ISSN 1692-3669Ahora bimestral, en más de 14.000 establecimientos a nivel nacional

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LA I PRIMERA I REVISTA I PARA I GERENTES I DE I RESTAURANTES I HOTELES I Y I BARES No. 11

A TODA MÁQUINASu negocio es el volumen,y el personal ya no daabasto? PÁG. 50

CALIDADLas áreas, administrativa,de servicio y de cocina,vistas con calidad.PÁG. 14

FRANCOISEVATEL Y la cena más impor-tante de la historiaPÁG. 34

ESPECIAL EN

ESENCIALMENTEDOLLI

LA DIRECTORA DELCANAL ELGOURMET.COM

EN ENTREVISTAEXCLUSIVA PARA

LA BARRA

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A FUEGO LENTOYo sé quién sabe

lo que usted no sabeCasa Ibáñez, la reconocida importadora de productosespañoles, ha creado en su página de Internet una sec-ción llamada "Las consultas al enólogo", en donde losvisitantes podrán formular todas las preguntas que dese-en y que serán contestadas, puntualmente, desdeEspaña por su enólogo de cabecera, Manuel VicenteOrtiz Martínez. Allí también se encontrará informaciónde los cursos y catas de vinos que se realizarán en dife-rentes ciudades del país con fechas incluidas.

H H & BUna casa privilegiada, por su ubicación, en la famosazona G de Bogotá está en proceso de remodelación.Dicha casa será compartida por dos establecimientos delconocido Harry Sasson. Uno de ellos será el segundolocal de H&B, su restaurante de comida rápida Gourmety el otro es un nuevo concepto llamado Harry`s Bar. Yaveremos que nos tiene preparado este personaje de larestauración, con su primer bar.

El oro para Piñeyros Si se tuviera que dar la medalla de oro por la aperturagastronómica de los últimos meses en Bogotá, sin lugara dudas que el gran ganador sería Luis Carlos Piñeyros ysu nuevo punto "Café Museo del Oro" El sólo hecho deestar ubicados dentro del museo más visitado del país essinónimo de éxito. El lugar, que fue abierto desde elpasado 18 de diciembre, ofrece comida italiana, típica, ytoda la variedad en café y pastelería.

Un nuevo "Chef joven de Colombia"...La organización gastronómica más antigua y grande delmundo, "La Chaîne des Rôtisseurs", abre la convocato-ria para Colombia de otra versión más del concurso"Chef joven Colombia 2005." El ganador de la compe-tencia, que se llevará a cabo el 10 de mayo en el club Lolagartos de Bogotá, representará al país en la final inter-nacional del evento en Bermudas del 29 de septiembreal 2 de octubre de 2005. Informes Claudia Lázaro Tel/446 43 43. Fax/ 571 31 40.

Leonardo Da Vincien el Metropolitan ClubEn el marco de las actividades que todos los 2os. martesde cada mes organiza "El club Gourmet" delMetropolitan Club de Bogotá, este 12 de abril, desde las7 p.m. se realizará un evento especial en el que el granprotagonista será Leonardo Da Vinci quien también sedestacó en las artes culinarias. Habrá conferencia y cena(entrada, fuerte y postre) a cargo del Chef y decano dela "Salem College" Juan Carlos Franco.

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LA BARRA,AHORABIMESTRAL

La calidad en loadministrativo.Certificación, para estarentre los mejores

30La directora del canalelgourmet.com en entrevista

50A toda máquina.Invertir en tecnología esinvertir en calidad

58Organícate!

5 A FUEGO LENTO8 EDITORIAL: De calidades y Certificaciones10 EL ESPEJO: Lo sencillo es lo más difícil11 La paila y el cucharón van a la Academia12 Opinión: El problema no es de precio

sino de presupuesto13 Nombre, la pauta para dar estilo14 ESPECIAL CALIDAD: Certificación,

para estar entre los mejores17 Tal para cual18 Personalizar: la clave en la calidad de servicio20 La responsabilidad de la cocina es integral23 Mercadeo: con el sello Jaramillo24 Maestría en los detalles26 Más cerca de las estrellas28 Opinión: ¿Hablamos de calidad?30 ENTREVISTA: Esencialmente Dolli34 Vatel, el chef que se moría por atender al rey36 Carne madura38 En el relleno está el placer40 La Guía Michelin, la "Biblia" de la gastronomía41 La historia de las tapas42 Un gran paso al frente43 Sushi44 La restauración colombiana

a los ojos de Acodres46 El placer para los más exigentes48 Una vuelta más al tornillo50 A toda máquina52 Se sienten pasos de gigante54 Huéspedes problema: ¡ Qué insomnio!55 La del café, una historia joven56 Cómo y qué vinos guardar58 ¡Organícate!60 Restaurantes sin barreras62 El cóctel clásico sacude ventas

en bares americanos64 El hijo preferido de la uva65 Una cata rubia y espumosa66 Novedades

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UNA PUBLICACIÓN DE AXIOMA COMUNICACIONES LTDA.

TELÉFONOS: 257 4125 - 691 1454FAX: 691 1452

Av. 82 # 12A-04 - Oficina 101BOGOTÁ - COLOMBIA

MARZO DE 2005EDICION NÚMERO 11

HECHO EN COLOMBIA, POR COLOMBIANOS

Prohibida la reproducción total o parcial del contenido de esta revista sin autorización

expresa de los editores.

Junta Directiva RICARDO ÁVILACRISTINA VALDÉSCAMILO BECERRAEDUARDO MARULANDAJULIO EDUARDO RUEDA

Dirección Editorial MARIANO ARANGO L.E-MAIL: labarra@revistalabarra.com

Coordinación Editorial ÁLVARO ACUÑA

Redacción MARISOL ESPITIAJULIANA ATXURIJULIÁN LÓPEZCAMILO HENAOCATALINA VEGA

Fotografía JUAN PABLO CADAVIDNICOLÁS CABRERA

Concepto Gráfico ADA FERNÁNDEZ

Diagramación JOSÉ LUIS RIVERA SALAZAR

Gerencia General MARCELINO ARANGO L.CELULAR: 300 203 8435E-MAIL: gerencia@revistalabarra.com

Dirección Ventas RICARDO A. GUERRERO CELULAR: 315 823 4793NICOLÁS MONTOYACELULAR: 300 271 8431

Cali: ANDRÉS SALAZARMadellín: CLAUDIA VÁSQUEZ

Área Administrativa GINA MARCELA RODRÍGUEZCONSUELO COLMENARES

Dirección Mercadeo MARGARITA ZAPATA

Produccióne Impresión PANAMERICANA

FORMAS E IMPRESOS S.A.

Publicar S.A., con su directorio de alimen-tos y bebidas, y Revista LA BARRA anun-cian una alianza estratégica que les permi-ta trabajar de forma más eficiente por elsector. Esta nueva alianza incluye, mejorarsus bases de datos, distribuir conjuntamente

el directorio de Publicar y Revista LA BARRA, y compartirmaterial editorial, tanto en medios impresos como digitales.En cuanto a esto último, gracias a la unión de las dos empre-sas ya está en circulación el News Letter ‘El menú’ de LABARRA y la Guía de Alimentos y Bebidas.

Porque juntos hacemos más SumarioSumarioEdición 11 / Marzo de 2005

Esencialmente Dolli.

e clusiva para La Barrax

De calidades

De la misma forma en que no por tener a lamano los mejores ingredientes tenga queresultar un buen plato, así mismo, no por

tener unas óptimas instalaciones, luces y las mejo-res intenciones, se consigue la calidad (así esté cer-tificada), entendida ésta como identificar y brindarla satisfacción del cliente.

Como lo registramos en las páginas de la pre-sente edición de La Barra, ya muchos estableci-mientos del sector hotelero, e incluso del restaura-dor, están retomando la idea de una certificación(por parte del Icontec, en este caso), que evalúelos procesos de gestión a nivel organizacional ytambién de estructura.

La intención es clara. Se quiere estar entre losmejores y el sector es consciente de que eso seconsigue mediante una calidad certificada. Peroen la misma medida, no se puede llamar aengaños, una certificación ni es prueba de calidadtotal ni es logro suficiente para un campo que estácreciendo de manera vertiginosa.

De hecho, ahora, más que en épocas recien-tes, se está viviendo en el país un auge importan-

te en lo que a apertura de nuevos establecimien-tos se refiere. Dicho auge marca un hito impor-tante que algunos ya se atreven a comparar con elboom que vivieron, y siguen viviendo, países detalla gastronómica como Argentina, Chile, y Perú.

A la par con esto, la proliferación de escuelasdonde se enseña alta cocina también va in cres-cendo, a la vez que surte a un sector que cada vezpide más gente especializada y menos empírica.

Nadie niega que el crecimiento de este seg-mento de la economía, el restaurador sobre todo,sea un hecho positivo; sin embargo, no se puedeobviar que, por lo general, la cantidad no trae con-sigo necesariamente calidad.

Y es justamente en el aspecto de la calidad enel que se debe hacer especial énfasis, ya que allíradica el éxito o el fracaso dentro de una sanacompetencia. Entonces, el que haya mucha ofertano siempre se traduce en más demanda, pero sí enel nivel de exigencia de unos comensales que hoydía saben más del tema gastronómico. He aquí elgran reto para los que están incursionando en elnegocio.

La propagación de más y más establecimien-tos, no puede ir en detrimento de un buen servi-cio que se puede brindar sólo mediante una cali-dad que, más que certificada, sea avalada por unaclientela cautiva que sabe en dónde se siente bien.

Por eso es que acá, desde La Barra, creemosque la mejor certificación, además de los entescertificadores, es esa que hacen unos comensalessatisfechos que, cada vez que llegan al lugar,encuentran una buena comida, un esmerado ser-vicio, unos buenos espacios, un ambiente de ama-bilidad y, por supuesto, unos precios justos.

EDITORIAL ÁLVARO ACUÑACOORDINADOR EDITORIAL

y certificaciones

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¿Quiénes quién?

Lograr que en un mismo sitio converjanla tranquilidad, la luz, el espacio, losfinos decorados y la tradición, todo

esto aderezado con finos ingredientes de laalta pastelería francesa, hacen de estenuevo lugar un referente obligado de pas-telería clásica europea. "La propuesta quetraigo es un salón de Té al estilo europeocon la misma calidad en los productos y unambiente supremamente tranquilo".

Para esta administradora de empresas delCESA y graduada en alta cocina del GranCordón Bleu de París, la calidad es funda-mental a la hora de elaborar el pastel mássencillo. Y para que haya calidad en el pro-ducto final, éste debe tener sus componen-tes originales, así haya que traerlos delmismo centro de la tierra. Por eso, no escasualidad que, uno de sus platos favoritos,los macarrones estén rellenos de crema depistacho importada de Francia o que el pra-liné, que usa en otras delicias sea tambiénde tierras galas, y lo considere como pri-mordial cuando de crear una torta de cho-colate se trata.En la pastelería de María Paula está refleja-da toda su pasión y dedicación. Basta conver la estética y la creatividad de sus platosque, de sólo verlos, transmiten ese impul-so irresistible de ser probados.En síntesis, Sucré Patisserie, la propuesta deMaría Paula que comenzó el 9 de noviem-bre, viene a llenar ese vacío de los salonesde té que, cómo ella misma dice, "haceque las mamás y en general toda la gente,no se quieran parar de la mesa, pues sesienten como en su casa".

Juanita Umaña, de los restaurantes Índigo y 1492,dice tener la clave del éxito en la cocina: hay queuntarse, quemarse y coger la escoba por el mango

para que todo se "mantenga al vapor". Ella se llamacocinera, pues dice que la palabra chef es demasiadopresuntuosa.

A Juanita no se le "caen los pelos en la sopa"para decir que "la cocina no es una cuestión de que teacuestas como aficionado y te levantas siendo chef".No, para esta colombiananacida en Suiza, lo de la coci-na se lleva en las venas, es unavocación que tiene un costo yun sacrificio.

Esta historiadora, crecidaen una finca llena de cafetalesen el municipio de Silvania,Cundinamarca, decide desdejoven meterse de lleno en lasartes culinarias; es así como aprincipios de los 80 se convier-te en la primera latinoamerica-na que ingresa a la "PetitteCuissine School of Cooking",en Richmond, Inglaterra.

Estando allí, en Europa, seconcientiza de que el arte de la cocina es un asunto deculturas que se puede ir adaptando, poco a poco, alpaladar de otras regiones. Para el ejemplo, diceJuanita, aunque acá en Colombia existen restaurantesde comida mexicana o tahilandesa, no se podrían ven-der los platos con la cantidad usual de picante o jengi-bre que se utiliza en estos países pues el gusto colom-biano es diferente.

Pero es precisamente este aspecto cultural el quele ha servido a Juanita Umaña para realizar una suertede mezclas que hace que sus comensales nunca seaburran y siempre encuentren ese factor sorpresa ensus platos.

De hecho, es muy común que los asiduos comen-sales de Índigo, por ejemplo, combinen a la perfecciónun lomo Oporto francés con un chaufang peruano con

influencia oriental. Y aunque se relaciona a Índigo concomida thai, nuestra invitada es honesta y transparen-te al afirmar que su comida es de influencia tahilande-sa pero adaptada al paladar de occidente.

A Juanita, el gusto por la historia le sirvió paraque se cristalizara un sueño que había estado rondan-do por su cabeza durante mucho tiempo y era entorno a ofrecer selecciones de la cocina latinoamerica-

na. Por eso, a mediados de2001, nace 1492, ubicado en laZona T de Bogotá, que vendríaa llenar un vacío de comida lati-noamericana en la capitalcolombiana.

Y es que esta cocinera sedeleita hablando de los platosque diariamente se inventa sincomplicaciones, pues, segúnella, en la culinaria lo simple ysencillo no se debe convertir enlo más difícil. Así, Juanita armaen un dos por tres una de susrecetas con más acogida: unplátano maduro que en formade canoa contiene un pincho

de res marinado con finas especias que a su vez estácubierto con una salsa de tomate asada, picosa, todoesto gratinado con queso paipa. En un sólo plato estánpuestos todos los ingredientes que hacen un suculen-to menú tropical, gaucho, mexicano y criollo.

hoy te traigan un buen corte de carne y mañana, elmismo proveedor, te llegue con el mismo pedido, perode distinta calidad." Y complementa "Se debería tenermás control sobre los productos para poder obtener un

Sin embargo, esto no es impedimento para queJuanita, junto con la que ella llama "su brigada", con-tinúe haciendo lo que más le gusta en la vida: Descubrirtodos los días a América a través de sus recetas.

EL ESPEJOEL ESPEJOLa obstinación ha llevado a María

ra de administración e inmediata-mente viajar a Francia para estu-diar cocina, regresar a Colombiapara dedicarse a la pastelería y

finalmente Sucré Patisserie.

Juanita Umaña, chef de losrestaurantes "1492" e "Índigo".

Esta amante de la cocina afirma acerca de la faltade estandarizaci�on de los alimentos. "Es muy fácil que

mejor resultado final".

difícilLo sencillo"

"Paula Franco a terminar su carre-

no debe ser lo más

Tanto es así, que la tendencia hoy día es queel chef sea el dueño del negocio y que supresencia atienda todas las áreas. Es decir,

que sea él quien esté al tanto de la parte admi-nistrativa, que se encargue del manejo de lasnuevas máquinas, que sus relaciones públicasestén siempre a pedir de boca y, por supuesto, entodo lo que tiene que ver con la cocina. Desde laverificación de los ingredientes y la química de losalimentos, hasta el balance del menú, entre otros.

Entonces, la tónica del cocinero que no salede la cocina y que se encarga de unos hervoresaquí y picar allí, ya estárevaluado. De esta formase abre paso la idea de unchef profesional contodas las de la ley, que nosólamente sabe de culi-naria, sino también de laparte administrativa. Enotras palabras, no sólosaber cortar ciertos insumos, sino también nego-ciar con los proveedores y manejar desperdicios,carencias etc.

LAS CIFRAS EN LA OLLAUn reciente estudio de Acodres (Asociación

Colombiana de Restaurantes) y el CentroNacional de Consultoría, arroja unas cifras queobligan a replantear lo que se está haciendo enmateria gastronómica en Colombia.

Por ejemplo, los 28.081 restaurantes queexisten en el país (ubicados en las capitales de losdepartamentos), representan en ventas, el 1.8

por ciento del Producto Interno Bruto (PIB). Unnúmero que está creciendo a un ritmo vertigino-so durante los últimos tres años.

El sector de la gastronomía genera, aproxi-madamente, 270 mil empleos directos, eso sincontar con los indirectos que están representa-dos en proveedores y quienes les proveen otrosservicios.

Otro ítem importante es que en 11 ciudadesde Colombia, con énfasis en los estratos 3, 4, 5 y6, las ventas netas en las ciudades capitales, dife-rentes a Bogotá, están por el orden de los 2.9billones de pesos. Incluida la capital del país, estasuma asciende a 3.7 billones.

Por supuesto que en Bogotá el número derestaurantes está en8.339, aproximadamente,constituyéndose en casi el40 por ciento del total deestos establecimientos enlas principales ciudadesde Colombia.

Al tenor de las ante-riores cifras, es claro que

una actividad tan importante para la economíacolombiana como lo es el segmento gastronómi-co, no se puede dejar en manos de inexpertos einformales, sino que más bien se debe propugnarpor una profesionalización del oficio.

De hecho, Colombia no escapa de este"boom gastronómico" y por ello ya existen insti-tuciones educativas que se están involucrandocon el tema de una manera profesional. Esta rea-lidad se desprende de la demanda que el mismosector hace para propender por una mejor cali-dad en lo administrativo, en lo culinario y en loque a servicio se refiere.

TENDENCIAS

EL IMPULSO QUE HA TOMADO LA ACTIVIDAD GASTRONÓMICAEN EL PAÍS, DEMUESTRA QUE EL ARTE DE LA COCINA ENTRÓ EN

UNA ERA DE PROFESIONALIZACIÓN QUE YA NO TOLERA EL MOTEDE INFORMALIDAD Y MUCHO MENOS DE IMPROVISACIÓN.

El sector de la gastronomíagenera 270 mil empleosdirectos, eso sin contar con losindirectos representados enproveedores y otros servicios.

Por Redacción La Barra

La PAILA yel CUCHARÓNse van a la Academiase van a la Academia

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Los comensales se quejan de los precios de los res-taurantes en Colombia, mientras cuando viajan al exterior todo les parece accesibley razonable.

Sucede que en ciudades como Nueva York o Paris son tantas las alternativas derestaurantes para quienes deben por obligación comer fuera de casa que el tema depresupuesto se vuelve materia de estudio indispensable. En Bogotá particularmente, ocurre hoy día lo mismo. Hasta hace no muchos años los ejecutivos y clientes derestaurantes almorzaban o cenaban en un restaurante en fechas especiales, casisiempre para cele brar el cumpleaños de la abuela o la graduación del colegio dealgún hijo, lo mismo acontecía con el consumo del champagne, se limitaba estricta-mente al brindis del momento y punto. Las cosas cambiaron.

Desplazarse en Bogotá se ha convertido en un martirio y por tanto presidentes,vicepresidentes, ejecutivos y empleados deambulan por las calles a la hora del mediodía, en busca de merienda que supla desayuno, almuerzo y even-tualmente cena. Ya no van a sus casas a almorzar y a hacer siesta,el tiempo es oro y el oro debe alcanzar para cubrir las necesidadesde alimentación de cada cual. Adquiere entonces importancia el"Walking Distance" del que hablan los gringos; ni de fundasmover el carro, preferible pedir cualquier pendejada a la oficina, opreparar un buen sánduche y volver a la época de la lonchera antesde pensar en el costo del parqueadero, o en dejar las llaves delcarro con algún conductor inexperto, además arriesgándose alrobo de los anteojos de sol dejados en la guantera, o peor aun lallanta de repuesto, lo que está de moda.

Y como todos los días no está uno de ánimo de sentarse amanteles a chismosear con las amigas, ni tiene el tiempo de dis-frutar de entrada, plato fuerte y postre, entonces la oferta de lazona, el presupuesto, el ambiente y el servicio se vuelven la clavedel día. Tal y como ocurre en las grandes ciudades del mundo,nuestra capital ofrece de todo: corrientazos varios; cafeterías de todos los estilos;sitios para comer hamburguesa, miles; restaurantes, restaurantitos y restaurantazospor doquier; parrillas de todos los estilos; los servicios a domicilio pululan; incluso entiendas y cigarrerías ofrecen sánduches de pernil de cerdo o cordero deliciosos.¿Entonces que elegir? Pues todo depende del presupuesto y del que paga, porsupuesto.

El menú ejecutivo cuesta entre $2.800 y $4.500; por menos de $40.000 o$45.000 no almuerzan dos personas en las cadenas de hamburguesa; en un buenrestaurante las entradas fluctúan entre $ 12.000 y $19.000 y las carnes oscilan entre$22.000 y $32.000. En algunos casos los precios de carta incluyen el impuesto a lasventas y en otros no, lo que es grave pues en muchas ocasiones una queda sor-

prendida con la cuenta; sobre todo en los establecimientos donde la propina se inclu-ye de manera graciosa, es decir es de carácter voluntario dictatorial.

La cuenta en promedio para dos personas de ingresos medio alto que se dan ellujo de almorzar, bien a domicilio o en cualquier sitio bien servido, deben tener a dis-posición, en su billetera la no despreciable suma de $50.000. Es curioso, enColombia las cadenas aun no ofrecen el "refill" de las bebidas gaseosas como suce-de en Europa y los Estados Unidos. El otro día, reventada del hambre paré en unaestación de servicio de un amigo a comerme un perro caliente, obviamente incluí conel pedido una gaseosa.. ¿Cómo bajarse un perro sin una gaseosa fría?, y tal era lased que me la bebí con desespero; fui entonces muy oronda a llenar de nuevo el vasoy de inmediato un guardia de seguridad como caído del cielo gritó: ¡Esta señora noha pagado la gaseosa! Que oso tan espantoso; treinta cabezas se voltearon al uní-sono mirándome con esa sonrisa maliciosa de quienes se alegran de ver al vecino en

desgracia. En fin, estábamos en el cuento de los precios y el presu-puesto; los establecimientos de cadena parecen baratos, no lo son.

Cuatro comensales, de los buenos, en un restaurante decentedeben considerar un presupuesto de no menos de $250.000 a$300.000: una entrada de $ 12.000, el plato fuerte promedio25.000, el consabido postrecito 9.000, la botella de buen vino paracuatro 80.000 lo que nos da un promedio en bebida de 20.000 porpersona; la propina (los precios incluyen, en algunos casos, IVA) y elconsumo pro belleza está en 72600 osea 290.400 revaluados pesi-tos colombianos, es decir US 31.00 por comensal.

Si consideramos el mercado internacional, Bogotá sigue siendomuy barato; en Nueva York, por ejemplo, una entrada está costan-do del orden de US 12.00, Un Filet Mignon US 27.00 y el postre máseconómico US 7.00; ahora bien, la botella de vino californiano o deWashington State de buena calidad, sin ser maravilloso, puede cos-tar lo menos US 55.00. La propina, el siempre exigido "tip" no baja

del 16%, menos es ofensa. Luego, el cálculo por persona es de US 69.31, lo que en

nuestro caso, peluca.Mis amigas, a quienes adoro, adolecen de este colombianísimo defecto de des-

potricar sobre los precios de los restaurantes; critican y gritan del absurdo de la cuen-ta, sin embargo cuando viajamos juntas al exterior, jamás las he visto peleando porel monto del comprobante de consumo, por el contrario alaban y glorifican al esta-blecimiento. Es absurdo, en Colombia los restaurantes siguen ofreciendo buena cali-dad a precios internacionales muy competentes, claro está que ganamos en pesos.Pero como diría un amigo de mi esposo ¿Si no tiene plata, para que invita a tantagente?

OPINIÓN MARÍA DE JESÚS JESÚS

La opinión de los columnistas no refleja necesariamente la posición editorial de La Revista LA BARRA

El problemaNO ES DE PRECIO SINOde presupuesto

nuestro billetito significa la no despreciable suma de $128.780 pesos por barba, en

El alma es al ser humano como el nombre es a un restauran-te. La comparación queda establecida si entendemos elnombre como la unidad que expresa factores claves de cual-

quier establecimiento gastronómico tales como el servicio, lacomida, el ambiente, entre otros; pero, sobre todo, porque es elelemento primordial que forma una identidad de nuestro nego-cio en la mente del cliente. Todo esto carece de sentido si desdela gerencia hasta el personal de línea no están enfocados bajouna visión y unos valores en común. El gerente como precursorde estos elementos debe tener la habilidad de ser instructor ycomunicador de los mismos a través de guiones de entrena-miento que le permitan mantener el estilo de hacer funcionar lascosas, de tal suerte que el personal se convierta en medios dedesarrollo y control de su nombre. Vale la pena recordar que lamayoría de momentos de verdad se dan entre los empleados ylos clientes; y si no hemos transmitido una visión clara de nues-tros valores y cultura organizacional dentro de la empresa, cual-quier inversión que hagamos en publicidad puede ser en vanodebido a la incoherencia presente a nivel interno. Los estableci-mientos gastronómicos de todo tipo son concientes de esto;como ejemplo están los restaurantes que ofrecen servicio adomicilio, quienes capacitan a las personas del call center paracontestar cada llamada con frases que hacen referencia a losvalores de la empresa.

El crecimiento y protección del nombre debe hacerse tantodentro como fuera del restaurante, desafortunadamente el mer-cado gastronómico se ve plagado de hechos que hacen difícil laconsolidación del nombre; en especial la informalidad. Según elestudio realizado por el Centro Nacional de Consultoría, enColombia operan más de 28.000 mil restaurantes de los cualesun bajo porcentaje funcionan conforme a las leyes. Esto ha afec-tado particularmente a los establecimientos dedicados a la ventade pollo quienes han tenido que librar una amplia batalla jurídi-

ca para recuperar el prestigio de sus negocios. Otro hecho que puede afectar el nombre

sucede por situaciones de terceros desconocidaspor los restaurantes, como fue el caso de nues-tro Lomos de la calle 72, en donde debido a unproblema entre el propietario del inmueble y unantiguo arrendador nos vimos obligados a desa-lojar en forma inesperada. Situaciones comoestá afectan el nombre y debemos tenerlas muy

en cuenta para no distorsionar la imagen que tenemos contodos nuestros públicos.

Pero no todo hay que verlo por el lado negativo, ustedtambién puede aprovechar el potencial de su nombre parahacerlo crecer en forma vertical, como lo han hecho Carbónde Palo o Hamburguesas El Corral creando establecimientoscon enfoques específicos respaldados por la casa matriz; otambién puede hacer crecer en forma horizontal mediantela expansión o la venta de franquicias.

El nombre es el activo más valioso que tiene en su res-taurante y mientras más implique a sus clientes en la expe-riencia y visión de su negocio mayor será el valor queadquiera.

CARLOS GÓMEZGerente LomoS Restaurante.

CONSEJOS DEL PROPIETARIO

La pauta para dar estiloNombre:

La terraza del café del hotel Suites Jones sirvióde marco para un conversatorio que giró entorno a la calidad en el área administrativa.

Fernando Torres, del restaurante Casa San Isidro, yDiego Uribe, Gerente general del Suites Jones,hicieron un profundo análisis del tema y aportaronsus conclusiones sobre un asunto tan importantecomo es el de que "la casa esté en orden".

Dice el adagio popular que "lo que no seevalúa, no se sabe", y esa es tal vez la doctrina quemás se ajusta a estos tiempos de globalización yalta competencia, sobre todo en materia deempresas de servicios y específicamente en lo quea restauración y hostelería se refiere.

LA BBARRA: Estamos aquí para hablar sobrecómo establecimientos de primera categoría traba-jan para alcanzar la mejor calidad en el área admi-nistrativa y cómo se puede difundir esta informa-ción a todo el sector. Con el área administrativanos referimos a todo lo que tiene que ver con cos-tos, inventarios, capacitación, mercadeo, recursoshumanos, publicidad, relaciones públicas, comer-cialización de eventos etc…

Fernando TTorres ((Gerente ggeneral dde llos rres-taurantes CCasa SSan IIsidro yy CCasa SSanta CClara yyrepresentante dde AAcodres een eel FFondo ddePromoción TTurística). Muy buen tema pero muydifícil de contestar. Pues para que un estableci-miento continúe o se ponga a la vanguardia, tieneque cubrir todas estas áreas y hacer un trabajoexcelente en cada una de ellas. Áreas, que para

muchos de nosotros, que llevamos tanto tiempoen el sector, son prácticamente desconocidas o almenos no estamos tan actualizados como quisié-ramos.

Sin embargo, paramí lo más claro que seha hecho en la organiza-ción para cubrir profe-sionalmente todas estasáreas es entrar en unproceso de certificaciónde la calidad.

Diego UUribe ((Gerente ggeneral ddel HHotel SSuitesJones). Me alegra oír que ustedes también esténen ese proceso, pues no son muchos los restau-rantes que están dispuestos a cumplir con losrequisitos que esto implica. Coincidencialmente,

nosotros también lo estamos adelantando en estemismo momento y seremos el tercer hotel de lacadena estelar en busca de esta certificación.

Ahora, aunque estoyde acuerdo con esa afir-mación, que el únicocamino para la calidad esel de la certificación, nopodemos olvidar queesto exige una labor quepuede durar hasta unaño de trabajo continuo,

sin tomar en cuenta los costos que puede repre-sentar a la compañía.

F.T. No desconozco eso, pero lo que no estánentendiendo los establecimientos o sus gerentes esque esto no es un gasto ni mucho menos. Es una

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No es secreto que elsector restaurador es elmás atrasado en eltema de la certificación.

LA CALIDAD EN LO ADMINIS

para estar entre lo

ESPECIAL CALIDAD

Fernando Torres del restauranteCasa San Isidro

La calidad un temaque toma fuerzaen los hoteles yrestaurantes del país.

Por: Mauricio Galeano, Asesor en implementaciónde gestión de la calidad

os

inversión que se paga más pronto de lo que ellosesperan y que adicionalmente lleva al estableci-miento a funcionar como una empresa de prime-ra línea. Por ejemplo, en la empresa lo primeroque se nos exigió es que contratáramos a alguienque ocupara el puesto de Director de Calidad. Loprimero que pensé era cuánto me iba a costar elchistecito; sin embargo, con la primera gestión

Fuimos donde nuestro proveedor de gas. Se ima-

jar con gas desde la cima de Monserrate. Puesbien, en esta visita aprendimos las características

para que se nos entregaran cilindros exclusivos

para facilitar el transporte de los mismos y como si

fuera poco, nos hicieron una evaluación de las ins-talaciones de gas del establecimiento y nos ayuda-ron con algunas adecuaciones. Así nos hemosdedicado a crear estándares que nos permiten cos-tear y hacer un mejor seguimiento a los proveedo-res y a la calidad.

D.U. Definitivamente la figura del Director deCalidad es importantísima, debe hacer parte delproceso de certificación. Ellos, en su acompaña-miento, se encargan de desarrollar o conseguir lasfichas técnicas de todo lo que hace parte del esta-blecimiento ya sea la porción de grasa en una por-ción de lomo o la altura de una mesa para el cafédel hotel, que entre otras cosas tiene dimensionesy especificaciones completamente diferentes a lasde una mesa para una cena elegante.

LO DIFÍCIL DE MANEJAR PASIONESF.T. Una de las etapas de la certificación que

más nos ha impactado en el restaurante, es la dela sensibilización. No solo es la primera etapa, si noque es la clave para el correcto desarrollo de lasdemás. En ésta se desarrollan procesos de integra-ción del equipo de trabajo con miras a que lospasos siguientes se desarrolle y se entienda comogrupo y no como simples individuos.

D.U. Para nosotros fue increíble que emplea-dos que han trabajado juntos por más de 8 añosno conozcan ni siquiera cómo están integradas lasfamilias de otros empleados, sin mencionar susgustos y metas. Después de esta experiencia unodescubre que detrás del portero, del mesero, o delsteward (quizás de los más olvidados en el oficio),está el músico, el que estudia para profesional o lamadre que sacó adelante a sus hijos como profe-sionales.

F.T. Efectivamente Diego, a partir de allí esque se le empieza a dar valor a cada puesto de tra-

STRATIVO

s mejores

Diego Uribe del Hotel Suite Jones

ginarán lo complicado que es para nosotros traba-

para la empresa. Además, nos incluyeron carritos

que hicimos se pagó un año entero de su sueldo.

del gas que nos debían enviar, hicimos arreglos

bajo. La gente no entiende que independiente-mente de lo sencilla que parezca una labor, si nofuera indispensable, simplemente no existiría.Entender los efectos positivos y negativos de untrabajo hace que los empleados valoren el tema dela calidad de tal manera que lo incorporan a sucotidianidad. Calidad en todo momento, en todolo que se hace.; es decir, lo convierten en una filo-sofía de vida.

D.U. Y mira Fernando que de esto se des-prende un tema bien importante como es el de larotación. ¿Recuerdas el problema que esto repre-sentaba? Antes la decisión se basaba únicamenteen la remuneración, ahora el hecho de trabajar enempresas con un buen clima laboral o estándaresy certificaciones de calidad, es muy valorado. Yahay concientización al respecto.

F.T. De acuerdo Diego, pero no dejemos porfuera el hecho que la recesión económica, en los90, contribuyó, de mane-ra directa, en la mentali-dad de todos los trabaja-dores colombianos.Después de ésta la gentevaloró más su trabajo; aligual que los proveedores,éstos se pusieron las pilasy no se dedicaron a tomarpedidos, les tocó meterse en el cuento de la cali-dad para ofrecer algo más, o mejor que la com-petencia.

LOS PROVEEDORESTAMBIÉN SE CERTIFICAN

F.T. Pasando al tema de los inventarios, quees sumamente clave, vemos cómo este tema no sedeja a cargo solamente de los jefes de compras. Esun tema en el que se comprometen el jefe decompras, el chef ( importantísimo), y obviamente,la figura del proveedor.

D.U. Claro, aunque sea el jefe de compras elresponsable, el que define los estándares de loque se compra es el chef, y quién trabaja por satis-

facer las expectativas de los dos es el proveedor.F.T. Acá es donde entra como protagonista

un buen proveedor que sea flexible y se salga unpoco de ese esquema de oferta - demanda.

D.U. Esa flexibilidaddel proveedor depende delvolumen de compra, puesno es lo mismo surtir a uncasino que a un restauran-te. Aunque debo recono-cer que ya hay proveedo-res jóvenes que nacieroncon esa filosofía de la flexi-

bilidad y se ajustan a los requerimientos del clien-te sin importar la cantidad.

F.T. Es que la oferta de proveedores y lamisma recesión de la que hablábamos incidieronpara que éstos se pusieran las pilas y se flexibiliza-ran. Ahora ellos también están entrando en pro-cesos de certificación ya que saben, claramente,que una empresa certificada debe procurar quesus proveedores también estén certificados.

D.U. Un punto importante del manejo delinventario es el abastecimiento que uno debehacer de manera anticipada. Para el ejemplo, siusted no encarga en noviembre lo de la tempora-da de diciembre, tenga la seguridad de que que-dará desabastecido, es así de sencillo. Pero la

única forma de hacerlo de mane-ra programada fue a través de lossistemas de control electrónicos.

F.T. Es cierto, incluso recuer-do que se creía que los nuevosequipos como los POS (puntos deventa) iban a desplazar a muchagente y la verdad no sucedió eso.Seguimos necesitando adminis-tradores, gerentes de compras yalmacenistas, sólo que ahoraestán mejor informados y puedentomar decisiones con mayorseguridad.

D.U. Eso es cierto, no ahorróempleos pero si mejoró los procesos. Sirvió parahacer más eficiente a la gente; es decir, se opti-mizó su tiempo y ya hay una mejor planificación.Eso sin contar con que los meseros y el adminis-trador pueden saber en tiempo real si hay algodescuadrado entre el inventario y las ventas y lopueden resolver al instante. Eso, prácticamente,se convirtió en una ingeniería.

F.T. Es que mira Diego que si sumamos todoslos aspectos que hemos mencionado hasta elmomento, vemos que un proceso de certificaciónes prácticamente imprescindible, ya que ademásde mejorar la calidad del establecimiento, recono-ce el valor de cada puesto, sube el valor del emple-ado, le da más sentido de pertenencia y baja larotación debido a que la gente se acostumbra atrabajar en ese estado de calidad y por ello no vaa cambiar fácilmente de puesto.

Para los procesos de certificación de lacalidad, instituciones como la Cámarade Comercio, el Sena y Acopi, entre

otras, están subvencionando, hasta enun 50%, el costo de estas evaluaciones.

Cámara de Comercio de Bogotá:3830300

Sena: 546 1600Acopi: 320 4783

Los proveedores nose dedicaron a tomarpedidos, también lestocó meterse en elcuento de la calidad.

ESPECIAL CALIDAD

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Recientemente el restaurante Carpaccioanunció con bombos y platillos la apertu-ra de una nueva sede en el último piso del

Hotel Bogotá Plaza. Para algunos esta noticiapasó desapercibida y sólo se entendió como elcrecimiento natural de un establecimiento exi-toso que ampliaba su cobertura al desplazarsea otro sector de la ciudad.

Sin embargo, lo que muchos no han enten-dido es que es una jugada estratégica entre elrestaurante y el hotel, digna de ser analizadacon lupa.

EL QUE BUSCA…Este no es el primer ejemplo de un restau-

rante reconocido que se involucra en la opera-ción de un hotel de su misma categoría. Losejemplos se encuentran fácilmente en Europa y

los Estados Unidos. Entonces, más que seguiruna estrategia implementada en otros países, lanegociación entre El Bogotá Plaza y Carpaccio,fue el resultado de la convergencia de necesi-dades individuales solucionadas conun alternativa conjunta.

Por un lado, el hotel se enfren-taba día a día a un reto consistente

en ofrecer a sus clientes el servicio de un res-taurante de 5 tenedores, con todas las dificul-tades organizativas que esto conlleva. Sinembargo, éste no había logrado posicionarlo alnivel que esperaba en el mercado local. Estasituación le representaba una logística adicionalmuy especializada que le restaba operatividadal hotel y unos costos de funcionamiento eleva-dos, sin contar con la baja rotación del área derestaurante.

Para Carpaccio la necesidad era evidente,una nueva locación para uno de sus restauran-tes y así ampliar su cobertura, ya que la migra-ción constante hacia el norte de su clientelaempresarial estaba alejando algunos de susclientes de su único punto. Adicionalmente elrestaurante recibirá permanentemente clientesfrescos, huéspedes nacionales e internacionalesmuy su perfil o de su nivel económico.

…ENCUENTRAY los beneficios no se hacen esperar. Tras la

negociación, el Bogotá Plaza logró enfocar suservicio de alimentos y bebidas en las áreas pri-mordiales de su operación, es decir en el bar del

lobby, y en los dosrestaurantes quetodavía conserva, endonde se sirven pla-tos dirigidos al perfilde la gran mayoríade sus clientes.

Adicionalmente,con este movimientose logra atraer elmercado natural delsector, ya sea el deoficinas o el de lazona residencial ale-

daña, además de prestar un ser-vicio especializado para sus"clientes Premium" y diferencia-do frente a otros competidoresdel sector.

Por su parte, Carpacciologró, con una inversión muybaja, ya que se ahorró los costosde construcción o remodelacióno el riesgo de esta inversión puesel hotel ya contaba con estainfraestructura. Con esto pudohacerse a un punto de venta adi-cional y situado en un lugar privi-legiado. Una fuente de clientesimportante como son los hués-pedes del hotel. Otro de losacuerdos que se está negociando

es que para los "paquetes Premium" de hospe-daje se incluya la alimentación en el Carpaccio,donde uno ofrezca un valor agregado muybueno y el otro un servicio económico a costade una mejor rotación y de la oportunidad deque otros huéspedes conozcan el restaurante.

Esta alianza amplía la visión que se tiene delas relaciones que se pueden formar entre hote-les y restaurantes y los beneficios que un tra-bajo cooperativo le aporta a ambas partes.

LA CREATIVIDAD, LAS ALIANZAS ESTRATÉGICAS Y LASPROPUESTAS NOVEDOSAS, TAMBIÉN HACEN PARTE DE LA

CALIDAD EN LA ADMINISTRACIÓN.

ESPECIAL CALIDAD

Tal para cual

Podría decirse, sin temor a equívocos, que unasuculenta y nutritiva cena, servida en la mejorvajilla, en el mejor hotel o restaurante del

mundo, no tendría sabor alguno si le falta el mejoringrediente: una buena atención.

Y una buena atención sólo se puede brindarcuando se tiene en cuenta hasta el más mínimodetalle. De hecho, como dijera uno de nuestros invi-tados, "el servicio es prestar atención hasta al másmínimo detalle". Y es precisamente por esta razónque no se puede escatimar en ningún aspecto conmiras a una mejor calidad en el servicio.

Así, temas como la rotación, la sicología, lafamiliaridad y hasta las embarradas a la hora del ser-vicio, fueron el bocado del día para unos conversa-dores que hablaron sin tapujo alguno. Señores: lamesa está servida.

Antonio Mallarino (Gerente general delHotel Bogotá Royal). Para ofrecer un buen servicioprimero se deben tener las herramientas bien aceita-das. Si usted no le da motivos a sus empleados parasonreír, nunca podrá exigirles una sonrisa. Ellos tie-nen que sentirse bien, cómodos, de lo contrario nobrindaran un buen servicio. Además, en la medidaen que se les trate bien, se les está enseñando a tra-tar bien a los clientes.

Salvador Pérez (Maitre de La Fragata pormás de 29 años). Hay que aclarar que ese buentrato incluye temas en los que hay que ser más deli-cado que un relojero. El cumplimiento con los pagos,las bonificaciones y todas las prestaciones, hace queun empleado se sienta valorado y respetado yademás que se le paga bien por el trabajo que tanto

se esfuerza en hacer. Si un establecimiento está al díaen este aspecto, el empleado se siente comprometi-do y adquiere un sentido de pertenencia.

A.M. Es obvio que se debe ser cumplido, infor-tunadamente no todo el sector parece pensar deesta manera. Pero la gran mayoría de empleados delmundo, por no decir que todos, siempre quiere teneruna mejor remuneración, por eso buscamos otrasformas de compensarlos. Les damos capacitación,les ponemos metas remunerables y les ponemos sucarrera en perspectiva dentro de la organización.Esto compensa más que el dinero en sí.

Saturnino Pajares (Propietario y Chef dePajares Salinas). En eso estoy de acuerdo, pues aeste tipo de empleados es a los que se les puede daruna responsabilidad, por supuesto acompañada porla suficiente libertad para que se ocupe de ésta a sumanera. Pero no olvide-mos algo fundamentalpara el personal de servi-cio, que ellos deben tenervocación de servicio yalgo de mística sobre sutrabajo.

Ricardo Soto(Asistente de gerenciade La Fragata). Yo pienso que otro factor determi-nante es la antigüedad de los empleados, solo deesta forma se puede consolidar un equipo y llenarlode experiencia para que la atención sea perfecta.Sólo la experiencia les permite conocer a los clientes,conocer sus gustos y llamarlos por su nombre.

A.M. Para que suceda lo que dice Ricardo,

además de experiencia se necesita un buen entrena-miento. Por ejemplo, en el hotel tenemos un manualque debe ser estudiado por los trabajadores, y que seacompaña por cerca de dos semanas en inducción

recorriendo todo el hotel. Pajares. No debe-

mos pasar por alto unpunto importante y esque debe haber muy bajarotación y sólo se consi-gue a través de unabuena selección de perso-nal y un ambiente de tra-

bajo estimulante. También tiene que haber unacomunicación permanente. Para el ejemplo, un lla-mado de atención debe ser tan constructivo comoreservado.

A.M. En ese sentido, si hay mucha rotación esporque algo está fallando. Y eso se refleja inmedia-tamente en el servicio. En el hotel cuento con 13

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ESPECIAL CALIDAD

LA BARRA SE SENTÓ A MANTELES CON TRES GURÚS DEL SERVICIO PARA LAHOTELERÍA Y LA RESTAURACIÓN EN COLOMBIA. ENTRE UN COÑAC Y UN

VINO TINTO, SATURNINO PAJARES DE PAJARES SALINAS, ANTONIOMALLARINO DEL BOGOTÁ ROYAL Y RICARDO SOTO Y SALVADOR PÉREZ DELA FRAGATA, CONVERSARON ABIERTAMENTE SOBRE UN TEMA QUE SE HACONVERTIDO EN EL CENTRO DE SUS VIDAS: LA EXCELENCIA EN EL SERVICIO.

LA CALIDAD EN EL SERVICIO

Personalizar:la cclave een lla ccalidad ddel sservicio

La excelencia en el ser-vicio es hacer que elcliente sienta que todose hace para él y nopara un cliente más.

José Augusto Pajares ySaturnino Pajares

Ri

jefes que son mi mano derecha. Su autonomía lespermite contratar personal de su gusto, pero tam-bién deben responder por los resultados de sugente.

R.S. No podemos olvidar que el cliente tambiénincide en el servicio. Algunos vienen con la indispo-sición a flor de piel y así se dificulta la atención. Poreso saber manejar sicológicamente es fundamental.Ahí tiene mucho que ver esa vocación de la que yahablamos.

Pajares. Debe haber mucho tacto con los clien-

tes y no acosarlos. El mejor servicio es el que no sesiente. No hay que preguntarle a los clientes "legustó el vino?, la ensalada?, la cena?, el postre?" Losclientes vinieron a hablar entre ellos y no con noso-tros. Todas las preguntas se pueden responder sólocon mirar cómo actúa la gente mientras cena. Puesde lo contrario todo puede terminar en disgustos.

S.P. Estoy de acuerdo, no se debe acosar a losclientes. Hay los que llegan con problemas y enbusca de alguien con quién descargar su malestar.Para ello hay que recordar que para una pelea senecesitan dos, y en nuestro puesto no podemos daresa clase de gabelas

A.M. Aunque es muy complicado saber conqué pie se levantó un cliente, hay días en que todoles sabe mal. La mayoría de veces hay que ser com-placiente y tratar de entenderlos. Ahora, si el clientees verdaderamente un patán, la cosa es de otrocolor. De hecho, nuestro trabajo es el servicio, no elservilismo. Por eso yo considero que hay un estilo de

clientes que no vale la pena atender.R.S. Hay un aspecto importante que no hemos

mencionado y es que los restaurantes en Colombiaantes se hacían por tradición, eran familiares, habíapasión. Ahora, es todo por negocio y eso va en detri-mento del servicio.

Pajares. Mire, a pesar de que el servicio enColombia es muy bueno, la explosión de la deman-da y con ella de la oferta, ha hecho que se abranestablecimientos que desconocen el concepto deservicio. Los jóvenes quedan deslumbrados por la

arquitectura y la iluminación y como no han tenidola experiencia aceptan, sin reproches, cualquier ser-vicio que se les dé. Sólo con el tiempo aprenden avalorar esto último.

S.P. Ahí es cuando entran en juego los detalles,lo que diferencia al servicio de la simple atención. Unbuen servicio debe ir desde la llegada hasta la parti-da. La entrada es clave, pero la salida lo es aún más.Un problema con el parqueadero puede dañar todauna velada. En ese sentido es mejor embarrarla a laentrada pues se cuenta con tiempo para recuperar laimagen ante el cliente.

A.M. Totalmente de acuerdo. Es que un nego-cio se hace, en un 80% de las ocasiones, con rela-ciones públicas. Además, esa dedicación a los deta-lles es la clave para que la restauración y la hoteleríaen Colombia hayan sobrevivido en medio de tantaguerrilla y tantas bombas. La calidad en el servicio, lacalidez de la gente. Mejor dicho, acá se triunfa es através del servicio.

cardo Soto y Salvador Pérez Antonio Mallarino

Que no se improvise en el tema de la cali-dad, se convirtió en religión para todo elsector restaurador; y cuando se aborda

desde la perspectiva de un Chef, el asuntoadquiere ribetes de exigencia, disciplina y sobretodo, de control.

Entonces, para que haya una perfecta cali-dad se debe cumplir con todo un proceso deconocimiento y control que va desde el origendel producto, la compra, el almacenamiento, lamanipulación y la transformación, terminandocon una supervisada satisfacción del comensal.

Pero no solamente se deben tener en cuen-ta los anteriores aspectos, también se debenmezclar ingredientes como la tecnología y lacapacitación del personal.

Revista La Barra se sentó a la mesa con LuisForero, chef del Hotel La Fontana y CarlosParada, chef del 101 Park House, para conversarde calidad.

Señores, sírvanse.

CALIDAD EN EL ORIGEN DEL PRODUCTO YPROCESO DE COMPRA

Luis Forero: Creo que lo más importanteen este momento es poner algunas cartas sobrela mesa, para asegurarnos de que todos esta-mos hablando el mismo idioma. Nuestra prime-ra situación es que el mercado en general seestá concientizando de la importancia de la cali-

dad gracias a programas como el ISO, las BPM yel HACCP. Y quiero aclarar que esto ya es impor-tante tanto para los clientes como para los esta-blecimientos y por supuesto para los proveedo-res. Lo segundo es una restricción que, comoparecerá lógico, es el presupuesto. Ojalá pudié-ramos tener un presupuesto ilimitado y así ase-gurar, a ciencia cierta, la calidad en esta etapadel proceso; pero la verdad es que para que unplato sea rentable, el costo de los materiales nopuede superar el 30 por ciento del precio deventa. Eso da un patrón muy bueno para guiar-se, pero corta un poco las alas para quienesqueremos manejar lo mejor de lo mejor.

Carlos Parada: Claro, lo más lógico paralos grandes o los que tienen mucho presupues-to es contratar con los proveedores grandes yreconocidos, pues éstos tienen cómo respondera los reclamos de sus clientes y hacer los correc-tivos necesarios. Sin embargo, no tener todo elpresupuesto también tiene algo positivo y esque hace que los chefs salgamos de la sartén ynos apersonemos más de las labores del esta-blecimiento. Ya no sólo tenemos que cocinarrico o dirigir la orquesta de cocineros a nuestrocargo, también debemos costear los platos, eva-luar proveedores y, finalmente, convertirnos enjugadores más activos y con un perfil más crea-tivo dentro de la organización. Incluso noshemos convertido en parte esencial de la ventade eventos. Los clientes nos quieren consultar esa nosotros, quieren que estemos presentes en la

Por Álvaro Acuña

La responsabilidadES IINTEGRAL

de la cocina

AUNQUE EL CONTROL DE CALIDAD, EL MANEJO DE INVENTARIO,LAS NORMAS DE HIGIENE, LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS, LA

INNOVACIÓN Y LA CAPACITACIÓN, SE HAYAN CONVERTIDO ENLAS DETERMINANTES DE LA CALIDAD EN LA COCINA, LA

SATISFACCIÓN DEL CLIENTE SIGUE SIENDO PRINCIPALPREOCUPACIÓN CUANDO DE CALIDAD EN LA COCINA SE TRATA.

Carlos Parada

Luis Forero

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prueba de los menús, que nos inventemos nuevos nombres para los pla-tos y que inclusive los escribamos en francés.

Luis Forero: Por supuesto, y es tanto así que hoy gran parte de la res-ponsabilidad en los procesos de aseguramiento de la calidad recaen ennuestras manos. Nos ha tocado aprender de trazabilidad, hacerle segui-miento de cerca al desempeño de nuestros proveedores, solicitar análisisa laboratorios sobre el estado de algunos productos… en fin, nuestralabor ha trascendido y nuestro cargo dentro de la organización ha adqui-rido mayor responsabilidad e importancia.

Carlos Parada: Yo creo que el gran paso lo dimos cuando nos empe-zamos a comunicar de una forma más eficiente con los proveedores, lesempezamos a comunicar nuestras necesidades y nuestras exigencias.Nosotros hemos logrado cosas asombrosas en el área de legumbres, consólo hablar abiertamente y buscar soluciones conjuntas con los proveedo-res a los problemas. Un ejemplo claro es la rotación del inventario. Lecomentamos a nuestro proveedor de lechugas que estábamos buscandoalternativas que nos llevaran a tener menos inventario y un producto másfresco. Eso le representaba al distribuidor hacer más recorridos a la sema-na y ventas más pequeñas. Inicialmente no era claro cómo lograr estameta. Pero al cabo de un tiempo encontramos que si le ayudábamos aconseguir clientes con consumos estables, podría establecer unas rutasmás frecuentes y no se afectaban tanto ni su operación ni sus ingresos.

L.F. Parte de esa comunicación consiste en que hagamos un segui-miento diario, con prue-bas de producto inclui-das y evaluemos deacuerdo a formatos pre-establecidos el desem-peño del proveedor y lacalidad del producto.Entre ellos está la tempe-ratura a la que llegan losalimentos, el cumpli-miento, la higiene del

equipo transportador, etc. De esta forma ellos se dan cuenta de que noso-tros estamos siguiéndolos con lupa y así no bajan la guardia.

Es que para un establecimiento organizado y posicionado, bajar laguardia es un riesgo en tiempo, en dinero y en imagen que nadie está dis-puesto a asumir.

C.P. Ahora, contratar lo mejor no siempre quiere decir contratar lomás caro y es importante que hagamos esa diferenciación. Por ejemplo,parte de esa creatividad que tenemos que explotar está en saltarnos algu-nos intermediarios que encarecen el producto. Me refiero a que en algu-nos casos es bueno ir directamente a la fuente, con el productor y con-tratar los servicios, de esta forma uno termina pagando menos y el pro-ductor termina recibiendo más.

Ahí hay algo importante y es que en la mayoría de los casos, el pro-ducto pasa por 4 o 5 manos diferentes, y en este proceso se estropea granparte de los alimentos. Es normal que de un brócoli que uno compra sólose pueda emplear el 42 por ciento de este y eso eleva dramáticamente elcosto. En tanto que cuando trabajas directamente, sólo unas manosentran en el juego y así aprovechas hasta el 90%, prácticamente sin des-perdicios.

L.F. Estoy completamente de acuerdo, pero lo contrario se puededecir de los productos cárnicos. Ahí sí hay que propender por que seangrandes, tengan la tecnología para hacerle seguimiento a los productos y

Anteriormente, los cocine-ros éramos los que pelába-mos las papas y servíamosel plato. Ahora el chef esalguien que se interrelacio-na con sus comensales.

garanticen la calidad en el procesode sacrificio, la cadena de frío, eldespiece y la manipulación porparte del comprador.

C.P. Con excepción de algu-nos pollos campesinos alimenta-dos con maíz, que no hay otraforma de seguir.

CALIDAD EN ELALMACENAMIENTO

L.F. Mire otro ejemplo quebeneficia llegar a acuerdos con losproveedores sobre disminuir elnivel de inventarios y mejorar larotación. Cada vez que una piezade carne pasa un día en el refrige-rador, esta pierde peso por acciónde las mermas intangibles, o sea,la pérdida de líquido, ya sea por evaporación opor reposo. O sea que todos los días se le estáevaporando la plata. Con un inventario menor,usted está ahorrando mucho dinero sin darsecuenta.

C.P. Ahora, una cosa es tener un inventarioy otra es tenerlo organizado y saberlo manejar.En este sentido es indispensable aplicar el famo-so PEPS (primero en entrar, primero en salir).Esto quiere decir que se da una prioridad degastar los productos más viejos en el inventario.

L.F. En ese aspecto hay que darle gracias ala tecnología, pues ella permite conocer, entiempo real, el estado del inventario y generaautomáticamente alarmas que avisan cuando elnivel de un producto u otro está por debajo dellímite mínimo. Esto agiliza el proceso de com-pras, y le da la tranquilidad al equipo de cocinapara trabajar sólo con los sartenes en la mente.Sin embargo, para poder estar al día en esto, esindispensable la disciplina. Se deben ingresar

todas las comandas o las facturas, se debehacer un control claro de ingreso y una medidacorrecta de los desperdicios y las mermas.

C.P. Eso en el caso de los grandes que tie-nen con qué invertir en esta tecnología; sinembargo, los pequeños sólo deben buscar for-mas de simplificar los procesos. Hay otrosmuchos métodos para hacer control. Por ejem-plo, stickers de colores que, aunque no reem-plazan las etiquetas de temperatura, fecha deentrada, rotación etc. sí se convierten en unaayuda visual. Así se le da prioridad de salida a

los productos marcados con elcolor que represente el díamás alejado.

CONTROL DE CALIDAD,INTERACTUAR CON ELCOMENSAL

L.F. Abordando el tema dela calidad en su etapa final, elhecho de lidiar con el cliente alque no le gusta nada, es unatarea complicada. Y es justocuando nos toca hablar decalidad en términos de satisfa-cer y mejorar las expectativasdel cliente de una maneraconsistente y continua, esdecir, siempre.

C.P. De acuerdo, haygente que llega a la mesa pero no sabe lo quequiere. No somos magos. Sin embargo, esa esuna tarea, casi tácita, de nosotros los cocineros.Satisfacer al cliente con lo que quiere, así él nolo sepa. Y creo que el otro punto que ibas atocar es el concerniente al tener que poner lacara, no sólo para los clientes no conformes,sino también para los aspectos positivos. El sólohecho de salir a saludar, por ejemplo.

L.F. Efectivamente, para allá iba con elcomentario. El oficio de cocinero se ha cotizadode una manera, diríamos, que vertiginosa.Anteriormente, los cocineros éramos poco másque eso, los que pelábamos las papas y servía-mos el plato. Ahora no, el chef es alguien queya se interrelaciona con sus comensales, salien-do varias veces al salón; de hecho, ya muchísi-ma gente de muy buena posición social quiereestudiar para chef y cree que lo va a lograr enuno o dos años, que ese es otro tema para dis-cutir.

ESPECIAL CALIDAD

Una cosa es tener uninventario y otra es tenerloorganizado y saberlo mane-jar. En este sentido es indis-pensable aplicar el PEPS.

Recientemente el restaurante La PesqueraJaramillo, desarrolló un festival gastronó-mico de comida española para acom-

pañar la temporada taurina en Bogotá, uno delos más de 20 eventos de mercadeo que estaempresa desarrolla cada año.

"Para que una estrategia de mercadeo sea

en realidad efectiva hay que impresionar alpúblico y para ello hay que tomarse muchasmolestias, pues te enfrentas a un público quediariamente está siendo seducido por otras invi-taciones, por eso tu tienes que ser el mejor"afirma Henry García gerente general de LaPesquera Jaramillo.

En esta ocasión todo estuvo programadomilimétricamente. Este evento se venía coci-nando desde hace un buen tiempo y lo quedeterminó el tema, la fecha y la duración fue elmismo festival. Lo siguiente era conseguir lapersona ideal para acaparar la atención. El ele-gido fue Alejandro Agudo García, famoso chefespañol, quién se ha especializado en comidade mar y entre sus clientes se encuentra uno

que otro rey. "Sabíamos quepor su nivel, el personaje queteníamos entre manos causaríasensación." Comenta el señorGarcía.

La planeación del menúquedó a cargo del chef, mien-tras tanto había una operaciónlogística por ajustar. "Lo pri-mero sería la importación de lamateria prima que se necesita-ba para preparar los fabulososplatos que proponía Alejandro.Las delicias solicitadas serían lafelicidad de los clientes y eldolor de cabeza del equipo de

importación" complementa García. Entre tantose adelantaba la negociación con el patrocina-dor, el diseño de la campaña publicitaria, de lospendones y de la decoración del festival. Lasinvitaciones personalizadas se repartían y losmedios se convocaban. "Todo se planea contiempo y se ejecuta con rapidez y precisión. Esees el secreto del éxito en una operación comoesta." Afirma García al respecto.

Por supuesto el evento resultó un éxito. Eltema sonó en todas las emisoras, los periódicos,las revistas y sobre todo en las graderías de laplaza de toros y su éxito fue aplaudido por suscomensales.

ESPECIAL CALIDAD

UNA ESTRATEGIA DE MERCADEO ES UN PROYECTO CON SUS

INVERSIÓN EN UN CAPITAL RENTABLE PARA SU ESTABLECIMIENTO.

Alejandro Agudo García,chef español

Mercadeo,con eel sselloJaramillo

COSTOS Y BENEFICIOS. SOLAMENTE UNA BUENA PLANEACIÓNY UNA EJECUCIÓN IMPECABLE PUEDEN TRANSFORMAR ESA

Para cualquiera que se haya iniciado en elmundo de los restaurantes en Colombiano debe ser nuevo el nombre de Leo Katz,

también conocido como "El Rey Midas" graciasal rotundo éxito que han tenido sus proyectosen el área de la restauración en Bogotá.

Lo que pocos entienden es que su habilidadnada tiene que ver con la magia o con la suer-te, sino con un excelente conocimiento delmercado y sus necesidades, y una estructuraadministrativa con la que pocos pueden com-pararse.

Inverleoka, nombre bajo el cual funcionatodo su andamiaje administrativo, cuenta concerca de 25 puntos de venta únicamente enBogotá: Café Amartí, en Usaquen; Dinner yNew York Deli, en el World Trade Center;Dinner, New York Deli, Il Panino y Café Renault,en el Parque de la 93; Watakushi, Luna, laPiazza Luna, Balzac y Pravda, en la Zona T; IlliPomeriggio en el Centro Andino; Albalonga enPunto G; Cafés Illy en el Parque el Virrey y elCarulla de la Calle 70 con Carrera 11.

Además, están todos los puntos de DonutFactory en la ciudad y para rematar, un nuevoproyecto de comida típica colombiana que que-dará ubicado en la Av 82 con Cra 9, que desa-rrolla en compañía de Harry Sasson y que hastael momento recibe el nombre de "ClubColombia". Hay que anotar que muchos de

estos establecimientos tienen sus respectivossocios e Inverleoka funciona ya sea como socioo únicamente como su cabeza administrativa.

Lo cierto, es que este liderazgo no se logramediante improvisaciones. Aparte de los entre500 y 600 empleados que forman parte de éstaempresa, milimétricamente organizada, seencuentra una enorme planta de prealistamien-to y preparación de platos, un servicio de domi-cilios integrado para todos sus establecimientos

y una estructura administrativa que incluyerecursos humanos y publicidad, entre otros.

Técnicamente podemos afirmar queInverleoka administra la única red de restauran-tes gourmet con una única bodega de insumosimportados de la mejor calidad (licores, aguacon gas, café, especias, ingredientes de cocina,vasos plásticos, termos y dotación de toda índo-le), una central de almacenamiento de no pere-cederos, una central de procesamiento de pere-

cederos, bodega de dotación y mobiliario, unalavandería propia para lavado, desmanchado yplanchado de toda su mantelería y una fábricanacional de quesos italianos artesanales, deno-minada Il Formaggio.

LA BARRA se coló en las líneas de prepara-ción de esta empresa y descubrió todas lascomplicaciones por las que pasa para garantizarel mejor producto y la mejor atención aunquesea en la sencilla preparación de una pizza deLuna, Albalonga o Café Amartí.

DE LA IDEA AL PLATOComo en casi toda la gastronomía, un pro-

ducto se convierte en exitoso de acuerdo a lapercepción de los clientes. Sin embargo, mane-jar los productos de la mejor calidad es la únicaforma de ir a la segura con el paladar de losclientes y con el resultado final de un trabajotan arduo.

"Cómo podríamos hacer un esfuerzo tangrande en crear ambientes únicos y servir a losclientes de la mejor manera, si no acompañára-mos ese esfuerzo en la cocina con los mejoresingredientes y así nos aseguráramos de quereciben todo lo que esperaban" asegura unempleado del establecimiento.

Tomemos como ejemplo la construcción deuna pizza. El asunto pareciera simple, peroimplica enormes esfuerzos:

Un producto se convierteen exitoso de acuerdo a losclientes. Sin embargo,manejar los productos de lamejor calidad es la únicaforma de ir a la fija.

REVISTA LA BARRA NARRA CRONOLÓGICAMENTE LA FORMA EN QUE SE PREPARA LA PIZZA EN ELFAMOSO RESTAURANTE DE LEO KATZ "LA PIAZZA LUNA" Y CÓMO LA CALIDAD ES EL FACTOR

DETERMINANTE EN ESTE PROCESO.

ESPECIAL CALIDAD

Maestría en los d

Queso Mozarella + Salsa de Tomate + Masa y proceso dehorneado en leña = Ahí está la clave.

HABLEMOS DEL QUESOIl Formaggio, la fábrica de quesos de Inverleoka, ubicada en

Bojacá, desarrolla desde el momento del ordeño mecánico,hasta el proceso de maduración de cada producto lácteo, unaextensa variedad de quesos y derivados de la leche, entre ellos:kumis, yogurt, arequipe, queso fresco mozarella, quesos madu-ros de pasta hilada como la escamorza y el provolone, quesosmadurados que no son de pasta hilada, sino escurrida, como lacachota y la cachotina, mascarpone, requesón y creccenza.

Para Inverleoka sería más fácil conseguir un buen proveedorde quesos italianos, como otros restaurantes suelen hacerlo,pero es para su filosofía de negocio un valor agregado, entre-gar el mejor queso fresco mozarella en sus preparaciones.

TOMATES ITALIANOS ESTANDARIZADOSLos restaurantes de Inverleoka usan para todas sus salsas y

pastas de tomate, tomates importados de Italia. Tomates, quepor su sabor y color, dan un sabor inconfundible a los platos ita-lianos de la red de restaurantes y además permiten estandarizarun sabor, que de no ser por el importe de estos insumos seriaimposible estabilizar.

"Los tomates colombianos varían en color y acidez, noquiero decir con esto que sean de mala calidad, sino que no sonidóneos para la fabricación de salsas de tomate estándar, nece-sarias para la mayoría de nuestras preparaciones" afirma LeoKatz.

"El ambiente -continúa Katz- influye en todos los produc-tos de comida y les da un sabor particular. Hay cosas que no sepueden repetir, los suelos no se pueden repetir, los aires no sepueden repetir, las temperaturas, los climas, los microclimas, nose pueden repetir. Puedes hacer dos quesos en dos sitios dife-rentes con el mismo procedimiento, pero es que ni siquiera la

leche es igual: la leche de las vacasnuestras es diferente a la leche de lasvacas italianas, se alimentan diferente,genéticamente son diferentes, vivendiferente, una habla italiano y la otrano. No hay nada que hacer. Todo es asíen el mundo de la comida y eso es pre-cisamente lo que la hace tan apasio-nante y tan interesante".

EL HORNO DE LEÑAPor último, es un hecho que los

sabores son tan susceptibles de variaren cualquier proceso, que los instru-mentos técnicos de cocina que puedanutilizarse también pueden marcar ladiferencia.

Compare el sabor del pan, lasgalletas o la pizza hechas en horno deleña, frente a aquellos que fueron coci-nados en hornos eléctricos. La diferen-cia es sustancial.

Inverleoka cuida que sus equipos

de cocina, sean equipos italianos de lamejor calidad, hornos de leña que seasemejen al máximo a los hornos de lascuccinas italianas artesanales de déca-das anteriores.

Todos estos elementos, sumados aespecias frescas traídas de su lugar deorigen, manos entrenadas y supervisa-das por expertos en el diario trajinar deloficio de cocinero y capacitacionesquincenales para todos los equipos detrabajo de Inverleoka, hacen posible elliderazgo de la cadena de restaurantesgourmet más grande, administrada poruna sola persona en el mercado colom-biano.

Hay mucho que aprenderle aInverleoka, pero por sobre todo haymuchos detalles que perfeccionar en laoperación de todos los restaurantes.Nada, en el mundo de los restaurantes,la comida y la cocina, es susceptible deno ser debidamente analizado.

detalles

Emulando un viejo adagio popular que reza"la mujer del César no sólo debe serbuena, sino que además tiene que demos-

trarlo", diferentes hoteles del país están enfi-lando baterías con miras a un proceso de certi-ficación de la categorización. El Hotel SuitesJones de Bogotá fue el primero en lanzarse aesta aventura y Revista La Barra fue testigoexclusivo de esta experiencia que pondrá unpunto muy alto a la hora de optar por un buenhotel.

Con la filosofía de "se busca es la calidaddel servicio", el Instituto Colombiano deNormas Técnicas y Certificación (Icontec),entidad privada, se puso en la tarea de evaluarlos hoteles mediante la norma NTSH006 quees la de categorización y que se ve reflejadaen el número de estrellas que pueda tener unhotel.

"Aunque esta es la primera vez que incur-sionamos en el proceso de categorización, y lohacemos a manera de prueba, este procedi-

miento se convertirá en norma y será avalado,a partir del segundo semestre de 2005, por elMinisterio de Comercio, Industria y Turismo"afirma el ingeniero Darío Carreño Villamizar,uno de los auditores presentes en el proceso decertificación de la categorización del SuitesJones.

De hecho, con esta nueva norma por partedel Ministerio, se pretende meter en cintura atodos los hoteles del país en el sentido que sólolos que estén certificados y categorizados por elIcontec pueden publicitar sus estrellasdemostrándolo con esta norma.

PARA LA MUESTRA UN...BOTONESOptar por una categorización certificada

por parte del Icontec no es tarea fácil, toda vezque son muchos los aspectos, por no decir quetodos, los que van a ser evaluados. El referen-cial NTSH006, Categorización de hoteles, va aestar disponible en la página web del Ministeriode Comercio, Industria y Turismo.

"El referente es bien exigente para ser un 5estrellas, por ejemplo. Allí, se evalúa todo. En

servicio, desde que se hace la reserva, el checkin, el registro, la acomodación, el check out, enfin, se abarca el proceso íntegro" añadeCarreño Villamizar..

Durante los, aproximadamente, 5 días quedura la evaluación, (dependiendo de las estre-llas), también entran, sin descuidar ningúndetalle, el área administrativa, así como la coci-na y los servicios complementarios, entre otros.

Esos son detalles que van desde las dimen-siones de una habitación, el cortinaje, el tipo desábanas, las alfombras, los accesorios etc.etc.Es decir, se hace una evaluación con toda larigurosidad que merece la segunda casa de unhuésped.

Aunque según la categoría varían los requi-sitos, éstos tienen un patrón a seguir. Dichasnormas tuvieron como antecedentes normasinternacionales, además de la información delcomité que elaboró el NTSH006, todo estopatrocinado por el Gobierno nacional.

HOTEL SUITES JONES,EL PRIMERO EN LA LISTA

Según Martha Barbosa y Darío Carreño, losauditores por Icontec encargados de evaluar alhotel, éste fue seleccionado por el hecho deestar, hace 8 meses, en el proceso de certifica-ción. Esto, y el hecho de ser el primero en apli-

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LAS ESTRELLAS VUELVEN A OCUPAR LOS HOTELES EN COLOMBIAY ESTA VEZ LLEGAN PARA QUEDARSE. LO NOVEDOSO ES QUE

AHORA VENDRÁN CON CERTIFICACIÓN A BORDO.

DE LASestrellasMás cerca Más cerca

ESPECIAL CALIDAD

Por Alvaro Acuña

car para la certificación de la categorización,hizo que se convirtiera en una prueba parafuturos procesos y por eso no tuvo ningúncosto para el Suites Jones.

Sin embargo, las próximas certificacionesde categorización ( que posiblemente serán enla ciudad de Santa Marta), sí tendrán un costoy la tarifa estará sujeta a varios ítem como:número de días quedure el proceso, núme-ro de habitaciones, elnúmero de empleadosy la categoría.

El hecho de que seconvertirá en ley delGobierno, a partir delpróximo semestre,hará que la mayoría dehoteles quieran aplicar para dicha certificaciónde categorización. Lo pueden hacer, inicialmen-te, a través de la Asociación de Hoteleros deColombia (Cotelco), diferentes gremios del sec-tor y en el mismo Icontec. El acercamiento

estará prestando el servicio de auditoría.En el caso del Hotel Suites Jones, el proce-

so de categorización se inició unos meses antescon una reunión de apertura entre la gente delhotel y los de Icontec en la que se fijaron unosparámetros aplicables al momento de la evalua-ción.

Acto seguido, el proceso, que duró 5 díasdebido a que el SuitesJones estaba optandopor ser un cinco estre-llas, consistió en unasecuencia lógica deauditoría que cubrió,básicamente, las áreasadministrativa, de ser-vicio y de cocina.

Los auditores seubicaron estratégicamente en diferentes sitiosdel hotel para observar los movimientos en loque se refería a servicio específicamente. Otrasveces le explicaron a los clientes de qué se tra-taba el asunto y contaron con su colaboración.

Después de la certificación de la categori-

zación, cuya vigencia es de 3 años, Icontec rea-liza visitas periódicas, cada año, para revisarque se sigan cumpliendo los requisitos que lle-varon a la certificación.

De igual modo, para este año se planea elproceso de categorización para el sector restau-rador, proceso este que se hará por tenedores.

De hecho, ya se desarrolló la normaNTS.USNA 011. Categorización por tenedoresde restaurantes y establecimientos de gastro-nomía. Durante los días que dura la

evaluación, también entran,sin descuidar ningún detalle,el área administrativa, asícomo la cocina y los servicios.

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comercial es inmediato y a la semana se

Anotaba un conocido autor norteamericano detemas gerenciales "son difíciles de definir pero fáciles de recono-cer", refiriéndose a aspectos de eficiencia empresarial que inclu-yen, por supuesto, la calidad. Desafortunadamente, tal percep-ción permite de la misma manera, referirse a esa noción, con lige-reza o imprecisión. Resulta entonces oportuno explorar breve-mente, algunos conceptos concernientes y establecer su relacióncon el servicio.

Asociamos el concepto calidad con satisfacción. No soloentonces, con el cumplimiento de nuestras expectativas -requisi-tos para los expertos- sino con una complacencia efectiva, que es

diferente. Hay una serie de ele-mentos que se deben dar en elinstante de la vivencia de la cali-dad, entre ellos, las buenas per-cepciones. La impresión de cali-dad está atada a sensacionespositivas. Cuando somos usua-rios, percibimos como exitosas alas organizaciones que se orien-tan eficazmente a satisfacernos,a ofrecer experiencias -momen-tos de verdad- que nos resultangratas. Se han identificado, porsupuesto, cuáles pueden serexperiencias sensoriales agrada-bles en el servicio: el orden, el

aseo, el buen gusto, las personas amables, las actitudes positivas,las destrezas necesarias, los precios justos, la diligencia, por men-cionar algunas. Todo esto constituye calidad para el usuario.

Las conocidas certificaciones de sistemas de gestión de la cali-dad son, de otro lado, la definición de unos procesos administrati-vos que llevan a ofrecer productos y servicios aceptables para elusuario y a mantenerlos bajo control. Estas certificaciones se hanconstituido en una formal comprobación de competitividad empre-sarial, con valiosos efectos además, en aspectos como eficiencia enla gestión, el clima organizacional y la rentabilidad. Anotando que,aunque deben partir de una orientación hacia el usuario, no sonnecesariamente de su evidente percepción. El cliente se beneficiadel efecto de las prácticas estructurales que conllevan estos siste-

mas pues como consecuencia de ellos, las organizaciones aplicancriterios de prevención, de mejora continua, de medición y de con-trol, lo cual tiene incidencia directa en la procura de su satisfacción,en el profesionalismo del personal que le atiende, en la validez delos procedimientos, en los costos controlados y hasta en los están-dares de servicio y especificaciones de productos y materia primaque se le ofrezcan. Registremos, claro está, que no son diferentesa los procesos de cualquier buena gestión administrativa.

Pensemos entonces que estos procesos formales de gestión dela Calidad son de estructura y pueden lograr beneficios como losmencionados, pero no necesariamente, aseguran la satisfacciónfinal y que otros elementos, importantes en la percepción y califi-cación del usuario, que trascienden la eficiencia organizacional, noson susceptibles de certificación.

Pareciera más bien, que hay tanto de ciencia como de arte enesto de la calidad. Los procesos de gestión bien llevados, sonimportantes pero, como se anota, pueden no ser suficientes. Unplato preparado y servido en un establecimiento certificado enCalidad, no satisface necesariamente al cliente. En países donde seaplican desde hace tiempo tales procesos y se certifica la calidad deinstituciones de servicio como hoteles, restaurantes y clubes, losque logran la legitimación, no son necesariamente los más exitososni los de mejor imagen en el mercado.

Simplificando, es posible identificar componentes prácticospara la calidad: unos, serían la consistencia y eficacia en los proce-sos de gestión que permitan establecer condiciones apropiadas yotros, los aportes en percepciones y sensaciones que lleven a lasatisfacción final con que debe concluir la experiencia del usuario.

Para concluir, hay que celebrar el desarrollo y la llegada de losprogramas de Calidad Turística al país. Es oportunidad para rela-cionarse con una nueva cultura empresarial, la del mejoramientoorganizacional y de la competitividad internacional del sector. Sinolvidar claro está, que los empresarios y administradores mantie-nen el reto de identificar y ofrecer, lo que finalmente constituyecalidad para sus usuarios. Es asunto de satisfacción……… y desupervivencia!

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MARCELO PELÁEZ URIBE C.H.A.

QUALITAS AMERICA

La opinión de los columnistas no refleja necesariamente la posición editorial de La Revista LA BARRA

Hablamoscalidadde

Marcelo Peláez

ESPECIAL CALIDAD

En Alkosto, nada se improvisa" asevera LuisAlberto Yepes, Gerente General de uno delos hipermercados más importantes del país

y que se ha destacado por estrategias comercia-les como la que le dio vida a K-tronix, los puntosde venta especializados en electrodomésticos.

Al conocer el crecimiento que el sector insti-tucional ha tenido en otros países del continenteen las últimas décadas, el famoso hipermercadopuso la mira en este mercado hace aproximada-mente dos años. "Hemos demostrado nuestraeficiencia en la comercialización de productos agran escala, por volumen y con unos abrumado-res niveles de satisfacción. Ahora queremosampliar nuestro alcance y entrar a mercadosespecíficos como el de las grandes cocinas" diceYepes.

Para afrontar el reto de las cocinas institu-cionales, Alkosto creó una nueva unidad denegocio, con independencia gerencial, lo que leda flexibilidad y le permite ajustarse a las necesi-dades del sector rápidamente.

Adicionalmente, cuenta con un as bajo lamanga, su alianza con SYSCO, el proveedor ins-titucional más importante deNorteamérica y que en laactualidad cuenta con unos46.300 empleados, más de 400mil clientes y ventas en el 2004que superaron los 210 mil millo-nes de dólares. Unas 12 vecesmás que el dinero que produjoBogotá en ese mismo año.

"Sabemos que las necesidades del sector sonmuy específicas, por eso nadie había podido aten-derlo como se merece. Esto fue lo que nos motivóa aliarnos con la empresa que mejor conoce elcomportamiento del mercado en el continente yque tiene cerca de 30 años de experiencia en éste.Ellos vivieron el crecimiento de este mercado enlos Estados Unidos y saben, muy bien, cómo ajus-tarse a los mercados en crecimiento como el nues-tro". Agrega el gerente de Alkosto.

La gente de SYSCO se especializa en pro-ductos más cercanos al momento de la prepara-

ción, es decir que es materia prima con un valoragregado o con uno o dos procesos adicionalesde elaboración. Ellos no venden simples zanaho-rias, venden los tubérculos en julianas; o no ven-den simplemente el aguacate, venden el guaca-mole en bloque para ser descongelado y servidoinmediatamente.

Alkosto también trabaja con otros provee-dores, siempre y cuando ofrezcan tanto calidadcomo productos diseñados específicamente paralas necesidades del sector. "Preferimos los pro-ductos nacionales si estos ofrecen lo mismo quelos importados" complementa el señor Yepes.

SERVICIOS ESPECIALIZADOSLa meta de la cadena es ofrecer un portafo-

lio tan completo que los establecimientos sólonecesiten un proveedor, y así simplificar su ope-ración. Para alcanzar este objetivo, Alkosto debedesarrollar paralelamente una serie de servicios,de los cuales algunos ya están en marcha.

Luis Alberto Yepes afirma que "distribuimosa domicilio a todos nuestros clientes institucio-nales, tenemos una cocina experimental a dispo-sición de nuestros clientes, capacitamos el equi-po de venta con el fin de convertirlo en un equi-po asesor en compras y procesos, damos instruc-ción a los establecimientos en el manejo denuestros productos e incluso hacemos importa-ciones exclusivas de acuerdo a los requisitos deéstos".

FACILIDADES DE PAGOAlkosto continuará con su filosofía de dar

facilidades de pago a sus clientes. Entre las alter-nativas se encuentran: el pago con cheques pos-fechados, si la compra se hace en el punto deventa; también se asignan cupos de crédito a losclientes más fieles, previa evaluación de sus esta-dos financieros. Esta última es una alternativa

especialmente atractiva para esta-blecimientos como clubes,hoteles, colegios y similaresque tienen un flujo de efectivomensual, a diferencia de esta-blecimientos más pequeños quereciben sus pagos de contado ytienen un mejor acceso a efecti-vo inmediato.

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COMERCIAL

LA ALIANZA ENTRE SYSCO, EL PRINCIPAL PROVEEDOR PARA ELMERCADO INSTITUCIONAL DE NORTEAMÉRICA, Y ALKOSTO, PROMETEDAR UNA NUEVA DINÁMICA A LA RELACIÓN ENTRE PROVEEDORES Y

CONSUMIDORES DE GRANDES COCINAS EN COLOMBIA.

Viene con todaAlkosto

"

Quienes han visto su programa sienten

to da la vida,recuerdan su vitalidad, la higiene en

que permanece su cocina y la amplia sonrisacon que adereza cada receta. Sin embargo, estas

habilidades son tan solo las mas aparentes, puesdetrás de esta estrella de la pantalla chica se yergue

una profesional con una trayectoria envidiable para cual-

de Esencialmente Dolli, y directora del canal gourmet de Argentina. Revista La Barra conversó con esta mujer que se hace llamar esencialmen-te cocinera, pero que también ha incursionado como empresaria, presen-tadora de televisión, profesora de cocina, jurado de concursos internacio-nales, asesora de cadenas hoteleras y por supuesto como madre. Dolli es una mujer de 25 horas al día, acostumbrada al corre-corre, tantodel estudio de televisión como de las grandes cocinas. Por eso, la primerapregunta, casi que obligada, es:

La Barra. ¿De qué manera, una mujer nacida en la tranquilidad delcampo y acostumbrada a los platos tradicionales, termina convertida enuna de las más reconocidas cocineras de Latinoamérica y a la vez, estre-lla de televisión? Dolli. Efectivamente nací y me crié en Las Heras, en el puro campo, a algunosminutos de la capital. Creo que en el campo hay más tiempo, se comparte más,se vive más. De hecho, las cocinas en los pueblos son enormes y toda la vidafamiliar transcurre allí.

ENTREVISTA

LA DE DOLLI IRIGOYEN ES UNAHISTORIA QUE SE PODRÍA COMPILAR EN

UN RECETARIO COMPLETO CUYOSINGREDIENTES SON VOCACIÓN, TALENTO,INGENIO Y HASTA MAGIA, SIN FALTAR EL

TOQUE SECRETO: CONSTANCIA Y LADECISIÓN DE HACER LAS COSAS BIEN.

Por Álvaro Acuña

Esencialmente

ó

Agradecimientos Especiales a Ricardo Castañeda

que la conocen de

quier persona dedicada a la cocina. Quienes todavía noreconocen a nuestra invitada, es Dolli Irigoyen, presentadora

El paso se dio casi que por necesidad, ya que trashaber estudiado trabajo social y haberlo puesto enpráctica por algún tiempo, simplemente me di cuen-ta que con el salario que allí me ganaba no podríadar a mi familia lo que yo quería, así que me dediquéal otro placer de mi vida, después de mi familia,hacer tortas. Poco a poco vi como este negocio des-pegaba, así que empecé a tomar cursos, a investigarsobre el tema, hasta que me propusieron montar unrestaurante en mi pueblo y bueno, después de eso elinstinto y la buena fortuna me han ido llevando de lamano hasta donde estoy. LB. ¿Cómo logra una mujer, entrar tan fuerte enun medio tan dominado por los hombres?D. Empecé a trabajar y dirigir desde muy tempranocon cocineros que incluso me doblaban en edad. Talvez mi carácter, y sentirme tan cocinera como cual-quier otro hacía que la gente me tomara confianza,aunque creo que tengo que darle algo de crédito ami inconsciencia juvenil y a mi intuición. Cuandoempecé, mi experiencia era muy poca y me enfren-taba con personas llenas de vicios en la cocina, loque he tratado de modificar con paciencia, agarre yentusiasmo. He sido muy respetada desde uncomienzo y me he esforzado por formar equipo congente joven, que le ha dado aire fresco a la cocina.

AL CALOR DE DOLLIDolli Irigoyen ha sido jurado del Bocouse D'Or de

Lyon, Francia en el 2001 y 2003. Varias veces haestado en festivales de Brasil, Perú, Los Ángeles,

mer concurso de cocineros en Colombia (organizadopor Acodres), fue jurado en Querétaro en el primer

haber escrito libros, dictado varios talleres en Quito yGuayaquil, y presentado infinidad de programas deTV.En el 2002 fue nominada (2a vez que se nomina aun cocinero), al Premio Entrepreneur de Argentina, elcual busca distinguir a ejecutivos y empresarios quelogran resultados positivos en sus empresas a partirde criterios de excelencia e innovación. Este recono-cimiento se entrega a personas que se caractericenpor su visión y flexibilidad, así como por su creativi-dad en la gestión empresarial.

A PROPÓSITO DEL MUNDO EMPRESARIAL: LB. ¿Dolli es más empresaria, o más cocinera?,

¿Cómo se comparten estos dos mundos y, mejoraún, cómo se logra el éxito en ambas activida-des?D. La cosa es un poco más fácil cuando corres el ries-

Dolli ha sido jurado delBocouse D'Or de Lyon,Francia en el 2001 y 2003.Varias veces en festivalesde Brasil, Perú, Los Ánge-les, México y Colombia.

ENTREVISTA

Junto a Paul Bocouse

Puerto Vallarta (México). Estuvo también, en el pri-

Concurso Intercolegial de Pasteleros, además de

ENTREVISTA

32

go de ser simplemente cocinero, pues cuando corresel riesgo de ser empresario, la responsabilidad esmucho mayor pues tenés que manejar personal,pagar sueldos, tener empleados a cargo. A partedebes tener un concepto propio, habilidad con losclientes y saber trabajar con tranquilidad sabiendoque puedes perder, pues uno puede tener las mejo-

res intenciones pero si tu comida no le gusta al publi-co… pues fracasas. Por otra parte lejos de los restaurantes he hecho

Europa, además de cursos de inducción, he ayuda-do a crear algunos restaurantes, tengo clases de coci-na etc… Todo esto implica un riesgo, hay que saberadministrar, tener equilibrio, saber dirigir, tener cono-cimiento, tomar liderazgo, tener el tacto para saberqué es lo que quiere el público, qué es lo que quiereel otro. Tener una visión más amplia. Ahora que, como chef uno debe conocer todas lasculturas que le sea posible, relacionarse con sus pareslocales nacionales e internacionales e impregnarsede sus aromas y sabores.LB. La educación europea dicta que el paso lógi-co es que los chefs monten sus propios restau-rantes. ¿Cómo fue tu experiencia en esta área?D. Yo tuve la oportunidad que me dio la vida detener mi propio restaurante y tuve la garra que dis-tingue a la gente de mi pueblo para hacerlo funcio-nar muy bien. A partir de allí he tenido experienciahe aprendido de la prueba y el error. No todo es colorde rosa, hay que trabajar muy duro cuando uno es el

patrón, no sólo hay que saber mandar, sino hay quesaber hacer. Yo les deseo a todos los cocineros quetengan su propio restaurante. Simplemente para quesepan lo que es cuidar la mercadería, cuidar el pro-ducto, conservar el cliente.Porque llegar a la cocina y ocupar tu cargo de coci-nero, hacer tus platos; terminar el horario, recoger tu

delantal y se acabó elproblema es una cosa.Cuando eres el dueño,además de ser el cocine-ro que tiene que desarro-llar otras recetas, tienesque poner la mirada enlo que tiene que ver conmarketing y publicidad,te conviertes en el padre-madre de unos cocineros que vienen todos los díascon problemas.LB. Sin embargo, ¿Cuál es el reto más grande almomento de establecer un negocio?D. El sólo hecho de administrar en países con tantosproblemas económicos como ocurre enLatinoamérica es difícil. Cuando uno se comprometey le apasiona lo que hace, le va bien. Seguramente laintuición y la sensibilidad que tiene la persona le ayu-dan también. LB. ¿Qué tan difícil fue para Dolli Irigoyen eseprimer paso?D. Vocación. Tengo la suerte y la bendición de haber-me dado cuenta. A mí me tomó mucho tiempo

darme cuenta de que era cocinera. Trabajar en lo quea uno le gusta, ahí se aliviana la cosa. Para mí es sor-tear problemas, lo hago con tanto entusiasmo queyo ya no me doy cuenta si estoy 16 o 18 horas de pieo siquiera si duermo o no.LB. ¿Cuál es el secreto para mantener vigenteun restaurante?

D. Nuevamente el compromiso. Noquedarse con la gloria solamente,pues es difícil mantenerlo en la cima.Cuando yo puse mi 1er restauranteno quise que se convirtiera en un res-taurante de moda sino en un clásico;que la gente recordara. Por eso abrílejos de cualquier otro, para que lagente tuviera que desplazarse y lohiciera por un motivo especial.Aparte queda lo relacionado coninnovar, de esta forma tendrás unaclientela fiel; que se recomiendenentre ellos, que busquen el restauran-te por uno u otro plato. Que venganrecomendados de afuera y coman enese restaurante porque es el mejor.Eso se mantiene con algo que nopuede convertirse en rutina sino enevolucionar, estar atento a los cam-bios, escuchar mucho a la gente, quées lo que quiere.LB. Respecto a eso, "lo que quiereel otro", ¿Quién marca la pauta:el restaurante o el cliente?

D. La clave del éxito enmuchos aspectos de lavida, en una pareja, o encualquier relación, inclusi-ve la que uno tiene en unrestaurante con uncomensal, es tener lamirada abierta y ver quées lo qué quiere el otro yescuchar el mensaje,

tener apertura, no encerrarse en una moda . Si las cosas no funcionan, cambiarlas y preguntar elporqué. Preguntar porqué no gusta este plato, por-qué sí el otro

COCINERA 100%LB. Dolli, se ha hecho común que los clientessean muy tímidos a la hora de probar nuevasrecetas, ¿Cómo incentivarlos a que se aventurencon nuevos platos?D. Primero, el chef se acerca a la mesa y propone. Sive que no están muy abiertos, existen comopequeños truquitos de mandar una mini porción ouna mini degustación, ahí uno puede agasajar al

Cuando empecé, mi experien-cia era muy poca y me enfren-taba con personas llenas devicios en la cocina, lo que hetratado de modificar conpaciencia, agarre y entusiasmo.

algunos especiales para el Canal elgourmet.com en

comensal, después se le da la carta, se le da el menú,y se le adiciona algo, una pizquita de jengibre, unpicante diferente, una sorpresa, un potenciador,una hojita de cilantro, o de menta o una ramita deframbuesa; aunque hay algunos que son exóticos yde repente no los usaría para Colombia, Venezuelao Perú.Pero además la cocina de hoy día no es la misma dehace 10 años y mucho menos de hace 25. La líneade hoy es una cocina honesta que respeta los ingre-dientes, que respeta los sabores, y que le tiene quegustar mucho a quien la hace y hacerla con muchaenergía y mucha pasión.LB. ¿Ya está maduro el mercado latinoamerica-

D. Yo siempre pongo un ejemplo. España, con tantatradición, ha evolucionado más en los últimos 8años que en otra época y ahora es prácticamente unboom en el mundo entero. Los que pensaban quesiempre iba a estar por deba-jo de Francia e Italia ven queahora está a la cabeza. Y merefiero tanto a la calidad y ala innovación de los cocine-ros, como al gusto por ir arestaurantes y que el merca-do crezca.Latinoamérica tiene muchopor demostrar, mucho pormostrar, mucho por apren-der y mucho por profesiona-lizarse. Tenemos una culturamuy fuerte, unas raíces muyfuertes pero hay que reedi-tar, hay que rehacer toda lacocina latina y todavíanos falta. No perder loesencial de los saboresde cada país, de cadareceta, pero sí reciclarlo,reeditarlo, renovarlo, talvez darle una presenta-ción un poco mas intere-sante.LB. En Argentina y enotros países latinoa-mericanos, está ocurriendo algo similar a lo queen Europa. Que la gente acude a los restauran-tes buscando más la cocina del chef que el nom-bre del establecimiento ¿Qué opina de estanueva tendencia?D. El primero en Argentina, en aparecer en el salón,

gato Dumas" hace 40 años. Era con el orgullo de sercocinero porque en toda Latinoamérica ser cocinero

era gente humilde que iba tras el plato de comidaque allí le regalaban. Eso ya fue cambiando y ahora se tiene el prestigio deser cocinero. Ahora hay cocineros que le han pues-to el nombre a su establecimiento; pusimos restau-rantes y salimos al salón a ofrecer nuestra comida yconocemos a nuestro cliente final, él sabe o buscaquién es el autor y quién le va dar de comer.LB. ¿Cuando vino a Colombia, invitada porAcodres, qué impresión le dejó la cocina colom-biana?D. No encontré mucha diferencia con lo que hay enArgentina. Sin embargo, me llamó mucho la aten-ción el hecho de que están sistematizados, la comi-da ha cambiando bastante y me gustó mucho quehay bastantes mujeres trabajando los sabores autén-ticos de la cocina colombiana. Es que definitivamen-te la sazón, lo tradicional, está en manos de las

mujeres. Igual a como estásucediendo en México.LB. ¿Volverá Dolli a tenerrestaurante?D. No por ahora. En estosmomentos estoy como ase-

planeo viajes a otros países.Sin embargo, no quierodescartar la posibilidad detener otro restaurante. Dehecho, todavía hago even-tos para empresas; todo a lamedida y es muy divertido;no se repiten platos, sinoque son diferentes. Tengo

mucho trabajo. Estoyformando gente perma-nentemente. Me invitana festivales, como juradome invitan frecuente-mente a todas partes.LB. ¿Qué le falta porhacer a Dolli?D. Muchas cosas.Aprender cada vez más.La humildad de empezar

todo los días como si no supieras nada.LB. ¿Qué sugerencia le haces al sector enColombia?D. Que tengan mucha energía. No le des al otro loque no quieras para tí. Pensar mucho en el comen-sal, pensar mucho en el pasajero, porque una per-sona que viaja constantemente sabe y espera encon-trar cada vez mucha mejor calidad. Y Una cosaimportante: en la medida en que uno piensa en elotro tiene asegurado el éxito.

En Colombia hay muchasmujeres trabajando lossabores aut nticos. Porque definitivamente lasazón de lo tradicional,está en manos de ellas.

no o todavía queda mucho hacia donde crecer?

era empezar a lavar los platos, pelar las papas, picar

vestido de blanco, orgullosamente, fue "El

algo más y todo el que empezaban en la cocina

sora de elgourmet.com y

é

Son tres días de festines en honor al Rey másimportante del mundo occidental en losque abundan el faisán, las perd ces, las

ensaladas y las sopas. Piernas de ternero adere-zadas con ajo se sirven en viandas de plata y lon-chas de jamón llenan tanto como adornan lasmesas de los invitados. Las bandejas de dulces,frutas y confituras están al alcance de la mano,incluso de los más pequeños.

Al tercer día de celebración, las expectativasfrente al agasajo van al alza y los invitados espe-ciales son las anguilas y los pescados; sin embar-go, el encargado del banquete, Vatel, el primergran maestro de la cocina, ha recibido noticiasde tormentas que dificultan la pesca y es casiseguro que no se consigan suficientes provisio-nes para el banquete final. El desespero lo con-sume.

EL REY SOLEs el siglo XVII y Francia vive un periodo

conocido como "El reinado del Rey Sol", refi-riéndose a Luis XIV, quien afirmaba que su reinoabarcaba desde donde sale, hasta donde seesconde el astro incandescente. Las cortes y lascortesanas se desviven por su majestad, ya queson populares su gran apetito y su buen gusto ala hora de comer.

En esta oportunidad Francia evalúa la posibi-lidad de ir a la guerra contra Los Países Bajos queamenazan sus fronteras. El príncipe Condé, acos-tumbrado a los placeres y a la buena vida de lacorte, ve en esta guerra una oportunidad dellenar sus desgastadas arcas y devol-verle el brillo a su provincia,Chantilly. Para esto, necesitarárecuperar la gracia del Rey y asu vez ser nombradoComandante general de losejércitos del reino con la for-tuna que esto implica.

La estrategia delPríncipe es conquistar al Reya través de su majestuosabarriga y para ello cuenta conuno de los más sorprendentesmayordomos de la historia,Francoise Vatel, quién dirige la cocinamás creativa del reino y todas las festividadesque amenizan a los comensales mientras cenan.

Vatel tiene clara su misión, conquistar elpaladar del Rey en nombre de su amo y de supropio honor. Para alcanzar su meta está dis-puesto a entregar hasta su propia vida.

Los 12 días que pasa prácticamente sin dor-mir, con el fin de no descuidar ningún detalle, no

hacen mella a la hora de atender a los más de 3mil comensales que acompañan al Rey.

LA FESTIVIDADEn el primero de los tres días, Vatel se

enfrenta a su primer imprevisto, la carne de resno alcanza para cerca de 40 invitados y preparauna mezcla de carne molida engrosada consetas. Pero el honor de Vatel se ha visto compro-metido.

Al segundo día, la fatalidad lo persigue. Unode los ayudantes de utilería muere en un trágicoaccidente durante un presentación de Ópera .Afortunadamente, ningún espectador se percatódel incidente.

Pero al tercer día las cosas se complican. Losinvitados aumentan de forma considerable y lasituación empieza a salírsele de las manos aVatel. El descontrol reinante lo lleva a repetir unay otra vez que ha perdido su honor. A lo ante-

rior se le suma que el pedido completo de pes-cado fresco parece nunca llegar, lo que

le dificulta más la vida a un Vatelque ya vocifera su sentencia "No

puedo sobrevivir a esta desgra-cia".

Ante tal contratiempo,Vatel pierde el control y seretira a su habitación endonde desenvaina su espaday con la pasmosidad de una

res que va a ser sacrificada,recuesta su torso sobre el filo

del arma.Como marcado por un sino

trágico, el último suspiro de Vatel seconfunde con el repicar de las carrozas car-

gadas de pescado. Los comensales, con el Rey ala cabeza, que ya empezaban a perder la pacien-cia, recobran la tranquilidad gracias a la delica-deza de las viandas que se llevan consigo el ham-bre y el recuerdo del trágico incidente.

De esta forma Vatel se inmortalizó para lahistoria gastronómica por ser el paradigma de laperfección y la obsesión que impulsa a los gran-des chefs del mundo.

TENDENCIAS

Por Redacción La Barra

EL CHEF QUE SE MORÍAPOR ATENDER AL REY

VatelVatelí

, ,

Si fuera fácil preparar un espresso, conseguridad no sería tan bueno. Por esosu creación exige una máquina tan

compleja además del doble de materiaprima que necesita un tinto, para obtener lamitad de la preparación, y eso sin contar conun creador bien capacitado, que fuera deexperiencia y pericia, le aporte mística a sutrabajo.

Ese es el compañero que busca elnuevo Lukafé Espresso, alguien que valorerealmente ese ritual que se esconde detrásde cada taza de espresso, capuccino olatte.

Sin embargo, para aquellos quetodavía no dominan el arte del barista,Lukafé ha construido una escuela endonde enseñará desde el cultivo del pro-ducto y las diferentes preparaciones quese pueden obtener de un espresso,hasta el correcto uso y mantenimientode las máquinas para la preparación. Ylo mejor de todo es que los estableci-mientos podrán participar de estascapacitaciones sólo con presentarempaques vacíos que demuestren elconsumo de Lukafé espresso.

LA CALIDAD ES LO PRIMERO

todos los alimentos, la satisfacción delcliente crece en la medida en quemejora la calidad del producto, y elcafé no es la excepción. Por eso esmuy importante que como compradorusted pueda reconocer la calidad delproducto que está comprando.

La forma más fácil de hacer esto escomprando una presentación que le

permita verificar, a través de una simpleobservación, la calidad del producto.

ESTA VERIFICACIÓNCONSTA DE TRES PARTES:

Integridad ffísica: Los granos de un buencafé, tienen una forma y un tamaño similar.

Brillo: La superficie brillante de los granosdemuestra un buen proceso de tostión que

exalta el aceite dentro de la semilla. La pre-sencia del brillo también demuestra que esteproceso fue hecho recientemente.

Cuerpos eextraños: Existe la posibilidad deque cuerpos extraños como pedazos de hojasy pequeñas ramas pasen desapercibidas en elcafé molido. La presencia de éstos cambia elsabor y el aroma del producto.

EL PODER DEL AROMA¿Quién resiste un suspiro?, ¿Quién no

retiene por dos segundos el aliento cuandopercibe el aroma del café recién tostado? Aesto se debe que sea precisamente el aroma,el principal vendedor dentro de su negocio.Sin embargo, la única forma de aprovecharesta característica es con un producto frescoy un proceso que la despierte. Este es el otromotivo por el cual es importante comprar elproducto en grano, pues cuando se compraya molido, este ha perdido su aroma, frescu-ra y sabor. En este sentido lo recomendablees comprar el café en grano y molerlo segun-dos antes de hacer la preparación. En el pro-ceso de molido se despierta el aroma delcafé y, bueno, los clientes simplementesiguen su nariz.

GANA POR LADO, LADO Y LADOPara el mercado institucional, Lukafé

espresso tiene preparadas varias sorpresas.Por un lado, con los empaques vacíos delproducto se darán cupos en la escuela decapacitación Lukafé.

Por otro lado, en la medida en que losestablecimientos consuman, recibirán com-pletamente gratis, porta vasos, libras adi-cionales de café, tableros de exhibición,vajillas especiales para café espresso ymuchas sorpresas más.

Y por último, ganarán, al comprar a unexcelente precio, un producto desarrolladoespecíficamente para la preparación de caféespresso y de calidad superior.

COMERCIAL

El aroma deLukafé Espresso

SU MEJOR VENDEDOREL ALMA Y LA HABILIDAD DEL BARISTA QUEDA ATRAPADA

DENTRO DE LA AMARGURA DULCE DE UN EXCELENTE ESPRESSO.YA HAY QUIÉN LE ENSEÑE A TRANSMITIRLAS.

35

De la misma manera que con

,

La maduración en seco se produce mientrasla carne está colgada en el cuarto frío,dadas unas características especiales de

humedad y temperatura. Este proceso tomaentre 10 y 28 días y es la etapa justo despuésdel sacrificio y antes del proceso de porciona-miento.

Cuando la carne es madurada en secosuceden dos cosas. Primero, la humedad se

evapora de las fibras musculares, generandouna mayor .Segundo, las enzimas naturales de la carnerompen el tejido conectivo fibroso de los mús-culos, proporcionando una textura más suave.Este último proceso se da principalmente entrelos primeros 10 y 14 días tras el sacrificio.Algunos restaurantes de altísima calidad optanpor madurar sus carnes por períodos de 28 días

e incluso superiores. Sin embargo este procesoincrementa el costo de la pieza, pues durante lamaduración en seco la carne pierde aproxima-damente un 20 por ciento de su peso en líqui-do evaporado.

Hasta hace algunos años este procedimien-

rición del empaque al vacío y el incremento enla eficiencia del transporte y el procesamientode la carne se perdió esta tradición.

En las nuevas plantas procesadoras, se des-taza el animal y se sella en bolsas al vacío en unpromedio de 24 horas. La carne está para laventa en canales o incluso en supermercadosde inmediato o hasta 2 días después del sacri-ficio.

Dado que el almacenamiento refrigeradoque requiere la carne es una inversión bastantecostosa, solo se tiende a madurar carne calidadPremium o Extra, ya sea en seco o en húmedo.Tradicionalmente la maduración seca se hacía alaire libre en temperaturas controladas entre losdos y los 4 grados centígrados (la carne conge-lada nunca entra en proceso de maduración),con un nivel de humedad entre el 50 y el 75 porciento. Sin embargo por facilidad se ha trans-portado este proceso a cuartos fríos donde sepuede generar este ambiente de forma contro-lada.

REFRIGERACIÓN HÚMEDALos procesos industriales también pueden

contar con un tipo de maduración más econó-mico y práctico, aunque no aporta los benefi-cios de la maduración en seco.

Este proceso se da cuando se le permite ala carne seguir su proceso de maduración den-tro de las bolsas al vacío. En este caso la carnepierde buena parte de la rigidez causada por elrigor mortis, pero no tendrá las característicasen cuanto a sabor que proporciona la madura-ción en seco.

Otras ventajas que presenta la maduraciónhúmeda es que, por una parte, la carne nopierde peso por la evaporación por lo que no sehace mucho más costosa, y por otra parte,mientras en el proceso seco se necesita entre 7

36

TENDENCIAS

Carne

EN EL PROCESO DE MADURACIÓN LA CARNE TOMA UNACONSISTENCIA MUCHO MÁS BLANDA E INTENSIFICA SU SABOR.

concentración de sabor

to era el más utilizado. Sin embargo con la apa-

y 14 días para madurar, en el húmedo llega asu mejor punto de maduración en tan solo 7días.

CÓMO MADURAR CARNEEN SU COCINA:1. Solo las mejores carnes pueden ser madura-das de forma satisfactoria, ya que son estas lasque cuentan con una gruesa capa de grasa ensu corteza, lo que pro-tege la carne duranteel proceso.2. Compre trozoscompletos de carne,ya que no se puedemadurar filetes indivi-duales. Lave bien lacarne con agua fría,deje que escurra yluego séquela muybien con algunas toa-llas de papel.3. Envuelva la carnecuidadosamente en

de algodón y póngaloen su cuarto frío (tem-peratura entre 2 y 4grados centígrados),de no contar con uncuarto frío puedeponer la carne en laparte más baja de unanevera común ya queeste es el lugar másfrío de esta.4. Cambie todos losdías los trapos blancos (que deben estar yahúmedos y curtidos) por trapos nuevos. Hagaesto durante los primeros 10 a 14 días.5. Después de los 14 días se puede empezar aporcionar la carne paulatinamente desde susextremos. Deje que el resto de la carne, no uti-lizada, permanezca en el cuarto frío.6. Si después de 21 días no se ha consumidotoda la carne, porcione toda la pieza y guárde-la en bolsas herméticas individuales y congele.

Estas porciones pueden durar en perfecto esta-do durante varios meses en el congelador.7. Para limpiar los trapos y utilizarlos nueva-mente, sumérjalos, inmediatamente despuésde removerlos de la pieza de carne, en aguafría toda la noche. A la mañana siguientesumérjalos en agua salada durante 2 a 3 horaspara remover las manchas de sangre. A conti-

EL GRAN RIESGOEl riesgo más grande al desempeñar proce-

sos de maduración de carne en seco es la con-taminación cruzada. Esto consiste básicamenteen que la carne se contamina con bacterias,olores y/o sabores de los otros productos alma-

cenados en el cuartofrío o la nevera.Desafortunadamentela única forma de evi-tar la contaminacióncruzada es teniendoun cuarto frío o unanevera destinada úni-camente para el pro-ceso de maduración.

Cuando un ali-mento sufre de conta-minación cruzada,cambian sus carac-terísticas propias desabor y aroma, aundespués de ser cocina-das.

LAS APARIENCIAS: La carne madura

tiene una coloraciónrojo púrpura intenso,muy diferente a la rojointenso y brillante quese encuentra en lossupermercados y quefue recientemente

sacrificada. Su textura es mucho más firme y deésta no escurre líquido, como sucede con lacarne joven.

Su olor es fuerte y ácido, sin embargo estacaracterística se desvanece al dejarla reposar 10minutos a temperatura ambiente.

Nota: En su proceso de maduración lacarne genera una costra dura que rodea laspiezas grandes, esta corteza debe ser removidaantes de consumir el producto.

El principal enemigode la maduración enseco es la contami-nación cruzada.

un trapo blanco hecho

nuación lávelos con el método tradicional.

Una idea tan sencilla como provocativa,rellenar champiñones con las más exqui-sitas preparaciones, nació una tarde en

que Luis Echeverri cocinaba para sus amigos.Fue tan bien acogida por éstos que la receta notardó en ocupar un lugar privilegiado en lacarta de su restaurante San Carbón en la ciudadde Medellín. Rápidamente se convirtió en el

los platos más rentables de la carta. Hoy estepeculiar plato se ha extendido avarios puntos de Medellín y parael mes de junio se tiene proyec-tado que esté en Bogotá.

EN "CARNE" PROPIACuando uno ingresa a un

sitio como San Carbón, lo prime-ro que insinúa el olfato y la vista,es que la carne a la parrilla, seacual sea su corte, será la reina dela noche. Por ello lo que menosse pensaría es que en este lugarse encuentra un bocado tanexquisito que cualquier vegeta-riano anhelaría tener en su plato.Champiñones, muchos cham-

ya sea dequeso azul, a la sevillana conaceitunas, o simplemente al ajillo.

"De hecho, la gente ya losconoce tanto que viene directa-mente a preguntar por los cham-piñones rellenos y aunque no hadesplazado a nuestro principalproducto, la carne, sí se ha vuel-to obligado como entrada de

todos nuestros platos" afirma Echeverri, el cre-ador de este exitoso plato en la capital paisa.

No es secreto que el sabor y la textura delchampiñón hace que sea muy agradable alpaladar y más si se leagrega un rellenosuave con una sucu-lenta salsa blanca.Entonces, no es casualque los champiñonesrellenos de San Carbónhayan conquistado elpaladar de unos

comensales, sobre todo porque siempreencuentran setas del mismo tamaño (5cms. dediámetro por unos 80 grs. de peso).

Esta uniformidad sólo se consigue con pro-ductos de excelente calidad y cuyas variedades(Portobello, Orellana y común) permiten sacarun exquisito plato que ya vende, solo en San

Carbón, 600 unidadesmensuales.

Es tanto el éxitoque ha alcanzado LuisEcheverri con su res-taurante y sus cham-piñones rellenos, queya tienen dos nuevospuntos de venta en lacapital antioqueña. El

del Centro Comercial Oviedo(San carbón Express) ya comple-ta 5 meses y hace pocos díasentró a operar otro punto deautoservicio en el CentroComercial El Tesoro.

Es que con la propuesta deLuis Echeverri, el champiñón yadejó de ser ese acompañante delas carnes y esa parte de los anti-pastos; ahora, se muestra solitoen un plato y, lo mejor ... vienerelleno, porque en el relleno estáel placer.

Algo que ha pasado unpoco desapercibido pero que losclientes valoran de esta clase deiniciativas es que los restauran-tes de este perfil, es decir, decarne, mucha carne, son apete-cidos principalmente por hom-bres, en tanto que las mujeresprefieren platos más frugales.De esta manera ambos tienenen el mismo establecimientouna oferta gastronómica que lesrobe una sonrisa.

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TENDENCIAS

EN EL RELLENO

Por Redacción La Barra

ES USUAL QUE UN RESTAURANTE SE HAGA FAMOSO A COSTA DE UNPRODUCTO DE SU CARTA, ESTE ES EL CASO DEL RESTAURANTE SANCARBÓN Y SUS FAMOSOS CHAMPIÑONES PORTOBELO RELLENOS.

está elPLACER

La gente ya los conoce tanto queviene directamente a preguntarpor los champiñones rellenos y seha vuelto obligado como entradade todos nuestros platos.éxito del establecimiento, además de uno de

piñones rellenos,

Por su versatilidad las setas se han convertidoen el complemento de muchos platos, desdeel Fillet Mignon, hasta la común pizza depollo con champiñones. A continuaciónencontrará una pequeña descripción de lassetas más fáciles de conseguir en el mercadonacional:El cchampiñón bblanco oo ccomún: Es del tipo"Agaricus bisporus", su sabor y textura lohace muy agradable al paladar. Se utiliza,sobre todo, en salsas y ensaladas. Entre lascaracterísticas más importantes, no sólo delblanco sino de los otros champiñones, están:su digestibilidad, su bajo contenido de grasasy su riqueza en minerales y vitaminas. Champiñón PPortobelo: Es el mismo cham-piñón blanco, al que se le ha dejado crecer. El diámetro de su cabeza puede llagar a cre-cer hasta 15 cms, ya que esta con el creci-miento se ha abierto. La humedad reducidaconcentra y enriquece su sabor creando unatextura densa y carnosa. Por su largo ciclo decrecimiento, estos champiñones ofrecen

sabor y textura similar a la carne blanda. Suforma de uso más recomendada es mari-narlos y después llevarlos al BBQ. Puedeser usado como acompañamiento,entrada o plato fuerte.La OOrellana: La apariencia de estehongo es similar a la de unaostra y su color varía entre cafétenue y gris. Su textura essuave, similar a la gamuza. Laorellana es un excelente acom-pañante en comida de mar o enplatos con cualquier tipo decarne (pollo, res, cerdo), ademásde ser una buena adición para sopasy salsas. Recuerde que a la hora de elegir unos bue-nos champiñones se debe tener en cuentaque éstos estén firmes, frescos y del tamañoadecuado. Los más pequeños se usan parasalsas o ensaladas crudas; los medianos, paraplatos principales y los más grandes resultanideales para rellenar o hacer brochetas.

SETAS, DE TODO PARA TODOS

Para la cocina y la hostelería no hay mayorbeneplácito que aparecer en La GuíaMichelin. Aquí sólo aparecen los más califi-

cados, los que tienen el mejor servicio, una exce-lente calidad en el menú, un ambiente ideal y unaestructura perfecta donde incluso el parking nomerece queja.

La Guía Michelin valora todos los aspectoscon precisión, los califica anualmente y otorga alos restaurantes y hoteles una, dos y hasta tresestrellas de acuerdo a unos parámetros que esta-blece Michelin, una empresa familiar más conoci-da por la fabricación de llantas que por su aten-ción en el mundo de la gastronomía.

Los dueños de los establecimientos esperancada publicación con ansia porque en ella sereconocen los trabajos más destacados de loschefs y de los que abogan por el hospedaje ideal.El calificativo no es falso: Los hoteles y restauran-tes incluidos en la lista quedan registrados comolos mejores del planeta durante un año.

¿COMO LOGRAR UNABUENA CALIFICACION?

Luego de una selección muy detallada deestablecimientos realizada "según criterios muy

estrictos y poniendo especial cuidado en conser-var la independencia y objetividad de sus juicios",según estipula la Guía, se realiza la correspon-diente valoración.

El profesionalismo es uno de los principalesaspectos que se tiene en cuenta a la hora de cali-ficar. Se necesita un conocimien-to profundo de los chefs, clien-tes, meseros y personas dedica-das a la recepción, entre muchasotras, para garantizar una actividadbien calificada.

Luego llega algo que se podríadenominar como la continuidad y mejoraen el servicio prestado. Los inspectores(calificadores de gourmet) visitan los esta-blecimientos de forma anónima paravalorar si merecen estar en la GuíaMichelin y si podrán mantener su nivelde calidad durante el año de vida decada publicación. Cualquier error esdeterminante para hacer una elec-ción. Asimismo, se leen y estudian cercade 50 mil cartas y correos electrónicos que envíanlos lectores de las guías. En otras palabras, sedetermina la evolución propia del sector. Para

nombrar un ejemplo, en la 32ª edición de la GuíaMichelin, el restaurante español La Solana (Gijón)ganó su primera estrella, mientras que La Dama(Barcelona) o el Ermitage (Portugal) desaparecie-ron de la Guía.

¿CÓMO ES UNRESTAURANTE TRES ESTRELLAS?

Muy lujoso y con un servicio sencillamenteespectacular. Es un lugar típico de personalida-des, "cualquiera" no puede entrar. A ellos asistenpresidentes, ministros, estrellas de arte, cine ydemás afines. Todo bajo las impresiones de la ele-gancia y la comodidad.

En él, todo es como un relojito. Exacto, pre-ciso y sistemático. La presentación y educación detodos los empleados no admiten error. Nunca sedebe generar una molestia para los clientes. ¿Seimagina al primer ministro francés Jacques Chiracmolesto por la ausencia de su bebida preferida opor la mala atención en la sala de recibo?

La carta es otra característica especial de

estos restaurantes. Comprende una lista variada ycompleta de vinos, de entradas, platos fuertes,postres, cafés, colaciones y chocolates. Un menúalcanza en promedio los mil euros, algo así comotres millones de pesos colombianos, pero estemonto puede ser superado fácilmente.

Finalmente, no es un sitio amplio en puestos(tiene entre 40 y 80 asientos y generalmente noabre todos los días) aunque sí es generoso en

espacios: cuenta con bar, cava, comedor,sala de tabaco, de descanso, oficinas

gerenciales, cocina (dividida en carni-cería, repostería, cocina fría, coci-na caliente, alacena, etc.) y pre-senta incluso un taller de investi-

gación y de desarrollo gas-tronómico. Por supuesto,estos restaurantes tambiénse caracterizan por tener un

alto costo de operación. Así es un restaurante calificado

con las estrellas de la Guía Michelin.Sin duda, una distinción que requierede un fino y arduo trabajo, pero quea su vez trae su recompensa. Así es el

mejor indicador de calidad y servicio en restau-rantes y hoteles del mundo; gracias a ello, suimportante valoración en el extenso y reconocidogremio de la gastronomía.

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TENDENCIAS

UNA EXPLICACIÓN DEL MEJOR INDICADOR DE CALIDAD YSERVICIO EN LOS RESTAURANTES Y HOTELES DEL MUNDO.

la “Biblia” de la gastronomíaLa Guía MichelinLa Guía Michelin

Entre las muchas versiones que existen entorno a los orígenes de las tapas, está lade una enfermedad del Rey español

Alfonso X el Sabio, quien se vio obligado atomar pequeños bocados entre horas, conpequeños sorbos de vino.

Una vez repuesto, el Rey Sabio dispuso queen los mesones de Castilla no se despacharavino si no era acompañado de algo de comida.

Otra historia habla de la necesidad de agri-cultores y trabajadores de ingerir un pequeñoalimento durante su jornada de trabajo, que lespermitiera continuar la tarea hasta la hora de lacomida.

Esta comida era abundante en grasa ydejaba el organismo bastante ocupado endigerirla, como para reanudar la dura tarea enel campo o en el taller y obligaba a una siestaque facilitase la digestión, por lo que el trabajoquedaba paralizado unas horas.

Cuando en toda España se generalizaronlas "botillerías" y "tabernas", la provisión delRey Sabio continuó vigente. Y, por esta razón,el vaso o jarro de vino se servía tapado con una

rodaja de fiambre, o una loncha de jamón oqueso, que tenía dos finalidades: evitar quecayeran impurezas o insectos en el vino y faci-litar al cliente empapar el alcohol con un ali-mento sólido, como aconsejaba Alfonso X.

Así se generalizó en toda España la tradi-ción de la tapa, que continúa arraigada ennuestros días y que, incluso, ha sido adoptaday disfrazada en otros países.

Las recetas de las tapas difieren según losgustos y tradiciones gastronómicas de cadaregión. Pero, habitualmente, las aceitunas, ensus muchas variantes, y los fiambres están pre-sentes con mayor frecuencia. Las tapas han

abandonado su carácter de comidaprincipal para pasar a ocupar la deaperitivo.

Junto a las aceitunas verdes,también se han universalizado lasrodajas de chorizo o de lomo embu-tido, las lonchas de queso o de jamóncurado, que a fin de cuentas son elorigen de la "tapadera" del jarro devino medieval.

Y a partir de estos ingredientesseculares, el recetario del tapeo abar-ca toda clase de alimentos: la carne,el pescado, las verduras, los huevos ycualquier otro producto pueden for-mar parte del mundo de la tapa.

El tapeo puede, incluso, reempla-zar el almuerzo o la cena si la canti-dad y la variedad de tapas basta para

satisfacer el apetito.La elegancia del tapeo, la estética del rito,

reside en una especie de demostración de indi-ferencia hacia la mesa y la silla, y hacia la pro-pia comida que, aunque delicada y sabrosa, se

tapas son una parte muy característica de laculinaria española que parecía intransferible oinexportable a otras culturas, pero que se hahecho popular en todo el mundo.

TENDENCIAS

TAN ESPAÑOLAS COMO LA PAELLA O LA FIESTA BRAVA, LAS TAPASSE TOMAN DE PIE Y RECHAZAN EL VERBO COMER PARA UTILIZAR

EL DE PICAR. DE HECHO, LO QUE NACIÓ COMO UN ALIMENTOSÓLIDO PARA TAPAR EL VINO, SE CONVIRTIÓ EN UN REFERENTE

OBLIGADO A LA HORA DE HABLAR DE COCINA IBÉRICA.

las tapasLa historia de

toma de pie y en proporciones mínimas. Las

Para hacer esto hay que tener alma de aven-turero. Hay riesgos como en cualquier otronegocio, y requiere mucho cuidado y dedica-

ción, pero no llega a ser tan difícil ni exigentecomo montar un restaurante" de esta forma y conuna pequeña sonrisa res-ponde Harry Sassoncuando le preguntamosque tan complicadohabía visto el negocio delas marcas propias.

Aunque Harry tam-bién acepta que ha reci-bido mucha ayuda.Desde algunos de sus comensales, expertos en elsector del mercadeo y la publicidad, hasta empre-sas especializadas en el tema de consumo finalcomo Carulla, con quienes ha trabajado desde elprincipio para sacar adelante este proyecto

La idea nació de las solicitudes especiales dealgunos de sus clientes que pedían insistentemen-te porciones de salsa para eventos y comidas quetendrían lugar en sus casas. A partirde allí estudiaron un poco el

mercado, vieron un nicho desatendido y un espa-cio en donde aprovechar el potencial de su marca"No lo vimos como un paso arriesgado pues lagente siempre querrá productos buenos y nove-dosos, además no somos los primeros en hacerlo

en el mundo. Antes hanestado grandes chefscomo Paul Prudón deNew orleáns o EmerilLagasse que tiene hastamarca propia de cuchillosy ollas. Otros que hanincursionado en este sec-tor son personajes como

el actor Paul Newman con su marca NewmansOwn y el boxeador George Foreman con una líneade productos para BBQ" afirma Sasson.

La iniciativa empezó con el área de salsas, lle-vando las recetas más clásicas, como la salsa trespimientas, la de hongos y laDemi Glasse a las manos de uningeniero de alimentos en unlaboratorio para regresar a las

manos del chef acompañadas de una inmensacantidad de resultados, donde él recalcula las por-ciones y los ingredientes. Con esto se buscabaestabilizar las salsas con el mínimo de cambios enla receta original y de aditivos para darle una vidade anaquel de al menos 6 meses. Un trabajo difí-cil cuando una buena parte de la materia prima esmantequilla y crema de leche entera. "Ser artesa-nales es nuestra prioridad. Eso limita la capacidadde producción, pero tampoco tenemos afán decrecer. De esta forma controlamos mejor los pro-cesos de pasteurización, de higiene, de manipula-ción de alimentos y de la calidad" comenta elchef.

EL SUEÑO CONTINÚAPero como el sueño consiste en llevar la comi-

da de H Sasson a las casas de sus clientes, la visiónno se limita únicamente a las salsas. En estemomento está en desarrollo una línea de vinagresque complementarán la tendencia de comidasaludable y en un mediano plazo ingresará al mer-cado del arroz. "Uno de los productos favoritos enla dieta colombiana es el arroz, así que nuestrapropuesta consiste en que usted haga un arroz alcurry o un arroz con frijoles con el mismo procesocon que usted hace un arroz blanco en su casa"revela Sasson.

Actualmente el proyecto es liderado por unode los antiguos compañeros de trabajo del chef,quién está especializado en preparación de salsasy que estudió administración para luego regresaral establecimiento con el interés de hacer algonovedoso. "Si uno se rodea de gente buena,mejor incluso que uno todo debe salir bien" con-

cluye sasson.

TENDENCIAS

Un ggran ppasoal frente

CON EL LANZAMIENTO DE SUS NUEVAS SALSAS, HARRY SASSONSIGUE MARCANDO LA PAUTA EN INNOVACIÓN DENTRO DEL SECTOR

Y DEMOSTRANDO EL PROFESIONALISMO DE SUS PROYECTOS.

La idea nació de las soli-citudes especiales de susclientes que pedían por-ciones de salsa para suseventos y comidas.

En realidad Sushi se traduce como arrozavinagrado y lo que conocemos enoccidente como Sushi, debería ser lla-

mado Nigiri Sushi. Este último está com-puesto básicamente por una pieza de pes-cado o marisco, ya sea crudo o cocido(como es el caso de la anguila), dispuestasobre una pieza de arroz avinagrado com-pactado. Este puede estar aderezado poruna capa de Wasabe (un picante de colorverdoso y consistencia similar a la plastilina)y adornado por una cinta de papel de algamarina.

Por lo general una carta debe ofrecer el"Sushi" como Nigiri, descrito anteriormenteo Sashimi que no es más que la pieza depescado o marisco, sin estar acompañadode arroz. Otra variante del Sushi es el MakiSushi. Que es: pescados, mariscos y/o vege-tales enrollados sobre una capa de arroz avi-nagrado y papel de alga marina.

COMO PEZ EN EL AGUAUn excelente proveedor es fundamental

para poder ofrecer el Sushi correctamente,ya que este plato exige que el pescadousado para su preparación sea muy fresco.Esta frescura es necesaria pues las proteínasde su carne desaparecen rápidamente y su

textura y sabor cambian también en cues-tión de horas. Tampoco se puede olvidarque por lo crudos, los pescados pueden lle-gar a su establecimiento, contaminados, lle-nos de parásitos o de microorganismos.Evitar estos contratiempos depende directa-mente de los procesos de control que suproveedor tenga de la mercancía.

El suculento plato nipón es una fuentenutritiva de gran importancia ya que suscomponentes son ricos en yodo y proteínas,y adicionalmente tienen poca grasa, todoesto sin contar con que posee la cantidadnecesaria de hidratos de carbono para unaalimentación saludable.

EL CARDUMEN RUMBO AL SUSHI:Para que sea un verdadero Sushi, todos

los pescados y demás especies marinas,deben ser de mar. En cuanto a la frescura,aspecto fundamental, el pescado que vienecongelado también debe estar empacado alvacío para que este no pierda sus caracterís-ticas de sabor, color y jugosidad.

Estos son algunos de los pescados quese pueden encontrar en este exótico plato:

TENDENCIAS

EL SUSHI ES EL PLATO MÁS TÍPICO DE JAPÓN. ESTE CUENTA CON CERCADE MIL AÑOS DE HISTORIA Y SE HA CONVERTIDO EN EL REPRESENTANTE

MÁS VISIBLE DE LA COCINA JAPONESA EN TODO EL MUNDO.

Por Redacción La Barra

Hamashi Filete de cola amarillaTako Pulpo precocidoUnagui Anguila: precocida, ahumada y acaramelada.Salmón ffrescoIzumiday Pargo rojoMaguro AtúnSaba Macarel Hokigay CaracolIkura Huevos de salmónIka CalamarSoft ccrab Cangrejo blando precocidoMasago Huevos de pescado. Pez voladorcolor naranjaKanikama Palmitos de cangrejo con 90%de cangrejo y 10% de pescado

En entrevista exclusiva para LA BARRA, IvánBohórquez y Lilia Linares, presidente yDirectora Ejecutiva Nacional de la

Asociación Colombiana de la IndustriaGastronómica (Acodres), hablan del estado y delos retos del mercado gastronómico; y los apor-tes de la asociación al sector restaurador.

LA BBARRA ¿¿Actualmente, ccómo vve lla rres-tauración een CColombia?

Iván BBohorquez: Las empresas se estánarriesgando más. Antes sólo quienes tenían laoportunidad de salir del país conocían y vivíanlas nuevas tendencias mundiales de la gastro-nomía. Colombia nunca se dejaba permear porestas tendencias y mucha de la historia queayudó a madurar la restauración en el mundonunca nos tocó.

Lilia LLinares: Hoy día, los establecimientosestán ofreciendo platos nuevos y los clientesestán comprándolos, aunque en algunos casosellos piden más de lo que los establecimientosestán arriesgando a ofrecer. Ya pasamos por elNouvelle Cuisine, la cocina mediterránea, la tai-landesa, el sushi, la española e incluso hay quie-nes han incursionado en la internacionalizacióny la deconstrucción de la cocina colombiana.

¿Qué nnos hha lllevado aa eesto?I.B.: Básicamente el despertar de los jóve-

nes por la cocina y por el buen comer. Es quehasta hace muy poco los jóvenes no hacíanparte de los clientes habituales de los restau-rantes; hoy son el motor principal de los nuevosestablecimientos, pues ya salir a comer a unbuen restaurante no es sólo una moda, es partede su estilo de vida.

L.L.: Por otra parte, muchos colombianoshan salido del país a estudiar cocina y estánregresando como cocineros capacitados einfluenciados por las nuevas tendencias mun-diales. Esto ha generado una sed de competiti-vidad de los agremiados que los está benefi-ciando, lo mismo que al sector en general.

Ya qque ttoca eel ttema dde ccompetitividad,¿Qué ttan ccompetitivos eestán llos eestablecimien-tos ggastronómicos?

I.B.: Hasta hace poco la falta de profesiona-lismo era generalizada. Los empleados noasumían su trabajo como una vocación sinocomo una forma de subsistencia mientrasencontraban otro empleo. Sin embargo, la apa-rición de escuelas más enfocadas en el área derestauración busca llenar ese vacío. Esperamosllegar a certificar, de alguna forma, estas escue-las para poder controlar mejor el contenido queofrecen y estar tranquilos de que la informacióntransmitida es la que el sector necesita.

L.L.: Por el momento nos hemos enfocadoen ayudar a estas instituciones en el desarrollode sus programas y otras alianzas interesantes.

Por ejemplo, recientemente desarrollamos unconvenio entre Casa San Isidro y el Sena, através del cual algunos instructores de este últi-mo, hacen una pasantía en el restaurante. Así,colaboramos para que instituciones educativasse mantengan actualizadas en tendencias y entecnología.

Sin eembargo, ¿¿Cómo sser mmás ccompetitivo?I.B.: Algo curioso es que a diferencia del

común del sector, nuestros afiliados tienenpoca mortalidad. Esto demuestra el nivelempresarial de ellos. Esto lo han logrado con lacombinación de tres factores fundamentales. Elprimero, es un gran respeto por la tradición que

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TENDENCIAS

Hasta hace muy poco losjóvenes no hacían parte delos clientes habituales delos restaurantes; hoy sonel motor principal de losnuevos establecimientoas.

"EL GREMIO ESTÁ CRECIENDO POCO A POCO, PERODEFINITIVAMENTE CRECIENDO, Y A ESO HAY QUE SUMARLE QUE

LO ESTÁ HACIENDO FORTALECIDO"Iván Bohórquez, presidente de Acodres

Iván Bohorquez, presidente de Acodrés

La restauración colombiaA LOS OJOS DE

A

muchos de ellos tienen y que con el tiempo incrementan. El segundo, es la dinámica que tienen dentro de sus

organizaciones. Ese interés de crecer constantemente yde arrojar mejores resultados; de servir mejor y deampliar su oferta. Su preocupación por la calidad y porlos detalles. La tercera, es tal vez la más importante y esque por hacer parte de un gremio tienen apoyo paraconocer, viajar, aprender. Se comunican entre ellos, secuentan las cosas y se retroalimentan con las experien-cias de los otros agremiados.

¿Qué lle hhace ffalta hhoy aal ssector dde lla rrestauración?I.B.: Trabajarle más al tema de calidad y reglamenta-

ción. Para ello nos hemos sentado con organizaciones einstituciones como son la Cámara Colombiana deTurismo, el Sena, el Ministerio de Comercio, Industria yTurismo y el Icontec. Estas reuniones han arrojado resul-tados concretos como reglamentaciones claras en todoslos temas relacionados con la restauración. También hayque mencionar que hemos encontrado poco apoyo delas instituciones reglamentarias y verificadoras, en sugestión. Esto ha desencadenado una competencia des-leal entre los formales y los informales.

L.L.: Falta apoyo de las secretarías distritales paraque la gente conozca tanto sus deberes como sus dere-chos. Pero además falta apoyo de las alcaldías menores,las cuales permiten que proliferen establecimientosinformales que no cumplen con los requisitos mínimosde funcionamiento. Esta situación no estimula el desa-rrollo y la profesionalización de las empresas ya que ellasno ven un beneficio claro en hacer las cosas de acuerdoal reglamento.

¿Cuál ees lla ssituación qque vvive eel ssector ccon eel ttemade ttarjetas dde ccrédito?

I.B.: Los establecimientos son intermediarios en unatransacción financiera. Sin embargo, a diferencia deotros intermediarios, éstos no reciben ninguna comisiónsobre las transacciones. Completamente a la inversa.Tienen que pagar un margen importante sobre el valorfacturado por cada transacción que hace uno de susclientes.

¿Qué sse eestá hhaciendo ppara qque eel ssistema ffinancie-ro ccambie ssu pposición aal rrespecto?

L.L.: No es un trabajo fácil, pues estamos hablando de cambiar uncomportamiento que se ha afianzado con el tiempo. Pero estamos desa-rrollando una serie de estudios que les permita entender mejor el tamañodel mercado y la influencia que una buena gestión de pagos puede hacerpor ellos y por nuestro sector. Llegará un momento en que el sistemafinanciero entienda que esto tiene que ser una relación en la que todosganemos. Los bancos, los operadores de tarjetas, los establecimientos y,también, el consumidor.

Para mayor información acerca de ACODREScomuníquese a los teléfonos: 6353671, al correo

electrónico acodres@acodres.com o visite su páginade Internet en www.acodres.com

ana

Tras un recorrido por diferentes civilizaciones empezando con

Gras o Hígado de Oca o Pato ha tenido un desarrollo gas-tronómico, perfeccionado principalmente en regiones de Francia(Las Landas), y también desde hace varias décadas en regiones delpaís Vasco como Navarra, llegando a engalanar con sus diferentestipos de elaboración a las más suntuosas mesas alrededor delmundo.

Ahora más que nunca el Foie esta de moda por su exquisitez,ocupando un lugar destacado entre las preferencias culinarias de losmás conocedores. Considerado por algunos expertos gastronómi-cos como "FRUTO SUPREMO DE LA GASTRONOMIA", se encuentraen la élite de productos como también lo están el jamón ibérico cria-do a bellota y el caviar.

En los últimos años se ha registrado un importante incrementode países productores de Foie Gras, destacándose entre ellos Españay su región deNavarra caracteriza-dos por su calidad ysu empeño en pro-ducir con excelen-cia,. El principal pro-ductor a nivel estatales Martiko S.A.,quien cuenta conmodernas instalacio-nes donde se hanaplicado las más avanzadas tecnologías, tanto en fabricación comoen controles de calidad, ofreciendo una garantía de calidad excep-cional a la hora de consumir sus productos.

La obtención del Foie Gras no es más que la reproducción de unproceso natural, donde se crían y se ceban los patos con procesosespecíficos para lograr que ellos nos brinden la voluptuosidad y elplacer de su sabor. Pablo Neruda dedica un verso a su inolvidablesabor, en su libro "Comiendo en Hungría", que dice, "Hígado deángel eres, ¡Suavísima sustancia, peso puro del goce! Sacrosantoesplendor de la cocina; compacto es tu regalo; es intensa su está-tica riqueza, tu forma; un continente diminuto; tu sabor toca elarpa del paladar, extiende su sonido en los tímpanos del gusto, ydesde la cabeza hasta los pies, nos recorre una ola de delicia".

HÍGADO DE OCA O DE PATO, EL PLACER

CON LA COLABORACIÓN ESPECIAL DE RICARDOMURGAS, PARA LA REVISTA LA BARRA

Foie

El Foie Gras no es más quela reproducción de un pro-ceso natural, donde se críany se ceban los patos conprocesos específicos paralograr el placer de su sabor.

los egipcios y pasando por los romanos y los griegos, el Foie

EXQUISITO PARA LOS MÁS EXIGENTES.

El foie nos brinda diferentes variedadesdependiendo de su elaboración. Cuando elhígado procede de una misma pieza recibe elnombre de "Hígado Entero de Pato" o "FoieGras Entero". También encontramos los "Blocde Foie Gras" o "Bloque de hígado de Oca o

Pato" que significa una homogé-nea masa de foie gras condimenta-da con diferentes especias, armag-nac y otros productos. El "Parfaitde Foie Gras" contiene también ungran porcentaje de hígado de patocombinado con carne magra depato y diferentes especias.Asimismo a partir del foie gras seelaboran otros productos como lospatés, los mousse y las tarrinas ocremas, los cuales son masas fina-mente molidas conteniendo por-centaje de hígado graso de pato uoca mezclado con diferentes ingre-dientes. Cuando se vaya a consu-mir Los bloques de hígado de patou oca es recomendable, si es enlata, abrirla por ambos lados,empujar el bloque cuidadosamentepara que salga entero, luego cortarlas lonchas con la hoja de un buencuchillo templado previamente enagua caliente, repitiendo esta ope-ración cada vez que se corte.

Una infinidad sofisticada dealternativas permiten el consumode este delicioso manjar en la pre-paración de numerosas especialida-des culinarias, actualmente se sirveal principio de las comidas, conpanes y tajadas ligeramente tosta-das, con ensaladas dulces o comoplato principal, siempre apelando aun muy buen vino o una muy buenachampagne o cava.

Asimismo, además del FoieGras también podemos disfrutar en nuestropaladar de excelentes productos derivados delpato, como el jamón curado, el cual es obteni-do del magret o de la pechuga y los Confits, loscuales son partes del pato como alas y musloscocidos en su propia grasa.

Gras

No solo el uso constante dete-riora una máquina, un utensilio, ocualquier pieza dentro de un engrana-

je; el paso del tiempo o la misma falta de uso,también cumplen su rol en un proceso dedesgaste o avería. Sin embargo, existe unafórmula, que por sencilla no puede dejar deser constante, la pre-vención, resultado deun mantenimientoperiódico.

La clave resultatan simple como esprestarle atención alos pequeños proble-mas, para así evitarque éstos se conviertan en grandes costos.Pero, ¿Qué se necesita para que no sucedanesos imprevistos que se pueden volver "nor-males" debido a su frecuencia?.

y observación, un responsabledel mantenimiento (lo que no quiere

decir que este sea su única función dentro delestablecimiento) y una comunicación eficien-te entre los observadores y el reparador. Esosí, el responsable debe contar al menos con

una caja básica deherramientas, lo sufi-ciente para manteneral día, los tornillos dela maquinaria, un parde tablas sueltas y lapata coja de unamesa de trabajo.

Aunque lamayoría de los establecimientos no sueleentrenar a sus empleados para desempeñarhabilidades básicas, la persona media tienela capacidad de hacer reparaciones y ajustespequeños. Así, aplicando esta política de

reparación preventiva, se invierten algunosminutos para eliminar la jubilación anti-cipada de un costoso equipo o un sen-cillo grifo.

PROBLEMAS TÍPICOSEN UN ESTABLECIMIENTO

El cocinero, usó su pie para cerrar la puer-ta desajustada del horno. Este se arruinó por-que uno de los tornillos que sostenían elmarco de la puerta se había caído y nadietomó dos minutos para apretar los tornillosque sostenían las juntas de la puerta.

El drenaje del piso de la cocina se rebosóinundándola pues hace poco se soltó la rejillaque evitaba que se filtraran desperdicios poreste. Apretar dos tornillos hubiera evitadoesta emergencia.

El chef se cortó la mano con un tornillomientras limpiaba la tajadora de quesos por-que los tornillos de la cubierta protectoraquedaron a la vista. Un tornillo que costó unpar de días de un chef y una cuenta del hos-pital.

El aire acondicionado dejó de trabajardurante una noche ocupada porque el torni-llo que sostenía la polea del ventilador se per-dió y esta dejó de dar vueltas. Todos oyeronel chirrido de la polea, pero todos pensaronque fijarlo era el trabajo de alguien más.

Aplicando esta política dereparación preventiva, seinvierten algunos minutos paraeliminar la jubilación anticipa-

LO QUE UN DESTORNILLADOR, UN MARTILLOY ALGUNOS CLAVOS LE PUEDEN AHORRAR.

Una vvuelta mmás al tornillo

TENDENCIAS

Antes que nada una cultura de vigilancia

da de costosos equipos.

Una ensalada personal: 6 rodajas detomate, 3 rodajas de cebolla, 20 julianasde zanahoria y de pimentón, 30 cubitos

de pepino, 40rodajas de champiñón y vinagreal gusto. Tiempo de preparación: dos minutos yveinte segundos. Una tarea de rutina para unacocina de hogar, sin embargo un trabajoexhaustivo para las cocinas institucionales quese enfrentan a altos volúmenes y uno titánicopara los casinos empresariales que puedenatender a más de 3000 personas al día.

Si armáramos a un asistente de cocina conun buen cuchillo, en 8 horas de trabajo conti-nuo podría preparar 213 ensaladas. Eso sí, sin laposibilidad de ir al baño, rascarse la nariz y talvez ni siquiera bostezar.

Las primeras rodajas del tomate serían muysimilares y tendrían unos 4 milímetros de gro-sor. Le dejamos a usted la inquietud del grosory la calidad de las rodajas tajadas en la últimade esas ocho horas.

Continuando con el ejemplo, si para la horadel almuerzo usted recibe 200 comensalespuede citar a su empleado a las 4 de la maña-na para que empiece a trabajar, o contratar ados empleados que se repartan el trabajo.Puede comprar un cortador manual de papas ycon eso podrá reemplazar uno de los dos asis-tentes, o invertir en un procesador eléctrico yhacer con un operariocalificado el trabajoque le tomaba 8 horasen tan solo una frac-ción de ese tiempo. Sinembargo, si usted estáa cargo de la cocina deuna universidad, de unhospital, una correccio-nal o de un casinocomo los de los pozos de exploración deEcopetrol usted estará pensando en miles y noen unos pocos cientos de platos. Para ello ajús-tese el cinturón, pues usted necesita hacer unainversión en tecnología que le permita trabajara toda máquina.

TODO EN REGLAPero la inversión en tecnología arroja

trabajar con volumen o de acelerar el montajedel mise en place, pues en estas herramientasvienen combinadas la cantidad y la calidad.

Uno de los puntos más importantes de latecnología se da en la estandarización del pro-ducto. De esta forma usted podrá ofrecer a suscomensales un producto similar en cada opor-tunidad, hacer ajustes en las recetas poco apoco y realmente capitalizar ese conocimientoque solo se consigue con la experiencia.

un aprovechamientode la materia prima,directamente propor-cional a la tecnología

pues se obtienenmenos desperdiciosque en los trabajosmanuales. Todo estosin contar las facilida-

des que aporta al proceso de control de cos-tos, el cual se hace con mayor precisión y rapi-dez, pues cuando se tiene productos estanda-

pués de cada proceso.

UN CÁLCULO CUIDADOSOSin embargo una inversión en alta tecno-

logía puede ser más alta de lo que usted seespera, por eso el primer paso en la adquisiciónde maquinaria potente es evaluar exactamentelas necesidades que tiene su establecimiento yel crecimiento proyectado que espera tener.Una vez establecidas estas variables se debecomparar esta necesidad con la capacidad deproducción de la maquinaria pero en un ejem-plo real. Tal vez sus necesidades requieran unamáquina con alta velocidad en el procesamien-to, o tal vez simplemente que pueda trabajarsin detenerse por largos períodos de tiempo. Enesta pregunta se pueden estar jugando millo-nes de pesos.

El último paso antes de la compra es el aná-lisis de la metodología de financiación. Es decir,decidir si estudiar un descuento en el precio dela máquina por un pago de contado, buscar lafinanciación con una corporación bancaria oanalizar alternativas de leasing también conentidades financieras.

Tras la compra hay una responsabilidad tangrande en el aprovechamiento de la inversióncomo en la decisión de la compra. Una vezseleccionada la maquina que cumple con susrequisitos es indispensable capacitar su equipode trabajo en la manipulación y el cuidado de lamisma. De esta capacitación depende sacar

50

TENDENCIAS

INVERTIR EN TECNOLOGÍA ESSINÓNIMO DE INVERTIR ENCALIDAD, ESTANDARIZACIÓNY EN UNA PIEZAFUNDAMENTAL PARA ELCRECIMIENTO DE SU NEGOCIO

MÁQUINNA

Tras la compra hay unaresponsabilidad tan gran-de en el aprovechamientode la inversión como en ladecisión de la compra.

A toda

mucho más que simplemente la facilidad de

Por otra parte, esta tecnología ofrece

de la maquinaria ,

rizados se sabe exactamente cuánto se utilizaen cada preparación y cuál es el resultado des-

todo el provecho a su inversión. Es probableque esta inversión signifique, desde modificar elmenú que se sirve en el establecimiento, de talforma que se aproveche más elpotencial de la máquina, hasta a

recetas o a la presentación de lasmismas.

Es muy importante que ustedrecuerde que una herramienta de tra-bajo pesado como la que acaba de lle-gar a sus manos requiere que el equi-po de trabajo se adapte a ella, poreso es necesario que ustedaprenda a programar los proce-sos. Cree un cronograma de tra-bajo, especifique las labores dentrode los horarios y priorice las actividades.

UN POCO DE CREATIVIDAD. En muchas oportunidades quienes adquie-

ren herramientas de alto rendimiento no estántan preparados para copar su capacidad pro-ductiva. Frente a esta situación han nacido dos

soluciones especialmente creativas: La primeraes la llamada maquila. Esto quiere decir queusted hace ciertos trabajos para quienes no tie-

nen otra forma de acceder a tecnologíacomo la suya. En esta alternativa se

pueden reconocer dos modalidades.Una es alquilar directamente la máqui-

na o la herramienta, la segunda es pres-tar el servicio por un precioespecífico. Aunque la

segunda alternativa requieremás intervención suya, es la mejorforma de asegurarse que sumaquinaria reciba el buen trato

que su inversión merece.La otra alternativa es la de la

inversión conjunta. Si su estableci-miento no ocupa todo el potencial de la herra-mienta que quiere adquirir es muy probableque otros establecimientos tengan su mismanecesidad. La solución es evidente. Adquirir,entre un grupo de establecimientos medianosuna o varias máquinas y compartir de acuerdoa un cronograma los horarios de trabajo.

NA

hacer modif icac iones a las

Colombia vive actualmente la misma explo-sión gastronómica que vivió Argentinahace unos 12 años…" Afirma Roberto

Sade, Director general del Instituto SuperiorMariano Moreno, "para entonces nuestra acade-mia de cocina ya se encontraba operando, gra-cias a lo cual recibimos todos los impactos positi-vos de ese Boom. Precisamente lo que estamoshaciendo al venir a Colombia es ahorrar 12 añosde aprendizaje y ofrecer, sin la necesidad de salirdel país, una capacitación en cocina de la alturade las mejores escuelas del mundo".

A diferencia de otras escuelas del sur del con-tinente, que se han dedicado a capacitar en coci-na latinoamericana, el Instituto Mariano Morenose ha enfocado en la cocina que corre por su san-gre, la cocina clásica y la pastelería europeas.

"Si usted le preguntara a un obrero de cons-

trucción de Argentina, de donde proceden losravioles es muy probable que sin el menor asomode duda le diga, pues que por supuesto de laArgentina. El motivo es que Buenos Aires estácompuesto en un 80 por ciento de inmigranteseuropeos, que llevaron consigo su cultura gas-tronómica." Comenta Sade, a lo que agrega que"En ningún otro país fuera de Europa, se puede

encontrar una capacitación clásica como enBuenos Aires."

CAMBIANDO PARADIGMASEl Instituto Mariano Moreno viene con una

propuesta pedagógica resultado de su experien-cia, con la cual espera cambiar la forma en queactualmente se enseña cocina en Colombia.

El instituto trae consigo profesores que hansido capacitados para enseñar. Que hablan, com-parten ideas y transmiten eficientemente suconocimiento. Pero adicionalmente estos profe-sores son también profesionales, muchos de ellosreconocidos por sus logros en Europa y losEstados Unidos.

"El personal educador no está compuestopor alumnos de tercer grado que han recibidomuy buenas calificaciones y enseñan a los de pri-

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COMERCIAL

El instituto trae consigoprofesores que han sidocapacitados para enseñar.Muchos de ellos reconoci-dos por sus logros enEuropa y Estados Unidos.

EN EL 2004 MÁS DE 100 COLOMBIANOS VIAJARON HASTA ARGENTINA PARA ESTUDIAR COCINA ENEL INSTITUTO SUPERIOR MARIANO MORENO, EN BUSCA DE LA MEJOR CAPACITACIÓN EN COCINA

CLÁSICA EUROPEA QUE SE OFRECE EN EL CONTINENTE. EL PASADO 3 DE MARZO, EL INSTITUTOABRIÓ LAS PUERTAS DE SU PRIMERA SEDE EN COLOMBIA.

Se sienten pasos de g

"

mero y segundo año y después sonobsoletos. Nuestros profesores tienenla habilidad de trabajar con estudian-tes avanzados, y seguir creciendocomo profesionales. Me atrevo a afir-mar que ninguna academia tendrámejores profesores en Colombia quenosotros". Para la muestra tres boto-nes que estuvieron recientemente enel país, Gilles Brun, Oscar Odorico, yMatías Aldorisio.

Se enfilarán los esfuerzos en elaprendizaje de técnicas y a darle liber-tad creativa a los estudiantes para quedesarrollen su propio conocimiento, dejando lasrecetas únicamente como herramienta pedagógi-ca. En otras palabras se aplicará la idea de que lareceta no es más que un accidente fortuito quesimplemente prueba o respalda la técnica. Estaidea se relaciona profundamente con el siguienteparadigma a romper. "No seducimos a nuestrosalumnos con tecnología de punta, cuando el 99por ciento de la cocina básica se hace con lasherramientas más tradicionales. Solo los alumnos

más avanzados, es decir los que ya han cursadosu tercer año de cocina o han hecho sus diplo-mados o profundizaciones tienen el nivel necesa-rio para enfrentarse con un ultracongelador ysacarle verdadero provecho". Afirma al respectoel señor Sade.

Sin embargo hay una idea que este institutoquiere impulsar por encima de las demás. Crearcocineros, expertos en el arte de la cocina, capa-ces de asumir su labor con profesionalismo unavez graduados del Instituto "En 2 años estamosseguros de poder capacitar excelentes cocineros,y hacia esa dirección enfilaremos nuestros esfuer-zos. Aunque daremos capacitación integral, y el25 por ciento de nuestro pensum aborda otrasáreas como nutrición y administración, nuestrameta es entrenar cocineros, no nutricionistas,bromatólogos o administradores. Para eso senecesitaría muchísimo más que 2 años de estu-dio" puntualiza el señor Roberto.

BIEN INSTALADOEl instituto decidió establecerse en un edificio

de dos pisos sobre la calle 127 a la altura de la

carrera novena A. Aparte de ofrecer una ubica-ción privilegiada y una excelente vitrina, el insti-tuto se ha encargado de ofrecer unas instalacio-nes tan cercanas a la realidad profesional como esposible, pues entiende lo importante que es para

los estudiantes llegar a unas aulas con buenosterminados y donde todo funcione correctamen-te, desde la iluminación hasta la maquinaria. Sinembargo, es especialmente llamativo el tamañodel área de cocina práctica, con una capacidadpara 22 personas. "Hemos enfocado nuestracapacitación a la cocina aplicativa y menos a lacocina demostrativa. Tratamos de pasar solo eltiempo indispensable en esta última. Para noso-tros es indispensable que los estudiantes, seanpartícipes de lo construido y que por supuesto loprueben." Complementa Sade

Desde el primer día de clase los estudiantesvan a la cocina y empiezan a interactuar con losalimentos.

CON UN PIE MÁS ALLÁEl titulo que entrega el instituto es el de coci-

nero y pastelero Experto y tiene una duración dedos años repartidos en 4 semestres. Sin embargopara aquellas personas que quieren continuar consu capacitación o que después de un tiempo dehaberse graduado quieren continuar con su capa-citación, el instituto ofrece un tercer año deentrenamiento en Argentina, donde tendrán laoportunidad de hacer sus prácticas en el únicorestaurante de ese país en propiedad de unaescuela de capacitación.

Para los estudiantes extranjeros,este tercer año se puede trabajar entan solo 5 meses, gracias a un incre-mento en la intensidad horaria, peroque tiene exactamente el mismo con-tenido que su versión de un año.

El instituto ha anunciado quepronto también incursionará en eldesarrollo de sus famosos diploma-dos en Sushi, Wok y comida fusión.

La primera promoción del insti-tuto inició sus estudios el pasado 1de Marzo, sin embargo ya estánabiertas las inscripciones para lasegunda promoción que empezará aestudiar el próximo 4 de Abril de2005 o a finales de Julio de 2005.

Nuestros profesores tienenque tener la habilidad detrabajar con estudiantesavanzados, y seguir cre-ciendo como profesionales.

gigante

Si usted está interesado enrecibir más información delcurso de cocina básica, de

los diplomados o la especia-lización en Argentina,

puede comunicarse con elInstituto a los teléfonos:619 7040/7232/7830/7517

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Apesar de que cada día los hoteles seesfuerzan más en brindar un excelenteservicio algunos huéspedes dificultan

esa labor. ¿Está preparado su hotel para enfren-tar la visita de un huésped problema? La claveestá en identificarlos y tener un procedimientoestandarizado para el manejo de situacionesdifíciles.

¿CÓMO IDENTIFICARUN HUÉSPED PROBLEMA?

Caras vemos corazones no sabemos…. poreso la mayoría de las veces para el personal deun hotel es prácticamente imposible saber quehuésped llega con intenciones de causar dolo-res de cabeza.

Según un empleado experto en relacionespúblicas en un prestigioso hotel de Bogotá "Losprimeros clientes en los que debe fijar su aten-ción son los ejecutivos de compañías extranje-ras, sobretodo si vienen en grupo. Estos enespecial suelen estar en busca de compañía y

en plan de fiesta. También esté alerta de losclientes que llegan al bar del hotel antes que ala habitación, estos suelen ser muy sociables ytal vez demasiado animados para la tranquili-dad de su establecimiento. Por otro lado estánlos huéspedes que acostumbran el consumo dedrogas. Aunque más reservados, se ponen enevidencia porque solicitan una habitaciónamplia ó con terraza, cambian de conducta confacilidad y en su habitación hay rastros notablesde elementos que facilitan el consumo talescomo frascos y jeringas"

Estos tres perfiles enumeran los problemasmás frecuentes de un hotel. Acompañantes,alcohol y drogas.

PLANES DE CONTINGENCIALa comunicación interna es la mejor herra-

mienta. Reúna a su equipo de servicio y discu-ta abiertamente sobre los posibles clientes pro-blema. Establezca aante eel ccliente claramente cuales sonlas políticas de su hotel, en cuanto a hospedajey servicios adicionales se refiere.Establezca uuna pprioridad de control de susclientes problema y cree un horario especial deguardia preventiva. Determine cclaramente a que instancias debeacudir el personal cuando se encuentre en algu-na de estas situaciones. Tanto a superioresinternos, como a ayuda de la policía, los bom-beros o un equipo paramédico.Capacite een pprimeros aauxilios y defensa perso-nal básica a sus empleados, o tenga en cadaturno personal capacitado en estas áreas.Cuando ssu hhuésped ssolicite el servicio de acom-pañante, solicite copia del documento de iden-tidad de la visitante, registre la hora de entraday de salida, no permita la salida del acom-pañante sin la autorización del cliente. Haga uun aanálisis ccompleto de sus procesos deseguridad ¿su hotel cuenta con un departamen-to debidamente conformado por un director,agentes de seguridad y celadores internos?

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TENDENCIAS

Huéspedes pproblema:

La mayoría de las veces parael personal de un hotel esprácticamente imposiblesaber qu huésped llegacon intenciones de causardolores de cabeza.

DETECTAR Y APRENDER A MANEJAR LOS INCONVENIENTES CONLOS HUÉSPEDES REQUIERE QUE LOS HOTELES CUENTEN CON

PERSONAL CAPACITADO Y CON LA SEGURIDAD ADECUADA ENSU ESTABLECIMIENTO.

Que insomnio!

é

Colaboró con este art culo Consuelo Colmenares.í

Apesar de las muchas leyendas que exis-ten en torno a los comienzos de la semi-lla de la drupa (fruta semejante a la cere-

za), la que más fuerza ha tomado es la de unpastor que "brincó como una cabra" al ente-rarse del descubrimiento de la bebida.

Dice la leyenda que un buen día del siglo V,en las laderas árabes, Kaldi, el pastor, se quedóobservando cómo sus cabras no actuaban igualque en los otros días. Era como si hubieranconsumido un estimulante que hacía que éstassaltaran por todos lados muy excitadas y carga-das de mucha energía.

Kaldi se dio cuenta de que habían comidolas hojas y la fruta de un arbusto color verdoso.Él decidió también probar las bayas rojas quetenían aspecto de cerezas. Al instante, se sintióeufórico y lleno de una energía que lo hacíaestar más activo.

Cuando el pastor le llevó la noticia al Abad,éste cocinó las ramas y las cerezas. Lo queresultó fue una bebida muy amarga que deinmediato lanzó al fuego.

En el momento en que las cerezas cayeron

a las brazas, éstas empezaron a hervir y lasarvejas verdes que tenían en su interior produ-jeron un delicioso aroma que hicieron que elAbad pensara en hacer una bebida basada enel café tostado. Así nacía la bebida de café talcomo la conocemos hoy.

DE ARABIA PARA TODO EL MUNDOA partir del siglo XV la bebida se extendió

por todo Oriente y en el siglo XVII se introducey se desarrolla en Europa, no sólo como medi-cina sino también como bebida casual.

Sin embargo, fueron los árabes los prime-ros en descubrir las virtudes y las posibilidadeseconómicas del café. Éstos lo guardaron ensecreto durante varios siglos. Tanto así queincluso prohibieron la exportación de cualquiersemilla de café.

A pesar de esto, los grandes propagadoresdel café fueron los holandeses, que explotarongrandes plantaciones del mismo en sus colo-nias de Ceilán e Indonesia. Ellos fueron losimportadores del cafeto y quienes lo aclimata-ron en los jardines botánicos de Amsterdam,Paris y Londres, desde donde pasó a laGuayana holandesa, a Brasil, a Centroamérica ya otros muchos países.

A Colombia, el café llegó por intermediode los españoles alrededor de 1730. La plantafue sembrada en Santa Teresa de Tabage, una

población localizada entre el río Meta y elrío Orinoco, fundada por la Misión

Jesuita.Sin embargo, sólo hasta 1.835

tuvo lugar la primera produccióncomercial de café. De hecho, los pri-meros cultivos de café crecieron enlos Santanderes. De allí se extendie-ron por todo el país y dieron comien-

zo a una nueva historia que será tra-tada en nuestra próxima edición.

TENDENCIAS

A DIFERENCIA DEL VINO, DEL BRANDY, DEL COGNAC, LAHISTORIA DEL CAFÉ ES MÁS RECIENTE, CURIOSA Y ESTIMULANTE

DE LO QUE SE CREE. A PARTIR DE ESTA EDICIÓN, REVISTA LABARRA, EN ASOCIO CON AMOR PERFEITO CAFÉ, COMIENZA UNVIAJE POR EL MUNDO DE ESTE SEDUCTOR GRANO, DESDE SUS

ORÍGENES HASTA SUS PRESENTACIONES MÁS AVANZADAS.

LA DEL CAFÉ,una historia joven

Por Redacción La Barra

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Siempre hemos escuchado que los vinos sedeben guardar en un lugar fresco, oscuro yhúmedo, lo cual es cierto, pero aparte de esto

hay que tener varias consideraciones:El aalmacenamiento dde llas bbotellas: Estas deben

almacenarse en posición horizontal o vertical con elcorcho hacia abajo, para que éste esté siempre encontacto con el vino y así se mantenga húmedo y nose seque. El corcho al secarse se contrae y pierde sufunción de ser un buen tapón, dejando que entreoxigeno o se filtre el vino. Ambas cosas son fatales.

La TTemperatura dde lla ccava: Lo ideal es que seaconstante y baja durante el año, que no fluctúe masallá de los 16 a los 20 grados.

La LLuz: El ideal es que el lugar sea oscuro. La luzdaña el vino y esta es la razón por la que las botellasson generalmente oscuras y no transparentes.

Olores: El vino es muy sensible a los olores.Debemos procurar un espacio donde no haya ele-mentos que puedan afectar los aromas del vino, talescomo combustibles, gas u otros elementos que ten-

gan fuerte fragancia. Los ccompartimentos: Como la idea de una cava

es tener vinos diferentes, lo recomendable es hacercompartimentos donde se puedan guardarse 24botellas. Así podrá tener separados los vinos e irlos"chequeando" de tiempo en tiempo.

Existe la errada creencia que todos los vinos alser guardados mejoran. Esto es cierto en algunoscasos y no en todos.Primero debemos acotarque todos los vinos (blan-cos y tintos) mejoran si seguardan por lo menos 6meses después de embo-tellados. La guarda quetodos conocemos de 2años o más es otra cosaya que se debe tener claroque solo hay ciertos vinos que han sido elaboradoscon este propósito. Aquí es donde la cosa se poneentretenida ya que uno debe investigar para saber

que ha estado en reposo por 3 años o más y estémalo.

Bueno, para empezar los vinos a guardar debenser aquellos que han tenido un envejecimiento enbarrica ya que se supone que la viña les ha dado esteproceso para suavizarlos, mejorar sus taninos (que eslo áspero del vino) y equilibrar su acidez. Con estos

ser guardado por 3 años o más. También debemos fijarnos en la calidad del cor-

cho que tiene la botella. Nuestro consejo es queantes de tomar la decisión de comprar una cantidadde botellas de vino para guardar, compre algunasbotellas de los vinos que le interesen y los pruebepara que usted sepa si el vino cumple con las carac-terísticas detalladas y si tiene un corcho adecuado.

Otra posibilidad eshacerse asesorar porpersonas que estén en elnegocio y sepan de vinos

La calidad del cor-cho se da por el largo ypor la porosidad. Amayor cantidad de porosmayor será la posibilidadque el vino pueda tras-

pasar el corcho y por tanto que el vino se oxide, avi-nagre o pierda todos sus aromas. Mientras más durosea éste, mejor.

Por Andrés Rueda

Cómo y qué vinos guardar

TENDENCIAS

DISFRUTAR DE UN VINO QUE HA SIDO ENVEJECIDO EN NUESTRAPROPIA CAVA ES UN PLACER INIGUALABLE. AQUÍ LE DAMOSALGUNAS DIRECTRICES PARA QUE ADAPTE UNA CAVA EN SU

Existe la errada creenciaque todos los vinos alser guardados mejoran.Esto es cierto en algunoscasos y no en todos.

HOGAR Y SEPA QUÉ VINOS GUARDAR Y CÓMO HACERLO.

QUÉ VINOS GUARDAR

qué vinos guardar. Sería decepcionante abrir un vino

dos elementos nos aseguramos de que el vino puede

Aunque lo que unopretende de una cava esguardar vinos de un precioque no sea exorbitante yconseguir que éstos mejo-ren con la guarda, todacava que se precie debetener algunas botellas dealto precio, de una viña deprestigio y que guardare-mos para algunas oca-siones especiales.

Los vinos blancos,frutosos que no son dereserva, no deben guar-darse puesto que fueronelaborados para serbebidos jóvenes. Laguarda los perjudicará yaque perderán su caráctery frutosidad.

En tintos hay queelegir vinos de reserva,de precio medio, quetengan algo de astrin-gencia (esto es lo que les da la capacidad de mejo-rar) y que su año de cosecha no supere los dos o tresaños de antigüedad. Los tintos antiguos de alto pre-cio ya han sido guardados por la viña y aunque pro-bablemente seguirán mejorando, las viñas los ponena la venta cuando consideran que están aptos paraser bebidos.

Al abrir una botella de un vino que ha guarda-do por años, puede encontrarse con tres elementosque le llamen la atención:

Encontrar ccristales een eel ccorcho: Estos cristalesson producto de la precipitación del ácido tartáricopropio del vino y es normal.

Encontrar qque lla bbotella ttiene bborras: Estasborras provienen de la precipitación del color y estonos explica porqué los vinos tintos con la guarda,van cambiando de un color rojo rubí fuerte a uncolor rojo colonial o teja.

Descubrir qque iinmediatamente aabierta lla bbote-

lla eel aaroma nno ees bbueno: Noolvidemos que el vino es unelemento vivo que está enpermanente evolución. A unabotella que ha sido sometida

a una guarda prolongada,debemos darle la posibili-dad de "respirar", o sea

estar en contacto con el aire.Una forma de resolver

los dos últimos factoreses utilizar un decantadorpara trasvasijar el vino,dejando las borras en labotella y acelerando elproceso de oxidaciónque eliminará los aromasdesagradables y dejaráaparecer los aromas deun buen vino. Esto tam-bién se puede lograr des-corchando la botella conanticipación o en lamisma copa.

OTRAS RECOMENDACIONES PRÁCTICASPara los establecimientos que no son muy gran-

des, los buenos lugares son un closet que linde conun baño ya que generalmente va ser un lugar húme-do o una despensa en la cocina siempre que estélejos de una fuente de calor. Si elige una de estasalternativas, ponga el vino en el piso o lo más cerca

cañerías de agua caliente o ductos de calefacción. Generalmente los establecimientos tienen una

bodega, si es su caso, este es el mejor lugar paraguardar vino ya que es húmedo y frío. Si el lugar es

cartones que se cuelgan de los cuellos de las bote-

etiquetas se dañan demasiado con el exceso de

que sacar las botellas de encima.

Los vinos a guardar son aquellosque han tenido un envejecimien-to en barrica ya que se suponeque la viña les ha dado este pro-ceso para suavizarlos, mejorarsus taninos y equilibrar su acidez.

de él pero asegúrese de que por ese lugar no pasen

muy húmedo, le recomendamos que compre unos

llas y escriba de qué vino se trata, ya que a veces las

humedad. Además si tiene los vinos acostados,esto le permitirá saber que vinos tiene sin tener

Hoy es usual encontrar personas preocupa-das por su figura y su bienestar. La ten-dencia en la industria alimentaria de crear

productos más saludables (menos grasas, azúca-res y preservativos) ha repercutido sensiblementeen la preocupación de hombres y mujeres por laingesta de alimentos que puedan influir negati-vamente en su salud. En LA BARRA nos interesaponer a nuestros lectores al tanto de lo que suce-de en el mercado alimentario para que siemprepueda ofrecer a su clientela lo mejor del mismo.

El término "orgánico" se refiere a todosaquellos productos (frutas, verduras, granos,carnes), que en su proceso de producción nohan sido sometidos a químicos (fertilizantes,pesticidas), más que los naturales, ni les hansido añadidas encimas u hormonas diferentes alas que el animal mismo produce, en el caso delas carnes.

El nacimiento de laindustria de alimentosorgánicos se debe a lacreciente preocupaciónde algunos productorespor conservar en su mer-cancía la mejor calidad ynaturalidad sin alterar lacomposición de los mis-mos y sin añadir sustan-cias nocivas para las personas. De la mismamanera, a través de este tipo de iniciativas sebusca evitar la contaminación del medioambiente y ayudar a su conservación. Se pre-tende proteger la tierra con métodos de cultivoque no la desgasten, y crear alimentos libres dequímicos que afecten la salud del hombre, elequilibrio del medio ambiente y el bienestar delos animales.

Por lo general, las granjas orgánicas seorganizan para llevar un cauteloso y ordenadoplan de distribución (desde la granja hasta elpunto de venta) porque este tipo de alimentostiene una certificación que garantiza que su pro-cedencia es realmente orgánica. Esta certifica-ción exige que no se hayan usado agroquímicossintéticos y que de ninguna manera se hayan

usado tecnologíaspara crear alimentostransgénicos (genéti-camente modifica-dos).

La importanciaque este tipo de ali-mentos está toman-do en el mercadoactual es de conside-ración ya que muchas

personas se están volviendo adeptas a los orgá-nicos y los buscan frecuentemente en los menúsde los restaurantes. Vale la pena, si usted inclu-ye algún tipo de fruta, vegetal o carne de esteorigen entre sus platos, que lo señale distintiva-mente en el menú. Esto no sólo despertará lacuriosidad de quienes desco-

nocen el término, sino también atraerá a quie-nes siguen esta corriente.

Las carnes, huevos y lácteos orgánicos vie-nen de animales alimentados con pastos y gra-nos orgánicos, en condiciones de vida naturales(sin encierro), sin antibióticos, hormonas omedicinas (a menos que estén enfermos). Losparásitos se controlan con medicina sometida auna estricta supervisión, además con el delicadocontrol de los pastos y alimentos se evita la apa-rición de los mismos.

Muchos chefs a nivel mundial utilizan pro-ductos orgánicos porque desean una calidad yun sabor superiores, así como la garantía que ensus platos no habrá rastro de químicos dañinoso de hormonas que puedan afectar a largoplazo la salud de sus clientes y a plazo inmedia-to, el sabor de las comidas.

Entre los subproductos de origen químicouno de los más aclamados es el vino orgánico, oel que proviene de uvas cultivadas de maneraorgánica, es decir sin químicos, sin pesticidas,sin insecticidas y sin ningún otro tipo de quí-

TENDENCIAS

Por Juliana Atxuri

¿QUÉ SON LOS ALIMENTOS ORGÁNICOS Y CUÁLES SON LASVENTAJAS DE OFRECERLOS?

Muchos chefs a nivel mundialutilizan productos orgánicosporque desean una calidad yun sabor superiores, así comola garantía de no afectar lasalud de sus clientes.

¡Organícca

Los alimentos orgánicos tienen un costo superior al

de los alimentos corrientes porque en su proceso

de producción hay, entre otros, una mano de

obra más numerosa que es la encargada de

revisar los alimentos de manera intensiva

(este paso, en la agricultura tradicional, se

ve reemplazado por la riega con pesticidas

y químicos). Además de esto, las aguas

con las que las plantas son regadas deben

ser tratadas para eliminar los químicos.

Como el control de los alimentos llega

hasta el punto de venta, hay que sumarle

los costos de procesamiento y empaque.

El trabajo intensivo en estas granjas es más

costoso que los pesticidas y químicos que se

usan convencionalmente. Aún así, es reco-

mendable utilizarlos porque les está ofreciendo

a sus clientes además de salud y sabor, la ima-

gen de una organización consciente del medio

ambiente y del bienestar del planeta.

¿POR QUÉ VALEN MÁS LOS ALIMENTOS ORGÁNICOS?cate!micos sintéticos. Así se obtiene un vino muchomás puro, en el que este tipo de posibles resi-duos nocivos no van a acabar en el fondo de labotella. Para contar con ácidos naturales y evitarel añadido de ácidos artificiales se recoge lacosecha un poco antes, logrando así mostosricos sin necesidad de la intervención de ele-mentos químicos.

Este tipo de vinos cada vez se hace máspopular, y los consumidores están dispuestos apagar precios superiores por botella porque tie-nen la garantía de un producto libre de añadi-dos, de un excelente sabor y de una calidadigual y a veces superior a la del vino corriente.

Le sugerimos que investigue sobre este tipode alimentos y productos ya que pueden benefi-ciarlo atrayendo una nueva clientela. Organi-cesey descubra porqué cada día crecen los adeptos ala comida natural, sin químicos ni agregados.

Es muy probable que ningún restauranteesta preparado para atender a estos trespersonajes y no es que no vallan a encon-

trar muy buena comida y excelentes bebidas, oque si pidieran algo fuera de la carta, no esténlos chefs en disposición de prepararlo y que losmeseros en condiciones de servirlo. El punto esel sinnúmero de obstáculos que encontraríanéstos ilustres visitantes para atravesar la puertade su establecimiento y de desplazarse dentrode este sin dificultades, en especial si nos solici-tan servicios como el de baño.

Todos los servicios que se ofrecen y en quese fija la mayor parte de la atención pierdenrelevancia cuando se encuentra en una situa-ción como esta. Es solo en estas ocasiones quese cae en cuenta de la existencia de personascomo nestos tres personajes, que requierenrampas de acceso, superficies, sanitarios, lava-manos, barandas y corredores con especifica-ciones a la medida de sus necesidades. Pero nonos detengamos allí, también necesitan espe-jos, dispensadores y mesones de trabajo a unaaltura diferente. Es aquí donde se aborda untema sensible e importante en el cual se fallacomo prestadores de servicios porque no se leda importancia a la eliminación de barrerasarquitectónicas, que impiden a muchas perso-nas hacer uso de un servicio.

QUE NO LE PASE A USTEDCierre los ojos e imagínese por un momen-

to, que usted es el afectado. Ahora, haga unrecorrido mental por su establecimiento y ana-lice que percances tendría para desplazarse

libremente y hacer uso de los servicios que ofre-ce. Ahora sea muco más minucioso. ¿Podría,desde una silla de ruedas, activar el botón quelo lleva hasta el último piso del hotel en el ele-vador?; ¿Si está en esa silla, los brazos de lamisma chocan contra la superficie de la mesa ose deslizan cómodamente bajo esta?; si tienelas mesas juntas y las sillas desplegadas conclientes, ¿podrá desplazarse fácilmente el porlos corredores de su restaurante? ¿La piscinadel club que usted administra cuenta accesopara minusválidos? Desde ese ángulo podemos

sentir que el mundo cambia y nuestro desarro-llado sentido de servicio se altera dramática-mente. Entradas con rampas o ascensores,puertas y espacios de circulación entre mesasmas anchos o zonas para personas con disca-pacidades iguales a las áreas destinadas parafumadores, una barra de bar mas baja, cubícu-lo sanitario adecuado, bañera o ducha masamplios y con barras tubulares de sujeción fijas,con inclinación variable o barras móviles hori-zontales y verticales adosadas al piso o a lasparedes, son parte de esa nueva condición físi-

Por José Mauricio Galeano R.Consultor Empresarial y Profesor Universitario.

SI LLEGARAN A SU RESTAURANTECARLOS ARDILA LÜLLE, JAIRO

CLOPATOFSKY Y STEPHEN

CAPACIDAD DE ATENDERLOSCOMO ELLOS SE MERECEN?

Sinbarreras

TENDENCIAS

HAWKING, ESTARÍA EN¿

ca. Además: lavamanoscon protección en el espa-cio inferior de las instala-ciones para no causar dañoy facilitar la aproximaciónde la silla, amén de otrosaccesorios como espejos,dispensadores de papel,secadores de manos, jabo-neras y servicios como telé-fonos, cajeros automáti-cos, estufas, neveras, closets, todo a una alturadiferente para poder sentirnos incluidos en lavida normal.

Recuerde que las personas con discapacida-des, auditivas y visuales también son discapaci-tados y requieren de su atención

LOS BAÑOS, UNA PRIORIDADAunque requiere de esfuerzo, subir una

silla de ruedas por 2, 3 o cuatro escalones esrelativamente fácil, esperar consideración porparte la persona con discapacidad y de otrosclientes cuando el paso de la silla de ruedas lesincomoda es un poco más complicado, pero loimperdonable es que los baños representen unabarrera infranqueable para estos ciudadanos.

No son pocas las historias de problemas entrepersonas con discapacidad. Se sabe de situacio-nes en que se ha tenido que cargar a la personadesde la puerta del baño hasta el sanitario porquela puerta de acceso es demasiado angosta, o quelos clientes tengan que hacer uso de los baños delas suites porque estos están mejor dotados quelos de el área de restaurante.

En Estados Unidos la ADA American withDisabilities Act (Acta para Americanos conDiscapacidades) es una Ley Federal de los dere-chos civiles contra la discriminación para perso-nas que tienen alguna discapacidad y asegurapara ellos su acceso a todo tipo de bienes y ser-vicios incluidos hoteles, restaurantes, clubes,bares y discotecas. Esta norma está acompaña-da por directrices específicas que acompañanen el proceso de adecuación.

En Europa, España ha sido ejemplo endesarrollo de ciudades sin barreras, tanto anivel de espacios urbanos como en construccio-nes, pues el Ministerio de la Vivienda exige quelos nuevos edificios y construcciones se ejecu-ten sin Barreras Arquitectónicas.

En Colombia ya se ha oficializado la nor-matividad en este sentido, sin embargo losestablecimientos aun están muy lejos de cum-plirla y las entidades revigilancia más lejos aunde hacerlas cumplir, por esto es importante quese entienda el impacto de la ausencia o presen-cia de estos servicios en une establecimientopúblico.

Se sabe de situaciones enque se ha tenido que car-gar a la persona desde lapuerta del baño hasta elsanitario porque la puertaes muy angosta

Una entrevista con Eduardo Marulanda,Gerente General de Accesorios & Acabados,una empresa dedicada a la venta de equipospara baños y que maneja una línea especial deproductos y asesora en el montaje de bañosque cumplan con las condiciones para atenderpersonas con discapacidades nos arrojó lossiguientes resultados:¿Que ttan ppreparados eestán llos eestablecimientosen CColombia ppara rrecibir ppersonas ccon ddiscapa-cidades? En los últimos años ha mejorado yaque los nuevos decretos implementados lesobligan a ponerse al frente de este asunto, sinembargo todavía estamos muy lejos de ver uncambio efectivo y generalizado. ¿Que eestán pperdiendo llas eempresas aal nno ttenerlas aadecuaciones nnecesarias ppara aatender pperso-nas ccon ddiscapacidades? Están perdiendo clien-tes y no solo potenciales. Cada vez que uncliente cancela su estadía en un hotel porqueeste no está adecuado para sus necesidades,recibo inmediatamente una llamada solicitandomis servicios.

Adicionalmente se encuentran muchos casosde empresas que por ahorrarse algún dinero opor desconocimiento no aplican las normasestablecidas en sus construcciones y cuandoreciben una visita de vigilancia o de alguna per-sona con discapacidad les toca remodelar. Estose convierte en un doble costo en la construc-ción.¿En CColombia sse eencuentra ttodo llo nnecesariopara ccumplir ccon lla nnormatividad? En Colombiase encuentra todo, sobre todo importado, puesse ajusta mejor a la normatividad nacional. Ennuestra tienda alguien puede encontrar desdeasesoría en el montaje hasta productos especia-les, que se ajustan a todas las necesidades ypresupuestos. Tenemos toda una impresionantevariedad de barras de seguridad en acero inoxi-dable, de diferentes medidas, para uso enduchas, sanitario y orinales. También se encuentran en barras de seguridadpara personas con discapacidad, en todas lasmedidas, con tornillos escondidos, que es espe-cialmente importante.

HABLA EL EXPERTO

Para ponerse en contacto con MauricioGaleano puede llamar al teléfono:

(571) 2405394, o enviarle un correo a ladirección electrónica:

editorial@revistalabarra.com

La receta parece demasiado simple para cau-sar gran revuelo. Sin embargo el Martini, ensu presentación básica (un poco más de

ginebra o vodka y un mínimo de Vermouthextra seco), está marcando la nueva tendenciaen las barras de los restaurantes: es el regresodel cóctel clásico.

Ha habido una real explosión, especialmen-te entre la gente joven que está interesada enlos cocteles clásicos" afirma Bill Rynd, gerentegeneral del "Grill Metropolitano" en Seattle.

Por su parte, MarcNowak, gerente generaldel Hotel del Parque "Florde mayo", en Seattletambién, dice que "la eradel Martini, es decir, laera del romance, está deregreso (...) los baby boo-mers están creciendo, yestán creciendo mássofisticados".

En efecto, restauran-tes y bares a través delpaís están viendo elresurgimiento de uninterés en las bebidasclásicas, principal-mente el Martini perotambién bebidascomo el Manhatan yel Rusty nail. "Elnegocio de los cocte-les está creciendomás y más" asevera Monika Caha una de lassocias de "Candy Bar y Grill" de Nueva York.

Algunos como Caha, ven en este resurgi-

miento una suerte de nostalgia por los lugaresexclusivos de cocteles y en general por esos clu-bes de décadas pasadas. "Ellos son clásicos poruna razón, (afirma Doug Biederbick propietariode "Bix" en San Francisco), son como la comi-da italiana, es duro reinventar algo que es tansimple y tan bueno".

LA CULTURA DEL CÓCTELMuchos de los más altos bares y sitios noc-

turnos se están enfocando en la idea de la nos-talgia y están reviviendo la cultura del cóctel.Los dos clubes más importantes de Atlanta, por

ejemplo, animan a susclientes con una esceno-grafía y todo el ambientetípico de las fiestas de losaños 20. Ambos "Martiniclubes" están ubicados enviejas casas amobladas esti-lo años 20. Ellos ofrecenmás de 50 clases deMartinis.

Entre tanto, Jim Lasky,dueño de "Moonligt Café"en Chicago, dice que la ten-

dencia del negocio delos cocteles es que encada uno de ellos, "secelebra el renacimiento,el glamour y el romancede las fiestas de coctelesde los 40's y 50's. Cadanoche yo quiero que misinvitados se sientancomo si ellos estuvieran

acudiendo a una invitación exclusiva"No es secreto que el Martini está liderando

el regreso de los cocteles clásicos; sin embargo,

otras bebidas como el Manhatan, el sabor delwhisky e incluso el Grasshopper están apare-ciendo en las cartas de estos sitios. Cuando losdueños de los clubes Martinis abrieron sussitios, ellos crearon una carta de cocteles queincluía ambos Martinis y otras mezclas clásicas."Nosotros decidimos tomar la idea de los coc-teles retro un paso delante de los demás, ( diceLasky) sin embargo, no sabíamos, en esemomento, lo popular que se iban a volver estasbebidas; de un momento a otro terminamosvendiendo cantidades de éstos".

Los más populares cocteles, además de losMartinis, son, entre otros, el "Stinger": Brandycon crema de menta; "Gimlet": GinebraTanqueray con jugo de limón; "Champagne":cubos de azúcar, gotas amargas, champaña,rebanadas de naranja y limón; "BrandyAlexander": brandy y crema de cacao oscura.

A pesar de todas la variedades, el Dry

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TENDENCIAS

Es que la vuelta del

bién significar el regresode un negocio más ren-table en la barra.

El ccóctel cclásicosacude las ventas en los

BARES NNORTEAMERICANOSCON UNA MARCADA TENDENCIA, EL C CTEL CLÁSICO REGRESA

Y ESTÁ DANDO UN TOQUE DE SOFISTICACIÓN A UNOSSEDIENTOS CONSUMIDORES.

Ó

cóctel clásico puede tam-

Martini es el rey de todos los tiempos para todos los bebedores profesio-nales. " Para mí, el Martini es el clásico coctel. Es el icono de las bebidasen la cultura americana", asegura Barnaby Conrad, autor del libro "ElMartini".

Y es que es tanto el arraigo que tiene la bebida en los EstadosUnidos, que incluso muchos establecimientos llevan su nombre. EnDallas, por ejemplo, "El rancho Bar martini" realiza el 70% de sus ven-tas a base de Martinis; lo más curioso es que en esta ciudad lo que másse vende es la cerveza.

"El rancho bar Martini"ofrece una lista de 13Martinis, los cuales se vendenen vasos de 6 onzas, por pre-cios que oscilan entre 12 y 15mil pesos aproximadamente.Los Martinis también se ven-den por jarras que alcanzanpara 4 personas y varían ensus precios dependiendo dela marca del Martini. Se enci-man un paquete de cigarri-llos Lucky Strike y una caja defósforos.

Para la mayoría de esta-blecimientos que expendecocteles, se necesita de unagran gama de presentacionesde sus clásicos. "La presenta-ción es al menos la mitad dela bebida" dice Biederbeckde "Bix", y continúa "unMartini es hielo, ginebra yvermouth; es la presentación,el sonido (chisporroteo) al

crear el cóctel, al frente del cliente, lo que realmente hace la diferencia" De todas las bebidas clásicas, el Martini parece ser el que más cam-

bios ha tenido a través de los años. De hecho, ha sido constantementecambiado y adaptado. Cuando se hizo por primera vez en 1860, eramitad ginebra y mitad vermouth. Esa proporción fue cambiando con losaños hasta hoy día cuando la cantidad de vermouth es tan sólo unamuestra entre el vaso.

Con el tiempo, el espíritu del Martini cambió desde la ginebra hastael vodka. Tan así es, que una gran cantidad de consumidores no sabe queel Martini fue clásicamente hecho con ginebra. Hoy día más de la mitadde los Martinis son a base de vodka.

Aunque la mayoría de establecimientos tiene entre su carta más de12 variedades de cocteles, la gente pide el clásico Dry Martini. Y estoincluye a los consumidores más jóvenes que también están optando porel clásico, que es el más popular.

Es que la vuelta del coctel clásico puede también significar el regre-so de un negocio más rentable en la barra. De hecho, aunque en losEstados Unidos las ventas del alcohol han estado declinando, ahora sehan incrementado y eso es un fenómeno que la mayoría de restaurantesdebe aprovechar.

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Revista LA BARRA, en convenio con la impor-tadora de productos españoles CASAIBAÑEZ, consiguió que el famoso enólogo

Manuel Vicente Ortiz Martínez desarrollara unciclo de artículos en el que se aprenda, paso apaso, todos los detalles del fascinante mundo delvino. He aquí el resultado.

CAPÍTULO 1.Afortunadamente, en la actualidad se está

fomentando el consumo moderado de vino comofactor cultural y a la vez como producto saluda-ble. En los países de tradición vinícola, como soncasi todos los de la cuenca mediterránea:Portugal, España, Francia, Italia, Grecia…, el vinosiempre ha formado parte de la vida cotidiana desus habitantes, en un principio como sustentoenergético, aporte calórico necesario para el tra-bajo, y posteriormente como objeto de disfrute,sobre todo en la actualidad. No obstante, casi

siempre nos hemos ceñido a beber vino, buenosy menos buenos, sin más…

El hecho de que se consuma vino es algoimportante en sí, pero es en su mayor conoci-miento en el que radica elmáximo disfrute de todolo que este nos puedeproporcionar. Que esmucho.

El conocimiento bási-co del vino radica ensaber de qué uvas proce-de, de qué zona, qué tipoes, a qué temperaturahay que consumirlo, etc…. Todos estos datosayudan a que disfrutemos plenamente del vinopues son éstos los que hacen a unos diferentes deotros. A partir de estos datos hacemos compara-ciones y vemos la diversidad de posibilidades, detipos y de formas de elaborarlo, que existen. Por

ello, consumir un vino, no se trata simplementede beberlo, NO. Se trata de degustarlo. En este sedisfruta su color y su aroma, además de su sabor.

En el vino, como en muchos ámbitos de lavida, en la variedad está el placer, y es funda-mental que la persona que los prueba tenga unamente abierta para ir asimilando lo nuevo que vaprobando sin ningún prejuicio. Es esta gran diver-sidad de vinos y de características lo que hace quela enología sea un mundo apasionante, en el quese pueda profundizar poco a poco.

En la buena difusión que se hace actualmen-te de la cultura del vino han colaborado los estu-dios científicos que lo avalan, (sobre todo el tinto)como una bebida saludable cuando es consumi-da con moderación. Ya no es extraño que nues-tro médico de cabecera nos aconseje una o doscopas de vino tinto en las comidas de diario,sobre todo por sus demostradas propiedades car-diosaludables.

A partir de esta edición, y en cada número deLA BARRA, desarrollaremos un artículo cuyo obje-tivo sea familiarizarse con los conocimientos bási-cos necesarios para introducirse en este apasio-nante y complejo mundo de la vinicultura, que haacompañado al hombre durante miles de años.

Con esto pretendemos acercarlos al mundodel vino, sus cuidados, formas de consumo ymétodos de conservación, con el fin de que pue-dan adquirir, de una forma sencilla, los conoci-mientos necesarios para que lo puedan disfrutarde una manera más amplia.

Y ahora con la definición de lo que es el vino,cerramos este primer capitulo, para despejar

cualquier duda. VINO.- Es la bebida

obtenida de la fermenta-ción alcohólica, total oparcial, del mosto de uvao de las uvas mismas.

Con esta definicióndescartamos que existanvinos que no sean proce-dentes de uvas. No existe

el vino de peras, ni de cerezas…, esos son nom-bres inapropiados que es frecuente encontrar enlos más diversos lugares.

Manuel Vicente Ortiz MartínezEnólogo.

TENDENCIAS

En la actualidad se estáfomentando el consumomoderado de vino comofactor cultural y a la vezcomo producto saludable.

"UNO DE LOS PARÁMETROS FUNDAMENTALES PARADETERMINAR EL NIVEL CULTURAL DE UN PUEBLO ES EL

CONOCIMIENTO QUE ÉSTE TIENE DE SUS VINOS"Autor desconocido

Este es el hijo preferidode lla uuvade lla uuva

Es recurrente ver reunido en una mesa aun grupo de amigos en torno a unas"frías" discutiendo de todo y discutiendo

de nada. Para éstos lo más importante es queesté bien fría, pero poco

más. Sin embargo, encualquier momento, nofaltará el amigo curiosoque se preocupe por elcolor, el cuerpo, la sua-vidad o el grado de fer-mentación. Y es enestas personas en lasque surge la idea de una

cata de cerveza, tan enboga en países como

Estados Unidos, Alemania,Bélgica y Reino Unido.

Entonces, por qué nohacer un encuentro entre

colegas o amigos y dejar quesuba como la espuma la ideade crear un club de catadoresde la cerveza, y de paso evaluarmetódicamente la oferta de loque se considera como la bebi-da más consumida enColombia.

LA PRIMERAY NOS SENTAMOS

El llugar: Lo primero quese debe tener en cuenta a lahora de catar cerveza es ellugar en el que se va a efec-tuar; evite las distraccio-nes ruidosas, tales comotelevisión o música.

Los ssentidos: El humo del cigarrillo, oloresde comida o perfumes, todo interferirá consus sentidos. En cuanto a la luz, se recomien-da la solar y casi está prohibido la fluorescen-te.

La ccristalería: Procure que todos los vasossean de la misma cristalería y del mismotamaño.

La hhora: No se debe olvidar que en elmomento de la prueba se utilizan los sentidosde la vista, el olfato y el gusto. Una hora ideales antes del almuerzo o la comida, pues aestas horas los sentidos se agudizan por laansiedad de comer.

Ánimo: Cuando compare dos productoshágalo simultáneamente, pues su estado deánimo puede cambiar e influir su juicio y per-cepción.

Orden: Se recomienda comenzar con lasque ofrecen sabores y aromas menos intensose ir incrementando lentamente.

Alimento: Es recomendable tener agua ypan disponibles para limpiar el paladar entrelas cervezas. Evite alimentos que distraigan elpaladar.

MENOS SON MÁS Para que la cata de cerveza adquiera serie-

dad resiste máximo 5 personas y mínimo 3.Para un chequeo rápido se sugiere que

sean de 4 a 8 marcas; una botella de cervezapara cada 3 personas y para cada estilo decerveza.

De esta forma, la próxima vez que alguienle cuente que ésta o aquella cerveza tienecuerpo o muy buen color, piense que quien leestá hablando, es seguramente socio del pri-mer club de catadores profesionales de cerve-za en el país.

TENDENCIAS

DORADA Y ESPUMOSA. PARA ALGUNOS SIMPLEMENTEREFRESCANTE, PARA OTROS UNA BUENA COMPAÑÍA PARA SUS

PLATOS, PERO PARA LOS MÁS METÓDICOS, ES LA HERMANAMENOR DE LOS VINOS Y DEBE SER VALORADA DE LA MISMA

FORMA QUE SUS MAYORES. POR ESO, ¿QUÉ TAL COMENZAR CONUNA BUENA CATA DE CERVEZA?

y espumosaUna cata rubia

Por Redacción La Barra

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NOVEDADES

NOVEDADESDEL SECTOR

El antecedente es elocuente: el primer vinoque la bodega Esmeralda Catena Zapatatrajo al país se agotó. Ahora llega el vinoArgento en tres presentaciones: Malbec,Chardonay y Cavernet . Y aunque es unvino joven, el hecho de ser regado conaguas de los nevados en el sector deMendoza, Argentina, hace que su madura-ción sea excelente. El vino Argento se con-sigue a un precio inigualable: $22.700 aproveedores y $29.000 al público. Está dis-ponible en almacenes Carulla y Carrefourde todo el país.

DIPLOMADO EENALTA CCOCINA

Acorde con las nuevas tendencias culinarias, nacionales e inter-nacionales, la implementación de procesos de aseguramientode la calidad y la normatividad vigente en el área de Alimentosen el país, se hace necesario manejar las herramientas necesa-rias para ser competitivos en el mercado. Es por ello que la CUN,a través del programa de Administración Hotelera, pondrá adisposición del sector Hotelero y gastronómico de la capital unDIPLOMADO DE ALTA COCINA con asesoría de ACODRES y laparticipación de varias empresas del sector. Dicho diplomadoserá impartido por Chefs de gran reconocimiento en el medio.Este diplomado está programado para el mes de Mayo y tieneuna duración de 80 horas.

VINO DDE CCHILE YY SSE QQUEDÓEntre los muchos atractivos que ofrece la viña chilenaMisiones de rengo, está el nuevo "Vino de la cruz" que,además de su mezcla entre lo rural y lo urbano, no tieneningún producto químico. Y es que cada botella del "Vino dela cruz" transmite esa mística que se ha conservado desdeque los primeros monjes empezaron con la tradición en susconventos. La botella, conservada en las bodegas del Valle deRapel, llega a Colombia después de haberse consolidado enmercados tan importantes como Inglaterra, Suiza, Japón yFinlandia, entre otros.

OTROS DDOS DDE LLEVAPANDurante este mes Levapan S.A. lanzará al mercado dos desus nuevos productos de la línea Puratos: Ambiante, unacrema vegetal para decoración y relleno, en presentación deun litro. Cremfil, una crema pastelera que se usa como relle-no o para la decoración de piezas de panadería, pastelería,bizcochería. Cremfil se encuentra con sabor de coco y vai-nilla y en una práctica presentación de manga que facilitasu aplicación. También en presentación de un litro.

USTED PREGUNTAEnvíenos sus preguntas a la dirección de correo

electrónico editorial@revistalabarra.com y nosotrosbuscaremos al experto que le de la respuesta exacta.

ACTUALIDAD

ARTEGEL ORGANIZA EVENTODE ULTRACONGELACIÓN

Artegel de Italia organizará el evento llamado"Ultracongelación en alimentos". Dicho evento está dirigi-do a RESTAURANTES, PASTELERÍAS, HOTELES, y CLUBES.Allí se presentarán los fundamentos teórico-prácticos de:ultracongelación y enfriamiento rápido de alimentos, susbeneficios en el mantenimiento de calidad de los produc-tos y ahorro en los costos. El evento se realizará los días 12y 14 de Abril del presente año. Los interesados puedencontactarse con Artegel a los teléfonos: 2686080 -2692801.

CERVEZA ARTESANAL CANADIENSELa empresa Cortez delgado y Cia. anunció la llegado de lacervecería canadiense Unibroue a Colombia. Uno de losproductores de cerveza artesanal más importantes del paísdel norte. El ingreso de la cervecería a nuestro país se haráa través de sus dos referencias más consumidas. Blanche deChambly, una Ale clara con sabores a trigo, especias y cítri-cos. Contiene un 5% de alcohol. Maudite, una Ale rojafuerte con sabores a Culantro, especias y Lúpulo. Contieneun 8 % de alcohol. Informes a los tel: 6916525Mail: colafanador@cable.net.co

MUY VERDEEl pasado 16 de marzo Diageo Colombia, celebró en elCarmel Club de Bogotá, el evento "Sienta y viva la fuerzade la naturaleza" con el que lanza en el mercado nacionalsu producto Johnnie Walker green Lable. El único produc-to de su línea distinguido como un Single Malt Whisky, y laúnica referencia que aun no se lanzaba en Colombia. A

diferencia del resto de referencias del conocido whisky queson un blend o una mezcla de varios whiskys, green lablees producido con solo una variedad.

ACEITE DE AGUACATEEN COLOMBIA

Único en Latinoamérica, Lachascona trae desde Chile estesaludable y exquisito productoelaborado sin ningún procesoindustrial y con 100% depulpa natural de aguacate(palta en Chile). Inicialmentesólo se podrá conseguir en LaTerrine de la Calle 80 con Cra9ª. El aceite de aguacatemarca Razeto, extra virgen, esde color verde intenso y sabe aaguacates frescos y finostoques de nuez.

UN VIAJE GASTRONÓMICOClowns Deli el reconocido restaurante Caleño que porestos días cumple 13 años de funcionamiento y se ha dis-tinguido por su comida saludable y nutritiva, abrió hacemes y medio abrió un nuevo establecimiento en la recono-cida zona G de Bogotá. El establecimiento ofrece 28 clasesde emparedados que representan un original y deliciosoviaje gastronómico alrededor del mundo. Una buena ven-taja para los ejecutivos a demás de almorzar, es que pue-den navegar por internet desde este lugar ya que estecuenta acceso inalámbrico a Internet.

¿Qué es un fondo?Experto que responde:Alba Iris Aranda, Chef Embajada Americana.Un fondo es el caldo base para hacer la preparaciónde una sopa o crema. Existen fondos de ave, ternera,carne o de vegetales. Modo de preparación: se haceun Mirepois que está conformado por cebolla cabe-zona blanca, zanahoria, apio y puerro; además llevaun bouquet garnic que va compuesto por perejil, lau-rel, tomillo y un poco de ajo. Todos estos elementosse sofríen en mantequilla o aceite de oliva, según el

requerimiento. Después se le incorpora el ave, lacarne o la ternera o los vegetales. Acto seguido, se lepone agua fría que hace que los nutrientes de las car-nes o de los vegetales salgan. También se conocecomo fondo a una olla de un tamaño considerable.

¿Por qué utilizar margarina industrial ograsa hidrogenada? Asesoría de Elisa Arias. De Sigra.No es secreto que el sabor de la mantequilla es irre-emplazable. Sin embargo, aunque la margarina novenga de la ponderada natura, sí nos ofrece ventajasque la suculenta mantequilla no da. Por ejemplo, ybásicamente, el factor volumen que proporciona lamargarina industrial es fundamental a la hora de ela-borar batidos ( airea más ), hojaldres o cualquier tipode pastel. De hecho, el crunch que da una buenaestructura de hojaldre ( por sólo mencionar un pro-ducto), se debe, en buena parte, a la margarinaindustrial. Entonces, aunque la margarina no seareconocida como hija legítima de la vaca, sí se acercamucho en sabor y, lo mejor, da más volumen.

EL VVINO AARGENTO,UN JJOVEN BBIEN PPREPARADO