SIRHA 2015, un encuentro con el futuro

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Cuando decimos “a todo el mundo” tomamos la palabra ensu dimensión real. El primer impacto de “todo el mundo”yendo a SIRHA lo percibimos en la gran congestión de laruta que lleva de la ciudad de Lyon al centro de exposicio-nes. Claro que la larga marcha valía la pena, ya que al lle-gar nos aguardaba una feria impactante, rica en noveda-des, concursos, demostraciones y sorpresas. No es pornada que, del 24 al 28 de enero, 189.028 profesionalesvisitaron la feria donde se presentaban productos de 3045expositores en una superficie de 130.000 m2. Más de25.000 visitantes provenían de 135 países. Es que ningúnprofesional gastronómico quería faltar a este encuentrocon el futuro, ya que Sirha no es sólo una muestra de pro-ductos y equipamientos, sino un escenario con infinidadde podios, como el Food Studio, la exposiciónStreetonomie “Danger de Mordre” (peligro de mordida),Sixième Sens Scènes de Tables (sexto sentido escenas demesa), el World Cuisine Summit (Cumbre Mundial de laCocina), la International Catering Cup (Copa Internacional

del Catering), la Copa del Mundo de la Pastelería, elBocuse d’Or, los Grandes Premios SIRHA a la Innovación, elEspacio Innovaciones y Novedades, entre otros numerososeventos y concursos nacionales.

SIRHA 2015, un encuentro con el futuroDel 24 al 28 de enero la feria fue una fuente inigualable donde descubrir

las tendencias e innovaciones del mañana

La ciudad de Lyon -Patrimonio Mundial de la Humanidad- ha reconfirmado su estatus, no menos

conocido, de Patrimonio Gastronómico. Lo hizo a través de su nueva edición de SIRHA, la feria que

convoca a todo el mundo de la hotelería, restauración y oficios gastronómicos. En un marco excep-

cional, la presencia de profesionales de todas las áreas de las industrias de restauración, hostelería

y servicios de alimentos, no sólo de Francia sino también del exterior, fue una de las claves del éxito

de este encuentro.

Espacio Food Studio El Food Studio es un laboratorio, único en su género, insta-lado en el seno de SIRHA y repensado alrededor de nuevascreaciones. Es un espacio de experimentación en el que seexpresa la voz del conjunto de los actores de la restaura-ción. En este laboratorio, los chefs elaboran minuciosamen-te las experiencias y las recetas vanguardistas para sorpren-

der a los profesionales de SIRHA. Acá las demostracionesson creaciones inéditas, que muestran las tendencias delfuturo. El Food Studio 2015 se centró en tres polos temáti-cos, desarrollando las megatendencias detectadas por LoebInnovation: la cocina frugal & “glocal” (global y local), lacocina sana monitoreada y la cocina postmoderna.

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Food Studio, un espaciode experimentación

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Exposición “Danger de mordre?” En esta exposición -ubicada en la Galería del Food Studio-los chefs, panaderos, pasteleros y diseñadores mostraronalrededor de cuarenta proyectos de diseño culinario en losque interpretaron la noción de “streetonomie”, o sea lacocina de la calle. La streetonomie combina tradición ydiseño, integra los valores inmortales de la comida france-sa, mezcla las experiencias culturales y elabora estrategiaspara compartir en un medio poco propicio para la disten-sión y la degustación. Partiendo de la idea de que la con-sumición nómade gana terreno, la exposición “Danger demordre?” se ocupa de la cocina de la calle contemporáneaa partir del diseño. Reúne los prototipos, productos inno-vadores, objetos alimentarios y los accesorios de degusta-ción, brindando soluciones creativas.

Sixième Sens Scènes de Tables Este espacio, concebido por el decorador y escenógrafoFranck Boguenet, es un proyecto coparticipativo desarro-llado entre SIRHA, los estudiantes y docentes del InstitutoPaul Bocuse, Loeb Innovation y empresas patrocinantes. Alo largo de 18 meses, todos los participantes trabajaron deforma mancomunada para crear un restaurante multicon-cepto efímero. A cada una de las megatendencias identi-ficadas por Frédéric Loeb correspondió un concepto derestauración: los estudiantes de ManagementInternacional de Hotelería y Restauración y los chefs decocina del Instituto Paul Bocuse materializaron las ten-dencias imaginando un concepto de restaurante desde elmenú hasta la decoración; mientras que las empresaspatrocinantes pusieron a su disposición todos los insumosnecesarios para crear este dinámico espacio.

Danger de Modre? mostró solucionescreativas para la "gastronomía de la calle"

En Scenes de Tables el concepto derestaurante variaba cada día

World Cuisine SummitLa segunda edición de esta cumbre reunió a profesiona-les gastronómicos del mundo entero para analizar lasituación del sector y proponer soluciones concretaspara un futuro mejor. Se trataron temas como la dismi-nución de recursos alimenticios, recursos locales, preo-cupación por la salud, las nuevas tecnologías y suinfluencia en el Food Service, evolución del oficio decocinero y de la gestión de recursos humanos. Entre losprofesionales que formaron parte de la cumbre, se dis-tinguió la chef brasileña Régina Tchelly, fundadora delproyecto “Favela Orgánica”, que abordó el tema de lacocina como soporte de inserción dentro de las favelasde Brasil. Régina Tchelly considera que el amor y el res-peto deben prevalecer en la cocina. En este sentido, losproductos de la tierra deben ser aprovechados en sutotalidad. Se deben reducir al máximo los desperdicios ylo que no se pueda utilizar para cocinar se debe conver-tir en abono que retorne en nuevos alimentos.

Las megatendencias detectadas en los estudiosde Loeb y sobre las cuales se trabajó en el World CuisineSummit y en los otros espacios de SIRHA fueron cuatro:

Cocina frugal & glocal (global + local). “Los problemas de recursos alimenticios y la tentación de lo local.” Se detecta una tendencia a consumir más productoslocales de estación, con origen identificado y buenmanejo de cultivos, agricultura orgánica, extensiva yrazonable. Un redescubrimiento local de la tierra, delciclo de las estaciones, favoreciendo una produccióndoméstica del restaurante, sea en los techos de los esta-blecimientos o en terrenos intersticiales en desuso. Seve una reivindicación mundial de la máxima trazabili-dad para prevenir escándalos alimentarios, prácticasdudosas que empañan la imagen y la reputación de laindustria del Food Service. Los menús evolucionarán, sereducirán a platos del día. Este redescubrimiento de losalimentos frugales de las generaciones pasadas seacompañará de un uso modernizado de las viejas técni-cas naturales de conservación y de cocción: ahumado,salazón, etc. Se reinventará el arte de aprovechar losrestos. Se reciclarán más los desechos orgánicos y com-puestos. La creación culinaria se fundará sobre unnuevo equilibrio entre lo vernáculo y lo cosmopolita.

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Una cumbre para analizar el futuro de la gastronomía Reyna Tchelly y la cocina como inserción social


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Cocina saludable y monitoreada. “Las preocupaciones de los clientes por la salud.”Cerca de un tercio de la humanidad sufre de obesidad ode sobrepeso. El fenómeno concierne a casi toda lapoblación mundial, sea cual fuere su nivel de desarrollo.Los clientes esperarán de los restaurantes una ofertamás sana, con recomendaciones para comer mejor, enparticular en los países anglosajones. Aun cuando lasteorías difieran, la ciencia de la alimentación avanza apasos agigantados. Hay que conocer mejor lo que secome para vivir mejor. Toda la creatividad, aptitud parala ergonomía alimentaria y la productividad de la indus-tria del Food Service deberá contribuir a revolucionar laalimentación con vocación de equilibrio y bienestar. Enun mundo digital, los menús sanos se adaptarán confacilidad al Quantified Self de un cliente monitoreado,equipado de weartech y de moodtech. Gracias a loscódigos QR (códigos de respuesta rápida), integrados enlos menús y legibles a través de su terminal móvil, seráposible controlar la propia consumición de nutrientes encada comida. Los elementos tecnológicos simples per-mitirán medir regularmente el índice de masa corporal,masa grasa y el volumen de agua en el cuerpo.

Cocina postmodernista. “El ineluctable avance de lasnuevas tecnologías y su influencia en el Food Service”.En muchos países, la mano de obra en el sector gastro-nómico será cada vez más escasa y costosa y deberá serreemplazada, en parte, por robots que se harán cargo nosólo de las tareas más ingratas (lavado de platos, prepa-ración y descuartizamiento) sino también de las presta-ciones nocturnas (amasado, recolección de basura ylogística de entrega nocturna). Los robots tendrán asi-mismo un papel protagónico en el gran tema de los pró-ximos años: la higiene y la seguridad alimentaria de laindustria del Food Service. Los Food beacons, memchips, sensores y sondas miniaturizados y los equiposconectados medirán en forma ininterrumpida el nivel

bacteriano, las temperaturas, los porcentajes de hume-dad, desde la materia prima hasta el plato que llega amanos del cliente. Los cocineros continuarán experi-mentando con nuevas combinaciones de sabores, bus-cando sensaciones cada vez más intensas y renovadas.Utilizarán productos naturales, aditivos e impresionesalimentarias en tres dimensiones, reinventarán inclusola noción de percepción gustativa. La ciencia del saborbuscará trascender lo natural a través de la tecnología.

Refundación de la cocina (educación y buenas maneras). “La evolución del oficio decocinero y de la gestión de los recursos humanosdel Food Service”En la era de las terminales móviles con interfaz individualy de los robots capaces de hacer de todo, la perpetuaciónen los locales de las “buenas maneras” permitirá evitarconvertirse en un número de circo o de show televisivo.La excelencia se verá en la actitud de acogida y cordiali-dad, en el servicio del plato, en el corte de las carnes ypescados, con aptitudes aprendidas después de numero-sos años de práctica. Entre 2015 y 2019, unos 700 millo-nes de adultos que conservaron su cultura gustativainfantil en cuerpos de adultos (los kidults) querráncomenzar una segunda vida gastronómica y perfeccionar-se en todos los matices del arte sabor y ver el desarrollode las prácticas culinarias de los profesionales. Es hacien-do que se aprende. Estos verdaderos “foodistas” consulta-rán las televisión, los infinitos sitios de internet y los blogsespecializados. Los apasionados seguirán las recomenda-ciones de las revistas que ya tengan un partido tomado,leerán los manifiestos de los chefs, las declaraciones deintención para con las instituciones, contra el diseñointegral y los restaurantes showrooms. Y como suelesuceder, el antisistema se convertirá en sistema. Los ofi-cios gastronómicos continuarán sin embargo siendo unode los ascensores sociales más democráticos.

Copa del Mundo de la PasteleríaLa Copa del Mundo de la Pastelería es una competicióncreada en 1989 por el Maestro Gabriel Paillasson con laintención de promover y valorizar el profesionalismo en lapastelería. Se ha convertido en el premio más ambiciona-do y difícil de conquistar, por lo cual reúne a los profesio-nales más prestigiosos de la pastelería internacional. Enesta edición participaron 21 equipos, compuestos por un

pastelero, un chocolatero y un heladero. Iginio Massari,miembro italiano de la red Relais Desserts, ocupó la pre-sidencia de honor, mientras que el francés Quentin Bailly,ganador de la Copa del Mundo en 2013, fue nombradoPresidente del jurado internacional.

En esta ocasión, las reglas del juego se tornaronmás complejas. Además de la pieza artística en azúcar(que debía estar compuesta por lo menos por un 50% de

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En el centro el equipo italiano ganadorde la Copa del Mundo de la Pastelería

Italia se inspiró en el cuento de Peter Pan para sus esculturas El equipo japonés logró una pieza muy armoniosa

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azúcar estirado y de azúcar soplado), los candidatos debie-ron integrar en su pieza de chocolate, un bloque entero dechocolate esculpido Valrhona. Asimismo, debieron trabajardos bloques de hielo de dimensiones idénticas a fin de rea-lizar una pieza artística en hielo esculpido.

Los candidatos dispusieron de diez horas pararealizar tres postres de chocolate, tres postres heladoscon frutas, doce postres al plato, una pieza artística enazúcar, una pieza artística en chocolate y una piezaartística en hielo esculpido.

El jurado evaluó el sabor, el corte y la originali-dad, la utilización de productos impuestos, el valorartístico, la fidelidad al tema, la técnica, el encolado y ladefinición, la higiene, el cumplimiento del horario esta-blecido, la organización, la destreza y la optimizacióndel buen economato. El equipo italiano, formado porEmmanuele Forcone, Francesco Boccia y FabrizioDonatone, tuvo una brillante participación y se quedómerecidamente con la Copa. Sus piezas artísticas, inspi-radas en las aventuras de “Peter Pan”, sorprendieron porsu belleza y armonía. El equipo se entrenó en los labo-

ratorios de la escuela Cast Alimenti de Brescia, sedeoperativa de la AMPI (Academia de Maestros PastelerosItalianos) bajo la guía de Alessandro Dalmasso y los con-sejos de Iginio Massari y del presidente Gino Fabbri. Elsegundo puesto lo ocupó Japón y el tercero, EstadosUnidos.

América Latina estuvo representada porColombia, Guatemala, México y Argentina. Publitecviene siguiendo al equipo argentino desde su primeraparticipación en la Copa y podemos decir con orgulloque la evolución que observamos es extraordinaria. Esindudable que a través de la experiencia el equipo vamadurando y se va acercando cada vez más a la exce-lencia. Sin duda, María Laura Muñoz (profesora de laEscuela de Pastelería IPAC), Mariano Walter Zichert(profesor de pastelería de la Escuela Gato Dumas) yJorge Luis García (profesor de la Escuela de PasteleríaProfesional de Buenos Aires) han dejado en Lyon unaexcelente imagen de la pastelería argentina. AsimismoEduardo Adrián Ruiz, presidente de la selección argenti-na, desempeñó su papel de forma impecable.

La copa tiene una gran audiencia presencial y mediática

Concurso Bocuse d’Or Los días 27 y 28 de enero se llevóa cabo en el “Espacio de losChefs” el concurso de cocina másprestigioso del mundo. Esta com-petición fue creada en 1987 porel famoso chef Paul Bocuse,quien se inspiró en los grandeseventos deportivos y revolucionóel mundo de la gastronomía, ima-ginando un verdadero espectácu-lo alrededor de la cocina y de loschefs. Más que una simple com-petición culinaria, el Bocuse d’Ores un show ultramediatizado. Unbuen número de talentosos chefsse hicieron conocidos al ganareste concurso.

Veinte años después dela creación del certamen y debido a la gran cantidad depaíses que desean tomar parte en él, el Bocuse d’Orinauguró en 2007 las primeras preselecciones naciona-les y continentales. Estas selecciones permiten deter-minar cuáles son los 24 países que acceden a la presti-giosa final de Lyon. Además de las selecciones conti-nentales, se llevan a cabo alrededor de sesenta concur-sos nacionales en un ciclo de dos años.

Chile, Guatemala y la Argentina fueron los trespaíses latinoamericanos que llegaron a la gran final deLyon. Emiliano Javier Schobert del restaurante El

Obrador (Bariloche) representó a la Argentina y obtuvoel Premio a la mejor campaña promocional.

Después de cinco horas y media de trabajointenso, el chef noruego Orjan Johannessen se hizomerecedor del Bocuse d’Or. Noruega se ha convertidoasí en un habitué de este concurso, después de habersubido nueve veces al podio y de haber obtenido yacinco Bocuse d’Or a lo largo de su historia. Philip Tessier,de Estados Unidos, obtuvo el Bocuse de Plata, mientrasque Tommy Myllymaki de Suecia se vio galardonado conel Bocuse de Bronce.

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EE.UU., Noruega y Suecia festejaron en el podio del Bocuse d´Or

Los noruegos siempre son candidatos en esta competencia


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International Catering CupEl sábado 24 de enero se llevó a cabo en el Espacio delos Chefs la cuarta edición del International CateringCup. Doce equipos internacionales compitieron por elprestigioso título de “Meilleur Traiteur”, que distingue almejor especialista en comidas preparadas para recepcio-nes del mundo. El concurso fue creado en 2008 por la

CNCT (Confederación Nacional de Chacineros yEspecialistas en Catering). En esta edición, el Trofeo deOro quedó en manos de Jean-François Bury y de ThomasGuichard, como representantes de Francia; el Trofeo dePlata fue para George Castaneda y Greg Mueller deEstados Unidos, mientras que los suizos Kévin Gibbins yNicolas Richon obtuvieron el Trofeo de Bronce.

Maxi Macarrone y Eduardo Zacarías (AFADHYA) alentaronal equipo argentino junto con Ana María Galibert y Laura Galli, de Publitec

Héctor Vignole y Eduardo Zabalegui, de la Cámara de Confiterías,junto a Ana María Galibert


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En esta oportunidad, la presidencia de honor de la com-petencia estuvo a cargo del célebre chef pastelero ita-liano Iginio Massari. Asimismo, esta edición tuvo comonovedad la incorporación de nuevos países: Argelia,Filipinas y Guatemala. La selección italiana de pasteleríaobtuvo el oro del certamen y un premio de 21.000 euros.El equipo ganador estuvo compuesto por Gino Fabbri(Presidente), Emmanuele Forcone (Capitán) y los maes-tros Francesco Boccia y Fabrizio Donatone. Esta fue laséptima ocasión en la que el país europeo llega al podio:en 2015 y 1997 obtuvo la medalla de oro; en 2011 y2009, la medalla de plata y la medalla de bronce 2013,2007 y 2001.

Como aconteció durante el 2013, el equipojaponés se quedó con la medalla de plata y 12.000euros, mientras que los norteamericanos obtuvieron elbronce y también fueron premiados con 6.000 euros. Porotra parte, Filipinas recibió el premio a la mejor escultu-ra de hielo, Malasia tuvo su reconocimiento por la obrade chocolate y Dinamarca se destacó en el trabajo conel caramelo/azúcar. Asimismo, Marruecos fue premiadopor el mejor póster de promoción, ya que fue el másvotado por el público de cibernautas.

La experiencia argentinaEl desafío no era sencillo: los 21 equipos participantestenían sólo diez horas para preparar tres postres de cho-colate, tres postres congelados de fruta, doce postres al

plato y tres creaciones artísticas: una en chocolate, otraen azúcar/caramelo y una tercera en hielo. Además,debían realizar una mesa de presentación del buffet, sinlos productos congelados.

Copa del Mundo de Pastelería 2015:destacado desempeño del

equipo argentinoSus elaboraciones se inspiraron en los juguetes y los sabores de la infancia

La evolución del equipo nacional es

continua. A través de las

competencias va madurando y se

acerca cada vez más a la excelencia.

María Laura Muñoz, Mariano Walter

Zichert y Jorge Luis García dejaron

en Lyon una excelente imagen de la

pastelería argentina. En su papel de

presidente del equipo y de jurado,

Eduardo Adrián Ruiz se desempeñó

de forma impecable.

Las esculturas en azúcar y chocolate rememoraronlos juguetes de la infancia

El equipo argentino de pasteleros estuvo a la alturade la mayor competencia internacional

La cuadra argentina, que estuvo integrada por EduardoRuiz (Presidente), Jorge García (Capitán- esculturas decaramelo y hielo), María Laura Muñoz (pastelería) yMariano Zichert (escultura de chocolate), tuvo un desem-peño destacado en la competencia. Para llegar a esteconcurso de pastelería -el más importante a nivel mun-dial- es necesario contar con audacia, creatividad e inno-vación y también pasar por diversas instancias de selec-ción, primero nacional y luego continental. Se organiza-ron 50 eventos nacionales de selección y cuatro eventoscontinentales (África, América Latina, Asia y Europa).

En esta gran final del mundo, la Argentina seubicó en el puesto 13, con lo que mantuvo su posicióndel 2013. Para la cuadra de profesionales argentinos laparticipación en este evento propio de la elite de paste-lería internacional constituye una instancia de forma-ción y aprendizaje para seguir fortaleciéndose comoespecialistas en la materia.

Pasiones argentinasNuestro equipo fue inspirado por los sabores y juguetespropios de su infancia. El postre de chocolate llevócomo ingredientes bizcocho sin harina, bizcocho deavellanas, crocante de sésamo, crema de avellanas, tof-fee de mandarina y cedrón, trufa de leche y limón, pastade durazno inglesa, mousse de chocolate y glaseadonegro. El postre helado/congelado de fruta estuvo com-puesto por dacquoise de frambuesas; helado de dulce deleche, avellana y ciruela; helado de mascarpone y man-darina; sorbete de ciruela y malamado; helado de téMatcha y lima, y pâte de fruit de ciruela. Por último, elpostre al plato fue integrado por espuma de piña, rogelde dulce de leche, brioche, flan, manzana acaramelada,cremoso de yogurt, pasta de frutillas, sorbete de man-zana e hinojo, arroz con leche y crocante girasol.

El equipo argentino, además de estar profesio-nalmente a la altura del certamen internacional, recibióel apoyo y el acompañamiento constante de dosinstituciones referentes para el ámbito de la PasteleríaArtesanal Argentina: la Cámara de Confiterías de laAHRCC y la Federación Trabajadores Pasteleros,Servicios Rápidos, Confiteros, Heladeros, Pizzeros yAlfajoreros (F.T.P.S.R.C.H.P.Y A.).

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Postre helado Postre al plato Postre de chocolate

El apoyo de las instituciones delsector fue constante

Eduardo Ruíz (centro) desempeñó en formamagnífica su papel de jurado

Para competir a este nivel hace faltaconcentración y destreza en cada detalle

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