MINISTERIO DE SAlUDDECRETO EJECUTIVO No.1

(De 3 de enero de 1996)" POR MEDIO DEL CUAL SE ESTABLECE LA REGLAMENTACION SANITARIA DE lOS

PRODUCTOS PESaUEROS Y DE ACUICULTURA PARA EL COMSUMO HUMANO."

EL PRESIDENTE DE LA REPUBLICAen uso de au Facultades Legales,

ARTICULO 1°:

Gaceta Oflcial, sabado 10 de febrero de 1996

DBCRETA

CAP I T U L 0 I

DISPOSICIONES GENERALES

Para los tines de eete Decreto las palabras,frases, nombres y t6rminoe a continuaci6n tendranrespectivamente los siguientes significados:

1. El t6rmino "Pescado· excepto cuando se indiquede otra manera, abarca todo miembro del reinoanimal clasificado como pez, ya sea de aguasalada 0 dulce (ver Articulo 3) .

2. El t~rmino "Crustaceo", incluye todo miembrodel reino animal clasificado como tal;(cangrejo, camarones, langostas, langostinos, .etc.) (ver Articulo 3).

3. El ttlirmino NHolusCOB" significa cualquiermiembro del reino animal clasificado como tal(caracoles marinos, mejillones, ostiones,almejas, calamareay pulpos 0 .cualquier otro)cuyo uso vernacular y cient1fico se recomiendaen la alimentaci6n humana debidamenteautorizado per 1& autoridad sanitariacompetente. (ver Articulo 3)

4. Productos Pesqueros: Todos los animales apartes de animales marinas 0 de Glgua dulcecefa16podos, incluyendo sus huevos y 1echazasexcluyendo los mamiferoe acu6ticos y losanfibios objeto de otro tipo de actos.

5. ~roducto8 de Acu!Cultura: Son aquellosproductos pesquerosnacidos y criados bajo e1control humano hasta llegar a mercados comoalimento. Se tiene como producto deacuicultura los peces crust4ceos marinos 0 deagua dulce capturados en su etapa juvenil ymantenidos en cautiverio hasta alcanzar suestado comercial deseadopara consumo humana.Los peces Y crust~ceos, capturados ymantenidos en cautiverio vivos list08 para laventa, no se consideran productos deAcuiCultura.

6. i'roductos Frescos! Se consideran productosfrescos aquellos productos pesqueros anteros 0preparados incluyendo los envasados al vacio'oen atm6sfera modificada, los cuales no sehayan sometido a ningUn tratamiento destinadoa garantizar su conservaci6n distinta de larefrigeraci6n.

19. Servicio NaciQnal de Inspecci6n de ProauctQsPesqueros; Bntidad del Departamento INPLAencargado de la inspecci6n de productospesqueros.

15. Mercado de Mariscos, Establecimiento pesquerodonde se exponen los product08 pesqueros parala venta, entrega en cualquier forma, aa! comola venta al detal directamente al consumidoren pequenas cantidadea.

16. MinisteriQ de Salud; El Ministerio de Saludde la Republica de Panama,

17. Diyisi6n de Control de Alimento. y VigilanciaYeter!naria (C,A,y,y,)! La Divisi6n deControl de Alimentos y Vigilancia Veterinariadel Ministerio de Salud.

16. Departamento de Inspecci6n Nac1Qnal de Plantasde Alimentas (INPLh); El Departamento de ladivisi6n de Control de Alimentos y VigilanciaVeterinaria del Ministerio de Salud,

Localespreparar,depoaitar

en estamayor 0

acto de protegera trav6s deotro material

Gaceta Oflcial, sabado 10 de febrero de 1996 11

~ Cantidad de productos pesquerospertenecientes a una pesca obtenida ensimilares circunstancias y prActicas.

Prcducljo. Cgpgelado" Aquellos productoapeaqueros que hayan side sometidos acongelaei6n hasta aleanzar en au interior a- lSOC despu6s de suestabilizaci6n t6rmi~a.

Producljo PreparacSo: Son los productospesqueros que hayan sido aometidos amodificaciones en su incegridad anat6micatales como: destripados, descabezamiento,corte en rodajas, pic~do, fileteado, otros.

Producto. Tran.torD\l,do.; Son los productospeaqueros sometidos a tratamiento fisico yqu!mico, tales como: el calentamiento,ahumada, salmuera, e1 escabeche, etc,

B.friq.raci6pl Procedimiento que consiste enbajar 1& temperatura hasta un tArmino mAximo a1a fusiOn del hielo.

Establecimientos POlquero.,destinadoa a transportar,refrigerar, congslar, embalar yproductos pesqueros. No entrancategor!a los mercad08 al porexposiciones para la venta al detal.

11.

10.

S.

14.

Embalaj,: Bs la operaciOn 0loa productos pesquerosenvoltorios 0 snvas,s endebidamente aprobado.

13 . Transporte de Pe,ca! Bs el media adecuadopara carga de productos pesqueros / ya seaautom6vil, contenedores, aeronaves, bodegas delJarc:us. Para el transports par 'l'IJj;RRA, AI~lI: oMAR.

7.

9.

12.

N"21,972

CAPITULO UPi LAS CONDICIQNES FISICAS~:§~~:PiI~S 0UEPESEN TENER LQS

PISTINIOS TIPOS DE PESCADO: CR-___ _ __L~~FRESCOS PARA EL

CONSUMQ HU'MhHQ

2. CrustAceosi.

El pescado fresco que se destine al consumo humanodebe llenar los requisitos sanitarios contempladosen el presente Decreto observando las siguientescaracter1sticas:

lirapio

COil o I o rlaminillaslargas y

Color I Brlllallte I numecosnatural propio y suave,perfectamente separadas,uniformemente alineadas.

Gaceta Oficial, sabado 10 de febrero de 1996 N022,972

Autorid;4 Sapitaria Cgmpetepte: La .Autoridadde la Divisi6n de Control de. A:hme~toB yVigilancia Veterinaria del .M~n~sterJ.o deSalud, autorizada para real~zar controlesveterinarios a los productos pesqueros.

Productos Pesgyeros de Exportaci6n: Son louproductos pesqueros procesados en Plantasdebidamente aprobadas por la autoridadcompetente.

b.

a. Ojos Transparentes: Bri1lantes ysal ientes ocupando completamente 6rbi t a s ,pupila negra brillante.

a. Ojos negros brillantes turgentes.

b. Musculatura firme.

c. MusCulatura toracica abdominalresistente. brillante y clara.

d. Olor agradable 0 nulo.

c. Vientrel Firme no dejando impresi6nduradera a la presi6n de los dedos,presencia de rigidez cadaverica 0s1ntomas de parcial descomposici6n.

d. Cavidad abdominal: serosas claras,manchas de sangre roja brillante.

e. EsclUnas I (a los que poseen) bienadheridas a la piel y aletas presentandociertas resistencia a los movimientosprovocados.

Pescados: Superficie del cuerpo.relati'J'o al brillo metalico.

f. Carne firme: consistencia elastica decolor propio a la especie.

g. Ano cerrado.

20.

21.

1.

ARTICULQ 2 0 :

12

3. Kolu.CQ'1

a. pigmentaci6nmuy acusada con cromot6graf~

intactos.b. Piel lisa, suave e intacta.c. Color t1pico de la especie.d. Olor agradable 0 nul0.e. Carne firme, blanca nacarada.f. En los decapodos, los tentaculos

firmemente unidos al manto.

L08 product08 pesqueros que no presenten lascondiciones senaladas en el art1culo 2do, luego deefectuarse la inspecci6n de rigor para auclasificaci6n, se utilizar'n en laindustrializaci6n mediante reducci6n e hidr61isis,destinando 6stos productos 1.1 consumo animal 0 aluso agricola.

La. Blpleil. 'e.luer.. de,tinada, .1 consumohumano, de !mportancia In 1. Xndu.tria Pesqulre. de1& Rlp~blica de 'ana"", 'on J.•• qlJ. detallamo. acontinuaci6n.

13

NOKBIB ClENTIrICO

TYLOSORUS FODlUTORTHUNNUS AL.ALUNGABPINBPHBLUS .ACANTHISTUECBTBNGRAULIS MYSTICETUSOPISTHONBMA LIBBRTATEOPISTHONBMA OXLINUM(*)OPISTHONIMA MBDIRASTRBTHUNNUB ALBACARESBAGRI PINNIMACULATUSBAGRI PANAMBNOISBAGRI PINNIMACULATUS

LOBOTES GURINAMENSIAL080TES PROIFICISPOLYDACTILUS APPROXlMAN*POLYDACTILUS OPERCULARIASERIOLA DUMERILII(*)SERIOLA PERUVIANUSSERIOLA RIVOLIANA(*)SOOMBER JAPONIOUSSBLAR CRUMBNOPHTALMUSEUTHYNNUS ALLETERATUSSARDA ORIENTLISGNATHANODON SPEcrOSUESELENE HREVOORTISELENE OERETEDIISELENE VOMER("')SELENE PERUVIANUSPOMADSYS PANAMENSISORTHOPRIATIS OHALCEUSVOMER DEOLIVIFRONSEPINBPHELUS NIVEATUSMYETEROPEREA XENNROBA

e. Aueencia de melanosis.

Gaceta OOcial, sabado 10 de febrero de 1996

AGUJAALBACORAAMBULU, OHERNAANCKOVETAARBNQUBARBNQUEARBNQUE OB HBBRAATUN ALETA AMARILLABAGRS/BARBUDOBARB'lIDOBARB'lIDO,ALGUACILBARRIDETEBERRUGATEBERRUGATE 0 PARGO NEGROB090 AMARILLOBOBO BLANCOBOJALABOJALABOJALA80LILLOBOLILLOBONITOBONITO BLANCOBOQUIPENDACABALLITOCABALLITOCABALLITOCABALLlTOCABEZON 0 PARGO BLANCOCACHAOOCATARNICACHERNACHERNA

PICIS

1:l3456789101112131415161718192021222324252627282930313233

CODIGO NOHBRB COXON BSPEell

PAR,AGRAll'Q;

14 Gaceta Oticia!, sahado 10 de febrero de 1996 N°22,972

34 CHERNA PETROMETOPODON PANAMENSIS35 CHOPA KYPHOSUA NEOTARIA36 COJINUA CARANX CHRYXOE(*)37 COJINUA CARANX CABALLUA38 COJINUA CHATA CARANGOIDES VINOTUS39 COJINUA CHATA CARANGOIDESORTRYNTER40 COJlNUA CHATA HEMlCARANX LOUCURUS41 COJnnJA CHATA HEMlCARANX EGLOTES42 COJlNUA CHATA HEMICARANX AP.43 COMI NATE ARIUS PLATYPOGON44 COMINATE ARIUS45 COMINATE ARIUS PLATYPOGON46 CONGO GALEICHTYEE GOATEMALTENAIS47 CORVINA ELATI'ARMUS ARCHIDIUM48 CORVINA

IXNPISTh~A ALTIPINOIA49 CORVINA AMARILLA CYNOSCION ALBUE50 CORVINA AMARILLA CYNOSCION AP.51 CORVINA BLANCA CYNOSCION STOLZMANNI52 CORVINA BOCONA CYNOSCION PRAEDATORIUS53 CORVINA BOQUlTUERTA LARIMUS EFFULGENS54 CORVINA BOQUITUERTA LARlMUS ARGENTEUS55 CORVINA BOQqlTUERTA LARlMUS ACOLIVIS56 CORVINA DE PIEDRA MENTHICIRRHUS PANA~ENSIS57 CORVINA LONA MICROPOGONIAS ALTIPINNIS58 CORVINA LONA MICROPOGON FURNIERI59 CORVINA MORDEDORA MACRODON MORDAX60 CORVINA PELONA CYNOSCION SQUAMIPINNIS61 CORVINA RAYADA CYNOSCION RETICULATUS62 CORVINA ROLLIZA CYNOSCION PHOXOCEPHALUS63 DORAl>O CORYPHACNA HIPPURUS64 GUABINA NEBRIS OCCIDENTALIS65 HERRERO MICROPOGON AFFIPINIS66 HERRERO,SARGENTO PARALUNOHURUS DUMERILII67 JURll:L CARANX HIPPOS68 JUREL CHATO,COJINUA CHATA DECAPTERUS MACROSOMA69 LENGUADOCYCLOPSETTA QUERMA70 LENGUADOETROPUS CROSSOTUS71 LENGUADOPSEUDORHOMBUS DENTRITICA72 LENGUADOCITHARICHTYS GILBERTI73 LENGUADOCYCLOPSETTA PANANENSIS74 LENGUADOCITHARICHTYS PLATOPHRYS75 LENGUADOHIPPOGLOSSINA BOLLMANI76 LENGUADO, MEDIA TAPA PARAPSETTUS PANAMENSlS77 LISA MUGLI CEPHALUE78 LISA MUGLI CUREMA79 LONGINO OLIGOPLITES ALTUES80 LONGINO,CHAQUETA DE CUERO OLIGOPLITES SAURUS INORNATUS81 LONGINO,CHAQUETA DE CUERO OLIGOPLITES REFULGENS82 LORO SCARUS PUNTULATUS83 LORO SCARUS NOYESI84 MACABI ALBULA VULPES (**)85 MACABI ELOPS SAURUS (*)86 MACABI ELOPS AFFINIS87 .MAOHETE . OPISTHOPTERUS DOVIl88 MAOHETEODONTOGNATHUS PANAMENSIS89 MAOHETE ILISHA FURTHII90 MAL ARMAO 0 TORITO PRINOTUS HORRENS91 MAL ARMAO 0 TORITO PRINOTUS RUSCARIUS92 MERETE 0 CABRILLA EPINEPHELUS ANALOGUS93 MERO EPINEPHELUS GUAZA94 MOJARRA DIAPTERUS PERUVIANUS95 ORQUETA CHLOROSCOMBUS ORQUETA96 PAJARITA PREPILUS PALOMETA97 PALOMETA PEPRILUS SNYDERI

Gaceta Oflcial, sabado 10 de febrero de 1996 15

KOLUSCOS - SSPBCXBS

DONAX ASSIMILISPROTOTHACA SP.LOLIOLOPSIA DIOMEDAELOLIIGUNCULA PANAMENSISDOSIDIACUS GIGASSTROMBUS PERUVIANUSSTROMBUS GIGAS(1r)STROMBUS PERUVIANUSMELONGENA PATULAANADARA GRANOISANADARA TUBBRCULOSAARGOPECTEN CIRCULARISSOLEN RUDISMYTELLA COLUMBIENSIAMYTELLA STRIGATAMYTELLA SPECIOSA

PALOMETA PEPRILUS MEDIUSPAMAPANO,GITANO TRACHINOTUS PAITBNSISPAMPANO TRACHINOTUS KENNEDYPAMPANO AFRlCANO ALEeTIS ORINITUS(*)PARGO AMARILLO LUTJANUS ARGENTIVENTRISPARGO ~.ARILLO LUTJANUS APODUS (>I')PARGO COLA AMARILLA Lt'TJA1'.'US ARGEtITIVBNTRISPARGO DE LA MANCHA LUTJANUS GUTTATUSPARGO DE LA MANCHA LUTJANUS CYANOPTERUS (1r )PARGO DE SEDA LUTJANUS JORDANIpARGO DIENTON LUTJANUS NOVEMFASCIATUSPARGO JILGUERO LUTJANUS APATUSPARGO JILGUERO LUTJANUS INERMISPARGO ROJO LUTJANUS COLORADOPARGO RONQUERO HOLOPAGRUS GUNTHBRIIPARGO ROSQUERO HOLOPAGRUS GUNTHERIPEZ BLANCO ALECTIS CILIARISFEZ ESPADA XIPHIAS GLADIUSPEZ GALLO NEMATISTIUS PECTORALISPEZ PERRO BODIANUS RUFUSPICO BLANCO RHIZOPRIONODON LONGURIOPOLLSRA CHAETODIPTBRUS ZONATUSPOLLBRA POMACHANTHUS GONIPBCTUSPUERCA ANISOTRBMUS DOVIIPUERCA,RONCADOR ANISOTREMUS PACIFICIROBALO CBNTROPOMUS UNDBCIMALISCW)ROBALO CINTROPOMUS ROBALITOROBALO CENTROPOMUS UNIONBNSISROBALO CBNTROPOMUS ARMATUSROBALO CINTROPOMUS POIYIC •• )ROAA.l,O CINTROPOMUS NIQRESORNSRONCADOR POMADASYS AXILt.ARISRONCADOR POMADASYS LIUCISCUSRONCADOR,PUBRCA HAIMULON STEINDACHNBRISALiMA SICYA'rOR OCYURUSSALMONITE PSIUDOPNIUS GRANDISQUAMISSALMON ILIGATIS BIPINNULATUS(w.)SIERRA OLIGOPLITIS SP.SIERRA SCOMBIROMORUS MACULATUS C..... }SIERRA SCOMBIROMORUS REGALISSIIRRA SCOMBIROMORUS SIERRAWAHOO ACANTHONYHIUM SOLANDIRIZAFIRO MURAONBSOX CONICEPS

ALMEJAALMEJACALAMll.RCALAMAR DEL GOLFOCALAMAR GIGANTECAMBOMBIACAMBOMBIACAMBOMBIACAMBOTECASCO DE BURROCONCHA NEGRACONCHUELALONGORONMEJILLONMEJILLONMEJILLON

9899100101102103104105106107108109110111112113114115116117118119120121122123124125126127128129130131132133134135136137138139140

141142143144145146147,

148149150151152153154155156

N°22,972

CRUSTACEOS - ESPECIES

Gaceta Oficial, sabado 10 de febrero de 1996 N°22,972

RETEROCARPUS VICARIUSSOLENOCERA FLOREAPENAEUS BREVIROSTRISPENAEUS CALIFORNIENSISTRACHYPBNACUS BIRD!SOLENOCBRA AGASSIZZIIPENAEUS VANNAMEIPENAECUS OCCIDENTALISPENAUES STYLIROSTRISXYPHOPENAEUS KROYERI{*)XYPHOPENAEUS RIVETIPROTRACHYPENE PRECIPUA

PANULIRUS GUTTATUS(*)PANULIRUS ARGUS{*)PANULIRUS GRACILISPANULIRUS LAEVICAUDA(*)EVIBACUPS PRINCEPA

CARDISOMA CRASSUMCALLINEOTES SPP(*)CALLINEOTES ARCUATUSCALLINEOTES TOXOTCSPORTUNUS ASPERPORTUNUS IRIDESCANSPORTUNUS XANTHUSIEUPHYLAX ROBUSTUSEUPHYLAX DOVIl

CARCHARlNUS POROSUSMUSTELUS DORSALISMUSTELUS HENLEIMUSTELUS LUNULATUsCARCHARIUNS LIMBATUSGINGLYMQSTUMA OIRRATUM(**)SPHYRAENA ENSISSPHYRNA CORONASPHYRNA TIBUROSPHYRNE SP. (**)GALEOCERDO CUVIERI(**lCARCHARlNUS gP. (**)

CANGREJOS

LANGOSTA BARBONA 0 ESPINOSALANGOSTA BARBONA 0 ESPINOSALANGOSTA BARBONA 0 ESPINOSALANGOSTA BRUJALANGO~TA CHINA

CANGREJO AZULJAIBAJAIBAJAIBAJArSAJArSAJAIBAJAIBA ROSADAJAIBA ROSADA

LANGOSTAS

CABEZONC. PICAFLOR 0 SALENOCERACAMARON ROJOCAMARON CAFECARABALI 0 TIGREFIDELLANGOSTINO 0 CAMARON BLANCOLANGOSTINO 0 CAMARON BLANCOLANGOSTINO 0 CAMARON BLANCOTITITIT!TIT! AMARILLO

CAMARONES

ELASMOBRANQUIOS

CAZONTIBURON MARRONTIBURON MARRONTIBURON MARRONTIBURON PUNTINEGROTIBURON GATATIBURON MARTILLOTIBURON MARTILLOTIBURON MARTILLOTIBURON MARTILLOTIBURON TIGRE,TINTORERATIBURON,TOYO,CAZON

179180181182183184185186187

174175176177nu

162163164165166167168169170171172173

188189190191192193194195196197198199

157 OSTRA,OSTION OSTREA PALMULA158 OSTRA,OSTION OSTREA IRIDESCBNA159 OSTRA,OSTION CRASSOSTREA RIZOPHORAC260 PULPO OCTOPUS SPP.161 PULLUDO HEXAPLEX REGIUS

(*) Especie presente en e1 Oc~ano At1~ntico(**) Especie presente en ambos Oc~anos

Cuando no se especifica, se trata de eepecie del OceanoPacIfico.

Todo pescado con las siguientes caracterlsticas seconsideraria no apto para el consumo humano, par 10eual queda prohibida su venta.

c. Que presente intestaei6n muscular masiva depads1t:os que pueda perjudicar 1a salud delconsum1dor.

17

ymuti1ado

CARETTA CARETTALEPIDOCHELYS OLIVACEACHELONIA MYnASERETMOCHELYS IMBRICATACHELONIA AGASSIZZIICHELONIA MYnASDERMOCHELYS CORIACEA

repugnante,

QUELONIOS

Gaceta Olicial, sabado 10 de febrero de 1996

De aspectotraumatizado.

a.

b. Que presente coloraciOn, olor 0 sabor anormal.

e. Portador de lesiones 0 enfermedadesmierobianas que puedan perjudicar la salud delconsumidor.

e. Procedente de pesca realizada en desacuerdocon 1a legislaci6n vigente 0 recogido yamuerto, salvo euando 8S eapturado enoperac10nes de pesca.

f. En mal estado de conservaci6n.

b. El olor y sabor debe eer natural a1 de auespecie.

c. No debe presentar 1esiones ni signoe deenfermedad microbianas.

g. Cuando no se encuadre con los limitee fisicosy qulmieos fijaQoa para los productoapesqueros frescos (ver Articulo 57)sobreresiduos t6xicOB.

h. Mal proeesado.

i. Cuando se hayan utilizado preservativos 0aditivos no aprobados por la autoridadsanitaria competente.

Todo crust!ceo y molusco con las siguientescaracter1sticas se considerar4 no apto para elcon sumo humano pOr 10 cual ee prohibe eu venta.a. No deben estar muti1ados, traumatizados 0

deformados.

T. CAtWAMAT. MULATOT. VERDETORTUGA CAREYTORTUGA VERDETORTUGA VERDETORT"JGA CANAL

PARAGRAP'O:

200201202203204205206

ARTICULQ 4·;

ARTICULO 5°;

1\"022,972

lirnpieza y conservaci6n della elaboraci6n de productos endestinados a 1a al imentaci6nque sea la forma de au

se encuentren dentro de los limitesqUfmicos fijados para crustaceos y(ver Articulo 57) sabre residuos

Gaceta OficiaI, sabado 10 de febrero de 1996

No presentar par~sitos.

No debe provenir de area de pesca prohibidapor sar aguas contaminadas.

La cabeza 0 cefalot6rax debe ofrecerresistencia en e1 caso de los crustaceos.

Los camarones, langosta y langostinos debe:anpresentar ausencia de pigmencaciones extranasa la especie.

No haber mantenidQ 1a r",f:dgeraci6n adecuadadurante el proceso de pesca y transporte.

Cuando noHaioos ymoluscoat6xicos.

f.

e.

d.

g.

h.

i. Los mo1uscos biva1vos presentar abiertas susconchas.

j.

k. Mal procesados.

1. Cuando se hayan utilizado preservativos aaditivos no aprobadoa por la autoridadsanitaria competente.

Se entiende por derivados del pescado, y sub­productos comestible los realizados con parte 0 latotalidad de los mismoe para traneformarlo8 enproductos elaborados.

81 pescado recibido en los establecimientosindustriales 8610 podra ser utilizado en laelaboraci6n de productos comestibles despues dehaber sido sometido a la inspecci6n sanitariacorrespondiente.

Sera tambien examinada al entrar en elestablecimiento cualquier materia prima a serutilizada en 1a elaboraci6n de productos depescado. La inspecci6n sanitaria verificara elestado de las salmueras, salsas, aceites y otrosingredientes empleados en la fabricaci6n dea1imentosderivados de productos pesqueros,impidiendo e1 usc de las que no estuviesen encondiciones satisfactorias.

Ee ob1igatoria lapescado utilizado enconservas 0 curadoshumana, cua1quieraprocesamiento.

Los productos de pescado, de acuerdo con e1 proceeode su e1aboraci6n se clasificaran en

a) prCductos en conservas;b) productos Curados.

CAPITULO IU

~S DERIYAPOS DEL USCAPO« CRUSTACEQS Y MQW~~ARTICULO 6 0 ;

ARTICULQ 7 0;

RARAGRAFQ.L

ARTICULO 8 0 j

18

ARTICULO 9'!

ARTICULO 10·:

PARAGRAFQ:

ARTICULO 11·;

Gaceta Oficlal, Slibado10 de febrero de 1996 19

Pescado en conserva es e1 producto e1aborado. conpescado integro envasado en recipientes hermAt4coSy esteri1izados comprendiendo ad~~~ de otr09previstos en eate reglamento, los s4gu4ences:

1. Pescado al Natural: 81 producto que tenga porl1quido de cobertura una. salmuera. blanda,adicionada 0 no de sustanc~asar~tlcas.

2. Pescado en aceite comestible: Ee 21 productoque tenga por Hquido de. cQbertura aceitevegetal comestible~ adicionado 0 no desustancias aromaticas.

E1 aceite comestible utilizado no mezc1ado conotros ingredientes debe ser puzo Y presentara1 mAximo 2t (dos por ciento) de acidez deacido ol~ico.

La designaci6n en aceite queda reservada paralas conservas que tengan como 11quido decobertura aceite de oliva, soya u otro de tipovegetal.

3 . Pescado 8D ••cabech.: e1 producto que tengs.por 11quido de cobertura principal el vinagre,adicionado 0 no de sustancias arom4eica9.

4. Pescado en vino blanco: e1 producto que t~ngapor Hquido de cobertura principal el vinol:llanco, adicionado de 8ustancias aroiMticas.

~. P••cado en 8alsal el producto que tenga por11quido de cobertura salsa con base en medioaceitoso.

En la composici6n de las diferentes salsas, e1ingrediente principal que la caracteriza debeparticipar en un minimo de 30t (creinta porciento) de proporci6n.

Se entiende por pasta de pescado, e1 productoelaborado con pescado integro que, de?pues decocido, se elimina sus huesos y esplnas, esreducido amasa, condimentado y adicionado 0 no defarinAceas.

Se permite adicionar farinAceos a esas canservashasta 10\ (diez par ciento) y clorato de sodio hasta18\ (dieciocho por t) .

Se permiten cancidades mayores medianteautorizaci6n previa de la autoridad sanitariacompetente y expresa declaraci6n en la etiqueta.

Se entiende por caldo de pescado al productoliquido obtenido por e1 condimento del pescado,adiclonado 0 no de sustancias aromaticas envasado'yesterilizado. Asi tendremos:

a. El calda de pescado, adicionado de vegetales ade masa sera designado "Sopa de pescado",

b. :81 caldo de pescado adicionado de gelacina

a. 81 plazo minimo de cura del pescado es fijadoen tres semanas.

b. Ademas de las propiedades organolepticaspropias, el pescado prensado no debe contarcon ~s de 45\ (cuarenta y cinco por ciento)de grasa.

c. Para uti1izarse los l!mites fijado en e1acapite anterior, e1 producto sera ahumado 0desecado.

Gaceta Oflcial, sabado 10 de febrero de 1996 21

El pescado salada seea no debe contener mas de 35%(treinta 1 cinco par cienta) de humedad ni mas de25% (veinticinco par cienta) de residuas'mineralesfijos totales.

Se entiende por pescada seco, e1 producto obtenidopor la desecaci6n apropiada del pescado integra y110 debe contener mas de 5% (cinco par ciento) dehumedad fija.

1. Pescado salado-seco.2. Pescado seco.3. Pescado deshidratado.

Cuando la humedad del pescado desecado excede e1.35% (treinta y cinco par ciento) debera considerarseproducto ahumado.

Se entiende par pescado salado seeo e1 producto perla deseeaci6n del pescade integra tratadoR;~V:ip.mente por La sal (cloruro de sodia)iS~tando aroma y saber peculiar.

ARUCULO 18'; 8ntiendase por pescado salado e1 producto obtenidopor el tratamiento del pescado !ntegro, por elsalado 0 seeD por salmuera.

Tambi~n podr~ ser presentado en lao preparaci6n depescado salado el tratamiento par mezcla de sal 0salmuera conteniendo azucar, nitritos y nitratos desodio y condimentos.

El pescado salado cuando es conservado en salmuerase Qesignar~ "peseado en salmuera I! •

ARTICQLO 19°, Se entiende por pescado prenaado e1 productoobtenido por e1 prensado del pescada integraconvenientemente curado por la sal (c1orura desodio) .

ARTICULO 23:

ARTICULQ 20°; Se entiende par pescado ahumado el productoobtenido por e1 ahumado del pescado integro,sometido previamente a ahumado caliente 0 frio.

El ahumado debe ser en estufa apropiada a lafinalidad y realizada por la quema de maderas noresinosas, secas y duras.

ARTICULO 21'; Se entiende por pescado desecado el productoobtenido par la desecaci6n natural 0 artificial delpescado .integro, comprendiendo los siguientestipos.

PARAGRAFQ:

PARAGRA[Q:

N"22,972

El pescado ourado se considera alterado:

Se permite tambien e1 tratamiento por lacacci6n y secado 0 por cualquier otro proceeoadecuado.

coloraci6nde.1reas

Cuando presente olor y sabor desagradableanormal.

Cuando este ablandado, humedo y pegajoso.

l.

2.

3. Cuando presentaamarillentas.

4. Cuando presenta larvas 0 parasitos.

5. Par otras alteraciones de tipo organoleptico 0de envasada.

Es permitida el eecado par simple exposici6nde sal, desde que esa practica no acarreemayores inconvenientes.

Se entiende por embutido de pescadOJ

todo produc~oelaborado con pescado integro, cocido, ahumado 0

desecado tenienda una envoltura. aprobada por laautoridad sanitaria competente.

En la preparaci6n de einbutidos de pescados, seranseguidas aquellas normas que les fuera aplicadas alas exigencias de eate Decreta.

Se entiende por productas nocamestibles de pescadotodo y cualquier residuo de pescado debidamenteelaborado que se encuentre en las denominaciones yespecificaciones de este Decreto.

Los residuos de manipulaciones de pescado as1comoe1 pescado conc1enado c1ebenser des!:inados a 1ap~~paraci6n de productos no comestibles,

Seran considerados sUbproductos no comestibles depescado adem's de o!:ros, los siguientes:

1. La barina de peleadol es e1 subprOductoobtenido por la cocci6n de pescado os.usresidu~s mediante e1 emp1eo de vaporconvenlentemente prensado, desecado ytriturado.

Gaceta Oticial, sabado 10 de febrero de 1996

Para efectos de clasificaci6n se considerandos tipos de harinaa de pescado: de primeracalidad Y de segunda calidad.

La harina de pescado de primera calidad: debecontener un minima de 60\ (sesenta por cienta)de proteina, un maximo de lO\(diez par cienta)de humedad, minimo 3\ (tres par cderrco) deszasa, maximo de 5% (cinco par ciento) dec~oruro expresado NaCl y maximo de 2\(dos parc~ento) de arena.

2. Aceite no Comestible de pescado: Bs e1Subproducta liquido obtenido par e1tratamiento de materias primae, par 1a cacci6n

PMAGRAFQ:

AR'l'ICULO 24;

ARTICULQ 25;

ARTICULQ 26 0 ;

PARAGRAPO:

ARTICULO 27 0 I

22

Gaceta Oficial, sabado 10 de febrero de 19!J6

d. M4ximo de 3t(tres por ciento) de acidezen Acido ol~ico.

4 . Abono de pesoado: es el subproducto que noatiende a las especificaciones fijadas paraharinas de pescado.

o

un minimo deproteina, dem4ximo de '10\

a vapor, separado, decantaci6ncentrifugaci6n y filtraci6n.

Se permite tambi~n el tratamientc por simpleprensado y decantaci6n 0 por cualquier otroproceso adecuado.

CAPITULO Iy

Eate producto debe contener30t(treinta por cientol de3\ (tres por dento) de grasa,(diez por ciento) de humedad.

·Soluble Concentrado de Pescado·: as e1subproducto obtenido por 1a evaporaci6n yconcentraci6n en aparatos adecuados, de laparte 11quida resultante, despu~s de laseparaci6n del aceite.

Se permite usar el soluble concentrado depescado como materia prima para serincorporado a la harina de pescado para finesindustriales.

b. M4ximo de It(uno por ciento} de impureza.

c. M4ximo de lOt (diez por cientol dehumedad.

Los aceites de pescados, para que seancomestibles, deben satisfacer los siguientearequisitos:

fa. Color amarillo claro 0 amarillo aw~ar:

toler'ndose los que presenten una ligeraturbaoi6n.

e. No contener sustancias extranas, ni otrosaceites vegetales.

A juicio de la Autoridad Sanitaria competente,podr4 ser permitida una l1gera variaci6n enlos limites previstos en artlculos antericres.

3. Cola de peseadol es e1 subproducto obtenidopor el tratamiento de rnaterias primas ricas ensustancias colagenas (cabeza, piel, esqueleto,vej iga, natatoria, etc.), por 2a cocci6n avapor en agua hirviente hasta obtener unconveniente concentrado.

5.

DE LAS CONDICIONBS ESPBCIFlCAS QUE DEBEN OBSBRVAR LOS PRODUCTOSPESQUEROS DESPUES DE CAPTURADOS EN SU MEDIO NATURAL.

Gaceta Oficial, sabado 10de febrero de 1996 N°22,972

g. El eviscerado deber4 efectuarae a la mayorbrevedad posible, en atenci6n a1 inter~scomercial.

k. En re1aci6n a los crustaceos y moluscos a losmismoa se 1e aplicara 10 dispuesto en eatearticUlo.

barcos I factori~3 elcon 10 normado, entodo 10 referente a

desembargue deberande confermidad a 10sanitaria, por las10 referente a

Deben ser sangrados, descabezados, evisceradosy realizarles extracciones de aletas,manteniendolos refrigerado6 0 congelados.

Durante y despues delhaber sido manipuladosestablecido en ,materianormas que regulanembarcaciones.

a.

b. De ser manipulados enproceso debe cumplirmateria sanitaria, enembarcaciones.

c. La cocci6n de gamba y moluscos a bordo deberaCurnplir con 10 dispuesto en este capitulo.

f.

d. Deber4n ser sometidos a inspecci6n y controlsanitario de acuerdo a 10 referente ainspecOi6n de productos pesqueros.

e. Deber4n haber s1do envasados y effiba1ados enatenci6n a 10 cUspuesto por las normas que enmateria .anitaria, regu1an e1 emba1aje deproducto. pesqueros.

Todos los productos pesqueres de~pues de su1capturadebeo Bar mantenidos en cond1ciones ta es queayuden a su conservaci6n utilizando frio u otremedie de coneervaci6n debidamente aprobado per laautoridad Sanitaria Competente.

Luego de capturados ~os preduc~o~ pesqueres debencumplir con los sigu1entes requ1s1toS:

h. Deber4n ser manipulados y en su caaoembalados, transformados, conge1ados,descongelados, a1macenados y transportadoshigi~nicamente en locales y vehiculosautorizados per la Autoridad SanitariaCompetente.

i. Se podr4 autorizar e1 traslado del puertodirectamente a locales de expendio, siempre ycuando se haga en recipientes que guardencondiciones higi~nicas y no pong an en riesgode contaminaci6n a los productos pesqueros.

j. Los P.oductos de Acuicultura deberan cumplirCon 10 dispuesto en este articUlo y .sersacrificados en condiciones higienicasadecuadaa libre de lOdo, tierra y excrementosY mantenidoa en refrigeraci6n.

ABTICQLQ 28·;

ARTICULO 29·:

24

CAJlI'1'tlIrO V

pE LA HIGIENi X SALOP DI LOS MANIPQLADORES pE PBQDOCIOS PESQUlRQS

Gaceta Oficial, sabado 10 de febrero de 1996 2S

Se orohlbe la venta al pUblico de los siguientesproductos pesqueros:

de la familia de losMolidos, DiQd6ntidos,

Peces venenosoatetrad6ntidos,Castigast~ridos.

d. Todo manipulador deber~ lavarse las manos conagua, detergente y desinfectantes en soluci6nadecua~a,antes de iniciar el trabajo, despuesde ut~l~zar e1 servicio sanitario y encualquier momento que entre en contacto consuperficies contaminadas. '

b. No presentar enfermedad infectocontagiosa talcomo: afecciones en la piel, heridasinfectadaa, afeccionea naaofaringeas 0 eerportador de enfermedades inaparentes.

c. Usar permanentemente durante las labores demanipulaci6n redecillas, gorros u oeroprotector efectivo para el cabello, nariz, nousar joyas ni esmalte de ufl.as.

e. El vestuario de los manipuladorea debe ser demateria de fa,eil limpieza (delantales) asicomo e1 uso de botas impermeables 0protectores de zapatos de materialresistente. De ucilizar protector para las

Toda persona que se dedique a la manipulaci6n deproductos pesqueros directamente queda obligada acumplir con las siguientes disposiciones:

a, Poseel: "Certificado de Salud" vigente otorgadoen una Instituci6n Olicial 0 Autorizada por elMinisterio de Salud, el cual deoe tener almomenta de ser contratado por 1a empresa 0, ensu defecto, tendra 15 diaa de plazo paraobtenerlo.

a.

b. Los productos pesqveros que contenganbiotoxinas como la ciguatoxina 0 coxinasparalizantes de los musculos.

Se considera preservativo aprobado per la AutoridadSanitaria Competente para productos pesqueros lossistemas de refrigeraci6n y congelaci6n queofrezcan temperaturas 6ptimas para evitar elcrecimiento de bacterias y hongos manteniendo lascondiciones organol€lpticas de 106 productos sina1teraci6n.

Cuando los productos pesqueros se destinan almercado" vivos", deben conservarse en medios quegaranticen el mantenimiento de au vida, cumpliendocon las normas establecidas para producci6n de losmiamos.

ARTICULO 33:

ARTICULO Ul

ARTICULO 3':

ARTICULO 30:

beber y comeralmacenamiento ds

dev.so

oara Ia venta debereo'Liisit.os:

con pescado debecantidad de hielo

clasificado por especiesmaDteniendolo en Iugares

ID:B

debe existir un sistema 0educaci6n sanitaria sabre higiene

a fin de q'",ese garantice e1:::ie las no.rmas estab1ecidas en

Se obliga pr~cesadoras a. las cperacionesproporC:lonar

soluciones debidamenceaprobados la Autoridad SanitariaC ....p. .: ~ -.,.-.;...: ,..:j~("":l suficiente tje acuerdo a1aomoma~. e~~,.;~,,:n,... e;.,,~. ,~,~:~,::;;:,~ ~:,...1.. 'J..,........

• ;;; .... - ;"''-'4'"",,, '-'" _~_ proccaC'.

Queda prohibidoen los locales deproductoa pesqueros

Los controles ::"~edic(),s' :::-e.a.="izados a l oersonalque man~~_~~ ;rcjuo~os p3squerOs seradictaminad:' ,:2. Autoridad SanitariaCompetence.,,," este menester en elMinisteric d'2'-"'-'.f (:2 aCV8rao a las normasestab1ecidas

este

Debe serY Begunadecuados

Al Uenaragregarsefinamente

Los envases empleado2 deben cumnlir con lasnormas establecidas en el artfcuio 2.

f.

g.

h.

81 Descado fresco que E""cumplir con 108

a.

b.

c,

d. Debe mantenerse enrriado v I1evarse a1a distribucion planta procesadora 10antes , p::>:mto se descargue delbarco 0 Se comprcl en 61 mer'cada de abasto.

e. 81 pescado antes de ser empa::lado sedebe lavar bien para retirar restos de sangre,visceras y mucos:i.daCies. JL:ltes de empacarlodebe escurrirse.

f. En e1 envasado e1 pescadc, para su transporte,debe emplearse cant.idades adecuadas de hielo.El hielo debe estar bien esparcido entre elpescado, rodeado es~e con las cancidadesSuficientes nara mantenerlc fuera de contactocon las SUperficies del ern!2Se durante todo e1viaje.

ARTICULO 34;

o.

n.

Los desechos se depositaran en recipientesprovistos de tapa y de facH limpieza, loscuales deben ser rotulados como"Desperdicios" . Los mismos no deberanacumularse en e1 local a lugares de trabajo,deben ser evacuadoB en forma continua una vazllenadas los recipientes, 0 como minimo, alfinal de cada jornada de trabajo.Los desechos almacenados no deber~n constituirun foco de contaminaci6n para elestablecimiento ni constituirse en unamolestia publica.

Los manipuladores de filete de pescado debenser bien adiestrados con 1a exigencia de queae ap1iquen t~cnicas en la praparaci6n defiletes, por los cuales se evitafundamentalmente el contacto entre lasuperficie de corte de los filetes y 1a mesade su preparaci6n. Los filetes debenco1ocarse directamente en transportadores,conductos, utensilios limpioB, tan pronto comosean cortados. Siempre que sea posible debe

27Gaceta Oficial, sabado 10 de febrero de 1~6

Durante el transporte los envases de pescadoscon hielo deben mantenerse de modo que noqueden sujetos a la absorci6n de calor. Debecolocarse una capa de hielo debaj 0 Y otraencima de La carga para conseguir un efectorefrigerante adicional. Antes de comenzar lacarga debe enfriarse e1 veh1cu10 con hie10 0par otroB medias adecuado8. Si se transportapescado tratado con hielo en vehiculos quetienen refrigeraci6n, e1 aire frio debecircular completamente alrededor de la carga.

La temperatura en e1 interior del vehiculodebe mantenerse muy ligeramente por encima deo.e para impedir 1a fusi6n del hie10 y que e1pescado no se conge1e.

Si se hubiera realizado a bordo tareasconcernientes al eviscerado Y descabezad.o,las mismas deben haber cumplido can normashigienicas y los productos deben ser lavadoscan abundante agua de mar limpiainmediatamente despues de esas operaciones.

El pescado enterc destinada a ser fileteadodebera seleccionarse cuidadosamente antes deconvertirlo en filetes. Debe eliminarse todopescado que e6t~ alterado a que seainaceptable por alguna causa.

Todo pescado debe lavarse intensamente antesde llevarse a la mesa para cortes de filetes.Si es preciso, qui tar las escamaa condispositivos adecuados que no mutilen e1cuerpo ni hagan escoriacionea innecessrias.

Las visceras Y las partes que puedanconstituir riesgo para La Salud publica seseparadn y apartadn de 108 productoscomestibles.

11\.

1.

k.

j.

i.

h.

g.

ARTICULO 36°; Se permit ira que los camarones enteros 0 can cabezasean congelados en el mar abordo del barco, para suulterior descongelamiento, preparacion, e~paque.yrecongelaci6n, luego de haber cumplido con lassiguientes condiciones:

e. Los camarones congelados deben mantenerse a- 18°C 0 menos de temperatura hasta su venta.El glaseado adecuado debe mantenerse durantesu almacenamiento en aquellos camaronesempacados sin envolturas y a prueba deevaporaci6n.

d. Aquellos camarones que se les retire la cabezay la caparaz6n de la cola asi como e1 canalalimenticio (vena de arena), deben procesarsede inmediato utilizando un congelador rapido 0un tunel de viento debidamente acondicionadopara eu congelaci6n.

concon

N°22,972

hayay se

evitarse el amontonamiento de filetespiel, pues esta podr1a entrar en.contactola superficie cortada de otres f~letes.

81 examen a1 tras1uz de los filetes debehacerse sobre una superficie de vidrio limriobien iluminada desde abajo.

En los casos en que la cabeza seremovido, se proceder& a quitarlasseleccionar~n para eu debido empaque.

Gaceta Oflcial, sabado 10 de febrero de 1996

p.

q. Los filetes deben mantenerse enfriados durantetodo e1 proceso para preservar au calidad yevitar la proliferaci6n bacteriana.Los establecimientos donde se procesen pescadofresco mantendr~n un regiscro de los controlesdiarios en los proceeos realizados, talescomo: cantidad de 1ibrae procesadp-s, decOmisosy sus causas y otros relativos a examenesefectuados al lote a procesar.

Para la manipulaci6n de camarones deben cumplirselas siguientes disposiciones especificas:

c.

a. Para la refrige~aci6n y congelaci6n decamarones, los mlsmos deben estar sanos,frescos, limpios y debidamente se1eccionados ydeben haber estado en hie10, refrigeraci6n 0congelaci6n desde el momento de su capturehasta llegar a la planta.

b. En la planta deben ser lavados en agua limpia,fria no contaminada y separados de aquellosque esten descolorados, mutilados 0 con iniciode descomposici6n.

a. Una vez sean capturados los mismos seanlavados y seleccionados, se haga remocion decabezas, pueden ser colocados en salmuera frfa(soluci6n de cloruro de sodio u otra soluci6naceptable) a temperatura de 12·C 0 menos ymantenidos en esa soluci6n hasta aue estendebidamente congelados. .

ARTICULO 35°:

28

ARTICULQ ~ Clasificaci6n de 108 camarones:

Gaceta Olicial, sabado 10 de febrero de 1996 29

c. Los camarones deben mantenerse a unatemperatura de -18°C 0 menos hasta e1 momentode su procesamiento en planta.

-laoe-18°C-IS"C

- gee

DEVENADOS

DEVENADOS.

SIN CAPAAAZON SIN DEVENAR

SIN CAPARAZON SIN DEVENAR

SIN CAPARAZON DEVENADOS

CON CAPARAZON SIN DEVENAR

SIN CAPARAZON DEVENADOS

a) CRUDOS -

CONGELADOS

b) cocmos

CONGELADOS-

REFRIGERADOS

Pescado magro, semi grasos y grasosCrust~ceos y Mo1uscosCefa16podosTUnidos en congelaci6n por Salmuera

Las descargas y trasbordos de los productospesqueros congelados deberan realizarse en e1 menortiempo posible evitando alteraciones innecesarrasde temperatura. Mientras curen estas operacioneslos productos pesqueros deben sar protegidos defen6menos atmosfericos que incidan en lao calidad ytemperatura de los mismos.

Se autoriza e1 g1aseado con agua potable 0 de "mar1impia" sin 0 con aditivos autorizados por laAutoridad Sanitaria Competente para proteger losproductos de fen6menos de oxidaci6n y desecaci6n

b. Que hayan sido removidos de 1a 801uci6ninmediatamente despues de estar conge1ados.Durante e1 proceso de conge1aci6n, 1a 801uci6ndebe circular entre los camarones parapermitir un conge1amiento rapido y reducir lapenetraci6n de la sal en la carne. Despues deremover los camarones de La salmuerarefrigerada los mismos deben ser enjuagados enagua potable y fr!a a una temperatura de 1° a2°C. Se puede utilizar cualquier otro metodaque produzca el mismo resu1 tado previaautorizaci6n de la Autoridad SanitariaCompetente.

1. CON CAPARAZON

A. CONGELADOS

La temperatura que deben alcanzar los productospesqueros congelados, en el centro de 1a pieza, unavez conseguida la estabilizaci6n termica ser~ninferiores a:

a.b.c.d.

ARTICULO 39°:

ARTICULO 4 Q 0 :

ARTICULO 38°;

N"22,972

ARTICULO 44°: Para los productos congelados, los estab1ecimientosdeben cump1ir con los siguientes requisitos:

a. La descongelaci6n de los productos pesquerosdebe realizarse en condiciones de higieneadecuada.

N°22,972

los productosfrescos. Debemismos en au

Gaceta Oficial, sabado 10 de febrero de 1996

La temperatura de conservaci6n de los productcspesqueros congelados serA la necesar-ia paramantener el producto en atenci6n a 10 establecidQen e1 ARTICULO 38.

Se orohibe la prActica de conge1aci6n de losproduetos pesqueros en camaras de conservaci6n.

Se prohibe la desconge1acion depesqueros a efectos de su venta comoespecificarse la condici6n de losenvoltorio 0 embalaje.

a. Contar con equipo de refrigeraci6nsuficientemente potente para someter losproductos pesqueros a una rapida reducci6n detemperatura, a objeto de alcanzar lastemperaturas establecidas en el ARTICULO 38 deeste Decreto.

c , Los productoB frescos para congelarse 0 seultraconge1en deben cumplir con 10 senalado enel Capitulo VI de este DecretD.

d. Las cAmaras de almacenamiento deben as t arequipadas con sistemas que registren latemperatura de fAci1 lectura, colocAndolas enlos lugaree donde la temperatura pueda eermas elevada.

b. Debera evitarse cualquier contaminaci6n ydisponer de un sistema de evacuaci6n de aguade fusi6n.

b. En el caso de productos que van a sersometidos a proceso de fabricaci6n, se podrantolerar temperaturas que oseilen entre losgoe.

c. La temperatura de los productos no deberaaumentar de manera rapida y excesiva duranteel proceso de descongelaci6n. .

d. De uti1izar e1 proceso de descongelaci6n parala preparaci6n 0 transformaci6n, este orocesodebera realizarse a 1a mayor brevedad pOSible.

e. Cuando lOB productos pesqueros se descongeleny se pongan en e1 ~ercado se cumplira con 10

ARTICULO 4301

ARTIQ..ULO 42 0 1

ARTICULO 41 0 ;

e. Los grAficos de temperatura deben estar enparte visible a disposici6n de las autoridadesque realizan 1a Inspecci6n Sanitaria.

ARTICULO 45·: Para 1a descongelaci6n de los produccos pesqueros,los establecimientos deben cumplir los siguientesrequisitos:

dispuesto en el ARTICULO 43, indicando que setrata de un producto descongelado.

ARTICULO 46 0; Para los productos transformados se requieren los

siguientes requisitos;

Gaceta Oflcial, sabado 10 de febrero de 1996 31

2 . Ademas de 10 estipulado en el numeralanterior, las plantas depuradoras deben contarcon:

bivalvos debedispoaiciones

congelados 0la transformaci6nproductos deben

e1 Capitulo VI de

los moluscossiguientes

que se utilice tratamiento paraproliferaci6n de microorganismosel mismo debe ser previamente

por 1<1 Autoridad Sanitaria

LOS productos frescos,descongeladcs utilizados eny fabricaci6n de otrosajustarse a 10 que estipulaeste Decreto.

a.

b. En caso deinhibir lapat6genos,aprobadoCompetente.

c. Todos los establecimientos que procesenproductos pesqueros deben llevar un registrode los tratamientos aplicados, en funci6n deltipo de tratamiento utilizado, controlando lostiempos y temperaturas de 108 tratamientostecnicos , concentraci6n de sal, el PH,contenido de agua. Estoe registros debenestar a disposici6n de la Inspecci6n querealiza la Autoridad Sanitaria Competente.

b. Debe existir una zona de ore-lavado delos moluscos, con una capacidad minima de15 metros cubicos por hora y tonelada demoluscos estabulada.

c. La toma de agua de mar a emplear en ladepuraci6n de moluscos debe estar situadaa 2.5 metros por debajo de la bajamar, noexistiendo en esa area, desagues de aguasnegras 0 servidas crue sean causa decontaminaci6n de las aguas a utilizar.

a. Tanto 108 pisos como las paredes de lostanques de depuraci6n y dep6sitos de aguadeben ser de superficies lisas, duras,impermeables y de facil limpieza, exentasde grietas y rajaduras.EI suelo 0 pieD debe tener unainclinaci6n minimo de 2% (dos por cientoicon desaques sUficientes.

La manipulaci6n decumplir con lasespec.1ficas:

1, Todas las plantas que se dediquen a ladepuraci6n e industrializaci6n de moluscos ,deben cumplir con las normas que en materiasanitaria regulan todo 10 referente a losestablecimientos y plantas que se dediquen aprocesar y mercadear productos pesqueros entierra.

ARTICULO 47 0:

Gaceta Oflcia], sabndo 10 de fehrero de 1996 N"22,972-

1\.. Cantidad de metros cuadr adoe de lostanques de depuraciOn.

La masa maxt.ms de los moluscos que saautoriza a tabular par metro cuadrado desuperficie a tanque de depuraci6n sera de30 kilos.Esta cantidad puede aumentarse siempre ycuando la Autoridad Sanitaria competente10 autorice.

d.

k , 1,05 locales, material e i.ne t ruruent.o s 1\0

podr4n utilizarse para fines distintoB dela manipulaci6n de moluscos bivalvosvivos sin la autorizaci6n C!@ 1:1 AutoridadSanitaria Competente.

1. El personal que manipuln n101UflCO~bivalvos vivos deberti obas rva r tOd3~ l~~

reglas de higiene prev i s t asCapitulo V de este Decr~tO

mAxima pulcritud e higien~ n,,'-"""-'"ARTICULO 4S' I Los moruacos bivalves vivos deben p);,Q<:<:""<ll ,1"'<"H>\"l.,..

de producci6n, debidamente autori~~~~~ I~",

Autoridades Sanitarias del MINSA () ,h~ , ",'"Marinos del Ministerio de Comercie e 1""\11:\\ ,\ "''' '\'"la Republica de Panam4.

i. Esta depuraci6n debe r ea Lixa r ae enbandejas 0 a granel sobre malla deplastico. se prohibe la depu rac i.ou ensacos 0 tela, sea cual sea su capacidad.

8. La carga en kilogramos autorizada.

h . Los moluscos deben sar sornet.idos a unadepuraci6n continua, de una duraci6n de42 horas como minimc, deeda el momenceque antra a los tanques de depuraci6n.

f. Las aguas procedentes de plantasdepuradoras de moluscos, debarandesembocar en tanques especiales detratamiento antes de ser vertidas al mar,cumpli~ndo5e con la legislaci6n anmientalpara este tipo de aguas.

g. La capacidad diaria de un pLarit.adepuradora de mo lusco s 66 de t e rmi.ne r a POl'la f6rmula; Capacidad en kilos dedepuraci6n • A x B x 2.

j. Se establece que las plantas depuI'8dorasde moluscos bivalvos vivos daban cont s rcon un laboratorio para 18 realizac16n depruebas analiticas reco111lS'ncl,Jdns POl;' .l~

Inspecci6n Sanitaria.

e. La distancia entre 131 punta de toma deagua y la salida de aguas servidas de laplants depuradora de moluscos sabre unalinea recta paralela a la costa, no seranunca inferior a 250 metros Y se harA enuna zona donde no se viertan aguasservidas pr6ximas a focos de poluci6n.

32

Gaceta Oficial, sabade 10 de febrero de 1996 33

se mantengan enobser-Jar lasrecolecci6n y

Los mctuecoe bivalvos para queexce1entes condiciones debensiguientes normas durante sutransporte.

La Autoridad Sanitaria Competente dictar~ toda lareglamentaci6n complementaria a traves de manualesde procedimientos en donde se regularan lascondiciones necesarias para obtener un productodentro de las caracterlsticas sanitarias deseadas,en relaci6n a effibalado. conservaci6n yalmacenamiento, contrOles sanitarios y otros ajuicio de la Autoridad Sanitaria Competence as! 10determine.

a. Al recogerse no debe ocasionarse danos gravesa las conchas 0 a los tejidos de los moluscos.

b. Deben ser adecuadamente protegidos para evitaraplastamiento, roces y vibraciones posterioresa la recolecci6n, evitando exponerlos a bajaso a1tas temperaturas.

c. A las tecnicas de recolecci6n, transporte,descarga y manipulaci6n de moluscos bivalvosno se le debe agregar una contaminaci6nadicional del producto, una perdidasignificativa de calidad ni caffibiosimportantes en su amplitud para ear sometidosa depuraci6n. transformaci6n 0 reinstalaci6n.

Estas areas seran delimitadas en atenci6n aestudios oceanograficos y de tipo Sanitaria. Quedaprohibida 1a captura de mo1uscos procedentes deareas consideradas en ·veda oprohibidas por sera~uas contaminadas". Los mo1uscos ·para .e1 consumohumane deben cumplir con las condiciones sena1adasen este Decreto y atender las normas establecidasen e1 Art1culo 57.

d. No deben ser sometidos en agua, la eual puedeocasionar una contaminaci6n adicional.

e. 81 transporte de los moluseos bivalvos debecenirse a las normas que en materia sanitariaregulan e1 almacenamiento y transporte,evit4ndose contaminaciones adicionales yaplastamiento de las conchas, siendo de f4ei1limpieza y desinfecci6n as! como tener buenosdesagues.

f. Los mo1uscos bivalvos deben estar acompanadosde un documento de registro durante e1transporte donde se senale e1 lugar deprocedencia. de 1a zona de recoleeci6n auncentro de expedici6n, un centro de depuraci6no un establecimiento de transformaci6n. Elldoeumento debe ser expedido por la AutoridadSanitaria Competente 0 por la Autoridad quecustodia e1 recurso marino.

ARTIC'CLO SO·:

ARTICULO 49·:

ARTICULO 57°: El listado de aditivos permitidos a los productospesqueros y de acuicultura son:

Gaceta Ofidal, sabado 10 de febrero de 1996 35

LANGOSTA CONGELADAS RApIDAMENTEY CAMARONESCONGBLADAS RAPIDAMENTB

USOS PERJ(rrI:DOS

CRUSTACEOS FRESCOS Y CQNGELADOS

CONSERVAS Y SEMI CONSERVAS.

pESCADO Y CBPALOPODOSCONGBLADOS, TROCEADQ, PICADOS

BARRITAS Y PORCIONES DE PBSCAOOBMPANADAS 0 REBOZADAS YCONGELADAS RAPIDAMENTE (SOLOPARA RBVBSTIMIBNTOB EMPANADOS yRBBOZAOOS) ,BLOQUE DE PILETES DE PESCADO,CARNE DE PESCADO PICADO Y MEZCLADE FILBTBS DB PESCADO Y pBSCADOCONGBLAOO RAPIDAMBNTE.

LANGOSTAS CONGELADAS RAprDAMENTE

CONSERVAS DE PESCADOS

CAMlIRONES EN CONSERVAS YCONGELAOOS RAPIDAMENTE.CARNE DE CANGREJO SARDINAS YPROOUCTOS ANALOGOS EN CONSBRVAS.CABALLA Y JUREL EN CONSERVAS.

CAMARONES CONGELADOSRAPIDAMEN'l'E.FILBTBS DE GAl,LINI:rm c.:ONGI,:I..AlJUl;RAPtnAMENTE.FIt.ETES OR Bll.CALAO EGLETINOCONGELAOO RAPIDAMENTE, FrL~T~SDE PECES PLANOS CONUELAOOS.FILETES DE MERLUZA CONGELADOSRAPrOAMBNTE, BLOQUEB. DE I"ILE1'BBDE PESCAOO, CARNE DE PESChDOl'I CADAS, Y MEZCLA DE FILETES ,VESCADC PLCAOO CONGELADORAPIDAMENTE BARRITAS Y PORCIONESOF. pESCADO EMpANAOAS, REBOZADASY CONGE1,AOAS RAPInAMENTE.PESCADc Y CEFALOPODOS CONGELAOOSTROCEADOS, PICADOS.

0.1' EN EL PRODUCTO

DOSIS

100mg/kg EN ELPRODUCTO BRUTO30mg/kg EN ELPRODUCTO cocrDOEXPRESADO 802.

0.20' MAX

lOOmg/kg EN ELpRODUCTO BRUTO30mg/kg EN ELPRODUCTO cocroo

Sg/kg

19/kg SOLO 0 MEZCLADOCON OTROS SALESBMULSIONANTE8.

BpM

0.005\

19/kg

0.005\

BISULFITO DE POTASIO

AcrDo BENzorco y SUSSALES

PRESERVATIVOS

AN'I'IOXIDAN'I'ES

ACIOO CITRICO

METABISULFITO DEpOTASIO YMETABISULFITO DEsooro

BUTIL-HIDROXI-ANISOL(B. H.A.)

BUTIL-HIDROXI-TALUOL(B.H.T. )

Gaceta Oficial, sabado 10 de febrero de 1996

20/Kg UNICAMENTE llN SARDINAS Y PRODUCTOS ANALOGOS ENEL MEDIO DE COSERTURA CONSERVAS, CABALLA Y JUREL EN

CONSERVAS.

37

SARDINAS Y PRODUCTOS ANALOGOS ENCONSER'lA.

EN MEDIO DE COBERTURA ENCONSERVAS.

I

SARDINAS Y PRODUCl'OS ANALOGOS BN ICONSERVAS, CABALLA Y JUREL ENCONSERVAS.

SARDINAS Y Pl'l.ODtlCTOS ANALOGOS ENCONSERV1>.S.

EN MEDIO DE COBERTURA DECONSBRVAS Y SEMICONSERVAS .

C!,ili\L,LI\ Y JURlll, EN CONSJo:I1VMJ.

HUEVOS DE PESCADOS EN SEMI(,;UNSJ:;I\VIII:l.

LH,OQUllS ns I'ILIl1'I~S Dl'; 1'1';ilC/\DOCilium I)" t>LWCIIIJO PICII/)O Y MI':ZCI.1IDI, j"IL8'lTW DE PllSCllfJO Y PI';SC'lIlJOPICADO CONGELADO RAPIDI\M8N'l'E,BARRITA Y PORCIONES DE PESCADOSEMP~ADOS 0 REBOZADOS.

SARDINAS Y PRODUCTOS ANALOGOS ENCONSERVAR, CABALLA Y JUREL ENCONSERVAS.

2Cg/kg SOLO 0COMBINADOS

20g/kg SOLO 0COMl.lINllUO

20g/kg UNICIIMEN'rE I'NEL MEDIO DC: COBEWl'UIlA

,Og/kg nOLO 0MI':ZCI.IIlJO CON 0'1'110[';SPJ:;SlIN'l'l' .

20/kg UNICAMENTE ENEL MEDIO DE COBERTURA

SOLOS 0 COMBINADOS

109/kg SARDINAS Y PRODUCTOS ANALOGOS ENCONSERVAS.

20g/kg UNICAMENTE EN CABALLA Y JUREL EN CONSERVASEL MEDlO DECOBERTURA.

Sg/kg BLOQUES DE FILETES DE PESCADO,CARNE DE PESCADO PICADO Y MEZCLADE FILETES DE PESCADO PICADOCONGELADO RAPIDAMENTE BARRITAS YPORCIONES DE PESCADO EMPANADOS 0REBOZADOS.

20g/kg UNICAMENTE ENEL MEDIO DE COBERTURA

20g/kg

20g/kg EN EL MEDIO DECOBERTURA DECONSERVAS

20g/kg EN EL MEDIO DE SARDINAS Y PRODUCTOS ANALOGOS ENCOBERTURA UNIC&~ENTE. CONSERVAS.

20g/kg

20g/kg UNICAMENTE ENEL MEDIO DE COBERTURA

EN MEDIOS DE COBERTURA DECONSERVAS Y SEMICONSERV/\S.

5g/Kg SOLA 0 MEZCLADA BLOQUES DE FILETES DE PESCADO.CON OTRO ESPESANTE CARNE DE PESCADO PICADA Y MEZCLA

DE FILETES DE PESCADO Y PESCADOprOIlDo CONGELIIDO RIIPIDAMENTE,BARRITAS Y PORCIONES DE PESCADOEMPANADAS 0 REBOZADAS.

. Sg/kg SOLO 0 MEZCLADO FILETES DE PESCADO, CARNE DECON OTRO ESPESANTE PESCADO PICADO Y MEZCLA DE

FILETES DE PESCADO PICADOCONGELADO RAPIDAMENTE, BARRITASY PORCIONES DE PESCADO EMPANADOSo REBOZADOS Y CONGELADOSRAPIDAMENTE.

ALGINATO SODICO

BSTABILIZAN'l'ES

ALGINATO POTASICO

ACIDO ALGINICO

ALGINATO CALCICO

GOMA XANTANA

GOMA GUAR

IGOMA DE TRAGACANTO

CAPITULO VIII

DE LA IMPORTACION Y EXPORTACION DE PRODUCTOS PESQUEROSARTICULO 58 0

: Todos los productos pesqueros destinados alComercio Exterior, deben cumplir con lasdisposiones de este Decreto, ademas la planta quese dedique a esta actividad sera "CERTIFICADA" porla Autoridad Sanitaria Competente, en atenci6n a lareglamentaci6n de plantas de exportaci6n a cargodel Departamento de INPLA, (Inspecci6n Nacional dePlantas de Alimentos), cuya autoridad es a nivelnacional.

Las plantas que se dediquen a la pesca,procesamiento, depuraci6n, transformaci6n,almacenamiento, expendio, transporte, cuyaactividad es local, estaran a cargo delDepartamento de Higiene y Control. De teneractividad nacional eat.ara bajo la dependencia derNPLA.Todos los productos que se exportan desde laRepublica de Panama, deberan cener en su envase Q

embalaje e1 c6digo de la planta qUe los export6'y1a frase: "EXPORTADO DE PANAMA" Y e1 se110 de laInspecci6n Sanitaria.

Gaceta OficiaJ, sabado 10 de febrero de 1996 39

BARRITAS Y PORCIONES DE PESCADOEMPANADOS 0 REBOZADOS YCONGELADOS RAPIDAMENTE.

CARNES DE CANGREJOS ENCONSERVAS.

CONSERVAS Y SEMICONSERVAS DEPESCADO.

CEFALOPODOS CONGELADOS,DESPIEZADOS 'l/O TROCEADOS.

CONSERVAS Y SEMICONSERVAS DEPESCADO

CONSSRVAS Y SEMICONSSRVAS OSPllSCADO.

BARRITAS Y PORCIONES DE PESCADOEMPANADOS 0 REBOZADOS YCONGELADOS RAPIDAMENTE.

~ONSERVAS Y SEMICONSERVAS DEPESCADO SOLO PARA CONSOME Y"BOCILLON" .

BPI'

BPI'2g/Kg

BPI'

2g/Kg

SOOmg/Kg

BPI'

BPI'

2g/Kg EN EL PRODUCTO CRUSTACEOS FRESCOS Y CONGELADAS IFINAL

O.Sg/Kg EN EL CRUSTACEOS FRESCOS y CONGELADAS IPROOUCTO FINAL

3g/l.t DE AGUA CEFALOPOOOS CONGELADOa, IDESPIEZADOS 'i/o TROCEADOS

3g/Lt

BPI' CRUSTACEOS FRESCOS Y CONGELADOS

Sg/Kg EN EL PRODUCTO CEPALOPODOS CONGELADOSFINAL DESPIBZAOOS.

L-GLUTAMATOMONOPOTASIO

ACIOO Gl.UTAMICO

ilROMAS NATURAI,ES

EXTRACTOS YOLEORESINAS

POTEHCINPORBS plL~

L-Gl.UTAMATOMONOSODICO

CLORURO DE CALCIO

BNpl1RICIPOR

BICARBONATO SOoICO

OXIDO DE MAGNESIO

BOIiBCTAN'rB

CARBONATO DE MAGNESIO

HIDROXIDO DE CALCIO

LACTATO CALCICO

ARTICULO 60':

ARTICULO 59·:

COMUNIQUESE y PUBLI~UESE

Dado en la c;udad de Panama a los 3 dias del mes de enero de mil novecientos noventa y seis(1996).

PARAGRAPO: Las plantas cuya Inspecci6n es a nive1 nacional, 1aoanci6n ser6 competencia de la Autoridad SanitariaNctc.:lonal corretlpOfidiente.

AIDA MORENO DE RiVERAMinistra de Salud

CAPITULO IX

hayan salida delLos productos pesqueros que :. 1territorio Nacional y por razones d~st~nt~s a asde tioo Sanitario son devueltos~ los .m~smos nopodran expenderse en e1 terri t.ori.o nac i.onaI paraconsumo humano.

Todos los productos oesqueros que importe laRepublica de Panama, tienen que someterse a 20estipulado en este Decreto.

La Autoridad Sanitaria Competente se reser:va ::1derecho de no perrnitir, la entrada al terr~tor~vnaciona1 de oroductos cuya procedencia no es claraY que provengan de areas que estan consideradascontaminadas por agentes qUil..icos 0 ffsicos.

Los importadores 0 paises interesados en lacomercializaci6n de productos pesqueros quedanobligados a prestar toda co1aboracion a laAutoridad Sanitaria Competente, la cual puedesolicitar rea1izar Inspeccion in-situ de lasareas,locales y plantas de procesamiento, transformaci6ny transporte de productos pesqueros.

Gaceta Oficial, sabado 10 de febrero de 1996 N022,972

DE LAS SANcrONES

ERNESTO PEREZ BALLADARESPresidente de la Republica

ARTICULO 62 ° :

ARTICULO 61':

ARTICULO 63 e ;

ARTICULO 64 0:

ARTICULO 66 0:

La Autoridad Sani taria, se reserva el derecho deactuar en los cascs de que e1 peligro para lasalud del consumidor sea inminente al ccrnprobarse,durante la Inspecci6n, situaciones de alto riesgo.

ARTICULO 670

: Eate Decreto es de Obligatorio cumplimiento paratodas las personas tanto naturales como juridicasque se dediquen al manejo Y actividad de productospesqueros.

ARTICULO 65°: Las infracciones a 10 dispuesto en el presenteDecreto, se sancionaran ~or 10 estatuido, en talsentido, por e1 C6digo Sanitario.

ARTICULO 6So: Queda derogado del Decreto No. 65 del 3 de mayo de1941 todo 10 relativo a productos pesqueros ycualquier otra disposici6n que le sea contraria.

ARTICULO 69·, Eate Decreto comenzar4 a regir 3 (tres meses)despu~s de su prcmulgaci6n.

40