CARRERA PROFESIONAL DE ADMINISTRACIÓN

HOTELERA, TURISMO, ECOTURISMO Y GASTRONOMÍA

VALOR NUTRICIONAL DE

PLATOS TÍPICOS DE LA REGIÓN

LAMBAYEQUE. 2015

TESIS

Presentada para obtener el Título Profesional de Licenciado en:

ADMINISTRACIÓN HOTELERA, TURISMO, ECOTURISMO Y GASTRONOMÍA

AUTORES:

Br. SANDOVAL VÁSQUEZ, ÁLVARO GEORGE

Br. MENDOZA JIMENEZ, ENMA EMPERATRIZ

ASESORA:

Dra. Sc. MARÍA ROSA VÁSQUEZ PÉREZ

Chiclayo, Noviembre de 2015

VALOR NUTRICIONAL DE PLATOS TÍPICOS DE LA REGIÓN

LAMBAYEQUE. 2015

Tesis presentada por:

_________________________________ _________________________________

Sandoval Vásquez Álvaro George Mendoza Jiménez Enma Emperatriz

AUTOR AUTORA

Aprobada por:

_______________________________________

Dra. Sc. María Margarita Fanning Balarezo

PRESIDENTE

_______________________________________

Ms. Sc. Ing. Miguel Ángel Solano Cornejo

SECRETARIO

______________________________________

Dr. Ing. César Alberto García Espinoza

VOCAL

______________________________________

Dra. Cs. María Rosa Vásquez Pérez

ASESORA

DEDICATORIA

A nuestras familias:

Para que puedan generarse cambios

positivos a nivel de la alimentación,

pues todo cambio comienza en casa.

A nuestros amigos y compañeros de la

Carrera Profesional:

Que esta investigación sea fuente de

inspiración y base para posibles

investigaciones, que ayuden a solucionar

los problemas de nuestra realidad, en este

rubro.

A nuestros docentes:

Para que los aportes que esta

investigación representa, las difundan

a los estudiantes y promuevan nuevas

líneas de investigación al respecto.

A los usuarios en general:

Como una contribución de la Universidad

Privada Juan Mejía Baca, a través de los

profesionales que forma, para mejorar sus

estilos de vida y les sirva de base en sus

decisiones de consumo, y fomentar así,

prácticas saludables de alimentación.

AGRADECIMIENTO

A Dios,

Que nos ha provisto de salud y fuerzas para no cejar en nuestro esfuerzo.

A nuestros padres,

Por brindarnos todo su apoyo y amor, para que nuestra educación sea sólida tanto

profesional como personalmente.

A nuestros hermanos y familiares,

Por brindarnos su amor y comprensión en los momentos de presión y esfuerzo.

A nuestra asesora, Por guiarnos en nuestro camino, comprendernos y facilitarnos la consecución de

nuestro objetivo.

A los miembros del jurado,

Por sus sugerencias que permitieron mejorar el proceso de investigación.

A nuestros docentes,

Por brindarnos los conocimientos necesarios, que sirvieron de base para el desarrollo

de nuestro trabajo.

A nuestros amigos,

Que nos brindaron en todo momento su aliento para continuar en nuestra

investigación.

A la universidad Privada Juan Mejía Baca,

Nuestra alma mater, por fijar en nosotros su misión formativa, brindándonos

docentes de calidad, y apoyándonos en todo momento en nuestra investigación

VALOR NUTRICIONAL DE PLATOS TÍPICOS DE LA REGIÓN

LAMBAYEQUE. 2015

ÍNDICE

CARÁTULA

CONTRACARÁTULA

DEDICATORIA

AGRADECIMIENTO

ÍNDICE

Página

RESUMEN

ABSTRACT

CAPITULO I: INTRODUCCIÓN

01

CAPITULO II: MARCO TEÓRICO CONCEPTUAL 08

2.1. ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN 08

2.2. ASPECTOS TEÓRICO CONCEPTUALES 11

2.3. DEFINICIÓN OPERACIONAL DE LA VARIABLE

32

CAPITULO III: MATERIAL Y MÉTODOS 34

3.1. TIPO DE INVESTIGACIÓN 34

3.2. DISEÑO METODOLÓGICO 34

3.3. POBLACIÓN Y MUESTRA 35

3.3.1. Población 35

3.3.2. Muestra 35

3.4. TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE

DATOS

36

3.5. PROCEDIMIENTO PARA LA RECOLECTA DE DATOS 36

3.6. TÉCNICA PARA EL TRATAMIENTO DE LOS DATOS 37

3.7. ASPECTOS ÉTICOS 38

3.8. CRITERIOS DE CIENTIFICIDAD

39

CAPÍTULO IV: RESULTADOS Y DISCUSIÓN 40

4.1. PRESENTACIÓN DE LOS RESULTADOS 40

4.2. DISCUSIÓN DE LOS RESULTADOS

43

CONCLUSIONES

50

RECOMENDACIONES Y SUGERENCIAS

51

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

ANEXOS

Anexo N° 1: FICHAS DE INGREDIENTES DE LOS PLATOS TÍPICOS

Anexo N° 2: FICHAS TECNICAS DE ANÁLISIS

Anexo N° 3: TABLA PERUANA DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS

RESUMEN

La prevalencia de la malnutrición en nuestra Región y la falta de información acerca

de la composición macronutricional y el aporte calórico de los platos típicos a fin de

promover un turismo gastronómico responsable, motivó la presente investigación de

tipo cuantitativa, descriptiva simple, que tuvo como objetivo general determinar el

valor nutricional de los platos típicos de la Región Lambayeque en el 2015. La

muestra poblacional (10) fue elegida por conveniencia en base a la selección

realizada por Acurio. Se utilizó el análisis documental para la recolecta de datos

registrándose la información en fichas técnicas elaboradas por los autores,

considerando las tablas peruanas de Composición de alimentos del Instituto Nacional

de Salud. Los resultados indican que la composición macronutricional de los platos

típicos difiere notablemente de los gramajes recomendados y aunque sólo el 30%

sobrepasa el aporte calórico recomendado, la fuente de este aporte proviene de

macronutrientes que se encuentran en proporciones inadecuadas, dando lugar a una

dieta no balanceada tanto en distribución calórica como en composición

macronutricional; en consecuencia, el valor nutricional de los platos típicos de la

Región Lambayeque es no adecuado y por ende no saludable. Se recomienda

alternativas tanto a nivel formativo e investigativo, así como prácticas saludables en

los restaurantes que contribuyan a mejorar la situación descrita.

Palabras clave: Valor nutricional, Platos típicos, Aporte calórico y macronutricional

ABSTRACT

The prevalence of malnutrition in our Region and the lack of information about the

macronutricional composition and caloric intake of the typical dishes in order to

promote a responsible gastronomic tourism, motivated the present study of simple

quantitative, descriptive type, which was aimed to determine the nutritional value of

the typical dishes of the Lambayeque Region in 2015. The sample (10) was chosen

for convenience based on the selection made by Acurio. The documentary analysis

was used for the collection of data by registering information on technical data sheets

developed by the authors, whereas Peruvian National Institute of health food

composition tables. The results indicate that the macronutricional composition of the

dishes notably differs from the recommended weights and although only 30%

exceeds, the source of this contribution comes from macronutrients undergoing

proportions inadequate, resulting in an unbalanced diet both caloric distribution and

macronutricional composition; as a result, the nutritional value of the typical dishes

of the Lambayeque Region is not suitable and therefore not healthy. Recommended

alternatives both at level training and research, as well as healthy practices in

restaurants that contribute to improve the situation described.

Key words: Nutritional value, typical dishes, macronutricional and caloric intake

CAPITULO I

INTRODUCCIÓN

La gastronomía, en todo el mundo, viene experimentando un crecimiento a velocidad

exponencial, que se manifiesta en el aumento de empresas y personas ligadas al

sector, evidenciada con la existencia de más restaurantes, más empleos en la

actividad central y ramas conexas y mayor presencia de grupos empresariales

gastronómicos importantes.

Este desarrollo trasciende el ámbito culinario, y tiene un impacto favorable en

diversos sectores: la producción agraria, la producción pesquera, la industria de

alimentos y la de insumos. Su alcance, también beneficia el comercio de equipos de

cocina y la mayor demanda de formación en institutos de gastronomía, sin dejar de

lado la amplia gama de servicios de apoyo que requiere y que son proporcionados

por empresas de diversos ramos (Apega, 2013).

La situación descrita ha hecho que el turismo gastronómico se presente como una

nueva opción turística, estando dirigido tanto a personas conocedoras del arte del

buen comer (chefs o gourmets) así como a aquellas dispuestas a experimentar una

nueva aventura culinaria. Entre las actividades que contempla este sector se

encuentran la asistencia a restaurantes donde se sirven platillos típicos, visita a

mercados y tiendas de venta de productos alimenticios, observar o incluso cocinar en

una de las casas de los lugareños, incluyendo la participación en fiestas locales donde

la comida es uno de los atractivos principales (Guerra Salgado D, 2013).

En este contexto, se debe tener en cuenta que en el ámbito turístico en general, uno

de los factores con singular importancia en la satisfacción de los turistas lo

constituyen los alimentos que consume en el sitio visitado; pues, aun cuando se

hayan visto y disfrutado paisajes espectaculares o impresionantes monumentos, el

lugar va a ser permanentemente recordado por lo que se comió, lo que incluye no

sólo la calidad de los alimentos y bebidas sino también la higiene, el servicio y el

8

ambiente en el que se sirven los alimentos, lo que en su conjunto hacen grata e

inolvidable la experiencia de viajar.

De acuerdo con Guerra Salgado D (2013), la gastronomía tradicional constituye una

expresión cultural, es el testimonio vivo de los sabores que identifican a un

determinado pueblo, los mismos que deben ser rescatados y difundidos a la

colectividad para perdurar en el tiempo. Con la inclusión de la gastronomía como

una modalidad de turismo, muchos sectores con riquezas culinarias poco explotadas

y conocidas han ampliado sus horizontes y han apuntado al turismo gastronómico

como pilar importante para su desarrollo socioeconómico.

El Perú, es foco del turismo internacional, por los recursos turísticos que presenta,

entre los cuales la gastronomía constituye uno de sus mayores atractivos. La variedad

de su oferta gastronómica, destacando los platos típicos provenientes de sus

diferentes regiones, han llevado a la gastronomía peruana a recibir de la

Organización de los Estados Americanos (OEA), en marzo de 2014, la primera

edición del premio Patrimonio Cultural de las Américas al establecer que

representaba una importante contribución a la herencia del continente.

Así, la cocina peruana, que combina alimentos de la Costa, la Sierra y la Selva con

tradiciones de inmigrantes de Europa, Asia y África, se ha convertido en la sensación

mundial en los últimos cinco años. El ceviche y los cócteles a base de pisco se han

vuelto populares a nivel mundial debido a que diversas cevicherías dirigidas por

chefs celebres como Gastón Acurio han aparecido en Nueva York, San Francisco,

Londres y Madrid. Para Valderrama, vicepresidente de la Asociación gastronómica

Apega, la cocinas peruana, desconocida hasta hace 15 años, ahora está de moda, tal

es así que estudiar gastronomía se ha convertido en una opción profesional atractiva

y Perú se está posicionando a nivel mundial como un destino turístico y

gastronómico de primera clase (Quigley J, 2014).

Pero más allá del aumento de los restaurantes, la gastronomía genera una demanda

de productos agropecuarios e hidrobiológicos, de equipamiento, de centros de

formación y se convierte en creciente factor de atracción del turismo. Más aún, se

convierte en un importante factor de identidad cultural y cohesión social entre los

peruanos. La gastronomía peruana es considerada motivo de orgullo nacional junto

9

con monumentos arqueológicos, como Machu Picchu o recursos naturales, como la

Amazonía.

En el estudio de mercado realizado por Arellano Marketing (2009), se encontró que

los peruanos generalmente pasan el tiempo libre en actividades dentro de casa, pero

cuando se trata de salir fuera de ella, el ir a comer es una de las principales

actividades realizadas. El boom gastronómico, acompañado del crecimiento del

turismo nacional, ha hecho posible un incremento considerable de los restaurantes en

el Perú, que ha traído como consecuencia que cerca de 190 mil personas laboren en

establecimientos de comida en Lima; sin embargo, la mayoría de restaurantes

existentes no están debidamente registrados ni certificados, significando aún un

trabajo pendiente para el gobierno.

En el estudio también se señala que a pesar del boom gastronómico, la presencia de

la comida peruana en el exterior aún es baja, respecto a otros países, principalmente

México, Italia y China; no obstante, como si al Perú no le bastara con las maravillas

arqueológicas y naturales que tenemos, presentamos al mundo maravillas

gastronómicas que atraen más turistas; tal es así que el 42% de los turistas

extranjeros asegura que la gastronomía fue uno de los aspectos que influyó en la

elección del Perú como destino; el 93% indicó que la comida peruana cubrió sus

expectativas y el 92% está dispuesto a recomendar a sus familiares y amigos visitar

el Perú y probar su gastronomía. Los atributos más valorados de la gastronomía

peruana son la buena sazón y la variedad de platos (Arellano Marketing, 2009).

Pero, paralelo al desarrollo de la gastronomía en Perú y el mundo, ha ido surgiendo

en el campo de la salud pública uno de los problemas más graves, que ha puesto en la

mira de todos, la composición de los nutrientes que conforman los platos que se

sirven en los diferentes restaurantes, por la estrecha relación que hoy se ha

establecido entre la nutrición y la gastronomía: la malnutrición.

Y es que el aumento y el boom del turismo gastronómico ha ido de la mano también

con la aparición de las cadenas de comida rápida que brindan al público comida frita,

acompañada de variadas cremas y diversas bebidas gasificadas que si bien ahorran

mucho tiempo al ciudadano moderno que trabaja y no tiene tiempo para regresar a

casa a alimentarse, no le aseguran una dieta balanceada para conservar su salud y a la

10

larga son causa del aumento de colesterol, de la presión arterial y de diversos

problemas digestivos.

Datos estadísticos en todo el mundo dan cuenta de la prevalencia y aumento de

enfermedades crónicas no transmisibles (ENT) entre las que se destacan las

cardiovasculares (como ataques cardiacos y accidentes cerebrovasculares), el cáncer,

las enfermedades respiratorias crónicas (como la enfermedad pulmonar obstructiva

crónica y el asma) y la diabetes. Las ENT afectan ya desproporcionadamente a los

países de ingresos bajos y medios, registrándose que casi el 75% de las muertes por

ENT (28 millones) se producen en estos lugares. Estas enfermedades se ven

favorecidas por factores tales como el envejecimiento, una urbanización rápida y no

planificada, y la mundialización de unos modos de vida poco saludables. Por

ejemplo, esto último, en forma de consumo de dietas malsanas, cuyas consecuencias

pueden manifestarse con tensión arterial elevada, aumento de la glucosa sanguínea,

hiperlipidemia, y obesidad. Son los llamados "factores de riesgo intermedios" que

pueden dar lugar a una dolencia cardiovascular, una de las ENT (OMS, 2015).

Asimismo, y desde el punto de vista epidemiológico, la obesidad representa la

pandemia más grave en el siglo XXI, paradigmática de las enfermedades crónicas no

transmisibles, tales como la diabetes mellitus tipo 2 (DM2), la enfermedad

cardiovascular y el cáncer. De aquí que la obesidad deba ser considerada una

amenaza muy severa para la salud individual y colectiva, por las serias consecuencias

y riesgos aumentados de morbilidad y mortalidad que deben prevenirse o revertirse

inmediatamente para evitar su precoz aparición (Serrano M, 2012).

La obesidad tiene causas multifactoriales, entre las que se encuentra el factor

alimentación. En el estudio desarrollado por Serrano M. (2012), el consumo de

alimentos procesados, que tienen una mayor carga y densidad energética que los

productos poco procesados se considera causal de obesidad. Por otro lado, la

costumbre de comer fuera de casa se ha extendido en las últimas décadas en las

sociedades desarrolladas. En España, se ha encontrado que los que comen fuera dos o

más veces por semana tienen un 33% más de riesgo de desarrollar exceso de peso

que los que lo hacen 3 veces o menos al mes. Los posibles mecanismos de esta

asociación son el mayor tamaño de las raciones y la mayor densidad de energía de las

comidas fuera de casa.

11

Estos problemas han traído como consecuencia la tendencia por parte de los usuarios

a preocuparse por la salud y el valor nutricional de los alimentos que ingieren, así

como el cuidado de la dieta y estética. Dicha tendencia se convierte en un factor

importante en la búsqueda del bienestar integral, tomando en cuenta regímenes

alimenticios que ayudan al desarrollo y desempeño físico y mental de las personas.

Sin embargo, los restaurantes no ofrecen al público información sobre el contenido

de nutrientes que tienen sus potajes, menos aún la cantidad de calorías contenidas en

ellos. A esto, se une la falta de preocupación de los mismos usuarios por informarse

si los alimentos que consumen en un determinado plato, contienen los nutrientes en

calidad y cantidad equilibrada que le permita cubrir sus necesidades calóricas diarias.

Predomina la preferencia por el sabor y cantidad de un plato determinado, así como

tradiciones familiares o ideologías alimentarias.

Esta situación ha sido objeto de discusión en el I Congreso Internacional de

Gastronomía y Nutrición, que se celebró en Madrid en el 2013. Se ha señalado que

en las cartas de los restaurantes faltan vegetales en los entrantes y como guarnición,

se sobrepasan las proporciones adecuadas de grasa y se ofrecen más proteínas

animales de las necesarias; se ha reconocido que la alta cocina es “hedonista” y se

busca “hacer feliz” al comensal viviendo “una experiencia”; no se plantea “el nivel

de calorías de un menú gastronómico”, ya que comerlo es una experiencia que se sale

de lo habitual y cuyo objetivo es el máximo disfrute. A pesar de ello, se indica que

cada vez hay más conciencia en que sea lo más sano y digerible posible y que la

tendencia actual es hacer una cocina más saludable, desde la alta gama a la baja,

porque la gente se cuida mucho y está muy informada. Se ha reclamado asimismo

que en las escuelas de hostelería se enseñe nutrición para “saber los porcentajes de

nutrientes que debe tener un plato” (Salas, 2013).

La situación internacional en cuanto a la falta de relación entre nutrición y

gastronomía, se refleja también en el ámbito nacional. Según los resultados del

Estudio de Opinión Pública sobre nutrición y hábitos de alimentación saludable

(Datum, 2013), los peruanos manifiestan altos niveles de desconocimiento y falta de

información sobre temas de nutrición y alimentación saludable. La información

nutricional, está poco disponible y los hábitos alimenticios saludables poco

arraigados en la mayoría de la población. Además en los restaurantes de nuestra

12

Región, visitados por los investigadores se observa la carencia de información

nutricional en las cartas del menú que se ofrece a los clientes. A pesar de ello, se

percibe un creciente interés por conocer el contenido nutricional de los alimentos que

se consumen y se valora contar con la información necesaria para tomar mejores

decisiones en materia de alimentación. Esto constituye un desafío pendiente para la

cocina peruana, puesto que como lo señala el célebre chef peruano, Gastón Acurio, la

gastronomía en nuestro país no puede ni debe estar separada de la nutrición.

Frente a la problemática señalada se plantean las interrogantes: ¿Los platos típicos de

la Región Lambayeque se constituyen en dietas balanceadas? ¿Los restaurantes que

ofrecen comida típica lambayecana proveen de información mínima sobre el

contenido de macronutrientes y el valor energético de los alimentos que contienen?

¿Cuáles son las deficiencias en los valores nutricionales de nuestros platos típicos de

la región Lambayeque?

La situación descrita y las interrogantes planteadas orientan a la formulación del

problema específico de investigación: ¿Cuál es el valor nutricional de los platos

típicos de la región Lambayeque, en el 2015?, cuyo objeto de estudio queda

constituido por el Valor nutricional de los platos típicos de la región Lambayeque.

El objetivo que guía el presente estudio es determinar el valor nutricional de los

platos típicos de la región Lambayeque, en el 2015; para ello se considera el

cumplimiento de las siguientes tareas, que se constituyen en los objetivos específicos

de la investigación: 1) Identificar los componentes macronutricionales de los platos

típicos de la región Lambayeque y 2) Identificar el aporte energético de los platos

típicos de la región Lambayeque.

Como se ha mencionado, el despegue del boom gastronómico ha traído consigo el

gran consumo de platos típicos de muchas regiones, en especial de la Región

Lambayeque, reconocida como uno de los principales destinos turísticos en cuanto a

gastronomía. Sin embargo, el problema radica en que estos deliciosos platos típicos,

muchas veces pueden convertirse en un coctel de nutrientes que resultan

perjudiciales para la salud, sin que los consumidores e inclusive quienes los preparan

lo sepan, debido a que se desconoce el aporte nutricional y energético de los platos

típicos de la Región.

13

La prevalencia de enfermedades relacionadas con la malnutrición en la Región, la

no existencia de investigaciones acerca del valor nutricional de nuestros platos

típicos que orienten a la población y a los turistas que nos visitan para decidir su

consumo, así como la falta de información nutricional en las cartas de los

restaurantes que ofertan platos típicos, le dan vigencia a la problemática lo que

motiva el presente estudio; por lo tanto tiene justificación de carácter académico y

social.

La importancia de la presente investigación radica en que proveerá de información

acerca del valor nutricional de los platos típicos de la región Lambayeque, que

permitirá a los responsables de su preparación en los diferentes restaurantes y,

especialmente a los consumidores, reconocer los platos que resultan no adecuados

desde su situación de salud, disminuyendo o regulando el consumo de los mismos.

Por otra parte, es importante para los negocios relacionados a la gastronomía,

reconocer cuáles platos sobrepasan el balance del aporte calórico para, de esta

manera, plantear diversas formas alternativas en cuanto al porcionado y presentación

de los mismos, aprovechando el boom gastronómico y las tendencias culinarias de

consumo saludable y de esa manera contribuir a que la gastronomía peruana mejore

su calidad, adicionándole el componente saludable al integrarse las buenas prácticas

para una alimentación saludable.

Por otro lado, se generará un espacio para la intervención y la acción, que permitirá a

las empresas gastronómicas cumplir con su responsabilidad social al proveer a los

consumidores de productos gastronómicos más saludables así como de la

información necesaria para que puedan elegir con mayor conciencia.

Igualmente, como institución formadora, a través de los resultados de esta

investigación, la Universidad Privada Juan Mejía Baca estará cumpliendo su misión

institucional de formar profesionales que dan solución a problemas sociales que se

presentan en el ámbito regional, desde el objeto mismo de su profesión, demostrando

la pertinencia de su formación.

De igual modo, servirá como insumo e inspiración para estudios posteriores acerca

de la temática, considerando que la información nutricional es fundamental para

14

promover un cambio de conductas positivo orientado a la adopción de hábitos de

alimentación más saludables en la población.

CAPÍTULO II

MARCO TEÓRICO CONCEPTUAL

2.1. ANTECEDENTES DE INVESTIGACIÓN.

La investigación sobre el valor nutricional y energético de platos típicos no es muy

prolífica a nivel internacional y nacional, menos aún a nivel local. Sin embargo, se ha

podido accesar a investigaciones relacionadas con el objeto de este estudio.

En el ámbito internacional:

Ruiz-Cano D, Pérez-Llamas F, López-Jiménez J, González-Silvera D, Frutos M &

Zamora S (2013), realizaron la investigación “Caracterización y valor nutritivo de

un alimento artesanal: el pastel de carne de Murcia”, desarrollada en España, que

tuvo como objetivos describir las características de un producto típico de la

gastronomía murciana, determinar su valor nutritivo y energético, analizar su perfil

de ácidos grasos y la calidad de su grasa. Se estudiaron en total 24 unidades de pastel

de carne de Murcia (PCM), provenientes de los 6 establecimientos de mayor venta en

Murcia. Concluyeron que el PCM se elabora con materias primas naturales, de forma

artesanal, y que por sus aportes de proteínas y carbohidratos complejos por un lado, y

por otro, su ausencia de sacarosa añadida y ácidos grasos trans, este alimento puede

ser incluido, con relativa frecuencia, en una dieta equilibrada, siempre y cuando se

tenga en cuenta su alto contenido en grasa y aporte energético.

Ramos E, Castro-Sánchez A, Zambrano A, Núñez G & Osorio S. (2012), en su

investigación Aporte calórico y macronutricional de los menús infantiles de la

comida rápida y convencional, desarrollada en México, con el objetivo de analizar el

aporte calórico y de macronutrientes de los menús infantiles en restaurantes de

comida rápida y restaurantes convencionales, según tiempos de comida en relación a

los requerimientos nutricionales para niños de 4 a 8 años en una ciudad del noreste

15

de México que presenta una prevalencia de obesidad infantil de las más altas en el

mundo. La muestra, elegida por conveniencia, provino de 4 cadenas de comida

rápida y de 4 de comida convencional, estudiándose la totalidad de casos típicos de

menús ofrecidos en cada uno de los restaurantes (152 establecimientos). Los

resultados muestran que el rango de aporte de hidratos de carbono varió del 53.8% a

97.9% de la recomendación; el aporte de proteína no fue menor al 82.2%; el aporte

de lípidos fue de 63.0% al 165.3%. Estos aportes aumentan considerablemente al

analizarlos por tiempos de comida: de 97.8% a 373.4%. Se concluye que tanto los

restaurantes de comida rápida como los restaurantes convencionales ofrecen a la

población infantil alimentos y porciones poco saludables.

Meneses E. (2011) en su investigación titulada “Determinación del valor calórico en

los platos típicos de la gastronomía ecuatoriana usando herramientas informáticas,

Riobamba 2010” cuyo objetivo fue determinar el valor calórico en los platos típicos

de la gastronomía ecuatoriana usando herramientas informáticas, encontró que todos

los platos típicos estudiados tienen una composición nutricional diferente, aportando

un alto nivel de calorías, mientras que otros carecen de ciertos nutrientes; pero la

combinación adecuada de alimentos pueden aportar proteínas, carbohidratos, grasas,

vitaminas y minerales de forma balanceada que, al combinar con cantidades de

acuerdo a nuestra necesidad, pueden evitar daños a la salud.

Imbachí-Narváez P, Gutiérrez D, Ortiz D & Pachón H. (2010) realizaron un estudio

denominado “Evaluación del valor nutricional de recetas típicas elaboradas con

maíz común y biofortificado en el departamento del Cauca, Colombia”, que tuvo

como objetivo investigar si el maíz QPM (con más triptófano y lisina) presentaba

mejor calidad proteica que el maíz común (MC) utilizándolo en preparaciones

colombianas. Los resultados demostraron que en general, las recetas elaboradas con

maíz QPM presentaron mejor calidad proteica que las elaboradas con maíz común ya

que la mayoría presentó igual digestibilidad que las preparadas con maíz común,

pero mayor concentración de triptófano y proteína soluble. De las 10 recetas

elaboradas, el contenido de triptófano fue mayor en 9 QPM y la proteína soluble en

6. Se encontró sólo un caso donde la receta de maíz común tuvo mayor proteína

soluble que la de maíz QPM. Es de gran importancia resaltar que en la mayoría de

los casos, los procesos de cocción afectaron la calidad proteica al disminuir la

16

concentración de triptófano y proteína soluble, tanto en el maíz QPM como en el

maíz común.

Tulio-Lopez M, Altrichter M, Sàenz J & Eduarte E. (2006) realizaron una

investigación titulada “Valor nutricional de los alimentos de Tayassu pecari

(Artiodactyla: Tayassuidae) en el Parque Nacional Corcovado, Costa Rica” cuyo

objetivo fue determinar la composición química y el valor nutritivo potencial de

algunos de los principales componentes de la dieta del chancho cariblanco en el

Parque Nacional Corcovado, concluyendo que los contenidos nutritivos fueron

diferentes entre las diferentes partes vegetativas analizadas (semillas, frutos, tallos y

hojas). El contenido de grasa y energía bruta fue mayor en semillas y frutos, mientras

que el mayor contenido de proteína cruda se encontró en frutos y hojas.

Suárez P, Díaz C & Rodríguez E. (2004), en su investigación “Cambios en el valor

nutritivo de patatas durante distintos tratamientos culinarios”, realizada en México,

cuyo objetivo fue cuantificar las variaciones de los principales parámetros

nutricionales presentes en patatas, después de someterlas a tratamientos culinarios:

fritura, cocción en agua, asado y arrugado; concluyen que la fritura es el tratamiento

culinario que implica una mayor deshidratación, siendo el agua sustituida en parte

por aceite, el cual representa en las patatas fritas el 20,2% del peso seco. En las otras

tres formas de preparación culinaria se observan pérdidas menores de agua. Los

contenidos de almidón y ácido ascórbico disminuyeron con los diferentes

tratamientos culinarios, excepto con la fritura. En relación a los contenidos de

proteínas y cenizas, las patatas fritas y las asadas fueron las más ricas en estos

nutrientes. Esto se debe a la deshidratación y pérdidas de almidón que se producen en

la fritura y asado respectivamente. Las patatas cocidas en agua, por el contrario,

mostraron las menores concentraciones de estos nutrientes lo cual se asocia a

pérdidas por lixiviación. Cuando se expresaron los resultados en peso seco se

observó una disminución de los contenidos de almidón, cenizas y ácido ascórbico

con los tratamientos culinarios ensayados, mientras que aumentó el porcentaje de

proteínas. Las patatas asadas fueron las que mostraron un mayor y menor contenido

de proteínas y ácido ascórbico respectivamente. Las patatas cocidas en agua tuvieron

los menores contenidos de cenizas, lo cual se debe probablemente a las pérdidas por

lixiviación, y las patatas arrugadas y asadas presentaron los menores contenidos de

almidón.

17

En el contexto nacional, la siguiente es una investigación relacionada con el objeto

de estudio:

Vargas G, Espinoza G, Ruiz C & Rojas R. (2013) realizaron la investigación titulada

“Valor nutricional de la larva de Rhynchophorus palmarum L.: comida tradicional en

la Amazonía peruana” cuyo objetivo fue reportar el perfil de ácidos grasos de los

aceites obtenidos por separado de la piel y del contenido graso digestivo, así como el

análisis proximal de la piel y el perfil de aminoácidos de la proteína de la larva de R.

palmarum. Se encontró que la larva de Rhynchophorus palmarum L. que se consume

en la Amazonía peruana tiene un alto valor nutricional, es rica en aceites y la piel

presenta un buen contenido proteico, lo que nos indica, que el suri es una buena

fuente de nutrientes, aprovechable bajo un consumo responsable.

A nivel local, no existen investigaciones relacionadas con el objeto de la

investigación.

2.2. ASPECTOS TEÓRICO – CONCEPTUALES

La cocina peruana es el resultado de la fusión inicial de la tradición culinaria del

antiguo Perú con sus propias técnicas y potajes, con la cocina española y con

importante aporte de las costumbres culinarias que fueron traídas por los esclavos

procedentes del África. Posteriormente, este mestizaje se vio influenciado por los

usos y costumbres culinarias de los chefs franceses que llegaron al Perú huyendo de

la revolución de su país. Igualmente trascendental fue la influencia de

las inmigraciones que se realizaron en el siglo XIX (chinos, japoneses e italianos,

entre otros). Podría decirse pues, que como consecuencia de ello y como

particularidad exclusiva de la gastronomía del Perú, existen comidas y sabores de

cuatro continentes en un solo país (Moreno H, 2013).

Las artes culinarias peruanas se encuentran en constante evolución y ésta, sumada a

la variedad de platos tradicionales, hace imposible establecer una lista completa de

sus platos representativos. Cabe mencionar que a lo largo de la costa peruana existen

más de dos mil quinientos diferentes tipos registrados de sopas, asimismo existen

más de 250 postres tradicionales. Esta gran variedad de la gastronomía peruana se

18

sustenta en tres fuentes: La particularidad de la geografía peruana, la mezcla de

culturas; y la adaptación de culturas milenarias a la cocina moderna.

Desde la última década del siglo XX e inicios del siglo XXI, la cocina peruana

empezó a popularizarse fuera de sus fronteras; pero es, desde hace aproximadamente

diez años, que en el Perú comenzó la llamada revolución gastronómica peruana

(Lauer y Lauer 2006, citado por Matta R, 2014), que consiste en la adecuación de la

cocina, como arte culinario, a estándares comerciales internacionales, situación

favorecida por la aplicación de medidas económicas neoliberales sugeridas por el

Consenso de Washington y en un contexto internacional caracterizado por la

globalización y la apertura de mercados que propició un crecimiento económico

sostenido lo cual incrementó el consumo en las ciudades y la llegada al Perú de

expresiones culturales globalizadas que favorecieron el desarrollo de la gastronomía

peruana como campo cultural y económico (Matta R, 2014).

Como hitos históricos pueden mencionarse el de la Cuarta Cumbre Internacional de

Gastronomía Madrid Fusión 2006, realizada en enero del mismo año, en que la

ciudad de Lima fue declarada capital gastronómica de América, en tanto que en

diciembre de 2012, el Perú fue distinguido en los World Travel Awards, llevados a

cabo en Nueva Delhi India, como Principal Destino Culinario a nivel mundial,

superando a Australia, China, España, Estados Unidos, Francia, India, Italia, Japón,

Malasia, México y Tailandia, países de reconocida trayectoria gastronómica, un

reconocimiento que habla de la gran competitividad de la alta cocina peruana.

Por otro lado, la mediatización del éxito económico y social conseguido por chefs

peruanos, contribuyó a que "la gastronomía peruana" hoy sea considerada una

oportunidad real de desarrollo y fuente de autoestima y orgullo nacional. Así en el

2011, The World’s 50 Best Restaurants 2011 ubicó al restaurant peruano Astrid &

Gastón como uno de los 50 mejores del mundo.

Un elemento destacable de la cocina peruana, es su constante apertura a las

innovaciones y el continuo desarrollo de nuevos platos, incorporando a la

gastronomía la búsqueda continua de la experimentación y la vanguardia. Así como

cada región conserva su riqueza culinaria, en la alta gastronomía destaca la mezcla

de colores y de productos alimenticios. Una combinación de emprendedurismo,

19

habilidad profesional y milenario legado culinario son las fortalezas de la

gastronomía peruana, actividad que ya se ha convertido en un motor importante de la

economía.

Según Matta R. (2014), gastronomía y cocina (o culinaria), tienen definiciones

diferentes. Mientras a la gastronomía se le atribuye una sensibilidad artística, a la

cocina se le relaciona más con el acto alimentario cotidiano; sin embargo, en el Perú

"lo culinario" y "lo gastronómico" se utiliza de manera intercambiable porque, aquí,

la gastronomía se ha convertido en un término que incluye toda actividad relacionada

con la cocina y la alimentación, desde las prácticas agrícolas hasta la "alta cocina",

pasando por la cocina familiar y el comercio de alimentos.

Lo anterior, puede sustentarse en la definición que el diccionario de Oxford

“Advanced Learner’s”, le da al término “gastronomía”, pues la considera como el

arte y la práctica de cocinar y comer buena comida. En esta definición, el término

“cocinar” se incorpora al de gastronomía, por lo que cocinar y disfrutar la comida se

convierte en una forma de arte. Actualmente la gastronomía, se ha convertido en una

profesión prestigiosa y una forma de expresión, además de un medio económico e

inclusive en algunos casos una experiencia por la cual algunos comensales tienen la

voluntad de pagar mucho dinero (Pedersen, 2012).

Durante su estadía en un destino turístico, y mucho tiempo después, los visitantes

siempre recuerdan la comida que les generó especial impresión en ese lugar, ya que

muy aparte de otros motivos y valores turísticos, la comida influencia todos los

sentidos, especialmente el olfato y gusto, por lo cual dicha impresión se asociará al

lugar visitado y será recordado por un lapso considerablemente largo. La comida es,

entonces, inevitablemente, parte constituyente de la oferta turística de un destino

así como también valor y motivo importante para la estadía del turista (Aslimoski &

Gerasimoski, 2012).

Lo señalado explica el surgimiento del concepto de “turismo gastronómico”, el cual,

según One Caribbean (2010) se refiere a los viajes a destinos turísticos en los cuales

los principales factores motivadores son las comidas y bebidas locales.

20

Sin embargo, la gran aceptación que tiene la comida peruana entre los extranjeros no

ha sido suficiente, según el presidente de la Cámara Nacional de Turismo de Perú

(CANATUR), Carlos Canales, para que en el Perú se hablara de un “turismo

gastronómico”, pues los visitantes que hasta el 2012 llegaban por la

gastronomía solo representaban entre el 2% y el 3% del total de turistas que viene al

Perú cada año, por lo que recomendaba que antes de impulsar al país como un

destino gastronómico, se debería trabajar en desarrollar todo el sector

turístico, necesitándose políticas del Estado específicas para el sector. (Diario Perú,

2012).

La anterior situación contradice lo señalado por Valderrama M (2009),

vicepresidente de APEGA, quien afirma que de acuerdo al estudio realizado por

Arellano Marketing, el turismo gastronómico es una categoría en crecimiento que ya

representa el 5% del turismo. Según su estudio, alrededor de 100 000 turistas llegan

de Ecuador y Chile (a Tumbes y Tacna, respectivamente) sólo para probar la sazón

nacional. Las divisas obtenidas por este rubro habrían alcanzado los US$ 120

millones en el 2008, según cifras de la Cámara de Comercio de Lima. Las encuestas

revelan que buena parte de los turistas consideraron el elemento gastronómico como

un factor para visitar al Perú y la gran mayoría refiere que la experiencia culinaria

fue más que satisfactoria. Por otra parte, se ha encontrado que también crece el

turismo interno motivado por la gastronomía.

Según Fields (2002), citado por Oliveira Simão (2007), en general, son diversas las

motivaciones que tienen las personas al optar por el turismo gastronómico: físicas,

culturales, interpersonales, de estatus o prestigio.

Las motivaciones de tipo físico la presentan los visitantes que seleccionan su destino

vacacional influenciados por la gastronomía saludable que tiene el sitio a visitar, así

como también sustentado en las necesidades que no suelen ser satisfechas en lo

cotidiano, como lo es el relajarse, cambiar de rutina, obtener placer a través de

refecciones y la oportunidad de poder experimentar nuevos sabores.

Las motivaciones culturales, están relacionadas con el hecho de que la gastronomía

posibilita conocer mejor la cultura de un país y los visitantes no se contentan

simplemente con ir a un restaurante y degustar la comida sino que quieren conocer

21

los ingredientes, las formas de sazonar, la historia subyacente, hábitos y ritos

asociados a la gastronomía, entre otros.

En lo que respecta a las motivaciones interpersonales, algunos visitantes pueden ver

en el acto de desplazarse a un restaurante una circunstancia propicia para hacer

nuevas amistades, salir de la rutina y sociabilizar. El acto de comer fuera de casa

tiene una función social realmente importante ya que, además de permitir estrechar

relaciones entre los que viajan en grupo, puede crear nuevas relaciones e

interacciones con otras personas.

Existen también las motivaciones de status y prestigio. Hay restaurantes que tienen

una asociación directa con elites o clases sociales altas; por lo tanto acceden a ellos

políticos y personas muy favorecidas económicamente. Para muchos, poder contar a

otros que se comió en un local de prestigio o poco conocido, es la posibilidad de

obtener un status más elevado y ser reconocido entre los pares.

La industria gastronómica, de acuerdo con Chica Castillo K. (2013), agrupa o

encierra a todo el sector empresarial que se dedica a elaborar, analizar, estudiar y

proporcionar alimentos elaborados a diferentes tipos de públicos dependiendo de

cada una de las necesidades de éstos. Es también parte importante dentro del

desarrollo y auge de la gastronomía de cada lugar, además de ser una fuente laboral

sólida para cada país.

Cabe destacar sin embargo, que la atracción turística en cuanto a gastronomía la

ocupan los platos típicos de las regiones visitadas por los turistas, llamados también

platos tradicionales o autóctonos, los cuales de acuerdo con Roselló (2005), son

determinados alimentos cocinados y conservados de diferentes maneras, como

producto del acondicionamiento ecológico que el entorno ha generado en las

diversas culturas y sus cocinas tradicionales.

Estos platos tradicionales obtienen un carácter de fenómeno turístico cuando están

relacionados a un tipo específico de insumo, a un lugar o preparado de una manera

especial y servidos al turista de tal forma que se relacione con el ambiente del

espacio de un determinado destino turístico el cual es inimitable y único para dicho

lugar (Aslimoski & Gerasimoski, 2012).

22

Entonces, podemos asumir que, aunque no existe una definición exacta de plato

típico, se suele utilizar esa denominación para designar a aquellos potajes preparados

con ingredientes autóctonos de una región o país, o, en todo caso, a aquel plato que

tiene un origen definido en cierta zona o sólo puede ser producido en aquel mismo

lugar.

Los platos, típicos o no, se encuentran agrupados formando los menús en los

restaurantes.

Según Salvatierra P (2009), en una definición clásica, el menú es la estructura

ordenada o conjunto armónico de los platos que componen una comida, sea cual sea

el momento de consumo. El menú ordena las preparaciones de acuerdo a la cantidad

y secuencia del servicio pre-establecido. Es aplicable a todo el ámbito de la

alimentación y ya que debe valorizarse, su precio de venta lo llevará desde lo sencillo

a lo más sofisticado.

El menú se constituye en la oferta básica de un restaurante. Su composición suele

ser variada y más o menos amplia y agrupa, por lo general, toda la oferta del

establecimiento. Cuando esta relación escrita de platos se realiza en grupos

homogéneos y cada uno de ellos incluye un número relativamente alto de platos,

puede denominarse Carta.

Dado que el menú es la base sobre la cual cada establecimiento compra, vende y

obtiene rentabilidad, mueve personal, informa al cliente, etc., se genera una dinámica

que puede tener éxito o ser un rotundo fracaso, por tanto éste debe ser

cuidadosamente planificado.

El menú base suele estar conformado por un plato de entrada, un plato de fondo o

segundo o principal y un postre.

El plato de entrada, llamado también entrante, es el primer plato que se ofrece y sus

preparaciones pueden ser frías, como un Mousse de Palta; o calientes, como una

Crema Dubarry. En Lambayeque son platos de entrada: el Ceviche, las Panquitas de

life, el Chinguirito, el caldo verde y la Poda.

23

El plato principal, llamado también plato de fondo o segundo, son preparaciones más

elaboradas en las cuales se ofrece pastas, guisos, carnes de diferentes tipos y formas

de acompañamiento. En Lambayeque, constituyen platos de fondo: el arroz con pato

a la chiclayana, la causa ferreñafana, la sopa de cholo, el frito de chancho, el pepián

de pava, las patitas de chancho, el espesado, el cabrito norteño, la tortilla de raya, el

sudado de lifes.

El postre, son preparaciones dulces, como por ejemplo: mousse, helados, frutas.

Puede incluir algún tipo de pastel. Los postres más representativos de la Región

Lambayeque son: los Dátiles, el King Kong, el Alfañique.

La Industria Gastronómica, por el hecho de estar construida para satisfacer las

necesidades y expectativas de un sector de clientes, es en cierta medida una

productora de servicios orientados hacia la sociedad, por este hecho adquiere de

inmediato una responsabilidad social: Transformar el instante de alojarse y

alimentarse fuera del hogar en un momento grato y satisfactorio.

Sin embargo, hay problemas que la industria gastronómica no ha asumido hasta el

momento, entre ellas están: no haber cumplido un rol orientador en lo nutricional,

utilizar procedimientos inadecuados (uso de alto contenido de carbohidratos y

proteínas), no desarrollar investigación para ofrecer una minuta equilibrada con

asesoría de nutricionistas, atención inadecuada y poca importancia dada a la calidad

del servicio y ambientación, a la capacitación permanente del personal, entre otros.

Por ello, el surgimiento de nuevos segmentos en la demanda y de consumidores más

exigentes en los aspectos relacionados con la higiene, la dietética y la gastronomía, le

exige al sector transformaciones notables y tendencias marcadas, que les está

obligando a la creación de nuevos productos y a la diversificación de la oferta, lo que

se evidencia en la coexistencia de diferentes formas de restauración en

correspondencia con los tipos de clientes, las necesidades y demandas de mercados,

el desarrollo de la tecnología y los estilos de vida.

24

Paralela a esta situación, las normativas han ido también evolucionando a favor de un

mayor control de los alimentos que se utilizan para confeccionar las cartas de los

restaurantes. Algunos gobiernos han establecido el denominado Healthy Food Code

of Practice (Código de Práctica de la Comida Saludable) según el cual los

restaurantes y tiendas de comida para llevar deben informar en sus cartas sobre la

cantidad de azúcar y grasas saturadas que contienen los platos. Como resultado de

ello ya existen restaurantes en varias partes del mundo, que incluyen la información

calórica y el valor nutricional en sus productos.

Sin embargo, sigue siendo uno de los grandes retos de la actualidad en este sector el

de educar e informar al consumidor sobre lo que debe o no comer, específicamente a

grupos vulnerables como: niños, jóvenes y ancianos. Los restauradores deben

comunicar a sus clientes todos los aspectos relacionados con las ofertas, la

composición, el valor nutricional, las transformaciones que sufren los alimentos en

los procesos de cocción. En una sociedad en la que el consumidor cada vez es más

consciente de la importancia de comer bien, la información, es una de las claves de

éxito en la restauración (García-Gómez M., 2012)

Por ello, actualmente, el término gastronomía está muy unido al de nutrición, un

aspecto inseparable de la función básica que conlleva la alimentación. Nutrirse

significa proveer al organismo de los nutrientes necesarios para poder desarrollarse

física e intelectualmente; por ello al hablar de gastronomía, pero sobre todo, hablar

de sus efectos e importancia sobre el organismo equivale a prestar atención a la

calidad de vida.

Sin embargo, ni la mayoría de alimentos ni los hábitos de las sociedades actuales se

encuentran en las mejores circunstancias. Ritmos de trabajo y la adopción de la

función multitarea hacen que se deje de prestar atención a la comida, a sus horarios y

a su necesaria calidad de tiempo. A este mal de nuestros tiempos tenemos que sumar

los alto índices de sobrepeso que sufren las sociedades modernas y desarrolladas; las

patologías alimentarias tanto a favor como en detrimento del peso, diabetes,

enfermedades cardiovasculares e informaciones en ocasiones confusas,

descontextualizadas o interesadas (Blanco N, 2015).

25

El conocimiento y buen uso de los alimentos garantizan el estado de salud del

organismo, pero no todos saben todo lo que debería saberse sobre sus características

nutricionales y sobre el empleo más adecuado de estos alimentos en la cocina.

Asimismo no todos comen correctamente cuando hacen turismo, ni se les ofrece a los

turistas las demandas adecuadas de alimentación, ni se dispone de todos los datos

sobre la incidencia de la comida en el estado psicológico y emocional o sobre su

relevancia como punto de encuentro social.

Igualmente, hay poca conciencia del papel de la educación para reforzar hábitos

saludables y conseguir una ciudadanía concienciada y preocupada por lo que come y

cómo lo come.

La importancia que tiene consumir menús equilibrados y la necesidad de que los

restauradores participen más en el diseño de menús balanceados, se explica porque

está demostrado que esto resulta fundamental para mantener la salud y prevenir las

enfermedades. No por gusto se han producido cambios en los hábitos alimentarios de

los clientes, en cuanto a la exigencia del contenido calórico y nutricional de los

menús que se ofertan en establecimientos comerciales, específicamente restaurantes

y cafeterías.

Los restauradores deben sensibilizarse con aspectos tan fundamentales como la

constitución e importancia de los alimentos, las características, las funciones y

fuentes de obtención de los nutrientes que lo componen, así como el valor nutricional

y calórico de los alimentos más usados en la cocina.

Se define como valor nutricional de los alimentos, a la cantidad de nutrientes que el

alimento aporta al organismo, teniendo en cuenta, además, el aporte energético; valor

que es mayor cuanto más se aproxima a su estado natural y que puede variar según la

capacidad de asimilación del organismo de las personas (Sánchez R, 2012).

Desde este punto de vista, un menú equilibrado debe incluir alimentos de todos los

grupos básicos de nutrientes, hidratos de carbono, grasas, proteínas, vitaminas y

minerales en proporciones adecuadas. Sabemos que las necesidades nutricionales de

un individuo dependen de factores como el sexo, la edad, la actividad física y el

26

estado de salud; pero de manera general se recomienda el consumo regular de frutas,

verduras y reducir la proporción de azúcares y grasas procedentes de origen animal.

Las proteínas son compuestos formados por aminoácidos y pueden ser de origen

animal y vegetal. Estas están presentes en las carnes, lácteos, huevos y las legumbres

o granos. Un gramo de proteínas produce 4 kilocalorías. Las necesidades de

proteínas están influenciadas por la edad, el peso y la cantidad de calorías a

consumir.

En cuanto a la cantidad de aporte calórico de proteínas es de 10 a 35% de las calorías

diarias. Debido a que la proteína ofrece cuatro calorías por gramo, alguien que sigue

una dieta de 2000 calorías por día debe consumir entre 50 a 175 gramos de proteínas

diariamente. Aunque a menudo se usa el aporte calórico, las recomendaciones de

proteínas también pueden determinarse según el peso del cuerpo. Se debe consumir

0,8 g de proteínas por kilo del peso del cuerpo. Usando este método, una persona de

68 kg o 150 libras debería consumir alrededor de 55 g de proteínas (Paula, 2014).

El resultado de una ingesta elevada en proteínas o bien deficiente en frutas y

hortalizas es la generación de acidosis metabólica crónica, la cual, aun siendo de bajo

grado, tiene efectos deletéreos sobre el organismo, incluyendo retardo del

crecimiento en niños, disminución de la masa ósea y muscular en adultos, y

formación de cálculos renales (López M. , 2009).

Las proteínas, por su parte, constituyen el principal componente estructural de las

células y tejidos del organismo y son indispensables para su adecuado

funcionamiento. Las proteínas del organismo están formadas por combinaciones de

20 aminoácidos. Nueve de ellos deben aportarse por la dieta (no pueden ser

sintetizado en humanos) y son llamados esenciales. El resto son condicionalmente

esenciales porque es necesario aportarlos en la dieta en determinadas situaciones

fisiológicas o patológicas.

Esto plantea que los requerimientos no sean estrictamente de proteínas, sino de

aminoácidos. Por lo tanto, se deben consumir alimentos proteicos que contengan

gran variedad de aminoácidos. Este término es el llamado “valor biológico” de la

27

proteína. Así, los alimentos que contienen proteínas completas o de alto valor

biológico son aquellos que presentan en su composición química todos o la mayoría

de los aminoácidos esenciales. En general, las proteínas de mayor valor biológico

son las procedentes de los productos animales, como carnes, pescados, huevos o

lácteos.

La definición de los requerimientos de proteínas en personas sanas se basa en la

dosis de proteínas ingerida en la dieta que compensa las pérdidas orgánicas de

nitrógeno (balance nitrogenado). La estimación y determinación de niveles proteicos

de referencia saludables continúa generando controversia. Las recomendaciones

proteicas actuales de ingestas diarias de referencia (RDI) para la población general se

sitúan en torno a 0,8 gramos de proteína por kg de peso corporal y día, siempre que

sean proteínas de alto valor biológico. (Aranda & Aparicio, 2013)

Los hidratos de carbono tienen como componentes: carbono, hidrógeno y oxígeno,

y conjuntamente con las grasas, sirven de fuente y reserva energética. Un gramo de

carbohidratos aporta 4 kcalorías. Los principales alimentos que lo contienen son:

azúcar, cereales, papas, pan, raíces, vegetales y frutas.

El AMDR o aporte calórico para los carbohidratos es de 45 a 65% de las calorías

diarias. Al igual que las proteínas, los carbohidratos ofrecen 4 calorías por gramo.

Usando el AMDR, alguien con una dieta de 2000 calorías por día requiere de 225 a

325 gramos de consumo de carbohidratos por día (Paula, 2014).

Los hidratos de carbono constituyen la principal fuente energética del sistema

nervioso y de las células sanguíneas. Se ha estimado que son necesarios unos 150 g

glucosa/día para suministrar, mediante la glucolisis, la mayor parte de la energía

necesaria al encéfalo y otros tejidos, como hematíes, leucocitos, médula ósea, etc.

Los alimentos de origen vegetal ricos en hidratos de carbono (los cereales integrales,

legumbres, frutas y hortalizas), son la base de las dietas de baja densidad energética,

contienen hidratos de carbono complejos y vehiculizan una importante cantidad de

minerales, vitaminas y otras sustancias bioactivas (Ruiz-Roso, 2013).

Las grasas son los nutrientes que más calorías tributan, pues brindan por unidad de

peso 9 kcalorías. Están formadas por ácidos grasos y los alimentos que lo incluyen

son: aceites, mantequilla, manteca, mayonesa, pero también son fuentes de grasas

28

invisibles, los embutidos, los quesos y las preparaciones de géneros cárnicos. El

colesterol es un componente primordial en las grasas. Los principales alimentos ricos

en este nutriente son: las vísceras, la yema de huevo, las carnes y los productos de

pastelería. Los especialistas señalan que se debe consumir menos de 300 mg de

colesterol. Algunos estudios han asociado al consumo excesivo de colesterol con

enfermedades cardiovasculares.

La grasa es la energía más densa de los macronutrientes, provee nueve calorías por

gramo. El AMDR para la grasa es de 20 a 35% del consumo calórico. Alguien que

lleva una dieta de 2000 calorías por día debe consumir entre 44 y 78 gramos de grasa

diariamente. Al discutir el tema de las grasas, es importante darse cuenta que no

todas las grasas son iguales desde el punto de vista nutricional. De estos 44 a 78

gramos de grasa, sólo el 10% o 22 gramos deben ser de grasas saturadas. Las fuentes

más ricas de grasa saturada incluyen a la manteca, los productos lácteos con mucha

grasa y los cortes de carne grasosos. Se debe evitar por completo las grasas trans, que

se encuentran por lo general en los alimentos fritos y en los procesados (Paula,

2014).

Aunque la energía procedente de las grasas no engorda más que la misma cantidad

de energía procedente de los carbohidratos o las proteínas, las dietas ricas en grasas

tienden a ser concentradas en energía. Una importante excepción al respecto son las

dietas basadas principalmente en alimentos con poca densidad calórica (verduras,

leguminosas, frutas) pero con un porcentaje relativamente elevado de energía en

forma de grasas procedentes de aceites añadidos.

Las investigaciones realizadas sobre los lípidos de la dieta y, en particular, de su

papel en el desarrollo de enfermedades degenerativas, son una fortaleza indiscutible

que permite aconsejar con enorme seguridad sobre la cantidad y la calidad de las

mismas. Desde hace décadas conocemos la importancia del consumo de ácidos

grasos esenciales en el crecimiento, desarrollo y maduración. Actualmente se sabe

que los ácidos grasos insaturados modulan multitud de vías metabólicas a través de

modificar la expresión génica. Baste comentar el papel del exceso de alimentos

sobre el receptor de la glucosa, el papel de los omega-3 en la sensibilidad a la

insulina y las vías metabólicas relacionadas con la lipogénesis, lipolisis, sensibilidad

a la insulina, etc.

29

También es necesario recordar que en algunos casos no basta con consumir la

cantidad adecuada de grasa o de un tipo de ácido graso, sino en guardar un equilibrio

entre ellos y mantener una correcta proporción con otros nutrientes teniendo en

cuenta la demanda específica de situaciones fisiológicas (p.e. embarazo, lactancia,

envejecimiento). Así, el ayuno, el consumo excesivo de colesterol y ácidos grasos

trans, de alcohol, pueden reducir la actividad del sistema enzimático delta-6

desaturasa/elongasa implicado en la transformación del ácido linoleico en ácido

araquidónico o del ácido linolénico en eicosapentanoico y docosahexaenoico. Esta

situación se agrava en el anciano y se complica en individuos polimedicados. El

equilibrio omega-6/omega-3 está relacionado con la producción de ácidos grasos de

larga cadena y más insaturados como el ácido araquidónco, ácido

dihomogammalinolénico, eicosapentaenoico y docosahexaenoico que son

precursores de muchísimas moléculas y con acciones “farmacológicas” de enorme

importancia en nuestro organismo (Sánchez-Muniz & Bastida, 2013).

Una gran cantidad de gente consume alimentos ricos en grasas sin consecuencias,

pero los estudios han demostrado que en tan solo cinco días de consumo excesivo, lo

músculos del cuerpo notan el cambio (RPP Noticias, 2015).

Las vitaminas y minerales, son también macronutrientes, pero no proporcionan

calorías en la alimentación, y en la presente investigación, no están incluidos dentro

de nuestro objeto de estudio. Pero, no pueden dejar de mencionarse cuando se habla

de nutrición, ya que son compuestos orgánicos esenciales con función reguladora y

que se requieren para el desarrollo y crecimiento. Deben adquirirse a través de los

alimentos porque no se sintetizan por el organismo. Estos compuestos están

presentes mayoritariamente en frutas y vegetales, aunque se pueden encontrar en

carnes, lácteos y huevos. Estos nutrientes son los únicos que no aportan calorías, de

ahí que es muy recomendable el incremento de preparaciones a base de verduras en

el menú.

Según García – Gómez (2012b), para confeccionar un menú adecuado se aconseja

tener presentes algunas pautas básicas. En primer lugar, determinar los menús en

función del tipo de evento, ya que a cada programa le corresponde determinadas

calorías que es necesario repartir. No es lo mismo diseñar un menú para el

30

desayuno, la cena o almuerzo. Los expertos afirman que, en el desayuno y el

almuerzo se reparte el 60 % de las calorías energéticas, el otro 40 % le pertenecen a

la merienda y la cena. Se plantea que una persona sana necesita 2300 Kcal promedio.

La clave reside en compartir las calorías en las diferentes comidas a partir de los

alimentos del menú. Esto dependerá de los hábitos alimentarios, los gustos, las

formas de cocinar, los tipos de alimentos a elegir e incluso del tiempo que se

disponga para consumir.

Para el Grupo de Trabajo Interinstitucional de Uruguay (2010), el total de kilo

calorías que corresponden a las necesidades de un adulto sano promedio es de 2000

Kcal. Por su parte la Food and Drug Administration (FAO, 2012) señala que las

calorías recomendadas para una dieta diaria en adultos es entre 2000 a 2500 kcal.

Pinto & Carbajal (2006), consideran que de las calorías totales al día, es

recomendable que en dietas las proteínas aporten entre un 10 y un 15%, los lípidos

menos del 30 al 35 % y los hidratos de carbono al menos el 50 al 60%, cifras que son

casi parecidas a las recomendadas por Paula (2014). Asimismo, estos autores

señalan que los alimentos deberían repartirse entre cuatro a cinco comidas diarias y

“aunque el número de comidas depende de las costumbres, el estilo de vida y las

condiciones de trabajo de cada persona, en general se recomienda que… la mayor

parte de los alimentos se consuman en las primeras horas del día, es decir se

recomienda hacer un buen desayuno y comida y aligerar las cenas” (p.55). Los

porcentajes de las calorías totales recomendables aportadas por el desayuno y el

sobre desayuno es de un 30%; en el mediodía, el almuerzo debe aportar con el 40%

de la calorías totales diarias; y, el 30% restante debe ser aportadas en la merienda y la

cena (15%, cada una).

El menú de desayuno debe componerse principalmente de lácteos (leche o yogurt), e

hidratos de carbono (pan, galletas y cereales). Además se le puede añadir frutas o

zumo, algo más de proteínas (jamón o queso) y un poco de grasa (aceite de oliva

preferiblemente). Se considera importante el consumo de hidratos de carbono, por su

aporte energético, recomendándose ingerir de seis porciones al día, ya que deben

aportar el 60% de la energía. Los principales alimentos que lo contienen son: los

cereales, la pasta, el pan y verduras o patatas. En los restaurantes buffet conviene

31

ofertar cereales integrales ya que contienen mayores cantidades de vitaminas y

minerales que los refinados.

En los menús de almuerzo o cena en restaurantes a la carta es considerable el

consumo de un buen plato de verduras frescas o ensaladas, féculas (pan, patatas,

pasta y arroz) y proteínas provenientes de carne, pescado o huevos. Se debe

consumir de 2 a 3 porciones ya que contribuyen al crecimiento y renovación de

tejidos. Los valores de ingestión de proteínas representan el 12 % de la energía total

diaria.

También incluir en el menú una o dos raciones de legumbres. Las legumbres

(guisante, alubia, lenteja, garbanzo y judía verde) son alimentos de alto contenido en

almidón y una gran riqueza en proteína vegetal. Es importante combinar las

proteínas para buscar un balance del menú y la calidad proteica. A veces existen

menús que aportan gran cantidad de proteína animal, presentes en grandes raciones

de carnes, sin embargo contienen poca proteína vegetal.

De postre son recomendables las frutas. Al menos 5 raciones de frutas y verduras al

día son importantes por el contenido en fibra, minerales, vitaminas (en especial ácido

fólico) y fitoquímicos. En los restaurantes es necesario a veces la preparación de

menús que incluyan variedades de frutas y vegetales de diferentes colores:

carotenoides, pimientos, naranjas, zanahoria y calabaza. Vegetales blancos como la

cebolla, el ajo, la coliflor. Verdes como los folatos, el brócoli, las espinacas y las

lechugas; frutas y vegetales con pigmentos rojos cabe destacar: tomates, fresas,

sandias y cereza.

En algunas ocasiones se aprecian preparaciones combinadas en que la proporción de

frutas y verduras suele ser pequeña en comparación con otros ingredientes, ejemplo

un guiso de cerdo aunque contenga zanahorias y champiñones está clasificado como

un plato proteico, en cambio si estuviera el guiso compuesto mayoritariamente

de vegetales y tan solo un poco de carne, entonces si podemos ubicarlo en la

categoría de verduras.

Otro de los elementos a considerar en la planificación de menús saludables en

establecimientos comerciales es tener en cuenta la guía o la pirámide nutricional, la

32

cual nos permite priorizar los alimentos, y en concreto los grupos de alimentos,

aprovechando su forma y colocándolos en el lugar que le corresponde según la

frecuencia con la que se deben consumir y detallando en qué cantidad diaria. En la

base de la pirámide tenemos el agua, los cereales, las patatas, las frutas y las verduras

de consumo diario, junto con los lácteos que se deben consumir varias veces al día de

2 a 3 raciones. Utilizarlos preferiblemente semi- descremados.

En el siguiente escalón encontramos los pescados, aves, huevos y legumbres, cuya

ingesta es dos o tres veces a la semana aproximadamente 2 raciones.

En lo más alto de la pirámide están los alimentos de consumo ocasional como las

carnes, las grasas, los dulces y la bollería. El vino y la cerveza no deben superar las

dos raciones diarias. Por lo que se potenciaría los primeros alimentos (cereales) para

confeccionar variedad de elaboraciones que pertenezcan a este grupo, tal es el caso

de arroz en paellas, arroces compuestos, pasta con tomate entre otros. Le siguen las

legumbres, las principales variantes pueden ser: en potajes, en sopas, en guisos o

fritos.

Como segundos platos se deben elaborar preparaciones de pescado (blanco y azul) al

horno, al papillote, a la plancha. Los huevos cocidos son mejores opciones que los

revueltos y fritos y las carnes deben ser preparadas: a la plancha, al horno, asadas y

hervidas. Todo esto sin renunciar al rico sabor de los platos y de la variedad de

texturas y formas de presentación.

Otro instrumento gráfico de apoyo que se utiliza en restaurantes de Estados Unidos,

es el plato. Este hace alusión a tomar como punto de referencia un plato en vez de la

tradicional Pirámide nutricional. El plato en cuestión, está dividido en cuatro partes

desiguales según la importancia del nutriente. Así las verduras se llevan la parte más

grande junto con los cereales, le siguen las frutas y por último las proteínas.

Esta herramienta refleja claramente que la base fundamental de cualquier plato que

se elabore debe ser vegetales y frutas, aunque en cada comida no es imprescindible

que existan todos los ingredientes representados en el plato. Algo a reflexionar en

esta herramienta es que no se hace alusión a las grasas, las cuales son nutrientes

necesarios para lograr el equilibrio nutricional de los menús. Estas deben cubrir al

33

menos el 15 % de la ingestión total de energía de la dieta. Además las grasas sirven

para mantener los tejidos en buen estado, para la producción de hormonas y como

portadora de vitaminas liposolubles(A, D, E y K).

Cocinar con técnicas de cocina sanas, es otro de los aspectos a examinar en la

elaboración de menús equilibrados. Los métodos de cocción influyen notablemente

en el contenido de nutrientes que puede aportar un plato, por ejemplo los elaborados

a la gran fritura tendrán mayor contenido de grasa que los elaborados a la plancha,

los asados al horno dejan menor contenido de grasa que los asados en cazuela.

Uno de los beneficios más relevantes de una dieta balanceada es el correcto balance

energético y mantenimiento de peso estable, debido a que ambos están muy

relacionados. La excesiva ingesta calórica puede generar diversos trastornos, entre

estos, el sobrepeso; mientras que la ingesta de cantidades correctas o balanceadas,

ayuda a mantener un peso adecuado, es decir, mayor esperanza de vida, con salud

óptima y un riesgo mínimo de enfermedades. Si esto se combina con una adecuada

actividad física, la ingesta y el desgaste calórico serían también balanceados,

ayudando a optimizar el estado de reposo del cuerpo de un individuo (Pinto J. &

Carbajal A., 2006).

Además del valor nutricional, resulta esencial determinar el valor energético o

calórico de un plato, lo cual aportara información que permita a las personas que los

preparan y a las que los consumen, escoger el plato típico de acuerdo a sus

requerimientos calóricos.

El valor energético de un elemento es la cantidad de energía que puede proporcionar

al quemarse en presencia de oxígeno y se mide en calorías, siendo diferente en cada

grupo de macronutrientes (UNED, s/f). La cantidad de calorías que necesita el ser

humano depende de su edad, sexo, estado fisiológico y actividad física (FAO, 2012).

Las calorías influyen en el valor nutricional de los alimentos, ya que representan

aporte energético (Sánchez, 2012). Las dietas de los humanos adultos contienen

entre 1.000 y 5.000 kilocalorías por día.

Las necesidades de energía de cualquier ser vivo se calculan como la suma de varios

componentes. A la energía requerida por el organismo en reposo absoluto y a

34

temperatura constante se le llama Tasa de Metabolismo Basal (TMB), que es la

mínima energía que necesitamos para mantenernos vivos. Normalmente se consume

la mayor parte de las calorías de los alimentos que ingerimos. Se calcula que la tasa

de metabolismo basal para un hombre tipo se sitúa en torno a los 100 W, que

equivale al consumo de unos 21 gr. de glúcidos (o 9,5 de grasas) cada hora (UNED.

s/f).

La tasa metabólica depende de factores como el peso corporal, la relación entre masa

de tejido magro y graso, la superficie externa del cuerpo, el tipo de piel o incluso el

aclimatamiento a una determinada temperatura externa. Los niños tienen tasas

metabólicas muy altas (mayor relación entre superficie y masa corporal), mientras

que los ancianos la tienen más reducida. También es algo más baja en las mujeres

que en los hombres (mayor cantidad de grasa en la piel). Por otro lado, al someterse a

una dieta pobre en calorías o a un ayuno prolongado, el organismo hace descender

notablemente la energía consumida en reposo para hacer durar más las reservas

energéticas disponibles, pero si se está sometido a estrés, la actividad hormonal hace

que el metabolismo basal aumente.

Existen fórmulas complejas que dan el valor de las necesidades calóricas en función

de la talla, el peso y la edad. La fórmula más utilizada en la actualidad es la ecuación

de Harris- Benedict (corregidas por Mifflin y St Jeor en 1990), ya que es la más

similar al cálculo por calorimetría indirecta:

Hombres TMB = (10 x peso en kg) + (6,25 × altura en cm) - (5 ×

edad en años) + 5

Mujeres TMB = (10 x peso en kg) + (6,25 × altura en cm) - (5 ×

edad en años) – 161

A este cálculo se le añade un factor de corrección en función del ejercicio físico

realizado:

Poco o ningún ejercicio Calorías diarias necesarias = TMB x 1,2

Ejercicio ligero (1-3 días a la

semana, ejercicios de baja

intensidad)

Calorías diarias necesarias = TMB x 1,375

Ejercicio moderado (3-5 días Calorías diarias necesarias = TMB x 1,55

35

a la semana, ejercicios con

más intensidad)

Ejercicio fuerte (6-7 días a la

semana, ejercicios de gran

intensidad)

Calorías diarias necesarias = TMB x 1,725

Si en vez de estar en reposo absoluto se desarrolla alguna actividad física, las

necesidades energéticas aumentan. A este factor se le denomina “energía consumida

por el trabajo físico”, y en situaciones extremas puede alcanzar picos de hasta

cincuenta veces la consumida en reposo.

La siguiente tabla brinda una idea aproximada de en qué medida varía la energía

consumida, respecto a la tasa de metabolismo basal, en función de la actividad física

que se realice:

Variación de la Tasa de Metabolismo Basal con el ejercicio

Tipo de actividad

Coeficiente

de

variación

Kcal/hora

(hombre

tipo)

Ejemplos de actividades físicas

representativas

Reposo TMB x 1 65 Durante el sueño, tendido

(temperatura agradable)

Muy ligera TMB x 1,5 98

Sentado o de pie (pintar, jugar

cartas, tocar un instrumento,

navegar por Internet, etc.)

Ligera TMB x 2,5 163

Caminar en llano a 4-5 Km./h,

trabajar en un taller, jugar al golf,

camareras, etc.

Moderada TMB x 5 325

Marchar a 6 Km./h, jardinería,

bicicleta a 18 km/h, tenis, baile,

etc.

Intensa TMB x 7 455

Correr a 12 km/h, mina de

carbón, jugar al fútbol o al rugby,

escalada, etc.

Muy pesada TMB x 15 1.000 Subir escaleras a toda velocidad

o atletismo de alta competición

Un último factor sería la energía requerida para el mantenimiento de la temperatura

corporal. En este concepto se consume la mayor parte de la tasa de metabolismo

basal, y cualquier variación de la temperatura externa influye notablemente en las

36

necesidades energéticas. Se calcula que en los trópicos (temperaturas medias

mayores de 25º) el metabolismo basal disminuye un 10% aproximadamente.

Estas tablas son únicamente orientadoras. Hay que tener en cuenta que cada persona

hace un uso diferente de los nutrientes que ingiere, con mayor aprovechamiento en

unos casos y peor en otros, por lo que siempre habrá variaciones individuales sobre

las calorías indicadas en las tablas. También debemos tener en cuenta que estas

necesidades energéticas de alimentos pueden aumentar o disminuir en situaciones

como la enfermedad o el estrés.

Uno de los temas más controvertidos en el campo de la dietética el de fijar unas

referencias que se acepten universalmente sobre cuál debe ser la dieta óptima para el

ser humano. En este sentido, la Comisión de Nutrición del Senado de Estados

Unidos difunde, periódicamente, unas recomendaciones dietéticas generales

aplicables a prácticamente todas las personas sanas, las cuales se reproducen a

continuación:

- Comer variadamente de todos los grupos de alimentos, aumentando el

consumo de carbohidratos hasta un 50 - 55% del ingreso energético total, sin

que la ingestión de azúcares simples sobrepase el 10% del total. Se

recomienda aumentar el consumo de frutas, vegetales y granos completos de

cereales, con reducción del consumo de azúcar refinado y alimentos ricos en

éste nutriente.

- El consumo de grasa se corresponderá con un 30-35% del ingreso energético

total, siendo el reparto entre la grasa saturada, monoinsaturada y

poliinsaturada algo diferente a lo que se venía recomendando hasta ahora. En

base a la prevención de enfermedades cardiovasculares se ha pasado a

recomendar que las grasas monoinsaturadas constituyan un 15-20% del total

de las calorías ingeridas, a costa de la reducción a un 5% de las

poliinsaturadas. Las grasas saturadas deben constituir menos de un 7-8% del

total. Además, se recomienda reducir el consumo de colesterol hasta 300

mg/día.

37

- Limitar la tasa de proteínas hasta un 10% del ingreso energético diario o 0,8

gr por kilo de peso y día, siempre y cuando las calorías ingeridas sean

suficientes para cubrir las necesidades diarias de energía. De no ser así, las

proteínas se utilizarían como combustible celular en vez de cumplir funciones

plásticas (construcción y regeneración de tejidos) y se produciría un balance

de nitrógeno negativo. También se sigue recomendando disminuir el consumo

de carnes rojas y aumentar el de aves y pescados.

- La cantidad de fibra vegetal presente en la dieta debe ser superior a 25 gr/día.

Se ha añadido una nueva recomendación en el sentido de que la fibra aportada

no debe estar constituida únicamente por fibras insolubles (con celulosa), sino

que un 50% del total corresponderá a fibra solubles (con pectinas).

- La dieta debe aportar las calorías necesarias para cubrir las necesidades

metabólicas de energía. En general, recomiendan unas 30-40 Kcal. por kilo de

peso y día. En las últimas recomendaciones se ha pasado a matizar que el

aporte mínimo de proteínas de 0,8 gr/día no se tenga en cuenta al calcular las

calorías aportadas por la dieta, ya que éstas en realidad se utilizan

exclusivamente con funciones plásticas y no como combustible celular.

- Se aconseja no sobrepasar el consumo de sal en 6 gr/día para evitar un aporte

excesivo de sodio, que podría dar lugar a sobrecarga renal e hipertensión.

Evitar también los alimentos con alto contenido de sal. Éstos son la mayoría

de los alimentos procesados y conservas de comidas preparadas.

En relación a los instrumentos que se utilizan para medir el aporte nutricional y

calórico de los alimentos, existen algunas tablas que ayudan a este objetivo.

El Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá (INCAP), en la década de los

años noventa llevó a cabo una revisión, ampliación e impresión de la base de datos

sobre composición de alimentos usada en la región Centroamericana, principalmente

para la evaluación y planificación de las dietas, el cálculo de las necesidades

alimentarias, definición de la canasta básica de alimentos y otra serie de aplicaciones

38

(Instituto de nutrición de Centro América y Panamá (INCAP) & Organización

Panamericana de la Salud (OPS), 2012).

En la literatura consultada, se han observado otras tablas que incluyen además de los

datos de composición, recetas utilizadas en los cálculos, tablas de porciones,

densidades de alimentos líquidos, nombres científicos de los alimentos, apéndices de

las equivalencias de los alimentos, en inglés y francés, para facilitar su uso y

consulta. (Farran, Cervera & Zamora, 2003)

En el Perú, las tablas de composición de alimentos consideran información sobre

energía y 20 nutrientes de 674 alimentos consumidos en el Perú. Todos los datos

referidos proceden de análisis químico o son estimados por cálculo de acuerdo con

las normas de compilación para garantizar su confiabilidad (Centro Nacional de

Alimentación y Nutrición del Instituto Nacional de Salud, 2009).

2.3. DEFINICIÓN OPERACIONAL DE LA VARIABLE

Considerando la literatura revisada, los autores presentan la siguiente definición

operacional de la variable en estudio:

Valor nutricional de los platos típicos de la Región Lambayeque

Cantidad de nutrientes contenidos en el plato típico que en esta investigación está

referidas a los macronutrientes presentes (proteínas, carbohidratos y lípidos) medidos

en gramos y el aporte energético de los mismos, medidos en kilocalorías, tomando

como referencia los valores indicados en las tablas nutricionales proporcionadas por

el Instituto Nacional de Salud del Perú.

De acuerdo a ello, se considerará que el plato típico en estudio tiene un valor

nutricional adecuado o saludable si el porcentaje de los macronutrientes que

contienen y por lo tanto su aporte calórico se encuentran dentro de los porcentajes

recomendados por los especialistas consultados, teniéndose en cuenta que el tiempo

de comida que le corresponde a los platos típicos en estudio es el del almuerzo.

39

A continuación se muestra la tabla que sirve de guía para la evaluación del valor

nutricional de los platos típicos de acuerdo a la cantidad de macronutrientes y sus

respectivos aportes calóricos, por tiempo de comida.

VALORES DE REFERENCIA DE LOS MACRONUTRIENTES, RECOMENDADOS SEGÚN TIEMPO DE COMIDA

TIEMPO DE

COMIDA

MACRONUTRIENTES, VALOR ENERGÉTICO Y SU DISTRIBUCIÓN DIARIA

Carbohidratos Lípidos Proteínas Total de

Kcalorías g Kcal % g Kcal % g Kcal %

Desayuno 75 - 90 300 - 360 15 – 18 20 - 23,3 180 - 210 9-10,5 15-22,5 60-90 3 - 4,5 600

Almuerzo 100 -120 400 - 480 20 - 24 26,7 - 31,1 240 - 280 12-14 20-30 80-120 4 - 6 800

Merienda 37,5 - 45 150 - 180 7,5 – 9 10 - 11,7 90 - 105 4,5–5,25 7,5-11,25 30 - 45 1,5- 2,25 300

Cena 37,5 - 45 150 - 180 7,5 – 9 10 - 11,7 90-105 4,5–5,25 7,5-11,25 30 - 45 1,5- 2,25 300

Total 1000 -1200 50 - 60 600-700 30-35 200-300 10 - 15 20000

Fuente: elaboración propia en base a Pinto J. & Carbajal A. (2006) y Paula E. (2014)

CAPÍTULO III

MATERIAL Y MÉTODOS

3.1. TIPO DE INVESTIGACIÓN

Este estudio, de acuerdo a su naturaleza y los objetivos formulados, se adhirió al

paradigma cuantitativo, dado a que estuvo dirigido a medir a la variable investigada:

valor nutricional del plato típico.

De acuerdo con Hernández R., Fernández C & Baptista L. (2010) las investigaciones

cuantitativas están orientadas a medir fenómenos, hechos y sus componentes o

dimensiones (variables), en un determinado contexto, con la finalidad de probar las

hipótesis o dar respuesta a los objetivos que se han formulado en el estudio y a partir

de allí establecer conclusiones con respecto a éstas.

3.2. DISEÑO METODOLÓGICO

El diseño metodológico que se siguió en esta investigación fue el No experimental:

Descriptivo simple, porque los datos recolectados con respecto a la variable en

estudio, sirvieron para describirla o caracterizarla. Además se ubicó, según

Hernández R., Fernández C & Baptista L. (2010), dentro de los diseños

transeccionales pues fue una investigación que recopiló datos acerca de un

fenómeno o variable, en un momento único.

El esquema utilizado para representar este tipo de diseño es el siguiente:

En donde:

M O

M = Muestra (platos típicos de la región Lambayeque)

O = Variable en estudio: Valor nutricional

42

3.3. POBLACIÓN Y MUESTRA.

3.3.1. Población

Se entiende como población, al conjunto de todos los elementos (personas,

familias, grupos, objetos, organizaciones, etc.) que presentan características

comunes que se definen a través de criterios establecidos para el estudio

(Cantoni N, 2009).

Para definir a la población de un estudio, deben señalarse con precisión cuáles

son las características que deben reunir sus elementos para decidir si pertenece o

no a esa población. Para ello será preciso especificar cuál es su unidad de

análisis.

En esta investigación, la unidad de análisis fue el plato típico, de fondo, de la

Región Lambayeque. Fueron considerados los siguientes criterios de inclusión:

- Que sean platos típicos de la región Lambayeque

- Que pertenezcan a la clasificación de platos de fondo o principales.

Para su identificación, los investigadores tomaron en cuenta el inventario

propuesto por Gastón Acurio (2008) quien, en su libro Larousse de la

Gastronomía Peruana, señala que existen 10 platos típicos representativos de

Lambayeque.

3.3.2. Muestra

Una muestra es un subconjunto de la población, por lo tanto reúne sus mismas

características. Según Cantonini N. (2009), se extraen de la población a partir

de algún procedimiento específico para su estudio o medición directa. En

nuestro caso, por tratarse de una población pequeña los investigadores

decidieron trabajar con todas las unidades de análisis, tomando como base la

selección que realiza el Chef peruano Gastón Acurio (2008) de platos típicos de

43

fondo, representativos de la Gastronomía lambayecana, integrando la muestra a

estudiar, los siguientes platos:

- Arroz con mariscos

- Arroz con pato a la chiclayana

- Cabrito a la norteña

- Arroz mojadito de langostinos norteños y mariscos al pisco

- Causa ferreñafana

- Chirimpico

- Frito norteño

- Pepián de pava

- Sudado a la norteña

- Tortilla de raya

3.4. TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS

Para la recolección de la información se utilizaron técnicas de gabinete: el fichaje y

el análisis documental. La primera, empleando como instrumentos las fichas de

tipo bibliográfica y hemerográficas, textual, de resumen y comentario, que

permitieron recoger información de fuentes físicas y digitales: libros y artículos de

revistas que fueron accesibles a través del internet y que hicieron posible enriquecer

el marco teórico de la investigación. La segunda, tuvo como fuente el “Larousse de

la Gastronomía Peruana” de Gastón Acurio, en la que se encuentra información sobre

la muestra en estudio, permitiendo extraer los datos relacionados con los indicadores

de las dimensiones de la variable de investigación; utilizándose como instrumento

para tal fin una “Ficha técnica”, elaborada por los autores de la investigación, para

registrar los valores de los macronutrientes y el valor del aporte energético de cada

ingrediente del plato típico en estudio.

3.5. PROCEDIMIENTO PARA LA RECOLECTA DE DATOS

Teniendo al “Larousse de la Gastronomía Peruana” de Gastón Acurio, como fuente

de datos, se siguió el siguiente procedimiento, de acuerdo a lo señalado por Balestrini

(2002):

44

- Observación documental: Lectura general del documento, identificando datos

útiles para el estudio que se estuvo realizando. Esta observación documental

permitió seleccionar los platos típicos de fondo de la Región Lambayeque.

- Presentación resumida: Los datos esenciales obtenidos con la observación

documental se acopiaron en una ficha de ingredientes por plato típico a analizar

(Anexo 1).

- Resumen Analítico: Los datos acopiados fueron delimitados considerando las

dimensiones de la variable investigada. En este estudio, dado a que las cantidades

de los ingredientes de los platos típicos extraídos de la fuente de información no

se presentaban en gramos, sino en sus equivalentes (cucharada, tazas, entre otros.)

se empleó la regla de tres simple para su conversión a cantidades numéricas

(gramos y mililitros).

- Análisis Crítico: A partir de la delimitación de los datos en las categorías

preestablecidas de las dimensiones de la variable en estudio, se evaluó su

pertinencia lógica y sólida en las mismas y a partir de ello se procedió a su

tratamiento. En nuestro caso no se consideraron los componentes agua y sal,

debido a su carencia de aporte calórico y macronutricional.

3.6. TÉCNICA PARA EL TRATAMIENTO DE LOS DATOS

Para procesar los datos recolectados en relación a los componentes

macronutricionales del plato típico en estudio, se colocaron los ingredientes y sus

cantidades por plato típico en las dos primeras columnas de la ficha técnica,

elaborada para tal fin (Anexo 2).

Usando como referencia las Tablas Peruana de Composición de alimentos del

Instituto Nacional de Salud del Perú 2009 (Anexo 3), se colocó en las columnas de

cada macronutriente su valor por cada 100 gramos del insumo que los contiene.

Asimismo, su equivalente en calorías en las columnas correspondientes.

Finalmente, se realizaron las sumatorias en filas y columnas, obteniéndose las

cantidades de macronutrientes en gramos y las calorías que aporta cada plato típico

analizado.

45

Utilizándose la herramienta informática Microsoft Excel 2013, se elaboraron los

gráficos y cuadros correspondientes de los resultados obtenidos, cuya discusión se

realizó a la luz de la literatura consultada, conformada por los antecedentes de la

investigación y el marco teórico conceptual de la investigación.

3.7. ASPECTOS ÉTICOS.

De acuerdo con los principios establecidos por la Universidad y

a la naturaleza de la investigación, los aspectos éticos considerados en el presente

trabajo de investigación fueron los siguientes: Manejo de fuentes de consulta,

Claridad en los objetivos de la investigación, Transparencia de los datos obtenidos, y

Profundidad en el desarrollo del tema

- Manejo de fuentes de consulta: Se ha cuidado de que todas las Fichas

bibliográficas tengan los datos completos y las referencias, todas las fuentes

consultadas. Se han referenciado todas las citas textuales y las no textuales. Se han

diferenciado las aportaciones de otros, de las propias. Se han interpretado los textos,

sin modificarlos, respetando el principio de derechos de autor.

- Claridad en los objetivos de la investigación: Se han plasmado los objetivos

desde el principio de la investigación y se han mantenido durante todo el proceso

hasta el final del mismo, sin cambiarlos de acuerdo a la conveniencia personal de los

investigadores.

- Transparencia de los datos obtenidos: En este informe de investigación se han

plasmado tal como ocurrieron los hechos, cuidando que interpretaciones personales

no sean confundidas como tales. Se han determinado los límites de la investigación,

sin manipulación de los alcances de la misma.

- Profundidad en el desarrollo del tema: La literatura consultada ha permitido

tener dominio de la temática que aborda la investigación y se ha estado en continua

búsqueda de fuentes de consulta actualizadas.

46

3.8. CRITERIOS DE CIENTIFICIDAD

Los criterios científicos sobre los cuales se sustenta el trabajo de investigación son

los siguientes:

- Credibilidad: Toda la información presentada se respalda en la confianza y el

manejo del conocimiento con el propósito de sustentar la información.

- Objetividad: Los datos y hechos se presentan y explican tal como se muestran en

la realidad sin alteración alguna.

- Juicio crítico: Toda información y material a presentar antes de ser ingresado a

nuestro trabajo de investigación fue sometido a la crítica respectiva.

- Validez: La investigación se ajustó principalmente a todo lo que es correcto o

eficaz en el campo de la investigación con la finalidad de que los datos tuvieran

lógica y orden.

47

CAPÍTULO IV

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

4.1. PRESENTACIÓN DE LOS RESULTADOS

Teniendo en cuenta los objetivos que guiaron esta investigación, a continuación se

presentan los resultados obtenidos.

Primer objetivo: Identificar los componentes macronutricionales de los platos típicos

de la región Lambayeque en el año 2015

Tabla 1

Componentes macro nutricionales de platos típicos de la Región Lambayeque. 2015

Fuente: Ficha técnica de platos típicos. Junio 2015.

De acuerdo a los valores de referencia de los macronutrientes recomendados

(carbohidratos: 100 a 120g., lípidos: 26.7 a 31,1g., proteínas: 20 – 30g) según tiempo

de comida, en este caso el almuerzo, que se están tomando en esta investigación, se

observa que en relación a la cantidad de carbohidratos, el único plato que se

encuentra dentro de los estándares es el arroz con mariscos (104.25 g); y los que

sobrepasan dichos estándares son la causa ferreñafana (228.38 g) y el cabrito

(126.94 g.).

DENOMINACIÓN

MACRONUTRIENTES

Carbohidratos Lípidos Proteínas

g g g

Arroz con Mariscos 104.25 9.58 72.88

Arroz con Pato 76.67 76.08 50.86

Cabrito 126.94 12.43 50.90

Arroz Mojadito 98.60 10.25 83.58

Causa Ferreñafana 228.38 8.17 90.18

Chirimpico 47.20 12.86 56.54

Frito Norteño 64.20 47.01 42.12

Pepián de pava 24.38 17.96 44.14

Sudado 68.61 10.55 99.10

Tortilla de raya 15.74 20.91 60.49

48

En cuanto a cantidad de lípidos, ningún plato se encuentra dentro de los límites

recomendados. Los platos típicos que sobrepasan los niveles son el arroz con pato

(76.06g.) y el frito norteño (47.01g); el más magro, es la causa ferreñafana (8.17 g.).

Con respecto a la cantidad de proteínas, la totalidad de los platos típicos sobrepasa

los niveles recomendados, siendo el sudado, el que contiene la mayor cantidad de

este nutriente (99.10g.).

Segundo objetivo: Identificar el aporte energético de los platos típicos de la región

Lambayeque en el año 2015

Tabla 2

Aporte energético de los platos típicos de la Región Lambayeque. 2015

Fuente: Ficha técnica de platos típicos. Junio 2015

Si se tiene en cuenta los valores recomendados de kilo calorías para el almuerzo (800

Kcal, aproximadamente.), se observa que el Arroz con pato (1,194.83 kcal) y la

Causa Ferreñafana (1,347.74 kcal), sobrepasan dichos niveles en un 49.35% y

71.84%, respectivamente. Los platos típicos con menos aporte calórico que los

recomendados son el Chirimpico (530.64 kcal), el Pepián de pava (435.74 kcal) y la

Tortilla de raya (493.09 kcal), con el 33.67%. 45.53% y 38.36%, respectivamente.

DENOMINACIÓN

APORTE ENERGÉTICO

TOTAL

Kcal Carbohidratos Lípidos Proteínas

Kcal % Kcal % Kcal %

Arroz Con Mariscos 416.98 52.47 86.15 10.84 291.50 36.68 794.70

Arroz Con Pato 306.71 25.67 684.64 57.30 203.48 17.03 1,194.83

Cabrito 507.74 61.68 111.87 13.59 203.57 24.73 823.19

Arroz Mojadito 394.40 48.04 92.28 11.24 334.31 40.72 820.99

Causa Ferreñafana 913.50 67.78 73.45 5.45 360.79 26.77 1,347.74

Chirimpico 188.80 35.58 115.68 21.80 226.16 42.62 530.64

Frito Norteño 256.80 30.27 423.08 49.87 168.48 19.86 848.36

Pepián de pava 97.52 22.38 161.66 37.10 176.56 40.52 435.74

Sudado 274.47 35.84 94.96 12.40 396.38 51.76 765.81

Tortilla de raya 62.97 12.77 188.16 38.16 241.96 49.07 493.09

Objetivo General: Determinar el valor nutricional de los platos típicos de la región Lambayeque, en el 2015

Fig. 1. Valor nutricional (según gramaje de macronutrientes y su aporte calórico) de los platos típicos de la Región Lambayeque, 2015.

Fuente: Ficha técnica de platos típicos. Junio 2015 y Valores de Referencia Recomendados según tiempo de comida

50.00 52.47

25.67

61.68

48.04

67.78

35.58

30.27

22.38

35.84

12.77

60.00

30.00

10.84

57.30

13.59 11.24

5.45

21.80

49.87

37.10

12.40

38.16 35.00

10.00

36.68

17.03

24.73

40.72

26.77

42.62

19.86

40.52

51.76 49.07

15.00

MinRecomendado

Arroz ConMariscos

Arroz ConPato

Cabrito Arroz Mojadito CausaFerreñafana

Chirimpico Frito Norteño Pepián depava

Sudado Tortilla deraya

MaxRecomendado

Carbohidratos Lípidos Proteínas

794,7 Kcal 1194,183 Kcal

823,19 Kcal

820,99 Kcal

1347,74 Kcal

530,64 Kcal

848,36 Kcal

435,74 Kcal

765,81 Kcal

493,09 Kcal 750 Kcal

850 Kcal

100

g

120

g

26,7

g

31,1

g

20g

30g

104,

25

g

9,58

g

72,8

8g

76,6

7g

76,0

8g

50,8

6g

126,

94g

12,4

3g

50,9

0g

98,6

0g

10,2

5g

83,5

8g

228,

38g

8,17

g

90,1

8g

47,2

0g

12,8

6g

56,5

4g

64,2

0g

47,0

1g

42,1

2g

24,3

8g

17,9

6g

44,1

4g

68,6

1g

10,5

5g

99,1

0g

15,7

4g

20,9

1g

60,4

9g

En la presente figura se observa que sólo el arroz con mariscos se encuentra dentro

del rango recomendado en lo referente al macronutriente carbohidratos tanto en

gramaje (104.25 g.) como en aporte calórico (52.47%). La causa ferreñafana

(228.38 g. y 67.78%) y el cabrito (126.94g. y 61.68%) sobrepasan los niveles

máximos recomendados. El plato típico con menor cantidad y menor aporte calórico

de carbohidratos, por debajo del mínimo recomendado, es la tortilla de raya (15.74

g. y 12.77%).

En cuanto al macronutriente lípidos, ningún plato típico contiene el gramaje (26.7 a

31.1 gr) y el aporte calórico (30.00 a 35.00%) en los valores recomendados. El arroz

con pato (76.08 g. y 57.30%) y el frito norteño (47.01 g. y 49.87%), son los que

exceden los niveles máximos recomendado en ambas dimensiones; el pepián de pava

y la tortilla de raya, sobrepasan solamente los niveles de aporte calórico (37.10% y

38.16%, respectivamente). Todos los demás platos típicos se encuentran por debajo

del gramaje y aporte calórico mínimo recomendado, siendo la causa ferreñafana

(8.17 g. y 5.45%) el plato típico que menos aporta en las dimensiones de este

macronutriente.

En relación al gramaje y al aporte calórico de proteínas, la totalidad de los platos

típicos exceden el rango máximo recomendado (30.00 g. y 15%), siendo el sudado

(99.10 g. y 51.76%) el que presenta mayor exceso del macronutriente y el arroz con

pato (50.86 g. y 17.03%), el que presenta menor exceso de proteínas.

4.2. DISCUSIÓN DE LOS RESULTADOS

La comida, es uno de los valores y motivo importante para la estadía de un turista en

un determinado destino turístico, y que suele ser recordada por un lapso

considerablemente largo asociándola al lugar visitado en que les generó especial

impresión. Por ello, debe ser considerada ineludiblemente, parte constituyente de la

oferta turística de un destino (Aslimoski & Gerasimoski, 2012). Lo señalado, explica

el surgimiento del concepto de “turismo gastronómico”, el cual según One Caribbean

(2010) se refiere a los viajes a destinos turísticos en los cuales los principales

factores motivadores son las comidas y bebidas locales.

51

En el Perú, los estudios revelan que el turismo gastronómico es una categoría en

crecimiento que ya representa el 5% del turismo, observándose un flujo importante

de turistas que nos visitan motivados por el elemento gastronómico, encontrando

gran satisfacción con la experiencia culinaria. Por otra parte, el turismo interno por

este motivo, también se encuentra en continuo crecimiento (Valderrama M, 2009).

Cabe destacar que la atracción en cuanto a gastronomía la ocupan los platos típicos

de las regiones visitadas por los turistas, llamados también platos tradicionales o

autóctonos, denominación que toman, según Roselló (2005), determinados alimentos

cocinados y conservados de diferentes maneras, como producto del

acondicionamiento ecológico que el entorno ha generado en las diversas culturas y

sus cocinas tradicionales y que obtienen un carácter de fenómeno turístico cuando

están relacionados a un tipo específico de insumo, a un lugar o preparado de una

manera especial y servidos al turista de tal forma que se relacione con el ambiente

del espacio de un determinado destino turístico, el cual es inimitable y único para

dicho lugar (Aslimoski & Gerasimoski, 2012).

La Región Lambayeque, posee una serie de destinos turísticos que tienen como

atractivo especial la variedad de sus platos típicos; sin embargo, junto al boom

gastronómico, en el Perú y el mundo, ha ido surgiendo en el campo de la salud

pública uno de los problemas más graves, que ha puesto en la mira de todos, la

composición de los nutrientes que conforman los platos que se sirven en los

diferentes restaurantes, por la estrecha relación que existe entre la nutrición y la

gastronomía: la malnutrición; tal es así que, Lambayeque tiene una alta prevalencia

de malnutrición asociada a malos hábitos alimenticios como consecuencia de muchos

factores, entre los que se encuentran los ritmos y estilos de trabajo y la escasa

información nutricional de los platos que se consumen. A este problema se suman los

altos índices de sobrepeso que sufren las sociedades modernas lo cual favorece la

generación de patologías alimentarias tanto a favor como en detrimento del peso, la

diabetes, enfermedades cardiovasculares, entre otros (Blanco N, 2015).

La importancia que tiene consumir menús equilibrados y la necesidad de que los

empresarios de los restaurantes, participen más en el diseño de menús balanceados,

se explica porque está demostrado que uno de los elementos fundamentales para

mantener la salud y prevenir las enfermedades es prestarle importancia al valor

52

nutricional de los alimentos más usados en la cocina y que se utilizan para la

preparación de los menús, entre ellos los platos típicos.

El valor nutricional de los alimentos, está referido a la cantidad de nutrientes que el

alimento aporta al organismo y su aporte energético (composición macronutricional

y aporte calórico); valor que es mayor cuanto más se aproxima a su estado natural y

que varía según las necesidades nutricionales de los individuos y la capacidad de

asimilación del organismo de las personas (Sánchez R, 2012).

Desde esta perspectiva, un menú equilibrado debe incluir alimentos de todos los

grupos básicos de nutrientes: hidratos de carbono, grasas, proteínas, vitaminas y

minerales, en proporciones adecuadas. Estas características, por su impacto desde el

punto de vista turístico y gastronómico–nutricional, debe considerarse en la

composición de los platos típicos, situación que lamentablemente aún no se está

tomando muy en cuenta en nuestro país y región, pero que constituye el desafío

actual de la gastronomía y un reto que impostergablemente deberá enfrentar a través

de la investigación y la modificación de prácticas culinarias.

Así, en la presente investigación, el análisis de la composición macronutricional de

los platos típicos de la Región Lambayeque, dio como resultado que, en relación al

macronutriente carbohidratos, el 90% de los platos típicos que conforman la muestra

en estudio, se encuentra fuera de lo rangos de gramaje recomendado (100-120g),

excediendo el 20% al gramaje máximo. En cuanto al macronutriente lípidos, el 20%

de los platos exceden al gramaje máximo (31,1g) y el 80% presenta un gramaje

inferior al mínimo recomendado (26,7g). Por último, en cuanto a proteínas, el 100%

de los platos exceden el gramaje máximo recomendado (30g), llegando el 30% de

ellos a aportar más del 100% del gramaje máximo diario recomendado (75g).

Ante estos resultados, es necesario tener en cuenta que la ingesta de los

macronutrientes depende de los requerimientos nutricionales de las personas; por lo

tanto, un exceso o deficiencia de estos en la dieta puede generar una serie de

problemas de carácter nutricional, con efectos que pueden tornarse irreversibles.

Los carbohidratos son nutrientes que aportan principalmente con energía, pero debe

ingerirse en las cantidades suficientes ya que el exceso suele almacenarse en el

53

organismo en forma de grasa y conjuntamente con otros factores puede generar

obesidad y otras enfermedades concomitantes a ésta: ateroesclerosis, hipertensión

arterial, infartos cardiacos, enfermedades cerebrovasculares.

Las proteínas, constituyen el principal componente estructural de las células y tejidos

del organismo y consumidas en cantidades recomendadas, permiten su adecuado

funcionamiento. Su ingesta elevada genera depósitos de grasa y aumenta

considerablemente el trabajo de los riñones, con consecuencias a corto y largo plazo

como la acidosis metabólica crónica, la formación de cálculos renales, entre otros

(López M., 2009).

Los lípidos, si bien proporcionan los ácidos grasos esenciales para el crecimiento y

mantención de los tejidos del cuerpo, el desarrollo del cerebro y la visión, así como

aporta gran cantidad de calorías; su consumo elevado provoca aumento del colesterol

que circula en la sangre y se constituye en factor de riesgo de enfermedades

cardiovasculares (Food and Agriculture Organization - FAO, 2003).

Estudios similares al de la presente investigación, como el de Ramos E. et al. (2012),

dan cuenta de la problemática vigente, con resultados en los que se encuentra que, en

una muestra de 51 “combos” para niños, provenientes de restaurantes de comida

rápida y restaurantes de comida convencional, el gramaje de macronutrientes

sobrepasa los valores de ingesta recomendados para este grupo etareo. Así, la

cantidad excesiva de carbohidratos presente en estos platos puede inclusive alcanzar

en una sola comida, más de la mitad y hasta el 100% de la ingesta recomendada de

este macronutriente por día. Se observó además una tendencia hiperproteica en toda

la muestra, siendo más marcada en los platos provenientes de restaurantes de comida

rápida. Por otro lado existen contenidos muy altos de lípidos, sobrepasando lo

recomendable la totalidad de menús de comida rápida y sólo dos de los de comida

convencional.

Esta situación, asociada a la problemática de la malnutrición, muestran la necesidad

de intervenciones más efectivas, a nivel de políticas de salud pública que, de acuerdo

con Luque E. (2008), permita enfrentarnos a los actuales entornos obesogénicos y

que deben ir más allá de las tácticas de las recomendaciones alimentarias, y pasar a

54

acciones estratégicas similares a las que fueron tan exitosas a la hora de elevar la

productividad agrícola y consolidar la industria alimentaria.

Unido a lo señalado, y como parte del cumplimiento de la responsabilidad social de

las empresas gastronómicas, éstas deberán apropiarse de conocimientos sobre

nutrición y darlos a conocer no sólo a su personal, sino también a los usuarios de sus

servicios de tal manera que permita a los que preparan alimentos y a los que los

consumen, escoger el plato típico de acuerdo a los requerimientos nutricionales. El

cuidado de la composición de los menús ayudará también conservar la buena imagen

que se tiene de la gastronomía peruana, añadiendo a sus características el valor

agregado del buen balance macronutricional con los beneficios que ello conlleva.

Además de la composición macronutricional, otro de los aspectos a tener en cuenta

en los menús en general y en los platos típicos en particular, lo constituye el aporte

calórico que brinda los nutrientes que los conforman.

El aporte de calorías es importante, debido a que representan la energía que recibe el

organismo del comensal para poder cubrir las actividades físicas y mentales que

realiza en su quehacer diario. La cantidad de calorías que se adquieren difiere por

cada macronutriente: carbohidratos (4kcal/g), lípidos (9kcal/g) y proteínas (4kcal/g),

y es necesario cumplir con los rangos establecidos según la dieta y el organismo que

los consume, para de esa forma, contribuir al buen desempeño de las funciones del

individuo. Asimismo, la distribución de los macronutrientes debe cumplirse

conforme a lo recomendado, ya que no importa sólo la cantidad total de calorías, sino

la fuente de su obtención.

En cuanto al aporte energético o calórico, la presente investigación obtiene como

resultado que el 50% de los platos se encuentra dentro del rango de calorías

recomendadas para la hora de almuerzo (750 – 850 Kcal), mientras un 20% excede el

máximo.

Por otra parte, al analizar la distribución de lo macronutrientes según su aporte

calórico, observamos que sólo el 10% de los platos cumple con el rango

recomendado para carbohidratos, y que 20% se encuentran por encima del porcentaje

55

máximo recomendado para dicho macronutriente. En cuanto al aporte calórico de

lípidos, 40% de los platos sobrepasa el porcentaje máximo recomendado, mientras el

60% restante aporta un porcentaje menor al mínimo. Finalmente, en cuanto al aporte

calórico de proteínas, el 100% de los platos sobrepasa el aporte máximo

recomendado (15%).

Meneses E (2011), en su investigación sobre el valor calórico en platos típicos de la

gastronomía ecuatoriana encontró que todos los platos típicos estudiados tienen una

composición nutricional diferente, aportando un alto nivel de calorías, mientras que

otros carecen de ciertos nutrientes, considerando que si se combinan adecuadamente

los alimentos, de acuerdo a las necesidades, podrían aportar proteínas, carbohidratos,

grasas, vitaminas y minerales en cantidades apropiadas, evitando daños a la salud.

Según García – Gómez (2012b), para confeccionar un menú adecuado es aconsejable

tener presentes algunas pautas básicas. En primer lugar, determinar los menús en

función del tipo de evento, ya que a cada programa le corresponde determinadas

calorías que es necesario repartir. No es lo mismo diseñar un menú para el

desayuno, la cena o almuerzo. Los expertos afirman que en el desayuno y el

almuerzo se debe repartir el 60 % de las calorías energéticas, el otro 40 % le

pertenecen a la merienda y la cena. Se plantea que una persona sana necesita 2300

Kcal promedio. La clave reside en compartir las calorías en las diferentes comidas a

partir de los alimentos del menú.

Por ello, si bien, en los resultados de la presente investigación, se observa que el 50%

de los platos típicos se encuentran dentro del rango de aporte calórico para la hora de

almuerzo, dicho aporte calórico no se encuentra correctamente distribuido en

relación a la fuente de macronutrientes que lo proporciona, ni en esos platos, ni en el

50% restante. Aun cuando el 60% de la muestra presenta un aporte calórico de

lípidos menor al mínimo recomendado, lo cual puede ser interpretado positivamente

al representar una dieta baja en grasas, la totalidad de platos típicos sobrepasa los

niveles máximos recomendados del aporte calórico de proteínas, cubriendo la

supuesta ventaja antes mencionada con una desventaja mayor, que puede significar

también un riesgo en la salud del comensal al evidenciarse una dieta con exceso de

proteínas.

56

En resumen, si se tiene en cuenta la composición macronutricional de los platos

típicos que se encontró en este estudio, cuyos resultados muestran que la distribución

de dichos componentes difiere notablemente de los gramajes recomendados y si bien

sólo el 30% sobrepasa el aporte calórico recomendado, la fuente de este aporte

proviene de macronutrientes que no se encuentran en las proporciones adecuadas,

dando lugar a una dieta no balanceada tanto en distribución calórica como en

composición macronutricional.

Por lo tanto, y de acuerdo con la definición de valor nutricional que se ha adoptado

en esta investigación, los platos típicos de la Región Lambayeque presentan un valor

nutricional no adecuado y por ende, no saludable.

Pese a lo anterior, consideramos que esta situación puede ser modificada, mejorando

tanto la composición macronutricional como el aporte calórico de los platos típicos

en estudio, si se manejan adecuadamente los gramajes de los macronutrientes de tal

manera que se llegue a las distribuciones calóricas recomendadas, sin desmedrar la

cantidad recomendable de los mismos. Para ello, se pueden utilizar estrategias como

el manejo adecuado de insumos en la preparación de los platos, estudiando y

aplicando métodos de cocción más apropiados para la preparación de dichos platos,

modificando el porcionado de los componentes que constituyen el plato típico, entre

otras.

Una limitación del estudio realizado, lo constituye el haber recolectado los datos de

una fuente secundaria; debido a que los empresarios de los restaurantes en que se

ofrece comida típica y a los cuales se acudió se negaron a entregar sus recetas

aduciendo que hay secretos de cocina que no pueden revelar. No obstante

consideramos que los aportes de la investigación son valiosos en la medida que pone

a la luz una realidad aún no convenientemente estudiada con evidencias que deben

llevar a la reflexión y a la acción a las empresas turísticas de este rubro y al sector

salud y de educación por el impacto que sus resultados pueden tener en la salud de

los individuos y en el desarrollo de la sociedad.

57

CONCLUSIONES

1. El estudio se ha realizado en una muestra de 10 platos típicos, de fondo, de la

Región Lambayeque: Arroz con mariscos, Arroz con pato a la chiclayana,

Cabrito a la norteña, Arroz mojadito de langostinos norteños y mariscos al pisco,

Causa ferreñafana, Chirimpico, Frito norteño, Pepián de pava, Sudado a la

norteña y Tortilla de raya.

2. Para el análisis de su valor nutricional se han considerado dos dimensiones: su

composición macronutricional y su aporte calórico.

3. El análisis de la composición macronutricional, indica que: los carbohidratos, se

encuentran fuera de los rangos de gramaje recomendado (100-120g) en el 90%

de los platos típicos y el 20% excede el gramaje máximo; los lípidos, exceden al

gramaje máximo (31,1g) en el 20% de los platos y el 80% presenta un gramaje

inferior al mínimo recomendado (26,7g); las proteínas, exceden el gramaje

máximo recomendado (30g), en el 100% de los platos llegando, el 30% de ellos,

a aportar más del 100% del gramaje máximo diario recomendado (75g).

4. En relación al aporte energético o calórico, el 50% de los platos se encuentra

dentro del rango de calorías recomendadas para la hora de almuerzo (750 – 850

Kcal), mientras un 20% excede el rango máximo.

5. El análisis de la distribución de los macronutrientes según su aporte calórico,

indica que los carbohidratos se encuentran en el rango recomendado en sólo el

10% de los platos y el 20% lo excede; el aporte calórico de lípidos se encuentra

en exceso en el 40% de los platos, el 60% restante aporta un porcentaje menor al

mínimo. El aporte calórico de proteínas sobrepasa el aporte máximo

recomendado en el 100% de los platos típicos.

6. La composición macronutricional de los platos típicos difiere notablemente de

los gramajes recomendados y aunque sólo el 30% sobrepasa el aporte calórico

recomendado, la fuente de este aporte proviene de macronutrientes que se

encuentran en proporciones inadecuadas, dando lugar a una dieta no balanceada

tanto en distribución calórica como en composición macronutricional; en

consecuencia, el valor nutricional de los platos típicos de la Región Lambayeque

es no adecuado y por ende no saludable.

58

RECOMENDACIONES Y SUGERENCIAS

1. A la universidad Privada Juan Mejía Baca: Promover en los estudiantes de la

Carrera Profesional, la investigación en el área gastronómica y la organización

de ferias alimentarias en las que se presenten platos típicos con un correcto

balance nutricional.

2. A los docentes del área de gastronomía: Incluir en su programación silábica

una Unidad de Nutrición que le dé a los estudiantes mayores elementos para la

actuación adecuada en la elaboración y/o evaluación de platos típicos.

3. A los estudiantes de la Carrera Profesional: identificarse con la problemática

nutricional de los platos típicos de nuestra Región y desarrollar investigaciones

con propuestas de mejoramiento del valor nutricional de los mismos.

4. A los empresarios de los restaurantes de comidas típicas: contemplar la

necesidad de contribuir a la salud pública, considerando el valor agregado de una

preparación nutricional responsable de los platos típicos y proveyendo en las

cartas la información nutricional a los clientes.

5. Al público en general: evaluar sus hábitos alimenticios y practicar el consumo

responsable de platos típicos teniendo en cuenta los aportes macronutricionales y

calóricos de los mismos.

6. Se sugiere: realizar investigaciones que tengan propuestas o aplicación de

alternativas dirigidas a la modificación de los platos típicos, en relación a su

porcionado y sustitutos de los insumos que se utilizan, así también como en las

técnicas de cocción o preparado.

59

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Tulio-López M, Altrichter M, Sáenz, J & Eduarte E. (2006). Valor nutricional de los

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62

Nacional Corcovado, Costa Rica. En Revista de Biología Tropical, 54(2)

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pid=S1810-634X2013000100009&lng=es&nrm=iso>. ISSN 1810-634X.

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63

ANEXOS

Anexo Nº 01

FICHAS DE INGREDIENTES DEL PLATO TIPICO

1. PLATO TÍPICO: Tortilla de raya

Ingredientes Cantidad en

Equivalentes

Cantidad

en

gramos/ml

Raya seca 1 bowl 100g

Huevos de gallina de corral 3 unidades 200g

Cebolla 1/10 taza 50g

pimiento 2/5 unidad 25g

Ají amarillo 2/5 unidad 3g

Cebolla china 1/10 taza 50g

Culantro 1/10 cucharadas 2g

Aceite de oliva 1/5 cucharada 3 ml

Pimienta Al gusto 1gr

Comino Al gusto 1gr

Preparación

Colocar la raya remojada y deshilachada en un bowl, agregar los huevos, la

cebolla, pimientos y ajíes amarillos en cubos, la cebolla china y culantro

picados. Mezclar bien y sazonar con sal, pimienta y comino. Calentar el aceite

de oliva en una sartén, verter parte de la mezcla y preparar la tortilla hasta que

esté bien dorada por fuera, y jugosa por dentro.

Servir en plato tendido

Fuente: Acurio G. (2008). Larousse de la Gastronomía Peruana. México:

Ediciones Larousse

64

2. PLATO TÍPICO: Sudado a la norteña

Ingredientes Cantidad en

Equivalentes

Cantidad

en

gramos/ml Langostas 1/3 unidad 150g

Langostinos 4/3 unidades 40g

Aceite de Oliva 1/5 cucharada 3ml

Cebolla 1/5 Taza 100g

Ajo 1/5 cucharada 5g

Ají amarillo 2/5 unidades 3g

Zapallo Loche 1/6 taza 15g

Mero - 250g

Conchas Negras - 100g

Tomate - 50 gr

Yuca 1/3 Taza 100gr

Chicha de jora - 5ml

Culantro 1/10 cucharadas 2g

Rocoto - 2g

Preparación

Cortar en trozos cuadrados el mero limpio. Cortar en cuatro partes las langostas.

Poner en un bowl junto con los langostinos y sazonar con sal y pimienta.

En una olla, calentar el aceite de oliva y dorar por 4 minutos el aderezo de

cebolla, la pasta de ajo y el zapallo loche.

Añadir el mero, las langostas, langostinos y las conchas negras. Incorporar las

cebollas en corte juliana los tomates en medialunas, la yuca y la chicha de jora.

Sazonar con sal, pimienta y culantro picado.

Servir en plato hondo u olla de barro.

Fuente: Acurio G. (2008). Larousse de la Gastronomía Peruana. México:

Ediciones Larousse

65

3. PLATO TÍPICO: Pepián de pava

Ingredientes Cantidad en

Equivalentes

Cantidad en

gramos/ml

Pavo - 200g

Garbanzo - 100g

Aceite de oliva 1/5 cucharada 3ml

Cebolla roja 1/10 taza 50g

Ajo 1/10 cucharada 5g

Ají amarillo 2/5 unidad 3g

Orégano Al gusto 1g

Pimienta Al gusto 1g

Preparación

Cortar presas grandes de pava, sazonar con sal y pimienta.

Tostar los garbanzos y molerlos. Reservar.

Calentar en una olla el aceite de oliva y dorar las presas de pava. Retirar y

reservar.

Añadir la cebolla roja finamente picada y dorar por 5 minutos. Agregar el ajo

molido y el ají amarillo. Sazonar con sal, pimienta, comino y orégano al gusto.

Cocer hasta que el aderezo comience a caramelizarse.

Regresar las presas de pava a la olla y añadir agua. Cocer a fuego lento durante

15 minutos, incorporar los garbanzos molidos y dejar cocer durante 30 a 40

minutos, removiendo constantemente.

Agregar hojas de culantro picadas.

Servir en plato hondo y acompañar con salsa criolla.

Fuente: Acurio G. (2008). Larousse de la Gastronomía Peruana. México:

Ediciones Larousse

66

4. PLATO TÍPICO: Frito Norteño

Ingredientes Cantidad en

Equivalentes

Cantidad

en

gramos/ml Paletilla de Chancho - 200g

Ají panca 2/ cucharada 3g

Ají marisol 1/5 cucharadas 2g

Ajo 1/3 cucharada 5g

Vinagre de vino tinto 1/5 cucharada 3ml

Aceite vegetal 1/5 cucharada 3ml

Yuca - 150g

Cebolla 1/10 taza 50g

Pimienta Al gusto 1g

Comino Al gusto 1g

Preparación

Cortar la paletilla de chancho en presas medianas, colocar el un bowl. Agregar el

ají panca, ají marisol molido y el ajo molido. Sazonar con sal, pimienta molida y

comino. Verter vinagre, mezclar bien y dejar macerar durante 2 o 3 horas.

Calentar en una cazuela el aceite vegetal, y freir las presas de cerdo hasta que

queden doradas. Escurrir y colocar sobre papel absorvente. Reservar calientes.

Freir la yuca cocida en bastones hasta que estén crujientes, escurrir y colocar

sobre papel absorvente. Reservar calientes.

Colocar en un bowl la cebolla y ají, sazonar con sal y pimienta. Verter el jugo de

los limones y reservar.

Servir en plato tendido, acompañar con yucas frutas y la salsa de cebolla.

Fuente: Acurio G. (2008). Larousse de la Gastronomía Peruana. México:

Ediciones Larousse

67

5. PLATO TÍPICO: Chirimpico

Ingredientes Cantidad en

Equivalentes

Cantidad

en

gramos/ml Aceite de oliva 1/5 cucharadas 3ml

Cebolla 1/10 taza 50g

Ajo 1/5 cucharada 5g

Ají amarillo 2/5 unidad 3g

Corazón de cabrito - 100g

Bofes de cabrito - 100g

Hígados de cabrito - 50g

Tripas de cabrito - 100g

Culantro 1/10 cucharadas 2g

Yucas - 100g

Zapallo loche 1/10 Taza 5g

Chicha de jora 2/3 cucharada 10ml

Pimienta Al gusto 1g

Preparación

Calentar en una olla el aceite de oliva, agregar la cebolla picada y dorar durante

5 minutos. Añadir la pasta de ajo y ají amarillo.

Dorar a fuego medio hasta que el aderezo comience a caramelizarse.

Agregar los corazones de cabrito, las bofes, hígados y las tripas limpias y

cocidas. Sazonar con sal, pimienta y culantro.

Cortados en la misma forma y cocidos, agregar las yucas, el zapallo loche y la

chicha de jora.

Cocer por 10 minutos.

Servir en olla de barro.

Fuente: Acurio G. (2008). Larousse de la Gastronomía Peruana. México:

Ediciones Larousse

68

6. PLATO TÍPICO: Causa Ferreñafana

Ingredientes Cantidad en

Equivalentes

Cantidad

en

gramos/ml Tollo - 200g

Papa blanca - 250g

Limón 1/5 unidad 2ml

Aceite vegetal - 1ml

Cebolla 1/10 taza 50g

Ají amarillos 2/5 unidad 3g

Ajo 1/5 cucharada 5g

Ají panca 1/5 cucharada 5g

Vinagre de vino tinto 1/3 cucharada 5ml

Yuca - 125g

Camote - 125g

Choclo - 100g

Plátano verdes - 150g

Preparación

Remojar el tollo seco y salado en abundante agua por un día. Colocar en un bowl

la papa cocida y prensada, sazonar con sal, pimienta y jugo de limón. Mezclar

bien hasta obtener una masa homogénea y reservar.

Escurrir el tollo y pasarlos por agua hirviendo durante 5 minutos. Escurrir una

vez más, cortar el pescado en presas y reservar. En una olla, calentar el aceite

vegetal, añadir la cebolla en juliana gruesa y los ajíes amarillos. Saltear a fuego

alto durante un minuto. Agregar ajo molido y pasta de ají panca. Sazonar con sal

y pimienta, dejar dorar unos minutos y verter vinagre.

Dejar cocinar hasta que la cebolla tenga color transparente. Acompañar con

yuca, camote y plátano verdes.

Servir en plato tendido.

Fuente: Acurio G. (2008). Larousse de la Gastronomía Peruana. México:

Ediciones Larousse

69

7. PLATO TÍPICO: Cabrito a la norteña

Ingredientes Cantidad en

Equivalentes

Cantidad

en

gramos/ml Aceite de oliva 1/5 cuchara 3ml

Cabrito de leche - 200g

Cebolla 1/10 taza 50g

Ajo 1/5 cucharada 5g

Ají Marisol 1/4 unidad 5g

Zapallo loche 1/9 taza 10g

Chicha de Jora 2/3 cuchadara 10ml

Ají amarillo 2/5 unidades 3g

Culantro ½ cucharada 10g

Yucas - 100g

Arroz - 70g

Frejoles - 50g

Preparación

Calentar el aceite de oliva en una olla y colocar el cabrito en presas. Dejar cocer

hasta que estén doradas por ambos lados. Retirar y reservar.

Añadir aderezo de cebolla, pasta de ajo, pasta de ají marisol, pasta de ají

amarillo y dejar dorar unos minutos.

Agregar el zapallo loche y sazonar con sal, pimienta y comino. Regresar a las

ollas las presas de cabrito, verter la chicha de jora.

Agregar ajíes amarillos en juliana y culantro, dejar cocer a fuego bajo durante 45

minutos.

Servir en plato tendido.

Fuente: Acurio G. (2008). Larousse de la Gastronomía Peruana. México:

Ediciones Larousse

70

8. PLATO TÍPICO: Arroz con Mariscos

Ingredientes Cantidad en

Equivalentes

Cantidad

en

gramos/ml Colas de Langostino 2 unidades 80g

Conchas de abanico 2 unidades 110g

Almejas 3 unidades 105g

Calamares - 50g

Pulpo cocido - 50g

Cebolla - 50g

Ají amarillo - 5g

Arroz ¼ taza 70g

Arvejas 1/5 taza 50g

Pallares 1/5 taza 50g

Vino blanco ½ Tazas 5ml

Culantro 1/5 cucharada 4 g

Preparación

Sazonar con sal y pimienta las colas de langostino, las conchas de abanico,

almejas, calamares y pulpo cocido.

Calentar un wok a fuego alto e incorporar los mariscos. Saltear durante 20

segundos. Añadir aderezo de cebolla, ají amarillo y ajo asado.

Agregar el arroz codido, arvejas cocidas y pallares verdes cocidos. Mezclar bien

todos los ingredientes.

Verter el vino blanco, sazonar con sal, pimienta y agregar el culantro picado.

Cocer durante 3 o 4 minutos hasta que los ingredientes estén bien unidos.

Servir en plato hondo.

Fuente: Acurio G. (2008). Larousse de la Gastronomía Peruana. México:

Ediciones Larousse

71

9. PLATO TÍPICO: Arroz mojadito de langostinos norteños

y mariscos al pisco.

Ingredientes Cantidad en

Equivalentes

Cantidad

en

gramos/ml Aceite de oliva 1/5 cucharada 3ml

Langostinos 1 unidad 80

Conchas de abanico 1 unidad 220

Caracoles - 50g

Pulpo - 50g

Calamares - 50g

Pisco acholado 1 cucharada 15ml

Aceite de oliva 1 cucharada 15ml

Ají amarillo 2/5 unidad 3g

Arroz 1/4 taza 70g

Arvejas 3/10 Taza 75g

Cebolla 1/10 taza 50g

Vino blanco 4/3 cucharada 20ml

Culantro 1/5 cucharada 4g

Pimienta Al gusto 1g

Orégano Al gusto 1g

Preparación

Verter el aceite en una olla mediana. Agregar la cebolla junto con la crema de ají

amarillo y los ajos, dorar lentamente.

Añadir arroz, incorporar las arvejas. Sazonar con sal y dejar cocer de 15 a 20

minutos.

Sazonar los mariscos, calentar el acite en un wok y saltear a fuego alto durante 2

o 3 minutos. Verter el pisco y flamear. Reservar.

Verificar la cocción del arroz y agregar el vino, el culantro, pimiento y orégano.

Añadir los mariscos y mezclar. Rectificar la sazón y servir.

Fuente: Acurio G. (2008). Larousse de la Gastronomía Peruana. México:

Ediciones Larousse

72

10. PLATO TÍPICO: Arroz con Pato a la Chiclayana

Ingredientes Cantidad en

Equivalentes

Cantidad

en

gramos/ml Pato - 250 gr

Aceite de oliva 1/5 cucharada 3ml

Cebolla 1/10 taza 50g

Ajo 1/5 cucharada 5g

Ají marisol ½ unidad 10g

Zapallo loche 1/9 Taza 10g

Culantro ¼ cucharada 5g

Chicha de jora 1/3 cucharada 5ml

Arvejas 1/5 taza 50g

Cerveza Negra ¼ taza 15ml

Arroz ¼ taza 70g

Ají amarillo 4/5 unidad 6g

Preparación

Sazonar el pato y cortar en 8 presas, con sal y pimienta.

Calentar en una olla de barro el aceite de oliva, colocar las presas y dejar dorar.

Retirar y reservar.

Añadir la cebolla picada, pasta de ajo asado, pasta de ají marisol y ají amarillo.

Dorar durante 6 minutos y agregar zapallo loche rallado y culantro. Sazonar con

sal, pimienta y comino

Regresar a la olla las presas de pato, verter la chicha de jora, cerveza negra y

dejar cocer a fuego bajo hasta que la carne esté suave, por 45 minutos.

Retirar las presas y añadir el arroz, arvejas y ají amarillo. Dejar cocer tapado

durante 15 minutos a fuego bajo. Regresar las presas a las ollas y dejar tapado

entre 5 o 6 minutos.

Servir el plato tendido.

Fuente: Acurio G. (2008). Larousse de la Gastronomía Peruana. México:

Ediciones Larousse

Anexo Nº 02

FICHAS TÉCNICAS DE ANÁLISIS

1. PLATO TÍPICO: TORTILLA DE RAYA

Ingrediente Carbohidratos Lípidos Proteínas Total Kilocalorías Nominación Cantidad (gr o ml) % Q Kcal % Q Kcal % Q Kcal

100 gr de raya seca (pulpa asada) 100 1,2 1,2 4,8 0,4 0,4 3,6 31,1 31,1 124,4 132,8

200 gr huevos gallina de corral 200 1,8 3,6 14,4 8,4 16,8 151,2 13,5 27 108 273,6

50 gr taza de cebolla en cubos 50 7,40 3,70 14,80 0,10 0,05 0,45 0,90 0,45 1,80 17,05

25 gr pimiento 25 7,7 1,925 7,7 0,5 0,125 1,125 1,5 0,375 1,5 10,325

3 gr ajies amarillos 3 9,20 0,28 1,10 1,70 0,05 0,46 1,90 0,06 0,23 1,791

50 gr de cebolla china 50 7,5 3,75 15 0,4 0,2 1,8 2,3 1,15 4,6 21,4

2 gr de culantro 2 7,00 0,14 0,56 1,30 0,03 0,23 3,30 0,07 0,26 1,058

1 gr Sal 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

1 gr pimienta 1 71,00 0,71 2,84 3,30 0,03 0,30 11,00 0,11 0,44 3,577

1 gr comino 1 44,20 0,44 1,77 22,30 0,22 2,01 17,80 0,18 0,71 4,487

3 ml Ac oliva 3 0 0 0 100 3 27 0 0 0 27

TOTAL

15,74 62,97

20,91 188,17

60,49 241,94 493,088

PORCENTAJE 12,77% 38,16% 49,07%

Fuente: Instituto Nacional de Salud. (2009). TABLAS PERUANAS DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS

74

2. PLATO TÍPICO: SUDADO A LA NORTEÑA

Ingrediente Carbohidratos Lípidos Proteínas Total Kilocalorías Nominación Cantidad (gr o ml) % Q Kcal % Q Kcal % Q Kcal

150 gr langosta 150 1,28 1,92 7,68 0,59 0,89 7,97 20,50 30,75 123,00 138,65

Langostinos (80gr) 80 0,00 0,00 0,00 0,80 0,64 5,76 14,50 11,60 46,40 52,16

Ac oliva 2 ml 2 0,00 0,00 0,00 100,00 2,00 18,00 0,00 0,00 0,00 18,00

100 gr cebolla 100 5,90 5,90 23,60 0,10 0,10 0,90 0,80 0,80 3,20 27,70

ajo (5 gr) 5 30,40 1,52 6,08 0,80 0,04 0,36 5,60 0,28 1,12 7,56

2 gr aji amarillo 2 9,20 0,18 0,74 1,70 0,03 0,31 1,90 0,04 0,15 1,19

zapallo loche (15gr) 15 21,10 3,17 12,66 0,10 0,02 0,14 1,60 0,24 0,96 13,76

Mero // Ojo de uva (250 gr) 250 0,00 0,00 0,00 2,29 5,73 51,53 20,81 52,03 208,10 259,63

100 gr conchas negras 100 16,78 16,78 67,12 0,76 0,76 6,84 2,36 2,36 9,44 83,40

50 gr tomates 50 4,30 2,15 8,60 0,20 0,10 0,90 0,80 0,40 1,60 11,10

100 gr de yuca 100 36,40 36,40 145,60 0,20 0,20 1,80 0,50 0,50 2,00 149,40

5 ml de chicha de jora 5 5,80 0,29 1,16 0,30 0,02 0,14 0,40 0,02 0,08 1,38

2 gr de culantro 2 7,00 0,14 0,56 1,30 0,03 0,23 3,30 0,07 0,26 1,06

2 gr de rocoto 2 8,20 0,16 0,66 0,50 0,01 0,09 1,20 0,02 0,10 0,84

TOTAL

68,61 274,45

10,55 94,95

99,10 396,41 765,81

PORCENTAJE 35,84% 12,40% 51,76%

Fuente: Instituto Nacional de Salud. (2009). TABLAS PERUANAS DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS

75

3. PLATO TÍPICO: PEPIÁN DE PAVA

Ingrediente Carbohidratos Lípidos Proteínas Total Kilocalorías Nominación Cantidad (gr o ml) % Q Kcal % Q Kcal % Q Kcal

200 gr de pava 200 0,00 0,00 0,00 8,00 16,00 144,00 20,40 40,80 163,20 307,20

1 gr Sal 1 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

1gr pimienta 1 71,00 0,71 2,84 3,30 0,03 0,30 11,00 0,11 0,44 3,58

100 gr de garbanzos 100 18,90 18,90 75,60 1,80 1,80 16,20 2,50 2,50 10,00 101,80

3ml aceite de oliva 3 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

50 gr de cebolla roja (chilena) 50 5,90 2,95 11,80 0,10 0,05 0,45 0,80 0,40 1,60 13,85

Ajo (5 gr) 5 30,40 1,52 6,08 0,80 0,04 0,36 5,60 0,28 1,12 7,56

2 gr aji amarillo molido 2 9,20 0,18 0,74 1,70 0,03 0,31 1,90 0,04 0,15 1,19

1 gr Orégano 1 11,30 0,11 0,45 0,50 0,01 0,05 1,60 0,02 0,06 0,56

TOTAL

24,38 97,51

17,96 161,66

44,14 176,58 435,74

PORCENTAJE 22,38%

37,10%

40,52%

Fuente: Instituto Nacional de Salud. (2009). TABLAS PERUANAS DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS

76

4. PLATO TÍPICO: FRITO NORTEÑO

Ingrediente Carbohidratos Lípidos Proteínas Total Kilocalorías Nominación Cantidad (gr o ml) % Q Kcal % Q Kcal % Q Kcal

200 gr de paletilla de chancho (patas semigordas) 200 0 0 0 22 44 396 20 40 160 556

3 gr de aji panca 3 58,50 1,76 7,02 7,80 0,23 2,11 7,00 0,21 0,84 9,966

2 gr aji marisol 2 64,80 1,296 5,184 6,30 0,126 1,134 7,30 0,146 0,584 6,902

ajo (5 gr) 5 30,40 1,52 6,08 0,80 0,04 0,36 5,60 0,28 1,12 7,56

1 gr pimienta molida 1 71,00 0,71 2,84 3,30 0,03 0,30 11,00 0,11 0,44 3,577

1 gr de comino molido 1 44,20 0,44 1,77 22,30 0,22 2,01 17,80 0,18 0,71 4,487

3 ml de vinagre de vino tinto 3 6,00 0,18 0,72 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,72

2 ml Aceite vegetal 2 0 0 0 100 2 18 0 0 0 18

150 gr de yucas cocida 150 36,4 54,6 218,4 0,2 0,3 2,7 0,5 0,75 3 224,1

50 gr de cebolla 50 7,40 3,70 14,80 0,10 0,05 0,45 0,90 0,45 1,80 17,05

TOTAL

64,20 256,81

47,01 423,05

42,12 168,50 848,36

PORCENTAJE 30,27% 49,87% 19,86%

Fuente: Instituto Nacional de Salud. (2009). TABLAS PERUANAS DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS

77

5. PLATO TÍPICO: CHIRIMPICO

Ingrediente Carbohidratos Lípidos Proteínas Total Kilocalorías Nominación Cantidad (gr o ml) % Q Kcal % Q Kcal % Q Kcal

3 ml Ac oliva 3 0,00 0,00 0,00 100,00 3,00 27,00 0,00 0,00 0,00 27,00

50 gr de cebolla pIcada 50 7,40 3,70 14,80 0,10 0,05 0,45 0,90 0,45 1,80 17,05

5 gr de ajo 5 30,40 1,52 6,08 0,80 0,04 0,36 5,60 0,28 1,12 7,56

5 gr de aji amarillo 5 9,20 0,46 1,84 1,70 0,09 0,77 1,90 0,10 0,38 2,99

100 gr corazon de cabrito 100 1,40 1,40 5,60 4,60 4,60 41,40 15,90 15,90 63,60 110,60

100 gr bofes de cabrito 100 0,00 0,00 0,00 2,20 2,20 19,80 13,40 13,40 53,60 73,40

50 gr higados de cabrito 50 2,60 1,30 5,20 4,00 2,00 18,00 19,90 9,95 39,80 63,00

100 gr tripas de cabrito 100 0,00 0,00 0,00 0,60 0,60 5,40 15,70 15,70 62,80 68,20

1 gr Sal 1

0,00 0,00

0,00 0,00

0,00 0,00 0,00

1 gr pimienta 1 71,00 0,71 2,84 3,30 0,03 0,30 11,00 0,11 0,44 3,58

1 gr culantro 1 7,00 0,07 0,28 1,30 0,01 0,12 3,30 0,03 0,13 0,53

100gr yucas 100 36,40 36,40 145,60 0,20 0,20 1,80 0,50 0,50 2,00 149,40

Zapallo loche (5 gr) 5 21,10 1,06 4,22 0,10 0,01 0,05 1,60 0,08 0,32 4,59

10 ml chicha de jora 10 5,80 0,58 2,32 0,30 0,03 0,27 0,40 0,04 0,16 2,75

TOTAL

47,20 188,78

12,86 115,70

56,54 226,15 530,64

PORCENTAJE 35,58% 21,80% 42,62%

Fuente: Instituto Nacional de Salud. (2009). TABLAS PERUANAS DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS

78

6. PLATO TÍPICO: CAUSA FERREÑAFANA

Ingrediente Carbohidratos Lípidos Proteínas Total Kilocalorías Nominación Cantidad (gr o ml) % Q Cal % Q Cal % Q Cal

200 gr de tollo seco y salado 200 0,00 0,00 0,00 2,30 4,60 41,40 38,60 77,20 308,80 350,2

250 gr papa blanca cocida y prensada 250 22,30 55,75 223,00 0,10 0,25 2,25 2,10 5,25 21,00 246,25

1 gr sal 1

0,00 0,00

0,00 0,00

0,00 0,00 0

1 gr pimienta 1 71,00 0,71 2,84 3,30 0,03 0,30 11,00 0,11 0,44 3,577

2 ml limón 2 9,70 0,19 0,78 0,20 0,00 0,04 0,50 0,01 0,04 0,852

1 ml de aceite vegetal (MAIZ) 1 0,00 0,00 0,00 100,00 1,00 9,00 0,00 0,00 0,00 9

cebolla (50gr) 50 7,40 3,70 14,80 0,10 0,05 0,45 0,90 0,45 1,80 17,05

ají amarillo en juliana (3gr) 3 9,20 0,28 1,10 1,70 0,05 0,46 1,90 0,06 0,23 1,791

ajo (5 gr) 5 30,40 1,52 6,08 0,80 0,04 0,36 5,60 0,28 1,12 7,56

5 gr ají panca 5 58,50 2,93 11,70 7,80 0,39 3,51 7,00 0,35 1,40 16,61

5 ml vinagre de vino tinto 5 6,00 0,30 1,20 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 1,2

125 gr de yuca 125 36,4 45,5 182 0,2 0,25 2,25 0,5 0,625 2,5 186,75

125 gr camote (amarillo sin cáscara) 125 27,60 34,50 138,00 0,20 0,25 2,25 1,20 1,50 6,00 146,25

100 gr choclo sancochado 100 27,80 27,80 111,20 0,80 0,80 7,20 3,30 3,30 13,20 131,6

150 gr plátanos verdes 150 36,80 55,20 220,80 0,30 0,45 4,05 0,70 1,05 4,20 229,05

TOTAL

228,38 913,50

8,17 73,51

90,18 360,73 1347,74

PORCENTAJE 67,78% 5,45% 26,77%

Fuente: Instituto Nacional de Salud. (2009). TABLAS PERUANAS DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS

79

7. PLATO TÍPICO: CABRITO A LA NORTEÑA

Ingrediente Carbohidratos Lípidos Proteínas Total Kilocalorías Nominación Cantidad (gr o ml) % Q Cal % Q Cal % Q Cal

Aceite de oliva (3 ml) 3 0 0 0 100 3 27 0 0 0 27

cabrito de leche (200 gr) (Chivo) 200 0 0 0 3,6 7,2 64,8 19,4 38,8 155,2 220

cebolla (50 gr) 50 7,40 3,7 14,8 0,10 0,05 0,45 0,90 0,45 1,8 17,05

ajo (5 gr) 5 30,40 1,52 6,08 0,80 0,04 0,36 5,60 0,28 1,12 7,56

ají Marisol (5 gr) 5 64,80 3,24 12,96 6,30 0,315 2,835 7,30 0,365 1,46 17,255

ají amarillo (10 gr) 10 9,20 0,92 3,68 1,70 0,17 1,53 1,90 0,19 0,76 5,97

Zapallo loche (10 gr) 10 21,10 2,11 8,44 0,10 0,01 0,09 1,60 0,16 0,64 9,17

Sal (1 gr) 1

0 0

0 0

0 0 0

Pimienta (1 gr) 1 71,00 0,71 2,84 3,30 0,033 0,297 11,00 0,11 0,44 3,577

Comino (1 gr) 1 44,20 0,44 1,77 22,30 0,22 2,01 17,80 0,18 0,71 4,487

chicha de jora ( 10ml) 10 5,80 0,58 2,32 0,30 0,03 0,27 0,40 0,04 0,16 2,75

taza de culantro (5 gr) 5 7,00 0,35 1,40 1,30 0,07 0,59 3,30 0,17 0,66 2,645

yucas (100 gr) (Blanca sancochada) 100 36,4 36,4 145,6 0,2 0,2 1,8 0,5 0,5 2 149,4

frijoles (50 gr) (Caballero o blanco cocido) 50 17,5 8,75 35 0,4 0,2 1,8 5,1 2,55 10,2 47

Arroz (70 gr) 70 77,60 54,32 217,28 0,70 0,49 4,41 7,80 5,46 21,84 243,53

Choclo (50 gr) 50 27,80 13,90 55,60 0,80 0,40 3,60 3,30 1,65 6,60 65,8

TOTAL

126,942 507,768

12,426 111,834

50,898 203,592 823,194

PORCENTAJE 61,68% 13,59% 24,73%

Fuente: Instituto Nacional de Salud. (2009). TABLAS PERUANAS DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS

80

8. PLATO TÍPICO: ARROZ CON MARISCOS

Ingrediente Carbohidratos Lípidos Proteínas Total Kilocalorías Nominación Cantidad (gr o ml) % Q Kcal % Q Kcal % Q Kcal

colas de langostino( 80 gr) 80 0,00 0,00 0,00 0,80 0,64 5,76 14,50 11,60 46,40 52,16

conchas de abanico (110 gr) 110 0,00 0,00 0,00 1,80 1,98 17,82 15,90 17,49 69,96 87,78

almejas (100 gr) 100 2,60 2,60 10,40 1,10 1,10 9,90 14,40 14,40 57,60 77,90

Pota (Calamares) en aros (50 gr) 50 3,10 1,55 6,20 1,10 0,55 4,95 16,00 8,00 32,00 43,15

Pulpo cocido (50 gr) 50 2,20 1,10 4,40 1,40 0,70 6,30 13,60 6,80 27,20 37,90

Ajo (5 gr) 5 30,40 1,52 6,08 0,80 0,04 0,36 5,60 0,28 1,12 7,56

aji amarillo (3 gr) 3 9,20 0,28 1,10 1,70 0,05 0,46 1,90 0,06 0,23 1,79

Cebolla (50 gr) 50 7,40 3,70 14,80 0,10 0,05 0,45 0,90 0,45 1,80 17,05

Arroz (70 gr) 70 77,60 54,32 217,28 0,70 0,49 4,41 7,80 5,46 21,84 243,53

arvejas (50 gr) 50 18,80 9,40 37,60 0,60 0,30 2,70 7,10 3,55 14,20 54,50

choclo desgranado (Maíz grano fresco)(50 gr) 50 27,80 13,90 55,60 0,80 0,40 3,60 3,30 1,65 6,60 65,80

pallares verdes (pallar con cáscara cocida) (50 gr)

50 19,70 9,85 39,40 0,40 0,20 1,80 5,90 2,95 11,80 53,00

5 ml de vino blanco (12º) 5 104,00 5,20 20,80 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 20,80

Culantro (5 gr) 5 7,00 0,35 1,40 1,30 0,07 0,59 3,30 0,17 0,66 2,65

Limón ( 5 ml) 5 9,70 0,49 1,94 0,20 0,01 0,09 0,50 0,03 0,10 2,13

Aceite de oliva (3 ml) 3 0,00 0,00 0,00 100,00 3,00 27,00 0,00 0,00 0,00 27,00

TOTAL

104,25 417,00

9,58 86,18

72,88 291,51 794,70

PORCENTAJE 52,47% 10,84% 36,68%

Fuente: Instituto Nacional de Salud. (2009). TABLAS PERUANAS DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS

81

9. PLATO TÍPICO: ARROZ MOJADITO DE LANGOSTINOS NORTEÑOS Y MARISCOS AL PISCO

Ingrediente Carbohidratos Lípidos Proteínas Total Kilocalorías Nominación Cantidad (gr o ml) % Q Cal % Q Cal % Q Cal

3 ml de aceite de oliva 3 0,00 0,00 0,00 100,00 3,00 27,00 0,00 0,00 0,00 27,00

langostinos jumbo (80 gr) 80 0,00 0,00 0,00 0,80 0,64 5,76 14,50 11,60 46,40 52,16

conchas de abanico (220 gr) 220 0,00 0,00 0,00 1,80 3,96 35,64 15,90 34,98 139,92 175,56

50 gr de pulpo 50 2,20 1,10 4,40 1,40 0,70 6,30 13,60 6,80 27,20 37,90

50 gr caracoles 50 0,00 0,00 0,00 0,40 0,20 1,80 20,60 10,30 41,20 43,00

50 calamares 50 3,10 1,55 6,20 1,10 0,55 4,95 16,00 8,00 32,00 43,15

15 ml pisco acholado 15 0,00 0,00 0,00

0,00 0,00

0,00 0,00 0,00

50 gr cebollas picadas 50 7,40 3,70 14,80 0,10 0,05 0,45 0,90 0,45 1,80 17,05

3 gr aji amarillo 3 9,20 0,28 1,10 1,70 0,05 0,46 1,90 0,06 0,23 1,79

Ajo (5 gr) 5 30,40 1,52 6,08 0,80 0,04 0,36 5,60 0,28 1,12 7,56

70 de arroz 70 77,60 54,32 217,28 0,70 0,49 4,41 7,80 5,46 21,84 243,53

(75 gr) arvejas 75 18,80 14,10 56,40 0,60 0,45 4,05 7,10 5,33 21,30 81,75

1 gr Sal 1 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

20 ml vino blanco 20 104,00 20,80 83,20 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 83,20

5 gr culantro picado 5 7,00 0,35 1,40 1,30 0,07 0,59 3,30 0,17 0,66 2,65

10 gr pimiento picado 10 7,70 0,77 3,08 0,50 0,05 0,45 1,50 0,15 0,60 4,13

1 gr de orégano 1 11,30 0,11 0,45 0,50 0,01 0,05 1,60 0,02 0,06 0,56

TOTAL

98,60 394,40

10,25 92,26

83,58 334,33 820,99

PORCENTAJE 48,04% 11,24% 40,72%

Fuente: Instituto Nacional de Salud. (2009). TABLAS PERUANAS DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS

82

10. PLATO TÍPICO: ARROZ CON PATO A LA CHICLAYANA

Ingrediente Carbohidratos Lípidos Proteínas Total Kilocalorías Nominación Cantidad (gr o ml) % Q Cal % Q Cal % Q Cal

pato (250 gr) 250 0,00 0,00 0,00 28,60 71,50 643,50 16,00 40,00 160,00 803,50

Aceite de oliva (3 ml) 3 0,00 0,00 0,00 100,00 3,00 27,00 0,00 0,00 0,00 27,00

cebolla picada (50 gr) 50 7,40 3,70 14,80 0,10 0,05 0,45 0,90 0,45 1,80 17,05

ajo (5 gr) 5 30,40 1,52 6,08 0,80 0,04 0,36 5,60 0,28 1,12 7,56

ají Marisol (amarillo seco) (3 gr) 3 64,80 1,94 7,78 6,30 0,19 1,70 7,30 0,22 0,88 10,35

Ají amarillo (8 gr) 8 9,20 0,74 2,94 1,70 0,14 1,22 1,90 0,15 0,61 4,78

zapallo loche (10 gr) 10 21,10 2,11 8,44 0,10 0,01 0,09 1,60 0,16 0,64 9,17

culantro (5 gr) 5 7,00 0,35 1,40 1,30 0,07 0,59 3,30 0,17 0,66 2,65

sal (1 gr) 1

0,00 0,00

0,00 0,00

0,00 0,00 0,00

pimienta (1 gr) 1 71,00 0,71 2,84 3,30 0,03 0,30 11,00 0,11 0,44 3,58

Comino (1 gr) 1 44,20 0,44 1,77 22,30 0,22 2,01 17,80 0,18 0,71 4,49

5 ml de chicha de jora 5 5,80 0,29 1,16 0,30 0,02 0,14 0,40 0,02 0,08 1,38

15 ml cerveza negra (cerveza) 15 5,10 0,77 3,06 0,00 0,00 0,00 0,30 0,05 0,18 3,24

( 70 gr ) arroz 70 77,60 54,32 217,28 0,70 0,49 4,41 7,80 5,46 21,84 243,53

(50 gr) arvejas 50 18,80 9,40 37,60 0,60 0,30 2,70 7,10 3,55 14,20 54,50

pimiento (5 gr) 5 7,70 0,39 1,54 0,50 0,03 0,23 1,50 0,08 0,30 2,07

TOTAL

76,67 306,69

76,08 684,68

50,86 203,46 1194,83

PORCENTAJE 25,67% 57,30% 17,03%

Fuente: Instituto Nacional de Salud. (2009). TABLAS PERUANAS DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS

83

Anexo Nº 03

TABLA PERUANA DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS

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