Industria Avícola:

Proceso De Producción y

Control De La Calidad

OBJETIVOS

• Describir las etapas de la cadena de producción en el sector avícola.

• Dar a conocer la importancia de la vigilancia de calidad, inspección y control en todo lo referente

a la avicultura

• Identificar los diferentes procesos microbiologicos que se llevan a cabo en el laboratorio de sanidad y en la planta de

INCUBADORA SANTANDER S.A,

1.400 a. C.

Las aves de corral, fueron traídas a América por los

españoles

1528

se inicia la importación hacia

nuestro país de ejemplares de

razas.

1920 y 1940

Muerte de 12.000 millones de aves por la enfermedad

del New Castle

1950

1983

1960-1970

1990-2003

Se incremento la industria avícola gracias a la política

de apertura

Surgen: asociaciones, agencias, Asopollo,

Asohuevo

Historia

Producción y consumo mundialEl consumo mundial de productos avícolas ha aumentado considerablemente

Producción y consumo en Colombia

En el departamento de Cundinamarca, Santander, Valle del Cauca y Antioquia

Productores y exportadores de aves Importadores de aves

Producción y consumo en Santander

Región donde más se ha desarrollado la industria

avícola

60 empresas: Incubadora de Santander S.A. y Avidesa

McPollo.

Reproductoras pesadas

productoras livianas

Huevos fértiles

Huevos fértiles Pollita

Pollito de engorde

Asadero

Esquema de la cadena de producción avícola

Huevo comercial

REPRODUCTORAS PESADAS

Ubicación Tipo de operación Objetivo

Granjas reproductoras Recolección del huevo

Almacenamiento del huevo

Transporte

Conservación del huevo

Incubación

Preparación de los pollitos

Transporte

Planta de Incubación

Cría

Manejo del crecimiento

Carga del pollo

Transporte

Procesado

Granja de pollos

Planta procesadora

Producir pollitos de alta calidad

Desarrollar el apetito Desarrollar la función inmune

Permitir el desarrollo optimo del esqueleto y aparato

cardiovascular

productoras livianas

FACTORES QUE LIMITAN EL CRECIMIENTO Y LA CALIDAD DEL

POLLO

Vigilancia De Calidad

DESCRIPCIÓN GENERAL DEL PROCESO EN GRANJAS

Es realizado de manera eficiente para garantizar su productividad, se cuidan al máximo todos los detalles referentes a la limpieza, desinfección y la higiene.

HUEVOS INCUBABLES

Desinfección Selección Almacenamiento y Transporte

• 54 gramos• Limpios

• Buen color de la cascara

• Cascaron de buena calidad y de forma

normal

Desinfectados después de recolectados Disponen en

canastas plásticas con la fecha y el numero del lote.

GRANJAS

• Alimento terminado

• Manipuladores

• Hisopados cloacales

• Huevos

• Hisopados de barrido

• Agua de c/galpón

• Sueros

Alimento terminado

Pesar 25 g de muestra en condiciones de asepsia

Homogeneizar con 225 mLde solución diluyente

(peptona)

1ml

101

102

103

CCH HM M

Reportar a las 48h

1ml

sulfitos

Coliformes totales y fecalesPseudoma spp Salmonella sppE. coli Hongos

Hisopados cloacales

medio selectivo Rappaport-Vassiliadishttp://patologiaaviarmidiagnostico.blogspot.com/2014/02/salmonelosis-en-las-aves-parte-iii.html

Salmonella spp

Manipuladores

Humedecer el hisopo en el caldo LMX (fluorocult) y eliminar los excesos del

hisopo

Frote el hisopo sobre las plantas de las manos y entre los dedos del manipulador

Introducir el hisopo en el caldo LMX

Tapar muy bien y enviarlo al laboratorio

Salmonella spp

Huevo Impronta

Agar de recuento Agar sabouraud

Identificar los agar y marcarlos

Deslizar el huevo por la superficie del agar

Tapar las cajas

Incubar a 37°C Incubar a temperatura ambiente

Análisis microbiológico de

Salmonella

Frotar con un hisopo toda la superficie de la

cascara del huevo

Sumergirlo dentro del agua peptonada

Incubarlo 24h

Salmonella sppE. coli Hongos

Pollito de 1dia Cortar la cabeza

Quitar plumas

Abrir pollito para extraer órganos

PulmonesSaco vitelino Ciegos

Siembra en agar recuento y agar

McConkey

Introducir los hisopos en agua

peptonada

Incubar y realizar análisis microbiológicos

agar Sabouraud

Incubar a temperatura ambiente

Leer y reportar a los 6 dias

Salmonella sppE. coli Pseudomona sppHongos

Agua

Físico-químico

• pH• Cloro• Hiero• Nitratos• Aluminio• Cloruros• Dureza

Microbiológico Reportar a las 24h

Análisis microbiológico de Salmonella spp

Preenriquecimiento

Enriquecimiento

1ml

9 ml caldo de tetrationato

Incubar 24h a 42°C

Incubar 24h a 37°C

Sembrar en los diferentes medios

Incubar 24h a 37°C Siembra en medios

Pruebas bioquímicas Reportar

Sueros PRUEBAS DE ELISA

EDAD Gumboro New castle

Bronquitis Pneumovirus Mycoplasma

6 sem

12 sem

20 sem

30 sem

40 sem

50 sem

60 sem

80 sem

Salida

Sueros

Salmonella Mycoplasma galliseptiumMycoplasma sinovie

1 gota suero

1 gota del antígeno Mezclar

En ocasiones…

Haemophilus paragallinarum

Mycoplasma

En ocasiones…

PLANTA INCUBACIÓN

PRÁCTICAS DE MANEJO, ASEO Y DESINFECCIÓN

PREVENCIÓN CONTAMINACIÓN

Prácticas de Bioseguridad calidad huevo

Vestier y duchas para el ingreso del personal

Dotación para operarios y visitantes

Limpieza y desinfección de manos

Control de vehículos y desinfección

Control de roedores y animales domésticos

Control de moscas

Manejo de la mortalidad

Pediluvios para desinfección de botas

Almacenamiento de empaques, envases biológicos y desinfectantes

Limpieza y desinfección de equipos

Limpieza y desinfección de infraestructura

MANEJO HUEVOS PLANTA INCUBACIÓN

• Recepción

• Almacenamiento

• Selección

• Asentamiento

• Incubación

• Transferencia

• Nacimiento

• Vacunación

• Empaque y despacho de pollitas

PLANTA INCUBACIÓN

Toma muestras

• Hisopos de arrastre

• Ambientes

• Manipuladores

• Análisis de agua

• Plumón en nacedoras

• Pollito de un día

• Chupas

RECEPCIÓN HUEVOS

TOMA MUESTRAS

• Superficie huevos

• Superficie carro

ANÁLISIS

• Coliformes totales

• Escherichia coli

• Pseudomona

• Salmonella

Cada nacimiento

ALMACENAMIENTO DE HUEVOS INCUBABLES

SELECCIÓN HUEVOS INCUBACIÓN

ASENTAMIENTO

TOMA MUESTRAS

• Superficie chupas

ANÁLISIS:• Coliformes totales

• Escherichia coli

• Pseudomona

• Salmonella

Cada ingreso lote nuevo

INCUBACIÓN

• Temperatura 27°C

• Humedad 55%

• Ventilación

TOMA MUESTRAS

• Ambientes

ANÁLISIS

• Mesófilos

• Hongos

• Levaduras

Mensual

MÁQUINAS INCUBADORAS

JAMESWAY

• Temperatura 99.5°F

• Huevo cambia seis veces posición (18 días)

• Humedad 85%

• Volteo huevos

ROBBINS

• Temperatura 99° F

• Humedad 85%

• Volteo huevos

TRANSFERENCIA

MÁQUINAS NACEDORAS

JAMESWAY

• Temperatura 98.5°F

• Humedad 84%

ROBBINS

• Temperatura 90°F

• Humedad 85%

TOMA MUESTRAS

• Superficies

ANÁLISIS

• Coliformes totales

• Escherichia coli

• Pseudomona

• Salmonella

Cada nacimiento

TEMPERATURA

MAYOR DE LO NORMAL MENOR DE LO NORMAL

Se adelanta el desarrollo embrionario Se retrasa el desarrollo embrionario

Estimula las deformaciones embrionarias Alarga el tiempo de nacimiento

Incrementa la mortalidad embrionaria Baja natalidad

Incrementa la perdida de peso del embrión y repercute en el desarrollo y producción de la

ave

Incrementa la mortalidad inicial

Baja natalidad Desacelera la perdida de peso del embrión, alarga el tiempo de nacimiento

HUMEDAD

ALTA HUMEDAD BAJA HUMEDAD

Ombligo abierto Pollitos adheridos a la cascara

Codos rojos

VENTILACIÓN

FALTA DE VENTILACIÓN

Produce pollitos débiles y blandos que tienen gran dificultad para salir del cascaron

Mortalidad final y bajos nacimientos

NACIMIENTO TOMA MUESTRAS

• Plumón

• Banda transportadora

• Manipuladores

ANÁLISIS

• Salmonella

• Coliformes totales

• Escherichia coli

Quincenal

Cada nacimiento

VACUNACIÓN

TOMA MUESTRAS

• Superficies vacunadoras

ANÁLISIS

• Coliformes totales

• Escherichia coli

• Pseudomona

• Salmonella

VACUNAS

TITULACIÓN

• Recuento de células vivas «virus Marek»

Cada nacimiento

TEST CERVANTES

• Peso

• Apariencia: apático, normal

• Piernas: torcidas, normales

• Tarsos: rojos, normales

• Dedos: torcidos, enroscados, normales

• Ojos: anormales, normales

• Cloaca: empastada, normal

EMPAQUE Y DESPACHO DE POLLITAS

TOMA MUESTRAS

• Superficie carros

ANÁLISIS

• Coliformes totales

• Escherichia coli

• Pseudomona

• Salmonella

Cada nacimiento

• Tanque subterráneo

• Tanque aéreo

• Laboratorio

• Dispensador

• Cocina

• Baño

Quincenal

ANALISIS DE AGUA

EMBRIODIAGNOSISHuevos

• Infectados

• Infértil

Muerte inicial

• 48 horas

• Anillo

Muerte intermedia

• Ojo

• Pluma

Muerte final

• Incubadoras

• Nacedoras

• Tiempo insuficiente

• Cascara

• Deformes

Muestreo No conformidad Acción correctiva/ Acción

preventiva

Limpieza ydesinfección de

superficies y ambientes

Muestras fuera de norma

• Realizar reuniones con los operarios de limpieza y desinfección

• Verificar la rotación de los desinfectantes.

Manipuladores Muestras fuera de norma

• Capacitar nuevamente al operario sobre el lavado de manos

• Verificar que los operarios realicen el debido lavado de manos

• Tomar nuevas muestras de manos

Aguas Muestras fuera de norma

• Verificar que el cloro residual se encuentre dentro de norma

• Revisar el tratamiento del agua• Revisar el registro de lavado de los

tanques de almacenamiento

Bandas Muestras fuera de norma • Informar inmediatamente al director

técnico de sanidad y al jefe técnico de la planta de incubación.

CONCLUSIONES• La avicultura es una de las industrias de mayor crecimiento en Colombia en los

últimos años, lo cual le ha permitido ubicarse en el segundo lugar de laparticipación pecuaria dentro del producto interno bruto (PIB) del país.

• La industria avícola se ha convertido en uno de los sectores más promisorios y demayor crecimiento en Colombia. Por esta razón, actualmente se vienenimplementando programas para el mejoramiento de la calidad de los productosavícolas, con el fin no solo de mantener el crecimiento de la industria, sino depoder expandir las fronteras de exportación.

• Las industrias avícolas colombianas continuaran siendo aquellas empresasproveedoras de productos avícolas, que mantienen una posición de liderazgo en elmercado nacional e internacional, asegurando que sus productos sean conformescon todos los requisitos de calidad e inocuidad exigidos.

• El bacteriólogo esta en capacidad de realizar toma de muestras, análisismicrobiológicos de alimentos, inmunológicos y diagnóstico patológico con un altonivel de eficiencia, para mejorar los procesos, prevenir riesgos, logrando un altonivel de satisfacción en el sector avícola.

BIBLIOGRAFIA

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• Álvarez Rueda M, Establecimiento, documentación y mejoramiento de los procesosde las granjas de producción en piso de ISSA, Estudios industriales y empresariales,2005.

• Palomino Roas T, Desarrollo e implementación del plan de calidad para huevocomercial en ISSA, Estudios de ciencias básicas tecnología e ingeniería , 2012.

• Rivera H, Malaver J, Peña K, Malaver M, Perdurabilidad empresarial: El caso delsector avícola en Colombia Documentos de investigación Facultad deAdministración , 2011.

• Amaya Contreras J, Análisis de la infraestructura vial en Santander y su impacto enel sector avícola en Santander 2010-2011, Estudios de ciencias humanas, 2011.

• Consejo Nacional de política económica y social, Republica de Colombia,Departamento Nacional de planeación, 2013.

GRACIAS POR SU ATENCIÓN