TRATAMIENTOS TÉRMICOS

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TRATAMIENTOS TÉRMICOS. Conservación de alimentos. La obtención de los alimentos se suelen realizar de forma manual . Los tiempos y las temperaturas que se emplean son diferentes para los tipos de alimentos. Conservación por calor - PowerPoint PPT Presentation

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TRATAMIENTOS NO TERMICOS EN ALIMENTOS

TRATAMIENTOS TRMICOS

La obtencin de los alimentos se suelen realizar de forma manual . Los tiempos y las temperaturas que se emplean son diferentes para los tipos de alimentos.

Conservacin de alimentos

Conservacin por calor

El mtodo de conservacin de alimentos mediante calor es menos efectivo que el fro. Los mtodos empleados son:

Escaldado CoccinPasteurizacinEsterilizacin

Conservacin por fro

-Refrigeracin: Se lleva a cabo a temperaturas no muy bajas y suele suponer el empleo de hielo o medios mecnicos. La mayora de los alimentos entre ellos los mas perecederos se pueden mantener bajo refrigeracin durante un tiempo limitado . Los parmetros que hay que tener en cuenta en relacin con el almacenamiento bajo son: la temperatura de refrigeracin, la humedad relativa, la velocidad de circulacin y la composicin atmosfrica del aire.

Congelacin: Es la congelacin de los alimentos hasta llegar a temperaturas de -30C. La velocidad con que se congelan los alimentos depende de:Forma del alimentoTipo de alimentoProcedimiento de congelacinTemperaturaTamao y forma del envase

Radiacin Consiste bsicamente en la exposicin de stos a la accin de la radiacin ionizante proveniente de una fuente de radiacin permitida para tal efecto; constituye una alternativa para reducir las cargas bacterianas y eliminar microorganismos patgenos El proceso de irradiacin es quiz el mtodo de conservacin de alimentos ms cuestionado por los consumidores, aunque todos ellos tienen lmites, ventajas y defectos.

En las fresas se evita el tpico moho blanco

En las papas se evitan los brotes Conservacin por desecacin:

Su mayor objetivo es la eliminacin de agua. El calor que se emplea durante una desecacin de un determinado alimento ocasiona una reduccin de cierto nmero de m.o . Normalmente resultan destruidas todas las levaduras y la mayora de las bacterias y tambin las clulas vegetativas de unas pocas especies de bacterias termo resistentes.

Conservadores

Se usan principalmente para producir alimentos ms seguros para el consumidor, previniendo la accin de agentes biolgicos.

CONSERVACINDE ALIMENTOSPOR CALOR Transmisin del calor

El calor se puede propagar por:Conduccin: El calor pasa de una partcula a otra por contactoConveccin: Se da en fluidos, requiere que la masa que esta calentndose este en movimiento.

El calentamiento por conveccin es ms rpido que por conduccin

PUNTO FRIO EN LAS MASAS DE ALIMENTO: Se llama punto fro al punto de una masa de alimento al que la temperatura final del tratamiento trmico llega al ltimo.

DETERMINACION DEL TIEMPO DEL PROCESO: Se instala un termopar en el punto fro y se miden los cambios de temperatura.Cuando el punto fri llega a la temperatura deseada se determina el tiempo del proceso trmico.El tiempo varia con el tipo de autoclave, lata, alimento, etc. Por lo que debe ser determinado para cada caso individual.Experiencia Tablas

ACCION DEL CALOR SOBRE LOS M.O Y LAS ENZIMAs La cantidad de humedad en el alimento establece cuales microorganismos tendrn oportunidad de crecer.Mohos 12% (algunos 5%)Bacterias y levaduras 30%Para ayudar a este mtodo de conservacin se sugiere utilizar un tratamiento trmico antes y llevar a cabo un buen almacn.

Accion del secado sobre las enzimas:

Las enzimas se ven prcticamente inactivas a 100C en condiciones de calor hmedo.Cuando son expuestas a calor seco las enzimas son insensibles al aumento de temperatura (secado).Se deben inactivar las enzimas qumicamente o con calor hmedo antes del secado.

ENLATADO:

La presin nos ayuda a tener temperaturas mas elevadas y as reducir tiempos. La temperatura a la que hierve el agua depende de la presin.

La ultrapasteurizacin es un proceso trmico para obtener esterilidad comercial en alimentos como la leche, sin cambiar sus propiedades nutricionales y cambiando su sabor ligeramente.UHT

Consiste en llevar la leche a una temperatura entre 135 y 150C durante solo unos segundos.

Caractersticas de la leche UHT:

-Estril conservando la mayora de las propiedades de la leche pasteurizada.

-Con el tratamiento directo la leche es mas parecida a la esterilizada. Tiene coloracin muy blanca.

-Problema: Gelificacin fondo recipiente, no cuaja.

PASTEURIZACIN

Definicin:Tratamiento trmico de un grado relativamente bajo (por debajo de los 100C).

Despus de la pasteurizacin se tiene todava presencia de microorganismos pero se debe asegurar la completa destruccin de los patgenos.

Debe mantenerse en refrigeracin para asegurar su conservacin.

El limite superior de la temperatura central depende del procedimiento y del alimento, no obstante nunca es mas de 100C.Las condiciones de pasteurizacin son escogidas para cada bebida sobre la base de sus propiedades especficas.

Existen dos tipos de pasteurizaciones:

LTH: pasteurizacin baja. Se suele emplear sobre bajos volmenes de lquido en torno a 100-500 litros que estn situados dentro de tanques que tienen doble pared, y entre las dos paredes del tanque circula un lquido calefactor o refrigerante. Las temperaturas empleadas son de 62-68 C con una duracin aproximada de media hora. El sistema funciona en discontinuo.

HTST: pasteurizacin alta. Funciona en continuo y se utilizan cambiadores de calor que elevan la temperatura del alimento a 72-85 C durante periodos de tiempo algo inferiores al medio minuto. Los cambiadores de calor pueden ser de placas o tubulares.

Despus del tratamiento trmico, el producto se enfra con rapidez hasta alcanzar 4 -6C y, a continuacin, se procede a su envasado.

Cuanto ms corto es el proceso, ms garantas existen de que se mantengan las propiedades organolpticas de los alimentos as tratados.

Se utiliza principalmente en:

Los productos que habitualmente se someten a pasteurizacin son:

El pasteurizado consiste

En un sistema continuo que comunica inicialmente vapor de agua o de radiaciones infrarrojas, mediante un intercambio de calor, a continuacin el producto pasa a una seccin en la que se mantiene la temperatura durante un tiempo dado, en la seccin final del aparato se verifica el enfriamiento mediante otro sistema intercambiador de calor que, en este caso, se abastece primero de agua fra y finalmente de agua helada.

La vida til de los alimentos pasteurizados es menor que la de los esterilizados ya que las temperaturas y el tiempo al que se somete al proceso trmico a los alimentos son menores que en el caso de los alimentos esterilizados.

ESTERILIZACIN

DEFINICIN:Operacin donde se tratan los alimentos a alta temperatura y un tiempo necesario para destruir toda la actividad enzimtica y microbiana por lo que se producen productos con una larga vida til pero con notables prdidas tanto a nivel nutritivo como sensorial.

Esterilizacin ComercialEspecificacin del alimento:Todos los organismos patgenos y generadores de toxinas han sido destruidos as como los que producen descomposicin.Pueden contener un nmero muy pequeo de esporas resistentes pero normalmente no proliferan.

Se pueden conservar durante 2 aos o ms, El deterioro se debe a cambios de textura o sabor ms que al crecimiento de microorganismos.

Envases:Vidrio: T inferiores 120C 20 minutosMetlicos: 125C 5 minutosLos alimentos esterilizados se pueden trabajar con material empaquetado o sin empaquetar.

Tratamiento discontinuoSistema mvil: Sistema inmvil: Esterilizadores hidrostticos en forma de torre:Tratamiento continuoIntercambiadores de calor tubulares o de placas.

Los fluidos (caliente y fro) estn separados por una pared metlica delgada mediante la cual realizan el intercambio de calor.

TRATAMIENTOS NO TERMICOS EN ALIMENTOS

METODOS NO TERMICOSProcesos que no elevan la temperatura, eliminan patgenos sin que altere las cualidades organolpticasCampos elctricos de alta intensidadultrasonidosPulsos de luz blancaCAMPOS ELECTRICOS DE ALTA DENSIDADEs el efecto sobre los microorganismos, se basa en la alteracin o destruccin de su membrana celular dejndolos inactivos

Cuando se aplica una intensidad de campo elctrico, se origina, una diferencia de potencial entre ambos lados de la membranaCuando alcanza un valor critico: se origina la perdida de integridad , incremento de la permeabilidad y finalmente la destruccin de la membrana del patgenoEsta tcnica constituye lo mejor , en cuanto alternativas de los mtodos convencionales de pasteurizacin

Su uso esta limitado a productos capaces a conducir electricidad y exentos de microorganismos esporulados.

Clostridium

Bacillus

Ejemplos

ULTRASONIDOSProvocan el crecimiento de las burbujas existentes en el medio o la formacin de otras nuevas ,cuando alcanzan un volumen al que no pueden absorber mas energa , implosionan violentamente para volver al tamao originalLa accin supone la liberacin de toda energa acumulada ,ocasionando el incremento de temperatura y asi la energa liberada afecta la estructura de las clulas.Las formas esporuladas son resistentes a la accin de microorganismosEl efecto sobre los patgenos sobre los alimentos es limitado y depende de muchos factoresLa inactivacin microbiana se produce como consecuencia de una mezcla, con tcnicas de conservacin

termoultrasonicacionmanosonificacionUltrasonidos, y tratamientos trmicos suaves , temp. 100* CLa combinacin de incrementos de presin, inferior a 600 MPamanotermosonificacionEJEMPLOS

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Ultrasonido de forma aislada son eficaces en la descontaminacin de vegetales crudos, y huevos enteros su