Lab Carnicos Guia

LABORATORIO DE CARNICOS


MANUAL TECNICO PARA ELDESARROLLO DE PRÁCTICAS


FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS Y LA SALUD / UNIVERSIDAD TECNICA DEMACHALA

TLGO LUIS ALBERTO CARPIO JEFE DE SECCION


Introducción

Este manual pretende describir los diferentes equipos requeridos en las prácticas

para la elaboración de productos de origen cárnicos.

Además de servir como una guía para el personal que desarrolla sus actividades en

esta sección, tanto en el correcto manejo y funcionamiento de dichos equipos, y

prevenir riesgos a la seguridad no solo en el uso adecuado de equipos y materiales

sino también en los protocolos de limpieza, conocimiento y seguimiento de los

parámetros que aseguren un producto final apto para el consumo humano.

En el procesamiento de alimentos, el aseo de locales y equipos, y los protocolos a

seguir por parte de los operarios (estudiantes), constituyen un factor determinante

en la producción de un bien que va a ser consumido.

Debo ser enfático, en que el local adecuado para una buena práctica de

manufactura de alimentos consta de muchos elementos en diseño e infraestructura

y materiales de construcción, los mismos que no se cumplen en nuestro laboratorio

por ser este destinado a la misión básica de ejercitar al estudiante en la

competencia del “SABER HACER”, sin embargo deberemos cumplir con las

normas sanitarias básicas de aseo y limpieza de materiales, equipos e

instalaciones, uso adecuado de parámetros básicos de proceso, aseo y vestimenta

adecuada de operarios (estudiantes practicantes).

El contenido teórico de la asignatura PROCESAMIENTO DE CARNICOS, entre su

amplia gama de conocimientos a impartir incluye la descripción de un local o planta

de proceso con las características adecuadas.


DE LOS EQUIPOSDescribiremos brevemente las características principales de los equipos con los que

cuenta este laboratorio para el desarrollo de sus prácticas y producciones

En la cadena de procesamiento para la obtención de un embutido o alimentos

derivados de la carne, encontraremos necesarios los siguientes equipos.

Basculas

Balanzas grameras

Molino de Carne

Cortador de Sierra circular

Mezcladora

Emulsificador o Cutter

Embutidora

Quemador Industrial

Ahumador


BASCULA TIPO RELOJ DE RESORTE

Usadas para la determinación de la cantidad de materias primas, que ingresan a los

procesos, los datos están expresados generalmente en libras y/o kilogramos, y nos

permiten determinar los rendimientos, % de desperdicio y para la correcta

dosificación en las formulas de preparación.

BALANZA MECANICA MONOPLATO DE CONTRAPESOS

Instrumento utilizado para la determinación de pesos más pequeños, como aditivos,

condimentos y sustancias en general que requieren de mayor precisión en su

medición. Sensibilidad 0,1 gramos. Funciona con un sistema mecánico simple

donde se coloca el elemento a pesar desplazando hacia arriba el brazo de medición,

el mismo que se vuelve a equilibrar ajuntando las pesas dispuestas en el mismo

para dicho fin.

Este instrumento debe estar ubicado en un sitio fijo, después de su calibración.


MOLINO DE CARNE.

Operación Indispensable para disminuir el tamaño de las materias primas primarias,

haciéndolas más aptas para las operaciones subsiguientes. Consta de un motor de

2 de Hp, que hace girar un tornillo sinfín donde se traba y avanza la carne, hacia el

disco donde la cuchilla termina por triturar la carne.

CORTADORA DE HUESO O SIERRA DE CINTA CIRCULAR

Equipo destinado al corte de piezas con hueso, para hacerlas mas aptas para los

procesos subsiguientes, disminución de tamaño de la pieza cárnica y también

utilizada para trozar bloques de carne congelada para su posterior molienda.


Consta de un motor de ¼ de Hp, con una sobremesa donde se asienta el producto

a cortar haciendo pasar este, por sierra que gira en forma circular a lo largo de dos

poleas, una superior y otra ubicada en la parte inferior del equipo.

EMULSIFICADOR O MOLINO CUTTER.

Destinado al corte fino de los ingredientes, homogenizando los mismos hasta formar

una pasta o emulsión de carne, agua, grasa y condimentos. Provisto de un motor de

1 Hp con sistema de plato giratorio de velocidad constante 20rpm, doble cuchilla

giratoria 1750 rpm, adaptador para molino de carne y embutidora de de masa

gruesa.

EMBUTIDORA


Funciona en forma manual, haciendo girar una serie de piñones que hacen

descender un embolo dentro de una camisa de de acero (contenedor o cuerpo),

donde se encuentra depositada la mezcla cárnica a envasarse.

Esta provista de boquillas de diferente diámetro, para los diferentes tipos de fundas

o tripas.

HORNILLA QUEMADOR INDUSTRIAL Y MARMITAS SIMPLES

Ejemplo de hornilla semi industrial

Equipo destinado a la combustión gas licuado de petróleo (propano y/o butano),

como fuente de calor directa para las marmitas simples u Ollas para el

calentamiento, escaldado y cocción de alimentos

Ejemplo de marmitas simples.


AHUMADOR

Mediante este equipo se expone a los productos a la acción directa del humo

generado por la combustión de maderas secas y duras no resinosas, con el objeto

de otorgar aroma y sabores característicos, aprovechando las cualidades de los

componentes del humo como conservadores. Consiste en un reservorio o cajón

donde se cuelgan los alimentos y una tina ubicada en la parte inferior donde se

combustionan las maderas.


TERMOMETROS.

Un termómetro para alimentos se usa para medir la temperatura interna de losalimentos para asegurar que se alcanza una temperatura segura y que se destruyenlas bacterias nocivas como la Salmonella y Escherichia coli. Su uso es vital paracontrolar parámetros en varios procesos.

En nuestro laboratorio actualmente manejamos dos tipos de termómetros

Termómetros de punzón digitales

Los termómetros digitales (o “termistores”), tienen un panel digital de lectura encimade una larga sonda metálica. Los termómetros digitales funcionan a pila y se debenencender y apagar. La temperatura interna de los alimentos debe obligatoriamentemedirse al final del tiempo de cocción para verificar la temperatura final delembutido. El sensor está ubicado en la punta de la sonda, lo que lo hace ideal paramedir temperaturas en alimentos de poco espesor, asi como en alimentos de mayordiámetro de espesor. Los termómetros digitales no son seguros para utilizar enhornos y nunca se deben sumergir en agua.

Termómetros de alcohol para temperaturas externas

El termómetro de alcohol es un tubo capilar de vidrio de un diámetro interior muypequeño (casi como el de un cabello), que cuenta con paredes gruesas; en uno desus extremos se encuentra una dilatación, llamada bulbo, que está llena de alcoholcoloreado.El alcohol es una sustancia que se dilata o contrae y, por lo tanto, sube o baja

dentro del tubo capilar con los cambios de temperatura. En el tubo capilar se


TERMOMETROS.









TERMOMETROS.









establece una escala que marca exactamente la temperatura cuando se encuentra

en contacto el bulbo con el material a medir. En laboratorio se utiliza para medir

temperaturas de agua de cocción y salmueras, debido a que si accidentalmente se

cae y rompe el alcohol no contaminara mayormente el alimento.

CALIBRADOR PIE DE REY O NONIO

Consta de una "regla" con una escuadra en un extremo, sobre la cual se desliza otradestinada a indicar la medida en una escala. Permite apreciar longitudes de 1/10,1/20 y 1/50 de milímetro utilizando el nonio. Mediante piezas especiales en la partesuperior y en su extremo, permite medir dimensiones internas y profundidades.Posee dos escalas: la inferior milimétrica y la superior en pulgadas.

1. Mordazas para medidas externas.2. Mordazas para medidas internas.3. Punta para medida de profundidades.4. Escala con divisiones en centímetros y milímetros.5. Escala con divisiones en pulgadas y fracciones de pulgada.6. Nonio para la lectura de las fracciones de milímetros en que esté dividido.7. Nonio para la lectura de las fracciones de pulgada en que esté dividido.

En la industria de alimentos se utiliza para medir el calibre de los embutidos, con lafinalidad de controlar la uniformidad en el ancho de los mismos, y para determinar eltiempo aproximado de cocción.




















DEL ASEO Y LIMPIEZA

EQUIPOS: Los equipos deben ser desmontados en todas sus partes permisibles,

cada parte debe ser lavada con agua corriente y detergente, posteriormente deben

ser rociadas con solución desinfectante o en su defecto las partes metálicas

flameadas con alcohol potable. Las partes plásticas no pueden someterse a la llama

del flameo pero si al contacto con agua a 90 0C.

UTENSILIOS: Se deben lavar con agua corriente y detergente, blanqueo con agua

a 90 0C.

PISOS Y MESONES DE TRABAJO: Limpiar con agua y solución detergente, en el

caso de mesones adicionalmente se debe flamear los mismos con alcohol potable o

blanquear con agua a 90 0C.

Equipos, utensilios e infraestructura deben mantenerse siempre limpios, antes de su

utilización y posterior a la misma. No se puede utilizar franelas, toallas de tela

después de haber sido desinfectado los mesones y equipos, son permisibles toallas

de papel.

OPERARIOS (ESTUDIANTES PRACTICANTES)

Los estudiantes practicantes son los operarios directos durante el procesamiento así

que deberán tener en cuenta algunas normativas básicas.

No debemos olvidar que en este laboratorio como resultado de las prácticas, se

elaboran productos perecederos, cuyo estado sanitario influirá directamente sobre la

calidad y vida útil de los mismos

Los operarios deben cumplir con las siguientes normas

Vestimenta: Es obligatorio el uso de mandil tipo bata, guantes de goma de uso

quirúrgico para cuando se deba manipular materias primas durante el proceso.


No se permite el uso de anillos, relojes pulseras etc. Es indispensable mantener de

ser posible uñas cortas y limpias.

El cabello debe ir sujeto mediante redecillas y gorras que impidan la caída del

mismo sobre el alimento.

El uso mascarilla es obligatorio para quienes manipulan directamente alimentos,

para quienes se encuentren afectados por enfermedades respiratorias, el uso de la

misma debe ser desde el ingreso a la sala de proceso hasta el final de la jornada de

práctica.

En caso de cortaduras o raspones en las manos el uso de guantes también es

obligatorio desde el ingreso a la sala de proceso.

Los guantes deben ser desechables y usados por una sola vez, es preferible manos

limpias y desinfectadas a utilizar guantes sucios.

Por ser de suma importancia la higiene de áreas y equipos será tratada más

adelante en el capítulo de higienización y protocolos de satanización.


FLUJO y CONDICIONES DETRABAJOEl laboratorio cuenta con equipos pequeños y de poca capacidad, adecuados para

el desarrollo de prácticas estudiantiles. Esta característica permite que los mismos

sean fácilmente dispuestos en diferentes lugares de la sala de proceso. Pero es

importante mantener un adecuado flujo de las operaciones en el proceso para evitar

el cruce de las mismas, lo que trae como consecuencia demoras en el proceso y

mayores riesgos de contaminación.

El laboratorio tiene un área destinada a la recepción, pesaje, corte, y

almacenamiento de materias primas primarias (carnes). Aquí se dispone de un

refrigerador y un congelador, una sierra cortadora y también se realiza el trozado

manual de las carnes.

Otra área destinada al pesaje de condimentos donde se ubica la balanza monoplato.

Un área para las operaciones de transformación molienda y emulsificado, donde se

dispone el molino y el cutter.

Para las operaciones de embutido y empacado se dispone de otra área que no

podrá bajo ningún motivo ser utilizada para otra actividad.

Finalmente se encuentra la sala de cocción donde se ubican las marmitas y

quemadores destinados para tal efecto.

En un flujo adecuado de proceso, no se deben entrecruzar carnes frescas con

productos terminados.

Las ventanas se mantendrán cerradas en el local de proceso y se operara con el

acondicionador de aire para mantener una temperatura adecuada que ayude a

disminuir las condiciones propicias para el desarrollo de microorganismos.


Una vez iniciado los procesos térmicos en la sala de cocción, esta debe permanecer

cerrada, solo se debe abrir la puerta que separa las salas para hacer los controles

de temperatura.

Los equipos deben permanecer conectados solo cuando se los esté operando, por

seguridad deben desconectarse cada vez que se detiene el proceso.


Flujograma general de la elaboracion de embutidos

Recepcion/Inspeccion yPesaje

Acondicionamiento/Trozado

Molienda

4-12 0C

Pesaje

Dosificacion

Emulsion/Mezcla

4-12 0C

Embutido/Envasado

4-12 0C

Proc Termico

71-75-85 0C max

Enfriamiento

Almacenamiento Refrigerado

4 0C


LABORATORIO DE PROCESAMIENTO DE CARNICOS


CONDIMENTOS Y SUSTANCIAS

En la elaboración de embutidos se utilizan especias y condimentos naturales y

sintéticos con el fin de conferir sabores y aromas característicos para cada tipo de

embutido.

Los Comercios para la industria presentan muchas soluciones para la aromatizacióny sonorización, en forma de condimentos completos para cada producto a elaborar,ejemplo: Condimento para chorizo de ternera

Condimento para chorizos ahumados, para Vieneses Franckfurther, para Jamonadaetc.

También existe la posibilidad de la utilización de la condimentación artesanal otradicional con la utilización de productos frescos, molidos, secos etc, como porejemplo pimienta negra molida, ajino moto, ajo en pepa, cebolla, hierbas, etc.

Al utilizar productos frescos es importante determinar la necesidad de realizar unescaldado y blanqueamiento con la finalidad de disminuir el riesgo de contaminaciónal ser incorporados a las carnes para el proceso.

Los condimentos molidos y en polvo deben guardarse en envases cerrados y enlugares secos libres de exceso de humedad para evitar el deterioro y la acción demohos.

Sustancias

Dentro de las sustancias químicas destinadas al proceso de alimentos derivados decarne

Nitritos Y Nitratos.- Estas sustancias se utilizan para el curado de las carnes y comoinhibidor de bacterias.


Conservantes.- Su función principal es la de controlar la proliferación de mohos ybacterias, existe una gama de sustancias utilizadas con este fin, pero principalmentepodemos citar al benzoato de sodio, sorbato de potasio y sodio, etc.

Cada sustancia tiene un rango en el que trabaja mejor, pH, Humedad etc. Lassustancias o aditivos químicos están regulados por varias organizaciones mundialespara el control de alimentos, por lo tanto las proporciones de uso deben respetarsemeticulosamente.


DE LA HIGIENIZACIONPROTOCOLOS DE SATINIZACION DEL LABORATORIO DE CARNICOS FCQS

OBJETIVO: Establecer los procedimientos de sanitización de las áreas, equipos yutensilios comprometidos en la elaboración de los productos resultantes de laspracticas realizadas en el Laboratorio de Cárnicos de La FCQS_UTMACH.

ALCANCE. Este procedimiento Aplica a los equipos, utensilios y áreas que estánsiendo comprometidas en la elaboración de las preparaciones.

DEFINICIONES.

· Suciedad: material particulado o no, proveniente de las operaciones normales detrabajo o del ambiente externo, que deben ser removidas para garantizar laorganización y limpieza del área de procesos.

· Contaminación: condición que genera insalubridad, provocando un riesgo dealteración al alimento o al personal que está comprometido en el área deoperaciones.

· Limpieza: acción limpiadora ejercida por un detergente constituido por uno o varioscomponentes de acción tenso activa. Microbiológicamente hablando, es unadesinfección parcial por arrastre de los microorganismos y eliminación de capas desuciedad y materia orgánica.

· Desinfección: destrucción de formas vegetativas de los microorganismospatógenos y no patógenos, pero no necesariamente de las resistentes y esporas.

· Higienización: Reducción de la población microbiana, a niveles que se juzgan noperjudiciales para la salud.

· Inocuidad de los Alimentos: Garantía en cuanto a que los alimentos no causarándaño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a queestén destinados.


Responsables.

La responsabilidad del cumplimiento del siguiente protocolo son:

El encargado o jefe El docente o jefe de práctica Los practicantes Conserje

Quienes deben comprometerse al cumplimiento y vigilancia de la correcta aplicaciónde los procedimientos y frecuencias descritos en este protocoloPROTOCOLOAREAS DE TRABAJO

EQUIPO/AREA MesonesRESPONSABLE Conserje/Practicantes UBICACION Sala de ProcesoFRECUENCIA Diaria, antes y después de la utilización.

AGENTES UTILIZADOS Detergente en polvosolución desinfectante

EQUIPO UTILIZADO Esponja, espátula,balde plástico, agua,atomizador

ACCIONES PRELIMINARES: Retirar todo material grueso de los mesones.

PROCEDIMIENTO Se remueve con agua a presión y espátula, todoslos restos de material orgánico que seencuentren adherido a la superficiedel mesón, se aplica detergente tanto a la partede encima de la mesa como a las patas de esta,se friega con esponja plástica.Se enjuaga con abundante agua corrienteremoviendo resto de mugre y detergente.

PROCEDIMIENTO DESINFECCION: Se aplica por aspersión

OBSERVACIONES Antes de usar los mesones se enjuagan luego deque a actuado el desinfectante.


EQUIPO/AREA PisosRESPONSABLE Conserje/Practicantes UBICACION Sala de ProcesoFRECUENCIA 1 vez por semana o posterior a cada ProduccionACCIONES PRELIMINARES: N/A

AGENTES UTILIZADOS Detergente en PolvoSolucion desinfectante

EQUIPO UTILIZADO Hidrolavadora, Balde,escoba con cerdasplásticas duras,Trapeador.

PROCEDIMIENTO Retirar con agua a presión material orgánico queestá en la superficie del piso.Se remueve todo resto de alimento de lasuperficie del piso con una solución dedetergente aplicada con una escoba, se friega yse enjuaga con agua abundante agua corriente apresión.

PROCEDIMIENTO DESINFECCION: Se aplica con una trapeadora de hilo humedecida conuna solución desinfectante, se deja actuar sin enjuagar.

OBSERVACIONES

EQUIPO/AREA REJILLA Y DESAGUESRESPONSABLE PRACTICANTES UBICACION SALA DE PROCESOFRECUENCIA POSTERIOR A CADA PRODUCCIONACCIONES PRELIMINARES: Retirar manualmente toda la cantidad de material orgánica que estaincrustada en la rejilla y canal para disponerlo en las fundas de residuos inservibles u orgánicos.AGENTES UTILIZADOS Detergente en polvo

solución desinfectanteEQUIPO UTILIZADO Hidrolavadora, escoba

cerdas plásticas, balde

PROCEDIMIENTO Se le aplica solución detergente tanto a la canaldel desagüe como a la rejilla y se friegan con unaescoba de cerdas plásticas, se enjuagan conabundante agua a presión.

PROCEDIMIENTO DESINFECCION: Se les aplica por aspersión solución desinfectante, se deja actuarsin enjuagar.OBSERVACIONES


EQUIPO/AREA PAREDESRESPONSABLE PRACTICANTES UBICACION SALA DE PROCESOFRECUENCIA POSTERIOR A CADA PRODUCCIONACCIONES PRELIMINARES: Retirar toda la cantidad de material orgánica que esta adherida enlas paredes haciendo uso de una esponja plástica o espatula.

AGENTES UTILIZADOS Detergente en PolvoSolucion desinfectante

EQUIPO UTILIZADO Esponja, espátula,Hidrolavadora, escobacerdas plásticas.

PROCEDIMIENTO Se le aplica solución detergente y se friegancon una escoba de cerdas plásticas, seenjuagan con abundante agua a presión.

PROCEDIMIENTO DESINFECCION: Se aplica solución desinfectante y se deja actuar sinenjuagar.

OBSERVACIONES

EQUIPO/AREA CIELO Y LAMPARASRESPONSABLE CONSERJE UBICACION SALA DE PROCESOFRECUENCIA CADA 15 DIASACCIONES PRELIMINARES:

AGENTES UTILIZADOS DETERGENTE POLVO EQUIPO UTILIZADO ESCOBA , ESCOBILLON,HIDROLABADORA

PROCEDIMIENTO Se retira toda mugre incrustada en el techoy lámparas con agua a presión, si esnecesario se le aplica detergente en lasparte que presenten dificultad para laevacuación de la mugre.

PROCEDIMIENTO DESINFECCION: N/A

OBSERVACIONES


EQUIPO/AREA VENTANASRESPONSABLE CONSERJE UBICACION SALA DE

PROCESO/COCCIONFRECUENCIA CADA 15 DIASACCIONES PRELIMINARES:

AGENTES UTILIZADOS Solucion detergente EQUIPO UTILIZADO Esponja,Hidrolabadora

PROCEDIMIENTO Se aplica solución detergente y se enjuaga conagua a presion


OBSERVACIONES

EQUIPO/AREA PUERTASRESPONSABLE CONSERJE UBICACION SALA

PROCESO/COCCIONFRECUENCIA 1 VEZ POR SEMANAACCIONES PRELIMINARES:

AGENTES UTILIZADOS Solucion desinfectantepara maderas

EQUIPO UTILIZADO Franela, esponja

PROCEDIMIENTO Se limpia con Franela humeda y se retira polvoPROCEDIMIENTO DESINFECCION: Se aplica con esponja

OBSERVACIONES


EQUIPO/AREA LAVAMANOSRESPONSABLE PRACTICANTES UBICACION SALA DE PROCESOFRECUENCIA POSTERIOR A CADA PRODUCCIONACCIONES PRELIMINARES: Se retira restos gruesos y se blanquea con agua a 90 grados celsius

AGENTES UTILIZADOS Detergesnte en Polvo,Solucion desinfectante

EQUIPO UTILIZADO Balde, cepillo cerdasplasticas

PROCEDIMIENTO Se esparce detergente polvo, se refriega concepillo y se enjuaga con agua corriente

PROCEDIMIENTO DESINFECCION: Se aplica por aspersión solución desinfectante y se deja actuar

OBSERVACIONES

EQUIPOS

EQUIPO/AREA HORNORESPONSABLE PRACTICANTES UBICACION SALA DE COCCIONFRECUENCIA LUEGO DE CADA PRODUCCIONACCIONES PRELIMINARES: Horno Frio, llaves de gas cerradas, retirar los restos gruesos con espátulade plástico.

AGENTES UTILIZADOS Crema lavavajillas,Solucion desinfectante

EQUIPO UTILIZADO Esponja plástica,espátula, balde, cepillo

PROCEDIMIENTO Se remueve con cepillo los resto de materiaorganica, se aplica crema lavavajillas conesponja y se enjuaga con agua corriente

PROCEDIMIENTO DESINFECCION: No aplica en parte interior, Exterior por aspersión.

OBSERVACIONES


EQUIPO/AREA OLLAS Y MARMITAS DE COCCIONRESPONSABLE PRACTICANTES UBICACION SALA DE COCCIONFRECUENCIA ANTES Y DESPUES DE LABORACCIONES PRELIMINARES:

AGENTES UTILIZADOS CREMA LAVAVAJILLASSOLUCIONDESINFECTANTE

EQUIPO UTILIZADO CEPILLO,HIDROLAVADORA

PROCEDIMIENTO Antes de Utilizar: Se enjuaga con agua a presiónse aplica y restriega con cepillo cremalavavajillas y se enjuaga con agua a presión.Despues de Labor: Se repite procedimiento

PROCEDIMIENTO DESINFECCION: Se aplica por aspersión, se deja actuar sin enjuagar.

OBSERVACIONES

EQUIPO/AREA CUTTERRESPONSABLE PRACTICANTES UBICACION SALA DE PROCESOFRECUENCIA ANTES Y DESPUES DE LABORACCIONES PRELIMINARES:Desconectar el equipo, desmontar partes plato, tapa y cuchillas

AGENTES UTILIZADOS Cremalavavajillas,solución desinfectanteAgua a 90 C

EQUIPO UTILIZADO Hidrolavadora, cepillo,esponja, balde

PROCEDIMIENTO Antes de utilizar: Enjuagar el equipo y partesdesmontables, cepillar con crema lavavajillas,enjuagar a presión y blanquear con agua a 90 C.Después de Utilizar: Retirar restos gruesos,enjuagar, cepillar crema lavavajillas

PROCEDIMIENTO DESINFECCION: Por aspersión al terminar la produccion

OBSERVACIONES


EQUIPO/AREA MOLINORESPONSABLE PRACTICANTES AREA

DEACONDICIONAMIENTODE MATERIAS PRIMAS

UBICACION SALA DE PROCESOAREA DE MATERIASPRIMAS

FRECUENCIA ANTES Y DESPUES DE CADA UTILIZACIONACCIONES PRELIMINARES:Desconectar el equipo, desmontar tolva, espiral, discos y cuchillas. Retirarrestos gruesos

AGENTES UTILIZADOS Agua 90 CCrema lavavajillasSolución desinfectante

EQUIPO UTILIZADO Balde, esponja

PROCEDIMIENTO Antes de utilizar: enjuagar y aplicar con esponjacrema lavavajillas en carcasa, y partesdesmontables, enjuagar y blanquear con agua a90 CAl terminar Labor: Repetir procedimientospreliminares y de limpieza sin blanqueo.

PROCEDIMIENTO DESINFECCION: Por aspersión al terminar la jornada de producción

OBSERVACIONES

EQUIPO/AREA SIERRA CORTADORARESPONSABLE PRACTICANTES UBICACION SALA DE PROCESO

AREA DE MATERIASPRIMAS

FRECUENCIA ANTES Y DESPUES DE UTILIZARACCIONES PRELIMINARES: Desconectar el equipo, desmontar poleas y sierra, guíasierra y apoyo.Retirar restos gruesos


EQUIPO UTILIZADO Balde, esponja, cepillocerdas plasticas

PROCEDIMIENTO Antes de utilizar: Enjuagar carcasa y partesdesmontables, aplicar lavavajillas y restregar concepillo, enjuagar, blanquear con agua a 90 cAl terminar Labor: Repetir acciones preliminaresy procedimiento de limpieza sin blanqueo

PROCEDIMIENTO DESINFECCION: Por aspersión sin enjuague.


OBSERVACIONES

EQUIPO/AREA EMBUTIDORARESPONSABLE PRACTICANTES AREA

DE EMPAQUEUBICACION SALA DE PROCESO

AREA DE ENVASADOFRECUENCIA ANTES Y DESPUES DE UTILIZAR.ACCIONES PRELIMINARES: Desmontar tuerca, embudos, pistón, válvula de aire y o-ring, retirarrestos gruesos con espátula y esponja


EQUIPO UTILIZADO Hidrolavadora,esponja, balde, cepillocerdas plásticas.

PROCEDIMIENTO LIMPIEZA Antes de utilizar: Enjuagar cilindro con agua apresión, aplicar crema lavavajillas con esponjarestregar con cepillo cerdas plásticas y enjuagar,blanquear con agua a 90 CDespués de utilizar: Repetir procedimientopreliminar y de limpieza sin blanqueo.

PROCEDIMIENTO DESINFECCION: Por aspersión sin enjuague.

OBSERVACIONES

EQUIPO/AREA BASCULARESPONSABLE PRACTICANTES

MATERIAS PRIMASUBICACION SALA DE PROCESO

AREA MATERIASPRIMAS

FRECUENCIA ANTES Y DESPUES DE UTILIZARACCIONES PRELIMINARES: Desmontar plato

AGENTES UTILIZADOS Detergente polvoCrema lavavajillasSolución desinfectante

EQUIPO UTILIZADO Esponja

PROCEDIMIENTO Antes de utilizar: enjuagar plato y aplicar cremalavavajillas con esponja , enjuagarDespués de utilizar: repetir accionespreliminares y procedimiento de limpieza maslimpieza de carcasa con detergente

PROCEDIMIENTO DESINFECCION: por aspersión sin enjuague

OBSERVACIONES


EQUIPO/AREA GRAMERARESPONSABLE PRACTICANTES AREA

DE PROCESOUBICACION SALA DE PROCESO

AREA DEPROCESAMIENTO YMEZCLA

FRECUENCIA DESPUES DE UTILIZARACCIONES PRELIMINARES: correr pesas para inmovilizar el fiel

AGENTES UTILIZADOS Solucion detergenteSolucion desinfectante

EQUIPO UTILIZADO Esponja, franela

PROCEDIMIENTO Aplicar solución detergente con esponja yenjuagar con franela húmeda hasta retirarsolución detergente.

PROCEDIMIENTO DESINFECCION: Por aspersión sin enjuague

OBSERVACIONES

EQUIPO/AREA EQUIPOS DE FRIO Y CONGELACIONRESPONSABLE CONSERJE/PRACTICANTES UBICACION SALA DE PROCESOFRECUENCIA 1 VEZ AL MESACCIONES PRELIMINARES: Desconectar, retirar alimentos si los hubiera, parrillas y accesorios

AGENTES UTILIZADOS Solución detergenteSolución desinfectante

EQUIPO UTILIZADO Esponja, pañoabsorbente, balde,atomizador

PROCEDIMIENTO Se aplica solución detergente con esponja y serestriega, se enjuaga con esponja y se seca conpaño absorbente

PROCEDIMIENTO DESINFECCION: Por aspersión sin enjuague

OBSERVACIONES Realizar este procedimiento lo más rápidoposible o un equipo a la vez para no afectar lacadena de frio de los alimentos


EQUIPO/AREA TERMOMETROS DE PUNCIONRESPONSABLE PRACTICANTES AREA

DE COCCIONUBICACION SALA DE COCCION

FRECUENCIA ANTES Y DESPUES DE UTILIZARACCIONES PRELIMINARES:

AGENTES UTILIZADOS Solución detergenteAlcohol potable

EQUIPO UTILIZADO Paño absorbente

PROCEDIMIENTO Enjuagar con agua corriente y solucióndetergente.

PROCEDIMIENTO DESINFECCION : Alcohol potable por medio de paño absorbente

OBSERVACIONES

EQUIPO/AREA COCINA Y QUEMADORESRESPONSABLE PRACTICANTES AREA

DE COCCIONUBICACION SALA DE COCCION

FRECUENCIAACCIONES PRELIMINARES: Cerrar el paso de gas o válvulas, retirar restos grueso con espátula si loshubiere.

AGENTES UTILIZADOS Solución detergente EQUIPO UTILIZADO Cepillo cerdasplásticas, esponjabalde, espátulaplástico

PROCEDIMIENTO Aplicar solución detergente con esponja,restregar con cepillo y espátula, enjuagar conagua corriente a presión


OBSERVACIONES


EQUIPO/AREA AHUMADORRESPONSABLE PRACTICANTES AREA

DE COCCIONUBICACION EXTERIOR AREA DE

COCCIONFRECUENCIA 1 VEZ POR SEMANAACCIONES PRELIMINARES: Retirar restos de hollín y maderas con espátula

AGENTES UTILIZADOS Solución detergente EQUIPO UTILIZADO Hidrolavadora,esponja, espátula,cepillo cerdas platicas,balde

PROCEDIMIENTO Enjuagar con agua a presión, aplicar solucióndetergente con esponja y restregar con cepillo,enjuagar con agua a presión


OBSERVACIONES

UTENSILIOS

EQUIPO/AREA TABLAS DE PICARRESPONSABLE PRACTICANTES UBICACION SALA DE PROCESOFRECUENCIA ANTES Y DESPUES DE UTILIZARACCIONES PRELIMINARES:

AGENTES UTILIZADOS Solución detergenteAgua 90 C

EQUIPO UTILIZADO Cepillo cerdasplásticas, esponja.

PROCEDIMIENTO Enjuagar y aplicar solución detergente, restregary enjuagar con agua corriente

PROCEDIMIENTO DESINFECCION: Blanquear con agua 90C

OBSERVACIONES


EQUIPO/AREA UTENSILIOS (GANCHOS, CUCHILLOS, BANDEJAS ETC.RESPONSABLE PRACTICANTES UBICACION SALA DE PROCESOFRECUENCIA ANTES Y DESPUES DE UTILIZARACCIONES PRELIMINARES: Enjuagar con agua corriente

AGENTES UTILIZADOS Crema lavavajillasAgua 90 C

EQUIPO UTILIZADO Esponja, lustres

PROCEDIMIENTO Lavar los utensilio en general, con aguacorriente y crema lavavajillas

PROCEDIMIENTO DESINFECCION: Blanqueo con agua a 90 C

OBSERVACIONES Los utensilios plásticos deben ser renovadosinmediatamente después de la aparición demanchas difíciles de blanquear y hendidurasnotorias en la superficie

Los procedimientos descritos en este capítulo, deben cumplirse totalmente, elencargado del laboratorio será quien verifique junto a los estudiantes los protocolos,de no ser así se harán los correctivos, es decir se repetirá la operación de limpiezaen el área o equipo necesario y se dará aviso al docente para que tome lasprecauciones necesarias con los estudiantes.


DE LA SEGURIDADNORMAS DE PROTECCIÓN CONTRA INCENDIOS

En el laboratorio de cárnicos no se trabaja con ácidos o sustancias peligrosas, aexcepción del alcohol potable y el gas butano, ambos productos inflamables, por lotanto el riesgo más propenso en nuestras instalaciones será la aparición de fuego

CONCEPTOS BASICOS DE PREVENCION Y LUCHA CONTRA EL FUEGO

¿QUE ES EL FUEGO?

El fuego es una oxidación con generación de luz y calor.

Una oxidación es una reacción química que se produce entre la sustancia y eloxígeno. Para que ello ocurra debe entregarse una cantidad de energía en forma decalor.

Por lo tanto deben estar presentes tres elementos: la sustancia que se puede oxidar(combustible), oxígeno para que la reacción ocurra (aire) y el calor suficiente paraque la reacción comience (temperatura).

Con estos tres elementos se inicia el fuego. Ante la falta de uno de ellos no habráfuego.

Pero una vez iniciado el fuego, la temperatura aumenta y ya no se necesita aportede calor pues la misma reacción produce el calor necesario para autoabastecerse, yesto es debido a que ocurre la reacción química en cadena.


CLASES DE FUEGOS

Existen cuatro clases de fuegos que están identificados con las letras:

A: corresponden a los combustibles sólidos ordinarios como madera, papel, tela,plásticos, cartón, caucho, etc.

B: son fuegos de líquidos combustibles, grasas, pinturas, aceites, cera, gases, nafta,solventes, etc.

C: son los que corresponden a instalaciones eléctricas o equipos energizados.

D: son fuegos de metales combustibles como el Sodio, Litio, y Potasio.

LA SEGURIDAD CONTRA INCENDIOS

Tiene tres aspectos principales:

PREVENCION neutralizando los causas físico químicas y las causas humanas

PROTECCION efectuada sobre personas y sobre bienes.

EXTINCION conociendo las clases de fuegos. Los agentes extintores y las técnicasbásicas de extinción.

PREVENCION: Las causas que provocan un Incendio son múltiples entre ellaspodemos mencionar:

Causas físico químicas:

• Sobrecargas en Instalaciones

• Desperfectos en equipos eléctricos

• Falta de control en llamas abiertas u otras fuentes de calor

• Colocar elementos combustibles cerca de fuentes de calor o llama.

• Instalaciones eléctricas precarias e irregulares


Causas humanas

• Fumar en lugares no autorizados

• Arrojar fósforos o colillas encendidas desaprensivamente

• Falta de orden y limpieza

PROTECCIÓN

El personal deberá tener presente la ubicación de los extintores más cercanos a sulugar de trabajo y conocer las rutas de escape para proceder a una evacuaciónordenada y segura. Es importante la capacitación del personal en cómo actuar anteun incendio utilizando los equipos disponibles y la participación en los simulacros deevacuación.

EXTINCIÓN

Los equipos extintores se identifican de acuerdo a la clase de fuego que se vaextinguir, los que se usan más frecuentemente son:

AGUA: el principio de extinción es enfriar y sofocar el fuego. Sirve para extinguirfuegos A o sea de elementos sólidos como papel, madera, etc. No usarlos paraeventos con tensión.

ANHIDRIDO CARBONICO: la principal función es extinguir el oxigeno o sea queactúa por sofocación. Sirve para fuegos eléctricos (C) y para fuegos de líquidoscombustibles como solventes o pinturas y gases combustibles (B)

POLVO QUIMICO TRICLASE: ejerce el poder de extinción por enfriamiento ysupresión de la reacción química.

Son adecuados para los fuegos A, B y C. Pero ejerce un efecto corrosivo en los enlos materiales.

CLASESDEFUEGO

AGUA ESPUMA AHIDRIDOCARBONICO

POLVOQUIMICO

QUIMICOSESPECIALES

A SI SI NO SI NOB NO SI SI SI NOC NO NO SI SI NOD NO NO NO NO SI


COMO USARLOS

Todos los extintores tienen una traba que hay que retirar. Para ello se debe romperel precinto girando la argolla o traba de seguridad.

Debe ubicarse lo más cerca posible del fuego a 1,5 a 2 mts y accionar la válvulagirando el grifo o presionando la palanca para producir la descarga dirigiendo elchorro a la base de las llamas.

La descarga se produce en pocos segundos (20 a 50) en función a la capacidad delextintor.

Es conveniente atacar el foco de incendio con dos o tres matafuegos a la vez perapoder lograr una acción mas eficiente e impedir la reignición. Nunca se debe dar porextinguido un fuego y perder el control sobre el mismo ya que se puede reiniciar, sitodavía hay combustible, aire y calor en el lugar.

COMO PROCEDER ANTE UN INCENDIO

1. Dar aviso al encargado

2. Deberá tener presente la ubicación de los extintores más cercanos

3. Mantener la calma y no infundir pánico.

4. Intentar sofocar el fuego si es pequeño utilizando los extintores portátilessolicitando ayuda a otras personas

5. En caso de no lograr extinguir el fuego alerte a las personas a su alrededor paraagilizar la evacuación.

6. Camine rumbo al exterior. Recuerde que debe caminar rápido pero no correr.Utilice las salidas más cercanas.

Diríjase al punto de reunión, es necesario fijar un punto abierto donde las personasse reúnan y se pueda verificar su presencia.

En caso de estar la zona inundada de humo, tenga presente que habrá más oxígenocerca del piso. Agachase y avance así si es necesario.


La principal causa de muerte en un incendio es por pánico, luego por humo yfinalmente por el fuego en sí mismo.

La revisión de la idoneidad de las llaves de gas y mangueras debe ser verificadasemanalmente para detectar posibles fugas.


Bibliografía

LOPEZ DE LA TORRE, Tecnología de la carne y los productos cárnicos.

LEVEAU Y BOUIX, Manual técnico de Higiene, limpieza y desinfección

RAMIREZ RUTH, Tecnología de cárnicos, UNAD, Bogotá, Colombia, 2006

QUIROGA T, Guillermo, PIÑEROS G., Gregorio y otro. Tecnología de carnes ypescados y manual de prácticas para planta piloto, UNAD, Bogotá, Colombia,1995.

FRAZIER, W. C. Microbiología de los alimentos. 3ª edición Española, EditorialAcribia, S.A. Zaragoza (España)

INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS ARGENTINA. Higiene e inocuidad de los AlimentosPOES, Gacetilla correspondiente a El Boletín del Inspector Bromatológico N° 9

Item # _____________________________________

Quantity ___________________________________

C.S.I. Section 11400

F-7548 – 84186 Food Cutter Page 1 of 2

84186FOOD CUTTER701 S Ridge Avenue, Troy, OH 45374

1-888-4HOBART • www.hobartcorp.com

84186 FOO

D C

UT

TE

R

STANDARD FEATURES

■ 1 H.P. Motor

■ 15 Pound Capacity

■ 18" Stainless Steel Bowl

■ One-piece Burnished Aluminum Housing

■ 1725 RPM Knife Rotation

■ Bowl Cover Safety Interlock

■ 20 RPM Bowl Rotation

■ Double Cutlery Grade Stainless Steel Knives

■ Pull/Push On/Off Switch

■ 3" Stainless Steel Legs With Rubber Feet

■ 6' Flexible Cord and Plug

OPTIONS

❑ #12 Attachment Hub

❑ Deluxe Bowl Cover (with attachment hub only)

ACCESSORIES

❑ Vegetable Slicer

❑ Meat Chopper Attachment

MODELS

❑ 84186 – Food Cutter with 18" Stainless Steel Bowl, Double Cutlery Grade Stainless Steel Knives with Stainless Steel Knife Comb and 3" Stainless Steel Legs with Rubber Feet

❑ 84186C – Maximum Security Correctional Package (115/60/1 and 208/60/3 with attachment hub only)

Specifications, Details and Dimensions on Reverse Side

701 S Ridge Avenue, Troy, OH 453741-888-4HOBART • www.hobartcorp.com

Page 2 of 2 F-7548 – 84186 Food Cutter

As continued product improvement is a policy of Hobart, specifications are subject to change without notice.

84186FOOD CUTTER

F-7548 (ReV. 02/10) LItHO In U.S.A. (H-01)

SOLUTIONS/BENEFITS1 H.P. Motor Durability, Reliability

■ Heavy-duty to meet the most demanding operations

Bowl Cover Safety Interlock Safety

■ Machine cannot be turned on until the bowl cover is locked down into position

■ Bowl cover cannot be raised with the switch in the “On” position

One-piece Burnished Aluminum Housing Durability, Sanitation

■ One-piece base has no cracks or crevices to allow food product to hide

Removable Bowl Cover, Knives and Bowl Without the Use of Tools ease of Cleaning, ease of Use

■ easily removed to be taken to three compartment sink for thorough cleaning

■ no tools needed to remove means less time and labor involved

Double Cutlery Grade Stainless Steel Knives Durability, Performance

■ Reduces food products to a uniformly small particle size for salads, spreads, bread crumbs and other imaginative recipes

■ Holds an edge longer resulting in fewer sharpenings

SPECIFICATIONSMOTOR: 1 H.P., with permanently lubricated ball bearings and totally enclosed within the machine. Single-phase is capacitor-start, induction-run type. three-phase is polyphase squirrel-cage, induction-run type.

ELECTRICAL: 115/60/1, 230/60/1, 208/60/3 and 460/60/3 – U L Listed. Also available in 230/50/1 – not submitted for U L Listing.

SWITCH: On/off switch is mechanically interlocked with bowl cover so that the switch cannot be operated unless bowl cover is locked down in position. On/off switch actuates a magnetic contactor.

CORD AnD PlUG: 6 foot flexible cord with plug per neMA configuration. export models will be supplied with I.e.C. cord without plug.

BOWl: 18" inside diameter. Made of single piece of stainless steel, is easily removed for cleaning. Rotates at 20 RPM.

BOWl COveR: One-piece burnished aluminum casting, carefully fitted to the top of the bowl. It can be lifted to remove material from the bowl and can be removed for easy cleaning. Optional deluxe bowl cover available (with attachment hub only).

KnIveS: Rotate at 1725 RPM. the blades (made of special cutlery grade stainless steel) are secured to a hub as a unit, which may be removed from the knife shaft without change of knife clearance adjustment. Stainless steel knife comb included.

BASE: One-piece burnished aluminum casting with plated steel bottom cover (total enclosure).

STANDARD EQUIPMENT: Consists of Food Cutter with 18" stainless steel bowl, cutlery grade stainless steel knives with stainless steel knife comb and 3" stainless steel legs with rubber feet.

ATTACHMENT HUB: Speed – 256 RPM. Accommodates all Hobart no. 12 attachments.

ACCESSORIES: Vegetable Slicer and Meat Chopper Attachment.

WeIGHTS: net – 140 lbs.; Shipping – 185 lbs.

WARRAnTY: Unit has a full one-year warranty on parts, labor and mileage against manufacturer’s defects.

DETAILS AND DIMENSIONS

28/06/12 GPANIZ - AME 07/15

1/2www.gpaniz.com.br/novo/produtos_print.php?id_produto=32

AMASADORA CON EXTRUSORA

AME 07/15

Características

Para amasar masas de panes, pizzas, bollos, pasteles, panquecasy similares. Acoplada con extrusora de masas para cabel de angel,spaguett delgado y grueso, pastas de doble pared, ravioli, tallarin,talledele, torteles y 4 tipos de galletas/biscochos..Molino de carne ycilindros/Rodillos opcionales.

- Estructura en plancha de acero SAE 1020

- Cuba/Tacho en acero inoxidable 304

- Palas amasadoras fijas con rodamientos

- Extrusora de bronce, proporcionando mayor resistencia quemantiene el sabor original del alimento.

VENTAJAS

Tapa con dispositivo de seguridad, rodamientos blindados,transmisión por poleas y engranajes en hierro fundido nodular condientes helicoidales que proporcionan menor ruido y aumentan la

28/06/12 GPANIZ - AME 07/15

2/2www.gpaniz.com.br/novo/produtos_print.php?id_produto=32

resistencia. El funcionamiento es independiente de la amasadora yla extrusora.

Especificações Técnicas

CAPACIDAD:

AMASADEIRA: 7 Kgs de massa

ESTRUSORA: 15 Kgs de massa

POTÊNCIA: motor de 0,5 CV = 4 polos

VELOCIDAD: 50 RPM

CONSUMO: 0,55 Kw/h

WATTS: 370 w

PESO NETO: 51 Kgs

PESO BRUTO: 61 Kgs

DIMENSIONES: 610mm x 490mm x 510 mm

MOLINO BOCA Nº.: 10

DIAMETRO DE LOS ROLLOS: 50 x 250mm

VOLTAJE: 110 ou 220 volts (debe estar escrito en la orden)

28/06/12 Tre Spade - MOD. 15/V - Facem, attrezzature cucina professionale e domestica, casalinghi, macchine …

1/1www.trespade.it/it/ricerca_dettaglio_prodotto.php?RP_CATEGORIA=INSA&RP_PRODOTTO=22500

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MOD. 15/VCod. 22500

Insaccatrice manuale. Certificata per l'idoneità al contattoalimentare (D.L. 108/92-direttiva CEE 89/109)

Cilindro inox a tenuta stagna Basamento in acciaio inox Cremagliera in acciaio al carbonio Ingranaggi in acciaio stampato e temprato, con doppiorimando, per un più agevole lavoro Blocco riduttore in alluminio con boccoleautolubrificantiPistone in Moplen corredato di guarnizione in silicone evalvola di sfiatoImbuti in dotazione: ø 10,20,30,40mm

Capacità: 15 ltPeso: 34,5 kgIngombro: 84x38x34 cm

Manovella sul retro per una maggiore ergonomiaCilindro verticale per risparmiare spazioBlocco riduttore con doppio salto di ingranaggiper ridurre lo sforzo Ideale per impasti molto morbidi

FACEM S.p.A. - Tre Spade - P. IVA 00517250015

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28 giugno 2012

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Informações Técnicas e Orientações de Uso

INSTALAÇÃO E CUIDADOS COM A PARTE ELÉTRICA 1. Verifique se a tensão de alimentação da rede elétrica é a mesma da máquina, 110 V ou 220 V. Caso haja necessidade de ajustar a tensão da máquina, utilize a chave seletora de voltagem (03) colocada ao lado da chave elétrica liga-desliga (02).

2. Nunca conserte ou mexa na sua máquina com ela em funcionamento. Para isso, desligue-a da tomada elétrica. Tome todos os cuidados para evitar acidentes. Para sua segurança, instale fio-terra, que neste caso não deverá ter a bitola menor que a do cabo elétrico da máquina.

1. Serrar, fatiar carnes, aves, peixes e produtos diversos.

2. Sua serra de fita modelo SFPP/SFPI poderá vir equipada com regulador de corte (29) (opcional). Ele servirá basicamente para corte de produtos em fatias.

UTILIDADE E MODO DE USO

1. Para trocar a serra de fita-lâmina (35), gire o manípulo (16), afrouxando a serra de fita-lâmina, e retire-a normalmente de dentro da máquina, substituindo por outra. Gire novamente o manípulo (em sentido contrário), esticando a serra de fita-lâmina até a posição correta para funcionamento.

2. A serra de fita-lâmina deve sempre estar colocada no meio dos volantes (39-40), para isso, caso necessite regular, aperte ou afrouxe o parafuso/porca regulador do volante superior fazendo com que o volante superior se incline e a serra de fita-lâmina ficará posicionada corretamente.

3. No final de cada dia de trabalho, faça uma limpeza geral em sua máquina com pano úmido. Nunca jogue água, tanto externa quanto internamente, isso causará danos a toda estrutura da máquina. A cada final de semana, retire o volante inferior (39), limpe-o e recoloque em seu devido lugar. Esse procedimento é muito importante, pois evitará o travamento do volante sobre o eixo com o passar do tempo.

4. Quando estiver operando sua máquina, tome o máximo de cuidado possível, use luvas adequadas, evitando assim acidentes com a serra de fita-lâmina.

5. Sua máquina foi construída com materiais de primeira linha, por isso use-a corretamente e terá grande satisfação. Utilize sempre serras de fita-lâmina, em bom estado, evitando com isso esforço desnecessário sobre a máquina. Mantenha uma serra de fita-lâmina (36) de "socorro" (reserva para substituição).

SEGURANÇA E CUIDADOS ESPECIAIS 1. Mantenha sempre limpa e faça manutenção em sua máquina, isso a conservará e seu funcionamento será bem melhor, aumentando sua vida útil.

2. A plaqueta de identificação fixada na máquina contém dados específicos como tipo, número e ano de fabricação da máquina, que deverão ser indicados quando do pedido de peças para conserto.

3. MANTENHA ESTE FOLHETO TÉCNICO PARA A COMPRA CORRETA DE PEÇAS DE REPOSIÇÃO. ESTE FOLHETO CONTÉM A REFERÊNCIA CORRETA DAS PEÇAS DE SEU EQUIPAMENTO. A COMPRA DO COMPONENTE CORRETO ATRAVÉS DO CÓDIGO DA PEÇA É DE RESPONSABILIDADE DO CLIENTE.

CONSERVAÇÃO E MANUTENÇÃO

Informaziones tecnicas e Orientaciones de Uso

INSTALACIÓN Y CUIDADOS CON LA PARTE ELÉCTRICA

UTILIDAD Y MODO DE USO

1. Verificar si la tensión de la red eléctrica es la misma de la maquina, 110 ou 220V. Si hubiera necesidad de ajustar la tensión, utilice la llave selectora de voltaje (03) ubicada al lado de la llave eléctrica que conecta y desconecta (02). Conectar la maquina a una red eléctrica con tensión equivocada, provocará que el motor se queme.

2. Nunca reparar ò ajustar su maquina con ella en funcionamiento. Para eso, desenchufarla de la toma eléctrica. Tome todos los cuidados para evitar accidentes. En caso de choque eléctrico provocado por la maquina, instale cable tierra que, en este caso, no deberá tener diametro inferior al del cable de la maquina.

1. Cortar carnes (con ò sin hueso) de vaca, cerdo, aves, pescado y productos diversos.

2. Su sierra viene equipada con un regulador de espesor de corte (bistequero) (29) que le permitirá ajustar facilmente el grosor de los cortes ayudando a tener productos más consistentes.

SEGURIDAD Y CUIDADOS ESPECIALES1. Para cambiar la hoja de sierra (35) gire el tornillo (16) reduciendo la tensión de la hoja, retirela normalmente de la maquina, reemplazandola por otra. Gire nuevamente el tornillo (en sentido contrario) dando a la hoja de sierra la tensión correcta para su perfecto funcionamiento.

2. La hoja de sierra debe estar puesta en el centro de los volantes (39-40); para este caso necesita ajustarla, apriete ò afloje el tornillo/tuerca regulador del volante superior, haciendo que el volante superior se incline y la hoja de sierra quedará correctamente posicionada.

3. Al final de cada día de trabajo limpiar normalmente su maquina con un trapo húmedo en agua y luego secarla. Nunca chorree agua, tanto interna como externamente pues eso causara daños a toda la estructura de la maquina. En cada fin de semana retire el volante inferior (39), limpelo y póngalo en su debido lugar. Ese procedimiento és muy importante pues evitará el trabamiento del volante sobre el eje que puede ocurrir con el transcurrir del tiempo.

4. Cuando estubiera operando su maquina tome el maximo cuidado, use guantes adecuados, evitando asi accidentes con la sierra.

5. Su máquina ha sido contruida con materiales de primera linea; por ello usela correctamente y tendrá gran satisfación. Use siempre hojas de sierra en buen estado y afilada, evitando con eso esfuerzo innecesario a la maquina. Mantenga siempre una hoja de sierra (36) reserva para alguna emergencia.

CONSERVACIÓN Y MANTENIMIENTO1. Mantenga siempre limpia y haga mantenimiento en su maquina; eso la conservará y su funcionamiento será óptimo, aumentando su vida util.

2. La placa de identificación de esta mquina contiene datos especificos como: tipo, número y año de fabricación de la maquina, que deberán ser indicados cuando haga su solicitud de requestos.

3. MANTENGA EL PROSPECTO TECNICO PARA ORDENAR LAS PIEZAS DE REPUESTOS. ESE PROSPECTO CONTIENE LA REFERENCIA CORRECTA DE LAS PIEZAS DE SU EQUIPO. LA COMPRA DE LA PIEZA ES UNA RESPONSABILIDAD DEL CLIENTE.

Technical Information e Using Procedures

ELECTRIC DIAGRAM

ON-OFFELECTRIC KEY

UNIPOLAR

VOLTAGESELECTOR

KEY

ESQUEMA ELÉCTRICO

LLAVE ELECTRICA CONECTA-DESCONECTA

UNIPOLAR

LLAVE SELECTORADE VOLTAJE

READ THIS!Before you put your machine in activity, read carefully all the information and orientations. Doing this you will get basic knowledge, will know how to better use it, and will maintain it in better conditions of use.

INSTALLATION AND ATTENTION TO THE ELECTRICAL SYSTEM

UTILITY AND WAY TO USE

1. Make sure that the feeding strain of the electrical supply corresponds to the one of the machine, 110V or 220V. In case you need to adjust the tension of the machine, utilize the selecting voltage key (03) located beside the electrical on/off key. (02)

2. Keep the machine off whenever you need to repair or adjust something in it. If so, plug it off. Do your best to avoid any kind of accident. Take safe measures like installing the dead wire, whose gauge should not be smaller than the one of the electrical cable of the machine.

1. Saw, slice meat, birds, fishes and other products.

2. You can have a sawing regulator (29) installed to your Saw Blade standard SFPP/SFPI (optional). It will basically be useful to slice the products.

SECURITY AND SPECIAL CARES1. To change the blade (35), turn the maniple (16) round, loosening the band and take it slowly from inside out of the machine, replacing it for another. Turn the maniple once more (in reverse line), stretching out the band blade until it reaches to the right position to work.

2. The saw of the band blade should always be placed between the arrows (39-40), to make it so, in case you need it regulated, fasten or loosen the screw/screw-nut that holds still the upper arrows. The upper arrows lays down forward and the saw of the band blade is laid down to its home position.

3. Everyday before the end of a workday, make a full cleaning in your machine with a softened cloth in water. It is fully recommended to never pour water, both in and out of the machine, because damage can be caused to the structure of the machine. Every weekend, take out the lower arrow (39), make it clean and put it back to its own place. This procedure is really important, because it can prevent the arrow on the axis to be braken as time goes by.

4. When your machine is being operated, be as careful as you can, use adequate gloves, to not take risks as accidents with the saw of the band blade.

5. This machine was built with first class material, therefore, the correct use of it will make you feel pleased with it. Use ever saw-band blades, good for work, avoiding the machine to work hard. Keep a spare saw-band blade (36) (in case it needs to be changed).

PRESERVATION AND MAINTENANCE1. It is of a basic importance to keep your machine always cleaned and checked, this will keep it well preserved and in better condition to work, making its lifetime grow.

2. The identification plate fixed on the machine has information like those ones: kind, number and manufacturing year of the machine, that must be available when of reposition are requested.

3. KEEP THIS TECHNICAL GUIDE TO BUY THE SPARE PARTS OF YOUR EQUIPMENT. IT CONTAINS THE RIGHT CODE FOR SPARE PARTS OF YOUR EQUIPMENT. THE ORDER OF THE CORRECT SPARE PART IS A CLIENT´S RESPONSABILITY.

IMPORTANTE!Antes de colocar sua máquina em funcionamento, leia com atenção todas essas informações e orientações. Dessa forma você terá conhecimentos básicos e fará bom uso e conservação de sua máquina.

IMPORTANTE!Antes de poner su maquina en funcionamiento, lea con atención todas estas informaciones y orientaciones. De esta forma Ud. obtendrá conocimientos básicos, hará un buen uso y conservación de su maquina.

Consulte-nos caso necessite. Estaremos à disposição para fornecer todas as informações necessárias e orientar da melhor maneira possível. Não se esqueça: sua máquina será eficiente se você usá-la corretamente.

As informações apresentadas neste folheto de instruções poderão ser modificadas sem aviso prévio, sempre que necessário.

Consultenos. Estaremos a su entera disposición para suministrarle toda la información necesaria y orientarle de la mejor forma posible. No olvide: su maquina será eficiente siempre y cuando sea utilizada correctamente.

Las informaciones presentadas en este folleto de instrucciones podrán ser modificadas sin previo aviso.

Contact us anytime you need. We will be on your service to inform you and orient you the best form we can. Bear always in mind: Your machine will be as efficient as much you take care of it!

The information presented in this folder can be modified without previous warning.

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