Vino de Mora

7/23/2019 Vino de Mora

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Universidad Nacional Jorge Basadre GrohmannFacultad de Ciencias

VINO DE MORA Y SU APLICACION COMO

TINTE

Ing. Walter Florez Ponce de LenMSc. Edilberto Pablo Mamani LpezIng. Alberto Condori GamarraProf. Alfredo Quispe RiveraBe. Julian Cohaila Flores

Tacna Per2003


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INDICE GENERAL

Introduccin1. Planteamiento de la Investigacin

1.1 Planteamiento del Problema1.2 Hiptesis1.3 Objetivos1.4 Justificacion

2. Caractersticas de la Mora2.1. Uso Medicinal y el Valor Nutritivo2.2. Flores, Hojas Y Corteza

3. Antecedentes Histricos3.1. Sobre el Proceso de Tintura3.1.1. La Lana3.1.2. Los Tintes3.1.3. Los Mondadientes3.2. Caractersticas de los Mondadientes3.2.1. Preparacin y Tratamiento de la Lana3.3. Modo de Empleo de los Mondadientes3.3.1. Alumbre + Cremor Trtaro3.3.2. Cromo, Bicromato Potsico3.3.3. Cloruro de Estaa3.3.4. Sulfato de Hierro3.3.5. Sulfato de Cobre

4. La Mora4.1. Los Fenmenos de la Maduracin de la Mora4.1.1. Transformacin de la Mora Durante el Transcurso dela Maduracin4.1.2. Las Correcciones de la Vendimia

4.1.3. Edulcuracin4.1.4. Deacidificacin4.1.5. Acidificacin4.2. Fermentacin Alcohlica y las Levaduras4.2.1. Naturaleza de la Fermentacin Alcohlica4.2.2. Caractersticas Generales de las Levaduras

4.2.3. Especies de Levaduras Perjudiciales4.2.4. Utilizacin de las Levaduras en la Vinificacin5. La Fermentacin Alcohlica

5.1. El Anhdrido Sulfuroso

5.2. El Tratamiento con Bentonita en la Fermentacin5.3. Principales Nociones de Fisicoqumica Aplicados al Vino


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5.4. Constante de Disociacin el Pk6. Metodologas

6.1. Diseo de Equipos para la Elaboracin del Vino de Mora

6.1.1. Materiales6.1.2. Materia Prima e Insumos6.1.3. Equipos y Materiales6.1.4. Reactivos6.2. Mtodos6.1.1 Elaboracin del Vino de Mora6.1.2. Procedimiento

7. Conclusiones8. Bibliografa


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VINO DE MORA Y SU APLICACON COMO TINTE

INTRODUCCION

La mora de nombre cientfica Psidium mora, es una delas ms comunes. Es una fruta de gran valor nutritivo. Poseecantidad regular de sales minerales como el calcio y fsforo. Esriqusima en vitaminas de A, B y elevadsima es la concentracin

de vitamina C en la mora deshidratada: 1 800 g de sonsuficientes, se afirma, para proteger un explorador rtico contraescorbuto, durante cerca de 90 das.

El Profesor Waddington encontr en ciertas muestras demora comn, un contenido en vitamina C, 10 veces ms que entrmino medio de las frutas ctricas.

La mora a menudo es denominada en muchas partes comola fruta del hombre pobre por sus condiciones esencialmentenutritivas, pues es tan agradable y nutritiva que constituye unbuen alimento y tambin un medicamento.

En el presente trabajo se elaboro vino de mora paraaprovechar las vitaminas y el contenido de vitamina C lo cual sepuede consumir en pequeas cantidades hasta los nios parafortificar su organismo, adems por las propiedades medicinales.

Adems es necesario tambin la normalizacin delproducto para tener un producto de buena calidad eindustrializar a gran escala industrial, La elaboracin del vino demora y su correspondiente normalizacin, demuestra que dichosfrutos contiene azucares, no solo, se puede bebidas fermentada,sino tambin otros productos valiosos, efectivamente y deacuerdo a nuestros objetivos: elaborar el vino de mora tinto yteido, normalizar los productos, investigar a nivel delaboratorio y posteriormente a otros niveles


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1.0 PLANTEAMI ENTO DE LA INVESTIGACIN

1.1. PLANTEAMI ENTO DEL PROBLEMA

Un alto porcentaje de pequeas industrias a nivelnacional va cerrando su industria por falta de materiaprima, pero hay materia prima que se encuentra anuestro contorno que nunca se realiza las pruebas para suindustrializacin.

Siendo necesaria la ampliacin de los productosagroindustriales se plantea la produccin del vino demora y su aplicacin como tinte a nivel de la ciudadde Tacna.

Siendo la industrializacin un problema regional delos pequeos industriales y teniendo consideracin quedebe existir la relacin Universidad y Empresa, esnecesario hacer investigaciones a nivel de laboratorio,planta piloto y nivel industrial los trabajos deinvestigacin.

No existe trabajos de investigacin sobre vinos demora y su normalizacin se plantea el trabajo deInvestigacin.

1.2. HIPTESIS

El proyecto pretende demostrar la elaboracin devino de Mora y su aplicacin como tinte lamora ampliando el campo de la agroindustria ennuestra ciudad de Tacna.

Producir un producto de calidad y con su normapropia

1.3. OBJETIVOS

a) Elaborar el vino de mora tinto.b) Tinte para teir.c) Investigar a nivel de laboratorio y escalarposteriormente a otros niveles.

1.4. JUSTIFICACIN

La tendencia actual en instituciones como lasUniversidades con el propsito de optimizar los recursos


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naturales y ser rentable, es crear centros de produccin,para que los estudiantes realicen investigaciones en elmbito de laboratorio y posteriormente hagan sus propias

industrias, asesorar a los pequeos industriales en elmbito local, en este sentido el proyecto, sumado a lodicho anteriormente, pretende obtener un producto dealta calidad, compatible dejando abierta la posibilidadpara su exportacin.

2.0. CARACTERISTICAS DE LA MORA

2.1. USO MEDICINAL Y EL VALOR NUTRITIVO

Entre todos los escritos naturita que ms se hadedicado al estudio y descripcin de las propiedadesmedicinales de las frutas y d su correspondiente valoralimenticio, se destaca el Dr. Tefilo Luna Ochoa, el mismoque, acerca de las moras.

Las moras son verdaderamente medicinales, puesposeen propiedades antispticos, refrescantes, diurticos,astringentes, digestivos, calmantes, vermfugas, purgantes,etc.

Son recomendables por ser ricas en substanciasalcalnicas, contra los que sufren d acidez o contra los que

tienen su organismo saturados de acidez, como losreumticos, gotosos, artitrcos, etc.Estn consideradas las moras mauras, como un

alimento nutritivo, por su contenido en vitaminas y azcaresy sobre todo como depuradoras del organismo. Tiene unvalor calorfico de 486 caloras por libra.

Combaten el estreimiento y para esto se comer unplato en ayuno o tambin el zumo diluido en agua tibia.Contra las inflamaciones de la garganta, bocas lengua, etc.Se har gargarismo o enjuagatorio con el zumo de la moraan no maduras; pues en este estado contiene granproporcin de cido ctrico; para esto simplemente seextraer el zumo machacndolos en un almirez; teniendocuidado de no manchar la ropa por que son muy difciles dequitarlas. Este mismo por ser tan agradable es eficaz paracombatir la afona.

A semejanza de las frutillas, frambuesa, etc. Las moraspor ser agradables y aromticas se prestan a numerosaspreparaciones como son: Dulces mermeladas, jarabes, etc.


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Asimismo se confecciona un ponche que se utiliza en lasenfermedades de la boca, garganta, etc.

Del zumo de las moras negras, se prepara un jarabe

que es un cido y se emplea en gargarismos contra lasinflamaciones, en estad o febril, para esto se tomara porcucharadas en una infusin de alguna hierba aromtica.Mejores resultados se obtendr, si el jarabe se toma en unacoccin de de grama dulce, pues as ejercer una enrgicaaccin desimflamante, mitigando adems la sed y quitndolasequedad de la boca.

En esta misma condicin este jarabe, tambin esmagnifico para las diarreas y disenteras; para combatir la tosde los nios y para endulzar el bibern de los lactantes. El jarabe se prepara de la sencilla manera siguiente: se toma

100 g de zumo y otos cien gramos de miel de abeja seagrega una cantidad suficiente de agua hasta la densidaddeseada luego se hace hervir resolviendo continuamente yfinalmente se filtra.

2.2. FLORES, HOJAS Y CORTEZA

Las flores frescas del moral en infusin y edulcorantecon miel, constituyen un buen diurtico para las afeccionesde las vas urinarias.Las hojas del moral en decoccin, a la dosis de 10 g en

litro de agua, mantenidas en ebullicin durante 10 minutos,constituye un magnifico laxante y hasta un purgante, paraello se tomara una taza por las maanas.

La infusin de las hojas frescas del moral, concocimiento de raz de altea, se emplea contra la mucosidadintestina con miel de abeja se usa contra las diarreas, porser astringente. Las hojas del moral en ifusin dan buenosresultados en las fiebres paldicas, para ello se tomaraalgunas tazas al da. ltimamente se han hechoinvestigaciones interesantes sobre estas hojas y he aqu loque dice el Dr. J.M. Arroyo Las hojas de del moralconstituyen un remedio popular empleados contra ladiabetes por los habitantes de la pennsula balcnica.Reciente investigaciones emprenden en Jassay por C. Bart yen Atenas por Emmanuel, tiende a probar que su reputacincomo medicamento hipogluceniante esta justificadohabiendo estudiado la accin de de su infusin en sujetossanos, el primero de los autores ha demostrado lasvariaciones que experimentan el azcar contenido en la


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sangre bajo la influencia da una glucemia provocada,despus de la comida. Se convenci de los efectosnetamente hipoglucemiante, es decir de las propiedades del

moral en hacer descender de una manera notable el azcarsanguneo ene. Nombre normal comprob, adems, que doshoras despus de absorber la infusin se produce a veces unleve estado de debilidad, con un aumento manifiesto en laeliminacin de la cantidad de orina sin que en ningn casose observe la aparicin de la glicosua.

El anlisis qumico ha revelado en la hoja del moral lapresencia de manganeso el cual Schozo-Bito asigno unpapel importante en el metabolismo, de materias tnicas yde un fermento que Gerber y Salkind coniera comodiastasas proteolticas que ofrecen el mximo de resistencia

al calor, hay que dar intervencin como opina Emmanuel, ala influencia ejercida por las materias tnicas de cuyainfluencia existe, basta para asegurar alas hojas de mora elpuesto de til auxiliar en el tratamiento de la diabetes, sepuede ingerir la efusin de hojas al 20 o 40 por ciento.

Al exterior se emplea el zumo de hojas del moral,contra las heridas en forma de lavados, la infusin de lashojas, aplicadas aplicada en masajes, es eficaz contra lacalvicie.

La corteza del tronco del moral, en infusin es eficazcontra los dolores de huesos, debido a inflamacin, y contra

la diabetes; mejores resultados darn si se usa con zumo decebolla y ajo, la corteza de la raz del moral, es magnificocontra las hinchazones de los pies, de la cara, y en contrade la pleuresa, para estos casos se tomar en infusin.

Esta misma corteza que es amarga y es acre, esexcelente para expulsar las lombrices intestinales y la tenia;y adems constituyen un buen purgante y diurtico.Tambin se utiliza contra las afecciones bronquiales,particularmente contra la tos; as como para combatir lostumores y las afecciones hepticas


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Composicin qumica

CUADRO N 1 EN CIEN GRAMOS DE MORAL Y UVA

Componentes

Mora Uva

Agua 85,00 81,90Calcio 36,00 19,00Fsforo 48,00 31,00Hierro 1,57 0,70Potasio 169,00Sodio 7,00

VITAMINAS : Las frutas en la medicina natural

CUADRO N 2 EN CIEN GRAMOS DE MORA Y UVAComponentes Mora Uva

Caloras 61,00 78,00Grasas 0,60 g l,40 gHidratos de Carbono 12,60 g 14,90 gProtenas 1,20 g 1,40 gVitamina A 200,00 U.I 50 U.IVitaminasB1( Tiamina ) 30,00 mcg. 60mcg

Vitamina B2 ( Riboflavina

)

50mcg 60 mcg

Vitamina B5 ( Niacina ) 0,43 mg 0.56 mg

Vitamina C 22,10 mg 4,60 mg

Fuente : Las frutas en la medicina natural

3.0. ANTECEDENTES HISTORICOS:De las grandes pocas de la civilizacin peruana

preincaica, la que ms nos interesa en este caso es lacorrespondiente a las necrpolis de Paracas y Nazca, ya queen el subsuelo de esta inmensa zona desrtica, situada en la

cosa del Pacfico, se han encontrado innumerables telasbordadas (algunas de ellas, tejidas de una sola pieza, miden20m de largo por 4de ancho) que envolvan los cuerposplegados de los muertos. Las excavaciones comenzaron aprincipios de siglo y es tal el nmero de tumbas que unarquelogo an puede encontrarlas a cientos en un solo dade trabajo. El misterio de esta civilizacin est an poraclarar, aunque se supone que hubo una red de influencias


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entre la costa y la montaa, ya que, por ejemplo, lasllamas, alpacas y vicuas, con cuya lana estn tejidas partede estas telas, slo viven en las altas cimas (Tihuanaco).

Estos tejidos, que tambin son de algodn, conservanun colorido muy vivo de composiciones resplandecientes,con extraos personajes ingrvidos que parecen estarnadando o zambullndose, con adornos faciales y multitudde figurillas, flores, tigres, pjaros y serpientes, que soncomo prolongaciones unos de otros y que les brotan de lacabeza, boca, orejas, etc. Otras veces los motivos sonestilizaciones abstractas con dibujos geomtricos en franjaso escalonadas o bien adornos antropomorfos, zoomorfos,etc. La tcnica textil es de las ms avanzadas, pues haydesde gasas finsimas, transparentes, de algodn, hasta

tapices entretejidos como figuras en relieve.Los colores brillantes abarcan desde el rojo, morado,verde amarrillo, marrn, hasta el azul, turquesa, negro,orce, rosa, etc., y las materias tintreas de donde podanextraerlos eran de la cochinilla (Coccuscacti L., y entre otrasmuchas especies vegetales, el indigofera anil, Junglasaustrales, Berbera congestiflora, Quebrachia Lorente, etc.,) junto con algn liquen (Usnea barbata) y diferentes clasesde carbones y tierras.

Se usaba tambin la tcnica del atar y teir, bienligado los hilos con cuerdas antes de sumergirlos en el tinte,

bien atando el tejido por diferentes lugares una vezterminado, lo que daba lugar a un dibujo anillado al quedarsin teir la zona atada.

El estampado se haca normalmente sobre telas dealgodn previamente mordidas mediante la aplicacin demoldes coloreados de cermica.

Como mordiente usaban generalmente orinafermentada, lejas de ceniza de diversas plantas, aguasalada, cal, barros podridos, etc.

3.1. SOBRE EL PROCESO DE TINTURAVamos a analizar brevemente las relaciones que se

crean entre los tres componentes que participan en elproceso de la tintura (lana, mordiente y tinte) para dar unaidea elemental de lo que ocurre en las distintas fases de suejecucin.


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Los tres componentes son substancias qumicas y, porlo tanto, el teido es un proceso qumico. Analicemos cadauno de ellos.

3.1.1. La LanaEs una fibra animal compuesta por una serie de

molculas protenicas. Estas molculas son ordenacionesatmicas de estructura alargada que en la fibra seencuentran unidas unas a otras por una serie de puentes.

Podemos imaginarnos la fibra como una serie decadenas paralelas con eslabones laterales que las mantieneunidas entre s

La naturaleza de estos segundos eslabones es msdbil que la de los propios de la cadena y son adems

centros qumicamente activos. Esto quiere decir quecualquier modificacin del medio qumico en que estinmersa la fibra se traducir en un desequilibrio en esoscentros, que modificarn su actitud con el fin de adaptarsea la nueva situacin.Se distinguen tres tipos de puentes o eslabones laterales:a) Puentes salinos: se establecen entre dos cadenas

individuales, que enfrentan reas ocupadas por radicalescidos y bsicos. Por ser de signos opuestos las cargaselctricas de los radicales, la cohesin se crea al atraerseestos radicales entre s. El agua tiene la particularidad de

debilitar la cohesin de estos puentes..b) Puentes hidrogenados: se establecen entre dos cadenasindividuales que enfrentan zonas sobrecargadaspositivamente a zonas sobrecargadas negativamente.Normalmente las zonas positivas son sede de un tomode hidrgeno, lo que da nombre al puente. Este enlacese rompe al poner la fibra en presencia de disolucionesde sales metlicas u otros reactivos (mordientes).

c) Puente sulfurado: es el ms fuerte de todos y se creapor la presencia de tomos de azufre que unen doscadenas entre s. No obstante, al tratar la lana concidos y bases fuertes (lejas), este puente se rompe ydestruye la cohesin de las cadenas moleculares entres, quedando la lana quebradiza e inservible.

3.1.2. LOS TINTES

Son substancias qumicas que tienen la propiedad detransferir color a las fibras. Los tintes naturales


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desempean papeles muy diversos en las plantas oanimales de que proceden, y coexiste necesariamente unacorrespondencia entre el

Tinte que de ella se obtiene. Algunas de ellas puedenextraerse muy sencillamente. Son soluciones en agua ybasta dar un hervor la parte de la planta que lo contiene.Otros sin embargo no son solubles directamente en agua ynecesitan una fermentacin previa.

Algunas substancias tien por si mismas. Son losllamados tintes substantivos. Tienen una afinidad naturalhacia la fibra de lana a la que se unen qumicamente, Estosincluyen los tintes a partir de cscaras de nuez o delquenes.

Otras substancias necesitan de un vehculo

intermedio para ceder el color. Este vehculo se llamamordiente .

3.1.3. LOS MORDIENTES

Son substancias qumicas naturales o sintticas.Antiguamente se utilizaban productos naturales (agallas derobles cenizas ) . Actualmente se utilizan por su accinms energtica fundamentalmente sales metlicas dealuminio cobre y estao.

El mordiente rompe el enlace hidrogenado situando

el in metlico del mordiente en la proximidad del tomode hidrogeno de la fibra.Al introducir la fibra mordida en la disolucin del

tinte, se forman un conjunto in del mordiente-tinte quees insoluble.

La naturaleza qumica de la disolucin mordiente tinte puede ser cido o alcalino. Para comprobarlo seemplear un indicador como el papel de tornasol. Es undato importante, pues es posible variar de tono unatintada acidificante un ba-o alcalino o viceversa. Casi todoslos mordientes(sales metlicos ) dan a sus disolucionescarcter alcalino a excepcin de las sales de cromo, quedan una disolucin cida .

Acabamos de ver que en la tintura con mordiente esel conjunto que se forma, tinte- in metlico, el quecontiene color a la fibra. La utilizacin de distintosmordientes con un mismo tinte va ha dar como resultadouna gama de colores diferentes.


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Al introducir la lana en una disolucin de esteextracto el tinte se deposita fsicamente sobre la fibra.Cuando se extrae sta del bao y entra en contacto con el

aire, el oxigeno de este vuelve a oxidarse el tinte,apareciendo de nuevo el color azul que va aumentando enintensidad hasta alcanzar su tono definitivo en unos 30minutos. Este tipo de tintes es muy resistente a la luz y alagua pero lo son menos al roce.

3.2. CARACTERISTICAS DE LOS MORDI ENTESComo ya hemos dicho anteriormente son muy pocas los

tintes que actan sobre la fibra sin el recurso de unmordiente, puesto que incluso aquellos que actan comocidos o bases y se incorporan a la estructura molecular de

esta con un buen resultado aparente son a lo largo pocoresistente a la luz y Al agua.Alumbre Sulfato lumnico potsico (pH+ ) Es un

polvo blanco con aspecto de azcar. Es de medianaresistencia a la luz y se emplea casi siempre en combinacincon el cremo trtaro . Una cantidad excesiva de alumbrevuelve la lana pegajosa.

Crmor Trtaro o Tartrato cido de potasio (pH- ) Es unpolvo blanco que siempre se utiliza en combinacin conotros mordientes ( alumbre, cromo, estao) Tiene lapropiedad de dar brillantes y uniformidad al color .En los

manuales antiguos se lo denomina rasuras y se obtienerascando el deposito de la uva del fondo de las cubas devino

Cromo bicromato potsico (pH-)Es un polvo de colornaranja fuerte. Muy sensible a la luz debe guardarse enfrascos oscuros y durante el proceso del mordido mantenerla olla bien tapada enjuagado la lana en un lugar pocoiluminado y teido a continuacin. Alumbre y sonresistentes a la luz y agua . una cantidad desigual de cromolos colores varan

Estao cloruro de estao (pH+ ) es un polvo blancocristalino. Como es venenoso,

no deben emplearse cachorros de cocina en su uso. Esmuy voltil e hidroscpico y por tanto, se debe conservarbien tapado y protegido de la humedad. Y produce loscolores ms brillantes, pero hay que tener sumo cuidado enno pasarse de la cantidad aconsejada pues la lana quedaraspera y quebradiza, prcticamente inservible.


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Sulfatote hierro (pH+) Es un polvo cristalino de colorverde plido conocido tambin como vitriolo verde y en losmanuales antiguos como caparrosa. Apaga los colores, por

lo cual es empleado para obtener los tonos ms mates msoscuros. En general se usa al final del proceso de teido,bien solo, como mordiente, sobre otros mordientes paraoscurecer los colores. Estos tienen buena resistencia al aguay bastante buena a la luz. Un exceso de hierro deja a la lanaspera y quebradiza

Sulfato de cobre ( pH+ ) Es un cristal azul turquesa,tambin llamado vitriolo azul. Da de por si un ligero tonoverde a la lana, por lo que es interesante para obtenerverdes a partir de los tonos amarillos generalmente seutiliza al final y sobre otros mordientes. Tiendo

directamente en una olla de cobre se obtiene parcialmenteel mismo efecto . es venenoso

3.2.1. PREPARACIN Y TRATAMIENTO DE LA LANAAnte todo hay que asegurarse de que la lana que se

va teir no tiene mezcla de fibras sintticas y que es puralana virgen pues sobre aquellas no actuaran los tintesnaturales. Se puede teir la lana en velln (esto es, sinhilar), tal como procede de la esquila de la oveja, enmadejas o en prendas ya confeccionadas.

Para que el tinte penetre en la lana, sta tiene queestar limpia y desengrasada, pues si es de vellncontendr lanolina y si es en madejas de fabricacinindustrial contendr la grasa necesaria para hilarla en lasmquinas.

Si la lana estuviera ya hilada, se debe preparar enmadejas de igual peso y atarlas por, al menos, dos puntoscon ataduras lo suficientemente holgadas para que,tambin en esa zona, pueda penetrar el tinte y evitar, sinembargo, que se enreden al removerlas.

Para su lavado se utiliza un jabn neutro de escamasdisuelto en agua templada. La lana se introduce en sta yse le va aadiendo poco a poco agua cada vez mscaliente.

Esta operacin se repetir hasta que el agua salgalimpia. Tambin el aclarado se har varias veces, bajandola temperatura del agua con precaucin. Hay que recordarsiempre que la lana aguanta el agua con precaucin. Hayque recordar siempre que la lana aguanta el agua caliente


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hasta el punto de ebullicin, pero no soporta los cambiosbruscos de temperatura ni ser retorcida o golpeada, puesse romperan los eslabones de la cadena de molculas que

forman la estructura de la fibra dando lugar alapelmazamiento tpico del fieltro.

Antes de introducir la lana en la solucin de mordienteo en el bao de tinte, debe mojarse siempre para questos penetren de manera uniforme.

Al enjuagar las lanas, una vez terminado el proceso deteido, conviene tener en cuenta si ste se ha efectuado enuna disolucin cida o alcalina, pues las lanas teidas enun bao cido ganarn en brillo y solidez si se daa de unchorren de vinagre al agua del aclarado; por el contrario,lavarlas con un detergente alcalino estropeara el color. Por

idnticas razones, en el caso de un tinte alcalino sera unerror enjuagar con vinagre y es, en cambio, convenientelavar con jabn e incluso aadir al agua de aclarar un pocode amoniaco

Una vez teidas, se dejarn siempre las lanas a secara la sombra. El oxgeno del aire unido a la accinenergizante de la luz oxida y destruye en parte las unionestinte-fibra. Es, sin embargo, fundamental por esta razn-el comprobar la resistencia a la accin de la luz y del sol delos tintes empleados. Para ello se confeccionar unmuestrario sobre un cartn, tapando con otro cartn la

mitad de todas las muestras, y se expondr al sol untiempo mnimo de tres o cuatro semanas. AL destapar lamitad que se ha preservado de la luz se comprobar elgrado de solidez de cada uno de los tintes.

Por ltimo, se debe tener un sistema cualquiera deidentificar las madejas para que, en caso de introducir enel mismo tinte varias de ellas mordidas con distintosproductos, se sepa al sacarlas a qu mordientecorresponde cada color obtenido. Se puede, por ejemplo,atar un cordel con un nudo a las madejas mordidas conalumbre; otro, con dos nudos, a las mordidas conbicromato; un tercero, con tres nudos, a las mordidas conestao, etc.

Todas estas recomendaciones son vlidas eimprescindibles para todas las recetas.


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3.3. MODO DE EMPLEO DE LOS MORDIENTESComo hemos advertido, la lana, despus de mordida, no cambiade aspecto, textura ni color, por lo cual se debe etiquetar si no

se va a proceder de forma inmediata a su teido.

3.3.1 ALUMBRE + CRMOR TRTAROEs la frmula ms empleada por ser la de resultados

ms seguros.Para 100 g. De lana: 25 g. De alumbre, 6 g. De

crmor trtaro.Si la lana es muy fina o delicada se reduce la

proporcin de alumbre a 18 g.

Procedimiento: Se llena una olla de agua y se calienta

hasta unos 40C ( se puede meter la mano sin quemarse).Se debe tener preparada aparte la pava con aguahirviendo. Una vez pesadas las sales de alumbre y crmortrtaro, se echan juntas en un recipiente de porcelana y sedisuelven con un porco de agua hirviendo. Se vierte estadisolucin en la olla y se mezcla bien con una varilla devidrio. A continuacin se introduce la lana, previamentehumedecida en agua templada, y se calienta hasta el puntode ebullicin, teniendo cuidado de que nunca llegue ahervir a borbotones.Se mantiene as durante una hora, se saca la lana

seguidamente y, sin enjuagarla, se deja que escurra elexceso de agua.Se puede proceder a su teido inmediatamente, perotambin es posible guardarla hmeda en una bolsa de telapara utilizarla un da o dos ms tarde.

3.3.2. CROMO. BICROMATO POTSICORecordamos que se debemos mantener la olla tapada

durante todo el proceso d mordido.Para 100 g. De lana: 1.5 a 3 g. De bicromato potsico

Menos cantidad de mordiente cuanto ms fina sea lalana.

Procedimiento: Idntico al del alumbre, pero evitando laluz. Al cabo de una hora se saca la lana siempre en unlugar oscuro- y se la enjuaga bien antes de introducirla enel bao de tinte. Si se deja para el da siguiente, se debeguardar en una bolsa hmeda, si exposicin a la luz.


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3.3.3. ESTAO. CLORURO DE ESTAOSe puede usar como mordiente en combinacin con

el crmor trtaro, o tambin al final de una tintada, conotros mordientes, para modificar y avivar un color.Para 100 g. De lana: 3 g. De cloruro de estao, 12 g. Decrmor trtaro

Primer procedimiento: mordido: Se prepara la olla conagua, como en los casos anteriores. En primer lugar, sedisuelve el crmor aparte con agua hirviendo, se vierte enla olla y se remueve. Se disuelve a continuacin el cloruro

de estao y se aade al resto en dicha olla. Se introduce lalana en el bao templado y se aumenta la temperaturahasta mantenerla durante una hora a punto de ebullicin.Si la lana fuera muy delicada, se sacar un poco antes deese tiempo. Se lava con agua jabonosa y se aclara a fondopara evitar los aspectos speros que este mordiente puededar.

Segundo procedimiento: Abrillantado: Se utiliza esteprocedimiento para abrillantar los colores, especialmentelos rojos de una tintada obtenida con otros mordientes.

Se saca la lana del bao de tiente cuando falten 15 20 minutos para retirarla del fuego. Se disuelve bien elcoluro de estao en agua hirviendo en el recipiente deporcelana y se vierte despus en la olla removiendo bien.Se introduce de nuevo la lana y se mantienes en el fuegolos minutos que faltaban. Seguidamente, se lava yenjuaga.

3.3.4. SULFATO DE HIERROEs poco utilizado como mordiente por la dificultad de

obtener despus uniformidad en los tintes. De todasmaneras, es mucho ms positivo si se utiliza encombinacin crmor trtaro. Su uso es ms frecuente paraoscurecer un color al final de una tintada.Para 100 g. De lana: 3 g. De sulfato de hierro, 6 g. Decrmor trtaro.Primer procedimiento: Al contrario de los mordienteshasta ahora citados, al utilizar sulfato de hierro semantiene previamente la lana en el bao del tinte una hora


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a punto de ebullicin. Se saca luego la lana y se vierte enel mismo tinte el sulfato de hierro y el crmor previamentedisueltos en agua hirviendo.

Se remueve y se vuelve a introducir la lana mantenindola,segn su grosor y calidad, de 15 a 30 minutos ms en elfuego. Se ha de enjuagar bien.

Segundo procedimiento: apagado: Como en el caso delestao, tambin se puede utilizar sobre una tintadaefectuada con otros mordientes, para oscurecer o apagar eltono de la lana. En este caso, se saca la lana del baocuando faltan 15 minutos para retirarla del fuego. Se vierteen el agua del tinte el sulfato de hierro previamentedisuelto en agua hirviendo. Se remueve y se vuelve a

introducir la lana en la olla hasta alcanzar el tiempoprevisto.

3.3.5 SULFATO DE COBRESe utiliza exactamente igual que en el procedimiento

descrito para el sulfato de hierro. Recomendamos elsegundo procedimiento es decir introducirlo al final de unprocesote tintada, con otros mordientes para modificar elcolor. Es especialmente interesante para acentuar el verdesobre tinte.

4.1. LOS FENMENOS DE LA MADURACIN DE LA MORAEl estado de maduracin de la mora condiciona la calidad

de vino. Es por lo tanto, uno de los principales factores de lavinificacin, se puede elaborar un vino seco suficientementecida, fresco y afrutado o un vino de acidez dbil y tambinun vino que conserve cierta cantidad de azcares.

Por lo tanto, es importante para el vinicultor saber lo quepasa en el transcurso de la maduracin de la uva y secomprende que la Enologa se interese particularmente porestas transformaciones. El trabajo del enlogo empieza conel control de maduracin de la mora.

4.1.1. TRANSFORMACIN DE LA MORA DURANTE ELTRANSCURSO DE LA

MADURACIN.La evolucin de la uva se divide en cuatro periodo:

1. El periodo herbceo, que va desdecuajada, momento enque el granose forma hasta el envero, momento en que la


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mora cambia de color. Durante este periodo la mora esverde, coloreada por la clorofila, y presenta unaconsistencia dura slo contiene 15 gramos de azcar y casi

otro tanto de acidez.2. El envero corresponde a la poca fisiolgica de coloracin

de la mora. Al mismo tiempo el grano engorda y adquiereelasticidad. La mora pasa del verde al rojo claro, despusal rojo oscuro. El fenmeno es muy brusco. Un grano deuva cambia de color en varios das. Todas las moras, encondiciones normales, en unos 20 das, aproximadamente.Durante el envero el azcar de las moras aumenta demodo repentino.

3. El periodo de maduracin corresponde desde el envero alestado de madurez. Durante los cuarenta o cincuenta das

que dura, la mora contina engordando, acumulandoazcar y va perdiendo acidez. Hay que distinguir entre lamadurez fisiolgica, momento en que los granos de lamora alcanzan su mayor dimetro y su ndice mximo deazcar, y la madurez industrial que define tan slo elmomento en que la mora Debe ser recolectada para suposterior utilizacin.

4. En algunos casos, cuando la mora permanece muchotiempo en el rbol, la sobre maduracin sucede de lamaduracin. El fruto vive de sus reservas, pierde agua y suzumo se concentra. Los principales fenmenos de la

maduracin de la mora que en este caso nos interesan sonlos siguiente: El engrosamiento del grano de uva, La acumulacin de los azcares, La disminucin de los cidos, La coloracin del fruto, La formacin de los aromas.

4.1.2. LAS CORRECCIONES DE LA VENDIMIAEl punto de maduracin de la mora puede variar de

una cosecha a otra. La calidad de la materia prima es aveces insuficientes, para producir un vino de constitucin.Ara remediar esas faltas de calidad, se autorizandeterminadas prcticas que tienen como fin atenuar losdefectos de constriccin de la cosecha. El vinicultor puede,atendindose a ciertas condiciones, llevar a cabo algunasadiciones para mejorar la calidad del mosto. Laslegislaciones de los pases vinculo no siempre coinciden aeste respecto y en Francia la disposiciones incluso puedenvariar segn las regiones y segn los aos.


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Antes que nada hay que sealar que esosprocedimientos de correccin nunca consiguen compensarcompletamente las insuficiencias debidos a una

maduracin defectuosa. Por lo tanto no se debe vendimiarantes de tiempo confiando en una posibilidad de mejora.

Cuando a la mora le falta madurez, es posible encasos bien definidos, enriquecerla en azcar o disminuiren por desacidificacin. La adicin de mosto concentradoes una de las formas de enriquecimiento. Por el contrario,cuando la mora presenta una acidez insuficiente, es posiblerestablecer el equilibrio de composicin por acidificacinpor medio del cido trtarico. El tamizado es un casoespecial que ser igualmente estudiada estas correccionesayudan a sacar el mejor partido posible a la vendimia.

El enriquecimiento del mosto con nitrgeno asimilablepor adiciones de fosfato de amonio para obtener una buenaalimentacin de las levaduras, el empleo de diversosactivadores de la fermentacin, as como la prctica delsulfatado, se estudiarn en otros captulos dedicados a lavinificacin.

4.1.3. EDULCURACINLa adicin de azcar a la cosecha o al mosto se llama

chaptalizacin. Fue CHAPTAL, medico y qumico, quienpreconiz en 1801 cuando era ministro del Interior del

Consulado, en su libro. Arte de hacer, de gobernar yperfeccionar los vinos. Es curioso observar que CHAPTAL,no intentaba aumentar el grado alcohlico, sino queasegurar la conservacin del vino forzando un hipotticosobre fermento.

La fermentacin, deca l, es resultado de la accindel fermento sobre el azcar de la mora, y esos doselementos se destruyen mutuamente. Si despus de lafermentacin el vino contiene an fermento, es susceptiblede alterarse. Por el contrario, si se aade azcar al mostoel fermento es eliminado y el vino se conserva muchomejor. Este razonamiento CHAPTAL refleja las ideas de supoca. Fue necesario que pasara medio siglo para conocergracias a PASTEUR, la verdadera naturaleza de lafermentacin. La edulcoracin est prohibido en losdepartamentos de Aix, Nimes Montpellier, Toulouse, Ageny otros. Sin embargo, el ministro de Agricultura puede,asesorado por el Instituto Nacional de las Denominaciones


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de Origen autorizar el azucarado en esos departamentosslo para vinos registrados con denominacin de origen.

Los mostos que se han de enriquecer deben alcanzar

el grado mnimo de azcar requerida por los textos quereglamentan los vinos con denominacin de origen.

La adicin de azcar est limitada. No puedesobrepasar de 200 kilos por hectrea de via o 9 kilos por3 hl de vendimia. Esta cantidad bastante mal definida, quecorresponde aproximadamente a 10 kilo de azcar por 300kilos de mora o por barril de 225 litros de vino, siempreque la produccin sea inferior a 45 hl por hectrea.

Cuadro Nmero 03

EMPLEO DE AZCAR EN LA CHAPTALIZACINVinificacin en tinto

Enriquecimiento aproximado de0,511,52

Kilogramos de azcar por hl0,901,902,703,60

El azucarado debe practicarse con moderacin y,generalmente, es mejor no alcanzar el mximo autorizado. De

ese modo se evitan las dificultades de terminar la fermentacincon mostos demasiado azucarados, sobre todo cuando se tratade la vinificacin en tinto. Una edulcoracin exagerada aumentael riesgo de accidentes de la fermentacin. Por otra parte, unaelevacin de varios grados desequilibra el vino en lo que al saborse refiere, enmascara su sabor afrutado y acusa el poco cuerpo.Una edulcoracin correcta debe limitarse a un aumento de 1 a1,5. Respetar estos lmites es el ptimo procedimiento demejora, porque mantienen las caractersticas del vino,aumentando su cuerpo y su rotundidad.

Antes de su adicin, el azcar debe disolverse. Si el azcar

se echa en polvo, sin diluir, a la cuba de fermentacin, se ira alfondo formando una capa azucarada sin fermentar. Ahora bien,la disolucin del azcar en agua est prohibida. Debe hacersecon mosto ya caliente por la fermentacin. La cantidad necesariade azcar se vierte poco a poco en un recipiente alimentado porel mosto de la cuba. El lquido es agitado continuamente ybombeado de nuevo hasta la cuba a travs de un circuitoestablecido entre sta y el recipiente por medio del grifo inferior.


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El aparato Suave para la edulcoracin facilitaextraordinariamente esta operacin. La aireacin practicadadurante el remontado favorece la transformacin del azcar.

La edulcoracin provoca siempre un desprendimientosuplementario de caloras y hace todava ms necesario emplearmedios de regulacin de las temperaturas de la fermentacin.

Cuadro Nmero 04

EJEMPLOS DE ENRIQUICIMIENTO DE UNA VENDIMIA TINTAcomposicin de los vinos obtenidos despus de la endulcuracin y

adicin de mostos concentradosEnriquecido con Testigo Chaptaliza mosto

concentrado

GradoAcidez fijaExtracto ReducidoRelacin alcohol/ extracto

10,30 5,8118,604,40

12,30 5,5417,005,82

12,40 6,4819,505,10

La sacarosa no es fermentable por s mismo y necesita,para transformar, una hidrlisis en glucosa y fructosa. Laslevaduras poseen en un alto grado esta propiedad de invertir lasacarosa, y por tanto no hay ninguna necesidad de practicar deantemano esta inversin; Por ejemplo, por calentamiento enpresencia de cido. Por otra parte la acidificacin slo se autoriza

cuando se practica la edulcoracin.Empleo de mosto concentrados, loa mostos concentradosse preparan eliminando una gran parte de su agua porcalentamiento. Antes de la concentracin, los mostos seconservan por medio de una fuerte sulfitado (mosto apagados).

La riqueza de los mostos concentrados se expresa engrados Baum. Los mostos concentrados comerciales tiene de 30a 36 Baum( densidad de 1,262 a 1,332 ).

El calentamiento concentra los mostos con todos loselementos, componentes orgnicos y minerales y, en particular,en acidez, que puede ser tres a cuatro veces ms elevada que la

de los mostos normales. Una parte del cido trtarico seprecipita hasta casi la concentracin, bajo la forma de bitartratode potasio.

La cantidad de mosto concentrado que se puede emplearsedebe limitarse : no se aumentara la riqueza de la vendimia enms de una quinta parte y sin que este enriquecimiento puedaexcederse de 2 . As un mosto 9 en potencia podrenriquecerse en 18 y un mosto de 12 en 2.


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Para los vinos de denominacin de origen controlada, losmostos concentrados deben tener obligatoriamente el mismoorigen. Los mostos originales deben presentar antes de su

enriquecimiento la densidad mnima exigida por sudenominacin.

4.1.4. DESACIDIFICACINPara disminuir la acidez de un mosto en un g (

expresado en cido sulfrico ) se necesita un gramo decarbonato de calcio por litro o 2,5 g de trtaro neutro depotasio. El carbonato de calcio reduce la acidez en unaproporcin equivalente a su peso.En efecto de la desacidificacin sobre el sabor esproporcionalmente mucho ms importante que su efecto

sobre la expresin de la acidez total.En la mayora de los casos, la desacidificacin de lavendimia no debe considerarse como una correccinqumica, sino simplemente como el medio de estimular lacadena de las desacidificaciones naturales del vino:primero, la precipitacin de las sales trtaricas cidas;despus, la fermentacin malolctica o desacidificacinbiolgica, seguidas de nuevo por un complemento deprecipitaciones trtaricas. Sera deseable que bajo estaforma de correccin ligera, la desacidificacin fueraautorizada con ms frecuencia. No obstante, hay que

considerar los procedimientos qumicos de desacidificacincomo mtodos muy delicados, aplicables slo por losenlogos. La neutralizacin de un mosto de mora hasta pH4,2 a 4,5 por el carbonato de calcio provocado, en efecto,no slo la precipitacin del trtaro, sino tambin la de unamezcla equimolecular de tartrato y malato de calcio. Deeste modo se trata una parte del mosto a verificar,separando por filtracin el residuo cristalino, despus semezcla el mosto fuertemente desacidificado de este modocon el resto del mosto cido.


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Cuadro Nmero 05

EFECTOS DE LA DESACIDIFICACIN P OR MEDIO DE UNCARBONATO DE CALCIO SOBRE LA COMPOSICIN DE LOS

VINOSMostos desacidificados con 1 g de carbonato de calcio por

litroTestigo Desacidificacin

Acidez fija

pHAcidez

trtarico

CenizasPotasioCalcio

gmq

gmq

gmgmg

5,861192,955,1268

2,1086080

4,961013,203,6449

2,301 000118

En la mayora de los casos, la desacidificacin de lavendimia no debe considerarse como una correccin qumica,sino simplemente como el medio de estimular la cadena de lasdesacidificaciones naturales del vino: primero, la precipitacin delas sales trtricas cidas; despus, la fermentacin malctica odesacidificacin biolgica, seguidas de nuevo por un

complemento de precipitaciones.

4.1.5 ACIDIFI CACIN

En los climas atemperados, sobre todo en las regionesseptentrionales, los enlogos opinan que la adicin de cidotrtarico es perjudicial, sobre todo para los vinos finos. Porello, en las regiones productoras de vinos finos franceses seconsidera que la acidificacin garantiza una mejorconservacin de los vinos, pero tambin redundan endetrimento de su calidad. La acidificacin endurece los vinos

y reduce siempre su suavidad, por lo tanto de poca acidezpor lo cual su elaboracin resulta ms dificultosa. Los vinosmenos cidos son los mejores, pero son tambin los que sealteran con mayor facilidad.

El empleo simultneo de cido trterico y de unproceso de enriquecimiento de la vendimia, especialmenteel azucarado, est prohibido, as como tambin el empleo deeste cido en los vinos elaborados.


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La acidificacin de la cosecha por el cido ctrico, en lavinificacin en tinto, con frecuencia recomendada, exigecierta reserva, pues este cido no es estable y puede

descomponerse bajo la influencia de las bacterias de lafermentacin malolctica con el aumento de la acidezvoltil.

Tamizado a veces es recomendable la adicin detanino enolgico (o tanino de la agalla de roble), a lavendimia o al mosto. Algunos productos de vinificacin,activadores de la fermentacin, en solucin o en polvo,adems del meta sulfito o anhdrido sulfuroso y fosfato deamonio, contiene cierta proporcin de tanino, cuya utilidades mucho ms discutible.

Los ltimos trabajos realizados sobre los polifenoles

del vino han demostrado las profundas diferencias deconstitucin y de propiedad entre el tanino de madera deroble y el tanino de la mora. El tamizado de 5 g porhectolitro se emplea para los mostos demora, rica enprotenas, para facilitar la eliminacin de las impurezas (Chapagne ) . El empleo de la bentonita es mucho mseficaz.

4.2 FERMENTACIN ALCOHLICA Y LAS LEVADURAS

4.2.1.NATURALEZA DE LA FERMENTACIN ALCOHLICA

Esta transformacin, que parece espontnea, haintrigado siempre al observador, Han sido muchos lasgrandes personalidades de la ciencia que han estudiadoeste fenmeno que, durante mucho tiempo, ha guardadocelosamente su secreto. LAVOISIER demostr que elazcar es transformado en alcohol y en gas carbnico quese desprende. Precisamente fue la fermentacin la que lehizo formular el primer principio de la qumica: Nada sepierde, nada se crea . De la fermentacin dijo tambin:Es una de las operaciones ms chocantes y msextraordinarias de todas las que la qumica nos presentaGAY-LUSSAC elabor una formula matemtica de lareaccin :

Azcar = alcohol + gascarbnico

100 51,34 48,16


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En realidad, como todas las reacciones de la vida, elfenmeno es ms complejo. PASTEUR estableci que laecuacin de GAY-LUSSAC es vlida para el 90% del azcar

transformado. El resto lo forman otras sustancias:gliceroles, cidos actico. Ms tarde se descubrieron otrosproductos secundarios; cido lctico, butilenglicol, aldehdoactico, cido pirvico, alcoholes superiores y un grannmero de sustancias diversas presentes en cantidadesmnimas.

PASTEUR no descubre las levaduras, sino la relacinque existe entre la presencia de estos fermentos vivos y latransformacin del azcar. la fermentacin es unacorrelacin de la vida, y son las levaduras, hongosmicroscpicos unicelulares, las que descomponen el azcar

en alcohol y en gas carbnico.De un modo general, las clulas encuentran laenerga que le es necesario para vivir bajo dos formas dedegradacin de la materia orgnica: la respiracin, quenecesita del oxigeno del aire, y la fermentacin, queinterviene en ausencia del oxgeno . La respiracin produceuna degradacin muy acusada y liberada mucha energa.Por el contrario las fermentaciones corresponden a un malempleo de la energa, por que la degradacin que provocason incompletas. Por eso las levaduras tienen quetransformar mucho azcar en alcohol para asegurar sus

necesidades energticasCuadro Nmero 06

PRODUCTOS FORMADOS POR LA FERMENTACIN DE 170 g DEAZCAR

Cantidad media de mg/ litroAlcohol 80,000 Alcoholes superiores 300Gas carbnico 76,000 cido citramlico 80Glicerol 6,000 Acetaldehdo 80cido succnico 800 cido pirvico 60Butilenglicol 400 cido - cetoglutrico 40cido actico 300 Acetato de etilo 40cido lcticoetc., de los cuales 2g de levaduradesecados

300 Acetona 10


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El mecanismo qumico de la fermentacin del azcar es deuna compleja prodigiosa. El esquema de las transformaciones nocomparta menos de una treintena de reacciones sucesivas que

ponen en juego un gran nmero de enzimas son los tiles de laslevaduras adaptados a una etapa de transformacin. Cadareaccin necesita un til especfico, una enzima diferente. Losproductos secundarios son un poco como las reliquias de esasmltiples reacciones.

4.2.2. CARACTERSTICAS GENERALES DE LAS LEVADURAS

Las levaduras de la vinificacin pueden presentar unade las cuatro formas siguientes: elpticas u ovoide,alargada y con extremos en punta, como un limn. La

mayor parte de las levaduras de vino presentan, segn lascondiciones, dos sistemas posibles de reproduccin:reproduccin vegetativa por germinacin y reproduccinpor formacin de esporas, las cuales, despus de lagerminacin, vuelven a generar levaduras. Las levadurascarentes de esporas, poco abundantes en los vinos, sereproducen slo por va vegetativa . Junto a las levadurasbuenas se encuentra en la mora levaduras nicodrmicas ofermentos de la flor, de los mohos, de las bacterias lcticasy de las bacterias acticas. Sobre las moras se encuentran,por lo tanto, los microorganismos tiles para la vinificacin

mezclados con los de las enfermedades del vino4.2.3ESPECIES DE LEVADURAS PERJUDICIALES

Las especies perjudiciales son las levaduras dealteracin. Resistente al alcohol, al anhdrido sulfuroso, a laausencia del aire, permanecen vivas en el vino durantemeses. Son distintas a las levaduras de la vinificacin ycontaminan los locales y el material.

Durante su conservacin se observa en los vinos eldesarrollo de levaduras que enturbian su limpidez y formansedimentos. Cuando los vinos conteniendo todava azcarreductores se pueden declarar una autentica fermentacinque da como resultado un vino gaseoso. Es muy importantesaber en que medida pueden los diversos tratamientos declarificacin eliminar las levaduras y cuales son las especiesms dainas.

4.2.4. UTILIZACIN DE LAS LEVADURAS EN LAVINIFICACIN


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Las llamadas levaduras seleccionadas no son enrealidad selecta siempre. Se trata, por lo general, delevaduras cultivadas aisladas en una regin y designadas

de acuerdo con su origen. Ahora bien, el origen no puedegarantizar el valor. Seleccionar una levadura supone elegirentr un gran nmero de ellas. Despus de un detallado yprofundo estudio de sus caractersticas fisiolgicas:rendimiento en alcohol, poder alcohgeno, resistencia atemperaturas elevadas, fuerte formacin de glicerol o dbilde cido actico, produccin de un aroma especfico,fermentacin del cido mlico, y otros.

Hay que aadir que un mal empleo de las levadurasconvierte casi siempre, el tratamiento en una operacinintil. Ara que ste sea verdaderamente eficaz la siembra

Debe hacerse despus de haber eliminado las levadurasindgenas, es decir, las que ya se encuentran en la mora yen los cogedores. Esto no es fcil de conseguir, ya que noes posible esterilizar la vendimia, y las levaduras indignas,mejor adaptadas, pueden incluso predominar sobre laslevaduras introducidas. Es lo que sucede siempre en lavinificacin en tinto, incluso sulfatndola y sembrndolaabundantemente, ya que siempre hay zonas de lavendimia que no reciben los antispticos fermentos, en lascuales se desarrollan las levaduras aportadas por lasmoras. La adicin de levaduras debe ser masiva y hay que

preparar de antemano gran cantidad de fermento.5.0. LA FERMENTACIN ALCOHOLICA

La fermentacin alcohlica es aquel fenmeno,estrechamente ligado a la actividad vital de las levaduraspresentes en el mosto reguladas por su carga enzimtico,por el cual los azcares originariamente presentes (enpartculas glucosa y fructosa), dan origen a alcohol,anhdrido carbnico y otros productos secundario. Parainterpretar bien el fenmeno, hay que verlo en el cuadrorespiratorio de las levaduras como medio apto paraconseguir la energa necesaria para las reacciones desntesis de los materiales plsticos (en particular partiendode las sustancias nitrogenadas y fosforadas presentes en elmosto) necesarios para la constitucin de las nuevasclulas de levadura que se originan en su fase demultiplicacin.

En las condiciones ideales para las levaduras, comoson por ejemplo las que se recurren en la industria de pre-


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operacin de levaduras para panificacin u otras, el nivelfuertemente oxidante obtenido por sobresaturacin deoxgeno de la solucin azucarada (naturalmente contiene

tambin los citados productos nitrogenados, etc.). Quecontiene de partida una masa de levaduras, permite que lareaccin se lleve a transformar casi completamente losazcares en anhdrido carbnico y agua, con un enormeaumento del nmero de las clulas presentes y desarrolloprximo al terico de las caloras obtenibles (que seutilizan por las levaduras en la citada sntesis).

En el caso del vino, en cambio el ambiente nuncapuede alcanzar los elevados valores oxidantes citados (allobtenidos precisamente por enrgica y continainsuflacin de aire) y la reaccin se detiene en una fase

intermedia, es decir en la obtencin de alcohol.La reaccin qumica esencial fue explicada ya haceciento cincuenta aos por Gay- Lussac.

COHHCOHC 202 526126 + Glucosa alcohol etlico anhdrido

carbnico

Esta reaccin, aun representado la parte fundamentaldel fenmeno, no es completa sin embargo dado que,como ya se ha dicho. Tambin se forman otras sustancias,los llamados productos secundarios, por lo que para dar unbalance naturalmente escueto e indicativo podemos decirque de 100 g de glucosa o de fructosa se forman sobretodo 48 g de alcohol etlico anhidro (equivalentes a 60 mlde aqu a costumbre de aplicar el coeficiente redondeadode 0,6 al contenido de azcares de un monto o de un vinopara expresar estos como alcohol a desarrollar, a sumar aldesarrollado para tener la graduacin alcohlica total). (45g de anhdrido carbnico equivalentes a 231 de gasmedido a 0 C y 760 mm de presin), 25g de glicerina,0,2-0,3g de cido actico (en un vino sano, con ptimodesarrollo fermentativo), 0,6g de cido succnico, pequeas

cantidades de acetilmetilcarbinol y de 2,3 butilenglicol, ungramo de levaduras y trazas de otras sustancias ms omenos interesantes para el equilibrio organolptico del vinoobtenido.

Efectuando un balance calrico, en el caso de laintensa insuflacin de aire en el citado ciclo de produccin


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de las levaduras, tendremos para cada molcula gramo deglucosa ( es decir 180 g).

calora673,4O6H6COOHC226126++

En el caso de la fermentacin alcohlica, encondiciones normales tendremos en cambio un desarrollocalrico fuertemente menor dado que el alcohol etlico queen ella se obtiene en una sustancia de elevado contenidocalrico potencial.

Restando este ltimo valor calrico del indicado en lafrmula anterior tendremos un resto de 22 caloras (en la

prctica redondeable a 24, puesto que el desarrollo dealcohol es inferior al valor terico.En teora, por tanto, suponiendo que no existan

fenmenos de dispersin trmica, un monto un mosto quecontiene 18 por 100 de azcares y que empieza afermentar a 20 C alcanzara al final del ciclo latemperatura de 20+ 24= 44C.

La marcha real de la fermentacin alcohlica no estan simple y lineal como se indica en la frmula de Gay-Lussac sino que es ms complejo y rico de fasesintermedias con la aparicin de una serie de sustanciasintermedias como precursoras del alcohol y del CO2finales, una serie de estudiosos se han dedicadoprofundamente a la investigacin de este fenmeno entreellos citamos: Pasteur, Buchner, Embden,, Neuberg,Meyerhof, Parnas, Needham, Cori, Harden, Young y otros.

Para adentrarnos un poco en algunos detallesrelativos a la cadena de reacciones que se producen en elpaso de los azcares iniciales a alcohol y CO Finales, esel momento de anticipar que tales reacciones son posiblespor la intervencin de ms enzimas. As, en el caso de laslevaduras, est demostrado que contienen dos fraccionesenzimticas activas para tal fenmeno: una zimasa

estn constituidas por otra parte por una serie desustancias. En este sentido tienen particular inters,algunos componentes de la co-simaza, ante todo lacarboxilazo ( es decir, pirofosfato de la vitamina B, o sea latiamina, de la que ms adelante hablaremos) quedesarrolla la funcin fundamenta de aceptor, donador ytransportador de hidrgeno; tambin el adenosin- trifosfato


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(abreviado como ATP, transportador de radicales fosfricoy que se transforma reversiblemente en adenosin-difosfato, ADP), hay que incluir tambin los iones

magnesio, calcio y potasio y los fosfatos inorgnicos.

5.1 EL ANHDRIDO SULFUROSOLa utilizacin del anhdrido sulfuroso como medio

desinfectante es conocido por el hombre desde laantigedad y su historia es de milenio. El uso de azufrequemado se pierde en la noche de los tiempos y en estesentido es antiguo tal sistema de desinfeccin de losenvases binarios vaco. Este aditivo en el vino es de usobastante ms reciente y se puede decir que sugeneralizacin para este fin se remonta a este siglo.

Su utilizacin principal se basa principalmente en suaccin selectiva que se ejerce a favor de las levadurasalcohgenas y contra las bacterias presentes en el vino confrecuencias responsables de alteraciones patolgicas. Noslo esto, sino tambin en el campo de las levaduras delanhdrido sulfuroso ejerce accin selectiva con respecto aalgunas levaduras, el utilsimo Saccharomyces ellipsoideus,resiste sensiblemente a tal aditivo, mientras que otras,entre las cuales la discutida Kloeckera apiculata (levadurade menor rendimiento alcohlico), se resiente ms de suefecto. Pero no es el momento de entrar en detalles sobre

las caractersticas de las levaduras.Pero el SO2 tiene tambin otras caractersticas.Desarrolla una enrgica accin reductora, que es muy vlidaen la enologa de los blancos, hechos que se puedecomprobar por medio de mediadas de rH Cuyos valoresdisminuyen con tal adicin. En la lucha contra lasoxidaciones el SO2 es un coadyuvante precioso yprcticamente todava insustituible. En este mismo cuadrose incluye el decisivo efecto que el SO2 desarrollabloqueando las oxidasas presentes sobre todo en las uvaspodridas y que llega hasta impedir inequvocamente eldesarrollo de la temida alteracin llamada quiebraoxidsica sobre la que hablaremos especficamente msadelante. Tambin es un til coadyuvante en la lucha contraotras quiebras de oxidacin de origen metlico: la quiebrafosfato-frrica y la quiebra tanato-frrica, dado quecontribuye a mantener el hierro en estado reducido, es decirsoluble en estos casos especficos.


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5.2 EL TRATAMIENTO CON BENTONITA ENFERMENTACIN

Partiendo Del concepto general de una fermentacinen blanco en presencia de un mnimo de fangos ensuspensin, es decir fermentacin de un mosto despojado almximo posible desde los primeros momentos de aquellassustancias que pueden influir negativamente sobre la finurafinal del producto obtenible, se inserta aqu el tratamientodesproteinizante del mosto simultneo con el desarrollo dela fermentacin. De este hecho en el mosto, y en el vinodespus en menores proporciones, subsisten sustanciaspticas dispersas en el lquido en forma de macromolculasy que pueden estar presentes en estado de solucin, pero

sobre todo, como micromicelas, en estados de pseudo-solucin coloidal (adems de estar en parte de adheridas alos fragmentos de Slidos de pulpa groseramente dispersosen el lquido y e fcil deposicin al fondo).

Dichas sustancias presentan as en el mosto o en elvino, dado que el pH de tales lquidos oscila entre 3 y 3,6notablemente distante del punto isoelctrico de las protenasigual a 4.7, presenta decamos carga electrosttica positiva.En este sentido son floculables por sustancia de cargaopuesta, entre las cuales es tpico el tanino. Ahora bien,puesto que es de sobra conocida la escasez de taninos de

los vinos blancos ( lo que constituye para su particularequilibrio organolptico un punto valioso como ya se hadicho otras veces) ocurre que estos vinos resultanparticularmente ricos en protenas con las consecuenciasnegativas que de ello derivan sobre todo con respecto de sufutura estabilidad dado que las protenas, son causa deenturbamientos por si mismas (la quiebra proteica) ofacilitan claramente otras alteraciones (quiebra cuprosa,quiebra fosfato-frrica) o enfermedades microbianas dadoque son precursoras de otros compuestos nitro generadosque sirven de alimento de las bacterias patgenas.

De todo esto destaca con evidencia el inters deefectuar un tratamiento desproteinizante por medio de lautilizacin de bentonita.

5,3 PRINCIPALES NOCIONES DE FISICOQUMICAAPLI CADAS AL VINO

Desde el momento en que se ha complementado lafermentacin alcohlica en adelante, volveremos a hablar de


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los fenmenos que con el paso de los primeros meses de lavida del nuevo vino llevan a su estabilizacin espontnea,particularmente como consecuencia de una serie de

precipitaciones y de modificaciones que afectan a diferentescomponentes del propio vino.

Puesto que tales fenmenos dependen obviamente dealgunos factores qumicos y fsicos y de su interaccin en lasparticulares condiciones en ue, desde este punto en adelante,viene a encontrarse el vino, podr ser til recordad aqualgunos de los principales conceptos de qumico-fsica queentran en juego en tales fenmenos, con el fin de poderinterpretar estos ltimos con suficiente claridad., de solucincoloidal o de simple suspensin.

Ahora bien, todo este cuadro aparece constituido de

modo variable, en el sentido de que las proporciones demuchos constituyentes pueden ser sensiblemente variablesentre ellas; y esto en funcin de diversos factores, entre loscuales no es el ltimo la acidez real de la solucin,denominada tambin concentracin hidrogeninica,expresada con el smbolo pH.

El vino, como ya se ha dicho, mantienes en solucinuna cierta cantidad de cidos orgnicos, las cualesvaloradle simplemente por medio del anlisis de la acideztotal con soluciones alcalinas valoradas y se puede expresaren gramos de cido por litro. Este dato, sin embargo, no

proporciona una visin real de la acidez del lquido, puestoque no tiene en cuenta la fuerza de los distintos cidos8entendiendo con este trmino su mayor o menor capacidadde disociarse con esto de poner en solucin iones hidrgenoH+). En otras palabras, es fcil intuir que puede ser distinta la fuerza cida de dos cantidades equimoleculares de doscidos distintos, por ejemplo del cido actico y del cidosulfrico, siendo el primero mucho ms dbil que el segundo.Es esta fuerza de los cidos contenidos en el vino la que sedenomina acidez real, en contraposicin a la que sedenomina como simple acidez de valoracin.

La acidez real es una funcin directa de laconcentracin hidrogeninica, o sea de la cantidad de ioneshidrgeno presente, derivados stos del grado de disociacinde los cidos que el vino contiene. Por tanto, cuando msdisociado est un cido en solucin, mayor es la cantidad deiones hidrgeno que ste libera, mayor es, en consecuencia,la acidez real de la solucin. Soerensen ha propuesto para laconcentracin hidrogeninica el smbolo pH, queriendo


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significar con esto la cantidad de p de iones H+ en solucinpor litro.

En vinos el pH vara normalmente entre un mnimo de

2,8 y un mximo de 3,8 (la escala de pH va desde el valor 0en el campo de la acidez, al valor 14 en el campo de laalcalinidad de una solucin, con un punto de neutralidad en elvalor 7).

Tratamos de dar, por si se pudiesen haber olvidadoestos conceptos una explicacin que pueda proporcionar unacomprensin inmediata y clara de notacin, por ejemplo, depH3 o pH4.

5,4 CONSTANTE DE DISOCIACIN, EL pKEl pH de un cido en solucin depende, a igualdad de

concentracin en equivalente gramo respecto a otros cidos,del grado de disociacin del propio cido. Por tanto, a unamayor disociacin de una cido corresponde un pH inferior,lo que equivale en otras palabras una mayor cantidad deiones H+ en solucin.

Por ejemplo, el cido clorhdrico (HCl) en solucin sedisocia en el anin Cl y en el catin H+, el cido actico(CH3COOH) en CH3COO- y H+.

Ahora bien, dos soluciones normales, por ejemplo delos dos cidos citados, an conteniendo un mismo nmerode molculas (en este caso teniendo los dos cidos una sola

funcin cida, su peso molecular corresponde, como hemosvisto, al peso equivalente), presentan un pH muy diferente,y precisamente el cido clorhdrico presenta un pH casi iguala 0 ( precisamente 0,11) y el cido actico, en cambio, unpH de 2,38. Esto porque el pH, como recordaremos, es unafuncin de la concentracin de iones H + y, como el cidoclorhdrico, al disociarse casi totalmente deja libre unafuerte cantidad de tales iones, contrariamente al actico quese disocia en pequea proporcin (permaneciendo, portanto, la mayor parte en estado molecular CH3COOH),resulta que el primero tiene un pH ms bajo que el segundo.El cido clorhdrico, por tanto, tiene una fuerza cidasuperior a la del cido actico.

Este diferente grado de disociacin, en particular enel caso de los cidos orgnicos presentes en el vino, nopermanece fijo siempre para un cido dado, sino que varacon la concentracin del propio cido.

Por tanto, a mayores diluciones corresponde ungrado de disociacin mayor, entendido en el sentido de un


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mayor porcentaje de molculas disociadas con respecto a lacantidad total de cido presente en solucin.

6.0 METODOLOGA:

6.1. DISEO DE EQUIPO PARA ELABORACIN DE VINODE MORA

6.1.1. Materiales:Botella de vidrio con capacidad para 6 litros, con un

tubo de desprendimiento con un tapn de jebe, parapoder realizar la fermentacin de vino de mora , en ellaboratorio de Fisicoqumica.

6.1.2. Materia prima e insumos:Las frutas maduras de mora procedente del mercadode abasto de Tacna, azcar rubia en cristales color cafclaro, levadura seca (Sac charomices cerveseae).

6.1.3. Equipos y materiales:Licuadora, Balanza analtica y de platos, equipo de

destilacin, refractmetro abbe, picnmetro, recipientefermentacin, refractmetro manual pH metro,alcoholmetro (Gay Lusaac 15 C), probetas, tela detocuyo, botellas transparentes y materiales de uso comn

de laboratorio papel filtro y otros materiales utilizados enel laboratorio a diario .

6.1.4. Reactivos:xido de calcio, sulfato de sodio anhidridito etanol al

96%, fenoltalena, solucin etanlica de hidrxido depotasio, cido clorhdrico 0,5 N solucin de hidrxido desodio 0,5 N.

6.2 MTODOS:

6.2.1 Elaboracin del vino de moraEl vino de mora, se elabor segn la secuencia

propuesta, con algunas modificaciones segn losresultados preliminares hasta lograr una bebida decalidad y apto para el consumo humano.

6,2.2 Procedimiento


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Los frutos maduros , se elimina los pednculosprevia frotacin.

Los frutos seleccionados y limpios se llevan a la

licuadora para realizar la molienda, para luego llevar afermentacin durante cinco das, de acuerdo al N 03 alcabo del tiempo, se los filtro por separado en tela detocuyo a fin de eliminar los residuos sedimentados.

A los mostos obtenidos se les midieron su grado deBrix como se tiene en el cuadro siguiente se corrigiaadiendo azcar rubia.

A los mostos A, B y C se les inoculo 0,1 g/l delevadura seca, se los pasaron por separados afermentadores experimentales, permaneciendo en ellacatorce das los tres mostos A, B y C a temperaturas 17

20 C.Finalizado el fermentado se procedi al descubado decada mosto para separar la fraccin grosera de lalevadura asentado durante la fermentacin. Luego se losfiltr para eliminar los sedimentos que todava podanestar acompaados.

Luego envasados en botellas de vidrio previamenteesterilizados a 40 C, estando listo el vino para el anlisisorganolptico y fisicoqumico correspondiente.


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FLUJOGRAMA N 1ELABORACIN DEL VINO DE MORA MATERIA PRIMA

ELIMINACIN DE PENDNCULO

SELECCIN

LICAUACIN

CORRECCIN DEL MOSTO

AZCAR-----------------------ENCUBADO

INOCULACIN(LEVADURA--------

FERMENTACIN

DESCUBE

FILTRACIN

ENVASADO

Cuadro N 07Propiedades del Mosto

Muestra DilucinG/Kg-agua

BrixInicial

Brixfinal

pHinicial

p HFinal

TiempoDas

A 4 2 22 6,8 6 3,5 9B 24 28 12 4,2 6 5C 1- 2 27 11 4,3 6,5 5


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6.3 RESULTADOS DEL PRODUCTO FINAL.6.3.1 Anlisi s del vino tinto:

1. Caractersticas Organolpticas: MUESTRAS A, B

y C son igualesColor : Roj izo

Aspecto : LmpidoOlor :

CaractersticoSabor :

Caracterstico

2. Requisitos FisicoqumicosCuadro N08

7.- CONCLUSIONES

Se logro elaborar el vino tinto de la caractersticasorganolpticas y fisicoqumicas indicadas en el cuadronmero ocho.

Se ha obtenido como colorante para tinte y como esenciapara preparar refrescos y otros productos a partir delfruto.

Las hojas se estn haciendo pruebas para utilizar comotintes.

Tambin se puede hacer a nivel de una planta piloto

MUESTRAS A B CTitulo Alcohlico % V a 20C 20 C 7 11,

212,1

cido actico voltil en g/ l 5,2 6,2 8,83


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8.- BIBLIOGRAFA

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4. BRAVERMAN, J.B.S. (1980) Introduccin a labioqumica de los

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5. CORDE TACNA -PNUD(1985) Manual de Enologa Tacna- Per.

6. DOMINGUEZ , X (1973) Mtodos de InvestigacinFitoqumica . Editorial

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7. EGAN - KIRK -SAYWYER (1991) Anlisis Qumico de Alimentosde

Pearson Editorial CECSA.Mxico

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10. KIRK, R.E. (1962) Enciclopedia de TecnologaQumica EditorialHispanoamericana . Tomo

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11. NOGERA, Jos (1973) Enotecnia Industrial -Dilagro

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