Taller Carnicos

8/13/2019 Taller Carnicos

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1. ACTIVIDAD

1. Investigue las caractersticas de la carne, sus componentes y beneficiosnutricionales para una dieta saludable

El Codex Alimentarius define la carne como todas las partes de unanimal que han sido dictaminadas como inocuas y aptas para elconsumo humano o se destinan para este fin. La carne se compone

de agua, protenas y aminocidos, minerales, grasas y cidosgrasos, vitaminas y otros componentes bio activos, as comopequeas cantidades de carbohidratos.

COMPOSICIN NUTRITIVA

Sabores y olores: El sabor de las carnes posee cerca de 1.000compuestos qumicos identificados en los constituyentes voltiles dela carne de vaca (res), ternera, pollo, cerdo y cordero. Estos voltilesestn descritos como compuestos qumicos orgnicos tales comohidratos de carbono, alcoholes, aldehdos, steres, furanos, piridinas,pirazinas, pirroles, oxacinas y otros compuestos que se fundamentangeneralmente en el tomo de azufre y en los elementos halgenos.No obstante existen diferencias respecto a la cantidad de loscompuestos segn la especie animal de que se trate.El sabor de la

carne almacenada o curada se ha estudiado con detalle por laindustria crnica, pudiendo comprobar que algunos nitritos existentesen la carne reaccionan con las fibras enmascarando los saboresnaturales. Sobre todo si se cura la carne mediante ahumado. Lastcnicas para medir los sabores de la carne son prcticamente lasmismas, y no dependen de la especie analizada. No obstante uno delos "facilitadores" del sabor y textura en este alimento es sucontenido graso.

Colores El color es uno de los indicativos que emplean losconsumidores a la hora de elegir la carne. Las carnes de aves suelen


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tener, por regla general, un color ms claro que las de mamferos,que suelen ser ms oscuras y de color ms rojizo. La razn de estadiferencia es el tipo de fibra muscular de que se componen, que esdiferente en las aves y en los grandes mamferos, debido a la mayorintensidad del trabajo que soporta la musculatura de estos ltimos.Existen bsicamente dos tipos de fibras musculares, laspertenecientes a los msculos que desarrollan un trabajo explosivo(fibras blancas) y aquellas que desarrollan un trabajo lento yrepetitivo (fibras rojas). Los msculos de fibra blanca se encuentranmayoritariamente en aves, que necesitan rpidos movimientos,

mientras que los grandes mamferos poseen msculos de fibra rojanecesarios para soportar grandes esfuerzos. El color rojo de la carnese debe fundamentalmente a la mioglobina.

Protena: El contenido proteico de las distintas carnes puede oscilarde un 15-22%. Utilizaremos un valor medio del 20%, las protenas dela carne son de alto valor biolgico, ya que contienen los 8aminocidos esenciales. Las principales protenas de la carne son:

La mioglobina, y el complejo actina - miosina, responsable de lacontraccin muscular. La mioglobina se combina con los nitritos(aditivo conservador utilizado en charcutera) dando una molcula decolor rojo estable.

Grasas: Es importante destacar que la grasa de la carne esmayoritariamente grasa saturada y que contiene colesterol (60 - 90mg/100g). El porcentaje de grasa vara de un animal a otro as comoentre sus distintas partes comestibles. Influye en el contenido lipdico

la alimentacin del animal, principalmente si es de tipo industrial. Laclasificacin segn el contenido en lpidos es: Carnes magras: hastaun 10%. Por Ej. Ternera, caballo, pollo, conejo. Carnes grasas: hastaun 30%. Por Ej. Cerdo, cordero, pato.

Hidratos de carbono: Su valor es prximo a cero. Aunque tanto elmsculo como el hgado contienen glucgeno, este polisacrido sedestruye con la muerte del animal.

Sales minerales: Las carnes son ricas en hierro, adems este hierro

(est en forma "hemo") y se absorbe mejor que el presente enalimentos vegetales. Tambin contiene cantidades de hierro "no


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hemo" que mejora su absorcin de forma marcada en presencia devitamina C. Volvemos a insistir en la presencia en la dieta habitual dealimentos ricos en vitamina C (ctricos, fresas, kiwi). Tambin sonricas en fsforo y en potasio y pequeas cantidades de calcio ymagnesio.

Vitaminas: Son ricas en vitaminas B1 (Tiamina), B2 (Riboflavina),pero sobre todo en B3 (Niacina) y B12 (Cianocobalamina). Tambinson ricas en fsforo y en potasio y pequeas cantidades de calcio ymagnesio.

Agua: El resto de la composicin es agua, sus valores oscilan entre

un 60-80%. Las carnes poseen otras sustancias llamadas purinas,que se convierten en urea y cido rico productos txicos quetenemos que eliminar por la orina, si este ltimo est aumentandotendremos un caso de gota.

VALOR NUTRICIONAL

Las carnes, pescados y huevos son los productos alimenticios quemayor cantidad de protenas nos proporcionan. El consumo de

carnes no slo suministra gran cantidad de protena imprescindiblepara el cuerpo, sino que sta se acompaa de aminocidosesenciales necesarios. El 20% de la carne es pura protena. Estassustancias son indispensables para el crecimiento, las defensas y laregeneracin de los tejidos.

La grasa, la mayor parte de ella saturada, representa entre un 10 y

un 20% de la carne, y el resto, es agua. La carne contiene vitaminasy minerales de vital importancia para el crecimiento y el desarrollo,as como para el correcto funcionamiento del organismo,especialmente las vitaminas B, sobre todo la B12, y minerales comoel zinc, el yodo, el selenio y el fsforo. La vitamina B12 slo seobtiene de los alimentos de origen animal y el vacuno es una buenafuente de ella. Es fundamental para acabar con la anemia y en lageneracin de la hemoglobina. Por otra parte, la carne de vacunojoven tiene mayor cantidad de vitaminaB2, elemento primordial comofuente energtica y protectora de la piel, el sistema nervioso y los

ojos. La carne de vacuno es menos grasa que la del cordero y elcerdo, y por eso, se le denomina carne magra, junto con la del pollo y


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el conejo. La carne magra contiene menos del 10% de la materiagrasa. Tambin es menos grasa y tiene ms agua que la carne deternera. Tambin dependiendo de la parte del animal existendiferencias nutricionales: por ejemplo, las chuletas son ms grasasque el solomillo.

2. Cules son las partes de un musculo, explquelas por medio de unagrfica.

3. Realice un diagrama en el cual refleje el proceso de sacrificio yfaenado de las reses, complete el diagrama con imgenes y brevesdescripciones del proceso. Investigue como el estado de estrsantes del sacrificio y faenado de los animales afecta la capacidadde retencin de agua CRA


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La capacidad de retencin de agua es la habilidad que exhibe la carnepara retener el agua que se encuentra en ella durante la aplicacin defuerzas externas como cortes, calentamiento, trituracin y prensado, ydepende del tipo de protena y su concentracin, y de la presencia de

hidratos de carbono, lpidos, y sales, al igual que del PH. Generalmentela prdida de humedad tiene lugar en la superficie muscular de la canalexpuesta al ambiente de la cava durante el almacenamiento, por lo tantodeben manejarse y controlarse las condiciones de almacenamiento(humedad relativa, velocidad del aire, posicin de los difusores,ubicacin de las canales, entre otros).El msculo, inmediatamentedespus del sacrificio, posee una elevada CRA, la cual disminuyeprogresivamente hasta alcanzar un mnimo, cuando se establece larigidez cadavrica. Posteriormente, durante el almacenamiento de la

carne, se produce el fenmeno denominado maduracin, en el que laCRA experimenta un moderado incremento. Lo anterior puedeexplicarse si se tiene en cuenta que en el msculo prerrigor, la matrizproteica miofibrilar se encuentra extendida y los filamentos de actina ymiosina se deslizan libremente entre s, gracias a la presencia deadenosn trifosfato(ATP).En este momento, al ser la carga elctrica delas protenas elevada y la longitud del sarcmero grande, el msculoposee una notable CRA. Durante los cambios qumicos pos mortem, seproduce un descenso del pH debido a la formacin de cido lctico,

Cuyos valores se aproximan al del punto isoelctrico de las protenasmiofibrilares; adems se inicia la degradacin del ATP., lo que conduce


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a una prdida de extensibilidad muscular por la formacin del complejoactomiosina, con el consecuente acortamiento del sarcmero(disminucin del espacio fsico). Estos fenmenos alcanzan su mximocuando se establece la rigidez cadavrica y coinciden con el mnimo dela C.R.A.

4. explique las secuelas industriales producidas por el estrsocasionado por el maltrato a los animales previo al sacrificio los

tipos de carne que se pueden producir y el uso que puede drseles

Debido a las diferentes situaciones de estrs, se produce una descargade adrenalina que degrada rpidamente el ATP, dando lugar a unarpida acidificacin por el acortamiento o desaparicin de la denominadafase de "demora", que no es ms que aquel perodo inmediatamente pos

mortem en el cual an existen reservas de ATP u otras fuentesdiferentes al glucgeno.

Los estados anormales de gluclisis posmortem dan lugar a la aparicinde carnes plidas, sueltas y exudativas en el primer caso y oscuras,duras y secas en el segundo; a ambas condiciones puede estarexpuesto cualquier animal, pero el primer fenmeno es ms comn queaparezca en la carne de cerdo, sobre todo en ejemplares de razasmejoradas las cuales son ms susceptibles al estrs. El fenmeno de

carne oscura, dura y seca es ms comn en bovinos, lo cual no implicaque el primero no suceda, el hecho es que al tener mayor concentracinde mioglobina el msculo bovino, la palidez es menos perceptible. Losfactores que ms afectan la glucognesis y la glucogenlisis son:

1. El estado nutricional: el cual tiene que ver con las reservas hepticas ymusculares.

2. El ejercicio y la exposicin a factores estresantes: los cuales aumentan lasdemandas energticas disminuyendo las reservas de glucgeno.

3. Hormonas con funciones reguladoras sobre la glucognesis y laglucogenlisis. La insulina es necesaria para la oxidacin de la glucosa y parala sntesis de glucgeno.


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La epinefrina en cantidades importantes durante el estrs estimula laglucogenlisis en el hgado tendiendo a producir hiperglucemia; tambindegrada el glucgeno muscular produciendo cido lctico. La administracin deglucagn determina la rpida degradacin del glucgeno heptico a glucosa,pero no afecta el tisular.

TIPOS DE CARNE

Carnes de vacuno

Una de las primeras razas domsticas que pudieron abastecer al hombre desus necesidades crnicas pudo haber sido eluro (Bos primigenius) que seextendi a lo largo deEurasia.En elsiglo XVII algunos ganaderos de Europaempezaron aseleccionar diversas razas bovinas para mejorar ciertascualidades como suleche,la capacidad y resistencia ante el trabajoagrcola,lacalidad de la carne, etc. De esta forma existen hoy en da razas comolafrancesaCharolesa yLimousin,laitalianaChianina (de tamao inmenso), las

inglesas deHereford yShorthorn.EnEstados Unidosexisten razas autctonasque proporcionan una carne conseboentrevatado (en ingls se denomina'marbling') y que suelen proceder de animales sacrificados a la edad de 15 a 24meses, este tipo de carne es entendido como de buena calidad por elconsumidor medio estadounidense. EnJapn existen razas como lawagyu decarne entrevetada (de la regin deKbe), algunas de estas carnes se cortan enfinosfiletes de 1,5 a 2 mm y se elaboran platos como elsukiyaki y elshabushabu.

Carnes de ovinos y caprinos

Lacarne de cordero es muy aceptada en las diversas culturas de la tierra;posiblemente fuera laoveja (Ovis aries) uno de los primeros animales en serdomesticados por el hombre (tras elperro y el uro) y es muy valorada por laproduccin delana (casi un 10% de las razas la producen) y leche (empleadaen la elaboracinqueso). Las especies de corderos hansidoseleccionadas igualmente para proporcionar diversossubproductoscomopuede ser laleche o lalana,adems de generar ciertas caractersticas como lacola grasienta, muy apreciada culinariamente en algunas partes. El ovino estmuy relacionado con las actividades de pastoreo de las sociedadesnmadas.En1996,los principales productores de carne de oveja por orden de
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importancia son:China,Australia eIrn.16Lacarne de cabra es baja en grasasy resulta popular en aquellas zonas donde es importante el pastoreo.

Carne de porcino

Los cerdos son descendientes deljabal salvajeeuroasitico denominado Susscrofa. Si la carne de vaca ha sido la predileccin de muchos habitantesdeEuropa yAmrica,lacarne de cerdo es la que ms porcentaje de poblacinha alimentado en el resto del mundo, en algunos pases comoChina la palabra"cerdo" es entendida como un significado genrico de "carne". Posee suganadera algunas ventajas: es relativamente pequeo, esomnvoro,tiene unratio de crecimiento bastante bueno comparado con otros animales y se

consume casi todas las partes de su organismo. Se dedica en exclusiva a laproduccin de carne. Otras desventajas caen sobre el consumo de su carne:transmite enfermedades procedentes de parsitos y tiene un porcentaje decontenido graso relativamente alto (desventajoso en la nutricin moderna). Losprincipales productores de carne de porcino por orden de importanciason:China,EE. UU. yBrasil (datos de 1996).

Carnes de aves

Carnes de volatera, segn el artistaAlbrecht Kauw.
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Entre la carne de aves (denominada a veces como volatera) se encuentra ladeaves de corral como puede ser la degallina (Gallus gallus, su cuidadoproporciona tambin huevos); elpato que se consume en dos etapas: en elhuevo germinado tal y como lo hacen enFilipinas en elbalut,o en un adulto de6 a 16 semanas;pavo que se pueden cuidar ejemplares en un rango de 6-9 kg

para el consumo humano entre 12 y 18 semanas mientras que en EE. UU. sellega extender el periodo hasta 32 semanas para adquirir ejemplares inmensos;elganso,codorniz,perdiz,lapaloma,etc. todos ellos animales domesticadosque producen ademshuevos.Gran parte de las variedades existentes degallinas estn adaptadas y seleccionadas para proporcionar grandesrendimientos en el crecimiento. Por regla general se consideran carnesblancas, aunque hay excepciones (como lacarne de avestruz).

Las gallinas han derivado por seleccin a razas de alta velocidad decrecimiento con el objetivo de satisfacer la demanda de carne. Por reglageneral un ave es capaz de alcanzar la edad propia de su sacrificio en unaspocas semanas, el tiempo depende del tipo de ave y dentro del tipo existenrazas ms tempranas que otras.

Otras carnes

En diferentes culturas el tipo de consumo de carne vara mucho, el concepto

habitual es relativo y est relacionado con las costumbres culinarias del lugar,la disponibilidad del animal, las tradiciones sociolgicas, etc. En la cocinaoccidental no se realizan ciertas preparaciones por ser "poco habituales" o porser una prctica ya abandonada, o muy localizada de ciertas reas:

Carnes de liebres y conejos. Suelen ser animales que tradicionalmente sehan considerado de caza, su alta tasa de reproduccin les convierte en unaespecie idnea para su ganadera. Se trata de una carne baja en grasas(menos del 4%) y alta en contenido proteico (ms del 20%). Las piezassuelen tener entre los 2,5 kg de peso.

Carne de caballo.Es consumida frecuentemente en algunos pases deEuropa, comoAlemania y el oeste de Francia y en algunos lugares deAsia,a pesar de que haya sido rechazada en algunas partes (tanto la carne comosu leche).17La carne de sus equivalentes son elburro y lamula.Losantiguos griegos la ofrecan como sacrificio aPoseidn.El consumo decarne de caballo se denomina hipofagia.

Carne de perro.Existe en lacocina coreana y en lacocina china.Enalgunos lugares de Asia se consume de forma tradicional desde muyantiguo con fines medicinales, donde se cree que previene la impotenciaadems de proporcionar "calor" a los cinco rganos vitales.18Se lleg a

consumir en diferentes partes como en elMxico prehispnico,ya quelosaztecas consuman el "itzcuintli" o perro peln mexicano.
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Carne de gato.No es extrao verlo en mercados chinos para ser cocinado.Aunque enEspaa es rechazado para su consumo por seranimal decompaa,se ha llegado a consumir en pocas de escasez, al igual que lacarne de perro (es el origen de la expresin dar gato por liebre).

Carne de avestruz.Aunque originario de lacocina australiana,es cada vez

ms popular enEuropa,y hoy da las granjas de avestruces o losganaderos que complementan su granja con estos animales son cada vezms frecuentes, siendo habitual encontrarlas en las ferias de ganado.

Carne procedente deanfibios yreptiles.Es una carne blanca muyapreciada en gran parte deAsia.EnEuropa tiene tradicin el consumo dela carne de rana, sin embargo cay en desuso. Desde hace varias dcadasha vuelto a consumirse tmidamente.

Carne de insectos. Laentomofagia no es considerada en la mayora de lospases occidentales, pero poco a poco va ganando consumidores adeptospudiendo llegar a ser fuente importante de protenas en la dieta occidental.

Carne de camello.Es muy empleada en ciertos lugaresdefrica (Oriental yseptentrional)as como en algunos pases deMedioOriente,donde es apreciada tambin su leche. El sacrificio deundromedario adulto puede proporcionar entre 500 y 600 kg de carne netacon un contenido bajo de grasas que puede llegar a un 5%.17Esta carne esevitada por loscristianos coptos deEgipto.Dentro de la misma especie seencuentra laLlama en una preparacin en forma de carne secadenominadacharqui (una especie dececina que se hace tambin con lacarne de otros animales) y se puede elaborar entre 10 y 15 kg por cadallama.19

Carne de ballena.El consumo de la carne de estos grandes mamferos(llegan a pesar 150 toneladas) est muy regulado y prohibido en algunospases, a pesar de ello se consume en algunos lugares donde su carneforma parte de las recetas ms tradicionales.20Su carne es muy similar a lacarne del vacuno, pero con un mayor contenido graso, el color de la carnedepende la edad del espcimen y puede variar entre rojo a rojo oscuro.Esta carne tiene periodos de conservacin muy cortos y tiende a ponerserancia muy rpido.21

Carne de cuy.El consumo de sta especie, tambin conocida como cuyo,cuye, cobaya o conejillo de indias, es comn en pases andinos de Amrica

del Sur como Per, Bolivia o Ecuador. Su carne posee un alto valornutritivo: poca grasa y mucha protena.

1. Realiza una investigacin sobre la formacin de nitrosaminasocasionada por el consumo excesivo de nitritos y nitratos, identifica enqu tipo de productos es posible su presencia, las consecuencias ymanejos necesarios para minimizar el impacto en la salud de la poblacin.

Las nitrosaminas, son substancias que son agentes cancergenos. Existen dosposibilidades de formacin de nitrosaminas: en el alimento o en el propio
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organismo. En el primer caso, el riesgo se limita a aquellos productos que secalientan mucho durante el cocinado (bacon, por ejemplo) o que son ricos enaminas nitrosables (pescado y productos fermentados). En el segundo caso sepodran formar nitrosaminas en las condiciones ambientales del estmago. Lasnitrosaminas se encuentran en carnes crudas, pescados y de forma natural

como en vegetales, en productos fermentados.

Consecuencias:

Aumento de metahemoglobinemia. La toxicidad del nitrato en humanos se debeprincipalmente a que una vez reabsorbido ejerce en el organismo la mismaaccin que sobre la carne conservada, es decir, transforma la hemoglobina enmetahemoglobina, pudiendo producir cianosis.

Acidez gstrica disminuida, lo que favorece la proliferacin demicroorganismos reductores de nitratos a nitritos antes de su total absorcin.

Formacin de nitrosaminas en adultos. La mayora de los compuestos N-nitroso de inters en toxicologa alimentaria son probables o posiblescarcingenos en humanos. En animales de experimentacin son potentescarcingenos, en todas las especies ensayadas, y tiene amplia rganotropicidad, segn donde se biotransforma para dar radicales libres aquilates(alquildiazonio y alquilcarbonio). En los estudios epidemiolgicos se hasugerido su intervencin en el desarrollo del cncer nasofarngeo, esofgico ygstrico.

ACTIVIDAD 2

1. Identifica cuales son las sustancias que se pueden utilizar comoconservantes de los productos crnicos. Realiza una tabla comparativaen donde se identifique el tipo de conservante, aplicacin ycaractersticas.

El cido srbico y los sorbatos son conservantes especialmente eficaces

contra los mohos y levaduras, Aceleradores de curacin, disminuyen elcontenido de nitritos residuales. cido Ctrico Carne y productos crnicos Anticoagulante, acidificante,

antioxidante cido lctico, lactato de sodio, lactato de potasio Carne y productos

crnicos Tiene actividad conservante solamente a concentracionesrelativamente elevadas, por encima del 0,5%, especialmente contrabacterias anaerobias, Conservantes naturales, disminuyen la actividaddel agua.

Diacetato de Sodio Carne y productos crnicos Conservantes naturales,disminuyen la actividad del agua

Anhdrido sulfuroso y sulfitos Fruta desecada, frutas en conserva,productos a base de patata, vino, salsas de mostaza Adems de su


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accin contra los microorganismos, los sulfitos actan comoantioxidantes, inhibiendo especialmente las reacciones deoscurecimiento producidas por ciertos enzimas en vegetales ycrustceos. El anhdrido sulfuroso es uno de los conservantes con unamayor tradicin en su utilizacin.

Natamicina Tratamiento de la cubierta exterior del queso y los embutidos

Nitritos y nitratos Embutidos, bacon, jamn, foie-gras, queso, arenquesen vinagre, etc. Participa en las reacciones de color. BHA (butilhidroxianisol) y BHT (Butilhidroxitolueno) TBHQ

(Terbulinhidroxiquinona) Carne y productos crnicos Antioxidantes Bromelina, fiscina, papaina y enzimas proteolticas de origen fngico

Carne y productos crnicos Ablandadores de carne. Las carnes a lasque se aplican deben consumirse previo tratamiento trmico porcalentamiento

Metilpolisilicona Carne y productos crnicos Antiespumante Polifosfatos como P2O5 Carne y productos crnicos Coadyuvan en la

solubilizacin delas protenas crnicas Sorbato de potasio Carne y productos crnicos Inhibe el crecimiento de

mohos y levaduras Propilparabn Carne y productos crnicos Inhibe el crecimiento de

mohos y levaduras Glucona-delta-lactona Carne y productos crnicos Disminuye el pH,

agente de maduracin, acidificacin o fermentacin o las dos ltimas,acelera la formacin de color.

2. Visite un supermercado, expendio de carnes, venta de derivadoscrnicos o a travs de internet, para identificar cules son las especiasms utilizadas como parte de los condimentos de los productos crnicos,investigue el efecto y ventaja del uso de estos productos.

Las especias y condimentos son sustancias aromticas de origen vegetal quese agregan a los productos crnicos para conferirles sabores y olorespeculiares. Los ms conocidos son las cebollas y los ajos que se usan tantofrescos como secos o en polvo, tambin se encuentran: pimienta blanca,pimienta negra, pimentn, laurel, jengibre, canela, clavos de olor, comino,

mejorana, perejil, nuez moscada y tomillo, paprika, mostaza, ans, jengibre,organo, albahaca, pimentn etc.


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PIMIENTA

Pimienta blanca: es el fruto del pimentero, sin su corteza, la de sabor mssuave.

Pimienta negra: la semilla conserva su corteza. Tiene aroma ms intenso.

Pimienta verde: la semilla an no ha madurado. Posee el sabor ms fuerte delas tres clases. Se incluye al final de la coccin para no perder su gusto. Seutiliza principalmente en la preparacin de guisos, salsas y carnes rojas yblancas. Por su sabor y aroma tan verstil, se usa tambin para realzar el gustode algunas frutas, como naranjas y frutillas.

AZAFRN

Especia de origen asitico. La flor se utiliza como condimento. Es de color rojo,sabor suave y algo dulce. Se utiliza para aderezar arroz, y salsas queacompaen pescados y aves.

JENGIBRE

Es una raz originaria de Asia, empleada para condimentar platos dulces ysalados. Su sabor es ctrico y picante. Alia muy bien carnes, pescados, papasy zanahorias. Tambin le da un excelente sabor a galletitas y tortas.

NUEZ MOSCADA

Es una nuez de color marrn oscuro y sabor fuerte, algo picante si se usa enexceso. Proviene del sudeste asitico. Es un excelente condimento parasazonar rellenos a base de acelga y espinaca, carne picada, pescados, salsablanca y papas. Siempre se agrega al final de la coccin.

PIMENTN

Es un polvo que se obtiene de la molienda de ajes secos rojos (hay especiesdulces y picantes). Se utiliza para condimentar y dar color a tucos y salsas.

CURRI

Es una mezcla de especias provenientes de la India, hecha a base de pimienta,clavo de olor, cilantro, jengibre, canela y cardamomo. De sabor picante y algoamargo. Muy usado para condimentar arroz, sopas y carnes.

COMINO


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Es una semilla originaria del Valle del Nilo, en frica. Su sabor es dulce yfuerte. Se comercializa molida. Para potenciar su gusto se tuesta. Realza muybien el sabor de hortalizas dulces, guisados y carnes.

CLAVO DE OLOR

De origen hind. Es el brote floral de un rbol siempre verde, llamado Clavero.Su sabor es fuerte y se usa en guisados, carne de cordero, preparacionesagridulces, postres y mermeladas.

CANELA

Es la corteza de un rbol originario de la India occidental, denominado Canelo.Se vende molida o en rama. Es muy aromtica. Se utiliza para sazonarpasteles, tortas de manzana, panes y compotas.

ORGANO

Es una planta de hojas verdes, ovales y dentadas, de aroma y saborpenetrantes. Se usa generalmente desecado. Condimenta muy bien pizzas,carnes asadas, pescados, tomates y salsas.

TOMILLO

Es una planta de hojas pequeas, de sabor y aroma muy intensos, provenientedel Mediterrneo. Combina muy bien con verduras, rellenos, salsas, carnes ypescados asados.

LAUREL

Es un rbol de hojas de color verde intenso, de sabor suave y aroma muyagradable. Acompaa muy bien salsas, estofados y sopas.

PEREJIL

De origen desconocido, sabor fuerte y algo amargo. Se conocen tres especies:Perejil Rizado, Perejil Liso (de sabor menos amargo), y Perejil Tuberoso(cultivado por sus races blancas). De esta hierba, se utilizan sus hojaspicadas, y acompaan muy bien carnes blancas y rojas, salsas, vinagretas yrellenos.

ROMERO

Es un arbusto muy ramificado, de hojas finas y pequeas y de color verdeoscuro. Es de origen mediterrneo. Posee sabor picante y un aroma muyespecial. Se utiliza para aderezar carnes a la parrilla, salsas, vegetales,rellenos y sopas.


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ENELDO

Planta herbcea, de origen hind, hojas de color verde oscuro y floresamarillas. Sus semillas tienen un aroma similar al hinojo. Se usa principalmentepara aromatizar pescados, requesn, ensaladas y salsas fras.

MENTA

Es una hierba de hojas medianas de color verde, y flores rosadas o lilas. Creceen praderas o zonas bastante hmedas. Por su aroma y sabor, es muypreciada para condimentar preparaciones dulces o saladas. Mezclada conlimn, es muy apropiada para las vinagretas. Tambin da muy buen sabor a lacarne de cordero, ensaladas crudas, salsas, yogures, cremas y helados.

CILANTRO

Es una hierba similar al perejil, de ah que tambin se le denomine PerejilChino. Sus semillas tienen aroma a limn, y sazonan muy bien mariscos,pescados y arroz. Combina a la perfeccin con el perejil, el limn y el jengibre.

SALVIA

Es un arbusto de hojas ovales, de color verde grisceo, aroma intenso y saborpicante. Se usa para perfumar numerosos platos: carnes blancas, cerdo,jamn, sopas y rellenos.

ALBAHACA

Es una planta de hojas ovales y color verde intenso, con flores blancas.Procedente de la India. Por su intenso aroma, es muy usada para acompaarpor excelencia el tomate y la pasta. Es el ingrediente fundamental del pesto.Tambin se utiliza para aromatizar aceites.

El ajo y la cebolla son vegetales muy importantes en la cocina; sin ser especias

ni hierbas aromticas, resultan indispensables en diversas recetas.


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carneFosfatos Embutidos y todos los

productos crnicosIncrementa el Ph en lacarne

Sulfitos y derivados Carne y varios tipos dealimentos

En la carne no esaceptable por que

podran enmascarar unamala calidad en esta

Azcar Elemento comn en losproductos crnicos.

Interviene a mejorar elsabor en los productos ydarles un color agradablecuando se expone atemperatura

LAS ESPECIAS M S UTILIZADAS COMO PARTE DE CONDIMENTOS ENLA CARNE

ESPECIA EFECTO VENTAJAOrgano Aporta un aroma

agradableSu sabor es parecido a lamejorana pero mssuave y exquisito

Laurel Apreciado por su aroma Las hojas secas seutilizan para condimentarsopas, salsas, estofados,platos de carne ypescado, escabeches ycaldos.

Tomillo Se utiliza paraaromatizar y dar sabor a

quesos, guisos, sopas,platos de carne,pescados y salsas,especialmente salsas detomate a la italiana.

El tomillo, como especia,est indicado para hacer

ms digestivos los platosgrasos Combina muybien con las patatas, loshuevos y los embutidos

Romero Especialmente til enplatos fuertes y grasos,asados, guisos,escabeches y sofritos.Tambin se utiliza paraaromatizar sopas y

salsas. Excelenteresultado con los asadosde aves.

El agradable aroma delromero y suspropiedades digestivas

Sal La sal se adiciona paraintensificar el sabor delos alimentos

Hace que el alimento seams agradable de sabor


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ACTIVIDAD 3

1 Investigue sobre los factores factores intrnsecos y extrnsecos queafectan el crecimiento microbiano. Realice un diagrama conejemplos grficos en el cual se evidencien dichos factores y elimpacto que tiene en las caractersticas de los productos crnicos.

Factores intrnsecos y extrnsecos que afectan el crecimiento microbiano

Los agentes causantes de deterioro de los alimentos pueden ser bacterias,mohos y levaduras; siendo bacterias y mohos lo ms importantes. De todos losmicroorganismos presentes en un alimento slo algunos son capaces demultiplicarse activamente sobre el alimento por lo que resultando seleccionadoscon el tiempo de forma que la poblacin heterognea inicial presente en elalimento va quedando reducida a poblaciones ms homogneas y a,finalmente, un solo tipo de microorganismos que consiguen colonizar todo elalimento desplazando a los dems. Por consiguiente, durante el proceso dedeterioro se va seleccionando una poblacin o tipo de microorganismospredominante de forma que la variedad inicial indica poco deterioro y refleja las

poblaciones iniciales.

Existen una serie de factores que dirigen esta seleccin que determinan lo quese denomina resistencia a la colonizacin de un alimento. Estos factores son:

Factores intrnsecos:

Constituyen los derivados de la composicin del alimento:

Actividad de agua (aw).

PH.

Potencial redox.

Nutrientes.

Estructura del alimento.

Agentes antimicrobianos presentes, etc.


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Tratamientos tecnolgicos:

Factores que modifican flora inicial como consecuencia del procesado delalimento.

Factores extrnsecos

Los factores extrnsecos son aquellos que no dependen del microorganismo,como su nombre mismo lo indica, estn en funcin del medio ambiente, esdecir, derivados de las condiciones fsicas del ambiente en el que se almacenael alimento, sea este modificado o no.

Entre los diferentes factores extrnsecos tenemos:

:

Humedad relativa

Temperatura

Atmsfera gaseos

Segn su comportamiento frente a la temperatura, los organismospueden ser:

Rangos de Temperatura (C) para el Crecimiento de los

Microorganismos

GRUPOS MIN OPTIMA MAX

Termfilos 40-45 55-75 60-90Termotrofos 15-20 30-40 45-50

Mesfilos 5-15 30-40 40-47

Psicrfilos -5 - +5 12-15 15-20

Psicrotrofos -5 - +5 25-30 30-35


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A una temperatura de refrigeracin (0 - 5 C) los organismospsicrfiloscrecen ms rpidamente que los mesfilos.

La congelacin detiene el crecimiento de todos los microorganismos.Lossuperiores (hongos, levaduras, helmintos) son ms sensibles quelasbacterias y mueren.

Las temperaturas superiores a las de crecimiento ptimo producen

inevitablemente la muerte del microorganismo .

La velocidad de termo destruccin se ve afectada por factoresintrnsecos.

Aw presente en el interior de los alimentos.

Crecimiento de los microorganismos en la superficie del alimento.

Almacenaje en atmosferas controladas.

Almacenaje en atmosfera modificada (MA). retarda la podredumbre fngica.

Es probable que actu como inhibidor competitivo de la actividad deetileno.

El efecto inhibidor de CO2 aumenta conforme disminuye la temperatura.

Los hongos y levaduras son ms resistentes a este mtodo que lasbacterias.

Las bacterias gram negativas (pseudomonas) son ms sensibles al CO2que las gram positivas ( bacterias acido lcticas)

Su actividad est relacionada con su accin como agente alquilante

Los mohos y levaduras son ms sensibles que las bacterias y estas quelas esporas


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5. Investigue sobre enfermedades zoonoticas, tipos, factores dedesarrollo, sintomatologa y prevencin.

Las enfermedades zoonticas son naturalmente transmitidas entre animalesvertebrados y el ser humano. Los animales vertebrados, casi siempre sonreservorios de agentes que pueden producir enfermedad en el humano, deforma directa o indirecta. Casi todas las enfermedades zoonticas resultande una infeccin por uno de seis tipos de patgenos: virus, bacterias,protozoarios, priones, hongos y parsitos (Kirk y Bonagura, 1994). Otrosautores emplean tambin el uso de reservorios de agentes que viven en el

suelo, agua y las platas.

El riesgo de infeccin de cualquier agente zoontico depende del nmero deanimales infectados en el medio ambiente o entorno; infecciones parasitariasen animales; rutas de transmisin de la enfermedad; tipo y extensin delcontacto del ser humano con los animales; vulnerabilidad a las enfermedadespor parte del ser humano; mediciones y conocimiento de las enfermedades enel medio.


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Las enfermedades zoonticas pueden causar una gran variedad de cuadrosclnicos en el ser humano; desde lesiones de piel, problemas respiratorios,nerviosos, digestivos, etc. Diferentes vectores (garrapatas, pulgas, piojos,mosquitos) tambin se han asociado a la transmisin de agentes zoonticos

CLASIFICACIN DE LAS ZOONOSIS

1. Segn la principal fuente de infeccin

Se define como fuente u origen de la infeccin a aquella que sirve comoambiente natural y sitio de multiplicacin de un agente y de la cual puedeinfectarse otro husped susceptible.

stas pueden ser vehculos, animales o personas enfermos, animales opersonas portadores

y animales o personas que actan como reservorios ya sea ecolgicos o

epidemiolgicos. El espectro de la fuente de infeccin para un determinadoagente est determinado tanto por la evolucin del agente como por la relacinexistente entre las personas, los animales y el ambiente.

. Saprozoonosis. Esta denominacin supone que el agente causal tieneuna cierta especificidad para uno o varios vertebrados hospedadorespero cuyo reservorio caracterstico no es de naturaleza animal e inclusopuede tambin multiplicarse y desarrollarse fuera del organismo animal

en el suelo, en plantas, ensilados, etc. a partir de 3las cuales puedeinfectar a humanos y animales. Los agentes causales de lassaprozoonosis poseen una fase saproftica, que no siempre esobligatoria, y otra parastica (6 y 9). Ejemplo: Criptococosis.Leptospirosis.

.


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Antropozoonosis. Son aquellas enfermedades en las cuales el agentecausal en su curso evolutivo se ha adaptado a una especie animal ypuede existir en esa especie en una cadena de infeccin ininterrumpida.El espectro de los animales incluye a invertebrados y vertebrados. Losprimeros generalmente constituyen un reservorio en relacin con otrasespecies. El agente causal de estas zoonosis puede estar adaptado auna especie animal (estenoxnico) o a varias (eurixnico). Aquellosagentes que corresponden a la primera clasificacin solamente bajocondiciones muy particulares pueden afectar al hombre, pero los

segundos dado su grado bajo de especificidad por el husped tienen unespectro de huspedes mayor e infectan al hombre con mayorfrecuencia. En ambos casos el hombre mantiene brevemente la cadenade infeccin y generalmente la corta actuando como un saco ciego y noparticipa en la evolucin adaptativa del agente causal (6). Ejemplo:Hantavirus.

Zooantroponosis o antroponosis. Son aquellas enfermedades en lascuales el agente causal se ha adaptado al ser humano durante su ciclo

evolutivo y existe en las poblaciones humanas mediante una cadena deinfeccin humano humano ininterrumpida. A pesar de esta adaptacinestos agentes pueden causar infecciones en los animales y ellos puedenactuar como reservorio de la enfermedad para el hombre aunque laespecie animal no tenga importancia en la evolucin adaptativa delagente (6). Ejemplo: Tuberculosis causada por M. tuberculosis.

Amfixenosis: Tanto el hombre como los animales pueden ser reservorio

natural del agente causal. Es difcil determinar en estos casos quininici la cadena de transmisin (6). Ejemplo: E. Coli.


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ALTERACIONES QUE PUEDE SUFRIR LA CARNE

Si las condiciones en que se manipula la carne no son adecuadas estastienden a ser susceptibles a ciertas alteraciones. Las alteraciones de la carneson provocadas de su propia composicin como las enzimas que contiene, laactividad de microorganismo y a su interaccin con factores qumicos comoconservantes, aditivos, detergentes etc., fsicos como los utensilios utilizadosdurante el proceso de sacrifico y transformacin, y biolgicos como losmicroorganismos y el aire, que oxidan rpidamente la carne por lo que es muy

importante manejar adecuadamente las BPM (Buenas Prcticas deManufactura) durante todo el proceso de la carne desde el sacrifico hasta suconsumo.Estas alteraciones las podemos identificar en:

o Enmohecimientoo Putrefaccino Coloraciones anormaleso Sabores rancios

Imagen tomada de:http://gominolasdepetroleo.blogspot.com/2011_09_01_archive.html

Alteraciones de la calidad de las carnes
http://carnicoss.wordpress.com/2013/04/15/alteraciones-que-puede-sufrir-la-carne/http://gominolasdepetroleo.blogspot.com/2011_09_01_archive.htmlhttp://gominolasdepetroleo.blogspot.com/2011_09_01_archive.htmlhttp://carnicoss.files.wordpress.com/2013/04/mioglobinasombras_phixr.jpghttp://gominolasdepetroleo.blogspot.com/2011_09_01_archive.htmlhttp://carnicoss.wordpress.com/2013/04/15/alteraciones-que-puede-sufrir-la-carne/


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Las carnes que se encuentran contaminadas por bacterias, levaduras y mohos,pueden presentar dos clases de alteraciones la cuales puede ser:AerbicaLas carnes en mal estado de conservacin y contaminadas, estn en riesgo decontraer este tipo de alteracin, que ocurre cuando los efectos de losmicroorganismos, causan alteraciones en las caractersticas de las carnes,como la presencia de una capa viscosa, con aspecto limoso, pegajoso, deolor y aroma repugnante, cambios en la coloracin llegando hasta el verdosogrisceo. Lo ataques por mohos, se pueden notar, por su aspecto pegajoso ymanchas o puntos fngicos, de color negro, marrn cremoso o verde.AnaerbicaEs la contaminacin que se presenta al interior de las carnes, causando seriasalteraciones en la calidad de estas y produciendo cambios en el olor, colory consistencia. Generalmente es producida por bacterias facultativas

y anaerbicas, las que se van degradando por accin enzimtico a lasprotenas de la carne, causando olores ptridos, color verdoso grisceo yaspecto repugnante. Llegando finalmente al a putrefaccin de las carnes encuyo caso se podr detectar cidos orgnicos como el frmico, actico,butrico, otros productos finales gaseosos como anhdrido carbnico,

amoniaco y cido sulfhdrico.

Esta es una misin compleja que slo puede llevarse aa cabo mediante unaestrecha colaboracin entre los mdicos y los veterinarios. Luego de un rpidoy seguro diagnstico resulta tan importante el tratamiento de los pacienteshumanos como la ruptura de la cadena infecciosa y eliminacin eficaz de losreservorios y grmenes causales.

Es necesario subrayar la importancia del tratamiento y las restantes medidaspara la proteccin del hombre y animales sobre todo cuando el pronstico es

desfavorable.Un comit de expertos de OMS recomienda: Prevencin. Aqu se incluyen todas aquellas medidas encaminadas a

lograr la inmediata proteccin del hombre y animales frente a otrastransmisiones.

Control. Consiste en un gradual bloqueo de las fuentes de transmisin yen la eliminacin progresiva de los reservorios de los agentespatgenos.

Erradicacin. Saneamiento definitivo de los lugares afectados. Implementacin de un sistema de informacin y vigilancia

epidemiolgica9 Educacin para la salud


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.La prevencin de las zoonosis en el hombre consiste principalmente en:

El control de la infeccin en los animales, ya que estos constituyen sushuspedes naturales, sus reservorios y fuentes de infeccin.

Higiene de los alimentos.

Prcticas de inmunizacin

Taller Carnicos

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