Un Arrocito Verde Con Conchas Bien Playero

8/16/2019 Un Arrocito Verde Con Conchas Bien Playero

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UN ARROCITO VERDE CON CONCHAS bien playero.

Es viernes de verano en Lima. un cebiche bien picante, una cerveza bien helada, un

arrocito con mariscos bien jugoso. Un beso, una raspadilla.

En una sarten saltear dos docenas de conchas de abanico con un chorrito de aceite por un

minuto. Retirarlas.

En la misa sarten, sudamos una cebolla roja picada, una cucharada de ajo molido, media

taza de aji amarillo licuado, sal, pimienta, comino, por diez minutos. Añadimos un cuarto de

taza de culantro licuado, media botella chica de cerveza negra, dejamos que hierva todo

por dos minutos. Añadimos choclito y arvejas cocidas, pimiento rojo y aji picado, culantro

picado y cuatro tazas de arroz blanco cocido. Mezclamos a fuego fuerte todo por dos

minutos hasta que absorba el arroz todo el jugo, regresamos las conchas, probamos de sal

y listo.

Acompañamos con una salsa criolla a la que le añadimos palta, rabanillos y aji licuado.

PESCADITO A LA BRASA.

Encienden la parrilla, la limpian inmaculadamente. La frotan con aceite de oliva

meticulosamente. Dejan que la brasa llegue con un calor ni muy alto ni muy bajo.

Mientras, cogemos nuestros troncos gruesos de pescado y los sazonamos con sal y

pimienta negra chancada. Los bañamos de aceite de oliva y los dejamos reposar unos

minutos.Los echamos en la brasa a fuego medio, dejamos que dore por un lado a fuego no muy


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fuerte, le damos la vuelta y hacemos lo mismo por el otro lado, rociando con un poco del

aceite de oliva donde los dejamos reposando. Mientras hacemos un menjunje, chancando

dientes de ajo con sal pimienta perejil picado u otras hierbas, si quieren pizca de rocoto, si

quieren alcaparras también, si quieren al final incluso aceituna picada también, la cosa es

que tengan mucho sabor. Unas gotas de limón o vinagre y una mezclada. Cuando el

pescado esta cocido pero jugoso, le echamos este menjunje y lo servimos.


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Atún rojo

Y si se trata de pescado entero como lo volteo? La única vez q hice la prueba se quedó toda la piel

pegada a la parrilla

Gaston Acurio Hola Wen, Tienes varios caminos. Uno es mandarte a hacer unas rejillas como esta de la

foto. No es difícil. El otro es directo limpiando bien y calentando bien parrilla y untando con aceite parrilla y

pescado. Pero hay más. Uno que me gusta es poner una hoja de plátano como cama del pescado. Le da

aroma además delicioso. Otro es un lecho de hierbas y hojas de choclo. Prueba, experimenta, curiosea.

Encontraras el método. Uno nunca abandona a la primera en la cocina. En la cocina lo más sencillo es lo

más difícil. Y en este caso una vez que domines la técnica, tu propia técnica, podrás hacer lucir en la

brasa esos mágicos cangrejos, chitas, corvinas y más maravillas propias de tu querido huanchaco.

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SALTADITO DE VERDURAS DE CHIFA.


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Un plato ideal para el verano, saludable, liero ! lleno de sabor.

En una sart"n e#$a%os un #$orrito de a#eite ! a&adi%os una #u#$arada de a'o %olido, una #u#$aradade #ebolla #$ina parte blan#a pi#ada, una #u#$aradita de (ion rallado ! #o#e%os un %inuto.

E#$a%os a$ora, un pi%iento en dados o tiras, una #ebolla en dados, un a') a%arillo en dados, %edia

ta*a de br+#oli tro#eado, una ra%a de apio en dados ! salta%os un %inuto a ueo uerte. A&adi%os

unos #$a%pi&ones en l-%inas, #ol #$ina en tiras ruesas, 'olantao ! e#$a%os a$ora una buena#u#$arada de salsa de osti+n, una #u#$aradita de #$u&o diluido en un pouito de aua, #ebolla #$ina

pi#ada, #ulantro pi#ado, una pi*#a de ro#oto pi#ado ! al inal otas de a#eite de a'on'ol) ! una ta*a de

ri'olito #$ino. /ove%os todo ! listo.Con su arro#ito blan#o al lado. Una #o%ida #o%pleta ! deli#iosa.

0d.1 Un ilete de pes#ado al vapor #ubierto de este saltado, !a no !a.

KAM LU WANTAN

Pienso en el kamlu wantan y me siento como un niño travieso jugando a ser feliz.

Inmediatamente todo me transporta a una infancia de chifas con lagunitas llenas de

pescaditos de colores, a cuartitos con cortina donde las familias comían mientras

escuchaban las conversaciones de las otras familias. A mesas cuyos manteles erancubiertos de papel manteca que siempre terminaba pareciendo a un cuadro de Miro. Cierro

mis ojos y de pronto escucho venir al carrito del chifa del regatas rogando que esos platos

sean para mi mesa. Pero no, pasaba de largo. Puedo oler los aromas del chifa kuo man en

la avenida Brasil y su orquesta sonando en un segundo piso al que no se me estaba

permitido subir. Saboreo en mi mente mi kamluwantan con mollejita y su huevito de

codorniz arrebozado y me transporto al chifa mandarín y su inolvidable fun king chon long,

al yut kung en el que llegue a tocar algún concierto de rock que estoy seguro espanto a

mucha clientela, el fu yeng en la calle capón al que iba con mi padre a comprar chancho

asado a la leña. Muerdo un wantan incrustado de un trozo de piña y aparece de pronto la


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inca mola mediana en botella de vidrio acompañando cada sonrisa de mi infancia, las

naranjitos chinas al final de la comida, las corbatitas de miel de la bodega de la esquina,

los mimpaos del tao tao en san Borja, el mini chifa de la esquina de casa, salvando alguna

tarde poco feliz.

El kam lu, como un puente hacia los más lindos recuerdos de una vida en donde todo era

inocencia, travesura, risa. Ahí les va.

Lo primero.

La salsa de tamarindo y los wantanes.

Molemos 200 gramos de pechuga de pollo sin piel, que mezclamos con tres tiras de

cebolla china parte blanca picada finita, gotitas de aceite de ajonjolí, sal, pimienta y pizca

de azúcar.

Le añadimos una cucharadita de clara de huevo, mezclamos bien y listo el relleno.

Rellenamos nuestros wantanes.

En una olla hervimos 8 cucharadas de azúcar con 3 cucharadas de vinagre blanco más

una rodajita de kion, dos cucharadas de pasta de tamarindo y tres cucharadas de ketchup.

Si no consigue pasta de tamarindo, le sube un par de cucharadas de vinagre. Le añadimos

dos tazas de agua, sal, hervimos y le añadimos dos cucharadas de chuño o maicena

diluidas en un poquito de agua, damos un hervor que espese y listo.

Lo segundo. Ingredientes listos.

Vamos a hacerlo fácil para que todos lo puedan hacer rápido. No hace falta buscar pato,

cerdo, mollejas, langostinos, pollo y huevos de codorniz. Vamos a hacerlo con pollo y

langostinos. y eso si bastantes verduras.

Picamos una pechuga de pollo sin piel en trozos medianos. Pelamos 24 langostinos

chicos. cortamos una cebolla roja grande en cuadrados, un pimiento en cuadrados, 5 tallos

de cebolla china parte blanca, 24 jolantaos, cuatro rodajas de piña en almíbar en

cuadrados, 2 duraznos en almíbar en cuadrados gruesos, un aji amarillo sin vena ni pepa

en cuadrados opcional, una ramita de culantro para darle un toque a chifa peruano.

Lo tercero. A comeerrrrrr.

Freimos los wantanes en abundante aceite, pueden salir 15 wantanes con abundante

relleno.

En un sartén grande calentamos aceite y echamos una cucharadita de kion rallado, una

cucharadita de ajo molido, una cucharadita de cebolla china picadita, sudamos un minuto y

añadimos el pollo, saltamos un minuto y añadimos los langostinos. Retiramos todo. En la

misma sartén echamos pizca aceite y saltamos cebolla, pimiento, cebolla china y ají un


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minuto. Regresamos pollo y langostinos y añadimos la piña y el durazno. Añadimos la

salsa de tamarindo, una movidita y bañamos todo encima de los wantanes. Provecho.

PATITA CON TODO.

colocamos en una bandeja medio kilo de pata de res, medio kilo de patita de chancho, 200

gramos de oreja de chancho, 100 gramos de papada de chancho, 100 gramos de morros

de cerdo, remojando toda la noche en una salmuera hecha con cuatro litros de agua, un

cuarto de taza de sal y una cucharada de azúcar.

Al día siguiente se cocinan en agua con dos hojas de laurel hasta que estén suaves. Entre

dos a tres horas. Probando la suavidad de cada corte y retirándolo cuando esté listo.

Cortar las carnes en trozos y reservar el caldo.

Se hace un aderezo con dos cucharadas de ajos molidos, dos tazas de cebolla roja picada

por 10 minutos y se agrega una taza de aji panca molido, orégano, hierba buena al gusto yse cocina por diez minutos más, luego se le agrega dos cucharadas de maní molido y se

sigue dorando por 8 minutos más. Se condimenta con sal, pimienta y comino, se añade las

carnes cortadas, un chorro de caldo de la cocción hasta que cubra y se deja cocinar por 20

m aproximadamente.

Luego se le añade dos papas blancas picadas y ahora dos buenas cucharadas de maní

molido otra vez, se sigue cocinando todo a fuego medio se prueba la sazón, se añade una

salchicha de huacho cortada y una morcilla o relleno cortado

Se reposa 10 minutos y se sirve con mote sancochado y cancha.


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CHANFAINITA

Lavar medio kilo de pulmón con mucho cariño y agradecimiento. Imaginar que es tan o

más valioso que un lomo, tan o más nutritivo que un sancochado, tan o más sabroso que

un churrasco. Todo está en la mente y el corazón.

Cocerlo a fuego suavecito por 10 minutos con dos buenas ramas de hierba buena

fresquita. El pulmón es frágil, sensible.

Lo retiramos, lo picamos en dados y guardamos el caldito.

Hacemos un aderezo con un chorro de aceite, dos cebollas rojas picadas finitas y una

buena cucharada de ajos molidos y dejamos cocer a fuego lento por 10 minutos. Añadimos

media taza de ají panca licuado y una cucharada de ají mirasol licuado.


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Cocinamos por 10 minutos más y añadimos el pulmón picado, cocemos un minuto y

añadimos dos papas blancas picadas en dados iguales al pulmón. Cubrimos todo con un

poquito del caldo reservado, echamos sal y pimienta y cocinamos hasta que la papa este

cocida. Echamos una rama de hierba buena, una rodaja de rocoto y dejamos reposar todo

por cinco minutos. Acompañamos en este caso con rocoto licuado, cancha, mote y arroz

blanco.

Pd.- algunos le ponen comino, otros oréganos, otro laurel, otros cebollita china al final. La

receta básica criolla es la que tienen aquí, y a partir de allí póngale el gusto familiar.

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