Universidad de San Carlos de Guatemala. Centro Universitario de Sur-Occidente.Tcnico en Procesamiento de Alimentos.Tecnologa de Alimentos III. M.V. Edgar Roberto del Cid Chacn. .

SEGUNDA AUTOEVALUACION.

1. Por qu se determina el valor de la carne y de los productos crnicos?R// El valor de la carne y los productos crnicos se determina por que as sabremos la calidad que esta tiene, es decir los factores que a esta contribuyen para hacerla una carne de primera, tomando en cuenta, su propiedades organolpticas, qumicas, fsicas, y bioqumicas.

2. Cmo se determina el color de la carne y de que depende?R// Es unos de los atributos sensoriales ms importantes en el momento de decidir la compra, debido a que la apariencia es casi el nico parmetro que el consumidor puede utilizar para juzgar su calidad. El color de la carne depende de diversos factores: el pH y las caractersticas de la superficie del msculo; los sistemas de alimentacin, las condiciones y el perodo de almacenamiento del producto; los ingredientes usados en formulaciones (por ejemplo, de embutidos), la severidad de los tratamientos trmicos aplicados, etctera.

La percepcin del color es una cuestin subjetiva, es decir que cada individuo lo percibe de una manera distinta. Las personas entrenadas en la evaluacin objetiva del color (jueces) son capaces de distinguir muchas ms tonalidades de un color que los individuos no entrenados (consumidores) y de expresarlo en trminos comparables con los emitidos por otro evaluador. Generalmente el color de la carne se determina por la cantidad de mioglobina que el musculo contenga.

3. Cmo se evala el olor y sabor de la carne?R// En el aroma de la carne o un producto crnico intervienen distintos factores, como la dieta empleada (suplementacin estratgica, engorde a corral, etc.), las condiciones de procesamiento y almacenamiento del producto (desarrollo de olores extraos debidos a procesos, alteracin microbiolgica, etc.). Tradicionalmente se estudia el aroma en carne o producto crnico por medio de evaluacin sensorial por panel de jueces entrenados o consumidores. El anlisis de los compuestos voltiles se realiza mediante cromatografa gaseosa / espectrometra de masa. Sin embargo debido a las caractersticas de estas tcnicas analticas, no es posible relacionar en forma directa sus datos con los obtenidos por evaluacin sensorial. La respuesta al sabor ocurre en clulas especializadas situadas sobre la lengua, el paladar y en la parte superior de la garganta. Hay reacciones entre las molculas en cuestin y las terminaciones gustativas y la sensacin es interpretada en el cerebro. La carne cruda tiene poco sabor y contiene pocos compuestos aromticos. Al prepararse se desarrolla el sabor tpico dependiendo de la temperatura de cocido, duracin y forma. Los compuestos responsables ( + de 1000) de la carne cocinada depende de: Reacciones de Maillard entre aminocidos y azcares reductores, Degradacin de los lpidos, Productos intermedios de Maillard reaccionan con productos derivados de la oxidacin de los lpidos.Factores que afectan el sabor:Especie: Las fibras rojas dan sabores ms desarrollados. L.Dorsi ms sabor que Semitendinoso Edad: Mayor desarrollo cuando los animales envejecen. Ternera vs VacasCantidad de grasa: Es necesario un mnimo para que se desarrolle el sabor, aumentando el gusto

4. Por qu es importante la dureza y textura de la carne? R// Estos son los atributos o factores decisivos a la hora de evaluar la aceptacin, es decir, se tratan de atributos muy complejos, en los cuales intervienen diversos factores como contenido y densidad de fibra del musculo, cantidad y tipo de tejido conectivo, la forma de preparacin etc. La dureza marcara localidad de carne pues se prefiere principalmente una carne suave y tierna que sea fcil de degustar y cortar.

5. Qu es la jugosidad de la carne y por qu se determina?R// La jugosidad representa, en cierto modo, la percepcin de la humedad en el momento del consumo, pudiendo distinguir dos componentes. En primer lugar la impresin de humedad durante las primeras masticaciones, producida por la liberacin rpida de jugo de la carne y en segundo lugar la jugosidad que se mantiene despus durante un tiempo debido al efecto estimulante de la grasa sobre la salivacin. Un trmino muy usado es el de suculencia, que se define como la cantidad y modo en que el jugo es expulsado y la forma en que se percibe la carne tras su deglucin, se registra durante la constante masticacin de todo el bolo y mediante la cantidad de jugo que va siendo expulsada

6. Qu es carne PSE y DFD. Cules son sus caractersticas, que sucede con la CRA y ambos sndromes, que sucede con el pH?R//

7. Mencione las vsceras y los principales productos comestibles como materia prima para la industria crnicas?R// Las Vsceras son los rganos y partes no musculares de los animales. Estn constituidas por fibras ms cortas, por lo que su masticacin resulta ms fcil. Su sabor es ms fuerte que el de la carne. Existen dos grandes grupos: las vsceras rojas (hgado y riones) y las vsceras blancas (sesos, criadillas y tutanos). Los principales productos comestibles

8. Explique las gluclisis de la carne y qu tipo de rigor mortis existen?R// Lagluclisis esla rupturaydisminucin dela formacin deATPeslavametablica encargada de oxidar la glucosa con la finalidad de obtener energa para la clula. El cido lctico produce una disminucin del pH, esta disminucin produce la desnaturalizacin proteica, facilitando la degradacin de las protenas La desnaturalizacin proteica favorece la exudacin, es decir la liberacin de agua.

9. Describa la diferencia entre msculos normales y msculos PSE.R// La diferencia principal entre los msculos es el pH pues en un musculo normal el pH tiende a valores entre 5.8 y 6 y en una carne PSE el musculo tiende a una disminucin excesiva de pH, lo cual interfiere en el color de, dureza y sabor de la carne y principalmente en el contenido de acido lctico en el musculo. Cuando el musculo es normal el color tiende a rojo el sabor es fresco al igual que el olor, cuando el musculo es un PSE tiende a ser plida, blanda y exudativa.

10. Cules son las principales influencias del ambiente sobre la aparicin de carne PSE Y DFD?R// Las principal influencia es el cambio brusco de temperatura, pues a una temperatura adecuada el pH se mantiene pero cuando esta cambia hay una disminucin o aumento brusco del pH, lo cual hace la aparicin de carnes PSE y DFD .

11. Describa el proceso de despiece y deshuese de la carne de cerdo, vacuno y aves:R// BOVINOS: Proceso de despiece: 1. Se hace la incisin entre la 5 y 6 costilla, dividiendo la canal en 2 cuartos, llamados cuarto anterior y cuarto posterior, quedando as: Cuarto Anterior: 5 costillas, brazo y cuello. Cuarto Posterior: Las dems costillas, pierna, solomo, solomito y falda. La mayora de referencias o cortes de carne llevan parte de hueso. El solomo queda protegido por las costillas, aumentando as su valor. 2. Corte Regional. Se caracteriza por: Se hace la incisin en la ltima vrtebra lumbar, quedando la canal dividida en 2 cuartos: cuarto anterior y cuarto posterior, as: Cuarto Anterior: 13 costillas, solomo redondo, brazo, cuello y falda. Cuarto Posterior: Pierna, solomito y cola. Todos los cortes no poseen hueso, por lo tanto, el rendimiento es menor. En el mercado interno de Colombia, aplica para la mayora de las referencias el corte regional. Para el exterior, como se anot anteriormente, se utiliza el corte americano o internacional.

Proceso de deshuese: Como el sistema regional requiere de la separacin de la carne del hueso, los sistemas de deshuese ms utilizados son dos: sistema en caliente y sistema en fro. A continuacin analizaremos cada uno: Sistema de Deshuese en Caliente Se hace a temperatura ambiente. Se realiza dentro de las tres primeras horas despus del sacrificio del animal. La finalidad de este sistema es utilizar la carne antes de que se endurezca. A la carne se le debe adicionar Salmuera a nivel de carnes industrializadas (2%). Despus de realizado todo el proceso, debe haber una rpida refrigeracin y posteriormente dejar madurar la carne durante 4 das. Ventajas: Mayor aprovechamiento econmico. Mayor vida til de la carne. Ahorro de energa. Desventajas Mayor crecimiento microbiano. Requiere de instalaciones que posean unas excelentes reas de sacrificio y faneado. Sistema de Deshuese en Fro o Refrigerado Despus de pasar las 3 primeras horas de haber sido sacrificado el animal, se baja la temperatura de la canal para evitar el crecimiento bacteriano. Ventaja: Se endurece la grasa y as es ms fcil y rpido retirarla de la carne. Desventajas: Mayor consumo de energa. Alto costo en la construccin de las instalaciones.PORCINO:Una canal de cerdo se puede dividir a la mitad y de cada media canal se obtiene 3 grandes cortes, pierna, brazuelo y astilla o costado; dando como resultado el doble de de cada pieza obtenida (2 piernas, 2 astillas, 2 brazuelos, entre otros) De estos grandes cortes primarios se extraen por proceso de deshuese los cortes principales y por el proceso de eliminacin de la grasa y pelado se obtienen los subproductos.

12. Qu es el rendimiento de la carne y cuales son en el bovino, porcino y aves?R// Los beneficios que ofrece una canal se clasifican como productos (la carne como tal, en piezas, cortes y deshuese), y subproductos (vsceras rojas y blancas, huesos, cartlagos, piel, pezua, sangre), los cuales se obtienen en los mataderos con la intencin de alcanzar la ms alta eficiencia productiva de dicha canal. El buen xito para lograr la determinacin total del rendimiento de una canal, se basa en el cumplimiento exacto y oportuno de todos y cada uno de los pasos que van desde el manejo e inmovilizacin del animal, el faenado, obtencin de los cuartos de canal y su adecuada refrigeracin. Luego, cada animal aporta un beneficio como canal, es decir, como carne vendible, lo que significara llanamente el rendimiento; pero el resto no es desperdicio prdida total, ya que esto ltimo queda representado como los subproductos (cueros, vsceras, cuernos, pezuas, sangre, glndulas para la industria), los cuales tienen tambin un precio, aunque mucho ms bajo. La prctica indica que al dividir las canales se obtendrn dos cuartos delanteros, que representarn aproximadamente el 52% del peso de la canal y el 31% del peso vivo del animal, asimismo, dos cuartos traseros, que representarn el 48% de peso de la canal y el 29% del peso vivo, esto manifestado en porcentajes de rendimiento y no en peso parcial total. Lo anterior, indica que al sumar 31% del delantero ms 29% del trasero, se obtiene un rendimiento del 60% con relacin al peso vivo, y que el 40% que resta corresponde a los subproductos ya citados. Del mismo modo, es obvio que el cuarto delantero (52%) por sus caractersticas anatmicas pesa ms que el cuarto trasero (48%); lo que significara nicamente el rendimiento especfico de la canal, pero habr que considerar, como muy importante, que el cuarto trasero ofrece y representa una mayor proporcin de carne ms suave, de mejor calidad y ms abundante en carne magra que el cuarto delantero, lo que al corte fino representar un mayor rendimiento no en peso, sino en pesos/precio, en el caso de los bovinos, en el caso de los porcinos el rendimiento de la canal es mayor pues va incluida la cabeza, patas y grasa torcica lo cual aumenta el rendimiento de la canal en el caso de las aves el rendimiento ser mayor pues en algunas ocasiones los riones corazn y otras vsceras son utilizadas para comercializacin.

13. Que es el peso vivo, peso en corral, peso en caliente y peso en frio:R// Peso vivo: El peso vivo es el que resulta del pesaje del animal en la balanza cuando llega al matadero. Este incluye el contenido del tracto digestivo y rganos, es decir es el peso del animal completo.Peso en corral: El peso en corral es el que llega a tener los animales que han sido criados en corrales de engordes.Peso en caliente: Es el peso registrado de las canales al momento de finalizar la faena, se conoce tambin como segunda balanza Peso en fro: Es el peso registrado de las canales luego de finalizada las faenas y habiendo permanecido de 12 a 24 hrs en las cmaras de refrigeracin.

14. Qu entiende por el trmino carne con hueso?R// Este trmino hace referencia a los tipos de corte los cuales tienen un porcentaje de carne y hueso en su corte, se utilizan principalmente para preparaciones culinarias como guisados, cocidos y en algunas ocasiones asados depende del tipo de corte en este caso el T-Bone.

15. Detalle la composicin Qumica de la carne:R//

16. Explique qu entiende por carne, cual es su estructura anatmica, microscpica y cules son las principales protenas de la carne.R// Carne: Se entiende por carne la parte muscular comestible de los animales de abasto sacrificados en mataderos autorizados constituida por todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto tendones vasos nervios aponeurosis y todos los tejidos no separados durante la faena Adems se considera carne el diafragma pero no los msculos de sostn del hioides el corazn y el esfago.Estructura Anatmica: Fibras musculares: son largas y estrechas y se disponen ordenadamente formando haces paralelos. Son las estructuras responsables de la contraccin del msculo.Tejido conjuntivo o conectivo: roda los haces de fibras musculares, tiene vasos sanguneos y nervios que aseguran la conexin con otros rganos y tejidos. Est compuesto bsicamente por colgeno y elastina. Al calentar el colgeno por encima de ciertas temperaturas, que dependen de la especie, se disuelve y se convierte en gelatina que hace que la carne sea ms masticable. La elastina, por el contrario, no se disuelve aunque si sufre transformaciones con el calor, hinchndose y estirndose.

Tejido lipdico: la grasa se puede encontrar en la carne infiltrada entre las fibras musculares, tambin en el tejido conectivo que las rodea o debajo de la piel del animal. Adems, hay que mencionar que la medula de los huesos largos es muy rica en grasa.

Estructura Microscpica:

Principales protenas de la carne: Las protenas ocupan un lugar preferente por muchas razones: Su porcentaje en las carnes resulta superior al de otros alimentos, especialmente los de origen vegetal. Las protenasde las carnes se caracterizan por su extraordinaria digestibilidad, sin embargo, las protenas de vsceras, especialmente de rin, bazo y pulmn resultan de digestin difcil. La carne contiene todas las sustancias minerales que son necesarias para el organismo humano, entre las que destacan el hierro y el fsforo. Aunque las especies animales no ofrecen diferencias significativas entre s, en cuanto al aporte de los nutrientes minerales, cabe resaltar la riqueza en fsforo de la ternera y los animales de caza