TEXTO de Cocina Ecuatoriana para Estudiantes de Gastronomia

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DOMINGO LUNES MARTES MIRCOLES JUEVES VIERNES SBADO

CODIGO DE ETICA

Con mucho agrado vemos como cada da ms jvenes se interesan por la gastronoma, no slo como acti-vidad lucrativa histricamente emprica- sino, fundamentalmente, como una alternativa de estudio y de for-macin profesional. Pero llegar a ser un chef (un sueo para muchos de estos jvenes), no solamente consiste en terminar un curso o graduarse en una escuela de gastronoma. Es un largo proceso que evoluciona cada da y, en consecuencia, exige muchos sacrificios, pero tambin nos brinda las mejores satisfacciones.

La cocina ecuatoriana es un pilar fundamental en el proceso formativo de los futuros chefs de nuestro pas. Es a travs de esta asignatura en donde podrn aplicar las tcnicas bsicas aprendidas en ciclos anteriores y, fundamentalmente, conocer nuestros orgenes gastronmicos, nuestra historia y realidad socio-cultural, para desarrollar un estilo propio que se convierta en su sello personal.

Pero no solamente el presente texto est dirigido a estudiantes de gastronoma. Su estructura y organizacin, estn diseados de una forma simple y comprensiva, siguiendo un orden lgico, que va de norte a sur y de la costa al oriente ecuatorianos, lo que lo hace accesible a aficionados por la cocina que quieran aprender algo de nuestra realidad gastronmica.

Empezamos estudiando un poco la historia y la geografa de cada provincia, como base para poder compren-der su forma de alimentacin particular, sus pintorescas costumbres gastronmicas muchas veces ligadas a la religin, al esclavismo colonial, al mestizaje, a la pobreza, a la abundancia, a los ciclos de la luna, a las migra-ciones, al clima, a las tcnicas precolombinas, entre muchas otras causas.

Desafortunadamente, el curso est diseado para cubrir un ciclo lectivo de 32 sesiones de trabajo, razn por la cual muchas recetas no han podido ser incluidas, pero es nuestra intencin ampliar el nmero de recetas para prximas ediciones. Esperamos pues que el presente trabajo sea de utilidad para todos.

PRESENTACIN

NO SIRVE

NO TIENE VINCULO

ACTIVIDADES:

Completa los espacios en blanco con las provincias que conforman las 9 zonas de la nueva distribucin territorial del Ecuador.

1 Actual Divisin zonal del Ecuador

La Zona en la que yo vivo es

y est conformada por las siguientes provincias

Da 2

ACTIVIDADES:

Escriba el nombre y la fecha de mandato de por lo menos 4 presidentes de la Repblica del Ecuador

2 Periodos de la historia del Ecuador

ACTIVIDADES:Mencione un plato ecuatoriano que usted considere ancestral, que lo haya probado o visto preparar yascielo con las tcnicas ancestrales de coccin del cuadro anterior .

3 Tcnicas Culinarias Ancestrales

4 La Costa EcuatorianaActividades:

Provincia Capital

1. .

3. . ...

4. ...

5. .

6 ...

7. ..

1. coloree las provincias de la costa2. Escriba el nombre de la provincia y su capital de acuerdo a los nmeros del dibujo.

La actual provincia de Esmeraldas fue descubierta por Bartolom Ruiz el 21 de Septiembre de 1526 . Se independiz el 5 de Agosto de 1820. Segn la versin de algunos cronistas de Indias y de historiadores ecuatorianos, cuando los espaoles llegaron, creyeron que en el territorio esmeraldeo existan minas de esta preciosa gema por lo que se identific a estos terri-torios como: la Provincia de las Esmeraldas, que ms tarde se la llamara Esmeraldas. El verdor de su selva, de sus ros y de su mar, aument a jus-tificar este nombre.

4.1 ESMERALDAS

CapitalPoblacin

Ciudades principales

Cantones

Platos tpicos

En 1533, el naufragio de un barco de esclavos permiti el asentamiento y la presencia de una activa poblacin negra que se fusion con las culturas blanca e indgena generando varias manifestaciones culturales, musi-cales, artesanales y dancsticas. Hay versiones que tambin hubo asentamiento de negros provenientes de Nueva Granada (actual Colombia) quienes escaparon de sus dueos y huyeron hacia el sur . Esmeraldas tuvo la categora de provincia durante la Colonia, el Rey de Espaa se la concedi por dos generaciones a Don Pe-dro Vicente Maldonado. Al constituirse la Gran Colombia se la rebajo de categora poltica, segn la Ley de la Divisin Poltica de la Gran Colombia del 25 de julio de 1824, asignndole la categora de cantn de Quito, En 1839, pasa a formar parte de la provincia de Imbabura, posteriormente en el ao de 1843 se lo reintegr como cantn de la provincia de Pichincha. Aparece como Provincia de Esmeraldas en la Ley de Divisin Territorial de la Repblica del Ecuador del 29 de mayo de 1861

Normalmente las gastronomas de pueblos esclavos presentan caractersticas comunes, como son el uso de vsceras y de restos de carne rescatadas de los huesos (carne deshilachada) normalmente sobrecondimentada para disimular el mal sabor producto de una eventual descomposicin, pero Esmeraldas presenta caracters-ticas un poco diferentes por su ubicacin privilegiada y la inmensa variedad de recursos de su tierra y su mar.

NO SIRVE

8 u Pltano verde

210 g tomate picado750 g Queso mozzarella rallado

600 g Jamn 250 g Mantequilla c\n Sal. Pimienta

Patacn gigante de verde

1 250 g Corvina 90 g Cebolla paitea

60 g Pimiento verde

210 ml Leche de coco90 ml Agua de coco

150 g Coco fresco rallado

5 u Hojas de chillangua

15 ml Aceite de achiote

c/n Sal y Pmienta

60 g Maqueo

1000 ml Fondo de pescado

Encocao de pescado

Da 3

8 u Pltano verde pelado y cortado

500 g Queso rallado

60 g Manteca de cerdo60 g Mantequilla

c/n Sal y pimienta

c/n Aceite para frer

Boln de verde con queso

90 g Camarones90 g Almejas90 g Mejillones90 g Concha prieta300 g Corvina,10 u Tenazas de pangora90 g Calamares240 ml Leche de coco150 ml Leche entera30 g Cilantro 10 u Limn sutil5 u Chillangua c/n Sal, comino150 ml Coco ( jugo)60 g Cebolla paitea15 ml Aceite de achiote

Ensumacao

Da 4

6 u Pltanos maduros (sin cscara)

1000 ml Leche210 g Azcar

120 g Queso tierno rallado

2 u Rama de canela

Chucula

5 u Pltano verde

500 g Chicharrn de cerdo40 g Mantequilla

60 g Manteca de cerdo

Bala

1 u pltano verde 100 g carne seca de res o cerdo 1 u tomate 1 u cebolla blanca

c/n sal, pimienta, achiote500 g arroz

1 hoja de pltano

Tapao

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4 u coco1 funda hielo

2 lt leche500 g azcar

Fresco de Coco

CapitalPoblacin


Cantones

Platos tpicos

Con casi un milln y medio de habitantes y 22 cantones, la provincia de Manab ser siempre considerada por la mayo-ra, como una de las provincias con mayor riqueza cultural y gastronmica del Ecuador. Esto debido quizs a la herencia de los innumerables pueblos, que atrados por la belleza de sus tierras y la riqueza de sus mares, aqu se han asenta-do. Este fue el hogar de culturas como la Valdivia y la Tolita, 10000 aos antes de Cristo.

4.2 Manab

Aqu tambin llegaron los Caras y los Mantas, fundando ciudades nuevas como Carquez y Jocay. Ya en poca de la colonia aqu llegaron tambin innumerables exploradores extranjeros, inclusive la misin geodsica fran-cesa entr al Ecuador por Manab.

En Manab, gracias al mestizaje producto de la mezcla entre blancos espaoles, negros esclavos, inmigrantes europeos, sobrevivientes aborgenes de las diferentes culturas prehispnicas, entre otros, hemos sido tes-tigos del surgimiento de nuevos grupos raciales, como el montubio o el cholo pescador, que han hecho de algunos productos tpicos de la regin, como el man, el pescado, el pltano verde, la fuente de inspiracin para numerosos platos que poco a poco se han ido convirtiendo en verdaderos exponentes de una inmensa gastronoma, orgullo del pas.

Platos como los ceviches, los corviches, las tongas, el caldo de gallina criolla, la sal prieta, los bollos, el suero blanco, los dulces de Rocafuerte el jugo de badea, son slo una minscula muestra de la exquisita variedad de especialidades culinarias que podemos encontrar en la mesa diaria de los hogares Manabitas

5 u Pltano verde

90 g Pasta de man

c/n Comino, Sal

500 g Albacora

90 g Cebolla blanca

c/n Cilantro

Corviche con salprieta

500 g Maz tostado

500 g Man20 g Semilla de achiote

20 g Cilantro 30 g Ajo

60 g Cebolla blanca

c/n sal comino

Salprieta

Da 6

Chupe de Pescado

500 g Yuca60 g Cebolla paitea 6 0 g Cebolla blanca60 g Tomate 20 g Ajo 60 ml Lechec/n Sal, Pimienta, Comino500 g Filetes de dorado2000 ml Fondo de pescado30 g Cilantro500 g Cabeza de pescado30 ml Aceite de achiote2 u Pltano verde rallado

ENTRADA750 g Pltano verde,


360 g Queso fresco rallado

c/n Sal, Organo, Comino, Pimienta

Empanadas de verde con queso

FUERTE1000 g Dorado en filetes

120 g Cebolla perla

150 g Tomate rin

90 g Pimiento verde

30 g Cilantro c/n Sal, Pimienta, Comino

c/n Aceite de achiote

Sudado de pescado

Da 7

1000 g Camote morado300 g Azcar

120 g Mantequilla

90 g Harina de trigo

Dulce de camote

ENTRADA750 g Pltano verde,



c/n Sal, Organo, Comino, Pimienta

Muchn de yuca manaba

Caldo de bolas manaba

60 g Cebolla blanca


30 g Ajo

60 g Cebolla paitea

60 g Cebolla perla

500 g Carne de chancho60 g Pasta de man

120 g Col 30 g Cilantro 1000g Platano Verde

30 g Pasta de achiote

120 g Huevo, duro

250 g Alverja

250 g Zanahoria300 g Carne molida250 ml Leche2500 ml Agua

500 g Costilla de res

Da 8

2000 ml Leche1 u Pastilla de cuajo c/n Sal

Suero blanco

CapitalPoblacin


Cantones

Platos tpicos

La provincia del Guayas y su capital la ciudad de Guayaquil tienen una especial importancia gastronmica debido a que stas han sido tierras que por muchos aos dieron albergue a habitantes de todo el pas, lo que ha dado como resultado la aparicin de interesantes platos, producto precisamente de estas interacciones culturales. Su condicin de puerto princi-pal del Ecuador ha hecho siempre que tenga una economa ms dinmica y mucha gente se vea atrada por la posibilidad de conseguir una actividad que le permita subsistencia diaria. El trabajo en los astilleros, en las haciendas bananeras y cacaoteras, en la marina mercante, en la baha de Guayaquil, en la zafra, incluso en el comercio informal, han sido los destinos de la migracin principalmente campo-ciudad. Las picanteras, son aquellos lugares donde se ve reflejado este fenmeno social. Platos como el encebollado, la guatita, la bandera, los secos, el caldo de manguera, la chicha resbaladera, el tallarn, el snduche de chan-cho, entre otros, son slo posibles de explicar, al conocer estas interacciones.

4.3 GUAYAS

CapitalPoblacin


Cantones

Platos tpicos

4.4 SANTA ELENA

MALA RESOLIUCION

1000 g Corvina, 60 ml Aceite

180 g Cebolla paitea

500 ml jugo de Limn1 u Aj entero

c/n Sal c/n Pimienta

60 g Cilantro 120 g Pimiento verde

Ceviche blanco

Guatita

1000 gr de panza de res 1000 gr de papa chola 200 gr de cebolla colorada200 gr de cebolla blanca 100 gr de culantro 6 u pimiento morrn rojo12 u de tomate 10 u diente de ajo200 gr de man500 ml de leche500 gr arroz3 u aguacate

Da 9

120 g Arroz

1000 ml Leche240 g Azcar

c/n Esencia de vainilla

2 u Ramas de canela

4 u Clavo de olor

Chicha resbaladera

................................................................

Caldo de Manguera

250 g Vsceras de cerdo250 g Tripa de cerdo90 g Pimiento verde, 250 g Arroz250 g Sangre de cerdo15 g Ajo molido120 g Col,c/n Organo2 u Pltano verde30 ml Aceite de achiote60 g Cebolla blanca30 g Cilantro 15 g Hierbabuenac/n Sal, Comino, pimienta30 ml Limn (jugo)90 g Cebolla blanca, 90 g Pimiento rojo, brunoise

1000 g Carne de chivo60 g Ajo molido

c/n Comino molido500 ml Chicha de jora60 ml Aceite de achiote

150 g Cebolla paitea

c/n Sal, Pimienta

300 g Tomate rin

30 g Cilantro

Chivo Ertico

Da 10

1000 g Albacora

1500 g Tomates

500 g Yuca

500 g Cebolla paitea,

20 g Pimiento rojo, seco molido


c/n Sal Pimienta, Comino

60 ml Limn (jugo)

15 ml Aceite

Encebollado

FUERTE1000 gr de hgado de res10 diente de ajo picado 500 gr de cebolla colorada

500 gr de tomate 6 pimiento rojo 100 gr de perejil 100 gr de culantro500 gr arroz

2 u pltano verde

BISTEC DE HIGADO

Da 11

1 funda de avena

12 naranjillas50 gr canela en rama1 kg de azcar

1 funda de hielo

Colada de Quaker

CapitalPoblacin


Cantones

Platos tpicos

La provincia de Los Ros, y en especial su gastronoma, estn marcados por la gran herencia agrcola y gana-dera de su gente, tienen mucha importancia el cultivo del arroz, maz, yuca, pltano, caa de azcar, man, y una gran variedad de frutas. En estas tierras tambin se cultiva el mejor cacao del mundo, el cual lleg a tener tanto xito, que a comienzos de siglo, convirti a uno de sus cantones, en uno de los ms prsperos y opulentos del pas, valiendole inclusive el apodo de Pars chiquito (Vinces).

La gastronoma fluminense combina estos productos agrcolas, con una gran variedad de pescados de ro siendo el boca chico, su mejor exponente, el cual se lo sirve de muchas maneras: estofado, sudado sobre una caa, envueltos en hojas de pltano, en cazuela, y por supuesto frito.

Entre finales del siglo xix y comienzos del siglo xx empezaron a llegar a Sudamrica grandes oleadas de inmi-grantes chinos provenientes de la regin de Cantn en busca de trabajo, la mayora se asentaron en la ciudad de Lima Per, pero tambin llegaron a la provincia de Los Ros para trabajar principalmente en los cultivos de arroz y banano. Es a partir de entonces, en donde nuevos sabores aparecen, como el agridulce o lampreado, e ingredientes trados de China, como la salsa de soya, empiezan a combinarse con productos locales dando origen al famoso chaulafan.

Al ser un lugar en donde se cultiva caa de azcar y muchas frutas, los platos dulces y las bebidas son tambin parte importante de las costumbres gastronmicas fluminenses.

4.5 LOS RIOS

10 pltano verde500 gr de cebolla blanca6 pimiento rojo 500 gr de tomate100 gr de perejil 100 gr de culantro 500 gr de man tostado y molido500ml de leche500 gr de pescado previamente frito20 u hojas de pltano

Bollo de Pescado

Da 12

500 g Pollo desmenuzado500 g Carne de cerdo,500 g Camarn limpio1000 g Arroz cocido60 ml Salsa de soya90 g Cebolla blanca,240 g Huevos (tortilla picada)30 ml Aceite60 g Alverjas cocidas60 g Zanahoria ralladac/n Sal Pimienta

Chaulafn

1000 ml Leche120 g Yemas de huevo

2 u Rama de canela

2 u Clavo de olor2 u Pimienta dulce

250 g Azcar

180 ml Destilado de caa

Rompope

CapitalPoblacin


Cantones

Platos tpicos

Gastronmicamente podemos dividir a la provincia del oro en dos zonas claramente diferenciadas. La zona Alta conformada por los cantones Portobelo, Zaruma, Pias, con historial agro-minero desde la colonia espaola, y la zona baja, costanera, en la que estn agrupados el resto de los cantones.

4.6 EL ORO

Actualmente la provincia de El Oro al basa su economa en el cultivo y comercializacin del banano, por lo que es lgico encontrarlos con este producto en casi todos los platos y en casi todos los hogares de la provincia.

La zona alta es famosa por su caf, por el tigrillo, por sus dulces, carnes asadas, y sus sopas a base de guineo verde. En la parte baja de la provincia podemos encontrar una variedad de mariscos de excelente calidad y deliciosos platos preparados con ellos, como los ceviches mixtos, el meloso de camarn, los sangos, los san-cochos de pescado. Destacan tambin los secos elaborados con casi todo tipo de carnes tanto de granja como de caza menor.

NO SIRVE NO SIRVE

................................................................

Ceviche de camarn

1000 ml Agua60 g Cebolla paitea,30 g Cebolla blanca,10 g Ajo molido2 u Laurelc/n Pimienta negra, grano500 g Camarn, pelado y desvenado120 g Cebolla paitea, 60 ml Limn sutil ( jugo)125 ml Naranja (jugo)125 ml Caldo de coccin60 g Salsa de tomate15 ml Aceite vegetal20 g Mostaza90 g Tomate rin1 oz 30 g Pimiento verde,15 g Cilantro 210 ml Pulpa de tomate c/n Sal Pimienta

8 u Pltano verde dominico

180 g Huevos

250 g Queso fresco, rallado

120 g Cebolla perla

20 g Manteca de cerdo15 ml Aceite de achiote

c/n Sal

Tigrillo

Da 13

10 presas de pato500 gr de cebolla colorada

500 ml de cerveza

500 gr de tomate100 gr de perejil100 gr de culantro6 pimientos rojos6 ajes500 gr arroz

Seco de pato

Tema : presentaciones innovadoras aplicadas a los platos tradicionales

Prueba tericaDas 14 y 15

5 REGION INTERANDINAActividades:

Provincia Capital

1. .

3. . ...

4. ...

5. .

6 ...

7. ..

8. ..

9. ..

10.. ..

11.. ..


CapitalPoblacin


Cantones

Platos tpicos

En esta provincia encontramos ciudades tan altas como Tulcn, ubicada casi 3000 metros sobre el nivel del mar, en donde los tubrculos andinos, especialmente la papa, constituyen la base alimentaria de la poblacin. Sin embargo tambin podemos en-contrar valles con clima semi tropical, como el valle del Chota que comparte su territorio con la provincia de Imbabura, en don-de encontramos productos como el maz, las habas, los ovos, tu-nas y frjol.

Al igual que en toda la sierra ecuatoriana, encontraremos el cer-do siempre presente en humeantes pailas, que ofrecen la fritada

acompaada de tortillas de papas y aj. Tambin destaca mucho el consumo de la Chamorra, que es prepara-cin de papas y salsa de queso, reflejo de la prospera actividad ganadera y sus derivados, como es el caso de los lcteos en general.

En fin, el gran movimiento comercial debido a su ubicacin fronteriza, ha originado tambin la proliferacin de muchos negocios pequeos de comida, en donde se pueden encontrar el famoso sancocho de gallina, los es-tofados de carne o pollo, preparaciones a base de frijoles, una serie de bebidas de frutas y hielo, y por supues-to el tradicional aguardiente norteo, con el que los habitantes del cantn Mira preparan su conocido Tardn

5.1 CARCHI

................................................................

Sancocho de gallina

lb 750 g Gallina criolla2000 ml Agua90 g Pimiento sin semillas,60 g Cebolla paitea,60 g Cebolla blanca, 20 g Ajo molido120 g Choclos tiernos, 60 g Zanahoria60 g Alverjas150 g Yuca, 1 oz 30 g Ramas de cilantro c/n Sal, Pimienta, Comino30 g Aceite de achiote15 g Manteca de cerdo

Da 16

750 g Papa chola

250 g Queso fresco

60 g Cebolla blanca

90 ml Leche c/n Sal

30 g Cilantro

Chamorra

10 Naranjas100 ml Aguardiente

250 g Azcar

250 ml Agua

60 g Hierba luisa

60 g Hoja de naranja

Tardn mireo

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Cantones

Platos tpicos

Sin lugar a dudas, loas personas que han viajado por el pas, saben que la festividad del Yamor es una de las ms importantes manifestaciones gastronmicas del norte del Ecuador. Durante el mes de septiembre, y de alguna forma en sincrona con las festividades del Inti Raymi, la provincia entera, pero de manera especial, los cantones Otavalo y Cotacachi , rinden este homenaje al maz, productos de gran importancia dentro de la alimentacin andina. Se elaborara una chicha con siete variedades de maz: chulpi, morocho, blanco, amarillo, cuzco, canguil y jora , la cual se la deja fermentar en barricas por hasta tres das y luego se la sirve mezcln-dola con un almbar de panela, acompaada de un delicioso plato de fritada o carnes coloradas, empanadas de viento y llapingachos.

Tambin podemos destacar los cuyes fritos de Chaltura, los helados de paila de San Miguel de Ibarra, los locros de todo tipo, las cositas finas, y una gran variedad de platos a base de maz, papas, melloco, arroz de cebada y cerdo . Dulces a base de frijoles rojos y guayaba que lo podemos encontrar tambin en el famoso valle del Chota en donde las mujeres negras, al ritmo de la bomba y del baile de la botella, deleitan los pala-dares de propios y extraos

5.2 IMBABURA

MASA

Bonitsimas

MASA500 g Harina de maz 60 g Manteca de cerdo150 ml Agua90 g Yema de huevo c/n SalRELLENO180 g Papa cocida90 g Queso fresco rallado60 g Cebolla blanca15 ml Aceite de achiote

RELLENO........................................................................

Da 17

1000 g Carne de cerdo60 g Achiote en pasta20 g Ajo 125 ml Chicha de jora c/n Sal, Comino, Pimienta90 g Cebolla paitea c/n Organo15 ml Limn 250 g Manteca de cerdo

Carne colorada

1000 ml Pulpa de mora

250 g Azcar

60 g Clara de huevo c/n Hielo seco

Helado de paila de mora

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Cantones

Platos tpicos

Su caracterstica de ciudad capital, y todo lo que conlleva el fenme-no migratorio interno; los miles de aos acumulados de su historia, que se remontan a pocas muy remotas del periodo pre cermico inclusive, han hecho que la gastronoma de Quito, y en general de toda la provincia de Pichincha, sea considerada como una de las ms pintorescas demostraciones de la forma de alimentacin del ecuatoriano, o ms especficamente del Serrano.

En una misma provincia podemos encontrar productos andinos cultivados en las alturas, compitiendo en la mesa con ceviches y otros platos elaborados con pltano verde y productos de climas calientes .Las cosechas, las fiestas de pueblo de algn Santo Patrn, las mingas, el carnaval, la semana santa, el da de difuntos, son algunas de las ocasiones en las que esta herencia gastronmica, latente en todos los hogares, sale a la luz y nos deleita con su riqueza. Y es precisamente esta riqueza la que ha ocasionado que sus platos gocen de la admiracin de muchos y hayan recibido inclusive reconocimientos a nivel internacional.

Platos tales como la colada morada con guaguas de pan, las empanadas de viento y morocho , los envueltos en hoja como tamales, chumales o humitas , chachis, timbulos y quimbolitos, derivados del cerdo como la fritada, las patitas emborrajadas, el chicharrn, la morcilla, la tripamizhqui, el hornado, el cuchicara o cascrita, el sancocho; los llapingachos, el cuy asado en cangador, los pristios y las colaciones, las tradicionales sopas como la fanesca, caldo de mocho, caldo de calavera, caldo de patas, los locros, el menudo, el caldo del 31, los ceviches de churos, entre otros, nos dan una pequea idea de lo que podemos encontrar en esta regin.

5.3 PINCHINCHA

750 g Morocho150 g Cebolla paitea

300 g Carne de res mechada30 ml Aceite de achiote

90 g Arroz

60 g Alverjas

60 g Zanahoria c/n Sal Pimienta

c/n Manteca de cerdo

Empanadas de morocho quiteas

Relleno

Da 18

500 g Vsceras de borrego

90 g Cebolla blanca

1500 g Papa chola

150 ml Leche30 g Ajo molido

c/n Sal Pimienta Comino


60 g Man c/n Organo

Yahuarlocro

................................................................................................................................................................................................................................................................

Colada morada quitea

250 g Harina de maz negro375 g Panela1000 ml Agua1000 g Mora500 g Naranjilla500 g Mortio8u Canela en rama8u Pimienta dulce6u Clavo de olor2u Ishpingo6u Hojas de arrayn4u Hojas de naranjo4u Hojas de cedrn2u Hojas de hierba luisa2u Rama de ataco1500 ml Agua500 g Pia500 g Frutillas500 g Babaco 500 g Durazno

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Cantones

Platos tpicos

La provincia de Cotopaxi y sus siete cantones, nos presenta una singular gastronoma, que al igual que la de muchos otros lugares del callejn interandino, se basa en el consumo del maz, una gran variedad de papas nativas, granos, cereales y animales de granja.

Ocasiones especiales, como la famosa celebracin de la mam negra, son la oportunidad perfecta para darnos una demostra-

5.4 COTOPAXI

cin de la culinaria local: coladas de todo tipo elaboradas a partir de cereales y granos , bebidas a base del jugo de penco conocida como el chaguarmishqui , de seguro las vamos a encontrar en las calles mientras el desfile transcurre entre msica y aguardiente.

El cuy asado, el caldo de borrego, las chugchucaras, los bizcochos y las allullas, el pinol y los multicolores hela-dos de Salcedo, el togro y la colada de mchica, son algunas de las especialidades que la provincia de Cotopaxi tiene para ofrecer al mundo.

................................................................

Chugchucaras

10 0 0 g Carne de cerdo250 g Pecho de cerdo300 g Cuero de cerdo reventado300 g Papas, en cuartos300 g Mote cocido150 g Pltanos maduros30 g Ajo en pastaoz 45 ml Aceite de achiote c/n Canguil , Tostadoc/n Sal, Comino, Pimienta c/n Mini empanaditas de viento

2000 ml Agua

1000 g Harina de maz morado

250 g Panela

10 u Hojas de naranja

10 u Hierba luisa

10 u Hoja de menta

500 g Mote cocido, picado

Champs morado

Da 19

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Cantones

Platos tpicos

Ubicada en el corazn de la serrana ecuatoriana, la provincia de Tungurahua, que lleva el nombre de ese im-ponente volcn activo, que simultneamente asusta y atrae a forneos de todas partes del mundo, tiene una muy variada gastronoma basada en la fertilidad de sus suelos y en la combinacin de religiosidad y mitos, que se evidencian en festividades tales como el carnaval.

Los famosos panes de Ambato, las gallinas asadas de Pinllo, las coladas y mermeladas de Tisaleo, los tamales y humitas de Pelileo, las Arepas de Patate, la fritada y llapingachos de Pillaro, el juego de Caa y las melcocha de Baos de Agua Santa, y una gran variedad empanadas, algunas de las cuales se preparan en tiestos del barro, es un pequeo ejemplo de la inmensa gastronoma que podemos encontrar en esta provincia tan frtil y llena de colorido y alegra, que son un orgullo para todo el Ecuador.

5.5 TUNGURAHUA

Tamales de Pelileo

500 g Harina de maz60 g Manteca de cerdo60 g Mantequilla3 u Yemas6 u Claras montadas10 g Polvo de hornear120 g Azcar250 ml Fondo de pollo500 g Pechuga de pollo 30 ml Aceite de achiotec/n Sal Pimienta Comino15 u Hojas de achira

MASA

.................................RELLENO........................................................................

Da 20

................................................................

Gallina de Pinllo

3000 g Gallina de campo250 g Cebolla blanca150 g Apio90 g Zanahoria30 g Ajo molidoc/n Ramas de cilantro

ALIO250 g Cebolla paitea150 g Ajo150 g Apio250 ml Jugo de naranjac/n Sal Comino Pimienta60 ml Aceite

8 u Duraznos

500 g Capules300 g Panela

1500 ml Agua

6 u Rama de canela

90 g Almidn de camote

Jucho

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Cantones

Platos tpicos

Ubicada en el centro del callejn interandino, la provincia de Chimbo-razo lleva el nombre de ese imponente nevado, que con 6310 metros de altura sobre el nivel del mar, se constituye en el punto ms cer-cano al sol de todo el planeta tierra. Su capital, la ciudad de Riobam-ba, se encuentra rodeada tambin de otras importantes elevaciones como el Tungurahua, el Altar , el Sangay y el Carihuairazo , lo que ha sido suficiente para ganarse el ttulo de la Sultana de los Andes.

La rehabilitacin del tren construido por Alfaro, que une la costa con la sierra , pasando por lugares tan pintorescos como la nariz del dia-blo, han hecho que todo este recorrido turstico, conocido como la ruta de los volcanes, pueda potenciar su gastronoma, y mejor an,

conseguir que sea conocida y apreciada por gente de todo el mundo. Preparaciones tan emblemticas como la chicha huevona y las cholas del cantn Guano, el particular hornado Riobambeo, los estofados de borrego y man, las preparaciones a base de vsceras como lengua, menudo de borrego, y los ya mundialmente famosos rompe nucas, refrescos a base de fruta licuada con hielo proveniente del Chimborazo, tradicin que hasta el da de hoy la mantiene viva un solo hombre: Baltazar Uzhca, son algunos de los platos y preparaciones culina-rias que esta espectacular provincia tiene para ofrecernos.

5.6 CHIMBORAZO

500 g Melloco120 g Cebolla paitea, 30 g Cilantro 30 ml Limn c/n Sal250 g Tomate rin

Ensalada de melloco

................................................................

Lengua estofada

750 g Lengua de res500 g Tomate rin30 g Mantequilla120 g Harina de trigo10 g Azcar500 g Papas cocidas180 g Hojas de lechuga30 g Apio30 g Zanahoria30 g Ajo molidoc/n Sal Pimienta60 g Cebolla blanca

Da 21

2000 ml Chicha de jora1000 ml Cerveza240 g Huevo300 ml Agua300 ml Destilado de caa

Chicha huevona

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Cantones

Platos tpicos

Bautizada con el nombre del insigne libertador, la provincia de Bolvar se destaca ante todo, por aquella colorida manifestacin de tradiciones re-ligiosas y paganas, llena de comparsas, desfiles, bailes populares y otras muchas manifestaciones culturales que propios y extraos las disfrutan anualmente en sus carnavales.

Adems de la ciudad de Guaranda, en donde sin mucha dificultad que po-demos encontrar un una deliciosa fritada y acompaarla con un trago de pjaro azul, encontramos tambin la zona de salinas, en donde los lcteos y los chocolates dan a esta hermosa regin un especial atractivo.

No debemos olvidar tambin que en estas tierras podemos encontrar, casi en todo lado, una infinidad de envueltos en hoja como los tamales, quimbolitos y los riqusimos chigiles.

5.7 BOLIVAR

500 g Papa chola

1000 ml Agua

30 g Harina de trigo

1 u Huevo

1000 ml Leche90 g Cebolla blanca


c/n Sal, Pimienta


Aj de queso

Fritada

1000 g Carne de cerdo500 g Lonja de cerdo1250 ml Agua250 g Cebolla blanca4 Dientes de ajoc/n Sal Pimienta Comino

Da 22

Dulce de zambo

500 g Zambo maduro pelado300 g Panela molida4 u Rama de canela10 u Hoja de naranja c/n Agua

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Cantones

Platos tpicos

La provincia de Caar, ubicada en la zona austral del callejn interan-dino, debe su nombre a una antigua leyenda que le atribua a un par de guacamayos y una serpiente el origen mitolgico de su gente. Aqu se nota de manera tangible la fusin entre las culturas Inca y Caari, en vestigios arqueolgicos como Ingapirca, Cojitambo , Coyoctor y la laguna de Culebrillas .

El arroz de cebada con espinazo de cerdo, la colada de mchica, el dulce de zambo, la yanushca, los mellocos, las ocas, la quinua, la mashua, los civiles de suscaL, las cascaritas de Cuchilandia en su capital Azogues , los secos de carne acompaados de aj de pepa de zambo y el juego de caa son algunas de las especialidades gastronmicas que la provincia del caar tiene para ofrecer al turista.

5.8 CAAR

1000 g maz morocho

c/n agua50 ml leche120 g mantequilla

100 g manteca de chancho200 g queso fresco

30 hojas de huicundo

Chiviles

Arroz de cebada con espinazo

................................................................

400g de arroz de cebada400g de costilla de cerdo800g de papas pequeas4 u dientes de ajo1 u cebolla20 ml de aceite10g de cilantroc/n de sal, pimienta, comino2 hojas de col

Da 23

Debido su localizacin geogrfica, la provincia del Azuay, est conformada por zonas altas y montaosas, as como por valles de clima subtropical. En estas tierras, la religiosi-dad de su gente, la fertilidad de su suelo y la increble habi-lidad gastronmica de las cholas cuencanas, han hecho que la provincia del Azuay no slo se distinga por sus paisajes y sus artesanas, sino que se ha convertido tambin en muy importante destino turstico y gastronmico.

La cultura, la religiosidad, el mestizaje y la gastronoma van sin duda de la mano. Tal es as, que en festividades de celebracin popular, como el tradicional pase del nio viajero del 24 de diciembre, se aprecien algunas muestras importantes de los hbitos alimenticios del Azuayo, como es el caso del chancho hornado, acom-paado de llapingachos, mote sucio, y el tradicional aj de tomate de rbol; el cuy asado en cangador servido con papas coloradas, mote y huevo duro; las chichas junto con las diferentes variedades de pan hecho en horno de lea, muy tradicional en Cuenca. Cada uno de sus quince cantones nos ofrecen alguna especialidad gastronmica, as tenemos por ejemplo la yaguana de Paute, el rosero de Gualaceo, los bizcochos de achira de Girn, los quesos de San Fernando, el champs con mote del Sigsig, entre otros.

Su capital, Santa Ana de los ros de Cuenca, nos ofrece, durante todo el ao una serie de alternativas culinarias que van desde los envueltos en hoja de la calle de las herreras, los sancochos y fritadas de las picanteras de las 10 de agosto y de la Don Bosco, las truchas de El Cajas, las carnes de San Joaqun, los cuyes de Ricaurte, hasta una interesante variedad de huecas, producto de las migraciones, que han llenado de color y nuevos sabores al men habitual del cuencano.

5.9 AZUAYCapitalPoblacin


Cantones

Platos tpicos

Papas locas

................................................................

200 gr de papa chola pequea100 gr de cuchicara100 gr de patitas de cerdo10 gr de manteca de color20 gr de cebolla paitea 1 U diente de ajo10 gr de comino15 gr de miga de pan50 gr de pepa de zambo licuada con le-che y ajo10 gr de aj molido

Da 24

Rosero de Gualaceo

................................................................

500 g Maz blanco180 g Azcar c/n Agua3 u Canela en rama5 u Pimienta dulce2 u Cedrn ramas2 u Ishpingo30 g Hoja de naranjo2 u Naranjilla 2 u Naranja 1 u Limn 2 u Chamburo1/2 u Babaco1/2 u Pia

1000 g Harina de maz blanco210g Yemas150 g Mantequilla150 g Azcar15 g Ans espaol250 g Pasas15 g Polvo de hornear150 g Claras batidas20 u Hojas de achira250 g Queso fresco rallado

Quimbolitos

Mote pata

..................................................................

250 g Costillas de cerdo250 g Carne de cerdo,500 g Mote cocinado15 ml Aceite de achiote60 g Cebolla blanca60 g Cebolla paitea30 g Ajo, molido150 ml Leche150 g Pepa de zamboc/n Sal, Pimienta, Comino30 g Cilantro

Da 25

Yaguana

................................................................

2 u Naranja 2 u Naranjilla 300 g Pia sin cscara300 g Babaco sin cscara90 g Almidn de achira1500 ml Agua150 g Azcar2 u Canela en rama4 u Clavos de olor4 u Pimienta dulce2 u Ishpingo2 u Ramas de ataco 2 u Limn sutil

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Cantones

Platos tpicos

La provincia de Loja nos ofrece una serie de especialidades gastro-nmicas, que son ya conocidas en todo el Ecuador, tal es el caso de las cecinas de cerdo, o el tamal Lojano.

Sin embargo hay una serie de especialidades locales de cada uno de los cantones que valen la pena mencionarlos, como es el caso del chivo al hueco del cantn zapotillo, la chanfaina o la sopa de al-verjas con guineo del cantn marcar, los cuyes asados a la parrilla acompaados de trigo y aj de pepa, los podemos disfrutar en las ceremonias comunitarias del pinshi mikuna de Saraguro; el cebi-che de Carne, la gallina cuyada, la tradicional horchata y el repe, son tambin otras especialidades gastronmicas muy importantes.

Finalmente no podemos descuidarnos y dejar de mencionar las de-licias de dulce que la provincia de Loja tiene para ofrecernos como es el caso de los bocadillos, los roscones, los relmpagos los maza-panes y el manjar blanco

5.10 LOJA

Tamal lojano

..................................................................

500 g Maz seco, pelado y remojado60 g Manteca de cerdo30 g Aceite de achiote60 g Mantequilla4 u Huevos (2 para la preparacin, 2 duros)5 g Polvo de hornear250 g Carne de cerdo250 g Pechuga de pollo20 g Mantequilla90 g Alverjas cocidas60 g Zanahoria cocida,30 g Pasas 60 g Perejil90 g Pimiento rojo90 g Pimiento verde120 g Cebolla blanca30 g Ajoc/n Sal Pimienta Comino7 u Hojas de achira

1 u presa de Gallina90 g Cebolla paitea

60 g Ajo

60 g Cebolla blanca

60 g Apio

c/n Sal Comino Pimienta

1000 ml Agua

90 g Achiote en pasta

100g yuca

Gallina cuyada

Horchata

....................................................................................................................................

4 u Ramas de cedrn4 u Ramas de hierba luisa4 u Ramas de menta4 u Ramas de manzanilla4 u Ramas de toronjil6 u Ptalos de rosas4 u Ramas de pena4 u Ramas de malva olorosa4 u Ramas de malva blanca4 u Ramas de cola de caballo4 u Ramas de llantn4 u Ramas de borraja15 g Linaza4 u Ramas de escancel4 u Ramas de ataco4 u Ramas de pimpinela4 u Ramas de cucharillo4 u Ramas de shulloc/n Azcarc/n Sal Pimienta Comino7 u Hojas de achira

Prueba prcticaDa 27

6 REGION AMAZONICAActividades:

Provincia Capital

1. .

3. . ...

4. ...

5. .

6 ...


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Cantones

Platos tpicos

6.2 NAPO

6.1 SUCUMBIOS

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Cantones

Platos tpicos

CapitalPoblacin


Cantones

Platos tpicos

6.3 ORELLANA

Solamente por cuestiones de tiempo hemos tenido que agrupar estas tres provincias que comparten un nexo comn : lo majestuoso y exuberante de su flo-ra y fauna. Toda esta zona actualmente ha cobrado gran importancia debido a la trascendencia mundial que tiene la conservacin del parque nacional yasuni, pero inclusive desde la poca colonial, ya se hablaba del pas de la canela, del dorado, y de una serie de mitos, inspirados en su belleza y en el misterio que la selva virgen encierra, que motivaron al espaol Fran-cisco de Orellana a realizar tan memorable viaje que culmin con el descubrimiento del ro ms caudaloso del mundo, el Amazonas.

En la actualidad la zona norte del oriente ecuatoriano produce un excelente cacao fino de aroma as como la palma africana, naranjilla, yuca, pltano y chonta; productos con los cuales se elabora una serie de platos como la chicha de chonta, los Maytos de pescado de ro envueltos en hoja de bijao, los locros con yuca y papa china, y algunas preparaciones utilizando carne de caza, como la guanta y armadillo.

En la zona tambin se elaboran destilados de caa de azcar de gran calidad, con los cuales se preparan cocteles como el sinchicara, que se mezcla con una infusin de plantas tpicas de la zona, como la guayusa, la hierba Luisa, la ua de gato, el boldo y el rabo de mono, dando como resultado una bebida no solamente deliciosa, sino que adems se le atribuyen poderes mgicos.

1000 g Carachama3000 ml Agua60 g Cilantro 60 ml Aceite250 g Yuca pelada,180 g Cebolla blanca, c/n Sal Pimienta Comino

Caldo de carachama

200 gr de papas pequeas30 gr de cebolla blanca en brunoise1 diente de ajo10 gr de comino molido50 ml de nata o crema de leche100 gr de carne de falda de resC/n achiote50 gr arroz50 gr lechuga tomate rin

Cariucho de res

Da 28

3 u Pltanos maduros180 g Panela2 u Canela en rama150 ml Leche c/n Agua

Masato

250 g Hojas de guayusa250 ml Miel de caa de azcar2000 ml Agua

Guayusa

Caldo de novios

lb 750 g Carne de res90 g Zanahoria,500 g Hojas de rola quimba300 g Mote cocido150 g Cebolla blanca, brunoise30 g Cilantro finamente picado c/n Comino,Sal Pimienta30 g Ajo molido250 g Hueso blanco de res

Ayampaco de pollo

200 gr de pollo50 gr de cebolla blanca1 diente de ajo20 gr. de manteca50 gr de palmito4 Hojas de bijahuaSal / pimienta /comino1 tomate50 gr de yuca50 gr de cebolla paitea

Da 29

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Cantones

Platos tpicos

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Cantones

Platos tpicos

6.5 MORONA SANTIAGO

6..4 PASTAZA

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Cantones

Platos tpicos

El oriente sur, conformado por las provincias de Pastaza, Morona Santiago y Zamora Chinchipe, ade-ms de ser considerado como el pulmn de la madre Tierra, tambin se destaca por ser cuna de la interculturalidad.

Es en medio de toda la belleza y fertilidad de sus tierras, en donde desde hace algunas dcadas, conviven tribus autctonas del Amazona ecuatoriana con mestizos, indgenas provenientes de la serrana, e incluso extranjeros que atrados por su encanto se asentaron en la regin y con el paso del tiempo han ido dando a la gastronoma de la zona un interesante matiz mestizo.

El corroncho, la tilapia, la carachama, las ancas de rana, los chonta curos, la guayusa, la yuca, la papachina , el palmito, entre otros, son algunos elementos gastronmicos que caracterizan a la zona.

6.6 ZAMORA CHINCHIPE

Locro de papa china

250 g Carne de res,250 g Costilla de res

1000 g Papa china

30 g Cebolln picado


c/n Comino Sal

30 g Cilantro 120 g Cebolla blanca

Ceviche volquetero

750 g Chochos250 g Cebolla paitea

250 g Tomate rin

30 g Cilantro 500 g Atn en aceite

1 u Limn mandarina c/n Sal Pimienta

150 g Maz tostado

150 g Chifle

Da 30

Ceviche de Tilapia

100 gr de tilapia tomate rin50 gr de palmito1 cebolla colorada2 limones1 pimiento rojoCulantro1 naranjaSal / pimientaAceite

Ancas de rana

1000 g Ancas de rana4u Huevo150 g Harina trigo300 g Apanadurac/n Pimienta Sal500 g papachina2 u tomate rin1 u cebolla colorada1 pepinilloSal / pimientaAceite

Da 31

Gira Gastronmica

Das 32-36

TEXTO de Cocina Ecuatoriana para Estudiantes de Gastronomia

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