Cocina Gastronomia China 24879 Completo

Cocina y gastronomía chinaAutor: Gustavo Jiménez Mora

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Presentación del curso

La cocina china es una de las más sanas del mundo gracias a su elaboración y a laelección de los alimentos que intervienen en cada plato que son elementos clavespara la gastronomía. Los nutricionistas chinos basan sus teorías en asociaciones ycomplementariedades entre el Ying o principio femenino y el Yang o principiomasculino.

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1. Gastronomía de la China

El gran filósofo chino Lao Tzu dijo en cierta ocasión: "Gobernar una gran naciónviene a ser como cocinar un pequeño pescado". Significando la importancia que ala hora de gobernar un país hay que saber emplear los condimentos y dar los toquesadecuados para obtener buenos resultados. Esta metáfora nos da una clara muestrade la importancia atribuida a la comida en la China.

Considerada una de las gastronomías más ricas del mundo, debido a su antiguatradición culinaria, se puede decir que originariamente la cocina China no viene deun tronco común, sino que es un conjunto de técnicas, ingredientes y saboresprocedentes de las diferentes regiones que conforman este gran país y que ya seapor sus históricas conquistas o porque fue el mayor imperio de Asia lo cierto es quese ha expandido a otras partes del mundo, y que debido a las migraciones ha idoconquistando el paladar de todos, desde Asia pasando por Europa, ha llegado aAmérica.

China posee una historia de 5.000 años y una cultura invaluable con siglos depreparación, ningún país en todo el mundo puede llegar a igualar su gastronomíaque impresiona por la gran variedad de sabores, aromas y texturas que encierra,además de los métodos de cocción a veces milenarios y que se reflejan en cadaaspecto de la vida cotidiana.

Considerada un arte sin límites visibles, cada región pone en juego distintos saboresy aromas, haciendo una gastronomía distinta porque cada una de las regiones queconforman el país, cuenta con la provisión de ingredientes que dependen del clima,geografía y costumbres, porque también de eso depende la producción.

La gastronomía china con sus diferentes estilos picantes, muy dulces, agridulces ymuy exóticos donde el color, el aroma y el sabor no son lo único que se toma enconsideración en la preparación de los alimentos. También la nutrición,naturalmente, ésta juega un papel principal y es por ello que un buen cocinerochino es también un nutricionista que sabe combinar los ingredientes a fin deobtener de ellos el máximo rendimiento para la salud, el placer y el bienestar; esdecir, tienen en cuenta todos los aspectos como la calidad de los ingredientes autilizar, la forma de cocción, y buscan el equilibrio del plato en aroma, sabor y color.

Al contrario de lo que se cree la gastronomía china no es alta en contenido graso,este es un mito creado por los restaurantes populares chinos en América, quegeneralmente por cuestiones económicas y de rendimiento no preparan los

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alimentos siguiendo las normas básicas que dicta su cocina. En la cocina china losalimentos son salteados en aceite y no fritos, también gracias a su utensilio mastípico y conocido el caldero llamado wok, el cual distribuye el calor, con solo unacucharadita de aceite se puedan saltear una gran cantidad de alimentos, haciendoque queden crocantes, cocidos con todas sus propiedades alimenticias intactas ylistos en minutos, sin que se enchumben de aceite. Muchas cocinas delatinoamericanas son mucho más aceitosas que la China, y sin embargo no tieneesta fama.

En la cocina china existen una serie de condimentos que son indispensables y que ledan a toda su gastronomía ese sabor tan característico que tanto nos agrada comoson; el jengibre, el cebollín, el ajo, el ají o chile y la salsa de soja y aunque lagastronomía y la cocina tienen grandes diferencias entre sus regiones, loscondimentos mencionados son utilizados asiduamente en todas las zonas, y formanparte fundamental de sus costumbres palatinas.

Las salsas agridulces son ingredientes típicos de la cocina que se prepara enShanghái aquí les presento dos versiones, usted puede hacer una salsa agridulce ybañar con ella las carnes fritas en tiritas, espolvorear sésamo o ajonjolí y así desimple tendrá en su mesa un menú chino. Pues la cocina china es simple, loscocineros chinos buscan que sus alimentos se preparen rápidamente, y para ellohacen una preparación previa de todos los ingredientes, ese es el secreto de losrestaurantes chinos que nos ofrecen comida hecha al momento de la cual al instanteestamos disfrutando en la mesa, lo que los hace atractivos, sobre todo en estemundo occidental donde vivimos contra el reloj.

Moo Goo Gai Pan

Ingredientes

4 mitades de pechugas de pollo supremas (sin piel ni huesos), cortadas enrebanadas, recordemos que una pechuga de pollo tiene dos porciones.

Sal y pimienta

4 dientes de ajo machacados

2 tazas de agua con

1 cucharada de maicena disuelta en ella

5 cucharadas de aceite de maíz

¼ de kilo de champiñones frescos rebanados finamente

1 bok choy o repollo chino blanco, grande (1 kilo) picado en tiras

2 cucharadas de azúcar

4 cucharadas de salsa de soya

6 ramas de cebollín en láminas finas

Preparación

En un tazón grande coloque el pollo y salpimiéntelo a gusto, agréguele el ajo y lamaicena disuelta. Aderece y resérvelo. Caliente el wok o un caldero grande, vierta 3cucharadas de aceite y cuando este listo, saltee los champiñones, luego el repollo,

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espolvoree con azúcar y cocine durante 2 minutos, removiendo y salteando. Póngalela tapa, baje el fuego y cocínelo durante 5 minutos. Remuévalo y resérvelo. Vierta elresto del aceite y caliéntelo, saltee el pollo durante 2 minutos a fuego muy alto,añada la salsa de soya y mezcle muy bien, tape y cocine por 6 minutos o hasta quevea que la carne esta completamente cocinada. Agréguele los vegetales cocinados yreservados y por ultimo el cebollín.

Saltee todo junto durante 1 minuto y sirva caliente con arroz al vapor.

Imitación de salsa china agridulce (susú)

Ingredientes

½ taza de mermelada de damascos (albaricoques)

2 cucharaditas de mostaza

½ taza de vino blanco seco


1 cucharada de vinagre blanco (de alcohol)

Gotas de colorante vegetal rojo Sal

Preparación

Poner en un cazo la mermelada, la mostaza, el vino, el vinagre y el azúcar. Hervirtodo hasta que espese como un jarabe, retirar del fuego agregar 1 ó 2 gotas decolorante.

Tamizar a través de un colador de malla fina, sazonar con sal.

Salsa agridulce con vegetales

Ingredientes

1 lata de tomate triturado

1 tacita de vinagre

1 lata de piñas en almíbar (escurrido) troceaditas

1 tomate

1 cebolla cortada en tiras o plumitas

1 pimentón (pimiento) verde grande cortado en tiritas

1 pimentón (pimiento) rojo grande cortado en tiritas

1 rama de apio España, el tallo cortado en tiritas

Preparación

En una sartén calentar el tomate triturado, añadir todos los vegetales y la piñatroceaditos, agregar el vinagre y dejar cocer hasta que los vegetales estén tiernos.

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2. Agricultura en China y su influencia en la cocina

La agricultura china ha sido un referente para su gastronomía, las regiones cocinano que producen, y convierte sus cultivos en excelentes platos y miles de recetas.

En la antigüedad China era básicamente una sociedad rural, que dependía casi en sutotalidad de la agricultura.

La población estaba constituida por campesinos que estudiaron y se especializaronen los abonos y la forma como diversificar sus cultivos.

Desde 500 años a.C. las tierras ya disponían de canales para irrigar y evitar lasinundaciones, permitiendo obtener rendimientos agrícolas muy importantes para laalimentación, que se complementaban con la pesca fluvial y marítima, por laganadería de ovejas y caballos, la carne de vacuna fue introducida en su dieta en unaépoca mas recientes, y ya cuando el país fue visitado por comerciantes occidentales,pero China estuvo desde el principio poco influenciadas por otros países, dado elaislamiento geográfico que le daban sus poderosos accidentes naturales quedificultaban la comunicación.

Los pocos contactos mantenidos con el exterior vinieron de la India, de donderecibieron el budismo y el curry dentro de su cocina.

Las primeras sociedades surgieron en torno al río Amarillo (Hoang-ho) y Azul(Yang-tsé), cuyas fértiles llanuras favorecían una próspera agricultura, y producíanmuchas hortalizas, gran cantidad de frutas y también plantas dirigidas a lafabricación de textiles, como el cáñamo. Por entonces ya se criaba el gusano deseda. Tras el periodo de luchas que puso fin a la dinastía Cheu, la dinastía Ts'in enel 231 a.C formo verdadero imperio chino; dando nombre de "China" al país. En estaépoca, el emperador déspota Shi Huang-ti ordenó quemar todos los libros, salvo losde agricultura, medicina y astrológicos.

Ha sido tan importante la agricultura para este país que una de las primerasmonedas utilizadas por los chinos en sus transacciones comerciales después de lasconchas de cauri, eran herramientas agrícolas de bronce o cobre. Esta agricultura hainfluido grandemente en sus hábitos alimenticios y han transformado su cocina ysus técnicas en una corriente gastronómica de la gastronomía internacional.

Milanesas a la china

Ingredientes: 1 taza de acelgas o espinacas hervida, escurrida y picada (sin partes duras) 1zanahoria rallada por la parte gruesa del rallo2 tazas de arroz glutinoso cocido3 dientes de ajo.6 cucharadas de queso de soja desmenuzado Orégano, perejil, sal. Pan rallado

Preparación:En un tazón grande mezcle todos los ingredientes y píselos con pisa puré hastaformar una pasta homogénea y compacta. Tome porciones de la masa, haga unabolita y luego aplástelas suavemente para formar milanesas de ½ cm de espesor,páselas por el pan rallado y colóquela en una placa para horno, ligeramenteengrasada y espolvoreada con pan rallado, cocínelas a horno moderado 170°C(350°F), unos minutos hasta que doren un poco.

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Codillo con azúcar cristalizado

Ingredientes

1 codillo de cerdo que pese entre el kilo y kilo y medio, depende del numero deporciones. 6 rodajas gruesas de jengibre fresco. 4 dientes de ajo cortados por la mitad (quíteles el brote central "Rabia del ajo")6 cucharadas soperas de salsa de soja espesa 4 cucharadas de vino de arroz o un jerez semiseco 40 gr. de azúcar rubia 1 ½ litro de agua

Preparación:

Limpie bien el codillo de pelos, y hágale una incisión a todo lo largo de la parte máscarnosa, profunda, que llegue al hueso y cuézalo, completamente cubierto de agua,hasta que espume, 6 u 8 minutos, escúrralo y lávelo. Coloque una rejilla en el fondodel l wok y encima el codillo, agregue el resto de ingredientes y vierta el agua. Cuezaa fuego suave con la cazuela o wok tapados, moviendo de vez en cuando la pieza decarne. Al cabo de una hora dele la vuelta y compruebe que el agua llegue a un terciode altura, volver a tapar y seguir cociendo 1 hora y media más. Aumentar el fuego yreducir, la salsa con cuidado hasta tener una salsa espesa, de colorrojizo/acaramelado. Bañando el codillo varía veces con esta salsa. Saque el codillo auna fuente y báñelo con la salsa colada, trocéelo y acompañar al arroz blanco o concol china salteada.

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3. Alimentación según criterio de China

Hace cinco mil años atrás, Shen Nong, creo la agricultura según la mitología china ydescubrió el efecto sanador de las hierbas para el tratamiento de enfermedades, y elconcepto del Yin y el Yang, una unidad de contrarios, así como fuerzas íntercomplementarías en el universo y base de la cultura y la filosofía de China como desu cocina.

Al unirse el yin y el yang, el hombre llega a la perfección. Pues estas fuerzas actúanunas sobre otras conforme al cambio y la confluencia de los dos. Es una filosofía devida, y bastante compleja, los chinos consideran que los alimentos tienen sólo cincosabores: dulce (tierra), amargo (fuego), agrio (madera), picante (metal) y salado(agua) y que cada uno de ellos actúa sobre cierto órgano del cuerpo humano y laintensidad de su acción depende de la estación del año. Los alimentos dulces(tierra), dan más provecho y salud si son consumidos a finales del veranodispersando de este modo la energía estancada y regulando la función del estómagoLos alimentos amargos, (fuego) deben consumirse en el verano, mejoran la funcióndel corazón y el intestino delgado Los alimentos agrios, (madera) deben consumirseen primavera, ayudan al hígado y la vesícula biliar. Los alimentos picantes, (metal)con su consumo en otoño influyen directamente en la función de los pulmones y elintestino grueso Los alimentos salados, (agua) son convenientes para la buenaingestión en invierno pues benefician la función de los riñones y la vejiga. El escritoringlés Daniel Read nos dice que casi todos los platos que disfrutaban losemperadores chinos tenían propiedades medicinales, y que los que administraban lacocina Imperial no eran cocineros sino médicos tradicionales, quienes estaban acargo de hacer compras y ordenar la comida para los miembros de la familiaimperial. Los chinos consideran que la mayoría de los alimentos tienen atributossanadores y preventivos, y creen que siguiendo una dieta adecuada, haciendo unpoco de ejercicio, especialmente ejercicios respiratorios y con una buena higienepersonal, se remedian las dolencias leves.

La dieta tradicional china clasifica los alimentos en diferentes categorías. Lafundamental es la del Yin y el Yang, que se vinculan entre sí de una forma bastantecompleja. Los alimentos Yin son fríos, húmedos, suaves y de color oscuro. Son losalimentos acuáticos, como el pescado y las algas, los que crecen en la oscuridad obajo tierra, como los champiñones y las raíces o rizomas, cereales como, el trigo, laavena y la cebada, las carnes de pato, conejo y cerdo, los frutos como el tomate, laberenjena, la remolacha, la calabaza, el pepino, el plátano, el limón, el pomelo y lasandía, las plantas como el berro, las espinacas, el ruibarbo, la lechuga, los quevienen de las legumbres como el tofu y la soja germinada. Los alimentos yang soncálidos, secos, duros y presentan una tonalidad clara y suelen crecer en el campo,sobre el suelo y en lugares muy luminosos. Algunos mariscos como los mejillonespertenecen a esta categoría, también los bulbos como el ajo, o los vegetales comolos espárragos, el apio, el hinojo, o las hierbas finas como el perejil, el puerro, laalbahaca, o las especias como la canela, el clavo, las semillas de cilantro, el comino,también la soja, el pimiento, o carnes de pollo, cordero, camarones, o frutos comolos albaricoques, las cerezas, las castañas, la piel de naranja y los melocotones, quecomo vemos tienen todos colores muy brillantes donde predomina el rojo, elanaranjado y el amarillo.

Carne a la china con naranjas

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Ingredientes

500 gramos de bisté2 cucharadas de jerez2 cucharadas de maicena2 claras de huevos6 cucharadas de aceite vegetal.Salsa 1 ½ taza de caldo de carne (1 cucharada de caldo instantáneo o 1 cubo,disuelta en 1 ½ taza de agua hirviendo)1 cucharada de salsa de soja1 cucharadita de azúcar1 ½ cucharadas de maicena1 cucharadita de vino rojo. 5 ajíes rojos cortados en trozos o (para una versiónmenos picante 1 cucharadita de pimienta roja en hojuelas) Corteza de naranjacortada en tiras. Pimientas negra fresca a gusto.

Preparación

Corte los bistés en tiras delgadas. Mezcle juntos el jerez, la maicena y las claras dehuevo hasta lograr una mezcla espumosa. Añada la carne y cubra bien, reserve.Caliente 4 cucharadas de aceite en una sartén o wok. Fría la carne por tandas hastaque estén crujientes y doradas y remuévalas escurriendo el exceso de grasa en unatoalla de papel absorbente. Añada al sartén el resto del aceite, las cortezas denaranja y los ajíes rojos o pimienta roja en hojuelas. Saltee hasta que las cortezascomiencen a dorarse y el aroma se desprenda. Añada el resto de los ingredientes ymezcle cocinado hasta que burbujee, añada mas caldo de carne si la mezcla estamuy espesa, añada la carne frita y cúbrala con la salsa, cocine 1 minuto más y sirvacon arroz blanco

Lo Mein (Fideos chinos)

Ingredientes

4 tazas de fideos chino cocidos (o cualquier fideo o espagueti muy Delgado)enjuagado y escurrido 350g (12onz) de carne cocida y cortada en cubos (cualquiera pollo, res, cochino ocombinada) 1 paquete o una lata de guisantes verdes 2 tazas de brotes de soja frescos 3 cebollines cortados en rodajas finas 1 rodaja de jengibre fresco rallada 1 diente de ajo machacado 1 cucharadita de glutamato monosodico o ajinomoto ¼ taza de salsa de soja ¾ taza de aceite vegetal ¼ de cucharadita de aceite de ajonjolí 2 cucharadas de jerez

Preparación

Mezcle juntos el glutamato y la salsa de soja y reserve. Caliente un wok o una sarténgrande y amplio, añada 3 cucharadas de aceite y todo el aceite de ajonjolí que pidela receta. Saltee el ajo y el jengibre y al dorar ligeramente agregue los otrosvegetales, saltee todo un minuto a fuego alto. Añada el jerez y tape, cocine unminuto, apague el fuego y remueva los vegetales y escúrralos, descartando estosjugos, resérvelos. Limpie con una toalla de papel el wok y caliéntelo de nuevo sobre

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fuego alto, vierta el resto del aceite, baje el fuego a medio y añada los fideoscocidos recomiendo con pinzas de cocina o salteando para que se cubra con elaceite, un par de minutos. Añada la carne que ha escogido y los vegetales que teniaen reserva. Mezcle todo muy bien. Añada la mezcla de salsa de soja y remuevahasta que los fideos adquieran color. Sirva calientes.

Brotes de soja rehogados

Ingredientes 250 g. de brotes de soja2 cucharadas de aceite de maní o vegetal2 cebolla de verdeo, cortadas en trozos de 2-3 cm., reservando por separado laspartes blanca y verde2 rodajas finas de raíz fresca de jengibre, pelada1/4 cucharadita de sal1 cucharada de salsa de ostras

Preparación Caliente el wok. Agregue el aceite y la parte blanca de las cebollas de verdeo y encuanto empiece a sisear, añada las rodajas de jengibre. Eche los brotes de soja en elwok. A fuego vivo, rehóguelos y sacúdalos removiéndolos enérgicamente unos 2minutos para que se hagan por igual. Espolvoree sal hacia el final del tiempo decocción; agregue las partes verdes de la cebolla.Los brotes de soja tienen que quedar crujientes y soltar muy poca agua. Páselos auna fuente caliente. Moje con la salsa de ostras mezclando ligeramente con un parde palillos o un tenedor, y sirva.

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4. Cocina china. Cuatro energías, cinco elementos ycinco sabores

El concepto de las cuatro energías es una subcategoría del Yin y el Yang. Estasenergías corresponden a caliente, templado, frío y fresco, con alimentosdeterminados que ejercen un efecto especial sobre el cuerpo, pero no sobre sutemperatura.

Entre los alimentos calientes y templados considerados Yang, podemos encontrarlos pimientos verdes y rojos, el jengibre seco, los ajo porros (puerros) y la leche decoco, al consumirlos se tratan dolencias relacionadas con el frío, causadas por unexceso de yin (por ejemplo, sentir frío, tener diarrea o sufrir reumatismo articularcrónico).

Los alimentos fríos y frescos pertenecen a la categoría Yin, entre ellos están lasberenjenas, la soja germinada, la sandía y los tomates, tratan dolencias relacionadascon el calor causado por un exceso de yang (por ejemplo, la gripe, el estreñimientoy los eczemas).

También existen alimentos considerados neutros como el arroz y la pasta donde nopredominan ni el frío ni el calor por lo que no ejercen ningún efecto sobre laconstitución, y por tanto se consideran como alimentos de uso corriente y sirvenpara nutrir y acompañar los platos.

La teoría de los cinco elementos dice que todos los fenómenos del universo resultandel movimiento y mutación de las cinco las cinco fases básicas que son madera,fuego, tierra, metal y agua, elementos que deben estar en armonía para gozar deuna buena salud por lo que los alimentos y las plantas que los contienen se empleandentro de las recetas y equilibran estos elementos dentro del cuerpo.

Los cinco sabores pertenecen a la naturaleza curativa de los alimentos o plantas yno necesariamente a su sabor tal y como se entiende en Occidente; pertenecen auna subcategoría dentro de los cinco elementos: picante, agrio, amargo, dulce ysalado.

Entre los alimentos picantes se encuentran el ajo, el jengibre y los cebollines, comopodemos ver se desarrollan dentro de la tierra.

Se consideran agrios los frutos cítricos con una alta carga de vitamina C, como loslimones, las manzanas y los kiwis; Son alimentos amargos como el café, el té y lasalmendras todos cargados de antioxidantes y de vitamina E Son dulces los dátiles, elarroz y el pollo aunque no lo parezca, pues su carne es blanca y su sabor es suave

Los alimentos salados son representados por la carne del cerdo, los mejillones y lasal sin refinar Cada sabor es asociado con una categoría: los alimentos agrios,amargos y salados son yin. Los picantes y los dulces son yang, y con un sabordeterminado se tratan disfunciones sufridas por el órgano correspondiente, dulcespara el estómago, es decir por ejemplo se pueden utilizar para tratar problemascomo la diarrea.

Aquí le dejo la receta de tres salsas especiales, las salsas tienen un significadoinconfundible para la cocina de China, no en vano las vemos como forman parte delos productos básicos que usan, la primera va bien para aderezar las carnes rojas,

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cerdo o ave y la segunda para las carnes mas delicadas como las de los mariscos,cangrejos o langosta y pescados. La tercera es una salsa que se utiliza en la mesapara aderezar cualquier tipo de carne.

Salsa de Hoisin con limón En esta salsa se enriquece el sabor especial de lasalsa hoisin que podemos adquirir comercialmente, dándole una nuevadimensión de sabor.

Ingredientes (para 2 tazas)

½ taza mas 2 cucharadas de aceite vegetal

1 cucharadas de ajos machacados y picaditos

1 cucharada de jengibre fresco pelado y picadito

2 tazas de salsa hoisin ½ taza de jugo de limón Sal y pimienta negra recién molida, agusto

Preparación

Caliente el wok a fuego medio (o una sartén grande), vierta 2 cucharadas de aceitepor los bordes y saltee el ajo y el jengibre durante 2 minutos. Añada la salsa hoisin yremueva para que no se pegue, cocinándola 1 minuto, luego añada el jugo de limón.Vierta la mezcla en una licuadora y con cuidado procésela mientras va agregando enun hilo ½ taza de aceite, salpimiente y deje enfriar completamente, úsela paraaderezar carnes o cuando una receta le pida salsa Hoisin, o refrigérela en frascosesterilizados, manteniéndola por dos semanas.

Salsa de pimienta negra y ajo

Para los platos delicados como los que tienen carne de cangrejo o langosta, o lospescados a la parrilla al estilo Taiwán.

Ingredientes (para 3 tazas)

1 cucharada de aceite neutro

20 dientes de ajo rebanados finamente

2 ramas de cebollín, lavadas y cortadas en trocitos de 1/8 de pulgada, tallo y hojas

1 cucharada colmada de pimienta negra triturada groseramente en decir no molida

2 tazas de vino de arroz o blanco 2 tazas de caldo de pollo

2 cucharadas de salsa de ostra El jugo de un limón

8 cucharadas de mantequilla, refrigerada

Preparación

Caliente el wok, o un caldero profundo en el fuego alto, añada el aceite por losbordes y sofría los ajos hasta que estén tiernos (30 segundos), añada los cebollinesy la pimienta, mueva, cocine un momento mientras despiertan los aromas y vierta elvino, el caldo, la salsa de ostras y cocine hasta que el liquido se haya reducido a lamitad. Transfiera la preparación a la licuadora y procésela a alta velocidad hastalograr una consistencia de puré, con el motor encendido vaya añadiendo lamantequilla poco a poco para lograr una un salsa cremosa, utilícela o envásela en

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frescos esterilizados y use durante un mes, que es lo que dura en perfecto estado,refrigerada.

Salsa salteada

Es una salsa maestra que se utiliza en la mesa, para cualquier tipo de carnes, aves,pescados y mariscos.

Ingredientes para 4 , ½ tazas

¼ de taza de ajo picado 2 cucharadas de jengibre pelado y rallado 3 tazas de vinagrede arroz 2 tazas de azúcar 1 taza de salsa de soja 1 barra de mantequilla refrigeraday cortada en cubitos Aceite para cocinar Sal y pimienta molida al momento, al gusto

Preparación

En una sartén ponga un chorrito de aceite, que cubra el fondo y caliéntelo a fuegoalto, saltee el ajo y el jengibre hasta que estén tiernos. En un tazón disuelva elazúcar en el vinagre, añada la salsa de soja y desglase el sofrito con estapreparación (es decir viértalo en la sartén y remueva para integrarlo todo, raspandoel fondo), déjelo hervir lentamente hasta que reduzca a la mitad, salpimiente.Transfiera todo a la licuadora y procese a alta velocidad mientras va agregadocubitos de mantequilla, continúe hasta que logre una mezcla suave. Rectifique lasazón. Déjela enfriar y viértala en frascos esterilizados. Lleve a la mesa paraaderezar cualquier plato.

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5. Salud y comida china

La verdadera cocina china, contrario de lo que se piensa o la opinión que tenemosen el occidente, ha estado siempre muy ligada al bienestar del cuerpo.

Desde tiempos milenarios los cocineros proclamaban que para gozar de buenasalud era necesario poner en correspondencia la naturaleza y el sabor de losalimentos con las estaciones y los climas dentro de las recetas.

La cocina china, siempre fue llevada por grandes nutricionistas que han basado susconsejos en correspondencias y asociaciones complejas relacionadas directamentecon la complementariedad del Yang -principio masculino- y del Ying -principiofemenino- en el Universo, de los que ya hemos hablado en los capítulos anteriores.

Los nutricionistas de esta medicina y cocina tradicional dicen que si en primaveracomemos más verdura y menos grasa evitando los platos muy especiados, o en elverano preferimos los alimentos ácidos, dejando para el otoño platos especiadoscon moderación y más especiados en invierno seguramente gozaremos siempre debuena salud. En los países donde no se dan las cuatro estaciones, hay dos períodosdefinidos, el de sequia, que correspondería a nuestro verano, o el de lluvia que serianuestro invierno. Aquí en Venezuela al comenzar las lluvias decimos que "Se hametido el invierno" Pero, si a pesar de seguir estos consejos una persona caeenferma puede aplicar técnicas de reequilibrado del cuerpo. Es decir el individuopuede consumir alimentos clasificados fríos cuando se tiene fiebre y alimentosclasificados calientes en caso de enfriamiento; salado en caso de hinchazón, ácidoen caso de transpiración, amargo en caso de diarrea, etc.

La medicina china considera que el cuerpo humano y los alimentos estánconstituidos por cuatro naturalezas: lo caliente, lo ardiente, lo frío y lo fresco y deeste concepto deriva una clasificación de los alimentos en función de lacombinación de su naturaleza y de su sabor donde caliente, o frío, no tiene nadaque ver con la temperatura del alimento consumido ni de su método de cocción.

Si la nutrición es adecuada y los ingredientes son los justos, la energía seráabundante, los órganos estarán bien nutridos y el "Shen" florecerá (nuestro sistemanervioso y nuestras emociones estarán en armonía). La gastronomía china tiene como precepto que lo esencial para lograr el equilibrio,la armonía y por tanto la salud integral es comer bien.

La Medicina Tradicional China clasifica a los alimentos según diferentes criterios:

Según la energía intrínseca o naturaleza del alimento:

- Alimentos calientes y templados: tonifican, calientan, ascienden, mueven.

- Alimentos neutros: estabilizan, armonizan, centran.

- Alimentos frescos y fríos: refrescan, sedan, astringen, hidratan.

Según su sabor:

- Alimentos ácidos: astringen, contraen la energía hacia adentro. Actúan sobre elHígado y la Vesícula Biliar (elemento Madera).

- Alimentos amargos: favorecen el drenaje y la evacuación, descienden y secan.

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Actúan sobre el Corazón y el Intestino Delgado (elemento Fuego).

- Alimentos salados: En cantidad moderada ablandan, lubrifican. Actúan sobre elRiñón y la Vejiga Urinaria (elemento Agua).

- Alimentos dulces: ascienden la energía y lubrifican. Actúan sobre el Bazo, Páncreasy Estómago (elemento Tierra).

Según su color:

- Alimentos rojos: revitalizan.

- Alimentos amarillos: estabilizan, equilibran.

- Alimentos verdes: desintoxican, depuran.

- Alimentos negros: astringen, tonifican el "Jing" (esencia).

- Alimentos blancos: purifican. Por ello los chino ponen un especial cuidado aelaborar su menú, especialmente si la persona tiene alguna dolencia, por lo tanto,una comida china, que este basada en sus criterios milenarios, es saludable,preventiva, rica en nutrientes y además deliciosa.

Tortilla de té verde Como es bien sabido el té es primordial en china. Laspropiedades curativas de este plato son bajar la temperatura, vigorizar y facilitar eltránsito intestinal.

Ingredientes (para 2 personas) 2 huevos batidos10 gr de hojas de té verde secas, remojadas en agua hirviendo y dejándolasinfusionar 10 minutos, luego escurrirlas.20 gr de cerdo cortado en trocitos, o molido1 cebollín, picadito10 gr de aceite de té (se consigue en tiendas especializadas, o use otro neutro)1 pizca de sal

Preparación En un tazón grande, bata los huevos con un chorrito de agua hasta queestén espumosos, incorpore las hojas de te, mezcle envolventemente y condimentecon una pizca de sal. Ponga a calentar el wok muy bien, agregue el aceite de te (oneutro) y sofría la carne de cerdo con el cebollín hasta dorar, añada encima el batidode huevos, rectifique la sal. Forme una tortilla y cocínela de cada lado unos minutos.Sirva caliente.

Pollo al limón Es uno de los platos chinos favoritos en todo el mundo, con laspropiedades medicinales del limón

Ingredientes (para 4 personas) 2 cucharadas de aceite de ajonjolí o sésamo4 filetes de pechuga pollo sin piel y cortada a tiras1 limón a rodajas2 ramitas de cebollín Salsa: 1 cucharada de harina de maicena disuelta en 6cucharadas de agua fría3 cucharadas de zumo de limón2 cucharadas de vino de arroz o jerez seco½ cucharadita de azúcar

Preparación Caliente muy bien el wok o sartén. Vierta por los bordes el aceite ysaltee las tiras el pollo durante 5 minutos o hasta que estén bien doraditas yretírelas reservándolas calientes. Escurra el aceite sobrante. Preparare una pasta con

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el agua y la maicena. Vierta el zumo de limón en el wok, añada el jerez y el azúcarcocinando y removiendo hasta que el azúcar se haya disuelto. Añada la mezcla de laharina de maicena mezcle y baje el fuego a mínimo cocine removiendoconstantemente durante 3 minutos, hasta que la salsa espese. Ponga el pollo en unplato caliente y cúbralo con la salsa. Adorne con las rodajas de limón y el cebollín.Sirva acompañando el arroz hervido o unos tallarines. El clclo chino en un esquema acontinuación

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6. Cocina regional

Conociendo el criterio en cuanto a la alimentación y la dieta china, podemosentonces hablar de su cocina. Una cocina que es regional y que se conjuga paraformar una gastronomía característica.

Según la tradición china, no se come igual de bien en todas estas regiones yconsideran que la mejor comida se encuentra en Guangzhou, en Cantón, la quenosotros llamamos "comida cantonesa".

La cocina china se puede clasificar en grupos principales con los cuatro puntoscardinales con diferentes estilos como referentes de una cocina exquisita: norte,sur; este y oeste, cada uno de ellos tienen regiones importantes donde se distinguenlos ingredientes autóctonos que usan, y la preferencia por algún sabor especial, conun arte culinario muy variado donde se destacan 8 sectas locales que son las másrepresentativas de la sociedad china: Shandong, Sichuan, Guangdong, Fujian,Jiangsu, Zhejiang, Hunan y Anhui.

Un experto en la gastronomía china ha usado una metáfora que describe lascaracterísticas de estas 8 sectas según su cocina, el dice que: Los platos de Jiangsu yZhejiang se parecen a una linda doncella del sur de China; los de Shandong y Anhuise parecen a un fuerte hombre norteño, los de Guangdong y Fujiang se parecen a unseñorío elegante; y los de Sichuan y Hunan se parecen a un literato o un académico,porque los estudiosos de esta cocina tan particular dividen su gastronomía encuatro categorías regionales: Pequinés/Mandarín o Shandong (con pan al vapor ytallarines como alimentos principales), el Cantones y el Chauzhou (carnes y verdurasligeramente cocinadas), el Shangaines (su típica cocina roja y costillas) y el Sicuani(se caracteriza por ser muy picante).

Quizás sean los estilos de Pekín, Tientsin y Shantung los más conocidos dentro dela cocina china del norte. Con platos que contienen aceite, sin resultar empalagosos,y donde tiende a predominar el sabor del vinagre y el ajo. La pasta desempeña unpapel fundamental con los tallarines, bolitas semejantes a los ravioles, bollosrellenos al vapor, y pan al vapor; porque los platos a base de harina son muycomunes. Los estilos de Kiangsu, Chekiang, Szechwan y de Hunan sonrepresentativos de la cocina del sur, famosa por su amplio uso de la guindilla o ajípicante y la importancia que tienen los ingredientes tiernos y frescos.

La cocina de Cantón también al sur, es una cocina mas bien refinada, que tiende aser dulce y variada, es tal vez la que nos ha llegado más fielmente a América dondeel arroz en sus diferentes formas es un ingrediente primordial, por ejemplo bolas ypasteles de arroz, son acompañamientos habituales. Hong Kong, quizás la regiónmas occidentalizada por haber permanecido bajo el dominio Ingles hasta al 31 dejunio de 1997, tiene la mas amplia gama de representación de las diferentes cocinasde China, la cantonesa, la de Chiu Chow y la de Shanghái que proceden de la mismaprovincia china de Guangdong, son infinitamente diferentes en estilo y sabor perolas que mas se consiguen en los muchos restaurantes que se encuentra allí, conalgunos restaurantes que se especializan en comida vegetariana, especialidades dePekín y los vigorosos sabores de Hunan y Szechuan.

Algunas especialidades chinas son muy sencillas de preparar y otras algo mássofisticadas o tan elaboradas que a veces llegan a ser hasta obras de arte, pero todasestán pensadas para satisfacer todos los sentidos del comensal, especialmente la

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Cocina Imperial, con sus adornos de flores, y paisajes hechos con comida.

La alimentación casera o como cocina su gente depende mucho de lo que seproduce en la región donde viven. Los platos con papas, queso de soja, harina demaíz, arroz y otros cereales son el alimento básico. Los tallarines también sonhabituales y el man tou (pan cocido al vapor) es un alimento básico en el norte deChina. China es un país primordialmente agrícola, que da una especial importancia ala alimentación, debido a que por su historia, a pasado por largos periodos dehambrunas.

Sus cultivos principales son arroz y trigo, que se producen solo en un 14% de laescaza superficie cultivable del país, este y otros factores han dado lugar a losdiferentes estilos culinarios que componen su exótica gastronomía, decimosexótica, pero cuando comprendemos la simpleza de la alimentación en China, nosdamos cuenta que la particularidad de sus platos no viene dada por la rareza de susingredientes, sino por la combinación que hacen del ingrediente principal con lossecundarios para aportar una gama exquisita de colores y aromas. Así encontramosen un solo plato hasta 5 colores distintos, combinados con una gracia de artistascomo en la paleta de un pintor.

Para coronar la experiencia culinaria china, no debemos dejar de probar un vinochino pues el sabor y el proceso de destilación de estos vinos son tan diferentes alos vinos de esta parte del mundo y a como se producen en el occidente querealmente vale la pena probarlos.

Rollo de primavera

Ingredientes: (Para 6 personas)

1 vaso de harina de todo uso

1 ½ vaso de agua

1 huevo

¼ Kg. de pulpa de cochino (cerdo) cortado en tiritas Salsa de soja a gusto ½ tacita devino de arroz o de Jerez

1 brote de bambú pequeño rebanadito (se consigue en tiendas especializadas, enconserva)

5 setas o champiñones rebanaditos

1 puñado de brotes de frijol o raicitas chinas (o al gusto)

3 hojas de lechuga

1 cucharada de Maicena Aceite Sal

Preparación

En primer lugar debemos preparar el envoltorio de la siguiente forma: En un tazóngrande batimos el huevo y mezclamos con la harina, el agua y la sal. Caliente unasartén con un poco de aceite a fuego lento y escúrralo con una toalla de papel yprepare una crepe delgadita, tome una taza de la mezcla y viértala en el sartén,cuente 3 segundos y devuelva al tazón, quedándose solo con los que esta pegado alfondo. Cuando seque, levántela con una espátula un poco, despéguela y reservarla,prepare toda la mezcla. Para el relleno marinamos la carne con el vino de arroz, la

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salsa de soja y se espolvorea de Maicena. Se cortan también muy finamente lasverduras. Se fríe la carne en un poco de aceite, se saca y se aparta. Se fríen lasverduras, cuando estén tiernas se le incorpora la carne y se le añade salsa de soja,sal y maicena disuelta en agua. Se deja enfriar. En relleno debe estar frio para queno se desbarate el rollo. Coloque una cucharada de relleno en un extremo de lacrepe crepé que hemos hecho, envuelva haciendo un rollito y cierre humedeciendolos bordes, fríalos en abundante aceite caliente hasta dore ligeramente, se retira yse deja escurrir para darles una segunda cocción en frito hasta que este doradito ycrujiente. Se sirve acompañado con un poco de lechuga y salsa de soja aparte paraque cada comensal la adobe a su gusto.

Salsa Agridulce Express

Ingredientes:

½ taza de mermelada de naranja2 cucharadas de salsa de soja2 cucharadas de jugo de limón recién exprimido2 cucharadas de azúcar moreno1 cucharadita de mostaza preparada

Preparación:

En la ollita, mezcle todos los ingredientes y caliéntelos a fuego medio-bajo,revolviendo, hasta que burbujee y el azúcar se haya disuelto del todo. Es ideal paraacompañar Rollos Primavera, en Venezuela les decimos Lumpias o también lospescados asados. Sírvala caliente o a temperatura ambiente.

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7. Estilo del norte de China o cocina cantonesa

Guangzhou en el idioma chino y Cantón en su nombre tradicional en español, es unaciudad en el sur que es la capital de la provincia de Guangdong, comunicada con lavecina Hong Kong que esta a solo 182 km de distancia, mediante trenes, autobusesy un servicio de Ferry. Posee la cocina más reconocida mundialmente pues desdetiempos inmemoriales han mirado hacia el exterior, ya desde hace más de 3.000años esta región ha estado en contacto con el mundo entero y siempre ha sabidoinnovar su cocina gracias a las influencias recibidas de afuera. La mayoría de laemigración china hacia los países del sudeste de Asia partió de allí llevando consigosus conocimientos culinarios, sus gustos y sus sabores.

La cocina cantonesa esta considerada la mejor de toda China porque los elementosexternos que más influyen en ella son su clima tropical, sus mares y sus ríos conabundantes peces. En definitiva, es una zona con abundantes recursos naturales.Los cantoneses en 1842 emigraron hacia el Occidente buscando una vida mejor y seasentaron especialmente en California y Perú, aunque también emigraron haciaAustralia; estos destinos frecuentes para quienes buscaban oro o trabajo, tambiéndieron a conocer la cocina de China a través de los restaurantes que abrían losemigrantes. Paradójicamente el "Chop Suey" un plato que mezcla carnes y verdurassalteados en el wok, y digno representante de la cocina cantonesa, no nació enGuangzhou o El Cantón chino, este plato híbrido fue creado en el siglo XIX poremigrantes cantoneses residentes en América. La cocina cantonesa utiliza más lacarne en sus recetas (cerdo, pollo y pato) que las de otras provincias, esespecialmente reconocida por sus numerosos platos de pescado y de mariscos comocamarones, calamares y ostra, también disponen de cangrejos, los cocineros delCantón tienen un gusto para armonizar texturas, aromas, colores, y por la variedadde sus famosos dim sum (tradicionales empanaditas chinas). Se caracteriza por lossabores más dulces y por ser muy colorida a diferencia de la que se prepara en otrasregiones. Es popular por su pastelería, que ofrece los más deliciosos pastelilloshervidos rellenos de carne, arrollados fritos y tartas de numerosas variedades. Losinmigrantes en América popularizaron el chop suey y el chow míen y ese métodoprincipal de cocción que es la fritura rápida con muy poco aceite. Otrascaracterísticas que se destacan son sus fideos muy crujientes, su versión de la sopade aletas de tiburón y la gran variedad de vegetales y frutas propias de su climatropical y húmedo. Su sazón favorita incluye la salsa de ostras y la salsa de frijolesnegros. La cocina de Cantón se compone de variadas preparaciones saladas o dulcesque se presentan en vaporeras y se consumen a cualquier hora del día,acompañadas de té verde. Los condimentos son variados, pero se presta muchaatención al sabor original de los ingredientes. Los platos más famosos son: carne devacuno pasada por aceite, calabaza rellena con carne al vapor, langostinos y congriocon cebolla china.

DimSum o empanaditas chinas

Ingredientes

350 gramos de harina de todo uso2 ramas de cebollín cortadas en rodajas finas2 cucharaditas de maicena o almidón de maíz.4 cucharaditas colmadas de salsa de soja.4 cucharaditas de vino chino o un Jerez seco

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150 ml. de agua hirviendo2 cucharadas de aceite vegetal neutro o de soja.1 trozo de jengibre de 1,5 cms rallado½ kilo de camarones crudos, limpios y picaditos

Preparación:

Hierva el agua a borbotones, y ponga la harina lentamente, mezclando muy bienhasta obtener una masa húmeda pero no pegajosa. Añada más harina si lo creenecesario para alcanzar el punto. Cúbrala con papel film y déjela reposar 1 hora.Prepare el relleno mezclando en un tazón el cebollín, jengibre, los camarones, elalmidón de maíz, la salsa de soja, el jerez (o vino de arroz). Para trabajar la masaluego de una hora, sujete un extremo y estire por el otro en sentido contrario con labase de la mano. Continúe amasando, recogiendo la masa de la superficie, dandovueltas y estirando otra vez, hasta que la masa esté lisa y elástica, unos 5 minutos.Déjela reposar 20 minutos más en un recipiente tapado con un paño húmedo. Hagaun cilindro o rollo con la masa de 2.5 cm. de diámetro. Córtela en trozos igualescon un cuchillo y haga una bola con cada trozo y aplanándolas luego con le rodillo opalote de amasar hasta formar un círculo de 10 cm. De diámetro. Se obtienenaproximadamente 16 círculos. Coloque una cucharada del relleno en cada círculo ypincele con agua los bordes. Haga 4 o 5 pliegues de un lado del círculo y junteambos lados sobre el relleno, presionando y estirando un poquito para cerrar.Caliente en un wok una cucharada de aceite vegetal, coloque las empanaditas sobrela parte plana en el aceite. Fría a fuego moderado hasta que estén doraditas porabajo, unos dos minutos. Baje el fuego y vierta por un lado el agua y fría tapandoherméticamente. Cueza las empanaditas al vapor unos 10 minutos o hasta que senoten blandas al pincharlas. Si es necesario, agregue más agua.

Sopa de tomates con almejas

Cuando el tomate llego a China desde América, le dio una nueva dimensión a susplatos

Ingredientes

3 docenas de almejas con sus conchas3 tomates grandes5 tazas de caldo de pollo1 cucharada de cebollín picado diagonal en rebanadas3 cucharadas de aceite ½ cucharadita de pimienta1 ½ cucharadita de sal1 ½ cucharada de maicena diluida en2 cucharadas de agua Aceite de ajonjolí o sésamo

Preparación

Hierva las almejas en 2 ½ tazas de agua hasta que se abran, extraiga la carne yenjuague para eliminar restos de arena. Blanquee los tomates por ½ minuto en aguahirviendo, pélelos y córtelos en 6 o 8 gajos. Caliente el aceite y fría los tomates porpiezas hasta que estén suaves, páselos por un colador para hacer un puré ydescartar las semillas, póngalos en una olla junto al caldo y la carne de las almejas,salpimiente. Cocine por 2 minutos. Añada el cebollín y la mezcla de maicena, muevahasta que rompa a hervir, ponga unas gotas de aceite de ajonjolí en la superficie ysirva bien caliente en un bol de comer también caliente. Los tazones chinos sin asa ylas cucharitas de porcelana, son un agradable complemento de esta sopa para

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agradar a nuestros invitados

Arroz frito con camarones

Ingredientes (para 4 porciones)

2 cucharadas de aceite2 cebollitas finamente rebanadas½ kilo de camarones1 lata de champiñones escurridos3 cucharadas de salsa de soja2 tazas de arroz cocido1 huevo batidoSal y pimienta

Preparación

Caliente el aceite en una sartén y saltee las cebollitas y los camarones durante 3minutos.

Agregue los champiñones, la salsa de soya y el arroz. Sazone con sal y pimienta yfría durante 5 minutos. Viértale el huevo batido y deje 3 a 4 minutos más al fuego,revolviéndolo constantemente, hasta que quede sueltecito.

Chop Suey


1 cucharada de fécula de maíz o maicena¼ de taza de agua3 cucharadas de aceite vegetal½ kilo de carne de cochino o cerdo (lomo o pulpa) cortado en tiritas½ taza de tallos de apio España en cubitos1 cebollas medianas rebanadas½ kilo de germinados de soya½ taza de agua3 cucharadas de salsa de sojaSal y pimienta al gusto

Procedimiento:

Disuelva la fécula de maíz en ¼ de taza de agua y deje aparte. Caliente el aceite enuna sartén y saltee las tiritas de carne de cerdo, el apio y las cebollas. Agregue losgerminados y sazone con sal y pimienta, revuelva. Agregue ½ taza de agua y la salsade soya, tape y cocine 5 minutos. Agregue la fécula de maíz disuelta, tape y cocineun minuto más. La carne de cerdo se puede sustituir por carne de res, ya que amucha gente la carne de cerdo le cae un poco pesada además puede agregarbrócoli, para variarlo un poco.

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8. Shanghái o estilo de comida del este

Desde la costa oriental hasta el centro de China, comprende los estilos de Fujian,Jiangxi, Zhejiang y el más importante, el de Shanghái.

Shanghái es la ciudad más grande de China y una de las mas pobladas del mundo,situada al sur del delta del Yangtzé, junto al río Huangpu que desemboca en el marde China Oriental, su gastronomía, conocida también como Hu cai conjuga unavariedad no sólo circunscrita a la ciudad sino que es muy popular entre loshabitantes del país. Se puede decir que no posee una cocina con identidad propiasino que su gastronomía se trata de un refinamiento o modificación de lasgastronomías de las provincias adyacentes de Jiangsu y Zhejiang donde escaracterístico el uso del alcohol en la elaboración de los alimentos.

La mayoría de sus platos se sirve bañados en diferentes licores y generalmentecrudos. La carne salada y las verdura preservadas son empleadas frecuentementecomo acompañamiento de ciertos platos.

La cocina de Shanghái es conocida por sus platos rehogados en aceite de sésamo ysalsa de soja, además por la abundante utilización de azúcar. El azúcar en uningrediente muy habitual en ésta cocina, en especial cuando se emplea encombinación con la salsa de soya para dar un balance entre los sabores dulces ysalados. Quien no sabe de esta cocina o no son nativos de la ciudad no distinguenel empleo del azúcar en algunos platos y creen que se emplea algún "ingredientesecreto" sin llegar a saber que se trata simplemente del azúcar que despierta elsabor de las otras especias e ingredientes que componen la receta.

De Shanghái, son la mayoría de platos agridulces que conocemos y que nos ofrecenen los restaurantes; el más típico que resume esta forma de cocinar son las"costillas agridulces" ("tangcu xiaopai" en Shanghaines), que acompañan siempre alarroz frito, cuando decidimos ir a uno de estos restaurantes y degustar sugastronomía.

Un estilo de cocinar especial de esa zona de China es el denominado "Cocinadorojo" muy empleado en la elaboración de carnes y verduras.

Entre sus platos más conocidos y famosos están el "pollo mendigo" ("jiaohu ji" enShanghaines) un plato legendario servido con hojas de loto, cubiertas de yeso el cuales cocinado al horno, también es famoso el huevo centenario con sabor a jengibre,las albóndigas a las brasas y el tofu o queso de soya que huele algo mal por o querecibe el nombre de "Tufo maloliente".

Las empanaditas al vapor del Parque Yuyuan de Shanghái son verdaderamentedignas de su reputación. Para prepararlas se usa la harina no fermentada es decirsin levadura, que luego de amasada se divide en porciones y se extienden paraformar envolturas muy delgadas; para el relleno se mezclan los picadillos de carnecon los cuadritos de gelatina de piel de cerdo, que se convertirán en un rico zumodespués de calentarse al vapor, y que hacen que al morder una empanada, lasuculencia escurra en la boca haciéndonos sentir que estamos en la gloria

Primero extendemos la masa y preparamos los círculos que serán las envolturas, deigual tamaño. Ponemos el relleno y para envolver o cerrar, hay que juntar el bordede la envoltura y luego tirar hacia arriba. Generalmente se producen catorce o

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quince pliegues. Las características de las empanadas consisten en lo delgado de lade la masa que cubre el relleno, lo tierno de la carne y lo suculento del relleno. Secoloca bastante agua en una olla grande a hervir cuando el agua está hirviendo sevan metiendo las empanadas y se sacan al flotar humeantes asemejan conejosblancos. Adentro está el relleno hecho con carne de cerdo tiernísima. Frente a talgastronomía, nadie puede evitar que se le haga agua la boca.

Cerdo Agridulce Ingredientes 500 gramos de carne de cerdo magra sin huesos

A: 1 cucharada de vino de jerez, ½ cucharadita de sal, ¼ cucharadita de pimienta

B: 1 huevo, 1 cucharada de harina, 1 cucharada de maicena.

C: 4 cucharadas de salsa Kétchup, 1 cucharada de salsa de soja, 4 cucharadas devinagre, 4 cucharadas de azúcar, 3/5 de taza de agua, 1 ½ cucharada de maicena. 5tazas de aceite para freír 1/3 de zanahoria grande, pelada y cocida al dente ycortada en trozos 3 hongos secos, hidratados y cortados en cuartos 3 tazas decebollas cortadas en bocados 2/3 de taza pepinos cortados en bocados 1 diente deajo pelado y rebanado

Preparación

Corte la carne de cerdo o cochino en bocados. Aderécelo con la mezcla

A por todas partes. Mezcle los ingredientes de

B en un tazón y ponga la carne de cerdo dentro. Caliente el aceite y fría la carnehasta que esta ligeramente dorada una por una. Saque y escurra. Saltee los vegetalestodos a la vez en el mismo aceite por 1 minuto. Saque y escúrralos. Mezcle losingredientes de

C bien todo junto. Caliente 5 cucharadas de aceite en otra sartén y añada la mezclade C, cocine hasta que espese. Vuelque la carne y los vegetales dentro de la salsa ymezcle muy bien. Sirva caliente.

Cerdo frito

Ingredientes

700 gramos de carne de cerdo

1 rama de cebollín

1 ½ cucharada de vino de jerez o de mesa

4 cucharadas de salsa de soja

¼ cucharadita de jengibre en polvo

4 tazas de aceite para freír

1 cucharada de azúcar

3 papas

Hojas de lechuga

Preparación

Corte la carne en dados grandes. Machaque ligeramente el cebollín y marine la

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Corte la carne en dados grandes. Machaque ligeramente el cebollín y marine lacarne con el vino, el jengibre, el cebollín, y la salsa de soja por 30 minutos. Calienteel aceite y fría la carne hasta dorarla, saque y escurra del aceite. Caliente lamarinada y añada el azúcar, cocinando por unos minutos, vuelva a incorporar lacarne, mezcle muy bien y cocine 1 minuto, sirva en un platón. Pele las papas ycórtelas en palitos del tamaño de un dedo, remójelas en agua fría, escúrralassecándolas bien y fríalas en aceite bien caliente hasta que doren. Remueva y sirvatodo sobre hojas de lechugas frescas y lavadas.

Pescado Shanghái (en salsa agridulce)

Ingredientes

2 pescados, de ½ kg o 1 libra C/U, elija una pescado de carnes firmes,habitualmente el plato se hace con macaurel

3 rodajas gruesas de cebolla

1 zanahoria, (cortada en rodajas y luego picada en cuadraditos y estrellas concortadores de pasta)

2 hongos negros, secos

1 cucharada de vino de arroz o Jerez semidulce

3 cucharadas de azúcar rubio

3 cucharadas de concentrado o pasta de tomate

3 cucharadas de vinagre oscuro o vino tinto

1 cucharita de almidón de maíz o maicena

4 cucharadas de aceite

2 cucharitas de sal

2 ramitas de perejil, para adorno

Preparación

Limpie los pescados por dentro y fuera y frótelos con sal a gusto. Corte a lo largo,pasando el cuchillo longitudinalmente y pegado a la espina, empezando por la cola,para quitar la espina central, llegar hasta la cabeza pero no cortarla. Ponga loshongos a remojo en agua templada, hasta que estén blandos, luego picarlos encuadraditos. Preparare una salsa mezclando 1 cucharita de sal, 3 cucharadas deazúcar, 3 cucharadas de tomate, 3 cucharadas de vinagre y el almidón de maíz, muybien y reserve. Fría los pescados hasta que estén bien dorados por todas partes ypáselos a una fuente para servir. Calienta en el wok 3 cucharadas de aceite y salteela cebolla, zanahoria y hongos hasta dorar ligeramente pero que queden crujientes,añada la salsa previamente mezclada, deje que cocine hasta que espese la salsa, alfinal de la cocción añada una cucharada de aceite, mezcle bien y bañe los pescadoscon la salsa y los vegetales.

Costillitas chinas

Ingredientes

1 Kg. costillas de cerdo

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1 botella salsa cátsup1/2 taza agua1 rama apio picadito1/2 cebolla picada1 cucharada azúcar1 cucharada vinagre1 cucharadita salsa worcestershire (perrins)1 cucharada salsa de soja1 lata piña en almíbar

Preparación Lave y seque muy las costillas (separadas) y métalas en el horno a 170°C(350°F). Cuando están doradas, retírelas, escurra la grasa y manténgalas caliente Enuna ollita se pone a fuego el agua, la salsa cátsup, vinagre, el almíbar de la piña,salsa inglesa, soya, el apio y la cebolla, que hierva y cocinando durante 20 minutos.Cuele la salsa y se viértala sobre las costillas, añadiendo posteriormente la piñacortada en trocitos, vuelva a meter al horno durante media hora hasta que estedoradita y caramelizada, acompañan el arroz blanco o cantonés y verduras chinas.

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9. Sichuan o estilo de comida del oeste

Una región del interior de China que comprende Hunan y Sichuan, destacándoseesta última por su sabor picante debido al uso de los chiles rojos, jengibre, ajo y lapimienta que lleva su nombre y que tiene fama mundial

Su cocina es tradicional, fruto del aislamiento que tuvo esa región durante muchosaños.

Sichuan; es una provincia que queda en el oeste, su capital es Chengdu su nombresignifica "el circuito de los cuatro ríos y quebradas", es muy apreciada por sus platosfuertes y especiados, por sus guisados y ahumados de la cual los Sichuaneses estánorgullosos

Su gastronomía forma parte de una de las cuatro grandes tradiciones de la cocinadel país que ahora es famosa en todo el mundo. La cocina de Sichuan esta formadapor cientos de platos, cientos de sabores, y así lo asegura el refrán, que describe sudiversidad.

Los rasgos más destacados de la cocina de esta región de China pueden describirsecon cuatro palabras, que expresan su autentico sabor: picante, caliente, fresco yfragante. Después de la cocina del Cantón esta es quizás la más conocida.

Fuertemente condimentada, casi todos sus guisos llevan chile bien picado, queconservan en aceite o simplemente molido. Los "pimientos" de Sichuan sonfamosos, sus ingredientes más comunes son el fermento de frijoles o salsa fuerte desoja, el jengibre y el ajo. Sichuan nos ofrece platos riquísimos, como el "Patoahumado sobre una mezcla de hojas de té y alcanfor", acompañado con queso desoja, cerdo picado y condimentos picantes o el "mapo doufu", que significa "eldoufu de la mujer con viruela", en memoria de la inventora del plato, la señora Chenquien lo invento en el siglo XIX, o la "Olla mongola o huoguo", caldocondimentado, calentado en una cocina de gas (antiguamente se preparaba sobrecarbón). Cada comensal toma con una especie de coladorcito trozos de verdura,carne, pescado y doufu que están cortados y puestos en cuencos dentro de la sopa.Se cuece todo a gran velocidad y se va sacando para sumergirlo en aceite desésamo, salsa de cacahuete o huevo batido, que también esta en cuencos, sobre lamesa para el uso de todos y a gusto.

Carne al estilo de Hunan

Ingredientes

2 tazas de flores de brócoli

2 cucharadas de aceite vegetal

2 cucharaditas de ajo molido

4 chiles rojos secos

1 cucharadita de maicena disuelta en 2 cucharaditas de agua Marinada:


2 cucharaditas de maicena

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1 cucharada de vino de arroz o un jerez seco 500 gramos de bistés cortados finosen tiras

Salsa:

3 cucharadas de vinagre de vino o balsámico

1 cucharada de salsa de soya

1 cucharada de vino chino o jerez seco


2 cucharadas de salsa de chile con ajo

1 cucharadita de aceite de ajonjolí o sésamo

Preparación

En un tazón combine todos los ingredientes para la marinada, incorpore la carne ymezcle para cubrirla, déjala reposar durante 10 minutos. En otra taza combine losingredientes para la salsa y reserve. Blanquee los brócolis en una olla con dos dedosde agua hirviendo durante 3 minutos y escúrralos, enjuague con agua corriente paracortar la cocción, deben quedar crujientes. Ponga a calentar el wok bien, a fuegoalto, añada por los bordes el aceite, cubriendo las paredes y vierta la salsa de chile yajos, sofriendo hasta que despierte el aroma, 10 segundos y añada la carne,salteándola hasta que no este rosada, 2 minutos mas o menos, incorpore losbrócolis y la salsa reservada, lleve a ebullición, añada la maicena disuelta y cocine,moviendo hasta que la salsa burbujee y espese. Sirva caliente acompañado con arrozy vegetales.

Pato ahumado al alcanfor y té Parece un poco complicado de hacer pero vale lapena probarlo

Ingredientes 1 pato de dos kilos, lavado y bien seco1 cucharita de pimienta negra 4 cucharadas de sal8 tazas de aceiteCarbón vegetalVirutas o astillas de madera, el apropiado alcanfor1 cucharada de hojas de té negro

Preparación

En el wok o en un caldero grande y amplio tueste la sal hasta que tome un colorrubio claro, añada la pimienta, déjela calentar un poquito para que despierte elaroma y retírela del fuego, mezclando todo muy bien frote el pato por fuera y pordentro con esta sal especiada y déjelo en un fuente reposando durante 2 horas. Almomento que lo va a preparar, primero ponga en una olla bien grande bastanteagua a hervir meta el pato y escáldelo por unos segundos sáquelo y cuélguelo al airedurante 3 horas para que se seque (cerca de una ventana con corriente). Procúreseuna lata grande o una olla vieja para proceder al ahumado, puede ir a las tiendasdonde venden especias detalladas y comprar una lata vacía, acomode carbón vegetalen el fondo y préndalo, deje que se apague y queden las brasas, no muy vivas, echevirutas de madera y té seco sobre las brasa, para que comience a desprenderse elhumo, coloque una piedra, acomode el pato en un platón sobre la piedra y tape el

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recipiente con un saco o tela de fique, que permita salir el humo suavemente.Ahumé por 10 minutos de esta manera y luego de la vuelta al pato y manténgalootros 5 minutos ahumando. Una vez el pato a tomado el sabor ahumado cocínelo alvapor por 25 minutos, luego caliente el aceite en una caldero grande donde quepael pato entero y fríalo durante 15 minutos, dándole vueltas, hasta que la piel estebien crujiente y dorada. Córtelo en bocados y sírvalo.

Mapo Doufu (Tofu salteado)

Ingredientes

1 rama de cebollín picada en rodajitas finas

2 cucharadas de salsa de soja o soya

1 pimentón rojo (pimiento) picadito en tiras o julianas

1 diente de ajo picado en tiras

1 puñado de vainitas (chinas mejor, son mas largas) picadas finamente

1 ají picante grande picadito 100 gramos de carne de cerdo molida o picadita

Sal al gusto

1 cucharadita de pimienta de sechuán (se consigue en comercios chinos)

1 trozo de jengibre en tiras

2 cucharadas de aceite de ajonjolí o sésamo

2 cucharadas de aceite vegetal neutro

1 cucharadita de ajinomoto o glutamato monosodico (lo venden donde vendenespecias)

1 taza de caldo de carne

100 gramos de tofu en dados de 1 centímetro por 1 centímetro

Preparación

En el wok o en un caldero amplio caliente el aceite vegetal, agregue las vainitas,añada el pimentón, el ajo, el ají picante, el jengibre y saltee. Cuando esténligeramente dorados añada la carne de cerdo, luego el cebollín y el tofu. Condimentecon ajinomoto, pimienta de sechuán y sal. Por último añada la salsa de soja, alaceite de sésamo y el caldo de carne mezcle y cocine durante 5 minutos par integrarlos sabores. Sirva bien caliente.

Carne de res a la Mongol

Ingredientes: (para 4 porciones) 500 gramos de solomillo en filetes

Adobo:

1 clara de huevo

1 pizca de sal

1 cucharadita de aceite del sésamo o ajonjolí

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1 cucharada de maicena Vegetales

4 ramas de cebollín, rebanadas en la diagonal en pedazos de 1 pulgada

1 lata de maíz (mazorquitas chinas) de 8 onzas

1 diente de ajo, picadito

Salsa:

3 cucharadas de Salsa hoisin o de ostras

1 cucharadas de agua

1 cucharada de salsa de soja oscura espesa

2 cucharadas de vinagre de arroz, o vino chino de arroz

1 cucharada jerez seco ¼ de cucharadita de chile en polvo

Otro:

1 cucharadita de azúcar

1 taza de aceite de soja para freír la carne

2 cucharadas de aceite para saltear

Preparación:

Rebane la carne si no la tiene cortada en filetes o bistés. En un tazón una todos losingredientes del adobo en el orden dado y macere la carne por treinta minutos. Parapreparar los vegetales, lave los cebollines y rebánelos en la diagonal en pedazos de1 pulgada. Pele y pique el ajo. Escurra las mazorquitas chinas de maíz y lávelas conagua corriente caliente, escurriéndolas muy bien. Mezcle en un tazón losingredientes de la salsa y resérvelos. Caliente el wok o un caldero grande y amplio,agregue el aceite. Cuando el aceite este bien caliente (pruébelo poniendo un trocitode pan, si se quema enseguida esta a la temperatura adecuada), agregue la carne yfría removiéndola hasta que dore ligeramente, sáquela del wok y escúrrala en toallasde papel de cocina. Con toallas de papel, limpie el wok y agregue las 2 cucharasaceite para saltear. Cuando el aceite este caliente sofría el ajo salteándolobrevemente, y agregue el maíz bebé, luego el cebollín y saltee unos minutos, abraun espacio en el centro, en medio del wok, agregue la salsa y llévela a ebullición,revolviendo para espesar. Mezcle el azúcar y agregue la carne reservada y combinecon la salsa y los vegetales. Sirva bien caliente.

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10. Yunnan o estilo de comida del norte

Con una amplia región que va desde el río Yangtsé hasta la Gran Muralla China,comprende en su basto territorio los estilos culinarios de Shantung, Henan y porsupuesto Pekín.

Yunnan, es una provincia de la China meridional, donde la mayor parte de sushabitantes viven en una meseta relativamente baja en el este, que incluye Kunmingla ciudad capital, más grande, y el centro industrial principal de Yunnan.

Las minorías étnicas, que incluyen a los Yi, Miao, Dai, y tibetanos, constituyenalrededor de ¼ de la población total. Las cosechas principales son el arroz y el maíz,se hacen en áreas pequeñas muy convenientes para cultivar. Los recursos mineralesincluyen la lata (en Gejiu), cobre (en Dongchuan), hierro (en Wuding), y carbón(subyacente en muchas partes de la provincia). En Yunnan viven numerososmusulmanes, por eso esta región de china es precisamente conocida por losalimentos que consumen, como el queso de soja hediondo y los yogures untuosos.

La cocina de Pekín Tampoco se puede dejar de mencionar la cocina de Pekín, porser sede del Palacio Imperial durante varios siglos y cuna de la mayor actividadintelectual, se solicitaba a los chefs de toda China que presentaran sus platos másfamosos a los cortesanos y sus invitados, por ello se desarrolló un arte culinariolleno de imaginación y variedad. Se caracteriza por sus salsas agridulces, la salsahoisin, el ajo, el aceite de sésamo y el uso generoso de la soya en la que secombinan los grandes platos de la cocina imperial, como el "Pato a la pekinesa",con platos nutritivos que permiten afrontar los crudos inviernos de la zona, uno deellos es la fondue de cordero. Debido a que el clima es frío, las carnes asadas y losplatillos calientes tienen mayor popularidad.

Pekín que se encuentra al norte de la región, ha sido la capital de China por casi1.000 años y su tradición es aún hoy evidente en la cocina. Es una cocina más claray más elegante que la de las regiones periféricas. Ofrece grandes contrastes con elresto del país donde el trigo es el alimento básico, más que el arroz. La harina detrigo se usa para preparar tallarines, panes cocidos al vapor, albóndigas y lospanqueques que conforma la base de su gastronomía, donde las comidas son másnormales, sólidas y nutritivas con la influencia que les viene de Mongolia, el paíslimítrofe mas cercano al norte con la "caliente olla mongola" como mejor ejemplodel tipo de cocción utilizada, se sirve con salsas calientes.

La verdura más popular es el repollo chino, el cual se puede cultivar también eninvierno. El pato de Pekín (a la pekinés) es un plato conocido por todo el mundo ylos patos se crían en esta región de China, especialmente con este fin.

Alas de pollo a la Emperatriz de China

Ingredientes

1 kilo de alas de pollo enteras


1 cucharada de vino de arroz o jerez seco

1 cucharada de jengibre fresco picadito

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1 diente de ajo machacado


1/3 de taza de almidón de maíz o maicena

2/3 de taza de agua

2 cebollines cortados en láminas finas

1 cucharadita de jengibre en polvo.

Preparación Corte las puntas de las alas y resérvelas para un caldo. Combine la soja,vino de arroz o el jerez, el jengibre picadito y el ajo en un tazón grande, introduzcael pollo y deje marinar tapado y refrigerado por 1 hora, moviendo ocasionalmente.Saque el pollo y escúrralo, reserve la marinada. Caliente el wok o una sartén, viertael aceite a fuego medio. Cubra ligeramente las alas con la maicena, sacudiendo elexceso y dore lentamente en el wok por ambos lados. Remueva el pollo, y escurraen un papel absorbente. Vierta el agua y la marinada reservada en el wok, cocine 1minuto, reincorpore el pollo, esparza el cebollín y espolvoree con el jengibre enpolvo completamente sobre el pollo. Tape y cocine a fuego lento durante 5 minutoso hasta que el pollo este tierno.

Pato a la Pekín (versión occidental) El pato a la Pekín es uno de las glorias de lagastronomía China

Esta receta no es estrictamente tradicional, pero resalta el sabor del "Pato a la Pekín"cocinado a la parrilla. Usted pude preparar las crepes mientras se cocina el pato. Siusted no tiene suficiente tiempo, puede prepara las Panquecas tradicionales o lastortillas, pero nada es tan delicado como esta crepes.

Ingredientes para 4 personas

Para el pato

1 pato de

2 kilos, descongelado si lo esta

Sal y pimienta negra, fresca y al gusto

1 cucharadita de polvo de las 5 especias chinas

1 diente de ajo pelado

1 rama de cebollín, tallo y hojas, picaditas

3 lonjas delgadas de jengibre fresco

1 cucharada de aceite de ajonjolí

Para la salsa

1 tasa de salsa Hoisin

¼ tasa de miel

¼ de taza de salsa de soja

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¼ de tazas de vino de arroz para cocinar

3 dientes de ajo picaditos

1 cucharada de jengibre fresco picadito

Para servir 16 crepes de cebollín o tortillas de harina

16 brochas de cebollín

Preparación

Lave bien el pato por dentro y por fuera, descarte la mayor grasa posible ycolóquelo en un molde para asar, déjelo reposar sin cubrir dentro del refrigeradordurante toda la noche para que la piel se seque bien. Prepare el horno para cocinarcoloque un molde grande con una rejilla en el centro para que gotee la grasa yprecaliente a fuego medio. Sazone con sal y pimienta y la mitad de las 5-especias-chinas, coloque el ajo, el cebollín y el jengibre dentro de la cavidad delpato, luego póngalo con la parte de la pechuga hacia abajo. Usando un cuchillo bienafilado, realice un pequeño corte en la parte grasosa bajo de cada ala y 1 pequeñocorte debajo de cada muslo. Pinche toda la piel con un tenedor, teniendo cuidado deno pinchar la carne. Pincele el pato por fuera con aceite de ajonjolí y sazonenuevamente toda la piel con el resto de sal, pimienta y las 5-especias-chinas.Cuando ya este listo, coloque el pato con las pechugas hacia arriba sobre la parrillao rejilla caliente. Cubra y cocine por 1 ½ hora. Mientras tanto prepare la salsacombinando la salsa Hoisin, soja miel, vino de arroz, ajos, jengibre en un sarténpequeño y cocine a fuego bajo, destapado hasta que tenga una consistencia desirope, 5 minutos mas o menos. Voltee el pato y escurra sobre un tazón cualquierjugo que se ha acumulado en su interior y descártelo. Pinche de nuevo la piel conun tenedor, y realice nuevamente cortes bajo las alas y los muslos. Continuéasando, ahora destapado, hasta que la piel este dorada y crujiente, y la carne estetierna, es decir de 30 minutos a una hora mas. Transfiera el pato a un plato deservicio, y sírvalo. Entregue a cada comensal un pincel de cebollín, un tazón de salsay crepes, dígales que deben utilizar el pincel para untar la salsa en la crepe y ponerdentro pedazos de carne y piel del pato, enrollar y disfrutar de la comida. En lugarde crepes acompáñelo con panquecas a lo Mandarín

Panquecas Mandarín

Ingredientes

2 tazas de harina de todo uso

¾ de taza de agua hirviendo

2 cucharadas de aceite de ajonjolí

Preparación

Coloque la harina en un tazón, añada en agua hirviendo mientras va moviendo conun batidos o tenedor hasta que la masa este completamente húmeda. Sobre unamesa espolvoreada con harina ligeramente, amase hasta lograr una masa suave ysatinada, alrededor de 5 minutos, cúbrala y déjela reposar 30 minutos. En una mesaenharinada ligeramente vuelque la masa y forme un cilindro, corte en 16 piezasiguales. Forme un bola con cada una y luego aplánelas ligeramente con forma depanquecas, con una pincel, unte aceite de ajonjolí por arriba de cada una y únalaspor la parte aceitada de dos en dos. Con un rodillo, aplánelas juntas hasta lograr un

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circulo de 6 pulgadas de diámetro (como un plato de postre), hágalo con cada parde panquecas, cúbralas con un paño de cocina húmedo y bien exprimido paraprevenir que salgan costras y se sequen. Para cocinarlas, coloque una sartén grandeo un budare sobre el fuego hasta que este bien caliente (ligeramente engrasado o deteflón) coloque las panquecas y cocine volteándolas 2 minutos por cada lado oaparezcan burbujas en su superficie. Remueva del sartén y sepárelas en dosmientras aun están calientes. Cocínelas todas y sírvalas calientes. Si se enfríancaliéntelas en el microondas cubierto con un paño de cocina o cúbralas y caliéntelasal vapor por 5 minutos.

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11. Hong Kong. Cocina

Los honkonguenses no dudan en optar por platos cuyos nombres se pronuncianigual que prosperidad, riqueza, longevidad o salud. Y Hong Kong, es la capitalmundial de este tipo de comida.

En la ciudad, una de las más modernas de China, debido a que fue ocupada por losbritánicos hasta hace muy poco, podemos encontrar pequeños establecimientoscallejeros que ofrecen pasteles de "taro" o bollos de arroz para comer en la calle.

Con variadas y elegantes casas de té, Hong Kong se destaca por su comidacantonesa que está muy influida por la milenaria cultura del té que envuelve a todala civilización china, y que determina las costumbres y el comportamiento en lamesa.

Una leyenda cuenta que el Emperador Qian Long visitó un día la ciudad de Jiang Nanvestido de campesino, acompañado de unos pocos miembros de su corte, paraconocer la forma de vida de sus súbditos. Cuando sintieron hambre y fueron acomer, el mandatario sirvió té a sus súbditos y, para no violar la orden de noarrodillarse, lo que hubiera revelado la identidad del monarca, doblaron sus nudillosen señal de sumisión. Durante tantos años la cocina de China fue vetada a los"gweilos" (extranjeros) y gracias a la apertura de Hong Kong al mundo, fue entrandoen los menús de algunas capitales europeas, y luego llevada por los emigrantes aAmérica. La comida del sur de China, a través del paladar, ha superado las barrerasculturales que existen entre el mundo chino y Occidente.

Ensalada de repollo chino


1 ½ de repollo chino cortado en tiritas finas o rallado

½ kilo de pepinos, lavados y cortados a lo largo por la mitad y rebanados

2 kilo de repollo verde, cortado finamente

1 ¼ de taza de cebollín cortado en lonjas finas

3/8 de taza de vinagre de vino rojo

1 ½ taza de aceite vegetal

5/8 de taza de salsa de jengibre

2 ½ cucharaditas de azúcar

Hojas de repollo rojo y zanahoria rallada para adornar.

Preparación

En un tazón grande mezcle el repollo, el pepino y el cebollín. En otra taza combineel vinagre, el aceite, la salsa de jengibre y el azúcar, batiendo con una varilla obatidor de mano, hasta emulsionar ligeramente. Vierta el aderezo sobre losvegetales y deje refrigerar durante 45 minutos, al servir coloque sobre cada platouna hoja de repollo rojo, una porción de la ensalada encima y arriba de todo unacucharadita de zanahoria rallada.

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Anguila frita con tallos de apio España

Ingredientes

1 anguila de ½ kilo cortada en trozos para bocado (un bocado es lo que una personapuede meterse en la boca de una sola vez)

3 tallos de tallos de apio España o celery grandes cortados en trozos de 2centímetros

2 centímetros de jengibre fresco, pelado y rallado por la parte gruesa del rallo

2 pimentones (pimientos) rojos, sin semillas ni venas, cortado trozos igual al tallosde apio España o celery

½ cucharadita de cada una mezclada en una taza: sal, glutamato monosodico,azúcar rubio y maicena

1 cucharada de salsa de soja

3 tazas de aceite

1 cucharadita de vinagre de arroz

1 cucharada de aceite de sésamo o ajonjolí

½ cucharada de pasta de soja picante 1 cucharada de agua

Preparación

El secreto de la cocina china es tener la mise en place lista, es decir todos losingredientes lavados y cortados antes de comenzar la receta. Mezcle la anguila conla mezcla de sal y especias, el vinagre, el aceite de ajonjolí y el agua muy bien déjelareposar ½ hora. Caliente el wok muy bien, vierta el aceite para freír por los bordes ycuando este bien caliente fría los trozos de anguila, por 30 segundos, sáquelos delwok y déjelos escurrir. Saltee el jengibre, pimentón y la pasta de soja con 2cucharadas de aceite, añada el tallos de apio España o celery salteando hasta queeste "al dente", incorpore de nuevo la anguila y los ingredientes que tenemosmezclados, cocine hasta que alcance punto de ebullición y sirva.

Bocaditos de pescado

Ingredientes

1 mero, limpio entero de un peso aprox.

1Kg o un pescado parecido, corte la cabeza y la cola, dejando el lomo entero yreserve todo 2 ramas de cebollín rebanado finamente

1 trozo de jengibre rallado

2 cucharaditas de sal

1 cucharaditas de glutamato monosodico

1 cucharada de vino de arroz o jerez seco

3 cucharadas de azúcar rubia

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3 cucharadas de vinagre blanco

3 cucharadas de pasta de tomate concentrado

1 cucharadita de maicena


Una ramita de perejil picadito

Gajos de limón fresco

Preparación

Con el lomo, separe la espina y corte la carne en pequeños bocaditos. En un tazónmacere por 20 minutos el pescado con cebollín y jengibre, 1 cucharadita de sal,glutamato y el jerez. En una taza mezcle la salsa: 1 cucharadita de sal, el azúcar,vinagre y pasta de tomate, disuelva en esta salsa la maicena, reserve. En el wok o enun caldero grande, caliente el aceite y fría la cabeza y la cola, mantenga la boca delpescado bien abierta, con un palillo u objeto similar, o puede meterle un rábano,fría hasta que estén doradas, añada el pescado macerado y cocínelo hasta que dore.Saque y escurra el pescado en papel absorbente y reserve. Escurra el aceite y deje 3cucharadas, cocine la salsa agridulce hasta que espese. En una platón largo parallevar a la mesa, coloque en una extremo la cabeza del pescado, y en el otro la cola,al centro ponga los bocaditos de pescado y báñelos con la salsa. Adorne con perejily los gajos de limón.

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12. Taiwán. Qué se come

Taiwán es una isla de Asia oriental y cuando el partido comunista comenzó agobernar China se convirtió en la sede del gobierno nacionalista y en una entidadno reconocida por la República Popular China, que considera a la isla una provinciamás. Aunque ellos se consideran la verdadera China.

Cuando la dinastía Ming fue derrotada por los manchúes en China, los Ming,conducidos por el célebre general pirata Koxinga, o Cheng Ch'eng-kung, expulsarona los holandeses de Taiwán y ocuparon una parte considerable de la isla. Sinembargo, a finales del siglo XVII los descendientes de la dinastía Ming en Taiwáncapitularon frente a los manchúes y la isla pasó a formar parte del Imperio chino,hasta 1949, cuando se separaron, y muchos intelectuales y políticos huyeron haciaallí, para alejarse del régimen comunista.

En la isla se pueden encontrar todos los estilos de cocinas regionales de china,debido a la migración desde el continente, pero su cocina esta caracterizada por lamezcla de aromas, colores y sabores, combinados de forma exquisita. Debido a sucarácter insular, son famosos sus pescados preparados a la parrilla, pero también lacocina de Sichuan cargada de sésamo y pimienta, el pato de Pekín o el pato asadocantones, además de sus especialidades en mariscos, principalmente los salteadosmanteniendo todo su sabor. El arroz también forma parte importante de lagastronomía Taiwanesa, con el elaboran además pasteles, rollitos, guisos opaquetitos rellenos de vegetales o con carne.

Pollo a la General Tsao

Ingredientes

Salsa: ½ taza de maicena ¼ de taza de agua 2 dientes de ajo machacado y picadito 2centímetros de jengibre, pelado y rallado ¾ de taza de azúcar ½ taza de salsa desoya ¼ de taza de vinagre blanco ¼ de taza de vino de cocina 1 ½ taza de caldo depollo 1 cucharadita de glutamato monosodico Carne 2 kilos de carne de los muslos,sin huesos y cortadas en bocados grandes ¼ de taza de de salsa de soya 1cucharadita de pimienta blanca 1 huevo 1 taza de maicena Aceite vegetal para freír 2tazas de cebollín rebanadito 16 pimientos picantes secos y pequeños PreparaciónMezcle en una tazón ½ taza de maicena con el agua, añada el ajo, jengibre, azúcar,½ taza de salsa de soya, vinagre, vino, caldo de pollo y el glutamato monosodico,remueva hasta disolver el azúcar y métalo en la nevera hasta que lo pida la receta.En un tazón aparte, ponga el pollo y cúbralo con ¼ de taza de salsa de soya y lapimienta, mezcle y añada el huevo, luego 1 taza de maicena y mezcle para cubrirtola la carne con esta preparación, añada una taza de aceite y ayúdese con el aseparar todas las piezas de pollo en un platón. Caliente el wok o un calderoprofundo con bastante aceite para una freír profundo y cuando este bien caliente,vaya friendo por tandas el pollo hasta que este doradito y crujiente, sáquelo con unaespumadera y déjelo escurrir sobre papel absorbente. Ponga un chorrito de aceite enotro wok o caldero y caliéntelo muy bien, saltee el cebollín y los chiles secos hastaque estos se inflen y se hidraten, agregue la salsa que tenia reservada, incorpore elpollo y continúe la cocción hasta que la salsa espese.

Pato asado a la Cantonesa

Ingredientes

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1 pato grande de cerca de 2 Kilos y medio, fresco o congelado

1 cucharada de sal

1 cebollín

2 rodajas de jengibre fresco Glaseado

1 cucharada de sirope de maíz o miel


1 cucharada de salsa de soya Cilantro fresco en ramitas para adornar

Preparación

Descongele el pato durante toda la noche en la nevera, remueva en exceso de grasay lávelo muy bien por dentro y por fuera, secándolo con toallas de papelabsorbente. Frote la sal por dentro y por fuera, póngalo en un tazón con tapa yrefrigérelo tapado durante toda la noche. Al comenzar, la receta, coloque el cebollíndentro del pato, y las rodajas de jengibre arriba. En un molde de asar con rejillaañada 2 dedos de agua, tape y póngalo sobre la hornilla y deje que el agua hierva.Escoja una cacerola con tapa, suficientemente grande para contener el pato enteropero que quepa en el molde donde hirvió el agua. Colóquela dentro del molde conrejilla, cubra y déjelo cocinar al vapor durante una hora, chequeando el nivel delagua y añadiendo agua hirviendo si es necesario. Escurra el caldo del pato yguárdelo para otras recetas. Saque el pato de la cacerola y colóquelo sobre la rejilla,sin líquido para que se seque. Combine en una ollita los ingredientes del glaseado yllévelo a ebullición. Con un pincel de cocina pinte o glasee toda la superficie delpato y déjelo secar 1 hora. Precaliente el horno a 180°C (375°F) y ase el pato, con lapechuga hacia abajo durante 20 minutos, voltéelo y siga horneando 40 minutosmás. Sáquelo y transfiéralo a una tabla de cortar y déjelo enfriar ligeramente. Con untrinche y por las junturas, corte el pato en porciones arréglelas en un platón deservicio, adorne con el cilantro y lleve a la mesa.

Tostadas de Camarones

Ingredientes

12 camarones frescos grandes y crudos

1 huevo

2 ½ cucharadas de maicena

¼ cucharadita de sal

1 pizca de pimienta

3 rebanadas de pan de sándwich o de molde grandes

La yema de un huevo cocido y duro

1 lonja de jamón cocido

1 rama de cebollín

2 tazas de aceite vegetal

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Preparación

Quítele la concha a los camarones dejando las colas intactas, remuévales la venanegra, haga una incisión en el lomo con un cuchillo afilado y ábralo con forma demariposa, presionándolo suavemente con los dedos para aplanarlos. Bata el huevocon la maicena, la sal y la pimienta en un tazón grande y cubra cada camarón conesta mezcla. Remueva la corteza de los panes y corte cada uno en cuartos (12piezas), coloque cada camarón con la parte cortada hacia abajo sobre cada pedazode pan presionándolo para que se pegue. Con una brochita de cocina, pincele loscamarones con la mezcla de huevo y maicena donde estaban marinando. Cortefinamente la yema de huevo y el jamón, también pique finamente el cebollín y únalotodo en una taza, coloque encima de cada camarón una cucharadita de estapreparación y vuelva a pincelar con la mezcla de huevo y maicena para que sepegue. Caliente el wok, vierta el aceite por los bordes y cuando este bien calientefría tres piezas de los panes rellenos cada vez hasta que estén doraditos, 2 minutosmas o menos por cada lado, saque con una espumadera y déjelos escurriendo sobrepapel absorbente. Sirva caliente como aperitivo.

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13. Productos básicos de la cocina China

Aceites

En China se usa para fe ir el aceite de girasol, el de maní o el de maíz. Pero paraaliñar platos fríos y marinados se utiliza el aceite de ajonjolí, o sésamo que tiene unsabor delicado con un dejo suave a nueces.

Arroz

Es el ingrediente principal de la nutrición de China, lo habitual es cocerlo al vaporacompañado con carnes, o se prepara sofrito, como un pilaff, agregándoleingredientes aromatizantes, y carnes o mariscos, vegetales y huevos.

Brotes de bambú

El bambú siempre ha tenido un especial significado para esta cultura. Sus brotesdelicados se utilizan como verduras, son muy apreciados dentro de la gastronomíade China, por su textura crujiente y su sabor suave. En los mercados del país, seconsiguen enlatados o frescos, para el occidente es más fácil conseguirlos enconserva, en los comercios especializados en ingredientes orientales.

Brotes de soya

Es un ingrediente que en el occidente se considera característico de este estilo decocina, son las germinaciones de las judías de soya o los llamados frijoles chinos, alcomprarlas, escójalas pálidas, resistentes al tacto y sin manchas marrones.Remójelas al menos media hora en agua helada, antes de incorporarlas a cualquierreceta, esto hará que estén crujientes, siempre agréguelas en el último momento,cuando ya vaya a apagar el fuego y servir, déjelas solo lo suficiente para calentarlasmezcladas en su receta.

Carne

La de Cerdo, dentro de la cocina china, esta es la más apreciada, su sabor levementedulce se complementa a otros ingredientes de este estilo de cocina, además que enChina, tiene un bajo precio. Solo le sigue en popularidad y en segundo lugar elpollo, mientras la carne de bovino fue incorporada a las recetas de la gastronomíachina recientemente.

Champiñones secos

En China, los champiñones de invierno, suelen comprarse secos, porque de estemodo conservan todo su sabor y su aroma, este tipo de champiñones son los queconocemos como shiitake en la cocina japonesa. Otro tipo llamado de oreja tienenun sabor muy suave y son mas crujientes por los que los chinos los prefieren ya quecombinan perfectamente con otros ingredientes de su cocina.

Col china

Llamada allí pe-tsai, es una hortaliza muy crujiente y refrescante por lo que muchasveces los chinos prefieren consumirla cruda. Pero también suele saltearse en el wok,o formar parte de los ingredientes de una sopa ligera.

Fideos

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Dado que estos se inventaron en China, son muy comunes, los elaboran de trigo ode arroz, sirven de acompañamiento a un plato principal y en ocasiones se utilizacomo un aperitivo entre comidas, las pastas comerciales que venden en el país, sonde un extraordinaria calidad, por lo que no se dan mala vida preparándolas deforma casera, prefieren las comerciales.

Frutas

El kumquat, de piel acida, carne dulce y rico en vitamina C, el lichi de rugosa cortezay pulpa jugosa, con sabor que recuerda a las uvas, son las frutas que masfrecuentemente se incorporan en ensaladas o batidos dentro de esta gastronomía, opara acompañar carnes y pescados.

Glutamato monosódico

Empleado frecuentemente en una gran variedad de alimentos como un sabroseador,crea un sabor suave, rico y con cuerpo. En la cocina china lo añaden a las carnes,pescado, pollo, verduras, legumbres y mariscos. Tiene la facultad de despertar lossabores en los patos y da ese punto que caracteriza la cocina que conocemos de esepaís.

Hojas del loto,

Son un producto natural de los estanques, flujos y lagos, a menudo utilizadas paracocer los alimentos al vapor. Durante la cocción, el contenido de sabor aromáticodel loto se impregna en los alimentos.

Jengibre

Es un ingrediente básico de este estilo de cocina. Usado tanto para postres comoaromatizantes en la cocina salada, por lo que se le consigue conservado en azúcar oalmíbar, macerado en vinagre, fresco, seco y en polvo.

Pescados y mari

Cientos de especies son utilizados en la cocina china, los cangrejos y los camaronesson los mariscos preferidos mientras en pescados se decantan la trucha, carpa,lubina, bacalao y salmón. Prefieren cocinarlos enteros y al vapor.

Pimienta de Sichuan

Es la capsula de la plata llamada cayutana, su sabor es picante y tiene un olorcítrico. Dentro de la cocina china se utilizan de dos formas: enteras para aderezarasados, guisos y sopas o molidas y mezcladas con sal como un condimento.

Salsas

Tienen mucho significado dentro de la cocina de este país, encontramos muchavariedad de forma comercial, quizá las mas comunes sean la Salsa de Ostras, que esespesa, marrón y con ella se aderezan, hongos verduras, carnes y pastas, y la Salsade soya, ya sea clara y salada u oscura y espesa con un sabor mas dulzón, que seutiliza también como condimento o ingrediente a múltiples recetas, o para darle uncolor al arroz frito. Té Es un elemento determinante en la vida social de los chinosque lo toman a toda hora, caliente o frio, también para recetas especiales. El verdelo prefieren en el centro de China, el oolong semifermentado hacia el norte y elnegro que ellos llaman rojo, es más valorado hacia el sur.

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Tofu

Hay dos variedades de este requesón dentro de la cocina de china, el blando que loutilizan en sopas, y recetas con carne y verdura, y el duro que prefieren saltearlo ococinarlo con guisos, los Chinos no toman leche ni sus derivados, porque laconsideran indigna. Así que preparan este queso de las judías de soja.

Hay algunos otros ingredientes que encontramos dentro de este estilo de cocina,pero no son tan comunes como los que hemos descrito, seria inconcebible para unama de casa de China, no incluirlos dentro de la lista de compra.

"Condimento de cinco especias"

Usado en la comida china aunque algunos tienen más de cinco especias, éstas sonla baseAnísCanelaAjoSemilla de hinojo Pimienta Szechuan En partes iguales y bien molidos.

Sopa de raíz de loto y manitas de cerdo

Es una receta de Hunan

Ingredientes

4 manitas de cerdo, cortadas a lo largo y luego a lo ancho en tres450 gr. de raíz de loto en conserva1 cucharada de sal¼ cucharadita de pimienta negra recién molida1 pulgarada de glutamato monosodico3 cucharadas de cebollín picadoArroz hervido, para servir

Preparación

Lave las manitas de cerdo al chorro de agua fría y escáldelas en agua hirviendo 2minutos. Escúrralas bien. Limpie la raíz de loto y córtela sesgada en trozos de 2 cm.Enjuáguela al chorro de agua fría y déjela escurrir. Coloque los trozos de mano decerdo en una olla, al fuego, con 1 litro de agua. Lleve a ebullición y agregue la raízde loto preparada. Cuando rompa a hervir de nuevo, reduzca el fuego y añada la sal,pimienta, glutamato y cebollín. Reduzca el fuego al mínimo y deje cocer muysuavemente, tapado, durante 2 horas. Sirva en la misma cazuela. Acompañar conmucho arroz, en cuencos tibios.

Pato rojo

Ingredientes

1 Pato joven, cortado en trozos de bocado, marinados en salsa de soja toda la noche1 trozo de jengibre cortado en juliana fina2 dientes de ajo2 cebollines, cortados en trozos gruesos2 tallos de bambú, cortados en discos (se consiguen en conserva)1 zanahoria, pre cocida y cortada en discos12 vanitas chinas o guisantes tiernos1 cucharada de aceite de sésamo

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Para la salsa:


1 ½ litros de agua

1 cucharilla de pasta de soja

1 cucharilla de pasta de soja picante

1 estrella de anís

1 trocito de canela en rama

¼ cucharilla de pimienta en grano

½ cucharilla de glutamato monosodico


Preparación

Caliente el aceite en una olla grande y fría el pato hasta que esté dorado, sáquelo yresérvelo. Si ha sobrado aceite escurra dejando solo 2 cucharadas y si no añadirhasta esa cantidad aproximadamente, caliéntelo y saltee el ajo y el jengibre hastadorarlos ligeramente. Añada la mezcla de las dos pasta de soja, el agua y el resto delos ingredientes de la salsa, incorpore el pato a la cazuela y cueza, tapado hasta queel pato esté tierno, 10 minutos antes de que esté hecho añada cebollín, bambú,zanahoria y vainitas. En el momento de sáquelo del fuego y añada el aceite desésamo. Sirva caliente.

Pollo al jengibre

Ingredientes:

½ kg de filetes de pechuga (cortada en dados) Sal y pimienta, al gusto 2 cucharadasde Jengibre finamente picado Aceite Una cerveza Tsingtao china fresquita (o la queconsiga)

Preparación

Lave cuidadosamente el pollo por y escúrralo, salpimiente. En el wok bien caliente oen una sartén vierta por los bordes el aceite y saltee durante unos instantes eljengibre, retírelo y deje enfriar un poco el aceite, a continuación agregue el pollo, ymedia cerveza china. Dejándolo cocinar lentamente. Cuando el líquido se hayaevaporado casi en su totalidad, baje del fuego y déjelo reposar tapado, sírvalo paraacompañar el arroz hervido. Los chinos llevan fabricando la cerveza Tsingtao desde1903, y es una de las cervezas más vendidas del mundo, su sabor es muy bueno. EnChina la venden en formato "litrona" de 66 cl, es muy barata.

Rebosado de tofu Receta de Pekín.

Ingredientes 4 Trozos de cuajada de soja, (tofu) de 10 x 10 cm.

1 huevo1 cebollín picadito1 trozo pequeño de jengibre rallado50 gr. camarones pequeños, limpios y pelados

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2/3 de taza de harina1 cucharita de glutamato monosodico1 cucharita de sal1 cucharita de vino de arroz (o Jerez)½ cucharada de aceite de sésamo½ taza de caldo de pollo3 cucharadas de aceite

Preparación

Corte la cuajada en trozos de 5 cm. de largo, 3 cm. de ancho y un grueso de 2 cm. yrebócelos con la harina y el huevo batido. Caliente el wok vierta el aceite por elborde y fría uno a uno los trozos de la cuajada de soja hasta que adquiera un bonitocolor dorado. En la grasa que sobre en el wok, saltee el jengibre y el cebollín, añadalos camarones y cocínelos hasta que estén de color rosa, agregar el resto de losingredientes, cuando empiece a hervir la salsa, vierta por encima de la cuajada queestará ya en una fuente. Déjelo reposar y sírvalo templado.

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14. Pilares de la gastronomía china: El arroz y el trigo

El arroz es originario de Asia, su cultivo se remonta a épocas muy lejanas, ya que sehabla de que hace más de 5.000 años en China era un privilegio de Emperadores.

El trigo es el alimento básico, más que el arroz.

La harina de trigo se usa para preparar los tallarines, los panes cocidos al vapor, lasalbóndigas y los panqueques.

El arroz es desde hace milenios el alimento básico de los chinos, antiguamente, lagente se saludaba mutuamente diciendo "¿Ya se comió hoy el arroz?" daba laimportancia de este cereal, dentro de la dieta diaria. China es uno de países delmundo, donde se origino el cultivo del arroz. Actualmente es el mayor productor delmundo y el pionero del arroz híbrido.

El arroz índica (Hsien) predomina en el sur, mientras que las plantaciones de arrozjapónica (Keng) están ampliamente extendidas por el norte. Enormes plantacionesde arroz aromático, glutinoso y de otros tipos especiales también se encuentran atodo lo largo del país, en las anegadas tierras fértiles para su cultivo.

El arroz híbrido, que ha tenido una gran aceptación comercial, ha permitidodiversificar para otros usos cerca de dos millones de hectáreas de arrozales,aumentar los ingresos de los granjeros y mejorar la producción de arroz Lasactividades posteriores a la cosecha y la transformación del arroz en otros productosconstituyen la principal fuente de empleo e ingresos para al menos 50 millones defamilias. Dentro de su gastronomía tan especial, y dada la importancia de esteversátil cereal, China tiene una colección inimaginable de recetas con arroz, siendoel arroz frito el plato mas popular y que nos ha llegado a las cocinas occidentales dela mano de los emigrantes. Con innumerables combinaciones, hay muchasvariedades de recetas de arroz chino.

Dependen del gusto del cocinero o del comensal, cualquier vegetal con añadido decarnes como jamón, camarón, puerco, o puede ser vegetariano con brócoli,cebollas, puerro, cebollín o ajo y según el tipo y la cantidad de ingredientes que seañaden toman un nombre especifico, los ingredientes que se añaden al arrozcocido, dan textura y sabor a este plato que en la actualidad, no tan sólo es popularen China, sino en todo el mundo, pues es fácil de prepara, y nos permite aprovecharlos restos de arroz, además es nutritivo y delicioso.

El arroz en China, es un alimento que ha ayudado a paliar la hambruna, de un paíscon millones de personas, un cereal que crece donde haya abundancia de aguadebido a que su semilla debe permanecer sumergida durante su crecimiento. Poreso los chinos, lo han cosechado desde hace aproximadamente 3 mil años y loscocineros y nutricionistas expertos en su gastronomía lo han utilizado para preparamiles de recetas, experimentando diferentes tipos de preparación de este cereal, porlo que sin duda alguna al hablar de arroz chino se alude a una de sus formas máspreferidas de preparar este noble alimento.

Investigaciones muy importante que han realizado recientemente en el yacimientoarqueológico de Liangchengzhen investigadores de la Universidad de Toronto, elField Museum de Chicago y la Universidad china de Shandong, han revelado queaunque en China se cultivó mijo desde los orígenes de su historia, el arroz fue

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aparentemente la fuente principal de alimento, y que además el trigo también entróen escena. Se ha descubierto trigo, en un pozo entre las ruinas de una antigua casa yvertederos de basura, cosa que causo un impacto entre los historiadoresarqueológicos pues se creía que el primer contacto de los chinos con AsiaOccidental (la fuente más probable del trigo) se produjo en una época mucho másreciente.

Nunca se ha tenido realmente mucha idea sobre la historia agrícola de China pueshasta el momento no existían evidencias que probaran de qué otros tipos decultivos tenían, su relativa popularidad en el país, y cómo esa gente pudoadministrar su ecología local.

Los científicos ven ahora, gracias a los hallazgos, un conocimiento muy sofisticadoacerca del cultivo del arroz y trigo, que incluía la introducción de nutrientes en elagua para intensificar la producción agrícola, y técnicas expertas de gestión delagua. Una muy acertada manipulación agrícola, que ayuda a explicar el desarrollo dela civilización china y su expansión hasta la extensa población que constituye hoy endía.

Receta arroz chino casero

Ingredientes:1 taza pequeña por persona de arroz blanco1 paq. de retoños de frijol chino5 tallos de cebolla en rama o cebollín5 dientes de ajo pelados y picaditos3 huevos crudos4 ajíes dulce1 pechuga de pollo1 rebanada de lomo de cerdo1 bistec de lomito o ganso½ taza de aceite1 cucharadita de aceite de ajonjolísalsa de soya al gusto

Preparación:

Cocine el arroz normal sin sal si es posible el día anterior Dore las carnes a laplancha, sin sazonar, córtelas en tiras delgadas de aproximadamente 5 cm. de largoy resérvelas. Lave y pique los ajíes, la cebolla en rama y lave los frijoles chinos,escurriéndolos muy bien. En una sartén o caldero grande si es posible un wok chinoponga a calentar el aceite con los ajos, ajíes dulces, saltee un poco, y agregue lascarnes luego las carnes. En este punto puede comenzar a colocar salsa de soya yalgo del aceite de sésamo, siempre removiendo. Revuelva cada huevo, aparte a loslados del caldero las carne y agregue un huevo deje cocinar, aparte a un lado,agregue el otro y mezcle todo. Agregue e arroz poco a poco, revolviendo, los frijoleschinos y por último la cebolla en rama picada, la salsa de soya mezclada con el restode aceite de sésamo, siempre revolviendo para evitar que se pegue. Cuando sehayan mezclado todos los elementos quite el caldero del fuego y sirva.

Fideos fritos

Ingredientes

Aceite vegetal p/freír

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Aceite vegetal p/freír225 grs. de fideos finos al huevo

Preparación

Cueza los fideos hasta que estén tiernos pero todavía firmes, unos 2 o 3 minutos,cuélelos, enjuáguelos con agua fría y vuelva a colarlos dejándolos escurrir en elcolador. Coloque varias capas de papel de cocina sobre bandejas o chapas de horno,Extienda los fideos sobre las hojas y deje que se sequen 2 a 3 horas. Caliente 5 cmde aceite en un wok a fuego moderado a 190° C. Con una espumadera, sumerja unapequeña cantidad de fideos en el aceite caliente y fríalos unos 30 segundos, hastaque estén dorados. Prepare por tandas, de déjelos escurrir sobre papel de cocina.

Tallarines al estilo de Szechuan.

Ingredientes

250gr. de cerdo picado3 cucharadas de gambas, o camarones, secos100 gr. de tallarines de fécula de guisantes o de trigo1 cucharada de azúcar2 cucharillas de maicena4 cucharillas de salsa, o pasta, de guindilla2 ¾ tacitas de buen caldo3 cucharadas de manteca3 cucharadas de salsa de soya2 cebollines, picadas finamente

Preparación

Remoje los camarones secos en agua que los cubra, 20 minutos, escúrralos. Remojelos tallarines en agua que los cubra, 10 minutos y escurra. Mezcle muy bien el cerdocon el azúcar, maicena, salsa o pasta de guindilla o ají y 4 cucharadas del caldo.Caliente la manteca en un wok a fuego vivo. Cuando esté caliente, agregue loscamarones y el cerdo, saltee 4 minutos. Agregue el resto del caldo y la salsa desoya. Lleve a ebullición y rehogue 4 minutos. Añada los tallarines y el cebollín, bajeel fuego y revuelva durante 5 minutos. Los tallarines de fécula de guisante norequieren un tiempo de cocción preciso, ya que tienen la cualidad de no perder sutextura.

Raviolis al vapor

Receta casera popular de China

Ingredientes

½ kg de harina400 g de carne de cerdo molida3 cebollines tallos y verdesajo en polvo3 cucharadas de vino de arroz o jerez seco½ cucharaditas de salhojas de repollo.

Preparación

Prepare la masa con el agua, sin huevos. Amase bien. Mezcle la carne con el jerez,

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Prepare la masa con el agua, sin huevos. Amase bien. Mezcle la carne con el jerez,el ajo y el cebollín picado finamente. Prepare los ravioles poniendo una cucharaditade relleno entre 2 pedazos de masa, cuadraditos grandes o redondeles del diámetrode un vaso; ciérrelos presionando bien o plegando la masa hasta los bordes. En lamisma olla de la cocción a vapor se extienden 1 o 2 hojas de repollo, ponga losravioles y cuézalos por 10 minutos más o menos. Puede servirlos con variadassalsas: salsa al chile, salsa de soya, salsa al curry o salsa de barbacoa.

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15. Utensilios y vajilla de la cocina de China

La gastronomía tradicional china cuenta con muchos utensilios de cocina propios desu milenaria cultura, y que se diferencian notablemente de los utensilios de lascocinas de occidente. Pero hay cuatro utensilios básicos que son considerados lostesoros de la cocina china porque para los chinos es muy importante expresar sucultura a través de la cocina, que a pesar la diversidad de platillos de sugastronomía, virtualmente todos ellos, sean muy simples o absolutamentecomplejos, pueden prepararse usando tan sólo los considerados "cuatro tesoros dela cocina China": la cuchilla, el tajo, el wok y la vaporera.

Durante milenios, los chinos en su gran mayoría han pasado su vida con escasocombustible, poco aceite para cocinar, utensilios y agua. Esta necesidad de cocinarcon lo mínimo propicio la evolución de los utensilios de cocina y sobre todo de lastécnicas para la preparación de sus alimentos. El resultado de tanta escases, diocomo resultados el cortar la mayor parte de sus alimentos en pequeñas piezas yfreírlas rápidamente salteando para ahorrar combustible y la necesidad de muchacuchillería. Lo que se ha convertido en una característica especial de estagastronomía, que la distingue y la señala de otras cocinas del mundo.

Otros utensilios importantes dentro de la gastronomía china, ya no dentro de lacocina sino en el servicio de mesa son el cuenco par tomar la sopa acompañado dela cuchara de porcelana y por otra parte los palillos para tomar los alimentossólidos.

El cuenco es el elemento básico de su vajilla casera, es un recipiente de formasemi-esférica y sin asas y es muy utilizado para la sopa o el té su uso es milenario,en excavaciones arqueológicas se ha comprobado que ha sido empleado desdetiempos inmemoriales y antiguos. Fabricados de piedra o de madera en laantigüedad, han formado parte de la vajilla básica de la cocina china.

En tiempos mas modernos y debido a la demanda, los cuencos empezaron afabricarse con otros materiales como la cerámica, porcelana y vidrio, hasta llegar ahoy en día que se utilizan mucho los de plástico especialmente la "melanina", que esmas común. Una mesa china que se precie debe ser tendida con cuencos deporcelana, muchas veces bonitamente decorados con paisajes o escenas alegóricasa la vida del país, estos cuenco siempre van acompañados por las cucharas deporcelana china que según dice los historiadores de la gastronomía su uso provienede la Dinastía Qin (220-206 a.C.), tienen su fondo liso y también son muy bellas,pintadas con un alto valor artístico. Hoy en día las antiguas cucharas de porcelanachina se coleccionan, y tienen un alto valor en el mercado de antigüedades. Ytambién el modernismo y la demanda ha hecho que se fabriquen de plástico,melanina y hasta para desechar. Los cuencos utilizados para beber el té siempreestán finamente pintados y tienen decoraciones inscriptas que aumentan su valorestético, son muy prácticos y se utilizan para la cata del té, también son muyapreciados y los chinos los cuidan como un tesoro.

Las vajillas chinas mas elegantes y para ocasiones especiales, siempre has sido muyapreciadas en el occidente, y hasta se han convertido en obras de arte para exhibiren los museos, en la Galería de Arte Nacional, en Caracas Venezuela, hay una salaespecial dedicada a exhibir los diferentes tipos de vajilla china, de diferentesdinastías y regiones, que vale la pena ver.

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Sopa won ton

Ingredientes

Para las hojas de won ton

1 huevo


3 tazas de harina

Para el relleno de los won ton

1 taza de hojas de espinacas, ya cocidas, exprimidas y picaditas

¾ de taza de carne de pulpa de cochino (cerdo) molida

½ cucharadita de sal ½ cucharadita de azúcar

¼ cucharadita de pimienta

¼ de cucharadita de glutamato monosodico

2 cucharadas de vino de arroz o jerez seco

Para la sopa

6 tazas de caldo de pollo (puede hacerlo con cubitos concentrados)

12 vainitas chinas o guisantes tiernos, cocinados al dente

1 tortilla de huevos, cortada en tiras (hágala de la forma común, con una pizca desal, pimienta y glutamato monosodico)

1 ramita de cebollín picado diagonalmente

Preparación

Para hacer la masa de los won ton, en un tazón grande bata el huevo con el aguahasta que este cremoso, vaya agregando la harina por cucharadas y luego amasedurante 1 minuto hasta lograr una masa compacta, cúbrala con un paño de cocinahúmedo y déjela reposar 30 minutos mientras prepara el relleno, para esto, en untazón mezcle la espinaca, la carne, sal, pimienta, azúcar, glutamato monosodico y elvino, amase para unirlo todo muy bien, y déjelo reposando. Ponga a hervir una ollagrande con bastante agua y también a hervir el caldo de pollo. Extienda la masa delos won ton con el rodillo o palote, lo mas fina que pueda, y corte 24 cuadrados de 3por 3, coloque ½ cucharadita de la mezcla de carne en el centro de cada cuadrado,doble cada uno de puntas como un pañuelo, para formar un triangulo con el rellenodentro, séllelo con una pincelada de agua y apretando firmemente alrededor delrelleno, tome las puntas de los extremos del pañuelito de masa y únalas al centro.Cocine los won ton en el agua hirviendo durante 2 minutos o hasta que floten en lasuperficie, distribúyalos en 6 cuencos individuales y tibios, salpimiente el caldo depollo y viértalo por cucharones cubriendo los won ton en cada cuenco chino,agregue las vainitas, las tiras de tortilla y cebollín equitativamente a cada cuenco, ysirva bien caliente.

Ensalada china de pollo

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Ingredientes

1 taza de arroz crudo

1 taza de pechugas de pollo cocinadas y cortadas en cubitos

1 taza de tallos de celery rebanados finamente

1 lata de castañas de agua, escurridas

1 taza de brotes de soya

½ lata de champiñones rebanados finamente

2 ramas de cebollín rebanadas finamente

¼ de taza de pimientos rojo en cuadritos

3 cucharadas de jugo de limón


2 cucharadas de aceite de ajonjolí o sésamo

1 cucharadas de jengibre rallado

½ cucharadita de pimienta blanca molida

Hojas de lechuga

Preparación

Cueza el arroz en bastante agua salada, escúrralo, enjuáguelo y déjelo secar en uncolador. En un tazón grande, mezcle el arroz, el pollo, celery, castañas de agua,brotes de soya, champiñones, cebollín y pimentón. Prepare un aderezo poniendo enun frasco con tapa el jugo de limón, salsa de soya, aceite, jengibre y la pimienta,cierre y agite fuertemente. Vierta sobre los ingredientes de la ensalada y remuevasuavemente de abajo hacia arriba. Coloque en cada cuenco una hoja de lechugalimpia y la porción de ensalada.

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16. Palillos Chinos

Debido a la difusión que han tenido estos singulares cubiertos, y por la importanciaque tienen dentro de la gastronomía de esta país, merecen un capitulo aparte.

Los palillos chinos existen desde hace 5.000 años, utilizarlos precisa de prácticapara ser ágil y rápido con los dedos. Se fabrican de bambú, madera, marfil, laca ymetales preciosos, y en ocasiones son grabados o taraceados. Los primerosejemplares conocidos datan de la dinastía china Shang (1766-1122 a.C.), desdedonde, casi con toda seguridad, se extendieron al resto de Asia. La mayor parte delos palillos que hoy se fabrican en serie son de madera o plástico y pocas vecesestán decorados. Por lo general los palillos japoneses son afilados y cortos, mientrasque los chinos son sin punta y más largos.

El origen de los palillos se expresa en una de las más famosas leyendas de Chinaque cuenta que durante la época del emperador Shun, Da Yu un soldado delEmperador tenía el mandato de encauzar las aguas del río, ya que causaban terriblesinundaciones. Da Yu juró que iba a realizar la misión y terminar con el problema.Una vez navegando, Da Yu llegó a una isla pequeña, y sacó una olla que llevaba yalgunos alimentos y cocinó. Estaba tan hambriento pero se dio cuenta que no podíasacar la comida con la mano de la olla, ya que el agua estaba demasiado caliente,estaba literalmente muriéndose de hambre así que mirando a su alrededor se leocurrió una idea para comer rápido, para esto cortó dos ramitas y con ellas sacó lacarne de la olla y empezó a comer rápidamente. Sus subordinados veían la destrezade sus manos, veían cómo comía sin preocuparse por no quemarse ni ensuciarse lasmanos, y entonces todos empezaron a imitarlo, y así terminaron la obrarápidamente y dieron origen a este utensilio chino tan conocido en el mundo.

Por el comercio con china durante la Baja Edad Media, los europeos se encontraronante una nueva moda, esta consistía en cortar la comida en la mesa, en trocitos, obocados, una costumbre, que fue introducida por los mercaderes, pero no tuvomucha aceptación por considerarla fue aburrida e inútilmente refinada, sobre todopara esa época, que acostumbraban a comer con las manos en los banquetes. Esterechazo de los europeos del siglo XIII se debía al desconocimiento del criterio de lacocina oriental china, según el cual la comida debe cortarse, pero no en la mesa sinoen la cocina, antes de servirla.

Los chinos además de considerar un feo espectáculo, servir un asado casi entero, oque al menos recordara el animal original, también juzgaban descortés obligar a uninvitado a proceder a una difícil disección que hubiera podido ser realizada deantemano en la cocina, fuera de la vista, los chinps consideran la cocina un arterefinado.

Esa consideración sirvió para determinar el tamaño de los alimentos, que dio origen

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a su vez a este utensilio para comerlos. Los palillos, confeccionados de madera, dehueso o de marfil, se consideran perfectamente adecuados para llevar hasta la bocalos bocados previamente cortados, y la palabra china que designa este utensilio,Kwai-tsze, significa «los rápidos». Confucio filósofo del siglo V y padre la etiquetaen la mesa china, dio su visto bueno a estos singulares utensilios al sentar losprincipios de conducta correcta, recalcando las sólidas relaciones familiares comobase de la estabilidad social. El fundamento oriental para todos los buenos modalesqueda resumido en la máxima de Confucio: «No hagas a los demás lo que noquieras que te hagan a ti.»

Como usar os palillos chinos

Si usted decide intentar comer con estos singulares cubiertos chinos, debe seguirunos sencillos pasos, vera que no es tan difícil como lo pintan:

1- Tome uno de los palillos colóquelo en el pliegue entre del dedo pulgar, ysosténgalo firmemente.

2- Tome el segundo palillo y sosténgalo como lo haría con un lápiz.

3- Sosteniendo el primer palillo en su posición, mueva el segundo de arriba abajo,ahora puede tomar cualquier cosa del plato. Por esto los alimentos chinos siemprevan cortados en bocados.

Los palillos chinos Chow Mein con camarones

Ingredientes

300 gramos de fideos o espaguetis finos de los que se utilizan comúnmente (losfideos chinos pueden comprase en tiendas especializadas si los prefiere)

150 gramos de camarones crudos limpios y sin concha

2 ½ tazas de hojas de espinacas

1 2/3 cucharadita de sal Pimienta a gusto

4 ½ cucharadas de aceite 5 cucharaditas de vino de arroz o jerez seco Glutamatomonosodico

Preparación

Cocine los espaguetis de la forma habitual dejándolos al dente. Escúrralos y déjelossecar sobre un colador.

Lave los camarones con dos tazas de agua fría ligeramente salada, déjelosreposando unos minutos y escúrralos enjuagándolos con agua corriente, sazóneloscon una pizca de sal y pimienta y 2 cucharadas del vino. Corte las espinacas en tiras,lávelas y escúrralas exprimiéndolas bien. Caliente el wok, vierta por los bordes 1 ½cucharadas de aceite y saltee los camarones hasta que comiencen a tomar color, yretírelos, reservándolos. Vierta 1½ cucharadas de aceite de nuevo, sofría 1/3 decucharadita de sal, y luego de un minuto, incorpore las espinacas y saltéelasrápidamente sobre fuego alto y retírelas. Vierta 1½ cucharadas de aceite otra vez,añada los espaguetis, saltéelos unos minutos e incorpore los camarones, espinacasy 3 cucharadas de vino. Removiendo para integrarlo todo. Añada una pizca de sal,pimienta y glutamato monosodico, sirva en cuencos tibios o en platos chinos ydisfrute comiendo con los palillos.

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Pollo Frito con Nueces

Ingredientes

250 gramos de pechugas de pollo

2 claras de huevo

4 cucharadas de maicena

2 tazas de nueces trituradas

4 tazas de aceite para freír (a) Para marinar

1 ½ cucharadita de sal y pimienta

2 cucharadas de vino de arroz o jerez seco

Para guarnición

1 lata grande de pinas en rodaja cortadas con forma de mariposas

1 franquito de cerezas al marrasquino cortadas a la mitad

1 pimentón verde en tiritas finas

Preparación Corte pechugas de pollo en bocados o trozos para 6 personas ymarínelos con (a). Bata las claras ligeramente y añádales la maicena, mezclando muybien. Reboce el pollo con la mezcla de claras de huevo y páselos por las nuecesmolidas cubriéndoos bien. Caliente bien el wok, vierta el aceite y caliente bien, fríalas piezas de pollo una a una hasta que estén doradas, sáquelas y escúrralas. En unabandeja para servir, coloque las mariposas de piñas por los extremos, sobre cadauna media cereza, semejando el cuerpo y dos tiritas de pimentón fingiendo lasantenitas, póngalas el pollo con nueces en el centro y sirva caliente, con cuencos dearroz al vapor, ensalada de pepinos y palillos chinos.

Ensalada de pepinos

Ingredientes

6 rábanos

300 gramos de pepinos

1/3 de taza de zanahoria rallada por la parte gruesa del rallo

1 cucharadita de sal

1 cucharada de aceite para ensaladas


3 cucharadas de vinagre


½ cucharadita de glutamato monosodico

Preparación

Prepare los rábanos cortándolos finamente como si hiciera pétalos, de arriba abajo

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dejándolos enteros en la base, y colóquelos bocabajo en un tazón con agua helada(cubos de hielo), con ½ cucharadita de sal por 20 minutos, par que se habrán comoflores. Corte los pepinos a lo largo y remueva las semillas, golpee ligeramente conun cuchillo y luego Córtelos en trozos de 1 o 2 pulgadas de largo. Póngalos en unaensaladera, ponga la zanahoria rallada en una montoncito encima de ellos. Mezclebien la sal, con el aceite, el vinagre el azúcar, la soja y el glutamato Vuelque sobrelos pepinos y adorne con los rábanos. Sirva acompañando cualquier receta, o losbocaditos de pollo con nueces

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17. Cuchilla china

Versátil y muy cómoda de usar, puede ser utilizada para cortar los alimentos endados o tiras finas, hacer muescas en los alimentos para que las salsas los penetren,rebanar en lonjas muy finas, desmenuzar para incorporar en recetas, moler o picarmenudamente, machacar, quebrar destripar, limpiar las piezas para eliminar lasgrasas, romper los huesos de aves o cochino, ablandar y hasta para decorar. Todoesto es posible con una sencilla pieza de acero rectangular de unas ocho pulgadasde largo y unas cuatro de ancho y con un mango de un poco más de cuatropulgadas de largo.

Hay tres tipos de cuchillas, con pequeñas diferencias además del peso de cada unay estas son:

- La navaja es más o menos del mismo tamaño en las tres

- El grosor varía

- La cuchilla más pesada es usada para cortar huesos grandes, tales como los de laspatas de res o cerdo.

- Con la cuchilla de peso medio se hace la mayor parte del trabajo de cocinaademás puede usarse para limpiar pescado, preparar pollo y cortar piezas máspequeñas de carne de res o puerco, tales como las costillas o para prepararverduras, frutas y aderezos

- La cuchilla más ligera por lo general es la que prefieren los cocineros chinos parala ejecución tareas más finas como cortar a la julienne o rebanar finamente.

Algunos consejos para su uso

En la cocina se usa tanto el canto de la cuchilla que no tiene filo, sosteniendo lacuchilla al revés con el canto podemos romper conchas de crustáceos o golpearcarne para ablandarla. Con los lados de la hoja podemos machacar los ajos ytriturar las especies o como una espátula que nos permite levantar las cosas de latabla de cortar para agregarlas a la olla en el momento de cocinar. La punta de lahoja, por la parte que no posee filo desafilada a menudo es utilizada como raspadorpara limpiar el tajo.

Pero la función principal de la cuchilla es cortar, lista sobre la tabla para llevar acabo una gran variedad de tareas como si fuera un milenario procesador dealimentos.

Sopa de vegetales Las cuchillas chinas son ideales para picar todos los vegetalespara preparar esta rica sopa, tan fácil y nutritiva

Ingredientes

1 tomate grande

6 tazas de caldo de pollo

3 tazas de repollo rallado

½ taza de zanahorias en julianas

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1 taza de cebollas en plumitas

1 taza de apio España o celery en julianas


1 cucharada de sal

½ de cucharadita de pimienta

¼ de cucharadita de glutamato monosodico

1 cucharadita de aceite de ajonjolí o sésamo

½ de cucharadita de Tabasco (opcional)

Preparación Blanquee el tomate por medio minuto y pélelo, remueva las semillas ycórtelo en cuadritos pequeños (concasse). Añada el repollo al caldo de pollohirviendo, las zanahorias, el celery y la cebolla y lleve de nuevo a ebullición. Baje elfuego y cocine hasta que los vegetales estén tiernos Saltee el tomate en 3cucharadas de aceite. Añada a la sopa junto con la sal, la pimienta y el glutamato.Cocine durante 4 minutos y añada el aceite de sésamo y el Tabasco.

Carne con vainitas

Ingredientes

12 onzas de filetes de carne de vaca

1 ½ tazas de vainitas

1 cucharadita de jengibre fresco o ¼ de cucharadita del seco y en polvo

1 rama de cebollín

4 tazas de aceite para freír

½ cucharadita de sal A: 1/3 de cucharadita de polvo de hornear, ¾ de cucharadita deazúcar, ½ cucharadita de sal, 1 ½ cucharadita de maicena, 1 ½ cucharada de salsa desoja, 2 cucharadas de agua. B: 2 cucharadita de maicena, 1 cucharada de agua, 1cucharada de aceite de ajonjolí.

Preparación

Corte la carne en tiras y marínelo en A por 30 minutos, luego añada 2 cucharadas deaceite y mezcle muy bien. Caliente el aceite y fría la carne por 1 minuto. Escurra.Machaque juntos el jengibre fresco y el cebollín ligeramente. Vierta 2 cucharadas deaceite en una sartén y sofría el jengibre y el cebollín, añada B y mezcle cocinandohasta que espese, remuévalo y bañe con esta salsa la carne mezclado todo por 1minuto. Sirva caliente en un platón. Caliente 2 cucharadas de aceite en una sartén yañada ½ cucharadita de sal, saltee las vainitas (al dente) por dos minutos y acomodecomo guarnición del plato.

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18. Tajos o tablas para cortar

De diferentes tamaños y formas están hechos de madera pesada y de forma circularson utilizados en los restaurantes como una tabla de picar. Los chinos los prefierengrueso de unas cuatro pulgadas de grosor y un diámetro de entre 18 y 20 pulgadas.

En la cocina hogareña, las amas de casa o cocineros chinos por lo general utilizanlas tablas rectangulares más delgadas hechas de madera o de plástico pesado, queofrecen las tiendas modernas y han dejado estos tajo grandes y gruesos comoutensilios tradicionales, que se usan como adorno en las cocinas.

El quiebrahacha es un árbol chino que servía para fabricar los tajos que se utilizabanen la cocina tradicional, este árbol ahora está protegido, ya los cocineros no puedenusar esos bloques sólidos hechos de secciones transversales así que actualmente lostajos son importados y muchos de ellos están hechos de abeto.

Algunos restaurantes mas modernizados, sobre todo en la zona de Hong Kong hanempezado a usar enormes bloques de polietileno porque son más fáciles de limpiar,pero la mayoría de los chefs tradicionales, que protegen la pureza de sugastronomía tan milenaria prefieren los tajos de madera.

Ventajas y desventajas de los tajos de madera grandes

Con estos tajos gruesos, se cortar mejor y la hoja de las cuchillas no pierde su filotan fácilmente. Los tajos de madera al ser pesados se afirman en la mesada sinsaltar ni resbalar sobre las superficies de las mesas cuando se utiliza una cuchillapesada para cortar.

Sin embargo, la madera presenta un problema recoge el sabor de las carnes y otrosalimentos, no importa qué tan bien sea limpiada, es una desventaja importante encontraposición de los tajos de plástico o polietileno, que se limpian muy bien.

Foo yung (Huevos chinos)

Estos huevos deben prepararse al momento su preparación tarda 1 minuto

Ingredientes

3 huevos 1 taza de brotes de soya ¼ taza de cerdo o cochino molido, pollo molido ocamarones 1 ramita de cebollín picadita 1 cucharada de salsa de soya 4 cucharadasde aceite de maní Salsa 1 taza de caldo de pollo 1 cucharada de maicena 1cucharada de salsa de soya

Preparación

Bata los huevos en un tazón hasta que estén espumosos, agregue los otrosingredientes menos el aceite y mezcle bien. Caliente un chorrito de aceite en unasartén, cuando este bien caliente, vierta ¼ de taza de la mezcla y prepararepequeños crepes con toda la mezcla, sin dejar que se cocinen mucho, salenalrededor de o panquecas o crepes. Haga la salsa, vierta el caldo en una ollita,disuelva la maicena, agregue la salsa de soya y llévela a hervor, a fuego muy lenteremoviendo constantemente hasta que espese. Coloque las crepes en un platón deservicio tibio y bañe cada una con una cucharada de la salsa. Lleve de inmediato a lamesa.

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Ostras frescas con jengibre

Ingredientes 30 ostras sin concha 1 rama de cebollín cortada en trozos de ½pulgada 1 cucharada de jengibre fresco rebanado 2 dientes de ajo rebanados 5cucharadas de aceite 4 cucharadas de vino 4 cucharadas de salsa de soja 1/3 decucharadita de sal ½ cucharada de azúcar

Preparación En agua hirviendo ponga las ostras, cocine 30 segundos y lave y escurrabien Caliente el aceite, añada el cebollín, el jengibre y los ajos y fríalos unossegundos. Añada las ostras, el vino, la salsa de soja, sal y azúcar todo a la vez.Remueva cocinado a fuego alto unos minutos. Sirva en cuencos tibios y acompañecon cuencos de arroz hervido.

Arroz hervido

Esta e la forma más común de preparar el arroz, que forma parte primordial decualquier menú chino.

Ingrediente

3 tazas de arroz 3 ½ tazas de agua

Preparación

Lave el arroz con agua fría, removiéndolo entre los dedos delicadamente, escurra yrepita el procedimiento hasta que el agua salga clara, (5 o 6 veces), escurra muybien y reserve por 30 minutos para que seque. Ponga el arroz y el agua en una ollacon tapa sobre el fuego alto, cuando comience a hervir, baje el fuego y cocine 10minutos, suba la llama un minuto y baje del fuego. Déjelo reposar cubierto por 10minutos antes de servirlo.

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19. WoK. Preparación

Considerado el invento más sobresaliente de la cocina china, por sus variadascualidades especiales a la hora de cocinar es el wok. Este es un instrumentomilenario de más de dos mil años de antigüedad. Su origen fue aproximadamentedurante la Dinastía Han.

Los chinos en esa época ya eran expertos en la fundición del metal para utilizarutensilios como el famoso wok. Este utensilio tiene distintas cualidades que haceque la cocción de los alimentos sea perfecta. La cualidad más importante es que,gracias a su fondo redondeado, hace que el calor se disperse de manera totalmenteequilibrada por toda su superficie. Esto garantiza que los alimentos mantengantodas sus cualidades, sabor y propiedades nutritivas. Este instrumento fue creadopor los chinos con esta forma con el propósito de que los alimentos se cocinen conuna mínima cantidad de aceite. El más sobresaliente por sus variadas cualidadesespeciales a la hora de cocinar es el wok. Este es un instrumento milenario de másde dos mil años de antigüedad. Su origen fue aproximadamente durante la DinastíaHan. Los chinos en esa época ya eran expertos en la fundición del metal parautilizar utensilios como el famoso wok. Este utensilio tiene distintas cualidades quehace que la cocción de los alimentos sea perfecta. La cualidad más importante esque, gracias a su fondo redondeado, hace que el calor se disperse de maneratotalmente equilibrada por toda su superficie. Esto garantiza que los alimentosmantengan todas sus cualidades, sabor y propiedades nutritivas. Este instrumentofue creado por los chinos con esta forma con el propósito de que los alimentos secocinen con una mínima cantidad de aceite.

El wok (kuo en el idioma mandarín), es una especie de sartén ligera, redonda,profunda y con asas. Dispone también de una tapadera y una rejilla, la cual hace lasveces de grill y de olla al vapor, lo que permite escurrir las frituras, mantenercalientes los alimentos y cocinar al vapor. En el wok, los alimentos se puedenpreparar de variadas formas: estofados, fritos, a fuego lento, al grill, además de alvapor. Se puede decir que el wok hace las veces de sartén y de olla, y gracias a suforma y tamaño, permite cocinar ingredientes de bastante tamaño. A la hora decocinar en un wok, hay que aprovecharse de las ventajas que ofrece. En el wok, elcalor se distribuye de manera más uniforme y suave, el calor intenso que acumula lavasija permite que los alimentos se cocinen en menos tiempo, y además requieremenos aceite, por lo que es uno de los métodos de cocción más rápidos ysaludables.

Aunque hay wok de diversos tamaños, los más utilizados para uso particular por logeneral tienen un diámetro de 25 a 35 cm y unos 10 cm de profundidad. El materialque se usa para fabricar el wok suele ser el hierro, el acero ordinario, el aceroinoxidable y el aluminio, siendo los mejores, los de hierro o acero ordinario, por lapropiedad que tienen de conservar mejor el calor y distribuirlo uniformemente.

Cuando se estrena un wok, lo primero que se ha de hacer es eliminar la capa deaceite que lleva como protector, siguiendo las instrucciones del fabricante. Luego,cada vez que se utilice, para limpiar el wok basta con usar agua caliente y un trapo ysecarlo a conciencia, de forma que no se oxide y se deteriore. No obstante, despuésde limpiar el wok, y antes de guardarlo, se ha de untar con un poco de papel decocina impregnado en aceite.

Vegetales con cochino (Puerco, cerdo) salteado

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Vegetales con cochino (Puerco, cerdo) salteado

Ingredientes (para 6 personas)

1 taza de arroz

375 gramos de lomo cochino cortado en tiritas

1 cucharada de aceite vegetal

1 ½ taza de rebanadas finas de champiñones

1 pimentón verde grande cortado en tiras

1 calabacín (zucchini) rebanado finamente con todo y cascara

2 tallos de celery cortados en rebanadas diagonal

1 taza de rebanadas finas de zanahoria

1 diente de ajo machacado y picado

1 taza de caldo de pollo


1 ½ cucharada de maicena

Preparación

Cocine el arroz en bastante agua hirviendo con un poquito de sal hasta que este aldente y escúrralo, enjuáguelo y déjelo secar en un colador, resérvelo. En el Wok,bien caliente con aceite, dore la carne a fuego alto. Arrime la carne a un borde delwok, y agregue los champiñones, pimentón, calabacín o zucchini, celery, zanahorias,y el ajo. Saltee 3 minutos y una la carne. Combine el caldo, la salsa de soya, y lamaicena. Viértalo sobre la preparación y cocine hasta que espese, cocine 1 minutomás y sirva caliente acompañándolo con un tazón de arroz.

Tres delicias (Arroz frito)

Ingredientes:

4 tazas de arroz cocido y frío

100 grs. de camarones pelados y cocidos

100 grs. de jamón cortado en trocitos

1 pechuga de pollo y cocida

2 huevos batidos

50 grs. arvejas

1 cebollín rebanadito

4 cucharaditas de aceite

1 pizca de sal y pimienta

Preparación:

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Caliente el wok muy bien añada por el borde el aceite, saltee el cebollín con loscamarones, el pollo y el jamón y condimente con sal y pimienta. Agregue los huevosbatidos mezcle y luego agregue el arroz cocido seguido de lo guisantes. Se le puedeagregar salsa de soja tanto como lo desee para darle color, o no.

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20. Normas básicas para el wok

Hay una norma principal cuando se quiere cocinar con un wok chino y esta es quedebe estar "caliente, caliente, caliente, muy caliente". Para esto al usarlo sobre laestufa, debemos mantener la llama bien alta, coloque el wok sobre la llama ydejamos que se caliente muy bien antes de añadir el aceite, así este se calentararápidamente y los alimentos no se impregnaran de el, luego podemos seguiralgunos pasos básicos, que se describen a continuación:

1- Calentar el wok como lo hemos dicho durante aproximadamente un minuto.

2- Añada el aceite de forma que este moje progresivamente las paredes del wokantes de llegar a su fondo, es decir lentamente y por todo el borde del utensilio.

3- Espere que el aceite humee ligeramente antes de poner los ingredientes acocinar.

4- Cuando ponga la carne deje que se dore unos segundos y luego muévala

5- Rehogue la carne removiendo constantemente con una espátula de madera o conpalillos, y cuando esté hecha, sáquela del wok y resérvela en un plato.

6- Luego de salteada la carne incorpore las verduras más densas y fibrosas, y vallaañadiéndola según su textura , en orden de mayor a menor densidad, al wok y alcontrario de la carne saltéelas desde el principio sin dejar de remover

7- Incorpore de nuevo la carne en el wok cuando las verduras están casi hechas 8-En el último momento ponga la salsa que ha elegido o la que dice la receta y dejecocer unos minutos. 9- Sirva en el plato de inmediato, la comida china se degustabien caliente.

Ensalada de fideos y pollo con aderezo de mantequilla de maní


2 pechugas enteras de pollo (1 kilo)

1 cucharada de aceite vegetal

4 huevos ligeramente batidos

2 litros de agua

300 gramos de fideos

2 cucharaditas de aceite

3 ramas de cebollín cortada a lo largo y luego en tiritas, mátalas en un tazón deagua con hielo, para que se ricen, durante 10 minutos

1 zanahoria mediana cortada en julianas finas y blanqueadas en agua hirviendo consal.

1 pepino mediano cortado a lo largo, remueva las semillas y luego córtelo enbastoncitos

1 taza de mantequilla de maní ¼ de taza de maní triturado

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Preparación

En una olla grande con suficiente agua que las cubra, cocine las pechugas fuegoalto, llevando a punto de ebullición baje al fuego a medio y cocina tapado durante20 minutos. Baje del fuego y déjelo reposar 15 minutos, saque las pechugas,remueva los huesos, la piel y corte la carne en cubos, tápelo y refrigérelo. En lalicuadora procese la mantequilla de maní con un chorrito de mantequilla derretida, yde caldo hasta formar una salsa untuosa. Caliente el wok muy bien, vierta 1cucharada de aceite por los bordes para cubrir las paredes y añada la mitad de loshuevos moviendo el wok para formar una crepe en el fondo, cocine hasta que esteseco y firme, remueva y reserve. Enjuague el wok y séquelo con papel absorbente,repita la operación con el aceite y el huevo haciendo otra crepe. Tape y refigúrelos.Cocine los fideos de la forma habitual, escúralos, enjuáguelos con agua corriente,déjelos secando en un colador y cuando estén secos póngalos en un tazón ymézclelos con 2 cucharaditas de aceite. Corte las crepes de huevo en tiras. Mezcleuna cucharada de la salsa de maní con el pollo, 1 cucharada de salsa con laszanahorias y 1 cucharada de la salsa con el pepino. El resto de la salsa, mézclela conla pasta hasta cubrirla totalmente. Coloque la pasta en un platón frio, ponga elcebollín en el centro sobre la pasta, acomode las tiritas de huevo, pollo, zanahoriasy pepinos. Espolvoree con maní triturado. Mezcle antes de servir. Es una especial deensalada y se sirve frio.

Sopa de aleta de tiburón

Ingredientes50 Gr. de fibras de aleta de tiburón limpias y secas; en remojo dos días antes.1 filete de pechuga de pollo en tiritas.2 hongos secos chinos, remojados 24 horas1 yema de bambú (en conserva y rebanadito)1 cucharada de maicena disuelta en un chorrito de agua1 cucharada de salsa de soya1 litro de caldo de gallinaSal, pimienta y ajinomoto, al gusto1 cucharadita de Jengibre bien picado.

Preparación En una olla coloque todos los ingredientes y el caldo, menos la maicenay el ajinomoto. Cocine tapado durante una hora o hasta que las aletas estén tiernas,agregue la maicena y sazone con el ajinomoto y servir bien caliente en cuencostibios.

Sopa de judías rojas con arroz china Plato habitual para los campesinos de laantigua China

Ingredientes:225 gr de pequeñas judías rojas

3 cucharadas de cacahuetes o maní

½ taza de arroz de grano pequeño

1 litro de agua fría

La cascara de una mandarina bien madurita

1 cucharadita de jengibre fresco rallado

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175 gr de azúcar

Ajinomoto, sal y cilantro picadito

Preparación Lave y escurra las judías y el arroz, colóquelos en un tazón y añada el agua fría,dejándolos en remojo durante toda la noche. Lave y pele la mandarina procurandoque la cascara salga entera y déjela reposar para que se seque durante toda lanoche, (la pulpa puede comerla, no la necesitamos para la receta). Vierta las judías yel arroz remojado con su agua en una olla grande, añada ½ litro de agua más y lacascara de la mandarina el maní y el jengibre, lleve a ebullición des espumando afuego alto y luego baje el fuego, cocinándolo lentamente durante dos horasremoviendo de vez en cuando. Aderece con ajinomoto y azúcar. Si el líquido seevapora, añade más agua, cocina hasta que las judías estén blandas, retire lacascara de mandarina rectifique la sal, apague, espolvoree con el cilantro y dejereposar y sirva caliente en cuencos tibios.

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21. Técnicas de la fritura en el wok

Este es un utensilio maravillo pues nos permite freír perfectamente los alimentoscon un buen chorro de aceite que se deja a fuego vivo, y cuando esté bien caliente,se van añadiendo los ingredientes, tal y como lo hemos explicado en las normaspara utilizar el wok.

Es importante que los alimentos estén bien secos para evitar que salpiquen,recordemos que el wok esta muy caliente y el aceite por consiguiente también loesta, y que si alguna humedad cayera en el, saltaría, quemándonos sin remedio.

Al freír luego de añadir los primeros ingredientes, debemos reducir un poco el fuegoa moderado con el fin de evitar que nuestros alimentos estos se cocinen demasiadoo se quemen. Debamos freír lo justo, solo hasta que doren un poco, se retiran conuna espumadera para que escurra bien el aceite y se colocan sobre papel absorbenteo sobre el grill para también para que escurran el aceite sobrante. Las normasbásicas para fe ir entonces se resumen en lo siguiente, lograremos fritosmenos calóricos y muy sabrosos si seguimos los siguientes pasos:

1. Caliente el wok y añada de medio a un litro de aceite vegetal (los chinos utilizanaceite de cacahuete o aceite de maíz). La temperatura del aceite ideal para freír esde 160 a 180º. Si no tiene un termómetro de cocina, coloque un palillo de maderaen sentido vertical en medio del aceite, y estará listo cuando el aceite chisporroteealrededor de él.

2. Incorpore con cuidado el primer ingrediente a freír.

3. Reduzca el fuego una vez que ha puesto dentro del wok el primer ingrediente,de esta forma evitarás que éstos se sobre cocinen o se quemen.

4. Fría por tandas, en pequeñas cantidades, para que no baje demasiado latemperatura del aceite

5. Aumente gradualmente el fuego luego de que todos los ingredientes estén en elwok, de esta lograremos que queden crujientes, con una fresca textura y con todassus propiedades casi intactas.

6. Utilicemos una espumadera de mango largo y en forma de pala, para sacan todosalimentos el wok una forma rápida, y escurriendo el aceite que pueda tener.

7. Cuando los alimentos están doraditos, sáquelos y déjelos escurrir en la rejilla ocolóquelos sobre papel de cocina.

8. Los alimentos deben estar secos y a temperatura ambiente.

9. La comida se va friendo por tandas, en pequeñas cantidades, para que no bajedemasiado la temperatura del aceite.

10. Lo más normal es reutilizar el aceite, aunque los aceites vegetales no soportanmuchos recalentamientos, al estar frio cuele a través de un tamiz de tela o liencillo,par eliminar cualquier partícula que pudiera haberse desprendido de losingredientes.

Antes de guardar el wok, con un poco de papel de cocina impregnado en aceitecubra todas la superficie interior de tu wok y colóquelo en su soporte de aluminio en

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forma de rejilla, nunca limpie el wok con detergente, simplemente utilice aguacaliente y un trapo para su habitual limpieza y embadúrnelo con aceite paraprotegerlo de la oxidación que acabaría deteriorándolo

Calabacines y papas con salsa de curry Aunque el curry es un sabor de la cocina dela India, debido al comercio en oriente este sabor entro en el gusto de los chinos, lagastronomía china ha preparado su propia versión desde 1900, añadiendo salsa desoya para lograr una combinación única. Recuerde como el Budismo, una religión deorigen Indio, fue introduciéndose en la cultura de la China. Sobre todo con platosvegetales. También la influencia británica y su mezcla de curry se hizo evidente en lagastronomía, no es común, pero si se da dentro de la cocina de este estilo.


4 calabacines o zucchinis pequeños, cortados por la mitad a lo largo y luegorebanados

2 papas medianas, cortadas a lo largo y luego rebanadas del mismo tamaño que loscalabacines

1 tomate mediano, blanqueado en agua hirviendo y pelado, cortado en cubitos

1 cebolla mediana cortada en cubitos ¼ de taza de aceite vegetal

2 dientes de ajos machacados y picaditos

1 cucharada de mezcla de curry ingles (ese polvo amarillo que mezcla especias y quese consigue comercialmente como curry, recordemos que curry en la India quieredecir guiso).

2 cucharaditas de salsa oscura de saja, es espesa y algo dulce.

1 cucharada de azúcar rubio

Preparación

Caliente muy bien el wok, añada 2 cucharadas de aceite por el borde para cubrir lasparedes, reduzca el fuego a medio y sofría salteando las papas durante 4 minutos,hasta dorarlas ligeramente, retírelas y déjelas escurrir sobre papel absorbente.Vierta el resto de aceite en el wok. Sofría la cebolla, el ajo y el polvo de curry,rápidamente añada el tomate porque el curry no debe quemarse y cocine hasta quese forme un guisito, y la cebolla este tierna, añada los calabacines, la salsa de soja yel azúcar, incorpore la papa y saltee por 1 minuto. Sirva caliente. Fideos de arrozsalteados al wok

Ingredientes

2 cucharadas de aceite neutro 2 dientes de ajos machacados y picados1 berenjena pequeña pelada y cortada en tiritas 1 rama de cebollín cortado en tiras300 gramos de fideos de arroz cocidos1 ají o guindilla roja cortada en tiritas50 gramos de hongos orejas del bosques chinos hidratados en tiras1 cucharada de jengibre rallado8 langostinos frescos1 pimentón rojo y 1 verde cortados en tiritas50 gramos de champiñones

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2 cucharadas de vino de arroz o jerez2 cucharadas de aceite de sésamo1 pizca de ajinomoto1 cucharada de azúcar2 cucharaditas de Pimienta de SechuánSal y Pimienta al gusto

Preparación

En una sartén caliente con aceite saltee levemente los langostinos, condimentadoscon pimienta se sechuán, retírelos del fuego y resérvelos. Caliente el wok, añada enaceite por los bordes y salteé primero los hongos, los pimentones y la berenjena,añada el ajo y el jengibre. Añada los hongos del bosque y el cebollín. Incorpore losfideos de arroz, el vino de arroz y condimente con el ajinomoto, azúcar, pimienta deSichuan, sal y pimienta. Sirva la pasta y los vegetales en el centro del plato y loslangostinos alrededor.

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22. Cocción. Wok

Saltear

Prepare deliciosos salteados ya que este utensilio es excelente para esto, desdemariscos como langostinos o camarones, aves como pollo o pavo, hasta cualquierdelicado vegetal como champiñones, zanahoria, calabacín, cebolla, berenjenas secocinan rápidamente.

Lávelos previamente, cortarlos en trozos homogéneos o bocados para que secuezan al mismo tiempo y aderezar con sal, pimienta y las hierbas aromáticas quemás combinen y siga los siguientes pasos:

- coloque el wok a fuego medio y cuando esté caliente añada dos cucharadassoperas de aceite moviendo en forma circular para que este cubra también lasparedes.

- Cuando el aceite esté bien caliente pero sin que llegue a humear vayaincorporando los alimentos según su textura y grosor, primero los que necesitanmás tiempo de cocción y así por tantas hasta los que son más delicados. Una vezque ya están cocidos déjelos reposar en el centro del wok unos minutos para quequeden crujientes y sírvalos calientes.

Al vapor Cocinar al vaporen wok es muy fácil, ponga un chorro de agua en elfondo del recipiente, en un cestillo coloque los alimentos cortados en trozos desimilar tamaño y tape, los alimentos se cocerán por el vapor que suelta el agua alhervir, conservando al máximo las vitaminas y las sales minerales solubles en agua,que no se pierden y manteniendo su sabor natural.

La cocina China ha perfeccionado durante siglos este arte de cocción rápida, a fin deevitar gastar innecesariamente combustible.

Los "wok" se consiguen en el comercio de muchos tamaños, gracias a la emigraciónde los chinos a América, que además de traernos sus técnicas también nos trajeronsus utensilios. El "Shanghái Wok" es el más pequeño de las variedades y posee unmango que lo hace bastante manejable por lo que es el preferido para cocinar encasa.

El Wok de Hierro es el más común de la cocina China, como es mas accesible, estaen todas las casas.

Un último y valioso consejo, cuando vayas a usar un wok por primera vez y que estanuevo debemos eliminar la fina capa de aceite que el fabricante utilizó para protegerel mismo, esto se hace con agua hirviendo u suavemente con una servilleta de papel,luego se calienta bien y se embadurna de aceite para comenzar a cocinar.

Arroz salteado al wok

ingredientes 4 tazas de arroz cocinado al dente (un poco durito)

400 gr de zanahoria picaditas

400 gr de vinitas chinas picaditas

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600 gr de cebolla en doble cincelado

400 gr de cebollín, picaditos

600 gr de carne de cerdo, o costilla de cerdo deshuesado en cubitos 8 huevosbatidos

Sal y pimienta verde o negra,

Ajinomoto

Salsa de soja a gusto, Azúcar.

Preparación:Caliente el wok a fuego alto, agregue un chorrito de aceite neutro. Cuando estécaliente agregue el huevo batido. Cocínelo 10 segundos desmenuzándolo con unaespátula de madera o plástica como si hiciera huevos revueltos. No lo cocinedemasiado, déjelo en el punto "babé" o húmedo y resérvelo. Luego ponga unchorrito de aceite en el wok y saltee la carne de cerdo por 2 minutos con muchofuego para sellar bien. Incorpore la zanahoria y vainitas cocinando otros 2 minutos.Añada la cebolla y cocina 2 minutos más. Incorpore el cebollín y cocine 1 minuto.Toda la cocción deberá realizarse con movimientos circulares constantes ysalteando. Esto evitará que se quemen las puntas de las verduras y que sedeshidraten demasiado. Por último agregue el arroz cocido, condimente conajinomoto, sal y pimienta a gusto. Añada la salsa de soya para darle color, tantocomo sea su gusto y muévalo salteando constantemente hasta obtener el arroz biendesgranado. Finalmente agregue el huevo y saltee 1 minutos más, para servirlo biencaliente.

Pasta soba salteada al wok Pasta de harina de sarraceno (o alforfón) si no seconsigue se puede utilizar como opción otro tipo de pasta de harina de trigo.

Ingredientes:

400 gr de zanahoria

400 gr de vainitas chinas

400 gr de repollo blanco

400 gr de brotes de soja

400 gr de pimientos rojo, verde y amarillo

400 gr hongos chinos

800 gr de fideos de soba.

Sal fina y pimienta

Ajinomoto

Aceite de sésamo

Salsa de soja.

Preparación: Corte todas las verduras en juliana de 5 cm de largo aproximadamente.Saltee primero los hongos secos con un poquito de aceite neutro, agregue lazanahoria y las vainitas; 2 minutos después agregue los pimientos y por último los

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brotes de soja junto con los fideos blanqueados. Condimente a gusto conajinomoto, pimienta y aceite de sésamo. Un minuto después salar, colorear con lasalsa de soja y servir.

Robalo al vapor

Ingredientes

1 róbalo de 1 kg

Salsa preparada con: 1 cucharada de jengibre, 1 diente de ajo machacado y picado

½ cucharadita de sal

Una pizca de pimienta

¼ de pimentón verde

1 taza de agua

1 cucharadita de salsa de soya

½ cucharadita de glutamato monosódico

½ cucharadita de azúcar

1 cucharada de maicena

1 cucharadita de agua fría.

Preparación

Limpie el róbalo dejándolo entero, salpimiéntelo y úntelo con la salsa. Ponga elpescado en sobre un platón detrás de cestillo de mimbre si lo tiene y va a prepararloen el wok, corte el pimentón en tiras sutiles y espárzalas sobre el pescado, viertaagua hirviendo no demasiada, para que no entre en al pescado durante la cocción yademás vierta una taza de agua directamente sobre el pescado. Ponga la tapa ycueza por 30 minutos. Si no tiene wok póngalo en un molde oval de un tamañosuficiente grande y colóquelo sobre una parrilla dentro de un recipiente más grandecon la tapa, vierta una taza de agua hirviendo al recipiente que contiene el molde nodemasiada, para que no entre en el molde durante la cocción y otra taza de aguadirectamente alrededor del pescado, ponga la tapa y cueza por 30 minutos. Al estarlisto el pescado, en ambos casos vierta en una cacerola chica el jugo de la coccióndel pescado, añada la salsa de soya, el glutamato monosódico, el azúcar, la maicenadiluida con una cucharada de agua fría, lleve a ebullición y cueza por 3 minutos.Coloque el pescado en un plato para llevar a la mesa, vierta sobre el pescado lasalsa y sírvalo con arroz.

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23. Sabores y especias chinas

China se ha caracterizado siempre por el particular sabor que le otorgan las especiaa su cocina, hoy gracias a que somos un mundo global y que la cocina se ha idofusionando, encontramos los ingredientes utilizados en la cocina China en lamayoría de los supermercados, especialmente aquellos que son regentados porchinos, que se han volcado a traerlos tanto para ellos mismos como para su especialclientela.

Quizá los más importantes y conocidos son los siguientes:

Productos del frijoles negros:

Extraídos de salsa de soja de judías saladas y fermentadas, mezclada con una pastacondimentadas, son productos muy concentrados que cuando son cocinados, alcalor desprenden todo su sabor, aunque hay variedad dulce de estas salsas,generalmente son muy saladas y fuertes.

Chiles frescos y secos: América conquisto a China al enviarle sus chiles, ellosutilizan una gran variedad de pimientos picantes, destacándose los de la región deSichuan. La salsa de chile dulce, que se preparase con ajíes o chiles dulces, vinagre,azúcar y sal, es muy utilizada para cocinar y para acompañar con las comidas. Lapasta de chile y judía preparada usando judías fermentadas y chiles picantes,también es típica de esta cocina.

Vino chino de arroz: El vino Shaohsing está considerada la variedad de más calidad.Posee un rico sabor parecido al Jerez, al menos eso dicen los chinos, y tiene unaelaboración muy distinta a los vinos occidentales.

Pasta china de sésamo o ajonjolí: Su origen es los países del Medio Este, pero quese integro a la gastronomía de la China, sin mucho esfuerzo. Posee un fuerte saborde ajonjolí concentrado.

La llamadas cinco especias chinas: Es una fina mezcla de hinojo, anís, clavos,canela y pimienta de Sichuan. Su sabor es a regaliz. Posee un aroma fuerte por loque debe de usarse en cantidades moderadas, y dan ese toque oriental a lascomidas, que es tan característico de esta cocina.

Ajos: Este aromático vegetal es uno de los ingredientes aromáticos más importantesutilizados en la cocina China. Generalmente se utiliza fresco, pelado y triturado.

Jengibre: con su sabor especial es esencial dentro de la cocina China, la fresca raízdel jengibre pelada y triturada antes de ser utilizadas para cocinar. También sonpreparadas en adobo.

Salsa Hoisin: Una salsa rica, espesa y oscura es utilizada para enriquecer lossabores de las carnes en general, se utiliza para macerar las carnes antes de sercocinadas, o como acompañamiento de comidas ya en la mesa.

Salsa de ostras: Preparada a través de los jugos de las ostras, con harina, sal yazúcar. Por lo general es añadida en los últimos instantes de cocinar los platos paraque dejen su aroma y su sabor que tiende a perderse por la cocción.

Salsa de ciruelas: Con su sabor afrutado con dulce-amargo paladar.

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Vinagre de arroz: Incoloro y ligeramente dulce que se usa para añadir ligerossabores dulce-amargo o agridulces a los platos más representativos.

Aceite de sésamo: Aromático, se extrae de las semillas tostadas del ajonjolí debeusarse en pequeñas cantidades al final de terminar los platos, pues su sabor esespecial y pronunciado dándole un toque oriental a las comidas.

Pimienta en grano Sichuan: Es una pimienta roja y aromática que debe ser tostaday en grano, para despertar los aromas y los sabores, molida al momento es mejor.

Salsas soya: De dos tipos, la mas espesa y acre, algunas veces con hongos ochampiñones como un ingrediente o las mas ligeras, se preparan con las judías desoya que son fermentadas, levadura, sal y azúcar. Se utilizan para resaltar lossabores de los platos o como acompañamiento de los mismos en la mesa.

Salsa China de Ciruelas Es una salsa ideal para acompañar platos de pollo, cerdo overduras al vapor.

Ingredientes Una cucharada de almendras fileteadas Una cucharada de aceite2 cucharadas de salsa de ciruelasUna cucharadita de salsa china de chile 1 cebolla½ dl de caldo de pollo

Preparación

Dore las almendras, añada la salsa de ciruelas, la salsa de chile, la cebolla finamentepicada y el caldo y cueza durante 2 minutos. Para una versión fácil y casera cuandono la tenemos a mano La salsa de ciruelas puede sustituirse por una mermeladaácida de ciruelas.

Aliño chino de jengibre y limón.

Servido con pescados a la parrilla o cerdo salteado, aportará mucho sabor y aroma ala receta.

Ingredientes

2 cucharaditas de raíz de jengibre fresco rallada1 diente de ajo machacado¼ de cucharadita de sal½ cucharadita de pimienta negraRaspadura fina de la piel de 1 limón 2 cucharaditas de miel100 ml de aceite de ajonjolí 6 cucharaditas de zumo de limón3 cucharaditas de eneldo fresco picado

Preparación

En un cuenco coloque el jengibre, la sal, la pimienta, la raspadura de lima, la miel yel aceite y mézclalo bien con una cuchara de madera. Agregue por cucharadas elzumo de limón mientras bate hasta que quede esponjoso. Antes de usar el aliño,añada el eneldo picado.

Brotes de soja con salsa de ostras


200 gramos de brotes de soja

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1 cucharada de raíz fresca de jengibre en rodajas

1 cucharada de salsa de ostras

1 pizca de sal


2 cebollines, picados en rodajas fina separado los tallos de las hojas

Preparación

Saque los brotes del paquete, póngalos en un cuenco con agua y bastante hielo, ydéjelos reposando en el refrigerador ½ hora antes de cocinarlos para que esténfrescos y crujientes. Caliente el wok muy bien o una sartén a fuego vivo, agregue elaceite por los bordes y dé vueltas para impregnar todas las paredes. Ponga la parteblanca de los cebollines y añada las rodajitas de jengibre. Escurra los brotes de sojay con cuidado pues están húmedos vitarlos en el wok. Saltéelos a fuego vivo,pasando una espátula de madera por el fondo de la sartén y sacudiéndolosenérgicamente unos 2 minutos para que se hagan por igual. Espolvoree la sal haciael final del tiempo de cocción para que no boten su jugo; agregue las hojas verdesde la cebollín, picaditas. Los brotes de soja tienen que quedar crujientes y soltarmuy poca agua. Páselos a una fuente de servicio caliente. Rocíe con la salsa deostras mezclando ligeramente con un par de palillos o un tenedor, y sirva.

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24. Cocción para cada necesidad

La cocina de China es poseedora de una gran tradición gastronómica, donde lahistoria, cultura y sabiduría se conjugan en total equilibrio la naturaleza y el cosmos,colores, sabores, aromas, tradiciones, texturas y los más variados tipos de cocción,para preparar los más deliciosos manjares.

China posee varios métodos de cocción que ayudan a preparar alimentos de maneramuy rápida y sana.

Los cocineros en China, prestan especial atención al qué tipo de cocción másconveniente según los ingredientes que se usan en la receta y la textura que quierelograr.

1- Los alimentos frescos y tiernos, se preparan mejor con el método de salteado.

2- Para ingredientes más duros, como algunos cortes de carne, cocinarlos a fuegomuy lento es el mejor método de cocción, de esta forma logramos volverlos tiernos.

3- Cuando se preparan platos con carnes delicadas como los mariscos, lospescados y otras carnes tiernas, por lo general se cuecen al vapor. El tipo de cocciónllamado Ching Yen consiste en cortar primero la carne en trozos más pequeños,para que el tiempo de cocción sea más corto y aumente el líquido de cocción, con locual se cocina más rápido y la carne se impregnara más rápido del sabor y aroma delos condimentos. Cocidos con e método al vapor los alimentos se cocinanlentamente, nunca sobrepasan el punto de ebullición, por lo que no existenecesidad de controlar la temperatura, nunca se resecan ni se queman Aunque hayque aclarar que hoy en día algunas costumbres ya no son tan rígidas como antes,

Los chinos ponen mucha importancia en la armonía de las cosas, en el equilibrioentre el cosmos y la naturaleza, y creen, que ese equilibrio debe estar en todas lascosas que uno hace, y obviamente la preparación de un plato no es la excepción.

Más de 40 tipos de cocción "Hay muchos dispuestos a meter su cuchara en lasopa, pero pocos que quieran ayudar a cocinarla" dice un proverbio chino; aunqueexisten entre 40 y 50 tipos métodos de cocción diferentes, los más utilizados a lahora de realizar un delicioso plato chino son los siguientes

Freír Existen distintas formas de freír un alimento. Una de las más conocidas enChina es la fritura-salazón, realizada comúnmente en un wok, donde los alimentoscortados finamente en juliana o cubitos se fríen a fuego muy alto y con muy pocoaceite. Con este tipo de cocción, se consigue que los alimentos queden crocantespor fuera y crocantes por dentro, conservando todo sus colores, sabores ynutrientes esenciales para una buena alimentación, el secreto en el wok muycaliente y el aceite hirviendo, que sella los jugos y forma una capa dorada yapetitosa. Cuando no se tiene un wok, se puede usar un caldero profundo y amplio.

Fritura superficial o salteado Método mucho más lento en cocción que el freído,utilizando igualmente el wok bien caliente y a fuego moderado se coloca más aceiteque en la fritura-salazón. Este método hace que los alimentos queden tiernos pordentro y crocantes por fuera.

Fritura profunda El mismo método que se usa en la cocina occidental, deja a losalimentos bien crocantes. Se hace a fuego alto y con abundante aceite en la sartén o

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wok.

Fritura en papel Método de cocción que se utiliza para freír carnes o pescados,pedazos de pescado o carne se envuelven en papel celofán, formando pequeñospaquetitos. Éstos paquetes se fríen hasta que la carne quede bien blanda y elalimento se presenta envuelto en celofán En los restaurantes chinos, es costumbreque el camarero abra el paquete, utilizando los típicos palillos chinos, retirando elcelofán del plato.

Cocción al vapor Método para el cual necesitamos "vaporeras" de bambú, aunquetambién se encuentran de metal. En china común que estos utensilios tengan 4 ó 5pisos por lo general, lo que permite cocinar varios platos a la vez. Los alimentos quenecesitan más tiempo de cocción se colocan en la base de la vaporera, cerca delagua hirviendo, y los que necesiten de menos tiempo de cocción, en los siguientespisos.

Cocción al horno Las cocinas chinas, por lo general, no cuentan con un horno, poreso aunque es común en la cocina occidental, no lo es tanto en China. Utilizado enrestaurantes para cocinar típicos platos como el "Pato Pekinés". El método Cha-siu,es una forma de asar y cocer al horno carnes a temperaturas altas.

Cocina roja. Utilizado para cocinar grandes cantidades de carnes y pollos, donde lasalsa de soja es el ingrediente principal, dejando en la carne un aroma intenso y uncolor rojizo típico de varios platos chinos famoso y tradicional. Por lo general, loschinos cuecen los alimentos en recipientes de terracota, dejándolos cocinar porvarias horas.

Verduras fritas de Szechuan

Ingredientes

6 hongos chinos grandes y secos75 gr. de brotes de bambú, escurridos1 berenjena medianaAceite vegetal abundante, para freír350 gr. de judías verdes tiernas, (vainitas) sin puntas ni hebras3 cucharadas de manteca2 dientes de ajo, picados4 cucharillas de pasta de alubias negras2 cucharadas de salsa de soya4 cucharadas de buen caldo2 cucharillas de azúcar1 cucharada de aceite de sésamo

Preparación

Remoje los hongos en agua templada que los cubra, durante 20 minutos, escúrralosy deseche los tallos, si los tienen, cortar los brotes de bambú y la berenjena entriángulos finos de unos 4 cm. Cubra con unos 5 cm. de aceite vegetal el fondo delwok o una cazuela y caliéntelo a fuego medio. Cuando esté caliente el aceite, fría lasalubias, berenjenas, brotes de bambú y hongos, por tandas, durante 2 ½ minutossáquelos con una espumadera y escúrralos sobre papel absorbente, escurra el aceitey limpie el wok con papel. Caliente la manteca en el wok, agregue el sofrito y salteepor 1 ½ minutos, añadiendo el resto de los ingredientes y rehogando 2 minutos.Servir bien caliente con o sin arroz.

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Nidos de Fukien

Ingredientes 12 huevos de grulla, que se pueden sustituir por huevos de faisán o degallina, cocidos y duros200 gr. de alga100 gr. de rábanos, de los alargados y que piquenTé negroSalsa de soyaSal

Preparación

Golpee la cáscara de los huevos con el canto de una cuchara para que se agriete,una vez bien agrietada. En una olla ponga a hervir agua con el te negro y unacucharada de salsa de soya, vuelva a cocinar los huevos agrietados durante 30minutos sáquelos y retire la cáscara. El resultado será unos huevos negro-parduscoscon vetas. El alga, que es una alga muy filamentosa y algo gelatinosa, póngala enremojo en agua templada durante un buen rato, escurra bien y mézclela con elrábano cortado en finísima juliana, con estos vegetales haga nidos en un platón deservir y coloque los huevos en cada uno. Sirva el plato frío y acompañado de salsade soya.

Almejas en crema de huevos

Ingredientes

300 grs. de almejas,6 huevos,4 tazas de caldo de gallina,2 cucharaditas de aceite de maní (o aceite vegetal),1 copita de vino de arroz o Jerez secosal y pimienta blanca

Preparación

Lave bien las almejas, para eliminar las impurezas y la arena. Bata los huevos en untazón. Añada a los huevos el caldo de gallina caliente, el aceite de maní, el vino, lasal y la pimienta. Mezcle todos estos elementos y viértalos en una fuente de porcelana. A esta mezcla,añada las almejas. Ponga a hervir el agua en un recipiente para cocinar al vapor.Coloque la fuente de porcelana en el recipiente y tápelo. Cocine al vapor durante 20minutos. Preséntelos en la mesa en la misma fuente de porcelana. Se sirve en platoshondos chinos, con cucharas chinas. Las almejas se comen con la mano.

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25. Menú chino

En occidente tenemos la creencia errada, que la cocina china es complicada y difícil,cuando vemos un banquete en un restaurante, vemos muchos platos espectaculares,en vajillas coloridas con ribetes dorados, copas de plata etc., y la verdad es que paracomer a lo chino solo se tiene que combinar muy bien los ingredientes, para queexista una real armonía y provecho en lo que estamos degustando.

Una comida China simple y casera solo consiste en una sopa y un plato de carne ovegetales, acompañado de arroz cocido al vapor, sobre todo cuando uno estacomiendo solo. Pero la cosa cambia cuando es un banquete, en China a menudoeste consiste en ocho o más de diez platos dependiendo de la ocasión y del númerode personas presentes. "El festín completo de Man-Han" banquete especialoriginado durante la Dinastía Ching, que comprendía más de 100 platos y duraba dedos a tres días. Por supuesto, hoy es imposible servir tan extravagante banquete ynadie tiene tiempo para perderlo así, pero cada palto que se servía tenía unpropósito especial, y para ellos se seguía un riguroso ritual. Una comida regular encasa consiste de cuatro o cinco platos. El menú Chino hace hincapié en la variedadde los alimentos y las técnicas básicas para cocinarlos, por ejemplo: - Ingredientes:vegetales, aves, cerdo, carne de vaca, pescado y mariscos.

- Formas de cocinar: al vapor, hervidos, salteados, guisados, fritos etc., cada formade cocción tiene un valor especial dentro de esta cocina.

- Formas de cortar: en rebanadas, cubos, desmenuzados, cortes oblicuos, troceado,etc., recordemos que debido que eran escasos los alimentos eran cortados enbocados, de este modo se ahorraba combustible y también aceite.

- Adobos: sal, ajo, ajíes, salsa de soja, azúcar, vinagre, etc., o algunas salsasespeciales.

Una comida balanceada, debe contar con cinco platos que consisten en uno concarne (cerdo o vaca), uno con vegetales, una comida de mar (pescado o camarones),sopa y postre. Si se desea añadir uno mas, este puede ser un plato de pollo.

La cocina China esta considerada un arte, cada plato, por lo tanto, debe serpreparado con delicadeza y sentimiento, teniendo en cuenta tres condicionesesenciales: deben ser atractivos a los ojos (color), a la nariz (aroma), y al paladar(sabor).

Salsa de frijoles negros y ajo Al prepararla si la va a envasar asegúrese de nosellar el frasco donde la almacenara hasta que no este completamente fría, y agítelamuy bien antes de usarla.

Ingredientes para 3 tazas

1 taza de aceite de semillas de uva o canola

1/3 de taza de frijoles negros fermentados y triturados groseramente

½ taza de ajos machacados

2 ramas de cebollín, el tallo y las hojas cortados en trocitos

½ taza de jengibre fresco pelado y rallado

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1 cucharada de salsa picante roja

½ taza de vino de arroz o jerez

2 cucharaditas de sal

1 cucharadita de pimienta negra recién molida

Preparación

Caliente el wok o una sartén grande a fuego alto, añada ¼ de taza de aceite y pruebesi esta caliente poniendo un pedacito de corteza de pan. Añada los frijoles negros,el ajo y el cebollín y saltee hasta que los ingredientes estén tiernos, 2 o 3 minutos.Añada la salsa picante y el vino, baje el fuego a medio y cocine hasta que lapreparación reduzca a ¾, 3 minutos, salpimiente. Saque del fuego y permita que seenfrié, transfiera la mitad a la procesadora o licuadora y haga un puré, procesando aalta velocidad, mientras va agregando lentamente ¾ de taza de aceite restantes.Mezcle el puré con el resto de la preparación y enfrié totalmente. Úsela o almacénelaen frascos esterilizados, dura 2 semanas refrigerada.

Receta Pollo Tausi

El Tausí o Poroto Negro Tausí es el haba de la soja, salada y fermentada. Su aspectoes negro y su sabor salado. Se utiliza en la preparación de algunos paltos muytradicionales de la gastronomía china

Ingredientes:

1 Kg pechugas de pollo2 tazas de caldo de huesos de pollo con sal3 cucharadas de Tausi3 dientes ajo1 cucharadita de azúcar1 cucharadita de jengibre en polvo disuelta en ½ taza de vino de arroz o jerez secoSal, pimienta, ajinomoto al gusto 1 chorro de aceite

Preparación:

En un mortero triture el Tausi con 1 diente de ajo crudo y resérvelo. Corte el polloen cubitos. Caliente el wok, vierta el aceite por los bordes y saltee el pollo hasta queeste doradito agregue los 2 dientes de ajo restantes enteros, y continúe salteandohasta que estén ligeramente doraditos. Agregar la sal, la mezcla de vino y jengibre,ajinomoto y el caldo de pollo. Revuelva y agregar la pasta de de Tausi disolviéndolabien. Revuelva a fuego bajo. Cuando la salsa toma color del Tausi (se pone negra),agregue el azúcar y deje cocinar a fuego bajo por 10 minutos. Tape, baje del fuego ydeje reposar, sirve par acompañar un cuenco de arroz, ideal para comer con lospalillos, pues todo esta picado en bocaditos.

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26. Mesa china

Los chinos poseen ciertas normas y costumbres relacionadas con las comidas. Porejemplo, se debe comer sentado. Existe un orden preestablecido que determinaquien debe ocupar el primer lugar entre los hombres, las mujeres, los ancianos y losjóvenes. El plato principal se debe comer con los palillos y la sopa con cuchara. Losbanquetes chinos se organizan mesa por mesa, y en cada mesa suelen sentarse dediez a doce personas. Un banquete típico puede constar de cuatro platos deaperitivos, como pinchos fríos o entremeses calientes; seis u ocho platos principales;algo para picar y postre.

Por lo general no hay una gran variedad de comida por el país, excepto donde laempresa privada está bien establecida. La alimentación de la gente depende muchode lo que se produce en la región donde viven. Los platos con patatas, queso desoja, harina de maíz, arroz y otros cereales son el alimento básico. Los tallarinestambién son habituales y el man tou (pan cocido al vapor) es un alimento básico enel norte de China. Los platos que tienen cerdo, vaca, pollo o pescado son muypopulares aunque caros. Las especialidades varían de una región a otra, desde patoen Pekín a platos picantes en la provincia de Sichuan. Las frutas y las verduras seconsumen según la temporada. En las zonas rurales se consiguen o se comen pocosproductos lácteos. Las especias se mezclan con verduras y carnes, que vanacompañadas de arroz. China es inmensa, por lo tanto, allí convergen distintascostumbres, dialectos, ritos, y una gastronomía tan variada como su extensión ypoblación. Cada región cuenta con un sin número de platos, especialidades y estilosculinarios tradicionales, tantos que se puede decir que China es una fuenteinagotable de sabiduría en el arte culinario. Muchos chefs de fama mundial hanafirmado que la gastronomía tradicional china es muy sugestiva y atractiva,definiéndola como una de las mejores del mundo, incluso mejor que la famosagastronomía francesa. Hoy en día, la gastronomía china se encuentra en cualquierlugar del mundo, y aquellos que conocen el verdadero arte de ésta saben que lagastronomía tradicional china es mucho más de aquello que se puede ver a simplevista en los restaurantes chinos occidentales. La gastronomía tradicional china debesu calidad y sabor al cuidado y esmero con que ese pueblo elige los ingredientes,condimentos, colores, aromas, e incluso los utensilios para cocinar, servir y decorar,cuidando que todo tenga un total equilibrio y armonía con la naturaleza y eluniverso. Una singularidad de los gastronómicos chinos es el respeto, cuidado eimportancia que le dan al poner nombre a los platos, y a su vez deben tener unamplio conocimiento de selección de platos, ya que cada plato se relaciona con laestación del año, con festividades y, en algunos lugares, incluso con los días de lasemana. Los chinos, a la hora de medir la calidad de comidas, se guían por lavariedad de platos servidos en la mesa, por eso es común encontrar en las cartas delos afamados restaurantes chinos, una lista con más de mil platos y sugerenciasdistintas.

Man Tou Es una receta de China de al vapor pero también se hacen fritosIngredientes:

160ml de leche, agua o mezcla de agua y leche 20ml de aceite soja, sésamo, o maíz250 Harina de trigo.Levadura fresca de panadería (según indicación del fabricante) Entre 2 y 3cucharadas rasas de azúcar.Una cucharadita rasa de sal.

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Preparación: En un tazón hondo coloque los ingredientes secos, añada los líquidostempladitos (a menos de 40ºC).... y a amase hasta que la masa esté esponjosa,suave y se despegue bien de los dedos. Si es necesario añada un poco más deharina o un poco más de líquido, hasta encontrar el punto exacto, de una masasuave y moldeable. Divida la masa en porciones como una pelotita de baseball ypóngalas en un capacillo de papel, estas bolitas se pueden colocar directamente enla rejilla de la vaporera o el cestillo de bambú bien separadas pero es mejorponerles un trocito de papel de horno o un capacillo debajo de cada bolita, sincubrir todo el fondo de la rejilla de la vaporera, o no se distribuirá bien el vapor.Déjalas reposar una media hora, llene el fondo de la olla de la vaporera con un pocode agua y llévela a hervor, baje un poco el fuego, para que se genere vapor pero nohierva a borbotones y se coloque encima la rejilla y finalmente la tapadera. Lospanecillos estarán en unos 15 o 20 minutos a partir de ese momento. Recién salidosde la vaporera colóquelos sobre una rejilla seca inmediatamente, si la vaporera es debambú, deje los en la propia rejilla. Puede una vez listo, freírlos en abundante aceitesuave bien caliente en el wok unos instantes.

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27. Poner la mesa en china. Cómo se monta

Una mesa china, tiene un protocolo a seguir, generalmente las mesas son redondas,para permitir el mismo acceso a todos los comensales:

1- Por ejemplo los palillos son utilizados en todas las comidas.

2- En el centro de la mesa se sitúan todos los alimentos.

3- Puede haber más de un plato principal que se toma con arroz.

4- Algunos alimentos se sirven en cuencos, que se llevan cerca de la boca paracomer.

5- Los huesos y semillas de frutas que no se comen se sitúan en un plato que cadacomensal tiene en la mesa para este fin, nunca vuelven al cuenco con arroz.

6- Al terminar, la persona coloca los palillos con cuidado sobre la mesa; no dentrodel cuenco de arroz ni sobre los platos como es la costumbre occidental.

7- La sopa al contrario que en esta parte del mundo, se sirve al final de la comida,excepto en la provincia de Guangdong, donde se sirve al principio.

8- En los restaurantes ponen una bandeja giratoria en el centro de la mesa quepermite a los clientes ver la variedad de platos y acceder a ellos fácilmente.

9- El pan tostado se encuentra por toda la mesa y a veces en una mesa vecina.

10- En los banquetes formales los invitados deben tener preparadas unas breves yamistosas palabras para responder a los comentarios del anfitrión.

11- En la mesa debe haber 3 vasos de distintos tamaños, uno grande para tomaragua, uno mediano para el vino de arroz, y uno pequeño para el licor.

12- El cubierto básico consta de un tazón, un platito, un par de palillos, taza para elté verde y una cuchara de porcelana. Una mesa popular china o casera se componepor lo menos de los siguientes platos:

- Tres o cuatro entremeses fríos, servidos por separado en cuencos o platosdistintos, estos deben ser servidos antes de que lleguen los comensales.

- No puede faltar el típico tazón de arroz, pues este es un alimento neutro, y alcontrario que el occidente el arroz no es utilizado para acompañar el plato caliente,sino al revés, los platos calientes se utilizan para acompañar el arroz, dad laimportancia que este tiene en la gastronomía de ese país.

- Cuatro platos calientes, completan el menú, pueden ser carnes, vegetales omixtos.

- Tazas pequeñas con las diferentes salsas, para cada comensal.

- Palillo y cucharas de porcelana par la sopa.

Un dato importante es que los caldos y sopas, a diferencia de occidente, se sirvenvarias veces mientras se comen otros alimentos, y es común escuchar los sonidos alsorberla producidos por los comensales, ya que esto no se considera malaeducación sino al contrario como un signo de gusto y aunque parezca extraño, la

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educación sino al contrario como un signo de gusto y aunque parezca extraño, lasopa es acompañada con frutas.

Los postres están presentes siempre en la mesa, y uno los puede disfrutar de ellosen cualquier momento.

En una mesa china, no se pone leche ya que es considerada indigna en estagastronomía, nunca la beben y tampoco fabrican quesos con ella El vino no seproduce en China, por lo que no se pone en la mesa, allí se utiliza el vino de arroz,también conocido como "vino amarillo", que en realidad se fabrica con un procesoparecido al de la cerveza Otra bebida alcohólica que se toma en China es el Mei KueLu, fabricado a base de sorgo y rosas frescas.

Consideraciones básicas para una mesa china;

- Los palillos en China se usan en todas las comidas.

- Los alimentos se sitúan en el centro de la mesa y pueden tener más de un platoprincipal que se toma con arroz.

- Algunos alimentos se cogen y se ponen en el cuenco, que se lleva cerca de la bocapara comer.

- Los huesos y semillas que no se comen se sitúan en la mesa o en un plato, peronunca vuelven al cuenco con arroz.

- Al terminar, la persona coloca los palillos con cuidado en la mesa; no se dejan enel cuenco de arroz.

- La sopa se sirve al final de la comida, excepto en la provincia de Guangdong,donde se sirve al principio.

- En los restaurantes una bandeja giratoria en el centro de la mesa permite a losclientes ver la variedad de platos.

- El pan tostado se encuentra por toda la mesa y a veces en una mesa vecina.

- En los banquetes formales los invitados deben tener preparadas unas breves yamistosas palabras para responder a los comentarios del anfitrión.

Ensalada de col china con aderezo de maní

Ingredientes

250 g de col blanca, desmenuzada125 g de judías verdes finas, cortadas en trozos de 2,5 cm1/2 coliflor pequeña, dividida en flores125 g de brotes de alubias de soja½ pepino2 cucharadas aceite de cacahuete1 cucharada de salsa de sojaperejil para decorarAliño de cacahuete

Preparación

Saltee unos segundos la col, las judías y la coliflor en una wok con aceite decacahuete y una cucharilla de salsa de soja. Coloque las verduras en una fuente o

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reparta entre 4 platos. Distribuya por encima los brotes de judía. Con un cuchillopele tiras del pepino, dejando parte de la piel, luego córtelo en rodajas y colóquelosobre la ensalada. Sazone con el aliño de cacahuete. Adorne la ensalada con hojasde coriandro o perejil.

Aliño de cacahuetes

Ingredientes

30 g de coco rayado o 150 ml. de leche de coco en conserva.

150 ml de agua hirviendo

3 cucharadas de pasta de cacahuete

2 cucharaditas de salsa de soja

El zumo de ½ limón

¼ de cucharadita de chile en polvo

Preparación

Ponga el coco en un cuenco, vierta encima agua hirviendo y deje en remojo 15minutos, filtre la leche de coco en un cuenco, deseche el coco y la añade al resto deingredientes. Si usa leche de coco en conserva la añade a los restantes ingredientesde la salsa; mezcle bien con batidor y dejarlo espumoso.

Ensalada Rijan

Ingredientes

Dos pechugas de pollo cocidas1/2 Kg. de pepinos100 grs. de jamón1 huevo2 cucharadas de aceite de ajonjolí3 cucharadas de salsa de soja2 cucharaditas de de mostaza1 tomateVinagre

Preparación

Corte la pechuga muy finamente en hebras. Bata el huevo con un poco de sal y hagacomo tortilla muy fina en una sartén grande. Corte el tomate en rodajas, sálelo yapártelo. Pele el pepino y córtelo junto con el jamón y la tortilla como juliana. Mezcleel aceite, el vinagre, la soja y la mostaza y póngalo en una salsera. Disponga todo enun plato según el gusto estético y servir

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28. Costumbres gastronómicas

Hay cosas que no se pueden hacer cuando estemos en una mesa china,consideradas una falta de respeto y de educación.

- Revolver el arroz dentro del tazón con los palillos

- Llenar excesivamente los platos, denota una falta considerable contra el anfitrión

- Devolver una bandeja con comida que ya hemos probado para servirnos otro plato

- Tirar restos de comida a los perros u otros animales que estén cerca

- Escoger los trozos o porciones de comida mientras se come, debemos tomar elalimento sin verlo ni medirlo

- Extender el arroz en el plato o el cuenco para enfriarlo

- Añadir condimento a la fuente de comida, cada comensal condimenta su gusto.

En cuanto al protocolo tradicional acerca de los lugares que se ocupan en la mesafamiliar podemos decir que:

- El lugar de honor esta ubicado siempre frente a la puerta de entrada, esto tieneuna tradición que demuestra lo receloso que son los chinos, los anfitriones dabande esta manera confianza al invitado de honor, y así se evitan temores de seratacados por la espalda. En el pasado se acostumbraba matar a los enemigosdurante los agasajos.

- El anfitrión siempre debe dar la espalda a la puerta.

- El invitado de honor debe ser el primero en tomar los palillos, solo al tomarlo él,los demás comensales los tomaran en sus manos preparados para comer

- Quien primero comenzará a comer es la mujer dueña de casa

- Antes del plato principal, el anfitrión debe levantar su dedal de Mei Kuei Lu o devino de arroz, y beber a la salud de sus invitados

- Los invitaos deben agradecer su hospitalidad, sin efusión, los chinos no permitengritos en la mesa ni son muy efusivos.

- Sentarse a la mesa y comer es mucho más que una necesidad.

Salsa Tamarindo Agridulce

Ingredientes1 taza de vinagre rosado1 taza de agua3 tomates maduros, lavados y cortados en rebanadas con cáscara3 tajadas limón pelados1 taza de pulpa de tamarindoAzúcar y sal a gusto 1 cucharada de fécula de papa o maicena disuelta en 1 de agua½ cucharadita de glutamato monosodico

Preparación En una olla disuelva la pulpa de tamarindo en el vinagre y el agua, cuelepara descartar las semillas y lleve a fuego moderado hasta hervir todos los

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para descartar las semillas y lleve a fuego moderado hasta hervir todos losingredientes por ½ hora, colar de nuevo y espesar con la fécula de papa o maicenadisuelta en agua. Servir caliente.

Dientes de dragón con pollo

Ingredientes

2 Pechugas pollo1 taza de caldo1 paquete dientes de dragón (brotes germinados)1 paquete apio o celery picado4 dientes ajo2 cebollinesSal, pimienta, ajinomoto ½ taza de vino de arroz

Preparación

En un poco de aceite caliente, dore el ajo y agregar los dientes de dragón, lavados,sin brotes verdes y puestos en agua por 10minutos. Cuando están medio salteadosagregue los cebollines, mezcle un poco y añada aproximadamente 1 taza de caldo.Mezcle un poco y retire del fuego. En un poco de aceite, dore el pollo cortado entiritas delgadas hasta que estén ligeramente dorados. Aliñe con el vino de arroz, 1cucharadita ajinomoto, sal y 1 cucharada de salsa soya. Mezclar con los dientes yservir.

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29. Consejos para limitar las calorías enrestaurantes chinos

Los restaurante chinos en el occidente tienen fama de preparar comida rica encalorías, la verdad es que si el restaurante tiene cierta categoría, generalmentepreparan los alimentos siguiendo los criterios de salud que los chinos tienen para sucocina.

Los restaurantes con menos categoría o mas populares, generalmente no observanestas técnicas, mas por una razón de economía y tiempo que por no desear hacerlo,si usted tiene la oportunidad de entrar de incognito a la cocina ver lo estánpreparando los dueños de estos restaurantes para comer, se asombraría alcomprobar que para ellos preparan sus alimentos siguiendo todas las normas de sugastronomía, dando como resultado platos mas sencillos y saludables que los queofrece a su clientela.

Pero la verdad que tomarse un día para ir a degustar manjares chinos es uno de losplaceres de la vida, y casi a todo el mundo le gusta este tipo de comida. Si usted esde quienes piensan que a nadie le amarga un dulce, coma tranquilo y sin nervios,que la verdad es que no va a restaurantes chinos todos los días y un poquito degrasa no importa, ahora si es de los que cuidan su figura y su salud contra todopronostico, lo primero que tiene que hacer es escoger un buen restaurante,reconocido, y tradicional, aunque este sea un poquito mas costoso y para completarsu cuidado, siga algunos tips para evitar las calorías:

1- Prefiera platillos que contengan vegetales, en lugar de carnes o tallarines.Pregunte por raciones extra de vegetales si cree que no se sentirá satisfecho.

2- Ordene pollo, tofu (queso de soja), o pescado asados o platillos preparados alvapor, y los elige fritos que sean ligeramente fritos o saltados, para esto sonmaestros los cocineros del Cantón.

3- Evite carnes o vegetales rebozados y los alimentos preparados en freidoras.

4- Utilice tenedor, y si se siente capaz, los palitos chinos en lugar de cuchara, pararecoger los alimentos del plato, así escurrirá toda la salsa que es alta en grasas yazúcar, dejándola en el plato.

5- No agregue más sal a su plato aderezándolo con salsas, como la salsa de soja ode pato, conténtese con la sal que este ya tiene añadida.

6- Coma despacio para que se sienta lleno, y acompañe con agua mineral el lugarde jugos o refrescos su comida.

7- Nunca vaya hambriento, el hambre le puede inducir a excesos.

Camarones Yangtsé

Ingredientes

½ kilo camarones2 huevos2 cucharada salsa soja2 cucharada vino de arroz o jerez seco

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½ taza harina3 cucharada aguasal, pimienta3 taza aceite para freír

Preparación Macere los camarones en el licor y la soja por media hora. En un tazóngrande, mezcle la harina, con huevos batidos, agua y sal. Trabaje un poco. Pase loscamarones por este batido y fríalos en aceite bien caliente hasta que estén dorados.

Arrollado de Mariscos

Ingredientes Kg de filetes de pescado blanco

2 huevos1 taza de de aceite2 cebollines picados finosCamaronesOstras Vino de arroz 1 cucharadita de jengibreSal, pimienta, ajinomoto

Preparación

Para el relleno, en un tazón aderece el pescado limpio y sin espinas. Mójese lasmanos con agua fría y golpee durante 10 minutos el pescado contra las paredes deltazón, como tirándolo, hasta que se vea unido como una pasta brillante. Las ostras ycamarones crudos córtelos en trocitos. Prepare unas panquecas batiendo los huevosenteros y agregando de a poco ½ taza de agua fría, siempre batiendo, pero cuidandoque no se forme mucha espuma. En una sartén sin aceite, ponga 2 cucharadas de lamezcla, espárzala por el fondo, que quede casi transparente. No se dan vuelta.Cuando seque sáquela y déjela enfriar sobre papel absorbente. Estas panquecaspueden dejarse hechas de un día para otro. Rellene las panquecas con una capa depescado, aplastándolo y pasándole un poco de agua con los dedos. Agregue loscamarones y las ostras, forme un rollito bien apretado, prepárelos todos y póngalosen una fuente pegaditos unos con otros. Cuézalos al vapor en el cesto de bambú oen una olla grande con un plato al revés como base. Cuando estén cocidos, antes deservir, córtelos y báñelos con salsa de soya, adorne con los cebollines picados y 3 ó4 cucharadas de aceite bien caliente encima.

Hunan Ingredientes

Pimentones medianos se les abre una tapa y se les saca las semillasPasta de arrollado de mariscos de la receta anterior1 huevo2 cucharadas grandes de micena

Preparación

Lave y deje secar los pimentones o pimientos ahuecados. Rellénelos con la pasta depescado, amoldándolos. Cuézalos al vapor por 20 minutos y déjelos enfriar, una vezfríos rebócelos en el batido de huevo y la maicena y fríalos. Acompañe con la salsachina de su preferencia.

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30. Galletitas de la fortuna

En las películas norteamericanas cuando los protagonistas pasan una veladainolvidable en un restaurante chino, al llegar la cuenta viene acompañada porunas raras galletitas.

Así aparecen en escena las famosas fortune cookies o "galletas de la fortuna",aunque todavía no existe un acuerdo sobre el lugar de origen de estas singulares yfamosas galletas, los entendidos opinan que su creador fue un panadero yrestaurador cantonés llamado David Jung, que vivía en Los Ángeles, y comenzó sufabricación en algún momento de 1920, algunos señalan al barrio Chino de SanFrancisco como la verdadera cuna. Lo que quiere decir que las galletitas de la fortuna que vemos en la pantalla son uninvento de los inmigrantes chinos en Norteamérica que para su creación seinspiraron en una ancestral costumbre del ejercito de Imperial de China, del sigloXIII, cuando los soldados escondían en masitas mensajes escritos en papel de arroz,para coordinar la defensa contra la invasión de los mongoles.

Los más arriesgados quieren quitarle el merito a los chinos y aseguran que todo selo debemos a la inspiración de un diseñador japonés de nombre Makoto Hagiwara,quien las sacó al mercado en 1915, pero la verdad es que nunca la vemos asociadacon la cocina japonesa.

En sus comienzos estas galletitas, contenían mensajes en finas cintas de papel depasajes de la Biblia o citas de Confucio, y hasta de Benjamín Franklin, todas de tonomás bien moralista antes que de predicción. En los años 50, Jung decidió que lagente quería frases más livianas así que organizó concursos para escritores demensajes. El potencial publicitario que tenían esas tiritas, se vio claramentedemostrado cuando en 1966, el director Billie Wilder para promocionar su film"Fortune Cookie", envió 15.000 galletitas a periodistas, exhibidores y restauradores,cuyo mensaje decía "Hay una maravillosa película en tu futuro". Como un dato bien curioso, no fue sino hasta 1993, cuando las galletitas chinas dela fortuna fueron conocidas en el país que dio origen a su nombre, aunque para sersinceros no tuvieron el recibimiento esperado, pues los chinos en cuestiones depredecir el futuro son muy reservados.

Aquí va la receta casera:

Las galletitas de la fortuna

Ingredientes

2 ½ tazas de harina de todo uso

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2 cucharadas de maicena

1 taza de azúcar

½ cucharadita de sal

1 taza de aceite

4 claras de huevo

1 cucharada de agua

2 cucharadita de esencia de vainilla

Preparación

En un tazón profundo mezcle los ingredientes secos, cerniendo la harina, lamaicena el azúcar y la sal, En otro tazón mezcle los húmedos le aceite, las claras, elagua y la vainilla, agregue por cucharadas las harinas y bata hasta obtener unamezcla suave. Escriba sus mensajes de "fortuna" en tiras de papel, y precaliente elhorno a 130°C (300°F). Engrase un placa para galletas y coloque por cucharadas lamezcla, extendiendo en un circulo fino, y hornee durante 14 minutos, hasta queestén ligeramente doradas, sáquelas una a una del horno y a partir de este momentousted tiene 15 segundos para preparar las galletas, antes que se enfríen yendurezcan, por lo que es recomendable hacerlas por tandas. Debe trabajarlasrápidamente, coloque el mensaje en medio de la galletita, doble uniendo el borde ydele una curvatura si lo desea. Colóquelas en una rejilla y déjelas enfriar, trátelascon cuidado pues se parten fácilmente.

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31. Bebida nacional: te

El té es una bebida originaria de China. En una de sus obras más antigua "El libro delos Cantos", que data del siglo VII a.C, ya se refieren a él

Durante siglos el té en China fue considerado una bebida medicinal, y se utilizadasobre todo para combatir el envenenamiento.

Entre los años 618 y 907 durante el mandato de la dinastía T'ang, el monje Lu Yurecopiló el conocimiento de sus antepasados en el primer "Libro del Té" y suconsumo se popularizó. Como en aquellos años China era paso de viajeros ycomerciantes que buscaban sus sedas y sus especias, la cultura de beber el té seextendió por los países vecinos, como Japón o Corea. Y paso al Imperio británicocuando china fue invadida por ellos. La Compañía Holandesa de las Indias Orientalesllevó el té por primera vez a Europa a principios del siglo XVII, pero fueron losingleses quienes popularizaron su consumo por todo el mundo, y de hecho en elsiglo siguiente el té se convertía en el pretexto para la rebelión que daría lugar queen los Estados Unidos de América comenzara a hablarse de independencia.

En la cuenca del río Yangtzé en el sur de China, crece el té, las zonas montañosasque no son aptas para el cultivo del arroz se han utilizado desde hace siglos paracultivar esta planta tan especial que ha formado parte China y se ha convertido enun signo inequívoco de su cultura .

El té es un arbusto que crece bien en climas templados con una media de 100 años,aunque se les corta cada 25 años para que crezca con más vigor, es una especie depoda ritual que fortalece las ramas y potencia el sabor de sus hojas. Los brotestiernos se cosechan de forma continua a lo largo de todo el año y tras ser tostadosestarán listos para preparar la infusión, aunque la calidad varía con las estaciones.Se puede hablar de 3 tipos de té que son fundamentales:

El Té verde Compuesto por las hojas de té, tostadas. Es el más natural y saludable.Lo suelen tomar en todo el centro del país.

El Té de jazmín: Es té verde con un añadido muy delicado de flores de jazmín. Muyaromático, es el preferido por los del Norte.

El Té negro: Las hojas fermentadas y tostadas producen este té que es el máscomún en muchos países del mundo con el desayuno, sobre todo en el Occidente,gracias a los ingleses que lo consumen continuamente. Es el té que se consume enel Sur de China donde le llaman té rojo El té se prepara añadiendo agua hirviendo alas hojas de té. En China se consume té a todas horas y muchos chinos van con susfrascos de té en la mano, y lo llevan y preparado a su trabajo o simplemente pararefrescarse. Con las comidas como un digestivo, para recibir a un amigo o agasajar aun invitado el té es ideal y se consume abundantemente. Para facilitar laconcentración y acompañar la meditación también se consume té. Las mismas hojasse utilizan varias veces, por ejemplo en las oficinas empresariales o públicas cadachino tiene su propio té, y le va añadiendo agua hervida cada cierto tiempo. Dicenque el té caliente refresca en verano y calienta en invierno, aseguran que tiene 400elementos favorables a la salud, y por su riqueza en oligoelementos y vitamina C, esaltamente recomendado para prevenir las afecciones digestivas y hepáticas, reducirla hipertensión, mejorar la vista y evitar la caída del cabello. Cada día, los científicoschinos que estudian esta planta continuamente, descubren nuevas propiedades

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terapéuticas de las distintas variedades de té. Las casas de té han sido a lo largo desu historia el principal lugar de interacción social y bebiendo una taza de té se handesarrollado los momentos más bellos de la vida china, y sus tragedias másdolorosas. El "sau mei" (que significa "el té de párpados", por la forma de sus hojas)es una popular bebida que se sirve para acompañar al "dim sum" aunque, sin duda,los más valientes disfrutarán del "lung ching", o el "té del dragón", que deja unpeculiar sabor al beberlo. El "sau mei" (que significa "el té de párpados", por la formade sus hojas) es una popular bebida que se sirve para acompañar al "dim sum"aunque, sin duda, los más valientes disfrutarán del "lung ching", o el "té deldragón", que deja un peculiar sabor al beberlo.

Reglas para preparar un buen té

Ingredientes Escoja el mejor té, si es para usted mismo debe darse ese regalo

Preparación Caliente el agua. Caliente la tetera es decir llénela con 2 ó 3 cm de aguarecién hervida y déjela calentar un minuto. Para cada taza de Té se necesita unacucharadita de Té, aproximadamente 2.5 gramos. Se agrega la cantidad de Té quevaya a emplear en un filtro. Se desecha el agua utilizada para calentar la tetera. Secoloca el filtro con en el Té dentro de la tetera y se agrega el agua que calentamosal principio, tapamos y dejamos reposar unos minutos. Los Tés negros,aromatizados, se dejan infusionar 3- 5 minutos. Las Infusiones de frutas y hierbasdeben dejarse infusionar entre 6 y 8 minutos. Se saca el filtro y se lleva el té a lamesa. El Té verde debe prepararse con agua a temperatura entre 50 y 90º, no debellegar a hervir.

La preparación del te verde

Vierta el agua sobre el Té hasta llenar media taza, espere un minuto, deseche estaprimera infusión, entonces llene otra vez la taza y lo deja en infusión de 2 a 3minutos. De este modo las sustancias amargas y la cafeína son extraídas del Té yeste será más suave y ligero, con un sabor más agradable.

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32. Tés más famosos de China

El emperador chino Shen Nung fue un hombre considerado sabio y erudito. Insistíaque toda el agua debía estar hervida por motivos de higiene. Un día, en el año 2737A.C., el emperador y su corte se reclinaron debajo de un árbol solitario. Cuando sushojas soplaron en el agua hirviendo que sus criados preparaban, el emperador sintióun aroma exquisito y de inmediato no resistió y probó aquel brebaje y lo encontróexquisito. Después de este accidente ordenó que se llevaran a cabo enseguidaextensas plantaciones del árbol de donde procedían aquellas hojas. Ésta era laplanta silvestre del té.

China tiene algunos tés muy famosos por las propiedades que se les atribuyen o lossabores delicados que despiertan los sentidos; estos son los más afamados:

Longjing o Pozo del Dragón

Es un té que se cultiva en los alrededores de Hangzhou, es el más caro y apreciado.En la antigüedad se pagaba como tributo los brotes más tiernos que se cosechabanen la primavera, para consumo exclusivo del emperador. Considerado un té verdesu sabor es suave. La costumbre es beberlo en tazas grandes y se vierte el aguacaliente sobre las hojas de té por 3 veces. Dicen que la primera agua es unencuentro, la segunda un placer y la tercera una despedida.

Biluochun: Es un te delicado que se cultiva en las orillas del Lago Taihu.

Yinshi

El te que se cosecha en la isla Junshan en el Lago Dongting, de Hunan.

Oolong.

Otro tipo de té verde que es semifermentado, se consume especialmente en lasprovincias de Fujian, Zhejiang y en Taiwán, aunque cada vez se está poniendo másde moda por todo el país. Prepararlo significa un complicado ritual en el que sedisponen dos teteras, en una se ponen las hojas de té y en la otra el agua hirviendo,con la que se hacen sucesivos pases por el té. Cada vez, en unos segundos, coge laesencia de la infusión y luego se sirve en tazas pequeñas.

Mofeng

Es el té que se cultiva y se cosecha en la Montaña Huangshan.

Puer

El té negro típico de la provincia de Yunnan. En el hogar de las minorías. Aunque laceremonia del té esta un poco abandonada, el despertar del amor hacia lastradiciones y la cultura antigua, está volviendo a ponerse de moda, en muchasciudades se han abierto modernas casas de té, en las que no sólo se debe elegir elté que se desea beber, sino también el tipo de tetera, taza y otros complementos,aunque esto resulta un poco complejo para los consumidores occidentales.

Adobo picante de las 5 especias y té

Ingredientes (par 6 tazas) 3

tazas de hojas de te oolong, desmenuzadas, es un té semifermentado de sabor

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tazas de hojas de te oolong, desmenuzadas, es un té semifermentado de saborfuerte. ½ taza de sal ½ taza de hojuelas de pimienta roja ½ taza de chile en polvo ½taza de ajo deshidratado o seco, o en polvo sin sal ¼ taza de pimienta de cayena ¼de taza de cebollas secas o en polvo ¼ de taza 5 especias chinas en polvo

Preparación

Mezcle en un tazón muy bien todos los ingredientes, y envase en una frascoesterilizado, seco y con tapa hermética, es ideal para sazonar carnes o darle esetoque picante y especial de la cocina de estilo de Sichuan que es especiada ypicante.

Galletitas de almendras para acompañar el té

Ingredientes (para 45 galletitas)

2 ½ tazas de harina de todo uso

2 cucharaditas de polvo de hornear

½ taza de mantequilla o margarina

1 taza de azúcar granulada

1 huevo

1 cucharadita de esencia de almendras

Almendras peladas y blanqueadas para adornar 1 huevo bien batido para glasear.

Preparación

Cierna juntos la harina, el polvo de hornear y la sal en un tazón, aparte bata lamantequilla junto con el azúcar hasta que este ligera y cremosa. Agregue el huevobatido y la esencia de almendras y vierta sobre la harina para hacer una masacompacta. Divida en pelotitas pequeñas de 1 pulgada, colóquelas en una placaengrasada, aplánelas ligeramente y colóqueles en el medio una almendra, pincelecon huevo batido y hornee en horno moderado 170°C (350°F) durante 20 minutos ohasta que estén doraditas, sáquelas de la placa y déjelas enfriar en una rejilla.

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33. Vino chino

El imperio chino fue el primero en crear una gran embotelladora en todo el mundoentre los años 9 y 13 d.C. en la cual destilaban licor, pero dejaron de lado laproducción de vinos, y fueron los egipcios quienes le dieron forma a la vitiviniculturacomo la conocemos hoy en día y como la han desarrollado los Europeos.

La palabra para nombrar el vino en chino es Jiu, y con ella se generalizan todas lasbebidas espirituosas, en al occidente la traducimos como vino, pero recordemos queel vino es solo elaborado a partir de la uva, y el llamado vino chino, es un licorelaborado de la fermentación del arroz; Jiu quiere decir en chino "bebida alcohólicao licor" Hay dos variedades principales de este licor chino al cual llamamos vino yson: Los vinos fermentados: O licor amarillo, su color es claro, desde el crema hastael marrón con tonalidades rojas. Son lo llamados Huangjiu lo que quiere decir endefinitiva "vino amarillo" o "licor amarillo", obtenidos directamente de granos comoel arroz o en algunas ocasiones del trigo, poseen un contenido de alcohol inferior al20%, a causa de la inhibición que se produce en la fermentación del etanol a estaconcentración. Las bebidas fermentadas por tradición son pasteurizadas, añejados,y filtradas antes de su embotellado final para la venta a los consumidores.

Licores destilados: Son generalmente claros y se llaman licor blanco, se identificanbajo la denominación genérica de baijiu, también están los licores blancos llamados shaojiu "licor caliente" o "licor quemado", dejan una sensación agradable en la bocaal ser consumidos, porque son entibiados antes de ser ingeridos, hay muchasvariedades de este tipo de licores, que se calcifican básicamente por su fragancia.También en la gastronomía china se utiliza los vinos de uva aunque no son unproducto tradicional, muchas veces como aderezo o para darle un toque especialalgún plato, pero para la mesa prefieren el licor de arroz. El vino de uva fueintroducido por los Europeos y ha sido mencionado desde tiempos de la DinastíaTang, en poemas chinos clásicos de hace 1,000 años. Fue desde principios del siglo20, cuando la producción y consumo se estableció en forma significativa a causa deuna mayor influencia de la cultura occidental. Al consumir el vino chino, reza elprotocolo de la mesa, que estos deben ser entibiados, para lo cual este licor escalentado a temperaturas entre los 35 a 55°C, pues los chino consideran que deesta forma se aprecian mejor sus aromas sin perder demasiado alcohol, pero latemperatura óptima para calentar siempre dependerá del gusto del comensal, puesen la mesa los chinos son muy respetuosos. La producción del vino chino difieremucho de la se los vinos occidentales de uva, tienen tres ingredientes principalesque contribuyen a determinar sus características particulares; los granos, el agua, yel fermento del licor además de ingredientes secundarios que modifican el color o elsabor del producto final.

Típicamente elaborados solo con granos de arroz glutinoso, trigo cebada, mijo ysorgo, pero los vinos más famosos son los del norte de China son producidos apartir de una mezcla de arroz y otros granos a los cuales se les quita el germen y sucascarilla externa o salvado, se les remoja para que fermente y acidifiquenagregándoles acido láctico para que no crezcan microbios durante le proceso, quepodrían dañar el licor y corromper el sabor o tornarse venenosos. Esteprocedimiento le otorga a muchos vinos chinos ese sabor tan especial, dando unasensación en el paladar distintivo comparado con el de otros tipos de vinos de arrozque se producen n otros pises de Asia. Una vez que el licor esta listo, puede seraromatizado con frutas, aunque esto no es muy común de la cocina china y es una

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práctica está más difundida en los vinos de Corea En los vinos chinos es más usualagregar algunas hierbas y especias con fines medicinales, que les otorga un colorrojizo, marrón, o verdoso, modifican el sabor y el aroma del licor. También hayprocesos que permiten obtener vinos de colores oscuros sin la necesidad de agregarestas hierbas.

Hay que destacar que desde hace mas de dos décadas China esta produciendo vinosde uva de muy buena calidad, y definitivamente también está produciendo muchacantidad especialmente para ser utilizados dentro de la cocina., pero también paradegustar en la mesa, aunque lo mas tradicional es terminar l comida con un vasitode licor de arroz o vino chino como le decimos en occidente.

Fideos de arroz con vino tinto

Ingredientes.

1 paquete de fideos chinos de arroz 2 zanahorias medianas 200 gramos dechampiñones frescos 1 cebolla grande 1 pimentón verde 250 gramos de camaronespelados 1 calabacín 1 copa de vino tinto de china 3 cucharadas colmadas de salsa desoja 1 chorro de aceite

Preparación

Ponga a hervir una olla con agua y sal. Corte todos vegetales en tiras o juliana.Caliente muy bien el wok (o un caldero ancho y profundo) vierta por los bordesaceite vegetal para impregnar las paredes del wok, saltee los vegetales fuego mediohasta dorarlas ligeramente, añadiendo los champiñones cuando los otrosingredientes estén medio hechos, añada el vino tinto y la salsa de soja baje el fuegoy deje cocinado unos minutos. Añada los fideos al agua hirviendo, cocine solo 4minutos sáquelos, escúrralos y vuélquelos en el wok, remueva suavemente conpalillos de madera, para cubrir e integrar todo. Una vez todo este bien mezclado,eche un chorrito de aceite vegetal par darle brillo, un chorrito de vino para acentuarel sabor y algo mas de salsa de soja para que empape un poco la pasta y se mezclabien durante 2-3 min, se sirve caliente. El vino le da a esta receta un sabor especial.

Huevos de pato en salazón

En la cocina china, tienen desde las Dinastías Meridionales y Septentrionales(420-589), la costumbre de comer huevos de pato incluso los de cisne, son huevosbastante grandes, muy ricos en minerales y proteínas, acompañan una sopa de arrozy también son pinchados con vino de arroz.

Ingredientes

Huevos de pato (o de gallina) Bastante agua bien salada (saturada de sal) Vino dearroz en cantidad necesaria

PreparaciónLimpie los huevos con agua corriente y séquelos muy bien. En una olla grandeponga a hervir bastante agua y eche mucha sal hasta que el agua esté saturada desal. Esto es muy importante. Cuando el agua se hierva, bájela del fuego y déjelaenfriar. Prepare un cántaro limpio y bien seco. Remoje los huevos en vino de arrozpara que tengan una capa de vino y colóquelos en el cántaro. Cúbralos con el aguasalada y enfriada. Tape el cántaro muy bien, deje macerar durante 1 mes. Un mesdespués, saque los huevos y cuézalos como hacer los huevos duros. Tenga muchocuidado en todo el proceso no se puede usarse ni una gota de agua sin hervirse. Si

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no, los huevos se pudrirán. Descascárelos y utilícelos en ensaladas, comoacompañantes de la sopa de arroz o simplemente como aperitivos. Con las yemas sepuede hacer un aderezo o salsa que se puede utilizar con carnes de ave, para estohay una forma muy fácil de hacerla, saque las yemas de 5 huevos de pato ensalazón, caliéntelas en la microonda con un poco de vino de arroz por 1 o 2minutos. Tritúrela muy bien y luego sofríalas en un poco de aceite hasta que salganburbujeen, al fuego lento). Eche 3 o 4 cucharadas de agua, y agréguelo a las carnessaltadas o vegetales, cocinando y moviendo todo al fuego máximo hasta que lasyemas se peguen encima de los trozos.

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34. China. Cocina para celebrar

Los chinos no tocan a las personas que no conocen, a menos que estén atascadosen un tumulto de gente y el contacto físico sea inevitable.

Cuando llegan a un lugar a donde han sido invitados prefieren saludar una sonrisa auna palmadita en la espalda o un gesto similar. Esto es bastante importante sobretodo si tratamos con gente mayor o que ocupan algún puesto importante.

A las celebraciones formales por lo general se va con invitaciones, aunque eshabitual presentarse sin ser anunciado. Cuando se esta invitado, se es puntual puesse considera de mala educación llegar unos minutos tarde. Los invitados secomportan con mesura, evitando las conversaciones subidas de tono o los gritos ylos actos bulliciosos, son muy comedidos, por respeto al anfitrión y su familia.

No se aceptan regalos valiosos de los extraños, por eso los invitados lleven llevarpequeños obsequios a los amigos, detalles simples como algún té especial, cigarros,fruta, bombones, tartas o vino, cuando se realiza una visita.

Los anfitriones raras veces abren los regalos hasta que se van las visitas. En unacelebración además del banquete especial que se ofrece, por lo general se convidanrefrescos, pero no es descortés rechazarlos.

Los anfitriones rechazan los regalos de los invitados varias veces antes deaceptarlos definitivamente, como un gesto de cortesía que quiere decir que es msimportante la presencia que cualquier obsequio.

Las veladas casi siempre terminan muy temprano, ya que los chinos tienen lacostumbre de madrugar. Los chinos celebran numerosas fiestas. La de la Primaveraes la más tradicional, comienza por el Día de Año Nuevo lunar, es la más solemne ycalurosa por tradición. Al llegar la nueva primavera y cuando todas las cosas gananvida nueva, la gente se entrega por completo a las celebraciones, deseandocosechas abundantes y la prosperidad para ellos mismos y el ganado, y también esla única ocasión en el año en la que se divierten y se relajan por completo en lofísico y lo mental y es una fiesta que tiene su origen en las tradiciones Han, la etniamas importantes de china.

La Fiesta del Medio Otoño se celebra el decimoquinto día del octavo mes delcalendario lunar y debe su nombre a que cae precisamente a mediados de otoño; esdecir en el mes de octubre según nuestro calendario (calendario gregoriano). Elhábito de comer la torta de la luna en esta fiesta tiene una tradición. Cuando ladinastía Yuan, estaba en el poder, para asegurar su dominio, dictaron una ley y eraque cada diez familias usaran un solo cuchillo en su vida cotidiana. Esta ley tenia unsolo propósito, que nadie tuviera armas de metal por si querían sublevarse

Los Yuan eran mongoles, y perpetraban toda clase de maldades. El pueblo chino,hartos ya de injusticias, decidió sublevarse; para ello, los organizadores concibieronla idea de promover a los vecinos a regalarse mutuamente tortas de luna en vísperasde la fiesta de otoño. Dentro de estas había un ingrediente especial, un mensajesecreto escrito en un pergamino con las siguientes palabras: "Actuemos en conjuntoel 15 del octavo mes para matar a los Dazi y acabar con la dinastía Yuan". De estaforma los rebeldes citaron a los vecinos el levantamiento que se proponían.

Esta práctica de obsequiar tortas entre el pueblo en vísperas de la fiesta se ha

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mantenido como una costumbre. La torta lunar es redonda, representa la reuniónfamiliar, la felicidad y la satisfacción completa. Con el transcurso del tiempo laelaboración de la torta cada vez es mejor. Para el relleno se usan diversosingredientes, tales como pipas, nueces, azúcar, cacao, chocolate, sésamo, jamón,etc. y son un presente muy especial en estas festividades.

Otras fiestas importantes son la Fiesta de los Faroles que se celebra el día 15 deenero del calendario lunar, la de Qingming que se lleva a cabo el día 5 de abril delcalendario lunar, la del Barco del Dragón el día 5 de mayo del calendario lunar, y ladel Medio Otoño el día 15 de agosto del calendario lunar.

Para las festividades como bodas, funerales, nacimientos y otras celebracionesfamiliares existen diferentes costumbres especiales. En un menú de fiesta, porejemplo, se suelen preparar entre 12 y 24 platos distintos y se suelen servir entre 3ó 4 sopas diferentes para ofrecer a los invitados. Cada costumbre china tiene unarazón y un significado especial.

Pollo a la Miel (Para la fiesta de la primavera)


1 Pollo de 2 kilos 1 cucharada de miel 2 limones cortados en rodajas Tira de cortezade mandarina Sal de 5 especias 1 cucharadita de 5 especias chinas (la venden encomercios especializados) Aceite para freír 1 estrella de anís

Preparación

Para la sal de cinco especias: eche la sal y los granos de pimienta en una cacerola,muévalos y tuéstelos en seco, salteando hasta que la mezcla despida fragancia y lasal se dore un poco, machaque la mezcla en un mortero mezclar con el polvo decinco especias y la pimienta blanca molida y ponerla en un platito llano. Lave lepollo en agua fría, póngalo en una olla grande y cúbralo con agua fría añada la miel,la corteza, el anís estrellado, la sal y déjelo cocinar hasta hervir, baje el fuego hastael mínimo y continúe la cocción un cuarto de hora mas, apegue el fuego y deje elpollo tapado durante 15 minutos, páselo a algún recipiente para que se enfríe ycórtelo por la mitad a lo largo. Coloque las piezas sobre papel de cocina durante 25minutos en el frigorífico. Caliente el wok, vierta el aceite por los bordes y cuandoestá lo bastante caliente, fría una de las mitades del pollo con la piel hacia abajo ydéjelo friendo durante 6 minutos, dele la vuelta y fría otros 6 minutos hastaasegurarse que toda la piel está en contacto con el aceite. Escúrralo sobre un papelde cocina y repita la operación con la segunda mitad. Corte el pollo en presas paraservir y espolvoréelo con la sal de cinco especias

Hamburguesas de Cerdo a lo Chino

Ingredientes

375 gramos carne de pulpa de cerdo, picadito o molido 60 gramos de tocino decerdo cocido, picadito o molido 3 yemas de huevo 125 gramos de vainitas oguisante tiernos chinos 1 cucharada de fécula de arroz, o de maíz 15 gramos devino amarillo o de arroz Un poco de sal. 1 cucharada de salsa de soya, 1 cucharaditade de azúcar mezclada con un poco de sazonador, 1 rama de ajo porro picadofinamente, 1 trocito de jengibre pelado y picado, 1 taza de caldo de gallina, 1cucharada de fécula remojada 500 gramos de manteca de cerdo derretida de los quese consumen unos 100.

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Preparación

La carne y la grasa de cochino las ponemos en un tazón y las mezclamos con lasyemas, la fécula de arroz, el puerro, el jengibre, la sal y el sazonador. Formamoscinco hamburguesas de unos 75 milímetros de diámetro y las freímos en una sarténen la que previamente hemos calentado la manteca de cerdo derretida. Mientras lasfreímos, vamos presionándolas con una paleta hasta que se doren ligeramente.Seguidamente las sacamos de la sartén para que se escurran y se enfríen. Volvemosa freírlas y cuando adquieran un tono amarillo oscuro, las sacamos con unaespumadera y las ponemos en una fuente. Al mismo tiempo, en otra sartén en laque hemos calentado 25 gramos de manteca de cerdo, sofreímos a fuego vivo lasvainitas o guisante aderezadas con sal, azúcar y sazonador hasta que adquieran untono verde esmeralda. Y ya tenemos la guarnición. El siguiente paso consiste encalentar el caldo a fuego vivo y añadir salsa de soya y azúcar. Cuando rompa ahervir, echamos el vino amarillo y un poco de sazonador; también añadimos lafécula para espesar la salsa y lo rociamos todo con 15 gramos de manteca de cerdoderretida. Finalmente, echamos la salsa sobre las hamburguesas y servimosacompañadas de arroz.

Arroz Chaufa

Ingredientes (Para 4 personas)

2 tazas arroz 100 gr tocino ahumado 100 gr jamón ahumado 3 huevos batidos 2cebollines picados 1 cebolla picada 1 dientes ajo molido 1 cucharada colmada dejengibre picado 4 cucharadas manteca 1 pizca wei jing (aji-no-moto o polvo delgourmet) 2 cucharadas salsa de soya Sal y pimienta a gusto

Preparación

Lave el arroz, cuézalo en bastante agua con un poquito de sal, al dente, escúrralo ydéjelo enfriar. Pique finamente el ajo, la cebolla y los cebollines. Corte el jamón y eltocino en dados pequeños y reserve. En una sartén con manteca caliente, prepareuna tortilla con los huevos batidos. Corte en cuadraditos y reserve. En una olla, fríala cebolla picada, el ajo, el jengibre, el tocino y el jamón todo ello en aceite calientesin que llegue a dorar. Añada wei jing, salsa de soya, sal y pimienta. Incorpore elarroz, los cebollines picados y la tortilla. Mezcle bien y sirva caliente. Puedeacompañarlo con pollo, pato, cerdo o mariscos.

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35. Bocadillos de Beijing

Los mas destacados gastrónomos suelen afirmar que China es el "paraíso de lacocina" en el mundo, aunque mucha gente desconoce que la historia de la cocinachina empezó en su sentido real en Beijing.

Beijing, capital antigua y milenaria de China, era la capital del reino Yan desde hacemás de 3.000 años, cosa que ha sido comprobada con el tiempo debido a lasinvestigaciones realizadas por los historiadores. El hombre de Shandingdong deZhoukoudian (en el área actualmente ocupada por Beijing) ya desde hace 18.000años, inventó la cocción de los alimentos con el fuego obtenido por medios propios,hecho que, de algún modo, puede considerarse el precursor de la cocina china. Lasituación geográfica peculiar de este gran país, la laboriosidad y la sabiduría de losbeijineses cristalizaron en la avanzada cultura de esta región y dio origen a unagastronómica local que ocupa un lugar privilegiado entre las mejores gastronomíasdel mundo. Cultura gastronómica no es simplemente comer sino que incluye el"comer", y conocer la combinación de la acción creativa y los logros del ser humanoen el tratamiento de los alimentos, y comprende el pensamiento, la conciencia, elconcepto, la filosofía, la religión y el arte relativo a estos alimentos. Los bocadillosde Beijing constituyen un logro cultural importante ya que tienen un profundotrasfondo histórico y cultural. En la gastronomía de China, Beijing ocupa el primerlugar, con su cocina milenaria y espectacular, cada forma de preparación y de comereste tipo de comida refleja la filosofía y el gusto estético de los beijineses.Recordemos que China era un gran Imperio, y Beijing, se caracterizaba por su cocinaimperial. Los bocadillos de Beijing son también un símbolo de la conciencia estéticade los beijineses y de la gastronomía exquisita de este país tan exótico y especial.

"El libro de los bocadillos", vademécum milenario que recopila y describe losdiversos bocadillos de Beijing, guía de la gastronomía mas exquisita de China, esrealmente un compendio de la cultura de bocadillos y de la forma como estosbocadillos han influenciados en la cultura.

Tortillas Chinas

Ingredientes

1 ½ cucharadita de aceite vegetal 2 pechugas de pollo sin piel ni huesos cortadas entiras o bocados 1 paquete de vegetales congelados de ½ kilo, con flores de brócoli,pimentón rojo y champiñones o 155 gramos de cada uno cortados en trocitos obocados. ½ taza de aceite vegetal ½ de taza de salsa de soya con 1 cucharadita demaicena disuelta 4 panquecas estilo mandarín, tortillas de harina o crepes grandes

Preparación Caliente bien el wok a fuego alto, vierta el aceite por los bordes y salteeel pollo con movimientos rápidos hasta que este ligeramente dorado, retire ymantenga caliente. Añada todos los vegetales baje la llama a medio y saltéelos hastaque estén tierno y crujientes, escúrralos y únalos al pollo. Añada la salsa de soya ycaliéntela durante 2 minutos hasta que espese ligeramente. Esparza ½ taza de lamezcla de vegetales y pollo, bañe con una cucharada de la salsa de soja y dóblelaspor la mitad, sirva acompañada con cuencos con diferentes salsas chinas. Sobre lamesa coloque palillos, una jarra con te de jazmín y un plato con gajos de naranjas ytrozos de piña para postre.

Bocadillos de cerdo

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Ingredientes Para la carne

¼ de taza de azúcar moreno ¼ de taza de salsa kétchup 2 cucharadas de salsa desoja 2 cucharadas de salsa hoisin 1 cucharada de vino de arroz o jerez seco 1 dientede ajo machacado y picado 1 kilo de filetes de cerdo sin hueso Salsa 1 cucharada demaicena 1 cucharada de vino de arroz o jerez 1 cucharada de aceite de maní ovegetal ½ taza de castañas de agua 1 cucharada de salsa de soja 1 cucharada desalsa hoisin ½ taza de caldo de pollo

Pasta

1 paquete de círculos de masa grandes Glaseado 1 cucharadita de azúcar 1cucharadita de agua 1 clara de huevo

Preparación

Caliente el horno a 175°C (375°F). En un procesador de alimentos, combine todoslos ingredientes para la carne excepto el propio cerdo y procese hasta lograr unamezcla suave. Ponga la carne en un tazón grande y con un pincel de cocina cúbralagenerosamente con esta preparación, por ambos lados y reserve el resto. Coloquelos filetes en un molde para asar, y cocínelos en el horno durante 30 minutos,bañándolos con el resto de la salsa eventualmente. Saque le cerdo, y píquelomenudito o muélalo. Deje el horno prendido. En una taza disuelva la maicena conuna cucharada de vino. Caliente el wok, vierta el aceite por los bordes y cuando estecaliente, sofría la cebolla y las castañas hasta dorarlas ligeramente, añada la soja,hoisin y mezcle. Añada el caldo, luego la mezcla de maicena y cocine hasta que lasalsa espese, saque del fuego y vierta la salsa sobre la carne, removiendo paraintegrarlo todo. Tome los círculos de masa, espolvoréelos ligeramente con harina yextiéndalos un poquito, vierta 1/3 de taza de la mezcla de carne en el centro decada uno, una los bordes hacia el centro y cierre pellizcando para sellarlos bien enun paquetito redondo, coloque cada uno sobre una placa enharinada, con la costurahacia abajo. Una los ingredientes del glasear en un cuenco y pincele con esto cadabocadillo. Hornee durante 14 minutos o hasta que estén doraditos.

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36. Zao. �Dios de la cocina�

Cuenta la leyenda, que el dios chino Zao Shen (se pronuncia Jun), cuando era mortalse llamaba Zhang Lang (Piedra de carbón), se casó con Zao Ma, una mujer muyvirtuosa, y fueron felices durante muchos años. Pero sucedió que un día, Zao Jun seenamoró perdidamente de una chica mas joven, hasta el punto, que abandonó suhogar y se fue a vivir con ella. Desde entonces la vida de Zao Jun fue de mal en peor,perseguido por la mala suerte fue perdiendo todo lo que tenía, hasta quedarfinalmente solo, pobre y ciego.

Se encontraba en ese estado tan lamentable, tirado en la calle, cuando se le acercóuna mujer que le ofreció algo para comer, un tazón de tallarines. Cuando Zao Junlos probó comenzó a llorar, la mujer le preguntó: ¿Por qué lloras? A lo que Zao Juncontestó: "No comía unos tallarines tan buenos desde que vivía con mi mujer" yempezó a contarle su desgraciada vida. Al terminar, fruto del arrepentimiento, seprodujo un milagro, pues Zao Jun recuperó la vista y vio que la mujer que le habíadado de comer no era otra que Zao Ma, su mujer, que nunca había dejado dequererlo.

Zao Jun sintió tanta pena por lo que había hecho, que se consumió en llamas. Sumujer quiso evitarlo, pero solamente pudo salvar del fuego una pierna, y es por estoque desde entonces a los atizadores del fuego se les llaman en china Zhang LangTûi Cuando Zao subió al Da Luo Tian o "cielo supremo" donde está sentado en sutrono el Emperador Jade o Yuhuang Dadi, que es quien administra cielo y tierra, loconvirtió en guardián de los hogares para asegurarles unidad y abundancia, y pasó allamarse Zao Jun aunque muchos también le llaman Zao Wang, o Zao Wang Ye o ZaoShen. El Emperador Jade además le encargó que todos los años regresara al cielo eldía 23 de la luna 12, para informarle de como se habían portado las familias. Unavez pasado el informe al Emperador Jade, Zao vuelve a la tierra montado en sucaballo blanco, el día del Año Nuevo Lunar, con regalos y sobres rojos con dinero,dependiendo de lo bien o mal que se haya portado cada uno durante el año. Es puesZao Jun como los Reyes Magos, San Nicolás o Papa Noel. Considerado eldios de lacocina en el panteón chino es uno de los dioses autóctonos de su propia cultura,forma parte de los dioses domésticos, junto con el dios de la felicidad, el dios de lariqueza y algunos antepasados.

En las cocina china es habitual encontrar su imagen, acompañado de su esposa,para dar al hogar una predisposición favorable hacia la riqueza y protegerlo contralos kuei, o espíritus malignos que según una antigua leyenda china, causan carestía,enfermedades (peste, locura, etc.), e incluso la muerte y que son representadoscomo esqueletos con cabeza zoomórfica.

La mitología China dice que Zao Shen informa una vez al mes sobre la conducta delas familias a las deidades locales (de la comunidad o vecindario, de la ciudad, etc.),el cumplimiento de las ofrendas y sobre lo que se ha hecho dentro de la cocina, yaque la alimentación para los chinos es muy importante. Las familias chinas paraacordarse de Zao Ju pegan un dibujo suyo en la cocina y el día de la partida quemanpalos de incienso y le ofrecen una comida con muchos dulces. Para que Zao hablebien ante el Emperador Jade las familias limpian y ordenan la casa, le juntan conmiel en los labios y lo rocían de licor, y para acelerar su ascensión al cielo loterminan quemado en la cocina y tirando tracas para que espantado corra más.

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Cada inicio del nuevo año, la figura de Zao Shen deidad de la cocina, seráreemplazada por una nueva, los cocineros tradicionales, al comenzar su labores,dirigen su mirada hacia la imagen y piden la protección y el favor de una buenacocina.

Plato de la familia feliz

Ingredientes

300 gr. de camarones pelados, aderezados con 1 cucharadita de maicena 1 pizca dede sal y azúcar 2 huevos bien batidos con 1 pizca de sal y ½ cucharada de agua(batir bien) 150 gr. de carne de cerdo, con gordura 3 hongos chinos secos,hidratados en agua helada con un chorrito de vino de arroz 2 zanahorias cortadasrebanadas finamente, con un cortador de pastas como flores 2 abalones, cortadosen rebanadas muy finas 150 gr. de coliflor, separado en florecitas. 1 pimentón verde(pimiento) cortado en tiras 1 diente ajo machacado y picadito 1 ½ taza de caldoAceite neutro para freír Unas gotas de aceite de sésamo 1 cucharadita de maicenadisuelta en 3 cucharadas de agua Para la salsa 2 cucharadas de salsa de ostras ½cucharilla de azúcar ¼ cucharilla de glutamato sódico 1 cucharilla de jugo dejengibre .

Preparación:Con dos cucharadas de aceite puestos en una sartén, preparare una tortilla con loshuevos batidos, cúbrala con los camarones y enrolle, apretando, de manera quequede firme, coloque el rollo en un recipiente para cocerlo al vapor (cestillo debambú o vaporera) cocina hasta que los camarones estén hechos. Saque el rollo ydéjelo enfriar, una vez fríos, córtelo en rebanadas finas. Calentar el wok, verter porlos bordes 3 cucharadas de aceite y sofría el ajo hasta que dore y retírelo. Saltear enmismo aceite la carne de cerdo y los hongos, hasta que el cerdo este doradito ycocido. Añada las zanahorias, abalone, coliflor, pimentón y los ingredientes para lasalsa. Saltee durante unos minutos uniendo todo bien, incorpore las rebanadas detortilla y camarones y bañe con el caldo, cuando empiece a hervir añada la maicenadisuelta en agua. Cocine hasta que la salsa espese, Viértalo en una fuente y se sirvecaliente.

Kay Chup Yue Pescado en salsa en salsa agridulce

Ingredientes

1 pescado entero de 1 kilo como pargo, carpa, dorada o perecido, bien limpio y seco(con papel absorbente), salado por dentro y por fuera. 1 tomate picado, (sin piel, nisemillas) 2 Cucharadas de piña picada 2 cucharadas de pepino picado 1 pimientorojo, picado. ½ cebolla picada 2 dientes ajos, finamente picado Aceite para freírMaicena para rebozar Para la salsa agridulce: 1 cucharilla de maicena disuelta en 1cucharada de agua 3 cucharadas de concentrado de tomate 2 cucharadas de vinagre2 cucharadas de azúcar Sal al gusto 6 cucharadas de agua.

Preparación:Pase el pescado por la maicena y hágalo unos cortes en la superficie depresentación de manera que hagamos la forma de un grill, sin que cortes lleguen ala espina, fríalo hasta que tome un bonito color, y coloquelo en una fuente de servir.Saltee en 2 cucharadas de aceite, la cebolla y el ajo, añada el tomate, piña, pepino ypimiento, sofría unos segundos. Añada los ingredientes de la salsa, excepto lamaicena y agua, cuando empiece a hervir añada la maicena en el agua y lo cocine unpoco hasta la salsa espese. Bañe el pescado y sirva.

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37. Curiosidades de la gastronomía China

Nidos de salangana o golondrinas : Es el producto animal consumido porhumanos más costoso del mundo. Los nidos de salangana, al parecer son bastanteapreciados en la gastronomía china y constituyen el ingrediente principal de unasopa servida en banquetes suntuosos "Sopa de nidos de golondrina", al cocinarlas sevuelven gelatinosa y no aportan casi sabor a la sopa, únicamente textura. Los nidoslos hacen los machos de estas aves, trabajan durante 35 días con cemento salivalque ellos mismos producen, al que le agregan aceite de argan que ellos elaborancon nueces de argan que han pasado por el sistema digestivo de una cabra, cabello,musgo y plumas. Tradicionalmente se conocen como afrodisíacos (desmentidos porun análisis bioquímico de la sopa hecho en la Universidad de Hong Kong quedemostró que tiene muy poco valor nutritivo). Un nido de salangana cuesta entreUS$ 2000 (blanca) y US$ 10000 (sangre roja) y una sopa bien preparada puedecostar US$ 300 en los Estados Unidos, esta cotización se debe a lo peligrosa que esla recolección de los nidos en los acantilados.

Según leyendas populares chinas, la ciudad de Cantón se construyó sobre el lugaren el que aparecieron cinco genios montados en cabras para descubrir el mundo loscereales. Una tierra dedicada a la explotación agrícola desde la antigüedad. Además,Cantón ha sido conocida durante mucho tiempo como Yang Cheng ('ciudad de lascabras'). El alova, en China, fue utilizado contra la impotencia y la frigidez, Y por lapropiedad de calentar el cuerpo ha entrado a formar parte de los compuestosafrodisíacos muy conocidos.

En 1992 se sembraron en China -con fines comerciales- variedades de tabaco ytomate, cultivos transgénicos resistentes a ciertos virus. LaPersicaria es una plantaherbácea de la familia Poligonáceas (Polygonaceae), que alcanza unos 60 cm dealtura. Es una planta de aspecto esbelto, similar al sorgo, sus hojas se utilizan comoalimento en China, dándoles el tratamiento de verdura, para su uso constante serecomienda hervida o bien lavada previamente, pues las sales de oxalato generandepósitos en los riñones, los chinos comentan que sus simientes comidas tuvieronfama de propiciar el nacimiento de hombres en lugar de y las hojas se consumencocidas como espinacas. Si son tiernas, pueden prepararse al vapor para serconsumidas con sal, cebolla y aceite. La pimienta acuática es una planta de hábitosacuáticos provista de tallos rastreros que emiten raíces en los nudos, en China, lostallos jóvenes se usan como aromatizantes y como alimenticias. El sabor se veempañado por el fuerte picante de sus hojas. Este carácter permite su uso comoespecia, en sustitución de la pimienta. En la gastronomía China es utilizada en estesentido. Las semillas se utilizan machacadas o tostadas como carminativa osimplemente como una especia picante, emenagoga y estíptica. El mijo del arroz o decola de zorro constituía uno de los cinco granos cereales de la China de hace 3.700años. El mijo del arroz o de cola de zorro constituía uno de los cinco granos cerealesde la China de hace 3.700 años. En China, el pomelo está considerado como unartículo de regalo muy apreciado durante el año nuevo. El hallazgo en China de uncuenco de fideos de hace 4.000 años ha comprobado que la pasta se originó en esepaís y no en Italia o Arabia, según publica la revista británica Nature. Se consiguió elcuenco con "noodles" delgados y amarillos elaborados con mijo, recientemente bajoel barro de unos yacimientos arqueológicos. El "dim sum", son unas curiosasempanaditas de la cocina del Cantón, elaboradas de pasta de arroz rellenas demariscos, carne o vegetales, preparadas con extremo cuidado en cestas de bambú,a las que se llama "dumplings". El "dim sum", cuya oferta de platos es casi infinita,

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a las que se llama "dumplings". El "dim sum", cuya oferta de platos es casi infinita,es algo más que una comida: se trata de un acto social, un ritual diario en el que lasfamilias comparten sus mejores momentos y que sirve de excusa para cerrarimportantes negocios. Los huevos milenarios son aquellos que han sidoconservados por al menos 100 días, aunque dicen que en las grandes celebracionesemplean huevos centenarios. Son lavados escrupulosamente con agua muy calientey luego envueltos en una mezcla de tierra arcillosa de limo, cal, cenizas, sal y algunahierba aromática, se termina haciéndolos rodar por paja de arroz, se entierran y alos 100 días están listos para comer. Una vez removida con agua corriente, la capaque los, se pelan y se parten en discos, la clara por este procedimiento se vuelvefirme y gelatinosa de un bonito color gris acerado y la yema de un color verdeamarillento. El gusto es como un queso fuerte, el olor es fuerte, en la gastronomíachina suelen tomarse de entremés o con gachas de arroz en el desayuno.

Nian Gao Receta de torta pegajosa para celebrar a Zao ShenIngredientes

3 ¼ de taza de harina de arroz glutinoso2/3 de azúcar marrón o caramelo marrón chino 7 onzas de agua hirviendo ½ taza dedátiles chinos, sin hueso y ablandados en agua caliente durante 30 minutos ¼ detaza de frutos secos y nueces1 cucharada de lecheAgua, según lo necesario1 cucharada de semillas blancas de sésamo 1 cucharada de aceite vegetal

Preparación

Prepare el wok para cocer al vapor. En un tazón, mezcle el agua hirviendo y elazúcar, revolviendo para disolver. (Si usa caramelos chinos, rómpalos en variospedazos, de modo que se disuelvan más fácilmente en el agua hirviendo). Dejeenfriar. Empape las fechas chinas en agua caliente por lo menos 30 minutos paraablandar. Coloque la harina de arroz en un tazón grande. Haga un hoyo el centro yañada la mezcla del azúcar y agua. Agregue la leche y comience a formar una pasta.Agregue 1 cucharada de agua a la pasta a la vez, hasta que usted consiga una pastalisa con una textura moldeable. Incorpore la mitad de los dátiles chinos y los otrosfrutos secos agregando agua y trabajando la pasta. Engrase un molde para pastelescuadrado de 7 pulgadas con el aceite vegetal. Coloque la pasta en el molde parapasteles extiéndala hacia los bordes. Adorne con los dátiles nueces restantes,empujándolas ligeramente en la pasta. Espolvoree con las semillas de sésamo.Cueza al vapor la torta en fuego medio-alto por 45 minutos, o hasta los bordes seseparen de la cacerola. Quite la torta del calor y déjela enfriar. Utilice un cuchillopara aflojar los bordes desmolde la torta. Cúbrala con papel de cera y refrigéreladurante la noche. Al servir corte la torta en cuartos, y entonces en rebanadas finaspuede comerla fría o puede recalentarla en la microonda. También puede freír lasrebanadas rebozadas con huevo en una cantidad pequeña de aceite de modo que noquede aceitosa. Caliente el aceite dore las rebanadas de la torta brevemente enambos lados.

Buñuelos de sésamo

Ingredientes 1/4 de kilo de harina 80 gramos de azúcar 1 huevo 1 cucharada demanteca de cerdo 1 cucharadita levadura 1 clara huevo Sésamo blanco

PreparaciónBata el huevo, con la manteca y 2 cucharadas de agua hasta obtener una mezcla

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esponjosa y blanquecina añada la harina tamizada y la levadura forme bolitas ypáselas por clara de huevo y las semillas de sésamo y freír en el wok con bastanteaceite bien caliente hasta que abomben y flotes, escúrrales en papel absorbente.Otras dos recetas de las más conocidas en Occidente

Salsa Agridulce

Ingredientes

Agua 1 taza Vinagre de alcohol 1/2 tazaAzúcar 1/2 tazaPuré de tomates 3 cdas.Caldo de pollo en polvo 1 cdta.Fécula de maíz 1 cda.Pimienta molida 1/3 cdta.

Preparación

En la ollita coloque los ingredientes secos y, revolviendo bien, añada el resto de losingredientes. Revolviendo continuamente lleve a fuego medio/alto y cuandocomience a hervir, baje a mínimo dejando cocer más o menos 5 min. O hasta queespese. Se conserva refrigerada 1 semana. Es ideal para acompañar RollosPrimavera/Lumpias.

Chow meín (Pastas chinas)

Ingredientes

2 pechugas de pollo 1 cucharadas de cebolla rallada 1 cucharada de mostaza 1cucharadita de ajo triturado 1 cucharadita de sal ¼ cucharadita de pimienta 2cucharadas de aceite 2 tazas de agua 80 gramos de tocinetas picadas ½ taza de ajoporros en tajadas 1 taza de cebolla picada fina 1 ½ aji dulce verde picadito 1 taza detallos de apio España (celery) picado 1 taza de zanahoria picada en tiritas 2 tazas derepollo en tiras 1 cucharadita de sal 1 cucharadita de ajinomoto 2 tazas de caldo depollo (reservado) 125g de jamón cortado en tiras 1 cucharada de fécula de maíz 2cucharadas de salsa soja Pasta (preferiblemente de arroz cocida al dente). 1cucharadita de ajinomoto (glutamato monosodico)

Preparación

Condimente las pechugas con cebolla, mostaza, ajo, sal y pimienta. El la olla depresión fría las pechugas en el aceite. Agregue el agua, un trozo de apio, la cebolla,tape y cocine por 15 minutos. Corte en tiritas y reserve el caldo. Aparte, en unasartén dore la tocineta por 5 minutos. Agregue los ajos porros, la cebolla y dore por5 minutos. Añada el aji dulce, el apio España, la zanahoria, el repollo, la sal y elajinomoto. Cocine por 4 minutos. Agregue el caldo de pollo, el jamón, el pollo, lafécula de maíz disuelta en la salsa de soja y deje cocinar por 5 minutos. Aparte ymantenga caliente. Aparte sofría la pasta en aceite caliente hasta que estén biendoraditas. Ponga sobre un platón y sirva la salsa aparte para que cada comensal sesirva a gusto. Y una bebida

Terremoto

Bebida

Ingredientes

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2 litros de Vino blanco, ½ taza de vino de arroz 5 cucharadas colmadas de helado depiña 3 cucharadas de azúcar.

Preparación En una jarra grande, vierta el vino blanco helado. Agregue el vino de arroz, elhelado, azúcar y revuelva suavemente. Si desea al servir agregue más helado encada vaso. La gastronomía China siempre es muy interesante, la perfecta armonía delos ingredientes que conforman sus recetas, logran platos de espectacular colorido ysabor. Espero que este curso les haya ayudado a comprender un poco este estilo decocina, y también a erradicar esos mitos acerca de lo grasos que puede ser o de losingredientes raros que utilizan, nada mas cierto, lo cocinero chinos se precian deser verdaderos gourmets, y de conocer muy bien como combinar los alimentos paralograr que además de que nos causen placer, nos cure o prevenga contra lasenfermedades, recuerde que la cocina de China fue creada para Emperadores.

Si necesita algún consejo o si quiere compartir conmigo otra receta, escríbame [email protected], donde estoy completamente a sus órdenes.

Salud y buen provecho.

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Cocina Gastronomia China 24879 Completo

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