UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA...

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

CARRERA DE GASTRONOMÍA

TESIS PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO

TEMA: “Estudio de Factibilidad para la Creación de una Panadería con servicios y productos Gourmet en la Ciudad de Quito, Sector

Cumbayá”

AUTORA: Sofía Alexandra Bohórquez Valencia

DIRECTOR: Econ. Lauro Vásconez

QUITO - ECUADOR

2015

AUTORÍA

Expreso que el siguiente Trabajo de Titulación fuerealizado en su totalidad con el

esfuerzo e investigación de la autor(a), sin ningún tipo de material o información

plagiada.

------------------------------------------------

Sofía Alexandra Bohórquez Valencia

CI: 1722309091

CERTIFICACIÓN DE RESPONSABILIDAD

Certifico que el contenido del siguiente proyecto ha sido elaboradoen su totalidad

por: Sofía Alexandra Bohórquez Valencia, bajo mi supervisión

-----------------------------------------------

Econ. Lauro Vásconez

Director del Trabajo de Titulación

DEDICATORIA

El amor de mi familia es el legado más importante y preciado que el Señor me ha

enviado,a mi padre adorado por su esfuerzo, a mi madre por su paciencia y

dedicación, a mi hermano por su apoyo. A ellos, que porcada vivencia

juntoshacen de mi vida un sueño, les dedico este trabajo y esfuerzo, los amo

mucho.

.

AGRADECIMIENTO

A lo largo de mi carrera universitaria he conocido personas de verdadero valor

humano y profesional, mis profesores y mis amigos del Octavo “D”con los que

compartí conocimientos y experienciasgracias por esos momentos, a mis amigas

inseparables del colegio,gracias por esa sólida y verdadera amistad, también

quiero agradecer a mi familia en general, a mis primas que son como mis

hermanas incondicionales, pero en especial agradezco a Dios, a mi hermano y a

mis padres a quienes les debo todo el reconocimiento de quien soy ahora y por

quienes estoy aquí.

Un agradecimiento especial al Econ. Lauro Vásconez por su paciencia y ayuda en

este largo tiempo de trabajo.

ÍNDICE DE CONTENIDO PLAN DE TESIS ................................................................................................................. I

ANTECEDENTES .............................................................................................................. I

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA:............................................................................... I

DELIMITACIÓN DEL TEMA: .............................................................................................. I

TEMA: ................................................................................................................................ I

OBJETIVOS: ..................................................................................................................... II

JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA: ................................................................................. II

METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN: ..................................................................... III

DESCRIPCIÓN DEL PROYECTO: ................................................................................... IV

CAPITULO I: MARCO TEÓRICO Y LEGAL ................................................................... 1

1.1 CUMBAYÁ: ............................................................................................................ 1

1.1.1 REFERENCIAS HISTÓRICAS: .................................................................... 1

1.1.2 ATRACTIVOS TURÍSTICOS: ....................................................................... 1

1.2 PAN: ....................................................................................................................... 1

1.2.1 HISTORIA DEL PAN: ................................................................................... 2

1.2.2 PANIFICACIÓN: .......................................................................................... 5

1.2.3 PANADERÍA: ............................................................................................... 7

1.2.4 EL PAN EN LA CIUDAD DE QUITO: ........................................................... 8

1.3 GOURMET: ............................................................................................................ 9

1.3.1CARACTERÍSTICAS: .......................................................................................... 11

1.3.2 EL PAN GOURMET: .......................................................................................... 12

1.4 PRINCIPIOS EMPRESARIALES PARA LA BUENA CONVIVENCIA: ................. 13

1.4.1 PRINCIPIOS: .............................................................................................. 13

1.4.2 VALORES: ................................................................................................. 13

1.5 REQUISITOS LEGALES PARA LA CONSTITUCIÓN DE UNA EMPRESA : ....... 14

CAPITULO II: ESTUDIO DE MERCADO ......................................................................... 18

2.1 DEFINICIÓN DE MERCADO: ............................................................................... 18

2.1.1 OBJETIVOS DEL ESTUDIO DE MERCADO: ............................................ 18

2.2 ESTRUCTURA DE MERCADO: ........................................................................... 18

2.3 ANÁLISIS DEL MACRO-ENTORNO (PEST): ...................................................... 20

2.4 ANÁLISIS DEL MICRO-ENTORNO (PORTER): .................................................. 20

2.5 CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO Y SERVICIO: ........................................ 21

2.5.1 PRODUCTO: .............................................................................................. 21

2.5.2 SERVICIO: ................................................................................................. 21

2.6 SEGMENTO DE MERCADO: ............................................................................... 21

2.6.1 BASES DE SEGMENTACIÓN: .................................................................. 22

2.7 ANÁLISIS DE LA DEMANDA : ............................................................................ 23

2.7.1 DEFINICIÓN DE LA DEMANDA: ............................................................... 23

2.7.2 COMPORTAMIENTO HISTÓRICO DE LA DEMANDA:............................. 23

2.8 INVESTIGACIÓN DE MERCADO:........................................................................ 26

2.8.1 UNIVERSO:................................................................................................ 26

2.8.2 DETERMINACIÓN DE LA MUESTRA: ...................................................... 26

2.8.3 ANÁLISIS DE RESULTADOS: .................................................................. 27

2.9 ANÁLISIS DE LA OFERTA : ................................................................................ 41

2.7.1 DEFINICIÓN DE LA OFERTA: ........................................................................ 41

TIPO DE OFERTA: .................................................................................................. 41

2.7.2 FACTORES QUE AFECTAN A LA OFERTA: ........................................... 41

2.7.3 COMPETENCIA: ........................................................................................ 42

2.10 DEMANDA INSATISFECHA: ............................................................................... 45

CAPITULO III: PROPUESTAS ......................................................................................... 47

3.1 ESTUDIO TÉCNICO: ............................................................................................ 47

3.1.1TAMAÑO DEL PROYECTO: ............................................................................... 47

3.1.2 FACTORES DETERMINANTES DEL TAMAÑO: ....................................... 47

3.2 LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO: ..................................................................... 49

3.2.1 JUSTIFICACIÓN DEL PROYECTO: .......................................................... 49

3.2.2 MACRO LOCALIZACIÓN: ......................................................................... 49

3.2.3 MICRO LOCALIZACIÓN: ........................................................................... 50

3.3 INGENIERÍA DEL PROYECTO: ........................................................................... 53

3.3.1 DESCRIPCIÓN TÉCNICA: ......................................................................... 53

3.3.2 DISTRIBUCIÓN ESPACIAL: ...................................................................... 53

3.3.3 MATERIALES DE CONSTRUCCIÓN PARA LA PANADERÍA GOURMET

“BONNE”: ................................................................................................................ 55

3.4 DISPONIBILIDAD DE MANO DE OBRA: ............................................................. 56

3.5 GESTIÓN TECNOLOGÍA Y EQUIPOS: ................................................................ 57

3.6 PROCESO DE PRODUCCIÓN Y SERVICIO: ....................................................... 58

3.7 ESTUDIO ADMINISTRATIVO: .............................................................................. 60

3.7.1 FILOSOFÍA EMPRESARIAL: .................................................................... 60

3.7.2 ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL: ........................................................ 60

3.7.3 DEFINICIÓN DEL PERSONAL: ................................................................. 62

3.8 ESTUDIO LEGAL: ................................................................................................. 67

3.8.1 RAZÓN SOCIAL DE LA EMPRESA: ......................................................... 67

3.9 TIPO DE EMPRESA: ............................................................................................ 68

3.10 ORDENAMIENTO JURÍDICO: .............................................................................. 68

3.10.1 REQUISITOS DE CONSTITUCIÓN DE COMPAÑÍAS DE

RESPONSABILIDAD LIMITADA: ............................................................................ 68

3.10.2 FINANCIAMIENTO: ................................................................................... 70

3.11 ESTUDIO DE MARKETING: ................................................................................. 70

3.11.1 OBJETIVO GENERAL: .............................................................................. 70

3.12 MERCADO OBJETIVO: ....................................................................................... 71

3.13 ESTRATEGIA DE PRODUCTO: ........................................................................... 71

3.5.1 DIFERENCIACIÓN DEL PRODUCTO: ...................................................... 72

3.5.2 MARCA: ..................................................................................................... 73

3.14 ESTRATEGIA DE PRECIO: ................................................................................. 73

3.15 ESTRATEGIA DE DISTRIBUCIÓN: ..................................................................... 74

3.16 ESTRATEGIA DE PROMOCIÓN: ......................................................................... 75

3.17 MARKETING DE LAS RELACIONES PUBLICAS: .............................................. 76

3.18 ESTUDIO DE IMPACTO AMBIENTAL .................................................................. 77

3.18.1VALORACIÓN AMBIENTAL PRELIMINAR: ..................................................... 77

3.19 ANÁLISIS DE IMPACTO AMBIENTAL: ............................................................... 83

3.20 MANEJO INTEGRAL DE RESIDUOS: ................................................................. 83

3.21 ESTUDIO FINANCIERO ....................................................................................... 85

3.21.1 OBJETIVO GENERAL ............................................................................... 85

3.21.2 OBJETIVO ESPECÍFICO ........................................................................... 85

3.22 INVERSIONES: .................................................................................................... 85

3.23 ACTIVOS FIJOS TANGIBLES: .................................................................. 86

3.23.1.1 Terreno : .................................................................................................... 86

3.23.1.2 Edificaciones: ........................................................................................... 87

3.23.1.3 Equipos de Computación: ....................................................................... 87

3.23.1.4 Muebles y Enceres: .................................................................................. 87

3.23.1.5 Equipo de Oficina ..................................................................................... 88

3.23.1.6 Maquinaria y Equipo: ............................................................................... 88

3.23.2Activos Fijos Intangibles: ................................................................................ 90

3.23.2.1 Constitución Legal: .................................................................................. 90

3.23.2.2 Permisos y Patentes: ............................................................................... 90

3.23.3 Capital de Trabajo: ................................................................................... 91

3.23.3.1 Materia Prima: ........................................................................................... 92

3.23.3.2 Mano de Obra Directa: ............................................................................. 94

3.23.3.3 Mano de Obra Indirecta: ........................................................................... 95

3.23.3.4 Gastos Administrativos: .......................................................................... 96

3.23.3.5 Seguros: .................................................................................................... 97

3.23.3.6 Publicidad: ................................................................................................ 97

3.24 DEPRECIACIONES Y AMORTIZACIÓN DE LA DEUDA: .................................... 98

3.24.1 DEPRECIACIONES: .................................................................................. 98

3.24.2 AMORTIZACIÓN:..................................................................................... 100

3.25 BALANCE GENERAL INICIAL .......................................................................... 101

3.26 COSTOS Y GASTOS: ........................................................................................ 102

3.27 PROYECCIÓN DE INGRESOS : ........................................................................ 103

3.28 ESTADO DE PÉRDIDAS Y GANANCIAS: ......................................................... 105

3.29 PUNTO DE EQUILIBRIO: ................................................................................... 106

3.30 EVALUACIÓN FINANCIERA: ............................................................................ 107

3.30.1 FLUJO DE CAJA: .................................................................................... 107

3.30.2 VALOR ACTUAL NETO (VAN) Y TASA INTERNA DE RETORNO (TIR):108

3.30.3 Periodo de Recuperación de la Inversión (PRI):................................... 110

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ................................................................. 111

CONCLUSIONES: ..................................................................................................... 111

RECOMENDACIONES: ............................................................................................. 112

GLOSARIO .................................................................................................................... 113

BIBLIOGRAFÍA .............................................................................................................. 117

ANEXOS ........................................................................................................................ 123

A-1. ENCUESTA ........................................................................................................ 123

A-2. PANADERÍAS DE CUMBAYÁ ............................................................................ 125

A-3 PLANOS………………………………………………………………………………….126

A-4. COTIZACIONES EQUIPOS DE COCINA Y PANADERÍA DE TECMY EQUIPOS Y

TERMALIMEX: ........................................................................................................... 129

A-5. COTIZACIÓN DE MATERIA PRIMA DE MEGA SANTAMARIA Y SUPERMAXI: 133

A-6. TABLA MENSUAL DE AMORTIZACIÓN: ........................................................... 136

ÍNDICE DE ILUSTRACIONES

ILUSTRACIÓN 1: MACRO-ENTORNO ...................................................................... 20

ILUSTRACIÓN 2: MICRO-ENTORNO ....................................................................... 20

ILUSTRACIÓN 3: GÉNERO POBLACIONAL .................................................................... 28

ILUSTRACIÓN 4: CONSUMO DE PAN SEMANAL ............................................................. 29

ILUSTRACIÓN 5: PAN GOURMET ................................................................................. 30

ILUSTRACIÓN 6: PANADERÍA GOURMET EN CUMBAYÁ .................................................. 31

ILUSTRACIÓN 7: CALIDAD Y PRECIO ........................................................................... 32

ILUSTRACIÓN 8: COSTO DIARIO DE PAN ...................................................................... 33

ILUSTRACIÓN 9 : TIPOS DE PAN ................................................................................. 34

ILUSTRACIÓN 10: CALIDAD ........................................................................................ 35

ILUSTRACIÓN 11: PRECIO ......................................................................................... 36

ILUSTRACIÓN 12: ATENCIÓN AL CLIENTE .................................................................... 37

ILUSTRACIÓN 13: ESTABLECIMIENTO ......................................................................... 38

ILUSTRACIÓN 14: CLIENTELA SATISFECHA CON EL PAN................................................ 39

ILUSTRACIÓN 15: PANADERÍA GOURMET .................................................................... 40

ILUSTRACIÓN 16: PANADERÍA CYRANO ...................................................................... 43

ILUSTRACIÓN 17: PANADERÍA BAGUETTE ................................................................... 44

ILUSTRACIÓN 18: PANADERÍA SUPERMAXI .................................................................. 44

ILUSTRACIÓN 19: PARROQUIA DE CUMBAYÁ ............................................................... 50

ILUSTRACIÓN 20: UBICACIÓN DEL TERRENO ............................................................... 51

ILUSTRACIÓN 21: DATOS GENERALES DEL TERRENO .................................................. 52

ILUSTRACIÓN 22: DATOS SECTORIALES DEL TERRENO ................................................ 52

ILUSTRACIÓN 23: PROCESO DE SERVICIO .................................................................. 58

ILUSTRACIÓN 24: PROCESO DE PRODUCCIÓN ........................................................ 59

ILUSTRACIÓN 25: ORGANIGRAMA ESTRUCTURAL ........................................................ 61

ILUSTRACIÓN 26: ORGANIGRAMA INFORMATIVO .......................................................... 61

ILUSTRACIÓN 27: NOMBRE DE LA EMPRESA ............................................................... 67

ILUSTRACIÓN 28: MARCA .......................................................................................... 73

ILUSTRACIÓN 29: PUNTO DE EQUILIBRIO .................................................................. 107

ÍNDICE DE TABLAS

TABLA 1: SEGMENTO DE MERCADO ........................................................................... 22

TABLA 2: TASA DE CRECIMIENTO ANUAL DE LA POBLACIÓN DE CUMBAYA ..................... 23

TABLA 3: PROYECCIÓN DE CRECIMIENTO POBLACIONAL .............................................. 23

TABLA 4: PROYECCIÓN DE LA DEMANDA .................................................................... 24

TABLA 5: DEMANDA FUTURA ..................................................................................... 25

TABLA 6: OFERTA ACTUAL ........................................................................................ 42

TABLA 7: CONSUMO DE PAN ..................................................................................... 45

TABLA 8: DEMANDA INSATISFECHA DE PAN ................................................................ 46

TABLA 9: VALORACIÓN AMBIENTAL ........................................................................... 77

TABLA 10: INVERSIÓN TOTAL .................................................................................... 85

TABLA 11: ACTIVOS FIJOS......................................................................................... 86

TABLA 12: TERRENO ................................................................................................ 86

TABLA 13: EDIFICACIÓN............................................................................................ 87

TABLA 14: EQUIPO DE COMPUTACIÓN ....................................................................... 87

TABLA 15: MUEBLES Y ENCERES .............................................................................. 88

TABLA 16: EQUIPO DE OFICINA ................................................................................. 88

TABLA 17: MAQUINARIA Y EQUIPO .................................................................... 89

TABLA 18: ACTIVOS INTANGIBLES .............................................................................. 90

TABLA 19: GASTOS CONSTITUCIÓN ........................................................................... 90

TABLA 20: PERMISOS Y PATENTES ............................................................................ 91

TABLA 21: CAPITAL DE TRABAJO ............................................................................... 91

TABLA 22: MATERIA PRIMA ....................................................................................... 92

TABLA 23: MANO DE OBRA DIRECTA ......................................................................... 94

TABLA 24: MANO DE OBRA INDIRECTA ....................................................................... 95

TABLA 25: GASTOS ADMINISTRATIVOS ....................................................................... 96

TABLA 26: SEGUROS ................................................................................................ 97

TABLA 27: PUBLICIDAD ............................................................................................. 97

TABLA 28: COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIÓN ...................................................... 98

TABLA 29 : DEPRECIACIONES ................................................................................... 99

TABLA 30: ACTIVOS INTANGIBLES .............................................................................. 99

TABLA 31: PRÉSTAMO ............................................................................................ 100

TABLA 32: BALANCE GENERAL ................................................................................ 101

TABLA 33 : COSTOS Y GASTOS ............................................................................... 102

TABLA 34: PROYECCIÓN DE VENTAS ....................................................................... 103

TABLA 35: PROYECCIÓN DE INGRESOS .................................................................... 105

TABLA 36: ESTADO DE PÉRDIDAS Y GANANCIAS ....................................................... 105

TABLA 37 : PUNTO DE EQUILIBRIO .......................................................................... 106

TABLA 38: FLUJO DE CAJA ...................................................................................... 108

TABLA 39 : VALOR ACTUAL NETO ............................................................................ 109

TABLA 40: VAN - TIR ............................................................................................ 109

TABLA 41: PERIODO DE RECUPERACIÓN .................................................................. 110

I

PLAN DE TESIS

ANTECEDENTES

En la actualidad la producción panadera suele ser una actividad económica importante

para los quiteños, pues las personas necesitan consumir alimentos indispensables

como el pan; principal artífice de este proyecto de factibilidad, que busca plasmar la

rentabilidad generada por un negocio de panadería gourmet en el sector de Cumbayá.

A través de este estudio se podrá recopilar datos importantes que proporcionen

información verídica y permitan detectar con anterioridad dificultades en el proyecto

para en base a ello decidir la puesta en marcha de la empresa.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA:

En la ciudad de Quito existen un sin número de panaderías que cuentan con una gran

variedad de panes de distintos tipos, tamaños y sabores, pero en ellas no se puede

encontrar un servicio o establecimiento que tenga todas las comodidades, beneficios y

exclusividad que puede ofrecer una panadería gourmet, además de un mejor pan en

cuanto a calidad, sabor y presentación.

DELIMITACIÓN DEL TEMA:

El desarrollo de estudio de factibilidad para la creación de una panadería gourmet sé

llevará a cabo en la parroquia de Cumbayá de la ciudad de Quito.

TEMA:

“ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIÓN DE UNA PANADERÍA CON

SERVICIOS Y PRODUCTOS GOURMET EN LA PARROQUIA DE CUMBAYA, CIUDAD

DE QUITO”.

II

OBJETIVOS:

Objetivo General:

Realizar un estudio de factibilidad para la creación de una Panadería Gourmet, con el

fin de brindar un nuevo producto y servicio de calidad en el sector de Cumbayá.

Objetivo Específicos:

Establecer las generalidades del proyecto con el propósito de conocer las

características de un negocio de panadería gourmet.

Conocer las necesidades de la población de Cumbayá para determinar la

viabilidad del proyecto.

Realizar un estudio técnico que defina los requerimientos de diseño, constitución

legal, impacto ambiental y estudio financiero para demostrar la factibilidad del

proyecto.

JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA:

En la ciudad de Quito, sector Cumbayá no es común encontrar un servicio y producto

de panadería gourmet que brinde un trato exclusivo al cliente, acompañado con un

delicioso pan. Por esta razón es necesario hacer una investigación, que nos permita

conocer la factibilidad de crear un espacio para la panadería gourmet que los

ciudadanos puedan disfrutar.

III

METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN:

Método Deductivo:

Este método servirá para comprobar si los argumentos son aplicables en el estudio de

factibilidad, basados en un análisis previo de todos los conceptos, leyes y reglas antes

investigados y empleados.

Método Analítico:

Mediante este método cada una de las partes más importantes de la investigación

sobre el estudio de factibilidad será examinada de forma exhaustiva para poder

conseguir los objetivos planteados.

Método Histórico:

Por este método se indagará en la historia del pan, sus orígenes, y como se ha

desarrollado desde entonces en el área gourmet, para poder recaudar información que

permita generar expectativas sobre el negocio.

Método Descriptivo:

Este método se verá aplicado en la descripción general del lugar en el que se va a

instalar la panadería, a través de las preferencias y las nuevas tendencias del cliente a

la que va dirigido el estudio de factibilidad.

Técnicas e instrumentos:

La observación:

Mediante esta técnica se obtendrá datos de la tendencia del mercado que existe en las

panaderíasde la Parroquia de Cumbayá, sus precios, la competencia, el tipo de servicio

que ofrecen y los lugares en que se encuentran, de esta manera se podrá implementar

nuevas estrategias al negocio para sobresalir de la competencia.

IV

La encuesta:

Esta técnica será aplicada para obtener datos estadísticos que ayuden a medir la

aceptación del producto en el mercado, y la probabilidad de que el estudio sea factible,

la encuesta será elaborada con preguntas abiertas y cerradas que posteriormente

serán tabuladas.

DESCRIPCIÓN DEL PROYECTO:

El proyecto consta de tres capítulos: el primer capítulo contiene todas las características

de la ciudad de Quito, y de la parroquia de Cumbayá, además de generalidades propias

del pan, e información ligada al tipo de panadería que se desea implementar.

A continuación se expondrá una previa definición del mercado, el tipo de producto y

servicio que se pretende ofrecer, la segmentación del mismo, proyección de la

demanda, el estudio de mercado realizado en la parroquia de Cumbayá, y su

correspondiente análisis que arrojara los resultados de la futura demanda.

Siguiendo con el proyecto como tercer capítulo se encuentra todo lo referente al estudio

técnico, es decir, la determinación del tamaño del proyecto, la localización, la estructura

del lugar, el producto que se va a ofrecer, y el proceso de producción de la empresa.

También se expone el estudio legal y administrativo, se establece la filosofía de la

empresa, el perfil de los empleados, los pagos pertinentes que se deben hacer como

organización, los requisitos, y permisos legales fundamentales para la constitución de

una panadería.

Se realizó un plan de marketing, con estrategias que se aplicaran para lograr el

incremento de las ventas de la panadería, y se presentara la marca de la empresa.

El estudio de impacto ambiental expone el nivel de afectación que tendrá la

construcción de la panadería en sus alrededores, y se indica el manejo de desechos

integrales que se hará en la misma.

V

Finalmente se muestra el estudio financiero del proyecto, en el cual a través de

diferentes fórmulas se hace un sin número de cálculos, balances y estados financieros

que indican la rentabilidad y factibilidad del negocio, para terminar se determinan las

conclusiones y recomendaciones resultantes del trabajo desarrollado.

1

CAPITULO I: MARCO TEÓRICO Y LEGAL

1.1 CUMBAYÁ:

Como menciona(Empresa Pública Metropolitana Quito Turismo, 2012) Cumbayá es una

parroquia de 31.189 habitantes que se encuentra a 20 minutos de la ciudad de Quito,

su temperatura y el ambiente rural demarca un contraste agradable. Actualmente es en

una zona residencial y comercial que dispone de varios centros comerciales, bares,

restaurantes, tiendas de diseño y joyería que seducen a los viajeros.

1.1.1 REFERENCIAS HISTÓRICAS:

Cumbayá fue fundada el 29 de Junio de 1571 y sobre su nombre recaen varias historias

que cuentan el origen de la parroquia, haciendo referencia a los yumbos1 que visitaban

esta tierra con mucha frecuencia, algunos decidieron quedarse en el lugar para

poblarlo(Anónimo, Joyas de Rincon de Ensueños, 2005).

1.1.2 ATRACTIVOS TURÍSTICOS:

La parroquia de Cumbayá ofrece placenteros refugios campestres para caminar y

descansar, entre ellos: El Chaquiñán, una antigua vía del tren, rodeada de frondosa

vegetación, que visitan los deportistas para hacer ciclismo o ejercitarse. Además

encontramos piscinas, parques coloquiales2, muchos restaurantes, centros comerciales

y spas(Empresa Pública Metropolitana Quito Turismo, 2012).

1.2 PAN:

Pan, primer alimento natural, preparado por el ser humano. A lo largo de la historia, el

delicioso aroma que emana un pan caliente, acabado de salir del horno, ocupa un lugar

privilegiado en la dieta de todos los hogares y de todas las culturas del mundo.

1Yumbos: Asentamientos prehistóricos de los Yumbos fueron los antiguos poblados

de Calacalí, Mindo, Nanegal, Nono y Lloa, y otros ya desaparecidos. 2Coloquiales: Se aplica al lenguaje, palabra o expresión que son propios de la conversación cotidiana de los

hablantes.

2

“El pan ha sido tradicionalmente elaborado con trigo, agua, sal y algún fermento a partir

del cual se ha desarrollado toda una gama de sabores diferenciados por su grado de

elaboración y por la utilización de ingredientes como la raspadura y la manteca, para

gusto popular, o los huevos y la mantequilla para gustos refinados, pero la calidad del

pan es posible que dependa mucho también de la calidad de la harina que se utilice

para su elaboración”(Kingman Garcés & Cuvi, 2009).

“Las harinas más utilizadas son: las de trigo, centeno que forman gluten, pero también

se usa la de maíz y arroz. El pan ha sido tan importante en la alimentación humana que

se considera como sinónimo de alimento en muchas culturas, no obstante participa en

muchos rituales religiosos y sociales.

En los últimos años, el consumo de pan en el mundo ha decrecido en una forma muy

importante, impulsado sobre todo por la falsa creencia de que el pan engorda, pero

realmente es lo contrario, el pan ayuda a que la dieta sea adecuada y equilibrada, ya

que contiene muchos elementos como vitaminas, carbohidratos, minerales y grasas que

sirven para lograr una buena alimentación”(ADMIN, 2012).

1.2.1 HISTORIA DEL PAN:

Las primeras noticias que se tienen sobre este manjar se remontan a Babilonia y al

antiguo Egipto. “La evolución en la panificación se produjo de forma importante durante

esta civilización, ya que fueron los egipcios los que descubrieron la fermentación y el

pan fermentado.

El código de Hammurabi habla ya de "cerveza comible" y "pan bebible", refiriéndose al

pan y a la cerveza de cebada. Sin embargo, los egipcios se dedicaron en mayor medida

al cultivo de trigo ya que la cebada fermentaba mal.”(Fernández Hidalgo, Historia del Pan,

2009).

3

“A través de las comercializaciones de aquellas épocas los griegos también conocen

este producto, comienzan a aplicar nuevas técnicas de panificación y utilizan más el

trigo en sus preparaciones, convirtiendo al pan en un manjar para las Dioses,

posteriormente este se populariza en la población entera, se produce un sin número de

panes, con diferentes formas, combinaciones, sabores y olores que se lograban con la

mezcla de hierbas aromáticas e ingredientes naturales.

En la Roma, ya establecida como estado, había hornos públicos. Para los legionarios

romanos el pan era un alimento habitual y era corriente que su dieta fuese en gran

medida aceitunas y pan. Se les entregaba tres libras de trigo al día, que trituraban en un

molinillo de mano compartido por un grupo limitado de soldados.

En algunas regiones que no formaban parte del imperio como Alemania o Suecia,

algunos habitantes que habían combatido en el ejército romano adoptaban el consumo

de pan, y de aquí se extendía a otros sectores.

Este gran consumo de pan durante el Imperio romano implicó la gran importancia que

tuvo el cultivo y comercio del trigo.

Con la caída del Imperio romano se produjo un desabastecimiento de trigo en casi toda

Europa, que ya se había acostumbrado de manera masiva a consumo de

pan.”(Panaderia "El grano de oro").

“Ya en la edad media con la aparición del Oscurantismo no solo el desarrollo de la

panadería sino también de la gastronomía se ven afectados, y la gente en esta época

deja de comer pan de trigo. Se comienza a crear una infinita variedad de panes con

base en el centeno.

Mientras las cruzadas se van desarrollando el pan tiende a lograr nuevamente jerarquía

en la alimentación del hombre, los hornos comunitarios aparecen. Se va incrementando

4

el placer por el arte de hacer pan y poco a poco se establecen reglamentos para la

definición del precio del pan, comercialización y elaboración, se conforman también las

primeras asociaciones de panaderos.

Para Latinoamérica la planta de trigo aparece junto con los colonizadores.

Y en el Renacimiento con la aparición de nuevas ideas, del iluminismo, del desarrollo

de las ciencias, el pan comienza a tomar vida nuevamente, tanto en Italia, Francia y

España, progresa la agricultura, las investigaciones sobre la harina consiguen la mejora

en técnica del molino; aumenta la producción del trigo, la calidad de la harina alcanza

mejores niveles. El precio del pan bajó al aumentar la oferta y el pan blanco antes solo

para determinadas clases sociales llega a todas las localidades, los cocineros escriben

libros sobre la panadería - pastelería dando comienzo a las tecnificaciones.

Se inventa el molino de vapor y los nuevos hornos permiten mejorar la productividad

pues se cocinan más panes en menos tiempo. Así evolucionan los sistemas de

panificación y se añade una nueva fase a la elaboración del pan: la aireación de la

masa; aparece una nueva levadura y surgen técnicas mecánicas para amasar el pan;

todo con su correspondiente explicación científica; en este momento la industrialización

invade todo tipo de fabricaciones incluyendo la producción panadera, ofreciendo en el

mercado amasadoras, hornos, cámaras de leudar, entre otros instrumentos.”(Anónimo,

Historia del Pan).

“En la actualidad el consumo del pan a nivel mundial ha disminuido pues ahora el ser

humano tiende a cuidar saludablemente la ingesta de alimentos diaria, por esta razón la

exigencia de los consumidores ha provocado que las empresas panificadoras presenten

al mercado productos con nuevos aportes nutricionales y con mejor sabor”(Lara, 2012). A

pesar de ello el pan en la mesa de los quiteños es irremplazable ya que siempre está

acompañando el desayuno o la merienda.

5

1.2.2 PANIFICACIÓN:

“El término panificación es usualmente aplicado a alimentos que estén hechos a base

de harina de cereales, los mismos que contienen proteínas que desempeñan un papel

fundamental en su elaboración.

Para llevar a cabo la panificación se prepara una masa con harina, y agua a la que se

añaden levaduras, esto provoca la fermentación de los azucares formándose CO2 que

hace que la masa sea esponjosa. Esta masa esponjosa debe tener otra cualidad:

elástica. La elasticidad depende: del número de partículas disueltas del gluten versus

unidad de masa y de la capacidad de hinchamiento del gluten. El pH óptimo para la

panificación es 5, esto significa que las harinas envejecidas son más aptas para la

panificación ya que el envejecimiento acidifica. La viscosidad y elasticidad de la masa

viene dada por: la cantidad de agua, temperatura a la que se amasa, tiempo

transcurrido desde el amasado”(Anónimo, Proceso de panificación: Cereales, 2005).

“Para obtener un buen resultado de panificación se debe:

1. Antes de pasar a la mezcladora se debe tamizar la harina para eliminar cuerpos

extraños.

2. A la harina se le adiciona, materias grasas y azúcares, luego una cantidad de

agua calculada a temperatura adecuada para la panificación, se procede al

amasado. La finalidad es la homogenización3, evitando las bolsas de gas.

3. Corte y moldeado de la masa.

4. La fermentación es el proceso realizado por la levadura y otros microorganismo,

de esta se obtiene volumen, aroma, y sabor para el pan. Dependiendo de su

temperatura en las masas estimula procesos fermentativos que dan como

resultado CO2 y alcohol, después forman ácido acético, y láctico

progresivamente. Durante el proceso el pH disminuye, el gluten se pone elástico

y esponjoso y formará una red tridimensional que contiene CO2.

3 Homogenización: Tratamiento al que se someten algunos líquidos, especialmente leche para evitar que produzcan

la separación de los componentes.

6

5. Horneado: La función principal es inactivar las enzimas, para detener la

fermentación”.(Anónimo, Proceso de panificación: Cereales, 2005)

1.2.2.1 Harina:

Es el polvo que se obtiene de la molienda de semillas de gramíneas4” (Chaves, 2011),

“normalmente la harina con la que se confecciona el pan es de trigo y suele ser refinada

por razones de una mejor conservación del cereal. Hay muchos tipos de harinas para la

confección del pan pero entre ellas la estrella es la de trigo integral biológica la cual

contiene sodio, calcio, potasio, magnesio, silicio, fósforo, azufre, hierro, etc. y vitaminas

tales como B1, B2, B6, B12, D. Su gran cantidad de fibra es recomendada para todos

los consumidores de pan”(Anónimo, Casi todo sobre el Pan, 2011).

A continuación tipos de harina:

“La harina de trigo: blanca es la más usada en las panaderías, porque su costo es

menor, su almacenamiento es más duradero y su manipulación sencilla, pero su calidad

nutricional es muy baja en comparación con la de trigo integral.

La harina de centeno:tiene un característico color siena. El contenido de encimas de

esta harina es superior a la del trigo y eso provoca que durante la cocción gran parte

del almidón se transforme en otros tipos de azúcares.

La harina de avena: es difícil elaborarla y se debe mezclar con la de trigo, es muy rica

en sales minerales y proteínas. Los copos de avena son ideales para decorar los

panes, ya que le dan un toque de color y una magnífica textura” (Chaves, 2011).

Dependiendo de la cantidad proteínica y absorción del agua de la harina existen dos

tipos:

4Gramíneas: Plantamonocotiledóneas, como los cereales y las cañas.

http://que-significa.com/significado.php?termino=planta



http://que-significa.com/significado.php?termino=como

http://que-significa.com/significado.php?termino=cereales

http://que-significa.com/significado.php?termino=ca%F1as

7

“Harina de Fuerza: Contiene 15% de proteínas, absorben hasta 750 gr de agua

por Kg.

Harina Floja: contiene el -9% de proteínas, absorbe hasta 500 gr de agua por Kg”

(Chaves, 2011).

1.2.3 PANADERÍA:

Según(Anónimo, Definición de Panadería, 2007)Es un negocio que se especializa en la

producción de pan así como de cualquier otro producto a base de harina, por lo que es

un local que puede expender galletas, pastas, tortas, etc. Varias panaderías incluyen

hoy en día el servicio de cafetería ofertando sus productos. Al mismo tiempo, las

panaderías en la actualidad han incrementado sus clientes al integrar un sistema de

autoservicio en el cual los consumidores eligen por sí mismos los productos.

“La panadería es uno de los locales más tradicionales y populares ya que los productos

que allí se encuentran son de gran variedad y pueden estar entre los más baratos del

mercado. Sin embargo, una panadería puede vender productos exquisitos y de alta

calidad. Una de las características más importantes de una panadería es la frescura de

los productos ya que los mismos son elaborados y vendidos en el mismo día”(Anónimo,

Concepto de Panadería , 2011).

“El estilo de la panadería como local ha ido variando con los tiempos. En este sentido,

hoy podemos encontrar muchos establecimientos panaderos que elaboran su propia

producción lo cual se da en la mayoría de los casos, mientras otros establecimientos

sólo se encargan de poner en venta productos que son elaborados en una planta mayor

o en otra panadería. En el primero de los casos, el local de venta al público está

acompañado por una panadería que se ubica inmediatamente a continuación del mismo

y donde se preparan la totalidad de los productos a vender”(Anónimo, Definición de

Panadería, 2007).

8

1.2.4 EL PAN EN LA CIUDAD DE QUITO:

“El pan en la ciudad de Quito fue traído en el año de la colonización, pues antes el trigo

no existía en nuestras tierras. Luego de que brotarán sus primeras raíces, se la

comercializo a través del ferrocarril, y llegaba a las poblaciones de principal movimiento

de la Sierra como eran la Latacunga, Aloag, Riobamba, aproximadamente en los años

60 éramos abastecedores pero poco a poco nos convertimos en importadores.

Para la producción de harina se crearon en la ciudad de Quito un cierto número de

molinos que también se convirtieron en las primeras industrias de la ciudad y ayudaron

al desarrollo económico de la misma, el pan se incorporó a los hábitos y costumbres

alimenticias de los sectores populares. Se trataba de un consumo fundamentalmente

urbano, ya que entre las familias campesinas e indígenas su uso no era tan frecuente.

Las primeras cafeterías quiteñas como la “Caribe” o la de “San Agustín” fueron las que

mostraron pequeñas señales de panaderías categorizadas y con estilo de la ciudad, sus

panaderos trabajaban años como aprendices para luego volverse maestros de este arte

que fue invadiendo las calles de la ciudad.

Han evolucionado mucho las empresas quiteñas en el sector panadero, y en la

actualidad podemos identificar distribuidoras de pan de bajos y altos precios, dirigidos

para todo tipo de clientes, con servicios que las caracterizan y otras más sencillas. El

mercado panificador quiteño tiene mucho para escoger.

En el Ecuador según el último censo económico existen 8217 panaderías en el país y

23 mil personas dependen de ello” (Kingman Garcés & Cuvi, 2009).

Los panes más consumidos a nivel nacional son:

Enrollado: Su forma le da el nombre, tiene alta concentración de materia grasa, su

formado es de tipo hojaldre, lo cual produce su separación interior en varias capas.

9

Cacho: Se forma con la misma masa del enrollado, su variante está en la forma final

que lo hace el panadero como en forma de media luna.

Injerto: Está compuesto por dos tipos de masas, una dulce y una salada al juntarlas y

llevarlas a cocción dan un doble sabor.

Pan de Ambato: Tiene un alto porcentaje de elemento graso, propiamente de manteca,

lo cual hace la diferencia en el sabor.

Rosas: Su característica básica es el bajo contenido de grasa, pero una mayor

concentración de agua en la masa, lo cual lo hace quebradizo.

Baguette: Al igual que la rosa de agua, su contenido de grasa es nulo compensando su

contenido con agua.

Centeno: Parte de la harina de centeno, baja en contenido de almidón, y Carbohidratos

su proceso es similar al de cualquier pan.

Guagua de pan:su formulación incluye más del 30% de azúcar, además contiene

canela, lo cual le otorga el sabor agradable” (Toledo, 2008).

1.3 GOURMET:

El término gourmet está asociado a lo más excelso de la Gastronomía. La calidad de

los ingredientes y la forma de preparación es lo que determina que un plato sea

considerado gourmet o no.

La gastrosofía es la disciplina que se dedica al estudio del apetito, los gozos y los

sentimientos. Se supone que un gourmet no sólo disfrutará de la comida de mejor

calidad, sino que también tendrá intereses artísticos y culturales vinculados al disfrute.

10

Friedrich Christian EugenBaron von Vaerst (1792-1855), conocido por el seudónimo

Chevalier de Lelly, fue un militar y escritor señalado como el impulsor de la gastrosofía

y, por lo tanto, precursor de lo gourmet. Esta ciencia tiene su semejanza con

la filosofía en tanto y en cuanto intenta definir la importancia de comer de forma

saludable y ética. Según Chevalier de Lelly existían tres tipos de comensales:

Los Gourmand: apasionados por la comida.

Los Gourmet: gustan de platos elaborados y refinados.

Los Gastrósofos: eligen siempre aquellos alimentos saludables y más “morales”.

Los alimentos gourmet son aquellas preparaciones que han sido elaborados con

ingredientes exquisitamente seleccionados, con exhaustivos cuidados de higiene,

manteniendo al máximo las propiedades organolépticas, elaboradas por personas que

dominan el preparado específico y que pretende que la comida sea un momento de

disfrute. De todas formas es necesario mencionar que los productos gourmet no son

necesariamente los más caros y exclusivos, sino aquellos que provienen de una

respetable recolección o elaboración, independientemente de su precio. Pueden

pertenecer a esta clasificación tanto una manzana del mercado como un plato del

restaurante más caro de París.

La mayoría de los productos artesanales también pertenecen a esta clasificación, ya

que han sido elaborados cuidadosamente por personas que aman su trabajo y desean

ofrecer un producto de calidad.

El gourmet también está vinculado al hedonismo, que es la doctrina filosófica que

sostiene al placer como principal objetivo de la vida.

(Anónimo, Definición de Gourmet, 2008).

http://definicion.de/filosofia/

http://definicion.de/artesano/

11

1.3.1 CARACTERÍSTICAS:

La persona Gourmet se caracteriza por:

El gourmet debe gustar de la comida – lo básico

El gourmet debe apreciar la acción de masticar – nada de engullir ni tragar los

alimentos, se debe apreciar y comer sin apuro, sintiendo sabores y textura.

El gourmet debe conocer bien la gastronomía de la zona – antes de explayarse

en otras delicatesen, debe conocer los sabores del territorio donde habita.

Saber de los platos y las costumbres alimenticias del lugar.

El gourmet conoce de la gastronomía extranjera – debe tener nociones básicas

de cómo se alimentan en otras naciones. Como comen en China, Tailandia,

Francia, etc. Simplemente para conocer las diferencias.

El gourmet se atreve con nuevos sabores – algo fundamental, debe probar

nuevos platos, nuevas texturas y siempre abierto a nuevas sensaciones

culinarias.

El gourmet tendrá un criterio amplio y será tolerante – he aquí un error común,

a modo de ejemplo: si degusta de las pastas solo con mantequilla, no debe

divulgar que es la única y mejor manera de comerlas. Debe tener criterio y

aceptar la diversidad.

El gourmet es una persona de carácter social y cultural – al ser gourmets, tiene

que difundir el conocimiento. Ya sea recomendando productos, restaurants, etc.

(Wuth, 2015)

La (National Asocioation for the Speciality Food, 2015)(NASFT) define las siguientes

características de alimentos de especialidad o gourmet, esto procede de la combinación

de algunas o todas estas características:

Carácter exótico.

Origen único.

Procesamiento particular.

Diseño original.

Oferta limitada.

12

Envasado o canal de distribución diferenciado.

1.3.2 EL PAN GOURMET:

Según(Antoja, 2012)actualmente lo gourmet también lo vemos en las panaderías a nivel

mundial; cada día son más los empresarios que apuestan por la calidad y, el servicio.

La calidad de unos panes bien hechos, la variedad en la oferta complementada con

bollería y pastelería, dan como resultado una excelente atención al cliente en tiendas

modernas, o de servicios complementarios de cafetería e, incluso de restauración de

calidad.

“Cuando el pan está hecho con dedicación, con amasado lento y cocción a leña se

transforma en un producto gourmet”, explica Bruno Guillot panadero argentino, para

todo estos procesos se usan levaduras naturales, se amasa el harina con el agua, se la

deja fermentar buscando un alimento de cortezas crujientes y migas aireadas. Un pan

hecho a mano y con los tiempos requeridos, es un pan artesanal que definitivamente

será más caro que el industrial, pero mucho más rico y sano.

El tiempo es uno de los secretos: una buena fermentación es fundamental para

desarrollar la plenitud de los sabores de una masa. Estos panes son enriquecidos

además con buenas materias primas que se encuentran en el mercado. Utiliza harinas

de trigo, pero también de salvado y centeno, y aceite de oliva, y hojas de vegetales

frescos, entre varios otros productos. Nunca se agrega aditivos ni conservantes. Son

alimentos simples, con poca transformación y poca preparación pero resultado muy

sabroso.

Todos los panaderos gourmet coinciden en que el más vendido es el pan de campo,

bien esponjoso por dentro y crocante por fuera, combinable con dulces y salados junto

con las famosas baguettes.

Pero la lista es ahora mucho más extensa. Y se suman panes con hongos secos y otros

de miel, jengibre y sésamo rellenos de salmón rosado; focaccias con aceite de oliva

virgen, romero y aceitunas verdes; productos de trigo y centeno con nueces y pasas de

13

uva rubias; ciabattas con pimientos; petzalej intervenidos con queso azul, pollo o

panceta, y brioches con leche y manteca y con albahaca y parmesano. Verdaderas

delicias que dejan muy lejos al humilde trozo de harina y agua que sólo acompañaba

las comidas.(Rolandi Perandones, 2013)

1.4 PRINCIPIOS EMPRESARIALES PARA LA BUENA CONVIVENCIA:

1.4.1 PRINCIPIOS:

Calidad: que se demuestra desde la selección de materia prima, hasta obtener un

producto gourmet excepcional.

Servicio: La clientela se merece lo mejor por ello el servicio es personalizado y amable.

Innovación: Evolución constante es lo que se espera demostrar en la producción de

pan, así como el aprendizaje continúo para elaborar más y mejores productos.

Liderazgo: Tener una eficiente gestión, que promueva y motive al personal, facilitando

la administración, fortaleciendo el crecimiento económico de la panadería, y las buenas

relaciones laborables.

1.4.2 VALORES:

Colaboración: La estructura de una organización será más eficaz si se le permite al

personal contribuir con los objetivos de la panadería, y para ello es esencial el trabajo

en equipo, el compañerismo y la amistad.

Responsabilidad: "La responsabilidad por las acciones no puede ser mayor que la

implícita en la autoridad delegada, ni debe ser menor”(Córdoba Padilla, 2011).

14

Eficiencia: En la panadería “Bonne” todos los instrumentos y materiales se deben usar

de manera eficiente evitando gastos no deseados, además el trabajo se realizara de

manera excepcional por cada uno de los miembros que conformaran esta empresa.

Igualdad:“Garantizar a todos los actores un tratamiento equitativo por parte de la

empresa en todas sus actuaciones sin discriminación alguna”(Alvear Simba, 2011).

Honestidad: Es demostrar transparencia como empresa asía los clientes, y crear

confianza en la relación directa entre el personal de toda la organización.

Respeto: Desarrollar relaciones humanas que considere en su justo valor los derechos

fundamentales de nuestros semejantes y de nosotros mismos. Asimismo aceptar y

cumplir las leyes, las normas sociales que nos permitan trabajar en un ambiente

cómodo y estable.

Aprendizaje: Estar dispuestos siempre a aprender cosas nuevas, y a los cambios que

se pueden presentar en le empresa.

1.5 REQUISITOS LEGALES PARA LA CONSTITUCIÓN DE UNA

EMPRESA :

Las panaderías se incluyen dentro de la actividad de la restauración, y son las

dedicadas de forma habitual y profesional a suministrar pan en establecimientos

abiertos al público para ser consumido en el local o fuera de él, por esta razón es

necesario saber los requisitos para abrir dicho establecimiento:

PATENTE MUNICIPAL(Distrito Metropolitano de Quito , 2013):

La declaración y pago anual del impuesto a la patente lo realizan las personas

naturales, jurídicas, sociedades nacionales o extranjeras, domiciliadas o con

establecimiento en la respectiva jurisdicción municipal o metropolitana, que ejerzan

15

permanentemente actividades comerciales, industriales, financieras, inmobiliarias y

profesionales.

1. Formulario de inscripción de patente.

2. Acuerdo de responsabilidad y uso de medios electrónicos.

3. Copia de la cédula de identidad y certificado de votación de la última elección

del administrado o del representante legal en caso de ser persona jurídica.

4. Copia del RUC en el caso que lo posea.

5. Correo electrónico personal y número telefónico del contribuyente o

representante legal en el caso de ser persona jurídica.

6. Copia de la Escritura de Constitución en caso de Personas Jurídicas.

7. En caso de Persona Jurídica, copia del nombramiento vigente del representante

legal.

LICENCIA ÚNICA DE ACTIVIDADES ECONÓMICAS(Distrito Metropolitano de Quito,

2013):Es el acto administrativo único con el que el municipio autoriza al titular el

desarrollo de actividades económicas en un establecimiento ubicado en el territorio del

distrito.

1. Formulario único de solicitud de LUAE.

2. Copia de RUC.

3. Copia de cédula de identidad del Representante Legal.

4. En caso de persona jurídica, copia del nombramiento del representante legal.

RUC (Servicio de Rentas Internas, 2013):

Corresponde a un número de identificación para todas las personas naturales y

sociedades que realicen alguna actividad económica en el Ecuador, en forma

permanente u ocasional o que sean titulares de bienes o derechos por los cuales deban

pagar impuestos.

1. RUC01-A, debidamente lleno y suscrito por el Representante Legal.

2. Original y copia, certificada de la escritura pública de constitución inscrita en el

Registro Mercantil.

16

3. Original y copia, certificada del nombramiento del representante legal inscrito

en el Registro Mercantil.

4. Original de la cédula vigente y original del certificado de votación.

5. Original y copia de la planilla de servicios básicos. Debe constar a nombre de

la sociedad, o representante legal.

6. Original y copia del estado de cuenta bancario o de tarjeta de crédito o de

telefonía celular. Debe constar a nombre de la sociedad, o representante legal.

7. Original y copia del pago de la patente municipal.

MINISTERIO DE SALUD(Ministerio de Salud Pública, 2013):

1. Solicitud para permiso de funcionamiento.

2. Planilla de Inspección.

3. Copia título del profesional responsable.

4. Copia del Certificado del título emitido por el Conesup.

5. Planos de la panadería con la distribución de las áreas.

6. Certificado de capacitación en Manipulación de Alimentos.

7. Copia de la Cédula y Certificado de Votación del propietario.

8. Copia de certificado de salud ocupacional emitido por los centros de

salud del Ministerio de Salud.

9. Copia del RUC del establecimiento

10. Permiso de Funcionamiento del Cuerpo de Bomberos:

PERMISO DE FUNCIONAMIENTO BOMBEROS(Bomberos Quito , 2013):

1. Solicitud de inspección del local.

2. Informe favorable de la inspección.

3. Copia del RUC.

CERTIFICADO AMBIENTAL(CESDE, 2011):

1. El formulario de registro.

2. Copia de cedula de identidad.

17

3. Copia del RUC.

4. Pago de impuesto predial.

5. La guía de prácticas ambientales.

6. La orden de pago por inspección y certificación.

REGISTRO EN EL MINISTERIO DE TURISMO(Ministerio de Turismo, 2013):

1. Formulario para la Solicitud del Registro.

2. Copia certificada de la Escritura de constitución, aumento de Capital o reforma

de estatutos, tratándose de personas jurídicas.

3. Nombramiento del representante legal, debidamente inscrito en la oficina del

registro mercantil.

4. Copia del Registro único de contribuyente (R.U.C).

5. Copia de cédula de identidad, a color.

6. Copia de la última papeleta de votación, a color.

7. Certificado del Instituto Ecuatoriano de Propiedad Intelectual (IEPI), de no

encontrarse registrada la razón social o denominación social o nombre

comercial del establecimiento.

8. Fotocopia de Escrituras de Propiedad, pago predial o contrato de

arrendamiento del local, debidamente legalizado.

9. Lista de precios de los servicios ofertados, (original y copia).

10. Declaración de activos fijos para cancelación del 1 por mil, debidamente

suscrita por el representante legal o apoderado de la empresa (Formulario del

Ministerio de Turismo).

11. Inventario valorado de la empresa firmado bajo la responsabilidad del

propietario o representante legal, sobre los valores declarados.

18

CAPITULO II: ESTUDIO DE MERCADO

2.1 DEFINICIÓN DE MERCADO:

“El Estudio de Mercado es un análisis que permitirá conocer al empresario o

emprendedor el mercado que desea incursionar y sobre todo le hará saber las

posibilidades de ventas reales.” (Endeavor, 2009).

“El mercado es el conjunto de todos los compradores reales y potenciales de un

producto o un servicio, que tienen algún tipo de carencia o necesidad y buscan

satisfacerla a través de la obtención del mismo”.(Vera, 2010).

2.1.1 OBJETIVOS DEL ESTUDIO DE MERCADO:

Determinar la demanda de personas que consumen pan en la parroquia de

Cumbayá.

Analizar la oferta del mercado y la satisfacción del cliente por el producto y

servicio de panadería.

Identificar la competencia para definir los precios que la población de la

Parroquia de Cumbayá estaría dispuesta a pagar por el producto ofertado.

2.2 ESTRUCTURA DE MERCADO:

“Previa la definición de cualquier estrategia de mercadeo es necesario tener un

conocimiento amplio y actualizado de todos los componentes de la estructura del

mercado, es decir aquellos factores que intervienen en las condiciones del

negocio”(Martínez, 2002).

Se debe tomar en cuenta si el cliente potencial es una persona que tiene como finalidad

consumir el producto, y además es indispensable saber sus hábitos de compra.

19

Es preciso identificar a la competencia; lugar de ubicación, manejo productivo, y

económico, dimensionar la cobertura sobre la población de Cumbaya, desarrollo en el

mercado anticipando su evolución, para realizar estrategias que permitan superar ese

desempeño.

Los canales de comercialización deben ser identificados a través de la imagen de

infraestructura de la panadería, ubicación, tipo de clientes, calidad de productos, y guía

de estrategias de venta hacia el cliente.

Los proveedores son parte esencial del negocio, ya que intervienen en la determinación

de la calidad del producto y el precio.

Se debe tomar en cuenta el sector donde será introducido el producto y al cual debe ser

adaptado. La parroquia de Cumbaya tiene 31.463 habitantes, cuenta con un entorno

socioeconómico bastante fluido y comercial que tiene bases en la clase social media,

media alta, y alta. Con la construcción de la Vía Interoceánica, esta parroquia pasó a

ser una zona industrial al instalarse grandes y pequeñas empresas, Centros

Comerciales como Villa Cumbayá, Plaza Cumbayá, la Esquina, C.C. Escala y el

recientemente inaugurado Paseo San Francisco por lo que ha tenido un rápido

crecimiento en estos últimos años (Anónimo, Joyas de Rincon de Ensueños, 2005).

20

2.3 ANÁLISIS DEL MACRO-ENTORNO (PEST):

Ilustración 1: MACRO-ENTORNO ELABORADO POR: Bohórquez Sofía

2.4 ANÁLISIS DEL MICRO-ENTORNO (PORTER):

Ilustración 2: MICRO-ENTORNO ELABORADO POR: Bohórquez Sofía

POLÍTICO

- Estado constitucional de derechos y justicia social, democrática soberana e independiente.

- Gobierno Centralista.

- Se a mantenido el mismo presidente varios periodos politicos y se plantea la re-elección .

- Todos los empleados públicos y privados deben estar afiliados al I.E.S.S.

- Revisión de Sueldos a los actores políticos.

- Libertad de expresión en controversia.

ECONÓMICO

- Crecimiento de la matriz productiva del país.

- Impuestos manejados por el S.R.I.

- Se maneja el 12% del I.V.A a nivel nacional.

- Sueldo básico de $340.

- Créditos se abren para el pequeño y grande emprendedor.

- Subsidios al gas y a la gasolina.

- Bono de desarrollo humano.

- Economía basada en el petróleo.

SOCIAL

- Sociedad pluricultural.

- Ecuador con mucha riqueza cultural a nivel mundial.

- Mayor parte de la población es de raza mestiza.

- Clases sociales: Alta - Media y Baja.

- Idioma castellano.

- Goza de 4 regiones naturales, Sierra , Costa, Oriente y Galápagos.

- Variedad de pisos climáticos, y riqueza de fauna y flora.

TECNOLÓGICO

- Desarrollos tecnológicos paulatinos

a nivel nacional, aun que no son suficientes para cerrar brechas a nivel mundial.

- El gobierno invierte en proyectos que desarrollen la investigación de la tecnología y la ciencia .

- Tecnología 4G para la telefonía nacional.

- Aumento de la cobertura de internet y por ende el uso de las redes sociales.

- Innovaciones que van de la mano con el cuidado del medio ambiente .

PEST

RIVILIAD ENTRE COMPETIDORES EXISTENTES:

Aproximadamente 11 panaderias que ofrecen productos y servicios

similares en todo el sector.

AMENAZAS DE COMPETIDORES:

-Lealtad del consumidor hacia determinadas panaderias del sector como Cyrano.

-Falta de experiencia empresarial.

PODER DE NEGOCIACIÓN DE LOS

CLIENTES:

Los consumidores pueden cambiar facilmente de

marca.

PRODUCTOS SUSTITUTIVOS:

El pan es un alimento de consumo diario y básico para la alimentación familiar quiteña.

PODER DE NEGOCIACIÓN DE LOS PROVEEDORES:

Alto pues en panaderia se necesita de mucha materia

para la produccción de pan .

21

2.5 CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO Y SERVICIO:

La panadería gourmet que se proyecta instalar en la parroquia de Cumbaya es un

establecimiento de alto nivel con calidad de producto y servicio, estas características

deben superar las expectativas de los clientes para que identifiquen el nombre de la

empresa y lo prefieran por sobre la competencia.

2.5.1 PRODUCTO:

Los productos de la panadería gourmet serán elaborados con materia prima que

cumpla estándares de calidad, el pan debe tener un flavor5exquisito que garantice el

consumo y atraiga permanentemente a los clientes; la variedad de sabores y recetas

darán como resultado un pan diferente al resto de panaderías, también habrá panes

tradicionales con distintas cualidades.

2.5.2 SERVICIO:

El servicio será personalizado, se demostrara interés por cada uno de sus clientes, que

sientan comodidad en un lugar donde pueden compartir con su familia y amigos,

rodeados de un ambiente cálido, y a la vez sofisticado; la distribución del local contará

con sillones y mesas para que las personas, si prefieren, consuman directamente los

productos ofertados.

2.6 SEGMENTO DE MERCADO:

“La segmentación es la identificación de un grupo de consumidores que

presumiblemente se comporten de un modo similar ante determinado producto o

servicio. Es un proceso de análisis que abarca una gran cantidad de variables con el

objetivo de definir mezclas de marketing que satisfagan necesidades de diferentes

grupos. El mercado está integrado por consumidores; estos tienen distintos deseos de

compra, localización geográfica, actitudes y prácticas de compra.

5Flavor: El flavor global de un plato está determinado por la combinación de sensaciones de sabor y aroma.

22

2.6.1 BASES DE SEGMENTACIÓN:

Bases geográficas puede clasificarse en poblaciones, departamentos o países,

ejemplo tamaño de localidad, su densidad poblacional, condición urbana o rural.

Bases demográficas están relacionadas con los deseos del consumidor, sus

preferencias e índices de uso de producto por ejemplo edad, generación, sexo,

nivel de ingresos, educación, ocupación y estado civil.

Bases psicológicas distintos grupos de consumidores, definidos en función de

características personales, aspiran a obtener de un producto o servicio

determinadas ventajas y beneficios.

Bases socioculturales en una sociedad definida coexistente múltiples rasgos que

determinan diferentes segmentos de mercado que influyen en sus conductas de

compra, como, formación cultural, clase social estilo de vida, etc.

Bases conductuales se refiere a las diferentes conductas de los consumidores

respecto a los productos y servicios, por ejemplo la frecuencia de consumo, y la

lealtad del cliente”. (Dvoskin, 2004)

Tabla 1: Segmento de Mercado

SEGMENTO DE MERCADO

Geográficas

Ubicación Parroquia de Cumbaya, ciudad de Quito

Densidad Urbana

Demográficas

Edad 15–80

Sexo Masculino y Femenino

Psicológicas

Clase social Media , Media alta , Alta

Generación Adultos y Adultos Mayores

Preferencias Calidad y Buena atención

Hábitos de consumo

Conductual Promedio 5 días por semana compran pan

ELABORADO POR: Bohórquez Sofía

23

2.7 ANÁLISIS DE LA DEMANDA :

2.7.1 DEFINICIÓN DE LA DEMANDA:

“Se entiende por demanda la cantidad de bienes y servicios que el mercado requiere o

solicita para buscar la satisfacción de una necesidad específica a un precio

determinado.”(Baca Urbina, 2001)

Para analizar la demanda, recopilaremos toda la información posible sobre “la clientela,

en concreto sobre el segmento específico del mercado al que vamos atender, y las

características globales del mercado en relación a este producto y servicio” (Anónimo,

Iniciativas económicas para el desarrollo local: viabilidad y planificación, 2010).

2.7.2 COMPORTAMIENTO HISTÓRICO DE LA DEMANDA:

Según la información obtenida de la tabla de datos de Población y Tasas de

Crecimiento Interracial de los años 2001-2010 del INEC, se pudo establecerla siguiente

información, tomando como referencia la tasa de crecimiento de los últimos 10 años es

del 4.45% en la parroquia de Cumbayá.

Tabla 2: Tasa de Crecimiento Anual de la Población de Cumbaya

TASA DE CRECIMIENTO ANUAL 2001-2010

PARROQUIA 2001 2010 Tasa de Crecimiento Anual 2001-

2010

CUMBAYA Hombre Mujer Total Hombre Mujer Total Hombre Mujer Total

10,135 10,94 21,08 15,248 16,22 31,46 4.54% 4.37% 4.45%

ELABORADO POR: Bohórquez Sofía FUENTE: INEC, López Lindao Galo, CPV 2010.

Tabla 3: Proyección de Crecimiento Poblacional

PROYECCIÓN DE CRECIMIENTO POBLACIONAL

AÑO 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010

POBLACIÓN 21.078 22.016 22.996 24.019 25.088 26.204 27.370 28.588 29.860 31.189


24

2.4.4 PROYECCIÓN DE LA DEMANDA:

y = a+bx

a = 𝑥2 𝑦− 𝑥 𝑥𝑦

𝑛 𝑥2−( 𝑥)2

b = 𝑛 𝑥𝑦− 𝑥 𝑦

𝑛 𝑥2−( 𝑥)2

Tabla 4: Proyección de la Demanda

AÑOS

Yᵢ

Xᵢ

XᵢYᵢ

X₂

Y₂

2005 25.088 0 0 0 629.399.444

2006 26.204 1 26.204 1 686.662.363

2007 27.370 2 54.741 4 749.135.076

2008 28.588 3 85.765 9 817.291.573

2009 29.860 4 119.442 16 891.648.964

2010 31.189 5 155.946 25 972.771.410

168.300 15 442.098 55 4.746.908.829


a = 𝑥2 𝑦− 𝑥 𝑥𝑦

𝑛 𝑥2−( 𝑥)2 b = 𝑛 𝑥𝑦− 𝑥 𝑦

𝑛 𝑥2−( 𝑥)2

a= 55 168300 − 15 (442098 )

6 55 −(225) b=

6 442098 − 15 (168300 )

6 55 −(225)

25

a = 9256500 −(6631470 )

330 − 225 b =

2652588 −(2524500 )

330 −(225)

a = 2625030

105 = 25000b =

128088

105 = 1219

y = a+bx

y= 25000 + 1219 (x)

Tabla 5: Demanda Futura

PRONÓSTICOS PARA SIGUIENTES AÑOS

X AÑO 𝒚

6 2011 32.320

7 2012 33.539

8 2013 34.759

9 2014 35.979

10 2015 37.198

11 2016 38.418


𝒚 = 25000 + 1219 (x)

𝑦 = 25000 + 1219 (6) = 32.320

𝑦 = 25000 + 1219 (7) = 33.539

𝑦 = 25000 + 1219 (8) = 34.759

𝑦 = 25000 + 1219 (9) = 35.979

𝑦 = 25000 + 1219 (10) = 37.198

𝑦 = 25000 + 1219 (11) = 38.418

26

2.8 INVESTIGACIÓN DE MERCADO:

2.8.1 UNIVERSO:

“Actualmente, las empresas u organizaciones reconocen que no pueden atraer a todos

los compradores del mercado, o al menos, no a todos de la misma manera; el mercado

meta o universo es aquel segmento de mercado que la empresa decide captar,

satisfacer o servir, dirigiendo hacia él su programa de marketing; con la finalidad, de

obtener una determinada utilidad o beneficio, el universo del proyecto será siempre la

representación del mercado meta, con este valor se procederá a trabajar para la

obtención de la muestra”(Thompson, 2006).

2.8.2 DETERMINACIÓN DE LA MUESTRA:

“La muestra es una parte de la población o sea un número de individuos u objetos

seleccionados científicamente, cada uno de los cuales es un elemento del

universo”.(Jaramillo E. , 2012). Es un componente decisivo para obtener un nivel de

representatividad adecuado en la información cualitativa resultante.

𝑛 =𝑁𝑍2 𝑝𝑞

𝐸2 𝑁 − 1 + 𝑍2 𝑝𝑞

En donde:

n= Tamaño de la muestra

N= Tamaño del Universo

Z= 1,96 (para un 95% de confiabilidad)

p= 0,5 (50% probabilidad de ocurrencia)

q= 1- p = 0,5 (50% probabilidad de no ocurrencia)

E= Margen de error en fracción unitaria = 0,05

27

𝒏 =(𝟑𝟑𝟓𝟑𝟗) 𝟏.𝟗𝟔 𝟐(𝟎, 𝟓𝟎)(𝟎,𝟓𝟎)

𝟎,𝟎𝟓 𝟐 𝟑𝟑𝟓𝟑𝟗 − 𝟏 + 𝟏, 𝟗𝟔 𝟐 𝟎,𝟓𝟎 𝟎,𝟓𝟎

𝟑𝟐𝟐𝟏𝟎

𝟖𝟒, 𝟖𝟎= 𝟑𝟕𝟗

𝒏 = 𝟑𝟕𝟗

2.8.3 ANÁLISIS DE RESULTADOS:

Para esta investigación se utilizara la encuesta personal dirigida a 379 personas entre

las edades comprendidas de 15 a 80 años de la parroquia de Cumbaya, con la

finalidad de recolectar información específica sobre los hábitos de consumo de pan y

sus preferencias.

A continuación se detalla los resultados de la encuesta realizada en el presente

proyecto(VER ANEXO A-1. ENCUESTA PÁGS. 123 Y 124.):

28

GÉNERO: MASCULINO Y FEMENINO

GÉNERO

MASCULINO 125

FEMENINO 254

Ilustración 3: Género Poblacional


FUENTE: Encuestas realizadas

Análisis:

Los resultados reflejan que 67% de los encuestados es de género femenino y el 33%

restante son hombres, se debe señalar que entre la población entrevistada se destacan

madres y algunos padres de familia que por ser consumidores y proveedores

proporcionan información veraz sobre los hábitos de consumo de pan en el sector de su

residencia Cumbaya.

33%

67%

MASCULINO FEMENINO

29

1. ¿Con qué frecuencia usted consume pan a la semana?

Todos los días 204

Ocasionalmente 169

Nunca 6

Ilustración 4: Consumo de Pan Semanal



Análisis:

En cuanto al consumo de pan diario el 54% de población adquiere pan todos los días y

muchos de los encuestados afirmaron “amar comer pan”, y con poco margen de

diferencia, el 45% de las personas compra pan ocasionalmente esto quiere decir que

pasando un día van a la panadería, además se debe tomar en cuenta que Cumbaya es

un lugar residencial por lo que las panaderías se encuentran en vías principales o

centros comerciales de la urbe, el 1% de la gente afirmo no comer pan por salud o

cuidado dietético, este porcentaje casi nulo no es significativo.

54%

45%

1%

Todos los días Ocasionalmente Nunca

30

2. ¿Sabía usted qué? Un pan gourmet se lo conoce por ser un producto de calidad, buena presentación y exquisito sabor.

Si 280

No 99

Ilustración 5: Pan gourmet



Análisis:

Las personas en el sector de Cumbayá demuestran tener conocimiento sobre el

concepto de pan gourmet, 74% de los encuestados así lo confirman, por lo que un

producto gourmet no causara amplia novedad en el sector, será indispensable para el

proyecto plantear un lugar novedoso y exclusivo que logre llamar la atención del

consumidor, en tanto solo el 28% ignoraba el concepto del mismo.

74%

26%

Si No

31

3. ¿Le gustaría que exista una panadería gourmet en el sector de Cumbaya, que cuente con un excelente producto y servicio?

Si 351

No 28

Ilustración 6: Panadería gourmet en Cumbayá



Análisis:

El 93% de los encuestados está de acuerdo en tener una panadería gourmet que

satisfaga sus necesidades, un factor a favor para el proyecto de factibilidad por la

posible buena acogida de la gente asía el producto y servicio, el 7% de la población

esta desinteresada en tener una panadería gourmet en el sector de Cumbayá pero no

es un porcentaje influyente.

93%

7%

Si No

32

4. ¿ Cree usted conveniente tener un pan de calidad en la mesa de su casa sin importar el precio?

Si 314

No 65

Ilustración 7: Calidad y Precio



Análisis:

La mayor parte de los encuestados, es decir el 83% tiene preferencia por una buena

calidad de pan sobre el precio, la mayoría no escatimaría en pagar un pan de calidad

sin importar el costo, punto que nos ayudara a determinar el precio de los productos, sin

embargo el 17% de las personas toma en cuenta más su bolsillo o el gasto que puede

representar un pan de calidad gourmet.

83%

17%

Si No

33

5. ¿Cuánto en promedio gasta o paga usted en consumo de pan diariamente?

De 1$ a 2$ 160

De 3$ a 4$ 132

De 5$ a 6$ 62

Más de 7$ 25

Ilustración 8: Costo diario de pan



Análisis:

El 42% de la población gasta un máximo de 2$ en su consumo diario de pan, con una

pequeña variación de 7 puntos, el 35 % de las personas paga 4$, lo que indica que los

precios del producto deberán mantener un rango de costo entre los 2$ y 4$, el 16% de

la gente consume hasta 6$, y nada más el 7% paga más de 7$ diarios tomando en

cuenta que parte de este porcentaje lo conforman las familias numerosas.

42%

35%

16%7%

De 1$ a 2$ De 3$ a 4$ De 5$ a 6$ Más de 7$

34

6. ¿Qué tipo de pan es el que usted prefiere?

Pan integral y de granos 145

Pan blanco 148

Pan de Sal 62

Pan de Dulce 25

Ilustración 9 : Tipos de pan



Análisis:

Según las encuestas realizadas el 39% de la gente optan por pan blanco y por debajo

con una diferencia del 1% por pan integral y de granos debidos a sus aportes

nutricionales, en definitiva los dos tipos de pan son igual de importantes en el consumo

diario de la población de Cumbayá, en cuanto a sabores el 16% elige el pan de sal y el

7% pan de dulce, se deberá tomar en cuenta estos datos para la realización de recetas

y productos que se ofrecerá al cliente.

38%

39%

16%7%

Pan integral y de granos Pan blanco Pan de Sal Pan de Dulce

35

7. En su orden señale sus preferencias tomando 1 como más bajo y 4 como más

alto:

Atención personalizada

Precio

Calidad del Pan

Tipo de establecimiento

Esta pregunta se analizó por cada uno de sus indicadores:

7. En su orden señale sus preferencias tomando 1 como más bajo y 4 como más alto:

CALIDAD 1 2 3 4

0 9 99 271

Ilustración 10: Calidad



Análisis:

Los encuestados una vez más dejan en claro que la calidad del producto tiene mayor

influencia al momento de comprar un pan por lo que se tomará en cuenta la calidad de

la materia prima con la que se elaboraran los productos.

0% 2%

26%

72%

CALIDAD

1 2 3 4

36


PRECIO 1 2 3 4 NULO

52 117 123 61 26

Ilustración 11: Precio



Análisis:

El 32% de las personas encuestadas consideran al precio como factor determinante

para la compra de pan, lo de indica que al momento de fijar los precios se debe tomar

en cuenta la economía de los futuros compradores.

14%

31%

32%

16%7%

PRECIO

1 2 3 4 NULO

37


ATENCIÓN AL CLIENTE

1 2 3 4 NULO

117 132 65 34 31

Ilustración 12: Atención al Cliente



Análisis:

A partir de los resultados cuantificados se concluye que la atención al cliente no tiene

un nivel de importancia tan considerable como el precio y la calidad sin embargo, la

amabilidad, y cordialidad para el cliente son elementos importante al hacer una compra,

con esto se pude lograr que las personas obvien el precio, a cambio de una excelente

atención, convirtiéndose en plus que se establecerá en el protocolo de la panadería

para atraer a los consumidores.

31%

35%

17%

9%8%

ATENCION AL CLIENTE

1 2 3 4 NULO

38


ESTABLECIMIENTO 1 2 3 4 NULO

169 74 62 43 31

Ilustración 13: Establecimiento



Análisis:

El establecimiento no es algo que las personas señalen como esencial a la hora de

comprar pan, así lo manifiestan el 45% de los encuestados, pero en el caso de una

panadería gourmet el sitio es un componente primordial para lograr el tipo de negocio

que se propone.

Análisis general:

Algunos de los encuestados solo seleccionaron la calidad, y otros calificaban a las 4

opciones como significativas lo que nos permite tener en cuenta que todas juegan un

papel esencial en el negocio.

45%

20%

16%

11%8%

ESTABLECIMIENTO

1 2 3 4 NULO

39

8. ¿Se encuentra satisfecho (a) con la clase de pan que se expende en el sector de Cumbaya?

Si 219

No 160

Ilustración 14: Clientela satisfecha con el Pan



Análisis:

Respecto al pan que hay en el sector de Cumbaya el 58% de las personas se

encuentra satisfecho y el 42% no, sin ser el 58% un porcentaje tan alto si indica que la

competencia está bien establecida y les gusta el pan que consume, se debe buscar un

plus sobre los competidores, en este caso la atención.

58%

42%

Si No

40

9. ¿En el sector de Cumbaya se dispone de una panadería gourmet?

Si 68

No 311

Ilustración 15: Panadería Gourmet



Análisis:

El 82% de los encuestados dice que en Cumbaya no existe una panadería gourmet, sin

embargo un 18% de las personas afirma que si esto se debe a que cierta población

considera al Cyrano como una panadería gourmet convirtiéndose esta en competencia

directa.

18%

82%

Si No

41

2.9 ANÁLISIS DE LA OFERTA :

2.7.1 DEFINICIÓN DE LA OFERTA:

La oferta es la cantidad de bienes o servicios que un cierto número de ofertantes

(productores) está dispuesto a poner a disposición del mercado a un precio

determinado(Baca Urbina, 2001).

Este proyecto de factibilidad pretende ofertar pan gourmet de calidad, con servicio y

atención de primera en un lugar confortable.

TIPO DE OFERTA:

En el caso de este proyecto de factibilidad el tipo de oferta es competitiva o de mercado

libre esto se refiere a que los productores se encuentran en circunstancias de libre

competencia, sobre todo debido a que existe tal cantidad de fabricantes del mismo

artículo, que la participación en el mercado está determinada por la calidad, el precio y

el servicio que se ofrecen al consumidor. También se caracteriza porque generalmente

ningún productor domina el mercado(Baca Urbina, 2001).

2.7.2 FACTORES QUE AFECTAN A LA OFERTA:

2.7.3.1 Número de productores:

En el sector de Cumbaya existen varias panaderías que son una estable competencia,

cada una tiene ciertas características diferentes en cuanto a lugar, precio, calidad de

producto y atención. Las panaderías más sobresalientes y cercanas al lugar donde se

pretende instalar la panadería gourmet son: la Baguette, el Cyrano, y la panadería del

Supermaxi, todas ofertan en general panes de sal, de dulce, tortas, pastas de distintos

sabores, y panes integrales de diferentes tipos.

42

2.7.3.2 Localización:

La localización de la panadería gourmet será en la Parroquia de Cumbaya, en la vía

principal de los Conquistadores y del Establo, junto a la Toyota, es una área concurrida

y comercial, sitios como la Universidad San Francisco, y el Paseo San Francisco son

cercanos al lugar.

2.7.3.3 Calidad y precio de los productos:

Las encuestas demostraron que los consumidores prefieren un pan de calidad sobre el

precio, y también señalaron que gastan en promedio entre $2 y $4 diarios al adquirir

pan; estos son referentes para la colocación de precios en cada producto.

2.7.3 COMPETENCIA:

La empresa puede definir a sus competidores, como empresas que ofrecen productos y

servicios semejantes a los mismos clientes a precios similares (Kotler & Armstrong,

2008).Todas las panaderías del sector de Cumbayá ofertan panes diferentes y sus

precios tienen cierta variación, algunas cuentan con estacionamiento propio y la

mayoría son cercanas a las vías principales de los Conquistadores y Av. María Angélica

Hidrobo.

Tabla 6: Oferta Actual

PANADERÍAS DE CUMBAYA

Nombre de Panadería Dirección

2 Panaderías “Pan del Parque” Ubicadas respectivamente en el Parque de Cumbaya en la calle Manabí y Francisco de Orellana y la otra en la calle Aurora Estrada y Medardo Silva

El Almendro y Cosecha C.C. Escala Cumbaya.

2 Panaderías del Mega Maxi Ubicadas respectivamente en el C.C. Escala Y C.C. Cumbaya.

Delicias de Colombia Av. María Angélica Hidrobo y Salinas.

Panadería las Tulipas Av. María Angélica Hidrobo

Santa Cruz Panadería En la calle Francisco de Orellana

Panadería Arenas Av. Vía Láctea y Juan Montalvo.

Cyrano Av. PampiteC.C.Esquina

Baguette Av. De Los Conquistadores ELABORADO POR: Bohórquez Sofía

43

La competencia directa según la ubicación del lugar son las siguientes panaderías:

El Cyrano es una competencia fuerte que cuenta con un sin número de panes de sal,

de dulce, variedad de tortas, además de mermeladas artesanales, cafés, helados,

galletas de sabores, panes integrales con diferentes tipos de ingredientes, un poco de

crepería, y chocolates, es una tienda muy bien organizada, en su exterior se encuentra

sillas y mesas cubiertas con parasoles que permiten al cliente degustar de su compra,

se ubica en el C.C La Esquina y tiene parqueadero.

Ilustración 16: Panadería Cyrano

Fuente: http://www.aycito.com/

La Baguette se caracteriza por la venta de diferentes panes de dulce y sal, pastas,

pasteles, galletería, desayunos, jugos, cafés, aguas, sanduchez, gaseosas, etc. En el

interior del local existen sillas y mesas para que los clientes puedan servirse los

productos adquiridos si lo desean, cuenta con estacionamiento perteneciente al C.C.

Plaza Cumbaya lugar donde se ubica.

http://www.aycito.com/index.php/component/content/article/43-macros/necesidades-diarias/panaderias-pastelerias-reposterias/267-corfu-cyrano

44

Ilustración 17: Panadería Baguette

Fuente:http://www.baguette.com.ec/

Panadería del Mega Maxi situada en el C.C. Cumbaya ofrece a sus clientes pasteles,

panes dulces y de sal; este lugar no cuenta con mesas, ni sillas para el servicio al

cliente.

Ilustración 18: Panadería Supermaxi

Fuentes:http://www.google.com.ec/search?q=megamaxi+panaderia&source=

Hansel y Gretel ubicada en la vía de los conquistadores tiende a ser una competencia

no tan fuerte puesto que su venta se basa más en pasteles.

45

2.10 DEMANDA INSATISFECHA:

En el siguiente cuadro se representa el consumó de pan diario de toda la población de

Cumbaya, este a su vez se multiplica por 360 días para obtener el consumo de pan

anual de toda la población de Cumbayá.

Tabla 7: Consumo de Pan

Año Proyección Demanda

Consumo de pan diario por persona

Total Unidades de pan que

consume la población de Cumbayá anualmente

2011 32.320 3 96.960 34.905.600

2012 33.539 3 100.617 36.222.120

2013 34.759 3 104.277 37.539.720

2014 35.979 3 107.937 38.857.320

2015 37.198 3 111.594 40.173.840

2016 38.418 3 115.254 41.491.440


FUENTE: iNEC

La oferta se formó con el promedio de ventas diarias de las panaderías de Cumbayá

equivalente a 509 unidas de pan por panadería, las cuales a su vez tienen un

crecimiento de 4,45% en ventas anualmente, y esto se multiplicó por el número total de

panaderías que existen en la parroquia que son 30(VER ANEXO A-2. NÚMERO DE

PANADERÍAS, PÁG. 125)

46

Tabla 8: Demanda Insatisfecha de Pan

Año

Demanda Anualde

Unidades de Pan

Oferta Anual de Pan de

Unidades de pan

Demanda Insatisfecha Anual de Panes

2011 34.905.600 5.496.000 29.409.600

2012 36.222.120 5.740.572 30.481.548

2013 37.539.720 5.996.027 31.543.693

2014 38.857.320 6.262.851 32.594.469

2015 40.173.840 6.541.548 33.632.292

2016 41.491.440 6.832.646 34.658.794


FUENTE: INEC

Los resultados sobre la demanda insatisfecha de pan en Cumbayá indican una

oportunidad para emprender un negocio de panadería en el sector, ya que no se

produce la cantidad suficiente para el número de consumidores que existen.

47

CAPITULO III: PROPUESTAS

3.1 ESTUDIO TÉCNICO:

3.1.1 TAMAÑO DEL PROYECTO:

“Se define como capacidad de producción al volumen o número de unidades que se

pueden producir en un día, mes o año, dependiendo, del tipo de proyecto que se está

formulando. La importancia de definir el tamaño del proyecto se manifiesta

principalmente en su incidencia sobre el nivel de las inversiones y costos que se

calculen y, por tanto, sobre la estimación de la rentabilidad que podría generar su

implementación”(Córdoba Padilla, 2011).

Para poder determinar la capacidad de producción de la panadería gourmet se tomara

en cuenta la demanda insatisfecha de pan diaria que existe en la parroquia de

Cumbayá, también es importante recalcar el tipo de preferencias de sus pobladores en

cuanto a calidad y excelente atención, para quelas dimensiones de instalación se

puedan acoplar correctamente a la elaboración y optimización de todos los recursos

económicos, operativos, productivos, e insumos, que se tendrán disponibles.

3.1.2 FACTORES DETERMINANTES DEL TAMAÑO:

3.1.2.1 Mercado :

“El tamaño propuesto por el proyecto se justifica en la medida que la demanda existente

sea superior a dicho tamaño”(Córdoba Padilla, 2011).

El proyecto de panadería gourmet plantea cubrir una parte de la demanda insatisfecha.

Es importante señalar que según las encuestas realizadas las personas consumen pan

diariamente, lo que justifica la oportunidad de venta en este sector, pero que a su vez

se ve amenazada por el alto porcentaje de personas que se sienten satisfechas con el

48

producto ya expendido en el lugar por lo que para ganar mercado se tendrá que aplicar

estrategias de ventas ya planteadas anteriormente.

3.1.2.2 Materias Primas :

La materia prima es un requisito esencial para la instalación de la panadería, puesto

que los insumos deben contar con la calidad y la cantidad requerida para que los panes

recompensen totalmente su costo, para lograr este objetivo es necesario enlistar los

proveedores con los que se contaran y los que a su vez deben proporcionar

cotizaciones de los productos que pueden abastecer al negocio entre los que están:

harinas, azúcar, sal, mantequilla, levadura, leche, frutos secos como pasas, nueces,

huevos, entre otros.

3.1.2.3 Financiamiento:

Los recursos económicos son quizás el factor más importante para poner en marcha el

negocio pues si no se cuenta con la suficiente inversión lo más probable es que el

proyecto no se realice, por tal motivo se debe escoger fuentes de financiamiento que

faciliten el pago del mismo.

La inversión que se estima para la panadería gourmet entre instalaciones, construcción,

compra del terreno, materiales y demás es $177,556.15 los cuales se recuperarán en

aproximadamente dos años.

Las ventas de pan serán el principal rubro económico de la panadería gourmet por lo

que la temporada alta de venta son los meses de :noviembre por el día de los difuntos,

diciembre por festividades y semana santa.

49

3.1.2.4 Tecnología:

La tecnología que se dispondrá en la panadería dependerá del número o cantidad de

producto que requiera en el mercado para su cobertura, además de las ventas que se

realizaran diariamente.

Los materiales técnicos necesarios para la producción del pan gourmet son: hornos,

una laminadora, batidoras industriales, refrigeradora, mesas de trabajo de acero

inoxidable y mármol, y cámara de leudar.

3.2 LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO:

3.2.1 JUSTIFICACIÓN DEL PROYECTO:

El lugar escogido para la panadería gourmet de Cumbayá, tiene como ventaja la

ubicación, ya que es una zona altamente comercial, de fácil acceso y muy concurrida

que permitirá potenciar las ventas de la panadería.

A pesar de no contar con una construcción previa, el terreno es amplio para una

infraestructura totalmente equipada, que tendrá todos los servicios necesarios para

nuestros clientes y también para los empleados encargados de la producción, además

se dispone de los servicios básicos como agua, electricidad, alcantarillado, existe rápido

acceso a medios de transporte, y en general reúne todas las características requeridas

para la edificación de la panadería.

3.2.2 MACRO LOCALIZACIÓN:

“Se debe tener en cuenta los aspectos sociales y nacionales de la planeación

basándose en las condiciones regionales de la oferta y la demanda.”(Córdoba Padilla,

2011).

50

La panadería Gourmet estará en la provincia de Pichincha, específicamente en la

parroquia de Cumbaya ubicada a tan solo 15 kilómetros del noreste de la ciudad de

Quito, su altitud promedio es de 2300 msnm.

Ilustración 19: Parroquia de Cumbayá

Fuente: http://commons.wikimedia.org/wiki/File:MapaParroquiaCumbay%

Este territorio se ha expandido progresivamente porque las familias actualmente buscan

vivir en áreas que no estén dentro del límite urbano, provocándola demanda de nuevas

viviendas en zonas como el valle de Cumbayá que por su clima soleado, vías de rápido

acceso, servicios básicos disponibles, áreas de recreación diversas y demás

características lo convierten en un lugar ideal para vivir.

3.2.3 MICRO LOCALIZACIÓN:

“La micro localización indica cual es la mejor alternativa de instalación de un proyecto

dentro de la macro zona elegida, y consiste en definir los principales factores

determinantes de una localización” (Córdoba Padilla, 2011).

http://commons.wikimedia.org/wiki/File:MapaParroquiaCumbay%25

51

Los factores tomados en cuenta para la elección del terreno fueron los siguientes:

Vías de acceso:“La ocupación del suelo tuvo una transformación de forma lineal,

a lo largo de la vía Interoceánica; el desarrollo de equipamientos fue

dispersándose hacia el sur y norte de la parroquia lo que facilito accesibilidad y

rápida movilización en todo Cumbayá, las actividades industriales, las tipologías

barriales y de servicios han sido fuertemente incrementadas en el sector”(Pinto,

2006).

Según (Pinto, 2006)los nodos de articulación principales de Cumbayá, corresponden a la

esquina de la Universidad San Francisco y aquellas calles alrededor del parque, en

donde, se ha generado un espacio de aglomeración debido a la actividad turística

y de servicios de restaurantes.

La Panadería estará ubicada entre Av. Del Estadio y vía De los Conquistadores,

entrada y arteria principal del valle de Cumbayá, que se conecta directamente con la

Interoceánica, muy cerca de la Universidad San Francisco, en donde diariamente

transitan numerosos autos, buses públicos, e interprovinciales.

TERRENO

Ilustración 20: Ubicación del Terreno Fuente:http://maps.google.com.ec/maps?q=cumbaya+avenida+de+los+conquistadores&um

52

Disponibilidad de Servicios Básicos: Estos son indispensables a la hora de

establecer cualquier tipo de negocio, especialmente si es de alimentos y bebidas,

el lugar elegido cuenta con agua potable, energía eléctrica, alcantarillado, calles

asfaltadas y muy cerca al lugar existe una UPC.

Disponibilidad de Infraestructura Física: Para la realización de la panadería

gourmet se dispone de un terreno de 1890,90 m², de los cuales solo requiere

500 m² para la infraestructura del negocio.

Ilustración 21: Datos Generales del Terreno

Fuente:Municipio de Quito

Ilustración 22: Datos Sectoriales del Terreno Fuente: Municipio de Quito

53

Cercanía de la demanda: El contacto con la demanda es completamente directo,

la panadería se ubicará en un lugar asequible para la población de Cumbayá

promoviendo la compra y la venta de pan; no existen gastos de transportación de

producto, el consumo se realizará a tiempo y en óptimas condiciones.

Costo de vida: El costo de vida que se maneja en Cumbayá es alto, los terrenos

o casas destinados para la vivienda tienen un costo elevado a comparación de

otros sectores del Distrito Metropolitano, además el nuevo desarrollo refleja esta

realidad que se ve plasmada en el Hospital de los Valles, en centros bancarios

y de negocios, universidades y colegios con alto nivel académico, así como los

nuevos centros comerciales.

La instalación de este tipo de establecimientos, presupone que esta será una de

las centralidades más importantes, sobre todo por su proximidad al nuevo

aeropuerto de Quito, igualmente se está produciendo la concentración de varias

actividades, a tal punto que los habitantes de este lugar ya no necesitan

movilizarse a Quito para realizarlas, estás razones motivan la instalación de un

negocio de panadería gourmet en esta zona.

3.3 INGENIERÍA DEL PROYECTO:

3.3.1 DESCRIPCIÓN TÉCNICA:

El objetivo de la Panadería Gourmet es brindar un servicio completo y personalizado

para todos los clientes, por supuesto sin olvidar el pan de excelente calidad y exquisito

sabor que se venderá diariamente en el local diseñado con los requerimientos de una

panadería gourmet.

3.3.2 DISTRIBUCIÓN ESPACIAL:

Para la construcción e implementación de la panadería gourmet, se debe realizar un

plano arquitectónico que tenga todos los requerimientos y detalles necesarios para

54

cumplir con una satisfactoria producción y venta del pan(VER ANEXO A-3. PLANOS PÁGS.

126-128).

El terreno destinado para la construcción de la panadería tiene un área de 500 m², los

cuales deberán estar distribuidos de la siguiente manera:

Área de Producción:

El área de producción de la panadería es de 84,23 m², los cuales están debidamente

distribuidos en cocina, bodega, y vestidores para los empleados.

Área de Ventas:

El sitio de ventas contará con exhibidores de pan, área de servicio para el público con

capacidad para 25 personas sillones muy cómodos, mesas y sillas modernas

distribuidas apropiadamente para la comodidad del cliente, baños para el público.

En el área de ventas se ofrecerán los siguientes productos(Ver RECETARIO).:

PANES GOURMET

Pan de Naranja y chocolate

Pan de Cebolla, tomillo y Romero

Chapata Italia

Hogaza de semillas de sésamo

Pan cotidiano de Patatas Pan de aceitunas

Donuts de Pistacho Baguette de Masa Madre Pan negro de Centeno con semillas de girasol

Pan centeno de 4 fases Pan de Frutos secos Pan integral Irlandés

Pan de quinua Foccacia Pan de Manzana

Croissant Pan de cerveza y anís Bollitos Rellenos

Pan de semilla de amapola

Pan de eneldo Panettone de Chocolate

Pan de nuez y pasas Pan de queso

55

PASTELERÍA

Meringuetta

Torta Bresciana

Torta Coral

Torta Royal

Torta de Wisky

Quiche de Champiñones

Parqueaderos:

La panadería gourmet Bonne tendrá a su disposición un área de parqueadero accesible

de 7 puestos, contará con dos ingresos una por la avenida los conquistadores y la otra

por la calle del Estadio por donde ingresaran los proveedores.

3.3.3 MATERIALES DE CONSTRUCCIÓN PARA LA PANADERÍA GOURMET

“BONNE”:

Para la panadería gourmet se utilizara los siguientes materiales de construcción: se

usara bloque cubierto de hormigón expuesto para las paredes y las áreas estarán

distribuidas de la siguiente manera: El ingreso vehicular se edificará con hormigón

BEBIDAS CALIENTES

Café Espresso

Capuccino

Mocaccino

Chocolate caliente

Té de Sabores

Café de almendras y chocolate

56

armado que consiste en el uso de mallas de acero, cemento portland, aditivos, y

lastrado de piedras, con una hermosa jardinera y sobre esta se observara un espejo de

agua, el parqueadero tiene 7 puestos con una profundidad de 5.25 por 2.45 metros de

ancho, reglamentarios para vehículos.

El área de servicio, ventas, exhibidores y recepción consta de 239 m², la vista frontal es

casi en su totalidad de vidrio templado, sus paredes están diseñadas con un arreglo

interior de madera de laurel, piso de cerámica texturizada antideslizante de color

oscuro. La parte donde se ubicara la caja está hecha con madera laminada mate. Como

material decorativo el amoblado contara con mesas de vidrio y filo de acero, sillones de

cuerina, y tres estanterías móviles de vidrio complementadas con un exhibidor de pan

en forma vertical.

Para las paredes internas de la cocina se colocara cerámica blanca y las esquinas de

las mismas serán recubiertas con láminas de acero inoxidable, todas las puertas son de

madera con detalles texturados.

En cuanto a iluminación se usara luz natural en la parte frontal hasta cierta hora del día,

y se combinará con luz artificial para la iluminación correcta de todo el local incluyendo

la cocina.

3.4 DISPONIBILIDAD DE MANO DE OBRA:

En la panadería “Bonne” es imprescindible mano de obra que tenga conocimiento en el

área de panificación, con el objetivó de ofrecer un buen producto y servicio al cliente es

primordial contar con personal calificado que puede realizar los tipos de trabajo

requeridos ya sea en la parte de producción, manejo de la materia prima, y atención al

cliente. Para la selección es necesario verificar experiencia, actitudes y destrezas. Con

esto no sólo se consigue beneficios monetarios propios si no también se genera fuentes

de trabajo y desarrollo profesional.

57

3.5 GESTIÓN TECNOLOGÍA Y EQUIPOS:

En cuento a enceres de panadería, existe una constante renovación de elementos de

cocina modernos y mejor equipados que ahorran tiempo en la producción de pan, y

desperdician menos materia prima. Se debe considerar que para la adquisición de

buena maquinaria el mantenimiento, la vida útil, garantía, capacidad y sobre todo la

calidad tienen que cubrir parámetros requeridos por la producción. La logística externa

de la panadería exige mostradores modernos, una cafetera eficiente, cajas con un

programa de facturaciones actuales, todo acondicionado para reflejar un buen

funcionamiento empresarial.

58

3.6 PROCESO DE PRODUCCIÓN Y SERVICIO:

Ilustración 23: Proceso de Servicio


INICIO

INSPECCIÓN

EXISTENTE DE

STOCK

LISTA DE

COMPRAS

¿Se encuentran

en stock todos

los productos?

COMPRAR FINAL

TRANSPORTE

HACIA BODEGA

INSPECCIÓN

DE COMPRAS

KARDEX

SERVICIO

VENTA

NO

SI

PRODUCCIÓN

PAN

59

ILUSTRACIÓN 24: Proceso de Producción


INICIO

MEDIDA

MEZCLADO

ENFRIADO –

CONSERVACIÓN

FERMENTACIÓN

SUBIDA

FORMADO O

BOLEADO

FERMENTACIÓN

DESARROLLO

AMASADO

HORNEADO

FINAL

PRODUCCIÓN

PAN

60

3.7 ESTUDIO ADMINISTRATIVO:

3.7.1 FILOSOFÍA EMPRESARIAL:

Misión:

“Bonne” va a convertirse en una empresa panificadora gourmet que satisfaga a todas

las personas que degustan de un pan diferente, de calidad, y con exquisito sabor,

transmitiendo exclusividad hasta para los paladares más exigentes y apoyándose no

solo en el producto, si no en la eficacia del servicio, ubicación e infraestructura

consolidando a la marca como una de las mejores panificadoras del país.

Visión:

Exceder las expectativas de los clientes en el mercado de Cumbayá, para

progresivamente expandir y llevar el nombre de “Bonne” a diferentes partes del país,

ofreciendo variedad de productos gourmet que reflejaran la experiencia adquirida a

través del tiempo, obteniendo no solo rentabilidad económica sino también satisfacción

laboral y humana.

3.7.2 ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL:

“La estructura organizacional, es el marco en el que se desenvuelve la organización, de

acuerdo con el cual las tareas son divididas, agrupadas, coordinadas y controladas,

para el logro de objetivos”(Gross, 2010).

61

3.7.2.1 Organigrama Estructural:

Ilustración 25: Organigrama Estructural


3.7.2.2 Organigrama Informativo:

Ilustración 26: Organigrama informativo


Junta de Accionistas

Área de Producción de panaderia

Área de Servicio

Área de Administración

Accionistas

2 Chef panadero pastelero

3 Ayudantes panaderos, pasteleros

2 Lavaplatos y encargados de la limpieza

2 Cajeros

2 Meceras Polifuncional

1 Administrador

1 Contador

62

3.7.3 DEFINICIÓN DEL PERSONAL:

Es importante detallar los perfiles y funciones de cada uno de los profesionales que

conformaran la Panadería Gourmet. “Una mejor actuación de producción y de calidad

conducirá, por fuerza, a una mejora de la productividad”(Rochat, 2003).

NOMBRE DEL CARGO: ADMINISTRADOR

FUNCIONES :

Dirigir y ordenar al grupo humano que conforma la empresa.

Mantener la participación y crecimiento de la empresa en su mercado y proveer el desarrollo de nuevos productos para satisfacer permanentemente a los clientes internos y externos.

Diseñar estructuras de organización y procedimientos técnicos de gestión y control que hagan a la empresa viable y eficiente.

Administrar eficaz y eficientemente los recursos financieros, técnicos y materiales para el logro de los objetivos organizacionales.

Preparar, desarrollar y mantener un clima organizacional apropiado.

Liderar, y coordinar las funciones de planeamiento, organización, dirección y control.

Utilizar las técnicas computacionales como herramienta que facilite la toma de decisiones.

Organizar el horario de los empleados.

Supervisar los inventarios de las diferentes unidades.

Controlar el estado del mobiliario.

Fomentar y llevar a cabo una política de calidad y atención al cliente que permita una mejor comunicación con éste con el objetivó satisfacerlo.

Saber que producto es el que vende y promociona.

Supervisar la higiene y presentación de instalaciones del área de servicio.

Fomentar y favorecer las ventas desarrollando acciones de merchandising.

PERFIL :

Ser administrador gastronómico, hotelero o de carreras afines.

Tener disponibilidad de tiempo.

Tener experiencia mínima de dos años en el cargo.

Tener un nivel medio de inglés.

Ser totalmente responsable.

Tener noción del uso del equipo y tecnología.

Ser honesto y saber trabajar en equipo.

Tener ideas innovadoras.

Saber enfrentar los problemas que se le presenten.

63

NOMBRE DEL CARGO: CONTADOR

FUNCIONES:

Identificar y solucionar los problemas de información contable.

Facilitar la interpretación y comunicar con destreza la información propia y la emergente del sistema de información tributario, y legal.

Conocer las facilidades que brindan las tecnologías de información disponibles y las formas de ponerlas en práctica.

Desarrollar sus actividades profesionales dentro de un estricto sentido ético.

Preparación, análisis y proyección de estados contables, presupuestarios, de costos y de impuestos en empresas y otros entes.

Revisión de contabilidades y su documentación.

PERFIL:

Ser contador profesional.

Tener experiencia de por lo menos dos años en su labor.

Ser honesto, responsable e íntegro.

Ser comunicativo.

Tener expectativas de superación.

NOMBRE DEL CARGO: CHEF PASTELERO – PANADERO

FUNCIONES :

Crear recetas nuevas e innovadores.

Planificar que tipos de panes y productos se van a ofrecer en la panadería.

Debe encargarse de que todo este higiénicamente elaborado y cumplir con todos los requerimientos sanitarios necesarios.

Realizar inventarios de ingredientes, monitoreo de equipos y gestionar el personal de la panadería.

Supervisar la puesta del mise en place.

Controlar aprovechamiento de la materia prima.

Elaborar receta estándar.

Verificar la elaboración y presentación del producto.

Informar a sus colaboradores más inmediatos, de las desviaciones así como las preferencias sobre la oferta por parte de los clientes.

Hacer una recepción de productos, evaluando su calidad, cantidad de acuerdo con los pedidos solicitados.

Dirigir a todo el personal de la cocina.

Manejar la maquinaria de la panadería, así como estar atento de su debido mantenimiento.

64

PERFIL :

Ser un panadero y pastelero profesional.

Tener completo dominio, conocimiento y práctica del área de trabajo.

Tener experiencia mínima de dos años.

Tener disponibilidad de tiempo completo.

Debe amar su actividad laboral.

Operar programas de computación.

Ser Honesto y responsable.

Saber ejercer su liderazgo.

Ser detallista y atento.

NOMBRE DEL CARGO: AYUDANTE PASTELERO – PANADERO

FUNCIONES :

Encargado de pesar cada ingrediente.

Asesora y colabora al chef en la programación de la elaboración de panes.

Mantiene informado al chef sobre el funcionamiento de la cocina.

Elabora, bajo la supervisión del chef: postres permanentes del día y el pan.

Conocer los tiempos de cocimiento de los alimentos.

Conocer y aplicar las técnicas para hornear.

Conocer las recetas estándar de cocina.

Conocer las técnicas para evaluar por medio del olor, color o sabor, los alimentos en mal estado.

Conocer y aplicar técnicas para almacenar alimentos.

Evitar el desperdicio de material sobrante al elaborar panes.

Decorar la presentación de los panes.

Saber mantener el orden en la cocina.

PERFIL :

Tener conocimientos en pastelería y panadería.

Tener experiencia mínima de 6 meses.

Tener disponibilidad de tiempo completo.

Debe amar su actividad laboral.

Ser responsable y honesto.

Ser proactivo y saber tomar la iniciativa cuando se presenta alguna dificultad.

Ser ordenado y cuidadoso.

Tener como mínimo 20 años.

65

NOMBRE DEL CARGO: LAVAPLATOS Y ENCARGADO DE LA LIMPIEZA

FUNCIONES :

Lavar, secar y colocar en orden todo el menaje de la cocina.

Estar siempre pendiente de la limpieza de la cocina y del área de servicio.

Tener siempre en completo orden todo el menaje de la panadería.

Controlar los gastos de suministros varios y material de limpieza.

Conoce y opera la máquina para lavar vajilla y cristalería.

Aplica los productos para la limpieza.

Limpia el área de recepción de alimentos.

Acomoda envases vacíos de plástico, y botellas.

Lava azulejos.

Limpia cochambre de estufas.

Limpia muebles de madera, hornos, refrigeradores.

PERFIL :

Ser bachiller como mínimo.

Mínimo 18 años de edad.

Tener buena condición física.

Ser proactivo.

De preferencia hombre.

NOMBRE DEL CARGO: CAJERO

FUNCIONES :

Recibir los pagos de los clientes.

Procesar todas las formas de pago de los clientes apropiadamente.

Entregar invariablemente nota de ventas y factura para los clientes que así lo requieran.

Registrar todas las ventas en el formato de ingresos.

Entregar el cambio correcto cuando sea necesario.

Hacer la conciliación del total de los pagos con el total de las ventas.

Contestar el teléfono.

Ayudar a los meseros con sus responsabilidades si es necesario.

PERFIL :

Experiencia en servicio al cliente.

Excelente habilidad para hablar y escuchar.

Mínimo de 18 años y de buena presencia.

Una personalidad amigable, cálida y extrovertida.

Habilidad para operar computador.

Excelente organización y habilidad con el manejo del tiempo.

Habilidad en matemáticas.

66

NOMBRE DEL CARGO: MESERO POLI FUNCIONAL

FUNCIONES :

Atención al cliente.

Servir a toda la clientela de la panadería.

Tener conocimiento del producto que vende.

Prepara bebidas calientes.

Mantiene limpia su zona de trabajo y el equipo que se necesita.

Empacar todos los productos que son adquiridos.

Estar siempre atento a las necesidades del cliente.

Establecer buenas relaciones con los clientes.

Informar a la cocina sobre las preferencias de los clientes para la elaboración de menús.

Resolver con rapidez los problemas y necesidades de los clientes.

Saber que producto es el que se vende y promociona.

Recibir a los clientes de la panadería de forma cordial.

PERFIL :

Tener experiencia en el área de servicio.

Tener conocimientos básicos de gastronomía.

Ser mínimo bachiller.

Ser discreto.

Mínimo 18 años, sociable, alegre, dispuesto a realizar su trabajo.

Ser servicial.

Ser comunicativo y con léxico fluido.

Tener buena presencia.

67

3.8 ESTUDIO LEGAL:

3.8.1 RAZÓN SOCIAL DE LA EMPRESA:

La razón social de la empresa será definida a partir de la esencia del negocio y la

actividad que se llevara a cabo. El nombre de la empresa es la carta de presentación, el

reflejo de su imagen, su sello distintivo y, por ende, debe reunir una serie de

características específicas. El nombre de la empresa debe ser, entre otras cosas:

“Original: la ley establece que el nombre de una empresa debe ser nuevo y se

puede constituir por cualquier signo o símbolo.

Descriptivo: refleja sus características distintivas.

Atractivo: debe ser llamativo y fácil de recordar.

Claro y Simple

Agradable y de buen de gusto.”

(Alcaraz, 2006)

El nombre elegido para la panadería es “BONNE GOURMET PANADERÍA” con el

siguiente distintivo:

Ilustración 27: Nombre de la Empresa


68

El nombre otorgado a la panadería está relacionado con los nombres propios de los

socios de la empresa y la descripción de los productos que se ofrecerán.

3.9 TIPO DE EMPRESA:

“La empresa tiene como función básica transformar los factores de producción para

convertirlos en bienes y servicios aptos para el consumo o para la inversión”(Mochón,

2006).

Bonne Gourmet es una empresa manufacturera que forma parte de la industria

alimentaria, enfocándose en el área de elaboración de panes y pasteles.

3.10 ORDENAMIENTO JURÍDICO:

El ordenamiento jurídico de la democracia está compuesto por la Constitución del

estado Ecuatoriano, y por ello la Panadería Bonne se regirá en sus normas para

establecerse como negocio legal y funcional, dedicado a la producción y venta de pan

en la parroquia de Cumbaya.

“Según su naturaleza jurídica es una empresa social que pertenece a un grupo de

socios y es de colectividad regular porque sus socios aportan trabajo y capital, además

tienen responsabilidades limitadas”(Mochón, 2006).

3.10.1 REQUISITOS DE CONSTITUCIÓN DE COMPAÑÍAS DE RESPONSABILIDAD

LIMITADA:

Según la(Super Intendencia de Compañias del Ecuador, 2013):

EL NOMBRE.- En esta especie de compañías puede consistir en una razón social, o

una denominación objetiva. Deberá ser aprobado por la Secretaría General de la

Superintendencia de Compañías. Las denominaciones sociales se rigen en el “principio

de propiedad” consiste en que el nombre de cada compañía es de su dominio de

69

propiedad y no puede ser adoptado por ninguna otra, sepodrá solicitar al Instituto

Ecuatoriano de Propiedad Intelectual, a través de los recursos correspondientes, la

suspensión del uso de la referida denominación o razón social para eliminar todo riesgo

de confusión o utilización indebida del signo protegido.

SOLICITUD DE APROBACIÓN.-La presentación al Superintendente de Compañías o a

su delegado de tres copias certificadas de la escritura de constitución de la compañía, a

las que se adjuntará la solicitud, suscrita por abogado, requiriendo la aprobación del

contrato constitutivo.

NÚMEROS MÍNIMO Y MÁXIMO DE SOCIOS.- La compañía se constituirá con dos

socios, como mínimo, o con un máximo de quince, y si durante su existencia jurídica

llegare a exceder este número deberá transformarse en otra clase de compañía o

disolverse.

CAPITAL

CAPITAL MÍNIMO.- La compañía de responsabilidad limitada se constituye con un

capital mínimo de cuatrocientos dólares. El capital deberá suscribirse íntegramente y

pagarse al menos en el 50% del valor nominal de cada participación. Las aportaciones

pueden consistir en numerario(dinero) o en especies (bienes) muebles o inmuebles e

intangibles, o incluso, en dinero y especies a la vez. En cualquier caso las especies

deben corresponder a la actividad o actividades que integren el objeto de la compañía.

PARTICIPACIONES.- Comprenden los aportes del capital, son iguales, acumulativas e

indivisibles. La compañía entregará a cada socio un certificado de aportación en el que

consta, necesariamente, su carácter de no negociable y el número de las

participaciones que por su aporte le corresponde.

70

EL OBJETO SOCIAL.-La compañía de responsabilidad limitada podrá tener como

finalidad la realización de toda clase de actos civiles o de comercio y operaciones

mercantiles permitida por la Ley.

3.10.2 FINANCIAMIENTO:

En este proyecto se estima una inversión de $ 177,556.15 aproximadamente la cual

estará financiada de la siguiente manera: el proyecto se llevara a cabo con la ayuda de

un socio que invertirá el 45% de capital, el resto de dinero que es $97,655.88

equivalente al 55%, será una inversión propia.

3.11 ESTUDIO DE MARKETING:

3.11.1 OBJETIVO GENERAL:

Realizar un plan de marketing que posicione a “Bonne Panadería” en el sector de

Cumbayá, a través de estrategias que incrementen, y satisfagan a la clientela.

3.11.2 OBJETIVOS ESPECÍFICO:

Establecer la marca “Bonne panadería” en el sector de Cumbayá.

Ofrecer y comercializar productos de calidad, en un lugar moderno y confortable.

Establecer precios competitivos que sean asequibles para todos los clientes.

Definir un plan de servicio personalizado para obtener la fidelización de la

clientela.

Incrementar las ventas diarias de la panadería para generar rentabilidad en el

negocio y perdurar en el tiempo.

71

3.12 MERCADO OBJETIVO:

La panadería gourmet6 quiere captar un mercado que se caracterice por pertenecer a

un target económico medio alto y alto, de género femenino y masculino, entre edades

que fluctúen los 15 y 80 años, que prefieran lugares cómodos, sofisticados, donde

sientan satisfacción por el producto que consumen, personas que a cambio de su

dinero, reciban un servicio cordial y amable, además de consumir pan diariamente.

3.13 ESTRATEGIA DE PRODUCTO:

“El producto es el resultado de unos componentes tan diversos como el mobiliario, el

material, la decoración, el medio ambiente, los tipos de servicios a la clientela, y el

personal, que viene a añadirse de forma natural” en este caso al pan (Rochat, 2003).

Pan gourmet

La parte esencial de una panadería es el pan y al ser gourmet debe ser producido: con

materia prima de calidad y contar con una variedad de ingredientes que deleiten el

paladar de cada persona.

Existirá diferentes tipos de panes para todos los gustos, una línea clásica de panes

tradicionales como por ejemplo: pan baguette con masa madre, croissant, entre otros;

línea de panes integrales con nuevas combinaciones que aumenten el valor nutricional

al producto y panes de dulce, como pan de chocolate y naranja7.

Servicio

“A medida que las economías avanzan, una gran parte de los recursos económicos se

destina a la producción de servicios que se precisan debido a los cambiantes estilos de

vida que la época moderna impone a los consumidores, de tal manera que los servicios

se han incrementado y han hecho crecer las empresas grandemente”(De la Garza, 2004).

6 Gourmet: una persona entendida en gastronomía o aficionada a las comidas exquisitas. El término se utiliza como

adjetivo para calificar a aquellas comidas de elaboración refinada. 7Butterkuchen: pan de origen Alemán con almendras.

72

Por esta razón el servicio de la panadería no sólo tendrá que satisfacer las necesidades

del cliente sino superarlas, a través de capacitaciones al personal; el carisma y la

amabilidad también son factores primordiales en el tipo de servicio que se promoverá

en la panadería.

Panadería

Para brindar mayor satisfacción a los clientes la panadería contara con un área donde

se ubicaran cómodos sillones y mesas, aquí podrán disfrutar del pan, acompañados de

diferentes tipos de bebidas calientes como cafés o chocolate, se pretende crear un

ambiente acogedor y sofisticado con un toque de exclusividad, también se adaptara el

lugar con música relajante donde la familia y amigos puedan compartir un momento

agradable mientras consumen el pan.

3.5.1 DIFERENCIACIÓN DEL PRODUCTO:

Para lograr definir un producto extraordinario, que resalte sobre la competencia, es

necesario comparar lo que ofrecen las demás panaderías del sector, por ello destacar

las características principales y el valor agregado sobre el resto, hará que el cliente

prefiera la panadería gourmet.

La panadería gourmet se especializará en entregar a sus consumidores, manjares

exquisitos y diferentes que van acorde con el excelente servicio y precios establecidos.

La ambientación del local será otra característica, ya que la venta del producto,

conjuntamente con el diseño interior del lugar, ofrecerá al cliente una experiencia nueva

y privilegiada al momento de comprar pan. La tienda es de fácil acceso y cuenta con

parqueadero.

Los horarios de atención serán de lunes a sábado de 8:00 a 20:00, domingos y feriados

8:00 a 18:00 todos los días del año con excepción del 25 de diciembre y 1 de enero.

73

3.5.2 MARCA:

“La marca es definida por la (A.M.A.)8, como un nombre, término, símbolo o diseño; o

una combinación de ellos, que trata de identificar los bienes o servicios de un vendedor

o grupo de vendedores y diferenciarlos de los competidores.

La elección de un nombre de marca para un producto es importante desde la

perspectiva promocional, pues dicho nombre comunica atributos y significado”(Belch &

Belch, 2005).

En el Ecuador se debe registrar las marcas en el Instituto Ecuatoriano de Propiedad

Intelectual del Ecuador (I.E.P.I).

Ilustración 28: Marca


3.14 ESTRATEGIA DE PRECIO:

“El precio está determinado por la razón de ser del producto o servicio. Es la medida

cuantitativa expresada en términos monetarios de la utilidad o precio que un producto o

servicio tiene para el comprador. Entre más necesitemos un producto menos lo

encontremos, estaremos dispuestos a pagar por él. Por eso se dice que no hay

producto más caro que el que no existe”(Chong, 2000).

8A.M.A: Asociación Médica Americana.

BONNE GOURMET

Panadería

74

“El precio de venta se fija ante todo, en función de una ponderación razonable de la

oferta y la demanda, y no solo en función del coste de producción, con el que luego,

debe, ser confrontado”(Rochat, 2003).

También se debe tomar en cuenta a proveedores, competencia, y factores económicos

que afectan directamente a la población del sector para la fijación de precios.

El pago del producto será: en efectivo debido a que la compra de pan diario no requiere

de plazos largos para su adquisición ni para su cobro, y se podrá pagar con tarjeta de

débito cuando exista un consumo mínimo de $10.

3.15 ESTRATEGIA DE DISTRIBUCIÓN:

“Es importante conocer la forma de poner los productos y servicios a disposición para

su compra. Una empresa puede tener un producto excelente y a muy buen precio, pero

reviste poco valor si no está disponible donde el consumidor lo necesita. Los canales de

distribución son conjuntos de organizaciones interdependientes que participan en el

proceso de hacer que un servicio o producto esté disponible para su uso o

consumo”(Belch & Belch, 2005).

La localización de la panadería se encuentra en un lugar estratégico, de rápido acceso

y con mucho movimiento comercial que facilita la compra del producto.

El canal de distribución es directo, pues se produce pan y se expende en el mismo

lugar.

FABRICANTE CONSUMIDOR

75

3.16 ESTRATEGIA DE PROMOCIÓN:

“En la promoción se emplean técnicas para informar y persuadir al consumidor sobre

las características y beneficios de los productos o servicios”(Chong, 2000).

En el caso de la panadería gourmet el objetivo es incrementar la demanda del público,

al ser una marca nueva se desea que más personas la conozcan, y prefieran esta

marca.

De la misma manera es importante implementar estrategias como promociones y

descuentos, que llamen la atención del cliente como por ejemplo:

En fechas de festejos importantes como el día de la madre, día de la mujer, San

Valentín, por un consumo mínimo en productos de la panadería tendrán gratis

diferentes tipos de café a su elección, así mismo estos días se elaborarán productos

especiales correspondientes a la celebración, abriendo campo a la venta de nuevos

productos.

Se planificará días especiales creados por la propia panadería como por ejemplo: Día

dulce donde se ofrecerá pan dulces, de diferentes variedades, sabores y aromas, de

regiones tanto nacionales como internacionales; sin dejar de expender el producto de

consumo diario; estos días causaran expectativa en los clientes y con el tiempo se

convertirán en días esperados, provocando más afluencia al local y en consecuencia

más ventas.

Realizar alianzas estratégicas con revistas como “Te regalo” donde se ofrecerá una

bebida caliente acompañada de una pequeña degustación de los panes más populares,

esto tiene como objetivó que el cliente recuerde constantemente a la empresa.

76

Tres veces al año cada cliente número quinientos disfrutara de 10 productos a su

elección totalmente gratis, el fin de esta promoción es transmitir al cliente lo importante

que es para la empresa.

Llamar la atención de los clientes a través de una impulsadora que trabajara cuando se

vaya a lanzar nuevos productos en la panadería, su rol será recibir a los clientes, y

escuchar sus recomendaciones.

3.17 MARKETING DE LAS RELACIONES PUBLICAS:

“Los objetivos que persigue la promoción no sólo se relacionan con las ventas; si se ha

entendido que promoción es un proceso de comunicación entre la organización y su

público”(De la Garza, 2004). Por esta razón es indispensable efectuar acciones conjuntas

como:

Aplicar una publicidad local a través de pancartas que muestren la marca de la

panadería, para causar expectativa y fomentar las compras.

En la actualidad el internet es una herramienta que permite acceder a millones de

personas; a través de la página web de la panadería y en especial de las redes sociales

como Facebook y twitter se dará a conocer la marca, la tienda, el producto, la

ubicación, y horarios de atención; simultáneamente los clientes pueden dejar sus

comentarios y sugerencias.

Otro medio de comunicación son las revistas, mediante las cuales se dará a conocer

información relevante de la panadería gourmet.

77

3.18 ESTUDIO DE IMPACTO AMBIENTAL

El impacto ambiental es la alteración del medio ambiente, provocada directa o

indirectamente por un proyecto o actividad en un área determinada, en términos

simples el impacto ambiental es la modificación del ambiente ocasionada por la acción

del hombre o de la naturaleza

Los proyectos o actividades susceptibles de causar impacto ambiental, en cualesquiera

de sus fases, deberán someterse al Sistema de Evaluación de Impacto

Ambiental(Anónimo, Gestión en Resursos Naturales, 2010).

3.18.1 VALORACIÓN AMBIENTAL PRELIMINAR:

A través de la ficha ambiental del Sistema Único de Manejo Ambiental se realizara la

valoración ambiental preliminar del proyecto:

Tabla 9: Valoración Ambiental

Nombre del Proyecto: Estudio de factibilidad para la creación de una panadería gourmet en el sector de

Cumbaya.

Código :001

Fecha: 2013/2014

Localización del Proyecto:

Provincia: Pichincha

Cantón: Quito

Parroquia: Cumbayá

Auspiciado por:

Org. de inversión/desarrollo y otros

Tipo del Proyecto:

Industria y comercio

78

Descripción resumida del proyecto:

La Panadería “Bonne” Gourmet es una empresa que se dedicará a la producción, servicio y venta de pan de calidad en Cumbaya.

Nivel de los estudios Técnicos del proyecto:

Idea o perfectibilidad

Categoría del Proyecto :

Construcción y equipamiento

CARACTERÍSTICAS DEL ÁREA DE INFLUENCIA

Caracterización del Medio Físico:

Localización:

Región geográfica:

Sierra

Coordenadas:

Latitud: -0.216667 Longitud: -78.4333

Altitud:

Entre 2.301 y 3.000 msnm

Clima:

Templado (2.300-3.000 msnm)

Geología, geomorfología y suelos:

Ocupación actual del Área de influencia:

Terreno vacío

Pendiente del suelo:

El terreno es plano. Las pendientes son menores que el 30%.

Tipo de suelo:

Semi-duro

79

Calidad del suelo:

Semi-fértil

Permeabilidad del suelo :

Media: El agua tiene ciertos problemas para infiltrarse en elsuelo. Los charcos permanecen algunas horas después de que ha llovido.

Condiciones de drenaje:

Buenas: existen estancamientos de agua que se forman durante las lluvias, pero que desaparecen a las pocas horas de cesar las precipitaciones.

Hidrología:

Fuente:

Agua superficial.

Nivel freático:

Alto

Precipitaciones :

Medias Lluvias en época invernal o esporádica.

Aire:

Calidad del aire:

Buena: El aire es respirable, presenta malos olores en forma esporádica o en alguna época del año. Se presentan irritaciones leves en ojos y garganta.

Recirculación de aire:

Buena: Los vientos se presentan sólo en ciertas épocas y por lo general son escasos.

Ruido:

Tolerable: Ruidos admisibles o esporádicos. No hay mayores molestias para la población y fauna existente

80

CARACTERIZACIÓN DEL MEDIO BIÓTICO

Ecosistema:

Ninguno

Flora:

Tipo de cobertura:

Vegetal: Pastos

Importancia de la Cobertura vegetal:

Común del sector

Usos de la vegetación:

Ninguno

Fauna silvestre:

Tipología:

Micro fauna

Importancia:

Común

CARACTERIZACIÓN DEL MEDIO SOCIO-CULTURAL

Demografía:

Nivel de consolidación:

Rural

Tamaño de la población:

Entre 10.001 y 100.000 habitantes

Características étnicas de la Población:

Mestizos

81

Infraestructura social:

Abastecimiento de agua :

Agua potable

Servicio permanente

Evacuación de aguas servidas:

Alcantarillado sanitario

Evacuación de aguas lluvias:

Alcantarillado Pluvial

Desechos sólidos:

Barrido y recolección

Electrificación :

Red energía eléctrica

Transporte público:

Servicio Urbano

Servicio Inter-cantonal

Vialidad y accesos:

Vías principales

Vías urbanas

Telefonía:

Red domiciliaria

Actividades socio-económicas:

Aprovechamiento y uso de tierra:

Comercial

Recreacional

Productivo

Tenencia de la tierra:

Terrenos privados

82

Organización social:

Primer grado - Comunal, barrial

Aspectos culturales:

Lengua :

Castellano

Religión :

Católicos y otros.

Tradiciones :

Religiosas

Populares

Medio perceptual:

Paisaje y turismo :

Recreacional

Riesgos Naturales e inducidos:

Peligro de Deslizamientos:

Nulo: La zona es estable y prácticamente no tiene peligro dedeslizamientos.

Peligro de Inundaciones:

Nulo: La zona, prácticamente, no tiene peligro de inundaciones.

Peligro de Terremotos :

Nulo La tierra, prácticamente, no tiembla.


Fuente:http://www.cig.org.ec/archivos/documentos/_sistema_unico_de_manejo_ambiental.pdf

http://www.cig.org.ec/archivos/documentos/_sistema_unico_de_manejo_ambiental.pdf

83

3.19 ANÁLISIS DE IMPACTO AMBIENTAL:

La construcción de la panadería gourmet se llevara a cabo en un terreno cubierto tan

solo de forrajes, ubicado en plena zona comercial, no tiene uso agrícola, no existe

fauna y flora en peligro de extinción, el lugar no está rodeado de ríos, ni bosques que

puedan ser contaminados, por lo que su impacto ambiental es mínimo, el terreno está

totalmente disponible para la edificación de cualquier tipo de infraestructura, esta etapa

es la que puede causar molestias en los alrededores ya que se requiere más actividad

por la movilidad de maquinaria pesada, provocando sonidos y ruidos, que serán

temporales y trataran de ser evitados con la pronta culminación de la obra.

En cuanto a instalación de cocina y hornos se contará con campanas de extracción y

filtros de condensación de grasa que controlen las emisiones de gases al ambiente.

3.20 MANEJO INTEGRAL DE RESIDUOS:

Para ayudar con el medio ambiente y realizar un apropiado manejo de residuos la

panadería Bonne Gourmet adoptara la aplicación de las tres R: Reducir, Reutilizar,

Reciclar.

REDUCIR

Comprar sólo lo necesario para en lo posible no desperdiciar y, tratar que sea biodegradable.

Disminuir el consumo de productos desechables o aquellos que contienen varios empaques.

Utilizar envases retornables.

No dejar las llaves de lavabos abiertas, ni las luces prendidas cuando nadie las esté usando.

Los documentos de la panadería en su mayoría serán manejados de manera digital para evitar el uso de papel.

REUTILIZAR

En la oficina se utilizara las hojas de papel siempre por los dos lados.

Reutilizar fundas, frascos, y cartones.

84

RECICLAR

Separar los residuos orgánicos e inorgánicos desde el momento en que se generan, papel, vidrio y plástico, cada uno en los basureros correspondientes identificados por el color.

Residuos de acetite y grasas se coloran en contenedores para ser enviados por separado en los recolectores de basura.

En cuanto a limpieza y orden para no contaminar ningún alimento y no causar

infecciones se tomara las siguientes medidas:

Limpiar y desinfectar los cajones y repisas antes que se guarden los artículos limpios.

Almacenar los artículos de cocina a seis pulgadas del piso y protegerlos de mugre.

Guardar los utensilios de manera que los trabajadores los tomen por los mangos.

Las herramientas de limpieza se deben desinfectar antes de guardase en un área iluminada, seca y cerrada, alejada de la materia prima.

Los limpiones, esponjas y fibras guárdelos en un recipiente con desinfectante o déjelos secar al aire.

85

3.21 ESTUDIO FINANCIERO

A continuación se detalla la información sobre el financiamiento del proyecto; los

diferentes gastos y costos para la ejecución del negocio.

3.21.1 OBJETIVO GENERAL

Establecer la rentabilidad que generara la Panadería Gourmet en la Parroquia de

Cumbaya, ciudad de Quito.

3.21.2 OBJETIVO ESPECÍFICO

Identificar y definirlos costos de inversión para lograr un mejor análisis de la situación

financiera de la panadería gourmet “Bonne”.

3.22 INVERSIONES:

Comprende el total de la inversión que se requiere para la operación de la panadería, a

continuación se especifica los activos fijos y capital de trabajo necesarios.

Tabla 10: InversiónTotal

INVERSIÓN TOTAL

DESCRIPCIÓN VALOR PORCENTAJE

Activos Fijos Tangibles 159,308.84 90%

Activos Fijos Intangibles 2,191.00 1%

Capital de Trabajo 16,056.32

9%

TOTAL 177,556.15

100%


86

3.23 ACTIVOS FIJOS TANGIBLES:

Los activos fijos tangibles son los bienes que usan continuamente y facilitan las

operaciones laborales y la atención al cliente (Córdoba Padilla, 2011), están sujetos a

depreciación.

Tabla 11: Activos fijos

ACTIVOS FIJOS

Terreno 41,780.20

Edificaciones 68,000.00

Equipos de Computación 967.98

Muebles y Enceres 4,604.28

Equipo de Oficina 793.56

Maquinaria y Equipo 43,162.82

TOTAL 159,308.04


3.23.1.1 Terreno:

El terreno se encuentra ubicado en la parroquia de Cumbaya, entre Av. Del Estadio y la

vía De los Conquistadores, que se conecta directamente con la Interoceánica, el

perímetro total del terreno es de 1.890,9 m² los cuales están avaluados según

municipio de Quito en $158.004,36, pero la compra del terreno solo será de 500m² por

lo que su valor equivale a $41.780,20.

Tabla 12: Terreno

TERRENO

DESCRIPCIÓN CANTIDAD VALOR UNITARIO

VALOR TOTAL

Terreno 500 m² 41.780,20 41.780,20

TOTAL 41.780,20 ELABORADO POR: Bohórquez Sofía

FUENTE: Municipio de Quito

87

3.23.1.2 Edificaciones:

Se realizara la construcción completa de la panadería y todas sus instalaciones serán

adecuadas para la producción y venta de pan.

Tabla 13: Edificación

EDIFICACIÓN

DESCRIPCIÓN CANTIDAD VALOR

UNITARIO VALOR TOTAL

Construcción 1 68,000.00 68,000.00

TOTAL 68,000.00 ELABORADO POR: Bohórquez Sofía

Fuente: Arquitecto Fabricio Flores

3.23.1.3 Equipos de Computación:

El equipo de computación es una herramienta de trabajo que ayuda a llevar a cabo la

administración de la panadería.

Tabla 14: Equipo de Computación

EQUIPO DE COMPUTACIÓN

DESCRIPCIÓN CANTIDAD VALOR UNITARIO VALOR TOTAL

Laptop – Toshiba 1 949.00 949.00

Subtotal 949.00

Imprevistos 2% 18.98

TOTAL 967.98 ELABORADO POR: Bohórquez Sofía

Fuente: Digital Store

3.23.1.4 Muebles y Enceres:

Los muebles y enceres serán el complemento de los espacios físicos y permitirán

ofrecer un mejor servicio al cliente.

88

Tabla 15: Muebles y Enceres

MUEBLES Y ENCERES:



Escritorio 1 349.00 349.00

Silla de Escritorio 1 75.00 75.00

Sillón Micro Cuero 5 450.00 2,250.00

Sillas de Madera 20 56.00 1,120.00

Mesas de Vidrio 8 90.00 720.00

Subtotal 4,514.00


TOTAL 4,604.28


Fuente: Ferrisariato

3.23.1.5 Equipo de Oficina

Los equipos de oficina se utilizarán para llevar un registro y cobro de las ventas de la

panadería, además de agilizar el servicio a los clientes.

Tabla 16: Equipo de Oficina

EQUIPO DE OFICINA

DESCRIPCIÓN CANTIDAD VALOR UNITARIO VALOR TOTAL

Teléfono Inalámbrico 1 78.00 78.00

Caja 2 350.00 700.00

Subtotal 778.00



Fuente: Mercado Libre – Ferrisariato

3.23.1.6 Maquinaria y Equipo:

Conjunto de utensilios o herramientas que se pueden utilizar de forma independiente o

conjuntamente con la maquinaria. En una panadería es imprescindible la utilización de

89

maquinaria especializada y equipo de cocina que ayude a efectivizar el tiempo y la

producción.(VER ANEXO A-4. COTIZACIÓN EQUIPOS DE COCINA PÁGS. 129-132).

TABLA 17: MAQUINARIA Y EQUIPO


Fuente: TELMANIMEX – TECMY EQUIPOS – MERCADO LIBRE

9 El I.V.A se añadió en base a la cotización realizada en TERMANIMEX y TECMI EQUIPOS.

MAQUINARIA Y EQUIPO



Tamiz de acero inoxidable 1 65.94 65.94

Cuchillo sierra para pan 3 7.41 22.23

Espátula media 1 10.93 10.93

Licuadora industrial 1 510.27 510.27

Batidor de mano grande 3 4.91 14.73

Balanza digital 1 78.41 78.41

Tabla de picar 2 13.01 26.02

Máquina para hacer café 1 3,550.00 3,550.00

Kitchen Aid 1 387.83 387.83

Amasadora de 20 litros 1 2,471.04 2,471.04

Moldes flexibles 3 15.50 46.50

Espátula de pastelería 2 6.22 12.44

Espátulas de alta temperatura 3 15.28 45.84

Manga pastelera 1 7.89 7.89

Horno de panadería con cámara de leudar 1 8,200.00 8,200.00

Horno de convección 1 2,256.10 2,256.10

Cocina con 4 quemadores 1 663.39 663,39

Refrigerador industrial 1 2,860.70 2,860.70

Congelador pequeño 1 2,261.95 2,261.95

Mesa de acero inoxidable 2 550.00 1,100.00

Laminadora 1 11,835.72 11,835.72

Silpat 3 21.98 65.94

Bolws 15 6.55 98.25

Lavadero de acero inoxidable 1 1,270.00 1,270.00

Subtotal 37,862.12

I.V.A 12%9 4,543.45


TOTAL 43,162.82

90

3.23.2 Activos Fijos Intangibles:

Los activos intangibles son indispensables para el funcionamiento de la empresa, y

están sujetos a amortización, no tienen una naturaleza corporal, es decir, no se pueden

ver ni tocar(Vergara, 2012).

Tabla 18: Activos Intangibles

ACTIVOS INTANGIBLES

Constitución legal 1,700.00

Permisos y Patentes 491.00

TOTAL 2,191.00


3.23.2.1 Constitución Legal:

Son los gastos necesarios para la constitución, e inicio de actividad de la empresa. Se

incluyen gastos de notaría, proyectos, etc.

Tabla 19: Gastos Constitución

GASTOS CONSTITUCIÓN

DESCRIPCIÓN VALOR TOTAL

Constitución Legal 500.00

Abogado y Notario 1,200.00


3.23.2.2 Permisos y Patentes:

Son todos aquellos documentos que permiten el legal funcionamiento de un local

comercial, para una panadería se necesitan los siguientes requisitos.

91

Tabla 20: Permisos y Patentes

PERMISOS Y PATENTES

DESCRIPCIÓN VALOR TOTAL

Patente Municipal 11.00

Licencia Única de Actividades des Económicas 15.00

Bomberos 250.00

Permiso Funcionamiento 153.00

Certificado Ambiental 62.00


3.23.3 Capital de Trabajo:

Capital de trabajo se considera aquellos recursos que requiere la empresa para poder

operar, y cubrir necesidades de insumos, materia prima, mano de obra. Estos deben

estar disponibles a corto plazo para suplir las necesidades de la empresa a tiempo, y

lograr utilidades que permitan mantener la operación corriente del negocio(Keydi, 2012).

Tabla 21: Capital de Trabajo

CAPITAL DE TRABAJO

DESCRIPCIÓN VALOR MENSUAL VALOR ANUAL

Materia Prima 7,058.24 84,698.91

Mano de Obra Directa 2,763,33 33,159.92

Mano de obra Indirecta 2,781.66 33,379.93

Gastos Administrativos 1,974.93 23,699.12

Seguros 293.16 3,517.92

Publicidad 1,185.00 1,570.00

Costos Indirectos de Fabricación

285.10 3,421.20

TOTAL 16,056.32 183,447.01


http://www.gerencie.com/materia-prima.html

92

3.23.3.1 Materia Prima:

A continuación se enlista el costo de la materia prima esencial para la elaboración de los productos de la panadería,

además los precios de venta del pan, y las unidades que se van a producir.(VER ANEXO A-5. COTIZACIÓN MATERIA PRIMA

PÁGS. 133-135).

Tabla 22: Materia Prima

MATERIA PRIMA

DESCRIPCIÓN COSTO

UNITARIO PRECIO DE

VENTA %COSTO DE

VENTA

UNIDADES PRODUCIDAS DIARIAMENTE

COSTO DE UNIDADES PRODUCIDAS DIARIAMENTE

Pan de naranja y chocolate 0.20 0.61 33% 10 2.00

Hogaza de semilla ssesámeo 1.93 5.53 35% 5 9.67

Donuts de Pistacho 0.30 0.95 32% 15 4.56

Pan de Centeno 4 fases 1.73 5.24 33% 5 8.64

Pan de Quinua 0.15 0.45 33% 10 1.50

Croissant 0.21 0.61 34% 20 4.15

Pan con S. de Amapola 0.24 0.69 35% 10 2.40

Pan de nuez y pasas 0.40 1.20 33% 5 1.98

Pan de Cebolla, tomillo y romero 1.22 4.06 30% 5 6.10

Pan Cotidiano de Patatas 0.12 0.36 33% 10 1.18

Baguette de Masa Madre 0.36 1.20 30% 5 1.80

Pan de Frutos secos 2.07 6.29 33% 5 10.37

Foccacia 1.79 5.42 33% 5 8.95

Pan de cerveza y anís 0.36 1.10 33% 5 1.81

93

Pan de eneldo 0.96 2.92 33% 5 4.81

Pan de queso 0.25 0.77 33% 10 2.55

Chapata Italia 1.21 3.66 33% 5 6.04

Pan de aceitunas 0.30 0.89 34% 10 3.02

Pan negro de centeno con semillas de girasol

0.97 2.95 33% 5 4.87

Pan integral Irlandés 1.32 3.87 34% 5 6.58

Pan de Manzana 1.76 5.04 35% 5 8.81

Bollitos Rellenos 0.29 0.85 34% 5 1.45

Panettone de Chocolate 4.09 11.67 35% 3 12.26

Meringuetta 4.75 14.40 33% 3 14.25

Torta Bresciana 4.29 13.00 33% 3 12.87

Torta Coral 6.56 18.75 35% 3 19.69

Torta Royal 5.25 15.91 33% 3 15.75

Torta de Wisky 4.67 13.34 35% 3 14.01

Quiche de Champiñones 4.88 13.94 35% 3 14.64

Café Espresso 0.41 1.65 25% 10 4.13

Capuccino 0.46 2.11 22% 5 2.32

Mocaccino 0.63 2.51 25% 10 6.27

Chocolate caliente 0.71 2.83 25% 10 7.07

Té de Sabores 0.26 1.31 20% 12 3.15

Café de almendras y chocolate 0.71 2.83 25% 8 5.66

TOTAL 55.82 168.88 33% 241 235.27

TOTAL DIARIO 235.27

TOTAL MENSUAL 7058.24

TOTAL ANUAL 84698.91 ELABORADO POR: Bohórquez Sofía

Fuente: Mega-maxi y Mercado Santa María

94

3.23.3.2 Mano de Obra Directa:

La mano de obra directa hace referencia a la intervención del ser humano en la transformación de materia prima y el

costo que este representa para la empresa. El cálculo de trabajadores se ha hecho en base a la proyección de

producción de panes, y tiempo de trabajo requerido.

Tabla 23: Mano de Obra Directa

ROL DE PAGOS

CARGO # SUELDO

BASE APORTACIONES IESS

FONDO DE RESERVA

DÉCIMO TERCERO

DÉCIMO CUARTO

VACACIONES TOTAL

MENSUAL TOTAL ANUAL

-20.50%

APORTE PATRONAL

APORTE

-11.15% PERSONAL

(9.35%)

Chef Pastelero 1 500 55,75 46,75 41,65 41,67 41,67 20,83 654,82 7.857,80

Chef Pastelero 1 500 55,75 46,75 41,65 41,67 41,67 20,83 654,82 7.857,80

Ayudante de Pastelería

1 370 41,26 34,60 30,82 30,83 30,83 15,42 484,56 5814.77


1 370 41,26 34,60 30,82 30,83 30,83 15,42 484,56 5814.77


1 370 41,26 34,60 30,82 30,83 30,83 15,42 484,56 5814.77

TOTAL 2,763.33 33,159.92


95

3.23.3.3 Mano de Obra Indirecta:

La mano de obra indirecta representa el costo de la fuerza laboral que no tiene contacto directo con la elaboración del

producto, su trabajo es vender y atender al cliente. El cálculo de trabajadores se ha hecho en base al número de horas

que la panadería estará abierta.

Tabla 24: Mano de Obra Indirecta

ROL DE PAGOS

CARGO # SUELDO


FONDO DE RESERVA

DÉCIMO TERCERO

DÉCIMO CUARTO

VACACIONES TOTAL

MENSUAL TOTAL ANUAL

-20.50%

APORTE PATRONAL

APORTE

-11.15% PERSONAL

(9.35%)

Cajero 1 354 39.47 33.10 29.49 29.50 29.50 14.75 463.61 5563.32

Cajero 1 354 39.47 33.10 29.49 29.50 29.50 14.75 463.61 5563.32

Mesero 1 354 39.47 33.10 29.49 29.50 29.50 14.75 463.61 5563.32

Mesero 1 354 39.47 33.10 29.49 29.50 29.50 14.75 463.61 5563.32

Stewart 1 354 39.47 33.10 29.49 29.50 29.50 14.75 463.61 5563.32

Stewart 1 354 39.47 33.10 29.49 29.50 29.50 14.75 463.61 5563.32

TOTAL 2,781.66 33,379.93


96

3.23.3.4 Gastos Administrativos:

Comprende los gastos realizados a ciertas funciones de servicios que forman parte de la organización y a las cuales se

les asignan cantidades específicas, para limitar la extensión de sus actividades(Peguero, 2011).

Tabla 25: Gastos Administrativos

ROL DE PAGOS

CARGO # SUELDO


FONDO DE RESERVA

DÉCIMO TERCERO

DÉCIMO CUARTO

VACACIONES TOTAL

MENSUAL TOTAL ANUAL

-20.50%

APORTE PATRONAL

APORTE

-11.15%

PERSONAL (9.35%)

Administrador 1 800 89,20 74,80 66,64 66,67 66,67 33,33 1047,71 12.572,48

Contador 1 318 39,47 33,10 29,49 29,50 29,50 14,75 463.61 5,563.32

Guardianía 1 318 39,47 33.10 29,49 29,50 29.50 14,75 463.61 5,563.32

TOTAL 1,974.93 23,699.12


97

3.23.3.5 Seguros:

Son contratos por el cual una de las partes (el asegurador) se obliga, mediante

una prima que abona la otra parte (el asegurado), a cumplir la prestación

convenida si ocurre el evento previsto, como puede ser un accidente o un

incendio, entre otras(Peguero, 2011). El siguiente cuadro representa los seguros, en

un mínimo porcentaje y valores obtenidos del costo total del mueble asegurado.

Tabla 26: Seguros

SEGUROS

DESCRIPCIÓN VALOR % VALOR TOTAL

MENSUAL VALOR TOTAL

ANUAL

Edificaciones 68,000.00 3 170.00 2,040.00

Equipos de computación 967.98 3 2.42 29.04

Equipo de Oficina 793.56 2 1.32 15.87

Muebles y Enceres 4,604.28 3 11.51 138.13

Maquinaria y Equipo 43,162.82 3 107.91 1,294.88

TOTAL 293.16 3,517.92


3.23.3.6 Publicidad:

La publicidad es trasmitir un producto o servicio por medios masivos de

información con el objeto de persuadir al comprador(O´Guinn & Allen, 2008).

Tabla 27: Publicidad

PUBLICIDAD

DESCRIPCIÓN VALOR TOTAL MENSUAL VALOR TOTAL ANUAL

Publicidad en Revista 650.00 650.00

Diseño de Pagina web 500.00 500.00

Mantenimiento de Pagina web 35.00 420.00

TOTAL 1,185.00 1,570.00


98

3.23.3.7 Costos Indirectos de Fabricación:

En el costo indirecto de Fabricación se detalla todos los servicios básicos que se

deben pagar y que pueden influir en el proceso de elaboración del pan.

Tabla 28: Costos Indirectos de Fabricación

COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIÓN

DESCRIPCIÓN UNIDAD TARIFA BÁSICA

CANTIDAD REQUERIDA

VALOR MENSUAL

VALOR TOTAL ANUAL

Agua m3 1.55 50 77.50 930.00

Internet Paquete 25.00 1 25.00 300.00

Energía Eléctrica Kwh 0.11 1.000 110.00 1,320.00

Teléfono Tiempo 6.20 3 18.60 223.20

Gas 45 Kl 18.00 3 54.00 3,421.20

TOTAL 285.10 3,421.20


3.24 DEPRECIACIONES Y AMORTIZACIÓN DE LA

DEUDA:

La cantidad requerida para la inversión de la panadería gourmet es de

$177,556.15 la cual estará dividida de la siguiente manera: el 45% del capital

equivalente a $79,900.27 será aportada por un socio, y el 55% restante será un

aporte de $97,655.88 el cual estará financiado a través de Corporación Financiera

de Fomento con un interés del 10,50% a 5 años plazo.

3.24.1 DEPRECIACIONES:

La depreciación es la pérdida de valor que experimenta un activo como

consecuencia de su uso, del paso del tiempo o por el adelanto de la

tecnológica(Eco - Finanzas).

99

Tabla 29: Depreciaciones

DEPRECIACIONES

DESCRIPCIÓN INVERSIÓN VALOR

RESIDUAL VIDA ÚTIL

% DEPRECIACIONES

VALOR TOTAL ANUAL

Edificaciones 68.000,00 13.600,00 20 5% 2.720,00

Equipos de computación

967,98 96,80 3 33% 287,49

Equipo de Oficina 793,56 79,36 5 10% 71,42

Muebles y Enceres 4.604,03 460,43 5 10% 414,39

Maquinaria y Equipo 43.162,82 4.316,28 10 10% 3.884,65

TOTAL 7.377,95


Tabla 30: Activos Intangibles

ACTIVOS INTANGIBLES

DESCRIPCIÓN INVERSIÓN AÑOS VIDA

ÚTIL % DEPRECIACIONES

VALOR TOTAL ANUAL

Activos Intangibles 2.191,00 5 20% 438.20

TOTAL 438.20


100

3.24.2 AMORTIZACIÓN:

“La amortización financiera es el reintegro de un capital propio o ajeno, habitualmente distribuyendo pagos en el tiempo.

Suele ser el producto de una prestación única, que genera una contraprestación múltiple con vencimiento posterior. Es

común que el pago de estas obligaciones se haga a través de desembolsos escalonados en el tiempo, aunque también

se puede acordar un solo pago al final del período”(Martínez Laguna, 2014).(VER ANEXO A-6. TABLA DE AMORTIZACIÓN

MENSUAL PÁG. 136-137.).

Tabla 31: Préstamo

PRÉSTAMOS

PERIODO SALDO INICIAL INTERÉS ANUALIDAD PAGO PRINCIPAL PAGO MENSUAL SALDO FINAL

0

97655.88

1 97655.88 10253.87 26091.26 15837.39 1319.78 81818.49

2 81818.49 8590.94 26091.26 17500.32 1458.36 64318.18

3 64318.18 6753.41 26091.26 19337.85 1611.49 44980.32

4 44980.32 4722.93 26091.26 21368.33 1780.69 23612.00

5 23612.00 2479.26 26091.26 23612.00 1967.67 0.00


101

3.25 BALANCE GENERAL INICIAL

El balance inicial es aquel balance que se hace al momento de iniciar una empresa o un negocio, en el cual se registran

los activos, pasivos y patrimonio con que se constituye e inician operaciones(Gerencia, 2010).

Tabla 32: Balance General

BALANCE GENERAL

ACTIVOS PASIVOS

ACTIVO CORRIENTE 16056.32 PASIVOS CORRIENTES -

Caja – Bancos

16056.32 Préstamo a C/P

-

ACTIVOS FIJOS 159,308.84 PASIVOS A LARGO PLAZO 97,655.88

Terreno

41.780,20 Préstamo a L/P

109.186,79

Edificaciones

68.000,00

Muebles y Enceres

4.604,28

Maquinaria y Equipo

43.162,82

Equipo de Oficina

793,56

Equipos de Computación

967,98

ACTIVOS INTANGIBLES 2.191,00 PATRIMONIO 79,900.27

Gastos de constitución legal 2.191,00 Capital Social

79,900.27

TOTAL ACTIVOS 177,556.15 TOTAL PASIVOS + PATRIMONIO 177,556.15 ELABORADO POR: Bohórquez Sofía

102

3.26 COSTOS Y GASTOS:

El costo es la erogación en que se incurre para fabricar un producto. El gasto es la erogación en que se incurre para

administrar, comercializar, vender los productos, y para operar la empresa (Gerencia, 2010).Se considerara un aumento

anual del costo de 2% de inflación mínima, según la tabla del Banco Central.

Tabla 33: Costos Y Gastos

COSTOS Y GASTOS

DETALLE AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5

COSTOS FIJOS

Gastos Administrativos 23,699.12 24,173.11 24,656.57 25,149.70 25,652.69

Seguros 3,517.92 3,588.28 3,660.05 3,733.25 3,807.91

Publicidad 1570 1,601.40 1,633.43 1,666.10 1,699.42

Gasto de depreciación 73,77.95 7,377.95 7,377.95 7,377.95 7,377.95

Amortizaciones 438.20 438.20 438.20 438.20 438.20

Gastos financieros 10,253.87 8,590.94 6,753.41 4,722.93 2,479.26

TOTAL COSTOS FIJOS 46,857.07 45,769.88 44,519.60 43,088.13 41,455.44

COSTOS VARIABLES

Materia Prima 84,698.91 86,392.89 88,120.75 89,883.16 91,680.82

Mano de Obra Directa 33,159.92 33,823.11 34,499.58 35,189.57 35,893.36

Mano de Obra Indirecta 33,379.93 34,047.53 34,728.48 35,423.05 36,131.51

Costos Indirectos de Fabricación 3,421.20 3,489.62 3,559.42 3,630.60 3,703.22

TOTAL COSTOS VARIABLES 154,659.96 157,753.16 160,908.22 164,126.39 167,408.91

TOTAL DE COSTOS 201,517.03 203,523.04 205,427.83 207,214.52 208,864.35 ELABORADO POR: Bohórquez Sofía

103

3.27 PROYECCIÓN DE INGRESOS :

Los ingresos de operación del primero año serán de $25,3465.26, y se considera un aumento anual de 5% el cual fue

elegido considerando el crecimiento de la población anual de Cumbaya, la inflación anual, y el crecimiento de ventas que

se desea obtener.

Tabla 34: Proyección de Ventas

PROYECCIÓN DE VENTA DE LA PANADERÍA BONNE GOURMET

DESCRIPCIÓN PRECIO

DE VENTA

UNIDADES PRODUCIDAS DIARIAMENTE

TOTAL INGRESOS

DIARIOS

TOTAL INGRESOS

MENSUALES

TOTAL INGRESOS ANUALES

Pan de naranja y chocolate 0.61 5 3.03 90.78 1,089.34

Hogaza de semillas sésamo 5.53 5 27.63 828.90 9,946.82

Donuts de Pistacho 0.95 15 14.24 427.09 5,125.13

Pan de Centeno 4 fases 5.24 5 26.18 785.37 9,424.39

Pan de Quinua 0.45 10 52.36 1,570.73 18,848.78

Croissant 0.61 15 6.80 204.00 2,447.96

Pan con S. de Amapola 0.69 10 6.10 182.95 2,195.42

Pan de nuez y pasas 1.20 5 3.43 102.80 1,233.57

Pan de Cebolla, tomillo y romero 4.06 5 6.00 180.14 2,161.70

Pan Cotidiano de Patatas 0.36 10 40.64 1,219.33 14,632.00

Baguette de Masa Madre 1.20 5 1.78 53.42 641.04

Pan de Frutos secos 6.29 5 6.01 180.21 2,162.48

Foccacia 5.42 5 27.11 813.40 9,760.80

104

Pan de cerveza y anís 1.10 5 5.48 164.47 1,973.62

Pan de eneldo 2.92 5 14.59 437.67 5,252.01

Pan de queso 0.77 10 7.72 231.52 2,778.24

Chapata Italia 3.66 5 18.30 549.11 6,589.32

Pan de aceitunas 0.89 10 8.89 266.56 3,198.69

Pan negro de centeno con semillas de girasol 2.95 5 14.77 443.17 5,318.05

Pan integral Irlandés 3.87 5 19.34 580.27 6,963.22

Pan de Manzana 5.04 5 25.18 755.26 9,063.09

Bollitos Rellenos 0.85 5 4.27 128.08 1,536.91

Panettone de Chocolate 11.67 3 35.02 1,050.48 12,605.80

Meringuetta 14.40 3 43.19 1,295.66 15,547.92

Torta Bresciana 13.00 3 38.99 1,169.72 14,036.69

Torta Coral 18.75 3 56.25 1,687.36 20,248.35

Torta Royal 15.91 3 47.73 1,431.84 17,182.12

Torta de Wisky 13.34 3 40.03 1,200.84 14,410.09

Quiche de Champiñones 13.94 3 41.82 1,254.75 15,056.98

Café Espresso 1.65 2 3.31 99.23 1190.70

Capuccino 2.11 5 10.53 315.88 3790.52

Mocaccino 2.51 5 12.54 376.23 4514.76

Chocolate caliente 2.83 5 14.13 424.05 5088.54

Té de Sabores 1.31 5 6.55 196.61 2359.30

Café de almendras y chocolate 2.83 5 14.14 424.24 5090.90

TOTAL 168.88 203 704.07 21,122.11 25,3465.26


105

Tabla 35: Proyección de Ingresos

PROYECCIÓN ANUAL DE INGRESOS

AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5

25,3465.26 26,6138.53 27,9445.45 29,3417.72 308,088.61 ELABORADO POR: Bohórquez Sofía

3.28 ESTADO DE PÉRDIDAS Y GANANCIAS:

El estado de resultado o estado de pérdidas y ganancias es un documento contable que muestra detalladamente y

ordenadamente la utilidad o perdida del ejercicio(Córdoba Padilla, 2011).

Tabla 36: Estado de Pérdidas y Ganancias

ESTADO DE PERDIDAS Y GANANCIAS

AÑOS 1 2 3 4 5

VENTAS 253,465.26 266,138.53 27,9445.45 293,417.72 308,088.61

(-) COSTO DE VENTAS 154,659.96 157,753.16 16,0908.22 164,126.39 167,408.91

(=) UTILIDAD BRUTA 98,805.30 108,385.37 11,8537.23 129,291.34 140,679.70

(-) GASTOS DE ADMINISTRATIVOS Y VENTAS 46,857.07 45,769.88 44,519.60 43,088.13 41,455.44

(=) UTILIDAD EN OPERACIÓN 51,948.24 62,615.49 74,017.63 86,203.21 99,224.26

(=) UTILIDAD ANTES DE PARTICIPACIÓN LABORAL 51,948.24 62,615.49 74,017.63 86,203.21 99,224.26

(-) 15% DE PARTICIPACIÓN LABORAL 7,792.24 9,392.32 11,102.64 12,930.48 14,883.64

(=) UTILIDAD ANTES DE IMPUESTOS 44,156.00 53,223.16 62,914.98 73,272.73 84,340.62

(-) 23% IMPUESTO A LA RENTA 10,155.88 12,241.33 14,470.45 1,6852.73 19,398.34

(=) UTILIDAD NETA 34,000.12 40,981.84 48,444.54 56,420.00 64,942.28 ELABORADO POR: Bohórquez Sofía

http://www.monografias.com/trabajos12/elorigest/elorigest.shtml

http://www.monografias.com/trabajos11/tebas/tebas.shtml

http://www.monografias.com/trabajos4/costo/costo.shtml

106

3.29 PUNTO DE EQUILIBRIO:

“El punto de equilibrio es una herramienta financiera que permite determinar el momento en el cual las ventas cubrirán

exactamente los costos, expresándose en valores, o porcentaje, además muestra la magnitud de las utilidades o perdidas

de la empresa cuando las ventas excedan o caen por debajo de este punto, de tal forma que este viene e ser un punto de

referencia a partir del cual un incremento en los volúmenes de venta generará utilidades, pero también un decremento

ocasionará perdidas”(Gerencia, 2010).

Tabla 37: Punto de Equilibrio

PROYECCIÓN DEL PUNTO DE EQUILIBRIO

AÑOS COSTO FIJO COSTO VARIABLE COSTO TOTAL VENTAS % P.E $ P.E

1 46,857.07 15,4659.96 20,1517.03 25,3465.26 39% 120,202.44

2 45,769.88 15,7753.16 20,3523.04 26,6138.53 41% 112,387.21

3 44,519.60 16,0908.22 20,5427.83 27,9445.45 42% 104,952.69

4 43,088.13 16,4126.39 20,7214.52 29,3417.72 44% 977,85.52

5 41,455.44 16,7408.91 20,8864.35 30,8088.61 46% 907,87.43


La tabla nos indica que para cubrir los costos de la empresa se deberá vender mínimo de 39% de lo estimado para no

tener ningún tipo de perdida.

107

Ilustración 29: Punto de Equilibrio


3.30 EVALUACIÓN FINANCIERA:

3.30.1 FLUJO DE CAJA:

Los flujos de caja son las variaciones de entradas y salidas de caja o efectivo, en un período dado para una empresa y,

por lo tanto, constituye un indicador importante de la liquidez de una empresa. El objetivo del estado de flujo de caja es

proveer información relevante sobre los ingresos y egresos de efectivo de una empresa durante un período de

tiempo(Cadena Capriles, 2013).

108

Tabla 38: Flujo de Caja

FLUJO DE CAJA

Años 0 1 2 3 4 5

(+) UTILIDAD NETA 34,000.12 40,981.84 48,444.54 5,6420.00 6,4942.28

(+) DEPRECIACIÓN 7,377.95 7,377.95 7,377.95 7,377.95 7,377.95

(+) AMORTIZACIÓN 438.20 438.20 438.20 438.20 438.20

(+) VALOR RESIDUAL 18,552.86

(+) CAPITAL DE TRABAJO 16,056.32

(-) INVERSIÓN INICIAL 177,556.15

FLUJO DE CAJA -177,556.15 41,816.27 48,797.98 56,260.69 64,236.15 107,367.61 ELABORADO POR: Bohórquez Sofía

3.30.2 VALOR ACTUAL NETO (VAN) Y TASA INTERNA DE RETORNO (TIR):

El VAN es un indicador financiero que mide los flujos de los futuros ingresos y egresos que tendrá un proyecto, para

determinar, si luego de descontar la inversión inicial, nos quedaría alguna ganancia. Si el resultado es positivo, el

proyecto es viable( CreceNegocios, 2012)

109

Tabla 39: Valor Actual Neto

VALOR ACTUAL NETO

AÑOS

FLUJOS DE CAJA

NETOS

FLUJOS DE CAJA

ACTUALIZADOS

0 -17,7556.15 -177,556.15

1 41,816.27 35,644.18

2 48,797.98 35,455.90

3 562,60.69 34,844.56

4 642,36.15 33,911.95

5 107,367.61 48,315.88


El TIR representa el retorno generado por determinada inversión, o sea, representa la tasa de interés con la cual el

capital invertido generaría exactamente la misma tasa de rentabilidad final(Nunes, 2009).

Tabla 40: VAN - TIR

TASA DE DESCUENTO 17.32%

VAN 10,616.31

TIR 20%


110

Al comparar la Tasa Interna de Retorno (TIR) con la tasa de interés de Mercado se puede disponer de una sencilla regla

de decisión. Ella consiste en que se deben realizar todos aquellos proyectos de Inversión que posean una tasa interna de

retorno (TIR) superior a la tasa de interés o de descuento(Eco - Finanzas).

Por lo tanto realizar la inversión en la panadería Bonne Gourmet es factible.

3.30.3 Periodo de Recuperación de la Inversión (PRI):

Es un instrumento que permite medir el plazo de tiempo que se requiere para que los flujos netos de efectivo de una

inversión recuperen su costo o inversión inicial( CreceNegocios, 2012).Esto indica que a partir de los 16 meses o 1 año 4

meses se comenzará a recuperar la inversión del negocio.

Tabla 41: Periodo de Recuperación

PERIODO DE RECUPERACIÓN

AÑOS FLUJO NETO DE

CAJA

FLUJO NETO CAJA ACTUALIZADO ACUMULADO

0 -177556.15

1 41816.27 -135739.88

2 48797.98 -86941.90

3 56260.69 -30681.21

4 64236.15 33554.93

5 107367.61 140922.54 ELABORADO POR: Bohórquez Sofía

111

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

CONCLUSIONES:

La parroquia de Cumbayá crece continuamente debido a su clima y

características geográficas, además sus habitantes tienen una economía estable

que abre paso a los emprendedores que aspiran a establecer negocios

rentables, que a su vez pueden fomentar el desarrollo laboral, social y

económico de muchos trabajadores y sus familias.

Actualmente los habitantes de Cumbayá tienen preferencia por la buena

atención, y sobre todo por la excelente calidad de producto.

Existen ya algunas panaderías, pero el concepto que se va a manejar en la

panadería BONNE GOURMET es innovador en cuanto a venta de pan se refiere.

La rentabilidad en el proyecto se conseguirá a través de un buen manejo de

materia prima, personal calificado, estrategias de ventas precisas, manejo

financiero correcto, todos los permisos y ordenanzas al día y sobre todo una

excepcional atención al cliente.

La estructura de este proyecto puede ser aplicada en diferentes tipos de negocio

que estén ligados con panaderías y restaurantes.

La construcción de la panadería Bonne no genera un alto impacto ambiental al

sector de Cumbaya.

El proyecto de factibilidad desarrollado ha contribuido de manera muy

significativa para identificar y resaltar los puntos que se deben considerar antes

de llevar a cabo la implantación de una panadería gourmet.

112

RECOMENDACIONES:

Antes de poner en machar la apertura del lugar es indispensable que este cuente

con todos los permisos correspondientes para el funcionamiento de la panadería.

Se debe realizar una renovación del producto regularmente, para que el cliente

no deje de consumir y comprar el pan.

Se recomienda tener un manteamiento periódico de enceres y maquinaria de la

panadería por higiene, y para que su vida útil sea perdurable.

El personal de la panadería es la esencia de la empresa por ello su selección

será responsable .Las estrategias de marketing tienen que ser aplicadas para

que el incremento de ventas sea constante para el negocio.

113

GLOSARIO

Aborigen: Originario del suelo en que vive.

Acidificación: Es el proceso u operación unitaria por el cual el pH de un alimento o

sustancia se modifica a la baja, si es menor de 7 es ácido, si es mayor de 7 alcalino.

Ácido acético: Éste es un ácido que se encuentra en el vinagre, siendo el principal

responsable de su sabor y olor agrios.

Ácido láctico: Es un compuesto químico que desempeña importantes roles en diversos

procesos bioquímicos, como la fermentación láctica.

Barroco: Fue un periodo de la historia en la cultura occidental que produjo obras en el

campo de la literatura, la escultura, la pintura, la arquitectura, la danza y la música, y

que abarca desde el año 1600 hasta el año 1750 aproximadamente. Se suele situar

entre el Renacimiento y el Neoclásico, en una época en la cual la Iglesia católica

europea tuvo que reaccionar contra muchos movimientos revolucionarios culturales que

produjeron una nueva ciencia y una religión disidente dentro del propio catolicismo

dominante.

Bollería: Es un término genérico que reagrupa el conjunto de los bollos (generalmente

dulces). Su componente principal es la masa de harina en sus diversas formas.

Carbohidratos: Los carbohidratos son los compuestos orgánicos más abundantes de

la biosfera y a su vez los más diversos. Normalmente se los encuentra en las partes

estructurales de los vegetales y también en los tejidos animales, como glucosa o

glucógeno. Estos sirven como fuente de energía para todas las actividades celulares

vitales.

114

Cereales: Son gramíneas, herbáceas cuyos granos o semillas están en la base de

la alimentación humana o del ganado, generalmente molidos en forma de harina.

Cocción: Es la operación culinaria que se sirve del calor para que un alimento sea más

rico, apetecible y digerible, favoreciendo también su conservación. La mayoría de las

frutas y muchas verduras pueden comerse crudas, así como en determinados casos la

carne, el pescado y los huevos, sin embargo la mayoría de los productos se cuecen.

Co2: El dióxido de carbono, también denominado óxido de carbono, gas carbónico y

anhídrido carbónico.

Cultivar: Trabajar la tierra y cuidar las plantas que crecen en ella para que den fruto y

produzcan un beneficio.

Elasticidad: Propiedad que todos los cuerpos poseen en mayor o menor grado, de

recobrar su extensión y forma primitiva tras cesar la fuerza exterior que los había

deformado.

Enzimas: Las enzimas son proteínas que ayudan a que las reacciones químicas

ocurran con mayor rapidez.

Emplazamiento: Lugar en que está situada una persona o cosa.

Fermentación: Proceso de respiración celular propio de organismos anaerobios en el

que se rompen moléculas de monosacáridos, característico de ciertas bacterias y de las

levaduras: los procesos de fermentación se vienen utilizando desde antaño para

elaborar pan, queso, yogur, vino y cerveza.

http://es.wikipedia.org/wiki/Gramineas

http://es.wikipedia.org/wiki/Semilla

http://es.wikipedia.org/wiki/Alimentaci%C3%B3n

http://es.wikipedia.org/wiki/Ganado

http://es.wikipedia.org/wiki/Harina

115

Gluten: Sustancia formada por proteínas que se encuentra en la semilla del trigo y de

otras gramíneas y que proporciona gran cantidad de energía al organismo.

Iluminismo :Ilustración.

Legionario: Famoso, muy conocido.

Levadura: Nombre común por el que se conoce a distintas especies de hongos

unicelulares que provocan la fermentación alcohólica de los hidratos de carbono, por lo

que se utilizan en la elaboración del pan y de la cerveza.

Minerales: Compuesto natural inorgánico no producido por los seres vivos, que se

encuentra en la corteza de la tierra y que está formado por uno o más elementos

químicos.

Moler: Triturar algo, especialmente granos o frutos, golpeándolo o frotándolo entre dos

piezas duras hasta reducirlo a trozos muy pequeños o a polvo.

Oscurantismo: Oposición sistemática a que se difunda la instrucción en las clases

populares.

PH: Índice del grado de acidez o basicidad de una disolución acuosa; generalmente se

mide en una escala numérica de 0 (acidez máxima) a 14 (basicidad máxima).

Pluviosidad: Cantidad de lluvia caída en un lugar determinado durante un período de

tiempo dado.

Renacimiento: Movimiento de renovación cultural y artística desarrollado en Europa en

los, que se caracteriza por la recuperación de la cultura clásica.

116

Vitaminas: Sustancia orgánica de naturaleza proteica que es necesario incluir en la

dieta en pequeñas cantidades para el desarrollo de los seres vivos y para su

metabolismo.

Viscosidad: Se aplica a la sustancia que es espesa y pegajosa.

117

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123

ANEXOS

A-1. ENCUESTA

ENCUESTA

Solicito su colaboración para la siguiente encuesta relacionada con el consumo de pan. Agradezco de antemano su paciencia. INSTRUCCIONES:

Responda con sinceridad a las siguientes preguntas que se le plantean a continuación

Los resultados de esta encuesta serán analizados con absoluta reserva

Señale con una “X” el lugar que corresponda.

GÉNERO : Masculino Femenino

6. ¿Con qué frecuencia usted consume pan a la semana?

Todos los días

Ocasionalmente

Nunca

7. ¿Sabía usted qué? un pan Gourmet se lo conoce por ser un producto de calidad, buena presentación y exquisito sabor.

SI NO

8. ¿Le gustaría que exista una panadería gourmet en el sector de Cumbaya, que cuente con un excelente producto y servicio?

SI NO

9. ¿Cree usted conveniente tener un pan de calidad en la mesa de su casa sin importar el precio?

SI NO

124

10. ¿Cuánto en promedio paga o gasta usted en consumo de Pan diariamente?

De 1$ a 2$

De 3$ a 4$

De 5$ a 6$

Más de 7$

11. ¿Qué tipo de pan es el que usted prefiere?

Pan integral y de granos

Pan blanco

Pan de centeno

Pan de Sal

Pan de Dulce


1 Atención personalizada

2 Precio

3 Calidad del Pan

4 Tipo de establecimiento

13. ¿Se encuentra satisfecho (a) con la clase de pan que se expende en su sector?

SI NO

14. ¿En el sector de su residencia se dispone de una panaderia gourmet?

SI NO

125

A-2. PANADERÍAS DE CUMBAYÁ

Elaboración de Pan y

otros productos de

panadería

Venta al por nenor de

productos de panadería

Total

1 1 2 3

2 2 2 4

3 1 1 2

4 2 0 2

5 2 0 2

6 1 1 2

Total 9 6 15

FUENTE: CENSO NACIONAL ECONÓMICO (CENEC) - 2010. 30

INSTITUTO NACIONAL DE ESTADÍSTICA Y CENSOS (INEC).

Parroquia

Cumbaya

Número total de panaderías en la parroquia Cumbaya, de acuerdo a su

comercialización y elaboración de productos de panadería, con personal acupado.

Total del personal ocupado

126

A-3. PLANOS:

129

A-4. COTIZACIONES EQUIPOS DE COCINA Y PANADERÍA DE TECMY

EQUIPOS Y TERMALIMEX:

133

A-5. COTIZACIÓN DE MATERIA PRIMA DE MEGA SANTA MARIA Y

SUPERMAXI:

136

A-6. TABLA MENSUAL DE AMORTIZACIÓN:

TABLA DE AMORTIZACIÓN

BENEFICIARIO

INSTIT. FINANCIERA CFN

MONTO EN USD 97,655.88

TASA DE INTERÉS 10.50% T. EFECTIVA 11.0203%

PLAZO 5 años

GRACIA 0 años

FECHA DE INICIO 27/02/2015

MONEDA DÓLARES

AMORTIZACIÓN CADA 30 días

Número de períodos 60 para amortizar capital

No. VENCIMIENTO SALDO INTERÉS PRINCIPAL DIVIDENDO 0

97,655.88

1 29-mar-2015 96,411.37 854.49 1,244.52 2,099.01 2 28-abr-2015 95,155.96 843.60 1,255.41 2,099.01 3 28-may-2015 93,889.57 832.61 1,266.39 2,099.01 4 27-jun-2015 92,612.10 821.53 1,277.47 2,099.01 5 27-jul-2015 91,323.45 810.36 1,288.65 2,099.01 6 26-ago-2015 90,023.52 799.08 1,299.93 2,099.01 7 25-sep-2015 88,712.22 787.71 1,311.30 2,099.01 8 25-oct-2015 87,389.45 776.23 1,322.77 2,099.01 9 24-nov-2015 86,055.10 764.66 1,334.35 2,099.01

10 24-dic-2015 84,709.08 752.98 1,346.02 2,099.01 11 23-ene-2016 83,351.28 741.20 1,357.80 2,099.01 12 22-feb-2016 81,981.59 729.32 1,369.68 2,099.01 13 23-mar-2016 80,599.93 717.34 1,381.67 2,099.01 14 22-abr-2016 79,206.17 705.25 1,393.76 2,099.01 15 22-may-2016 77,800.22 693.05 1,405.95 2,099.01 16 21-jun-2016 76,381.96 680.75 1,418.25 2,099.01 17 21-jul-2016 74,951.30 668.34 1,430.66 2,099.01 18 20-ago-2016 73,508.12 655.82 1,443.18 2,099.01 19 19-sep-2016 72,052.31 643.20 1,455.81 2,099.01 20 19-oct-2016 70,583.76 630.46 1,468.55 2,099.01 21 18-nov-2016 69,102.36 617.61 1,481.40 2,099.01 22 18-dic-2016 67,608.00 604.65 1,494.36 2,099.01 23 17-ene-2017 66,100.57 591.57 1,507.44 2,099.01 24 16-feb-2017 64,579.94 578.38 1,520.63 2,099.01 25 18-mar-2017 63,046.01 565.07 1,533.93 2,099.01 26 17-abr-2017 61,498.66 551.65 1,547.35 2,099.01 27 17-may-2017 59,937.76 538.11 1,560.89 2,099.01 28 16-jun-2017 58,363.21 524.46 1,574.55 2,099.01 29 16-jul-2017 56,774.88 510.68 1,588.33 2,099.01

137

30 15-ago-2017 55,172.66 496.78 1,602.23 2,099.01 31 14-sep-2017 53,556.41 482.76 1,616.25 2,099.01 32 14-oct-2017 51,926.03 468.62 1,630.39 2,099.01 33 13-nov-2017 50,281.37 454.35 1,644.65 2,099.01 34 13-dic-2017 48,622.33 439.96 1,659.04 2,099.01 35 12-ene-2018 46,948.77 425.45 1,673.56 2,099.01 36 11-feb-2018 45,260.57 410.80 1,688.20 2,099.01 37 13-mar-2018 43,557.59 396.03 1,702.98 2,099.01 38 12-abr-2018 41,839.71 381.13 1,717.88 2,099.01 39 12-may-2018 40,106.80 366.10 1,732.91 2,099.01 40 11-jun-2018 38,358.73 350.93 1,748.07 2,099.01 41 11-jul-2018 36,595.37 335.64 1,763.37 2,099.01 42 10-ago-2018 34,816.57 320.21 1,778.80 2,099.01 43 09-sep-2018 33,022.21 304.64 1,794.36 2,099.01 44 09-oct-2018 31,212.15 288.94 1,810.06 2,099.01 45 08-nov-2018 29,386.25 273.11 1,825.90 2,099.01 46 08-dic-2018 27,544.37 257.13 1,841.88 2,099.01 47 07-ene-2019 25,686.38 241.01 1,857.99 2,099.01 48 06-feb-2019 23,812.13 224.76 1,874.25 2,099.01 49 08-mar-2019 21,921.48 208.36 1,890.65 2,099.01 50 07-abr-2019 20,014.29 191.81 1,907.19 2,099.01 51 07-may-2019 18,090.40 175.13 1,923.88 2,099.01 52 06-jun-2019 16,149.69 158.29 1,940.71 2,099.01 53 06-jul-2019 14,191.99 141.31 1,957.70 2,099.01 54 05-ago-2019 12,217.17 124.18 1,974.83 2,099.01 55 04-sep-2019 10,225.06 106.90 1,992.11 2,099.01 56 04-oct-2019 8,215.53 89.47 2,009.54 2,099.01 57 03-nov-2019 6,188.41 71.89 2,027.12 2,099.01 58 03-dic-2019 4,161.29 54.15 2,044.86 2,099.01 59 02-ene-2020 2,116.43 36.41 2,062.59 2,099.01 60 01-feb-2020 53.83 18.52 2,080.49 2,099.01

28,284.93 97,655.42 125,940.35

RECETARIO

Bonne

¡Panadería!

ÍNDICE: RECETARIO DE LA PANADERÍA BONNE GOURMET

PRODUCTOS PARA LA PANADERÍA GOURMET ........................................................... 1

1. Receta: Pan de Naranja y Chocolate ................................................................... 1

2. Receta: Hogaza con semillas de Sésamo .......................................................... 2

3. Receta: Donuts de Pistacho ................................................................................. 3

4. Receta: Pan de Centeno de 4 fases con nuez Unidades .................................. 4

5. RECETA: Pan de Quinua ..................................................................................... 5

6. RECETA: Croissant .............................................................................................. 6

7. RECETA: Pan con Semilla de Amapola ............................................................... 7

8. Receta: Pan de Nuez y Pasas ........................................................................... 8

9. Receta: Pan de Cebolla, Tomillo y Romero ........................................................ 9

10. Receta: Pan cotidiano de Patatas ..................................................................... 10

11. Receta: Baguette con Masa Madre .................................................................... 11

12. Receta: Pan de Frutos Secos ............................................................................. 12

13. RECETA: Focaccia .............................................................................................. 13

14. LA RECETA: Pan de Cerveza y Anís .................................................................. 14

15. RECETA: Pan de Eneldo ..................................................................................... 15

16. RECETA: Pan de Queso .................................................................................... 16

17. RECETA: Chapata Italiana con Tomate ............................................................. 17

18. RECETA: Pan de Aceitunas ................................................................................ 18

19. RECETA: Pan Negro de Centeno con semillas de girasol ............................... 19

20. RECETA: Pan Integral Irlandés .......................................................................... 20

21. RECETA: Pan de Manzana.................................................................................. 21

22. RECETA: Bollitos Rellenos ................................................................................ 22

23. RECETA: Panettone de Chocolate ..................................................................... 23

24. RECETA: Meringuetta ......................................................................................... 24

25. RECETA: Torta Bresciana .................................................................................. 25

26. RECETA: Torta Coral ......................................................................................... 26

27. RECETA: Torta Royal .......................................................................................... 27

28. RECETA: Tarta al Whisky ................................................................................... 28

29. RECETA: Quiche de Champiñones ................................................................... 29

BEBIDAS CALIENTES .................................................................................................... 30

1. RECETA: Café espresso simple ......................................................................... 30

2. RECETA: Capuccino .......................................................................................... 31

3. RECETA: Mocaccino ........................................................................................... 32

4. RECETA: Chocolate Caliente ............................................................................ 33

5. RECETA: Té de Sabores ..................................................................................... 34

6. RECETA: Café de almendras y Chocolate ......................................................... 35

1

PRODUCTOS PARA LA PANADERÍA GOURMET

“Bonne”

¡Panadería! 1. Receta: Pan de Naranja y Chocolate Unidades: 20

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD

COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

Harina Blanca gr 800 0.0017 1.37

Sal gr 20 0.0003 0.01

Chocolate gr 100 0.0064 0.64

Naranja Confitada gr 100 0.0075 0.75

Leche ml 480 0.0012 0.59

Levadura gr 20 0.0045 0.09

Aceite de Oliva ml 40 0.0118 0.47

PROCEDIMIENTO: Costo Neto 3.92

-Pre-fermento: 200 g (100 g harina + 100 g agua + pizca de levadura) preparar una noche o 8 horas antes. - Mezclar el pre- fermento, la harina y la leche. Dejar 30 minutos, Añadir la sal y la levadura, amasar Pasar la masa al bol y añadir el aceite. -Extender la masa un poco con las manos, formando un rectángulo sobre la mesa y colocar en él todos los trozos de chocolate y naranjas confitadas. - Bolear un poco la masa y pasarla a un cuenco aceitado ligeramente. -Tapar y dejar fermentar 2 horas y 30, bolear y formar Panecillos de unos 50 gr dejar reposar 1 hora y media más, luego hornear a 210° de 15 a 20 minutos.

2 Varios% 0.08

Costo Total 3.99

Costo PAX 0.20

P.V.S 0.61

% Costo de Venta 33%

2

“Bonne”

¡Panadería!

2. Receta: Hogaza con semillas de Sésamo Unidades: 1 Hogaza


COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL


Harina Integral gr 60 0.0022 0.14

Sal gr 11 0.0003 0.00

Semillas de Sésamo gr 60 0.0045 0.27

Leche ml 455 0.0012 0.56


-Incorporar el fermento realizado el día anterior, las harinas y la leche hasta formar una masa que tiene que descansar una media hora para dejar que todo se hidrate, tostar el sésamo. - Amasar nuevamente, dejarla descansar en la mesa, bien recogida, durante cinco minutos e incorporar el sésamo, añadir la sal, amasar y dejar fermentar por 3 o 4 horas - Bolear y formar un hogaza. - Dejar fermentar dos horas más y luego hornear a 250° C e ir bajando la temperatura cada diez minutos hasta llegar a los 190° C por 50 minutos aproximadamente.

2 Varios% 0.04

Costo Total 1.93

Costo PAX 1.93

P.V.S 5.53


3

“Bonne”

¡Panadería!

3. Receta: Donuts de Pistacho Unidades: 20


COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL


Praliné de Pistacho gr 292 0.015 4.38

Sal gr 14 0.00033 0.00

Azúcar gr 90 0.00086 0.08

Leche ml 450 0.00123 0.55

Levadura gr 3 0.0045 0.01


-En un bol, mezcla la mayor parte de la leche (déjate unos 25 g aparte para corregir más adelante) y la harina, déjala reposar bien tapada media hora. - Si la notas muy seca, incorpora casi todo el resto de la leche. -Vuelve a dejar reposar la masa cinco minutos mientras pesas el azúcar y los demás ingredientes, porque ahora toca incorporarlos, también ponemos dos gr de sal y la levadura diluida en el poco de leche; el azúcar se mezcla con la bola de masa y amasamos. Incorporamos en dos tandas la sal y la levadura diluida. Finalmente, toca incorporar el praliné: extiende la masa en tu superficie de trabajo y úntala bien con la pasta de pistacho. -Incorpora y amasa. -Los donuts se fríen en abundante grasa vegetal a 140° C.

2 Varios% 0.12

Costo Total 6.07

Costo PAX 0.30

P.V.S 0.95


4

“Bonne”

¡Panadería!

4. Receta: Pan de Centeno de 4 fases con nuez Unidades: 3 Moldes


COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

Harina Integral de Centeno gr 800 0.00228 1.82

Sal gr 16 0.00033 0.01

Leche ml 900 0.00123 1.11


Nuez gr 100 0.02132 2.13


1ra Fase (refresco inicial) Toma poco de pre-fermento, y añade 100 gr de centeno y 100 gr de leche. Agitar, tapar y dejar a temperatura ambiente, una noche entera. 2da Fase (masa madre secundaria) La mezcla anterior habrá fermentado, añade 100 gr mas de harina de centeno y 100 gr de leche y vuelve a mezclar con una cuchara, en unas 4 horas tendrás esta plasta burbujeante y preparada. 3ra fase (escaldado) después de preparar la masa madre secundaria, lleva a ebullición 250 gr de leche cuando hierva, añade de golpe 100 gr de harina de centeno y bate. Trabaja la masa a fuego suave durante un minuto y continúa batiendo dos ó tres minutitos más fuera, hasta que te queda una pasta fina. Reserva, tapa, y que se enfríe mientras la masa fermenta. 4ta Fase( masa final) En un bol mezcla todo: la masa madre, el escaldado y la harina de centeno restante, la sal, las nueces y la levadura. Este pan de centeno 100% no requiere de Amasado; solo asegúrate de que todos los ingredientes están homogéneamente distribuidos. Divide la masa en dos y ponlas en sus moldes, dejar en un lugar cálido y húmedo para que suba rápido, precalentar el horno a 250° C, luego bajar la temperatura a 200° C, e introducir el pan por 40 minutos.

2 Varios% 0.10

Costo Total 5.18

Costo PAX 1.73

P.V.S 5.24


http://www.panarras.com/index.php/tecnica/las-fases-del-pan/amasado

5

“Bonne”

¡Panadería! 5. RECETA: Pan de Quinua Unidades: 20


COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL


Harina quinua gr 200 0.00304 0.61

Sal gr 20 0.00033 0.01

Azúcar gr 30 0.00086 0.03

Mantequilla gr 80 0.00864 0.69

Leche ml 600 0.00123 0.74

Levadura gr 50 0.0045 0.23


-Mezclar en un bol la harina blanca, harina de quinua, azúcar y mantequilla. -En una olla calentar la leche hasta tener una temperatura de 30° C y mezclar con la levadura hasta que se disuelva totalmente. -Mezclar la leche y la levadura con la primera mezcla. -Amasar hasta lograr una masa maleable y sin grumos después agregar la sal y amasar. - Bolear la masa, poner en una bandeja engrasada y poner en la cámara de leudar por 20 min. Cubrir con papel film, sacar y dar el punto. - Volver a poner en la cámara por otros 25 min. - Esparcir 15 segundos con vapor agua y colocar en el horno durante 20 min a 200° C.

2 Varios% 0.07

Costo Total 3.74

Costo PAX 0.15

P.V.S 0.45


6

“Bonne”

¡Panadería! 6. RECETA: Croissant Unidades: 30


COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

Harina gr 800 0.0017 1.37 Huevos gr 150 0.0028 0.43

Sal gr 30 0.0003 0.01 Azúcar gr 120 0.0009 0.10

Mantequilla gr 45 0.0086 0.39 Leche ml 310 0.0012 0.38

Levadura gr 30 0.0045 0.14 Mantequilla sin sal gr 380 0.0086 3.28

PROCEDIMIENTO: Costo Neto 6.10 -Mezclar la harina, azúcar, mantequilla; en otro recipiente mezclar la leche, levadura, yema, huevos y la esencia de vainilla, luego juntar las dos y amasar. - Agregar la sal y seguir amasando hasta obtener la masa lista, luego los 580 Gr de mantequilla cubrirla en papel film y con un bolillo conseguir planchar que sea una sola pasta, y ponerla en la refrigeradora. - Estirar la masa en la laminadora, después empastar la mantequilla y luego hacer unos dobles simples cubriendo la mantequilla. - Guardar en la refrigeradora durante 30 minutos y debemos repetir el proceso tres veces cada 30 min. - Una vez lista la masa dar el punto de croissant, y llevar a la cámara de leudar por 25 minutos. - Llevar el pan al horno 15 segundos de vapor de agua y hornear por 30 minutos a 200° C.

2 Varios% 0.12

Costo Total 6.22

Costo PAX 0.21

P.V.S 0.61


7

“Bonne”

¡Panadería!

7. RECETA: Pan con Semilla de Amapola Unidades: 25


COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

Harina blanca gr 1000 0.00172 1.72

Huevos gr 150 0.00283 0.43

Sal gr 20 0.00033 0.01

Azúcar gr 60 0.00086 0.05


Leche ml 425 0.00123 0.52

Levadura gr 40 0.0045 0.18

Semillas de Amapola gr 100 0.0125 1.25


-Mezclar en un bol la harina, azúcar, mantequilla, huevos; en otro recipiente calentar la leche y disolver la levadura. -Mezclar con la harina la leche, amasar y poner en la amasadora durante 10 min.; engrasar las latas y bolear la masa dividiendo en 20 unidades y cubrirlas con papel film - Llevar a la cámara de leudar durante 25 min. -Sacarlas y bolear. -Volver a poner en la cámara de leudar por 20 min. -Sacarlo, espolvorear con semilla de amapola. - Finalmente hornear por 25 minutos a 200° C.

2 Varios% 0.12

Costo Total 6.00

Costo PAX 0.24

P.V.S 0.69


8

“Bonne”

¡Panadería!

8. Receta: Pan de Nuez y Pasas Unidades: 30


COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

Harina Blanca Gr 700 0.0017 1.20

Harina Integral Gr 300 0.0023 0.68

Sal Gr 20 0.0003 0.01

Azúcar Gr 30 0.0009 0.03

Mantequilla Gr 120 0.0086 1.04

Leche Ml 600 0.0012 0.74

Levadura Gr 30 0.0045 0.14

Pasas Gr 250 0.0040 0.99

Canela Molida Gr 15 0.0184 0.28

Nueces Gr 300 0.0213 6.40

Huevos Gr 60 0.0028 0.17


-Mezclar en un bol la harina integral, azúcar, mantequilla, huevos; en otro recipiente calentar la leche y disolver la levadura. -Mezclar con la harina la leche, amasar y agregar los frutos secos y la canela. - Llevar a la cámara de leudar durante 25 min. - Sacarla, dividir en partes iguales y bolear. -Volver a poner en la cámara de leudar por 20 min. - Finalmente hornear por 25 minutos a 175° C.

2 Varios% 0.23

Costo Total 11.89

Costo PAX 0.40

P.V.S 1.20


9

“Bonne”

¡Panadería!

9. Receta: Pan de Cebolla, Tomillo y Romero Unidades: 2 Hogazas


COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL


Sal gr 15 0.00033 0.00

Leche ml 480 0.00123 0.59


Cebolla perla gr 250 0.00125 0.31

Romero gr 15 0.0025 0.04

Tomillo gr 15 0.0025 0.04


Hacer un sofrito de la cebolla picada en brunoise, el tomillo y el romero, dejar enfriar. Juntar bien pre fermento, harina y leche en un bol y dejar descansar. Luego añades la sal primero, incrustándola bien para que no se escape, y la pasas a la mesa de trabajo. Añade la levadura y amasa hasta que se ponga flexible la masa, déjala reposar por un momento, luego mezcla la cebolla y la hierbas y sigue amasando hasta que esté todo integrado. Dejar fermentar por dos horas. Dividir en partes iguale y formar dos hogazas con la masa. Llevar a la cámara de leudo por media hora. Precalentar el horno, meter el pan y hornear por 230° C durante 10 minutos, bajar a 210° C otros 10 minutos, y terminar la cocción a 190° C por 30 minutos.

2 Varios% 0.05

Costo Total 2.44

Costo PAX 1.22

P.V.S 4.06


10

“Bonne”

¡Panadería! 10. Receta: Pan cotidiano de Patatas Unidades: 20


COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL


Patatas gr 200 0.0009 0.18

Sal gr 18 0.0003 0.01

Ajo gr 64 0.0025 0.16

Romero gr 10 0.0025 0.03

Leche ml 440 0.0012 0.54

Levadura gr 10 0.0045 0.05


-Realizar un puré con las patatas, el ajo, y el romero. - Mezclar el pre fermento realizado una noche antes con el resto de leche y harina, dejamos reposar un ratito, y añadimos, la sal y la levadura, amasamos en periodos intercalados de 5 minutos por tres veces, añadimos el puré de patatas. -Dejar reposar la masa 45 minutos, llevar al frio por un momento, luego dividir y bolear la masa. Dejar reposar por una hora y media más. -Precalentar el horno a 250° C por 20 minutos, luego bajar la temperatura a 230° C e introducir los panes por 10 minutos luego bajar la temperatura a 210° C y

hornearlos 15 minutos más, sacar, enfriar y servir.

2 Varios% 0.05

Costo Total 2.38

Costo PAX 0.12

P.V.S 0.36


11

“Bonne”

¡Panadería! 11. Receta: Baguette con Masa Madre Unidades: 3


COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL


Sal gr 8 0.0003 0.00


Leche ml 280 0.0012 0.34


-Realizar un pre-fermento uno noche antes. -Incorporar todos los ingredientes, menos la sal y la levadura, y mezclar bien, durante unos 3 minutos. Reservar 45 minutos. -Añadir la sal e incorporar dentro del bol. Dejar reposar 5 minutos y hacer lo mismo con la levadura y amasar bien. -Fermentar por aproximadamente dos horas. Dividir la masa en tres partes de unos 230 g y preformar en bolas con poca tensión, déjalos reposar por 20 minutos, formar las barras y fermentar 75 minutos más. -Cocción inicial a 250° C durante 10 minutos, y luego reducir la temperatura a 230° C durante 15 minutos más. -Dejar enfriar y disfrutar.

2 Varios% 0.02

Costo Total 1.08

Costo PAX 0.36

P.V.S 1.20


12

“Bonne”

¡Panadería! 12. Receta: Pan de Frutos Secos Unidades: 3 Hogazas medianas


COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL



Sal gr 12 0.0003 0.00

Miel gr 25 0.0112 0.28


Leche ml 400 0.0012 0.49

Nuez gr 50 0.0213 1.07

Almendras gr 50 0.0109 0.54

Ciruelas gr 50 0.0275 1.38

Dátiles gr 50 0.0217 1.08


-Hacer un pre fermento. -Incorporar la leche y las harinas al fermento natural y mezclar bien, dejar en reposo por 30 minutos. Añadir la sal, incorporarla a la masa y amasar 5 minutos. Añadir la miel sobre la masa y continuar amasando hasta incorporarla totalmente, otros 5 minutos. Reposar tapada con un papel film en la mesa o en el bol 30 minutos. Añadir la mantequilla a temperatura ambiente en trozos, y amasar de nuevo hasta que se integre en la masa, durante otros 5 minutos. Extender la masa y añadir los frutos secos integrar todo y dejar reposar por aproximadamente 4 horas. -Dividir y bolear, llevar a la cámara de leudar por 20 minutos. -Hornear a 230º C, por 25 minutos.

2 Varios% 0.12

Costo Total 6.22

Costo PAX 2.07

P.V.S 6.29


13

“Bonne”

¡Panadería! 13. RECETA: Focaccia Unidades: 3


COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

Levadura Fresca gr 15 0.0045 0.07



Agua ml 275 0.00065 0.18

Sal gr 10 0.0003 0.00

Tomates Deshidratados

gr 150 0.014 2.07

Queso Provolone gr 100 0.014 1.37

Sal gruesa c/n 0.003 0.04

Albahaca c/n 0.003 0.09


- Coloque en un bol la harina, la sal, y agua a temperatura ambiente y levadura, incorpore luego aceite de oliva, una los ingredientes y amase. Deje reposar durante 10 minutos. - Dividir la masa, en dos porciones iguales y bolear. - Llevar a la cámara de leudar durante 20 minutos. - Para el armado, coloque sobre el molde con aceite un bollo para focaccia y estirar, cubra con film y deje reposar durante 5 minutos, luego siga estirando hasta cubrir por completo el molde. - Acomode sobre la masa los tomates secos, deje el borde libre, incorpore dados de queso provolone y humedezca los bordes de la masa con agua. - Extienda el bollo restante para focaccia, luego cúbralo y deje reposar durante 5 minutos. Termine de estirar la masa y coloque la tapa sobre la focaccia, presione los bordes con los dedos para que ambas masas se unan. - Decore la superficie con romero, espolvoree sal gruesa y rocíe aceite de oliva. Deje reposar durante 10 minutos y luego cocine en horno precalentado a 200° C durante 35 minutos.

2 Varios% 0.11

Costo Total 5.37

Costo PAX 1.79

P.V.S 5.42


14

“Bonne”

¡Panadería! 14. LA RECETA: Pan de Cerveza y Anís Unidades: 20


COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL


Harina de Centeno gr 250 0.0064 1.59

Levadura gr 25 0.0045 0.11

Cerveza ml 700 0.0057 3.99

Sal gr 20 0.00033 0.01

Licor anisado ml 15 0.007 0.11


-En un bol mezclar las harinas, aparte disolver la levadura en la cerveza a temperatura ambiente, y finalmente agregar el pastis, amasar y luego agregar la sal. -Colocar en la cámara de leudar por 20 minutos. - Retirar de la cámara de leudar, dividir en tres unidades iguales, bolear y volver a colocar en la cámara de leudar por otros 25 minutos. - Realizar cortes en diagonal. - Hornear a 220° C por 35 minutos.

2 Varios% 0.14

Costo Total 7.24

Costo PAX 0.36

P.V.S 1.10


15

“Bonne”

¡Panadería! 15. RECETA: Pan de Eneldo Unidades: 5 Hogazas


COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL


Huevos gr 120 0.00283 0.34

Sal gr 28 0.00033 0.01

Azúcar gr 30 0.00086 0.03

Leche ml 450 0.00123 0.55

Levadura gr 28 0.0045 0.13

Eneldo rama 1 0.125 0.13


Requesón gr 150 0.00646 0.97

Cebolla Perla gr 300 0.0005 0.15


-Echar la levadura y el azúcar en un bol, agregar la leche temperada hasta disolver. - Incorporar la mitad de harina y reservar. - Cocinar la cebolla con un poco de aceite hasta que esté blanda. Enfriar aparte e incorporar la mixtura de la levadura. Incorporar a ésta el eneldo, los huevos, el requesón, la sal y el resto del aceite. Echar el resto de la harina. - Llevar a cámara de leudar por 20 minutos, sacar la masa dividir en dos partes iguales, dar el punto y llevar de nuevo a la cámara de leudar por 25 minutos más. - Precalentara el horno 190° C y cocinar por 50 minutos.

2 Varios% 0.09

Costo Total 4.81

Costo PAX 0.96

P.V.S 2.92


16

“Bonne”

¡Panadería! 16. RECETA: Pan de Queso Unidades: 10


COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL


Sal gr 15 0.00033 0.00


Leche ml 250 0.00123 0.31


Queso Cheddar gr 100 0.0117 1.17


-Mezclar la levadura con la leche. Fundir la mantequilla, dejarla enfriar y añadir a la mixtura de la levadura. - Mezclar la harina con la sal. Hacer un volcán en el centro y verte en el mismo la mixtura de la levadura. - Añadir la harina. - Llevar a la cámara de leudar por 20 minutos. - Sacar y doblar la masa, agregar el queso rallado y darle forma de pan molde y ponerle en la tartera, llevar nuevamente a la cámara de leudar por 25 minutos más. - Precalentar el horno 200° C, y hornear a 180° C, cocer el pan por 40 minutos.

2 Varios% 0.05

Costo Total 2.55

Costo PAX 0.25

P.V.S 0.77


17

“Bonne”

¡Panadería! 17. RECETA: Chapata Italiana con Tomate Unidades: 3


COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL


Agua ml 250 0.65 0.16


Sal gr 15 0.66 0.00


Tomate deshidratado

U 8 3.38 1.72


-Colocar en un bol el agua, y la levadura hasta disolver. -Mezclar la harina, con 60 ml de aceite y la mixtura de la levadura, agregar la sal y amasar. - Bolear, y llevarla a la cámara de leudar por 20 minutos. - Sacar y dar golpecitos a la masa con los dedos, incorporar los tomates deshidratados y extender con el rodillo en forma de círculo, llevar a la cámara de leudar por 25 minutos más. - Retirar de la cámara de leudar, y rosear con el aceite de oliva restante. - Llevar al horno por 35 minutos a 180° C.

2 Varios% 0.07

Costo Total 3.62

Costo PAX 1.21

P.V.S 3.66


18

“Bonne”

¡Panadería! 18. RECETA: Pan de Aceitunas Unidades: 10


COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL


Agua ml 450 0.65 0.29



Harina de Maíz gr 70 0.8 0.11

Sal gr 15 0.66 0.00


Aceitunas sin Hueso

gr 115 1.84 1.06


-Mezclar la levadura con el agua, y remover. - Incorporar la harina blanca, la harina integral, y la harina de maíz, y la sal. Hacer un volcán en el centro y verter en su interior el aceite de oliva y la mixtura de la levadura y amasar. - Llevar a la cámara de leudar por 20 minutos, sacar dividir la masa en dos partes igual y añadir las aceitunas, meter de nuevo a la cámara de leudar por otros 25 minutos más. - Hornear a 220° C por 20 minutos y luego bajar la temperatura a 190° C y Hornear por 25 minutos más.

2 Varios% 0.06

Costo Total 3.02

Costo PAX 0.30

P.V.S 0.89


19

“Bonne”

¡Panadería! 19. RECETA: Pan Negro de Centeno con semillas de girasol Unidades: 4


COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL



Sal gr 15 0.00033 0.00


Levadura gr 14 0.0045 0.06

Agua ml 125 0.00065 0.08

Para la Masa de Fermentar:

Levadura gr 15 0.0045 0.07

Agua ml 350 0.0007 0.23

Melaza Negra ml 45 0.0094 0.42

Semillas de Girasol gr 30 0.0024 0.07

Harina de Centeno gr 250 0.0064 1.59


-Para la masa de fermentar, disolver la levadura y el agua. - Incorporar la melaza, las semillas de girasol y la harina de centeno, cubrir y dejar en reposo 48 horas. - En un bol mezclar la levadura, agua, y remover. - Incorporar la mantequilla, la sal, la harina integral, y la harina blanca, añadir la masa fermentada, amasar. - Llevar a la cámara de leudar por 20 minutos, sacar y dividir la masa, en dos unidades iguales bolear y meter a la cámara de leudar por 25 minutos. - Precalentar el horno a 190° C por 50 minutos.

2 Varios% 0.08

Costo Total 3.90

Costo PAX 0.97

P.V.S 2.95


20

“Bonne”

¡Panadería! 20. RECETA: Pan Integral Irlandés Unidades: 1 Molde


COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL



Sal gr 7 0.00033 0.00

Bicarbonato gr 7 0.01 0.07


Suero de Leche ml 300 0.0005 0.15


-Tamizar las dos harinas con el bicarbonato de sodio, hacer un volcán en el centro y echar en el mismo la mantequilla y el suero de leche, amasar. - Dividir la masa en dos partes iguales. - Llevar a hornear por 45 minutos a 180° C.

2 Varios% 0.03

Costo Total 1.32

Costo PAX 1.32

P.V.S 3.87


21

“Bonne”

¡Panadería! 21. RECETA: Pan de Manzana Unidades: 1 Molde


COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL


Huevo u 1 0.00283 0.17


Azúcar Morena gr 110 0.00098 0.11

Azúcar gr 50 0.00086 0.04

Compota de Manzana

ml 250 0.001 0.25

Levadura en Polvo gr 15 0.010 0.15

Bicarbonato gr 4 0.01 0.04

Canela molida gr 7 0.018 0.13

Nuez moscada gr 7 0.022 0.15

Pasas gr 70 0.004 0.28

Nuez gr 55 0.021 1.17


-Precalentar el horno a 180° C. - En mantequilla un molde rectangular. - Batir el huevo ligeramente, añadir la compota de manzana, la mantequilla y los dos tipos de azúcar. - En otro bol tamizar la harina, la levadura, el bicarbonato, la sal, la canela y la nuez moscada. - Incorporar los ingredientes secos en la mixtura de la compota de manzana, añadir las pasas y las nueces. - Poner en el molde y llevar al horno.

2 Varios% 0.07

Costo Total 3.52

Costo PAX 1.76

P.V.S 5.04


22

“Bonne”

¡Panadería! 22. RECETA: Bollitos Rellenos Unidades: 20


COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL


Huevos u 2 0.00283 0.01

Sal gr 7 0.00033 0.00

Azúcar gr 2 0.00086 0.00


Leche ml 170 0.00123 0.21

Levadura gr 15 0.0045 0.07

Ralladura de Limón

Cobertura de Relleno :

Azúcar Morena gr 285 0.00098 0.28


Agua ml 125 0.00065 0.08

Nueces gr 85 0.02132 1.81

Azúcar gr 45 0.00086 0.04

Canela Molida gr 14 0.0184 0.26

Pasas gr 150 0.00395 0.59

PROCEDIMIENTO: Costo Neto 5.69 -Diluir en la leche la levadura y el azúcar, a parte mezclar la harina y la sal, añadir la mantequilla, hacer un volcar he ir agregando la levadura, los huevos y la corteza de limón, amasar. Llevar a la cámara de leudar por 20 minutos. - Preparar el almíbar de cobertura, con la mantequilla, el azúcar y el agua, luego colocar en un molde de cupcake con un poco de nueces. - Estirar la masa y poner el relleno de azúcar con canela, las pasa y el resto de nuez, enrollar y cortar en rollos. - Colocar en unos de los moldes y llevar a cámara de leudar por 25 minutos. - Hornear a 180° C por 25 minutos.

2 Varios% 0.11

Costo Total 5.81

Costo PAX 0.29

P.V.S 0.85


23

“Bonne”

¡Panadería! 23. RECETA: Panettone de Chocolate Unidades: 5


COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

Primer Amasado:

Harina gr 1000 0.0017 1.72

Agua gr 520 0.0007 0.34

Azúcar gr 250 0.0009 0.22


Levadura gr 220 0.0045 0.99

Segundo Amasado :

Miel gr 100 0.0112 1.12


Azúcar gr 100 0.0009 0.09

Masa de Avellana gr 200 0.0188 3.75

Esencia de Vainilla gr 4 0.003 0.01

Yemas de Huevos gr 200 0.0028 0.57

Sal gr 8 0.0003 0.00

Chocolate con leche gr 650 0.0117 0.54

Chocolate Fundente gr 100 0.0064 0.13

PROCEDIMIENTO: Costo Neto 20.03 -Mezclar la levadura, harina, y el agua. Añadir la mantequilla y el azúcar. Llevar a la cámara de 22° C durante 10 horas para que triplique su tamaño. Aumentar la masa de avellana, la sal y amasar bien, agregar la azúcar y progresivamente las yemas de huevo, la mantequilla, la vainilla, la miel, y el chocolate con leche y el chocolate fundente, amasar todo hasta conseguir una masa elástica, bolear y meter a la cámara de leudar por 30 minutos a 28 ° C, sacarla, colocarle en un molde y dejar reposar durante 6 horas por 26° C. - Finalmente llevar al horno a 175° C por 50 minutos.

2 Varios% 20.03

Costo Total 0.40

Costo PAX 20.43

P.V.S 4.09

% Costo de Venta 11.67

35%

24

“Bonne”

¡Panadería! 24. RECETA: Meringuetta Unidades: 5


COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

Biscocho:

Harina gr 850 3.43 1.46

Huevos U 21 0.17 0.06

Yemas de Huevo gr 600 0.17 1.70

Azúcar gr 1500 4.3 1.29


Maicena gr 1150 1.37 3.94

Crema ligera:

Crema Pastelera gr 300 2.5 1.50

Crema de Leche gr 700 3.86 2.70

Marrasquino c/n 15 2.00


- Montar los huevos enteros con el azúcar, incorporar progresivamente las yemas, y la harina tamizada antes ya mezclada con la fécula, con sumo cuidado. - Añadir la mantequilla derretida a 40° C y presentar encima de una placa con papel especial para cocción. - Meter en el horno a 180° C durante a próximamente 25 minutos. - Aparte mesclar la crema pastelera, y la crema de leche batida, añadir el marrasquino y reservar. - Para armar la torta en un molde redondo intercalamos el biscocho con la crema ligera tres veces.

2 Varios% 0.47

Costo Total 23.75

Costo PAX 4.75

P.V.S 14.40


25

“Bonne”

¡Panadería! 25. RECETA: Torta Bresciana Unidades: 5


COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

Masa Dulce:

Harina gr 1000 0.0017 1.72

Yemas de Huevo U 15 0.0028 1.70

Sal gr 3 0.0003 0.00

Azúcar en Polvo gr 400 0.0019 0.76


Cascara de Limón U 1 0.05 0.05

Esencia de Vainilla gr 4 0.003 0.01

Torta:

Yemas de Huevo U 10 0.0028 1.13

Miel gr 50 0.0112 0.56

Cacao gr 80 0.0098 0.79

Azúcar Impalpable gr 180 0.0019 0.34

Clara de Huevo U 10 0.0001 0.86

Avellanas trituradas y tostadas

gr 500 0.0022 1.11

Polvo de Hornear gr 10 0.0099 0.10


Cobertura de chocolate gr 350 0.0117 4.08


-Para la masa dulce mezclar todos los ingredientes y dejar reposar durante 12 horas. - Para la torta mezclar las yemas de huevo y la miel, el cacao y la mitad de la azúcar impalpable, montar las claras a punto de nieve con el resto de la azúcar, mezclar las dos masas, y agregar las avellanas, junto con el polvo de hornear, por último poner la mantequilla líquida y el chocolate. - Con la masa dulce hacer un fondo de la tarta en el molde y extender mermelada de naranja a demás colocar trozos de la misma, rellenar el resto del molde con la preparación de la torta y hacer un enrejado la con la masa dulce. - Finalmente meter al horno a 170° C por 25 minutos.

2 Varios% 0.42

Costo Total 21.44

Costo PAX 4.29

P.V.S 13.00


26

“Bonne”

¡Panadería! 26. RECETA: Torta Coral Unidades: 2


MISE EN PLACE

COSTO TOTAL

Biscocho de almendras y limón:

Cascaras de Limón U 2 0.05 0.10

Azúcar Impalpable gr 280 0.0019 0.53

Almendras en Polvo gr 260 0.0109 2.82

Claras de Huevo gr 300 0.0028 0.85

Azúcar gr 100 0.0009 0.09

Mousse de Frambuesa:

Pulpa de Frambuesa

gr 700 0.0075 5.25

Gelatina sin Sabor gr 30 0.0227 0.68

Zumo de Limón gr 15 0.001 0.02

Merengue Italiano gr 400 0.0015 0.60

Crema de leche gr 500 0.0039 1.93

PROCEDIMIENTO: Costo Neto 12.87 - Para el biscocho frotar las cáscaras de limón con la mezcla de azúcar glaseado y almendra en polvo. - Montar las claras incorporando progresivamente el azúcar y agregar todos los ingredientes. Montar la preparación sobre una hoja de silpat con una manga y meter al horno a 170° C. - Para el mousse mezclar un parte de la pulpa con la gelatina hidratada, agregar la pulpa sobrante batiéndola enérgicamente, incorporar el zumo de limón y el merengue italiano, posteriormente añadir la nata montada y mezclar despacio. - Colocar en el fondo un disco de bizcocho de almendra y limón y rellenar a media altura con mousse de frambuesa. Recubrir de moras y frambuesas enteras y rellenar las 4/5 partes de la altura del mousse. Volver a colocar un segundo disco de bizcocho, alisar con la misma mousse y meter en el congelador.

2 Varios% 0.26

Costo Total 13.12

Costo PAX 13.12

P.V.S 18.75


27

“Bonne”

¡Panadería! 27. RECETA: Torta Royal Unidades: 5


COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

Torta Royal :

Claras de Huevos U 10 0.0028 1.70

Azúcar gr 100 0.0009 0.09

Harina gr 50 0.0017 0.09

Polvo de Almendras gr 250 0.0109 2.72

Azúcar gr 250 0.0009 0.22

Mezcla de praliné:

Chocolate Blanco gr 500 0.0081 4.03

Nugatina Fina gr 1000 0.0038 3.75

Praliné gr 2000 0.0028 5.50

Mousse de Chocolate:

Chocolate semi amargo gr 900 0.0064 5.72

Crema de leche batida gr 500 0.0039 1.93


- Para el biscocho montar las claras de huevo con el azúcar, incorporar el polvo de almendras y el azúcar previamente mezclados y harina. Extender el biscocho sobre un papel para cocción y hornear a 180°C. - Para el praliné derretir el chocolate al baño maría, incorporar la nugatina fina y trocear y el praliné. - Para el mousse derretir el chocolate a baño maría e incorporar la crema batida. Preparar inmediatamente después. - Colocar una hoja de bizcocho royal en el molde y recubrir con una mezcla de praliné. Rellenar el resto del molde con

mousse de chocolate, alisar y meter al frigorífico.

2 Varios% 0.51

Costo Total 26.25

Costo PAX 5.25

P.V.S 15.91


28

“Bonne”

¡Panadería! 28. RECETA: Tarta al Whisky Unidades: 5


COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

Pulpas de nuez picadas gr 510 0.0213 10.87

Pasas gr 255 0.0040 1.01


Polvo de Hornear gr 21 0.0099 0.21

Sal gr 9 0.0003 0.00


Azúcar gr 675 0.0009 0.58

Huevos u 540 0.0028 1.53

Nuez Moscada gr 21 0.0220 0.46

Canela Molida gr 9 0.0184 0.17

Whisky ml 255 0.0127 3.25


- Colocar las nueces, las uvas y las pasas en un bol, mezclar con dos cucharadas de harina y reservar. - Tamizar el resto de la harina junto con el polvo de hornear y la sal. - Cremas la mantequilla y el azúcar, incorporar las yemas de huevo lentamente. - Mezclar la nuez moscada, la canela y whisky, añadir al mix de la mantequilla con la harina. - Montar las claras de huevo a punto de nieve y mezclar con el resto de la mezcla en forma envolvente. - Cocer en el horno por una hora a 170° C.

2 Varios% 0.46

Costo Total 23.35

Costo PAX 4.67

P.V.S 13.34


29

“Bonne”

¡Panadería! 29. RECETA: Quiche de Champiñones Unidades: 2


COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

Champiñones gr 450 0.008 3.62


Ajo u 1 0.010 0.10

Zumo de Limón gr 4 0.001 0.00

Perejil gr 14 0.006 0.09

Huevos u 3 0.003 0.51

Crema de leche ml 300 0.004 1.16

Queso Parmesano gr 60 0.017 1.02

Para la Masa:


Sal gr 10 0.000 0.00

Mantequilla Fría gr 260 0.009 2.25

Agua helada ml 40 0.001 0.03 PROCEDIMIENTO: Costo Neto 9.57

-Para la costra tamizar la harina y la sal en un bol, y mezclar con la mantequilla, agregar el agua y ligar bien la masa y refrigerar unos 20 minutos. - Extender la masa en un molde, y llevarle a un pre cocción por 12 minutos. - Lavar los champiñones y cortar los tallos, y cortarlos en láminas delgadas. - Saltear el ajo junto con los champiñones y el zumo de limón, incorporar el perejil y añadir la sal. - Batir los huevos con la crema de leche, mezclar los champiñones, esparcir el queso rallado por la base de masa y verter el relleno por encima. - Cocer en el horno por 30 minutos a 190° C.

2 Varios% 0.19

Costo Total 9.76

Costo PAX 4.88

P.V.S 13.94


30

BEBIDAS CALIENTES

“Bonne”

¡Panadería! 1. RECETA: Café espresso simple Unidades: 1


COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

Café Molido gr 20 0.0173 0.35

Agua c/n 75 0.0007 0.05


Para la obtención de un café expreso, se hace pasar agua a alta presión en la maquina a través del café. Para que el agua atraviese el café extrayendo todo su sabor y aroma.

5 Varios% 0.02

Costo Total 0.41

Costo PAX 0.41

P.V.S 1.65


http://es.wikipedia.org/wiki/Caf%C3%A9

31

“Bonne”

¡Panadería! 2. RECETA: Capuccino Unidades: 2


COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

Café Espresso ml 30 0.019 0.58

Leche ml 200 0.001 0.25

Canela c/n 0.018 0.06


- El capuchino se prepara normalmente con una máquina de expreso. - Introducir la leche fría en una lanceta que arroja vapor, se calienta a unos 70° C de temperatura resultando una capa de espuma de 1 cm de espesor, que debe ser compacta y persistente. - La espumilla se forma introduciendo pequeñas burbujas de aire en la leche dando al capuchino su característica textura. - Agregar Canela.

5 Varios% 0.04

Costo Total 0.93

Costo PAX 0.46

P.V.S 2.11


32

“Bonne”

¡Panadería! 3. RECETA: Mocaccino Unidades: 1


COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

Café gr 7 0.045 0.32

Cacao en Polvo gr 13 0.005 0.07

Leche ml 75 0.001 0.09

Agua ml 150 0.001 0.10


- En la máquina de café un recipiente calentamos la leche y hacemos espuma. - Calentamos el agua hasta la ebullición, disolvemos el café y el cacao, y removemos hasta formar un poco de espuma. - Vertemos el café con cacao en las tazas y añadimos un poco de leche con espuma por encima de cada uno. Decoramos con un poco de cacao en polvo por encima y servimos con azúcar al gusto.

5 Varios% 0.06

Costo Total 0.63

Costo PAX 0.63

P.V.S 2.51


33

“Bonne”

¡Panadería! 4. RECETA: Chocolate Caliente Unidades: 4


COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

Leche ml 1000 0.0012 1.23

Chocolate Amargo gr 60 0.0111 0.67

Azúcar gr 100 0.0009 0.09

Maicena gr 22 0.0034 0.08

Cascara de Naranja u 1 0.0100 0.05

Canela c/n 0.0184 0.18

Esencia de Vainilla c/n 0.0030 0.02

Crema de Leche gr 100 0.0039 0.39


-En un bol se ponen la leche, el chocolate, el azúcar, la maicena, y se bate para deshacer los grumos del chocolate y la maicena, cuando esto está unido se vacía a una olla y se le agrega la cascara de naranja, la canela y la vainilla, se revuelve todo y se deja hervir por unos 10 a 12 minutos. - Servir con un poco de crema.

5 Varios% 0.13

Costo Total 2.83

Costo PAX 0.71

P.V.S 2.83


http://www.euroresidentes.com/Alimentos/diccionario_gastronomico/batir.htm

http://www.euroresidentes.com/Alimentos/diccionario_gastronomico/hervir.htm

34

“Bonne”

¡Panadería! 5. RECETA: Té de Sabores Unidades: 2


COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

Agua gr 250 0.0007 0.16

Té gr 7 0.0481 0.34


-Hervir agua. -Servir en una taza con la hoja de té.

10 Varios% 0.02

Costo Total 0.52

Costo PAX 0.26

P.V.S 1.31


35

“Bonne”

¡Panadería! 6. RECETA: Café de almendras y Chocolate Unidades: 2


COSTO UNITARIO

COSTO NETO

Crema de Leche ml 20 0.0039 0.08

Leche ml 20 0.0012 0.02

Chocolate Amargo gr 15 0.0111 0.17

Azúcar gr 15 0.0009 0.01

Extracto de Almendra ml 4 0.0164 0.07

Café Preparado ml 1000 0.0010 1.00


-Coloca la crema, el chocolate, el azúcar y el extracto de almendras en una olla pequeña; cocina a fuego medio, revolviendo frecuentemente hasta que el chocolate se haya derretido y la mezcla esté caliente. - Vierte en cada una de las 4 tazas de café ya listas vierta dos cucharadas de la mezcla de café; y revuelve hasta mezclar bien.

5 Varios% 0.07

Costo Total 1.41

Costo PAX 0.71

P.V.S 2.83


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