Xabier Arguiñaz - Cocina vegetariana

Cocina vegetariana

Xabier Arguiñaz

CONSEJOS PRÁCTICOS SOBRE LA COCINA VEGETARIANAEl ser humano es omnívoro, es decir, que come prácticamente de todo, y, en cierta forma, lo necesita para su desarrollo físico y para fortalecer su organismo y proteger su salud.

Muchos mamíferos son cien por cien vegetarianos; otros, como los monos y los gorilas (los más cercanos al hombre), comen vegetales, insectos y gusanos; y otros más, como los cánidos y los felinos, comen, básicamente, carne.

Por supuesto, cada animal ha tenido que adecuarse a su medio ambiente para poder comer, echando mano de aquello que no le intoxica y sí le alimenta.

Un perro, por ejemplo, puede convertirse del carnivorismo al vegetarianismo si se le acostumbra a ello, y un gato callejero no tarda mucho en convertirse en un ser omnívoro si quiere sobrevivir en la jungla de asfalto.

Hay primates, como los babuinos y los mandriles, que pueden ser eventualmente carnívoros, de la misma manera que hay hombres que pueden pasar de comer todo tipo de alimentos a consumir casi exclusivamente frutas y verduras.

Mucho se ha hablado de lo que debe ser una alimentación natural para el ser humano, dando por sentado que el vegetarianismo debe de serlo, pero, ni siquiera el hombre de las cavernas, o el Pitecantropus erectus, se alimentaban exclusivamente de frutas y hierbas.

En muchas culturas, el vegetarianismo fue adoptado más como una filosofía espiritual que como una forma de alimentación. Oriente es una buena prueba de ello.

Los occidentales han copiado de Oriente las ideas espirituales y alimentarias, pero el vegetarianismo no se introdujo genéricamente en nuestras culturas junto al budismo, sino como un recurso para adelgazar o recuperar la salud, aduciendo que el vegetarianismo es más sano y natural que el comer de todo.

El vegetarianismo es un tipo de alimentación que se puede asumir o adoptar durante un tiempo determinado, y entre un sector de la población que va de los 21 a los 41 años. Ni antes ni después de estas edades se recomienda seguir un vegetarianismo a ultranza, ya que los alimentos de origen animal son importantes y necesarios para el desarrollo de los niños y para el cuidado de salud de los mayores.

Es cierto que el mundo vegetal puede ofrecernos un amplio abanico de nutrientes, y que, en ausencia de la carne, el ser humano podría adecuarse a una vida completamente vegetariana, pero para ello habría que cambiar no solamente la alimentación, sino toda una serie de hábitos.

En este libro propondremos una serie de recetas basadas en una alimentación sana y natural orientada al vegetarianismo, pero no pretenderemos conseguir a través de ellas curaciones extraordinarias ni dietas de adelgazamiento milagrosas, ya que la alimentación, como cualquier otro factor cultural del ser humano, no debe considerarse nunca una panacea universal, sino un hábito o una forma de vida, o, simplemente, un acto más de nuestra vida cotidiana, que no intenta hacer que dejemos de comer carne o productos de origen animal, sino presentar una alternativa a la difícil tarea de la comida diaria.

Notas * Al final de las recetas, se indica el baremo de costo de las mismas, mediante símbolos $ ($ = económico, $$ = asequible, $$$ = caro).

* Aunque el título indica “cocina vegetariana”, se trata en realidad de ovo-lacto-vegetariana, y no vegetariana en sentido estricto.

ÍNDICE

CONSEJOS PRÁCTICOS SOBRE LA COCINA VEGETARIANA

Notas

ENSALADAS

Ensalada de Soja y Aguacate

Ensalada de Queso Fresco

Ensalada de Patatas

Ensalada de Fruta y Queso

Ensalada de Zanahoria

Ensalada de Fruta y Yogur

Ensalada Verde

Ensalada Casera

Ensalada de Frutas

Ensalada de Tomate

SOPAS

Sopa de Berros

Sopa de Apio

Sopa de Puerros y Tapioca

Crema de Almendras

Crema de Calabacín

Sopa de Aguacate

Crema de Tomate

Crema de Pepino

Sopa de Arroz

Sopa de Ajo

Sopa de Cebolla

Sopa de Avena

Sopa Minestrone

PLATOS FUERTES

Tortilla de Patatas

Tortilla de Espinacas

Tortilla de Berenjenas

Espaguetis al Burro

Salpicón de Verduras

Coliflor al Gratén

Filetes de Berenjena

Acelgas al Gratén

Tortilla de Calabacín

Pastel de Patatas

Acelgas Salteadas

Espinacas con Pasas

Puerros Gratinados

Berenjenas Rellenas

Espárragos al Queso

Pastel de Zanahorias

Alcachofas Estofadas

Arroz Vegetal

Arroz Verde Arguiñaz

Macarrones con Avellanas

EJEMPLO DE MENÚ COMPLETO

Fondos de alcachofa

Entremés de verduras

Crema rusa

Macedonia con helado

MEDIDAS Y PESOS

CANTIDADES POR PERSONA

DATOS PARA UNA DIETA EQUILIBRADA

ÍNDICE DE ALIMENTOS

GLOSARIO GENERAL HISPANOAMERICANO

GLOSARIO DE COCINA HISPANOAMERICANA

ENSALADAS

Ensalada de Soja y AguacateIngredientes

— 300 g de brotes de soja

— 2 aguacates

— 25 g de cacahuetes tostados

— Zumo de limón

— Una pizca de sal yodada

— Una pizca de pimentón picante

— Unas gotas de aceite de oliva

— Unas gotas de vinagre

— Pimienta al gusto

Preparación

• Lavar y escurrir los brotes de soja y colocarlos como fondo en la ensaladera.

• Pelar y quitar el hueso a los aguacates, trocearlos a dados y añadirlos a la ensaladera, rodándolos con un poco de zumo de limón para que no se pongan negros.

• Incorporar los cacahuetes y aliñarlo todo con la sal, la pimienta, el pimentón picante, el aceite de oliva, el vinagre y unas gotas de zumo de limón. Remover un poco y servir.

Costo $

Ensalada de Queso FrescoIngredientes

— 250 g de queso fresco

— 1/4 de escarola

— Una cebolla pequeña

— 90 g de atún sin aceite

— Una rama de apio tierno


— Una pizca de pimienta blanca

Preparación

• Cortar la escarola en juliana y el apio a rodajas finas; ponerlo todo en una fuente. Incorporar la cebolla cortada a rodajas finas y el atún y salpimentar ligeramente.

• Remover un poco, poner por encima el queso fresco bien desmenuzado, dejar reposar unos breves minutos en lugar fresco y servir.

Costo $

Ensalada de PatatasIngredientes

— 4 patatas grandes cocidas

— 4 pepinillos en vinagre

— 1/4 de col

— Una cebolla

— Medio vaso de crema de leche

— 12 olivas negras sin hueso

— Sal y pimienta al gusto

Preparación

• Pelar y cortar a daditos las patatas, y ponerlas como base en una ensaladera.

• Picar la col muy finamente y añadirla. Salpimentar al gusto y bañar con la crema de leche. Remover bien e ir añadiendo los pepinillos, las olivas y la cebolla, todo picado muy finamente. Remover otra vez y rectificar de sal y pimienta.

• Dejar reposar unos minutos en un lugar fresco y servir.

Costo $

Ensalada de Fruta y QuesoIngredientes

— Una manzana

— Una pera

— Un plátano

— 25 g de pasitas

— 25 g de nueces picadas

— 200 g de queso fresco sin sal

— Una cucharada de miel o de fructosa (azúcar de frutas)

Preparación

• Se lavan y descorazonan la pera y la manzana y se cortan a daditos. Se corta el plátano en rodajas. Se ponen en una ensaladera y se incorporan las nueces picadas y las pasitas.

• Se rocían con la miel o azúcar de frutas, se remueve bien y se esparce por encima el queso fresco bien desmenuzado. Se deja reposar unos breves minutos en un lugar fresco y se sirve.

Costo $

Ensalada de ZanahoriaIngredientes

— Un kilo de zanahorias

— Zumo de un limón

— Una cucharadita de pimentón picante


Preparación

• Se lavan y pelan las zanahorias, y luego se van rallando dentro de la ensaladera.

• Se les pone un poco del zumo de limón y se aliñan con el pimentón picante, la sal y la pimienta. Se bañan con el resto del zumo de limón, se remueve bien, se deja reposar unos minutos en un lugar fresco y se sirve.

Costo $

Ensalada de Fruta y YogurIngredientes

— Una manzana

— Una pera

— Un plátano

— 25 g de pasitas


— 200 g de yogur

— 30 g de coco rallado

— Una cucharada de miel

Preparación

• Se lavan y descorazonan la pera y la manzana y se cortan a daditos. Se corta el plátano en rodajas. Se ponen en una ensaladera y se incorporan las nueces picadas, las pasitas y el coco rallado.

• Se rocía con la miel, se remueve bien y se esparce por encima el yogur, se vuelve a remover ligeramente. Se deja reposar unos breves minutos en un lugar fresco y se sirve.

Costo $

Ensalada VerdeIngredientes

— Media lechuga

— Un pepino

— Un aguacate

— Una rama de apio tierno

— Medio pimiento verde

— 100 g de brotes de soja

— Zumo de limón



Preparación

• Se lava y corta en juliana la lechuga y se pone de base en la ensaladera.

• Se pela el pepino y se corta a rodajas finas.

• Se pela y deshuesa el aguacate, y se trocea en lonchas.

• Se pica la rama de apio, y se lava, desvena y pica el pimiento verde.

• Se pone todo en la ensaladera y se cubre por encima con los brotes de soja.

Salpimentar y sazonar con el pimentón picante, bañar con el zumo de un limón, remover un poco y servir.

Costo $

Ensalada CaseraIngredientes

— Una lechuga

— Una cebolla

— Una zanahoria

— Un tomate

— Un pepino

— Un limón


— Una pizca de pimienta negra

— Unas gotas de aceite de oliva


Preparación

• Cortar la lechuga en juliana, la cebolla a rodajas finas, el pepino a rodajas, el tomate a dados y la zanahoria rallada. Ponerlo todo en una ensaladera, remover un poco y aliñar con el zumo de limón, la sal y la pimienta.

• Remover bien y verter por encima las gotas de aceite de oliva y las de vinagre. Volver a remover un poco y servir.

Costo $

Ensalada de FrutasIngredientes

— Un plátano

— Una manzana

— Una pera

— 2 naranjas

— 1 /4 piña

— Un melocotón

— 1 /2 melón

— Una cucharada de miel o de azúcar morena

Preparación

• Se van poniendo en una ensaladera el plátano cortado a rodajas, la manzana y la pera descorazonadas y cortadas a daditos, una de las naranjas también cortada a dados, la piña pelada y cortada a dados finos, el melocotón a rodajas y el melón, limpio de semillas y pelado, en bolitas.

• Se le agrega la miel o la azúcar, se remueve un poco y se baña con el zumo de la otra naranja; se vuelve a remover y se deja reposar en un lugar fresco durante unos minutos, y ya se puede servir.

Costo $

Ensalada de TomateIngredientes

— Un kilo de tomates para ensalada

— 2 dientes de ajo

— Ramas de perejil

— Un chorrito de aceite de oliva


— Sal yodada de grano grueso


Preparación

• Se limpian bien los tomates, se cortan en rodajas transversales y se colocan en una fuente. Después se salpimentan y se les espolvorea por encima los dientes de ajo y las ramas de perejil picados muy finamente, y se rocían con el aceite de oliva y las gotas de vinagre.

• Dejar reposar unos minutos en un lugar fresco, y servir.

Costo $

SOPAS

Sopa de BerrosIngredientes

— 2 manojos de berros

— 2 cebollas

— 2 patatas

— 3/4 de litro de caldo de verduras

— Aceite de oliva

— Una pizca de sal


Preparación

• En una cazuela o sartén se sofríen con unas gotas de aceite de maíz las patatas y las cebollas anteriormente peladas y cortadas finamente.

• En cuanto tomen color, se les añade la mitad de los berros, bien lavados y cortados, y se deja cocer a fuego lento durante 3 o 4 minutos.

• Se incorpora el caldo y se salpimenta. Se tapa el recipiente y se deja cocer unos veinte minutos hasta que las verduras estén tiernas.

• Se retira del fuego, se deja enfriar y se pasa por la batidora. Se pone en la nevera durante 30 minutos por lo menos y, justo antes de servir, se le añade el resto de los berros picados finamente, y se sirve bien fría.

Costo $

Sopa de ApioIngredientes

— 2 cogollos de apio

— 2 litros de caldo vegetal

— Una tacita de arroz integral

— 100 g de queso seco rallado

— Aceite de soja


— Una pizca de pimienta blanca

Preparación

• Se limpia y trocea el apio, y se sofríe en una cazuela con unas gotas de aceite, e inmediatamente se le añade el arroz integral, se remueve un poco para que coja color y se baña todo con el caldo vegetal. Se tapa la cazuela y se deja cocer a fuego medio entre 30 y 40 minutos, revisando la cocción de vez en cuando hasta que el apio y el arroz estén tiernos; se salpimenta ligeramente, se deja cocer 5 minutos más.

• Se retira del fuego, se le añade el queso rallado y se sirve bien caliente.

Costo $

Sopa de Puerros y TapiocaIngredientes

— 3 puerros

— Una cebolla

— 3 cucharadas de tapioca

— Una cucharada de harina

— Aceite de soja

— Un poco de perejil

— Un litro de agua hirviendo


Preparación

• En una cazuela se pone un chorro de aceite para rehogar la cebolla, y en cuanto empiece a tomar color se le añade la harina. Remover bien y agregar el litro de agua hirviendo con una pizca de sal. En cuanto empiece a hervir de nuevo se le añaden los puerros bien limpios y troceados.

• Se deja cocer a fuego medio revisando la cocción, ya que en cuanto los puerros estén en su punto hay que añadir la tapioca, removiendo de vez en cuando y manteniendo el fuego vivo hasta que la tapioca espese.

• Se retira del fuego, se le espolvorea el perejil por encima y se sirve bien caliente.

Costo $

Crema de AlmendrasIngredientes

— 75 g de miga de pan

— 50 g de almendras crudas peladas

— 3/4 de litro de agua fría

— 8 almendras tostadas y peladas, pero sin sal

— Un diente de ajo

— Aceite de oliva

— Vinagre de Jerez


Preparación

• En un mortero se hace una pasta machacando las almendras crudas junto al ajo y añadiendo una pizca de sal.

• Remojar la miga de pan en agua fría, escurrirla y añadirla al mortero, machacando de nuevo y mezclándolo todo hasta que la pasta sea homogénea; mientras, se va añadiendo un chorrito de aceite, como si se estuviera haciendo mayonesa, y por último se agregan unas gotas de vinagre, sin dejar de remover.

• Se pasa a una cazuela la mezcla y se le añade agua fría poco a poco y removiendo, hasta que adquiera una consistencia cremosa.

• Se deja reposar unos minutos en lugar fresco, se sirve en platos individuales adornados con un par de almendras tostadas cada uno, y se sirve.

Costo $$

Crema de CalabacínIngredientes

— 2 calabacines grandes

— 2 litros de caldo vegetal

— Una cebolla


— 2 zanahorias medianas

— 2 patatas medianas

— 1 /4 de litro de leche

— Una pizca de sal


Preparación

• Se ponen a cocer en el caldo la cebolla, los dientes de ajo y las zanahorias, todo previamente pelado y cortado a discreción.

• Cuando las zanahorias estén semicocidas, añadir las patatas peladas y cortadas a dados, y los calabacines limpios y cortados a rodajas. Se salpimenta ligeramente y se deja cocer durante 20 minutos a fuego lento hasta que las verduras estén en su punto.

• Se retira del fuego, se añade la leche y se pasa todo por la batidora, se corrige de sal y pimienta y se sirve de inmediato bien caliente.

Costo $

Sopa de AguacateIngredientes

— 4 aguacates

— 2 yogures naturales

— 3/4 de litro de caldo vegetal

— Un limón


— Una pizca de sal y pimienta

Preparación

• Partir tres aguacates por la mitad, sacar los respectivos huesos y separar la pulpa de la cáscara. Poner la pulpa en un recipiente y bañarla con zumo de limón para que no se ennegrezca; sazonar con el pimentón picante, la sal y la pimienta.

• Acto seguido se le añaden los yogures y el caldo, se remueve bien y se pasa por la batidora hasta conseguir una crema homogénea. Se guarda en la nevera durante media hora por lo menos.

• Antes de servir se adorna la sopa esparciendo por encima lonchas del cuarto aguacate.

Costo $$

Crema de TomateIngredientes

— Un kilo de tomates maduros

— Un puerro mediano

— Un patata mediana

— 50 g de arroz

— Aceite de oliva

— 2 dl de crema de leche

— 100 g de queso fresco desmigado

— Una cucharadita de azúcar


Preparación

• Escaldar los tomates, pelarlos y exprimir las semillas. Lavar y cortar finamente el puerro. Pelar la patata y cortarla a daditos.

• Rehogar el puerro en aceite caliente y añadirle la patata para que terminen de rehogarse juntos. Añadir el tomate, el arroz, una pizca de sal y el azúcar, y acto seguido cubrirlo todo con agua, dejándolo cocer durante 25 minutos a fuego lento.

• Retirar del fuego, pasar por la batidora y colar. Poner otra vez al fuego y añadir la crema de leche, removiendo un poco para que se ligue.

• Finalmente, añadir el queso desmigado, retirar del fuego y servir bien caliente.

Costo $

Crema de PepinoIngredientes

— Un pepino mediano

— 4 patatas grandes

— Un litro de agua

— 400 ml de leche

— 200 ml de nata líquida

— Una cebolla pequeña

— Una cucharadita de eneldo


Preparación

• Pelar la cebolla y picarla finamente. Pelar el pepino, sacarle las semillas del centro y picar a daditos la pulpa restante. Pelar las patatas y trocearlas a daditos.

• Poner el agua al fuego con un poco de sal y pimienta y añadir las patatas, dejándolas cocer durante unos 30 minutos o hasta que estén en su punto.

• Sacar las patas, hacerlas puré y reservar el caldo. Una vez hecho el puré, meterlo en el caldo, junto con la nata liquida, la leche, la cebolla picada y el pepino, removiendo todo hasta que ligue la mezcla. Dejar cocer durante diez minutos y corregir de sal y pimienta.

• Retirar del fuego y espolvorear por encima el eneldo finamente picado, y servir de inmediato.

Costo $

Sopa de ArrozIngredientes

— Un litro de caldo vegetal

— 80 g de arroz integral

— 2 tomates maduros

— Un diente de ajo

— Una ramita de hierbabuena

— Aceite de oliva


Preparación

• Se pone a cocer el arroz integral en el caldo vegetal durante 20 minutos.

Mientras tanto se pelan los tomates y se exprimen las semillas, para sofreírlos junto al ajo y la hierbabuena bien picados.

• Una vez listo el sofrito, se vierte sobre el caldo en el arroz; se pone a luego vivo y, cuando alcance la ebullición, se deja hervir por espacio de 2 minutos.

• Se revisa la cocción para ver si el arroz está en su punto, se retira del fuego y se sirve bien caliente.

Costo $

Sopa de AjoIngredientes

— 250 g de pan

— Una cabeza de ajos

— Un litro y medio de caldo vegetal

— Aceite de oliva

— Una cucharadita de pimentón

— Sal yodada al gusto

— 100 gramos de queso tipo manchego

Preparación

• Se trocean finamente los dientes de ajo y se corta el pan en rebanadas finas o en dados.

• Se ponen los ajos en la sartén, y cuando estén dorados se les añade el pan.

• Mientras se rehogan el pan y los ajos, se les espolvorea por encima el pimentón y se deja cocer todo durante un par de minutos más. Acto seguido se añade el litro y medio de caldo, se rectifica de sal y se deja cocer durante 15 minutos a fuego lento.

• Cortar el queso a tacos y poner un poco en cada plato individual. La sopa se retira del fuego y se sirve prácticamente hirviendo para que se deshaga el queso en cada plato.

Costo $

Sopa de CebollaIngredientes

— 1/2 kilo de cebollas

— 250 g de pan

— Aceite de oliva

— 2 cucharadas rasas de harina

— Litro y medio de caldo vegetal

— 100 g de queso emmenthal o gruyere


— 4 huevos

Preparación

• Se pelan y se cortan las cebollas a lo ancho y se doran en una cazuela de barro, y cuando empiecen a dorarse se les añade la harina. Se deja rehogar removiendo durante un par de minutos, y se le añade el caldo para dejarlo cocer todo durante 10 minutos a fuego lento.

• Aparte, se cortan cuatro rebanadas generosas de pan, se doran, se les pone una loncha de queso por encima y se reservan.

• Disponer de cuatro platos hondos de barro, poner un huevo crudo en cada uno de ellos, y cuando el caldo donde se han hecho las cebollas lleve hirviendo un par de minutos, se sirve un cucharón y medio de caldo, con bastante cebolla, en cada plato; se pone una rebanada de pan con queso encima de cada plato, se añade un poco más de caldo y se meten los platos al horno para que el queso se funda y se gratine.

• Retirar del horno y servir bien caliente.

Costo $

Sopa de AvenaIngredientes

— Un kilo de espinacas

— 6 cucharadas soperas de copos de avena

— 1/4 de litro de leche

— 2 cebollas

— Un litro de caldo vegetal

— Aceite de oliva

— Una cucharada de salsa de soja

— Sal yodada al gusto

Preparación

• Se lavan muy bien las espinacas, se cortan en juliana fina y se ponen a cocer al vapor.

• Se trocean las cebollas y se ponen a rehogar en una cazuela de barro.

• Se escurren las espinacas ya cocidas y se ponen a rehogar junto a las cebollas, y de inmediato se les añade el caldo y los copos de avena, para dejarlo cocer todo durante 20 minutos a fuego medio.

• Pasado este tiempo, añadir la leche, remover bien, retirar del fuego, pasar por la batidora y servir bien caliente.

Costo $

Sopa MinestroneIngredientes

— 1/4 de kilo de patatas

— 1/4 de kilo de berza

— Un puerro

— Una berenjena

— Una rama de apio

— 2 tomates maduros

— 50 g de queso rallado

— 150 g de fideos

— Aceite de oliva

— Un pellizco de albahaca

— Un pellizco de perejil picado

— Sal yodada y pimienta al gusto

Preparación

• Se pone a hervir litro y medio de agua con un poco de sal y un chorrito de aceite.

• Mientras tanto se limpian y trocean todas las verduras.

• En cuanto el agua entre en ebullición, se le añaden las verduras, se salpimenta al gusto y se deja cocer a fuego vivo durante 10 minutos.

• En cuanto el agua vuelva a hervir pasados los diez minutos de cocción, se añaden los fideos y se sazona todo con la albahaca, el perejil y otro chorrito de aceite de oliva, dejando cocer unos minutos más, hasta que las verduras estén en su punto. Entonces se retira del fuego, se espolvorea con el queso rallado y se sirve bien caliente.

Costo $

PLATOS FUERTES

Tortilla de PatatasIngredientes

— 8 huevos


— Una cebolla grande

— Aceite


Preparación

• Se lavan, pelan y cortan las patatas a dados, y se pica la cebolla. Después se fríen las patatas con abundante aceite hasta que estén doradas y se reservan.

• Aparte, se sofríe la cebolla hasta que esté dorada, y se reserva también.

• Se baten los huevos, se salpimentan y se les incorporan las patatas y la cebolla; se liga bien y se echa toda la mezcla en la sartén con aceite bien caliente; se le da vuelta a la tortilla a la mitad de la cocción, para que se doren ambas caras. Se retira del fuego y se sirve fría o caliente.

Costo $

Tortilla de EspinacasIngredientes

— 8 huevos

— 400 g de espinacas cocidas

— 100 g de queso tierno


Preparación

• Se baten los huevos. Se les añaden las espinacas y el queso cortado en trozos finos. Se liga todo y se pone en una sartén con aceite bien caliente, volteando la tortilla a mitad de la cocción para que se dore por ambos lados. Se retira del fuego y se puede servir fría o caliente.

Costo $

Tortilla de BerenjenasIngredientes

— 8 huevos

— 2 berenjenas medianas

— Una cebolla grande

— Aceite


Preparación

• Se lavan, pelan y cortan las berenjenas a dados, y se pica la cebolla. Después se fríen las berenjenas con abundante aceite hasta que estén doradas y se reservan.

• Aparte se sofríe la cebolla hasta que esté dorada, y también se reserva.

• Se baten los huevos, se salpimentan y se les incorporan las berenjenas y la cebolla; se liga bien y se echa toda la mezcla en la sartén con aceite bien caliente, dándole la vuelta a la tortilla a la mitad de la cocción, para que se doren ambas caras. Se retira del fuego y se sirve fría o caliente.

Costo $

Espaguetis al BurroIngredientes

— 500 g de espaguetis

— A cucharadas soperas de mantequilla

— Una cucharadita de perejil picado

— Una cucharadita de ajo en polvo

— Una cucharadita de pimienta negra

— Sal al gusto

— 150 g de queso parmesano

— Un poco de aceite

Preparación

• Se ponen a calentar 2 litros de agua con un puñado de sal y un chorro de aceite, y cuando rompa a hervir se le añaden los espaguetis y se dejan cocer entre 15 y 20 minutos, revisando la cocción de vez en cuando para que no se pasen.

• Aparte se prepara la mantequilla con el perejil, el ajo en polvo, la pimienta y un poco de sal; se mezcla bien y se reserva en un lugar fresco.

• Cuando los espaguetis estén en su punto, se retiran del fuego, se escurren y se ponen en una fuente amplia. Acto seguido se les añade la mantequilla, se remueve bien, cuidando de que la mantequilla preparada sazone todos los espaguetis. Después se les espolvorea el queso parmesano por encima y se sirven.

Costo $

Salpicón de VerdurasIngredientes

— Una berenjena

— Una cebolla

— Un pimiento verde

— 150 g de champiñones

— 2 tomates

— Una pizca de albahaca

— Una pizca de orégano

— Una pizca de tomillo

— Un poco de aceite de oliva

— Sal y pimienta negra al gusto

Preparación

• Se corta la berenjena en rodajas, se sala y se deja escurrir durante media hora; se vuelve a lavar y se seca muy bien, ya que de esta manera no se pondrá negra.

• En una cazuela se pone a calentar un poco de aceite para rehogar lentamente la cebolla bien picada junto al pimiento cortado a tiras finas. Después se añaden las rodajas de berenjena, los champiñones limpios y cortados a láminas, los tomates pelados y troceados, y se sazona todo con la albahaca, el orégano y el tomillo. Remover bien, salpimentar al gusto y dejar cocer a fuego lento hasta que las verduras estén tiernas. Retirar del fuego y servir bien caliente.

Costo $

Coliflor al GraténIngredientes

— Una coliflor

— 4 patatas

— 70 g de mantequilla

— 50 g de harina

— 1/4 de litro de leche

— 1/4 de litro de caldo vegetal

— 100 g de queso gruyere


Preparación

• Coger las cabezuelas de la coliflor y trocear las patatas, y ponerlas a hervir juntas en agua hirviendo con sal.

• Aparte, reservar una nuez de mantequilla para untar la fuente, y el resto se pone a calentar, y en cuanto se derrita se le añade la harina y se remueve bien. Antes de que llegue a dorarse la harina, se agrega el caldo vegetal y la leche. Se sazona con una pizca de sal y se deja cocer a fuego lento durante 10 minutos. Pasado este tiempo se le ralla un poco más de la mitad del queso, y se remueve bien hasta que espese.

• Poner en una fuente untada con mantequilla las patatas y las cabezas de coliflor, bañarlas con la salsa de queso, espolvorearles el resto de queso rallado por encima, y meterlas a gratinar en el homo. En cuanto el queso esté dorado se retiran del horno y se sirven.

Costo $

Filetes de BerenjenaIngredientes

— 2 berenjenas grandes y gordas

— 2 huevos

— Un poco de harina

— Aceite


Preparación

• Cortar las berenjenas en rodajas diagonales y generosas, lavarlas, salarlas y dejarlas escurrir 30 minutos; volverlas a lavar y secarlas, sazonándolas con un poco de sal y pimienta.

• Batir los huevos y remojar en ellos las rodajas de berenjena, enharinarlas e ir poniéndolas en una sartén con abundante aceite bien caliente. Se van retirando del aceite en cuanto estén bien doradas, poniéndolas sobre una servilleta para que absorba el aceite sobrante, para servirlas de inmediato.

Costo $

Acelgas al GraténIngredientes

— Un kilo de acelgas


— 100 g de pan rallado


— 25 g de piñones


— Un poco de perejil picado

— Aceite de oliva


— Un poco de mantequilla

Preparación

• Se lavan las acelgas, se ponen a cocer en agua con sal y se escurren. Después se pican menudamente y se reservan.

• Se ponen a sofreír en una cazuela con aceite los dientes de ajo picados, el perejil, la mitad del pan rallado, las nueces y los piñones, y en cuanto estén rehogados se agregan las acelgas y se remueve todo, salpimentándolo al gusto, y se deja cocer un par de minutos más.

• Untar una fuente con mantequilla y poner en ella la mezcla de las acelgas, que cubriremos con el pan y el queso rallados, y rociar con un poco de mantequilla derretida.

• Se mete en el horno y se deja gratinar hasta que el queso esté dorado. Se retira del horno y se sirve caliente.

Costo $$

Tortilla de CalabacínIngredientes

— Un calabacín mediano

— 9 huevos

— 50 g de queso manchego

— Un poco de harina

— Sal y pimienta blanca al gusto

Preparación

• Se bate uno de los 9 huevos para rebozar el calabacín, que lavaremos y cortaremos en rodajas, y una vez rebozadas con el huevo se pasan por la harina y se reservan.

• Batir los 8 huevos restantes, salpimentarlos al gusto y agregarles el queso finamente troceado y las rodajas de calabacín rebozadas; remover bien y poner la mezcla en una sartén con aceite caliente, volteando la tortilla a mitad de la cocción para que se doren bien ambos lados. Se retira del fuego y se sirve bien caliente.

Costo $

Pastel de PatatasIngredientes


— Una taza y media de leche

— Una taza y media de queso parmesano

— 4 huevos

— Una pizca de perejil picado

— Una cucharadita de harina

— Sal y pimienta negra recién molida al gusto

— Un poco de mantequilla

Preparación

• Se pelan y cuecen las patatas en agua con sal; se retiran, se escurren y se machacan hasta hacer un puré. Acto seguido se le añade al puré la leche caliente.

• Aparte se baten las yemas de los huevos, y se les incorpora, removiendo, el queso, la harina y un poco de sal y pimienta. Después se juntan ambas mezclas, removiendo bien para que liguen, y una vez que esté ligada la mezcla, se le añaden, con cuidado y poco a poco, las claras de huevo batidas a punto de nieve.

• Se unta una fuente con mantequilla y se le pone dentro toda la mezcla, para introducirla en el horno a temperatura media durante 20 minutos. Se retira del horno y se espolvorea con el perejil picado y un poco de sal y pimienta recién molida, y se sirve caliente.

Costo $

Acelgas SalteadasIngredientes

— Un kilo y medio de acelgas

— 3 tomates

— Una cebolla



— 6 cucharadas de aceite de oliva


Preparación

• Se lavan y trocean las acelgas, se ponen a hervir en agua con sal, se escurren y se reservan.

• Aparte, se pelan y pican la cebolla y los dientes de ajo, y se ponen a dorar en 6 cucharadas de aceite de oliva. En cuanto empiecen a tomar color, se agregan los tomates pelados y troceados. Salpimentar al gusto y dejar cocer a fuego lento durante 10 minutos.

• Pasado este tiempo se incorporan las acelgas y los piñones, se remueve todo para que se mezcle bien, y se le añade una taza de agua caliente para que cueza durante 3 o 4 minutos más a fuego vivo. Se retira del fuego y se sirve bien caliente.

Costo $

Espinacas con PasasIngredientes

— Un kilo de espinacas

— 50 g de cacahuetes



— 100 g de pasitas sin hueso



Preparación

• Se lavan muy bien las espinacas, se cuecen, se escurren y se reservan.

• Aparte, en una sartén se pone la mantequilla a calentar y en ella se doran los cacahuetes, los piñones, las nueces picadas y las pasitas.

• En cuanto estén doradas se les incorporan las espinacas, se remueve bien y se saltean durante 2 o 3 minutos. Se retiran del fuego y se sirven calientes.

Costo $$

Puerros GratinadosIngredientes

— 12 puerros

— 100 g de queso gruyere rallado



Preparación

• Lavar los puerros, cortar las raíces y las puntas verdes, y ponerlos a cocer en agua con sal.

• Una vez cocidos, se escurren, se salpimentan y se ponen en una fuente, se les espolvorea por encima el queso rallado y se les baña con la mantequilla derretida.

• Se ponen a gratinar en el horno. Se retiran cuando el queso está bien dorado, y se sirven calientes.

Costo $

Berenjenas RellenasIngredientes

— 4 berenjenas

— 2 tomates

— Una cebolla

— Una taza de arroz integral cocido


— Una pizca de orégano

— Una pizca de tomillo



Preparación

• Se lavan las berenjenas, se parten a lo largo por la mitad y se les vacía la pulpa cuidadosamente para que no se rompa la piel, ya que la reservaremos para usarla más adelante.

• Aparte, en una sartén con aceite se pone a dorar la cebolla bien picada, y en cuanto empiece a tomar color se le añaden los tomates pelados y cortados a trozos, y se sazona el sofrito con sal, pimienta, orégano y tomillo. Se deja rehogar unos minutos y se añade la pulpa de las berenjenas bien triturada. Remover bien y dejar cocer a fuego lento durante unos 10 minutos.

• Pasado este tiempo se incorpora el arroz, y se remueve muy bien para que no se pegue durante un par de minutos.

• Se retira la mezcla del fuego y con ella se rellenan las pieles de berenjena. Se ponen en una fuente y se meten en el horno durante 30 minutos a fuego medio. Se revisa la cocción, se retira del horno y se sirve caliente.

Costo $

Espárragos al QuesoIngredientes

— Un kilo de espárragos



— 4 huevos

— Un chorrito de crema de leche

— Una pizca de nuez moscada


Preparación

• Se pelan los espárragos y se van echando en agua fría, y mientras se hidratan se pone a calentar agua con sal; cuando empiece a hervir se le agregan los espárragos, se tapa la olla y se deja cocer a fuego vivo durante 35 minutos aproximadamente.

• Aparte, se funde la mantequilla y se pone al baño María; luego se le añaden las yemas de huevo bien batidas y se mezcla bien. Acto seguido se incorporan el queso rallado, la nuez moscada, la sal y la pimienta y la crema de leche. Remover muy bien hasta que ligue la salsa, retirar del fuego y bañar con ella los espárragos ya cocidos. Servir caliente.

Costo $

Pastel de ZanahoriasIngredientes

— 600 g de zanahorias

— 300 g de queso fresco

— Una cucharada de cebollino picado

— Una ramita de perejil


Preparación

• Se lavan las zanahorias, se pelan y se trocean, para ponerlas a cocer en agua con sal; una vez cocidas, se escurren y se pasan por el pasapurés, y se deja enfriar el puré de zanahorias a temperatura ambiente.

• Pasados unos minutos se añade el cebollino y el perejil picado, se incorpora el queso desmigado y se salpimenta al gusto. Se mezcla todo bien y se guarda en un molde de cristal

dentro de la nevera, donde permanecerá 3 horas para que cuaje. Se retira de la nevera y se sirve fresco.

Costo $

Alcachofas EstofadasIngredientes

— 12 alcachofas

— Una cebolla mediana

— Un vaso de vino blanco

— Un decilitro de aceite de soja


— Una pizca de nuez moscada


Preparación

• Lavar las alcachofas y quitarles las hojas externas. Luego, partirlas a cuartos, para ponerlas a rehogar en el aceite de soja en una cazuela. En cuanto empiecen a cambiar de color se les agregan los dientes de ajo y la cebolla bien picados, y en cuanto estén bien dorados se vierte el vino, la pizca de nuez moscada, la sal y la pimienta, y se deja cocer a fuego lento durante 10 minutos por lo menos.

• Pasado este tiempo se revisa la cocción, se añade un poco de agua caliente y se deja cocer, siempre a fuego lento, hasta que las alcachofas estén tiernas. Revisar la cocción de vez en cuando para que el potaje no se quede seco. Retirar del fuego y servir caliente.

Costo $

Arroz VegetalIngredientes

— 400 g de arroz de grano largo

— Una cebolla

— Una zanahoria


— 150 g de champiñones

— 100 g de guisantes cocidos


— Un poco de aceite de soja


— Sal yodada y pimienta blanca al gusto

Preparación

• Se pone a cocer el arroz en agua hirviendo con sal y un poco de aceite, y mientras tanto se limpian y se pican finamente los ajos, la cebolla, la zanahoria, el pimiento, los champiñones en láminas y los guisantes enteros, para poner a sofreír todo en una cazuela con aceite de soja.

• Se retira el arroz del fuego y se escurre, para agregarlo al sofrito, salpimentándolo todo y removiendo bien a fuego vivo durante 4 o 5 minutos. Se retira del fuego, se le espolvorea perejil picado por encima y se sirve caliente.

Costo $

Arroz Verde ArguiñazIngredientes

— 400 g de arroz integral

— Una cebolla


— Una zanahoria


— 100 g de judías verdes planas

— 100 g de judías verdes redondas

— 100 g de guisantes desgranados

— 2 patatas

— 100 g de olivas sin hueso


— Una pizca de finas hierbas


— Un poco de aceite

Preparación

• En una paella se pone a calentar un poco de aceite para rehogar la cebolla y los dientes de ajo rallados, y en cuanto empiecen a dorarse se añade el arroz, removiendo bien durante un par de minutos hasta que empiece a ponerse cristalino. Entonces se le añade agua caliente hasta que cubra el arroz, y se deja cocer a fuego medio.

• Se lavan bien las verduras y se trocean, y se ponen a cocer al vapor a fuego vivo hasta que se pongan tiernas, y si se desea se reserva el caldo; entonces se añade al arroz que se está cociendo, se rectifica de sal y pimienta, y se sazona con el pimentón picante y las finas hierbas, y se deja cocer todo a fuego medio durante 20 minutos.

• Ir revisando la cocción de vez en cuando, añadiendo agua o caldo vegetal caliente si es necesario (el agua con que se han vaporizado las verduras es ideal), removiendo de vez en cuando para que no se pegue el arroz.

• Si queda un poco aguado el arroz, se pone un papel periódico encima de la paella para que absorba la humedad y acaben de cocerse el arroz y las verduras.

Costo $

Macarrones con AvellanasIngredientes

— 500 g de macarrones

— 3 zanahorias medianas

— Una cebolla mediana

— 50 g de avellanas picadas


— Un chorrito de vino rosado

— 200 g de requesón


— Sal al gusto

— Salsa de soja

Preparación

• Poner a calentar agua caliente con sal y un chorrito de aceite, y cuando arranque a hervir poner a cocer los macarrones más o menos durante 20 minutos, hasta que estén en su punto. Retirar, escurrir y poner en una fuente.

• Un poco antes de que acabe la cocción de los macarrones, pelar, cortar en rodajas y sofreír las zanahorias; agregar el vino, el requesón, un poco de sal, el perejil picado y unas gotas de salsa de soja, y ligar la salsa a fuego medio, pero sin dejar que hierva. En cuanto esté ligada, se retira del fuego y se vierte sobre los macarrones. Por último, se espolvorean con las avellanas picadas y se sirven calientes.

Costo $

EJEMPLO DE MENÚ COMPLETO

Fondos de alcachofaIngredientes:

8 alcachofas tiernas de tamaño mediano, 60 g. de mantequilla, 1 limón, sal, tomate, aceitunas negras.

Preparación:

Elimina las hojas externas de las alcachofas. Corta la punta y el tallo. Frótalas con el limón para que no ennegrezcan. Hiérvelas con agua, sal y jugo de limón durante unos 10 minutos. Derrite la mantequilla en una cazuela, añade las alcachofas y deja cocer a fuego lento unos 25 minutos hasta que doren. Decora con rodajas de tomate y aceitunas negras.

Entremés de verdurasIngredientes:

Guisantes, judías verdes, mayonesa, aceitunas, dados de patata, zanahoria, huevo duro, rábanos, pepinillos en vinagre, sal, pimienta, aceite.

Preparación:

Hierve las verduras en abundante agua con sal. Escúrrelas y procede a montar el plato. Coloca las verduras sin mezclarlas, y añade rodajas de huevo duro, pepinillo, aceitunas y rábanos. Acompaña con mayonesa.

Crema rusaIngredientes:

3 pepinos, 3 puerros, 2 huevos duros, 2 cucharaditas de mostaza fuerte, 1 yogur natural, 1 cucharadita de azúcar, 1 limón, sal.

Preparación:

Pela los pepinos, córtalos en rodajas, sazónalos con sal y déjalos en un colador 30 minutos. Corta en trozos la parte blanca de los puerros y ponlos en la batidora con 200 cc. de agua, los huevos duros troceados, la mostaza, los pepinos, el yogur, el zumo de limón, el azúcar y un poco de sal. Bátelo y viértelo en un recipiente que no sea metálico. Sírvelo muy frío, con unos cubitos de hielo.

Macedonia con heladoIngredientes:

8 bolas de helado de vainilla, fruta natural (melón, fresones, naranja, cerezas, albaricoques), 1 botellín de champán, medio vaso de zumo de piña, un chorrito de ginebra.

Preparación:

Corta la pulpa del melón en forma de bolas o dados y la de los albaricoques y naranjas en trocitos. Añade los fresones y las cerezas deshuesadas. Pon toda la fruta a macerar en un bol, con el champán, el zumo de piña y la ginebra. Déjala unas horas en el refrigerador. En el momento de servir, añade en cada bol individual una bola o dos de helado.

MEDIDAS Y PESOSCocinar es práctica, y la sazón y el toque se adquieren con la experiencia, pero no está de más conocer las medidas exactas cuando nos referimos coloquialmente a un vaso, un pellizco o una cucharada. A continuación relacionamos las cantidades usadas en cocina y su equivalencia en gramos (medida de peso, para sólidos) o en mililitros (medida de capacidad, para líquidos).

Gramos contenidos en:

Un huevo gordo 60 g

Un tomate mediano 100 g

Una patata pequeña 90 g

Una nuez de mantequilla 30 g

Una manzana 150 g

Una rebanada de pan 30 g

Una cebolla mediana 150 g

Una cucharadita (polvo o especies) 8-10 g

Una cuchara sopera colmada de:

- Arroz 25 g (rasa: 20 g)

- Azúcar 35 g (rasa: 30 h)

- Café 18 g (rasa: 15 g)

- Harina 20 g (rasa: 16 g)

- Sal gorda 25 g (rasa: 20 g)

- Sal fina 18 g (rasa: 14 g)

- Mantequilla 50 g (rasa: 40 g)

Mililitros contenidos en:

Un tazón o bol 400 ml

Un vaso 200 ml

Medio vaso 100 ml

Un vasito 50 ml

Un cacillo de servir sopa 150 ml

Una taza normal 150 ml

Una tacita 50 ml

Una copa de coñac 40-50 ml

Una cuchara sopera (salsa, miel o líquido) 15 ml

Una cucharadita (salsa, aceite o líquido) 5 ml

Otras medidas

Un dedo 15 ml

Una pizca: Lo que se puede coger con dos dedos

Un pellizco: Lo que se puede coger con tres dedos

CANTIDADES POR PERSONA

Salvo que la receta en cuestión indique una cantidad determinada, las cantidades que habitualmente se utilizan para cada comensal son las siguientes:

Arroz para guarnición 50 g (crudo)

Arroz para una paella 70-70 g

Carne, limpia y sin hueso 125-150 g

Carne para asados, con hueso 200 g

Chuletas y carnes rojas (plancha) 200 g

Legumbres 80 g (secas)

Pollo entero, con hueso 350 g

Pollo deshuesado 150-200 g

Pescado sin espinas 175-200 g

Pasta italiana (plato de sopa) 1 cucharada (seca)

Pasta italiana (plato completo) 300 g (seca)

Patatas (guiso) 200 g

Verduras (guarnición) 150 g

Verduras (plato completo) 300 g

Fruta 1 unidad grande

DATOS PARA UNA DIETA EQUILIBRADA

La dieta equilibrada debe contener:

Proteínas 10-15%

Hidratos de carbono 50-60 %

Grasas 25 %

Consumo de carne 3-4 veces a la semana (125-150 g cada vez)

Consumo de pescado 3-4 veces a la semana (150-200 g)

Consumo de huevos 1 diario (adulto joven)

4 por semana (adulto sano)

ÍNDICE DE ALIMENTOS

Terminología en español y su equivalencia hispanoamericana.

En atención a nuestros lectores de habla hispanoamericana, junto al nombre español de los alimentos relacionados (sólo una selección) incluimos la equivalencia empleada en diversos países hispanoamericanos.

Aceituna, oliva = Oliva

Aguacate = Palta

Aguja (corte de vacuno o de buey) = Solomo abierto

Albaricoque = Damasco, chabacano

Alcaparra = Capara, tápara

Anís estrellado = Badiana

Apio = Arrachá, panul, celerí, arrachacha de los Andes

Arroz integral, arroz con cáscara = Casulla, palay

Arroz chino = Chaufa

Ajonjolí = Sésamo

Mejorana, almoradux = Almoraduj

Bistec = Bife

Batata, boniato = Camote, yuca

Caballa = Carite

Cacahuete = Cacahuate, maní

Cadera (corte de vacuno o de buey) = Punta trasera, ganso, muchacho cuadrado.

Calabaza = Zapallo, ayote, auyama, bulé, chiverre

Callos = Panza

Cangrejo de río = Jaiba

Cebollino = Cebollín, cebollina

Crema de ¡eche = Nata líquida

Cerdo, puerco, cochino = Cocho, chancho

Contratapa, culata de contra (corte de vacuno o de buey) = Pulpa negra

Fécula = Chuño

Filete = Solomo de cuerito

Fresa, fresón = Frutilla

Guisante = Arveja, chícharo

Gamba = Camarón

Golosina = Antojito (dulce o salado)

Guayaba = Guayaba, arasa

Guindilla = Ají, chile

Guisante = Chícharo, alberja, arvejo

Higo chumbo = Tuna

Judía, alubia = Fríjol, frijol, fréjol, caráota, poroto

Judía o alubia grande = Ayocote

Judía verde = Ejote, vainita

Jugo de piña = Garrapiña

Langostino = Camarón grande

Lomo = Solomo de cuerito

Maíz = Elote, cholo

Mazorca de maíz tierno = Choclo

Mazorca de maíz cocida = Elote

Mejillón = Cholga, chorito

Melocotón = Durazno

Merluza = Pescada

Morcilla = Moronga, chingulín

Morcillo (corte de vacuno o de buey) = Lagarto

Níspero = Zapote, chicozapote

Ostra = Ostión

Pajel = Pargo

Pámpano, salpa (pescado azul) = Pompano

Panatela = Chipa

Patata = Papa

Pavo = Guajolote

Perifollo = Cerefolio

Pimiento = Ají

Pimiento picante = Chile, chiltepe, locóte, ají picante

Pina = Ananá, ananás

Plátano = Banana

Plátano verde = Guineo, cambur

Plato = Platillo

Pomelo = Toronja

Puerro = Ajopuerro

Redondo (corte de vacuno o de buey) = Muchacho redondo

Remolacha = Betabel, betarraga

Romero = Romerito

Salchichón = Salamín

Solomillo (corte de vacuno o de buey) = Lomito

Tasajo (trozo de carne) = Charque, charqui

Tomate = Jitomate

Tomate pequeño = Miltomate

Vacuno, buey = Res

Vainilla = Tlilxochitl

Vieira = Saint Jacques, concha de peregrino

GLOSARIO GENERAL HISPANOAMERICANO

Arrayán: Planta parecida al guayabo, con la cual se hace un famoso dulce.

Acitrón: Fruto de la biznaga confitado.

Achiote: Semilla de un arbusto mexicano, utilizada como condimento; colorea los alimentos de rojo, como el pimentón.

Ají: Especie de pimiento. Son dulces o picantes: chile, paprika, trompa de elefante o cola de gallo, chirel isleño, tabasco.

Ajicero: Encurtido.

Anona, anón: Árbol de fruto comestible, similar a la chirimoya.

Anticucho: Trozo de hígado o de carne ensartado.

Arándano: Baya de bosque, silvestre.

Ate: Jalea.

Bagre: Pescado de agua dulce, sabroso y de pocas espinas.

Betabel: Remolacha

Bochachio: Pescado de agua dulce, muy espinoso (existe una variedad de agua salada).

Boquita: Verdura o manjar tomado antes o después de ingerir licor.

Cachito: Croissant.

Caimito: Fruta carnosa, dulce y refrigerante.

Cambur: Plátano verdoso con ligero sabor a manzana.

Carnear: Sacrificar y descuartizar a un animal para obtener su carne.

Carrero: Café carrero, sin azúcar, amargo.

Casulla: Arroz con su cáscara.

Charque, charqui: Carne seca. Tasajo.

Chayóte: Fruto comestible de esta planta.

Chicha: Bebida alcohólica de maíz fermentado en agua azucarada.

Chichita: Chichita de Lima: pezón de la fruta de lima.

Chiringuito: Aguardiente de caña, de calidad inferior.

Chingulín: Tripa o morcilla de res.

Delicada: Jalea.

Dona: Buñuelo.

Gallineta: Gallina de Guinea, chocha.

Gofio: Polvo de maíz tostado y mezclado con azúcar.

Granizado, granizada: Bebida helada.

Guanábano: Árbol de fruta carnosa, blanca y agradable sabor; su fruto es la guanábana.

Guarapo: Jugo de caña de azúcar.

Guaripola: Aguardiente.

Guayabo: Árbol cuyo fruto es la guayaba, del tamaño de una pera y cuya carne contiene muchas semillas. Guindado: Bebida de guindas.

Guineo: Plátano, en general verde, para comidas saladas. Huachinango: Pescado blanco, parecido a la dorada.

Inga: Árbol cuyo fruto es azucarado.

Jaiba: Cangrejo de río.

Jamaica: Bebida refrescante, preparada con la planta del mismo nombre.

Jicomate: Tomate grande y maduro.

Jugo: Zumo.

Lebranche: Pescado muy apreciado.

Leudar, liudar: Fermentar la masa. Lúcumo: Árbol peruano frondoso y de frutos comestibles.

Lulo: Planta cuyo fruto, parecido al tomate, sirve para preparar bebidas refrescantes.

Lonche: Lunch.

Manatí: Mamífero de carne comestible, de aguas antillanas y ciertos ríos sudamericanos.

Mandioca: Arbusto de cuya raíz se extrae almidón, harina y tapioca.

Mango: Árbol de porte alto y frondoso, cuyo fruto, oval, es aromático y apreciado.

Manteca: Mantequilla, grasa de animales. Mataburro: Aguardiente.

Mezcal: Aguardiente preparado con la planta del mismo nombre.

Mesquite: Árbol de poca altura, de frutos comestibles.

Miltomate: Tomate pequeño.

Mojarrita: Pescado de agua dulce, de carne apreciada.

Ñame: Planta muy popular en el Trópico, de raíz comestible, parecida a la batata (como la yuca, pero de diferente sabor).

Omeleta, omelette: Oblea, tortilla de huevos.

Palay: Arroz con cáscara.

Palta: En Chile y Bolivia, aguacate.

Panqueque (derivado de pancake): Especie de bizcocho de diversas preparaciones.

Piscacho: Aguardiente peruano de Pisco.

Pistache: Fruto parecido a la almendra o nuez pequeña, que se come tostado y salado.

Pomarroso: Fruto del rumbo, de color rosa y sabor dulce y suave.

Rocoto: Planta y fruto de una especie de ají grande o guindilla.

Sagú: Fécula nutritiva que se saca del tronco de la planta de este nombre, cuyo palmito también es comestible.

Sopaipilla: Buñuelo de miel.

Suchille: Bebida compuesta refrescante.

Tafia: Aguardiente de caña.

Tamarindo: Árbol que produce un fruto con el que se prepara un refresco muy sabroso.

Tequila: Bebida alcohólica, destilada de un tipo de maguey; su nombre deriva de un pueblo mexicano.

Tortilla: Pan o torta hecha con maíz molido, base de la alimentación del campesino y del indígena.

GLOSARIO DE COCINA HISPANOAMERICANA

Acitronar: Sofreír, freír sin dorar.

Ajiaco: Cocido de varias legumbres y carne, y ají como componente principal.

Atol o atole: Polenta.

Budín: Pastel espumoso cocido al baño María.

Caldúa o calduda: Empanada jugosa de varios ingredientes (huevos, pasas, etc.).

Cocada: Dulce hecho con el coco rallado; especie de turrón.

Curar: Hervir las fuentes de greda nuevas, llenadas con leche, hasta que se evapora toda, para guisar bien.

Chancaca: Torta de miel.

Chancay: Bizcocho.

Chilcano: Caldo de pescado.

Chipa: Especie de pan horneado.

Choclo: Guiso hecho con maíz tierno.

Chongo: Dulce de pan, frito en mantequilla y cocido con miel densa.

Chojín: Plato típico de carne de cerdo, chile y rábanos entre otros ingredientes.

Chuño: Alimento hecho con fécula de patata; también, almidón de maíz para espesar salsas.

Chupe: Guiso.

Empanizar, apañar: Empanar, rebozar con pan rallado.

Enchilada, gorda: Torta de maíz, enrollada y rellena de carne, queso, cebolla, chile y otros ingredientes.

Espumilla: Merengue.

Garrapiña: Refresco hecho con la corteza de pina.

Guacamole: Ensalada a base de aguacate.

Hallaca o hayaca: Pastel venezolano de Navidad, tipo empanada o tamal, hecho con masa de maíz pilado, sanchonado y molido, guiso de carnes picadas con condimentos y adornado de huevos, aceitunas, pasas, etc., envuelto en hojas de cambur o de plátano, asadas.

Locro: Cocido de maíz, carne, patatas y otros ingredientes.

Masito: Bizcocho.

Molcajete: Mortero para majar o machacar condimentos.

Mole: Guiso famoso de México, preparado con salsa de chile o ají y carne de pavo.

Nata: Crema de leche.

Ocopa: Preparado criollo hecho con nueces, ajo, cebolla, ají, camarones y otros ingredientes.

Panqueque: Bizcocho.

Pachamanca: Carne preparada para barbacoa y condimentada con chile o ají.

Pipián: Guisado de carne a la almendra.

Platón: Fuente o bandeja para servir los alimentos cocinados.

Polvo de hornear: Polvo para leudar las tortas y panes rápidos.

Quesadillo: Tortilla de queso y azúcar, cocida o frita.

Quesillo: Flan.

Sancocho: Cocido hecho de carne, yuca, plátano y otros ingredientes.

Sanchonar: Media cocción.

Sofrito: Combinación de ajo, cebolla, pimiento verde y tomate picados, fritos en aceite o manteca, que sirve de base a numerosos guisos. Pueden añadirse otros ingredientes.

Soleta: Melindro o melindre.

Sopaipilla: Buñuelo frito, con miel.

Suchille: Refresco.

Tamal: Masa de maíz cocida al vapor, con carne y envuelta en hoja de banano o de mazorca.

Xabier Arguiñaz - Cocina vegetariana

Documents

Transcript of Xabier Arguiñaz - Cocina vegetariana