Tecnificacion y valor agregado
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TECNIFICACIÓN Y VALOR AGREGADO EN LA CARNE DE CUY Ing. JOEL HUGO RUIZ PEREZ Ing. JOEL HUGO RUIZ PEREZ Asesor de Proyectos Asesor de Proyectos RMR - PRIGEDS RMR - PRIGEDS
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TECNIFICACIÓN Y VALOR AGREGADO EN LA
CARNE DE CUY
Ing. JOEL HUGO RUIZ PEREZIng. JOEL HUGO RUIZ PEREZAsesor de ProyectosAsesor de Proyectos
RMR - PRIGEDSRMR - PRIGEDS
TECNIFICACIÓN DE LA CRIANZA
1. Crianza Familiar.- La más difundida en la región andina.- Ambiente crianza es la cocina.- Hay problemas de consanguinidad.
2. Crianza Familiar – Comercial.- La cría es el mestizo del cruce del mejo- rado con el criollo.- Se emplean mejores técnicas y se crían en un mismo galpón.
3. Crianza Comercial.- Crianza con visión empresarial. - Se utiliza cuyes de líneas selectas, pre- coces, prolíficas y eficientes convertido res de alimento.
TIPOS DE CRIANZATIPOS DE CRIANZA
ZONAS DE PRODUCCIÓNZONAS DE PRODUCCIÓN
• La crianza familiar representa el 90% de la producción de cuyes en el Perú.
• Los departamentos con mayor producción de cuyes en el Perú son: Ancash, Cajamarca, Junín, Apurimac, Cusco, La Libertad y Lima.
• A nivel de Lima la tecnificación se da en un 65%.
• El logro de cuyes precoces y mejora del medio ambiente asegura el progreso de la crianza.
• Hay que lograr tener buenas condiciones de: nutrición, sanidad y manejo. El nivel genético se puede modificar mediante la selección, el cruzamiento y la consanguinidad.
• Características más importantes para la selección de cuyes serán: precocidad, conformación, eficiencia conversión alimentos y alta capacidad reproductiva en las hembras.
MEJORAMIENTO GENÉTICOMEJORAMIENTO GENÉTICO
VALOR AGREGADO EN EL CUY
Productos Explotados:
- Carne o carcasa.
- Piel del cuy (calzados, carteras).
- El Abono (abundante y de calidad).
Rendimiento del Cuy:
- 65 % (enteros).
- 35 % (resto)
26,5 % vísceras.
5.5 % pelos.
3,0 % sangre.
COMERCIALIZACION DEL CUYCOMERCIALIZACION DEL CUY
LA CARNE DE CUYLA CARNE DE CUY
• La carne de cuy se caracteriza por ser una carne rica en proteínas (20.3 %) y a la vez pobre en grasas (7.8 %), ofreciendo una serie de beneficios nutricionales para quien lo consume.
• Dar valor agregado a la carne de cuy nos permitirá obtener mayores márgenes de utilidad y atender a nuevos mercados (segmentos y nichos).
• Veamos las diferencias de precio existentes en el mercado peruano:
- Cuy Vivo ………………..…. US$ 4.00- Cuy Beneficiado ………..… US$ .750- Cuy Empacado al Vacío …. US$ 6.00- Cuy Enlatado ……………… US$ 10.00
PRODUCTOS PROCESADOSPRODUCTOS PROCESADOS
CUY EMPACADO AL VACÍO CUY ENLATADO
Duración: 20 días refrigerado y mas de 2 meses congelado.
Presentaciones: De cuy entero y medio cuy.
El cuy empacado puede ser:• Crudo• Precocido• Ahumado• Deshuesado
Duración: Mas de un año de vigencia.
Presentaciones: De cuy entero y medio cuy.
El cuy en conserva puede ser:• En Salmuera• En Salsa de Maní• En Salsa de Tomate• En Salsa de Pachamanca
PRODUCTOS PROCESADOSPRODUCTOS PROCESADOS
Recepción de materia prima
Degüello
Desangrado
Remojo
Escaldado
Pelado
Rasurado
Eviscerado
Corte
FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO DE CUY CRUDO EMPACADO AL VACÍO
Drenado
Salmuera II
Enjuague
Salmuera I
Desinfectado
Empacado al Vacío
Almacenamiento/control
Sangre
Agua
Agua caliente
T: 1-2 mim
T°: 80°C x 1 min
Pelos
Vísceras
Horizontal
T: 30min sal: 5%
T:60 min sal:10%
T:1hr
Agua/sal
Agua/sal
Agua
Sorbato de potasio Nitrito, eritorbato y mezcla (Sorbato,
nitrito,eritorbato)
Recepción y selecciónRecepción y selección
SacrificioSacrificio
DesangradoDesangrado
PeladoPelado
DepiladoDepilado
EvisceradoEviscerado
CortadoCortado
EvisceradoEviscerado
CortadoCortado
DIAGRAMA DE FLUJO DEL CUY ENLATADODIAGRAMA DE FLUJO DEL CUY ENLATADO
Drenado y enfriadoDrenado y enfriado
EnvasadoEnvasado
Pre cocciónPre cocción
Curado en Salmuera Curado en Salmuera
Dosificado y evacuadoDosificado y evacuado
SelladoSellado
EsterilizadoEsterilizado
T° de 85-90°C
T°de 85°C por 10 a 15 min
Retiro de Caldo
Concentrado de salmuera
T°121°C Tiempo 1 hr
Enfriado/limpiezaEnfriado/limpieza
Etiquetado y encajonadoEtiquetado y encajonado
AlmacenadoAlmacenado
CUY EMPACADO AL VACÍOCUY EMPACADO AL VACÍO
PARTIDA ARANCELARIA : 0208900000LAS DEMÁS CARNES Y DESPOJOS COMESTIBLES FRESCOS,
REFRIGERADOS Ó CONGELADOS
PARTIDA ARANCELARIA : 1602900000LAS DEMÁS PREPARACIONES Y CONSERVAS DE CARNE,
DESPOJOS O SANGRE
CUY ENLATADOCUY ENLATADO
SALCHICHA DE CUY PATÉ DE CUY
•Cuy - 2 unid.•Grasa de cerdo - 300 gr.•Sal - 25 gr.•Ajo - 10 gr.•Pimienta - 2.5 gr.•Comino - 1.5 gr.•Glutamato - 2 gr.•Ají panca - 9 gr.•Eritorbato - 0.2 gr.
•Cuy - 300 gr. •Piel de cuy - 100 gr.•Hígado de cuy - 300 gr.•Margarina - 120 gr.•Leche - 140 ml.•Caldo de cuy - 120 ml.•Huevo - 2 unid.•Pimienta - 1 gr.•Sal 2 gr.
OTRAS PRESENTACIONESOTRAS PRESENTACIONES
OTRAS PRESENTACIONESOTRAS PRESENTACIONES
“HOT DOG” DE CUY
• Carne de Cuy ------------- 900 gr.• Grasa dorsal --------------- 132 gr.• Chuño ingles --------------- 80 gr.• Hielo molido --------------- 300 gr.• Emulsionante -------------- 40 gr.• Sal común ------------------ 15 gr.• Polifosfato ------------------- 8 gr.• Pimienta ---------------------- 3 gr.• Comino ----------------------- 3.8 gr• Nuez moscada -------------- 3 gr• Glutamato --------------------- 3 gr.• Ajo molido -------------------- 5 gr.
