VISITA A LA EMPRESA DE FIDEOS COGORNO S.A

INTRODUCCION

Reciben el nombre de pastas y fideos aquellos productos obtenidos amasando har ina o

sémola de t r igo duro con agua , en f r io o en ca l ien te , con o s in l a adición

de otros ingredientes, como; huevo, glutina , azafrán para colorearlas, olos sustitutivos de

estos permitidos por las disposiciones sanitarias. Trefilada o estirada con sacabocados,

o extendida a mano, adquiere las mas variedades formas y recibe los mas diversos

nombres; se distinguen en pastas a maquina y pas tas a mano, según e l p roceso de

fabr icac ión , en pas tas comunes de diversas calidades (superfina, fina y

ordinaria) y pastas de huevo, de glutina ,etc., según los ingredientes de que se

componen, en pastas largas y pastas cortas, según la forma, por la cual se

denominan, las primeras con el nombre de macar rones , f ideos , t a l l a r ines ,

espague t i , y l as segundas , cane lones , raviolis, letras, lazos, etc. La bondad de las

pastas alimenticias depende, ante todo, de la calidad de las harinas emplead as y del agua,

que debe ser pura; en segundo lugar depende de la confección, desecación y de la

conservación. Las de buena clase tienen un tono un i forme, son

semi t ransparen tes , duras , f rág i les , con f rac tura cas i vítrea; el olor y el

sabor son especiales, de pasta no fermentada, pero cruda . Debido a la poca

humedad tiene un valor nutritivo mas elevado que el pan .L a s e q u e d a d c o m p l e t a

d e b e c o n s e r v a r s e á z i m a , c o n t o d o s u a l m i d ó n completamente hidratado y

cristalizado.

CLASIFICACION SEGUN NTP 206.010

Por el contenido de humedad

a. Fideo seco: Se da el contenido de fideo menor a 15%b. Fideo fresco: será el fideo con un contenido de humedad mayor a 15%

Por el proceso de fabricación

a. Fideo tipo Nápoles : será el fideo obtenido por proceso de moldeado mediante boquillas de formas diversas.

b. Fideo tipo bologna: será el fideo obtenido mediante el proceso de laminado

c. Fideos especiales : serán los que tiene agregado cantidades variables de gluten huevos leche vitaminas minerales verduras u otros elementos nutritivos permitidos con l fin de mejorar sus cualidades dietéticas

Por su forma

a. Fideo rosca y nido : serán fideos largos que se presentan en forma de madejasb. Fideos largo o tallarín : será el fideo tipo Nápoles o bologna de tamaño y forma

variable, con o sin hueco, de sección redonda, ovalada, rectangular u otros. Su dimensión fundamental es la longitud

c. Fideo cortado será el fideo tipo Nápoles o bologna de tamaño y forma variable, sin características definidas de dimensión. Serán mas pequeños que los largos o tallarines

d. Fideo pastina será un fideo tipo Nápoles que se que caracterizará por su aspecto menudo

Por su presentación

a. A granel : se expenden en empaques de papel y/o cartón de 5y/o 10 kg.

b. Envasados : se expenden en empaques de material plástico de 250 y/o 500g.

Historia Cogorno

La Historia de COGORNO S.A. se inicia con don Eugenio Cogorno, fundador de la

empresa, quien nace en 1894 en el distrito de Cogorno en Génova - Italia. Allí vive sus

primeros años, para luego trasladarse al Perú, precisamente al Callao, a donde llega un 06

de Febrero de 1911.

En 1954 nace la Fábrica de Fideos, en el local ubicado en la Av. Venezuela en La Perla-

Callao.

En 1981 incursionan en el negocio de Alimentos Balanceados.

Una decisión importante se toma en 1998: Eugenio Cogorno Molino Excelsior S.A.,

Molino Trujillo, Fábrica de Fideos Cogorno S.A., Planta de Alimentos Balanceados S.A. se

fusionan en COGORNO S.A. y como paso siguiente en pos de la tecnología de vanguardia

se instala en el año 2,002 la Línea P14 de Pavan, para pastas largas con una capacidad de

producción de 1,400 kg/hora, sumando un total de 3,600 toneladas por mes.

Cogorno S.A. a través de una capacitación continua de sus trabajadores y preocupándose

por estar al día con lo último en tecnología, ofrece productos de variada gama y excelente

calidad; logrado la aceptación de sus clientes en el mercado interno y también del exterior.

El gran equipo de trabajo de COGORNO S.A., con su profesionalismo y productividad, es

el reflejo del éxito y esfuerzo de esta aventura empresarial que iniciaron sus fundadores

hace ochenta años y que constituyen hoy un pilar muy importante en la industria de nuestro

país.

Vision y mision de la empresa

VISIÓN.

Ser reconocida como la mejor comercializadora de productos de calidad y nutritivos a base

de trigo, con una red de distribución a nivel nacional.

MISIÓN.

Contribuir con la nutrición y alimentación saludable de nuestros clientes brindándoles

productos de calidad en base a trigo.

Incrementar sosteniblemente las utilidades que garanticen tranquilidad de nuestros

inversionistas.

Garantizar un clima laboral adecuado que logre la superación personal y profesional de

nuestro personal garantizando tranquilidad económica.

ESCENARIO DEL MARKETING COMERCIAL

La industria de fideos está en pleno crecimiento. La ampliación de los canales de

comercialización y la diversificación de presentaciones son las principales oportunidades

para ampliar el mercado.

Actualmente en el mercado de Lima Metropolitana compiten alrededor de 20 marcas de

fideos, entre marcas Premium, económicas y súper económicas. Las marcas económicas

han presentado una mayor penetración en el mercado, y la seguirán teniendo, impulsadas

por el mayor poder adquisitivo de los sectores C y D, así como por la apertura de nuevos

supermercados y centros de abastos que tienen a estos sectores como público objetivo.

ESTRATEGIAS DE MARKETING

ESTRATEGIA DE PRODUCTO:

Nuestro producto tradicional ¨fideos Cogorno¨ esta posicionado en los sectores c y d por el

factor precio que se toma mucho en cuenta, la desventaja es que la mayoría de los

consumidores compran los fideos a granel lo cual significa que no tienen fidelidad,

conocimiento o no toman importancia a la marca, solo una pequeña parte de este grupo

consume el producto envasado por cuestión de seguridad, salubridad y siente agrado por la

marca.

Estrategia de precios

Cogorno en sus distintas marcas tienen precios competitivos que se adaptan a la canasta

familiar, esta estrategia se basa en asegurar el mantenimiento de la empresa a lo largo del

tiempo en el mercado y buscar mayor participación del mismo.

Estrategia de plaza y canal de distribución

Cogorno SA. Tiene como principales canales de distribución a los mercados mayoristas,

minoristas y distribuidores como Ransa y Horizontal para hacer llega sus productos al

interior del país; en sus diferentes marcas (fideos Cogorno, fideos Don Camilo, fideos Don

Paolo, fideos Cogorno al Huevo y nutre más)

Existen cambios en las preferencias de lugares de compra; Es decir, que se está

produciendo un cambio en las preferencias del consumidor de los mercados, bodegas y

puestos ambulantes a los grandes supermercados e hipermercados. Generando así la

necesidad de que fideos Cogorno ingrese a ese nuevo segmento con un fideos premiun

“Corgorno al huevo” en supermercados como Plaza Vea, Vivanda, Santa Isabel, Minka,

mercados mayoristas de Santa Anita y de la parada.

Así luego de lograr un buen posicionamiento en estos mercados buscar el modo de fidelizar

al consumidor, es decir que prefieran comprar un fideo de marca Cogorno antes que un Don

Victorio o un Molitaria.

PROCEDIMIENTO

A. PREPARACION DE LAS HARINAS

No todas las fábricas quedan al lado de un molino que produzca diariamente la fabricación de las harinas y las sémolas necesarias para la fabricación de las pastas. De ahí la dificultad en que la mayoría se encuentra para conseguir con regularidad las harinas necesarias para obtener un tipo uniforme y constante de pasta. Debido a esto, es preciso recurrir el repaso ( o cribado) y de mezcla se realizan mediante cribas a mano, la primera, y mediante la mezcladora, la segunda, antes de agregar el agua. Tales operaciones se realizan mucho mejor por medio de maquinas.

La maquina cribadora es simplísima y su estructura recuerda la sig.- sagú que se usa para el molido de los granos, en los molinos y a diferencia de la cual, esta provista de un distribuidor o semejanza de las semoladoras corrientes. Este distribuidor que tiene forma de rulo, permite regular la distribución del producto de modo uniforme y sobre toda la superficie de los cribadores, obteniéndose así el máximo rendimiento, porque la harina se escurre en velo sutil sobre los mismos.

No hay ventilación alguna para evitar polvoredas inútiles y hasta perjudiciales porque la materia proviene de un molino que debe dar productos acabados.

Los cribadores son dos y dispuestos en zig. zag. Están revestidos de seda gruesa el primer, de modo que sobre el mismo no queden sino las impurezas grandes, minas todo el resto pasa debajo y se dirige automáticamente al segundo cribador, echando aun lado todas las impurezas antedichas en un solo punto.

El segundo cribador esta provisto de dos telares cambiables, de los cuales uno esta revestido de seda de apretado tejido para permitir quitar harina o semolina a las sémolas que se recogen en el descargador, mientras los rechazos son recogidos en un solo punto, el otro telar es de fondo ciego metálico y sirve tanto para las sémolas como para las harinas, cuando se quieren llevar al mezclado sin verificar la operación antedicha, al cual este segundo cribador debe preparar

Y con esto queda resuelta la importante labor del repaso con una maquina de reducido costo y que necesita una fuerza insignificante, mientras es de gran utilidad y provecho al industrial que la utiliza.

B. COLORANTES Y ANTIFERMENTANTES

Se acostumbra generalmente a colorear la pasta más o menos según el gusto del fabricante o las exigencias del publico.

Se utiliza generalmente el naftol s, alargado con sustancia neutra o alcalina generalmente el bicarbonato sódico, pero no colorea mucho, mientras que el azafrán va mejor pero resulta mas caro. por otra parte, el naftol s es insípido y el azafrán tiene olor y sabor no gratos a todo el mundo.

en otro tiempo se usaba también la curcumina.

el colorante generalmente se disuelve previamente en agua caliente , en solución concentrada, cantidad que previamente se separa del agua de la mezcla y a la cual se une de nuevo una vez echa la disolución

en los lugares donde, o por deficiencia de medios de desecación, o por la humedad de la atmosfera, o por ambas, hay que evitar la fácil acidificación de la pasta, se se emplean anti fermentantes. el mas recomendable es el metabisulfito de potasio

se emplea en la proporción de un gramo litro de agua de la mezcla, disolviéndolo inmediatamente antes del empleo, preferiblemente en polvo

esta aplicación hace la pasta mas tenaz y resistente al trefilado, hace posible emplear la masa un poco mas tierna que de costumbre. es muy importante advertir que esta pasta no pueda ponerse a secar al sol, sino el efecto es casi nulo.

si se agrega una cantidad igual de sal común pura de mina o sal gema, o sea libre de sales de magnesio, se obtiene una pasta mas dura y transparente.

es una buena norma echar un poco de bicarbonato de sodio en los cubos donde se han puesto a macerar los residuos de trozos de pasta antes de mezclarlos.

C. CONSIDERACIONES SOBRE EL USO DEL AGUA HIRVIENTE PARA EL AMASADO

Para obtener un servicio rápido y económico mas que los ordinarios hogares, se puede emplear el vapor, cuando se disponga de un generador.

El sistema de calentamiento que la practica a demostrado mas conveniente es el de mezclar directamente el vapor con el agua ya que por la inmediata condensación del vapor se produce una fuerte e instantánea elevación de la temperatura del agua.

No disponiendo de vapor, hay que emplear los otros medios de calefacción, tales como el carbón, la leña, el gas. Conviene, e este caso, utilizar calderas planas que presenten el máximo de superficie al fuego, para ahorrar combustible.

El amasado con agua a 100· es decir hirviente proporciona considerables ventajas a la elaboración de las pastas; acelera todas operaciones de la fabricación y permite obtener mas fácilmente un bonito colorido y notable limpidez. En efecto el agua hirviente actuando sobre el gluten de la sémola, hace que este se remoja y facilita, por consiguiente, la mezcla del agua y la harina y el amasado.

A estas ventajas se agregan otras. La pasta obtenida con agua fría, o casi fría hasta 60 grados se conserva, seca, tres meses, sin que se agusane, mientras que la amasada con agua hirviente resiste seis meses y mas, si no un año.

El germen del gusano proveniente, casi siempre, de la sémola obtenida de granos duros averiados, empleados en la fabricación de las pastas y fideos.

El gusano se manifiesta también mas fácilmente en las pastas procedentes de granos de llanura, o costa marítima, mientras es mas raro, casi rarísimo, en los granos de altiplanoide o montaña.

El insecto del grano, que genera este gusano, lo ataca durante la vegetación; su acción perjudicial empieza después de la cosecha y continua durante el almacenamiento. El mas común es la calandra granaría, pequeño coleóptero negruzco.

Algunos han intentado obviar este inconveniente mezclando en 60 kilogramos de masa cerca de medio gramo de for de azufre, pero los resultados obtenidos no fueron siempre felices.

D. MEZCLA Y AMASADO

La operación de la mezcla consiste en mezclar una cantidad desde la harina, o sémola con otra cantidad de agua y unirlas íntimamente entre si hasta formar una amalgama homogénea.

Pero la mejor de todas es la mezcla a motor. La perfección que se consigue con una buena maquina no se obtiene con la mano del hombre. Basta decir que la pasta hecha por una mezcladora se amasa en un tiempo bastante mas breve que el que requiere para una mezcla a mano, ya que aquélla esta dotada de unión mas eficaz, es eminentemente homogénea y elástica.

Además, la operación es rápida, cosa especialmente necesaria en la mezcla con agua hirviente para eludir la acidez. La mezcla a motor rinde magníficos servicios, incluso hecha con agua fría.

La operación de mezcla a motor puede variar entre 5 y 20 minutos, según sea la mezcla blanda o dura, en caliente o frio.

Una prolongación de la mezcla es perjudicial, porque la pasta, al cabo de cierto tiempo ( 20 a 25 minutos) empieza a hilar y entonces los gránulos de harina y sémola, reventándose, producen una flacidez de la masa, que se vuelve opaca, con estrías blancas, débil en general que se rompe fácilmente una vez seca.

Y tampoco debe hacerse demasiado rápido la mezcla, porque se obtiene por vía contraria, el mismo efecto producido por la prolongación de la operación, los gránulos, disgregados entre si, producen una masa seca, blanquecina, sin fuerza.

Ejemplos de diferentes mezclas

Sémola selecta de grano duro,100, agua, 18 a 37%, según la sémola sea mas o menos bañada, la pasta es mas o menos dura.

Sémola selecta como la anterior, 40%, sémola de grano blando, 60%, agua 20 a 25%.

Sémola de grano duro, 20%, sémola de grano blando,80%, agua, 25 a 28%. Sémola de grano duro, 10%, sémola de grano blando,90%, agua, 25 a 28%. Harina de grano duro, 100, agua, 20 a 25% Harina o sémola de grano blando, 100, agua, 25 a 28%

Las dos ultimas mezclas son generalmente para pastas de bajo precio y de consumo local

La primera es la mejor, la mas rica en gluten, mas nutritiva y saludable.

Salvo pocas excepciones, es muy corriente colorear la pasta. La coloración se hace estéticamente útil en las mezclas en caliente, porque, de otro modo, se obtendrían colores diferentes han cada fabricación.

Resumen de advertencias

En general, recopilando, la operación de la mezcla debe llevarse con todo cuidado, atención y competencia, pues de ella depende principalmente la buena calidad del producto. Una buena mezcla facilita la subsiguiente operación de amasado, haciéndola mas rápida. Una mezcla con agua hirviente produce el agriamiento.

Es recomendable hacer mezclas en cantidades tales que se puedan inmediatamente amasar por entero, si se le deja reposar, se perjudica.

Para las mezclas con agua caliente el agua debe estar en estado de ebullición ( 100) es preferible que haya hervido a lo menos cinco minutos.

La mezcla, lo repetimos de nuevo, es la base de la elaboración, de ella depende la bondad del producto. Cuando se obtenga una mezcla demasiado dura o deseado blanda, es preciso agregar el agua necesaria o añadir harina o sémola, para llevarla a la consistencia deseada.

E. AMASADO

La operación de amasado debe seguir inmediatamente a la de la mezcla, porque, especialmente la mezcla en caliente que fermenta fácilmente, se hincha y se vuelve agrio, echándose a perder si se deja en reposo.

Sol debe durar de 10 a 15 minutos y es necesario que la masa revuelta continuamente que enfriándose especialmente en las mezclas estén caliente, no llegue a formarse la costra artificial. De este modo la pasta se mantendrá siempre lisa y mórbida y se evitara que al

pasar por la prensa no aparezca estriada y tosca. Pero la preparación del amasado debe ser efectuada expertamente, de otro modo corre el riesgo de obtener efectos opuestos a los deseados.

Cuando la pasta sea demasiado blanda o demasiado o demasiado dura para la clase de formato que se la quiere dar, no hay que añadir nunca agua, o harina, o sémola, durante el amasado esto tiene que hacerse cuando la pasta esta todavía en la mezcla, es decir, durante la operación anterior.

La operación del amasado se realiza en diversas y variadas maquinas, las cuales responden a las exigencias de dos métodos diversos: el amasado a presión continua, y el amasado de presión intermitente.

Para el primero se utiliza las molazas y las refinadoras, para el segundo las amasadoras de rulos acanalados o de cuchillas de movimiento alterno.

La amasadora de cuchillas es algo mas costosa que las demás, requiriendo mas mano de obra pero es aconsejable por la bondad del producto con ella obtenido. Ahora bien, mientras es muy adecuada para pastas blandas en caliente, no va bien, en cambio, para pastas duras o en frio.

La amasadora de rulos tipo normal viene inmediatamente después de la cuchilla por la bondad de su producto.

En muchos países donde se hace la mezcla en blando y dura, con sémola gruesa, la pasta aun siendo de buena calidad es siempre rugosa y áspera. Esto es debido al hecho de que la operación del amasado no es completa y que por tanto, los gránulos de sémola no se une entre

Las amasadoras de rulos acanalados están generalmente provistas de paletas automáticas para facilitar la operación de revolver la masa pero es preciso saber hacer de ellos un uso preciso y parco ya que es fácil que al excederse vuelva la pasta rugosa por el echo de que los gránulos de harina o sémola estallen en lugar de comprimirse y bajo el prolongado trabajo el gluten se dilata y el almidón en consecuencia se libera echando a perder el producto.

Por eso el amasado conviene vigilar que no se produzca un sobre calentamiento por exceso de trabajo consecuencia de la forzada refriega de las moléculas de la pasta.

Un mal amasado de la pasta se hace fácilmente friable y sujeto a romperse por consiguiente de los ex tendedores del secado y la priva de toda elasticidad.

F. REFINADO

Para obtener un trabajo de amasado perfecto , es necesario hacer seguir al amasado un buen refinado de la pasta para eliminar cualquier grumo de harina , que , escapando a la precedente operación de amasado y permaneciendo así en la masa haría efectuosa la pasta.

La operación de refinado consiste en hacer pasar y repasar varias veces la pasta a través de los rulos cilíndricos lisos, que se acercan el uno al otro a cada pasada.

Se obtiene así una hoja de pasta de color uniforme, pulida y perfectamente homogénea.

G. PRENSADO Y TREFILADO (MOLDEO)

La maquinaria de la industria de pastas y fideos, la prensa especialmente es una maquinaria difícil, compleja pues ah de prestarse a múltiples movimientos a grandes esfuerzos y a complicadas maniobras. El estudio técnico de todas sus partes no es, por tanto, fácil y resulta aun mas difícil por el hecho de que , en la mayoría de los casos no se pueden prevenir exactamente la resistencia que se deben vencer, en efecto, la pasta , que es fluida al principio de cada prensada presenta inmediatamente después resistencia enormes. Que ejercitan también en empujes laterales aumentado el esfuerzo del trefilado. En general las maquinarias para la fabricación de pastas y fideos deben ser de resistencia y solidez para poder resistir considerables esfuerzos a que esta sujeta. la operación de prensado de la pasta se efectúan de dos maneras diferentes, teniendo, empero, el mismo fin:

Con prensas de husillo verticales u horizontales

Con prensas hidráulicas verticales u horizontales

Tanto para la prensa de husillo como las hidráulicas conviene en los lugares fríos y en los días de temperatura rigurosa, calentar la campana por las mañana, antes de de empezar el trabajo. El calentamiento es necesario en todas la estaciones para el moldeo de los formatos finos.

H. MOLDES

No es suficiente que las pastas alimenticias sean fabricadas con el mejor trigo y con toda la técnica de desecado a fin de que sean bien recibidas por los consumidores, es indispensable que sean presentadas en la forma mas perfecta, tiene gran importancia la impresión de la vista.

Es por esto de la mayor importancia en la fabricación de pastas el moldeo, ya que solo de este depende la perfección y la belleza final del producto.

Un buen molde, para ser tildado de tal, no debe solamente responder a los requisitos de la labor que le esta encomendada, es decir, no basta que produzca pastas de la máxima transparencia, brillo y uniformidad en grueso y longitud, debe además, satisfacer o, mejor, integrar las características mecánicas del libro de prensa a que esta destinado de manera que permita la mejor y mas completa utilización de la potencialidad de la maquina. Un buen molde debe también reducir al mínimo el esfuerzo de moldeo, el cual es interesante porque constituye capitulo importante entre los gastos generales de la fabrica, el desgaste de los aparatos y las numerosas roturas causadas por las excesivas presiones.

Las perdidas en la producción tienen su origen de un modo preponderante, en el empleo de moldes poco adecuados o excesivamente gastados y si el fabricante se ciñese a un calculo exacto del daño diariamente le proviene de los desperdicios y de las pastas rotas que debe vender a un precio inferior al costo, o que vuelva a empastar trabajando así dos veces, se convencería de la necesidad de dotar siempre su fabrica de los mejores moldes y no de los que aparentemente cuestan menos.

Diversos son los sistemas de moldes actualmente en uso , por cuanto el concepto constructivo fundamental se encuentra en todos los varios sistemas.

Los moldes generalmente adoptados son de cobre, por las particularidades propias que tiene este metal, en efecto, el cobre es inatacable por los ácidos de las fermentaciones de la pasta, se trabaja bien sea en frio o en caliente, es suficientemente puro y cubando esta fuertemente recrudeado son medios adecuados, puede alcanzar una resistencia a la rotura muy elevada de 35 a 40 kilogramos por milímetro cuadrado y oscurecerse ligeramente la pasta.

I. DESECACION

La desecación de las pastas alimenticias es la mas delicada y la mas difícil operación, ya que la pasta es higroscópica y meterioscopica.

Es evidente en efecto que de ella depende la mejor o peor calidad de la pasta , su resistencia o la rotura , su aceptación en el comercio.

Para obtener una buena desecación es necesario recurrir el siguiente proceso. A penas producidas la pasta, lo mismo larga que cortada, debe llevarse inmediatamente el aire libre, de ser posible al sol, evitar, en lo posible, las corrientes de aire demasiado fuertes.

La capacidad desecadora del ambiente es muy elástica y depende de muchos coeficientes tale como: los formatos de pasta. Los diámetros de las cañas, el color disponible, la

ventilación suficiente y oportuna, el tiempo, el espacio, la habilidad del operador, las condiciones meteorológicas, el grao de desecado, etc.

Los dos factores esenciales de la desecación son la ventilación y el calor y son compensables o sea donde falta uno, el otro debe sustituirle

El tiempo mínimo para secar la pasta es de dos días por termino medio, en los diversos formatos, en las diversas mezclas, en los diversos tiempos atmosféricos. Si una vez terminado el revenimiento se advierte olor de ajo en el local, es señal de que la operación se a llevado bien, si de pasta fresca es señal de que a revenido mal por deficiencia de tiempo, si de rancio, indica que esta pasada por exceso de tiempo.

En un local de desecación, se advierte que la pasta esta seca cuando el higrómetro señala igual que en el exterior. Un signo practico en tiempo frio, es cuando no se ve ningún empañamiento sobre el vidrio de las ventanas que dan al exterior.

J. CONSERVACION

Para locales de conservación son preferibles los que tienen las paredes longitudinales con las aberturas de cara al norte. Será también conveniente que en los locales de conservaciones sea mantenido un grado constante de calor, que impida el revenimiento de las pastas deposito, siendo la pasta hidrófila. Los secos se previenen cerrando las aberturas. Convendrá también que el local este perfectamente seco y a ser posible aislado de los vecinos, especialmente de los de producción y desecación.

En estos locales se disponen estantes de madera lo largo de las paredes, y de una profundidad de 60 a 70 centímetros. Conviene forrarlos, en el fondo, de tablas de madera, separadas unas de otras lo suficiente para permitir una ligera circulación de aire y tener esos estantes o una sustancia a lo menos de 10 centímetros de la pared. Esto evita posibles comunicaciones de humedad, que el muro podría transmitir, y, además, malos olores, porque es sabido que la pasta, a semejanza de azúcar, del arroz, etc. Es fácil presa de los olores que le circundan, adquiriéndolo fácilmente y reteniéndolos. Solo una atenta y cuidadosa ventilación la libraran de estos peligros.

I. ROTULADO, ENVASE Y ENSAMBLAJE

el rotulado deberá cumplir con la NTP 209.038 y se indicara especialmente lo siguiente:

Localidad en donde esta ubicada la fabrica o dirección del fabricante o del distribuidor

Nombre comercial del producto Clasificación del producto Clave, código o serie de producción Lista de los ingredientes utilizados en orden decreciente de proporciones Registro industrial Autorización sanitaria Cualquier otro dato requerido por ley o reglamento

ENVASE

Se emplearan envases que reúnan las condiciones necesarias para que el producto mantenga la frescura y calidad requeridas, así como la suficiente protección en las condiciones de manipulo y transporte

El peso neto tendrá una tolerancia de:

Envase:

Hasta 1kg inclusive…………………… 4%

De 1kg a 5kg inclusive……………….. 3%

De 5kg a 10kg inclusive……………… 2%

Mas de 10kg…………………………… 1%

Nota: el peso se referirá a 15% de humedad

CONCLUSIONES:

• El p roduc to que e laboramos son f ideos o pas tas a l iment ic ias compues tas ya que le incorporamos extractos de verduras y tubérculos y la forma que les dimos son laminares – largas.

• Los productos que elaboramos son denominados tallarines por la característica y forma que les damos. Estas se obtienen por desecación de una masa no fermentada, esta es resultado de la mezcla de harina de trigo (que tenga gluten), agua potable, yemas de huevos (que contiene lucitina, la cual aporta mayor consistencia a nuestra pasta, y por si fuera poco es un preservante natural), sal.

• La pro te ína más impor tan te de la pas ta es e l g lu ten que le conf ie re su carac te r í s t i ca elasticidad. La pasta se puede considerar como una fuente adecuada de proteína, aunque ésta sea deficiente en un aminoácido esencial, la lisina. Su calidad proteica mejora considerablemente cuando la pasta es elaborada con otros alimentos o extractos verduras que es nuestro caso.

• La materia prima con la que se elaboran los productos es requisito necesario para poder denominar a un producto de "Calidad Superior" según la reglamentación técnico-sanitaria. La Sémola de trigo duro 100%. Este ingrediente es aceptado en todo el mundo como el más adecuado  para poder obtener una pasta de alta calidad por las cualidades que le confiere principalmente en la cocción "al dente" y en la textura una vez cocinada.

• Los especialistas en nutrición sugieren comer diariamente, por lo menos, 200 gramos de pasta. De este modo, se aporta al organismo de un 14% a 18% de su necesidad energética. Además, está comprobado clínicamente que las pastas bajan el grado de colesterol en la sangre y favorecen el funcionamiento regular de la tiroides. A diferencia del pan, las pastas no provocan el pico de glucemia(presencia de glucosa en la sangre), por eso, la liberación de insulina es irrelevante y el mecanismo normal del organismo continúa con sus funciones sin acumular grasas.