Admon. de productos carnicos

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Marisol Galeote & Brianda Nuncio

IEU Lic. Gastronomía Grupo Y023

BOSQUEJOS

TERMINOS DE COCCIONMARIJADERECETARIO

MENÚ PRINCIPAL

CORTES

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BOSQUEJO DE RES

BOSQUEJO DE CERDOMenú PrincipalSAL

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Aguayón

Bola

Cuete

Chambarete

Pech

o

Osso Buco

Pesc

uezo

Centro de Pierna

SuaderoPulpa

CostillarSirloin Chuleta

T-Bone Roast Beef

Entrecorte

Filete

Espaldilla

Agujas

Falda

Cham

orro

s

BOSQUEJO DE RES

Bosquejos

Menú PrincipalSAL

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AguayónSe localiza al principio de la pierna. Se utiliza para bisteces, ya sea asados al carbón o a la plancha, en milanesas y también en trozos.

Bosquejo de

res

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Menú Principal

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BolaEs una parte de la pierna. Se utiliza para milanesa, bisteces y en trocitos.

Bosquejo de

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Menú Principal

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CueteSe encuentra en la parte posterior de la pierna. Se hace en guisados, a la vinagreta, mechado y cocido.

Bosquejo de

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Menú Principal

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ChambareteEs una parte de la pierna, casi junto a la pata. Se usa en caldos, cocidos y guisados. En el centro tiene tuétano que se utiliza para hacer tacos.

Bosquejo de

res

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Menú Principal

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Retazo con HuesoSe encuentra en la parte baja, donde termina el

costillar. Se usa para preparar cocidos y caldos.

Bosquejo de

res

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Menú Principal

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Ossobuco Es la parte intermedia entre la pierna y la pata. Se utiliza al horno, cocido y en guisados.

Bosquejo de

res

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Menú Principal

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Cárn

icos



ChamorroEs la parte de la pierna, junto a los codillos, manitas y patas. Se cocina al horno, como

carnitas.

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Pro

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Cárn

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Carne MolidaPuede ser de aguayón, bola o espaldilla. Se utiliza en picadillos, rellenos, albóndigas, hamburguesas y guisos.

Bosquejo de

res

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Menú Principal

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PescuezoEs la parte posterior de la cabeza, ideal para hacer jugo de carne.

Bosquejo de

res

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Menú Principal

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PechoEs la parte baja del frente de la res. Se utiliza para preparar pucheros y caldos.

Bosquejo de

res

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Menú Principal

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Centro de PiernaEs la parte central interna de las piernas. Se

corta en trozos y bisteces; y puede hacerce horneado, frito o guisado.

Bosquejo de

res

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Menú Principal

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SuaderoEs la parte intermedia entre la panza y la pierna. Se corta en trozos y bisteces; puede prepararse en guisado o frito.

Bosquejo de

res

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Menú Principal

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PulpaEs la parte media de la pierna. Se pueden hacer diversos cortes con ella.

Bosquejo de

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Menú Principal

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CostillarEs un trozo de lomo con hueso. Se prepara al carbón, a la plancha, asado, frito o guisado.

Bosquejo de

res

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Menú Principal

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SirloinEs parte del lomo y de la pierna. Se corta en porciones de 225 a 250 grms. Se hace asado al carbón o a la plancha

Bosquejo de

res

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Menú Principal

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T-BoneEs la parte dl bajo lomo de la res y su hueso tiene forma de “t”. Se como asado al carbón o a la plancha. Se corta en porciones de 350 a 400 grms.

Bosquejo de

res

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Menú Principal

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Roast BeefEs la parte del alto lomo. Se hace asado, al horno o cocido con limón.

Bosquejo de

res

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Menú Principal

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EntrecorteEs un corte de tipo francés y se encuentra en la parte del alto lomo, entre las costillas. Se come asado al carbón o a la plancha y se corta en porciones de 225 a 250 grms.

Bosquejo de

res

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Menú Principal

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FileteEstá ubicado a un costado del lomo. Es carne muy blanda y jugosa. Se pueden hacer diferentes cortes con él, como filete mignon, a la tampiqueña, medallones, puntas de filete y bisteces.

Bosquejo de

res

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Menú Principal

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EspaldillaEs la parte superior de la pierna delantera. Se corta en trozos para guisados o como carne molida.

Bosquejo de

res

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Menú Principal

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AgujasEs la parte baja del lomo y tiene hueso. Se usa para asar y para caldos.

Bosquejo de

res

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Menú Principal

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FaldaEstá en la parte baja de la res. En trozos sirve para cocidos, caldos, guisados, deshebrada para guisos y tacos.

Bosquejo de

res

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Menú Principal

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BOSQUEJO DE CERDO

Chamorro

Lomo

Costilla

Falda

Manitas

Paletilla

Espaldilla

Pulpa

Espinazo

PernilCabeza de Lomo

Codillo

Pierna con Hueso

Cabeza

Costillar

Bosquejos

Menú PrincipalSAL

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ChamorroEs la parte de la pierna, junto a los codillos, manitas y patas. Se cocina al horno, como carnitas.

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Bosquejo de cerdoMenú

Principal

http://2352.mx.all-biz.info/cat.php?oid=13476

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LomoEs el costillar sin hueso. Se cocina al horno en trozos fritos, cocidos o simplemente en pequeños filetes o empanizados.

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CostillaEs la parte interior del lomo. Se puede asar al carbón, a la plancha o prepararse en guisados. Las costillas pueden ser aplanadas o sin aplanar. Se corta en porciones individuales.

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Principal

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FaldaEs la parte baja del cerdo, a un lado de la panza. Puede prepararse cocida y deshebrada. Cortada en trozos se cuece y luego se guisa.

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Principal

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ManitasSon las patas del cerdo. Se hacen cocidas, guisadas, a la vinagreta, capeadas, etc.

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Principal

http://www.lapompeya.com.ar/shop/detalle.asp?oynprodid=83

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PaletillaEs la parte alta de la pierna delantera. Se corta en trozos para todo tipo de guisados.

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EspaldillaParte intermedia entre el costillar y la cabeza. Se utiliza en trozos para preparar guisados.

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PulpaEs la parte alta de la pierna trasera del cerdo. No tiene hueso. Se prepara en trozos cocidos y fritos; también en bisteces.

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EspinazoParte final del alto lomo. Se utiliza en guisados, cocido o frito.

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Principal

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Cabeza de lomoEs la parte donde empieza el lomo. Se utiliza en

trozos fritos, cocidos, guisados o en carnitas.

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PernilTambién conocido como codito, es usado para prepararlo al horno.Tiene un hueso que atraviesa todo el corte.

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CodilloEl codillo es una parte del cerdo que se encuentra entre las manos y las paletas del animal, es una de las piezas más jugosas y magras del cerdo

SALIR


Principal

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Pro

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Pierna con huesoEste corte es usado principalmente para asados

y para hacerlo al horno.Pero también podemos preparar para guisos, arroz con chancho y chicharrón.

SALIR


Principal

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CabezaLa cabeza se usa en potajes o para asar en la parrilla. Cuando se nos ofrece deshuesada recibe el nombre de careta.

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Principal

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CostillarEl Costillar, también llamado ribb's es ideal para ser preparado entero sobre la parrilla.

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Cortes de Res

Cortes de Cerdo

CORTES

Menú Principal

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Cortes

Menú Principal

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Cuarto Corto

Chuletón Lomo Corto

Piña

FaldaCostillar

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Cuarto Corto

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Cortes Mexicanos de Res

Menú Principal

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Chuletón

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Lomo Corto

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Menú Principal

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Piña

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Menú Principal

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Costillar

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Menú Principal

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Falda

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Menú Principal

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Cortes

Menú Principal

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Cabeza de Lomo Lomo

Jamón

Patita

TocinoCostillar

Manitas

Espaldilla

Cabeza

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Jamón

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Cortes Mexicano

s de CerdoMenú

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Espaldilla

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Cortes Mexicano

s de CerdoMenú

Principal

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Costillar

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Cortes Mexicano

s de CerdoMenú

Principal

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Tocino

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Cortes Mexicano

s de CerdoMenú

Principal

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Cabeza de Lomo

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Cortes Mexicano

s de CerdoMenú

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Lomo

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Cortes Mexicano

s de CerdoMenú

Principal

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Otros

SALIR

Cortes Mexicano

s de CerdoMenú

Principal

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TÉRMINOS DE COCCIÓN Rojo Ingles

Medio

Tres Cuartos

Bien CocidoMenú Principal

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ROJO INGLES• Corte sellado por ambos lados a fuego alto.• La capa externa bien cocida & el centro crudo

e inclusive frio.• Alcanza hasta 55°C

Términos de

CocciónMenú Principal

SALIR

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Pro

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MEDIO• Es el termino ideal ya que al corte no pierde

jugosidad.• Es sellado o marcado en la plancha o parrilla dejando

el centro rojo.• Alcanza la temperatura de 63°C.

Términos de


SALIR

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Pro

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TRES CUARTOS• La carne comienza a perder jugosidad y con ella

sabor.• El centro del corte se torna de color café claro con las

orillas perfectamente cocidas.• Alcanza la temperatura de 71°C.

Términos de


SALIR

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Pro

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BIEN COCIDO• El termino menos recomendado ya que la carne pierde

hasta un 70% de jugosidad quedando dura aunque el corte sea de calidad.

• Todo el corte toma un color café-gris y prácticamente sin jugo.

• Alcanza mas de los 77°C de temperatura.

Términos de


SALIR

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MARIDAJESe denomina maridaje al arte de combinar platos y vinos con el objetivo de lograr una sinergia de aromas e, incluso, de colores.

Maridaje para Vinos:

Vinos Espumosos

Vinos Frescos

Vinos Blancos Suaves

Vinos Blancos Generosos

Vinos Rosados

Vinos Tintos Suaves

Vinos Tintos Jugosos

Vinos Tintos Fuertes

Vinos Tintos DulcesMenú Principal

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Vinos Espumosos

Si el Ingrediente Principal es: • Caviar• Moluscos• Crustáceos• Pescado

• Pescado Ahumado• Aves Blandas• Aves Ahumadas• Huevos• Carnes Blandas

Si la Guarnición es:• Mantequilla y Crema• Chiles• Cítricos• Nueces

• Salsa de Soya• Quesos Añejados• Queso Crema• Queso Doble Crema

Si el Método de Cocción es:• Freír en aceite• Hervir• Saltear

MaridajeMenú

PrincipalSALIR

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Vinos FrescosSi el Ingrediente Principal es: • Moluscos• Crustáceos• Pescado Blanco Blando• Salmon Ahumado

• Aves Blandas• Carnes Blandas

Si la Guarnición es:• Mantequilla • Chiles y ajo• Frutas Cítricas• Hierbas Frescas• Vegetales Verdes

• Vinagre Suave• Aceitunas & Alcaparras• Tomates• Queso de Cabra & de Oveja

Si el Método de Cocción es:• A la Parrilla• Hervir• Saltear

MaridajeMenú

PrincipalSALIR

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Vinos Blancos Suaves

Si el Ingrediente Principal es: • Moluscos• Crustáceos• Pescado Blanco Blando• Pescados Carnosos• Aves

• Aves de Caza• Carnes Frías• Carnes Ahumadas• Puerco

Si la Guarnición es:• Chiles • Frutas Cítricas• Leche de coco• Especias Exóticas• Hierbas Frescas

• Salsa de Soya y Pescado• Frutas de árbol• Quesos sin Corteza

Si el Método de Cocción es:• A las Brasas• A la Parrilla• Al Vapor

MaridajeMenú

PrincipalSALIR

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Vinos Blancos Generosos

Si el Ingrediente Principal es: • Moluscos• Crustáceos• Pescados

• Aves• Aves de Caza• Carnes Blandas

Si la Guarnición es:• Aguacates• Mantequilla & Crema• Maíz & Hongos• Especias Exóticas• Hierbas Frescas

• Ajo• Mostaza• Nueces• Frutas de Árbol• Quesos de leche de vaca

Si el Método de Cocción es:• A las Brasas• A la Parrilla• Asar

MaridajeMenú

PrincipalSALIR

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Vinos RosadosSi el Ingrediente Principal es: • Moluscos• Pescados Carnosos• Aves• Aves de Caza

• Carnes Ahumada• Carnes Frías• Salchichas• Puerco

Si la Guarnición es:• Especias Fuertes• Chiles & Ajo• Frutas Cítricas• Especias Exóticas• Hierbas Frescas

• Hongos• Aceitunas & Alcaparras• Tomates• Quesos Suaves o Fuertes

Si el Método de Cocción es:• Freír en aceite• A la Parrilla• Saltear

MaridajeMenú

PrincipalSALIR

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Vinos Tintos Jugosos

Si el Ingrediente Principal es: • Pescados Carnosos• Aves• Aves de Caza• Carnes Frías

• Salchichas• Puerco & Ternera• Carnes Ahumadas• Carnes Rojas Suaves

Si la Guarnición es:• Cerezas & Moras• Hierbas Frescas• Ajo• Legumbres• Hongos

• Mostaza• Especias Dulces• Tomates• Quesos Añejados o Fuertes


MaridajeMenú

PrincipalSALIR

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Vinos Tintos Suaves

Si el Ingrediente Principal es: • Pescados Carnosos• Aves• Aves de Caza• Salchichas

• Puerco & Ternera• Carnes Rojas Sin Grasa• Carnes de Caza

Si la Guarnición es:• Mantequilla & Crema• Cerezas & Moras• Ajo• Hongos• Mostaza

• Trufas• Hierbas con Olores a

Madera• Quesos de Leche de Vaca

Añejados

Si el Método de Cocción es:• A las Brasas• Asar• Saltear

MaridajeMenú

PrincipalSALIR

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Vinos Tintos Fuertes

Si el Ingrediente Principal es: • Aves de Carne Oscura• Aves de Caza• Salchichas Fuertes

• Carne con Vetas de Grasa• Carnes de Caza

Si la Guarnición es:• Moras & Ciruelas• Pimienta Negra• Mantequilla & Crema• Ajo• Hongos

• Mostaza• Trufas• Hierbas con Olores a Madera• Quesos duros Añejados• Quesos Azules


MaridajeMenú

PrincipalSALIR

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Vinos Tintos Dulces

Si el Ingrediente Principal es: • Natillas de Chocolate• Pasteles • Moras• Galletas

• Foie Gras (Hígado Graso)• Quesos Azules Fuertes

Si la Guarnición es:• Caramelos de Crema &

Mantequilla• Frutas Secas• Miel

• Nueces• Azúcar• Especias Dulces

Si el Método de Cocción es:• Hornear• Escalfar• Asar

MaridajeMenú

PrincipalSALIR

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RECETARIO

CARNE DE RES

CARNE DE CERDO

Menú Principal

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Recetas con Carne de Res

Escalopas de Res

Brocheta de Res

Lasaña a los 3 Quesos

RecetarioMenú

PrincipalSALIR

Cazuela de Res

Puchero

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Escalopas de ResIngredientes:

Res: 600 gSal: al gustoPimienta Negra: al gustoChampiñones: 1 lata, rebanadosSalsa Basica: al gusto

RecetarioMenú

PrincipalSALIR

Recetas de Res

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Preparación:• Cortar en medallones el lomo o filete de res. • Condimentar con sal y pimienta. • Cocinar a la plancha hasta el término deseado. • Al servir bañarse con salsa básica caliente y

champiñones al gusto.

RecetarioMenú

PrincipalSALIR

Recetas de Res

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Brocheta de ResIngredientes:

Carne de Res: 1 kgCebolla: 1Jitomate: 1Chile Morrón: 1Piña: 2 rebanadasSal: al gustoPimienta Negra: al gustoPalitos para Brochetas Receta

rioMenú PrincipalSAL

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Recetas de Res

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Preparación:Cortar en trozos de 6 x 2 cm los filetes, la cebolla, el chile y la piña en trozos. Salpimentar el filete. Insertar en el palito para brocheta un trozo de carne, uno de chile, de cebolla, de tomate, de piña y así sucesivamente hasta terminar los ingredientes. Marcar en la plancha y hornear hasta que se cocine la carne.

RecetarioMenú

PrincipalSALIR

Recetas de Res

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Lasaña a los 3 QuesosIngredientes:

Jitomate: 1 lata de 28 ozs, machacadosOrégano: 1 cucharadaAlbahaca: 1 cucharadaSalvia: 1/2 cucharaditaTomillo: 1/2 cucharaditaSal: 1/2 cucharaditaPimienta Negra: 1/2 cucharaditaCarne Molida de Res: 500 gPasta de Lasaña: 6 fideos, no cocidosQueso Mozzarella: 2 tazas, ralladoQueso Cottage o Queso Ricotta: 1 1/2 tazaQueso Parmesano: 2 cucharadas, rallado o gratinado

RecetarioMenú

PrincipalSALIR

Recetas de Res

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Preparación:Mezclar las hierbas, sal y pimienta a los tomates. Agrega 1 cucharada de tomate a una cacerola de 2 litros. Cocinar la carne en un sartén grande, escurrir el aceite. Agrega los tomates a la carne y dejar hervir. Agregar 2 fideos de pasta de lasaña a la cacerola, y cubrir con un tercera parte de la carne preparada y queso mozzarella. En el siguiente capa, incorpora 2 mas fideos y el queso cottage o queso ricotta. Agrega los 2 ultimos fideos y cubrir con el restante de la carne preparada y el queso mozzarella. Cubrir con una hoja de aluminio y cocinar en horno precalentado a 150°C por una hora. Remover y dejar enfriar por 15 minutos. Espolvorear con queso parmesano.

RecetarioMenú

PrincipalSALIR

Recetas de Res

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Cazuela de ResIngredientes:Carne de Res: 1/2 kgGarbanzo: 50 gramosElote: 1 en trozosCebolla Blanca: 1/2Papas: 2Zanahorias: 2Calabazas: 2Tomate: 1Ajo: 1 dientePimienta Negra: 4 gramos, enteraSal: al gusto

RecetarioMenú

PrincipalSALIR

Recetas de Res

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Preparación:• Se pone a cocer la carne con el elote en trozas, la cebolla,

pimienta, ajo y sal. • Se cortan en trozos la carne, las papas, zanahorias, calabazas. • Se licua el tomate con ajo, cebolla y sal y se incorporan en una

olla.• Agregar la carne y verduras en trozos con el caldo donde se

coció la carne.

• Tapar, cocinar hasta que estén las verduras en su punto.

RecetarioMenú

PrincipalSALIR

Recetas de Res

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PucheroIngredientes:Agujas de Res: 3/4 kg lavadosAgua: 8 tazasAjo: 3 dientesCebolla Blanca: 1/2Sal: al gustoPapas: 2, partidas por la mitadZanahoria: 6 peladas y partidas por la mitadCol Blanca: 1/2 fileteadaCilantro: 1 ramaPlátanos Tabasco: 2Jugo de Limón: 1

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Preparación:• Cuece la carne en el agua con el ajo, la cebolla y sal.• Retira la espuma que se va formando, especialmente al

principio de la cocción. • Agrega los vegetales y el cilantro; deja cocer hasta que las

verduras estén tiernas. • Rectifica el sazón. • Sirve en platos hondos y acompaña con rebanadas de plátano y

un poco de jugo de limón

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Recetas con Carne de Cerdo

Costillitas de Puerco a la Mexicana

Cochinita Pibil

Cuete con Tocino

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Pierna Virginia

Rollitos de Jamón & Queso

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Costillitas de Cerdo a la MexicanaIngredientes:

Costillas de Puerco: 1 kgCebolla: 1/2Chiles Poblanos: 2Jitomates: 1/2 kgGranos de Elote: 1 lata chicaAjo: 1 dienteCilantro: 3 cucharadasAceite: 3 cucharadasAgua: 1/2 litroSal: al gustoPimienta Negra: al gusto

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Preparación:• Cocer las costillitas en el agua con sal, hasta que se reduzca el

agua. Agregar el aceite y freírlas. Incorporar la cebolla y el chile en rajas. Licuar el tomate con el ajo, sal y pimienta negra y vertir la mezcla en las costillas.

• Agregar los granos de elote.• Cocinar 5 minutos.

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Cerdo

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Cochinita PibilIngredientes:Pierna de Puerco: 1 kgJugo de Naranja Agrio: 3/4 vasoAjo: 5 dientesRecado Rojo o Achiote: 1/2 tazaLaurel: 4 hojasLimón: 1, jugo (si no tiene naranja agriaSemillas de Comino: 1 cucharaditaCanela: 1/4 cucharaditaTomillo: 1 cucharaditaOrégano: 1/2 cucharadita

Sal: 1/2 cucharaditaPimienta Negra: 1 cucharaditaJitomates: 3, tipo huajeCebolla: 1Chile Cascabel: 2Hojas de Plátano: 1/4 kgPapel Aluminio

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Preparación:• Mezclar el recado rojo, ajo, jugo de naranja (y el zumo de limón si no hay naranja agria), las

hojas de laurel, las semillas de comino, canela, tomillo, orégano, sal y pimienta negra con un tenedor. Si utilice semillas de achiote, licuarlas por unos instantes para que se queden molidas. Corta la carne de puerco en trozos de 3-4 cm y agrega a la mezcla y revuelve hasta que se queden bien adobados. Deja la carne en la mezcla a temperatura del ambiente por un mínimo de 4 horas.

• Calentar el horno a 150°C; mientras que caliente el horno, en un comal o sartén asar la cebolla y los jitomates hasta ponerse negras, y apartarlos.

• Cortar la cebolla en rodajas de 1 cm, y los jitomates en cuadros grandes.• Cubrir el fondo de una cacerola con las hojas de plátano (o papel aluminio, si no hay hojas

de plátano). Pon la carne de puerco en la cacerola, luego la cebolla y tomates y el resto de la mezcla. Cubrir con más hojas de plátano, y luego tapar la cacerola con papel aluminio para sellar las ingredientes adentro. Deja cocer durante 2 horas, o hasta que la carne de puerco sea tierno y jugosa. Remover del horno y deja que se reposa durante 10 minutos antes de servir.

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Cuete con TocinoIngredientes:

Cuete: 1 1/2 kgPapas: 3Tocino: 1/4 kgVino Tinto: 1 tazaCiruela Pasa: 10 gAgua: 3 tazasAceite: 3 cucharadasPerejil: 3 cucharadas, picadoSalsa Inglesa: al gustoSazonador: al gustoSal: al gustoPimienta Negra: al gusto

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Preparación:• Salpimentar el cuete y marcarlo (dorar un poco en aceite).

Retirar y ponerlo en refractario, agregar el vino, el agua, la ciruela, las papas peladas y cortadas en trozos, sazonador, salsa inglesa, perejil y sal al gusto.

• Hornear la carne por 20 minutos, bañarla con el jugo y tapar con papel aluminio. Cocinar por 50 minutos más y retirar. Freír el tocino y picarlo. Servir la carne rebanada y espolvorear tocino al gusto.

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Pierna VirginiaIngredientes:Pierna: 1 kgMantequilla: 3 cucharadasVino Tinto: 1Azúcar: 1/2 cucharadaVinagre: 1 cucharadaPiña: 1 lata, en rodajasCiruela Pasas: 100 gCanela: 5 rajasClavos de Olor: 5Fécula de Maíz: 2 cucharadasPlátano Macho: 1, en trozosSazonador: al gusto

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Preparación:• Se condimenta la pierna con las especies y se mete al horno

hasta que esté blandita. • Aparte se fríe la mantequilla con el azúcar, se incorpora el

vinagre y sin dejar de revolver añadir los trozos de piña, el jugo y el resto de los ingredientes.

• Dejar cocinar a fuego lento por 5 minutos.• La pierna se rebana y se baña con la salsa.

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Rollitos de Jamón & Queso

Ingredientes:Queso Crema: 120 g, ablandadoCebollín: 1/4 taza, picados finosPerejil Fresco: 1 cucharada, picadoManteca de Puerco: 1/4 kgMayonesa: 1/4 tazaJamón: 24 rebanadas

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Preparación:• Mezclar todo los ingredientes, menos el jamón. • Untar la mezcla sobre las rodajas de jamón y enrollarlas. • Cortar cada rodaja en ruedas 1.5 cm de ancho y servir.Variaciones: Reemplazar la mayonesa por salsa de chile. Reemplazar el jamón por pavo ahumado o otras embutidos.

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Cerdo

Admon. de productos carnicos

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