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UNIVERSIDAD NACIONAL DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE C8IENCIAS DE LA SALUD

ESCUELA DE MEDICINA

“Incidencia del tipo de los productos que se expenden en el bar de la escuela” Ciudad de Riobamba”, y su relación con el síndrome metabólico presente en los niños del cuarto grado “C” “

RIOBAMBA 2012-2013

2

RESUMEN

El objetivo de este trabajo de investigación fue el aportar con la potenciación de los

elementos de la colación y almuerzo escolar en los estudiantes del Cuarto año de básica

para le lo “C” de la Escuela “Ciudad de Riobamba” , capacitarlos para una mejor

alimentación diaria, asesorarlos en una variedad de combinaciones y correcta ingesta de

micronutrientes y concientizarlos en un cambio de malos hábitos alimenticios por la

ingesta rutinaria de comidas chatarras que inciden en una mal nutrición y por ende en un

bajo rendimiento escolar. La fundamentación teórica está sustentada en la sub-utilización

de los elementos constitutivos del PAE en la mayoría de los centros educativos al no

saberlos aprovechar correctamente, por lo que este trabajo de investigación se apoyó en la

investigación de campo, en la observacional, explorativa, descriptiva y transversal. En la

investigación de campo se empleó la observación estructurada, la entrevista con una guía

no estructurada ni estandarizada, las encuestas a través de un cuestionario estandarizado

dirigido a padres de familia y docentes y el test aplicado a los alumnos del q u i n t o

a ñ o “ C ” . El manejo, tabulación y organización de datos, se realizó mediante

los programas informáticos de Word. Los beneficiarios del presente trabajo de

investigación son los alumnos de la escuela de “Ciudad de Riobamba”.

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PROBLEMATIZACION

1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

En el Ecuador la obesidad es un problema muy común ya que la mayoría de las personas ya

son obesas se puede ser obeso por falta de ejercicio o por comer demasiado ya que muchas

veces la personas también comen por nervios que es una de las cosas más comunes hoy en

día.

Las causas de esta enfermedad es principalmente la falta de ejercicio o el tipo de

alimentación de la persona ya que también podría ser genética o por su metabolismo o

también esto ya puede ser hereditario, lo mejor es que una persona se mantengo no

exactamente flaco sino con un buen peso que ayude a su estatura.

La obesidad está calificada como una de las epidemias del siglo XXI, los niños no podían ser

la excepción siendo en esta etapa donde se establecen las costumbres o hábitos alimenticos,

también es una consecuencia del sedentarismo, la inactividad física. Se conoce además que

esto produce problemas de carácter físico y también del tipo psicológico que tienen con las

relaciones sociales.

Es así que podemos determinar que existe una relación que supone una afección por parte de

la obesidad dentro de la autoestima, es por esta razón que tenemos que poner atención en la

etapa escolar, que es donde el niño desarrolla mayormente su sentido de adaptación y la

relación con su entorno. El aprendizaje no se produce solo en la relación alumno-profesor,

sino que de manera muy importante por la influencia social que provocan los otros ambientes

escolares como en la escuela en donde se está educando.

Uno de los factores que también se relacionan con el problema de la obesidad infantil, se

centra en el papel de los medios de comunicación debido a la gran cantidad de tiempo

cotidiano que los niños le dedican a los mismos y al poder qué tienen para provocar

determinados comportamientos.

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Existe una relación evidente entre la exposición del niño a los diversos medios de

comunicación y el desarrollo de la obesidad y que, cuanto más tiempo le dedique a estos más

notorias son las posibilidades de desarrollar la obesidad y que la misma permanezca en la

adultez si no se atiende a tiempo. Se deduce que los mecanismos participantes en este

proceso pueden ser tanto la inactividad física que promueve el uso de los medios, como

también el papel de los anuncios de publicación que apuntan a niños cada vez más pequeños

y promueven el consumo de alimentos hipercalóricos a través de diversos caminos.

En nuestro país podemos apreciar enormes campañas de publicidad de empresas como

Sabritas, Coca Cola, etc.

Antes, la obesidad era un problema exclusivo de los adultos. Hoy en día, esta complicación

atinge a personas cada vez más jóvenes. La obesidad en la infancia compromete la salud de

los niños. Se puede diagnosticar problemas como diabetes tipo 2, hipertensión arterial, y

niveles altos de colesterol. Aparte de eso, los niños pueden desarrollar problemas

psicológicos. Las bromas, la intimidación, o el rechazo por parte de sus iguales, pueden

llevarles a que tengan una baja autoestima. Son marginados por el aspecto que tienen, y todo

ese cuadro puede generar trastornos como la bulimia, la anorexia, la depresión, y llevarles a

tener hábitos extremos como el consumo de drogas y otras sustancias nocivas

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1.2 FORMULACION DEL PROBLEMA

¿De que manera influye el tipo de alimentos que expenden los bares en los niños

de la escuela “Ciudad de Riobamba”?

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1.3 OBJETIVOS

1.3.1 OBJETIVO GENERAL

Analizar los causantes directos que conllevan a un incremento en el índice de obesidad en los

niños del cuarto grado “C” de la escuela “Ciudad de Riobamba”.

1.3.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

. Elaborar un formulario de índice de masa corporal para determinar el grado

de obesidad en los niños.

Dar a conocer las dietas alimentarias que ayuden a reducir el índice de

obesidad en los niños.

Inculcar en los niños bueno hábitos alimentarios evitando que no coman

comida chatarra.

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|1.4 JUSTIFICACION

Desarrollamos este trabajo para lograr enfocar cada uno de los problemas que se encuentran

afectando en la salud de los niños de la escuela “Ciudad de Riobamba”.

La obesidad infantil es, generalmente (95%) consecuencia de desórdenes alimentarios y falta

de ejercicio y sólo un 5% se debe a causas genéticas y/o endocrinas. Debido a que no existe

tratamiento para esta enfermedad, es fundamental la prevención (lactancia materna, buenos

hábitos alimentarios, educación para el ejercicio físico y deporte..).

En resumen, tenemos ante nosotros un grave problema de salud pública con repercusiones

sociales, económicas y sanitarias, cuya solución pasa forzosamente por la prevención y

educación para la salud.

Este trabajo nos permitirá de una u otra manera trabajar por aquellas niños que son el futuro

de nuestro país y que necesitan de nuestra ayuda dar estimadas soluciones a sus problemas y

a la vez nos beneficiara a nosotros como estudiantes pues nos iremos relacionándonos en el

campo de salud forjándonos como líderes y de esta manera también poder mejorar los

errores que estamos cometiendo en nuestra familia.

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CAPÍTULO II

2.- MARCO DE REFERENCIA

2.1.- Antecedentes

Según el Ministerio de Agricultura y Ganadería, en su Informe del Ecuador: Cumbre

Mundial de la Alimentación, cinco años después, (año 1996) el acceso económico a los

alimentos se ha limitado por la reducción del poder adquisitivo. Datos empíricos para el

año 2001 sugieren que el consumo en familias de bajos ingresos se ha reducido de tres

comidas diarias a dos. Por lo cual el gobierno ha puesto en marcha programas de

comedores comunitarios en barrios populares de las principales ciudades y los proyectos de

alimentación escolar incrementaron su cobertura de 500,000 a 1´500,000 beneficiarios.

Los agricultores pobres destinan alrededor de un 60% de su producción al consumo

familiar y el resto de sus alimentos lo compran en el mercado local12. Con la pobreza e

indigencia en aumento este problema es más serio y se traduce en riesgos de vulnerabilidad

o inseguridad alimentaria. Estos cambios se caracterizan por la globalización de comidas

rápidas que predisponen a enfermedades crónicas y plantean la necesidad de promocionar

la diversidad culinaria del país.

El currículo de la educación básica introduce a la nutrición como un eje transversal; sin

embargo, el Ministerio de Educación y Cultura conjuntamente con el Ministerio de Salud

Pública, no han podido implementarlo en el periodo 96-2001, dada la limitada capacidad

de gestión y de recursos.

12 MAG, 2000, Estimaciones de la Producción Agropecuaria

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Según el Ministerio de Educación del Ecuador, El Programa de Alimentación Escolar

(PAE)13 es la acción del Estado Ecuatoriano encargada de atender con alimentación a

escolares de los establecimientos de educación básica fiscales, fiscomicionales,

municipales y especiales más pobres del país en edades entre los 5 a los 14 años, con dos

modalidades:

Desayuno Escolar, que viene funcionando desde diciembre de 1.995, y

Almuerzo Escolar desde mayo de 1999, constituyendo uno de los ejes centrales

para contribuir a la política de mejoramiento educativo del Gobierno Nacional.

Este proceso ha permitido al programa consolidarse a nivel técnico, operacional, gerencial

y de mejoramiento de la calidad; dotándole de experiencia necesaria para atender en la

actualidad a 1322495 niños y niñas pobres a nivel nacional.

Como actores del programa, tenemos al Gobierno del Ecuador, que es el que financia

totalmente el programa para que ejecute el citado Ministerio, El Programa Mundial de

Alimentos( PMA), que es el que realiza la gestión financiera y administrativa de los

recursos del Programa y proporciona la asesoría técnica,; Las empresas nacionales que

actúan como proveedores y distribuidores de los alimentos; Los niños, niñas y

adolescentes escolares que ejercen su derecho a la educación y alimentación; Las

Comisiones de alimentación escolar conformados por docentes y padres de familia; y por

13 Informe PANN 2000, MSP-OPS-PMA, Ecuador 2001

10

último los padres de familia que son los encargados de la preparación y distribución de los

alimentos preparados.

Todo este programa PAE, con un solo objetivo general: “Contribuir al mejoramiento de la

calidad y eficiencia de la educación básica mediante la entrega de un complemento

alimenticio, principalmente en zonas con mayor vulnerabilidad social. “

2.1.1.- Compromisos asumidos en torno a la Alimentación y Nutrición

El Ecuador asumió, desde la Cumbre Mundial sobre la Alimentación en 1996, el reto de

promover el bienestar nutricional de la población, en el marco de los compromisos para

combatir el hambre y la desnutrición14y el Gobierno Nacional declaró en 1998, a la

Seguridad Alimentaria como una Política de Estado (Decreto Ejecutivo 1039) y

conjuntamente con la FAO, desarrolló el Programa Especial sobre Seguridad Alimentaria -

PESAE-, que involucra una conceptualización amplia e incorpora las dimensiones de

disponibilidad, estabilidad, acceso y consumo de los alimentos, como ejes temáticos para l

potenciar el desarrollo social y económico del país. Durante este período se mantuvieron

grupos permanentes de trabajo para el cumplimiento de los compromisos del país en el

tema.

14 Conferencia Internacional de Nutrición de 1992 –CIN-, FAO y OMS.

11

La oficina del PMA apoya a las entidades gubernamentales cuyo objetivo es la

erradicación de la pobreza, proponiendo como estrategia en el Ecuador, la erradicación de

la pobreza a través de la mitigación del hambre y la mejora en la seguridad alimentaria y

nutricional en los niños en edad preescolar y escolar, respaldando la alimentación escolar

en las zonas donde haya más índice de pobreza y mal nutrición.

De los compromisos asumidos por el Gobierno del Ecuador para reducir los niveles de

desnutrición, definidos en la Cumbre Mundial de la Alimentación, la situación nutricional

en Ecuador mantiene características idénticas a sus vecinos latinoamericanos y se

evidencia los cambios relacionados a una transición nutricional.

2.1.2.- ¿Qué es el PAE? (Programa de Alimentación Escolar)

La falta de una adecuada alimentación ocasiona en los niños, niñas y adolescentes, el que

puedan rendir apenas la mitad en todas sus actividades, por tanto, es obvio pensar que en

la escuela no puedan estar prestando la suficiente atención, ya que el no desayunar o

almorzar de forma adecuada, ocasiona sueño, falta de concentración y pereza, siendo éste

uno de los principales problemas en lo que se refiere a bajo rendimiento, sobre todo en el

sector rural, sin embargo, una de las estrategias que se tomó por parte del Estado con la

ayuda del PMA para mejorar el tipo de vida del estudiante, fue el crear el Programa de

Alimentación Escolar (PAE) por parte del Ministerio de Educación y Cultura (MEC), para

llegar a los sectores más necesitados con alimentos adecuados para los menores que

estudian en establecimientos fiscales.

12

La intervención del PMA asegura que el programa subsista y sobre todo que se preste

atención prioritaria a las zonas más pobres y a la población indígena. La alimentación

escolar no solo mejora la condición nutricional de los niños, sino que también ayuda a

reducir la tasa de absentismo y de repetición, mejorando también la capacidad de atención

y aprendizaje de los alumnos.

El proyecto inicio sus actividades en Diciembre del 199515 y la selección inicial de las

escuelas que son beneficiadas con su asignación es en base a indicadores de pobreza y

tasas de prevalencia de desnutrición; pero actualmente son beneficiarias del PAE todas las

escuelas fiscales del país como política de gobierno.

La escuela debe ser legalmente constituida; es decir constar en los registros de la Sub

Dirección de Educación y contar con un espacio físico, y estar interesada en acceder al

PAE. El proyecto entrega diariamente a las escuelas seleccionadas un complemento

alimentario que incluye una galleta de 60 gramos y una colada en polvo de 35 gramos, la

cual es enriquecida con micronutrientes (vitamina A, B1, B2, ácido fólico, calcio y

hierro). Cinco empresas privadas del país participan en la fabricación, transporte y

entrega; el PNUD (Programa de Naciones Unidas para el Desarrollo) participa en la

administración de recursos de este proyecto y la contratación de las empresas.

El apoyo económico del PMA para el funcionamiento del PAE fue inicialmente de un

70%, pero esta inversión fue disminuyendo de acuerdo a lo programado con el pasar de

los años por lo que el gobierno asume la responsabilidad del programa, según se iba

retirando progresivamente el PMA, ya que el programa fue diseñado por un período de

15 Ministerio de Educación y Cultura, Programa de Alimentación escolar (PAE)

13

cinco años, y se mantuvo más tiempo por una ampliación solicitado por el gobierno

debiendo garantizar en la actualidad la sostenibilidad del proyecto con sus propios

recursos.

2.1.3.- No todos los establecimientos aprovechan este recurso

El PAE es una ventaja que existe en los tres regímenes del Ecuador (Sierra, Costa y

Oriente), sin embargo, son muchos los establecimientos educativos que no lo aprovechan,

así suene increíble, porque se alega que no tienen espacio, tiempo y que se crearía mucha

desorganización; mas aquí los que deben ser favorecidos son los niños y niñas por

derecho, no las autoridades ni los padres de familia, cueste lo que cueste. Porque si fueran

escuelas con 10 o 20 estudiantes por aula, fuera una ventaja conocer la situación de cada

uno de los alumnos; pero al ser de 30 o 40 menores, como es en los establecimientos que

dependen del estado, es muy difícil saber la situación de cada pequeño, por tanto no se

conoce cuál pasa por hambre y necesidad.

Los padres de familia dentro de las escuelas, si se organizan, son quienes pueden acceder

al PAE, trabajando en forma conjunta con las mismas autoridades docentes y crear un plan

que se pueda ejecutar, consiguiendo que sean los niños y niñas quienes puedan tener un

adecuado crecimiento y aprendizaje.

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2.1.4.-AnálisisFODA

Fortalezas y Oportunidades:

*El PAE posee capacidad y liderazgo en la gestión

*Posee una base técnica para el manejo de información de los procesos del PAE

*Amplia cobertura a nivel nacional

*Enfoque de la gestión del área central del PAE hacia el logro de objetivos que lo vuelvan

ejemplar, transparente y eficaz.

* Es gratuito

Debilidades y Amenazas:

*Falta de presupuesto

*Escasez de recursos humanos y materiales para cubrir con eficacia la totalidad el PAE.

*Inestabilidad institucional por cambios políticos

*Muchas personas todavía no conoce ni difunden el PAE

Ante las fortalezas y debilidades, una de las estrategias sería realizar acuerdos

institucionales para que comprendan las definiciones de las responsabilidades dentro del

PAE y las líneas de coordinación. Mientras el PAE pueda seguir brindando el desayuno y

almuerzo escolar, los beneficiados serán los niños y niñas.

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2.1.5.- El Programa de Alimentación Escolar

El Programa de Alimentación Escolar (PAE) es el programa social de alimentación más

grande e importante que realiza el Estado ecuatoriano, atendiendo con desayuno y

almuerzo escolar a niños, niñas y adolescentes que asisten regularmente a las escuelas. Los

objetivos del programa son lograr el mejoramiento de la educación básica, brindar un

apoyo alimentario con enfoque nutricional para menguar el hambre a corto plazo, otorgar

un subsidio directo y focalizado a las familias pobres. La Cobertura del PAE hasta el 2007

es de 15.846 escuelas fiscales, fiscomicionales y municipales, beneficiando a 1'423.340

niños, niñas y adolescentes entre los 5 a 14 años, durante 160 días al año16

. Tiene dos

modalidades de atención:

Desayuno escolar: Ración diaria por niño 30 gr. de galletas y 35 gr. de colada

enriquecida, que contiene Vitaminas A, B1 (Tiamina), B2 (Riboflavina), ácido

fólico, Hierro (el 50% del requerimiento diario), Calcio (el 30 % del

requerimiento diario). El desayuno suple hasta el 15% de la necesidad nutricional

de los escolares.

DESAYUNO ESCOLAR

Ración diaria por niño:

30 gr. de Sólido Fortificado.35 gr. de colada fortificada.

Contiene: Calorías: 207 Kcal; Proteínas: 8,9 gr.

16 Ministerio de Educación y Cultura, Programa de Alimentación escolar (PAE)

32

Características nutricionales de la Colada en 100 gr.Energía > a 320 (kcal/100g)

Proteínas > a 16 (g/100g)

Grasa > a 4 (g/100g)

Humedad < 12 (g/100g)

Vitaminas y minerales

Micronutrientes Límites

Vitamina A (1) 980 UI

Ácido fólico 82 ug

Tiamina [B1] (2) 0,76 mg

Rivoflavina [B2] 0,44 mg

Hierro (3) 0,58 mg

Calcio (4) 123 mg

Características nutricionales de la Galleta en 100 gr.Energía > a 450 (kcal/100g)

Proteínas > a 11 (g/100g)

Grasa Galleta de Dulce > a 14 (g/100g)

Humedad < 5 (g/100g)

Vitaminas y minerales

Micronutrientes Límites

Vitamina A (1) 560 UI

Ácido fólico 46,5 ug

Tiamina [B1] (2) 0,44 mg

Rivoflavina [B2] 0,25 mg

Hierro (3) 0,34 mg

Calcio (4) 70 mg

Características nutricionales de la Granola en 100 gr.Energía > a 350 (kcal/100g)

Proteínas > a 11 (g/100g)

Grasa galleta dulce > a 11 (g/100g)

Humedad > 10(g/100g)

Vitaminas y minerales

Micronutrientes Límites

Vitamina A (1) 560 UI

Ácido fólico 46,5 ug

Tiamina [B1] (2) 0,44 mg

Rivoflavina [B2] 0,25 mg

Hierro (3) 0,34 mg

Calcio (4) 70 mg

(1) Vitamina A en forma de Palmitato o Acetato(2) Como tihamina monohidrato

(3) En forma de sulfato ferroso, hierro reducido o fumarato ferroso(4) En forma de carbonato de calcio USP

Fuente: Programa de Alimentación escolar (PAE)

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Almuerzo escolar: Ración diaria por niño de almuerzo escolar de 100 gr. de

cereal (arroz), 20 gr. de lenteja, 20 gr. de fréjol, 20 gr. de atún enlatado, 6 ml. de

aceite vegetal, 12 gr. de azúcar, 5 gr. de sal, 5 gr. de avena. Más los componentes

aportados por los padres de familia, como frutas, legumbres, huevo, condimentos,

etc., que se emplean para preparar el almuerzo escolar.

Aporte nutricional del almuerzo Escolar

Calorías 338 Kcal.

Proteínas 12,65 gr

Carbohidratos 59,02

Fibra 2,66

Ceniza 4,28

Calcio 19,07

Fósforo 181,37

Hierro 2,3

Fuente: Programa de Alimentación escolar (PAE)

Más los componentes aportados por los padres de familia, como frutas, legumbres, huevo,

condimentos, etc., que se emplean para preparar el almuerzo escolar. El costo del desayuno

escolar es de USD 0.0717 (siete centavos de dólar) y del almuerzo es de USD 0.1644

(dieciséis centavos de dólar). En total, Ecuador invierte en la alimentación escolar con

USD 0.2344 (veintitrés centavos de dólar) por niño, niña y adolescente diariamente.

El 97% del presupuesto del PAE es financiado a través del presupuesto general del Estado

y por el Fondo de Solidaridad18, que comprende un monto de 19 millones de dólares. De

esos 19 millones, 3'000.000 son administrados por el Ministerios de Bienestar Social y el

resto por el Ministerio de Educación y Cultura.

17 Ministerio de Educación y Cultura, Programa de Alimentación escolar (PAE)18 Ministerio de Educación y Cultura, Programa de Alimentación escolar (PAE)

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El PAE para cumplir cabalmente con sus propósitos de abastecer a todos los niños, niñas y

adolescentes, requiere de aproximadamente 40 millones de dólares. Según datos del PAE

en la provincia del Guayas, se debe atender aproximadamente a 52.402 estudiantes en

aproximadamente quinientos planteles primarios; las escuelas deben cumplir con ciertos

requisitos para acceder al programa, tales como presentar el listado de los alumnos

inscritos y tener un espacio adecuado para la preparación de los alimentos pues no deben

hacerlo fuera del recinto, a pesar de que eso en la mayoría de las veces, no se cumple,

especialmente en las áreas rurales, en donde la falta de espacio en los recintos educativos

en notoria.

En lo que respecta a la modalidad de desayuno, los estudiantes reciben la colada fortificada

y galleta para la colación, misma que debe ser consumida en un promedio de cuarenta días

laborables. Pasado este lapso debe procederse a una segunda entrega y de esta manera

asegurar la continuidad del programa. El cronograma de entrega de los productos para la

modalidad de almuerzo escolar se mantiene en las zonas urbanas y rurales de la provincia

por lo que cientos de alumnos ya cuentan con los productos para mejorar su nutrición y

desarrollo.

Según información del Departamento de Alimentación Escolar en la Dirección de

Educación de El Guayas, se debe entregar los productos a quinientas escuelas

aproximadamente para tener una cobertura de 52.402 estudiantes, según los registros del

Programa de Alimentación Escolar.

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Los productos que el PAE entrega para el almuerzo escolar son arroz, aceite, sal, azúcar,

lenteja, arveja, fréjol, atún y carne enlatada y deben durar cuarenta días laborables hasta

una nueva entrega. En las escuelas donde ya se ha entregado los productos, es obligatorio

que los padres de familia se organicen para que preparen los alimentos y los niños puedan

beneficiarse con esta ayuda nutritiva que se complementa con la modalidad de desayuno

escolar.

Si bien el Ministerio de Educación entrega los alimentos, los representantes de los

estudiantes deben colaborar con los complementos alimenticios como leche, huevos, aliño,

especies, frutas, legumbres etc., para la cual fijan un aporte diario de contribución; además

de vigilar que todos los alumnos consuman el almuerzo al interior, del recinto escolar.

Los volúmenes de productos que se entregan para un monto de quinientos centros

educativos, aproximadamente se encuentran en los siguientes márgenes, a los mismos que

se acceden mediante un cronograma de entrega dado por el mismo Ministerio de Ecuación.

Estos son: 1,169 sacos de fréjol; 12.804 fundas de 2 kilos de azúcar; 10.666 kilos de sal;

9455 sacos de 11,36 Kg de arroz; 123.510 latas de atún de 170 gr. cada una; 2.364 arrobas

de arveja; 13.901 litros de aceite; 2.068 sacos de lenteja. A ello se suma 18.142 latas de

carne de 480 gr cada una. Los productos entregados en los centros educativos, los controla

la Comisión de Alimentación Escolar, integradas por padres que se desempeñan como

coordinadores, sub coordinadores, tesorero y secretario; este último cargo lo ejerce un

maestro.

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2.2.- Marco Teórico

Según el texto Nutrición y Dietética, Manual de la Clínica Mayo VII edición, de Jennifer

K. Nelson (1997), traza como directrices de una correcta planificación alimentaria y

promoción del bienestar, los siguientes parámetros:

1.-Consumir una variedad suficientes de alimentos, en porciones adecuadas de

frutas, cereales, leguminosas, productos lácteos y carnes/ o sustitutos de carne.

2.- Mantener un peso sano, acorde a estatura y actividades a realizarse

3.- Elegir una dieta pobre en grasas saturadas y colesterol. La ingesta de grasas

diarias debe mantenerse sobre un 30 % y de las grasas saturadas, solo un nivel de

10% calorías

4.- La ingesta de hidratos de carbono, debe estar en los niveles del 50%

predominando esencialmente las fibras, eligiendo una dieta rica en frutas, verduras

y cereales

5.- Emplear los azúcares de forma moderada, al igual que la ingesta de sal y sodio

Según Manuel Baldeón del Instituto de Investigación en Salud y Nutrición ( Abril 2007)

la necesidades de nutrientes en los escolares, son proporcionalmente mayores que en los

adultos, en donde el suministro de energía a través de la alimentación, debe ser suficiente

para asegurar el crecimiento y evitar que las proteínas se usen como energía,

considerándose la actividad de los niños para determinar la necesidad de este suministro de

energía, incluyendo proteínas, hiero, zinc, vitaminas D, etc., no existiendo estudios

nacionales al respecto y aplicando los patrones de países desarrollados, que no siempre se

ajustan a la realidad local.

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Como factores que influyen en el consumo de alimentos, tenemos al entorno familiar y

social para crear buenos hábitos alimentarios en los escolares, y así mismo los únicos

responsables de ofrecer un alimento sano, variado y apropiado y de limitar

comportamientos no adecuados en la alimentación. Se plantea a la alimentación en la

escuela, como un excelente escenario paras educar a padres de familia y escolares.

Según la Dra. Endocrinóloga Soledad García Jefa del Servicio de Nutrición Familiar de la

Universidad de Oviedo - España, es muy importante la educación de los niños desde

edades tempranas, fomentando desde la familia, escuela y colegios, la necesidad de una

dieta sana y equilibrada. Estos hábitos alimenticios, incide entre los factores que influyen

en los altos índices de obesidad infantil. El menor tiempo de los padres para la elaboración

de las comidas, hace que se recurra más a los pre-cocidos y sobretodo la vida sedentaria.

Como prevención, la endocrinóloga recomienda promover la lactancia materna en etapas

iníciales y luego introducir de manera progresiva y equilibrada los alimentos,

fundamentalmente verduras, frutas, pescados evitando el consumo indiscriminado de

azúcares También insistió en que lo más importante es educar a los niños desde edades

muy tempranas, fomentando desde la familia y centros educaciones, la importancia de una

alimentación equilibrada y nutritiva, lo que conlleva a la práctica de una vida saludable.

Los nutricionistas19 recomiendan combinar con aciertos los alimentos. Las proteínas

presentes en la carne, el pescado, los huevos y los lácteos, son de alto valor biológico, o de

buena calidad, mientras que los que contienes los frutos secos, los cereales y las

legumbres, a excepción de la soya, no alcanzan la calidad ni el valor biológico de las

anteriores. El cuerpo humano necesita diariamente una cantidad determinada de proteínas

19 Fisher B. Patty “ Valor nutritivo de los alimentos ” Editorial Limusa S.A. México, D.F. 2000

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de calidad para poder llevar a cabo funciones tan básicas como el crecimiento o la

formación y regeneración de las células.

Las unidades básicas que componen las proteínas20, son los aminoácidos encontrándose en

número de 22. De esta cantidad, 8 son esenciales, lo que quiere decir que el organismo no

puede formarlos y que por lo tanto se deben aportar diariamente a través de los alimentos.

Cuando en una proteína falta un aminoácido esencial, su calidad disminuye ya que el

cuerpo no es capaz de formar proteínas si falta tan solo uno de los aminoácidos esenciales.

Las proteínas de origen animal, y las de la soya, contienen todos los aminoácidos

esenciales, por lo que son de buena calidad; mientras que los que poseen los cereales, las

legumbres o los frutos secos, son deficitarias, motivo por el que se las considera

incompletas o de bajo valor biológico. De ahí la importancia de combinarlas acertada y

adecuadamente para obtener todos los aminoácidos esenciales, ya que si faltan en un

alimento, está presente en otros y viceversa. De este modo se pueden obtener proteínas de

buena calidad mediante la combinación adecuada de alimentos de origen vegetal.

Algunos de los platos que se pueden elaborar combinando estos alimentos son: garbanzos

con piñones, lentejas con arroz, ensalada de arroz con pistachos, garbanzos con arroz y

verduras, o ensalada de soya con sésamos, etc. Ya que la variedad de platos vegetales con

proteínas de calidad, puede ser tan amplia como permita la imaginación y las ganas de

probar platos nuevos.

20 Krausse “ Nutrición y Dietoterapia” 2005, Maham,Escott-Stump, MacGrawHill,Décima Edición

39

Según el Dr. Oscar Brunser, profesor de Pediatría del Instituto de Nutrición y Tecnología

de los Alimentos de la Universidad de Chile, la desnutrición proteico-calórica,

generalmente está asociada con:

Ingesta insuficiente de calorías en la dieta diaria

Aporte en cantidades insuficientes de proteínas en la dieta

Deficiencias específicas asociadas, como por ejemplo de vitaminas y

oligoelementos.

La desnutrición es una enfermedad mortífera, también es insidiosa, ya que afecta de

manera imperceptible tanto a las familias más pobres como a las más pudientes. La

desnutrición proteico-calórica, es el resultado de la falta de alimentos y de los medios para

adquirirlos, pero también de la falta de conocimientos acerca de los requerimientos de

nutrientes del niño que crece velozmente, desapareciendo cuando hay los alimentos

disponibles. Tanto la nutrición como la educación sanitaria, juegan papeles igualmente

importantes en este proceso. Los niños desnutridos son muy susceptibles a las infecciones

bacterianas y virales debido a la supresión de mecanismos inmunológicos de defensa.

Como factores contribuyentes a esto, podemos mencionar:

El cese de la alimentación con leche materna antes que el lactante sea capaz de

recibir una dieta diversificada y balanceada, este infante ya no está protegido por

los factores anti-infecciosos presentes en la leche materna, y es más susceptible a

las infecciones.

La falta de alimentos, es sin duda alguna un factor muy importante en la aparición

de la desnutrición proteico-energética.

40

La ignorancia de la forma en que se utilizan los recursos económicos y los

alimentos disponibles, también es importante

La falta de incentivos para usar de la mejor manera posible los recursos

disponibles.

Según el texto “Alimentación y Dietoterapia”21, las necesidades nutritivas de los escolares

y adolescentes, van cambiando dependiendo del ritmo de crecimiento individual, del sexo,

de la actividad física y también de la capacidad para utilizar los nutrientes procedentes de

la ingesta. Por ello se debe considerar la edad escolar como una etapa muy sensible a

cualquier carencia o desequilibrio, ya que esto podría comprometer tanto el crecimiento

como el desarrollo armónico deseable para todos los niños. En la alimentación de los

escolares, no deben de faltar alimentos suministradores de energías, esenciales para el

crecimiento y capaces de regular todas las funciones orgánicas.

Los objetivos de esto son:

Fomentar la alimentación variada y equilibrada

Promover la educación alimentaria-nutricional en la familia y en la escuela

Prevenir problemas relacionados con la alimentación: sobrepeso, obesidad,

aterosclerosis, caries dental, hipertensión, etc.

Inculcar en el niño hábitos alimentarios saludables, que lo lleven a una vida

saludable

21 Cervera P. Clapes J. Rigolfas R. "Alimentación y Dietoterapia” Grupo Editorial interamericana Mc

Graw- Hill. Barcelona-España 1992.

41

Con la escolarización, el niño adquiere más autonomía en diversos aspectos, entre ellos

la alimentación22. Es capaz de comer solo y va consolidando sus hábitos alimentarios

condicionados por la familia y las influencias externas, debido al aumento del contacto

social. Es fundamental el proceso educativo para fomentar la educación saludable,

tanto en el ámbito familiar como en el escolar. Los hábitos adquiridos en estas edades

son costumbres que pueden persistir a lo largo de toda la vida

Consejos alimentarios23:

Procurar un adecuado aporte de leche y derivados, como mínimo 500cc al día o

equivalente

Aportar proteínas de origen animal y vegetal potenciando el consumo de legumbres

y cereales

Asegurar una cantidad suficiente de verduras, hortalizas y farináceos

No ser demasiado generosos en el tamaño de las raciones de carnes o pescado

Potenciar el uso del aceite de oliva frente a la mantequilla o la margarina

Controlar el aporte de grasas saturadas e insaturadas

Introducir el consumo de pescados tales como el atún y la sardina

Fomentar el consumo de frutas, verduras, hortalizas

Favorecer y mantener la variedad en las formas culinarias y en preparación y

presentación de los menús. Se puede incentivar al niño a participar en la prelación

de alimentos

22 Matáix Verdú, Nutrición y Alimentación Humana, Océano/Oreon 2006

23 Matáix Verdú, Nutrición y Alimentación Humana, Océano/Oreon 2006

42

Ingeniar métodos para favorecer la apetencia de alimentos de escasa aceptación.

Evitar el exceso de sal y la costumbre de resalar las comidas en la mesa.

Limitar el consumo de azúcar: restringir caramelos, golosinas, bebidas refrescantes

y azucaradas, etc.

Tomar agua como bebida principal

Procurar una correcta higiene dental con ayuda de dentífrico, hilo dental y

soluciones de flúor.

2.2.1.- La Relación Alimentaria

Según el texto “Alimentación y Dietoterapia”, (año 2003, Pág. 47) las necesidades

nutritivas de los escolares y adolescentes, van cambiando de acuerdo al ritmo de

crecimiento individual, del sexo, de la actividad física y también de la capacidad para

utilizar los nutrientes procedentes de la ingesta. Por ello se debe considerar la edad escolar

como una etapa muy sensible a cualquier carencia o desequilibrio, ya que esto podría

comprometer tanto el crecimiento como el desarrollo armónico deseable para todos los

niños.

La conducta alimentaria de cada niño se deriva de sus propias características físicas,

sociales y psicológicas. En las etapas preescolar y escolar, se forman los hábitos y

actitudes que predominarán a lo largo de toda la vida. Así como las recomendaciones

nutricionales responden a preguntas: ¿Qué comer? La conducta alimentaria obedece a otro

cuestionario: ¿Cómo comer?

43

La relación alimentaria, durante la fase preescolar, es un proceso interactivo en el que

participan la madre –o quien la sustituya- y el niño, y se conforma con todas aquellas

interacciones que suceden en torno a la alimentación: selección, compra, ingestión,

aptitudes y comportamientos. Una buena nutrición depende de una relación alimentaria

positiva, Muchos de los problemas alimentarios tienen su origen en etapas tempranas de la

vida y se pueden prevenir. Se deben, por lo general, a una relación deficiente entre el niño

y la persona que se encargó de su alimentación.

Una relación alimentaria sana apoya el desarrollo del niño y contribuye a que forme

actitudes positivas con respecto a su persona y al mundo que lo rodea; lo ayuda a que

aprenda a discriminar las señales alimentarias y a responder de manera apropiadas a ellas,

a que consuma una dieta recomendable y regular en forma conveniente la cantidad de

alimentos ingerida. La relación alimentaria alberga un gran potencial para prevenir y tratar

los problemas nutricios. Para lograr una relación alimentaria positiva se requiere de una

división de responsabilidades:

o Los encargados (padres, equipo de salud, maestros, etc.) son responsables de qué

alimento ofrecen a los niños, y cómo lo ofrecen.

o Los niños son responsables de cuánto comen. Más aún, son responsables de comer

o de no hacerlo.

En la etapa escolar24, la regla básica de la división de responsabilidades en una relación

alimentaria, sigue vigente, pero se hacen algunos ajustes a la misma, ya que se suma un

objetivo básico, que es lograr una mayor participación del pequeño en su alimentación.

24 Nutrición y Dietoterapia de Krause, Maham,Escott-Stump, MacGrawHill,Décima Edición 2005

44

El mundo del niño se amplía y las oportunidades de comer fuera de ambiente familiar, se

multiplican. Se expone a diferentes alimentos y diversas formas de prepararlos, con

distintos horarios y lugares. Aunque en la etapa escolar, el niño pierde interés por las

comidas en familia y prefiere tomar alimentos en compañía de sus amigos, éstas aún son

importantes, pues le proporcionan la seguridad que hay comida y de que alguien se ocupa

de él. Además aumentan las probabilidades de que consuman una alimentación

recomendable, que aprenda a comportarse de acuerdo, con lo socialmente aceptado y que

asimile los hábitos y costumbres de la familia y el grupo social al que pertenece.

En esta etapa mejora el apetito debido a que la velocidad de crecimiento va en aumento, en

especial en las mujeres, lo que facilita la aceptación de la dieta familiar y la introducción

de nuevos alimentos. Como conducta de esta etapa, también vemos que el niño pasa más

tiempo fuera de su casa en compañía de sus compañeros, quiénes adquieren una gran

influencia sobre él. Comer con los amigos es una forma de recreación y sociabilidad

importante en esta edad, estando por lo general muy influido por la publicidad y tender a

copiar modelos foráneos, por lo que se popularizan los lugares de comidas rápidas, que se

caracterizan por tener una disponibilidad permanente y una decoración atractiva, además

de que ofrecen servicio rápido y están apoyados por fuertes campañas publicitarias.

Este tipo de comida, por lo general tiende a ser pobres en calcio y vitamina A, y

abundantes en sodio y lípidos. También su contenido de azúcar es muy elevado, mientras

que el de fibra y vitaminas C es escaso, por lo que es necesario motivar al niño para que

aprenda a seleccionar una dieta recomendable.

45

En las escuelas, es común observar que los niños que asisten a clases sin haber tomado

alimentos, tienden a comportarse apáticos, y manifiestan dificultades para mantener la

atención, o bien son inquietos y molestosos, lo que provoca un pobre desempeño escolar,

incluso en niños que están bien alimentados, pero que no desayunan. Muchas familias,

conceden poca importancia a esta primera comida del día, argumentando escasez de

tiempo, falta de apetito, falta de dinero, etc. Por lo que un primer reto sería, estimular el

hábito de desayunar. También justifican el no desayunar, por la presencia de la lonchera en

la hora del recreo en las escuelas, constituyéndose en un parte importante de la

alimentación escolar. La cantidad de alimentos en esta colación, debe ser suficiente para

proveer a los niños de la energía necesaria; pero no tanta que les impida tener apetito para

la siguiente comida.

Sin embargo, la colación es vital en la alimentación diaria de los niños. De lo que coman

los niños en la escuela depende de que se cumplan sus requerimientos energéticos de niños

y adolescentes necesarios para su crecimiento. Una alimentación balanceada durante los

recesos de la escuela, es sinónimo de buena salud, aporta con las energías necesarias, que

se requieren a lo largo del día para un buen rendimiento y desarrollo intelectual, e inclusive

en el futuro altos niveles de productividad en el trabajo.

2.2.2.- El entorno familiar en una Relación Alimentaria

El entorno familiar y escolar es la clave y determinan la actitud de los niños hacia ciertos

alimentos y consumos25. Es decir que si en casa es común consumir vegetales y frutas, no

25 Fisher B. Patty “Valor nutritivo de los alimentos ” Editorial Limusa S.A. México, D.F. 2000

46

será un problema lograr que los infantes lo hagan en la escuela, pero si no hay reglas en

cuanto a los alimentos que se sirven en la dieta familiar, entonces será difícil, pero no

imposible cambiar estos hábitos en la colación.

Por ello es importante aprender y conocer los productos que se incluyen en una colación

escolar26, alimentos ricos en carbohidratos, frutas, verduras, productos lácteos, carnes

magras, pescado, aves, huevos, legumbres, frutos secos, cereales, etc., siempre dando un

toque de diversión, para que los niños se sorprendan cada día con algo nuevo. Para

asegurarse de que el niño esté bien alimentado no es necesario ser un experto nutricionista.

Sólo se requiere poner a su disposición una dieta variada y generar en él buenos hábitos

alimenticios. Para ello, el hacer de la alimentación una costumbre familiar gratificante es la

mejor receta.

Esta correcta combinación contribuirá al crecimiento y desarrollo, siempre que el aporte

energético de la dieta sea el más adecuado. Este trabajo de investigación, deberá contar

obligatoriamente con la ayuda incondicional de padres de familia y maestros al

concientizarlos sobre la importancia de una buena alimentación de los niños. Con un

debido asesoramiento y correcta orientación, ellos serán los encargados de entregar a los

infantes alimentos que ayuden a mejorar su salud y crecimiento, incorporando a la dieta

diaria alimentos que estén a su alcance, y que no va a incidir en su nivel económico, por

ser alimentos de bajo costo.

26 Matáix Verdú, Nutrición y Alimentación Humana, Océano/Oreon 2006

47

2.2.3.- La Nutrición

La nutrición es tan importante para poder crecer bien, para tener energía y mantener una

buena salud. Los niños están en una etapa de la vida en que están creciendo rápido y sus

cuerpos necesitan suficiente cantidad y variedad de alimentos para obtener un crecimiento

y desarrollo normal. También, una dieta variada nos da energía y así nos ayuda en casi

todos los aspectos de la vida. Un niño bien nutrido va a tener más energía - tanto mental

como física que un niño desnutrido. Además, el comer bien es la mejor protección contra

las enfermedades. Un niño bien nutrido tiene más fuerza, resistencia y defensas contra toda

clase de enfermedades.27

2.2.4.- La Desnutrición

Un niño que no come la cantidad y variedad de alimentos que su cuerpo requiere, se va a

desnutrir. La desnutrición constituye un problema de salud serio en el país, especialmente

entre los niños pequeños. Hoy en día la desnutrición es aceptada como un factor común en

la práctica clínica, que tiene como consecuencia un aumento en el tiempo de

hospitalización, siendo es sus diversas formas, la más común de las enfermedades. La

principal causa de desnutrición en nuestro país es de etiología primaria,28 en un 55,4%

27 Nelson J. Moxness Karen “Dietética y Nutrición “ Mosby/ Doyma Libros. Madrid –España 1.996

28 Informe PANN 2000, MSP-OPS-PMA, Ecuador 2001

48

debido a la falta de medios económicos por un sinnúmero de circunstancias como el

subempleo, la desocupación, falta de cultura, desconocimiento de las técnicas de

alimentación, desperdicios de nutrientes necesarios como cereales, legumbres, hortalizas,

abandono de la lactancia materna, etc.

2.2.5.- ¿Por qué debemos preocuparnos por un niño desnutrido?

Un niño desnutrido y mal nutrido va a estar pequeño y flaco por falta de un crecimiento

normal. Va a carecer de energía, lo cual tiene implicaciones para sus actividades físicas y

mentales. La vida de un niño es muy activa, especialmente en el campo, donde los

pequeños tienen que trabajar y caminar bastante.

Al niño desnutrido, le va a faltar la energía para este trabajo físico. Este niño también va a

sufrir de fatiga y cansancio en sus clases. No va a tener ganas ni la capacidad para prestar

atención y aprender tan rápido como sus compañeros bien nutridos.

Otra razón por la que debemos preocuparnos por este problema es porque las

enfermedades son más fuertes y se dan con más frecuencia en los niños que no comen

bien. El profesor debe observar a los estudiantes en su clase para ver si tiene alguna señal

de desnutrición. A veces el problema no es muy notorio. Un niño con desnutrición leve

simplemente no va a crecer y ganar peso como los otros niños de su edad.

49

TABLA No 1

CAMBIOS ANTROPOMÉTRICOS Y CLÍNICOS DE LA DESNUTRICIÓN

# PRINCIPALES EFECTOS DE LA DESNUTRICIÓN

1º) Aumento de Enfermedades Infecciosas

2º) Disminución de su inmunidad

3º) Retraso de Crecimiento Somático

4º) Retraso del Desarrollo Sicomotor

5º) Retraso del Desarrollo Psíquico

6º) Mayor Mortalidad

Fuente: Datos estadísticos del programa de Salud Escolar de la Provincia del Guayas. 2005

2.2.6.- Nutrición y rendimiento escolar

Los niños de edad escolar no presentan, en general, una morbilidad elevada por causa de la

desnutrición. Han pasado los años de mayor riesgo en la primera infancia; la velocidad de

crecimiento es más lenta que en los primeros cinco años de vida y son capaces de consumir

todos los alimentos que componen la dieta familiar. De ordinario, han adquirido un alto

nivel de inmunidad, por lo menos contra algunas de las infecciones y parasitosis más

comunes.

Sin embargo, los escolares de familias de bajos ingresos están a menudo mal alimentados y

presentan signos de malnutrición, incluyendo índices antropométricos por debajo de los

promedios nacionales, con baja talla o insuficiencia ponderal para la estatura y poca grasa

subcutánea, aunque sin síntomas suficientes para justificar su asistencia a un servicio de

salud. Son estos grupos humanos de escolares los que se benefician con programas de

50

complementación alimentaria (comedores, desayunos o almuerzos escolares), el grupo

escolar (6-12 años) sirven, por acuerdo internacional, como unidad de observación para

estudios nacionales. El niño mal alimentado casi siempre es indiferente, apático, desatento,

con una capacidad limitada para comprender y retener hechos, y con frecuencia se ausenta

de la escuela. Todo ello se refleja en el proceso de aprendizaje y en el rendimiento escolar.

Un buen ambiente escolar, unido a condiciones mínimas de bienestar económico y

psicosocial en la familia, que incluya una alimentación saludable para el niño, son

elementos indispensables para el éxito del niño en la escuela. El niño debe ser estimulado

para que reciba todos los nutrientes que estamos aportando con éstas recetas, ayudando a

su desarrollo sicológico y a sus buenos hábitos alimenticios.

2.2.7.- La Potenciación Nutricional

El PAE (Programa de Alimentación Escolar) con su programa de Desayuno y Almuerzo

escolar es un recurso disponible en todas las escuelas fiscales del país, o por lo menos en

la mayoría de los centros educativos, tal como lo demuestran los datos recabados, y el uso

de este recurso en muchos de los casos es una alternativa de sustitución de una de las

comidas diarias en el hogar.

Se potencia este recurso, mediante la adición y combinación de los elementos

componentes del PAE y tres cereales de alto valor nutricional, de muy bajo costo, pero

51

que no son muy utilizados en nuestro medio, por desconocimiento o por una simple falta

de hábitos en su consumo. Estos tres elementos a saber son: La quinua, la avena y la soya.

La potenciación, conceptualmente se la define como “comunicar potencia a una cosa, o

incrementar la que ya tiene”.29 Nutricionalmente se pueden potenciar de muchas maneras

los alimentos, ya sea con la incorporación de vitaminas, tales como el hierro, vitaminas del

grupo de los “B” o con adición de vitamina C; estas son maneras tradicionales industriales

y artificiales de potenciar los alimentos a ingerirse. En el mercado, fácilmente se puede

ver esto al leer una etiqueta de fabricación de alimentos como por ejemplo harinas

fortificadas con hierro, margarinas fortificadas con vitaminas, fórmulas para lactantes con

adición de vitaminas de crecimiento, o al adquirir jugos o aguas fortificadas.

El escogitamiento de estos cereales se hizo de manera técnica bajo el asesoramiento de la

Dra. Jakeline Lazo, Nutricionista del centro de estética y Dietética “DR. Severo Wong” y

catedrática del Instituto Superior ”Tecnológico Sudamericano”; profesional que prestó su

ayuda incondicional para el desarrollo de esta tesis, luego de la práctica de los talleres y de

una aplicación de encuesta entre los padres de familia; teniendo en todo momento como

objetivo de tesis el hacer esta potenciación nutricional de una manera natural, con

elementos de fácil manipulación y aplicación, de fácil conservación, de bajo costo, de

rápida absorción intestinal, de larga durabilidad y disponibles en los centros de abastos

durante todo el período escolar.

Los elementos con los que se va a potenciar la preparación de la colación y el almuerzo

escolar son:

29 Diccionario Sopena, tomo III, pág. 2845

52

2.2.7.1.- La quinua30

La quinua (Chenopodium quinua Willdenow), es un cereal de la familia Chenopodiaceae

que se produce en los Andes de Argentina, Bolivia, Chile, Colombia, Ecuador y el Perú.

Es un grano alimenticio que se cultiva ampliamente en la parte alta de la región andina,

desde Colombia hasta el norte de la Argentina principalmente. La planta produce granos

pequeños de diferentes formas, y colores, que pueden ser consumidos ya sea cocinados,

tostados, enteros o en forma de harina, etc., también produce muchas hojas verdes, que

pueden ser utilizados en forma de sopas o locros.

La quinua tiene un excepcional valor nutritivo, con grandes cantidades de carbohidratos,

proteínas y un excelente balance de aminoácidos esenciales, pues es un alimento que es

valorado por su naturaleza química, por las transformaciones que sufre al ser ingerido y

por los efectos que produce en el consumidor, por lo que es considerado un alimento

completo dentro de los vegetales.

La quinua constituye uno de los principales componentes de la dieta alimentaria de la

familia de los Andes, fue base nutricional en las principales culturas americanas31.

30 Dr. Plutarco Naranjo “Desnutrición: Problemas y Soluciones” , Quito – 1998

31 Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias, “La quinua un alimento nuestro” 1996 Quito-

Ecuador

53

Desde el punto de vista nutricional y alimentario la quinua es la fuente natural de proteína

vegetal económica y de alto valor nutritivo por la combinación de una mayor proporción

de aminoácidos esenciales. Su valor nutricional es comparable al de muchos alimentos de

origen animal como carne, leche, huevo o pescado.

Los granos de la quínoa son especialmente rico en proteínas grasas y carbohidratos,

contiene además calcio, fósforo, hierro, riboflavina y vitamina C. La quínoa contiene 16

aminoácidos, entre ellos 10 esenciales que el organismo no puede sintetizar, por lo que los

debe adquirir de los alimentos. Posee alta cantidad de lisina, aminoácido asociado al

desarrollo de la inteligencia, memoria y aprendizaje, y uno de los compuestos más escasos

de origen vegetal. Contiene el doble que otros cereales (2,5/5,0 más que el maíz, 20,6 más

que el trigo y 14,0 más que leche).

Un punto a favor es que no contiene gluten, lo que es de gran utilidad en dietas de celíacos,

todas estas características sumadas a la excelente digestibilidad, agradable sabor y fácil

preparación, hacen de la quinua el alimento preferido para las personas que deseen

preservar su salud.

54

TABLA No 2

Composición por cada 100 gramos de quinua

K/ CALORÍAS 351

PROTEÍNAS 12,3

HIDRATOS DE CARBONO 67,7

LÍPIDOS 6,1

FIBRA 4,6

CALCIO 66,6

VITAMINA A -

VITAMINA B1 30

VITAMINA B2 28

VITAMINA B3 7

VITAMINA C 3

FUENTE: TABLA NUTRICIONAL DEL LIBRO “DESNUTRICIÓN: PROBLEMAS Y SOLUCIONES” DEL

DR. PLUTARCO NARANJO

2.2.7.2.- La soya32

Para los asiáticos los productos de soya son alimentos sencillos y cotidianos. En cambio

para los occidentales, son extraños y en ocasiones difíciles de aceptar. La gran incidencia

de enfermedades provocadas por las carnes rojas, tales como males cardíacos en algunas

32 Fondo Ecuatoriano Popularum Progreso” La riqueza de la soya”1999

55

naciones, o la desnutrición en otros, han sido motivo para empezar a pensar en alimentos

nutritivos de origen vegetal, como la soya. Esta se consume como vegetal verde y fresco,

porotos secos, harina, aceite, leche, carne vegetal, quesos, pasteles fermentados, pastas,

salsas y muchos otros productos alimenticios. Es una leguminosa de fácil cultivo, de ciclo

corto, es decir que su cosecha se produce cada 6 meses. Cabe destacar que en la provincia

de Los Ríos,33

la soya es el segundo producto de cultivo después del arroz.

Los nutricionistas, clasifican a la soya como34 «la legumbre con mayor densidad de

nutrientes», entre los que destaca a los aminoácidos (alanina, arginina, ácido aspártico,

ácido glutámico, cistina, fenilalanina, glicina, histidina isoleucina, leucina, lisina, prolina,

serina, tirosina, treonina, triptófano y valina).

La soya se destaca entre los cultivos leguminosos del mundo entero, tanto por su contenido

de proteínas como por su calidad nutritiva. Ocupa una posición intermedia entre las

legumbres y las semillas oleaginosas, conteniendo más proteína (alrededor del 40 %) que

la mayoría de las legumbres, pero menos grasa (alrededor del 21 %) que la mayor parte de

las oleaginosas.

Es muy rica en calcio, con un contenido muy cercano al de la leche de vaca, por lo que

puede aportar todas las propiedades de este mineral, y al mismo tiempo resulta

33 INEC: Encuesta condiciones de vida Ecuador, 1998

34 w w w . m on o g r afias.c o m . La soya

56

especialmente adecuada para aquellas personas que tienen intolerancia a la lactosa.

También posee mucha riqueza en fósforo, un mineral que es muy importante para el

organismo ya que contribuye a la formación de los huesos después del calcio; he interviene

en la formación de muchas enzimas, además de ser importante para la buena salud de los

nervios y el buen funcionamiento del cerebro. La soya reemplaza a los productos de

origen animal, se utiliza en la alimentación de los niños para su normal crecimiento.

TABLA No3

Composición por cada 100 gramos de soya

K/ CALORÍAS 173

PROTEÍNAS 16,64

HIDRATOS DE CARBONO 9,9

LÍPIDOS 8,9

FIBRA 6

CALCIO 102

Vitamina A 9

Vitamina B1 0,15

Vitamina B2 0,28

Vitamina B3 0,39

Vitamina C 1,7

FUENTE: TABLA NUTRICIONAL DEL LIBRO “DESNUTRICIÓN: PROBLEMAS Y SOLUCIONES” DEL

DR. PLUTARCO NARANJO

57

2.2.7.3.- La avena 35

La avena es un cereal al igual que el arroz, el trigo o el maíz. Tradicionalmente la avena se

ha utilizado para la alimentación animal por su riqueza en proteínas, lo que les permitía

conseguir animales con músculos muy potentes aptos para realizar faenas de grandes

esfuerzos, pero igualmente es muy adecuada para el consumo humano.

La avena procede de Europa, en donde aun se la encuentra en estado salvaje. Se encuentra

cultivada en muchos lugares de Centro y norte de Europa, y también en Norteamérica. Los

principales productores de avena son Rusia, Canadá, Estados Unidos, Polonia, Alemania,

Finlandia y Suecia. Actualmente es un cereal muy cotizado por sus propiedades

alimentarias hasta el punto de que estados Unidos lo ha convertido en el producto más

utilizado después del maíz.

La avena es la que contiene más proteínas dentro de los cereales después del trigo, lo que

resulta muy útil para el desarrollo de los huesos y demás tejidos corporales. Además de

proteínas, esta planta es muy rica en grasas, doblando al trigo, siendo la mayoría de ellas

de carácter insaturado. Es muy rica en hidratos de carbono, que se absorben lentamente en

el organismo, esto permite eliminar la sensación de hambre durante mucho tiempo, sin

necesidad de estar aparentemente comiendo, lo que resulta muy útil en tratamientos de

obesidad.

35 w w w.ele c o nom ista.es/ nu trici on / no ticias/ 25 0 72 0 / 0 7 / 0 7/El - v al o r - nu t rici o n al- d e-l a -a v e n a . h t m l

58

Esta absorción lenta permite un mayor control de los niveles de azúcar, lo que determina

que este cereal pueda ser comido por las personas diabéticas sin que tenga subidas de

niveles de azúcar. Se han realizados estudios que han demostrado que un uso habitual de

harina de avena puede hacer prescindir de buena parte de las dosis de insulina.

La avena posee gran contenido en dos tipos de fibra36: F i bra i n so l ub l e , muy adecuada para

facilitar el tránsito intestinal y evitar el estreñimiento y f i bra so l ub l e , que resulta también

muy recomendable para reducir el colesterol, ya que dificulta su absorción intestinal.

Además que las fibras solubles contienen ácidos grados Omega 6 que ayudan también a

disminuir el colesterol de la sangre.

La avena contiene también vitaminas del grupo B, minerales como el hierro, calcio, zinc,

sílice, yodo y fósforo. La avena es rica en hierro, un mineral que el cuerpo necesita para el

transporte del oxígeno a las células del cuerpo. Una deficiencia de este mineral puede

producir anemias con la consiguiente debilidad corporal y la palidez de la piel tan

característica.

La avena supera al trigo en calcio, por lo que conviene tomarla habitualmente cuando se

está creciendo. Nutricionalmente contiene muchos aminoácidos como leucina, isoleucina,

y treonina, necesarios para el crecimiento infantil junto con la metionina que además ayuda

a eliminar el colesterol al hacer que el hígado produzca más lecitina y permite que el

cuerpo pueda eliminar los materiales pesados.

36 Dr. Plutarco Naranjo “Desnutrición: Problemas y Soluciones” , Quito – 1998

59

TABLA No 4

Composición por cada 100 gramos de avena

K / CALORÍAS 370

PROTEÍNAS 11,6

HIDRATOS DE CARBONO 73,8

LÍPIDOS 3,1

FIBRA 3,5

CALCIO 80

Vitamina A -

Vitamina B1 0,674

Vitamina B 2 0,170

Vitamina B3 3,370

Vitamina C -

FUENTE: TABLA NUTRICIONAL DEL LIBRO “DESNUTRICIÓN: PROBLEMAS Y SOLUCIONES” DEL

DR. PLUTARCO NARANJO

2.2.8.- Clasificación de los alimentos

En el Ecuador existe una amplia gama de alimentos que al ser combinados correctamente,

garantizan una buena alimentación. Si diariamente se ingiere en cantidad suficiente uno o

dos alimentos de cada grupo, se asegura una alimentación balanceada y apropiada para

mantener un adecuado estado nutricional.

60

2.2.8.1.- Los grupos de alimentos

Comer bien significa comer una cantidad suficiente de una variedad de alimentos. Para crecer

y mantenerse sano, el cuerpo humano necesita una combinación de los distintos grupos de

comidas. Ningún alimento contiene todos los nutrientes que el organismo necesita para

mantenerse sano, por lo que mientras más variado sea el consumo de alimentos en nuestra

dieta, mayor será el aporte de nutrientes y más fácil será cubrir sus necesidades. Con el fin

de facilitar una selección adecuada de los alimentos, se los ha agrupado según diferentes

criterios.37

Los alimentos se los agrupa según los siguientes criterios:

1. La agrupación de los alimentos se da por la función y el aporte de un nutriente

predominante.

2. De acuerdo a la semejanza en torno a una característica importante de los alimentos

que la integran y sobre todo por su función en el organismo.

3. Los alimentos no son idénticos pero si parecidos y equivalentes, por ello se los puede

intercambiar entre sí.

4. Dentro de cada grupo los alimentos son equivalentes por lo tanto son sustituibles.

5. Los alimentos de distintos grupos son complementarios pero no sus t i t u i bl e s , la

sustitución se da dentro de cada grupo pero no entre ellos.

37 Ministerio de salud “Manual de educación para la salud: Guía para profesores de educación primaria”,

Ecuador,1993

61

6. Los grupos de alimentos son importantes y ninguno es más privilegiado que los otros.

Así los tres grupos de comidas son los siguientes:

1. Los Alimentos que nos Forman (Las proteínas)

2. Los Alimentos que nos dan Fuerza (Los hidratos de carbono, grasas y azúcar)

3. Los Alimentos que nos Protegen (Las frutas y legumbres).

Esta clasificación es buena particularmente para la enseñanza de los niños. En vez de usar

palabras complicadas que los estudiantes no entienden, (como proteínas e hidratos de carbono)

se usan nombres simples que describen la función de cada grupo de alimentos. Así, los niños

pueden relacionar y aplicar la idea de "grupos de comida" a sus propias vidas. Por ejemplo, al

tomar leche, en vez de pensar "estoy tomando una proteína" (que no le significa nada), el niño

va a pensar "estoy tomando algo para formar y reparar mis músculos".

2.2.8.2.- Los alimentos que nos forman

Los alimentos en este grupo contienen mucha proteína. Las proteínas sirven para el

crecimiento, formación y reparación de los músculos, el cerebro, la sangre, los huesos y todos

los órganos y tejidos del cuerpo. Son los materiales de construcción!!!

62

"Los alimentos que nos forman" son de dos clases. Los de origen animal - carne, leche, gallina,

pescado, huevos, queso - generalmente son los más ricos en proteínas. Los alimentos de origen

vegetal como fréjol y lentejas también contienen proteína, pero para aprovechar mejor de la

proteína que tienen, se debe comerlos en combinación con otro grano - por ejemplo, con arroz,

maíz, avena, trigo o cebada. Un grano particularmente rico en proteína es la quinua.

2.2.8.3.- Los alimentos que nos dan fuerza

Los alimentos que nos dan fuerza son los hidratos de carbono, grasas y azúcares. Sirven como

leña para un fuego. Dan energía al cuerpo para poder trabajar, caminar y hacer coda clase de

actividad y ejercicio. Pero una dieta que consiste solamente de comidas de este grupo no es

suficiente para el cuerpo.

2.2.8.4.- Los alimentos que nos protegen

Los alimentos que constituyen este grupo contienen muchas vitaminas y minerales. Son las

frutas y las legumbres. Cada vitamina y mineral tiene una función distinta, pero en general, los

alimentos de esta clase trabajan para que el cuerpo funcione bien. Las frutas y las legumbres

también nos ayudan a resistir las enfermedades.

63

Para mantenernos fuertes y sanos, debemos comer algo de las tres clases de alimentos en cada

comida todos los días. Ninguno de los tres grupos es mejor que los otros. Lo importante es

comer una mezcla

2.2.9.- Clasificación cualitativa de los alimentos

TABLA No 5

Grupo de alimentos Nutrientes que aporta en mayor cantidad

Función que cumplen

GRASAS ( Carbono, Hidrógeno, Oxígeno)

Grasas: Aceites, manteca, man- Tequilla, margarina.

Frutos secos: Nuez, maní, almendra, ajonjolí

Cereales: arroz, trigo, cebada, centeno y productos derivados

Leguminosas: Garbanzo, fréjol, lenteja, arveja seca, habas secas

Azúcar: dulces, azúcar, miel, panela

Frutas: Aguacate, coco, aceituna

Lípidos

Hidratos de carbono, ácidos grasos esenciales

Hidratos de carbonos, complejo B, fibra

H. de C complejos y complejo B, hierro

Hidratos de carbono solubles

Hidratos de carbono, Complejo B

Proporcionan energía y fuerza en gran cantidad para:

El funcionamiento del organismo

Mantenimiento de la temperatura corporal

Metabolismo basal Síntesis de los tejidos

PROTEÍNAS ( Carbono, Hidrógeno, Oxígeno, Nitrógeno)

64

PROTEÍNAS ANIMALES: Leche, yogur y queso

Carnes, pollo, huevo, pavo, vísceras rojas

Pescados

PROTEÍNAS VEGETALES:

Frutos secos: Nuez, maní, almendra,

Leguminosas y cereales: Garbanzo, fréjol, lenteja, arveja seca, habas secas, soya, quínoa

Proteínas, cálcio, fósforo, vitamina A, grasa saturada.Proteínas, grasa saturada

Proteínas, grasas esenciales

Proteínas, hidratos de carbono, ácidos grasos esencialesProteínas, H. de C complejos, Complejo B, hierro

Son nutrientes formadores o constructoresindispensables para:Elaborar tejidos como:

Anticuerpos, hormonas, enzimas, piel, cabello, etc.

CARBOHIDRATOS ( Carbono, Hidrogeno, Oxigeno)

Hortalizas: granos tiernos, papas, zanahoria, papa, verde, camote, etc.

Frutas cítricas

Frutas anaranjadas

Frutas en general

Panes de trigo e integrales

Vitamina C, fibra, hierro fitonutrientes, antioxidante

Vitamina C, fibra, fitonutrientes, antioxidante Vitamina A, fibra, fitonutrientes, antioxidante Vitamina A, fibra, fitonutrientes, antioxidante

Son nutrientes energéticos y reguladores.

Permiten que tengan lugar en nuestro cuerpo todas las reacciones necesarias para su buen funcionamiento

Fuente: I Seminario Taller de Alimentación Saludable (FAC. Ciencias Médica: UCSG)

TABLA No 6

65

Recomendaciones aproximadas de energía para escolares

EDAD PESO TALLAAPORTE

ENERGÉTICO

años Kg cm Kcal/día

6 20.8 114 1790

7 23.4 120 1800

8 26.1 126 1880

9 29.3 130 1960

10 32.5 136 2110

Hombres

11 36.2 141 2310

12 40.7 146 2360

Mujeres

11 38.4 143 2150

12 45.0 150 2295

Fuente: Texto Nutriología Médica “Nutrición del Escolar” (pág. 54)

2.2.10.- Recomendaciones Nutrimentales 38

38 Dra. Gloria Huilca Logroño” Educación Alimentaria y Nutricional” del Ministerio de Educación y

Cultura, Guayaquil 2004

66

Las proporciones porcentuales de diferentes sustratos de acuerdo con la ingestión diaria de

calorías, se puede considerar de la siguiente forma:

Hidratos de carbono entre 50% y 60%

Proteínas entre 15% y 20%

Grasas entre 15% y 30%

Estas proporciones son referenciales, y van de acuerdo al tipo de actividad desarrollada

cotidianamente por la persona, su estado de salud y otros factores. A esto se deben sumar

los requerimientos diarios de vitaminas y minerales. El contenido de elementos necesarios

para el organismo como agua, vitaminas y minerales, viene dado dentro de éstos tres

sustratos, por lo tanto la falencia de alguno de ellos genera inconvenientes alimenticios, y

es consecuencia directa de una alimentación incorrectamente equilibrada.

Toda actividad consume energía, y ésta viene dado por el metabolismo generada desde la

incorporación de hidratos de carbono y grasas, por tanto la reposición de energía es

fundamental, especialmente después de actividades deportivas, o que requieren de fuerzas

físicas. La recomendación diaria de energía, tanto para las niñas como para niños de siete

a 10 años de edad es de alrededor de 70 kilocaloría por kilogramo. Para los varones de 11

a 14 años el promedio es de 55 kilocalorías por cada kilogramo, mientras que para las

mujeres de la misma edad, es de aproximadamente 47. Conviene recordar que las

67

necesidades de energía varían de un niño a otro, de acuerdo con su propio ritmo de

crecimiento, actividad física y tamaño corporal. Por ello, y vale la pena reiterarlo, las

recomendaciones sirven solamente como referencias. Cuando se consume una dieta

variada que satisface las necesidades de energía, por lo general se cubren las necesidades

de todos los demás nutrimentos.

La siguiente tabla indica las raciones de cada grupo de alimentos que deben ingerir los

escolares para cubrir el aporte energético requerido en cada etapa.

TABLA No 7

* Raciones necesarias de cada grupo de alimentos para cubrir las recomendaciones

diarias de energía

RACIONES EN EQUIVALENTES

GRUPOS DE

ALIMENTOSEJEMPLOS 7-10 AÑOS

HOMBRES MUJERES

11-14 AÑOS 11-14 AÑOS

Cereales y tubérculosArroz cocido, papa, 3 5 4

Tortillas, bollería 7 10 8

Leguminosas, tejidos

animales, leche y huevo

Frijoles cocidos 1 3 2

Leche y derivados 2 2 2

Huevos, carne 1 1 1

Tejidos vegetales frescosFruta cítrica y otras 3 3 3

Verduras 3 4 3

Accesorios aceite 6 8 7

68

azúcar 4 5 5

Fuente: Texto Nutriología Médica “Nutrición del Escolar” (pág. 55)

2.2.11.- Las vitaminas y minerales 39

A diferencia de las grasas, hidratos de carbono y de las proteínas, las vitaminas se necesitan

sólo en cantidades extremadamente pequeñas. En nuestra dieta diaria, precisamos varios

cientos de gramos de grasa e hidratos de carbono cada día, y entre 30 y 60 gramos diarios de

proteínas; en cambio las vitaminas son necesarias sólo en el orden de los miligramos.

Las vitaminas son necesarias para que el cuerpo pueda funcionar, se lo podría comparar con el

aceite lubricante que se necesita para que funcionen los mecanismos de un automóvil: se

precisan en cantidades mucho menores que las cantidades de combustibles necesarias.

Colaboran en la producción de energía a partir de los alimentos, y en la formación de tejidos a

partir de las proteínas, pero sin formar parte del combustible ni de las estructuras proteicas. Es

importante que se coma una cantidad adecuada de las vitaminas y minerales todos los días.

Estas se encuentran en las comidas nutritivas. Si se come una dieta variada de los tres grupos

de alimentos, va a integrar todas las vitaminas y minerales que necesita. Siempre es mejor

comer bien que comprar pastillas o inyecciones de vitaminas.

39 Ministerio de salud “Manual de educación para la salud: Guía para profesores de educación primaria”,

Ecuador,1993

69

Sabemos que son aproximadamente 13 las vitaminas necesarias para el hombre. Algunas de

las vitaminas se encuentran en las partes grasas de nuestros alimentos y se llaman vitaminas

liposolubles; es decir solubles en grasas.

TABLA No 8

Vitaminas liposolubles

En ellas tenemos las Vitaminas A, D, E, K.

o Son almacenadas en el hígado, por lo que deben darse con precaución.

Fuente: Texto Nutriología Médica “Nutrición del Escolar” (pág., 32)

Las otras se encuentran en las partes acuosas de los alimentos y por ésta razón se

denominan vitaminas hidrosolubles, es decir solubles en el agua. Entre estas podemos

mencionar las vitaminas del grupo B, y la vitamina C.

TABLA No 9

Vitaminas hidrosolubles

70

o Son las que se almacenan en el cuerpo solamente en forma mínima, y son excretadas

rápidamente en el orina, y encontramos a:

o La vitamina C

o El complejo B

o La Vitamina B1 o tiamina

o La vitamina b2 o Riboflavina

o La vitamina B5 o Acido pantenoico

o La vitamina B6 o Piridoxina

o La vitamina Bc o ácido fólico

o Vitamina B12 o cianocobalanina

Fuente: Texto Nutriología Médica “Nutrición del Escolar” (pág., 32)

Cada vitamina tiene su función particular, y no hay razón para continuar hablando de las

vitaminas liposolubles, como si fueran diferentes de las hidrosolubles. Sin embargo hay

una diferencia radical: un exceso de vitaminas liposolubles se pueden acumular en el

cuerpo y puede ser tóxico; en cambio un exceso de las hidrosolubles, se excreta

rápidamente en la orina, por lo que este exceso no resulta peligroso.

Las vitaminas y minerales importantes que se reciben en una dieta nutritiva son las

siguientes:

TABLA No 10

Función de las Vitaminas

La Importancia Las Fuentes

71

Vitamina A Para ver bien y prevenir enfermedades de la piel.

Zanahorias, verduras de hojas muy verdes, (por ejemplo: acelga), papaya, mango, huevos, hígado.

Vitamina B (tiamina, niacina, riboflavina y otros).

Para crecer bien y mantener la buena función del sistema nervioso

Carne, pescado, huevos, leche, queso, fréjol.

Vitamina C Para proteger la piel y los tejidos; para curar heridas; para prevenir infecciones respiratorias (como la tos y la gripe).

Las frutas ácidas como naranja y limón, tomate, coliflor, pimiento verde, tomate de árbol.

Vitamina D Para fijar el calcio en los huesos y dientes.

Leche, queso, huevos, radiación solar.

Calcio Para formar los dientes y los huesos; para la buena función de los músculos, el cerebro y la sangre.

Leche, queso, fréjol, verduras de hoja verde oscura.

Hierro Para formar la sangre y prevenir la anemia.

Carne roja, yema de huevo, vísceras (como hígado, riñón, corazón), fréjol, lenteja, verduras de hoja verde oscura.

Yodo Para evitar la formación del bocio. Sal yodada, pescado y mariscos.

Fuente: Texto Nutriología Médica “Nutrición del Escolar” (pág., 33)

2.3.- Marco conceptual

Alimentarse.- Es el acto voluntario de ingerir alimentos, es un proceso consciente y

voluntario.

Nutrirse.- Es incorporar en el interior de todas las células sustancias indispensables

para cumplir los procesos fisiológicos por los cuales el organismo recibe, transforma y

utiliza las sustancias químicas contenidas en los alimentos. Es un proceso involuntario

e inconsciente que depende de procesos corporales como la digestión, absorción y

transporte de nutrientes de los alimentos has los tejidos.

72

Alimento, es toda sustancia de tipo comestible que el hombre y los demás seres vivos

encuentran en la naturaleza y le son útiles para la vida.

Nutrientes, son las sustancias químicamente definidas de origen animal, vegetal y

mineral. Son requeridas por el organismo en suficiente cantidad para permitir el

funcionamiento normal, aportando energía y materiales necesarios para la formación,

mantenimiento, crecimiento, reparación y reproducción de la masa vital.

Ingesta de nutrientes: Cantidad de un determinado nutriente contenida en un

alimento por 100 g, 100 ml, porción o dosis diaria recomendada. Como regla

general, se admite que un alimento puede ser fuente de un determinado nutriente

cuando 100 g, 100 ml, una porción o la dosis diaria recomendada aportan como

mínimo el 15% de la dosis recomendada.

Colación: La colación es una preparación que se consume entre las comidas

habituales, por lo tanto no reemplazan a ninguna comida, sino que tienen por objeto

aportar una alimentación mínima con productos bajos en grasas, azúcares y sal y

que al mismo tiempo sean ricos en vitaminas, minerales, antioxidante y fibra.

Nutrición; La palabra nutrición se define como la acción y el efecto de nutrir. Este

verbo significa aumentar la sustancia del cuerpo animal o vegetal a través del

alimento. La nutrición es el proceso biológico en el que los organismos asimilan los

alimentos y los líquidos necesarios para el funcionamiento, el crecimiento y el

mantenimiento de sus funciones vitales. La nutrición también es el estudio de la

relación que existe entre los alimentos y la salud

73

Desnutrición.- El término desnutrición hace referencia a un estado patológico

ocasionado por la falta de ingestión o absorción de nutrientes. De acuerdo a la

gravedad del cuadro, dicha enfermedad puede ser dividida en primer, segundo y

hasta tercer grado. En ocasiones, el trastorno puede ser leve y presentarse, sin

síntomas, por una dieta inadecuada o mal balanceada.

Raciones alimenticias.- En una dieta equilibrada la regla alimenticia es la que

aporta a los seres vivos todos los nutrientes que necesitan para su correcto

desarrollo. Consideramos una ración alimentaria a la cantidad que debemos

consumir habitualmente de un determinado alimento. Para que la alimentación sea

equilibrada cualitativamente, se debe tomar un determinado número de raciones de

cada grupo de alimentos.

Potenciación: Comunicar potencia a una cosa, o incrementar la que ya tiene.

Ministerio de agricultura y Ganadería ( MAG)

Programa Especial de seguridad Alimentaria ( PESAE)

Programa Naciones Unidas para el Desarrollo ( PNUD)

Programa de Alimentación Escolar (PAE)

La Organización Mundial de la Salud, OMS.

El programa Mundial de alimentos ( PMA)

2.4.- Marco Temporal y Espacial

74

El estudio de investigación fue desarrollado en el período comprendido entre el 18 de

Enero del 2013 al 4 de Enero del 2013, en el centro educativo: “Ciudad de Riobamba”

ubicado en el sur este de la ciudad de Riobamba.

En la institución laboran maestras en educación especial, las técnicas modernas de

educación contemplan la integración gradual y completa de los discapacitados a la

sociedad, por lo que desde hace cinco años también se aceptan a niños sanos, lo que

permite al impedido captar mejor el aprendizaje y comprender mejor la situación de

los que tienen impedimento y ser más solidario con ellos.

Todos los alumnos son evaluados para conocer el nivel educativo a seguir

75

Dentro de la preparación académica, se da prioridad a la rehabilitación; por lo general

la mayoría de ellos necesitan algún tipo de terapia, lo que constituye un complemento

para su aprendizaje.

Su estructura física comprende 9 aulas con capacidad para 30 alumnos, 1

laboratorio de computación, , un auditorio, un taller de manualidad. Cuenta también con

personal de aseo. Un comedor escolar y un gran patio central donde se realizan actividades

recreativas y sociales.

2.5.- Marco Legal

Derecho a la educación: Art. 66 y Art. 71 de la Constitución Política del Ecuador. Siendo

un derecho irrenunciable de los ecuatorianos, particularmente de los niños, niñas y

adolescentes, se constituye en un deber inexcusable del Estado, como lo establece la

Constitución, en el Art. 66.

El mismo Art. 66 de la Constitución40 determina que la educación es un derecho

inerrunciable de los ecuatorianos, particularmente de los niños, niñas y adolescentes,

constituyéndose en un deber inexcusable del estado. La educación es área prioritaria de la

inversión pública, requisito del desarrollo nacional y garantía de equidad social. Es

40 Constitución Política del ecuador, Sección Octava, De la educación

76

responsabilidad del Estado definir y ejecutar políticas que permitan alcanzar estos

propósitos."

Por su parte, el Art. 71 determina una asignación presupuestaria del treinta por ciento para

la educación y la erradicación del analfabetismo.

Los fondos públicos destinados al PAE, como se desprende del folleto explicativo

denominado "La educación y alimentación son derechos de todos", suscrito por el

Ministerio de Educación y Cultura y el PAE, son fondos destinados a garantizar el derecho

a la educación. Así, en el acápite "Antecedentes" consta que la desnutrición es un problema

que afecta a más de la mitad de los escolares ecuatorianos, que el bajo rendimiento escolar

es una de las consecuencias de la desnutrición, que es un compromiso del gobierno mejorar

las condiciones de salud y la calidad educativa de los niños para complementar la

alimentación de los niños escolares.

En otras palabras, cuando el PAE, programa del Estado ecuatoriano, establece los

beneficios, en primer lugar lo vincula con el derecho a la educación. La alimentación

escolar mejora la educación básica y disminuye la deserción escolar, mejora la

concentración del niño/a en el proceso educativo y evita la repitencia de escolares. El

hecho de tener seguro un desayuno y un almuerzo es razón suficiente para asistir

cotidianamente a la escuela. Sin alimentación escolar muchos de los niños y niñas pierden

77

motivación para ir al centro educativo y los que van y no comen, pierden atención e

incluso se duermen.

El Art. 42 y Art. 46 de la Constitución Política del Ecuador establece el Derecho a la

salud y a la alimentación41

El derecho a la salud integral, definido en el Art. 42 de la Constitución, incluye el

desarrollo a la seguridad alimentaria. De igual modo, los instrumentos internacionales,

como la Convención de los Derechos del Niño, en el Art. 26, determinan que "… Este

derecho [la salud] incluye aquellas prestaciones que aseguren una alimentación nutritiva,

equilibrada y suficiente …" Lo que quiere decir que el Estado tiene la obligación, Art. 24

(2) de la misma Convención, de adoptar las medidas apropiadas para "combatir las

enfermedades y la malnutrición en el marco de la atención primaria de la salud mediante,

entre otras cosas, la aplicación de la tecnología disponible y el suministro de alimentos

nutritivos adecuados y agua potable salubre, teniendo en cuenta los peligros y riesgos de

contaminación del medio ambiente".

Por su parte, la Constitución, en el Art. 46, obliga al Estado a destinar recursos

obligatorios, suficientes y oportunos para garantizar el derecho a la salud y a la nutrición.

41 Constitución Política del Ecuador, Sección Cuarta, De la salud

78

Recursos obligatorios quiere decir que las autoridades públicas que toman decisiones sobre

el presupuesto (Presidencia de la República, Ministerio de Economía y Finanzas y, además

en este caso, Ministerio de Bienestar Social) tienen que dar el financiamiento necesario

para cumplir los mandatos constitucionales. No es facultativo ni está sujeto a

condicionamientos internos o externos. La Constitución no permite excusas.

Recursos suficientes quiere decir que el dinero tiene que alcanzar para cumplir lo definido

y planificado en la política pública, en este caso satisfacer los requerimientos del PAE para

garantizar la cobertura determinada. La Constitución no permite déficit. Recursos

oportunos quiere decir que tienen que llegar al lugar, a las personas que lo requieran y en el

momento adecuado. Existe una relación directa entre el desarrollo de los niños y niñas y la

privación alimenticia.

Por un lado, la deserción escolar corre el riesgo de aumentar, la lucha contra el hambre de

los niños y niñas sufre un grave revés, y las consecuencias son la disminución del

desarrollo intelectual y emocional de las personas beneficiarias del PAE.

Según el Diagnóstico alimentario, nutricional y de salud (DANS) 45 de cada 100 niños

sufre desnutrición crónica42. La desnutrición es uno de los principales problemas de salud

del Ecuador. Contribuye directamente a la mortalidad infantil y a rezagos en el crecimiento

físico y desarrollo intelectual de las personas. Este indicador es uno de los testigos más

sensibles de la aplicación de políticas sociales.

42 ENCUESTA DE CONDICIONES DE VIDA, ECUADOR, 1998

79

80

2.6.1.- Variables e indicadores

VARIABLE INDEPENDIENTETipo de alimentos que se expende en la escuela “Ciudad de Riobamba”

DEPENDIENTE

Síndrome metabólico

Bajo rendimiento escolar Inadecuado uso de recursos

INDICADORES

Mal nutrición

Malos hábitos alimenticiosPoca motivación

Baja absorción de nutrientes

Rendimiento escolarPoca concentración

Poca atención

Bajas notas

Inadecuado uso de recursos

Preparación aburrida

Desviación recursos

Índice de masa corporalPorcentaje de niños con principios de obesidad

80

2.7.- Operacionalidad de las variables

VARIABLE CONCEPTUAL OPERACIONAL INDICADORES MEDICION

( INDEPENDIENTE)

Tipo de alimentos que se expenden en el bar de la escuela “Ciudad de Riobamba”

Gama de alimentos sanos que deben expender hoy en día los bares escolares para un mejor desarrollo psicomotriz de los niños de esta institución

- Cambio de Productos que en ese lugar se expenden

Test Progreso Educativo: Inventario de productos que en el var se venden

( DEPENDIENTES)

APLICACIÓN DE

UNA DIETA

VARIADA.

MALOS HÁBITOS ALIMENTICIOS

RENDIMIENTO ESCOLAR

Síndrome metabólico en estos niños

Elaboración de recetas nutritivas y variadas parauna mejor absorción denutrientes.

La ingesta de comidas Chatarras es perjudicialPara los escolares

Capacidad de concentración

y atención en horas De clases para un mejor aprendizaje

Agrupación de enfermedades relacionadas con desordenes en la síntesis o catabolisacion de lípidos y carbohidratos

- Alimentación

nutritiva y salu-

dable.

-Cambios de hábitos

alimenticios

Mejorar la motivación

Mejorar la nutrición

Establecer medidas preventivas para que los niños no presenten este tipo de patología sindrómica.

- -Adecuada combinación de nutrientes-Diseño de recetas variadas- Prácticas degustativas

Consumo de comida chatarras Ingesta de productos saturados de grasas y azúcaresSaltos de comidas diarias

Test de rendimiento escolar

Notas trimestrales históricas

Notas trimestrales actuales

Tamizaje de los niños del cuarto grado “C” (Peso, talla), comparación cun cuadros de referencia.

81

CAPITULO III

3.- Metodología

En función de analizar un problema poco estudiado se ha decidido utilizar la

investigación exploratoria; ya que la revisión de la literatura revela que

únicamente hay guías teóricas e ideas vagamente relacionadas con el problema

presente.

Con el objetivo de describir lo explorado, con la mayor precisión, y medir o

evaluar diversos aspectos, dimensiones o componentes primordiales que

aborden al problema, se empleó además la investigación descriptiva.

Se ha utilizado también la investigación correlacional, para obtener

conocimiento del comportamiento de las variables en la asociación y determinar

según su grado de importancia, cuáles y cuántos de ellos originan el problema,

e inducen los efectos, reacción o consecuencias dentro de las actividades

educativas de los establecimientos que acceden al PAE.

3.1.- Unidad de Análisis: La unidad de análisis del universo de estudio, lo constituyen

los estudiantes de Cuarto “C” de la Escuela “Ciudad de Riobamba” de la ciudad de

Riobamba, durante el período lectivo 2012-2013”

82

3.2.- Población: El universo geográfico espacial donde se ejecutó el proceso de la

investigación fue la en el cuarto grado “C” ,

36 Estudiantes “Ciudad de Riobamba”14 “ “Niñas”22 “ “Niños”36 Población (N)

3.3.- Muestra: tipo y cálculo: El tipo es probabilístico, y el muestreo es aleatorio simple

con una población finita de 36 estudiantes. Para determinar el tamaño de la muestra, y

sabiendo el tamaño de la población, se aplicó la siguiente fórmula:

z 2&/2 s 2 Nn =

e 2 N + z2&/2 s

2

Cuya simbología es la siguiente:

n = tamaño de la muestra

z &/2 = Margen de confiabilidad del 95% = 1,96

s = Varianza de la población estimada en 0,4

e = Error admisible de 5% (0,05)

N = Tamaño de la Población

83

(1,96)2

x (0,4)2

36n= n= 3,84 x 36 x 0,16

(0,05) 2 x 36 + (1,96)2 (0,4) 2 0,0025 x 36 + 3,84 x 0,16

n = 22,11 = 31,410,704

3.4.- Tipo de Investigación: El tipo de investigación, fue de carácter exploratorio por

cuanto se familiarizaron los involucrados con el problema a investigar; y descriptivo al

analizar la situación de la población de estudio.

3.5.- Fuentes de información: de tipo primaria y secundaria

Para la elaboración del contexto teórico, se procedió a la revisión y el análisis de varias

fuentes de información, de datos externos secundarios como lo fueron.

* BIBLIOTECAS (a través de bibliografías y guías de tesis).

* REVISTAS (a través de guías de publicaciones y guías de datos educativos y

científicos)

* PERIÓDICOS (a través de folletos y publicaciones editoriales impresas)

* INTERNET (a través de redes de informática)

* DOCUMENTOS CONFERENCIALES (a través de guías de fuentes

Particulares.

Para la obtención de información de índole primaria, en función de comprobar, negar o

estructurar, las respuestas tentativas que embargan al problema planteado, se utilizo el

siguiente procedimiento:

FUENTES EXTERNAS

OBTENCION DE

INFORMACIÓN

CUANTITATIVA

TÉCNICAS Y/O

INSTRUMENTOS

UTILIZADOS

84

Escuelas en zonas urbanas

Padres de Familia y docentes.

Estudiantes

A través de una muestrarepresentativa del universo en estudio.

- A través de la aplicación de cuestionarios y entrevistas.

- La encuesta.

- La entrevista.

- La observación personal.

85

5.- CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1.- Conclusiones

Hechas las observaciones y sobre todo hecho el tamizaje de nuestra muestra total

establecimos que el 22% de la población de muestra presenta sobrepeso, esto equivale a una

niña y siete niños, dando un total de ocho.

Los momentos actuales en una economía que presenta diversidad de problemas sociales,

políticos y económicos, hace necesario que para poder mejorar niveles de vida tanto

personal como familiar, se deba sacar beneficio de todos los recursos disponibles a nuestra

mano, tal como es el Programa de Alimentación escolar P.A.E.

El propósito de este proyecto de Tesis, no es el de criticar el funcionamiento del PAE en

las escuelas, si no el de aportar un objetivo social para su mejor aprovechamiento.

Uno de los objetivos de la creación del PAE fue el de constituir un complemento en la

alimentación de los escolares, pero en muchos de los casos, esta alternativa de ayuda de

parte del Estado, se la usa para sustituir una de las comidas del día. El desayuno se lo

sustituye con la colación escolar y el almuerzo con el almuerzo escolar del PAE; de

acuerdo a los datos recabados durante la investigación de tesis, por lo que de acuerdo a los

resultados obtenidos durante la aplicación del proyecto de tesis, se concluye:

86

a. Tanto la colación como el almuerzo escolar, potenciados nutricionalmente con

soya, avena o quínoa, pueden sustituir una de las comidas en la alimentación

diaria, y aportar los nutrientes calóricos y energéticos requeridos para el

desenvolvimiento de las actividades del niño en etapa escolar.

b. Los elementos integrantes del Programa de Alimentación escolar, con una

adecuada, y creativa combinación, en su preparación diaria, podrán ser mejor

aprovechados en los centros educativos; donde muchas veces esto no sucede,

87

por lo que el uso de éstos elementos es desviado en otros fines, tal como pudimos

observar en los centros educativos investigados.

c. El desayuno y almuerzo escolar, constituye por sus aportes energéticos y

nutricionales, en la columna vertebral de la enseñanza-aprendizaje del docente

y el alumno; ya que un alumno debidamente alimentado, es un niño

participativo en clase, con mayor capacidad de concentración, mejor desarrollo

académico, etc.

Como conclusión final acotaremos que mucho del sobrepeso presentado por la muestra no es

debido a los bares y el tipo de alimentación, sino que el 65% de la causa recae en la

alimentación escolar.

5.-2.- Recomendaciones

o La propuesta de potenciar nutricionalmente tanto la colación como el

almuerzo escolar con productos naturales como quinua, soya y avena,

cereales accequibles en todo el país durante todo el año, y de bajo costo

para que no incida en el presupuesto familiar, sirve como un patrón;

pudiendo sugerirse otros cereales de acuerdo a la variación de regiones

donde se encuentren localizadas otros centros educativas

o Esta potenciación, aporta los nutrientes necesarios para constituirse en una

comida diaria y permitir que los alumnos puedan desenvolverse con las

energías y aportes necesarios de cada jornada educativa,

88

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REVISTA PANAMERICANA DE SALUD PÚBLICA. PRINT ISSN 1020-4989REV PANAM SALUD PUBLICA VOL.13 NO.6 WASHINGTON JUNE 2003

SAMPIERI, Roberto (1998) “METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN”.México: Editorial Mc Graw Hill

Seminario taller de alimentación saludable, Fac. Ciencias medicas: UniversidadCatólica Santiago de Guayaquil U.C.S.G.(2005)

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91

127

MA

PA D

E INV

OLU

CRA

DO

SPersonas que participaron en el proyecto de tesina

DIRECTIVA

MAESTRAS

PADRES DE FAMILIA

NIÑOS Y NIÑAS

128

PROPUESTA DE ALIMENTACION QUE SE PODRIA IMPLEMENTAR EN EL BAR DE LA INSTITUCIÓN

RECETA TIPO # 1: MUFFINS DE AVENA CON QUINUA

20 PORCIONES DE 50 grs. C/U

CANT. U/M INGREDIENTES KCAL PROT GRAS CARB

300 GRS. HARINA 1.059 33,30 4,80 213,30

100 GRS. QUINUA 351 16,15 5,85 63,90

100 GRS. AVENA 353 11,72 7,09 55,70

150 ML. HUEVOS 243 17,10 14,85 0,90

150 ML. LECHE 102 4,65 4,50 7,35

100 GRS. MARGARINA 752 0,50 78,00 0,40

150 GRS. AZÚCAR 599 0 0 149,25

10 GRS. POLVO DE HORNEAR - - - -

FUENTE: DISEÑO DE RECETA DE AUTORA DE TESIS CON APLICACIÓN DE TABLA DE ALIMENTOS DEL TEXTO

“NUTRICION HUMANA Y DIETETICA” HOSPITAL MANUAL PLUS- MARBA- AÑO 2001

K/C POR PORCIÓN: 160,88 3,97 5,48 23,37

En el diseño de esta receta, se potenció nutricionalmente, agregando avena y quinua en su

composición. Además de incorporar proteínas de carácter vegetal, micronutrientes en la

forma de vitaminas “C” calcio y fósforo, agregamos también 5 gramos de fibras por cada

muffins lo que va a dar una sensación de llenura en los alumnos permitiendo que lleguen a

la hora del almuerzo con una sensación de saciedad.

129

RECETA TIPO # 2: MUFFIN DE ZANAHORIA Y CHOCOLATE

24 PORCIONES DE 50 GRS.C/U

CANT. U/M INGREDIENTES KCAL PROT GRAS CARB

400 GRS. HARINA 1.412 11,10 1,60 310,00

100 GRS.ZANAHORIA cruda

RALLADA42 1,20 0,03 36

150 ML. HUEVOS 243 17,10 17,10 0,90

100 ML. LECHE 68 4,65 4,50 7,35

100 GRS. MARGARINA 752 0,50 78,00 0,40

150 GRS. AZUCAR MORENA 585 0 0 105,00

150 GRS.CHISPAS DE

CHOCOLATE764 0,50 405 282

10 GRS.POLVO DE

HORNEAR0 0 0 0

FUENTE: DISEÑO DE RECETA DE AUTORA DE TESIS CON APLICACIÓN DE TABLA DE ALIMENTOS DEL TEXTO

“NUTRICION HUMANA Y DIETETICA” HOSPITAL MANUAL PLUS- MARBA- AÑO

2001

K/CALORIAS POR PORCIÓN 152,00 1,42 1,21 3,68

Esta receta se la potenció con la adición de la zanahoria cruda rallada y con la adición de

las chispas de chocolate; al incorporarle estos elementos, se agregó fibra y grasa vegetal en

forma de oligoelementos y rifoblonoides muy aconsejable por los nutricionista en los

infantes en edad escolar

130

RECETA TIPO # 3: GALLETAS DE AVENA

PORCIONES: 20 DE APROXIMADAMENTE 25 GR.C/U

CANT. U/M INGREDIENTES KCAL PROT GRAS CARB

300 GRS. HARINA 1.059 10,4 1,40 284,40

10 GRS. SAL 0 0 0 0

250 GRS. AZUCAR 160 0 0 38,00

100 GRS. avena 273 62 16,00 87

30 GRS. MARGARINA 226 0,15 23,40 0,12

3 u. HUEVOS 66 11,12 0 4,72

FUENTE: DISEÑO DE RECETA DE AUTORA DE TESIS CON APLICACIÓN DE TABLA DE ALIMENTOS

DEL TEXTO “NUTRICION HUMANA Y DIETETICA” HOSPITAL MANUAL PLUS- MARBA- AÑO 2001

K/CALORIA POR PORCION: 69,20 9,36 1,79 16,59

Esta receta se la diseñó como una alternativa a las galletas fortificadas con sabor de

vainilla o de banano que entrega el Plan de Alimentación escolar para que los infantes

tengan una variedad de galletas como sólido dentro de la colación. Para su elaboración se

cuenta con los ingredientes del plan de almuerzo escolar.

131

RECETA TIPO # 4: SANDUCHE DE POLLO

1 PORCIÓN DE APROXIMADAMENTE 120 GRAMOS

CANT. U/M INGREDIENTES KCAL PROT GRAS CARB

1 UNID. PAN INTEGRAL 92,32 2,78 1,49 16,45

50 GRS.POLLO

DESMENUZADO29,75 5,35 2,40 0

50 GRS.ZANAHORIA

RALLADA10,50 0,30 0,08 2,25

10 GRS. MAYONESA SOYA 4,71 0,22 0,11 0,69

10 GRS. PEREJIL 2,00 0,20 0,04 0,05

FUENTE: DISEÑO DE RECETA DE AUTORA DE TESIS CON APLICACIÓN DE TABLA DE ALIMENTOS DEL TEXTO

“NUTRICION HUMANA Y DIETETICA” HOSPITAL MANUAL PLUS- MARBA- AÑO

2001

K/CALORIAS POR PORCIÓN 138,47 8,87 4,00 19,44

Esta receta también se la diseñó como una alternativa de variación a los sólidos fortificados

que entregan en la colación. En todo momento se cumple con el objetivo de que sean

alimentos potenciados y de bajo valor calórico, lo que en este caso se consiguió con la

inclusión de la zanahoria rallada cruda, con la mayonesa de soya y con el uso de pan

integral.

132

RECETA TIPO # 5: MAYONESA DE SOYA

Porciones 40 de aproximadamente 10 gramos (1 C)

CANT. U/M INGREDIENTES KCAL PROT GRAS CARB

250 ml LECHE DE SOYA 140,00 8,00 4,60 14,40

5 GRS. SAL 0 0 0 0

10 GRS. AJO 10,50 0,30 0,08 2,25

10 GRS. JUGO DE LIMÓN 1,9 0.05 0,06 10,26

60 GRS. PAPA 45,60 1,26 0,06 10,26

50 GRS. ZANAHORIA COCIDA 21,00 0,60 0,15 4,50

FUENTE: DISEÑO DE RECETA DE AUTORA DE TESIS CON APLICACIÓN DE TABLA DE ALIMENTOS DEL TEXTO

“NUTRICION HUMANA Y DIETETICA” HOSPITAL MANUAL PLUS- MARBA- AÑO

2001

K/ CALORIAS POR PORCIÓN 4,71 0,22 0,11 0,69

Esta receta es de bajo contenido calórico por utilizarse leche de soya en su composición,

pero de alto valor nutritivo por ser proteína vegetal. Se puede conservar en la nevera,

durante una semana aproximadamente, sin necesidad de ningún conservante, solamente

con la norma de ser manipulada con elementos limpios para no contaminarla.

133

RECETA TIPO # 6: HAMBURGUESA DE CARNE

Porciones: 1 de aproximadamente 120 gramos

CANT. U/M INGREDIENTES KCAL PROT GRAS CARB

1 UNID PAN BLANCO 92,32 2,78 1,49 16,45

60 GRS. CARNE MOLIDA RES 153,60 10,02 12,60 0

10 GRS. CEBOLLA 3,24 0,12 0,03 0,53

1 UNID. HUEVO 1,62 0,13 0,12 0

30 GRS. AVENA CRUDA 78,30 2,54 0,48 15,45

5 GRS. LECHUGA 1,00 0,07 0,03 0,07

20 GRS. TOMATE 4,66 0,18 0,04 0,70

10 GRS. MAYONESA SOYA 4,71 0,22 0,11 0,69

FUENTE: DISEÑO DE RECETA DE AUTORA DE TESIS CON APLICACIÓN DE TABLA DE ALIMENTOS DEL TEXTO

“NUTRICION HUMANA Y DIETETICA” HOSPITAL MANUAL PLUS- MARBA- AÑO

2001

K/ CALORIAS POR PORCIÓN 337,00 15,92 14,91 33,45

Esta receta cumple con el objetivo de todas las anteriores. Se la potenció con la inclusión

de la avena cruda en forma de hojuelas y se la hizo ligera en sustancias grasas u

oligoelementos al adicionarle la mayonesa de soya que es de carácter vegetal. Se la diseñó

como alternativa de la colación escolar, aunque también puede ser usada como alternativa

del almuerzo escolar.

134

RECETA TIPO # 7: HAMBURGUESA DE POLLO

Porciones: 1 de aproximadamente 120 gramos

CANT. U/M INGREDIENTES KCAL PROT GRAS CARB

1 UNID PAN BLANCO 92,32 2,78 1,49 16,45

60 GRS. CARNE MOLIDA POLLO 99,60 11,88 5,76 0

10 GRS. CEBOLLA 3,24 0,12 0,03 0,53

1 UNID. HUEVO 1,62 0,13 0,12 0

30 GRS. AVENA CRUDA 78,30 2,54 0,48 15,45

5 GRS. LECHUGA 1,00 0,07 0,03 0,07

20 GRS. TOMATE 4,66 0,18 0,04 0,70

10 GRS. MAYONESA SOYA 4,71 0,22 0,11 0,69

FUENTE: DISEÑO DE RECETA DE AUTORA DE TESIS CON APLICACIÓN DE TABLA DE ALIMENTOS DEL TEXTO

“NUTRICION HUMANA Y DIETETICA” HOSPITAL MANUAL PLUS- MARBA- AÑO

2001

K/ CALORIAS POR PORCIÓN 292,45 17,45 8,06 33,45

Esta receta cumple con el objetivo de todas las anteriores. Se la potenció con la inclusión

de la avena cruda en forma de hojuelas y se la hizo ligera en sustancias grasas u

oligoelementos al adicionarle la mayonesa de soya que es de carácter vegetal. Se la diseñó

como alternativa de la colación escolar, aunque también puede ser usada como alternativa

del almuerzo escolar.

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RECETA TIPO # 8: HAMBURGUESA DE PESCADO

Porciones: 1 de aproximadamente 120 gramos

CANT. U/M INGREDIENTES KCAL PROT GRAS CARB

1 UNID PAN BLANCO 92,32 2,78 1,49 16,45

100 GRS. CARNE MOL. DORADO 80,40 14,82 2,34 0

10 GRS. CEBOLLA 3,24 0,12 0,03 0,53

1 UNID. HUEVO 1,62 0,13 0,12 0

30 GRS. AVENA CRUDA 78,30 2,54 0,48 15,45

5 GRS. LECHUGA 1,00 0,07 0,03 0,07

20 GRS. TOMATE 4,66 0,18 0,04 0,70

10 GRS. MAYONESA SOYA 4,71 0,22 0,11 0,69

FUENTE: DISEÑO DE RECETA DE AUTORA DE TESIS CON APLICACIÓN DE TABLA DE ALIMENTOS DEL TEXTO

“NUTRICION HUMANA Y DIETETICA” HOSPITAL MANUAL PLUS- MARBA- AÑO

2001

K/ CALORIAS POR PORCIÓN 264,45 20,72 4,05 33,45

Esta receta al igual que todas las anteriores, se la potenció con la inclusión de la avena

cruda en forma de hojuelas; se la hizo ligera en sustancias grasas u oligoelementos al

adicionarle la mayonesa de soya que es de carácter vegetal y al usar en su composición un

pescado bajo en grasa y de bajo costo. Se la diseñó como alternativa de la colación escolar,

aunque también puede ser usada como alternativa del almuerzo escolar.

136

RECETA TIPO # 9 REFRESCO DE QUINOA CON MORA

Porciones: 10 de 200 ml

CANT. U/M INGREDIENTES KCAL PROT GRAS CARB

50 gr Quinua 180 6,2 - 30,0

1000 ml Agua 0 0 0 0

150 GRS. AZUCAR MORENA 585 0 0 105,00

2 u Canela en rama 0 0 0 0

100 gr Mora 3,20 2,54 0 0

1 u Limón 1,00 0,07 0,03 0,07

FUENTE: DISEÑO DE RECETA DE AUTORA DE TESIS CON APLICACIÓN DE TABLA DE ALIMENTOS DEL TEXTO

“NUTRICION HUMANA Y DIETETICA” HOSPITAL MANUAL PLUS- MARBA- AÑO

2001

K/ CALORIAS POR PORCIÓN 70,45 2,72 0,0 4,45

Esta receta se la diseñó como una alternativa a la preparación de la colada fortificada con

sabor de vainilla o de banano que entrega el Plan de Alimentación escolar dentro del

programa del PAE. Para su elaboración se usó un alimento no tradicional como la quinua

como elemento de potenciación nutricional, y se adicionó frutas de la estación, en este caso

mora para adicionar fibra a la bebida

137

RECETA TIPO # 10: REFRESCO DE AVENA CON PIÑA

Porciones: 10 de 200 ml

CANT. U/M INGREDIENTES KCAL PROT GRAS CARB

50 gr Avena en hojuelas 180 6,2 0 30,0

1000 ml Agua 0 0 0 0

150 GRS. AZUCAR MORENA 585 0 0 105,00

2 u Canela en rama 0 0 0 0

100 gr Piña en trozos 3,20 2,54 0 0

1 c Esencia de vainilla 1,00 0,07 0,03 0,07

FUENTE: DISEÑO DE RECETA DE AUTORA DE TESIS CON APLICACIÓN DE TABLA DE ALIMENTOS DEL TEXTO

“NUTRICION HUMANA Y DIETETICA” HOSPITAL MANUAL PLUS- MARBA- AÑO

2001

K/ CALORIAS POR PORCIÓN 70,45 2,72 0,0 4,45

Esta receta se la diseñó como una alternativa a la preparación de la colada fortificada con

sabor de vainilla o de banano. Para su elaboración se usó la avena que entrega el Plan de

Alimentación escolar dentro del programa del PAE y se adicionó frutas de la estación, en

este caso piña en trozos para adicionar fibra a la bebida.

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