UNIVERSIDAD TECNÓLOGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE...
109
I UNIVERSIDAD TECNÓLOGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERIA Y GASTRONOMÍA CARRERA DE GASTRONOMÍA TEMA: INVESTIGACIÓN DE LOS DERIVADOS DE LA PALMA AFRICANA, SUS BENEFICIOS Y APLICACIÓN EN LA GASTRONOMÍA TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO AUTOR: SANTIAGO ANDRÉS ORTIZ LÓPEZ DIRECTOR DE TESIS: ING. JUAN PAZMIÑO QUITO, ENERO 2014
Transcript of UNIVERSIDAD TECNÓLOGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE...
I
UNIVERSIDAD TECNÓLOGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERIA Y GASTRONOMÍA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
TEMA: INVESTIGACIÓN DE LOS DERIVADOS DE LA PALMA AFRICANA,
SUS BENEFICIOS Y APLICACIÓN EN LA GASTRONOMÍA
TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE
ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO
AUTOR: SANTIAGO ANDRÉS ORTIZ LÓPEZ
DIRECTOR DE TESIS:
ING. JUAN PAZMIÑO
QUITO, ENERO 2014
II
CERTIFICACIÓN
Certifico que la presente tesis fue elaborada completamente por el señor Santiago
Andrés Ortiz López, conforme a la planificación establecida en todo su contenido.
…………………………….
Ing. Juan Pazmiño M.
DIRECTOR DE TESIS
Quito, Enero 2014
III
RESPONSABILIDAD
Del contenido del presente trabajo “INVESTIGACION DE LOS DERIVADOS DE LA
PALMA AFRICANA, SUS BENEFICIOS Y APLICACIÓN EN LA
GASTRONOMIA” se responsabiliza el autor.
……………………………………..
Santiago Andrés Ortiz López
C.C. 1722696497
IV
DEDICATORIA
A mis padres y hermanos, que me ayudaron en todo el tiempo de mis estudios, por todo
el esfuerzo y consejos oportunos para conseguir perseverancia y dedicación para la
culminación de esta tesis.
V
AGRADECIMIENTO
A Dios por la terminación de este trabajo, un agradecimiento especial al Ing. Juan
Pazmiño, quien me guio en la elaboración de mi tesis para culminar de la mejor manera.
A la Universidad Tecnológica Equinoccial y en particular a mis profesores que me
inculcaron valores y conocimientos para abrirme nuevos horizontes.
VI
ÍNDICE DE CONTENIDOS.
CONTENIDO PAG.
CERTIFICACIÓN ....................................................................................................................... II.
RESPONSABILIDAD ............................................................................................................... III.
DEDICATORIA ........................................................................................................................ IV.
AGRADECIMIENTO ................................................................................................................. V.
ÍNDICE DE TABLAS. ............................................................................................................... X.
ÍNDICE DE FIGURAS. .............................................................................................................. XI
I. INTRODUCCION ........................................................................................................... 1
1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ...................................................................... 1
1.2 OBJETIVOS ................................................................................................................. 2
1.2.1 OBJETIVO GENERAL ........................................................................................ 2
1.2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS ................................................................................ 2
1.3. JUSTIFICACIÓN. ........................................................................................................... 2
1.4. VARIABLES. ........................................................................................................... 3
1.4.1 Variable Independiente. ........................................................................................ 3
1.4.2 Variable Dependiente. ........................................................................................... 3
II. MARCO TEÓRICO. ...................................................................................................... 4
2.1 GENERALIDADES DE LOS ACEITES GRASOS ..................................................... 4
2.1.1 Las Grasas Vegetales. ........................................................................................... 4
2.1.2 Los Aceites Vegetales. .......................................................................................... 4
2.1.3 Los Aceites Vegetales y la Salud. ......................................................................... 4
2.1.4 La Cocción de los Alimentos ...................................................................................... 5
2.1.5 Punto de Humo de los Aceites Comestibles. ......................................................... 6
2.1.5.1 Concepto............................................................................................................ 6
2.1.5.2 El punto de humo determina el uso. .................................................................. 7
2.2 LOS ÁCIDOS GRASOS. .............................................................................................. 7
2.2.1 Ácidos Grasos Saturados. ...................................................................................... 8
2.2.2 Ácidos Grasos Insaturados. ................................................................................... 8
2.2.3 Ácidos Monoinsaturados. ...................................................................................... 8
2.2.4 Ácidos Saturados y Poliinsaturados. .................................................................... 9
2.3 LOS PRODUCTORES DE ACEITES A NIVEL AGRÍCOLA. ................................ 10
2.4 LA HIDROGENACIÓN. ............................................................................................ 10
2.5 LA PALMA ACEITERA O AFRICANA (Elaeis guineensis Jacq.) .......................... 11
2.5.1 Generalidades ...................................................................................................... 11
VII
2.5.2 Origen de la Palma Africana. ..................................................................................... 12
2.5.3 Historia ................................................................................................................ 13
2.5.4 Introducción de la Palma Aceitera en Ecuador. .................................................. 14
2.3.5 Clasificación botánica. ........................................................................................ 14
2.5.6 Características de la Palma Africana (Elaeis guineensis Jacq.). ......................... 15
2.5.7 Etimología: .......................................................................................................... 15
2.6 MORFOLOGÍA. ......................................................................................................... 15
2.6.1 Sistema radicular. ............................................................................................... 15
2.6.2 Tallo. ................................................................................................................... 16
2.6.3 Hojas. .................................................................................................................. 17
2.6.4 Inflorescencia. ..................................................................................................... 18
2.6.5 Fruto. ................................................................................................................... 19
2.6.6 Tipos de frutos. .................................................................................................... 20
2.7 CONDICIONES AMBIENTALES DEL CULTIVO. ................................................ 21
2.7.1 Condiciones Climáticas. ...................................................................................... 21
2.7.2 Condiciones edáficas (Suelo). ............................................................................. 22
2.7.3 Zonas agrícolas aptas para el cultivo en Ecuador. ............................................... 23
2.7.4 Estratificación de los Palmicultores en Ecuador. ................................................ 24
2.7.5 Propagación. ........................................................................................................ 24
2.8 PRINCIPALES PAISES PRODUCTORES DE PALMA AFRICANA Y/O
ACEITERA. ............................................................................................................................ 25
2.8.1 Nivel mundial ...................................................................................................... 25
2.8.2 Importaciones. ..................................................................................................... 26
2.8.3 Procesamiento de Extracción de Palma Aceitera. ............................................... 27
2.8.4 Tipos de aceites extraídos de la palma africana. ................................................. 29
2.8.5 Sistema de Comercialización. ............................................................................. 29
2.8.6. La Palma y el Medio Ambiente. .......................................................................... 30
2.9. PROPIEDADES, CARÁCTERÍSTICAS Y BENEFICIOS DEL ACEITE DE
PALMA AFRICANA. ............................................................................................................ 30
2.9.1 Propiedades químicas. ......................................................................................... 30
2.9.2 Calidad del Aceite de Palma. .............................................................................. 31
2.9.3 Propiedades Nutricionales. .................................................................................. 32
2.7.4 Oleína de Palma. ................................................................................................. 33
2.10 CARACTERISTICAS DE LOS ACEITES DE EPACEM. .................................... 33
2.10.1 Ficha Técnica del Aceite de Oleína. .................................................................... 33
2.10.2 La Estearina. ........................................................................................................ 35
2.10.3 Aceite Palmítico. ................................................................................................. 36
VIII
2.10.4 Ficha Técnica del Aceite de Almendra de Palma. ............................................... 36
2.10.5 Ficha Técnica del Aceite Súper (Epacem) .......................................................... 36
2.11 ACEITE SIOMA. .................................................................................................... 37
2.11.1 Definición. ........................................................................................................... 37
2.11.2 Coloración. .......................................................................................................... 38
2.11.3 Aceite Sioma Premium. ....................................................................................... 38
2.11.4 Aceite Sioma Clásico. ......................................................................................... 38
2.11.5 Oleína de Sioma. ................................................................................................. 39
2.11.6 Estearina de Sioma. ............................................................................................. 39
2.11.7 Cualidades del Aceite de Sioma. ......................................................................... 40
2.11.8 Fuente poderosa de nutrientes. ........................................................................... 40
2.11.9 Beneficios del Aceite de Sioma........................................................................... 41
2.11.10 Origen del Aceite de Sioma................................................................................. 41
2.11.11 Información nutricional. ...................................................................................... 42
III. METODOLOGIA ......................................................................................................... 44
3.1 MÉTODOS Y TÉCNICAS. ............................................................................................. 44
3.1.1 MÉTODOS.......................................................................................................... 44
3.1.1.1 Método Deductivo. ....................................................................................... 44
3.1.1.2 Método Inductivo. ....................................................................................... 44
3.1.1.3 Analítica Sintética. ...................................................................................... 44
3.1.1.4 Método Analítico. ........................................................................................ 44
3.2 TECNICAS. ................................................................................................................ 45
3.2.1 OBSERVACIÓN. ............................................................................................... 45
3.2.2 ENCUESTA. ....................................................................................................... 45
3.3 INVESTIGACIÓN DE CAMPO. ............................................................................... 45
3.3.1 DELIMITACIÓN DEL TEMA. .......................................................................... 45
3.3.2 ENCUESTAS. ..................................................................................................... 46
3.3.2.1 Población. ........................................................................................................ 46
3.3.2.2 Tamaño de la Muestra. ...................................................................................... 46
3.3.2.3 Formulario de Encuesta. ............................................................................... 47
IV. RESULTADOS ................................................................................................................... 49
4.1 TABULACION DE DATOS. ..................................................................................... 49
4.2 RESULTADOS DE LA ENCUESTA. ........................................................................ 59
4.3 RESULTADOS DE LA INVESTIGACIÓN DE CAMPO .......................................... 61
4.3.1 PROPUESTA GRASTRONÓMICA. ................................................................. 61
4.3.1.1 Método de Cocción. .......................................................................................... 61
IX
4.3.1.1.1 Cocción en calor húmedo. ...................................................................... 61
4.3.1.1.2 Al vapor. ................................................................................................. 61
4.3.1.1.3 Blanquear. .............................................................................................. 61
4.3.1.1.4 En aceite. ................................................................................................ 61
4.3.1.1.5 En blanco. ............................................................................................... 61
4.3.1.1.6 Brasear. ................................................................................................... 62
4.3.1.1.7 Estofar. ................................................................................................... 62
4.3.1.1.8 Freír. ....................................................................................................... 62
4.3.1.1.9 Hervir. .................................................................................................... 62
4.3.1.1.10 Pocher (escalfar). .................................................................................... 62
4.3.1.1.11 Glasear. ................................................................................................... 62
4.3.1.1.12 Cocción en calor seco ............................................................................. 62
4.3.1.1.13 Asar a la parrilla o grillé. ........................................................................ 63
4.3.1.1.14 Gratinar ................................................................................................... 63
4.3.1.1.15 Hornear ................................................................................................... 63
4.3.1.1.16 Rotisar o rotir. ........................................................................................ 63
4.3.1.1.17 Poeler ...................................................................................................... 63
4.3.1.1.18 Saltear ..................................................................................................... 63
4.3.1.1.19 Gratinar ................................................................................................... 63
4.3.2. RECETARIO ...................................................................................................... 64
V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES .......................................................... 93
5.1 CONCLUSIONES. .......................................................................................................... 93
5.2 RECOMENDACIONES. ................................................................................................. 94
VI. BIBLIOGRAFIA. ............................................................................................................. 96
X
ÍNDICE DE TABLAS.
CONTENIDO PAG.
Tabla 1. Punto humo de las grasas. 07
Tabla 2. Presencia, en porcentaje, de los diferentes ácidos… 09
Tabla 3. Composición porcentual de ácidos grasos. 11
Tabla 4. Zonas de cultivo de palma Africana. 23
Tabla 5. Porcentajes de área cultivada en Ecuador 24
XI
ÍNDICE DE FIGURAS.
CONTENIDO PAG.
Figura 1. Planta de palma africana en el campo 12
Figura 2. Sistema radicular en palma africana 16
Figura 3. Tallo de una palma aceitera 17
Figura 4. Partes de una hoja de palma africana 18
Figura 5. Inflorescencia masculina y femenina 19
Figura 6. Partes de una semilla de palma aceitera 19
Figura 7. Racimo de palma africana 20
Figura 8. Tipos de semilla de palma africana 21
Figura 9. Países productores de palma africana 26
Figura 10. Países importadores de palma aceitera 27
Figura 11. Proceso de extracción del aceite de palma africana 28
Figura 12. Aceite sioma Premium 38
Figura 13. Aceite siomaclassic 38
Figura 14. Oleína de sioma 39
Figura 15. Estearina de sioma 39
Figura 16. Información nutricional 42
Figura 17. Contenido vitamina E 42
Figura 18. Contenido de B-caroteno. 43
Figura 19. Diferencia del sioma entre otros aceites 43
1
I. INTRODUCCION
1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Existen diversos tipos de aceites vegetales, con características diferentes, que
compiten fuertemente en el mercado mundial, cada uno defienden sus intereses, ya que
mueven grandes cantidades de divisas. Los aceites cumplen un papel importante en la
salud del ser humano, ya que permite la cocción de los alimentos y que estos aporte
energía y salud. Nuestro país es productor de la palma africana, generando trabajo en la
parte agrícola, agroindustrial y comercial, ahorrando divisas ya que somos auto
suficientes y los excedentes se exportan, su siembra está ubicado en la Costa y el
Oriente ecuatoriano. Existen muchos cuestionamientos en su uso, por lo que es
necesario conocer sus beneficios en el aspecto alimentario y de salud, ya que su
composición es única.
El uso de las grasas y aceites vegetales en la alimentación diaria es desigual en la
población, depende del nivel económico y de conocimientos de nutrición, por lo que es
necesario promover su utilización en forma adecuada. Un segmento de la población
consume en exceso, caso de los países ricos en donde su población tiende a tener mayor
cantidad de gente obesa con los respectivos problemas de salud y económicos, al
contrario están los países pobres, en donde su consumo es bajo y los casos de
desnutrición es lo normal.
Se considera que en nuestro país se debe conocer más en el tipo de usos de grasas y
aceites vegetales, considerando la calidad, nutricionales y el precio de los productos
para consumo humano.
El Ecuador es un productor de aceite rojo de palma africana, su producción satisface
el consumo interno y existe excedentes para la exportación, una aplicación adecuada y
dirigida hacia los sectores más desprotegidos es necesaria en nuestro país.
2
1.2 OBJETIVOS
1.2.1 OBJETIVO GENERAL
Investigar y dar a conocer todos los beneficios nutricionales del aceite rojo de palma
africana para el ser humano y su aplicación a la gastronomía ecuatoriana.
1.2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS
Conocer los derivados del aceite rojo y sus características.
Investigar el mercado ecuatoriano para los tipos de aceites.
Identificar los diferentes productos derivados del aceite rojo para su uso
gastronómico.
Fomentar el consumo de productos debidamente identificados en el mercado.
Realizar una aplicación gastronómica del aceite rojo de palma y sus diferentes
derivados para consumo humano.
1.3. JUSTIFICACIÓN.
Es importante estudiar y explotar a la planta de Palma Africana, ya que es comprobado
en su rico valor nutricional, con lo cual se derivan diferente productos que utilizamos en
el sector gastronómico
Se realizará la investigación de la palma africana, su cultivo, crecimiento y explotación
así como los beneficios como fuente de energía alimenticia con un alto contenido en
vitaminas hiposolubles (A y E) y otros importantes nutrientes, además de su principal
aplicación en la gastronomía.
Es de gran importancia explotar y convenientemente dar a conocer a la palma africana
por medio de recetas estándares, ya que es un tesoro de nuestra naturaleza, en nuestro
medio esta planta no ha sido aprovechada completamente, a diferencia de otras plantas
que también han contribuido con sus productos para su uso gastronómico.
3
1.4. VARIABLES.
1.4.1 Variable Independiente.
Son las llamadas cuantitativas, se la puede cuantificar, medir, numerar, tal el caso los
diversos tipos de oleína, estearina, aceite palmítico, que se extrae del aceite rojo de
palma.
1.4.2 Variable Dependiente.
Esta variable el efecto que se puede medir y cuantificar, van a ser los costos de los
ingredientes que va a tener cada menú, tendrán variación de acuerdo a la calidad y
cantidad de los productos .En los segmentos de la población media y baja serán materia
de estudio.
4
II. MARCO TEÓRICO.
2.1 GENERALIDADES DE LOS ACEITES GRASOS
2.1.1 Las Grasas Vegetales.
Provienen de semillas y algunos frutos, los más habituales para el consumo humano son
los obtenidos partir de la soya, maíz, oliva y de palma, se originan en climas tropicales
y templados.
2.1.2 Los Aceites Vegetales.
Todos son aptos para el consumo humano, pero presentan diferencias en cuanto a su
composición nutricional, sabor, usos culinarios y los efectos que producen en la salud
del humano. El consumo total de grasas en la dieta diaria en los países desarrollados ha
aumentado durante los últimos años, especialmente de las denominadas grasas malas
que son las saturadas e hidrogenadas. Los problemas cardiovasculares y el cáncer
constituyen una de las principales causas de enfermedades y muerte, se lo puede
prevenir mediante una dieta sana.
2.1.3 Los Aceites Vegetales y la Salud.
Deben estar siempre presentes en la alimentación diaria en una cantidad adecuada
porque aportan ácidos grasos esenciales, es decir que no son elaborados por el
organismo.
Según Corley y Tinker (2009), indican que “Las recomendaciones de la Organización
Mundial de la Salud (OMS) y otras instituciones dicen que el consumo anual de aceites
y grasas debe ser por lo menos 12 kg por cabeza, pero los aceites y grasas no deben
exceder 30 % del ingreso diario de calorías. En muchos países del mundo en desarrollo
no se alcanza el nivel de ingestión mínima recomendado. Por el contrario, en Europa y
Norteamérica, hasta 40 % de las ingestión de calorías puede ser en forma de aceites y
grasas.”
5
Las grasas cumplen varias funciones:
Energéticamente, las grasas constituyen una verdadera reserva energética, y que
brindan 9 KCal (Kilocalorías) por gramo.
Plásticamente, tienen una función dado que forman parte de todas las
membranas celulares y de la vaina de mielina de los nervios, por lo que podemos
decir que se encuentra en todos los órganos y tejidos. Aislante, actúan como
excelente separador dada su apolaridad.
Transportan proteínas liposolubles.
Dan sabor y textura a los alimentos
2.1.4 La Cocción de los Alimentos
Cuando los alimentos son sometidos al calor, sus propiedades cambian; a esta acción se
le conoce como cocción. La importancia de la cocción de los alimentos, desde el punto
de vista de las ciencias naturales, radica en que las propiedades de éstos cambian
durante el proceso, muchos de los componentes de los alimentos se transforman; los
nutrimentos como las proteínas que utilizamos para reparar el organismo y crecer, o
como los azúcares que nos dan energía, son más fáciles de digerir y los aprovechamos
mejor.
Si los alimentos se cuecen adquieren características diferentes a las originales; cambian,
por ejemplo, su color, olor o sabor, características que puedes distinguir por medio de
los sentidos cuando los alimentos se cuecen adquieren características diferentes a las
originales; cambian, por ejemplo, su color, olor o sabor, características que puedes
distinguir por medio de los sentidos.
La cocción de los alimentos es clave para que gusten al paladar e incluso se sienten
mejor o peor. Aunque apenas se preste importancia a la cocción, cada método requiere
una serie de trucos que equivalen a una menor aportación de energía y pérdida de
nutrientes.
6
Este procedimiento se toma como algo insignificante, carente de importancia y
simplemente fácil y evidente. Sin embargo, es una de las claves para conseguir que los
alimentos adquieran o expresen sus características nutritivas.
Porque, aunque en muy pocos casos no se tenga en cuenta, una mala cocción puede
significar la disminución de la digestividad de los productos alimentarios, así como la
desaparición de parte de sus vitaminas y otros nutrientes y la aparición de sustancias
nocivas para la salud. Nos afecta a la salud ya que la cocción de los alimentos mata las
bacterias y organismos que contiene las verduras y en principal importancia en la carne
ya que esta puede provocar serios problemas intestinales por consumirla en crudo y más
aún si esta se encuentra en proceso de descomposición.
Algunas pérdidas de nutrientes son inevitables. Muchos procesos de preparación de
comidas, sean domésticos o industriales, suponen aplicación de calor o tratamiento con
agua. En ambos casos se produce alguna pérdida de nutrientes. Si ocurren pérdidas
durante el procesado industrial de alimentos, esto de igual manera se producirá
inevitablemente al cocinar los alimentos en casa.
2.1.5 Punto de Humo de los Aceites Comestibles.
2.1.5.1 Concepto.
La Barra (2010) indica que “El punto de humo es la temperatura hasta la cual se puede
calentar un aceite antes de que su proceso de descomposición sea evidente a la vista,
con la formación de humo perdiendo así sus propiedades. Esta descomposición implica
además de cambios físicos en el que el aceite se torna oscuro, también modificaciones
de textura por cuanto se vuelve más viscoso y puede llegar incluso a emitir un mal olor
e impartir un mal sabor a los alimentos en los que se utilice, conllevando a una menor
digestibilidad. Esto se debe a que se forman unas sustancias llamadas acroleínas.”
7
2.1.5.2 El punto de humo determina el uso.
Es importante conocer el punto de humo para determinar el aceite que se debe usar.
Aceites con alto punto de humo son los recomendados para saltear, hornear o freír.
Aceites con un bajo punto de humo son buenos para aderezos de ensaladas, salsas
envinadas y sazonadores.
Tabla 1. Punto humo varias grasas.
PUNTO DE HUMO DE LAS GRASAS
TIPO DE Punto de humo Punto de humo
ACEITE (Fahrenheit) (Centígrados)
Girasol 464°F 240°C
Maíz 453°F 233,9°C
Canola 468˚F 242,2°C
Oliva 428°F 220°C
Soya 465°F 240,6°C
Palma 527°F 275°C
De la Tabla 1 podemos apreciar las ventajas de los derivados del aceite de palma sobre
los otros tipos de aceites, 275°C, lo que permite su uso a temperaturas más altas, su
importancia económica ya que su precio es más bajo que los otros aceites y permite una
aplicación dirigida a sectores de la población que no tienen recursos para comprar
aceites caros.
Al exceder del punto de humo de los aceites dan nacimiento a compuestos de oxidación
potencialmente tóxicos, incluso cancerígenos.
2.2 LOS ÁCIDOS GRASOS.
Básicamente, las grasas están compuestas por ácidos grasos, moléculas constituidas por
una unión de átomos de carbono, hidrógeno y oxígeno. Pero, no todas las uniones son
iguales y, justamente por ello se dividen en: saturados e insaturados (estos últimos a su
vez se subdividen en monoinsaturados y poliinsaturados).
8
Para los ácidos grasos, según su cantidad de carbonos en la molécula, cambia el punto
de fusión. A mayor cantidad de carbonos, aumenta su punto de fusión, y viceversa. Así
mismo, la presencia de enlaces dobles reduce el punto de fusión. En idéntica cantidad de
carbonos a temperatura ambiente, los ácidos grasos insaturados son líquidos, y los
saturados son sólidos.
2.2.1 Ácidos Grasos Saturados.
Químicamente, todos los átomos de carbono (menos el átomo terminal) están unidos a
dos átomos de hidrógeno, es decir, que están “saturados” de hidrógeno. Este tipo de
grasas provienen del reino animal (excepto el aceite de coco y el de cacao) y son sólidas
a temperatura ambiente. Su consumo está relacionado con un aumento del colesterol
sanguíneo y con la aparición de enfermedades cardiovasculares
Los saturados son el Acético, Butírico, Capróico, Caprílico, Cáprico, Laurico, Miristico,
Palmítico, y Estearico y en la vida cotidiana vienen dadas en las grasas animales, y en
algunos vegetales como el chocolate, la palma y el coco.
2.2.2 Ácidos Grasos Insaturados.
Dentro de esta clasificación entran los ácidos monoinsaturados y los poliinsaturados.
Estos provienen en general del reino vegetal (a excepción del pescado que es muy rico
en poliinsaturados) son líquidos a la temperatura ambiente y su consumo está asociada
con mayores niveles de colesterol bueno.
2.2.3 Ácidos Monoinsaturados.
En estos ácidos los 2 átomos de carbono situados de forma consecutiva están unidos a
un solo átomo de hidrógeno. Con lo cual al ser “insaturados” son capaces de fijar más
hidrógeno. Según los nutricionistas, el consumo de grasas monoinsaturadas debe
representar entre el 13 y el 23 % de las grasas ingeridas. El mejor representante de esta
9
familia es el ácido oleico, presente principalmente en el aceite de oliva (54 a 80%). Esto
lo convierte en el aceite más adecuado para las frituras por dos motivos fundamentales:
Es el más resistente a la descomposición química que provocan las altas
temperaturas.
Es menos absorbido por la superficie de los alimentos que se fríen en él, lo que
aumenta la digestibilidad de éstos y disminuye su valor calórico final.
2.2.4 Ácidos Saturados y Poliinsaturados.
Este ácido posee dos o más pares de átomos de carbono “insaturados” y cuenta con el
beneficio de disminuir el colesterol total y la concentración de LDL (colesterol malo).
Pero estas grasas tienen el inconveniente de que se oxidan con facilidad, interviniendo
en procesos de formación de radicales libres que son nocivos para la salud. Aunque el
organismo puede inactivar tales procesos por medio de sustancias antioxidantes, no es
prudente abusar de las grasas poliinsaturadas.
Por esta razón, se recomienda que su consumo sea de 3 a 7% del total de la grasa, sin
sobrepasar nunca el 10%. El ácido graso poliinsaturado más frecuente es el ácido
linoleico presente en altas proporciones en el aceite de girasol y en el de uva.
Tabla 2. Presencia, en porcentaje, de los diferentes ácidos grasos en
distintos tipos de grasas.
Grasa Saturados Monoinsaturados Polinsaturadas Total insaturados
Aceite de oliva 10 85 5 90
Aceite de girasol 9 25 66 91
Aceite de soja 14 29 57 86
Aceite de maíz 15 34 51 85
Manteca de cacao 60 38 2 40
Aceite de palma 47 43 10 53
Manteca de cerdo 43 43 14 57
Sebo de vacuno 45 49 6 55
Mantequilla 61 32 7 39
10
En la tabla 2 se aprecia que todos los aceites contienen ácidos saturados e insaturados,
no hay un aceite que sea completamente óptimo para su consumo. El aceite de palma
contiene 47 % de aceite saturado y el 53 de insaturados.
Licata aclara que “Actualmente se sugiere que del total de grasas que se consuman, la
tercera parte, sean poliinsaturadas, la tercera monoinsaturadas y el tercio restante
saturadas (éstas últimas no deben superar el 10% de las calorías de la dieta). A
continuación las analizaremos por separado”
2.3 LOS PRODUCTORES DE ACEITES A NIVEL AGRÍCOLA.
Compiten fuertemente en el mercado, principalmente entre la soya y la palma, estos dos
sectores producen la mayor cantidad de aceite a nivel mundial, a esto se suma las
industrias ligadas a estas dos actividades. En la refinación del aceite de palma se aplican
procesos físicos, sin aplicar procesos químicos ya que los consumidores cada vez tiene
preocupación por la salud, la contaminación ambiental y los químicos. (Bolsa de
Negocios, 2011; http://www.freewebs.com/bolsanegocios/palmaafricana.htm)
2.4 LA HIDROGENACIÓN.
Es un proceso químico que añade más hidrogeno a las grasas insaturadas naturales, para
disminuir el número de enlaces dobles y retardar o eliminar la posibilidad de rancidez.
Los aceites insaturados, como el aceite de soya que contiene los ácidos grasos
insaturados oleico y linoleico, se calientan con hidrogeno a presión en los catalizadores
metálicos, cambiando su estructura y apareciendo las grasas trans, que son perjudiciales
para la salud humana.
Aquí es importante mencionar que el aceite de palma no requiere ser hidrogenado, por
lo tanto no contiene grasas trans.
11
2.5 LA PALMA ACEITERA O AFRICANA (ElaeisguineensisJacq.)
2.5.1 Generalidades
Entre todos los cultivos oleaginosos, la palma de aceite produce los rendimientos más
elevados por hectárea. El fruto de la palma es una nuez central con cascara dura o
cuesco rodeado por una pulpa exterior (mesocarpio) que contiene el aceite de palma
normal del comercio.
Tabla 3. Composición porcentual
de ácidos grasos en palma
aceitera o africana.
ÁCIDOS GRASOS PORCENTAJE.
Saturados 47.1
Palmítico 42.2
Esteárico 4.9
No Saturados 51.8
Palmitoléico -------
Oléico 40.6
Linoléico 11.2
Linolénico -------
Fuente: Siamazonas.org.pe (2010).
La nuez central contiene la almendra, de la cual se extrae por presión un tipo diferente
de aceite, el aceite de almendra de palma o palmiste, y que deja un residuo proteínico
que es utilizado en balanceado para conocida comúnmente como torta de almendra de
palma o palmiste. En la Tabla 3 se aprecia el porcentaje de ácidos grasos saturados e
insaturados en la palma africana.
12
Figura 1. Planta de palma africana en el campo.
Infroagro 2010.
http://www.infoagro.com/herbaceos/oleaginosas/palma_aceite.htm
2.5.2 Origen de la Palma Africana.
Bernal, (2001) indica que “El origen de la palma de aceite se ubica en las costas del
golfo de Guinea en África occidental. Desde ahí se expandió en forma natural a lo largo
de las márgenes de los grandes ríos, según fue encontrando condiciones favorables de
suelo y clima.
Hay evidencias botánicas que sugieren un origen en Brasil y que fue transportada a
África en épocas precolombinas, sin embargo en épocas recientes se ha acumulado una
evidencia directa de un origen africano por la datación de polen en sedimentos. Los
autores sugirieron que este fue causado por el aumento de la población que ya estaba
empleando aceite de palma como alimento.
Ergo (1997) encontró especies fosilizadas de palma de aceite en Uganda y consideró
que esto probaba el origen africano de este producto. La evidencia física del origen
africano de la palma es muy fuerte, pero la evidencia física por el uso humano de la
palma no es muy convincente. El primer registro es el de Ca da Mosto (1435 – 1460)
(Crone 1937) quien describe a la palma y sus propiedades. Duarte, Pacheco, Pereira,
mencionan palmares naturales cerca de Liberia en su viaje de 1506 a 1508 y el comercio
de este producto cerca de los Forcados de Nigeria.
13
Otros relatos también mencionan al vino de palma, pero no hay informes en la literatura
de las exploraciones en Brasil.
2.5.3 Historia
Los nativos del Occidente de África Ecuatorial ya extraían aceite de sus racimos hace
5000 años. Es originaria del Golfo de Guinea. Fue en el siglo XV cuando su pre-cultivo
como tal, se extendió a otras regiones de África. Primero llega al Brasil como fuente de
alimento de esclavos negros, introducida por los portugueses, pero en el siglo XVI, es
de anotar que ya se empleaba aceite de Elaeisoleifera en América Tropical-. En esa
misma época pasa al Asia Oriental (Indonesia, Malasia, etc.) Aunque Ghesquiére, 1934,
considera que primero llega a Martinica y luego de allí pasó a Brasil.
En Jamaica hacia finales del siglo XV ya se empleaba como alimento y medicina de los
esclavos. No hay mucha seguridad, hay más bien confusión sobre la presencia temprana
de esta planta en Guyanas, de la cual se piensa que se trataba de Corozo oleífera, del
cual se obtenían para entonces productos oleaginosos.
Solo hasta 1910, se inicia el cultivo de esta planta, inicialmente cuidando los "cultivos
espontáneos", y luego iniciando plantaciones en la isla de Sumatra, al utilizar
ejemplares provenientes de cuatro ejemplares del Jardín Botánico de
Buitenzorg (Bogor), en 1848.
Introducida también al Jardín Botánico de Singapur a través de semillas obtenidas de
Ceilán en 1875. Al Jardín Botánico de Trinidad fue introducida a mediados del siglo
XIX, de semillas provenientes de Calcuta y Buitonzorg. En Malasia es introducida la
palma como planta ornamental, luego de la Primera Guerra Mundial el cultivo se
establece como tal, logrando ser uno de los mayores del mundo.
Hacia 1930, en Honduras existía un cultivo bien organizado en el Jardín Botánico de
Lancetilla. En Venezuela esta planta exótica se conoce en 1929, la primera plantación
comercial se establece en la cuenca del río Yaracuy en 1940, de semillas del Congo y
Haiti.
A Centroamérica proviene de materiales asiáticos, introducidos por compañías
multinacionales fruteras: la UnitedFruitCompany, que en 1926 introduce la especie a
14
Panamá, y la Standard FruitCompany a Costa Rica en 1944, para sustituir los cultivos
de Banano al ser estos arrasados por la enfermedad "Mal de Panamá", los materiales
provenían de Asia (Malasia e Indonesia) y África (Sierra Leona). (InfoAgro: 2010;
http://www.infoagro.com/herbaceos/oleaginosas/palma_africana_aceitera_coroto_de_gu
inea_aabora.htm)
2.5.4 Introducción de la Palma Aceitera en Ecuador.
La palma aceitera fue introducida en nuestro país en 1953, en la provincia de Santo
Domingo de los Tsáchilas, cantón La Concordia, por Roscoe Scott; en esa época las
plantaciones eran relativamente pequeñas. No es sino hasta el año de 1967 cuando
comienza a entrar en auge con más de 1.000 hectáreas sembradas.(Agrytec, 2012;
http://www.agrytec.com/agricola/index.php?option=com_content&view=article&id=34
68:palma-africana-en-el-ecuador&catid=49:articulos-tecnicos&Itemid=43)
2.3.5 Clasificación botánica.
Botánicamente a la Palma de Aceite se la conoce como Elaeisguineensis. Este nombre
le fue dado por Jacquin en 1763, con base en la palabra griega elaion, que significa
aceite. En cuanto al nombre específico guineensis, hace honor a la región de Guinea de
donde se considera originaria (Bernal, 2001),
Hartley (1983), manifiesta que, la Palma de aceite pertenece a la siguiente ubicación
taxonómica:
Reino: Vegetal
Clase: Monocotiledónea
Orden: Palmales
Familia: Palmaceae
Tribu: Cocoineae
Género: Elaeis
Especie: Elaeisguineensis
15
2.5.6 Características de la Palma Africana (ElaeisguineensisJacq.).
La Palma de Aceite tiene 16 pares de cromosomas. Es una planta monoica: las flores
masculinas y femeninas se producen independientes, aunque en una misma palma; y es
alógama, pues su polinización es cruzada. A la palma aceitera se la considera perenne,
porque perdura largo tiempo; su vida productiva dura más de 50 años aunque, las
palmas agrupadas como cultivo comercial tienen una vida productiva de
aproximadamente 25 años, edad en que la altura de los frutos dificulta su corte y
aprovechamiento.
Las etapas iniciales después de la siembra son las de mayor cuidado para evitar
enfermedades que pueden presentarse incluso años después. (Bernal, 2001 Charlas de
introducción a palma africana),
2.5.7 Etimología:
Por producir aceite, del griego Eleia = Olivo, y por proceder de Guinea = Guineensis.
Elegante palmera, similar al cocotero (Cocos nucifera).
2.6 MORFOLOGÍA.
2.6.1 Sistema radicular.
Las raíces de palma africana son de forma fasciculada, con gran desarrollo de raíces
primarias que parten del bulbo de la base del tallo en forma radial, en un ángulo de 45°
respecto a la vertical, profundizando hasta unos 50 cm en el suelo y variando su
longitud desde 1 m hasta más de 15 m.
Por su consistencia y disposición aseguran un buen anclaje de la planta, aunque casi no
tienen capacidad de absorción. Las raíces secundarias, de menor diámetro, son algo más
absorbentes en la porción próxima a su inserción en las raíces primarias y su función
principal es la de servir de base a las raíces terciarias y éstas a su vez, a las cuaternarias.
16
Estos dos últimos tipos de raíces conforman la cabellera de absorción de agua y
nutrientes para la planta. Las raíces secundarias tienen la particularidad de crecer en su
mayoría hacia arriba, con su carga de terciarias y cuaternarias, buscando el nivel
próximo a la superficie del suelo, de donde la planta obtiene nutrientes.
Figura 2. Sistema radicular en palma africana.
Santiago Ortiz (2012).
2.6.2 Tallo.
Es una palmera monoica con tronco erecto solitario que puede alcanzar más de 40 m de
altura en estado natural. En cultivos industriales para la obtención de aceite su altura se
limita a los 10-15 m, con un diámetro de 30-60 cm cubierto de cicatrices de hojas
viejas, comunica las raíces con el penacho de hojas que lo coronan. Se desarrolla en tres
o cuatro años, una vez que se ha producido la mayor parte del crecimiento horizontal del
sistema radicular.
Se inicia con la formación de un órgano voluminoso en la base del tallo que es el bulbo,
que origina el ensanchamiento en la base del tronco y sirve de asiento a la columna del
tallo.
En el otro extremo del bulbo, en el ápice del tallo, se encuentra la yema vegetativa o
meristemo apical, que es el punto de crecimiento del tallo, de forma cónica enclavada en
la corona de la palma y protegido por el tejido tierno de las hojas jóvenes que emergen
de él en número de 45 a 50. Las bases de inserción de los pecíolos que permanecen
17
vivos durante un largo tiempo, forman gruesas escamas que dan al árbol su aspecto
característico.
Al morir éstas, caen, dejando el tallo desnudo con un color oscuro, liso y adelgazado,
característica que puede apreciarse en plantas muy viejas.
Figura 3. Tallo de una palma aceitera.
InfoAgro. (2010).
http://www.infoagro.com/herbaceos/oleaginosas/palma_africana_aceitera_coroto_de_gu
inea_aabora.htm
2.6.3 Hojas.
Hojas verdes pinnadas (con foliolos dispuestos como pluma, a cada lado del peciolo) de
5-8 m de longitud que constan de dos partes, el raquis y el pecíolo. A uno y otro lado
del raquis existen de 100 a 160 pares de foliolos dispuestos en diferentes planos,
correspondiendo el tercio central de la hoja a los más largos (1,20 m).
El pecíolo muy sólido en su base y provisto de espinas en los bordes, las cuales se
transforman en foliolos rudimentarios a medida que se alejan del tallo, presenta una
sección transversal asimétrica, con tendencia triangular o de letra “D” y a medida que se
proyecta hacia el raquis se va adelgazando, manteniendo siempre muy sólida la
nervadura central.
18
Figura 4. Partes de una hoja de palma africana.
Blogger(2011)
http://cultivodepalmaafricana.blogspot.com/2011/11/descripcion-botanica.html
2.6.4 Inflorescencia.
Las flores se presentan en espigas aglomeradas en un gran espádice (espata que protege
a una inflorescencia de flores unisexuales) que se desarrolla en la axila de la hoja. La
inflorescencia puede ser masculina o femenina. La inflorescencia masculina está
formada por un eje central, del que salen ramillas o espigas llamadas dedos, cilíndricos
y largos, con un total de 500 a 1500 flores estaminadas, que se asientan directamente en
el raquis de la espiga, dispuestas en espiral. Las anteras producen abundante polen con
un característico olor a anís.
La inflorescencia femenina es un racimo globoso, de apariencia más maciza que la
masculina, sostenido por un pedúnculo fibroso y grueso, que lleva en el centro un raquis
esférico en el que se insertan numerosas ramillas o espigas, cada una con 6 a 12 flores.
La flor femenina presenta un ovario esférico tricarpelar coronado por un estigma trífido
cuyas caras vueltas hacia fuera están cubiertas por papilas receptoras del polen.
19
Figura 5. Inflorescencia masculina y femenina.
InfoAgro.com (2010)
2.6.5 Fruto.
Drupa de forma ovoide, de 3-6 cm de largo y con un peso de 5-12 g aproximadamente,
son de color rojizo y alcanzan hasta los 4 cm de diámetro. Tienen la piel lisa y brillante
(exocarpo), una pulpa o tejido fibroso que contiene las células con el aceite
(mesocarpio), una nuez o semilla compuesta de un cuesco lignificado de grosor variable
(endocarpio), y una almendra aceitosa o palmiste (endospermo). Los frutos insertados
en las espiguillas que rodean el raquis en forma helicoidal, conforman los racimos
Bernal, (2001).
Figura 6. Partes de una semilla de palma aceitera.
Blogger 2011
http://cultivodepalmaafricana.blogspot.com/2011/11/descripcion-botanica.html
20
Figura 7. Racimo de palma africana.
Elagroenlaradio.com 2012
www.elagroenlaradio.com
2.6.6 Tipos de frutos.
Existen tres clases de frutos:
Dura: posee un endocarpio grueso que protege a una, dos o tres almendras y fibras
dispersas en la pulpa.
Pisífera: se caracteriza por la ausencia de endocarpio y en ocasiones presenta una
almendra del tamaño de una arveja y la presencia de fibras agrupadas en el centro
del fruto.
Tenera: También encontramos un híbrido intervarietal, obtenido mediante el
cruzamiento artificial controlado de palmas de la variedad Dura (usadas como
madre) con polen de palmas de la variedad Pisífera (usadas como padres). Este tipo
de fruto tiene mayor cantidad de mesocarpio, por ende cantidad mayo de aceite, es
el usado comercialmente. (InfoAgro, 2010;
http://www.infoagro.com/herbaceos/oleaginosas/palma_africana_aceitera_coroto_de_gu
inea_aabora.htm)
21
Figura 8. Tipos de semilla de palma africana
Sian.ina.gob.ve 2005
http://sian.inia.gob.ve/repositorio/revistas_tec/ceniaphoy/articulos/n9/arti/leon_o/arti/leo
n_o.htm
2.7 CONDICIONES AMBIENTALES DEL CULTIVO.
2.7.1 Condiciones Climáticas.
Chávez y Rivadeneira (2003) indican que “La palma africana es una planta propia de la
región tropical calurosa, por ello se ubica en aquella zonas que presentan temperaturas
medias mensuales que oscilan entre 26 ˚C y 28 ˚C, siempre que las mínimas mensuales
no sean inferiores a 21 ˚C. Temperaturas inferiores a 17 ˚C durante varios días provocan
una reducción del desarrollo de plantas adultas y en vivero detienen el crecimiento de
las plántulas. Al ser una planta tropical no soporta heladas.
En cuanto a las precipitaciones, las condiciones favorables están determinadas por la
cantidad y distribución de las lluvias, que presentan rangos oscilantes entre 1800 mm y
2300 mm al año. Sin embargo, se puede presentar el caso de regiones con
precipitaciones superiores a los 2300 mm, pero con largas épocas de sequía, razón por la
cual los rendimientos no se corresponden con el régimen hídrico de la zona.
A pesar de ello, se estima que una disponibilidad de 125 mm al mes, es suficiente para
lograr las máximas producciones, lo que indicaría, que zonas con 1500 mm de lluvia al
año, regularmente distribuidas, son deseables para el cultivo de la palma africana.
22
En relación a la luz, la palma africana se identifica como planta heliófila, por sus altos
requerimientos de luz. Para lograr altas producciones se requieren 1500 horas de luz al
año, aproximadamente, siendo importante la distribución de las mismas. Por ello, las
zonas que presentan valores medios mensuales superiores a las 125 horas de luz, se
consideran adecuadas para el cultivo de esta planta.
La insolación afecta, además, a la emisión de las inflorescencias, fotosíntesis,
maduración de los racimos y contenido de aceite del mesocarpio. En cuanto a la
humedad relativa, es necesario un promedio mensual superior al 75%.”
2.7.2 Condiciones edáficas (Suelo).
El grado de rusticidad de la palma africana, permite su adaptación a una amplia gama de
condiciones agroecológicas con diversidad de suelos, dentro del marco ambiental del
trópico húmedo.Tolera suelos moderadamente ácidos (5,5-6,5), aunque éstos en general
presentan deficiencias de elementos nutritivos tales como nitrógeno, fósforo, potasio,
magnesio y boro, que obligan a un manejo adecuado de la fertilización e imponen la
aplicación de enmiendas.
Cuando hay una alta acidez en el subsuelo se limita la profundización de las raíces y
ocasiona susceptibilidad en las plantas a períodos prolongados de déficit hídrico.
Los suelos óptimos son de textura franco-arcillosa. En los suelos de textura arenosa a
franco-arenosa, se presentan problemas de lavado y lixiviación de nutrientes, por lo que
su consistencia es insuficiente para el soporte de la planta; en cambio los suelos pesados
como los de textura arcillosa, presentan limitaciones para su manejo, por la dificultad
para drenarlos y por la facilidad con la que se compactan.
Por tanto, los suelos óptimos para el cultivo de la palma africana, son suelos profundos
con buen drenaje, de textura ligeramente arcillosa, un buen contenido en materia
orgánica, topografía de plana a ligeramente ondulada con pendientes inferiores al 2% y
con un nivel de fertilidad de medio a alto.
23
Es necesario evitar la formación de horizontes excesivamente coherentes, ya que el
sistema radical es sensible a dicho fenómeno. Por tanto, la palma africana se desarrolla
de forma adecuada en medios porosos, con suficiente capacidad de saturación de
humedad, que permitan, además de un buen desarrollo radical, soportar cortos períodos
de sequía, sin disminuir su producción. (CHÁVEZ F.; RIVADENEIRA J. 2003. p. 9)
2.7.3 Zonas agrícolas aptas para el cultivo en Ecuador.
Las zonas se han ido ampliando con el tiempo conforme han ido creciendo las
necesidades de consumo, el último lugar en sembrarse es en San Lorenzo. Los lugares
de mayor influencia palmera en nuestro país son los siguientes:
Tabla 4. Zonas de cultivo de palma Africana.
Zonas Superficie (ha) Porcentaje
Occidental 197.682 82%
San Lorenzo 20.786 9%
Guayas 3.948 2%
Oriental 17.584 7%
Total 240.000 100%
Fuente: ANCUPA (2011).
La mayor zona de siembra es la Occidental, con el 82%, corresponden a las provincias
de Pichincha, Santo Domingo de los Tsáchilas, Los Ríos y parte de Esmeraldas, en
donde están ubicadas las empresas refinadoras. Aún con estos datos se puede indicar
que existe un área potencial de 76000 ha. que podrían ser utilizadas para la producción
de palma africana.
24
2.7.4 Estratificación de los Palmicultores en Ecuador.
El siguiente cuadro presenta la división de los sembríos de palma por superficie
(Hectáreas) y número de propietarios.
Tabla 5.Porcentajes de Área cultivada en Ecuador.
Rango Superficie
Cantidad
(ha) (ha) % palmicultores %
1 a 10 16.589 7% 2.507 42%
11 a 20 21.610 9% 1.266 21%
21 a 50 56.827 24% 1.452 24%
Subtotal 95.026 40% 5.225 87%
Resto 144.974 60% 775 13%
Total 240.000 100% 6.000 100%
Fuente: ANCUPA 2011.
Tomando el rango de 1 hasta 50 hectáreas se aprecia la cantidad de 5.225
palmicultores, que significa el 87% y corresponde a pequeños agricultores, llegando a
constituirse en un factor económico para muchas familias ecuatorianas, a este rango
corresponde el 40% del total de área sembrada. De 51 hasta más de 1.000 hectáreas en
superficie corresponde a 144.974 hectáreas y la cantidad de palmicultores son de 775
con el 13 % del total.
2.7.5 Propagación.
La selección del material de propagación es importante para asegurar altos rendimientos
y calidad en el aceite de modo que haga rentable el cultivo de la palma. Si se utiliza
semilla, ésta debe estar certificada y garantizar las siguientes características:
Alto grado de pureza (>95%).
Porcentaje de germinación superior al 85%.
Alta productividad en racimos: en condiciones óptimas de cultivo 28-30 t/ha/año.
Alta tasa de extracción de aceite del orden del 25%.
25
Precocidad en el inicio de la producción: 30-32 meses de la siembra definitiva.
Crecimiento lento del tallo en altura: 40-45 cm/año.
Generalmente se utiliza la semilla de la variedad Tenera, producto de un cruce entre las
variedades Dura y Pisífera.
Una vez seleccionada la semilla, se procede a su germinación, proceso que tarda entre
75 y 90 días, para luego transferirlas al vivero, donde una vez desarrolladas se
trasplantan al campo; o se pueden adquirir plantas con edades entre 2 a 3 años listas
para ser replantadas y en menos de 2 listas para iniciar su producción. (InfoAgro 2010;
http://www.infoagro.com/herbaceos/oleaginosas/palma_africana_aceitera_coroto_de_gu
inea_aabora.htm)
2.8 PRINCIPALES PAISES PRODUCTORES DE PALMA AFRICANA Y/O
ACEITERA.
2.8.1 Nivel mundial
El aceite de palma se deriva de la palma africana, que se cultiva en 42 países del mundo
y se utiliza en gran parte como aceite de cocina comestible. La producción de aceite de
palma en el mundo es alrededor de 35 millones de toneladas, y está en el segundo lugar
con respecto a la producción de los otros aceites vegetales comestibles. Los principales
países productores del aceite de palma, junto con sus datos de producción referente al
año 2004-2005 son:
Malasia (15 millones de toneladas)
Indonesia (14 millones de toneladas)
Nigeria (0.8 millones de toneladas)
Tailandia (0.7 millones de toneladas)
Colombia (0.65 millones de toneladas)
Papua Nueva Guinea (0.38 millones de toneladas)
Costa de Marfil (0.34 millones de toneladas)
Ecuador (0.3 millones de toneladas)
Costa Rica (0.24 millones de toneladas)
Congo (0.2 millones de toneladas).
26
Gráfico 9. Países productores de Palma Africana.
Bolsa de negocios, 2011.
http://www.freewebs.com/bolsanegocios/palmaafricana.htm
2.8.2 Importaciones.
Las cantidad de importaciones del aceite de palma es de alrededor de 24 millones de
toneladas, siendo China el mayor importador en la lista dada abajo que también indica
las cantidades de la importación por países,
China (4.3 millones de toneladas)
Unión Europea (3.9 millones de toneladas)
India (3.7 millones de toneladas)
Pakistán (1.5 millones de toneladas)
Bangladesh (0.7 millones de toneladas)
Egipto (0.6 millones de toneladas)
Rusia (0.5 millones de toneladas)
Turquía (0.4 millones de toneladas)
Malasia (0.3 millones de toneladas)
46%
43%
2% 2%
2% 1% 1% 1% 1%
1%
Paises productores de Palma Africana.
Malasia
Indonesia
Nigeria
Tailandia
Colombia
Papua Nueva Guinea
Costa de Marfil
Ecuador
Costa Rica
Congo
27
Gráfico 10. Países importadores de Palma Aceitera
Bolsa de negocios, 2011.
http://www.freewebs.com/bolsanegocios/palmaafricana.htm
2.8.3 Procesamiento de Extracción de Palma Aceitera.
El procesamiento de los frutos de la palma de aceite se lleva a cabo en la planta
extractora. En ella se desarrolla el proceso de extracción del aceite crudo de palma y de
las almendras o del palmiste.
El proceso consiste en esterilizar los frutos, desgranarlos, macerarlos, extraer el aceite
de la pulpa, clarificarlo y recuperar las almendras del bagazo resultante.
De las almendras se obtienen dos productos: el aceite de palmiste y la torta de palmiste
que sirve para alimentos animal.
Al fraccionar el aceite de palma se obtienen también dos productos: la oleína y la
estearina de palma. La primera es líquida en climas cálidos y se puede mezclar con
cualquier aceite vegetal. La otra es la fracción más sólida y sirve para producir grasas,
principalmente margarinas y jabones. Las propiedades de cada una de las porciones del
aceite de palma explican su versatilidad, así como sus numerosas aplicaciones.
27%
25% 23%
9%
4%
4% 3% 3% 2%
Paises importadores de Palma Aceitera.
China
Unión Europea
India
Pakistan
Bangladesh
Egipto
28
Por su composición física, el aceite de palma puede usarse en diversas preparaciones sin
necesidad de hidrogenarse, proceso mediante el cual se forman los trans, indeseables
ácidos grasos precursores de enfermedades como la diabetes y los cardiovasculares,
entre otras.
Actualmente, es el segundo aceite más consumido en el mundo y se emplea como aceite
de cocina, para elaborar productos de panadería, pastelería, confitería, heladería, sopas
instantáneas, salsas, diversos platos congelados y deshidratados, cremas no lácteas para
mezclar con el café.
A su vez, los aceites de palma y palmiste sirven de manera especial en la fabricación de
productos oleo químicos como los ácidos grasos, ésteres grasos, alcoholes grasos,
compuestos de nitrógeno graso y glicerol, elementos esenciales en la producción de
jabones, detergentes, lubricantes para pintura, barnices, gomas y tinta.
En los últimos tiempos ha venido tomando fuerza su utilización como biocombustible.
El biodiesel en la actualidad es una nueva alternativa para la utilización del aceite de
palma como materia prima de otros productos.
Figura 11. Proceso de extracción de Aceite de palma africana.
Fuente: SENA 2008.
29
http://tplqsenaaceitedepalma.blogspot.com/
2.8.4 Tipos de aceites extraídos de la palma africana.
Aceite de almendra de palma se obtiene de la almendra del fruto de la palma de
aceite (Elaeisguineensis).
Oleína de almendra de palma es la fracción líquida derivada de la fraccionación
del aceite de almendra de palma (descrita anteriormente).
Estearina de almendra de palma es la fracción sólida derivada de la fraccionación
del aceite de almendra de palma (descrita anteriormente).
Aceite de palma se obtiene del mesocarpio carnoso del fruto de la palma de aceite
(Elaeisguineensis).
Oleína de palma es la fracción líquida. obtenida del fraccionamiento del aceite de
palma
Estearina de palma es la fracción con punto de fusión elevado obtenida del
fraccionamiento del aceite de palma.
Súper-oleína de palma es la fracción liquida obtenida del fraccionamiento del
aceite de palma producido por un proceso de cristalización controlado
específicamente para obtener un índice de yodo de 60 o más. (NORMA DEL
CODEX PARA ACEITES VEGETALES ESPECIFICADOS CODEX STAN 210-
1999)
2.8.5 Sistema de Comercialización.
El aceite de palma es adquirido por las industrias refinadoras, las cuales le utilizan como
materia prima para elaborar diversidad de productos, dirigidos a las industrias de
alimentos y los mismos que luego de procesados llegan al consumidor final.
Mantecas especiales con betacarotenos.
Mantecas para panadería y pastelería.
Chocolates coberturas.
30
Helados y lácteos.
Frituras y snacks.
Alimentos balanceados.
Jabones.
Consumidos final en forma detal:
Aceites de diversas características.
Margarinas.
Mantecas.
Productos de limpieza. (EPACEM 2012)
2.8.6. La Palma y el Medio Ambiente.
Según Corley y Tinker (2009, p. 522) “Todas las partes de la palma se utilizan, por lo
tanto no hay desperdicios que contaminen. Para evitar el uso de plaguicidas químicos,
se han implementado diversas técnicas de control biológico. Dentro de los cultivos de
semillas oleaginosas, la palma de aceite es la más eficiente en la conversión de energía.
Además, los cultivos de palma de aceite son bosques protectores de los ecosistemas”
2.9. PROPIEDADES, CARÁCTERÍSTICAS Y BENEFICIOS DEL ACEITE
DE PALMA AFRICANA.
2.9.1 Propiedades químicas.
El aceite de palma es un aceite con un contenido glicérido sólido alto, lo cual le da una
consistencia semisólida deseada, sin necesidad de pasar por el proceso de
hidrogenación. Dicho proceso es requerido para modificar la consistencia de cualquier
otro tipo de grasa o aceite de origen vegetal para obtener la consistencia adecuada.
Además es rico en vitaminas E y A, beta-carotenos y antioxidantes como los tocoferoles
y tocotrienoles.
El aceite de palma contiene una relación 1:1 entre ácidos grasos saturados e insaturados,
es decir que el 50% son saturados, los demás son ácidos grasos insaturados. De los
saturados el 45% corresponde al ácido palmítico y el 5% al ácido esteárico y de los no
31
saturados, el 40% corresponde al ácido oleico (monoinsaturado) y el 10% al ácido
linoléico (poliinsaturado) (Corley y Tinker 2009: p 485)
2.9.2 Calidad del Aceite de Palma.
Como cualquier otro tipo de grasa o aceite, el aceite rojo de palma se ve afectado por
factores externos que comprometen su calidad. Así se tiene que ésta está ligada
directamente a ciertos cuidados que hay que tener en todas las etapas de procesamiento
del aceite, es decir desde la cosecha, pasando por la extracción, el almacenamiento y
transporte.
El principal factor que influye en la calidad del aceite rojo de palma es la elevación del
nivel de oxidación, entendiéndose por oxidación la reacción que se da entre los enlaces
dobles de las grasas insaturadas y el oxígeno del medio, en la cual se generan
compuestos oxidados como aldehídos o cetonas y ácidos grasos libres de cadena corta,
que conducen a la alteración de las características sensoriales del producto y la
formación de la rancidez en el aceite.
Existen ciertas condiciones que aceleran esta reacción, como por ejemplo: temperaturas
elevadas, alto porcentaje de humedad, presencia de metales catalíticos, especialmente
hierro y cobre en altas cantidades, exposición del lípido a la luz y al medio ambiente por
períodos prolongados (Corley y Tinker 2009: p 485)
Es por ello que durante la cosecha los frutos deben ser colectados en su punto de
madurez apropiada y procesada inmediatamente; hay que evitar todo daño físico, para
impedir la acidez provocada por hidrólisis enzimática, que puede aparecer en el
mesocarpio del fruto dañado.
Durante la etapa de almacenamiento y transporte hay que tomar precauciones para
evitar el exceso de humedad en el aceite, ya que ésta favorece la oxidación, compromete
la vida útil del aceite y causa problemas para purificarlo y refinarlo (Corley y Tinker
2009: p. 485)
32
2.9.3 Propiedades Nutricionales.
El aceite de palma es un alimento natural que es consumido desde hace 5000 años. Su
proceso de refinación se inicia aproximadamente hace 50 años, esto debido a que el
público consumidor ha sido acostumbrado a ingerir aceites con muy bajo color y
prácticamente inodoros.
Dicho proceso de refinación se realiza sin la necesidad de disolventes químicos, por lo
que se disminuye el riesgo de contaminación por residuos, además no se practica el
proceso de hidrogenación, ya que el aceite de palma tiene una consistencia semisólida
adecuada, con lo que se evita la formación de ácidos grasos trans, que tiene un efecto
negativo en la salud. Sin embargo durante la refinación se eliminan compuestos
nutricionales, como fuentes vitamínicas y energéticas que son de gran valor.
El aceite de palma sin refinar presenta un color rojo debido a la presencia de
carotenoides, el contenido varía de acuerdo al grado de madurez al genotipo.
El promedio observado en cultivares comerciales es de 600 ppm, por lo que si este
aceite no es decolorado ni neutralizado, puede constituir en una excelente fuente de Pro-
Vitamina A, ya que el aceite de palma proporciona 4s46 equivalentes de retinol por 100
g, lo que indica que alrededor de 20 g de aceite crudo de palma africana pueden cubrir
los requerimientos diarios de un adulto.
Además según estudios realizados con cobayos efecto inhibidor en el desarrollo de
cáncer de mama. De todos los aceites de origen vegetal el aceite rojo de palma africana
sin refinar, contiene una gran cantidad de antioxidantes, conocidos como tocoferoles y
tocotrienoles, los cuales se encuentran aproximadamente en una concentración de 500 a
800 ppm. Del total de estos tocoferoles, un 35% corresponde al a-tocoferol precursor de
la vitamina E.
Una dieta adecuada de vitamina E protege a las estructuras de las rnembranas celulares
y organelos, debido a sus propiedades antioxidantes, es decir que actúa como protector
contra el envejecimiento celular. Además, la vitamina E confiere una gran estabilidad a
los dobles enlaces de los aceites y contribuye a evitar la oxidación de los ácidos grasos
esenciales, por lo que se disminuye el riesgo de enfermedades como arteriosclerosis
cáncer.
33
Como todos los aceites vegetales, el aceite rojo de palma sin refinar, no contiene
colesterol, pero tiene fitoesteroles, los cuales interfieren con la absorción intestinal del
colesterol. También tiene una alta concentración de ácidos grasos monoinsaturados, en
forma de ácido oleico, los cuales ayudan a reducir el colesterol, disminuyendo los
riesgos de una alta disponibilidad de éste para el organismo y atenuando el peligro de
enfermedades coronarias.
Cabe mencionar también, que el ácido graso palmítico, componente importante en el
aceite de palma, a pesar de ser saturado, en comparación con otros ácidos grasos
saturados, no es hipercolesterolémico. (Corley y Tinker 2009: pág. 518)
2.7.4 Oleína de Palma.
Es un aceite de alto rendimiento, no deja olores ni sabores en los alimentos (cocidos o
fritos), el aceite de palma tiene un alto punto de humo (215 a 225 ºC), esta característica
permite obtener mayor rendimiento y cocinas o industrias más limpias. No contiene
colesterol, por su naturaleza tiene vitamina E de ahí su color dorado. Aceite extraído de
la parte carnosa del fruto o nuez del Elaiesguineensis y variedades. Producto
desgomado, blanqueado, refinado y desodorizado. (OLEOFINOS S.A. 2010;
http://palma.aceitescomestibles.com/index.php?option=com_taxonomy&tag=Ole%C3%
ADna%20de%20Palma&view=blogtags)
2.10 CARACTERISTICAS DE LOS ACEITES DE EPACEM.
2.10.1 Ficha Técnica del Aceite de Oleína.
Descripción:
Aceite extraído de la parte carnosa del fruto o nuez del ElaiesGuineensis y
variedades.
Producto desgomado, blanqueado, refinado y perfectamente desodorizado.
Composiciones
100% Puro de palma.
34
Características Organolépticas
Olor: Inodoro
Sabor: Característico
Aspecto: Liquido viscoso
Color: Livland celda 5. ¼ ROJO: 2.4 AMARILLO: 23
CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DE CALIDAD.
Determinación de los Parámetros en las Normas Técnicas.
Índice de Peróxido ( meg/Kg) 0.25 NTC 236
%Ácidos grasos libres (oleico) 0.05 NTC 218
% Humedad 0.02 NTC 287
% Impurezas 0 00 NTC 240
PUNTO DE HUMO: 210 °C -PH NEUTRO -
Sistema de Envasado.
Se utilizan garrafas x 20 litros de polipropileno 11H01A; de color: amarillo y
transparente.
ALMACENAMIENTO
Se puede mantener en un lugar cerrado a condiciones ambiéntales normales. Para que
pueda durar según lo estipula la fecha de vencimiento se debe evitar colocarlo a
exposición del sol, lejos de la humedad y a temperaturas altas. No debería existir
preocupación si el aceite se pone nuboso al guardarlo en el refrigerador o cualquier
lugar frío, ya que ésta desaparecerá al calentarse.
Vida Útil:1 Año
Forma de Consumo y Consumidores.
35
Se puede utilizar en la preparación de frituras para empresas que elaboran Snacks u
otros tipos de alimentos.
Presentación Comercial.
Generalmente se envasan en garrafas de 20 litros
La oleína es un aceite comestible obtenido del proceso de fraccionamiento. El aceite
refinado (RBD) es separado en dos fracciones a través de cristalización parcial y la parte
líquida se llama oleína de palma. Este aceite es uno de los de mayor comercio a nivel
mundial.
Las propiedades físicas de la oleína difieren significativamente de las propiedades del
aceite de palma que le dio origen. Es completamente líquido a temperatura ambiente en
climas templados. Tiene una composición más reducida de triglicéridos y se mezcla
perfectamente con cualquier otro aceite de una oleaginosa. Se encuentran
principalmente dos tipos de oleína, la estándar y la súper oleína (proveniente de un
doble fraccionamiento) que tiene un punto de turbidez menor que la primera.
2.10.2 La Estearina.
La estearina es la porción sólida obtenida a través del proceso de fraccionamiento del
aceite refinado, blanqueado y desodorizado (RBD). Se utiliza principalmente en la
industria de alimentos. Debido a su contenido de triglicéridos saturado de alto punto de
fusión este producto es sólido a temperatura ambiente.
La estearina de palma es una fuente muy solicitada de grasa endurecida naturalmente
como componente de formulación de mantecas de panificación, margarinas, entre otros.
Es de igual manera una buena alternativa a las grasas animales, ya sea para consumo
humano o como grasas de sobrepaso, materia prima para oleoquímicos y como
reemplazo parcial directo del sebo de res en la elaboración de jabones.
36
2.10.3 Aceite Palmítico.
Este derivado se utiliza para la fabricación de margarina en combinación con diferentes
derivados de Soya, Girasol y Base Estructurada de Palma.
2.10.4 Ficha Técnica del Aceite de Almendra de Palma.
EPACEM
FICHA TECNICA DEL ACEITE DE ALMENDRA DE PALMA
CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS
ESPECIFICACIONES NORMA
INEN
METODO AOC
Acidez como Aceite Oleico: 1.0-2.0% Máx. 0.5% Ca-5ª-40
Humedad: 0.02% - 0.3% Máx. 1.0 % Ca-2b-38
Impurezas: 0,1% Max. 0.15% Centrifugación
AOCS Cd-1-25
Color de celda 51/4 pulg. Lovibond A=50.0 a 60.0
R= 5.0 a 6.0
.
2.10.5 Ficha Técnica del Aceite Súper (Epacem)
E P A C E M S. A.
DEPARTAMENTO CONTROL DE CALIDAD
FECHA: 2010-04-13
FICHA TECNICA
Nombre del Producto: ACEITE VEGETAL TIPO SIERRA. Marca: “SUPER “.
Composición: Aceites RBD. 99.99%. (Oleina RBD, Aceite de Soya RBD)
Antioxidante: TBHQ (TetraButilHidroQuinona ) 0.01%
Aplicaciones: Para uso doméstico y frituras
37
Presentaciones Comerciales y Material de Envase: Empaque interno en botellas de
900cc y 1L y fundas lámina PEBD 1/2L, 1L (Netos), y corrugado externo. Otras
presentaciones como canecas de polietileno de 20L se pueden empacar bajo pedido.
Tipo de Conservación: A temperatura ambiente. No refrigerar.
Vida Útil Estimada: En envases grandes 6 meses almacenado al amparo de la luz solar,
en lugares frescos y secos y libres de olores. Apilar las cajas según lo expuesto en el
empaque.
CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS
ESPECIFICACIONES NORMA
INEN
METODO AOC
Acidez como Ac. Oleico:0.05-010% AGL Máx. 0.2% AOCS CA – 5ª-40
Humedad: 0.02% Máx. 0.05% AOC Ca-2b-38
Impurezas: 0,02% Centrifugación
Peróxido*: 1.0-3.0 MeO2/kg. 5.0
Me02/Kg
AOCS Cd-8-53
Color de celda 51/4 pulg. Lovibond A=13.0 a
20.0
R=1.3 a 2.0
*Al momento del despacho.
Olor / Sabor: Bueno (Característico)
De conformidad con Norma INEN 34 apto para el Consumo Humano.
Ficha de Seguridad: N/A no aplica.
2.11 ACEITE SIOMA.
2.11.1 Definición.
Sioma es un aceite vegetal comestible que se obtiene a partir de un híbrido de palma.
Es un aceite muy saludable y alto oleico, naturalmente contiene carotenos, provitamina
A, vitamina E y coenzima Q10 lo cual lo hace un aceite único y exóticamente
apreciado a nivel mundial.
38
2.11.2 Coloración.
El aceite SIOMA® debe su particular coloración, rojo intenso, a la cantidad de
carotenos que naturalmente contiene y que se conservan durante el proceso industrial.
2.11.3 Aceite Sioma Premium.
Es una oleína de Sioma de color rojo.
Gráfico 12. Aceite Sioma Premium.
Fuente: http://www.aceitesioma.com/index.php?menu=2&option=2&idioma=1
2.11.4 Aceite Sioma Clásico.
Es una oleína de Sioma de color rojo mezclada con aceite de canola. Esta mezcla ha
sido creada con el objetivo de añadir al producto las bondades propias de los Omegas 3
y 6.
Gráfico 13. Aceite SiomaClassic.
Fuente:
http://www.aceitesioma.com/index.php?menu=2&option=2&idioma=1
39
2.11.5 Oleína de Sioma.
Es ideal para uso industrial, frituras y debido a su alto contenido de vitaminas, beta-
caroteno natural y coenzima Q10 puede servir como componente funcional para
enriquecer los alimentos. Es un aceite que ofrece una alta estabilidad oxidativa.
Gráfico 14. Oleína de Sioma.
Fuente: http://www.aceitesioma.com/index.php?menu=2&option=2&idioma=1
2.11.6 Estearina de Sioma.
Es la fracción sólida del aceite de Sioma. A diferencia de otros aceites que necesitan ser
hidrogenados para solidificarse, la estearina de Sioma es una grasa sólida a temperatura
ambiente de manera natural, por lo que es libre de ácidos grasos trans y permanece
mucho más insaturada que otras. Es ideal para repostería, galletería y panadería.
Gráfico 15. Estearina de Sioma.
Fuente: http://www.aceitesioma.com/index.php?menu=2&option=2&idioma=1
40
2.11.7 Cualidades del Aceite de Sioma.
El aceite de Sioma es una innovación agrícola que ha proporcionado una palma híbrida,
sin ningún tipo de modificación genética, Sioma, con unas presentaciones agrarias y
tecnológicas muy superiores a las de las palmas americana y africana. La innovación
tecnológica aplicada fundamentalmente a la desodorización del aceite crudo produce un
aceite refinado insaturado de elevada calidad, con un alto contendido en sustancias
antioxidantes naturales (tocoferoles y carotenos) y vitaminas, y sin colesterol ni ácidos
grasos tipo trans.
El aceite Sioma es un producto nuevo y único derivado del aceite de palma que debido a
un proceso de refinado muy cuidadoso le permite mantener la mayor parte de sus
componentes valiosos, tales como carotenos y vitamina E.
2.11.8 Fuente poderosa de nutrientes.
Sioma lleva consigo una poderosa fuente de nutrientes en cada gota, ya que contiene
un alto contenido de vitamina E, provitamina A, vitamina K, antioxidantes y
coenzima Q10.
Su exótico color rojo natural, es prueba del alto contenido de carotenos en una
cantidad 300 veces mayor a los tomates y 10 veces más que las zanahorias.
Es ideal para una mejor digestión y para mantener saludable el corazón, ya que
es mayoritariamente insaturado, libre de colesterol y de ácidos grasos trans.
Es un aceite 100% natural y de origen vegetal, alto oleico.
Todas estas bondades hacen que Sioma sea un aceite altamente recomendado, las
vitaminas que naturalmente contiene favorecen a mantener el sistema inmunológico
fuerte, la vitamina E y la coenzima Q10 ayudan a retardar el envejecimiento celular y a
proporcionar los ácidos grasos esenciales que el cuerpo necesita para mantenerse activo
y saludable.
41
2.11.9 Beneficios del Aceite de Sioma.
Rica fuente de carotenos y (pro vitamina A)
Poderosa fuente de antioxidantes como tocoferoles y tocotrienoles
(precursores naturales de la vitamina E)
Previene el envejecimiento celular y nos protege contra enfermedades
Mayoritariamente insaturado: con niveles del 55% del ácido graso oleico
(monoinsaturado), reduce el colesterol y aumenta el nivel de colesterol
bueno en la sangre (HDL)
2.11.10 Origen del Aceite de Sioma.
El aceite, Sioma, es el resultado de más de veinte años de investigación por parte de
DANEC S.A. y sus plantaciones asociadas en Ecuador en alianza con Indupalma
S.A. de Colombia, pionera en el cultivo de palma aceitera en el continente
americano; obtenido por la extracción del mesocarpio del fruto de la palma híbrida
(Elaeisguineensis x Elaeisoleifera) denominada SIOMA.
El desarrollo de la semilla de la variedad SIOMA® se inició en el año 1982 cuando se
validan los primeros resultados y se realizan las siembras de prueba, en plantaciones
del grupo DANEC localizadas en Esmeraldas, Ecuador. El procedimiento consiste en
el cruce no-transgénico de polen proveniente de palmas: Elaeisguineensis sobre madres
Elaeisoleifera.
Los hijos de estos cruces constituyen plantas de alto valor genético, con mayor
resistencia a enfermedades y plagas, menor crecimiento vertical y mayor producción de
aceite comestible insaturado y más rico nutricionalmente.La siembra comercial
comenzó en 1999 en plantaciones orientales ecuatorianas en tierras aptas, cálidas, con
buena humedad e insolación, muy valoradas por su amplia riqueza orgánica, donde su
cultivo y producción alcanzan niveles sobresalientes.
42
2.11.11 Información nutricional.
Gráfico 16. Información nutricional.
Fuente: http://www.aceitesioma.com/index.php?menu=2&option=2&idioma=1
Contenido de Vitamina E de Sioma® Premium y Classic comparado a otras
fuentes naturales en mg/100g
Gráfico 17. Contenido vitamina E.
Fuente: http://www.aceitesioma.com/index.php?menu=2&option=2&idioma=1
Contenido de ß-caroteno de Sioma Premium y Classic vs. otras fuentes
naturales en mg/100g
43
Gráfico 18. Contenido de ß-caroteno.
Fuente: http://www.aceitesioma.com/index.php?menu=2&option=2&idioma=1
Gráfico 16.Sioma Comparado a otros aceites vegetales.
Gráfico 19. Diferencia del Sioma entre otros aceites.
Fuente: http://www.aceitesioma.com/index.php?menu=2&option=2&idioma=1
44
III. METODOLOGIA
3.1 MÉTODOS Y TÉCNICAS.
3.1.1 MÉTODOS.
3.1.1.1 Método Deductivo.
Sigue un proceso de razonamiento, se presentan conceptos, principios, definiciones y
leyes de las cuales se extraen conclusiones o consecuencias.
Se utilizó el momento de elaborar los menús de forma general y se limitará a estudiar
los menús utilizando productos derivados del aceite rojo.
3.1.1.2 Método Inductivo.
Este método se inicia con el estudio individual de hechos, partes o unidades para llegar
a conclusiones generales o universales.
Los resultados de la propuesta de menús fueron susceptibles de generalizarse para el
consumidor.
3.1.1.3 Analítica Sintética.
Se utilizó al momento de elaborar esta investigación, levantar el marco teórico, tabular
los resultados y al hacer las conclusiones y recomendaciones.
3.1.1.4 Método Analítico.
El método permite describir, numerar y analizar cada una de las partes relaciones con el
plan, explicar las causas de los hechos y fenómenos que se presentan en éstas para poder
llevar un seguimiento permanente en la parte teórica del plan.
45
3.2 TECNICAS.
3.2.1 OBSERVACIÓN.
Nos permite inspeccionar y estudiar a través de los sentidos las características
sobresalientes del sector de una forma natural, económica y social.
3.2.2 ENCUESTA.
Se aplicó para obtener opiniones e información importantes acerca de las preferencias
de los sectores involucrados, determinando su aceptación, gustos, preferencias y así
establecer referencias para aplicación en los menús.
3.3 INVESTIGACIÓN DE CAMPO.
3.3.1 DELIMITACIÓN DEL TEMA.
La parte industrial es la que procesa el aceite rojo de palma para obtener los productos
de consumo humano, al descomponer el aceite rojo en sus diversos componentes, para
la elaboración de los diferentes productos y mesclas inclusive con otros aceites. Este
proyecto se realizará en Quito, Santo Domingo, donde esta ubicadas las refinadoras, las
asociaciones de estos gremios y los consumidores. Para esto llevaré encuestas y
entrevistas a las refinadoras y empresas que utilizan sus productos.
La dificultad que encuentro es el acceder a las entrevistas ya que hoy en día existe algún
tipo de desconfianza por parte de la sociedad y sobre todo en brindar información acerca
de sus establecimientos.
Usos Comestibles
En la actualidad, el aceite de palma se consume como aceite de cocinar, para freír, en
panadería, pastelería, confitería, en la preparación de sopas, salsas, diversos platos
congelados y deshidratados, cremas no lácteas para mezclar con el café, etc. El aceite de
palma tiene un contenido glicérido sólido alto, lo cual le da la consistencia deseada sin
46
necesidad de hidrogenación. En un proceso de hidrogenación, se forman ácidos grasos
trans, que tienen un efecto negativo en la salud.
3.3.2 ENCUESTAS.
3.3.2.1 Población.
Está comprendida por los profesionales y personas vinculadas con la gastronomía. .Los
profesionales trabajan en los principales restaurantes de la ciudad de Quito como: Sushi
Bar, Noé Bar, Hotel Quito, El Tradición, Hotel Marriot, entre otros.
3.3.2.2 Tamaño de la Muestra.
El tamaño de la muestra incide considerablemente en la probabilidad de error,
dependiendo del tamaño de muestra adecuado, se seleccionó a 80 personas relacionadas
a la actividad.
47
3.3.2.3 Formulario de Encuesta.
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
Encuesta dirigida a profesional chefs o personas que llevan años en la profesión, esta
encuesta será dirigida para conocer la aceptación y la implementación de nuevas recetas
utilizando productos derivados de la palma africana.
Solicito comedidamente de su colaboración al responder el presente cuestionario el
mismo que tiene fines académicos.
Edad______ Sexo_________
1. ¿Conoce usted los derivados del aceite de palma?
SI ( ) NO ( )
2. ¿Ha utilizado alguna vez el aceite rojo de palma?
SI ( ) NO ( )
3. ¿Conoce las bondades nutricionales de los productos derivados?
SI ( ) NO ( )
4. ¿Conoce usted la incidencia de los productos derivados de la palma
africana en la calidad de los productos elaborados?
SI ( ) NO ( )
5. ¿Considera el precios del aceite Sioma es más conveniente que otros
aceite?
SI ( ) NO ( )
6. ¿Conoce usted que el aceite sioma producto derivado de la palma
africana aporta mayor porcentaje vitamínico?
SI ( ) NO ( )
7. ¿Conoce usted cual aceite contiene mayor antioxidantes beneficiosos
para el organismo?
SI ( ) NO ( )
48
8. ¿Considera usted que la temperatura de punto de humo de un aceite es de
principal importancia en su uso?
SI ( ) NO ( )
9. ¿Sabía usted que la temperatura del punto d humo de la oleica de palma
africana esta alrededor de 230 grados centígrados y en considerada una
de las más apreciadas dentro de la industria de frituras?
SI ( ) NO ( )
10. ¿Considera usted que los diferentes tipos de aceites son fáciles de
conseguir?
SI ( ) NO ( )
49
IV. RESULTADOS
4.1 TABULACION DE DATOS.
1. ¿Conoce usted los derivados del aceite rojo de palma?
PREGUNTA N°1. N° de personas Porcentaje (%)
SI 60 75
NO 20 25
TOTAL 80 100
Análisis: El 75% de la muestra no saben acerca de los diferentes tipos de derivados que
tienen la Palma Africana, mientras el 25% si lo conocen, lo cual nos indican que
muchas personas en general no conoce los principales derivados siendo que prefieren
otras productos, mas no la calidad de los mismo.
25%
75%
SI
NO
50
2. ¿Ha utilizado alguna vez un derivado del aceite rojo de Palma Africana?
PREGUNTA N°2. N° de personas Porcentaje (%)
SI 65 81
NO 15 19
TOTAL 80 100
Análisis: El 81% de las personas encuestadas, confirman que han utilizado el aceite de
Palma Africana, el resto del 19 % no. Esto significa que los derivados del aceite rojo de
Palma Africana es uno de los principales acompañantes de diferentes recetas y platos en
la gastronomía Ecuatoriana.
81%
19%
SI
NO
51
3. ¿Conoce las bondades nutricionales de los productos derivados de la Palma?
PREGUNTA N°3. N° de personas Porcentaje (%)
SI 20 25
NO 60 75
TOTAL 80 100
Análisis: la cuarta parte de los encuestados afirman que conocen las propiedades
nutricionales de los derivados de la palma y el porcentaje restante, indica que no lo
conoce, esto permite evidenciar que el desarrollo de los nuevos productos a nivel
industrial tiene un gran potencial de consumo basado en sus propiedades mejoradas.
25%
75% SI
NO
52
4. ¿Conoce usted la incidencia de los productos derivados de la palma africana
en la calidad de los productos elaborados?
PREGUNTA N°4. N° de personas Porcentaje (%)
SI 17 21.3
NO 63 78.7
TOTAL 80 100
Análisis: El 21.3% de las personas evaluadas reconocen la las bondades y características
que ofrece la Palma Africana en la calidad de sus subproductos. El gran porcentaje de
las personas encuestadas desconocen su gran ayuda y características que dan a los
productos elaborados.
21%
79%
SI
NO
53
5. ¿Considera el precios del aceite Sioma es más conveniente que otros aceite?
PREGUNTA N°5. N° de personas Porcentaje (%)
SI 56 70
NO 24 30
TOTAL 80 100
Análisis: El 70% de las personas de la muestra indican que el precio es conveniente por
sus características y beneficios ante otros aceites. Esto es gracias a los grandes
beneficios que tiene este tipo de aceite con sus principales características que son ricas
en vitaminas con diferencia a otros tipos de aceites.
70%
30%
SI
NO
54
6. Conoce usted que el aceite sioma producto derivado de la palma africana
aporta mayor porcentaje vitamínico?
PREGUNTA N°6. N° de personas Porcentaje (%)
SI 17 21.25
NO 63 78.75
TOTAL 80 100
Análisis: El 21% de las personas de la muestra indican que si conocen los beneficios
nutricionales del aceite Sioma de Palma Africana y el 79% no saben nada acerca este
aceite. Esto hace que el producto no sea tan reconocido en el mercado y poniendo a
nivel de otros productos, aunque este es superior a los mismos.
21%
79% SI
NO
55
7. ¿Conoce usted cual aceite contiene mayor antioxidantes beneficiosos para el
organismo?
PREGUNTA N°7 N° de personas Porcentaje (%)
SI 12 15
NO 68 85
TOTAL 80 100
Análisis: El 15% de las personas tiene conocimientos sobre los beneficios y bondades
del aceite de palma africana como es el tener el mayor porcentaje de antioxidante,
mientras que el resto de la muestra el 85%, adujo no conocer cual o cuales tipos de
aceite contiene antioxidante o cual es el mayor con el mismo. La mayoría de personas
en general por la falta de interés desconoce un gran beneficio de este tipo de aceites.
15%
80%
SI
NO
56
8. ¿Considera usted que la temperatura de punto de humo de un aceite es de
principal importancia en su uso?
PREGUNTA N°8 N° de personas Porcentaje (%)
SI 71 88.75
NO 9 11.25
TOTAL 80 100
Análisis: El 99% de las personas aceptan que es muy importante el punto de humo de
un aceite, el resto del 11% no conocía la pregunta. Esto es muy importante ya que tiene
una gran ayuda en frituras y en cocción de los diferentes géneros. Y esto ayuda en el
rehúso del aceite.
89%
11%
SI
NO
57
9. ¿Sabía usted que la temperatura del punto de humo de la oleína de palma
africana esta alrededor de 230 grados centígrados y en considerada una de las
más apreciadas dentro de la industria de frituras?
PREGUNTA N°9 N° de personas Porcentaje (%)
SI 12 15
NO 68 85
TOTAL 80 100
Análisis: El 15% de las personas afirman saber que del punto de humo de la oleína de
palma africana esta alrededor de 230 grados centígrados y es considerada una de las más
apreciadas dentro de la industria de frituras, el 85% desconoce. Ayuda mucho en la
industria y economiza a las industrias que lo utilizan.
15%
85%
SI
NO
58
10. ¿Considera usted que los diferentes tipos de aceites son fáciles de
conseguir?
PREGUNTA N°10. N° de personas Porcentaje
(%)
SI 54 67.5
NO 26 32.5
TOTAL 80 100
Análisis: El 68% de personas la muestra afirman que no son difíciles de conseguir los
diferentes tipos de aceite, el otro 32% consideran que si lo es. Esto se produce ya que
nos derivados y tipo de aceites se venden al por mayor a industrias, restaurantes,
panaderías, pastelerías y no mucho al por menor.
68%
32%
SI
NO
59
4.2 RESULTADOS DE LA ENCUESTA.
Del análisis de las preguntas de los cuestionarios, se obtiene el grado de
conocimiento de grasas y aceites vegetales del aceite y su grado nutricional.
En la primera pregunta si conocen los derivados del aceite rojo de palma el 25%,
representados por la oleína y la estearina. El 75% no sabía que existía el aceite ni
los derivados, logrando despertar su atención y su posible potencial de consumo.
En la segunda pregunta, indicaron que si han utilizado el aceite rojo en alto
porcentaje, fortaleciendo la preferencia de consumo de los derivados, en las
personas que no han tenido la oportunidad de consumirlos.
En la tercera pregunta, enfocada a qué bondades nutricionales tienen los derivados
como los beta carotenos, vitaminas A y E y antioxidantes, un bajo porcentaje indico
que conoce, en cambio el 95 % indico que desconoce.
En la cuarta pregunta, enfocada a la calidad relacionada a los antioxidantes, en los
derivados en los aceites de la palma, la quinta parte de los entrevistados manifiesta
conocer.
En la quinta pregunta, sobre el precio del aceite Sioma, no lo conocían
aproximadamente las dos terceras partes.
En la sexta pregunta, se puede detectar que desconocían el aceite de sioma y su
procedencia en un alto porcentaje (90 %).
En la séptima pregunta, se relaciona con un bajo porcentaje de conocimiento de los
antioxidantes contenidos en los aceites por los encuestados.
En la octava pregunta,en un alto porcentaje consideranque el punto de humo es de
gran importancia para las frituras, dependiendo de su uso, si se le aplica para
ensaladas no tiene relevancia, sabiendo que cuando se supera el punto de humo los
aceites son degradados y se convierte en tóxicos para el organismo.
60
En la novena pregunta, en un alto porcentaje desconocen el elevado punto de humo
de la oleína de palma, beneficioso para su utilización industrial y vinculada con el
grado de aptitud de su uso frente a otros aceites normales que no lo tienen.
En la décima pregunta, en relación a los precios de los aceites, los productos
derivados del aceite rojo de palma son muy bajos y apreciados dentro del mercado
competitivo y por lo mismo se ha extendido su uso en importantes niveles.
61
4.3 RESULTADOS DE LA INVESTIGACIÓN DE CAMPO
4.3.1 PROPUESTA GRASTRONÓMICA.
4.3.1.1 Método de Cocción.
4.3.1.1.1 Cocción en calor húmedo.
Es cuando el producto está sumergido en un líquido o al vapor. Las principales
cocciones en calor húmedo son: al vapor, blanquear, brasear, estofar, freír, hervir,
pocher (escalfado) y glasear.
4.3.1.1.2 Al vapor.
Este método tiene dos variantes:
Con presión, el alimento se cocina en vapor húmedo, en una olla especial, cerrada
herméticamente. Con este método la cocción es rápida.
Sin presión, en recipientes corrientes, con tapa y rejilla dentro del envase. El nivel del
agua no debe sobrepasar la parte superior de la rejilla. Cuando el nivel del agua baja por
la evaporación se debe reponer la cantidad faltante. En ambas variantes los alimentos
conservan su jugosidad.
4.3.1.1.3 Blanquear.
En agua: consiste en cocinar en tiempo corto un alimento para eliminar exceso de sal,
acidez, impurezas y sabores amargos. Es una cocción preliminar.
4.3.1.1.4 En aceite.
Consiste en pre cocinar un alimento previamente, ejemplo, el caso de la papa para su
uso posterior.
4.3.1.1.5 En blanco.
Consiste en cocinar en agua, a la cual se le añade vinagre, limón o harina para así
resaltar el color de un alimento.
62
4.3.1.1.6 Brasear.
Es un método de cocción lento y prolongado que se inicia como un asado y se termina
en envase cerrado (brasera) con poco líquido en el horno. Este método de cocción se
utiliza para piezas duras enteras.
4.3.1.1.7 Estofar.
En cuanto a proceso de cocción es igual al braseado, pero se utiliza para piezas cortadas,
se coloca en la hornilla de fuego directo y lento.
4.3.1.1.8 Freír.
Un producto se fríe cuando se sumerge en aceite a una temperatura suficientemente alta,
en la cual se dora la superficie y se cuece su interior.
4.3.1.1.9 Hervir.
Consiste en cocer líquidos por ebullición.
4.3.1.1.10 Pocher (escalfar).
De origen francés y consiste en cocer un producto en un líquido que no llegue a punto
de ebullición. Se denomina escalfar cuando se trata de huevos.
4.3.1.1.11 Glasear.
Consiste en cubrir los alimentos o preparados con una capa líquida que permite dorar el
alimento e impregnarle en su superficie un sabor determinado ya en horno.
4.3.1.1.12 Cocción en calor seco
Es cuando se cuecen alimentos con poca grasa o mantequilla, sin adición de líquidos,
estas cocciones en calor seco son: asar a la parrilla o grillé, gratinar, hornear, rotisar o
rotir, poeler, saltear y gratinar.
63
4.3.1.1.13 Asar a la parrilla o grillé.
Consiste en cocinar sobre una rejilla o grill, ligeramente engrasado, formándose así una
capa protectora con un diseño específico (los productos que se preparan a la parrilla
generalmente se marinan), en aceite con aromáticas.
4.3.1.1.14 Gratinar
Como su nombre lo indica, consiste en asar en una plancha caliente. Este tipo de
cocción se basa en los mismos principios del asado a la parrilla.
4.3.1.1.15 Hornear
Consiste en cocer un producto en el horno, como: carnes, aves, pescados, vegetales,
entre otros.
4.3.1.1.16 Rotisar o rotir.
Cocer al horno con poca grasa, carnes, pollos, pavos, entre otros.
4.3.1.1.17 Poeler
Consiste en cocinar en una sartén, con poca grasa. Se comienza la cocción con
temperatura alta para colorear y formar la corteza protectora. Luego se termina la
cocción al horno.
4.3.1.1.18 Saltear
Es el método y la acción de cocer alimentos en una sartén con poca grasa a fuego vivo,
salteándole constantemente para que tome una textura o color adecuado.
4.3.1.1.19 Gratinar
Consiste en dorar en un horno determinados alimentos o preparaciones. El gratinado es
especialmente en los platos que incorporar una capa de pan o queso rallados, para hacer
dorar la superficie y lograr un sabor especial
64
4.3.2. RECETARIO
65
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACION AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
FOTO
Nombre de la receta:
Empanadas de Morocho
Género: Entrada
Porciones: 8
Fecha de producción:
INGREDIENTES MISE PLACE UNIDAD CANTIDAD CALORIA
COSTO
($)
Morocho molido g 450,00 1642,50 0,80
Cebolla Blanca brunoise g 80,00 37,60 0,15
Carne Molida molida g 200,00 232,00 1,25
Manteca de Color g 10,00 75,20 0,20
Arroz cocinado g 20,00 70,80 0,10
Zanahoria brunoise g 10,00 4,20 0,05
Arveja g 10,00 9,60 0,10
Aceite
cc 500,00 3760,00 1,40
Sal / Pimienta c/n 0,01
TOTAL CALORIAS 2071,90
CAL. POR PORCION 258,99
COSTO NETO 4,06
5% VARIOS 0,203
COSTO TOTAL 4,26
COSTO POR RACION 0,53
PROCEDIMIENTO
Lavar, enjaguar y cocinar el morocho en agua hirviendo hasta que este suave,; luego se retira del fuego
y se lo escurre, se muele bien finito, se forma una masa suave agregándole un poco de manteca, luego
se lo extiende en la mesa , usando el bolillo para que no se peque. Se lo deja reposar por una hora en la
nevera. Formamos el relleno con el arroz previamente cocinado, la alverja, zanahoria, carne molida,
sal y pimienta. Hecho el refrito, tome una porción de masa y forme bolitas para empanada, rellénelo
con el refrito anterior y ciérrelo fuertemente con la ayuda de un tenedor, déjelas reposar una hora antes
de freír.
66
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
FOTO
Nombre de la receta:
Fritada
Género: Plato fuerte
Porciones: 4
Fecha de producción:
INGREDIENTES MISE PLACE UNIDAD CANTIDAD CALORIA
COSTO
($)
Carne Cerdo picado gr 500,00 1450,00 2,50
Cebolla Paiteña juliana gr 50,00 23,50 0,25
Cebolla Blanca brunosie gr 60,00 28,20 0,20
Ajo repicado gr 50,00 47,50 0,20
Aceite gr 250,00 1880,00 1,30
Sal / Pimienta c/n 0,00
Comino c/n 0,00
TOTAL CALORIAS 3429,20
CAL. POR PORCION 857,30
COSTO NETO 4,45
5% VARIOS 0,2225
COSTO TOTAL 4,67
COSTO POR RACION 1,17
PROCEDIMIENTO
Corte la carne en trozos pequeños, colocarlos en una paila grande y agregar agua sal, ajo, cebolla,
cocínela a fuego lento y revuélvalo gradualmente hasta que la carne se ponga dorada. Retire del fuego,
escurra la grasa y sirva acompañado de choclos cocinados, maduros y papas con cascara, y se
preferiría que vaya con una porción de ensalada hecha con cebolla paiteña, tomate riñón y hierbas para
que no quede muy seca la carne y como bebida se desearía una cerveza. con cerveza preferiblemente.
67
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
FOTO
Nombre de la receta:
Yaguarlocro
Género: Sopa
Porciones: 4
Fecha de producción:
INGREDIENTES MISE PLACE UNIDAD CANTIDAD CALORIA
COSTO
($)
Menudo Borrego paysanme g 400,00 1160,00 4,80
Sangre Borrego cocinado g 150,00 435,00 2,50
Papas mirepoix g 1200,00 1032,00 1,20
Maní licuado g 100,00 600,00 0,20
Cebolla Blanca brunoise g 50,00 9,40 0,50
Culantro repicado g 40,00 4,20 0,25
Ajo repicado g 15,00 14,25 0,25
Aceite g 100,00 752,00 0,40
Sal / Pimienta c/n 0,00
TOTAL CALORIAS 3254,85
CAL. POR PORCION 813,71
COSTO NETO 10,10
5% VARIOS 0,505
COSTO TOTAL 10,61
COSTO POR RACION 2,65
PROCEDIMIENTO
Coloque el menudo en la olla de presión, agregue dos tazas de agua y cocínelo hasta que esté suave.
Retire el menudo del caldo y píquelo bien pequeño. En una olla grande haga un refrito con aceite,
cebolla blanca, culantro, orégano, comino, pimienta y ajo. Luego incorporar la papa picada al refrito,
añadir el maní disuelto en leche, tapar y dejarlo hervir a fuego lento por 15 minutos más, en este
momento agregar el caldo en donde se cocinó el menudo y dejar hasta que se cuezan bien las papas
bien las papas, finalmente agregue el menudo y sirva.
68
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
FOTO
Nombre de la receta:
Llapingachos
Género: Plato fuerte
Porciones: 4
Fecha de producción:
INGREDIENTES MISE PLACE UNIDAD CANTIDAD CALORIA
COSTO
($)
Papas
cocinadas,
aplastadas g 500,00 2720,00 0,70
Cebolla Blanca brunosie g 100,00 47,00 0,30
Achiote g 50,00 376,00 0,25
Queso mirepoix g 500,00 1375,00 2,25
Chorizo emince g 200,00 710,00 3,00
Huevos cocinados g 90,00 142,20 0,26
Aceite cc 100,00 752,00 0,40
TOTAL CALORIAS 6122,20
CAL. POR PORCION 1530,55
COSTO NETO 7,16
5% VARIOS 0,358
COSTO TOTAL 7,52
COSTO POR RACION 1,88
PROCEDIMIENTO
Hacer un refrito con la cebolla y el aceite; hervir las papas con sal y cuando estén suaves, aplástelas
hasta formar un puré y agregue al refrito, forme bolitas con una hendidura en el centro e introduzca el
queso rallado, ciérrelo hasta que tome la forma de unas tortillas gruesas y finalmente coloque en el
sartén hasta que estén completamente doradas.
69
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
FOTO
Nombre de la receta:
Mayonesa
Género: Salsa
Porciones: 4
Fecha de producción:
INGREDIENTES MISE PLACE UNIDAD CANTIDAD CALORIA
COSTO
($)
Aceite liquido cc 250,00 1880,00 1,00
Huevo crudo g 45,00 71,10 0,15
Sal / Pimienta
Limón liquido cc
TOTAL CALORIAS 1951,10
CAL. POR PORCION 487,78
COSTO NETO 1,15
5% VARIOS 0,0575
COSTO TOTAL 1,21
COSTO POR RACION 0,30
PROCEDIMIENTO
Comience batiendo el huevo en la batidora, vaya agregando lentamente un chorrito de aceite, añada
cuatro gotitas de limón y sal. Los ingredientes no deben cubrir las cuchillas de la batidora; Continúe
batiendo y agregue el resto del aceite por 10 segundos más. Su tiempo de preparación es de 2 minutos
máximo.
70
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
FOTO
Nombre de la receta:
Eminence
Género: Plato fuerte
Porciones: 4
Fecha de producción:
INGREDIENTES MISE PLACE UNIDAD CANTIDAD CALORIA
COSTO
($)
Pollo entero deshuesado g 1700,00 2057,00 5,00
Jamón en rodajas g 200,00 760,00 2,25
Queso holandés en rodajas g 150,00 523,50 2,40
Albaca repicado g 50,00 13,50 0,20
Ajo repicado g 25,00 23,75 0,25
Cebolla perla brunoise g 50,00 23,50 0,15
Aceite g 150,00 376,00 0,15
Pimienta
Sal
TOTAL CALORIAS 3777,25
CAL. POR PORCION 944,31
COSTO NETO 10,40
5% VARIOS 0,52
COSTO TOTAL 10,92
COSTO POR RACION 2,73
PROCEDIMIENTO
Con el pollo deshuesado completamente forme una base en un molde, agregue una capa de albahaca,
una de queso y una de jamón, salpimiente y agregue ajo molido, añada la cebolla paiteña y añádale
unos pocos gramos de aceite, enrolle muy delicadamente e introduzca al horno cerca de 50 minutos a
210º.
71
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
FOTO
Nombre de la receta:
Cordon blue
Género: Plato fuerte
Porciones: 1
Fecha de producción:
INGREDIENTES MISE PLACE UNIDAD CANTIDAD CALORIA
COSTO
($)
Pechuga de pollo deshuesado g 210,00 254,10 2,21
Jamón en rodaja g 10,00 38,00 0,25
Queso Chedar en rodaja g 10,00 34,90 0,20
Harina tamizada g 5,00 17,75 0,10
Huevo batido g 5,00 7,90 0,15
Pan molido tamizado g 5,00 12,75 0,05
Sal g 3,00
Pimienta g 2,00
Aceite g 500,00 376,00 1,40
TOTAL CALORIAS 365,40
CAL. POR PORCION 365,40
COSTO NETO 4,36
5% VARIOS 0,218
COSTO TOTAL 4,58
COSTO POR RACION 4,58
PROCEDIMIENTO
Deshuese las pechugas, salpimentarlas y cortarlas por el centro, hacerlo una pequeña incisión donde se
agregará el queso y el jamón, luego enrollarla y bañarla en harina, pasarla por el huevo y por último
por el pan molido, le freímos sellando cada lado y luego lo metemos al horno durante 45 minutos a
210º.
72
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
FOTO
Nombre de la receta:
Churrasco
Género: Plato fuerte
Porciones: 1
Fecha de producción:
INGREDIENTES MISE PLACE UNIDAD CANTIDAD CALORIA
COSTO
($)
Lomo de Falda fileteado g 200,00 232,00 2,00
Papa juliene g 120,00 103,20 0,80
Huevo frito g 90,00 142,20 0,30
Aceite gr 25,00 376,00 0,25
Sal / Pimienta
TOTAL CALORIAS 853,40
CAL. POR PORCION 853,40
COSTO NETO 3,35
5% VARIOS 0,1675
COSTO TOTAL 3,52
COSTO POR RACION 3,52
PROCEDIMIENTO
Fileteamos la carne, salpimentamos y freímos.
Separadamente freímos las papas y el huevo.
73
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
FOTO
Nombre de la receta:
Carpaccio
Género: Plato fuerte
Porciones: 2
Fecha de producción:
INGREDIENTES MISE PLACE UNIDAD CANTIDAD CALORIA
COSTO
($)
Lomo fino en rodajas g 600,00 696,00 0,80
Aceite cc. 75,00 564,00 0,15
Limón zumo cc. 30,00 9,90 1,25
Albahaca repicado g 20,00 5,40 0,20
Alcaparras repicado g 20,00 5,00 0,10
Q. parmesano repicado g 30,00 4,20 0,05
Sal g
Pimienta molida g
TOTAL CALORIAS 1284,50
CAL. POR PORCION 642,25
COSTO NETO 2,55
5% VARIOS 0,1275
COSTO TOTAL 2,68
COSTO POR RACION 1,34
PROCEDIMIENTO
Limpiar bien el lomo, retirando los excesos de grasa y de fibra, mezclar con los demás ingredientes y
envolverlo en papel adherente dándole forma cilíndrica y llevar al congelador por 3 horas
aproximadamente,
74
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
FOTO
Nombre de la receta:
Sopa de Verduras
Género: Sopa
Porciones: 10
Fecha de producción:
INGREDIENTES MISE PLACE UNIDAD CANTIDAD CALORIA
COSTO
($)
Fondo de verduras liquido g 3000,00 1,50
Brócoli brunoise g 200,00 66,00 0,90
Cebolla perla brunoise g 200,00 114,00 0,80
Zanahoria juliene gr 150,00 66,00 0,80
Achiote g 5,00 18,00 0,03
Aceite g 10,00 9,00 0,07
Sal / Pimienta
TOTAL CALORIAS 273,00
CAL. POR PORCION 27,30
COSTO NETO 4,10
5% VARIOS 0,205
COSTO TOTAL 4,31
COSTO POR RACION 0,43
PROCEDIMIENTO
Saltear las verduras con el aceite de oliva, y agregar el fondo de las verduras para terminar la cocción.
Finalmente salpimentar y agregar el achiote.
75
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
FOTO
Nombre de la receta:
Muslos al Grill
Género: Plato fuerte
Porciones: 2
Fecha de producción:
INGREDIENTES MISE PLACE UNIDAD CANTIDAD CALORIA
COSTO
($)
Muslos de pollo limpios g 500,00 605,00 2,50
Orégano repicado g 50,00 37,60 0,10
Ajo repicado g 100,00 92,00 0,30
Apio repicado g 100,00 16,00 0,30
Cebolla perla brunoise g 100,00 47,00 0,25
Aceite g 20,00 150,40 0,50
Sal
pimienta
TOTAL CALORIAS 948,00
CAL. POR PORCION 474,00
COSTO NETO 3,95
5% VARIOS 0,1975
COSTO TOTAL 4,15
COSTO POR RACION 2,07
PROCEDIMIENTO
Adobamos y salpimentamos los muslos con todos los ingredientes y ponemos en el grill a fuego bajo,
aproximadamente 30 minutos.
76
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
FOTO
Nombre de la receta:
Filet Mignon
Género: Plato Fuerte
Porciones: 1
Fecha de producción:
INGREDIENTES MISE PLACE UNIDAD CANTIDAD CALORIA
COSTO
($)
Lomo fino eminence g 180,00 208,80 3,00
Tocino entero g 20,00 130,00 0,50
Sal g
Pimienta g
Aceite g 20,00 150,40 0,30
TOTAL CALORIAS 489,20
CAL. POR PORCION 489,20
COSTO NETO 3,80
5% VARIOS 0,19
COSTO TOTAL 3,99
COSTO POR RACION 3,99
PROCEDIMIENTO
Manualmente darle a cada filete una forma redondeada y envolverle a cada uno con una faja de
tocineta bien asegurada con palillos; salpimentaros por ambos lados, y ponerlo al grill que previamente
ya debe estar precalentado durante cinco minutos, voltearlos y asarlos por 5 minutos más.
77
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
FOTO
Nombre de la receta:
Milanesa
Género Plato fuerte
Porciones: 1
Fecha de producción:
INGREDIENTES MISE PLACE UNIDAD CANTIDAD CALORIA
COSTO
($)
Lomo fino fileteado g 180,00 208,80 3,00
Q. parmesano repicado g 10,00 35,00 0,25
Pan molido tamizado g 10,00 25,50 0,05
Sal g
Pimienta g
Aceite g 35,00 263,20 0,05
TOTAL CALORIAS 532,50
CAL. POR PORCION 532,50
COSTO NETO 3,35
5% VARIOS 0,1675
COSTO TOTAL 3,52
COSTO POR RACION 3,52
PROCEDIMIENTO
Cortar la carne en filetes, salpimentarlos, sumergirlos en los huevos batidos y dejar que la carne
absorba la mezcla. Luego pasar por abundante pan rallado y freír en un sartén con abundante aceite.
78
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
FOTO
Nombre de la receta:
Bolones de Verde
Género: Entrada
Porciones: 4
Fecha de producción:
INGREDIENTES MISE PLACE UNIDAD CANTIDAD CALORIA
COSTO
($)
Plátanos verdes cocinados g 200,00 170,00 1,50
Cebolla Blanca brunoise g 30,00 14,10 0,15
Queso paysanme g 80,00 279,20 1,25
Sal gr
Aceite g 50,00 376,00 0,25
TOTAL CALORIAS 839,30
CAL. POR PORCION 209,83
COSTO NETO 3,15
5% VARIOS 0,1575
COSTO TOTAL 3,31
COSTO POR RACION 0,83
PROCEDIMIENTO
Cocinar los plátanos en el horno o en la cocina corriente hasta que estén completamente dorados,
triturarlos bien, formar una masa manejable y mezclarlos con el queso rallado y sal y cebolla, formar
bolas medianas, llevarlas a freír y servir caliente.
79
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
FOTO
Nombre de la receta:
Tortas de Aceite
Género: Entrada
Porciones: 12
Fecha de producción:
INGREDIENTES MISE PLACE UNIDAD CANTIDAD CALORIA
COSTO
($)
Aceite g 100,00 752,00 0,40
Azúcar g 40,00 198,40 0,20
Harina tamizado g 360,00 1224,00 0,80
Levadura Fresca gr 20,00 32,80 0,20
Sal
Anís
TOTAL CALORIAS 2207,20
CAL. POR PORCION 183,93
COSTO NETO 1,60
5% VARIOS 0,08
COSTO TOTAL 1,68
COSTO POR RACION 0,14
PROCEDIMIENTO
Diluimos la levadura en medio vaso de agua templada, agregamos el azúcar y seguimos mezclando,
luego vertemos la levadura diluida en un bowl, agregamos la harina y los demás ingredientes e
incorporamos a la mezcla anterior, formamos una masa muy suave, hacemos unas tortillas e
introducimos al horno por aproximadamente 20 minutos a 220º, retiramos cuando la superficie esté
completamente dorada.
80
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
FOTO
Nombre de la receta:
Huevos con bechamel
Género: Desayuno
Porciones: 4
Fecha de producción:
INGREDIENTES MISE PLACE UNIDAD CANTIDAD CALORIA
COSTO
($)
Harina tamizados g 100,00 340,00 0,80
Huevos g 360,00 568,80 1,25
Aceite g 30,00 225,60 0,25
Queso rallado gr 150,00 523,50 0,10
Tomate pochado g 200,00 46,00 0,40
Leche g 400,00 272,00 0,40
Sal / Pimienta g
TOTAL CALORIAS 1975,90
CAL. POR PORCION 493,98
COSTO NETO 3,20
5% VARIOS 0,16
COSTO TOTAL 3,36
COSTO POR RACION 0,84
PROCEDIMIENTO
Cocer los huevos durante 8 minutos, pelarlos y reservarlos, hacer una salsa bechamel: poner en un
cazo un poco de aceite, añadir la harina y dorarla por unos segundos, retirar del fuego y añadir la leche
y ponerle nuevamente al fuego sin dejar de removerlo, agregar la sal y la nuez moscada; esparcir el
tomate en un pirex, colocar encima los huevos recubiertos con la salsa bechamel y el queso rallado,
introducir al horno para gratinarlo por unos pocos minutos.
81
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
FOTO
Nombre de la receta:
Pollo al ajillo
Género: Plato fuerte
Porciones: 8
Fecha de producción:
INGREDIENTES MISE PLACE UNIDAD CANTIDAD CALORIA
COSTO
($)
Pollo sin cuero g 3000,00 3630,00 8,00
Papas juliene g 200,00 172,00 0,15
Ajo repicado g 50,00 48,00 1,25
Caldo de Verduras liquido g 200,00 0,00 0,20
Perejil repicado g 20,00 11,80 0,10
Aceite g 50,00 376,00 0,05
Sal / Pimienta
TOTAL CALORIAS 4237,80
CAL. POR PORCION 529,73
COSTO NETO 9,75
5% VARIOS 0,4875
COSTO TOTAL 10,24
COSTO POR RACION 1,28
PROCEDIMIENTO
Salpimentar los trozos de pollo y freír en abundante aceite hasta que estén completamente dorados, las
papas los pelamos, cortamos, sazonamos y freímos en otro sartén. Servimos el pollo con la papa frita,
espolvoreando un poco de perejil, acompañado por una taza de caldo al que lo podemos agregar ajo
picado y vino blanco que le da un sabor especial-.
82
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
FOTO
Nombre de la receta:
Pechugas a las Mostaza
Género: Plato fuerte
Porciones: 3
Fecha de producción:
INGREDIENTES MISE PLACE UNIDAD CANTIDAD CALORIA
COSTO
($)
Pechugas de pollo sin hueso g 300,00 363,00 2,20
Mostaza en pasta g 50,00 5,00 0,25
Leche cc 250,00 170,00 0,30
Cebolla brunosie g 30,00 14,10 0,35
Aceite g 25,00 188,00 0,50
Orégano g
Sal / Pimienta g
TOTAL CALORIAS 740,10
CAL. POR PORCION 246,70
COSTO NETO 3,60
5% VARIOS 0,18
COSTO TOTAL 3,78
COSTO POR RACION 1,26
PROCEDIMIENTO
Picar la cebolla en tiritas, el morrón y las pechugas en cubitos chiquitos; saltear la cebolla y el morrón,
una vez que están dorados, agregamos el pollo, cuando esté medio cocido agregamos la leche, mostaza,
orégano, sal y pimienta, antes de romper el hervor sacar del fuego y servir acompañado de un arroz de
base.
83
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
FOTO
Nombre de la receta:
Tortilla de Papa
Género: Entrada
Porciones: 6
Fecha de producción:
INGREDIENTES MISE PLACE UNIDAD CANTIDAD CALORIA
COSTO
($)
Papa emnincee g 300,00 258,00 0,80
Cebolla Perla burnosie g 100,00 47,00 0,30
Huevo batido g 270,00 426,60 1,25
Aceite g 150,00 1128,00 0,50
Sal / Pimienta g
TOTAL CALORIAS 1859,60
CAL. POR PORCION 309,93
COSTO NETO 2,85
5% VARIOS 0,1425
COSTO TOTAL 2,99
COSTO POR RACION 0,50
PROCEDIMIENTO
Pelar las papas, lavar y cortar en láminas, freír en un sartén con aceite a fuego bien bajo, batir los
huevos con una pizca de sal, agregar a esta mezcla las patatas fritas juntamente con la cebolla y
nuevamente colocarlo en el sartén dorarla por los dos lados y servir caliente.
84
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERIA Y GASTRONOMOMÍA
FOTO
Nombre de la receta:
Donas
Género: Postre
Porciones: 8
Fecha de producción:
INGREDIENTES MISE PLACE UNIDAD CANTIDAD CALORIA
COSTO
($)
Harina tamizada g 250,00 850,00 0,80
Huevo entero g 45,00 71,10 0,15
Leche g 200,00 136,00 1,25
Azúcar g 30,00 148,80 0,20
Polvo de hornear tamizada g 1,00 0,10
Aceite g 200,00 1504,00 0,05
TOTAL CALORIAS 2709,9
CAL. POR PORCION 338,74
COSTO NETO 2,55
5% VARIOS 0,1275
COSTO TOTAL 2,68
COSTO POR RACION 0,33
PROCEDIMIENTO
Mezclar todos los ingredientes secos, luego añadir los ingredientes húmedos y formar una masa,
Mientras tanto tener el sartén con aceite hirviendo a fuego medio, formar unos círculos de masa y
colocarlos en el sartén, alrededor de un minuto cada uno. Sacar y escurrir el aceite en papel absorbente
de cocina y espolvorear el resto del azúcar sobre las donas y servir.
85
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
FOTO
Nombre de la receta:
Camarones Apanados
Género: Plato Fuerte
Porciones: 4
Fecha de producción:
INGREDIENTES MISE PLACE UNIDAD CANTIDAD CALORIA
COSTO
($)
Camarón limpio g 450,00 427,50 4,50
Huevo batido g 45,00 71,10 0,15
Pan molido tamizado g 100,00 255,00 0,80
Ajo en polvo tamizado g 25,00 23,75 0,20
Mostaza en pasta g 20,00 2,00 0,15
Aceite cc 125,00 940,00 0,30
Sal / Pimienta
TOTAL CALORIAS 1719,35
CAL. POR PORCION 429,84
COSTO NETO 6,10
5% VARIOS 0,305
COSTO TOTAL 6,41
COSTO POR RACION 1,60
PROCEDIMIENTO
Con los camarones previamente, limpiados, lavados y secados sazonarlos con ajo, pimienta, mostaza y
sal y dejarlos reposar por 10 minutos; luego pasarlos por el huevo hasta que absorban y finalmente por
el pan rallado, colocarlos en un sartén con aceite previamente caliente y sacarlos cuando estén dorados
por ambos lados, escurrir el aceite y servirlos calientes, acompañándolos con patacones, mayonesa y
ensalada de su preferencia.
86
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
FOTO
Nombre de la receta:
Tortillas de plátano maduro
Género: Plato fuerte
Porciones: 4
Fecha de producción:
INGREDIENTES MISE PLACE UNIDAD CANTIDAD CALORIA
COSTO
($)
Plátanos Maduros cocinados g 400,00 360,00 0,70
Azúcar g 30,00 148,80 0,15
Queso mirepoix g 200,00 698,00 1,50
Agua g 150,00 0,00 0,80
Aceite cc 20,00 150,40 0,15
Canela 0,50
TOTAL CALORIAS 1357,20
CAL. POR PORCION 339,30
COSTO NETO 3,80
5% VARIOS 0,19
COSTO TOTAL 3,99
COSTO POR RACION 1,00
PROCEDIMIENTO
Cocine el plátano maduro con el azúcar y la canela hasta que estén blandos, mezclar con el queso
rallado, darles la forma de tortillas y freírlos en aceite bien caliente hasta que estén doradas y servir
con café o chocolate.
87
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
FOTO
Nombre de la receta:
Chicharrón de Corvina
Género: Plato fuerte
Porciones: 4
Fecha de producción:
INGREDIENTES MISE PLACE UNIDAD CANTIDAD CALORIA
COSTO
($)
Corvina en cubos g 500,00 1250,00 4,00
Harina tamizada g 40,00 136,00 0,20
Huevo batido g 45,00 71,10 0,15
Aceite cc 500,00 3760,00 1,50
Mostaza en pasta g 20,00 2,00 0,15
Jugo de limón g 15,00 6,75 0,20
Sal / Pimienta g
TOTAL CALORIAS 1465,85
CAL. POR PORCION 366,46
COSTO NETO 6,20
5% VARIOS 0,31
COSTO TOTAL 6,51
COSTO POR RACION 1,63
PROCEDIMIENTO
Lavar cuidadosamente los filetes de corvina y cortarles en cubos pequeños, sazonar con la mostaza, el
jugo de limón, sal, pimienta y pasarlos por el huevo y la harina, luego colocarlos uno a uno en un sartén
con aceite caliente, dejándolos que se doren por ambos lados, dejar escurrir y listos para servir,
88
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
FOTO
Nombre de la receta:
Ceviche de concha
Género: Plato fuerte
Porciones: 4
Fecha de producción:
Observaciones:
INGREDIENTES MISE PLACE UNIDAD CANTIDAD CALORIA
COSTO
($)
Concha limpia g 500,00 650,00 7,00
Jugo de limón g 80,00 36,00 0,25
Cebolla colorada burnoise g 100,00 47,00 0,30
Aceite cc 80,00 601,60 0,40
Mostaza en pasta g 30,00 3,00 0,20
Salsa de Tomate g 30,00 12,60 0,25
Sal / Pimienta c/n
Culantro repicado c/n
TOTAL CALORIAS 1350,20
CAL. POR PORCION 337,55
COSTO NETO 8,40
5% VARIOS 0,42
COSTO TOTAL 8,82
COSTO POR RACION 2,21
PROCEDIMIENTO
Lavar bien las conchas y ponerlas en una cacerola al vapor para que puedan abrirse, conforme se van
abriendo ir recogiendo el jugo que botan, picar en cuatro partes la parte carnosa de la concha y colocar
en un recipiente, añadir el limón, mostaza, sal pimienta y la salsa de tomate, aparte encurtir la cebolla
bien fina y agregar el aceite con el culantro finamente picado e incorporar a la mezcla anterior.
89
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
FOTO
Nombre de la receta:
Ceviche de camarón
Género: Plato Fuerte
Porciones: 4
Fecha de producción:
INGREDIENTES MISE PLACE UNIDAD CANTIDAD CALORIA
COSTO
($)
Camarón limpio g 1000,00 750,00 8,00
Cebolla Paiteña juliene g 80,00 37,60 0,25
Jugo de naranja g 400,00 188,00 1,50
Jugo de Limón gr 80,00 36,00 0,40
Tomate brunoise g 200,00 40,00 2,00
Aceite cc 125,00 940,00 0,50
Sal / Pimienta c/n
Culantro repicado c/n
TOTAL CALORIAS 1991,60
CAL. POR PORCION 497,90
COSTO NETO 12,65
5% VARIOS 0,6325
COSTO TOTAL 13,28
COSTO POR RACION 3,32
PROCEDIMIENTO
Lavar los camarones y hervir durante cinco minutos en una olla previamente con agua y una pepa de
ajo, cortar finamente la cebolla, mezclar el jugo de naranja con el de limón, los tomates rallados y el
aceite, agregar la sal y la pimienta y añadir la cebolla y el culantro. Antes de servir agregar los
camarones para que no se dañen con el ácido del limón y las naranjas.
90
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
FOTO
Nombre de la receta:
Pargo Frito
Género: Plato fuerte
Porciones: 1
Fecha de producción:
INGREDIENTES MISE PLACE UNIDAD CANTIDAD CALORIA
COSTO
($)
Pargo limpio g 250,00 250,00 1,50
Ajo repicado g 40,00 38,00 0,15
Limón g 100,00 33,00 0,25
Sal / Pimienta gr
Aceite cc 250,00 1880,00 0,60
TOTAL CALORIAS 321,00
CAL. POR PORCION 321,00
COSTO NETO 2,50
5% VARIOS 0,125
COSTO TOTAL 2,63
COSTO POR RACION 2,63
PROCEDIMIENTO
Lavar los pescados y conservarlos en el jugo de los limones, la pasta de ajo, sal, pimienta, tomillo y la
cebolla cortada en rodajas muy finas, dejarlos en la nevera mínimo por una hora, frotándolos
continuamente con el mismo condimento, luego que haya absorbido esta mezcla lo llevamos a un
sartén con aceite hirviendo hasta que puedan estar dorados completamente.
91
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
FOTO
Nombre de la receta:
Conchas Asadas
Género: Entrada
Porciones: 4
Fecha de producción:
INGREDIENTES MISE PLACE UNIDAD CANTIDAD CALORIA
COSTO
($)
Conchas limpias uní. 24,00 650,00 7,00
Limones g 40,00 18,00 0,20
Tomates brunoise g 80,00 33,60 0,70
Cebolla brunoise gr 50,00 75,20 0,40
Aceite cc 125,00 940,00 0,40
TOTAL CALORIAS 1716,80
CAL. POR PORCION 429,20
COSTO NETO 8,70
5% VARIOS 0,435
COSTO TOTAL 9,14
COSTO POR RACION 2,28
PROCEDIMIENTO
Previamente las conchas deben estar lavadas con un cepillo duro, luego se los pone en un sartén hasta
que se calienten y puedan abrirse con mayor facilidad aproximadamente por dos a tres minutos,
empiezan a salir burbujas y en ese momento se las retira del fuego; se abren las conchas muy
suavemente y se las coloca en la parrilla sobre carbón encendido para asarlas por cinco minutos, hasta
que la carne pierda un poco su humedad. Se las sirve acompañada de patacones y canguil, aparte se
prepara un encurtido con cebolla picada, tomate culantro, sal, pimienta y el jugo de limón se añade por
gotas a cada concha para realzar su sabor.
92
FOTO
Nombre de la receta:
Muchines de Yuca
Género: Postre
Porciones: 16
Fecha de producción:
INGREDIENTES v UNIDAD CANTIDAD CALORIA
COSTO
($)
Yuca cocinada g 1000,00 1200,00 2,00
Huevo entero g 180,00 284,40 1,00
Carne Molida molida g 500,00 580,00 2,20
Cebolla brunoise gr 50,00 23,50 0,40
Perejil repicado g
Aceite
cc 200,00 1504,00 0,50
Sal / Pimienta comino
TOTAL CALORIAS 3591,90
CAL. POR PORCION 224,49
COSTO NETO 6,10
5% VARIOS 0,305
COSTO TOTAL 6,41
COSTO POR RACION 0,40
PROCEDIMIENTO
Hacer un refrito con la cebolla, perejil, culantro, sal, pimienta, comino, se le añade la carne picada y se
lo deja que se fría por 4 minutos aproximadamente, le agregamos un poquito de agua y dejamos que la
carne se cocine completamente; cuando a la carne se le haya evaporado el jugo se le añade 2
cucharadas de aceite y se refrie otra vez, se agrega los huevos cocinados y cortados en pedazos
pequeños, se ralla la yuca y se lo deja escurrir sin exprimirla, añadir la sal, las dos yemas de huevo y
achiote hasta obtener un color crema pálido, lista la masa, formar pequeñas porciones ovaladas,
rellenar con la carne y colocarlos en sartén con aceite hirviendo, retirar del fuego cuando estén doradas
y servirlas acompañadas de café o chocolate.
93
V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1 CONCLUSIONES.
En la actualidad las tendencias alimenticias se están incrementando por el uso del
aceite rojo mejorado de palma, por cuanto las personas están tomando conciencia
sobre los beneficios que les aporta.
Actualmente el aceite de palma africana está haciendo una marcada competencia a
los aceites tradicionales como el de oliva, girasol y otros, por cuanto se está
obteniendo un alto grado de pureza y tiene un punto de humo mayor que le confiere
un menor número de recambios y un mayor rendimiento del producto y mayor
resistencia a la oxidación, no se genera productos nocivos por el abuso de la
temperatura y desnaturalización de los aceites rojo de palma protegiendo la salud de
los consumidores.
El contenido de vitamina A y de vitamina E es considerablemente mayor que los
aceites de oliva, maíz y canola entre otros.
Presenta el Sioma una característica peculiar y diferente en presentar un olor
neutro, el cual no permite modificar el olor de los géneros y su aplicación en la
gastronomía
En cuanto al sabor del aceite Sioma los encuestados manifiestan su preferencia por
mantener sabores característicos de los géneros elaborados.
En relación al color característico del Sioma manifiestan los encuestados que es
totalmente natural y no añaden colores artificiales para dar a los géneros típicos,
esta característica pronunciada y sus bondades nutricionales para la salud de los
consumidores.
Desconocimiento en la aplicación de los productos derivados de la palma africana.
94
5.2 RECOMENDACIONES.
Se debe dar a conocer las propiedades nutricionales que posee los aceites
mejorados de la palma africana.
Promocionar su calidad, siendo relevante en la aceptación de los aceites.
Para uso doméstico se recomienda el uso del aceite Sioma Premium por su
calidad nutritiva y gastronómica
Se recomienda de acuerdo al estudio realizado el uso de aceites Sioma Premium
por su pureza, su alto contenido en vitaminas su resistencia a la oxidación y
enranciamiento, mejorando el sabor y textura y aporta color natural vistoso y
atractivo.
Se recomienda no mezclar aceites que tienen distinta procedencia, cada grasa
tiene una temperatura de calentamiento y un punto de humo propios, en razón de
sus diferentes temperaturas de frituras que al momento de superar el punto de
humo, producen sustancias toxicas como las acroleínas que son precursores
cancerígenos.
No reutilice el aceite, ya que al volver a usarse pierde sus propiedades
nutricionales y físico químicas de los mismos que afectan a la salud.
No guarde el aceite de frituras para el día siguiente o un próximo caso, ya que el
proceso de degradación continúa.
Consuma aceites de buena calidad y de origen vegetal.
Observe que el envase esté bien tapado y que el sello de seguridad no haya sido
violentado, ya que la exposición al aire y a la humedad aumentan su deterioro.
Los alimentos deben estar bien secos antes de freír, ya que así se limitará el
proceso de degradación.
El aceite de palma al ser un aceite natural, en la Sierra no debe ser refrigerado
porque llega parcialmente a solidificarse, para evitar este proceso las industrias
mezclan con aceite de soya.
95
La visión de “grasas saludables” está evolucionando y continuará
evolucionando, últimamente existe la semilla de “gh” que es una variedad de
palma con una mayor cantidad de grasas insaturados y una menor cantidad de
grasas saturadas, esta variedad no es modificada genéticamente.
96
VI. BIBLIOGRAFIA.
ANCUPA, 2011, ZONAS DE CULTIVO DE PALMA AFRICANA, consultado el 1
de Octubre del 2012, disponible enhttp://www.ancupa.com
Agritec, 2011, LA PALMA AFRICANA EN EL ECUADOR, consultada el 15 de
Septiembre del 2012, disponible en:
http://www.agrytec.com/agricola/index.php?option=com_content&view=articl
e&id=3468:palma-africana-en-el-ecuador&catid=49:articulos-
tecnicos&Itemid=43)
Bernal, F. 2001. El Cultivo de la Palma de Aceite y su Beneficio, guía general para el
nuevo Palmicultor, Colombia, CO. Fedepalma. Bogotá, D:C-.Colciencias. p. 17
– 24, p. 125 – 126.
Blogger, 2011, CULTIVO DE PALMA AFRICANA; Descripción botánica,
consultada el 30 de Agosto del 2012, disponible
en:http://cultivodepalmaafricana.blogspot.com/2011/11/descripcion-
botanica.html
Bolsa de Negocios, 2011; PALMA AFRICANA, consultado el 27 Septiembre del
2012, disponible en:
http://www.freewebs.com/bolsanegocios/palmaafricana.htm.
Chávez y Rivadeneira J. 2003. MANUAL DEL CULTIVO DE LA PALMA
ACEITERA (ElaeisguinensisJacq) PARA LA ZONA NOROCCIDENTAL DE
ECUADOR. Quito, Ec. Impreso por Pasquel Producciones. p. 9
Codex Stan, 1999, NORMA DEL CODEX PARA ACEITES VEGETALES
ESPECIFICADOS, consultado el 2 de Octubre del 2012, disponible
enwww.codexalimentarius.org/input/download/.../74/CXS_019s.pdf
Corley y Tinker 2009, LA PALMA DE ACEITE, cuarta edición, impreso en México.
Págs. 485, 522, 518, 519.
97
Hartley, C.W.S. 1983. LA PALMA DE ACEITE (ElaeisguineensisJacq.), segunda
edición, impreso en México. p. 603-707.
InfoAgro, 2010, HISTORIA DE LA PALMA AFRICANA, consultado el 27 de
Septiembre del 2012, disponible
en:http://www.infoagro.com/herbaceos/oleaginosas/palma_africana_aceitera_c
oroto_de_guinea_aabora.htm)
Infroagro, 2010, PALMA AFRICANA, consultado el 27 de Septiembre del 2012,
disponible: http://www.infoagro.com/herbaceos/oleaginosas/palma_aceite.htm.
OLEOFINOS S.A., 2010, OLEINA DE PALMA, consultada el 2 de Octubre del
2012, disponible
en:http://palma.aceitescomestibles.com/index.php?option=com_taxonomy&tag
=Ole%C3%ADna%20de%20Palma&view=blogtags)
Revista LA BARRA, consultado el 25 de enero del 2013, disponible
en:http://www.revistalabarra.com.co/ediciones/ediciones-2010/Edicion-
38/aceites-y-grasas-19/punto-de-humo-del-aceite.htm
Sena, 2008. Procesamiento de Extracción de palma Aceitera PROCESAMIENTO
DE EXTRACCIÓN DE PALMA ACEITERA, consultado el 1 de octubre del
2012, disponible en: http://tplqsenaaceitedepalma.blogspot.com/
Sian, 2005, TIPOS DE FRUTA DE PALMA ACEITERA, consultado el 1 de
Octubre del 2012, disponible
en:http://sian.inia.gob.ve/repositorio/revistas_tec/ceniaphoy/articulos/n9/arti/le
on_o/arti/leon_o.htm
Siamazonas.org.pe, 2010, COMPOSICIÓN PORCENTUAL DE ÁCIDOS GRASOS
EN PALMA ACEITERA O AFRICANA, consultado el 25 de Septiembre del
2012, disponible
en:http://www.siamazonia.org.pe/archivos/publicaciones/amazonia/libros/43/4
3000000.htm
98
Wikipedia, 2012; ÁCIDOS GRASOS, Consultado el 28 de Septiembre del 2012,
disponible en:http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_graso
Wikipedia, 2012; HIDROGENACIÓN, consultado el 27 de Septiembre del 2012,
disponible en: http://es.wikipedia.org/wiki/Hidrogenaci%C3%B3n_(aceites)
Siamazonia, Aspectos botánicos de la palma aceitera, consultado el 28 septiembre 2012,
disponible en:
http://www.siamazonia.org.pe/archivos/publicaciones/amazonia/libros/43/43000000.
htm
