Revista La Barra Edición 9

LA I PRIMERA I REVISTA I PARA I GERENTES I DE I RESTAURANTES I HOTELES I Y I BARES

PUBLICACIÓN GRATUITA - PROHIBIDA SU VENTA

No. 9ISSN 1692-3669

AZAFRÁNOro en la ollaPÁG. 50

CREMASSuavidad y alegríaPÁG. 54

ESPECIALRecursos humanosPÁG. 14

EL AVANCEPERUANO

Astrid y Gastón llegan a Bogotá

Ahora bimestral, en más de 14.000 establecimientos a nivel nacional

®

Nuevo gancho coleccionable

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1. Atendemos los siguientes estratos:2 3 4 5 6

2. Me gustaría leer en su revista temas acerca de:

3. Estoy interesado en hacer publicidad de mis productos en LA BARRA Sí No

4. Estamos interesados en recibir información sobre cursos de capacitación en las siguientes áreas (marque una o varias opciones):

Coctelería Manejo de personal Vino GerenciaCulinaria Mercadeo Repostería FranquiciasServicio al cliente Costos Parrilla Café

Otro

5. El artículo que más me gustó en esta edición fue:

6. Estoy interesado en recibir información sobre: Viajes a las siguientes ferias internacionales:

EDICIÓN No. 9

SIGEP (Rimini)Euroshop (Dusseldorf)Dairy ShowWorld Food (Rusia)LIWS (Londres)SIRHA (Lyon)Anuga (Colonia)FMI (Chicago)

Bar Restaurante Hotel Café Discoteca Club Empresa Otro

7. Estoy interesado en recibir información sobre sistemas electrónicos de administración (POS)

Expoalimentos(Monterey)IFTHORECAVA (Ámsterdam)Frut Logistica (Berlin)IFT (Las Vegas)Tecnoalimentaria(Barcelona)

Alimentaria (Mexico)NRA (Chicago)INTERNORGA (Hamburgo)FITEP (Chile)IFT (New orleáns)EurocarneEuropan (Paris)ISM (Colonia)

SIAB (Verona)ExpopackAlimentaria (Barcelona)SIAL (Paris)FoodTecInterpack (Dusseldorf)Bevexpo (Tampa)BevOps (chicago)

Otro

SumarioSumarioEE d ic ión 9 / octd ic ión 9 / oct ubrubr e 2e 2 004004

EL AVANCE PERUARO

ALISTE SU PASAPORTE

14

24

LA VIÑA DEL COUNTRY

52

22

LA BARRA,AHORABIMESTRAL

ESPECIAL LEGISLACIÓNLABORAL A FUEGO LENTO

7 RESISTIRÁ EL MERCADO TANTO

RESTAURANTE?

8 AL RESCATE DEL PATRIMONIO CULTU-

RAL GASTRONÓMICO COLOMBIANO

9 LA EMBARRADA DE LA BARRA

11 MÉLODIE LOUNGE: UNA PLATAFORMA

PARA LAS IDEAS

12 GRÁFICA

13 LA SALUD ESTÁ EN LOS ACEITES

14 LEGISLACIÓN LABORAL A FUEGO LENTO

16 SUEÑOS UNA INQUIETANTE REALIDAD

18 LA SUERTE NO DEBE ELEGIR A SUS

EMPLEADOS

19 MOTIVACIÓN, LA SALUD DE LA EMPRESA

20 CALCULADORA EN MANO

22 ALISTE SU PASAPORTE

23 ¿CÓMO TENER EL SONIDO DESEADO?

24 EL AVANCE PERUARO

27 NOVO-ANDINA, LA TENDENCIA DE

MODA EN LIMA

28 ¿WHERE IS THE COLOMBIA COOKING?

30 UNO DE ESTOS QUESOS NO ES COMO

LOS OTROS

32 OPCIONES COMO ARROZ

33 LA CUBERTERÍA, EN LA MESA

35 TENGA EN CUENTA LA CERVEZA

36 ¿QUÉ EMPRESA?

38 HOTELES DE PUERTAS ABIERTAS

39 QUE EL CAFÉ NO SEA LA CENICIENTA

DE SU NEGOCIO

40 LA MOTO NO ES LA VELOCIDAD

DEL DOMICILIO

43 CENTRAL DE CARNES GUADALUPE,

LA CAPITAL DE LA CARNE

44 CARNE A LA MEDIDA

47 BLUE CRAB, UNA JOYA EN EL FONDO

DEL MAR

48 VINOS ARGENTINOS,

VINOS DE CHACHÉ

50 EL AZAFRÁN, LA ESPECIE MAS

FAMOSA DEL MUNDO

52 LA VIÑA DEL COUNTRY

54 EL LADO CREMOSO DEL LICOR

56 ALISTE SU PASAPORTE

57 A CLASE CON EL PROFE ALZATE

58 NOVEDADES

6

UNA PUBLICACIÓN DE AXIOMA COMUNICACIONES LTDA.

TELÉFONOS: 257 4125 - 691 1454FAX: 691 1452

Av. 82 # 12A-04 I Oficina 101BOGOTÁ - COLOMBIA

OCTUBRE 2004EDICION NÚMERO 9

HECHO EN COLOMBIA, POR COLOMBIANOS

Prohibida la reproducción total o parcial del contenido de esta revista sin autorización

expresa de los editores.

Junta Directiva RICARDO ÁVILACRISTINA VALDÉSCAMILO BECERRAEDUARDO MARULANDAJULIO EDUARDO RUEDA

Dirección Editorial MAURICIO SOJO V.E-MAIL: [email protected]

Redacción MARISOL ESPITIAJULIANA ATXURIMATEO ZULUAGACAMILO HENAOCATALINA VEGA

Fotografía JUAN PABLO CADAVIDNICOLÁS CABRERA

Concepto Gráfico ADA FERNÁNDEZ

Diagramación SANDRA V. OLAYA CORTÉS

Gerencia General MARCELINO ARANGO L.CELULAR: 300 203 8435E-MAIL: [email protected]

Área Comercial MARIANO ARANGO L.CELULAR: 300 208 0496E-MAIL: [email protected]ÓNICA BULLA

Dirección Ventas RICARDO A. GUERRERO CELULAR: 315 823 4793NICOLÁS MONTOYACELULAR: 300 271 8431

Dirección Mercadeo MARGARITA ZAPATA

Produccióne Impresión PANAMERICANA

FORMAS E IMPRESOS S.A.

Publicar S.A., con su directorio de alimen-tos y bebidas, y Revista LA BARRA anun-cian una alianza estratégica que les per-mita trabajar de forma más eficiente por elsector. Esta nueva alianza incluye, mejorarsus bases de datos, distribuir conjuntamen-

te el directorio de Publicar y Revista LA BARRA, y compartirmaterial editorial, tanto en medios impresos como digitales.En cuanto a esto último, gracias a la unión de las dos empre-sas ya está en circulación el News Letter ‘El menú’ de LABARRA y la Guía de Alimentos y Bebidas.

Porque juntos hacemos más

El tema de los salarios en el sec-tor gastronómico es y siempre será tan pican-te como el mismísimo scotch bonnet. Siempreque se habla de cuánto gana éste o cuántoaquel, las conversaciones se tornan ruidosas ynadie logra ponerse de acuerdo. Por eso, enesta edición de LA BARRA presentamos un artí-culo en el que, más que una crítica subversiva,el lector encontrará un llamado de atenciónpara que se abra el debate. ¿Están justamentepagados los empleados de los restaurantes?¿Cómo definir las escalas de salarios en estoslugares? ¿Se puede vivir realmente del oficio?Muchos piensan que no.

El tema hierve, y como a los cazos calien-tes, se le suele tomar por los bordes. En estenegocio no son muchos los que están dispues-tos a descubrir sus nóminas con el didácticofin de analizar los sueldos del sector, en parti-cular porque en algunos lugares las condicio-nes laborales no son muy cristianas y van encontra de lo estipulado por el derecho laboral.

No es la norma en los restaurantes colom-bianos, ni mucho menos, pero sí existen casosde locales en los que los meseros no están afi-liados a EPS ni aportan para sus cesantías, esdecir, que no tienen ningún derecho laboralreconocido. Y si se miran estos casos con lupase encontrará que las finanzas del local sonimpecables y dejan altos márgenes de ganan-cia. Es decir, el asunto no es falta de plata paracumplir con los requisitos de ley. Por desgra-cia, en este negocio algunos empleadores sedan sus mañas para burlar las obligacioneslaborales de sus empresas, y los afectados sonsus empleados.

¿Qué pasaría si en uno de estos restauran-tes un ayudante de cocina vierte sobre sumano aceite hirviente, o sufre un accidente conel cuchillo? ¿Quién paga sus gastos médicos?

En fin. Hay mucha lana por hilar en el temalaboral, que va desde el justo reconocimientosalarial a los chefs capacitados hasta la políti-ca de repartición de propinas, muchas vecesdesequilibrada y mal controlada. Y es hora deabrir el debate, ya que no será posible, de con-tinuar en las mismas condiciones, lograr eldesarrollo y la profesionalización del sectorque todos buscamos. Dejando atrás este ácidotema, pasamos al azúcar.

En esta edición de LA BARRA presentamosnuevas secciones en las que entregamos opi-nión e información útil y rápida contandocon la participación de nuestros lectores.Este es el primer paso que damos paraempezar a celebrar nuestro segundo aniver-sario y nuestra edición número 10, que circu-lará en diciembre. Desde ya anunciamos sor-presas, y esperamos contar con la particiónactiva de nuestros lectores para poder ajus-tar en calidad nuestra revista. Recuerdenque LA BARRA es de ustedes, para ustedes ypor ustedes. Nuestras páginas están abiertasy queremos que se conviertan en un mediopara resolver sus dudas sobre el negocio enel que hemos puesto a cocinar todos nues-tros sueños: la gastronomía. ❖

Las cuentas clarasPor desgracia, en

este negocio algunos

empleadores se dan

sus mañas para

burlar las obligaciones

laborales

OPINIÓN MAURICIO SOJO VÁSQUEZ

DIRECTOR

Estos productos son distribuidos

7

OPINIÓN

Sorprendida regresé de NuevaYork,que entre otras estaba sofocante, de bruta empaqué ropade primavera, error fatal. En fin, lo que sí hice bien fueremitirme a la guía Zagat de restaurantes 2004. Me aterróleer que en el año 2003 se abrieron en la capital delmundo la apreciable cantidad de 184 restaurantes, sinembargo en el mismo período fueron cerrados 103. ¡Quehorror! Entre nuevos y algunos que lograron perdurar,subsistieron 81. Veremos qué sucede para el 2005.

En Colombia, Bogotá y Cali en particular parecenhaber despertado de un pavoroso letargo gastronómicode casi diez años. En la década de los noventa el creci-miento del sector fue casi nulo, se abrió uno que otro res-taurante y en su mayoría las cartas y menús ofrecían pla-tos nada novedosos. El Carpaccio y la Mozzarela Capresey la Rúgula fueron las estrellas del momento. En las barrasel abanico de licores era pobretón. La oferta de vinospoco sorprendente y la cristalería algo anticuada y ordi-naria. Los cubiertos Inca Inox y las vajillas también lucíananticuadas. No podemos desconocer que como siempre elservicio se ha caracterizado por su eficiencia, no como engringolandia, España o Argentina, donde lo atienden auna con cierta displicencia, por decir lo menos.

Adoro salir a cenar en Bogotá, aquí los hombresmiran a los ojos y coquetean descaradamente, la verdadlo encuentro divertido. Además durante los últimos mesesse han abierto más de cuarenta restaurantes, y en Caliotros tantos. No así en Cartagena, y en Medellín se abrenpuertas de supuestos restaurantes que más bien parecencafeterías de buen nivel, y lo son. Ni hablar deBucaramanga o Manizales o Cúcuta. ¡Que cosa tan terri-ble! No hemos logrado salir del tomate chonto, la lechugabatavia y la carne asada.

¿Resistirá el mercado tanto restaurante? Dos dudasme asaltan: ¿El comensal colombiano está culturalmentelisto para comprender la comida fusión o entender el ter-mino cocina de autor o resistirá la invasión japonesa entodas las esquinas de la ciudad o diferenciará un vinovarietal de un premium o un Pinot Noir de un Syrah? ¿Lacreciente oferta de restaurantes obedece a algún estudiode factibilidad del negocio? No lo sé, realmente creo quela actividad se sobredimensionó en la capital.

Viajando por el mundo veo cómo nuestra industriacambió. Hoy, el que no se actualice, quien no estudie nue-vas alternativas de servicio o no realice una labor de mer-cadeo, como en cualquier empresa, se verá abocado acerrar sus puertas. Y cuando hablo de mercadeo no merefiero a la feria de los manteles de papel, las carpas, losdelantales y las camisas de maitres y meseros estampa-

dos con no sé cuantas marcas de vinos, licores y cigarri-llos. Lo encuentro espantoso: marcas “hasta en la sopa”.Con esto sólo se logra perder reconocimiento y carácter.Los buenos restaurantes jamás permitirían la invasión demarcas que opaquen su logotipo, su identidad.

La zona T se ha consolidado con los años, más no entodos los restaurantes se respira esa solera que dan eltiempo y la experiencia. Cómo desconocer a Harry, Luna,Balzac, o San Giorgio. Niko, Bellini, Wok, Watakushi, Giros yKebab, Taurus (nueva opción), son algunos ejemplos demadurez dentro del negocio.

En la 69 la cosa es diferente. En este barrio de Bogotá,en la casa otrora sede de las oficinas de Carlitos CaballeroArgáez, se abrió ClarOscuro, restaurante que despertó lainquietud de inversionistas y profesionales del ramo, oca-sionando una veloz apertura de establecimientos. Es asícomo Distrito, Nú, Circa, Benedetto, 8 y 1/2, el Chino, elmismo Casa Medina, próximamente La Cigale, Criterión,Astrid y Gastón y, según me informan, uno nuevo de coci-na japonesa gourmet, abrieron y abrirán sus puertas gene-rando una furibunda competencia de la que deberán sercuidadosos sus propietarios.

Otros casos importantes de mencionar son La Tablede Michel, a quienes debo reconocer su excelente esfuer-zo por actualizarse; Matiz, que invirtió un importante capi-tal en instalaciones, menaje y servicio; Las CuatroEstaciones, quienes redecoraron nuevamente su come-dor; el tradicional Piccolo, siempre atento a lo mejor eningredientes, platos y servicio; Giordanelli, agradable einformal; el recién remodelado Shamua; Armadillo, siem-pre al día; Albalonga, y muchos otros.

La Macarena y La Candelaria no se quedan atrás: ElPatio, Vásquez y Cebollas, Bistró 6, Mi Viejo, Bonaparte, LaTipografía, Frida, Republik, Café Buenos Aires, tambiénson parte de la selección. Y vienen mas y más; por ejem-plo Club Colombia -perfecto, ¿por qué todo puede sermejor?- en la maravillosa casa de la 82 con novena, dondeal parecer Harry y Leo Katz tendrán una novedosa opciónde comida típica colombiana.

Esta industria gastronómica evoluciona a pasos agigan-tados, pero lo importante no es correr sino acertar; la inver-sión es alta, los costos de operación ni se diga, la rentabilidadexcelente cuando los índices de ocupación son óptimos. Noquiero ni imaginar siquiera un restaurante desocupado pueses peor que una fabrica de tornillos inactiva, los costos y gas-tos no se detienen, la materia prima es perecedera y, peoraún, los comensales son ingratos y aniquilan con sus comen-tarios a quien se les venga en gana, como lo hacen algunoscríticos de la gastronomía en Colombia. ❖

MARÍA DE JESÚS JESÚS

La opinión de los columnistas no refleja necesariamente la posición editorial de La Revista LA BARRA

¿Resistirá el mercado tanto

ATENDIENDO LA

POLÉMICA QUE

HAN LEVANTADO

LOS RECIENTES

ARTÍCULOS DEL

CRÍTICO KENDON

MCDONALD,

LA BARRA

REPRODUCE UNA

COLUMNA DE

OPINIÓN CEDIDA

POR MARÍA DE

JESÚS JESÚS.

restaurante?

8

OPINIÓN

Cuando en las horas de la noche delpasado sábado 4 de septiembre en el Salón SanFrancisco del Hotel Dann Monasterio de Popayán,los 431 participantes del Segundo CongresoNacional de Gastronomía dieron su aprobación alas conclusiones y recomendaciones del evento,sus organizadores sintieron que los objetivoshabían sido cumplidos. El evento se consolidabade lejos como el más importante del país en sugénero, se había contado con la participación delos pesos pesados de la gastronomía colombiana,la ciudad de Popayán se afianzaba como el centro

gastronómico nacional, ymás importante, los apor-tes académicos de unadocena de expositores per-mitían afirmar que el temade “las cocinas regiona-les”, escogido como hiloconductor, se reconocíacomo un intento serio para

pensar que había llegado el momento de salir alrescate del patrimonio gastronómico.

Los medios de comunicación del país seinteresaron en los días anteriores al evento,presentando el tema como relevante para lacultura, la economía y el entretenimiento, algoque cambiaba el esquema de limitarse a publi-car periódicamente unas recetas llamativas ohablar simplemente de los restaurantes demoda, sin adentrarse seriamente en una acti-vidad que hoy está considerada en el mundocomo referente obligada de cualquier regiónque quiera posicionarse como atractivo turísti-co. Después del sol, la gastronomía es la prin-cipal atracción para millones de personas queviajan buscando un lugar en el que el disfrutede la comida se constituye en una actividadgratificante y placentera.

En Popayán, se mostraron los esfuerzos deun país como México, que presentó su cocinacomo candidata al título de “Patrimonio

Inmanente de la Humanidad” dentro de la convo-catoria que para tal efecto realiza la Unesco.

La muestra mexicana presentada el primerdía del Congreso fue alabada por su calidad yesmerada presentación. La idea de traer cada añoun “país invitado” -la vez anterior estuvo Perú ypara el próximo Congreso se ha convidado aBrasil- es la oportunidad para ir cimentando unarelación que debe convertirse en una red queestablezca relaciones formales con sus similaresde Europa y Asia. Muestras gastronómicas delCaribe, Antioquia, el Valle y el Cauca, respaldadasen investigaciones y conferencias descriptivas,mostraron la fuerza de las cocinas regionales, conlas innovaciones de nuevos chefs, que aportancreatividad con respeto a lo fundamental que setrae de atrás, de saberes y sabores que se hancreado desde las recetas familiares pasando porel tamiz de lo colectivo.

Más del 40 por ciento del Congreso estuvoconstituído por jóvenes. Vinieron de varios luga-res del país, intervinieron en los debates, cocina-ron frente al público y pensaron en voz altasobre lo que acontece en la gastronomía colom-biana. Las actividades paralelas, como las cincocatas de vino que se realizaron, los talleres dicta-dos por la Academia Colombiana de Gastronomíasobre “El Ritual del Café” y “La Arepa, el PanNativo”, congregaron a un público ansioso de cono-cer el resultado de investigaciones juiciosas. En fin,el Congreso Gastronómico de Popayán se ha con-vertido en el espacio de reflexión, encuentro ydegustación de lo mejor de la cocina criolla y tam-bién foránea. Colombia sabe que allí tiene una citaanual, organizada con esmero para satisfacer aquienes creen que una de las mejores maneraspara reconocerse a sí mismo y para compartir conlos demás en forma civilizada y grata, es y segui-rá siendo la mesa que se sirve cada día y en cual-quier sitio en donde el hombre piense que es unser civilizado y dispuesto naturalmente para lasociabilidad y el afecto compartido. ❖

Al rescate del Patrimonio Cultural

GUILLERMO ALBERTO GONZÁLEZ MOSQUERA

PRESIDENTE CORPORACIÓN GASTRONÓMICA DE POPAYÁN


◗ Pasos de animal grandeLa cadena de restaurantes Crepes & Wafflesprotagonizó hace un par de meses uno de losmovimientos financieros más importantes delaño en el sector gastronómico. En su plan deexpansión, la cadena, que ya contaba entre suportafolio a los restaurantes orientales Wok,adquirió la totalidad de las panaderías Pan Pa’Ya y el 50 por ciento de Bogotá Beer Company.

◗ Sasson-Katz al ataqueHarry Sasson y Leo Katz, el dúo maravilla de larestauración en Bogotá, están cocinando unode los proyectos más importantes del año enel sector. Se trata de un nuevo restaurante enel que ofrecerán cocina típica pero con nivelgourmet, y que se llamará Club Colombia. Ellocal que eligieron es la casa Mallarino, en lacalle 82 con carrera 9, que actualmente estáen remodelación y esperan tener lista a fina-les de este año.

◗ Harry Sasson & BrosPero el célebre chef Harry Sasson quiere más.Por eso, simultáneamente está montando unnuevo local que se llamará Harry’s Bar, enhonor al famoso restaurante de Venecia, cunadel carpaccio. El lugar quedará en el Punto Gde Bogotá, en la antigua casa de la familiaSantos, a espaldas del Hotel Casa Medina, yserá dirigido por su hermano Saúl Sasson bajoun concepto de total atención a los gustosparticulares de cada cliente. ¡Ver para comer!

◗ Sueños, el pan de cada díaPanadecol, Levapan y Sigra están organizandoun interesante seminario sobre panadería enel mundo con la participación del licenciadoJosé Luís Valenzuela Director de la CámaraNacional de la Industria Panificadora deMéxico (Canaimpa). Adicionalmente, LA BARRAse enteró que el 23 de noviembre un consultormexicano vendrá a dictar una conferenciasobre mercadeo de sueños, que se llevará acabo en el Centro de Convenciones GonzaloJiménez de Quesada.

◗ CriterionDos aperturas de renombre en días pasados:por un lado La Enoteca abrió en Barranquillauno de los restaurantes más modernos deColombia, donde, además, los clientes puedenencontrar los productos que esta casa impor-ta desde Italia. Y por otro lado, en la célebreZona G de Bogotá, los hermanos Rausch abrie-ron el restaurante Criterion, que suena comouna de las novedades más interesantes delaño. ¡Felicitaciones por partida doble!

A FUEGO LENTO GastronómicoColombiano

OPINIÓN

Definitivamente los espacioseditoriales no son para todo el mundo. Necesariamente,hay que tener una opinión personal que forma opiniónpública. Hay que escribir bien y con gracia y jamás usarun espacio para su agenda personal. Por eso fue unasorpresa leer una columna de opinión atacándomea nivel personal en esta revista; estaba escrito porMaria de Jesús Jesús, fue vegetativo, rencoroso,desobligante y su texto fue mal escrito, mal argu-mentado y mal intencionado.

Su primer ataque fue errado; critica un restau-rante que yo manejé y que recientemente visitó;encontró deficiente el servicio, la carta y la deco-ración, pero como algo raro no se metió con lacomida. Dejé de manejarlo hace tres meses paradedicarme a la parte académica de la gastrono-mía. Siempre he separado los dos trabajos y jamáshe utilizado el de crítico para ayudar a mi restau-rante. Además con esta experiencia puedo llegar aun entendimiento más profundo de las cosas quepueden suceder en un restaurante.

Su segundo ataque fue contra mi creencia queel trabajo de un chef es un trabajo intelectual y quepor consiguiente hay que leer. Pero según la distin-guida dama su marido hace maravillas en la cocinay jamás lo ha visto con un libro de cocina en sus

manos. No me sorprende, María de Jesús Jesús, conese nombre, es fácil entender por que es la dueñade la verdad y se casó con un iletrado; ¿quien másse metería con ella? Da lástima, es por la profesión.Es gente como ella que le da mala reputación porfalta de la parte académica e intelectual. Da penaajena que alguien esté dispuesto a recomendar aun público del medio que no debe leer.

Su tercer ataque es en contra de mis conocimientosprofesionales para ejercer mi trabajo como crítico gas-tronómico. Aquí sí, le interesa grados, postgrados y diplo-mados. Que mas justificación que 10 años de críticaspublicadas en Revista Mía, Infashion, la Nota Económica,Semana Cocina, Fucsia, Jet Set, Diners, El Tiempo,Portafolio y El Colombiano.

También puede hablar de los miles de estudian-tes que han pasado por mis manos o puede pedircopia de los programas de televisión que he hechoen CityTV.

Además trata los directores y dueños de estosmedios de brutos por haberme contratado. Tambiénpuede leer los artículos que he publicado en losEstados Unidos, Venezuela, México y Chile. Reco-miendo a doña María ya que ha debutado en LaBarra que pida a los directores de estos medios sime puede reemplazar.❖

La embarrada de

KENDON McDONALD


LA BARRA

LA REVISTA LABARRA PUBLICAEL ARTÍCULOQUE ESCRIBIÓ EL CRÍTICOKENDONMCDONALD COMORESPUESTA A LA COLUMNADE MARÍA DEJESÚS JESÚSPUBLICADA ENLA PASADAEDICIÓN.

10

¿Quién es quién?

La pasión que sienteMichael Furmansky

es inmensa. Disfruta como pocos cuandotiene contados minutos para preparar unplato que reúna los más altos criterios decalidad. El tiempo parece no pasar, almenos para él, cuando de cocinar se trata.Es por eso que cuando estudiaba Hoteleríaen Miami y trabajaba como asistente deprofesor en un hotel, no le importaba le-vantarse a las tres de la mañana y cumplirun turno eterno.Esta dedicación lo llevó a trabajar en elHotel Sheraton, donde se desempeñó comosous chef de tres cocinas diferentes. Luegopasó por el restaurante Lespinasse, deNueva York, catalogado con cinco estrellasy ubicado en el top de estos lugares a nivelmundial. Pero su necesidad inagotable deaprender nuevos conceptos y técnicas lollevó a trabajar en restaurantes comoNovo, Patria y La Table Des Rois, todos concinco o cuatro estrellas y protagonistasindiscutibles de la cocina neoyorquina delmás alto nivel.Hace casi tres años fundó el restauranteMichael, ubicado en la Zona T de Bogotá, ydesde allí pretende demostrar que en la ciu-dad existe el nivel para poder disfrutar deplatos con las características de los estable-cimientos más acreditados del mundo.Cuesta creerlo, pero este egresado del cole-gio ‘José Juaco’ es a los 28 años uno de losgrandes chefs del país. No sólo por su inigua-lable sazón, sino también por su experienciainternacional en el sector gastronómico

MICHAELFURMANSKY

EL ESPEJO

Hobany Velasco, líder y gestor del equipoque representará a Colombia, de manerano oficial, en La Coupe du Monde de la

Patisserie, afirma que el verdadero valor de asis-tir a estos eventos es darle a la pastelería delpaís estatus y nivel; aunque también con algo deidealismo asegura que si compite es porqueaspira a ganar. El equipo encabezado porVelasco participó en La Coupe du Monde de2003 y obtuvo el puesto 18 entre 20 concursan-tes. Está claro que la pastelería nacional aúntiene un camino largo por recorrer, y más cuan-do este tipo de esfuerzos son emprendidos demanera individual y sin ningún tipo de apoyo delGobierno. Las diferencias competitivas frente arivales como Francia, España, Japón y EstadoUnidos son abismales, especialmente en cuantoal presupuesto y el tiempo de preparación.Cualquiera de estas grandes potencias puedellegar a invertir hasta 50 mil euros en la disposi-ción de su equipo. Colombia será el único repre-sentante de Suramérica, distinción que cobrauna mayor relevancia si se tiene en cuenta queel comité organizador es quién decide qué paí-ses pueden participar. Además de Hobany

Velasco, los otros integrantes son GerardoZabala Campos, chef ejecutivo del MetropolitanClub de Bogotá; Humberto Sánchez, chef ejecu-tivo del Club El Nogal; y Luis Ernesto Forero, chefejecutivo del Hotel La Fontana de Bogotá, quiénasistirá al equipo en la logística.

El evento se llevará a acabo en Lyón,Francia, desde el 24 de enero de 2005. Los temasescogidos para que los concursantes trabajenson azúcar, chocolate y frío. En cada una deestas categorías tendrán ocho horas para reali-zar una figura y preparar recetas para 12 perso-nas. Los criterios de calificación serán 70% desabor y el restante 30%, de apariencia. El equi-po escogió como tema central la hechicería.Sánchez construirá un dragón en hielo y Velascouna figura de tres cabezas en azúcar. Las frutasque utilizarán para los sabores de los postresserán papayuela, granadilla y feijoa.

No hace falta hablar mucho con estos cua-tro integrantes para darse cuenta que sientenuna pasión infinita por sus trabajos, y que laCopa Mundo de Pastelería es un sueño por con-seguir. No importa que no tengan los recursosde sus rivales, ni los instrumentos adecua-dos, ni que todavía estén haciendo cuentaspara poder viajar. Igual, la magia pasteleraColombiana volverá a Francia. ❖

Por Redacción LA BARRA

EL ESPEJO

ESTE ES EL EQUIPO QUE REPRESENTARÁ A COLOMBIA EN EL CAMPEONATO MUNDIAL DE PASTELERÍA.

El sueño de cuatropasteleros tercos

PARA PARTICIPAR DEL DESARROLLO DE LA ALTA PASTELERÍA EN COLOMBIATENEMOS QUE PATROCINAR ESTAS INICIATIVAS COMUNICARSE A LA BARRA 2574125

CONSEJOS DEL PROPIETARIO

En el sector de alimentos y bebidas nobasta una idea novedosa, un atractivo ybien situado punto de venta o un menú

bien diseñado. Estas importantes premisashay que respaldarlas día a día con una pro-puesta diferenciada de servicio.

Durante sus dos años de funcionamien-to, Mélodie Lounge, un bar y restauranteque hoy marca la pauta en Medellín, se havalido de la tecnología para brindar a susclientes una experiencia sofisticada.

Esto se logra gracias a un sistema desa-rrollado internamente para enlazar la infor-mación de ventas del POS y la base dedatos de los clientes, con el fin de generarinformes de frecuencia, preferencias,incentivos, mensajes de bienvenida o cum-pleaños y en ocasiones, perfiles específicospara adelantar actividades de mercadeopara empresas que desean impulsar pro-ductos en nichos específicos.

El servicio diferenciado para acoger estegrupo de personas, se obtiene con estrate-gias focalizadas que parten de mensajes per-sonalizados vía correo electrónico y que lle-van la identidad de marca Mélodie. Este canalde comunicación invita a los miembros de labase de datos a participar en actividades afi-

nes a sus gustos. Por ejemplo, a los buenoscomensales se les ofrece un curso gastronó-mico con Kendon McDonald, a clientes quemuestran predilección por el vino, se les pro-pone una cata con un enólogo, mientrasque a aquellos que muestran inclinación porlicores importados, se les invita al lanza-miento de un nuevo vodka premium.

Igualmente, los clientes de la base dedatos, reciben beneficios como un descuentoespecial el día de su cumpleaños, boletaspara conciertos o discos musicales editadospor Mélodie Lounge para apoyar músicosnacionales, y que se pueden consultar en LApágina web www.melodielounge.com

Al interior, los tres ingenieros de produc-ción socios de Mélodie Lounge, la retro-alimen-tación para diseñar continuamente nuevos pla-tos, cocteles, postres y cafés que respondan alos gustos cambiantes del público, trabajar conlos proveedores en nuevos niveles de reapro-visionamiento o evaluar el impacto de pasa-das actividades promociónales.

Uno de los proyectos más interesantesliderados por Mélodie Lounge fue la convoca-toria Lounge.CO, con la cual se hizo un llamadoa los artistas gráficos y músicos en todo elterritorio colombiano a enviar sus propuestas.El proyecto tenía como objetivo prensar un CDque fuese una especie de radiografía de la van-guardia musical y gráfica de nuestro país.❖

Por Carlos Estrada

Mélodie Lounge:una plataforma para las ideas

Diag. 109 No.17-37 Tel:. 620 7772 - 214 3505 - 612 8619Telefax: (571) 215 9930 Email: [email protected]

Bogotá D.C. - Colombia

BEATRIZ RESTREPO B.Cll 16A sur No. 48-165 Tel: 314 1647

Celular: 310 837 3606El Poblado-Medellin-Colombia

Ventas netas y contribuciónde la Industria Gastronómica al PIB nacional

Más de $ 20.000

Entre $ 10.001 y $ 20.000

Entre $ 5.001 y $ 10.000

Entre $ 2.000 y $ 5.000

118 118

Más de $ 200’

De $ 100’1 a $ 200’

De $ 40’1 a $ 100’

De $ 20’1 a $ 40’

De $ 10’1 a $ 20’

Hasta $ 10’

Valor del plato principal enlos restaurantes de Colombia

Ventas mensuales promedio de los restaurantes

El valor total de las ventas anuales delos restaurantes de las áreas urbanasde todas las ciudades capitales de

departamento y Bogotá es de $ 3’732.647Millones de pesos.

La contribución de la industria gastro-nómica al PIB nacional es de 1.8%, tomandoen cuenta solamente los restaurantes ubica-dos en las capitales de departamento.Comparado con otras industrias que forman

parte del sector turístico como es la indus-tria hotelera y usando la información dehoteles para el año 2002 por COTELCO yasumiendo un crecimiento del 8% parael año 2003 se obtiene que las ventas delaño 2003 de la industria hotelera ascien-den a la suma de $ 1’964.711 Millones depesos. O sea que la industria gastronómi-ca tiene un volumen de ventas 1.9 vecesmás del de la industria hotelera.

La gráfica

Realizado por Centro Nacional de Consultoría.Fondo de promoción Turística de Colombia.

Acodrés. Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica.

COMERCIAL

13

LOS RESTAURANTES DEBEN OFRECERCOMIDA SALUDABLE A SUS CLIENTES.

0l debate sobre la culpabilidad de los restauran-tes en la epidemia de obesidad que padece elmundo ha llegado a niveles tan dramáticos en

Estados Unidos que algunas cadenas de comidasrápidas podrían afrontar en los próximos años millo-narias demandas impuestas por sus rollizos clientes.Uno de los argumentos que esgrimen los demandan-tes es que los establecimientos han debido informar


saludestá en los

La

a sus comensales sobre los conteni-dos de grasa en los alimentos.

Esta circunstancia ha obligado acambiar ciertas prácticas en laindustria. Los clientes hoy están máspreocupados que nunca por el man-tenimiento de su buena salud, y poreso, algunas cadenas están empe-zando a incluir en sus menús opcio-nes saludables, y a elaborar los ali-mentos con aceites libres de grasa.

El mundo tiende hacia lo saluda-ble. Por eso, parte de la evolución enel negocio de la restauración está enadecuarse a las tendencias de consu-mo, ofreciendo alimentos que noafecten la salud de los clientes.

En este sentido, ya están disponi-bles en el mercado colombiano losaceites industriales libres de grasa ycon cero contenido de colesterol,como el CRISTAL, un aceite de soyaparcialmente hidrogenado. Este acei-te no sólo produce frituras de exce-lente calidad y con un crocante deli-cioso, sino que dura más que otrosaceites (dos semanas de uso conti-nuo), tiene mejor desempeño y esmás estable (resiste temperaturassobre los 250° C).

El aceite CRISTAL contiene bajosniveles de polímeros, que es una sus-tancia de consistencia similar al bar-niz que es transportada por el aire y

forma depósitos de grasa difíciles deremover en diferentes lugares de lacocina. Estos polímeros, al acumular-se en las cabezas de los filtros obs-truyen el escape de ventilación, locual puede generar incendios en losconductos. Pero la principal virtuddel Aceite CRISTAL está en que porestar elaborado en su totalidad conaceite de soya, no contiene coleste-rol, y su contenido de grasa saturadaes 33 por ciento menor que losdemás productos cremosos parafreír. Además, CRISTAL permanececlaro, da freídos limpios y produceuna notable mejora en el sabor y tex-tura de los alimentos.

La recomendación de los expertoses utilizar aceites que no sean absorbi-dos por los alimentos, para que estosno queden excesivamente grasosos. Elaceite que se utilice en frituras debeproducir comidas secas y con su saborintacto. Recuerde que una de las quejasmás frecuentes de los comensales serelaciona directamente con el aceiteque usted utilice en sus frituras: que lacomida está muy grasosa o sabe dema-siado a grasa.

Así que evite molestias en suscomensales, sobrecostos en sus frei-doras y riesgos de incendio en susductos de ventilación. Todo está enla calidad del aceite que utilice. ❖

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aceites

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ESPECIALRECURSOS HUMANOS

En los restaurantes y bares se suelenencontrar casos de abuso laboral realmen-te preocupantes, y que se presentan unas

veces por desconocimiento de las normas alrespecto y otras porque los patronos buscansacar mayor provecho de su operación. El resul-tado es un clima laboral inestable y un peligro-so acercamiento a los límites de lo ilegal.

Así que no permita que por desconocimien-to de las normas su local encuentre problemascon las autoridades por el manejo que les da asus empleados. Por eso, en este artículo me pro-pongo de manera muy sencilla, acercar al lectora temas puntuales referidos a la contrataciónde personal en los restaurantes (cocineros,meseros, aseadores, vigilantes, etc.).

PRINCIPIOS LABORALESSon propios del Derecho del Trabajo y consis-ten en directrices que inspiran el sentido conque han de aplicarse las normas laborales.Citamos algunos de ellos: El principio deigualdad de los trabajadores consiste en quetodos son iguales ante la ley y tienen lamisma protección y garantías. El principio demínimo de derechos y garantías estableceque las disposiciones laborales contienen elmínimo consagrado a favor de los trabajado-res y no produce efecto alguno, cualquierestipulación que afecte o desconozca estemínimo. El principio de irrenunciabilidad indi-ca que los derechos y prerrogativas conteni-das en las disposiciones legales son irrenun-

ciables. El principio de favorabilidad hace preva-lecer la norma más favorable al trabajador, encaso de conflicto o duda sobre la aplicación denormas vigentes de trabajo. Y el principio cons-titucional de la primacía de la realidad, en el quesi hay discordancia entre lo que ocurre en lapráctica y lo que surge de documentos o acuer-dos, debe darse preferencia a lo que sucede enel terreno de los hechos, pues la existencia deuna relación de trabajo depende, no de lo quelas partes hubieren pactado, sino de la situaciónreal en que el trabajador se encuentre.

Los principios aludidos, nos dan a entenderlo siguiente: a las personas que prestan sus ser-vicios en restaurantes se les deben aplicar lasnormas laborales ya que no están excepciona-das de ellas por no tener un régimen especial(como sí lo tienen los obreros de la construc-ción, en determinados aspectos). Así mismo,debe el empleador concederles lo mínimo queconsagran los preceptos, porque es ilegal pre-tender que el trabajador renuncie a ellos (auxi-lio de transporte y dotación de calzado y vesti-do de labor, si devengan hasta dos veces el sala-rio mínimo legal mensual; auxilio de cesantíaconsignado en el Fondo de cesantía antes del 15de febrero del año siguiente; intereses legalessobre la cesantía, entregados directamente altrabajador a más tardar el 31 de enero; primalegal de servicios pagadera en dos contados: 30de junio y los primeros 20 días de diciembre; yafiliación a pensiones, salud y riesgos profesio-nales, para citar algunos ejemplos).

PRESUNCIÓNEl principio de primacía de la realidad está ínti-mamente ligado al tema de la presunción con-tenido en el artículo 24 del C. S. T.: “Se presumeque toda relación de trabajo personal está regi-da por un contrato de trabajo”. En el asuntoque nos ocupa, ello significa que quienes cum-plen labores en restaurantes, están regidos porun contrato de trabajo (debe aclararse que elcontrato de trabajo puede ser verbal o escritoy ambas formas tienen el mismo valor proba-torio). Correspondería entonces al empleadordesvirtuar lapresunción, alegando que el servi-cio no se presta bajo el régimen contractuallaboral o en cumplimiento de una obligación

Por Doctora Diana María Gómez Experta en temas laborales,Universidad de La Sabana.Especial para LA BARRA

LAS RELACIONES LABORALES ENBARES Y RESTAURANTES SUELENPASAR POR ALTO LAS NORMASAL RESPECTO. BASTA CONCONOCER Y APLICAR LA LEY.

Legislación laboral a fuego lento

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que le impusiera subordinación o dependencia.La relación laboral es más importante para elDerecho del Trabajo que cualquier acto odeclaración de voluntad y, el contrato de tra-bajo, es un contrato – realidad. La CorteSuprema de Justicia ha expresado que eserróneo pretender juzgar la naturaleza de unarelación de acuerdo con lo que las parteshubieren pactado, ya que si las estipulacionesconsignadas en el contrato no corresponden ala realidad, carecerán de todo valor.Por lo anterior, no producen efecto alguno loscontratos de prestación de servicios que secelebran con trabajadores de restaurantes, si enrealidad lo que existe es una verdadera relaciónde trabajo. Y mucho menos, los contratos de“arrendamiento de mesas a meseros”, por loscuales éstos le pagan un canon al propietariodel establecimiento y lo único que reciben comoremuneración de su labor, es una comisión.

JORNADA DE TRABAJOPor la naturaleza misma de la actividad de laque se trata, regularmente en los restaurantesse vinculan algunos trabajadores que cumplenjornadas mayores a la máxima legal (que es de8 horas al día y 48 a la semana y otros que rea-lizan sus faenas en determinados días de lasemana, con mayor afluencia de público. Nohay que desconocer que el trabajo ordinario serealiza entre las 6:00 a.m. y las 10:00 p.m. y elnocturno es el comprendido entre la 10:00 p.m.y las 6:00 a.m. del día siguiente; además, que eltrabajo suplementario o de horas extras es elque excede de la jornada ordinaria y en todocaso el que sobrepasa la máxima legal y queello conlleva a un recargo del 25 % (horas extradiurnas) o del 75 % (horas extra nocturnas),ambos sobre el valor del trabajo ordinario diur-no. El trabajo nocturno, por el solo hecho deserlo, se remunera con un recargo del 35 %sobre el valor del trabajo diurno. Debe recor-darse también, que el trabajo en domingos yfestivos se remunera con un recargo del 75 %sobre el salario ordinario en proporción a lashora laboradas; si es habitual, el trabajadordebe recibir esta remuneración y además tienederecho a un descanso compensatorio, y si esexcepcional, el trabajador escoge entre laremuneración o el descanso compensatorio.

JORNADA FLEXIBLELa Ley 789 de 2002 creó esta figura, que con-siste en la posibilidad de que el empleador y eltrabajador puedan acordar que la jornadasemanal de 48 horas se realice mediante jorna-das diarias flexibles de trabajo, distribuidas enmáximo 6 días a la semana con un día de des-

canso obligatorio, que podrá coincidir con eldomingo. El número de horas de trabajo diariopodrá repartirse de manera variable durante larespectiva semana y podrá ser de mínimo 4horas continuas y hasta 10 horas diarias sinlugar a ningún recargo por trabajo suplementa-rio, cuando el número de horas de trabajo noexceda el promedio de 48 horas semanales den-tro de la jornada ordinaria de 6:00 a.m. a 10:00p.m. La jornada flexible es una buena alternati-va para ser utilizada en los restaurantes, todavez que dependiendo de la época del año y deldía de la semana, puede haber fluctuación declientes, que implica un mayor o meno trabajo.

VACACIONESResulta importante conocer que las vacacionesson un descanso obligatorio remunerado y quelos trabajadores tienen derecho a ellas (15 díashábiles consecutivos) si han prestado sus ser-vicios durante un año. Por tal razón, es ilegalque el empleador conceda algunos días de“vacaciones” cuando la clientela ha disminuido,argumentando la necesidad de reducir costos.En estos casos, la consecuencia jurídica que seorigina para el empleador está claramenteexplicada en el artículo 140 del C.S.T. al contem-plar que el trabajador tiene derecho a percibirel salario aun cuando no haya prestación delservicio por disposición o culpa del empleador.

SALARIO. De acuerdo con la ley, el emplea-dor y el trabajador pueden convenir librementeel salario en sus diversas modalidades perosiempre respetando el mínimo legal y sin olvi-dar la aplicación de los principios laborales. Apesar de ello, es común encontrar en los res-taurantes, trabajadores que han sido vincula-dos por medio de contratos de trabajo con esti-pulaciones de “salarios integrales” inferiores alo que legalmente corresponde. El lector debecomprender que esas estipulaciones no tienenningún valor, pues se desconoce que el salariointegral es una suma fija que no puede sermenor a 13 salarios mínimos legales mensualesy que de antemano compensa el valor de pres-taciones, recargos, trabajo nocturno, etc. Si sepactan esos “salarios integrales”, se entiende

que sobre esa suma el trabajador podrá recla-mar sus prestaciones sociales y demás dere-chos laborales que le asistan.

Las normas prevén que el empleador nopuede deducir, retener o compensar sumaalguna del salario sin orden suscrita por el tra-bajador para cada caso o sin mandamientojudicial (pero si se afecta el salario mínimolegal, por ejemplo, debe exclusivamente proce-der el mandamiento judicial). La ley señala quequedan especialmente comprendidos en laprohibición los descuentos o compensacione-por concepto de pérdida o averías de elemen-tos de trabajo, entrega demercancías, provisiónde alimentos, indemnización por daños ocasio-nados a materias primas o productos elabora-dos, entre otros. Si el restaurante hace un des-cuento indebido, podría generarse a la termi-nación del contrato de trabajo la indemniza-ción moratoria a cargo del empleador (un díade salario por cada día de retardo).

PROPINASEl tema es recurrente en los restaurantes. Debedejarse muy claro que las propinas que recibeel trabajador no constituyen salario y no puedepactarse como retribución del servicio presta-do por el trabajador lo que éste reciba por pro-pinas (lo dispone expresamente el artículo 131del C.S.T.). La razón es simple: las propinas lasda un tercero, no son obligatorias y no seentregan al trabajador como contraprestacióndel servicio que le presta al empleador.

De todas formas, debe propenderse porlograr la justicia en las relaciones que surgenentre empleadores y trabajadores, dentro deun espíritu de coordinación económica y equi-librio social, al tenor de lo dispuesto en el artí-culo 1 del C.S.T. ❖

FRASES

• No producen efecto alguno los contratosde prestación de servicios que se celebrancon trabajadores de restaurantes, si enrealidad lo que existe es una verdaderarelación de trabajo. Se presume que todarelación de trabajo personal está regidapor un contrato de trabajo. La jornadaflexible es una buena alternativa paraser utilizada en los restaurantes. Lasvacaciones son un descanso obligatorioremunerado y los trabajadores tienenderecho a ellas.

• El empleador y el trabajador pueden con-venir libremente el salario en sus diversasmodalidades pero siempre respetando elmínimo legal. Las propinas que recibe eltrabajador no constituyen salario.

16


Cuando Santiago Garcíaregresó de BuenosAires tenía 27 años.

Trajo bajo su brazo undiploma que lo acreditabacomo Chef Internacional,y en sus maletas uncúmulo de conocimientosque le permitían pensar en

su gran sueño: Trabajarcomo Chef y vivir de esto.

Atrás quedaron los cincolargos y costosos años deestudio, los reproches ydudas por parte de sus padres

por considerar mal pago esteoficio; los empleos extratiem-

po para pagar vivienda ycomida, el frío, la falta deamigos y la novia que un

día dejó de escribir. Esaconfianza construida a

punta de trabajo en la cocina, los libros,las clases y la extenuante teoría, y reafir-mada en la decisión de querer vivir de loque más le gusta hacer en la vida, lo lleva-ron a ofrecer su trabajo en los mejores restau-rantes de Bogotá.

“Mi hoja de vida fue bien acogida, pero entodo me ofrecían menos de un millón de pesos.Incluso, en un lugar me ofrecieron el mínimo”,dice Santiago, cuyo perfil y el dinero invertidoen su educación lo llevaban a esperar un pocomás por su trabajo.

La frustración fue grande. Santiago noentendía cómo era posible que su prepara-ción y conocimientos obtenidos con honoresen la Escuela C&L Gourmet de la capitalargentina fueran desaprovechados. Al nopoder encontrar trabajo, decidió montar supropio restaurante: un modesto local en elque invirtió todos sus ahorros, que con eltiempo pretendía crecer y darle la oportuni-dad de poner en practica lo aprendido.Catalina, su hermana, era la única mesera, ysu mamá lo proveía de postres caseros.

una inquietante realidad

LOS RESTAURANTES INVIERTENGRANDES SUMAS DE DINERO EN

TECNOLOGÍA, DECORACIÓN,PROMOCIONES, PRODUCTOS DE

ÓPTIMA CALIDAD, SONIDO Y MÚSICA;PERO GENERALMENTE LA

PROFESIONALIZACIÓN DE SUSEMPLEADOS ESTÁ RELEGADA A UN

SEGUNDO PLANO.

$ueldos,

Por Camilo Henao Medina


Hoy, después de catorce meses, el lugar noparece despegar. Catalina fue despedida porinasistencia y los postres sólo se venden losdomingos. Las finanzas dan a penas parapagar los gastos del restaurante. Santiagoestá cansado y siente que no puede aplicartodo lo aprendido en Argentina. Ya estápensando en cerrar.

REFLEJO DEL SECTORÉsta es la realidad de una persona que intentóbuscar en la educación en el extranjero el cami-no para hacer de su gran gusto por la cocinauna profesión de la cual se pueda vivircómodamente. Pero al mismo tiempo es elreflejo de un sector que no cuenta con lasestructuras suficientes para patrocinar laprofesionalización de los cargos.

Las opciones son pocas para los que eli-jan este camino. Una de ellas es montar unrestaurante, pero para eso deben contarcon un capital realmente grande, y en lamayoría de los casos están condenados arepetir una historia similar a la de Santiago.

Pero si lo que quiere un chef joven esempezar empleado, el sueldo que se le ofre-ce, sin importar qué educación haya tenido,en muy contadas ocasiones es mayor de800.000 pesos. Esto refleja una inquietanterealidad: mientras las ganancias de loslocales crecen, no lo hace así el bolsillo delos empleados. Por eso, los buenos chefsterminan ofreciendo su trabajo en hoteles oclubes, en donde, contrario al resto de laindustria gastronómica, lo sueldos son intere-santes. Un chef ejecutivo de un hotel cincoestrellas, por ejemplo, recibe entre ocho y diezmillones de pesos mensuales.

Un hecho es claro: la profesionalizaciónvale, y si se quiere impulsar la evolución delsector, es necesario pagar lo justo por ella. Losesfuerzos independientes que hacen algunosrestaurantes por capacitar su personal y edu-car a sus empleados para que atiendan demanera satisfactoria a los clientes, han logradoconseguir resultados importantes, pero ésta nodebe ser labor de unos cuantos. Tiene que serel reflejo del comportamiento de un sector quees consciente del lugar preponderante queocupa dentro de la economía y la sociedad.

Pero no sólo se trata de la profesionaliza-ción de los chefs, sino de cada uno de los car-gos que existen en los establecimientos. El sec-tor gastronómico aporta el 2.3 % del total depersonas que tienen un empleo en las ciudadescapitales (alrededor de 200 mil colombianos),según un informe dado a conocer recientemen-te por la Asociación Colombiana de la IndustriaGastronómica. Aunque el hecho de contar conun personal mejor preparado indique que se lestenga que remunerar de una mejor manera,

esto no quiere decir que ese excedente debaser asumido por el cliente. Los beneficios enatención, capacidad de trabajo, organiza-ción y optimización de los cargos, son razo-nes suficientes por las cuales vale la penainvertir en el capital humano.

Un empleado capacitado es un empleadomás eficiente, y eso sin duda termina porreportarles mejores dividendos a los estable-cimientos. En el servicio de la comida y labebida se necesita saber vender el producto,y para eso la capacitación y la utilización depersonal idóneo se hace imprescindible, noimporta el cargo del que se trate. ❖

Mientras las gananciasde los locales crecen, no lo hace así el bolsillo de los empleados.

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Ala hora de escoger el candidato idóneopara ocupar una vacante se debe anali-zar, por un lado, las características de los

candidatos, sus habilidades y actitudes; y porel otro, las necesidades que demanda el pues-to de trabajo a cubrir, las tareas a realizar,dependencia jerárquica y las especificaciones

técnicas que tenga el puesto. El resultadode estas variables arrojará el perfil más ade-cuado. En ciertas ocasiones la selección depersonal se limita al estudio del postulante,pero no se hace lo mismo con el del cargo queva a desempeñar. De no realizar cuidadosa-mente este estudio, se puede cometer un graveerror a la hora de realizar una contratación. Elcandidato puede contar con la preparaciónadecuada y cumplir, además, con el perfil delestablecimiento, pero si no se le ubica en el

puesto indicado, los resultados no serán losque espera. Para no caer en este recurrentefallo, lo primero que se debe hacer es definir elpuesto de trabajo que se desea cubrir, deter-minar de manera clara qué responsabilidadeso habilidades implica y de qué manera sedesea cubrirlas. Además, se debe tener encuenta la relación que este puesto tendrá conel organigrama del lugar. Este estudio debearrojar las herramientas adecuadas para perfi-lar un patrón que nos sirva de modelo cuandose busquen los candidatos al cargo.

Una vez se haya realizado este proceso, sepuede pasar a la fase de reclutamiento del per-sonal. Tras recoger los currículos postulantesse hará una primera preselección teniendo encuenta el perfil requerido y descartando todoaquellos candidatos que no cumplan con losrequisitos indispensables.

A la hora de realizar las entrevistas de tra-bajo, mediante pruebas psicológicas, cuestio-

La suerteno debe elegir

a sus empleados

narios y charlas se puede comprobar la vera-cidad de los datos aportados y prever la futu-ra integración del candidato a su lugar de tra-bajo. Estos procesos deben ser adelantadospor un profesional en la materia, que puedellevar a cabo toda la selección o bien realizarúnicamente las pruebas psicológicas y laentrevista. Si el restaurante no cuenta con undepartamento encargado en el aérea deRecursos Humanos o decide no hacer estaselección por outsourcing, se deberá elaborarun cuestionario que junto a la entrevista deselección permita establecer las característi-cas del tipo de empleado que se busca.

La última fase es la entrevista de selec-ción. En ella, tanto el empleador como el can-didato tienen la última oportunidad para des-pejar sus dudas antes de acceder definitiva-mente al puesto de trabajo. Si el proceso se hallevado a cabo por un profesional suelen tenerlugar dos entrevistas, una de selección pro-piamente dicha en la que se eligen a los dos otres candidatos finales; y otra de elección, quese lleva a cabo conjuntamente con el supervi-sor del puesto de trabajo a cubrir.

Al incorporar al candidato a su puesto detrabajo debe acogerlo y prestarle atención. Esimportante recibirlo de manera adecuada,informarle de aquellos aspectos que aún des-conoce, y orientarlo en cuanto a costumbres,mentalidad, estilo, servicios y cultura dellugar. No importa el tamaño o el número deempleados que tenga, todo establecimientodebe ser manejado como una gran empresa,ya que de su orden y estructura depende engran medida el éxito que pueda obtener en unmercado tan competido como el de la gastro-nomía. La incorporación de un nuevo emplea-do y la creación de un cargo no pueden serajenos a estos cuidados. ❖

LO QUE REALMENTE PUEDE DAR UNA GARANTÍA SOBRE LAS CUALIDADES Y BENEFICIOS QUE TRAE AL ESTABLECIMIENTOLA CONTRATACIÓN DE UN NUEVO EMPLEADO, ES EL CUIDADOSO

PROCESO DE SELECCIÓN.

ERRORES QUE SE COMETEN EN LA SELECIÓN DE PERSONAL

• Falta de planificación. La improvisación no permite ser

eficaces, produce retrasos para detectar necesidades y

conlleva problemas de difícil solución.

• Definición inadecuada o insuficiente de los puestos que

se precisan cubrir y de los perfiles de las personas para

cubrirlos. Para empezar a buscar es imprescindible

saber qué buscar.

• Aplicar a la selección criterios no suficientemente váli-

dos, guiarse por intuiciones o tomar decisiones sin sufi-

cientes elementos de juicio.

• No delimitar a largo plazo los objetivos de ese puesto de

trabajo, por lo que no podemos explicar claramente a la

persona recién incorporada su política de desarrollo.

Redaccion LA BARRA

Un grupo de empleados desmotivados puede acabar con unnegocio, y más si se trata de un restaurante donde el servi-cio y el contacto con el cliente es fundamental. Por eso, deje

de pensar en sus empleados como máquinas a su servicio y entré-gueles razones para meter el hombro por su empresa.

Su establecimiento, como cualquier negocio, presta un serviciodirigido a la satisfacción de sus clientes y consumidores. Una de lasmuchas formas de cumplir este objetivo es la atención al cliente,aspecto en el cual los empleados juegan un papel crucial. Unempleado feliz y conforme con su trabajo comunica la solidez de laempresa a los consumidores, y a sus compañeros y también esaquel que “se pone la camiseta” y siente la empresa como propia,y por esto será un miembro activo de la organización y desempe-ñará bien su trabajo.

El tema es más complejo de lo que parece porque cada perso-na es un universo diferente que reacciona de maneras distintas alas motivaciones. Es cierto que los empleados reciben un sueldo yunos beneficios que exige la ley; una transacción común y corrien-te: ellos venden un servicio y usted paga por él.

Pero no estamos hablando de mercancía, maquinaria o pro-ducto terminado; estamos hablando de personas cuyo estado deánimo se verá reflejado directamente en los números de su empre-sa: ¿usted volvería a un restaurante donde se les ve a los meserostristes, sin ganas de trabajar y con cara de odiar su trabajo?

El caso de Crepes & Waffles es tema de estudio cuando deestrategias de motivación se trata. Esta exitosa cadena de comidas


la salud de la empresaMotivación, EL CLIMA LABORAL

NEGATIVO PUEDE AFECTAR LA OPERACIÓN DE UN

RESTAURANTE. ¿CÓMO EVITARLO?

Por Julián López Cortés

en la actualidad está entrando en la“era de la sabiduría”, en la que lapersona es el centro, más importan-te que las máquinas y el capital, eincluso que los conocimientos.

En Crepes & Waffles empleana 1500 madres cabezas de fami-lia, a las que remuneran adecua-damente, les dictan cursos deactualización, les ayudan conrecursos para la salud y la edu-cación de su familia y les entre-gan electrodomésticos para ali-viar el trabajo en sus hogares.

La idea tampoco es llenar deregalos a los empleados para quecumplan a cabalidad con su tra-bajo. Un buen inicio en la vía dela motivación puede ser estar en

permanente comunicación conlos miembros de la organización,interesarse por ellos y escuchar-los cuando tengan problemas.Saber quiénes son realmente losempleados es una buena manerade estrechar lazos. Además, siusted se preocupa por ellos, ellosse preocuparán por usted y porsu negocio. Piense que susempleados pasan la mayor partedel día en función de cumplir consu deber, la empresa es su hogary comparten más con sus compa-ñeros y con usted que con lafamilia. Siendo así, ¿por qué nohacer del lugar de trabajo unambiente de buena convivencia y armonía? ❖

20

GERENCIA

ENERO FEB MARZO ABRIL MAYO JUNIO JULIO AG SEPT OCT NOV DIC

1 % de ocupación - - 35 37 40 45 48 50 50 52 55 57

2 Nº de Servicios - - 84 888 960 1080 1152 1200 1200 1248 1320 1368

3 Ventas 0 0 8.400 8.880 9.600


3 Ventas 0 0 8.400 8.880 9.600

4 Insumos - - 3.360 3.550 3.840 4.320 4.600 4.800 4.800 5.000 5.280 5.400

5 3 -4 0 0 5.040 5.300 5.760 6.480 6.920 7.200 7.200 7.480 7.920 8.280


6 Salarios - 1.400 1.400 1.400 1.400 2.100 1.400 1.400 1.400 1.400 1.400 2.800

7 Servicios P 500 500 1.500 1.500 1.500 1.500 1.500 1.500 1.500 1.500 1.500 1.500

8 Arriendo 4.500 - - 1.50 1.500 1.500 1.500 1.500 1.500 1.500 1.500 1.500

9 Stock - - 3.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000

10 Amort Reformas 2.500 2.500 210 210 210 210 210 210 210 210 210 210

11 Depreciación - - 420 420 420 420 420 420 420 420 420 420

12 Seguros - 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100

13 Total gastos 7.500 4.525 6.630 6.130 6.130 6.830 6.130 6.130 6.130 6.130 6.130 7.530

14 Pagos bancarios 590 590 590 590 590 590 590 590 590 590 590 590

15 TOTAL -8.090 -5.115 -2.180 -1.420 -960 -940 200 780 780 760 1.200 160

Calculadora enmanoANTES DE ABRIR SU RESTAURANTE

CALCULE CUIDADOSAMENTE EL DINEROQUE TENDRÁ QUE INVERTIR, Y LOS QUE

ESPERA RECIBIR A CAMBIO.

11.520 12.000 12.000 12.480 13.200 13.68010.800

11.520 12.000 12.000 12.480 13.200 13.68010.800

Saque cuentas. Revise sus números.Tenga claro su negocio. Antes de atre-verse a abrir un local de comidas lo

primero es tener en cuenta que, como cual-quier negocio, el comienzo será un caminode espinas.

Sin embargo, no se desanime. El ejerci-cio de pronosticar el comportamientofinanciero que tendrá su negocio durante elprimer año lo ayudará a estar preparado ya no sorprenderse si los resultados no sonlos esperados y las cifras se tornan rojas.Sea paciente, porque las ganancias no sedejarán ver inmediatamente.

Para empezar, sea realista. Quienesconocen los costos que se manejan en estesector saben que con menos de 30 o 40millones de pesos no se puede montar unrestaurante medianamente aceptable, nigarantizar su operación al menos duranteel primer año.

Vamos a hacer el ejercicio. Partamos deque, suponiendo, usted tiene en el bolsillo15 millones de pesos y decide tomar un cré-

dito de 18 millones de pesos a 36 meses,para montar un restaurante con diez mesasy 40 puestos. Es decir, usted cuenta con uncapital inicial de 33 millones de pesos, ycon esta suma deberá dotar el local, com-prar maquinaria, pagar arriendos, sueldos yservicios, y resistir durante los primeros yespinosos meses.

Recuerde que al tomar en arriendo unlocal generalmente se deben cancelar tresmensualidades por adelantado, y este costose debe incluir en el primer mes del balan-ce, como también los gastos de stock delicores e insumos esenciales.

Para calcular sus ventas durante el añoes recomendable partir de un 30%o 35% de ocupación y programarmetas de crecimiento realistas, esdecir, máximo 5 o 7 puntos men-suales. De esta manera, multipli-cando el número de servicios por elpromedio de consumo estimadopara cada cliente, se podrá calcularel comportamiento de las ventasmes a mes.

Luego haga el aproximado delos gastos mensuales, teniendo encuenta la variación en los gastosde nómina (obligaciones laborales),los imprevistos, las apropiaciones yamortizaciones, los pagos de inte-reses e impuestos, y -muy impor-tante, que no puede faltar- los gas-tos de publicidad y mercadeo.

No olvide calcular los gastos dedepreciación (para la maquinariade cocina calculamos una deprecia-ción en tres años), ni los gastos dereposición de stock. Además, sedebe calcular una apropiación parareformas y remodelaciones dellocal. Recuerde que es necesariopintar, remodelar baños, cambiarpisos, solucionar inconvenientes,en fin, y es mejor estar preparadospara asumir estos gastos. ❖


FERIAS

No se duerma. En el mundo están ocu-rriendo cosas muy interesantes quepodría afectar su negocio de alguna

manera, y usted no se puede quedar con losbrazos cruzados. El calendario global deferias y eventos relacionados con la indus-tria gastronómica es bastante nutrido, yusted debe aprender a sacarle provecho.

La participación en este tipo de eventos,aunque es un gasto gordo, puede considerar-se como un inversión, ya que es en las feriasdonde encontrará nuevas maneras de inno-var en su negocio, proveedores más efecti-vos o maquinarias que faciliten la operaciónde su establecimiento.

Gracias al fortalecimiento de las ferias yla participación en ellas como estrategiade negocios, las empresas han logradodesarrollar nuevos contactos tanto conproveedores como con distribuidores, eincluso con clientes finales.

En la relación costo beneficio, usted defi-nitivamente podrá ver la disminución de cos-tos al poder hacer contacto con distribuido-res múltiples, ganará nuevos mercados,establecerá relaciones directas con provee-dores (el importante face to face), se capaci-tará, tendrá acceso a nuevas tecnologías y

estrechará vínculos comerciales. Las feriasson una importante oportunidad para tomar-le al pulso a su negocio, yaque bajo unmismo techo encontrará a las personas queconforman su sector, las empresas, los con-sumidores, los proveedores, las maquinas,

las materias primas, el conocimien-to… De un evento siempre se obten-drán ganancias, pero para que seamás efectivo es necesario tener cla-ros los objetivos de esta inversión, loque se espera del evento, y lo que sepuede obtener de éste. Muchasveces esto exige procesos investi-gativos desgastantes por la diversi-dad de eventos.

Dentro de la diversidad de en-cuentros, varios ya se han ganado unespacio en el negocio de alimentos y bebidas.

Ferias como el SIAL, la NFRA,SIGREP, SIRHA, ciudades como Bar-celona, Madrid, Chicago, Las Vegas,Lyón, Rimini, Shangai, París, Miami,Nuremberg, México, Panamá, Milán,Ginebra, Buenos Aires, Sao Paulo,Monterrey, son lugares comunespara estos eventos.

Por eso, a la hora de pensar enasistir a una feria o evento del sec-

tor, piense que su mejor herramienta esacudir a alguien que le asesore, en quienpueda confiar la parte logística, delegar lasresponsabilidad secundarias y los detalles,y entregarle parte del éxito de su Excursiónde Negocios. ❖

Aliste su pasaporteLAS VISITAS A FERIAS Y EVENTOS DEL SECTOR PUEDEN SER UTILIZADAS

COMO UNA HERRAMIENTA DE NEGOCIOS.


En el medio del sonido profesional seabarcan muchos campos, que por suextensión no podré explicar. Para empe-

zar mi principal recomendación es siempreasesorarse de un experto en sonido. Entre loserrores más comunes encontramos: adquirirel sonido desconociendo conceptos básicos;realizar la instalación incorrecta y con inade-cuados componentes; deficiente manteni-miento de los equipos y desconocimiento omal manejo de equipos.

Como primer paso es importante sabercon qué presupuesto cuenta para la com-pra del sonido, qué monto representa en lainversión global (por ejemplo, para una

discoteca es más importante la inversiónen sonido que para un restaurante, sindecir, que no lo es para el restaurante). Unavez tengamos definido el presupuesto, losegundo que debemos hacer es cotizar entres lugares, donde debe pedir un diseñode distribución del sonido, teniendo encuenta diferentes variables como tamaño,superficies, espacios, distribución, acústi-ca del sitio, en donde se va a colocar elsonido. Generalmente el precio en Colombiade los productos debe estar alrededor de un40% arriba de cualquier página reconocidade Internet.

Es importante que los equipos sean demarca reconocida ya que con esto aseguramoscalidad, asesoramiento, respaldo, garantía, etc.Una vez tengamos en nuestras manos las dife-rentes cotizaciones que están ajustadas a supresupuesto procedemos a la compra.

De la instalación depende en gran parteel rendimiento del equipo. Generalmente secontrata con la misma empresa que proveeel sonido por cuestiones de garantía.Verifique que todos los componentes de losequipos sean de la misma calidad, no vale lapena colocar excelentes cables y conecto-res a un equipo de calidad baja y viceversa.

Defina un lugar independiente paraequipos de control (mixer, unidad de cd,micrófono, etc) y otro para equipos deamplificación y proceso (ecualizador, cros-sover, amplificador, etc). A estos últimos nodebe tener acceso el operador para evitarindebidos manejos. Otro punto importantees la ubicación de los parlantes, generalmentedeben estar dirigidos hacia la gente y evitardireccionamientos hacia objetos que generenvibraciones o rebotes de sonido como vidrios,columnas, paredes y otros. ❖

Arturo González M.Gerente AMG Import & Export

deseado?

¿Como tener el

sonidoRECOMENDACIONES DE UN EXPERTO EN DISEÑO DE SONIDO

PARA LOCALES COMERCIALES.

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ENTREVISTA

EL RESTAURANTE LIMEÑO ASTRID Y GASTÓN, CATALOGADO POR

LA CRÍTICA COMO UNO DE LOS HITOS GASTRONÓMICOS DEL

CONTINENTE, ABRIRÁ SUCURSAL EN BOGOTÁ.

Afinales de noviembre ocurrirá el acon-tecimiento más importante del añoen el sector de la restauración: el

célebre restaurante limeño Astrid yGastón, que encabeza las grandes ligasdel negocio en Latinoamérica, abrirá unasucursal en Bogotá, que se suma a la queya funciona en Santiago de Chile y allocal de Lima, ciudad en donde ya es unícono gastronómico.

Esta apertura llega en un momentocrucial del negocio en Colombia, justodurante el auge de puertas abiertas y laexplosión del consumo que se viven porestos días. A principios de diciembre, coinci-dencialmente, el dúo Sasson-Katz sumarádos restaurantes a su ya extenso repertorio,por lo cual el fin de año que se avecina pintabastante movido para la restauración.

Gastón Acurio, con 36 años, es elcomandante de la nave, junto con su espo-sa Astrid. Ellos han llevado a un nivelsuperior a la ya sobresaliente cocinaperuana, y su impulso a la gastronomía hahecho de Perú un destino ideal para losgourmets y para quienes buscan aprenderel oficio de los fogones. LA BARRA hablócon este chef peruano para darle la bien-venida a Astrid y Gastón en Bogotá.

¿Cómo fueron sus primeros pasos en la restauración?En 1984, al terminar el colegio, tenía laidea de estudiar cocina, aunque no estabamuy convencido. En aquel momento loschefs todavía no gozaban de lapersonali-dad propia que hoy tienen, y los restau-rantes eran conocidos por su propiamarca y no por los cocineros que estabandetrás. A mediados de los ochenta loschefs empiezan a tomar el protagonismoen los restaurantes, hasta hoy, que no seconcibe un restaurante sin la figura de uncocinero. Decidí estudiar derecho enEspaña, en 1987, y allí me reencontré con mivocación de cocinero, así que contra losdeseos de mi familia me cambié de facultada escondidas y empecé Hotelería. De Perú sefue el abogado y regresó el cocinero.

¿Cuándo descubrió las cocinas fusión y de autor?Pasada la hecatombe mi familia me apoyómucho, así que luego de terminar enMadrid fui a París, en donde pasé cuatro

El avance


peruano

años estudiando y trabajando en distintos restaurantes.Regresé a Lima en 1993 con una vocación afrancesada,ya que toda mi formación fue europea y en una épocaen la que Francia mandaba. Ya en Lima, poco a poco fuireencontrándome con los sabores de mi infancia y de mipaís, y me dí cuenta de que por cada ingrediente que yoquería importar había diez en Perú. Gracias a un proce-so natural mi cocina se fue volviendo una auténticafusión entre cocina peruana y europea, fundamentadaen las raíces de la región.

¿Cómo nació Astrid y Gastón?Abrimos puertas en 1994. Con Astrid nos conocimos enParís mientras estudiábamos. Ella abandonó la facultadde Medicina en la Sorbonne para estudiar cocina, y nosencontramos en el Cordon Bleu de París. Nos enamora-mos y decidimos regresar a Perú a fundar nuestro pro-pio restaurante, que era nuestro sueño en común.

Y desde entonces en Lima su restaurante se ha convertido en un referente...Eso lo dice la crítica. Hay que tener en cuenta que hoyen Lima existen 15 escuelas de cocina, y ese es un cam-bio fascinante: uno ve por la calle a estos chicos ves-tidos de cocineros, con sus libros bajo el brazo. En laciudad se respira un ambiente gastronómico similar aParís o a Madrid. En ese contexto algunos dicen -y yopienso que exageradamente-, que haber salido a latelevisión a declarar públicamente el amor que Astridy yo sentimos por la cocina motivó a muchos jóvenesa estudiar este oficio.

¿En qué momento empieza la internacionalización de Astrid y Gastón? En 1999 se inicia el proyecto de Astrid y Gastón enSantiago de Chile. Desde antes tuvimos propuestas inte-resantes, pero no lo hicimos porque necesitábamosdefinirnos como cocineros y encontrar nuestro norte.Ese año tuvimos clarísimo que nuestras raíces estabanen Latinoamérica y que teníamos la obligación de rei-vindicar los productos de la región y de reinterpretar

26

ENTREVISTA

hacia la vida que es excelente para un cocine-ro. Por otra parte, Bogotá tiene una despensaimportantísima en cuanto a huerta, frutas ycarnes, y las materias primas son la razónmás importante de un cocinero. En tercerlugar, Perú y Colombia son los países deLatinoamérica donde existe una cocina regio-nal importante. Entonces, si hay productos,ideas y gente dispuesta, es natural que el lugarpara nuestro nuevo restaurante sea Bogotá.

¿Qué piensa del hecho de llegar a Colombiaen un momento de explosión gastronómicay, por tanto, de dura competencia?Lo vemos como una suerte, porque somoscocineros pero de alguna manera, tambiénpor accidente, somos empresarios, y elempresario no le teme a la competencia sinotodo lo contrario: le sirve de motivación. Elhecho de que yo tenga a mi alrededor exce-lentes restaurantes me obligará a hacer unaexcelente cocina cadadía. Estamos absoluta-mente seguros del paso que estamos dandoy del momento en el que lo damos, y es poreso que los inversionistas en Bogotá estántranquilos. Si no logramos cumplir nuestrasexpectativas quizá sea porque no nos esfor-zamos lo suficiente.

¿Cuál es la filosofía detrás de Astrid y Gastón?Los mejores ingredientes sin importar suorigen. Vocación reivindicativa, que implicaun reconocimiento público a los productos:nosotros, por ejemplo, tenemos denomina-ciones de origen en todo lo que utilizamosen el menú. En la parte culinaria gestos sim-ples, cocciones muy justas y siempre conuna vocación moderna de bases peruanas einterpretaciones personales. ❖

los platos tradicionales (no para negarlossino para homenajearlos, para que sean lapuerta de entrada a nuevas ideas). En esemomento nos sentimos capaces de contarla historia en otros lugares, y por eso abrimosen Santiago y ahora abrimos en Bogotá.

¿Cuál es el siguiente paso?Ya tenemos bastantes propuestas. El siguien-te espacio natural que nos fascina es México,porque allí podremos propulsar el trabajoque ya estamos haciendo. Por ejemplo, noso-tros llevamos a Chile la causa o ceviche comoconcepto, pero utilizamos los ingredienteslocales. Entonces, si uno asocia el cevichecomo concepto, por ejemplo, con los ingre-dientes de cada lugar, como los chiles en elcaso de México, el resultado es diferente.Ahora en Bogotá, durante una segunda etapade nuestro nuevo restaurante, reinterpreta-remos los platos típicos sin que pierdan suesencia y su sabor original. Para eso yahemos explorado bastante y hemos descu-bierto que Colombia, al igual que Perú, notiene una cocina colombiana sino una sumade cocinas regionales.

¿Qué conoce de las cocinas regionalescolombianas y cuál es su impresión de ellas?Conozco algo, pero no lo suficiente comopara tener el atrevimiento de reinterpretarinmediatamente las recetas. Me he esforzadopor conocer bien las materias primas disponi-bles en Bogotá, conocer los agricultores y losproductores, saber cuáles son sus carencias ysus dificultades, y repensar cómo podríamostrabajar en conjunto para desarrollar nuevosproductos. Lo que he hecho hasta ahora esconocer de una manera superficial las cocinasregionales Conozco, por ejemplo, la cocina

caribeña con su arroz con coco y sus pescadosfritos, la cocina paisa con sus arepas y fríjoles,la santandereana que incluye hasta hormigas yun cabrito que en Perú es también típico, y lacocina del altiplano en la que se usa choclo,habas y tubérculos... en fin. En este fascinanteabanico de cocinas están todas las ideas paraque los cocineros puedan crear.

¿No es un poco atrevido tratar de intervenir recetas ancestrales?El gran debate se dará después, porque enalgún momento los cocineros tradicionales sesentirán amenazados. Sin embargo, es todo locontrario: la cocina moderna se nutre y existegracias a la cocina tradicional. Es decir paraque un plato tradicional sea tradicional debeexistir un consenso de muchos años y muchaspersonas que en algún momento decidieronque el sancocho se hacía de tal manera, y bajoese punto de vista el sancocho es inmejorabley no hay forma de cambiarlo. Pero, sin embar-go, puede ser fuente de inspiración para dece-nas de platos.

¿Por qué eligieron a Colombia como segunda escala en la internacionalización de Astrid y Gastón?Son varias razones. El espíritu de la gente esideal para un cocinero. Los bogotanos estándispuestos a disfrutar, se entregan a lo que sig-nifica la buena comida y tienen una actitud

“En algún momentolos cocineros tradicionalesse sentirán amenazados”.

Exótica, armoniosa y una de las mejorescocinas del continente. Así es como sepercibe la comida peruana y limeña en el

exterior. Su gastronomía es reconocida princi-palmente por utilizar especies nativas que ledan esos sabores particulares. En la actualidad,la comida limeña se ha manifestado con crea-ciones nuevas y misteriosas, y con modernastendencias que cautivan al comensal por susabor y su elaboración minuciosa.

En Lima podemos encontrar muchos res-taurantes cuya meta es crear platos totalmen-te distintos, ya que la competencia y el públicoasí lo exigen. Se destacan la cocina de autor oNovo-Andina, creada para todo tipo de públicoy de concepción típicamente peruana. La coci-na Novo-Andina es un nuevo estilo de comidafusión que permite que la comida típica puedaser acompañada de salsas u otros ingredientesdel extranjero, creando un perfecto equilibriosin perder la conexión.

La cocina de autor, tal como es conocidaen Bogotá y en Colombia, es cocina totalmente

nueva creada por los chefs y dirigida a unpúblico específico, el cual se deja convencerpor platos nuevos y desconocidos, distintos delos convencionales ya conocidos por nuestrospaladares. Tal es la tendencia actual en Lima:Novo-Andina y de Autor, con raíces e inspira-ción en la cocina tradicional.

Lima es una ciudad difícil de complacer.Por tradición exige una comida que sea perfec-ta en la combinación de los sentidos como sonla vista, el olfato, el tacto, el gusto y, por último,el menos imaginado: el oído. La comida tieneque ser crocante en el momento de ser consu-mida y eso es una de las condiciones que hanimpulsado las últimas tendencias; se requierencocciones cortas que no dañen ni el color ni latextura crocante, en especial, en las verduras.

Lima también es una ciudad cuyo dinamis-mo a nivel gastronómico es movido por lamoda y así mismo exige que los restaurantessean totalmente encantadores, que no solo secoma bien sino que posean un ambiente agra-dable y distinguido, pues el limeño siempreestá dispuesto a salir después del trabajo abuscar un rato para relajarse, comer muysabroso ó simplemente tomarse un trago en unlugar acogedor.❖

Por Andrés Uribe Mejía*Especial para LA BARRA, desde Lima, Perú.

*Andrés Uribe Mejía es estudiante de la Escuela de Chefs UniversidadSan Ignacio de Loyola.

la tendencia de moda en Lima

LIMA PODRÍA SER EL EPICENTRO DEL MOVIMIENTOGASTRONÓMICO DEL CONTINENTE. UN RECORRIDO POR LOS

SABORES DE ESTA CIUDAD.

Novo-Andina,

28

EN LA COCINA

La cultura de un país se manifiesta por enci-ma de muchas otras formas en su músicay, sobretodo, en su comida. El adagio de

“eres lo que comes” se cumple de manerasasombrosas: en México, por las altas dosis deají, hay pocos padecimientos de enfermedadesgastrointestinales, y en Venezuela la poblacióntiende a medir dos centímetros menos que enel resto de Latinoamérica debido a las genero-sas porciones de carbohidratos suministradasen la etapa de crecimiento; en Italia y Francia laincidencia del infarto es muy inferior a la delresto del mundo gracias a su gusto por el vinoy al aceite de oliva.

La comida nos convierte en lo que somos,como individuos y como grupo; y cabe pregun-tarse si ¿es nuestra comida lo que nos hacemás colombianos? o ¿la comida que consumi-mos ya no es tan colombiana cómo creemos? o¿sólo lo típico es lo colombiano? Mejor dicho,¿papas, arroz y carne? o ¿tandori, kebab y ribs?

Para Lácydes Moreno, uno de los másimportantes gastrónomos colombianos, la culi-naria nacional padece lo que todas las delmundo: “un caos hasta cierto punto”. Para

Moreno hay algo muy claro, y es que las cocinastradicional y regional se degeneran debido alchoque que surge entre la tradición y la nove-dad, ya que se “pierden en el olvido por el cam-bio de los gustos”. Pero el hecho de que el“caos” se presente en muchas latitudes nopuede ser un consuelo, sino más bien un ali-ciente para el resurgimiento.

Para Ana Piñeres, gerente del restaurantebogotano Nú, Cocina de Autor, nuestra gastro-nomía, con respecto a la de otros países deLatinoamérica, “está en un punto de resurgi-miento, pues las nuevas tendencias propias,fusionadas y de autor son también gastronomíalocal. Colombia tiene materia prima excelente yuna gastronomía propia que ha sido desvirtua-da a través de los años (como un teléfono roto)de generación en generación. Nuestra comidanecesita un realce, un rescate, pues tal como

¿QUÉ ES EN REALIDAD LA COMIDA COLOMBIANA? ¿UN COLLAGE DE SAZONES, TRADICIONES Y SABORES? ¿EL RESULTADO DE UN

MESTIZAJE COLONIAL O DE UNA INVASIÓN EXTRANJERA RECIENTE?

Colombiancooking?

Por Juliana Atxuri

están los restaurantes de cocina típica (concontadas excepciones) cada vez se encuen-tran más engrudos y menos excelencia, menosestudio, menos rigor y una mirada cada vezmás lejana de lo que alguna vez fue la receta”.

Lácydes Moreno cree que nuestra cocinaes “bastante conservadora en sus raíces yforma, a pesar de las calamidades que la hanido degenerando. En parangón con otros paí-ses de Latinoamérica, nuestra cocina estámejor por la variedad de manjares que la inte-gran, pero está retardada porque no ha aflora-do de verdad una corriente, como en el casode México, Venezuela y Perú, dónde con losproductos nativos los profesionales buscannuevas expresiones racionales de la cocina,inclusive apoyándose en la olla tradicional”.Todas las cocinas latinoamericanas, explicaMoreno, “bailan la misma música, todas sonmestizas con uno que otro matiz en sus pro-ductos”, lo que hace que la cocina tradicionalcolombiana sea tan colombiana es “el amorcon el que la preparamos y la alegría con quesabemos sentarnos a la mesa para gozarla”.

Pero para poder “bailar” se debe primeroaprender a caminar. Y hay muchos que ya quie-ren aventurarse a correr. Indiscutiblementecontamos con chefs de excelente nivel y cali-dad, pero también con muchos que quierenserlo y se quedan a medio camino entre unmenú en dos idiomas, mal escritos ambos, y unelegante local remodelado que atrae clientelapor lo llamativo y devuelve a la calle clientesinsatisfechos, con hambre y varios miles depesos menos en el bolsillo. Caminar significano sólo aprender las técnicas y los estilos depreparación tradicionales, sino también volvera los orígenes y rescatar lo que la comida tra-dicional tiene para enseñarnos. Arepa, tamal,sancocho, ternera, cocido... se llama demuchas formas, y cualquiera que sea su mani-festación, esas preparaciones tienen lo que

Para poder “bailar” se debe primero aprender a caminar. Y hay muchos que ya quierenaventurarse a correr.

¿Where is the

muchas veces en la actualidad se olvida aña-dir: conciencia de lo que se hace, método,paciencia y dedicación.

UN PIÉ A CADA LADOMuchas veces el término fusión se oye encuestiones gastronómicas, pero pocos en rea-lidad entienden su verdadero significado. Elchef Harry Sasson, quien próximamente abriráun restaurante enfocado en la cocina criolla,se refirió al tema a través de su ponencia en elpasado Festival de Popayán: además de hacerun interesante y pertinente recuento de cómola fusión ejerce influencias adecuadas enotras latitudes (los australianos que usanmateria prima de sus aborígenes con técnicasde sus vecinos tailandeses, chinos e indios),aclaró que lo que se entiende (o malentiende)como fusión no es necesariamente lo másadecuado: “cocineros jóvenes con poca expe-riencia pueden absorber nuevas influenciastodos los días y redireccionar su tendenciahacia el último capricho de la moda.

Cocineros más maduros y experimenta-dos tienen la sensibilidad para mezclar y apa-rear ingredientes armónicamente con lasuficiente humildad para saber cuándodesechar una combinación que no funciona,comprendiendo que la cocina ecléctica nosiempre es la mejor idea. Una vez se com-prenden la reglas se puede proceder a rom-perlas, igual pasa con las técnicas.

Para Sasson, el manejo de la fusión deberealizarse de manera coherente y responsable.Es evidente que cada día que pasa la comidacolombiana “clásica” comienza a entrelazarsecon las nuevas tendencias. Para Piñeres, estefenómeno llega a tiempo a una cultura gastro-nomía abierta y dispuesta para la novedad. EnColombia “las técnicas gastronómicas están

allí, así como las influencias de todas las gas-tronomías locales y externas”. Lo importanteses hacer esta fusión con rigor, “decir que no sepuede unir lo clásico con lo nuevo es negarsela posibilidad de seguir surgiendo, pensar quesólo en otros países pueden crear una nuevagastronomía y que en Colombia no existenchefs que entreguen a su público otras sensa-ciones gustativas es como pretender que unnuevo músico sólo cante clásicos y no haga supropia música”.

Pero la fusión y su uso adecuado no sonsinónimos ni de calidad ni de experiencia; asíque aunque en Colombia haya muchos chefsque se ufanan de sus conocimientos en cuantoa “cocina fusión”, son más las malas sorpresasque los agradables resultados.

Parece entonces que estamos a mitad decamino entre lo nuevo y lo tradicional. Haymadera para cortar, pero ¿estamos a la altu-ra de los grandes y qué es lo que nos hacefalta para un avance definitivo? Piñeres es unaconvencida de que para un triunfo definitivo loque hace falta es “creer en lo nuestro”. Norechazar lo ajeno y quedarse con lo local, sinocelebrar la acogida y el apoyo que el público lebrinda a las nuevas sensaciones y sabores.

Es necesario, entonces, patrocinar lonuestro, publicitarlo y juzgarlo desde el ojolocal y no desde la mirada extranjera; el fenó-meno cultural de opinar desde afuera una tra-dición es lo que destruye la validez de losprocesos de cada nación. Nosotros bailamosa otro ritmo que muchos países, pero la con-ciencia de los pasos lentos es lo que nosprovee material para crear productos decalidad, platos de nueva tradición y, sobre-todo, espacios para que el “colombian coo-king” sea reconocido en el mundo. Y no sólopor sus empanadas. ❖

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TENDENCIAS

CURADOS, FRESCOS, AHUMADOS, DE CABRA, DE BÚFALA O VEGETARIANOS, ASÍ SON LOS QUESOS: UN INTRINCADO MUNDO DE SABORES Y PROCEDENCIAS.

Para saber con exactitud dónde se encuen-tra uno, son necesarias dos cosas, unmapa del terreno y al menos dos puntos

de referencia.

Uno de estosQuesos,no es como los otros

Pues bueno, en el mundo de los quesos lascosas no son muy diferentes. Por eso, LA BARRAse puso en la tarea de presentar un mapa inicialdel mundo de los quesos y hacer una relación dealgunos puntos de referencia (léase quesos),que permitan entrar en este universo sin per-derse por el camino.

MÁS DE UN MAPAEl principal problema de los quesos es que se lespuede clasificar con base en muchas variables.De éstas, las principales son el tipo de leche, elproceso de maduración, el sabor y la proceden-cia. Sin embargo la forma tradicional de diferen-ciarlos es a través de su humedad.

TIPO DE LECHECuando el queso es clasificado por el tipo deleche del que procede se habla de queso deoveja, de cabra, de vaca, de búfala, de proce-dencia vegetal o de la mezcla entre algunas deestas leches. Los productos de cabra y oveja sonmás populares en la región ibérica y mediterrá-nea, en tanto que los productos de vaca son tra-dicionales del Reino Unido. Generalizando, sepuede afirmar que los queso de oveja son losmás "fuertes" o intensos en sabor y los de vacalos más "suaves".

PROCESO DE MADURACIÓNLa maduración del queso puede ser a través deuna maduración natural o a través de agentes

orgánicos activos como bacterias o enzimas áci-das que catalizan este proceso. Esta divisióntiene ocho familias diferentes que se ubican encuatro grupos de quesos de acuerdo con suporcentaje interno de humedad:A. Quesos muy duros que tienen entre un 13 y un34 por ciento de humedad: Madurados por bac-terias (Ejemplo, el Gruyere o el parmesano).B. Quesos duros que tienen entre un 34 y un 45por ciento de humedad: Madurados por bacte-rias y con ojos (cápsulas de aire en quesos comoel Emmental), y madurados por bacterias y sinojos (Cheddar). C. Quesos Semi suaves que tienen entre un 45 yun 55 por ciento de humedad: Madurados prin-cipalmente por bacterias (Gouda), maduradospor bacterias y microorganismos en la superfi-cie (Limburguer) y madurados principalmentepor moho azul en su centro (Roquefort).D. Quesos suaves que tienen entre un 55 y un 80por ciento de humedad: Maduro (Brie) y sinmadurar (Cottage).

POR SU PROCEDENCIA (DOC):De la misma forma que los vinos, los quesos quecumplen con ciertas características y que pro-vienen de unas regiones muy especiales hanconseguido que se les reconozca su denomina-ción de origen (DOC). Por ejemplo el verdaderoqueso Manchego, independiente de su procesode maduración, sólo puede provenir de la regiónde La Mancha, de la misma forma que la


Quesos con forma piramidal.Ej: Valencia.

Redondos pequeños. Ej: Cábecou.Con centro blando. Ej: Brie.

Quesos con venas demoho azul. Ej: Roquefort.

Quesos pequeños. Ej: Cámembert.

Quesos con un centroduro. Ej: Comte.

Quesos cilíndricos. Ej: Rouleau de Provence.

Quesos pequeños.Ej: Cámembert.

COMO CORTAR EL QUESO

Champaña sólo puede provenir de la región deChampagne en Francia. Esta denominacióntambién involucra procesos de producción, loscuales son, en su mayoría, procesos tradicio-nales. La producción de quesos con Deno-minación de Origen es por lo general muyreducida y estos productos son en su granmayoría costosos. Sin embargo se tiene lacerteza de estar saboreando un producto conel sabor y las características esperadas.

EL SABOR DEL QUESOLos sabores de este derivado lácteo, clasifica-dos en suave, medio y fuerte, dependen deltipo y el tiempo de curación del queso, eltipo de leche y la raza del animal utilizado.Los quesos con un sabor fuerte y persisten-te suelen ser los de oveja o de mezcla, y conuna maduración curada. Los quesos mássuaves son los tiernos o los de leche devaca, aunque algún queso tierno pudieratener un sabor un poco picante. •Fuerte: es el de mayor curación y acompañavinos tintos con cuerpo. •Medio: suele ser semicurado y acompaña tin-tos jóvenes o rosados. •Suave: generalmente es un queso que no hasufrido ninguna transformación ni fermenta-ción, salvo la láctica.Una definición más completa pero menosestandarizada es la que propone la clasifica-ción por afinidad de sabor. Con esta herra-mienta los quesos se pueden dividir en: •Buttery: Con sabor a mantequilla. Este saborse encuentra por lo general en quesos como elBrie, el Gorda, el Provolone y el Mascarpone.•Earthy: Con un sabor a tierra. Este sabor seencuentra por lo general en los quesos madu-rados con moho como el Gorgonzola o elCamembert.•Nutty: Con un ligero sabor a nueces. Estesabor se encuentra en quesos como elParmesano o el Gruyere.•Peppery: Los quesos clasificados en este seg-mento tienen un moderado sabor picante pro-ducido por la adición de productos como chilesjalapeños o con algo de pimienta.•Robust: Estos quesos están caracterizados porsabores complejos y duraderos. Un buen repre-sentante de estos es el Limburguer (Robusto).•Tangy: Tienen un leve sabor ácido característi-co y que se detecta fácilmente en la parte pos-terior de la lengua.(Ácido).•Sharp: Estos quesos tienen un sabor intensoque permanece en la boca por un tiempo. Susabor es menos complejo que los quesosrobustos. Buenos ejemplos de esta división sonel queso Azul y el cheddar. ❖

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EN LA COCINA

El arroz, junto con el trigo, el maíz y laspapas, es uno de los alimentos más con-sumidos en el mundo. Como el pan para

los occidentales, en Oriente el arroz es sinóni-mo de “comida”, y a lo largo de la historia se haconstituido como uno de los pilares fundamen-tales de la dieta humana.

Al parecer, en lo que hoy es Indonesia, haceunos nueve mil años, se descubrieron suspropiedades como alimento. Luego el arrozse expandió por el sudeste asiático y pasó ala India, a China y Japón. En el siglo IV antesde Cristo, su cultivo ya se conocía enMesopotamia; y de la cuenca del Eufrates yel Tigris lo llevaron los árabes, allá por elsiglo VIII d.C., a las costas españolas. Luego,los conquistadores lo trajeron en sus cara-velas a América, donde encontró buenas tierraspara arraigar.

Los antiguos griegos y romanos utiliza-ron el arroz como planta medicinal o comofuente de harina. En el texto “De ReCoquinaria”, del romano Apicius, aparecen

cuatro menciones a este cereal, todas ellasreferidas a su fécula como agente paraligar salsas. Existen dos tipos de arroz: elprocedente de la subespecie ‘’japonica’’, degrano más bien corto, redondo, al que per-tenecen la mayor parte de los arroces occi-dentales, desde el ‘’bomba’’ español a lositalianos ‘’arboreo’’ o ‘’carnaroli’’, y el cono-cido como ‘’indica’’, típico de Asia sudo-riental, del que provienen los ‘’patna’’ o‘’basmati’’, de grano largo.

En Asia el arroz es el plato principal,mientras que en otras latitudes se utilizacomo acompañamiento. Culinariamente, laprincipal virtud del arroz es la de absorverlos sabores de los alimentos que se cocinancon él; por eso entre cocineros se dice queen un plato de arroz lo importante es... elarroz. Por tal virtud es que la calidad finalde un arroz depende del sofrito inicial y delas viandas con que se enriquezca: pollo,cerdo, res, pescados, mariscos o verduras.

Vista ya la importancia que cobra elarroz en la cocina, citaremos las caracterís-ticas de los diferentes tipos de arroz que se

Opciones como


consiguen en el mercado colombiano:◆ARROZ DE GRANO CORTO: Es la variedad queconsumimos normalmente, de menor tamañoque el índico y de grano redondo. ◆ARROZ BASMATI, ÍNDICO O DE GRANO LARGO:Es de gran tamaño, procede del continenteasiático tiene menos almidón que otras varie-dades y se emplea para la elaboración de arro-ces como el “Pilaw “, su sabor es suave y per-fumado (en hindi, “basmati” significa “fragan-te”). Una de sus virtudes es que no se pega. Seconsigue en grandes supermercados y enalmacenes especializados.◆ARROZ JAPONÉS O GLUTINOSO: Es un arrozblanco de grano corto que, bien preparado,sale pegajoso. Se prepara así para que sea fácilde comer con palillos, y para poder formar lasbolas que se utilizan en platos típicos como elsushi. Búsquelo en grandes supermercados oen almacenes especializados.◆ARROZ INTEGRAL: Es un arroz que está des-cascarillado pero que conserva el pericarpio(una de las cubiertas del grano de cereal), porlo cual es más nutritivo. Posee un cierto sabordulce. Se consigue en grandes supermercados.◆ARROZ ARBORIO: De grano mediano, absorbemás cantidad de líquido que los otros tipos.Abundan en la cocina italiana y es la base fun-damental del típico risotto. Se consigue enalmacenes especializados en productos italia-nos, como los mercados de La Enoteca.◆ARROZ TAILANDÉS: También se llama arrozde jazmín por su aroma característico. Paraapreciarlo es mejor no condimentarlo con sal-sas fuertes. Se puede encontrar en almacenesespecializados.◆ARROZ SILVESTRE O SALVAJE: En realidad nose trata de un tipo de arroz, sino de la semillade una planta acuática llamada “avena deagua”, que crece silvestre en los suelos panta-nosos de Norteamérica. Tiene un sabor avella-nado y su textura es crujiente. Es más fino queel arroz de grano largo y tiene un color oscu-ro. Requiere de mayor tiempo de cocción quelos arroces. Ya es un producto común en gran-des supermercados. ❖

CONOZCA LOS DIFERENTES TIPOS DE ARROZ QUE SE CONSIGUENEN EL MERCADO LOCAL Y ENRIQUEZCA CON ELLOS SU MENÚ.

arroz

La

cubertería,

El ritual de la buena mesa, si de cubiertosse trata, requiere escoger los cubiertosapropiados y ubicarlos de la forma ade-

cuada. Para esto, empiece por escoger cubier-tos en acero inoxidable o acero 18/10 (el másfino, pesado y con garantía de hasta 50 años,como los cubiertos Viners), aunque existenotros materiales de gran calidad, como laplata. Luego, elija un diseño sobrio, elegante ycómodo para que sus cubiertos puedan servir-le en cualquier ocasión, y que garanticen repo-sición de piezas en cualquier época del año.

La ubicación de los cubiertos es un com-plejo ritual. El cuchillo debe ir a la derecha delplato, con el filo hacia adentro; la cuchara a laderecha del cuchillo con la concavidad haciaarriba; el tenedor a la izquierda del plato conlas puntas hacia arriba; y los cubiertos de pos-tre en la parte superior delplato.

Cada cubierto debe ubicarse a 3 ó 4 centí-metros de distancia a cada lado del plato, deafuera hacia adentro, pensando en el orden enque los platos se van a servir. Finalmente,como recomendación general, trate de no uti-lizar cubiertos de plástico: aunque el restau-rante sea campestre es mejor evitarlos.

Las piezas imprescindibles en la cuberte-ría deben ser: cucharas, tenedores, cuchillos ycucharillas de postre. Si se requiere ser más

LOS CUBIERTOS, SU DISEÑO,FORMA, MATERIAL Y UBICACIÓNDEMUESTRAN EL GUSTO YPROTOCOLO DEL RESTAURANTE.

sofisticados por el estilo del sitio y la comidaque se va a ofrecer, es necesario contar concubiertos para pescado, cucharillas para hela-do y cuchara salsera. Y si el grado es más alto,puede completar su cubertería con los másdiversos “artilugios” que sorprenderán deseguro a sus comensales.

CADA PLATO TIENE SU CUBIERTO:•Cuchara sopera: para sopas, purés y legum-bres, principalmente.•Tenedor mesa: del mismo tamaño que lacuchara. Puede ser de 4 ó 5 dientes.•Cuchillo de mesa: de igual longitud que eltenedor y la cuchara, ligeramente dentado.Utilizado para cortar alimentos.•Pala de pescado: pala plana y ancha. Sin filo.Puede ser recta o ligeramente curvada.Utilizada para pescados con o sin espinas.•Tenedor de pescado: Tenedor más plano queel de mesa y ligeramente más ancho. Sepuede utilizar el tenedor de mesa.•Cuchillo de carne: algo más pequeño que elcuchillo de mesa y con filo más dentado.•Cuchillo de queso: cuchillo pequeño utilizadoen tablas de quesos.•Cuchillo de mantequilla: de pala ancha y detamaño similar al cuchillo de postre. Sin filo.Utilizado para untar la mantequilla en el pan.•Cucharilla de postre: utilizada para todo tipode postres.•Tenedor de postre: de tamaño menor a lamitad del tenedor de mesa. Dentado (3 ó 4dientes) utilizado para postres y cortar ali-mentos blandos.•Tenedor de fruta: de tamaño medio (entreel tenedor de mesa y el de postre).•Cuchillo de fruta: cubierto corto, ligera-mente dentado y del mismo tamaño que eltenedor de fruta.•Pinzas de marisco: cubierto de pinza, deunos 20 cm. Utilizado para romper las par-tes duras del marisco. ❖

en la mesa

MANUAL RÁPIDO DE CERVEZAS PARA AMANTES DEL VINO.

Tenga en cuenta la

cerveza

Anadie se le ocurre, pedir en un restau-rante “un plato de comida, por favor”.Tampoco se pide simplemente “una

copa de vino”, sin especificar, como mínimo,si se quiere blanco o tinto, dulce o seco, oquizá de aguja o no.

Cuando el humor de las personas, leshace decidirse a cambiar de la uva al grano,lo más frecuente es que pidan “una cerveza”,o como máximo una determinada marca, sinpensar si es la más adecuada, para su disposi-ción de animo o el momento.

Todo el mundo sabe que hay buenosvinos, pero pocos saben que la cervezaigualmente es variada, compleja y noble.Las semejanzas entre los vinos y las cervezas,son mucho mayores que las diferencias. Losvinos, se hacen a base de uvas, en tantoque las cervezas se producen a base degranos, por lo general cebada, aunque noes imprescindible. La base del proceso defabricación es la fermentación, y muchosde los productos naturales responsablesdel aroma y el gusto que se generan en elproceso son comunes en ambas bebidas.

Si se destila vino se obtiene brandy, y aldestilar la cerveza se obtiene whisky. Los ita-lianos, los franceses y los españoles producenvino; los alemanes, los belgas, los británicos ylos americanos los reverencian, a la vez queproducen excelentes cervezas.

Una de las principales causas de estasituación, es que en los países cálidos del surde Europa se cultivan las uvas, así como otrosfrutos suculentos, suaves y de pulpa blanda; entanto que en los fríos países nórdicos, se cose-chan granos resistentes y vegetales subterrá-neos como la patata y el nabo.

GUÍA DE CERVEZA PARA ENÓLOGOSUsted es amante del vino, pero en ocasio-nes toma una cerveza. De acuerdo con elvino que prefiere, he aquí la cerveza que lepuede gustar:•Blanco seco: una auténtica pilsen lupulizada.•Gewürztraminer: una lager estilo Viena, pican-te o una lager más oscura tipo Munich.Champagne: una cerveza de trigo.•Blush Zinfandel o champagne rosado: una aleafrutada estilo inglés, una IPA (India pale ale) ouna americana de roble.•Pinot noir: una ale escocesa o belga.•Fino: una lambic.•Amontillado: una porter o una stout seca.•Oporto: una ale oscura trapense con un ciertotiempo de envejecimiento en la botella. ❖

Por José Joaquín Rey VilladaJefe de servicio de A y B, C.M.Auditorios LTDA. Especial paraLA BARRA

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COMERCIAL

AL CELEBRAR SUS 25 AÑOS,VENTAS INSTITUCIONALES SE CONSOLIDA COMO LAEMPRESA LÍDER DE ESTESECTOR. UN NUEVOHIPERMERCADO, ELLANZAMIENTO DE UNA MARCA PROPIA Y PRECIOSESPECIALES HACEN PARTE DE LAS CELEBRACIONES.

De las 50 empresas que se dedican enBogotá al servicio de distribución ainstituciones pocas han logrado

adaptarse a las necesidades de los nuevostiempos para competir con éxito en unmercado cada vez más exigente.

En Bogotá resalta una empresa que sededica desde hace 25 años a este negocio yque sin duda es un ejemplo para el mercadopor su experiencia y compromiso con elcliente. Se trata de Ventas Institucionales,una organización que, debido principal-mente a su énfasis en el servicio, manejabuena parte del mercado local. Actualmenteestá ubicada en la zona de Corabastos,

frente a la Plaza de las Flores. “En estaépoca la única forma de satisfacer al clien-te es conociéndolo tan bien que uno puedadarle exactamente lo que necesita.”, ase-guran las directivas de la empresa. Estavisión es la que les ha permitido posicionar-se como una de las compañías más eficien-tes y destacadas en el sector pues, al fin y alcabo, pocas empresas de este segmentohan logrado llegar al cuarto de siglo.

Desde su creación, Ventas Institucionalesha combinado la experiencia, la vocaciónpor el servicio, el compromiso con lacalidad y la implementación de nuevosproyectos para modernizarse con el pro-pósito de mantenerse en los primeros

empresa! Porque servir es una filosofía, y

servir mejor un compromiso

37

COMERCIAL

lugares dentro del mercado. Esta misión losha llevado a generar soluciones tan efecti-vas como un moderno call center dispues-to durante 12 horas al día (entre las 6 a.m.y las 6 p.m.) para la toma de pedidos, y ladisposición de las líneas de servicio inme-diato que les permiten a sus clientes gene-rar una compra, sin importar el volumen,con sólo una marcación. “Si un clientetiene urgencia de recibir una mercancíasólo tiene que llamar a los PBX 4002222 ó4021212 (también puede marcar al fax:40022222, extensiones 108 y 110) y en cues-tión de horas tendrá el pedido en su puer-ta. Para eso tenemos dispuesta una opera-ción logística especial que da trámite inme-diato a cualquier necesidad o reclamo”,dice la empresa.

En el call center cualquier cliente puedehacer su pedido, verificar los inventarios en labase de datos, pedir la lista completa de mar-cas disponibles por cada producto, así como losprecios, y confirmar la hora aproximada deentrega de acuerdo con los cronogramas y lasrutas del equipo. Son muchas las ventajasque se pueden mencionar de VentasInstitucionales, pero una de las más impor-tantes es que es un aliado eficiente y oportunopara resolver las necesidades de sus clientes.

LOS PLUS DE VENTAS INSTITUCIONALES • ATENCIÓN PERSONALIZADAAdicional a los ejecutivos comerciales, encar-gados de visitar personalmente a los clientes,otro de los plus que ofrece VentasInstitucionales es el servicio de telemerca-

deo, destinado para recibir las órdenes decompra o resolver cualquier inquietud.Gracias a este sistema el cliente sólo nece-sita llamar a la empresa para hacer su pedi-do. “Este es uno de nuestros mejores dife-renciadores. Nuestro cliente no necesitadesplazarse para suplir sus necesidades,pues sólo con una llamada tiene acceso aun portafolio de productos de la mejor cali-dad. Las mejores marcas, con servicio adomicilio y facilidades de crédito están a sudisposición. Una buena forma de ahorrartiempo y dinero”, aseguran los directivos.

• PORTAFOLIOCon una excelente atención y servicio sólo sellega a la mitad del camino. Un portafoliocompleto que involucra tanto los mejoresproveedores del sector, como los productosmás diversos es otro factor diferenciador.Esta empresa le ofrece desde las marcas másreconocidas en el mercado hasta productoseconómicos y confiables.

• DISTRIBUCIÓN PROPIADe la misma forma que con el call center,Ventas Institucionales siguió oyendo a susclientes y entendió las restricciones que seles presentaban al trabajar con un distribui-dor externo. Por este motivo, el gerente dela compañía tomó la decisión de asumirpersonalmente dicha distribución, asegu-rando así la calidad y la entrega oportunade los pedidos. Para ello invirtió en la capa-citación del personal que hoy en día seencarga de cumplir a cabalidad con la filosofía

de servicio de la empresa. A estos beneficios hay que sumarles uno

que hace la diferencia para muchas institucio-nes, y es que el transporte no se cobra adicio-nal a la entrega.

• LAS PROMOCIONES: SU FORTALEZAPara este último trimestre del año VentasInstitucionales ha dispuesto un catálogo deofertas sin igual. Una serie de productosrebajados, entre los que se encuentran lastradicionales anchetas y los mercados paralas empresas que año tras año buscan losobsequios para sus empleados. Además, laempresa continuará con sus ofertas trimes-trales gracias a una alianza que ha hechocon los proveedores y que le permitirámanejar los mejores precios en Bogotá conpagos de contado. A diferencia de otrasempresas, Ventas Institucionales les da lafacilidad a sus clientes del crédito directo,evitándoles los engorrosos trámites que sedeben llevar a cabo al solicitarlo con entida-des bancarias y financieras.

• LO QUE VIENEPensando en mejorar y en adaptarse a los nuevostiempos, Ventas Institucionales lanzará para el2005 su propia marca (Qué), la cual manejará elmayor portafolio de productos de primera cali-dad, a los precios más bajos. Y para completar,abrirán el primer hipermercado al por mayor dela ciudad, destinado especialmente para clientesdel canal institucional. ❖

Lo que no tenemos, lo conseguimos,porque nuestra misión es primero el cliente.

¡Llámenos y compruébelo!

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38

TENDENCIAS

El servicio personalizado y el cuidadodel más mínimo detalle es lo que haceque un hotel sea especial y único. Con

ese mismo argumento es que ahora algunosestablecimientos de este tipo están operan-do con un modelo de ‘puertas abiertas’,que permite aprovechar al máximo suinfraestructura para atender a clientes queno necesariamente son sus huéspedes.

Es normal ubicar los restaurantes ybares de los hoteles entre los primeros luga-res de las preferencias a la hora de buscarbuena comida y atención especial, pero esteaparente lujo parecía ser un derecho reser-vado para los huéspedes, en especial paraturistas y hombres de negocios.

Ahora, la oportunidad de probar y dis-frutar estos lugares es para todos. Las admi-nistraciones de los hoteles se dieron cuentaque tienen la infraestructura y el conoci-miento para, además de atender a sus hués-pedes, ofrecer un servicio de la misma cali-dad, a la persona interesada en disfrutar deuna suculenta comida o unos tragos.

Aunque abrir las puertas de los hotelesimplica trasladar esfuerzos hacia la aten-ción de clientes que no utilizan las habita-ciones, los hoteles que han empezado a tra-bajar con este sistema no han tenido proble-mas al respecto. Lo importante es que elhotel tenga una organización con la capaci-dad de tratar al huésped con la cordialidadhabitual y servicio personalizado, y atendera los nuevos clientes con ese mismo nivel.

Los resultados obtenidos son un totaléxito. Incluso, algunos restaurantes han sidoreformados de manera que tengan una puer-ta independiente que permita el ingreso declientes desde la calle. Hoteles como elRadisson Royal, Hotel Tequendama, VictoriaRegia y el Bogotá Royal son pioneros enofrecer este tipo de servicios. Algunos deellos ya han logrado posicionar sus restau-rantes y festivales gastronómicos.

Pero no sólo se trata de ofrecer los res-taurantes para todo tipo de público. La idea esaprovechar los recursos físicos del hotel paraofrecer espacios de recreación y entreteni-

miento con la calidad y servicio que sólopuede brindar un lugar con estas condiciones.La sala de belleza, gimnasio, piscina, centrosdeportivos y salones para recepciones y even-tos especiales hacen parte del paquete que seofrece. La realidad de mercado exige aprove-char este tipo de modalidades para aumentarel número de clientes que hacen uso de losservicios de los hoteles.

No es suficiente con los huéspedes. Poreso esta manera de optimizar sus serviciospermite mejorar sus finanzas, ampliar sumercado y competir con establecimientosque ofrecen servicios parecidos. ❖

Hotelesde

DISFRUTAR DE LOS SERVICIOSDE UN HOTEL DEJÓ DE SERUNA OPCIÓN EXCLUSIVA PARALOS HUÉSPEDES. AHORA SUSERVICIO PUEDE SERDISFRUTADO POR CUALQUIERA.


abiertaspuertas

Después de una suculenta comida nohay nada mejor para el agradecidocomensal que una humeante taza de

café. Esta descripción no deja lugar a ningu-na duda. Su aroma y sabor seduce y prolon-ga un rito que se repite miles de veces en lasmesas del mundo. Los recuerdos de cómo sepreparaba el café en la primera mitad delsiglo pasado parecen anhelar una tradiciónque gracias al afán y una mal entendida eco-nomía se terminó por degenerar en la vulgartaza de café regalada al final de la comida.Cuesta creer que un grano reconocido, y enmuchos casos idolatrado por la comunidadinternacional gracias a su suavidad y exce-lente calidad, sustentada en el trabajomanual que realizan en la actualidad más de300 mil familias campesinas, termine, contra-dictoriamente, menospreciado en cientos deestablecimientos gastronómicos.

Pero afortunadamente el rito del café haproducido un cambio en la mentalidad deestos establecimientos. La taza recalentada yfría le está dando paso al glamuroso espres-so, que en definitiva no es otra cosa que larecuperación del autentico aroma del café. El

cambio ya se está produciendo en ciertosestablecimientos. No permita que su negociose quede relegado. Logre que una taza de buencafé cierre con broche de oro el servicio ofre-cido. Y tenga en cuenta que el sabor y aromade un buen café puede llegar a durar hastaveinte minutos en la boca del cliente. Y coneste cambio, también sucede lo mismo conel criterio de regalarlo al final de la comida.Aunque para ofrecer un café que cumplacon las mejores especificaciones es necesa-rio contar con un proveedor calificado, adquirirmáquinas para su preparación, y capacitaradecuadamente al personal, las ganancias quereporta esta inversión son apreciables.

Lo que sí permanece intacto dentro de lacultura del café, es que alrededor de una tazase sientan personas para hablar, pueden sos-tener una conversación durante mucho tiem-po, en donde lo único que llega a inquietarloses ver cómo desciende el índice de su preciadolíquido. Entonces, por qué no ofrecer un produc-to que tenga la mejor calidad.

Son infinitas las razones por las que un clien-te decide tomarse un café. La diferencia está enque el restaurante adopte este cambio. Ofrecerlocon la mejor calidad que sea posible no debeser una opción, sino una necesidad. ❖

UNA TAZA PREPARADA CON LOS MÁS ALTOS CRITERIOS DE CALIDAD SE PUEDE CONVERTIR EN EL REY DE LAS

ESCOGENCIAS DE SU CLIENTELA. OLVÍDESE DE REGALARLO.

Que el café no sea la cenicienta


de su negocio

La motovelocidadNO es la

DARLE LA RESPONSABILIDAD DEL CUMPLIMIENTO A LA PERSONA ENCARGADAEN ENTREGAR EL PEDIDO ES COMETER UN GRAVE ERROR QUE COMPROMETE LA SALUD DEL EMPLEADO Y LA IMAGEN MISMA DEL ESTABLECIMIENTO.

del domicilio

Una vez el cliente termina de ordenar sudomicilio se inicia una carrera contrael reloj que no puede demorar más 30

ó 45 minutos. Los encargados de llevar estospedidos, se juegan su vida en las motos al volarpor las calles, sin importarles si la luz esta enrojo o el sentido de la vía indica lo contrario.Los andenes y las ciclorutas se convierten enexcelentes atajos, y lo importante es cumplircon el tiempo estimado. Cualquier segundo dedemora trae sus consecuencias.

Cinco minutos tarde son una eternidadpara el cliente hambriento, para el restauranteson la diferencia entre el trabajo bien hecho yel fracaso, y para el conductor son una buenapropina o una multa, en algunos casos.

La peor equivocación que un restaurantecomete con los domicilios es relegarle la res-ponsabilidad del éxito a la persona que seencarga de llevarlo en su moto. Todo lo contra-rio: este servicio es el resultado de una laborrealizada en conjunto. Cada paso que la acom-paña es vital y debe estar engranado adecua-damente con el siguiente: La recepción de lla-madas, la preparación del producto, la empa-cada y el despacho forman un conjunto. Lostres primeros pasos son los susceptibles decambio para volverlos más efectivos y compe-tentes, de manera que el último paso no sea elque soporta toda la responsabilidad.

El cliente no lo sabe, y no tiene por quéentenderlo, pero el producto que está recibien-do, independiente de si está caliente o no, es elresultado de un completo proceso que involu-cra a más de una persona; aunque los reclamosy comentarios recaigan sobre el repartidorque, en definitiva, es ‘la cara del restaurante’.

La manera adecuada para optimizar lospasos es tener una medición y pronóstico detiempos. Cada etapa funciona de manera inde-pendiente y a la vez complementa la siguiente.Una buena organización es la mejor manera detrabajar rápido y con excelentes criterios decalidad, además de convertirse en la mejoherramienta para respaldar el domicilio.

Si se le da a al conductor la presión deentregar los pedidos en una tiempo determi-nado y con la instrucción de ‘volar’, más si los

procesos anteriores no se han depurado demanera adecuada, es comprometer la seguri-dad del conductor y la imagen del estableci-miento. La excesiva velocidad y las impruden-cias que comenten para cumplir con está tareaproducen graves accidentes. Según cifras delFondo de Prevención Vial, los motociclistasocupan el segundo lugar entre el total de lasvíctimas de los accidentes de tránsito en elpaís, con el 21.5% de los muertos y 26.9 % delos heridos del total nacional.

Las normas de seguridad son desconoci-das por la mayoría de los motociclistas. Segúnun estudio realizado por la firma Investigacióny Asesoría de Mercadeo,

Invamer, que se llevó a cabo en las ciuda-des donde más se utiliza la moto como mediode transporte, se estableció que el 85% de losmotociclistas no tomaron ni recibieron ningúncurso o capacitación para aprenderla amanejar. No todos los restaurantes tienenla misma organización para la distribuciónde los domicilios. Algunos han logrado con-formar una verdadera estructura, perootros, lo manejan como un servicio externo,que en muchos casos es subcontratado ycontrato de manera informal.Esto traerserios problemas para el establecimiento,pues en muchos casos el domiciliario notiene los papeles en orden ni seguro obliga-torio, o su actuar no está de acuerdo con lasnormas cívicas. Los daños y perjuicios debenser cubiertos entonces por la institución. Demanera que el nombre y las finanzas del localse terminan amenazadas por errores cometi-dos en la contratación y por excesivas pre-siones en la distribución. El domicilio es unservicio rentable y útil en le marcado, perono puede ser tomado deportivamente puesexige un completo funcionamiento, en el quelos pasos anteriores a la distribución son losque realmente mancan la diferencia. ❖

Por Camilo Henao

• Usar el casco protector abrochado y el chaleco reflectivo.

• Respetar los semáforos, pares y demás señales de tránsito.

• No transitar por los andenes, ciclorutas o puentes peatonales.

• No obstaculice la zona peatonal.

• No conduzca su motocicleta entre dos vehículos,

• No transite en forma paralela con otro u otras motocicletas.

COMPORTAMIENTODEL MOTOCICLISTA

25 AÑOSTRAMONTI

Hace 25 años, inspirados en el pueblo italiano deTramonti y en la tradición de una familia, se creó unespectacular lugar que evoca no solo los paisajes alpi-nos del noreste de Italia, sino una tradición gastronó-mica que hoy, 25 años después celebra con todas laspersonas que han hecho de este gran sueño familiaruna realidad que día a día convoca personas de todoslos rincones, para vivir momentos memorables quequedarán por siempre en sus corazones.

Durante el mes de Octubre, Tramonti celebra susbodas de plata con nueva carta con deliciosas opcio-nes mediterráneas, a cargo de su chef Edgar Romero.Tramonti celebrará su noche de aniversario, con un

evento inolvidable el Martes 27 de Octubre, en dondeclientes, amigos y medios de comunicación se reuni-rán a brindar por su historia y tradición, pero también,será una celebración en donde se exaltará la nuevaimagen corporativa, los nuevos productos y serviciospero sobre todo la nueva propuesta gastronómicamediterránea de este tradicional lugar que ha sidocómplice de momentos memorables.

ACODRÉS FELICITA A TRAMONTI

COMERCIAL

43

la capital de la carne

Central de Carnes

Guadalupe,

que día a día son más exigentes, y con unanecesidad básica de los compradores decarnes, los precios bajos, que se asegura-rán por su cercanía al Frigorífico”.

La Central, también se convierte en uncentro de empleo. Su existencia generará másde 300 empleos directos y 500 indirectos. Asímismo, espera obtener ventas superiores alos 800 millones de pesos diarios. ❖

Cuando los administradores de los res-taurantes salen a comprar carne, bus-can conseguir un producto que cumpla

con una óptima calidad y que su precio searazonable. Este deseo no genera duda, pero lapegrunta eterna es ¿cuál es el lugar adecua-do para conseguirla?

Hasta este momento la búsqueda eralarga y cuidadosa: en un lugar se podía con-seguir determinado lomo de res, el cerdo y elpollo se compraban en otros sitios, y el pes-cado y los mariscos demandaban una labormucho más dispendiosa. La realidad es que lacalidad y el precio podían variar ostensible-mente dependiendo de donde se comprara,de la temporada, los paros de camioneros, elalza de la gasolina y demás argumentos quedeterminan el valor extra de un producto.

La situación está cambiando radical-mente, porque ya abrió sus puertas alpúblico la Central de Carnes Guadalupe, uncentro especializado en la comercializa-ción de la carne, diseñado técnologica-mente para cumplir con las condiciones dehigiene y necesidades de sus visitantes,donde los consumidores pueden encontrarcarnes de calidad a precios cómodos.

Sus cuatro módulos con 90 estableci-mientos están dedicados especialmente a lacomercialización de la carne de res y decerdo, aunque también cuenta con uncompleto mercado de vísceras, pollo, pes-cado, lácteos, embutidos, frutas y verdu-

ras, lo que lo convierte en un verdaderoepicentro para abastecer a los restauran-tes y centros de consumo.

Esto evita la pérdida de tiempo y contri-buye a optimizar los recursos económicos.Además, el visitante no necesita desplazarsea otro lugar porque, como en un centrocomercial, tiene el servicio de restaurantes,bancos, cajeros automáticos, más de 140 par-queaderos y zona de taxis.

En la Central de Carnes Guadalupe loscomerciantes pueden garantizar al públicoque sus productos cumplen con altos cri-terios de calidad e higiene y la competen-cia que se genera en la Central garantizalos buenos precios. Además, la Centraltiene el respaldo del Frigorífico Guadalupe,uno de los centros de negocios y serviciosdel sector cárnico y sus derivados másgrandes y reconocidos de Latinoamérica.

Según Joaquín Palou, gerente delFrigorífico Guadalupe, se espera, a travésde la Central, “liderar un nuevo conceptocomercial de la carne, en el que se cumplacon todas las normas de calidad e higiene


AHORA, EN UN SÓLO LUGARENCONTRARÁ UN GRAN

CENTRO PARA LADISTRIBUCIÓN DE LAS

CARNES, CON LOS MÁS ALTOS CRITERIOS DECALIDAD E HIGIENE.

DATOS IMPORTANTES• Área de construcción: 10 mil metros cuadros

• Costo total de la obra: 13 mil millones de pesos

• Número de locales: 90

• Parqueaderos: 140

Dirección: Autopista Sur Nº 66-78, costado occidentalFrigorífico Guadalupe.Horario de atención: Desde las 3 a.m. hasta las 5 p.m. Se ajusta a lasnecesidades del cliente.Inauguración oficial: 5 de noviembre.

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TENDENCIAS

UUn exquisito trozo de carne de res enla mesa es un inaguantable plato paraun buen comensal. Cada cocina, cada

chef y cada restaurante tiene su manerasingular para prepararlo, en la mayoría delos casos está presidida por un meticulosorito a la hora de la cocción. Los secretos ytradiciones son otro ingrediente inagota-ble cuando de preparaciones se habla.

Cada uno es dueño de la verdad a lahora de realizar una receta con carne deres. Pero existe una parte en la que no hay

campo para la especulación y es el corte,pues justamente de esto depende el éxitode todo lo que en la culinaria se relacionecon las carnes.

Es múltiple la variedad de los cortes dela carne de res, y estos dependen princi-palmente de su localización y del uso quese le quiera dar. En Colombia, al igual queen otros países de tradición carnívoracomo Argentina o Estados Unidos, existendeterminados cortes con sus propios nom-bres locales.

La entidad encargada de catalogar,ordenar y clasificarlos es la FederaciónColombiana de Ganaderos (Fedegan). Ellos


LOS CORTES DE LA CARNE DE RES Y LAS ALTERNATIVAS PARA SU PREPARACIÓN SON UN CONOCIMIENTO ESENCIAL EN LA COCINA.

Carnemedidaa la

MOLER

MOLER ASAR

ASAR COCIDOS COCIDOS SUDAR MOLER

MOLER SUDAR

SUDRA

SUDARASAR

TENDENCIAS

han elaborado una carta a la cual todoslos expendios y vendedores de carne sedeben acoger. Esto permite unificar ylograr estándares de calidad.

A la hora de preparar un plato esindispensable seleccionar la carne ade-cuada, esto incluye el tipo de corte y laentidad que la suministra. Los criteriosde calidad pueden variar ampliamente.Por eso, es indispensable asesorarse ade-cuadamente sobre el tipo de proveedor, yescoger cuál es el corte que se ajustamás a las necesidades específicas delplato a preparar.

Un mismo corte puede servir paraasar, freír, hornear, sudar, estofar, moler opreparar a la plancha, esto depende delas características que tenga. Su varie-dad, sabor y presentación hacen funda-mental tener en la carta de cualquier res-taurante una muy buena representaciónde nuestro amigo bovino.

La carne es, además, uno de los ali-mentos más nutritivos, y sus cualidadesalimenticias la convierten no sólo enparte esencial de una dieta balanceada,

ESPECIALIDADESDE LA CARNE

• PARA ASAR: Punta de Anca, Cadera, Lomo Fino, LomoAncho, Lomo de Aguja, Bola de Brazo, Bota.

• PARA MOLER: Bola de Pierna, Cogote y Morrillo, Pale-tero, Lagarto.

• PARA SUDAR: Muchacho, Sobrebarriga, Costilla, Pe-cho, Colita de Cadera, Centro de Pierna.

• PARA COCIDOS: Costilla, Pecho.

sino también en un ali-mento vital para el buenfuncionamiento y desarro-llo del cuerpo humano.

Este alimento es laúnica fuente de hierro hér-nico, que es el de mayorasimilación y aprovecha-miento por el organismo.Además, favorece la absor-ción del hierro que contie-nen las verduras. No sepuede olvidar que el hierroes el fundamento de lahemoglobina de la sangre.

Desempeña de igual manera un rol destacadoen el crecimiento de los niños, en las mujeresembarazadas, y es fundamental para losdeportistas. Como todo en la cocina, el ver-dadero secreto es saber combinar los ele-mentos. Lo cierto es que con la carne ya tieneun plato fuerte, ahora lo importante es selec-cionar el corte adecuado, y acompañarlosabiamente, porque seguro el aroma chispe-ante y seductor harán que sea imposibleaguantar el deseo de probarlo. ❖

El cangrejo azul es conocido con el nombrede jaiba y se encuentra con profusiónen el Pacífico y en el Caribe, en regiones

ricas en camarones, por ejemplo Tumaco y laCiénaga Grande de Santa Marta. Las carnesde los cangrejos son muy delicadas y seresecan con la acción directa del frío intenso(congelación). Para disfrutar la carne de loscangrejos en toda su plenitud es precisoconsumirlos frescos, recién salidos del mar,o pasteurizados-refrigerados.

El cangrejo azul contiene tres carnes blan-cas que son: Jumbo, Lump y Special; y dos car-nes oscuras que son el antebrazo y la muelapropiamente dicha (Claw). Jumbo es el múscu-lo que ayuda al movimiento de natación delanimal, tiene forma de lágrima y un color mar-fil claro, brillante.

Por su parte, Lump corresponde al múscu-lo liso de los apéndices caminadores, tieneforma de cerillas, largas y tubulares, de colorblanco o marfil brillante. la Jumbo y la Lump,en la mayoría de los casos, se presentan de

manera natural, con discretos aderezos quepermiten el realce de su sabor. Special es elmúsculo más menudo de la jaiba y se ubica enla región superior del tórax.

A diferencia de los tres tipos de carne ante-riores, que están en el tórax de la jaiba, la Claw sehalla en las quelas o pinzas del animal. Es unmúsculo liso de forma elíptica y color café oscu-ro con visos rojizos claros. La Special y la Claw seutilizan como materia prima para hacer sopas,croquetas y algunas preparaciones crujientes alhorno. Cocktail Claw es un músculo de caracte-rísticas similares al anterior. Se trata de muelaslimpias, listas para consumir. El peso de cada unaes de unos 5 a 6 gramos y pueden ser usadascomo una magnifica entrada o pasabocas. LaCocktail se consume preferiblemente al natural,al ajillo, con vinagreta o salsa rosada.

Desde hace algunos años Colombia producecarne pasteurizada, enlatada y refrigeradapara el mercado de exportación, principal-mente hacia los Estados Unidos. Este siste-ma de conservación posibilita que el pro-ducto se mantenga fresco durante unos 6 u8 meses, con su textura, sabor y jugosidadnatural, como la de un cangrejo recién sali-do del mar.❖

Por Isidro Jaramillopara LA BARRA

una joya en el fondo del marBlue crab,

DEL LECHO MARINO A LA MESA, EL BLUE CRAB O JAIBA ES UN MANJAR. PERO ES NECESARIO APRENDER A COMPRARLO

PARA OBTENER TODO SU SABOR.

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Vinos argentinos,vinos de caché

Cuando el vino argentino comenzó aexportarse masivamente a inicios delos años setentas, la elevada produc-

ción que garantizaba el despacho de toda lademanda hizo que la calidad fuera reemplaza-da por la cantidad. Solo a partir de los añosochentas las asociaciones vinícolas comenza-ron a erradicar los caldos de baja calidad eno-lógica para reemplazarlos por productos máselaborados. Paulatinamente Argentina se fueconvirtiendo de un país con buenos vinos, auno con los mejores precios y también exce-lente calidad.

Seguramente si usted ha oído hablarde las bondades del vino argentino sabeque el Malbec es una de sus castas carac-

LA BARRA RECORRE EL CONOSUR EN BUSCA DE LASCARACTERÍSTICAS QUECONVIERTEN A UNA COPA DEVINO ARGENTINO EN UNACOPA CON CACHÉ.

Por Juliana Atxuri

terística, y aunque es la más conocida en elmundo, no es la única: además, la CabernetSauvignon, Merlot, Pinot Negro, Sirah y Barbera son las castas líderes para vinostintos; y la Chardonnay, Chenin, Riesling,Sauvignon, Tocai, Semillón y Ugni Blanc son las elegidas para la fabricación devinos blancos.

Las uva más cultivada es la Cereza, queocupa el 36% del territorio cultivado,seguida de la Criolla grande con un 29%, entercer lugar está la Pedro Jiménez con el10%, la Bonarda, la Torrontés Riojano, laMalbec, la Merlot, la Syrahn y la CabernetSauvignon ocupan el porcentaje restanteen orden descendiente. De estas uvas seproducen vinos blancos muy aromáticos yfrutales, y vinos tintos de color muy vivo ysabor intenso. El sol abundante y un suelorico en calcio y potasio son los factoresdeterminantes en la maduración de la uva.

La provincia de Mendoza es la mayorprovincia productora ya que elabora entreel 70% y el 75% de la producción nacional devinos. El territorio cultivado con viñedos ocupael 2,70% del total de la superficie mundial des-tinada para este fin; es el quinto país en pro-ducción de uvas y el cuarto en producción devinos, antecedido por Francia, España e Italia.

El mercado de los vinos argentinos está encreciente expansión ya que sus precios loponen en uno de los primeros lugares de com-petitividad. Los productores argentinos seesmeran por mantenerse a la cabeza de laspotencias vinícolas. De hecho, recientementemás de 150 bodegas argentinas emprendieron

una gira por Europa y Estados Unidos paradarse a conocer a través de “tastings” y mues-tras de la uva.

Sus exportaciones aumentan vertiginosa-mente, solo en este año el producto de las mis-mas ha ascendido a 128 millones de dólares ydurante el 2003 llegaron a los 224 millones. Susmayores compradores son Inglaterra, EstadosUnidos, Canadá, Dinamarca, Noruega, Irlanda,Suecia, Japón, Holanda, Rusia, Paraguay yUruguay. La competencia más cercana paraArgentina la representa Chile, que con un terri-torio cuatro veces menor que Argentina,exporta tres veces más cantidad de vino al añosin estar vinculado al MERCOSUR (MercadoComún del Sur).

Su gran competitividad en el mercadodebido a sus convenientes precios convier-te al vino argentino en una excelente alter-nativa para su negocio, ya que puede ofre-cer vinos de gran calidad al alcance decualquier bolsillo. Tener vinos argentinosen su carta le permite hacerse a una granvariedad de productos para acompañarcarnes y pescados. El tradicional asadoargentino no escatima en un buen vinotinto; así mismo, usted puede recomendara sus clientes una copa de vino cuando eli-jan su plato, o incluir en la carta sugeren-cias de qué vino es el mejor para acompa-ñar cada receta. Entre las bodegas produc-toras más reconocidas está la FincaFlichman, la Bodega Bianchi, la BodegaSiete Fincas, la Bodega Lariviere Yturbe yla Bodega Chandon. ❖

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El vino argentino entra en una etapa de gran competitividad frente a otrospaíses productores, ya que elarancel para su importación pasadel 10 por ciento al cero por ciento a partir del próximoaño, mientras que Chile pasará del cero al 20 por ciento.

TENGA EN CUENTA

• Un vino argentino de infarto Según estudios de la

Universidad de la Plata, tomar regularmente una copa

de vino tinto argentino reduce los riesgos de infarto, ya

que un componente no alcohólico característico de

estos vinos, el resveratrol, previene los infartos o redu-

ce su magnitud casi a la mitad. Las variedades Malbec y

Cabernet Sauvignon son las que contienen este residuo.

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TENDENCIAS

la especie más costosa del mundo

ElAzafrán,De los pistilos de una pequeña flor viole-

ta, la Crocus Sativus, más conocida comola rosa del azafrán, se obtiene la especia

más costosa del mundo, el azafrán. Su calidad yaroma son el orgullo de España y el ingredien-te clave de las buenas paellas. Su reconoci-miento no sólo se debe al sabor, aroma ycolor que les da a las comidas, sino a la magia

que conlleva su elaboración. En épocas decosecha, miles de familias trabajan duranteveinte o treinta días en jornadas de diez omás horas, sin importar si llueve o hace sol,para conseguir este preciado producto.

La recolección se efectúa a partir demediados de octubre, época en la que el aza-franal presenta una intensa floración. A esteperiodo se le llama días de “manto” y puededurar aproximadamente seis días. La recolec-ción de la rosa se hace una por una medianteun proceso totalmente manual, empleando lauña del dedo pulgar apoyado sobre el índice.Después se procede a su monda, que consisteen la separación de los estigmas del restode la flor. Por último, el secado, operación enla que los estigmas se colocan en trozos detela de seda sobre una estufa de leña calien-te hasta secarlos muy lentamente, sin que pier-dan su aroma. Debido a que todas las fases de laelaboración del azafrán se realizan de maneraartesanal, el precio final del producto es astro-

nómico. Aunque 50 gramos de azafrán ya novalen más que un caballo, como solía ocu-rrir en el pasado cuando esta especia seutilizaba para intercambios comerciales,aún continúa siendo la especia más costo-sa del mundo: su valor es cinco veces supe-rior al de la vainilla y cerca de 30 veces aldel cardamomo. En el transcurso de mediosiglo, comprendido entre 1930 y 1980, el pre-cio del azafrán experimentó un aumento decasi 495 veces en su valor inicial. Hoy, el aza-

frán se vende por gramos, y enColombia su costo puede

pasar de 15.000 pesos. Esdifícil determinar conseguridad el momentoen que se empezó autilizar el azafráncomo especia parapreparar alimentos.

Los primeros datos que indican su uso seremontan a hace más de 5.000 años, cuandolos sumerios, en Mesopotamia, redactaron entablillas cerámicas listas de condimentosentre los que aparecía el azafrán.

Existen cinco variedades de azafrán: el deItalia, muy aromático y que tiñe pronto el agua;el español, que presenta un color poco brillantey un sabor ligeramente amargo; el de Francia,cuyo color varía entre el rojo vivo y el rojo oscu-ro, y es de sabor ligeramente amargo; el deAustria, que es muy aromático, de color rojopardo y sabor agrio; y el azafrán de Oriente, quees poco aromático.

La forma habitual de utilizar el azafrán enlos alimentos es separando sus hebras con losdedos y triturarlas en un mortero, para despuésdisolverlas en un poco de agua y agregarlas alplato. Otra manera de utilizarlo es hacer un técon varias hebras en un poco de agua tibia, yagregarlo a la preparación.

Normalmente se suele añadir el azafrán enla última parte de la receta, minutos antes deretirar la cazuela, paellera, etc, para que seconserve mejor su aroma y sabor.

En cuanto a su conservación, se puedeguardar en pequeños sacos de lana que sealmacenan en cajas de madera o de metalresistente al óxido; también se guarda enfrascos de vidrio opaco con tapones parafina-dos o en recipientes de barro. ❖

A MEDIADOS DE OCTUBRE EMPIEZA EN ESPAÑA, ITALIA E IRÁN LARECOLECCIÓN DE LOS PISTILOS DE LA ROSA DEL AZAFRÁN.

Por Marisol Espitia

IMPORTADO PORCASA IBAÑEZ

El recipiente se llama paella o paellera? ¿Se puede mezclar pollocon camarones? ¿Colorante o azafrán? Las disputas sobre la pae-lla son eternas y ni los especialistas se ponen de acuerdo. Sin

embargo, en una cuestión sí hay unanimidad: la paella es un plato uni-versal, y quizá el más extendido de la cocina española. En lo demás lasopiniones varían.

A la paella se la discute más que se la come, y la primera cuestiónque viene a la mente es cómo se le llama al recipiente para preparareste plato, ¿paella o paellera?

Muchos libros de cocina afirman sin discusión que no es adecuadollamar paellera al recipiente. Sin embargo, si nos remitimos al dicciona-rio de la Real Academia de la Lengua, encontraremos paellera definidacomo “recipiente de hierro, a modo de sartén, de poco fondo y con dosasas, que sirve para hacer la paella”. En la primera acepción de “paella”,la RAE confirma que ésta es un “plato de arroz seco, con carne, pesca-do, mariscos, legumbres, etc., característico de la región valenciana”; ysólo en la segunda acepción la admite como “sartén en que se hace”.

¿De dónde viene la confusión terminológica? “Paella” (del términolatín “patella”) es sartén en catalán, valenciano y balear. Así que fuerade estas áreas lingüísticas no tiene sentido llamar paella al recipiente.Así que en castellano debe utilizarse paellera en referencia al continen-te y paella para el contenido.

Paella o paellera... en fin, lo que sí es un sacrilegio es la paella mixta.El gastrónomo y chef Ignacio Méndez-Trelles tacha a la paella mixta de“inimaginable e inconcebible: ¿qué demonios hace una zanca de polloluchando en la paellera con un camarón? ¿A qué sabe el camarón, apollo? Y el pollo, ¿a qué sabe, a camarón?”. Sin embargo, la mixta es máspopular, lo cual demuestra que en la paella todo es discutible. ❖

LA POLÉMICA LINGÜÍSTICA AL REDEDOR DELPLATO MÁS UNIVERSAL DE LA COCINA IBÉRICAESTÁ SERVIDA.Por Redacción LA BARRA

paellera?¿Paellao

¿

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Por muchas razones La Viña del Countryse ha convertido en el referente del sec-tor en cuanto a bebidas y licores. Por un

lado, sus 54 años de funcionamiento, sus 30años con el punto de venta directa al público y,por esta fecha, sus ocho años dedicados asatisfacer las necesidades del mercado institu-cional, la presentan como una de las distribui-doras de licores de mayor tradición y prestigiode Bogotá. Este reconocimiento también se lehace a su portafolio, aunque sea de una mane-ra informal, ya que se ha hecho común oír aotros distribuidores la frase “si no lo encuentraen la Viña, no hay”. Y es que esta tradicionalempresa cuenta con un portafolio de más

de 1500 referencias, de las cuales más de1200 son licores y vinos. “Nuestro portafoliocontiene todo lo legalmente importado alpaís, además de lo producido por las licore-ras nacionales”, afirma un vocero de laempresa. Las 300 referencias restantes sereparten entre mezcladores como granadi-na y cranberry juice, bebidas energéticas,margarita mix, jugos, gaseosas, hielo yotros productos de rancho. Por otra parte,La Viña se ha destacado por manejar pre-cios preferenciales en sus productos, siem-pre por debajo de los que se encuentran ensupermercados y estancos; y por tener consus clientes una relación de asesor o desocio más que de proveedor de productos.

ENREGAS AL INSTANTEUn compromiso de La Viña, es eliminar losproblemas de inventario de los establecimien-tos. Ya sea por exceso o por defecto. No existeuna situación más difícil para un restauranteque sus clientes pidan un licor que no se

SI NO LO ENCUENTRA EN LAVIÑA, NO LO ENCUENTRA EN COLOMBIA

COMERCIAL

“servicio, tradición y calidaden la casa de los licores”

encuentra en su bodega, o por el contrariocuando tiene guardado por mucho tiempo pro-ductos que no rotan y que están afectando elflujo de caja de la empresa.

El negocio funciona así: Un restaurantetiene una cantidad modesta de producto en subodega, un par de cajas de los productos máspedidos y una o dos botellas de los de bajoconsumo. En el momento en que una mesadecide ordenar un producto de baja rotación,se hace un pedido inmediatamente a La Viña yésta entrega el producto en cualquier lugar dela ciudad en un promedio de 30 minutos, sinrecargos nocturnos o sobrecostos por el envíoa domicilio. “No importa si son las 12 del día ola 1 de la mañana, si el pedido es de una caja oun par de botellas, nosotros hacemos la entre-ga sin costo alguno”. Para esto, La viña ha dis-puesto un equipo de distribución con más de28 personas trabajando en dos turnos.

EL CLIENTE PRIMEROPara La Viña del Country poner al cliente enprimer lugar en una negociación no es unaidea escrita en un manual sino una actitudque se practica a diario. Al respecto, uno delos ejecutivos de la empresa asegura que“es común encontrar en la bodega de losnuevos clientes botellas de licores o vinosque por una u otra razón nunca funcionaronen el establecimiento. Por nuestro portafo-lio y nuestra participación con productos entodos los niveles, es muy fácil cambiar sincosto alguno esas botellas por productosque demuestran alta rotación”. En este sen-tido, y de acuerdo con las necesidades delcliente, La Viña está preparada para ade-cuarse a cualquier situación, ya sea concre-tar negociaciones a través de internet, odejar mercancía en consignación cuando deun cliente fiel se trata. “Un caso específicoes el de un cliente extranjero quien con fre-


COMERCIAL

cuencia viaja a Colombia y hace fiestas yrecepciones con sus conocidos. En ese casonosotros estamos preparados para hacertodo el trabajo a través de internet y con unpequeño adelanto reservamos el productoque necesita.

SU PROYECCIÓN:La viña del Country entra en una nueva etapa enla que continúa con su compromiso de ofrecer elmejor servicio acompañado de los mejores pro-ductos y al mejor precio. Para ello se asoció conSaul Vega, con quien estableció Saler S.A., unaempresa dedicada a la importación de productosde alto nivel a excelentes precios.

“Comenzamos al revés de los importadorestradicionales, que empiezan trayendo un pro-ducto de marca y buscan los canales de distri-bución”, comenta Saul Vega, gerente de SalerS.A. “Nosotros ya tenemos el canal montado,funcionando y rentando. Además, tenemos clien-tes fieles desde hace mucho tiempo. Ahora bus-camos marcas que se desempeñen de formaextraordinaria en otros países, que cumplan lasexpectativas de nuestros clientes y que seanmás económicas”. Este año Saler S.A. inició susimportaciones con tres licores espirituosos bási-cos de la casa británica QSI: Whisky ScottishCollie (ganador del premio al mejor blend dentro

de los de su edad en el 2003), Vodka Perfect (contriple destilado, lo cual le permite tener un nivelde pureza tan alto como pocos. Ocupa hoy el ter-cer puesto en ventas entre los vodkas de sucategoría en los In Bonds europeos), y GinebraJames English, la única producida con doceingredientes diferentes (ocupa hoy el cuartopuesto en ventas entre las ginebras de su cate-goría en los In Bonds europeos). En el área devinos, Saler S.A. se ha dedicado a buscar casasvinícolas especializadas en el mercado interna-cional. “Para empezar, elegimos una casa viníco-la argentina con vocación exportadora,

Fundación de Mendoza, que se adapta fácilmen-te al paladar y las tendencias del mercado inter-nacional”, comenta Vega. De esta casa se impor-ta vino de tres categorías: varietal, reserva yprestigio. Esta última con denominación OAK,que determina un proceso de añejamiento enbarricas de roble. Todos en las variedades demejor producción en Argentina: Torrontes,Malbec, Cabernet Sauvignon y Tempranillo.Fundación de Mendoza exporta sus vinos a mer-cados tan exigentes como el europeo y el asiáti-co, a lo que hay que agregarle que ha sido galar-donado con premios internacionales en susvariedades Malbec, Cabernet–Sauvignon yTempranillo. “En esta negociación hicimos unamovida estratégica para nuestros clientes, y esque el próximo año los vinos importados deArgentina entrarán al mercado sin impuestosde arancel, muy al contrario de los chilenos quepróximamente tendrán un incremento en elarancel de hasta el 20 por ciento. Con estopodemos asegurar que traemos vinos de igualo mejor calidad a precios ostensiblemente infe-riores”, afirma Vega.

En este proceso Saler S.A. se prepara paraampliar su portafolio con otros vinos interna-cionales y tiene en la mira algunas regiones deEspaña que producen vinos muy cercanos alpaladar Colombiano. ❖

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Cremosodel licor

El lado LAS CREMAS, O EL LICORCREAM, COMO LO LLAMAN ENOTRAS PARTES, ES PARAMUCHOS EL APERITIVOPERFECTO, EL INGREDIENTEPRECISO PARA UN BUENCÓCTEL O EL LICOR APROPIADOPARA PASAR LA NOCHE.

Por Redacción La Barra

Una nueva botella se asoma en el bar dela modernidad. Viene del sur de Áfricay contiene una fruta exótica produci-

da por un árbol que crece en las llanuras.Los científicos lo llaman SclerocaryaBirrea, pero es conocido entre los nativoscomo “Marula”, el árbol de los elefantes,pues estos se agrupan bajo sus frondosasramas atraídos por la fruta. Una leyendasobre su poder afrodisíaco catapultó losfrutos del Marula al mundo occidentalhasta convertirlo en un Licor Cream llama-do Amarula.

Esta bebida exótica, con una gradua-ción alcohólica de 17º (similar a la de unJerez), nada tiene que ver con una cremade whisky, ni con un ponche crema, aun-que sí se puede clasificar dentro de lacategoría de cremas. En su elaboración, lapulpa de las marulas son procesadas hastaconvertirlas en un vino que se sometideposteriormente a destilación y después aañejamiento de dos años en pequeñasbarricas de roble. Luego el licor de marulaes retirado de los barriles y mezclado conleche fresca hasta lograr una consistenciasuave y muy agradable.

La mezcla es muy estable, por lo cualla botella puede almacenarse hasta por unaño como si fuera un vino, sin sufrir dete-rioro de la calidad, según reportan en susrecetas sobre Amarula los barmans profe-sionales europeos. En el bar y en reunio-nes, Amarula es servido frío, con cubos dehielo o con hielo triturado.

RECETAS DE CÓCTELESSENCILLOS CON CREMAS

On the rocks: Vierta 4 oz. de crema de whisky

sobre un vaso lleno de hielo.

Frappe: En una licuadora vierta 4 oz. de crema de

whisky agregue hielo al gusto. Bata hasta hacer espuma.

Coffee: Vierta 1 oz. de crema de whisky sobre una

taza de café express, agregue crema batida, azúcar ycanela al gusto.

Juan Valdez: Agregar a la licuadora 2 onzas de

crema de café, 1 onza de licor de café, 2 onzas de cremade leche, 1 cucharadita de café liofilizado y hielo. Serviren copa cóctel y decorar con pepas de café tostado.

Delicia Irlandesa: A una taza de café caliente

agregue 1/2 onza de licor de naranja y 1/2 onza deCrema de Whisky. Decore con crema batida y ralladurade naranja.

Romance de crema de Whisky, chocolate y canela: Batir 1/2 litro de helado

de chocolate con 1/2 taza de crema de Whisky y 2 tazasde leche fría. Agregar salsa de chocolate, canela, macísy cardamomo al gusto.

Crema de whisky Connection: Agregar

en este mismo orden, 1/2 vaso de crema de whisky y1/2 vaso de Vodka.

La crema Amarula fue introducida porprimera vez al mercado de licores surafri-cano en 1989, y hoy, 15 años más tarde, secomercializa en 150 países, lo que la con-vierte en un importante jugador en el ren-glón de cremas, segmento que ha mostradoen los últimos años un importante creci-miento. Las cremas se están posicionandono sólo entre las mujeres sino tambiénentre hombres, quienes, aburridos de consu-mir tragos fuertes, prefieren degustar bebidassuaves que ofrecen sabores diferentes peroigualmente atrayentes.

Muestra de este fenómeno son las cifrasalcanzadas en países como Perú y Venezuela,donde su consumo alcanzó un incremento del30% a finales del último año. En Europa elvalor de las ventas de las principales marcasde cremas ascendió a 11,7 millones de euros enel mismo periodo.

En Colombia, hasta ahora, las más conoci-das son las cremas de whisky y café, pero enLatinoamérica y el resto del mundo la varie-dad de éstas es más ámplia: la crema de limónderivada del Lemoncello, por ejemplo, lacrema de nuez derivada del Nocello, la cremade frutilla derivada de frutos tropicales y lamencionada crema de amarula, que hoy porhoy se muestra como firme competidor de lascremas de whisky.

Sin embargo, no se puede negar que ade-más de las cremas de café y ron, la de másconocida en Colombia es la de whisky. Esta

bebida de origen irlandés proviene de unavieja tradición escocesa que consiste en serviral jefe de familia dos copas pequeñas, una conwhisky y otra con crema, para que las mezcla-ra a su gusto. Este licor, que encuentra susbases en la crema fresca de leche, el whiskyirlandés y el azúcar, salió al mercado por pri-mera en Dublín, Irlanda, el 26 de noviembre de1974. Pero no siempre estas bebidas han goza-do de tanta popularidad. En un principio lascremas de licor eran percibidas como opcio-nes exclusivas para momentos íntimos, mien-tras hoy en día, y gracias a su versatilidad,estas bebidas se han posicionando como lico-res casuales y divertidos, precisos para todoslos momentos.

Las cremas pueden consumirse hasta 18meses después de su elaboración y norequieren de refrigeración. La mejor mane-ra de servirlas es puras y bien frías, concubos de hielo o con un poco de hielo tritu-rado. La ocasión, obviamente la hace elconsumidor, pero es conveniente ofrecerlasantes de la comida como aperitivo o despuésde ésta como digestivo.

Así, el enorme abanico de cremas delicor, entre las que se cuentan en la cabezade la competencia las de amarula y las dewhisky, empieza a abrirse en Colombia. Poreso, dentro del inventario de licores debares y restaurante siempre debe existiresta opción, hacia la cual tienden los clien-tes de hoy. ❖

El éxito de la gestión en una cocina empieza en la organiza-ción. Por eso, en las grandes cocinas el trabajo está perfec-tamente delimitado, para que ningún cocinero se cruce con

el otro. Así, se ha comprobado que es más práctico dividir los tra-bajos por departamentos cuyo número y organización dependende cada cocina en particular.

La forma como se distribuye el trabajo depende del tamañodel establecimiento, del tipo de comida ofrecida y de la formacomo se recibe la materia prima para preparar los platos. En lascocinas de los grandes hoteles los trabajos se encuentran dividi-dos por tareas afines así: cocina caliente, cocina fría, repostería (opastelería), legumbrero (o sección de alistamiento de materiaprima) y lavado. Dentro de la cocina caliente se pueden distinguirtres puestos de trabajo importantes: saucier (salsero), rotisseur(parrillero) y entremetier. El salsero elabora las salsas calien-tes, prepara las carnes, aves, pescados y mariscos calientesque no sean asados o fritos y elabora los entremeses calien-tes. El parrillero es el encargado de todas las preparacionesasadas o fritas, incluyendo las papas. El entremetier es elresponsable de las sopas, los guarniciones, huevos, arroces,pastas y laspapas que no sean fritas.

En algunos restaurantes la cocina fría cuenta con un sitio dearreglo y limpieza de carnes, aves, pescados y mariscos, aunquepor razones de control es preferible que esta sección esté sepa-rada de la cocina, y que desde allí salgan los productos limpios yporcionados hacia las secciones que los requieran. La cocina fríatambién tiene tres puestos fundamentales: el garde manger,encargado de preparar todos los platos fríos, incluyendo salsas,entremeses y algunas ensaladas especiales. El legumbrero, querealiza las operaciones previas de limpieza y porcionado de hor-talizas. Y el repostero o pastelero, quien es el responsable de lapreparación de postres fríos y calientes y de la elaboración demasas para cocina (hojaldres, pasta para patés, etc.).

Otros cargos que se pueden encontrar en cocinas de altomovimiento son el cocinero de personal (prepara la comidapara el personal), el cocinero turnante (que reemplaza a loscocineros que están ausentes), el cocinero de desayuno (encar-gado de preparar los desayunos) y el cocinero de cafetería opantry (encargado de preparar productos de cafetería comosánduches y hamburguesas). ❖

Por Jaime Alzate AvendañoExtractado del libro Guía Profesional de Cocina

La brigadade cocina

con el profeA clase

Alzate

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NOVEDADES

NOVEDADESDEL SECTOR

Recorrer uno de los viñedos más importantes deChile, es un placer que hay que vivir. Así lo hizo laactual ganadora de la Copa Gourmet Santa Rita 2004,Alba Iris Aranda, quien en días pasados regresó delviaje que recibió como parte del premio de este con-curso de Gastronomía.A su llegada, la ganadora estuvo encargada de delei-tar a los directivos de la Viña en Chile, el grupo deSanta Rita Colombia y la prensa chilena, con la pre-paración de los platos que la hicieron merecedoradel primer puesto. Como entrada, el plato estuvoconformado por un mix de langostinos y salmónsobre aguacate, emulsión de foie gras y vinagreta dealbahaca. Como fuerte, lomito de res en costra denueces con reducción de vino tinto CabernetSauvignon, Medalla Real 1999 y aceite de azafrán,guarnecido con timbal de papa y champiñones sal-vajes y delicada mousse de habas frescas.Posteriormente, en compañía de su padre, Alba Irisconoció las instalaciones del Hotel Casa Real, antiguacasa patronal de don Domingo Fernández Concha,distinguido hombre público y fundador de Viña SantaRita en 1880. A continuación, un hermoso recorrido, en el cual AlbaIris pudo apreciar los interminables viñedos de SantaRita, ubicados en las mejores tierras para el cultivode cepas viníferas en Chile. Para completar el recorrido, no podían faltar las cua-tro bodegas de vinificación, construidas con tecnolo-gía francesa y en donde se utilizan barricas de roblefrancés y americano, que le permiten al vino alcanzarcomplejidad y cuerpo, con sabor a madera y un suavey delicado aroma, característico de la Casa Santa Rita.El viaje formó parte fundamental para conocerlos procesos de cultivo y producción del vino quefue presentado por Alba Iris Aranda, como lamejor combinación para sus platos en la CopaGourmet Santa Rita.

USTED PREGUNTA

Desde Bogotá pregunta Doris Espinosa: ¿Qué son los hornos de convección? Experto que responde: Juan Carlos Alvarez - FECO y CiaSon los equipos de cocción que funcionan mediante aire que se calienta al pasar a través de unasresistencias y que luego es expulsado por unos ventiladores que lo hacen circular por toda la cáma-ra o interior del horno. Esto permite cocinar o calentar en varios niveles, con el consiguiente ahorrode espacio, tiempo y de energía. El calentamiento del horno es más rápido y suelen estar dotados devaporizadores para compensar la pérdida de humedad del alimento, con el fin de no secarlos.

Desde Cali pregunta Anibal Sanclemente: ¿Que es Mise en Place?Experto que responde: Humberto Sánchez - Chef Ejecutivo Club El NogalEs un término del argot de la cocina (viene del francés “cada cosa en su lugar”), que se refiere a todo loque se hace antes de la hora de la verdad: los cortes, precocciones, y todo aquello que se deba alistar antesde la llegada de los comensales, para que a la hora de la cocción el proceso sea rápido y organizado. Eneste proceso no entran la mayoría de los proteicos, puesto que estos requieren un trato más inmediato.

Envíenos sus preguntas a la dirección de correo electrónico [email protected] y nosotros

buscaremos al experto que le de la respuesta exacta.

BBIBLIOTECAEL BULLI 1998-2002Este libro es la celebración deveinte años de trabajo de FerránAdrià en ElBulli. Es también la his-toria de veinte años de labor culi-

naria paso a paso, contada con el objetivo de expli-car el desarrollo, las claves y los resultados de lascreaciones del genial chef catalán año tras año. Laobra comprende un libro, una guía y un CD-Rom quepermite una muy original y práctica aproximacióna los materiales culinarios. El libro presenta más de371 recetas, con procesos paso a paso, según elorden de servicio.

LA COCINADE HARRY SASSONEl célebre chef colombiano HarrySasson acaba de lanzar al merca-do su primer libro de cocina en elque presenta casi 80 recetas de

sal y de dulce. En este trabajo el lector podrá reco-rrer el camino creativo de Sasson, a través derecetas propias que han surgido tras años deinvestigación, viajes y trabajo frente a los fogones.Con fotografías de Claudia Uribe y una impecableproducción de Editorial Gamma, este libro esimprescindible como referencia culinaria.

LAS TÉCNICAS DEL CHEF LECORDON BLEUEsta guía magnífica-mente ilustrada es unapequeña enciclopediacon dos partes biendiferenciadas: la prime-

ra, dedicada a los utensilios, técnicas y tér-minos culinarios, aporta los fundamentospara dominar procesos tales como prepararpastas y pasteles, blanquear, ablandar,rellenar, hervir, escalfar, brasear, guisar,asar, hornear o trinchar. El segundo aparta-do se centra en los ingredientes y explicacon detalle la variedad y riqueza de la coci-na actual, analizando familia por familia,producto por producto la mejor forma deseleccionarlos, prepararlos y cocinarlos.

NOBU: THECOOKBOOKEntre iniciados, el chefperuano-japonés NobuMatsuhisa no requierepresentaciones. Conun imperio de 12 res-taurantes repartidospor medio mundo, es

uno de los restauradores que más ha dadoque hablar en los últimos años. La suya esuna combinación única y original de las téc-nicas e ingredientes más preciosos de lacocina japonesa con la cocina occidental, enparticular la sudamericana. En su primerlibro, revela los secretos de su cocina y laesencia de la culinaria japonesa: el arte deaplicar técnicas muy sencillas que destapanlos sabores latentes de los mejores produc-tos que nos brinda el mar.

COCINE FÁCIL CONPESQUERA JARAMILLOEn esta colección de las recetasque manejan los chefs de la

Pesquera Jaramillo se presenta un recorrido porlas delicias marinas. Cazuela de mariscos, la PaellaJaramillo y la nueva Pizza de Camarones diseñadaespecialmente para niños, son algunas de las 29ideas que componen este práctico recetario, quese puede conseguir en el teléfono 214 5525 deBogotá, o en los puntos de la Pesquera Jaramillo.

Pie de Foto: De Izq. A Der. La ganadora, Victoria Buitrago, gerente SantaRita Colombia, Alexandra Chávez, Gerente Santa Rita Venezuela.

UUN RECORRIDO POR ENTRE LAS FÉRTILESTIERRAS TIERRAS DE VIÑA SANTA RITA

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Revista La Barra Edición 9

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