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LA I PRIMERA I REVISTA I PARA I GERENTES I DE I RESTAURANTES I HOTELES I Y I CLUBES

No. 14

HOTELES Y CLUBESRenovación tecnológicaen los hotelesPÁG. 54

ANTHONYBOURDAINEl primer chef-celebridaddel mundoPÁG. 50

PUBLICACIÓN GRATUITA - PROHIBIDA SU VENTA

ESPECIAL CCRECIENDO LLAS VVENTASTÁCTICAS Y ESTRATEGIAS PARA OBTENER MAYORESINGRESOS Y HACER MÁS RENTABLE SU NEGOCIO.PÁG. 38

ISSN 1692-3669

SERVICIO INVITADO:Capacitación¿Está bien capacitado el sector gastronómico o siguereinando la informalidad?PÁG. 20

4. Estamos interesados en recibir información sobre cursos de capacitaciónen las siguientes áreas (marque una o varias opciones):

Coctelería Manejo de personal Vino GerenciaCulinaria Mercadeo Repostería FranquiciasServicio al cliente Costos Parrilla CaféHACCP Técnicas de aseo Certificaciones CalidadCarne Licores Frutas y verduras Otro

1. Atendemos los siguientes estratos:2 3 4 5 6

3. Me gustaría leer en su revista temas acerca de:

Si es empresa, especifiqueárea de trabajo

EMPRESA: NIT

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Para nosotros son muyimportantes sus comentarios.

Escríbanos a: labarra@revistalabarra.com

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EDICIÓN No. 14

7. Comentarios de la revista:

ClimatizaciónRefrigeraciónEmpleados TemporalesCooperativas de trabajadoresMaquinaria para caféSeguridadSistemas POSEquipos de Audio IluminaciónDecoración

RemodelaciónDotaciónMaquinariaEquipos de videoOut sourcing de aseoConsultaría especializadaQuien me distribuya miproducto en otras ciudadesAislamiento acústicoMobiliario

LenceriaUniformesRemodelación bañosMarcas PropiasAccesorios paraempezar con mi negocioMontaje de CocinasPescados y mariscosPDASCristalería

VinosFloresFrutas y verdurasDiseñoLibros del sectorCuchillos MantenimientoControl de plagasPrecocidosServicios financieros

5. Estoy interesado en recibir información acerca de proveedores de:

Correo: Av. 82 No. 12A-04 • Of. 101 • Bogotá, D.C.Tel: 691 1454 • E-mail: labarra@revistalabarra.com

FAX (091) 691 1452

Restaurante Hotel Club Café Bar Súper mercado Catering Empresa OtroEspecifique cuál

SI

Preparaciónde heladosContabilidad

Margarinas y grasasAgua Natural MineralHielo Natural MineralSistemas HotelerosIntercomunicadoresMáquinas exprimidorasDistribuidores de:

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SIGEPLIWSSIRHA

Otra

6. Estoy interesado en recibir información sobre viajes a las siguientes ferias internacionales:

AnugaFMIIFT (Las Vegas)

Alimentaria MéxicoNRAEuropan

Alimentaria BarcelonaSIALBavexpo Tampa

Especifique cuál

2. SI ES EMPRESA: Estoy interesado en hacerpublicidad de mis productos en LA BARRA

Pág. 10 Opinión. Ma. Jesús. ¡Tristeza infinita! cerrados, y eran fantásticos...Pág. 11 El nuevo centro nacional de distribución pone a alpina en la cumbrePág. 12 El espejo/ "Nacho" Cajiao, con mucho gustoPág. 13 Consejos del propietario/ Carne madurada en su jugoPág. 14 En la barra y bien servidasPág. 17 Tenedor al parquePág. 18 ¡Sólo pasa en Vinexpo!Pág. 20 SERVICIO INVITADO/ CAPACITACIÓNPág. 20 CONVERSATORIO Los dueños de la mesaPág. 24 Diseñando meserosPág. 26 Empíricos competentes tituladosPág. 27 Las prácticas en cocinaPág. 28 Estudiantes en la mira de los chefPág. 30 TLC al vaporPág. 32 Abierto al públicoPág. 35 "Juntos Podemos: Servicio Total. Una metodología para la excelencia" Pág. 38 ESPECIAL "CRECIENDO LAS VENTAS"Pág. 38 De manteles para afuera Pág. 40 Dé a conocer. Cautive. Promedie. IncrementePág. 42 Alta rotaciónPág. 44 Aprovechando los tiempos muertosPág. 46 Ingresos MarginalesPág. 48 Historia / Lo que se cocina en chinaPág. 50 ENTREVISTA CENTRAL / Anthony Bourdain, un sobreviviente de la cocinaPág. 56 SECCIÓN HOTELES Y CLUBES Pág. 56 Check in tecnológicoPág. 58 De todo, como en boutiquePág. 59 Un verdadero control de costosPág. 60 Del mantenimiento de un clubPág. 62 Bienvenido al club de los eventos Pág. 64 "Tocados por un ángel"Pág. 66 Comiendo con los cinco sentidosPág. 68 Feng shui en el sector restauradorPág. 70 Reciclar no es basuraPág. 71 .Alrededor de una taza de café Pág. 72 Para no quebrar un platoPág. 74 En la puerta del hornoPág. 76 Acerca de las freidorasPág. 78 Al filo del cuchilloPág. 81 Brindar con aguaPág. 82 Cuide la salud de sus comensales Pág. 84 El descorchePág. 85 El agua debida Pág. 86 Carnes exóticas Pág. 88 "Del pan vive el hombre"Pág. 91 Del chorizo al cábanoPág. 92 Los tenedores de los restaurantesPág. 94 Entrevista J.E.Rueda "Adoro mi deliciosa ignorancia"Pág. 96 Uvas de vinificaciónPág. 97 Por un control efectivo

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UNA PUBLICACIÓN DE AXIOMA COMUNICACIONES LTDA.

TELÉFONOS: 257 4125 - 691 1454FAX: 691 1452

Av. 82 # 12A-04 - Oficina 101BOGOTÁ - COLOMBIA

Prohibida la reproducción total o parcial del contenido de esta revista sin autorización

expresa de los editores.

Junta Directiva RICARDO ÁVILACRISTINA VALDESEDUARDO MARULANDAJULIO EDUARDO RUEDA

Gerencia General MARCELINO ARANGO L.CELULAR: 300 203 8435E-MAIL: gerencia@revistalabarra.com

Dirección Editorial MARIANO ARANGO L.E-MAIL: mariano@revistalabarra.com

Editor General ÁLVARO ACUÑAE-MAIL: editorial@revistalabarra.com

Redacción JUAN PABLO GÓMEZCATALINA MORALESJUAN EDUARDO RODRÍGUEZMARCELA RIVERAANDRÉS FELIPE RAMÍREZ

Concepto Gráficoy Diagramación JOSÉ LUIS RIVERA SALAZAR

Fotografía JUAN PABLO CADAVID

Gerente Comercial CONRADO LLANOCELULAR: 300 4220709

Ventas RICARDO A. GUERRERO CELULAR: 315 823 4793NICOLÁS MONTOYACELULAR: 300 271 8431JORGE ENRIQUE PALACIOCELULAR: 311 3322840WILSON PALACIOSCELULAR: 315 3080413

Medellín: CLAUDIA VÁSQUEZASTEROIDES Y METEORITOS

CRA. 43A # 14-109 OF. 413 TEL: 3523727

Cali: HÉCTOR GÓMEZCEL. 3155774769

Área Administrativa MARÍA FERNANDA GÓMEZ

Colaboraronen este número

Producción e Impresión

Publicar S.A., con su directorio de alimen-tos y bebidas, y Revista LA BARRA anun-cian una alianza estratégica que les permi-ta trabajar de forma más eficiente por elsector. Esta nueva alianza incluye, mejorarsus bases de datos, distribuir conjuntamente

el directorio de Publicar y Revista LA BARRA, y compartirmaterial editorial, tanto en medios impresos como digitales.En cuanto a esto último, gracias a la unión de las dos empre-sas ya está en circulación el News Letter ‘El menú’ de LABARRA y la Guía de Alimentos y Bebidas.

Porque jjuntos hhacemos mmás

SumarioSumarioEdición 14 / Octubre de 2005

PANAMERICANAFORMAS E IMPRESOS S.A.

ÁLEX BERMÚDEZ, CARLOS RUEDA, CLAUDIAQUINTERO, DANIEL SALAZAR, JUAN CARLOSFRANCO, LILIANA GUTIÉRREZ, MATEOZULUAGA, MAURICIO GALEANO, MAURICIOSOJO, ÓMAR RECAMÁN, PATRICIA VILLA POSSE,PEDRO ESCOBAR, SÉBASTIEN J.B. PRADAIROL

HECHO EN COLOMBIA, POR COLOMBIANOS

OCTUBRE DE 2005EDICION NÚMERO 14

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A FUEGO LENTO

UNA INVITACIÓN QUE PROVOCADel 21 al 23 de octubre, los espacios al aire libre del JardínBotánico de Medellín serán el escenario de "ColombiaProvoca", un encuentro gastronómico, organizado por laColegiatura Colombiana y el Jardín Botánico de Medellín, queofrecrá a los visitantes conferencias, cocina de demostración,degustación de alimentos y bebidas, terrazas gourmet, tardessibaritas y la presentación del estudio "Sólo de maíz vive elhombre", realizada por el Departamento de Investigacionesde la Colegiatura Colombiana. Mayores informes con TatianaVallejo 3104247099 y Marcela Monge 304631039.

101 PARK HOUSE,EL PRIMER CINCO ESTRELLAS Convirtiéndose en la primera organización en Bogotá en obte-ner este reconocimiento, el Hotel 101 Park House recibió labuena noticia del Ministerio de Comercio, Industria y Turismo.Las 68 suites clasificadas en la categoría máxima de lujo y con-fort, que se distribuyen en siete pisos, fueron razones sufi-cientes para que Cotecna, empresa encargada del proceso,realizara esta certificación.

EL CAFÉ TIENE UNA HIJA Tienda de Café- Rosales, abre sus puertas en la zona G deBogotá. Un nuevo punto donde colombianos y extranjerosseguirán deleitándose con la magia del arte plasmado en susparedes, el sabor de su carta, la seducción de sus cócteles y elritmo de su dedicada selección musical. Todo, herencia de supredecesora, Tienda de Café-Usaquén Informes: Carrera 5 No70 A-07 Sandra Becerra sbmercadeo@hotmail.com Teléfonos6 106601 - 310 8137345

BONEGG: UN HUEVO FUNCIONAL Santa Reyes irrumpe de nuevo en el mercado con Bonegg un tipode, huevo enriquecido con selenio orgánico y vitaminas E y D cuya

producción en Colombia de alta calidad ha sido avalada porWOODSON - TENENT LABORATORIES (EUROFINS US). Un produc-to que garantiza al organismo micronutrientes antioxidantes quecontribuyen a disminuir la aparición de cáncer de próstata y mama.Previene el Alzeihmer, así como problemas de infertilidad, sobrepe-so y alteraciones gastrointestinales. Huevos Santa Reyes tiene 22puntos de venta propios y distribuye sus productos en todas lascadenas de supermercados de Bogotá.

SAZÓN A RITMO DE SAXOEl deseo profundo de mezclar la gastronomia, el vino y el jazz, lafuente de inspiracion de 'Sixta Menú y Jazz', un nuevo concepto enel sector de la Macarena. Este lugar ofrece más de 30 opcionesentre deliciosas entradas, diferentes pastas, carnes y pescados.Platos, que gozan de una preparación y presentación finamentecuidadas para que desde el primer momento, usted vea y com-pruebe calidad y sabor convertidos en una obra de arte. Carrera 5No 26-36 La Macarena Teléfono: 336-6214 Platos entre $10.000 a$25.000. De lunes a viernes de 11:00 a.m a 3:00 p.m y de 6:00 p.ma 2:00 a.m

KOKORIKO ABRE NUEVOPUNTO EN EL PUENTE AEREOEste nuevo restaurante ofrecerá a sus clientes toda la varie-dad de menús derivados del pollo. Con 60 puestos dentrodel local, Kokoriko sigue con un estilo moderno y muy aco-gedor con un horario de atención al público de 5:00 a.m a10:00 p.m. Los clientes encontrarán en sus menús desayu-nos, heladería gourmet y tendrán lo más novedoso en sis-tema de cocción con hornos Marshall, los cuales se carac-terizan por poseer un túnel de aire caliente a presión quecocina el pollo de una forma muy eficiente, permitiendouna reducción importante en grasas. Mayor Información:Maria Fernanda Valencia. Ivonne Marrugo García Tel:6353200 - 6352131. Cra 12 Nº 96-23 ofc 201

UNA VERDADERA "CAJA DE MÚSICA"Star´s Box karaoke esel nuevo karaoke de laciudad, con capacidadpara 400 personas,dos niveles, y 350metros cuadrados depura música, baile ydiversión. Tiene dosniveles, tarima con ilu-minación diseñada alestilo de cualquierconcierto, listado decanciones por géne-ros, recopilado durante cuatro años de países como España,Estados Unidos o Argentina, en los que se genera gran canti-dad de música comercial y especializada.Es el único karaoke que tiene dos ambientes. En su primer nivel,con capacidad para más de 200 personas, los 70´s y los 80´scobran vigencia. Cristofer o Álvaro González, dos de los artistasmás destacados de la época, evocan permanentemente la formade vida propia de estos años. El segundo nivel puede albergar amás de 100 personas y tiene toda la música de los 90 hasta hoy.

HEWLETT PACKARD CON EL SEC-TOR GASTRONÓMICO NACIONALHewlet Packard Colombia y Pocket cheff, apoyan elcrecimiento del sector gastronómico colombianoofreciendo soluciones inalámbricas que permitenaumentar el rendimiento y la productividad de losestablecimientos de alimentos y bebidas. Además,con el Pocket cheff se logra uno de los principalesobjetivos de todo negocio: la excelencia en el servi-cio al cliente. Más información en la páginawww.pocketcheff.com

NOVEDADES

Andinos somos y ...El nuevo mall de comidas del Centro ComercialAndino no es como los otros. La presencia de HarrySasson, Leo Katz y Miryam Camhi, entre otros, hacepresagiar que a la hora de pensar en una deliciosa ybalanceada comida gourmet, el Andino se convertiráen un punto obligado para los amantes del buengusto, literamente hablando. Entre las muchasopciones que se encontrarán allí están: Archies,Gostinos, H&B y Watakushi. ¡Bienvenida la Zona A!

Se agrandó la cocinaEl exclusivo sector de la carrera 5ª. con calle 74 tendránuevo centro comercial construido por Pedro GómezBarrero y llevará por nombre "La quinta avenida"; loque más llama la atención de la nueva construcción,que se entregará en mayo de 2.007, es que estarápresente el super almacén de implementos de cocina

más grande del mundo: muy pronto todos estaránhablando de Williams-Sonoma. ¡Esta sí es la tapa!

Por los lados de PortobeloNos enteramos de que el primer piso y la terraza delCentro comercial de Diseño Portobelo tendrá nuevoshuéspedes. Se trata de café Acento cuya primerasede de la calle 80 es un éxito. Subiendo las escale-ras y llegando hasta la terraza estará ChaChá VIP.¡Eso sí, muy bien diseñados!

El libro del otro AndrésA la reciente obra de Andrés Pastrana se suma el libro delotro Andrés, el de "Carne de res". En efecto, paraNoviembre próximo una edición fresca, colorida y llena deanécdotas estará en las principales librerías. La publicaciónde ediciones Gamma que es una compilación a cargo deun amigo de esta casa, Maurico Sojo, y de Carolina

Zuluaga, llevará el título de"Andrés, carne de res". ¡Laculpa la tiene la vaca!

El abrazo del polloLos tradicionales Cali Mío, Cali Vea y Brasa Roja seunirán para ofrecerexclusivamente el servi-cio de domicilio a todossus fieles comensales. Lonovedoso del asunto esque no sólo ofreceránpollo asado o arroz conpollo. Comida mexicanay thai entre otras, tam-bién estarán al otro ladode un call center quepronto saldrá al aire.¡Negocios de alto vuelo!

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POR: ÁLVARO ACUÑA, EDITOR GENERAL / editorial@revistalabarra.comEDITORIAL

Muchos puntos importantes quedaron comoconclusión tras el encuentro, organizadopor La Barra, entre los líderes del sector de

escuelas de capacitación en el país. Las propuestas,en el sentido de que se debe formar un gremio sóli-do ante el Gobierno así como la exigencia de unasmejores condiciones laborales y salariales para losnuevos profesionales del medio, fueron acogidas alunísono. Y es precisamente en este último aspectoen el que se quiere hacer mella, toda vez que se estáasistiendo a un importante crecimiento del mercadorestaurador y de las academias de culinaria.

Hay una verdad de a puño y es que todo el sec-tor de alimentos y bebidas, en especial el restaura-dor, cuenta con un importante número de empíricosque nunca asistió a una escuela de capacitación,pero que ha adquirido, con el paso de los años, des-trezas que bien pueden ser avaladas por el Sena,como de hecho ya está sucediendo. No obstante,hoy la realidad es otra. En materia de capacitación,lo que antes era exclusividad del Sena ya se ha diver-sificado y son muchas, y de muy buena calidad, lasescuelas gastronómicas que existen en el país y queestán propugnando por una profesionalización enciernes.

Entonces, el quid del asunto pasa por ahí. Ya nohay excusa para no tener profesionales capacitadosen el área de restaurantes, hoteles y clubes. Sinembargo, el cambio pone de manifiesto una suertede situaciones que debe irse depurando con el tiem-po. Por ejemplo, no es cuento que la gran mayoríade propietarios de establecimientos, y cocinerosexperimentados, opta por personas "toderas" sinninguna profesión específica, o en el caso contrario,exigen que las escuelas de cocina provean personasentrenadas y que prácticamente se las sepan todas.Es decir, que además de un título recién obtenidotengan algún tipo de experiencia.

Ahí es cuando surge la eterna pregunta, que seextiende a todos los campos profesionales, ¿acasono son los distintos establecimientos los que dan laexperiencia, los que conectan a la gente con la rea-lidad del oficio? No se trata, está claro, de que losrestaurantes y hoteles se conviertan en escuelas, enel estricto sentido de la palabra. Sin embargo, síurge un trabajo en llave con las Academias de coci-na que vaya más allá del cumplimiento legal (20 tra-bajadores, 1 practicante. Entre otras cosas, segúncifras recientes, más de 20 mil empresas en Bogotá,están incumpliendo la norma) y se convierta en unverdadero beneficio mutuo del cual salgan benefi-ciados todos los actores del sector. El debate estáabierto.

Para terminar, un oportuno aparte de la extensaentrevista que el prestigioso Anthony Bourdain con-cedió para esta edición de La Barra.

"Quién podría imaginar que ser chef se volveríaun oficio glamoroso. Hace 15 años nadie, obviandoa los artistas del oficio, se metía en este negocio.Hoy la gente paga cantidades enormes de dinero enescuelas para chicos de la alta sociedad que quierenaprender unas cuantas cosas y salir a tocar el cielo.Los he visto un millón de veces. Empiezan a trabajarllenos de ilusiones y orgullosos de sí mismos. Perodos semanas más tarde los miro y veo cómo muerensus sueños. "Oh Dios, esto es duro, no voy a serJamie Oliver tan pronto como pensé, tendré quecortar dos mil cebollas antes de que me permitanhacer una salsa, no soy tan fuerte, no soy tan valien-te". Las lágrimas son algo muy común en la vidaprofesional de un chef, y eso lo deben saber losniños que hoy piensan en meterse en este drama.No es suficiente con trabajar duro, tienes que ser elmejor. Y eso sólo te ayudará a permanecer en elnegocio, pero no te garantizará fama ni riqueza."Elocuente.

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Gradosen ebullición

De hecho, el Plan maestro de for-talecimiento que la empresa hadiseñado alcanza los 60 millones

de dólares del cual el Centro Nacionalde Distribución es parte de esta graninversión, según cuenta Julián JaramilloEscobar, presidente de Alpina.

La inauguración de este CentroNacional de Distribución, se une tam-bién al hecho de haber construido laplanta de quesería más moderna deAmérica Latina, además de la moderni-

zación de la planta de tratamiento deaguas industriales que convierten aAlpina en una empresa con logros bas-tante importantes para el sector de ali-

mentos y bebidas. En el acto inaugural, al cual asistió el

primer mandatario del país, doctorÁlvaro Uribe Vélez, el presidente deAlpina afirmó que "con estos esfuerzosen inversión lo que buscamos es tomar-nos parte del mercado global y fortale-cer nuestra operación nacional"

Jaramillo Escobar añadió que tam-bién se han adelantado trabajos comola construcción de una planta nuevapara procesos y productos asépticos-larga vida, el nuevo taller de manteni-miento industrial y almacén de repues-tos y se adelantaron cambios en las cal-deras.

El acto, que tuvo lugar en las insta-laciones de la compañía, también sirviópara celebrar las seis décadas de Alpina.El presidente Uribe le otorgó la conde-coración Gran Oficial de la Orden delMérito Comercial y la comprometiópara que el próximo 14 de octubre seala primera en firmar el primer pacto deestabilidad jurídica entre el gobierno y laempresa privada para acelerar sus inver-siones.

Alpina queda con el más tecnificadocentro de distribución del país, desdedonde se podrán exportar en promedio350 toneladas mensuales de productos,al tiempo que duplica su capacidad dealmacenamiento y asegura la calidad desus productos, en tránsito hacia el con-sumidor nacional e internacional.

COMERCIAL

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El Nuevo CentroNacional de Distribución

CON UNA INVERSIÓN POR MÁS DE 30 MILLONES DE DÓLARES,ALPINA PRESENTÓ, A MEDIADOS DE SEPTIEMBRE, SU NUEVO

CENTRO NACIONAL DE DISTRIBUCIÓN (CENDIS), LOCALIZADO ENEL MUNICIPIO DE SOPÓ, CUNDINAMARCA. CON EL CENDIS, LA

EMPRESA NACIONAL SIGUE EN FIRME SU DESARROLLO DEL PLANDE INVERSIONES PARA EL AÑO 2.005.

Alpina en la cumbrepone a

Alpina queda con el más tecnificado centro de dis-tribución del país, desde donde se podrán exportaren promedio 350 toneladas mensuales de produc-tos, al tiempo que duplica su capacidad de almace-namiento y asegura la calidad de sus productos.

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Sentadasen una mesa del Harrys Bar- el nuevo restaurante de Harry Sassón, entre otras muyagradable y de buen ambiente - recordábamos con cier-ta melancolía los restaurantes que marcaron una épocaen Bogotá y que tristemente han cerrado sus puertas.Mil comentarios y recuerdos gratos de esta eterna listade buenos sitios que, sin motivo aparente, desaparecie-ron dejando un vacío en la gastronomía de la ciudad.

¿Cuál fue la razón?. ¿Pasaron de moda?. ¿Se vol-vieron muy costosos?. ¿No evolucionaron?. ¿Se lostragó la competencia?. ¿Pasaron a ser anticuados?. ¿Los

dueños se cansaron?. O, simplemente, ¿las nuevasgeneraciones se unieron al nuevo concepto de culinariaen el que prima lo ligero y, por decirlo de alguna forma,de comida menos hostigante?

La verdad, no pudimos llegar a conclusión alguna,nos perdimos en el laberinto de la nostalgia y las anéc-dotas y el rumbo de la discusión se perdió entre la sen-sación de "Tristeza Infinita" por el cierre de tan fantás-ticos establecimientos.

Esta es tan sólo una pequeña lista de los que nosacordamos:

OPINIÓN POR: MARÍA DE JESÚS JESÚS

La opinión de los columnistas no refleja necesariamente la posición editorial de La Revista LA BARRA

¡Tristeza infinita!Cerrados,

y eranfantásticos...

ESTABLECIMIENTOSCERRADOS

1 ABADIA 2 ACADEMIA DE GOLF 3 AKELARRE 4 AL DENTE 5 ALBERTS 6 AMBERES 7 ANDREAS 8 ANDY´S 9 ANGOLO ROMA 10 ANTOINE ALEXANDRE 11 ARRECIFES 12 ÁTOMOS VOLANDO 13 BAHÍA 14 BALALAIKA 15 BANANA BOAT 16 BARRACUDA 17 BEAR HOUSE 18 BILBAO 19 BILBOUQUET 20 BODEGA MARINA 21 BOURGONA 22 BRAVADOS 23 BRUNO COLOMBARI 24 CAFÉ ATLÁNTICO 25 CAFÉ DE ÉTICA 26 CAFÉ DE LAS PLANTAS 27 CAFÉ GRANADA 28 CAFÉ IMPERIAL 29 CAÑA BRAVA

30 CAPIKUA 31 CASA D´ITALIA 32 CASA URBAN 33 CASABLANCA 34 CASIS 35 CHARLOTTES 36 CHEF STEFAN 37 CHEZ JACK 38 CHINA CANTONESA 39 CHINA STAR 40 CHRISTIES 41 CHRITIN 42 CLASSIC DE ANDREI 43 CONOTIE 44 COSTILLITAS 45 CYRO´S 46 DAGOSTINOS 47 DAMARISA 48 DARIUS NORTE 49 DORIS 50 DORIS DE MCALLISTER 51 DRIVE IN DORADO 52 DRIVE IN FLORESTA 53 DRIVE IN MARLY 54 EDUARDO 55 EL ALCATRAZ 56 EL CHIQUITO 57 EL CISNE 58 EL CREAM HELADO 59 EL FAISAN 60 EL FONDUE 61 EL HUESO PERDIDO

62 EL MADRIGAL DEDON NICOLAS 63 EL MAR ROJO 64 EL MUSEO 65 EL PAJAR 66 EL PASO 67 EL TEMEL 68 EL TRASEVERE 69 EL ZAGUAN

DE LAS AGUAS 70 ENOS 71 FARFAFALLE 72 FEDERICOS 73 FÍGARO 74 FRIDAYS 75 GAZEBO 76 GIARDINETTO 77 GRAN VATEL 78 HARRY´S CANTINA 79 HOLYWOOD 80 HONG KONG 81 IL FOGOLAR 82 IL FORNO ROMANO 83 IL GIARDINO 84 INDUSTANI 85 INFATTI 86 IPIATTI 87 JARROS 88 JUANILLO 89 KALINKA 90 L' INSALATA 91 L´ATELIER

92 L´ELYSSE 93 L´ESCARGOT 94 LA BARRA DE LA 22 95 LA BELLA SUIZA 96 LA BONNE TABLE 97 LA BROCHETTE 98 LA CAVA 99 LA ESPAÑOLITA 100 LA HACIENDA

HILTON 101 LA LOMA 102 LA MANSIÓN 103 LA MIRAGE 104 LA NAPOLITANA 105 LA PETIT

SENSACION 106 LA PETITE

FONTAINE 107 LA PIZZA NOSTRA 108 LA RED 109 LA RESERVE 110 LA ROSA NEGRA 111 LA RUECA 112 LA TABLE DE ROI 113 LA TERRINE 114 LA TOUR 115 LA VIE EN ROSE 116 LANGOSTINO 117 LE CHALET 118 LE EPICURIEN 119 LE PLAFOND 120 LE TOIT - HILTON

121 LIMÓN Y MENTA 122 LITANI 123 LLOYD'S PUB 124 LOS ARRAYANES 125 LOS LEONES

DE LA AL'HAMBRA 126 LOS SAUCES 127 LOS TOLDOS 128 MICHELANGELO 129 MIEL DE MENTA 130 MORAS 131 MOUSSE 132 MR.CRAB 133 NAZDAROVIA 134 NEW ORLEANS 135 NINKONHANI 136 NORMANDIA 137 NÚ 138 OKANO 139 PEPINOS 140 PETITE PARIS 141 PETUNIA 142 PICAFLOR 143 PIERRE 73 144 PIERROT 145 PILA 146 PIMMS 147 PLACE PIGALE 148 POLLO DORADO 149 PORTÓN 3. 150 POSADA DEL MAR 151 QUINTA 70

152 QUINTA DE USAQUÉN

153 RANCH BURGUER 154 ROMANO GÁLICO 155 ROMANO GALLICO 156 SACRISTIA 157 SAINT SIMON 158 SALINAS 21 159 SAN TELMO 160 SANDRICKS 161 LA ORQUIEDIA 162 SANZÍN 163 SOPAS Y ENSALADAS 164 SPÁRRAGOS 165 TABERNA BÁVARA 166 TALLER DE CLEMENT 167 TANDOR 168 TEATRINO 169 TERRAZA 170 THE DEN 171 TIERRA COLOMBIANA 172 TORONJÍL 173 TORREMOLINOS 174 TRES CASITAS 175 TROCADERO 176 UNICLUB 177 VERNERS 178 VILLA DESTE 179 WALL STREET 180 WELLCOME 181 WHOOPER KING 182 WINNERS CAFÉ

¿Qué será del Bogotá gastronómico de dos mil quince?.

EVENTOS

La Colegiatura Colombiana y el JardínBotánico de Medellín, realizarán elprimer Encuentro Gastronómico

Colombia Provoca, para compartir, degus-tar y encantarse con los sabores, colores yaromas de los alimentos en un evento depaís que busca crear cultura alimentaria.

Entre tanto, en Villa de Leyva, dada sucercanía con lacapital, su exce-lente infraestruc-tura hotelera y derestaurantes, suagradable clima yel grato entornoque rodea a lapoblación, se rea-lizará el FestivalGastronómico deVilla de Leyva, aefectuarse entre el4 y el 7 de noviem-bre de 2005. Allí, las empresas del sectorofrecerán sus productos y servicios a unpúblico de alto nivel adquisitivo, que sehará presente en busca de propuestas yofertas interesantes y afines con su ritmode vida.

PROVOCADOSEntre el viernes 21 y el domingo 23 de

octubre de 2.005, los espacios al aire libredel jardín Botánico serán el escenario deColombia Provoca, un EncuentroGastronómico que ofrecerá a los visitantesconferencias cocina de demostración,degustación de alimentos y bebidas, terra-zas gourmet, tardes sibaritas y la presenta-ción del estudio "Sólo de Maíz vive elhombre", realizada por el Departamentode Investigaciones de la Colegiatura

Colombiana. El ciclo de conferencias queofrece Colombia Provoca incluirá temasrelacionados con el mundo de los restau-rantes, cafés y bares. Además, encontrará

cocinas nacionales, regionales e interna-cionales, así como las nuevas corrientesgastronómicas y de cocina de fusión.Vinos, licores, café y todas las bebidastendrán su espacio en el encuentro con

catas y degustaciones.

SABORES DE LAVILLA DE LEYVA

"La Cocina Colom-biana, viste a la Villa deChef! En ésta frase seresume el espíritu queinspiró la organizaciónde este evento, que sellevará a cabo entre el4 y el 7 de noviembrepróximos. La progra-mación contemplaactividades académicaspropicias al debate y lacontroversia, muestrasgastronómicas de pla-tos propios de la culi-naria cundiboyacencey de la Región Invitada,que en esta oportuni-dad será Antioquiarepresentada por laColegiatura de Mede-llín, menús especial-mente diseñados parahalagar el paladar delos visitantes en losnumerosos restauran-tes locales, y la posibili-dad abierta a los

amantes de la cocina y sus quehaceres devincularse activamente al evento, partici-pando en el concurso gastronómico previs-to para ello.

ATENCIÓN DEL SECTOR GASTRONÓMICO DEL PAÍS DURANTE OCTUBRE Y NOVIEMBRE.

Eventos gastronómicosen Medellín y Villa de Leyva

Para mmayor iinformación dde CColombia PProvoca ccon TTatiana VVallejo 33104247099 yy MMarcelaMonge 33104631039. oo CColegiatura CColombiana PPBX 22660678.

Para eel FFestival GGastronómico dde VVilla dde LLeyva IInformación ddisponible een wwww.villade-leyva.gov.co oo ppuede ssolicitarla een lla AAcademia dde CCocina VVerde OOliva aal tteléfono 6634 77370

o aa lla ddirección eelectrónica ggastronómicovilladeleyva@gmail.com.

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DE VILLA DE LEYVA, CAPTAN LA"COLOMBIA PROVOCA", Y EL FESTIVAL DE GASTRONOMÍA

12

Para este miembro de La Chaine desRotisseurs (Asociación Mundial deGastrónomos) y abanderado del pro-

naje que recientemente le rindió el III FestivalNacional Gastronómico de Popayán es másque merecido. Sus más de 25 años cocinan-do y asesorando a restaurantes, hoteles yclubes del país y haber escrito cuatro librosde cocina así lo demues-tran.

Ese es Ignacio"Nacho" Cajiao, el querespeta la cocina interna-cional pero adora la gas-tronomía nacional, esade la changua, loscubios, las niguas, losnabos, la lechona y labandeja paisa.

A propósito del másreciente libro de Cajiao,"Sabores nuestrosColombia", publicadopor almacenes Éxito, es una muestra de laversatilidad, imaginación y conocimiento deeste chef que se declara un enamorado de lavida, de la familia, de los amigos, de la cul-tura, en fin de todo lo bello que se congregaa la hora de sentarse a una mesa.

Él retoma la cocina colombiana despuésde haber pasado por muchas cocinas delmundo. Con todas las propuestas culinarias

de "Nacho" Cajiao se rescata la cocinacolombiana para descubrirla y reivindicarla através de un maravilloso recorrido desde lacosta hasta las montañas, de las islas a los lla-nos, del Caribe a los Andes. Como en unasuerte de "deconstrucción" de las recetastradicionales para volverlas a armar y ofre-cerlas desde una nueva apariencia.

Por eso es que este maestro de la cocinaclasifica nuestros sabo-res como de los ríos ymares, de la cosecha,del campo, de la tierra,de la huerta y de lacocina para ofrecernosunos frijoles montados,un cojincito de lechonao un viudo alegre delMagdalena a la alturade los mejores restau-rantes del mundo.

"Este es el momen-to de enaltecer lo quetenemos de autóctono

y presentarlo como un pasaporte al mundo.Es un poco rescatar del cajón de los recuer-dos estas recetas maravillosas de las abuelas,los ingredientes que se están dejando de cul-tivar, como los icacos y los cubios, porque lagente no los está utilizando", dice este admi-nistrador que cambió su camino por la coci-na y que seguirá vigente por muchos años,para dicha y disfrute de la buena cocina.

EL EESPEJOEL EESPEJO

"Nacho" Cajiao, Le Mélange, de la mano de suchef Carlos Guzmán, rescata

la cocina campesina deFrancia que va más allá de la

oferta tradicional.

Al entrar, un espacio agradable, con tonosrojos y blancos y la inconfundible música tra-dicional francesa invaden el ambiente. Ladecoración minimalista permite concentrarla atención en la mejor carta de presenta-ción de Le Mélange: los mejores platos decomida típica regional de Francia. Y para lograr esto no hay fórmulas mágicas,sólo la sapiencia y el profesionalismo de laculinaria francesa en manos de un chefcomo Carlos Guzmán que ha estudiado ytrabajado por muchos años en Francia yconoce al dedillo el tema. Para empezar, susplatos los prepara a partir de la salsa base dela cocina gala (Demiglasé) además de espe-cias, vinagres y diversas salsas que sonimportadas para poder, como dice Guzmán"ofrecer el mejor sabor a una exigente clien-tela, que sin duda, es conocedora".

"La cocina francesa no se maneja con rece-tas estándar" afirma Carlos, por eso es queal explorar la carta en Le Mélange es posibleencontrar toda una variedad de alternativasque van desde pato, conejo, ciervo y hastacaracoles, entre otros. Éstos son elaboradoscon técnicas tradicionales para no perder elencanto que puede ofrecer un Bistrot de laregión de Borgoña, al sur de Francia, porejemplo. Por eso, junto al conocimiento de su cheff,Le Mélange, en el sector de la 77 con 9ª,puede ofrecer hígado de pollo, riñones deternera, salmón, y lomo como se cocinanallá, en el país de la tradición culinaria. Cabemencionar que estos platos ya han sido pro-bados por paladares provenientes del paísgalo y han puesto un punto muy alto, muyfrancés. Como sólo en Le Mélange.

¿Quiénes quién?

con mucho

gustograma gastronómico de Pomona, el home-

Permitir que se expanda, se conserve ensus propios jugos y luego, acompañadade un buen vino tinto, su terneza y sabor

deleiten el paladar de nuestros clientes, es laidea de Sagal Steak House. El secreto es quequienes nos visiten no sólo se sientan satisfe-chos, sino que se reeduquen en el concepto de

comer carne" resume Juan Carlos Ospina,Administrador operativo.

UN CLIENTE BIEN INFORMADOLa experiencia lograda y las certificaciones

HASSA e ISO 9000, que dan fe de la calidad desus productos, permiten que Sagal asesore asus clientes a la hora de su selección. De este

modo, "El cliente siempre va a saber desde elorigen del ganado, hasta la fecha y lugar de

Subgerente General y quien asume la madura-ción como un proceso único en el que se lograun producto con óptimas condiciones de cali-dad y sabor.

Esta práctica, conocida y utiliza-da alrededor del mundo por restau-rantes de altísima calidad y que con-siste en continuar la maduración dela carne dentro de bolsas empaca-das al vacío y reservadas en tempe-raturas entre los dos y cero grados,requiere de un tiempo promedioentre los 15 y 20 días en los cualeslos cortes procuran mantenerse enespacios pequeños donde el aire cir-cular conserva sus nutrientes.

Más que una especialización enlos tipos de cortes, la selección deun ganado joven, sin músculosdesarrollados y la ausencia de todo

tipo de salsas, aderezos e incluso aceites en la

lucrar al cliente con las exclusividad de pro-ductos bien preparados y sus procesos de ela-boración, acercándolo al conocimiento gas-tronómico e invitándolo a ser parte de unespacio dedicado a vanagloriar las propieda-des de un buen asado de tira.

POR: JUAN SEBASTIÁN BARCONSEJOS DEL PROPIETARIO

LA EXCLUSIVIDAD DE LOS CORTES ARGENTINOS, LA PACIENCIA ENEL TIEMPO DE MADURACIÓN Y LA HABILIDAD DE UNA CARNE ALA PARRILLA, SIN ACEITES NI ADEREZOS, LE HAN PERMITIDO A

"SAGAL" CONVERTIRSE EN UNO DE LOS POCOSESTABLECIMIENTOS QUE CUENTA CON UNA PLANTA PROPIA Y LA

INNOVACIÓN EN TORNO A UNA CULTURA DE LA CARNE.

Carnemaduradaen su jugo

sacrificio" explica María Teresa Esguerra,

preparación de la carne, el éxito está en invo-

14

Cuando se habla de ensaladas es posi-ble imaginarse un gran desplieguede color y sabor. No obstante, si bien

los vegetales por sí mismos constituyen eldeleite de una buena ensalada, la satisfac-ción del consumidor final y la productividaddel negocio dependen también de la elec-ción de un recipiente apropiado.

Sin embargo, poco o nada se sabe delos materiales adecuados para hacer de labarra de ensaladas una opción a la hora deinnovar en materia de gastronomía. La solu-ción: una mezcla homogénea de creatividad

en las preparaciones y eficiencia de costosen los recipientes.

Sabor y salud a la barra Las ensaladas, una de las grandes reve-

laciones de la cocina moderna, se convier-ten en una herramienta no sólo rentable,sino apropiada para seducir paladares exi-gentes.

La moda de lo natural y el afán porguardar la línea potencian este plato que asus valores nutritivos, bajo poder calórico,sales minerales, fibra, proteínas y vitaminas,entre otras, se suman sus cualidades refres-cantes y virtudes digestivas.

Una reconocida cadena de restaurantes,con sedes a lo largo del país y caracterizadapor su innovación constante y accesibilidadal paladar de los clientes, reconoce en labarra de ensaladas una alternativa apropia-da y diferente que ofrece la posibilidad desabor y calidad en porciones exactas.

Un bowl especializado que contenga losingredientes y aderezos elegidos o un plato

de tamaño complaciente que pueda contro-lar la rebeldía propia de alimentos como lalechuga, se convierten también en la com-pañía perfecta a la hora de crear opcionesnaturales y atractivas.

NECESIDADES CREADAS Hoy día debido al escaso, o casi nulo,

porcentaje de público leal, la industria gas-tronómica demanda esfuerzos constantesque generen clientes satisfechos y a quienesse ofrezca el precio y la porción justa desalud y sabor.

En materia de barras de ensaladas, eléxito depende del mantenimiento de exce-lentes condiciones de calidad en temperatu-ra, aireado, e iluminación, que permitan,entre otras, la conservación de los nutrientesalimenticios. En este punto, materiales comola porcelana en los recipientes, se conviertenen el principal aliado cuando se habla deservicio individual y porciones en buffet.

Y es que en muchas ocasiones, la con-secución de mejores resultados en cuanto asatisfacción y costos está en la capacidad deseleccionar un recipiente que coincida conlas necesidades tanto de cliente como derestaurantes, hoteles y clubes.

TENDENCIAS

LA FRESCURA Y VITALIDAD DE UNOS VEGETALES BIENCONSERVADOS Y LA CONSISTENCIA DE UN BUEN BOWL, LA

CLAVE DEL ÉXITO PARA UNA INNOVADORA Y RENTABLE BARRADE ENSALADAS.

En la barra ybien servidas

La moda de lo natural y el afán por guardar la

tivos, bajo poder calórico, sales minerales, fibra,

cualidades refrescantes y virtudes digestivas.

línea potencian este plato, que a sus valores nutri-

proteínas y vitaminas, entre otros, se suman sus

Actualmente, existen en el mercadodiferentes tipos de bowl que ofrecen bene-ficios como variedad en el tamaño, preser-vación del sabor natural, resistencia y adap-tabilidad a la temperatura. Así mismo, laconsistencia de su material y su color, per-miten una presentación más higiénica y ele-gante que no alteran el sabor y los nutrien-tes de los productos frescos.

Entre las ventajas que tienen las piezasde porcelana que acompañe la barra deensaladas es posible contar: - Capacidad de apilamiento, o sea, colo-

espacio. - Resistencia al calor y a los cambios fuertesde temperatura. - La adaptabilidad a los lavaplatosautomáticos. - Resistencia al desportillado por choqueentre las mismas piezas o con otros ele-mentos. - Servicio de reposición, entre otras.

car una encima de otra para optimizar el

16

"EL CLUB GANADERO", CENTRO COMERCIAL CODABAS, MÓDULO 7, LOCAL 16. EVENTOS

La calidad de la carne que se expende encientos de establecimientos y almacenesde cadena siempre ha sido tema de preo-

cupación tanto para propietarios de restauran-tes como para miles de amas de casa que adiario buscan una buena opción para elaborarsus platos.

En Bogotá existen cientos de estableci-mientos que en su mayoría buscan satisfacerlas necesidades de la zona en la que están ubi-cados, pero no siempre siguen con estrictaatención buenas técnicas en cuanto a manipu-lación y presentación de la carne.

La Barra visitó, en Codabas, el centro deabastos del norte, al "El club ganadero", elestablecimiento que obtuvo el primer lugar delconcurso "Círculo de la carne Guadalupe" porel buen manejo y manipulación de productoscárnicos. El negocio, que vende sólo carne

fresca de res, cerdo y pollo, ofrece a sus clien-tes carnes de excelente calidad en un espacioagradable, libre de malos olores -muy carac-terísticos en este tipo de expendios- y con con-diciones de higiene excepcionales.

UNOS VERDADEROS CARNICEROS...Según Patricia Villalba, la gerente del esta-

blecimiento, el producto que mayor ventatiene es la carne de res que se compra directa-mente en ganaderías de la zona del

Magdalena Medio, y que se sacrifica y despos-ta en Bogotá. La carne de los novillos de razacebú es, según ella, la que más se acomoda a

las exigencias de su clien-tela que exige carne fina,bien cortada y sin los lla-mados "gordos".

"El club ganadero",además de la calidad de lacarne, la atención y la

permitido cultivar compra-dores fieles al negocio queen ocasiones deben espe-rar, con turno en mano,mientras despachan supedido. El negocio cuentacon sillas, revistas y un"autoservicio" -que es

como le llama su propietaria- a la mesa en elque sus clientes pueden tomar tinto, aromáti-ca o gaseosa mientras visitan el negocio.

Así mismo, la higiene es un aspecto fun-damental en el servicio. Las tres neveras sonaseadas diariamente, todo el personal cuentacon cursos de manipulación de cárnicos en elSena y cumple con las exigencias sanitarias dis-puestas por la Secretaría de Salud y la admi-nistración de Codabas. También, elementosque aportan en la calidad final del productocomo guantes, delantales y cofias hacen partede la indumentaria del personal.

dero", el esmero en el manejo de la carne y laexcelente atención han permitido que esteestablecimiento siga ofreciendo, desde haceocho años, productos de primera calidad enbeneficio de sus clientes, y espera ofrecer, den-tro de poco, una completa oferta de productosde mar.

En Bogotá existen cientos de establecimientosque buscan satisfacer las necesidades de la zonaen la que están ubicados, pero no siempre siguencon estricta atención buenas técnicas en cuanto amanipulación y presentación de la carne.

PARA EL SECTOR GASTRONÓMICO ES POSITIVA LA EXISTENCIA DEINICIATIVAS QUE BUSQUEN MEJORAR LA CALIDAD Y LAATENCIÓN AL CLIENTE. EN DÍAS RECIENTES, FRIGORÍFICO

GUADALUPE DESTACÓ A LOS MEJORES EXPENDIOS DE CARNE EN

La buena fama

BOGOTÁ. "EL CLUB GANADERO" GANÓ.

Para la Gerente del

satisfacción al cliente, le ha

En definitiva y según los del "El club gana-

EVENTOS

Tenedoral parque

Cómo reunir a 206 restaurantes y másde 200 mil personas en un mismositio? Mónica Alzate, Directora

Ejecutiva de la Fundación Corazón Verde,parece haber dado con la respuesta: conAlimentarte.

Una de las claves para llegar a estepunto, según cuenta Mónica, ha sido elmismo "voz a voz" que los restauranteshan trasmitido con comentarios positivos a

hecho de Alimentarte una ventana propi-cia, no sólo para dar a conocer su estable-cimiento, sino también para fomentar elespíritu solidario en torno a una buenacausa.

"Cuando hago una convocatoria, sindecirle a los restaurantes que han participa-do, ellos alzan la mano e invitan a los

no crea, para ellos es bastante complicadoirse a un parque y montar sus cosas, mirarsi venden o no venden, tener cierto grupode gente, una cantidad de comida adicio-nal, entre otras cosas," afirma Alzate.

La planeación de un evento de estasmagnitudes es un trabajo en conjunto quetarda alrededor de diez meses en los cuales

se concretan patrocinadores, se tramitanlos permisos respectivos ante la Alcaldía, sehace la convocatoria de restaurantes, se ini-cia la parte logística de montaje eléctrico,entre otras cosas.

A diferencia de otro tipo de eventos,Alimentarte ha logrado atraer a un públicodiverso tanto en su edad como en sus gus-tos gastronómicos. La diversidad de restau-rantes y espectáculos ha calado en lamente de los bogotanos haciendo del festi-val un buen plan para el fin de semana.

Aunque la razón principal del festivalsea recaudar fondos para los huérfanos yviudas de la Policía Nacional, Alimentartepresenta bondades para los establecimien-

que quieran participar les digo variascosas: primero, es bueno mantener elespíritu social; segundo, están en la vitrinamás grande que puedan tener; tercero,que lo miren como una oportunidad paramostrar su imagen," y agrega la Directoradel evento, "mi idea es tener un mes gas-tronómico en Bogotá, que por todos ladosse respire esa cultura, desde los salones delos clubes y hoteles hasta los parques de laciudad."

MÁS DE 200 MIL ASISTENTES SE HICIERON PRESENTES EN LA TERCERAVERSIÓN DEL FESTIVAL GASTRONÓMICO ALIMENTARTE, UNA

CELEBRACIÓN DE ENCUENTRO Y BUENA MESA QUE, HOY POR HOY, SECONSTITUYE COMO UNA DE LAS MEJORES VENTANAS DEL SECTOR DE

ALIMENTOS EN NUESTRO PAÍS.

otros actores de la gastronomía, lo cual ha

demás. La solidaridad está presente, pero

tos que se involucran. "A los restaurantes

18

CON LA COLABORACIÓN DE SÉBASTIEN J.B. PRADAIROL,GERENTE DE "SPR GASTRONOMIE, VINOS FRANCESES"

EVENTOS

En la más reciente edición deVinexpo, la XIII, que se realizódel 19 al 23 de junio de 2005,

asistieron, de distintas partes delmundo, 48.958 visitantes (récordde asistencia). El "Bordeaux fête leFleuve", por su nombre enfrancés, se realiza cada dos añosen la capital mundial del vino yestá reservado a los vinícolas pro-fesionales.

por el príncipe Felipe de Asturias,fue un rotundo éxito pues tuvo41.000 m² de superficie en casetasdedicadas al vino, 62% ocupada porFrancia. Los 47 países expositores en másde 1.500 stands tuvieron visitantes de 148nacionalidades y 1.221 periodistascubriendo el evento.

¿QUIÉNES EXPUSIERON?Como se sabe, la especificidad de

Vinexpo es la de atender a las mayoresempresas de producción y de comercializa-ción mundial. Según los famosos delmundo del vino, Vinexpo es "el salóndónde se puede coincidir con los quecuentan más en la profesión y sin dudaalguna es el evento de referencia a nivelmundial".

Al Top 5 de los países más importantesen términos de superficie de stand, estu-vieron: Italia, siempre segundo país másrepresentado, con 3.488 m², España con3.153 m², Chile con 1.089 m², Alemania

con 1.084 m² y Portugal1.056 m². Además, estuvieron pre-

sentes Argentina, África del Sur, Austria yEstados Unidos.

¿QUIÉNES FUERON?El mundo del vino está creciendo y por

primera vez, el número de visitantes nofranceses superó el 30%, Chile registró unnúmero 20% superior al 2003. Sin embar-go, fueron los países asiáticos quienesregistraron el mejor aumento de visitantes:177% para Taiwán y 136% para China loque deja anticipar una buena edición

Kong.También otros países en pleno boom

de consumo, como India, Rusia, Corea, yJapón, hicieron presencia.

¿QUÉ SE HIZO EN VINEXPO 2005?Se realizaron más de 60 debates, talle-

res y degustaciones en los que se tratarontemas como "Vino y Salud", "Saber Beber,Saber Vivir" y varias charlas sobre investi-

gaciones científicas. También la respon-sabilidad de las publicidades y el tema

del "Mal beber, Mal comer". Enuna gestión similar, los talleresSlow Food dieron una grandegustación copada de vinostranquilos y efervescentes con

cocinas exóticas y productos auténticos.

CONCLUSIONES Y PROYECCIONES

que el vino sigue siendo unidioma universal; más quecualquier otra bebida, el vinose comparte. Se abre unabotella, se sirve a los amigos,

DESDE SU CREACIÓN (BURDEOS, FRANCIA 1981), VINEXPO SIGUESIENDO ÚNICA PUES REUNE LAS MÁS GRANDES EMPRESAS DE

PRODUCCIÓN Y DE COMERCIALIZACIÓN DEL MUNDO DEL VINOY DE LOS ESPIRITUOSOS. EN ESTE EVENTO SE EXPONEN EN

¡Sólo pasa en UN SOLO LUGAR MÁS DE 30.000 PRODUCTOS.

Vinexpo 2005, inaugurado

.

.

2006 que tendrá lugar en mayo en Hong

La visión que deja Vinexpo 2005 es

Todos los días me despierto pensan-

do en vinos y en cómo hacer para

que siga creciendo el interés del vino

en Colombia. Es verdad que desde

hace 10 años que llevo viviendo en

Colombia el mercado ofrece más y

más vinos de calidad y una feria

como Vinexpo da la oportunidad de

encontrar productos que ser-

virán para educar los

nar a los conocedores. Es

con este propósito que

me fui al encuentro de

profesionales internacio-

mi meta? La verdad lo

pienso con mucha dificultad.

Es que este año fue espectacular

y sin tener ideas claras de los pro-

ductos que tenía que encontrar. De

hecho recorrí muchos stands que

ofrecían productos con pocas posi-

bilidades de comercializa-

ción en Colombia. En

cinco días de feria caté

más de 400 vinos para poder

seleccionar unos cuantos. Una lásti-

ma que no haya tenido tiempo de

catar otros vinos de interés personal

pero que no iba de acuerdo con el

trabajo y con la meta a alcanzar. Sin

embargo, lo más interesante fue

encontrar a otros profesionales y

compartir experiencias y direcciones

futuras para nuestras activida-

des. Desde mi punto de

vista la necesidad de

introducir más fuerte-

mente el concepto de

terruño y cepas, el pri-

mero haciendo que el

segundo se pueda expre-

sar haciendo unos vinos de

características distintas, es lo

más importante que me deja esta

feria.

Sin duda alguna estaré presente en

2 años en la edición XIV de Vinexpo

Bordeaux, pero por el momento a

trabajar conjuntamente con

los otros profesionales del

sector gastronómico y edu-

car nuevos paladares.

se comparte un momento. El vino repre-senta para todo el mundo un arte de estarjuntos, una apertura hacia los otros.

En 2003, los vinos aromáticos llegaroncon fuerza, los vinos se vestían de lujo y

clientes los que están puestos en realce. Elvino cambia de cara para seducir nuevosconsumidores. En particular a las mujeres, alos jóvenes y a otros aficionados inexperi-mentados. Vinos sobre la fruta, ligeros,

vinos de frescuras o tambien vinos sin alco-hol, para aliar gozo y salud.

Kong ya que por unanimidad se ha apro-bado la voluntad de volver a Asia prioridad(donde el conjunto de los mercados de lazona recobra un fuerte desarrollo), y más

hecho otros salones en el extranjero y hantenido lugar en Tokyo 2000/2002, NuevaYork 2002 y Chicago 2004.

LA EXPERIENCIA PERSONALDE SÉBASTIEN PRADAIRO,

UN VISITANTE POR COLOMBIA EN EL VINEXPO 2.005

VINEXPO!ofrecían exotismo y color. En 2005 son los

En 2006 Vinexpo se hará en Hong

específicamente en Hong Kong. Se han

paladares o para impresio-

nales ¿Qué si he logrado

Todos acudieron a la cita, pues se tra-taba básicamente del primer encuen-tro formal entre todos los capacitado-

res del área restauradora en el país. Y aun-que faltaron unos pocos, sí estuvieron losque en este momento están marcando lapauta. Entre los asistentes al conversatorioque se escenificó en el Club El Nogal deBogotá estuvieron: María Carolina Parra del

Gato Dumas Colegio de cocineros,Elizabeth Araque de la CorporaciónUnificada Nacional de Educación (CUN),Juan Carlos Franco de La Salle College,Ricardo Aparicio de Narváez y Felipe Leyvade la Escuela Superior de GastronomíaMariano Moreno, Carlos Pavón Fernándezde la Academia de Cocina Verde Oliva,Marcos Vidales y Martha Ghifis del

Politécnico Grancolombiano, Cristina

Medellín y Andrés Ospina de la FundaciónUniversitaria del Área Andina.

Hasta hace apenas unos pocos años esque ha tomado fuerza la capacitación for-mal de los cocineros en Colombia, pues esalabor, que estaba a cargo del Sena exclusi-vamente, se expandió de tal manera que la

REVISTA LA BARRA REUNIÓ A LOS LÍDERES DE LACAPACITACIÓN DENTRO DEL SECTOR RESTAURADOR ENCOLOMBIA. LA CONCLUSIÓN, AUNQUE TODOS MARCAN

DIFERENCIAS, VAN HACIA UN MISMO OBJETIVO: LAPROFESIONALIZACIÓN DEL OFICIO. S

ERV

ICIO

IN

VIT

AD

O

es La cocina

Fernández de la Colegiatura Colombiana de

institución no dio abasto y la demanda decapacitación creció casi de manera desbor-dada.

Precisamente puntos como: ¿qué habíacuando estas escuelas llegaron al sector?¿Cuál es la situación actual?, las propues-tas de las escuelas para el futuro cercano,los retos del mercado culinario colombianoy las respuestas de las escuelas a los reque-rimientos de los distintos establecimientos,entre otros temas, fueron los que debatie-ron nuestros invitados.

APENAS PRENDIENDO EL FOGÓNCarlos PPavón, VVerde OOliva: Cuando noso-tros comezamos sólo estaba el Sena y nadamás; sin embargo, no hay que negar que

transformación importante. Hoy día el retoes más grande pues debemos educar chefs

estudiantes que sean más integrales.Elizabeth AAraque ((CUN): Precisamente deeso se trata, de incursionar en un procesode transformación curricular; hay que ele-var más el interés, ya que hoy día todo sequiere cualificar y certificar. Yo recuerdoque hace 20 años no había mucho empeñoen el sector de alimentos y bebidas y lagente que salía del Sena solía sumarse alsector de hotelería.María CCarolina PParra, GGato DDumas: Tú tie-nes mucha razón, aunque yo también

recuerdo que había muchos cursos y diplo-mados y existían muchos esfuerzos anterio-res como la CUN, el Sena y el Área Andina.Ahora se va por el lado de la profesionali-zación. Como dice la Biblia, al comienzo"todo era caos", pero ahora en Colombiahemos vanzado, en tan sólo 2 años, inclu-so más que otros países. Sin embargo, noqueremos prostituir el mercado y aprove-char el boom. Ricardo AAparicio ddel IInstituto MMarianoMoreno: Con la demanda de hoy día y laproliferación de escuelas por todo el país,nos damos cuenta de que en el país nohabía escuelas serias para gente que queríaestudiar cocina y había mucha gente ymercado para esto. Había muy poco, ahora

hay mucho. Por eso es que es muy buenoconvertirnos en sector.Felipe LLeyva ddel IInstituto MMariano MMoreno:Estoy de acuerdo con Ricardo, peroademás, hay que hacer marca porque lacompetencia es dura y en los próximosaños, por no decir meses, llegarán máspesos pesados del sector al país.Cristina FFernández, CColegiaturaColombiana. Hay una responsabilidad muygrande con el sector. Por ejemplo, con elexceso de oferta peligra más la estabilidaddel chef. En este país se le paga bien alextranjero y no al colombiano. Es responsa-bilidad nuestra acreditar a los chefs que, escierto, necesita años de experiencia y

Hay una responsabilidad muy grande con el sector.Por ejemplo, con el exceso de oferta peligra másla estabilidad del chef. En este país se le pagabien al extranjero y no al colombiano.

pasión

ya existía cierto interés y se avizoraba una

que piensen profesionalmente, es decir,

SERVICIO INVITADO

22

muchos exámenes para lle-gar a ser todo un chef eje-cutivo. Es que enseñar acocinar es muy fácil, perocómo se evalúa a esas per-sonas que están saliendo esotro tema.Martha GGhifis, PPolitécnicoGrancolombiano: Tú hasdicho algo que no se hamencionado en muchotiempo, no se estudia parachef sino para cocinero,chef se logra con el tiempo.Soy optimista porque hayfalencias y tenemos queabarcar, hay que formarcocineros para el mundo,no para el país. Juan CCarlos FFranco, LLa SSalleCollege: Correcto, que nose nos olvide queGastronomía es arte aplica-do. Yo quiero decir que elSena fue muy importante ycasi todos los chef de hoy

en día pasaron por allí. Por otro lado, elboom gastronómico parece pólvora y no se

Hay que ser muy éticos con lo que estamoshaciendo. Debemos formar personas conámbito humano, que raye en lohumanístico y artístico. Y unacosa que para mí encierratoda la esencia de la carrera gas-tronómica: manejamos SaludPública.

SE EDUCAN COCINEROSAndrés OOspina ddel ÁÁrea AAndina:Ahora hay una expansión, perotambién hay que educar a loscomensales para que aprecien alcocinero. En Argentina ser chefes importante y se sale al ruedo.

Acá en Colombia se sale al ruedo y lo quedan son monedas.Ricardo AAparicio ddel IInstituto MMarianoMoreno: Nuestra función es capacitargente para trabajar en cualquier parte del

mundo. El que es buenosirve en cualquier lado. Sieres cocinero y demuestrasque sabes te contratan.Juan FFranco LLa ssalleCollege: Mire que eso noes tan cierto pues por logeneral tienes que avalarun título canadienseMarcos VVidales, PPolitécnicoGrancolombiano: Eso es lotriste del asunto. Acá llegaun canadiense y aún sin serprofesional lo contratan.Juan FFranco LLa ssalleCollege: Es que hay unaconfusión, no todas lasacademias del mundo sonprofesionales. En una coci-na hay una serie de rangos.Para ser un chef ejecutivotienes que tener titulaciónprofesional y un escalafón.Esto no pelea con los artis-tas de la cocina. Un chefejecutivo maneja el barco y

debes tener una carrera de chef, hoteleríao restaurante.María CCarolina PParra, GGato DDumas: Esto esun desarrollo y es mejor llegar más altopero hay muchas barreras. Que buenohacer una presentación al Gobierno comogremio. Los restaurantes creen que hacenun favor al recibir estudiantes. Su expre-sión: "Yo te recibo al muchacho y aquí te loformo", no tienen idea.Marcos VVidales, PPolitécnicoGrancolombiano: Ubiquémonos. No pode-

mos sacar cocineros en 3 meses.Definámonos cada uno en cadaactividad.Ricardo AAparicio ddel IInstitutoMariano MMoreno: Hoy día hay quepreguntarle al club o al restauran-te, ¿qué es lo que espera de nues-tros estudiantes? Eso, para saber aquién estamos formando. Sisomos muy técnicos o muy acadé-micos. No más hay que ver elenfrentamiento entre el estudiantenuevo y el que lleva 25 años ejer-ciendo el oficio, es terrible.

Debemos formar personas con ámbito humano,que raye en lo humanístico y artístico. Hay unacosa que encierra toda la esencia de la carrera

gastronómica: se maneja Salud Pública.

sabe hasta cuándo estará funcionando.

24

Lo dejo trabajar de gerente quees mucho más fácil tapar unerror gerencial que uno de un

Gaitán, quien ha trabajado por másde treinta años en el sector de hote-

les y clubes y hoy día se desem-peña como Jefe de Alimentos yBebidas del club Los Lagartos,concluyó una de las múltiplesentrevistas que realiza para con-tratar personal de comedor. Yes que la mayor parte de losmomentos de verdad (eventosen los que el cliente se formauna imagen concreta de suestablecimiento) tienen lugarentre meseros y clientes, y no

hay nada más complicado queexplicar un servicio mediocre o lafalta de preparación de un mese-ro a la hora de atender.

Históricamente, en Colombialos meseros se han formado demanera empírica y al no contarcon los recursos, información oeducación formal para el oficio,hicieron su carrera forzadamenteen los comedores que para ellos

han sido como aulas. "Inicialmentepienso que la gente llegaba más

por accidente que por vocación alpuesto de mesero; y a la fuerza se for-

maban como tales. Con el tiempo se fueprofesionalizando un poco la actividad y se

YA ESTÁ MANDADO A RECOGER ELPARADIGMA QUE SITUABA EL TRABAJO

DE COMEDOR COMO UNA LABORTEMPORAL O DE "DESVARE", LAS

ORGANIZACIONES GASTRONÓMICASESTÁN DEMANDANDO, CADA VEZ

MÁS, NO SÓLO MESEROSPROFESIONALES, SINO QUE SEAN

CAPACES DE DESARROLLARPROYECTOS DE VIDA.

Diseñando meS

ERV

ICIO

IN

VIT

AD

O

mesero". Con esta frase Guillermo

fue notando que el mesero necesitaba,además de destrezas manuales, conocimien-tos, manejo del recurso humano con com-pañeros y clientes", anota Gaitán.

Aunque la expansión de academias decocina va viento en popa hasta el momentoson pocas o nulas las instituciones que ofre-cen capacitaciones o entrenamientos para elárea de comedor. Por esta razón algunos esta-blecimientos gastronómicos de todo tipo (res-taurantes, clubes y hoteles) han optado pordiseñar un esquema de entrenamientos quegarantice el aprendizaje y la promoción de susmiembros en las tareas diarias de su trabajo yen su vida cotidiana.

Los aspirantes deben pasar por un proce-so de selección previo con el fin de tener unpersonal motivado y con ganas de aprender lalabor de mesero en esta academia del serviciosegún lo comenta Héctor Castro, Jefe deAlimentos y Bebidas del Club El Nogal. "Noaceptamos gente que viene a "escampar"mientras encuentra otra labor, así es que lofundamental es verle las ganas de trabajar. Si

no tiene actitud somos muy sinceros y real-mente exponemos las condiciones del trabajoy del sacrificio que implica esta profesión. Silas personas durante los meses de induccióndemuestran empeño, las apoyamos; de locontrario, recomendamos buscar otras alter-nativas de trabajo."

Es recomendable que las capacitacionesestén determinadas por indicadores de ges-tión que le permitan hacer un diagnóstico delas falencias que se deben mejorar así comode las fortalezas que se deben mantener."Medimos la rapidez en la ubicación en lossitios donde llegan las personas, medimos lacalidad de la comida y de las bebidas, la opor-tunidad en el servicio, la pronta respuesta ytodo esto semanalmente nos va dando unosparámetros para diseñar la forma como

vamos a manejar la capacitación mes a mes"explica Gaitán

Si en su establecimiento la rotación depersonal es muy alta es probable que usted sepregunte si valdrá la pena invertir dinero ytiempo en preparar a una persona que durepoco en su organización; sin embargo,recuerde que le está dando un valor agregadoa su negocio como formador y promotor depersonas íntegras. "La rotación es un proble-ma con el que se debe convivir; y a pesar deeste factor continuamos nuestros procesos decapacitación porque queremos brindar un ser-vicio que tienda a la excelencia. No somosegoístas y siempre apoyamos a las personaspara buscar mejores alternativas de vida; ycuando encontramos personas formadas ennuestro club trabajando en otros sitios y conbuenos puestos realmente estamos ganandola imagen de excelentes promotores del recur-so humano", concluye Castro.

A medida que avanzan las tendenciasgastronómicas se ve la necesidad de que elservicio le siga los pasos con la misma rapidez;Gaitán considera que los meseros, como bue-nos vendedores, deben estar en capacidad dedesmenuzar los productos que venden yconocer hasta el más mínimo detalle de pre-paración e ingredientes de cada receta,

además de tener un conocimiento en eno-logía lo suficientemente amplio para reco-mendar el acompañamiento de los platos,esto con la idea de conformar una fuerza deventas propicia para lanzar nuevos productoso darle rotación a los que ofrecen mayor ren-tabilidad.

Bajo este esquema resulta necesario parael mesero estar en constante preparación yaprendizaje sin importar los años que lleveejerciendo la labor "el tiempo puede ser favo-rable si lo ha aprovechado constructivamente;pero, igualmente puede ser un tiempo estan-cado donde la persona repitió el kinderdurante 20 años. La selección del recursohumano es el punto de partida, cuando no se

tiempo y de dinero" asegura Gaitán.

Los meseros, como buenos vendedores, debenestar en capacidad de desmenuzar los productosque venden y conocer hasta el más mínimo detallede la preparación y los ingredientes de cada receta.

seros

hace adecuadamente hay una pérdida de

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La tecnificación delmundo laboral está dis-parando los estándares

de calidad en el trabajo aniveles cada vez más inimagi-nados. Es por eso que entida-des como La Mesa Sectorialde Turismo en Colombiacreó, a partir del trabajo enconjunto con diferentesempresas del sector turísticoy culinario, la Norma deCompetencia LaboralColombiana, con el fin deestandarizar la calidad en eltrabajo que se está produ-ciendo en este sector.

Son muchas las empresasdel sector restaurador y hote-lero en las que sus empleadosno cuentan con una carreratécnica pero tienen la calidadlaboral necesaria para realizarsu trabajo. Fue a raíz de estoque el Sena, a través delCentro Nacional de Hotelería,Turismo y Alimentos, desa-rrolló el programa de"Evaluación-Certificación deCompetencias Laborales".

"Con este programa sebusca dar reconocimiento a aquellas perso-nas que hacen determinada actividad con lacalidad suficiente como para llenar losestándares esperados por la Norma deCompetencia Laboral", dice Jacqueline

Villanueva, coordinadora de formación pro-fesional del Centro Nacional de Hotelería,Turismo y Alimentos. "La evaluación sedesarrolló para ser aplicada a toda personaque solicite la certificación de sus compe-tencias laborales, sin restricción alguna,independientemente de cuándo y de quémanera se adquirió la competencia".

CON EL CARTÓN EN LA MANODe este modo, el Sena busca reconocer

las competencias laborales de las personas,así su conocimiento haya sido adquirido pormedio de una academia o de manera viven-cial, para así ofrecerle mayores oportunida-des en el mercado. En el sector restauradorexisten dos tipos de certificación: "Manejo y

Organización del Servicio deAlimentos y Bebidas" (mesa y el bar)y "Manejo y organización de laProducción de Alimentos", (sectorcocina).

Cada título cuenta con unnúmero determinado de competen-cias que se evalúan y aprueban apartir de la evidencia que la personapresente como experiencia laboral.El certificado, que está respaldadopor el Sena y el Centro Nacional deHotelería, Turismo y Alimentos, esde calidad internacional.

Esta Evaluación-Certificación,que es gratis y se puede hacer indi-vidualmente o por medio de laempresa comunicándose conGuillermo Losada (3704949 -3510715), se presenta como unagran oportunidad para su negocioya que hoy día, para tener un res-taurante calificado, ya no bastasolamente con el talento y la expe-riencia, sino que hay que cumplircon unas normas mínimas, gracias alas cuales los títulos y certificadospor parte de instituciones compe-tentes son cada vez más tomadosen cuenta.

SERVICIO INVITADO

EL SENA Y EL CENTRO NACIONAL DE HOTELERÍA, TURISMO YALIMENTOS ESTÁN OFRECIENDO UNA NUEVA ALTERNATIVA PARA

CERTIFICAR LA CALIDAD LABORAL DE SUS EMPLEADOS.

competentestitulados

Empíricos

Son muchas las empresas del sector restauradory hotelero en las que sus empleados no cuentancon una carrera técnica pero tienen la calidadlaboral necesaria para realizar su trabajo.

SERVICIO INVITADO

TERMINADA LA CARRERA, LAS PRÁCTICAS, TANTO A NIVELNACIONAL COMO INTERNACIONAL, SON EL ESCENARIO EN EL

QUE REALMENTE SE CONOCE Y APRENDE EL MODUS OPERANDIDE UNA COCINA, PUES CADA UNA TIENE SU PROPIO PATRÓN.

Más allá de la parte académica, elperiodo y la disponibilidad que se leasignen a una práctica para pasar por

varios restaurantes es lo que realmente definea un cocinero, pues allí tiene contacto con elcliente y se aprende a tomar decisiones.

En este mismo sentido, y obviamente siexisten los medios, una práctica en el exteriortiene un valor incalculable. Países comoEspaña e Inglaterra, que aunque se encuen-tran en momentos muy diferentes, ambosestán a la vanguardia de la cocina mundial. Asímismo, Francia sería un "paso casi obligado"en el que probablemente, a menos que seestablezca un contacto directo con laUniversidad, puede ser difícil entrar en el lugaradecuado.

Estados Unidos ofrece buenas posibilida-des en cocina joven, innovadora, ágil y unaamplia gama de cocina oriental sin la necesi-dad de ir al otro lado del mundo. Y sin ir maslejos, América Latina tiene miles de posibilida-des como Chile, Perú, Argentina, Colombia yMéxico, países en los que la revolución gas-tronómica apenas comienza y donde a pesarde todo lo que está sucediendo, son la puntadel iceberg.

A nivel nacional existen muy buenas posi-bilidades para tener una práctica productiva.Dependiendo del restaurante o tipo de comidaque más le llame la atención al estudiante.Hoy día tenemos estándares más altos de cali-dad y funcionamiento en los restaurantescolombianos y muchas cosas vienen en cami-no.

En el tema de las prácticas y los practican-tes hay varios puntos importantes para teneren cuenta:

1. El practicante no es un pinché de coci-na y no va a formar parte del equipo parahacer los trabajos que los demás no quierenhacer, una práctica pelando papas durantemeses es tiempo perdido. Restaurantes queutilizan a los practicantes como mano de obrabarata, están muy equivocados y están perju-dicando al sector. Un practicante va a apoyar,a ver, a conocer, a probar y, claro, también asudar.

2. El Practicante va a aprender, no a com-parar. No importa qué haya aprendido en lacarrera, eso debe guardarlo y no se lo quitanadie, pero en el momento en el que pone unpie en una cocina ajena, debe operar y desen-volverse de acuerdo con lo estipulado en eseestablecimiento específico.

Allí debe ser como una esponja, absorberla mayor cantidad de información necesariaque, junto con los conocimientos básicos, laformación de la carrera y tiempo de madura-ción y desarrollo, terminarán por definir al pro-fesional.

3. Unas prácticas serias deben durar almenos 3 meses, lo cual inclusive puede serpoco en algunos casos, pero no más de 6. Unaño destinado a dos prácticas al final de lacarrera es muy valioso para obtener una visiónmás amplia antes de formar parte de una bri-gada de cocina. En algunos casos estas prácti-cas desembocan en ofertas de trabajo intere-santes.

Las prácticasen cocina

28

Ya son varias las academias que estánformando cocineros profesionales en elpaís y la acogida que ha tenido la carre-

ra es de tal magnitud que incluso profesiona-les de otras áreas están incursionando en elarte culinario. Sin embargo, quién mejor queun Chef para calificar la capacitación de estaspersonas, que muchas veces salen tan prepa-radas que no admiten ser ni siquiera ayudan-tes de cocina.

CUESTIÓN DE PACIENCIA Y DEDICACIÓNPara Leonor Espinoza, dueña y chef del

restaurante "Leo, Cocina y Cava", los estu-

diantes que salen de las academias tienenmuchas falencias. "Son muy flojos e inexper-tos. Creen saberlo todo y actúan con la pre-tensión de tener el conocimiento, pero no sedan cuenta de que esto de la cocina es un pro-ceso."

Y es que ser cocinero no es fácil, se requie-re de experiencia, de paciencia y de muchadedicación. "Esto es de tener amor al oficio.Cuando los estudiantes se saltan este proceso

es muy complicado." agrega Espinoza.Ella también resalta la importancia que

tiene la madurez en este aspecto pues losrecién egresados salen con la técnica de lasacademias y aportan, pero sólo el tiempo es elverdadero profesor.

"Hoy día -continúa Leonor- los jóvenes tie-nen muchas limitaciones, en el sentido de queles da miedo innovar. La educación del paladarno es de 5 ni de 10 años, es de toda la vida.Esto es de actitud personal frente al oficio.Precisamente esa actitud es la que debe sercambiada en los futuros cocineros ya que esmuy difícil pretender ser de una sola vez un

jefe en la cocina. La cocina es como el amor,nunca se acaba de conocer".

EMPÍRICOS VS. PROFESIONALESJuan Diego González, del restaurante

"Pico'e Gallo", tiene claro que hay algunosque nacen con el don de la gastronomía."Tenemos dos tipos de cocinero, el que sehace y el que nace, básicamente el que nacetiene una mentalidad de hacer cosas nuevas,

en cambio, el que se hace lo ve más bien como

dé todo".González también le ve muy poca expe-

riencia a los nuevos graduados, pues casi nohacen prácticas, pero también es conscientede que ahora las cocinas no son como antes."En los restaurantes de ahora ya no semanejan cocinas grandes, pues el de laparrilla puede ser el mismo que corta lacebolla y el tomate".

Un claro ejemplo de la diferencia entre

este restaurante, ya que la mayoría de sus

SERVICIO INVITADO

SON MUCHOS LOS ESTUDIANTES QUE ESTÁN SALIENDO DE LASDISTINTAS ACADEMIAS DE COCINA EN EL PAÍS. ¿CÓMO VEN LOS

CHEF A ESTOS ACADÉMICOS DE LA CULINARIA? REVISTA LABARRA INDAGÓ Y ESTO ENCONTRÓ.

chef

"Esto es de actitud personal frente al oficio.Precisamente esa actitud es la que debe ser cambia-da en los futuros cocineros ya que es muy difícil pre-

tender ser de una sola vez un jefe en la cocina. Lacocina es como el amor, nunca se acaba de conocer".

de losEstudiantes en

una opción pero significa que la práctica se lo

empíricos y de acádemicos es precisamente

cocineros no pasó por las aulas."Actualmente manejamos cincococineros, la mayoría es genteempírica, los de academia infor-tunadamente no nos han dadobuenos resultados. Es que aveces no se necesita de la acade-mia para ser el mejor, sino de lasganas y del amor que uno letenga a su oficio o profesión. Unbuen cocinero es todero, sabehacer de todo". afima González

Básicamente la distancia quesepara a los unos de los otros es

la rapidez en resolver problemas."Los empíricos tienen una menteabierta, solucionan los proble-mas de una manera fácil. Los deacademia no tienen esa facili-dad".

Sin embargo, no se puededejar a un lado el conocimiento yla técnica de los graduados encocina, dado que la academiaaporta, pero la práctica es aque-lla que construye la experiencia ya su vez va solidificando lamadurez.

la mira

30

NEGOCIOS

Ante la realidad que plantea la firma deltratado (que según los expertos ocu-rrirá este año), el sector restaurador no

debe estar ajeno. La inminente llegada deprestigiosas marcas en el campo de los insu-mos (maquinaria, materia prima, productosde limpieza) y las facilidades que tendrán losproductores nacionales para ingresar al mer-cado norteamericano pueden generar unaimportante dinámica del sector, que bienpodría aumentar su participación en el pro-ducto interno actual (1,8%), según cifras deAcodres.

LOS INSUMOSEn el mercado nacio-

nal, marcas de trayecto-ria en el sector comoFruco, La Constancia, SanJorge y Comapan, porejemplo, se enfrentaránnecesariamente con firmascon gran reputación en elmercado del norte, y quevendrán con su marca a dispu-tar un puesto en las preferencias delos consumidores locales. Pero, asímismo, cuentan con la posibilidad de abrirmercados en Estados Unidos.

En el caso de jugos y conservas California,la apuesta está dirigida a la comercializaciónde néctares de fruta (jugos y refrescos), paralo cual han venido preparándose con la cons-trucción de una nueva planta en Barranquilla,exclusivamente para suplir la demanda delpaís del norte, según explicó Andrés Gallego,gerente de mercadeo de la compañía.

Para Gallego, las oportunidades en el sec-tor específico de los jugos está en la presen-tación y empaque de las bebidas, tema queen los últimos años ha mostrado una perma-nente innovación.

Sin embargo, la línea institucional de sal-sas y mermelada de la compañía no está enlos planes inmediatos de comercialización enEstados Unidos, pero la empresa no muestrapreocupación frente a los que serán los nue-vos actores del mercado. "Estamostranquilos, la calidad y pre-cio de nuestros pro-ductos frente alcosto de los que

llegarán nos permitirá continuar en el merca-do; muchos establecimientos, por sus necesi-dades y estructura de costos, seguirándemandando la oferta nacional", asegura.

EL TRATADO DE LIBRE COMERCIO (TLC) CON ESTADOS UNIDOS ESTÁ PRÓXIMO A CONVERTIRSE ENREALIDAD, Y CON ÉL LLEGARÁN GRANDES OPORTUNIDADES PARA EL NEGOCIO RESTAURADOR EN

EL PAÍS. LA BARRA INDAGÓ CUÁL ES LA PERCEPCIÓN EN EL SECTOR.

TLC al vapor

"Sin embargo - señala- hay espacios enel mercado nacional que no han sido sufi-cientemente suplidos por la industria nacio-nal, y que podrían convertirse en una gran

oportunidad para marcas americanas, comolos aderezos para ensaladas".

MAQUINARIAEn el segmento de la maquinaria para el

sector, cobra especial valor lo mencionadorecientemente por el presidente de laAsociación de Exportadores (Analdex), Javier

Díaz, en el sentido de que "se importapara exportar", ya que gracias a la tecno-logía se incrementa la competitividad delaparato productivo colombiano y con

ello la posibilidad de acceder a nuevosmercados en el cada vez más exigen-te sector restaurador.

Por eso, tal vez es en este sector en elque existe más expectativa en el tratado."Nuestra compañía está muy optimistafrente el TLC. Con la firma vamos a poder

ampliar nuestra oferta y llegar a nuevosmercados, internos y externos, ante lasinminentes reducciones en los costos deimportación", señaló Jorge Buitrago, deIndustrial Taylor.

En la actualidad, como lo explicaBuitrago, esta maquinaria experimenta unimportante auge por el crecimiento de esta-blecimientos dirigidos a una clientela exigen-te y de alto poder adquisitivo, negocios querequieren de máquinas de excelente rendi-miento y que le permitan ofrecer un produc-to de calidad, sin recurrir a mantenimientosfrecuentes y compras posteriores de nuevosaparatos.

La inminente llegada de prestigiosas marcas en elcampo de los insumos y las facilidades quetendrán los productores nacionales para ingresaral mercado norteamericano pueden generar unaimportante dinámica del sector.

"NO HAY QUE TENERCOMPLEJOS DE INFERIORIDAD"

La BBarra: ¿¿Qué ccaracterísticas ddeben ttenerlos pproductos nnacionales ppara aacceder cconéxito aal mmercado nnorteamericano?Juan CCamilo RRestrepo: Deben contar indis-cutiblemente con altosestándares de calidad,deben tener un buen diseñoy por supuesto ofrecer pre-cios competitivos. Losempresarios nacionalesdeben echar mano a sugran capacidad inventivapara cumplir esos objetivos.

L.B: ¿¿Habrá eespacio ppara llaoferta dde ppequeñas yy mmedianas eempresas?¿Tienen ccapacidad dde nnegociación? J.C.R: El Gobierno y entidades descentrali-zadas han estado apoyando a las Pymescon líneas de crédito y capacitación para

enfrentar el TLC, para aprovechar al máxi-mo las oportunidades que ofrece. ElTratado no beneficiará necesariamente sóloa las grandes empresas del sector, también

habrá oportunidad para lapequeña industria.

L.B: ¿¿Cuál ees ssu rrecomenda-ción ppara llos eempresariosdel ssector dde AAlimentos yyBebidas?J.C.R: Definitivamente nodebe haber espacio para elpesimismo. Los empresariosque quieran entrar a Estados

Unidos necesitan saber cuáles son lospotenciales nichos del mercado donde susproductos puedan tener acogida. Es unaoportunidad que se debe negociar sin com-plejos de inferioridad.

JUAN CAMILO RESTREPO, EX MINISTRO DE HACIENDA, HABLÓ PARA LA BARRA

32

La relativa facilidad con la que se puedeiniciar un negocio de alimentos y bebi-das sumado a las buenas utilidades que

pueda generar ha producido cierto afán enlos nuevos actores del sector restaurador alinvertir y esperar rentabilidad en poco tiem-po, muchas veces descuidando requerimien-

tos básicos legales a la hora de establecersecomercialmente.

Basados en la Ley 232 de 1995, quereglamenta los requisitos obligatorios paraestablecimientos de comercio detallandotambién los requerimientos que deben cum-plir negocios de restauración, esto es lo que

su negocio debe tener para constituirse for-malmente y no estar en la ilegalidad:

1. CUMPLIR CON NORMAS SOBRE USODE SUELO Y DESTINACIÓN

Busca asegurar que la actividad comer-cial que se vaya a adelantar esté dentro delos usos permitidos del suelo y que sondesignados por la administración local. Ladiligencia se adelanta en cualquiera de las 67curadurías urbanas existentes en el país,donde se brinda la información necesariasobre uso de suelos, o directamente con laoficina de Planeación Distrital. Los trámites

NEGOCIOS

PARALELO AL ACELERADO CRECIMIENTO DEL SECTOR, HACRECIDO TAMBIÉN LA INCERTIDUMBRE EN CUANTO A LOS

TRÁMITES BÁSICOS QUE LOS RESTAURANTES DEBEN ADELANTARPARA CUMPLIR CON LA LEY. LA BARRA LE EXPLICA CUÁLES SON Y

EN QUÉ CONSISTEN.

Abierto al pú

ante las curadurías urbanas son especial-mente necesarios cuando se requiera unaLicencia de Construcción, que es una autori-zación para construir una nueva edificación,o cuando se amplíe y/o adecue una cons-trucción, para que las modificaciones esténacordes con el Plan de OrdenamientoTerritorial y demás normas urbanísticas.

2. CERTIFICADO DEMATRÍCULA MERCANTIL

Es el número de registro del estableci-miento comercial ante la Cámara deComercio de la ciudad donde esté ubicado el

negocio. La matrícula mercantil otorga cons-titución legal a una empresa. El trámite deconstitución de la empresa se puede hacerahora completamente en las Cámaras deComercio, gracias a la Ley antitrámites, loque permite conjuntamente contar con unainscripción a la DIAN y a la Secretaría deHacienda respectiva, para el pago deimpuestos como Retención en la fuente, IVAe Industria y Comercio.

3. CONDICIONES SANITARIAS YAMBIENTALES

Los requisitos sanitarios tienen comofundamento legal la Ley 9ª de 1979 o desalubridad y el decreto 3075 de 1997.Gracias a la misma normatividad antitrámi-tes, las Secretarías de Salud otorgan los con-ceptos sanitarios mediante las visitas de fun-cionarios de Empresas Sociales del Estado -ESE- léase hospitales locales o municipales -,que además de certificar el cumplimiento delas condiciones técnico - sanitarias de higie-ne y dotación mediante acta de inspecciónsanitaria, vigilan y controlan su cumplimien-to con visitas regulares a los establecimien-tos. Las alcaldías menores o municipalesdesignan la ESE que adelantará la diligenciaque no tiene ningún costo.

4. PAGO DE DERECHOS DE AUTORSAYCO - ACIMPRO

Sayco-Acimpro es la organización quevela por los derechos de autor en materiafonográfica. La tarifa anual que se cobra alos establecimientos se establece de acuerdoa una negociación de la entidad con los pro-pietarios teniendo en cuenta el uso que sehace de la música, entre otros factores. Larecomendación de la organización es inscri-bir el establecimiento en el momento de suconstitución para evitar sanciones en elmomento de recibir una visita.

5. CARTA A PLANEACIÓN Para el caso de Bogotá, el Departamento

Administrativo de Planeación Distrital estásolicitando una carta que informe sobre laapertura del establecimiento, y que debe serradicada en el Supercade de la carrera 30.

6. CONCEPTO DE BOMBEROSVerifica condiciones básicas de seguridad

blico

del establecimiento comoadecuadas instalaciones eléc-tricas o de gas, extintores,señalización para vías de eva-cuación en casos de emer-gencia, entre otros aspectos.El trámite en Bogotá se ade-lanta en la estación deBomberos de Chapinero, endonde se cancelan $25.000pesos para la visita al estable-cimiento del cual se emite unconcepto y se hacen reco-mendaciones al propietarioen caso de que el lugarrequiera reformas necesariaspara garantizar seguridad entoda situación.

7. REGISTRO ANTESUPERINTENDENCIA DEINDUSTRIA Y COMERCIO

Es opcional. Ante la enti-dad se tramita el derecho a

registrar una marca y a su uso exclusivo porparte del titular, sea persona natural o jurídi-ca, para fines comerciales. Cuando laSuperintendencia concede el registro de lamarca, la vigencia de su uso es de 10 años,renovables por periodos de igual duración.

Antes de iniciar el trámite de registro, sedebe solicitar un "antecedente marcario", elcual despejará dudas sobre existencia denombres idénticos en los registros, diligenciaque se adelanta en la superintendencia.

RECOMENDACIONES Carlos Figueroa, técnico de saneamiento

del Hospital de Chapinero, recomienda a lospropietarios de los nuevos restaurantes quesoliciten la visita de inspección sanitaria paraconocer las deficiencias que el establecimien-to pueda tener, especialmente en el tema dela manipulación de alimentos, antes quepasen meses ofreciendo productos cuya pre-paración no cumplen con los procedimientos

de higiene básicos, situación que puededesencadenar en sanciones y cierres tempora-les. "Hay que tener conciencia de la gran res-ponsabilidad en el manejo de los alimentos,

ya que son productos dirigidos a la comuni-dad", puntualiza.

Y es que según lo dispuesto en el decreto3075 de 1997, es tan importante el tema delcuidado en el manejo de los alimentos, quedispone que todas las personas que intervie-nen en su preparación deben contar con unacapacitación en su manipulación, la cual esdirigida por ingenieros de las ESE o por parti-culares (certificados). Además, las personasque tienen contacto con los alimentos debencontar con un certificado médico, con énfasisen sistema respiratorio y piel por disposiciónde la norma.

Figueroa reconoce que frente a la inspec-ción sanitaria existe mucha desinformación,especialmente de parte de los establecimien-tos que no han recibido la visita. Sin embargo,señala que "toda persona que maneja unestablecimiento de consumo de alimentos,está enterado de la necesidad de capacitar asu personal en manipulación de alimentos".

De otro lado, en cuanto a los riesgos quese puedan presentar con las instalacioneseléctricas, de agua, o de gas en los estableci-

de prevención e inspecciones técnicas de laestación de Bomberos de Chapinero, reco-mienda que éstas deben estar cubiertas concanaleta, y en el caso de requerir cilindros degas propano deben estar ubicados en áreasventiladas, preferiblemente al aire libre lejosde las zonas comunes.

AgradecimientosFENALCO - AAlcaldía MMenor dde CChapinero

Curaduría UUrbana NNo. 44 - RRestaurantes RRico

34

- Para tramitar las visitas para concep-tos sanitarios y de bomberos requieresu inscripción o certificado de matricu-la mercantil de la Cámara de Comercio.- La mayoría de los trámites para cons-tituir legalmente su negocio los puedeadelantar en los CEA, Centros deAtención Empresarial, donde se centra-lizaron los procedimientos para un trá-mite más ágil. Consulte más enhttp://cae.ccb.org.co/.- Las notarías también ofrecen facilida-des para la constitución de la empresacomo consulta de nombre, solicitudes ypagos de registro mercantil, entre otrostrámites.

TENGA EN CUENTA

Gracias a la Ley antitrámites, ahora se puede con-juntamente contar con una inscripción a la DIAN y

a la Secretaría de Hacienda respectiva, para elpago de impuestos como Retención en la fuente,

IVA e Industria y Comercio.

NEGOCIOS

mientos, Julio César Beltrán, revisor del Grupo

NEGOCIOS

Julio Roberto Sancci, experto enGerencia Estratégica y aplicación deherramientas orientadas al desarrollo

de las empresas, fue invitado porBancolombia para promover "JuntosPodemos" en el país. Este argentino, quecuenta con una sólida formación académi-ca y es autor de numerosos manuales decapacitación sobre ventas y excelencia enatención al cliente, habló en exclusiva paraRevista La Barra.

Entre las cosas más importantes quedijo Sancci resaltamos lo que tiene que vercon el protegerse de los grandes competi-dores internacionales. Se debe competircon lo diferenciador, con profesionalismo y

con calidad. Pero ese diferenciador ya no essol, arena o mar. De eso ya hay de sobra enel mundo. Lo mismo ocurre con la culturaque tampoco es diferenciadora pues sesabe que ninguna es mejor que otra. Dehecho, "si no están los atractivos turísticos,los podemos mejorar o inventar, esa no esla cuestión", afirma Sacci.

EN CUANTO AL TEMADE LA CALIDAD SACCI DIJOCOSAS CLAVES COMO:- La calidad hay que vivirla, saberla, brindar-la. Cuando se va a un restaurante la idea noes que la gente hable de qué rico el churras-

co sino de qué atención tan buena. "Que nose hable de la vaca sino del servicio".- A la gente no hay que enseñarle tantamano de obra, sino inyectarle ideología deservicio. - Hay que desarrollar las competenciaslaborales como más meseros profesionalescon certificación, por ejemplo. El tema pasapor la profesionalización; es decir, se es pro-fesional por ser el mejor entre quienes lohacen. Por ejemplo, se es tan profesionallimpiando baños, (cuidando la salud de lagente) que un cirujano operando un cere-bro. Lo único que los diferencia es el oficio.- Para elevar niveles de calidad todos optanpor bajar costos y no es así. Por ejemplo

debe haber 2 empleados por cada hués-ped. Así piensan los grandes "cómo produ-cir más para gastar más".- La calidad es un gran negocio. Cuandousted tiene una garantía de calidad el pre-cio va a un segundo plano. Cuidado cuan-do sus clientes están revisando la cuenta,algo funcionó mal.- Una cosa es ser eficiente en el servicio yotra tener sofisticación en el servicio.

Hay que creer más en la tangibilidad delservicio el servicio se palpa se toca se sien-te. Uno siente cuando lo maltratan. El ser-vicio es tangible, no intangible. Eso que lla-man MOMENTOS DE VERDAD.

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AQUELLAS PERSONAS QUE ESTÁN EN CONTACTO CON EL CLIENTEESPECIALMENTE EN EL SECTOR TURÍSTICO.

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para la excelencia"

cuando lo maltratan. El servicio es tangible, nointangible. Eso que llaman Momentos de verdad.

Hay que creer más en la tangibilidad del servicio. Este se palpa, se toca se siente. Uno siente

NEGOCIOS

Diariamente, cada establecimiento deLeo Katz vende tres tarjetas de acceso aInternet que, aunque parezcan pocas,

se entiende mejor cuando se sabe que estaspersonas escogieron precisamente ese restau-rante, entre muchos de la competencia, por laposibilidad de conexión; agregándose a esteservicio la oferta de comida. Así, el panoramacambia. Ahora, si usted está en las grandesligas hoteleras, ¿qué pensaría de los 22.500dólares mensuales que está facturando elHotel Rádison por concepto de brindarle acce-so a Internet a sus huéspedes?

MOVILIDADOfrecer Internet ya es una obligación para

los hoteles. Lo novedoso empieza cuando el

huésped se libera de los cables que le danacceso a la red y puede estar conectado mien-tras desayuna en el restaurante, se toma uncafé en la terraza, espera un cliente o unamigo en el lobby e incluso va a uno de los res-

taurantes de la ciudad donde más tarde haráuna presentación. Las verdaderas ventajasestán en los pequeños detalles, como el notener que desconectarse de Internet mientras

se mueve de un sitio a otro de la habitación, oir hasta un sitio donde el cable simplementeno alcanza. Por eso, el negocio cambia deestar simplemente conectado, a tener movili-dad en la conexión.

EL NUEVO NEGOCIOAhora, ¿qué pasaría si la movilidad que se

ofrece supera las barreras de su hotel, pasa alcafé que queda justo al lado, al restauranteque se halla al frente, al Centro de convencio-nes que está a 10 cuadras de la habitación y,por qué no, a todos los aeropuertos del país?

Pues precisamente eso es lo que estánofreciendo las nuevas empresas de conexióninalámbrica a los establecimientos de la ciu-dad. Vender una tarjeta de conexión que fun-

red de acceso."Si un cliente viene al restaurante o al

hotel y no compra allí mismo la tarjeta deacceso, no importa, la gente finalmente está

yendo a ese restaurante o a ese hotel porquees allí donde le ofrecen conectividad dentrode la misma red que el cliente utiliza. No se ledebe olvidar que su negocio es vender comi-da o alojamientos, no Internet y que esto últi-mo es tan sólo un valor agregado que se ofre-ce." afirma Camilo Espinosa de Wi-Fi deAvantel.

Pero hay más. Incluso algunas empresas deconexión inalámbrica están yendo más lejos yestán ofreciéndole a los establecimientos un

negocio a riesgo compartido, en el que se evalúala inversión y el riesgo frente a los posibles ingre-sos y, de manera conjunta, hacen el montaje dela red y se reparten los dividendos.

Las verdaderas ventajas están en los pequeñosdetalles, como el no tener que desconectarse deInternet mientras se mueve de un sitio a otro dela habitación, o va hasta un sitio donde el cablesimplemente no alcanza.

Muy conectadosTODOS LOS HOTELES CINCO ESTRELLAS DEL PAÍS OFRECEN

CONEXIONES A INTERNET EN SUS HABITACIONES. LACONECTIVIDAD CRECE Y CON ELLA UNA EXCELENTE

OPORTUNIDAD DE NEGOCIO.

36

cione para todos los negocios como una gran

38

Para un negocio de alta rotación,el tema de los domicilios se tornacasi necesario, pero también

bastante rentable, pues ademásde estar optimizandoespacio, mesas, einclusive personal deservicio, está incre-mentando las ventaspor fuera del estableci-miento. De hecho, restaurantes demanteles, que se supone son de bajarotación, ya están incursionando en eltema de domicilios, eso sin contar conlos que se especializaron en Deliveryexclusivamente.

LAS VENTASEn este aspecto los restaurantes

juegan a ser los primeros en el merca-do pues existen distintos gustos y tam-

bién muchos establecimientos que lespueden saciar ese gusto a aquellosclientes que prefieren quedarse encasa.

Es un secreto a voces que los domi-cilios generan más ingresos ya que elestablecimiento amplía un poco mássu espectro y no va a depender sola-

mente de los comensales que ingre-san a sus instalaciones, sino que lesllevarán el servicio. Este incrementose ve especialmente durante los finesde semana.

"Diariamente hacemos entre 18y 20 domicilios, los sábados ydomingos éstos se incrementan por-que la gente quiere comer en su casa,estar en familia; en promedio los fines

de semana aumenta en un 15% el ser-vicio", sostiene Alejandro Garcés delrestaurante Carbón de Palo, especiali-zado en carnes.

"Nosotros tomamos la iniciativa deimplementar el servicio a domicilio enel mes de abril de 2.004 porque vimosque nos generaba unos ingresos adi-

cionales bastante inte-resantes, y lo mejor, sin invertir enotros campos dentro de la empresa",agrega Garcés.

ESPERANDO EL DOMICILIO...Sin embargo, es una labor de

mucho cuidado toda vez que haymuchos factores en riesgo como son eltiempo de la gente y la misma imagendel establecimiento, por ejemplo. Dehecho, cuando se pide un domicilio loprimero que se busca es un buen platoy por supuesto un excelente servicio.Además de esto se busca que el pedi-do llegue lo más pronto posible pues sino ha habido tiempo para desplazarsea un restaurante, mucho menos se

"Nosotros tomamos la iniciativa de implementarel servicio a domicilio porque vimos que nos

generaba unos ingresos adicionales bastanteinteresantes, y lo mejor, sin invertir en otros

campos dentro de la empresa"

ANTERIORMENTE, CUANDO SEHABLABA DE DOMICILIOS EN LOPRIMERO QUE SE PENSABA ERA ENCOMIDAS RÁPIDAS. HOY DÍA,SUSHI, PAELLA Y HASTACALAMARES AL AJILLO ESTÁN ENLAS PUERTAS DE LAS CASAS.

De manteles paES

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tendrá para esperar una eternidad a quellegue el domicilio.

Puede decirse que es en este puntoen el que se la juegan los restaurantes dela ciudad para atraer clientes y mantenera los que ya se tienen. Los mismosdueños de esta-

b l e c i -mientosd i c e n

que no hasido una tarea

fácil pues el temor eraque el cliente al recibir su domicilio

tuviera la misma satisfacción que en elrestaurante mismo.

Para José Joaquín Torres del restau-rante Hatsuhana, los domicilios para

ellos empezaron desde el pri-mer día en el que abrie-

ron sus puertas alpúblico. "Loimportante es queuno pueda serviry atender alcliente" y agrega"a la hora de

enviar un

domicilio se debe conocer muy bien alcomensal. En más o menos 30 ó 40minutos se le sirve a una persona en elrestaurante, todo depende del cliente. Siya es un domicilio tiene un poco más deretraso porque sacarlo no es tan fácilpues tenemos que conocer el cliente,conocer sus expectativas", afirmaTorres.

ONLY DELIVERY...Hay algunos restaurantes que prefie-

ren incluso tener sólo el servicio a domi-cilio llamado Delivery, tal es el caso deJuan Pablo Mayorga de China Wok,quien con tan sólo cuatro meses en elmercado ya vislumbra un gran posicio-namiento.

"Escogimos el servicio a domicilioporque es mucho más barato y más fácilde manejar que tener un restaurante depuertas abiertas. Principalmente fue porcostos que decidimos tenerlo así", diceMayorga y agrega, "de lunes a viernespodemos hacer unos 200 domicilios,claro que los fines de semana sonmuchos, y el incremento está alrededorde un 45% ".

LOS COSTOSAdemás de los beneficios que conlle-

va tener domicilios, los restaurantes tam-bién han tenido que enfrentarse a loscostos que implica tener este servicio.

El empaque en el cual debe irenvuelta la comida y la manera en queva a ser empacada han sido las preocu-paciones de los dueños de los restau-rantes pues al cliente debe llegarle igualla comida que en el restaurante.

"Nuestra diferencia es el empaque yla calidad, nosotros mandamos a elabo-

rarlos con una excelente presentaciónpues somos sólo delivery. La comidaviene en una coca de plástico, paracomidas que tengan salsa utilizamosuna caja que conserva el calor y evitaque se riegue; realmente sí nos salen unpoco costosos ya que es nuestra ima-gen la que está jugando un papelimportante", afirma Mayorga.

Es una labor de mucho cuidado toda vez que haymuchos factores en riesgo como son el tiempo dela gente y la imagen del establecimiento. De hecho,cuando se pide un domicilio lo primero que se buscaes un buen plato y excelente servicio.

ara afuera

40

Todo dueño de restaurante, hotel, club ode un establecimiento que venda ali-mentos y bebidas, sabe que lo más

importante en este negocio es la satisfaccióndel cliente. En la misma medida, la estrategiamás exitosa para generar un mayor volumen

de ventas comienza con el conocimiento desus clientes. En otras palabras, el éxito enventas no radica en apostarle y ganarle a lacompetencia. Definitivamente las ventas seincrementan cuando usted complace a susclientes.

LA IMPORTANCIA DE LA PRIMERA VEZUna eficaz manera de incrementar las ven-

tas es cuando usted ve a sus clientes siemprecomo nuevos, como "debutantes" en su esta-blecimiento. Eso incluye a los de primera vez,por supuesto. Es muy importante el tratamien-to que se le dé en servicio, calidad de produc-to y en precio. Ellos establecerán el grado desatisfacción al "estrenar" sus instalaciones,servicios y productos y no lo van a pensar dosveces cuando piensen en calidad- precio. ¿Quétal un descuento de un 30 ó quizás 50% en suprimera comida? No se está regalando nada,simplemente se está cautivando a ese primer

ESPECIAL

Dé a ConoPromedie. Dé a ConoPromedie.

ESTRATEGIAS PARA INCREMENTAR VENTAS DENTRO DE SUESTABLECIMIENTO HAY MUCHAS, SIN EMBARGO, NO TODAS SON

APLICABLES NI TODAS SON PRÁCTICAS. SE HACE MÁS FÁCILCUANDO USTED SABE CÓMO FUNCIONA SU NEGOCIO Y QUÉ

ESTRATEGIA DEBE APLICAR.

cliente que no va a ir una única y primera vez,sino muchas veces. En otra palabras, se estáentablando una relación que va a ser muyduradera.

NOS FRECUENTAN...Después viene una especie de lealtad de

mutuo interés. Usted ya ha consentido a sucliente lo suficiente como para que él siemprequiera visitar su negocio. Ahora lo que senecesita es alimentar esa relación con incenti-vos que pueden ir desde promociones, bonos,cupones y otras estrategias para incrementarsu volumen de ventas. A partir de allí usted

puede promediar el número de visitas al mesde su cliente y por ende lo que le está repre-sentando para su negocio. Es entonces cuan-do usted ya puede decir que conoce a su clien-te y a partir de allí puede desarrollar una estra-tegia realmente efectiva que lo encamine aincrementar su volumen en ventas. Por ejem-plo, ¿qué tal una invitación en el día del cum-pleaños a su restaurante y que pague sólo lacomida o sólo el vino o las bebidas o, mejor

cuenta? ¿Cree usted que su cliente va a ir sincompañía? Seguramente va a ir mínimo con lanovia, si es que no lleva a su familia.

ELEVE EL PROMEDIO...Suponga que su cliente va sólo una vez

por mes a su establecimiento y siempre estáconsumiendo una entrada, un fuerte y el vino.Otro comensal pide el fuerte, un postre y unabebida. Usted puede promediar y obtieneunos ingresos estables que le sirven paracubrir fijos y variables.

¿Qué tal si subiendo el promedio por cadacliente se amortizan los fijos? Eso, sin que sevuelva "traumático" para el cliente. Ahí seestaría hablando de muchas tácticas paralograr el cometido. Por ejemplo, los margina-les o adicionales (ver artículo siguiente) sonuna excelente herramienta a la hora de incre-mentar el promedio de venta por cada cliente.Para eso ya existe el conocimiento del gustodel comensal que se ahora se llama por sunombre.

adicionamos una capa de gratín a su lomo alcarbón? ó ¿que tál si le ponemos helado al

postre? No le cuesta mucho ni al restauranteni al comensal, pero sí se está elevando el pro-medio de venta por cliente y se puede volveruna constante para el consumidor ademásque se están amortizando los fijos que vandesde el servicio de la luz hasta el mesero tem-poral.

DOS SON MÁS QUE UNO PERO MENOSQUE CINCO...

Bueno, ¿ y si en vez de que coman dos,comen cinco por el precio de cuatro? Esa esuna excelente táctica para incrementar el volu-men de ventas ya que la inversión no esmucha (la mayoría de veces es la misma) y síse está convidando a más gente a que consu-ma más en su restaurante. Hay que perder elmiedo a "invertir" en el cliente pues esa inver-sión se duplicará, en el peor de los casos.Entonces, buscar atractivos que incentivenvisitas más frecuentes y "populosas", por lla-marlas de alguna manera, incremetará el con-sumo y por ende el volumen de ventas.

Una eficaz manera de incrementar las ventas escuando usted ve a sus clientes siempre como nue-vos, como "debutantes" en su establecimiento. Esmuy importante el tratamiento que se le dé enservicio, calidad de producto y en precio.

cer. Cautive.Incrementecer. Cautive.Incremente

"Don Juan, ¿qué tal si en esta ocasión le

aún, que sea el restaurante quien pague la

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La selección del menú tiene gran influenciaen el tiempo que se queden los clientes ensu negocio, por eso es que crear el volumen

de público se hace vital para obtener los resulta-dos deseados. En los establecimientos de paso elpúblico va, consume y sigue su camino. Loscomensales no se amañan charlando con alguieno esperando a otra persona y esta sería una ven-taja en esta clase de negocios. Además de estebeneficio, está el pago en efectivo o, en algunoscasos, por medio de tarjeta lo cual ofrece un flujoy disponibilidad económica casi instantánea.

Es muy común escuchar sobre la expansiónde los grandes restauradores y la inclusión denuevos actores con tendencias frescas y creativasque se están tomando la ciudad. La inversión enun restaurante de mantel puede parecer astronó-mica y alejada del presupuesto de muchas perso-nas que sueñan con tener un local de comidas. Sieste parece ser su caso entonces una buenaalternativa son los negocios de alta rotación.

El valor de la inversión de un negocio comoEmpanadas Típicas (producen 7 mil empanadasdiarias) es alrededor de veinticinco millones de

pesos. Si marcha en orden, la inversión es retor-nada en un plazo de dos años aproximadamen-te. Uno de los costos más representativos dentrode los restaurantes de mantel es el de la nóminaque puede representar entre el 20 y el 25 porciento de los costos fijos; en los negocios decomida rápida no es así según lo explica suGerente general, Fabio Enrique Novoa "estosnegocios necesitan mínimo una persona y máxi-

mo tres. Los costos más representativos son elarriendo y los insumos."

Como en cualquier negocio de restauración,usted puede ser colonizador de una zona o ins-talarse en un área conocida por ser un sitio decomidas; lo más importante a la hora de decidir-se es tener en cuenta la cantidad de público queasiste a esa plaza "previo al montaje de un nego-cio se hace un estudio de mercado en la zona

comercial donde puede ser el futuro punto deventa. Podemos ser colonizadores de una zonadependiendo de la rotación de público quehaya.", afirma Novoa.

La importancia de los estudios de mercadoes que identifica oportunidades y problemas deun grupo específico. Al vincular información cer-tera sobre su público usted puede hacerse una

buena idea sobre el éxito o fra-caso de su negocio de acuerdoa las variables que componganel estudio; aunque nunca debetomarse como una solucióndefinitiva, más bien, se debeentender como una carta denavegación para tratar de redu-cir al mínimo posibles errores.

SELECCIONESUS PRODUCTOS

El menú de los negocios dealta rotación consta de pocosítem comparados con el núme-ro de platos que se ven en lacarta de un restaurante demantel. Además, debe cercio-rarse en incluir alimentos quepuedan ser preparados en cortotiempo y que estén acordes consu mercado "un productocomo una empanada requierede seis minutos de preparación,un baby beef, que ya es demantel, requiere media hora de

preparación y su precio puede estar en 15 milpesos, lo cual apunta a estratos cuatro, cinco yseis; mientras que la empanada está dirigida,básicamente, a estratos dos, tres y cuatro", seña-la el Gerente.

Adicionalmente, debe pensar en obtenerbuenos insumos a buen precio y con la calidadcorrespondiente al negocio. Uno de los produc-tos de mayor utilización es el aceite. Novoa reco-mienda utilizar aquellos que tengan buena dura-ción y un punto de humo en 190 gradosFahrenheit. Aunque los empleados deben saberel tratamiento de este y todos los productos uti-lizados, cuando los vaya a contratar tenga pre-sente la capacidad para vender sus productos.

ESPECIAL

PRODUCTOS DE RÁPIDA PREPARACIÓN, ALTO MOVIMIENTO ENPEQUEÑAS ÁREAS, FLUJO CONSTANTE DE EFECTIVO. SI ESTOS

PUNTOS LE PARECEN ATRACTIVOS PROBABLEMENTE ESTÉBUSCANDO UN NEGOCIO DE ALTA ROTACIÓN. LA BARRA HABLÓ

ESTE TIPO DE ESTABLECIMIENTOS.

Alta rotación

La selección del menú tiene gran influencia en eltiempo que se queden los clientes en su negocio,

por eso es que crear el volumen de público sehace vital para obtener los resultados deseados.

CON EL GERENTE DE EMPANADAS TÍPICAS PARA INDAGAR SOBRE

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Aunque le tomó cierto tiempo darsecuenta de que su restaurante esta-ba un poco subutilizado, el dueño

de "Chefión" decidió que ese lapso en elque él dejaba de vender almuerzos podríautilizarlo ofreciendo ciertas promociones,descuentos y otras comidas diferentes alas que se consumían al medio día.

"Chefión" estaba imbuído en unasuerte de "cuello de botella" debido, enparte, a la gran afluencia de público a la

hora del almuerzo. Una de las tácticas quemás utilizó fue la de optimizar tiempo-espacio. Ocurría que eran tantas las perso-nas que llegaban a almorzar entre las 12del medio día y las 2 de la tarde, quemuchas veces los comensales tenían quequedar parados esperando por una mesao terminaban yéndose para el frente. Elquid del asunto radicaba en que despuésde las 2 de la tarde el establecimiento que-

daba desolado y sobraba mucha comida.Surgían dos alternativas; la primera

ampliar el establecimiento en espacio, enmás mesas y por ende en más personal deservicio. La segunda opción era trasladarel restaurante. Resultaba que ninguna delas dos era viable por el momento, puesno había de dónde ampliar más y por otrolado el costo comercial de trasladarserepresentaba mucho, pues eran más de 15años haciendo presencia en el sector.

El dueño del establecimiento optó poraprovechar lo que comúnmente se conocecomo "tiempos muertos". Es decir, hacerque todos almuercen así no sea en el lapsode 12 a 2 p.m. Lo primero que se hizo fueincentivar a ciertos comensales para quealmorzaran después de las dos de la tardecon el gancho de que a esa hora se ofre-cería un menú con un pequeño descuentoy además obtendrían postre por el mismo

valor. El tiempo de las 3 a las 5 de la tardetambién estaba completamente "muerto"pues el restaurante sólo se identificabacomo un sitio para ir a almorzar y nadamás. Entonces se pensó que había quecambiar esa especie de imaginario y lamejor manera era invitando a sus clientes

El restaurante sólo se identificaba como un sitiopara ir a almorzar y nada más. Entonces se pensóque había que cambiar esa creencia y la mejormanera era invitando a sus clientes a que conocie-ran otras opciónes que ofrecía el establecimiento.

ESPECIAL

SI ES CIERTO QUE LOS ESTABLECIMIENTOS, EN CIERTO MODO,EDUCAN EL PALADAR DE LOS COMENSALES Y TAMBIÉN MARCANLOS TIEMPOS, ENTONCES, ¿PORQUÉ NO APROVECHAR UN BUEN

PRODUCTO, UN BUEN SERVICIO, UNAS BUENAS INSTALACIONES YUNOS CLIENTES FIELES PARA VENDER MÁS EN LA HORA EN QUE

SE VENDE MENOS O NO SE VENDE?

Aprovechandtiempos mu

ofrecía el establecimiento.

ONCES DE OFICINA...Era indiscutible que había que mirar

al entorno y darse cuenta de que el sec-tor donde se encontraba "Chefión"

contaba con un muy buen númerode oficinas de perfil alto. Entonces,lo primero que habría que hacerera "reestablecer" la comunicaciónentre el restaurante y los comensa-les mediante varios puentes.

Y uno de los primeros puentesera indiscutiblemente tener abiertoel sitio para que el público supieraque allí estaban ellos prestos aatenderlos, no sólo en la hora delalmuerzo, sino también para unasonces o inclusive para el propiodesayuno.

Lo segundo que se haría eraenviar a las oficinas, en recepciónespecialmente, un delicioso deta-lle, qué tal un exquisito muffin, porejemplo, y hacer que lo probara lasecretaria. Con esto, no solamentese estaba dando a conocer el pro-ducto que se iba a vender, sino

también su calidad.Aunque no fue un incremento

ostensible en las ventas, éstas síempezaron a crecer de maneraconsiderable. Los comensales nosiguieron yéndose para otro lado, yla comida no se siguió desperdi-ciando. Los de "Chefión" no tuvie-ron que invertir más en una posibleampliación de sus instalaciones, nocompraron más mesas, ni contra-taron más personal; tampoco setuvieron que ir del sector y siguie-ron conservando su antigüedad demás de 15 años allí. Lo único quehicieron fue optimizar en su res-taurante lo que comúnmente seconoce como "Tiempos muertos"que se extendieron a la mañanatambién. ¿Está usted aprovechan-do su restaurante al cien por cien-to?

o losertos

a que conocieran otras opciones que

ESPECIAL

Suele suceder que muchas perso-nas van a su restaurante preferi-do cada vez que les llega la

quincena o, en su defecto, cuando elestablecimiento saca promociones. Elresto de las veces se dirigen a otroslugares, que aunque no tienen lamisma calidad, sí son un poco más

sería ir más seguido al restaurantepredilecto; es decir, que bueno queese sitio ofreciera más ofertas o ¿quétal si fueran permanentes?

MÁS ANGOSTO,PERO MÁS LARGO

Qué tal, por ejemplo, ofrecer losadicionales pero de manera inteligen-te; es decir, que no se note que se

quiere vender más, sino que más bienel comensal pruebe un poco más detodo lo que ofrece el restaurante porun poco más de dinero.

Sería como una especie de "com-bos" en los que por un poco más dedinero, el comensal obtiene muchomás. Se está vendiendo opciones desabor (quesos, tocinetas, gratinados,pepinillos, etc.) y se dan a conocernuevos productos que no rotanmucho en su restaurante. Todo esto,claro está, partiendo de la base deque el término "promoción" enMarketing, es sinónimo deComunicación, Estímulo y Persuasión.

En muchos restaurantes, los inno-vadores chefs ofrecen nuevos menússaludables, bajos calorías (ver artículo"Cuide la salud de sus clientes").

Estas nuevas dietas son sabrosas,variadas y muy atractivas. En lamayoría de estos establecimientos elmenú se basa en productos frescos,ligeramente asados o hervidos, concarnes y mariscos. Para proveer pro-teínas y energía se usan aceites desemilla de uva, nueces y aguacate.Los sabores son refrescados con hier-bas. Estos lugares se concentran ensu menú para ofrecer una dietabalanceada, en porciones saludables.Adicionalmente, el menú les informatambién sobre las calorías y los gra-mos de grasa contenidos en cadaplato. Entonces, ya hay un ganchoadicional para acudir al estableci-miento, adicionales saludables.

Lo importante es cautivar al clien-te, hacerle atractiva su permanenciaen el lugar y sobre todo, que pienseque sólo allí puede estar bien atendi-do y con un servicio adicional lleno deatractivos. No le cuesta tanto al res-taurante y sí está alivianando costosfijos como la luz, el agua, el gas, elarriendo e incluso la nómina, entreotros.

INGRESO MARGINALEl restaurante sabe, por tanto, a

qué precio puede y tiene que vendersus productos. A la vista de ello deci-dirá que cantidad le conviene produ-cir. Como los retaurantes tratan demaximizar sus beneficios, ningunode ellos producirá una unidad cuyo

costo marginal resulte ser supe-rior al ingreso marginal que

pueda obtener por ella; enotras palabras, no se produ-

cirá ninguna unidad cuyocosto marginal sea supe-

rior al precio. Pero sí seseguirán producien-do unidades adicio-nales mientras que

DECRECIMIENTO EN LAS VENTAS PARA BUSCAR ESTRATEGIASQUE LE AYUDEN A INCREMENTARLAS? OPTIMIZAR LOS INGRESOS

MARGINALES AYUDA, INCLUSO, A BAJAR LOS COSTOS FIJOS.

Ingresos marg

económicos. Sin embargo, qué rico

¿POR QUÉ ESPERAR A QUE SU ESTABLECIMIENTO VEA UN

los costos marginales sean inferioresal precio. Resumiendo: el restauranteproducirá exactamente la cantidadpara la que el costo marginal seaigual al ingreso marginal. Una conse-cuencia de esto es que si dibujara unacurva de costos marginales de un res-taurante, este sería igual a su curvade oferta.

Es justo aquí, en este punto, en elque entra a considerarse un factor

tan importante como es el de aprove-char varios factores como el espacio,el tiempo e incluso el personal (verartículo "Tiempos muertos"). ¿Quédiferencia habría entre abrir o cerrarsu establecimiento dos o tres horas,antes o después de lo acostumbrado?Igual, en el caso del arriendo, se estápagando el mismo valor abriendodurante 8 horas que abriéndolo portodas las 24.

inales

Como los retaurantes tratan de maximizar susbeneficios, ninguno de ellos producirá una unidadcuyo costo marginal resulte ser superior al ingresomarginal que pueda obtener por ella, es decir queno se producirá ninguna unidad cuyo costo margi-nal sea superior al precio.

4

POR JUAN CARLOS FRANCO COORDINADOR DE GERENCIA DE RESTAURANTES Y GASTRONOMÍA

LASALLE COLLEGE Y MIEMBRO DE LA ACADEMIA COLOMBIANA DE GASTRONOMÍA

HISTORIA

En el siglo XII, a través del sur de Italia y delos comerciantes venecianos, las exóticasespecies de Oriente consolidaron los nue-

vos gustos del paladar europeo. En la dinastíaMing (1368-1644 d.C.) las comidas se com-ponían ordinariamente de 5 ó 6 platos loscuales aumentaban según la trascendencia ode acuerdo al rango del anfitrión y a la cate-goría de los invitados.

La milenaria China, compuesta por dife-rentes regiones y climas, ha conservado 8

de Guangdong la más joven contando conunos 100 años desde su formación. Se carac-teriza principalmente por mezclar métodostradicionales de la cocina china con la cocinaoccidental; el uso de gatos, serpientes, huevos

de insectos y micos son de uso frecuente enesta escuela con un alto espíritu creativo. Seusa poco condimento para hacer notar el

sabor propio de cada uno de los ingredientes,

pollo Wenchang de la isla de Hainan, el cerdoguisado y las rebanadas guisadas de serpiente,gallina con crisantemo blanco, cerdo agridul-

ce, perca con brotes de bambú y muchosotros que incluyen carne de perro y hasta veji-gas natatorias de pescado.

En la escuela de Anhui el comercio y loscomestibles de su región son varia-dos y por encontrarse cerca de áreasmuy montañosas hay gran variedadde platos con animales de caza. Allípodemos apreciar tres característicasimportantes: largo tiempo de elabo-ración, bastante aceite y un intensocolorido. Sus platos más representa-

gato montés con salsa, tortuga esto-fada con jamón, pato ahumado conté maofeng y Uvas de pescado.

La escuela culinaria Jiangsu , es

con más de 2.400 años. Esta escuelano se ha extendido mucho por otroscontinentes debido a la peculiaridadde sus ingredientes los cuales, enalgunos casos, sólo se consiguen enesta región. Platos como tendonesverde esmeralda, pescado en formade ardilla, sopa de carpa , faisán a lapaella y pechuga de gorrión son sólo

algunos ejemplos de la particular cocina deJiangsu .

escuelas gastronómicas chinas, aparece laimportante escuela de Beijing. Ésta se basa enel arte culinario del pueblo y las cortes impe-riales, siendo muy representativo el pato laca-do cuya receta proviene de la dinastía Ming y

cuenta con más de 600 años de existencia.Otros platos pertenecientes a esta escuela sonel Tocino piel de tigre, caldo de gallina conrollo de pescado, aleta de tiburón a la cazuelay pato guisado con 5 aromas.

en ChinaLo que se cocina

La milenaria China, compuesta por diferentesregiones y climas, ha conservado 8 escuelasgastronomícas tradicionales, siendo la deGuangdong la más joven contando con unos100 años desde su formación.

EN EL PAÍS ASIÁTICO LOS SABORES, COLORES, OLORES Y ESTÉTICASE EXPRESAN MAGISTRALMENTE EN EL ACTO DE COMER, EL

CUAL ES TODO UN RITUAL CARGADO DE SIGNIFICADOS.

8

escuelas gastronómicas tradicionales, siendo la

dentro de sus platos más característicos está el

tivos son: pescado mandarín salado,

considerada una de las más antiguas

Por último, y sin agotar el tema de las

TENDENCIAS

Una nueva propuesta en materia de servicio yadministración electrónica consiste en queel mesero, además de portar un sistema

electrónico e inalámbrico para la toma de pedidos,lleva consigo una pequeña impresora portátil quele permite emitir las cuentas y registrar los pagoscon tarjeta, de manera inmediata de acuerdo a lasnegociaciones que se hagan con las empresas detarjetas de crédito. Eliminando todos los tiemposmuertos de operación del negocio.

De hecho, al eliminar los desplazamientos delos meseros a las barras y/o cocina, tanto en latoma del pedido, como en la emisión de la cuenta,la productividad aumenta y se calcula que los cos-tos laborales en el área de atención (meseros) dis-minuyen entre un 15 y un 25 por ciento aproxima-damente, e inclusive con aumento en la calidad yagilidad del servicio.

ADIÓS ERRORES OPERATIVOSCon la tecnología inalámbrica se eliminan los

errores de caligrafía de los meseros y se confirmadelante del cliente el pedido que se imprime encocina, reduciendo así en un 90 por ciento loserrores operativos. Con las Touch Screen y otros sis-temas no sólo hay doble ingreso, sino que el pedi-do que realmente se imprime en cocina no necesa-riamente es el que se confirmó delante del cliente.

"Si trabajáramos de la forma tradicional conlápiz y papel, necesitaríamos aproximadamentecuatro veces el personal actual para atender lamisma cantidad de mesas" afirma Ailton Rios,Dueño de Chopp Haus. Por su parte, Angel Testa,Director de la cadena de restaurantes Viena, en

Brasil, dice que "El sistema de información inalám-brico que hemos implementado presentó una solu-ción completa que cumplió con nuestras expectati-vas de modernización en nuestra estructura de ser-vicios, de tal forma que logramos una mejor satis-facción de nuestros clientes"

MÁS PROPINAS, MÁS RETORNOUna buena atención es el principal motivo

para que un cliente regrese. Es la calidad en el ser-vicio lo que incrementa las propinas percibidas porlos meseros, y logra que aumente el retorno declientes frecuentes en un 5 por ciento. "Nuestrosistema inalámbrico le ha dado a nuestro servicioun toque de sofisticación, y es una excelente herra-mienta de marketing" comenta AlexandreDalpapa, socio de Donaloca Pizza Bar.

Lo importante de eliminar los desplazamientoses que la atención se agiliza y ello implica unamayor rotación dentro del restaurante y se aumen-tan los ingresos, cosa que no sucede con sistemastradicionales. Se calculan aumentos de rotación de15 por ciento promedio.

"Logramos un servicio más rápido y eficiente,y estamos cosechando los beneficios" es la impre-sión de Pedro Conde, Dueño del restaurante Red.

Finalmente, la eliminación de los tiemposmuertos de operación garantiza un rápido retornode inversión, balancea el flujo de información y letransmite ritmo a la operación del establecimiento.

Así, todas estas ventajas hacen que la inver-sión en tecnología inalámbrica se recupere demanera tangible en el corto plazo y que valga lapena realizar el cambio.

más productividad,más ingresos

CON EL USO DE LA TECNOLOGÍA INALÁMBRICA SE TIENE ELMAYOR RETORNO A LA INVERSIÓN, PUES PERMITE MAYOR

RENDIMIENTO. POR EJEMPLO, EL MESERO PUEDE DEDICAR MÁSTIEMPO A SERVIR Y MENOS A CAMINAR.

Menores costos,

El sueño de todo chef es escalar lacima más alta, que en el negociode la restauración es, quizás,

triunfar en un mercado tan difícilcomo el de la capital del mundo,Nueva York. Pero si se es más visiona-rio, podría ser un buen sueño escribirun libro, con ventas de siete cifras ytraducciones a más de 15 idiomas.

Y ya que estamos soñando, ima-ginemos también ser el conductor deun programa de viajes gastronómicosalrededor del mundo, en tantos paísesque cueste trabajo recordarlos todos.Sueños difíciles. Casi imposibles. Perono para Anthony Bourdain.

Hoy, después de casi treinta añosal pie de los fogones, este chef alto yflacucho, ex drogadicto y amante delrock duro y puro, es el dueño de laprestigiosa cadena Brasserie Les Hallespresente en Nueva York, Miami yWashington, publicó KitchenConfidential (En ColombiaConfesiones de un chef) y es el con-ductor de A cook's tour (Turismo culi-nario) que se transmite por el canalDiscovery.

UN CAMINO DE ESPINAS"Cuando empecé a trabajar

como lavaplatos no tenía en mentequedarme. Lo que me sedujo fue queel negocio de la restauración parecíauna mafia truculenta y emocionante.Desde entonces, la vida de cocineroha sido para mí como un largo enredoamoroso, con momentos tanto subli-mes como ridículos. Pero igual que entodo enredo amoroso, cuando mirasatrás recuerdas mejor los buenos

50

ENTREVISTA

Anthony Bouun sobreviviente

momentos… En primer lugar, lascosas que te arrastraron a él, lasque te atrajeron, las que te hacíanvolver por más", afirma Bourdainmientras fuma a través de unaventana en un lujoso hotel perua-no.

Tiempo después, Bourdain seenlistó en el Culinary Institute ofAmerica, una especie de academiamilitar para desarraigados sociales

y gente sin futuro que veía en lascocinas un escondite. A los 22años se empleó en el RainbowRoom, restaurante ubicado en elúltimo piso del Rockefeller Centerdonde sirvió a Frank Sinatra, esnifósus primeros gramos de coca, yconoció a un rudo vasco que tra-bajaba en la parrilla y que, segúndecía, se amputó él mismo undedo infectado.

Estuvo durante un tiempocumpliendo las órdenes de uncorrillo de mafiosos italianosdueños de restaurantes, se enrolóen la heroína y puñados de billetesllegaron a sus bolsillos. Después dela que él llama "su peor época",salió del hoyo, rearmó su vida yrecuperó su posición de artesano.Nunca artista.

LA ACADEMIA MILITARTrabajar en las cocinas neoyor-

quinas le dejó varias cicatrices,como si hubiera pasado por la másdura de las academias militares.Ves al chef: es el tipo sin gorro ycon una chaquetilla blanca aboto-nada al estilo Mao.

"Pero, ¿quién cocina en reali-dad los diferentes platos? ¿Songraduados de escuelas de cocina,

rdain,de la cocina

EL DUEÑO DE BRASSERIE LES HALLES, AUTOR DEKITCHEN CONFIDENTIAL Y CONDUCTOR DEL

PROGRAMA TURISMO CULINARIO, HABLÓ PARALA BARRA. ESTA ES LA PECULIAR VISIÓN QUE

TIENE EL PRIMER CHEF-CELEBRIDAD DEL MUNDOSOBRE EL NEGOCIO GASTRONÓMICO.

Si eres hombre de sartén, el parri-llero será tu pareja de baile. Losdos están trabajando alrededor delas llamas y líquidos en ebullición,con cantidad de objetos contun-dentes a mano…

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ENTREVISTA

jóvenes y ambiciosos, que invierten su tiempoen la cadena culinaria antes de apuntar alto?Probablemente no. Si el chef se parece a mí,los cocineros son una pandilla de mercenariosinadaptados y barriobajeros movidos por eldinero, con peculiar estilo gastronómico ynefasto amor propio", sentencia Bourdain.

La Barra- ¿Según eso, el trabajo en unacocina está reservado para gentevaliente o perdida?Anthony Bourdain - Sólo cuando te abro-chas tu camisa de chef empiezas a entender lacantidad de presión y de humillación que hayen las cocinas. Yo odio a todo el mundo en mirestaurante durante al menos 20 minutos aldía, pero luego, en la noche, cuando la presióntermina, todo vuelve a la normalidad y el equi-po se siente como una cofradía de compinchesque comparten las mismas frustraciones.

Por esto es que no cuesta trabajo enten-der por qué en las cocinas es frecuente verempleados flacuchos y ojerosos, con las manoslaceradas de soportar la presión de 25 órdenesdistintas al mismo tiempo, o se alcoholizanpara no sentir el dolor de las plantas de los piesinflamadas. Bourdain destapó una olla malo-liente: La cocina no es para cualquiera, y traslas puertas de vaivén ocurren cosas dignas deuna asociación de traficantes y matones.

El fenómeno del chef-celebridad, de verla cocina como un oficio glamoroso, esnuevo, y no entiendo quién lo inventó -dice

Bourdain-. Esto era un asunto para gente sinfuturo, pero resulta que ahora un chef puedeestar al nivel de un actor de Hollywood o unaestrella de fútbol. Sin embargo, la vida de

fogones no es glamorosa. Para nada. Trabajascon tus manos, estás parado todo el tiempo,haces lo mismo y de la misma manera todoslos días, todos tus amigos son otros cocine-ros, vuelves a casa apestando a pescado ysudas todo el día como un carbonero. ¿Quéhay de sexy en esto?

Hoy la gente paga cantidades enormes dedinero en escuelas para chicos de la alta socie-dad que quieren aprender unas cuantas cosasy salir a tocar el cielo. Los he visto un millón deveces. Empiezan a trabajar llenos de ilusiones yorgullosos de sí mismos. Pero dos semanasmás tarde los miro y veo cómo mueren sussueños.

Según Bourdain, la capacidad para traba-jar en equipo es un mandato ineludible. "Sieres hombre de sartén, el parrillero será tupareja de baile. Los dos están trabajando alre-dedor de las llamas y líquidos en ebullición,con cantidad de objetos contundentes amano… Y los dos tienen cuchillos… Cantidad

de cuchillos. Lo más prudente es que selleven bien. No conviene tener dos coci-neros armados hasta los dientes dándo-se golpes en la cocina porque se hancreído agraviados, cuando hay calderosde agua hirviendo y cuchillería comohojas de afeitar por todos lados".

LÁPIZ POR CUCHILLOL.B.- ¿Cómo fue su transición decocinero a escritor y de escritor acelebridad de televisión?A.B.- No sé si existió en realidad unatransición. Cuando uno ha sido chefdurante 30 años no se puede ver elmundo desde una perspectiva diferen-te. Por eso, por el momento lo disfru-taré mientras dura. No sé si realmenteme importa ser famoso o reconocido. Siuno tiene 15 minutos de fama en lavida, yo estoy viviendo el 14, así quetengo que aprovecharlo. Ya llegará el

momento de volver a las cocinas. Cuando no está cumpliendo con sus tareascomo chef ejecutivo de Brasserie Les Halles,Bourdain viaja alrededor del mundo, bien sea

en giras de promoción de sus libros o paracumplir los cronogramas de grabación de suprograma.

L.B.- ¿Conocer tantas culturas culinariasha tenido algún efecto en su estilo decocina? A.B.- A Cook's Tour no ha introducido nuevosingredientes en el menú francés clásico deBrasserie Les Halles. Eso sería inapropiado.Pero sí he cambiado mi percepción básica de laimportancia de la comida en la sociedad. Osobre cuán buena o importante puede ser lacomida.

L.B.- ¿Tiene a Colombia dentro de susplanes?A.B.- Es curioso, pero al menos diez de misamigos me han insistido en conocer aColombia. ¿Qué será lo que tiene ese lugarque resulta tan interesante? Bueno, voy a ave-riguarlo pronto.

Es curioso, pero al menos diez de mis amigos mehan insistido en conocer a Colombia. ¿Qué serálo que tiene ese lugar que resulta tan interesan-te? Bueno, voy a averiguarlo pronto.

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En cuanto a calidad, pocos productos pue-den ser evaluados con tanta claridadcomo se hace con una vajilla de porcela-

na. Las características de este producto son tanespecíficas que cualquier establecimiento quequiera hacer una inversión en piezas de estematerial debe entenderlas a cabalidad. Composición: La porcelana está formada por 3componentes: CUARZO (arena) + CAOLIN(arcilla) + FELDESPATO. El papel del cuarzo esel de dar el cuerpo y la resistencia ante esfuer-zos de compresión. La arcilla ayuda a darlaresistencia, pues llena los espacios vacíos al eli-minar el aire interior. Finalmente, el feldespatoactúa como ligante, uniendo las otras partícu-las y sufriendo la reacción química que produ-ce el vitrificado. Moldeado: Tal vez, más crítico que el horneadopara la resistencia, es el método de formación.La pieza puede ser forjada, que se aplica a pla-

tos redondos, bandejas y pocillos, y es la quemayor resistencia le proporciona al utensilio.Existen también: el proceso de prensado, quesirve para platos y bandejas; por colado, que seaplica a elementos más complicados comocafeteras, teteras y floreros; y finalmente, porvaciado a alta presión que se aplica para piezascon paredes verticales y las especiales. Horneado: El proceso se hace en 2 etapas. Laprimera quema, (que en la mayoría de cerámi-cas para vajillas se hace a una temperaturarelativamente baja, entre 900 y 1,100 grados),produce el "bizcocho". Los tres componentesse juntan pero aún el feldespato no se "derri-te" y no hay liga. Entre una y otra horneadahay una etapa intermedia en que se le agregael esmalte a las piezas. En la segunda quema sederrite el feldespato y se seca el esmalte, que alllegar a temperaturas cercanas a los 1450 gra-dos centígrados, adquiere una mayor resisten-cia superficial al corte, al manchado y a lasmarcas de metal.

Es en esta etapa del proceso, en que elhorneado no consiste simplemente en llevar laspiezas a una temperatura específica. También

hay que desarrollar una curva de quema,acompañada por un sistema para apoyarlasadecuadamente dentro del horno. Se debetener en cuenta la atmósfera del horno si esreductora u oxidante ya que la primera quitaoxígeno y la segunda lo adiciona.

RESISTENCIA TOTALLa vajilla debe ser evaluada por su resisten-

cia así: La resistencia mecánica (desportillado),a las fracturas o a los golpes; y la resistencia delesmalte que se refiere al rayado, manchado,corte, etc. La primera depende, sobre todo,del tipo de material utilizado y el tipo de pro-ceso de formado; y la segunda depende, engran medida, del proceso de horneado de lasegunda quema.

Un fabricante de vajillas tiene dos alterna-tivas para reforzar la resistencia: una es hacien-do más grueso el borde y el cuerpo; sin embar-go, el diseño de las piezas es menos estilizadoy el peso muchísimo mayor. La otra es aña-diendo componentes especiales a la mezcla,como la alúmina, por ejemplo. No obstante,estos componentes son muy costosos y hacen

Porcelana cincoestrellas

Porcelana cincoestrellas

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QUIEN SE AVENTURA TRAS UNMOSTRADOR Y ESTUDIA LA

HISTORIA DETRÁS DE UNAPIEZA DE PORCELANA, SE DA

CUENTA DE QUE CREAR PIEZASDE LA MEJOR CALIDAD NO ES

TAN FÁCIL COMO SOPLAR YHACER BOTELLAS.

que los productos se vuelvan demasiado carospara comercializar.

No se debe olvidar que los componentesbásicos (cuarzo, arcilla y feldespato) son mate-riales naturales, extraídos de una mina, y portanto no son uniformes. Este es uno de losgrandes desafíos de una fábrica de vajillas,mantener la uniformidad para que las piezassalgan razonablemente similares.

MITOS POR DESTRUIRMás bblancura iigual aa mmás ccalidad. Un blancoextremo es feo y de baja calidad. Hay blancosbellísimos con tonos azulados, hay porcelanascremas de altísima calidad y belleza, tal vez máscálidos para el gusto de un restaurante.Molienda mmás ffina ees iigual aa mmayor rresistencia.Esto no es cierto. Se requiere un material congranulometría variada, de modo que todos losposibles orificios o burbujas de aire queden lle-nos de material. Esto no quiere decir que nohaya que moler. Sí hay que moler, pero no enextremo. Hacerlo vuelve la pasta inmanejable.Todo es cuestión de balance.Ahorrar een vvajilla ees uuna ggran iidea. Todas lasvajillas son muy bellas cuando nuevas, la clave

está en cómo se ven después de 3-5 años detrabajo intenso. Siempre los vitrificados, portener el esmalte más blando, se rayarán pri-mero. Siempre la porcelana, especialmente ladura, mantendrá su belleza original a lo largode mucho tiempo. Basta con hacernos unapregunta: ¿Por qué todos los taxis alemanesson Mercedes Benz? Sí, claro, es un carro caroel día en que se hace la compra inicial. Pero alo largo del tiempo, requiere tan poco mante-nimiento, y hay que reemplazar tan pocas pie-zas, y tiene un servicio tan excelente y un

diseño tan perfecto que resulta siendo el carromás barato.Control dde ccalidad: Todas las piezas que salende un horno no quedan perfectas. De allí larelación entre el control de calidad y el costo delproducto. Las fábricas de buen nivel sólo entre-gan productos de primera. Es decir, sin defec-

tos notables en su geometría ni puntos negrosni partes desprovistas de esmalte. Por el contra-rio, las de bajo nivel no seleccionan y entreganal mercado todo lo que salga del horno. Entanto que las de nivel medio permiten ciertonivel de segundas, cierto tamaño de puntosnegros, y ciertos defectos en la geometría.

EL VALOR DE LA MARCADecir que la marca no importa y que lo

único válido es el plato, es un grave error. Unamarca hace inmensas inversiones en investiga-

ción, tecnología y desarrollo, que permitenmejorar el diseño, la resistencia y la funciona-lidad de las piezas de tal forma que cumplanmejor con las expectativas de los clientes. Esprecisamente esta marca lo que puede garan-tizar un respaldo y una continuidad en laslíneas.

Una de las mejores formas de probar una pieza deporcelana es golpeándola suavemente. Esta debeproducir un sonido similar al de una campanacuando se le golpea levemente.

Una de las mejores formas de probar una pieza deporcelana es golpeándola suavemente. Esta debeproducir un sonido similar al de una campanacuando se le golpea levemente.

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La reactivación económica, el desarrollode los principales centros económicosdel país y el despertar del turismo

están imponiendo nuevos retos para el sec-tor hotelero nacional. El aumento del índi-ce de ocupación hotelera (que se mantieneen niveles altos incluso fuera de tempora-da) y la necesidad de ofrecer un servicioinmejorable que represente una experien-cia inolvidable a los huéspedes, ha desper-tado un creciente interés hacia los sistemasde información de que disponen los hote-les para su administración.

Sin embargo, son muchos los estableci-mientos que aún continúan utilizando tec-nologías (equipos y aplicaciones) que noresponden adecuadamente a la dinámicadel sector, basados en la creencia de quelos sistemas con los que cuentan satisfacenlos requerimientos del negocio.

LO QUE SE ESTÁ DESAPROVECHANDONo se trata de actualizar tecnologías sólo

porque las que se posean estén obsoletas.No, ese no es el quid del asunto. De hecho,programas para la administración de huéspe-des o para la gestión en puntos de venta ycontrol de inventarios, aíun ofrecen grandesfacilidades para administrar, a partir de basesde datos relacionales, información precisa einmediata. El tema pasa es por lo que se está

dejando de obtener por no renovarse enmateria tecnológica.

Hoy día, las facilidades que ofrecen lasdiversas aplicaciones de la oferta de siste-mas de información van más allá de admi-nistrar reservas, inventarios y el negocio dealimentos y bebidas. En la cadena de hote-les Royal, por ejemplo, esposible acceder vía Internet alas diversas herramientas deadministración implementa-das, y tener control remotode un sinnúmero de tareas

sistematizadas, en áreas tandiversas como recepción,mini bares, puntos de ventade alimentos y bebidas, entreotras.

La recopilación inmedia-ta de información mediantelos más detallados criterioses una de las grandes posibi-lidades de los sistemas devanguardia. Gracias a ellos, siasí se requiere, se puedeanalizar cuáles productos y/oservicios son los de mayorconsumo en los puntos deventa en días y horariosespecíficos.

Otra gran ventaja de las

nuevas tecnologías es la movilidad susten-tada en buena parte en el uso de tecno-logía Wi-Fi que permite acceso inalámbricoa redes, como Internet. Mientras variosestablecimientos, centros comerciales yaeropuertos ofrecen la conexión inalámbri-ca a redes como un atractivo para los clien-tes, en el caso de Royal las facilidades de latecnología han redundado en la optimiza-ción de los procesos internos. Entonces, lainterconexión inalámbrica de pantallas enlos puntos de venta, terminales portátiles yestacionarias gestionados por un sólo servi-

LOS SISTEMAS DE INFORMACIÓN EN LOS HOTELES SON HOY UNAHERRAMIENTA FUNDAMENTAL GRACIAS A LAS FACILIDADES QUE

OFRECEN PARA OPTIMIZAR PROCESOS QUE, FINALMENTE, SEREFLEJAN EN UN EXCELENTE SERVICIO AL CLIENTE.

HOTELES

No se trata de actualizar tecnologíassólo porque las que se posean estén

obsoletas. El tema pasa es por lo quese está dejando de obtener por norenovarse en materia tecnológica.

Check In tecno

dor permite control total de lainformación, entregada entiempo real y en permanenteactualización, posibilidades queaprovechan la tecnología másallá del acceso a Internetinalámbrico a sus huéspedes,como lo dice Fabián Villalobos,gerente de Información yTecnología de la cadena hotele-ra. "La movilidad para nosotroses un estilo de operación".

La información, en su mane-jo y aplicación, constituye unactivo básico en los estableci-mientos comerciales. Así, el nocontar con sistemas de vanguar-dia que no respondan a las nece-sidades de los clientes y de las

senta un riesgo para la competi-tividad en medio de un sectorcada día más tecnificado y avan-zado en pautas de mercadeo.

ológico

respctivas operaciones, repre-

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La definición de estetipo de hoteles varía,sin embargo, com-

parten algunas caracterís-ticas comunes:

ARQUITECTURA YDISEÑO

Los viajeros que visi-tan estos hoteles buscanexperiencias "únicas",con diseños que no seguíen por patrones esta-blecidos en el mercadohotelero. Con la arquitec-

crear una variedad detemas conceptuales incor-porados en los diferentesespacios del hotel. Porejemplo, el hotel TheLibrary (La Biblioteca) enNueva York ofrece en sushabitaciones temas litera-rios diferentes.

SERVICIO Los Hoteles Boutique

son pequeños y capacesde mantener un alto nivelde atención personalizada que permite a sushuéspedes una conexión permanente y eficazcon los miembros del personal del hotel. Elénfasis de estos hoteles es el de entretener asus huéspedes creando una atmósfera queatraiga todos los sentidos: con arquitectura,diseño, colores, arte y música.

PERFIL DEL CLIENTELos viajeros que acu-

den a este tipo de hote-les son generalmentepersonas entre los veintey cuarenta años que via-jan solos o acompañados

por su pareja o grupo de amigos. Son perso-nas que están al tanto de la moda y la culturay les gusta disfrutar la vida.

UBICACIÓN Debido a que este tipo de hoteles esta diri-

gido a viajeros que ponen una alta importan-cia en la privacidad, la moda, el lujo y el servi-cio, la mayoría de estos hoteles están ubicadosen grandes ciudades como Nueva York,Londres, San Francisco y Miami Son hoteles

donde los viajeros pue-den ser "sorprendi-dos". Estos hoteles seapartan del resto porsu individualidad. Son"Boutique" porque sonúnicos.

LOS PRIMEROSBOUTIQUE EN ELMUNDO

Los primeros hote-les Boutique en elmundo fueron el hotelBlakes en Londres,diseñado por AnouskaHempel, el hotelBedford en SanFrancisco y el HotelMorgans en NuevaYork diseñado porAndrée Putnam.

Otros ejemplos enla actualidad son elHotel Paramount yHudson en Nueva Yorkdiseñados por PhillipeStarck y los hoteles Wen diferentes partes delmundo. En Colombia,el 104 art suites seanuncia como el prime-ro en su género.

De todo,como en boutique"HOTEL BOUTIQUE" ES UN TÉRMINO INVENTADO EN LOS AÑOS

OCHENTA EN ESTADOS UNIDOS PARA HABLAR DE AQUELLOSHOTELES QUE NO SE ENCAJONAN EN LOS ESTÁNDARES

IMPUESTOS POR LAS GRANDES CADENAS HOTELERAS A TRAVÉSDE TODO EL MUNDO.

POR LILIANA GUTIÉRREZ - STUDIOSUR - 57.315.606.4080 COLOMBIA1.646.216.8036 USA - liliana.gutierrez@studiosur.net - www.studiosur.net

HOTELES

De todo,como en boutique

tura y el diseño se puede

HOTELES

En el tema de los costos de los platos ococteles que se venden en los restauran-tes, hay que decir que se arranca cons-

truyendo las recetas estándares utilizando lasunidades de medida mínimas (gramos, cucha-raditas), apoyados en procesos automáticos deconversión de unidades de medida de compra(arrobas, kilogramos, libras), a unidades demedida de utilización, tratando de construirprimero las recetas base que se utilizan enotras (anidamiento).

Todos los costos de los ingredientes de lasrecetas los toma el sistema de maneraautomática y así calcula cada una de las subrecetas y muestra la sumatoria de los mismoscomo costo total de la receta. Se pueden hacerestos cálculos, incluyendo o no componentesdel costo como: mano de obra MO, maquina-

CIF.Lo ideal es que el Punto de Venta de

Restaurante (POS) sea capaz de enviar la

tarios y costos para que sin tener quedigitar los datos, se genere el des-cargue de los insumos, aprove-chando que con el mismoproceso se construya yactualice toda la informa-cion contable del negocio,con asientos discriminadospor forma de pago y cuentas deingreso que permitan la construcción delos informes financieros detallados, incluyen-

do el tema de impuestos que es uno de laspreocupaciones más grandes de los adminis-tradores. En el caso de los Hoteles, la cuentadel consumo en el POS, debe ser posible car-

eventos o banquetes, permitiendo su control.Los informes en el mismo Excel se gene-

rarán automáticamente. Sólo basta con entrara Excel y abrir el informe que se necesite, se leda la fecha del informe y la hoja recalculatodas las celdas. Son muchos los hoteles enColombia que con producto nacional tienen elcosto diario de A&B en línea, como dice JorgePinzón, Gerente del Hotel Capital, "Al fintenemos el costo diario en línea y tomamos loscorrectivos de inmediato, han disminuido laspérdidas, las compras son más eficientes y lomejor, la contabilidad está igualmente enlínea, afectando al instante nuestro AnálisisOperacional, ahora tendremos tiempo para

atender y mejorar otros procesos".

Un verdaderocontrol de costos

LA TECNOLOGIA INFORMÁTICA OFRECE LA POSIBILIDAD DEENLAZAR LOS PROCESOS DE TAL MANERA QUE CADA EMPLEADODE LA CADENA OPERATIVO-ADMINISTRATIVA QUE INTERVENGAPUEDE ESTAR HACIENDO UNA PARTE DEL TRABAJO DE COSTOS,

INCLUSO, SIN DARSE CUENTA.

rias MAQ y costos indirectos de fabricación

información de la venta al sistema de inven-

garla a la habitación o a las cuentas de los

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Preservar la casa en orden puede pare-cer una labor titánica, sobre todocuando se tiene una casa del tamaño

de un club. La comparación no está demenos si se está en el cargo de MauricioGómez Uribe, quien desde hace cinco añosse desempeña como Jefe de Mantenimientodel Club Los Lagartos. Él, junto a un grupo

de personas del área, vela por el cuidado deuno de los pulmones de la ciudad que inclu-ye dos campos de golf independientes, dosde fútbol, 23 canchas de tenis, un refugiopara esquiadores y una planta física com-puesta por varios edificios.

Un día normal en el trabajo de Gómezestá cargado de grandes proyectos y minu-cias que puede ir desde ingeniarse el nuevoedificio para el gimnasio hasta el manteni-miento diario de los baños de sauna "trata-mos de seguir un derrotero y seguimos unnorte dentro de nuestras metas; pero surgeninfinidad de detalles que deben ser atendi-dos con toda la prontitud de manera que lossocios registren lo menos posible la obra o laintervención."

El conocimiento en arquitectura deGómez le ha permitido desarrollar variosproyectos y reformas a la planta del clubmanteniendo una identidad especial en

cada losa y escalera. Así mismo, gracias a suexperiencia en el campo de construcción, eljefe mantiene un buen listado de proveedo-res que están a la orden del día para cual-quier necesidad "trabajamos con gente quepreste un buen servicio. Me interesa trabajarcon empresas a las que el día de hoy lespueda hacer un pedido de tres mil ladrillos yal otro día pedirles veinte o treinta ladrillospara hacer alguna reparación", comentaGómez.

DOS GRANDES GRUPOSOrganizar el engranaje de esta opera-

ción requiere de un sistema meticuloso. La

UNA OBRA DE TEATRO EXITOSA SELOGRA CON BUENOS ACTORES Y

UN GRAN TRABAJO TRASBAMBALINAS; DE IGUAL FORMA,

PARECE DESARROLLARSE LA TRAMAEN UN CLUB. TENER UN PERSONAL

COMPETENTE DE SERVICIO, PARATENER BUENAS CALIFICACIONES

FRENTE A LOS SOCIOS, ES TANNECESARIO COMO CONTAR CON UN

EQUIPO QUE VELE POR ELMANTENIMIENTO DE TODAS LAS

INSTALACIONES.

La interacción del área de mantenimiento se conci-be con los socios y con los otros departamentosque funcionan en el club; sobre todo, con el depar-tamento de alimentos y bebidas.

Del mantenimiento

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clasificación de las áreas en Los Lagartosobedece a un sistema alfanumérico creadopor el arquitecto con el que se tiene unabase de datos exacta de todas las zonas,permitiendo analizarlas y tratarlas una auna. Para facilitar y designar funciones elárea de mantenimiento se divide en dosgrandes grupos que son: equipos rodantes yfijos, y planta física.

Dentro del primer grupo hacen parteequipos hidroneumáticos, filtros, plantas detratamiento, redes, sistemas eléctricos,bombas y máquinas para podar jardines. Elsegundo grupo está comprendido por: por-terías, vías, puntos de venta, edificios, talle-res, entre otros. Aunque las tareas de cadagrupo son distintas constantemente traba-jan de la mano y toman decisiones de cual-quier reforma o cambio.

La interacción del área de mantenimien-to se concibe con los socios y con los otrosdepartamentos que funcionan en el club;sobre todo, con el departamento de alimen-tos y bebidas que por la cantidad de insu-mos y equipos que necesitan para atender lademanda de los socios requieren de unaamplia planta física. En estos casos, las dos

áreas concretan planos de construcción y deimplementaciones que mantengan laestructura de la planta física y permitan undesempeño ágil de áreas de alto movimien-to como las cocinas.

El mantenimiento está regido por unproceso compuesto de tareas diarias; porejemplo, las correspondientes a higiene ysaneamiento; y otras que tienen lugar en losdías en los que el club está cerrado como esla poda y el mantenimiento de campos;siempre y cuando no sea requerida estalabor entre semana por alguna circunstanciaespecífica. Las canchas de golf, por suextensión y cuidado, requieren de una per-sona especializada en mantener las condi-ciones del campo que debe conocer temasespecíficos como cuidado de plantas y fumi-gantes. Todas estas actividades son realiza-das de tal forma que pasen casi desapercibi-das por los mismos socios.

o de un Club

Desde hace algunos años el mercado dela realización de eventos y reuniones dealta gerencia ha tenido un gran auge en

Bogotá. Muchos conferencistas de renombremundial han asistido al país durante los últimosmeses, tal es el caso del ex presidente estadou-nidense Bill Clinton, quien hace poco estuvoparticipando de un foro en el Club El Nogal.

María Eugenia Helmuth, gerente de

de las primeras entidades en especializarse eneventos de tipo ejecutivo y social. "Desde sunacimiento el Club ha tenido como objetivobrindar un espacio para la realización de con-ferencias y actos sociales para todos nuestrossocios, por eso la logística de estos encuentroses cada vez más profesional".

Por su parte, Javier Goyeneche, coordina-dor de eventos del Hotel Bogotá Plaza, afirmaque una de las razones por las cuales el hotel

empezó a realizar diferentes actos fue por lamisma necesidad de la gente. Los requeri-mientos de nuestros huéspedes y personas deafuera, "obligaron" a abrir un espacio dentrode las instalaciones para poner el estableci-miento acorde con la realización de semina-rios, conferencias y reuniones.

"Los huéspedes de los hoteles y socios delos clubes, no solamente buscaban un buenservicio en estos sitios, sino que además de esonecesitaban un lugar en el cual tener susencuentros de negocios sin la necesidadmisma de salir del hotel o club, pues precisa-mente les implicaba recorridos y pérdida detiempo", afirma Goyeneche.

Actualmente realizar un evento puede

Bienvenido alclub de los eventos

LO QUE OTRORA ERA EXCLUSIVIDAD DE LOS CENTROS DECONVENCIONES AHORA ES COSA DE TODOS LOS DÍAS EN LOS

CLUBES Y HOTELES DEL PAÍS: LA ESPECIALIZACIÓN ENORGANIZACIÓN DE DIVERSOS EVENTOS.

Bienvenido alclub de los eventos

CLUBES

Convenciones de El Nogal, dice que esta fue una

costar desde un millón 500 milpesos hasta los 12 millones oincluso más. Todo depende de losinvitados que se quiera tener y de

puedan necesitar como meseros,comida, decoración etc.

INSTALACIONESA LA VANGUARDIA

"No hay día de la semana enque no tengamos un evento, elClub tiene cuatro salones que seconvierten en uno grande y sesubdividen en cuatro partes conuna capacidad total de 350 per-sonas; tenemos la más alta tecnología, todoslos beneficios además de distintos convenioscon otros clubes y hoteles. Ofrecemos unospaquetes muy completos, desde la orquestahasta las flores y la comida es de excelentecalidad", sostiene Luis Francisco Lora del GunClub que realizó en días pasados uno de loseventos más importantes que se ha hecho ennuestro país en el sector vitivinícola: Wines ofArgentina.

Precisamente posicionamiento y calidadde servicio es lo que buscan las empresas ysocios a la hora de tomar un lugar para susreuniones. Y es en esto mismo en lo que losestablecimientos han invertido más.

Tal es el caso del Hotel Cosmos 100 queen un principio contaba con tan sólo dos salo-

nes y ahora tiene 18. "La diferencia con losdemás hoteles está en nuestras excelentes ins-talaciones y además en la posición estratégi-ca", asevera Arnulfo Rodríguez, jefe de ban-quetes del Hotel Cosmos 100.

Salones divisibles, modulares, antisonoros,conexión de banda ancha, circuito cerrado detelevisión, pista de baile, ayudas audiovisuales,traducción simultánea, son algunos de los

avances tecnológicos con los que cuenta lamayoría de clubes y hoteles de la ciudad.

NEGOCIO CON PROYECCIÓNEntonces, ganancia económica no es lo

único que obtienen los clubes y hoteles por larealización de eventos, también generan quela gente hable bien de ellos.

"Lo bueno de realizar eventos es que unollama al otro", dice Luisa Esteban jefe de mer-cadeo del Metropolitan. "Vimos la necesidadde realizar reuniones en el Club porque seincrementó la demanda", agrega.

Este nuevo campo, sin duda alguna, ha teni-do alto pedido en el país, pues los hoteles y clu-

bes han incrementado su oferta. De hecho, paraesta época estos lugares tienen el 80% por cien-to copado en hospedaje y en realización deeventos. Tanto es así que una fuente del sectorcomentó para La Barra que la proyección que hatenido la realización de eventos ha sido de tantademanda que ya no son tanto los socios o hués-pedes lo que representa el capital económico,sino la misma realización de recepciones.

Salones divisibles, modulares, antisonoros, cone-xión de banda ancha, circuito cerrado de televi-sión, pista de baile, ayudas audiovisuales, traduc-ción simultánea, son algunos de los avances tec-nológicos con los que cuenta la mayoría de clubes.

los servícos adicionales que se

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Si vemos el árbol genealógico de "ElSalto del ángel", encontraremos susprimeras semillas en Harry's

Cantina, un establecimiento que se dis-tinguió por fusionar la comida Tex-Mexcon la rumba cuando estaba ubicado

donde hoy funciona el restaurante"1492" en la Zona T. Luego de siete añosde labores, los cuatro socios involucradosen el proyecto decidieron llevar su parti-cular estilo a una nueva plaza en el par-que de la calle 93, esta vez con el nom-bre de San Ángel.

Al igual que su antecesor, este restau-rante mantuvo la combinación de rumbay comida consolidándose rápidamentecomo uno de los primeros restaurantes

de la 93 y como uno de los mejores.Pasaron diez años hasta que el dueño delpredio les pidió el lote forzándolos a reu-bicarse. La obra, en la nueva ubicación,duró aproximadamente un año, entre lademolición de las casas y la adecuacióndel lugar hasta crear lo que hoy vemos,un gigante que llega a atender más dequinientas personas a la hora del almuer-zo y puede duplicar ese número en lasnoches.

ES DIFÍCIL PASAR POR ELPARQUE DE LA CALLE 93 SINTOPARSE CON UNO DE LOS

RESTAURANTES MÁSGRANDES DE BOGOTÁ AL

QUE ASISTEN ENTRE 1.500 Y2.000 PERSONAS UN VIERNES.

¿CUÁL ES LA HISTORIA DEL"SALTO DEL ÁNGEL" ? LA

BARRA LE CUENTA.

TENDENCIAS

Tocados por un

ángelTocados por un

Como en toda empresa deesta magnitud, el riesgo estálatente desde que se hacen losprimeros borradores "cuandola idea es demasiado innova-dora puede ser un éxito o unfracaso. Pero como todo nego-ciante exitoso lo que se debehacer es minimizar todos losriesgos y tratar de que todaslas variables apunten hacia eléxito", comenta Camilo

El equipo compuesto porcuatro socios trabajó de formainterdisciplinaria para volveruna realidad este proyecto.

Uno de ellos se encargó de laparte arquitectónica, otros dosdel tema gastronómico y otroen la visión y conceptualizacióndel negocio como tal, siempreconservando una meta clara.

El Salto del Ángel abrió suspuertas de forma callada, sinningún tipo de publicidad."Fue todo un desastre. Lospedidos se demoraron, los sis-

temas fallaron, a los clientes noles llegaba la cuenta. Por esodecidimos poner freno demano y atender con calma,pero bien. Empezamos a con-trolar los tiempos de entrada ya sincronizar el engranaje de laoperación, hoy podemos aten-der seiscientas personas deforma excelente," afirmaGiraldo.

Una de las grandes venta-jas del Salto del Ángel, paradistinguirse de otros bares odiscotecas, ha sido las alianzasestratégicas a largo plazo quehan forjado con proveedoresclaves del sector como Bavaria,BAT, Diageo, Pernord Ricard,Heineken, Dicermex, entreotros, permitiéndoles analizarlas tendencias en música, con-sumo y preferencias de todotipo de públicos "todo elmundo monta un bar para quedure un año y van a donde unproveedor y le piden cien millo-nes de pesos por vender exclu-sivamente los productos dedicha empresa. Nosotrosvemos a nuestros sociosestratégicos como empresasmil veces más grandes que elSalto del Ángel.

El Salto del Ángel empezócon una nómina compuestapor 150 personas distribuidasen las áreas de cocina, come-

dor, seguridad y administra-ción; hoy, son 200 personas lasque trabajan en el restaurante,todo por cumplir con un buenservicio "lo primero que hayque pensar es en el servicio y lacalidad de la comida que en elcosto como tal. El cliente vienepor una experiencia, y no leimporta nuestra organizacióninterna" concluye Giraldo.

"Nosotros vemos a nuestros sociosestratégicos como empresas mil vecesmás grandes que el Salto del Ángel."

Giraldo, el Director operativodel Salto del Ángel.

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Los expertos en el diseño de restaurantesinsisten en que el "ambiente" es un ingre-diente dominante cuando la gente decide

dónde ir a comer. Pero, ¿cómo podemos defi-nir qué es el ambiente? Todo lo que es oído,tocado, probado, olido o visto, hace parte de laatmósfera de un espacio, con lo cual, podría-mos afirmar que si los componentes de un res-taurante son "sentidos" por sus clientes, elambiente producido por dichos componentesles permite disfrutar mejor la comida.

Existen debates sobre cómo cuantificar elimpacto que debe producir el diseño del espa-cio; después de todo, lo más importante eneste negocio es la comida; sin embargo, es evi-dente que el ambiente producido por los ele-mentos que componen el espacio es el queinvita a la gente a entrar.

DETALLES QUE CONTRIBUYEN A LAATMÓSFERA DE UN RESTAURANTE

La lista de los elementos que conforman elambiente de un restaurante podría ser infinita,así que enumeremos sólo algunos tomando"los sentidos" como referencia para su clasifi-cación:Visión. Los colores, la iluminación, las sombras,las texturas de los materiales, los elementosgráficos dentro del espacio, los videos, lasvisuales a través de las ventanas.Tacto. Todos los materiales que tocamos enpisos (piedra, cerámica, alfombra, madera),sillas (madera, metal, cuero, tela), mesas (man-teles o superficies lisas), vasos y copas (cristal,papel, plástico), vajillas (cristal, barro, porcela-na, plástico), cubiertos (metal, plástico), la carta

o menú (diferentes tipos de papel).Sonido. El murmullo de las conversaciones, eltipo y la intensidad de la música, los platostransportados por los meseros, el ruido de lacocina y de la barra, las cajas registradoras, elruido de la calle, del exterior.Olor. Aromas provenientes de la cocina, el per-

fume de la persona en la mesa de al lado, elcafé recién hecho, el olor a pan salido delhorno.Gusto. La comida en general.Temperatura. El calor corporal de los asisten-tes, el calor producido en la cocina, la tempe-ratura del espacio, la brisa que entra por la ven-

ALGUNAS HERRAMIENTAS DEDISEÑO PERMITEN QUE LA

GENTE SE SIENTA BIEN DENTRODE SU NEGOCIO, PUES EN ESTEMERCADO TAN COMPETITIVO

ES IMPORTANTE OFRECER UNAIDEA ORIGINAL QUE DÉ

CARÁCTER AL ESPACIO YACOMPAÑE LA COMIDA.

TENDENCIAS

cinco sComiendo con

POR LILIANA GUTIÉRREZ - STUDIOSUR - 57.315.606.4080 COLOMBIA1.646.216.8036 USA - liliana.gutierrez@studiosur.net - WWW.STUDIOSUR.NET

tana o es producida por ventiladores en eltecho, la comida fría o caliente.

Como se puede ver, existen muchos facto-res que contribuyen en la atmósfera y lo másimportante es determinar cómo estos factoresinfluyen en los clientes y sacarles partido den-tro del espacio.

CREAR UNA ATMÓSFERAEl desarrollo de un diseño acertado

comienza con un concepto firme. Usted tieneque tener una imagen antes de que pueda

decidir cómo transmitirla y promoverla. Unabuena alternativa para encontrar de una mane-ra ágil qué quiere transmitir dentro de su nego-cio es apoyarse en profesionales en el diseñode este tipo de establecimientos que le ayudena encontrar el ambiente deseado a través desus conocimientos y experiencia.

El proceso de diseño es un trabajo en equi-po entre el diseñador y el cliente y como encualquier buena sociedad, los socios deben

apoyarse en los que mejorsaben hacerlo. El cliente aportael conocimiento sobre la ope-ración del negocio, su funcio-namiento y los requerimientosen cuanto a equipos e instala-ciones. El cliente, además,determina el presupuesto. Elinteriorista, por su parte, con-tribuye con su creatividad,conocimiento de las novedadesde la industria y los sistemas deconstrucción.

entidoslos

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El Feng Shui es un antiguo arte y cienciaque fue desarrollado por el hombre, através de la observación cuidadosa de la

naturaleza y de la experiencia sobre cómo loscambios y repetición de los ciclos naturales yde sus fenómenos afectan al planeta y al serhumano según su ubicación dentro de él.

En la aplicación de los principios del FengShui, en las ciudades contemporáneas, hayque analizar una cantidad de factores que inci-den en las edificaciones y, en consecuencia, enlas personas y sus actividades.

En los restaurantes o lugares de expendiode comida y bebida, el factor más importantees la localización del inmueble en relación con

esta actividad o destinación dentro de unadeterminada zona urbana. Debe prestarseespecial atención a cuál es la posición con res-pecto al flujo de las calles o avenidas.Además, dentro de la correcta localiza-ción, también debe tenerse en cuenta laorientación cardinal de la edificación parapoder establecer durante cuántas horas aldía se recibe luz solar, y también poderestablecer desde dónde se recibe y pordónde entra esta energía al sitio.

Por otro lado, hay que tener en cuen-ta el sitio en que está ubicada y haciadónde está orientada la puerta principaldel lugar. Teniendo en cuenta que las puertasprincipales son la boca de entrada de energíaa los lugares, éstas deben estar nítidamente

demarcadas. En las puertas principales de losrestaurantes o bares, no debe haber ningúnobstáculo que interrumpa el flujo de energíahacia el sitio y no debe haber ningún signo osímbolo que pueda producir confusión visualpara que las energías fluyan directamentehacia adentro, sin riesgo de que las personasse confundan o distraigan antes de entrar.

Existen sitios destinados a negocios en loscuales se hace muy difícil prosperar porque lapuerta principal del negocio se encuentra en elsentido opuesto al del flujo de la energía de lavía sobre la que circulan los carros, o porqueestá casi oculta a transeúntes y automóviles,por efecto de alguna construcción aledaña o

de un árbol que tapan la visual de la entrada alnegocio desde lejos. Esto implica que hay quehacer un esfuerzo para distinguir el sitio o verel aviso o señalización del establecimiento.

Estos factores pueden originarsedesde la construcción misma de la edifica-ción, o pueden sobrevenir más tarde porefecto de cambios en el sentido de las víaso de nuevas construcciones en el vecinda-rio.

Los anuncios con el nombre del sitiodeben estar ubicados en posiciones des-tacadas, preferiblemente sobre la puerta

principal de acceso o a un costado de ésta ydeben ser diseñados de forma nítida, con colo-res llamativos, iluminación apropiada y formasagradables que ayuden a llamar la atención

CON FRECUENCIA, LA GENTE SE PREGUNTA POR QUÉ UNOSNEGOCIOS PROSPERAN Y OTROS DECAEN O ¿POR QUÉ EN UNA

CASA NOS VA BIEN Y EN OTRA NOS PASAN COSAS

ESTOS INTERROGANTES PODRÍAN ENCONTRARSE DENTRO DELANTIGUO ARTE O CIENCIA DEL FENG SHUI.

POR PATRICIA VILLA POSSE TENDENCIAS

Feng Shui en el sector re

DESAGRADABLES Y DESASTROSAS? LAS RESPUESTAS A

de las personas y se produzca la confluenciade energías hacia el lugar.

Las entradas a los sitios de negocio, enespecial a los restaurantes, deben estar muy

bien iluminadas, tanto en el día como en lanoche.

La oscuridad hace que los espacios se sien-tan bajos de energía, y que a la gente no lellame la atención ingresar a éstos, ya que el

primer golpe visual produce un efecto derechazo hacia ese nivel de baja energía dellugar. Los lugares oscuros o mal iluminadosdan la sensación de ser fríos y poco atractivos

para las personas, más cuando se trata de res-taurantes, ya que la actividad de salir a comer,en sí misma, es pública, implica calor, compar-tir, distraerse, conversar, ver otra gente y servisto por los demás.

Existen sitios en los cuales se hace muy difícil pros-perar porque la puerta principal del negocio seencuentra en el sentido opuesto al del flujo de laenergía de la vía sobre la que circulan los carros, oporque está casi oculta a transeúntes y automóviles.

staurador

Un restaurante, en promedio, puede reci-bir sesenta productos de distintos tiposlos cuales, después de utilizados, se tra-

ducen en una gran cantidad de bolsas debasura, aumentando los costos de la opera-ción. Existe una forma de controlar este costoy sacarle provecho beneficiando a su estableci-miento: un buen reciclaje.

Por lo general, cuando se habla de estetema de inmediato se piensa en basura, comolo comenta Iván Berrío, experto en temas ecoló-gicos "reciclaje es una de las palabras más malutilizadas de nuestro idioma. Todo el mundo laasocia con basura, cuando reciclaje en realidadsignifica recuperar y reutilizar la materia."

¿Por qué los restaurantes deben reciclar?De acuerdo a un estudio publicado por elDepartamento de Programas de MedioAmbiente en los Estados Unidos, cuando losrestaurantes reciclan se benefician porquereducen los costos operativos y de comprasademás que demuestran compromiso con elMedio ambiente ante sus clientes y ayudan apreservar los recursos naturales.

Adicional a estos beneficios, existe otroque es una pequeña entrada por material quepuede entregarse a empresas dedicadas a larecolección de lo reciclable quienes pagan porel producto que ante los ojos inexpertos puedeverse como simple desperdicio.

PARA TENER EN CUENTA…En Colombia, el Icontec ha realizado la

norma ISO 14000, especializada en buenasprácticas de manufactura la cual es obligatoriapara empresas catalogadas como altos conta-minantes y que tiene parámetros específicosrespecto al tema de reciclaje. A continuación le

damos algunas pautas para empezar a desa-rrollar su propio sistema de reciclaje:- Utilice canecas y basuras de distintos colorespara distinguir el tipo de material que debecontener cada recipiente.- Clasifique las botellas en canecas distintas deacuerdo a su color y no olvide despicarlasantes de botarlas para evitar problemas comola adulteración de alcohol.- Compre detergentes concentrados y biode-gradables. Ahorra bodegaje y noestá pagando por elagua que traen aque-llos productos quevienen disueltos. - El papel vinipel no es reciclable.Es una tela demasiado delgadaque al entrar en contacto con ali-mentos no puede ser reutilizada. - Nombre a una persona interesada enel tema como Jefe de reciclaje para quemantenga las políticas sobre las basuras. - Desarme las cajas de cartón en vez dedestruirlas. Las empresas que recolectanestos materiales sólo buscan cajas en eseestado. - Infórmese a través de medios como Internetsobre prácticas y materiales que se puedanreciclar.- El vidrio plano o el de vajilla no es materialreciclable. - Asesórese de los proveedores respecto a losempaques y presentaciones más convenientesde acuerdo a su presupuesto y espacio enbodega.- Tenga en cuenta que cuando compra alimen-tos sean útiles en su gran mayoría y arrojenpoco desperdicio.

DEL PAPEL A LOS HECHOSAunque la idea central de un hotel, res-

taurante o club no es generar ganancias através del reciclaje, cuando se monta un siste-ma adecuado de manipulación de basurasusted logra reducir el costo del aseo y tradu-cirlo en un pequeño fondo que puede destinara otros renglones más importantes de sunegocio. "Una de las primeras experienciasque desarrollé en el tema tuvo lugar en el con-junto residencial donde vivo. Mensualmente,recibíamos hasta 400 mil pesos por el materialque recuperábamos de nuestras basuras",cuenta Berrio.

Otra experiencia con resultados positivosla ha tenido el Hotel La Fontana, en voz deClaudia Lorena Mosquera, su Directora deGestión de la Calidad "para algunos el recicla-je es rentable, para nosotros es un canje.Trabajamos con una cooperativa de personasdedicadas a esta actividad intercambiando elmaterial reciclable por labores que beneficianal hotel y, de esta forma, disminuimos los cos-tos de no calidad."

TENDENCIAS

Reciclarno es basuraCUANDO SE HABLA DE SISTEMAS DE RECICLAJE SE PIENSA EN UN

SISTEMA COSTOSO; SIN EMBARGO, ESTA PRÁCTICA, A LARGOPLAZO, NO SÓLO BENEFICIA AL MEDIO AMBIENTE Y A LAS

GENERACIONES VENIDERAS, TAMBIÉN A SU BOLSILLO.

Reciclarno es basura

Ya vimos como en Colombia el café esmucho más que un simple cultivo o unaforma de sustento, el café es el orgullo

de todos los colombianos y es el motor deldesarrollo económico y social de las zonasrurales. Ahora vamos a ver algunas caracterís-ticas de este producto nacional.

El café es un arbusto siempre verde quepertenece a la familia de las rubiáceas, géneroCoffea de dos cepas principales: ARÁBICA YROBUSTA. Este arbusto sólo crece en la franjaTrópico Ecuatorial en donde se den alternati-vamente climas húmedos / secos, no sujetos afrío / hielo y cuya temperatura oscile entre los15 y 25º C a unaaltura de 200 a 2.000metros.

Entre las princi-pales cepas,ARÁBICA Y ROBUS-TA, encontramos queen la primera seobtiene un productomás suave, aromáticoy delicado y menosamargo y astringentecon una cafeínaentre el 0,8 y 1,5% ycon un 18% y 8% enaceites y azúcaresrespectivamente. Entanto que en laROBUSTA están pre-sentes: cafeína entre1,7 y 3.5%, aceitesen un 9% y azúcaresen un 5% lo que hace a este café más resis-tente, amargo y con mas cuerpo.

COSECHA…Para recolectar el café se suelen usar los

siguientes métodos: a) Picking, que se hacesólo en forma manual y se seleccionan única-

mente los frutos maduros; este proceso eslento y caro pero se obtiene más calidad (sólolo mejor) y uniformidad de la cosecha. b)Stripping, puede ser hecho a máquina o amano arrancando la fruta y las hojas de larama. Este método, aunque es más rápido yeconómico, causa daños a las plantas y no eshomogéneo.

En la elaboración, que consiste en la sepa-ración de la semilla de la pulpa y las hojas,encontramos: procesos de lavados y de natu-rales en seco no lavados. En el primero, que sehace después de la recolección Picking, sepasa por una limpieza, un descascarillado, fer-

mentación, lavado,secado, mondadura yun tamizado. Estemétodo nos da uncafé más homogé-neo, aromático y lim-pio. Así, esta carac-terística de Arábicalavados la encontra-mos en toda la regióndel Caribe y AméricaCentral, además deColombia, Venezuela,Perú y Bolivia y enÁfrica en Etiopía,Kenia y Tanzania.

En el natural enseco no lavado vemosun proceso de limpie-za y lavado, luego desecado, descascarilla-do y tamiz. Se obtie-

ne un café ecológico, pero con un contenidode azúcares mayor. Sus principales exponentesson Brasil e India.

El 75% de la producción de café mundiales variedad Arábica (en naturales y lavados)mientras que el 25% es Robusta. Colombiaproduce básicamente la primera variedad.

ALIMENTOS

UN BREVE RECORRIDO POR LAS DISTINTAS CARACTERÍSTICAS DEUN PRODUCTO QUE, DESPUÉS DEL PETRÓLEO OCUPA EL

SEGUNDO LUGAR EN TÉRMINOS DE EXPORTACIONES.

Alrededorde una

taza de café

72

La calidad de un restaurante, hotel o clubse refleja en muchos aspectos como ubi-cación, instalaciones, música, excelente

servicio y por supuesto en la vajilla. Sabemosque ésta es parte integral de un buen servicioy es claro, no hay como una vajilla de calidadacompañada de buenas copas, linda cuber-tería, elegantes servilletas y manteles para real-mente sentirnos atendidos como reyes.

Hablemos entonces, de los cuidados de lavajilla. El primer paso es contar con personasmuy bien entrenadas: un steward para tanardua labor que conozca procesos de lavadomanual y en máquina, este personal desem-peña una función muy importante, porqueuna baja siniestralidad o ruptura puede signifi-

car la diferencia entre una utilidad y unapérdida para la administración.

Los Steward deben estar bien uniforma-dos, con bata blanca y botas, zapatos de suelaantideslizante, mico plástico largo, guantes,tapabocas, gorro o cofia y anteojos plásticostransparentes; así evitaremos, estornudos,pelos o que al Steward le caiga comida, deter-gentes, agua o cualquier elemento en los ojos.Este trabajo es uno de los más duros en un res-taurante, por ello debemos aportar las mejorescondiciones que garanticen tanto su salud,seguridad e higiene, así como el buen estadode este material profesional.

Además, deben ser personas que contri-buyan no sólo a mantener limpios estos costo-

sos activos de operación sino que conozcanmanuales específicos de esta función y la ade-cuada capacitación para lavado, secado,transporte, almacenaje y cuidado de nuestravaliosa vajilla. Veamos:

Lavado: El orden correcto de lavado escomenzar por la vajilla, yendo de los platosmás pequeños a los más grandes, es decir, secomienza por lo más delicado terminando con

POR JOSÉ MAURICIO GALEANO RODRÍGUEZ CONSULTOR EMPRESARIAL Y PROFESOR UNIVERSITARIO.

TELÉFONO. (571) 2405394.

TENDENCIAS

CUANDO COMPRAMOS VAJILLAS FINAS, DEBEMOSRECORDAR QUE ESTE MATERIAL TIENE UN ALTO COSTO,

REQUIERE CUIDADO Y ES UN VALOR AGREGADOIMPORTANTE PARA EL CLIENTE.

PlateroEl cuidado de su vajilla

- Manipule con cuidado la vajilla y vasos rotos, no mez-cle con loza sucia. Evítese y evítele accidentes a sus com-pañeros. - Maneje con cuidado el lavado de cuchillería, dispongalos cuchillos por el mango y aparte de la otra cubertería.No mezcle con vajilla.- No utilice servilletas o mantelería para secar vajilla, uti-lice los paños o limpiones destinados para ello.- Capacite primero a las personas en esta labor, recuer-de que entre más fina la vajilla o la cristalería, mayor seránuestra perdida por roturas. - La motivación es importante para evitar las roturas, elpersonal desmotivado rompe para dolor del empresario. - Retire de uso el material desportillado. - Haga una buena planeación de reposición de materialprofesional, recuerde, repondrá menos si capacita yofrece buenas condiciones al Steward.- Un plato mal lavado contamina una comida bien pre-parada.

ayudantes, personal de cocina y por supuesto el clien-te. Todos ellos la manipulan de una u otra forma, esdecir, pasa por muchas manos; entonces, alargar su

toso material, depende de las políticas de la adminis-tración, la capacitación del personal y mucha motiva-ción.

Una vajilla reluciente constituye un ingredienteimportante para el cliente en la mise en place de mesay es un signo de que el restaurante aplica normas sani-tarias apropiadas y de aseguramiento de la calidad.

lo más pesado. Siempre utilizar detergen-tes poco abrasivos, de preferencia biode-gradables, líquidos o coloidales, que no seimpregnen y sean de fácil enjuague; por logeneral este tipo de detergentes no pro-duce mucha espuma, es un poco más cos-toso y su rendimiento es mayor al dedetergentes convencionales. El agua debeestar tibia o caliente para que contribuya aarrastrar la grasa, es recomendable el usode esponjas suaves en el lavado.

Secado: Secar la loza es muy impor-tante porque se determina la calidad del

lavado haciendo un primer control de cali-dad se rectifica de impurezas o suciedadescon paños o limpiones de telas absorben-tes que no suelten mota. Si el lavado es enmáquina es mucho más rápido y la vajillasale seca. Al secar la loza a mano o amáquina se está preparando para brillarla,que debe ser con líquidos especializados o

alcohol y un paño. Este procedimiento serealiza a fin de darle excelente acabado,así mismo para esterilizarla y para quetenga mejor agarre.

Transporte: Es vital que los pisos yáreas de circulación siempre estén secosporque un resbalón daría al traste contodo.

Almacenaje: Es importante recordarque la vajilla húmeda o mojada deterioralos estantes; seca, hace mas fácil su alma-cenamiento y garantiza al mesero loza listapara el servicio. Así mismo, el almacenista

tiene un inventario de la loza que sale de

de lo que se está utilizando en comedor ybar.

Cuidado: Cuidar la vajilla es un proce-so en el que están involucradas muchaspersonas que tienen contacto con ella, elalmacenista, el maitre, barman, meseros,

Cuidar la vajilla es un proceso de muchas per-sonas que tienen contacto con ella, el almace-nista, el maitre, barman, meseros, ayudantes,personal de cocina y por supuesto el cliente.

ALGUNOS CONSEJOS

oYy

su almacén para tener un control efectivovida útil y bajar los índices de siniestralidad de este cos-

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En el mercado existen básicamente tresgrandes clases de hornos. El horno tradi-cional que funciona con una cámara con

quemadores debajo de la misma que permitenla preparación del producto. Este tipo de hor-nos se utiliza básicamente para la preparaciónde pizza, ya que a la hora de preparar otro tipode comidas posiblemente no logrará estánda-

res mínimos de calidad ni de eficiencia princi-palmente por sus características, las cualeslimitan su accionar en otros campos.

Otro tipo de hornos es el de convexión. Adiferencia del tradicional, éste posee una tur-bina en la parte trasera que hace circular airecaliente dentro de la cámara, haciendo que elhorneo dentro de cualquier parte de la cáma-

ra sea parejo. Sin esa turbina, afirma AlbertoLópez, gerente de mercadeo de PallomaroLtda., el calor se concentra más en la partesuperior, haciendo que el horneo sea menoseficiente, dado que requerirá de temperaturasmás altas y un mayor tiempo de cocción.

Esta distribución pareja del calor dentrode la cámara abre el espectro de posibilidadesa la hora de la cocción de productos. Es asícomo el horno permite la preparación de asa-

gelación, así como una excelente posibilidaden el proceso de panadería.

Por otro lado, mejora la seguridad alimen-taria dado que los alimentos se preparan en elhorno en azafates estándar que pueden salirdel horno directamente a la barra de autoser-vicio, con lo cual se evita la manipulación ycontacto con manos, ollas, mesas de trabajo,evitando así la contaminación.

Y LOS COMBIS...Finalmente, encontramos el horno Combi

que combina la función de convección conun elemento esencial a la hora de cocinar, el

TENDENCIAS

En la puertadel horno

CONOCER A CABALIDAD LAS NECESIDADES ESPECÍFICAS DELESTABLECIMIENTO Y LAS DISTINTAS POSIBILIDADES QUE OFRECE

EL MERCADO EN CUESTIÓN DE HORNOS HACE QUE SE LOGREUNA ADAPTACIÓN PERFECTA.

dos, gratinar con más calidad, fritura, descon-

vapor. La cámara de este horno generavapor, haciendo que en el interior de lamisma se produzca un ambiente propi-cio y de esta forma el producto no pier-da tanta humedad. Normalmente lacocción deshidrata el producto dismi-nuyendo considerablemente sutamaño.

Esta función permite la prepara-ción de carnes asadas, logrando pro-ductos con una menor pérdida de peso yvolumen. En un horno convencional la pérdi-da de peso está, sostiene López, entre el 35 yel 40%, mientras que en un horno combina-do la pérdida se reduce del 15 al 18%. Porcada kilo se puede obtener una porción adi-cional, constituyéndose en una considerableventaja para el establecimiento a la hora dehablar de utilidades y eficiencia.

La combinación de los dos tipos de fun-ciones permite varios tipos de cocción. Deesta forma, se pueden reemplazar muchosequipos como es el caso de las freidoras, plan-

chas, estufas, entre otros, y así se evita elcalentamiento del ambiente de trabajologrando un mayor espacio en la cocina, un

amplio margen de maniobrabilidad así comouna ventaja a la hora de facilitar el proceso depreparación de los productos.

El mantenimiento de los hornos es básico.El horno mismo tiene una función de enjuaguea través de la utilización del vapor que elmismo genera. Se baja la temperatura y conuna manguera que el mismo horno posee, seda la etapa de preenjuague. Luego se cierra elhorno y se aumenta el nivel de vapor y elhorno se lava por dentro. Adicionalmente, los

componentes dentro de la cámara se puedendesarmar fácilmente permitiendo el acceso alos rincones del horno.

El mercado de hornos ofrece una gran cantidad deposibilidades que se acomodan perfectamente alas necesidades del establecimiento haciendo quehasta las labores más dispendiosas dentro de lacocina se conviertan en un proceso sencillo.

76

Tecnológicamente hablando, las freido-ras son un excelente ejemplo de loque se ha avanzado en este tema. Las

mejores industrias del sector ofrecen hoydía excelentes opciones a la hora de acce-der a este producto garantizando una com-binación casi perfecta, calidad, economía, yun mantenimiento básico que garantiza laperdurabilidad de la máquina dejando delado ese dolor de cabeza del cambio cons-

nuas. En el área de las freidoras,

muchas empresas ofrecenmáquinas hechas a lamedida del sector res-taurador. Son de fácilmanejo, tienen unaamplia gama de variedaden las opciones de uso,excelente calidad, y pose-en un sistema que previenela poca duración de la misma,uno de los dolores de cabeza ala hora de hablar del tema.

La mayoría de estas freidorasson importadas de los EstadosUnidos y funcionan a gas bien seanatural o propano dependiendo de lanecesidad específica del establecimiento.Traen dos canastillas con capacidad de dos

kg. cada una, una rejilla que impide que sevaya mucho residuo hacia el fondo, uno delos principales causantes de daño de lasmismas, y capacidad de 20 litros de aceite.Aparte de eso, las máquinas tienen, en elfondo del tanque, una zona fría, en la quevan a llegar todos lo residuos del productoque se está preparando, y va a impedir queel aceite se queme rápidamente.

La máquina funciona con termostatoque se dispara y la apaga para que no sequeme ni el aceite, ni el producto que se

está preparando. El termostato sepuede graduar entre 200 y 400 gra-

dos./fg, dependiendo del productoque se prepare. Por ejemplo las

TENDENCIAS

LA TECNOLOGÍA FACILITA ENORMEMENTE LA LABOR EN ELSECTOR RESTAURADOR. LO IMPORTANTE ES CONOCER LA

GRAN GAMA DE POSIBILIDADES QUE EL MERCADO OFRECEY ASESORARSE CON EXPERTOS PARA NO CAER EN

DECISIONES ERRADAS.

Acerca de

freidoraslas

tante de máquina o las reparaciones conti-

- voltios, lo que significa que ella mismagenera su propia corriente y la que gene-ra esa corriente es una termo - pila.

Las freidoras vienen totalmente enacero inoxidable, aunque existe otramáquina en acero aluminizado. Éste

tampoco se oxida, la única diferencia esel peso, ya que pesa mucho menos queel acero inoxidable y por lo tanto, almomento de transportar la máquinafuera de la ciudad, por ejemplo, va asalir mucho más económico.

Las máquinas de freír pueden man-tenerse prendidas todo el tiempo quese quiera; sin embargo, no es reco-mendable, ya que si está encendida yno se está utilizando, puede quemar elaceite. Así mismo, los expertos reco-

miendan prenderla 15 ó 20 minutosantes de usarse. De esta forma, segarantizan años de uso de la freidora yuna calidad constante a la hora deofrecer los distintos productos que sepueden procesar.

papas a la francesa y el pollo, necesitan una tempe-ratura de 350 grados. y otros productos como el plá-tano maduro, necesitan menos temperatura, aproxi-madamente unos 250 grados.

CUIDADO DIARIO...El cuidado diario de la mayoría de freidoras es

muy sencillo, dadas las facilidades que ofrecen lasmismas. Ellas traen un tubo espensor que sale de laparte de adelante del tanque (el cual trae una grasaque impide que se oxide, pero que es necesario lim-piarla al momento de utilización). Primero, este seconecta al tanque y se extrae todo el aceite, luego sele echa agua caliente para que baje todo el residuoque haya en el fondo del tanque, después se limpiacon agua fría y jabón.

El mantenimiento es muy sencillo. Además, norequiere de energía, porque trae una válvula que es mili

Las mejores industrias del sector ofrecenhoy día excelentes opciones a la hora deacceder a una freidora garantizando unacombinación casi perfecta, calidad, economía.

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Una de las formas de clasificar loscuchillos es por su procedencia quese divide en dos grupos: orientales y

occidentales. Los cuchillos orientales, gene-ralmente, están hechos con un acero másrígido. Por tener una hoja más delgada, éstosson más livianos permitiendo unos ángulosde corte bastante sesgados haciéndolos unaherramienta perfecta para cortes precisoscomo los del sushi o de decoración. Estosutensilios requieren mayor mantenimientopor lo que es necesario pasar un buen tiem-po recobrando el filo del cuchillo para man-tenerlo en perfectas condiciones de uso. Loscuchillos occidentales están hechos con unacero más ligero por lo que se reduce consi-derablemente el tiempo que toma sacarle elfilo. Su mango es más pesado y, a diferenciade su contraparte oriental, estas herramien-

nes gruesas y, en general, todas las activida-des que requieran un cuchillo pesado.

Otra forma de clasificar los cuchillos espor el tipo de negocio que se tenga, comoexplica Bernardo Gómez Cortázar, un empre-sario con más de 25 años en el sector cárni-co colombiano "los cuchillos más conocidosson: los utilizados en la industria cárnica parael corte de carne; los de cocina, que son muyvariados; y los de sierra, que son utilizadosen reposterías para corte de panes y tortas."

A su vez, la hoja de los cuchillos sepuede clasificar por su material en tres gru-pos: acero con carbono, acero inoxidablecon carbono y de acero inoxidable. Los pri-meros proveen el mejor rendimiento graciasa su fácil manejo; los segundos, por su altocontenido de carbono mantienen siempre lamisma presentación. Sus características decorte y uso los han convertido en los cuchi-llos más populares en las cocinas norteame-

ricanas de mayor prestigio. Por su parte, loscuchillos de acero inoxidable no tienen tantocontenido de carbono como los anteriores,por lo que es difícil obtener un corte precisocon esta herramienta.

DE CERÁMICA…Como se mencionó anteriormente, hoy

día también encontramos cuchillos de cerá-mica y titanio. Los cuchillos de cerámica sontan fuertes que pueden mantener su filo pormeses o incluso años sin ningún tipo demantenimiento, su resistencia es tan severaque sólo se recomienda utilizarlos sobre

que corre el riesgo de atravesarla con esteutensilio.

Gómez aconseja que "el cuchillo se tieneque afilar con piedra para desbastar la hojadándole un ángulo para que haya un corte,más o menos entre 40 y 45 grados, despuésde esto se tiene que conservar el filocon una chaira, que es una herra-mienta especializada para man-tener el filo y para poder lim-piar la hoja después de afila-do el cuchillo." Vale lapena recordar que haycuchillos que sólo tienenfilo por un lado, casisiempre son los orienta-les. Otros, por su espe-cialidad, presentan en lahoja pequeñas "burbu-jas" que permiten la entra-da de aire con el fin que elproducto no se pegue a lahoja del cuchillo, para citar unejemplo de esta herramientaencontramos el cuchillo para filetearsalmón.

TENDENCIAS

CONSIDERADO COMO UNA HERRAMIENTA ESENCIAL DE CUALQUIERCOCINA, EL CUCHILLO ES LA MANO DERECHA DE TODO COCINERO O

CHEF. SU EVOLUCIÓN Y PERFECCIONAMIENTO HA ESPECIALIZADOESTA HERRAMIENTA DESDE EL MANGO HASTA LA PUNTA.

Al filo del c

tas son utilizadas para picar, porcionar car-

tablas resistentes y jamás sobre la loza por-

"El cuchillo es una herra-mienta muy personalizada, escomo un estilógrafo, el cual lapluma se va desgastando deacuerdo a la forma como escri-be el dueño" afirma Gómez yrecuerda que estas herramien-tas, que pueden llegar en algu-nos casos a costar más de$4.000 dólares, deben ser lava-dos con agua caliente utilizan-

do un jabón detergente, desin-fectarlos, secarlos y guardarlosen un lugar donde no existariesgo de contaminación.

Un buen manejo del cuchi-llo garantiza no sólo un corteperfecto, también reduce posi-bles problemas que puedentraducirse en contaminacionesdel producto o accidentes labo-rales.

"El cuchillo es una herramienta muypersonalizada, es como un estiló-grafo, el cual la pluma se va des-gastando de acuerdo a la formacomo escribe el dueño".

uchillo

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OPINIÓN POR CLAUDIA QUINTERO. JEFE DE DESARROLLO DE LA OFERTA DE SODEXHO COLOMBIA S.A.

La opinión de los columnistas no refleja necesariamente la posición editorial de La Revista LA BARRA

Los casinos

El manejodel servicio de alimentaciónen casinos institucionales es un tema de mucho cuida-do debido a la gran responsabilidad que se tiene sobrelas personas que se atienden. No es simple cuestión demezclar unos ingredientes y servirlos. Detrás de esteservicio hay muchas cosas que deben tenerse en cuen-ta para prestar un excelente servicio con altos estánda-

res de calidad. Y másaún cuando se manejala alimentación de niñosy jóvenes, personasenfermas, trabajadorescon jornadas muy pesa-das, personas mayores ytodo aquel que formaparte de este inmensomercado laboral.

Hace once años,cuando Sodexhocomenzó operaciones

en Colombia, las empresas ofrecían menús básicos asus empleados buscando facilitarles la alimentacióncomo un beneficio adicional. Este servicio era ofrecidopor empresas pequeñas o personas naturales quetenían una limitación en normas de calidad, seguridad,crecimiento, respaldo y variedad de productos.

Hoy día las empresas, que aún conservan estebeneficio para sus empleados y visitantes, buscan ofre-cerles un menú más elaborado que les permite compa-rarlo con el menú que encuentran en un restaurante.Los usuarios de este servicio son cada vez más exigen-tes y esperan recibir una buena variedad de alimentosservidos con innovación y creatividad en un ambiente

agradable y limpio. Para ello buscan empresas que pue-dan ofrecer un excelente servicio y una buena variedadde productos a través de unas estrictas normas de cali-dad y seguridad y que les permita mejorar su calidad devida diaria.

Esta creciente preocupación por ofrecer una ali-mentación saludable y balanceada, tanto en empresascomo en colegios e instituciones de salud, ha logradoque las instituciones gubernamentales estén cada vezmás involucradas en estos temas y sus organismos devigilancia y control tomen mucha fuerza e importancia.

El ingreso de empresas multinacionales en estemercado en los últimos años ha permitido profesionali-zar el servicio y la implantación de exigentes normas decalidad que ofrecen mayor seguridad a los usuarios. Laexperiencia internacional ha sido aprovechada en bene-ficio del mercado nacional trayendo nuevas ideas, servi-cios y productos que satisfacen la demanda y expecta-tivas de los clientes impulsando a las empresas a sercada vez mejores.

Esto ha generado que hoy en día aproximadamen-te el 30% del mercado laboral cuente con el servicio dealimentación institucional. La mitad de este mercado setrabaja por autogestión lo que implica que las empresase instituciones tengan que designar un responsable deesta área y apoyarse de sus diferentes departamentospara el manejo de toda la logística que este servicioinvolucra (búsqueda de proveedores, compras de insu-mos, pagos, manejo de inventarios, contratación depersonal, entre otros). El 50% restante está divididoentre las diferentes empresas que prestan este servicio,empresas multinacionales y nacionales con una ampliatrayectoria.

en Colombiainstitucionales

TENDENCIAS

Si se hiciera un panorama general, a nivelmundial, por lo menos mil millones depersonas carecen de acceso al agua

potable no contaminada y más de 2.400 millo-nes carecen de acceso a servicios sanitarios.Esto se ve reflejado en la considerable canti-dad de personas que se encuentran en loshospitales porque padecenenfermedades transmitidaspor el agua que consumie-ron.

De hecho, los profesio-nales dedicados al control decalidad del agua, coincidenen que el gran obstáculoque está pendiente paralograr las metas de calidaddel agua es el control dederrame de las fuentes nopuntuales que consisten enfertilizantes, pesticidas, sedi-mentos y otros contaminan-tes superficiales; de hecho,las prácticas agrícolas y losdesechos vertidos por las fábricas, son las quegeneran la mayor cantidad de contaminacióndel agua.

FILTRANDO AGUAAunque no es secreto que Colombia es

rico en aguas y que incluso en el baño diariose utiliza agua potable, también se debe con-siderar que, no obstante las tan publicitadas

no son ciento por ciento ciertas ya que es muydifícil controlar y erradicar la reproducción delos muchos microorganismos que están en elrecurso hídrico.

Entonces surge la pregunta, ¿con quéagua se están lavando los tomates, lechugas yen general todas la verduras y vegetales de su

establecimiento? o peoraún, ¿esa carne madurada,o pescados refrigerados concuál agua se están tratan-do?

¿Qué tal si se habla dela loza? Que sentido tieneponer una ensalada al ladode una posta de carne per-fectamente esterilizadas siel plato en el que se sirvenestá lleno de microorganis-mos y bacterias dejadas porel agua que se utilizó almomento de ser lavados enel restaurante?

Hoy día existen muchossistemas efectivos que garantizan agua puraen un cien por ciento apoyándose en herra-mientas como el ozono o incluso en una másavanzada y efectiva como lo es la luz ultravio-leta que no produce radiación en los humanosy elimina las bacterias ya que causa desarre-glos moleculares en el material genético (ácidonucléico, DNA) del microorganismo y esto

ducirse, entonces se le considera muerto.

Brindarcon aguaEL AGUA PURA ES VITAL PARA NUESTRA EXISTENCIA. DE HECHO,

ES MUCHO LO QUE SE HA MEJORADO DESDE AQUELLOSTIEMPOS EN LOS QUE LOS RÍOS ESTABAN TAN CONTAMINADOS

QUE SE INCENDIABAN.

bondades del agua de la llave, estas virtudesimpide su reproducción; y si no puede repro-

82

Dentro del mercado de los alimentos, seencuentran los orgánicos y los funciona-les, también llamados alicamentos o

Los alimentos funcionales,según sus fabricantes y distribuidores, ayudana reducir el colesterol; a reforzar las defensasnaturales del cuerpo y contribuyen a la pérdidade peso y hasta detienen el envejecimiento.

Hoy día se hacen grandes esfuerzos portecnificar de tal modo la cocina que se puedenhacer productos ricos pero saludables; en estepunto aparece el tema de los edulcorantes ycabe aclarar que de no ser por estos productos,los dulces y postres no entrarían en la dietanormal de los clientes. Es por eso que en laactualidad existen muchos productos de estetipo que ayudan a reemplazar el azúcar de losalimentos y bebidas, claro ejemplo de esto es lastevia (o Estevia) que es el resultado del trata-miento de una planta, lo cual la hace ideal porser natural.

ORGÁNICOSOtro punto a tener en cuenta para cuidar

la salud de los comensales son los productosorgánicos, que cada día toman más fuerza yson más solicitados por el público, en esteaspecto es clave aclarar que el consumo de fru-tas y verduras dejó de ser exclusivamente paralos vegetarianos, cada día más y más gentebusca comer saludablemente y, sobre todo,ingerir la menor cantidad de tóxicos posibles.

No se debe olvidar un tema tan importan-

te como los aceites, estos productos sí que ayu-dan a cuidar la salud de todos, en lo posiblehay que analizar los usos que tienen los aceitesen el restaurante, de esto puede depender engran parte la cruzada para hacer alimentossanos; las grandes bondades del aceite de olivay la novedad en el mercado colombiano, elaceite de canola, deben estar presentes.

A continuación un pequeño glosario deelementos que sin duda alguna ayudará en latarea de cuidar la salud de los clientes:- AAlimentos FFuncionales: concepto de alimentos,que se desarrollaron específicamente para mejo-rar la salud, contienen componentes biológica-mente activos y reducen el riesgo de contraerenfermedades.

TENDENCIAS

EXISTEN DOS TIPOS DERESTAURANTES QUE OFRECEN

COMIDA SALUDABLE, LOS QUEDESDE UN COMIENZO CREANUNA CARTA PARA CUIDAR LASALUD DE SUS COMENSALES

CON COMIDA LIGHT Y LOS QUECON EL CORRER DE LOS TIEMPOS

OPTAN POR COMIDA SANA YDECIDEN VARIAR SU MENÚ.

Cuide la salud dcomens

.

nutracéuticos.

- AAlimentos OOrgánicos: se conoce como, un sis-tema de producción diferenciado cuyo resulta-do es un alimento libre de químicos y sustan-cias tóxicas reales o potenciales para la saludhumana. Por ejemplo, la panela orgánica, lashortalizas, los frutos y vegetales.- EEdulcorantes: Los edulcorantes son sustan-cias, naturales o sintéticas, que proporcionanun sabor dulce a los alimentos. Pueden sercalóricos, que aportan calorías o acalóricos,que no aportan calorías.- SStevia oo EEstevia: es un endulzante natural

alternativo al azúcar y a los endulzantes arti-ficiales obtenido a partir de un arbusto nati-vo del Norte del Paraguay y de las zonasadyacentes de Brasil. Es 30 veces más dulceque el azúcar y no tiene calorías y sí efectosbeneficiosos en la absorción de la grasa y lapresión arterial. Stevia es delicioso en cual-quier receta usando frutas o productos lác-teos. Además, algo muy importante: lasaltas temperaturas no afectan sus carac-terísticas de dulcificación.- AAceite dde CCanola: El aceite de Canola es elque cuenta con el contenido más bajo deGrasa Saturada de todos los aceites vegeta-les, contribuye a la reducción de los nivelesde colesterol, ayudando a la prevención deenfermedades cardiacas.

Stevia o Estevia: es un endulzante natural alternativo alazúcar y a los endulzantes artificiales. Es 30 veces másdulce que el azúcar y sin calorías y tiene efectos benefi-ciosos en la absorción de la grasa y la presión arterial.

e sus ales

COLABORACIÓN: PAOLA CHIRIVIPRODUCTO INVITADO

¿Quién no ha sufrido alguna vez el malo-gro de un descorche en el momento

esfuerzo y mucha destreza. Y realmente senecesita, ya que en el vino todo juega unpapel importante, desde su propia esencia yconcepción, hasta las circunstancias querodean su consumo.

Entonces, corcho, botella, sacacorchos yconcurso humano, son los elementos quedeterminarán el éxito del momento mágicode la apertura. No es gratis que más de unohaya culpado al corcho, al tipo de botella o ala herramienta utilizada para disimular faltaspropias.

DEL SACACORCHOS...En el siglo XIX se patentó un instrumento

que pronto fue bautizado como el sacacorchosdel camarero. En realidad se trata del sacacor-chos de impulso simple, hoy uno de los másextendidos en el mundo por su fiabilidad, lige-reza y simplicidad; sobre todo en su variantede doble impulso (extracción en dos fases). Yes que no hay mejor diseño para descorchar

una botella que los sacacorchos basados enbarrenas helicoidales, pues proporcionan lamáxima sujeción posible con el mínimo dedeterioro.

Así, un buen sacacorchos es aquel que norequiere mucho esfuerzo y que permite extra-er el tapón entero, sin que se desmigue en elinterior de la botella.

Cualquiera sea el tipo, habituarse a lautilización del sacacorchos permite disfrutardel momento, pues el ceremonial del vino

comienza con la apertura de la botella y esbueno empezar las cosas bien. ¡Feliz descor-che!

Los sacacorchos pueden estar elaboradoscon los más diversos materiales como el alu-minio, policarbonato, madera, plástico etc.

Algunos incorporan cortacápsulas, cuya fun-ción es desproveer a la botella del plástico quecubre el cuello de la misma. En los últimosaños se han creado modelos diversos que sevalen de la más alta tecnología para reducir elesfuerzo físico.

Los mecanismos no han variado mucho,pero sí los materiales y la durabilidad.

Hay varios tipos de sacacorchos: de palan-ca, de espiral, de palo, mural, polivalente, arte-sano y manual de mesa. La elección dependedel gusto del usuario y de su práctica comodescorchador.

Según el sistema de extracción los saca-corchos pueden ser:- De primer impulso: se saca el corcho de unavez, de un golpe seco potente.

- De dos impulsos: el corcho se extrae en dosfases.- De palanca: se hace una fuerza de palancapara extraer el corcho.- De extracción continua: la extracción es con-tinuada, de forma suave y cómoda.

ANTESALA DEL PLACER ESPERADO Y DEL MÁS EXPLÍCITO GOZO,EL DESCORCHE SE CONVIERTE, DENTRO DEL RITUAL DEL VINO, EN

UN MOMENTO SUBLIME E IMPORTANTE AL QUE TODOSASISTIMOS SIEMPRE.

El descorcheEl descorche

Cualquiera sea el tipo, habituarse a la utilizacióndel sacacorchos permite disfrutar del momento,pues el ceremonial del vino comienza con laapertura de la botella y es bueno empezar lascosas bien. ¡Feliz descorche!

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más inoportuno? Se requiere cierto

TENDENCIAS

El mercado nacional de las aguas envasadasestá teniendo progresivamente una granexpansión y ya hay una gran proliferación de

marcas por lo que es importante que los consumi-dores comiencen a diferenciar los diferentes tiposde agua embotellada. Es conveniente empezar adiferenciar 2 grandes grupos de aguas: Las aguasde manantial o minerales naturales y las aguas tra-tadas y/o purificadas.

Las aguas de manantial son las que brotan ala superficie espontáneamentedespués de un largo recorridoen la profundidad del subsueloy arrastran y disuelven minera-les en cantidades variables. Laclasificación de los diferentestipos de agua mineral naturaldepende de la cuantificación delos residuos sólidos secos pre-sentes en el agua después de laebullición de un litro a 180ª . Deesta manera, para una cantidadde residuos sólidos entre 0 y 50miligramos por litro se trata deaguas mínimamente minerali-zadas, si este valor está entre 50 y 500 miligramosse trata de aguas oligominerales, generalmentepobres en sodio y aptas para los hipertensos,entre 500 y 1.500 miligramos se habla de aguasminerales con alto contenido de sales minerales ylas aguas que contienen mas de 1.500 miligra-mos de residuos sólidos son aguas de minerali-zación fuerte.

Así, según su procedencia, el agua puede cla-sificarse en natural, cuando surge de fuentes ubi-cadas en la sabana de las ciudades y en la cercanía

de los nevados, principalmente, o bien las minera-lizadas obtenidas del subsuelo y compuestas concierto porcentaje de materiales inorgánicos.

Aunque por lo general el consumidor noreconoce la variedad, existen ciertos factores quepermiten determinar la calidad del agua. De estemodo, tanto la procedencia como la tecnologíausada en su tratamiento, son factores expresosque pueden guiar y reglamentar la producción yconsumo de este líquido vital.

Carolina Hernández,Bacterióloga de la UniversidadJaveriana, explica: "Sin impor-tar sus especificaciones elagua aporta infinidad debeneficios entre los que seincluyen, hidratación y limpie-za del organismo, prevenciónde caries e infecciones, sinhablar de sus propiedadesestéticas que ayudan a mejo-rar el estado de la piel"

De hecho, las aguas tra-tadas o purificadas, requierenuna apropiada manipulación

que inevitablemente altera su composición físico-química. El agua purificada es un absorbente acti-vo y al entrar en contacto con el aire absorbe dió-xido de carbono acidificándola. Entre más aguapurificada beba una persona, la acidez del cuerpoaumenta y la acumulación de desechos ácidos enel cuerpo puede ser una fuente de enfermedades.

El agua mineral natural se distingue por susabor agradable, por su frescura, su efectivacapacidad de hidratación y su posible valorterapéutico.

El aguadevida

BACTERIOLÓGICAMENTE SANAS, DE ORIGEN SUBTERRÁNEO YCON UNA COMPOSICIÓN A BASE DE SALES MINERALES, LAS

AGUAS MINERALES NATURALES SON CONSIDERADAS PUNTO DEREFERENCIA EN SALUD Y CULTURA A COMIENZOS DEL SIGLO XXI.

86

Cuando se habla de carnes exóticas sehace referencia generalmente a aque-llas a las que no se está acostumbrado

a consumir habitualmente pero que paramuchas personas pueden ser de uso común.Por ejemplo, carnes de animales silvestres, sal-vajes, o, en estos últimos tiempos, de criaderosespecializados: búfalo, antílope, ciervo, jabalí,chigüiro, yacaré (caimán, cocodrilo, lagarto,babilla), tortuga, foca, tiburón, ballena, cangu-ro, pecarí, carpincho, guanaco, llama, aves-truz, ñandú, cebra, caballo, serpientes, arañas,gusanos y todo tipo de insectos.

En nuestro país hay carnes que empiezana tomar auge, la de avestruz y babilla son lasmas comunes; por otro lado, existen unasque se consumen en ciertas regiones, peroque en otras se clasifican como exóticas y sonel caso de la tortuga, el jabalí, el chigüiro, elcaballo etc.

CANGURO A LA PLANCHA…Esta carne se consume habitualmente en

numerosos restaurantes australianos, que lapreparan según recetas. Es estimada por suspropiedades nutritivas y salutíferas y la canti-dad de grasa es mínima siendo muy bajo sunivel de colesterol, al mismo tiempo que sonmuy notables sus características organolépti-cas: sabor a caza y textura amable.

La carne de canguro es conocida por sualta calidad y está muy solicitada en restauran-tes. Este tipo de carne está considerada comouna de las más exquisitas entre las distintascarnes de caza. Su creciente popularidad radi-ca en su plenitud de sabor con un ligero gustode carne de caza. La carne de canguro contie-ne muy poca grasa saturada en comparacióncon otros tipos de carne y aporta una elevadacantidad de proteínas, cinc y hierro.

La carne de canguro está ganando cadavez más popularidad, y se espera que los mer-cados de exportación vayan en aumento. LaUnión Europea es el mayor importador de losproductos de canguro. Se exporta este tipo decarne también a los Estados Unidos y amuchos lugares de Asia.

BABILLA O COCODRILO A LAS FINAS HIERBAS…

La investigación médica ha probado que elcocodrilo es un tesoro desde la cabeza a la

cola debido a que su carne, huesos, escamas yórganos internos contienen proteínas y ami-noácidos ricos, de alta calidad, ácidos grasosno saturados, vitaminas y una variedad de ele-mentos esenciales que el cuerpo humanorequiere.

La carne de cocodrilo no solamente esdeliciosa, sino que también vigoriza el cuerpohumano, enriquece la sangre, fortalece loshuesos y los músculos y elimina los efectossobre el cuerpo de la humedad y de otros fac-tores que causan enfermedades. Es un gran

CARNES

TENIENDO EN CUENTA QUELOS ALIMENTOS CAMBIAN DEUN LUGAR A OTRO, ALGUNAS

CARNES EXÓTICAS SERÍAN PANDE CADA DÍA EN UNOS PAÍSES

MIENTRAS QUE EN OTROSSON UNA MERIENDA QUE

JAMÁS HAN PROBADO Y SESIENTE CIERTO RECELO DESÓLO OÍRLOS NOMBRAR.

Carnes e

remedio para tratar la tos, asma,reumatismo y diabetes. El saborque ofrece la carne de cocodrilono está muy claramente definidopara nuestro paladar habitual.Quizás sea el eslabón intermedioque hay entre pescado y pollo.

AVESTRUZ O ÑANDÚGRATINADO…

La carne de avestruz tiene lamisma textura, sabor y color quela carne de res, es decir roja, con

un sabor tan similar que es difícilpara el consumidor distinguiralguna diferencia y su textura esblanda como la de ternera; pero

es más baja en colesterol, grasa ycalorías.

Del avestruz se aprovechatodo: la carne, las plumas, la piel(tiene un alto precio en la indus-tria de la marroquinería) y losenormes huevos, que se llegan apagar a ciento cincuenta euros lapieza.

Aunque un avestruz puedevivir hasta cuarenta años y alcan-zar los 200 kilos de peso, a losdos años, mide ya unos dos

metros y pesa sus buenos cienkilos. Es el momento óptimo parael sacrificio, que suministra unascarnes rojas, más parecidas a las

de vacuno, que a las delas aves, con unos aro-mas africanos muy per-sonales.

La carne de avestruzes casi proteína pura.Tiene un porcentajemínimo de grasa, quesuele ser inferior al 2%, yse recomienda para die-tas bajas en colesterol.Aunque se comen otraspartes del ave, los cortesde primera proceden delmuslo y el contra muslo,que llega a pesar unos 10kilos. Con estos múscu-los de la pierna se prepa-ran filetes, solomillos,turnedós y bistec, que,aunque sea por curiosi-dad, son dignos de pro-barse.

xóticas

En nuestro país hay carnes queempiezan a tomar auge, la de aves-

nes, y también la tortuga, el jabalí, el chigüiro o el caballo.

truz y babilla que son las más comu-

Indiscutiblemente el pan es el elementoque más hace parte de las mesas alrede-dor del mundo. Como se sabe, el pan se

deriva del trigo que se considera de origenpersa con una antigüedad de 6.700 años a.C. y que se solía comer crudo o tostado alfuego.

En el 4.500 a.C. se consumían los gra-nos tostados y molidos; 4.000 años a.C.también se comían empapados con agua,en forma de papilla; luego, 3.000 años a.C. se hacía en hogazas cocidas sobre pie-dras calentadas al rojo en el fuego y 2.500años a. C. ya era usual como pan cocido en

hornos. Y es que es tanta la historia de estealimento que desde un comienzo en la vidadiaria se ha visto, sobre todo en Colombiacon la llegada de los españoles, el parajedel pan.

De hecho, el pan siempre ha estadorodeado de un ambiente artístico, es unreflejo de la imaginación y creación delpanadero, es una forma de dar vida a unaobra de arte que calmará el hambre dealguien. Obviamente hay diferentes tiposde panes, desde el artesanal hasta el pande cada día que se sirve para satisfacernecesidades y gustos, pasando ya a unnivel de calificación más puntual en el que

ALIMENTOS

PARA MUCHOS EL COMPAÑERO IDEAL DE CADA MAÑANA, PARAOTROS EL ACOMPAÑANTE DE TODAS LAS COMIDAS O UN SIMPLE

ALIMENTO; LO QUE SI ES CLARO ES QUE EL PAN CUMPLEALGUNA DE ESTAS FUNCIONES DEPENDIENDO DE LA CULTURA EN

LA QUE NOS ENCONTREMOS.

Del panvive el hombre

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estarían otros tipos de panescomo por ejemplo: Integral,pseudo-integral o de salvado,de centeno u otros; pan no leu-dado; pan sin gluten (de maíz);pan de molde; pan sin sal; pantostado o bizcotes.

EL PAN, ALIMENTOENERGÉTICO

El componente más abun-dante del pan es el almidón, unhidrato de carbono complejoque proporciona al cuerpo laenergía que necesita para poderfuncionar y desarrollarse correc-tamente. Un aporte adecuadode hidratos de carbono implicael mantenimiento del peso y lacomposición corporal al impedirque se utilicen las proteínas y lasgrasas como fuente de energía.

La grasa, el otro nutrienteenergético, está presente encantidades muy bajas en el pan(1%), a excepción de ciertasvariedades comerciales de pande molde y tostado, en las queel contenido graso oscila entreel 5% y el 15%.

Un bajo consumo de panpuede desequilibrar de maneraimportante la dieta en la quecerca del 50% del total decalorías de la alimentación debeproceder de alimentos ricos enhidratos de carbono, el 15% ó18% de alimentos ricos enproteínas (carnes,pescado, huevos ylácteos) y el 30%ó 35% restante dealimentos ricos engrasas (la propia delos alimentos y la que seutiliza como condimento).

EL PAN, FUENTEDE PROTEÍNAS

El pan aporta proteínasvegetales procedentes delgrano del cereal. En el pan detrigo abunda una proteínadenominada gluten, que haceposible que la harina sea panifi-cable. El valor nutritivo de estasproteínas puede equipararse alas de la carne, el pescado o elhuevo si se consume pan juntocon otros alimentos comolegumbres o con alimentos deorigen animal como lácteos.

También es una buena fuen-te de vitaminas del grupo B (tia-mina o B1, riboflavina o B2, piri-doxina o B6 y niacina, necesa-rias para el aprovechamiento delos hidratos de carbono, proteí-nas y grasas, entre otras funcio-nes) y de elementos mineralescomo fósforo, magnesio y pota-sio. Las variedades integrales yde cereales son las más ricas enfibra.

El componente más abundante delpan es el almidón, un hidrato de car-bono complejo que proporciona alcuerpo la energía que necesita parapoder funcionar y desarrollarse.

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OPINIÓN POR CARLOS RUEDA. COCINERO Y PROPIETARIO RESTAURANTE EL BOLICHE

La opinión de los columnistas no refleja necesariamente la posición editorial de La Revista LA BARRA

ComerGusto. Del latín Gustus: Uno de los

sentidos corporales con el que se distingue el saborde las cosas

En medio de la gran cantidad de opciones derestaurantes que hay en la mayoría de las ciudadesdel país hoy día, con opiniones de conocedores ylegos alrededor de la comida, hemos perdido el

punto más impor-tante alrededor dela comida y es elplacer de comer.

En Bogotá seha gestado unaacalorada polémicaalrededor de lanueva comida quese está ofreciendo yque, aparentemen-te, abre muchosespacios gastronó-micos desconoci-

dos. Pero en esta controversia se nos olvida lo fun-damental: el sentido del gusto, con el cual todosnacemos moldeados por la alimentación de nuestramadre, una especie de información genética desabores.

Aunque parezca exagerado este acercamientoes real y es el que nos marcará cualquier tipo deacercamiento a los sabores como adultos, pues labase de la alimentación de nuestros padres y denuestro hogar como formación cultural es la quedetermina el sentido del gusto, sentido básico en elacto de comer.

La vista, el tacto, el olfato son sentidos que

deben acompañar al gusto en su acercamiento a lacomida, en lo posible mejorándole y preparándolepara su deleite. Pero el sentido básico en el acto decomer es el gusto. Este preámbulo apunta a dospuntos muy importantes.

Uno: falta de respeto por nuestra tradición y cul-tura gastronómica. Debido a que nos avergüenza larelegamos, concentrándonos en unos pocos platosque son los más característicos de algunas regiones,olvidándonos del resto de posibilidades ofrecidas.Por ejemplo, en las familias bogotanas, tradicional-mente la encargada de la comida era la empleada,casi siempre boyacense. Así, estos sabores familia-res, a pesar de que nos gusten, no se ven dignos derespeto.

Dos: la influencia que ha tenido la televisión através de sus canales "gourmet". Se cambió el senti-do del gusto por el de la vista; no importa si el saborque llega es el indicado, o el que agrada, lo impor-tante es una presentación visualmente impactantepara pasar el examen. Segundo pecado, este muygrave pues nos ha introducido en una cultura decomida fusión, muy bien presentada, posiblementeinvolucrando todos los tipos de gustos (salado, dulce,ácido y amargo), pero dejando por fuera tanto ladefinición de un sabor base, que requiere un mane-jo con toda la habilidad técnica necesaria, como elrespeto al producto principal utilizado en la receta.

Todos los procesos actuales de revalorización yredescubrimiento de nuestra cultura gastronómicason fundamentales para desarrollar una gran cocinanacional que pueda traspasar fronteras, que nospermita trascender dejando aparte la moda paraconstruir una cultura gastronómica nuestra.

con gusto

Laquí no se aprecian de manera claralos trozos de carne, pero las buenas salchi-chas dejan sentir en la mordida la texturacárnica de las fibras. Las salchichas ahuma-das tienen un color característico a humoen su exterior; es importante ver los ingre-dientes en este tipo de productos ya quepor sus características aceptan una granvariedad de aditivos funcionales que apor-tan proteína, pero no son propiamente cár-nicos (cuero, plasma, proteína vegetal,leche en polvo, etc.).

Las salchichas finas se hacen exclusiva-mente de carnes y agentes que ayudan a laformación de la pasta (agentes emulsifica-dores). Las salchichas con predominancia decarne blanca dan idea de la utilización debuenas carnes, preferiblemente de cerdo,en salchichas más oscuras se nota la uti-lización de carne de res y/o colo-rantes. Pueden embutirse en

tripas artificiales (de celofán) o naturales decerdo o cordero.

Productos Cocidos Secos Ahumados:salchichones y cábanos; estos se caracteri-zan porque tienen trozos cárnicos visiblesdentro de una matriz cárnica que puedeser fina o gruesa en su totalidad. Haymuchas diferencias entre estos alimentospero es importante ver claramente las car-nes en el producto. Estos tienen caracterís-ticas de sabor muy particulares (fuertes)que les confieren los procesos de ahuma-do y secado.

Los chorizos son los productos predomi-nantes de nuestro país y difieren muchoentre empresas y regiones; son cocidos ocrudos y se consumen por lo general a laparrilla o en picadas y platos, se debe ver enéstos carnes y trozos de grasa visibles, en

algunos se aprecian condimentos ypor lo general se embuten en tripa

natural.

CARNES

UN BUEN PRODUCTO CÁRNICO ES COMO UN BUEN VINO, TIENECARACTERÍSTICAS DE APARIENCIA, AROMA Y SABOR MUY ESPECÍFICAS

Y ES IMPORTANTE VER DETALLES EN SU EMPAQUE Y ETIQUETADO;ESCOJA LO QUE MEJOR SE ADAPTE A SU NEGOCIO Y BUSQUE QUE

SEAN ACORDES AL NIVEL DE CALIDAD DE SUS PRODUCTOS.

Del chorizoal cábano

as salchichas, mortadelas y embutidos son productos de pasta cárnica fina,

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La norma técnica NTS-USNA 008, como se hadenominado a esta

categorización creada porIcontec y Acodres, busca,además de optimizar la cali-dad en aspectos como ser-vicio, planta y decoración,entre otros, "defender losderechos del usuario atener una información claray veraz, de modo quepueda tomar una decisión ala hora de escoger un lugarque se acomode a susexpectativas para alcanzarsu total satisfacción",según Lilia Linares,Directora Ejecutiva deAcodres.

Similar a la categoriza-ción de los hoteles y contenedores en lugar de estre-llas, la idea principal seráidentificar el grado de cali-dad de este tipo de estable-cimientos e incentivar laparticipación de todos enestudios que correspondenal sector .

ESTUDIO, NORMAY CERTIFICACIÓN

Desde hace un poco más de tres añosAcodres, en los capítulos en el ámbitonacional, instituciones gubernamentalesy algunos invitados del sector, empezarona trabajar en el desarrollo de las normas.

El Gobierno nacional hará presencia

no sólo con estudios y vigilancia en elcumplimiento de las normas, sino conayuda económica orientada a la capacita-ción e implementación de las exigenciaspara los establecimientos que así lorequieran.

DE UNO A TRES TENEDORES"Dado que el objetivo no es que

todos los establecimientos gastronómicosse clasifiquen con tres tenedores las pri-meras dos categorías están orientadas alcumplimiento de requisitos generales quesatisfagan las expectativas mínimas delconsumidor, de encontrar un espacioagradable, con excelentes condiciones dehigiene y un servicio apropiado" opinaLinares.

En general, el sistema de evaluaciónexigirá el cumplimiento del 100% de losrequerimientos definidos en la normapara las tres categorías. No obstante, losrestaurantes de un tenedor deberánsumar 40 puntos, 67 los de dos, y aque-llos que pretendan certificarse con trestendrán que sumar 82 puntos.

FUENTE: ACODRÉSTENDENCIAS

Se trata de defender los derechos del usuario atener una información clara y veraz, de modo quepueda tomar una decisión a la hora de escoger unlugar que se acomode a sus expectativas paraalcanzar su total satisfacción.

REGULAR LA CALIDAD, CERTIFICAR EL BUEN GUSTO Y PREPARAR PROCESOS DEMEJORAMIENTO CONTINUO ES EL OBJETIVO DE ESTA NORMA QUE CLASIFICARÁ LOS

RESTAURANTES ENTRE 1 Y 3 TENEDORES. UNA CATEGORIZACIÓN QUE INVITA ALMEJORAMIENTO CONTINUO Y AL ACERCAMIENTO DEL USUARIO A LA HORA DE ENCONTRAR

TIPOS DE SERVICIO Y DIVERSOS ESTABLECIMIENTOS.

Los tenedoresde los restaurantes

Aunque bien es sabido que platoscomo el arroz cantonés o el sushi,representantes de la comida oriental,

pueden acompañarse por aperitivos o inclu-so por vinos, actualmente expertos en lamateria aconsejan un refrescante y digestivojugo de cebada para deleitar los paladaresjunto al sabor de Oriente.

Precisamente las propiedades digestivasy de estimulación del apetito son las que per-miten que la cerveza sea la bebida más selec-cionada por los consumidores al momento

de disfrutar de un plato preparado con lomode cerdo, langosta, salsa de soya o salteadoen wok.

Según Neftalí Rojas, administrador delrestaurante Watakushi, "la ligereza y elsabor de esta bebida de origen legendario,son convenientes en momentos como elalmuerzo, cuando la premura del tiempoexige comidas que aporten los nutrientessuficientes, y a su vez, resulten agradables alorganismo"

EQUILIBRIONo obstante, la razón no es sólo el tiem-

po, tanto la cerveza como los platos conmínimo contenido de grasa y gran cantidad

de proteínas como el pescado con poca coc-ción, entre muchas de sus virtudes, trabajancomo restituyentes de agua, por lo cual estetipo de combinaciones puede restablecer elequilibrio salino, e incluso, funcionar demanera especial a nivel renal (ayudan a eli-minar cálculos y limpiar el riñón).

Hoy por hoy, la fiebre por la comidaoriental nos invade. Y no es para menos: sonplatos sanos, bajos en calorías, deliciosos ycon una excente presentación de diseño. Asímismo, el auge en la producción de cervezas

de diferente tipo como ice, dry, light o inclu-so las que tienen poco contenido de alcohol,ocasionan que la mezcla de sabor amargo dela cerveza y la neutralidad de los platos típi-cos orientales, sea la preferida.

"La neutralidad de los platos a base depescado ayuda no sólo a cumplir con losobjetivos de salud de las personas del mundomoderno, sino a no alterar el espumososabor de la cerveza" explica Miguel Tautiba,Gerente de Takami.

Así las cosas, no importa el tipo de cer-veza que se seleccione, ni aún el plato decomida oriental, toda combinación de estetipo resulta no sólo deliciosa sino recomen-dada.

BEBIDAS

Oriente y cebada:Deliciosa

combinaciónLÚPULO Y FRUTOS DEL MAR SE UNEN EN EL MÁGICO MUNDO DE

LA COMIDA ORIENTAL

Hace unas dos décadas, cuando en este país del"Sagrado Corazón" se tomaba wiskhy paratodo, para impresionar, para comer, hasta para

brindar, y el vinito blanco o tinto apenas sí se daba enépoca de navidad junto a unas galletitas, un señor queimportaba licores sentenció: "en pocos años, enColombia, una botella de vino valdrá más que una dewiskhy". Hoy día, Julio Eduardo Rueda pasa la facturay con justa razón: la cultura del vino en Colombiacrece cada vez más.

que le han creado para hacerlo un tema complicado:esto de lo que se trata es de una cosecha de la tierraen unión con la madera" explica el creador deJ.E.Rueda y compañía.

La BBarra ¿¿Hace uunos aaños ccómo eera eel cconsumo ddevino een eel ppaís?J.E.R. Hay que empezar por el comienzo. El negocioera importar wiskhy y los otros licores, entre ellos el

importantes como John Restrepo, Atlas comercial,Eduardo y David Puyana, Marpico, Pedro Domecq,Dislicores en Antioquia y, por supuesto, J.E. Rueda;todos estábamos intentando abrir alternativas diferen-tes de consumo. Recuerdo que aquí se consumía eraJhonnie Walker hasta que nosotros (J.E.Rueda y cia.)

posicionamos. En cuanto a los vinos sólo se tomaban

Rita" ó "Los Vascos", todos Cavernet Sauvignon ypare de contar. Hay que tener en cuenta que era unaciudad más lenta, con almuerzos eternos que se pasa-ban con wiskhy. Usted veía en las mesas una jarra y unvaso para el agua, pero no más.

La BBarra ¿¿Cuándo eempieza aa ccambiar eel ppanorama?J.E.R. Mire, a mediados de los 80 usted ya encon-

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ENTREVISTA CON JULIO EDUARDO RUEDAPRODUCTO INVITADO

UNO DE LOS MÁS TRADICIONALESIMPORTADORES DE VINO EN EL PAÍS

HABLÓ PARA REVISTA LA BARRA.SU PROPIA HISTORIA BIEN PUEDE

SER EL RESUMEN DE LARESTAURACIÓN EN COLOMBIA

DURANTE LOS ÚLTIMOS 20 AÑOS.

“Adoro mi deliciosa

"Mire, al vino hay que quitarle todos esos tabús

vino, eran muy esporádicos. Existían unos importadores

trajimos Buchanams con el lema de "Distinción" y nos

los chilenos "Concha y Toro" "Undurraga" "Santa

traba en las mesas, además del vaso de agua,una copita para el vino (obviamente no erancopas sofisticadas) pero ya era un adelantoque se producía básicamente porque lasmujeres empezaron a salir más a la calle, alos restaurantes y el vino se volvió, por decir-lo de alguna manera, femenino, con elDubonet como aperitivo o el vinito blanco.Con el paso del tiempo la ciudad se va vol-viendo más rápida y se acaba la siesta, porejemplo. También, las cartas de los restau-rantes alivianan el menú, se balancean; y si

miramos por otro lado, los holandeses en elSena impulsan nuevas formas de comer yrestaurantes como Piccolo café incursionancon el Carpaccio que se lleva a la perfeccióncon el vino. Todo esto contribuye a cambiarla percepción del vino.

CAMBIO DE MILENIO YGLOBALIZACIÓNA finales de los 90 irrumpen con fuerza lasmultinacionales como Diageo y Pernot, porejemplo. Se recomponen los portafolios y serefuerzan en vino que ya es de muy alta tec-nología. De hecho, Chile ingresa en elmundo de los vinos finos y hoy por hoy hacermal vino es difícil. Con estos agravantes lapalabra Mercadeo se desplaza para darlepaso a Distinción y se acaba aquello de vinoblanco y vino tinto. A partir del año 2.000 elconsumo de vino se pone de moda y en losrestaurantes se cambian las copas que aun-que no son Riedel sí vienen en diseños espe-cializados para el vino únicamente.

cultura ddel vvino een CColombia, ccuál ees ssu pper-cepción aactualmente?J.E.R. No es secreto que en el país estamosincipientes y se necesitan años para adquirirla cultura del consumo del vino; todo es un

proceso de desviación cultural y estoy segu-ro de que tomar vino va a ser una cuestióndiaria. Es como cuando la época del bluyín,sólo lo usaban los obreros, ahora todo elmundo se lo pone hasta con corbata. Eneso los importadores tenemos alta cuota deresponsabilidad y participación. Ya no setrata de importar cajas de vino, sino de traerbuen vino. En mi caso particular, el deJ.E.Rueda, le enseñamos a la gente a disfru-tar del vino y no caemos en terminologías yen explicaciones no pedidas; la gente no

quiere hacer vino ellos quieren probar buenvino. De hecho, realizamos catas para dis-frutar. El mundo del vino es la Multimarca

les digo a mis amigos "adoro mi deliciosaignorancia".

La BBarra ¿¿Qué lle ddice aa lla ggente ddel ssector dderestaurantes, cclubes yy hhoteles ddel ppaís?J.E.R. La cultura del vino ya está en todaspartes. La gente ya tiene disposición detomar vino, ya conoce más. Basta con ir ymirar las estanterías de las grandes cadenascomo Carrefour y ahora pronto Carulla.Ahora lo que tienen que hacer los estableci-

sal; por ejemplo, multiplicar una botella por1.8 y no por 3. Se hace razonable y se quin-tuplica el consumo. Nosotros ofrecemosgarantía de que si se abre una botella y no sevende completa y va y se pica la cambiamos.Le demuestro que no hemos recibido la pri-

pero: 1- ¿Qué tal una chica atractiva que sepa devinos y le presente el vino al comensal?2- Tener una excelente carta de vinos. Quesea una guía ordenada, con etiquetas porejemplo.3- Unas excelentes copas, Riedel ojalá.

Ahora lo que tienen que hacer los establecimien-tos es darle mas comodidad al comensal; porejemplo, multiplicar una botella por 1.8 y no por 3.Se hace razonable y se quintuplica el consumo.

ignorancia”

La BBarra ¿¿Como iimportador ee iimpulsor dde lla

porque es la eterna búsqueda. Yo siempre

mientos es darle más comodidad al comen-

mera. Sugerencias para el sector hay muchas

En este capítulo hablaremos de las varieda-des de uva de vinificación, algo que sepregunta tan a menudo y tan importante

para conseguir un buen vino y llegar a ser unexperto catador. Hay que prestar mucha aten-cion y seguro que surgirán preguntas, pero

revista La Barra (ediciones 11,12 y 13) paraentender algunas cosas y a medida que avan-cemos todo se entenderá perfectamente. Noolvidar, sobre todo, practicar catas y degusta-ciones de vinos, así tendreís la teoría y la prác-tica.

PRINCIPALES UVAS DE VINIFICACIÓN A continuación vamos a mencionar las

uvas de vinificación más utilizadas en los paí-ses de mayor tradición vitivinícola (España,Francia, Italia, Portugal, Grecia) y por tanto lasque son más aptas para producir vinos de cali-dad.

En otros casos, su gran utilización, ademásde su calidad, se debe a su adaptación amuchos terrenos y climas diferentes y a su

Las siguientes uvas son originarias, o esose cree, de cada país, lo que no quiere decirque sólo se cultiven allí, pues muchas de ellas(sobre todo las francesas) se encuentran enotros muchos lugares y ya son variedades uni-versales.

Se pueden elaborar vinos a partir de un

a partir de la mezcla de dos o más tipos deuvas.

En los vinos varietales serán más reconoci-bles las características propias de esa uva,mientras que en los que se mezclan dos o mástipos de uvas se busca conseguir más la origi-nalidad, la complementación, el equilibrio delvino. Quizás de este segundo tipo (mezcals) seconsiguen generalmente los mejores vinos, olos más complejos.

POR: MANUEL V. ORTÍZ, ENÓLOGOLICORES

Uvas devinificaciónDE QUÉ UVAS PROCEDE, EN QUÉ ZONA, DE QUÉ TIPO ES, A QUÉ

TEMPERATURA HAY QUE TOMARLO…TODOS ESTOS DATOSAYUDAN A QUE DISFRUTEMOS DEL VINO; PERO TAMBIÉN

DEBEMOS SABER QUE HAY MÁS DE 6.800 VARIEDADES DE LAESPECIE VINÍFERA Y SÓLO UNAS CIEN SON LAS UTILIZADAS PARA

PRODUCIR LOS VINOS MÁS DESTACABLES.

Tempranillo (1) Cabernet-Sauvignon Periquita (3) Sangiovesse Agiorgitiko

Garnacha Cabernet Franc Touriga Nacional Montepulcian Xynomauro

Cariñena (2) Pinot Noir Tinta Cao Barbera Maurodaphne

Mencía Malbec Trincadeira Nebbiolo Mandilaria

Monastrell Tannat Tinta Roriz Zinfandel

Bobal Gamay Bastardo

Prieto Picudo Touriga Nacional

Negramoll(1) TTambién lllamada CCencibel, UUll dde LLebre, TTinta ddel ppaís, TTinta dde TToro. ((2) TTambién lllamada MMazuelo oo MMazuela, CCarignan. (3) TTambién ddenominada CCastelao FFrances, JJoao dde SSantaremV

AR

IED

AD

ES

TIN

TAS

Albariño Chardonnay Fernao Pires Trebbiano AssirtikoVerdejo Sauvignon Blanc Arinto Picolit VilanaPedro Ximenex Semillon Alvarinho Cortese RobolaViura (Macabeo) Muscadelle Moscatel Vernaccia SavatianoAiren Aligoté Roupeiro RhoditisMoscatel Riesling Antao VazGodello Gewurz traminer BicalPalomino Sylvaner VitalMalvasia CercealVA

RIED

ADES

BLA

NCA

S

ESPAÑA FRANCIA PORTUGAL ITALIA GRECIA

ESPAÑA FRANCIA PORTUGAL ITALIA GRECIA

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también hay que utilizar artículos anteriores de

gran rendimiento también.

sólo tipo de uva (vinos varietales) o también

TENDENCIAS

Pero, ¿qué tal si las 12 botellas no llegan,

Entonces, si la felicidad es inmensa cuandole regalan doce o tan sólo una botella, no es difí-cil imaginarse la decepción, la desesperación ola ira cuando en el establecimiento se "pierden"

más de 70 botellas al año (eso sin multiplicar porpesos). ¡Auxilio!

Como lo relató La Barra, en su edición ante-rior, las maneras de robar en un bar, por parte

zan el nombre de una profesión tan honorable ydeterminante, como esla del barman, sonmuchas. Se debe teneren cuenta que el pro-medio porcentual depérdida de licor enColombia está entre un10 y 15% mientras quea nivel mundial se hablade un 20%. ¿Será por-qué acá en "la tierrita"es en la única parte endonde el licor se vendepor botellas y no exclu-xivamente por tragos como en la mayoría de losotros países?

Aunque es cierto que muchas veces eldueño del negocio "asume" que algo se pierdeen materia de licor, el quid del asunto radica enque no se sabe a cuánto equivale ese "algo". Yes justo ahí donde comienza el dolor de cabeza,

pues muchas veces es complicado saber si laspérdidas son causadas por pura ignorancia (fal-tantes pequeños), o por robo (grandes faltan-tes).

MIDIENDO Y PESANDO...Lo primero que hay que hacer es identificar

la falla mediante un diagnóstico y después com-probar los faltantes. A partir de allí se debeentrar en una etapa de capacitación para TODOel personal del establecimiento (que se sientancomprometidos con la causa). Después viene laetapa de control que contempla diferentes item

como:- En las botellas, las mar-cas, el tamaño y la capa-cidad de cada una sonmuy importantes, puesvaría. Por ejempo, elestandar es 750 c.c.; sinembargo, el Bacardí tiene700 c.c. y el Smirnoffcontiene 680 c.c.- El peso se debe tomarcon las botellas tanto lle-nas como vacías sin olvi-dar que la densidad es

importante pues es diferente crema de whisky awhiski puro.Es urgente apropiarse del tema y ponerse alfrente con asesores expertos o con diversasherramientas para detener un flagelo que puedellevar, muchos casos se han visto, a la quiebratotal.

Por un controlefectivoES COMÚN QUE AL DUEÑO DEL ESTABLECIMIENTO, QUE HA VENDIDODETERMINADA MARCA DURANTE TODO EL AÑO, SU PROVEEDOR LEOBSEQUIE UNA CAJA (12 BOTELLAS) DEL LICOR FAVORITO. ES PARA

PONERSE "EBRIO" DE FELICIDAD. HASTA AQUÍ TODO BIEN.

sino que se van y, lo peor, sin decir adiós?

en promedio 6 botellas de licor al mes , léase

de una minoría de inescrupulosos que mal utili-

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WINES OOFARGENTINA

En busca de crear unacultura en torno al vino,Wines of Argentina,anunció su interés enconquistar los mercadosde los países andinos,e s p e c i a l m e n t e ,Colombia, Ecuador yPerú y, a su vez, seguir compitiendo con las bebidaschilenas de este tipo. El incremento del consumo enun 217 % y la avidez en el mercado colombiano porvinos de excelente calidad, fueron los motivosexpuestos por la industria vinícola argentina.

VIVA GGOURMET:COCINANDO EEN EEL PPC

Ya se encuentra en el mercado el primer CD de VivaGourmet. Una propuesta que lleva las mejores pre-paraciones de la cocina internacional y nacional acasa. El CD, que utiliza una interfaz sencilla donde elchef explica paso a paso el proceso para hacer cadaplato, con los correspondientes tips de cocina inclu-ye, además, una sección especial de maridaje entreplato y vinos realizada en colaboración con J.E Rueda.

YOGEN FFRÜZ: ""GOOD FFOR YYOU" Fieles a la tendencia mundial conocida como "goodfor you", basada en el cuidado de la salud y el pre-supuesto, empresas líderes en el sector, como la mul-tinacional canadiense de helados Yogen Früz, imple-mentan, dentro de sus cartas, productos novedososcomo las ensaladas de frutas donde se reemplazanlos helados tradicionales y la crema de leche por ali-mentos a base de yogurt. Así mismo y satisfaciendolas necesidades de diferentes clientes, Yogen Früz,continua su proceso de expansión, con la aperturade un nuevo punto de venta, ubicado en al calle 94con carrera 11, y la proyección de 3 más en los pró-ximos 4 meses. Mayores Informes. Oficina de Mediosy Comunicaciones AT & C Consultores Marcelo SosaTeléfonos 5 3007735/ 17 marcelo_sosa@atcconsul-tores.com

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