Dedico con amor, cariño y aprecio esta memoria a

todas las personas que me ayudaron especialmente a

mi Esposo por brindarme su amor y su apoyo moral.

Gracias por la ayuda de los licenciados quienes han

permitido que culmine exitosamente como Jefa de

Cocina Chef

Primeramente le doy gracias a Dios por darme esta vida

maravillosa.

Agradezco a mi esposo por su colaboración y ayuda

desinteresada.

A los licenciados que impartieron sus conocimientos

durante esta etapa para adquirir el Titulo de Jefa de

Cocina Chef.

INTRODUCCIÓN

En esta memoria descriptiva se diseñó un recetario de comidas típicas con la

utilización de productos tradicionales del Cantón Ventanas, Provincia de Los

Ríos, con la finalidad de que las conozcan y utilicen de mejor manera

mejorando la alimentación. Fueron identificadas varios platillos que forma parte

del arte culinario de las redes sociales, económicas y culturales de las zonas

populares de Ventanas; con ellos se elaboró varias recetas distribuidas en

sopas y platos fuertes, El diseño del recetario es atractivo e innovador, incluye

fotografías de los platos preparados, con descripción clara y rápida de las

técnicas culinarias más utilizadas, manejo de tiempos, temperaturas,

ingredientes, equipo básico, procesos de preparación, e inclusive, la forma de

presentación y decoración.

Las técnicas culinarias que se adaptaron mejor para la elaboración de los

platos más tradicionales fueron el seco de gallina criolla, el caldo de gallina

criolla, estofado de pescado, seco de guanta, polo hornado, chancho hornado,

seco de pato, lengua guisada, bistec de Hígado, seco de chivo, aguado de

menudencia, tallaron de pollo, arroz con pollo, arroz con menestra y carne

asada.

CONSTANCIA LEGAL DE AUTORIDADES Y GOBIERNO

La Junta Nacional de Defensa del Artesano, el Ministerio de Educación y el

Ministerio de Relaciones Laborales a través del Reglamento General de

Formación y Titulación Artesanal en el Art. 91 Literal E de los requisitos para la

Titulación Artesanal exige la realización de una Memoria Descriptiva para la

titulación Artesanal.

________________________________________REPRESENTANTE LEGAL

DE LA ASOC. COSMOPOLITA

__________________________________SECRETARIO LEGAL

__________________________________COORDINADORA LEGAL

__________________________________MARIZOL RÍOS OLIVO

ESTUDIANTE

Lugar y fecha: ……………………………………………………………………..

Calificación Artesanal: ………………………………………………………….

PARA CONSTANCIA Y SELLOS DE AUTORIDADES Y GOBIERNO

SECO DE GALLINA CRIOLLAINGREDIENTES:

4 presas de gallina

2 pimientos verdes picados

3 tomates

1/2 cubo de caldo de pollo

2 cucharadas de culantro

1/4 de taza cebolla blanca

5 tazas de arroz amarillo

3 maduros frito

Sal y pimienta.

ELABORACIÓN:

Hacer un refrito con la cebolla y el ajo, licuar los pimientos, tomates, caldo de

pollo y el culantro y agrega al refrito. Sazonar con sal y pimienta. Las presas de

la gallina colocarlas en el refrito y cocina hasta que queden suaves. Servir bien

caliente, acompañado del arroz y el maduro frito.

ESTOFADO DE BOCACHICO INGREDIENTES

1 tomate

1 cebolla colorada

1 cucharada de ajo licuado

1 pedazo de jengibre

3 bocachicos

1 atado de hierbas

Aceite rojo (con achiote )

Sal y comino

ELABORACIÓN:

Preparación . A los bocachicos se los lava y se les quitan las vísceras. Luego

se los raspa para sacar las escamas y se cortan. Se añade un diente de ajo

molido en sal.

Después de unos minutos de reposo se los coloca en una cacerola y se agrega

el tomate, la cebolla y la cucharada de ajo licuado. Además, un pedazo de

jengibre, las hierbas, aceite rojo y agua hasta que se cubran los pescados. Se

los deja hervir por 15 minutos y se sirve con arroz colorado (cocinado con

aceite rojo).

CALDO DE GALLINA CRIOLLAIngredientes

1 gallina criolla

2 litros de agua

Sal al gusto

1 rama de cebolla blanca

1 pimiento

Orégano

Ajo

Comino

Cilantro

Yuca

PREPARACIÓN

Añade las presas de gallina en el agua hirviendo, cuando las presas casi estén

luego agrega la cebolla, pimiento, orégano, ajo y la yuca. Espera a que todo

esté cocido y las presas blandas. Finalmente sirve el caldo con cilantro al

gusto.

SECO DE GUANTAINGREDIENTES:

Carne de guanta

2 kilos vinagre de guineo

1 litro cebolla paiteña

2 unidades cebolla blanca picada

2 cucharadas pimiento verde

2 unidades ají

1 unidad ajo machacado

1 cucharada cilantro picado

4 cucharadas de hojas de chillangua

picada

2 cucharadas maní

PREPARACIÓN

Ponga la carne en un recipiente hondo, agregue el vinagre, cúbrala bien y

déjela reposar durante 2 horas. Aparte haga un refrito en el aceite, con todos

los ingredientes finamente picados, y los aliños, durante 15-20 minutos. A

continuación, incorpore la carne con el líquido del adobo, mezcle todo bien y

cueza a fuego lento hasta que esté suave. Sírvala con arroz.

POLLO HORNADO INGREDIENTES:

6 presas de pollo a su elección

150 gr. de mostaza

150 gr. de salsa china

Sal, pimienta y comino al gusto

250 cc. De jugo de naranja

250 cc. De vino blanco

PREPARACIÓN:

Macerar las presas de pollo con la sal, pimienta y comino.

Agregar la salsa china y macerar bien cada una de las presas.

Tapar la olla con papel aluminio y llevar al horno precalentado a 150 grados.

Bañar el pollo con el jugo de naranja y el vino.

Hornear hasta que esté doradito.

Constantemente bañar el pollo en su propia salsa.

SECO DE POLLOIngredientes

1/2 pollo campero

1 pimiento verde

2 tomates medianos

2 cebollas moradas

medianas

1 cda. de achiote*

1 ají (guindilla)

1 diente de ajo

1 taza de agua

Zumo de 2 naranjillas* (o 1

taza de cerveza como

opción)

Cilantro en rama

Aceite de girasol o maíz

Sal

Pasos

Cortar la cebolla, el tomate, el ajo y el pimiento en cuadros pequeños. Ponerlos

a freír en un sartén con aceite, achiote y una pizca de sal hasta que estén

refritos. Agregar las partes enteras del pollo, el agua y dejar hervir por unos 20

minutos a fuego bajo. Añadir el zumo de las naranjillas (se deben de pelar, batir

y colar; importante solo agregar el zumo), cilantro picado al gusto y el ají

cortado muy pequeño sin semillas. Controlar la sal. Cocinar por unos 15

minutos más hasta que se forme una salsa ligeramente espesa que envuelva el

pollo.

BISTEC DE HÍGADOINGREDIENTES:

1 libra de hígado de res

1 cebolla paiteña cortada en tiras

1 pimiento grande cortado en tiras

1 tomate grande portado en tiras

1 cdita. de ajo

2 cdas. de achiote

1 cdita. de hierbita

Sal, comino al gusto

PREPARACIÓN:

Lave bien el hígado con limón y sal, enjuáguelo y deje reposar por 10 minutos

con leche y harina, alíñelo con ajo, comino y sal. Ponga a freír el hígado, añada

el resto de los ingredientes, tape para que no se evapore el jugo, déjelo cocinar

10 minutos, después destape la sartén y sofría unos 5 minutos más. Sírvalo

caliente acompañado con arroz blanco.-

SECO DE CHIVO

INGREDIENTES:

1 1/2 kg de carne de chivo

Aceite c/n

1 cebolla paiteña

2 tomates pelados y sin semillas

2 pimientos

1 cubito de concentrado de costilla

Zumo de 1 naranjilla

1 manojo de culantro

1/2 taza de cerveza

½ Maduro

Croquetas de arroz

1 aguacate

½ taza de tomates fiesta

½ limón, zumo

PREPARACIÓN:

Limpie y corte la carne de chivo o borrego en cuadrados grandes. Reserve.

En una olla con 3 cdas. de aceite, refría la cebolla paiteña cortada en brunoise, los tomates, los pimientos cortados en brunoise y el cubito de concentrado de costilla.

Agregue la carne y remuévela constantemente, con la ayuda de una cuchara de madera para obtener una cocción pareja.

Vierte a la preparación anterior el zumo de la naranjilla y el culantro picado, deja cocer a fuego lento hasta que la carne se suavice, agrega poco a poco la cerveza.

Fría el maduro previamente laminado en aceite caliente (circular). Corte el aguacate en cubos junte con el tomate y mezcle con el zumo de

limón y el aceite y salpimiente al gusto.

AGUADO DE MENUDENCIA DE

POLLOINGREDIENTES

4 presas de pollo

1/2 taza de arroz

1/2 libra de papa

4 ramas de cebolla blanca

2 cabezas de cebolla colorada

3 dientes de ajo

1 cubo de sopa de pollo

3 cucharaditas de achiote

½ de alverjitas

Sal y pimienta al gusto.

Jengibre

PREPARACIÓN

Poner a hervir agua con un refrito hecho con los aliños indicados.

Cuando esté hirviendo colocar las presas hasta que se ablanden, después

añadir el arroz lavado y poner las papas cortadas en pedazos. Hervir a parte

las alverjitas y luego agregar junto al aguado de pollo dejar hervir unos minutos

y luego poner jengibre y culantro picado al gusto y servir la sopa bien caliente

TALLARÍN DE POLLO

INGREDIENTES

1 pechuga de pollo

1 paquete de tallarín en tubo

1 zanahoria

1 pimiento

2 cebollas paiteña

1 rama de perejil

1 rama de apio

Salsa china

Para el aliño

1 cebolla paiteña

1 cebolla larga blanca

7 dientes de ajo

2 cucharadas de sal

½ cucharada de comino

PREPARACIÓN

Pones a cocinar el tallarín con un poco de sal, cortar la cebolla en forma de

disco finamente y sofría en la sartén luego colocar el pimiento picado en

cuadritos, la zanahoria, cuando este sofreído todo colocar un chorrito de salsa

china mesclar y colocar el pollo cortado en cuadritos tapar y dejar que sude por

unos 10 minutos y poner una taza de agua dejar hervir unos 30 minutos hasta

que este cocinado el pollo, escurrir el tallarín y cundo el pollo este cocinado

colocar el tallarín y colocar el perejil, el apio y una pisca de sal, dejar hervir

unos 20 minutos más sin deja que el jigo se consuma y servir con unas hojitas

de perejil.

ARROZ CON POLLO

INGREDIENTES

8 presas de pollo.

1/2 taza de aceite.

1 cebolla mediana picada en

cuadritos.

3 dientes de ajo picados.

1/2 taza de ají amarillo fresco

licuado.

1 taza de culantro molido.

2 pimientos (1 picado y el otro en

tiras para decorar).

3 tazas de arroz.

1 taza de arvejas (guisantes).

1/2 taza de choclo desgranado

(maíz).

2 1/2 taza de agua hirviendo.

1/2 taza de cerveza.

Sal y Pimienta .

PREPARACIÓN:

Salpimentamos y freímos las presas de pollo en aceite caliente.

Retiramos las presas. Doramos en ese mismo aceite los ajos, la cebolla,

el ají y el culantro.

Ponemos las presas de pollo otra vez, vertemos la cerveza y seguimos

cocinándolo hasta que el pollo esté listo. Retiramos las presas, sin dejar

que se enfríen. Añadimos el arroz, las arvejas, el choclo y el pimiento.

Añadimos el agua, rectificando la sazón y dejamos que se haga 20

minutos más, hasta que el arroz esté hecho.

Servimos el arroz con las presas de pollo bien calientes y lo decoramos

con tiras de pimiento.

ARROZ CON MENESTRA Y CARNE

ASADAINGREDIENTES:

3 cucharadas de aceite de canola (o cualquier aceite que no contenga trans grasa)

1 cebolla colorada, cortada en cubitos pequeños

1 pimiento verde, cortado en cubitos pequeños

3 tomates, cortados en cubitos pequeños

6 dientes de ajo, machacado

2 cucharaditas de comino molido

3 cucharaditas de sal 1 cucharadita de achiote

molido 4 cucharadas de cilantro

picadito 7 tazas de agua 1 libra de lentejas

PREPARACIÓN:

Caliente el aceite a fuego medio en una cacerola grande. Prepare un refrito para la menestra añadiendo la cebolla, pimiento,

tomate, ajo, comino, achiote, sal y 2 cucharadas del cilantro picado, reserve las dos otras cucharadas del cilantro para el final.

Cocine el refrito durante cinco minuto o hasta que todos los ingredientes se hayan ablandado, revolviendo de vez en cuando.

Añada el agua e incremente la temperatura hasta que empiece a hervir. Añada las lentejas y reduzca la temperatura a fuego lento, tape

parcialmente la cacerola, y cocine hasta que las lentejas estén tiernas, aproximadamente una hora.

Mezcle el cilantro restante con la menestra y sirva con arroz (cocinado al estilo ecuatoriano), carne asada o carne frita, patacones o plátanos maduros fritos, una pequeña ensalada o rodajas de aguacate.