UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR FACULTAD DE MEDICINA … · INFORME DEL TUTOR En mi carácter de...

UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA

CARRERA DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA

“COMPARACIÓN DE LOS MÉTODOS CONVENCIONALES Y EQUIPO

DIGITAL ULTRASÓNICO (EKOMILK), EN EL ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICO DE

LECHE CRUDA, APLICANDO EL MÉTODO ESTADÍSTICO DE BLAND -

ALTMAN”

Trabajo de Grado Presentado como Requisito para Obtener el Grado o Título de

Médico Veterinario Zootecnista

NANCY PATRICIA GUAMÁN ORTUÑO

TUTOR:

Dr. RICHAR IVÁN RODRÍGUEZ HIDALGO PhD.

Quito, Julio 2015

ii

DEDICATORIA

Al ser Supremo por darme el valor necesario para superar toda dificultad, guiar mi camino, y cuidarme siempre.

A las personas que cumplieron sus sueños de educar a vuestros hijos, en especial a mis padres Rosa y Rosendo, sin mirar limitaciones, son el ejemplo de lucha, perseverancia, y trabajo; para enseñarnos que la vida tiene muchos obstáculos siendo la perseverancia la virtud que permite conseguir el objetivo propuesto y ser mejor cada día.

A mis abuelitos Trinidad y Natividad (+) ya no se encuentran

físicamente a mi lado, pero sus recuerdos y ejemplos perduran en mí

siempre.

Al sentimiento puro y verdadero que conocí a través de ti mi amado

Cristian.

Patricia G.

iii

AGRADECIMIENTOS

A mi familia por el amor incondicional, a mis padres Rosa y Rosendo, que siempre pendientes estarán apoyándome en todo momento.

Una inmensa gratitud al Gobierno Provincial de Pichincha, Dirección de Gestión de Economía Popular y Solidaria, Técnicos responsables del programa Clínicas Veterinarias Móviles, en especial Dr. Fausto Romero, Dr. Milton Torres, Dr. Nixon Paredes, Dr. Richard Paredes, quienes me brindaron su amistad y dieron apertura para la realización de mis prácticas pre-profesionales y la ejecución de este trabajo.

Ing. Edwin Gonzáles, Dr. José Luis Hernández, por enseñarme el verdadero valor de la amistad.

A la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la Universidad Central del Ecuador, sus profesores por compartir el conocimiento, entre ellos al Dr. Richar Rodríguez por ser guía de este trabajo de grado, al Dr. Germán Fierro, Ing. Lenin Ron por su valioso aporte en la orientación y enriquecimiento académico científico.

A ti Cristian I. por brindarme tu apoyo en todo momento, tolerar mis defectos resaltar mis virtudes y demostrarme que, con amor, esfuerzo, actitud positiva, “nada es imposible”.

Patricia G

iv

AUTORIZACIÓN DE LA AUTORÍA INTELECTUAL

Yo, NANCY PATRICIA GUAMÁN ORTUÑO en calidad de autora de la tesis,


DIGITAL ULTRASÓNICO (EKOMILK), EN EL ANÁLISIS FÍSICO

QUÍMICO DE LECHE CRUDA, APLICANDO EL MÉTODO ESTADÍSTICO

DE BLAND - ALTMAN” por la presente autorizo a la UNIVERSIDAD

CENTRAL DEL ECUADOR, hacer uso de todos los contenidos que nos pertenecen

o de parte de los que contienen esta obra, con fines estrictamente académicos o de

investigación.

Los derechos que como autor me corresponde, con excepción de la presente

autorización, seguirán vigentes a mi favor, de conformidad con el establecimiento en

los artículos 5, 6, 8, 19 y demás pertinentes de la Ley de Propiedad Intelectual y su

Reglamento.

En la ciudad de Quito, a los 27 días del mes de julio de 2015.

Nancy Patricia Guamán Ortuño

CI: 171554331-8

E-mail: [email protected]

v

INFORME DEL TUTOR

En mi carácter de Tutor del Trabajo de Grado, presentado por la señorita: NANCY

PATRICIA GUAMÁN ORTUÑO, para optar por el Título o Grado de Médico

Veterinario y Zootecnista, cuyo título es “COMPARACIÓN DE LOS MÉTODOS

CONVENCIONALES Y EQUIPO DIGITAL ULTRASÓNICO (EKOMILK),

EN EL ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICO DE LECHE CRUDA, APLICANDO EL

MÉTODO ESTADÍSTICO DE BLAND - ALTMAN”. Considero que dicho

trabajo reúne los requisitos y méritos suficientes para ser sometido a la presentación

pública y evaluación por parte del jurado examinador que se designe.

Quito, a los 27 días del mes de julio de 2015.

Dr. Richar Rodríguez. PhD.

CI: 171205178-6

[email protected]

mailto:[email protected]

vi

APROBACIÓN DEL TRABAJO/TRIBUNAL

TÍTULO DEL TRABAJO DE GRADO

El tribunal constituido por:

Dr. Darío Pérez Presidente del Tribunal, Dr. Alex Andrade Vocal Principal, Dr.

Francisco de la Cueva Vocal Principal e Ing. Ramiro Gallardo Vocal Suplente.

Luego de receptar la presentación del trabajo de grado, previo a la obtención del título

o grado de Médico Veterinario Zootecnista, presentado por la señorita Nancy

Patricia Guamán Ortuño.

Con el título “COMPARACIÓN DE LOS MÉTODOS CONVENCIONALES Y

EQUIPO DIGITAL ULTRASÓNICO (EKOMILK), EN EL ANÁLISIS FÍSICO


DE BLAND - ALTMAN”.

Ha emitido el siguiente veredicto: cumplidos los requisitos reglamentarios y una vez

efectuada la revisión de Tesis, se concluye con la Aprobación de la defensa de tesis,

presentada por la señorita Nancy Patricia Guamán Ortuño.

En la ciudad de Quito, a los 27 días del mes de julio de 2015.

Para constancia de lo actuado.

PRESIDENTE: Dr. Darío Pérez

VOCAL PRINCIPAL: Dr. Alex Andrade

VOCAL PRINCIPAL:Dr. Francisco De La Cueva

VOCAL SUPLENTE: Ing. Ramiro Gallardo

vii

ÍNDICE DE CONTENIDO

DEDICATORIA ........................................................................................................... ii

AGRADECIMIENTOS ............................................................................................... iii

AUTORIZACIÓN DE LA AUTORÍA INTELECTUAL ........................................... iv

INFORME DEL TUTOR .............................................................................................. v

APROBACIÓN DEL TRABAJO/TRIBUNAL ........................................................... vi

TÍTULO DEL TRABAJO DE GRADO ...................................................................... vi

ÍNDICE DE CONTENIDO......................................................................................... vii

LISTADO DE CUADROS ........................................................................................... x

LISTADO DE FIGURAS ............................................................................................ xi

RESUMEN .................................................................................................................. xii

ABSTRACT ............................................................................................................... xiii

CAPÍTULO I ................................................................................................................. 1

INTRODUCCIÓN ........................................................................................................ 1

CAPITULO II ............................................................................................................... 4

REVISIÓN DE LITERATURA .................................................................................... 4

Generalidades ............................................................................................................ 4

LECHE…………………………………………………………………………...4

Composición ...................................................................................................... 4

Calidad de la leche ............................................................................................. 7

Aspectos microbiológicos .............................................................................. 7

Mecanismos de adulteración de la leche ........................................................ 8

Métodos de Análisis de la Composición Físico-Química de la leche ............ 9

Protocolos estadísticos para determinar la concordancia……………………….13

viii

CAPITULO III ............................................................................................................ 15

METODOLOGÍA ....................................................................................................... 15

MATERIALES ........................................................................................................ 15

Materiales de campo…………………………………………………………….15

Reactivos ................................................................................................................. 16

Suministros de oficina…………………………………………………………..16

Descripción de las zonas de estudio ........................................................................ 17

Localización…………………………………………………………………….17

Tipo de investigación .............................................................................................. 19

Técnicas y recolección de la información ............................................................... 19

Procedimiento de la Investigación .......................................................................... 19

De campo:……………………………………………………………………….19

De laboratorio:…………………………………………………………………..19

Análisis físico-químico métodos convencionales ................................................... 20

Análisis de datos ...................................................................................................... 21

CAPÍTULO IV ............................................................................................................ 22

RESULTADOS Y DISCUSIÓN ................................................................................ 22

Resultados ............................................................................................................... 22

Análisis entre asociaciones utilizando la prueba de Chi2……………………….25

Análisis entre cantones utilizando la prueba de Chi2…………………………...29

Comparación de los métodos en estudio utilizando el método estadístico de

Bland-Altman…………………………………………………………………...30

Discusión General.- ................................................................................................. 41

ix

CAPITULO V ............................................................................................................. 45

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES .......................................................... 45

Conclusiones ........................................................................................................... 45

Recomendaciones .................................................................................................... 45

BIBLIOGRAFÍA ........................................................................................................ 46

x

LISTADO DE CUADROS

Cuadro N° 1.- Composición de la leche de vaca……………………………….…….5

Cuadro N° 2.- Distribucion y georeferenciacion de los centros de acopio…………17

Cuadro N° 3.- Análisis físico-químico métodos convencionales…………………...20

Cuadro N° 4.- Medidas de tendencia central y dispersión obtenidas por el Equipo

Digital Ultrasónico (EKOMILK) y Métodos Convencionales y comparación con los

requisitos de la leche cruda según la norma INEN…..................................................23

Cuadro N° 5.- Comparación con Chi2 entre asociaciones de los parámetros obtenidos

por los Métodos Convencionales ……………………………………...………….....28

Cuadro N° 6.- Comparación con Chi2 al 1% y 5% entre cantones……………...….30

Cuadro N° 7.- Medidas obtenidas utilizando el método estadístico de Bland-

Altman……………………………………………………………………………….41

Cuadro N° 8.- Parámetros físico-químicos de la leche cruda obtenidos en diferentes

estudios y comparados con los requisitos según las normas técnicas de acuerdo al país

…………………………………………………………………………………...…..42

xi

LISTADO DE FIGURAS

Figura N°1.- Ubicación geográfica de los centros de acopio y proveedores………..18

Figura N° 2.-Medias y límites de concordancia de la diferencia entre EKOMILK y

método convencional (Termolactodensímetro) para determinar la Densidad de la

leche……………...……………..……………………………....................................31

Figura N° 3.-Medias y límites de concordancia de la diferencia entre EKOMILK y

Método convencional (Método de Gerber) para determinar la Grasa de la leche…...33

Figura N° 4.- Medias y límites de concordancia de la diferencia entre EKOMILK y

Método convencional (Método de Sorensen) para determinar la Proteína de la

leche………………………………………………………………………………….34


Método convencional (Método de Hertz) para determinar la Proteína de la leche….35


Método Convencional para determinar los Sólidos no Grasos de la leche…………..36

Figura N °7.- Medias y límites de concordancia de la diferencia entre EKOMILK y

Método Convencional para determinar los Sólidos Totales de la leche……………..38


Método convencional (Crioscopio) y para determinar el Punto de Congelación de la

leche………………………………………………………………………………….39


Método Convencional para determinar la cantidad de Agua Añadida en la leche…..40

xii





DIGITAL ULTRASÓNICO (EKOMILK), EN EL ANÁLISIS FÍSICO-


DE BLAND-ALTMAN”

Autor: Nancy Patricia Guamán Ortuño

Tutor: Richar Rodríguez H. PhD.

RESUMEN

La leche bovina es un producto de consumo masivo en los seres humanos,

razón por la cual, la calidad e inocuidad es importante evaluarla día con día.

Existen nuevos métodos de análisis que están siendo introducidos en el

mercado, los cuales no han sido validados; por esta razón, la finalidad del

presente trabajo fue evaluar la concordancia del Equipo Digital Ultrasónico

(EKOMILK) con los métodos convencionales adoptados por la Norma INEN,

en el análisis físico- químico (densidad, grasa, proteína, sólidos no grasos,

sólidos totales, punto de congelación, agua añadida) de leche cruda. En total, se

obtuvieron 260 muestras de leche, las cuales fueron tomadas de 13 centros de

acopio de leche, durante 20 replicaciones, en la provincia de Pichincha en los

cantones San Miguel de los Bancos y Pedro Vicente Maldonado. Las muestras

fueron duplicadas para realizar los análisis físico-químicos, en cada uno de los

métodos del estudio; mismos fueron ejecutados en los laboratorios del Centro

Experimental Uyumbicho. Los resultados demostraron que, de manera general,

ambos métodos reportan similares resultados, dentro de los márgenes

establecidos por la norma INEN a excepción de densidad, punto de congelación

para EKOMILK y agua añadida para ambos métodos. Del mismo modo, al

estudio de concordancia por el método estadístico de Bland-Altman, reportaron

que no son concordantes en ninguna de las pruebas descritas. La prueba

estadística de Chi2 determinó que no existe diferencia significativa en ninguno

de los parámetros de la leche, analizados con el equipo digital ultrasónico

(EKOMILK); mientras que, entre asociaciones, se estableció que existe

diferencia significativa para agua añadida, punto de congelación, proteína

(método Sorensen), analizados por métodos convencionales. En conclusión, en

este estudio y de acuerdo a los resultados estadísticos, se determinó que el

Equipo Digital Ultrasónico (EKOMILK) no es concordante con los parámetros

físico-químicos de la leche en el área de estudio en comparación con los

Métodos Convencionales.

PALABRAS CLAVE: LECHE, EKOMILK, INEN, MÉTODOS

CONVENCIONALES, BLAND – ALTMAN, ECUADOR.

xiii




“COMPARISION OF CONVENTIONAL METHODS AND DIGITAL

EQUIPMENT AND ULTRASONIC EQUIPMENT (EKOMILK), IN THE

PHYSICAL-CHEMICAL ANALYSIS OF CRUDE MILK, BY APPLYING

BLAND-ALTMAN STATISTIC METHOD”

ABSTRACT

Author: Nancy Patricia Guamán Ortuño

Tutor: Richar Rodríguez H. PhD.

Bovine milk is a massive consumption product for human beings, for which

assessing quality and safety every day is relevant. There are new analysis

methods that are being introduced in the market, which have not been validated.

The purpose of the current work was assessing the consistence of the Ultrasonic

Digital Equipment (EKOMILK) with conventional methods adopted by INEN

standard, pursuant to physical-chemical analysis (density, grease, protein, non-

grease solids, total solids, freezing point, and added water) of crude milk. In

total, 260 samples of milk were obtained, which were taken from 13 milk

gathering centers, during 20 replicas in Pichincha province in San Miguel de los

Bancos and Pedro Vicente Maldonado cantons. Samples were duplicated to

conduct physical-chemical analysis, in each study methods, run in laboratories

of Centro Experimental Uyumbicho. Results showed that in general both

methods reported similar results within frames established by INEN standard,

except density, freezing point for EKOMILK, and added water for both

methods. Same as the consistence study by Bland-Altman statistical method, no

consistence was fond, in any of written tests. Statistical Chi2 determined that no

significant difference existed in any milk parameters, analyzed with ultrasonic

digital equipment (EKOMILK), while among associations, the existence of a

significant difference was establish for added water, freezing point, protein

(Sorensen method), analyzed with conventional methods. In conclusion, in the

study and in accordance to statistical results, it was determined that the

Ultrasonic Digital Equipment (EKOMILK) is not consistent with physical-

chemical parameters of milk in the study are in comparison with Conventional

Methods.

KEYWORDS: MILK, EKOMILK, INEN, CONVENTIONAL METHODS,

BLAND - ALTMAN, ECUADOR.

1

CAPÍTULO I

INTRODUCCIÓN

La leche es un alimento casi completo, no superada por ningún otro conocido por el

ser humano, (González et al., 2010) aunque, presenta deficiencia en vitamina C y

hierro (Abril & Pilco, 2013); es de origen animal y de distribución global, que por su

alto valor nutritivo y alto grado de digestibilidad es muy importante para la

alimentación humana (Llanos, 2002), pero estas características dependen de la

calidad de la misma (Nicolaou, et al, 2010).

La zona noroccidental de Pichincha (Cantón Pedro Vicente Maldonado y San Miguel

de los Bancos), se caracteriza por ser altamente productiva en el área agrícola y

ganadera donde, aproximadamente el 80% de sus fincas y el 70% de sus habitantes se

dedican a estas actividades (Molina, 2011).

Estudios realizados determinan que existe una producción de alrededor de un millón

trescientos mil litros mensuales de leche cruda (Molina, 2011), de los cuales un 25%

está distribuido para la alimentación de terneros y un 75% para el consumo humano y

la industrialización (Ontaneda & Llumiquinga, 2012)

Según las buenas prácticas de manufactura (BPM) (Rondón et al., 2003) determinan

que en la actualidad es estrictamente necesario el control de calidad de los alimentos

desde el punto de vista físico-químico, microbiológico, análisis sensorial, análisis de

riesgo y puntos críticos de control; que garantizaría un aseguramiento de la calidad

del producto. Del mismo modo, el involucramiento del sector ganadero, en términos

de mejoramiento técnico y sanitario, permite producir mayor cantidad de leche, de

alta calidad higiénica y nutricional (Rondón, et al, 2003), ya que la verificación de la

calidad de la leche y de sus derivados tiene importancia sanitaria, cultural y

económica (Nicolaou, et al, 2010).

2

Por otro lado, la automatización (Terroba & Iglesias, 2007), el cambio de hábitos

alimenticios, el aumento de la demanda de alimentos y sobre todo que sean de alta

calidad e inocuos para la salud (Nawrocka & Lamorska, 2013); así como, el control

en la industria alimentaria están llevando a la incorporación de numerosos sensores

automáticos (Terroba & Iglesias, 2007), basados en ultrasonidos (Dabbah, et al,

2011), que utilizan diversas técnicas como Resonancia Magnética Nuclear (NMR),

Infrarrojo (IR) y Espectroscopìa en el Infrarrojo Cercano (NIR) para realizar

mediciones de parámetros en corto tiempo y a bajo costo (Nawrocka & Lamorska,

2013).

En este sentido, muchos de estos equipos, están siendo introducidos en el mercado;

los cuales, no han sido validados en sus procedimientos o, al menos, comparados con

las técnicas convencionales; estos últimos, son de alto costo y requieren tiempo para

su procedimiento (Terroba & Iglesias, 2007).

Existen técnicas estadísticas que permiten la comparación de una técnica establecida

con una nueva técnica para determinar cuan concordantes son y así poder validar y

poder asegurar que el nuevo equipo introducido esté realizando las mediciones

correctas y verdaderas.

Cortés et al., (2010) indican que una nueva técnica puede ser aceptada y utilizada por

una industria o un laboratorio, luego que, ésta haya sido evaluada y validada

rigurosamente en función de los resultados; el primer paso es comparar la nueva

metodología con la convencional ya probada.

Es poco probable que diferentes métodos, con tecnología diversa, proporcionen los

mismos resultados; es por ello que, es necesario la búsqueda de alternativas

estadísticas que permitan determinar si existe concordancia o no (Ruiz & Morillo,

2009); los mismos que deben ser fiables y concordantes con los instrumentos de

medida. En la literatura científica, en especial en las ciencias de la salud, se describen

algunos ejemplos (Bland & Altman, 1986; Bastidas & Pinto, 2007; Sanchez, et al,

2007; Lanzi, et al, 2015; Knight, et al, 2015; Frikha,et al, 2015).

3

Los principales procedimientos utilizados para evaluar la concordancia de técnicas y

protocolos se clasifican según la naturaleza de los datos, sean estos cualitativos o

cuantitativos, en base a la comparación de medias, el coeficiente de correlación o el

modelo de regresión (Carrasco & Jover, 2004). Así como, en el modo en que se

evalúa la concordancia, de una forma agregada mediante un valor o

desagregadamente, analizando por separado las fuentes de error (Carrasco & Jover,

2004).

Así, el análisis estadístico de Bland-Altman determina si dos métodos o

procedimientos de la misma naturaleza tienen concordancia, mediante un gráfico de

dispersión para determinar si el nuevo método es lo suficientemente preciso, como

para que pueda sustituir al ya establecido sin afectar al resultado final.

Debido a lo expuesto anteriormente los objetivos de esta investigación son:

Comparar y evaluar la concordancia de los métodos convencionales y equipo

digital ultrasónico (EKOMILK), utilizados para el análisis físico-químico de

leche cruda aplicando el método estadístico de Bland-Altman.

Determinar parámetros de referencia sobre calidad físico-químico de leche

cruda en los cantones San Miguel de los Bancos y Pedro Vicente Maldonado

utilizando los dos métodos de análisis.

Determinar la concordancia y validar los resultados obtenidos mediante el

equipo digital ultrasónico (EKOMILK), y los métodos convencionales

aceptados por la Norma INEN, en el análisis físico-químico de leche cruda

basado en correlaciones estadísticas.

4

CAPITULO II

REVISIÓN DE LITERATURA

Generalidades

LECHE

La leche es la “secreción de las hembras de los mamíferos, cuya misión es satisfacer

los requerimientos nutricionales del recién nacido en sus primeros meses de vida”

biológicamente hablando (Zavala, 2005; Walstra, et al, 2005; Ruiz, 2010; Agulló &

Carro, 2011; Artica, 2014). Según la “International Dairy Federation”, (2015) la leche

es la “Secreción mamaria normal de animales lecheros obtenida mediante uno o más

ordeños sin ningún tipo de adición o extracción, destinada al consumo en forma de

leche líquida o a elaboración ulterior”. Mientras que, en la Norma Técnica

Ecuatoriana del Instituto Ecuatoriano de Normalización (INEN NTE), (2009) la leche

“Es el producto de la secreción mamaria normal de animales bovinos lecheros

sanos, obtenida mediante uno o más ordeños diarios, higiénicos, completos e

ininterrumpidos, sin ningún tipo de adición o extracción, destinada a un tratamiento

posterior previo a su consumo”; mientras que, la leche cruda es “la que no ha sido

sometida a ningún tipo de calentamiento, es decir su temperatura no ha superado la

de la leche inmediatamente después de ser extraída de la ubre (no más de 40°C)”.

Composición

La leche es blanca y opaca debido a la reflexión y dispersión que producen las

moléculas de grasa, proteína y las partículas de suspensión coloidal (Celis & Juárez,

2009; Ruiz, 2010; Agulló & Carro, 2011), que puede variar de acuerdo al contenido

de carotenos de la grasa, y posee un pH ácido de alrededor 6.8 (Ruiz, 2010).

5

Desde el punto de vista físico químico es una mezcla compleja de diferentes

sustancias (Ruiz, 2010), como las albúminas, grasas, lactosa, caseínas, vitaminas y

cenizas, cuya proporción varía debido a distintos factores como raza, época de

lactancia, época del año, individualidad, alimentación, patologías (Alais, 1998;

Walstra,et al, 2005; Ruiz, 2010; Botero, et al, 2012; Summer, 2012; Artica, 2014);

que producen un sabor dulzón suave (Aranceta & Serra, 2005; Celis & Juárez, 2009;

Ruiz, 2010).

Estos componentes se distribuyen en un medio acuoso y forman tres fases: la materia

grasa, la suspensión coloidal de las caseínas y la verdadera solución de lactosa y sales

solubles (Ruiz, 2010; Agulló & Carro, 2011).

Cuadro N° 1.- Composición de la leche de vaca

Fuente: Ruiz, (2010)

El agua es el componente más importante en cantidad y sirve como medio disolvente

o de suspensión para los componentes sólidos y gaseosos (Artica, 2014).

La grasa es un componente importante debido a sus implicaciones tecnológicas

(Zavala, 2005; Ruiz, 2010) que incluye la fabricación de mantequillas y sus aspectos

nutricionales debido a su composición y a la energía que produce (Zavala, 2005;

Ruiz, 2010; Nurrulhidayah, et al, 2013), es considerada la mejor con respecto a las

que provienen de otras fuentes (Nurrulhidayah, et al, 2013). La grasa, se encuentra

acumulada en glóbulos grasos de entre 1 a 20-25 micrones (Zavala, 2005; Walstra,et

al, 2005; Ruiz, 2010; Reyna, 2011; Artica, 2014), formando una emulsión de

grasa/agua; la mayor parte de la grasa son lípidos en un 99% y el restante 1% es la

fracción saponificable (Ruiz, 2010); su composición varía de acuerdo a la

alimentación y factores genéticos (Nurrulhidayah, et al, 2013). Dentro de los lípidos

están en un 98% triglicéridos y un 2% diglicéridos, monoglicéridos, esteres de

COMPONENTES PORCENTAJE

Agua 85-90 %

Grasa 2.5-5 %

Proteína 2.9-4 %

Lactosa 4- 5.5%

Cenizas 0.7-1 %

6

colesterol, y algunos lípidos complejos; mientras que, en la fracción insaponificable

se encuentran el colesterol, vitaminas liposolubles (A, D, E y K) y pigmentos como

los carotenos y las xantófilas (Ruiz, 2010). Los principales ácidos grasos que se

encuentran en la leche son: butírico, caprónico, caprílico, cáprico, laúrico, mirístico,

palmítico, esteárico, araquídico, oleico, linoléico, linolénico, alfa-linolénico (Ortega,

et al, 2004; Zavala, 2005; Celis & Juárez, 2009; Reyna, 2011; Ruiz, 2010).

Las proteínas son compuestos químicos muy complejos y de suma importancia

debido a que afectan al rendimiento de la leche (Zavala, 2005) en especial la caseína

(Artica, 2014). Se dividen en dos grupos: la proteína verdadera en un 95% y el

Nitrógeno No Proteico en un 5% (Nieto, 2004; Walstra, et al, 2005; Ruiz, 2010).

Dentro del 95% de proteína se encuentra en un 80% la caseína (Alais, 1998; Galindo,

et al, 2006; Zavala, 2005; Ruiz, 2010) conformada por la kappa-caseína, beta-caseína,

alfa-caseína (alfa s1, alfa s2), lambda-caseína (Alais, 1998; Ortega, et al, 2004;

Walstra, et al, 2005; Galindo, et al, 2006; Summer, 2012) y en un 20% las proteínas

del lactosuero como, alfa-Lactoalbúmina, beta- Lactoglobulina, Albúmina Sérica,

Proteasas-peptona, Inmunoglobulinas, y otras proteínas como las metaloproteínas

(Ortega, et al, 2004; Galindo, et al, 2006; Ruiz, 2010); también se encuentran 20

aminoácidos dentro de las cuales están todos los esenciales (Alais, 1998; Celis &

Juárez, 2009), cubriendo la necesidad de todos, excepto de fenilalanina y los

aminoácidos azufrados (cisteína y metionina) (Zavala, 2005; Galindo, et al, 2006).

La lactosa es un hidrato de carbono que solamente se encuentra en la leche de los

mamíferos (Ruiz, 2010), tiene un sabor dulce suave (Reyna, 2011), produce el

pardeamiento de la leche cuando se la calienta (Reacción de Maillard) a partir de esta

se forma el ácido láctico por fermentación bacteriana (Ruiz, 2010; Artica, 2014). Se

llama también azúcar de leche; está formado de una molécula de glucosa y otra de

galactosa (Alais, 1998; Zavala, 2005; Walstra, et al, 2005; Manterola, 2007) y es el

mayor componente de la materia seca de la leche (Walstra, et al, 2005; Celis &

Juárez, 2009; Ruiz, 2010; Artica, 2014) y el menos variable (Artica, 2014).

Los minerales o cenizas, se encuentran en forma disuelta o en estado coloidal

formando compuestos con la caseína (Ruiz, 2010; Reyna, 2011). Los más importantes

7

son el calcio, fósforo, sodio, potasio, cloro y magnesio (Alais, 1998; Walstra,et al,

2005; Ruiz, 2010) dentro de los macroelementos; mientras que, los microelementos

presentes son el hierro, yodo, cobre, manganeso y zinc (Alais, 1998; Ruiz, 2010).

Otros componentes que se encuentran en pequeñas cantidades pero que cumplen

funciones importantes en el organismo son las vitaminas y enzimas.

La leche contiene todas las vitaminas necesarias para el desarrollo del organismo

humano (Alais, 1998; Zavala, 2005); en la grasa de la leche se encuentran las

vitaminas A, D, E, K; las vitaminas B, D2, B12, y C, se encuentra en la leche cruda

(Alais, 1998; Artica, 2014) y también contiene varias enzimas relacionadas con el

grupo de las albúminas; las más conocidas son: aldolasas, amilasas, catalasas,

estereasas, fosfatasas, galactasas, lipasas, lactoperoxidasas, proteasas, ribonucleasas y

reductasa (Nieto, 2004; Celis & Juárez, 2009).

Los parámetros normales de la leche cruda para el país están determinados por el

INEN en su Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 9:2012 (disponible en

http://www.normalizacion.gob.ec/normas-oficializadas/).

Calidad de la leche

Aspectos microbiológicos

La leche es un alimento rápidamente perecible (Rukke, et al, 2010; Agulló & Carro,

2011) por lo que como puede ser beneficiosa y también puede ser un peligro para la

salud pública (Celis & Juárez, 2009; Landínez & Martínez, 2012), si no se maneja

adecuadamente (Celis & Juárez, 2009). La leche debe cumplir con varios parámetros

con el fin de garantizar la calidad de la misma. Existen varias enfermedades que se

transmiten por la leche; siendo las principales la brucelosis y la tuberculosis

(Publicaciones VERTICE, 2008).

La brucelosis es una zoonosis principalmente de tipo ocupacional (OPS, 2005) y de

distribución global, con mayor importancia en países en vías de desarrollo

(Rodríguez, et al., 2015). Esta enfermedad es causada por bacterias del género

Brucella, un microorganismo Gram negativo, intracelular facultativo. Existen

8

diversas especies dentro del género, siendo Brucella abortus la causante de la

brucelosis bovina (Hollendera, et al, 2013).

Del mismo modo la tuberculosis es una de las principales causas de morbilidad y

mortalidad en humanos (Belay, et al, 2015). Esta enfermedad afecta a la mayoría de

los animales mamíferos, en los bovinos es causada por Mycobacterium bovis. Al

igual que la brucelosis también tiene un carácter ocupacional, es de distribución

global, principalmente en paises en vías de desarrollo; se estima que Mycobacterium

bovis es la segunda causa de la tuberculosis en humanos (Pérez, et al, 2008)

transmitida por la leche (OIE, 2014).

Mecanismos de adulteración de la leche

La adulteración, en términos prácticos es cuando se agrega o se sustrae algún

componente hacia o de la leche que produce cambios en su composición físico-

química o en su volumen (Hazard, 2004; Zavala, 2005).

La leche es un producto altamente apetecido por los consumidores por sus aspectos

nutricionales (Chávez, et al, 2011) y su alto valor biológico (Galindo, et al, 2006);

gracias a ello, la leche tiene una amplia demanda. Esta condición genera la

posibilidad de que muchos proveedores desarrollen diferentes formas de adulterar el

producto, para obtener mas beneficio (Galindo, et al, 2006), con la consecuencia que

afecta el valor nutricional de la leche; asi como, en los procesos para obtener sus

derivados.

Entre los principales métodos de adulteración se incluye la adición del suero de

quesería o suero dulce (Alcazár, et al, 2000, Galindo, et al, 2006), una de los mas

difíciles de determinar (Reyes, et al, 2007; Chávez, et al, 2009) debido a que no se

percibe sensorialmente ni a través de los métodos físico químicos rutinarios (Chávez,

et al, 2009); la única forma de detectar esta adulteración es mediante la detección del

Glicomacropéptico (GMP), que es liberado por el suero (Galindo, et al, 2006; Reyes,

et al, 2007), la cual es detectada por técnicas de electroforesis en gel poliacrilamida

dodecilsulfato de sodio (PAGE-SDS) (Alcazár, et al, 2000; Galindo, et al, 2006);

ELISA tipo sandwich, Wenster Blot (Chávez, et al, 2009; Chávez, et al, 2010).

9

Otros métodos mas “comunes” de adulteración son, adición de agua, cloruros,

sólidos, conservantes o neutralizantes, tratamientos térmicos; ésto con el objeto de

aumentar el volumen de la leche mediante adición de agua, o aumentar el contenido

de sólidos totales como en el caso de adición de harinas, y en el caso de conservantes

y, los tratamientos térmicos para que alarge el tiempo de consumo de la leche; todos

estas van en detrimento de la calidad de la leche (Galindo, et al, 2006).

Del mismo modo, la adición de antibióticos, debido a tratamientos administrados a

los animales, es un serio problema para la calidad de la leche y para la salud pública;

las principales consecuencias son reacciones alérgicas y el desarrollo de resistencias

bacterianas en los humanos (Periago, s.f.); ademas, de problemas tecnológicos en los

derivados (Periago, s.f.; Hazard, 2004).

Métodos de Análisis de la Composición Físico-Química de la leche

La valoración de la calidad físico-química de la leche son necesarios debido a que

solo asi se puede determinar si el producto cumple los estándares necesarios y

mínimos establecidos por las normas nacionales e internacionales, y para esto, estos

métodos deben ser fiables (UIQPA, 2002).

Numerosos métodos para determinan la composición físico-química de la leche han

sido investigados por la industria e instituciones académicas (Nicolaou, et al, 2010),

debido a la necesidad de tener un método disponible que dé resultados rápidos,

precisos, técnicamente simples, fácil de usar y sobre todo que estos métodos sean

económicos (Nicolaou, et al, 2010; Rukke, et al, 2010; Bogomolova & Melentevab,

2013; Artica, 2014), para asi evaluar adulteraciones (Schieber, 2008; Nicolaou,et al,

2011). Debido a estas necesidades, varios métodos han venido remplazando a los

métodos convencionales en el analisis físico-químico de la leche en las industrias

lecheras (Ortiz, et al, 2007). Entre estos métodos se encuentran aquellos que utilizan

espectroscopia infrarroja (Rukke, et al, 2010), los métodos basados en técnicas

inmunológicas, electroforesis, técnicas cromatográficas y técnicas moleculares

(Nicolaou, et al, 2010).

10

Debido a la necesidad de las industrias lecheras de analizar gran cantidad de muestras

en poco tiempo, se han desarrollado algunos equipos para satisfacer esta necesidad

como son el INFRA RED-MILK ANALYSER (IRMA) y el FOSS MILKO SCAN,

que determinan grasa, proteína y lactosa y que pueden analizar hasta 300 muestras

por hora (Artica, 2014).

Un nuevo equipo que se encuentra en nuestro medio y cumple esta función, es el

Analizador Ultrasónico de Leche EKOMILK que realiza un análisis, rápido y

económico del contenido de grasa, sólido no grasos (SNG), proteína, densidad de la

leche y agua agregada correlacionándolo con un valor de crioscopía (INVENTAGRI,

s.f.). El fundamento del Equipo Digital Ultrasónico (EKOMILK) parte de la succión

una determinada cantidad de leche, luego esta pasa por una onda de ultrasonido, un

microprocesador incorporado en el equipo, analiza la composición físico-química de

la leche y determina los resultados en Materia grasa, sólidos no grasos, proteína,

densidad, punto de congelamiento y agua agregada (Quishpe, 2009; Reyna, 2011;

Ayala, 2012).

Métodos convencionales

Existen diferentes métodos para determinar la composición físico-química de la leche

cruda, y aquellos que ya han sido probados su efectividad están recomendados y son

avalados por la Association of Official Analytical Chemists (A.O.A.C.), el IDF

(International Dairy Federation) y el Codex Alimentarius (Artica, 2014) como ocurre

con los métodos convencionales; pero para que estos puedan ser realizados en nuestro

país deben estar registrados en el Instituto Ecuatoriano de Normalización (INEN), en

sus Normas Técnicas Ecuatorianas (NTE’s); las cuales dan una directriz basada en las

anteriores entidades, del procedimiento de cada método para así evitar alteraciones

debido a no seguir el procedimiento establecido.

Las Normas Técnicas Ecuatorianas cumplen un papel de regulación, para que en

cualquier lugar del país se siga el método establecido y así evitar posibles actos

fraudulentos, para obtener rédito a costa de enmascarar la verdadera composición

físico-química de la leche.

11

Densidad (Termo lactodensímetro)

Se define como la relación de la masa por unidad de volumen (Walstra, et al, 2005)

de una sustancia a cierta temperatura. En esta propiedad influyen los componentes

normales de la leche como también aquellas que son adicionadas para adulterarla

(Periago, s.f.); así como, diversos factores como son; físicos (tiempo, T°), químicos

(composición) y mecánicos (centrifugación) (Walstra, et al, 2005; Periago, s.f.),

dentro de estos factores el de mayor influencia en la densidad es la temperatura

(Artica, 2014). Al introducir el Termo lactodensímetro en la leche este es impulsado

hacia arriba y la densidad se muestra en la graduación del instrumento (Periago, s.f.).

Grasa (Método de Gerber)

Este método consiste en separar mediante acidificación y centrifugación la materia

grasa mediante lectura directa en el butirómetro estandarizado. En principio este

protocolo consiste en la destrucción del estado globular de la grasa, la capa de

proteína y de otras sustancias que rodean al glóbulo graso, mediante la adición de

Ácido Sulfúrico (H2SO4) diluido que precipita la caseína en determinada cantidad y

una pequeña cantidad de Alcohol Amílico que facilita la separación de la grasa

mediante la fuerza centrífuga (Periago, s.f.).

Proteína (Método de Sorensen-Walker)

Determina el porcentaje de proteína mediante una valoración ácido-base, ya que tras

la adición de formol a la muestra, la caseína pierde su propiedad alcalina, el

formaldehido se une a los grupos amino de los aminoácidos de las proteínas dejando

los grupos carboxilos libres. Esto produce cambios en la acidez titulable de la leche

siendo valorada con hidróxido sódico. La cantidad de hidróxido sódico utilizado en la

neutralización es utilizado para calcular la cantidad de proteína presente en la muestra

(Periago, s.f.; Artica, 2014). Una consideración importante es que al utilizar este

método para determinar la proteína la leche debe ser fresca y microbiológicamente

estable (Artica, 2014).

12

Sólidos no grasos

Es la diferencia entre el contenido de sólidos totales y el contenido de grasa. SNG=

ST-G y representa, en promedio, el 8,7% de los sólidos no grasos (Vera, 2005). Al

igual que para los Sólidos Totales, para su determinación se pueden usar métodos

directos e indirectos mediante fórmulas en la cual estos vendrían a ser la diferencia

entre el contenido de sólidos totales y el contenido de grasa (Artica, 2014).

Sólidos Totales

También llamados materia seca, están presentes en un promedio de 12,5% (Artica,

2014) y están constituidos por la grasa en emulsión, las proteínas en suspensión

coloidal, lactosa, vitaminas, sales y otros componentes orgánicos e inorgánicos en

solución (Vera, 2005), para su determinación se pueden usar métodos directos e

indirectos mediante fórmulas que utilizan los valores de la Densidad y la Materia

Grasa (Artica, 2014).

Punto Crioscópico

El punto de congelación del agua es la temperatura en la que el hielo y el agua están

en equilibrio; si al líquido se añaden partículas solubles este punto disminuye

(FUNKE-GERBER, s.f.); esto pasa con la leche ya que al tener partículas solubles en

agua hacen que su punto de congelación sea más bajo (-0.530) que el del agua; un

consideración importante es que el contenido de grasa no influye en el punto de

congelación debido a que no es soluble en agua.

Es proporcional a la presión osmótica de la leche, es decir a la concentración de

partículas disueltas.

La acidificación de la leche debido a la transformación de la molécula de lactosa en

moléculas de ácido láctico aumenta el contenido de solutos lo que se traduce en el

aumento del punto de congelación, es por eso que esta determinación se debe hacer

en leche fresca (Nieto, 2004).

13

La determinación del punto crioscópico de la leche es un análisis generalizado para

supervisar en la leche la presencia de agua agregada (Zavala, 2005) ya que el agua

congela a 0°C.

Protocolos estadísticos para determinar la concordancia

Concordancia

Existen múltiples razones para querer cambiar una técnica por otra, entre las cuales

están, facilidad, economía, logística; no obstante, para poder realizar este cambio es

necesario que la nueva técnica sea concordante con la ya establecida, ofreciendo al

menos la misma especificidad y sensibilidad (Ruiz & Morillo, 2009) y la única forma

de determinar la concordancia es utilizando diversos métodos estadísticos uno de los

más utilizados en el campo de la medicina es el método estadístico desarrollado por

Bland y Altman en 1986 (Pita & Pértegas, 2004).

Para determinar si un instrumento o procedimiento es preciso, es necesario que sus

resultados sean consistentes (Hervada, et al, 2014) cuando se aplica más de una vez al

mismo individuo bajo las mismas circunstancias a lo que se le denomina repetibilidad

(Pita & Pértegas, 2004 ; Buendía, 2011). Esta precisión se puede ver afectada por dos

factores importantes: la variación propia del instrumento o procedimiento y la

variación del examinador (Pita & Pértegas, 2004; Buendía, 2011; Hervada, et al,

2014).

La concordancia evalúa si las técnicas aplicadas al mismo sujeto, en forma simultánea

o con mínimas diferencias de tiempo para que no exista variabilidad que pueda alterar

los resultados, producen los mismos resultados (Elliot & Woodward, 2007; Ruiz &

Morillo, 2009; Cortés, et al, 2010).

Método estadístico de Bland-Altman

El método estadístico de Bland-Altman representa, en un diagrama de dispersión, la

media de las dos mediciones, para evaluar el grado de discrepancia, detectar valores

extremos y determinar si hay alguna tendencia (Szklo & Nieto, 2003), como la mejor

estimación del verdadero valor, frente a la diferencia absoluta entre los dos valores.

14

El gráfico incluye, una línea horizontal en la media de las diferencias y dos líneas,

llamadas límites de concordancia, a una distancia de dos desviaciones estándar por

arriba y por debajo de la primera. Si las diferencias entre los pares de observaciones

siguen aproximadamente una distribución normal y los valores tienden a ser estables

en todo el rango de medición, se espera que el 95,5% de esas diferencias caigan

dentro de los límites de concordancia (Heyward, 2006; Hervada, et al, 2012).

Los límites de concordancia expresan la cercanía del acuerdo entre las mediciones de

los dos métodos en estudio (Ruiz & Morillo, 2009).Este método interpreta la

variabilidad en términos de concordancia, la variabilidad será menor cuanto mayor

sea la concordancia y viceversa (Sardanelli & Di Leo, 2008). El método, se utiliza

para comparar dos diferentes protocolos de medición y para determinar si un nuevo

método de medición puede remplazar a un aceptado ya existente (Hill R.F. et al.,

2010 citado por Calero & Gándara, 2012).

15

CAPITULO III

METODOLOGÍA

MATERIALES

Materiales de campo

• Registro de los centros de acopio de leche

• Frascos de vidrio estériles de 500mL

• Agitador de disco de acero inoxidable

• Termos

• Bolsas de hielo químico

• Hojas de registro de muestras

• Mandil

• Cofia

• Cámara fotográfica Marca: SONY, Modelo: Cybershot

Materiales de laboratorio

Densidad

• Lactodensímetro con temperatura de referencia de 20°C, Marca: Quevenne

• Probeta de 250mL, Marca: EXAX

• Termómetro: Marca: Quevenne

Grasa

• Butirómetro de Gerber, Marca: Funke-Gerber

• Tapones de goma fibú

• Pipetas estándar aforada de 10mL, para ácido sulfúrico, Marca: Funke-Gerber

• Pipetas estándar aforada de 1mL, para alcohol amílico, Marca: Funke-Gerber

• Gradillas agitadoras

• Pipetas estándar aforada de 11mL para leche, Marca: Funke-Gerber

• Vasos de precipitación, Marca: Funke-Gerber

16

• Matraz Erlenmeyer, Marca: Funke-Gerber

Reactivos

Ácido sulfúrico, densidad 1,820-1,825, Marca: Merck

Alcohol Iso-Amílico, densidad 0,815, Marca: Merck

Proteína

Bureta graduada en 0.1mL, Marca: Funke-Gerber

Matraz Erlenmeyer de 100mL, Marca: Funke-Gerber

Pipetas de 10mL y 5mL, Marca: Funke-Gerber

Reactivos

Solución de hidróxido sódico (0.1N), Marca: LAQUIN

Solución comercial de formol (40%), Marca: LAQUIN

Indicador: solución de fenolftaleína al 1%, Marca: Merck

Punto de congelación

Crioscopio, Marca: FISKE, Modelo: FISKE MS

Ampollas de calibración

Equipos

• Baño María

Marca: Inventum, Serie: LW2

• Centrifuga de 1200rpm

Marca: Funke Gerber, Serie: 8249127

• Analizador digital ultrasónico

Marca: EONTRADING, Modelo: EKOMILK STANDART 120

Suministros de oficina

• Computador portátil, Marca: HP, Modelo: 245

• Hojas

• Carpetas

Impresora, Marca: Xerox, Modelo: 6400D

17

Descripción de las zonas de estudio

Localización

El estudio se realizó en la provincia de Pichincha, Cantones San Miguel de los

Bancos y Pedro Vicente Maldonado. En total se muestrearon 13 centros de acopio los

cuales se describen a continuación.

Cuadro N° 2.- Distribución de los centros de acopio.

*Por confidencialidad los centros de acopio no son nombrados sino codificados. Fuente: Investigación Directa

Elaborado: Por la Autora

ID* CANTON LITROS DIA

RECEPTADOS

Nº

PROVEEDORES ALTITUD COORDENADAS

1 Pedro Vicente

Maldonado 2000 25 492 msnm

N 00°10'00,4''

W 79°04'33,8''

2 Pedro Vicente


N 00°08'25,5''

W 79°08'56,3''

3 Pedro Vicente


N 00°05'45,3''

W 79°04'23,4''

4 Pedro Vicente


N 00°06,04,0''

W 79°06'34,7''

5 Pedro Vicente


N 00°04'56,5''

W 79°03'07,8''

6 Pedro Vicente


N 00°04'53,5''

W 79°02'13,1''

7 Los Bancos 400 7 709 msnm N 00°00'51,7''

W 78°54'37,1''

8 Los Bancos 2.5 13 859 msnm S 00°03'26,4''

W 78°58'21,9''

9 Los Bancos 2000 15 811 msnm S 00°04'07,8''

W 78°58'39,6''

10 Los Bancos 2000 12 811 msnm S 00°04'07,8''

W 78°58'39,6''

11 Los Bancos 200 2 811 msnm S 00°04'07,8''

W 78°58'39,6''

12 Los Bancos 200 6 805 msnm S 00°04'14,4''

W 78°58'42,6''

13 Los Bancos 2000 14 1110msnm S 00˚03′ 24,3″

W 78˚49′43,2″

18

Figura N° 1.- Ubicación geográfica de los centros de acopio y proveedores


Fuente: Investigación Directa

Cantón San Miguel de los Bancos

Cantón Pedro Vicente Maldonado

Centros de Acopio

Proveedores

19

Tipo de investigación

Investigación de campo y descriptiva estadística

Técnicas y recolección de la información

Desde el 29 de septiembre al 6 de noviembre del 2014, se realizó la toma de muestras

de cada uno de los 13 centros de acopio; por cada centro de acopio, en total, se tomó

20 replicaciones durante 40 días con un intervalo de 2 días en cada centro. En total, se

recolectaron 260 muestras que fueron analizadas por cada uno de los métodos

(Equipo Digital Ultrasónico EKOMILK y Convencional). Para el análisis estadístico

se tuvo un total de 520 muestras.

Procedimiento de la Investigación

De campo:

Se tomó de cada centro de acopio 500mL de leche en frascos estériles, los cuáles

fueron divididos 250mL para su análisis con equipo digital ultrasónico y 250mL para

análisis con métodos convencionales, previo a la homogenización de la leche que se

encuentra en el tanque de acopio. Se rotuló cada muestra con el código respectivo y

se almacenó dentro de un termo con hielo químico, para mantener en su interior una

temperatura de 4 a 6ºC para su transporte al laboratorio y su posterior análisis; este

análisis fue realizado dentro de las 4 horas siguientes a la recolección de las muestras.

De laboratorio:

Análisis físico-químico. Método digital Ultrasónico (EKOMILK).

Se tomó 20mL de leche en los vasos recolector y se colocó en el soporte de la

muestra introduciendo el envase en el tubo succionador.

Seleccionar en el del equipo una de las opciones leche de vaca.

El equipo absorbe una pequeña cantidad de leche, esta es procesada y después

de 120 segundos se observan los resultados.

20

Análisis físico-químico métodos convencionales

En los métodos convencionales, los valores de los componentes de la leche cruda:

Sólidos no Grasos, Sólidos Totales, y Agua Añadida, fueron obtenidos mediante

fórmulas como se puede observar en el siguiente cuadro.

Cuadro N° 3.- Análisis físico-químico métodos convencionales.

ENSAYO

MÉTODO

UNIDAD

Densidad relativa 20°C

NTE INEN 11

g/mL

Grasa

NTE INEN 12

% (fracción de masa)

Proteína

Método de Sorensen-Walker


Solidos no grasos

Dónde:

SNG= Sólidos no grasos

ST= Sólidos Totales % (fracción de masa)

G= Grasa

(Anotaciones de clase Higiene y Tecnología de los Alimentos; Dr.

G. Fierro )

Solidos totales

NTE INEN 14

( )

Dónde:

ST= Sólidos Totales

D20°C= Densidad relativa a 20°C

G= Grasa en porcentaje


Punto de congelación

Crioscopio FISKE MS

°C

Agua Añadida

(( )( ))

Dónde:

A= Agua Añadida

T.S= Porcentaje de Sólidos Totales

T= -0,530

%

T1= Punto Crioscópico de la muestra(Anotaciones de clase

Higiene y Tecnología de los Alimentos; Dr. G. Fierro )

Fuente: NTE INEN Elaborado: Por la Autora

21

Análisis de datos

Luego de obtener los datos de densidad, grasa, proteína, sólidos no grasos, sólidos

totales, punto de congelación y agua añadida estos fueron digitalizados en una base

electrónica utilizando EXCEL 2010 en el que se calculó las medidas de tendencia

central (media) y dispersión (rango, desviación estándar, coeficiente de variación) y

Chi2

para ver diferencias cualitativas entre centros de acopio y entre cantones. Los

cálculos fueron realizados para cada uno de los dos métodos comparados en este

estudio.

Para la comparación entre Equipo Digital Ultrasónico (EKOMILK) y los métodos

convencionales se utilizó el Software libre “R” statistics programa R donde se aplicó

el método estadístico de Bland –Altman.

22

CAPÍTULO IV

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Resultados

El análisis estadístico de las 520 muestras obtenidas durante la realización del

muestreo y sometidas a cada uno de los métodos de estudio tanto con el equipo

digital ultrasónico (EKOMILK) y los métodos convencionales se detallan a

continuación.

En el cuadro N°4 se puede observar las medidas de tendencia central y dispersión de

los datos obtenidos del análisis de leche cruda de las asociaciones, donde se realizó el

muestreo, tanto por el Equipo Digital Ultrasónico (EKOMILK), como por los

métodos convencionales y los valores de referencia de la norma INEN NTE 9 2012.

23

Cuadro N° 4.- Medidas de tendencia central y dispersión obtenidas por el Equipo Digital Ultrasónico (EKOMILK) y Métodos

Convencionales y comparación con los requisitos de la leche cruda según la norma INEN



PARÁMETRO

MEDIA

RANGO

DESVIACIÓN ESTÁNDAR COEFICIENTE DE VARIACIÓN

PARÁMETROS DE

REFERENCIA SEGÚN LA

NORMA INEN NTE 9 2012 EKOMILK CONVENCIONAL

EKOMILK CONVENCIONAL Mínimo Máximo Mínimo Máximo EKOMILK CONVENCIONAL EKOMILK CONVENCIONAL Mínimo Máximo

Densidad 1,028 1,031 1,025 1,030 1,027 1,033 0,0004 0,00094 4,1 9,1 1,029 1,033

Grasa 3,650 3,670 2,53 4,75 2,3 4,9 0,267 0,352 7,332 9,614 3

Proteína (Sorensen)

3,232

2,928

2,89 3,36

2,04 3,65

0,044

0,314

1,368

10,734

2,9

Proteína (Hertz) 3,743 3,35 3,98 0,111 2,965

Sólidos no Grasos 8,566 9,359 7,65 8,91 8,377 9,95 0,12 0,227 1,401 2,431 8,2

Sólidos Totales 12,217 13,029 10,85 13,27 11,42 14,423 0,286 0,486 2,345 3,731 11,2

Punto de Congelación -0,582 -0,53 -0,605 -0,524 -0,557 -0,468 0,716 0,01 1,23 1,964 -0,536 -0,512

Agua Añadida 0,025 0,643 0 5,77 0 10,12 0,352 1,342 1408.951 208.775 0 0

24

La media es un parámetro que indica la localización central de los datos (Anderson et

al., 1999 citado por Calero y Gándara, 2012). Por lo tanto, en el cuadro N° 4 se

observa que los datos de densidad, grasa, proteína con respecto a la proteína (Hertz),

SNG, ST, y agua añadida del análisis físico-químico de la leche cruda, obtenidos con

el Equipo Digital Ultrasónico (EKOMILK) existe una respuesta inferior con respecto

a los parámetros de referencia obtenidos con los métodos convencionales. Mientras

que, existe una respuesta superior de los datos de proteína (Sorensen) y Punto de

Congelación del EKOMILK con respecto a los parámetros de referencia de los

métodos convencionales.

También se observa que las medias obtenidas están acordes con los requisitos físico-

químicos de leche cruda establecidos por la norma INEN NTE 9 2012; excepto, los

datos de densidad y punto de congelación obtenidos por EKOMILK. Por otro lado,

los dos métodos determinan la presencia de agua aunque la determinación entre el

Equipo Digital Ultrasónico y el Método Convencional varía en una relación 1:26

aproximadamente.

Así también, se puede observar en el rango, que existe una amplia dispersión en todos

los parámetros tanto para el Equipo Digital Ultrasónico (EKOMILK) como para los

Métodos Convencionales. Un punto importante es que los valores mínimos obtenidos

por el Equipo Digital Ultrasónico (EKOMILK), están fuera del valor mínimo

establecido por la norma INEN NTE 9 2012. En el caso de los métodos

convencionales, una sola asociación presento valores inferiores al mínimo establecido

en los parámetros de Densidad, Grasa, y Proteína por el método de Sorensen;

mientras que, el resto de parámetros están dentro de los límites normales establecidos.

Un punto discordante es el parámetro de cantidad de Agua Añadida en donde ambos

métodos determinan este parámetro, pero en diferente magnitud.

De acuerdo a los valores obtenidos de desviación estándar, se observa que existe una

mayor dispersión con respecto a la media en Punto de Congelación para EKOMILK;

mientras que, para con los métodos convencionales existe una mayor dispersión con

respecto a la media en los datos de densidad, grasa, proteína, SNG, ST y agua

25

añadida. Es importante recalcar que el Punto de Congelación fue discordante y fuera

de los parámetros de referencia de la norma INEN.

En los dos métodos se puede apreciar que existe un coeficiente de variación muy alto

en agua añadida, también existe una variación considerable pero dentro de los límites

para grasa en ambos métodos y proteína obtenida por el método de Sorensen en lo

que se refiere a los métodos convencionales. Estos coeficientes de variación se

podrían explicar debido a que las asociaciones donde se realizó el estudio reciben

leche que procede de diferentes tipos de fincas donde existen diversos tipos de

nutrición, manejo, al igual que poseen diferentes razas de animales, que pueden estar

con diferente condición corporal, estado sanitario, época de lactancia (Alais, 1998;

Walstra, et al, 2005; Ruiz, 2010; Botero, et al, 2012; Summer, 2012; Artica, 2014),

todos estos aspectos podrían influir en la variación entre las asociaciones.

Análisis entre asociaciones utilizando la prueba de Chi2

La prueba de Chi2 permite determinar si hay diferencias cualitativas entre

asociaciones y cantones, estas diferencias se dan por factores específicos que serán

mencionados a continuación.

En el análisis entre asociaciones utilizando la prueba de Chi2

determinó que en lo

referente al Equipo Digital Ultrasónico (EKOMILK) no existe diferencia significativa

para los valores de ninguno de los componentes físico-químicos de la leche con

respecto a los valores establecidos por la Norma INEN NTE 9 2012. Al iniciar la

investigación se conoció que el equipo viene calibrado desde su origen y se descarta

cualquier posibilidad de descalibración durante la investigación. Los datos obtenidos

por el método EKOMILK fueron uniformes durante los diagnósticos realizados; sin

embargo, no existe diferencia estadística entre las diversas organizaciones

participantes. Por otro lado, cabe recalcar que aunque en el valor de Punto de

Congelación no exista diferencia significativa entre asociaciones, es probablemente

porque los valores están fuera del límite mínimo establecido por la Norma INEN

NTE 9 2012 y esto podría deberse a que el Equipo Digital Ultrasónico (EKOMILK)

26

esta calibrado con un valor diferente a los establecidos por la Norma INEN NTE 9

2012.

En lo referente a los métodos convencionales, en el cuadro N° 5 se puede observar el

valor de proteína calculada utilizando el Método de Sorensen existe una diferencia

significativa de las asociaciones 7 con la 8 y 10 y entre la 11 con la 8 y 10 con

respecto a los valores establecidos por la Norma INEN NTE 9 2012 la explicación

estaría dada debido a que el método de Sorensen es subjetivo y sus valores son

menores a los que se obtienen por otros métodos más precisos.

En lo que se refiere a punto de congelación existen diferencias evidentes entre las

asociaciones 2 con 3 y 4; las cuales pueden ser por diferentes causas ya que hay

algunos datos que sobrepasan el límite máximo y otros el límite mínimo. Dentro de

las causales se puede hipotetizar que la alimentación influye en el contenido de

sólidos no grasos y ya que estos influyen en este parámetro esta podría ser una de las

causas de estas diferencias; también se podría mencionar una muy probable

adulteración con agua o con sólidos como por ejemplo, harinas o suero de leche, lo

que aumentaría o disminuiría el punto de congelación. Otra causa identificada sería

que el Crioscopio con el que se hizo este estudio esta calibrado a -0.530ºC; sin

embargo a partir de este parámetro se obtiene la cantidad de agua añadida por lo que,

ésta podría ser la explicación más clara para establecer las diferencias en Punto de

Congelación.

En lo que respecta a Agua Añadida existen diferencias significativas (1% y 5%) entre

la asociación 2 con las asociaciones 3, 4, 5, 7, 9, 11, 12 y 13; la asociación 10 con las

asociaciones 4, 5, 9, 11, 12, 13, la asociación 8 con las asociaciones 6 y 13; entre la

asociación 6 con las asociaciones 2, 3, 4, 7, 9, 10, 12; entre la asociación 13 con las

asociaciones 4 y 9 con respecto a los valores establecidos por la Norma INEN NTE 9

2012. Estas diferencias podrían indicar que en las asociaciones existe un manejo

deficiente de la leche; es decir, una evidente adulteración de la leche con agua. Esta

hipotetización puede ser por un inadecuado secado de ubres y de los recipientes los

cuales contuvieron algún grado de humedad o, podría deberse, también, a factores

climáticos asociados con un alto porcentaje de humedad relativa en el ambiente,

27

característico de la época cuando se realizó en estudio, considerando también que la

pluviosidad fue mayor en el cantón donde se encuentran estas asociaciones o,

simplemente, porque los productores añaden agua voluntariamente.

Un punto importante a mencionar en agua añadida es que la fórmula utilizada, tomo

como referente el valor de punto de congelación de -0,530 ya que este es el valor de

calibración del Crioscopio utilizado en este estudio para determinar el contenido de

esta; pero la Norma INEN NTE 9 2012 tiene como su límite máximo el valor de -

0,512 es por esto que existen una mayor cantidad de asociaciones con agua de lo

indica el punto de congelación.

En lo que se refiere al resto de características físico-químicas de la leche no hubo

diferencias encontradas.

28

Cuadro N° 5.- Comparación con Chi2 entre asociaciones de los parámetros obtenidos por los Métodos

Convencionales

PS= Proteína (Sorensen)

AA= Agua Añadida

PC= Punto de Congelación

*Diferencia Significativa (5%)

*Diferencia Altamente Significativa (1 y 5%)



ASOC. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

1 AA** AA** AA** AA** AA* AA** AA** AA** AA**-PC* AA** AA** AA*

2 AA** AA** AA**-

PC** AA*-PC* AA**

AA** AA** AA**-PC** AA**

3 PC**

4 AA* AA**-PC** AA*

5 PC* AA**-PC** PC*

6 AA* AA** AA* AA*-PC** AA*

7 PS* AA**-PC*-PS*

8 PC** PS* AA**

9 AA** PC* AA*

10 AA**-PS* AA**-PC** AA**-PC*

11 PC*

12

13

29

Análisis entre cantones utilizando la prueba de Chi2

La comparación entre los cantones Pedro Vicente Maldonado y San Miguel de los

Bancos mediante Chi2

para el equipo digital ultrasónico (EKOMILK) muestra que no

existe diferencia significativa en cuanto a densidad, proteína, sólidos no grasos,

sólidos totales, punto de congelación, agua añadida mientras que existe una diferencia

significativa para grasa.

Mientras que, la comparación entre los cantones Pedro Vicente Maldonado y San

Miguel de los Bancos mediante Chi2 para los métodos convencionales muestra que no

existe diferencia significativa en cuanto a densidad, grasa, proteína, sólidos no grasos

y sólidos totales, mientras que, existe una diferencia altamente significativa en cuanto

punto de congelación y agua añadida.

La explicación de la estas diferencias podría recaer en que dos asociaciones de uno de

los cantones poseían pocos proveedores por lo que había una mejor organización en

cuanto a la alimentación de los animales, en lo que se refiere a la administración de

concentrado, mientras que, en el otro cantón todas las asociaciones tenían muchos

proveedores y la alimentación de la mayoría se basaba solo en pastos, lo que este

puede ser el factor de la diferencia existente en cuanto a grasa.

Mientras que, lo que se refiere a Punto de Congelación y Agua Añadida, la

explicación es similar a lo que sucedía entre asociaciones, pero un factor importante

también fue que la pluviosidad fue mayor en un cantón durante la realización de este

muestreo, por lo que esa puede ser la razón más importante de estas diferencias tanto

entre cantones como entre asociaciones; aunque no se descarta la posibilidad de la

adición voluntaria de agua a la leche que se comercializa.

30

Cuadro N° 6.- Comparación con Chi2 al 1% y 5% entre cantones

PARÁMETRO

Chi2

EKOMILK

CONVENCIONAL

Densidad

-

-

Grasa

DS*

-

Proteína (Sorensen) -

-

Proteína (Hertz) -

Sólidos no Grasos

- -

Sólidos Totales

-

-

Punto de Congelación

-

DAS**

Agua Añadida

-

DAS**

*Diferencia Significativa (5%)

**Diferencia Altamente Significativa (1% y 5%) Fuente: Investigación Directa


Comparación de los métodos en estudio utilizando el método estadístico de

Bland-Altman

Al utilizar el Método Estadístico de Bland-Altman con los valores obtenidos del

análisis físico-químico de la leche, tanto con el Equipo Digital Ultrasónico

(EKOMILK) y por los métodos convencionales para determinar su concordancia se

obtuvieron los resultados que se amplían a continuación.

Densidad

El resultado obtenido de la media de las diferencias es de -0.002, por lo que existe un

error sistemático “hacia abajo” del Equipo Digital Ultrasónico con respecto al método

convencional, por ende, los datos observados entre estos dos métodos no son

concordantes.

Los límites de concordancia llamados también, límites de confianza de la media de

las diferencias para este parámetro, son superior -0.0005 e inferior -0.004 lo que

significa, que a un intervalo de confianza de 95% de probabilidad, la medición de

EKOMILK puede ser hasta -0.004 por debajo o hasta -0.0005 por arriba de la media

de ambos métodos. Obteniendo una diferencia o desviación estándar de 0.001.

31

En la figura 1ase observa el gráfico de Bland-Altman con las medias y los límites de

concordancia, de acuerdo a la diferencia entre Equipo Digital Ultrasónico

(EKOMILK) y Método convencional, mientras en el gráfico 1b se aprecia claramente

la falta de concordancia debido a que la distribución de los datos no es homogénea ya

que estos deberían estar en la misma cantidad de datos a cado lado de la diagonal es

decir la mitad en el eje de las X (EKOMILK) y la otra en la eje de las Y (Método

Convencional) y siguiendo al dirección de esta; además de estar paralelos entre sí.

Figura N° 2.- Medias y límites de concordancia de la diferencia entre

EKOMILK y método convencional (Termo lactodensímetro) para determinar

la Densidad de la leche



1a 1b

32

Grasa




concordantes.


las diferencias para este parámetro, son superior 0.668 e inferior-0.628 lo que


EKOMILK puede ser hasta -0.628 por debajo o hasta 0.668 por arriba de la media de

ambos métodos. Obteniendo una diferencia o desviación estándar de 0.324.

En la figura 1a se observa el gráfico de Bland-Altman con las medias y los límites de







33


EKOMILK y Método convencional (Método de Gerber) para determinar la

Grasa de la leche



Proteína (Método de Sorensen)

El resultado obtenido de la media de las diferencias es de 0.303, por lo que existe

error sistemático “hacia arriba” del Equipo Digital Ultrasónico con respecto al

método convencional, por ende, los datos observados entre estos dos métodos no son

concordantes.


las diferencias para este parámetro, son superior 0.821 e inferior -0.213 lo que







1a 1b

34






EKOMILK y Método convencional (Método de Sorensen) para determinar la

Proteína de la leche



Proteína (Método de Hertz)




concordantes.




1a 1b

35

EKOMILK puede ser hasta -0.711 por debajo o hasta -0.309 por arriba de la media de










EKOMILK y Método convencional (Método de Hertz) para determinar la

Proteína de la leche



Sólidos no Grasos




concordantes.

1a 1b

36





ambos métodos .Obteniendo una diferencia o desviación estándar de 0.252.



(EKOMILK) y Método Convencional, mientras en el gráfico 1b se aprecia

claramente la falta de concordancia debido a que la distribución de los datos no es

homogénea ya que estos deberían estar en la misma cantidad de datos a cado lado de

la diagonal es decir la mitad en el eje de las X (EKOMILK) y la otra en la eje de las

Y (Método Convencional) y siguiendo al dirección de esta; además de estar paralelos

entre sí.


EKOMILK y Método Convencional para determinar los Sólidos no Grasos de la

leche

Fuente: Investigación Directa Elaborado: Por la Autora

1a 1b

37

Sólidos Totales

El resultado obtenido de la media de las diferencias es de -0.765, por lo existe un



concordantes.













38


EKOMILK y Método Convencional para determinar los Sólidos Totales de la

leche



Punto de Congelación




concordantes.








1a 1b

39







EKOMILK y Método convencional (Crioscopio) y para determinar el Punto de

Congelación de la leche



Agua Añadida




concordantes.

1a 1b

40








(EKOMILK) y Método Convencional, mientras en el gráfico 1b se aprecia

claramente la falta de concordancia debido a que la distribución de los datos no es

homogénea ya que estos deberían estar en la misma cantidad de datos a cado lado de

la diagonal es decir la mitad en el eje de las X (EKOMILK) y la otra en la eje de las

Y (Método Convencional) y siguiendo al dirección de esta; además de estar paralelos

entre sí.


EKOMILK y Método Convencional para determinar la cantidad de Agua

Añadida en la leche



1a 1b

41

En el siguiente cuadro se puede observar los datos que se observan los gráficos

anteriores.

Cuadro N° 7.- Medidas obtenidas utilizando el método estadístico de Bland-

Altman



Discusión General.- Esta investigación se realizó utilizando dos métodos para

determinar los parámetros físico químicos de la leche, un método relativamente

moderno como es el Equipo Digital Ultrasónico (EKOMILK), y uno ya establecido y

probado que para fines prácticos será mencionado como Métodos convencionales que

abarca diferentes procedimientos para determinar características físico químicas de la

leche (densidad, grasa, proteína, sólidos no grasos, sólidos totales, punto de

congelación y agua añadida), y comparando sus resultados y representando la

concordancia mediante el gráfico de Bland-Altman.

Según la UIQPA, (2002); para que los resultados obtenidos por cualquier método

sean fiables, este debe estar validado plenamente, sobre todo cuando se trata del

campo del análisis de alimentos.

En la comparación de las medias obtenidas de los datos de la composición físico

química de la leche por EKOMILK y Métodos convencionales con respecto a los

requisitos de la leche cruda según la norma INEN los datos de EKOMILK con

respecto a densidad estaban fuera de los rangos normales de la norma INEN lo que

concuerda con un estudio realizado en México por Ortiz, et al, (2007) en donde esta

PARÁMETRO

MEDIA DE LAS

DIFERENCIAS

LIMITES DE CONCORDANCIA

DESVIACIÓN

ESTÁNDAR O

DIFERENCIA

INFERIOR

SUPERIOR

DENSIDAD

-0.002

-0.004

-0.0005

0.001

GRASA

-0.019

-0.628

0.668

0.324

PROTEÍNA (SORENSEN)

0.303

-0.213

0.821

0.256

PROTEÍNA (HERTZ)

-0.510

-0.711

-0.309

0.100

SNG

-0.792

-1.298

-0.286

0.252

ST

-0.765

-1.731

0.199

0.482

PUNTO DE CONGELACIÓN

-0.052

-0.077

-0.027

0.012

AGUA AÑADIDA

-0.616

-3.489

2.255

1.436

42

misma característica estaba fuera de los rangos de la Norma Oficial Mexicana NOM-

155-SCFI-2012 (Densidad= min. 1.0295) (Comité Consultivo Nacional de

Normalización de Seguridad al Usuario, 2015) y cuyo resultado (Densidad= 1.0289)

es semejante al obtenido en este estudio (Densidad= 1.0287) ya que la característica

esta fuera del rango mínimo necesario mientras que las otras características están

dentro de los parámetros determinandos por cada una de las normas excepto el punto

crioscópico que esta fuera del rango de la norma ecuatoriana, como se puede observar

en el cuadro N° 8.

Cuadro N° 8.- Parámetros físico-químicos de la leche cruda obtenidos en

diferentes estudios y comparados con los requisitos según las normas técnicas de

acuerdo al pais

PARÁMETRO

EKOMILK

LÍMITES DE REFERENCIA

SEGÚN LA NORMA

ECUATORIANA INEN NTE 9 2012

LÍMITES DE REFERENCIA

SEGÚN LA NORMA MEXICANA

NOM-155-SCFI-2012

Mínimo Máximo Mínimo Máximo Esta

investigación

Ortiz, et al,

(2007)

Densidad 1,0287 1,0289 1,029 1,033 1,0295 -

Grasa 3,65 3,36 3 - 3 -

Proteína 3,232 3 2,9 - 2,9 -

SNG 8,566 8,4 8,2 - 8,3 -

ST 12,217 11,79 11,2 - 11,2 -

Punto de Congelación -0,582 -0,554* -0,536 -0,512 -0,560* -0,535*

Agua Añadida 0,025 1,14 0 0 0 0

*Dato dado en Grados Horvet (°H) Fuente: Investigación Directa


Para disminuir la variación que pudiese existir; para esta comparación se realizaron

260 repeticiones por cada método en las mismas condiciones.

Cabe mencionar que los resultados de proteína, sólidos totales, sólidos no grasos y

agua añadida del método convencional fueron obtenidos mediante fórmulas a partir

de otros resultados.

43

El equipo digital ultrasónico (EKOMILK) en el país es nuevo y no ha sido probado

como para que sea validado para utilizarlo en el análisis físico químico de la leche,

menos aún como para tomarlo de referencia para el pago por calidad; mientras que, el

método convencional fue probado y avalado y de estos resultados se tomaron para

establecer los parámetros de referencia para el diagnóstico físico-químico de la leche

(UIQPA, 2002). Estos parámetros recogen las referencias de la producción de leche

en distintos sistemas de manejo, pisos altitudinales, diferentes tipos de alimentación y

razas, y se han sido estandarizados para que la variación debido a estos factores no

sea significativa (INEN NTE, 2009).

Uno de las principales desventajas del Equipo Digital Ultrasónico (EKOMILK), es la

falta de información acerca de su funcionamiento, por informaciones personales de

técnicos que trabajan con este equipo mencionan que estos equipos se descalibran con

el movimiento con lo que no aseveran que sean portátiles, en una industria lechera

importante no se lo toma este equipo como método de análisis para determinar

calidad de leche debido a inconvenientes en los resultados de producción, pero en

contraparte se tendría la rapidez, facilidad, y el poco espacio que ocupa como sus

principales características.

En tanto que los métodos convencionales tendrían como carta de presentación que

son métodos reconocidos internacionalmente para el análisis físico químico de la

leche y su exactitud, si se realizan siguiendo los procedimientos establecidos; pero en

contraste según Nicolaou, et al, (2010), estarían el tiempo, el espacio, por lo que

resultaría impráctico para análisis rápidos de rutina. Y también un punto importante a

considerar seria la contaminación ambiental que se produce por los reactivos

utilizados.

La utilización del método estadístico de Bland-Altman para determinar la

concordancia de dos métodos es ampliamente utilizado en ciencias de la salud y es

altamente fiable; así también en el campo de veterinaria y en el país existe un

precedente en el cual Calero y Gándara, 2012 realizaron una investigación para

obtener el título de Médico Veterinario Zootecnista en la Universidad Central del

Ecuador comparando los métodos de Espectroscopía de Reflectancia en el Infrarrojo

44

Cercano (NIRS) y Wende en el análisis bromatológico del maíz aplicando el método

estadístico de Bland- Altman en el que se demostró que a pesar de la proximidad y

diferencia poco significativa entre los resultados de cada método no existió

concordancia.

Finalmente, es importante recalcar que el método EKOMILK determina propiedades

físico-químicas dentro de los parámetros de referencia, determinados por la norma

INEN (a excepción de la densidad y punto de congelación), estos no son

concordantes con el método convencional. Aparentemente, EKOMILK determina

parámetros apropiados e incluso “buenos” para valorar erróneamente la calidad de la

leche. Para el productor es adecuado este método ya que, en función de sus

resultados, espera tener una remuneración acorde a lo que se determina;

desafortunadamente, al momento del análisis de los parámetros, utilizando métodos

convencionales por parte de las empresas procesadoras y transformadoras de leche, el

resultado es diferente afectando directamente al bolsillo del productor.

45

CAPITULO V

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Conclusiones

Los parámetros físico-químicos analizados por los dos métodos están dentro

de los parámetros normales establecidos por la Norma INEN, excepto

densidad analizada por EKOMILK; punto de congelación y agua añadida para

ambos métodos donde existe una amplia variación.

EKOMILK es un analizador digital ultrasónico que sirve para el análisis físico

químico de leche cruda, sin embargo los resultados obtenidos al realizar el

presente estudio y aplicando el método estadístico de Bland-Altman, no

establecen concordancia con los métodos convencionales establecidos por la

norma INEN.

Con los resultados del análisis de Bland-Almant, no se puede validar el uso

del método de diagnóstico EKOMILK.

Recomendaciones

El ente oficial del país debe realizar estudios previos para que los equipos

como éste sean VALIDADOS y puedan estar en el mercado o distribuidos en

áreas jurisdiccionales para su uso.

Realizar capacitaciones a los productores lecheros acerca de las Buenas

Prácticas de Ordeño, para mejorar la calidad de la leche en especial en lo que

se refiere a disminuir la cantidad de agua añadida.

46

BIBLIOGRAFÍA

1. Abril, A., & Pilco, V. (2013). Calidad físico-química de la leche cruda que

ingresa a la ciudad de Cuenca, para su comercialización. Cuenca, Ecuador:

UC.

2. Agulló, E., & Carro, J. (2011). Bromatología: Leche. La Plata: UCP.

3. Alais, C. (1998). Ciencias de la Leche (Segunda ed.). Zaragoza: Acribia S.A.

4. Alcazár, C., Rosas, J., Jaramillo, C., & Peña, S. (2000). Detección de

Glucomacropéptido (GMP) como indicador de adulteración con suero de

quesería en leche deshidratada. Veterinaria México, 217-222.

5. Aranceta, J., & Serra, L. (2005). Leche, Lácteos y Salud. Madrid: Médica

Panamericana.

6. Artica, L. (2014). Métodos para el análisis físico químico de la leche y

derivados lácteos. Huancayo: @ Libros y editoriales, TEIA.

7. Ayala, J. (2012). Desarrollo de un yogurt con piña en la planta de producción

de la empresa "LÁCTEOS EL BELEN". Quito: EPN.

8. Bastidas, R., & Pinto, J. (2007). Comparación del índice de performance

miocárdico por Doppler pulsado de flujo y Doppler pulsado tisular. Revista

Peruana de Cardiologia, 4-14.

9. Belay, M., Legesse, M., Mihret, A., Bekele, Y., Ottenhoff, T., Franken, K., y

otros. (2015). Pro- and Anti-Inflammatory Cytokines against Rv2031 Are

Elevated during Latent Tuberculosis: A Study in Cohorts of Tuberculosis

Patients, Household Contacts and Community Controls in an Endemic

Setting. PLoS One.

10. Bland, M., & Altman, D. (1986). Statistical methods for assessing agreement

between two methods of clinical measurement. Lancet, 307-310.

47

11. Bogomolova, A., & Melentevab, A. (2013). Scatter-based quantitative

analysis of fat and total protein content in raw milk by Vis/SW-NIR

spectroscopy. NIR 2013 - 16th International Conference on Near Infrared

Spectroscopy (págs. 571-576). la Grande-Motte: IRSTEA.

12. Botero, L., Vertel, M., Florez, L., & Medina, J. (2012). Calidad

composicional e higiénico-sanitaria de leche cruda entregada en época seca

por productores de Galeras, Sucre. I Congreso Internacional en Investigación

e Innovación en Ciencia y Tecnología de Alimentos (págs. 314-316).

Antioquia: Vitae.

13. Buendía, L. (2011). Reproductibilidad del instrumento HC. Rev. int. cienc.

act. fis. deporte, 1-13.

14. Calero, C., & Gándara, M. (2012). Comparación de los métodos de

Espectroscopía de Reflectancia en el Infrarrojo Cercano (NIRS) Y Weende

(Proximal), en el análisis bromatológico del maíz aplicando el método de

Bland-Altman. Quito, Ecuador: UCE.

15. Carrasco, L., & Jover, L. (2004). Métodos estadísticos para evaluar la

concordancia. Medicina Clínica, 28-34.

16. Celis, M., & Juárez, D. (2009). Microbiología de la Leche. Seminario de

Procesos Fundamentales Físico-Químicos y Microbiológicos (págs. 3-26).

Bahía Blanca: edUTecNe.

17. Chávez, N., Rincón, J., Bon, F., Araiza, G., & Salinas, E. (2011).

Determinación de adulteración de leches comerciales con suero de quesería en

el Estado de Aguascaliente mediate un sistema ELISA. 12° Seminario de

Investigación (pág. 1). Aguascalientes: UAA.

48

18. Chávez, N., Salinas, E., Jáuregui, J., Palomares, L., & Bon, F. (2009).

Detección mediate un sistema ELISA DE Glucomacropéptido (GMP) como

índice de adulteración de leche con suero de quesería. XIII Congreso Nacional

de Biotecnología y Bioingeniería; VII SImposio Internacional de Producción

de Alcoholes y Levaduras (pág. 1). Acapulco: SMBB.

19. Chávez, N., Salinas, E., Jáuregui, J., Palomares, L., & Bon, F. (2010).

Deteccion del Glicomacropéptido (GMP) en leche y productos lácteos

mediante Western Blot. XII Congreso Nacional de Ciencia y Tecnología de

Alimentos (págs. 621-626). Guanajuato: UG.

20. Comité Consultivo Nacional de Normalización de Seguridad al Usuario, I. C.

(8 de Mayo de 2015). Acerca de nosotros: Diario Oficial de la Nación.

Obtenido de Diario Oficial de la Nación: http://dof.gob.mx

21. Cortés, E., Rubio, A., & Gaitán, H. (2010). Métodos estadísticos de

evaluación de la concordancia y la reproductibilidad de pruebas diagnósticas.

Revista Colombiana de Obstetricia y Ginecología, 247-255.

22. Dabbah, F., Lupo, S., Forastieri, J., Brenta, H., & Filipovic, E. (2011).

Medidores Ultrasónicos: Experiencias en la verificación de flujo cero. 10°

Encuentro de Primavera 2011 (págs. 144-145). Buenos Aires: INTI.

23. Elliot, A., & Woodward, W. (2007). Statical Analysis. Quick Reference

Guidebook. California: Sage Publications Inc.

24. Frikha, Z., Girerd, N., Huttin, O., Courand, P., Bozec, E., Olivier, A., y otros.

(2015). Reproducibility in Echocardiographic Assessment of Diastolic

Function in a Population Based Study (The STANISLAS Cohort Study). Plos

One, 1-12.

25. FUNKE-GERBER. (s.f.). Medición del Punto de Congelación. Catálogo de

Laboratorio. Análisis para Lácteos. Alemania.

49

26. Galindo, L., Valbuena, E., & Rojas, E. (2006). Estandarización de la

detección del Glicomacropéptido por PAGE-SDS como índice de adulteración

de leche. Revista Científica, FVZ-LUZ, 308-314.

27. González, G., Molina, B., & Coca, R. (2010). Calidad de la Leche Cruda.

Primer Foro sobre Ganadería Lechera de la Zona Alta de Veracruz (págs. 1-

10). Veracruz: Veracruz S.A.

28. Hazard, S. (2004). Calidad de Leche. En S. Hazard, O. Romero, E. Larson, &

S. Ferrada, Técnicas de producción de leche, praderas y de gestión para la

agricultura familiar campesina (AFC) (págs. 68-74). Temuco: INIA.

29. Hervada, X., Naveira, G., Santiago, M., Mujica, O., Vázquez, E., Manrique,

R., y otros. (2014). Epidat 4: Ayuda de Concordancia y consistencia. Galicia:

Xunta de Galicia.

30. Hervada, X., Santiago, M., Vázquez, E., Castillo, C., Loyola, E., & Silva, L.

(2012). Epidat 3.1: Corcordancia y Consistencia. Galicia: Xunta de Galicia.

31. Heyward. (2006). Evaluación De La Aptitud Física Y Prescripción Del

Ejercicio. Madrid: Medica Panamericana S.A.

32. Hollendera, D., Condeb, S., Salustioc, E., & Samartino, L. (2013). Detección

de un complejo clonal con el genotipo de Brucella abortus biovariedad 2

como fundador en aislamientos de B. abortus de Argentina. REVISTA

ARGENTINA DE MICROBIOLOGÍA, 229-239.

33. INEN NTE, 0. (2009). Leche cruda. Requisitos. INSTITUTO ECUATORIANO

DE NORMALIZACIÓN. NORMA TÉCNICA ECUATORIANA. Quito,

Ecuador.

34. International Dairy Federation. (5 de Mayo de 2015). Acerca de nosotros:

International Dairy Federation. Obtenido de International Dairy Federation:

http://www.fil-idf.org

50

35. INVENTAGRI. (s.f.). Manual de uso del Equipo Analizador de leche

EKOMILK.

36. Knight, D., Schwaiger, J., S, K., Davar, J., Muthurangu, V., & Coghlan, J.

(2015). Accuracy and Test-Retest Reproducibility of Two-Dimensional

Knowledge-Based Volumetric Reconstruction of the Right Ventricle in

Pulmonary Hypertension. Journal of the American Society of

Echocardiography, 1-10.

37. Landínez, A., & Martínez, M. (2012). Inocuidad de la leche y bienestar

animal. X Semana Científica. Ciencia y Vida (pág. 169). Tunja: INICIEN.

38. Lanzi, S., Codecasa, F., Cornacchia, M., Maestrini, S., Capodaglio, P.,

Brunani, A., y otros. (2015). Long Maximal Incremental Tests Accurately

Assess Aerobic Fitness in Class II and III Obese Men. PLoS One.

39. Llanos, G. (2002). Determinación de residuos de antibióticos en la leche

fresca que consume la población de Cajamarca. Revista Amazónica de

Investigación Alimentaria, 35-43.

40. Manterola, H. (2007). Manejo nutricional y composición de la leche. El

desafío de incrementar los Sólidos Totales en la leche. Una necesidad de

corto plazo. Santiago: UDC.

41. Molina, J. (2011). Estudio de factibilidad para la creación de una empresa

comercializadora de productos agro-pecuarios en el Cantón San Miguel De

Los Bancos en el noroccidente de Pichincha. Quito: EPN.

42. Nawrocka, A., & Lamorska, J. (2013). Determination of Food Quality by

Using Spectroscopic Methods. InTech, 347-367.

43. Nicolaou, N., Xu, Y., & Goodacre, R. (2010). Fourier transform infrared

spectroscopy and multivariate analysis for the detection and quantification of

different milk species. Journal of dairy Science, 5651-5660.

51

44. Nicolaou, N., Xu, Y., & Goodacre, R. (2011). MALDI-MS and multivariate

analysis for the detection and quantification of different milk species.

Analytical and Bioanalytical Chemistry, 3491-3502.

45. Nieto, C. (2004). Determinación del Dióxido de Cloro como preservante de

leche cruda y efectos sobre caracteríticas físico-químicas. Guayaquil: UG.

46. Nurrulhidayah, A., Che Man, Y., Rohman, A., Amin, I., Shuhaimi, M., &

Khatib, A. (2013). Authentication analysis of butter from beef fat using

Fourier Transform Infrared (FTIR) spectroscopy coupled with chemometrics.

International Food Research Journal, 1383-1388.

47. OIE. (2014). Ficha de información general sobre las enfermedades de los

animales. Tuberculosis bovina.

48. Ontaneda, M., & Llumiquinga, R. (2012). Estudio de prefactibilidad para

incrementar la producción en la quesera del Colegio Particular Católico

Santiago Apostol del Cantón Puerto Quito. Quito: UCE.

49. OPS. (2005). El control de las enfermedades transmisibles.Washington D.C.:

American Public Health Association.

50. Ortega, R., Mena, M., & Lopéz, A. (2005). Leche y lácteos: valor nutricional.

En J. Aranceta, & L. Serra, Leche, Lácteos y Salud (págs. 19-30). Madrid:

Panamericana.

51. Ortiz, M., García, J., Villegas, A., & Muñoz, M. (2007). Calidad de la leche

en explotaciones de ganado bovino de boble propósito en Tabasco, México,

en época de lluvias. Semana de Divulgación y Video Científico UJAT 2007

(págs. 252-257). Tabasco: UJAT.

52. Pérez, L., Milián, F., Arriaga, C., Romero, C., & Escartín, M. (2008).

Epidemiología molecular de las tuberculosis bovina y humana en una zona

endémica de Querétaro, México. Salud Pública de México, 286-291.

52

53. Periago, M. (s.f.). Higiene, Inspección y Control de calidad de la leche.

Murcia: UM.

54. Pita, S., & Pértegas, S. (2004). La fiabilidad de las mediciones clínicas:el

análisis de concordancia para variables numéricas. La Coruña, España.

55. Publicaciones VERTICE. (2008). Dietética y Manipulación de Alimentos.

Málaga: Vertice.

56. Quishpe, C. (2009). Diseño de los procesos y rediseño de la planta de

producción de queso fresco y yogur en la Asociación Agropecuaria "EL

ORDEÑO" de la Chimba. Quito: EPN.

57. Reyes, J., Bon, F., Moreno, J., Rubio, C., & Valdivia, A. (2007). Adulteración

de leche pasteurizada con suero de quesería en la ciudad de Aguascalientes.

Avances en Investigación Agropecuaria, 23-34.

58. Reyna, R. (2011). Diseño de un laboratorio físicoquímico y microbiológico

para control de calidad en una industria de productos lácteos. Guatemala:

USCG.

59. Rodríguez, R., Contreras, J., Benitez, W., Guerrero, K., Salcán, H., Minda, E.,

y otros. (2015). Circulating strains of Brucella abortus in cattle in Santo

Domingo de los Tsáchilas Province - Ecuador. Frontiers in Public Health.

60. Rondón, L., Lara, E., & Gonzalez, I. (2003). Agentes adulterantes y

conservadores en leche fluida. Revista de la Facultad de Farmacia, 45-50.

61. Ruiz, A., & Morillo, L. (2009). Epidemiología Clínica. Bogotá: Medica

Internacional.

62. Ruiz, M. (2010). Tratado de Nutrición. Composición y Calidad Nutritiva de

los Alimentos. Madrid: Panamericana.

53

63. Rukke, E., Olsen, E., Devold, T., Vegarud, G., & Isaksson, T. (2010).

Technical note: Comparing calibration methods for determination of protein

in goat milk by ultraviolet spectroscopy. Journal of Dairy Science, 2922-

2925.

64. Sanchez, J., Soliveres, J., Estañ, C., Solaz, C., Viñals, P., & Quiñones, C.

(2007). Comparación de dos sistemas de medida de las concentraciones de

glucosa en líquido cefalorraquídeo en la anestesia intradural hiperbara.

Revista Española de Anestesiología y Reanimación, 73-77.

65. Sardanelli, F., & Di Leo, G. (2008). Biostatistica in Radiologia. Milano:

Springer Verlag Italia S.r.l.

66. Schieber, A. (2008). Introduction to Food Authentication. En D. Sun, Modern

techniques for Food Authentication (págs. 1-17). Burlington: Elsiever.

67. Summer, A. (2012). Factores genéticos y calidad de la leche. X Semana

científica. Ciencia y Vida (págs. 159-160). Tunja: INICIEN.

68. Szklo, M., & Nieto, J. (2003). Epidemiología Intermedia. Madrid: Diaz de

Santos S.A.

69. Terroba, D., & Iglesias, J. (2007). Ultrasonidos para la detección y el análisis

no invasivo de microorganismos en productos lácteos. V Workshop MRAMA

(págs. 72-77). Barcelona: MRAMA.

70. UNIÓN INTERNACIONAL DE QUÍMICA PURA Y APLICADA (UIQPA).

(2002). Validación por un solo laboratorio. Examen de la directrices

armonizadas de la UIQPA para la validación interna de métodos de análisis.

Programa conjunto FAO/OMS sobre normas alimentarias. Comité del Codex

sobre métodos de análisis y toma de muestras 24ª reunión (págs. 833-856).

Budapest: FAO/OMS.

54

71. Vera, J. (2005). Identificación y evaluación de los factores que influyen en la

calidad de leche de la las fincas proveedoras de la fábrica de quesos LA

HOLANDESA. Quito, Ecuador: ESPE.

72. Walstra, P., Geurts, T., Noomen, A., Jellema, A., & van Boekel, M. (2005).

Dairy Technology. Principles of Milk Properties and Processes. New York:

Marcel Dekker Inc.

73. Walstra, P., Wouters, J., & Geurts, T. (2005). Dairy Science and Technology.

Boca Ratón: Taylor & Francis Group.

74. Zavala, J. (2005). Aspectos nutricionales y tecnológicos de la leche. Lima:

MINAG.

55

ANEXO

UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR FACULTAD DE MEDICINA … · INFORME DEL TUTOR En mi carácter de...

Documents

Transcript of UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR FACULTAD DE MEDICINA … · INFORME DEL TUTOR En mi carácter de...