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L.Roppa, Septiembre 2007
Luciano Roppa, Medico Veterinário
“Coma Carne de Cerdo:
es sabrosa, saludable y segura”
XVI Congreso Nacional de Porcicultura, Guatemala, 13 y 14 de Septiembre de 2007
L.Roppa, Septiembre 2007
Consumo Mundial de Carne Porcina, 2006
Población Mundial 6.620.000.000
Producción Mundial de Carne Porcina 105,4 millones T
Consumo : 15,9 kg /persona/año
L.Roppa, Septiembre 2007
Cerdos 15,9 kg Aves 12,6 kg Bovinos 9,9 kg Ovinos y Caprinos 1,9 kg
Fuente: Luciano Roppa, 2006
La carne porcina es la más consumida
(kg/persona en 2006)
L.Roppa, Septiembre 2007
Fuente: Luciano Roppa, con base en datos de FAO
141,2
49,4
79,1 28,8
13,6
96,9 27,6
32,5
18,3
7,3
4,2
14,6
4,5
5,4
1,0
18,7
16,9
35,3
24,7
23,8
9,8
49,1
41,2
30,4
Consumo Mundial de Carnes, kg/persona
L.Roppa, Septiembre 2007
Perspectivas futuras del consumo de Carne Porcina
L.Roppa, Septiembre 2007
Fuente: L.Roppa, 2007
Evolución del consumo mundial de carne porcina
Kilos/
habitante
/año
9,2
11,713,3
15,9
17,919,1
0
7
14
21
1970 1980 199 2005 2015 2030 Año
L.Roppa, Septiembre 2007
2005 2030 aumento,%
Mundo 57,1 68,8 20,5
Pescado 16,4 19,5 18,9
Carne porcina 15,9 19,1 20,1
Carne de aves 12,6 17,7 40,4
Carne bovina 9,4 10,6 12,7
Elaboración: L. Roppa, 2005. Fuente: FAOSTAT/ FAO “World Agriculture Towards 2015-2030/ODConsulting
Perspectivas en el consumo de Proteínas Animales, 2005 a 2030 (Kg./persona/año)
L.Roppa, Septiembre 2007
Porque la Carne de Pollo podrá ser más
consumida que la Carne de Cerdo en el futuro?
L.Roppa, Septiembre 2007
Religión Personas
(mil millones)
% de la
Pop.Mundial
Consumo de
Carne Porcina
Cristianos 1.9 32,7 SI
Musulmanes 1.1 19,7 NO
Hindú 0,78 13,3 NO/SI**
Budistas 0,32 6,0 SI
Judíos 0,014 0,2 NO
Otras * 28,1 SI (*) Otras religiones, No religiosos y Ateos.
(**) El consumo de carne porcina no és prohibido, pero los Hindú son vegetarianos.
El Consumo de Carne Porcina y la Religión
Fuente: L. Roppa, 2006
Debido a problemas religiosos, la carne porcina no es consumida
por 2,1 mil millones de personas (33,2% de la populación humana)
L.Roppa, Septiembre 2007
Países Aumento en la
población (millones)
Religión Consumo de Carne
Porcina (kg/persona)
India 572 93% Hinduismo/ Musulmana 0,46
Pakistán 162 97% Musulmana -
Nigeria 141 50% Musulmana 1,19
Congo 127 10% Musulmana 0,47
China 118 2% Musulmana 34,2
Bangladesh 114 99% Musulmana/Hinduismo -
USA 111 56% Protestantes 29,8
Uganda 103 16% Musulmana 2,7
Etiopía 102 50% Musulmana 0,02
Fuente: L. Roppa, 2005 - Baseado: United Nations, DESA, 2005/World Atlas/FAOSTAT
De 2000 a 2050, 50% del aumento demográfico irá ocurrir en solamente 9 países:
L.Roppa, Septiembre 2007
Países Población de 2000 a
2050 (millones)
Religión Consumo de Carne Porcina
(kg/persona)
Rusia - 35 Ortodoxia 14,2
Ucrania - 23 Ortodoxia 12,3
Japón - 15 84% Budismo 19,1
Italia - 7 95% Católica 42,7
Polonia -7 95% Católica 47,8
Rumania -5 70% Ortodoxia 25,1
Alemania - 4 72% Protes /Católica 52,7
Bielorrusia - 3 80% Ortodoxia 27,0
Bulgaria - 3 84% Ortodoxia 35,0
Fuente: L. Roppa, 2005 - Baseado: United Nations, DESA, 2005/World Atlas/FAOSTAT
Los países con mayor disminución en la populación entre 2000 a 2050, tienen un buen consumo de carne porcina
L.Roppa, Septiembre 2007
El consumo de carne porcina en América Latina
L.Roppa, Septiembre 2007
43,7 % 29,6 % 26,7 %
15,0 % 40,5 % 44,5%
Comparativo del consumo de carnes
Fuente:
L.ROPPA,
2006
L.Roppa, Septiembre 2007
PUNTOS DEBILES :
HACE MAL Y ES PELIGROSA (35%)
MUCHA GRASA o COLESTEROL (55%)
Fuente: APCS, 1997
INVESTIGACIONES HAN DEMOSTRADO QUE LOS CONSUMIDORES CONSIDERAN LA CARNE PORCINA:
PUNTOS FUERTES :
ES MUY APETITOSA (92% de las respuestas)
L.Roppa, Septiembre 2007
Fuente : Revista Nacional da Carne –2002
52,0%
23,3%
13,2%10,8%
0,7%
Bovina Pollo Pescado Cerdo Otros
Cual Carne prefiere consumir ?
El CONSUMIDOR Y SUS HABITOS
L.Roppa, Septiembre 2007
36
2928
6
1
0
10
20
30
40
Cerdo Pollo Bovino Pescado Ninguna
Que carne prefiere por el SABOR ?
El CONSUMIDOR Y SUS HABITOS
L.Roppa, Septiembre 2007
38
29
24
9
0
10
20
30
40
50
Pollo Pescado Bovino Cerdo
Que carne considera más NUTRITIVA ?
El CONSUMIDOR Y SUS HABITOS
L.Roppa, Septiembre 2007
La imagen del “Cerdo” en la concepción del consumidor Latino Americano
L.Roppa, Septiembre 2007
LA EVOLUCIÓN GENÉTICA DE LOS CERDOS
DEL CHANCHO AL CERDO
EL CONSUMIDOR NO SABE QUE EL CERDO EVOLUCIONÓ MUCHO EN LOS ÚLTIMOS AÑOS ...
L.Roppa, Septiembre 2007
30 % 70 %
LA EVOLUCIÓN GENÉTICA DE LOS CERDOS
Asta el 1850
L.Roppa, Septiembre 2007
50 % 50 %
Del 1850 al 1960
LA EVOLUCIÓN GENÉTICA DE LOS CERDOS
L.Roppa, Septiembre 2007
70 % 30 %
Cerdo actual
LA EVOLUCIÓN GENÉTICA DE LOS CERDOS
L.Roppa, Septiembre 2007
La evolución en la alimentación y en la genética, han cambiado la constitución corporal de los cerdos,
atendiendo a las exigencias del consumidor
48 % Carne Magra
6 cm Grasa Dorsal
60 % Carne Magra
1 cm Grasa Dorsal
L.Roppa, Septiembre 2007
1970 Hoy
Hoy, el cerdo tiene mucho menos grasa y colesterol
L.Roppa, Septiembre 2007
0
8
16
24
32
Menos
grasa
Menos
calorias
Menos
colesterol
Menos G.
Saturada
16% 20%
15%
27%
Fuente: L. Roppa con base en dayos del USDA (Depto de Agricultura de los Estados Unidos) y National Pork Producers Council
Evolución de la carne porcina en los últimos 20 años
L.Roppa, Septiembre 2007
Año Grasa Calorias
(g/100g) (kcal/100g)
1963 34,8 413
1983 13,7 237
1990 8,1 194
1994 6,2 187
2000 4,7 143
2006 3,9 145
Fuente: L. Roppa, con base en datos del USDA 1963 a 1990 (Depto de Agricultura dos EUA)
1994 - Universidade de Moncton, Canadá , 2000 – Unicamp
2006 – The revised USDA Nutrient Data set for Fresh pork
Evolución de la cantidad de Grasa y Calorías, en el Lomo cocido de los cerdos (1963 a 2006)
L.Roppa, Septiembre 2007
Marketing de la calidad de la carne porcina en Inglaterra
L.Roppa, Septiembre 2007
Marketing de la calidad de la carne porcina en Inglaterra
L.Roppa, Septiembre 2007
Granja Masteke, BR
HOY, EL CERDO ÉS PRODUZIDO
EN GRANJAS MODERNAS ...
L.Roppa, Septiembre 2007
L.Roppa, Septiembre 2007
L.Roppa, Septiembre 2007
L.Roppa, Septiembre 2007
L.Roppa, Septiembre 2007
L.Roppa, Septiembre 2007
L.Roppa, Septiembre 2007
L.Roppa, Septiembre 2007
L.Roppa, Septiembre 2007
SU ALIMENTACIÓN ÉS BASICAMENTE ECHA CON MAÍZ, SORGO Y SOYA
L.Roppa, Septiembre 2007
Al contrario, es muy parecido con el Hombre y muy utilizado
en medicina humana.
El cerdo no hace mal a la salud
L.Roppa, Septiembre 2007
HOMBRE (31 dias) CERDO (21 dias)
SEMEJANZA EN LA VIDA EMBRIONÁRIA
L.Roppa, Septiembre 2007
HOMBRE (9 semanas) CERDO (8 semanas)
SEMEJANZA EN LA VIDA FETAL
L.Roppa, Septiembre 2007
El cerdo como productor de medicamentos
Gl. PITUITARIA ( ACTH )
PIEL SANGRE (hemoglobina)
TIROIDE
PANCREAS (Insulina)
MUCOSA INTESTINAL (Heparina)
CORAZÓN (Valv. Cardíacas)
L.Roppa, Septiembre 2007
Células embrionarias de Cerdos ya fueran implantadas experimentalmente en pacientes con:
Mal de Parkinson (Boston Medical Center, EUA - 2000)
Epilepsia (Universidade de Harvard, EUA - 1999)
Diabetes (Univ. Autónoma do México – 2000)
Recuperación de los Impulsos Nerviosos (Univ. de Yale, EUA – 2001)
Xenotransplantes Transplante de Hígado (Univ. de Pádua, Itália – 1992)
L.Roppa, Septiembre 2007
CICLO DE LA SOLITÁRIA Y DE LA CISTICERCOSIS
HUEVOS DE SOLITÁRIA
HUEVOS DE SOLITÁRIA
LARVAS DE SOLITÁRIA (cisticercos)
El Cerdo no transmite la Cisticercosis para el hombre
L.Roppa, Septiembre 2007
La carne mal cocida
de cerdos o bovinos
contaminados,
transmite la
SOLITÁRIA
Las frutas, verduras
o el agua,
contaminados,
transmite la
CISTICERCOSIS
FUENTES DE CONTAMINACIÓN PARA EL HOMBRE
L.Roppa, Septiembre 2007
En el sistema actual de producción, los cerdos
no tienen contacto con las heces del hombre.
L.Roppa, Septiembre 2007
Respuesta inmunológica que lleva
a la producción de histamina.
2% de los adultos en
EUA tienen alergia
Hoy son conocidos 170 alimentos
que causan alergia
Más serios alergênicos:
Leche, huevo, soya, trigo, maní,
mariscos, frutas y amendas
LAS ALERGIAS Y LA CARNE PORCINA
L.Roppa, Septiembre 2007
Cual es la origen del cerdo que comemos ?
Inspección Veterinaria
en el frigorífico
Marca (origen)
Rastreabilidad
L.Roppa, Septiembre 2007
Debemos ganar
la confianza
del Consumidor,
mostrando
la Calidad de
la carne porcina.
La importancia de la Marca
L.Roppa, Septiembre 2007
Es la carne porcina un alimento saludable?
L.Roppa, Septiembre 2007
La carne porcina tiene niveles de Colesterol semejantes a los de otras carnes
Fuente: L. Roppa, con base en datos U.S. Department of Agriculture, Agriculture Research Service, EUA, 2006.
La carne porcina tiene bajo contenido de Colesterol
Fuente (mg/100g)
Carne Porcina
Lomo cocido 73
Carne de Pollo
Pecho cocido, sin piel 85
Pernil cocido, con piel 110
Carne Bovina
Filé Miñón, cocido 69
L.Roppa, Septiembre 2007
100 g de Lomo cocido tiene
73 mg de Colesterol,
o sea,
menos que el 25%
del máximo permitido.
Ingestión máxima de Colesterol al dia : 300 mg
Fuente: L. Roppa, con base en datos U.S.D.A, Agriculture Research Service, EUA, 2006.
La Carne de Cerdo esta de acuerdo con las exigencias de
la American Heart Association en relación al Colesterol ?
L.Roppa, Septiembre 2007
La carne porcina tiene niveles de Grasa semejantes a los de otras carnes
La carne porcina tiene bajo contenido de Grasa
Fuente (g/100g)
Carne Porcina
Lomo cocido 3,5
Carne de Pollo
Pechuga cocida, sin piel 3,6
Pierna cocida, con piel 15,3
Carne Bovina
Filé Miñón, cocido 4,7
Fuente: L. Roppa, con base en datos U.S. Department of Agriculture, Agriculture Research Service, EUA, 2006.
L.Roppa, Septiembre 2007
LA GRASA DEL CERDO ÉS LOCALIZADA
LOCALIZACIÓN DE LAS
GRASAS EN EL CERDO:
70 % Subcutanea
2 % Intramuscular
28% Intermuscular
y entre los órganos
L.Roppa, Septiembre 2007
Es importante retirar la grasa de revestimiento
como en cualquier otra carne.
L.Roppa, Septiembre 2007
CANTIDAD DE GRASA INTRA MUSCULAR (%)
POLLO 1,1 a 2,4
CERDO 1,1 a 2,4
BOVINO 2,5
Fuente: L. Roppa, 2005
L.Roppa, Septiembre 2007
La carne porcina tiene mucha Grasa Saturada?
La carne porcina tiene niveles de Grasa Saturada semejantes a los de otras carnes
Fuente (g/100g)
Carne Porcina
Lomo cocido 1,2
Carne de Pollo
Pechuga cocida, sin piel 1,1
Pierna cocida, con piel 3,5
Carne Bovina
Filé Miñón, cocido 1,8
Fuente: L. Roppa, con base en datos U.S. Department of Agriculture, Agriculture Research Service, EUA, 2006.
L.Roppa, Septiembre 2007
Cantidad de Grasas en las Carnes (%)
Pierna Pollo 28,2 71,8
Lomo Cerdo 29,0 71,0
Filé Miñón 37,0 63,0
Saturada Insaturada
Fuente: J.P. Girard J, Bout, INRAT THEIX, em NPPC, EUA, 2000
L.Roppa, Septiembre 2007
Bovino Ovino Cerdo
Àc. Palmítico (16:0) 29 25 28
Àc. Esteárico (18:0) 20 21 13
AG Saturados 49 46 41
Àc. Palmitoleico (16:1) 2 1 3
Àc. Oleico (18:1) 42 43 46
Àc. Linoleico (18:2) 2 3 10
AG Insaturados 46 47 56
Fuente: JE Campillo Alvarez, Facultad de Medicina, Universidad de Extremadura, Portugal, 2002
LA CARNE PORCINA, ÉS RICA EN ÁCIDO LINOLÉICO QUE DISMINUI EL COLESTEROL DEL SANGRE
L.Roppa, Septiembre 2007
La carne porcina tiene cantidades normales de calorías.
La carne porcina tiene cantidades normales de Calorías
Fuente (Kcal/100g)
Carne Porcina
Lomo cocido 141
Carne de Pollo
Pechuga cocida, sin piel 163
Pierna cocido, con piel 265
Carne Bovina
Filé Miñón, cocido 165
Fuente: L. Roppa, con base en datos U.S. Department of Agriculture, Agriculture Research Service, EUA, 2006.
L.Roppa, Septiembre 2007
150 g de Lomo cocido
contienen
260 Kcal de energía
Hamburguesa
600 Kcal
Papas Fritas
(150g) 400 Kcal
Pizza (150g)
360 Kcal
LA CARNE PORCINA ACTUAL
TIENE POCAS CALORÍAS
L.Roppa, Septiembre 2007
OTRAS CALIDADES DE LA CARNE PORCINA
L.Roppa, Septiembre 2007
Es una excelente fuente de vitaminas (B1, B2, B6,
B12) y Minerales (Calcio, Fósforo, Zinc, Potasio y Hierro )
100 g de carne porcina suplen
las necesidades diarias de:
Tiamina 63,1 %
Vitamina B12 39,3 %
Fósforo 26,2 %
Niacina 23,8 %
Riboflavina 22,6 %
Piridoxina (B6) 21,4 %
Zinc 17,8 %
Potasio 13,1 %
Hierro 8,3 %
Magnesio 7,1 %
Fuente: L. Roppa, con base en datos del NPPC, National Pork Producers Council,
and National Pork Board, 1993/ USDA, Agricultural Handbook 8-10, 1992/
L.Roppa, Septiembre 2007
La Carne Porcina fresca es rica en Potasio
y tiene bajos tenores de Sodio
Carne Potasio Sodio
(mg/100g) (mg/100g)
Pierna de pollo
con piel 222 84
Filé Miñón 391 61
Lomo cerdo 425 58
Fuente: Roppa, adaptado de USDA, Nutrient Data Laboratory, 1998
Por este motivo es la más indicada
para personas con Hipertensión !
L.Roppa, Septiembre 2007
Varias partes del cerdo moderno atienden a la especificación de “Magro” (menos de 10 g Grasa,
4.5 g Grasa Saturada y 95 mg Colesterol).
El Lomo es considerado “Extra Magro” (menos de 5 g Grasa, 2 g de G. saturada y 95 mg colesterol).
L.Roppa, Septiembre 2007
Fuente: L. Roppa, con base en datos del U.S. Department of Agriculture, Agriculture Research Service, EUA, 2006.
Recomendación
diaria, Hombre
Contenido en
100 g de
Lobo cocido
%
Colesterol, mg 300 73 24,3
Grasa, g 73 3,5 4,8
G. Saturada, g 24 1,2 5,0
Calorías, Kcal 2400 141 5,8
Resumen :
La Carne Porcina moderna atiende a las
recomendaciones de la American Heart Association
L.Roppa, Septiembre 2007
Como aumentar el consumo de carne porcina?
L.Roppa, Septiembre 2007
Somos competentes como productores de cerdos!
Primera regla: cambiar nuestra manera de pensar!
Pero, debemos entender que somos, principalmente, productores de
“Alimentos para el Consumo Humano”
L.Roppa, Septiembre 2007
Porque no comenzar con un mapa de Colombia echo con carne porcina …
L.Roppa, Septiembre 2007
- exige saber lo que come
- su procedencia
- como a sido producido
- quiere tener garantías
que no causa daños a su
salud y al medio-ambiente
- que proviene de animales
bien tratados y saludables.
Segunda regla: que quiere el Consumidor?
L.Roppa, Septiembre 2007
CUAL ES LA RESPONSABILID DEL PRODUCTOR?
1 – Respectar el Medio Ambiente
L.Roppa, Septiembre 2007
2 – Respectar los Animales (Instalaciones adecuadas y buenas practicas de manejo)
CUAL ES LA RESPONSABILID DEL PRODUCTOR?
L.Roppa, Septiembre 2007
3 – Producir Carne con Calidad
CUAL ES LA RESPONSABILID DEL PRODUCTOR?
L.Roppa, Septiembre 2007
CERTIFICACIÓN DE LA ORIGEN
PRODUCCIÓN
FAENA
FRIGORÍFICO CARNICEROS
CONSUMIDOR
L.Roppa, Septiembre 2007
Necesitamos identificar nuestro producto para
garantizar al cliente su procedencia y calidad.
Tenemos que ganar la confianza del Consumidor!
CREAR MARCAS PARA AGREGAR VALOR
L.Roppa, Septiembre 2007
Carne porcina: pocas calorías y mucho sabor !
Investir en campañas de marketing
L.Roppa, Septiembre 2007
Estimular el consumo de carne fresca
Conferencias para Nutricionistas y Médicos
Aulas de culinaria para Amas de Casa
Aulas en Escuelas Primarias y Secundarias
Aulas de Cortes para Carniceros
Inclusión en la alimentación de las escuelas
L.Roppa, Septiembre 2007
Aproximar-se de los Supermarkets para discutir
campañas de promoción de la carne porcina
L.Roppa, Septiembre 2007
Desarrollar formas y platos de preparo rápido
L.Roppa, Septiembre 2007
L.Roppa, Septiembre 2007
L.Roppa, Septiembre 2007
L.Roppa, Septiembre 2007
Tener Asociaciones Fuertes y Actuantes
Representatividad
Política
Seminarios para
discusión de los
problemas
L.Roppa, Septiembre 2007
CONCLUSIONES
1
La carne porcina
es un alimento
nutritivo, saludable
y sabroso,
muy equilibrado en
su composición
de nutrientes.
L.Roppa, Septiembre 2007
2
La carne porcina
es un alimento
que atiende
a las exigencias
del consumidor
moderno
L.Roppa, Septiembre 2007
CONSUMA CARNE PORCINA: ES SABROSA, SALUDABLE Y SEGURA!
L.Roppa, Septiembre 2007
Esperando haber contribuido para que la carne de cerdo haga parte cada vez más de la culinaria Guatemalteca …
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