TALLER DE INTRODUCCIÓN A LAS

BUENAS PRÁCTICAS DE

MANUFACTURA

CONSIDERACIONES EN CASO DE EMERGENCIA:

En caso de un incendio o sismo, por favor tomar en cuenta las siguientes reglas:

• Salir en calma.

• Mujeres embarazadas y colaboradores discapacitadostendrán prioridad en la salida.

• Coordinar con un compañero el apoyo necesario.

• De ser posible mujeres no utilizar tacos para evacuar.

• No lleve consigo ningún material ni objeto.

• Salir en calma con los brazos sobre la cabeza.

• Evacuación en filas cruzadas, no empujarse.

• Salir por la puerta hasta punto de encuentro,enumerarse.

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TALLER DE INTRODUCCIÓN A LAS

BUENAS PRÁCTICAS DE

MANUFACTURA

MINISTERIO DE INDUSTRIAS Y PRODUCTIVIDAD

SUBSECRETARÍA DE MIPYMES Y ARTESANÍAS

Cindy Araujo Enríquez

13 de agosto de 2013

09h00 a 12h00

DEFINICIONES

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA:Prácticas de higiene aplicadas para la manipulación,

preparación, envasado y almacenamiento de

alimentos.

DEFINICIONES

HIGIENE: Conjunto de condiciones y medidas necesarias

para la inocuidad de los productos en todas las etapas de la

cadena alimentaria.

DEFINICIONES

• CONTAMINANTES: Cualquier agente biológico o químico, materia

extraña u otras sustancias no añadidas intencionalmente a los alimentos y

que puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos

• Microbiológicos

Contaminantes

• Físicos

Contaminantes

• Químicos

REQUISITOS DE BPM

• LOCALIZACIÓN:

• Evitar focos de insalubridad

REQUISITOS DE BPM

• INSTALACIONES:

• Evitar riesgos

• Control efectivo de plagas

CONDICIONES ESPECIFICAS,

DISTRIBUCIÓN DE ÁREAS• DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN:

• Brindar protección

• Espacio suficiente

CONDICIONES ESPECIFICAS,

DISTRIBUCIÓN DE ÁREAS

• Flujo hacia delante evitar contaminación cruzada

• Permitir apropiado mantenimiento, limpieza y desinfección

CONDICIONES ESPECIFICAS, PISOS, PAREDES,

TECHOS Y DRENAJES• CONDICIONES DE DISEÑO:

Permitir adecuado mantenimiento,

evitar acumulación de polvo,

garantizar las condiciones

sanitarias.

• AREAS CRITICAS:

Terminaciones cóncavas.

CONDICIONES ESPECIFICAS VENTANAS,

PUERTAS Y OTRAS ABERTURAS

VENTANAS :

No astillable, sin

repisas internas,

cuerpos huecos.

COMUNICACIÓN AL

EXTERIOR: sistemas

de protección contra

aves, roedores,

polvos,

plagas.

CONDICIONES ESPECIFICAS

• ESCALERAS, ELEVADORES Y ESTRUCTURAS COMPLEMENTARIAS:Material durable, fácil de limpiar y mantener, con elementos de protección.

• INSTALACIONES DE AGUA Y REDES ELÉCTRICAS: Sin cables colgantes, líneas de flujo identificadas por colores.

CONDICIONES ESPECIFICAS

• ILUMINACIÓN: Luz natural, luz artificial parecida a la natural, protección.

• CALIDAD DE AIRE Y VENTILACIÓN: mecánica, natural, directa o indirecta, evitar paso de aire contaminado, aberturas para circulación de aire protegidas.

CONDICIONES ESPECIFICAS

• CONTROL DE TEMPERATURA Y HUMEDAD AMBIENTAL: Mecanismos para control de temperatura y humedad ambiental.

• INSTALACIONES SANITARIAS:Duchas, servicios higiénicos y vestuarios suficientes. Sin acceso al área de producción. Dosificadores para desinfección, avisos.

SERVICIOS DE PLANTA FACILIDADES

• SUMINISTRO DE AGUA:

Abastecimiento adecuado,

mecanismos que garanticen

temperatura y presión requeridas en

los procesos, sistemas de agua potable

identificados.

• SUMINISTRO DE VAPOR: disponer de

sistemas de filtros.

SERVICIOS DE PLANTA FACILIDADES

• DISPOSICIÓN DE DESECHOS

LÍQUIDOS: Sistemas adecuados para

su disposición, sistemas que viten

contaminación.

SERVICIOS DE PLANTA FACILIDADES

DISPOSICIÓN DE DESECHOS

SÓLIDOS: Sistema adecuado de

recolección, almacenamiento,

protección y eliminación.

EQUIPOS Y UTENSILIOS

• Maquinaria y utensilios

empleados durante el proceso.

1.- Construcción con

materiales no tóxicos.

2.- Evitar el uso de maderas.

3.- Fáciles de limpiar,

desinfectar e inspeccionar

4.- Uso de lubricantes

de grado alimentario

EQUIPOS Y UTENSILIOS: Requisitos

5.- Superficies de contacto sin recubrimiento desprendibles.

6.- Tuberías resistentes, inertes, no porosas.

7.- Facilitar el flujo continuo.

8.- Materiales que resistan la corrosión, limpieza y desinfección.

EQUIPOS Y UTENSILIOS: Monitoreo

de equipos

• Instalación de acuerdo a las condiciones del fabricante.

• Provistos de instrumentación adecuada y de un sistema de calibración.

REQUISITOS HIGIÉNICOS DE

FABRICACIÓN• PERSONAL

• CAPACITACIÓN

• SALUD

REQUISITOS HIGIÉNICOS DE

FABRICACIÓN• HIGIENE Y MEDIDAS DE

PROTECCION

• COMPORTAMIENTO DEL PERSONAL

MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

Inspección y control

Recepción de materia

prima.

Almacenaje en

condiciones optimas.

Recipientes adecuados.

MATERIAS PRIMAS E INSUMOS: Agua

OPERACIONES DE PRODUCCIÓN

OPERACIONES DE PRODUCCIÓN

La elaboración de un alimento debe efectuarse

• Con procedimientos validados.

• En locales apropiados, con áreas , equipos limpios y adecuados.

• Con personal competente.

• Con materias primas y materiales conforme a las especificaciones.

CONDICIONES AMBIENTALES

¡IMPORTANTE!

Antes de empezar con la elaboración de un

producto debe verificarse:

-Áreas limpias.

-Documentos disponibles.

-Condiciones ambientales.

-Aparatos de control en buen estado de

funcionamiento.

-Para substancias peligrosas, tomar

precauciones.

SE DEBE CONSIDERAR

Protección contra metales u

otros.

Uso de aire o gases en el proceso.

Envasado debe realizarse rápidamente.

Alimento defectuosos a reproceso o eliminación.

ENVASADO, ETIQUETADO Y EMPAQUETADO

Envases

-Protección.

-Materiales no tóxicos.

-Reutilización

Etiquetas

-Información.

-Codificación del producto.

Empaque

-Personal entrenado.

-Almacenaje adecuado.

ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN,

TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIÓN

• ALMACENAMIENTO

Mantener condiciones higiénicas y ambientales apropiadas.

Programa sanitario.

Identificación de productos en cuarentena o aprobados.

ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN,

TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIÓN

• TRANSPORTE

Garantizar la calidad e higiene del producto.

Los vehículos serán adecuados a la naturaleza del producto.

No transportar alimentos con sustancias consideradas tóxicas.

Mantener las condiciones exigidas.

ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN,

TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIÓN

• COMERCIALIZACIÓN

Vitrinas, estantes o muebles de fácil limpieza.

Neveras y congeladores , cuando se requiera.

El propietario del establecimiento de

comercialización, es el responsable de

mantener condiciones sanitarias.

ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD

Todas las operaciones deben

estar sujetas a controles de

calidad.

Todas las fábricas de alimentos deben

contar con un sistema de control y

aseguramiento de la inocuidad.

ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE

CALIDAD

1.Especificaciones sobre las materias

primas y alimentos terminados.

2. Documentación sobre la planta,

equipos y procesos.

3. Manuales e instructivos donde se

sistemas de almacenamiento,

distribución y procedimientos de

laboratorio.

El sistema de aseguramiento de la calidad debe, como mínimo, considerar los siguientes aspectos:

ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE

CALIDAD

Disponer de un laboratorio de pruebas y ensayos de control de calidad.

Registro individual escrito de la limpieza,

calibración y mantenimiento preventivo de cada

equipo o instrumento.

ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE

CALIDAD

Métodos utilizados para mantener limpios los

equipos, utensilios e infraestructuras utilizados

para el procesoPOES

Operacional: Durante el proceso

Pre-operacional: Antes del proceso.TIPOS

ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE

CALIDAD

-Registrar inspecciones de verificación después de la limpieza y desinfección .-Validación de estos procedimientos.

Para la desinfección definir los agentes y sustancias y

demás aspectos para garantizar la efectividad de la

operación.

Los métodos de limpiezade planta y equipos debenverificarse.

ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE

CALIDAD

Los planes de saneamiento

deben incluir un sistema de

control de plagas, el mismo

que debe considerar lo

siguiente:

El control puede ser realizado

directamente por la empresa o

mediante un servicio tercerizado.

La empresa es la responsable

por las medidas preventivas.