SELECCIÓN DE TRATAMIENTOS TÉRMICOS

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SELECCIÓN DE TRATAMIENTOS TÉRMICOS. Basada en la aplicación del tratamiento térmico más benigno que garantice la seguridad de los alimentos (libres de patógenos y toxinas) y que extienda su vida de almacenamiento. CONSIDERACIONES EN LA SELECCIÓN DE TRATAMIENTOS TÉRMICOS. - PowerPoint PPT Presentation

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  • SELECCIN DETRATAMIENTOS TRMICOSBasada en la aplicacin del tratamiento trmico ms benigno que garantice la seguridad de los alimentos (libres de patgenos y toxinas) y que extienda su vida de almacenamiento.*Dra. Lourdes Yaez

    Dra. Lourdes Yaez

  • CONSIDERACIONES EN LA SELECCIN DE TRATAMIENTOS TRMICOSCombinacin de tiempo-temperatura requeridas para la inactivacin de la mayora de los patgenos resistentes al calor y descomposicin de un alimento particular.Caractersticas de la penetracin de calor en un alimento particular, incluyendo a la lata o contenedor de eleccin si ser empacado.*Dra. Lourdes Yaez

    Dra. Lourdes Yaez

  • OBJETIVOProporcionar el tratamiento trmico que asegure que la partcula de alimento ms lejana de la fuente de calor en un lote o dentro de un contenedor recibir suficiente calor, por el tiempo suficiente para inactivar al patgeno ms resistente y a los organismos o enzimas responsables del deterioro para alcanzar la esterilidad comercial.*Dra. Lourdes Yaez

    Dra. Lourdes Yaez

  • RESISTENCIA DE LOS MICROORGANISMOS AL CALOREl patgeno ms resistente al calor encontrado en los alimentos y bajo condicioens anaerobias es Clostridium botulinum. *Dra. Lourdes Yaez

    Dra. Lourdes Yaez

  • OTRAS BACTERIAS NO PATGENAS PERO DETERIORATIVASFORMADORAS DE ESPORASBacillus stearothermophilus (FS 1518)

    Anaerobio putrefactor 3679*Dra. Lourdes Yaez

    Dra. Lourdes Yaez

  • CURVAS DE MUERTE TRMICA (TDC)Se mata a las bacterias mediante calor a una velocidad casi proporcional al nmero presente en el sistema que se est calentando = MUERTE DE RDEN LOGARTMICO*Dra. Lourdes Yaez

    Dra. Lourdes Yaez

  • MUERTE DE RDEN LOGARTMICOBajo condiciones trmicas constantes el mismo porcentaje de poblacin bacteriana se destruir en un intervalo de tiempo determinado, sin tomar en cuenta el tamao de la poblacin sobreviviente.*Dra. Lourdes Yaez

    Dra. Lourdes Yaez

  • MUERTE DE RDEN LOGARTMICOSi una temperatura dada mata al 90% de la poblacin durante el primer minuto de calentamiento, se matar al 90% de la poblacin restante en el segundo minuto , 90% de la que resta se eliminar en el tercer minuto, etc.*Dra. Lourdes Yaez

    Dra. Lourdes Yaez

  • MUERTE DE RDEN LOGARTMICOEste principio tambin se aplica a esporas bacterianas, aunque la pendiente de la curva puede ser diferente a la de las clulas vegetativas, ya que las esporas son ms resistentes que stas.*Dra. Lourdes Yaez

    Dra. Lourdes Yaez

  • TIEMPO DE REDUCCIN DECIMALVALOR D

    El tiempo en minutos a una temperatura especfica requerido para destruir el 90% de los organismos de una poblacin. El valor D disminuye a la poblacin sobreviviente en lo equivalente a un ciclo logartmico. *Dra. Lourdes Yaez

    Dra. Lourdes Yaez

  • CURVA TDC*Dra. Lourdes Yaez

    Dra. Lourdes Yaez

  • EJEMPLOSi una cantidad de alimento en una lata contuviera un milln de organismos y recibiera una cantidad de calor equivalente a 4 valores D contendra todava 100 organismos sobrevivientes.*Dra. Lourdes Yaez

    Dra. Lourdes Yaez

  • EJEMPLOSi hubiese 100 latas como esas en un autoclave inicilamente y sta proporcionara calor equivalente a 7 valores D se esperara que las 100 latas con una poblacin inicial total de 100 millones de bacterias contendra todava 10 organismos sobrevivientes. *Dra. Lourdes Yaez

    Dra. Lourdes Yaez

  • RESULTADOEstadsticamente estas 10 bacterias estaran distribuidas entre las latas pero como no puede haber 0.1 organismo por lata entonces 10 latas tendran probablemente UNA bacteria que podra descomponer al alimento, mientras 90 latas seran estriles.*Dra. Lourdes Yaez

    Dra. Lourdes Yaez

  • CURVA DE TIEMPO DE MUERTE TRMICA Se elaboran para un organismo particular, en un medio o alimento especfico para proporcionar datos sobre los tiempos de destruccin para una poblacin definida de ese organismo a diferentes temperaturas. *Dra. Lourdes Yaez

    Dra. Lourdes Yaez

  • VALOR zEl nmero de grados requeridos por una curva de tiempo de muerte trmica especfica para pasar por un ciclo logartmico (cambio en factor de 10). Es tambin el ndice de la pendiente negativa de la curva de tiempo de muerte trmica. *Dra. Lourdes Yaez

    Dra. Lourdes Yaez

  • SIGNIFICADO DEL VALOR zCaracteriza a la resistencia de las poblaciones a los cambios de temperatura.

    Un organismo dado tendr diferentes valores z en diferentes alimentos.*Dra. Lourdes Yaez

    Dra. Lourdes Yaez

  • VALOR FEl nmero de minutos a una temperatura especfica requeridos para destruir un nmero especfico de organismos con un valor z especfico.Es una medida de la capacidad de esterilizacin de un tratamiento trmico.*Dra. Lourdes Yaez

    Dra. Lourdes Yaez

  • VALOR F DE REFERENCIA:FoEs el nmero de minutos a 121C requeridos para destruir un nmero especfico de organismos cuyo valor z es de 10C.Se conoce tambin a Fo como el valor de esterilizacin del tratamiento trmico.*Dra. Lourdes Yaez

    Dra. Lourdes Yaez

  • IMPLICACIONES DEL VALORF0Diversas magnitudes de calentamiento proporcionan diferentes valores F0.

    Los requerimientos de F0 de diversos alimentos difieren y son una medida de la facilidad o dificultad con la que estos alimentos pueden esterilizarse con calor.*Dra. Lourdes Yaez

    Dra. Lourdes Yaez

  • FACTORES QUE AFECTAN A LAS CARACTERSTICAS DE LA CURVA DE TIEMPO DE MUERTE TRMICAComposicin del alimento al que se le aplica el tratamiento trmico.El cido aumenta el poder eliminador del calor.Otros componentes de los alimentos protegern a los organismos contra el calor.

    *Dra. Lourdes Yaez

    Dra. Lourdes Yaez

  • COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS PROTECTORES CONTRA EL CALORAzcar, Almidn y Protenas.- En altas concentraciones protegen a las esporas bacterianas. La fruta en almbar requiere de mayor calentamiento que la materia prima.

    Grasas y Aceites.- Interfieren con la penetracin del calor hmedo y protegen a los microorganismos y sus esporas.

    *Dra. Lourdes Yaez

    Dra. Lourdes Yaez

  • GRASASSon pobres conductoras de calor. Hacen ms ineficiente al sistema.

    *Dra. Lourdes Yaez

    Dra. Lourdes Yaez

  • MECANISMO DE PROTECCIN DE LAS GRASASLa humedad es un conductor de calor muy efectivo y letal que penetra a las clulas de los microorganismos y sus esporas, por lo que el calor hmedo es ms eficiente que el calor seco.

    Los microorganismos quedan atrapados en los glbulos de grasa. La humedad es menos eficiente para penetrarlos ya que se convierte ms en calor seco. *Dra. Lourdes Yaez

    Dra. Lourdes Yaez

  • MECANISMO DE PROTECCIN DE LAS GRASASEn la misma lata o masa de alimento los organismos presentes en la fase lquida pueden morir ms pronto mientras que se requiere ms calentamiento para la inactivacin de la flora de la fase oleosa, lo cual hace ms difcil la esterilizacin de pescados y carnes.*Dra. Lourdes Yaez

    Dra. Lourdes Yaez

  • COMBINACIN GRASAS-AZCAREn los helados de crema la mezcla debe ser pasteurizada a una temperatura ms alta o por un tiempo mayor que la leche para alcanzar una destruccin bacteriana adecuada.*Dra. Lourdes Yaez

    Dra. Lourdes Yaez

  • ALMIDNAfecta a la consistencia del alimento y a su curva de calentamiento. Puede cambiarla de coveccin a conduccin.

    Retrasa la velocidad de penetracin del calor del punto fro de la lata o de la masa de alimento, lo cual protege a los microorganismos.*Dra. Lourdes Yaez

    Dra. Lourdes Yaez

  • TIPOS DE ALMIDNLos almidones comnes se engruesan durante el calentamiento, por lo que los alimentos requieren mayores tiempos de tratamiento trmico.

    Actualmente se han desarrollado almidones que se engruesan despus del tratamiento trmico, mientras se enfran (ejemplo: chow mein).*Dra. Lourdes Yaez

    Dra. Lourdes Yaez

  • LETALIDAD TOTAL DELPROCESO

    Representa la suma de los efectos letales de los cambios de temperatura en el tiempo durante la operacin total del autoclave*Dra. Lourdes Yaez

    Dra. Lourdes Yaez

  • UNIDAD DE LETALIDADPara los clculos del proceso se define como el calor de eliminacin equivalente a UN minuto a 121C contra un organismo con un valor z dado. TODOS los tratamientos trmicos igualmente destructivos proporcionan una unidad de letalidad.*Dra. Lourdes Yaez

    Dra. Lourdes Yaez

  • UNIDAD DE LETALIDADAdems: Las fracciones de UN minuto a 121C o sus equivalentes, representan fracciones correspondientes de una unidad de letalidad. Estas fracciones se conocen como velocidades letales.*Dra. Lourdes Yaez

    Dra. Lourdes Yaez

  • DETERMINACIN DEL TIEMPO DE PROCESAMIENTO Y LA LETALIDADDEL PROCESOSe puede calcular la velocidad letal de cualquier temperatura alcanzada en el punto fro de una lata sometida al autoclave, para cualquier organismo blanco a partir de la frmula:*Dra. Lourdes Yaez

    Dra. Lourdes Yaez

  • FRMULA PARA CALCULAR LAVELOCIDAD LETALVelocidad letal = antilog[(T 121)/z]En donde:T y z estn en grados Celsius*Dra. Lourdes Yaez

    Dra. Lourdes Yaez

  • PROCEDIMIENTO PARA LA DETERMINACIN DEL TIEMPO DE PROCESAMIENTO Y LA LETALIDAD DEL PROCESOLas velocidades letales correspondientes a temperaturas sucesivas tomadas de las curvas de penetracin de calor y enfriamiento del proceso del autoclave se integran para determinar la letalidad total del proceso o su valor de esterilizacin (F0).*Dra. Lourdes Yaez

    Dra. Lourdes Yaez

  • DETERMINACIN DEL TIEMPO DE PROCESAMIENTO Y LA LETALIDAD DEL PROCESOSe grafican las velocidades letales contra el tiempo correspondiente a las curvas de calentamiento y enfriamiento respectivamente. El rea total resultante bajo esta curva de velocid