Paella valenciana

N 15

La Revista

CONEJOFcil de preparar

POSTRES RICOSde sartn

Javi Estvez Entramos en su cocina

ESTE MES

57 PLATOS

CASEROS QUE NO FALLAN

10 IDEAS QUE TE VAN A GUSTAR MUCHO

Un plato nico de diferentes

sabores

LASAA

Ensaladas

LAS RECETAS

ESENCIALES

DE LA COCINA

ESPAOLAPAELLA, F

ABADA,

COCIDO, MIGAS,

GAZPACHO, PISTO..

.

Y MUCHAS MS!

TOPchEf3

EL MENTOPchEf

N15 Este mes,

en Top Chef La Revista,

recetario clsico espaol

Migas extremeas RECETA EN PG. 57

LA REVISTA

TOPMENU

4TOPchEf

Qu hay de nuevo 15 Top noticias Tendencias para alimentar el espritu gastronmico. 28 Las cosas claras Los secretos del arroz, el ajo negro y el mejor sushi.

36 Top 10 del sper Bsicos y novedades. 98 Top menaje Moldes para todo!

Grandes chefs8 Consejos de cocina Los mejores trucos de Top Chef.

11 La evolucin de... Carlos Medina El Top Chef ex-tre-mo.

26 El chef Estanis Carenzo La cocina fusin que ha conquistado Madrid.

38 Cocinamos con... Javi Estvez, rey en La Tasquera.

92 A la carta La barra de Villoldo Nueva aventura gastronmica de los Pedrosa.

Recetas 21 Top recetas Los platos de la redaccin de ToP ChEf LA REVISTA.

46 Platos fciles ConEJo Un sabor que ofrece un sinfn de posibilidades.

48 Tres x 30 MEn Tres recetas que se preparan en 30 minutos como mximo.

51 Cocina tradicional RECETAS ESPAoLAS Nuestro gran recopilatorio de la cocina espaola.

69 fin de semana LASAA Con carne, pescado o verduras... Da igual! Platos insuperables.

79 Cenas rpidas EnSALAdAS Ms sano y fcil, imposible.

85 Top placer PoSTRES dE SARTn Deliciosos!

94 Cocina ligera Recetas fCILES y SAnAS con el mnimo de caloras.

Y ADEMS... 31 Gua Gourmet Tres restaurantes donde degustar

el mejor bacalao.

34 Sorteo Gana un lote de moldes y tiles de repostera

40 En la mesa tiles para condimentar como los mejores.

42 Soluciones Top Recetario bsico (2 parte).

44 Top 10 de Top Chef Las novedades irresistibles del mes.

55

46

Top recetas: nuestro equipo cocina21

80

6985

26Estanis Carenzo, Chef de Sudestada (Madrid).

Ruta gastronmicaNo hace falta decirlo, porque todo el mundo lo sabe. Y cuando digo todo el mundo me refiero al mundo entero: Espaa tiene una enorme riqueza gastronmica. Y riqueza en todos sus sentidos: de variedad, de calidad, de sabor... Hay miles de lugares donde comer una magistral paella, o una deliciosa fabada, o un espectacular cocido, elaborados por grandes chefs... o por ese cocinero que todos llevamos dentro, en la casa de cualquier espaol. Pensando precisamente en cada uno de nosotros, este mes en Top Chef La Revista hemos seleccionado algunas de nuestras recetas ms tpicas, las hemos preparado y te explicamos cmo hacerlas en tu cocina. Desde un gazpacho bien fresquito para los das de calor que poco a poco se van acercando hasta una rica quesada para tomar de postre o en la merienda. Mira, lee, prubalas y conserva este nmero especial, porque te ayudar a viajar a travs de nuestra sabrosa gastronoma durante todo el ao.

Te esperamos cada mes en el quiosco y cada da en

facebook/topchefrevista y @TopChefrevista!

La RevistaTOPchEf

Amalia Mosquera directora

En el n 13 de Top Chef La Revista sortebamos el

libro Las recetas de david Garca, ganador de la

segunda edicin de Top Chef, en Antena 3, y la

chaquetilla que el cocinero utiliz en la final, firmada y

dedicada por l. Y la ganadora es:

Isabel Sandamil Bargados, de Barcelona

Enhorabuena!

GRAN SORTEO LIBRO +

CHAQUETILLA DE DAVID

ATEnCIn! Todas las recetas de Top Chef La Revista estn calculadas para 4 comensales. Si hay alguna diferente, se indica.

RECETAS ESPAOLASLa comida habla de un

pas, y del nuestro habla estupendamente. Este mes

hacemos un recorrido gastronmico por

la geografa espaola.

ESPECIAL

cONSEJOSDEcOcINA

8TOPchEf

TRUCOS QUE USAN LOS CHEFSCinco de los concursantes de Top Chef te ayudan a cocinar en tu casa.

Limn, harina y perejil

contra la oxidacin

frannos da una idea para evitar que las alcachofas ennegrezcan.

fran Vicente Salamanca

Pon en un recipiente agua con una cucharada de harina, medio limn exprimido y unas hojas de perejil. Si temes las alcachofas en esta mezcla, conseguirs que no se oxiden.

Pablonos ayuda a enfrentarnos a un pulpo... y salir airosos.

Pablo Gonzlez Sevilla

Para que el pulpo cocido quede tierno podemos hacer tres cosas: congelarlo y descongelarlo antes de cocerlo; atizar con un palo de madera golpes con fuerza por todas las partes antes de cocerlo; o aadir un corcho a la olla en la que lo haremos. Una vez cocido es muy importante dejarlo enfriar sin tocarlo, ya que si lo hace-mos levantaremos su piel. Una vez fro puedes manipularlo sin miedo: la piel quedar adherida al pulpo.

honoratocomparte un truco para evitar que la tortilla se pegue a la sartn.

honorato Espinar Palma de Mallorca

Si entramos en una batalla entre la sar-tn y la tortilla que se pega, la solucin ms eficiente es quemar previamente la sartn con sal. Pon la sartn que vayas a utilizar al fuego y agrega sal de cocinar. Cuando humee, coge papel de cocina (antes se utilizaban peridicos) y, de vez en cuando, frota sobre la sal de forma circular por toda la base de la sartn. Vuelve a dejarla al fuego y haz esto dos o tres veces ms. Tira la sal y, en caliente, agrega un poco de aceite. Limpia con papel de cocina y seca bien para quitar todo rastro de sal. Ahora puedes hacer tortillas sin miedo a que se peguen.

Rebecatiene una curiosa idea para formar albndigas.

Rebeca hernndez Madrid

Albndigas fciles y todas iguales: usar hueveras de plstico. Poner y repartir un poco de harina en cada hueco, aadir la porcin de carne picada, cerrar la huevera y mover agitando un poco. Quedan muy iguales y t no te manchas.

Marcnos ensea cmo mejorar los purs de verduras.

Marc Joli Girona

Para hacer los purs de verduras (brcol, zanahoria, coliflor, calabaza, apio-nabo, etc.) riqusimos, lo mejor es cocinarlas al vapor, escogiendo las mejores partes de las hortalizas. Una vez tiernos al dente y an calientes, pasar las verduras a un vaso de batidora y aadir un 20% del peso del producto de mantequilla buena (para 1 kg de verduras, 200 g de mantequilla). Triturar la mezcla muy finamente y salpimentar. Quedan deliciosos y son idea-les para acompaar carnes y pescados o como base para crear nuevos platos.

Pulpo

Huevera

TOPchEfS

TOPchEf11

Gastronoma extrema

En sus respuestas, Carlos repite trminos y expresio-nes como diferente, loco, salirse de lo corriente... Apa-sionado y directo, es divertido y rezuma amor por la cocina, a la que, segn nos cuenta, se acerc por subsistencia: Mi hermano no sabe frer un huevo y mi madre trabajaba mucho (...), as que me tocaba cocinar a m. Sus prime-ros pasos profesionales los dio en Valencia, en un bar en el que ya empezbamos a innovar con cosas como ternera thai con hierba-buena, una sperburguer de solomillo de buey con cebo-lla caramelizada y queso de cabra; cosas que, para hace tantos aos, se salan un poco de lo corriente, y siempre apostando por presentaciones diferentes. Ahora est embarcado en cuatro proyectos. A uno de ellos, en busca de inversores, lo tacha de muy loco. Lo definimos as: platos que vuelan, sillas que se comen y cascadas de chocolate. Va a ser el antirrestaurante, un lugar donde vivir experiencias nicas. Si todo va bien, estar abierto en un ao en Madrid. Del resto, adelanta que son tres modelos de negocio en Zaragoza, una app para hostele-ra y unas cuantas cosas ms que ya iris viendo. Describe su profesin con dos adjeti-vos, maravillosa y dura, y su cocina, con uno solo, pero en maysculas: EX-TRE-MA. Muy creativo, reco-noce que la inspiracin le visita cuando est muy cansado (es cuando tengo las mejores ideas), que para seguir aprendiendo se fija en lo que hacen otros, entre ellos, Vctor, del restaurante Samsha (su compaero en Top Chef). A la hora de desarrollar un plato primero pienso en el ingrediente y luego me vienen ideas locas que tengo que ordenar en la cabeza y, cuando cogen forma, creo el plato.

Creativo e intenso, Carlos Medina trabaja en un proyecto muy loco en Madrid: un antirrestaurante, como l dice.

Mientras busca financiacin para estos platos que vuelan, sillas que se comen, este cocinero valenciano

con alma asitica no se cansa de aprender y de romper ideas preconcebidas.

Apasionado de la cultura asitica, de ella destaca la comida, la gente y el respeto al trabajo del cocinero

CARLOS MEDINA

Cien por cien innovador,

Carlos apuesta por frmulas y

propuestas que se salen de

lo comn

12TOPchEf

LA RECETA dE CARLoS

Pollo veganoINGREDIENTES

1 kg de seta shitake300 g de trompeta de la muerte 200 g de boletus 1 zanahoria 1 cebolla2 dientes de ajo 1 l de nata 763 ml de caldo asado de setas 2 g de metilcelulosa molde de silicona de pollo.ELABORACIN

1. Juntar todos los ingredientes y cocer como si fuera un guiso de setas.

2. Cuando est bien cocinado, triturar todo muy bien; corregir de sal y pimienta y colar para que no queden grumos.

3. Meter en el molde de pollo. Congelar, desmoldar y asar en el horno a 180 C durante 15 minutos.

4. Glasear con el propio jugo de las setas.

ACABADO Y EMPLATADO

Una vez fuera del horno, colocarlo en

una fuente o un plato cuidando de forma

especial que el pollo vegano no pierda

su forma durante la manipulacin.

UN POCO DE ASIA CADA SEIS MESES

TOPchEfS

Es un autntico privile-gio que te abre puertas y te anima a seguir esfor-zndote. Despus se fue a Asia. De all todo le parece maravilloso: comida, gente, respeto, sueldos... Nadie te paga en B, respetan tus horas, tus das y, sobre todo, respetan al trabajador. El jefe, por mucho dinero que tenga, nunca se cree que est por encima de nadie. Y, esto, por desgracia, a fecha de hoy es lo que estoy viendo en muchos restaurantes en Espaa. Hace muy poco se peg una escapada a Japn con Rebeca Hernn-dez (tambin concursante de Top Chef): Supongo que necesito un poco de Asia cada seis meses, es muy adictivo. Pero, entre tanto, puede matar el gusanillo (por lo menos gastronmico) en cuatro restaurantes de Madrid y uno de Barcelona que reco-mienda a todo friki de la gastronoma asitica que se precie: Okashi Shanda (el

mejor okonomiyaki y takoyaki de Espaa); Hattoria Hanzo (su nambanzuke es una pasada y tambin recrean gastronoma callejera de Japn); Yokaloka (creo que tienen el mejor corte de sushi y sashimi que he probado en Espaa); Nake-ima, donde Fer te dejar loco con sus niguiri fusin (un autntico escndalo) y los dumplings de papada; y mi preferido: Dos palillos, de visita sperobligada en Bar-celona. Puesto a elegir, se queda con un ingrediente: la cebolla (magia pura), con la tcnica del destilado y nos da su personal ranking de cocineros: Mis favoritos por orden son Andoni Luis Aduriz (sube un puesto), ngel Len (se mantiene), Yoshihiro Narisawa (baja al 3 por mi ltima experiencia en su restaurante, en Tokio), Albert Raurich y Jorge Bre-tn, el chef que nunca grita, que entra de nuevo en la lista (actualmente profesor del BCC).

Carlos nos cuenta al tiempo que recuerda que se acerc a la cocina por subsistencia: Mi hermano no sabe frer un huevo y mi madre trabajaba mucho.

Ser cocinero es pasin, es

creacin. Es todo. Es algo que tienes

que vivir para entenderlo

Carlos tuvo la oportunidad de trabajar junto a algunos de los grandes en restaurantes como Martn Berasategui, elBulli o Dos palillos.

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TOPNOTIcIAS

Recordando las tardes elaborando postres junto a su abuela, a Laurence Van Strydonck le lleg la inspiracin: qu mejor homenaje que retomar dicha tradicin familiar abrindola al pblico? Dicho y hecho. As nacio Miss Chou, una tienda donde Laurence crea los petit choux, pastelitos rellenos que prepara a diario de manera artesanal y que tienen todas las papeletas para convertirse en un postre o merienda verdaderamente inolvidable. Garantizado.

La Missms

dulce

TOPchEf15

Miss Chou Calle de Villalar, 6. Madrid pedidos@misschouparis.com

TOPNOTIcIAS

16TOPchEf

Begoa en Madrid

RICO TSUNAMI

Tsunami Caracas, 1. Madrid. Tel.: 91 308 05 69

Son ya 15 aos los que lleva el restaurante Tsunami fusio-nando la comida japonesa para los madrileos, y despus de haberse convertido en referencia gastronmica nipona de la capital, se ha mudado unos portales ms arriba, al n 1 de la misma calle Caracas en la que estaba. Un traslado que coincide con una renovacin de su take away Tsunami Delivery, que ahora tiene mayor oferta. Deliciosos la hamburguesa de atn o el sashimi; cocina tradicional y platos de creacin propia donde priman la frescura de los ingredientes y su estacionalidad.

Restaurante Villa Magna Paseo de la Castellana, 22 (Madrid)

La ganadora de la primera edicin del concurso Top Chef, Begoa Rodrigo, cambia por unos das los fogones de su restaurante La Salita (Valencia) por

los del restaurante Villa Magna (Madrid) dentro de la Semana Gastronmica. Ser del 20 al 26 de abril, una oportunidad para degustar sus

propuestas por primera vez en la ciudad en un men mediterrneo, donde destacan pescados y verduras, compuesto por tres aperitivos,

siete platos y un postre. El precio: 65 e, y 85 e si se pide el men armonizado.

BEGoA RodRIGo

Es la primera Top Chef espaola.

Galardonada con el Premio

Cocinera del Ao de la Comunidad Valenciana 2014 por la Academia de Gastronoma,

y con el Premio Personaje

Gourmet de Excelencia fitur 2014.

Fideu de placton

TINTO CON PREMIO Valderiz Cosecha2009, entre las 100mejores compras de vino del mundo.

VIno

Flores en la mesa

Cmo hacerla en casa. De eso trata este libro, una prctica y exquisita leccin impartida por el chef Joaqun Felipe Peira, que, en 49 rectas, nos revela los trucos, claves e ideas ms novedosas para elaborar una hamburguesa gourmet, de esas que nada tienen que ver con el fast food o la comida basura. El libro contiene, adems, un apartado con salsas para acompaar y otro de maridaje propuesto por el sumiller Natalio del Amo.

Vajillas que dan la bienvenida a la primavera. Coronas y tocados florales son la nueva inspiracin de Villeroy & Boch, que homenajea a la estacin que ya llega con cinco colecciones de vajillas que son pura dulzura. En el mismo orden que las fotos: Mariefleur, Wildrose, Artesano Provenal Verdure, Vieux Luxembourg y Althea Nova.

TOPchEf17

RIBERA dEL dUERoLa prestigiosa revista Wine Enthusiast distingue este tinto con D. O. Ribera del Duero por su buena relacin calidad-precio, y lo sita en el nmero 83 despus de catar 17.500 vinos de todo el mundo. 18,90 e.

LIBRo

LA HAMBURGUESA PERFECTA

JoAqUn fELIPE

PEREIRAGalardonado con

varios premios gastronmicos, en la actualidad

est al frente del restaurante

Aspen La Mo-raleja (Madrid).

Arriba izda., con Joaqun

felipe Junior, que colabora

tambin en este libro.

hacer en casa la hamburguesa

perfectaoberon

Libros Singulares17,95

TOPNOTIcIAS

18TOPchEf

Dani Garca & Ca

dani Garca Restaurante Puente Romano Beach Resort (Marbella)

Por segundo ao consecutivo, las jornadas gastronmicas A cuatro

manos, organizadas por el chef Dani Garca en su restaurante de

Marbella, han sido un xito. Esta edicin, celebrada en 4 cenas, ha

reunido a 12 cocineros con estrella Michelin que han homenajeado a

Ferran Adri y a lo que ha aportado el elBulli a la gastronoma mundial.

ENTRE DOS

Eclctic Restaurant Carrer de Sagus, 16. Barcelona. Tel.: 93 315 70 87

Cuando la palabra eclctico est ligada a la gastronoma, el resultado solo puede ser bueno. As es el nuevo proyecto de los chefs Sergio Musso y Francesc Chicn, donde han volcado todo su bagaje culinario y experiencias adquiridas por los cinco continentes. Ubicado en Barcelona, Eclctic Restaurant ofrece una original carta que refleja esa fusin de estilos y una curiosa y brillante armonizacin de sabores, tcnicas culinarias y texturas que a priori resultaran dispares. Nuestra recomendacin: deja un huequecito para el postre.

Estilo nrdicoY con conciencia social. Todos los productos para el hogar de la firma

Ottoyanna siguen el patrn de la exclusividad basada en la esttica y tambin en su sostenibilidad social y medioambiental. Como la tabla de

cocina Buttering Board, hecha de lminas de madera de abedul de bosques escandinavos reforestados. 21,90 . www.ottoyanna.com

De tapas

TOPchEf19

Arola en Turqua

Arola Rales Istanbul Estambul (Turqua)

El escenario, Madrid, y como protagonistas, los productos de temporada. Ruta de las tapas es una iniciativa de la Asociacin de comerciantes de Zona Jorge Juan de Madrid en la que, durante estos meses, guisantes (abril), esprragos (mayo), tomates (junio) o anchoas (julio) se servirn en elaboradas tapas acompaadas de una copa de vino o cava 8 (tapa dulce de Mallorca, 6 ).

RESTAURAnTE

Los clientes del nuevo hotel que la exclusiva firma Raffles ha inaugurado en la ciudad de Estambul (Turqua) podrn degustar la cocina ms espaola en clave de tapa al estilo inconfundible de Sergi Arola: bravas de Arola, tortilla de patata en tacos o su clsico bocata de calamares enamorarn a los turcos ms glamourosos. El Arola Raffles Istanbul contar con lo mejor del equipo del chef: Omar Mosquera en los fogones y el matre Daniel Ocaa en la sala.

Jorge Juan. Alkalde, 5 Jotas, El Paraguas, La Moraga, Los Gallos, Mallorca, no Restaurante, Petit Palace, Vino Tinto. www.zonajorgejuan.com.

EL ToqUE dE hIERBASDisponible en dos tamaos (11 y 13 cm de dimetro), esta macetera autorriego en cristal, plstico y nailon permite contar con hierbas frescas a mano. Eva Solo. 34,95 y 39, 95 .

www.caprichosdaneses.es

TOPchEf21

TopRecetas FOTOS: ESTUDIO NAZBAL

En nuestra redaccin no somos Top Chefs (todava), pero queremos serlo. De momento somos aprendices Top, y vamos rpido, porque tenemos muy cerca a los mejores. En estas pginas te enseamos lo que hemos cocinado en nuestras casas este mes. A ver si te gusta...

TOSTAS DE LOMO Y VERDURAS CON SALSA BARBACOA

PASTEL DE CABRACHO EN EL MICROONDAS

COMPOTA DE MANZANAY PERA

MUSAKA FCIL

22TOPchEf

TOPREcETAS

PASTEL DE CABRACHO EN EL

MICROONDAS INGREDIENTES

1 cabracho de 1 kg 250 g de pur de patata

(puede hacerse casero o con pur Maggi)

3 huevos 1 vaso de salsa de tomate

1/2 vaso de leche evaporada 1/2 vaso de leche entera 3 pimientos del Piquillo

Tabasco sal pimienta blanca molida

perejil. ELABORACIN

1. Envolver el pescado ya limpio y desescamado en

film transparente de cocina y meterlo en el microondas

unos 3 minutos a 800 W. Parar y dejarlo reposar dentro

del microondas.

2. Batir aparte los huevos con la salsa de tomate, el pur de patata ya preparado, la leche evaporada, el Tabasco y los

pimientos cortados en trocitos. Triturar esta mezcla

hasta obtener una crema. Aadir el pescado

desmenuzado y salpimentar.

3. Volcar la preparacin en un molde de silicona o en

moldes individuales engrasa-dos. Tapar con film de cocina, hacerle unos agujeros y hacer

en el microondas 15 minutos a mxima potencia.

4. Sacar el molde del micro, desmoldar y servir. Decorar con perejil.

MI CLAVE

Si voy a servirlocomo entrante, preparo solo el pastel de cabracho, pero si lo hago como plato nico de cena, lo acompao con arroz blanco cocido. Miriam Llano, redactora de Top Chef La Revista

TOPchEf23

ELABORACIN

1. Cortar las berenjenas en rodajas y ponerlas a remojo en agua con sal para que no amarguen.

2. En una sartn con un poco de aceite caliente, rehogar a fuego medio la cebolla pelada y picada y los ajos pelados y picados hasta que se doren. Agregar las dos carnes picadas; salar, saltearla removiendo con una cuchara de madera e incorporar el tomate. Dejar a fuego bajo.

3. Escurrir las berenjenas y secarlas con papel de cocina absorbente. Asarlas en el horno con un poco de sal y pinceladas con aceite. Cuando estn hechas, pero no demasiado blandas, retirarlas del horno y reservar.

4. En una fuente de horno, colocar una base de berenjenas, cubrir con una capa de la carne picada y tapar con otra de berenjenas. Cubrir con la besamel, espolvorear con el queso rallado por encima y gratinar en el horno. El romero le dar el toque final.

MUSAKA FCIL

INGREDIENTES

4 berenjenas 200 g de carne de cerdo

picada + 200 g de ternera picada 1 cebolla

2 diente de ajo1 y 1/2 vasos de besamel

envasada o casera1 vaso de tomate frito40 g de queso rallado

5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

sal ramitas de romero.

MI CLAVE

Para recetas de horno, si tengo prisa utilizobesamel envasada, porque es mucho msrpido. A veces, en esta musaka, en lugar de hornear las berenjenas, las fro en una sartncon aceite caliente.David Ortega, jefe de Produccin de Top Chef La Revista

24TOPchEf

TOPREcETAS

ELABORACIN

1. Pelar la cebolla y cortarla muy fina. Lavar los pimientos y las zanahorias y trocearlos fino.

2. En una sartn, calentar 3 cucharadas de aceite de oliva. Aadir la cebolla y las zanahorias y rehogar. Agregar los pimientos. Continuar rehogando unos 10-12 min. Pelar el tomate, trocearlo e incorporarlo a las verduras. Cocinar 5 minutos ms.

3. Cortar en tiras finas el lomo de cerdo y aadir a la sartn. Cocinar hasta que la carne empiece a hacerse.

4. Aadir perejil picado, vino blanco y la salsa barbacoa. Remover para integrar todos los ingredientes y cocinar 10 minutos ms.

5. Cortar las rebanadas de pan y tostarlas. Poner la preparacin de carne y verdura caliente por encima y servir.

TOSTAS DE LOMO Y VERDURAS CON SALSA BARBACOA

INGREDIENTES

4 rebanadas de pan para tostas 300 g de

lomo de cerdo 1 pimiento rojo 1 pimiento verde

2 zanahorias 1 tomate 1 cebolla 100 ml de vino

blanco 4 cuch. de salsa barbacoa envasada

3 cuch. de aceite de oliva sal perejil.

MI CLAVE

Esta receta lavaro cambiandola carne por atn enaceite. Lo escurro dellquido de conservaantes de aadirlo a la sartn, y lo agregoal inal, despus del vino, y prescindo de la salsa barbacoa. Sagrario Gmez, coordinadora de Publicidad de Top Chef La Revista

TOPchEf25

MI CLAVE

En esta receta, he probado tambin asustituir las manzanasReineta por las Golden, con un punto de acidezptimo para dar sabor. Blanca Nez, publicidad de Top Chef La Revista

COMPOTA DE MANZANA Y PERA INGREDIENTES

500 g de manzanas Reineta300 g de peras 2 cucharadas de zumo de limn 100 ml de zumo de manzana 120 g de queso fresco desnatado 50 g de azcar la cscara de 1 limn 4 palitos de canela canela molida. ELABORACIN

1. Poner en un cazo los zumos de limn y manzana con la cscara de limn lavada y 2 canelas en rama. Calentar a fuego muy suave. Pelar y trocear las manzanas y las peras y aadirlas. Cuando comience a hervir, tapar y cocer 10 minutos a fuego muy suave.

2. Cuando las frutas estn tiernas, retirar y colocarlas en una fuente y tap.

3. Colar el caldo, aadir el azcar y cocer. Dejar que se enfre y mezclar con el queso hasta formar una crema. Cubrir con ella parcialmente la fruta.

4. Servir fro. Espolvorear con un poco de canela molida y decorar con 2 palitos de canela.

ELchEf

26TOPchEf

Sudestada cumple a fina-les de 2015 diez aos en Madrid. En el origi-nal, el de Buenos Aires, sigue Leonardo Azulay; a Espaa, con idea de diver-

sificar, se vinieron Pablo Giu-dice y Estanis, y aqu han seguido creciendo junto a una serie de amigos/socios/inversores con quienes forman Bes-tiario Group. En esta dcada, desde que Sudestada se asent en un pequeo local en Chamber, han pasado muchas cosas. Este res-taurante de fina comida asi-tica, como se presenta, se mud a un espacio mayor, lo que supuso cambios que iban ms all de los metros cua-drados. Ha sido una evolucin muy marcada. En el primer restaurante, el minisudestada, sobrevivamos con una barbacoa, un wok y dos induc-ciones; ahora hacemos una cocina mucho ms evolucionada y compleja. Tambin el proceso necesit ponerse un poco ms formal. En el local que dej libre Sudestada se instal Chifa, un encuentro entre Amrica y Asia. Un poco ms tarde, en el camino entre uno y otro (no llega a cinco minutos andando), colocaron Picsa, donde la protagonista es la pizza argentina. Son tres ofertas muy distintas, pero con un denominador comn. Estanis lo ve claro: En todos, lo primero es el

sabor. Son sabores potentes, netos. El umami es muy marcado, y el respeto a la mano del cocinero y a los productos. No hay trampantojo. El juego tiene que ver con lo que pasa en la boca. Un buen ejemplo son los curris de Sudes-

tada. Son muy equilibrados y se nota que tienen mucho conte-

nido. Son platos muy pro-fundos. Nos llev mucho tiempo desarrollarlos, se nota ah muchos aos de probar y de descubrir todos los matices de un plato que crees conocer.

En su propuesta tambin es importante el papel de la

compaa de sus trabajados ccteles o de la cerveza La Vir-

gen, con la que colaboran en la gastro-noma del street food de la cervecera.

EN EL LUGAR DEL OTRO Su cocina le obliga a experimentar, pero no al tuntn. Por haber tenido cierta formacin cientfica [empez a estudiar Biologa, pero lo dej por la gastronoma], me gusta tener un objetivo. Quiero llegar a una imagen o a una sensacin, entonces empiezo a aplicar lo que s para lograr eso. Y lo que sabe tiene que ver con su inte-rs por colocarse culinariamente en el lugar del otro. Me gusta viajar y ponerme en las situaciones de otras personas. Trato de entender cmo entienden la comida, qu buscan. Y despus plantea su interpretacin.

En el primer restaurante

sobrevivamos con una barbacoa,

un wok y dos inducciones; ahora

hacemos una cocina ms evolucionada

y compleja

Estanis Carenzo

La cocina fusin de este cocinero argentino ha conquistado Madrid. De sabores potentes, sus platos llenos de matices no

conocen fronteras en tcnicas ni en ingredientes. La diversidad de propuestas Sudestada, Chifa y Picsa permite

desarrollos interesantes de una gastronoma permeable al medio.

cocina permeable

SEGUIR CRECIENDO

Aparte de los lgicos

cambios de carta, Estanis seala, como

proyectos importantes,

el desarrollo de la idea

de Chifa y quizs

tambin de Picsa. Estn

pensados para que

se puedan replicar.

TOPchEf27

Retrato: Luis Gaspar.

fotos de Chifa Boteco y Sudestada (derecha, de

arriba abajo): Rosa Veloso.

"Me gusta viajar y ponerme

en las situaciones de otras personas. Trato de entender cmo entienden

la comida, qu buscan"

Estanis Carenzo Chef y director gastronmico de Bestiario Group www.bestiariogroup.com Sudestada Ponzano, 85Chifa Modesto Lafuente, 64Picsa Ponzano, 76 Todos en Madrid.

Chifa Comedor se fund en 2012; despus lleg Chifa Camin, que lleva sus propuestas al mercado de comida callejera MadrEAT, y ahora, a principios de 2015, este Boteco: la apuesta por comida de calidad en barra. Ms rpido y directo. Le pedimos a Estanis que escoja un plato de cada carta. Del Comedor seala el escabeche filipino: Un escabeche con el pescado azul de temporada, con un equilibrio muy bueno de los vinagres, imitando cosas filipinas, como si estuviera planteado por asiticos con hierbas frescas y pan de sal. En el Camin, la torta vietna-mita mexicana, y en Boteco, el chori-bao, entre Argentina y China. Fusin sin lmites.

Chifa: tres versiones de fusinEl Gourmet Experience de Callao, en Madrid, tiene un nuevo inquilino: Chifa Boteco. Es la tercera frmula de este personal puente el de la la cocina de Estanis entre Amrica y Asia.

LAScOSAScLARAS

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ARROZEs uno de los cereales ms importantes en la alimentacin mundial. Aunque el trigo le gana en superficie cultivada, el arroz es el sustento bsico para ms de la mitad de la poblacin en Asia, frica y Amrica. Y est presente en todas las cocinas del mundo.

UNA GRAN CANTIDAD DE VARIEDADES

Hay unas 100.000 variedades de arroz en todo el mundo. Desde el punto de vista culinario, la diferencia fundamental est en la composicin del almidn y cmo este se almacena: como amilosa o como amilopectina. En general, a mayor cantidad de amilosa, los grnulos en los que se guarda el almidn son ms estables, por lo que hace falta ms agua, calor y tiempo para cocer los granos.

De grano largo, tipo ndica: se cultiva en tierras tropicales. Gran parte del almidn se acumula en forma de amilosa, por lo que tiende a quedar suelto y entero tras la coccin. Le cuesta deshacerse, absorbe poco el sabor del caldo y tampoco lo espesa. Adecuado para ensaladas y guarniciones. En este grupo tenemos los arroces aromticos: el jazmn tailands y el basmati, de la India y Pakistn. En Espaa consumimos las variedades puntal y thaibonnet.

De grano medio y corto, tipo japnica: se cultiva en los trpicos y en climas templados como el nuestro. Al cocerse, los granos se reblandecen y van soltando la amilosa al caldo, contribuyendo a espesarlo. Idneo para arroces secos y caldosos. Se pasa con facilidad.En este grupo estn los mejores arroces para paella (senia, bahia) y para risottos (arborio y carnarolli). Tambin es el que se utiliza para elaborar el sushi .

OTROS TIPOS DE ARROZ El integral conserva parte del salvado, lo que le hace ms rico en fibra y sustancias nutritivas. De coccin larga, apenas coge el sabor de los guisos.

El vaporizado o precocido, adems de no pasarse en la coccin, tiene una calidad nutritiva mayor, ya que las vitaminas del salvado y del germen penetran al interior del grano. Sin embargo, apenas absorbe sabores. No confundir con el rpido.

El salvaje es una gramnea acutica, distinta del arroz, originaria de los grandes lagos de Norteamrica. Sus granos, estrechos y oscuros, son muy perfumados.

El origen del arroz se sita en las

regiones tropicales y subtropicales

de la India, Indochina y norte

de China, donde se domestic

hace unos 7.000 aos. Los rabes

aprendieron a cultivarlo en Persia

y lo llevaron a Espaa. Desde

nuestro pas viajar por Europa y llegar

a Amrica siglos despus.

Aunque normalmente lo

asociamos con Valencia y su

albufera, tambin se cultiva en las

marismas del Guadalquivir, en la

ribera del Guadiana, en el delta del Ebro.

El arroz bomba Se llama as

porque tiende a abombarse durante

la coccin en lugar de abrirse o

romperse. Aunque est en el grupo de los japnica, queda siempre

suelto y resiste la sobrecoccin.

ELABORACIN

1. Cocer el arroz en agua hirviendo con sal (el salvaje necesita ms tiempo). Mientras, cortar el tallo de cada pimiento y retirarlo junto con el corazn. Lavar por fuera y por dentro, quitar las pepitas y secar.

2. Picar, a continuacin, los tomates enteros en juliana. Pelar y cortar los pimientos verdes asados en tiras. Mezclar ambos ingredientes con los dados de berenjena, el arroz cocido y escurrido, el zumo de limn, el cebollino picado y sal.

3. Precalentar el horno a 190 C. Rellenar los pimientos rojos y amarillos con la mezcla y ponerlos en vertical en una fuente para horno engrasada con el aceite. Cubrirlos con papel aluminio y asarlos en el horno a 190 C durante 1 hora.

PIMIENTOS RELLENOS DE

ARROZ SALVAJEINGREDIENTES

2 pimientos rojos grandes2 pimientos amarillos

grandes75 g de pimientos

verdes asados 85 g de arroz salvaje 100 g de berenjena

cocinada en dados 115 g de tomates secos

1 cucharadita de zumo de limn

2 cucharaditas de aceite de oliva 2 cucharadas de

cebollino fresco picado sal.

POR CARIDAD CALERO

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Top Fcil

RECETAAjo negro

qu es y cmo se come? El ajo negro se elabora a partir de ajo fresco mediante un proceso de fermentacin natural que combina temperatura y humedad controlada, durante un perodo prolongado de tiempo y en el que no se aaden aditivos ni conservantes. Se puede comer del mismo modo que el ajo fresco: crudo o cocinado. Su sabor posee una mezcla perfecta entre el dulzor de la melaza, los matices picantes del ajo natural y toques de regaliz. Prubalo en cualquier receta, como aderezo o para decorar los platos. Es perfecto para carnes, pescados, pizzas, arroces y pastas.

qu propiedades tiene? En el proceso de transformacin de ajo fresco a ajo negro se suceden numerosas reacciones bioqumicas que aumentan sus propiedades, multipli-

cando por cinco sus niveles de antioxidantes. Adems, contiene los ocho aminoci-dos esenciales para el cuerpo. Esto hace que sea muy atractivo tanto para uso teraputico como culinario.

Cunto tomar? Puede consumirse de 1 a 3 dientes de ajo con las comidas, solo o frotado sobre el pan. Debido a que su gusto es suave, puede incluso tomarse en el desayuno. Se recomienda su consumo a lo largo de la maana o a primeras horas de la tarde, debido a que tiene un efecto energizante prolongado (de 6 a 8 horas).

ELABORACIN

1. Poner a hervir la pasta en agua caliente con sal y cocer hasta que est al dente (el tiempo que se indique en el envase).

2. Mientras, en una sartn, sofrer el ajo negro pelado y laminado y la guindilla picada. Aadir los langostinos. Una vez hechos, agregar a los espaguetis bien escurridos.

3. Mezclar bien y servir.

ESPAGUETIS CON AJO NEGRO Y LANGOSTINOS

INGREDIENTES400 g de espaguetis

16 langostinosajo negro (1 o 2 dientes

por persona, dependiendo del tamao)

guindilla al gusto aceite de oliva

sal.

felipe Jimnez, chef del restaurante El Puntal, en el Eurostars hotel Real, de Santander, nos da una receta fcil y sabrosa.

Cuando compremos salmn en lomos, le pediremos al pescadero que nos guarde la piel. La usaremos para hacerla a la plancha sin nada de aceite y sin sal, ya que el salmn tiene ya mucha grasa natural. La temperatura de la plancha o sartn ha de ser media. Marcamos la piel por los dos lados hasta conseguir unos chips naturales muy nutritivos y crujientes, algo diferente para acompaar con un vino blanco.

CMO HACER CHIPS DE SALMN

TRUCOS DEL

Chef

Sabes qu es? Un producto tan especial que se present en una galera de arte, en la madrilea Modus Operandi. Una fuente de sabor y de salud en ebullicin. Te contamos para qu se utiliza el ajo negro en la cocina.

Ajo negro ecolgico. Producto elaborado y envasado para Estrellas de la Gastronoma Tel. 915 35 70 54 www.estrellasgastronomia.com

1.Es muy importante el corte. debe ser firme y de una sola pasada. Por eso se debe mojar la hoja del cuchillo antes de cortar. As se desliza mejor y se obtiene un corte perfecto.

2.El rollo debe ser compacto y el arroz no debe sobresalir por lo lados. Si no est bien armado y apretado, seguramente se desarmar al cogerlo con los palillos. Y un buen maki no debe deshacerse al cogerlo, ni al mojarlo en el bol de soja.

3.El sushi debe ser lo suficientemente compacto, pero no pegado, para que seamos capaces de maniobrar con los palillos. Se debe desarmar en la boca, en el momento que entra en contacto con el paladar y la lengua. Hay quienes piensan que al masticar el sushi debera mantenerse la estructura; sin embargo esto es sntoma de un sushi mal elaborado.

4.El alga debe estar bien pegada para que no se deshaga. Por eso se debe mojar su parte superior.

5.El sabor del arroz debe sobresalir un peln por encima del sabor del pescado.

6.Servir un sushi con demasiada salsa o picante es un error, porque enmascaran el sabor genuino de cada ingrediente.

7.Error: un niguiri (la pieza en la que el pescado va por encima) con una ridcula lmina de pescado. Esta tiene que recubrir por completo el arroz. Lo contrario es sntoma de querer economizar, en vez de servir calidad. Adems, si la lmina recubre el arroz, este se conservar mejor.

8.El sushi ha de tener un tamao idneo, ya que se debe comer de un solo bocado, para disfrutar de sus texturas y sabores.

9.La calidad y frescura de los ingredientes que se utilizan son la clave para disfrutar de un buen sushi. Tienen que ser siempre excelentes.

10.En la gastronoma japonesa se le da mucha importancia al emplatado. S, tambin es muy importante la presentacin. La disposicin del sushi y dems elementos del plato, junto con la vajilla, deben hacer una composicin agradable a la vista.

LAScOSAScLARAS

Keskes.Colador en el que se cuece la smola para preparar el cuscs.

Harissa.Salsa picante y condimento tpico de Tnez. Se obtiene de triturar pimientos rojos dulces y picantes con ajos

prensados, cilantro y comino. La pasta resultante se cubre con aceite de oliva y se deja reposar 12 h antes de servir.

Queimada. Bebida gallega elaborada con aguardiente

de orujo quemado, azcar y limn.

ENTENDER LA COCINA

QU ES QU

Kosher.Comida que se prepara bajo la supervisin de un rabino

para que cumpla estrictamente las normas que permiten a los alimentos ser servidos segn las leyes judas.

Camisar.Cubrir el interior de un molde con una fina capa de gelatina para despus rellenarlo con un preparado.

Chilindrn.Guiso de carne, especialmente de pollo, con pimientos, cebolla,

tomate y jamn. El pollo al chilindrn es una receta tpica de Aragn extendida a otras comunidades espaolas. Nctar.

En los zumos de frutas, indica que se ha aadido agua y azcar al concentrado de zumo. El porcentaje mnimo de contenido en zumo

para un nctar es del 45% (depende del tipo de fruta).

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EL SUSHI PERFECTOPara hacerlo debes cumplir estos 10 requisitos.

Nos los han contado los responsables de restaurantes Inari (Madrid).

Inari Pardias General Pardias, 43 . Madrid. Telf.: 91 576 33 12 Inari Moraleja Azalea, 1 . Alcobendas, MAdrid. Telf.: 91 007 03 56 ww.restauranteinari.com

Salmn crispy roll

BACALAODNDE DISFRUTAR DE UN EXCELENTE

La clave de este pescado est en la calidad de la bacalada, el cuidado en el proceso de desalado y en una mimada coccin, muy medida en tiempo. As, es un manjar jugoso,

de lascas finas y con los mil sabores que le dan las salsas y compaeros de cazuela.

3 restaurantes

donde comerlo rico y decalidad

GUIAGOURMET

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GUIAGOURMET

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Casa Calvet

Barcelona

Vctor

Bilbao

Los Galayos

Madrid

manda. De su bacalao (confitado a baja temperatura, con un fondo de salsa de ajo blanco, chop suey de salicornias) destaca el contraste de sabores; la delicadeza en su preparacin, que poten-cia su textura; el dulce de la mermelada de pimiento rojo, y el toque asitico. Toda una explosin de sabores en el paladar.

VctorFundado en 1927 por Vctor Arribalzaga (de ah su nombre) y adquirido por el matrimonio Sainz Temio en 1975, este restaurante es un clsico que ha pasado de padres a hijos conservando la tradicin, el trato al cliente y el buen hacer en la cocina. Entre sus especialidades, cuenta con un bacalao,"el Vctor, conocido y apreciado por los bilbanos, que de comer saben un rato. Su secreto? Tiene los aos del restaurante y su caracterstica especial es que lleva un tomate con casset muuuy especial. Es 90% pil-pil con ese toque de tomatito que le da el estilo Vctor".

Los GalayosDe cocina tradicional, tiene entre sus referentes el cocido madrileo, el cochinillo, la merluza y el bacalao. Este ltimo es ahora el rey de la carta porque, en esta poca, a sus versiones fijas (brandada, delicias y lomo de bacalao), se suman tortilla gratinada de cocochas de bacalao y pimientos del piquillo; carpaccio de bacalao tibio con alio crujiente y tosta de foie de bacalao, y callos de bacalao a la madrilea con garbanzos de Pedrosillano. Variedad y calidad. Nos fijamos en el de la foto: el lomo, perfecto en salazn y coccin, con pimientos del piquillo y gratinado de ali oli. Este plato no puede faltar en Los Galayos; lo que hacen es variar de vez en cuando la guarnicin.

Casa CalvetEs este un restaurante con solera, en pleno centro de Barcelona, en un edificio modernista firmado por Antoni Gaud. A la cabeza, desde su apertura hace 20 aos, el chef Miguel Alija: cocina mediterrnea con un toque vanguardista, donde el producto, de temporada y proximidad, es el que

Casp, 48BarcelonaTelf.: 93 412 40 12

Plaza Nueva, 2BilbaoTelf.: 94 415 16 78

Botoneras, 5 Plaza Mayor, 1. MadridTelf.: 91 366 30 28

00TOPchEf

Si vives en Espaa, tienes un blog de cocina y te gusta el dulce, atencin!: puedes participar en este concurso. Cmo? Solo tienes que publicar en tu blog una receta dulce hecha con un molde Nordic Ware, indicando que es para este concurso de Top Chef, Nordic Ware Espaa y Claudia&Julia.

La receta debe ser un dulce y tienes que publicarla a lo largo del mes de abril de 2015.

QU PREMIOS PUEDES GANAR La receta ganadora: se elegir una receta ganadora, que ser publicada en el nmero de junio 2015 de Top Chef La Revista, y su autor ganar un lote de productos Nordic Ware compuesto por: un molde Blossom, un molde Tiered heart pan, un recipiente para guardar bundt cakes, una pala para levantar bundt cakes, una rejilla enfriadora, un termmetro para bizcochos, 3 scrapers de silicona y un lpiz decorador.

Los tres finalistas: cada uno de los autores de las tres recetas seleccionadas como finalistas ganar un vale de 40 para comprar en Claudia&Julia.

Todos los participantes: Premio seguro para todos los participantes! Solo por participar te llevars una esptula de madera con cabezal de silicona de Nordic Ware.

Puedes consultar las bases del concurso en www.claudiaandjulia.com

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PREMIAN EL MEJOR

DULCE DE LOS BLOGS

DE COCINA

Top Chef y

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CONCURSO

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Seleccionamos las compras que nos encantan: unas, por ser las mejores novedades; otras, porque llevan aos

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Desayuno Los Bagels son

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Nueva York, y ahora, de la mano de

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opcin ms a nuestro desayuno

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Huesitos blancoChocolates Valor reinventa el Huesitos de toda la vida. As, el blanco se suma a Huesitos original y Huesitos leche. A nosotros nos ha gustado este sabor tambin. 1,70 aprox.

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Madrid y cinco clases de malta de cebada. Sin trucos

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Javi EstvezLa casquera, ese patito feo de la gastronoma, se transforma

en una hermoso cisne de la mano de Javi Estvez. El que fuera concursante de Top Chef abre un nuevo establecimiento en el

centro de Madrid. Se llama La Tasquera y es una curiosa mezcla de tasca y refinada casquera.

Javi Estvez Chef de La Tasquera (Duque de Sesto, 48. Telf. 91 451 10 00) www.latasqueria.com

La culpa es de aquellos puestos del mercado, siempre los ms estrechos y escondidos. All, mien-tras las madres compraban filetes de hgado, nios estupefactos (como Javi Estvez) miraban un mostra-dor lleno de cabezas de animales, manitas, orejas, sesos, callos... Tra-bajar con ellos y hacer alta cocina

parece una com-binacin de riesgo, pero tambin una mezcla que hace falta explorar espe-cialmente en una ciudad casquera como Madrid. Como afirma Est-vez, aqu hay tra-dicin de siempre y creo que es un buen momento para abrir un esta-

blecimiento dedicado a ello. Des-pus de trabajar varios aos con mi amigo y socio Julio Reoyo en el mesn de Doa Filo, lo vi muy claro. Madrid era el sitio donde poda tener cabida un proyecto as. Pese a su juventud poco ms de 30 aos, Estvez tiene una larga experiencia profesional. Nacido en Madrid, comenz a formarse en el Centro Superior de Hostelera de Galicia. Tras dos aos de escuela, se incorpor a la plantilla del restau-rante Pepe Viera en Sanxenxo, con una estrella Michelin. De lleno en la

COMER Y BEBERPara acompaar la casquera, tan tpicamente madrilea, La Tasquera ofrece una seleccin de vinos de la comu-nidad. Todo a un precio asequible; 30 e de media.

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alta cocina, pas por restaurantes de Salamanca, Mallorca, Madrid, Segovia... Y ahora, en La Tasquera se reencuentra con su ciudad y con la tradicin culinaria de la misma. Con capacidad para 40 comensales, el local tiene una cocina a la vista y diversos ambientes mesas altas o bajas, bancos corridos para degus-tar propuestas sugerentes a partir de casquera de vaca, cerdo o cordero. No falta la lengua (en ensalada de escabeche), los callos de siempre, los sesos en una delicada tortilla... Recomendaciones del chef? La molleja de ternera por su versatili-dad y textura. Pero un buen seso de cordero te puede dar mucho juego en segn qu elaboraciones. Y los pies de cerdo!. Estvez no sabe con cul quedarse; tampoco nosotros des-pus de pasar por La Tasquera. Si eres de los que no podan con las vs-ceras, que sepas que aqu se puede comer casquera de forma diferente: refinada, sin resultar pesada y con sabores muy reconocibles.

La casquera en la era del tuit

#RABITOS #ANGUILA

#QUESOINGREDIENTES

500 g de rabitos de cerdo 200 g de cebolla 200 g de puerro 2 hojas de laurel

200 g de zanahoria 50 g de anguila ahumada 100 g de queso idiazbal

250 g de nata aritos de cayena

brotes sal.

ELABORACIN

1. Para blanquear los rabitos y quitarles impurezas, meterlos en agua fra con sal y llevar a ebullicin. Hervir 10 minutos.

2. Tirar el agua y guisarlos con la verdura , agua limpia, sal y laurel.

3. Una vez cocidos, deshuesar y enrollar con film para que cojan forma. Colar el caldo y reducir hasta obtener una salsa espesa.

4. Por otro lado, hacer una crema de queso derritiendo este y la nata hasta que se funda sin llegar a hervir.

5. Trocear los rabitos y marcarlos por ambos lados. Calentar en horno y salsear con el jugo.

6. Aadir unas lminas de anguila ahumada, aritos de cayena, la crema de queso y los brotes.

SU RECETA

Hija de su tiempo, La Tasquera ha pensado en twitter y en que quienes se acerquen a comer all puedan compartir experiencias. Los platos incorporan la # en sus nombres de modo que, al instante, tus colegas pueden saber si la #molleja#apionabo#huevo o la #lengua#escabeche#queso que has probado te ha gustado mucho o muchsimo. La modernidad all no solo se lee y se tuitea; la presentacin de las propuestas casqueras y no casqueras (tambin las hay) es muy innovadora.

UN GRAN EQUIPOFormado por siete profesionales a los que Estvez intenta implicar al mximo en el proyecto y en su xito. Espero que todos lleguemos a disfrutar con l. Algo que ya est ocurriendo.

LA HERMOSA CASQUERAUna lengua que parece un rosbif y una tortilla que oculta sesos son algunas de las estrategias que Estvez usa para acercar la casquera a quienes no podan con ella.

ENLAMESA

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Con firma de chef

Aceitera de vidrio de la coleccin de

utensilios para la mesa que el chef

Thierry Marx, del restaurante

Mandarin Oriental de Pars, realiza con

Habitat. 9,50 www.habitat.net/es

En blanco y negro

Juego de salero y pimentero en

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su tapa de silicona evita que la sal se

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Esferas de saborSet de salero y pimentero Planet, compuesto por una peana negra y dos esferas de vidrio soplado y acero con molinillo. 14,9 x 8 x 7,8 cm.

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Moler y salpimentarMolinillos para la sal y la pimienta transparentes. Con un mecanismo para moler de gran durabilidad hecho en cermica. Butlers. 9,99 www.butlers.es

Imagen infantilCon el nombre Mc Salt & Mc Peper, este juego de salero y pimentero est realizado en material sinttico de alta calidad con tapa de Cromargan mate. WMF. 22 aprox. www.wmf.es

Exprimidor para enroscarComo si se tratara de un tornillo, este exprimidor se enrosca al limn. Basta con apretar la fruta para extraer el jugo que se verter sin manchar. Cuisine Paradiso. 9,99 www.cuisine paradiso.es

Sazonar en la mesaSalpimentar, aliar o dar a cada comida el ltimo toque de sabor,

para que cada cual condimente el plato a su gusto.

Amarillo limnDoble accin: exprimir y pulverizar. Perfecto para aderezar con zumo de limn pescados, ensaladas, carnes Se llama Vitamino, es de plstico resistente y el pulverizador se puede lavar en el lavavajillas. Tescoma.9,90 www.tescomaonline.es

Como de dibujo animadoLilliput es un servicio para sal y pimienta realizado en resina termoplstica disponible en distintos colores. Se apoya en una base de acero inoxidable brillante con mstil. Alessi. 30 . www.alessi.es

Pulverizador dobleMuy prctico, nos sirve para aliar

ensaladas, evitar el exceso de vinagre, cocinar a la plancha o para dar ese

ltimo toque de color a nuestros platos en el momento de la presentacin.

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Dos en unaEsta aceitera ofrece en una sola pieza dos formas de disfrutar del aceite: en spray o en chorro a travs de un embudo antigoteo. La Chinata. 18,75 www.lachinata.es

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MorteroJuego de mortero

compuesto por un cuenco de madera robusta y maja de

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Rallar en el ltimo momento

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distintos colores. Cuenta con tres tipos de cuchillos y una base

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Estilo inglsAceitera, vinagrera, salero

y pimentero de la lnea Mrs. Winterbottom's,

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capacidad de 500 ml y 32 cm de alto. El salero y el pimentero miden 7 cm. Se venden

por separado en Butlers. 9,99 y 3,99 .

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Sigamos con nuestro curso de co-cina bsica a distancia que va a con-vertirte en un hombre bien comido. Me dices que a veces, al llegar a casa, tienes tanta hambre que te comeras las puertas. Y que te lanzas sobre el pan de molde y el atn en lata. Tienes razn. Pero tambin tienes que ser pre-visor porque la cocina inmediata, que ni siquiera rpida, es muy limitada y te condena a los fritos y los bocadillos. Para una de esas gazuzas de juven-tud trabajadora necesitas un plato de cuchara y te recomiendo las lentejas guisadas, nicas legumbres que no necesitan remojo previo. Prepra-las cuando tengas tiempo y guarda la mitad en el congelador. Con dos vasos llenos de lentejas tendrs para dos das; lvalas al grifo, ponlas en una cazuela, cbrelas con agua fra ms un pimiento verde, un tomate maduro y una hoja de laurel; calienta a fuego fuerte; cuando hierva, bjalo a medio y aade una za-nahoria, media cebolla y una patata, todo en trocitos. Y sal. Si tienes cho-rizo o jamn a mano, tambin. Cuece unos 45 minutos (ojo, hay lentejas ms duras que otras) comprobando que no se agarran al fondo; si lo hacen, agrega agua caliente. Ya blandas, calienta aceite en una sartn y dora dos ajos; retira del fuego y echa ese sofrito sobre las lente-jas. Deben quedar tiernas y con el caldo espeso, pero no hecho un engrudo.

Otra solucin fcil es el pollo asado. El horno es un gran recurso, mucho ms sano y til que la sartn, a la que tan aficionados somos los espaoles. Asar tu pollo sin decir ni po mientras

t, quin lo iba a decir, pones la casa en orden. Compra un pollo entero, limpio y pequeo (de 1,100 kg ms o menos, as tendrs para dos veces). En primer lugar, precalienta el horno a 180 C; corta los dos extremos de un limn y mtelo dentro del pollo. Sujeta las pa-tas con una goma para que no se salga; pon en un cuenco una cucharadita col-mada de sal, una de pimienta, una de ajo en polvo y una de cebolla en polvo (en todos los supermercados encontra-rs sazonadores con sabores molidos). Aade tres cucharadas grandes de buen aceite, revulvelo bien y unta el pollo por todas partes con esa mezcla. sala toda; luego, mancha una fuente de horno con un poco de aceite; aade dos cucharadas de agua; pon el pollo; si te apetece, rodalo con una patata me-diana cortada en ocho trozos y sazona con sal; mete la fuente en el horno bien caliente, sobre la bandeja de rejilla, de modo que haya cuatro o cinco dedos entre el pollo y el techo. Retira las de-ms bandejas que hayal horno, no ha-ran ms que estorbar al calor! Asa el pollo durante 50 minutos, dndole la vuelta hacia la mitad del tiempo (y a la patata, si la pusiste). Y cuando saques el asado del horno, mezcla el jugo de la bandeja con el del limn del interior del pollo para hacerte una buena salsa. Cuidado al trocear el asado, porque conserva mucho el calor. La piel estar exquisita, tan tostadita. Y si te sobra pollo, gurdalo con su salsa en reci-piente cerrado para que no se seque en la nevera ni tome otros sabores.

Un abrazo grande y bon apetitMADRE

Querido PedroEn su primer trabajo, mi hijo Pedro se instal en una fra ciudad extranjera, donde sus comidas

se limitaban a bocadillos de atn y lechuga. En respuesta a su SOS, le envi un recetario elemental.

MI EXPERIENCIA EN LA COCINAPor Mara Diago

SOLUcIONESTOP

Calienta aceite en una sartn y dora dos ajos; retira del fuego y echa ese sofrito

sobre las lentejas cuando ya estn blandas. Deben quedar tiernas y con el caldo espeso,

pero no hecho un engrudo

(Carta 2)

Viva el picoteo! Manzanilla La Guita contina su cam-paa Viva el picoteo 2015, y lo hace

sorteando cien kits a travs de su pgina de facebook (www.facebook.com/man-

zanillalaguita) para que todos puedan disfrutar de esta maravillosa tradicin

espaola. 4,85 .

Novedades que el equipo de Top Chef La Revista ha descubierto este mes. Y se

ha rendido ante ellas.

Vino blanco

Rebels de batea 2013 es fruto del

proyecto vitivincola de la

experiencia e ilusin de Bodegas

Torres, un vino blanco que se

ha hecho con la medalla de oro en el concurso

Garnachas del mundo,

convirtindose en uno de los

mejores vinos de esta variedad.

8,30

JUAN POZUELO

El chef es el embajador de los Aceites de Oliva en esta campaa

en youtube.

TOP10DETOPchEf

44TOPchEf

TOPhALLAZGOS

El sonido del aceite

GOURMET

El Programa Promocin de Aceites de Oliva se ha sacado de la manga una campaa muy original en internet: cuatro vdeos en los que han conseguido recoger, en imagen y sonido, el carcter ms puro de los principales aceites de oliva virgen extra (arbequina, hojiblanca, picual y cornicabra). Una forma diferente de mostrar la diversidad y riqueza de nuestros aceites.

Nuevo whisky Cardhu Gold Reserve lanza este nuevo malta que aade a su sabor de siempre suaves notas de tofee y fruta. Perfecto para regalar o disfrutar. 31,59

Caas en casa Esto es The sub,

la revolucin de Heineken para disfrutar de una caa de cerveza

bien fra, con calidad profesional digna del

mejor bar, pero en casa: para tomarla sentado

en el sof, viendo nuestra serie favorita,

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Cada kit contiene

manzanilla La Guita,

quesos, jamn, chorizo,

aceitunas, pollo braseado

y picos.

www.youtube.com/user/experienciasAO

Arroz extico y ecolgico

ORIBU GASTROBAR

La unin hace la fuerza. As, scar Horcajo chef del Gastrobar Oribu, en Madrid, ha preparado una seleccin de arroces fuera de carta que da un giro hacia la cultura oriental (como su kubak de presa ibrica, por ejemplo). Y lo hace de la mano de Lotao, una nueva firma que aterriza en Espaa con variedades de arroz raras, desconocidas y ecolgicas, cuyo origen hay que buscarlo en Laos, China o la India. Cinco propuestas arriesgadas, quiz, pero en el riesgo suele estar la clave del xito.

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Papas artesanas

Don Perolete son unas patatas artesanas cuyo

nombre proviene del tpico perol, utensilio

usado para frer las patatas siguiendo su

antigua receta familiar: patata fresca, aceite de

la mxima calidad, sal de San Lcar de Barrameda

y mucho, mucho cario. 2,75

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ConejoDe carne blanca, tierna y jugosa, su sabor engrandece

guisos, arroces y asados. Y frito tambin est buensimo. FOTOS: ESTUDIO NAZBAL

Rable de conejo

Rable de conejo con tapenade y tomate INGREDIENTES

1 rable (lomo bajo) de conejo 4 tomates 1 taza de vino tinto 2 cuch. de azcar sal pimienta blanca molida.Para el tapenade: 50 g de aceitunas negras sin hueso 2 anchoas en aceite 2 cuch. de alcaparras 2 dientes de ajo aceite. Para la ensalada: Escarola lechuga rcula aceto balsmico aceite sal pimienta blanca molida.ELABORACIN

1. Deshuesar el rable y salpimentarlo.

2. Para el tapenade, triturar las aceitunas en la picadora con los ajos pelados, las alcaparras, las anchoas y el aceite. Reservar.

3. En un bol, mezclar el aceto balsmico, sal y pimienta. Incorporar el aceite en hilo y emulsionar con un batidor hasta obtener una vinagreta.

4. Lavar la lechuga, la rcula y la escarola. Trocear todo, poner en un bol y aadir la vinagreta.

5. En una olla, poner el vino con el azcar y reducir hasta espesar.

6. Rellenar el centro del rable con los tomates pelados y untarlo con tapenade. Enrollar la pieza y atar con hilo de cocina, desde el centro hacia los lados. Condimentar con pimienta y cocinarlo en una placa con rejilla en el horno 20 minutos. Retirar, envolver en papel aluminio y dejar reposar 10 minutos. Quitar los hilos y cortar el conejo en rodajas.

7. Emplatar las rodajas con la ensalada de escarola y lechuga y la reduccin de vino tinto.

PLATOSfAcILES

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Conejo con berenjenas a la provenzalINGREDIENTES

1 conejo troceado 4 berenjenas 50 g de beicon 8 dientes de ajo 1 y 1/2 cucharadas de pur de aceitunas 1 vasito de vino blanco seco 4 cuch. de aceite de oliva 1 ramillete de romero sal pimienta blanca molida.ELABORACIN

1. Lavar las berenjenas, cortarlas en dos y meterlas en agua con sal 30 min para que pierdan el amargor. Sacarlas, secarlas bien y cortarlas en daditos.

2. Calentar el aceite en una olla y dorar los trozos de conejo.

3. Sofrer los ajos sin pelar con el beicon y reservar. Agregar un poco de aceite y dorar los daditos de berenjena.

4. Cocer el conejo y el beicon a fuego vivo y verter el vino. Dejarlo evaporar, salpimentar y aadir el romero. Reducir y cocinar unos 25 min tapando la olla dos tercios. Agregar el pur de aceitunas diluido en un poco de agua caliente, tapar la olla unos minutos. Servir.

Conejo braseado en salsa de vino INGREDIENTES

1 conejo troceado4 zanahorias medianas8 zanahorias baby2 cebollas medianas 1 diente de ajo 1 copa de vino tinto 1 taza de agua 3 cucharadas de harinaaceite de oliva perejil sal pimienta negra.ELABORACIN

1. Pasar el conejo por harina y frerlo en una sartn con aceite caliente hasta que est dorado

por todos los lados. Retirar el conejo y reservarlo.

2. Raspar y lavar las zanahorias medianas. Reducir el fuego y aadir estas zanahorias, el ajo y las cebollas peladas y picadas finamente. Sofrer unos 15 min, moviendo de vez en cuando. Aadir el conejo, el vino y el agua y tapar la sartn. Reducir el fuego y dejarlo cocer unos 20 min, hasta que est tierno. Retirar el conejo con una espumadera y reservar.

3. En otra cacerola, cocer en agua con sal las zanahorias baby peladas.

4. Preparar un pur con el guiso de zanahorias, ajo y cebolla y el lquido de cocinar el conejo; salpimentar al gusto, volver a poner la carne y la salsa en la olla. Calentar suavemente y servir de inmediato con la guarnicin de zanahorias baby hechas al vapor y perejil.

Conejo en adoboINGREDIENTES

1 conejo limpio y troceado 500 g de patatas 1 pimiento rojo 1 cabeza de ajos aceite de oliva vinagre 1 cuch. de pimentn 1/2 cuch. de comino 1 hoja de laurel tomillo sal.ELABORACIN

1. En un bol, preparar un adobo con el aceite de oliva, unos dientes de ajo (no todos) pelados y machacados, el laurel, el tomillo y un poco de sal. Agregar el conejo en trozos y dejarlo reposar 2 horas, dndole la vuelta de vez en cuando. Retirarlo y disponer el lquido del adobo en una cazuela al fuego. Incorporar de nuevo la carne de conejo, dorarla y reservarla.

2. Machacar en un mortero el pimiento, unos dientes de ajo, el comino, el pimentn, sal y unos trocitos de conejo cocido. Aclarar la salsa con un poco de agua, aceite y vinagre, y verterla sobre el conejo. Cocinarlo unos minutos ms y servirlo con la guarnicin de patatas cocidas.

Conejo

braseado

Conejo en adobo

Conejo con berenjenas

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TRESXTREINTA

Tres platos, un primero, un segundo y un postre, y cada uno est listo en media hora como mucho. Cocina rpida y deliciosa. Perfecto!

FOTOS: ESTUDIO NAZBAL

En 30 minutos

25minutos

Tallarines con tomate y jamn

RECETA EN PG. 50

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Mero en adobo

RECETA EN PG. 50

30minutos

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TRESXTREINTA

POSTRE

INGREDIENTES

400 g de tallarines 4 tomates maduros 2 cebolletas 1 loncha de jamn serrano 1 cuch. de nata lquida 1 cuch. de aceite de oliva 2 cuch. de albahaca fresca picada sal pimienta negra molida.ELABORACIN

1. Cocer la pasta en agua hirviendo y sal, hasta que est al dente. Escurrir y mantener caliente.

2. Mientras, lavar los tomates, marcar con una cruz en la base y escaldar unos minutos en agua hirviendo; sacar, pelar, despepitar y picar.

3. Cortar en tiras finas el jamn serrano. Pelar y picar las cebolletas.

4. Calentar el aceite en una sartn y sofrer las cebolletas; cuando empiecen a tomar color, aadir el jamn; agregar los tomates, la albahaca y la nata; salpimentar al gusto y dejar cocer al menos 10 minutos.

5. Servir la pasta con la salsa.

INGREDIENTES

500 g de mero en filetes 2 cuch. de aceite de oliva 1 cucharadita de organo 3 cuch. de vinagre de Mdena 2 dientes de ajo 1 cucharadita de pimentn sal pimienta blanca molida.ELABORACIN

1. Pelar y picar los ajos. En un bol, batir el aceite con los dientes de ajo picados, el organo y el pimentn; remover hasta que ligue bien. Salpimentar el pescado y cubrir con la preparacin anterior. Reservar este bol sin lavarlo.

2. Dejar reposar entre 15 y 20 min, retirar la salsa del adobo y reservarla en el bol.

3. Poner una plancha o sartn a fuego fuerte hasta que est caliente, bajar el fuego y dorar el pescado.

4. En el bol con el adobo, aadir el vinagre y remover; aadir un poco de agua si es necesario.

5. Servir el pescado con la salsa.

ELABORACIN

1. Lavar y secar lasmanzanas; retirar una rodaja de su base para que se apoyen bien en el plato.

2. En un cazo, poner el azcar, el zumo y las 2 cucharadas de agua; poner a fuego vivo y remover con el mango de una cuchara; cuando el caramelo tome un color dorado, retirar del fuego y, con cuidado, verter el vasito de agua caliente sobre l; volver a poner al fuego y dejar cocer otros 5 minutos.

3. Retirar del fuego y rebozar cada manzana en el caramelo hasta cubrirla.

Tallarines con tomate y jamn

Mero en adobo

PRIMERO SEGUNDO

INGREDIENTES

4 manzanas 6 cuch. de azcar 2 cuch. de agua

1 vasito de agua caliente unas gotas

de zumo de limn.

Manzanas caramelizadas

En principio, esta receta

est hecha con las

manzanas sin pelar,

pero si lo preieres puedes

quitarles la piel

15minutos

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cOcINATRADIcIONAL

PLATOS ESPAOLES

La comida habla de un pas, y del nuestro habla estupendamente. Este es un recorrido gastronmico

por la geografa espaola.

FOTOS: ESTUDIO NAZBAL

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cOcINATRADIcIONAL

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Paella valencianaINGREDIENTES

400 g de arroz1/2 kg de conejo 1/2 kg de pollo1 pimiento rojo250 g de costillas de cerdo 2 tomates2 dientes de ajo200 g de habas desgranadas100 g de judas verdespimentn azafrnaceite un poco de sal.ELABORACIN

1. Poner aceite en la paellera, calentar y dorar el pollo, el conejo y las costillas, todo troceado. En cuanto tomen color, sacar y reservar.

2. Aadir las judas verdes lavadas y troceadas, el pimiento lavado y picado (sin semillas) y las habas; sofrer e incorporar el ajo pelado y picado muy fino.

3. Agregar los tomates pelados y triturados; rehogar. Condimentar con un poco de pimentn y reincorporar las carnes.

4. Baar con 1 y 1/2 litro de agua caliente, sazonar y llevar a ebullicin. Bajar el fuego y cocer 20 minutos.

5. Pasado ese tiempo, comprobar el punto de las carnes, aadir el azafrn, echar el arroz, mezclar y cocer entre 15 y 20 min ms (segn la variedad del arroz), reduciendo el fuego.

6. Retirar del fuego, tapar y dejar reposar antes de servir. Un poco de romero le dar un toque de color.

Idea Top Chef Fre y maja un diente de ajo y dos oras e incorpralos cuando eches el agua; aadirs un plus de sabor a la paella.

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cOcINATRADIcIONAL

Fabada asturianaINGREDIENTES

500 g de fabes2 morcillas2 chorizos 200 g de panceta 400 g de lacn2 dientes de ajo 1 cebolla sal.ELABORACIN

1. Poner a remojo las fabes en agua la noche anterior. Al ir a cocinarlas, poner las fabes escurridas y el lacn en una olla de paredes altas. Aadir los chorizos, las morcillas y la panceta junto con la cebolla pelada y partida por la mitad y los dientes de ajo pelados.

2. Cubrir con agua fra, llevar despacio a ebullicin y, en cuanto empiece a hervir, desespumar; reducir la temperatura y cocer a fuego muy suave hasta que estn tiernas (unas 2 o 3 horas, segn la calidad de las fabes). Las fabes deben estar siempre cubiertas de lquido. Si se aade agua, debe ser fra.

3. Una vez hechas, sazonar. Retirar la cebolla y los ajos y trocear los chorizos, las morcillas, la panceta y el lacn.

4. Servir de inmediato en una fuente honda.

Idea Top Chef La cebolla y los ajos se pueden reintegrar a la fabada si se trituran con la batidora o se pasan por el chino.

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Cocido madrileoINGREDIENTES

400 g de garbanzos 400 g de morcillo 1 hueso de ternera 1 punta de jamnespinazo 150 g de chorizo 150 g de tocino 2 patatas 1 repollo pequeo 2 dientes de ajo fideos aceite sal.ELABORACIN

1. Poner los garbanzos a remojo la noche anterior. Meter en una olla la carne, los huesos y el tocino; cubrir con agua fra, salar y llevar a ebullicin. Cuando hierva, desespumar; echar los garbanzos, reducir el fuego y dejar cocer 1 hora. Pasado ese tiempo, aadir el chorizo. Sazonar y cocer 1 hora ms.

2. Aparte, cocer el repollo picado en agua hirviendo con sal unos 40 minutos; escurrir y reservar.

3. Echar las patatas peladas y enteras y esperar a que se hagan. Comprobar que los garbanzos estn blandos.

4. Colar el cocido y preparar una sopa de fideos con el caldo, echndolos cuando hierva y dejndolos cocer unos minutos (segn se indique en el envase).

5. Poner los garbanzos en una fuente con la carne, el tocino, las patatas y el chorizo. Reservar.

6. Calentar un poco de aceite en una sartn y dorar un momento los dientes de ajo fileteados; verter sobre el repollo.

7. Servir primero la sopa; luego los garbanzos y el repollo junto con el chorizo, el tocino...

Gazpacho andaluzINGREDIENTES

1 kg de tomates maduros1 pimiento verde italiano1 pepino 1 diente de ajo1 cebolla pequea50 g de pan blanco150 ml de aceite de olivavinagre sal.ELABORACIN

1. Lavar y cortar los tomates. Ponerlos en un recipiente de paredes altas y aadir el diente de ajo pelado, el pimiento lavado y troceado, el pepino pelado y troceado, la cebolla pelada y en trozos, y el pan. Triturar con la batidora hasta conseguir una consistencia de pur.

2. Aadir el aceite y unas gotas de vinagre. Salar. Volver a batir bien y pasar por el pasapurs sobre una sopera. Agregar agua hasta lograr el punto deseado (por lo general, 1 litro por cada kilo de tomates) y meter en la nevera hasta el momento de servir.

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cOcINATRADIcIONAL

Migas extremeasINGREDIENTES

500 g de pan (duro, del da anterior)100 g de tocino100 g de chorizo1 pimiento rojoaceite de oliva1 cabeza de ajossal perejil.ELABORACIN

1. Colocar el pan cortado en trocitos en una fuente amplia. Salar y verter un chorro de agua para remojarlo bien.

2. Tapar con un pao la fuente y dejar reposar.

3. Cortar el chorizo y el tocino en trozos y sofrer en una sartn con un chorrito de aceite de oliva. Cuando estn, sacar y reservar.

4. Dorar los ajos enteros en la sartn donde se han sofrito el chorizo y el tocino, y aadir el pimiento rojo lavado y cortado. A continuacin, incorporar el pan, mezclndolo todo bien hasta que el pan obtenga un color rojizo.

5. Incorporar a la sartn el chorizo y el tocino reservados. Mezclar todo bien procurando que no se apelmace y que las migas queden sueltas. Comprobar el punto de sal y rectificar si es necesario. Dejar reposar y servir caliente decorado con perejil.

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cOcINATRADIcIONAL

Caldo gallegoINGREDIENTES 200 g de judas blancas 400 g de patatas1 manojo de grelos carne de ternera (un trozo de morcillo o falda)300 g de huesos de ternera (rodilla, caa...), oreja y rabo de cerdo2 chorizos para caldo40 g de unto (manteca de cerdo rancia)sal.ELABORACIN

1. Dejar las judas en remojo la noche anterior. Escurrirlas y llevarlas a ebullicin con 2 litros de agua y los huesos, las carnes y los chorizos.

2. Aadir el unto en trozos y dejar cocer lentamente alrededor de 1 y 1/2 horas, hasta que la carne casi est. Desespumar con frecuencia.

3. Pasado ese tiempo incorporar las patatas peladas, lavadas y troceadas y los grelos lavados y picados. Rectificar de sal. Cocer hasta que estn tiernos. Servir muy caliente.

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Sopa castellanaINGREDIENTES(Para 6 )1/2 barra de pan300 g de jamn serranoen taquitos2 cabezas de ajo3 cucharaditas depimentn dulce1 y 1/2 l de caldo de verduras (o agua)60 ml de aceite de olivavirgen extra2 huevos sal.ELABORACIN

1. Poner a calentar el caldo. Cortar el pan en rebanadas finas y tostarlas sin aceite en una sartn antiadherente. Reservarlas cerca del calor. Aparte, en una olla honda, frer los ajos pelados y cortados en lminas con el aceite de oliva. A continuacin, aadir los tacos de jamn.

2. Agregar el pimentn (con cuidado de que no se queme) e, inmediatamente despus, el caldo caliente. Hervir todo unos 5 minutos y aadir el pan tostado.

3. Cocinar a fuego bajo hasta que el pan se ablande.

4. Incorporar, ya fuera del fuego, los huevos batidos, dejndolos caer en la sopa en forma de hilillo, sin parar de moverla para que el huevo no cuaje en trozos grandes y se distribuya bien por la olla. Probar y sazonar al gusto. Servir muy caliente.

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cOcINATRADIcIONAL

Patatas a la riojanaINGREDIENTES

1 kg de patatas3 chorizos1 cebolla 1 pimiento verde1 guindilla 2 dientes de ajo pimentn dulce o picante1 hoja de laurel6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra pimienta blanca molidasal.ELABORACIN

1. Pelar y picar la cebolla. Lavar el pimiento y cortarlo en trozos pequeos. Poner una cazuela grande al fuego con aceite de oliva y sofrer la cebolla y el pimiento. Rehogar unos minutos y aadir una hoja de laurel y los ajos pelados y laminados. Sazonar con sal y pimienta.

2. Pelar y lavar las patatas y cortarlas en trozos. Cuando las verduras de la cazuela estn rehogadas, incorporar las patatas junto con los chorizos cortados en rodajas gruesas.

3. Cubrir con agua, espolvorear con un poco de pimentn dulce o picante, al gusto, y aadir la guindilla tambin picada.

4. Cocer alrededor unos 30 min, dejar reposar unos minutos y servir.

Ideas Top ChefSi las patatas se hacen en la olla rpida, bastar con cocerlas 7-10 minutos. Los chorizos se pueden cocer unos minutos en agua y escurrir antes de cortarlos en rodajas; as se reduce mucho la cantidad de grasa.

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Pisto manchegoINGREDIENTES

500 g de tomates maduros400 g de pimientos400 g de calabacines2 cebollas aceite de oliva sal1 cucharadita de azcar.ELABORACIN

1. Pelar y picar finas las cebollas; lavar los pimientos, eliminar las semillas y trocear en cuadrados; pelar y cortar en dados los calabacines; pelar y triturar los tomates.

2. Poner un poco de aceite en una cazuela rehogar suave la cebolla; aadir el resto de las verduras excepto el tomate; saltear unos minutos e incorporar el tomate.

3. Sazonar y aadir 1 cucharadita de azcar, para que el tomate no amargue. Cocer despacio unos 30 minutos.Servir muy caliente.

Idea Top Chef El pisto se puede completar si se sirve acompaado de huevos fritos.

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cOcINATRADIcIONAL

Menestra navarraINGREDIENTES

12 alcachofas 1/2 kilo de esprragos blancos frescos1/2 kilo de guisantes frescos 1/2 kilo de habas frescas 2 ajos 150 g de jamn serrano1 cucharada de harinaaceite de olivasal.ELABORACIN

1. Desgranar las habas y los guisantes. Limpiar bien los esprragos y las alcachofas.

2. Cocer las verduras por separado, en agua salada hirviendo, excepto los esprragos, que se cuecen ponindolos en el agua fra.

3. Pelar y picar los ajos. Poner una olla al fuego con el aceite y los ajos picados. Cuando se hayan sofrito, aadir el jamn troceado. Rehogar y aadir la cucharada de harina.

4. Unir las verduras y el caldo; el agua de su coccin es suficiente para hacer el guiso (si se ha utilizado demasiada, aadir solo un poco; evitar la de las alcachofas, que puede ennegrecer el guiso). Incorporar luego las habas y guisantes, y por ltimo los esprragos.

5. Mezclar moviendo la olla. Si hiciera falta un poquito de agua, usar el sobrante de la coccin de los esprragos. Cocer 5 minutos ms y servir.

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Merluza a la vasca con gambasINGREDIENTES

4 medallones de merluza 12 gambas 4 o 5 esprragos blancos 2 huevos 3 o 4 cucharadas de harina 250 ml caldo de pescado1 vaso de vino blanco 4 dientes de ajo 1 guindilla aceite de oliva perejil picado sal.ELABORACIN

1. Cocer los huevos en una cazo con agua y sal 10 minutos desde que el agua empieza a hervir. Enfriar, pelar y reservar. 2. Calentar en una sartn un chorrito de aceite de oliva. Echar los dientes de ajo pelados y picados muy finos. Cuando estn dorados, aadir 1 cucharada de harina junto al vino blanco y el caldo de pescado. Incorporar el perejil picado y la guindilla. Remover con una cuchara de madera hasta que espese y se forme una salsa. 3. Poner a calentar otra cazuela que sirva para el horno. Colocar en ella los medallones de merluza, las gambas peladas y los esprragos limpios y troceados. Echar la salsa y cocer en el fuego unos 5-10 minutos. 4. Encender el horno y precalentar a 180 C. Introducir la cazuela con la merluza y hornear 15 min aproximadamente, hasta que la merluza est bien hecha. Sacar y servir con los huevos cocidos troceados.

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cOcINATRADIcIONAL

Mojo picn canarioINGREDIENTES

1 cabeza de ajo (usar menos cantidad si no se quiere muy tan picante)2 pimientas piconas (tpicas en Canarias, pero se pueden sustituir por cayenas)1 pimiento rojo1 cucharadita de comino en grano1 cucharadita de pimentn dulce o picante (o media de cada uno)150 ml de aceite de oliva virgen extra20 ml de vinagresal.ELABORACIN

1. Pelar y picar los ajos. Majar los ajos con los cominos en grano, las pimientas sin pepitas, el pimiento rojo lavado y en trocitos y sal hasta formar una pasta suave y homognea.

2. Aadir el pimentn y muy lentamente el aceite de oliva virgen extra y el vinagre, mezclando hasta que quede una pasta espesa. Si sale demasiado espesa, se puede aligerar con un poco de agua.

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Ensaimada mallorquinaINGREDIENTES

300 g de harina 10 g de levadura fresca30 ml de agua tibia2 huevos150 g de azcar150 manteca de cerdoazcar glas (para decorar).

ELABORACIN

1. Mezclar en un bol la levadura, el agua tibia y unos 50 g de harina. Tapar y dejar reposar al menos 1 hora.

2. En otro recipiente, poner el resto de ingredientes y aadir el preparado anterior. Amasar enrgicamente durante 20 minutos, hasta obtener una masa elstica.

3. Untar la superficie de trabajo con aceite de oliva y extender encima la masa. Estirarla con el rodillo hasta que quede una lmina; a continuacin, embadurnar bien de manteca la masa-lmina. Enrollar a lo largo hasta obtener un cilindro.

4. Untar la bandeja del horno con aceite. Enroscar el cilindro sobre la bandeja del horno dndole la forma tpica de ensaimada; no apretar mucho la espiral ya que la masa crecer bastante y necesita espacio. Meter la espiral en el horno, cerrarlo sin encenderlo y dejar reposar apagado all dentro la masa toda la noche (o 10-12 horas).

5. Por la maana, sacarla. Precalentar el horno a 160 C y hornear unos 15-20 minutos, hasta que dore. Enfriar y espolvorear con azcar glas.

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Guirlache aragonsINGREDIENTES

1/2 kilo de almendras enteras crudas1/2 kilo de azcar1 limn pequeosemillas de ans (al gusto)aceite.ELABORACIN

1. En una sartn, poner el azcar y algo menos del zumo de medio limn; ponerlo al fuego y hacer un caramelo. Remover con una cuchara de madera, para evitar que el azcar se queme y no parar hasta que se haya disuelto.

2. Agregar las almendras a la sartn y seguir dando vueltas a la mezcla hasta que el caramelo tome el color caracterstico oscuro del guirlache.

3. Retirar y volcar la preparacin sobre un papel de cocina sobre el que se habrn extendido unas gotas de aceite para evitar que se pegue.

4. Extender el preparado y echar las semillas de ans (si se desea) por encima. Dejar enfriar unos 10 minutos y cortar.

cOcINATRADIcIONAL

Crema catalanaINGREDIENTES

1 litro de leche 4 yemas de huevo 2 cucharadas de Maizena canela en rama 1 limn 200 g de azcar.ELABORACIN

1. Lavar el limn y pelarlo; conservar la piel. Calentar la leche en un cazo a fuego suave junto con la canela y la corteza de limn.

2. Batir las yemas de los huevos junto con el azcar y la Maizena. Mezclar con la leche caliente, la canela y la piel de limn hasta que espese. 3. Repartir esta mezcla en cuencos de barro o de horno. Echar una capa de azcar por encima y quemar con un quemador hasta que caramelice. Tambin se puede conseguir ese efecto gratinando unos 5-10 minutos en el horno.

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TOPMANTA

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Quesada cntabraINGREDIENTES

1 kg de requesn 250 g de harina litro de leche300 g de azcar mantequilla o margarina para untar el molde 2 huevos 1/2 copa de brandy (se puede prescindir de ella)ralladura de limn canela en polvo azcar glas. ELABORACIN

1. Mezclar bien todos los ingredientes, menos la harina y el azcar glas hasta conseguir una crema.

2. Tamizar sobre ella la harina (se puede usar un colador) y mezclar con cuidado.

3. Precalentar el horno a 180 C. Untar un molde de paredes bajas con mantequilla y verter la mezcla anterior. Meter en el horno y hacer a 170 C durante 15-20 minutos. 4. Cuando la quesada est cuajada y con un ligero tono tostado, sacar. Se puede tomar tibia o fra. Espolvorear con azcar glas para decorar.

cOcINATRADIcIONAL

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COCINAR EL FIN DE SEMANA

FOTOS: ESTUDIO NAZBALLASAAS

LASAA DE BERENJENA, REQUESN Y SOBRASADA

RECETA EN PG. 71

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cOcINARELfINDESEMANA

LASAA DE SALMN

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LASAA DE SALMN Y ESPINACAS INGREDIENTES

Para la crema de espinacas: 150 g de espinacas limpias 2 cucharadas de harina 1/2 litro de leche entera 50 g de mantequilla sal nuez moscada. Para hacer la lasaa: 1 paquete de pasta de lasaa 250 g de salmn noruego en lomos 1/2 cebolla2 cucharadas de tomate frito estilo casero 3 o 4 cucharadas de salsa besamel clarita queso parmesano rallado. ELABORACIN

La crema de espinacas: 1. Cortar las espinacas en trocitos bien picados y rehogar en una sartn con la mantequilla. Aadir la harina y tostar un poco. Incorporar la leche lentamente haciendo una besamel espesa. Poner en una fuente y dejar enfriar. La lasaa: 2. Poner la pasta en una olla con agua caliente unos 10 minutos para que se reblandezca y secar luego dejando las placas sobre un pao para eliminar el agua. En una fuente de horno, extender las cucharadas de tomate frito casero para que no se pegue la pasta. Sobre el tomate, colocar las placas de lasaa. 3. Encima de la pasta, colocar la mitad de la crema de espinacas y, sobre ellas, otra capa de placas de lasaa. Cortar el salmn en filetes de 1 cm de grosor y colocar en crudo sobre la pasta. Pochar la cebolla hasta que se ponga transparente y esparcir el salmn, cubriendo con otra capa de placas de lasaa.

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3. Poner en un cuenco el requesn y el queso parmesano rallado; picar la albahaca e incorporarla tambin; mezclar los tres ingredientes. Retirar la piel de la sobrasada y desmenuzarla. Tostar los piones en una sartn sin engrasar, a fuego lento y movindolos. 4. Untar una bandeja de horno con aceite de oliva y montar la lasaa: primero una capa de berenjena; a continuacin, la mitad del requesn; sobre este, una fina capa de sobrasada y piones, y, finalmente, mozzarella rallada; espolvorear un poco de organo sobre ella. Volver a poner una capa de berenjena, otra de requesn (la otra mitad), sobrasada y piones y cubrir con la ltima capa de berenjena. Salpimentar al gusto y cubrir con la mozzarella rallada. 5. Introducir la bandeja en el horno ya precalentado a 180 C y hornear durante 30-40 minutos, hasta que la mozzarella est gratinada y el queso del interior y la sobrasada fundidos.

LASAA DE BERENJENA, REQUESN Y SOBRASADAINGREDIENTES

600 g de berenjena 120 g de sobrasada 250 g de requesn 60 g de parmesano rallado 200 g de mozzarella 10 hojas de albahaca fresca 1 puado de piones organo seco aceite de oliva virgen extra pimienta negra recin molida sal.ELABORACIN

1. Lavar las berenjenas, retirar los extremos y cortarlas e