Productos cárnicos cocidos

Universidad Popular del Cesar Seccional AguachicaIngenierias y TecnologíasIngeniera Agroindustrial

VIII semestreAguachica-Cesar

2012

catedraticoORLANDO BAUTISTA ARENAS

ingeniero agroindustrial

Productos cárnicos cocidos

Estudiantes:

Juan David Angarita MorattoLuis Alfredo Cruz Cruzado

Carlos Augusto Mejia Cordero

Introduccion

El proceso de cocción se define como el tratamiento térmico al que es sometida la carne y que es responsable de toda una serie de fenómenos físico-químicos, bioquímicos y microbiológicos que definirán la calidad y las propiedades organolépticas del producto acabado.

Objetivos

Los principales objetivos que se persiguen con dicho tratamiento térmico se pueden resumir en: el desarrollo de las características sensoriales (color, sabor, estructura, textura, etc.), la estabilización microbiológica del producto y limitar los efectos de una cocción excesiva (mermas, degradación de las características organolépticas).

Embutidos cocidos

Dos de las características más importantes en

la calidad de los productos cocidos son el ligado

muscular y la retención de agua. El componente

muscular responsable de que estas dos características tengan lugar son las proteínas solubles (miofibrilares) de la carne, las cuales

una vez extraídas y solubilizadas forman lo que

se llama el exudado (una especie de limo en la

superficie de la carne) con efecto de "cola" entre los

músculos. Para que la retención de agua tenga lugar es

necesario que dichas proteínas permanezcan "abiertas"

para que el agua pueda penetrar en ellas.

Otras características

Carnes curadas o no, picadas, condimentadas, embutidas en tripas, cocidas y a veces ahumadas, generalmente se sirven frías.

No requieren tratamiento culinario posterior, pero pueden calentarse antes de ser servidas, y sus características de preparación son similares a las de los productos cocidos.

Productos ahumados

No requieren tratamiento culinario posterior, pero pueden calentarse antes de ser servidas, y sus características de preparación son similares a las de los productos cocidos.• mejorar el color de la carne• obtener brillo en la parte superficial• ablandamiento de la carne.

¿Cómo conseguir la solubilización y relajación de

las proteínas durante el proceso?Hay dos vías que nos llevarán a la formación del

exudado: a través de un efecto mecánico y/o de un efecto químico.• Efecto químico.

• Efecto mecánico.

Efecto químico.

• La salmuera inyectada en la fase anterior del proceso está compuesta de una serie de ingredientes cuya misión es fundamentalmente la de solubilizar y relajar las proteínas miofibrilares de la carne. Estos ingredientes son la sal y los polifosfatos, los cuales incrementan la fuerza iónica del medio y el pH, posibilitando la abertura de las cadenas y la extracción de las proteínas. Estos dos ingredientes actúan con sinergismo, o sea que la combinación de ambos aumenta el efecto que tendría cada uno por separado.

Efecto mecánico.

• A través de la tenderización y del masaje. Mediante el tratamiento mecánico se relaja la estructura muscular, se rompen células y las membranas celulares se hacen más permeables, favoreciendo la distribución y absorción de la salmuera. Este tratamiento aumenta la movilización de la proteína muscular fibrilar, la proteína aumenta su imbibición y es activada en los espacios intercelulares y en la superficie para la fijación de agua y el ligado muscular

SISTEMAS DE COCCIÓN

• Cocción en agua.• Cocción en horno a vapor• Cocción a temperatura constante• Cocción a temperatura decreciente

TEMPERATURAS FINALES

Esta temperatura variará dependiendo del tipo de producto que se esté procesando, del rendimiento deseado y de las características organolépticas esperadas en el producto acabado.

• Productos Merma Cero: temperaturas internas finales en el centro de la pieza desde 65ºC a 69ºC.• Productos con Merma ( cocción en bolsa abierta): temperaturas internas finales entre 67º-71ºC.• Productos de Alta Calidad: En estos productos se busca, precisamente, la merma, por eso la temperatura interna final suele llegar a 70-71ºC.

Seguridad en la Coccion

Algunos de los productos cárnicos cocidos

Conclusiones.

La consecución de un producto cárnico cocido de alta calidad y tecnológicamente correcto no es fruto del azar. En el presente artículo se ha podido constatar la gran importancia del tratamiento térmico, enfriamiento y acondicionamiento final para la consecución de este objetivo. De todas formas, este último esfuerzo tecnológico no serviría de nada de no estar precedido de una cuidada selección de la materia prima, así como de un proceso correcto y estricto control de todas y cada una de sus fases anteriores (desde la preparación de la salmuera al moldeo de la carne madurada).Este correcto procesamiento y riguroso control ayudará, sin duda, al fabricante cárnico a la obtención de un producto de alta calidad minimizando cualquier tipo de riesgo.

GRACIAS