CHEF EN PLACE -...
16
CHEF EN PLACE TALLER DE GASTRONOMÍA Un vistazo a la preparación del Chef cagüeño mucho más allá de su comida. Entramos a su espacio interior, la preparación y el sacrificio que le ha llevado al éxito. CARLOS PORTELA
Transcript of CHEF EN PLACE -...
C H E F E N P L A C E
TALLER DE GASTRONOMÍA
Un vistazo a la preparación del Chef cagüeño mucho más allá de su comida. Entramos a su espacio
interior, la preparación y el sacrificio que le ha llevado al éxito.
CARLOS PORTELA
Imagen suministrada.
2
CARLOS PORTELA
U N P O C O D E L CHE F
La historia de Carlos Pórtela y sus
comienzos puede ser vista en varios
lugares. El punto de su carrera cu-
linaria, la apertura de Orujo como
plataforma y taller gastronómico, son
algunas de las cosas que pueden en-
contrar con una simple búsqueda. Sin
embargo, lo importante de Pórtela,
mucho más allá de su educación y
experiencia, es su dedicación y sacri-
ficio o inversión (depende de con que
lente lo mire).
Para el Chef Pórtela hay que sumer-
girse en la cocina cuerpo y alma. Por
otra parte, la familia y la comunidad
son las cosas más importantes para
él. La cocina es un vehículo de revolu-
ción y un oficio para mantener ambas
partes.
Cuando se habla de dedicación en
el haber culinario, no existe algo tan
tangible como las certificaciones
de la American Culinary Federation.
Las mismas van desde Certified Cu-
linarian (CC) a Certified Master Chef
(CMC) y Certified Master Pastry Chef
(CMPC). El Chef Portela trabajó ardu-
amente para conseguir su mérito de
Certified Executive Chef (CEC).
“Ha sido una de las experiencias más
difíciles de mi vida,” exclama Portela.
“Estoy muy orgulloso no solo de mi
labor con la American Culinary Fed-
eration, si no con la Chaîne des Rôtis-
seurs,” añade.
“Un cocinero que da la batalla desde las trincheras,” así se considera Carlos Portela, dueño y Chef Ejecutivo de
Orujo.
TRASFONDO VALOR
CONTACTO
TeléfonoP : +1 787 508 0038
FollowIG : orujotaller
3
CARLOS PORTELA
C U A N D O L A C O M I D A
E N C U E N T R A P A S I Ó N ,
Y R E S P O N S A B I L I D A D
El compromiso de nosotros es darle un espacio a la cocina local. Nos enfatizamos en nuestro producto.
Por lo menos un ingrediente debe ser de aquí. Hay que brindarle justicia tanto al ingrediente local como al de
afuera.
4
CARLOS PORTELA
Es evidente cuando hablas con el
Chef Carlos Portela que es una per-
sona enfocada y pasional. Puedes
percibir sus creencias, ideas y filosofía
personal a flor de piel. A Chef Portela
no le gusta perder el tiempo en nimie-
dades. Sabe que hay algo que tiene
que hacer, que solo el puede hacerlo
y encuentra todos los días un fuego
muy personal para llevarlo a cabo.
“Nosotros estamos creando un eco-
sistema de ingredientes que son ar-
moniosos. Cuando vienes a Orujo,
nuestro concepto, te estamos ofre-
ciendo una experiencia distinta cada
vez que vengas,” nos expresa el Chef
Portela.
Se nota facilmente su enamoramiento
con el ingrediente y la calidad abso-
luta del mismo. El Chef Portela cree
completamente en el producto local.
“No buscamos ingredientes de seg-
unda o tercera. La gente se da cuen-
ta lo cque le sirves. Lo que ves en el
menú es el resultado de degusta-
ciones anteriores. Entrevistamos al cli-
ente, sus gustos, sus alergias y lo que
buscan. Entiendo que esto no se esta
haciendo mucho en Puerto Rico.”
Dentro de todo su amor por la cocina
podemos ver no solo su ardua e inter-
minable busqueda por la creatividad,
si no su compromiso con sus hijos y
las familias de sus empleados. Para
Chef Carlos Portela su restaurante
no tiene definición precisa pero si un
norte muy claro.
“Este restaurante es la renta de nues-
tras casas, la educación de nuestros
hijo, su futuro. Eso lo tengo bien claro.
Creo mucho en la dedicación y el tra-
bajo duro. Yo empecé esto en mi casa
y si lo tengo que hacer solo lo voy a
hacer. Este es el espacio que quiero
crear. Pudiera estar ganando mucho
dinero en un hotel de cadena allá
afuera pero, ¿Y mis hijos? ¿Cuándo
los vería? Aquí puedo tenerlos, verlos
crecer, darle todo lo que necesitan.
Veo a mis hijos todos los días y eso
no tiene precio. No hay salario en el
mundo que pueda pagar eso.”
5
CARLOS PORTELA
American Culinary Federation
Imagen suministrada.
6
CARLOS PORTELA
La American Culinary Federation,
Inc. (ACF), es una organización pro-
fesional para chefs y cocineros. Fue
fundada en Nueva York en 1929 por
tres organizaciones de chefs: la So-
ciété Culinaire Philanthropique, el
Vatel Club y la Chefs de Cuisine Asso-
ciation of America . Desde sus inicios,
poco ha cambiado en con sus princi-
pales objetivos. Es una organización
basada en la promoción de la imagen
profesional de los chefs estadoun-
idenses en todo el mundo a través de
la educación de los culinarios en to-
dos los niveles.
La certificación de “Certified Execu-
tive Chef,” que es la que posee el Chef
Portela, requiere haber completado
las certificaciones anteriores (Certi-
fied Culinarian, Certified Sous-chef y
Certified Chef de Cuisine).
ACF
CEC
Como parte de los requisitos adicion-
ales, se necesita presentar prueba de
educación culinaria o equivalente, 30
horas de nutrición culinaria, 30 horas
de inocuidad de los alimentos y 30
horas de supervición y gerencia culi-
naria. Luego de haber cumplido con
estos requisitos mínimos, el solicit-
ante debe tomar un examen escrito y
un examen práctico frente a un grupo
de evaluadores (todos Master Chefs
certificados).
SU EXPERIENCIA
“Un examen extremadamente dificil.
Fue un examen que tuve que tomar
dos veces,” dice Portela. “Son 12 pla-
tos en trés horas, con cinco Master
Chefs dandote la ronda y velandote,”
prosigue.
“La primera vez pensé que lo hice
todo a la perfección. La comida se
veía bien, los sabores estaban, pero
fallé porqué deje una docena de
huevos ‘just sitting there’,” nos cuen-
ta mientras reflexiona en lo básico y
como la perfección no perdona.
“Es una de las metas personales más
grandes que he tenido en mi carrera,”
dice Portela. “Luego de terminar esa
etapa, tomamos otra dirección.”
U N C H E F H E C H O Y D E R E C H O
La American Culinary Federation es el único cuerpo oficial en Puerto Rico y Estados Unidos que puede cer-tificarte de la forma que lo hace. Es un proceso arduo y
díficil.
7
CARLOS PORTELA
La Chaîne des Rôtisseurs es una
Asociación Internacional de Gas-
tronomía. Se considera una socie-
dad verdaderamente internacional
en constante desarrollo y expansión.
Con representación en los cinco con-
tinentes, la Asociación se dedica a
preservar las tradiciones y prácticas
del antiguo gremio en un contexto
completamente contemporáneo e in-
ternacional.
En 1248 Luis IX, rey francés más tarde
canonizado como San Luis, ordenó
el establecimiento de varios gremios
profesionales, incluyendo el de los
“Ayeurs” o asadores de ganso. El ob-
jetivo de este gremio era mejorar el
conocimiento técnico de sus miem-
bros: aprendices, comerciantes y
maestros.
“LOS RÔTISSEURS”
Para 1509 y durante el reinado de
Luis XII, la experiencia del gremio se
amplió para incluir la preparación de
otras carnes y aves de corral, incluy-
endo carnes de caza, y tomó el nom-
bre de “Rôtisseurs”.
LLEGAN A ORUJO
“Yo lo tomé muy en serio.” Asegura
Portela. “Se probaron mas de 26 vi-
nos. Fue una de las degustaciones
más complicadas que hemos hecho.
No son vinos faciles. Son vinos antig-
uos que los guardan para este tipo de
actividades,” continua. “Tienes que
maridar cada uno de estos vinos con
el plato correspondiente.”
“Este evento me llenó mucho más. La
Chaîne es una asociación más vieja
que la ACF. “
“Que vinieran estas personas con es-
tos vinos de $900, $1500, $3000 por
botella a descorcharlos en nuestro
restaurante para parearlos con nues-
tra comida. Uno se va a la cama feliz,”
nos cuenta el Chef Portela.
“Es algo que nos llena mucho. Mues-
tra confianza. La gente esta confiando
en nosotros y es algo bien lindo.”
O C H O S I G L O S D E G A S T R O N O M Í A
“La Chaîne” es posiblemente la agrupación más antigua de Chefs en el mundo. Es otro tipo de experiencia que te
lleva a reflexionar sobre tus habilidades al momento.
Imagen suministrada.
8
CARLOS PORTELA
Imagen suministrada.
9
CARLOS PORTELA
Imagen suministrada.
10
CARLOS PORTELA
Con un Certificado de Excelencia y el
restaurante número uno en general
para el 2015, Orujo tiene un espacio
especial en los corazones de los re-
señistas. “Una Joya escondida en
un rincón de Caguas, Puerto Rico,”
“Mi restaurante favorito,” “Lo mejor
de la comida local de Puerto Rico he
tenido,” son algunas de las frases que
podemos encontrar sobre este restau-
rante cagüeño.
Lo cierto es que cuando buscas a
Orujo en Tripadvisor notas como las
personas dedican tiempo a descri-
bir su experiencia. Mucho mas allá
de “el parrafito usual,” Orujo se gana
un espacio descriptivo que lleva al
comensal a querer dar detalles es-
pecíficos de su experiencia. Desde la
decoración, el ofrecimiento, los vinos
y el Chef Portela, hasta su equipo de
trabajo con una tendencia al detalle
en servicio.
RECOMENDACIONES
Orujo ha sido visitado por numerosas
revistas, periódicos y blogueros como
FoodiesPR, La Mafia PR y Los Gas-
trosóficos.
A S E S O R A LV I A J E R O
A pesar de las posibles desventajas, cuando las plata-formas son libres y de uso público, la información sobra. La importancia de lugares como Tripadvisor es incalcu-
lable. En espacial para el viajero y “foodie” moderno.
11
CARLOS PORTELA
V E N D E T T A : E X P L I C A D A P O R
P O R T E L A
Es una de las cosas que están pasando como colabo-ración entre diferentes personajes. Es sacarnos de
nuestro entorno usual y expresar nuestra propuesta en el espacio de otros.
Collage para Evento: Vendetta en la 15 . Imagenes suministradas.
12
CARLOS PORTELA
“Queremos que se entienda que es
Carlos Portela que esta detrás del
FoodTruck de la Chilanguita, pero
no quiero perder la escencia de la
Chilanguita,”expresa Portela.
Chef Carlos Portela quiere llevar con
el lenguaje universal de la cocina y un
menú bien pensado que este esfuer-
zo es uno de colaboración.
“Nos caracterizamos por traer ingre-
dientes buenos. Es lo que mas recelo.
Aquí se usa ingredientes buenos. No
importa lo que sirvas, la calidad del in-
grediente es lo mas importante.”
La propuesta del Chef Portela para
Vendetta se inspira en la cocina mexi-
cana pero con ingredientes que el co-
mensal entienda. Podría llamarse un
tipo de cocina mexico-puertorriqueña
o “mexirican cuisine.”
“Lo que se utiliza como base es el me-
dio de servicio mexicano y se prom-
ueven ingredientes puertorriqueños.
Sin embargo, tiene que ser un menú
“profitable.” En la parte de atrás de tu
cabeza debe haber esa sensación de
que es comida puertorriqueña sobre
todo.
Hoy en día existe un movimiento muy
bonito de diferentes cocineros que
por lo menos tenemos el mismo norte.
Que es llevar la cocina puertorriqueña
a los niveles que se merece.
Creo que no existe comida más rica,
más robusta, más saludable, más em-
prededora, versatil, como la cocina
puertorriqueña. Eso es lo que quere-
mos llevar siempre y vamos a traer a
Vendetta.”
Vendetta en la 15 es un “mega-take-over” de cinco foodtrucks en el Mi-ramar Food Truck Park el domingo 16 de julio de 2017. Participarán el Chef Martin Louzao, Chef Sabastián A. Ramírez-Lohner, Chef Carlos Portela, Chef Nasha Fondeur, Chef Ventura Vivoni.”
13
CARLOS PORTELA
Imagen suministrada.
14
CARLOS PORTELA
G R A C I A S
Siempre agradecemos su tiempo dedicado a la lectura y apoyo de nuestro contenido. Esto lo hacemos por
ustedes. No existe mayor propósito.
COMPARTE LA COMIDA
La Gastrosofía es el arte del buen comer y la buena conversación en la mesa so-
bre diferentes temas de la cultura humana. Mucho más que esto, la Gastrosofía
es un estado mental, un propósito de vida que promueve el compartir constante
del individuo. Su base es una sensación de prosperidad y una creencia com-
pleta en una actitud de abundancia. La mesa se hizo para sentarse acompaña-
dos y compartir lo que cada uno puede aportar propiamente. La comida y sus
procesos son pura unión. Cambiando un poco el refrán: “Dime con quien comes
y te diré quien eres.”
Imagen suministrada.
15
CARLOS PORTELA
Copyright © 2017. Los gastrosóficos llc.
todos los derechos reservados.
Ninguna parte de esta publicación
puede ser reproducida, almacenada en un sistema
de recuperación o transmitida, en cualquier forma
o cualquier medio por medios electrónicos, mecánicos,
fotocopias, grabaciones u otros sin permiso previo por escrito.
Chef en Place trae otra visión del Chef Carlos Portela de Orujo, Taller de Gastronomía, y participe de muchos colectivos culinarios
importantes.
“La Gastronomía dicta el bienestar de un pueblo.”
- Chef Carlos Pórtela
CARLOS PORTELA
