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La vigencia de un cocinero innovadorReconocido por su talento y aporte a la cocina nacional, el chef Leonardo Chacón continúa hoy innovando, como en toda su amplia trayectoria, con un nuevo proyecto: Table One en la Región de Los Lagos, donde ofrece una cocina sencilla y tradicional

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iguiendo la tradición de la dueña de casa y tal como se acostumbraba en la época de

la Colonia – según el libro “Recuerdos del Pasado” de Vicente Pérez Rosales, fundador de Puerto Varas –, cuando se ingresa a la casa del chef Leonardo Chacón, su esposa y mano derecha en su actual proyecto, Ximena Hidalgo, ofrece cordialmente una aceituna en la boca a cada visitante que llega a la Table One. Con este pequeño acto unido a otros, en que se invita a esta experiencia de “cocina en vivo”, el matrimonio pretende rescatar tradiciones perdidas de nuestra historia culinaria. La nueva propuesta en esta etapa de su larga carrera profesional, con la cual este destacado chef demuestra su vigencia en la gastronomía nacional, se traslada al sur patagónico, a su hogar ubicado en un condominio camino a Ensenada, en la ciudad de Puerto Varas.

Variados objetos en madera, una cocina de fierro forjado, ovillos de lana, antiguas máquinas y lámparas de aceite junto a varias piezas de culturas americanas, se suman a la hermosa visión de los volcanes y al verde entorno que rodea la propiedad, generando el escenario perfecto para disfrutar de los platos que Ximena servirá a los invitados, en una mesa perfectamente montada para la ocasión. En el mismo ambiente se encuentra la cocina de la Table One. Separada por un extenso tablón en madera de ulmo de una sola pieza e imponente grosor, allí se presentan vasijas de greda con sopaipillas blancas – debido a que en el sur son sin zapallo –, jamón, calzones rotos, pan hecho en casa y cebollas perlas. Colgados sobre el mesón hay ollas, cucharones y sartenes.

S fabricación de jamones y cecinas PF, reconoce que con la experiencia obtenida en el trabajo de la charcutería, ésta le es muy sencilla, “para mí es más fácil hacer un jamón que hacer pan incluso, porque es algo que llevo dentro de mí, es parte mía”, confiesa.

La primera vez que le tocó cocinar fue en una brigada de boy scouts, cargo que indiscutidamente se ganó; desde ese momento Chacón sintió que tenía una fuerte preferencia por el tema de la cocina. “Comencé mirando cómo cocinaban en la casa y todavía me acuerdo perfectamente cómo mi abuelita hacía los platos típicos españoles, como la sopa de ajo, el puchero de cordero o cocido madrileño, como le llaman ahora. Así me fui transformando en el hombre de la cocina”, recuerda. Luego de sus primeros pasos, no se detuvo en adquirir los conocimientos necesarios, entrando posteriormente a estudiar cocina y desarrollode productos.

Así se va dando la atmósfera ideal para la comida que se servirá al selecto grupo de turistas que se ha contactado con antelación, a través de operadores o en forma directa, que quieren vivir la experiencia gastronómica.

Cada plato a degustar es cocinado frente a las visitas, explicándoles paso a paso los elementos usados, sin toques secretos, ya que se busca con este accionar que cada invitado mire todo el proceso y se lleven una “imagen acústica” de lo que comieron, “porque la cocina es eso, una experiencia que se vive con todos los sentidos”, explica el chef. A través de los sabores y una conversación documentada, Chacón y su esposa le dan un toque antropológico a la reunión. La Table One es un concepto nacido en Europa, que trata de privilegiar a la primera mesa de un restaurante – de acuerdo al tradicional esquema numerado de la distribución de éstas – aquella reservada para el chef y que normalmente nunca se usa. En la “Mesa Uno” se siente el ambiente familiar, lleno de objetos antiguos que nos trasladan a épocas pasadas. “Con el tiempo le fuimos incorporando elementos personales, como la vajilla hecha especialmente por mi suegro; los muebles también, eran de la familia de mis padres, entonces tienen una historia familiar muy larga. La mesa de ulmo de una sola pieza y la cocina a leña están destinados a temas gastronómicos, porque somos todos cocineros”, señala el chef.

Leonardo Chacón ha sido uno de los innovadores de la gastronomía nacional. Proveniente de la tercera generación de la familia Fernández, de Talca, conocida por la

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En el 2001, Leonardo Chacón fue seducido por el encanto de Puerto Varas donde comenzó asesorando a diferentes restaurantes, además de impartir docencia en la carrera de gastronomía, entregando conocimientos que van mucho más allá de la sala de clases.

Hoy, en la tranquilidad del sur, con el mar al lado, Chacón diseñó su casa pensando en la cocina como parte de la vida cotidiana y apostando a su idea de la Table One, la que le ha dado la oportunidad de validar su vigencia con una cocina sencilla que privilegia las técnicas caseras, recetas locales tradicionales y sabores del pasado con productos de la zona. “En cocina a nivel nacional estamos en deuda, ya no se puede estar ofreciendo siempre el mismo plato. Entonces cuando ya no queda hacia dónde ir, hay que volver y rescatar lo nuestro”, asegura el chef.

La magia de la oferta de la Table One es que el menú tiene que ver con la forma de cocinar en determinado lugar, entrelazando todos esos conceptos y técnicas, y entregando un plato que forma parte del menú especial que el turista va degustando. En la carta no va la explicación de los platos, porque la idea es contar la historia durante la cena. La oferta gastronómica cambia de acuerdo a la disponibilidad de los productos. Al respecto Chacón señala que “es muy importante tener una batería de alimentos que se puedan ofrecer en cualquier momento y en eso hay que ser muy serios, porque no se puede jugar con el turista; hay

productos como el salmón, el camarón o la murta que tenemos siempre. Es una visita a la suerte de la olla, pero controlado”.

Existen ciertas técnicas que se están utilizando hoy en día como respuesta a la globalización, por ejemplo Discovery Food, la cual destaca aquellos productos que no están en todos lados y que tienen que ver con una historia local, explica Ximena, agregando que “la idea de la Table One es rescatar la mermelada casera o los jugos locales, porque en el sector, en Puerto Varas, el arte de la conservería es muy relevante y se busca el rescatarlo, porque es un proceso que pretende conservar – como su propio nombre lo indica – el producto lo más puro posible. Este hábito ha sido atribuido a la cocina alemana, sin embargo es la forma en que las personas del lugar saben hacerlo, rescatando el sabor y las texturas de los alimentos. Hay una cultura detrás de eso que tiene relación con productos silvestres, porque hay una antropología histórica que hay que empezar a descubrir para saber de dónde viene todo esto, lo que es muy interesante”, finaliza.

Los invitados a la cocina de la Table One se dan cuenta del privilegio que tienen ante ellos: visitar la casa de un chef reconocido que cocina en exclusiva, compartiendo sus secretos culinarios a la vez que explica desde el nombre del plato hasta el propósito del uso de cada uno de los ingredientes. Con este servicio, Leonardo Chacón entrega una cena de alta gastronomía bajo el concepto “no smoking”, principalmente enfocado a los turistas extranjeros.

Pero fue en el ’90, año que determinó montar su propio restaurante, El Mesón del Calvo, que Chacón obtuvo el prestigio y reconocimiento a nivel nacional. Su especialidad “Cordero magallánico relleno con hongos silvestres” fue el deleite de los turistas que lo frecuentaban. No pasó mucho tiempo antes que insertara sin temor nuevos productos patagónicos en sus recetas como los ostiones rosados, que en esa época eran desechados por los pescadores.

Con el tiempo, El Mesón del Calvo se trasladó a Santiago y prosiguiendo con su concepción innovadora, creó una carta con cordero al palo y centolla, transformándose en el primer restaurante con un concepto regional, gran aporte que hasta el día de hoy agradecen los cocineros y es su máximo orgullo como chef.