Tema 1.-Vida de Anaquel (Ecuatorianas)

7/16/2019 Tema 1.-Vida de Anaquel (Ecuatorianas)

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CONSERVACIN

DE AL IMENTOS I

Mtr. Ing. Lisbeth Matute Castro

Universidad Tcnica de Machala


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Conservacin de

Al imentos I

Just i f icacin:

La asignatura de Conservacin de A l imento s I,

ensea las tcnicas de manejo adecuado de los

alimentos con la f inalidad de dism inuir el r iesgo dedeter ioro y contam inacin en todas las etapas de

producc in, elaboracin y consumo de al imentos.


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Conservacin de

Al imentos I

Objet ivos:

Exp licar lo s fun damentos y efecto s, fsicos ,

qum icos, b ioqum icos y m ic rob io lg icos de la

preservacin de los al imentos c

Ap l icar los p r inc ip ios de la conservacin de

alimentos en la industr ia al imentar ia


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Se entiende por "alimento" toda sustancia,

elaborada, semielaborada o bruta, que se destina

al consumo humano, incluyendo las bebidas, el

chicle y cualesquiera otras sustancias que se

utilicen en la fabricacin, preparacin otratamiento de los alimentos, pero no incluye los

cosmticos ni el tabaco ni las sustancias utilizadas

solamente como medicamentos.

CODEX ALIMENTARIO

ALIMENTO DEFINICIN


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CONSERVACIN DE ALIMENTOS - FAO

Conjunto de tratamientos queprolonga la vida til de los alimentos,

manteniendo, en el mayor grado

posible, sus atributos de calidad,

incluyendo color, textura, sabor yespecialmente valor nutritivo.

FAO,1993


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El deterioro de los alimentos depende del tipo de

cambio que intervenga que pueden ser; Nomicrobianos internos o externos, o microbianos.

Cambios bioqumicos no microbianos.- cambios denaturaleza bioqumica que el consumidor usualmente

no detecta pero el valor nutricional puede verseseriamente afectado, dichos cambios se deben a larespiracin post-cosecha en frutas y hortalizas.

Sin embargo la decoloracin, cambios en el sabor yaroma si son detectado.

DETERIORO DE LOS ALIMENTOS


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Durabi l idad y estabi l idad de al imentos

Causas por las que se deter ioran los al imentos

Procesos

Fsicos

Procesos

Qum icos

Procesos

b io log icos


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QUE SE ENTIENDE POR VIDA DE ANAQUEL ?

Segn el IFST (Ins tit ut o de alimentos , cienc ia y tecno loga) en 1974

def in io la vida de anaquel Como:

Elper iodo entre la manufactura y la compra por el con sum idor delproducto

y en el cual mantiene una cal idad sat isfactor ia.

La defin icin mas reciente dada po r el IFST en 1993 prov ee un a definicin

mas com pleta:

La vida de anaquel es el t iempo d urante el cual el produ cto al iment ic ioman tendr, cuando es almacenado bajo las condicionesrecomendadas


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1. Seguridad permanente.

2. Ser man ten id as las carac tersti cas fs icas , qum icas

m icrob iolgicas y sensor iales deseadas.

3. Cumple con el nivel nutr ic ion al declarado para el m ismo.

EL IFST defini tamb in com o m uy impo rtante las co nd icio nes de

almacenaje en la vida de anaquel.

a) Medida de las condic iones medioamb ientales cuid adosamentecon troladas en el almacenaje, qu e no se cumplen con regular idad.

b) Abuso trm ico en las co nd icio nes de la cadena de d istr ib uc in.

1. Segu ri dad permanen te.


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Otra defin icin dada en el 2004 po r (R.Steele) plan tea que:

La vida de anaquel de un al imento puede ser def inida como el per iodo

para el cual m ant iene un aceptable nivel de cal idad para ser inger ido

con segur idad.

Para los pro ductos elaborados, son fundamentales los siguientes

aspectos:

Formulacin Procesamiento Empacado

Condiciones

de

almacenaje


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Clasif icacin de los al imentos de acuerdo a su v ida uti l .

1.-PERECEDEROS --------hasta 7 das, mayo rmentenatu rales- fresco so

l igeramente pro cesados

2.-SEMI-PERECEDEROS----has ta 90 das (semanas), procesados y con

algn mtodo de co nser vac in.

3.-ESTABLES (no perecederos)------var io s meses (has ta 1-2 aos ), sonlas cons ervaspr oc esado s con vario s mtodo sde estabil izacin.


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Enfoques de los

estudios de du rabi l idado vida til:

1. Mediante modelos empricos y determinsticos, basados

en la cintica de reacciones y los factores del deterioro.

2. Considerando la vida tilcom o una magni tud aleator iaydescribiendo el fenmeno del deterioro medianteMODELOS PROBABILSTICOSy, con esto , hacer una

inferencia ESTADSTICA.


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El estud io conl levatres pasos fundamentales:

1.- Anlis isprel im inar del s is temaproducto-envase-

ambiente(con experimentos y evaluacin de la

calidad).

2.- Ensayoso p ruebasdel almacenam ientoy

caracterizacin de este.

3.- Ap licacindealgunatcnica de es tim ac inadecuada

(p/ajuste y prueba de modelos ).


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.

ESTABIL IDAD Y VIDA DE ANAQUEL DE ALIMENTOS.

An tes de comenzar a realizar cualqu ier anlisis es necesario cono cer

alguno s aspectos para poder entender que es la conservacin de al imento s.

Es muy impor tante tener en cuenta que los al imentos son s is temas m uy

div ersos , complejo s y activo s d onde estn o cu rr iend o reaccio nes fsic o

qum icas , enzimticas y desarro llo m icrob iano sim ul tneamente.

Todas estas reacciones t ienen una inf luencia directa sob re el sabor, la

textura y la vida d e anaquel, po r tanto p ara lograr la preservacin de

cualqu ier al imento se requiere entender los m ecanismo s de estas reacciones

ya qu e son las respon sables d e las perdid as o deterioro de las caracterstic as

deseadas o en algun os casos de los camb ios benef ic iosos para el prod ucto.


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FACTORES QUE INFLUYEN EN LA VIDA DE ANAQUEL

intrnsicos extrnsecos

Estos factores pueden ser agrupados en dos categoras.

segn IFST (1993)


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FACTORES INTRINSICOS

Estos factores son inf luenc iados po r var iables tales com o,

t ipo y cal idad del mater ial , form ulacin del prod ucto y estruc tura.


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Facto res Ex trnsecos

Son los factores externos y se mueven con la cadena alimentara.


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.

Todos los factores pu eden actuar de una forma no despreciable por lo

que se hace necesario una invest igacin de la incid encia de cada uno y

de la conjug ac in de los m ismo s

Hoy da se co n ju gan estos fac to res a tr avs de la tcn ica conoc id a como

Tecno loga de Barreras para log rar un p rod uc to co n una mejor calidad

y una mayor vida de anaquel.

La in teracc in de lo s facto res in trns ico s y extrnsecos pueden inhi bi r

o est imular un numero de procesos los cuales l imi tan la v ida de

anaquel

Estos procesos pueden ser conv enientemente c las i f icados como


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Cambios microb iolgicos

El crecim iento de un M.O especif ico d urante el almacenamiento dependede var ios factores, siendo lo s mas impo rtantes.

1. Carga in ic ia l de m.o al comenzar el almacenaje.

2. Prop iedades fsico qum icas del alimento .con tenido d e humedad, Ph, presencia de preservantes.

3. El mtodo de pr ocesam ien to .

4. El medio ambiente externo , com posic in gaseosa y temperatura

de almacenaje.

Un numero d e facto res in trns ico s y extrnsecos estimulan el crecim iento

de patgeno s y o rgan ism os , alguno s los reseamos en la tabla qu e sigu e.


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El crec imiento d e alguno s de estos m .o ta les como algun as espec ies d e

salmonela o Li steria mono cy tog eneses no s e acompaan de cambio sen apar iencia, olor , sabor, textura, y n o p ueden ser detectados po r los

sent idos humanos por lo que son co nsecuentemente muy pel igrosas

para la salud .

En otros casos s i son percept ib les los cambios , tanto sensor ialmente

com o en la textura y po r tanto mas fcil d e ident i f icar su deter ioro .


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Cambios por deterio ro qum ico

Mucho s son los camb ios que pueden ocurr i r cuando el al imentos

interacc iona con agentes externos como el ox igeno.

El desarrol lo de rancidez es un imp ortante factor en los al imento s que

con t ienen grasa y esta se puede or iginar por diferentes mecanismos:

Reaccio nes lip oltic as h id ro lti cas .Reaccion es oxidat ivas.

Reaccio nes de reversin del sabor.

Lo s p roceso s enzimticos l imitan la vida de anaquel de las fru tas y los

vegetales y las reacciones de ox idacin la de las carnes.

La h idrl is is qum ica puede ocu rr ir en p rod ucto s q ue co nt ienen

much os azucares redu ciendo el dulzor y favoreciendo el empardiamientono enzimtico pro du cid o por la reaccin de Mail lard.

Tamb in p ueden ocurr ir cambio s por la expos icin a la luz, inc luy endo

perdidas de color , rancid ez y desarrol lo d e sabo res.


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Cambios por deterio ro fsic o

La mig racion de hum edad es una de las mayores causas de deter ioro

f is ico en al imentos.En los p roducto s frescos de alto con tenido d e agua (frutas, etc) a traves de

la perdida de humedad y en los secos (cereales p ara desayun os, gal letas, etc)

po r la ganancia de humedad.

Las q uemadur as po r co ng elacin es tambin una co nsecuencia de la

m igracin de humedad desde la sup erf ic ie del al imento congelado .

Otros fenmenos de migracin pueden l im itar la vida de anaquel,

par t icu larmente en alimentos de com posic in mas compleja.

1. Grasas de un componen te a o t ro .

2. Reacciones qum icas con los mater iales de empaque.3. Migr acin de componen tes externos vo ltiles a travs del empaque

hac ia el alim ento , desarro llando impu rezas o dandolo.

4. Migr acin de com ponent es qum ico s del empaque hacia el alimen to,

aspecto imp ortante para productos co n larga vida de anaquel.


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Cambios de deter iro relacionados con la temperatura

El deter ioro p uede ocurr ir tanto p or un a elevada temperatura como

po r una baja temperatura.

1.Temperatu ra mnima para el desarro llo de m .o patgenos .

2. Altas temp eraturas in crementan las reaccion es qum icas q ueaceleran el deterioro .

3. Bajas temperaturas pu eden ocasionar cr is tal izacin d e algunas g rasas,

siro pes de azcar, etc. Afectando la calidad del pr od uc to.

4. Temperatura f luctu ante puede oc asionar desestabi l izacin d e emuls io nes,

formacin de cr istales de hielo en al imento s congelado s (helados).

5. Un incremento de la temperatura puede reducir el desarrol lo de la frescuraen algun os al imentos como en el pan.

El mantenimiento de la temperatura en el valor optimo recomendado para cada

producto y su mantenimiento en la cadena de frio es vital, para lograr la vida de

anaquel prevista.


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Tipos de deter ioro

Los factores descr i tos con antelacin pueden incidir de form a diferente

y con u n ampl io rango en el deter ioro, dependiendo del tipo de al imento.

Mostraremo s alguno s ejemplos d e como inc ide el tipo d e al imento en los

cambios que pueden o curr i r y con secuentemente los factores q ue l imi tan

la vida de anaquel.

En los al imentos compuestos por v arios prod uctos los factores que l imi tan

la vida de anaquel pueden ser mu y diferentes a los q ue l imitan a los

componentes indiv iduales.

Por ejemp lo, un im po rtante factor que l imita la vida de anaquel de cereales

para desayun o c on teniendo m ezcla de cereales y frutas secas es elendurecim iento de la fruta po r la m igracin de humedad dentro del cereal.

En contraste, el factor l imitante para los cereales p ueden ser el cambio

de sabo r po r el aum ento d e las reaccio nes q um icas, debido al aumento

de la humedad y la con sigu iente suavidad del cereal.


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Medidas de la vida de anaquel

Paneles

sensoriales

Mtodos

instrumentales

Fsicos qumicos microbiolgicos

Paneles senso riales


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Paneles senso riales.

Medidas cual i tat ivas al degustar al imentos po r medio de jueces

entrenado s y en ocasiones se requ iere de la part ic ipacin d e

consumidores .

Son tcn icas pot entes y ti enen una alta valides.

Son caras y consum en t iempo , especialmente cuand o se requ iere

de la repeticin para asegur ar la vid a de anaqu el.

Requ ieren de un alto pr oc eder tic o y deben ser di seado po r p ersonalespecializado.

Sufren de alta var iabi l idad cuando se ejecutan por largos p er iodos d e

tiempo , requ irindos e de calib racin regu lar del p anel.

Tiene l imitaciones c uando se efecta en productos refr igerados de largadu racin o en pru ebas aceleradas a altas temp eraturas por lo s r iesgo s

m icrob iolgicos qu e pueden estar presentes. En estos c asos debe

restr ingirse so lamente a la apar iencia, olo r y c olor .


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Mtodos Ins trumentales

Lo s mtod os ins trum entales son realizados para determ inar un facto rde cal idad sensor ial . Pero estos s olo mant ienen v al idez si la medic in ha

sido v al idada con tra una medic in senso r ial .

Potentes instrum entos han sido elaborados para la determinacin de :

Propi edades fsic as, qum icas y m icrob io lgic as como analizado res de

textur a compu tarizado s y remetros, detector es de sustanc ias voltilespo r tcn icas c romatog rafic as y espectrometra de masa, resonancia

magntica nuclear, senso res elect rnic os , bios ensores,etc.

Las m edicio nes o n-l ine de las v ariables mas relevantes adquieren c ada da

mayor impo r tanc ia en la industr ia de los al imentos.

Alg unas de estas var iables, sus relacion es con la vida de anaquel y la

Instrumentacin requer ida se muestran a con t inuacin.


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Med ic iones Fsicas

textura

dureza

crujimiento

roturaReacciones

qumicas

Interaccin

Con el

medioambiente

Migracin

de

humedad

Interaccin

de

ingredientes


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Medic iones Qum icas

Lo s anlisis qum icos ju egan u n rol vital el las pru ebas d e la vid a de anaquel

y pu eden ser us adas para med ir el pun to fin al de las reaccio nes qum icas qu eocu rren en el alimento du rante su almacenaje o para con f irmar los resultados

obtenidos por los p aneles s ensor iales .

Para cualqu ier prod uc to, muchas reaccio nes qum icas ocurr en

sim ultneamente du rante el almacenaje, no ob stante so lamen te se necesitamedir aqu el las que incid en en la cal idad del produ cto y su v ida de anaquel.

Alg un as pruebas qum icas pu eden ser aplic adas a diferentes tipo s de

produ ctos. Por ejemp lo la medida del valor del perox ido y el contenido de

cidos grasos lib res como ind icado res del n ivel de ranc idez del producto .

Otras pru ebas pueden ser para produ cto s especfico s, y en algu no s caso s

explorator ias tales como para medir el sabor desarrol lado en el prod ucto .


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Medic iones m icrobiolgicas

Hay dos impo rtantes aspectos a ser cons iderados en la determ inacin

de la act iv idad m icrobio lgica de un produ cto

1.- Crecimiento m icrob iano, el cual produ ce el deterioro d e un producto

al iment ic io

2. El crecim iento de m .o patgenos qu e afectan la segur id ad delproduc to .

La act iv idad del agua

La temperatura del almacenaje

El t iempo El Ph

Son factores que pueden ser usados para predecir el crecim iento mas

probable de los microorganismo s en el produ cto.


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El tiempo de deter ioro puede ser determinado p or la histor ia del prod ucto

m idiendo a la temperatura aprop iada y la carga microb iana en diferentes

intervalos de t iempo .

Cuando se alcance el nivel predeterminado de m icroorganismo s se

con siderara el punto f in al.

Enton ces el 70 % de ese t iempo es que se con sidera el t iempo de vida

de almacenaje, po r un pro blema de segur idad , segn (Patr ic,2000)

Una prueba de cuest ion amiento p uede ser usada para determinar el

crecimiento part icular, com o los qu e causan envenenamiento,en estos c asos m .o part iculares son ino culado s en el alimento, y se

mon itorea su crecim iento en una prueba de almacenamiento

Tambin es te tipo de pru ebas p uede ser usada para realizar estu di os

de resistencia de m.o que pueden con taminar el al imento en una fabr icao debido al medio amb iente.

Modelos matemticos tales c omo Foo d Mic roModel, pueden ser us ados

para identif icar m .o especfico s qu e pueden causar problemas de segu ridad

y predecir la velocidad de crecimiento en el producto


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Predic cin de la vida de anaquel

Prueba de vid a de anaquel acelerada.

En mu chas ocas iones se requiere de la int roducc in de nuevos pro ductos

y qu e los m ismos t engan una larga vid a de anaqu el, adems de acuerdo

a las legis laciones se requiere de los detal les de almacenamiento , t iempo

de durac in etc y estos no se conocen, por lo qu e unaprueba de vida de

anaquel aceleradase real iza para resolver estos problemas.

Tales proc edimiento s pueden solamente ser usado s si existe un

cono cim iento y estn validadas las relacio nes en tre :

1.- las caracterstic as d el almacenaje bajo cond icio nes d e un almacenaje

ambiente

2.- Las caractersti cas del almacenaje bajo las co nd ici on es aceleradas .

Describ iremos alguno s asp ectos generales del mtod o.


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La p remis a bsica de una p rueba acelerada es que por camb ios en las

cond icio nes de almacenaje, los p roc esos fsic os ,qum ico s y m icro bio log ico s

que provo can el deter ioro s ean acelerados y que la vida de anaquel pueda

ser predecida y relacionadas con las cond ic ion es ambientales.

Lo fu ndamental es asum ir que el proc eso de deter ioro l im itante de la vida de

anaquel permanece igual bajo las dos con dic io nes. Si este no es el caso

entonc es otro proceso deter iorat ivo predom ina y las relaciones obtenid as

no so n val idas.

Es frecuente asum ir (errneamente) qu e el deterioro acelerado puede ser

ob tenido po r la elevacin de la temperatura de almacenaje, ut i l izando un

modelo de Arrh enius. Este modelo es solamente apropiado para sistemas

qum icos simples y lo s al imento s generalmente so n sis temas complejos.

Algu nos de los proc esos que pueden tener lugar a elevadas temperaturas

y q ue cambian el proceso d eteriorativo so n los s igu ientes.


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- Cambio s de fase de la fusin de grasas y cambios en las prop iedades

de solventes.

- Cristal izacin d e carbohid ratos amo rfos.

- Camb ios en el rate de las reaccio nes q um icas con di ferentes energasde activacin.

- Incremento en la act iv idad del agua.

- Desnatu rali zacin de pro tenas.

- Decrecim iento en la solu bi l idad de gases.

El efecto total de tales proceso s so bre la cal idad es frecuentemente nopredecible y pu ede l levar a subest imar o sob rest imar la prediccin

de v ida de anaquel de un produ cto.

Por lo tanto es im portante val idar la prueba a las cond ic ion es aceleradas

contra el co no cim iento de las caracterstic as del deterioro bajo lascon dic io nes de almacenaje amb iente y establecer los l im ites de f iabi l idad

y cu alquier relacin enco ntrada.

Si por presin de t iempo esto n o es fact ible entonces en alguno s casos

se puede tomar como cr i ter io u n p roducto equivalente de s imi lar est ructura

y p ara el cual la vida de anaquel haya sido establecida.


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Conceptos importantes relac ionados con la vida de

anaquel.

1.- Temperatura de transic in vitr ea (Tg).

2.- Ac tivid ad d e agua. (aW)

Transicin vtrea (glass transition)

El concepto de transic in vtrea inco rpo rado recien temen te en los estu dio sde la ciencia moderna de los al imentos h a sido fun damental para la

entendim iento de los aspectos relacionados con la estabi l idad y vida de

anaquel.


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El anlis is se realiza en base a la mov ilid ad d e las m olcu las o del tiempo

de relajacin y fo rma adop tada po r lo s m ateriales in orgnic os y o rgnic os .

La movi l idad molecular se relaciona directa o ind irectamente con propiedades

fsi cas tales como:

Volumen especif ico y densid ad.

Viscosidad

Propiedades reolgicas.Las cuales son d escr i tas us ualmente en func in de la temperatura,

en este caso, como :

( Tg / T ) o ( T Tg )

Dond e ( T ) es la temperatu ra de in ters, po r ej. La de p rocesam ient o o la dealmacenamiento , etc.

(Tg) es la temperatura a la cual ocurre la transicin reversible desd e un

estado vtreo a un estado g om oso o de un est ado gomoso a uno vtreo.

Esta temperatura se denom ina TEMPERATURA DE TRANSICION VITREA.


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Depende entre otro s factores de lacomposic in del al imentoy po r tanto

es un pun to im por tante para entender el procesamiento de un alimento y

su estabi l idad.

Debemos tambin dejar estab lecid o qu e la tr ans icin vtrea ocu rre en un

rango de temperaturas y para alguno s sistemas tales como almido nes

puede cub r ir var ias decenas de grados.

La trans ic in vtrea es u na transi cin c intica as la temperatu ra a la cu al

este ocu rre no es una con stante fsica del sistema, pero es depend iente

del t iemp o.

Una sustanc ia en su estado vtreo puede ser definid a como un material

form ado po r enfr iamiento desde el estado l iqu ido, el cual muestra camb ios

no disc on t inuo s (Cr istal izacin o separacin de fases) a ningu na temperatura

pero s e conv ierte en rgido a travs de un p rogr esivo increm ento de s u

v iscos idad.


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Hoy da es reco no cid o qu e los parmetros de Ac tivid ad d e agua (Aw ) y la

Temperatura de trans icin vtrea (Tg) so n fun damentales p ara predecir y

con trolar la estabi l idad de los al imentos.

La l i teratura actual con cede un po tencial relevante a Tg para controlar el

crecimiento m icrob iano, la estabi l idad y las reacciones so bre todo en los

prod ucto s de humedad baja o intermedia. Tales como:

Al imentos Deshidratados.Polvos de al imento s parcialmente amo rfos o amorfos (Ej. Leche en polvo ).

Alim entos c on alto con tenido de azcar o maltodextr ina (Ej. Prod. de

con fi te ra.

Productos cereales

Por tanto la act iv idad de agua ju nto con la temperatura son los parmetros

estnd ares para pr edeci r la estabil id ad de los alim ento s en trm inos tant o

de desarro l lo m icrobiano como de cal idad en los mismos.

.


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Ecuaciones usadas para predecir Tg.

Varias ecuaci on es empricas y tericas h an s ido desarro lladas, dentr ode el las las mas comnmente usadas para sistemas al iment ic io s son.

Para sistemas de 2 com pon entes se puede usar la ecuacion de Couchman-

Karasz.

Donde: 1 y 2 correspon den a los com pon entes mo leculares, ej, Azcar y agua.

W es la fraccin en peso y Cp es la di ferencia de la capacidad calrica entre el

Liq uid o (gomoso) y el estado vtreo.

Cppara agua en estado amo rfo es difcil de med ir y el rang o d e valoresrepo rtado s va desde 0,089 a 1,94 j/g C, pero el uso del u lt im o valor da mejo res

resultados.


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Para sistemas de tres componentes se puede expresar como:

Y de forma simplificada segn la ecuacion de Gordon- taylor, insertando

una constante k = Cp2/Cp1


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Mtodos para determinar Tg instrumentalmente

1.- Dilatometra. Anlisis termo mecnico (TMA)

2.- Calorimetra. Tcnicas de calorimetra de barrido diferencial (DSC)

3.- Reologa. Anlisis trmico mecnico dinmico (DMTA)

4.- Dielctricas. Anlisis trmico dielctrico (DETA)

5.- Tcnicas espectroscpicas tales como:

a) Resonancia magntica nuclear (NMR)

b) Resonancia del spin del electrn (ESR)


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Consideraciones

La importancia relativa de Tg y aw en la determinacin de losratesde reacciones dependen del tipo de reaccin, por ejemplo reacciones deempardeamiento tienden a depender de Tg, pero es algo complicadoya que el rate de reaccin se incrementa con la concentracin de losreactantes (lo cual ocurre con la deshidratacin o congelacin) mientrasque la movilidad de los reactantes es reducida a un nivel donde ladifusin es mnima.

Adems el pH depende de la concentracin y de la temperatura lo cualfrecuentemente no se toma en cuenta, y es conocido que el pH decrece conla actividad del agua.

El pH puede ser determinante para muchas reacciones adems de laTg y aW.


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Conclusiones

Es importante dejar claro que los conceptos de Tg y aW, no son

opuestos sino se complementan posibilitando el entendimientoy prediccin de la estabilidad de los alimentos.

Por ejemplo: Donde diferentes solutos a la misma aW tienen diferentesefectos sobre la estabilidad y actividad microbiolgica el valor de Tgde los solutos puede explicar las diferencias.

Alternativamente, en sistemas a altos valores de aW por encima de Tgy cercanos al equilibrio, Tg puede tener muy pequea relevanciay aW ser el factor determinante en la estabilidad microbiana.

La interrelacin entre Tg y aW puede ser muy compleja dependiendo de lacomplejidad del tipo de alimento y del sistema microbiolgico que estesiendo estudiado.


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Como hemos pod ido apreciar en este resum en, la vida de anaquel

esta inf luenciada por inf in idad de factores, relacion ados entre si,

por lo qu e const i tuye un aspecto mu y complejo que requiere de

estudio s muy cuidado sos y que son de mucho in ters en el campo

de la conservacin d e al imento s, ya que incide directamente sob re:

El tiempo posible de almacenamiento

La economa del p roceso

La cal idad del prod ucto


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Temas para desarrollar

1. Transicin vtrea (glass transition) y su relacin con la vida de anaquel

a) La transicin vtrea y la estabilidad microbiana

-Mtodos para predecir la estabilidad microbiana( actividad de agua,isotermas de sorsion)

-Aproximacin a la transicin vtrea,(Diagrama de estado y viscosidad,

ecuacin para predecir la temperatura de transicin vtrea, medida de Tg

crecimiento de m.o, efecto estabilizante del estado vtreo, rate de

reaccin en relacin con la transicin vtrea, el estado vtreo y la

estabilidad de alimentos congelados

2. Que determina la vida de anaquel, como se mide y como se puede extender

en:

a) Leche y productos lcteos

b) Grasas y aceites.c) Salsas y aderezos

d) Frutas y vegetales

e) Congelados, Productos Sous vide.f) Productos de confitera


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Bibliografa:

1. David Kilcast and Persis Subramaniam. The stability and shelf-lifeof food.Edited: First published 2000, Woodhead Publishing Limited and CRC

Press LLC. Boca Raton FL 33431. USA

Tema 1.-Vida de Anaquel (Ecuatorianas)

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