Trabajo Vidal Ascalla
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DEDICATORIA Dedicamos este trabajo a cada uno de nuestros padres y personas que pudieran sacar provecho de este proyecto obteniendo así resultados positivos. Del mismo modo esperamos que sea de gran ayuda para fu proyectos a realizarse. AGRADECIMIENTO Ante todo agradecer a nuestros padres por el apoyo in que nos brindan día a día, del mismo modo agradecemos profesores de nuestra especialidad de Química Industri particular al Prof. FRANCISCO VIDAL quien ha estado a patrocinando nuestro proyecto y que gracias él quien n 1. CAPÍTULO I DATOS GENERALES. TÍTULO DEL PROYECTO. PROYECTO DE INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PILOTO DE ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS EN EL I.E.S.T.P. "MANUEL SEOANE CORRALES" TIPO DE PROYECTO. El proyecto es de tipo productivo, micro empresarial administrado por un equipo técnico de producción, de la carrera profesional de Química Industrial. RESUMEN EJECUTIVO DEL PROYECTO. 1.1. JULIO 1
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DEDICATORIA
Dedicamos este trabajo a cada uno de nuestros padres y a todas las personas que pudieran sacar provecho de este proyecto de inversión obteniendo así resultados positivos.
Del mismo modo esperamos que sea de gran ayuda para futuros proyectos a realizarse.
AGRADECIMIENTO
Ante todo agradecer a nuestros padres por el apoyo incondicional que nos brindan día a día, del mismo modo agradecemos a nuestros profesores de nuestra especialidad de Química Industrial enparticular al Prof. FRANCISCO VIDAL quien ha estado a cargo patrocinando nuestro proyecto y que gracias él quien nos dio la idea de este proyecto se esta llevando a cabo para que en algún momento pueda ejecutarse en el INSTITUTO MANUEL SEOANE CORRALES e implementar el área de embutidos.
Finalmente agradecer a la FACULTAD DE INDUTRIAS ALIMENTARIAS DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA por habernos permitido realizar parte nuestro proyectoen la
1. CAPÍTULO I
DATOS GENERALES.
4.1.TÍTULO DEL PROYECTO.
PROYECTO DE INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PILOTO DE
ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS EN EL I.E.S.T.P. "MANUEL SEOANE
CORRALES"
4.1.TIPO DE PROYECTO.
El proyecto es de tipo productivo, micro empresarial administrado por un
equipo técnico de producción, de la carrera profesional de Química
Industrial.
4.1.RESUMEN EJECUTIVO DEL PROYECTO.
11. JULIO
12. JULIO
13. JULIO
1
14. JULIO
1.4.1. JULIO
1.4.2. JULIO
4.1.UBICACIÓN GEOGRÁFICA.
La ubicación geográfica del proyecto es el Distrito de San Juan de
Lurigancho, provincia de Lima, departamento de Lima.
4.1. INSTITUCIÓN QUE PRESENTA.
El proyecto corresponde a la carrera profesional de Química Industrial del
Instituto de Educación Superior Tecnológico Público "Manuel Seoane
Corrales".
4.1.AUTORES DEL PROYECTO.
El proyecto propuesto corresponde a los siguientes egresados de la
carrera profesional de Química Industrial:
PALOMINO URBANO, Wilmer.
PASTOR VASQUEZ, Luis.
PRUDENCIO ALBINO, Zahara.
4.1. JULIO
4.1. JULIO
4.1. JULIO
4.1. JULIO
2
2. CAPÍTULO II
ASPECTOS GENERALES DEL PROYECTO.
4.1.DIAGNÓSTICO DE LA SITUACIÓN ACTUAL.
La carrera profesional de Química Industrial del Instituto de Educación
Superior Tecnológico Público "Manuel Seoane Corrales", desde el año
2007 viene desarrollando el Nuevo Diseño Curricular Básico (N.D.C.B.), en
el cual los estudios son por módulos. Si bien, el cambio obligó la
incorporación de nuevas unidades didácticas y la actualización de
contenidos; también es verdad, que no ha existido ninguna mejora en lo
que respecta a infraestructura, implementación de talleres y capacitación
del personal docente que garantice el éxito del cambio.
En el N.D.C.B., se ha incorporado unidades didácticas, como por ejemplo
el de Producción Industrial, Control de Calidad de Productos
3
Agroindustriales, sin embargo, no se cuenta ni siquiera con una Planta
Piloto implementada para el desarrollo de las prácticas, salvo el de
Panificación que con el esfuerzo de los estudiantes y docentes está por
culminar su implementación.
La carrera de Química Industrial, al igual que las demás seis carreras
restantes, se limitan a recibir los escasos recursos que le asigna la
institución, producto de los ingresos de la matrícula de los alumnos y al no
tener otras formas de generación de recursos, se encuentra imposibilitado
de ejecutar proyectos de implementación.
Por otro lado, el N.D.C.B., para casos de titulación contempla la ejecución
de proyectos productivos y/o empresariales por parte de los egresados,
que orientados a solucionar la falta de recursos económicos de la
institución, y en particular de la carrera de Química Industrial, puede
permitir la implementación de plantas pilotos con fines de investigación,
prácticas y generación de recursos económicos para la especialidad.
4.1. JUSTIFICACIÓN.
Actualmente el Instituto de Educación Superior Tecnológico Público
"Manuel Seoane Corrales" cuenta con alrededor de 1300 alumnos
matriculados en las siete especialidades con que cuenta y en sus dos
turnos de funcionamiento. Además considerando el personal docente,
administrativo, de servicios y visitantes ocasionales; diariamente superan
las 1500 personas que durante el día acuden a la institución.
Dentro del instituto, existen dos kioscos, en calidad de concesión,
expenden productos alimenticios, que son consumidos diariamente por la
mayoría de los presentes en horas de refrigerio, observándose que los
productos de mayor consumo son los sándwiches y destacando los de Hot-
dogs y hamburguesas; pero estos productos son de segunda calidad y de
dudosa procedencia.
Por otro lado, la situación socioeconómica baja ocasiona la proliferación de
empresas informales de elaboración de embutidos, que expenden en el
mercado sus productos sin mayor control y para contrarrestar este
4
fenómeno de competencia desleal, ha llevado a las grandes empresas del
rubro a incursionar con productos de menor calidad dirigido a la clase
menos favorecida de la sociedad, manteniendo sus "insu"
El proyecto pretende proveer al mercado interno, vía un cafetín de la
especialidad de Química Industrial, y al mercado local, vía venta directa a
los expendedores de sándwich y salchipapas; productos de calidad del
rubro embutidos al mismo precio que la competencia ofrece sus productos
de segunda calidad o de dudosa procedencia. La ejecución del proyecto
permitirá generar recursos económicos que a su vez permitirá la
implementación de laboratorio y talleres de la carrera profesional de
Química Industrial.
4.1.OBJETIVOS.
21. GENERALES.
Sustentar la viabilidad de la implementación de una Planta Piloto de
embutidos con el objeto de generar recursos propios para la
implementación de laboratorios y nuevas plantas pilotos en el
I.E.S.T.P."Manuel Seoane Corrales".
22. ESPECÍFICOS.
Mejorar la calidad de embutidos destinados a sectores
socioeconómicos bajos como es el distrito de San Juan de
Lurigancho.
Capacitar a estudiantes, egresados y público en general en la
elaboración de productos cárnicos de calidad.
Motivar a estudiantes de la carrera de Química Industrial en la
elaboración de proyectos con fines de generar empleo e
ingresos económicos.
4.1. JULIO
4.1. JULIO
4.1. JULIO
4.1. JULIO
4.1. JULIO
5
3. ESTUDIO DE MERCADO.
4.1.ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO.
31. DEFINICIÓN.
Según la Norma Técnica 201.004 del ITINTEC (hoy INDECOPI),
Embutidos en general, son aquellos productos elaborados con carne
y productos cárnicos obtenidos de animales sanos y debidamente
inspeccionados, mezclados y procesados tecnológicamente con
ciertos aditivos permitidos y generalmente en envolturas naturales o
artificiales, de tal forma, que se obtenga un producto higiénico y
nutritivo como alimento para consumo humano.
La Partida Arancelaria-NANDINA N°1601.00.00.00 corresponde a
Embutidos y productos similares de carne, de despojos de sangre y
preparaciones alimentarias a base de estos productos.
Desde el punto de vista comercial, los embutidos son bienes de
consumo final, directo y casi diario; habiéndose constituido en
integrantes de la dieta familiar del sector urbano generalmente.
6
32. USOS.
Los embutidos son productos consumidos por toda la población
como complemento o acompañamiento de los desayunos de muchos
peruanos. Del mismo modo se convierte muchas veces como
sustituto de la carne en los diversos potajes de la cocina con el afán
de economizar.
En la actualidad, el consumo de embutidos es muy dinámico y dado
que cuenta con un mercado muy amplio constituido por las familias y
establecimientos de comidas rápidas, los cuales han crecido
numéricamente en los últimos años en forma significativa.
33. BIENES SUSTITUTOS.
Los bienes sustitutos son aquellos que satisfacen las mismas
necesidades que cubre un producto determinado, los cuales para el
caso de los embutidos serían la misma carne de cerdo, de res, de
pescado, de pollo, de oveja fresca o envasada, así como también
pasteles y budines de carne. Se puede considerar algunos productos
derivados de la leche como el queso y mantequilla dentro de esta
categoría.
Los productos sustitutos son inversamente proporcionales con el
factor precio, o sea, si baja cualquiera de ellos, podría verse afectado
el consumo de los embutidos; sin embargo, si sube el precio de
alguno de estos productos, puede favorecer el consumo de
embutidos.
34. BIENES COMPLEMENTARIOS.
Se consideran bienes complementarios a aquellos que suelen
consumirse acompañados del producto principal. Podría citarse a los
siguientes: pan, arroz, verduras, papa, etc.
4.1.ÁREA GEOGRÁFICA.
El área geográfica que abarca el proyecto, en primera instancia es el
Distrito de San Juan de Lurigancho, teniendo en cuenta en el futuro se
podría ampliar a los distritos aledaños. Ver Figura N°3.1
7
FIGURA N° 3.1
ÁREA GEOGRÁFICA DEL MERCADO.
4.1.METODOLOGÍA EMPLEADA EN LA INVESTIGACIÓN DE MERCADO.
Para la realización de la investigación del mercado se ha planteado la
siguiente metodología:
Identificar el número de consumidores potenciales que se atendería
con el proyecto.
Considerar como variable principal el consumo.
Determinar los competidores potenciales a nivel nacional y los
competidores actuales a nivel local.
Señalar el tipo de comercialización que se empleara para la venta y
distribución del proyecto.
La recopilación de la información básica ha sido de primera fuente. Usando
en primer lugar herramientas como la “encuesta" dentro del área geográfica
que abarca el estudio, y en segunda instancia, se hace uso datos
estadísticos publicados por las instituciones del Estado, sobre los tipos de
productos a elaborar.
4.1.ANÁLISIS DE LA DEMANDA.
La demanda de los embutidos se determina según el consumo histórico
que ha tenido esta gama de productos en los últimos cinco años, para
obtener estimaciones que permitan determinar el mercado que atenderá el
proyecto.
31. DEMANDA HISTÓRICA.
En los últimos años el hábito de consumir embutidos ha aumentado.
El crecimiento industrial, el incremento de la inversión privada y una
ligera mejora en el poder adquisitivo, reflejaría en un aumento
constante de la producción de embutidos, como ocurre con otros
8
productos en los últimos años. En el Cuadro N° 3.1 se aprecia la
Demanda histórica nacional de los embutidos más importantes en el
mercado, según el I.N.E.I. y cuya gráfica se muestra en la Figura 3.2
Cuadro N° 3.1
DEMANDA HISTORICA NACIONAL DE EMBUTIDOS (T.M.)
AÑO CARNE
AHUMADA
CHORIZO HOT-
DOG
JAMÓN JAMONADA MORTADELA PATÉ HAMBURGUESA
200
1
1069 1369 1033
8
2949 6988 956 302 2780
200
2
1110 1454 1214
5
3035 8315 1367 306 2827
200
3
1242 1666 1252
0
3210 8170 1569 347 2575
200
4
1281 2174 1273
8
3424 8497 1522 343 3325
200
5
1345 2203 1300
9
3706 8643 1563 426 4171
200
6
1599 2946 1570
8
4012 9289 1539 426 4789
200
7
1684 3539 1783
0
4375 9838 1709 448 5540
200
8
1744 4014 2087
9
4806 10759 1980 450 5995
200
9
1625 3912 2125
0
4895 10866 1869 450 6449
201
0
1600 4457 2217
7
5433 10990 1950 410 7008
Fuente: I.N.E.I.
FIGURA N° 3.2
9
2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 20100
5000
10000
15000
20000
25000
DEMANDA HISTÓRICA NACIONAL DE EMBUTIDOS
AÑOS
DEMANDA (T.M.)
32. DEMANDA POTENCIAL.
El hábito de consumo en el mercado peruano en cuanto a embutidos
se refiere es bastante claro. Está bien marcado el momento de
consumo, el tipo de embutido que se consume, así como el sustituto
del mismo.
De una encuesta realizada en el mes de setiembre del 2012 sobre
una muestra de 125 estudiantes del I.E.S.T.P. "Manuel Seoane
Corrales", los mismos que proceden de las diferentes zonas del
Distrito de San Juan de Lurigancho (considerado como el área
geográfica para el proyecto), se deduce lo siguiente:
El momento de mayor consumo de embutidos es durante el
desayuno como acompañamiento del pan, que nunca falta en
el desayuno y el 74,4% lo hace en dicho momento. Otros
momentos en que se acostumbra consumir es durante el
refrigerio, el almuerzo y cena. Estos son los principales
momentos de consumo tal como se aprecia en la Figura N°
3.3.
FIGURA N° 3.3
10
MOMENTO DE CONSUMO EN LOS EMBUTIDOS
DESAYUNO; 74.4%
REFRIGERIO; 12.8%
AL-MUER
ZO; 6.4%
CENA; 6.4%en que momento lo consumen
Fuente: Encuesta a consumidores finales (setiembre 2012)
Elaboración: propia.
El tipo de embutido que se consume en mayor cantidad está
en primer lugar la jamonada ya que es relativamente barata y
se consume sin necesidad de preparación previa. En segundo
lugar se consume el Hot-dog, seguido de la hamburguesa.
Cabe destacar que en el caso del Hot-dog, su consumo no
sólo es en los desayunos, sino también ya es una costumbre
dentro de la cocina peruana, como sustituto de la carne, como
por ejemplo en el "arroz chaufa".
En la Figura N° 3.4 se muestran los principales embutidos
consumidos en el área geográfica en estudio.
FIGURA N° 3.4
11
CONSUMO DE EMBUTIDOS EN EL ÁREA GEOGRÁFICA EN
ESTUDIO
HOT-DOG
JAMONADA
MORTADELA
JAMÓN DEL PAÍS
JAMÓN
HAMBURGUESA
OTROS
0.0 10.0 20.0 30.0 40.0 50.0 60.0
26.0
52.0
4.0
4.0
3.0
20.0
5.0
Qué clase de embutidos consumen
Fuente: Encuesta a consumidores finales (encuesta setiembre
2012)
Elaboración: propia.
Los productos sustitutos de los embutidos están dados por los
diferentes productos que complementan en especial el
desayuno, como son: la mantequilla, el queso, el huevo, la
mermelada; los cuales se consumen en su lugar porque por lo
general son más baratos.
Otra razón es por temor que tienen los consumidores, por la
existencia de personas inescrupulosas que comercializan
productos de mala calidad y preparadas sin las condiciones
higiénicas necesarias han permitido que existan personas que
prefieren no consumir embutidos. En la figura N° 3.5 se
muestra los productos sustitutos de preferencia del
consumidor en el área geográfica en estudio.
FIGURA N° 3.5
12
SUSTITUTOS DE LOS EMBUTIDOS OPTADOS POR LA
POBLACIÓN
Man-tequi-
lla; 19%
Queso; 44%
Mermelada; 11%
Huevo; 24%
Carne; 2%
Producto sustituto
Fuente: Encuesta a consumidores finales (setiembre 2012)
Elaboración: propia.
33. PROYECCIÓN DE LA DEMANDA.
Se realizó una proyección independiente de cada tipo de embutido
de mayor consumo a elaborar, teniendo como base la información
histórica anteriormente. Los tipos de embutidos considerados son: el
Hot-Dog, jamonada y la hamburguesa que según las encuestas
realizadas son de mayor demanda.
La proyección se ha realizado en base a las Cifras de Promedios
Móviles de tres años y la Tasa Compuesta de Crecimiento. La
metodología de la proyección y los ejemplos de cálculo se muestran
en el ANEXO N° 2.
En el Cuadro N° 3.2 se muestra la estimación de la demanda a partir
del año 2013 en un horizonte de y años que corresponderá al
proyecto.
CUADRO N° 3.2
13
DEMANDA NACIONAL DE EMBUTIDOS PROYETADA 2013 – 2019
(T.M.)
AÑO HOT- DOG JAMONADA HAMBURGUESA
2013 30369 13114 10609
2014 33132 13743 11999
2015 36147 14403 13571
2016 39437 15095 15349
2017 43026 15819 17360
2018 46941 16579 19634
2019 51213 17374 22206
Fuente: Elaboración propia.
4.1.ANÁLISIS DE LA OFERTA.
31. ANÁLISIS DE LA COMPETENCIA.
Cabe resaltar que es un hecho, que en la industria manufacturera,
existe mucha información, se producen diversos bienes sin el
cumplimiento de las normas básicas requeridas. Es así como, en la
industria de embutidos existen diversas entidades que se dedican a
la elaboración y comercialización de dichos productos de dudosa
procedencia, calidad e higiene. Los principales problemas que se
tiene con los productores del sector informal son:
Falta de información estadística.
Lo cual no permite conocer el número exacto de empresas
que operan en la informalidad y que productos ofrecen en el
mercado. Este hecho no permite conocer la demanda real del
producto sobre todo en los sectores de bajos recursos que es
donde se consume mayormente. Se sabe, sin embargo, que
uno de los productos que tiene gran acogida en los sectores
populares, es la salchicha.
Evasión de Impuestos.
Al no saber que empresas son, no se le puede gravar
impuestos. Esto genera una competencia desleal con las
14
empresas que compiten en los mismos mercados, puesto que
al no pagar impuestos sus costos de producción son más
bajos que de las empresas formalmente establecidas.
Higiene y Salud Pública.
De los productos que proceden de la informalidad, se
desconoce que parámetros están utilizando para proteger la
salud del consumidor, no se sabe si cumplen o no con las
normas técnicas dadas por INDECOPI. Es posible en algunos
casos se estén comercializando productos de baja calidad y
que incluso podrían ser perjudiciales para la salud del
consumidor.
32. EMPRESAS PRODUCTORAS.
En el cuadro N° 3.3; se aprecia las principales empresas productoras
de embutidos y los distintos sectores del mercado a los cuales va
dirigido.
Existen empresas que producen más de una marca para poder
acceder a diferentes sectores de mercado. Tal es el caso de Laive
S.A., que produce la marca "Laive" que es dirigido al sector A y B (o
clase alta, media alta), a los cuales se le ofrece un producto de
calidad y a un precio que ese sector está dispuesto a pagar; además
produce la marca "preferida" que está dirigido a un sector con menos
recursos, como es el sector C y D (o clase media y baja), a los cuales
se le ofrece un producto más barato ya que el poder adquisitivo de
éstos sectores son menores.
En general La Preferida, Laive, La Segoviana y San Fernando
proveen más del 80% del embutido que consume el Área Geográfica
en estudio. En la Figura N° 3.6 se muestra las marcas vendidas en el
área geográfica en estudio.
CUADRO N° 3.3
EMPRESAS DEL MERCADO DE EMBUTIDOS.
15
EMPRESA MARCAS SEGMENTO DEL
MERCADO
SOCIEDAD SUIZA-
PERUANA DE
EMBUTIDOS
OTTO KUNT.
SEGOVIANA
MEDIA-ALTA,
MEDIA Y MEDIA
BAJA
FÁBRICA DE
EMBUTIDOS
WALTER BREADT
S.A.
BREADT ALTA, MEDIA-ALTA
SALCHICHERÍA
ALEMANA WILDE Y
KUHN S.A.
SALCHICHERÍA
ALEMAN
MEDIA-ALTA,
MEDIA
PRODUCTOS
RAZZETTO Y
NESTOROVIC S.A.
RAZZETTO MEDIA-ALTA,
MEDIA
SAN FERNANDO
S.A.
SAN FERNANDO MEDIA
LAIVE S.A. LAIVE
LA PREFERIDA
MEDIA-ALTA,
MEDIA, MEDIA-
BAJA
PRODUCTOS
ALIMENTICIOS LA
MODERNA S.A.
LA MODERNA.
CASTELLINO Y
TOBY
BAJA.
Fuente: Reporte de Riesgo de Mercado.
Elaboración: propia.
FIGURA N° 3.6
MARCAS DE EMBUTIDOS VENDIDAS EN EL ÁREA
GEOGRÁFICA.
16
San Fer-
nando14%
Laive19%
La Preferida31%
La Segoviana20%
Otto Kunz3%
Breadt8%
Razzetto3%
Milano1%
Artesanal1%
PARTICIPACIÓN DE MARCAS EN EL MERCADO
Fuente: Encuesta a consumidores finales.
Elaboración: Propia.
33. CAPACIDAD INSTALADA ACTUAL.
La oferta histórica de embutidos muestra un crecimiento marcado
como se aprecia en el Cuadro N° 3.4. Además en la Figura N° 3.6 se
observa que las marcas "La Preferida"; "La Segoviana" tienen mayor
preferencia en el mercado nacional por ser productos relativamente
más baratos y que tienen mayor relación frente a las demás marcas.
En los productos de mejor calidad destacan "Laive" y "San Fernando"
CUADRO N° 3.4
OFERTA HISTÓRICA NACIONAL DE EMBUTIDOS 2001 – 2010
(T.M.)
AÑO CARNE
AHUMADA
CHORIZO HOT-
DOG
JAMÓN JAMONADA MORTADELA PATÉ
17
2001 1095 1333 10261 2891 6883 939 302
2002 1090 1417 12143 3011 8231 1358 307
2003 1197 1646 12368 3146 8193 1563 339
2004 1247 2110 12698 3358 8395 1524 321
2005 1317 2142 12928 3653 8660 1502 381
2006 1483 1323 15331 3995 9193 3199 411
2007 1649 3504 17733 4337 9725 1697 448
2008 1602 3655 19319 4544 10281 17
2009 1555 3806 20904 4750 10836 1854 444
2010 1645 4516 22235 5382 10980 1937 407
Fuente: Ministerio de Agricultura.
Oficina de Información Agraria.
34. PROYECCIÓN DE LA OFERTA.
Se realizó una proyección independiente para los productos de
mayor presencia en el mercado como son: Hot-Dog, Jamonada y
Hamburguesa. Para la proyección se ha utilizado los Promedios
Móviles de Tres años y la Tasa Compuesta de Crecimiento. La
metodología es similar a la proyección de la demanda. Los
resultados se muestran en el Cuadro N° 3.5 para los próximos 7
años.
CUADRO N° 3.5
OFERTA PROYECTADA DE EMBUTIDOS A NIVEL NACIONAL
(T.M.)
AÑO HOT-DOG JAMONADA HAMBURGUESA
2013 29066 12857 10047
2014 31594 13461 11754
2015 34343 14094 13270
2016 37331 14756 14982
2017 40579 15450 16915
2018 44109 16176 19097
2019 47946 16936 21561
Fuente: Elaboración Propia.
18
4.1.DEMANDA INSASTIFECHA.
Para hallar la demanda insatisfecha se efectuó la resta de las proyecciones
de la demanda y la oferta respectivamente, de cada uno de los productos a
elaborar, cuyo resultado se muestra en el Cuadro N° 3.6
CUADRO N° 3.6
DEMANDA INSATISFECHA PROYECTADA (T.M.)
AÑO HOT-DOG JAMONADA HAMBURGUESA
2013 1303 257 562
2014 1538 282 245
2015 1804 309 301
2016 2106 339 369
2017 2447 369 445
2018 2832 403 537
2019 3267 438 645
Fuente: Elaboración propia.
4.1.DEMANDA PARA EL PROYECTO.
La demanda para el proyecto estará dada por la suma de:
El 75% de la demanda actual (consumo actual) dentro del
I.E.S.T.P. "Manuel Seoane Corrales" por parte de los
estudiantes.
El 50% de la demanda (consumo actual) de los hogares de los
estudiantes del I.E.S.T.P. "Manuel Seoane Corrales".
El % de la demanda insatisfecha del distrito de San Juan de
Lurigancho que es el área geográfica en estudio.
Los cálculos de cada uno de ellos se detallan a continuación:
a. Demanda en el I.E.S.T.P. "Manuel Seoane Corrales".
El I.E.S.T.P. "Manuel Seoane Corrales" cuenta con una población
estudiantil de 1303 alumnos matriculados (ver Anexo N° 2) y en base
a una encuesta realizada al 10% de dicha población se ha obtenido
los datos y cálculos que se muestran en el Cuadro N° 3.7 de lo que
se concluye que la demanda es del 12,5 kg/día.
19
CUADRO N° 3.7
RESULTADO DE ENCUESTA A ESTUDIANTES DEL I.E.S.T.P.
"MANUEL SEOANE CORRALES" SOBRE CONSUMO DE
EMBUTIDOS DENTRO DEL INSTITUTO.
TOTAL DE
ESTUDIANTES
MATRICULADOS
CONSUME
EMBUTIDOS
(%)
GRAMOS
DE
CONSUMO
CONSUMO
POR
SEMANA
CANTIDAD
g/SEMANA
SI NO N°
VECES
%
1303 80 20 40
1 46 19,180
2 20 16,768
3 17 21,265
4 8 13,343
5 8 16,678
TOTAL(g/semana) 87,144
(Kg/día) 12,50
b. Demanda en los hogares de los estudiantes del I.E.S.T.P. "Manuel
Seoane Corrales".
De la encuesta realizada a los alumnos y de las preguntas referidas
del consumo semanal de embutidos en sus hogares, los resultados y
cálculos se muestran en el Cuadro N° 3.8
CUADRO N° 3.8
RESULTADO DE ENCUESTAS A ESTUDIANTES DEL I.E.S.T.P.
"MANUEL SEOANE CORRALES" SOBRE CONSUMO DE
EMBUTIDOS EN SUS HOGARES.
TOTAL DE
HOGARES DE
CONSUME
EMBUTIDOS (%)
CONSUMO POR
SEMANAS
CANTIDAD
CONSUMIDA
20
ESTUDIANTES SI NO % GRAMOS
1303 80 20 46 100 47950
20 200 41690
15 300 46908
12 500 62544
7 1000 72968
TOTAL
g/SEMANA 272060
Kg/SEMANA 272
Kg/DÍA 39
c. Demanda insatisfecha del área geográfica en estudio (distrito de San
Juan de Lurigancho).
Gracias a la información de los distribuidores se sabe que la oferta
del presente año es de aproximadamente de 4,000 kg/semana y que
la demanda del área geográfica en estudio está abastecida en un
85%.
Sea.
OL = Oferta local.
DN = Demanda Nacional.
DL = Demanda Local.
DNI = Demanda Nacional Insatisfecha.
DP = Demanda Proyectada.
% = Porcentaje local de la nacional.
Para el año 2012 (asumiendo un comportamiento igual para el año 2013)
OL = 5000 kg/semana.
OL = 80% (DL)………………. (I).
DIN = 2 122 000 kg/año (de las proyecciones de oferta y demanda para el año
2013).
DIL = DL – OL……………….. (II).
DP = % (DIN)……………… (III).
21
Entonces considerando que de la oferta local total de embutidos, el 75%
corresponde a los productos a elaborar:
OL = 0,75 x 5000 kg/semana x 52 semanas/1 año = 195000 kg/año.
De (I):
DL = OL /80% = 195 000kg/año/0,80 = 243750 kg/año.
DL = 243 750 kg/año.
De (II):
DIL = DL – OL = 243 750 kg/año – 195 000kg/año.
DIL = 48 750 kg/año.
Además:
% = DIL x 100/DIN = 48 750 kg/año x 100 /2 122 000 kg/año = 2,30%
De (III):
DP = % DIN = 2,30DIN/100.
Asumiendo que el comportamiento de la Demanda Insatisfecha Local se
comportará de la misma forma que la Demanda Nacional. La Demanda
Insatisfecha Local estará dada por el 2,30 % de la Demanda Insatisfecha
Nacional.
Considerando sólo los productos a producir la Demanda Insatisfecha Local será la
que se muestra en el Cuadro N° 3.9
CUADRO N° 3.9
DEMANDA INSATISFECHA LOCAL DE LOS PRODUCTOS A PRODUCIR (kg)
AÑO DEMANDA INSATISFECHA (kg) TOTAL (kg)
HOT-DOG JAMONADA HAMBURGUESA
2013 29969 5911 12926 48806
2014 35374 6486 5635 47495
2015 41492 7107 6923 55522
2016 48438 7797 8487 64722
2017 56281 8487 10235 75003
2018 65136 9269 12351 86756
2019 75141 10074 14835 100050
Fuente: Elaboración propia.
22
d. Finalmente, la demanda para el Proyecto teniendo en cuenta las
consideraciones dadas de participación en el mercado (75% de la
demanda en el I.E.S.T.P. "Manuel Seoane Corrales", 50% de la
demanda en los hogares de los alumnos del I.E.S.T.P. "Manuel
Seoane Corrales" y el 65% de la demanda insatisfecha del área
geográfica en estudio), se detalla en el Cuadro N° 3.10 cuyo
resumen se muestra en el Cuadro N° 3.11.
4.1.COMERCIALIZACIÓN.
31. COMERCIALIZACIÓN ACTUAL.
Actualmente alrededor del 78% de los establecimientos que venden
embutidos tienen créditos por parte de los distribuidores, de éstos el
61% tienen crédito hasta de una semana y el 17% tiene crédito hasta
dos semanas. Ver Figura N° 3.7
FIGURA N° 3.7
TIEMPO DE CRÉDITO EN VENTA DE EMBUTIDOS.
No tienen crédito
22%
2 sem-anas de crédito
17%
1 semana de crédito
61%
TIEMPO DE CRÉDITO
En cuanto a los canales de distribución; las empresas que elaboran
embutidos están utilizando tres canales de comercialización que se
aprecia en la Figura N° 3.8
FIGURA N°3.8
CANALES DE COMERCIALIZACIÓN.
23
INTERMEDIARIO
PRODUCTORPRODUCTORPRODUCTOR
En el primer caso, las empresas productoras abren una tienda,
para la venta de sus productos directamente al consumidor.
En el segundo caso, las empresas comercializan,
generalmente utilizan a sus empleados que ganan un salario
por parte de la empresa, los que venden al minorista a precio
del productor y éste a su vez vende al consumidor final.
En el tercer caso, las empresas productoras utilizan
mayormente para su venta en provincias un contacto
intermediario, siendo éste el que se encarga de la
comercialización con un % de ganancia a minoristas y éste a
su vez vende al consumidor final.
Dentro de la planta los embutidos son almacenados a temperatura no
mayor de 5°C, dentro de una cámara frigorífica y con un 60% de
humedad relativa, por un período no mayor de 2 meses, dado que en
un producto cárnico su descomposición se acelera si no se toma las
medidas del caso.
El transporte a los puestos de venta se hacen en vehículos sin cámara;
pero deben ir cubiertos con un material que evite que la temperatura
interior aumente. En estas condiciones se puede transportar dentro de
las primeras 6 horas.
24
Actualmente casi el 80% de los establecimientos que comercializan
embutidos hacen sus pedidos 1 vez por semana como se puede
apreciar en la Figura N° 3.9
FIGURA N° 3.9
TIEMPO ENTRE PEDIDOS EN LA COMERCIALIZACIÓN DE
EMBUTIDOS.
1 x semana 78%
2 x semana11%
1 x 2 semanas11%
TIEMPO ENTRE PEDIDOS EN LA COMERCIALIZACIÓN DE EMBU-TIDOS
25
32. COMERCIALIZACIÓN PARA EL PROYECTO.
En el presente proyecto los canales de comercialización a utilizar
será el Primero y el Segundo del mostrado en la Figura N° 3.8
Dentro del I.E.S.T.P. “Manuel Seoane Corrales", se
abastecerá directamente al cafetín de la especialidad de
Química Industrial y a los kioscos existentes dentro de la
Institución. Del mismo modo se venderá a alumnos, docentes
y personal administrativo que deseen comprar para llevar a
sus hogares.
Se captará estudiantes que previa capacitación y teniendo
como incentivo un % de ganancia de acuerdo a cantidad
vendida, distribuirán a diferentes establecimientos para su
venta al consumidor final.
Se buscará abastecer a comedores populares y colegios
dentro del Distrito de San Juan de Lurigancho, previa
coordinación con los encargados del Vaso de Leche y
Programas Sociales de Ayuda Social.
El ritmo de distribución al minorista será de 1 vez por semana
y las ventas se hará al contado en un primer momento para
evitar riesgos. Una vez establecida la Cartera de Clientes y
previa evaluación se optará si son merecedores de crédito, el
mismo que por la facilidad de rotación del producto, será por
un máximo de una semana.
4.1.TAMAÑO DE PLANTA.
1.1. FACTORES CONSIDERADOS.
26
Los criterios tomados para elegir el tamaño de planta son: Mercado,
Inversión, Materia prima y Tecnología.
61.1. TAMAÑO – MERCADO.
Esta relación juega un papel importante dentro del proyecto ya
que nos define la cantidad de producto que será posible
colocar durante la vida útil del proyecto. La capacidad de
producción del proyecto debe estar relacionada con la
Demanda Insatisfecha.
El tamaño propuesto por el proyecto se justifica en la medida
que la Demanda existente es superior a dicho tamaño. En este
caso el proyecto solo cubre una parte de la Demanda
Insatisfecha.
61.2. TAMAÑO – TECNOLOGÍA.
El tamaño también está en función de la disponibilidad de
maquinaria y equipos en el mercado, porque el número de
unidades que pretende producir el proyecto depende de la
disponibilidad de los activos del capital. En algunos casos el
tamaño se define por la capacidad existente de equipos y
maquinarias para elaborar u obtener una determinada
cantidad de producto. En otros casos el grado de tecnología
exige un nivel mínimo de producción ya que por debajo de ese
nivel no es aconsejable producir porque los costos unitarios
serían muy altos que no justificaría la operación del proyecto.
En este caso, se requiere de una tecnología semiartesanal
para lo cual en nuestro medio existen talleres que preparan
maquinarias y equipos de capacidades variables y versátiles
que permiten seleccionar la que más se adapte al proyecto.
61.3. TAMAÑO – INVERSIÓN.
Está dada por la disponibilidad de recursos de inversión con lo
que se podría contar en el presente proyecto, es determinado
por lo general por el costo de las maquinarias y equipos. En
27
nuestro medio existen líneas de financiamiento para proyectos
productivos por parte de entidades privadas, lo que permite
elegir un tamaño de planta bajo el criterio de obtener los
máximos beneficios con mínima inversión siempre que se
garantice la calidad del producto.
61.4. TAMAÑO – MATERIA PRIMA.
El tamaño de planta está directamente relacionado con la
disponibilidad de materia prima y demás insumos. Por el
presente proyecto la materia prima es la carne que debe ser
obtenida del camal de yerbateros el mismo que se encuentra
cerca a la ubicación de la planta y es de fácil acceso. Del
mismo modo, los demás insumos serán adquiridos del
mercado mayorista de Santa Anita que se encuentra a poca
distancia del camal de yerbateros.
1.2. SELECCIÓN DEL TAMAÑO DE PLANTA.
Para la selección del tamaño de planta primero se ha determinado el
tamaño máximo y mínimo que pudiera tomar.
El tamaño máximo está dado por el mercado, ya que al producir más
de lo que la población está dispuesta a consumir no se podrá vender
el exceso; mientras que el tamaño mínimo está dado por la
maquinaria de menor capacidad necesaria para este rubro.
Analizando los puntos anteriores se ha considerado que el tamaño
de planta o capacidad instalada será de 200 kg/día, el cual se
producirá según el programa de producción que se muestra en el
Cuadro N° 5.8 en el capítulo de Ingeniería del Proyecto.
6.1.LOCALIZACIÓN DE PLANTA.
1.1. MACROLOCALIZACIÓN.
Se ha considerado el área geográfica del distrito de San Juan de
Lurigancho de la provincia de Lima, departamento de Lima.
Los factores tomados en cuenta para la macrolocalización son:
a. Cercanía al Mercado.
28
Los consumidores considerados según el Estudio del Mercado
corresponden al área geográfica del distrito de San Juan de
Lurigancho.
b. Disponibilidad de Materia Prima.
El distrito de San Juan de Lurigancho se encuentra
relativamente cerca al camal de yerbateros para abastecerse
de carne y al mercado mayorista de Santa Anita para
abastecerse de los demás insumos. Dentro del distrito también
existen mercados que venden insumos por mayor como es el
caso del mercado Huáscar y seguramente muy pronto se
instalen abastecedores por mayor en la zona de Jicamarca.
c. Disponibilidad de Transporte.
El distrito de San Juan de Lurigancho cuenta con grandes
avenidas como son: avenida Wiesse, Próceres, Canto Grande,
Las Flores, Central, Lima, etc. y muy pronto contará con el
Tren Eléctrico, lo que facilita su fácil acceso a los
abastecedores de materias primas e insumos así como
también facilitaría la distribución de los productos elaborados.
d. Disponibilidad de Mano de Obra.
El distrito de San Juan de Lurigancho, considerado como el
distrito más poblado de América Latina, cuenta con
profesionales de toda especialidad tanto a nivel universitario
como técnico, es más, actualmente existen universidades
particulares con especialidades afines a la industria que han
empezado a funcionar dentro del distrito. Des mismo modo se
cuenta con instituciones educativas estatales como la
Universidad Nacional Mayor de San Marcos cuya facultad de
Ingeniería Agroindustrial ha iniciado su funcionamiento en el
distrito y el I.E.S.T.P. "Manuel Seoane Corrales" que es el
único Instituto a nivel del departamento de Lima que cuenta
con la especialidad de Química Industrial cuyos egresados y
29
estudiantes son en casi el 100% del propio distrito, los que por
falta de industrias en la zona se ven obligados a buscar
trabajo en otras zonas fuera del distrito.
En cuanto a mano de obra no calificada, la oferta es grande,
ya que por su alta densidad poblacional y siendo un distrito
que acoge a migrantes de diferentes lugares del país que en
su gran mayoría llegan a la capital en busca de trabajo.
1.2. MICROLOCALIZACIÓN.
Acorde con los objetivos del proyecto, la planta de ubicará dentro de
las instalaciones del I.E.S.T.P. "Manuel Seoane Corrales", el mismo
que se encuentra en la avenida Wiesse Km. 10.5 en el distrito de San
Juan de Lurigancho, departamento de Lima. Ver Figura N° 4.1. La
ubicación exacta es a continuación de la planta piloto de panificación
en un área de 50 m2.
Los factores tomados en cuenta para la microlocalización son:
a. Disponibilidad de terreno.
Puesto que la institución cuenta con cantidades considerables
de área disponible por falta de proyectos para su uso.
b. Cercanía a la especialidad de Química Industrial.
Los profesores estarán a cargo de su funcionamiento.
c. La Institución cuenta con profesionales calificados.
Tanto a nivel universitario como a nivel técnico dentro de la
especialidad de Química Industrial básicamente.
d. Se cuenta con servicios.
De: agua, desagüe, energía y medios de comunicación como
son Internet, teléfonos, etc.
V. INGENIERÍA DEL PROYECTO
5.1.EL PRODUCTO.
5.1.1. DEFINICIÓN.
30
Según el Código Sanitario de Alimentos, son todos aquellos
productos elaborados a base de carne, grasa o vísceras de cerdos
en distintos porcentajes, con o sin agregado de otras carnes
adecuadamente sazonadas, con o sin almidón de papa hasta un
máximo de 10%, pequeños porcentajes de leche en polvo,
condimentos, sal, limitadas cantidades de nitritos y nitratos de sodio,
embutidos en fracciones de intestino debidamente tratados o en
membranas naturales o artificiales y sometidas o no a procesos de
cocción y/o ahumado, con el uso de colorantes y conservantes
permitidos por el presente código.
Según INDECOPI, embutidos, son aquellos productos elaborados en
base a una mezcla de carnes y/o menudencias y despojos
comestible, aditivos alimentarios, especias, ligantes con o sin
agregados de origen vegetal enfundados en envolturas naturales o
artificiales; de tal manera de obtener un producto higiénico, nutritivo y
agradable para el consumo humano.
5.1.2. CLASIFICACIÓN DE EMBUTIDOS.
Los embutidos según su temperatura de procesamiento se clasifican
en:
5.1.2.1. EMBUTIDOS CRUDOS.
Se caracterizan porque en su procesamiento se emplean
componentes crudos, requiriendo tratamiento térmico a
temperaturas menores a 35°C, excepto cuando se somete al
ahumado.
Se elaboran a partir de carne cruda, curada o no, de vacuno y
de porcino, grasas de porcino, sal, condimentos y especias,
que luego de su procesamiento son llenados en tripas
naturales o artificiales sin necesidad de someterlo a la acción
dl calor directo, logrando su acabado en función al tiempo. Los
embutidos crudos pueden ser ahumados o sin ahumar.
31
5.1.2.2. EMBUTIDOS ESCALDADOS.
Se caracterizan porque en su procesamiento se somete a
tratamiento térmico a temperaturas entre 75°C y 80°C. Son
productos preparados a base de carne de diversas especies
(bovino, porcino, equino, pescado, etc.), grasa de porcino,
especias, condimentos, hielo y aglutinantes, mezclados
uniformemente, llenados en tripas naturales
preferencialmente, ahumados la gran mayoría y sometidos a la
acción del calor.
Estos embutidos son de forma cilíndrica, rectangular,
usándose en estos casos moldes metálicos desde 2 kg de
peso mínimo por unidad, masa muy vistosa, se utiliza
preferencialmente carne de toros jóvenes y cerdos jóvenes y
adultos, para lograr previa curación de las mismas una masa
consistente, flexible y de sabor agradable. Las carnes deben
curarse en las mismas condiciones que para el caso anterior;
para casi la totalidad de los productos se utilizan envolturas
artificiales.
5.1.2.3. EMBUTIDOS COCIDOS.
Se caracterizan porque en su procesamiento se someten a
tratamiento térmico a temperaturas entre 80°C y 90°C. Estos
productos se distinguen porque son elaborados en base a
carne de porcino, muy poco o casi nada de vacuno, vísceras,
sangre y pellejo o corteza de porcino. Estos ingredientes
pueden escaldarse previamente y luego también se puede
curar de antemano para después proceder con las otras
operaciones ya conocidas, llegando hasta la cocción. Otras
características de estos productos es que son de textura
blanda y por los componentes utilizados son de poca duración.
La cocción se hace en agua debiendo ésta alcanzar el punto
de ebullición y después bajar la temperatura de 90°C a 80°C,
32
grado en el cual debe permanecer todo el tiempo de la
cocción.
Existen otros tipos de productos cárnicos que no pertenecen a
ésta clasificación como son:
AHUMADOS: son consumidos después de un proceso de
curado ahumado (kabanossi, tocino).
FERMENTADOS: que son elaborados en cámaras de
fermentación (salami, peperoni, etc.).
HAMBURGUESAS: preparados con mezclas de carnes
molidas y expendidas por lo general congeladas o pre cocidas.
En la Figura N° 4.1 se muestra la clasificación de los
embutidos según el proceso de elaboración.
En la preparación de los distintos productos cárnicos
interviene varios procesos, es decir, un producto curado como
un jamón inglés, es también cocido y si lo ahumáramos los
llamaríamos jamón inglés ahumado.
Esto explica que la industria cárnica no es una ciencia exacta
sino por el contrario nos permite desarrollar nuevos productos,
innovar con nuevas técnicas de preparación, diseñar
modernas maquinarias, mejorar la presentación y acabado, así
como la conservación por tiempos prolongados, etc.
33
34
CHORIZOS
QUESO DE CHANCHO
PATÉ
SALCHICHAS
MORTADELA
HOT DOG
JAMONADA
CRUDOS
ESCALDADOS
COCIDOS
EMBUTIDOS
COMUNES
PRODUCTOS
5.1.3. COMPOSICIÓN QUÍMICA.
En el CUADRO N°5.1 se muestra la composición química, por 100
gramos de producto, para los embutidos más importantes.
CUADRO N°5.1
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS EMBUTIDOS
(Para 100 gramos de producto)
UNI
DAD
CHORIZO SALCHICHA
TIPO
HUACHO
HOT
DOG
MORTA
DELA
JAMONA
DA
PATÉ JAMÓN
DEL
PAÍS
TOCINO
AHUMADO
Agua G 52,3 38,2 49,4 57,9 49,3 35 47,9 32,8
Proteína G 21,0 12,9 11,0 9,8 15,7 10,9 24,7 13,5
Grasa G 21,9 44,0 34,3 19,7 29,5 49,8 26,4 47,9
Carbohidrato G _ _ _ 9,4 2,8 1,1 _ _
Fibra G _ _ _ _ _ _ _ _
Ceniza G 3,8 2,5 3,2 3,2 2,7 3,2 1,2 5,0
Calcio Mg 56,0 80 76 82 85 57 48 26
35
JAMÓN DEL PAÍS
PATÉ
CHICHARRÓN PRENSA
CRUDOS
COCIDOS
EMBUTIDOS
CURADOS
Fósforo Mg 149 92 202 166 211 289 177 70
Hierro Mg 4,0 5,5 1,3 2,0 1,5 7,1 2,1 1,2
Tiamina Mg 0,3 0,03 0,03 0,05 0,04 0,07 0,2 0,24
Rivoflavina Mg 0,36 0,20 0,07 0,07 0,05 0,24 0,22 0,12
Niacina Mg _ 2,15 _ 1,60 _ 2,25 3,7 2,0
Aporte
energía
Kcal 287 453 366 257 333 496 344 490
ELABORACIÓN PROPIA A PARTIR DE:
FUENTE: GUÍA INDUSTRIA CÁRNICA – U.N.A.L.M.
5.2.CARACTERÍSTICA DE LA MATERIA PRIMA E INSUMOS.
5.2.1. LA CARNE.
5.2.1.1. DEFINICIÓN.
Se entiende por carne, a la parte muscular de los animales
que queda después de la operación de faena, constituida
básicamente por los tejidos blandos que rodean al esqueleto,
no incluyendo cobertura, grasa, tendones, bazos, nervios, etc.
Se entiende por productos cárnicos, aquellos productos
preparados sobre la base de carne.
5.2.1.2. CLASIFICACIÓN.
Según el Reglamento Tecnológico de Carnes D.S. N° 22-95-
AG-1995, la clasificación de carcasas se resumen en el cuadro
N°5.2
CUADRO N° 5.2
CLASIFICACIÓN DE CARCASAS.
36
EXTRA PRIMERA SEGUNDA
BOVINOS Carcasa de bovinos
machos engordados
hasta con 4 dientes
permanentes de edad,
con buena conformación
(abundante masa
muscular y bien
distribuida) y muy buen
acabado, con grasa de
infiltración, de cobertura y
de reserva de
consistencia firme y
serosa.
Carcasas proveniente de bovinos
machos engordados con los
dientes permanentes y hembras
engordadas con 4 dientes
permanentes, con muy buena
conformación (abundante masa
muscular, de color rosado o rojo
claro y bien distribuido) y muy
buen acabado, con grasa de
cobertura firme y serosa,
distribuida sobre los músculos
superficiales de la paleta, dorso y
costillares y con grasa de
infiltración.
Carcasa de bovinos
con regular
conformación, carne
de color rosado o
rojo claro, con grasa
de reserva serosa y
consistencia firme.
OVINOS Carcasa de capones
(escroto cicatrizado),
hasta con 21 dientes
permanentes, de buena
Carcasa de ovinos hembras y
machos castrados (escroto
cicatrizado), de cualquier edad de
buena conformación y acabado,
Carcasa de ovinos
de cualquier edad y
sexo, de regular
conformación y buen
37
conformación y buen
acabado, con grasa de
cobertura, infiltración y de
reserva, de consistencia
firme o serosa (riñón
cubierto)
con grasa de cobertura,
infiltración y de reserva, de
consistencia firme y serosa
aspecto de carne.
CAPRINO Carcasa de animales
tiernos (hasta 2 meses y
medio), con peso máximo
de 6 kg, de buena
conformación y acabado,
con grasa de reserva de
consistencia firme y
serosa
Carcasa de caprinos de cualquier
edad y sexo, de buena
conformación y acabado, con
grasa de cobertura, infiltración y
reserva, de consistencia firme y
serosa (riñón cubierto)
Carcasa de caprinos
de regular
conformación y buen
aspecto de carne
que no reúnen las
características de las
clases precedentes.
PORCINO Carcasa de animales
tiernos, con peso máximo
de 20 kg de buena
conformación y grasa de
color blanco y firme al
tacto.
Carcasa de porcinos machos
(escroto cicatrizado) y hembras
no paridas, con peso no mayor de
75 kg, con buena conformación
(abundante masa muscular en las
piernas, brazuelos y lomos),
grasa de color blanco y firme al
tacto, con buen espesor de
…………dorsal de color blanco y
firme al tacto y un espesor no
mayor de 25 mm a la altura de la
ultima costilla y a 5 cm de la línea
media dorsal y en forma paralela
a ésta.
Carcasa de porcinos
machos (escroto
cicatrizado) y
hembras de buena
conformación y
buena apariencia de
carne.
5.2.1.3. COMPOSICIÓN QUÍMICA.
La carne es uno de los alimentos más valiosos y su valor
nutricional está dado por los variados componentes que ella
contiene. En el cuadro N°5.3 se muestra la composición
química de algunas carnes.
CUADRO N° 5.3 Composición química de algunas carnes.
CARNE HUMEDAD GRASA PROTEÍNAS CARBOHIDRATOS CALORÍAS
38
(%) (%) (%)
(%)
(Por100g.)
Caballo 76 4,1 18,1 0,9 118
Caprin
o
71 9,4 18,7 0,0 165
Ovino 61 19,4 18,2 0,0 253
Porcino 51 35,8 12,4 0,0 376
Vacuno 62 18,2 18,7 0,0 244
Cuy 78 1,6 19,0 0,0 96
Conejo 70 8,0 20,4 0,0 159
Pato 54 28,6 16,0 0,0 326
Pollo 71 10,2 18,2 0,0 268
Gallina 62 18,7 18,1 0,0 246
a. Agua.
Es el componente de mayor proporción y se encuentra
en un 70% en el músculo de la carne magra.
Generalmente el contenido de humedad es de 3,5 a 3,7
veces mayor que el de la proteína. En el músculo vivo,
consecuentemente cada kg de proteína que el cuerpo
sintetiza está coligado con 3,5 a 3,7 kg de agua. El
tejido graso contiene entre 5 – 8% de humedad. Es
obvio que carnes con alto contenido graso tienen una
menor proporción de proteína y agua que las magras.
b. Proteínas.
El componente más importante de las carnes son las
proteínas que se encuentran entre 15 a 23%. La
proteína muscular no es una sustancia simple si no de
composición muy compleja; se conoce que las
proteínas de las carnes están constituidas por varias
cadenas de aminoácidos entre ellos están las
39
esenciales y no esenciales por lo que el valor biológico
de las proteínas de la carne es muy alto y que son
superadas solamente por la leche y los huevos.
c. Grasa.
La grasa es el componente más variable de las carnes
procesadas (1 a 4% según la especie). Es más
importante porque afecta directamente el sabor, la
textura, la vida útil y el beneficio Las células del tejido
adiposo contienen grandes cantidades de lípidos,
siendo los más abundantes en el animal los
triglicéridos. Los ácidos grasos presentes en el tejido
animal se diferencian por su longitud de cadena (de 12
a 20 átomos de carbono) y por su grado de saturación.
Cuando éstos átomos de carbono están unidos por
ligadura fuerte o simple se dicen saturados, si es una
ligadura doble o digamos más débil químicamente se
dicen no saturados. La combinación de estas dos
características genera grasas con diferentes
comportamientos al emulsionarse. Por lo tanto
dependiendo de la grasa y su temperatura de fusión, se
deberá variar las temperaturas máximas durante el
pilado. Por ejemplo la energía mecánica derivada del
proceso de pilado (cutar o emulsar) eleva la
temperatura de la pasta a unos 16 – 18°C, propiciando
la formación de una emulsión estable. Una pasta
formulada predominantemente con grasa de cerdo
debería picarse o emulsionarse hasta alcanzar una
temperatura entre 15 -17°C.
d. Otros.
Los otros componentes de la carne incluyen
carbohidratos, minerales, vitaminas, que comprenden
40
aproximadamente 1 – 2% del total del músculo y cuya
influencia en productos cárnicos es escasa.
5.2.1.4. ESTADO DE LA CARNE.
Después del sacrificio, la carne está sujeta a modificaciones
bioquímicas, denominado "Rigor Mortis".
RIGOR MORTIS:
El Rigor Mortis es el proceso de endurecimiento posterior a la
muerte. A menudo se considera que este proceso es el punto
en el que el tejido muscular se convierte en carne. Sin
embargo, y a medida que cada día se usan más carnes que
no han alcanzado el rigor mortis (pre rigor), parece lógico
referirse al rigor mortis como el cambio en propiedades de la
carne.
Uno de los cambios que ocurre en el desarrollo del rigor mortis
es la caída del pH. Se define al pH como la característica que
nos indica el grado de iones hidrógeno presentes en el
musculo, lo que se traduce en acidez del mismo y como en
todo organismo animal las sustancias que empiezan el
proceso de maduración actúan o empiezan actuar en función
al pH del medio. Desde que el animal es beneficiado se
presentan en su interior cambios en sus procesos, la
respiración cesa por ejemplo no hay entrada de oxígeno del
medio exterior entonces se llevarán a cabo reacciones sin
oxígeno dando lugar a compuestos distintos que cuando el
animal respiraba. No hay producción de vitaminas,
anticuerpos, antioxidantes propios del sistema de defensa del
animal contra el medio, por lo tanto la carne empieza su
proceso de maduración, que será de putrefacción sino se
controla adecuadamente todos estos procesos.
En el caso del pH a valores de 6 por ejemplo existen 10 veces
más iones hidrógenos que a un pH 7. En el músculo vivo el pH
41
oscila alrededor de 7, pero durante el desarrollo del rigor
mortis, el pH baja a valores entre 5,3 – 5,6. Esta caída
disminuye enormemente la capacidad de absorber agua del
músculo de carne. Dado que en la elaboración de embutidos
es conveniente disponer de una capacidad de retención de
agua elevada, el uso de carnes en pre rigor, donde el pH nos
es tan ácido es cada día mayor, el problema principal de la
carne pre rigor es que el rigor mortis se desarrolla muy pronto
después del sacrificio.
El rigor mortis se desarrolla entre las 8 y 12 horas en vacunos,
entre las 2 y 6 horas en cerdos, entre 6 y 10 horas en ovinos,
entre 1 y 2 horas en aves, post nortem en todos los casos. Por
lo tanto, las carnes pre-rigor que se utilicen en embutidos
deben usarse antes de que transcurra una hora después del
sacrificio y aún pH de 6 o mayor. Un rigor mortis anormal
produce en cerdos carne tipo PSE (pálidas, suaves y
exudadas) y en vacunos tipo DFD (oscuras, firmes y secas).
No sólo se centra en estas especies sino es posible aunque
poco probable que en el cerdo se encuentre carne tipo DFD y
un vacuno PSE. En principio una carne DFD posee gran
capacidad de retención de agua por eso es firme y se puede
utilizar en embutidos, ya que una vez picada se le va el color
oscuro, pero por su elevada humedad y pH es muy propensa a
descomposición bacteriana y por lo tanto debe manejarse con
mucho cuidado, para evitar deterioros en la calidad.
5.2.1.5. PROPIEDADES DEL MÚSCULO DE LA CARNE.
El músculo de la carne presenta algunas propiedades como a
continuación se detalla:
e. Capacidad de retención de agua: CRA.
La CRA es una de las propiedades más importantes de
la carne, en la elaboración de embutidos se emplean
42
diferentes técnicas para elevar la CRA, tales como
añadir sal, fosfatos, picar y emulsionar. Incrementar la
CRA es básicamente alterar las proteínas miofibrilares
para que liguen más agua. Si estas proteínas ligan
suficiente agua, se tornarán solubles en ella y no se
decantarán o separarán del medio líquido. Solubilizar
las proteínas miofibrilares es esencial para formar una
emulsión y encapsular la grasa.
Para entender el mecanismo del aumento de la CRA,
se puede considerar de manera muy simple, que al
aumentar la CRA de las proteínas miofibrilares es
necesario aumentar el espacio que ocupan dichas
proteínas en el músculo y esto solo se puede hacer
manipulando las propiedades iónicas de éstas , pH y
punto isoeléctrico para ocasionar desplazamiento de las
cargas dentro del músculo que permitan atrapar más
agua. No siempre es importante aumentar la CRA, en el
caso de productos fermentados deshidratados, no es
recomendable aumentar la CRA, aun cuando se añada
sal, pero ésta se añadirá al final del todo, para no
solubilizar las proteínas.
f. Formación de emulsiones cárnicas.
Las emulsiones cárnicas o pastas son sistemas
bifásicos heterogéneos que consisten de una
dispersión de sólidos en un medio líquido. La fase
líquida es la solución de sal y proteína en la que se
encuentran dispersas las proteínas insolubles,
partículas de carne y tejido conjuntivo. En vista de que
las sustancias insolubles son más abundantes que la
cantidad de proteína solubilizada, la fase líquida se
asemeja más a una masa ligosa o pegajosa. La fase
43
sólida consiste de partículas grasas que generalmente,
son más pequeñas que las células del tejido adiposo.
Las partículas de grasa están recubiertas por la matriza
protéica y se mantienen separadas unas con otras.
Dado que la grasa y el agua no se mezclan, son las
proteínas miofibrilares solubilizadas que recubren cada
partícula de grasa las que mantienen la separación
aludida.
La formación de emulsión cárnica podría describirse
como que las proteínas miofibrilares se solubilizan
mezclándolas con sal y agua. La grasa finamente
picada queda recubierta por las proteínas solubles. La
emulsión es estable sí las partículas de grasa no se
desprenden después de la cocción. Entre los factores
que pueden estabilizar una emulsión están los
siguientes:
a. La CRA, el manejo de esta característica es
básica.
b. La formulación del producto, deben
seleccionarse materias primas cárnicas que
tengan niveles adecuados de proteína
miofibrilar, evitar colágenos.
c. El proceso mecánico para preparar la emulsión,
es posible emulsionar por medio de picadoras,
cutters, micro-cutters y molino, es importante
también el orden de los ingredientes, y
d. La temperatura de cocción y velocidad de
calentamiento dependerán del cocinador.
5.2.2. GRASA DE PORCINO
La grasa de porcino es un importante ingrediente en la elaboración
de embutidos; el porcentaje de grasa en una carcasa de porcino es
44
muy variable, encontrándose entre 5 y 20%, esta cantidad depende
de varios factores, a saber: raza, edad, sexo y alimentación del
animal. La grasa se usa porque le da cierta plasticidad a la masa de
los embutidos al lograr una buena emulsión, le da un mejor sabor y
olor, contribuye a la textura del producto, reduce el porcentaje de
peso de las salchichas y embutidos, le da una mejor presentación a
los productos, pues con su color claro, matiza las masas cárnicas,
tornándola atrayente.
Las grasas de los animales, debido a su composición en ácidos
grasos, tienen diferentes propiedades, una de las más usadas en
salchichería es el punto de fusión o temperatura de fusión, que para
el caso d grasas de porcino, es más bajo de 36°C a 40°C. La grasa
es un producto termógeno, pues brinda muchas calorías.
El pH llega de 6,0 a 6,5. Como principales cuidados de la grasa de
porcino es saber seleccionar canales o carcasas con poca grasa y
luego conservar las grasas, preferencialmente cuando haya exceso
en congelación, evitando la oxidación de las mismas.
La grasa dorsal del tocino y la fracción grasa de la carne se utiliza
para la elaboración de embutidos crudos, cocidos o escaldados. Las
del cuello se utilizan en embutidos de larga conservación, como el
salami. El tocino se utiliza para embutidos escaldados y embutidos
de sangre, como la morcilla.
Bajo malas condiciones de conservación se puede manifestar las
siguientes alteraciones en la grasa: se vuelve ácida, se enrancia,
adquiere sabor a pescado. Estas descomposiciones suelen evitarse
controlando adecuadamente la temperatura y humedad del cuarto de
refrigeración. Las grasas tienen gran importancia en la salchichería y
se considera como ingrediente básico y paralelo a las carnes, en las
formulaciones; el rol trascendental de las grasas es la formación de
las emulsiones al lograr una compenetración uniforme y estable entre
45
los diversos componentes de las salchichas y embutidos,
mezclándose con el agua y proteínas.
5.2.3. INGREDIENTES.
5.2.3.1. VERDURAS Y HORTALIZAS.
El uso de materias primas de origen vegetal, es estado fresco,
se limita en la producción de salchichas y embutidos, a muy
pocos productos, siendo éstos: rellenos o morcilla, pastas de
hígado (paté).
Otras materias primas vegetales, en estado seco, se usan en
mayor cantidad y son imprescindibles en esta industria, nos
referimos a las especias y a ciertos condimentos y colorantes
vegetales como el palillo, achiote y azafrán. De origen vegetal
también se tiene a los almidones y ciertas harinas de papa,
maíz y soya. Como cuidados especiales en estas materias
primas, conviene citar: procedencia, de huertas o lugares
garantizados sanitariamente; buen estado de conservación;
libre de impurezas, contaminantes en especial. La riqueza en
vitaminas y en minerales, así mismo como en principios
aromáticos, le confiere a estas materias primas, importante
función en salchichería.
5.2.3.2. ESPECIAS.
Es un grupo numeroso de productos vegetales más utilizados
en la industria salchichería, como fijadores y mejoradores de
ciertas características organolépticas; las áreas geográficas de
mayor importancia como centros productores de especias son
Indonesia, India, China, Brasil, habiéndose extendido el cultivo
a otros lugares tropicales, las especias extraídas de las
plantas estimulan e influencian los órganos de los sentidos
humanos, en especial los sentidos del olfato y el gusto,
explicándose esta influencia por la completa mezcla de
sustancias químicas contenidas en las plantas o en sus partes.
46
Algunas de estas sustancias actúan como antioxidantes,
evitando el enrarecimiento de las grasas. Con el avance
científico y tecnológico en Botánica y la Fitoquímica, entre
estas áreas, se logró determinar los procesos industriales más
adecuados y la selección de las partes de la planta más
productoras y ricas en estos principios químicos, que dan
origen a las especias, las que se encuentran casi en toda la
planta.
Según su procedencia en la planta, en el Cuadro N°5.4 se
muestra una dosificación de las especias.
De todas las especias, la más utilizada es la pimienta, en sus
formas de pimienta negra y pimienta blanca, que es una sola,
la diferencia se explica por la técnica de recolección, por el
grado de madurez y por la técnica de procesamiento industrial,
así, para el caso de pimienta negra, los frutos son cosechados
cuando aún están inmaduros y verdes, secándolos al sol o en
una estufa, lo que produce un arrugamiento del fruto y un
cambio de color, quedando negro-marrón. Para el caso de
pimienta blanca, se cosechan los frutos estando éstos rojos
brillantes, luego se apilan para lograr una fermentación o se
remojan en agua, reblandeciendo las capas exteriores del fruto
(cáscara) facilitando su desprendimiento. Lo anterior explica
como la pimienta negra al contener todos los componentes
celulares, es más aromática que la blanca.
CUADRO N°5.4 ESPECIAS Y PRINCIPALES
CARACTERÍSTICAS.
ESPECIA EXTRACTO
QUÍMICO
PARTE DE
LA PLANTA
PRINCIPAL REGIÓN
DE CULTIVO
USOS
Pimienta Aceite esencial
piperina, piperetina,
resinas y aceites
Fruto Singapur, India,
Indonesia
Bologna, salchicha
polaca, queso de puerco
47
grasos
Pimiento o
paprika
Capsaicina Fruto Japón, México, USA Bologna, salchicha
ahumada
Comino Carvina (cetona) Semillas África, India, Arabia,
China
Curri, salsa picante
Nuez
moscada
Flobafeno, aceite
esencial, glicérido
de trimiristina
Fruto Archipiélago Malayo Pastel de ternera,
bologna
Jengibre Jingerola o
zingeron
Rizoma África Occidental,
India Occidental,
Jamaica
Salchicha de puerco
Clavo de
olor
Eugenol (ésteres
fenólicos)
Flor Brasil, Madagascar Bologna, queso de
puerco, salchicha de
hígado
Canela Aldehído cinámico
citral (aldehídos)
Corteza India Bologna, queso de
sangre
Ajo Bulbo Sicilia, Francia,
México, USA, India.
Salchicha estilo polaca,
salchicha ahumada
Cebolla Bulbo USA Salchicha de hígado,
queso de puerco, pastel
de carne
Laurel Hojas Mediterráneo, Gran
Bretaña
Lenguas de borrego y
puerco, escabeche para
manitas de puerco
Mostaza Semillas China, Japón, India,
Rusia, Inglaterra,
Uganda, USA
Para todas las
salchichas
Tomillo Hojas, flores Costa del
Mediterráneo
Para todas las
salchichas
5.2.3.3. OTROS PRODUCTOS ANIMALES.
Las innovaciones y creaciones de nuevos productos en la
elaboración de embutidos, hace que también se utilicen otras
materias primas de origen animal, como son las vísceras, el
pellejo o corteza de porcino, la sangre, leche, huevos, como
los más importantes.
48
La piel de porcinos tiene gran utilidad en la industria, pues es
la base para ciertos productos como el tocino y además la
riqueza en proteínas del tejido conjuntivo o conectivo,
colágeno, es muy utilizado para ayudar a una mayor liga,
trabazón o aglutinación de la masa, en ciertos tipos de
embutidos. El colágeno hervido en agua forma gelatina y cola.
Los productos elaborados con una gran cantidad de pellejo o
corteza molida, se puede considerar como adulterados.
La sangre, es un ingrediente utilizado especialmente en la
preparación de relleno o morcilla, también denominado
salchichas de sangre. La sangre de mayor uso es la de
porcino, por ser más clara y tener mayor cantidad de grasa.
Siendo la sangre de fácil coagulación, se usan sustancias
anticoagulantes como: citrato de sodio y preparados a base de
polifosfatos.
5.2.3.4. PRODUCTOS MINERALES.
Son sales minerales denominados "sales de cura" que son
sustancias que causan alteración positiva en la carne, como
son: el mejoramiento del poder de conservación, la fijación del
color y sabor, la consistencia y mejora el rendimiento en peso
debido a su capacidad ligadora de agua, aparte de ello
contribuye de manera general a mejorar las características
organolépticas de las salchichas y de los embutidos.
En este grupo se considera la sal común, las sales de nitrato
sódico, nitrato potásico, los nitritos y los fosfatos.
a. SAL COMÚN (Cloruro de Sodio).
Es muy utilizada en la salchichería, este producto es
muy abundante en la naturaleza, se puede disponer
como fuentes: minas de sal, sal de roca o llamada
también sal gema, sal marina, procedente de los mares,
mediante evaporación y concentración y sal de salinos,
49
procedentes de algunos manantiales terrestres pero
salinos, igual que en el caso anterior obtenidos por
evaporación y concentración. La sal natural contiene
además de cloruro de sodio, otras sales como: sulfato y
cloruro de magnesio, nitrato de calcio y de hierro y
otras, que influyen en el sabor de las carnes, cuando se
mezclan con ella.
Para efectos de calidad de la sal, es conveniente y
requisito que posea de 5 a 8% de humedad y no
exceda del 1% en el contenido de otras sales de calcio
y magnesio, debe ser lo más soluble posible; exenta de
impurezas y de contaminantes microbiológicos y en
contenido de cloruro sódico de 98 a 99%.
La solubilidad de las sales en el agua es variable y
depende de la temperatura. Por ejemplo, la cantidad
máxima de NaCl que se puede disolver en 100 cm3 de
agua a 20°C es de 35 g, si elevamos la temperatura a
80°C, se puede disolver 36,5 g de sal.
La sal común se utiliza en la elaboración de la mayoría
de los productos cárnicos con los siguientes fines:
Prolongar el poder de conservación.
Mejorar el sabor de la carne.
Mejorar la coloración.
Aumentar el poder de fijación del agua.
Favorecer la penetración de otras sustancias
curantes.
Favorecer la emulsificación de los ingredientes.
b. NITRATOS Y NITRITOS.
Los nitratos favorecen el enrojecimiento y la
conservación al desarrollar un efecto bactericida. El
50
nitrato potásico y el nitrato sódico forman parte de las
diversas sales curantes.
Normalmente, se agregan 2,5 partes de nitrato a cada
100 partes de sal común, sin embargo, cantidades
elevadas confieren un sabor amargo a la carne.
Por acción de bacterias el nitrato es reducido a óxido
nitroso, que se presenta en estado gaseoso. Este gas
reacciona con el pigmento rojo del músculo formando
una sustancia inestable de color rojo claro. Al someter a
la carne al calor durante el ahumado o la cocción, este
color rojo se vuelve más estable. Se puede acelerar el
proceso añadiendo nitritos en lugar de nitratos.
La principal razón para el uso de nitritos en la carne es
para lograr el color rosado de los productos curados,
que se debe a la aparición del compuesto
nitrosilhemocromo, resultado de la interacción del óxido
nítrico con la mioglobina. Las reacciones del nitrato de
sodio son:
NaNO2 Na + NO2
2NO2 + H2O HNO2 + HNO3
3HNO2 HNO3 + H2O + 2NO
Luego el óxido nítrico reacciona con la mioglobina para
formar la nitroximiolglobina. La regulación del nitro
permite un uso de hasta 200 ppm, debido a que es un
producto altamente tóxico.
Cabe señalar que la utilización de estas sales hoy en
día es muy discutible, pues según, algunos
investigadores científicos, dicen que son sustancias
cancerígenas pues dan lugar en el organismo humano
la formación de nitrosaminas, que son sustancias
51
productoras de cáncer, por lo que hay cierta inquietud
acerca de su uso.
c. FOSFATOS.
La adición de fosfatos en las carnes cocidas se lleva a
cabo debido a:
Capacidad de retener agua.
Emulsifican la grasa.
Disminuyen las pérdidas de proteínas durante la
cocción.
Reduce el encogimiento.
Retardan los procesos oxidativos.
Los fosfatos más utilizados son las sales de sodio y
potasio del tripolifosfato, hexametafosfato y pirofosfato.
En menor escala también son utilizados los fosfatos
monosódicos, disódicos y el pirofosfato ácido de sodio.
Todos ellos son disueltos en la salmuera de inyección
con el fin de agregar humedad al jugo natural de las
carnes.
Desde el punto de vista práctico, los fosfatos actúan en
la carne de dos importantes maneras: afectan el color y
la capacidad de retención de agua, CRA. La CRA se
traduce directamente en el rendimiento, la merma, la
jugosidad y la rentabilidad del producto. Es difícil medir
el color en términos fáciles de comprender, no obstante,
esta afecta la apariencia, la aceptación y la percepción
de calidad del consumidor.
Los fosfatos afectan los productos cárnicos en cuatro
aspectos importantes:
La fuerza iónica de la carne.
El pH.
Quelatan (secuestro de iones divalentes).
52
El desligamiento químico de la actomiosina.
Los fosfatos alteran la fuerza iónica y cambian el pH a
valores más distantes desde el punto de vista
isoeléctrico del sistema (normalmente 5,1). Esto se
logra al cambiar el potencial de carga que está en las
proteínas (efecto estérico o aumento de tamaño). Esta
acción permite que se atrape más agua en el tejido de
la carne y como resultado se obtiene el aumento de la
CRA. La segunda respuesta es un cambio en la carga
de las proteínas, la cual permite que haya una mayor
retención de agua en las cadenas principales de la
proteína y el resultado es también un aumento en el
rendimiento y la jugosidad del producto. Los fosfatos
que tienen mayor efecto son aquellos que más afectan
el pH hacia el lado alcalino. Para este propósito se
utiliza el tripolifosfato de sodio (TPS) con un pH cerca a
10.
El uso de TPS puede tener efectos deseables e
indeseables. Al forzar grandes cantidades de agua en
los productos, la superficie de la carne y los pigmentos.
5.2.3.5. OTROS PRODUCTOS.
5.2.3.5.1. AGLUTINANTES.
Los aglutinantes son sustancias que se esponjan al
incorporar agua, con lo cual facilitan la capacidad
fijadora del agua. Además, mejoran la cohesión de las
partículas de los diferentes ingredientes. Son sustancias
como sémola de cebada y de trigo, gelatina, harina de
soya y huevos. La corteza molida de tocino también
tiene una acción aglutinante por su contenido de
gelatina.
53
Los aglutinantes contienen proteínas, almidón y ciertas
sales químicas (fosfatos, polifosfatos) que actúan
positivamente en la mezcla de los ingredientes en las
masas para la producción de salchichas y de
embutidos. Esto explica también el rol de los
aglutinantes como contribuyentes a una mayor
inhibición de agua y cuyo exceso, constituye un fraude.
Entre los aglutinantes más utilizados se pueden
mencionar el pellejo o corteza de cerdo, chuño o
almidón de papa, los fosfatos y derivados de la soya.
5.2.3.5.2. SABORIZANTES.
Una de las características más importantes de un
alimento es el sabor, ya que gracias a él, éste puede
ser aceptado o rechazado, aún sin tomar en cuenta su
valor nutricional. Los saborizantes balancean y
complementan el sabor, además de regular el sistema
digestivo y estimulan la secreción gástrica.
Durante muchos años se han utilizado productos
naturales como semillas, hojas, flores, cortezas, tallos,
bulbos, raíces, etc., tanto en los hogares como en la
industria alimentaria, pero actualmente pueden ser
reemplazados por productos elaborados a base de
componentes aromáticos naturales, aprovechando sus
propiedades intrínsecas y eliminando los problemas que
trae el manejo y almacenamiento de productos
naturales.
Hoy en día, existen empresas que se han especializado
en la creación, manufactura y marketing de
saborizantes ampliamente usados en la industria
cárnica. Dentro de esta amplia gama tenemos
sazonadores o condimentos, sabores de reacción,
54
ahumados y sabores característicos por la línea de
embutidos.
Las ventajas de los saborizantes formulados son:
Mayor durabilidad de los productos, por la
ausencia de contaminación microbiana.
Son diseñados para el sabor.
Minimizan errores de pesado.
Se obtiene un producto estandarizado, cualitativa
y cuantitativamente.
Ventajas económicas, pues no dependen de la
estacionalidad de la materia prima.
Se dispersan uniformemente en medio acuoso y
graso.
Bajo costo comparativo al producto natural.
Sabor diferenciado y característico de acuerdo a
las exigencias del cliente.
Facilidad de almacenaje.
La mayoría de los ingredientes que intervienen
en la formulación son de origen natural.
5.2.3.5.3. COLORANTES.
La aplicación de colorantes en los alimentos hoy en día
tiene un valor funcional. Cuando se agrega a un
alimento le da un valor estético y diferencia a los
productos entre sí, y que los consumidores primero
califican la calidad de un alimento por su color.
Los colorantes son sustancias que añadidas a otras
proporcionan, refuerzan o varían su color. Los
colorantes vienen siendo usados por el hombre desde
los tiempos más remotos como aditivos en sus
alimentos. En un principio se usaron colorantes
extraídos de plantas e incluso de animales.
55
Actualmente el consumo de colorantes naturales está
siendo reglamentado en muchos países para sustituir
los colorantes artificiales o sintéticos, llamados así por
ser obtenidos mediante procedimientos químicos de
síntesis.
Hay colorantes solubles en agua (hidrosolubles), otros
solubles en grasas y aceites y otros insolubles. En caso
de los colorantes solubles en agua, se debe proceder a
su disolución en agua caliente. De esta manera si el
colorante está contaminado por microorganismos, éstos
son destruidos por el calor.
Cuando se añaden colorantes artificiales, las dosis no
deben superar los 300 ppm. Entre ellos se tiene amarillo
de quinoleína, azorrubina, amaranto, tartrazina, amarillo
anaranjado, rojo ponceau, etc. En los colorantes
naturales las dosis permitidas es de 50 ppm y los más
utilizados son la cochinilla, annato y curcumina.
La legislación de colorantes en el mundo es variable. En
muchos países solo son aceptados los colorantes de
origen natural y en otros, algunos de origen sintético.
5.2.3.5.4. CONSERVANTES.
Los conservantes o preservantes son sustancias que se
añaden a los productos cárnicos para protegerlos de
alteraciones biológicas tales como fermentación,
enmohecimiento y putrefacción. Estos productos deben
reunir varias condiciones como:
No ser tóxicas ni perjudiciales en las dosis en
que son añadidas.
No deben descomponerse en productos tóxicos
al ser ingeridos por el organismo humano.
56
No se debe utilizar para enmascarar ingredientes
o alimentos en mal estado, ni procesos de
fabricación fraudulentos.
Deben ser de fácil identificación analítica.
La lista de conservantes autorizados en la elaboración
de los productos cárnicos tratados por el calor
(conservas cárnicas), es bastante amplia: ácido
ascórbico, sorbato de sodio, sorbato de potasio y
sorbato de calcio.
5.2.4. MATERIALES.
Para mantener la higiene y calidad de los productos a elaborarse en
una industria de embutidos es necesario contar con envolturas, las
mismas que pueden ser naturales y artificiales cuyo uso depende del
diámetro y costo.
5.2.4.1. ENVOLTURAS NATURALES.
Están representados por los intestinos y vejiga de algunos
animales, son las envolturas naturales llamadas
corrientemente tripas que poseen características propias de
longitud, diámetro o grosor, elasticidad y resistencia; variables
que dependen de la especie del animal, de la fracción o parte
intestinal y del nivel tecnológico en el procesamiento de su
obtención.
Las tripas que más demanda tienen en el mercado son las
provenientes de ovinos, porcinos y bovinos, el diámetro puede
variar desde 14 a 36 mm en ovinos, de 36 a 58 mm en
bovinos, de 30 a 50 mm en porcinos. Las longitudes también
son muy variables y en el mercado se ofrecen por madejas,
que viene a ser un conjunto de tripas, provenientes de varios
animales, que pueden medir 92 metros de longitud en total
(especialmente en caso de ovinos).
57
En el cuadro N° 5.5 se muestra una clasificación de envolturas
naturales.
Las tripas deben conservarse en sal, pues siendo materia
orgánica son perecibles, recomendando al mismo tiempo su
almacenamiento en cámaras de refrigeración a temperaturas
de 3° a 5°C.
Las tripas naturales son algo opacas, contribuyen a un mejor
sabor, pero son escasas en el mercado, perecibles y su uso se
limita mayormente a productos de mayor diámetro y volumen.
5.2.4.2. ENVOLTURAS ARTIFICIALES.
La gran demanda y la poca disponibilidad de tripas naturales,
dio origen a las envolturas artificiales, las que inicialmente
fueron de celulosa, de pergamino, fibra membranosa, celofán
y otros derivados de polietileno. En el mercado se encuentran
una gran variedad de ellas, las hay de diferentes diámetros, de
longitud estándar, envolturas de diámetro delgado (15/16;
17/18; 19/20; 21/22 mm) como también fundas de 4x16; 4x20;
6x16; 6x20; 2x10; 2x12; y 4x10; como principales medidas.
Además existen de color e incoloras.
Tal es el avance de esta industria que prácticamente casi ha
desplazado a las envolturas naturales. Las ventajas que
poseen son:
Diámetro uniforme.
Longitud uniforme.
Resistencia uniforme.
Permite la inscripción o impresión litográficas y a
colores.
Fácil conservación en cualquier almacén.
Disponibilidad permanente.
Precios competitivos.
Son higiénicos.
58
Su desventaja radica en que no son comestibles y que no son
permeables.
CUADRO N° 5.5
CLASIFICACIÓN DE ENVOLTURAS NATURALES (mm)
CLASE OVINOS PORCINOS BOVINOS
Estrecha Menos de 18 Menos de 28 Menos de 35
Media estrecha 18 a 20 x X
Regular 20 a 22 28 a 35 35 a 41
Ancha 22 a 24 x X
Extra ancha Más de 24 Más de 35 Más de 41
5.3.OPERACIONES BÁSICAS EN LA ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS.
5.3.1. SELECCIÓN DE LA CARNE.
Se debe tener en cuenta que "los mejores embutidos, proceden de
las mejores carnes", esto obliga a conocer ciertas características
físicas y organolépticas de las carnes para el uso en el
procesamiento.
Generalmente se recomienda carnes de animales jóvenes y no muy
gordos, de buena conformación, con abundante masa muscular,
procedente de mataderos oficiales, debidamente inspeccionados, y
con los respectivos sellos que indiquen peso, clasificación y la
inspección sanitaria.
Es recomendable carnes de animales bien beneficiados, que se
aprecia por la presentación, grado de sangría y calidad de pelado en
caso de porcinos.
Es de gran utilidad en la industria conocer el pH de la carne, esta
propiedad física indica el grado de acidez o el de alcalinidad. El valor
de pH debe ser considerado como un indicativo de la calidad de las
carnes. El pH de la carne bovina puede variar entre 5,8 a 6,8; en el
caso de la carne de porcino varía de 5,2 a 6,8; estos rangos de
59
variación dependen de su composición, condiciones de beneficio y
estado de conservación de las carnes. Tan pronto se beneficia al
animal, a las pocas horas, desciende el pH de la carne, iniciándose el
rigor mortis, cuando el pH es de 5,4.
En salchichería el pH bajo (ácido) es muy importante en una serie de
etapas y procesos, por ejemplo: en la maduración de la carne,
curado, emulsiones, conservación de los productos cárnicos y en el
sabor de los mismos. En el Cuadro 5.6 se muestra la variación del
pH de las carnes por el tipo de proceso.
CUADRO N° 5.6
VARIACIÓN DEL pH DE LAS CARNES POR EL TIPO DE PROCSO
PROCESO RANGO DE pH
Maduración 5,0 a 6,3
Curado y salazón 5,4 a 6,0
Emulsiones 6,0 a 6,3
Conservación 5,4 a 6,5
Acción óptima nitritos 5,4 a 5,8
Inactivación enzimática Mayor a 5,4
Microorganismos de la putrefacción 7,0 a 7,4
Punto isoeléctrico de las proteínas 5,4 a 5,8
5.3.2. CONSERVACIÓN DE CARNES.
La carne es muy perecible, se recomienda una conservación en frio,
por refrigeración o congelación.
5.3.2.1. REFRIGERACIÓN.
La carne fresca se almacena luego del beneficio de un animal
en cámaras de refrigeración a temperaturas entre 1°C a 5°C y
a 90% de humedad relativa, donde las piezas colgadas no
deben tocarse una a otras y deben mantenerse separados las
de bovino a un lado y las de porcino a otro. Manteniéndose las
normas de higiene y sanidad. Las carnes pueden conservarse
60
hasta dos semanas en magnifico estado. La carne de porcino
menos tiempo, se recomienda almacenar no más de una
semana en este caso.
5.3.2.2. CONGELACIÓN.
Para congelar las carnes, éstas tienen que seleccionarse,
generalmente se las protege con envolturas y fundas
especiales y siempre mediante la técnica de congelación
rápida, a muy bajas temperaturas -30°C y con 95% de
humedad relativa, hasta lograr una temperatura interna de -
12°C, igual que el caso anterior, con un buen manejo de
cámara, con higiene y sanidad, se puede almacenar carnes en
congelación por muchos meses. En el cuadro N° 5.7 se
muestra los tiempos de conservación de carnes en
congelación.
CUADRO N°5.7
TIEMPOS DE CONSERVACIÓN DE CARNES EN
CONGELACIÓN.
PRODUCTOTIEMPO DE CONSERVACIÓN (MESES)
DOCE SEIS TRES
Carne de vacuno -15°C a -16°C -12°C a -14°C -9°C a -10°C
Carne de cerdo -17°C a -18°C -14°C a -15°C -12°C
Vísceras -12°C a -15°C -10°C a -12°C -10°C
5.3.2.3. DESCONGELACIÓN.
Si se dispone de carnes congeladas, para utilizarlas en la
elaboración de embutidos, así como para otros usos se debe
proceder a la descongelación lenta, gradual, a temperatura de
4 a 6°C y a 90% de humedad relativa. La descongelación de
cuartos de vacuno requiere de 4 a 5 días, en el caso de
canales de porcino, necesita de 3 días. Toda carne que se
descongela, deberá ser utilizada en su totalidad, para evitar
61
que se deteriore. No es recomendable volver a congelar
carnes descongeladas.
5.3.3. MADURACIÓN DE CARNES.
Es un fenómeno bioquímico que consiste en cambios físicos y
químicos en la naturaleza de las carnes, bajo ciertas condiciones de
tiempo, humedad y temperatura.
Para producir embutidos crudos fermentados, tipo salame,
salchichón, se recomienda utilizar carne con 2 a 4 días de madurez;
para los crudos frescos, chorizo, carne semimadura es decir de 1 a 2
días, para embutidos escaldados y los cocidos, hot-dog, mortadela,
queso de chancho, por ejemplo, no se necesita que la carne esté
madura, se le usa sin maduración, es decir de un día de
conservación.
Una maduración controlada de carne, permite un aroma muy
agradable, esto se logra en una maduración de carnes, hace que
pierdan muchas de las sustancias sápidas y aromáticas, lo que es
mucha más notorio al someterles a la cocción; una carne
sobremadurada, no debe utilizarse.
5.3.4. IMBIBICIÓN.
También conocida como la capacidad fijadora de agua por las carnes
en la elaboración de embutidos. Este fenómeno se explica por la
capacidad de la proteína muscular en absorber agua; al someter las
carnes a un picado fino (cutter) se libera gran cantidad de proteínas,
éste está constituido por un gran número de aminoácidos, por lo que
las partículas proteicas tienen dimensiones variables, por cierto
pequeñísimos, constituyendo coloides, que pueden tener forma de
coloides lineales y de coloides esféricos, según los aminoácidos que
constituye la molécula proteínica. Esta unión del agua a la molécula
proteica es lo que se conoce también como hidratación coloidal; en la
hidratación se adhieren moléculas de agua (molécula bipolar)
alrededor de un ión proteico cargado eléctricamente, formándose
62
una película de agua alrededor del ión proteínico. En la Figura N° 5.2
se muestra el diagrama de la hidratación.
Esta capacidad fijadora de agua por sustancias proteicas puede ser
influenciada por la acción de iones extraños, es el caso de la adición
de sal común (NaCl) en especial el ión sodio (Na+) que fija mayor
cantidad d moléculas de agua. Igualmente influye en esta capacidad
fijadora de agua, el hecho de añadir fosfatos, polifosfatos a las
carnes, pues estos actúan sobre la actomisina descomponiéndola en
actina y miosina, que pueden fijar mayor cantidad de agua.
5.3.5. TROZADO Y CORTES DE CARNE.
Al utilizar carnes de bovino y de porcino, se acostumbra utilizar
diversa modalidades para el trazado de los canales o carcasas,
siendo lo más corriente y generalizado en el caso de los vacunos,
dividir las piezas en cuartos, pecho y pierna, para luego proceder al
deshuesado. En el caso de porcinos el trozado de las carcasas se
concreta al separar la cabeza con papada, el brazuelo con espalda,
se extrae el lomo y la chuleta, quedando el tocino dorsal, luego la
panceta completa con el costillar y la pierna que se perfila con
cuidado.
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FIGURA N° 5.2
DIAGRAMA DE HIDRATACIÓN DE LA CARNE
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CARNE
CORTADO EN EL CUTTER
LIBERACIÓN DE PROTEÍNAS
MOLÉCULA PROTEICA
ACTINA Y MIOSINA
AMINOÁCIDOS, GRUPOS AMÍNICOS, CARBOXÍLICOS
+ +
Al trozar una carcasa de vacuno y de porcino, previamente se separa
la grasa, guardándola en depósitos adecuados y conservándola en
cámara hasta posterior uso. A medida que se separa la carne limpia
del hueso se debe ir clasificando por calidades, predestinados para
cada tipo de embutidos a elaborar. La separación de las piezas
musculares se debe hacer siguiendo la unión de los paquetes
musculares, luego se va limpiando los huesos a fin de reducir las
mermas de peso de carne limpia.
En las operaciones de trozado y cortes para porcinos, es importante
en forma simultánea, ir separando las carnes y la grasa por sus
calidades, se va extrayendo el pellejo de algunas regiones y al llegar
a la pierna con bastante cuidado para no malograr la arteria que son
muy útiles para la salazón de la pierna, de modo que con cuidado se
separa la grasa y se deja al descubierto, pero la arteria bien
amarrada, para luego curar las piernas por dicha vía.
5.3.6. CURADO DE CARNES.
65
PARTÍCULA PROTEICA COLOIDAL
DISOCIACIÓN
CATIONES, ANIONES IONES DIPOLARES
DIMENSIONES VARIABLES
AGUA (2H+, O-)
HIDRATACIÓN COLOIDAL
Es una operación básica en el procesamiento de carnes para la
producción de ciertos tipos de productos. Consiste en someter a las
carnes a la acción de una mezcla especial de sales, en condiciones
especiales de temperatura y tiempo, con la finalidad de fijar el color
rojo atrayente de la carne, mejorar el sabor y el aroma y finalmente
permitir una mayor conservación de las mismas.
Para un buen curado se necesita preparar una mezcla de sales,
compuestos de cloruro de sodio, nitrato de sodio, nitrito de sodio,
azúcar, disueltos en agua cada uno de estos componentes, en
preparaciones variadas según fórmulas y que desempeñan los
siguientes roles:
La sal común (NaCl) es higroscópica, al provocar una
desimbibición altera la estructura muscular, evita el desarrollo
de microorganismos, bacterias a excepción de las halófilas y
modifica el sabor de la carne.
El nitrito de sodio (NaNO3), también conocido como sal
curante, impide el desarrollo de gérmenes de la putrefacción.
Los nitritos son atacados por enzimas óxido-reductoras entre
ellas la nitro-reductasa o nitroreductora, reduciéndolas a iones
nitritos y éstos pasan a monóxido de nitrógeno que con la
mioglobina, produce la nitromioglobina, compuesto que
proporciona el color rojo del curado de la carne.
El azúcar, generalmente se usa azúcar rubia u oscura de caña
de azúcar cuyo rol es: servir de alimento de las bacterias,
facilitar el proceso de fermentación al descomponerse en
glucosa + fructosa en presencia de agua, con un pH de 5,4 es
favorable para la fijación del color rojo y finalmente contrastar
el sabor salado de la sal y el sabor amargo del nitrato,
apareciendo un nuevo sabor medio dulcete, favorable a la
calidad de las carnes curadas.
66
El curado para ser efectivo requiere realizarse en una cámara de
refrigeración a temperatura de 3°C a 5°C y 90% de humedad relativa
en locales oscuros bien limpios e higiénicos. En la Figura N° 5.3 se
muestra el proceso de curado de carnes.
Las sustancias curantes pueden ser nitrato o bien nitritos, en función
del uso de estas sales se dice que el curado puede ser:
Lento, cuando se usan nitratos, pues tiene que desdoblarse y
eso requiere más tiempo, pero el efecto es también más
duradero.
Rápido, cuando se usan nitritos, que necesitan menos tiempo
y los efectos del curado (coloración) son menos duraderos.
Curado por vía arterial, es una técnica que consiste en
preparar una salmuera curante condimentada, destinada a la
cura de piernas para jamón, inyectando entre 10 a 15% del
peso de carne, en salmuera, a través de la arteria irrigando
fundamentalmente la masa muscular.
Curado por rocío, es muy parecido al anterior, con la
diferencia que se bombea por inyección a través de la masa
muscular, lomos, espaldillas, brazuelos o piernas, pues al
punzar varias veces y bombear, se va introduciendo la
salmuera preparada, por todas partes, luego de esto se hace
la cura seca o cura en salmuera en depósitos convenientes
guardados en cámaras a 3 a 4°C, por unos 4 a 5 días.
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(ácido láctico muscular)
68
NaCl + NaNO3 + C12H22O11 + H20CARNE FRESCA CARNE CURADA
NITRORREDUCTASA DESDOBLAMIENTO DEL DISACÁRIDODESIMBIBICION
MAYOR CAPACIDAD DE DIFUSIÓN NaNO3
DESDOBLAMIENTO ENZIMÁTICO
GLUCOSA
H2O
NO pH=5,4
HEMOGLOBINA
NITROSOMIOGLOBINA
FERMENTACIÓN NÍTRICA FERMENTACIÓN LÁCTICA
ÁCIDO L (+) 2 HIDROXIPROPIONICO
5.3.7. PICADO Y MOLIENDA DE CARNES.
El picado o molienda de las carnes se hace a nivel industrial en las
máquinas picadoras o moledoras, seleccionando las placas y discos
de corte, en función del diámetro que convenga picar; los tamaños
corrientes de los agujeros son de 2; 3; 5; 6; 7; 8; 9; 10; 11; 12; 13 y
14 milímetros. El proceso tecnológico en la industria de maquinarias
permite el uso de las cortadoras de carnes, conocidas también como
"cutter" de mayor capacidad, velocidad y potencia que las picadoras.
Las máquinas "cutter" logran un corte muy fino, casi se logra una
especie de papilla formándose una emulsión (grasa, agua y carne) y
obteniéndose al final una masa. Sea utilizando las picadoras o
moledoras y el "cutter", conviene recordar los siguientes puntos: que
las cuchillas se encuentran en las mejores condiciones de corte, que
las máquinas sean de fácil desmontado para su limpieza e
69
higienización y que brinden la mayor seguridad y garantía al operario
trabajador (peligro de cortes, rotura de piezas, electrocutación, etc.)
Una buena emulsión se logra al extraer la mayor cantidad de
proteína (miosina) y la integración de partículas de cerdo, grasa y
agua, la temperatura aconsejable para lograr esto, es de 7°C, en el
proceso de mezcla total, puede llegar de 10 a 12°C, cuando más
finas sean las partículas de carne, mayor será la extracción de
proteínas y finalmente, una buena concentración salina, 5 a 10%
contribuirá a lograr una buena emulsificación en el "cutter".
Las proteínas extraídas aseguran la estabilidad de la emulsión por el
revestimiento proteico a las partículas de grasa, con lo cual se evita
su unión, durante el escaldado o cocción, es decir, no da lugar a la
rotura de emulsión, con la consiguiente separación de las grasas.
El orden de los ingredientes al ser adicionados en el "cutter" es
importante, luego de las carnes, añadir agua o hielo, sal, especias y
los polifosfatos, luego agregar las grasas, almidón y lograr la masa
final.
5.3.8. MEZCLADO Y AMASADO.
Operación básica para aquellos productos que deben mantener
especial estructura de sus componentes, a fin de ofrecer una textura
irregular. Para lo cual se usan máquinas mezcladoras, vertiéndose
en ellas la masa preparada en el "cutter" añadiéndose todos los
ingredientes según fórmula. El batido debe ser uniforme y el diseño
de la máquina, debe facilitar las operaciones de llenado y vaciado de
la masa; que sea de fácil limpieza y mantenimiento, de modo que se
evite dejar residuos de una preparación que pueden dañar las
características organolépticas de la nueva masa. Ordinariamente las
masas para productos de estructura granulada, que necesitan
mantener la integridad de ciertos ingredientes y darle al producto final
una mejor presentación, pasan por la mezcladora, es el caso de
70
mortadela, jamonadas, algunos tipos de salchichas de salame y de
chorizos.
Algunas veces se usa la expresión del malaxado, en especial cuando
se habla de pastas para la elaboración de embutidos crudos. El
malaxado consiste en apelmazar y compactar la masa, mediante
golpes suaves a fin de extraer el aire y lograr una pasta uniforme;
esta operación complementaria se puede hacer a mano o con ayuda
de máquina eléctrica. Se utiliza también para la preparación de
carnes para jamones.
5.3.9. EMBUTIDO O LLENADO.
Para estas operaciones se utilizan las máquinas embutidoras, de la
que existen en plaza, diversos modelos: manuales, eléctricos, al
vacío, eléctrica hidráulica y de variada capacidad. Al cargar la
embutidora, se debe extraer al máximo posible el aire que puede
haber en el cilindro y en la masa; se debe seleccionar bien la boquilla
a utilizar en concordancia con el diámetro de la envoltura y algo más
importante, operar con una correcta presión de llenado, para lo cual
se tiene que considerar el tipo de masa o pasta a embutir, si es
blanda menor presión 30 a 35 lb/pulg2, si la masa es consistente,
entonces usar mayor 40 a 55 lb/pulg2. En el acto de embutir se debe
ajustar la envoltura a la boquilla evitando cualquier ingreso de aire.
Además se debe regular la presión de llenado, según el material de
la envoltura, en tripas naturales a menor presión y un poco sueltos, si
es tripa artificial, soporta mayor presión.
5.3.10. ATADO.
Operación complementaria que consiste en amarrar o atar los
embutidos luego de ser llenado, se aprovecha el instante para
arreglar y distribuir bien la masa dentro de la tripa, esto
especialmente cuando son productos crudos. Para el atado hay
modalidades, a mano o a máquina, en cualquier caso, se usa hilo
de algodón, se hace gazadas y se forman las unidades o sartas,
71
atadas a espacios uniformes. En caso de salchichas delgadas,
ejemplo Frankfort, no se atan las piezas del embutido se separan
mediante un pequeño retorcimiento de la tripa, unas veces hacia
adelante y otras hacia atrás alternándose le da magnifica
presentación de atado.
5.3.11. SECADO.
Constituye una operación básica en la elaboración de embutidos
crudos fermentados: para esto se utiliza lugares especiales en
donde se expone al aire libre y se realiza el secado, logrando un
sazonado muy agradable, sabor y aroma típicos, como
características de estos productos. Para realizar un buen secado,
es importante disponer de un medio ambiente apropiado, es decir
atmósfera lo más seca posible 60 a 65% de humedad relativa y una
temperatura media lo más uniforme, no mayor a los 15°C, ideal es
que el lugar está a dos mil metros de altura sobre el nivel del mar,
por eso se dice generalmente, que la región de la sierra reúne
mejores condiciones para el secado de embutidos fermentados
comparativamente a la costa, en donde en muchos casos se tiene
un clima húmedo.
Un secado puede ser natural o artificial, en el primer caso se debe
construir aprovechando lugares secos, materiales que garanticen
las variaciones de temperatura, los pisos deben estar bien aislados,
con buena ventilación y poca luminosidad, es conveniente mantener
seca y fría la temperatura y continua la observación de los
productos en el secado. Conviene colgar los embutidos en estantes,
nunca juntos, separados, facilitando una buena aireación y secado.
Los secadores artificiales, se construyen en cualquier lugar con
materiales notables y equipos que regulen las características
ambientales a total discreción, temperatura de 12 a 14°C y
humedad relativa de 70 a 75%. En ambos casos la acción del
72
secado se ve enriquecida por la acción de microorganismos
beneficiosos que se desarrollan en un medio ácido.
5.3.12. AHUMADO.
Operación, que unas veces pueden parecer como complementaria
y en otros como básicas; para otras, el ahumado se considera como
un método auxiliar de curación de los embutidos. Se logra el
ahumado, al exponer los embutidos en un ahumadero a la acción
del humo, el que puede controlarse en densidad, temperatura y
tiempo. Al ahumado también se le conoce como un método de
conservación de carnes.
El humo actúa sobre los embutidos en base a sus componentes, al
tiempo de exposición y al grado de temperatura. De esta forma, se
conoce que los componentes químicos encontrados en el humo,
son muchos y que ellos varían, según el tipo de madera, leña o
aserrín utilizado. Entre estos compuestos químicos se tiene: ácidos
y bases orgánicas, aldehídos, cetonas, alcoholes, hidrocarburos,
fenoles, cresol, creosota. Los ácidos y fenoles, actúan como
bactericidas, algunos fenoles como antioxidante, los que influyen en
el aroma son los fenoles, aldehídos aromáticos y cetonas; y los
responsables del color, son la creosota y los alquitranes. Como
desinfectante actúa el alcohol metílico y el formaldehido. Según
algunos investigadores rusos, se ha encontrado en el humo, el
benzopireno, sustancia considerada como cancerígena. Por acción
de la combustión de la madera, se desprenden una gama de
sustancias químicas, las que transportadas por el humo se
impregnan en la superficie de los productos, otras penetran el
interior fijándose en la masa, lo que les da ese sabor, olor y tufillo a
ahumado, además afecta el color y grado de humedad.
Las mejores maderas utilizadas en el ahumado de embutidos son
las maderas duras no resinosas, ejemplo: aliso, roble, haya, abedul,
algarrobo, laurel, cedro, etc. No conviene maderas resinosas, que
73
impregnan mal gusto y mal olor. En base a lo expuesto se dice, que
el humo ejerce acción desinfectante, pues muchos de sus
componentes microbicidas y hasta cierto punto, cumplen una acción
antiséptica, pues el grado de calor, seca a las carnes, por
evaporación, disminuyendo la humedad en los embutidos, por eso
se dice que el ahumado es también un método de conservación.
5.3.13. COCCIÓN.
Operación muy importante en los embutidos y salchichas que para
lograr su acabado requieren acción del calor en su procesamiento,
lo que origina el grupo de embutidos escaldados y cocidos.
La acción del calor en la industria salchichera, permite algunos
cambios en el procesamiento de productos, siendo los principales:
Cambio en la textura de la carne, por reblandecimiento de
tejidos, la carne se torna más suave.
Por efectos del calor hay movimiento de líquidos y sustancias
entre los componentes de los embutidos y salchichas,
conjuntamente con ciertos cambios químicos, lo que hace de
estos productos, alimentos de mayor sapidez y digestibilidad.
Se cambia el color de las carnes y preparados, a tonos más
oscuros (cuando no se ha curado las carnes) fijándose el
color marrón gris típico de carne cocida.
Hay licuación de la gelatina (colágeno) y fusión de las
grasas, dando origen a la emulsión de la pasta, estado
uniforme de los componentes fundamentales de los mismos
(agua, carne y grasa).
Por efecto del calor, hay coagulación de los albuminoides de
la carne y cierta pérdida de agua, beneficiando su valor
nutricional.
5.3.14. ENFRIAMIENTO Y ESCURRIDO.
Después de llenado y embutido de las salchichas, se tiene que
cumplir con un desecado, en ambientes con 18°C, de temperatura y
74
con una humedad relativa inicial de 95% y luego a 75%, con el
objeto que se sequen un poco los productos, para dar inicio a cierto
proceso microbiano, al mismo tiempo que se van preparando los
lotes para el ahumado.
De idéntica forma después de la cocción, se tiene que enfriar los
productos escaldados o cocidos, mediante refrigeración por ducha
fría o sumergiéndolos en depósitos de agua fría; en ambos casos la
operación es rápida, y con ello se logra un enfriamiento, una buena
compactación y se evita que la grasa se aglomere en la parte
superior, por diferencia de densidad. Terminado el enfriamiento, se
deja escurrir los embutidos y salchichas, a fin de que sequen, se
procede al arreglo de los mismos y listos para la siguiente
operación.
5.3.15. ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS ELABORADOS.
Terminadas las operaciones del procesamiento, se organiza las
referentes al almacenamiento de embutidos y salchichas, es decir,
la conservación en cámaras de refrigeración, pues ya sabemos que
es en un medio frío, la acción enzimática se retarda, se produce las
influencias bacterianas y se prolonga la capacidad de
conservación.
La temperatura aconsejada para almacenar productos de
salchichería es de 4 a 8°C con una humedad relativa de 25 a 30%.
Siempre que se trate de cámaras para almacenamiento de
salchichas y embutidos, deben estar provistos de estantes y
anaqueles metálicos espaciados convenientemente, con buena
ventilación, limpieza e higiene.
En el almacenamiento y conservación de embutidos se debe
controlar la deshidratación y las oxidaciones, cambios que atentan
contra la presentación y las características organolépticas de los
productos y por otra parte, se debe cuidar del ataque de
microorganismos, entre ellos: el hongo y cierto tipo de bacterias.
75
Como protectores de embutidos y salchichas, se utiliza con buenos
resultados, empaques de papel grasa, papeles metálicos (de
estaño) y ciertos plásticos (derivados de polietileno, celofán y otros).
Otra técnica de conservación de embutidos, constituye el empaque
en vacío, en bolsitas de plástico, de embutidos en rodajas
preparados uniformemente en máquinas rebañadoras. Para el
efecto se dispone de máquinas neumáticas, eléctricas y de varios
modelos, para extraer el aire, hacer el vacío y automáticamente
sellar las bolsitas con pesos uniformes.
El almacenamiento en cámaras de refrigeración, si bien es posible
conservarlos varios días, no se recomienda que se prolongue
demasiado, pues además del riesgo que implica dicha operación
también se tiene que afrontar la pérdida por merma de productos,
de ahí que se debe coordinar las operaciones de producción con la
comercialización, de modo que no se debe almacenar unos 2 a 3
días, en promedio. Cuanto menos tiempo, será mejor.
5.4.SELECCIÓN Y DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO.
Son numerosos los productos que pueden ser elaborados en una planta de
embutidos.
La producción y elaboración está orientada a los diversos grupos y tipos
existentes, los que en base a carnes curadas o no, con grasa u otros
ingredientes, de diversas formas y tamaños son sometidos a variados
tratamientos y procesos para contener productos finales de gran demanda.
En la figura N° 5.4 se tiene el flujo de procesamiento para diversos tipos de
embutidos.
Para el proyecto por su mayor demanda se ha seleccionado los siguientes
productos: Hot-Dog; jamonada, mortadela y adicionalmente la
hamburguesa, los que se describen a continuación:
76
FIGURA N° 5.4
FLUJOS EN EL PROCESAMIENTO DE EMBUTIDOS.
Crudos
Escaldado
s
Cocido
s
Especialidades
Sin
ferme
ntar
Fermentado
s
Tocino
s
Jamone
s
1. Selección
Mat.Prim.
2. Trozado y
cortes.
3. Salado.
4. Curado.
5. Deshuesado.
6. Desalado.
7. Picado.
8. Enmoldado.
77
9. Cortado.
10. Molido.
11. Mezclado.
12. Reposado.
13. Embutido.
14. Ahumado.
15. Cocinado.
16. Enfriado.
17. Escurrido.
18. Secado.
19. Reenmoldado
20. Prensado.
21. Conservado.
22. Empacado.
23. Expendio.
5.4.1. ELABORACIÓN DE HOT-DOG.
El hot-dog es un embutido escaldado constituido por una masa
hecha en base a carne y grasa de porcino, que puede tener carne de
bovino, cerdo, caprino, equino y verduras; los cuales deben estar
perfectamente triturados y mezclados. Además puede o no tener
agregados de harina, féculas o almidones y tiene agregados de
especias, los cuales deben estar distribuidos uniformemente. Tiene
como máximo 15 cm de longitud.
5.4.1.1. FORMULACIÓN.
Existen diversas formulaciones para la elaboración de hot-dog,
en las que se tiene que tomar en cuenta los porcentajes
adecuados de humedad, capacidad de retención de agua,
grasa y proteínas. Una formulación para el proceso de
elaboración de hot-dog es la siguiente:
78
Carne de cerdo curada 36,20%
Carne de res curada 16,00%
Grasa dorsal 7,65%
Maizena o almidón de papa 6,00%
Agua helada o hielo 30,78%
Concentrado funcional de soya 2,00%
Sal 0,32%
Polifosfato 0,40%
Pimienta molida 0,10%
Nuez moscada rallada 0,10%
Comino molido 0,10%
Glutamato monosódico 0,25%
Color carmín 0,10%
100,00%
Opcionales
Esencia de humo 0,04%
Conservante 0,05%
5.4.1.2. PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN.
El flujo de elaboración del hot-dog se resume en la Figura 5.5;
el cual se explica a continuación:
Selección.
Seleccionar las carnes y la grasa a utilizar de acuerdo a
los requisitos establecidos y pesarlos.
Curado.
Las carnes cortadas en trozos de aproximadamente 1
pulgada son previamente curadas con:
a. 20g/kg de sal.
b. 4g/kg de azúcar
c. 2-4g/kg de sales de cura (se calcula en función al
límite máximo permitido de nitritos: 200 ppm y al %
de nitritos que contiene la sal de cura)
79
Luego se deja en cámara de refrigeración (3°C) durante
aproximadamente 24 horas.
Picado.
La carne previamente curada, así como la grasa
pasarán por una picadora a través de un disco de 3 mm
de diámetro en forma separada.
Cutterizado.
Agregar al cutter en funcionamiento los componentes
de la fórmula en el siguiente orden: las carnes, la sal, la
sal de cura, polifosfatos, azúcar, el concentrado
funcional de soya, la mitad de hielo, la grasa, la
maicena, el resto del agua y los condimentos.
Embutido.
Cuando la masa esté lista se lleva a la embutidora.
Poner la masa en la embutidora tratando de no
introducir aire. Embutir la masa en tripas naturales de
ovino o en tripas artificiales.
Porcionar un tamaño aproximado de 10 cm.
Ahumado (opcional).
Ahumarlas por 15-20 minutos a una temperatura de
70°C.
Escaldado.
Llevar los productos a escaldar en agua a 75-80°C,
hasta que la temperatura interna del producto alcance
los 68-72°C.
Enfriado.
Enfriar los productos en agua helada, luego escurrirlos
en los carros percheros.
Conservación.
Llevarlos a la cámara de almacenaje (5°C) hasta su
comercialización.
80
5.4.1.3. FLUJO DE PROCESAMIENTO.
FIGURA N° 5.5 FLUJO DE ELABORACIÓN DE HOT-DOG
81
Carne de CerdoCarne de VacunoGrasa
Aditivos
Escaldar
Ahumar
Embutir
Cutterizar
Moler
Curar
Moler
5.4.2. ELABORACIÓN DE JAMONADA.
La jamonada es un embutido escaldado constituido por una masa
hecha a base de carnes rojas y grasa de porcino, que tiene carne de
bovino, que puede o no tener carne de porcino, puede o no tener
pellejo de porcino; estos deben estar perfectamente triturados y
mezclados. Además tiene agregado de trozos de carne curada de
porcino, puede o no tener agregados de harina y/o féculas y/o
almidones (como ligantes) y tiene agregados de especias, los cuales
deben estar distribuidos uniformemente.
5.4.2.1. FORMULACIÓN.
Una formulación para el proceso de elaboración de jamonada
es la siguiente:
Carne de porcino o bovino curada 60,40%
Grasa dura de porcino 10,50%
82
Hielo 23,20%
Sal común 1,00%
Polifosfatos 0,40%
Pimienta molida 0,15%
Comino 0,15%
Nuez moscada 0,20%
Concentrado funcional de soya 2,00%
Almidón 2,00%
Total masa fina: 100,00%
Nota: Se adiciona durante el mezclado carne de cerdo curada
en trozos de aproximadamente 1 pulgada3 en un 10-15% de la
masa fina.
5.4.2.2. PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN.
El flujo de elaboración se resume en la Figura 5.6; el cual se
explica a continuación:
Selección.
Seleccionar las carnes y la grasa a utilizar de acuerdo a
los requisitos establecidos y pesarlos.
Picado.
Se pica la carne curada con un disco cribado de 5 mm
de diámetro, y luego por separado se pica la grasa.
Cortado y molido.
La carne molida pasa por el cutter y se le agrega los
polifosfatos, la sal, sal de cura, el concentrado funcional
de soya, la mitad de hielo; luego se agrega la grasa, la
maizena, el resto del hielo y los condimentos hasta
formar una pasta emulsionada.
Mezclado.
Luego la pasta se transfiere a una mezcladora y se le
agrega los trozos de carne de cerdo curada
mezclándose todo por espacio de 3 minutos.
83
Embutido.
Las tripas sintéticas, remojadas en agua tibia durante
30 minutos, se rellenan con la masa de manera que los
embutidos no contengan aire. También se pueden
utilizar moldes prensa, similares a los que se usan en el
procesamiento de jamones.
5.4.2.3. FLUJO DE PROCESAMIENTO.
FIGURA N°5.6
FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE JAMONADA.
84
Molienda
Ti=68-72°C
Moldes o envolturas artificiales
Carne cruda en cubos (1 pulgada3)
Carne de CerdoCarne de VacunoGrasa
Aditivos
Escaldar
Embutido
Mezclado
Emulsificado
Molienda
Curado
5.4.3. ELABORACIÓN DE MORTADELA.
La mortadela es un embutido escaldado constituido por una masa
hecha a base de carnes rojas y grasa de porcino, que tiene carne de
bovino, que puede o no tener carne de porcino, puede o no tener
pellejo de porcino; estos deben estar perfectamente triturados y
mezclados. Además tiene agregados de trozos de grada dura de
porcino, puede o no tener agregados de harina y/o féculas y/o
almidones (como ligantes) y tiene agregados de especias, los cuales
deben estar distribuidos uniformemente.
5.4.3.1. FORMULACIÓN.
Una formulación para el proceso de elaboración de mortadela
es la siguiente:
Carne de porcino curada 56,45%
Grasa dura de porcino 10,50%
Hielo 27,20%
85
Sal común 1,00%
Polifosfatos 0,40%
Pimienta molida 0,10%
Comino molido 0,10%
Nuez moscada rallada 0,20%
Concentrado funcional de soya 2,00%
Almidón o maizena 2,00%
Color carmín 0,05%
Total masa fina: 100,00%
Nota: Se adiciona 0,5% de pimienta entera y 10% de grasa
dura en cubos.
5.4.3.2. PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN.
El flujo de elaboración se resume en la Figura 5.7, el cual se
explica a continuación:
Selección.
Seleccionar las carnes y la grasa a utilizar de acuerdo a
los requisitos establecidos y pesarlos.
Curado.
Las carnes cortadas en trozos de aproximadamente 1
pulgada son previamente curadas con:
a. 20g/kg de sal.
b. 4g/kg de azúcar
c. 2-4g/kg de sales de cura (se calcula en función al
límite máximo permitido de nitritos: 200 ppm y al %
de nitritos que contiene la sal de cura)
Luego se deja en cámara de refrigeración (3°C) durante
aproximadamente 24 horas.
Picado.
La grasa dura se pica en cubitos de 1 cm
aproximadamente y se escalda en agua a 75°C hasta
que adquiera un aspecto vidrioso. Los cubitos se dejan
86
enfriar y escurrir. Se muele la carne, previamente
curada, con un disco cribado de 5 mm de diámetro, y
luego por separado se muele la grasa..
Cortado y molido.
La carne molida pasa por el cutter y se le agrega los
polifosfatos, la sal, sal de cura, la mitad de hielo; luego
se agrega la grasa, el resto del hielo y los condimentos
hasta formar una pasta emulsionada.
Mezclado.
Luego la pasta se transfiere a una mezcladora y se le
agrega los cubitos de tocino y la pimienta entera,
mezclándose todo por espacio de 3 minutos.
Nota: Si se desea pastel de verduras se añadirá un
15% de alverjas, pimiento y vainita, previamente
escaldadas.
Embutido.
Las tripas sintéticas, remojadas en agua tibia durante
30 minutos, se rellenan con la masa de manera que los
embutidos no contengan aire. Las mortadelas se atan
por el extremo libre.
Escaldado.
Los embutidos se escaldan a una temperatura de
aproximadamente 85°C, hasta que la temperatura
interna del producto alcance 68-70°C, cuyo tiempo
requerido oscila entre 120 a 150 minutos.
Enfriado y escurrido.
Enfriar los productos en agua, luego escurrirlos en los
carros perchas y llevarlos a la cámara de almacenaje.
5.4.3.3. FLUJO DE PROCESAMIENTO.
FIGURA N° 5.7
FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE MORTADELA.
87
88
EscaldarPimienta entera
Grasa
Molienda
Ti=68-72°C
Moldes o envolturas artificiales
Carne de CerdoCarne de VacunoGrasa
Aditivos
Escaldar
Embutido
Mezclado
Emulsificado
Molienda
Curado
5.4.4. HAMBURGUESAS.
La Hamburguesa se puede definir como un producto cárnico de
picado grueso que presenta variaciones en su composición
dependiendo de su forma de elaboración. La materia prima a utilizar
varía, la proporción de carne en la masa puede contener sólo carne
de bovino en una alta proporción o carne de bovino y recortes de
carnes, para aprovechar estas partes; ambos en porcentajes entre
70-80% del peso total de la hamburguesa. En general la carne puede
ser una mezcla de carnes de diferentes especies como pavo, pollo,
etc. Existen fluctuaciones en las formulaciones ya que se desarrollan
de acuerdo a los objetivos y calidad final del producto que se desea.
"Burgers" es el nombre genérico que reciben en Inglaterra los
pastelillos de carne cruda con un elevado contenido de carne magra.
La denominación procede originariamente de la salchicha alemana
de Hamburgo, elaborada con carne de vacuno y cortada
normalmente en lonchas gruesas antes de su consumo, aunque en
89
Inglaterra la denominación "Ham" corresponde a la ciudad alemana
puede ser sustituida por la denominación de cualquier otra carne, así
tenemos "Lamburgers" (con carne de cordero), "Porkburgers" (con
carne de cerdo) e incluso "Baconburgers" (con tocino).
En América del Norte una hamburguesa se prepara con un 100% de
carne de vacuno, con un contenido aproximado del 20% de grasa,
aunque se elaboran otras hamburguesas conteniendo solamente
90%, 80% o menos de carne de vacuno.
El producto de comida rápida de mayor venta en el mundo es la
hamburguesa. Solamente en los Estados Unidos se consume más de
3 mil millones de libras de carne molida al año. Dicho de otra forma,
este mercado representa casi el 50% de la producción total de carne
fresca disponible para el consumo.
5.4.4.1. FORMULACIONES.
A. Hamburguesa de calidad.
Carne de bovino 60,03%
Grasa de bovino 19,99%
Agua 14,58%
Harina texturizada de soya 3,19%
Concentrado funcional de soya 0,96%
Sal 0,77%
Condimentos 0,48%
Total: 100,00%
B. Hamburguesas de Pollo/Pavo.
Componentes Cantidad (%)
1. Emulsión
Proteína aislada de soya 10
Hielo 20
Agua 20
Piel de ave (3mm) 50
TOTAL 100
90
2. Hamburguesas
Carne (de pechuga, 13 mm) 40,0
Carne (oscura, 10 mm) 27,0
Carne (deshuese mecánico) 5,0
Emulsión 24,0
Proteína aislada de soya 0,6
Hielo 2,4
Sal 0,6
Fosfato 0,4
TOTAL 100,0
C. Hamburguesa económica.
Carne de bovino 36,00%
Grasa de bovino 24,00%
Agua 28,20%
Harina texturizada de soya 8,21%
Concentrado funcional de soya 2,00%
Sal 1,00%
Condimentos:
Orégano molido 0,05%
Pimienta 0,10%
Comino 0,03%
Ajo deshidratado 0,30%
Ajino moto 0,01%
Cebolla en polvo 0,10%
TOTAL 100,00%
5.4.4.2. PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN.
La elaboración puede tener dos partes:
A. La primera la formación de la emulsión con el uso de
proteína de soya, agua, hielo y piel o pellejo de pollo
91
(hamburguesas pollo o pavo) y grasa de porcino
(hamburguesa de carne).
B. La segunda parte corresponderá al formado, amasado
y mezclado de la masa cárnica.
Se debe usar carne fresca para optimizar el color. La
temperatura de la carne también es muy importante. La óptima
para la extracción de la miosina es de -2 a -1°C. Si la carne
está dura, muy congelada, puede inhibir la hidratación
apropiada del concentrado de proteína de soya.
La carne se prepara mediante picado o corte en escamas.
Puede añadirse un poco de sal, con los restantes ingredientes
y se mezcla todo en condiciones cuidadosamente controladas;
el grado de troceado y de mezcla controlan en gran medida
las propiedades de cohesión y la calidad comestible de la
hamburguesa acabada. Al mezclar por demasiado tiempo el
producto, la temperatura puede aumentar más de 4°C y
producir un producto blando, que no da muy buen resultado al
cocinarlo. La mezcla pasa entonces a alimentar un formador
de hamburguesas en el que reciben la forma adecuada
mediante presión o compresión. Algunas de estas máquinas
tienden a orientar las fibras de la carne en una dirección,
hecho que puede provocar diferencias de encogimiento al
cocinarlas y su consiguiente deformación. Esto puede
superarse, en el caso de las hamburguesas que se pretende
sean circulares, dándoles en principio una forma ligeramente
elíptica.
Algunas veces se presentan problemas para mantener el color
rojo brillante deseado en las hamburguesas de carne de
vacuno, especialmente en las congeladas. La causa suele
deberse frecuentemente a una calidad microbiológica
defectuosa de la carne u otros ingredientes o bien a
92
enranciamiento oxidativo de la grasa que provoca el
oscurecimiento de los pigmentos de la carne.
Hay que tomar algunas consideraciones importantes tales
como:
Determinar el tipo de producto que se desea producir,
generalmente una extensión menor está asociada con
un nivel de calidad superior.
Determinar el porcentaje de hidratación, se recomienda
que el contenido de la proteína sea de por lo menos un
18% al hidratarse. En el caso del concentrado de
proteína de soya concentrado se calcula que es de
2,6:1 aproximadamente.
Determinar el porcentaje de ingredientes que no tienen
valor como las especias.
Determinar el porcentaje de proteínas de soya
hidratada.
Determinar el porcentaje en seco del concentrado de
proteína de soya.
% Proteína de soya = % de extensión del producto
dividido por el % de hidratación + 1.
Determinar la cantidad de agua que se agrega.
% agua = % de extensión - % soya concentrada.
Se puede mejorar la textura de las hamburguesas agregando
1-2% de concentrado funcional en combinación con
texturizados de soya, esto ayuda a mejorar y formar las
hamburguesas de carne.
Por ejemplo si deseamos obtener un producto extendido a
30% de calidad intermedia con un nivel de hidratación de
2,61:1 y 1% de especias.
100% CARNE – 1% ESPECIAS (sin valor) = 99% CARNE
CON VALOR.
93
99% * 30% extensión 29,7% proteína de soya hidratada
69,3% de carne.
Fórmula Final:
69,30% carne
21,45% agua
8,25% proteína de soya
1,00% especias
100,00% masa total.
5.5.CONTROL DE CALIDAD.
El control de calidad es el conjunto de procedimientos técnicos utilizados
para lograr que el producto cumpla con especificaciones pre-establecidas.
El control de calidad se puede dividir en tres aspectos o partes que están
íntimamente ligados entre sí, y estos son:
Análisis de Control de Calidad.
Fases del Control de Calidad.
Estadística del Control de Calidad.
5.5.1. ANÁLISIS DE CONTROL DE CALIDAD.
La industria de alimentos tiene muy en cuenta el Control de Calidad
de los productos que elabora, muy en especial si estos son
perecederos como en el caso de los embutidos y sus respectivas
materias primas.
A continuación se va hacer una reseña del tipo de análisis que se
realiza en la industria de alimentos (cárnicos enlatados, embutidos
enlatados, embutidos no enlatados, etc.)
5.5.1.1. ANÁLISIS ORGANOLÉPTICOS.
En este tipo de análisis tienen una participación fundamental
los sentidos como: el tacto, olfato, vista y el gusto. No existen
mecanismos que puedan suplantar a éstos sentidos. Se
utilizan en especial para la adquisición de la materia prima
(estado de la carne, tipo de carne, corte de la carne, y otras),
para el control del proceso (defectos que se pueden
94
presentar), control del producto terminado (defectos que
pueden presentar) y el control del almacenamiento de la
materia prima y producto terminado en cámaras de
refrigeración y congelación.
A continuación se hace una reseña de los defectos que
frecuentemente se presentan en la industria chacinera y que
se detectan usando los sentidos.
A. Defectos de Aspecto.
Los embutidos se venden según su apariencia, lo que
se puede enunciarse a manera de regla.
a. Formación de Arrugas y Desprendimiento de
Envoltura. La pasta debe estar adherida a la
envoltura, sin formar pliegues ni desprenderse de la
masa subyacente, si no fuera así se forma arrugas y
se desprenderá la envoltura.
b. Florecido y Enmohecimiento.
Se llama "florecimiento" cuando se forma capas o
manchas de levaduras y bacterias, estas últimas
forman un aspecto seco y blanquecino, de aspecto
harinoso o pulvurento (la llamada "flor de levadura");
el "enmohecimiento" es la presencia de colonias de
mohos (entre incoloras y blancas) de aspecto
puntiforme y textura seca.
c. Exudado Salino.
Viene a ser la deposición de soluciones salinas, que
de acuerdo que va pasando el tiempo de
almacenada forma una capa o manchita
blanquecina, es un defecto inocuo.
d. Rezumado de Grasas.
Viene a ser la formación de capas de grasa, esta
exhiben una superficie brillante.
95
e. Color de Ahumado Desigual.
El aspecto de manchado por coloración de humo
irregular se considera como defecto capaz de
desanimar al detallista.
f. Alteraciones y Roturas de la Envoltura.
Algunos embutidos como el paté utilizan la tripa
natural y cuando esta es de mala calidad se rasga o
se rompe exponiéndose el contenido
contaminándose; cuando se utiliza como envoltura a
la celulosa, esta debe ser de buena calidad, si fuera
muy delgada habría el peligro que esta se alterara
debido a que algunos microorganismos como el
microccocus tienen la capacidad de desdoblar
enzimáticamente a la celulosa.
g. Manchas Marrones, Amarillas y Negras.
Las primeras aparecen cuando se utilizan granos
gruesos de sal; la segunda aparece cuando existe la
presencia de ciertas bacterias ácido-lácticas
generadoras de peróxidos; y por último las terceras
indican la presencia de mohos (Aspergillus,
Chladosporium y Alternaria).
B. Defectos de Ligazón y Consistencia.
Una vez preparada la masa de un embutido crudo, se
encuentran las partículas de carne y tocino sueltas unas
junto a otras sin existir entre ellas ligazón. En el curso
del proceso dichas partículas debieron estar
aglutinadas. A continuación los defectos de este tipo
que se pueden presentar:
a. Corteza Dura, o Corteza reseca.
96
Estas se presentan como una mancha negra
producto de un mal desecado, humedad ambiental
baja, temperatura excesivamente alta.
b. Formación de Huecos y Poros.
Sucede cuando se trabaja con una pasta demasiada
floja, cuando el llenado es defectuoso. La porosidad
intensa significa la presencia de gases producto de
la fermentación que al disiparse dejan esos poros.
c. Ligazón y Resistencia al Corte Deficientes.
El embutido necesita entre tres (3) y cinco (5) días
para que se produzca la debida trabazón cuando no
es así el embutido es pastoso y al querer provocarle
un corte este se aplasta.
d. Reblandecimiento.
Cuando un embutido se reblandece puede ser por el
estado de que materias-primas, mal picado,
rellenado deficiente, adición excesiva de azúcar
fácilmente fermentescible, procesos bacterianos de
putrefacción, etc.
e. Rellenado Entorpecido de las Pastas.
Cuando se rellena la pasta demasiado fría o cuando
se utiliza boquillas demasiado estrechas o con
superficie interna rugosa esto provoca la aparición
de "desgarros"
C. Defectos de Color.
El color del embutido es una importante característica
de su calidad, este debe ser un color propio del
embutido y debe ser uniforme en toda la superficie del
mismo.
a. Enrojecimiento Defectuoso y Mala Conservación del
Color.
97
El primero principalmente es causado por la pobre
adición de sales de nitrato y nitrito, y la segunda es
por la presencia de sustancias reductoras que
provocan una disminución demasiado rápida e
intensa del potencial redox y con ello una
subsiguiente conservación defectuosa del color
(glucosa) o bien cuando existe la presencia de
gérmenes reductores.
b. Superficie de Corte Borrosa y Desvaída.
Cuando sucede así es porque hubo una deficiente
refrigeración de las materias primas, blandura del
tocino o por el calentamiento de la pasta por un
picado demasiado acentuado.
c. Aspecto Marmóreo y Color Oscuro de la Superficie
de Sección.
El aspecto marmóreo es cuando se utiliza carne de
animales viejos como también la carne que no sufrió
el proceso normal de acidificación, también cuando
se utiliza carne de animales mal sangrados.
d. Coloraciones Internas.
Pueden ser muchas las causas pero las principales
son cuando se utilizan carnes demasiado tiempo
almacenadas y cuando se descuida la observación
de las normas higiénicas.
e. Coloraciones Superficiales.
Esto puede ser por un ahumado demasiado fuerte y
prolongado (se forma una superficie gris) o por el
enranciamiento de la superficie.
f. Enrojecimiento del Tocino.
98
El tocino debe tener una coloración roja, si esta
fuera rojo-rosácea es debido a la antigüedad del
tocino y a la pérdida de grasa del mismo.
D. Defectos de Olor y Sabor.
Para que un embutido encuentre acogida en el público
consumidor no basta con su aspecto exterior si no
también su olor y sabor.
a. Sobreacidificación.
Cuanto más azúcar es añadida al embutido más
ácido se puede generar; cuanto más fino es el
picado más acidez se presentará en el embutido. El
azúcar se le añade también para que ayude en la
maduración del embutido, por eso se debe tener
cuidado en la dosis, si esta es exagerada se
sobreacidifica el embutido.
b. Embutidos Picantes, Atufados y Fétidos.
Puede deberse a la presencia de gérmenes; si tiene
olor a amoniaco debido a la putrefacción del
embutido; si tiene olor a sulfuro de hidrógeno se
debe a la descomposición vía enzimática del
embutido. El carácter picante se debe a la presencia
de bacilos aerobios esporulador.
c. Sabor Amargo.
Sucede cuando se agrega demasiado nitrato
potásico; cuando se ahúman con demasiado calor y
demasiada humedad con materias combustibles
mojadas y enmohecidas; o cuando los embutidos
están florecidos o enmohecidos.
d. Putrefacción.
La falta de sal, la carne mal curada, refrigeración
insuficiente del tocino y la carne, empleo de carne
99
húmeda, etc. provocan y/o apuran la putrefacción,
esta se nota por el olor fuerte a gases de
putrefacción (sulfuro de hidrógeno, urea, amoníaco,
aldehído, cetonas, etc.)
e. Enranciamiento.
Viene a ser consecuencia de la alteración
bioquímica del tocino o de la grasa de la carne, las
causas pueden ser diversas como físicas, químicas
o microbianas. Entre los agentes físicos están la luz
y el calor que aceleran las reacciones bioquímicas
del enranciamiento. Entre los agentes químicos
están el oxígeno atmosférico (formación de
peróxidos) y la humedad ambiental (enranciamiento
hidrolítico). Como ya se ha dicho pueden participar
microorganismos (bacterias, mohos y levaduras) en
la génesis de las diversas formas de
enranciamiento.
f. Olor y Sabor a Pescado.
Sucede esto cuando los cerdos han sido
alimentados con abundante harina de pescado
oleosa o descompuesta, residuos de cocina grasos,
semillas oleaginosas o tortas oleaginosas
insuficientemente desengrasadas.
g. Olor y Sabor Mohosos y Húmedos.
Estos aparecen en la fase inicial de putrefacción
ocasionada por bacilos aerobios esporulador y
también cuando se depositan durante largo tiempo
en frio los embutidos.
h. Otros Defectos de Olor y Sabor.
Se va a enumerar los posibles defectos como: olor y
sabor a medicamentos (cuando se usa madera
100
húmeda para el ahumado); olor a orín de gato
(preparación con ajos guardados).
5.5.1.2. ANÁLISIS FISICOQUÍMICO.
Este tipo de análisis se realiza en un laboratorio, se realiza el
Cálculo de Índice de Peróxido, humedad en los productos
terminados, en el Anexo A.1 (ver apéndice) se enumeran los
más importantes que están normados por el ITINTEC.
5.5.1.3. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO.
Este tipo de análisis también se realiza en un laboratorio,
recuento de hongos, presencia de levaduras, etc. En el Anexo
A.1(ver apéndice) se enumeran los más importantes
normados por el ITINTEC.
5.5.1.4. ANÁLISIS TOXICOLÓGICO.
Este tipo de análisis se realiza para determinar la presencia de
agentes tóxicos en los alimentos procesados y almacenados.
La intoxicación alimenticia más peligrosa aunque menos
frecuente es la ocasionada por el Clostridum botulinum (estas
cepas producen seis tipos de toxinas, A, B, Calfa, Bbeta, D y E
que se diferencian entre sí inmunológicamente y por su grado
de toxicidad). Presencia de peróxidos de los ácidos grasos
insaturados (efectos nocivos en el hígado de los animales y el
hombre). En los embutidos ahumados excesivamente
aparecen hidrocarburos policíclicos que antes no existían
como el 3,4-benzopireno, de fuerte acción cancerígena.
5.5.1.5. ANÁLISIS BROMATOLÓGICO.
Este tipo de análisis se realiza para determinar en forma
cuantitativa y cualitativa los componentes o compuestos de un
alimento, en el caso de los embutidos sería para saber los
porcentajes de proteínas, grasas, hidrocarburos, vitaminas,
aminoácidos, humedad, etc., esto se realiza cuando se trata
de nuevas formulaciones en lo que respecta a embutidos.
101
5.5.1.6. ANÁLISIS METROLÓGICO.
Este tipo de análisis se realiza cuando se inicia la fase final del
proceso de embutido (el llenado de la pasta en las tripas o
envolturas) teniendo mucho cuidado en el peso y dimensiones
de los embutidos.
5.5.2. FASES DEL CONTROL DE CALIDAD.
Es clásico en la industria de alimentos que el control de calidad se
inicia en la recepción de la materia prima y termina con el despacho
del producto terminado. Para el caso de los embutidos se va a
considerar cinco (5) fases y éstas son:
a. Recepción de la Materia Prima.
b. Almacenamiento de la Materia Prima.
c. Durante el Proceso.
d. Almacenamiento del Producto Terminado.
e. Despacho del Producto Terminado.
Se puede añadir una más que viene a ser en todo a lo que se refiere
a Higiene Industrial, esta se encuentra presente en las cinco fases
anteriores.
5.5.2.1. CONTROL DE CALIDAD EN LA RECEPCIÓN DE MATERIA
PRIMA.
Es importante el Control de Calidad en la recepción de la
materia prima, si ella es mala tendremos un producto
terminado en las mismas condiciones y si es buena tendremos
un producto terminado de buena calidad.
A. IDENTIFICACIÓN DE LA CARNE.
Se debe conocer de qué animal proviene la carne y de
que parte de él proviene.
a. Tipos de Carne.
El color de la carne y la cantidad de grasa son los
mejores índices para la identificación del animal del
que proviene la carne; el color de un corte de res
102
fresco es rojo purpúreo oscuro que se torna a rojo
cereza brillante cuando se expone al oxígeno, este
proceso es reversible; la ternera, muy joven para
haber acumulado tanto pigmento como la res, tiene
un color rosa grisáceo y los huesos un tinte rosado;
la carne de cordero denota un color rojo más oscuro
y profundo que el de la res; el color rosa más pálido
de la carne de puerco fresca se debe en parte a la
alta proporción de fibras musculares libres de
mioglobina, mezcladas con las rojas en mioglobina,
la grasa de puerco, con mayor contenido de ácidos
grasos insaturados es mucho más blanda que la de
res o cordero.
b. Cortes de Carne.
Las características distintivas de un corte de carne
son, el tamaño, la forma, el tamaño y forma de los
músculos encontrados en el corte, la localización del
hueso, así como la cantidad y la distribución de
grasa. El hueso, si está presente, es una de las
mejores características para identificación por esta
razón, es familiarizarse con la estructura esquelética
de la carne de los animales.
La estructura esquelética de la res, la ternera, el
cordero, y el cerdo es básicamente la misma, como
lo muestra la figura a continuación, que describe los
huesos de los animales.
Cuando la carne proviene de un animal que no ha
sido sacrificado por un "método humanitario" e
higiénica existe la gran probabilidad de lo siguiente:
Que el animal al momento de sacrificarse haya
estado agitado esto conlleva a que el animal
103
consuma glucógeno elevando el pH favoreciendo el
desarrollo de microorganismos, cuando el animal
está agitado los capilares se le llenan de sangre y
esto es causa principal que la carne de animal es
sacrificada en estado de excitación se descomponga
rápidamente.
c. Rigidez Cadavérica o Rigor Mortis.
La carne de animales recién sacrificados es de
consistencia elástica, seca y difícil de masticar, pero
de pronto se inicia la rigidez, que es un proceso
anaeróbico lento de contracción en que el glucógeno
genera ácido láctico.
Después del beneficio, ocurren una serie de
cambios en la carne los cuales se conocen como:
Pre-rigor mortis. Corresponde al animal recién
sacrificado, esta no se debe consumir, es
dura.
Rigor Mortis. Existe formación y acumulación
de ácido láctico, al acumularse el ácido láctico
disminuye el fosfato de creatinina y no puede
fosforizar el ADP hacia el ATP, responsable
del desdoblamiento del actomiosina, durante
esta etapa el pH disminuye de 7,2 a 5,4.
Maduración. Después de 12 a 40 horas tiene
lugar la maduración o envejecimiento de la
carne (rx. bioquímicas), la carne se vuelve
suave, blanda, jugosa de sabor agradable y
apta para la cocción y digestión.
Putrefacción. Aumenta el pH y se detecta la
presencia de urea, amoníaco, aldehído,
cetonas, etc.
104
B. ASEPSIA DE LA MATERIA PRIMA.
Se admite que la masa interna de la carne no contiene
microorganismos no obstante se ha encontrado
gérmenes en los ganglios linfáticos, médula ósea o
incluso en el mismo músculo. En los ganglios linfáticos
se ha encontrado estafilococos, estreptococos,
clostridum y Salmonella. La contaminación puede ser
por un mal desangrado, área de sacrificio contaminado,
animales enfermos, etc., se puede utilizar agua caliente
a presión en forma de chorro.
5.5.2.2. CONTROL DE CALIDAD EN EL ALMACENAMIENTO DE LA
MATERIA PRIMA (Cámara de Refrigeración.)
La carne debe refrigerarse para que se produzca la
"acificación", es decir la disminución del pH, para la de res
demora de 2-3 días, para la del cerdo de 1-2 días.
Los efectos que tiene lugar con la refrigeración son:
Disminuye la actividad enzimática.
Disminuye el crecimiento de microorganismos.
Mantiene las características organolépticas.
Mantiene los nutrientes en buen estado.
La refrigeración debe ser inmediata a la adquisición de la
materia prima, para así evitar el desarrollo de gérmenes
mesófilos, los que sí se desarrollaran aunque lentamente son
las bacterias psicrotróficas del género Pseudomonas, si bien
hay otras que pueden crecer a bajas temperaturas
(Streptococus, Protous, Pediococcus y Flavobacterium) y
ciertas levaduras y mohos.
5.5.2.3. CONTROL DE CALIDAD EN LA LÍNEA DE PRODUCCIÓN
(PROCESO)
Para poder garantizar una calidad final determinada en una
línea de producción (este proyecto tiene trece líneas de
105
productos diferentes), es necesario que el Control de Calidad
se dé a través de toda la línea, es decir se deberá controlar
cada unidad operacional midiendo constantemente su
efectividad y haciendo corregir de inmediato cualquier
desviación anormal que se presente.
A continuación se menciona las operaciones llevadas a cabo
en el Proceso de Fabricación de Embutidos en general en la
cual tiene injerencia el Control de Calidad:
A. Composición de la Mezcla.
Si los componentes no guardaran relación con las
formulaciones se obtendrían embutidos híbridos.
B. Tamaño de Carne.
Es muy importante el tamaño de los trozos que se
corte.
C. Desangrado.
Si las canales se procesan sangrando se obtendrá un
embutido con una coloración obscura y fácilmente de
degradarse (proceso de putrefacción).
D. Deshuesado.
Si a la máquina (picadora, cortadora, etc.) se agregara
carne mal deshuesada esta se malograría.
E. Cortado.
Este deberá ser de acuerdo a las formulaciones y en el
caso de la carne ahumada el tamaño debe ser
comercial.
F. Picado.
El picado es importante, para el caso de los chorizos
los trozos deben ser grandes, para el caso del Hot-Dog
los tamaños son pequeños.
G. Amasado.
106
Previo a esto es el mezclado, el amasado es rápido
depende del mezclado.
H. Mezclado.
Se agregan todos los componentes, también se agrega
almidón como un ligante y hielo para evitar que al
mezclar y amasar la grasa (manteca) esta se derrita y
se forme dos fases.
I. Embutido.
Es el acto por el cual se llena el envoltorio (envoltura o
tripa) con la pasta, esto se realiza manualmente con los
embutidos grandes y mecánicamente para los
embutidos chicos y medianos.
J. Atado.
Es el acto en el cual el embutido es atado manual o
mecánico de acuerdo al tamaño del embutido.
K. Ahumado.
Es el acto en el cual se procede al ahumado de tocino,
y otras piezas de carnes y embutidos.
L. Curado.
El curado de las carnes se limita solo a la de cerdo y
res, tanto picada como cortada en piezas (como
jamones, ancas, cabeza, costillas, etc.). Los agentes
del curado son: sal de cocina, azúcar, nitrato de sodio,
nitrito de sodio y vinagre, cada uno tiene una función
definida como:
Sal de cocina, se utiliza como saborizante y
conservador.
Azúcar, se utiliza como saborizante y
conservador.
El nitrato y nitrito de sodio se utiliza para fijar el
color, también tiene poder bacteriostático.
107
M. Pesado.
En el pesado termina el Control de Calidad en lo que se
refiere a esta fase, los embutidos deberán estar listos
para ser almacenados y luego llevados a los puntos de
distribución, la inspección del pesado es para ver el
acabado del producto terminado y que el producto
salga esté dentro del margen de tolerancias en lo que
refiere a peso y volumen.
5.5.2.4. CONTROL DE CALIDAD EN EL ALMACENAMIENTO DE
PRODUCTO TERMINADO (Cámara de congelación)
El congelamiento es un método de conservación de alimentos
preparados (producto terminado) que son los más factibles de
descomponerse, para el caso de embutidos se utiliza porque
además de estar un periodo corto de un día a veinte días en la
planta (cámara de congelación) el embutido será transportado
a los distribuidores y de ahí a las tiendas y supermercados.
Las ventajas que brinda el congelamiento son:
La disminución de la velocidad de reacción de las
funciones de reproducción y metabólicas.
La reducción de velocidades de los procesos químicos
y enzimáticos.
Si el congelamiento es bueno destruye a la mitad de
las bacterias presentes, cuyo número disminuye
lentamente durante el almacenamiento: especies de
Pseudomonas, Alcalígenes, Microccus, Lactobacillus,
Flavobacterium y Proteus.
Un problema que se dá en el almacenamiento en frio de
canales (piezas grandes de carne) y jamones es que se
almacenan sin previo enfriamiento, puede darse el caso que al
interior de la pieza quede atrapado calor que irá deteriorando
la pieza interiormente mientras que exteriormente la
108
apariencia de la pieza es normal, provocando grandes
pérdidas económicas para la empresa.
5.5.2.5. CONTROL DE CALIDAD EN EL DESPACHO DEL
PRODUCTO TERMINADO.
Es la fase final del Control de Calidad, al despachar el
producto terminado (embutidos) se levanta una especie de
recibo o acta en la cual especifica además del peso, el estado
en que se despacha el producto para evitar posteriores
reclamos injustificados.
5.5.2.6. CONTROL DE CALIDAD EN LA HIGIENE INDUSTRIAL.
Es muy importante que en las cinco fases que se han
mencionado es decir las áreas de trabajo, almacenaje,
recepción y despacho se encuentren limpias. Se debe tener
en cuenta lo siguiente:
A. Calidad de Agua.
Se debe tener en cuenta el aspecto fisicoquímico y
microbiológico, a pesar que se utiliza agua potable esta
debe ser sanitizada, en el mercado existen productos
como el MICROPUR que neutralizan a los
microorganismos.
B. Área de recepción.
El estado higiénico de esta área es de extraordinaria
importancia, ya que no sólo es la puerta de entrada de
la materia prima, sino que también puede ser la puerta
de innumerables fuentes de contaminación.
C. Higiene de la línea de proceso.
No se puede confundir la limpieza física del equipo con
la limpieza microbiológica, la primera es rutinaria y la
segunda es esporádica con su respectivo análisis
microbiológico del equipo para medir la eficacia del
proceso de sanitización.
109
D. Higiene de envases.
Es una……….. que los envases de embutidos en todas
sus variedades y tamaños se encuentren almacenados
en buen estado higiénico.
E. Higiene y salud del personal.
El personal manipulador debe tener conciencia y
educación sanitaria. Se les debe dar facilidades para su
aseo personal, en planta no trabajará nadie que tenga
enfermedades infecto-contagiosas.
F. Aspectos generales.
a. Iluminación.
Esta debe ser tal que además facilite el trabajo, nos
ayude a ubicar focos de contaminación.
b. Paredes y pisos.
Las paredes hasta cierta altura serán de mayólica y
el piso de losetas con su respectivo sistema de
drenaje que faciliten la limpieza.
c. Ventilación.
La industria de embutidos siempre emana olor y
vapores desagradables, necesario la ventilación de
los ambientes de trabajo ayudando asimismo a
eliminar la humedad ambiental.
d. Eliminación de residuos.
Esta debe ser realizada en forma eficiente, para
evitar fuentes de contaminación y malos olores.
e. Control de insectos y roedores.
Existen insecticidas y rodenticidas efectivas, estos
deben ser manipulados por personal especializado
para evitar consecuencias funestas (intoxicaciones y
contaminación de productos).
5.5.3. ESTADISTICA DEL CONTROL DE CALIDAD.
110
También se le conoce como Control Estadístico de la Calidad, es
relativamente nuevo el empleo de métodos estadísticos, en la
actualidad se utilizan Planes de Muestreo (cuando se adquiere
grandes cantidades de ítems por ejemplo envases de embutidos) y
Gráficos de Control (se utilizan por ejemplo para ver la variación del
peso del producto terminado y manejarlos dentro de un marco de
tolerancias, el 90% de plantas procesadoras de alimentos la utilizan
para el control del contenido de los envases en el caso de los
embutidos las envolturas naturales y artificiales).
Los Planes de Muestreo y Gráficas de Control se adecuan al tipo de
producto terminado que se elabora.
5.6.PROGRAMA DE SANIDAD, HIGIENE Y SEGURIDAD.
Se aplicarán los principios y prácticas de higiene y sanidad relacionada al
personal, local, materiales y equipamiento.
5.6.1. HIGIENE Y SANIDAD DEL LOCAL Y LOS EQUIPOS.
La limpieza y condición sanitaria de los equipos y infraestructura son
muy importantes para la calidad de los procesos y productos debido
a que un material limpio es siempre susceptible de ser
recontaminado; en este sentido, se tendrá presente que ningún
proceso sanitización será efectivo si no va acompañado de un
proceso previo de limpieza.
Diariamente al terminar el ciclo de trabajo se realizará la limpieza y
desinfección del local. Para ello primero se efectuará un lavado con
agua y detergente para eliminar los residuos, luego con agua clorada
o con algún otro desinfectante.
Otra forma de reducir los riesgos de contaminación será vía la
eliminación diaria de los residuos de carne y/o productos. Asimismo
los utensilios serán apropiadamente limpiados y desinfectados para
su posterior uso.
Los equipos estarán ubicados en lugares adecuados y en perfecto
estado de funcionamiento. Las conexiones eléctricas, tomacorrientes
111
y otros, estarán correctamente instalados y se garantizará vía un
programa de mantenimiento y revisión periódica, el buen
funcionamiento para reducir el riesgo de accidentes.
5.6.2. HIGIENE Y SANIDAD DEL PERSONAL.
La limpieza de una planta de elaboración de alimentos, depende
principalmente de la disciplina e higiene del personal que labora en
ella. El personal de la planta podría contribuir a la contaminación del
producto a través de las siguientes formas:
Al manipular los productos y los equipos con manos
contaminadas.
La contaminación por cabellos, piel, ropa, contribuyen los
problemas más frecuentes y difíciles de controlar.
Al utilizar agua contaminada.
Adicionalmente a estos medios de contaminación se debe tener en
cuenta que el hombre, tiene en la superficie de su cuerpo gérmenes
(microorganismos no patógenos) y/o interiormente microorganismos
patógenos o productores de toxinas como salmonella,
streptococcus,etc.
Como medida de prevención a lo señalado, se asegurará que el
personal que labore en la planta pase periódicamente exámenes
médicos que permita conocer su estado sanitario personal y tomar
las medidas preventivas y correctivas.
Se buscará, vía motivación e información, que el personal respete las
normas y reglas de higiene y aseo personal de modo que contribuye
a la inocuidad del producto elaborado. Estas normas deben inducir:
Lavado cuidadoso de las manos antes de iniciar cualquier
proceso. Asimismo el corte de uñas y mantenerlas bien…..
Uso durante el proceso de ropa de trabajo adecuada y
limpia: mandil, gorro, mascarilla o protector bucal.
Uso de guantes de goma para evitar contacto directo con el
producto y como medida de protección y seguridad de la piel
112
Uso de botas de jebe o zapatos aparentes contra la
humedad.
Aseo constante y …………….
5.7.PROGRAMA DE PRODUCCIÓN.
Para establecer el programa de producción se ha considerado la
capacidad instalada promedio de procesamiento de la planta que es de
200 kg de producto por día establecido en el Capítulo de Tamaño y
Localización de la Planta lo cual permite la obtención diaria de:
150 kg de Hot-Dog.
20 kg de Jamonada.
30 kg de Hamburguesa.
Esta distribución está de acuerdo a la demanda establecida para el
proyecto de los Cuadros N° 3.10 y 3.11 del Capítulo de Estudio de
Mercado. Del mismo modo considerando el comportamiento de la
demanda se considera un aprovechamiento anual progresivo de la
Capacidad de la Planta del 70%, 80%, 90% y del 100% a partir del cuarto
año de operación.
Considerando además una operación de 300 días al año en un turno de 8
horas diarias, en el Cuadro N° 5.8 se muestra el Programa de Producción
Anual por tipo de producto para el horizonte o vida útil del proyecto.
CUADRO N° 5.8
PROGRAMA DE PRODUCCIÓN ANUAL POR TIPO DE PRODUCTO (kg
de producto)
AÑO DE OPERACIÓN 1 2 3 4 5 6 7
APROVECHAMIENTO
DE CAPACIDAD
INSTALADA
70% 80% 90% 100% 100% 100% 100%
PRODUCCIÓN (kg)
HOT-DOG 3150
0
36000 4050
0
45000 4500
0
45000 45000
JAMONADA 4200 4800 5400 6000 6000 6000 6000
113
HAMBURGUESA 6300 7200 8100 9000 9000 9000 9000
TOTAL 4200
0
48000 5400
0
60000 6000
0
60000 60000
Fuente: Elaboración propia.
5.8.REQUERIMIENTO DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS.
Se ha seleccionado las maquinarias, equipos y accesorios mínimo
necesarios tomando en cuenta el flujo y tamaño de producción para
obtener un producto terminado en las máximas condiciones de higiene y
calidad. En el Cuadro N° 5.9 se detalla el requerimiento de maquinarias y
equipos con las especificaciones correspondientes.
En el Cuadro N° 8.10 se muestra los requerimientos de equipos y
materiales de laboratorio. Se considera lo mínimo necesario para el control
de rutina de materia prima, producto en proceso y producto terminado. Los
análisis que no son de rutina o extras se realizará en el Laboratorio de la
especialidad de Química Industrial del I.E.S.T.P. "Manuel Seoane
Corrales".
Además en el Cuadro N° 4.11 se considera el requerimiento mínimo de
mobiliario y equipos de oficina.
CUADRO N° 5.9
REQUERIMIENTO DE MAQUINARIA, EQUIPOS Y ACCESORIOS.
MAQUINARIA/EQUIPO/
ACCESORIO
CANTIDAD(unida
d)
ESPECIFICACION
ES
5.9.REQUERIMIENTO DE LA PRODUCCIÓN.
114
5.9.1. REQUERIMIENTO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS.
Los requerimientos de materia prima e insumos para la elaboración
de las diversas variedades de embutidos se muestran en el Cuadro
N° 5.12, el mismo que está de acorde al Programa de Producción
mostrado en el Cuadro N° 5.8
5.9.2. REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA.
Al tratarse de una planta a nivel piloto donde la producción es a
pequeña escala, el personal requerido es mínimo. En el Cuadro N°
5.a se muestra el requerimiento de mano de obra.
5.9.3. REQUERIMIENTO DE SERVICIOS.
Los principales servicios requeridos son:
a. Agua y Desagüe.
Contará con instalaciones de agua dentro de la planta y
el sistema de desagüe de la sala de proceso será
conectado a la red principal de alcantarillado. Los pisos
contarán con canaletas para facilitar la limpieza.
b. Energía.
Las instalaciones eléctricas serán empotradas, se
contará con llave termomagnética. El consumo de
electricidad será para la cámara frigorífica, el cutter,
moledora y la iluminación básicamente. Para el
calentamiento de la marmita se utilizará gas propano.
c. Control de Calidad.
Se contará con un mínimo de materiales y reactivos de
laboratorio para los controles de rutina durante la
operación de elaboración de los productos. Para el caso
de análisis y pruebas extras se hará uso del Laboratorio
de Química Industrial del.
d. Limpieza.
Una planta, sobre todo de alimentos como es el caso,
requiere de permanente limpieza y desinfección de las
115
áreas de trabajo, equipos y utensilios. Será necesario
contar con: escobas, recogedor, trapeador, balde
escurridor de trapeador y manguera. Se contará
también con productos químicos de limpieza como:
soda cáustica, detergente, lejía, etc.
5.10. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DEL PROYECTO.
5.10.1. REQUERIMIENTO DE TERRENO.
La planta se ubica dentro del terreno perteneciente al I.E.S.T.P.
"Manuel Seoane Corrales" en un área de 55 m2 (10m x 5,5 m). La
zona cuenta con servicio de agua, desagüe, electricidad,
alumbrado público, teléfono y es de fácil acceso de materia prima
e insumos por la Av. Wiesse.
5.10.2. REQUERIMIENTO DE AMBIENTES.
El área de procesamiento debe contar como mínimo zonas de:
Recepción, dosimetría, procesamiento, conservación y
almacenamiento. También es necesaria una zona administrativa.
En la Figura N° 5.b se muestra el Plano de distribución de la
planta según el terreno disponible.
FIGURA N° 5.
PLANO DE DISTRIBUCIÓN DE LA PLANTA DE ELABORACIÓN
DE EMBUTIDOS.
5.10.3. REQUERIMIENTO DE EDIFICACIONES.
La edificación considerada es:
Cimiento de concreto.
Sobrecimiento de concreto.
Muro hasta una altura de 1,20 m de ladrillo King Kong.
Sobrecimiento y pared interior hasta 1,20 m enchapado con
mayólica.
Material Drawall para completar los muros.
Techo de material plastificado en todo el área de la planta.
Piso de cemento pulido.
116
Puerta de madera prensada y ventanas de fierro.
5.11. PLAN DE PRODUCCIÓN.
Los trabajos se realizarán en el turno de 8 horas por día de 8.00
a.m. a 4.00 p.m.
La producción será por lotes según un programa elaborado para el
día considerando cantidad y tipo de producto.
El curado de la carne, de ser necesario, se hará el día anterior a los
demás …….. de procesamiento.
5.12. JULIO
5.13. JULIO
5.14. JULIO
5.15. JULIO
117
CAPÍTULO VI
INVERSIONES
118
6.1. INVERSIÓN FIJA.
Este rubro se agrupa en intangible y tangible, diferenciación que va facilitar
el costeo del proyecto en su fase operativa. La estimación se basa en
cotizaciones de los bienes y servicios a utilizarse en la ejecución del
proyecto. Cabe mencionar que se considera como inversión a todas las
compras o adquisiciones que van formar parte de la propiedad de la
empresa a constituirse con el proyecto que se está estructurando.
6.1.1. INVERSIÓN FIJA INTANGIBLE.
6.1.2. INVERSIÓN FIJA TANGIBLE.
6.2.CAPITAL DE TRABAJO.
6.3. JULIO
6.4. JULIO
6.5. JULIO
6.6. JULIO
6.7. JULIO
6.8. JULIO
6.9. JULIO
6.10. JULIO
6.11. JULIO
6.12. JULIO
119
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