Tipos de cremas y

rellenos para tortasModulo: elaboración de productos de pastelería

Docente: Gabriela García Acuña

Ganache

La ganache es la unión del chocolate con un ingrediente líquido, el

cual puede ser crema, mantequilla o crema inglesa. Los métodos de

preparación pueden variar, al igual que sus utilizaciones pero en

general se pueden ver en tortas, salsas, trufas o en rellenos de

bombones.

Ganache de crema:

Las proporciones utilizadas para la realización de la ganache de crema son las siguientes

Cada 2 partes de chocolate amargo, 1 parte de crema

Cada 2,5 partes de chocolate de leche o chocolate blanco, 1 parte de crema

Ganache de crema inglesa:

Las proporciones utilizadas para la realización de la ganache de crema inglesa son:

Por cada parte de chocolate (bitter- leche o blanco, una parte de crema inglesa (realizada con un litro de leche)

Consejos

Si se desea obtener una ganache más firme o más blanda, las proporciones pueden variar, de acuerdo a las necesidades.

En las ganaches se pueden incorporar mantequilla sin sal, hasta un 10% del peso de la ganache, esto para brindarle una textura más suave y aterciopelada. La mantequilla se debe agregar al final de la preparación.

Al incorporar glucosa, debe ser en una proporción de hasta un 10%, del peso de la ganache para obtener un resultado más suave. También previene que se re-cristalice el azúcar de la ganache, esta debe ser disuelta al calentar la crema.

Al agregar licores, retirar una parte del líquido, de la preparación de la ganache o aumentar la proporción de chocolate de la misma.

Se pueden saborizar las ganaches con especies, hierbas, té o café. Para ello, infusionar estas en el líquido que se utilizara en la realización (crema o crema inglesa).

Si la ganache queda demasiado blanda, se puede adicionar manteca de cacao para endurecerla.

La conservación de la ganache es limitada, a medida que la preparación de líquido es mayor, más blanda será la ganache y menos tiempo de conservación, debido a la proliferación de microorganismos a una fermentación rápida. Por otro lado. A mayor proporción de chocolate, más seca será la ganache y mayor su tiempo de conservación.

Las ganaches que tiene incorporado licores, tienen un tiempo de vida más prolongado.

Este tipo de crema se deben conservar en cámaras y en recipientes herméticos.

Para volver a su estado líquido, se debe disolver colocándolo a Baño María.

CremasBásicas

Para clasificar las cremas no existen criterios muy precisos, como ocurre, por ejemplo, con el caso de las

masas. Sin embargo, basándose en su composición en su aspecto en su ligereza, se las puede repartir en 3

grandes familias

1. Cremas con huevo:

Contiene huevo en cantidad, variable dependiendo de las recetas. El tiempo de conservación también

puede ser muy variable dependiendo de su composición y la realización, en mayor parte de las cremas con

huevo, contiene leche, que es un elemento alterable, lo que determina una conservación más limitada.

Crema pastelera: receta tradicional compuesta de leche, yemas, azúcar, maicena y vainilla. Su color es

amarillo suave dado por las yemas de la receta que su cantidad es variable, su textura es cremosa, suave y

agradable. Esta receta pertenece a la clasificación de cremas ligadas, porque la maicena forma geles lo

que le dará textura producto de una cocción relativamente rápida.

La proporción a utilizar es

Ingredientes porcentajes

Leche entera 100%

Azúcar

Maicena

20%

10%

yemas 8% aproximadamente

La leche puede ser reemplazada por leche descremada o semidescremada

La maicena puede ser remplazada por harina o chuño, ambos ingredientes van a dar textura

La vainilla, se le debe agregar al final para que no se volatice el aroma de la esencia, si no se va hacer la

receta tradicional puede ser cambiada por cualquier esencia, especia u otro sabor como pulpa, licores, café,

etc.

Existen dos formas de elaboración

- Método directo consiste en juntar todos los ingredientes, filtrarlos y dar cocción hasta dar textura.

- Método indirecto o tradicional: ¾ de la leche se mezcla con el azúcar se hierve y se agrega filtrada el resto

de la leche mezclada con yemas y maicena, se hierve todo por 3 min.

- Este último método permite batir yemas con parte del azúcar si es que se desea con el fin de conseguir

esponjosidad.

Cremas ligadas: aquellas que se procede igual que la crema pastelera pero se reemplaza la leche

por cualquier otro líquido como por ejemplo jugo de frutas. Se puede respetar todos los

ingredientes y sus proporciones pero se puede optar por eliminar las yemas y reemplazarla por

mantequilla la cual se agregará al final del proceso junto con el colorante que sirve para potenciar

el color y mejorar la presentación final.

Precaución: cada vez que elaboramos cremas pasteleras o ligadas se debe tapar con film, este

debe tener contacto con la crema para impedir costra, la que si se llega a formar da una textura

de grumos.

2. Cremas livianas:

La ligereza que las caracteriza se consigue a las claras batidas o a los merengues o bien a la incorporación

de crema batida. Por esto, resultan bastante delicadas de hacer y exigen un esmerado procedimiento; se

realizan varias preparaciones por separado que luego se mezclan delicadamente. Esta mezcla es

importante y exige una cierta habilidad para alcanzar el éxito.

Ejemplo:

Crema diplomática (crema batida + crema pastelera)

Crema chiboust (crema batida + merengue italiano o suizo)

Crema chiboust o crema saint honoré: Es la unión de crema pastelera tradicional y merengue, esta crema

se usa como relleno tradicional de la torta saint honoré, existe tres formas de elaborarlas:

1. Preparar la crema pastelera, retirar del fuego y agregarle gelatina hidratada, enfríar revolviendo y luego

mezclarla con merengue

2. Preparar la crema pastelera, enfriarla revolviendo y agregar merengue italiano a 120ºC esto me asegura

el aspecto sanitario

3. Preparar la crema pastelera una vez cocida y sin retirarla del fuego agregar el merengue, mezclar bien y

retirarla del fuego, se debe enfriar sin revolver.

Algunas recomendaciones:

Preparar al último momento, antes de su utilización.

Realizar un punto de batido de la crema según método de preparación

Batir la crema fresca bien fría

Se conservan a 6 °C máximo.

Si se desea saborizar se debe agregar a la crema pastelera y después se

incorpora la crema.

Cremas batidas:

Son cremas un poco más livianas, ya que se emulsionan batiéndolas, esta ligereza no es lo más importante, es un criterio de calidad y de éxito. Ciertas cremas batidas exigen una preparación inmediata.

Crema de leche:

La crema es un derivado de la leche en donde los glóbulos se conectan más de lo normal, ya sea porque suben a la superficie o porque son extraídos a través del centrifugado

Existen tres tipos de crema en el mercado:

Crema liviana contiene entre 18 a un 30% de materia grasa

Crema para batir contiene entre 30 a un 36% de materia grasa

Crema espesa contiene entre 36 a un 40 % de materia grasa

La crema chantilly se obtiene del batido de la crema de leche fría a una T° entre 2 y 4°C, al igual que el huevo cuando esta se bate se produce una espuma que atrapa el aire y agua, que es estabilizada en las proteínas contenidas en el líquido.

Se reconocen 3 puntos de crema batida:

½ punto, es cuando ya está espesa.

¾ punto, es cuando ya va manteniendo las puntas al levantar el batidor.

Crema chantilly, es cuando se voltea el bowl y esta no se mueve.

Crema Vegetal.

Preparado de grasa vegetal para batir, de color blanco y sabor dulce, es ideal para la pastelería ya que es

estable y durable en tiempo. Si se habla de rendimiento con este tipo de crema se obtiene un color

mucho más llamativo y una textura más untuosa eh interesante.

Pero hay que dejar en claro que este tipo de crema no es de origen animal son más bien grasas vegetales

modificadas.

También en el mercado se encuentra mezclas de crema de leche y crema vegetal.

Se entiende que al ser grasas vegetales, muchas de estas cremas no necesitan frio batir.

Recuerda que son:

mantiene la Estabilidad batiéndola sola o agregándole pulpas, licores, leche y otros

no se corta por exceso de batido

su duración es de 9 meses debido a su tecnología UHT.

Cremas de Mantequilla

Es la crema madre para la elaboración de productos dulces de pastelería de relleno y decoración. Su cuerpo es poco consistente y posee un alto contenido de materia grasa (mantequilla).

La unión de grasa, azúcar y lecitina (huevos) y mejoradores, efectuada con un óptimo procedimiento de mezcla, da un efecto favorable, fundamental a la estructura de las especialidades terminadas, ello hace que los ingredientes se dispersen adecuadamente dentro de las masas y pastas, logrando una mejor acción, especialmente en caso de la materia grasa.

La crema de mantequilla y la crema chantilly son bastante usadas en la elaboración de tortas, brazos se reina, petit fours y postres.

La crema que se aplica en el relleno contiene un porcentaje menor de materia grasa que la utilizada en ornamentación, ya que esta debe presentarse lisa, con gran propiedad de plasticidad, untuosa y ligera. Esto se logra aumentando el factor graso y realizando un buen procedimiento de batido. Una buena crema de mantequilla debe resultar esponjosa y aireada como una crema chantilly.

Existen diversos métodos para la realización de este tipo de cremas. Cada pastelero deberá seleccionar, cual método es el que le brinda los mejores resultados.

Los ingredientes básicos son similares, huevos o yemas o claras, azúcar y mantequilla. Una vez que estos son batidos nos dan como resultado una crema lisa, homogénea y untuosa

1. Crema de mantequilla alemana:

Su base es crema pastelera. 1 litro de crema pastelera x 600 de mantequilla + 200 de azúcar

Cremar la mantequilla con el azúcar. Incorporar la pastelera fría poco a poco a la mantequilla

La crema de mantequilla alemana tiende a cortarse por el alto contenido de agua de la pastelera base, el

que es rechazado por la grasa especialmente cuando la crema base y la mantequilla presentan diferentes

temperaturas al unirse

Este tipo de crema nones difícil de preparar y conserva bien su volumen

Sus desventajas son la tendencia a acidificarse por su contenido lácteo

Su sabor es agradable y su color levemente amarillo

Su vida útil es de 2 a 3 días guardada en recipiente hermético en cámara conservadora.

pasos.

- Elaborar crema pastelera e enfriar revolvendo.

- Cremar la mantequilla

- Unir crema pastelera con la mantequilla cremada

-

2. Crema de mantequilla francesa:

Su base es huevo entero o yemas batidas con azúcar a Baño María o batidos con almíbar a 117ºC.

Se crema la mantequilla con azúcar y se agrega de a poco la mezcla de huevos o yemas batidos.

Posee un sabor puro, se acentúan los aromas y sabores especialmente de licores que se pueden incorporar.

Este tipo de crema, tiene la ventaja de una excelente conservación ya que no hay elemento acidificador

como la leche.

Por exceso de batido se produce una pérdida de volumen, es preferible preparar la cantidad de crema y

ocupar en tiempo breve

Esta crema posee un suave olor a huevo, es agradable y su color es amarillo.

Se debe usar en lo posible la crema recién elaborada, de esta manera se efectúa un aprovechamiento

óptimo del producto

Los huevos se pueden reemplazar por yemas

3. Crema de mantequilla italiana:

Su base es un merengue italiano (claras batidas a nieve con almíbar a 117ºC)

Cremar la mantequilla, preparar el merengue italiano y enfriar, incorporar de a poco la mantequilla blanda

Se recomienda por su excelente conservación en épocas de calor

Es de cuerpo muy liviano y su rendimiento es superior a los otros tipos de cremas de mantequilla

Su color es albo

Para evitar la re cristalización del azúcar en la cocción , se recomienda utilizar hasta un 20% de glucosa

Jamás se debe integrar a la mantequilla pomada un almíbar u otra mezcla caliente o tibia, se obtiene una

crema sin consistencia.

Sabores para una crema de mantequilla:

Vainilla, café, cobertura, cacao, praliné, nougat, frutos secos, te, puré de frutas, licores, etc.

Consejos:

Puede suceder que al realizar las cremas de mantequilla, se vuelvan granulosas, con aspecto de cortadas,

esto acontece al incorporar la mantequilla demasiado fría a la mezcla de huevos/yemas con azúcar o

luego de adicionar los saborizantes líquidos. Los ingredientes permanecen separados. La solución a esto es

calentar la crema de mantequilla a Baño María, batiendo continuamente o añadir un poco de mantequilla

derretida a la preparación.

En caso de conservar estas cremas en cámaras mantenedoras, recordad de retirarlas con anticipación para

que tomen temperatura ambiente, si se llegaran a utilizar muy frías, tendrán una textura granulosa y no

untuosa como se desea

Utilizar la mantequilla pomada para la realización de este tipo de cremas, si se ocupa mantequilla

derretida, está la transmitiría a la preparación un sabor indeseado.