Autentica cocina vegetariana

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recetas actuales y con estilo Paul Gayler Premiado con el Gourmand World Cookbook Award auténtica cocina vegetariana

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La diversidad de posibilidades que ofrece la cocina vegetariana resulta ser una gran fuente de inspiración, especialmente del maestro Paul Gayler. En este libro se exploran minuciosamente las cosechas estacionales de todas las regiones del mundo, desde las hortalizas de invierno, como el apio nabo o los salsifíes, hasta los suculentos guisantes y los frescos bulbos de hinojo que crecen en primavera. El autor es famoso por su cocina vegetariana y por su creatividad a la hora de jugar con sabores de ámbito internacional; prepara platos con un aspecto realmente atractivo y un sabor exquisito que, sin duda, impresionan a sus clientes. Gracias a sus recetas y sus útiles consejos usted será capaz de cocinar platos exóticos casi sin darse cuenta, como por ejemplo unos rollos de daikon rellenos de algas, unos ravioles de espinacas con salsa arrabbiata o un plato de calabaza al curry.

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recetas actuales y con estiloPaul Gayler

Premiado con elGourmand World Cookbook Award

auténtica cocina

vegetarianaa

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Título original:Pure Vegetarian

Traducción:Cristóbal Barber Casasnovas

Revisión técnica de la ediciónen lengua española:Anna María Pérez MartínezEspecialista en temas culinarios

Coordinación de la ediciónen lengua española:Cristina Rodríguez Fischer

Primera edición en lengua española 2009

© 2009 Naturart, S.A. Editado por BLUMEAv. Mare de Déu de Lorda, 2008034 BarcelonaTel. 93 205 40 00 Fax 93 205 14 41e-mail: [email protected]© 2006 Kyle Cathie Limited, Londres© 2006 del texto Paul Gayler© 2006 de las fotografías Gus Filgate

I.S.B.N.: 978-84-8076-818-4

Impreso en China

Todos los derechos reservados. Queda prohibidala reproducción total o parcial de esta obra,sea por medios mecánicos o electrónicos,sin la debida autorización por escrito del editor.

A todos los que aman la comida,una fuente constante de placer.

Todas las recetas son para 4 personas, a no ser

que se especifique lo contrario

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Introducción 6

Para picar 8

Aperitivos 20

Sopas 50

Ensaladas 68

Pasta y cereales 88

Platos principales 126

Pastas y tartas 158

Postres 176

Salsas y caldos 188

Índice 190

Contenido

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44 Aperitivos

Carpaccio vegetalcon aliño de azafrán – CRUDO

Vistoso y sabroso aperitivo originario de Piamonte, en Italia. Su éxito reside

en la calidad suprema de las hortalizas crudas utilizadas, cortadas en láminas

lo más finas posible y preparadas justo antes de servirlas.

para el aliño

1 diente de ajo, picado

100 g de perejil fresco de hoja plana

1/2 cucharadita de chile rojo, picado

100 ml de aceite de oliva virgen extra

1/2 cucharadita de azafrán en polvo

1/2 cucharadita de mostaza de Dijon

15 g de pan blanco fresco rallado

1 cucharadita de vinagre balsámico

1 cucharada de vinagre de vino blanco

sal y pimienta negra recién molida

2 remolachas pequeñas, peladas

1 bulbo de hinojo grande, pelado

2 tallos de apio, pelados

1 coliflor pequeña, sólo los ramitos

4 rábanos rojos

1 calabacín grande

1 aguacate pequeño, cortado por la mitad y deshuesado

Para el aliño, ponga el ajo, el perejil, el chile y el aceite en el vaso del robot o la batidora

y bata hasta obtener una pulpa gruesa. Añada el azafrán y la mostaza. Remoje el pan rallado

en los vinagres durante 1 minuto e incorpórelo al aliño. Mezcle y salpimiente al gusto.

Con un cuchillo afilado o preferiblemente con una mandolina, corte todas las hortalizas

en virutas muy finas. Corte el aguacate en láminas finas. Coloque las hortalizas en cuatro

platos, jugando con los colores de forma que queden atractivas. Rocíe el carpaccio con el aliño

y sírvalo con abundante pan rústico.

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Sopas 63

Gazpacho de remolachacon manzana y crema helada de aguacate

1 kg de tomates pera maduros, cortados en trozos pequeños

1 cebolla pequeña, picada

1 pimiento verde pequeño, sin semillas

y cortado en trozos pequeños

1 diente de ajo, picado

1 rebanada de pan rústico

5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

3 cucharadas de vinagre de Jerez

1 cucharada de puré de raiforte

2 remolachas asadas, peladas y picadas (véase pág. 46)

1 manzana ácida Granny Smith

sal y pimienta negra recién molida

crema helada de aguacate (véase pág. 78)

Lo mejor para combatir el calor en un día de verano. Este gazpacho

se complementa con un delicado toque de raiforte. Pruébelo: seguro

que se convierte en su plato favorito para el verano.

Ponga los tomates, la cebolla, el pimiento, el ajo y el pan en el vaso del robot y bata todo hasta

obtener un puré fino. Sin apagar el robot, añada un chorrito de aceite de oliva y bata hasta

que el puré espese y empiece a emulsionarse. Agregue el vinagre, el raiforte y la remolacha.

Vuelva a batir todo hasta que quede uniforme (si prefiere una sopa más fina, pásela por

un tamiz fino). Salpimiente al gusto. El sabor del gazpacho debería ser ligeramente agridulce

(si es necesario, añada un poco más de vinagre). Refrigérelo durante un mínimo de 4 horas.

Sirva el gazpacho en cuatro platos hondos. Pele la manzana, quítele el corazón y rállela

con una mandolina o un cuchillo afilado. Coloque una bola de crema helada de aguacate

en el centro de cada plato y esparza la manzana rallada por encima.

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ISBN 978-84-8076-818-4

9 7 8 8 4 8 0 7 6 8 1 8 4

“La mejor cocina vegetariana de los últimos cinco años.”

Time Out

“Fresco y lo suficientemente suculento como para tentar a los apetitos

carnívoros más voraces. Las recetas son sencillas de seguir; las fotografías,

inspiradoras, y el libro en su conjunto una valiosa contribución

a la causa vegetariana.”Tom Parker Bowles, The Mail on Sunday

“Repleto de recetas llenas de estilo para los gourmets

vegetarianos.”Philippa Davenport, Financial Times

“Inspirador... bien escrito y fácil de seguir.”BBC Good Food Magazine

“Las excelentes fotografías le harán la boca agua... algo para

impresionar incluso a los comensales más exigentes.”

Health & Fitness

“Alimentos y platos llenos de variedad, color, sabor y textura.”

Scotland on Sunday