trabajo final de diseño 2

5/17/2018 trabajo final de diseño 2 - slidepdf.com

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“INSTALACIÓN DE UNA HELADERIA A BASE DE AGUAYMANTO Y DEMORA”

I.- JUSTIFICACIÓN

II. ESTUDIO DE MERCADO

I. OBJETIVOS:

Objetivo General:

Implementar una heladería a base de frutos nativos de Cajamarca.

Objetivos Específicos:

Generar una nueva opción para el consumo de frutas nativas, a través de la ventade helados.

Fomentar la producción de las frutas nativas en la zona y crear nuevos puestos detrabajo

Identificar el mercado al cual va ir dirigido nuestro producto

Determinar la presentación del producto.

Evaluar e identificar los atributos más valorados por el consumidor.

II. DEFINICIÓN DEL PRODUCTO DESDE EL PUNTO DE VISTA DE

COMERCIALIZACIÓN

2.1 CATEGORÍA ESENCIAL:

DefiniciónHelados. Son los productos alimenticios llevados al estado sólido o pastoso

por medio de la congelación, elaborados con dos o mas de los ingredientessiguientes: Leche o productos lácteos en sus diferentes formas, grasa de leche,

grasas vegetales deodoriza- das; edulcorantes permitidos, huevos, agua, jugos ypulpa de frutas, frutas, chocolate, nueces y/o productos similares, aditivospermitidos y otros. (Fuente NTP).

Los helados, por ser una mezcla de diversos alimentos de alta calidad (leche, crema deleche, huevos, frutos, etc.), son considerados como una importante fuente de:



Proteínas de alto valor biológico. Estas proteínas contienen todos los aminoácidosesenciales para la vida.

Vitaminas de todos los tipos. Los helados tienen tanto vitaminas solubles en grasacomo enagua, debido a que en su composición entran tanto como grasas (crema deleche, leche entera), como zumos de frutas o frutas naturales.

Energía calórica para el desarrollo de la vida. Son ricos en azúcares diversos(sacarosa, glucosa, etc.).

Sales minerales diversas (calcio, sodio, potasio, magnesio, etc.). Los helados porsu riqueza en leche, zumos, frutos secos, etc., aportan a la alimentación humanaun importante contenido de sales indispensables para la vida.

2.2 CATEGORÍA REAL

Este helado está elaborado por frutas nativas de la región. Su presentación es en

envases plásticos de 190ml, 1L, y 5 L es de forma y color similar a los envases

que utilizan comúnmente este tipo de productos.

2.3 CATEGORÍA AMPLIADA

Su antecedente es un producto elaborado con a base de frutos nativos de la

región Cajamarca y se obtiene por el batido de crema de leche y el sabor

característico del fruto nativo. Este producto es novedoso y posee estándares decalidad, cumpliendo con certificaciones ISO, Programa de control de calidad,

HACCP y BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) BPH.

III. SEGMENTO AL CUAL ESTÁ DIRIGIDO EL PROYECTO

a) Variables Demográficas

Edad: 5-55 años

Sexo: Femenino y Masculino

Ocupación: Niños, Estudiantes, Profesionales, Público en General

Nivel socioeconómico: Medio, Bajo y alto.

b) Variables Geográficas



Cobertura: Local y Regional

Región: Sierra

Hábitat: Metropolitano y Rural

c)

Variables Psicográficas

Valores: se valora la calidad y sus características organolépticas (color,

sabor y aroma).

Actitudes: positiva hacia la economía y calidad del producto.

Estilos de vida: personas que disfrutan del consumo de helados

elaborados con frutas nativas de la Región.

IV.

DEMANDA PARA EL PROYECTO

Según el Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI), Región Cajamarca cuenta

con una población de 1 493 159 habitantes (5,1 por ciento del total nacional), siendo el

cuarto departamento más poblado del país, después de Lima (30,8 por ciento), Piura (6

por ciento) y La Libertad (5,9 por ciento).

La provincia tiene una población aproximada de 317 000 habitantes (Censo INEI 2007).

Tipo de mercado

a) Definición de la demanda

La demanda de helados se da principalmente por ser un producto comercial,

de sabor agradable, nutritivo y será destinado a las personas cuyas edades

estén entre los 5 y 55 años.

b) Investigación de mercado

Antecedentes del problema

El consumo Helados elaborados a partir de Aguaymanto y mora no es tan

común pues existen pocos lugares donde se producen estos.

Existen datos cuantitativos como cualitativos sobre el consumo de Helados e

nivel de la región Cajamarca, es por eso que para realizar el estudio se tuvo

como herramientas la aplicación de encuestas.



El producto que se plantea es chicha de jora elaborada de manera industrial, en

una nueva presentación y que cumpla con todos los requisitos necesarios para

ser tomada en cuenta como un producto de una calidad aceptable.

Consumo per cápita de helados crecería 20% en el 2008 llegando a 1.5 litros por

persona.

Establecimiento del problema

La necesidad de obtener datos cualitativos y cuantitativos sobre los hábitos de

consumo, el precio que estaría dispuesto a pagar el público por el producto, la

cantidad de consumo de los habitantes de la ciudad de Cajamarca, así como

datos sobre empresas que se dedican al mismo rubro.

Planteamiento del problema

Para obtener los datos de los consumidores, esencialmente del mercado

objetivo, el cual está conformado por los segmentos de la población

perteneciente a las personas cuyas edades están comprendidas entre edades

de 5 a 55 años.

CUADRO Nº2: Distribución por edades de los habitantes de la ciudad de

Cajamarca

Población la Region 2007 1 493 159 habitantes

Provincia de Cajamarca 317 000 habitantesPoblación por edad 1255000 habitantesTasa de crecimiento 1.5%

Fuente: INEI, 2007

En la fase de recolección de datos se ubicó a personas que viven en la provincia

de Cajamarca las cuales estaban entre las edades de 5 a 55 años como se

planteó en la segmentación de mercado.

El tipo de muestreo utilizado fue el muestreo por cuotas debido a que la

característica de control utilizada fue la edad, teniendo siempre en cuenta quela muestra sea representativa de la población.

c) Diseño de la investigación

Tipo de diseño



Al inicio de la investigación se dio con la recopilación de los datos primarios,

ya que por tratarse de un producto nuevo, no existen o son muy pocas las

estadísticas de consumo que no pueden servir como datos secundarios.

La investigación fue exploratoria y descriptiva, ya que se pudo conocer a través

de las encuestas realizadas algunas de las características y hábitos de consumode los habitantes de la ciudad de Cajamarca, y además porque se pudo obtener

una visión clara de las características del mercado al que va dirigido el

producto chicha de jora.

d) Recopilación de datos

Fuentes Primarias

La obtención de datos fue realizada a través de las fuentes primarias por medio

de la realización de encuestas a los habitantes de la ciudad de Cajamarca cuyasedades se encuentran entre los 5 y 55 años.

e) Técnicas de Muestreo

Población Meta

La población a quien va dirigida el producto son personas que tienen un rango

de edad de 5 a 55 años, los cuales son 1255000 habitantes que pertenecen a la

región Cajamarca.

Marco Muestral

Personas cuyas edades están entre los 5 a 55 años de edad.

Selección de la técnica de muestreo

La técnica de muestreo fue no probabilística por cuotas, porque se van a tomar

categorías de control demográficas y la selección va a ser por conveniencia o

juicio, pero hay que tener siempre en cuenta la representatividad de la muestra.

Determinación del tamaño de muestra

Para el estudio se consideró como población 317 000 a los que es el número de

habitantes de la provincia de Cajamarca que se encuentran entre los 5 y 55 años

según el censo poblacional del año 2007.

Fórmula: Como la población en estudio es conocida, la fórmula del cálculo de

tamaño de muestra será:



QP Z e N

N QP Z n

22

2

)1(……………. (1)

Donde:

Z: Valor de la distribución normal estandarizada

e: Error Muestral = 0.1

P: Proporción que posee característica

Q: Proporción que no posee característica

N: Tamaño de la población

Se tomó el error de 0.1 para disminuir el tamaño de la muestra.

CUADRO Nº3: Nivel de confianza necesaria para el proyecto

NIVEL DE CONFIANZA Z

95.0% 1.96

Fuente: Tabla estadística (distribución normal)

Para la obtención de los valores de “P y Q” se realizó una pre-encuesta, la cualconsistió en aplicar 20 encuestas entre los alumnos de la universidad, teniendo como

principal interrogante si compraría el producto o no. Los resultados fueron los

siguientes:

Cuadro Nº4: Valores de P y Q

Total Encuestas Sí compraría No compraría Valor P Valor Q20 17 3 0.85 0.15

Fuente: Elaboración Propia

Con estos resultados se está en la capacidad de obtener el número de muestra, para

ello se utiliza la fórmula número (1) obteniendo los siguientes resultados:

Cuadro Nº5: Número de muestra



N P Q Z e n

1255000 0.85 0.15 1.96 0.05 196

1255000 0.85 0.15 1.96 0.1 49


Se utiliza la segunda opción que corresponde al error máximo permisible de 10%,

para de esta manera reducir el número de encuestas.

Trabajo de campo

El trabajo de campo se realizó en la provincia de Cajamarca, incluido los distritos,

tratando que los entrevistados, cumplan con los requerimientos, osea que se

encuentren entre las edades de 5 y 55 años.

f) Resultados de la encuesta aplicada

CUADRO Nº6: Intención de Compra de Nuevo Producto

Intención de Compra Número de Personas Total encuestados Porcentaje del TotalDef. Sí Compraría 19 50 38 %

Sí Compraría 25 50 50%

Indeciso 2 50 4%Def. No Compraría 4 50 8%Fuente: Encuesta aplicada

Gráfico Nº1: Intención de Compra de Nuevo Producto



Fuente: Cuadro Nº6

CUADRO Nº7: Intención de compra total del producto

Prefieren y comprarían el producto 88%

No prefieren o están indecisos 12%


Demanda potencial (D.P)

De acuerdo a estos resultados se obtiene la demanda disponible:

D.P = (0.88)*( 1255000 habitantes)

D.P = 1104400 habitantes

Demanda objetiva (D.O)

Se considera el 20% de la demanda potencial

D.O = D.P *0.20

38%

50%

4%8%

Defi. Sí Compraría

Sí Compraría

Indeciso

Def. No Compraría



D.O = (1104400)*(0.20)

D.O = 220880 habitantes

Demanda presente (D.P)

D.P = D.O * F * C.C

F = frecuencia de compra

F = 12 veces/mes

C.C = promedio de cantidad de compra por vez expresado en litros

C.C = 6 envases de 250g por mes que equivale = 3L

D.P = (220880 hab.)* (12veces/ mes)*(3lts/ vez)

D.P = 7951680 lts. habitantes/mes

Demanda futura (D.F)

Se obtiene al proyectar la demanda presente.

Población futura = población actual (1 + tasa crecimiento) 5

=220880 (1+1.5)5

=145816308.6

Demanda futura = población futura * consumo per cápita

= 145816308.6 * 3

= 437448925.8

Consumo per cápita: 3 lts/vez

Tasa de crecimiento: 1.5%

CUADRO Nº8: Consumo estimado

AÑOSCONSUMIDORES

(habitantes)CONSUMO(lts.hab/mes)

2007 220880 410836.8

2008 1987920 3697531.2

2009 1702021.95 3165760.83



2010 5106065.85 9497282.48

2011 15318197.6 28491847.4

2012 45954592.7 85475542.3

2013 137863778 256426627

2014 413591334 769279881

2015 1240774002 2307839643

2016 3722322005 6923518929


GRÁFICA Nº3: Proyección de la demanda

Oferta (O)

O = Producción + Importaciones – Exportaciones

Donde:

Producción = Demanda en lts. Habitantes/mes

0

1E+09

2E+09

3E+09

4E+09

5E+09

6E+09

7E+09

8E+09

0 2E+09 4E+09

h a b i t a n t

e s

consumo

PROYECCION DE LA DEMANDA

Series1



Importaciones = 0

Exportaciones = 0

O = 437448925.8+ 0 – 0

O = 437448926lts. Habitantes/mes

ANALISIS DE COMPETENCIA EN EL SECTOR DE HELADOS EN LA CIUDAD DECAJAMARCA

ITEM HELADERIAHOLANDA

HELADOS NATURALES DEMORA Y AGUAYMANTO

HELADERIA LACREMERIA

SITUACIÓNDEL

PROBLEMA

Algunos de sushelados no seelaboran con

insumosnaturales

Elaboración de helados de fruta,sin conservantes, ni colorantes

artificiales.

En la zona donde está ubicadala fábrica, no existe producciónni venta de helados, y mucho

menos una variedad de heladosque sean producidos coninsumos naturales en su

totalidad.

Los precios a loscuales se ofertan

estos productos, no

son muy accesiblespara la mayoría depersonas, que

consumen estosproductos.

CONTEXTO Es una empresaque esta

posicionada en lamente de los

consumidores.

En gran parte la gente prefiereproductos naturales libres de

insumos artificiales.

Es una empresa quetiene gran prestigio

y aceptación enCajamarca.

OBJETIVOS Llegar hacer unode los primeros

empresas enelaborar heladosy dar empleo alas personas sin

estudiossuperiores.

Ser conocidos por ofrecer|productos naturales y de buena

calidad.Lanzar al mercado productosnaturales libres de sustancias

químicas

Ofrecer alconsumidor otrasopciones en cuantoa presentación del

helado.

POSIBILIDADDE SOLUCIÓN

Utilizar frutos deestación, para

evitar el uso decolorantes

artificiales.

Publicidad: Hacer referenciasacerca de sus propiedades.

Promoción: En los primerosdías de venta, se ofrecerá el

producto a un bajo precio.

Disminuir el costode elaboración,para precio del

helado.

IMPACTO Ofrecer heladoselaborados a

partir de frutas dela zona.

El producto se ofreceráacompañada de mermelada de

aguaymanto y mora.

Se ofrecenproductos

acompañados de jarabes y

mermeladas



V. INVERSIONES:

F.1. Activo Fijo:

INSUMOS

INSUMO CANTIDAD PORPRODUCCION

PRECIO/ KG COSTO TOTALMENSUAL

COSTO ANUAL

Aguaymanto 150.00 Kg 3.00 450 5400.00Mora 150.00 Kg 3.500 525 6300.00

Leche 250.00 Kg 0.90 225 2700.00

Azúcar 250.00 Kg 2.80 700 8400.00Aditivos(colorantesnaturales)

0.50 Kg 15.00 8 90.00

Margarina 100.00 Kg 10.00 1000 12000.00

Gas 50 Kg 1 50 600.00

Barquillos 300 Barquillos 0.2 60 720.00costos directos total 3017.50 36210.00

ITEM COSTOMENSUAL

COSTOPOR AÑO

Luz50.00 600.00

Agua60.00 720.00

Teléfono20.00 240.00

TOTAL130.00 1,560.00

PERSONAL N° DE

TRABAJADORES

SUELDO TOTAL

INGENIERO 1 1500 1500

ADMINISTRADOR 1 1500 1500

TECNICOS 1 950 950

OBREROS 2 550 1100

TOTAL 5050



F.2.Capital de Trabajo:Cuotas Mensuales:

( )

( )

( )

( )

Remanente:

( )

( )

( )

( )

VI. COSTOS E INGRESOS:

G.1. Ingresos:

PRESUPUESTO DE INGRESO

AÑO PRODUCCION INICIAL(UNIDADES)

MERMA (10%) CAPACIDAD DEPRODUCCION (UNIDAD)

CAPACIDAD DEPRODUCCION (L)

1 430706 43071 387635 1309579

2 441474 44147 397326 1342319

3 452510 45251 407259 1375876

4 463823 46382 417441 1410273

5 475419 47542 427877 1445530

INGRESOS DEL PROYECTO

AÑO CANTIDAD PRECIO DE VENTA(UNIDAD)

INGRESOS POR VENTA

1 430706 1 430706

2 441474 1 441474

3 452510 1 452510



4 463823 1 463823

5 475419 1 475419

G.2. Costos de operación:

DEPRESIACION

Equiipos y Maquinarias costo vida util Depresiacion

Anual Mensual

cocina semi industrial 150.00 10.00 15.00 1.25

Balanza (0-50Kg) 125.00 10.00 12.50 1.04

Balanza (0-2000Kg) 75.00 10.00 7.50 0.63

Licuadora industrial 1200.00 10.00 120.00 10.00Exprimidor de citricos 125.00 10.00 12.50 1.04

Refractómetro 350.00 5.00 17.50 1.46

PH metro 75.00 5.00 3.75 0.31

Termómetro 75.00 5.00 3.75 0.31

Mesa de trabajo 150.00 10.00 15.00 1.25

Ollas 300.00 5.00 15.00 1.25

cilindros plasticos (200L) 150.00 5.00 7.50 0.63

Tinas plasticas. (150L) 50.00 5.00 2.50 0.21

Jabas plásticas 125.00 5.00 6.25 0.52

Tablas de picar 15.00 5.00 0.75 0.06

cuchillos 10.00 2.00 0.20 0.02

Paletas 30.00 2.00 0.60 0.05

Jarras plásticas 5.00 2.00 0.10 0.01 juego de cucharas medidoras 20.00 2.00 0.40 0.03

Coladores 20.00 2.00 0.40 0.03

Espumadera 10.00 2.00 0.20 0.02

Tamiz 50.00 2.00 1.00 0.08

Uniforme de trabajo 150.00 2.00 3.00 0.25

Equipos de seguridad 50.00 2.00 1.00 0.08Utensillos de limp. y desinf. 15.00 1.00 0.15 0.01

total 3325.00 246.55 20.55

III. LOCALIZACION DE PLANTA



3.1 OBJETIVO:

Identificar el lugar en que los beneficios netos generados sean mayores que en cualquierotro lugar.

A. Macro localización:

Introducción:

En esta sección se encuentran comparadas las ciudades consideradas como las principalescuencas lecheras en el Perú, también se compararan los diferentes ítems como: la tecnologíaque se va utilizar en la planta, situación del mercado, disponibilidad de materia prima, etc.

0: Pésimo; 1: Muy malo; 2: Malo; 3: Regular; 4: Bueno; 5: Muy bueno

ITEMS LIMA CAJAMARCA AREQUIPA

Disponibilidad de materia prima

Disponibilidad de terreno

Mercado

Mano de obra

Servicios agua, desagüe y luz

Tecnología

Localización de la planta

3

0

3

1

0

2

2

5

5

4

3

3

4

3

4

0

3

2

0

2

2

TOTAL 11 27 13

B. Micro localización:

Introducción:

Esta comparación se realiza a nivel de la región de Cajamarca con los distintos distritos, loscuales tienen características semejantes. Aquí se compara el distrito seleccionado con otrosque se adecuen a las necesidades que deben cumplir para construir la planta en donde se



elaboraran los productos anteriormente descritos. Aquí se analizaran: la situación de lascarreteras, disponibilidad de terreno, servicios como agua, luz y desagüe, entre otros.

ITEMS SAN PABLO CAJAMARCA SAN JUAN

Clima

Agua

Materia prima

Desagüe

Mercado

Estado de Carreteras

Maquinaria

3

2

5

0

1

3

3

4

5

4

3

5

4

4

4

2

1

0

0

3

2

TOTAL 17 29 12



DISEÑO DE PLANTAS I – UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

FACULTAD DE SIENCIAS AGRARIAS – E.A.P. INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

17

3.2 FACTORES LOCACIONALES

F1: Disponibilidad de materia prima.

F2: Mano de obra.

F3: Mercado potencial

F4: suministro de agua potable.

F5: suministro de energía eléctrica y combustible.

F6: Vías de Transporte

F7: Terreno

F8: Impacto ambiental.

3.3 METODOS

A. RANKING DE FACTORES

FACTORES LOCACIONALES:

F1: Disponibilidad de materia prima.

F2: Mano de obra.

F3: Mercado potencial

F4: suministro de agua potable.

F5: suministro de energía eléctrica y combustible.

F6: Vías de Transporte

F7: Terreno

F8: Impacto ambiental.

F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 PUNTOS %F1 1 1 1 1 1 1 1 7 18.92



DISEÑO DE PLANTAS II

DISEÑO DE PLANTAS I Página 18

F2 0 0 0 0 0 0 0 0 0F3 1 1 1 1 1 1 1 7 18.92F4 1 1 1 1 1 1 1 7 18.92F5 1 1 0 1 1 1 1 6 16.22F6 1 1 1 1 1 1 1 7 18.92

F7 0 1 0 0 0 0 0 1 2.7F8 0 1 0 0 0 0 1 2 5.4

37 100

Calificación y Puntaje:

FACTOR % BAÑOS DELINCA

LA COLPA JESUS

C PUNTOS C PUNTOS C PUNTOSF1 18.92 4 75.68 4 75.68 4 75.68F2 0 3 0 3 0 3 0F3 18.92 4 75.68 4 75.68 1 18.92F4 18.92 5 94.6 5 94.6 1 18.92F5 16.22 4 64.88 3 48.66 2 32.44F6 18.92 4 75.68 3 56.76 2 37.84F7 2.7 5 13.5 5 13.5 2 5.4F8 5.4 1 5.4 2 10.8 2 10.8

405.42 291.16 202.97

CONCLUSION: Según este método la localización de nuestra planta es en baños del inca

B. ANALISIS DE COSTOS DE TRANSPORTE





IV. TAMAÑO DE PLANTA

A. TAMAÑO DE MERCADO:

Introducción:

Al realizar el análisis para elegir proveedores, se deben analizar distintos característicascomo por ejemplo: la distancia que se recorre del lugar elegido a la planta de producción,los costos que se generan para realizar el acopio de la materia prima, la situación de lascarreteras, la calidad y cantidad de materia prima, etc.

Se escogieron los siguientes distritos por tener una producción mayor al resto de distritos,de la región de Cajamarca, ya que al buscar proveedores que nos abastezcan de mora yaguaymanto, se pudo determinar que estos distritos son los mayores productores de estosalimentos.

Cantidad Producida diariamente: 500L de helado

Leche:

Aguaymanto y mora

B. TAMAÑO DE FINANCIAMIENTO:

Introducción:

Se decidió realizar un préstamo, yq que la inversión que se necesita para implantar elproyecto es de 30000 nuevos soles, de los cuales el 100% va hacer financiado.

Distritos Porcentaje

Cajamarca

Llacanora

Jesús

70%

15%

15%

Distritos Porcentaje

Cajamarca

San Pablo

Cajabamba

50%

30%

20%





Por lo cual dicho préstamo se pagara en cuotas que se calcularan a continuación, a través delcálculo de la amortización.

Banco financiero:

Se piensa hacer un préstamo de 30000 nuevos soles, con un interés del 8%, este préstamo sepagara dentro de 8 años.

Préstamo de banco

INVERSION INTERES AÑOS CUOTASANUALES

REMANENTE CUOTASMENSUALES

25000 0.03 8 3561.409721 0.14245639 296.7841434 1.26677008

21438.5903 0.03 8 3054.064153 0.14245639 254.5053461 1.26677008

18384.5261 0.03 8 2618.993202 0.14245639 218.2494335 1.26677008

15765.5329 0.03 8 2245.900888 0.14245639 187.1584074 1.26677008

13519.632 0.03 8 1925.957958 0.14245639 160.4964965 1.26677008

11593.6741 0.03 8 1651.592942 0.14245639 137.6327452 6.63105119

9942.08114 0.03 8 351.2298861 0.0353276 29.26915717 6.63105119

9590.85125 0.03 8 338.8217764 0.0353276 28.23514803 1

C. TAMAÑO DE TECNOLOGIA:

EQUIPO UTILIZADO EN LA ELABORACIÓN DE HELADOS:

MAQUINARIA YEQUIPOS

PRECIO S/ CANTIDAD FABRICA

Maquinas batidoras de

helados de 100 a 200litros.

1700.00 1

cocina semi industrial 150.00 1

Balanza (0-50Kg) 125.00 1

Licuadora industrial 1200.00 1

Refractómetro 350.00 1

PH metro 75.00 1





Termómetro 75.00 1

Mesa de trabajo 150.00 3

Ollas 300.00 4

Tinas plásticas. (150L) 50.00 6

Cuchillos 10.00 6

Jarras plásticas 5.00 3

Tamiz 50.00 3

TECNOLOGIA Y PROCESO PRODUCTIVO

FLUJO DE PROCESAMIENTO PARA HELADOS

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA- LECHE AGUAYMANTO – MORA

Acidez DensidadSolidos totales -Podridos

-magullados

T= 4°C *100ppm de I*Inmersión

Cremix cabManteca vegetal Agua t=10’

Azúcar t=2’

T=80°C T=80°CT= 8’ t=45’

T=4°C

T=4°C

DOSIMETRÌA DE INSUMOS

MEZCLA DE INSUMOS

PASTEURIZADO

ENFRIADO

HOMOGENIZACIÓN

PESADO

ENFRIAMIENTO

ANALISIS FISICO- QUIMICO

ESTANDARIZADO

LICUADO

LAVADO Y DESINFECTADO

SELECCION

ENFRIAMIENTO

COCCIÓN

TAMIZADO





T=1°CT=3-4h

T=constante -7°C

T=10°C

Tº de congelación

5.2 HISTORIAL:

Elaboración de Helados de Fruta

1. Materia Prima: Si se va a usar la fruta directamente (elaboración depulpas de frutas) se desinfecta la fruta con gotas de yodo en agua.

2. Mezclado: Se disuelve la leche descremada en polvo en agua, despuésse agrega la crema. Se añade el estabilizador previamente mezclado conel azúcar.

3. Pasteurizado: El pasteurizado sirve para destruir microorganismospatógenos, además disuelve y cambia los ingredientes de la mezcla,mejora el sabor y conservación.

4. Enfriado:

5. Homogenizado:

6. Maduración: Se coloca la mezcla en refrigeración, esto aumenta elvolumen y mejora el sabor.

7. Adición de la Pulpa: Se añade la pulpa, licuándola con la base luego dehaber pasado por el proceso de maduración.

BATIDO

MADURACION

ENVASADO Y ETIQUETADO

ALMACENAMIENTO





8. Batido y Congelado: Primero se condiciona la batidora para que seproduzca frío. Se coloca la mezcla en el recipiente de la batidora y seinicia el proceso de congelado simultáneamente con el batido. Esto haceque se formen finos cristales de hielo.

9. Envasado, endurecimiento y almacenado: Luego del proceso de batido ycongelado, la preparación se pone en la congeladora que también puedeservir como almacén.

Insumos para la elaboración de Helados de

Yogurt Leche

• Se usa leche líquida entera, leche en polvo entera o leche descremada(en polvo).

• Se utiliza específicamente para el cultivo madre y el yogurt.

• A veces la leche líquida se modifica cuando se le añade leche

descremada en polvo u otros sólidos de la leche, para mejorar lafirmeza del producto, y de esta manera se evita el desuerado durante

el manejo del yogur.

• En el yogurt entero, el nivel de grasa contribuye a la viscosidad,

textura y apariencia del producto, favoreciendo el aroma.

Cultivos

• Se usan en la elaboración del cultivo madre. Están formados por lasbacterias Lactobacillus bulgaricus y Strptococcus

thermophillus.

• Estas bacterias se usan en cultivos congelados o liofilizados de uso

directo, esto reduce riesgos de contaminación. Estos microorganismosrequieren de ciertas condiciones para desarrollarse, como temperaturaadecuada, elementos nutritivos y un nivel apropiado de acidez. En laleche se produce la fermentación láctica y en consecuencia laobtención del yogurt.

Edulcorantes





• El más usado es la sacarosa, también se puede usar la miel de abeja, jarabe de maíz o edulcorantes no calóricos como el aspartame.

Saborizantes

• Se usan sabores de vainilla, miel y fruta, además de colorantes.

1 Envasado

Utensilios no retornables

Todos los materiales usados para envolver o empaquetar el helado,deberán ser de tal naturaleza que no impartan sabor, olor o color, ni loscontaminen con sustancias extrañas, bajo condiciones normales de

elaboraron, almacenamiento y uso. Los materiales de plástico que seempleen, deberán cumplir con la Norma ITINTEC: Envases Plásticos paraAlimentos.

Las cucharitas de cartón, madera o plástico, que algunas veces seentregan con los vasos o cajas de helado, deberán ser de superficie lisa,de bordes no afilados ni punzantes, de material no toxico; estaránperfectamente limpias, libres de todo tipo de contaminación y dentro de

un sobre o bolsita y otro tipo de envoltura cerrada (sellada).

5.3 FLUJO DE INGENIERIA (imprimir)

5.4 CÁLCULO DEL NÚMERO DE MAQUINAS:

DATOS:

Eficiencia : 80%

Numero de turnos: 2 turnos/día

Días de trabajo: 25 días/mes

Horas de trabajo :18h 5400h/año

Cantidad de helado producida diariamente:171Kg

C:0.8

operación Tiempo estándar Porcentaje dedefectos

Requerimientosanuales

pasteurizado 0.08 2.5 37500

licuado 0.15 2.0 39220

batido 0.25 2.5 38120

congelado 0.25 2.0 40800





a. Calculo de P

Para la pasteurización:

( )

Para el licuado:

( )

Para el batido:

( )

Para el congelado:

( )

Calculando N:

Cálculo de número de pasteurizadora:

0.08h* 38461/4320h0*0.8

N1=0.89N1= 1 pasteurizadora

Cálculo de número de licuadoras:





0.15h* 40020/4320h0*0.8

N2=1.73N2= 2 licuadoras

Cálculo de número de batidoras:

0.25h* 439097/4320h0*0.8

N3=2.80N3= 3 batidoras

Cálculo de número de congeladoras:

0.25h* 4163/4320h0*0.8

N4=3.01N4= 3 congeladoras

Conclusión: Se requieren 9 maquinas para la elaboración de 489l de helado

diariamente

5.5 CALCULO DE NUMERO DE OPERARIOS

Etapa MS(min) MA MA' R Nt Np ma'

1. Recepción de materia prima 10.00 20 11.7647 0.0503 0.5919 1 11.76

2. Selección 20.00 20 23.5294 0.0503 1.1837 2 11.76

3. Análisis 5.00 20 5.8824 0.0503 0.2959 1 5.88

4. Tamizado 10.00 20 11.7647 0.0503 0.5919 1 11.76

5. Enfriado 15.00 20 17.6471 0.0503 0.8878 1 17.65

6. Dosimetría 3.00 20 3.5294 0.0503 0.1776 1 3.53

7. Mezcla de insumos 5.00 20 5.8824 0.0503 0.2959 1 5.88

8. Pasteurización 8.00 20 9.4118 0.0503 0.4735 1 9.41

9. Enfriado 15.00 20 17.6471 0.0503 0.8878 1 17.65

10. Homogenización 5.00 20 5.8824 0.0503 0.2959 1 5.8811. Maduración - 20 - 0.0503 - - -





12. Adición de fruta 2.00 20 2.3529 0.0503 0.1184 1 2.35

13. Batido - 20 - 0.0503 - - -

14. Envasado y Etiquetado 20.00 20 23.5294 0.0503 1.1837 2 11.76

TOTAL 14

COMPROBACION:

PD = 30.6

La cantidad producida por hora de trabajo es 27L de helado.

CONCLUSION: El número de operarios requerido para la culminación de

producción diaria es 14 operarios pero tomando la cantidad producida por

hora de trabajo.

5.6 CALCULO DE SUPERFICIE

MAQUINAS L A H d N n°

balanza de plataforma 0.8 0.6 0.85 0 4 1

pasteurizadora 0 0 1.1 1.2 3 1

licuadora 0 0 1 0.8 2 2

congeladora 1.8 0.5 1.1 0 4 3

artesas 1.2 0.85 0.8 0 4 4

cámara demaduración 4 4 2.75 0 4 1

mesas 3 1 0.8 0 4 3

Datos adicionales:

se cuenta con 14 operarios con una altura promedio de h:1.65 m

un montacargas con las siguientes dimensiones: L: 0.8m; A: 0.75m; h: 1.6m

Maquinas fijas:

MAQUINAS Ss Sg Se St n° Stotal





balanza deplataforma

0,48 1,92 1,5816 3,9816 1 4

pasteurizadora 1,13 3,39 2,9787 7,49868 1 7

licuadora 0,5 1,01 0,9951 2,50509 2 5

congeladora 0,9 3,6 2,9655 7,4655 3 22

artesas 1,02 4,08 3,3609 8,4609 4 34

camara demaduracion

16 64 52,7200 132,72 1 133

205

Calculo de K:

( )

( ) ( ) ( )

1.45

( )

( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( )

1.1

()

0.6590





Conclusión: se requieren para el área del proceso 205m2

5.7

trabajo final de diseño 2

Documents

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