COCINA YUCATECA.

INTRODUCCIÓN

Con el afán de conocer las raíces de la cocina mexicana y en particular la de la cocina yucateca, que poco a poco hemos estado examinando a través de sus ingredientes, sabores, coloridos, texturas y principalmente de su gente, esto nos llevó a realizar un estudio por lo pronto bibliográfico, de su comida, sus costumbres y todo aquello que la ha modificado a través del tiempo, logrando lo que hasta ahora conocemos como cocina yucateca. Nuestra cocina es producto del mestizaje y resultado de múltiples influencias del mundo; la culinaria mexicana se ha desarrollado “como árbol que, con injertos de variedades desconocidas, ha asimilado y recreado las aportaciones recibidas”. Ha conservado su esencia, pero al mismo tiempo ha creado estilos y maneras propias. La cocina mexicana se ubica por sí misma a la altura de los mejores del mundo: sin temor a equivocarnos o a que el orgullo nacionalista nos ciegue, constatamos ahora que tanto nosotros mismos, como también los visitantes extranjeros, con su aceptación y hasta admiración han colocado entre las más prestigiadas dentro de la gastronomía internacional. Su riqueza está basada en la gran variedad de ingredientes, tanto originales como adoptados, en la transformación de los mismos a través de las diversas formas y maneras de prepararlos, en la infinidad de salsas y creaciones cotidianas, en su etiqueta, en el marco de su presentación, como es la elaboración de textiles, cestería, cerámica y orfebrería que la adornan. Pero sobre todo en la admiración y el placer que es capaz de proporcionar a quienes la conocen. Dentro de la cocina mexicana, la cocina yucateca, a través del tiempo, ha sido producto precisamente del aprovechamiento de numerosos elementos silvestres nativos, pero también del intercambio de la flora y la fauna que, debido a la integración de los mismos a nuestra cultura mestiza se incorporan e integran de tal manera que pareciera difícil aceptar que pertenecieron a sistemas naturales de otras regiones de América y a las tierras más lejanas del mundo. Tal es el caso de la vainilla, proveniente de Veracruz, y la piña, el tomate, el cacahuate, el achiote y la yuca, procedentes de América del Sur. De Europa se incorporaron a nuestra cultura el trigo, la lechuga, la menta, el cerdo, la res; de Australia, el plátano, la almendra y el coco. Por su parte al continente asiático debemos la gallina, el arroz, la cebolla, el ajo, los cítricos, el tamarindo, la almendra, la zanahoria y la caña de azúcar. A fines del siglo pasado un importantísimo agregado a esta cultura culinaria es la que deriva de la inmigración de los libaneses a Yucatán (mas en la preparación que en los ingredientes), por señalar tan sólo algunos ejemplos de la amplia gama de elementos que conforman nuestra alimentación en el mundo cada vez más globalizado. Más recientemente, encontramos otras muestras de influencia, internacional, como son las aportaciones estadounidenses que influyen de manera creciente en nuestra cultura culinaria.

Es entonces objetivo de este trabajo presentar una revisión bibliográfica y comentarios propios de este tema que constituye una vivencia cotidiana: la cocina yucateca como expresión del mestizaje y de la evolución cultural de la Península; esperando que dentro de un tiempo no muy lejano podamos realizar, un proyecto de campo, para sustentar lo que se dice en este trabajo y elaborar un recetario que integre recetas mayas, mestizas tradicionales y las que corresponde a la “Nueva Cocina Yucateca”.

PROTOCOLO DE PROYECTO.

TEMA: “COMIDA YUCATECA: FUSIÓN DE CULTURAS GASTRONÓMICAS. 500 AÑOS DE HISTORIA CULINARIA”. HIPÓTESIS: La Cocina Yucateca es el producto de la unión de ingredientes prehispánicos mayas, que junto con los ingredientes que llegaron en los últimos 500 años desde la conquista a nuestros días, esto hace suponer que ha dado como resultado, esta única y distinta gastronomía en todo el mundo, y en México mismo, tanto en sabor, colorido, aromas y técnicas de preparación. JUSTIFICACIÓN: La variada flora y fauna que presenta la península yucateca, unida a la tradición y cultura maya, han dado como resultado una cocina típica del estado, que al agregar la cantidad de ingredientes que fueron llegando en los últimos 500 años y además las influencias que aportaron las culturas que los introdujeron, se crea un concepto de gastronomía universal permanentemente renovada. Como el hecho de comer, es un acto cotidiano, a veces pasa inadvertido, pero trasciende como la forma por la cual se configuran las manifestaciones culturales con sello propio. Así tenemos que en México, como en casi toda la

América Latina, lo es alrededor del maíz, y en la milpa, surgen una serie de costumbres, que en las poblaciones mayas todavía se llevan acabo. Hay que recalcar que, con la llegada de los españoles a nuestro país, trajeron una serie de aportaciones culturales, ingredientes hasta entonces desconocidos por nuestros antepasados como: el cerdo, pollo, arroz y una infinidad más de ellos, que se transformaron en platillos típicos de la cocina, en este caso de la comida yucateca, tales como el puchero, etc., etc. Por lo que hay que realizar una investigación que refleje, tanto la participación cultural, la historia gastronómica, no sólo en recetarios, sino en costumbres, creencias y las modificaciones que se han ido efectuando. Nos interesa conocer qué culturas fueron las que intervinieron en esta fusión de cocinas, cuales fueron sus aportaciones y cómo se realizaron. Ya que ha de ser fascinante conocer como se fue gestando esta mezcla de sabores, ingredientes, aromas, técnicas y tradiciones diferentes, para dar como resultado esta incomparable comida y ver hasta que nivel ha trascendido esta cocina maya- mestiza a nivel nacional e internacional. OBJETIVOS: El principal objetivo es demostrar que la cocina yucateca es un fusión de ingredientes, tanto prehispánicos como aquellos alimentos que durante 500 años han arribado a la península, mismos que se han amalgamado junto con la cultura de sus pueblos y han dado como resultado, esta magnífica y única comida. Esta fusión de culturas y de ingredientes sigue evolucionando, de manera que las nuevas tendencias de la cocina moderna están influenciando a la comida yucateca, creando nuevos platillos y decoraciones más vistosas. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA:

· ¿Cómo se sintetiza la cultura maya y la española, y que influencias tuvieron en la cocina yucateca?· ¿Cómo ha evolucionado la comida yucateca en tanto ha incorporado nuevos elementos de un mundo

cada vez más globalizado?

GLOSARIO

Bakal: Molote o parte central del elote o mazorca de maíz, usado como combustible para avivar el fuego. Buut’: Relleno o embutido. Che´chak: Forma de guisar sin condimentos. Chawa ik: Variedad de chile verde que se siembra en la región. Comal: Utensilio que se usa en la cocina tradicional para cocer tortillas. Iib: Fríjol blanco que crece por enredaderas. Es utilizado en la preparación de diferentes platillos alimenticios. Juuyub: Removedor hecho de madera rustica descortezada de medio a un metro largo. J-men: Sacerdote maya que celebra ceremonia religiosas agrícolas. Jets´meek: Ceremonia tradicional de los mayas. Consiste en sostener un bebé en forma horquetada sobre el lado derecho o izquierdo de la cadera de la persona, con la finalidad de abrirle las piernas para que pueda caminar bien. Ka´: Metate. Utensilio de cocina hecho de piedra de forma rectangular inclinada ligeramente hacia uno de los extremos y que descansa sobre tres cónicas del mismo material. Tiene un rodillo hecho de la misma piedra, es usado para moler. Káj; Pinole hecho a base de maíz tostado y molido con rajas de canela y de anís en grano. Lek: Fruta seca que es usada como utensilio para guardar las tortillas y conservarlas calientes. Molcajete: Utensilio de cocina usado para preparar o tabular chiles. Noj waj: Tortilla gruesa que preparan para las ofrendas religiosas. Pib: Horno tradicional, que se hace cavando un hoyo grande, donde se entierra el alimento para su cocimiento al calor de las brasas y piedras clientes; sobre ella se deposita por unas horas.

CAPITULO I. Cocina yucateca, fusión de cultural gastronómicas.

PENÍNSULA DE YUCATÁN GEOGRAFÍA, FLORA Y FAUNA:Yucatán, estado de la República Mexicana, cuya situación geográfica lo hace ser peculiar y diferente al resto de los demás estados. Se encuentra situado en el noroeste de la península que lleva su mismo nombre. Al este y noreste colinda con el estado de Quintana Roo, al sureste con Campeche y al norte- noroeste con el Golfo de México. La particularidad de sus suelos es lo que la hacen característica, ya que predominan los terrenos calizos, los que se pueden considerar poco productivos, sin embargo en ellos existen infiltraciones de agua, que forman grutas, cavernas y ríos subterráneos denominados cenotes, que hacen crecen una vegetación a su alrededor, presente de una selva mediana rica en recursos naturales que los mayas utilizaban con sabiduría para fines de construcción, tintóreos, medicinales, rituales, combustibles y por supuesto alimenticios. Todas estas características especiales dan como resultado una gran diversidad de especies de plantas y animales que solo se pueden encontrar es ésta región. El fríjol, maíz, henequén y hortalizas son los cultivos más comunes en gran parte del estado. En las costas encontramos de manera natural las palmeras, manglares y matorrales espinosos. En el sur se cultivan cítricos, árboles frutales y diversos tipos de maderas tales como: la caoba, ciricote, Ceiba, etc. Estas especies también se pueden apreciar en los zócalos de las ciudades con una función ornamental: laureles de la india, tulipanes, ramones, tamarindos, ciruelos, tabachines, naranjas agrias, limoneros, mameyes, chirimoyas, sapotes, nanche, etc. Otros tipos de flores sirven como decoración en las casas como: rosas, bugambillas, lluvia de oro, tulipanes. Igualmente, existe un árbol cuyo fruto cocido constituye es un gran alimento en la zona, el llamado árbol del pan (Maldonado, 2003). Con respecto a su fauna podemos citar que existen 12 órdenes de mamíferos con más de 100 especies, en la región de nuestro interés, tales como manatíes, delfines, cetáceos, jabalíes, tapires, roedores (vampiros, murciélagos) y animales de caza como son el , jabalí , ardillas, conejo, jaguar, venado, faisán, serpientes, tigrillos, puma , etc. La costa yucateca nos brinda una gran variedad de especies y una buena pesca de diversas especies como: tiburón, róbalo, pámpano, mojara, esmedregal, calamares, pulpo, mero, cazón, etc. LOS MAYAS. LA COMIDA ENTRE LOS MAYAS En Yucatán la comida es resultado de un largo proceso que reúne las más antiguas tradiciones en las que el maíz es el centro de la vida misma y materia de la creación. Como todos sabemos, el maíz era el sustento principal de los mayas antes de la llegada de los españoles, con él se elaboraban alimentos y bebidas que aún hoy son base fundamental de la comida yucateca. Huellas de ese pasado prehispánico las encontramos en la inteligente mezcla del maíz y del cacao, en el pozol y en los atoles.

Fray Diego de Landa ( 1524-1579), obispo de la Diócesis de Yucatán, en su obra Relación de las cosa de Yucatán nos dice: “Que el mantenimiento principal es el maíz del cual hacen diversos manjares y bebidas como lo beben, les sirve de comida y bebida.. Que hacen del maíz y del cacao molido una a manera de espuma muy sabrosa con que celebran sus fiestas y que sacan del cacao una grasa que parece mantequilla y que de eso y del maíz hacen otra bebida de la sustancia del maíz molido crudo, que es muy refrescante y sabrosa

La comida entre los mayas de Yucatán adquiere características especiales porque se le relaciona con la creación del mundo, donde el maíz es la materia principal. Otras plantas de la flora original, así como los animales de su entorno, enriquecen la dieta de un mundo en que la naturaleza es todavía hermana y compañera del hombre. El acto de comer es un acto de buenaventura; esto explica que entre los yucatecos la hospitalidad sea una virtud natural que, desde luego, se manifiesta con mucha fuerza a la hora de sentarse a la mesas. LA CREACIÓN DEL HOMBRE. Según el libro del Popol Vuh, se cuenta la creación del hombre a partir del maíz, por eso no es casual que en la tradición maya el maíz haya sido la base para su creación, donde el maíz no sólo es base para su sustento básico para el cuerpo sino también para el espíritu. Relata el Popol Vuh: He aquí, pues el principio de cuando se dispuso hacer el hombre(..). El hombre fue hecho por dioses del maíz blanco y amarillo, Yac, el gato del monte trajo la comida, también Utiú, el coyote, Quel, la cotorra y Ho, el cuervo(…). Cuando encontraron la comida, ésta fue la que entró en la carne del hombre creado, del hombre formado, ésta fue su sangre. Así entró el maíz por la obra de los progenitores (…)de masa de maíz se hicieron sus brazos y piernas. Únicamente masa de maíz entró en la carne de nuestros padres.. ” El hombre del maíz fue creado y, así, los dioses vieron el fruto de su esfuerzo, pues crearon un ser que pensaba, hablaba, pudo ver y su mirada se elevó y dio gracias a la divinidad, dejando testimonio de su agradecimiento, así cuenta el Popol Vuh. GASTRONOMÍA MAYA. Con el tiempo, los pueblos han acumulado conocimientos en torno a su ambiente natural y social, los cuales les han permitido satisfacer sus necesidades de alimentación, vestido, vivienda, etc. En este aspecto la gastronomía tiene un papel destacado, pues no sólo es considerada como un acto de alimentación cotidiano, sino que refleja elementos que caracterizan e identifican con un sello especial las manifestaciones culturales, puesto que las tradiciones culinarias van a la par de un sistema preestablecido de valores , ya que, finalmente, el comer es parte sustancial de nuestra identidad. Uno de las necesidades primordiales es la alimentación. La comida es un factor importante que identifica a cada pueblo; la forma de prepararla, los ingredientes que intervienen en ella, el modo de servirla y comerla, todo esto varía de un pueblo a otro. Sin embargo, la comida depende en buena medida de los recursos que la población pueda obtener de su medio; por esa razón, el guiso de determinados grupos se identifica con el empleo de ciertos ingredientes (animales, plantas, frutas, condimentos, etc. ). El pueblo maya yucateco cuenta con una gran tradición y prestigio respecto a su comida. Los campesinos, saben como aprovechar los recursos de la naturaleza para la elaboración de sus alimentos; para ello usan los productos que obtienen de la milpa, monte y solar, los utilizan según su conveniencia para preparar diversos tipos de comida. Así, tenemos la existencia de tres grupos de comida, clasificados según el momento en que se emplean: Cotidiana: la que se come de manera ordinaria y que en general continen guisos de preparación sencilla y con recursos que se producen o consiguen en la misma población, por lo tanto están muy relacionados con la época del año. Festiva: es la que se consume en celebraciones como cumpleaños, bautizos, bodas, etc. Generalmente más elaborada, en su preparación se emplean tanto recursos de la región, como otros que se compran; regularmente la hacen en grandes cantidades. Ceremonial: se elabora para utilizarse en algunas ceremonias y ritos, por ejemplo: Chac Chaac, Wajil Kool, Jetz Luúm, etc. Y se prepara únicamente para esas ocasiones. Los recursos son producidos generalmente por la misma comunidad y se eligen los mejores ingredientes para preparar la comida porque es ofrenda para los dioses LA MILPA Cuando la milpa se trabaja en forma tradicional, además de maíz se intercalan otros productos como ibes, fríjol, calabaza, espelón, camote, yuca, etc. Aparte, dentro de la milpa se destina un lugar especial (pach pakal) para sembrar otros productos importantes (chile, tomate, pepino y sandía) que son aprovechados para la preparación de los alimentos cotidianos. Desde tiempos inmemorables la milpa ha jugado y sigue jugando un papel importante en la vida del campesino maya de Yucatán, porque no solamente un maizal, sino un espacio donde se dan otros productos de consumo, tales como. El buúl, fríjol (phaseolus lunatus,L.), el iib (phaseolus lunatus,L.Var.), el xpéelon ( philodendron lacerum,Scout, Var.), la calabaza k´uum (curcubita moschata, Duchense), etc. Pero la mayor preocupación del campesino ha sido la siembre del maíz, porque es el producto que más se consume y no sólo representa su dieta alimentaría sino que es su fuerza y su espíritu. Los antiguos mayas tenían como alimento principal el maíz y que una infinidad de comidas y bebidas se preparaban con este preciado grano. Entre las comidas tenemos unas tortillas grandes y gruesas que se combinan con carne de gallina y pavo de monte (pibil waaj); se preparaban también diversos guisos con calabaza, tomate y carne de venado, de codorniz, (alimentos originarios de la zona), además de de paloma silvestre o de gallina; el pavo y el cerdo que se trajeron de España. Entre las bebidas está el atole de masa al que se le agrega cacao.

Como puede verse, entonces, hasta el momento el maíz sigue siendo la base alimentaría de los campesinos mayas y, en buena medida, de los demás sectores de la población yucateca. El fomento de la milpa se sigue practicando entre los campesinos yucatecos, a pesar de que resulta inconcebible”… un sistema tan simple tan sin ventajas, haya sobrevivido tres milenios entre los que se encuentran cinco siglos bajo la poderosa cultura occidental”. Quizá esto se deba a que la milpa representa para el campesino no solamente una actividad agrícola, sino que encierra todavía una serie de relaciones sociales: familiares, trabajo comunitario, relación hombre-naturaleza-dioses y, sobre todo, cultura alimentaría . Por lo tanto, a la milpa se le puede considerar como eje cultural del pueblo maya yucateco. EL SOLAR En las comunidades rurales de Yucatán, podemos considerar que la alimentación está íntimamente ligada al entorno ecológico y cultural, ya que estos dos patrones son eje medular y favorecen la producción actual de la tierra que se cultiva, así como sus prácticas asociadas, como son la caza, pesca, recolección y el solar; es decir, que la dieta de estas comunidades está determinada por su interrelación con la naturaleza. El solar es un elemento sustancial en la configuración de la cocina indígena maya actual al ser proveedor de una buena parte de las especias, frutos y aún de las aves que la caracterizan. Es este un espacio ubicado en el traspatio de la vivienda tradicional maya, donde se cultiva una variedad amplia de productos para la alimentación y medicinales, entre los que sobresalen: cilantro, epazote, albahaca, chile habanero, maax, cebollina, tomate, hierbabuena, rábano, ruda, naranja agria, plátano y la cría de gallinas, pavos y cerdos. El cuidado y trabajo del solar está a cargo de la señora de la casa , auxiliada por los hijos, los cuales tienen a su cargo la atención de las plantas y árboles así como la alimentación de los animales de corral. El uso integral del solar proporciona recursos para la cría de animales y el cultivo de plantas. Entre los animales tenemos gallinas, pavos, patos, palomas, chachalacas, cerdos y, en ocasiones, becerros. Los animales generalmente se emplean en las comidas especiales y para algunas ceremonias. En cuanto a las plantas, las familias cultivan diversos tipos: ornamentales, comestibles, medicinales, de forraje, etc. Que utilizan para la satisfacción de sus necesidades. Además, muchas de las plantas pueden usarse para diversos fines, algunas comestibles, también son medicinales y ornamentales. Así, también de las plantas se aprovechan sus diversas partes: hojas, tallos, frutos, flores y semillas o raíces. LOS MONTES De estos lugares se obtienen plantas silvestres como el chóm, xmákulan, ok noom, napche´, etc., animales silvestres como tuza, chachalaca, jabalí y armadillo; estos recursos se utilizan para la alimentación y la salud. INGREDIENTES En resumen, podemos enlistar las principales expresiones de la gastronomía yucateca de la siguiente forma: Entre los guisos que se elaboran con maíz tenemos los joroches, vaporcitos, los k ´obes, pibes, brazo de reina, etc. Además, todas las comidas se ingieren acompañadas de tortillas de maíz. En la región sur de Yucatán, el fríjol cuenta con variedades como: xkolobu´ul ,xet, Izamná, bu´ul bech, jamada, espelón, etc. El fríjol , además de ser complemento de varias comidas es también el elemento primordial en algunas de ellas, así, entre otras, tenemos: x-chuli, bu´ul, piches, sopa de tortilla con fríjol y vaporcitos de espelón. De la calabaza, que es otro producto importante en la dieta, se pueden usar las flores, semillas y los frutos, ya sean maduros o tiernos ; además, en Yucatán contamos con algunas variedades como: la chica, la calabaza normal y el plato que según su temporada se utilizan en comidas, dulces y bebidas. De todas estas variedades se pueden elaborar muchos guisos como el joroch bi lol, calabaza rellena, frita, tortilla de flores de calabaza, chilaquil de calabaza y las comidas en las que se usan las semillas de la calabaza molida (k´um) como pipianes y papadzules (sikil p´aak). Otra planta importante entre la población, sobre todo en la rural , es la chaya, que es cultivada en los solares de las casas. Se utilizan las hojas, que no sólo se emplean en las comidas y bebidas, sino también sirve de medicina para algunos padecimientos urinarios. De esta planta pueden prepararse gran variedad de comidas, desde muy sencillas como el dzan chak, hasta el “brazo de reina”, cuya elaboración es complicada y su proceso largo. Además de otras comidas preparadas con diferentes productos como los tomates, las lentejas y el chayote. Entre los animales que se consumen están las aves de corral (pavos, gallinas, patos y palomas) y los que son frutos de la cacería como el jabalí, la ardilla, el conejo, la tuza y el venado, que se preparan de diversas formas como pibil (enterrado) sancochado o frito y acompañado de vegetales. Mención aparte merecen las salsas, ya que el estado se caracteriza por contar con el chile habanero, considerado el más picante del mundo, que encabeza la lista a la hora de prepararlas. En cuanto a los dulces, para su elaboración se utilizan los frutos de la estación y de la región, como la papaya, el nance, ciricote, ciruela, cocotal etc. También se emplean algunos cultivos de la milpa como la yuca, el camote, la calabaza o el pepino, con los que se pueden preparar gran variedad de dulces muy sabrosos en los que interviene la miel, recurso muy importante de Yucatán y que se caracteriza por ser una de las mejores mieles del mundo.

Contamos con variedad de bebidas, la mayoría preparadas a base de maíz. Éstas se elaboran de acuerdo con la temporada de los productos. Entre ellas podemos mencionar las siguientes: saka´( atole nuevo, atole con chile), isisab ( atole con maíz duro y pepita menuda), puk´( pozole torteado ), ka´( pinole). También se acostumbra hacer refrescos con otros recursos como el de la chaya, la menta y frutas del a época ( papaya, sandía, melón, pitahaya, guanábana cítricos, etc. ).

LA COCINA Y SUS ENSERES La cocina tradicional maya-yucateca también es una expresión de la fusión cultural. Se distribuye tiene la siguiente forma o patrón: la parte principal la constituye el espacio físico en el que se cuecen los alimentos; en este caso el fogón ( k´ak), que está formado por tres piedras colocadas en forma triangular, al centro de éstas están la leña y sobre ellas el comal ( xamach), que se bien es cierto que anteriormente era fabricado de barro, actualmente lo es de hierro. Alrededor del fogón se distribuyen los demás enseres domésticos, e igualmente así como las diversas actividades que se generan en estas labores. La vivienda tradicional maya es de construcción ovalada, sus paredes son de bajareque con techo de palma. En la cocina se distribuyen los enseres se uso cotidiano que sirven para cocinar; podemos observar colgado del techo al petén ak´, recipiente de forma circular, hecho de bejuco o alambre, que es tejido con tzosquil ( fibra de henequén ), formando una especie de red tensa, donde se depositan los artículos perecederos con objeto de que los animales y bichos no puedan llegar a ellos; también esta la banqueta, pequeña mesa circular que entre sus múltiples usos sirve para la preparación de las tortillas; en el otro extremo d la cocina ubicamos al kat nac, tinaja de barro en la cual se guarda el agua para beber y procesar los alimentos que se guisarán, el agua se extrae con una jícara (luuch) o pote. El lek es parte importante de la cocina maya tradicional, ya que este recipiente térmico natural sirve para guardar las tortillas (uak) y conservarlas calientes. Los utensilios domésticos básicos en la cocina son el metate (ka´), con el cual se muele el maíz, así como una variedad de ingredientes necesarios para la preparación de alimentos, el molinillo de mano para el chocolate (huyu´) y ollas, platos, vasos cucharas y cuchillos, entre otros, complementan los enseres. TRANSMISIÓN DE SABERES En nuestro medio, como en diversas partes de nuestro país, la dinámica gastronómica se trasmite de manera directa a partir de dos figuras centrales: la mama y la abuela. Estas dos personalidades permiten que los saberes populares de la cocina sigan vigentes, aunque hay que considerar que también son responsables de la cocina, en el área rural de Yucatán, las hijas, tías y nueras; es decir, la cocina rural recae específicamente en la figura femenina. Es necesario aclarar que últimamente se ha presentado un alejamiento de las jóvenes en lo que respecta a la realización de la comida; las muchachas de ahora no muestran el mismo interés por participar en las actividades culinarias como antaño, están más al tanto de otras actividades, escolares o de trabajo, lo cual las hace adquirir una nueva y diferente visión en lo que se refiere a la cocina tradicional. En este sentido es importante destacar que las prisas de la modernidad propician que las recetas originales se vayan desvirtuando; desde luego, la crisis que pulsa actualmente nuestro país impacta de manera directa en la economía familiar, y a veces no es posible reunir los ingredientes necesarios para realizar debidamente un platillo. Es por eso que apreciamos más las receta y preparaciones antiguas, por su originalidad, teniendo presente el olor y sabor de la cocina de antaño, la de las abuelas. (Maldonado,2003).

TRADICIONES HANAL PIXAN. DIA DE MUERTOS Una de las tradiciones que hasta la fecha se realiza, es la de los días de muertos que son festejados por los yucatecos bajo el nombre de Hanal Pixan o ritual del Hanan Pixal. El 31 de octubre está dedicado a los niños muertos y el 1º. de noviembre a los muertos adultos. Según las regiones se observan diferencias, pero en todas hay gran respeto e invocación a los difuntos. Verá en las casas una mesa, la más grande, cubierta con un mantel blanco. Preside un Cristo y algún santo o virgen a quién le encomiendan el alma del muertito. También ponen retratos de los muertos y lo que usaban o les gustaba en vida: su rebozo, su collar de mestiza, su costura… Al hombre sus cigarros, su sombrero y su herramienta de trabajo. Las mujeres de la familia preparan los guisas de la región cazuelas con escabeche de pollo o de guajolote, pan de muerto xpelón, tamales; de lujo es el relleno negro. Pero lo más extendido en la península es el mucbil pollo, que consiste en una gran empanada rellena, de sabor exquisito. Se hacen aguas frescas con fruta de cada región, horchata y chocolate batido con agua, las bebidas se sirven en guajes o luch; el atole de maíz se toma caliente, en jarros de barro. Cuando la comida está lista se prenden las velas: blancas para los niños y negras para los adultos. Las flores adornan con su belleza la rica mesa de difuntos, el amaranto o xpujuc, de colores naranjas y amarillos, margaritas blancas, abanicos, virginias, mul o amor seco, encajes y otras. En los incensarios de barro se queman el romero, alhucema, también hojas perfumadas y copal. El momento más importante ha llegado. Los de casa observan orgullosos su ofrenda, invitan a los amigos y familiares a acompañarlos. La casa está llena de humo, perfume ritual, mística luz de velas que iluminan los colores de las flores y los guisos. Las cazuelas rebosantes de guisos son un espectáculo de amor, Los dulces encantadores, como las figuras de animalitos hechos de camote, la pepita de calabaza, el dulce de coco, yuca con miel dorada y calabaza enmielada. El difunto se nutre con la esencia de estos platillos que amorosamente le son ofrecidos y baja del cielo a compartir la fiesta. Luego los vivos comen lo que dejan los muertos. Por último, se reparte el xeck, que es una ensalada de jícama, naranja, limón real y mandarina, salpicada con chile piquín. Si los difuntos son adultos, se sirven copitas de xtabentúm o carabanchel. Si hay oportunidad o dinero, se contrata la música para alegrar a los muertos. Pero antes, hay rezos. Las viejas abuelas llevan el rosario y todas las oraciones alusivas al eterno descanso de las almas. Los cantos son salmos para los ángeles y oraciones que se les designa “serafinas”, que van acompañadas con un armonio. Las mestizas van bien vestidas, con su mejor hipil y el pelo negro brillante bien recogido en chongo, Los hombres de blanco como siempre, su atuendo y su sombrero hippie en la mano. Reciben en su casa, comen con sus invitados y después van a otras casas de amigos a hacer lo mismo. Para todo les da tiempo, porque también van al cementerio que llenan de ramos de flores perfumadas y de velas encendidas con luz de amor.

De esta manera la cocina yucateca en la actualidad se elabora mediante la increíble integración de productos de diversos sistemas naturales de nuestro planeta, con su riqueza de ecosistemas, desde selvas altas tropicales o mediterráneas, ríos caudalosos, fríos mares, pantanos de agua dulce, amplias sabanas y bosques templados, hasta lejanas regiones desérticas.

CAPITULO II. Fusión de culturas.

ESPAÑA Si hubiera que buscar los remotos orígenes de la cocina y gastronomía mexicanas, habría que acudir, indudablemente, a los siglos XV y XVI, época del descubrimiento y colonización del Nuevo Mundo por parte de los españoles. La cocina mexicana representa, pues, la feliz unión de las semillas, frutos, legumbres y frutas originales del Nuevo Continente con los variados comestibles que llevaron a América los conquistadores españoles; fusión de dos civilizaciones que queda perfectamente simbolizada en el banquete que Hernán Cortés, para celebrar su victoria, organizó en su residencia de Coyohuacán , y que el historiador Bernal Díaz del Castillo narra en su “ Historia de la Conquista”: “ Le habían llegado cerdos y vino. Ninguna de estas cosas era ahí conocida. Pero no aún harina de trigo- cuyo cultivo comenzaría precisamente en Coyohuacán y a partir de los tres granos que un esclavo negro del conquistador encontró al azar en un saco de arroz-.Hubieron pues de comer la carne de cerdo con este “pan” de maíz, las tortillas, que era el alimento principal de los indios”. Bastante fueron los productos que la cocina primitiva mexicana dio al Viejo Mundo y que éste, al propagarse estas sustancias en la gastronomía internacional, parece que ha olvidado su real origen. Entre ellos destacan por su importancia el famoso chile mexicano- <chilli

pepper>, <piment>, <peperone> o pimiento-, que debe la alteración de su nombre genérico de <chilli> al especial interés que el almirante Cristóbal Colón tenía en encontrar la codiciada pimienta: viendo comer a unos nativos unas vainillas, que al probarlas halló muy picantes, quedó persuadido de que aquello era <una especie de pimienta>, y con est4e nombre envió a España este fruto de sabor acre, picante y caliente, y de gran valor nutritivo. Los navegantes españole del siglo XVI quedaron impresionados al encontrarse en el Nuevo Mundo con el rosado y carnoso <jitomate> o, en el término adoptado en España, tomate. Lo trajeron a Europa, donde sin embargo esta novedad, con muchas otras destinadas a triunfar con el tiempo, tuvo en principio pésima acogida. Fue al principio alimento conventual, y hasta finales del siglo XIX no se empezó a cultivar en Francia, donde se llamaba < manzana de amor>, no porque fuera muy apreciado su sabor, sino porque se le consideró fruto afrodisíaco y, desde luego, no conveniente a las damas de virtud. Con este tan erróneo convencimiento, los hombres lo impusieron como ingrediente de las salsas, esperando que éstas surtieran secretos e inconfesables resultados. En realidad, el tomate no se impuso en Francia ni en Europa hasta las crisis económicas y las implacables carestías obligaron a consumirlas como producto de bajo precio u fácil cultivo. Luego el tomate invadió toda la cocina occidental y hoy es uno de los ingredientes más generalizados en el mundo, y de manera muy particular en las cocinas mediterráneas. Junto al tomate, América prestó al mundo una infinita gama de alimentos, desde el maíz al cacao, desde la calabaza al cacahuate, desde las ciruelas a la piña. Pero, en contrapartida, la vieja Europa ha llevado a América una cantidad de comestibles obviamente mayor: entre otros, el trigo, el arroz, el azúcar, el aceite, naranjas, limas, reses, carneros y cerdos, y todos los productos de estos animales, quesos y mantecas, leche y embutidos. La aportación europea determinó un mestizaje, en lo gastronómico, que aún hoy subsiste y que es una característica general a casi todas las cocinas americanas, entre ellas la mexicana. Dos elementos predominan en las diversas cocinas regionales mexicanas y constituyen el nexo de unión entre ellas: el maíz como alimento básico y el chile como condimento que sazona prácticamente todos los platos del país. El maíz es el ingrediente básico de las tortillas, que son unas tortas hechas con la harina de este cereal y cocidas en un recipiente de barro. Estas tortillas sustituyen en México al pan, aunque los panecillos de trigo al estilo europeo gozan cada vez de mayor aceptación.

EL GANADO La introducción en el continente americano del ganado mayor (vacas y toros) y el menor (cabrío, lanar y porcino), así como de yeguas, caballos, burros y mulas, causó en las nuevas tierras una auténtica revolución que abarcó todos los órdenes de la vida. También se pueden incluir en estas aportaciones aves de corral (sobre todo gallinas y palomas), así como otros animales domésticos (gatos y perros). Las regiones de España que contribuyeron sustancialmente a la implantación de las actividades ganaderas fueron las dos Castillas, Extremadura y Andalucía, porque eran las depositarias de una tradición cuyos orígenes se remontan a la prehistoria peninsular. El ganado vacuno proporcionó a los colonos carne, leche, sebo y cueros, y su aprovechamiento incorporó a la dieta de los pueblos nativos subproductos que no se conocían, como la mantequilla, la crema y los quesos. Las ovejas eran explotadas para obtener lana y fabricar paños, tal como se hacía en Castilla y, junto con el ganado caprino y el cordero, llegaron a construir un recurso alimenticio muy apreciado. En realidad, no se sabe porqué no prosperó en México la fabricación de quesos de leche de oveja, semejantes a la del manchego de España. De las cabras sí se aprovecho su leche para fabricar quesos y la famosa cajeta. España siempre ha sido una gran consumidora de salazones y embutidos de cerdo. El origen de la aceptación entre la población española del consumo de la carne de cerdo en los tiempos de la Inquisición se explica como una forma de distinguirse cómo ”cristianos viejos” y no dar lugar a sospechas y de acusados de judaizantes o moriscos. En la elaboración de embutidos se distinguen las morcillas y los chorizos de especialización regional ; entre las salazones, los tocinos y los jamones serranos. De estos últimos, las capitales españolas curadoras las encontramos en Andalucía: Treveléz en las Alpujarras, Jabugo y Cumbres Mayores en Huelva; y fuera de esa región, en Guijuelo, y Montánchez.

En México el consumo de carne de caprinos, ovinos y cerdos excede al de los demás. Son numerosos los platillos regionales que se basan en la utilización de la carne de estos animales. Muchos de ellos son de indudable herencia hispánica y de otros tantos ignoramos su verdadero origen. EL TRIGO El trigo, junto con la vid y el olivo, se considera emblemático del Mediterráneo. Las tierras españolas son ricas y generosas en su cultivo y en la producción de panes variados. Siéndole pan de Castilla el alimento ancestral de los colonos, resulta natural que introdujeran en México, en cuanto encontraron el clima y tierras propicias, el cultivo del trigo y la elaboración del pan . Además de los panes ordinarios, existen delicadezas que resultan de la mezcla de la harina de trigo con manteca de cerdo o el aceite de oliva. En España, tanto en Astorga, provincia de León, como en Estepa, Sevilla, destaca la elaboración de las mantecadas, hechas básicamente con harina de trigo y manteca de cerdo. Se conocen como frutas de sartén aquellos panecillos fritos (churros, buñuelos), y en algunas partes de México a las que se cuecen en hornos se les llama frutos del horno. Finalmente subrayemos que como consecuencia del arribo de la cultura del pan de trigo en México, ahora en nuestro país existen mas de tres mil variedades de panes, cada una con su nombre y forma diferente.. LA VID Y EL OLIVO El cultivo de estas dos plantas se intentó desde el principio de la colonización, pues son fundamentales en la dieta mediterránea. Durante la colonia, en algunas regiones con microclimas adecuados desarrollaron con buen éxito empresas productoras de vino y aguardiente de uva en Querétaro, Aguascalientes y Parras, entre otras, así como de aceite de oliva. POTAJES, SOPAS Y COCIDOS Se ha afirmado que la cocina de Extremadura y de las dos Castillas son sencillas y austeras, pero adecuada para reponer las energías que su gente gasta en el trabajo cotidiano. La caldera de pastor, los caldos o potajes, las sopas, los cocidos y, en ocasiones de fiesta y hartazgo, la olla podrida, con el sostén primario de legumbres secas, tales como lentejas, garbanzos. Habas y chícharos, son platillos que en sí valen una comida entera, y más si se acompaña con los recios vinos y el pan de la tierra. La sopa de lentejas, en México, se enriquece agregándole jitomate, rebanadas de fruta (perón, piña y plátano). Y en ocasiones tocino y chorizo: Aquí tenemos un ejemplo claro de la incorporación a un platillo clásico español de productos exóticos para enriquecerlo. En el siglo pasado, como reminiscencia del cocido español, se acostumbraba en muchos hogares mexicanos servir todos los días el puchero. Actualmente, en la península yucateca todavía se estila el puchero, el cual, además de las diversas carnes y verduras de origen europeo, es enriquecido y sazonado con ingredientes locales como calabacita, chayotes, camotes, papas, elotes rebanados, chile xcatic, pimienta de Tabasco, jitomate y chile dulce. SALSAS, ADOBOS Y ADEREZOS Para preparar las salsas de origen español es menester contar con el ajo, el aceite de oliva, yemas de huevo, sal y vinagre. Experimentando en el mortero con el ajo, el aceite de oliva y otros elementos, se creó la salsa alioli. La cumbre de las salsas mediterráneas es la mayonesa, cuya paternidad reclama el puerto de Mahon situado en las islas Baleares. Existen otras salsas de origen mediterráneo europeo, que se utilizan con profusión para adobar o bañar las carnes y pescados: el alcaparrado, la pepitoria, la nogada y la salsa de piñón, mismas que también se incorporaron a la cocina novo hispana. Las salsas mexicanas básicas son el resultado de la combinación de recursos autóctonos con otros de origen extraméricano. Así tenemos, por ejemplo, que el tomate y el jitomate son la base para las salsas, verdes y rojas, respectivamente, a las que se integraran cebolla, ajo, cilantro o perejil, y se complementan con los diferentes chiles y sal. El vinagre no se conocía en Meso América. El uso de vinagre como conservador y sazonador es de todo conocido. Así tenemos al escabeche, palabra de origen árabe que significa “comida ácida” y designa al adobo preparado básicamente con vinagre y hojas de laurel, útil para conservar y hacer más sabroso los manjares, sobre todo los pescados. Otra salsa preparada con vinagre, sal, aceite, cebolla picada se llama vinagreta y se usa fría con los pescados y las carnes.

La cocina regional que en México utiliza más el vinagre es la de la Península Yucateca. El ejemplo más claro es el tzick de venado pibil, platillo excepcional que es un salpicón. O sea. Un fiambre de carne picada o deshebrada aderezada con pimienta, sal , vinagre y cebolla morada. Existen un buen número de adobos muy sabrosos y variados que también en la cocina yucateca se estilan como es el caso de la afortunada combinación del achiote con naranja agria, cebolla, ajo, pimienta y sal para preparar la cochinita pibil. VERDURAS Y HORTALIZAS Los cronistas del siglo XVI describen plantas americanas que creen semejantes a las europeas, pero no siempre aciertan. Aquí se enumeran las que sin duda fueron traídas de Europa: zanahoria, alcachofas, nabos, lechugas, espinacas, rábanos, pepinos, berenjenas, betabeles, acelgas, apios, espárragos, poro, col, coliflor y chícharos. Estas fueron las de mayor difusión en tiempos de la colonización española y cuyo uso ha permanecido en la cocina mexicana; todas ellas son, en alguna forma, parte de nuestros guisos tradicionales, y junto con jícamas, ejotes, nopales, chiles, ajos, cebollas, hierbas de olor, vinagre y aceite han servido también para preparar escabeches. El perejil y cilantro se incorporan plenamente a la cocina mexicana, mientras que el epazote, hierba aromática nativa de México, se utiliza específicamente para aumentar el gusto al mole de olla, los frijoles negros caldosos, quesadillas, etc.

CAZA Y PESCA Es evidente la influencia de los pescadores y marineros andaluces en las cocinas criollas de las costas del Golfo de México y el Caribe, así como en las del Pacífico, influencia que se manifiesta en el uso del aceite de oliva, alcaparras, las aceitunas y el laurel, condimentos que aunados a los locales han dado forma a los platillos de las costas mexicanas, como el pescado a la veracruzana y caldo largo. En cuanto a la paella, no se sabe con precisión cuando pasó a México, pero en nuestro país se prepara sin alterar la receta básica, ni los ingredientes, ni la técnica para cocinarla. La primera noticia que tenemos sobre la introducción del arroz a nuestro país está asociada a los granos de trigo que Joan Garrido encontró en un saco de arroz. Por último, es evidente que tanto los animales de caza, como los peces y crustáceos de río, no son iguales a los europeos; su aprovechamiento y forma de guisarlos tienen marcados tintes regionales. BEBIDAS Las principales bebidas alcohólicas que además del vino introdujeron los españoles fueron: la cerveza, los aguardientes y la sidra. Los pueblos prehispánicos solamente conocieron el proceso natural de la fermentación. Fue hasta la introducción del proceso de la destilación-invento árabe- por medio de los alambiques, que se empezaron a fabricar, ya con regularidad, los aguardientes de uva y caña de (tequila y mezcal). DULCES En cuanto a la dulcería tenemos que reconocer la herencia que dejaron árabes y judíos en los pueblos iberos. Las golosinas de origen moro están hechas a base de almendras y miel de abeja, y que los dulces en cuya composición

entran los huevos y la leche son de origen hebreo. Las principales aportaciones mediterráneas a la dulcería mexicana provienen de las provincias más significativas en este azucarado tema, que son Sevilla, Alicante y Murcia.

Los postres de platón españoles más conocidos son el manjar blanco, el arroz con leche, la leche quemada, la leche frita y las natillas. LOS CÍTRICOS Una de las grandes aportaciones de los árabes a España y que luego se trasladó a América fue la introducción de los frutos cítricos. En México, quien introdujo la naranja fue Bernal Díaz del Castillo. En un pasaje de su crónica relata cómo, en algún lugar del estado de Veracruz, sembró las primeras semillas. Los cítricos enriquecieron la cocina mediterránea para formar el “agridulce”, sabor de raíz oriental muy antigua, particularmente en la dulcería y en la elaboración de salsas. En México, la cocina de la península yucateca es la que más destaca en el uso de esta combinación.

LAS FIESTAS Y LA COMIDA LA CUARESMA El carnaval, dentro de la liturgia católica, se inicia el domingo anterior a la Cuaresma y dura tres días hasta el alba, porque con el Miércoles de Ceniza comienzan siete semanas de recogimiento y penitencia que duran hasta el Domingo de Pascua o de Resurrección. Durante la Cuaresma se comía de vigilia, lo cual significaba abstenerse de comer carne, misma que se reemplazaba por el consumo de pescado y verduras. Antes se pensaba que para sobrellevar tal abstinencia en la comida y un comportamiento del sacrificio y penitencia, era aceptable una etapa previa de excesos en la conducta personal y en la comida. TODOS LOS SANTOS Y FIELES DIFUNTOS Estas celebraciones de origen europeo corresponden al ritual católico, y de España pasaron a México, donde ahora se celebran con mayor rigor que en tierras españolas. Los actos esenciales de esta celebración son iguales tanto en México como en España. En México, la celebración de estas dos festividades, Todos los Santos y los Fieles Difuntos, son los días 1º y 2 de noviembre, se caracteriza por la incorporación de elementos indígenas a las fiestas. Según las regiones, las ofrendas de comida se hacen a base de guisos que únicamente se preparan en estos días del año. Los tamales casi nunca faltan y se preparan con recetas especiales, como en la península yucateca que se hace el Mucpil Pollo. FIESTAS NAVIDEÑAS El nacimiento de Cristo se celebra ahora prácticamente en todo el mundo. En México, el festejo comenzó en los primeros años de la acción evangelizadora de las órdenes mendicantes. La introducción de los pesebres,

nacimientos o belenes y de las piñatas se atribuye a los franciscanos, quienes desde los tiempos de San Francisco desempeñaron un papel muy destacado en la popularización de estas costumbres, tanto en Italia como en España. Se distinguen en esta fiesta dos celebraciones: la Nochebuena, el 24 de diciembre, y la Navidad propiamente dicha, al día siguiente. El carácter distintivo de la Navidad consiste en una fiesta de índole familiar, en la que la comida reviste una importancia capital: se preparan platillos, golosinas y bebidas especiales para esta temporada. En la cena de Navidad se ha universalizado el consumo del pavo, conocido en Europa como pavo de Indias y en México como guajolote. Esta ave es originaria de América y se introdujo a España a comienzos del siglo XVI; fue domesticada en Mesoamérica. En la zona maya se le conoce como pavo ocelado, es como en escabeche o con relleno negro, es el platillo de las fiestas. En algunas casas de la ciudad de México se acostumbra servir la ensalada mexicana de Nochebuena, compuesta por betabel, lechuga, rebanadas de plátano, piña, naranja, perón , piñones, nueces, almendras, caña de azúcar, pasas; todo en un caldo morado. ROSCOS DE REYES Y LA CANDELARIA El día 6 de enero, fecha que se incluye la Epifanía, corresponde a La Adoración de los Santos Reyes. En torno a este día, partir la rosca es motivo de fiesta familiar y de amigos. Los orígenes de la rosca o roscón de reyes se remontan, posiblemente, a tiempos medievales, pero no sabemos en que país surgió. Sin embargo su presencia en Castilla la Vieja está registrada en documentos antiguos y en descripciones etnográficas recientes. Así se habla del “haba de la Epifanía que se pone en el pan y su obligado convite, la torta de la Candelaria”. Para México es aventurado señalar una fecha precisa y un lugar determinado de la iniciación de la costumbre de compartir la rosca de reyes, generalmente acompañada de una buena taza de chocolate caliente. Sin embargo, nos inclinamos a pensar que es más la influencia francesa que española. La costumbre mexicana obliga a celebrar otra fiesta, el 2 de febrero, inmediato a expensas de quien en su rebanada de rosca encuentra el muñequito, con una merienda donde se sirven tamales, acompañados de atole o chocolate caliente.

CAPITULO III. Mundo árabe

INTRODUCCIÓN Esta cultura tiene sus orígenes en el movimiento religioso que nació en las tierras eriales de Arabia, lugar desde donde se difundió rápidamente a través de todo el Medio Oriente. Tras la muerte del profeta Mahoma, quien difundió la palabra divina de Alá a través del Corán –uno de los libros más notables que registra la historia-, el Islam se extendió vertiginosamente al interior de Bizancio y Persia, dos de las civilizaciones más poderosas durante el siglo VII. Casi un siglo después, la fe islámica predominaba entre diversos pueblos de Asia, África y Europa. Durante más de seis siglos, el Islam se convirtió en un imperio cuyo territorio se extendía desde España hasta la India, más grande aún que el de Roma. Todos y cada uno de los pueblos y Estados que se convirtieron en frontera del imperio islámico fueron afectados profundamente por esta civilización. LA CULTURA DEL DESIERTO Y LA COCINA MEXICANA La influencia directa de la civilización islámica en nuestro país tuvo como primer eslabón la herencia árabe que, a través de España, irrumpió con la llegada del Viejo Continente a América durante el siglo XVI. Sin temor a exagerar, podemos decir que el español que llegó al llamado Nuevo Mundo trajo consigo ochocientos años de formación arábiga. Esta herencia aportó elementos, por ejemplo, para la formación de la lengua castellana. Es conocido que la mayoría de los términos que comienzan con al- proceden del árabe. La influencia alcanzó incluso a las costumbres sociales, como la hospitalidad con que se recibe a los amigos y visitantes, o a los géneros literarios y musicales creados a partir de la introducción del romance y la guitarra. Pero el arribo de los españoles en 1492 significó también el encuentro con las aportaciones que el Medio Oriente había brindado ya a la tradición gastronómica europea. La herencia árabe en América, a través de España, tuvo especial importancia en el terreno de los usos alimentarios. La cocina española del siglo XVI que llegó al Nuevo Mundo ya reunía un mosaico culinario en el que confluía cuarto vertientes históricas: la de los antiguos iberos en la caza y el asado; la romana en el pan de trigo, la vid, el olivo y el ajo; la medieval en el sabor y las especias, y finalmente aquellas provenientes de una tierra compuesta sobre un área de casi 6,500 kilómetros de largo, a través del norte de África y del Oriente Medio: la del mundo árabe. Basta recordar que en el sur de España - área habitada por los árabes desde el siglo VII - se cultivaban ya el arroz, los cítricos, cerezas, chabacanos, y melones, con las que se preparaban dulces, confites y frutas cristalizadas. Estos y muchos otros productos formaron parte de los cargamentos que los importadores de mercancías para el Nuevo Mundo adquirían, desde meses antes de embarcarlas, en ferias del interior de la Península Ibérica. Entra

estos productos se encontraban verduras y legumbres de toda suerte como lechugas, coles, rábanos, perejil, nabos, zanahorias, berenjenas, habas, lentejas, cebollas, acelgas, espinacas, garbanzo, acederas, cardos, cardamomo, especia utilizada ya por los antiguos egipcios y posteriormente por los griegos y romanos . Muchos de estos alimentos, como por ejemplo el mango, la canela, los cítricos, el jengibre, el café y especialmente la caña de azúcar, lograron aclimatarse poco a poco en las tierras americanas y, sobre todo, en los paladares de sus habitantes. . LA SEGUNDA CONQUISTA DEL PALADAR, LA COMUNIDAD ÁRABE LLEGA A MEXICO. Se ha dicho que el siglo XIX representa el segundo descubrimiento de México, aunque esta vez sus protagonistas no fueron conquistadores armados y frailes, sino empresarios, aventureros, diplomáticos y, en general, buscadores de una nueva tierra donde vivir. En efecto, a partir del siglo XIX, diferentes comunidades- Francesa, libanesa, italianas y judías- cruzaron el Atlántico. Una vez más, sus usos y costumbres de alimentación se mezclaron con la gastronomía local. En la segunda mitad del siglo XIX legaron al país miles de inmigrantes árabes que trajeron sus costumbres ancestrales a todo México y con ellas, por supuesto, una rica cultura del comer. Los árabes han tenido una influencia especial en el país por su manera tan fluida de adaptarse a él y prosperar. Los registros oficiales nos muestran que los primeros inmigrantes del Medio Oriente se establecieron en México a partir de 1878. Una gran parte de los primeros inmigrantes libaneses en México se asentó en la Península de Yucatán. En medio de un ambiente que los compelía muy poco a abandonar sus antiguas costumbres, tales como la familia, lograron conservar gran parte de su tradición culinaria. El problema principal al que se enfrentaron fue el de obtener algunos ingredientes: hoja de parra, aceitunas, carne de cordero, aparte de algunos condimentos, que no eran nada fácil de conseguir en aquella región. En su mayor parte procuraron mantener la pureza de sus recetas ancestrales pero en algunos casos se vieron obligados a incorporar elementos de la nueva tierra. Así, por ejemplo, el kepe ( a veces conocido como kipe), que requiere carne de carnero en sus diversas preparaciones originales, comenzó a hacerse con carne de res. Esto permitió al platillo afianzarse como uno de los favoritos de las familias yucatecas libanesas y adquirir carta de naturalización en la propia comida peninsular. En un interesante caso de mestizaje, surgieron el kipe de pescado y el kipe de venado. A tal grado se ha adaptado al gusto yucateco, que se convirtió en una golosina callejera que todavía hoy ofrecen en ciudades como Mérida y Campeche vendedores ambulantes al grito de ¡kipe, kipe!. Otros platillos de carne utilizaron, en vez de carnero, extraño al mundo maya, el cerdo. Los taquitos árabes, conformados por hojas de parra que envuelven arroz y picadillo con cebolla y pimienta de nombre Hashue, tuvieron que volverse casi por completo mexicanos, por no decir yucatecos: la hoja de parra fue suplantada por la acelga, mientras que el hashue se trabajó con carne de res. Un condimento llamado semé, que en Medio Oriente proviene de una hierba local de sabor ácido, aquí fue remplazado por la flor de jamaica, utilizada tradicionalmente en las aguas frescas, que resulta un poco más suave que aquel. A los primeros inmigrantes les resultó relativamente sencillo agenciarse cosas como el jocoque ( elaborado a partir de leche de vaca ), la sharmula o chermula ( una salsa preparada con pimienta dulce, pimienta roja, comino, aceite de oliva, vinagre, jugo de limón , perejil, ajo y sal) y dulces fabricados a base de almendra y azúcar, como las variantes de los mazapanes. El pescado al edjine ( una salsa compuesta por ajonjolí y aceite de oliva) pudo cocinarse sin contratiempos. Gran parte de las verduras, legumbres, hierbas y especias que eran necesarias para la elaboración de los platillos se conseguían en los mercados locales. Recordemos que formaban parte de la herencia árabe recibida por México a través de tres siglos de mestizaje. Estas incluían las semillas de ajonjolí, las almendras, pistach os, trigo, o verduras como la berenjena, hierbas como el cilantro, perejil, frutas como aceitunas. En el caso de Yucatán nuevamente un platillo como el tabule o tapule podía prepararse sin gran problema. A la receta original de sémola de trigo, perejil, limón, aceite de oliva, pimienta, jitomate y sal, pudo haberle hecho falta la menta fresca. A cambio de ello, en algunos recetarios de comida yucateca o campechana se le agregaron la hierbabuena, cebolla, pepino y la naranja agria. La aceptación de esta ensalada en la península fue contundente; de hecho, esta receta forma parte de libros de cocina regionales en los que se le identifica como ensalada árabe. Una posible variante de esta mezcla dio nacimiento al xnipec, cuya receta se asemeja a la del tabule, se indica picar finamente jitomate, cebolla, cilantro, sal y naranja al gusto. Esta salsa es recomendada para acompañar carne asada y pescados; aquí se introdujo un ingrediente que poco a poco fue incluido por los cocineros libaneses en algunos de sus platillos: el chile. Otra receta famosa es el tjine, cuya composición proviene también de otra versión árabe del tabule, el fatush. Utilizando como ensalada, el fatush repite la combinación de cilantro, perejil, ajo, aceite de oliva y limón, en algunos recetarios se le añade hierbabuena o bien garbanzo o berenjena, a semejanza del mezze, aperitivo libanés de gran recurrencia y popularidad entre los aficionados que tienen hoy en día la comida identificada en general como árabe. La captación de estas y otras recetas no sólo respondió a la disponibilidad en el mercado de algunos ingredientes, sino también a las circunstancias económicas de muchos inmigrantes

El arroz con fideo o con lenteja (mjadra) fue otro plato fuerte al que solía recurrirse en los tiempos de escasez. En el mismo caso se encuentran las calabazas rellenas de arroz o de carne cuando se podía y los taquitos de col y de acelga en ausencia de las hojas de parra. Las hojas de parra merecen especial atención y nos conducen a otra de las dimensiones que adquirió la influencia de la comida libanesa en México. Debido a la escasez se esta hoja, algunos libaneses comenzaron a cultivarla de manera casera y para su consumo en particular; sin embargo, y con el interés de tenerla a la disposición en la alacena, las hojas de parra se convirtieron en conservas. Se transformaron entonces en un producto susceptible de venta tanto para la comunidad de paisanos libaneses como para aquellos nacionales que se aficionaron a la degustación e incluso a la preparación de algunos platillos árabes. El caso de las aceitunas negras es similar, y ni que decir del pan árabe, que ya durante los años cincuenta se repartía a domicilio en una envoltura hecha con papel de estraza, y que hoy en día se encuentra en muchos supermercados. El yogur y el jocoque, se convirtieron al mismo tiempo en alimentos de elaboración casera cuya receta ha sido transmitida por las mujeres, como en general ha sucedido en la historia de la cocina, en la memoria femenina suele prevalecer en la tarea de preservar de generación en generación el sazón de la casa materna. El lado opuesto de la integración entre la gastronomía árabe y la mexicana, particularizada aquí sobre todo por la de origen libanés, tiene que ver con la aceptación que, a su vez, este pueblo mostró ante la comida nacional. Más allá de la intención de conservar hasta donde fuera posible la pureza de su dieta de origen, y de las adaptaciones realizadas en virtud de la situación económica particular de cada familia, los libaneses ingresaron al menú cotidiano platillos típicos de la región en que vivían. Así, mientras un día preparaban tabule o pescado con edjjine, al día siguiente podían congratularse de comer cochinita pibil, huevos revueltos acompañados de pan árabe, o caldo de gallina. Si sumamos la amplísima influencia, directa e indirecta, que la cultura árabe o islámica ha tenido en nuestra forma actual de comer, podemos decir que es escasa la parte propiamente europea u occidental que en ella interviene.

CAPITULO IV. América y el Caribe.

AMÉRICA Y EL CARIBE La integración de la gastronomía de América y, dentro de ella, el Caribe a la cocina mexicana ha sido un largo proceso en el que los alimentos, procedimientos de cocina y costumbres se arraigaron en México desde los siglos novo hispánicos; otros se nacionalizaron en el siglo XIX y una buena cantidad se incorporaron a la dieta de los mexicanos al intensificarse la relación con Estados Unidos, a lo largo del siglo XX. En el territorio de los que fuera Mesoamérica no hay evidencias del cultivo de la papa, la fresa y la yuca, que son originarias de otras latitudes de América y el Caribe. Sin embargo, no se descarta que se hayan conocido en esa época, sin llegar a ser adoptadas para su cultivo, pues en la época prehispánica existía comercio marítimo entre los habitantes de las costas de Guatemala, Costa Rica, y Panamá, y los pobladores de la Península de Yucatán. Sin embargo, fueron los españoles quienes trajeron la papa, fresa y la yuca como parte del proceso de colonización culinaria, junto con una rica variedad de platillos y formas de comerlos, enriqueciendo así la experiencia de la transculturación hispanoamericana. De la Península de Yucatán salieron para el resto del mundo aportes de la comida maya y creaciones peculiares como el cóctel. LA PAPA, LA FRESA Y LA YUCA El alimento originario de Sudamérica que más cotidianamente ha formado parte de la dieta mexicana desde la época colonial es la papa. Se domesticó en los Andes, donde los españoles la conocieron durante su ascenso por la cordillera andina para apoderarse del territorio inca de Cajamarca en 1532. La palabra papa pertenece originalmente al quechua, lengua de los incas. En la tradición cultural de ese pueblo prehispánico existe una leyenda que afirma que Manco Cápac y Mama Ocllo, dioses mitológicos, debían enseñar el cultivo de la papa a los pobladores de esa tierra. Al parecer, cientos de años antes de que llegaran los conquistadores ibéricos los incas se comían las papas sancochadas a la parrilla o hervidas, soasadas al calor de las brasas, pero siempre con cáscara, pues se creía que al pelarlas lloraban. En la Nueva España, la población indígena estaba habituada al consumo del maíz y su gran diversidad de platillos, por lo que la papa no se cultivó hasta fines del siglo XVIII, para incluirla en algunos guisados locales. La fresa o fresón es originaria de Chile, según el cronista José de Acosta, quien estuvo en Perú de 1572 a 1583 y dio la primera noticia de la existencia de esta fruta en su libro “Historia Natural y Moral de las Indias, publicado en 1590.

Probablemente, los navegantes y comerciantes españoles repartirían la fresa desde Chile al resto de América. Aunque no se sabe a ciencia cierta cuando llegó a la Nueva España, en el siglo XVIII ya aparecía como postre de lujo en las comidas de la elite virreinal. Al momento de la llegada de los conquistadores en las isla de Cuba, Jamaica y Santo Domingo se pescaba y cazaba; había gran variedad de peces y mariscos en lagunas y ríos, se cultivaba maíz y además se sembraba la yuca, un árbol de hoja perenne y rígida de la familia de las liliáceas. Cuando Colón la descubrió en las Antillas, la llamó “ñame” por su parecido con la planta africana llamada así. En un principio los españoles emplearon la yuca para cocinar el pan cazabe o pan de yuca, que podía durar largo tiempo sin descomponerse y por lo tanto era un alimento muy útil para dilatadas travesías marítimas. Los emigrantes esclavos de Nueva Guinea, quienes habían aprendido a cultivar la yuca en las islas caribeñas; transplantada a las zonas azucareras de la Nueva España, la sembraron como alimento complementario alrededor de los campos de cultivo de caña de azúcar, en los caminos y guardarrayas. Así, la yuca en la Nueva España es resultado de la fusión de la cultura negra de la siembra del ñame y la antillana yuca. INFLUENCIA DEL CARIBE EN EL PALADAR MEXICANO A lo largo de los siglos XIX y XX, el constante y sistemático intercambio comercial y cultural que se fue entretejiendo entre los puertos del Golfo de México y de las Antillas propició el arraigo en nuestro país de la gastronomía Afro antillana. Esta se encuentra presente en al comida de los actuales estados de Yucatán, Campeche, Tabasco y Veracruz, en la que, como en las Antillas, se emplean especias en grandes cantidades, sobre todo pimiento, y se utiliza sal durante la cocción y gran cantidad de hidratos de carbono- sobre todo arroz- y se cuece los alimentos de forma muy prolongada, especialmente los que llevan carne, como el fríjol con puerco y la olla podrida. A través de tres siglos, los grupos de emigrantes y visitantes caribeños llegados a los puertos del Golfo de México trajeron productos y procedimientos culinarios que dieron origen a nuevos platillos mexicanos, cambiando simplemente el gusto de algunos alimentos que ya existían aquí desde la época prehispánica : así nacieron los moros con cristianos, los tostones de plátano, el fríjol con puerco, el puchero y las variadas formas de guisar el pargo, los camarones, los langostinos y la tortuga, así como las horchatas, los churros, el tamal de cazuela, las guayabas, etc.. En el libro “Cocina y repostería práctica”, la profesora de cocina yucateca Concepción Hernández de Rodríguez presenta los ingredientes y procedimientos para elaborar comidas que se crearon en la Colonia y el siglo XIX, como el recaudo de adobo blanco o de puchero, el bacalao a la criolla, la torta de frangollo o arroz con legumbres, los pollos yucatecos, el estofado de tortuga o de carne de puerco, el fríjol con puerco, el tasajo cubano, la torta de cazón, el pay de naranja y coco, pasta de guanábana, etc. La señora Faustina Lavalle de Hernández publicó el libro cocina y guisados de Campeche. Recetas experimentadas, donde dio a conocer, de forma sistemática, platillos locales producto de una tradición caribeña proveniente de una época colonial y el siglo XIX, como el jamón claveteado, la huevita de róbalo, la sopa de arroz negro, los chayotes rellenos de picadillo, la sopa de arroz con menudos, el pavo a la crema de Arrocha, la sopa de pan con caldo de fríjol, la salsa de chile seco de Campeche, la ensalada de jícama, la ensalada de escabeche, el pan de cazón campechano, la cochinita de salpicón, la tortuga en ajiaco, el mondongo de puchero, y muchas otras más. Algunos de los alimentos cuyo consumo se generalizó a fines del siglo XVIII y principios del XIX venían de los puertos de la Habana, Kingston, Santo Domingo, Curazao y Nuevo Orleáns , traídos por contrabandistas que los introducían clandestinamente: jamón, harinas, azúcar, orégano, comino, clavo, aceitunas, mantequilla, bacalao, higos, pasas, sidra, ginebra, anís, cerveza, cognac: todos ellos adquirieron un gusto regional especial, aderezado por la aventura de conseguirlos burlando a las autoridades portuarias . Según Enrique Ortiz Lanz, quizá es el platillo donde queda patente la mezcla culinaria del mundo caribeño sea el queso relleno que consiste, en la Península de Yucatán, en una corteza de queso de bola- el holandés gorda o edad- excavada a través de un agujero practicado en la parte superior y rellena con dos recetas también tradicionales de la región: el but o relleno blanco y el but negro “. Un aporte peninsular al resto de México y de América es sin duda el cocido bajo tierra, conocido en la península como pibil o mucbil y en el resto de Mesoamérica y el Caribe como barbacoa. Otro guiso regional de Yucatán, que es sin duda un aporte caribeño y peninsular a la gastronomía de los mexicanos es el panucho.. LA COMIDA DEL SIGLO XX. INFLUENCIA NORTEAMERICANA En cuanto a los dulces, si bien el chicle natural de conocía en México desde la época prehispánica, el chewing gum, goma de mascar de sabor, es plenamente estadounidense. La inventó James Adams a mediados del siglo XIX, cuando se le ocurrió ponerle azúcar al chicle del árbol chicozapote que mascaba e l general Antonio López de Santa Ana durante una visita a Nueva York.

Otra importante novedad entre los consumidores mexicanos de los años veinte fue el refresco embotellado. La Coca Cola llegó en 1927 como anticipo de la Pepsi Cola y el Orange Crush, que aparecieron en el mercado nacional en los años treinta. A partir de 1930 aparecieron en la mesa familiar los corn flanes , las gelatinas, los flanes y antillas Jello, la leche Nestlé, y al poco tiempo la comida enlatada y el pan de caja envuelto en papel encerado. Los guisos del vecino país del norte se fueron difundiendo regionalmente, como lo deja entrever la experiencia de los trabajadores de la empresa chiclera en Campeche. Los chicleros de origen campechano y yucateco comían tortillas de maíz, pozol, frijoles, aguardiente, arroz, naranja agria, tepache; en cambio, los que llegaron de Tuxpan, Veracruz, donde las compañías petroleras habían impuesto sus estilos gastronómicos desde principios del siglo XX, gustaban de la tortilla de harina y los productos enlatados, como la leche Nestlé, el salmón y las sardinas, con las que cocinaban empanadas. Los mexicanos que viajaban a Estados Unidos adoptaron paulatinamente las costumbres del norte, como cuenta Martín Luis Guzmán en El águila y la serpiente, refiriendo una estancia en Nueva York. el y sus amigos eran revolucionarios convencidos, pero ello no obstaba para que paladeasen con delectación el vasito de jugo de naranja, la buttered toast para los huevos, el pan suave para el café, el lunch de mediodía, los bocados del welsh rarebit o los bluepoints en salsa de cocktail por las noches, pero siempre acompañados de una pasta elaborada de chile pasilla, chile ancho y chile mulato que se llevaba en una cajita cuidadosamente guardada en el saco. La importación del “sándwich”, que según Salvador Novo comenzó a habitar los cafés de tipo norteamericano como Lady Baltimore y Sanborn’s, en una confrontación abierta con las tradicionales tortas de bolillo y telera. La imitación en nuestro país del american way of living tuvo su sustento en el cambio de hábitos que significó establecer la jornada continua de trabajo tanto en las oficinas y comercios como en las fábricas. Esto favoreció la adopción del desayuno con jugo de naranja, café americano y waffle con tocino; el quick lunch o almuerzo rápido; comer fuera del hogar para saborear el corned beef y la ensalada de frutas con cottage cheese o un ice cream soda, todo ello a cargo de los presurosos capitalinos.

CUANDO LA TECNOLOGÍA HIZO SU APARICIÓN…

La manifestación del uso de la estufa de gas, el refrigerador, la batería de cocina, la olla de presión, la licuadora, etc. Facilitó y acortó el tiempo de elaboración de guisados tan mexicanos como el mole y los tamales, además de otros de origen americano en general o específicamente caribeños. En “Como cocinar en los aparatos modernos “, libro de doña Josefina Velásquez de León de 1949, propone varias recetas para el uso de la olla exprés, como el estofado de res con verduras y el asado económico. Con la licuadora se aseguraba, el moler las verduras crudas, reteniendo sus vitaminas; licuar toda clase de frutas hasta con sus cortezas duras, batir mayonesas y diferentes tipos de salsas; mezclar los chiles, especias y los demás ingredientes, así como los rellenos de los tamales, etc. Gracias a los nuevos sistemas de refrigeración, se pudieron mantener en buen estado los alimentos y perfeccionar sistemas de conservación tales como la congelación de alimentos y su comercialización. En 1965, arriban a México las cadenas de comida rápida de Estados Unidos como el Kentucky Fried Chicken en la ciudad de México; en los años setenta apareció la empresa Shakey´s Pizza y Pollo. En 1985, McDonald’s aparece en la capital de la república, y Burger King en los noventas. Todos estos establecimientos utilizan sin duda, el horno de microondas, que revolucionó la cocina en los años ochenta y noventa, dejando muy atrás las estufas y mucho más lejos el venerable fogón de la Colonia del siglo XIX.. En los años noventa, muchas familias han gastado su fin de semana en hacer cola en su centro comercial preferido y degustar rebanadas de pizza, platillos de comida chinoamericana, o hamburguesas y papas, todos con ese sabor que da la comida el aceite vegetal en el que se sumergen, en gigantes freidoras los más diversos alimentos, para consumirse acompañados de un refresco de dieta, una botellita de agua o jugos tang. Culminan esta bomba suculenta con un café descafeinado, galletas o helado de yogurt con choco chips. Se vuelve costumbre comer en casa palomitas en microondas con salsa picante Tabasco, Pizza Hut, alitas de pollo a la barbecue, o una pieza de pollo con la receta secreta del Coronel Sanders. Dentro de la comida rápida, ha surgido en el mercado una cantidad de productos para contrarrestar la gordura. Esta nueva cadena de alimentos se clasifica como “Light” o “ baja en calorías”; forman parte de ella la Pepsi y la Coca dietéticas, diversos jugos, helados, harinas de hot cakes, saborizantes, yogurts, sopas, atunes, que al no tener el mismo sabor que los productos originales, han abierto otro espectro de sensaciones al azorado paladar de los consumidores.

La comida vegetariana, es otra manifestación en el campo de la salud, en su afán por la esbeltez, a muchos mexicanos, los han llevado a comer ensaladas de las más diversas composiciones, como la ensalada de nopales, de palmito y romeritos, ensalada azteca, de atún, frijoles y tomates, etc.

CONCLUSIONES

En este recorrido que se ha hecho a través de la Península de Yucatán y la República Mexicana en el tiempo desde la época prehispánica hasta nuestros días, nos podemos dar cuenta que la comida fusión ha existido desde siempre, cuando dos pueblos se intercambian costumbres y conocimientos, se empieza la amalgama de ellos, trayendo consigo una nueva forma de cultura.

Esto fue lo que aconteció con los antiguos mayas en este caso y los conquistadores españoles que arribaron a nuestro país, trayendo nuevos ingredientes, técnicas, formas de ser, lenguaje, costumbres, etc., que al combinarse, dio como resultado una nueva forma de cocinar y crear nuevos platillos o bien modificar los ya existentes.

Cabe subrayar que los españoles no sólo, trajeron su cultura ,sino que también nos trajeron o fueron el vinculo de otras culturas como la árabe, la caribeña entre otras, que al igual que ellos marcaron su influencia en nuestro diario modo de actuar, comer, etc.

También hay que observar que en los mediados del siglo pasado, la influencia de la tecnología y de las comidas rápidas y las catalogadas como Light, han establecido nuevos patrones de conducta en el mexicano, que han llevado a desaparecer muchas de las antiguas técnicas del diario cocinar, implantando otras facilitando la vida diaria que cada vez es más agitada y nos expone a la perdida de costumbres y tradiciones.

La cultura es dinámica, siempre en evolución. La gastronomía es parte de la cultura y por lo tanto también va cambiando en el tiempo. El mestizaje, derivado de la conquista hispana, implicó la formación de una nueva cultura que tiene en Yucatán una expresión culinaria importante. A partir de entonces, la cocina yucateca se ha enriquecido de otras influencias conformándose actualmente como rica y diversa y expresando en el tiempo la evolución de la propia sociedad.

Cocina típica yucateca.

SOPA DE LIMA

Ingredientes:

2 limas agrias 1/2 cabeza de ajo

6 tortillas 6 rebanadas de lima

1 pechuga de pollo cilantro picado

6 higaditos de pollo aceite para freír

1 cebolla morada picada finamente sal

Procedimiento:

Tueste ligeramente la media cabeza de ajo.

Parta las tortillas en tiritas y fríalas hasta que doren; colóquelas sobre papel absorbente para quitar el exceso de grasa.

Cueza en 7 tazas de agua con sal los higaditos y la pechuga de pollo, con la cabeza de ajo. Cuando esté cocida la carne, deshebre la pechuga y pique los higaditos. Cuele el caldo.

Ponga la carne deshebrada y los higaditos picados en el caldo; agregue el jugo de dos limas.

Sirva colocando en otro platón la cebolla picada, el cilantro, las rebanadas de lima y las tiritas de tortilla, para que se añada al gusto.

COCHINITA PIBIL

(Para 15 a 18 personas)

Ingredientes:

1 cochinita tierna, de unos 4 Kg. 25 gms. de pimienta

8 naranjas 1 cucharadita de achiote

12 dientes de ajo hojas de plátano

15 cominos 1 cucharadita de orégano

sal

Procedimiento:

Limpiar y flamear la cochinita; ponerla en agua hirviendo un rato, para poder pelarla.

Luego, hacerle tajos, y untar con naranja y sal. Mezclar esta preparación con la naranja que quedó, y untar con naranja y sal.

Asar los ajos, y molerlos con el achiote, las especias y la sal.

Mezclar esta preparación con la naranja que quedó, y untar con ellos la cochinita, dejándolo en un lugar fresco durante 24 horas.

Después, colocar en una cazuela con algunas hojas arriba, y se mete al horno para barbacoa, dejándola cocinar unas 3 horas para que se cueza perfectamente. Servir bien caliente.

HUEVOS AL ESTILO YUCATECO

(PAPADZULES)

(Para 4 personas)

Ingredientes:

8 huevos 1 cebolla grande

8 tortillas de maíz 100 grs. de manteca

3 chiles poblanos 1 taza de crema de leche

1/2 Kg. de jitomate sal

Procedimiento:

Lavar la pielecita superior de las tortillas, y sobre cada una de ellas romper un huevo y sazonar con sal.

En un sartén, freír en manteca las tortillas, con un huevo cada una. Luego, disponerlas en un platón y cubrir el huevo con la piel de cada tortilla.

Se bañan con la salsa que se prepara en la siguiente manera: freír y acitronar la cebolla; añadirle las rajas de chile, el jitomate y la sal.

Hervir hasta que se condense, incorporándole después la crema. Servir enseguida.

PAN DE ELOTE

10-12 personas

Ingredientes:

½ kg. de masa de elote nuevo (8 elotes desgranados y molidos)

½ kg. de azúcar 8 huevos

¼ kg. de manteca o mantequilla ½ lt. de leche

30 grs. de polvo de hornear 1 cucharada de vainilla

½ kg. de harina

Procedimiento:

Se bate la manteca o mantequilla con el azúcar hasta que esté cremosa, se le van poniendo uno por uno, batiendo constantemente.

En la leche se deshace la masa de elote, se va poniendo alternadamente, la leche con la harina cernida con el polvo de hornear y la vainilla, se revuelve bien y se pone en un molde engrasado a 220 °C, por espacio de ½ hora.

PAN DE MANTEQUILLA

Ingredientes:

10 huevos 400 grs. de azúcar

½ kg. de harina 300 grs. de mantequilla

30 grs. de polvo de hornear

Procedimiento:

Se precaliente el horno a 220 °C.

Se baten las yemas con el azúcar y la mantequilla.

Después que esté bien batido todo, se agregan las claras batidas y la harina cernida con polvo de hornear, si quedara muy dura la masa se le agrega ½ vasito de leche.

Se revuelve bien todo y se vacía al molde engrasado.

Se mete al horno a temperatura de 220 °C por espacio de media hora.

PAVO EN FRIO

(Para 6 o 7 personas )

Ingredientes:

1 pavo tierno 2 hojas de aguacate

50 grs. de jamón crudo 1 hojita de laurel

2 cebollas 2 naranjas, preferiblemente agrias

2 dientes de ajo 1 taza de vino blanco

3 ramas de perejil 1 ramita de tomillo

6 granos de pimienta negra, entera 6 cucharadas de aceite de oliva

2 cucharadas de vinagre aceitunas y alcaparras

canela, nuez moscada y clavo de olor, en la cantidad que se desee

sal y pimienta

Procedimiento:

Limpiar flamear y lavar bien el pavo. Luego, mecharlo con tiritas de jamón, rajitas de ajo, trocitos de hoja de aguacate y los granos de pimienta.

Untar bien por fuera con sal, canela, nuez moscada y clavos, todos molidos, salando el pavo también por dentro. Envolverla entonces en un paño de cocina y se pone a cocer en agua durante dos horas, más o menos, según el tamaño y lo blando del pavo.

Se saca y se pasa a otra cacerola junto con el vino, las cebollas cortadas en cuartos, las naranjas rebanadas, las hierbas aromáticas, sal y pimienta.

Tapar bien el recipiente y hervir a fuego moderado, hasta que el pavo esté suave. Entonces, dejar enfriar, partirlo en trozos, colocarlos en un platón de servir, y verterle por encima su jugo, el aceite y el vinagre.

Adornarlo con aceitunas y alcaparras. Servir.