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UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

CARRERA DE INGENIERÍA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL

DESARROLLO DE UNA FÓRMULA PARA LA OBTENCIÓN DE YOGURT A PARTIR DEL EMPLEO DE

LECHE VEGETAL DE SOYA (Glicyne max) Y AMARANTO (Amaranthus caudatus) CON AGENTES

PROBIÓTICOS

TRABAJO EXPERIMENTAL

Trabajo de titulación presentado como requisito para la obtención del título de

INGENIERA AGRICOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL

AUTOR

ISABEL CRISTINA COROZO PRECIADO

GUAYAQUIL – ECUADOR

2016

UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS


APROBACIÓN DEL TUTOR

Yo, MAGNA GUTIERREZ RODAS, M.Sc. docente de la Universidad Agraria

del Ecuador, en mi calidad de Tutor, certifico que el presente trabajo de

titulación: DESARROLLO DE UNA FÓRMULA PARA LA OBTENCIÓN DE

YOGURT A PARTIR DEL EMPLEO DE LECHE VEGETAL DESOYA (Glicyne

max) Y AMARANTO (Amaranthus caudatus) CON AGENTES PROBIÓTICOS,

realizado por la estudiante ISABEL CRISTINA COROZO PRECIADO; ha sido

orientado y revisado durante su ejecución; y cumple con los requisitos técnicos

exigidos por la Universidad Agraria del Ecuador; por lo tanto, se aprueba la

presentación del mismo.

Atentamente, MAGNA GUTIERREZ RODAS, M.Sc. Tutora

UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS


APROBACIÓN DEL TRIBUNAL DE SUSTENTACIÒN

Los abajo firmantes, docentes miembros del Tribunal de Sustentación,

aprobamos la sustentación del trabajo de titulación: DESARROLLO DE UNA

FÓRMULA PARA LA OBTENCIÓN DE YOGURT A PARTIR DEL EMPLEO DE

LECHE VEGETAL DESOYA (Glicyne max) Y AMARANTO (Amaranthus

caudatus) CON AGENTES PROBIÓTICOS, realizado por la estudiante

ISABEL CRISTINA COROZO PRECIADO, el mismo que cumple con los

requisitos exigidos por la Universidad Agraria del Ecuador.

Atentamente,

Dra. Emma Jácome Murillo, M.Sc. PRESIDENTA

Ing. Magna Gutiérrez Rodas, M.Sc. Ing. Néstor Vera Lucio, M.Sc. EXAMINADORA PRINCIPAL EXAMINADOR PRINCIPAL

Guayaquil, 29 de Septiembre de 2016

DEDICATORIA

A mi Madre Digna Emérita por ser la luz y

guía en mi camino, ella ha guiado mis pasos

con amor y entrega desinteresada, por lo cual

le dedico este logro, debido a que sin ella no

habría podido lograrlo.

AGRADECIMIENTO

Agradezco principalmente a JEHOVA DIOS,

Topoderoso, porque sin su ayuda nada sería

posible, a mis hermanos por su ayuda

incondicional, junto a las demás personas

valiosas con las que siempre pude contar.

Además, agradezco a la Ing. Magna Gutiérrez

por su ayuda profesional para alcanzar este

logro.

RESPONSABILIDAD Y DERECHO

La responsabilidad de las ideas, conceptos,

procedimiento, conclusiones y resultados

presentados en el presente trabajo de

titulación, corresponden exclusivamente al

autor y los derechos a la Universidad Agraria

del Ecuador.

…………………………………………………… ISABEL CRISTINA COROZO PRECIADO

C.I.: 0917954554

ii

INDICE

1. INTRODUCCIÓN ........................................................................................... 1

1.1. Antecedentes del problema ..................................................................... 1

1.2- Planteamiento y formulación del problema .............................................. 2

1.2.1 Justificación de la investigación .......................................................... 2

1.2.2 Delimitación de la investigación .......................................................... 3

1.3 Objetivo general ........................................................................................ 3

.1.4 Objetivos específicos ............................................................................... 3

1.5 Hipótesis ................................................................................................... 4

2.- MARCO TEÓRICO ....................................................................................... 5

2.1. Estado del arte ......................................................................................... 5

2.2 Bases científicas y teóricas de la temática ................................................ 6

2.2.1 Probióticos .......................................................................................... 6

2.2.2 Mecanismos de Acción de los Probióticos .......................................... 7

2.2.3 Interacción de los probióticos con la microbiota intestinal .................. 8

2.2.4. Mejora de la función de barrera intestinal. ........................................ 8

2.2.5. Modulación de la Respuesta Inmune ................................................. 9

2.2.6. Efectos Beneficiosos de los Probióticos en la Salud Humana ........... 9

2.2.7 Investigación de los efectos de los probióticos sobre la salud .......... 10

2.2.8. Soya ................................................................................................. 11

2.2.9 Amaranto (Amaranthus caudatus) .................................................... 13

2.2.10. Yogurt ............................................................................................ 15

2.2.11. Bacterias Lácticas .......................................................................... 16

2.2.12 Etiquetado de alimentos ................................................................. 18

2.3 Marco legal ............................................................................................. 20

3. MATERIALES Y MÉTODOS ........................................................................ 23

3.1 Enfoque de investigación ........................................................................ 23

iii

3.1.1 Tipo de investigación ........................................................................ 23

3.1.2 Diseño de investigación .................................................................... 23

3.2 Metodología ............................................................................................ 24

3.2.1 Definición de variables ...................................................................... 24

3.2.2 Recolección de Datos ....................................................................... 24

3.2.3 Análisis estadístico ........................................................................... 25

3.2.4 Diagrama de flujo del proceso de elaboración de yogurt .................. 26

3.2.5 validación de la propuesta de la solución planteada ......................... 26

3.3. Limite espacial ....................................................................................... 28

3.4. Límite temporal ...................................................................................... 29

3.5. Cronograma de actividades ................................................................... 30

4 RESULTADOS .............................................................................................. 31

4.1 Descripción del proceso empleado para la elaboración de yogur de leche

vegetal de soya y amaranto. ......................................................................... 31

4.2 Formulaciones empleadas ...................................................................... 32

4.2.1. Determinación de las cantidades a emplear en cada formulación ... 33

4.3 Aplicación del análisis sensorial .............................................................. 36

4.3.1 Resultados de la prueba sensorial .................................................... 37

4.4. Análisis bromatológicos ......................................................................... 41

4.5 Análisis microbiológicos .......................................................................... 43

5 DISCUSIONES .............................................................................................. 44

6 CONCLUSIONES .......................................................................................... 46

7 RECOMENDACIONES ................................................................................. 47

8 GLOSARIO .................................................................................................... 48

9 BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................. 51

10 ANEXOS ..................................................................................................... 55

iv

INDICE DE TABLAS

Tabla 1: Composición química de la soya ........................................................ 11

Tabla 2: Aporte nutricional de la soya .............................................................. 12

Tabla 3: Composición nutricional del amaranto................................................ 14

Tabla 4: Marco legal ......................................................................................... 21

Tabla 5: Diseño experimental ........................................................................... 23

Tabla 6: Variables operacionales ..................................................................... 24

Tabla 7: Análisis de Varianza ........................................................................... 25

Tabla 8: Cronograma de actividades ................................................................ 30

Tabla 9: Formulaciones .................................................................................... 32

Tabla 10: Formulaciones .................................................................................. 35

Tabla 11: Tratamiento con mayor aceptabilidad ............................................... 36

Tabla 12: Análisis de varianza de Textura ...................................................... 37

Tabla 13: Análisis de varianza de Color ........................................................... 38

Tabla 14: Análisis de varianza de Olor ............................................................. 39

Tabla 15: Análisis de varianza de sabor ........................................................... 40

Tabla 16: Tabla de análisis sensorial ............................................................... 41

Tabla 17: Requisitos para yogur según NTE INEN 2395:2011 ........................ 41

Tabla 18: Análisis Físico-Químicos .................................................................. 42

Tabla 19: Resultados microbiológicos .............................................................. 43

Tabla 20: Test de aceptabilidad ....................................................................... 55

Tabla 21: Test de aceptabilidad-Textura .......................................................... 57

Tabla 22: Test de aceptabilidad-Color .............................................................. 58

Tabla 23: Test de aceptabilidad-Olor ............................................................... 59

Tabla 24: Test de aceptabilidad-Sabor ............................................................. 60

v

INDICE DE FIGURAS

Figura 1: Limpieza del area de trabajo ............................................................. 61

Figura 2: Recepción de materia prima ............................................................. 61

Figura 3: Selección y lavado de la materia prima ............................................. 62

Figura 4: Pesado .............................................................................................. 62

Figura 5: Obtención de leche de soya (Licuado) .............................................. 63

Figura 6: Obtención de leche de soya (Licuado) 2 ........................................... 63

Figura 7: Extracción del líquido acuoso ............................................................ 64

Figura 8: Cocción de la leche de soya ............................................................. 64

Figura 9: Obtención de la leche de amaranto (Pesado) ................................... 65

Figura 10: Remojo de las semillas de amaranto .............................................. 65

Figura 11: Cocción del amaranto ..................................................................... 66

Figura 12: Obtención de la leche de amaranto ................................................. 66

Figura 13: Mezclado (leche de soya y amaranto) ............................................. 67

Figura 14: Envasado ........................................................................................ 67

Figura 15: Sellado ............................................................................................ 68

Figura 16: Producto Final ................................................................................. 68

Figura 17: Análisis Sensorial 1 ......................................................................... 69

Figura 18: Analisis Sensorial 2 ......................................................................... 69

Figura 19: Etiqueta 1 ........................................................................................ 70

Figura 20: Etiqueta 1 ........................................................................................ 70

Figura 21: Análisis Físico químico .................................................................... 72

Figura 22: Análisis microbiológicos .................................................................. 73

vi

RESUMEN

Para el desarrollo de la investigación propuesta sobre una fórmula de yogur a partir de leche vegetal de soya (Glicyne max) y amaranto (Amaranthus caudatus), rica en proteína se diseñó un diagrama en base a la investigación y múltiples experimentos junto a análisis sensoriales.

Se desarrollaron 3 tratamientos de yogurt a base de leche vegetal de soya (Glicyne max) y amaranto (Amaranthus caudatus) con varias formulaciones, la cantidad de las bacterias lácticas empleadas en las formulaciones fue de 0.1 %, añadidas para la fermentación de la leche, azúcar 9.9% en los 3 tratamientos para servir de sustrato a las bacterias lácticas.

Se aplicó un test sensorial a 30 personas, el mismo que fue llevado a cabo en la planta piloto de la Universidad Agraria del Ecuador, Campus Guayaquil. El tratamiento número tres obtuvo la mayor aceptabilidad con el porcentaje de leche de soya del 60%, leche de amaranto al 30%, azúcar 9.9% y bacterias lácticas (Lactobacillus bulgaricus sp). 0.1%

Se realizaron pruebas bromatológicas basadas en las exigencias de la Norma INEN NTE INEN 2 395 cabe indicar que no existe una normativa para yogur a base de leches vegetales, por tal motivo se usó de referencia, la norma INEN 2395 para leches fermentadas. En el mismo indica el porcentaje mínimo que debe tener de proteínas el yogur de 2,7%. El yogurt a base de soya y amaranto indica un rango de 5,28% debido a que ambas semillas poseen alto grado de proteínas en su composición incidiendo en el valor nutricional del yogurt.

Palabras claves: yogur, soya, amaranto, probióticos, leche, tratamientos.

vii

ABSTRACT

For the development of the proposed research on a formula of yogurt from vegetable soy milk (Glicyne max) and amaranth (Amaranthus caudatus), rich in protein a diagram was designed based on research and multiple experiments with sensory analysis.

3 treatments yogurt were developed based on vegetable soymilk (Glicyne max) and amaranth (Amaranthus caudatus) with various formulations, the amount of lactic acid bacteria used in the formulations was 0.1%, added for fermentation of the milk, 9.9% sugar in the 3 treatments substrate to serve as lactic acid bacteria.

a sensory test was applied to 30 people, the same as was done in the pilot of the Agrarian University of Ecuador, Campus Guayaquil plant. Treatment number three had the highest percentage of acceptability with soy milk 60%, amaranth milk 30%, sugar 9.9% and lactic acid bacteria (Lactobacillus bulgaricus sp). 0.1%

bromatological tests based on the requirements of the Standard NTE INEN INEN 2395 should be noted that there are no regulations for yogurt-based vegetable milks, as such reference was used were performed, the INEN 2395 standard for fermented milks. In the same minimum percentage that must have protein yogurt it is indicated 2.7%. The soy yogurt and amaranth indicates a range of 5.28% because both seeds have high protein in its composition focusing on the nutritional value of yogurt.

Keywords: yogurt, soy, amaranth, probiotics, milk, treatments.

1

1. INTRODUCCIÓN

1.1. Antecedentes del problema

A través del tiempo la sociedad ha tomado conciencia de la relación que existe

entre una correcta alimentación y una óptima nutrición, para ello se busca consumir

productos alimenticios que contribuyan con nutrientes y elementos esenciales para las

funciones metabólicas.

Diariamente ingerimos miles de millones bacterias muchos de ellas procedentes

d los alimentos. Todos los seres humanos poseemos una dotación de células

bacterianas conocidas como microbiota, cada vez más en la actualidad se está

incentivando el consumo de bacterias probióticos los cuales actúan con las bacterias

propias del organismo para ayudar en su normal funcionamiento si se ingieren en

cantidades adecuadas.

Las bacterias probióticos son conocidas por su uso en la elaboración de

productos lácteos fermentados. Para la elaboración de yogurt se emplean dos

bacterias conocidas como Lactobacillus y Streptococuss, estos son bacterias

probioticas escogidas debido a los beneficios que provocan en la salud. Regularmente

son empeladas en la leche de vaca para la obtención de productos fermentados.

Los profesionales de la salud y del desarrollo de alimentos procesados han

reconocido los efectos beneficiosos de empleará estas bacterias en los alimentos de

consumo diario. El desarrollo de este proyecto pretende aprovechar las funciones de

estos microorganismos en los alimentos, empelando leche vegetal como sustrato en

lugar de la leche de vaca. El empleo de estos ingredientes está enfocado en la

obtención de un producto de características nutritivas debido al alto valor proteico y su

contenido de grasas vegetales.

Investigaciones científicas realizadas recientemente acerca de las propiedades

y las funciones de los microorganismos que viven en los alimentos dan como

sugerencia que los organismos probióticos cumplen un papel importante dentro

de las funciones inmunitaria, del sistema digestivo y respiratorio, y mediante su

2

participación aportan un efecto significativo para el alivio de las enfermedades

infecciosas y de alto riesgo (Estudio FAO, 2012).

El empleo de leguminosas como la soya y el amaranto en el desarrollo de

productos con carácter funcional permitirá obtener nuevas opciones para diversificar el

empleo de esta materia prima cultivada en el país

1.2- Planteamiento y formulación del problema

Este trabajo busca proyectar el desarrollo de productos alimenticios

empleando ingredientes poco consumidas, tal es el caso de la soya y el amaranto y

combinarlos con la aplicación de bacterias probióticas que le otorguen las

características de un alimento funcional y saludable.

Aproximadamente desde el año 2000 se ha incrementado el interés por el

empleo de bacterias que causen un impacto positivo en el organismo, denominadas

como probióticas

Países de la unión europea, Japón, Canadá han desarrollado n el sector

científico un interés particular por el consumo de leches fermentadas con el empleo de

agentes probióticos. Esta situación se ve fundamentada en la necesidad de contar con

alimentos saludables y así contrarrestar los problemas ocasionados por los malos

hábitos alimenticios de la sociedad. Empresas multinacionales como Nestlé ha

desarrollado una línea de productos con probióticos y cada más el sector alimenticio y

farmacéutico las emplea en sus formulaciones.

1.2.1 Justificación de la investigación

Las crecientes tendencias en el campo de la alimentación originado en los

últimos años demuestran un alto interés por parte de los consumidores sobre ciertos

alimentos, se busca que además del valor nutricional estos aporten beneficios sobre

las funciones fisiológicas del organismo de las personas que los consume y entre sus

beneficioso se busca que puedan contribuyan a reducir enfermedades.

Estos alimentos de característica saludables se denominan en ciertos casos

como funcionales. Estos productos han provocado cambios en el campo de la ciencia

3

tecnología y la producción de alimentos. Esto se ve reflejado en la variedad de

alimentos que se encuentran expendidos en tiendas y mercados bajo la denominación

de funcionales, se pueden mencionar productos como las bebidas, productos lácteos

con minerales, vitaminas y varios nutrientes, pero sobresalen aquellos con contenido

de bacterias probióticos debido a los beneficios reconocidos sobre la flora intestinal.

Por ello esta investigación se centra en la utilización de las bacterias probioticas

para la obtención de un yogur saludables a base de soya de amaranto.

1.2.2 Delimitación de la investigación

El presente trabajo de experimental se limitará en el estudio y desarrollo de un

procedimiento que permita la obtención de una fórmula de yogur a partir de leche

vegetal de (SOYA O AMARANTO) con agentes probióticos.

El desarrollo de la propuesta planteada se dará en la instalación de la planta

procesadora de alimentos de la Universidad Agraria del Ecuador en la ciudad de

Guayaquil.

El tiempo propuesto para la elaboración y desarrollo de la tesis se explica en el

cronograma de actividades.

La investigación se llevará a cabo en conjunto con la participación de 30

panelistas los cuales colaboraran en el test de aceptabilidad.

1.3 Objetivo general

Desarrollar una formula a partir de leche vegetal de soya (Glycine max) y

amaranto (Amarantus caudatus) basado en las formulaciones con agentes

probióticos rica en proteínas.

.1.4 Objetivos específicos

Ø Elaborar 3 tratamientos en el yogurt de leche vegetal de soya (Glycine max) y

amaranto (Amarantus caudatus) basado en las formulaciones

Ø Realizar un anál isis sensorial, mediante un panel de degustación

4

semientrenado.

Ø Realizar análisis microbiológicos y bromatológicos al yogurt de leche vegetal

de soya (Glycine max) y amaranto (Amarantus caudatus) con agentes

probióticos.

1.5 Hipótesis

Determinar la influencia nutritiva del yogurt de leches vegetales de soya y

amaranto con agentes probióticos como un producto beneficioso a la salud del

consumidor.

5

2.- MARCO TEÓRICO

2.1. Estado del arte

La conservación de los alimentos ha sido y sigue siendo uno de los mayores

retos de la Humanidad; En el caso de la leche, una manera de conseguirlo, es

hacerla fermentar en presencia de ciertas bacterias y calor dando lugar a lo que

se conoce como yogur; Los primeros yogures se produjeron debido a

fermentaciones espontáneas, quedando desconocidos los beneficios para el

organismo humano hasta que fueron estudiadas por un científico ucraniano,

Elie Metchnikoff, en el siglo XX (Wibke Barke, 2014).

Al contener bacterias lácticas, que ayudan al organismo a defenderse contra

infecciones y regulan los procesos digestivos por la producción de ácido, se

considera que el yogur es un alimento probiótico; Además, por esta misma

razón, se han llevado a cabo numerosas investigaciones que permiten

considerar al yogur como antimutagénico, es decir, que previene la aparición de

ciertos tipos de cáncer, como, por ejemplo, el cáncer de colon (Espinoza A,

2014).

Cabe mencionar “Otro punto importante es, que debido a que las bacterias

lácticas contienen lactasas, capaces de digerir la lactosa, los yogures son productos

también aptos para personas intolerantes a la lactosa” (Espinoza A, 2014).

Algunos requisitos de los probióticos indican que estos microorganismos deben

estar correctamente identificados, carecer de factores de virulencia y de la

capacidad de producir metabolitos indeseables, mostrar tolerancia a las

condiciones del entorno donde ejercen el beneficio y que se verifique su

funcionalidad probiótica en ensayos de intervención en humanos (Martinez

Carmen , 2012).

Como ya se ha mencionado en el apartado anterior, el yogur es un producto

lácteo que se obtiene por la fermentación de la leche por dos bacterias

termófilas, Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus y Streptococcus

thermophilus, estas bacterias confieren el sabor y el aroma característico al

producto final (Navas I, 2008)

6

2.2 Bases científicas y teóricas de la temática

2.2.1 Probióticos

Se conocen con el nombre de probióticos a los “microorganismos vivos que se

incorporan en los alimentos con la finalidad de conseguir un beneficio para la salud de

las personas que consuman dichos alimentos.

Algunos requerimientos de los probióticos muestran que estos microorganismos

deben estar fielmente identificados, carecer de componentes de virulencia y

de la capacidad de ocasionar metabolitos indeseables, exponer tolerancia a las

medios del entorno donde ejercen el beneficio y que se confirme su

funcionalidad probióticas en ensayos de intromisión en humanos; La evaluación

de la actividad de los probióticos en la resistencia humana requiere la

caracterización de los microorganismos a nivel de cepa, debido a que los

efectos saludables confirmados para una cepa microbiana determinada no son

extrapolables o atribuibles a otras cepas de la misma especie, Una excepción

es la destreza generalizada de mejorar la asimilación de la lactosa por

Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus en

sujetos intolerantes a la lactosa, donde no se supone crítico instituir la identidad

de las cepas (Martinez Carmen , 2012, pág. 34).

Algunas exigencias previo al uso de los microorganismos probióticos muestran

que estos deben ser categorizados en aspectos como virulencia y su capacidad de

ocasionar metabolitos indeseables

Los microorganismos probióticos se ven condicionados a su supervivencia

durante su camino por el tracto gastrointestinal para poder desempeñar su función y

viabilidad.

La viabilidad de las bacteria probióticos en los productos donde se agreguen es

relevante durante la elección de cepas probióticas, atendiendo a la calidad de

que las cepas deben mostrar un buen aumento hasta elevadas concentraciones

durante la fabricación de biomasa y una resistencia moderada a las condiciones

de procesado y almacenamiento, el requerimiento de viabilidad de los

probióticos involucra en cierto modo que cuando estos microorganismos son

7

introducidos deberían perdurar al paso por el tracto gastrointestinal y en

cierta orden, mantener activa su capacidad para interaccionar con el epitelio o

la micro biota intestinal, según su elemento de acción; aunque los probióticos

no sean conquistadores a largo plazo del tracto gastrointestinal, sí es relevante

que puedan conservar funcionalmente diligentes en el intestino (Martinez

Carmen , 2012, pág. 35).

Para escoger las cepas probioticas se debe revisar previamente su aporte a la

salud. Para ello se han establecido protocolos de evaluación clínica los cuales deben

ser tomados en cuenta para demostrar la eficacia de etas bacterias en la salud

humana.

2.2.2 Mecanismos de Acción de los Probióticos

El estudio de los componentes de acción que permitan manifestar los posibles

efectos provechosos de los probióticos sobre la salud es uno de los semblantes

más dinámicos en la exploración sobre estos microorganismos, sin embargo,

debe recalcar el carácter multifactorial de estos conectores de acción ya que no

todos los probióticos aprovechan los mismos dispositivos para ejercer un

beneficio en el albergador, lo que acentúa la importancia de evidenciar

científicamente los favores que se propongan para cada cepa de bacterias

probióticas (Martinez Carmen , 2012, pág. 37).

Cabe destacar que todos los organismos probióticos no cumplen las mismas

funciones en el organismo, por tal motivo es importante documentar y evaluar la

bacteria que se incorporara en el alimento a elaborarse.

Los probióticos pueden desempeñar las siguientes funciones:

Proceder en el huésped a distintos paralelismos: mediante interacción con la

micro biota digestiva o ejerciendo un efecto metabólico directo, la mucosa y el

epitelio digestivos, incluyendo los efectos de barrera, los técnicas intestinales y

el sistema inmunológico agrupado a la mucosa y otros partes como el sistema

inmune y el cerebro (Martinez Carmen , 2012, pág. 38).

8

2.2.3 Interacción de los probióticos con la microbiota intestinal

Los efectos de los Probióticos son diferentes incluyendo la alteración de la flora

evitando la colonización patógena, la aprensión de la inestabilidad de la flora

digestiva, la disminución de la incidente y duración de diarreas, el

mantenimiento de la integridad de las mucosas, la variación de la inmunidad al

impedir la translocación bacteriana, la realización de vitaminas como la B2, B6 y

biotina, la digestión de oligoelementos y la agilidad antitumoral (Dra. Gomez

Daza, 2005, pág. 17).

La flora microbiana del organismo localizada en el tracto intestinal es un

ecosistema de gran complejidad debido a la cantidad microorganismos que allí

habitan, además de su diversidad, siendo todos ellos capaces de influir en la salud del

individuo.

2.2.4. Mejora de la función de barrera intestinal.

La situación de la barrera intestinal es la de un mecanismo de protección que

permite conservar la integridad del epitelio intestinal, preservando así al

organismo frente a la operación de agresiones externas, la merma de la

integridad de la pared epitelial puede librar desórdenes como la malestar

inflamatoria intestinal, contaminaciones entéricas, padecimiento celiaca y

algunas enfermedades autoinmunes; Indudables probióticos han demostrado

ser competentes para contribuir al mantenimiento de la integridad de la pared

intestinal, así como de advertir y reparar daños en la membrana causados por

distintos agentes como alérgenos presentes en algunos los alimentos,

microorganismos patógenos pro inflamatorias (Martinez Carmen , 2012, pág.

40).

La barrera intestinal protege al tracto intestinal de contaminación por bacterias

dañinas o de acciones externas que pueden provocar una serie de malestares y

enfermedades por eso la necesidad de escoger correctamente las bacterias

probioticas a utilizarse en los productos alimenticios.

9

Hay que mencionar que “Los mecanismos para la acción implicados en este

beneficio incluyen principalmente la secreción de mucina, la modulación de la

fosforilación de proteínas y además el aumento de la resistencia transepitelial”

(Martinez Carmen , 2012, pág. 41)

2.2.5. Modulación de la Respuesta Inmune

Con el fin de investigar si un probiótico fijo puede prevenir o relacionarse ante

una infección patógena específica, debe planear un estudio clínico para

comprobar la manifestación a dicho patógeno (estudio protector), o si el

microorganismo que causa la contaminación es ese patógeno específico

(estudio de tratamiento). Si el fin es aplicar probióticos en general para advertir

o tratar una serie de gastroenteritis patógenas o afecciones, el plan de estudio

debe instaurar la exposición clínica y los anuncios y signos de la infección e

incluir controles convenientes. (Estudio FAO, 2012).

Las bacterias probióticas son poseedoras de una gran variedad de efectos

inmuno moduladores debido a su capacidad de actuar en relación a la inmunidad del

hospedador frente a patologías infecciosas y varios procesos de inflamación crónica.

2.2.6. Efectos Beneficiosos de los Probióticos en la Salud Humana

Los alimentos funcionales originan efectos útiles a la salud superiores a los de

los alimentos habituales, dentro de la gama de comestibles funcionales están

los prebióticos, los probióticos y los simbióticos; Los prebióticos son

componentes no digeribles de la retribución que estimulan el aumento o la

actividad de uno o más tipos de microorganismos en el colon (Revista Cubana

Aliment Nutr, 2002).

Los alimentos funcionales se caracterizan por aportar nutrientes que ayudan a

mejorar las funciones metabólicas, para ello se debe realizar un estudio enfocado de

la función que cumplirán estos alimentos.

Los probióticos son bacteria vivos que, al ser adicionados como suplemento en

la dieta, benefician el desarrollo de la flora microscópica en el intestino, los

simbióticos armonizan en sus formulaciones la unión de prebióticos y

10

probióticos, lo que admite aprovechar más los ayudas de esa unión, la industria

alimenticio cubana se destaca por haber emprendido la producción de

suministros funcionales (Revista Cubana Aliment Nutr, 2002, pág. 5).

El uso de bacterias probióticas ayuda a ejercer un claro beneficio sobre algunas

enfermedades determinadas como infecciosas, el uso de estos microorganismos se

considera una respuesta para moduladar la microbiota intestinal y a su vez el sistema

inmunológico.

Cabe recalcar que “También se ha estudiado que algunos probióticos causan

avances sintomáticos en el síndrome del intestino irritable y alivio del malestar

estomacal, así como la disminución de la reiteración y la severidad de la enterocolitis

necrotizante en infantes prematuros (Martinez Carmen , 2012, pág. 42)”.

2.2.7 Investigación de los efectos de los probióticos sobre la salud

Se ha puntualizado que los probióticos pueden variar la respuesta inmune en

animales y humanos no sólo a altura de la membrana intestinal, sino también a

nivel sistémico, transmitidas sus propiedades inmunomoduladoras, actualmente

se evalúa la beneficio de los probióticos en el mando preventivo o terapéutico

de padecimientos inflamatorias, por ello el consumo de probióticos podría tener

un consecuencia positivo en la salud humana en algunas circunstancias que

pueden alterar el balance de la microbiota intestinal e intervenir en la respuesta

inmune del sujeto, tales como la nutrición con fórmulas inofensivos, el

tratamiento con antibióticos, los cambios fisiológicos concernientes con el

envejecimiento, las enfermedades estomacales y casos de estrés ( Manzano A,

Claudia, 2012, pág. 18)..

Son diversos los varios mecanismos en los que interactúan las bacterias

probióticas con las múltiples células del sistema inmunológico.

Se puede recalcar además que “en el caso de los microorganismos ácido

lácticas, se ha observado que pueden ser absorbidas por las células M concurrencias

en el epitelio y facilitar la motivación del tejido linfoide agrupado a la membrana

intestinal” ( Manzano A, Claudia, 2012, pág. 23).

11

Deberían ejecutar estudios in vitro adecuados para establecer los posibles

patrocinios de los probióticos para la salud antes de comenzar ensayos in vivo,

deberían transportar a cabo pruebas tales como la posible tolerancia al ácido y

la bilis, la elaboración de nuevas sustancias antimicrobianas y la capacidad de

adherencia a las células del intestino humano, según el favor previsto para la

salud (Estudio FAO, 2012).

Se tiene un mal concepto al referirse al termino bacteria creyendo que es

sinónimo de perjuicio, se debe dejar en claro que ellas realizan múltiples funciones en

las funciones metabólicas.

2.2.8. Soya

La soja se caracteriza por ser una legumbre de ciclo anual, con porte erguido,

que llega a medir entre 0,50 y 1,5 metros de altura. Tiene hojas grandes. Su

nombre científico se denomina Glycine Max pertenece a la familia de las

Papilionáceas (Fabáceas) y en varios países se la conoce o llama

popularmente como soya, soia y sojabohne (Edgardo Ridner, 2006, pág. 43).

A continuación, se detalla la composición del grano de soya:

Tabla 1: Composición química de la soya

Componentes Grano con cascara

%

Grano sin cascara

%

Proteína 38 39 Carbohidratos solubles

(azúcares) 18 21

Aceite 18 18,5

Carbohidratos insolubles (fibra dietética)

11 6

Lecitina 2,1 2,3

Humedad 12 12

Fuente: Gobierno de Venezuela 2007

12

En relación con otros cereales la soya destaca por su alto contenido proteico.

Los aislados y condensados de soya destinados a la nutrición humana .se

desarrollaron a partir de 1950, la nueva tecnología de extracción y extrusión

consiste en la producción de harinas y condensados de soya texturizados para

alimentos y mercancías análogos en alimentación humana; A pesar de que la

semilla de soya no tiene de sabor y si algunas propiedades nutricionales, tiene

varias característica que no la hallamos en casi ningún otro alimento de origen

vegetal; posee las cantidades de fitoestrógenos (hormonas vegetales) más alta

que existe en la naturaleza (Adollys Newman, 2007, pág. 8).

2.2.8.1 Valor nutricional de la soya

A continuación, se detalla el valor nutricional de la soya por cada 100 gramos:

Tabla 2: Aporte nutricional de la soya

Energía: 50 Kcal

Proteínas 5,53 g

Carbohidratos 4,68 g

Fibra alimentaria 2,38 g

Lípidos totales 1, 03 g

Colesterol 0 mg

Sodio 30 mg

Potasio 235 mg

Calcio 32 mg

Magnesio 18,5 mg

Hierro 0,9 mg

Zinc 0,96 mg

Fósforo 74,64 mg

Cobre 230 μg

Vitamina A (retinol) 4 μg eq

Vitamina C 19,63 mg

Tiamina (B1) 0,16 mg

Fuente: Diodora Calvo Aldea (2003)

13

La soya es rica en ácidos grasos y no ayuda a aumentar el colesterol, cabe

mencionar que posee un alto complejo vitamínico.

A diferencia de algunas legumbres, que no poseen el aminoácido lisina, en la

soja se encuentran los ocho aminoácidos considerados esenciales y, aunque es

un poco carente en metionina, este problema se puede suplir si se consume

junto con otros alimentos que complementen la alimentación, como son huevos

y leche, además arroz o trigo (Diodora Calvo , 2003, pág. 34).

2.2.9 Amaranto (Amaranthus caudatus)

El cultivo de Amaranthus spp., mejor distinguido como amaranto3, huautli4 o

alegría5, es uno de los labores más antiguos de Mesoamérica, los pueblos

Aztecas, de los Mayas e Incas, pueblos dedicados a recolectar y cazar lo

consumían en igual escala que el maíz y el fríjol, los datos originarios de esta

planta son de10 mil años ac.(Asociación Mexicana de Amaranto, 2010

(Escalante Escoffié, 2011, pág. 16).

El amaranto junto a la quinua fue seleccionado para estudios de la NASA donde

desarrollaban programas para alimentar a los astronautas, estas semillas fueron

escogidas por su alto valor nutritivo, y a su aprovechamiento integral debido a la

brevedad de su ciclo de cultivo y además a su reconocida capacidad para crecer en

diversas condiciones adversas.

No por ultimo hay que acotar que la planta de amaranto es resistente en

diferentes manifestaciones climáticas, como el frio y algunos casos en sequía, y

que crece además en suelos pobres, salinos y es capaz de convertir estos

suelos de características nuevamente en tierras fértiles, también para otros

cultivos nuevos. Esta característica adicional hace de ella una excelente opción

para varias regiones con dificultades para poder sembrar algún otro tipo de

cereales (Madeleine Porr, 2012, pág. 23).

Cabe mencionar que no solamente se puede aprovechar las semillas de

amaranto, se puede acotar que los cultivadores de esta planta han encontrado

múltiples usos para esta planta.

14

Pero no es exclusivamente la semilla del amaranto la que se aprovecha, las

hojas del amaranto pueden emplearse como verdura desde que son tiernas.

Estas hojas son parte del grupo de los quelites y hojas comestibles. Las hojas

de amaranto además poseen un alto contenido en minerales como calcio, hierro

junto a magnesio, fosforo y varias vitamina como la A y C, lo que lo convierte en

una opción para complementar con los granos, las hojas se recomiendan

comerlas tiernas y además cocidas para poder evitar algunos agentes anti

nutricionales como lo son oxalatos y nitritos (Madeleine Porr, 2012, pág. 24)

2.2.9.1 Composición del Amaranto

El principal componente de la semilla de amaranto es el almidón, pero además

posee nutrientes que lo destacan de otros alimentos como se muestra en la siguiente

tabla.

Tabla 3: Composición nutricional del amaranto

Valor alimenticio del amaranto en semilla

Tabla comparativa del amaranto con maíz, arroz y trigo

Amaranto Maíz Trigo Arroz

Proteínas 17.1 - 19.4 10.3 - 12.6 9 - 12.2 8

Grasas 8.0 - 8.6 4.6 - 5.7 1.1 - 3.4 1.1

Carbohidratos 66 - 71 73.6 - 92 71.9 - 87 89.8

Fibras 3.7 - 5-7 2.3 2.6 1

Calorías /100 gr. 391 404 390 409 Fuente: García diego 2008

Además, alta su composición en rica en ácidos grasos poliinsaturados en la que

se incluyen el omega-6, 3, que ayuda a reducir el colesterol en la sangre,

también contiene propiedades antioxidantes como los tocoferoles (alfa hasta

delta) y calcio, como elemento esencial para los dientes y en los huesos (como

hidroxifosfato de calcio) y en numerosos fluidos corporales, posee un alto

contenido de proteínas, y un grupo de vitaminas: A, B, C, B1, B2, B3, y otros

nutrientes como ácido fólico, niacina, calcio, hierro (Lcda: Sylvia Herrera D,

2012, pág. 67).

15

2.2.10. Yogurt

El yogur es el producto obtenido de la fermentación de leche mediante la

adición de bacterias lácticas conocidas como probióticos.

Durante mucho tiempo, elaborar yogur consistió sumergir una mezcla de ciertos

microorganismos (Streptococcus thermophillus y además Lactobacillus

bulgaricus) en un sustrato de leche tibia y luego esperar varias horas hasta que

éstos conviertan la lactosa en ácido láctico; el resultado de este proceso es un

líquido de características organolépticas espesa y acidez característica, que

contiene una gran porcentaje de bacteria vivos, aun después de filtrarlo- que

algunos denominan microorganismos benéficas (NMX-F-703- COFOCALEC,

2004).

Clasificación del yogurt:

1. Según su consistencia:

a. Yogurt firme, b. Yogurt batido, c. Yogurt

líquido.

2. Según su sabor:

a. Yogurt natural,

b. Yogurt con frutas,

c. Yogurt aromatizado.

Fuente: Alpina (2013)

El yogur es producto de elaboración a varias escalas desde la casera hasta la

industrial.

Cabe indicar que “El yogur y demás lácteos transformados se ofrecen en los

comercios en muy diversas fórmulas y presentaciones dependiendo de su firmeza los

hay para beber o batidos de firmeza sólida (NMX-F-703- COFOCALEC, 2004).

16

2.2.11. Bacterias Lácticas

El avance en la tecnología de alimentos ha permitido desarrollar nuevos

productos lácteos en cuya elaboración se emplean, junto con los que fermentan

la leche para elaborar yogur, otros microorganismos llamados probióticos, los

mismos que se promueven como “organismos vivos que al consumirse tienen

efectos de carácter positivos sobre la flora intestinal” (NMX-F-703-

COFOCALEC, 2004).

El uso de bacterias probioticas permite la obtención de un alimento con la

capacidad de aportar bacterias beneficias para facilitar funciones metabólicas que

ocurren a partir del tracto intestinal.

Algunos de los probióticos manipulados (dependiendo del producto) son

Lactobacillus casei, o también Lactobacillus casei Shirota y las Bifidobacterias,

los nuevos productos lácteos mencionados se están ofreciendo actualmente en

el mercado con denominaciones como "alimento fermentado lácteos",

"compuesto lácteo fermentado", "bebida láctea fermentada" o "alimento lácteo

fermentado", en términos de materia prima, los alimentos, compuestos y

bebidas lácteas se elaboran de la leche, pero, a diferencia del yogur, este

puede y varios lo hacen- a través del reemplazo de al menos una parte de ésta

con alguno de sus componentes utilizados , como por ejemplo el uso del

lactosuero (suero de leche), que es una proteína de la leche; y se agregan

grasa vegetal (NMX-F-703- COFOCALEC, 2004).

2.2.11.1 Tipos de bacterias

En lo que concierne al yogur, su elaboración deriva de la simbiosis entre dos

bacterias, el streptococcus thermophilus y el lactobacillus bulgaricus, que se

caracterizan porque cada una estimula el desarrollo de la otra. Cualquier yogur

comercial también puede llevar aunque no es necesario Streptococcus lactis. Esta

interacción reduce considerablemente el tiempo de fermentación y el producto

resultante tiene peculiaridades que lo distinguen de los fermentados mediante una

sola cepa de bacteria.

17

Los lactobacilos son bacilos microaerófilos, grampositivos y catalasa

negativos, estos organismos forman ácido láctico como producto principal de la

fermentación de los azúcares. Los Lactobacilos homofermentativos dan lugar a ácido

láctico como producto principal de fermentación. Este grupo está integrado por

lactobacillus caucasicus, lactobacillus bulgaricus, lactobacillus lactis, lactobacillus

acidophilus y lactobacillus del brueckü, los lactobacilos heterofermentativos producen

además de ácido láctico, dióxido de carbono, etanol y otro productos volátiles,

lactobacillus fermenti es heterofermentativo y es capaz además, de dar buen

crecimiento a temperaturas elevadas.

De (45 ºC, 113 ºF), morfológicamente, algunos bacilos son bastones delgados

y largos, otros son algo parecido al colibacilo, pero, al contrario de este, todos son

grampositivos. Casi todos son inmóviles, pero se han señalado excepciones. Muchos

cultivos muestran una forma diplobacilar característica, a menudo reniforme.

Los Lactobacilos, son microaerófilos o anaerobios, pero después de cultivos

continuos, algunas cepas pueden desarrollarse en presencia de aire. Sus necesidades

nutritivas son complejas, y la mayor parte de las cepas no puede cultivarse en los

medios nutritivos ordinarios, a menos que se enriquezcan con glucosa y suero.

Las necesidades individuales de aminoácidos varían de 2 a 15, además, en

general se requiere piridoxina, tiamina, riboflavina, biotina, ácido fólico y ácido

nicotínico, variando las necesidades en cada caso. Estos requerimientos nutritivos

variados tienen aplicación práctica en técnicas de dosificación microbiológica de

vitaminas y de algunos aminoácidos, para los cuales son más sensibles que los

métodos químicos disponibles. En concentración adecuada, hay cierta relación

definida, incluso lineal, entre la concentración de vitamina en un medio de cultivo

adecuado, pero exento de vitamina, y el desarrollo o la cantidad de ácido producidos.

Lactobacilus bulgaris, es una bacteria láctea homo fermentativa. Se desarrolla

muy bien entre 42 y 45º, produce disminución del pH, puede producir hasta un 2,7%

de ácido láctico, es proteo lítica, produce hidrolasas que hidrolizan las proteínas. Esta

es la razón por la que se liberan aminoácidos como la valina, la cual tiene interés

porque favorece el desarrollo del streptococcus thermophilus.

18

Los estreptococos son un género de bacterias gram-positivas y catalasa

negativos, esféricas pertenecientes al filo firmicutes. Observadas bajo el microscopio,

se ve que streptococcus thermophilus crece formando pares (diplococos) o cadenas

medianamente largas de células esféricas o elipsoides de un diámetro aproximado de

0,7-0,9 flm. Dentro de ésta familia también se encuentran otras especies que son

causantes de enfermedades como, estreptococos del grupo A: streptococcus

pyogenes producen amigdalitis e impétigo; estreptococos del grupo B: streptococcus

agalactiae producen meningitis en neonatos y trastornos del embarazo en la mujer,

neumococo: streptococcus pneumoniae es la principal causa de neumonía adquirida

en la comunidad, streptococcus viridans es una causa importante de endocarditis y de

abscesos dentales.

Streptococcus thermophilus, es una bacteria homo fermentativa

termorresistente produce ácido láctico como principal producto de la fermentación, se

desarrolla a 37-40º pero puede resistir 50º e incluso 65º media hora. Tiene menor

poder de acidificación que el lactobacilus. En el yogur viven en perfecta simbiosis

(Spreer, E y Sutherland,1991).

2.2.12 Etiquetado de alimentos

El Etiquetado de alimentos es el principal medio de comunicación entre los

productores de alimentos y los consumidores finales. El etiquetado puede ser

cualquier documento, bien sea escrito, impreso o gráfico que contiene la etiqueta del

alimento, siendo la etiqueta la información sobre el artículo que acompaña a éste o se

expone cerca durante su venta.

Se considera etiqueta alimenticia incluso la información empleada en la venta o

comercialización de un alimento.

Las normas de etiquetado de alimentación están sometidas al derecho

alimentario propio de cada país, aunque no obstante existen organismos

internacionales como la FAO (organismo especializado de la ONU) que armonizan un

conjunto de "buenas prácticas" que sirve de referencia común a los países. Las

normas no pueden aplicarse por igual a todos los productos, debido a que algunos de

19

ellos (como por ejemplo el vino, o los alimentos transgénicos) tienen normativas

específicas.1

Para la Unión Europea: en el artículo 1.3(a) de la Directiva 2000/13/CE del

Parlamento Europeo y del Consejo de 20 de marzo de 2000 relativa a la aproximación

de las legislaciones de los Estados miembros en materia de etiquetado, presentación y

publicidad de los productos alimenticios (DO n° L 109 de 6 de mayo de 2000, pág. 29),

se define el etiquetado alimentario de la siguiente forma: «las menciones,

indicaciones, marcas de fábrica o comerciales, dibujos o signos relacionados con un

producto alimenticio y que figuren en cualquier envase, documento, rótulo, etiqueta,

faja o collarín, que acompañen o se refieran a dicho producto alimenticio

20

2.3 Marco legal

El desarrollo del trabajo experimental planteado sobre el: Desarrollo de una

fórmula para la obtención de yogurt a partir del empleo de leche vegetal de soya

(Glicyne max) y amaranto (Amaranthus caudatus) con agentes probióticos se realizará

la guía de normativas y leyes respectivas del campo alimenticio tales como:

Plan nacional del buen vivir 2013 – 2017 Transformación de la matriz

productiva

Esta disposición indica en unos de sus apartados lo siguiente:

Agregar valor en la producción existente, fomentar la exportación de productos

nuevos y sustituir las importaciones relacionadas a los sectores priorizados a

nivel de país: alimentos frescos y procesados, energías renovables,

biotecnología, farmacéutica, servicios (turismo), vehículos, construcción,

transporte y logística.

Capítulo 3.6 Promover entre la población y en la sociedad hábitos de

alimentación nutritiva y saludable que permitan gozar de un nivel de desarrollo

físico, emocional e intelectual acorde con su edad y condiciones físicas

Literal L: Se debe fomentar la oferta de alimentación saludable y pertinente en

establecimientos públicos y privados de provisión de alimentos

Se debe fomentar la oferta de alimentación saludable y pertinente en

establecimientos públicos y privados de provisión de alimentos

Los desafíos actuales deben orientar la conformación de nuevas industrias1 y la

promoción de nuevos sectores con alta productividad, competitivos, sostenibles,

sustentables y diversos, con visión territorial y de inclusión económica en los

encadenamientos que generen.

Para el desarrollo de la investigación también se respaldarán las

investigaciones con el uso de las siguientes normas INEN:

21

Tabla 4: Marco legal

NORMA ESPECIFICACIONES

NTE INEN 2395 LECHES FERMENTADAS. REQUISITOS

· Esta norma establece los requisitos que deben cumplir las leches

fermentadas, destinadas al consumo directo.

· ALCANCE Esta norma se aplica a las leches fermentadas naturales: yogur,

kéfir, kumis, leche cultivada o acidificada; leches fermentadas con

ingredientes y leches fermentadas tratadas térmicamente.

· No se aplican a las bebidas de leches fermentadas

NTE INEN 009 LECHE. REQUISITOS

· Esta norma establece los requisitos que debe cumplir la leche cruda de

vaca, destinada al procesamiento.

· ALCANCE: Esta norma se aplica únicamente a la leche cruda de vaca. La

denominación de leche cruda se aplica para la leche que no ha sufrido

tratamiento térmico, salvo el de enfriamiento para su conservación, ni ha

tenido modificación alguna en su composición.

· Para efectos de esta norma se adoptan las siguientes definiciones:

Leche. Producto de la secreción mamaria normal de animales bovinos

lecheros sanos, obtenida mediante uno o más ordeños diarios, higiénicos,

completos e ininterrumpidos, sin ningún tipo de adición o extracción,

destinada a un tratamiento posterior previo a su consumo.

Leche cruda. Leche que no ha sido sometida a ningún tipo de

calentamiento, es decir su temperatura no ha superado la de la leche

22

inmediatamente después de ser extraída de la ubre (no más de 40°C).

NTE INEN 13301 ANALISIS SENSORIAL

Esta norma internacional es una guía para: −

· obtener datos sobre la detección de estímulos químicos que

evoquen respuestas olfativas, olfato-gustativas o gustativas

mediante un procedimiento de elección forzosa de una alternativa

entre tres (EFA-3); −

· tratar los datos experimentales para estimar el valor de un umbral

y de su incertidumbre asociada y de otros estadísticos

relacionados con la detección de los estímulos.

Elaborado por: Corozo Isabel (2016)

23

3. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1 Enfoque de investigación

El método utilizado fue analítico y experimental basado en la investigación y

recolección de hechos científicos mediante los cuales se respaldará la metodología

propuesta.

3.1.1 Tipo de investigación

La investigación se fundamentó en el desarrollo de una metodología

experimental.

Método Experimental: “se ejecutó mediante la modificación de variables, se

realizarón experimentos mediante el uso de soya y amaranto para la obtención de un

yogur a partir de leche vegetal

Método exploratorio: debido a la poca información bibliográfica de hechos

semejantes la investigación que se planteó, se debió formular teorías e hipótesis

propias para alanzar respuestas.

La investigación experimental busca brindar nuevas fuentes de información

mediante la experimentación.

3.1.2 Diseño de investigación

Diseño experimental

Elaboración de 3 formulaciones de yogur vegetal de soya y amaranto.

Tabla 5: Diseño experimental

FORMULACIONES Tratamiento 1 Tratamiento 2 Tratamiento 3

Leche de Soya 80% 70% 60%

Leche de Amaranto 10% 20% 30%

Azúcar 9.9% 9.9% 9.9%

Bacterias lácticas 0.1% 0.1% 0.1%

TOTAL 100% 100% 100%


24

El cálculo se basó en un peso de 500 ml para cada tratamiento del cual se

derivará un porcentaje a ser empleado en el análisis de degustación y en el caso del

tratamiento de mayor aceptación se usará parte de la muestra para sus respectivos

análisis microbiológicos y bromatológicos.

Se utilizó cultivos lácticos que incidierón en la fermentación de la leche para la

obtención del yogurt.

3.2 Metodología

3.2.1 Definición de variables

Tabla 6: Variables operacionales

VARIABLE INDEPENDIENTE Ingredientes: leche vegetal de soya,

leche vegetal de amaranto, bacterias

probioticas

VARIABLES DEPENDIENTES

Fórmula de obtención del yogurt de

leche vegetal,

Elaborado por: 2016 Corozo Isabel

3.2.2 Recolección de Datos

Materiales

Ø Soya

Ø Amaranto

Ø Agua

Ø Cultivos lácticos

Ø Azúcar

Equipos

Ø Agitador de acero inoxidable.

25

Ø Envases.

Ø Equipo para pruebas de laboratorio.

Ø Estufa

Ø Filtro de agua.

Ø Termómetro.

3.2.3 Análisis estadístico

Para el desarrollo de la investigación se utilizó un análisis sensorial mediante

un trabajo en conjunto con un panel de degustación. El diseño experimental

empleado consta de 3 tratamientos y tres repeticiones de cada uno de ellos

(Diseño de bloques completamente al azar); se anal izaron los s iguientes

parámetros; Textura, olor, sabor y color.

Para el análisis estadístico se realizó una comparación de los promedios

obtenidos junto a la prueba de Tukey al 5% de probabilidad.

Tabla 7: Análisis de Varianza

FUENTES DE VARIACIÓN GRADOS DE LIBERTAD

(T-1) Tratamientos 3-1=2

(P-1) Panelistas 30-1=29

Error experimental (3-1)(30-1)=58

Total (T*P)-1 (3*30)-1=89


26

3.2.4 Diagrama de flujo del proceso de elaboración de yogurt

OBTENCIÓN DE LA LECHE VEGETAL

TRATAMIENTO TÉRMICO (90°C x 5 min)

DESCENSO DE TEMPERATURA (43°C)

ADICIÓN DE AZÚCAR

INOCULACIÓN CON CULTIVOS LACTICOS

ENCUBACIÓN POR 6 HORAS A 35°C

ENFRIAMIENTO

REFRIGERACIÓN

ALMACENADO


3.2.5 validación de la propuesta de la solución planteada

Evaluación sensorial

Esta variable se determinará siguiendo la norma NTE INEN-ISO 13301 Se

desarrollará utilizando un panel semi entrenado de 30 personas, los cuales

27

degustarán los 3 tratamientos formulados y mediante los resultados obtenidos se

obtendrá el de mayor aceptabilidad

Análisis Bromatológicos

Se enviaron las muestras al laboratorio del tratamiento que resulte con la

mayor aceptabilidad para realizar las respectivas pruebas físico-químico donde se

analizarán los siguientes parámetros:

pH: Se determinó siguiendo la norma NTE INEN-ISO 1842 –

2013

Sólidos Totales: Este análisis se realizó siguiendo la norma NTE INEN

2173 -2013

Proteínas: Este análisis se realizó siguiendo la norma NTE INEN

0016: Leche.

Fuente: Norma INEN

Determinación de pH

Fundamento La determinación de pH de un compuesto en una sustancia

representa el grado de acidez que este posee. El concepto complementario de la

acidez es la basicidad. La escala más empleada para calificar y cuantificar la

acidez o la basicidad es el pH, esto se aplica en disoluciones acuosas.

Además de las disoluciones acuosas la determinación y cuantificación de la

acidez de puede realizar en diferentes sustancias. Se puede realizar

comparaciones entre varios compuestos mediante su grado de acidez, por

ejemplo, la comparación de la acidez e n t r e los gases d e dióxido de carbono

(CO2, ácido), trióxido de azufre (SO3, ácido más fuerte) y di nitrógeno (N2,

g a s neutro). De la misma manera el amoníaco líquido es de características más

básica en relación que el magnesio o el aluminio.

El contenido en ácidos libres se representa mediante el grado de acidez.

28

Mediante un análisis de volumetría con un reactivo básico se determina la

acidez y se expresa como el porcentaje (%) del ácido que predomina en el

material. Ej.: Aceites se representa en el % de ácido oleico, en zumo de frutas

se presenta como él % en ácido cítrico y en la leche se representa cómo % en

ácido láctico, etc.

Determinación de Sólidos Totales

Fundamento: La determinación de solidos hace referencia a la

materia sólida suspendida o disuelta en agua. Los sólidos presentes en una

muestra pueden alterar el sabor provocando una reacción fisiológica y

desagradable.

FUNDAMENTO: La valoración del contenido de sólidos totales en una

muestra se basa en la evaporación total de una muestra de agua, la cual se

separa por filtración del material suspendido, el resultado se da por diferencia del

contenido de este último y del material disuelto.

Determinación de Proteínas

Fundamento teórico: Para este caso utilizamos la técnica del formol. Por

cada molécula de formol añadida las proteínas liberan un protón al medio. Luego

si añadimos formol en exceso al medio nos aseguraremos que todos los protones

de las proteínas sean liberados.

Procedimiento: Tomamos 10 ml. y le añadimos 20 ml de agua destilada

junto con unas gotas de 23enolftaleína para posteriormente neutralizar con NaOH

(procedimiento ya realizado para la determinación de la acidez de la leche). Ahora

añadimos formol (2-3 ml.) y neutralizamos por el mismo método para dejar libres

los grupos carboxilo de las aa. Valorando posteriormente la acidez con NaOH.

3.3. Limite espacial

La elaboración de los tratamientos y el estudio sensorial se lo realizó en las

instalaciones de la U.A.E, campus Guayaquil, ubicada en la AV. 25 DE Julio,

29

teniendo las siguientes coordenadas geográficas: latitud sur 2º 14’ 7” y longitud

oeste 79º 53’ 12

3.4. Límite temporal

Se estimó un tiempo de duración del proyecto de 5 meses, el cual fue detallado

en el siguiente cronograma.

30

3.5. Cronograma de actividades

Tabla 8: Cronograma de actividades

ACTIVIDADES

MES / SEMANAS

M1

M2

M3

M4

M5

1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4

Preparación del Anteproyecto de Tesis

X

X

X

Inscripción del tema de tesis y asistencia a tutorías

X

X

X

Defensa del anteproyecto

X

X

X

Elaboración de tratamientos

X

X

X

Análisis de laboratorio al producto realizado

X

X

Obtención de resultados y Desarrollo de Conclusiones

X

X

X

X

Asistencia a tutorías; tutor, estadístico, redacción técnica

X

X

X

X

Presentación de tesis a los tribunales para solicitar sustentación

X

X

Sustentación

X


31

4 RESULTADOS

Según los objetivos planteados y mediante el desarrollo de la metodología

propuesta se obtuvieron los siguientes resultados que se detallan a continuación:

Ø Se diseñó un diagrama en base a la investigación y múltiples experimentos

para la obtención de un yogurt a partir del empleo de leche vegetal de soya y

amaranto (Ver Anexos). El procedimiento empleado se detalla a continuación.

4.1 Descripción del proceso empleado para la elaboración de yogur de leche

vegetal de soya y amaranto.

· La materia prima, es recibida haciendo énfasis en su estado, color, olor, se

debe encontrar libre de sustancias extrañas que perjudiquen su posterior

utilización.

· Posterior a la recepción se seleccionó la cantidad a emplear de soya y

amaranto según las necesidades de cada tratamiento que se elaboró.

· Se realizó el respectivo lavado y el pesado el cual permite llevar los cálculos de

rendimiento dela materia prima.

Elaboración de leche de soya

· Se debe poner en remojo durante 8 horas. Esto ayudara a la hidratación del

grano. Se considerarán varios aspectos como son: tamaño del grano, así como

la temperatura del agua.

· La soya deberá ser limpiada para eliminar sustancias y cualquier suciedad

extraña.

· Posterior a la inmersión, se licua o se tritura la soya adicionando agua para

obtener la leche. Es aconsejable emplear agua tibia.

· Se hierve la leche, a 100-110°C.

· Una vez hervida la leche se procede a retirar con un colador la espuma que se

forma en la parte superior ya que esto no será utilizado.

· A la leche hervida se la deja reposar hasta que la temperatura descienda a un

rango de 70-85°C para su posterior empleo en el proceso.

Elaboración de leche de amaranto

32

· Se remoja el grano de amaranto durante 1 hora y sea en agua o en la misma

leche de soya, luego la leche obtenida se hierve a 100° C.

· Posterior a eso se debe colar el extracto acuoso, retirando las semillas de

amaranto.

· Se debe dejar enfriar hasta 45° C para mezclarla junto a la leche de soya.

Mezclado y adición de bacterias lácticas

· Se mezcló ambas leches según las proporciones establecidas para cada

tratamiento.

· Se debe dejar enfriar esta mezcla hasta los 43-45°C, debido a que este es el

rango óptimo para la activación de las bacterias lácticas.

· Luego se debe envasar el producto y se le aplico calor en un rango de 40° C

por un tiempo de 8 horas para provocar la fermentación de la leche.

· Transcurrido ese tiempo se dejó enfriar y se llevó a almacenamiento en

refrigeración a 4°C.

4.2 Formulaciones empleadas

· Se desarrollaron 3 tratamientos de yogurt a base de leche vegetal de

soya y amaranto basado en las siguientes formulaciones:

Tabla 9: Formulaciones

FORMULACIONES Tratamiento 1 Tratamiento 2 Tratamiento 3

Leche de Soya 80% 70% 60%

Leche de Amaranto 10% 20% 30%

Azúcar 9.9% 9.9% 9.9%

Bacterias lácticas 0.1% 0.1% 0.1%

TOTAL 100% 100% 100%


Descripción: En cada tratamiento se empleó una mezcla de leche de soya y

amaranto en un rango del 90%, los cuales variaron en cada formulación debido a ello

estas fueron considerado como variables. Además, se empleó azúcar y bacterias

lácticas en cantidades iguales en los tres tratamientos.

33

Datos a considerar:

· Se elaboraron 2 litros de yogurt vegetal por cada tratamiento.

· La cantidad de bacterias lácticas empleadas, se rigió a la sugerencia del

proveedor, el cual indicaba que por cada litro de leche se debe agregar 1

gramo de las bacterias. Se empleó una cuchara especial para su

manipulación.

· En cada tratamiento se utilizó 100 gramos de azúcar por cada litro de

leche, con la finalidad de servir de sustrato para la bacteria lácticas

añadidas para la fermentación de la leche. A continuación, se detallan las

cantidades empleadas.

4.2.1. Determinación de las cantidades a emplear en cada formulación

80 % 100%

Leche de soya (ml): X 2000

2000 x 80 %

= 1600 ml

100%

10% 100%

Leche de amaranto (ml): X 2000

2000 x 10 %

= 200 ml

100%

9.9 % 100%

Azúcar (g): X 2000

2000 x 9.9 %

= 198 g

100%

0.1 % 100%

Bacterias lácticas (g): X 2000

2000 x 0.1 %

= 2 g

100%

34

2. Formulación

70 % 100%

Leche de soya (ml): X 2000

2000 x 80 %

= 1400 ml

100%

20% 100%

Leche de amaranto (ml): X 2000

2000 x 10 %

= 400 ml

100%

9.9 % 100%

Azúcar (g): X 2000

2000 x 9.9 %

= 198 g

100%

0.1 % 100%


2000 x 0.1 %

= 2 g

100%

3. Formulación

60 % 100% Leche de soya (ml): X 2000

2000 x 80 %

= 1200 ml 100%

30% 100% Leche de amaranto (ml): X 2000

2000 x 10 %

= 600 ml

100%

35

9.9 % 100%

Azúcar (g): X 2000

2000 x 9.9 %

= 198 g

100%

0.1 % 100%


2000 x 0.1 %

= 2 g

100%

A continuación, se detallan los resultados obtenidos

Tabla 10: Formulaciones

FORMULACIONES

T1 T2 T3

unidades Formula Formula Formula

Leche de soya ml 1600 1400 1200

Leche de amaranto ml 200 400 600

Azúcar g 198 198 198

Bacterias lácticas

Lactobacillus bulgaricus sp.

g 2 2 2

TOTAL 2000 2000 2000


Descripción: en este cuadro se resumen los valores obtenidos en los cálculos

que se realizaron anteriormente. Estas cantidades fueron las que se utilizaron para

elaborar los tratamientos. Cabe indicara que se elaboraron 2 litros por cada

tratamiento para ser empleado en la prueba de aceptabilidad y los respectivos análisis

de laboratorio.

36

A continuación, se detalla en un cuadro las cantidades del tratamiento de mayor

aceptabilidad al final de la investigación.

Tabla 11: Tratamiento con mayor aceptabilidad

FORMULACIONES

Tratamiento 3

Porcentajes Cantidades Unidades

Leche de soya 60% 1200 ml

Leche de amaranto 30% 600 ml

Azúcar 9.9% 198 g

Bacterias lácticas

Lactobacillus bulgaricus sp.

0.1% 2 g

TOTAL 2000 2000 2000


Descripción: Se detalla de manera específica los porcentajes y cantidades en

mililitros y gramos empleados de cada ingrediente para la elaboración del tratamiento

3 considerado como el de mayor de aceptación posterior al análisis sensorial.

4.3 Aplicación del análisis sensorial

Se aplicó un análisis sensorial a los tratamientos 1, 2, y 3 mediante el empleo

de un test de aceptabilidad a 30 estudiantes de la Universidad Agraria campus

Guayaquil, cuyos datos fueron analizados mediante un análisis de varianza

· La prueba se basó en determinar las características sensoriales de cada

tratamiento elaborado.

· Los panelistas calificaron de manera individual los siguientes parámetros:

Textura, color, olor y sabor en cada tratamiento.

· Los datos obtenidos fueron sometidos a un análisis de varianza con la prueba de

Tukey al 5% de probabilidad para la comparación de promedios.

37

4.3.1 Resultados de la prueba sensorial

4.3.1.1 Análisis de varianza en el parámetro de Textura

Mediante un análisis de varianza se obtuvieron los siguientes datos, los

cuales permiten el análisis e interpretación detallada para elegir el tratamiento de

mayor aceptabilidad.

Tabla 12: Análisis de varianza de Textura

TABLA ANOVA

Variable N R² R² Aj CV

TEXTURA 90 0,21 0,19 24,72

Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo III)

F.V. SC gl CM F p-valor

Modelo. 18,96 2 9,48 11,40 <0,0001

TRATAMIENTOS 18,96 2 9,48 11,40 <0,0001

Error 72,33 87 0,83

Total 91,29 89

Test: Tukey Alfa=0,05 DMS=0,56138

Error: 0,8314 gl: 87

TRATAMIENTOS Medias n E.E.

1 3,30 30 0,17 A

2 3,43 30 0,17 A

3 4,33 30 0,17 B

Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,05)


Descripción: Se realizó un test de aceptabilidad (Ver tabla 20) donde se

obtuvieron valores numéricos los cuales posteriormente fueron empleados en un

análisis varianza donde se puede observar que en las medias obtenidas el tratamiento

número 3, obtuvo un rango de 4,33, el cual es superior de manera amplia a los demás.

38

4.3.1.2 Análisis de varianza en el parámetro del Color

Tabla 13: Análisis de varianza de Color

TABLA ANOVA


COLOR 90 0,34 0,33 27,02



Modelo. 44,60 2 22,30 22,72 <0,0001

TRATAMIENTOS 44,60 2 22,30 22,72 <0,0001

Error 85,40 87 0,98

Total 130,00 89


Error: 0,9816 gl: 87


1 2,90 30 0,18 A

2 3,50 30 0,18 A

3 4,60 30 0,18 B



Interpretación del Análisis de varianza

Descripción: Mediante un análisis de varianza se obtuvieron los siguientes

resultados, los cuales luego de un análisis permitieron determinar que el

tratamiento 3 obtuvo la media más elevada en el parámetro del color con un rango

de 4, 60 en relación al T1 cuya media fue de 2,90 y el T2 con un rango de 3,50

aceptabilidad.

39

4.3.1.3 Análisis de varianza en el parámetro del Olor

Tabla 14: Análisis de varianza de Olor

TABLA ANOVA


OLOR 90 0,29 0,28 26,57



Modelo. 30,02 2 15,01 18,16 <0,0001

TRATAMIENTOS 30,02 2 15,01 18,16 <0,0001

Error 71,93 87 0,83

Total 101,96 89


Error: 0,8268 gl: 87


1 2,93 30 0,17 A

2 3,10 30 0,17 A

3 4,23 30 0,17 B



Descripción: Posterior a la aplicación del test de aceptabilidad se clasificaron

los datos y se aplicó un análisis de varianza donde se obtuvieron los siguientes

resultados, los cuales permiten observar que el tratamiento 3 obtuvo e valor más

elevado en las medias con un rango de 4,23 en relación a l T1 y T2

40

4.3.1.4 Análisis de varianza en el parámetro del Sabor

Mediante un análisis de varianza se obtuvieron los siguientes datos, los

cuales permiten el análisis e interpretación detallada para elegir el tratamiento de

mayor aceptabilidad.

Tabla 15: Análisis de varianza de sabor

TABLA ANOVA


SABOR 90 0,44 0,43 24,80



Modelo. 48,09 2 24,04 34,26 <0,0001

TRATAMIENTOS 48,09 2 24,04 34,26 <0,0001

Error 61,07 87 0,70

Total 109,16 89


Error: 0,7019 gl: 87


1 2,73 30 0,15 A

2 3,00 30 0,15 A

3 4,40 30 0,15 B



Descripción: Los datos registrados en el presente cuadro indican que como

resultado del análisis de varianza fue el tratamiento 3 el que obtuvo el mayor valor en

relación a las medias con una calificación de 4,40 en comparación a T1 con un valor

de 2,73 y T2 con una media de 3.

41

A continuación, se detallan los promedios obtenidos en cada parámetro para

una mejor interpretación.

Tabla 16: Tabla de análisis sensorial

No.

Tratamientos

Textura

Color

Olor

Sabor

1

Fórmula 1

3.30

2.90

2.93

2.73

2

Fórmula 2

3.43

3.50

3,10

3

3

Fórmula 3

4,33

4,60

4,23

4.40

CV

24,72%

27,02%

26,57%

24.80%


Descripción: Según los datos establecidos en la tabla de varianza como

resultado del análisis sensorial se puede determinar que existen diferencias

significativas entre cada uno de los parámetros sensoriales de los 3 tratamientos

elaborados.

4.4. Análisis bromatológicos

Basado en los requerimientos expuestos en la normativa INEN 2395 sobre las

características que debe tener las leches fermentadas, se realizaron pruebas físico

químicos y microbiológicas, con la finalidad de determinar las propiedades del

producto y su inocuidad. La norma NTE INEN 2395:2011 hace referencia a los

parámetros que deben cumplir la leche fermentada o yogurt.

Tabla 17: Requisitos para yogur según NTE INEN 2395:2011

REQUISITOS ENTERA SEMIDESCREMADA DESCREMADA

Min %

Max %

Min %

Max %

Min %

Max %

Proteína, % m/m En yogur, kéfir, kumis, leche cultivada

2.7 2.7 2.7

Grasa Vegetal NEGATIVO NEGATIVO NEGATIVO

Fuente: NTE INEN 2395:2011

42

El tratamiento número 3, fue el de mayor aceptabilidad por tal motivo fue

analizado para determinar sus propiedades en relación a las exigencias de la

normativa INEN. Los análisis realizados se adjuntan en la sección de anexos .

A continuación, se detalla los resultados del análisis físico químicos realizados

en el yogur de leche vegetal.

Tabla 18: Análisis Físico-Químicos

RESULTADOS

PARAMETROS CARACTERISTICAS

Proteína 5.28%

Grasa vegetal 2.81%

pH 4.6

Fuente: Laboratorios Protal (Escuela Superior Politécnica) 2016.

Comparación de los requerimientos de la Norma INEN 2395 con los

resultados de los análisis realizados en el yogur de leche vegetal

REQUISITOS Yogurt a base de

leche entera

Yogurt de leche de soya

y amaranto

% Min % Max Porcentaje obtenido


2.7 5.28

Grasa Vegetal NEGATIVO 2.81

pH No especifica 4.6 Fuente: NTE INEN 2395:2011

Descripción: No existe una normativa para yogur a base de leches vegetales,

por tal motivo se usó de referencia, la norma INEN 2395 para leches fermentadas.

· En el mismo se indica el porcentaje mínimo que debe tener de proteínas el

yogur es de 2.7. el yogurt a base de soya y amaranto indica un rango de 5.28

43

debido a que ambas semillas poseen alto grado de proteínas en su

composición incidiendo en el valor nutricional del yogurt.

· El yogurt elaborado destaca por la presencia de grasas vegetales, lo cual es un

indicador de ser un producto saludable.

4.5 Análisis microbiológicos

A continuación, se detallan los resultados de los análisis microbiológicos

aplicados al yogur de leche de soya y amaranto.

Tabla 19: Resultados microbiológicos

Parámetros Unidad Resultados Requisitos Métodos

Mohos y

levaduras

UFC/g 2,1 x102 4 x102 AOAC 18 Th 99

S. aureus UFC/g AUSENTE AUSENTE INEN 183

Fuente: Laboratorio Astiasa (2016)

Interpretación de los resultados

En los resultados microbiológicos no se hallaron rastros de Sthapylococcus

aureus, y se analizó la presencia de mohos y levaduras cumpliendo el rango permitido

de 2,1 x 10 UFC por debajo del límite permitido. Las pruebas se llevaron a cabo en

laboratorios certificados, adjuntándose los comprobantes en la sección de anexos.

44

5 DISCUSIONES

Según la NTE INEN 09-2011 Leche. Producto de la secreción mamaria normal

de animales bovinos lecheros sanos, obtenida mediante uno o más ordeños

diarios, higiénicos, completos e ininterrumpidos, sin ningún tipo de adición o

extracción, destinada a un tratamiento posterior previo a su consumo.

La NTE INEN 2305-2011 menciona: Yogurt es el producto coagulado obtenido

por fermentación láctica de la leche o mezcla de esta con derivados lácteos,

mediante la acción de bacterias lácticas Lactobacillus delbrueckii subsp.

bulgaricus y Sreptococcus salivaris subsp. thermophilus, pudiendo estar

acompañadas de otras bacterias benéficas que por su actividad le confieren las

características al producto terminado; estas bacterias deben ser viables y

activas desde su inicio y durante toda la vida útil del producto. Puede ser

adicionado o no de los ingredientes y aditivos indicados en esta norma.

Según los resultados obtenidos al término de la investigación se discrepa con lo

mencionado en las normativas presentadas donde se indica que el yogur se obtiene

únicamente a partir de leche procedente de animales bovinos, sin considerar la leche

de tipo vegetal.

Los resultados obtenidos de la mezcla de leche de soya y amaranto junto a las

bacterias lácticas después de realizar la práctica para la obtención del producto

indican que es viable la obtención de yogur a partir de leyes procedentes de semillas.

(Wibke Barke, 2014) en un estudio relacionado sobre la soya indica: Es una

leguminosa reconocida por su alto valor proteico, de la cual se obtiene

productos derivados como leche, queso, yogur, es un alimento muy consumido

en dietas de personas vegetarianas. Los aislados y condensados de soya

destinados a la nutrición humana consisten en la producción de harinas y

condensados de soya texturizados para alimentos y mercancías análogos en

alimentación humana; A pesar de que la semilla de soya no tiene de sabor y si

algunas propiedades nutricionales, tiene varias característica que no la

hallamos en casi ningún otro alimento de origen vegetal; posee las cantidades

de fitoestrógenos (hormonas vegetales) más alta que existe en la naturaleza.

45

En comparación con lo acotado por el autor Wibke Barke en su obra

“Elaboración y valoración de yogures vegetales”, los resultados obtenidos de los

respectivos análisis bromatológicos indican que los productos elaborados a partir de

soya reflejan un aporte considerable de proteínas, tal es el caso del valor obtenido de

5.8% de proteínas en el yogurt de leche vegetal el cual es superior al requerimiento

establecido en la norma INEN para leches fermentadas de 2.7, estos resultados

ratifican el argumento del autor.

46

6 CONCLUSIONES

· Para el desarrollo de la fórmula de a partir de leche vegetal de soya (Glicyne

max) Y AMARANTO (Amaranthus caudatus), rica en proteína se diseñó un

diagrama en base a la investigación, múltiples experimentos y análisis

sensoriales determinando al tratamiento 3 como el más aceptado con el

porcentaje de leche de soya del 60%, leche de amaranto al 30%, azúcar 9.9%

y bacterias lácticas (Lactobacillus bulgaricus sp). 0.1%

· Se desarrollaron 3 tratamientos de yogurt a base de leche vegetal de soya

(Glicyne max) y amaranto (Amaranthus caudatus) con varias formulaciones, la

cantidad de las bacterias lácticas empleadas en las formulaciones fue de 0.1 %,

añadidas para la fermentación de la leche, azúcar 9.9% en los 3 tratamientos

para servir de sustrato a las bacterias lácticas.

· Se aplicó un test sensorial a 30 personas, el mismo que fue llevado a cabo en

la planta piloto de la Universidad Agraria del Ecuador, Campus Guayaquil. El

tratamiento 3 obtuvo la mayor aceptabilidad con una diferencia de parámetros

de 4,33 en textura, 4,60 en color, 4,23 en olor y 4,40 en sabor. Estos rangos

son superiores a los generados por los tratamientos 1 y 2 validando así la

aceptabilidad del producto.

· Se realizaron pruebas bromatológicas basadas en las exigencias de la Norma

INEN NTE INEN 2 395 cabe indicar que no existe una normativa para yogur a

base de leches vegetales, por tal motivo se usó de referencia, la norma INEN

2395 para leches fermentadas. En esta norma se indica que el porcentaje

mínimo que debe tener de proteínas un yogur es de 2,7%. El yogurt a base de

soya y amaranto indica un rango de 5,28% debido a que ambas semillas

poseen alto grado de proteínas en su composición incidiendo en el valor

nutricional del yogurt.

· En los resultados microbiológicos no se hallaron rastros de Sthapylococcus

aureus, y se analizó la presencia de mohos y levaduras cumpliendo el rango

permitido de 2,1 x 102 UFC por debajo del límite permitido.

47

7 RECOMENDACIONES

· Es recomendable este consumo de l a leche de soya con amaranto y

agente probioticos para las personas con incapacidad de tolerar a la lactosa

o la caseína o para aquellas personas con alergia a la leche proveniente de

animales ya que está no posee las enzimas mencionadas.

· Este yogurt de soya con amaranto y agente probioticos es una opc ión

recomendable para la dieta de las personas con tendencia a tener un alto

nivel de colesterol, esto se debe a su aporte en grasas vegetales.

· Se recomienda el consumo de productos elaborados a partir de la soya con

amaranto y agente probioticos para las mujeres que se encuentran en la etapa

de menopausia debido a que este proceso natural provoca que se reduzcan la

cantidad de estrógenos del cuerpo, la soja es opción en una forma natural para

sustituirlos gracias a su contenido en Fito estrógenos.

· Se sugiere el impulso de la investigación científica y experimental para el

desarrollo de nuevos productos empleando como materia prima la soya con

amaranto y agente probioticos, debido a que en el Ecuador aun es poca la

información difundida s o b r e la importancia de su aprovechamiento en

relación a otras c e r e a l e s y leguminosas, ocasionando que se

desaproveche la oportunidad de generar nuevas oportunidades en el área

agroindustrial.

· En relación a los estudios desarrollados y los resultados obtenidos, se

recomienda promover el consumo de las semillas de soya y amaranto, debido

al poco conocimiento que hay del aporte nutricional de este cereal que se

cultiva en Ecuador.

· Realizar estudios enfocados a nivel de campo y pruebas en laboratorio

para difundir nuevas alternativas para emplear el amaranto, la soya y demás

cereales como una opción para el desarrollo, fortificación y obtención de

productos alimenticios de un alto valor nutricional y así motivar al consumo y

la expansión del desarrollo de este cultivo.

48

8 GLOSARIO

Aditivo: Es la sustancia que, añadida a otra en pequeñas cantidades, modifica

sus propiedades físicas o químicas. Sustancia o mezcla de ellas, presentes en el

alimento como resultado de su adición premeditada en el procesamiento, el

almacenamiento o el empaque del producto para conferirle ciertas características

importantes de conservación, sabor, textura, etc. En esta categoría se encuentran:

conservadores, emulsionantes, saborizantes, estabilizadores, colorantes, enzimas,

ácidos, bases, antioxidantes y muchos otros.

Aislado de Soya (proteína de soya aislada). Producto derivado de la soya

que contiene más de 90% de proteínas en base seca. Se produce a partir de la harina

de soya, a la cual se le extrae el aceite (con disolventes orgánicos), y la mayoría de

los carbohidratos por medio de extracciones acuosas; la fracción proteínica se obtiene

por precipitación en el punto isoeléctrico. El producto comercial tiene

aproximadamente de 90 a 97.7% de proteínas, de 0.2 a 1.2% de grasa, de 3.9 a 7%

de agua, de 2.5 a 4.5% de cenizas y de0.01 a 0.2% de fibra cruda.

Aminoácido: Cada uno de los compuestos orgánicos caracterizados por la

presencia común de, por lo menos, un grupo carboxilo y un grupo amino.

Aminoácido indispensable (esencial): Cada uno de los aminoácidos que no

puede biosintetizar un organismo determinado, por lo que es necesaria su presencia

en la dieta; su ausencia origina enfermedades carenciales. Para el hombre son

indispensables la lisina, treonina, leucina, isoleucina, metionina, fenilalanina, triptófano

y valina; para los niños también se incluye la histidina, arginina y glicina.

Caseína: Caseína, grupo de proteínas que se producen por precipitación

cuando la leche se acidifica. La caseína constituye casi el 80% del total de las

proteínas presentes en la leche de vaca, y el 3% de su peso. Es el ingrediente

principal del queso. Si se deseca, es un polvo amorfo de color blanco, inodoro e

insípido. La caseína se disuelve mal en agua y muy bien en álcalis o ácidos fuertes.

Ceniza: Residuo inorgánico de la calcinación de un producto a no más de 550º

C. Su composición no es necesariamente igual a la de los componentes minerales de

49

la muestra original, ya que existen perdidas por volatilización o cambios por

interacción de los constituyentes.

Coloide: suspensión de partículas diminutas de una sustancia, llamada fase

dispersada, en otra fase, llamada fase continua, o medio de dispersión.

ELN (Extracto Libre de Nitrógeno): Son carbohidratos que aportan energía a

la dieta.

Enriquecer: Es adicionar una o varias vitaminas, minerales o proteínas

(aminoácidos) en concentraciones superiores a los que normalmente contiene el

producto.

Fibra cruda: Polisacáridos indigeribles por el organismo humano, como

celulosa, pectinas, etc. Para determinar la cantidad de esta fibra se hace reaccionar el

alimento con ácidos y álcalis fuertes en caliente; el residuo se seca y se calcina a 900º

C; la diferencia de peso entre los residuos seco y calcinado corresponde a la fibra

cruda.

Fibra dietética: Componentes del material vegetal (polisacáridos no amiláceos

y lignina) que no son digeridos por las enzimas del sistema digestivo de los

mamíferos.

Fortificar: Es adicionar una o varias vitaminas, minerales o proteínas

(aminoácidos) que normalmente no contiene el producto.

Harina: Término genérico para designar los productos de la molienda seca de

algunos granos y semilla, como el trigo, maíz, etc.

Harina de soya: Producto tamizado y clasificado, obtenido después de

expulsar o extraer la mayor parte del aceite de soya seleccionada, entera, limpia y

descascarada, aunque la harina de soya integral no se sujeta a expulsión o extracción,

conservando todo el aceite originalmente presente en la soya. Molida en forma

suficientemente fina para pasar por un tamiz de malla de 100 o más pequeño.

Hidratos de carbono (Carbohidratos): Término con el que se designaron

originalmente los compuestos orgánicos que contienen Hidrógeno y Carbono en la

50

proporción del agua, cuya fórmula general es Cn (H2O)n, ejemplo, la glucosa, el

almidón, la celulosa, y con características de polihidroxialdehidos o de

polihidroxicetonas; en la actualidad estetérmino incluye estos compuestos y sus

derivados, como son los glucósidos que contienen Nitrógeno, Fósforo, Azufre, etc.

Humedad: Presencia de vapor de agua en un gas o de agua líquida en un

sólido u otro líquido.

Kilocalorías: Unidad que mide la energía que ingiere o que gasta una persona.

Proteína: Biopolímero formado por la unión de aminoácidos mediante enlaces

peptídicos, que puede o no contener otras sustancias; en general, se consideran como

tal aquellos cuyo peso molecular mínimo es de aproximadamente 3000 ya que los

formados por cadenas de menor tamaño se llaman péptidos; en solución tienen

dimensiones coloidales, con propiedades anfotéricas y suhidrólisis completa produce

aminoácidos.

Proteína cruda: Cantidad de proteína determinada por el método de Kjeldahl,

que puede estar sobreestimada debido a la presencia descompuestos nitrogenados no

proteínicos.

Recomendación nutrimental: Es la cantidad de un nutrimento que las

autoridades en materia de nutrición de un país, recomiendan ingerir a los distintos

grupos de población, para cubrir sobradamente los requerimientos de ese nutrimento.

Saborizante: Compuesto químico que imparte sabor a los alimentos.

Soya: Soja (también conocida como soya), nombre común de una leguminosa

anual y de las semillas que forma. Se cree que la soja procede del Sureste asiático; en

la actualidad se cultiva en muchos otros lugares. La planta es erguida, pubescente, de

0,5 a 1,5 m de altura, con grandes hojas trifoliadas, flores pequeñas de color blanco o

púrpura y vainas cortas que encierran entre una y cuatro semillas.

51

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53

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39. Restrepo, Andrés; (2010). Implementación y diseño de procedimiento para

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40. Revista Cubana Aliment Nutr. (2002). Prebióticos y probióticos, una relación

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43. Ront, Stevan;. (2006). Los lácteos y su importancia en el sistema alimenticio.

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54

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actuales y potenciales de Colombia. Colombia: CORPOICA.

50. Wibke Barke. (2014). Elaboracion y valoracion de yogures vgetales. Valencia:

Universidad Politecnica de Valencia.

55

10 ANEXOS

Prueba de aceptabilidad

MÉTODO: Degustación de Atributos de calidad NOMBRE:

PRODUCTO: FECHA: Tabla 20: Test de aceptabilidad

CALIFICACION

Parámetros Indicadores T1 T2 T3

TEXTURA Me gusta mucho (5)

Me gusta moderadamente (4)

No me gusta ni me disgusta (3)

Me disgusta moderadamente (2)

Me disgusta mucho (1)

COLOR Me gusta mucho (5)





OLOR Me gusta mucho (5)





SABOR

Me gusta mucho (5)





CALIFICACION TOTAL

56


Diagrama de flujo para la elaboración de yogur de leche vegetal de soya y

amaranto.


Test de aceptabilidad - Calificación del parámetro "Textura"

Recepción de Materia prima

Selección

Pesado

Lavado

Elaboración de leche de soya Elaboración de leche de amaranto

Licuar la soya con agua tibia

Extraer líquido acuoso

Hervir la leche a 100 ° C

Dejar enfriar hasta los 45 °C

Remojar 1 hora las semillas de amaranto

Hervir a 100 °C

Extraer líquido acuoso

Dejar enfriar hasta los 45 °C

Mezclar Leche de soya + amaranto a °45 C

Adición de bacterias lácticas Lactobacillus bulgaricus sp.

Envasar

Aplicar calor 35 °C x 8 horas

Enfriar a Temp. Ambiente

Almacenar a 4°C

Etiquetado y Sellado

57

Tabla 21: Test de aceptabilidad-Textura

TEXTURA

PANELISTAS TRATAMIENTO 1 TRATAMIENTO 2 TRATAMIENTO 3 1 4 4 4 2 4 5 5

3 3 4 5

4 3 4 5

5 3 4 5

6 2 1 4

7 2 5 5

8 4 2 2

9 3 4 4

100 4 4 4

11 4 4 4

12 4 3 5

13 5 4 5

14 2 3 4

15 4 3 4

16 4 3 4

17 4 2 4

18 4 3 3

19 3 2 4

20 3 2 4

21 3 4 3

22 3 4 5

23 4 4 4

24 4 5 5

25 3 4 5

26 3 4 5

27 3 4 5

28 2 1 4

29 2 5 5

30 3 2 5 Elaborado por: Corozo Isabel (2016)

58

Test de aceptabilidad - Calificación del parámetro "Color"

Tabla 22: Test de aceptabilidad-Color

COLOR

PANELISTAS

TRATAMIENTO 1

TRATAMIENTO 2

TRATAMIENTO 3

1

5

5

5 2

2

3

5

3

4

2

5 4

1

3

5

5

5

2

5 6

4

3

5

7

2

3

4 8

3

3

3

9

4

4

4 10

5

5

5

11

1

3

4 12

2

5

5

13

3

4

4 14

4

5

5

15

3

3

5 16

1

3

4

17

2

5

5 18

3

4

4

19

4

5

5 20

3

2

4

21

4

4

4 22

2

5

5

23

3

3

5 24

2

3

4

25

3

3

5 26

3

4

5

27

3

2

5 28

1

2

4

29

2

5

5 30

3

2

5


59

Test de aceptabilidad - Calificación del parámetro "Olor"

Tabla 23: Test de aceptabilidad-Olor

OLOR

PANELISTAS

TRATAMIENTO 1

TRATAMIENTO 2

TRATAMIENTO 3 1 3 3 4

2 2 2 5

3 3 5 5

4 3 4 4

5 5 2 5

6 4 3 5

7 2 3 4

8 3 3 3

9 4 4 4

10

2 2 3

11

1 1 3

12

4 4 5

13

3 3 4

14

4 4 4

15

2 2 5

16

1 3 4

17

4 5 5

18

3 4 4

19

4 4 4

20

3 3 4

21

2 2 4

22

2 2 3

23

3 3 5

24

2 2 4

25

4 4 5

26

3 3 4

27

3 3 5

28

4 4 5

29

2 2 3

30

3 4 5 Elaborado por: Corozo Isabel (2016)

60

Test de aceptabilidad - Calificación del parámetro "Sabor"

Tabla 24: Test de aceptabilidad-Sabor

SABOR

PANELISTAS TRATAMIENTO 1 TRATAMIENTO 2 TRATAMIENTO 3

1 3 4 5

2 2 3 4

3 3 3 5

4 2 4 4

5 3 4 5

6 1 2 4

7 4 2 4

8 3 5 3

9 4 4 3

10

2 5 5

11

1 3 5

12

2 3 5

13

3 3 5

14

2 2 4

15

4 2 5

16

3 3 5

17

3 4 4

18

4 3 3

19

4 3 5

20

3 3 5

21

2 3 3

22

2 4 4

23

3 2 5

24

2 2 4

25

4 3 5

26

3 3 5

27

3 2 5

28

2 2 4

29

2 2 4

30

3 2 5 Elaborado por: Corozo Isabel (2016)

61

Descripción gráfica del proceso de elaboración de un yogurt vegetal de soya y

amaranto

Figura 1: Limpieza del area de trabajo

Fuente: Corozo Isabel (2016)

Figura 2: Recepción de materia prima


62

Figura 3: Selección y lavado de la materia prima


Figura 4: Pesado


63

Figura 5: Obtención de leche de soya (Licuado)


Figura 6: Obtención de leche de soya (Licuado) 2


64

Figura 7: Extracción del líquido acuoso


Figura 8: Cocción de la leche de soya


65

Figura 9: Obtención de la leche de amaranto (Pesado)


Figura 10: Remojo de las semillas de amaranto


66

Figura 11: Cocción del amaranto


Figura 12: Obtención de la leche de amaranto


67

Figura 13: Mezclado (leche de soya y amaranto)


Figura 14: Envasado


68

Figura 15: Sellado


Figura 16: Producto Final


69

Test de aceptabilidad

Figura 17: Análisis Sensorial 1


Figura 18: Analisis Sensorial 2


70

Etiqueta del producto

Figura 19: Etiqueta 1


Figura 20: Etiqueta 1

71


72

Análisis de laboratorio

Figura 21: Análisis Físico químico

Fuente: laboratorio Protal 2016

73

Figura 22: Análisis microbiológicos

Fuente: Laboratorio ASTIASA

NTE INEN 2395 (2011) (Spanish): Lechesfermentadas. Requisitos

INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACIÓN !

Quito - Ecuador!!!

!!

NORMA TÉCNICA ECUATORIANA NTE INEN 2395:2011 Segunda revisión !!!!!!!!!!!!!!!

"#$%#&!'#()#*+,-,&.!!(#/01&1+2&.!!!

3456748!#95:5;<!!!FERMENTE MILKS. REQUIREMENTS. !!First Edition !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!DESCRIPTORES: Tecnología de los alimentos, leche y productos lácteos procesados, leches fermentadas, requisitos. AL 03.01-442 CDU: 637.146 CIIU: 3112 ICS: 67.100.01 !

!

CDU: 637.146 CIIU: 3112 ICS: 67.100.01 AL 03.01-442

2011-356 -1-

!!

Norma Técnica

Ecuatoriana Voluntaria

LECHES FERMENTADAS.

REQUISITOS

NTE INEN 2395:2011

Segunda revisión 2011-07

1. OBJETO 1.1 Esta norma establece los requisitos que deben cumplir las leches fermentadas, destinadas al consumo directo.

2. ALCANCE

2.1 Esta norma se aplica a las leches fermentadas naturales: yogur, kéfir, kumis, leche cultivada o acidificada; leches fermentadas con ingredientes y leches fermentadas tratadas térmicamente. 2.2 No se aplican a las bebidas de leches fermentadas

3. DEFINICIONES 3.1 Para efectos de esta norma se adoptan las siguientes definiciones: 3.1.1 Leche Fermentada natural. Es el producto lácteo obtenido por medio de la fermentación de la leche, elaborado a partir de la leche por medio de la acción de microorganismos adecuados y teniendo como resultado la reducción del pH con o sin coagulación (precipitación isoeléctrica). Estos cultivos de microorganismos serán viables, activos y abundantes en el producto hasta la fecha de vencimiento. Si el producto es tratado térmicamente luego de la fermentación, no se aplica el requisito de microorganismos viables. Comprende todos los productos naturales, incluida la leche fermentada líquida, la leche acidificada y la leche cultivada y al yogur natural, sin aromas ni colorantes. 3.1.2 Producto natural. Es el producto que no está aromatizado, no contiene frutas, hortalizas u otros ingredientes que no sean lácteos, ni está mezclado con otros ingredientes que no sean lácteos. 3.1.3 Yogur. Es el producto coagulado obtenido por fermentación láctica de la leche o mezcla de esta con derivados lácteos, mediante la acción de bacterias lácticas Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Sreptococcus salivaris subsp. thermophilus, pudiendo estar acompañadas de otras bacterias benéficas que por su actividad le confieren las características al producto terminado; estas bacterias deben ser viables y activas desde su inicio y durante toda la vida útil del producto. Puede ser adicionado o no de los ingredientes y aditivos indicados en esta norma. 3.1.4 Kéfir. Es una leche fermentada con cultivos ácido lácticos elaborados con granos de kéfir, Lactobacillus kéfir, especies de géneros Leuconostoc, Lactococcus y Acetobacter con producción de ácido láctico, etanol y dióxido de carbono. Los granos de kéfir están constituidos por levaduras fermentadoras de lactosa (Kluyveromyces marxianus) y levaduras no fermentadoras de lactosa (Saccharomyces omnisporus, Saccharomyces cerevisae y Saccharomyces exiguus), Lactobacillus casei, Bifibobacterium sp y Streptococcus salivarius subs. Thermophilus, por cuales deben ser viables y activos durante la vida útil del producto. 3.1.5 Kumis. Es una leche fermentada con Lactococcus Lactis subsp cremoris y Lactococcus Lactis subsp lactis, los cuales deben ser viables y activos en el producto hasta el final de su vida útil, con producción de alcohol y ácido láctico. 3.1.6 Leche cultivada, o acidificada. Es una leche fermentada por la acción de Lactobacillus acidophilus (leche acidificada) o Bifidobacterium sp., u otros cultivos lácticos inocuos apropiados, los cuales deben ser viables y activos durante la vida útil del producto. 3.1.7 Leche fermentada tratada térmicamente. Es el producto definido en el numeral 3.1.1 y 3.1.9, que ha sido sometido a tratamiento térmico, después de la fermentación. Los cultivos de microorganismos no serán viables ni activos en el producto final.

(Continúa) DESCRIPTORES: Tecnología de los alimentos, leche y productos lácteos procesados, leches fermentadas, requisitos

!

Inst

itu

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cuat

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No

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EN

– C

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-01-

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cuad

or

– P

roh

ibid

a la

rep

rod

ucc

ión

NTE INEN 2395 2011-07

2011-356 -2-

!!

3.1.8 Leche fermentada con ingredientes. Son productos lácteos compuestos, que contienen un máximo del 30 % (m/m) de ingredientes no lácteos (tales como edulcorantes, frutas y verduras así como jugos, purés, pastas, preparados y conservantes derivados de los mismos, cereales, miel, chocolate, frutos secos, café, especias y otros alimentos aromatizantes naturales e inocuos) y/o sabores. Los ingredientes no lácteos pueden ser añadidos antes o luego de la fermentación. 3.1.9 Leche fermentada concentrada. Es una leche fermentada cuya proteína ha sido aumentada antes o luego de la fermentación a un mínimo del 5,6%. Las leches fermentadas concentradas incluyen productos tradicionales tales como Stragisto (yogur colado), Labneh, Ymer e Ylette. 3.1.10 Leche fermentada adicionada con microorganismos probióticos. Es el producto definido en el numeral 3.1.1 al cual se le han adicionado bacteria vivas benéficas, que al ser ingeridas favorecen la microflora intestinal. 3.1.11 Microorganismo probiótico. Microorganismo vivo, que suministrado en la dieta e ingerido en cantidad suficiente ejerce un efecto benéfico sobre la salud, más allá de los efectos nutricionales.

4. CLASIFICACIÓN 4.1 De acuerdo a sus características las leches fermentadas, se clasifican de la siguiente manera: 4.1.1 Según el contenido de grasa en:

a) Entera.

b) Semidescremada (parcialmente descremada).

c) Descremada. 4.1.2 De acuerdo a los ingredientes en:

a) Natural,

b) Con ingredientes,

4.1.3 De acuerdo al proceso de elaboración en:

a) Batido,

b) Coagulado o aflanado,

c) Tratado térmicamente

d) Concentrado,

e) Deslactosado. 4.1.4 De acuerdo al contenido de etanol, el Kéfir se clasifica en:

a) suave

b) fuerte

5. DISPOSICIONES ESPECÍFICAS 5.1 La leche que se utilice para la elaboración de leches fermentadas debe cumplir con la NTE INEN 09, y posteriormente ser pasteurizada (ver NTE INEN 10) o esterilizada (ver NTE INEN 701) y debe manipularse en condiciones sanitarias según el Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura del Ministerio de Salud Pública.

(Continúa)

NTE INEN 2395 2011-07

2011-356 -3-

!!

5.2 Se permite el uso de otras leches diferentes a las de vaca, siempre que en la etiqueta se declare de que mamífero procede. 5.3 Las leches fermentadas, deben presentar aspecto homogéneo, el sabor y olor deben ser característicos del producto fresco, sin materias extrañas, de color blanco cremoso u otro propio, resultante del color de la fruta o colorante natural añadido, de consistencia pastosa; textura lisa y uniforme. 5.4 A las leches fermentadas pueden agregarse, durante el proceso de fabricación, crema previamente pasteurizada, leche en polvo, leche evaporada, grasa láctea anhidra y proteínas lácteas. 5.5 Los residuos de medicamentos veterinarios y sus metabolitos no deben superar los límites establecidos por el Codex Alimentario CAC/LMR 2 en su última edición. 5.6 Los residuos de plaguicidas, pesticidas y sus metabolitos, no deben superar los límites establecidos por el Codex Alimentario CAC/LMR 1 en su última edición. 5.7 Se permite el uso de vitaminas, minerales y otros nutrientes específicos, de acuerdo con lo establecido en la NTE INEN 1334-2.

6. REQUISITOS

6.1 Requisitos específicos 6.1.1 A las leches fermentadas podrán añadirse: azúcares o edulcorantes permitidos, frutas frescas enteras o en trozos, pulpa de frutas, frutas secas y otros preparados a base de frutas. El contenido de fruta adicionada no debe ser inferior al 5 % (m/m) en el producto final. 6.1.2 Se permite la adición de otros ingredientes como: hortalizas, miel, chocolate, cacao, coco, café, cereales, especias y otros ingredientes naturales. Cuando se utiliza café el contenido máximo de cafeína será de 200 mg/kg, en el producto final. El peso total de las sustancias no lácteas agregadas a las leches fermentadas no será superior al 30% del peso total del producto. 6.1.3 La leche fermentada con frutas u hortalizas, al realizar el análisis histológico deben presentar las características propias de la fruta u hortaliza adicionada. 6.1.4 Las leches fermentadas, ensayadas de acuerdo con las normas ecuatorianas correspondientes deben cumplir con lo establecido en la tabla 1.

TABLA 1. Especificaciones de las leches fermentadas

REQUISITOS

ENTERA SEMIDESCREMADA DESCREMADA METODO DE

ENSAYO Min %

Max %

Min %

Max % Min %

Max %

Contenido de grasa

2,5

---

1,0

<2,5

---

<1,0

NTE INEN 12


2,7

--

2,7

--

2,7

--

NTE INEN 16

Alcohol etílico, % m/v En kéfir suave En kéfir fuerte Kumis

0,5 --

0,5

1,5 3,0 ---

0,5 --

0,5

1,5 3,0 ---

0,5 --

0,5

1,5 3,0 ---

NTE INEN 379

Presencia de adulterantes1) Grasa Vegetal Suero de Leche

Negativo

Negativo Negativo

Negativo

Negativo Negativo

Negativo

Negativo Negativo

NTE INEN 1500

NTE INEN 1500 NTE INEN 2401

* Expresado como ácido láctico 1) Adulterantes: Harina y almidones (excepto los almidones modificados) soluciones salinas, suero de leche, grasas vegetales.

NTE INEN 2395 2011-07

2011-356 -4-

!!

6.1.5 Las leches fermentadas deben cumplir con los requisitos del contenido mínimo del cultivo del microorganismo especifico (Lactobacillus delbruekii subsp. bulgaricus y Streptococcus salivaris subsp. thermophilus; Lactobacillus acidophilus, según sea el caso), y de bacterias prebióticas, hasta la fecha de vencimiento, de acuerdo con lo indicado en la tabla 2.

TABLA 2. Cantidad de microorganismos específicos en leche fermentada sin tratamiento

térmico posterior a la fermentación

PRODUCTO

Yogur, kumis, kéfir, leche cultivada, leches fermentadas con ingredientes y leche fermentada

concentrada Mínimo

kéfir y kumis

Mínimo

Suma de microorganismos que comprenden el cultivo definido para cada producto

107 UFC/g

Bacterias probióticas 106 UFC/g Levaduras 104 UFC/g

6.1.6 Requisitos microbiológicos 6.1.6.1 Al análisis microbiológico correspondiente las leches fermentadas deben dar ausencia de microorganismos patógenos, de sus metabolitos y toxinas. 6.1.6.2 Las leches fermentadas, ensayadas de acuerdo con las normas ecuatorianas correspondientes deben cumplir con los requisitos microbiológicos establecidos en la tabla 3.

TABLA 3. Requisitos microbiológicos en leche fermentada sin tratamiento

térmico posterior a la fermentación

Requisito n m M c Método de ensayo

Coliformes totales, UFC/g 5 10 100 2 NTE INEN 1529-7

Recuento de E. coli, UFC/g 5 <1 - 0 NTE INEN 1529-8

Recuento de mohos y levaduras, UFC/g

5 200 500 2 NTE INEN 1529-10

En donde: n = Número de muestras a examinar. m = Índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad. M = Índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad. c = Número de muestras permisibles con resultados entre m y M. 6.1.6.3 Cuando se analicen muestras individuales se tomaran como valores máximos los expresados en la columna m. 6.1.6.4 Las leches fermentadas tratadas térmicamente y envasadas asépticamente deben demostrar esterilidad comercial de acuerdo a NTE INEN 2335 6.1.7 Aditivos. Se permite el uso de los aditivos establecidos en la NTE INEN 2074 para estos productos 6.1.8 Contaminantes. El límite máximo de contaminantes no deben superar los límites establecidos por el Codex Stan 193-1995 6.2 Requisitos complementarios 6.2.1 Las leches fermentadas, siempre que no se hayan sometido al proceso de esterilización, deben mantenerse en refrigeración durante toda su vida útil.

(Continúa)

NTE INEN 2395 2011-07

2011-356 -5-

!!

6.2.2 Las unidades de comercialización de este producto debe cumplir con lo dispuesto en la Ley 2007-76 del Sistema Ecuatoriano de la Calidad.

7. INSPECCIÓN

7.1 Muestreo. El muestreo debe realizarse de acuerdo con lo establecido en la NTE INEN 04. 7.2 Aceptación o rechazo. Se acepta el lote si cumple con los requisitos establecidos en esta norma; caso contrario se rechaza.

8. ENVASADO Y EMBALADO 8.1 Las leches fermentadas deben expenderse en envases asépticos, y herméticamente cerrados, que aseguren la adecuada conservación y calidad del producto. 8.2 Las leches fermentadas deben acondicionarse en envases cuyo material, en contacto con el producto, sea resistente a su acción y no altere las características organolépticas del mismo. 8.3 El embalaje debe hacerse en condiciones que mantenga las características del producto y aseguren su inocuidad durante el almacenamiento, transporte y expendio.

9. ROTULADO 9.1 El Rotulado debe cumplir con los requisitos establecidos en el RTE INEN 022

(Continúa)

NTE INEN 2395 2011-07

2011-356 -6-

!!

APÉNDICE Z

Z.1 DOCUMENTOS NORMATIVOS A CONSULTAR

Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 4 Leche y productos lácteos. Muestreo Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 9 Leche cruda. Requisitos. Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 10 Leche pasteurizada. Requisitos. Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 12 Leche. Determinación del contenido de grasa. Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 13 Leche. Determinación de la acidez titulable. Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 16 Leche. Determinación de la proteína Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 19 Leche. Ensayo de fosfatasa. Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 379 Conservas vegetales. Determinación de alcohol

etílico. Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 701 Leche larga vida. Requisitos Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1334-2 Rotulado de productos alimenticios para consumo

humano. Parte 2. Rotulado nutricional. Requisitos.

Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1500 Leche. Métodos de ensayo cualitativos para la determinación de la calidad.

Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1529-7 Control microbiológico de los alimentos. Determinación de microorganismos coliformes por la técnica del recuento de colonias.

Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1529-8 Control microbiológico de los alimentos. Determinación de coliformes fecales y escherichia coli.

Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1529-10 Control microbiológico de los alimentos. Determinación del número de mohos y levaduras viables.

Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2074 Aditivos alimentarios permitidos para consumo humano. Listas positivas. Requisitos.

Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2335 Leche larga vida. Método para control de la esterilidad comercial

Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2401 Leche determinación de suero de quesería en leche fluida y en polvo. Método de cromatografía líquida de alta eficacia.

Reglamento Técnico Ecuatoriano RTE INEN 022 Rotulado de productos alimenticios procesados, envasados y empaquetados

Ley 2007-76 del Sistema Ecuatoriano de la Calidad. Publicado en el Registro Oficial No. 26 de 2007-02-22.

Decreto Ejecutivo 3253 Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos Procesados, Registro Oficial 696 de 4 de Noviembre del 2002

Codex Alimentarius CAC/MRL 1 Lista de límites máximos para residuos de plaguicidas en los alimentos.

Codex Alimentarius CAC/MRL 2 Lista de límites máximos para residuos de medicamentos veterinarios.

Codex Stan 193-1995 Norma General del Codex para los contaminantes y toxinas presentes en los alimentos.

Z.2 BASES DE ESTUDIO Norma Andina. NA 078:2009 Leches fermentadas. Requisitos. Comunidad Andina, Lima 2009 Norma Técnica Colombiana NCT 805 Productos Lácteos. Leches Fermentadas. Bogotá 2000. Programa Conjunto FAO – OMS Norma del Codex para leches fermentadas. Codex Stan 243-2003. Adoptado 2003. Revisión 2008, 2010

(Continúa)

NTE INEN 2395 2011-07

2011-356 -7-

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Ministerio de Agricultura y de Abastecimiento del Brasil. Resolución No. 5 de 13 de noviembre del 2000. Especificaciones para las leches fermentadas. Secretaría de Salud. Norma Mexicana NOM 185-SSA1-2002 Productos y servicios. Mantequilla, cremas, producto lácteo condensado azucarado, productos lácteos fermentados y acidificados, dulces a base de leche. Especificaciones sanitarias. México 2002.

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INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA !

-=:>67<?=@!NTE INEN 2395 Segunda revisión!

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