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INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL
UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA DE
INGENIERÍA Y CIENCIAS SOCIALES Y ADMINISTRATIVAS
SECCIÓN DE ESTUDIOS DE POSGRADO E INVESTIGACIÓN
PROPUESTA DE INNOVACIÓN
TECNOLÓGICA PARA LA INDUSTRIA
PORCINA EN EL ESTADO DE JALISCO
T E S I S
QUE PARA OBTENER EL GRADO DE
M A E S T R O E N C I E N C I A S
CON ESPECIALIDAD EN ESTUDIOS INTERDISCIPLINARIOS PARA PEQUEÑAS Y
MEDIANAS EMPRESAS
PRESENTA: AIDÉ ZAVALA CORTÉS
DIRECTORES: DR. JOAS GÓMEZ GARCÍA
DR. HUMBERTO MERRITT TAPIA
IZTACALCO, MÉXICO, D.F. 2014
Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de
Jalisco v
Propuesta de innovación
tecnológica para la industria
porcina en el Estado de
Jalisco
TESIS
Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco vi
Junio de 2014
Dedicatoria
A Dios, mi maestro y mi guía, quien me dio fuerza y sabiduría para
enfrentar los retos que se presentaron.
A mi esposo, mis padres, mis hermanas y a mi familia en general, por
sus enseñanzas, comprensión e inspiración.
A mis amigos y profesores, por su ayuda y compañía.
Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco vii
Agradecimientos
Agradezco al creador de todas las cosas, a Dios, el eterno presente, que estuvo siempre a mi lado
en los buenos y en los malos momentos, que está conmigo en este bello día, en que culmino una
importante etapa y estará para emprender nuevos retos, descubrir nuevas aventuras (tierras e
hipótesis) y conquistar nuevos sueños.
A mi esposo, por su amor, por su apoyo en mis estudios de maestría y sus observaciones para esta
tesis, por su comprensión en todos los momentos que me ausenté y por el aliento para cumplir
mis sueños.
A mis padres, por los fundamentos que me han dado, por su cariño, sus enseñanzas, su apoyo y
por siempre alentarme a seguir adelante y a esforzarme cada día.
A mis amigos de la maestría en Pymes y del seminario de microinnovación, por los momentos
que pasamos juntos y el equipo que formamos, que contribuyó mucho para la realización de este
y otros trabajos.
A Armando y a Nora por su amistad y sus consejos. A mis suegros por sus consejos y apoyo. A
mis amigos y hermanos de Lugo, quienes me acompañaron y ayudaron durante mi estancia en
Lugo.
Al Dr. Joas Gómez García y al Dr. Humberto Merritt Tapia, por todo su apoyo, por su tiempo y
orientación, así como la sabiduría que me transmitieron. Hago también extensivo mi
agradecimiento a todos los profesores de la Maestría y a los miembros de la SEPI, quienes me
apoyaron: al Mtro. Mazcorro, al Lic. Palacios, a Eli, a la Lic. Andrea por su apoyo para la
realización de mi estancia en España, a Maribel y a la Dra. Claudia.
Agradezco a mi institución, el IPN, a los maestros y amigos que he encontrado en ella. Así como
al apoyo brindado a través de la Beca Institucional de Posgrado, al Programa Institucional de
Formación de Investigadores (PIFI), y al apoyo de la Coordinación de Cooperación Académica,
que posibilitaron la realización de mis estudios, y de mis estancias de investigación en España.
A la Universidad de Santiago de Compostela, campus Santiago (grupo de investigación ICEDE)
y campus Lugo (grupo de investigación G-1720) y a las granjas que colaboraron en esta
investigación. Al Mtro. Alberto Gómez Llata, profesor de la FMVZ de la UNAM, por su apoyo y
Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco viii
asesoría, a la Dra. Clara jefa de Posgrado de la misma institución, por su apoyo para la
realización de mi movilidad académica.
Contenido
DEDICATORIA .............................................................................................................................. vi
AGRADECIMIENTOS ................................................................................................................. vii
ÍNDICE DE FIGURAS Y TABLAS ................................................................................................ x
SIGLAS EMPLEADAS ................................................................................................................ xii
GLOSARIO .................................................................................................................................. xiii
RESUMEN .................................................................................................................................... xix
ABSTRACT ................................................................................................................................... xx
INTRODUCCIÓN ............................................................................................................................ 1
CAPÍTULO 1. MARCO METODOLÓGICO ................................................................................. 4
1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .......................................................................... 4
1.2 OBJETIVOS .......................................................................................................................... 7
1.2.1 OBJETIVO GENERAL ................................................................................................. 7
1.2.2 OBJETIVOS PARTICULARES ..................................................................................... 8
1.3 HIPÓTESIS ....................................................................................................................... 8
1.4 JUSTIFICACIÓN .............................................................................................................. 8
1.5 METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN ............................................................... 11
1.6 MARCO CONCEPTUAL ............................................................................................... 12
1.6.1 MARCO TEÓRICO ...................................................................................................... 12
1.6.2 MARCO REFERENCIAL ............................................................................................ 30
1.6.3 MARCO TEMPORAL .................................................................................................. 32
1.7.4 MARCO GEOGRÁFICO .............................................................................................. 32
CAPÍTULO 2. CONDICIONES ECONÓMICAS DE LA PRODUCCIÓN PORCINA .............. 34
2.1 CARACTERÍSTICAS DE LA PORCICULTURA EN MÉXICO ...................................... 34
2.2 LA GLOBALIZACIÓN Y LA PORCICULTURA ............................................................. 36
2.3 LAS REVOLUCIONES ALIMENTARIAS ........................................................................ 36
2.4 ETAPAS DE LA PORCICULTURA EN MÉXICO............................................................ 39
2.5 ABASTO DE CARNE EN MÉXICO .................................................................................. 43
2.6 OFERTA Y DEMANDA ..................................................................................................... 51
2.7 MONOPOLIO ...................................................................................................................... 53
2.8 ASPECTOS POLÍTICOS Y SOCIALES ............................................................................. 54
2.9 PERSPECTIVAS ................................................................................................................. 56
CAPÍTULO 3. LA INDUSTRIA PORCINA EN EL ESTADO DE JALISCO ............................ 59
3.1 SITUACIÓN ACTUAL EN EL ESTADO DE JALISCO ................................................... 59
Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco ix
3.2 CRITERIOS DE ÉXITO PARA LA INDUSTRIA EN JALISCO ...................................... 60
3.3 PROBLEMÁTICA QUE PRESENTAN LAS GRANJAS DEL ESTADO ........................ 63
3.4 TRABAJO DE CAMPO EN MÉXICO ............................................................................... 65
3.5 ANÁLISIS COMPARATIVO ............................................................................................. 68
CAPÍTULO 4. DIAGNÓSTICO POR COMPARACIÓN MÉXICO Y ESPAÑA ....................... 72
4.1 LA PORCICULTURA EN ESPAÑA .................................................................................. 72
4.2 ANÁLISIS COMPARATIVO DE LA INDUSTRIA EN MÉXICO Y EN ESPAÑA ........ 75
4.3 TRABAJO DE CAMPO EN ESPAÑA ................................................................................ 81
4.4 ANÁLISIS COMPARATIVO ............................................................................................. 85
4.5 ANÁLISIS DE MÉTODOS DE COMERCIALIZACIÓN .................................................. 92
CAPÍTULO 5. PROPUESTA DE INNOVACIÓN EN LA PRODUCCIÓN DE CERDOS EN
JALISCO ........................................................................................................................................ 97
5.1 CADENA DE VALOR ........................................................................................................ 99
5.2 ESQUEMA DE LA PROPUESTA .................................................................................... 106
5.3 SACRIFICIO, CORTES Y PROCESAMIENTO .............................................................. 117
5.4 MODELO DE COMERCIALIZACIÓN ............................................................................ 117
5.5 CLASIFICACIÓN DE INNOVACIÓN SEGÚN EL MANUAL DE OSLO .................... 118
CONCLUSIÓN Y RECOMENDACIONES ................................................................................ 119
ANEXOS ...................................................................................................................................... 121
ANEXO A. ESTADÍSTICO ........................................................................................................ 121
ANEXO B: ENTREVISTAS A GRANJAS EN MÉXICO ......................................................... 126
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ......................................................................................... 141
Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco x
Índice de figuras y tablas Figura 1. Comparación de estudios
Figura 2. Producción de carne de porcino en México, 2010
Figura 3. Curva “S”
Figura 4. Determinantes de Eco innovación
Figura 5. Las tres seguridades de la eco eficiencia
Figura 6. Producción de carne en canal
Figura 7. Mapa de Jalisco
Figura 8. Etapas de la porcicultura en México
Figura 9. Precio mínimo y máximo de ganado porcino en pie
Figura 10. Precios de la carne en enero y noviembre
Figura 11. Precio de cortes en obrador en el D.F.
Figura 12. Tendencia de la producción en canal Nacional
Figura 13. Producción en canal Nacional
Figura 14. Producción en Jalisco
Figura 15. Consumo Nacional Aparente
Figura 16. Precio al productor
Figura 17. Precio al productor en Jalisco
Figura 18. Número de hembras y % de importaciones
Figura 19. Importación de carne de cerdo
Figura 20. Importación de piernas de cerdo
Figura 21. Países exportadores
Figura 22. Ciclo del cerdo
Figura 23. Producción de carne mundial
Figura 24. Demanda de carne
Figura 25. Principales tendencias en México
Figura 26. Comparación de los aspectos productivos de las granjas del Estado
Figura 27. Mayores productores de carne de cerdo. 2012
Figura 28. Producción ganadera
Figura 29. Participación de las exportaciones de carne de vacuno, cerdo, aves y ovino en 2022 por regiones
Figura 30. Producción de carne de cerdo
Figura 31. Censo porcino España y México
Figura 32. Comparación de los aspectos productivos de las granjas en estudio
Figura 33. Bonxe
Figura 34. Exporgondo
Figura 35. Opino
Figura 36. Fernandez
Figura 37. Sistema productivo de Nudsa
Figura 38. Sistema de producción porcina
Figura 39. Transporte y eslabones del sistema producto
Figura 40. Circuito comercial de la producción porcina
Figura 41. Cadena de valor
Figura 42. Cadena de valor vía integración vertical
Figura 43. Áreas de la producción de cerdo pelón mexicano
Figura 44. Áreas productivas de la granja inteligente
Figura 45. Biodigestor
Tabla 1. Precio de la carne de cerdo
Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco xi
Tabla 2. Rango de precios promedio de carne de cerdo en supermercados
Tabla 3. Estimación del Consumo Nacional Aparente de carne de porcino 1990-2005
Tabla 4. Oferta y demanda de cerdo
Tabla 5. Criterios de éxito de las granjas porcinas Semitecnificadas
Tabla 6. Comparación de las granjas estudiadas en México
Tabla 7. Parámetros competitivos o carentes de cada granja
Tabla 8. Comparación de los aspectos productivos de las granjas de estudio
Tabla 9. Consumo anual de carne de cerdo en España
Tabla 10. Principales indicadores productivos
Tabla 11. Comparación productiva
Tabla 12. Ejemplo Granja de 500 vientres
Tabla 13. Parámetros competitivos de cada granja
Tabla 14. Comparación de los aspectos productivos de las granjas de estudio
Tabla 15. Actividades primarias
Tabla 16. Clasificación de innovación
Tabla 17. Elementos a considerar en la propuesta de innovación
Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco xii
Siglas empleadas
Sigla Significado CNA
CO2
FAO
GATT
IC
I + D+ i
INIFAP
INEGI
OCDE
PROFECO
SAGARPA
SENASA
SENASICA
SENER
SIEM
SNIIM
TIF
TICs
TLCAN
USC
Consumo nacional aparente
Dióxido de carbono
Food and Agriculture Organization u Organización de las Naciones Unidas para la
Alimentación y la Agricultura
General Agreement on Tariffs and Trade u Acuerdo General sobre Comercio y
Aranceles
Índice de conversión
Investigación, desarrollo e innovación
Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias
Instituto Nacional de Estadística, Geografía…
Organización para la Cooperación y Desarrollo Económicos
Procuraduría del consumidor
Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación
Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria
Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria
Secretaría de energía
Sistema de Información Empresarial Mexicano
Sistema de Información e Integración de Mercados
Tipo Inspección Federal
Tecnologías de Información y comunicación
Tratado de Libre Comercio con América del Norte
Universidad de Santiago de Compostela
Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco xiii
GLOSARIO
Agricultor: persona que labra la tierra y que provee los granos, para la elaboración del alimento
balanceado, considerando que el alimento participa con el 80% de los costos totales, es un pilar en el
sistema de producción (SAGARPA, 2012).
Amenaza: Es aquella situación desfavorable en el entorno de la empresa, obstáculos, restricciones, vicios,
actitudes, etc., que puedan afectar su funcionamiento actual o futuro (Granados, 1990). Por ejemplo,
sobreoferta de leche importada, empresas oligopólicas, aparición de nuevas enfermedades, cambio
climático, existencia de productos sustitutos de leche, entre otras (SAGARPA-INIFAP, 2011).
Cadena de valor: red estratégica de actores independientes que actúan dentro de una cadena productiva
(EnciclopediaVirtual, 2013), ésta es la que liga todas las funciones y unidades hasta a la entrega final
(SAGARPA-INIFAP, 2011), también, es el proceso de verticalización en el cual una empresa u
organización participa en las diferentes actividades (como producción, venta, transporte, distribución e
investigación) de un proceso productivo (Zúñiga, 2010).
Calefacción: ganancia de calor sensible en la nave (Babot, Vidal, & Buxade, 2009).
Comercialización: proceso por el cual, se vende un producto, en este caso, ésta, se realiza en diversas
fases de la producción porcina. Primero se localizan los comercializadores de lechón (SAGARPA, 2012),
introductores e intermediarios.
Consumidor final: personas que participan en el último eslabón de la comercialización, que está
encabezado por familias de las que no hay una representación u organización como en los otros
eslabones. Sin embargo, es el más importante de toda la cadena de comercialización, pues decide qué tipo
de producto desea, en este rubro (SAGARPA, 2012).
Commodity: Cualquier objeto que se produce para el consumo o para el intercambio en los mercados. El
término también se utiliza más estrechamente para denominar a los productos alimenticios y materias que
son objeto de comercio internacional en mercados organizados primas, por ejemplo, trigo, algodón, cobre
(Pearce).
Consumidor: comprende las economías domésticas a las que va a parar la inmensa variedad de bienes y
servicios finales producidos.
Consumidor intermedio: personas que participan en la compra desde lechón, hasta productos de porcino
para procesarlo o incluso revenderlo. En este rubro, participan la industria, carnicerías, empacadoras,
hoteles y tiendas de auto servicio.
Eutrofización: Aporte masivo de nutrientes inorgánicos en un ecosistema. La producción de un exceso de
materia orgánica, requiere alta demanda de oxígeno para su descomposición, lo que trae cambios
biológicos, físicos y químicos.
Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco xiv
Empresa ganadera: unidad de producción en la que se obtienen alimentos como: leche, carne, huevos y
miel; para satisfacer las necesidades humanas e insumos para la agroindustria. La empresa ganadera
moderna cuenta con sistemas eficientes de planeación, seguimiento y evaluación, que le permite conocer
indicadores económicos y productivos en los que se apoya la toma de decisiones (SAGARPA-INIFAP,
2011).
Expeller de soya: residuo de la extracción de aceite, por medios mecánicos (prensas continuas o
discontinuas cuya característica física es un tenor de aceite mayor (Cosme, 2012).
Factor crítico: se refiere a cualquier elemento del ambiente externo de la empresa, capaz de afectar
directamente, de forma positiva o negativa (que impulsa o restringe), el desempeño general o de alguna
actividad del rancho; por ejemplo, disponibilidad de crédito, precio de la carne y leche, organización
deficiente, disponibilidad de forrajes, entre otros (SAGARPA-INIFAP, 2011).
Granja: terreno rural, empleado para la producción de ganado, en este caso de cerdos. SAGARPA,
Tecnológico de Monterrey, Inca Rural (2006) menciona en el Plan Rector Nacional Sistema Producto
Porcino que las características generales de los niveles tecnológicos son:
1. Micro: el número de vientres es de 1 a 25, con infraestructura rústica de traspatio, con una
producción familiar, con productividad baja, sin asistencia técnica y nulo financiamiento.
2. Pequeña: de 26 a 100 vientres, con una infraestructura productiva rústica de traspatio, con una
organización productiva y para el trabajo familiar, presenta baja productividad, sin asistencia
técnica, se estima que el 75% de éstas, carecen de financiamiento y en el 25% es esporádico.
3. Mediana: poseen de 101 a 300 vientres, con infraestructura productiva semitecnificada, la mitad
de su organización productiva es familiar y el resto empresarial, la remuneración del trabajo es
familiar y contratada, tienen productividad media, con asistencia técnica eventual y
financiamiento esporádico.
4. Grande: Poseen de 301 a 500 vientres, con infraestructura productiva tecnificada y una
organización empresarial, el trabajo es familiar y contratado en una proporción superior al 50%,
se estima que la mitad tiene productividad media, con asistencia técnica eventual y permanente
en un 50%; el financiamiento es esporádico en las mismas proporciones señaladas.
Granja de traspatio: sistema de producción que es una fuente de abasto de carne en zonas donde los
canales comerciales formales no operan. La calidad genética de los animales es baja, lo cual se traduce en
bajos rendimientos productivos (Landín-FAO, 2007). Las razas utilizadas son criollas o cruzadas con
mejoradas y son alimentados con restos de alimentos de consumo humano, hierbas, pastos, maíz y un poco
de alimentos balanceados (Dávalos & Bautista, 1997). Con una manejo zoosanitario nulo y sacrificio in-
situ (SAGARPA, 2006). Este tipo de producción carece de medicina preventiva, calendarios de
vacunación y asistencia técnica (Necoechea & Spilsbury).
Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco xv
Granja semitecnificada: sistema de producción que combina tecnología moderna y técnicas tradicionales
de manejo, su productividad es inferior a la del sistema tecnificado, puesto que la infraestructura de las
granjas y el control sanitario no son adecuados, se emplean alimentos comerciales (caracterizados por
cubrir requerimientos nutrimentales hipotéticos). El pie de cría con que cuenta, es similar al de las granjas
tecnificadas. Su sacrificio es realizado en rastros municipales, privados y TIF. Su producción es realizada
en ciclo completo y engorda. Comercializa sus productos en mercados regionales y en pequeños centros
urbanos; su participación en el mercado nacional representa alrededor del 20% (Landín-FAO, 2007).
Granja tecnificada: sistema que emplea tecnología de punta, de acuerdo con el clima donde se encuentra.
Poseen niveles de integración alta (vertical y horizontal), con control de calidad genética de la piara y
estandarización de los cerdos producidos para sacrificio. Posee sistemas de bioseguridad, con sacrificio
en rastros TIF. Habitualmente cuentan con asesoría en la formulación de raciones y quizás con fábrica de
alimentos balanceados. Comercializa su producción en las principales zonas urbanas del país y la industria
de carnes frías y embutidos, pero además, participan en la exportación (Landín-FAO, 2007).
Industria Procesadora: encargada de elaborar productos a base de carnes, donde se pueden mencionar:
salchichas, jamones y chorizo, entre otros (SAGARPA, 2012).
Insumos: son todos los recursos utilizados en la producción, tales como las materias primas, la mano de
obra, energía e información de diverso tipo que constituyen los costos de producción. Los más comunes
en la empresa bovina son: mano de obra, ingredientes alimenticios, medicamentos y agroquímicos,
servicios profesionales, combustible, servicios de reparación y mantenimiento de maquinaria y equipo,
impuestos y cuotas (SAGARPA-INIFAP, 2011).
Integración horizontal: la Integración Horizontal se refiere a la asociación en una empresa, generalmente
en forma de cooperativa, que les facilita los lechones, el alimento, los medicamentos, los servicios
técnicos y la comercialización de los animales producidos. En este caso, el ganadero es copartícipe de las
decisiones y riesgos de la empresa (Sánchez, 2010).
Integración vertical: generalmente se da en las grandes empresas, que establecen convenios con otras
partes de la cadena productiva porcina en el suministro de animales, alimento, medicamentos y servicios
técnicos, por un lado, el ganadero aporta las instalaciones y la mano de obra. La empresa integradora
aporta los lechones de unos 20 Kg y el ganadero los entrega finalizados, percibiendo unas cantidades fijas
por cada cerdo o Kg entregado. De esta forma el ganadero arriesga sólo su trabajo y las empresas
consiguen mano de obra especializada (Sánchez, 2010).
Inventario de activos: Los activos de una empresa porcina son los bienes materiales con que cuenta el
rancho, constituyen la inversión inicial y lo conforman conceptos como: terrenos, animales, instalaciones,
equipos, etc. (SAGARPA-INIFAP, 2011).
Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco xvi
Micro ensilado: es el proceso de empaque y almacenamiento del forraje que consiste en bolsas de 15 kg o
menos, si se utilizan microorganismos que aceleren el proceso, se denomina microbioensilaje. En todos
estos procesos lo más importante es el pasto de corte o las forrajeras usadas, de excelente valor
nutricional, cortadas en el momento oportuno, conocidos como sustrato del ensilaje (Sánchez & Álvarez,
2003).
Obrador: Local en el que se cumple un trabajo manual (Aggnitio, 2013) que en este caso es exclusivo
para la compra en canal y despiece de cerdo, proveniente de un rastro, para su venta a carnicerías o a la
industria, ya sea de transformación de la carne o la que aprovecha las partes del cerdo para la producción
de enseres domésticos, como el calzado u otros (SAGARPA, 2012).
Piara: Sustantivo femenino, relativo a la ganadería, que se refiere a la manada de cerdos
(EnciclopediaUniversal, 2013)
Porcicultura: Cría de ganado porcino y abarca la genética, reproducción, alimentación y todos los
aspectos relacionados con los cerdos. Las empresas porcinas se encuentran en el sector primarios de
producción. Éstas, de acuerdo con el Código Fiscal de la Federación, Artículo 16, Fracción IV, realizan
actividades empresariales de tipo ganadera que consisten en la cría y engorda de ganado, aves de corral y
animales, así como la primera enajenación de sus productos, que no haya sido objeto de transformación
industrial (Pérez, 2010).
Proceso: es la acción o conjunto de acciones, mediante las cuales se transforman los insumos utilizados en
productos, para venderlos posteriormente. Los procesos básicos en una empresa son: producción,
comercialización y administración (SAGARPA-INIFAP, 2011).
Productores: Toda empresa privada de porcicultores dedicados a la crianza y engorda del ganado porcino.
La producción se realiza en su mayoría, bajo el sistema de granjas de ciclo completo, productoras de
lechones y engordas, pudiendo ser de 2 o 3 sitios (SAGARPA, 2012).
Rastro: Agente encargado de sacrificar y en su caso, despiezar los canales porcinos, existen tres tipos de
rastros en México, los Tipo Inspección Federal (TIF), Registrados (en reconversión para ser TIF) y
municipales. (SAGARPA, 2012).
Refrigeración: pérdida de calor sensible de aire al interior de la nave, por medio de la introducción de aire
externo que ha sido sometido a un proceso de enfriamiento (Babot, Vidal, & Buxade, 2009).
Remanentes de granjas porcinas: desechos en una granja que tiene un potencial uso y no es un
desperdicio, incluye las heces y la orina de los cerdos, más el alimento que se desperdicia de los
comederos, el agua de lavado y la que se derrama de los bebederos (SENASA, 2010).
Reutilización de remanentes: utilización de desechos o purines que provee beneficios económicos,
sociales y ambientales, con el recurso que en otras épocas era desechado de las granjas (SENASA, 2010)
Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco xvii
Sistema continuo: sistema tradicional de producción en el que existe una programación constante de la
producción, es decir, las instalaciones no tienen descanso (Pérez, 2010).
Sistema extensivo: producción animal generalmente al aire libre, carece de características productivas
industriales, opuesta a la producción intensiva, no maximiza la productividad a corto plazo con la
utilización de productos químicos, fármacos y hormonas, sino más bien, hace uso de los recursos naturales
presentes en el lugar. Puede poseer la característica de producción ecológica cuando no se emplean
productos químicos.
Sistema intensivo: este sistema productivo de crianza animal que utiliza métodos intensivos de
producción en línea, que maximizan la cantidad de carne producida y minimizan los costos. Este sistema
se caracteriza por densidades de almacenamiento, confinamiento y crecimiento forzado muy altos, así
como, mecanización, tecnología e innovación, con bajos requerimientos de personal. La mitad de los
cerdos del mundo son criados en métodos de producción intensiva (Cox, 2007).
Sistema producto porcino: se encuentra conformado por los diversos integrantes que componen el
proceso de la obtención de la carne de cerdo, desde la granja hasta la carne expedida en los centros de
distribución al detalle (SAGARPA, 2012).
Sistema todo dentro, todo fuera: sistema productivo en el que se programa un grupo perteneciente a una
nave, de manera que salga en un mismo momento, permitiendo un periodo de descanso y desinfección de
las instalaciones (Pérez, 2010).
Transporte: agente encargado de trasladar el ganado vivo desde la granja hacia el rastro para su sacrificio,
observando la normatividad en materia de movilización animal bajo las normas oficiales mexicanas
NOM-007-ZOO-1994 Campaña Nacional contra la enfermedad Aujeszky y NOM-037-ZOO-1995
Campaña Nacional contra la Fiebre Porcina Clásica (SAGARPA, 2012).
Unidad de producción: Es el conjunto formado por los terrenos con o sin actividad agropecuaria o
forestal en el área rural o con actividad agropecuaria en el área urbana, ubicados en un mismo municipio;
los animales que se posean o críen por su carne, leche, huevo, piel, miel o para trabajo,
independientemente del lugar donde se encuentren; así como los equipos, maquinarias y vehículos
destinados a las actividades agrícolas, pecuarias o forestales; siempre que durante el periodo de marzo a
septiembre de 2007, todo esto se haya manejado bajo una misma administración (INEGI 2007).
Ventilación: Introducción de aire exterior que se encuentra a determinada temperatura al interior de la
nave, cuyo ambiente estará a distinta temperatura. Es requerida para la introducción de oxígeno necesario
para la respiración y extraer los gases nocivos (Co2, NH3, entre otros) producidos en la nave, también se
encarga de la regulación de la humedad (Babot, Vidal, & Buxade, 2009).
Verraco: cerdo que se destina para la reproducción.
Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco xviii
Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco xix
RESUMEN
La porcicultura, como actividad económica contribuye con la generación de capital, empleo y con
la subsistencia de comunidades principalmente agrícolas. Este trabajo de tesis se basa en la
producción porcina, tomando como referencia la producción del Estado de Jalisco, el cual, se
ubica en primer lugar a nivel nacional en producción de carne de porcino, a pesar de ello, ha
enfrentado problemas relacionados con la apertura comercial, las epidemias y el incremento en
los precios del alimento, entre otras, dificultando la competencia en el mercado, por parte de
productores pequeños y medianos, dado lo anterior este estudio aborda la producción del estrato
semitecnificado, realizando una búsqueda de los puntos críticos, a fin de contribuir con mejoras
por medio de una propuesta de innovación. Adicionalmente se realizó una comparación entre las
características productivas de la porcicultura en España y la porcicultura en México, tomando
como muestra cuatro granjas en cada país. Los resultados de dicha comparación permitieron
observar que las granjas estudiadas en México han enfrentado dificultades por el incremento en
los costos productivos, las características de la comercialización de la carne, la baja eficiencia
productiva y de gestión de la información, así como, con su nivel de innovación. Esta tesis,
permite identificar que es necesario que la producción pase de un ámbito tradicional a otro
basado en la innovación y en el conocimiento. Para lo cual se propone el establecimiento de un
clúster regional con algunos aspectos que contribuyan con la eficiencia productiva de dicho
sector, que facilitará la generación de innovación de procesos, mercadotecnia, organizacional y
finalmente de producto.
Palabras clave: Porcicultura, innovación, Jalisco, clúster, granjas semitecnificadas.
Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco xx
ABSTRACT
Hog production as an economic activity contributes to the generation of capital,
employment and mainly subsistence farming communities. This thesis is based on pig
production, with reference to the production of the State of Jalisco, which is located
primarily at the national level in pork production, nevertheless, has faced problems
related trade openness, epidemics and rising food prices, among others, preventing
competition in the market, from small and medium farmers, given the above, this study
addresses the production of semitechnified stratum, by searching for the points critical in
order to contribute to improvements through innovation proposal. Additionally, a
comparison between the productive characteristics of the hog production in Spain and
Mexico was held, drawing shows four farms in each country. The results of this
comparison revealed that, the farms studied in Mexico have faced increased difficulties
production costs, the characteristics of the traded of meat, low production efficiency and
information management, as well as their level of innovation. This thesis identifies the
need for production to shift from a traditional environment to one based on innovation
and knowledge. To which the establishment of a regional cluster with some aspects that
contribute to the productive efficiency of the sector, which will facilitate the generation of
process innovation, marketing, organizational and product finally proposed.
Keywords: Pig, innovation, Jalisco, cluster, semitechnified farms
Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de
Jalisco 1
INTRODUCCIÓN
La porcicultura, es una actividad económica que contribuye con la generación de capital y
empleo, además de proporcionar alimento ampliamente aceptado que contribuye con la
subsistencia de comunidades principalmente agrícolas. La carne de cerdo es la más consumida
en el mundo, su producción mundial duplica la de carne de res y es más del doble de la
producción de pollo. El volumen de producción anual mundial de carne de cerdo es de más 100
millones de toneladas (FIRA, 2012).
El presente trabajo de tesis se fundamenta en el tema de la producción porcina y pone especial
atención en la producción del Estado de Jalisco. Se ha identificado que la industria porcina en
dicho Estado, presenta dificultades, de manera que su producción está disminuyendo y muchos
productores se están descapitalizando y por lo tanto están poniendo en venta sus instalaciones.
Por lo anterior, se busca encontrar los puntos críticos de la industria, que permita contribuir a la
eficiencia de la misma, así como con su competitividad, por medio de una propuesta de
innovación, que brinde herramientas a los productores de cualquier granja, para lo cual, se
realiza un estudio comparativo entre granjas de Jalisco, México y granjas de Galicia, España.
Se ha realizado una búsqueda de estudios y tesis, en revistas electrónicas, bases de datos y
libros, con el propósito de obtener información que revele detalles de la organización,
eficiencia, sustentabilidad, requerimientos tecnológicos e innovación en la industria porcina. Se
observa que de 100 estudios analizados, el 48% realiza investigación para la industria porcina en
lo relacionado con enfermedades porcinas, un 14% habla sobre la problemática de la
alimentación de los cerdos, el 8% estudia los aspectos genéticos y las características generales,
el 6% es referente a los costos para el productor o inversiones, el 7% presenta análisis
económicos de la porcicultura, 6% analiza el impacto contaminante de la industria en el agua y
suelo, el 3% versa sobre las buenas prácticas y sólo el 8% habla de tecnología, cadena
productiva y sustentabilidad, proponiendo mejoras para hacer las granjas más eficientes (cabe
mencionar que la mayoría de los estudios que analizan aspectos organizacionales y productivos,
hacen referencia a métodos ecológicos y orgánicos, que involucran el cuidado animal y medio
Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco 2
ambiental, lo que trae consigo mejoras en la eficiencia productiva). La siguiente figura muestra
los resultados y en el anexo 1 se ubica una tabla con las referencias bibliográficas.
Los puntos críticos en la organización de las granjas porcinas, la tecnología implicada en sus
procesos y sus requerimientos de innovación, son temas abordados de una manera tangencial
por los estudios arriba señalados. Al no ser estudiado muy a fondo como tema económico y
sobre todo, en relación con la gestión empresarial y la innovación, hay una gran carencia de
información, estudios que revelen las necesidades de tecnología que requiere esta industria en
particular, la tecnología aplicada en sus procesos y su nivel de desarrollo tecnológico. Se
observa también, el desconocimiento de los factores que han venido limitando su
competitividad, y aunado a ello, la falta de apertura de los productores para promover este tipo
de estudios.
En este documento se parte de un diagnóstico de la industria porcina en el Estado de Jalisco,
analizando su evolución en los últimos 40 años, con un análisis de granjas ubicadas en la
entidad federativa, así como su comparación con granjas situadas en Galicia, España, que,
actualmente, se encuentran bajo el régimen de producción europea1.
En esta propuesta se destaca la necesidad de fortalecer áreas importantes del desempeño de una
granja, tales como: aquellas relacionadas con sus tecnologías de producción, organización,
procesos productivos y comercialización. Todo bajo un esquema basado en la disciplina
1 El régimen de producción Europea, busca principalmente tres objetivos: 1. El cuidado del medio ambiente, 2. el bienestar animal y 3. la salubridad del producto final (Babot, Vidal, & Buxade, 2009).
Enfermedades 48%
Asp. genéticos y caract. Grales.
8%
Alimentación 14%
$ prod. e inversión 6%
Impacto amb y social 6%
Tec., cadena prod., compet. y sustent.
8%
Análisis económicos 7%
Buenas prácticas 3%
Figura 1: Comparación de estudios
Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco 3
conocida como eco innovación. Abordando cuatro elementos que ayudarán a las granjas
porcinas a innovar: alimentación sustentable, sacrificio, cortes y procesamiento, modelo de
comercialización y reutilización de remanentes y energías alternativas resultantes.
La contribución más importante de este trabajo de tesis, radica en cuatro elementos:
1. Análisis de los puntos críticos de la industria porcina, y sus requerimientos tecnológicos
2. La cadena de valor del cerdo
3. La comparación de la industria porcina en México con la industria porcina en España
4. La propuesta de innovación en la cadena antes mencionada, mejorando los elementos
descritos.
Que al aplicarse, este esquema en una granja porcina en México, pueda hacerla más eficiente y
capaz de competir en mercados nacionales e internacionales, pues permitiría a cualquier granja
del estrato semitecnificado de la industria en Jalisco, ser competitiva para comercializar sus
productos en el territorio nacional y en el comercio exterior, esto de acuerdo con la
reglamentación mexicana y europea. Además, de brindarle herramientas que le generen una
mayor capitalización, al verla como una cadena completa y con el uso de sus productos
subalternos.
Desde la perspectiva de eco innovación, la industria, podría reducir su impacto ambiental y
acercarse a la sustentabilidad, lo que a futuro le brindaría oportunidades y reduciría sus peligros.
Actualmente una de las preocupaciones del consumidor es la procedencia de los alimentos, los
métodos utilizados para su producción, el uso de fármacos y hormonas. En el caso de la
producción animal, el trato y la calidad de vida otorgada. Por lo que la tendencia creciente es el
consumo de alimentos orgánicos, producidos con un cuidado especial reduciendo sobre todo el
uso de fármacos, aditivos y hormonas, producidos por métodos tradicionales sin sustancias
tóxicas. En ocasiones, el término de alimentos orgánicos se utiliza para referirse a alimentos
ecológicos, por lo que la propuesta de esta tesis estará basada en parte, en la producción
orgánica y ecológica. Abordar este mercado, brindaría excelentes oportunidades a los
porcicultores al ingresar a un mercado diversificado, moderno y en crecimiento, dando ocasión a
futuras innovaciones de producto.
Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco 4
CAPÍTULO 1.
MARCO METODOLÓGICO
1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
El presente trabajo de investigación se inscribe en la producción de carne de cerdo, en el estado
de Jalisco, México. La porcicultura es una actividad que ha tenido altas y bajas en su desarrollo
en los últimos setenta años. Pero, particularmente, en años recientes, es notoria la disminución
importante en sus niveles productivos.
Las principales entidades productoras de
carne de porcino en los últimos años, han
sido Sonora y Jalisco; en las que se
concentra alrededor del 40% de la
producción nacional. Sonora es la
principal exportadora (exportando
principalmente a Japón, Corea y EE.UU.),
mientras que Jalisco se enfoca al abasto nacional, produciendo en 2008, 216,800 toneladas de
carne (en el anexo 2 se encuentra la producción de los principales estados, en toneladas) (FIRA,
2010).
En México se contabilizaron en 2007 más de 979 mil unidades de producción de ganado
porcino, localizadas en todo el país. El 58.2% de estas unidades se encuentran en: Veracruz
(13.7%), Puebla (11.2%), Guerrero (9.1%), Oaxaca (7.1%), San Luis Potosí (6.4%), Chiapas
(5.5%) y Guanajuato (5.2%) (INEGI, 2007). Se observa que los estados con mayor número de
unidades, no poseen el mayor número de animales. Pues, el 18.8% corresponden a Sonora (0.3%
de las unidades del país), el 11.0% se encontró en Jalisco (1.6% de las unidades), un 10.7%
19 % 19 %
% 9 % 9
% 8
6 %
4 %
3 %
3 %
% 20
Figura 2. Producción de carne de
porcino en México, 2010 Sonora Jalisco Puebla Guanajuato Yucatán Veracruz Michoacá
n Tamaulipas Oaxaca Otros
Fuente: SAGARPA
Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco 5
correspondieron a Guanajuato (5.2% de las unidades), 8.3% se localizaron en Puebla (11.2% de
las unidades), y el 6.5% de las existencias correspondió a Veracruz (entidad con mayor
participación en las unidades del país, 13.7%). Del total de las unidades de producción, 59% se
dedica a la engorda y mantiene el 55.8% de las existencias de ganado. Un 15.5% cuenta con
lechones (cerdos menores a 8 semanas), con un 23.1% de la participación de existencias. El
15.5% de unidades mantiene vientres, con un 11.9% de las existencias. Y el 10% de unidades
cuenta con sementales, con el 3.5% de las existencias. Por otro lado, el 22.9% de las unidades se
encuentran en las viviendas de los productores y participan con el 4.5% de las existencias
totales. (Financiera-Rural, 2012).
Diversos organismos como la FAO (Food and Agriculture Organization u Organización de las
Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura), SAGARPA (Secretaría de Agricultura,
Ganadería Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación), INEGI (Instituto Nacional de Estadística y
Geografía), Financiera Rural, entre otros, distinguen en tres tecnologías de producción porcina
en México, que es la clasificación generalmente aceptada y que se adoptará en este trabajo de
acuerdo con la tecnología aplicada en los procesos, la tecnificada, la semitecnificada y la de
traspatio. En los últimos años, la de traspatio y la semitecnificada se han visto afectadas a causa
del establecimiento de economías de escala a partir de la firma del Tratado de Libre Comercio
con América del Norte en 1994, lo que ha abierto oportunidades a la importación de granos,
alimentos balaceados y carnes, provenientes principalmente de EE.UU., dando lugar a
dificultades para los micro, pequeños y medianos productores (Tinoco, 2004), de manera que
hoy en día, sólo los grandes productores son capaces de competir, dificultando la permanencia
de los pequeños con los precios fijados en el mercado, lo que los ha llevado a una tendencia a la
descapitalización. Dando lugar a diversos cambios en su entorno económico, motivando
variaciones en los ritmos de crecimiento de la producción. Lo que ha tenido efectos en estos dos
estratos productivos y en las diferentes zonas de producción, viéndose afectadas muchas
familias de productores, cuya economía está basada en la agricultura, producen de manera
tradicional, su productividad es baja y apenas satisface las necesidades familiares, en otras sirve
para el abastecimiento de micro mercados regionales (producción de traspatio), mientras que en
sectores con un poco más de tecnología (semitecnificados) consiguen producir un mayor
número de animales, pero con una baja eficiencia, siendo estos dos, los que se han visto más
Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco 6
afectados en los últimos 30 años, con tendencia a la desaparición (SAGARPA, 2009) y para los
cuales, significa una fuente de ingreso y ahorro familiar. El estrato semitecnificado no ha
reaccionado como se esperaba ante los cambios antes mencionados, lo que ha dificultado su
competitividad y subsistencia. Por todo lo anterior, este trabajo analizará el estrato
semitecnificado de la industria porcina, puesto que su producción, impulsa la capitalización de
productores locales, así como el empleo de manera directa e indirecta, con impactos sociales y
económicos. De manera que, cualquier mejora significativa, que brinde oportunidades de
crecimiento a estos productores, puede traducirse en crecimiento de las economías locales y
regionales. Partiendo de que dichos cambios, permitirían generar fuentes de empleo, medios de
vida para granjas comunitarias y economías basadas en la agricultura, elevando la disponibilidad
de este tipo de carne, energía y transporte, generando ingresos para poblaciones urbanas y
rurales (FAO, 2007).
Las características actuales de la industria, revelan que es notable la necesidad de innovación
tecnológica en esta industria. De acuerdo con Correa (1994), la tecnología representa un bien
crítico para la producción, la competitividad y el crecimiento a largo plazo y es un factor que no
muestra signos de evolución en cuanto a la estructura tecnológica antes descrita.
Dos características importantes de la industria porcina moderna de relevancia, son:
• Según INEGI, en la industria porcina cada vez existen menos productores, pero los que
existen son más grandes que antes. Este dato es importante puesto que, las grandes
empresas porcinas en México, las que posiblemente nacen grandes, son las que hoy en día
están logrando permanecer en el mercado, mientras que los pequeños productores o micro
productores, del estrato semitecnificado2, están desapareciendo. Y en relación con los de
traspatio, ellos continúan en su ciclo de producir para comer.
• Hay una importante disminución en el número de criaderos.
2 Se ha identificado que tanto los productores semitecnificados, como los de traspatio, han venido disminuyendo, desde 1980, lo cual se
observa a partir de la reducción de su inventario, que, en el caso del Estado de México, en el periodo de 1980 a 1990, presentó una reducción del 36%, con una posterior recuperación, pues en el año 2000, creció 5.7%, con una tasa de crecimiento anual de 0.6%, sin
embargo, de 2001 a 2011 tuvo un descenso de 5%; lo que muestra una clara tendencia nacional a la desaparición de estos productores
(SAGARPA). Se estima que entre las posibles causas de esta tendencia, se encuentran el crecimiento desigual de los precios de carne de
cerdo y el incremento en los costos de producción, resultado de las crisis económicas, así como, por la apertura comercial a partir del
TLCAN, que vino a generar un gran número de importaciones, tanto de carne de cerdo como de materias primas; aunado al bajo nivel
tecnológico y administrativo empleado, lo que algunos autores han visto como un cambio que puede generar una mayor productividad y
rentabilidad (Hernández-Martínez, 2008).
Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco 7
La industria porcina y las empresas que sacrifican ganado porcino necesitan transformar los
sistemas de producción para asegurar mayor rendimiento económico y obtención de canales de
cerdo de mejor calidad (Swatland, 1980). Lo que brinda a los pequeños y medianos productores,
mayores oportunidades de crecimiento económico.
Por lo anterior, el problema que aborda esta investigación, es: lo que pasa al interior de las
pymes porcinas, que no permite que crezcan, o las llevan al quiebre. En consecuencia, esta
investigación realizará un diagnóstico de la problemática y elaborará una propuesta de
innovación de procesos, para mejorar su productividad. Lo que brinde estrategias de prevención
y solución de problemas, de la apertura de mercados, la exportación y otras posibilidades, y
lograr una mejor administración, producción y comercialización.
El trabajo de investigación se orienta a proponer herramientas útiles para las pequeñas y
medianas empresas para que se desarrollen de una manera más amplia y crezcan, que mejoren
su proceso administrativo por medio de una propuesta de innovación, para tener mayor
eficiencia y eficacia, que produzcan lo suficiente y de calidad, que sean competitivas, que sus
procesos de comercialización sean los adecuados para obtener la mayor utilidad posible. De
manera que puedan competir en mercados nacionales y extranjeros, aumentando las
exportaciones de carne y sus derivados.
1.2 OBJETIVOS
1.2.1 OBJETIVO GENERAL
El objetivo de este trabajo de investigación y tesis de maestría, es demostrar que el estrato
Semitecnificado de la Industria Porcina en el Estado de Jalisco podrá mejorar su situación
económica mediante el sistema de innovación propuesto en esta tesis y que se basa
principalmente en la introducción de mejoras significativas a los procesos, en las áreas de
producción (alimentación y reutilización de remanentes), generación de energías
alternativas, mercadotecnia y comercialización.
Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco 8
1.2.2 OBJETIVOS PARTICULARES
• Establecer una metodología que contribuya con el objetivo de la tesis.
• Analizar los aspectos de la innovación que pueden contribuir con la competitividad de
la industria
• Identificar las condiciones actuales de la economía de la porcicultura en México
• Identificar los posibles puntos críticos del estrato semitecnificado de la industria, a fin
de hacer recomendaciones, para garantizar una producción más eficiente.
• Analizar la tecnología aplicada en los procesos de la industria, así como sus
necesidades tecnológicas
• Analizar y observar los procesos de gestación y destete, que permiten en países
desarrollados tener un mayor número de destetes por cerda por año.
• Identificar los factores de eficiencia y eficacia de la cadena productiva.
• Observar posibles innovaciones en la industria, que se han realizado en países
desarrollados.
• Identificar las diferencias en los procesos utilizados en granjas mexicanas y en granjas
de países desarrollados.
1.3 HIPÓTESIS
La hipótesis de trabajo es: dado que la innovación de procesos consiste en la introducción o
adopción de un proceso nuevo o significativamente mejorado de los métodos de producción o
entrega, que permiten reducir costos y hacer más eficiente una organización, entonces mediante
su aplicación en el estrato semitecnificado de la Industria Porcina en el estado de Jalisco, se
mejorará la productividad y competitividad de esta industria.
1.4 JUSTIFICACIÓN
Desde hace algunos años la autora de este trabajo de investigación ha estado participando en el
proyecto familiar “Granja porcina de las Eras”. Durante este periodo el aprendizaje obtenido se
ha abordado desde un enfoque teórico en el manejo de las granjas, así como de los cerdos de
Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco 9
manera integral, desde la compra de los vientres, inseminación artificial, gestación, el proceso
de engorda, así como la alimentación adecuada y la comercialización. Se ha participado en el
establecimiento de las bases y en el proceso de la planeación de la granja porcina antes
mencionada, que se ubicará en el estado de Jalisco donde actualmente se encuentra en
construcción. Una parte que ha sido de importancia, es darle bases firmes, pero también, que
ésta llegue a contar con un sistema integral de comercialización que acorte intermediarios, y así
pueda ser competitiva. En este periodo, se ha participado en la investigación, pero también, se
ha acudido a algunas granjas porcinas ya establecidas, conociendo sus procesos, equipos e
instalaciones, asistiendo a ferias de tipo ganadero.
En este tiempo, la autora de este trabajo, ha observado la importancia de la industria porcina en
México, sus repercusiones en la economía y en el proceso de producción de alimentos, por
tanto, se tiene la firme intención de brindar herramientas prácticas y útiles a productores de esta
industria a fin de que sean más competitivos. Como Nutrióloga, la autora, desea aportar
elementos para que los alimentos sean más accesibles y se reduzca la cantidad de niños
padeciendo hambre y desnutrición en nuestro país.
Por lo anterior este trabajo de tesis, surge como parte de los estudios de la Maestría en Ciencias
en Estudios interdisciplinarios para Pequeñas y Medianas Empresas, y en el contexto del
proyecto de investigación SIP20130247: Metodología de la innovación desde la perspectiva
empresarial, que busca brindar herramientas a los empresarios pequeños y medianos para
generar innovación y desarrollo.
En los últimos años la porcicultura mexicana, al igual que muchas de las actividades ganaderas,
ha enfrentado cambios significativos en el entorno económico en el cual se desenvuelve,
motivando variaciones en los ritmos de crecimiento de la producción. Estas variaciones han
tenido efectos en los estratos productivos y en las diferentes zonas de producción. Entre los años
2006 y 2008, la economía mexicana mostró avances importantes, sin embargo, algunos sectores
se vieron afectados como resultado del encarecimiento de los granos, lo que llevó a una fuerte
presión del comercio minorista por mantener precios competitivos de carne de porcino,
induciendo la baja en los precios a lo largo de la cadena económica que resultó en carencia, y
afectó a la rentabilidad del sector productivo primario. El impacto de esta reducción en los
Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco 10
ingresos para los productores primarios tuvo diferentes resultados, dependiendo del estrato
productivo del que se hable.
En el estrato semitecnificado, la afluencia a pequeños mercados ubicados en circuitos
comerciales informales, permitió mantener incrementos en los precios, los que si bien generaban
ingresos al productor, implicaron la descapitalización de éstos. Este estrato, es el que resintió el
mayor daño, ya que los precios del mercado difícilmente le permitieron recuperar los costos de
producción, generando no sólo la descapitalización, sino un fuerte nivel de endeudamiento que
le llevó al retiro de la actividad. Sin embargo, los productores tecnificados e integrados, debido
a la eficiencia productiva y la apropiación del valor agregado de la comercialización y
transformación del ganado, enfrentaron periodos de baja rentabilidad, pero en todos los casos no
enfrentaron pérdidas o descapitalización (SAGARPA, 2009).
De manera que, la producción porcícola mexicana no mostró una tendencia específica en el
periodo de 2006 a 2008, ya que si bien creció 3.9% en 2007 (produciendo 1, 152, 003
toneladas), hubo despoblación de granjas por falta de rentabilidad, despoblación que se muestra
en el 2008 con una estabilización de la producción en 1, 160, 677 toneladas (con un crecimiento
de 0.8%) (SAGARPA, 2009).
La carne de porcino, en el contexto de la producción nacional de carnes se ha reducido en
comparación con la de pollo, que ha tenido un crecimiento permanente y mayor que el resto de
las producciones cárnicas del país. De forma que, la carne de porcino aportó prácticamente el
21% de la producción nacional de carnes y a principios de la década aportó alrededor del 24%
del total nacional, mientras la carne de pollo, en el 2000 aportó el 41% y en 2008 incrementó su
participación al 47% (SAGARPA,2009).
En resumen, esta tesis dedica su estudio a Jalisco ya que posee diversas características que lo
hacen relevante en la producción porcina, como antes se mencionó, es el principal productor a
nivel Nacional, abastece a gran parte de la República y dedica una parte de su producción a la
exportación, posee un clima óptimo para su producción y en los últimos años, los porcicultores
pequeños y medianos se han visto afectados hasta el punto de desaparecer.
Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco 11
1.5 METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
La presente tesis tiene por objeto analizar la situación actual de la porcicultura, poniendo énfasis
en el estado de Jalisco en el estrato semitecnificado de la industria. Lo que permitirá identificar la
problemática que presentan, planteando mejoras posibles a su productividad y comercialización.
Lo que en conjunto dará como resultado la propuesta de innovación tecnológica.
El método de trabajo a utilizar en esta investigación, consiste en cinco etapas, que son las
siguientes:
1. Investigación documental, de la evolución de la industria porcina en los últimos 30
años. Así como, el análisis de estudios y tesis relacionadas con la industria (de los
últimos 10 años), a fin de identificar la I+D+i implicados en la misma.
2. Análisis de granjas porcinas en México, a fin de identificar lo que está pasando en el
interior de las pymes porcinas del estrato semitecnificado de este Estado, que no
permite que crezcan y se desarrollen o las llevan al quiebre. Para lo cual se aplicaron
encuestas en granjas y a expertos.
3. Investigación de campo en granjas porcinas y empresas relacionadas con la
porcicultura en España, con el objeto de observar la metodología, procesos y
tecnologías aplicadas en granjas porcinas en ese país, así como, identificar
oportunidades de innovación tecnológica y los sistemas que permiten que sus granjas
se mantengan a la vanguardia, sean sustentables y competitivas.
4. Análisis de los resultados obtenidos en las etapas previas, que fundamentará la
propuesta de innovación.
Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco 12
1.6 MARCO CONCEPTUAL
1.6.1 MARCO TEÓRICO
El tema de la innovación abre la puerta a un sin número de investigaciones que analizan la
complejidad de los procesos y relaciones que se dan en una organización hasta que la
innovación se introduce con éxito en el mercado (Gomez & Marín, 2012). Estas investigaciones,
se encuentran en la generación e implantación de tecnología, la generación de clústeres, el
financiamiento para generar e implementar dicha innovación, las redes de innovación, el
desarrollo tecnológico entre otros. Al estudiar una organización a partir de la innovación, se
encuentran diversos caminos por analizar y comprender.
Es en este quehacer, que surge la necesidad de estudiar la innovación en relación con un tipo de
organización en el que no ha sido abordado el tema con mucho detalle. Las granjas porcinas,
que al ser organizaciones que generan riqueza y capitalización a la sociedad, pueden ser
mejoradas por medio de la innovación. Pues la innovación es una condición necesaria para el
crecimiento económico (Gomez & Marín, 2012).
Como se mencionó con anterioridad, la porcicultura es una actividad importante y el cerdo es un
animal de alto consumo a nivel mundial, por lo que estudiar el comportamiento de las
organizaciones productoras de cerdo, resulta de vital importancia, sin embargo, analizarlo desde
un punto de vista de generación de innovación y crecimiento para la industria, es apremiante.
Pues, en este trabajo, se han analizado posibles caminos, que contribuyan con el crecimiento de
la industria, tales como la planeación estratégica, la cual orienta en las bases adecuadas que
debe tener una empresa, le da las herramientas para saber hasta dónde se puede llegar, la
reingeniería, que plantea, el análisis de los procesos de principio a fin, generando un sistema
nuevo. Y entre muchos otros, se encuentra que la innovación tecnológica, posee las
herramientas para hacer más competitiva a este tipo de organizaciones. Y dado que, la
capacidad innovadora de un territorio o de un sector específico, marca su ritmo de crecimiento
(Vence, 1999), o por el contrario, la desaceleración es muestra de falta de innovación en el
sector. En los últimos años, dicha carencia de innovación en la industria porcina, ha marcado
una desaceleración en su ritmo de crecimiento, esto sobre todo, en nuestro país. Y tomando en
cuenta, que la literatura sobre crecimiento económico, ha mostrado, que la acumulación del
Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco 13
capital, sólo explica un pequeño porcentaje de este crecimiento, en contraste con el
descubrimiento y la creación de nuevo conocimiento, que se consolide en la creación de nuevos
productos o innovaciones, constituyendo cambios estructurales y la mayor parte del crecimiento
del territorio, sector o empresa (Vence, 2007). En este trabajo, al identificar la problemática
existente en la industria porcina, se ha decidido tomar el camino de la innovación. Pues como se
mencionó, la innovación, posee el mayor potencial para contribuir con el crecimiento de un
sector.
1.6.1.1 Innovación
El concepto de innovación surgió con Schumpeter (1912), en su teoría del desenvolvimiento
económico, desde entonces, comenzó a verse la innovación cómo un proceso para generar
crecimiento en las organizaciones. De manera que, a través de la introducción de nuevos
productos y servicios, nuevos procesos, nuevas fuentes de abastecimiento y cambios en la
organización industrial, de manera continua, y orientados al cliente, consumidor o usuario,
pueda generarse ese desenvolvimiento, que permita la generación de capital (Schumpeter, 1997).
Destacando, el papel que desempeña el empresario, distinguiendo entre empresarios innovadores
y no innovadores, encontrando entre los innovadores, al hombre emprendedor, que al poseer,
estas cualidades emprendedoras, genera innovación en la empresa y a su vez crecimiento y
desarrollo. Cualidades que conducirán al éxito, por medio de esos nuevos métodos productivos.
Planteando, que para que el empresario sea emprendedor, tiene que ser a su vez creador, lo que
implica una destrucción creativa, es decir, la generación de conocimientos, técnicas, procesos,
que deberán transformarse y en ocasiones destruirse, para la generación e introducción de ese
nuevo producto o proceso que impulsará a la organización (Schumpeter, 1997).
Más adelante, otros autores e investigadores, comienzan a centrar su atención en el tema de la
innovación, apareciendo un sin número de definiciones del concepto de innovación, de las cuales,
se han rescatado algunas, que se abordan brevemente.
Nelson (1974), define la innovación como un cambio que requiere un considerable grado de
imaginación, que constituye una ruptura en las formas establecidas de hacer las cosas, creando
una nueva capacidad. Lo cual muestra que la innovación no es una cuestión meramente técnica,
sino, que involucra aspectos económicos y sociales. Es decir, que es impulsada por las demandas
Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco 14
del mercado, las tendencias globales, las características sociodemográficas, el conocimiento
adquirido dentro de la organización, lo que da lugar a la generación de nuevos procesos,
productos o servicios. Surgiendo las innovaciones regionales, locales y hasta mundiales.
Méndez (1998), define la innovación como la mejora constante de los procesos, productos y
organizaciones, incorporando conocimientos capaces de añadir valor al trabajo, incrementar la
calidad y responder en mayor medida y con mayor rapidez a la demanda de mercados globales
cada vez más amplios y segmentados (Méndez, 1998).
Morgan y Nauwelaers (2003) la definen como, el proceso en que confluyen todas las actividades
que implican, a partir del uso sistemático y social del conocimiento, mejoras en los productos y
servicios de las compañías, lo que en última instancia favorece su competitividad.
OCDE (2006), define a la innovación, como: “la introducción de un nuevo o mejorado producto,
de un proceso o método de comercialización u organización en las prácticas internas de la
empresa y sus relaciones exteriores”.
Gaynor (2007), define la innovación tecnológica, como el conjunto de las etapas técnicas,
industriales y comerciales que conducen al lanzamiento con éxito en el mercado de productos
manufacturados, o la utilización comercial de nuevos procesos técnicos. Y argumenta que ésta,
continúa siendo el factor más versátil y el que produce la retroalimentación para que la ciencia
pueda producir conocimiento.
Solleiro (2008), dice que la innovación es un proceso que consiste en conjugar capacidades
técnicas de las empresas con demandas del mercado, estructurando un paquete tecnológico que
tiene por objeto generar productos y servicios nuevos y mejorados, con fin de aprender oportuna
y eficientemente dichas demandas.
Todos estos autores, coinciden en que la innovación, es la generación de mejoras,
transformaciones, conocimiento, que se traduce en procesos, productos, servicios y métodos
inmersos en la organización, que generaran un bien a la organización, introduciéndose al
mercado y añadiendo valor a la misma.
De manera que, la innovación engloba todas las áreas de una organización, tales como:
producción, comercialización, mercadotecnia, etc. Y que, al generarla, produce crecimiento
Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco 15
de la organización y en ocasiones este crecimiento, únicamente impacta al productor, pero en
otras, incide en la economía de manera regional, local o hasta mundial (Fundación Idea,
2010).
Es sabido, que el nivel de innovación en México es bajo, lo que puede traducirse en una
elevada dependencia tecnológica respecto a otros países, que dificulta que nuestras empresas
tomen la delantera en los mercados, perdiendo participación, frente a otros con mayor
dinamismo y capacidades tecnológicas, y es el sector primario, donde se presenta una mayor
necesidad de innovación, dado el rezago tecnológico que enfrenta3. Y, la industria porcina no
es un sector de alta tecnología (en la mayoría de los casos), pero sí es un sector que necesita
un esfuerzo cada vez mayor de innovación. Por lo cual, este estudio, considera importante,
estudiar las necesidades tecnológicas reales de las granjas y a su vez, realizar un análisis de la
evolución de dicha industria, lo cual es de interés para la definición de estrategias, con objeto
de actuar en dirección adecuada para fortalecer las capacidades tecnológicas y competitivas
de este sector a mediano plazo.
1.6.1.2 Tipos de innovación
Una forma de clasificar a la forma en que se presenta la innovación y que cada vez es más
evidente, es la macroinnovación, mesoinnovación y la microinnovación.
En sus orígenes el término generalizado fue innovación, refiriéndose a cualquier cambio en el
proceso de producción que conduce al incremento en la riqueza social. Posteriormente una
línea de investigación se desarrolló para estudiar el fenómeno que fue visto como
revoluciones tecnológicas, particularmente por Carlota Pérez (2004), aunque su punto de
vista es que algunos descubrimientos de nivel mundial entran en todas las ramas de la
economía y ayudan a su crecimiento, como fue el caso del hierro, carbón, acero, petróleo y
los microchips, aunque algunos de estos conceptos pueden considerarse inventos, como el
acero y los microchips. Y también, se encuentra en desarrollo la teoría de la
3 Tal es la dependencia de la tecnología en la producción agropecuaria, que en el caso de la avicultura, México importa de EE.UU. casi
toda la genética requerida (gallinas para reproducción), mientras que en la porcicultura importamos una buena parte de embriones, semen y material genético. Por ello, en 2007 SAGARPA estableció como una meta para 2012 el establecimiento de una red de laboratorios en la que participarían socios comerciales del TLCAN (SAGARPA-Senasica, 2007).
Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco 16
microinnovación4, que se refiere a la participación del empresario para lograr el incremento
de la riqueza social. De la misma forma hay diversas investigaciones basadas en los trabajos
de Friederich List, Marshall y recientemente M. Porter, quienes consideran que una forma de
alcanzar la innovación es mediante la asociatividad de las empresas en distritos industriales o
clústeres.
Los autores hablan principalmente de dos tipos de innovación, la radical y la incremental.
Refiriéndose a la innovación radical, como las aplicaciones fundamentalmente nuevas de una
tecnología o una combinación original de tecnologías conocidas, que dan lugar a productos y
procesos completamente nuevos. Mientras, que las innovaciones incrementales son aquellas
mejoras realizadas dentro de una estructura existente y que no modifican sustancialmente la
capacidad competitiva de la empresa a largo plazo, este tipo de innovación, permite mejorar
funcional o técnicamente un producto o un proceso. Y son ambos tipos de innovación, los
que se complementan para conducir a la empresa al éxito, a mediano o largo plazo (Pavón &
Hidalgo, 1999).
Sin embargo, el manual de Oslo (OCDE, 2006) distingue cuatro tipos de innovación,
innovación de producto, innovación de proceso, innovaciones organizativas e innovaciones
de mercadotecnia [Sic].
Diversos estudios, han demostrado que la innovación de producto y de proceso crea
oportunidades y cambios para la estabilidad agroalimentaria. Y cuando en la organización, se
emplean tecnologías de información y de producción5, estas permiten la flexibilización del
proceso productivo en la generación de una mayor calidad de los productos, lo que permite la
obtención de una mayor eficiencia (Vence, 1998). Dado lo anterior, en este trabajo, se buscan
alternativas que permitan a las granjas porcinas, generar innovación de proceso, lo que
conduciría a una mejora en la competitividad. Aunado a dicha innovación de proceso, o por
4 Esta teoría se encuentra en desarrollo en la SEPI de la UPIICSA. 5Numerosos estudios, que analizan el impacto de la innovación en las empresas, han identificado que al implementar, adquirir y adaptar tecnologías de información y producción, se adquieren beneficios, tanto cualitativos, como cuantitativos, entre los que podemos enumerar: el incremento de la capacidad de producción, mejores niveles de productividad y en los costos, disminución de tiempo- ciclo, disminución de actividades innecesarias, aumento en el volumen de ventas, mayor flexibilidad de las operaciones, mejor calidad de los productos, mejora de las condiciones de seguridad en el trabajo, auto control del proceso, mejora en la programación y gestión de la producción, mayor capacidad para responder con rapidez a futuros cambios tecnológicos, lo que permite una mayor rapidez para ingresar a nuevos mercados, mejoras en la imagen de la empresa, mayor consideración del medio ambiente, complementariedades entre nuevas tecnologías y otras variables organizativas, mayor disciplina en el proceso de producción, mejora de la posición tecnológica de la empresa frente a competidores (Vence, Industria e Innovación, 1998).
Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco 17
consecuencia de esta innovación, se generaría en las granjas innovación organizativa, la cual,
según el manual de Oslo (OCDE, 2006), es una condición previa y necesaria para generar
innovaciones tecnológicas, pues, estas innovaciones, no constituyen solamente un apoyo para
generar innovaciones de producto y proceso, sino que, inciden en el crecimiento de la
empresa, mejorando la calidad y la eficiencia en el trabajo, favoreciendo la gestión de la
información, lo que facilitaría la introducción de nuevos conocimientos y tecnologías.
De acuerdo, con el marco neoclásico, el cambio es siempre incremental y este, siempre es
factible e impulsa el incremento de la riqueza social (Vence, 2007). Y Carlota Pérez, en las
revoluciones tecnológicas, habla de que a lo largo de la historia, se han presentado diferentes
revoluciones tecnológicas (la revolución industrial con el hierro, la máquina de vapor, el
acero, el petróleo, informática, los microchips y telecomunicaciones), y cada una de éstas, se
manifiesta por medio de una gran oleada, que comienza con el invento y su intervalo de
instalación, que es un periodo de difusión forzada, en un terreno de lucha entre las nuevas
ideas contra las veteranas, dónde, los nuevos empresarios sólo cuentan con su conocimiento
tecnológico, imaginación y su audacia. Los grandes logros empresariales se dan cuando se
entra a una tecnología en su época temprana. El periodo de instalación conduce a colapso
bursátil o a una recesión, que da paso a un intervalo de reacomodo, que busca reincorporar y
regular al mundo financiero y a establecer políticas que conduzcan a la recuperación de la
economía y al bienestar social. El intervalo de reacomodo da lugar a un periodo de
despliegue del paradigma, el cual constituye una difusión armónica comandada por el capital
productivo, generalmente encabezado por las nuevas empresas que adoptaron los nuevos
paradigmas en el periodo de instalación. Para al fin llegar nuevamente a la búsqueda de
alternativas o al surgimiento de la nueva paradoja. Y a lo largo de esta paradoja, sólo se
producirán innovaciones incrementales, hasta que se concrete una nueva revolución
tecnológica (Pérez, 2004).
Esto, a razón de que la innovación, comienza a ser estudiada, desde la comprensión de éstas
revoluciones, o grandes etapas, de cambio social y crecimiento económico (Gómez García &
Vázquez Garatachea, 2011).
Dicho de otra forma, toda tecnología tiene un ciclo de vida, dónde en un principio sólo es
conocida por un número limitado de empresas, pero posteriormente llega a ser conocida por
Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco 18
cualquier competidor en el mercado. Foster (1987), en la Curva S, se deduce que a medida
que aumenta su madurez, habrá que realizar mayores esfuerzos para incrementar el
rendimiento esperado de la misma. Y según varios autores, el ciclo de vida de esta
tecnología, puede dividirse en cuatro fases: emergencia, crecimiento, madurez y saturación.
Tal como se muestra en la figura 3.
Figura 3. Curva “S”
Fuente: Foster (1987)
Fusseler y James (1999), argumentan que los puntos en los que la Curva S cambia de
dirección, representan indicadores de alerta a cambios del mercado, dónde la empresa puede
realizar modificaciones y responder a tales cambios, lo que le garantizaría el éxito. Es decir,
reemplazar productos existentes (antes de ser sustituidos por los consumidores) por otros que
permitan satisfacer las necesidades fundamentales a largo plazo, re inventar antes de que las
tecnologías decaigan y sustituir las tecnologías antes que la competencia. Y, cuanto mejor
resuelvan las innovaciones tales necesidades y problemas, menos tiempo necesitan esperar a
los puntos de inflexión y por lo tanto, tendrán mayores posibilidades de éxito.
De manera que, los empresarios innovadores, que menciona Shumpeter, aquí tienen un rol
determinante, pues su visión, les permitirá percibir la existencia de un potencial innovador y
hacerlo realidad (Schumpeter, 1997), logrando la transición entre lo viejo y lo nuevo e
impulsando el ritmo del desarrollo sostenible. Donde, al hablar de innovación y desarrollo
sustentable, aparecen algunas constantes, entre las que se encuentran: la demografía o bien, el
crecimiento poblacional y sus implicaciones socioeconómicas; los aspectos del cuidado
Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco 19
medioambiental, la legislación y normativa al respecto, y las formas cambiantes de la
creación de valor (Fussler & James, 1999).
La innovación, debe involucrar aspectos que van desde los requerimientos del consumidor,
patrones de consumo, comportamientos más limpios y ecológicos6, hasta la generación de
valor, lo que contribuirá con la competitividad y sustentabilidad de la organización (Vence,
1999). Y en dicho proceso de generación de innovación, es importante, considerar que el tipo
de innovación, está en función del tipo de industria u organización a la que se refiera, pues, el
cambio estructural, es específico para cada organización, es decir, cada tipo de industria
requiere tipos específicos de capital humano, de I+D, conocimientos tecnológicos,
instrumentos financieros, capacidad comercializadora (Vence, 2007) y por supuesto, de un
nivel de innovación particular. De manera que, la innovación, no puede ser al mismo nivel en
la pequeña empresa, que en la grande y de la misma manera, en un sector industrial que uno
agroalimentario. Cada sector y cada innovación, tendrán un nivel y un requerimiento de
innovación distinto. Pues, en ciertos sectores, requiere niveles de sofisticación técnica más
específicos que en otros. De manera que, cada organización, posee sus características,
objetivos, lógica, cultura, lenguaje, intereses y ritmos de producción que difieren de otras.
Esto es, en una industria, dónde se produce determinado producto, y se utiliza maquinaria, en
ocasiones, incorporar una máquina al proceso, constituye una innovación importante
(aunque, la innovación esté en realidad implícita en la producción de dicha máquina),
mientras que en el sector agroalimentario, no se requiere ese tipo específico de tecnología o
maquinaria, pero, un cambio o estrategia que se incorpore a los procesos, podría beneficiar
mucho su nivel de producción y competitividad, a pesar, de que no se vea una estructura
tecnológica muy desarrollada.
Puesto que la innovación tiene como objetivo explotar las oportunidades que ofrecen los
cambios, obliga a la presencia de una cultura innovadora, proactiva, que identifica las
necesidades, descubre y crea, que genera riqueza, permitiendo así, a la empresa ser capaz de
6 Al hacer hincapié en el desarrollo sustentable, muchos autores, consideran que los productos y procesos más limpios pueden disminuir
los impactos ambientales y los recursos derivados de los productos existentes, es decir, cambiar productos y procesos de manera que
mejoremos el servicio al consumidor a la vez que reducimos los impactos ambientales y mejoramos la calidad de vida. Pero también,
permite reducir costos innecesarios, tales como multas o cargos por la contaminación generada, además de que el consumo preocupado
por el cuidado medioambiental, crece cada día. Por ello, plantear estrategias de eco innovación, podría brindar herramientas a cualquier
pequeña o mediana empresa, para crecer y ser sustentable.
Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco 20
adaptarse a las nuevas exigencias del mercado en el que compite. Por ello, la innovación
debe ser parte de cualquier estrategia corporativa a fin de ingresar al mercado de manera
competitiva. Siendo en el proceso de investigación tecnológica, dónde surge la innovación,
con las interacciones que mueven al mercado y a la competencia, dado que la innovación
constituye la fuerza motriz que impulsa a las empresas hacia objetivos a largo plazo,
conduciendo a nivel macroeconómico a la renovación de las estructuras industriales y a la
aparición de nuevos sectores de actividad económica (Pavón e Hidalgo, 1999).
Según Vence, una propuesta o política para el cambio estructural, debe ir más allá de los
fallos del mercado, tiene que hacer frente a los fallos sistémicos o estratégicos, cuando se
opta por el desarrollo de alternativas. Pues, un sistema de innovación, se constituye por
elementos que interactúan en la producción, difusión y uso de conocimiento nuevo y
económicamente útil (Vence, 1998). Ya que la innovación, también puede referirse a la
introducción de nuevos elementos en una actividad, que permita crear nuevos mercados y
mejorar la rentabilidad de los existentes.
La innovación en el sector agroalimentario, no es un tema discutido ni estudiado a fondo, no
sólo en México, sino en el mundo, sobre todo en América, la literatura en el tema es muy
poca y se ha abordado poco en el tema de la producción porcina. Poco se ha estudiado a las
granjas como organizaciones que requieren la identificación de sus problemas, el análisis de
puntos críticos, así como, las oportunidades de innovación para la promoción del crecimiento
de la organización. Por ello, en ocasiones, parece difícil comprender el grado de innovación
que requiere este sector y así, diferenciar entre la innovación radical o incremental.
Este trabajo, busca proponer herramientas de innovación tecnológica, de manera que los
productores de porcinos puedan elevar su capitalización, lo que contribuiría con la mejora del
sector agroalimentario y de la economía local. Pues, la capacidad tecnológica de una
empresa, es la base para su competitividad, manifestándose en la capacidad de generar
nuevos productos, así como mejorar los existentes (Vence, 1999).
Las innovaciones técnicas y organizacionales promueven cambios estructurales, que resultan
en crecimiento de la misma. Dónde, la difusión del conocimiento juega un papel muy
importante para su consolidación y la medición de su impacto, pues, la innovación y la
Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco 21
difusión, son los aspectos clave del proceso de cambio, que favorece al crecimiento,
planteando que la innovación guía a la productividad (Vence, 2007).
Si bien es cierto, que el sector agropecuario, no es un sector que posea grandes tipos de
tecnología aplicados a sus procesos, cada día, sí requiere de un esfuerzo cada vez mayor de
innovación. Pues, al introducir a la organización innovaciones, además del desarrollo que
implica en el producto o proceso, que se genera en la organización, ayuda a mantener la
posición en el mercado de la empresa innovadora, mejora la capacidad de la empresa para
generar I+D y para aprender a anticipar y estar al tanto de futuros desarrollos mundiales. La
innovación, vista como un factor que está constantemente recreando diversidad y diferencias,
al ser explotada productivamente la capacidad tecnológica, ésta se consolida en cualquier
organización como un proceso acumulable que genera rendimientos crecientes (Vence,
2007).
Entonces, la competitividad de una granja, depende de su capacidad de innovación y de la
mejora de la productividad. Esto, dado que, la innovación es también, la utilización del
conocimiento a las actividades destinadas a la producción y distribución de bienes y servicios
(Segarra, 2007).
La innovación es un proceso complejo que requiere el análisis de sus componentes y de su
dinámica misma. Y es este proceso complejo, el que deseamos analizar, partiendo del análisis
de la organización, a fin de comprender sus necesidades de innovación, de manera que
permita generar crecimiento y desarrollo a la misma, pues, la innovación permite que la
empresa innovadora mantenga su posición en el mercado y mejora su capacidad para
aprender y anticipar los cambios futuros (Vence, 1998).
1.6.1.3. Eco innovación
Hoy en día, nos encontramos con la mega tendencia7, dónde el consumidor se preocupa por
la procedencia de aquello que va a adquirir, más aún, cuando se trata de alimentos, se está
7 Andrea Moreno define megatendencia como un cambio que surge por las variaciones mundiales, de manera que la globalización impulsa tendencias económicas, políticas, sociales, educativas y de seguridad que generan movimientos y nuevas formas de resolver los problemas (Moreno, 2013). El Itesm identificó en su estudio: “Oportunidades estratégicas para el desarrollo de México” dos tipos de megatendencias, las sociales y las tecnológicas, entre las sociales se encuentran: Consumo ecológico, la educación personalizada,
Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco 22
preocupado por la calidad, la forma en cómo ha sido producido el alimento, si el productor
emite altas concentraciones de contaminantes, si con su compra se va a beneficiar a
productores de manera “justa”, prefiriendo acceder a fuentes, que garantizan que el producto
ha sido generado en un buen ambiente, que reduce al mínimo la producción de
contaminantes, que ha sido producido de manera orgánica y que forma parte de un “comercio
justo”8.
El cerdo fue domesticado hace unos seis mil años, convirtiéndose en uno de los alimentos
que más larga relación con el hombre ha tenido. En el caso de América, éstos, llegan con los
conquistadores, quienes, los llevaron como despensa, así como sus productos curados,
llegando a utilizarlos como moneda en la frontera norteamericana. Al llegar los europeos a
EE.UU. este tipo de animales sólo se capturaban cuando eran requeridos, pero
posteriormente, se formaron granjas familiares que comenzaron a criar cerdos. De 1968 a
1985, se convirtieron en el negocio más rentable de las granjas y para 1990 comenzaron las
granjas a gran escala, diferenciándose entre las granjas a gran y pequeña escala, entonces, se
consideró al cerdo, como un producto básico, introduciendo un sistema intensamente
mecanizado de gran volumen. Luego, siguió un periodo en el que aumentaron los costos de
producción y los precios de compra de los cerdos, surgiendo nuevas empresas y
desapareciendo los pequeños productores, es entonces, cuando surge una lucha por la
competitividad y el mercado (Klober, 2011). Actualmente, es un tiempo crítico para la
industria, tanto en México como en el mundo, dónde, el consumidor, dicta los parámetros de
consumo, preocupándose por todo el proceso que pasó el animal, antes de consumir su carne,
basando su decisión de compra en información de acuerdo a sus valores, preocupándose por
el medioambiente, la calidad de vida de los animales, la sostenibilidad de la empresa
vitalicia y universal, El mundo: un gran centro comercial, Gestión de bienes, y gobernanza global, Mercadotecnia personalizada, Nueva estructura demográfica y familiar, Salud tecnológica y Virtualidad cotidiana. Las megatendencias tecnológicas son las siguientes: Áreas en Sistemas Ópticos, Biotecnología Agrícola, Biotecnología Médica, Células, tejidos y órganos artificiales, Computadoras de alto rendimiento, Inteligencia artificial, Materiales inteligentes & Ingeniería de superficies, MEMS (Sistemas micro-electro-mecánicos), Micro y nanotecnología, Nuevas tecnologías energéticas, Realidad mixta y Tecnologías inalámbricas. A partir de estas tendencias se identificaron ocho clústeres tecnológicos o sectores estratégicos futuros: Equipo médico, óptico y de medición, productos agrícolas y de invernadero, Servicios de investigación y desarrollo tecnológico, Equipos y servicios de navegación aérea o espacial (industria aeroespacial), Servicios de información, programación, almacenaje y procesamiento de datos (tecnologías de información), Servicios médicos y hospitalarios, Animales vivos, carnes y productos del mar, Servicios logísticos (ITESM, 2014). 8 Se entiende por comercio justo o comercio ético, aquel bien que ha de adquirirse, capitalizará de manera justa al productor, brindando al consumidor la seguridad de un producto de excelente calidad o bien, un medio para alcanzar niveles laborales y ambientales, más altos por medio, del mecanismo de mercado. Este tipo de comercialización, busca mejorar la vida de pequeños productores y cuidar el ambiente (Levi y Linton, 2003).
Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco 23
autónoma y la economía agrícola. Surgiendo así la necesidad de producciones eco
innovadoras.
Como se ha venido mencionando, la porcicultura enfrenta problemas, pues, a pesar de ser
una actividad económica altamente rentable, que puede ser más eficiente y competitiva si se
incorporan aspectos ecoinnovadores. Es muy contaminadora, y posee una mala utilización de
remanentes9, lo que es una de las razones de su bajo nivel competitivo. De manera que en
esta investigación, se considera que es posible reducir su impacto ambiental al tiempo que se
convierte en competitiva y sustentable, pues, la ecoinnovación es una herramienta que
propicia cambios en los patrones de consumo, producción, mercado y desarrollo tecnológico
de productos y servicios, para reducir el impacto ambiental (Comisión Europea, 2013).
El termino eco innovación, fue introducido en 1999, por Klemmer et al, con el proyecto
interdisciplinario: “Innovation Impacts of Environmental Policy Instruments”, como
environmental innovation (eco innovación). Como todas las medidas tomadas por cualquier
organización, que permiten desarrollar nuevas ideas, comportamiento, productos y procesos
que al aplicarse e introducir con éxito, reducen las cargas ambientales, o que, ecológicamente
especifican objetivos medioambientales. (Rennings, 1999). Sin embargo, fue hasta años
recientes, que se presta más atención a la eco innovación, como un factor clave para el
desarrollo empresarial, tomando en consideración las variables medioambientales. Y a nivel
mundial, las Naciones Unidas y la Unión Europea10
comenzaron a ver a la eco innovación
como una oportunidad para las empresas, pues contribuye a reducir costos, ayuda a atraer
nuevas oportunidades de crecimiento y consolida la imagen de las empresas ante sus clientes,
al tiempo que reduce su impacto ambiental.
La Unión Europea, define eco innovación, como cualquier forma de innovación que
represente un avance importante hacia el desarrollo sostenible mediante la reducción de los
9 Poseer una mala utilización de remanentes se traduce en un incremento de costos por una alta producción de los mismos al no aprovecharlos en la generación de productos subalternos o bien para generar energía para la misma granja. 10 Entre 2008 y 2013, se destinaron cerca de 200 millones de euros, para generar proyectos que contribuyeran con la eco innovación en Europa (Comisión Europea, 2013). Dado que, se considera que la eco innovación genera los mejores proyectos en términos de innovación, pues brinda beneficios ambientales, potencial de replicación e impacto económico. El programa para la iniciativa empresarial y la innovación, de la Unión Europea, 2007-2013, incluye a la eco innovación, con el fin de mejorar y promover la innovación en las empresas (reservando una quinta parte del presupuesto de este programa (Rodil, 2007)). Con el objetivo de potenciar la posición medioambiental y competitiva en Europa, dicho programa incluye los siguientes aspectos prioritarios: reciclado, edificios en construcción, sector de alimentos y bebidas (poniendo especial énfasis en los sectores que generan considerables impactos medioambientales como las industrias cárnicas y lácteas), y las empresas y compras verdes.
Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco 24
efectos de nuestros modos de producción en el medio ambiente, el aumento de la resistencia
de la naturaleza a las presiones medioambientales o un aprovechamiento más eficiente y
responsable de los recursos naturales. Con el apoyo a nuevos procesos, tecnologías y
servicios que hacen más ecológicas a las empresas, de manera que se optimice su potencial
de crecimiento y, al mismo tiempo, haga frente a retos comunes, como el cambio climático,
la escasez de recursos y la biodiversidad menguante.
De manera sencilla, eco innovación podría definirse, como una política ambiental con
instrumentos de alta eficiencia organizacional en relación a los procesos, productos, servicios
y mercadotecnia, que beneficia a la sociedad, permitiéndole crecer y desarrollarse de forma
sostenible con el entorno, colaborando en el desarrollo de economías más competitivas,
creativas e innovadoras, contribuyendo con la creación de nuevos mercados, industrias y
empleos. Dado que, la eco innovación surge con el interés de continuar con la generación de
riqueza, pero con un nuevo parámetro “el cuidado medio ambiental”, entonces eco
innovación es todo tipo de innovación que contribuya con el desarrollo sostenible,
reduciendo el impacto ambiental y optimizando el uso de los recursos, con la creación de
productos y procesos que reducen el deterioro del medio ambiente, promoviendo en la
organizaciones el uso adecuado de los recursos naturales para mejorar el bienestar humano
(Carrillo, 2011).
Se ha estimado, que la eco innovación, posee un potencial para aumentar la capacidad
competitiva de las empresas, mejorando la operatividad y reduciendo los costos provocados
por una ineficiente gestión de recursos, reduciendo los costos de control de la contaminación
y reutilización de remanentes (gestión de residuos), disminuyendo el riesgo de
incumplimiento de regulaciones ambientales, además de la comercialización de las
innovaciones generadas y la creación de nuevos mercados, al tiempo que mejora la imagen
de la empresa. A pesar de ello, se ha considerado que generar eco innovación, sólo otorga
cargas innecesarias y que quizás no se recuperará la inversión realizada; pero, Carrillo
(2011), ha documentado casos de 1500 empresas manufactureras y de servicios de países
europeos que realizaron eco innovación, observando que, dichas empresas aumentaron en un
16% sus ventas. Otra encuesta realizada a 40 empresas globales de Europa, Estados Unidos y
Japón, cuyos negocios dependen en gran parte de la tecnología, concluyó que el 95 por ciento
Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco 25
de las empresas participantes creían que la eco-innovación tenía el potencial necesario para
generar valor añadido al negocio. Entre estas empresas que decían haber incorporado ya la
sostenibilidad a sus negocios, el 60 por ciento informó sobre un incremento en la facturación
y un 43 por ciento un aumento en sus resultados anuales gracias a la reducción de costos.
La eco innovación posee implicaciones tecnológicas y no tecnológicas. Entre las no
tecnológicas entran las organizacionales y los sociales e institucionales; los aspectos
organizacionales, plantean cambios en los instrumentos de la organización con un nivel de
eco auditoría que aumenta la importancia de la innovación, mientras que los aspectos
sociales, buscan comprender las dinámicas de vida de los consumidores, provocando
cambios y generando un comportamiento sustentable en los mismos (innovación social). De
manera que al integrar aspectos ecológicos, sociales y económicos en el desarrollo
sustentable, resulta altamente productivo en la generación de innovación, repercutiendo, en
la consolidación de cambios sociales e institucionales (Rennings, 1999). A este sistema no
tecnológico, es a lo que Vence (1998) llamó proceso de interacción de producción, difusión y
uso de conocimiento nuevo y económicamente útil, el cual, se transmite por una vía informal,
pero que se alimenta de ideas y conocimientos desarrollados en medios sociales, y que
contribuye con la generación de innovación. En la implementación de eco innovación,
intervienen tres variables principales, el nivel o empuje tecnológico, el desarrollo o empuje
regulatorio y el mercado. Y para su consolidación, hay tres factores que conducen al
desarrollo sustentable: los tecnológicos, los ambientales y los sociales e institucionales
(Rennings, 1999), lo que permite la generación de cambios en la organización, orientándola
hacia el crecimiento sostenible, pues, al integrar aspectos ecológicos, sociales y económicos
en el desarrollo sustentable, provoca un incremento productivo en la generación de
innovación, repercutiendo, en la consolidación de cambios sociales e institucionales.
El aspecto organizacional, subraya que son cambios en los instrumentos de la administración,
con un nivel de eco-auditoría, que incremente la generación de innovación.
En este esquema la parte social, se refiere a los cambios en los estilos de vida y
comportamiento del consumidor, lo que ha sido definido como innovación social, es decir,
eco innovación en un consumo sustentable o justo. Para ello, el productor, ha de entender no
Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco 26
sólo la tecnología y los patrones de consumo, sino las dinámicas del estilo de vida. Pues, un
proceso de innovación, se alimenta de ideas y conocimientos, que en muchos casos no se
transmiten por canales formales, sino que se transmiten por vías más informales, pues un
sistema de innovación, está constituido por un conjunto de elementos y relaciones que
interactúan en la producción, difusión y uso de conocimiento nuevo y económicamente útil
(Vence, 1999), o bien, social.
Existen, determinantes para la implementación de esta dinámica eco innovadora, que puede
ser consolidada comenzando desde la elaboración de políticas regulatorias, I+D, que genere
un empuje tecnológico dentro de las
organizaciones, lo que contribuye
con las mejoras en la calidad del
producto final, hasta su penetración
en nuevos mercados y adopción por
el consumidor, tal como se ilustra
en la figura 4.
Es importante que para que el
cambio produzca transformaciones
a nivel ambiental, tecnológico, social e institucional, deben introducirse cambios en la
generación tecnológica, de manera que, se tomen medidas que reduzcan el impacto ambiental
y mejoren la eficiencia productiva. Por medio de mediciones de parámetros productivos, a
nivel de entradas y salidas, introducidas tanto en los procesos como en los productos, con la
implicación de auditorías a lo largo de toda la producción, que permitan un mayor impacto en
la generación de la innovación, con un análisis detallado de los puntos críticos (Rennings,
1999). Puesto que, en sus investigaciones, Rennings, identificó que algunos problemas de la
sustentabilidad, incorporan el uso de la naturaleza y la tierra, con el sesgo tecnológico;
relacionando que el desarrollo insostenible, por sí mismo es resultado de la falta de
superación de la tecnología y los cambios sociales en la organización. De manera que, para la
generación e introducción exitosa de innovaciones, es necesario, que exista una correcta toma
de decisiones, investigación científica y participación pública.
Empuje Tecnológico
• Calidad del producto • Uso de materiales
Eficientes • Eficiencia energética • Gama de productos
Empuje Regulatorio
• Existencia de leyes Ambientales
• Estándares laborales de Seguridad y salud
• Marco regulatorio
Atracción del Mercado
• Participación del mercado • Competitividad • Nuevos mercados • Demanda del consumidor • Imagen • Costos laborales
Figura 4: Determinantes de eco innovación
Fuente: tomado de Redefining innovation- eco innovation research and the
contribution from ecological economics (Rennings, 1999)
Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco 27
Por lo tanto, en este trabajo, se plantea, que la industria porcina podrá crecer siempre que la
innovación proporcione los factores tecnológicos, ambientales, sociales e institucionales, es
decir, por medio de eco innovación, con estrategias, que abarquen estos tres aspectos.
La eco innovación, plantea los siguientes aspectos (Rennings, 2000):
• La disminución del impacto o costo medio ambiental, es decir de emisiones
contaminantes
• La reducción de costos de operación y el aumento de la competitividad
• La creación de nuevos mercados para productos y procesos que cuiden el medio
ambiente, tomando en cuenta la generación de empleos justos o éticos
• La implementación de nuevos tipos de vehículos
• El uso de energías renovables y desarrollo de infraestructuras con este fin
• Sustitución de sustancias peligrosas
• Eco eficiencia en los productos, ahorro de energía y disminución de emisiones
• Realización de investigaciones científicas para el entendimiento del cambio ambiental,
global y su relación con los sistemas socioeconómicos.
Dado que algunos problemas de la sustentabilidad incorporan el uso inadecuado de los
recursos naturales y la tierra, y el sesgo tecnológico; generando desarrollo insostenible como
resultado de la falta de superación tecnológica y cambios sociales en la organización,
entonces, esta investigación considera que siempre que la innovación proporcione los
factores tecnológicos, ambientales, sociales e institucionales, introduciendo estrategias de eco
innovación, que abarquen estos tres aspectos, la industria porcina podrá crecer. Pues, la eco
innovación, puede constituirse como una excelente herramienta, que mejore cualquier granja
de producción porcina, además de brindarle una enorme oportunidad de ubicarse en un
mercado cuyas exigencias actuales, sólo podrían ser cubiertas con medios de producción eco
innovadores.
La aplicación de esta disciplina, genera tres
aspectos principales de eco eficiencia dentro de
la empresa, al existir seguridad en la provisión
de recursos, permite ofrecer bienes y servicios
que pueden utilizar eficientemente los
materiales y la energía. La seguridad
Figura 5: Las tres seguridades de la eco eficiencia
Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco 28
socioeconómica permite el suministro de productos y servicios que pueden ser consumidos
por todo y mejorar la calidad de vida. Mientras que, la seguridad ecológica es el cuidado del
medio ambiente, que se constituye como aspecto esencial para el manejo porcino y la
competitividad futura de las explotaciones. Pues es importante que las granjas proporcionen
bienes y servicios eficientes en la utilización de recursos, con un mínimo de impacto
ambiental y que contribuyan en lo posible a la calidad de vida de sus clientes. Ver figura 5.
Por otro lado, tanto en México, como en el mundo, cada día la normatividad para la
producción porcina, es más incesante, se busca cuidar las emisiones contaminantes de las
explotaciones y mejorar los estándares de vida de los animales11
. Se observa una clara
tendencia mundial al cuidado medioambiental, bienestar animal, así como, la
implementación de mejoras en la calidad de los alimentos (disminución en el uso de
hormonas y antibióticos en el cuidado del ganado, producción de alimentos orgánicos y con
mejores características nutricionales). Sin embargo, de acuerdo con estas tendencias,
podemos argumentar que si mejoramos las características de las granjas porcinas,
convirtiéndolas en eco innovadoras, estas podrán acceder a mercados cada vez más
competitivos, incrementando sus posibilidades de exportación a países cuyas exigencias
implican los aspectos antes mencionados.
1.6.1.4 Clústeres
En 1990, Michael Porter, introduce el concepto de clúster, en su libro: Ventaja competitiva de
las naciones, definiendo Clúster como: “un grupo de empresas u organizaciones asociadas,
interconectadas y vinculadas en un sector común, que permiten obtener beneficios de la
cooperación entre empresas, interactuando recursos humanos especializados y proveedores,
con la difusión de sus conocimientos y aprendizaje, destacando la dimensión geográfica de
estas relaciones” (Porter, 2009). Actualmente, hay diversas definiciones, pero todas
11 En la experiencia europea, en particular la de Galicia, España, dónde en los últimos años se han implementado regulaciones y establecido parámetros de producción, que incluyen, principalmente tres aspectos, que son los siguientes: el cuidado medioambiental, el bienestar animal y la salubridad del producto final (Babot, Vidal, & Buxade, 2009). La normatividad ha entrado en vigor, el 1 de enero de este año, por lo que previamente, las explotaciones porcinas, han realizado todos los cambios requeridos en la normativa, de manera que en muchos de los casos han tenido que modificar sus instalaciones y en otros, hasta construir nuevas naves, generando altas inversiones en los pasados meses. Todo ello, hasta el momento, ha mostrado que dichas modificaciones incrementaron las inversiones, que quizás no han de recuperarse, sin embargo, se ha visto, que al brindarle a los animales mejor calidad de vida, aumenta su productividad, hay un número más alto de destetes por cerda por año, que alcanzan un mejor peso al sacrificio, mejoras en la fertilidad, además de la disminución de las cargas ambientales. Aún es pronto para saber, cuál ha de ser el impacto a mediano y largo plazo de estos cambios.
Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco 29
concuerdan en que un clúster es una forma de cooperación entre empresas concentradas
geográficamente que trabajan para una industria en común, enfrentando retos y oportunidades
comunes. El principal resultado de dicha organización es el incremento de la ventaja
competitiva, obteniendo rendimientos superiores, circulación y creación de conocimiento,
produciendo una mayor capacidad innovadora en las empresas del grupo con la subsecuente
transferencia de tecnología, además de efectos en la economía regional y nacional (Díaz &
Cuervo, 2014). Entre las múltiples ventajas que se encuentran en el establecimiento de
clústeres dentro de la industria porcina, está la transferencia de tecnología y la generación de
conocimientos técnicos especializados y experimentados, con la creación de estudios de
fiabilidad, planos de instalaciones, modelos de producción y comercialización, manuales de
procedimientos, entre otros. Lo que permite el crecimiento de los organismos o empresas
integradas en este sistema de clusterización. La transferencia de conocimientos tecnológicos
permite adquirir, instalar y utilizar máquinas, materiales o bienes intermedios. Así mismo, la
transmisión de conocimientos necesarios para la instalación, operación y funcionamiento de
proyectos. Y la posibilidad de formar y actualizar al personal (Pavón e Hidalgo, 1999).
1.6.1.5 Hipótesis de trabajo de la investigación
Este apartado permitió observar la relevancia de la innovación, así como los factores que
influyen en la calidad de la producción de cerdos y las tendencias de índole ambiental, ya que
cada vez son más importantes en la estrategia innovadora y competitiva de la industria. Por
ello, se considera que las granjas, deben incorporar la calidad, mejorar su productividad,
intentar disminuir sus costos de operación e incluir aspectos como la gestión estratégica, y
estrategias más innovadoras y actuales de mercadotecnia y comercialización, de manera que
funcione con los criterios de calidad total. Del análisis previo, se desprenden las siguientes
proposiciones:
1. Dado que la innovación de proceso en una organización tiene el potencial de generar
competitividad, entonces, al aplicar innovaciones de proceso entendidas como mejoras
significativas a los procesos de producción, se contribuirá con el desarrollo de
cualquier granja.
2. Dado que la eco innovación es el método de generación de procesos que involucra el
cuidado medio ambiental y la alta eficiencia, que permitiría a la industria, implementar
Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco 30
estrategias para reducir su impacto ambiental, cumpliendo con las reglamentaciones,
nacionales y extranjeras, al aplicarse en una granja porcina en México, podría hacerla
más eficiente y capaz de competir en mercados nacionales y extranjeros.
3. Cualquier mejora significativa en los procesos o a la cadena de valor que permita
mejorar las técnicas de alimentación, comercialización, uso de energías y técnicas de
reproducción, en una granja porcina, puede constituirse en eco innovaciones, que
contribuyan con su tecnificación y por lo tanto, con el crecimiento y capitalización.
1.6.2 MARCO REFERENCIAL
En los últimos años, la situación a nivel global, ha sido compleja, los granos han encarecido,
afectando la producción de la porcicultura nacional, al aumentar sus costos productivos,
generando, una pérdida de la rentabilidad12
. Actualmente la porcicultura mexicana posee un
inventario de 15.5 millones de cabezas, de los cuales, cerca de 10 millones de cerdos
provienen de 5,434 granjas tecnificadas, aproximadamente 3.5 millones de granjas
semitecnificadas y casi 2.2 millones de producción de traspatio. La carne de cerdo equivale a
21% del total de carnes producidas en el país, y 22% del valor económico que éstas
representan (SAGARPA, 2012). Entre 1996 y 2006 la tasa de crecimiento anual de la
producción de carne en canal de porcino fue de 2% la cuál fue superior a la tasa demográfica
(SAGARPA, 2012). Y de 2006 y 2007, hubo un crecimiento de 0.5%, una mejora de los
precios al productor, así como, apoyos por parte del gobierno para facilitar el acceso a los
granos. Lo anterior condicionó el cierre de las operaciones, la despoblación de la piara de pie
de cría y el desechado de canales de pie de cría. Para 2008, la recesión a nivel mundial, afectó
a la porcicultura y el PIB de México mostró una fuerte desaceleración y registró solo un
crecimiento de 1.3%, llamando la atención que parte del soporte de ese crecimiento se debió al
PIB del sector agropecuario (SAGARPA, 2009). En relación con las importaciones, en 2007,
el volumen de las éstas fue del 34.7% del consumo nacional, con un incremento anual de
9.7%, mientras que las exportaciones, dirigidas principalmente a Japón, se incrementaron en
un 45% anual. En dicho año, se contabilizaron 15 millones de cabezas de porcino a nivel
nacional, con una producción de carne en canal de 1.1 millones de toneladas en 2006,
12 En nuestro país, el sector porcícola consume alrededor de 5 millones de toneladas de granos y pastas de oleaginosas al año, lo que equivale a más de 20 mil millones de pesos (SAGARPA, 2012).
Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco 31
obtenidas del sacrificio de 14.3 millones de animales, en 2010 y 2011 la producción de carne
de cerdo fue de 1 millón 174 mil 581 toneladas y 1’201,998 toneladas respectivamente, con
valor de 35,840’335,000 y 37,738’565,000 pesos. Por lo que la producción de carne de porcino
en canal tuvo un crecimiento acumulado de 14% de 2000 a 2010 (SAGARPA, 2012). La
figura 6 muestra la evolución de la producción de carne en canal entre 2000 y 2011.
Figura 6: Producción de carne en canal
(Miles de toneladas)
Fuente: SAGARPA (2012)
La carne de cerdo, al ser una carne que posee una gran versatilidad y precios económicos, al
haber crisis, no sufre la ausencia del consumo, ni se encarece, por lo cual, el consumo, no se ve
afectado y tiende a ubicarse como la de mayor consumo, no sólo a nivel nacional, sino
mundial, esto, ya que la industria avícola, se ve muy afectada en tiempos de crisis, aunado a
los problemas que ha presentado de enfermedades, epidemias y vaciados sanitarios; mientras
que para la producción vacuna, en tiempos de crisis, encarece en gran manera, disminuyendo
su consumo. Lo que genera un aumento en el consumo de carne de cerdo. Siendo así, el
crecimiento en el consumo en un 4.0% en 2005 y 2.0% para 2006 y 2007, mientras que para
2008, en un 3.0%, a pesar de los incrementos de producción y de consumo en los últimos años
(2006- 1,102,942, con un 0.5% de crecimiento anual; 2007- 1,152,003, con un 3.9% de
crecimiento anual y 20081,160,677, con un 0.8% de crecimiento anual).
En comparación, las granjas porcinas en Galicia, España, donde, se ha registrado un
crecimiento del 3.7% entre 2005 y 2010, y, en el mismo periodo, un incremento de 0,7%, en
relación con el resto del ganado, (Fundación Cajamar, 2011), representa un 73% del ganado
Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco 32
total sacrificado. En este sentido, la producción porcina mexicana se mantiene en niveles
competitivos a nivel internacional, al menos comparativamente con España.
1.6.3 MARCO TEMPORAL
El espacio temporal que se aborda en la presente investigación, para el análisis de la evolución
de la industria, en México, abarca de 1980 a 2014. Aunque en algunos apartados se
mencionarán periodos previos con objeto de enriquecer este análisis.
1.7.4 MARCO GEOGRÁFICO
Jalisco, ubicado al occidente del país. Colinda con el Estado de Nayarit hacia el noroeste;
Zacatecas, Aguascalientes hacia el norte; Guanajuato y San Luis Potosí hacia el este y Colima y
Michoacán hacia el sur. Hacia el poniente, Jalisco tiene una importante franja costera en el Océano
Pacífico (ver ilustración 1). Jalisco significa "Sobre la Arena". Y es la cuarta entidad federativa más
poblada de México, uno de los Estados más desarrollados en el país en cuanto a actividades
económicas, comerciales y culturales; además, de acuerdo a lo reportado por el INEGI y el SIEM,
Jalisco se destaca como el primer estado al interior de la República Mexicana, por su presencia de
empresas registradas.
Las características del Estado, son las siguientes:
Gentilicio: Jalisciense
Capital: Guadalajara
Altitud: 1,550 metros sobre el nivel del mar
Latitud: 22º 45´ - 18º 55´
Longitud: 101º 28´ - 105º 42´
Población 2010: 7’350,682 habitantes.
División Política: 125 Municipios
Regiones: 12
Costas: 341.93 Kms. de litoral
En Jalisco se han contabilizado 15,209 unidades de producción porcina y existen 694 instalaciones
de naves para cerdos, donde hay 3,238 de cabezas (Tabulados básicos, INEGI). Y el volumen de
cabezas vendidas fue de 892, 868 en 2009, que son reportadas por 2,760 unidades de producción.
Figura 7: Mapa de Jalisco
Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco 33
En síntesis, la industria porcina tiene la capacidad para mantener su fortaleza productiva y
económica en México y en particular en el Estado de Jalisco, por esta razón la investigación que
aquí se presenta se propone generar una estrategia para rediseñar la estructura productiva porcina en
el Estado de Jalisco, y apoyar el proceso con innovación en los procesos productivos a fin de que en
breve se convierta en un apoyo para el crecimiento económico de México.
Las circunstancias indican que esto es posible pero se requiere de la participación de las políticas de
gobierno y de las políticas públicas. Las de gobierno que tienen un periodo sexenal y las públicas
que responden a las demandas de la sociedad.
Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco 34
CAPÍTULO 2.
CONDICIONES ECONÓMICAS DE LA
PRODUCCIÓN PORCINA
La producción porcina en México, ha pasado por diversas etapas relacionadas con los cambios
macroeconómicos, variaciones en el consumo, importaciones, exportaciones, inherentes a la
globalización; lo que ha tenido un claro impacto en su desenvolvimiento. Este capítulo, pretende
abordar brevemente dichos aspectos a fin de identificar las condicionantes económicas que
participan en el desarrollo de la porcicultura. Algunos aspectos a tratar, son la vulnerabilidad
que presenta la porcicultura frente a la globalización, aquellos relacionados al abasto de carne en
nuestro país, como son, el precio de mercado, la producción a nivel nacional, el consumo, el
costo operativo para los productores, las importaciones y las exportaciones; la variabilidad de la
oferta y la demanda, el impacto del monopolio para los pequeños y medianos empresarios
porcinos, y los aspectos políticos, sociales, ambientales y demográficos relacionados con esta
industria.
2.1 CARACTERÍSTICAS DE LA PORCICULTURA EN MÉXICO
La industria porcina en México tiene una importante participación en la economía. La población
mexicana consume anualmente 22 millones de cerdos, de los cuales, ocho se adquieren en el
extranjero, principalmente en el mercado estadounidense (36.4%).
En 2008 la producción de carne de cerdo fue de 1,160, 677 toneladas, de las cuales se
exportaron 67,800 atendiendo los mercados, de Japón, Corea y EE.UU. (SAGARPA, 2009). El
consumo anual de carne per cápita en México en 2013, fue de 16.5kg. De acuerdo con datos
publicados por SAGARPA, en 2003 México consumió 1,350 miles de toneladas de carne de
cerdo, de las cuales se importó 310 mil toneladas13
.
13 El cerdo importado se considera de inferior calidad al generado en el territorio nacional. Por lo general llega congelado y registra notable pérdida de agua, además de que su periodo de descomposición fuera de congelación, es más acelerada. Mientras que la carne que se produce en México, en su mayoría, atraviesa por varios procesos de Tipo Inspección Federal (TIF) que aseguran una mayor calidad, y tiene más frescura.
Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco 35
Se estima que esta actividad en 1999 generaba alrededor de 56 000 empleos directos y 280 000
indirectos (Tinoco, 2004), y en 2009, generaba alrededor de 350 000 empleos directos y 1.7
millones de empleos indirectos (SAGARPA, 2009).
El consumo per cápita en la Unión Europea supera los 50 kilogramos, contra los 16.5 kilos de
México, mientras que en Centroamérica es de cuatro kilos. Por otro lado, ha registrado un
aumento considerable a partir de 1990, donde se encontraba en 12 Kg, mientras que para 2012,
se ubica en 16.5 Kg ya mencionados y que equivalen a un crecimiento del 37.5%.
El consumo nacional aparente de carne de puerco creció al cierre de 2010, reportando que al 31
de diciembre rebasó las 1.9 millones de toneladas. Este nivel de consumo significó un
incremento de 8.3% con respecto a 2008, mientras que durante el período de 2000 a 2009 el
consumo se incrementó a una tasa anual promedio de 3.4% (Ver anexo 3).
En 2006 México se ubicó como el 15º productor porcícola a nivel mundial, mientras que en
2009 ocupó uno de los 10 primeros lugares (SAGARPA).
La carne de porcino en 2009, aportó prácticamente el 21% de la producción nacional de carnes,
pero a principios de la década aportaba alrededor del 24% del total nacional (SAGARPA, 2009).
En términos generales se observa que los niveles de producción disminuyeron de 2006 a 2008.
SAGARPA observa que los estados con mayor presencia de productores tecnificados es donde
la producción no sólo se mantiene, sino que inclusive muestra expansión, en tanto que en
aquellas entidades en las que la base productiva se sustenta en pequeños y medianos
productores, es en las que se observan menguas en sus volúmenes de producción.
En relación con el sacrificio empleado en los últimos años, el Sacrificio TIF de 1998 a 2008 ha
aumentado, mientras que el sacrificio Municipal en el mismo periodo se ha reducido, lo que
representa mayor calidad en el sacrificio, con una adecuada calidad de carne, lo que tiene un
impacto en la comercialización de carne de cerdo, así como en su exportación (ver anexos 4, 5 y
6).
Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco 36
2.2 LA GLOBALIZACIÓN Y LA PORCICULTURA
La porcicultura en México, actualmente se encuentra en proceso de globalización, enfrentando
dificultades frente a la apertura comercial, siendo más vulnerables los porcicultores pequeños y
medianos no integrados, y favoreciendo la participación de empresas integradas, cada vez más
grandes. Esta actividad ha sido muy atractiva para la población rural de México, pues, para 1990,
se estima que eran más de 1.8 millones de productores, que sobrevivieron a la crisis de los 80’s,
luego de un crecimiento sostenido, llegó a ser la carne de mayor consumo en México.
Actualmente ésta, concentra su producción en pocas manos, llegando incluso a verse afectada
por prácticas monopólicas, sin embargo, sigue siendo viable en el medio rural en manos de
pequeños productores organizados e integrados a procesos de agregación de valor, pues entre
otras cosas, poseen la ventaja de evitar el riesgo de contaminación ambiental, que es el factor más
criticado y limitante para el futuro de la porcicultura concentrada a gran escala (González, 2004).
2.3 LAS REVOLUCIONES ALIMENTARIAS
Es necesario comprender los antecedentes de la industria alimentaria en general, lo que
permitirá tener un panorama más amplio y elaborar las estrategias pertinentes para el
crecimiento de la industria, por lo que se ha considerado necesario, en esta investigación hacer
una revisión de las revoluciones alimentarias.
El proceso por el cual ha transcurrido la agricultura moderna, comienza desde la producción
unificada, continuando con la introducción al capitalismo, donde se da la apropiación de los
procesos rurales, dando paso a la mecanización química y genética, hasta llegar a nuestros días,
donde la industrialización de la agricultura depende de avances en la ciencia y la tecnología que
se revelan en nuevas oportunidades para la producción capitalista (Goodman & Wilkinson,
1987).
Estas revoluciones alimentarias, son producto de las revoluciones tecnológicas e industriales
que se han dado a nivel mundial, marcando, tal como lo menciona Carlota Pérez (2004) el
comportamiento de todos los sectores, y es así, como esas revoluciones impactan e inducen a
Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco 37
transformaciones en el comportamiento del sector agro alimentario. Es decir, las revoluciones
agro alimentarias se dan como consecuencia de las revoluciones tecnológicas.
Primera revolución agroalimentaria: La revolución mecánica (1890-1940): abarca diversos
cambios, relacionados con los sistemas de agricultura extensiva y la sustitución de la tracción
animal y la mano de obra por la tracción mecánica, la apropiación de los bienes de producción,
introduce el capital industrial para transformar el sistema agro alimentario desde la producción
agraria hasta el alimento final para consumo, como un conjunto unificado (Goodman &
Wilkinson, 1987). Surgieron los primeros vehículos, dejando atrás el uso de caballos, para
comenzar por la generación de máquinas de vapor, motores de tracción, hasta la constitución de
motores de gasolina (en 1892, el primer tractor de gasolina fue construido por John Froelich). El
apropiacionismo es constituido por la acción del capitalismo industrial que reduce la
importancia natural de la producción rural, retirándole control y dirección, llevándolo a la
mecanización, para transformar la producción biológica en conocimiento científico y propiedad
industrial (Goodman & Wilkinson, 1987). Es aquí, dónde comienza la producción del ganado
confinado, así como la expansión de sistemas de control en el ámbito de la agricultura.
Segunda revolución agroalimentaria: La revolución biológica y química (1940-1985): Esta
revolución, afectó a los sistemas de agricultura intensiva. Constituyéndose como, la primera
apropiación real de los procesos naturales de producción, ocurrió en plantas genéticas y técnicas
de hibridación de los cultivos. Se dio la llamada revolución verde (involucró la tecnología
genética, innovaciones químicas y mecánicas, biotecnología con generación de variedades de
alto rendimiento, con el uso indiscriminado de fertilizantes). Se difundieron variedades de alto
rendimiento de maíz híbrido y la expansión de las industrias de alimento para el ganado y
engorda, lo que dio lugar a la industria de maquinaria, un control y modificación del proceso
biológico de producción, determinando la producción, la estructura de las plantas, la
maduración, la toma de nutrientes, dando la entrada a variedades altamente productivas
(Goodman & Wilkinson, 1987). En relación con la producción animal, se redujo la mortalidad,
surgiendo las granjas modernas de cerdos y aves. La industria porcina, se caracterizó por el
cuidado del control del medio ambiente, el confinamiento, concentrando físicamente la
producción y la automatización, que redujo la mano de obra, introduciendo también, las
Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco 38
fórmulas de alimentación, las vacunas y los antibióticos. Ingresó el desarrollo genético (en
1950) (Goodman & Wilkinson, 1987). Las principales consecuencias, que implicó esta
revolución, fueron: la homogenización del proceso de agricultura, la disminución de la
productividad, el aumento en el uso de fertilizantes, restricción de nutrientes y cambio en la foto
sensibilidad de las plantas. La apropiación industrial de la labor rural trajo consigo altos costos
sociales en términos de daño ecológico, destrucción de los recursos naturales de producción y
geográficamente concentrado en sobre producción.
Tercera revolución agro alimentaria: La revolución alimentaría (1950), marcó el aumento del
consumo de alimentos elaborados. Con auge de la industria de transformación agroalimentaria,
aunque ya había comenzado, desde 1870, a partir de 1950 tuvo una rápida expansión y
aceptación por el consumidor. Surgió, la refrigeración y deshidratación. Se da, la producción de
harina (1870), mantequilla (1880-90) comida enlatada, congelados, carne empaquetada (1850-
60), la margarina (1869), leche embotellada (1930), los aditivos químicos y restaurantes de
comida rápida (1950). En la producción porcina, aumentaron las plantas de producción de
embutidos y carnes procesadas (existen documentos, que mencionan que desde el s. VIII a. C.,
ya existían productos curados, sin embargo, es en esta revolución cuando su producción en masa
aumenta), así como su consumo. Mejorando tanto la calidad de producción, como de materias
primas, y así la maquinaria para producirlo, con la implicación de la prolongación de su tiempo
de vida útil (Goodman & Wilkinson, 1987).
Cuarta revolución agroalimentaria: La revolución de la ingeniería genética y la biología
molecular (1970): en ésta, surgió la preocupación por la calidad y seguridad alimentaria.
Comenzó, el uso de la inseminación, con innovaciones de proceso de reproducción animal,
transferencia de embriones, fertilización y sincronización de ciclos, comenzando el mercado de
la embrio-transferencia. Lo que se tradujo en un crecimiento acelerado de la industria,
disminuyeron las granjas familiares, aumentando las granjas grandes e industrializadas.
Alrededor de 1978 algunas granjas familiares comenzaron a duplicar sus ventas, mientras que
otras que no lograron este crecimiento se descapitalizaron. Surgieron las bio-industrias, que
mejoraron la importancia comercial de las tecnologías reduciendo o eliminando los altos costos
económicos y ambientales de la dependencia de materias primas no renovables derivadas del
Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco 39
petróleo. Esta reorientación hacia las materias primas biológicas también implicó cambios
importantes en los recursos utilizados en las biotecnologías agrícolas, aumentando, como
ejemplo, la eficiencia de la conversión de biomasa en producciones alimenticias, combustibles y
productos químicos (Goodman & Wilkinson, 1987). Han surgido también, las investigaciones
en el área de generación de energías alternativas (biomasa, bio digestión, producción de etanol,
plantas de generadores geotérmicos, etc.), que permiten la reducción de emisiones
contaminantes y el ahorro energético, que han llegado a implantarse con éxito en granjas y
contribuyendo con su capitalización.
2.4 ETAPAS DE LA PORCICULTURA EN MÉXICO
La porcicultura en México ha pasado por diversos periodos. En 1983 alcanzó su punto más alto
en inventario y producción, sin embargo, a partir de 1984 comenzó a decaer; según José Luis
Tinoco (2004), ésta, ha pasado por cuatro etapas relacionadas con factores socioeconómicos y
políticos que se presentaron en el país.
La primera etapa (desde principios de siglo hasta 1972) comenzó con la entrada de razas
mejoradas y una producción de traspatio. De 1940 a 1950 la porcicultura fue la segunda fuente de
abastecimiento de carne, aportando cerca de 20% de la producción de carne del país, con 67 000
ton. El gobierno estableció un programa de mejoramiento genético porcino, pero por falta de
asistencia técnica y de infraestructura produjo un cruzamiento no controlado dando origen al
“cerdo corriente”. Durante los sesentas, el promedio de crecimiento anual fue superior a 4%. En
la segunda etapa (de 1972 a 1983) la porcicultura presentó las tasas más elevadas de crecimiento
del sector pecuario, pasó de 10 millones de cabezas a 15.3 millones, siendo el sistema ganadero
más importante del país (por volumen de producción). Fue cuando surgieron los sistemas
modernos de producción, sobre todo, en el estado de Sonora. El consumo per cápita se elevó de
11.2 a 21 kg. Todo ese crecimiento se debió al crecimiento del mercado interno, sobre todo, en
las zonas urbanas; subsidios de hasta el 60% del insumo principal: el sorgo y una política
proteccionista. La tercera etapa (de 1984 a 1997) consistió en una decadencia originada por los
fenómenos económicos ocurridos en esa época, tal como la crisis financiera de 1992, que llevó a
un aumento en la inflación y por lo tanto en los costos, ocasionando que los alimentos de origen
animal, en gran parte, fueran sustituidos por los de origen vegetal, con un crecimiento en el
Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco 40
consumo de carne de pollo, la cual, era más barata que la carne de cerdo. Por otro lado, en 1995
el gobierno retiró el subsidio al sorgo, elevando más los costos de producción y reduciendo aún
más el inventario, la producción y el consumo de cerdo. Un aspecto determinante para este
periodo, fue la ruptura de la política proteccionista en 1982 y el ingreso en el GATT, y en 1993
México firmó el Tratado de Libre Comercio con América del Norte, en el que se negoció el libre
comercio del sector ganadero, dejando en desventaja a los productores mexicanos, dando lugar a
un aumento en las importaciones pecuarias y reduciendo la planta productiva, generando un alto
índice de desempleo, disminución en la producción y consumo. En este periodo, surgió la
porcicultura tecnificada e integrada, manteniéndose libre de fiebre porcina clásica. Ello brindó al
Estado de Sonora oportunidades para comenzar la exportación de carne de cerdo a Japón.
Durante la cuarta etapa (a partir de 1998) se observa que cerca del 40% de los productores
cerraron sus granjas debido a dichos acontecimientos, siendo los más afectados aquellos del
estrato semitecnificado que se redujo al 50% y hasta el 15%, aumentando el tecnificado de 20% a
57%, mientras que los productores de traspatio pasaron de 30% a 28%. Esta etapa se caracterizó
por un aprendizaje de la producción porcina de manera integrada horizontal y verticalmente, con
un enfoque empresarial y de mercado global (Tinoco, 2004).
En suma, algunos aspectos relacionados con los cambios en el sector, son: cambios en la política
económica, pasando de una política proteccionista a una abierta y la firma del Tratado de Libre
Comercio con América de Norte (TLCAN). La inflación y su impacto sobre el salario y el
desempleo, que disminuyeron el poder adquisitivo y el consumo de carne de cerdo. La estabilidad
financiera y acceso al crédito por parte de los productores (Tinoco, 2004). Y los brotes
epidémicos, como el de la influenza porcina14
(A (H1N1)), en 2009, que redujo el consumo a
90% y produjo pérdidas de hasta 600 millones de pesos en una semana (Fregoso, 2013), han
tenido impactos sobre la porcicultura en México, y sobre todo en el estrato semitecnificado de la
industria, que no ha evolucionado de la forma que se esperaba. En la figura 8 se muestran las
etapas descritas.
14
En el año 2009 se presentó una pandemia ocasionada por el virus de influenza A (H1N1), este virus tipo A, afecta a animales y al
hombre y ha sido responsable de diversos picos epidémicos y pandémicos, el pico registrado entre 2009 y 2010, se denominó influenza porcina o Virus de Influenza de Origen Porcino (VIOP), con dos áreas principales de emergencia fueron México y EE.UU., afectando principalmente a adultos jóvenes. En la última década ha habido varias cepas de influenza con origen aviar, la H7N7 en Holanda, el H9N2 en Hong Kong y el H7N2 en Nueva York. En 1997, se presentaron en el sureste asiático casos de influenza humana producidos por el virus A (H5N1) de origen aviar, con una letalidad muy alta (DGE, 2014). Sin embargo, el pico registrado en 2009, se asoció a un origen porcino y no aviar, de manera que tuvo afectaciones millonarias a la porcicultura.
Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco 41
Figura 8: Etapas de la porcicultura en México
Por otro lado, con la apertura para la exportación de carne de porcino a China, en junio de 2013,
se ampliaron las oportunidades para grandes granjas, facilitando y ampliando el mercado de
exportación, sin embargo, se argumenta que son oportunidades plagadas de prácticas
monopólicas y adquisición de estas grandes granjas por parte de China, lo que complica aún más
el panorama para porcicultores en México, pues a raíz de estos acuerdos, existe "deseo de
inversionistas chinos en invertir o coinvertir con socios mexicanos en el sector agroalimentario de
México” según el titular de la SAGARPA Enrique Martínez y Martínez (El Economista, 2013).
Se ha visto en esta oportunidad un incremento en las dificultades para productores mexicanos,
pues incrementará las exportaciones de carne de cerdo, pero no contribuirá con la capitalización,
dejando una carencia de 200 mil cerdos mensuales o 160 mil toneladas de carne en México, lo
cual podría llevar al mercado interno a incrementar sus importaciones, panorama en el que
únicamente subsistirían los grandes productores (Perea, 2013).
Una hipótesis que permite explicar estas condiciones que enfrentan las empresas es la falta de
innovación, frente al cúmulo de importaciones, que por parte de la demanda, los consumidores
Producción de traspatio,
introducción de razas mejoradas
Llegó a ser el sitema ganadero
más importante en México, sistemas
modernos de producción
Decadencia, encarecimiento del cerdo, ingreso en el
GATT y TLCAN, surgió el sistema tecnificado
integrado
Cierre de granjas, aprendizaje e
integración
1 432
1972
1900 1950
1998- 1983 1997
2ª fuente de abastecimiento
de carne Fuente: Elaboración propia con información de Tinoco (2004)
Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco 42
encuentran productos generados localmente y productos de importación, favorecidos por los
tratados de libre comercio; por el lado de los oferentes, se compite en mercados más favorecidos
con grandes ingresos provenientes de las sociedades internacionales, de manera que sólo al
generar innovación desde dentro de la empresa, podrá asegurarse un mayor cúmulo de valor y
penetración en el mercado, lo que conducirá a la empresa a competir en el mercado global. Pues
en el mercado nacional, cuando se aceptan productos e innovaciones extranjeras, dicha
adquisición beneficia a la empresa extranjera, a través de empleo generado en dicha nación,
contribuyendo con el posicionamiento de la marca y el incremento en las ventas del país de que
se trata. Todo ello trae consigo un aumento en las importaciones y una disminución para el
mercado nacional. Mientras que si el mercado nacional compite a nivel de exportación, gana
mercado, genera empleo nacional, aumenta sus ventas, genera ventajas competitivas y mejora su
rentabilidad, dando lugar al superávit nacional. Pues al menos en México, la política económica
se encuentra limitada a la firma de tratados de libre comercio y a la dependencia de otros bienes
como el petróleo (Gómez & Marín, 2013).
Por lo anterior, una de las principales dificultades que enfrentan los productores porcinos
(pequeños y medianos) en México, es que las economías de escala, en relación con la producción
de carne de cerdo, están sacando del mercado a los pequeños productores, pues dado el precio de
la carne no son capaces de competir, menos con los precios de importaciones provenientes de los
Estados Unidos de América, elevando los costos productivos en México, con un precio de venta
muy bajo, lo que los ha orientado a la descapitalización (Merritt, 201315
). De manera que la
única forma de impulsar el crecimiento y desarrollo de esta industria es por medio de la
innovación y con el ingreso en los mercados extranjeros, como estrategia para asegurar la
sobrevivencia de la empresa, competir y generar riqueza social (Gómez & Marín, 2013).
Todo lo anterior muestra que la industria agroalimentaria en México y en el mundo, ha sufrido
transformaciones por avances científicos y conocimientos tecnológicos con su aplicación en el
proceso de producción rural (Goodman & Wilkinson, 1987), en ocasiones han sido benéficas,
mientras que en otras, sobre todo en los aspectos sociales y ambientales, han generado efectos
adversos, de manera que se abre un panorama para la industria porcina, lleno de retos y desafíos,
en relación con los parámetros de calidad, aspectos nutricionales de la carne, el cuidado
15
Observaciones durante las sesiones de revisión tutorial de tesis.
Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco 43
medioambiental, así como el bienestar animal; esto con la implicación de la efectividad y
competitividad de la industria.
Por lo que sólo las empresas que logren adaptarse e innovar, serán capaces de crecer y competir
en mercados globales.
Se ha visto a la ingeniería genética como un recurso clave para la producción ganadera.
Actualmente sus aplicaciones comerciales están en crecimiento acelerado, con apoyo de
tecnologías más innovadoras (Goodman & Wilkinson, 1987), que en años recientes, se
encuentran dentro de las biotecnologías y nanotecnologías. Por otro lado, en relación con el
cuidado animal, existen importantes oportunidades de acumulación en salud animal y nutrición
que han sido amplificadas por el desarrollo de éstas, de manera fundamental para el
mejoramiento de la productividad de cualquier tipo de granja. Y existen dos tendencias claras en
relación con la producción de alimentos: el incremento en la industrialización y al parecer, en la
contraparte, la generación de métodos orgánicos de producción. Por lo que la innovación de
producto y de proceso, crea oportunidades y cambios para la estabilidad agroalimentaria
(Goodman & Wilkinson, 1987), constituyéndose como una de las alternativas más viables para
generar competitividad y desarrollo sustentable a cualquier granja porcina, todo ello, en el
marco de la eco innovación.
2.5 ABASTO DE CARNE EN MÉXICO
La carne de cerdo que actualmente se encuentra a disposición de los consumidores, es una carne
de alta calidad y con características nutricionales muy balanceadas, pese a los conceptos erróneos
que se siguen alimentando, es una carne saludable que hoy en día, se considera magra y hasta
blanca. Posee un adecuado balance en ácidos grasos saturados e insaturados16
manteniendo sus
niveles de colesterol en rangos deseables. Por su parte, las organizaciones de productores han
implementado en sus granjas una serie de acciones no sólo para mejorar la dieta del animal, sino
también sus condiciones sanitarias. Sin embargo, aún se requieren grandes esfuerzos para
cambiar la mentalidad del consumidor en México, a fin de motivar el consumo de esta carne y
contribuir con el crecimiento de la actividad (Fregoso, 2013).
16 Dado el trabajo de genetistas, de 1980 a la fecha, la carne de cerdo mexicano ha mostrado reducciones del 31% en el contenido de grasa, el 14% en calorías y 10% en colesterol (Mejía, 2002).
Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco 44
Son varios los factores que intervienen en el abasto de carne de cerdo en México, entre los cuales
se destaca la cadena de valor, el precio de mercado, la producción, el consumo, el costo para los
productores, las importaciones y las exportaciones.
2.5.1 PRECIO DE MERCADO
En los últimos años, el precio de mercado ha venido incrementándose a nivel Nacional, un 63%,
de $15.30 en 2009 a $25 en 2014, con una tendencia a continuar incrementándose (ver anexo 7).
A fin de identificar algunas variables que
participan en este tenor, se realizó un
breve análisis al sacrificio en rastros de
los Estados de Jalisco, Sonora y el Distrito
Federal, con datos del sistema de
información e integración de mercados
(SNIIM), permite observar que el precio
de mercado que enfrentan los
porcicultores es muy bajo. Para dicho
análisis se comparó el precio máximo del ganado en pie registrado en dichos rastros, identificando
que el más alto para el mes de enero (de 2013) se registró en el Estado de México a $26.5,
mientras que en noviembre fue registrado en el rastro municipal Aguascalientes a $28. La figura 9
permite observar las variaciones en el precio de la carne en pie en el mes de enero y en el mes de
noviembre, de manera que el precio en los diferentes rastros no sobrepasó los $28, llegando en
noviembre a los $25 aproximadamente.
Por otro lado, en Jalisco se realizó una comparación de los precios de la carne de cerdo en pie, en
canal, capote, vísceras y grasa, la tabla 1 y la figura 10 muestran que el precio máximo del kg de
carne en noviembre de 2013 fue de $38.12.
Tabla 1: Precio de la carne de
c
e
r
d
o
10
20
30
ENERO NOVIEMBRE
Figura 9: Precio mínimo y máximo de ganado porcino en pie (rastro)
PRECIO MÍNIMO PRECIO MÁXIMO
Fuente: elaboración propia con datos de SNIIM
0 20 40 60
GANADO EN PIE (RASTRO)
CARNE
CAPOTE
VISCERAS
GRASA
Figura 10: Precios enero y noviembre 2013
NOVIEBRE ENERO
Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco 45
También, se analizó la diferencia en el precio de los diferentes cortes en un obrador del Distrito
Federal (Figura 11) en el que la carne procede de Jalisco, observando que en promedio la carne de
cerdo se encontró en $49.4, de manera que al pasar del rastro al obrador, la diferencia fue de
$11.28. Y al observar una comparación realizada por Profeco durante septiembre de 2013, se
identifica que el precio de la carne de cerdo en supermercados incrementa hasta $40, pues en dicha
comparación, el rango de precios oscila entre $53.71 y $89.37, según el corte que se elija. De los
seis cortes que se muestran en la tabla, el más bajo se registró en la pierna entera con hueso o
pernil con hueso y el de mayor precio en el lomo o caña de lomo (Profeco, 2013).
2.5.2 PRODUCCIÓN
La producción de cerdo tiene un ciclo productivo más corto que el de ganado bovino. Esto
conlleva a que el sector sea más susceptible a cambios macroeconómicos y del sector
agropecuario (SAGARPA, 2010). El Sistema Producto Porcinos de SAGARAPA, considera que
de 1996 al 2006 la tasa media de crecimiento anual de la producción de carne en canal de ganado
porcino fue del 2% (superior en ese momento a la tasa demográfica) (SAGARPA, 2012) y de
2.3% en el periodo 2003-2008 (SAGARPA, 2010); para 2007 la producción nacional aportó el
21% de la producción total de cárnicos y el 23% del valor de total de los mismos, dicha
producción, se lleva a cabo en 789 mil unidades de producción de las cuales 114,000 son
tecnificadas (SAGARPA, 2012). En 2008, la producción de carne porcina en canal fue de 1.1
millones de toneladas (SAGARPA, 2010), lo que representó un valor total de la producción
porcina de 30 millones de pesos, aproximadamente el 12% del valor total agropecuario
mexicano (Bobadilla y Espinoza, 2010).
18 48
52 28
30 40 40
56 16
42 52
46 49
2
0 10 20 30 40 50 60
CABEZA CABEZA DE LOMO
CARRILLERA CODILLO
CUERO ESPALDILLA
ESPINAZO FILETE GRASA JAMÓN LOMO
PULPA DE ESPALDILLA RETAZO HUESO
Figura 11: Precio de cortes en obrador D.F. Tabla 2: Rango de precios promedio de
carne de cerdo en supermercados
Producto Precio promedio Pierna entera con
hueso o pernil con
hueso
$53.71
Espinazo $61.49
Molida o pulpa
molida
$62.92
Milanesa $66.08
Chuleta ahumada o
entrecot ahumado
$72.96
Lomo o caña de lomo
o en trozo
$89.37
Fuente: Profeco, 2013
Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco 46
Entre 1980 y 2011 la producción nacional en canal ha ido en aumento y la tendencia de
producción es creciente. Con la finalidad de tener una estimación de este crecimiento se corrió una
regresión sobre la tendencia, que indica un crecimiento sostenido para este sector. La tendencia
muestra que el sector es un soporte importante de la actividad económica del país y que tiende a
crecer de manera pro cíclica con las demás actividades productivas. Es decir si la economía crece,
la industria crece y viceversa. Tal como se muestra en la figura 12.
Fuente: elaboración propia17
Sin embargo, la producción en canal Jalisco, ha presentado dificultades, sobre todo de 2008 a
2010, pero, a pesar de ello su tendencia es a la alza, logrando una recuperación en 2011 y
2012, pues, la producción generada en 2009, fue del 15% del total Nacional (ver anexo 8),
logrando mantener su sitio de producción durante la epidemia de influenza, como se muestra
en las siguientes figuras. Por otro lado, la producción y su valor en canal en el ámbito
nacional han mostrado crecimiento, en dicho periodo.
Fuente: elaboración propia17
17 Algunos párrafos y figuras son resultado de un análisis realizado por la autora, con datos de: SAGARPA, SIAP y el Quinto, y sexto Informe de Gobierno del Presidente Felipe Calderón (Figuras 12,13,14, 16,17 y 18)
Figura 12:
Figura 13 Figura 14
Fuente: elaboración propia17
Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco 47
2.5.2.1 ESTACIONALIDAD DE LA PRODUCCIÓN
La producción a lo largo del año, no es constante, sino que atraviesa por diferentes estaciones de
producción y consumo, debido a varios factores socioculturales y aquellos basados en los
platillos tradicionales, de manera que, se observa una reducción durante la cuaresma, con un
periodo posterior más consuetudinario y un incremento en la época decembrina (SAGARPA,
2009).
2.5.3 CONSUMO
Entre 1990 y 2005 las variaciones porcentuales anuales en producción, en general, no
superaron el 5%, sin embargo, las importaciones crecieron 15.4%; pero el Consumo Nacional
Aparente (CNA), se incrementó casi 700 mil toneladas. La siguiente tabla muestra el
comportamiento de la porcicultura en dichos años, en relación al volumen de la producción
mexicana, las importaciones, exportaciones, el CNA, así como la relación porcentual existente
entre la producción y las importaciones.
Tabla 3: Estimación del Consumo Nacional Aparente de carne de porcino 1990-2005
Composición en volumen (toneladas) Composición
porcentual Año Producción Importaciones Exportaciones CNA Producción* Importaciones
1990 757,351.0 180,548.9 510.8 937,389.1 80.7 19.3 1991 811,899.0
216,092.9 1,130.9 1,026,861.0 79.0 21.0 1992 819,782.0
234,270.1 3,681.9 1,050,370.2 77.7 22.3 1993 821,580.0
223,159.5 3,690.5 1,041,049.0 78.6 21.4 1994 872,907.0 279,142.3 3,678.3 1,148,371.0 75.7 24.3 1995 921,576.0
182,262.2 6,318.1 1.097,520.1 83.4 16.6 1996 910,290.0
196,044.2 14,184.2 1.092,150.0 82.0 18.0 1997 939,245.0 219,848.3 22,755.3 1,136,338.0 80.7 19.3 1998 960,689.0 279,272.2 21,809.4 1,218,151.8 77.1 22.9 1999 994,186.0 301,906.2 25,605.7 1,270,486.5 76.2 23.8 2000 1,029,955.0 363,376.7 31,710.8 1,361,620.9 73.3 26.7 2001 1,057,843.0 392,171.4 36,189.0 1,413,825.4 72.3 27.7 2002 1,070,246.3 427,228.2 23,869.2 1,473,605.3 71.0 29.0 2003 1,035,308.0 503,517.9 23,176.0 1,515,650.0 66.8 33.2 2004 1,064,382.0 612,547.8 28,331.3 1,648,598.6 62.8 37.2 2005 1,102,940.5 564,627.6 38,314.6 1,629,253.5 65.3 34.7 Notas: Valores en miles de toneladas Carne de porcino y productos porcinos, para esta especie se considera dentro de la estimación las importaciones de la carne propiamente dicha
y de algunas partes como la piel, las patas, la cabeza y la grasa, las cuales son parte de la canal y consumidas.
El Consumo Nacional Aparente es una forma de medir la cantidad de producto de que dispone un país para su consumo. En esta estimación se considera la producción nacional, las importaciones de ganado para abasto (convertidas a carne en canal) y las de carnes
en canal y cortes, así como las exportaciones de ganado para abasto y/o engorda (convertidas a carne en canal), carne en canal y cortes.
Producción*, para la estimación de la composición porcentual del CNA, a la producción nacional se le restan las exportaciones. Fuente: Coordinación General de Ganadería, SAGARPA
Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco 48
El Consumo Nacional Aparente (CNA) de carne de porcino en 2008 alcanzó 1, 741,996
toneladas, con una Tasa Media de Crecimiento Anual de 3.6% en los últimos diez años. Este
crecimiento se ha dado por el crecimiento en la producción nacional, pero también, por las
importaciones. Entre 2006 y 2007 el CNA de
productos porcícolas creció 1.9%, dado un
aumento en la producción nacional, ya que la
importación disminuyó, mientras que entre
2007 y 2008, el incremento fue de 3.7%, sin
embargo, este crecimiento fue debido a un
crecimiento en las importaciones, pues la
producción nacional sólo aumentó un 0.8%. De
manera que en 2008 el CNA fue de 62.5% por
producto nacional y en 37.5% por
importaciones (SAGARPA, 2009), tal como se observa en el Figura 15.
2.5.4 COSTOS
Los costos operativos al productor en granjas
tecnificadas no integradas, incrementaron de 12.5%
a 27% entre diciembre de 2006 a diciembre de
2007; mientras que en granjas tecnificadas
integradas los incrementos fueron de 13.2% a
21.6%, lo que se justifica por el incremento en el
costo de los piensos. La utilidad alcanzada en
2006, para granjas tecnificadas no integradas fue
de $3.50/kg para abasto en promedio, de
$1.60/kg en 2007 y de $2.50/kg en 2008;
mientras que en granjas tecnificadas integradas
para los mismos años fue de $6.50/kg, $5.20/kg y
$6.50/kg. De manera que los costos totales de
producción en sistema tecnificado no integrado
0
5
10
15
20
25
30
Figura 16. Precio al productor
Precio
Canal ($/kg
)
0 5
10
15
20
25
30
35
Figura 17. Precio al productor en Jalisco
Precio Cana
l ( $/kg )
Fuente: elaboración propia, con datos de SAGARPA
Fuente: elaboración propia17
Figura 15:
Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco 49
fueron de $16.84/kg en promedio en 2008; en el caso de las granjas tecnificadas integradas,
alcanzaron un costo de $13.38/kg (SAGARPA, 2009).
La evolución en el costo que representa al productor obtener una canal o un cerdo en pie, en
pesos por kg, a partir de 1997 y hasta 2007 a nivel nacional y en Jalisco, tuvo un
comportamiento muy similar, tal como se muestra en las figuras 17 y 18. Observando que a
nivel nacional ha aumentado $7.5 en canal y en pie $2.68, mientras que en Jalisco ha
aumentado $10.6 en canal y en pie $1.47, ubicándose en 2007 en $29 en canal y en $13.49 en
pie, muy por arriba del promedio nacional, en cuanto a canal, que ubicó en $25.7, sin
embargo, en pie se encontró en $14.55. Mientras que en 2012, el precio en pie fue de $21.98.
Y se prevé que para 2018 el precio en pie llegue a los $26. Dado lo anterior, es importante
proponer alternativas a fin de que los productores puedan reducir o controlar sus costos de
producción, lo que les permitirá una mayor capitalización y crecimiento de la industria.
Por otro lado, los costos totales de producción en granjas de EE.UU. y en granjas de México,
son muy diferentes, aunque muestran patrones de comportamiento muy similares, con la
diferencia de que los costos al productor mexicano son mayores, pues SAGARPA muestra que
de 2000 a 2008 los costos incrementaron en 47.8% en EE.UU., mientras que para México
incrementaron un 79% (SAGARPA, 2009).
2.5.5 Importación y exportación
Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco 50
Como se ha observado, México
es un país importador. En 2013
ocupó el cuarto lugar en
importación de carne de cerdo,
procedentes principalmente de
Estado Unidos. Pues, según
SAGARPA, de 1990 a 2010 el
número de hembras en
producción se redujo considerablemente y las importaciones se incrementaron (figura 19). Al
punto que hoy en día más del 30% de la carne de cerdo que se consume es carne importada, tal
como se ha venido mencionando y se observa en la figura 18 (SAGARPA, 2012). De esas
importaciones, la mayor parte, consiste en piernas y paletas de cerdo, de 2007 a 2013,
prácticamente se ha duplicado (ver figuras 19 y 20) (Confederación de Porcicultores
Mexicanos, 2014). Por lo que, Organizaciones de productores consideran que uno de los retos
para los próximos años es reducir las importaciones de carne de cerdo que a la fecha superan las
800,000 toneladas, pero que en cuatro años podrían ser menores en 50% fomentando el
consumo del producto nacional (Fregoso, 2013).
Figura 19: Importación de carne de cerdo (miles de
toneladas)
Figura 20: Importación de piernas de cerdo
(miles de toneladas)
Fuente: Tomado de Porcimex con datos de SHCP Fuente: Tomado de Porcimex con datos de SHCP
Por otra parte, durante los años 80 las exportaciones de productos derivados del cerdo aportaron
sólo 0.2%. En los 90’s se observó un crecimiento de las mismas pasando de 510.8 ton en 1990 a
más de 25 000 ton en 1999. Para 2004, México ocupó el octavo lugar en exportación a nivel
mundial y el primero en América Latina (Tinoco, 2004). En 2007, el volumen de las
importaciones fue del 34.7% del consumo nacional, con un incremento anual del 9.7% y las
Fuente: tomado de SAGARPA, 2012
Figura 18. Número de hembras y % de importaciones
Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco 51
exportaciones se incrementaron en un 45% anual, principalmente a Japón, siendo la segunda
fuente generadora de divisas del sector pecuario con 249 millones de dólares y tal como lo
muestra el Figura 21, México exporta sólo el 2% de la carne de cerdo que se exporta a nivel
mundial (SAGARPA, 2012). Se calcula que México exporta 71 mil toneladas de carne de cerdo
anual (Caram, 2013).
Fuente: SAGARPA, 2012
2.6 OFERTA Y DEMANDA
La curva de la demanda de un individuo muestra la cantidad de un bien o servicio, que adquiriría
o consumiría, a un precio determinado y es un modo de resumirse su actitud y su capacidad
personal de consumo de ese bien. De modo que lo normal es que estas relaciones difieran en
mayor o menor medida de un individuo a otro, ya que las preferencias y gustos personales
varían, de manera que, ciertas personas estarán más dispuestas a pagar por un determinado bien
concreto (Fusseler y James, 1999). La curva de la demanda agregada es producto de curvas de
demanda individuales que permite interpretar la elección de los individuos. Dicha elección,
dependerá de cual sea la agregación a pagar, es decir, la cantidad de un bien que los individuos
están dispuestos a comprar y su precio.
Lo anterior ayuda a comprender el comportamiento de consumo en relación con la industria
porcina, se podría decir, que en un primer caso, el comportamiento de una persona o grupo de
personas dependerá de sus hábitos, costumbres e ideología, tendiendo a patrones de consumo de
México 2%
Chile 4%
China 4%
Brasil 12%
Canadá 20%
Europa 27 22%
USA 36%
Figura 21: Países Exportadores
Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco 52
acuerdo con las mega tendencias, como consumo más ecológico, preocupado por el cuidado del
ambiente, entre otras; en el segundo caso, está el consumidor preocupado por la relación entre el
precio y la cantidad del bien a adquirir, es decir, mientras se oferte carne en calidades adecuadas,
fresca y de buenas características, a buen precio, el consumidor, tenderá a preferirla en relación
con otros productos, sin embargo, si el precio de la carne aumenta, el consumo disminuirá.
2.6.1 El ciclo del cerdo
Otra forma de explicar el comportamiento de la porcicultura es el ciclo del cerdo y el teorema
de la telaraña, presentado por Arthur A. Harlow (Harlow, 1960), donde lo expone en ciclos de
cuatro años, poniendo de manifiesto factores que permiten utilizarlo como base teórica, para
analizar las fluctuaciones de la industria. Este ciclo se describe con base en factores de precio,
producción y sacrificio, a partir de datos anuales. Exponiendo las condiciones cambiantes que
intervienen en la producción porcina. Interviniendo tres factores (precio, producción y
sacrificio), están interrelacionados, de manera que, los precios en un periodo determinado,
afectan el tamaño de la producción en el periodo siguiente, lo que va a determinar el número de
sacrificios, que a su vez, afectan al precio, lo que influye en la producción siguiente y así
sucesivamente en una cadena circular. Es decir, cuando el precio de la carne de cerdo, es alto,
los productores tienden a aumentar su producción, lo que genera una alta oferta, disminuyendo
el precio, de manera que para regular el precio, los
productores disminuirán su tasa de cubriciones o
bien, sacrificarán cerdas inviables, reduciendo así, el
número de destetes por cerda por año. Al regularse la
producción, el ciclo comenzará de nuevo. El desfase
entre estos factores determina la longitud del ciclo.
Mostrando que un precio alto en un año, dará lugar a
una cosecha de cerdo grande en el próximo año y un
precio bajo seguido por una pequeña cosecha18
.
Como se muestra en el Figura 22.
18
Según SAGARPA (segundo informe de actividades), El continuo proceso de despoblación de granjas, condujo al aumento de la oferta y
que se generara un círculo vicioso que alcanzó su punto más crítico en el mes de noviembre de 2007.
Figura 22: Ciclo del cerdo
Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco 53
Un análisis realizado por SAGARPA, en el escenario base 2009- 2018, estimó la producción de
carne en canal en 2009 en 1.18 millones de toneladas y 1.5 en 2018. Y el consumo total de
carne de cerdo en México para 2009 en 1.61 millones de toneladas y se estimó que en 1.8 para
2018. Dado esta tendencia en la producción y consumo, se espera una disminución de las
importaciones de 487 mil toneladas en 2009 a 351 mil toneladas en 2018. Los precios de las
importaciones de cerdo tienen una incidencia en los precios domésticos. Se espera que el precio
nacional continúe al alza en los próximos años, para después presentar una desaceleración en
términos reales (Tabla 4).
Tabla 4: Oferta y demanda de cerdo
2.7 MONOPOLIO
A raíz de la teoría keynesiana, se vio la intervención del Estado como generadora de desempleo,
inflación y falta de crecimiento, la cual, distorsionaba el funcionamiento del mercado al eliminar
incentivos para los productores individuales, dando lugar a las grandes empresas transnacionales,
las cuales, lucharon con los gobiernos en busca de facilitar su participación en el mercado,
logrando en ocasiones, superar al producto interno bruto de las naciones donde estaba ubicadas.
Pues en el caso de México, se caracterizan por tener mayores tamaños que las empresas
mexicanas, utilizan técnicas intensivas en capital, con una elevada concentración, lo que da pauta
para que su productividad por hombre sea mayor (Gómez & Marín, 2013).
Con la globalización, se abre la entrada a empresas y capitales extranjeros, de manera que ya no
sólo compiten empresas mexicanas contra empresas mexicanas, que poseen en su mayoría un
nivel de conocimientos, prácticas y tecnologías similares, sino que ahora, se enfrentan a una
Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco 54
competencia más estrecha, en la que han ingresado empresas grandes transnacionales, que poseen
gran experiencia, conocimientos adquiridos en la investigación y desarrollo, generando
tecnologías de punta y sobre todo, con mayores capacidades para acceder a mercados más
competitivos. Lo que ha dificultado el desempeño de los productores nacionales.
2.8 ASPECTOS POLÍTICOS Y SOCIALES
Las condicionantes de alto impacto en la producción porcina, su comercialización y el precio de
la carne en el mercado, así como de los insumos requeridos, son independientes a las granjas, sin
embargo, establecen la dinámica para la evolución y el crecimiento de éstas, es por ello, que se
mencionarán brevemente los principales aspectos relacionados con la producción porcina. Entre
ellos, el rol del maíz y petróleo, las características demográficas inherentes al consumo de carne
de cerdo, los patrones de consumo.
Uno de los determinantes más importantes en la productividad de la industria porcina, así como
en la capitalización de los productores y los precios de la carne, es el precio de las fuentes
alimentarias de los cerdos. Estos, son alimentados con base en cereales, ya sean piensos
balanceados o mezclas de varios granos que realizan los productores, en otras ocasiones, son
alimentados con otras fuentes, como desperdicios de alimentos. Por lo que se hará hincapié en la
evolución de un cereal muy importante para la alimentación ganadera: el maíz.
Por otro lado, la relación existente entre la agricultura y el petróleo, tiene mayor auge en el
capitalismo, partiendo de la primera y segunda revolución alimentaria. Siendo el petróleo, el
principal energético para el funcionamiento de la agricultura, por lo que los cambios en el
comportamiento económico alimentario provienen en gran medida del comportamiento de este
energético. Al aumentar el precio del petróleo, impactó el precio de los alimentos y materias
primas al incrementarse el precio del combustible y fertilizantes, trajo consigo la generación de
agro combustibles, fundamentalmente con base en el maíz para la producción de etanol y
biodiesel, generando, la llamada crisis alimentaria en 2008, dado el aumento de la demanda de
maíz, siendo que en Estados Unidos, de 40 millones de toneladas, 30 fueron utilizadas por
plantas de etanol, lo que provocó, un elevamiento de los precios en 2007. Mientras que también,
hubo una reducción de producción de cereales a nivel mundial dado por el agotamiento del
modelo mecánico-químico (producto de la revolución verde), lo que en conjunto dio lugar a la
Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco 55
crisis alimentaria (Rubio, 2011), el incremento de los precios de los alimentos, sobre todo de los
cereales, por aumento de los costos de los insumos, la caída de la producción y el impulso de los
agro-combustibles. Generando una disminución en las exportaciones a nivel mundial. Sin
embargo, esta crisis alimentaria benefició a las empresas agroalimentarias y a los grandes
productores de países desarrollados (quienes recibieron subsidios para fertilizantes, etanol,
pesticidas y transgénicos, entre otros) perjudicando a los pequeños y medianos productores. En
México, esta situación afectó al 92% de los productores, pero sí se beneficiaron los grandes
productores exportadores quienes pagaron a los pequeños, precios muy por debajo de los que
imperaban en el mercado. Aunado a la reducción del presupuesto para desarrollo rural y los
subsidios al campo (Rubio, 2011). Todo ello, trajo consigo altos costos en el precio del maíz, el
cual, ascendió a partir de 2006, lo que incrementó el precio del sorgo, que se cotizó por encima
del maíz forrajero (SAGARPA, 2009).
El Índice Nacional de Precios al Productor reportado por el Banco de México, indica que de
enero de 2006 a enero de 2009 el precio del maíz se incrementó en 66.0%, el de sorgo en 79% y
el de soya en 108.3% (SAGARPA, 2009). Este encarecimiento de los granos generó escasez de
piensos y mezclas para ganado, y al ser, este el insumo más costoso en relación con la
producción de porcinos, los productores enfrentaron enormes dificultades.
Por otro lado, tanto la producción, como la demanda de carne de cerdo a nivel mundial, muestran
un importante incremento, como se observa en las siguientes figuras.
Figura 23: Producción de carne mundial
Figura 24: Demanda de carne
F
u
e
n
t
e
: (Tomado de Depósito de documentos de la FAO, 2012)
Los niveles de consumo de cárnicos, se deben a diversas razones, entre las que se encuentran
hábitos, tradiciones, nivel socioeconómico, disponibilidad, precios, entre otras. En 2009 a nivel
Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco 56
mundial, fueron producidos 272.5 millones de toneladas, casi tres veces más que en 1970, cuando
fue de 95.2 millones, debido al aumento de consumo de carne de ave, que triplicó su tasa de
crecimiento en dicho periodo. De manera que, se pronostica un crecimiento en el consumo de
carne de cerdo, pues, si el consumo crece, se abren oportunidades para las explotaciones
porcinas, por lo que se podría aprovechar el crecimiento mundial a partir del potencial productivo
de la porcicultura mexicana, para asegurar el crecimiento rentable del sector.
2.9 PERSPECTIVAS
Las tendencias mundiales relacionadas con la producción y consumo de alimentos muestran que
en países en desarrollo la población está en crecimiento, asimismo su demanda de alimentos de
origen animal y vegetal. Para el 2020 se espera un crecimiento en el consumo de carne del 11.7%
en países desarrollados y del 91.3% en países en desarrollo, entre los cuales, China se ubica a la
cabeza con más del 40%. Pero, el crecimiento de la producción en países desarrollados es de
13.7% y de 87.1% en países en desarrollo, lo que muestra un déficit de 12 millones de toneladas
en países en desarrollo y un superávit de producción de 11 millones de toneladas en países
desarrollados. Por lo anterior el crecimiento del consumo de carne estimado en países en vías de
desarrollo es de 100 millones, pero con caídas del precio en 4%, con posibles reducciones en los
costos de producción, aumento en la productividad y competitividad (FAO, Perspectivas
mundiales, 2005)
En relación con las tendencias en el consumo, impera una exigencia de productos de alta calidad,
así como información sobre la producción animal y procesos de producción, con el desarrollo de
sistemas de rastreo “de la granja al plato”. Además de una clara tendencia a la disminución de
mercados para los pequeños productores independientes, que necesitarán asociarse o integrarse a
grandes cadenas que les permitan comercializar sus productos directamente con los consumidores
o bien, establecer alianzas que les permitan participar en cadenas de valor emergentes (FAO,
2005).
Según las proyecciones del Escenario
Base 2009-2018, la demanda de los
principales productos pecuarios en
México será mucho mayor que la
0
1000
2000
Mile
s d
e to
nel
adas
Figura 25Principales tendencias en México
Importaciones Producción
Carne Total Disponible Consumo total
Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco 57
producción, así en la producción porcina, como se muestra en la figura 25.
Fuente: (SAGARPA, Proyecciones para el sector agropecuario de México, Escenario Base 2009-2018)
Lo anterior permite observar que dado que la población sigue en crecimiento, la demanda de
carne también, y el consumo per cápita de carne de cerdo se ha incrementado en las últimas
décadas, entonces, se abren oportunidades para productores porcinos, pues, si la población y el
consumo aumentan, la producción debe aumentar.
En suma, en los últimos 70 años, la porcicultura en México, ha experimentado cambios que han
favorecido y dificultado su desarrollo, entre los que se mencionaron: las políticas comerciales, los
factores inherentes al abasto de carne, tales como la producción, importación y exportación, el
precio fijado al consumo y el costo de producción. Permitiendo observar las etapas por las que
cursó la porcicultura en México y a qué se están enfrentando los porcicultores actualmente.
Observando que los productores grandes son los capaces de permanecer con las reglas que han
sido establecidas, puesto que éstos, producen mucho y sus costos son menores en volumen, son
más tecnificados y poseen oportunidades de establecer integraciones de tipo lineal con
productores de alimentos balanceados, rastros, carnicerías, supermercados y otros. Por ello, los
pequeños y medianos, son los que enfrentan dificultades para ser competitivos y mantenerse en el
mercado. Lo que permite inferir que la opción para los productores semitecnificados es poseer un
mayor número de animales a fin de que el costo unitario sea menor o abordar un mercado que les
permita ingresar al circuito de comercialización de manera competitiva, o un mercado dispuesto a
pagar precios más elevados, por carne que posea características con un mayor valor agregado.
Entre los aspectos que conviene prestar atención para los incrementos competitivos de la
industria, se encuentran los siguientes:
1. Proveer mejoras administrativas y productivas, por medio de esquemas de producción
inherentes a la estructura organizacional
2. Promover buenas práctica productivas y certificaciones brindará a los productores mayores
beneficios productivos
3. Ingresar a circuitos de comercialización a través de la diferenciación del producto
4. Establecer alternativas de solución a la porcicultura a través de propuestas y políticas
públicas.
Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco 58
5. Emprender medidas en la relación entre el crecimiento económico y los efectos
medioambientales.
6. Incrementar el acceso a productores a rastros TIF
El problema de la disminución en la producción, es resumido por SAGARPA (2012), en cinco
aspectos: baja eficiencia productiva, costos elevados de producción (granos e insumos),
importaciones de carne de bajo costo, bajo consumo per cápita, mala administración y no
reinversión. Relacionando la baja competitividad con su baja productividad (pocos
destetes/hembra/año y pocos vendidos/hembra/año y kilos), enfermedades y características de la
granja (de las instalaciones, del productor, de la administración y del veterinario).
De todo lo anterior se desprende que la porcicultura actualmente está en un periodo crítico, de
aprendizaje y enormes oportunidades de crecimiento para las empresas cuya producción posea las
características requeridas para enfrentarse al mundo globalizado, resultado de la expansión de los
mercados que utilizan las tecnologías de la información y comunicación para acelerar sus
procesos de compra y venta del producto, seleccionados rápida y eficientemente. La
globalización permite tomar decisiones más acertadas en el mercado, ya que las empresas del
conocimiento identifican casi instantáneamente las características que definen la calidad de los
productos y logran su adquisición o venta. En dicho mundo globalizado, solamente las empresas
del conocimiento, aquellas que emplean las Tecnologías de Información y comunicación (TICs),
estarán a la altura para abordar dicho mercado. Lo que presenta un desafío para aquellos
interesados en transformar sus organizaciones e ingresar al comercio global.
Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco 59
CAPÍTULO 3. LA INDUSTRIA PORCINA EN EL ESTADO DE
JALISCO
Este capítulo consta de 4 apartados. En la primera parte, se hace mención de la situación actual
de la porcicultura en el Estado de Jalisco, la segunda, trata de los criterios de éxito de las
granjas, la tercera, menciona las deficiencias identificadas en las granjas del Estado de Jalisco,
mientras que la cuarta muestra el estudio de campo realizado en granjas de México. La situación
en las granjas del Estado de Jalisco es posible identificar a partir de documentos y estadísticas
oficiales, mientras que las granjas en el contexto nacional, debido a su dispersión, fue necesario
validar la hipótesis in situ para comparar los procesos.
3.1 SITUACIÓN ACTUAL EN EL ESTADO DE JALISCO
La industria porcina en Jalisco ha presentado dificultades, pero, a pesar de ello ha logrado
permanecer en el primer lugar junto con Sonora en producción. Las condiciones económicas,
políticas, conflictos sociales y epidemias o enfermedades porcinas han afectado su desempeño,
sin embargo, su evolución ha sido buena. Algunos aspectos relevantes de la porcicultura en
Jalisco de 1980 a 2012, son:
• Jalisco es el Estado que mayor valor en carne de porcino genera, aporta el 21.4% del
total, seguido de Sonora con el 17.1%.
• El promedio del valor de la producción de porcino en pie fue de 17,739 millones de
pesos, siendo Jalisco el que más participación tuvo.
• La producción de carne de porcino va en aumento, sin embargo presenta una caída de
2008 a 2009 a causa de la Influenza Porcina, en la que la producción y el consumo
disminuyeron.
• A nivel nacional, los inventarios tuvieron una reducción de -0.1%. De 1996 a 2005,
Jalisco tuvo una caída de -0.6% anual, pero de 2006 a 2011, presenta un crecimiento
positivo, con una tendencia a la alza. A pesar de que no ha crecido suficientemente.
Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco 60
• En dicho periodo, Jalisco presentó un crecimiento considerable en comparación con
otros Estados y con el promedio nacional.
• El consumo per cápita ha crecido 1.6% de 1999 a 2012
Lo anterior muestra que la industria porcina en el Estado de Jalisco es una industria rentable, en
crecimiento, con posibilidades de expansión y enormes oportunidades. Sin embargo, se requiere
de mayor capacitación por parte de los empresarios, mejor tecnología, planes de negocio y
financieros, e innovación, lo que podría darles mejores oportunidades a los productores en el
estado.
3.2 CRITERIOS DE ÉXITO PARA LA INDUSTRIA EN JALISCO
Para fines prácticos de esta tesis, es importante identificar las variables que benefician o afectan
a las granjas en el Estado, lo cual, se ha denominado criterios de éxito. En esta tesis, criterios de
éxito se define como los requisitos esenciales en la gestión de una granja, que pueden garantizar
una buena localización y permanencia en el mercado, o bien, otras condicionantes internas o
externas que determinan el éxito de una granja. Los criterios de éxito de una granja, están
determinados por diversas condicionantes inherentes a la economía, así como por las
características de cada granja en particular. Entre ellos, podemos mencionar los que se enlistan
en la tabla 5.
Tabla 5. Criterios de éxito de las granjas porcinas Semitecnificadas
Aspectos Independientes o Exógenos Condicionantes Particulares o Endógenas
Precio de la carne de cerdo Precio del alimento para ganado y del maíz Suministro de alimento Comercio nacional e internacional de carne de cerdo Política comercial Políticas ambientales Tratados de libre comercio y características de los aranceles Preparación de los porcicultores, para competir en
mercados internacionales
Aspectos administrativos y organizacionales Nivel de conocimientos de la producción porcina Técnicas de gestión Manejo de recursos financieros Infraestructura Distribución de puestos y especialización de los mismos Nivel de tecnología empleada Uso adecuado tecnologías de procesos: de manejo,
sanitarios, nutricionales, reproductivos y genéticos. Generación de investigación y desarrollo tecnológico Características del cuidado del ganado Técnicas de alimentación producción Sistema de comercialización Reacción del productor ante los cambios externos
Capacitación e implementación de nuevas técnicas de
producción Fuente: Elaboración propia
Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco 61
Por otro lado, SAGARPA, ha identificado algunos aspectos importantes para el adecuado
desempeño de las granjas, entre los que se encuentran aquellos relacionados con la
administración, estrategias de mercado, sanidad alimentaria, inocuidad y calidad, medio
ambiente, innovación y tecnología, los cuales se presentan a continuación.
3.2.1 Los factores de éxito en los agro negocios según SAGARPA19
Tener una buena administración:
Claro direccionamiento de la empresa (misión, visión y valores).
Administración y manejo de información eficientes.
Estrategia enfocada al abatimiento de costos.
Manejo expedito de inventarios (just in time).
Alternativas de financiamiento diferentes al crédito (ej. capital de riesgo, factoraje,
arrendamiento, proveedores, etc.).
Cumplimiento de obligaciones fiscales y laborales.
Crecientes habilidades gerenciales.
Estrategias de mercado:
Mayor integración de la producción primaria con la agroindustria.
Enfocadas a lo que demanda el consumidor.
Capacitación al productor primario como emprendedor.
Empresas integradas con economías de escala.
Establecimiento de Alianzas Estratégicas.
Atención a los diversos mercados
Reconversión productiva como alternativa.
Énfasis en administración y diversificación del riesgo (seguros, coberturas, producción
por contrato)
Diversificación de productos y generación de productos con mayor valor agregado.
Posicionar marcas
Diferenciar los productos de los commodities.
19 Manual de Administración de ranchos pecuarios con base a uso de registros técnicos y económicos José Antonio Espinosa García, Arturo González Orozco, América Alejandra Luna Estrada, Venancio Cuevas Reyes, Georgel Moctezuma López, Sergio Fernando Góngora González, José Luis Jolalpa Barrera, Alejandra Vélez Izquierdo
Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco 62
Sanidad alimentaria, inocuidad y calidad:
Productos saludables, nutritivos y de mayor calidad.
Normas y certificaciones con reconocimiento internacional.
Control de procesos que garanticen inocuidad y aseguren rastreabilidad.
Exigencias especiales (nichos de mercado).
Medio ambiente:
Tecnologías, prácticas e insumos menos contaminantes
Conservación de recursos naturales (ej. agua)
Producción primaria sustentable
Cabal cumplimiento de normativas ambientales (ej. manejo de desechos)
Evolución de rendimiento/ha a rendimiento/volumen de agua
Innovación y tecnología
Mayores inversiones en tecnología de punta
Adopción de tecnologías que permitan: a) Menores costos unitarios y b) Mitigar efectos
climatológicos
Mayor automatización y eficientización de los procesos
Aprovechamiento de los avances de la biotecnología
Como se mencionó con anterioridad, el comportamiento de la industria porcina se debe a
factores externos, entre ellos, la política comercial adoptada por México y la firma de tratados
de libre comercio. Sin embargo, también han influido factores internos, como la falta de
reacción por parte de los productores ante los cambios externos. Como puede observarse en la
tabla 5, los factores endógenos que inciden en la evolución de la industria, tienen mayor
impacto y son más sobresalientes para el crecimiento de las granjas, que los factores exógenos.
Es por ello, que en este trabajo de tesis, se ha puesto especial atención en los factores
administrativos, tecnológicos, productivos y de comercialización de las granjas. Y es en estas
cuatro áreas, dónde se pretende fundamentar la propuesta de innovación para la industria.
Pues, de acuerdo con el manual de Administración de ranchos pecuarios de SAGARPA e
INIFAP (Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias), en México
Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco 63
las actividades ganaderas, en su mayoría, registran escasos márgenes de utilidad como
consecuencia del bajo uso de innovaciones, tanto tecnológicas como de aquellas relacionadas
con administración, organización, capacitación y capital.
3.3 PROBLEMÁTICA QUE PRESENTAN LAS GRANJAS DEL ESTADO
Al analizar la evolución, descrita previamente, surge el dilema sobre las perspectivas
económicas de este actor, ya que no ha tenido un crecimiento importante, sino que disminuyen.
Por qué las cifras oficiales no revelan lo que puede identificarse a simple vista, pues los
productores presentan una tendencia a la descapitalización y cierre de sus explotaciones.
Este apartado, pretende identificar la problemática o deficiencias administrativas, tecnológicas,
productivas y de mercadotecnia o comercialización, para lo cual, se muestra un análisis,
obtenido mediante entrevista con un técnico en producción, con experiencia en granjas
nacionales del Estado de Jalisco y en granjas de EE.UU. Y otra parte de la información aquí
presentada es producto de las observaciones realizadas por la autora.
3.3.1 Deficiencias identificadas en granjas del estado
Deficiencias administrativas:
• En la especialización de puestos
• Las relacionadas con el administrador o gerente
• En la capacitación del personal
• En la planeación y búsqueda de objetivos (no hay un plan integral)
• En la reinversión de capital o de plan financiero
• En su preparación para enfrentar cambios o exigencias
• En el plan de crecimiento o plan de producción
• En el compromiso con la granja, por parte del personal
Deficiencias tecnológicas:
• La tecnología aplicada en los procesos, en general, es vieja
• Falta de actualización tecnológica
• Carencia de investigación y desarrollo
• Falta de sistemas que aseguren la bioseguridad
• Conversión alimenticia baja
Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco 64
• Falta de sistemas sustentables (las granjas no aprovechan sus recursos subalternos
y las opciones que poseen para la generación de energía o biogás)
• Falta de transferencia tecnológica
• Copia de sistemas usados en países desarrollados, sin considerar características
ambientales de nuestro país
• Nula gestión de recursos y desechos
Deficiencias en los procesos de producción:
• Mal manejo de ciclos de reproducción
• Falta de atención y cuidado de recién nacidos
• Mal manejo de partos
• Falta de ciclos de amamantamiento de recién nacidos
• Condiciones deficientes en el sacrificio
• Mal sistema de movimiento, identificación y seguimiento del ganado
• Falta de documentación de las etapas del proceso y fichas productivas
• Número reducido de cerdos destetados por cerda por año
• Falta de acciones que aseguren la seguridad sanitaria
• Mal control de mortalidad de lechones
• Carencia de control de temperaturas, gases, peso (en lechones) y alimento
Deficiencias en los procesos de comercialización:
• Elevados costos de operación y adquisición de alimentos
• Canales de mercado utilizados: el productor vende al matadero o planta
procesadora (donde intervienen transacciones comerciales indirectas), luego llega
a manos de mayoristas de carne, quienes lo distribuyen a la industria y/o
carnicerías, pasando por varios intermediarios, para al fin llegar al consumidor.
• Adquisición de materias primas y alimentos concentrados, a un alto precio
(posiblemente de importación)
Todo lo anterior muestra aspectos que se deben aplicar, mejorar o fortalecer en las granjas, a
fin de desarrollar o mejorar sus ventajas competitivas, tales como: garantizar la seguridad y
calidad de la carne, proveer alimentos sanos que contribuyan con la disminución de
enfermedades crónico degenerativas, donde el cerdo puede ser una opción potencial,
aprovechar al máximo todos sus recursos y productos subalternos, lo que le permita mayor
Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco 65
generación de riqueza y crecimiento. Generar investigación y el desarrollo, así como la
innovación (I +D +i), los cuales son vitales para el crecimiento de la industria, reducir de
costos de alimentación, generar estrategias de alimentación, diversificar el mercado, así
como, la integración vertical de la granja, por medio de la cooperativización.
3.4 TRABAJO DE CAMPO EN MÉXICO
Como parte del trabajo de investigación, se estudiaron 4 granjas en México, una en el Estado de
México, dos en el Estado de Jalisco y una en el Estado de Yucatán y se aplicaron encuestas a
expertos. Dichas entrevistas se realizaron para validar las condiciones de las granjas en el Estado
de Jalisco, bajo la hipótesis de que presentan similares circunstancias a nivel nacional. A
continuación se describen brevemente los casos de estudio, presentando una comparación entre
dichas granjas.
3.4.1 GRANJA 1: LA LOMA
Se trata de una granja familiar semitecnificada dedicada a la producción de cerdo en la
modalidad de ciclo completo, ubicada en Isidro Fabela, Estado de México, la cual, posee 20
vientres y cinco empleados, con 10 años operando en el mercado, la cual modificó su
mecanismo de venta, pues al ser asesorados por investigadores de la Universidad de Chapingo,
aprendieron a elaborar chorizo, longaniza, queso de puerco, jamón, chuleta ahumada y tocino,
que comercializaban en cremerías de la Merced y de la Central de Abastos, en la Ciudad de
México, lo que incrementó la capitalización, para lo cual, adquirieron ahumadores y cuarto de
refrigeración. De manera que mejoraron los procesos, trayendo consigo mejoras en la
capitalización. Sin embargo, recientemente, han enfrentado el incremento de costos del
alimento y dificultades técnicas y familiares, que han afectado la rentabilidad de la granja, lo
que les ha llevado a tomar la decisión de terminar con la producción de cerdo y dedicarse
únicamente al procesamiento de la carne. En general, sus niveles productivos son bajos, pues
poseen 7 destetes por cerda por año, lo que explica sus dificultades para mantenerse en función.
En consideración de los dueños de la granja, los problemas más importantes que se han
presentado, han sido de salud. Por otro lado, se observaron carencias administrativas,
Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco 66
organizacionales y de innovación, baja preparación académica, mal cuidado en las
instalaciones, nula preocupación por el cuidado medioambiental y bienestar animal.
3.4.2 GRANJA 2: CAMPO
Esta granja de 500 vientres, ubicada en el Estado de Jalisco, se dedica a la producción de ciclo
completo, busca diversificar y ser sustentable por medio de la planificación y certificación, lo
que se constituye en una de sus principales fortalezas. Lleva un año y medio en el mercado y
una adecuada organización, para producir cerdos de excelente calidad. Posee una nave para
gestación, en la cual se realiza inseminación artificial, contando con un laboratorio propio y
partos 90% asistidos, con un destete entre 25 y 28 días. Otra de las naves es para la cría de
lechones, donde se encuentran desde el destete hasta los 70 días, de ahí la mitad se vende (al
alcanzar los 25 kg de peso) y la otra mitad pasa a la nave de engorda, dónde se encuentran
alrededor de 1500 cerdos. Posteriormente pasan a la etapa de engorda y crecimiento al cumplir
los 112 días, y a la etapa de terminación, hasta cumplir entre 150 y 180 días. Proveen a los
cerdos una alimentación adecuada en cada etapa, constituida principalmente de piensos a base
de maíz y ensilados de granos húmedos, así como sanidad, vacunas y cuidados especiales en las
diarreas de transición, con antibiótico-terapias. Con condiciones de infraestructura, cuidado
medio ambiental y bienestar animal, para evitar el estrés. Además de contar con un personal
altamente calificado. Entre las condiciones críticas en gestación, se encuentran las diarreas y los
cambios bruscos de temperatura. Mientras que en crecimiento es la adaptación a la nueva
alimentación, sin leche, considerando la etapa más crítica entre los cinco días posteriores al
destete. Posee buenas prácticas productivas y sus niveles tecnológicos, productivos y
administrativos son los óptimos, sin embargo, no cuentan con I+D+i.
3.4.3 GRANJA 3: SUINO
Granja de producción semi- extensiva, ubicada en el Estado de Yucatán. Con el sistema todo
dentro, todo fuera. Posee 230 vientres y un total de 1500 animales. El proceso consiste en
gestación, destete y engorda o terminación. La gestación se realiza de manera semi-extensiva,
es decir, previo a la gestación las cerdas se ubican en galpones en contacto con la tierra, al aire
libre, donde están en observación y detección del celo, para pasar a un área de servicio o
montas, igualmente al aire libre, sin uso de inseminación artificial, con dos servicios, uno por la
Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco 67
mañana y el siguiente al otro día en el mismo horario, de manera que, pasan la mayor parte de la
gestación al aire libre, hasta antes del parto, cuando son llevadas a la sala de partos, para
mantenerlas en mayor observación. El destete se realiza en una pequeña sala, hasta que
alcanzan los 45 kg para pasar a la nave de terminación y alcanzar los 105 kg. Entre los objetivos
de la producción, se encuentra, lograr altos niveles de magrez en los animales. Los cerdos están
debidamente identificados, con buenas condiciones en el bienestar animal, en cuanto a las
condiciones de cuidado medio ambiental, las condiciones son muy adecuadas, en el área
extensiva, la contaminación es mínima y en el área semi-intensiva, el manejo de las aguas
residuales es óptima, entre las características de la sala está la presencia de una pequeña fuente
de agua bajo el piso, que permite la regulación de la temperatura de los animales, tanto en
invierno, como en verano, la cual, también recibe los purines, que en conjunto se dirigirán a la
laguna de oxidación, con el sistema todo dentro todo fuera, permite el lavado y desinfección de
toda la sala, antes de ingresar el siguiente lote de animales. Poseen un adecuado control de
enfermedades. Con niveles productivos óptimos. La alimentación es especializada para cada
etapa. La administración posee objetivos claros y una adecuada planeación, especialización de
puestos y capacitación. La comercialización se da por lotes de una semana y quince días,
directamente con los distribuidores en centros comerciales obradores y carnicerías. Carecen de
investigación y proyectos de innovación.
3.4.4 GRANJA 4: DE TOTOTLÁN
Granja dedicada a la producción de cerdo en ciclo completo ubicada en Tototlán, Jalisco, la
cual, posee 250 vientres, en ella laboran 11 empleados. Es una granja semitecnificada, sus
instalaciones se encuentran en mal estado. A simple vista se observa una alta contaminación
medioambiental, pues carecen de lagunas de oxidación y sus aguas residuales están
acumuladas en los alrededores de la granja. Los aspectos generales observados son una mala
administración, carecen de planeación estratégica, el cuidado y el bienestar animal, es muy
decadente. La distribución de los empleados es mala, sin una adecuada distribución de puestos,
carecen de capacitación; es decir, presenta un total descuido y mala gestión tanto de recursos
como de desechos. De manera que las condiciones sanitarias y productivas de esta granja, son
deplorables.
Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco 68
En la siguiente tabla se muestran los aspectos organizacionales, tecnológicos, productivos y
ambientales más importantes identificados en cada granja. Por otro lado, la tabla 7, muestra los
parámetros competitivos o carentes identificados en cada granja.
3.5 ANÁLISIS COMPARATIVO
Tabla 6: Comparación de las granjas estudiadas en México
GRANJA CARACTERÍSTICAS
ORGANIZACIONALES TECNOLÓGICAS PRODUCTIVAS AMBIENTALES
L
A
L
O
M
A
Laboran 5 empleados
Administración deficiente
La planeación y búsqueda
de objetivos, no son muy
claros. Carencia en la
distribución de puestos, así
como de capacitación, con
una mala gestión de
recursos
Granja
semitecnificada, con
tecnología
intermedia, que
recientemente
introdujo tecnología
para el
procesamiento de
carnes, lo que le ha
permitido
diversificar su
negocio.
Granja de ciclo
completo, poseen
bajos niveles
productivos, con 20
vientres. Lo que se
constituye como su
principal desventaja,
pues, con esos bajos
niveles productivos,
sus costos son muy
altos.
Mala gestión de desechos,
la higiene dentro de las
naves, no es la óptima. Hay
una elevada producción de
gases en las naves. Mala
administración de
remanentes.
C
A
M
P
O
Laboran 12 empleados,
calificados para cada etapa.
Adecuada administración y
planeación en busca de
sustentabilidad y
diversificación. Se
encuentran en un proceso
de certificación. Cuentan
con una adecuada
distribución de puestos.
Granja
semitecnificada, con
tecnología
intermedia, realizan
inseminación
artificial,
mejoramiento
genético y cuentan
con laboratorio
propio
Granja de ciclo
completo, posee 500
vientres. Posee
técnicas
nutricionales
adecuadas para cada
grupo de edad, la
cual consiste en
piensos a base de
maíz y ensilados de
granos. Óptimos
niveles productivos.
La gestión de purines es
muy eficiente, cuenta con
lagunas de oxidación y
control de temperaturas.
Intentan disminuir la
producción de gases al
mantener las instalaciones
de manera higiénica.
S
U
I
N
O
Laboran 10 empleados
calificados para cada etapa.
Administración eficiente,
con objetivos y metas
claros. Han logrado
disminuir los intermediarios
en la comercialización,
llegando a carnicerías,
obradores y centros
comerciales.
Granja
semitecnificada,
controlan la
temperatura por
medio de agua bajo
los slat, que
contribuye con la
higiene.
Granja de ciclo
completo, semi-
intensiva. En
proceso de
integración. Posee
230 vientres. Con
producción en lotes,
con el sistema todo
dentro, todo fuera.
Óptimos niveles
productivos.
Cuentan con lagunas de
oxidación. El agua bajo los
slat ayuda a disminuir los
gases. Lo que en conjunto
provee de un buen sistema
de gestión del cuidado
medio ambiental. Por lo
que es una granja muy
sustentable.
T
O
T
O
T
L
Á
N
Laboran 11 empleados. La
administración no posee
objetivos claros. Se observó
carencia en la distribución
de puestos. Falta de
capacitación y mala
gestión de recursos
Granja
semitecnificada, con
tecnología
intermedia.
Granja de ciclo
competo de 250
vientres. Sus niveles
productivos son
bajos
Carece de sistemas de
gestión de purines y
cuidado medioambiental,
así como de higiene dentro
y fuera de las naves.
Fuente: elaboración propia
Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco 69
Tabla 7: Parámetros competitivos o carentes de cada granja Granja Aspectos que la hacen más competitiva o rentable Aspectos que dificultan su rentabilidad La loma Reciente capacitación e introducción de maquinaria y equipo
para la producción de embutidos.
Sus bajos niveles productivos, resultan
incosteables e incompetentes en los mercados
de importación. Carecen de una adecuada
gestión de la información.
Campo Proveen atención a los animales las 24 horas, se encuentran
en proceso de certificación.
No se observaron
Suino Se encuentra en proceso de integración, lo que le permite
adquirir el alimento a buen precio y comercializar la carne
reduciendo intermediarios. Además de que cuenta con
excelente administración y prácticas productivas. Posee
como objetivo comercializar animales altamente magros.
Falta de un sistema de apoyo en verano para
disminuir los picos de calor y evitar
deshidratación y diarreas.
De
Tototlán
El dueño cuenta con experiencia en la producción de
animales.
Carecer de prácticas administrativas, objetivos
y metas. Falta de atención al bienestar animal,
con un ambiente dentro de la granja insalubre.
Carecen de una adecuada gestión de la
información.
Fuente: elaboración propia
Para fines prácticos, se identificaron algunos aspectos que tienen un alto impacto en la
rentabilidad de la granja, entre ellos, administración, planeación estratégica, cuidado
medioambiental, bienestar animal, gestión de recursos, distribución de empleados, condiciones
sanitarias e innovación, los que se han denominado mejores prácticas20
, de manera que se
identificó que la segunda y tercera granjas poseen buenas prácticas, a pesar de que la segunda se
encuentra en proceso de certificación, contribuyendo a que sus prácticas estén muy apegadas a la
normatividad, en la tercera granja se identificaron las mejores prácticas. Por otro lado, se observó
que ninguna de ellas ha realizado proyectos de innovación, ni se encuentran en búsqueda de
generarla, se preocupan más por solucionar el día a día. Sus principales problemas son los costos
productivos y las enfermedades. La mitad de ellas se preocupa por el cuidado medio ambiental y
bienestar animal.
La siguiente tabla compara los aspectos mencionados a los cuales se asignaron valores del 1 al
10, según lo observado en cada granja.
Tabla 8: Comparación de los aspectos productivos de las granjas de estudio
Granja Admón. Planeación estratégica
Cuidado ambiental
Bienestar animal
Gestión de recursos
Variables productivas
Cond. Sanitarias
Innovación
La loma 7 4 6 6 4 6 6 0 Campo 10 9 10 9 9 9 9 0 Suino 10 9 10 10 9 9 9 0 Tototlán 5 4 4 5 0 6 5 0
20 Estos aspectos fueron identificados dentro de manuales oficiales de buenas prácticas, normatividad y HACCP, aplicables a la porcicultura de México, España y Estados Unidos.
Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco 70
Fuente: elaboración propia
Con los valores anteriores se realizaron gráficas
radiales que ayudan a relacionar éstos aspectos con la
rentabilidad lograda en la granja. En la figura 26 se
observa una comparación de los aspectos antes
mencionados, de las cuatro granjas en cuestión,
permitiendo identificar las prácticas que posee cada
una, observando que la granja Suino posee las
mejores prácticas, mientras que la de Tototlán, posee
las peores prácticas.
De lo anterior, se desprende que una de las razones por las que las granjas porcinas del Estado
de Jalisco, han disminuido de manera importante su producción en los últimos años, es por su
nivel tecnológico, el cual, está directamente relacionado con su falta de eficiencia productiva e
innovación. De manera que se corresponde con los puntos críticos antes mencionados y las
necesidades tecnológicas de las granjas. Se puede observar que la mitad de las granjas
estudiadas poseen un enorme rezago tecnológico, carencia en su capacitación, administración de
sus conocimientos e información, de manera que realizan muchos de sus procesos de una
manera muy rudimentaria, ello, a partir de lo observado en sus procesos de producción,
alimentación, reutilización de remanentes y comercialización. Ninguna realiza proyectos de
innovación, su utilización de tecnologías de información y comunicación son deficientes.
Entre los requerimientos tecnológicos que se identificaron, se encuentran los siguientes:
• Conocimientos de mejoras genéticas
• Estrategias de alimentación que mejoren la calidad de la carne, reduzcan el impacto
ambiental y regulen los costos de los insumos
• Conocimiento de las variedades autóctonas de cerdo en México
• Nuevos sistemas de comercialización
• Conocimiento de las energías alternativas relacionadas con la producción porcina
• Optimización del cuidado de los cerdos
0
5
10Administr…
Planeació…
Cuidado…
Bienestar…
Gestión…
Variables…
Condicion…
Innovación
Figura 26: Comparación de los aspectos productivos de las granjas
estudiadas
La loma Campo
Suino De Tototlán
Fuente: elaboración propia
Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco 71
• Optimización en el manejo de reproductoras
• Mejora del conocimiento de enfermedades porcinas, así como de tratamientos que no
afecten la calidad de la carne
• Introducción de sistemas de producción integrada
• Realización de proyectos de I + D + i que involucren equipos multidisciplinarios
• Estudios de nuevas técnicas de alimentación sustentables y que contribuyan con la
mejora de la carne y la competitividad de la granja
• Aprovechamiento de los residuos
• Conocimiento de alternativas en la industria farmacéutica
• Gestión medioambiental
• Mayor investigación en granjas que involucren mejoras tecnológicas en las mismas.
• Mayor apertura por parte de los productores.
Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco 72
CAPÍTULO 4.
DIAGNÓSTICO POR COMPARACIÓN
MÉXICO Y ESPAÑA21
En este capítulo, se realizará una comparación entre la producción porcina en España y la
producción porcina en México, para lo cual, se realizará una revisión teórico- estadística de la
producción en España y se comentarán las observaciones realizadas por la autora en una
estancia en España, en la que se visitaron algunas granjas, en Galicia, España; para
posteriormente realizar una comparación en características productivas y tecnológicas
existentes en los dos países, identificando las mejores prácticas entre México y España.
4.1 LA PORCICULTURA EN ESPAÑA
Como se ha venido mencionando, la
producción porcina es una actividad
importante tanto en México, como
en el mundo. En 2010, China se
mantuvo como el primer productor,
seguido por Estados Unidos y la
Unión Europea, que es liderada por
Alemania y España (ver figura 27).
Fuente: FAOSTAT. Abril 2012.
En 2011, el censo de ganado porcino de la UE-27 fue de 148,572 miles de cabezas, la
producción de carne de cerdo ha alcanzado los 22,354 miles de toneladas. Identificándose que
de 2009 a 2011, la producción de carne de cerdo incrementó un 6.1% en Alemania y un 5.7%
en España.
España, durante 2011 sacrificó 42 millones de cabezas de cerdo, aportando 3, 479, 474
toneladas de carne. España, es un productor de ganado porcino que en los últimos años ha
21
Se trata de la aplicación de la técnica administrativa del Bench Marking
0 20,000,000 40,000,000 60,000,000
1. China2. Estados…
3. Alemania4. España
5. Brasil6. Vietnam
7. Rusia8. Francia9. Canadá
10. PoloniaMéxico
Figura 27: Mayores productores de carne de cerdo 2012 (ton)
Año 2010 Año 2008
Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco 73
presentado un crecimiento notable, de 33% en 12 años (Babot, Vidal, & Buxade, 2009)
conocido a nivel mundial por su jamón serrano e ibérico. Es un país, que desde sus inicios fue
fundamentado en la producción y consumo de carne de cerdo, generando tradición culinaria a
base de éste, pero también, en la producción, generando innovaciones de producto y proceso en
los ámbitos de la alimentación del ganado, producción de carne de excelente calidad, en la
organización y la mercadotecnia, y en la generación de embutidos y carnes a base del cerdo. Lo
que le ha llevado a ocupar uno de los primeros lugares en producción porcina a nivel mundial,
de manera que para el año 2010, tuvo el cuarto lugar en producción de carne de cerdo (tal
como se observa en la figura 28). Generó alrededor de 60,000,000 de Euros en 2011
(MAGRAMA, 2013), con 93,007 explotaciones porcinas, de las cuales, el 32.2% se ubican en
Galicia (de éstas, 28,988 son intensivas, 27 extensivas y 709 mixtas). Se observa que de 2007 a
2011 el total de las explotaciones en España ha disminuido (de 99,561 a 93,007,
respectivamente), sin embargo, en Galicia han aumentado en el mismo periodo (de 28,110 a
29,977, respectivamente). De las 93,007 explotaciones en España, se ha identificado que el
10%, posee unidades de selección, multiplicación,
centros de agrupamiento de reproductores para
desvieje, centros de inseminación artificial,
explotaciones de recría de reproductores, de
transición de reproductoras primíparas y centros
de cuarentena, lo cual habla del nivel de
producción y la tecnología implementada.
Por otro lado, como lo muestra la misma figura,
en el mismo periodo, la mayor producción
ganadera, ha estado ocupada por la producción porcina, aportando el 34,8% de la producción
final ganadera y el 12,9% de la producción final agraria.
FUENTE: Carnes y productos cárnicos
http://www.munimerca.es/mercasa/alimentacion2012/p
dfs/pag_226-263_Carnes.pdf
La evolución del comercio exterior, en España, importaciones y exportaciones, ha ido en
crecimiento, de 1986 a 2011 se observó que las importaciones aumentaron levemente (en el
caso de México, ocupa el cuarto lugar de importaciones de carne de cerdo a nivel mundial),
0.00
500.00
1,000.00
1,500.00
2,000.00
2,500.00
3,000.00
3,500.00
2008 2009 2010 2011
Figura 28: Producción ganadera
Porcino Vacuno Ovino Caprino Aves
Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco 74
mientras que las exportaciones tuvieron un incremento notable, lo que le ha permitido ubicarse
entre los principales exportadores a nivel mundial en 2010 (ocupando el 5° lugar, dónde EE.UU.
permanece en el primer lugar, seguido de Dinamarca, Alemania y Bélgica (SIPSA, 2012), México
sólo exporta el 2% de la carne de cerdo que se exporta a nivel mundial). En el destino de las
exportaciones, tan sólo de jamones curados, Francia aparece como el principal mercado, con el
28,7% del total, seguida por Alemania, con el 27,4%, a continuación se sitúan Portugal (8,3%),
Italia (4,6%), Bélgica (4,1%), Holanda (2,8%), México (2,6%), Estados Unidos y Noruega, con el
1,3% en cada caso, Dinamarca (1,2%), Japón, Argentina y Reino Unido, con porcentajes
respectivos del 1,1%, y Australia y Suecia, con el 1% en cada caso.
Se ha proyectado que para 2022 las exportaciones de carne de cerdo aumentarán 13% en países
desarrollados y en países en desarrollo disminuirá a 9% de las exportaciones totales, con respecto a
2010- 2012, de manera que las exportaciones de carne en general alcanzarán casi 34 toneladas
métricas en 2022 (OCDE-FAO, 2013).
Figura 29: Participación de las exportaciones de carne de vacuno, cerdo, aves y ovino en 2022 por regiones
Fuente: OCDE y FAO (2013)
En relación con el consumo de carne fresca de cerdo por habitante por año, en 2011 se ubicó en
10.8 kg y de 12.2 kg de carne transformada (magrama.gob.es, 2011), y su gasto per cápita, en el
mismo año fue de 62. 3 euros (esto sin contar carnes congeladas y procesadas), mientras que el
precio medio en canal en el mercado español fue de 1.599 €/kg. Para junio de 2013, el consumo de
carne de cerdo en los hogares, aumentó un 6.36%, respecto al mismo mes de 2012, situándose en
38.33 millones de kilos (mientras que la carne de vacuno cayó un 5.6% y el pollo un 3.4% y la de
ovino y caprino cayeron un 16.3%. Situando el consumo per cápita en 52.87 kg por persona y año,
del cual, 38.64 kg corresponde a carne fresca, 12.50 kg a carne transformada y 1.73 kg a carne
33%
36%
26%
5%
Países desarrollados
Carne de aves Carne de cerdo
Carne de Vacuno Carne de Ovino
53%
9%
37%
1%
Países en desarrollo
Carne de aves Carne de cerdo
Carne de Vacuno Carne de Ovino
Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco 75
congelada (infopork.com, 2013). La tabla 9 muestra la distribución del consumo de carne de cerdo
en España.
Tabla 9: Consumo anual de carne de cerdo en España CONSUMOS ANUALES EN LOS HOGARES ESPAÑOLES (toneladas)
Productos 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012
Carne fresca 507,310 506,774 519,962 517,761 512,837 493,487 491,808
Transformada 467,675 489,229 511,546 558,478 561,386 560,439 573,289
Fuente: magrama.gob.es
4.1.1 SITUACIÓN ECONÓMICA EN ESPAÑA Y ENTRADA EN VIGOR DE LA
REGLAMENTACIÓN EUROPEA
En los últimos años, España ha enfrentado una crisis económica que sin duda ha afectado a la
producción alimentaria y ganadera, tal es el caso de la producción porcina, que se ha visto
afectada por el incremento en los costos.
Por otro lado, en los últimos años, España y los países de la Unión Europea han llevado a cabo
modificaciones en la explotaciones porcinas a raíz de la entrada en vigor de la nueva
reglamentación europea, la cual, incluye los siguientes aspectos principales: seguridad
alimentaria, bienestar animal, cuidado medio ambiental y sanidad animal.
Tanto la crisis económica que enfrenta España, como la entrada en vigor de la reglamentación
europea, han dificultado y encarecido la producción porcina, lo que sin duda, tendrá
repercusiones en los próximos años, pero, habrá que ver cómo evoluciona en un tiempo en el
que los costos se ven incrementados por las reformas necesarias en bienestar animal, lo que
marcará la participación del sector ganadero más importante de España (Observatorio porcino,
2011).
4.2 ANÁLISIS COMPARATIVO DE LA INDUSTRIA EN MÉXICO Y EN ESPAÑA
Como se sabe, los factores que intervienen en la producción porcina tanto en México, como en
España, están determinados por aspectos sociales, culturales, económicos, políticos y
ambientales, entre otros, sin embargo, existen ciertos rasgos estadísticos y productivos que
permiten hacer un análisis comparativo entre la producción porcina Española y la Mexicana,
que permita identificar oportunidades de crecimiento o puntos críticos para la producción en
México, y específicamente en Jalisco. Posteriormente se analizan aspectos estadísticos muy
Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco 76
generales de la producción porcina, entre ellos: el nivel de producción y el censo de ganado,
para concluir con una comparación de los aspectos productivos más importantes (Fertilidad,
nacimiento y destetes por cerda por año, Índice de conversión alimenticia (IC), peso alcanzado
al final de la engorda y costos productivos por cerdo).
La figura 30, muestra la evolución en la producción de México y España, de 2004 a 2011,
observándose que en dicho periodo, México prácticamente ha mantenido su producción en
forma lineal (no llegando ni a la mitad de la producción Española), mientras que España
presenta un crecimiento, incrementando
su producción de tres millones a casi tres
millones y medio de toneladas de carne de
cerdo, lo que es aproximadamente
100,000 toneladas más por año, mientras
que México sólo tuvo un incremento
anual medio de 19,500 toneladas por año.
FUENTE: Elaboración propia, con datos de: Principales indicadores
económicos 2011, El Sector de la Carne de Cerdo en Cifras. Monografía de
Ganado Porcino, Financiera Rural, 2012
Por otra parte, en relación con el censo de ganado porcino, en 1996, México, se mantenía más
de 3,000 animales por debajo de España, mientras que, para 2011, casi 10,000 animales por
debajo. Y en este caso, también, mantiene una evolución lineal, el crecimiento en el censo es
prácticamente nulo22
, como se observa en la figura 31.
FUENTE: Elaboración propia, con datos de: Principales indicadores económicos 2011, El Sector de la Carne de Cerdo en Cifras.
Monografía de Ganado Porcino, Financiera Rural, 2012
22
El déficit de producción ganadera en países en desarrollo es de 12 millones de toneladas, con superávit de producción en países
desarrollados de 11 millones de (Delgado et al., 1998).
TABLA 9: CONSUMO TOTAL DE CARNE DE CERDO A NIVEL
MUNDIAL ( miles de Tm )
0
10,000
20,000
30,000
1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011
Figura 31: Censo porcino España y México (Miles de animales)
TOTAL ESPAÑA TOTAL MÉXICO
0
1,000,000
2,000,000
3,000,000
4,000,000
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011
Figura 30:Producción de carne de cerdo
Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco 77
El consumo de carne de cerdo
mundial, es de más de 100
millones de toneladas, según la
Organización de las Naciones
Unidas para la Alimentación y la
Agricultura (FAO), El 81.2 %
de la producción
mundial de carne es consumida
principalmente por China, Unión
Europea, Federación de Rusia y Estados Unidos, quienes al igual que China, a pesar de ser
grandes productores, requieren importar el producto para abastecer su mercado interno.
España participa con casi 5 millones de toneladas consumidas por año, mientras México,
únicamente consume poco más de millón y medio de toneladas por año, como se observa en
la tabla 8 (se ha descrito, que los países desarrollados consumen más carne que los países en
desarrollo, para 2002, los desarrollados consumían 80 kg per cápita por año, mientras que los
países en desarrollo, consumían 29 kg per cápita por año (FAO, 2005). Los escenarios al
2020 indican que en países en vías de desarrollo el crecimiento del consumo de carne se
estima en 100 millones (Delgado et al., 1998).
Fuente: principales indicadores económicos en 2012, 2013
Se han mencionado las diferencias entre España y México, con relación al consumo, la
producción, el comercio exterior y el censo, sin embargo, este apartado identifica las diferencias
PAÍSES 2006 2007 2008 2009 2010 2011
China 46014 42710 46691 48823 51157 49810
U.E. 19823 21364 20946 19943 20402 20355
España 5073 5067 5196 5177 5128 4934
USA 8643 8965 8813 9013 8653 8384
Japón 2452 2473 2486 2467 2488 2481
Rusia 2639 2534 2789 2688 2799 2894
Brasil 2191 2260 2390 2423 2577 2646
México 1489 1523 1605 1,770 1774 1,725 Corea Sur
1,420 1502 1519 1,48 1539 1,470
Filipinas 1239 1275 1270 1298 1358 1,349
Vietnam 1731 1855 1880 1936 1940 1,990
Ucrania 585 715 828 713 770
Taiwan 844 819 847 824 844
Otros 6893 5615 5665 5742 5844 6,711
TOTAL 95.119 93.635 97.701 99.143 102.125 100.659
Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco 78
productivas entre granjas de España, con granjas en México, de acuerdo con la investigación
documental y de campo en México y España y un panorama o simulación productiva de una
granja en Galicia, con una granja de México.
La productividad es la relación entre la producción obtenida en una granja (número de kg de
cerdo) y los recursos utilizados para obtener dicha producción (alimento, mano de obra,
medicamentos). Las razones más utilizadas en esta medición, son: lechones nacidos vivo,
ganancia diaria de peso (ganancia de peso/días), fertilidad (cerdas gestantes/cerdas inseminadas),
mortalidad (cerdos muertos/ cerdos totales), índice de conversión alimenticia (Kg de alimento/kg
de cerdo, lo que significa que cierto número de kg de alimento, los cerdos engordaron cierto
número de kg), entre otros. Según SAGARPA-INIFAP (2011), los principales indicadores
productivos son los siguientes:
Tabla 10: principales indicadores productivos Indicador Definición
No. Total de lechones nacidos Es el número total de lechones nacidos, independientemente de que
hayan nacido vivos o muertos.
No. De lechones nacidos vivos Es el número total de lechones nacidos vivos
Peso de la camada al nacimiento (kg) Es el peso total de todos los lechones nacidos vivos.
Peso de la camada al destete (kg) Es el peso total de todos los lechones al momento del destete.
Edad al destete (días) Días transcurridos entre la fecha de nacimiento y la fecha de destete.
Número de lechones destetados Es el número de lechones destetados
Mortalidad (%)23
Es el número de lechones destetados entre el número de lechones
nacidos vivos por 100. Fuente: SAGARPA-INIFAP
23Durante la crianza la principal pérdida económica para los productores es la elevada mortalidad. Para el caso de las granjas de ciclo completo, representan el 70% de las explotaciones en este país, en teoría cada lechón que se muere durante esta etapa significa prácticamente 100 kilos menos de cerdo al mercado. El manejo y el medio ambiente que enfrentan los lechones al nacimiento son los factores que más afectan la mortalidad en esta fase; el baño de las hembras antes del parto, la limpieza de las jaulas de maternidad o lugar de parición y la atención al parto, pudieran ser las actividades de manejo en las que se observan más fallas recurrentes(SAGARPA-INIFAP, 2011).
Tabla 11: Comparación productiva
Etapa Indicador España* México**
Maternidad No. Destetes/cerda/año 26.12 21.25
Nacidos totales/camada 12.97 11.5
Nacidos muertos/camada 1.03 1
Partos/cerda/año 2.05 2,25
Peso del lechón destetado 20 días
6kg
21 días
>6.5kg
Transición/
Iniciación
Ganancia de peso media diaria gr/día 284 320
Peso inicial 6.0 6.5
Peso final 18.0 21.3
% mortalidad 3.2 2
Índice de Conversión Alimenticia 1.69 1.4
Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco 79
En el siguiente cuadro se
encuentran algunos de estos
parámetros, que permiten
comparar la producción de
las granjas de España y
México. Los valores fueron obtenidos de una revisión de documentos oficiales de ambos
países y complementados con la observación de la autora en granjas en ambos países. La
tabla muestra las tres principales etapas y los indicadores productivos que corresponden a
cada una. Fuente: Elaboración propia
La tabla anterior permite identificar que cada cerda en España tiene 2,05 partos por año, con
13 lechones de los cuales, sobreviven 26 cerdos al destete, que al llegar al mercado, pesarán
105 kg c/u. En México, cada cerda
tiene 2.25 partos por año, con 11.5
lechones de los cuales sobreviven 21,
que al llegar al mercado pesarán 100kg
c/u. Si estos parámetros los
extrapolamos en un ejemplo de una
granja con 500 vientres, los resultados
corresponden a los mostrados en la tabla 12.
Esta tabla muestra que una granja en España produce 1960 cerdos más que una granja en
México y 206 mil kg más, lo que es $5,350,000 pesos mexicanos aproximadamente, sólo a la
venta en rastro (si a eso se agrega que las granjas en España se acercan más a la venta al
consumidor final, incrementaría a $7,000,000). Pero a la misma granja en España, podría
costarle $20 producir un kg de cerdo, mientras que en México costaría $17 producir un kg de
cerdo. Aun así, significan $4,732,000 más (a la venta en rastro) que la granja mexicana.
Lo anterior puede deberse a que el destete mínimo es a 20 días o 6kg, hay un mayor control
climático, ambiental, alimenticio y administrativo; hay un mayor cuidado en el bienestar
24 Esta tabla fue generada a partir de los datos obtenidos, por lo que los datos no fueron obtenidos de granjas reales, sino que son una aproximación a partir de los datos obtenidos de fuentes oficiales de la media de cada país.
Duración media (días) 41.6 35
Engorda Ganancia de peso media diaria gr/día 662 742
Peso inicial 18.3 21-25
Peso final 105.0 100
% mortalidad 3.7 2
Índice de Conversión Alimenticia 2.66 3.8
Duración media (días) 131.5 135
Tabla 12: Ejemplo Granja de 500 vientres24
Indicador España México
No. Destetes/cerda/año 13,060 10,625
%mortalidad 6.90% 4%
No. Cerdos por año 12,158.86 10,200
Duración media (días) 194.1 191
Kg/cerdo/mercado 1,276,680 1,020,000
Coste total/cerdo engordado
123.81 €
$ 2,102.29 $ 1,690.22
Fuente: elaboración propia
Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco 80
animal, lo que disminuye el estrés de las cerdas (sobre todo en gestación); el número de
partos es ligeramente menor lo que permite que los lechones estén con la madre hasta
cumplir los 6kg de peso, lo que asegura un mayor número de destetes por cerda por año.
En suma, el crecimiento en la producción porcina en México de 1996 a 2006, de acuerdo con
la tasa media de crecimiento anual, ha sido de 2% únicamente (SAGARPA, 2012). Al
observar las oportunidades de desarrollo que tiene México, en relación con España, el clima
propicio para la producción porcina (pues no se requiere gastos en calefacción) y para la
producción de granos y oleaginosas, los accesibles costos en agua y energía eléctrica, surgen
los siguientes cuestionamientos: ¿Por qué a pesar de las dificultades que enfrentan los
productores españoles, México se mantiene muy por debajo del nivel productivo?, ¿Qué
requieren los productores porcinos en México para ser más productivos y competitivos? Y
¿Cómo pueden mejorar los niveles productivos?
Una de las fortalezas de España es que han añadido valor a la carne de cerdo por medio de
sus jamones, chorizos, etc. Lo cual les caracteriza, dado que España exporta a gran parte del
mundo sus productos (y la demanda crece). Otra fortaleza es el establecimiento que tienen
del régimen de integración que llevan años utilizando, además de que sus convenios
aduanales favorecen al mercado interno, antes del externo (poseen políticas orientadas al
mercado), dado que no favorecen en gran medida a otros países importadores de carne.
Sin embargo, la FAO, ha argumentado que a partir de 1995, los países en desarrollo
comenzaron a producir más carne que los países desarrollados, pronosticando que los
primeros, presentan oportunidades de crecimiento, que de ser aprovechadas, permitirían un
despunte, tal es el caso de Brasil, señalando un desplazamiento del “centro de gravedad” de
la producción pecuaria, del norte al sur, de las regiones templadas a entornos tropicales o
subtropicales. Este pronóstico, abre enormes oportunidades a países como el nuestro, por lo
que será muy importante encontrar alternativas que impulsen la generación de desarrollo e
innovación en este tipo de organizaciones, pero a su vez, el establecimiento de políticas
públicas orientadas a favorecer el mercado interno.
Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco 81
El crecimiento de la porcicultura está ligado al volumen y precio de los cereales25
, por lo que
es fundamental que los productores porcinos tengan acceso suficiente y accesible a estos
granos (la amplia entrada de granos producidos en Estados Unidos, a partir de 1994, ha
afectado a los productores mexicanos, viniendo a encarecer los granos, afectando el
desenvolvimiento de los productores de ganado mexicano). La integración u asociación de
empresas comunitarias o cooperativas, daría a productores rurales la oportunidad de comprar
y vender sus granos, favoreciendo la producción ganadera. Teniendo a nuestro favor, los
costos de producción que son accesibles y el clima y abundancia de la tierra.
4.3 TRABAJO DE CAMPO EN ESPAÑA
Como parte de la investigación realizada en esta tesis, la autora tuvo con apoyo del IPN,
una estancia de investigación en España, en la cual se visitaron algunas granjas, se
aplicaron encuestas a expertos y se analizaron métodos de comercialización. A
continuación se describen brevemente los casos de estudio, así como una comparación entre
dichas granjas, para que en suma, se presenten las mejores prácticas en las granjas visitadas
en España, superponiéndolas con las mejores prácticas presentadas en granjas de México.
En el anexo B se encuentra el estudio completo para cada granja.
4.3.1 GRANJA 1: BONXE
Se trata de una pequeña granja de reproductoras, que cuenta con 500 vientres, en ella
laboran 8 empleados. Es una granja semitecnificada, posee equipos con tecnología
intermedia y sus instalaciones se encuentran muy deterioradas y sucias. Los aspectos
generales observados, fueron una mala administración, carecen de planeación estratégica,
el cuidado y el bienestar animal, es muy decadente. Mientras que la distribución de los
empleados es mala, sin una adecuada distribución de puestos, carecen de capacitación,
presenta un total descuido y mala gestión tanto de recursos como de desechos. De manera
que las condiciones sanitarias en esta granja, son deplorables, lo que se relaciona con la
salud y mortalidad de los animales.
25
A nivel mundial se utilizan cada año 660 millones de toneladas de cereales como pienso para el ganado, lo que representa poco más de una tercera parte del uso total de cereales en el mundo. (FAO, 2002)
Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco 82
4.3.2 GRANJA 2: EXPORGONDO.
Esta granja, ubicada en Abegondo, la Coruña, de 14 años, es de tipo familiar y cuenta con 21
empleados; se dedica a la cría de lechones, es una granja altamente tecnificada, que
recientemente adquirió una planta de generación de energía geotérmica, que provee la
calefacción para la granja (reduciendo, sus gastos en calefacción, en un 40%), también,
participa en un proyecto de Investigación y desarrollo tecnológico con la USC (Universidad
de Santiago de Compostela), en el que se mide la relación entre variables de tipo ambiental
(temperatura, humedad y CO2), con el número de destetes por cerda por año. Esta granja, es
parte de una empresa integradora, dónde, existe una coparticipación, en la que la granja
cumple con proporcionar instalaciones, personal y energía, proporcionando su producción, de
manera, que entrega cerditos de 20 kg a otra granja de cebadero, mientras que las otras partes
de la integradora, le proporcionan a la granja alimento, de acuerdo con sus requerimientos, así
como semen y medicamentos, así también, la granja, cuenta con el apoyo de un veterinario, y
se encarga de la comercialización. Esta granja, tiene una capacidad autorizada de 4,895
cerdas, dedicadas a la producción de lechones hasta los 20 kg de peso vivo y 18 verracos, con
una producción de ciclo abierto. Con un periodo medio de gestación de 115 días, 2.23 partos
por año y 8.73 lechones por parto, que da lugar a una producción media de 95,266 lechones
por año.
Posee sistemas de regulación de temperaturas (contando con un regulador de control
progresivo de climatización, así como sondas de temperatura (de calefacción y de
ventilación), ventiladores y chimeneas de entrada de aire), lámparas incandescentes y placas
calefactoras (ahorradoras de energía), en cuanto a la alimentación, es sistematizada, con
comederos de acuerdo con las características de los cerdos que habitan en cada alojamiento.
Cuenta con una planta geotérmica de generación de calefacción (esta planta es un sistema que
extrae energía calórica de la corteza terrestre mediante colectores de tipo vertical enterrados a
más de 100m y la disipa tras pasar por un intercambiador de calor hacia el interior de las
distintas dependencias de la explotación). Cuenta con una infraestructura para reducir el
consumo y pérdida de agua. En relación con el cuidado animal y medioambiental todo se
encuentra ampliamente atendido, o que influye en una mejor calidad de vida paro los
animales, logrando un mayor número de destetes por cerda por año. Poseen tecnologías para
evitar, reducir y controlar la generación de residuos. La granja cuenta con un buen sistema
Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco 83
sanitario, a pesar de ello, actualmente presenta PRRS26. Por otro lado, el manejo se realiza por
bandas o lotes.
La granja presenta una buena relación entre costos y beneficios, que de acuerdo con el
administrador, ha mantenido una regulación adecuada de sus costos productivos, tratando de
bajarlos, aprovechando las tecnologías que surgen, sobre todo en el caso de la producción de
energía para abastecer la granja. Y al estar en el régimen de integración les ha permitido
compartir costos, pero, no se reportó crecimiento en los últimos 10 años.
La comercialización que realiza la granja, en realidad es sólo la distribución de los lechones a
la granja de engorda, que es parte de la empresa integradora. Una ventaja de este tipo de
organización, es que la granja siempre es redituada de acuerdo con el precio establecido y el
número de lechones a brindar, sin preocuparse por las variaciones en el mercado, crisis o
cualquier otra variable en relación al mercado y cambios en la comercialización.
El principal punto crítico para la eficiencia de la granja, según el supervisor de la misma,
radica en el compromiso del personal y el manejo adecuado que tengan en cada proceso, lo
que se sintetiza en manejo y motivación del personal. Por otro lado, la experiencia obtenida en
esa granja, revela que el cuidado y la atención lo más especializada posible para cada animal,
asegurará una mayor sobrevivencia y productividad para la misma.
4.3.3 GRANJA 3: O´PINO NUDSA
Esta granja cuenta con 1500 vientres y se dedica a la producción de lechones hasta los 20 kg
de peso vivo, cuenta con 9 empleados y una administradora (altamente comprometidos con su
trabajo, lo que se refleja en la alta eficiencia productiva), además de ser una granja con alta
tecnología. Esta granja, fue adquirida por la integradora Nutrimentos Deza, en 2006,
encontrándose con enormes dificultades.
Esta granja, en 2012 alcanzó una productividad de 26. 6%, el número de nacidos totales fue de
14.1 y los nacidos vivos fueron 12.8. El porcentaje de bajas durante la lactancia, fue de 16.8%,
mientras que la tasa de partos estuvo en 89.3%. Sin embargo, de 2008 a 2012 su productividad
ha disminuido en 0.9%, a pesar de que la natalidad aumentó (0.6%).
26
Síndrome Respiratorio y Reproductivo Porcino
Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco 84
Recientemente, se realizaron cambios y mejoras para cumplir con los requerimientos de la
reglamentación, por lo que el nivel tecnológico que se tiene, posee las mejores características,
desde el ingreso a las instalaciones, hasta las fosas de purines, la granja está completamente
automatizada, brindando a los animales mejores condiciones de vida. Posee sistemas de
regulación de temperaturas, sondas de temperatura (de calefacción y de ventilación),
ventiladores y chimeneas de entrada de aire, lámparas incandescentes y placas calefactoras
(ahorradoras de energía), en cuanto a la alimentación, es sistematizada, con comederos de
acuerdo con las características de los cerdos. En los últimos años, la granja implementó un
sistema de alimentación automatizada, que brinda a cada cerda en gestación la cantidad de
alimento asignado por día, con el uso de microchips, lo cual, se identifica como una
innovación. Este sistema, también permite proporcionar medicamentos, suplementos y
hormonas al animal, además de reportar cualquier cambio de comportamiento y consumo de
alimento y agua de cada animal. El software utilizado para este sistema, permite identificar el
estado de los animales, sus características, edad, ubicación, cantidad de alimento ingerido,
entre otras cosas.
Esta granja ha tomado las medidas necesarias para mantener los parámetros ambientales en los
niveles óptimos, de manera que mantiene los niveles térmicos y de humedad en parámetros
adecuados, la organización de la granja es excelente, lo que influye directamente en la gestión
de los residuos, así como en la higiene de las instalaciones. Y al tener el sistema todo dentro,
todo fuera, permite realizar limpiezas periódicas y desinfección de las salas. Esta granja, a
diferencia de las anteriores, posee instalaciones iluminadas con luz natural. La granja, está
debidamente bien organizada, prueba de ello, es la mejora en la eficiencia productiva que se
ha logrado en los últimos años, consiguiendo algunos premios y menciones. Se lleva un
sistema de control de cada animal y su memoria productiva, con objetivos claramente
marcados (por año y por mes). El tipo de comercialización en esta granja, por ser parte de una
empresa integradora, es exactamente igual que la granja anterior. En la experiencia de la
administradora de la granja la elección del personal es un aspecto determinante, así como con
el ambiente y la comunicación que se genere en la organización, lo que contribuirá con el
compromiso que tengan los empleados con los objetivos planteados; todo proyecto a realizar
dependerá del personal, por lo que la especialización de los puestos es fundamental, así como
un flujo de información y producción lineal. La capacitación constante en todas las áreas, es
Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco 85
algo que ha mejorado la productividad, así como la atención que se preste a los detalles del
comportamiento y la salud de los animales.
4.3.4 GRANJA 4: GRANJA FERNÁNDEZ
Esta granja está ubicada en Fonsagrada, Galicia, España y es una granja familiar que se
encuentra en la segunda generación, en ella contribuyen 4 personas. Se dedica principalmente
a la producción de carne de cerdo y res, además de frutas y verduras, chorizo y salchichón de
cerdo, todo orgánico y artesanal. En relación con la producción de cerdos, se encarga
únicamente de la engorda de forma extensiva y con alimentación a base de remolacha,
hiervas, papas y castañas, complementando con piensos. De manera que el productor
generalmente adquiere 11 lechones, los engorda y vende ocho de éstos, reservando tres para la
alimentación familiar, que serán consumidos como carne, chorizo, jamón, salchichón,
morcilla, etc., de acuerdo con la tradición española gallega. La comercialización se da a nivel
de mercado regional.
4.4 ANÁLISIS COMPARATIVO
4.4.1 TABLA COMPARATIVA DE LAS GRANJAS ESTUDIADAS EN GALICIA
GRANJA CARACTERÍSTICAS
ORGANIZACIONALES TECNOLÓGICAS PRODUCTIVAS AMBIENTALES
B
O
N
X
E
Laboran 8 empleados
Administración deficiente
Carencia de planeación y
búsqueda de objetivos
Carencia en la distribución
de puestos
Falta de capacitación
Mala gestión de recursos
Granja
semitecnificada, con
tecnología intermedia
Granja de
reproductoras, con
500 vientres.
Presenta carencias
de cuidado en el
bienestar animal.
Niveles
productivos, no
muy adecuados.
Total descuido dentro y
fuera de las naves, mala
gestión de desechos, con
carencia de higiene dentro
de las naves, lo que eleva la
mortalidad de los animales.
Presenta elevadas fugas de
agua, que incrementan los
niveles de purines.
E
X
P
O
R
G
O
N
D
O
Esta granja es parte de una
empresa integradora, pero
es una empresa familiar.
Posee una excelente
gestión de recursos y
desechos, además de una
adecuada planificación de
actividades. Cuenta con
19 empleados
Es una granja
tecnificada, que posee
planta de generación
geotérmica, que
provee de calefacción
a la granja y participa
en un proyecto de
I+D
Se dedica a la cría
de lechones, posee
4,895 cerdas.
Posee técnicas
nutricionales
adecuadas para
cada grupo de
edad y un manejo
en bandas y lotes.
Excelentes niveles
Cuenta con reguladores y
medidores de variables
ambientales dentro de las
naves y un programa de
buenas prácticas
ambientales para disminuir
el impacto ambiental,
además enfocan sus
esfuerzos para evitar el
desperdicio del agua.
Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco 86
productivos.
O'
P
I
N
O
Esta granja es parte de la
empresa integradora
Nudsa, posee excelente
organización, buena
gestión de recursos,
adecuada planeación y
establecimiento de
objetivos anuales y
mensuales, con planes de
capacitación continua y un
personal altamente
comprometido
Es una granja
tecnificada,
completamente
automatizada,
implementó un
sistema de
alimentación
automatizada que
brinda a cada cerda en
gestación la cantidad
de alimento asignado
con ayuda de un
microchip
Esta granja es
productora de
lechones, posee
1500 vientres, con
una producción en
bandas, con el
sistema todo
dentro, todo fuera.
Ha realizado
cambios para el
bienestar animal.
Excelentes niveles
productivos
Esta granja ha tomado las
medidas necesarias para
mantener los parámetros
ambientales en niveles
óptimos, para lo cual, mide
CO2, temperatura y
humedad. Las
características ambientales
e higiénicas son excelentes,
así como, la gestión de
residuos.
F
E
R
N
Á
N
D
E
Z
Esta es una granja
familiar, que se dedica a la
engorda, con producción
de tipo extensiva y
orgánica. Producen
también embutidos
artesanales
Carece de inversión
en instalaciones y
equipo.
La producción se
da de manera
extensiva y
orgánica, y es
únicamente de
finalización. Bajos
niveles
productivos, sin
embargo, no
resulta incosteable,
puesto que genera
la mayor parte del
alimento.
Este tipo de producción es
completamente sustentable
y ecológica pues, la granja
no posee una gran cantidad
de animales, de manera que
no emite altos niveles de
CO2 u otros gases, por otro
lado, los purines generados
contribuyen con la
fertilización de la tierra.
Fuente: elaboración propia
Tabla 13: Parámetros competitivos de cada granja Granja Aspectos que la hacen más competitiva o rentable Aspectos que dificultan su rentabilidad Granja 1:
Bonxe Ser parte de un régimen de integración que le
proporciona alimento a buen precio a quien vende su
producción.
Su mala administración, carente de
objetivos y metas. Pésima gestión de
recursos y manejo de personal. Falta de
atención al bienestar animal, con un
ambiente dentro de la granja insalubre. Granja 2:
Exporgondo Ser parte de un régimen de integración completo.
Generar innovación que le ha permitido reducir costos en
calefacción y por otro lado, medir aspectos
fundamentales para aumentar su producción de lechones.
Recientes brotes epidémicos no
controlados.
Granja 3:
O´pino Ser parte de un régimen de integración completo.
Generar innovación que le ha permitido un manejo
adecuado de cerdas en periodo de gestación. Además de
contar con excelente administración y prácticas
productivas.
No se observaron
Granja 4:
Fernández Ofrecer productos orgánicos, lo que le brinda una
fortaleza. Bajos costos en alimento y medicamentos. No
Carecer de prácticas administrativas,
objetivos y metas. No saber aprovechar
Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco 87
tener gastos en transporte, ni en gestión de desechos. sus oportunidades en un mercado
creciente.
Fuente: elaboración propia
El análisis de las cuatro granjas anteriores permite identificar, en el caso de la primera, no se
identificó ningún tipo de innovación, en los aspectos administrativos y de gestión, se identificó
un total descuido, el cuidado animal y medio ambiental es prácticamente nulo, con un alto
desperdicio de agua y una concentración de gases contaminantes muy alta, lo que representa un
impacto negativo para la productividad. Con respecto a la segunda granja se observó que se trata
de una granja familiar que ha adoptado tecnología moderna en todos sus procesos, estableciendo
proyectos I+D+i, que han contribuido con los niveles productivos; posee buenas prácticas en
toda la organización y en los procesos, atendiendo prácticas de bienestar animal y
medioambiental. Su régimen de integración ha sido favorable, ya que la crisis no ha afectado a
la granja, todo lo anterior, ha contribuido con el crecimiento que está experimentando; sin
embargo, carecen de objetivos a corto plazo que contribuyan con las mejoras productivas. En el
caso de la tercera granja, al compararla con las otras granjas estudiadas, se identificó que posee
las mejores prácticas productivas, cuenta con tecnología de punta, ha adoptado innovaciones
que han incrementado sus niveles productivos, estableciéndose como una de las principales
granjas en España, lo cual ha sido notorio por los premios y distinciones obtenidas, parte de este
éxito, es debido al régimen de integración en el que se encuentra. Posee un personal altamente
comprometido con los objetivos de la granja, dicho personal es muy eficiente en sus actividades,
pues está integrado únicamente por 10 personas. Por último, la cuarta granja, al ser familiar y
extensiva, es un caso particular de difícil comparación con las granjas anteriores, pues sus
niveles productivos son distintos, sus objetivos no son la explotación de animales a gran escala,
sin embargo poseen excelentes prácticas productivas, de cuidado animal y medioambiental, de
manera que la carne que producen es de una calidad superior a la de los animales que se
encuentran en confinamiento, traduciéndose como una exente opción utilizada por los gallegos
desde tiempos inmemoriales, para las pequeñas granjas familiares o de traspatio, o para aquellas
que desean diversificar su mercado con producción orgánica y ecológica. La tabla 14 compara
diversos aspectos, que se identificaron que tienen un alto impacto en la rentabilidad de la granja;
en él se relacionaron aspectos de administración, planeación estratégica, cuidado
medioambiental, bienestar animal, gestión de recursos, distribución de empleados, condiciones
Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco 88
sanitarias e innovación, a la cuales se les asignaron valores del 1 al 10, según lo observado en
cada granja.
Tabla 14: Comparación de los aspectos productivos de las granjas de estudio
Granja Admón. Planeación estratégica
Cuidado ambiental
Bienestar animal
Gestión de recursos
Variables productivas
Cond. sanitarias
Innovación
Bonxe 5 4 4 3 4 7 4 0
Exporgondo 9 9 9 9 9 9 9 9
Opino 10 10 9 10 9 10 10 10
Fernández 4 4 10 10 9 6 9 0
Fuente: elaboración propia
Con los valores anteriores se realizaron gráficas radiales que ayudan a relacionar estos aspectos
con la rentabilidad lograda en cada
granja. En la figura 32, se observa
una comparación de los aspectos
antes mencionados, de las cuatro
granjas en cuestión, permitiendo
identificar las prácticas que posee
cada granja, observando que la
granja Opino, posee las mejores
prácticas, mientras que Bonxe,
posee las peores prácticas.
Fuente: elaboración propia
La figura 33, de los aspectos productivos de la granja Bonxe, permite observar y relacionar sus
carencias en administración, planeación e innovación con su falta de rentabilidad, por otro lado,
como se mencionó el deficiente cuidado medioambiental, bienestar animal, distribución de
empleados, gestión de recursos y condiciones sanitarias disminuyen en gran medida la
productividad de la granja. Al comparar estos aspectos con la media de las granjas estudiadas,
todos los parámetros se encuentran muy por debajo.
02468
10Administración
Planeaciónestratégica
Cuidado 1/2ambiental
Bienestar animal
Gestión derecursos
Variablesproductivas
Condicionessanitarias
Innovación
Figura 32: Comparación de los aspectos
productivos de las granjas en estudio
Bonxe Exporgondo Opino Fernández
Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco 89
En relación con Exporgondo, la figura 34 permite observar que se han cuidado los aspectos
antes mencionados y que poseen buenas prácticas productivas, lo que tiene un impacto en su
productividad.
Para el caso de Opino (figura 35), se identifica que han prestado atención de manera similar a
cada aspecto, lo que, para este análisis la convierte en la granja con mejores prácticas y la más
rentable. Y por último, la figura 36, ilustra claramente su descuido en aspectos importantes,
como son: administración, planeación e innovación, lo que deja concluir que la carencia de
éstos tres aspectos tiene una relación directa con su falta de capitalización. Pues en relación con
la media de las granjas estudiadas, estos aspectos se encuentran por debajo, pero por arriba en
cuidado medioambiental, bienestar animal, gestión de recursos y condiciones sanitarias.
0
5
10Administración
Planeaciónestratégica
Cuidado 1/2ambiental
Bienestaranimal
Gestión derecursos
Distribución deempleados
Condicionessanitarias
Innovación
Figura 34: Exporgondo
02468
10
Administración
Planeaciónestratégica
Cuidado 1/2ambiental
Bienestaranimal
Gestión derecursos
Distribuciónde…
Condicionessanitarias
Innovación
Figura 35: Opino
0
5
10Administrac…
Planeación…
Cuidado 1/2…
Bienestar…
Gestión de…
Variables…
Condiciones…
Innovación
Figura 33: Bonxe
Bonxe Media
Fuente: elaboración propia Fuente: elaboración propia
Fuente: elaboración propia
02468
10Administración
Planeaciónestratégica
Cuidado 1/2ambiental
Bienestaranimal
Gestión derecursos
Distribución deempleados
Condicionessanitarias
Innovación
Figura 36: Fernández
Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco 90
4.4.2 BUENAS PRÁCTICAS
El análisis anterior de las granjas, permite observar que las prácticas inmersas en la
organización determinan en una medida importante su rentabilidad. Actualmente una de las
tendencias más sobresalientes en relación con la porcicultura son los criterios de calidad, de
manera que se han propuesto normas, certificaciones y manuales de calidad para promover
prácticas más rentables para la porcicultura, que contribuyen con la disminución de riesgos
para la salud animal y humana, pues los factores relacionados con la sanidad de los animales,
la seguridad alimentaria, el bienestar animal y el cuidado medioambiental, son cada vez más
valorados por los consumidores, por ello, se han incluido entre los criterios a considerar para
la producción, de manera que genere mayor calidad en el producto final. El manual de
buenas prácticas de producción en granjas porcícolas de SAGARPA- SENASICA define
buenas prácticas como: “El conjunto de procedimientos, condiciones y controles que se
aplican en las unidades de producción, los cuales incluyen limpieza de instalaciones físicas,
equipo y utensilios e higiene y salud del personal para minimizar el riesgo de contaminación
física, química y biológica durante la cría, manejo y salud de la piara” a fin de lograr
prácticas adecuadas en las diferentes etapas de producción, haciendo hincapié en que los
productos de origen animal se encuentren libres de micotoxinas, priones, residuos pesticidas,
medicamentos y metales pesados, de manera que sean inocuos. En México se busca
proporcionar al productor una guía para lograr un ciclo de producción con mayor inocuidad y
calidad sanitaria y comercial reduciendo los riesgos para el consumidor final, a nivel
internacional está regulado por la Organización Mundial de Comercio (OMC), que busca
facilitar el flujo comercial entre todos sus países miembros, el Codex Alimentarius (FAO);
que busca la inocuidad de los alimentos, identificando peligros que puedan afectar
negativamente la salud de las personas por medio del análisis de riesgos; Comisión Europea,
quien diseña y establece la normatividad para la inocuidad alimentaria, salud y bienestar de
los animales; Comisiones Norteamericanas (USDA/FDA), que norma, promueve y protege
la salud de los ciudadanos, con especial atención en la inocuidad (SAGARPA-SENASICA,
2004).
Sin embargo, los manuales de buenas prácticas también pueden ser de utilidad en caso de
buscar reconocimiento y certificaciones. Se observó que a nivel nacional hay 224 granjas
Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco 91
porcícolas reconocidas por la SAGARPA, que han sido certificadas por la aplicación del
Sistema de Reducción de Riesgos en la producción y procesamiento primario de alimentos de
origen pecuario, al 28 de febrero de 2014, entre las cuales, no se encontró ninguna que
pertenezca al estado de Jalisco (SAGARPA, 2014).
4.4.3 ENTREVISTAS CON EXPERTOS
Por último, otra parte del trabajo de campo realizado en España, consistió en dos entrevistas a
expertos en el área de la producción porcina (dichas entrevistas se encuentran en el anexo
11), en ellas se identificaron principalmente cuatro aspectos, que son los siguientes:
La producción porcina en España no ha sido afectada, a pesar de la crisis por las
exportaciones que realiza, entre las cuales destacan los embutidos y jamones, los
cuales se exportan a prácticamente todo el mundo.
La normatividad Europea para las granjas porcinas (recientemente entrada en vigor)
ha implicado muchos cambios en las granjas, ampliaciones y remodelaciones, lo que
se traduce en un incremento en la inversión para las explotaciones, sin embargo, los
cambios generados a partir de esta reglamentación, han conseguido mejorar el
bienestar animal y con ello, aumentar los niveles productivos.
Cualquier innovación tecnológica que contribuya a la reducción de los costos de
alimentación, beneficiará a la capitalización de los productores, pues entre los
problemas más importantes para productores, se encuentra el precio del maíz y otros
cereales.
La carne de cerdo es un commodity, pues en tiempos de crisis, al incrementarse los
precios del pollo o res, el cerdo que se mantiene con precios accesibles, no sufrirá
variaciones en el consumo, sino que posiblemente se incrementará. Pues los costos de
producción son más altos para la producción avícola y vacuna, mientras que para la
porcina, son más cómodos. O, como lo diría uno de los entrevistados:
“Esta crisis, en realidad no ha afectado a las explotaciones porcinas, las primeras
explotaciones afectadas, son las aviares, que presentan precios más altos y el consumidor
disminuye su consumo de pollo (que era la principal carne ingerida) y en cuanto a la
carne de res, este tipo de producción representa costos más altos para los productores,
quienes para compensar, tienen que elevar el precio de la carne, por consecuencia, el
Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco 92
consumidor disminuye su ingesta de carne de vacuno. Mientras que para los productores
de carne de porcino, en realidad no representa cambios en los costos de producción,
logrando mantener el precio de la carne, por consecuencia el consumidor, tiende a
preferir la carne de cerdo, que es más accesible”.
4.4.4 CUADRO COMPARATIVO PORCICULTURA EN GALICIA Y MÉXICO
México Galicia
Desarrollo
tecnológico
Desarrollo de proyectos para la
generación de energías alternativas
(biomasa y bio digestores).
La mayoría de las granjas en el
Estado de Jalisco no realizan un
control adecuado de medición de
variables medioambientales, en la
mayoría, no se preocupan por llevar
un control de las mismas.
Existen proyectos de biomasa y generadores
geotérmicos.
Los productores porcinos en Galicia no poseen bio
digestores, sino que la gestión de purines es por
medio de la distribución en fincas, para su uso como
abono. No poseen sistemas de reutilización de
remanentes
Galicia cuenta con programas y proyectos de
investigación en relación con la medición de
temperatura, humedad, ventilación y CO2. Que
permiten identificar la influencia de dichas variables
con los niveles productivos de las granjas.
Subvenciones México, brinda diversos apoyos a
productores, a nivel tecnológico,
para mejoras en instalaciones,
adquisición de ganado, etc.
No existen apoyos ni para desarrollo tecnológico ni
para innovación, u otros proyectos, esto por parte de
la Unión
Europea o de los gobiernos autonómicos. Sin
embargo, si existen reglamentaciones y acuerdos que
generan beneficios en la comercialización de carne de
porcino, tanto dentro de España, como en mercado de
exportación.
Normativa Existen diversos documentos de
orientación, normas oficiales y
manuales de buenas prácticas, sin
embargo, es información dispersa,
relacionada con dependencias
particulares. No hay una
normatividad completa con ejes
primordiales y claros.
La normativa Europea para la producción animal
exige los siguientes aspectos: el cuidado
medioambiental, el bienestar animal y la salubridad
del producto final (Babot, Vidal, & Buxade, 2009)
4.5 ANÁLISIS DE MÉTODOS DE COMERCIALIZACIÓN
Como parte de la estancia de investigación realizada por la autora, se buscó identificar y
analizar métodos de comercialización que contribuyen con la capitalización de las granjas
porcinas, entre los cuales, principalmente se identificaron tres métodos: el primero, la
integración vertical, el segundo, la diversificación del mercado con productos orgánicos y
ecológicos, y el tercero con asociados que adquieren el producto en medios electrónicos. Lo
anterior permitió retomar algunas características, que facilitan proponer un esquema que
acerque al productor con el consumidor final, contribuyendo así, con su capitalización.
Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco 93
4.5.1. INTEGRADORA NUDSA
Nudsa es una empresa integrada que comenzó en 1995 como una fábrica de piensos para
ganado, que se transformó en una integradora, al unificarse un grupo de porcicultores locales.
En la actualidad cuenta con 5 granjas propias, de cebo, de lechones y de madres. Además de
otras seis granjas que forman parte de la integración pero que no son propias (a estas, Nudsa
les proporciona los animales, el alimento, la asistencia veterinaria y el productor pone las
instalaciones y la mano de obra, siendo redituados por cada lechón que proporcionen, Nudsa,
por su parte, realiza la comercialización, principalmente, vendiendo carne a Portugal). Es una
empresa que funciona con objetivos trazados y posee, varios premios y nominaciones por la
calidad, nivel de productividad, intervalo entre partos, cumplimiento de la reglamentación,
entre otros, esta empresa se preocupa por el constante desarrollo y cumplimiento de la
legislación. La estructura de esta empresa integradora, permite mejoras en el servicio técnico,
asesoría veterinaria adecuada, mejora continua, desarrollo o adopción de tecnología, mejora
en el manejo e instalaciones, así como la prevención de enfermedades. Su sistema
productivo, se muestra la siguiente figura, en el anexo 12 se localiza una entrevista realizada
al administrador de la empresa.
Figura 37: Sistema productivo de Nudsa
Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco 94
Fuente: Elaboración propia, con información obtenida en la granja
El proceso de integración se da en cuatro niveles, que son los siguientes:
1. Granja de madres
2. Granja de lechones
3. Granja de cebo
4. Matadero
Los cerdos se venden directamente a mataderos externos a la empresa, en Portugal del
norte, dada la proximidad geográfica (pues, están ubicadas a 250km de distancia).
Entre los beneficios obtenidos para los productores con éste método, se identificaron los
siguientes: diversificación del negocio, al principio sólo eran ganaderos, ahora poseen
granjas (con 13,000 vientres, cebando al año 300,000 cerdos), una fábrica de piensos (la
cual produce 20 toneladas por mes), que le da alimento a sus propias granjas (30% de la
producción total de la fábrica) y vende el resto al mercado libre. Sus granjas se ubican
entre las granjas más productivas de España y se constituyen en un modelo para varios
países, de manera que brindan asesoría y capacitación a otras granjas. Esta integradora,
ha identificado que parte de su éxito en la porcicultura, es debido a las buenas
instalaciones y al manejo correcto, pero también al desarrollo de sus propios cruces de
cerdos, lo que ha permitido ofrecer al mercado una carne más magra, sin embargo, sus
esfuerzos por trabajar como una pequeña empresa, cerca de sus empleados, como una
empresa casi familiar, se ha convertido en su mayor fortaleza. Todo lo anterior, muestra
un claro incremento en su producción y por lo tanto en su capitalización. De manera
que, éste método se constituye como un método ampliamente rentable para
asociaciones de porcicultores o cooperativas, ideal para granjas medianas y grandes.
Fábrica de piensos
Vigilancia veterinaria
Granja de madres
Granja de cebo
Granja de lechones
SISTEMA PRODUCTIVO DE LA EMPRESA
Granjas propias
Clientes
Semen
Asesoría de instalaciones e infraestructura
Rastro
Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco 95
4.5.2 EMPRESA DE REPARTO A DOMICILIO
La filosofía de la iniciativa de esta empresa es: promover la comercialización local y la
producción de temporada, en virtud de contratos justos para los productores y el reparto a
domicilio, ofreciendo a los consumidores acceso a productos hortofrutícolas de calidad. La
organización de la empresa consiste en un centro de gestión de pedidos y de contacto con
el cliente y una planta de procesamiento y la distribución. Esta planta es un centro
logístico al por mayor donde se recogen y procesan productos de la huerta y los
cultivadores de fruta de productores de la región. Éstos, se distribuyen en hogares que han
adquirido el servicio, por medio de un transporte refrigerado.
El modelo de negocio, incluye el comercio justo y el cambio en la cadena de
comercialización y distribución. De manera que, se comienza con un centro de marketing
y comercialización, que busca localizar el mercado para colocar el producto, encontrando
una buena aceptación entre las parejas jóvenes, que desean tener acceso a una mejor
alimentación, balanceada, ecológica y proveniente de comercio justo. Consiguen socios,
interesados en adquirir los productos, como compradores fijos. Actualmente, cuenta con
6 empleados, una página de internet y atención a clientes. La empresa ha reducido el canal
de comercialización y distribución, logrando generar una mayor capitalización para los
productores, reduciendo los intermediarios (ver anexo 13). Este modelo de
comercialización permite disminuir intermediaros, llegar al consumidor final y capitalizar
a los productores, es ideal para cualquier tipo de productor, familiar, pequeño, mediano o
grande, que se dedica a la producción de comestibles. Ésta, es una excelente opción para
productores ecológicos u orgánicos, así como para productores interesados en diversificar
su mercado vendiendo el cerdo en cortes, así como embutidos finos o artesanales.
4.5.3 COVA DA TERRA
Cova da terra, es una tienda de comercio justo que adquiere de un distribuidor artículos
comestibles provenientes de diversas partes del mundo, producidos en sistemas
comunitarios y ecológicos. Esta tienda, brinda al cliente la garantía de que los productos
han sido generados con base en buenas prácticas ecológicas, sin explotación infantil y
buenas condiciones laborales. Esta iniciativa abarca el comercio justo, consumo
Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco 96
responsable y economía alternativa. Entre las ventajas de este tipo de comercialización, se
encuentran: la satisfacción de las necesidades vitales de los productores, cubrir los costos
de producción y distribución, incluyendo los costos sociales y ambientales y permitir un
porcentaje correspondiente a la reinversión y la sostenibilidad.
Su método de comercialización, es por medio de una tienda que establece redes con
importadoras de comercio justo, que adquieren los productos, a productores con las
características antes mencionadas. Estas importadoras, llevan el producto a la tienda que
lo distribuye, mientras que en el caso de los productores locales, la tienda mantiene un
trato directo con ellos. En relación con la venta de la carne, la labor de la tienda en este
particular, consiste en vincular al productor con el consumidor, de manera directa (el
estudio completo se encuentra en el anexo 14).
El productor recibe un beneficio directo por la compra de sus productos, el comercio justo
fija los precios con el productor, estableciendo, precios iguales o superiores a los que
marca el mercado, se analiza si el precio que está brindando el mercado es justo y se
establece el precio con el productor, teniendo la compra de la producción asegurada, se
mantiene un precio, permitiendo que el productor no sufra las consecuencias de las
variaciones de la bolsa, manteniendo la compra de manera estable, lo que permite al
productor tener ventas continuas y saber que sus productos están vendidos a pesar de los
cambios del mercado y la economía, asegurando esos canales de vinculación. Este
modelo, ha permitido introducir nuevas formas de en los patrones ya establecidos,
intentando mejorar constantemente el sistema de comercialización. Hoy en día el modelo
se ha difundido ampliamente, el consumidor, busca más este tipo de productos, de manera
que recientemente, las grandes multinacionales en Europa están intentando copiar e
incorporar el modelo de cooperación, el modelo ecológico y el modelo de seguridad
alimentaria, que recientemente el comercio justo ha estado planteando. Estos cambios, son
impulsados por la generación de conocimiento y riqueza social, entre productores,
asociación y consumidores. Este es un modelo ideal para productores pequeños,
cooperativas y al igual que en el caso anterior, aquellos interesados en la producción
ecológica, orgánica y artesanal, o de productores de carne premium o suprema.
Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco 97
CAPÍTULO 5.
PROPUESTA DE INNOVACIÓN EN LA
PRODUCCIÓN DE CERDOS EN JALISCO
Como se mencionó en capítulos anteriores, las granjas porcinas presentan diversos problemas
relacionados con su administración, productividad, comercialización, y reutilización de
remanentes (gestión de desechos), entre otros; todo ello, debido a las condiciones de la
administración de la información y las carencias tecnológicas. De manera que el impacto que
la eco innovación podría generar en granjas del Estado de Jalisco, contribuiría con su
capacidad para crear competitividad. En este capítulo se plantean algunos aspectos para la
generación de mejoras incrementales para los productores semitecnificados. Pues, se ha
planteado que con herramientas eco innovadoras, se puede proporcionar una forma de generar
crecimiento y competitividad para dichas granjas, contribuyendo en la solución de sus
problemas. Sin embargo, para que este crecimiento pueda observarse, en cualquier granja, es
necesario que se tomen en cuenta otros aspectos de la organización, tales como promover
certificaciones de calidad en la granja y promover el sacrificio TIF.
La presente propuesta de innovación, puede constituirse en una innovación de proceso de tipo
incremental, organizacional y de mercadotecnia, de acuerdo con la clasificación brindada por
el manual de Oslo. Que al aplicarse en una granja porcina en México, pueda hacerla más
eficiente y capaz de competir en mercados nacionales y extranjeros. Al implementarse esta
propuesta, podría permitirle ser competitiva para comercializar sus productos en el territorio
nacional y a nivel exportación, esto de acuerdo con la reglamentación mexicana y europea
además, de brindarle herramientas que le generen una mayor capitalización, al verla como una
cadena completa y con el uso de sus productos subalternos. Y, al ver esta propuesta desde la
perspectiva de la eco innovación, la industria, podrá reducir su impacto ambiental y acercarse a
la sustentabilidad, lo que a futuro, le brinde oportunidades y reduzca sus peligros.
En el análisis realizado en este trabajo de tesis se identificó que una de las principales
dificultades que enfrentan los productores porcinos (pequeños y medianos) en México, es que
las economías de gran escala en relación con la producción de carne de cerdo, eliminan a los
Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco 98
pequeños productores, pues al ser fijado el precio de la carne no son capaces de competir,
menos con los precios de importaciones provenientes de los Estados Unidos de Norte América.
De manera que los costos productivos en México son muy elevados y el precio de venta es
muy bajo, lo que los ha llevado a la descapitalización. Dado lo anterior, la opción para los
productores semitecnificados es poseer un mayor número de animales a fin de que el costo
unitario sea menor o abordar un mercado que les permita ingresar al circuito de
comercialización de manera competitiva, esto es un mercado dispuesto a pagar precios más
elevados, por carne que posea características con un mayor valor agregado.
Dado lo anterior, la presente propuesta está centrada en dos objetivos principales, el primero es
aplicar innovaciones en los alimentos de la piara y reducir los márgenes de comercialización,
de manera que se logren reducir los costos productivos, y el segundo, es ampliar el mercado
para la carne de cerdo, en particular mediante la introducción de la carne de cerdo orgánico,
cuyo mercado está creciendo, particularmente en los mercados internacionales. Entre los
objetivos particulares, se encuentran:
1. Proporcionar a los productores porcinos una forma sustentable de resolver sus
dificultades y elevar su capitalización.
2. Proponer herramientas basadas en eco innovación, que permitan a los productores
ingresar a mercados más exigentes y diversificarlos, así como cubrir con las
reglamentaciones del cuidado animal y medio ambiental.
3. Proponer procesos y estrategias eco-eficientes a la cadena de valor porcina, que
permitan incrementar el valor agregado de la carne de cerdo.
4. Generar subsecuentemente innovación de producto, la cual, puede encontrarse en los
productos cárnicos, como alimentos con un mayor valor agregado para el consumidor,
tales como, platillos típicos empacados al alto vacío o enlatados, jamones tipo ibérico a
base de carne de cerdo pelón mexicano, o bien, como productos orgánicos, Premium y
artesanales.
Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco 99
5.1 CADENA DE VALOR
En páginas previas se han analizado las dificultades que enfrenta la porcicultura, así como los
productores porcinos individuales, encontrando, que muchas de las razones que fundamentan las
dificultades están relacionadas con la falta de administración de los recursos de manera
eficiente, el alto número de intermediarios en la cadena de producción porcina, y la carencia de
integración vertical27
del grupo de productores, que permita mejorar la eficiencia de la
organización. De manera que aquí se presenta la cadena de valor tradicional a fin de identificar
las áreas en las que se puede hacer más eficiente. El análisis de las cadenas de valor
tradicionales en la industria porcina y su comparación con una cadena de valor más vertical y
eco innovadora, podría brindar a la industria, una mayor ventaja competitiva, por medio de la
integración de sus conocimientos, con la adecuada gestión de los mismos y la unión de sistemas
y servicios al cliente, de manera que este trabajo, busca identificar esos aspectos fundamentales
y proponer una estructura que los integre. Puesto que al integrar los aspectos de producción,
contribuye con la diversificación de las granjas, así como a la generación de productos
subalternos.
Antes de entrar al tema de las cadenas de valor, es importante mencionar que existen tres tipos
de cadenas relacionadas con el valor, la producción, el consumo y la distribución de los
productos. La primera, y la que se abordará más a detalle, es la cadena de valor, la segunda es la
cadena productiva, la cual se encuentra centrada en los procesos productivos, desde la
elaboración del producto hasta su disponibilidad en el mercado (Díaz & Cuervo, 2014) y la
tercera es la cadena de suministros, que está orientada al transporte y la distribución del
producto.
Cadena de valor se define como la sucesión de transacciones económicas y procesos físicos que
transforman las materias primas en bienes de consumo final y en servicios (Fussler & James,
1999), otros han agregado que esa sucesión de actividades, se involucra en el diseño, producción
27 La Integración Vertical, generalmente se da en las grandes empresas, que establecen convenios con otras partes de la cadena productiva porcina en el suministro de animales, alimento, medicamentos y servicios técnicos, por un lado, el ganadero aporta las instalaciones y la mano de obra. La empresa integradora aporta los lechones y el ganadero los entrega finalizados, percibiendo cantidades fijas por cada cerdo o Kg entregado. De esta forma el ganadero arriesga sólo su trabajo y las empresas consiguen mano de obra especializada. Por otro lado, la Integración Horizontal se refiere a la asociación en una empresa, generalmente en forma de cooperativa, que les facilita los lechones, el alimento, los medicamentos, los servicios técnicos y la comercialización de los animales producidos. En este caso, el ganadero es copartícipe de las decisiones y riesgos de la empresa (Sánchez, 2010) .
Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco 100
y comercialización de un producto (Gereffi, 2001), lo que brindaría estrategias que traigan
consigo cambios en los procesos productivos, que incluye “convenios entre las empresas
productoras de insumos, localización estratégica de las empresas, la logística general de la
producción, el diseño, la distribución, la publicidad, venta del producto final” y atención al
consumidor final (Díaz & Cuervo, 2014). En la que la integración vertical dentro del proceso
productivo, constituye una estrategia que permite generar valor agregado a la organización,
compensando la caída de precios, generando modernidad y sustentabilidad en el proceso
tecnológico, lo que a su vez, contribuye con la supervivencia y capitalización para productores
rurales (Goodman & Wilkinson, 1987). Proceso en el que la tecnología es combinada con
insumos materiales y laborales, ensamblados, comercializados y distribuidos, existentes en una
empresa o en una organización integrada verticalmente (Kogut, 1985: citado por Díaz y Cuervo,
2014), ubicadas en una única ubicación geográfica o esparcidas en más áreas, lo que las
convierte en cadenas de valor global (http://www.globalvaluechains.org/concepts.html#3).
El Sistema Producto Porcinos, incluye algunos canales de producción y distribución, eslabones y
procesos, destacando dos: el sistema de producción y el transporte y eslabones que lo
componen.
El Sistema de
producción
comienza con la
producción de
insumos, con los
agricultores (pues
el alimento
participa en el 80%
de los costos
totales) pero, es
encabezado por
porcicultores
Figura 38: Sistema de producción porcina
Fuente: elaboración propia, con información de SAGARPA (2012)
Fuente: elaboración propia, con información de SAGARPA (2012)
Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco 101
dedicados a la crianza y engorda de ganado porcino, dicha producción se realiza principalmente
en ciclo completo, productoras de lechones y engorda.
En relación con los sistemas tecnificados y semitecnificados poseen una distribución geográfica
específica, mientras que el de traspatio se realiza en todos los estados del país.
La comercialización se desarrolla en diversas fases de la producción, encontrando en primer
lugar comercializadores de lechón, quienes ofrecen los animales a los engordadores, o bien son
introducidos al mercado, pero, principalmente son adquiridos por productores que venden sus
animales a pie de granja a introductores que llevan el ganado a sacrificio. Por otro lado, se
encuentran los obradores que compran el cerdo en canal, lo despiezan y lo venden a carnicerías,
a la industria de transformación de carne o para la producción de enseres domésticos y calzado.
Llegando así al consumidor intermedio, que bien puede participar desde la compra del lechón
hasta productos de porcino, para procesarlo o revenderlo, otros compran los animales para el
abasto o en canal y lo venden o lo procesan, en este nivel, se incluye a quienes compran y
venden sin ninguna transformación y a aquellos que añaden valor, entre los cuales se encuentran
carnicerías, empacadoras, restaurantes, hoteles y tiendas de auto servicio. Por último, se
encuentra el consumidor final (SAGARPA, 2012), como se observa en el Figura 38.
En el transporte y sus eslabones los principales agentes económicos que participan, se engloban
en mayoristas, carnicerías, restaurantes, expendios de vísceras, entre otros y en último momento
se ubica el consumidor final.
Participando cinco o más
intermediarios (Figura 39). Lo
que encarece el precio de la
carne. Si se hiciera más eficiente
y se acortara este proceso,
podría contribuirse con la
capitalización del productor,
haciéndolo más competitivo.
La descripción que provee el
Sistema Producto Porcinos (SAGARPA, 2012), muestra que la cadena productiva porcina en
Figura 39: transporte y eslabones del sistema producto
porcinos
Fuente: elaboración propia, con información de SAGARPA (2012)
Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco 102
México es deficiente, pues posee la participación de varios intermediarios y es un proceso lento,
con baja agregación de valor.
Por su parte, FIRA (2010), presenta una cadena de valor más amplia, que brinda un panorama a
nivel macroeconómico y microeconómico, el circuito comercial del cerdo, que va desde los
aspectos de la producción, importación, exportación, demanda, sacrificio y precio de mercado,
en ella expone los procesos inherentes a la producción de carne de cerdo. Éste, consta de tres
participantes: el criador, el engordador, el rastro o matanza y corte, y empaque. Quienes regulan
la oferta en relación a decisiones sobre el número de animales en engorda, el volumen de carne
fría existente en proceso de corte y empacado, variables que determinan el volumen de carne
disponible para el consumidor final; decisiones que se toman en momentos distintos y con
información diferente, de manera que al no ser simultáneas existe un rezago de información
importante. Este circuito industrial genera un comportamiento cíclico en el precio del cerdo y de
la carne. Pues en las economías de mercado, esa información provoca que la producción
(medida como el cambio en el número de cabezas producidas) presente un rezago respecto del
volumen de carne consumida. Dichos rezagos provocan reacciones tardías que buscan
compensar cambios tardíos, que conducen a periodos en que los movimientos llegan a ser en
sentido inverso al cambio en el consumo.
Figura 40: Circuito comercial de la producción porcina
Fuente: FIRA (2010)
Figura 41: Cadena de valor
caprina
Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco 103
Otra cadena que vale la pena observar con fines comparativos, es la cadena de producción
caprina (figura 41), esta cadena presenta cuatro eslabones básicos: producción, transformación,
comercialización y consumo, en forma lineal e interactiva. Posee cuatro eslabones de apoyo: a)
insumos y servicios, b) innovación y transferencia de tecnología, c) información de mercados y
d) sanidad animal, los cuales pueden incidir directamente sobre los eslabones básicos o
indirectamente a través de otro eslabón de apoyo (SAGARPA, 2012). Al comparar esta cadena
con la cadena de producción porcina, se observa que la porcicultura, en su mayoría, carece de
interacción entre innovación, producción y transformación, lo que podría hacerla más eficiente.
En relación con la información de mercados, en todos los procesos, es posible que sólo se dé en
granjas grandes, integradas y tecnificadas. De manera que si se agregaran estos aspectos a la
cadena contribuiría con la generación de innovación y de conocimientos para una mejor toma de
decisiones.
5.1.1 PROPUESTA DE UNA CADENA DE VALOR MÁS EFICIENTE
Con base en los trabajos de Gereffi (2001), se considera que actualmente, la forma de las
organizaciones está cambiando, de aquellas de “producción de alto volumen a las de
producción de alto valor” agregado, de manera que, ha dejado de centrarse en las empresas
transnacionales, con cadenas de mando verticales, para centrarse en “redes de producción
global”, empresas interrelacionadas e interconectadas, que pueden o no ser independientes.
Donde, las empresas del centro actúan como “agentes estratégicos”, que controlan la
información importante, las habilidades y los recursos necesarios para que la red funcione
eficientemente. Por lo que para que las granjas porcinas en manos de pequeños y medianos
productores permanezcan, frente a la economía internacional, se requiere de una ubicación
estratégica en redes globales, así como formación de redes vía integración vertical con
reducción en la fragmentación de la cadena, con establecimiento de vínculos organizativos,
lo que permita ingresar a mercados más competitivos y globales; todo lo que podría
contribuir con su mejora en posicionamiento, disminuir el número de suministradores e
intermediarios, costos productivos y tiempos. Pues este tipo de producción contribuye con el
éxito de un país, ya que establece relaciones más estrechas entre productores y consumidores,
Fuente: SAGARPA, 2012
Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco 104
generando aprendizaje y conocimiento de alto valor dentro de la organización (Gereffi,
2001).
Las investigaciones relacionadas con cadenas de valor global, se centran localmente hacia la
mejora, que en este particular, se clasifica en mejora de producto, de proceso, intra-cadena, la
cual, puede ser funcional, vía integración vertical o de red, e inter-cadena (Gereffy,
Jumphrey, & Sturgeon, 2001). Dado lo anterior, la cadena de valor propuesta en esta tesis,
busca este tipo de mejoras, que contribuyan con la productividad y con la competitividad de
las granjas porcinas.
Las fases de producción de una granja porcina de ciclo completo o cerrado, son gestación,
destete o crecimiento, desarrollo y finalización, todo en el mismo terreno. Sin embargo
actualmente, existen granjas de tres sitios, gestación y maternidad, destete o crecimiento y
engorda o finalización, las cuales distribuyen a los animales, con una mayor concentración
en cada etapa y se ubican a una mayor distancia, de 1 a 5 kilómetros entre cada sitio. En
países desarrollados, la producción moderna, se caracteriza por especializarse en una sola
fase de la producción, han sustituido a las operaciones de ciclo cerrado que realizan todas las
fases de la producción. Lo que ha incrementado la integración entre productores y ha
coincidido con una mejora sustancial en la eficiencia de las granjas porcinas y menores
costos de producción. La mayoría de estas ganancias de productividad son atribuibles a los
aumentos en la escala de producción y la innovación tecnológica. Las ganancias de
productividad contribuyeron un 30 por ciento reducción en el precio de los cerdos en la
explotación (Key & McBride, 2007).
Lo anterior, permitió identificar que la cadena de valor porcina actual, es deficiente, y posee
un importante rezago de información y tecnología, además de un gran número de
intermediarios, por lo que requiere de mejoras en los productos, procesos, inter e intra
cadena. Por ello, la cadena de valor propuesta en este trabajo de tesis se propone en primer
lugar, impulsar la generación de innovación, por medio de mejoras en rutas o procesos de la
industria porcina. Para lo cual, se describe brevemente el ciclo de producción porcina
adecuada y eficiente, con aspectos de la alimentación, reutilización de remanentes y de
Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco 105
comercialización. Por otro lado, se tomarán en cuenta los beneficios que provee la
integración de redes o clústeres, para integrar la propuesta.
De manera sencilla, dicha cadena de valor (Figura 42), vía integración lineal, se compone de
tres aspectos principales: la producción especializada, sacrificio, cortes y procesamiento y
comercialización. Sin embargo, en cada uno de estos aspectos existen algunas interacciones
de entradas y salidas. En ella se busca la generación de I+ D+ i en cada etapa, hasta la llegada
al consumidor final, reduciendo intermediarios, mayoristas e introductores.
Figura 42: Cadena de valor vía integración vertical
Fuente: Elaboración propia
Para que esta cadena pueda ponerse en marcha, es necesario que se tomen en cuenta cinco
actividades primarias, propuestas por Porter (2009) en la ventaja competitiva, la logística de
entrada, las operaciones, la logística de salida, la mercadotecnia y las ventas, y el servicio.
En la siguiente tabla se presentan las acciones recomendadas.
Tabla 15: Actividades primarias
Logística de entrada Operaciones Logística de salida Mercadotecnia y ventas Servicio
Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco 106
Recepción,
almacén,
distribución y
devoluciones de
insumos.
Observación y
cuarentena
Reproducción
Asistencia en partos
y cuidado de
lechones recién
nacidos.
Cuidados
especializados
durante la transición
para disminuir las
diarreas y el estrés
característico de la
etapa
Desarrollo
Engorda
Asistencia técnica
Certificación de
todos los procesos
Sacrificio
Despiece
Empacado al alto
vacío
Elaboración de
embutidos y otros
productos
procesados
Distribución
Oferta de productos
ecológicos y Premium a
base de cerdo pelón
mexicano
Oferta de cortes comunes
y Premium de cerdo
Comercialización directa
vía internet, redes
sociales y telefonía de
carnes y otros productos
mencionados, para su
reparto a domicilio
Venta de carne en
carnicerías
Exportaciones
Transporte y distribución
Atención en
carnicerías
Reparto a domicilio
Restaurantes
Fuente: Adaptado de Ventaja Competitiva de Porter
La cadena de valor previamente presentada, con sus actividades primarias, podría contribuir
con la generación de valor y mejoras al ponerse en operación por medio de un clúster o red de
organizaciones, de la manera que se describirá en la siguiente propuesta de mejora que podría
convertirse en innovación.
5.2 ESQUEMA DE LA PROPUESTA
Esta propuesta se compone de un esquema en dos modalidades, la primera se refiere a la
producción de cerdo pelón mexicano de manera artesanal y semi extensiva, y la segunda consta
de cuatro elementos en modalidad intensiva, instrumentados en una granja inteligente, de
manera que al aplicarse en conjunto en una granja, contribuirá con su crecimiento y desarrollo.
A fin de fortalecer áreas importantes del desempeño de la granja, tales como: aquellas
relacionadas con sus tecnologías de producción, organización, procesos productivos y
comercialización. Todo bajo un esquema basado en eco innovación, buscando obtener mejoras
para la organización y sus procesos productivos. Permitiendo ingresar a un mercado más
amplio, o bien, abordar dos nichos de mercado, por un lado, el mercado de masas y por otro un
mercado más exigente y en crecimiento: el orgánico o Premium, que se preocupa del cuidado
medio ambiental, el bienestar animal y sobre todo por la calidad de la carne y sus características
nutricionales y organolépticas. El esquema propuesto, es el siguiente:
En la modalidad 1, se propone la cría y engorda de cerdo pelón mexicano (S. scofra) de manera
semi extensiva, artesanal y orgánica, con piaras pequeñas, alimentados a base de hierba,
Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco 107
ensilado de diversas variedades de Pennisetum purpureum, expeller de soya y espinaca de agua
(algunos estudios sugieren que este cerdo tiene características inmunológicas especiales, que le
otorgan resistencia a enfermedades (Cen, y otros, 2011), y es ideal para la crianza al aire libre,
una de sus ventajas es que no se requieren altas inversiones para su producción).
La modalidad 2 trata sobre el establecimiento de una granja inteligente que produzca cerdos
para el mercado de masas, con cinco características fundamentales:
a) Producción especializada de cerdos en granjas de tres sitios
b) Alimentación sustentable
c) Reutilización de remanentes y producción de energías alternativas resultantes
d) Sacrificio, cortes y procesamiento
e) Modelo de comercialización eficiente que reduzca intermediarios y llegue al
consumidor final
Todo por medio de un régimen de integración a nivel de empresas pequeñas o medianas.
Partiendo del principio de ver a la explotación porcina como una estructura lineal, donde la
producción de cerdos es el aspecto central de dicho proceso, pero a partir de él, se desprenden
otros procesos y otras organizaciones, así como productos subalternos, que permiten brindar una
mayor capitalización a los productores, que trabajen en conjunto, pues para un solo productor es
difícil generar toda una estructura lineal u organización que permita ver a la producción porcina
como una cadena completa, en la cual se produce no sólo carne de cerdo, sino también, el
alimento, productos curados y embutidos, y energía.
El esquema propuesto para el estrato semitecnificado de la industria, podría ser logrado a partir
de la cooperativización o clusterización. Pues ha sido ampliamente demostrado que las Pymes
más competitivas, son aquellas en las que existe una alta participación y cooperación entre
empresas conectadas entre sí, contrarrestando así los problemas de organizaciones individuales
y favoreciendo la generación de innovación.
Esta clusterización, permitiría la colaboración de un grupo de granjas con aportaciones en
infraestructura, capital y conocimiento, generación de investigación y desarrollo, tratamiento de
desechos, producción de alimento para ganado, así como de mejora genética, comercialización y
Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco 108
generación de innovación. Por medio de una estructura lineal de producción de alto valor
agregado.
Como se mencionó, la propuesta involucra por un lado, la creación de una granja inteligente que
combine dos aspectos: la producción artesanal, orgánica y ecológica, con una granja inteligente
de producción intensiva que aborde principios de eco innovación, creando una granja
sustentable, que no sólo traiga beneficios al porcicultor, sino que cuide el medio ambiente,
genere energía alternativa, empleo e impulse la economía regional, brindándole ventajas
competitivas al productor en cuestión o a un clúster regional. Lo que sería un concepto nuevo en
la producción y consumo de carne de cerdo, en pequeños clusters o cooperativas. Pues en el
primer caso, se trata de la explotación y venta de un cerdo autóctono mexicano, lo que implica
el rescate de un recurso zootécnico en peligro de desaparecer, cuya explotación y
comercialización es prácticamente nula. En dicho concepto se realzarían las características
superiores de esta carne, así como sus beneficios nutricionales, además de aquellos económicos
generados para la región en cuestión, permitiendo al consumidor conocer cualquier área de la
cadena productiva.
México, como los grandes productores de porcinos, ha seguido el camino de hacer la producción
porcina intensiva, explotando animales que produzcan más, dejando de lado la producción de
animales autóctonos o razas criollas, lo que ha puesto en peligro de desaparecer a esta
subespecie, tal es el caso del cerdo pelón28
criollo. Que representa una alternativa viable, de
producción orgánica y ecológica, que permitiría abordar un mercado más exigente, preocupado
por el cuidado medioambiental, el bienestar animal y el consumo de carne de mayor calidad,
libre de hormonas y antibióticos, pero dispuesto a pagar por un producto de mayor valor
agregado.
28 El cerdo pelón de Yucatán es un genotipo local que se originó con los cerdos introducidos durante la conquista, y se cree que posee una resistencia innata ante las enfermedades. El cerdo pelón mexicano es un biotipo poco estudiado y valorado se encuentra en el país desde hace más de cuatro siglos, representa un recurso de variabilidad genética importante, y se cree que es resistente a enfermedades, sin embargo no se cuentan con estudios suficientes que avalen dicho argumento (Cen, y otros, 2011). Por otro lado, se ha observado que cada vez es más difícil encontrar a este tipo de cerdo en raza pura ya que ha sido desplazado de las explotaciones o han proliferado los cruzamientos con razas comerciales, cambiando sus características genéticas (Sierra, Osorto, Ucán, & Cordero, 2005). Cabe mencionar que el término raza es equivalente a subespecie, pero es frecuente referirse a los animales domésticos, como razas, al hablar de animales en peligro de extinción, se utiliza el término variedades zootécnicas, recursos zootécnicos, recursos genéticos, o el más usado, especies en peligro de extinción, para referirse a las características genéticas.
Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco 109
El ejemplo de la producción porcina Española, donde poseen principalmente dos tipos de cerdos
característicos de la región, el Celta e Ibérico, los cuales se comercializan en prácticamente todo
el mundo y son conocidos como variedades autóctonas, producidas con parámetros específicos
de bienestar, cuidado, alimentación, entre otras, lo que brinda sus características, sabor,
cualidades nutricionales, con una alta producción en carne, salmueras, embutidos, jamones,
entre otros; muestra que este tipo de mercado, ha sido y seguirá siendo el mercado preferido por
aquellos que gustan de una carne tipo Premium.
De manera que uno de los mercados que se aborda en esta propuesta es el ecológico, con el
aprovechamiento y explotación de cerdos criollos de México, el cual, es muy virgen aún, el
precio de producción es más bajo y hay un rango de precio de mercado más accesible, con los
múltiples beneficios de sus características nutricionales.
Este tipo de producción es muy pertinente, pues se explota un animal que está en peligro de
extinción y que es característico de México, lo cual, brindaría a los productores la posibilidad de
comercializarlo en el interior del país y en el extranjero. Además al introducir aspectos eco
innovadores, se puede abordar un mercado más amplio. Que sería el ecológico y orgánico,
ofreciendo al mercado un producto Premium y de calidad.
El análisis de las revoluciones agro alimentarias antes descrito permite observar que a nivel
mundial la industria porcina enfrenta un periodo crítico y de transición, dando oportunidad a los
pequeños y medianos productores para diversificarse. Pues los grandes productores enfrentan
dificultades que van desde las epidemias, reticencia de los consumidores a ingerir carne que ha
sido producida en confinamiento y con características de bienestar y cuidado animal deficientes,
sin variables de cuidado medioambiental, tal es el ejemplo de lo que sucedió con la fiebre
porcina que ocasionó el sacrificio de los hatos porcinos en México y en algunas otras partes del
mundo, llevando a la industria a una crisis, al tener que despoblar las granjas y recomenzar
prácticamente de ceros, lo que no sucedió con los productores pequeños, pues al tener grandes
concentraciones de cerdos en confinamiento, las epidemias y algunos otros factores llegan a ser
amenazas potenciales, por el contrario, para los productores pequeños, no representa una
amenaza alarmante, pues al tener un menor número de animales, puede mantener un trabajo más
concienzudo con cada animal y una despoblación, no sería radical con grandes efectos en la
Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco 110
descapitalización, pues su inversión no es tan alta por el número de animales que poseen. De
manera que los consumidores informados han comenzado a preferir a productores de granjas
pequeñas y familiares, que impulsen la economía de la región, dejando de lado a grandes
productores, que explotan a los animales, empleados y al medio ambiente. Ahora, existe un
sector a nivel mundial, preocupado por la calidad del alimento que van a ingerir29
, que éste sea
orgánico, es decir, libre de antibióticos y hormonas y que al producirlo el animal haya tenido
una buena calidad de vida, lo cual se reflejará en las características organolépticas y bioquímicas
de la carne. Este tipo de alimentos serán la clave del consumo en los próximos años, alimentos
más exquisitos y saludables, por encima de la cantidad de la carne, lo que se ha denominado
“agricultura artesanal” (Klober, 2011). Éste sector, sólo puede ser atendido por una granja
familiar, pequeña o mediana, que preste atención especializada a cada animal y le brinde una
calidad de vida adecuada. Una granja con esas características además permitiría tener:
Una comercialización directa y local con entrega a domicilio
Utilizar animales de raza pura
Brindar una alimentación adecuada, con la auto producción del alimento o de ser
necesario adquirirlo en el ámbito local
Piaras pequeñas
Producción a largo plazo, con planificación y gestión adecuada
Criar buenos cerdos
Un negocio diversificado que se dedique a la producción de carne y embutidos o
productos curados
La figura 43 muestra los aspectos fundamentales de la granja de producción artesanal de cerdo
pelón mexicano.
Figura 43: áreas de la producción de cerdo pelón mexicano
29 Existe una tendencia principalmente en Europa en la que se plantea una condición ideal en la que toda la gente pueda ingerir comida sana, que sea buena para la gente que la produce y buena para el planeta, a este movimiento se le ha denominado “slow food”, el cual busca la preservación de subespecies y variedades animales, promueve las razas conocidas por sus cualidades superiores, además de la preservación de la herencia agrícola y las tradiciones culturales. Pone en contacto a granjeros con chefs y restaurantes, educa a los consumidores y fomenta la función de expansión para la agricultura local (Klober, 2011), bajo la frase característica: “El placer de comer con responsabilidad, sustentabilidad y en armonía con la naturaleza” (Carlo Petrini, 1986), con la intención de generar difusión entre el placer de comer y el conocimiento. En la siguiente página, puede encontrarse más información al respecto www.slowfood.com.
M
E
R
C
A
D
O
•Orgánica y eco innovadora
•Cerdo autóctono mexicano Producción de carne
de cerdo
•Jamones, salchichas, salchichónes, paletas ahumadas, etc. tipo gourmet o premium
Elaboración de embutidos
•Venta de cortes de cerdo tipo premium y charolas de cortes selectos, condimentados y sazonados, listos para cocinar y servir, empacados al alto vacío
Carnicerías gourmet
•Elaboración y venta de alimentos típicos a base de cerdo
Restaurantes
Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco 111
La siguiente figura muestra los cuatro aspectos fundamentales de la producción en la modalidad
2: granja inteligente. Los cuáles serán descritos a detalle a continuación.
Figura 44: Áreas productivas de la granja inteligente
Fuente: elaboración propia
5.2.1 ALIMENTACIÓN SUSTENTABLE Y ESPECIALIZADA
En los capítulos previos, se han comentado las dificultades que enfrentan los porcicultores
en relación con la compra de insumos, donde el alimento, genera entre el 50% de los
costos de producción, y este costo puede incrementarse hasta un 80% cuando el
porcicultor compra el alimento como pienso formulado, que en el caso de nuestro país,
puede ser importado.
Esta alimentación especializada, consiste principalmente en ensilado de variedades de
Pennisetum purpureum, expeller de soya y espinaca de agua, que en conjunto poseen
potencial para proveer una dieta rica en nutrientes y proteínas, que puede contribuir con
un mejor índice de conversión alimenticia y la reducción de costos30
, por otro lado, el uso
de forrajes y hortalizas hace más apetecible la dieta para los cerdos. Las características de
cada uno de estos alimentos son descritas brevemente a continuación.
a) Variedades de pasto “Pennisetum purpureum y glaucum”: este tipo de pastos y
forrajes generados a partir de cruces genéticos de Pennisetum variedad King grass
contribuyen con los requerimientos de rumiantes y cerdos, pues posee mayor
30 Esta hipótesis se basa en el análisis teórico realizado por la autora, así como en las observaciones realizadas durante el trabajo de campo en México y España, sin embargo, se requerirá de estudios posteriores que evalúen la ganancia de peso y el índice de conversión en cerdos de las diferentes etapas productivas, lo cual, excede los límites de ésta tesis.
Alimentación sustentable o especializada
•Micro ensilado de variedades de Pennisetum purpureum
•Espinacas
•Expeller de soya
Generación de energías alternativas
•Producción de electricidad por el sistema fotovolcaico
•Reutilización de remanentes
Sacrificio, cortes y procesamiento
•Rastro TIF
•Empacado al alto vacío de cortes comunes y Premium
•Producción de embutidos
Modelo de comercialización
•Marketing
•Ventas vía internet, redes sociales y entrega a domicilio
•Carnicerías
•Restaurantes
Fuente: elaboración propia
Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco 112
solubilidad y de facilidad de asimilación entre las 3 y 9 semanas de madurez de la
planta, consiguiendo su mayor potencial nutritivo a las 6 semanas de crecimiento
(Clavero & Razz, 2009) y se producen todo el año (Araya & Boschini, 2005),
producen abundante follaje y favorecen al equilibrio ecológico y productivo de los
ecosistemas (Ramos, y otros, 2012). En México este tipo de forrajes, son
relativamente nuevos, cuya producción ha sido analizada por diversos institutos, los
cuales, entre otras cosas han mostrado que al ser fertilizados con aguas residuales de
la producción porcina, incrementa su rendimiento (Ramos, y otros, 2012), que su
producción no es afectada por variables climatológicas como las heladas (Nava, y
otros, 2013) y que sus características nutricionales varían de acuerdo con la etapa
fisiológica del forraje y la variedad del mismo (Araya & Boschini, 2005). Sin
embargo, se carece de estudios que midan la conversión alimenticia de cerdos en las
diferentes etapas, pero se ha observado que se acerca a los requerimientos de
proteínas de cerdos en crecimiento y que al ensilarse o micro ensilarse, se puede
incrementar el aporte de las mismas y facilitar su almacenamiento (Sánchez &
Álvarez, 2003).
b) Expeller de soya: este subproducto del frijol de soya, posee una concentración
elevada de proteínas (41 a 42%), un buen aporte de grasas (de 7 a 8%) y energía,
que se considera una materia prima de muy alto valor nutricional para la
alimentación animal. Se obtiene por un sistema de prensado, tras un proceso de
cocción al vapor. En este proceso, un 14.5% del grano resulta en aceite, otro 79.5%
en expeller o residuo de oleaginosa y 6% de humedad (Cosme, 2012). Éste puede
ser adquirido o preparado en una pequeña planta acondicionada para tal efecto.
c) Espinaca de agua (Ipomoea aquatica): se ha observado que la espinaca de agua,
contribuye con la reducción de anemias en lechones, de manera que es
recomendable integrar esta opción a la alimentación. Este tipo de espinaca contiene
en 100 gramos, 38.6 Kcal, 3.9g de proteína, 4.4g de hidratos de carbono, 71mg de
calcio, 3.2 mg de fierro, 49 mg de vitamina C y 4,800 Unidades Internacionales (UI)
de vitamina A (Alvarez, Consultado el 21 de abril de 2014). Lo que la constituye
una opción muy saludable para la mejora del estado nutricio de los cerdos.
Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco 113
5.2.2 GENERACIÓN DE ENERGÍAS ALTERNATIVAS
Como se mencionó en el análisis realizado a granjas en España, la implementación de
sistemas generadores de energía alternativa, contribuye en la disminución de emisiones de
contaminantes, por medio de la utilización de restos de madera, provenientes de
aserraderos, cáscara de almendra, restos de cultivos, desechos residuales o reciclado de
aceites. Útiles en la producción de calefacción, electricidad y otros tipos de energía
renovable, sin efectos de tipo invernadero, lluvia ácida y gases tóxicos. Este apartado
analiza brevemente dos formas de obtención de este tipo de energía, el sistema
fotovoltaico y por medio de la reutilización de remanentes.
5.2.2.1 PRODUCCIÓN DE ELECTRICIDAD POR EL SISTEMA HÍBRIDO FOTOVOLTAICO
Uno de los aspectos que incrementa los costos productivos en una granja es el consumo
energético, este apartado muestra una alternativa para la generación de energía renovable,
que contribuya con la reducción de costos. Y puesto que, entre los objetivos
fundamentales del Programa de Fomento de Sistemas Fotovoltaicos en México (ProSolar)
de la Secretaría de energía (SENER), se encuentra impulsar en el corto plazo (2012 -
2013) y en el mediano (2014 - 2017) la tecnología solar fotovoltaica, a fin de promover la
energía sustentable a México (SENER, 2012).
Este sistema posee grandes ventajas, entre las que se encuentran la generación de energías
limpias, renovables y gratuitas, requiere poco mantenimiento, es autónomo y fácilmente
expandible, contribuye con la sustentabilidad de la granja y el acceso a granjas de reciente
creación a la energía eléctrica, pues, se pueden encontrar aisladas de la red eléctrica y
llevar las líneas de electricidad hasta ellas se traduce en altos costos. A pesar de los altos
costos de instalación, este sistema se justifica, dados los ahorros futuros, por otra parte, en
México, existen apoyos gubernamentales para este tipo de proyectos. El sistema se
caracteriza por realizar la conversión de energía solar en electricidad a partir de celdas
solares (componente básico para la formación del generador eléctrico fotovoltaico)
(Prado, 2008). Existen diversos proyectos muy apropiados para el establecimiento de este
tipo de sistemas.
Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco 114
5.2.2.2 Reutilización de remanentes
Las granjas generan altos niveles de remanentes, los cuales pueden ser utilizados para
contribuir con la capitalización de la granja, por lo cual, se consideran en esta propuesta
de innovación. Dado que se constituyen en otra forma de generar energía renovable y
ecológica de bajo costo, contribuyen con la fertilización de terrenos, entre otras cosas.
El Programa de las Naciones Unidas para la Protección ambiental, establece
lineamientos para la Producción más limpia (P+L), definiendo producción limpia como
la aplicación continua de una estrategia integrada de prevención de la contaminación
ambiental, a los procesos productivos, a los productos y servicios, para lograr un uso
más eficiente de los recursos naturales, aumentar la eficiencia ecológica, minimizar los
desechos, así como los riesgos para la salud, la seguridad humana y el medio ambiente,
atacando los procesos fuente (PNUMA, 2006), dicho enfoque es evitar desechos,
minimizar, recuperar, reutilizar, reciclar, tratar y disponer los desechos, a fin de prever la
contaminación ambiental (SENASA, 2010).
Toda granja de explotación intensiva tiene una alta generación de desechos o
remanentes, los cuales generan un alto impacto ambiental, por contaminación del aire
(olor y concentración de los gases dióxido de carbono y metano (CO2 Y CH4),
amoniaco (NH3), sulfuro de hidrógeno (SH2) y monóxido de carbono (CO)),
contaminación del suelo, del agua (por heces y orina) y contaminación por ruido; y
costos relacionados a su gestión, sin embargo, darles un adecuado manejo puede
constituirse en una estrategia que incremente la competitividad, reduzca el impacto y los
costos implicados. Para ello, en primer instancia, la granja deberá identificar los
remanentes que genera, entre los que frecuentemente se encuentran: los residuos sólidos
(cerdos muertos, placentas, y excretas), los orgánicos (excretas), líquidos31
(orina y agua
para el lavado de los corrales) y las emisiones atmosféricas. Además de alto consumo de
agua y de energía. Para brindar un adecuado manejo y reducción de los nutrientes no
retenidos en los productos pecuarios por evaporación y disolución (Mutzus, 2012).
31 Los desechos orgánicos que se producen en las granjas son en su mayoría las excretas. Se ha estimado que por cada 70 kilogramos de peso vivo se producen entre 4 y 5 kilogramos de excretas por día. Se ha estimado que una hembra y sus cerdos producen 13 toneladas de excretas por año, con un contenido de 10% de materia seca. Los residuos líquidos generan amoniaco, proveniente del nitrógeno excretado en la orina, además, los purines tienen un elevado contenido en nitrógeno y su degradación produce una gran cantidad de metano. En la etapa de engorde puede alcanzarse una producción de desechos líquidos de 4,73 litros de orina por día (Mutzus, 2012).
Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco 115
En este estudio se identificó que existe un muy mal manejo de remanentes dentro de las
granjas, tal es el caso del manejo de excretas, del alimento y la falta de control adecuado
del uso del agua en comederos y bebederos, lo que genera malos olores, que afectan a
poblaciones cercanas, contaminación de los cuerpos de agua e incremento de los cuerpos
de eutrofización. Con la consecuente liberación de nitrógeno a la atmosfera. Sin
embargo, estos desechos podrían utilizarse para la generación de energía eléctrica,
mecánica o calorífica para la granja.
Para una adecuada gestión de remanentes, en primer lugar se debe garantizar un
adecuado manejo de materiales, animales, alimentos, agua, aire y cerdaza. Y por
supuesto, contar con infraestructura que garantice una gestión óptima en todos los
procesos y contar con personal capacitado en cada una de las distintas fases. En segundo
lugar, cada uno se los residuos deberá manejarse de acuerdo con su naturaleza (sólidos,
líquidos y emisiones atmosféricas). Para fines prácticos, en esta propuesta se tomará en
cuenta de los sólidos, únicamente a las excretas o cerdaza y los líquidos en general. Dado
que el interés es la generación de energía a partir de remanentes generados en la granja.
A continuación se muestran los posibles métodos para el logro de dicho objetivo.
5.2.2.2.1 Biodigestor
Una forma de gestionar los desechos producidos en las granjas, generando energía, es
por medio de biodigestores, que en México, ya hay casos de granjas que han
establecido este sistema. De manera que a partir de purines y estiércol, se genera
energía por biodigestión. Que tiene doble importancia, pues se aprovecha el gas
metano como combustible y el efluente como fertilizante. Éste, puede ser subterráneo
o a nivel del suelo, de plástico o de metal, cilíndrico o de otras formas (Sánchez &
Álvarez, 2003). La figura 45 muestra dos biodigestores tradicionales.
La biodigestión es la fermentación realizada por bacterias anaeróbicas sobre la
materia orgánica, posee las ventajas de
proporcionar combustible (biogás) para
suplir requerimientos energéticos rurales,
Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco 116
reducir la contaminación ambiental al convertir las excretas, que conducen a la
proliferación de microorganismos patógenos, larvas e insectos, en residuos útiles,
producir abono orgánico con contenido mineral similar al de las excretas frescas e
igualmente útil para los suelos y cultivos, para el desarrollo de fitoplancton y
zooplancton útiles para la alimentación de especies acuáticas, así como, para la
destrucción de microorganismos, huevos de parásitos y semillas de maleza contenidos
en las excretas frescas, obteniendo un fertilizante residual libre de gérmenes, por lo
que reduce la transmisión de enfermedades, pues al operarse entre 30°C y 35°C, es
posible destruir hasta el 95% de los huevos de parásitos y casi todas las bacterias
patógenas (Botero & Preston, 1987). Éste, posee un contenedor cerrado, hermético e
impermeable llamado reactor, dentro del cual se depositan los purines para que a
través de la fermentación anaerobia se produzca gas metano y fertilizantes orgánicos
ricos en nitrógeno, fósforo y potasio. Aprovecha la digestión anaeróbica (en ausencia
de oxígeno) de las bacterias para transformar el estiércol en biogás y fertilizante. El
biogás puede ser empleado como combustible en las cocinas, o iluminación, y en
grandes instalaciones se puede utilizar para alimentar un motor que genere energía
eléctrica. El fertilizante contribuye con la mejora en el rendimiento de las cosechas
(Mutzus, 2012).
5.2.2.2.2 Compostaje
Por el medio de compostaje o lombri compostaje, puede producirse abono útil para la
fertilización de cultivos. El compostaje es el ciclo aeróbico de descomposición de la
materia orgánica. La construcción de pilas o silos para el compostaje tiene como
objetivo la generación de un entorno apropiado para el ecosistema de
descomposición (Mutzus, 2012). Es una buena alternativa cuando los volúmenes de
remantes de la finca son grandes y cuando el tratamiento principal para las excretas de
los cerdos recomendado por los técnicos es otro como complemento al biodigestor
(SENASA, 2010). Por otro lado, la transformación de los remanentes también se puede
realizar promedio de la lombriz de tierra, pues, tiene una gran capacidad de
transformación de los residuos. Es de la especie lumbricus terrestria, su nombre
científico es Eisenia fétida, género Rubellus es de color rojo (SENASA, 2010).
Fuente: tomado de Sánchez y Álvarez
Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco 117
5.2.2.2.3 Lagunas de tratamiento anaeróbico
Las lagunas de tratamiento aeróbico, son útiles para el almacenamiento y la
biodegradación de la cerdaza. Consiste en una estructura profunda, en tierra, para
colectar la cerdaza y dejar a descomposición bajo la acción de bacterias anaeróbicas,
convirtiendo los sólidos en líquidos y gases, disminuyendo su contenido
orgánico y valor nutricional. Éstas, están selladas para impedir filtraciones al agua
subterránea y constan de varias etapas, sus componentes son: fosa de acopio o primer
contenedor, donde se vierten todas las descargas de los purines; separador de sólidos;
fosa de sedimentación, que es el contenedor en el que se almacena el agua con sólidos
suspendidos, disueltos y flotantes; filtro a base de piedra, grava y arena, sirve para
retener las partículas de sólido que no se han podido recuperar con el separador de
sólidos, o no se han precipitado en la fosa de sedimentación; fosa de tratamiento
biológico en la que el agua se trata con bacterias y enzimas cuyo trabajo es recuperar
los niveles de oxígeno, degradar los organismos patógenos y reducir a niveles útiles el
nitrógeno y fósforo, ya sea para descargarse a un cuerpo receptor de forma segura y
que cumpla con las especificaciones ambientales (Mutzus, 2012).
5.3 SACRIFICIO, CORTES Y PROCESAMIENTO
Otra de las partes que componen esta propuesta, consta de un área de sacrificio, cortes y
procesamiento de acuerdo con la normatividad, facilitando la certificación de las instalaciones,
como rastro TIF, lo que permita el sacrificio de los animales de la granja de manera inocua, tanto
en rastro, como en la planta de procesamiento de carne (en la que se procesen y empaquen los
diferentes cortes y presentaciones de la carne y sus derivados) y en la distribución de la misma.
Lo cual permitirá ingresar a mercados que exigen este tipo de certificación. Éste apartado consta
de dos aspectos: El sacrificio y cortes, y una planta de procesamiento (productos curados y
embutidos)
5.4 MODELO DE COMERCIALIZACIÓN
Este modelo de comercialización se considera un sistema integral, en base al comercio justo
antes mencionado, en el que el cliente pueda hacer su pedido vía internet redes sociales o
Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco 118
telefónica y recibir sus productos en casa, lo que puede brindar una mejora en la capitalización
para el productor y diversificar el mercado atendiendo a sectores más exigentes. Por medio de:
1. Marketing (atención a clientes, ventas y entrega a domicilio)
2. Carnicerías
3. Restaurantes
5.5 CLASIFICACIÓN DE INNOVACIÓN SEGÚN EL MANUAL DE OSLO
Las innovaciones relevantes identificadas en la presente propuesta se clasifican en el siguiente
cuadro, conforme a la clasificación del manual de Oslo. Se observa una mayor presencia de
innovaciones de proceso, lo que permitirá una reducción en los costos productivos, mejorar la
calidad y disminuir el impacto ambiental.
Tabla 16: Clasificación de innovación
Innovación de proceso Innovación de producto Innovación de
mercadotecnia
Innovación de
organización
Producción más
ecológica o eco
innovadora, que reduce
su impacto ambiental y
optimizando sus recursos
Conservación in vivo e in
situ de cerdo pelón
mexicano
Integración de dos
modalidades de
producción de cerdo,
extensiva e intensiva.
Producción de carne
artesanal, Premium y
orgánica de cerdo pelón
mexicano
Producción de platos
típicos empacados al alto
vacío o enlatados a base
de carne de cerdo pelón
mexicano
Producción de charolas
con variedad de cortes
selectos, empacadas al
alto vacío
Venta vía internet, redes
sociales y telefonía de
productos en base al
comercio justo
Venta a mercado
gourmet, ecológico y
orgánico
Integración lineal, por
medio de una red o
clúster regional
Fuente: elaboración propia
Por todo lo anterior, esta tesis, propone ver a la producción porcina como una cadena en la
cual se genera valor, desde la producción de alimento para ganado, la producción de cerdos
con la utilización de carne y sus derivados, hasta llegar al consumidor final. Al ver a las
explotaciones como una cadena de producción lineal, se contribuye con el cuidado del
ambiente, logrando dos beneficios principales: brindar una mayor capitalización a los
productores y la oportunidad de competir en mercados nacionales y extranjeros preocupados
por el cuidado del ambiente y la producción de alimentos más sanos, ingresando a mercados
más diversificados. Esta diversificación, puede ser una estrategia que brinde valor agregado a
Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco 119
la porcicultura, permitiendo compensar la caída de los precios, de manera que las granjas
familiares, sean capaces de sobrevivir, como resultado de la modernización, pues este proceso
tecnológico puede brindar condiciones de supervivencia para productores semitecnificados.
Todo lo anterior, a razón de que, en relación a la producción de alimentos, una estrategia
competitiva que permita el crecimiento, debe poseer elementos que impulsen la calidad del
producto y del proceso productivo de la empresa en su conjunto (Vence, 1999).
De manera concreta, esta propuesta consiste en el establecimiento de un clúster, con la
combinación de una granja extensiva con cría de cerdo pelón mexicano y otra intensiva
inteligente, que combine una alimentación eficiente, genere energías alternativas, con la
integración de una planta de procesamiento y cortes, así como un modelo de comercialización
y marketing. De manera que, se constituirá en una innovación de procesos, contribuyendo con
el crecimiento de la misma, pero a mediano y largo plazo, puede contribuir a que dicha granja,
genere innovación de producto.
A manera de resumen se presentan en la siguiente tabla los elementos a considerar en la
propuesta.
Tabla 17. Elementos a considerar en la propuesta de innovación
Modalidad 1: Granja extensiva Modalidad 2: Granja Intensiva
Cría y engorda de cerdo pelón mexicano (S.
scofra) de manera artesanal y orgánica, para
un mercado Premium, con piaras pequeñas,
alimentados a base de hierba, ensilado de
diversas variedades de Pennisetum
purpureum, expeller de soya y espinaca de
agua. Con un modelo de comercialización
eficiente.
Cría y engorda de animales comerciales,
para el mercado de masas, con alimentación
sustentable, reutilización de remanentes y
producción de energías alternativas
resultantes, sacrificio, cortes y
procesamiento. Con un modelo de
comercialización eficiente que reduzca
intermediarios y llegue al consumidor final
CONCLUSIÓN Y RECOMENDACIONES
La conclusión de este trabajo de tesis de grado es que todo lo anterior permite comprobar el objetivo
planteado, empleando argumentos teóricos que comprueban que el estrato semitecnificado de la
industria porcina puede mejorar por medio de la innovación.
Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco 120
Se analizaron los puntos críticos de las granjas y la tecnología aplicada en los procesos, se
observaron las características de la eficiencia productiva en etapas de gestación, destete y engorda,
así también, se estudió la cadena de valor, realizando propuestas para mejorar su eficacia y
eficiencia, comparando los procesos realizados en España, con los realizados en México. Lo que
contribuyó con la generación de una propuesta del establecimiento de un clúster regional con
algunos aspectos que contribuyan con la eficiencia productiva de dicho sector, lo que facilitará la
generación de innovación de procesos, mercadotecnia, organizacional y finalmente de producto.
Por otro lado, la búsqueda del desarrollo sustentable en la industria porcina, es fundamental en
cualquier proyecto de innovación, cuanto más en relación con la eco innovación, por lo tanto,
realizar modificaciones dentro de las granjas en relación con el medio ambiente, mientras más
pronto se actúe mejor, puesto que para éstas, esperar podía traer altos costos, marcados por las
regulaciones y por los lineamientos ecologistas, mientras que, no hacer nada traería consigo
penalizaciones por negligencia. En México no hay una adecuada reglamentación en relación con el
cuidado medio ambiental, pero en las granjas, cada vez, se está prestando más atención a este tema,
además de enfrentarse con consumidores más conscientes de las repercusiones que este tipo de
industrias generan en el ambiente. Por el contrario, para la granja actuar en el momento oportuno
puede brindarle ventajas sobre sus competidores, quienes gastarán más y actuarán bajo presión,
intentando mantenerse en el mercado.
Un tema que deberá de tomarse en cuenta en futuras investigaciones y proyectos relacionados con la
producción porcina intensiva, es el efecto causado por la misma sobre el medioambiente, la
sustentabilidad y la pobreza local, asociadas a este tipo de producción, pues se ha argumentado que
es un modelo en decadencia, que nos hace dependientes a las importaciones y posee efectos
devastadores, dado que la preocupación del consumidor, de los investigadores, organizaciones no
gubernamentales, entre otros, está centrándose en estos aspectos, lo que en el largo plazo
determinará su desempeño. Por ello, será importante que los productores presten atención en
analizar los beneficios que puede traer a las granjas realizar modificaciones que aseguren el cuidado
del medio ambiente, entre las que se encuentran las relacionadas con la seguridad ecológica, la
seguridad en la provisión de recursos y la seguridad socioeconómica. Pues, parte de la innovación
debe ser una estrategia para el aprovechamiento de los desperdicios actuales, tales como los
biodigestores, que pueden generar un incremento en la riqueza social.
Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco 121
A fin de contribuir con el incremento en el consumo de la carne de cerdo, se considera indispensable
la difusión con apoyo gubernamental y de las características reales de la producción y de la carne de
cerdo, a fin de que el consumidor pierda la reticencia que posee con respecto a este producto
cárnico. El cerdo es posible producirlo en condiciones asépticas, generando carne de excelente
calidad, libre de parásitos y bacterias, con características óptimas para el cuidado de la salud del
consumidor, pues sus niveles de colesterol y triglicéridos son muy bajos.
Por otro lado conviene prestar atención a lo argumentado por la FAO, con relación a que los países
en desarrollo han comenzado a producir más carne que los países desarrollados, dadas las
oportunidades de crecimiento que poseen, que de ser aprovechadas permitirían un despunte. Lo cual,
constituye una excelente oportunidad para productores de nuestro país, de manera que toda
alternativa que impulse la generación de desarrollo e innovación contribuirá con el desarrollo de la
industria, así como las propuestas de políticas públicas orientadas a favorecer el mercado interno.
Con relación al impacto innovador de esta propuesta, la principal aportación radica en la aplicación
del sistema completo en la cadena de valor propuesta, por medio de un clúster regional. Algunos de
los métodos descritos en el sistema propuesto, no son nuevos, sino que son resultado de
investigaciones realizadas con anterioridad, sin embargo por falta de actualizaciones y capacitación,
gran parte de las granjas en México, desconoce este tipo de alternativas. Sin embargo, al aplicarse en
un clúster, se constituyen en innovación de producto, proceso, mercadotecnia y organizacional.
Cabe mencionar, que a nivel mundial, imperan tendencias de clonación y transformación genética,
entre otras, de manera que los productores porcinos en México deberán ocuparse por generar
investigación, desarrollo e innovación, a fin de estar a la vanguardia.
Algunos aspectos para futuras investigaciones, son por un lado, validar esta propuesta de innovación
por medio de un clúster; y analizar el crecimiento y la engorda de los cerdos con la alimentación
propuesta; además de los aspectos generales de la producción del cerdo pelón mexicano. Por otro
lado, futuras investigaciones en el área de genética contribuirán con el desarrollo de la industria
porcina en México.
ANEXOS Anexo A. Estadístico
ANEXO 1. TABLA DE COMPARACIÓN DE ESTUDIOS
Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco 122
Nombre del estudio Referencias
Temática
Enf
erm
edad
es
Asp
ecto
s ge
nétic
os
y ca
ract
erís
ticas
gene
rale
s
Alim
enta
ción
Cos
tos
prod
uctiv
os
e in
vers
ión
Impa
cto
ambi
enta
l y
soci
al
Tec
nolo
gía,
ca
dena
pro
duct
iva,
com
petit
ivid
ad y
sust
enta
bilid
ad
Aná
lisis
ec
onóm
icos
Bue
nas
prác
ticas
1 Actinobacillus suis y Actinobacillus equuli, patógenos emergentes de nefritis… Benaventea, Fuentealbaa, 2012
X
2 Actividades del ministerio durante 2011/ Evolución del censo de ganado porcino en… Magrama, 2013
X
3 Actualización en enfermedad de Aujeszky Echeverría y Nosetto X
4 Alimentación práctica del cerdo García-Contreras y otros, 2012 X
5 Anticuerpos contra el virus de la parainfluenza 3 en cerdos de crianza tecnificada y de traspatio… Montesinos, Rivera & Arriaga, 2013
X
6 Bioseguridad en granjas porcinas Rivas, 2012 X
7 Brote de abortos por Brucella suis en granja porcina de Buenos Aires… Micheloud y otros
X
8 Calidad de carne en porcino: efecto de la nutrición J. Coma y J. Piquer, Fedna X
9 Características de la canal y la calidad de la carne, composición mineral y lipídica del cerdo… Galión Jiménez, 2007
X
10 Caracterización de los convenios porcinos de ceba en el municipio Baraguá. Pérez, Hernández & Suarez, 2012
X
11 Caracterización del gen sla-dqb en el cerdo pelón de Yucatán México Cen y otros. (2011).
X
12
Caracterización Regional de la producción Porcina y Epidemiológica (2006-2008) de la peste Porcina Clásica… FAO, 2009
X
13 Carnes y productos cárnicos
http://www.mercasa-ediciones.es/alimentacion_2012/pdfs/pag_226-263_Carnes.pdf
X
14 Causas de mortalidad en un sistema de producción porcina a campo durante las etapas… Brunori y otros
X
15 Causas infecciosas de infertilidad en las cerdas J. L. Floss y R. C. Tubbs X
16 Comportamiento productivo en cerdas gestantes suplementadas con morera… Muñoz-Castillo y otros, 2011
X
17 Control y tratamiento isospora suis (coccidiosis) en lechones pre destete Arrieta, 2009
X
18
Curva de crecimiento de lechones con destete temprano (16 días), comparada con destetes a 24 días…
Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo FMVZ
X
19 Danish Pork Industry – Lessons To Be Learned X
20 Desarrollo de la Cadena de Valor Porcina en la Zona de Montecristo García Zappone, 2013
X
21 Determinación de defectos de calidad en la canal y carne de cerdo mediante el… Jerez-Timaure y otros, 2013
X
22 Determinación de la incidencia de hidatidosis porcina (Echinococcus sp)… Tierra, 2010
X
23 Diagnóstico diferencial de las enfermedades disgestivas del cerdo Carvajal y otros, 2011
X
24
Disentería Porcina. Análisis de secuencias multilocus (MLST) de Brachyspira spp… Osorio, 2011
X
25 Diversidad genética de Mycoplasma hyopneumoniae en granjas porcinas de…
Tamiozzo, Lucchesi, Ambrogi, 2011.
X
26 Efecto de la vacunación de cerdas y lechones contra circovirus porcino tipo 2…
Villa-Mancera y otros, 2013 X
27 El suero de queso en la alimentación de los cerdos Pechín, G y Álvarez, X
28 Eliminación de neumonía enzoótica porcina en granjas de diferentes tamaños… Tamiozzo, 2009
X
29 Enfermedad respiratoria porcina Thacker X
30 Enfermedades de los porcinos Torres-León y Ramírez_Porras X
31 Enfermedades virales de los cerdos Morilla González X
32 Ensayo comparativo entre dos formas de cinc para la prevención de diarreas post destete en… Calonge y Castillo, 2012
X
33 Epidemiología de las enfermedades de los porcinos
FMVZ Universidad Autónoma de Yucatán
X
34 Estimación del Impacto de la PPC en Sistemas Productivos Porcinos en América Latina FAO, 2003
X
35 Estimaciones de índices de constancia para características de la camada al nacimiento… Segura-Correa y Otros, 2013
X
36 Estrategias de alimentación y manejo del cerdo II INIFAP X
37 Estrategias nutricionales Para mejorar la respuesta productiva de cerdos en engorda Colegio de Postgraduados, 2013
X
38 Estrategias para el manejo de excretas animales y producción de abonos orgánicos INIFAP
X
39 Estudio de evaluación y mejora de la sanidad y seguridad alimentaria del… Hernández, 2013. UCO
X
40
Estudio de las alteraciones histopatológicas en cerdos infectados experimentalmente con Trichinella spiralis Ribicich y otros
X
41 Estudio Inmunohistoquímico de cerdos afectados con el Síndrome del desmedro multi sistémico… Saradell y otros, 2006
X
42 Evaluación de la condición sanitaria del departamento del Tolima con respecto a peste porcina clásica Pineda, 2012
X
43 Evaluación de la respuesta postvacunal a Peste Porcina Clásica por medio de… Piñeros, 2011
X
Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco 123
44
Evaluación de los Métodos de Castración Inmunológica y Química en Cerdos como Alternativas de Sustitución de la…
Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo, 2006
X
45 Evaluación productiva de cerdas vientre suplementadas con zinc en el último tercio… Florencio y otros, 2013
X
46 Factibilidad de inversión en un proyecto de producción porcina
Universidad de San Carlos de Guatemala Facultad de C.E
X
47 Generalidades de la producción del cerdo Díaz X
48 Granjas porcinas y medio ambiente. Contaminación del agua en la Piedad… Pérez-Espejo, 2006
X
49 Importancia de las enfermedades en la producción porcina Epperson
X
50 Infección por Mycoplasma suis en el cerdo. Una revisión bibliográfica
Pintos y otros, 2010 X
51
Infección por virus de influenza en el cerdo: estudios seroepidemiológicos,… Piñeyro, 2012
X
52
Influencia de la fuente y micronización (molienda fina) de la harina de soja sobre los rendimientos productivos,…
Díaz Berrocoso
X
53
Influencia de la percepción sensorial sobre el consumo voluntario en lechones… Solá, Torrallardona y Pérez
X
54 Informe del sector porcino. ejercicio 2011
Grupo Gestión Porcina (Departamento de Producción Animal, Universidad de Lleida)
X
55 La enfermedad del ojo azul Producida por el Rubulavirus Porcino INIFAP, 2006
X
56 La importancia del intermediario financiero rural en la cadena de valor de la carne… Lera, 2011
X
57 La porcicultura mexicana y el TCLAN Tinoco, 2004 X
58 Las demandas y ofertas globales de carne y leche. Fundación Cajamar X
59
Leptospirosis porcina: prevalencia serológica en establecimientos productores Petrakovsky, Tinao, Esteves, 2013
X
60 Manual de Administración de ranchos pecuarios con base a uso de registros… SAGARPA-INIFAP, 2011
X
61 Manual de Buenas Prácticas de Producción en Granjas Porcícolas Sagarpa- Senásica, 2004
X
62 Manual de Buenas Prácticas en la Producción Primaria de Cerdos FAO, 2005
X
63 Manual de evaluación de la unidad de producción porcina INIFAP, 2008
X
64 Mejora de la calidad ambiental como prevención del complejo respiratorio porcino (crp)
Vittorio Sala y Claudia Gusmara. 2010.
X
65 Memoria Documental Sistema Producto Porcinos SAGARPA, 2012 X
66 Memoria Documental Sistema Producto Porcinos
SAGARPA, 2006 X
67 Meta-análisis de dietas con baja proteína adicionadas con aminoácidos sintéticos para cerdos en engorda González-Colpos, 2013
X
68 Micotoxinas: Su Impacto en la Producción Porcina. Cómo Agregar Valor en Origen… Romagnoli y otros, 2012
X
69
Necesidades en energía neta y lisina en cerdos en crecimiento-cebo. Estudio comparativo en granjas comerciales… Cámara y col.
X
70 Nutripork: La excelencia en cerdos Carrillo, Ruiz & Vargas, 2012 X
71
Obtención de productos vacunales frente al Síndrome Reproductor y Respiratorio Porcino… Diaz, 2010
X
72 Oligosacáridos mananos en dietas para cerdos Landrace-York, en crecimiento- engorde Chiliquinga, 2012
X
73 Perspectiva mundial FAO, 2005 X
74 Peste porcina clásica FAO X
75 Plan Continental para la Erradicación de la Peste Porcina Clásica (PPC) de las Américas FAO, 2010
X
76 Plan de negocio para la producción y comercialización de carne porcina en… Icaza y Mendoza, 2012
77 Porcicultura en ciudades de américa latina y el caribe FAO, 2007 X
78 Prevalencia de coccidiosis en un establecimiento de producción porcina Jaroszyk, I. y Vidales, G.
X
79 Prevención de la Colibacilosis en crías porcinas utilizando diferentes tecnologías de crianza
Turcás Verdecía, Pérez Pineda y Sotto Agüero, 2012
X
80
Procedimientos para la obtención y mantenimiento de una granja libre de actinobacillus pleuropneumoniae… Campá y otros, 2006
X
81
Propuesta de un Estudio para Determinar el Impacto Económico por la Presencia de la Peste Porcina Clásica… FAO, 2004
X
82
Propuesta de un plan de manejo de desechos sólidos, líquidos y emisiones atmosféricas en la granja porcicultora… Mutzus, 2012
X
83 Proyecciones para el Sector Agropecuario de México
SAGARPA, Escenario Base 2009-2018
X
84 Proyecto de inversión para una granja engordadora de cerdos en el municipio…
X
85 Proyecto para el establecimiento de una granja porcícola de ciclo completo en un sistema intensivo
Universidad Michoacána de San Nicolás de Hidalgo, 2006
X
86 Reconociendo la peste porcina clásica FAO, 2003 X
87
Relación entre la microbiótica intestinal, el pienso y la incidencia de diarreas, y su influencia sobre la salud del lechón…
J.R. Pluske, D.E. Hopwood y D.J. Hampson
X
88 Rescate, conservación y utilización sustentable del cerdo pelón mexicano…
X
Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco 124
89 Restricción alimenticia en engorde de cerdos a campo Silva, 2005 X
90
Resultados de ocho años en un sistema de cría de cerdos a campo de mínimos costos
Antonio Vadell y Jacqueline Gómez, 2005
X
91 Seroprevalencia de la enfermedad de aujeszky y del síndrome respiratorio y reproductivo porcino (PRRS)…
Mejía y otros, 2012 X
92 Síndrome dermatitis nefropatía porcina, una de las principales causas de…
Quezada, E. Ramírez, D. Muños y A. Ruiz
X
93
Sistema de gestión de la ciencia y la innovación de la rama porcina Crespo y otros, 2012
X
94 Situación actual de las enfermedades que afectan la producción porcina en la… Perfumo, C.J y otros
X
95 Técnicas de diagnóstico existentes para la detección de Actinobacillus... Muñoz, 2005
X
96
Tecnologías disponibles para reducir el potencial contaminante de las excretas… FAO, 2007
X
97 Tecnologías sostenibles para el manejo de remanentes en granjas porcinas SENASA, 2010
X
98 The Changing Economics of U.S. Hog… USDA, 2007 X
99 Utilización de diferentes niveles de harina de papa en la alimentación de cerdos… Chalán, 2008
X
100
Valoración de la rentabilidad de la granja rural de la Unidad Educativa…
Morán Pilligua, Yoraima Iliana, 2013
X
TOTAL 48 8 14 6 6 8 7 3
Fuente: Elaboración propia
ANEXO 2. PRODUCCIÓN DE CARNEDE PORCINO EN MÉXICO, 2010
Estado Toneladas Porcentaje Sonora 214,831 19%
Jalisco 214,795 19%
Puebla 108,698 9%
Guanajuato 107,431 9%
Yucatán 98,404 8%
Veracruz 71,864 6%
Michoacán 42,972 4%
Tamaulipas 35,277 3%
Oaxaca 30,678 3%
Otros 235,552 20%
Fuente: SAGARPA
ANEXO 3. CONSUMO DE CARNE DE PUERCO EN MÉXICO, 1999-2009
Fue
nte:
FIR
A,
con
información de SAGARPA
ANEXO 4. SACRIFICIO A NIVEL NACIONAL ANEXO 5. SACRIFICIO A NIVEL NACIONAL (2009)
Fuente:
0200400600800
100012001400160018002000 Miles de toneladas
1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009
Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco 125
elaboración propia, con datos de SAGARPA, SIAP y el Quinto, y sexto Informe de Gobierno del
Presidente Felipe Calderón
ANEXO 7. PROYECCIÓN DEL PRECIO DE CERDO EN
PIE 2009- 2018
ANEXO 6. SACRIFICIO EN JALISCO
ANEXO 8. Producción 2009
Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco 126
ANEXO B: ENTREVISTAS A GRANJAS EN MÉXICO
ANEXO 5: GRANJA LA LOMA
5 ¿Cuántas personas laboran en la granja? 5 6 Tipo de granja
Tecnificada Semi tecnificada Traspatio
7
Tipo de producción
Ciclo completo Engorda Gestación y maternidad
Lechones
8 Número de vientres
20
Antecedentes de la granja
9 ¿Cuántos años tiene la granja operando? 10 10 Si la granja es familiar, ¿Qué generación se encuentra
actualmente?
2a 11 El o los socios, ¿contaban con experiencia previa en el giro
de la granja?
SI
NO
De haber contestado Si a la pregunta anterior, ¿De dónde obtuvieron esa experiencia?
Industria transnacional
Pymes nacionales Conocimientos
técnicos heredados
12
13 ¿Cuántos años de experiencia previa tuvo? 0 a 2 años 2 a 5 años Más de 5 años
Aspectos estratégicos de la granja
14 Procesos que se realizan en la granja
Inseminación Artificial
Perfeccionamiento genético
Desparasitación
vacunación Aplicación de
hierro
15 ¿Realizan investigación y desarrollo?
No 16 De haber respondido si a la pregunta anterior, ¿En qué
consiste?
17
¿Tiene personal dedicado a la investigación y desarrollo?
SI
NO 18 ¿Ha habido algún cambio importante de tecnología, en la
historia de la granja?
SI
NO 19 En los últimos 5 años, ¿se ha modificado la estructura
organizacional?
SI
NO 20 En los últimos 5 años, ¿se ha modificado el mecanismo de
venta?
SI
NO 21 De haber respondido si a la pregunta anterior, ¿En qué
consiste? Y ¿Qué impacto tuvo? Recibimos asesoría de investigadores de Chapingo, donde nos
enseñaron como procesar todos los productos. No se desperdiciaba nada. Llegamos a elaborar chorizo, longaniza, queso de puerco,
jamón, chuleta ahumada y tocino. Y dichos productos los entregamos en cremerías de la Merced y de la Central de Abastos. Aumentó la
capitalización. Se llegó a tener ahumadores y cuarto de refrigeración. Mejoraron los procesos.
22
Se considera que la granja ha crecido en los últimos 5 años
SI
NO 23
De haber contestado Si a la pregunta anterior, ¿Por qué ha sido este crecimiento
Por el buen cuidado de los animales y por la necesidad de crecimiento para atender la demanda de productos porcinos como es
la longaniza, el chorizo y el queso de puerco 24
¿Aplica los principios de la administración de la calidad total?
SI
NO 25 ¿Aplica los principios de la administración de la gestión
ambiental?
SI
NO 26 ¿A qué tipo de financiamiento acude con frecuencia para la
operación diaria de la granja?
A financiamiento familiar 27 ¿Cómo financia sus actividades de investigación y desarrollo,
si es que las tiene?
No las tenemos 28 ¿Cómo se ve la granja en 10 años? Incosteable. El alimento subió de precio y la carne
importada es la que pide el mercado
Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco 127
29 ¿Qué requiere para llegar a ese futuro deseado? 30 ¿Ha sufrido algún proceso de fusión empresarial o
suspensión de labores?
SI
NO
¿Cuál?
Aspectos productivos de la granja 31 Número de lechones nacidos vivos por cerda por año 8 32 Número de destetes por cerda por año
7
33 Porcentaje de mortalidad en destete
10% 34 Porcentaje de mortalidad en desarrollo
10%
35 Porcentaje de mortalidad en engorda
10% 36
¿Cómo se aseguran de que la mayor parte de cerditos nacidos, sean destetados con éxito?
Las jaulas están diseñadas para que los cerditos no mueran aplastados. Durante el crecimiento hay un veterinario que les da
seguimiento cada semana
37 ¿Cuáles son los problemas más importantes que ha presentado la granja en su periodo de vida?
Problemas de salud
Problemas administrativos
Descapitalización
38 ¿Cuáles son los problemas que se enfrentan actualmente? Y ¿De qué forma han resuelto estos problemas?
Aumento de precio del alimento
39 ¿Cuenta con técnico en producción? SI
NO 40 ¿Cuenta con administrador? SI
NO
41 ¿Posee sistemas de capacitación de personal? SI
NO 42 ¿En qué consiste?
43 ¿Han generado algún tipo de innovación? SI
NO 44 ¿Ha identificado algún tipo de innovación que se pueda
generar? SI
NO
45 ¿Cuál?
46 ¿Se tiene un responsable capacitado por departamento? SI
NO
47 Preparación académica del dueño. Último grado escolar alcanzado Primaria Secundaria
Preparatoria, vocacional o
técnica
Licenciatura inconclusa
Licenciatura completa
Posgrado
48
Preparación académica del médico veterinario. Último grado escolar alcanzado
Licenciatura inconclusa
Licenciatura completa
Posgrado
49 Preparación académica del administrador. Último grado escolar alcanzado Primaria Secundaria
Preparatoria, vocacional o
técnica
Licenciatura inconclusa
Licenciatura completa
Posgrado
50 Preparación académica del técnico en producción. Último grado escolar alcanzado Primaria Secundaria
Preparatoria, vocacional o
técnica
Licenciatura inconclusa
Licenciatura completa
Posgrado
51 ¿Se ha contado con apoyos o incentivos gubernamentales? SI
NO 52 ¿Cuáles?
53 ¿Han participado en convocatorias para obtener recursos para investigación, desarrollo e innovación?
SI
NO
54 ¿Cuáles?
55 En caso de ser así, ¿para qué se han utilizado? 56 ¿Se han apoyado con universidades o centros de
investigación? SI
NO
57 De haber contestado Si a la pregunta anterior, ¿A qué institución?
Chapingo
58 ¿Se ha contado con inversión extranjera?
SI
NO 59 ¿Cuáles considera que son los puntos críticos o aspectos
fundamentales para incrementar la productividad de una granja porcina?
Disminución de enfermedades porcinas y precio del alimento
Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco 128
ANEXO 6. GRANJA CAMPO
5 ¿Cuántas personas laboran en la granja? 12 6 Tipo de granja Tecnificada Semi tecnificada Traspatio
7 Tipo de producción
Ciclo completo Engorda Gestación y maternidad
8 Número de vientres 450
Antecedentes de la granja
9 ¿Cuántos años tiene la granja operando? 1.5 10 Si la granja es familiar, ¿Qué generación se
encuentra actualmente?
No 11 El o los socios, ¿contaban con experiencia previa
en el giro de la granja?
SI
NO
De haber contestado Si a la pregunta anterior, ¿De dónde obtuvieron esa experiencia?
Industria transnacional
Pymes nacionales Conocimientos
técnicos heredados
Otra
12
13 ¿Cuántos años de experiencia previa tuvo? 0 a 2 años 2 a 5 años Más de 5 años
Aspectos estratégicos de la granja
14 Procesos que se realizan en la granja
Inseminación Artificial
Perfeccionamiento genético
Desparasitación
Vacunación
Aplicación de hierro
15
¿Realizan investigación y desarrollo?
No 16 De haber respondido si a la pregunta anterior,
¿En qué consiste?
17 ¿Tiene personal dedicado a la investigación y
desarrollo?
SI
NO 18 ¿Ha habido algún cambio importante de
tecnología, en la historia de la granja?
SI
NO 20 En los últimos 5 años, ¿se ha modificado el
mecanismo de venta?
SI
NO 21 De haber respondido si a la pregunta anterior,
¿En qué consiste? Y ¿Qué impacto tuvo? 22 Se considera que la granja ha crecido en los
últimos 5 años
SI
NO 23 De haber contestado Si a la pregunta anterior,
¿Por qué ha sido este crecimiento
24 ¿Aplica los principios de la administración de la calidad total?
SI
NO
25 ¿Aplica los principios de la administración de la gestión ambiental?
SI
NO
26 ¿A qué tipo de financiamiento acude con frecuencia para la operación diaria de la granja?
27 ¿Cómo financia sus actividades de investigación y desarrollo, si es que las tiene?
No las tenemos
28 ¿Cómo se ve la granja en 10 años? 29 ¿Qué requiere para llegar a ese futuro deseado? 30 ¿Ha sufrido algún proceso de fusión empresarial
o suspensión de labores?
SI
NO
¿Cuál?
Aspectos productivos de la granja
31 Número de lechones nacidos vivos por cerda por año 23
32 Número de destetes por cerda por año 21 33 Porcentaje de mortalidad en destete 9% 34 Porcentaje de mortalidad en desarrollo 6% 35 Porcentaje de mortalidad en engorda 6%
Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco 129
36 ¿Cómo se aseguran de que la mayor parte de cerditos nacidos, sean destetados con éxito?
Partos 90% asistidos, con empleados que trabajan 24 horas, al cuidado de las cerdas y de los lechones recién nacidos y tratar de disminuir el estrés
37
¿Cuáles son los problemas más importantes que ha presentado la granja en su periodo de vida?
Problemas de salud Problemas
administrativos Descapitalización
Micoplasma y rinitis
38 ¿Cuáles son los problemas que se enfrentan actualmente? Y ¿De qué forma han resuelto estos problemas? Aumento de precio del alimento
39 ¿Cuenta con técnico en producción? SI
NO
40 ¿Cuenta con administrador? SI
NO 41 ¿Posee sistemas de capacitación de personal? SI
NO
43 ¿Han generado algún tipo de innovación? SI
NO 44 ¿Ha identificado algún tipo de innovación que se
pueda generar? SI
NO
46 ¿Se tiene un responsable capacitado por departamento?
SI
NO
47 Preparación académica del dueño. Último grado escolar alcanzado Primaria Secundaria
Preparatoria, vocacional o
técnica
Licenciatura inconclusa
Licenciatura completa
Posgrado
48
Preparación académica del médico veterinario. Último grado escolar alcanzado
Licenciatura inconclusa
Licenciatura completa
Posgrado
49 Preparación académica del administrador. Último grado escolar alcanzado Primaria Secundaria
Preparatoria, vocacional o
técnica
Licenciatura inconclusa
Licenciatura completa
Posgrado
50 Preparación académica del técnico en producción. Último grado escolar alcanzado Primaria Secundaria
Preparatoria, vocacional o
técnica
Licenciatura inconclusa
Licenciatura completa
Posgrado
51 ¿Se ha contado con apoyos o incentivos gubernamentales?
SI
NO
52 ¿Cuáles?
53 ¿Han participado en convocatorias para obtener recursos para investigación, desarrollo e innovación?
SI
NO
54 ¿Cuáles?
55 En caso de ser así, ¿para qué se han utilizado? 56 ¿Se han apoyado con universidades o centros de
investigación? SI
NO
57 De haber contestado Si a la pregunta anterior, ¿A qué institución?
58 ¿Se ha contado con inversión extranjera? SI
NO 59 ¿Cuáles considera que son los puntos críticos o
aspectos fundamentales para incrementar la productividad de una granja porcina?
Disminución de enfermedades porcinas, cuidado especial en las diarreas de transición, cambios de temperatura y estrés
ANEXO 7. GRANJA SUINO
5 ¿Cuántas personas laboran en la granja? 10
6 Tipo de granja
Tecnificada Semi tecnificada Traspatio Semi
extensiva
7 Tipo de producción
Ciclo completo Engorda Gestación y maternidad
8 Número de vientres
230/ 1500 animales en total
Antecedentes de la granja
9 ¿Cuántos años tiene la granja operando? 3 10 Si la granja es familiar, ¿Qué generación se
Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco 130
encuentra actualmente? No
11 El o los socios, ¿contaban con experiencia previa en el giro de la granja?
SI
NO
De haber contestado Si a la pregunta anterior, ¿De
dónde obtuvieron esa experiencia?
Industria transnacional
Pymes nacionales Conocimientos
técnicos heredados
12 13 ¿Cuántos años de experiencia previa tuvo? 0 a 2 años 2 a 5 años Más de 5 años
Aspectos estratégicos de la granja
14 Procesos que se realizan en la granja
Inseminación Artificial
Perfeccionamiento genético
Desparasitación
Vacunación Aplicación de
hierro
15 ¿Realizan investigación y desarrollo?
No 16 De haber respondido si a la pregunta anterior, ¿En
qué consiste?
17 ¿Tiene personal dedicado a la investigación y
desarrollo?
SI
NO 18 ¿Ha habido algún cambio importante de tecnología,
en la historia de la granja?
SI
NO 20 En los últimos 5 años, ¿se ha modificado el
mecanismo de venta?
SI
NO 21 De haber respondido si a la pregunta anterior, ¿En
qué consiste? Y ¿Qué impacto tuvo?
22 Se considera que la granja ha crecido en los últimos 5 años
SI
NO
23 De haber contestado Si a la pregunta anterior, ¿Por qué ha sido este crecimiento
24 ¿Aplica los principios de la administración de la
calidad total?
SI
NO 25 ¿Aplica los principios de la administración de la
gestión ambiental?
SI
NO 26
¿A qué tipo de financiamiento acude con frecuencia para la operación diaria de la granja?
Crédito bancario
27 ¿Cómo financia sus actividades de investigación y desarrollo, si es que las tiene?
No las tenemos
Con mejoras en instalaciones e incrementos en el número de los cerdos
28 ¿Cómo se ve la granja en 10 años?
Próximamente se construirá un galpón para gestación y otro para lechones, pretendiendo llegar a las 300 madres
29 ¿Qué requiere para llegar a ese futuro deseado?
30 ¿Ha sufrido algún proceso de fusión empresarial o suspensión de labores?
SI
NO
¿Cuál?
Aspectos productivos de la granja
31 Número de lechones nacidos vivos por cerda por año 22
32 Número de destetes por cerda por año 20 33 Porcentaje de mortalidad en destete 9% 34 Porcentaje de mortalidad en desarrollo 6% 35 Porcentaje de mortalidad en engorda 6% 36
¿Cómo se aseguran de que la mayor parte de cerditos nacidos, sean destetados con éxito?
Partos 90% asistidos, con empleados que trabajan 24 horas, al cuidado de las cerdas y de los lechones recién nacidos y tratar de disminuir el
estrés
37 ¿Cuáles son los problemas más importantes que ha presentado la granja en su periodo de vida?
Problemas de salud
Problemas administrativos
Descapitalización Otras
Los picos de calor y deshidratación de los animales han sido un problema
Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco 131
que se ha intentado controlar 38 ¿Cuáles son los problemas que se enfrentan
actualmente? Y ¿De qué forma han resuelto estos problemas?
Aumento de precio del alimento
39 ¿Cuenta con técnico en producción? SI
NO 40 ¿Cuenta con administrador? SI
NO
41 ¿Posee sistemas de capacitación de personal? SI
NO 43 ¿Han generado algún tipo de innovación? SI
NO
44 ¿Ha identificado algún tipo de innovación que se pueda generar?
SI
NO
46 ¿Se tiene un responsable capacitado por
departamento? SI
NO
47
Preparación académica del dueño. Último grado escolar alcanzado Primaria Secundaria
Preparatoria, vocacional o
técnica
Licenciatura inconclusa
Licenciatura completa
Posgrado
48
Preparación académica del médico veterinario. Último grado escolar alcanzado
Licenciatura inconclusa
Licenciatura completa
Posgrado
49
Preparación académica del administrador. Último grado escolar alcanzado Primaria Secundaria
Preparatoria, vocacional o
técnica
Licenciatura inconclusa
Licenciatura completa
Posgrado
50 Preparación académica del técnico en producción. Último grado escolar alcanzado Primaria Secundaria
Preparatoria, vocacional o
técnica
Licenciatura inconclusa
Licenciatura completa
Posgrado
51 ¿Se ha contado con apoyos o incentivos gubernamentales?
SI
NO
52 ¿Cuáles?
53 ¿Han participado en convocatorias para obtener recursos para investigación, desarrollo e innovación?
SI
NO
54 ¿Cuáles?
55 En caso de ser así, ¿para qué se han utilizado? 56 ¿Se han apoyado con universidades o centros de
investigación? SI
NO
57 De haber contestado Si a la pregunta anterior, ¿A qué institución?
58 ¿Se ha contado con inversión extranjera? SI
NO 59 ¿Cuáles considera que son los puntos críticos o
aspectos fundamentales para incrementar la productividad de una granja porcina?
Disminución de enfermedades porcinas, cuidado especial en las diarreas de transición, cambios de temperatura y
estrés
ANEXO 8. GRANJA DE TOTOTLÁN
5 ¿Cuántas personas laboran en la granja? 10
6 Tipo de granja
Tecnificada Semi tecnificada Traspatio
7 Tipo de producción
Ciclo completo Engorda Gestación y maternidad
8 Número de vientres
200
Antecedentes de la granja
9 ¿Cuántos años tiene la granja operando? 10
10 Si la granja es familiar, ¿Qué generación se encuentra actualmente? 2a
11 El o los socios, ¿contaban con experiencia previa en el giro de la
granja? SI
NO
De haber contestado Si a la pregunta anterior, ¿De dónde obtuvieron esa experiencia?
Industria transnacional
Pymes nacionales Conocimientos
técnicos heredados
12
Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco 132
13 ¿Cuántos años de experiencia previa tuvo? 0 a 2 años 2 a 5 años Más de 5 años
Aspectos estratégicos de la granja
14 Procesos que se realizan en la granja
Inseminación Artificial
Perfeccionamiento genético
Desparasitación
Aplicación de hierro
15 ¿Realizan investigación y desarrollo? No
16 De haber respondido si a la pregunta anterior, ¿En qué consiste?
17 ¿Tiene personal dedicado a la investigación y desarrollo? SI
NO
18 ¿Ha habido algún cambio importante de tecnología, en la historia de la granja?
SI
NO
20 En los últimos 5 años, ¿se ha modificado el mecanismo de venta? SI
NO
21 De haber respondido si a la pregunta anterior, ¿En qué consiste? Y ¿Qué impacto tuvo?
22 Se considera que la granja ha crecido en los últimos 5 años SI
NO
23 De haber contestado Si a la pregunta anterior, ¿Por qué ha sido este crecimiento
24 ¿Aplica los principios de la administración de la calidad total? SI
NO
25 ¿Aplica los principios de la administración de la gestión ambiental? SI
NO
26 ¿A qué tipo de financiamiento acude con frecuencia para la operación diaria de la granja?
A financiamiento familiar
27 ¿Cómo financia sus actividades de investigación y desarrollo, si es que las tiene?
No las tenemos
28 ¿Cómo se ve la granja en 10 años? en crecimiento
29 ¿Qué requiere para llegar a ese futuro deseado?
30 ¿Ha sufrido algún proceso de fusión empresarial o suspensión de labores? SI
NO
Aspectos productivos de la granja
31 Número de lechones nacidos vivos por cerda por año
20
32 Número de destetes por cerda por año
18
33 Porcentaje de mortalidad en destete
10%
34 Porcentaje de mortalidad en desarrollo
10%
35 Porcentaje de mortalidad en engorda
10%
36 ¿Cómo se aseguran de que la mayor parte de cerditos nacidos, sean destetados con éxito?
Se cuida de ellos en el destete y transición, para evitar diarreas
37
¿Cuáles son los problemas más importantes que ha presentado la granja en su periodo de vida?
Problemas de salud
Problemas administrativos
Descapitalización
38 ¿Cuáles son los problemas que se enfrentan actualmente? Y ¿De qué forma han resuelto estos problemas?
Aumento de precio del alimento y enfermedades
39 ¿Cuenta con técnico en producción? SI
NO
40 ¿Cuenta con administrador? SI
NO
41 ¿Posee sistemas de capacitación de personal?
SI
NO
43 ¿Han generado algún tipo de innovación? SI
NO
44 ¿Ha identificado algún tipo de innovación que se pueda generar? SI
NO
46 ¿Se tiene un responsable capacitado por departamento? SI
NO
47 Preparación académica del dueño. Último grado escolar alcanzado
Primaria Secundaria Preparatoria, vocacional o
técnica
Licenciatura inconclusa
Licenciatura completa
Posgrado
48 Preparación académica del médico veterinario. Último grado escolar
alcanzado Licenciatura inconclusa
Licenciatura completa
Posgrado
49 Preparación académica del administrador. Último grado escolar alcanzado Primaria Secundaria
Preparatoria, vocacional o
técnica
Licenciatura inconclusa
Licenciatura completa
Posgrado
Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco 133
50 Preparación académica del técnico en producción. Último grado escolar alcanzado Primaria Secundaria
Preparatoria, vocacional o
técnica
Licenciatura inconclusa
Licenciatura completa
Posgrado
51 ¿Se ha contado con apoyos o incentivos gubernamentales? SI
NO
52 ¿Cuáles?
53 ¿Han participado en convocatorias para obtener recursos para investigación, desarrollo e innovación?
SI
NO
54 ¿Cuáles?
55 En caso de ser así, ¿para qué se han utilizado?
56 ¿Se han apoyado con universidades o centros de investigación? SI
NO
57 De haber contestado Si a la pregunta anterior, ¿A qué institución? 58 ¿Se ha contado con inversión extranjera?
SI
NO
59 ¿Cuáles considera que son los puntos críticos o aspectos fundamentales para incrementar la productividad de una granja porcina? Las enfermedades y el precio del alimento
Entrevistas a Granjas en España
ANEXO 9. GRANJA FERNANDEZ
5 ¿Cuántas personas laboran en la granja? 4
6 Tipo de granja
Tecnificada Semi tecnificada Traspatio
7 Tipo de producción
Ciclo completo Engorda Gestación y maternidad
8 Número de vientres
0
Antecedentes de la granja
9 ¿Cuántos años tiene la granja operando? 15
10 Si la granja es familiar, ¿Qué generación se encuentra actualmente? 2a
11 El o los socios, ¿contaban con experiencia previa en el giro de la granja? SI
NO
De haber contestado Si a la pregunta anterior, ¿De dónde obtuvieron esa experiencia?
Industria transnacional
Pymes nacionales Conocimientos
técnicos heredados 12
13 ¿Cuántos años de experiencia previa tuvo? 0 a 2 años 2 a 5 años Más de 5 años
Aspectos estratégicos de la granja
14 Procesos que se realizan en la granja
Inseminación Artificial
Perfeccionamiento genético
Desparasitación
Aplicación de hierro 15 ¿Realizan investigación y desarrollo? No
16 De haber respondido si a la pregunta anterior, ¿En qué consiste? 17 ¿Tiene personal dedicado a la investigación y desarrollo? SI
NO
18 ¿Ha habido algún cambio importante de tecnología, en la historia de la granja?
SI
NO
19 En los últimos 5 años, ¿se ha modificado la estructura organizacional? SI
NO
20 En los últimos 5 años, ¿se ha modificado el mecanismo de venta? SI
NO
21 De haber respondido si a la pregunta anterior, ¿En qué consiste? 22 Se considera que la granja ha crecido en los últimos 5 años SI
NO
23 De haber contestado Si a la pregunta anterior, ¿Por qué ha sido este crecimiento
En realidad la granja comenzó a producir para el auto consumo, posteriormente, comenzó a vender algunos cerdos, lo que permitió costear la producción completa, sin embargo, al seguir destinando
cerdos para el autoconsumo, no se perciben utilidades.
24 ¿Aplica los principios de la administración de la calidad total? SI
NO
25 ¿Aplica los principios de la administración de la gestión ambiental? SI
NO
26 ¿A qué tipo de financiamiento acude con frecuencia para la operación diaria de la granja?
A financiamiento familiar
27 ¿Cómo financia sus actividades de investigación y desarrollo, si es que
Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco 134
las tiene? No las tenemos
28 ¿Cómo se ve la granja en 10 años?
29 ¿Qué requiere para llegar a ese futuro deseado?
30 ¿Ha sufrido algún proceso de fusión empresarial o suspensión de labores?
SI
NO
¿Cuál?
Aspectos productivos de la granja
31 Número de lechones nacidos vivos por cerda por año
No aplica
32 Número de destetes por cerda por año
No aplica
33 Porcentaje de mortalidad en destete
No aplica
34 Porcentaje de mortalidad en desarrollo
No aplica
35 Porcentaje de mortalidad en engorda
36 ¿Cómo se aseguran de que la mayor parte de cerditos nacidos, sean destetados con éxito? No aplica
37
¿Cuáles son los problemas más importantes que ha presentado la granja en su periodo de vida?
Problemas de salud
Problemas administrativos
Descapitalización
38 ¿Cuáles son los problemas que se enfrentan actualmente? Y ¿De qué forma han resuelto estos problemas?
39 ¿Cuenta con técnico en producción? SI
NO
40 ¿Cuenta con administrador? SI
NO
41 ¿Posee sistemas de capacitación de personal?
SI
NO
42 ¿En qué consiste? 43 ¿Han generado algún tipo de innovación? SI
NO
44 ¿Ha identificado algún tipo de innovación que se pueda generar? SI
NO
45 ¿Cuál?
46 ¿Se tiene un responsable capacitado por departamento? SI
NO
47 Preparación académica del dueño. Último grado escolar alcanzado
Primaria Secundaria Preparatoria,
vocacional o técnica
Licenciatura inconclusa
Licenciatura completa Posgrado
48 Preparación académica del médico veterinario. Último grado escolar alcanzado
Licenciatura inconclusa
Licenciatura completa Posgrado
49 Preparación académica del administrador. Último grado escolar alcanzado
Primaria Secundaria Preparatoria,
vocacional o técnica
Licenciatura inconclusa
Licenciatura completa Posgrado
50 Preparación académica del técnico en producción. Último grado escolar alcanzado
Primaria Secundaria Preparatoria,
vocacional o técnica
Licenciatura inconclusa
Licenciatura completa Posgrado
51 ¿Se ha contado con apoyos o incentivos gubernamentales? SI
NO
52 ¿Cuáles?
53 ¿Han participado en convocatorias para obtener recursos para investigación, desarrollo e innovación?
SI
NO
54 ¿Cuáles?
55 En caso de ser así, ¿para qué se han utilizado?
56 ¿Se han apoyado con universidades o centros de investigación? SI
NO
57 ¿Se ha contado con inversión extranjera?
SI
NO
58 ¿Cuáles considera que son los puntos críticos o aspectos fundamentales para incrementar la productividad de una granja porcina?
ANEXO 10. GRANJA OPINO
5 ¿Cuántas personas laboran en la granja? 9
6 Tipo de granja
Tecnificada Semi
tecnificada Traspatio
7
Tipo de producción
Ciclo completo
Engorda Gestación y maternidad
Lechones
8 Número de vientres
1500
Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco 135
Antecedentes de la granja
9 ¿Cuántos años tiene la granja operando? hace ocho años fue adquirida por nutrimentos Deza
10 Si la granja es familiar, ¿Qué generación se encuentra actualmente? NO
11
El o los socios, ¿contaban con experiencia previa en el giro de la granja?
SI
NO
De haber contestado Si a la pregunta anterior, ¿De dónde obtuvieron esa experiencia?
Industria transnacional
Pymes nacionales
Conocimientos técnicos
heredados
Conocimientos adquiridos en la experiencia de la
integradora
12
13 ¿Cuántos años de experiencia previa tuvo? 0 a 2 años 2 a 5 años Más de 5 años
Aspectos estratégicos de la granja
14 Procesos que se realizan en la granja
Inseminación Artificial
Perfeccionamiento genético
Desparasitación
vacunación Aplicación de
hierro
15
¿Realizan investigación y desarrollo?
Si 16 De haber respondido si a la pregunta anterior, ¿En qué
consiste? Reciente implantación de un sistema de
alimentación para cerdas gestantes
17
¿Tiene personal dedicado a la investigación y desarrollo? SI
NO
18 ¿Ha habido algún cambio importante de tecnología, en la historia de la granja?
SI
NO
19 En los últimos 5 años, ¿se ha modificado la estructura organizacional? SI
NO
Se realizaron cambios en la organización para hacerla más eficiente
20 En los últimos 5 años, ¿se ha modificado el
mecanismo de venta? SI
NO 21 De haber respondido si a la pregunta anterior, ¿En qué
consiste? Y ¿Qué impacto tuvo?
22
Se considera que la granja ha crecido en los últimos 5 años SI
NO
23 De haber contestado Si a la pregunta anterior, ¿Por qué ha sido este crecimiento
Por el buen cuidado de los animales y por el compromiso adquirido por el personal. Un aspecto fundamental ha sido ver al equipo, como una familia.
24 ¿Aplica los principios de la administración de la calidad total? SI
NO
25
¿Aplica los principios de la administración de la gestión ambiental? SI
NO
26 ¿A qué tipo de financiamiento acude con frecuencia para la operación diaria de la granja?
27 ¿Cómo financia sus actividades de investigación y desarrollo, si es que las tiene?
28 ¿Cómo se ve la granja en 10 años? En crecimiento 29 ¿Qué requiere para llegar a ese futuro deseado? 30 ¿Ha sufrido algún proceso de fusión empresarial o
suspensión de labores?
SI
NO
¿Cuál? Ingreso a Nutrimentos Deza
Aspectos productivos de la granja
Productividad
26.60%
31 Número de lechones nacidos vivos por cerda por año 12.8 32 Número de destetes por cerda por año 7 33 Porcentaje de mortalidad en destete
17%
34 Porcentaje de mortalidad en desarrollo 10% 35 Porcentaje de mortalidad en engorda
10%
36 ¿Cómo se aseguran de que la mayor parte de cerditos nacidos, sean destetados con éxito?
Las jaulas están diseñadas para que los cerditos no mueran aplastados. Durante el crecimiento hay un veterinario que les da seguimiento cada semana
Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco 136
37 ¿Cuáles son los problemas más importantes que ha presentado la granja en su periodo de vida?
Problemas de salud
Problemas administrativo
s
Descapitalización
Falta de compromiso del personal
38 ¿Cuáles son los problemas que se enfrentan actualmente? Y ¿De qué forma han resuelto estos problemas?
Un problema de mastitis en cerdas
39 ¿Cuenta con técnico en producción? SI
NO 40 ¿Cuenta con administrador? SI
NO
41 ¿Posee sistemas de capacitación de personal? SI
NO 42 ¿En qué consiste?
43 ¿Han generado algún tipo de innovación? SI
NO
44 ¿Ha identificado algún tipo de innovación que se pueda generar? SI
NO
45 ¿Cuál?
46 ¿Se tiene un responsable capacitado por departamento? SI
NO
47 Preparación académica del dueño. Último grado escolar alcanzado Primaria Secundaria
Preparatoria, vocacional o
técnica
Licenciatura inconclusa
Licenciatura completa
Posgrado
48
Preparación académica del médico veterinario. Último grado escolar alcanzado
Licenciatura inconclusa
Licenciatura completa
Posgrado
49 Preparación académica del administrador. Último grado escolar alcanzado Primaria Secundaria
Preparatoria, vocacional o
técnica
Licenciatura inconclusa
Licenciatura completa
Posgrado
50 Preparación académica del técnico en producción. Último grado escolar alcanzado Primaria Secundaria
Preparatoria, vocacional o
técnica
Licenciatura inconclusa
Licenciatura completa
Posgrado
51
¿Se ha contado con apoyos o incentivos gubernamentales? SI
NO
52 ¿Cuáles?
53 ¿Han participado en convocatorias para obtener
recursos para investigación, desarrollo e innovación? SI
NO
54 ¿Cuáles?
55 En caso de ser así, ¿para qué se han utilizado?
56 ¿Se han apoyado con universidades o centros de investigación? SI
NO
57
De haber contestado Si a la pregunta anterior, ¿A qué institución?
58 ¿Se ha contado con inversión extranjera? SI
NO 59 ¿Cuáles considera que son los puntos críticos o
aspectos fundamentales para incrementar la productividad de una granja porcina?
El compromiso y la unidad del personal, así como la capacitación y la vigilancia de los animales
ANEXO 11. ENTREVISTAS CON EXPERTOS
ENTREVISTA 1 1.- ¿Cuál considera que ha sido el efecto de la normatividad europea para las explotaciones porcinas?
R. La normatividad ha implicado altos cambios en las granjas, ampliaciones y remodelaciones,
lo que se traduce en un incremento en la inversión para las explotaciones.
Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco 137
2.- ¿De acuerdo con su experiencia, considera usted que en los últimos 10 años, la industria porcina en
España, ha crecido? Y de ser así, ¿Cuáles considera que han sido los factores que han influido en ese
crecimiento?
R. En los años anteriores, las explotaciones porcinas, tuvieron un crecimiento importante, que se
vio reflejado en las exportaciones y mejoras en la comercialización en el mercado interno, sin
embargo, en el último año, han existido muchas dificultades para su crecimiento, a razón de la
crisis.
3.- ¿En su opinión, cuáles son los requerimientos tecnológicos de industria porcina?
Ahora mismo, cualquier contribución en la reducción de los costos de alimentación.
4.- ¿En su opinión, cuáles son los puntos críticos en las explotaciones porcinas?
Los costos de producción, sobre todo los de la alimentación y luego, el compromiso del personal
con los objetivos de la granja.
5.- ¿Considera usted, que el cuidado medioambiental podría contribuir en la mejora de las explotaciones,
así como con su capitalización, o sólo supone gastos adicionales para los productores?
R. Los cambios generados a partir de esta reglamentación, han conseguido mejorar el bienestar
animal y con ello, aumentar los niveles productivos.
6.- ¿Cuáles considera que son los problemas más importantes que enfrenta la industria porcina
actualmente?
R. el precio del maíz y otros cereales
7.- ¿Qué problemas considera que afectan en mayor proporción a las explotaciones?
a. De tipo organizacional ( 1 )
b. De tipo tecnológico ( )
c. De tipo económico ( 2 )
8.- ¿Cuál ha sido el comportamiento de la industria porcina durante la crisis?
R. Ha encarecido mucho el costo de los piensos y las materias primas para la generación del
alimento, constituyéndose como el principal punto crítico para las explotaciones, ya que se está
perdiendo 1 euro por cada cerdo que se produce. Además, la carne de cerdo, ha encarecido un
poco, de manera que ha disminuido su consumo, ganando terreno, el consumo de pollo.
9.- ¿Ha observado, usted, modificaciones en relación con el cuidado medio ambiental, en las
explotaciones?
R. si, muchas, ampliaciones y remodelaciones, adquisición de maquinaria para alimentación
ENTREVISTA 2
1. ¿Usted considera, que la normatividad Europea ha venido a beneficiar a las explotaciones
porcinas? O ¿Más bien supone cargas innecesarias?
R= Una parte de la normatividad europea, está encaminada al bienestar animal y las
explotaciones que hasta el momento han generado estas modificaciones, en mi opinión se han
visto beneficiadas, a razón de que, si a la cerda le das mejor calidad de vida, el espacio que
requiere y mejoras sus condiciones sanitarias, por consecuencia ésta será más sana, producirá
más lechones y más saludables. Por otro lado, los cambios son muy recientes, entraron en
función en 1 de enero de 2013, por lo que falta ver los resultados a mediano y largo plazo.
Mientras que, en relación con posibles ampliaciones, se cree que vendrá a afectar a los
Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco 138
productores, quienes no podrán sobre pasar el número de 750 cerdas (con lechones) por
explotación.
2. ¿De acuerdo con su experiencia, considera usted, que en los últimos años la industria porcina ha
crecido en España o ha decrecido?
R= En los últimos años (de 2007 a la fecha) la industria porcina se ha visto afectada, han
disminuido el número de explotaciones, pero en general las explotaciones han crecido. En mi
opinión la industria porcina ha crecido en España.
3. ¿Cuál ha sido el comportamiento de la misma durante la crisis?
R= Esta crisis, en realidad no ha afectado a las explotaciones porcinas, las primeras
explotaciones afectadas, son las aviares, que presentan precios más altos y el consumidor
disminuye su consumo de pollo (que era la principal carne ingerida) y en cuanto a la carne de
res, este tipo de producción representa costos más altos para los productores, quienes pasan para
compensar, tienen que elevar el precio de la carne, por consecuencia, el consumidor disminuye
su ingesta de carne de vacuno. Mientras que para los productores de carne de porcino, en
realidad no representa cambios en los costos de producción, logrando mantener el precio de la
carne, por consecuencia el consumidor, tiende a preferir la carne de cerdo, que es más accesible.
Encima de todo, la población española, gusta de la carne de cerdo. Otra razón por la que la
industria no se ha visto afectada, es en gran parte, por las exportaciones de cerdo que España
realiza, puesto que, se exporta carne y sus derivados a Japón, parte de Europa y América.
4. ¿Ha observado, usted, modificaciones en relación con el cuidado medio ambiental, en las
explotaciones?
En relación con este particular, no se han realizado cambios, el clima y lo boscoso de la zona, es
algo que contribuye mucho con la gestión de purines, el productor, sólo se encarga de distribuir
los purines a granjas para sus cultivos y distribuirlos en diferentes terrenos, teniendo un control
de cuánto requiere cada sitio y asegurándose de distribuir todo lo que se tiene. Mientras, que a la
hora de presentar proyectos de impacto medio ambiental, lo que se hace es sólo una estimación
de los desechos, en relación con el número de cerdos que hay en la explotación. Por lo que, al
menos en esta zona, no se requiere de estrategias alternas de cuidado medioambiental.
ANEXO 12. ENTREVISTA CON EL ADMINISTRADOR DE NUDSA
1. ¿Han realizado proyectos de innovación?
La empresa realiza esfuerzos continuos para innovar, en sus inicios (1990), enfocaron sus esfuerzos
en ser pioneros en generar instalaciones para cerdas madres, aplicándolo a sus propias granjas y
brindando asesoría a otras granjas, a partir de ahí, la empresa se consolida como integradora,
brindando asesoría y capacitación a otras granjas, que se han integrado a este sistema de integración
lineal (y entre esos clientes, se encuentran los mejores productores de porcinos de Galicia). Al
comenzar, realizaron viajes por toda Europa (Alemania, Francia y Holanda, que eran pioneras en la
producción porcina), hoy otros países vienen a ver sus instalaciones, para hacer reformas. Buscando
obtener buenos resultados a partir de buenas instalaciones.
2. ¿En base a qué se realizan estas innovaciones?
Las innovaciones generadas, se han realizado en base a las necesidades que surgen y los
requerimientos del mercado. Nudsa empezó por la necesidad de comprar pienso para sus
explotaciones, generando integración de sus explotaciones, es decir, los socios, no tienen
Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco 139
explotaciones propias, sino que todas, son parte de la empresa, comienzan a comprar lechones a otras
explotaciones (pues en Galicia, había muchos pequeños productores de lechones), al exigir un tipo
específico de cerdos con diversas características y exigencias de calidad, encontraron que estos
pequeños productores, no cubrían con las mismas, de manera que se comenzó a producir sus propios
lechones, de manera que en la actualidad, Nudsa produce, prácticamente el 100% de los cerdos que
cebo, en sus propias naves o en naves de algún ganadero que se encuentra integrado a la empresa,
eso, es lo que ayudó para que a la hora de ir a un matadero, se pudiera cubrir con las características
requeridas, es decir, si las exigencias eran 60% de carne magra, se podía brindar ese tipo de carne,
todo ello, en función de la demanda del propio mercado. Lo mismo sucede, con los piensos que
genera la empresa, se innova, a partir de las exigencias del cliente. Como ejemplo, hace 15 años,
todas las explotaciones de vacunos, compraban piensos convencionales, pero en los últimos 5 o 10
años, las empresas medianas o grandes, piden raciones personalizadas, en función a su silo de maíz,
su silo de hierba, sus condiciones, ellos, nos indican las características nutricionales del pienso, de
manera que la empresa se esfuerza por brindarlo de acuerdo con las características exigidas.
3. ¿La empresa cuenta con personal dedicado a investigación y desarrollo tecnológico?
Nudsa cuenta con 8 veterinarios, de los cuales 4 se dedican a nuestras granjas y 4 a visitar a nuestros
clientes, 2 de ellos especialistas en vacunos y 2 especialistas en porcinos. De manera que están al
pendiente de darle al cliente lo que requiera, de acuerdo con las características del ganado, poniendo
atención en vacunos de carne y vacunos de leche, brindando a la vez, asesoría a nuestros clientes.
4. ¿Tienen proyectos de investigación con universidades o centros de investigación?
En España no funcionan ese tipo de proyectos. La empresa, es una empresa abierta a cualquier tipo de
colaboración, pero todas ellas, centradas en colaboraciones de tipo prácticas en la empresa, por parte
de estudiantes. La empresa recibe, como mínimo 30 visitas al mes. Hace algunos años, se intentó
hacer una granja con colaboración de la Xunta de Galicia, como centro de investigación y prácticas
universitarias, sin embargo, no hubo grandes avances, por parte de Xunta. En realidad, no hay
colaboración entre instituciones y empresas, en eso, estamos muy mal. De manera, que no existen
financiamientos ni apoyos para generar innovación, cualquier proyecto para innovación, que se
genere, es a base de esfuerzos propios.
5. ¿Cómo se da el proceso de comercialización?
Los cerdos se venden directamente a mataderos externos a la empresa, en Portugal del norte, dada la
proximidad geográfica (pues, estas están ubicadas a 250km de distancia).
6. ¿Tienen laboratorios de inseminación o mejoras genéticas?
El semen es comprado de otros laboratorios, en base a los requerimientos especificados. En su
momento, tuvieron un laboratorio en una granja (de 2000 cerdas), sin embargo, por problemas de
PRRS, fue deshabilitado; sin embargo, tener un laboratorio, es uno de sus principales objetivos para
los próximos años, que brinde servicios a sus granjas y a tres clientes más en un inicio.
7. ¿Qué han identificado que tiene más peso dentro de la organización, para generar productividad?
La empresa se ha esforzado por trabajar como una pequeña empresa, cerca de sus empleados, una
empresa casi familiar, la empresa cuenta con 88 empleados en plantilla y otros 150 que trabajan
directamente para la empresa, vía servicios y transporte. Pero, se considera que lo más importante es
que seguimos trabajando como si fuéramos pequeños, es decir, se conservan las relaciones de manera
muy cercana, cordial y amistosa.
A pesar de el volumen de ventas (que para el año pasado fue de 100,000, 000, 000), la empresa, no se
constituye, como una empresa piramidal, en Nudsa, la comunicación es directa en todos los sectores
Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco 140
productivos. Dentro de la empresa todos se conocen. Hay relación directa y compromisos del personal
con los objetivos de la organización, lo cual se considera la mayor virtud de Nudsa.
ANEXO 13. EMPRESA DE REPARTO A DOMICILIO
Esta empresa, surgió en septiembre de 2011, sin embargo, la organización ya existía desde hace 10 años
bajo otro concepto, de producción y distribución. Pero, es en ese año, cuando surge la idea de cambiar el
modo del negocio, incluyendo el comercio justo y el cambio en la cadena de comercialización y
distribución. De manera que, se comienza con un centro de marketing y comercialización, que busca
localizar el mercado para colocar el producto, encontrando una buena aceptación entre las parejas
jóvenes, que desean tener acceso a una mejor alimentación, balaceada, ecológica y proveniente de
comercio justo. Y es entonces, cuando lograron ir consiguiendo socios, interesados en adquirir los
productos, como compradores fijos. Actualmente, cuenta con 6 empleados, una página de internet y
atención a clientes. La empresa ha reducido el canal de comercialización y distribución, logrando
generar una mayor capitalización para los productores, reduciendo los intermediarios, de la siguiente
manera:
Método de comercialización común
Nuevo modelo
ANEXO 14. COVA DA TERRA Método de comercialización: la tienda establece redes con importadoras de comercio justo, que adquieren
los productos, a productores con las características antes mencionadas, estas importadoras, llevan el
producto a la tienda y la tienda lo distribuye, tal como se muestra en el siguiente gráfico.
La innovación del método de comercialización: cuando la tienda se estableció, se considera una forma
muy innovadora de comercialización, tanto para la tienda, como para la asociación, pues en Galicia no
existí nadie que lo hiciera, mientras que en España, en partes como Andalucía y Euskadi, mientras que en
toda Europa, ya llevaba 20 años funcionando. Al inicio, fue complicado introducir este modelo, sin
embargo, se ha ido perfeccionando y cambiando con el tiempo, introduciéndose nuevas formas de en los
patrones ya establecidos, de manera que los últimos aspectos incluidos, son los planteamientos del
comercio justo local (abierto y justo para todos) y la seguridad alimentaria, intentando mejorar
constantemente el sistema de comercialización. Hoy en día el modelo se ha difundido ampliamente, el
consumidor, busca más este tipo de productos, de manera que recientemente, las grandes multinacionales
están intentando copiar e incorporar el modelo de cooperación, el modelo ecológico y el modelo de
seguridad alimentaria, que recientemente el comercio justo ha estado planteando. Estos cambios, son
impulsados por la generación de conocimiento y riqueza social, entre productores y la asociación.
Productor Mercado de abastos Mayorista Tienda Consumidor
Productor Repartidor
Consumidor
Productores comunitarios
Importador y Distriuidor
Cova da terra
Consumidor
Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco 141
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