35529661 Herrera Parino Fiorella Fideos

7/25/2019 35529661 Herrera Parino Fiorella Fideos

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I. INTRODUCCION

Reciben el nombre de pastas y fideos aquellos productos obtenidos amasando

harina o smola de trigo duro con agua, en frio o en caliente, con o sin la

adicin de otros ingredientes, como; huevo, glutina, azafrn para colorearlas, olos sustitutivos de estos permitidos por las disposiciones sanitarias. Trefilada o

estirada con sacabocados, o etendida a mano, adquiere las mas variedades

formas y recibe los mas diversos nombres; se distinguen en pastas a maquina

y pastas a mano, seg!n el proceso de fabricacin, en pastas comunes de

diversas calidades "superfina, fina y ordinaria# y pastas de huevo, de glutina,

etc., seg!n los ingredientes de que se componen, en pastas largas y pastas

cortas, seg!n la forma, por la cual se denominan, las primeras con el nombrede macarrones, fideos, tallarines, espagueti, y las segundas, canelones,

raviolis, letras, lazos, etc.

$a bondad de las pastas alimenticias depende, ante todo, de la calidad de las

harinas empleadas y del agua, que debe ser pura; en segundo lugar depende

de la confeccin, desecacin y de la conservacin. $as de buena clase tienen

un tono uniforme, son semitransparentes, duras, frgiles, con fractura casi

v%trea; el olor y el sabor son especiales, de pasta no fermentada, pero cruda.

&ebido a la poca humedad tiene un valor nutritivo mas elevado que el pan.

$a sequedad completa debe conservarse zima, con todo su almidn

completamente hidratado y cristalizado.


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$os componentes son los mismos de la harina de la cual provienen, con

relativas variables en la calidad. 'e aqu% el anlisis de las distintas calidades(

)omponentes

para *++ partes

de

agua

Total de

materias

nitrogenadas

ateria

grasa

'idratos

de

carbono

)elulo

sa

)eni

zas

-astas etras/

-astas * calidad

-astas 0 calidad-astas 1 calidad

sublime/

*1

*0.21

*0.32*0.44

*1

*3.*+

**.15

**.+1**.62

*4.17

+.6+

+.40

*.+6*.06

+.26

5*.*+

51.27

53.*750.73

46

+.1+

+.72

+.31+.34

+.07

+.4+

+.47

+.40*.+5

+.77

$as alteraciones de las pastas pueden provenir de la elaboracin, de haber

empleado harinas averiadas o corrompidas "entonces el gluten se disgrega

fcilmente# o del agua impura o no esterilizada. 8tras causas pueden situarse,

tales como( la imperfecta desecacin de la pasta que deber tener lugar en

departamentos bien acondicionados o en ambiente seco y bien aireado, la mala

conservacin, por e9emplo, en lugares cerrados, h!medos o tambin la

negligente eposicin de la pasta a la accin del polvillo atmosfrico, de

insectos que pueden de9arle encima sus huevos o sus deposiciones. -or

enve9ecimiento pueden eperimentar la fermentacin acida; por ultimo, puedenenmohecerse, lo que acontece a menudo con las pastas poco cocidas.

$as pastas alimenticias pueden conservarse largo tiempo, pero eigen

etremos cuidados.


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II. DEFINICIONES

a. GLUTEN

:s una sustancia de naturaleza proteica que se forma por hidratacin de la

harina de trigo y que tiene la caracter%stica especial de ligar los dems

componentes de la harina yo fideo

b. ALMIDON

:s un hidrato de carbono cuyos grnulos difieren en forma seg!n el vegetal de

donde proviene y que sirve para identificarlo

c. HARINA DE TRIGO

:s el producto que se obtiene eclusivamente de la molienda del grano de trigo

"trisicum sativum# previamente limpiado y con separacin de las cascaras

"pericarpio# del mismo

III. CLASIFICACION SEGUN NTP 206.010

Por el conen!"o "e #$%e"a"

a. b.

Por el &roce'o "e (abr!cac!)n


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a.


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presentar manchas de aceite Berosene o cualquier otro producto

etra@o.*. RE+UISITOS ,NTP 206.010-

A. Re$!'!o' $/%!co'

Tipos de fideos 'umedad mima >

Acidez titulablemima

=ecosfrescos

*717

+.37+.47

Noala acidez se epresara como porcenta9e de acido lctico y sobre la base

de *7> de humedad "17> en el fideo fresco#

. Re$!'!o' %!crob!ol)!co'

Aerob!o'

%e')(!lo'

"u.f.c.g#

E. coli

"ufcg#

Salmonella 3

Shigella

"en 07 g#

Mo#o'

"u.f.c.g#

Oro' l/%!e'

*+4 *+0 Ausencia *+3 'umedad mima(

Har!na'( *7> en el momento del envasado.

S4%ola' 3 'e%ol!na'( *3.7>

Sal5a"opara consumoenvasado&ebern estar etensos de microorganismos patgenos

*I. TECNOLOGIA DE LA ELAORACION DE LAS PASTAS ,NTP

206.010-

=eg!n 'oseney "*66*# se comienza con la adicin de agua a la semolina para

conseguir una masa de 1*> de humedad. $uego se traba9a la mezcla paraobtener una masa homognea, posteriormente se etruye por una boquilla, se

deseca y empaqueta. Tanto el amasado como la desecacin son procesos bien

complicados.

)on un 1+> de humedad la masa producida es muy seca. :n cantidad de agua

es inferior a la mitad de la utilizada para una masa en panificacin. &urante el

amasado se forman bolas de masa de * pulgada de dimetro. :l tama@o de las


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bolas es el diagnostico de la cantidad de agua. :l eceso de agua produce

bolas mas peque@as.

:l amasado se realiza en amasadoras hermticas en ausencia de aire. :l aire

en la amasadora per9udica por dos razones( primero, al ser forzada la masa ala parte inferior del recipiente del etrusor, se disuelve aire en la fase acuosa de

la masa. Al salir la masa por la boquilla, desaparce la presin y pueden

aparecer peque@as burbu9as en la parte etruida. :stas peque@as burbu9as

hacen tomar a la pieza el aspecto opaco en lugar de translucido, lo cual

interfiere con la percepcin del color amarillo. Adems las burbu9as de aire

constituyen un punto de debilidad en el producto deseado. :l segundo

problema relacionado con la presencia de aire, concierne a la enzimalipoigenaza. Todas las harinas tienen algo de actividad lipoigenasica. :n

general, los trigos durum/ se han seleccionado por su ba9o nivel en esta

enzima y contiene cantidades muy inferiores alas encontradas en los trigos

comunes. :sta es una razn muy importante por la que la harina de trigo duro

no produce pasta amarilla " la enzima decolora los pigmentos carotenoides# y

para hacer esto la lipoigenasa necesita cidos grasos libres y por esto se

controla la accin decolorante procurando que el contenido de oigeno sea lomas ba9o posible.

&espus del amasado la masa entregada al sistema de compresin, el cual

consiste en un tornillo sinf%n que traba9a y comprime la masa hacia al fondo del

etrusor para su posterior salida por la boquilla. $os efectos combinados de

traba9o y compresin producen una masa lisa y homognea que puede ser

etruida. :n el proceso se produce considerable cantidad de calor, por lo que el

cuerpo del etrusor esta encamisado para su refrigeracin por agua, latemperatura de la masa se mantiene por deba9o de los 37 grados. Tanto la

temperatura como la cantidad de agua de la masa son ba9as, por lo que

prcticamente no se produce epansin del producto al salir de la boquilla por

efecto de un cambio brusco de presin.

*II. MATERIA PRIMA

A. EL TRIGO


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:l trigo, que se emplea en la fabricacin de pastas en forma de smola y de

harina, es una planta herbcea de la familia de las graminceas cuyo fruto

vulgarmente llamado grano constituye la base principal de la alimentacin del

hombre.

)omercialmente los tipos de trigo se agrupan en tres clases, seg!n su

constitucin y por otros caracteres propios. Tales clases son(

Tr!o "$ro( que es corneo, semitransparente sin aparicin de almidona en la

fractura en sustancias nitrogenadas el mas adecuado para la preparacin de la

smola y harinas para las pastas y fideos.

Tr!o 'e%!"$ro o !ner%e"!oque tiene fractura blanquecina en el punto derotura, es menos duro, menos corneo y menos rico en sustancias nitrogenadas

que el trigo duro.

Tr!o blan"o o blancode fractura blanca, opaca, harinosa, el almidn sale

fcilmente.

$as sustancias nitrogenadas estn en menor cantidad que en los precedentes.

$a antecedente distincin no debe entenderse en sentido absoluto ya que no

es dif%cil encontrar en la misma calidad de trigo unas espigas duras, lucientes,

ricas en gluten y otros constituidas esencialmente del almidn. Clandas menos

corneas, menos lucientes.

:l grano tiene un peso de medio de 57 Bilogramos por hectolitro, el trigo de

primera calidad pesa 55 Bilogramos por hectolitro, el de segunda 53.00

Bilogramos por hectolitro, y el de tercera, 5*.44 Bilogramos.

$os duros mas pesados son adecuados para producir smola para pasta.

)omponentes

por *++ deagua

Total de

materiales

nitrogenados

ateria

grasasalmidn celulosa

aterias

solublescenizas


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Trigo com!n

&uro

=emiduro

blando

*1.01

*0.25

*1.07

*1.52

*3.*1

*5.62

*3.+4

*0.07

*.76

0.+4

*.52

*.50

4*.23

74.77

4*.70

43.34

0.06

0.52

0.37

0.72

3.07

7.04

3.05

1.34

0.13

0.45

0.45

*.61

*III. PROCEDIMIENTO EPERIMENTAL

A. PREPARACION DE LAS HARINAS

?o todas las fbricas quedan al lado de un molino que produzca diariamente la

fabricacin de las harinas y las smolas necesarias para la fabricacin de las

pastas. &e ah% la dificultad en que la mayor%a se encuentra para conseguir con

regularidad las harinas necesarias para obtener un tipo uniforme y constante de

pasta. &ebido a esto, es preciso recurrir el repaso " o cribado# y de mezcla se

realizan mediante cribas a mano, la primera, y mediante la mezcladora, la

segunda, antes de agregar el agua. Tales operaciones se realizan mucho me9or

por medio de maquinas.

$a maquina cribadora es simpl%sima y su estructura recuerda la sig.D sag! quese usa para el molido de los granos, en los molinos y a diferencia de la cual,

esta provista de un distribuidor o seme9anza de las semoladoras corrientes.

:ste distribuidor que tiene forma de rulo, permite regular la distribucin del

producto de modo uniforme y sobre toda la superficie de los cribadores,

obtenindose as% el mimo rendimiento, porque la harina se escurre en velo

sutil sobre los mismos.

?o hay ventilacin alguna para evitar polvoredas in!tiles y hasta per9udiciales

porque la materia proviene de un molino que debe dar productos acabados.

. CONSIDERACIONES SORE EL USO DEL AGUA HIR*IENTE PARA

EL AMASADO

-ara obtener un servicio rpido y econmico mas que los ordinarios hogares,

se puede emplear el vapor, cuando se disponga de un generador.


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:l sistema de calentamiento que la practica a demostrado mas conveniente

es el de mezclar directamente el vapor con el agua ya que por la inmediata

condensacin del vapor se produce una fuerte e instantnea elevacin de la

temperatura del agua.

?o disponiendo de vapor, hay que emplear los otros medios de calefaccin,

tales como el carbn, la le@a, el gas. )onviene, e este caso, utilizar calderas

planas que presenten el mimo de superficie al fuego, para ahorrar

combustible.

C. ME7CLA 8 AMASADO

$a operacin de la mezcla consiste en mezclar una cantidad desde la harina, osmola con otra cantidad de agua y unirlas %ntimamente entre si hasta formar

una amalgama homognea.

-ero la me9or de todas es la mezcla a motor. $a perfeccin que se consigue

con una buena maquina no se obtiene con la mano del hombre. Casta decir

que la pasta hecha por una mezcladora se amasa en un tiempo bastante mas

breve que el que requiere para una mezcla a mano, ya que aqulla esta dotada

de unin mas eficaz, es eminentemente homognea y elstica.

Adems, la operacin es rpida, cosa especialmente necesaria en la mezcla

con agua hirviente para eludir la acidez. $a mezcla a motor rinde magn%ficos

servicios, incluso hecha con agua fr%a.

$a operacin de mezcla a motor puede variar entre 7 y 0+ minutos, seg!n sea

la mezcla blanda o dura, en caliente o frio.

Ena prolongacin de la mezcla es per9udicial, porque la pasta, al cabo de cierto

tiempo " 0+ a 07 minutos# empieza a hilar y entonces los grnulos de harina y

smola, reventndose, producen una flacidez de la masa, que se vuelve opaca,

con estr%as blancas, dbil en general que se rompe fcilmente una vez seca.

F tampoco debe hacerse demasiado rpido la mezcla, porque se obtiene por

v%a contraria, el mismo efecto producido por la prolongacin de la operacin,

los grnulos, disgregados entre si, producen una masa seca, blanquecina, sinfuerza.


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D. AMASADO

$a operacin de amasado debe seguir inmediatamente a la de la mezcla,

porque, especialmente la mezcla en caliente que fermenta fcilmente, se

hincha y se vuelve agrio, echndose a perder si se de9a en reposo.

=ol debe durar de *+ a *7 minutos y es necesario que la masa revuelta

continuamente que enfrindose especialmente en las mezclas estn caliente,

no llegue a formarse la costra artificial. &e este modo la pasta se mantendr

siempre lisa y mrbida y se evitara que al pasar por la prensa no aparezca

estriada y tosca. -ero la preparacin del amasado debe ser efectuadaepertamente, de otro modo corre el riesgo de obtener efectos opuestos a los

deseados.

)uando la pasta sea demasiado blanda o demasiado o demasiado dura para la

clase de formato que se la quiere dar, no hay que a@adir nunca agua, o harina,

o smola, durante el amasado esto tiene que hacerse cuando la pasta esta

todav%a en la mezcla, es decir, durante la operacin anterior.

E. PRENSADO 8 TREFILADO ,MOLDEO-

$a maquinaria de la industria de pastas y fideos, la prensa especialmente es

una maquinaria dif%cil, comple9a pues ah de prestarse a m!ltiples movimientos

a grandes esfuerzos y a complicadas maniobras. :l estudio tcnico de todas

sus partes no es, por tanto, fcil y resulta aun mas dif%cil por el hecho de que ,

en la mayor%a de los casos no se pueden prevenir eactamente la resistencia

que se deben vencer, en efecto, la pasta , que es fluida al principio de cadaprensada presenta inmediatamente despus resistencia enormes. Gue

e9ercitan tambin en empu9es laterales aumentado el esfuerzo del trefilado. :n

general las maquinarias para la fabricacin de pastas y fideos deben ser de

resistencia y solidez para poder resistir considerables esfuerzos a que esta

su9eta. la operacin de prensado de la pasta se efect!an de dos maneras

diferentes, teniendo, empero, el mismo fin(

)on prensas de husillo verticales u horizontales


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)on prensas hidrulicas verticales u horizontales

F. MOLDES

?o es suficiente que las pastas alimenticias sean fabricadas con el me9or trigo y

con toda la tcnica de desecado a fin de que sean bien recibidas por los

consumidores, es indispensable que sean presentadas en la forma mas

perfecta, tiene gran importancia la impresin de la vista.

:s por esto de la mayor importancia en la fabricacin de pastas el moldeo, ya

que solo de este depende la perfeccin y la belleza final del producto.

En buen molde, para ser tildado de tal, no debe solamente responder a los

requisitos de la labor que le esta encomendada, es decir, no basta que

produzca pastas de la mima transparencia, brillo y uniformidad en grueso y

longitud, debe adems, satisfacer o, me9or, integrar las caracter%sticas

mecnicas del libro de prensa a que esta destinado de manera que permita la

me9or y mas completa utilizacin de la potencialidad de la maquina. En buen

molde debe tambin reducir al m%nimo el esfuerzo de moldeo, el cual es

interesante porque constituye capitulo importante entre los gastos generales de

la fabrica, el desgaste de los aparatos y las numerosas roturas causadas por

las ecesivas presiones.

G. DESECACION

$a desecacin de las pastas alimenticias es la mas delicada y la mas dif%cil

operacin, ya que la pasta es higroscpica y meterioscopica.

:s evidente en efecto que de ella depende la me9or o peor calidad de la pasta ,

su resistencia o la rotura , su aceptacin en el comercio.

-ara obtener una buena desecacin es necesario recurrir el siguiente proceso.

A penas producidas la pasta, lo mismo larga que cortada, debe llevarse

inmediatamente el aire libre, de ser posible al sol, evitar, en lo posible, las

corrientes de aire demasiado fuertes.

$a capacidad desecadora del ambiente es muy elstica y depende de muchos

coeficientes tale como( los formatos de pasta. $os dimetros de las ca@as, el


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color disponible, la ventilacin suficiente y oportuna, el tiempo, el espacio, la

habilidad del operador, las condiciones meteorolgicas, el grao de desecado,

etc.

H. CONSER*ACION

-ara locales de conservacin son preferibles los que tienen las paredes

longitudinales con las aberturas de cara al norte. =er tambin conveniente que

en los locales de conservaciones sea mantenido un grado constante de calor,

que impida el revenimiento de las pastas deposito, siendo la pasta hidrfila. $os

secos se previenen cerrando las aberturas. )onvendr tambin que el local

este perfectamente seco y a ser posible aislado de los vecinos, especialmente

de los de produccin y desecacin.

I. ROTULADO9 EN*ASE 8 ENSAMLA:E

el rotulado deber cumplir con la ?T- 0+6.+12 y se indicara especialmente lo

siguiente(

$ocalidad en donde esta ubicada la fabrica o direccin del fabricante o

del distribuidor ?ombre comercial del producto )lasificacin del producto )lave, cdigo o serie de produccin $ista de los ingredientes utilizados en orden decreciente de proporciones Registro industrial Autorizacin sanitaria )ualquier otro dato requerido por ley o reglamento

EN*ASE

=e emplearan envases que re!nan las condiciones necesarias para que el

producto mantenga la frescura y calidad requeridas, as% como la suficiente

proteccin en las condiciones de manipulo y transporte

-rocedimiento eperimental de la pasta fresca tipo oriental

Harina de trigo +agua

experimental(100.32

)

Mezcla (90 rpm,

5min)aminado (10Cortadoempacado

"lmacenado (#$5C,

3%$#0& H')


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2. CONCLUSIONES

*. asas de fideos frescos tipo oriental elaborados con aguas ozonizadas

con 0.* y 3.* ppm de ozono muestran me9oras en lo tiempos de llegada

y de desarrollo en las curvas farinograficas correspondientes.0. confirma el efecto germicida del ozono en CAH en las dos semanas de

estudio microbiolgico.

. ILIOGRAFIA

Cachiller Iilly Guintana Halle9os Aplicacin del sistema 'A))- en una planta

de fideos "tesis#

Revello )ollomp, :.


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Klvarez Fep, .R.

Tesis "&eterminacin del efecto del agua ozonizada en la elaboracin de fideos

frescos tipo oriental

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