UNIVERSIDAD AUTONOMA DE BAJA UNIVERSIDAD AUTONOMA DE BAJA CALIFORNIA SURCALIFORNIA SUR

Area de Conocimiento de Ciencias del Area de Conocimiento de Ciencias del MarMar

Departamento en Ingeniería en Departamento en Ingeniería en PesqueríasPesquerías

VITAMINAS Y MINERALESVITAMINAS Y MINERALES Alumnos:Alumnos:

Gildardo Luciano RubioGildardo Luciano Rubio

Madelein Galindo de la CruzMadelein Galindo de la Cruz

Ricardo Alberto Cavieses NúñezRicardo Alberto Cavieses Núñez

INTRODUCCIÓNINTRODUCCIÓN

Las vitaminas son un conjunto de Las vitaminas son un conjunto de sustancias vitales para el organismo, de sustancias vitales para el organismo, de ahí su nombre del ingles “ahí su nombre del ingles “Vital amineVital amine”; ”; sin embargo no todas son aminas.sin embargo no todas son aminas.

Hay un conjunto de 13 vitaminas Hay un conjunto de 13 vitaminas esenciales, las cuales deben de estar esenciales, las cuales deben de estar proporcionadas mediante una dieta proporcionadas mediante una dieta balanceada.balanceada.

vitaminavitamina vitamerosvitameros Forma activaForma activa

AA RetinolRetinol

deshidroretinoldeshidroretinol

retinalretinal

Ác. retinoicoÁc. retinoico

precursores serca de 15 precursores serca de 15 carotenoscarotenos

Probablemente retinalProbablemente retinal

DD ergocalciferol(D2)ergocalciferol(D2)

colecalciferolcolecalciferol1-25 dihidroxicolecaliferol1-25 dihidroxicolecaliferol

EE α,β,γ y δ tocolesα,β,γ y δ tocolesα,β,γ y δ tocotrienolesα,β,γ y δ tocotrienoles

KK Filoquinona(K1)Filoquinona(K1)

menaquinonas(K2)menaquinonas(K2)

menadiona(K3)menadiona(K3)

B1B1 TiaminaTiamina Pirofosfato de tiaminaPirofosfato de tiamina

B2B2 riboflavinariboflavina Mononucleótido de flavina (FMN) y Mononucleótido de flavina (FMN) y dinucleótido de niacina y adeninadinucleótido de niacina y adenina

NiacinaNiacina Ácido nicotínicoÁcido nicotínico

nicotinamidanicotinamidaDinucleotido de niacina y adeninaDinucleotido de niacina y adenina

B6B6 PiridoxinaPiridoxina

piridoxalpiridoxal

piridoxaminapiridoxamina

Fosfato de piridoxalFosfato de piridoxal

Ácido pantoténicoÁcido pantoténico Ácido pantoténicoÁcido pantoténico Es parte de la coenzima Es parte de la coenzima AA

BiotinaBiotina BiotinaBiotina

destiobiotinadestiobiotina

oxibiotinaoxibiotina

Unida a carboxilasasUnida a carboxilasas

Folacina o ácido fólicoFolacina o ácido fólico Ácido fólico(con número Ácido fólico(con número diferete de ácidos diferete de ácidos glutámicos)glutámicos)

Ácido tertrahidroxifólicoÁcido tertrahidroxifólico

B12B12 CianocobalaminaCianocobalamina

hidroxicobalaminahidroxicobalamina

nitrocobalaminanitrocobalamina

5 desoxiadenosil 5 desoxiadenosil cobalaminacobalamina

CC Ácido ascórbicoÁcido ascórbico

ácido deshidroascórbicoácido deshidroascórbico

Las vitaminas se clasifican en base a su Las vitaminas se clasifican en base a su solubilidad por lo cual tenemos las solubilidad por lo cual tenemos las vitaminas vitaminas LiposolublesLiposolubles e e Hidrosolubles.Hidrosolubles.

Recomendaciones Recomendaciones diarias de vitaminas diarias de vitaminas para adultospara adultos

VitaminaVitamina recomendaciónrecomendación

AA 1000 meg Eq1000 meg Eq

DD

EE 12 a 15mg12 a 15mg

KK

TiaminaTiamina 1.0 a 1.41.0 a 1.4

RiboflavinaRiboflavina 1.2 a 1.71.2 a 1.7

NiacinaNiacina 16 a 22 mg Eq16 a 22 mg Eq

B6B6 2mg2mg

Ácido PantoténicoÁcido Pantoténico 5 a 10 mg5 a 10 mg

BiotinaBiotina 100 a 300mcg100 a 300mcg

Ácido FólicoÁcido Fólico 400 mcg400 mcg

B12B12 3mcg3mcg

CC 50mg50mg

Contenido de Contenido de Vitaminas de los Vitaminas de los Alimentos Alimentos

Las vitaminas se encuentran Las vitaminas se encuentran principalmente en las frutas y verdurasprincipalmente en las frutas y verduras

En muchos casos los alimentos En muchos casos los alimentos contienen las vitaminas en su estado contienen las vitaminas en su estado pasivo, y el organismo se encarga de pasivo, y el organismo se encarga de transformarlas a su estado activo.transformarlas a su estado activo.

Las vitaminas principalmente se Las vitaminas principalmente se encuentran en las cáscaras de los encuentran en las cáscaras de los alimentos y en mayor concentración en alimentos y en mayor concentración en las frutas externos de los árboles.las frutas externos de los árboles.

Las vitaminas se pierden muy fácil por procesos de:Las vitaminas se pierden muy fácil por procesos de: CocciónCocción EscaldadoEscaldado Lavado Lavado Movimientos mecánicos. Movimientos mecánicos. Por lo que son muy caras.Por lo que son muy caras.

VITAMINAS VITAMINAS LIPOSOLUBLESLIPOSOLUBLES

En este grupo se encuentran las vitaminas A, En este grupo se encuentran las vitaminas A, D, E y K.D, E y K.

Son moleculas condensadas de isoprenos Son moleculas condensadas de isoprenos tienen caracteristicas terpénicas.tienen caracteristicas terpénicas.

Son sensibles a la oxidaciónSon sensibles a la oxidación Son solubles en solventes organicos y aceites Son solubles en solventes organicos y aceites

e insolubles en agua.e insolubles en agua. Los mamiferos las retienen en tejido Los mamiferos las retienen en tejido

adiposo(higado)adiposo(higado)

Vitamina AVitamina A Se encuentra en el reino animalSe encuentra en el reino animal

Se presenta como alcohol, retinol. Aldeido o Se presenta como alcohol, retinol. Aldeido o retinal y de ácido, ácido retinoico, o esterificada retinal y de ácido, ácido retinoico, o esterificada con algunos ácidos grasoscon algunos ácidos grasos

La vitamina A presenta su máxima actividad La vitamina A presenta su máxima actividad biológica cuando sus insaturaciones se biológica cuando sus insaturaciones se encuentran en configuración encuentran en configuración trans.trans.

La ausencia de esta vitamina en el hombre inhibe La ausencia de esta vitamina en el hombre inhibe en el crecimientoen el crecimiento

Produce endurecimiento del epitelio en varias Produce endurecimiento del epitelio en varias partes del cuerpo, principalmente en los partes del cuerpo, principalmente en los sistemas:sistemas:

RespiratorioRespiratorio VisualVisual ReproductivoReproductivo Urinario Urinario

Afecta también las estructuras ósea y dental.Afecta también las estructuras ósea y dental.

Vitamina DVitamina D

Bajo este nombre se engloban 11 compuestos similares, con estructura de esterol.

Son capases de impedir los síntomas del raquitismo.

La función de este compuesto, es ayudar en la La función de este compuesto, es ayudar en la absorción y en el transporte de calcio y fósforo a través absorción y en el transporte de calcio y fósforo a través de la pared intestinal.de la pared intestinal.

Su deficiencia puede ocasionar una mala formación de Su deficiencia puede ocasionar una mala formación de huesos.huesos.

El excesivo consumo de vitamina D provoca El excesivo consumo de vitamina D provoca precipitación de fosfato de calcio en los órganos precipitación de fosfato de calcio en los órganos y tejidos que contienen mucoproteínas como y tejidos que contienen mucoproteínas como son en:son en:

ArticulacionesArticulaciones Riñones Riñones PáncreasPáncreas ArteriasArterias Córnea de ojosCórnea de ojos.. Etc... Etc.

Vitamina EVitamina E Con este nombre se conocen varios Con este nombre se conocen varios

compuestos de los tocoferoles y de compuestos de los tocoferoles y de los tocotrienoles y sus derivados.los tocotrienoles y sus derivados.

Su función biológica no se conoce Su función biológica no se conoce bien en el cuerpo humano, pero sí bien en el cuerpo humano, pero sí los problemas que causa con un los problemas que causa con un consumo deficiente.consumo deficiente.

Actúa como antioxidante celularActúa como antioxidante celular

Reduce los niveles de peróxidos Reduce los niveles de peróxidos provenientes de lo ácidos grasos provenientes de lo ácidos grasos insaturados linoleico y linolénico.insaturados linoleico y linolénico.

Al actuar como antioxidante protege los Al actuar como antioxidante protege los eritrocitos de la hemólisis y mantiene la eritrocitos de la hemólisis y mantiene la actividad testicular.actividad testicular.

A la vitamina E también se le conoce A la vitamina E también se le conoce como el factor antiesterilidad.como el factor antiesterilidad.

Su acción antioxidante se presenta en los Su acción antioxidante se presenta en los lípidos donde se encuentran lípidos donde se encuentran naturalmente.naturalmente.

Comercialmente hay diversos derivados Comercialmente hay diversos derivados de la vitamina E que se emplean como de la vitamina E que se emplean como nutrimiento y antioxidante.nutrimiento y antioxidante.

Vitamina KVitamina KDerivados del naftoquinonaDerivados del naftoquinonaSon necesarios en la coagulación Son necesarios en la coagulación de la sangre(factor antihemorrágico)de la sangre(factor antihemorrágico)La ausencia de esta vitamina hace La ausencia de esta vitamina hace que el hígado no sintetice el que el hígado no sintetice el precursor del anticuagulante precursor del anticuagulante trombina.trombina.

Son estables al calor, sensibles a los Son estables al calor, sensibles a los hidróxidos alcalinos y a la luz; existen pocas hidróxidos alcalinos y a la luz; existen pocas perdidas en procesos y tratamientos a los perdidas en procesos y tratamientos a los que se someten los alimentos.que se someten los alimentos.

Se sintetiza en la flora bacteriana y parte es Se sintetiza en la flora bacteriana y parte es absorbida.absorbida.

Abunda en el hígado, los huevos, la Abunda en el hígado, los huevos, la espinaca, los tomates y otros.espinaca, los tomates y otros.

Vitaminas Vitaminas hidrosolubleshidrosolublesEstas no pueden ser retenidas por el Estas no pueden ser retenidas por el hombre, por lo que se requiere de un hombre, por lo que se requiere de un suministro continuo, solo se aprovecha la suministro continuo, solo se aprovecha la necesaria.necesaria.Las vitaminas hidrosolubles están Las vitaminas hidrosolubles están constituidas por la C y el complejo B.constituidas por la C y el complejo B.

Se encuentran en la cáscara o Se encuentran en la cáscara o inmediatamente debajo de la epidermis inmediatamente debajo de la epidermis de distintos frutos de distintos frutos (manzana,pera,papa,zanahoria, y (manzana,pera,papa,zanahoria, y tomate)tomate)

Estos alimentos al estar en contacto con Estos alimentos al estar en contacto con agua(en el lavado),el transporte y el agua(en el lavado),el transporte y el escaldado, ocurre una extraccion o escaldado, ocurre una extraccion o lixiviacion de las vitaminaslixiviacion de las vitaminas

TiaminaTiaminaInterviene como coenxima en diversas Interviene como coenxima en diversas reacciones oxidativas del metabolismo de reacciones oxidativas del metabolismo de hidratos de carbono,sobre todo en el ciclo de hidratos de carbono,sobre todo en el ciclo de la pentosa.la pentosa.

Su ausencia causa perdida de memoria en ,dificultad para hablar e incapacidad para ciertos movimientos, es causante de la enfermedad beriberi.Se encuentra en muchos alimentos, como en levaduras, en el pericarpio y germen de los cereales, nueces huevo,leche hígado

La auto oxidación de las grasas generan La auto oxidación de las grasas generan peróxidos que a su vez son capaces de peróxidos que a su vez son capaces de destruir la vitamina, de manera similar, las destruir la vitamina, de manera similar, las reacciones de oscurecimiento no enzimático reacciones de oscurecimiento no enzimático producen compuestos que la alteran.producen compuestos que la alteran.

RiboflavinaRiboflavina

O vitamina B2 , se encuentra en el huevo o O vitamina B2 , se encuentra en el huevo o leche,funciona como coenzima de las leche,funciona como coenzima de las enzimas que regulan los procesos de enzimas que regulan los procesos de transferencia de hidrógenos en reacciones transferencia de hidrógenos en reacciones de oxidorreducción de aminoácidos. se de oxidorreducción de aminoácidos. se sintetiza en la flora bacteriana del intestino sintetiza en la flora bacteriana del intestino grueso del humano.grueso del humano.

Es altamente soluble por lo que se pierde fácil en el lavado, pero resiste altas temperaturas de esterilización.

También es importante señalar que la También es importante señalar que la riboflavina es altamente reactiva a la luz riboflavina es altamente reactiva a la luz solar, por lo que en la industria se emplean solar, por lo que en la industria se emplean empaques especializados.empaques especializados.

Vitamina CVitamina C

El ácido ascorbico y sus derivados es de El ácido ascorbico y sus derivados es de gran iportancia dentro de la nutrición del gran iportancia dentro de la nutrición del hombre, se encuentra presente en verduras hombre, se encuentra presente en verduras y frutas. y frutas.

Su función es muy variada en el Su función es muy variada en el organismo. Es necesaria para sintesis de organismo. Es necesaria para sintesis de diferentes tejidos, en el proceso de diferentes tejidos, en el proceso de oxidacion-reduccion de hormonas e oxidacion-reduccion de hormonas e igualmente ayuda a la absorción de igualmente ayuda a la absorción de hierrohierro

Se añade a los alimentos como ácido o Se añade a los alimentos como ácido o como la correspondiente sal sódica, como la correspondiente sal sódica, ascorbato de sodio, como nutrimento, ascorbato de sodio, como nutrimento, antioxidante y conservador.antioxidante y conservador.

Esta vitamina es muy inestable, en Esta vitamina es muy inestable, en algunos casos se dice que si esta resiste algunos casos se dice que si esta resiste todo el procesos de producción y todo el procesos de producción y almacenamiento de un alimento, el resto almacenamiento de un alimento, el resto de las vitaminas resistirán.de las vitaminas resistirán.

BiotinaBiotina

Corresponde al ácido carboxilico Corresponde al ácido carboxilico derivado del heterociclo.derivado del heterociclo.

Funciona como coenzima en la hidrólisis Funciona como coenzima en la hidrólisis y la síntesis de ácidos grasos y de y la síntesis de ácidos grasos y de aminoácidos.aminoácidos.

La flora intestinal del humano la La flora intestinal del humano la sintetiza,por lo tanto el hombre no padece sintetiza,por lo tanto el hombre no padece problemas por su deficiencia. problemas por su deficiencia.

Es una vitamina muy estable a los ácidos, Es una vitamina muy estable a los ácidos, álcalis , al calor, al oxígeno y a la luz.álcalis , al calor, al oxígeno y a la luz.

No existen pérdidas en los alimentos No existen pérdidas en los alimentos procesados, excepto las que se procesados, excepto las que se ocasionan por lixiviación.ocasionan por lixiviación.

VITAMINA BVITAMINA B66

Se presenta en 3 formas: alcohol, aldehido, Se presenta en 3 formas: alcohol, aldehido, derivado amina.derivado amina.Se relaciona con lo dopamina, adrenalina.Se relaciona con lo dopamina, adrenalina.

Interviene en reacciones metabolicas que Interviene en reacciones metabolicas que incluye la utilización y sintesis de incluye la utilización y sintesis de aminoácidos, neurotransmisores etc.aminoácidos, neurotransmisores etc.

Su deficienciaSu deficiencia provoca desórdenes provoca desórdenes nerviosos y combulsiones.nerviosos y combulsiones.

VITAMINA BVITAMINA B1212

Llamada tambiénLlamada también cobalamina: cobalamina:

-Interviene en la utilización de ácidos grasos-Interviene en la utilización de ácidos grasos

-Su deficiencia en el hombre causa estados de anemia -Su deficiencia en el hombre causa estados de anemia perniciosaperniciosa

--

Es producida por la microflora intestinal Es producida por la microflora intestinal pero solo una cantidad es absorbidapero solo una cantidad es absorbida

-Tiene la estructura más compleja y aún -Tiene la estructura más compleja y aún no ha sido posible sintetizarlano ha sido posible sintetizarla

-No existe en alimentos vegetales-No existe en alimentos vegetales

-Solo se encuentra en-Solo se encuentra en

la leche, carne huevola leche, carne huevo

Ácido FólicoÁcido Fólico

Ácido fólico, o folacina, pertecen al Ácido fólico, o folacina, pertecen al grupo de folatos.grupo de folatos.

Abundan en los vegetales verde de Abundan en los vegetales verde de hojashojas

El hombre necesita diariamente de El hombre necesita diariamente de 0.5 a 1 mg.0.5 a 1 mg.

Causa más común para su destrucción es Causa más común para su destrucción es su oxidación, débido a su aceleración con su oxidación, débido a su aceleración con altas temperaturas, durante el cocimiento altas temperaturas, durante el cocimiento de alimentos.de alimentos.

Se encuentra en diversos alimentos como Se encuentra en diversos alimentos como son: hígado,carne, riñon, vegetales son: hígado,carne, riñon, vegetales verdes,entre otros.verdes,entre otros.

NiacinaNiacina

Con este nombre se le designa al ácido Con este nombre se le designa al ácido nicotínico.nicotínico.

Su deficiente consumo da origen a la Su deficiente consumo da origen a la enfermadad llamada pelagra, ocasiona enfermadad llamada pelagra, ocasiona diarrea, dermatitis y demencia (o diarrea, dermatitis y demencia (o enfermedad de las 3D)enfermedad de las 3D)

Los requerimientos diarios para el Los requerimientos diarios para el hombre son de 4.4 mg por cada 100 kcal hombre son de 4.4 mg por cada 100 kcal consumidas.consumidas.

Esta vitamina es la más estable ya que Esta vitamina es la más estable ya que no está sujeta a:no está sujeta a:

1.1. Reacciones de oxidaciónReacciones de oxidación

2.2. ReducciónReducción

3.3. Ataques nucleófilos Ataques nucleófilos

4.4. No es alterada por ácidos, álcalis o radiaciones No es alterada por ácidos, álcalis o radiaciones

electromagnéticaselectromagnéticas..

MINERALESMINERALES

Un mineral es un elemento inorgánico (comunmente un Un mineral es un elemento inorgánico (comunmente un metal) combinado con algún otro grupo de elementos, o metal) combinado con algún otro grupo de elementos, o elemento, químicos como puede ser un oxido, un elemento, químicos como puede ser un oxido, un carbonato, un sulfato, un fosfato, etccarbonato, un sulfato, un fosfato, etcAbundan en todos los alimentosAbundan en todos los alimentos

Al igual que las vitaminas algunos Al igual que las vitaminas algunos minerales son indispensables para el minerales son indispensables para el buen funcionamiento del organismo buen funcionamiento del organismo humanohumano

Su carencia puede provocar serios Su carencia puede provocar serios problemas de saludproblemas de salud

Como el organismo no puede fabricarlos debe Como el organismo no puede fabricarlos debe utilizar las fuentes exteriores de los mismos utilizar las fuentes exteriores de los mismos comocomo::

-Alimentos-Alimentos -Suplementos nutritivos-Suplementos nutritivos -La respiración -La respiración

Después de la incorporación al organismo, los Después de la incorporación al organismo, los minerales no permanecen estáticos, sino que minerales no permanecen estáticos, sino que son transportados a todo el cuerpo y son transportados a todo el cuerpo y eliminados por excreción, al igual que eliminados por excreción, al igual que cualquier otro constituyente dinámico. cualquier otro constituyente dinámico.

PRINCIPALES PRINCIPALES MINERALESMINERALESCalcio fluoruroCalcio fluoruro

Magnesio fosfato Magnesio fosfato

Sodio yoduroSodio yoduro

Potasio cloruroPotasio cloruro

HierroHierro

CobreCobre

ManganesoManganeso

CobaltoCobalto

ZincZinc

MolobdenoMolobdeno

FuncionesFunciones Muchos de ellos actúan como cofactores de enzimas para controlar Muchos de ellos actúan como cofactores de enzimas para controlar

la presión osmótica de fluidos corporales y el pHla presión osmótica de fluidos corporales y el pH

Actúan como parte constitutiva de algunas macromoleculas Actúan como parte constitutiva de algunas macromoleculas

FÓSFORO :FÓSFORO : Formación de huesos, fosforilación de glucosa, Formación de huesos, fosforilación de glucosa, transporte de ácidos grasos. Formación de ATP.transporte de ácidos grasos. Formación de ATP.

MAGNESIO:MAGNESIO: Formación de huesos y dientes, coenzima del Formación de huesos y dientes, coenzima del metabolismo de carbohidratos y proteinas, en líquido intracelularmetabolismo de carbohidratos y proteinas, en líquido intracelular

SODIO:SODIO: principal catión de líquido extracelular, control de la presión principal catión de líquido extracelular, control de la presión osmóticaosmótica

POTASIO: Síntesis de proteínasPOTASIO: Síntesis de proteínas

HIERRO: Formación de hemoglobina, sistema inmunológicoHIERRO: Formación de hemoglobina, sistema inmunológico

FLUOR: Asociado con la salud dentalFLUOR: Asociado con la salud dental

CALCIOCALCIO

-Es el elemento quimico más abundante en el ser humano-Es el elemento quimico más abundante en el ser humano - Llega a representar un 2% del peso corporal- Llega a representar un 2% del peso corporal -El 99% está en el sistema óseo-El 99% está en el sistema óseo

FÓSFOROFÓSFORO

-Representa el 1.0% del peso corporal -Representa el 1.0% del peso corporal - Junto con el calcio forman compuestos importantes para el - Junto con el calcio forman compuestos importantes para el

organismo organismo -Huesos y dientes-Huesos y dientes -Actuá como amortiguador del pH en la sangre-Actuá como amortiguador del pH en la sangre

PROBLEMAS DE ABSORCIÓNPROBLEMAS DE ABSORCIÓN

Calcio: Calcio: 30-40% del ingerido es aprovechado, el resto se 30-40% del ingerido es aprovechado, el resto se elimina en las heceselimina en las heces

Fósforo: Fósforo: 70% y el resto es desechado70% y el resto es desechado

El zinc El zinc es absorbido por algunos organismos de es absorbido por algunos organismos de acuerdo con la acuerdo con la

naturaleza de la proteína con la que interaccione:naturaleza de la proteína con la que interaccione: Caseina: Caseina: 84%84%

Soya:Soya: 44% 44%

Es necesario evaluar cuidadosamente el Es necesario evaluar cuidadosamente el efecto inhibidor que tiene el efecto inhibidor que tiene el aprovechamiento de calcio y de otros aprovechamiento de calcio y de otros minerales; en bebidas refrescantes que minerales; en bebidas refrescantes que contienen ácido fosfórico en su contienen ácido fosfórico en su formulación y que llegan a tener efectos formulación y que llegan a tener efectos inhibidores sobre el aprovechamiento de inhibidores sobre el aprovechamiento de mineralesminerales

BibliografiaBibliografia

Badui Salvador “quimica de alimentos” Badui Salvador “quimica de alimentos” person 1999 4°ediciónperson 1999 4°edición