Sustancias contaminantes de los cereales

Sustancias contaminantes de los cereales.

• Antes de la cosecha: Reducir al mínimo los daños provocados por insectos y por infecciones fúngicas en las proximidades del cultivo.

• Controlar la presencia de malas hierbas en el cultivo por métodos mecánicos o herbicidas registrados.

• Las precipitaciones excesivas durante la floración crean condiciones favorables para la diseminación e infección por fusarium.


• El retraso en la recolección del cereal que ya esta infectado por especie de Fusarium puede provocar un incremento importante de su contenido de mico toxinas.

• Durante la recolección: Los contenedores(vagones, camiones) que vayan a utilizarse para recoger el grano recolectado deberán estar limpios, secos y exentos de insectos y proliferación fúngica antes de su utilización.


• Después de la recolección los granos deben secarse por debajo del 15% a fin de evitar la proliferación de una serie de especies de hongos, sobre todo de Fusarium, que puede estar presente en los granos frescos.

• Durante El Almacenamiento: En la medida de lo posible, ventilar el grano mediante circulación continua de aire para conservar una temperatura y humedad adecuada en toda la zona de almacenamiento.


• Medir la temperatura del grano a intervalos fijos durante su almacenamiento. Un incremento de la temperatura de 2ªC a 3ªC puede indicar proliferación microbiana y/o infestación por insectos.

• Adoptar buenos procedimientos de limpieza para reducir al mínimo la presencia de hongos e insectos, en las instalaciones de almacenamiento.


• Durante el transporte desde el lugar de almacenamiento: Asegurarse de que los contenedores empleados para el transporte están exentos de proliferación visible de hongos, e insectos y de cualquier material contaminado.

• Evitar la infestación por insectos, pájaros y roedores durante el transporte mediante el uso de contenedores resistentes a los insectos y los roedores.

Las mico toxinas contaminantes naturales de los alimentos.

• Las micotoxinas son sustancias producidas por ciertos hongos pertenecientes a los géneros Aspergillus, Fusarium y Penicillium suelen encontrarse en gran variedad de productos agrícolas, y son los contaminantes naturales de los alimentos. Son altamente tóxicos, producen mutaciones, producen cáncer, malformaciones en los fetos y disminuyen la inmunidad.

Las micotoxinas contaminantes naturales de los alimentos.

• Ocratoxina: Son micotoxinas que afectan el sistema nervioso y pueden causar cancer de riñon: Son producidas por el hongo Penicillium verrucosum en regiones de clima frio, y por algunas especies de Aspergillus(como A.ochraceus).

• La ocratoxinas, son moléculas estables y por tanto suelen resistir la mayoría de los procesos de elaboración de los alimentos, como el hervido, el tostado, el horneado, el freido y la fermentación.

Las micotoxinas contaminantes.

• Se estima que la ingesta diaria de este tipo de micotoxinas en humanos se encuentra entre 0.7 y 4.7 nanogramos por kilogramo de peso corporal. De ella cerca del 50 % es atribuida al consumo de cereales y sus productos derivados.

• Los estados Unidos y la comisión Europea establecierón un limite máximo de tolerancia de 5 microgramos por kilogramo para los cereales no destinados al consumo humano; 3 microgramo por kilogramo destinado al consumo humano.

Las micotoxinas

• La zearalenona: Es producida por el hongo Fusarium el efecto más importante es sobre el sistema reproductivo causando exceso de estrógenos.

• Se encuentra en los granos como maíz, cebada, trigo y arroz sin embargo, la contaminación no se restringe únicamente a los cereales, pues se ha encontrado en cerveza, frijoles, plátanos, y soya.

Las Micotoxinas contaminantes naturales.

• La zearalenona: es parcialmente degradada por el efecto de la temperatura (120 – 140ªC).

• Se ha establecido tolerancia de hasta 1 microgramo por kilogramo para la mayoría de los cereales.

Las micotoxinas contaminantes.Micotoxinas Efectos Hongo productor Limites de

toleranciaZearalenona Estrógenas,

genotóxicasFusarium graminearum, f. culmorum

1 mg/kg cereales

Patulina Poca evidencia experimental.

Penicillium expansum

50mg/lt jugo de manzana

Tricotecenos Citotóxicas Fusarium graminearum

0.5mg/kg cereales

Deoxinivalenol Inmunosupresoras f. Verticiliodes 0.75mg/kg harina

Fumonisinas Leucoencefamalacia en equinos, cancer en humanos.

Fusarium verticiliodes

1 mg/kg maíz

Aflatoxinas Cancerigenas, mutagenas, teratógenas

Aspergillus flavus 5 mg/kg en cereales

Ocratoxinas Nefrotóxicas,nefrocancerigenas

Penicillium verrucosum,aspergillus ochraceus

3 mg/kg cereales

Las micotoxinas naturales

• La patulina es un compuesto tóxico producido por una gran variedad de especies de hongos de los generos Aspergillus y penicillium.

• Es un contaminante común de las manzanas, peras, plátanos piñas , duraznos y tomates es altamente irritantes del estomago y suele producir náuseas y vomito.

• Se ha establecido una concentración máxima de 50 microgramo por litro.

Las micotoxinas naturales.

• Tricotecenos: Son producidos por hongos fusarium graminearum, f. verticilliodes y f. culmorum.

• La toxicidad de los tricotecenos es caracterizada por alteraciones gastrointestinales como vómito y diarrea.

• Se encuentran en los cereales como maíz, trigo, cebada, avena, arroz y soya.

Las micotoxinas naturales

• . La comunidad Europea estableció un limite de 0.5 miligramo por kilogramo para los cereales de consumo directo y 0.75 miligramo por kilogramo para las harinas empleadas como materia prima.

• Las Fumonisinas: son producidas por hongos fusarium verticilliodes y F. proliferatum las cuales se encuentran en zonas productoras de maíz a nivel mundial.

Las micotoxinas contaminantes naturales

• Fumonisinas: Este tipo de micotoxinas producen efectos en los animales leucoencefalomalacia(reblandecimiento de la sustancia blanca del cerebro) en equinos, edema (hinchazón) pulmonar en porcinos su efecto en humanos tiene una alta incidencia en el cáncer de esófago y cáncer hepático.

• Algunos de los alimentos procesados para consumo humano que presentan contaminación son las harinas de maíz, las hojuelas maíz y la semola.


• Las fumonisinas : Los productos que presentan bajos niveles de estas toxinas son: arroz,frijol,sorgo, la cerveza, y las especias.

• Se ha propuesto 5 miligramo por kilogramo para proteger a los animales y 50 miligramos por kilogramo para cerdos. Pero pocos países han establecido límites de tolerancia para alimentos al consumo humano. En Suecia permiten 1 miligramo por kilogramo en maíz.


• Las Aflatoxinas: son producidos tanto en el campo como en almacenamiento por algunas cepas de Aspergillus flavus y A. parasiticus.

• La agencia internacional para la investigación en cáncer clasifico la aflatoxina en el grupo I como sustancia con alto poder cancerígeno en humanos.

• La producción de aflatoxinas durante el almacenamiento es un problema que se puede solucionar secando el grano antes de almacenarse.

Las micotoxinas

• Los frijoles, soya, sorgo,trigo ,avena y arroz son moderadamente susceptibles a la contaminación.

• La Administración de alimentos y medicamentos de los EE:UU(FDA), estableció en 1977 un limite permisible de 20 microgramos por kilogramo para la aflatoxinas totales en los alimentos destinados al consumo humano. Sin embargo algunos países europeos establecieron 5 microgramo por kilogramo para alimentos.

Conclusiones de las micotoxinas.

• Se puede apoyar con el desarrollo de variedades resistentes al a contaminación por micotoxinas, el uso de practicas agronómicas mejoradas en los cultivos.

• Actualmente, no existe una ingesta diaria admisible para las aflatoxinas, sustancia carcinógenas presentes en las especias el reglamento aprobado en frutos desecados, nuez moscada, o jengibre en un máximo de 5 microgramo por kilo.

Sustancias contaminantes.

• Plomo: La absorción de plomo puede constituir un grave riesgo para la salud pública dado que puede provocar un retraso del desarrollo mental e intelectual de los niños y causar hipertensión y enfermedades cardiovasculares en los adultos.


• Cadmio: La absorción de cadmio constituye igualmente un riesgo para el ser humano dado que puede provocar afecciones renales, alteraciones óseas y fallos del aparato reproductor.

• Mercurio: Esta sustancia puede provocar alteraciones del desarrollo normal del cerebro de los lactantes y , a niveles más elevados, puede causar modificaciones neurológicas en los adultos.


• Mercurio: El mercurio contamina principalmente el pescado y los productos de pesca.

• El metilmercurio es la forma química mas preocupante del mercurio.

• Monocloropropano – 1,2 – diol : Esta sustancia carcinógena se origina durante la transformación de los alimentos en ciertas condiciones. En particular, puede producirse durante la producción del ingrediente alimenticio “proteina vegetal hidrolizada” la ingesta diaria admisible 2 microgramo por kilogramo.

Sustancia contaminantes.

• Dioxinas y policlorobifenilos: son sustancias quimicas resultantes de determinados procesos naturales(vulcanismo e incendios forestales) o industriales (fabricación de plaguicidas, metales o pinturas, el blanqueo de papel, la incineración, etc).

• Estas sustancias pueden tener graves efectos en la salud, llegando a provocar cáncer, alteraciones del sistema inmunitario y del sistema nervioso, l esiones hepaticas y esterilidad.

Sustancias contaminantes

• Hidrocarburos aromáticos policiclicos:Algunos de ellos son cancerígenos genotóxicos. La contaminación puede producirse durante los procesos de ahumado, calentamiento y secado de los alimentos o por contaminación ambiental.

• Es preciso fijar contenidos máximos de benzo pireno en alimentos que contienen grasas, y aceites, alimentos sometidos al proceso de ahumado y secado.


• Estaño inorganico:Este tipo de estaño puede encontrarse en los alimentos en conservas y las bebidas enlatadas. Puede provocar irritaciones gástricas en determinados grupos de la población (niños)

• Para los alimentos en conserva distintos de las bebidas, el contenido máximo se fijo en 200 mg/kg. Para las bebidas enlatadas, el contenido máximo se fijo en 100 mg/kg.


• Prohibición relativa a la mezcla: Los productos alimenticios que cumplan los contenidos máximos de contaminantes no se pueden mezclar con otros productos alimenticios que superen estos contenidos máximos. Según esta lógica, los productos alimenticios que vayan a ser sometidos a un tratamiento de selección o de otro tipo para reducir los niveles de contaminación no se mezclaran con productos alimenticios destinados al consumo humanno.

Calidad de los Granos• Se entiende por CALIDAD al defecto o conjunto de ellos que desmejoran

una partida de granos, (entiéndase como tal a cereales, oleaginosos o legumbres con destino consumo, ya sea directo o a través de la industria). Estos defectos se producen generalmente por causas de origen climático, animal, vegetal como así también mecánicas. Los granos se deterioran en planta, durante la cosecha o en los depósitos cuando no se les proporcionan los cuidados adecuados. Estas alteraciones del estado natural y sanidad que pueden presentar los granos se manifiestan en dañados, picados, materias extrañas, olores comercialmente objetables, presencia de semillas indeseables, quebrados y/o chuzos y hasta averías por mal uso de secadoras o mala conservación. Los defectos mencionados y algunos otros, llamados todos RUBROS DE CALIDAD, son los que se tienen en cuenta para determinar la calidad de una mercadería, en función de la cantidad o a la intensidad que los mismos estén presentes en un lote.

Calidad de los granos

• Interpretacion de un estandar• Estas normas son verdaderos patrones de

calidad, ya que el Estado para confeccionarlos tuvo en cuenta parámetros (exigencias) de calidad a nivel internacional. Como ya hemos mencionado, estas normas tienen como característica que de acuerdo a la calidad de la mercadería, encuadra a la misma dentro de un grado determinado


• Los grados pueden ser tres: GRADO 1; GRADO 2 y GRADO 3.GRADO 1: indica calidad superior. Toda mercadería así clasificada recibirá una bonificación sobre el precio pactado como base de compraventa. La bonificación en todos los granos será 1% a excepción del trigo 1.5%

Calidad de los granos.

• GRADO 2: determina calidad intermedia, toda mercadería que así se encuadre no tendrá bonificación ni tampoco descuento, es debido a esto que al grado 2 se lo utiliza como base de compraventa, sirve para fijar precio, (grado neutro.


• GRADO 3: determina calidad inferior, en consecuencia la mercadería con este grado recibirá un descuento sobre el precio base de compraventa. La rebaja en todos los granos es del 1% con excepción del trigo que es 1.5%


• Cómo se determina grado a una mercadería?: Para ello se utilizan los rubros que determinan grado. Al observar un estándar, veremos que en las filas de los grados aparecen % de tolerancias máximos (o mínimos para peso hectolítrico) para cada uno de ellos y en cada rubro de calidad que determina grado. Para asignarle el grado a una mercadería tendremos en cuenta el siguiente proceder.


• 1. Se encuadra a cada rubro en el grado correspondiente (esto lo logramos comparando el resultado del análisis con las tolerancias estipuladas por la norma). Ejemplo: Trigo pan: Rubro Materia Extrañas: desde 0,00% y hasta 0,20% es Grado 1. Más de 0,20% y hasta 0,80% es Grado 2. Más de 0,80% y hasta 1,50% es Grado 3.Igual criterio para el resto de los rubros que determina grado, (respetando las tolerancias

Calidad de los granos.

• Luego se analizan globalmente todos los rubros que determinan grado y el rubro que esté encuadrado en el peor grado será el determinante del grado de la mercadería. En consecuencia, para que una mercadería sea Grado 1, todos los rubros tendrán que estar en grado 1, el solo hecho de que un rubro no esté en ese grado, determinará otro grado


• MERCADERIA EN GRADO 1 (todos los rubros están en grado 1, por lo tanto la mercadería es grado 1).Ej. 2) Total Dañados 1,40% (Gr.2) Granos Quebrados 0,50% (Gr. 1) Materias Extrañas 1.40 gr


• MERCADERIA EN GRADO 3 (el peor rubro es Materias Extrañas, por lo tanto el grado de la mercadería será igual al grado del rubro mencionado).

• Fuera de grado: Esta clasificación se da cuando en algún rubro que determina grado, el resultado de análisis supera el porcentaje de tolerancia máximo estipulado para grado 3.

Sustancias contaminantes de los cereales

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