7/21/2019 Salsas Derivadas
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Salsas madre blancas Salsas derivadas Elementos añadidos
Bechamel Mostard Crema, vinagre blanco,
mostaza inglesa y
pimienta
Mornay Gruyere, huevo y crema
Nantua Crema, mantequilla de
cangreo, coñac y
cayena!
Soubise Cebollas, mantequilla y
crema!
"eloute de ave #lbu$era Salsa suprema, glasarubia de carne,
mantequilla de pimientos!
#urora %ur& de tomate, salsa
suprema!
'oyale (ru$a, crema, mantequilla
y erez!
Suprema )ondo denso de ave,
crema y mantequilla!
Chaud*$roid blanca )umet de setas, gelatina
de ave, crema!
Estrag+n Estrag+n, vino blanco,
demiglace y mantequilla!
"eloute de (ernera #ndaluza %asta de tomate,
pimientos, pereil y ao!
Bretona #pio, poro, setas,
mantequilla y vino
blanco!
Cardenal Mantequilla de
bogavante, crema, $umet
de pescado y pimienta
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de cayena!
Bontemps Cebolla, papria, sidra,
mantequilla, mostaza
blanca!
-.ngara Mantequilla, cebolla,
papria, vino blanco y
bouquet garn/!
"eloute de pescado Bercy Echalote, mantequilla,
vino blanco, $umet de
pescado, pereil!
Marinera Salsa Bercy, meillones,
yema de huevo
Normanda "eloute de lenguado,
$umet de pescado, $umet
de champiñones, yema
de huevo, crema,
mantequilla!
"&ron -ierbas arom0ticas,
salsa normanda, glasa
de pescado, cayena,
poro, estrag+n!
Salsas madres obscuras Salsas derivadas Elementos añadidos
Española Bigarade %iel de narana, glasa de
ternera, mantequilla, ugo
de narana!
Bordelesa (u&tano, echalote, vino
tinto, pereil, tomillo y
laurel, demiglace,mantequilla, pereil!
Chevreuil 'ecortes de carne de
res, mirepoi1, vinagre,
vino tinto, cayena, az.car
y mantequilla!
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)inanciera 2am+n magro, mezcla de
pimienta blanca y negra,
tomillo, laurel,
champiñ+n, tru$a,
madeira seco, glasa de
res!
3iabla a la inglesa "ino blanco, vinagre,
echalote, pur& de tomate
o demiglace con tomate,
salsa inglesa, cayena,
mantequilla!
"enainson "ino tinto, vinagre de
vino tinto, az.car,
supremas de lim+n, aleade grosella!
3e piñones a la italiana #z.car, vinagre, $ondo
claro de ternera, bouquet
garn/, nuez moscada,
pimienta, vino tinto,
piñones!
3emiglace 3u1elles Champiñ+n, vino blanco,
demiglace, so$rito de
tomate tamizado, pereil!
#gridulce 4va pasa, az.car,
vinagre, vino blanco
seco, echalote,
demiglace, alcaparras!
Chateubriand "ino blanco, echalote,
setas, demiglace,
mantequilla, estrag+n,
pereil, ugo de lim+n!Chaud*$roid obscura para
carnes
)ondo obscuro, gelatina
de carne, madeira!
Chaud*$roid para caza Gelatina de caza, yemas
de huevo, mantequilla
Colbert Glasa rubia, $ondo de
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ave, mantequilla, nuez
moscada, cayena, ugo
de lim+n, pereil y
madeira!
Mostaza para parrilla Mantequilla, cebolla, vinoblanco, demiglace,
mostaza dion, ugo de
lim+n!
(u&tano Echalote, vino blanco,
$ondo de ternera ligado,
glasa de carne, tu&tano,
mantequilla, ugo de
lim+n, pereil picado!
3iabla "ino blanco seco,
vinagre, echalote, tomillo,
laurel, pimienta,
demiglace, pereil!
Sainte*menehould Cebolla, mantequilla,
tomillo en polvo, laurel en
polvo, vino blanco,
vinagre, demiglace,
cayena, mostaza,
pepinillos, pereil!
5/ngara Salsa de tomate, am+n
cocido, lengua de res,
champiñones, papria!
%icada Cebolla, mantequilla,
echalote, vinagre, pur&
de tomate, am+n magro,
champiñ+n, alcaparras,
pepinillo, pereil!3e tomate Barbacoa )ondo obscuro, bouquet
garn/, mezcla de
pimientas, vinagre de
vino, az.car, humo en
polvo, cerveza clara
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Boloñesa #pio, cebolla, bouquet
garn/, salvia, romero,
carne magra de res
picada, tomate en
concasse, ao, $ondo
obscuro, vino blanco!
Cazadora Setas, echalote,
mantequilla, vino blanco,
coñac, $ondo obscuro de
ternera, tomate, $inas
hierbas!
3E'6"#3#S S#7S#S EM47S68N#3#S C#76EN(ES9
Salsas emulsionadas
en caliente
Salsas derivadas Elementos añadidos
-olandesa Muselina Crema batida!
:ater$ish 5anahoria, poro, apio,
pereil, piel de narana,
caldo corto de
pescado al vino!
Bearnesa Choron %ur& de tomate
tamizado!
)oyot Glasa de carne!
Salsas emulsionadas
en $r/o
Salsas derivadas Elementos añadidos
Mayonesa #lioli #os, papa cocida!
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'ouille #o, pimienta blanca,
cayena y aceite de
oliva!
#ndaluza So$rito de tomate $ino y
pimientos dulces!
Cambridge #nchoa, yemas de
huevo duro,
alcaparras, estrag+n,
pereil, mostaza
inglesa, vinagre y
ceboll/n!
3ionnaise ;emas de huevo duro,mostaza dion y ugo
de lim+n!
'&moulade %epinillos, pereil,
ceboll/n, estrag+n,
alcaparras y anchoas!
(0rtara ;ema de huevo
cocido, ceboll/n,
cebolla!
DERIVADAS DE VINAGRETAS:
Salsas emulsionadas
en $r/o
Salsas derivadas Elementos añadidos
"inagreta Griviche ;ema de huevo duro,alcaparras, pimienta,sal, pereil, estrag+n yla clara del huevo duro
en uliana!'avigote Mostaza blanca, sal,
pimienta blanca,cebolla, alcaparras,pereil y tomillo!
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