Revista La Barra Edición 18

ISSN 1692-3669

HOTELESCrecen los turistas AAA y demandan servicio personalizado.

ENÓLOGOSEntrevista con los dos más importantes del mundo.

TECNOLOGÍAUna mirada a las nuevas herramientas del sector.

No 18

PAG. 40 PAG. 82PAG. 68

CON SAZÓNLOCALEl Taller Caldense de Restaurantes y Hoteles demostró que es posible un sector gastronómico fuerte en la provincia, si cuenta con compromiso de la industria turistica y el apoyo gubernamental.PAG. 62

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S I M P L E M E N T E A Ñ A D A S C H Ö N W A L D

En el diseño de interiores es cada vez más común jugar con estructuras que se encuentran en la naturaleza.

CHARACTER complementa esta tendencia con una estructura de hojas casualmente dispuestas sobre el ala de los platos. Esta nueva colección

otorga a sus creaciones culinarias un carácter claramente definido en el más completo sentido de la palabra.

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A C T UA L I Z A C I Ó N I N G R E S O

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E M P R E S A N I T

N O M B R E C .C .

C A R G O

D I R E C C I Ó N C I U DA D C E LU L A R

T E L É F O N O FA X E M A I L

Especifique cuálSi es empresa, especifiqueárea de trabajo

3. Me gustaría leer en su revista temas acerca de: (escriba una o dos opciones)

A ) B )

5. Comentarios de la revista

1 . A t e n d e m o s l o s s i g u i e n t e s e s t r a t o s : 2 3 4 5 6

Montaje del establecimientoPlan de negociosServicio al clienteGestión de compras

CalidadCertificacionesLegalImagen

DiseñoDecoraciónContableFranquicias

Montaje de la cartaCarta de VinosValoración nutricionalGestión de costos

CONSULTARÍA Y ASESORÍA

RefrigeraciónEquipos de videoRemodelaciónMaquinaria caféSistema POSClimatizaciónSeguridadEquipo audioIluminaciónMobiliarioEmpleados temporalesCooperativas trabajadoresConsultoría especializada

AsesoríasPescados y mariscosOutsourcing de aseoMontaje cocinasHornos para pollosAlimentos especializadosAlquiler de implementosLenceríaUniformes MaquinariaFiltros de aguaLibros del sectorPulpa de fruta

MantenimientoEquipo limpiezaPrecocidosFloresVinosDiseñoDotaciónMaquinas granizadorasGrasasCuchillosMayonesa y salsasControl plagasMaquinas de hielo

Transporte de alimentosDispensadores de jugoAire AcondicionadoProductos financierosRemodelación bañosEnvases plásticosAislamiento acústicoIntercomunicadoresCarnes exóticasFrutas y verdurasHojaldres institucionalesEmpaques para domiciliosOtros

PROVEEDORES

NRA (Chicago)Alimentaria (México)Anuga (Colonia)

SIAL (Paris)Europan (Paris)Alimentaria (Barcelona)

SIAL (China)SIRHA (Lión)Abastar (México)

Alimentec (Bogotá)Ferial MedellínOtras

VIAJES A LAS SIGUIENTES FERIAS

Cursos integralesCocinaCocteleríaServicio al Cliente

Manipulación de alimentosParrillaCarneCostos

VinoPreparaciones de caféCertificaciones y calidadHeladería

Etiqueta para el personalManejo de personalTécnicas de aseoRepostería

CAPACITACIÓN

2. SI ES EMPRESA: Estoy interesado en hacer publicidad de mis productos en LA BARRA Si

Marque con una X los espacios correspondientes

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Nada más errado que esa creencia que dice que la tecnología pretende desplazar a las personas de las organizaciones. Que el capital humano será relegado de oficinas, empresas -y, en nuestro caso, cocinas y comedores-, por culpa de máquinas, computadores y cuanto artilugio aparece cada día: Es la eterna paranoia hollywoodense de un mundo controlado por robots y computadoras, y un grupo de humanos rebeldes que luchan por revertir esa situación.

La realidad, en cambio, muestra que la tecnología cuando se usa correctamente es un aliado maravilloso e incomparable. No está para remplazar al hombre: está para ayudarlo con habilidades específicas, para facilitar los quehaceres, para mejorar los tiempos; en fin, para lograr objetivos más rápidamente, con un menor esfuerzo y con una calidad superior.

No es, pues, la tecnología versus el hombre. Es el hombre más la tecnología. El procesador de palabras no escribe la obra literaria en solitario. Sin la imaginación y los dedos del autor ningún libro sería posible. No eran mejores los escritores antes, por escribir a mano y a la luz de una vela, como no lo son mejores ahora, por usar computadores súpermodernos, pero ahora logran hacer su oficio con menos problemas.

Esto es válido en casi todos los aspectos de la vida. Y nuestro sector no es ajeno a ello. La tecnología no es nada sin la mano del hombre, es él quien pone la creatividad y el ingenio, es el hombre sobre la máquina, no al revés. La tecnología no va a desplazar al hombre, ni al capital humano de las cocinas. Exige, eso sí, personal capacitado para manipularla.

*****Construir un sector fuerte

Están en la portada de esta edición Leonor Espinosa, quizás la chef más innovadora del momento en Colombia y María Teresa Londoño, Primera Dama del departamento de Caldas. Ellas dos representan, cada una en su orilla, el futuro del sector restaurador en el país.

por JAIME ANDRÉS VÁSQUEZ, Editor General

Leonor, o Leo como es más conocida, encabeza una nueva generación de cocineros que se ha propuesto rescatar productos tradicionales de las regiones de una nación que generalmente ha rechazado lo suyo como ordinario y de baja calidad. Sin embargo, con la labor de algunos gastrónomos, cocineros e incluso antropólogos se empieza a mirar lo local, no con el desdén esnobista anterior, sino como parte fundamental de nuestra cultura y como patrimonio del país. Como algo para mostrar.

Por otra parte, Lodoño ha sido una abanderada del impulso del turismo en todo su departamento y en esa labor ha entendido que el turismo no se refiere sólo a tener parques naturales y montañas, nevados y municipios históricos. Ella sabe que un destino no es completo si en él los viajeros no pueden encontrar una oferta gastronómica decente.

Si Colombia quiere explotar su potencial turístico al máximo no puede olvidar que un viajero gasta la mayor parte de su dinero en el hotel y en la comida que consume. Si queremos que ese dinero se quede en el país necesita combinar el empuje de chefs, como Leonor Espinosa; el apoyo del Estado, como se ha dado en Caldas y la profesionalización de los empresarios del sector, como quiso enseñar LA BARRA en el Taller Caldense de Hoteles y Restaurantes.

Cualquier comentario al editor: [email protected]

E D I T O R I A L

PARANOIA HOLLYWOODENSE

INFORMACIÓNCOMERCIAL

Como los mejores caballeros de la legendaria tabla redonda, de la corte del rey Arturo, representantes de todas las regiones de Colombia desenfundarán sus cuchillos y se enfrentarán entre sí, pero esta vez no a muerte para ganar el amor de una hermosa princesa, como lo hicieran aquellos guerreros medievales, sino para ser elegidos como los mejores cocineros del país.

Sí, en esta ocasión, los láncelots, percivales y tristanes serán caballeros criollos: Pero ya no serán andantes defensores de la humanidad, sino representantes de la gastronomía nacional que competirán por ocupar un puesto de honor en la tercera edición del concurso de la Tabla Redonda.

Esta competencia, que organiza Alpina desde hace 5 años, busca que trabajadores y profesionales del área de alimentos y bebidas de hoteles, restaurantes, casas de banquetes y clubes, entre otros, demuestren su creatividad y participen con platos inéditos en alguna de las

EMPIEZA LA TABLA REDONDA III

SE INICIAN LAS ELIMINATORIAS DE LA TABLA REDONDA DE ALPINA EN TODO EL PAÍS.

tres categorías dispuestas: plato fuerte, postre y nueva cocina colombiana, esta última reservada solo para chef, ejecutivos o cocineros con más de diez años de experiencia comprobada.

Aunque al día que se escribe este artículo las inscripciones están aún abiertas, en el momento de su publicación ya se habrán cerrado. Sin embargo, por el número de inscritos hasta el momento se prevé que la edición 2006 superará en competidores las dos versiones anteriores y que, como ya es tradición, el concurso Tabla Redonda, será todo

un éxito.

Para aquellos establecimientos y personas que

se inscribieron, aquí están las fechas de las eliminatorias regionales y de la gran final.

Como siempre serán tres categorías: plato fuerte, postre

y nueva cocina colombiana.

Mayores informes, Tels. 4238600 - Bogotá.www.alpina.com.co

• Bucaramanga: Agosto 01

• Medellín: Agosto 09

• Cúcuta: Agosto 15

• Ibagué – Neiva: Agosto 22

• Cali – Pasto: Agosto 28

• B/quilla – Sta Marta: Septiembre 4

• Cartagena: Septiembre 11

• Pereira: Septiembre 18

• Bogotá-Duitama: Septiembre 25 y 26

FINAL: Octubre 09 y 10

FECHAS ELIMINATORIAS Y FINAL

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MARCELINO ARANGO L.cel: 300 2 03 84 [email protected]

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PAULA FERNANDA CADENAcel: 300 3 85 46 [email protected]ÍA CRISTINA RIVERA JUAN PABLO GÓMEZDANIEL SALAZARPEDRO ESCOBARLAURA POSADA

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MARISOL [email protected]

DAVID [email protected]

ÁLVARO ACUÑA CARLOS SANDOVALIVÁN ERNESTO GALOFRE

TECIMPRE S.A.GRÁFICAS GILPORT

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A FUEGO LENTOQUIÉN ES QUIÉN

Fernando GutiérrezEL ESPEJO

La negra Maura

CONSEJOS DEL PROPIETARIO, Carlos Ordoñez de Fulanitos“HAY QUE VOLVER A LAS RAICES”

EVENTOSPASAPORTE CULINARIO, La Chaîne des RôtisseursUNA FERIA DE PROVEEDORES, Fispal,SE REUNIERON LOS CLUBES, Congreso AsogeclubesCENAS DEL SENA, Primeras olimpiadas gastronómicasFERIASEXPOVINOS EN MEDELLÍNSÍ QUE PROVOCA, Colombia provoca

CAPACITACIONCRONOGRAMA DE CAPACITACIÓNSIGUIENDO EL 3075COCINANDO PARA EL FUTURO

NEGOCIOSNEGOCIANDO SALUDABLEMENTESÁQUELE EL JUGO AL JUGOPRODUCTO FRÍO, NEGOCIO CALIENTE Smoothies

ESPECIAL TECNOLOGÍAPARTE DE LA ESTRATEGIA, Tecnologia de la informaciónDIME CON QUÉ COCINAS… Alimentos y bebidas LIMPIEZA HASTA EN LA COMIDA, Limpieza

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LA COCINA LABORATORIO, TendenciasSI HAY TECNOLOGÍA PA TANTA GENTEPLATAFORMA A LA ESTANDARIZACIÓN, Menaje GANAR TIEMPO Y ENERGÍA, MaquinariaCON SISTEMAS DE A-“POLLO”, El caso frisby

PORTADACON SAZÓN LOCAL

HOTELES, CLUBES Y CASINOS HUÉSPEDES DE LUJOAIRE SANOCLUBES PASADOS POR AGUA, Estragos del invierno32 TIPS PARA MEJORAR LOS COSTOS DE COMIDAALIMENTOS PARA MANTENER EL RITMO

MAQUINARIAPOR UNA PIZCA

ESPECIAL VINOSDOC PENEDÉS – UTIEL REQUENA Mapa, ENÓLOGOS DE TALLA MUNDIALEL VINO SÍ PAGAEL VINO EN LETRASBURBUJAS A LA CARTAEL PRECIO DE LA EXCELENCIA

MENAJEEL CUCHILLO DEL CHEF

ALIMENTOS Y BEBIDASHOJALDRE, DE SAL Y DE DULCEPÓNGALE VINAGREEL CORDERO, DE LA HISTORIA A LA MESASALCHICHAS A LA PARRILLAEL QUESO, DESDE SIEMPRE Y PARA SIEMPREEL PAVO SE QUITA EL TRAJE NAVIDEÑOUNA HISTORIA DE SALVAVIDASCON EL “GUSANITO” POR EL TEQUILARENTABILIDAD CON CALIDADVINIFICACIÓN EN BLANCOEL AGUA DA LA CARA

NOVEDADES

OPINIÓNpor María de Jesús JesúsTOO MUCH GOURMET, VIVE LA COLOMBIEpor Carlos GaviriaY ¿QUIÉN TIENE LA RAZÓN?por Carlos Sandoval, ¿‘BOOM’ HOTELERO EN COLOMBIA?por Camilo OspinaDE LA SOLUCIÓN, Y NO DEL PROBLEMApor Luis Fernando VélezEL CAFÉ EN EL PAÍS DE LAS AROMÁTICASpor Juan Manuel MorenoEL CLIENTE: AMIGO O ENEMIGO

RECUERDE QUE EN LAS PAGINAS CENTRALES ENCONTRARÁ LIQUOR NEWS DE DIAGEO

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EN PORTADALeonor Espinoza, chef yMaría teresa Londoño,esposa del gobernador

de Caldas

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LENTOAFUEGO

Para quienes estaban preocupados porque Bogotá se empezaba a quedar atrás en cuanto a importantes eventos gastronómicos y vinícolas, como los que suceden en Popayán, Medellín o Cali, arrancan los preparativos de la primera y más grande feria del país en este género. El evento, del que aún no se conoce nombre, está planeado para finales de noviembre y se espera siente un precedente para futuros festivales.

HAY FESTIVAL ROLO

La zona T se sigue inundando de rumba, ahora con la llegada de Danzatoria, Baja, la Casa de la Cerveza y una nueva creación de Cacho. Pero no a todos les suena la idea. Al parecer Harry, está pensando llevarse su sazón para otro lado y alejarse la congestionada vida nocturna de la zona rosa. ¿Será que no le gusta la fiesta?

¿T SIN SASSON?

Coca-Cola no ignora el poder y beneficio del medio restaurador. No hay que olvidar que su crecimiento mundial se debió en gran parte a la conquista de los restaurantes. Ahora corren rumores de que, siguiendo con esa idea, tiene la intención de patrocinar a Acodrés. Quién quita que ahora el eslogan de este gremio cambie por “Disfruta Acodrés”

ACODRÉS - COLA

Paul Reynods, director académico de las escuelas Cordon Blue, estuvo en Colombia, el motivo un curso de verano en la universidad de los Andes. Sin embargo, en su estadía se le vio muy activo visitando varios hoteles, escuelas de cocina, restaurantes y medios de comunicación. ¿Será que el Cordon, con sedes latinoamericanas en México y en Lima, tiene ahora a Colombia en la mira?

COCINA FRANCESA A LA CRIOLLA

CRECE ALIMENTEC

Aquellos que todavía estaban dudosos del crecimiento de la industria alimenticia, este año Alimentec, la Feria Internacional de la Alimentación y la Hotelería va con cuatro pabellones. El evento que tradicionalmente había instalado tres espacios, este año no dio abasto con tantos inscritos y tuvo que acondicionar otra de las bodegas de Corferias.

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¿Por qué será que en nuestra querida Colombia terminamos destruyendo hasta los significados?

Estoy muy impresionada con la tergiversación de la palabra “Gourmet”, pues todos los días en la prensa, la televisión, las revistas, las cartas de los restaurantes, los clubes, los almorzaderos de a peso y los delikatessen, las panaderías y los bares y los cafés y los chocolates y los cigarros y las pastelerías y... fiestas de beneficencia y escuelas de cocina y... ofrecen platos, viandas y servicios “Gourmet” como si fuera el único término disponible en el diccionario – de lengua francesa - para connotar la comida o a excelentes productos con esta palabrita que se está literalmente prostituyendo de manera triste, lo que encuentro lamentable, porque ser gourmet es ser gourmet.

Gourmet, según Larousse, quiere decir gastrónomo, sibarita, catador; resulta que en Colombia hemos decidido que todo, casi absolutamente todo, es “Gourmet”, ¿de cuándo acá? Pues simplemente desde que la palabra se importó de cualquier rincón del mundo y se puso de moda, lo que sin duda acabará por degenerarla a tal grado, que su significado será sinónimo de fatal, espantoso, ordinario. Como diría una amiga: “Lo más peligroso de estar in, es que se está a un paso de estar out”

El sibarita, según el mismo Larousse, es el epicúreo, el sensual y refinado, por tanto no se dejará engañar tan fácil como para creer en este loco y fantasioso mundo “Gourmet” que creamos de un día para otro. Sibarita es sibarita.

Ahora bien, el gastrónomo, y según el mismo Larousse, es aquel especialista en gastronomía, persona aficionada a comer bien; y el catador, persona que tiene por oficio catar vino, o persona que por experiencia es hábil para apreciar algo. Significados todos en contravía de lo que hemos entendido como “Gourmet”.

Nos reventamos de la risa con mis irónicas amigas el otro día; estábamos en una finca sabanera y alguien habló de que en el pueblo de Chía se haría un Festival Gourmet, además, coincidencialmente, ese fin de semana habría otro Festival Gourmet en la zona T, en Expovinos de Medellín

habría vinos Gourmet y que el genial cocinero tal ofrecería un menú Gourmet, y llegamos a un club reconocidísimo

y nos invitaron al comedor Gourmet, y a los pocos días en un restaurante nos pasaron la carta Gourmet. ¡Qué cansancio tan absurdo! ¡Ah! Y las hamburguesas Gourmet y...

¡Por favor, no más gourmet, nosotras, al menos, estamos hartas de lo “Gourmet”!

¡TOO MUCH GOURMET...! VIVE LA COLOMBIE

OPINIÓN

por MARÍA de JESÚS JESÚ[email protected]

Ofrecen platos, viandas y servicios “Gourmet” como si fuera el único

término disponible en el diccionario.

La opinión de los columnistas no refleja necesariamente la posición editorial de la revista LA BARRA

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Fernando Gutiérrez heredó el gusto por la cocina de su padre, conciente de que tarde o temprano sería chef. Consolidó su carrera en Barcelona mientras trabajó para el reconocido restaurante Vía Veneto y cuando le propusieron venirse para Bogotá a seguir ejerciendo su profesión no lo pensó dos veces. Llegó a nuestra ciudad en febrero y desde ese entonces se ha dedicado a sacar adelante Tomàquet, restaurante con el que pretende revolucionar la oferta de comida española y mediterránea en la capital.

Este catalán persigue el ideal de ser pionero en el negocio de las tapas, buscando que su consumo se inserte en la población bogotana, convirtiéndola en una opción alimenticia a cualquier momento del día. Desde su creación Fernando se enfocó en que la carta fuera atractiva, reflejara la cultura española y que en la cava se distinguiera por igual la variedad, la calidad y el buen precio.

Una de las características más relevantes de este nuevo proyecto es que está compuesto en su mayoría por un equipo joven, el cual ha decido comprometerse de lleno con la idea y que espera transmitir con cada tapa un trabajo de esmero y dedicación, un trabajo que transporte a la Madre Patria.

RESTAURANTE TOMÀQUETCra. 3 # 13-79

FERNANDO GUTIÉRREZ

UN TOMATE CATALÁN

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Si usted escucha el nombre de Maura Hermencia Orejuela Garzón seguramente no le va a decir nada. Pero si le hablan de la “negra Maura” ahí sí le va a sonar, o sino, sin ninguna duda, se va a interesar. Basta verla con sus atuendos alegóricos a su amada Costa Pacífica, esa que, según ella, es la única cocina que no se ha visto influenciada por ninguna otra en el mundo, para darse cuenta de que se trata de una mujer auténtica y talentosa.

Y es cierto, esta cocina que difunde Maura se conserva intacta desde épocas remotas en las que todo se cocía a fuego lento y no podían faltar hierbas como el cimarrón, orégano, chirirán, cebolla larga, pringamoza o tubérculos como rascadera, barú o cún, papachina, ñame, camote o batata, entre otros. Maura siempre lo supo y no es casual encontrar en todos sus platos todo el sabor y la sazón de una mujer de las entrañas del Pacífico que baila y canta cada vez que cocina.

De hecho, el folclor tiene mucha influencia en la culinaria de este lado del mundo. Tanto así que, de acuerdo con Maura, a cada plato se le saca su canción y su baile. Por eso es que en la cocina del Pacífico colombiano todo se hace cantando y bailando. Por ejemplo, existe la Danza del quilombo para apilar el arroz y el maíz o el baile Cagüinga para revolver el casabe (natilla).

Maura, que atiende su propia casa de banquetes en la ciudad de Cali, vino a Bogotá hace poco para concretar varios

proyectos. El primero es un evento que se llevará a cabo en uno de los mejores 80 restaurantes del mundo; en efecto, Leo, Cocina y Cava hará la semana de la Cocina Pacífica junto a la experta en el tema: la negra Maura.

Por otro lado, la ciudad de Turín, en Italia, recibirá a Maura en el marco de la feria gastronómica del Slow Food en la que más de 5.000 cocineros del todo el mundo desplegarán todas sus dotes culinarias.

Con toda la certeza del caso, Maura, la negra con más sabor del Pacífico, la que se jacta de que su región tiene más de 8 especies de camarones, la que se ufana de tener más de 35 hermanos, la misma que canta y baila al son de un pilón, representará muy bien a un país como Colombia que cada vez está tomando más conciencia de que lo étnico es lo que se impone en este momento en el mundo gastronómico.

MAURA SÍ COCINA COMO BAILA

El Espejo

la negra Maurale saca a cada plato una canción y un baile

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La pacífica es la única cocina que no se ha visto influenciada por ninguna

otra en el mundo

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CONSEJOS DEL PROPIETARIO

Ya son muchas las noticias gratas que se han difundido a lo largo de estos últimos tiempos en lo que a la cocina colombiana se refiere. Por ejemplo, no hace mucho, el Washington Post registró que el ajiaco santafereño era de los platos más consumidos en el país del norte. De la misma manera, la apertura de “Club Colombia” ha marcado un hito ya que es un restaurante netamente colombiano en el que se puede encontrar desde un cuchuco con espinazo hasta la ya legendaria cuajada con melao, preparados con los mejores ingredientes y con las recetas originales.

Y como colofón, hace menos de un mes la célebre revista “Condé Nast Traveler” catalogó a ”Leo Cocina y Cava” como uno de los mejores 80 restaurantes que existen en el mundo. Todo esto llena de felicidad y orgullo y hace que surjan varias preguntas, entre ellas, ¿acaso la clave no está en que volvimos a mirar a nuestras raíces culinarias? Carlos Ordóñez, uno de los pioneros e íconos de esta incipiente, pero con mucha proyección, culinaria nacional, tiene la respuesta.

Como propietario de la tradicional cadena de restaurantes “Fulanitos”, Ordóñez siempre la ha tenido clara. La mejor manera de hacerse internacional es rescatando lo ancestral, lo raizal, lo étnico. De hecho, Colombia le debe

a Ordóñez el haber rescatado cientos de recetas de tradiciones centenarias, de la memoria de las abuelas de pueblos, veredas y caseríos por todo lo ancho y largo de la vasta geografía nacional.

Para Carlos no resultó difícil fusionar y elevar la comida local, sobre todo la vallecaucana a una comida real, pura e imaginativa, pues todo lo que hizo fue recurrir a su imaginación y a la memoria de los sabores de su niñez. Por eso, ingredientes como el chontaduro o el cilantro cimarrón, por ejemplo, no suelen faltar en sus preparaciones.

Investigar, descubrir, conservar y, obviamente, viajar son los pilares fundamentales de este caleño que ha viajado y ha establecido restaurantes desde México, hasta el Pacífico sur, pasando por Nueva York y Europa. Lo mejor que se puede hacer en estos tiempos, según Carlos Ordóñez, es arriesgarse, con la seguridad de ganar, en una cocina colombiana que cada vez se redescubre a sí misma mostrándole al mundo que es más rica y variada que muchas otras cocinas que gozan de popularidad actualmente.

Por eso es que en vez de más sushi, filets Mignon o foie gras, para el ejemplo, Carlos Ordóñez propone platos de todas las regiones como la arrechera (mariscos del Pacífico) o el molongo (gusano de palma con caca de pajarito del Alto Sinú) o quizás la boa en salmuera de ajo y vinagre de Puerto Asís, entre otros.

Hay que atreverse, sin miedo, a rescatar, y quizás a recrear, esa rica cocina colombiana llena de historias, sabores y fusiones. Optimizar recursos como el de que de una gaseosa tan popular como la Kola se saque un postre con helado que seduce los sentidos y es el más solicitado en uno de los 80 mejores restaurantes del mundo: el helado de Kola Román.

“HAY QUE VOLVER A LAS RAICES”

Carlos Ordóñezgerente cadena de restaurantes

“Fulanitos”

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EVENTOS

PASAPORTE CULINARIO

LA CHAÎNE DES RÔTISSEURS, UNA COFRADÍA DE LA BUENA MESA QUE SE ESFUERZA EN DESCUBRIR NUEVOS TALENTOS

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La Chaîne des Rôtisseurs es una sociedad gastronómica de renombre mundial que intenta preservar la alta cocina y la amistad. Fue fundada en Paris en 1950, lugar donde actualmente se encuentra ubicada su sede central, y a la fecha está constituida por chefs, restauradores, dueños de hoteles, gerentes y profesionales fieles a la tradición de mantener la camaradería francesa y continuar las costumbres de la buena mesa.

La Chaîne se encuentra presente en más de 60 países y brinda a sus miembros la oportunidad de demostrarle sus habilidades y creatividad a un público específico que eventualmente apreciará sus propuestas culinarias, razón por la cual cuando un establecimiento llega a ostentar la insignia de esta cofradía, demuestra calidad y distinción.

Sin embargo, aún con su importancia y fama, de acuerdo con Juanita España quien hace parte de la organización, los colombianos parecen no tener muy claro qué es o cuáles son las funciones de la Chaîne, concibiéndolos a menudo, exclusivamente, como un ente calificador. “No es nuestra labor criticar o señalar los restaurantes buenos y malos, si vemos que la comida presentó algún problema, le hacemos la sugerencia al chef, pero sólo a él” señala España.

El concurso

Fieles a su tradición de preservar los placeres y valores de la alta cocina la asociación creó el concurso Chef Joven, el evento culinario más importante del país y que persigue motivar esos “diamantes en bruto” cuya carrera esté empezando a despegar. De hecho, uno de los requisitos es que los aspirantes sean menores de 27 años, pero que hayan tenido una formación profesional en el mundo de la gastronomía.

Sin dejar de lado eventos de relevancia nacional como la Orden de la Tabla Redonda realizada por Alpina, que de

la misma manera premia a los mejores trabajadores del área alimenticia, lo que distingue a Chef Joven es que, como su nombre lo indica, está dedicado a un público nuevo que empieza a abrirse camino en las artes de la cocina y con el apoyo de la Chaîne a nivel mundial.

Otra de las cualidades que se destaca en la convocatoria es que hay una igualdad en cuanto al nivel de los participantes, primero por las condiciones muy claras que deben tener los postulados y segundo porque, al momento de la competencia, es posible observar cómo sus conocimientos y habilidades hicieron posible la preparación de los más exquisitos platos.

No obstante, la motivación más grande para los jóvenes al competir en este evento es la oportunidad que se le brinda

al ganador de un aprendizaje continuo y muy calificado.

La elección se realiza en Colombia entre marzo y abril y no es sino hasta septiembre que el galardonado compite internacionalmente con los otros mejores chefs jóvenes del resto de países en los que la Chaîne tiene representación. Dicha situación permite

que mientras el joven llega a ese evento, tenga la posibilidad de una práctica alrededor del mundo en algunas de las más

importantes cocinas.

Esta clase de pasantía mundial le permite al ganador experimentar con diferentes mundos culinarios y decidir en cuál especializarse, con el bono extra de una buena reputación. Como lo afirma Juanita “este concurso abre las puertas como ningún otro”.

“El ganador de Chef Joven, tiene la posibilidad de hacer pasantías

en algunas de las cocinas más importantes del mundo”

EVENTOS

UNA FERIA DE PROVEEDORES

EN UN MISMO ESPACIO SE REÚNEN LOS PRINCIPALES PROVEEDORES DE PRODUCTOS Y SERVICIOS Y UN PÚBLICO ALTAMENTE CALIFICADO PARA LA REALIZACIÓN DE EXCELENTES NEGOCIOS PARA TODAS LAS PARTES.

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Todas las industrias, operadores y distribuidores del mercado de alimentación tienen un encuentro marcado todos los meses de julio, en el Pabellón del Anhembi, en São Paulo, pues allí se realiza La Fispal Food Service, la mayor muestra de productos y servicios para empresas del sector que en el 2006 llega a su 22ª edición consolidándose como la feria por excelencia en este mercado.

Antes conocida como Fispal Alimentos, la feria incorporó el nombre del sector que representa mejor, reuniendo soluciones ofrecidas por importantes industrias de alimentos, así como fabricantes de equipos para las cocinas profesionales de los establecimientos que componen los canales de food service: bares, restaurantes, panaderías, redes de fast-food y hoteles, entre otros.

El nuevo sector de Servicios tiene por objetivo atender a un público visitante más consciente, que busca soluciones completas para la operación de su negocio. Soluciones que van del alimento preprocesado, pasando por los equipos y accesorios para cocinas profesionales, hasta consultorías para la capacitación de sus funcionarios

Servicios contratados

Con soluciones para empresas que no tienen la alimentación de sus clientes como objetivo final, el área de refecciones colectivas de la Fispal Food Service va a atender a la creciente demanda de alcaldías, constructoras, hospitales y escuelas por alternativas para continuar ofreciendo alimentación a sus funcionarios, pacientes y alumnos sin que esto interfiera en su actividad principal.

Tecnologías en equipos y vehículos

Renault, Chrysler, Topema, Elvi, Toledo, Cimapi y Saeco son algunos de los grandes expositores que el visitante encontrará en el sector de Equipos y Accesorios para el food service. En los estantes, verá muchos lanzamientos en cocinas completas, planchas, extractores de olores, balanzas, congeladores y hornos, verificando las tendencias para la actualización de las cocinas de restaurantes. En el segmento de transporte, verá los avances tecnológicos

incorporados a los vehículos utilitarios, con modelos a la medida para la cadena de alimentos fríos, calientes y del delivery.

Juntos, líderes y pequeños

El evento permite, por ejemplo, que empresas del porte de Nestlé, McCain y de la Pullman, por ejemplo, muestren que están conscientes de que sus productos deben atender al operador del food service y no apenas al minorista. Al exponer productos con valor agregado – muchos de ellos regionales – esas empresas ofrecen soluciones que van del desayuno hasta el postre, proporcionando practicidad, rapidez y seguridad en la preparación del alimento en las cocinas de los operadores de food service.

Atenta a las tendencias del mercado, la Fispal también dedica un área especial a las soluciones orientadas al mercado del café. El Espacio Café muestra las marcas, sus novedades, equipos para los minoristas y productos de impulso, como edulcorantes, turrones de azúcar, sobres, tazas, cubiertos y muchos otros. Entre tanto, en el sector Servicios, un espacio que simula una panadería completa, los visitantes pueden ver las últimas tendencias en este ramo. La Panadería Modelo tiene por objetivo mostrar que este tipo de negocio puede trabajar todos los momentos de consumo del día, presentando también nuevos conceptos y tendencias.

El visitante tendrá contacto también con los Diefs – Distribuidores Especializados no Food Service –, reunidos en un espacio dedicado especialmente a esta actividad. Con esto, la Fispal contribuye para solucionar uno de los nudos del mercado que es la cuestión de la distribución especializada.

Todas las industrias, operadores y distribuidores del mercado de alimentación están presentes en la Fispal Food Service, la

mayor muestra latinoamericana de productos y servicios para empresas del sector.

22ª Feria Internacional de Productos y Servicios para Alimentación

Periodicidad: Anual

Fecha del Evento: Mes de julio

Horario: 1 p.m. a las 9 p.m.

Local: Anhembi

Dirección: Av. Olavo Fontoura, 1209 Santana - São Paulo - Brasil

Promoción/Organización: Fispal Agéncia Internacional Privada de

Desenvolvimiento del Mercado de Alimentos

FISPAL FOOD SERVICE 2006

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Mayor información: www.fispal.com

022

EVENTOS

Con un balance muy positivo concluyó el VI Congreso Anual de la Asociación Colombiana de Administradores y Gerentes de Clubes (Asogeclub) que se llevó a cabo en Paipa, Boyacá, el pasado mes de junio.

El evento contó con la presencia de 64 gerentes procedentes de clubes de distintas partes del país, quienes participaron de distintas actividades académicas, compartieron experiencias y se acercaron a los proveedores. Todo esto con el propósito de brindar a los presentes un amplio panorama de lo que está sucediendo en el sector de los clubes hoy en día.

Por su parte, la atracción central del Congreso fue la exposición del experto internacional Norman Sptizig, gurú en el tema de clubes y quién habló en exclusiva para la edición pasada de LA BARRA, como preámbulo a su llegada al país.

La exposición de Spitzig, acerca de las nuevas tendencias en la gerencia de clubes, logró complacer de manera plena a los gerentes y administradores que acudieron a la cita, tanto así que la intervención del personaje fue calificada por los presentes con un puntaje de 4,7 sobre cinco.

Por otro lado, también hicieron parte de este encuentro 13 proveedores de

distintos bienes y servicios que crearon importantes lazos comerciales y que, a su vez, aportaron

sus conocimientos específicos para el mejoramiento de la gestión de los clubes.

Desde ya las directivas de Asogeclub empiezan a trabajar en el Congreso de 2007, que se espera supere los logros alcanzados en el que acaba de terminar.

Fuente Asogeclub

SE REUNIERON LOS CLUBES

EN UN EVENTO QUE CONTÓ CON LA PARTICIPACIÓN DE 64 GERENTES DE CLUBES Y LA EXPOSICIÓN DE NORMAN SPITZIG, SE LLEVÓ A CABO EL CONGRESO ANUAL DE ASOGECLUB.

Total Asistentes

Total Clubes Representados

Total Gerentes Clubes Bogotá y la Sabana

Total Gerentes Clubes Medellín y Eje Cafetero

Total Gerentes Clubes Cali

Total Gerentes Clubes Santanderes

Total Gerentes Clubes Costa Atlántica

Total Gerentes Cundinamarca, Boyacá, Tolima, Huila

ASISTENTES AL CONGRESO6452

2563648

La exposición de Spitzig fue calificada por los

asistentes con un puntaje de 4,7 sobre 5

Norman SpitzigExperto internacional en manejo de clubes

y conferencista principal del congreso de Asogeclub

CENAS DEL SENA

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INSTRUCTORES Y ESTUDIANTES DEL SENA SE METIERON EN LA COCINA PARA COMPETIR EN LAS PRIMERAS OLIMPIADAS GASTRONÓMICAS DE LA INSTITUCIÓN.

Entre el 20 y 22 de junio se llevó a cabo en el Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos del SENA la primera olimpiada de cocina cuyo fin fue fortalecer, mediante la práctica, conocimientos y métodos de enseñanza culinaria e intercambiar experiencias entre alumnos del área de cocina a nivel nacional. En total se presentaron 14 instructores y 57 alumnos de 12 regionales y los ganadores fueron premiados con la oportunidad de pasantías en las mejores cocinas de países como Francia, México y Guatemala.

Diversos platos fueron sometidos a rigurosas evaluaciones que calificaban el manejo vanguardista de la cocina actual dentro lo típico, exigencia a la

que los participantes respondieron con propuestas como: sabanas de mi Caribe, lomo de cerdo en especies, chuletas de cordero en uvas silvestres, filete de róbalo con costra de semillas de marañon, primavera huilense, asado bambuquero, plátanos maduros acaramelados y envueltos criollos de repollo, entre otros exquisitos manjares.

El jurado estuvo compuesto de reconocidos nombres en el área de la gastronomía nacional e internacional, como Ignacio Cajiao, asesor Gastronómico de Pomona; Michelle Morales, gerente general de la cadena de Restaurantes DLK y Dylan Mirsraki, asesor en Colombia de los restaurantes Di Lucca, Niko y Vía María.

Diana Patricia Sotoinstructora reginal Atlánticoganadora categoría instructores

GOURMET & CIA 20066a. edición

Feria SudBrasileña de la Gastronomía Centro de Exposiciones de CuritibaParque Barigui Brasil - Curitiba25 al 29 de Julio

ALIMENTEC 2006 Feria Internacional de la Alimentación y la HoteleríaCorferiasColombia - Bogotá16 al 19 de Agosto

EXPO CAFÉ 2006Exposición Internacional de la Industria del CaféWorld Trade Centre México México - México DF17 al 19 de Agosto

LONDON SPECIALITY & FINE FOOD FAIR 2006 6a. edición

Olympia London Centro de ExposicionesReino Unido - Londres3 al 5 de Septiembre

EXPOALIMENTOS 200612a. edición

Exposición Internacional del ramo Alimenticio y Bebidas para los Sectores de Productos terminados, Materias Primas y Envasados CINTERMEXMéxico - Monterrey6 al 8 de Septiembre

TECNOBEBIDA Latin America 20066a. Edición

Feria Internacional de Soluciones y Tecnología para la industria de bebidas Transamerica Expo CenterBrasil - San Pablo12 al 14 de Septiembre

FOOD INGREDIENTS SOUTH AMERICA 2006 12a. edición

Exposición y Conferencia Internacional sobre Ingredientes Alimenticios, Desenvolvimiento de Productos y Control de Calidad Alimentaria en América LatinaTransamerica Expo CenterBrasil - San Pablo12 al 14 de Septiembre

CANADIAN COFFEE & TEA EXPO 2006 Vancouver Convention and Exhibition Centre Canadá - Vancouver24 al 25 de Septiembre

WORLD FOOD MOSCOW 200615a. edición

La Feria Internacional de Alimentos y Bebidas más importante de la Federación Rusa Zao ExpocentreRusia - Moscú26 al 29 de Septiembre

ALIMENTOS Y BEBIDAS

LICORES

VINOS & BODEGAS 20065a. edición

Exposición Internacional de Bodegas, Vinos, Espirituosos, Gastronomía y sectores relacionados La RuralArgentina - Buenos Aires8 al 10 de Septiembre

WINEX CAPETOWN 20064a. Edición

Feria de Vinos Cape Town International Convention CentreSudáfrica - Ciudad del Cabo21 al 23 de Septiembre

CONFITERÍA

FIPAN 2006 - FERIA INTERNACIONAL DE PANIFICACION Y CONFITERIA

Expo Center NorteBrasil - San Pablo25 al 28 de Julio

CONFITEXPO 2006 21a. edición

Exposición Internacional para la Industria de la Confitería Expo GuadalajaraMéxico - Guadalajara1 al 4 de Agosto

ALIMENTACIÓN SANA

SANA 200618a. Edición

Salón Internacional de la Alimentación Natural, Salud y Medio Ambiente BolognafiereItalia - Bologna7 al 9 de Septiembre

BIOFACH JAPAN 20066a. edicion

Feria Internacional de Alimentos Orgánicos Tokio Big Sight (Ariake)Japón - Tokio21 al 23 de Septiembre

HOTELERÍA

HOTELGA 20064a. edición

Feria Internacional de Equipamiento y Servicios para la Hotelería y Gastronomía La RuralArgentina - Buenos Aires4 al 7 de Septiembre

FLORIDA RESTAURANT SHOW 2006 (FRAEXPO)34a. Edición

Exhibición de Alimentos y Equipamiento para la Industria Hotelera y de Restaurantes Orange County Convention CenterEstados Unidos - Orlando8 al 10 de Septiembre

EQUIPOTEL 2005 - 44a. ediciónFeria Internacional de Equipamientos, Productos y Servicios para Hoteles, Moteles, Apart-hotels, Restaurantes, Bares, Confiterías, Comidas Rápidas, Casas Nocturnas, Cocinas Industriales, Hospitales, Lavanderías Parque Anhembi - Pavilhão de ExposiçõesBrasil - San Pablo12 al 15 de Septiembre

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FERIASEVENTOS

EXPOVINOS EN MEDELLÍN

LA AFICIÓN POR EL VINO SIGUE CRECIENDO EN NUESTRO PAÍS, PRUEBA DE ELLO FUE ESTA EXPOSICIÓN EN LA CAPITAL ANTIOQUEÑA.

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Del 31 de mayo al 3 de junio se realizó en Medellín la feria de vinos Expovinos 2006, el primer evento vinícola de estas características en Colombia. El encuentro incluyó en su programa exhibiciones y conferencias, contando adicionalmente con 35 casas productoras y comercializadoras, 20 enólogos, seis sommeliers y un master sommelier, reafirmando de paso la idea de que este evento fue la oportunidad perfecta para que 10.200 personas, entre expertos y novatos aprendieran más del mundo vinícola.

De acuerdo con las cifras de los organizadores se degustaron unas 3.000 botellas de vino, saliendo premiados, en materia de argentinos, el Etchart Río de Plata 2004 y La Celia Cabernet Sauvignon 2002. En cuanto a chilenos el ganador de la medalla de oro fue el Santa Rita 120 Merlot 2004. Las bebidas ganadoras distribuidas en almacenes Éxito y Pomona tendrán además su respectivo sello de distinción.

expositores de categorías como vinos,

quesos, copas, etc.

países con sus vinos respectivos.

vinos participantes en las catas a

ciegas para escoger.

mts2 de exhibición.

Y ¿QUIÉN TIENE LA RAZÓN???

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La evolución de las artes y de las profesiones efectivamente ha tenido su origen en la experiencia, en el ejercicio diario y en el ensayo y error.

Es cierto que gracias a esto se ha dado la evolución en todos los campos del saber; pero también tenemos que ver que posteriormente esos oficios o artes han tenido un tenor diferente, un entender distinto y una posición importante en el momento en que sus experiencias, ensayos y ejercicios se han trasladado a la academia para convertirse en una profesión.

Nuestros primeros defensores y hombres de leyes en Colombia fueron empíricos, hoy en la academia salen grandes doctores y abogados, de tal forma que aquellos que se quedaron vanagloriando la experiencia, los años de oficio y las otras épocas son simplemente tinterillos de pasillo. Nuestros primeros dentistas fueron empíricos, actualmente en la academia salen odontólogos y aquellos rezagos incrédulos que confiaron sólo en sus manos y en sus años de oficio son simplemente teguas sacamuelas de vereda.

En cocina estamos en el momento justo en el que esos empíricos experimentados todavía tienen el valor y el respeto, siempre y cuando tengan la conciencia de participar de la academia, de formar parte del cambio, de la evolución, del estudio y de la organización del saber, para que el día de mañana nuestra actividad deje de ser un oficio y se convierta en una profesión digna y respetada, y todos estos empíricos formen parte del cambio y de la historia. Porque el conocimiento arrollador y el estudio van hacer de los conservadores incrédulos que se jactan de años y años de experiencia, los futuros tinterillos de la cocina.

Y ¿quién tiene la razón?

Yo no me atrevería a decir que el tema está en manos de unos u otros, el tema es mano de todos, es el estudio, es la formación intelectual, el ordenamiento de las ideas conjugado con resultados que da la experiencia.

Los jóvenes estudiantes y cocineros de escuela son mirados con ojo burlesco por los hábiles cocineros de oficio y de igual forma éstos por aquellos. Vuelvo y repito ¿quién tiene la razón? ¿Quién puede reírse y burlarse más del otro? Estamos en el mismo barco, en el mismo equipo y de esa manera tendremos que trabajar juntos y en pos de lo nuestro, de nuestro gremio, ya que ese muchacho estudiante de escuela puede alcanzar con la experiencia la habilidad del empírico y hacerse un cocinero completo, pero el

empírico también puede estudiar y hacerse un cocinero completo, el problema estará para aquellos habilidosos que no se preocupen por

estudiar, por crecer intelectualmente. Porque hoy sirven, pero mañana no serán más que teguas, sin dejar de lado que aquellos que sólo se preocuparon de calentar puesto en una escuela y únicamente serán profesionales mediocres y del montón.

Entonces la razón está en el esfuerzo, en la disciplina de estudiar y en ejercitar las habilidades, en ser creativo, proactivo, brillante, compositor y no intérprete. En ir más allá, en estar en contacto permanente con el cambio, con la tecnología, con la vida misma.

Son pocos los generales y muchos los tenientes, ya que sólo aquellos que con disciplina y esfuerzo, destacándose con actitudes de trabajo duro y estudio son los que tienen la razón.

OPINIÓN

El conocimiento arrollador y el estudio van a hacer de los

conservadores incrédulos que se jactan de años y años de experiencia,

los futuros tinterillos de la cocina.

por CARLOS GAVIRIADirector académico Escuela Superior de Gastronomía


EVENTOS

SÍ QUE PROVOCA

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VUELVE UN EVENTO QUE EL AÑO PASADO CAUTIVÓ A LOS PAISAS Y QUE EN SU NUEVA EDICIÓN LE APUNTA A CONQUISTAR AL PAÍS ENTERO.

Por segundo año consecutivo se llevará a cabo en Medellín el encuentro gastronómico Colombia Provoca. Entre el primero y el tres de septiembre de este año se reunirán en el Jardín Botánico de esa ciudad distintos personajes del mundo culinario.

Con la idea de ser un escenario de propuesta gastronómica y de rescate de la cocina local como un valor cultural este evento convoca a representantes de la industria alimentaria, hoteleros, chefs nacionales y extranjeros, estudiantes y profesores de escuelas de cocina, periodistas especializados, restaurantes y público en general, a que durante tres días disfruten no sólo de deliciosa y variada comida sino también de distintas actividades relacionadas con este sector.

Para esta edición, la dirección del evento ha estado a cargo de Alicia Mejía, quien fue la gestora de eventos tan importantes y exitosos como Colombiamoda, -fundamental en el desarrollo la industria textil nacional- y que con su presencia en Colombia Provoca garantiza la relevancia del encuentro y del valor que este sector está adquiriendo en el panorama nacional y cómo personas y organizaciones de distinta naturaleza se están involucrando más en él.D

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La idea es ser un escenario de propuesta gastronómica y de

rescate de la cocina local como un valor cultural.

Habrá conferencias magistrales sobre la gastronomía vista desde la antropología o la historia; conversatorios sobre tendencias culinarias, clases de cocina con reconocidos cocineros, catas de quesos y vinos, presentación de investigaciones, restaurantes, cafés, en fin, una amplia muestra que busca satisfacer distintos gustos e intereses.

Mas información:Ángela Cárdenas OlarteDirectora de [email protected]

Entre 15 de Julio y 15 de Septiembre

• Calidad en el servicio turísticoDuración: 20 horas

• Gestión HoteleraDuración: 20 horas

• Cocina CalienteDuración: 20 horas

• Montaje de BuffetDuración: 20 horas

• Coctelería TropicalDuración: 20 horas

• Coctelería alternativaDuración: 20 horas

Mayores Informes: www.sena.edu.co

SENA, REGIONAL DISTRITO CAPITAL

@

CAPACITACIÓN

CRONOGRAMA DE CAPACITACIÓN

• Curso de extensión universitaria chef Duración: Dos semestresFecha de inicio: 4 de Julio

• Curso de alta cocinaDuración: Dos semestresFecha de inicio: 4 de Julio

Mayores Informes: (1)3426262-5628413

CUN

• Curso de EnsaladasDuración: 16 horas (4 clases)Fecha de inicio: Julio 5

• Curso de Brunch (desayunos)Duración: 16 (4 clases)Fecha de inicio: 15 de Julio

• Curso de cocina peruana y ecuatorianaDuración: 16 horas (4 clases)Fecha de inicio: 18 de Julio

• Diplomado en cocina mundialDuración: 120 horas (30 clases)Fecha de inicio: Agosto 17

• Curso de reposteríaDuración: 20 horas (cinco clases)Fecha de inicio: Julio 10

Mayores Informes: (1)2577909

ACADEMIA DE COCINA VERDE OLIVA

Programación permanente, cursos cortos:

• ¿Por qué fracasan los restaurantes? Duración: 20 horas

• Organización del trabajo en la cocina Duración: 60 horas

• Simplificación del trabajo en la producción de alimentos Duración: 60 horas • Técnicas Básicas de Asados al Carbón Duración: 20 horas

• Técnicas de Pescados y Mariscos Duración: 20 horas

Mayores Informes: (2)6810621 Cali, Colombia

ACADEMIA GASTRONÓMICA DEL VALLE

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Para información de capacitación en el exterior visite:www.culinary-education.net

Para cursos en Argentina visite:www.todoar.com.ar y en el buscador “cursos gastronomía”

Para cursos por Internet visite:www.elearners.com/courses/culinary.htm

Diplomado en técnicas de mesa y barUniversidad Externado de Colombia

• Diplomado en Gerencia y Montaje de Bares y RestaurantesFecha de Inicio: 15 de AgostoDuración: 30 horas

• ABC de la cocina Fecha de inicio: 22 de JulioDuración: 15 horas (1 por semana)

• Cocina Internacional Fecha de inicio: AgostoDuración: 15 horas (1 por semana)

• Cocina Asiática Fecha de inicio: 29 de JulioDuración: 15 horas (1 por semana)

• Pastas y Salsas Fecha de inicio: SeptiembreDuración: 15 horas (1 por semana)

Mayores Informes: (1)6161702 - 6162555

GATO DUMAS

Entre 15 de Julio y 15 de Septiembre

• Comida Mediterránea Duración: 12 horas Chef: Neil Camilo Rodríguez Gonzáles

• Comida Jamaiquina Duración: 12 horas Chef: Christian Gonzáles • Comida Española Duración: 12 horas Chef: Juan Carlos Franco • Comida Árabe Duración: 12 horas Chef: Carlos Marun

Mayores informes: (1)2174757

LASALLE COLLEGUE

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• Diplomado en arte culinario gastronómico internacionalFecha de Inicio: 29 de JulioDuración: 120 horas

• Diplomado en alta cocina internacional Fecha de inicio: 25 de JulioDuración: 100 horas

• Buffet FroidFecha de inicio: 29 de JulioDuración: 90 horas

• Cocina SaludableFecha de inicio: 14 de JulioDuración: 16 horas

Mayores Informes: (1)2124244

FUNDACIÓN UNIVERSITARIA DEL ÁREA ANDINA

Limpieza y desinfección

Son los principios básicos y prácticos generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de los alimentos, para consumo humano con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y disminuyan los riesgos inherentes a la producción.

Disposiciones generales

• Condiciones básicas de higiene en la práctica de alimentos.

• Requisitos que deben cumplir las edificaciones dedicadas a la producción de alimentos.

• Requisitos que deben cumplir los equipos y utensilios involucrados en la producción de alimentos.

• Recomendaciones para capacitar los manipuladores de alimentos.

• Prácticas higiénicas y medidas de protección.

• Requisitos higiénicos de fabricación.

LO QUE DICE EL CAPÍTULO III

• Aseguramiento para el control de la calidad.

• Plan de saneamiento.

• Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización.

• Restaurantes y establecimientos de consumo de alimentos.

• Registro sanitario.

• Importaciones.

• Vigilancia sanitaria.

• Revisión de oficio de registro sanitario.

• Medidas sanitarias de seguridad, procedimiento y sanciones.

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

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Esta sección del decreto se refiere al personal manipulador de alimentos.

Toca tres temas en específico:

• Estado de salud

• Educación y capacitación

• Prácticas higiénicas y medidas de protección

LO QUE ESTABLECE EL 3075

SIGUIENDO EL3075

LA GUÍA QUE TODO ESTABLECIMIENTO DEBE TENER COMO NORTE A LA HORA DE IMPLEMENTAR MEDIDAS DE HIGIENE, SANIDAD, LIMPIEZA Y, EN GENERAL, BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

El Decreto 3075 de 1997 reglamenta el apartado de manipulación bebidas y alimentos de la Ley 09 de 1979. En esta normatividad se establecen las buenas prácticas de manufactura

para el sector de alimentos. Un buen conocimiento de éste por parte de las personas de su establecimiento le ayudará a mejorar procesos e incrementar la calidad de los productos.

CAPACITACIÓN

CON LAS MANOS LIMPIAS

El personal manipulador de alimentos es el más frecuente contaminador de

la comida; por eso, de una correcta higiene depende, en buena parte, la

inocuidad de los productos.

Uno de los procedimientos de higiene personal y quizás en el que más énfasis se hace en el capítulo III del Decreto 3075 y en los distintos Códex de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), se relaciona con la constante limpieza de las manos.

Uña y mugre

Las manos son el medio por el cual el manipulador tiene contacto directo con el alimento, ellas son el principal vehículo de transmisión de microorganismos y, si se tiene en cuenta que las uñas son el mejor reservorio para microbios y bacterias, el lavar las manos y las uñas de forma frecuente y cuidadosa se convierte en obligación para todo aquel que entre en contacto con productos alimenticios.

La limpieza de las manos, por tanto debe realizarse siempre después de usar el baño, fumar, comer o toser, coger dinero, tocar animales, manipular basuras y, aunque suene un poco extremo, siempre que se manipulen alimentos crudos y cocidos. Por ejemplo, si porcionó una lonja de carne y ahora va a cortar cebolla es necesario que antes de hacerlo se lave la manos.

Jabón y cepillo

En cuanto a las uñas se recomienda llevarlas cortas y sin pintar. Es indispensable el uso de un cepillo, personal e intransferible, y que este sea limpiado y desinfectado con regularidad.

Por su parte, el uso de jabones antibacteriales es imprescindible y hoy en día en el mercado se encuentran infinidad de ellos. Compruebe que el que usted escoge sea el indicado para poder cumplir con unas

buenas prácticas de higiene, que sea aprobado por la FDA o el Invima, que venga en los tamaños indicados

para el número de personal que lo va a utilizar y que tenga facilidad de ubicarse en distintas áreas para que se reduzcan desplazamientos y, por ende, la desidia del personal de moverse hasta el lugar donde está el jabón.

Una cultura de las manos limpias es imperativa para cualquier establecimiento de alimentos y bebidas y es necesario, que más allá de capacitaciones de una vez, esta se establezca como una rutina en la que el personal sea consciente de la necesidad de la limpieza para evitar contaminar los alimentos y sobretodo que los clientes puedan sufrir algún tipo de intoxicación.

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1. Quitarse las joyas de las manos.

2. Humedecer las manos y los brazos con agua potable.

3. Enjabónarse las manos y brazos con un jabón antibacterial

4. Restregar manos y brazos por al menos 20 segundos.

5. Utilizar un cepillo para lavarse el área de las uñas.

6. Enjuagarse las manos y brazos completamente con agua potable.

7. Secarse manos y brazos con una toalla desechable.

8. Aplicarse un gel bactericida en las manos y brazos.

8 PASOS PARA UNA CORRECTA LIMPIEZA

Fuente: “Alimentos seguros: decisión para la industria turística costarricense” Lic Ronald Montiel Matiz

CAPACITACIÓN

COCINANDO PARA EL FUTURO

EL DESPEGUE DEL SECTOR DE LA RESTAURACIÓN HA TRAÍDO NUEVAS TENDENCIAS Y HA DESPERTADO LA INQUIETUD EN COMENSALES Y RESTAURADORES PARA EVOLUCIONAR DE ACUERDO A LOS GUSTOS DE HOY.

Para mantenerse en un campo tan competitivo como el gastronómico usted debe contar con gente instruida en todos los frentes del negocio que le permitan mantener su clientela y estilo vigente. Lilia Linares, directora ejecutiva de la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica (Acodrés), insiste en la importancia de preparar la industria gastronómica: “En Colombia la capacitación es muy reducida en nuestro sector.

Todavía nuestros empresarios no creen que la formación es una herramienta útil y necesaria, además de ser la única para lograr el real éxito de sus empresas. En la parte gremial se tiene más interés por el tema.”

Calidad, estándar único

Pactos internacionales como el Tratado de Libre Comercio (TLC) indudablemente abrirán la competencia en todos los sectores de la economía. La única forma de mantenerse vigente es asegurar la calidad de productos y servicios. Como explica Linares: “El gobierno está empeñado en que los sectores se formalicen, sean competitivos y tengan calidad. Desde hace dos años Acodrés, Icontec y otros sectores gubernamentales empezamos a hacer normas para el sector en varios campos que van desde el laboral hasta la categorización de los restaurantes. No es una utopía ni quiere decir que va a pasar pasado mañana, pero todos debemos pensar en certificarnos en normas ISO y buscar sellos de calidad. Es la única manera de entrar en otros mercados.”

A pesar de las recomendaciones de la directora, el último estudio publicado por el Centro Nacional de Consultoría, auspiciado por Acodrés, indica que en

Bogotá operan al menos 8.300 restaurantes del los cuales el 80 por ciento no posee siquiera certificado

de Cámara de Comercio, lo que hace suponer que tampoco están interesados

en promover la capacitación dentro de los establecimientos.

“Hace diez años la comida se daba en una sola línea. Hoy la gente sabe más de cocina y servicio, por lo tanto es más exigente. Quien no está preparado no puede estar a la vanguardia.” asegura la ejecutiva.

Y es que sólo los negocios que cuentan con un capital humano suficientemente preparado para asumir los cambios drásticos en cuanto a tendencias y evolución del negocio pueden mantener y ampliar sus clientes. Esto ha despertado la inquietud de muchos empresarios que han visto en la gastronomía un campo propicio no sólo para nuevos negocios sino para abrir nuevas academias gastronómicas.

Algunos ejemplos

Estudios de mercado, análisis de competencia, ubicación, servicio, entre otros, son factores determinantes para el éxito de su negocio y, aunque muchos establecimientos funcionan de forma empírica en alguna de sus áreas, el interés de muchas personas por adquirir un conocimiento técnico las ha llevado a cambiar de profesión o tomar la gastronomía como primera opción de educación superior.

Según Claudia Sotomayor, directora de mercadeo de la Academia de Cocina Verde Oliva: “En este momento hay varios perfiles de estudiantes. Encontramos el bachiller que quiere iniciarse en el área de cocina, o personas que ya han estado en otras carreras y se dieron cuenta de que no era lo de ellos por lo que están experimentando en este campo. Ellos saben que en Colombia esta carrera está naciendo, saben que no hay muchos profesionales en el área y por eso quieren ser pioneros.”

Las academias de cocina son conscientes de que los nuevos estilos de culinaria requieren ir más allá de la reproducción

de las recetas tradicionales, que un chef necesita crear nuevos sabores y texturas a partir de su conocimiento en materias primas, utensilios y procesos. Para Felipe Leyva, director de mercadeo de la Escuela de Gastronomía Mariano Moreno, este es uno de los motivos para ofrecer nuevos programas académicos.

“Los cursos tradicionales enseñan recetas, pero no explican por qué una torta crece o qué proteínas tiene el huevo. Nosotros queremos enseñar técnicas para que los

alumnos encuentren su estilo a partir del conocimiento” y agrega Leyva “encontramos que el año pasado

alrededor de 180 colombianos viajaron al Instituto Mariano Moreno en Buenos Aires para aprender de cocina, eso muestra que el interés en el tema está creciendo en nuestro país”.

Ambos institutos coinciden en que a diferencia de otros programas, ellos tienen una gran carga académica a nivel de cocina sin descuidar aspectos administrativos. “En comienzo, nuestra idea es formar cocineros profesionales. Obviamente se va a ver un poco de mercadeo y administración, higiene, salud y nutrición sin que eso quiera decir que formamos administradores o nutricionistas. Damos mucha cocina con un poco de administración” afirma Leyva.

Y aunque la cocina es un tema vital para el éxito del restaurante, también los gerentes, administradores y personal de línea pueden actualizar sus conocimientos en distintos diplomados y seminarios promovidos por distintas asociaciones, escuelas o proveedores en campos como servicio al cliente, control de calidad, costos, mercadeo y publicidad, entre otros. “Ya contamos con estudios de índices del sector sobre rentabilidad, puntos de equilibrio y damos charlas dirigidas a los empresarios para dimensionar la base del negocio. La idea es dar una preparación en muchos aspectos y a todos, sobre todo, antes de empezar el negocio” comenta Linares de Acodrés.

Quien no está preparado no puede

estar a la vanguardia.

Hace diez años la comida se daba en una sola línea. Hoy la gente sabe más de cocina y servicio, por lo tanto es más exigente.

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ilus. luisa uribe

NEGOCIOS

NEGOCIANDO SALUDABLEMENTE

LAS PREOCUPACIONES POR UNA VIDA SALUDABLE TAMBIÉN HAN LLEGADO AL SECTOR RESTAURADOR, QUE SE ABRE PASO EN UN MERCADO QUE CRECE VERTIGINOSAMENTE.

La preocupación por un cuerpo sano y en forma está a la orden del día. Miles de productos que persiguen este fin se encuentran en el mercado y son evidencia de un fenómeno al que no han sido ajenos los proveedores y los restauradores nacionales. En general el consumidor actual no solo busca satisfacer necesidades – como comer-, también quiere que esa experiencia le redunde en beneficios adicionales y la salud es quizás uno de los más importantes.

La necesidad de una dieta balanceada y de sitios que contribuyan a dicha causa en Colombia se hace notable a raíz de la encuesta nacional de demografía y salud 2005 de Profamilia y el ICBF, la cual indicó que en nuestro país el treinta por ciento de la población colombiana que radica en las ciudades es obesa.

De acuerdo con un estudio realizado por la empresa distribuidora e importadora de productos orgánicos Valle Verde, se hizo evidente que un ochenta por ciento de las personas consultadas tiene el interés por buscar nuevas tendencias saludables en cuanto a su alimentación. Adicionalmente, es de resaltar que un gran número de entrevistados reconoció la diferencia entre los productos orgánicos (sin químicos) y los dietéticos (bajos en calorías), hecho que demuestra que cada vez más crece un público que no sólo está preocupado por su salud, sino que conoce cómo hacerlo.

El propósito de la población actual en invertir en pro de su figura y de una vida más larga y sana ha impulsado la creación de nuevas empresas dedicadas a ‘vender bienestar’ e incluso a la modificación de menús de otras organizaciones ya posicionadas.

Más salud, menos médicosEntre los sitios que han aplicado y entendido esta nueva tendencia se puede mencionar el restaurante Clowns Deli, que en su carta ha buscado introducir una propuesta saludable y, de paso, concientizar al consumidor de que alimentarse no es simplemente llenarse. Algunas de las opciones que se han explorado y que así mismo pueden servir de ejemplo para otros establecimientos son las sopas a base de vegetales orgánicos y las ensaladas con encurtidos procesados caseramente.

De la misma manera, han aparecido almacenes como Bio Plaza que en su carta optó por involucrar los principios de nutrición de diversas culturas, sin limitarse a la venta exclusiva de orgánicos o dietéticos; todo con la certeza que “invertir en una alimentación saludable ayuda a bajar los gastos médicos” tal como lo asegura Edilberto Sanabria administrador del lugar.

La exigencia de los clientes ha aumentado de tal manera que al juego también han entrando grandes cadenas de comidas rápidas, como Mc Donald’s y Burguer King, cuya percepción por parte del público era la de una oferta poco saludable. Estas compañías con la intención de revertir esa imagen, pero al mismo tiempo con el propósito de conservar la comida que los ha caracterizado desde su creación,

agregaron a su menú una línea verde que ofrece diferentes clases de ensaladas.

Otro caso que ejemplifica esta nueva preferencia de los consumidores, es la

cadena americana de hamburguesas Wendy’s, que para el 2002, añadió a su oferta cuatro opciones de ensalada, un sánduche de pollo al grill,

y más recientemente, la posibilidad de cambiar en los combos las tradicionales papas fritas por una ensalada jardinera, una ensalada césar, una papa al horno o chili con carne. Además, ofrece en los menús infantiles la alternativa de cambiar la gaseosa por leche y las papas por mandarinas.

Pero comer sanamente no es necesariamente comer verde. El pan, uno de los alimentos más comunes y apetecidos en el mundo y a la vez de los que más culpa hace sentir, ha encontrado

La comida orgánica se obtiene a partir de cultivos o animales que se han desarrollado en sistemas agrícolas que excluyen el uso de fertilizantes, reguladores del crecimiento y aditivos químicos.

Cada día son más los chefs que se preocupan por saber de dónde proviene su materia prima, cómo se alimentó o con qué tipo de aguas fue regada. Se habla incluso de ‘cocina salud’, en la que, además de ingredientes orgánicos, se eligen formas de cocción saludables y se controlan los tiempos de las mismas.

El éxito de una buena oferta orgánica radica en que el chef trate de combinar técnicas de cocción clásicas con ingredientes y preparaciones de diversas gastronomías hasta armonizar sabores muy distintos. Situación para la que debe conocer a fondo las cocinas del mundo, contar con fundamentos de la cocina clásica y tener muy buen gusto para lograr un plato que seduzca.

COMIDA ORGÁNICA Y SU COMERCIALIZACIÓN

El público se ha concientizado sobre el cuidado de la salud. Para

satisfacer ese fin los restaurantes y proveedores deben prepararse para

responder ante la demanda.

Locación restaurante Bio Plaza

034 035

una opción saludable en sitios como Pan de Nobles. Esta panadería ha buscado renovar el concepto del pan integral. Anteriormente éste se distinguía por ser seco e insípido por lo que la gente no lo veía como una opción a la hora de comer pan. Por eso sus propietarios se preocuparon por encontrar una fórmula que creara uno de sabor agradable, pero que al mismo tiempo conservara sus cualidades de bienestar. Lo lograron y ahora se vende como pan.

Visiones colombianasParte de todo negocio exitoso es saber exactamente lo que quiere el cliente y moverse con las tendencias de la moda, bien sea en términos de salud o de negocios. Por esta razón la función diaria de los establecimientos debe ser escuchar a los consumidores y saber qué es lo que están exigiendo.

De acuerdo con Natalia Aljure de Clowns, elegir una alimentación saludable es una tendencia que va en alza y que como negocio tiene un gran futuro en Colombia. Por su parte, Liliana Gordillo, de Valle Verde, asegura que aunque nuestro país sea aún un ‘novato’ en la materia, el mercado tiene la perspectiva de

crecer aproximadamente entre un diez y veinte por ciento en los siguientes cinco años.

Los obstáculosLa falta de información acerca de los beneficios y las novedades en este campo ha sido una de las razones por las que el consumo de comida saludable aún no se ha extendido mayoritariamente. Según Edilberto Sanabria algunas personas siguen teniendo el prejuicio de que lo saludable no goza de un buen sabor o simplemente la consideran como una costumbre ajena.

El tema de los proveedores es, de la misma manera, un punto de vital importancia en este mercado. Al respecto Aljure resalta que: “Aunque cada día la oferta

crece, todavía no es lo suficientemente grande para las necesidades de algunos establecimientos y en ocasiones resulta muy costosa.”

En resumen, comer bien dejó de ser un sacrificio, cuidarse ya no es sólo agregarle endulzante dietético al café y la necesidad de una vida más saludable abre las puertas a un mercado que necesita más variedad y participación de distintas fuentes.

Crear ambientes que inspiren sensación de bienestar y tranquilidad, complementa la oferta de comida saludable. En esta propuesta se han enfocado sitios como Clowns Deli y Wok que con sus diseños buscan crear en el cliente un placer extra; pues al fin y al cabo la estética de los restaurantes debe coincidir, e incluso integrarse, con el menú y hasta con el servicio mismo.

EL DISEÑO TAMBIÉN CUENTA

La exigencia de los clientes ha aumentado de tal manera que al

juego también han entrando grandes cadenas de comidas rápidas, como

Mc Donald’s y Burguer King.

Locación restaurante Bio Plaza

Locación restaurante Clowns Deli

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En un estudio acerca del mercado de bebidas a base de frutas publicado por la Asociación Colombiana de Procesadores de Jugos de Frutas (Asojugos), el crecimiento en el consumo de estos productos ha sido notable desde 1994 hasta el 2000; así, mientras en 1994 el consumo anual era de apenas un litro por persona, en el 2000 alcanzó los cinco litros por persona.

Según el informe una de las principales razones que explica el dinamismo de la producción y de las ventas de los bebidas a base de fruta ha sido el cambio en los hábitos de consumo de los colombianos, y el hecho de aumentar las comidas fuera del hogar.

Es de resaltar que estas bebidas embotelladas no son 100 por ciento fruta y se subdividen en diferentes categorías entre sí, dependiendo de su contenido de fruta; de ese modo, un jugo es más concentrado que un néctar y un néctar, a su vez, es más concentrado que un refresco.

OportunidadTeniendo en cuenta este crecimiento y aunque es difícil precisar cifras exactas, el jugo natural, no envasado, tendría un gran potencial de ventas en el sector restaurador. Las razones son varias:

Como primera medida, culturalmente el colombiano promedio creció acompañando sus comidas con jugo de fruta. Mora, tomate de árbol,

ALIMENTOS Y BEBIDAS

SÁQUELE EL JUGO AL JUGO

maracuyá, lulo, curuba son sólo algunos de los frutos del variopinto mosaico que han hecho parte de las sobremesas en los manteles del país. Y así como gastronómicamente el vino ha sido la bebida insignia para los franceses o los españoles, el jugo de fruta natural es la marca indeleble de este país y, a pesar de las nuevas tendencias que llegan del mundo, la costumbre de acompañar las comidas con jugo no parece tender a desaparecer y es una actitud de consumo que debe ser aprovechada por el sector restaurador.

Sin preservativosPor otra parte, en todo el planeta se está extendiendo la tendencia hacia lo saludable y lo natural. La comida orgánica, el vegetarianismo, la comida étnica o

movimientos como el slow food demuestran que cada vez más el consumidor está optando por alejarse de productos artificiales y

procesados y se está inclinando por alimentos que contribuyan a su bienestar físico.

En ese segmento es, quizás, donde los jugos de fruta tienen un espectro más amplio para su crecimiento. Además, según el portal argentino alimentación-sana.com, los jugos naturales, comparados con los embotellados, mantienen todos los nutrientes que se pierden durante el proceso de pasteurización. Los naturales aportan vitaminas y minerales mientras que los últimos suman calorías y azúcares.

EL MERCADO DE LAS BEBIDAS PROCESADAS A BASE DE FRUTA SE HA INCREMENTADO ACELERADAMENTE; DE AHÍ QUE LOS JUGOS NATURALES TENGAN TAMBIÉN UNA GRAN OPORTUNIDAD DE CRECIMIENTO.

los jugos naturales, comparados con los embotellados, mantienen

todos los nutrientes que se pierden durante el proceso de

pasteurización.

037

en otro. Lo que sí es cierto es que este tipo de producto es todavía inexplorado en Colombia y que dadas las condiciones podría funcionar en el país.

Hay un crecimiento acelerado de consumidores que están optando por

productos naturales, benéficos para el organismo y la salud, pero son comensales que además de salud

exigen sabor y calidad; en ese sentido bebidas como los smoothies pueden ser un gran atractivo.

Otro factor que puede ser determinante para la introducción de estos batidos se debe a la explosión gastronómica que se está experimentando en el país; hay un aumento de público que está en busca de nuevas tendencias y que desea probar cuanta innovación haya en el mercado y ahí, sin duda, hay un nicho que explorar.

Un smoothie es una bebida no alcohólica, hecha de ingredientes naturales, generalmente frutas y jugos, aunque en algunas ocasiones se usan otros sabores –también naturales- como chocolate o té verde.

Se asemejan a las malteadas en el sentido de tener una consistencia bastante espesa; sin embargo, se diferencian de éstas porque, usualmente, no se utilizan lácteos en su preparación y además no contienen helado. En pocas palabras, un smoothie podría definirse como un batido suave y espeso de fruta congelada, jugo y granizado de frutas.

Crece como la espumaY aunque aún no son muy conocidos en Colombia, los smoothies son la base de un negocio que crece vertiginosamente en otras partes del mundo. Por ejemplo, en Estados Unidos se estima, según una investigación de Mintel Group, que para

2010 este mercado tendrá ventas de alrededor 2.5 millardos de dólares.

De hecho, la mayor cadena de ese producto en el país del norte, Jamba Juice facturó 345 millones de dólares en 2005, una cifra nada despreciable si se tiene en cuenta la amplia competencia en el sector de las bebidas de ese país, donde luchan todo tipo de productos por una tajada de los 300 millones de potenciales clientes.

Hay oportunidad

El movimiento de la industria de los smoothies es tal en Estados Unidos que, de acuerdo a informaciones del San Francisco Business Times, las tres principales cadenas del producto esperan franquiciar unas 180 tiendas más, sólo en California.

Si bien, el hecho de que un negocio sea exitoso en un lugar no significa que lo sea

PRODUCTO FRÍO,NEGOCIO CALIENTE

LOS SMOOTHIES SON LA BASE DE UN NEGOCIO QUE EN EE.UU. MUEVE MILLONES DE DÓLARES, NO OBSTANTE, AÚN SON DESCONOCIDOS EN NUESTRO PAÍS.

Un smoothie podría definirse como un batido suave y

espeso de fruta congelada, jugo y granizado de frutas

NEGOCIOS

TECNOLOGÍA NO SIGNIFICA TENER LOS ÚLTIMOS ARTILUGIOS DEL MERCADO, NO ES LA TECNOLOGÍA COMO FIN. ES LA APLICACIÓN DE ESOS AVANCES PARA CONSEGUIR SUS OBJETIVOS.

Si algún acontecimiento ha cambiado la forma de vida de los seres humanos, su comportamiento y la forma

de interactuar en los últimos 150 años, es la adopción de la tecnología en su cotidianidad.

Desde la revolución industrial hasta hoy, y cada día más, el avance de las distintas ciencias ha puesto a nuestro alcance recursos y posibilidades que jamás hubiera imaginado el mismísimo Julio Verne o que no hubiera sido capaz de predecir el propio Nostradamus.

Es que en el solo siglo XX los adelantos de la ciencia y la tecnología superaron con creces el número de todos los inventos que se habían hecho en la historia de la humanidad. Este ritmo vertiginoso no se detiene y, por el contrario, se incrementa de manera exponencial. Si hoy aparece un aparato maravilloso, mañana es opacado por otros tres que hacen languidecer el brillo del que hasta ayer era “lo último en guarachas”.

Pero ¿cuál es el objetivo entonces de adoptar la tecnología y los nuevos desarrollos cuando pareciera que todo es obsoleto en cuestión de meses? En el sentido más amplio del concepto, hay que ver la tecnología como un medio que le va a facilitar llegar más fácil a un fin.

Tecnorestaurantes

El sector restaurador, por supuesto, no es ajeno a este fenómeno – como no es ajeno ningún aspecto del hombre moderno- y en la medida que la ciencia avanza también lo hacen productos específicos para este renglón de la industria.

Hay cientos, miles de aplicaciones que nacen cada día para responder a las necesidades de los restauradores e igual cantidad de compañías que desarrollan y ofrecen dichos productos.

Nombrar todo ese mosaico de productos y compañías en este especial de tecnología de LA BARRA sería una labor imposible, se necesitaría el espacio de la Enciclopedia Británica para poder consignarlos uno a uno, desde el caldo de gallina hasta los programas más avanzados para seguimiento de clientes.

El objetivo, entonces, va más allá de hacer una interminable lista de productos y proveedores. Claro, se mostrarán algunos ejemplos de lo que se está haciendo en distintos segmentos de la cadena, pero en realidad lo que buscamos con este especial es resaltar cómo esos avances tecnológicos pueden ser de gran utilidad para lograr las metas de su organización; cómo, aplicando la tecnología que usted necesita, puede conseguir resultados más rápidos o menos costosos o de mejor calidad. Lo que usted busque. Seguramente algunos de los productos que se citen en el especial no están todavía en el país, pero le darán una idea de lo que hay en el mercado mundial, también pueden

ser un punto de inicio para que usted investigue más a fondo acerca de las innovaciones que usted necesita y para que las demande de sus proveedores habituales.

Pero ¡ojo! No es la tecnología por la tecnología. La idea no es parecerse al tipo aquel que se compra el último celular del mercado con “todos los juguetes”: cámara de alta resolución, correo electrónico, procesador de palabras,

GPS, bluetooth y cuanta innovación exista, pero con la aclaración que el personaje sólo lo usa para recibir llamadas

de su mamá y uno que otro amigo, y, además, lo tiene en prepago. Algo, a las claras, totalmente innecesario.

Estar a la vanguardia en tecnología no significa que cuanta novedad aparezca deba ser adquirida: se refiere a adoptar los productos y servicios que le ayuden conseguir sus objetivos y a mejorar distintos procesos, pero de acuerdo a sus necesidades y posibilidades.

La palabra tecnología tampoco alude a tener sistemas de última generación de altos costos económicos; si bien muchos avances tecnológicos pueden tener un precio elevado, hay productos que se adaptan a distintos presupuestos y otros que, a pesar de su aparente simpleza, demuestran que el desarrollo de pequeñas ideas puede resultar en operaciones de una utilidad sorprendente.

En Colombia, a pesar del boom restaurador, aún estamos en mora de llegar a niveles más altos de tecnificación. Incluso cadenas de comida que han tenido importantes procesos de expansión todavía tienen manejos casi artesanales en algunas de sus operaciones.

La adopción de tecnología es uno de los pasos fundamentales para cualquier organización que mira más allá del futuro inmediato. Sembrar en tecnología hoy, es pensar en la cosecha del mañana, más en un mundo global como éste donde la competencia ya no es únicamente local.

ESPECIAL LA BARRA

la TECNOLOGÍA es el medio

Hay miles de aplicaciones que nacen cada día para responder a las necesidades de los

restauradores e igual cantidad de compañías que desarrollan y ofrecen dichos productos

041

UN RECORRIDO POR LOS DISTINTAS TECNOLOGÍAS DE LA INFORMACIÓN DE APLICACIÓN EN LOS RESTAURANTES Y SU IMPORTANCIA COMO HERRAMIENTA PARA CUMPLIR LOS OBJETIVOS DE LA ORGANIZACIÓN.

Las tendencias de la restauración mundial ya no están disponibles sólo para aquellos privilegiados que pueden

ir a Nueva York, París o Buenos Aires. Bogotá, Cali, Medellín e incluso algunas ciudades intermedias también están viviendo la vertiginosa expansión que se está dando en el sector de restaurantes en Colombia, desde el nicho de cocina fina hasta el creciente sector de servicio rápido.

Por el lado de la oferta, esta expansión se debe a que el país ha experimentado un aumento sustancial en la competencia causada por la entrada de actores internacionales y por el

ESPECIAL TECNOLOGÍA

TECNOLOGÍA DE INFORMACIÓN, PARTE DE

LA ESTRATEGIA

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crecimiento de empresas nacionales. Al mismo tiempo, ha habido un crecimiento dramático en la demanda por comidas fuera del hogar, jalonada por el crecimiento de ingresos de la población y porque los individuos cada vez tienen menos tiempo para preparar sus alimentos en el hogar. Dentro de este contexto de crecimiento acelerado, la tecnología de información (TI) juega un papel esencial. Para incentivar la adopción

de TI que añada valor en el sector de restaurantes, este artículo señala varios puntos que pueden ayudar a los gerentes a aproximarse integralmente a la planeación de inversiones en tecnología de información.

En el afán por consolidar su posición o por incrementar su participación en el mercado, los restaurantes están llevando a cabo diversas inversiones en TI. Dado que el monto de dichas inversiones no es despreciable, vale la pena recordar la importancia de una gerencia adecuada de la tecnología. Pero, ¿qué significa gerenciar la tecnología de información? En esencia es una herramienta que ayuda a las empresas a ofrecer nuevos y mejores productos en el mercado. En una economía basada en el conocimiento, es la fuente de ventaja competitiva que le permite a una empresa a alcanzar márgenes de utilidad más altos que el promedio de empresas a través de la gerencia del know-how tecnológico. Entonces, la gerencia tecnológica está en el centro mismo del pensamiento estratégico de muchas empresas. Este gerente une las funciones estratégicas y operativas de la empresa; una unión entre negocios, ciencia y know-how tecnológico. Así las cosas, las inversiones en tecnología de información deben apoyar innovaciones de negocio tales como la introducción de nuevos platos en el menú y la búsqueda de nuevas formas de satisfacer al cliente.

Examinando la historia, en el pasado, los restaurantes enfocaron sus inversiones

en TI con el objetivo principal de bajar costos a través de la automatización de las funciones de atrás o backoffice, tales como manejo de nómina, contabilidad y sistemas de inventario. Más tarde aparecieron los sistemas de puntos de venta (POS), los cuales facilitaron sustancialmente el trabajo de los meseros y los administradores pudieron fácilmente llevar a cabo actividades tales como cambiar precios, cambiar el menú y monitorear ventas. Posteriormente, en los noventa, se hicieron esfuerzos para integrar los POS con los sistemas administrativos del restaurante. A pesar de estas inversiones, hoy en día, los restaurantes siguen considerando la tecnología de información como un soporte a las actividades backoffice. Así las cosas, vale la pena revisar un trabajo de Ansel and Dyer examinando esfuerzos recientes de restaurantes por aplicar nuevas tecnologías de información:

Sistemas POSEstos continúan sofisticándose, debido a la gran competencia que existe entre los proveedores de estos sistemas de información. Nuevos avances en esta área incluyen capacidad para monitorear la disponibilidad del menú en tiempo real; mejoras en la interfase gráfica para simplificar entrenamiento de personal; capacidad para medir la duración de un cliente en la mesa (en restaurantes con servicio a la mesa) o el tiempo de servicio (en restaurantes de servicio rápido); sistemas de pantalla en la cocina para monitorear mejor

por MIGUEL I. GÓMEZ

el estado de las órdenes; mejores sistemas de reporte para medir desempeño; y avances en los sistemas de entrada de información.

Sistemas para la administración de mesas - Varios proveedores han desarrollado sistemas de administración de mesas que pueden ser conectados a los sistemas POS. Dichos sistemas permiten la administración de reservaciones, del plan del espacio, listas de espera, disponibilidad de mesas y paging de los clientes. También se han desarrollado herramientas para el monitoreo de las personas sentadas por plato servido y de las estaciones para meseros.

Sistemas de entrada de órdenesEstos son relevantes para restaurantes de servicio rápido. Sistemas como el Order Point desarrollado por Radiant Systems, por ejemplo, permiten que el cliente sea quien entre la orden, reduciendo el tiempo de espera del cliente y el número de empleados. En estos sistemas, el cliente típicamente entra su orden en una terminal touchscreen con gráficas que permiten ver imágenes de los diferentes platos. Estos sistemas también han incorporado programas de clientes frecuentes y otras aplicaciones de comercio electrónico.

De acuerdo a Biolos (1996), hay seis puntos a tener en cuanta para una gerencia exitosa de la tecnología y la innovación:

• La alta gerencia debe involucrarse desde temprano, cuando las decisiones claves de estrategia y recursos peden ser cambiadas

• Deje campo a lo desconocido en el plan, para que la innovación tecnológica sea dirigida por los hechos que se aprenden en el camino

• No vaya con una sola idea fija en la mente; permita que haya varias opciones

• Involucre a sus clientes temprana y frecuentemente; y este listo para escuchar lo peor y revisar el plan consecuentemente

• Traiga a una persona de fuera de la empresa que facilite las reuniones de grupo; es complicado ser el líder y el facilitador al mismo tiempo

• Cuando termine el proceso, trátelo como una experiencia de aprendizaje, identificando lo que se hizo bien y lo que se hizo mal.

PUNTOS CLAVE PARA GERENCIAR EXITOSAMENTE LAS INNOVACIONES TECNOLÓGICAS:

Fuente: Managing the Process of Innovation. Autor: Jim Biolos. Cortesía: Miguel I. Gómez


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Miguel I. Gómez tiene un doctorado de la Universidad de Illinois y es investigador asociado en el programa Food Industry Management Program de la Universidad de Cornell. Empezando en enero del 2007 será profesor asistente en la Universidad de Illinois, Urbana. Sus áreas de experiencia se centran en el sector de alimentos, incluyendo marketing y análisis de precios, estrategia y organización industrial. Se ha especializado en la investigación de temas como, la economía en la industria de alimentos, la negociación entre proveedores y compradores en los sectores de retail e institucional, la satisfacción del consumidor en los canales de venta al detal y el análisis de precios. Tiene experiencia académica y de investigación en la industria de alimentos tanto en América Latina como en Europa y se ha desempeñado como consultor en diferentes empresas en el sector de restaurantes y supermercados tales como Vicorp, Bi-Lo y Stop & Shop. Tiene amplia experiencia en educación ejecutiva en el sector de alimentos en los Estados Unidos, América Latina y Europa Oriental. Será uno de los docentes del programa Food Industry de la Universidad de los Andes, en asocio con Cornell University.

INFORMACIÓN BIOGRÁFICA

Sistemas de apoyo a la producciónUn producto innovador desarrollado por un proveedor llamado EATEC consiste en un sistema que produce pronósticos de ventas, planeación de producción, horarios de la fuerza de trabajo, ingeniería del menú, contabilidad de costos y formulación de precios. Este sistema también es fácilmente integrable con los sistemas POS.

Sistemas ERP(Enterprice-Resource Planning)– Inicialmente fueron desarrollados para el sector de retailing, pero rápidamente proveedores como PeopleSoft y Oracle entendieron las grandes oportunidades de estos sistemas en el sector de restaurantes. Estos sistemas han sido ampliamente adoptados en cadenas como CKE (propietaria de marcas como Hardee’s y La Salsa Mexican Grill), Wendy’s y Brinker International (propietaria de las cadenas Chili’s y On the Border, entre otras). Este software es diseñado para varias áreas tales como finanzas, recursos humanos y administración de la cadena de suministro.

Existen múltiples ejemplos de empresas empeñadas en agregar valor a su producto por medio de la tecnología de información. Cabe destacar que cada esfuerzo de inversión en TI debe

ser consecuente con la estrategia de la empresa. Por ejemplo, CKE, una de las compañías de más rápido crecimiento en el sector de servicio rápido, desarrolló un sistema para transferir, guardar y analizar datos entre dos de sus cadenas: Carls’s Jr. y Hardee’s, las cuales usan plataformas de TI bastante diferentes. El objetivo de CKE es crear un sistema de información que pueda crecer rápidamente para responder a la estrategia de adquisiciones futuras de la empresa. Wendy’s International, por su parte, concentra sus esfuerzos en inversiones de TI que incrementen el nivel de satisfacción del cliente. Entonces, Wendy`s desarrolló una base de datos para monitorear el tiempo de cada transacción de servicios y el tiempo de espera del cliente, con el objetivo de identificar estrategias de agilizar el servicio. Al mismo tiempo, Wendy’s instaló un tablero en cada servicio al auto (drive through) que exhibe la orden de cliente electrónicamente. Este tablero esta conectado con el PDV y su objetivo es evitar errores en los pedidos y reducir las necesidades de personal en la toma de las órdenes.

Papa John’s Pizza, una de las cadenas de pizzerías de mayor aumento en los Estados Unidos, ofrece a sus clientes en todo el país la posibilidad de hacer pedidos en línea a través de una alianza con Food.com, la empresa de internet líder en

Referencias

Daryl Ansel y Chris Dyer. “A framework for restaurant information technology.” Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly. Ithaca: Jun 1999.Vol.40, Iss. 3; pg. 74-85.

Jim Biolos. “Managing the Process of Innovation.” Harvard Management Update Article, Noviembre 1, 1996.

el negocio de servicios de órdenes en restaurantes. Esta innovación tecnológica se hace pensando en la necesidad de reducir el tiempo de despacho de sus servicios de domicilio, que es clave en la estrategia competitiva de esta empresa. El resultado es que Papa John’s es capaz de despachar en un tiempo menor a treinta minutos. Adicionalmente, Cracker Barrel, una cadena de restaurantes en la que la mitad de las ventas es producto de ventas de mercancía, desarrolló un sofisticado sistema ERP para mejorar su manejo de inventarios, sus compras y recibos, la asignación de productos y las ordenes para sus almacenes. De nuevo, esta inversión en TI responde a una estrategia de negocio que se enfoca en mejorar la eficiencia de los procesos para bajar los costos de producción.

Así las cosas, es de suma importancia que las decisiones de inversión en tecnología de información estén enmarcadas dentro de las estrategias de los restaurantes. Los empresarios del sector deben ser cuidadosos al escoger tecnologías, evitando entrar en el tren de inversiones indiscriminadas en TI, sin un criterio gerencial. Es decir, los empresarios deben determinar como administrar la tecnología y construir una infraestructura que apoye el crecimiento, que resulte en retornos a la inversión tangibles y que se pueda ajustar sin necesidad de grandes cambios en los sistemas de información.

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COMER SIEMPRE SERÁ LA MISMA FUNCIÓN BIOLÓGICA, ESO NO CAMBIARÁ JAMÁS. LO QUE SÍ HA CAMBIADO ES LA FORMA EN QUE LOS ALIMENTOS Y LAS BEBIDAS SON PRODUCIDOS.

Una papa a la francesa precocida es a simple vista sólo eso: un

pedazo de papa que está lista para cocinar. Del congelador a la freidora y listo. No hay ciencia. Aparentemente.

Pero para que usted pueda servir ese alimento en un plato en solo minutos, sin haber hecho más esfuerzo que recibirlo y almacenarlo, ha pasado por infinidad de procesos desde la elección de semillas, la siembra y la cosecha, pasando por el pesaje, el lavado, la pelada y el corte hasta llegar a su precocción. Todo a través de máquinas, aparatos y artilugios especiales para cada función. Eso es lo que podría llamarse tecnología aplicada a la producción de alimentos.

Esa papa, pues, que en apariencia no tiene nada de raro ha requerido de un largo proceso para poder estar ahí y en razón de toda esa tecnificación usted se

DIME CON QUÉ COCINAS...

evitó una serie de procedimientos que, de otra forma, le hubieran significado más tiempo, más costos o más personal y fuera de esos ahorros usted obtiene un producto de alta calidad y que además es siempre el mismo, un producto estandarizado.

Alimentos evolucionados

En el mundo de hoy podría hablarse de alimentos evolucionados como todos aquellos que han sufrido algún tipo

de transformación previa para facilitar y minimizar el trabajo que se realiza en las cocinas de

los establecimientos de alimentos y bebidas.

Y no sólo son papas y no sólo son prefritos o precocidos. El ramillete de opciones es sumamente variado. Hay de todo: habichuelas listas en su punto de madurez y congeladas en las siguientes

cuatro horas de haber sido cosechadas, masas difíciles de pastelería –como hojaldres- listas para ser rellenadas y horneadas, guacamole en dispensadores o cebolla y tomate picados.

La lista sería interminable. Pero por citar un ejemplo, la firma americana Sysco líder en el mercado norteamericano de producción y distribución de los evolucionados ofrece, entre sus más de 400.000 ítems, aguacates pelados, cortados en cascos del mismo tamaño y con la maduración que usted necesite, pero lo más novedoso es el empaque: mediante un moderno sistema de presión, con todos los cascos del vegetal se forma un gran taco triangular, ideal para maximizar el espacio de almacenamiento y donde usted toma el número de pedazos que precise de la parte superior del taco sin necesidad de cortes.

Huevo líquido

Una interesante innovación que ya se consigue en el mercado nacional -a través de Huevos Santa Reyes, es el huevo líquido pasteurizado. En este producto se han separado las yemas y las claras y se han sometido a un proceso de pasteurización para liberarlas de cualquier bacteria. Además del valor agregado por la inocuidad del huevo, la separación de las yemas y las claras evita el desperdicio de alguna de las dos partes

• Asegurar la seguridad y la salubridad • Contribuir a la conservación • Hacer posible la disponibilidad de alimentos fuera de temporada • Aumentar o mantener el valor nutritivo • Potenciar la aceptación del consumidor • Facilitar la preparación del alimento.

LAS PRINCIPALES FUNCIONES DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS SON:

La tecnifi cación le evita una serie de procedimientos que, de otra

forma, le signifi carían más tiempo, más costos o más personal.

tener guardado un vasto inventario sin el temor de que se arruine en caso de no ser usado inmediatamente.

10 ml. de cominosPor otra parte, los condimentos y especias en gotas, a pesar de llevar varios años en el concierto culinario internacional, aún no son comunes en Colombia, pero su uso presenta algunas ventajas sobre sus pares en polvo o incluso sobre las mismas plantas que se usan para adobar. Si bien un extracto nunca será igual al producto natural, las especias líquidas son una

alternativa muy parecida en sabor, pero con el atributo de una conservación más extensa y de forma

más controlable ya que la dosificación es más precisa (es más fácil medir un cucharadita o 10 gramos que una pizca o un manojo) lo que facilita el manejo del inventario y de los costos.

que no se utilice. También de acuerdo a las preferencias de cada establecimiento las compañías productoras pueden hacer las mezclas en los porcentajes que se necesiten, de esa manera se logra tener un huevo con las características específicas que se necesiten para un producto estandarizado y exclusivo, en el que, adicionalmente, se elimina el manejo de desechos.

En esa línea de productos también está el huevo en polvo. Es un huevo deshidratado muy útil en pastelería o para preparaciones de pasta artesanal, aunque también funciona para tortillas, omeletes o huevos revueltos, sólo es preciso agregar la mezcla necesaria de agua. Por otra parte, la posibilidad de almacenarlo por tiempos muy amplios y en espacios físicos reducidos, da la ventaja de poder

Aunque se asocian a los tiempos modernos, los aditivos alimentarios llevan siglos utilizándose y sin duda, son la forma más antigua de tecnología en ese campo. La preservación de los alimentos es una vieja necesidad y durante mucho tiempo, la sal y el salitre se empleaban para mantener la carne fresca, y las verduras se conservaban en vinagre. Los cocineros han usado a menudo levadura en polvo, que hace crecer ciertos alimentos; espesantes para las salsas o colorantes se usan para transformar las materias primas de buena calidad en alimentos seguros, sanos y apetecibles. El caldo de gallina, por ejemplo, es una muestra de cómo pequeñas ideas pueden transformar la forma de hacer algo.

TAN ANTIGUOS COMO EL MUNDO

Otro caso interesante para resaltar es el Flavor Spray Diet. Esta innovación, en apariencia pequeña e intrascendente, fue elegida por la prestigiosa revista Time como uno de los inventos más revolucionarios del 2005. Es simplemente un pequeño aerosol, con cero calorías y cero grasa y de diferentes sabores, que se aplica sobre cualquier comida y le da el gusto elegido. De esta manera el cocinero tiene la posibilidad de eliminar los toppings, aderezos o salsas y el spray provee el sabor que muchas comidas dietéticas no tienen.

Siguiendo en la onda de los alimentos saludables hay una línea de bebidas funcionales que empieza a abrirse paso rápidamente en Estados Unidos y que seguramente no demorarán en hacerlo en el país. Son una especie de gaseosas de frutas, que además de refrescar tienen distintas propiedades dependiendo del sabor. Por ejemplo, la de toronja rosada tiene nutrientes que ayudan a estimular el metabolismo, a quemar grasa y a manejar el apetito. O la de mango y durazno que ayuda a la concentración mental. En fin, ya se han desarrollado siete sabores con igual número de funciones y además no contienen azúcar o carbohidratos.

Uno de los casos que más ha penetrado el mercado institucional, especialmente el de las panaderías y reposterías es el de las cremas vegetales. Un producto cien por ciento natural pero que simula las características de la crema de leche, y tal vez con excepción del sabor, las supera. Las cremas vegetales ofrecen entre otras, un mayor rendimiento, un mayor tiempo de vida, ausencia de lactosa y adicionalmente cero colesterol. No

obstante, la forma recomendada de uso es combinar de manera proporcionada y de acuerdo a las necesidades del usuario (si prefiere rendimiento o sabor) la crema vegetal y la crema de leche animal.

Ultracongelación

Llevar un producto fresco a una temperatura inferior a los -18 grados centígrados en cuestión de minutos

ha sido uno de los aportes más significativos para la cocina en los alimentos. Agilizar este proceso

hace que los productos conserven características como la textura, las vitaminas y minerales y los jugos propios de los alimentos, sobre todo importantes en el caso de los pescados, los jugos, salsas y bases; y los alimentos precocidos entre otros.

Además de la inocuidad del huevo líquido, la separación de las yemas y las claras evita el desperdicio de alguna de

las dos partes que no se utilice

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El cocinero tiene la posibilidad de eliminar los toppings, aderezos o salsas y el spray provee el sabor que muchas

comidas dietéticas no tienen.

Más información sobre algunos productos de esta página:www.santareyes.com, www.sysco.com, www.flavorspraydiet.com www.flavodrop.com, www.nutrisoda.com

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Sabores que acompañan un cocktail exótico

Extractos de especias, siempre frescos

PRODUCTOS QUE PERMITEN DESINFECTAR CARNES O VERDURAS, SERVILLETAS QUE SE DEJAN REUTILIZAR O SPRAYS QUE QUITAN CUALQUIER MANCHA: TECNOLOGÍA ES LO QUE HAY EN MATERIA DE LIMPIEZA.

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Nuevos productos que ponen a brillar lo que tocan, desinfectan

desde alimentos hasta superficies e incluso se dejan reutilizar. Facilidad, esa es otra palabra a la hora de limpiar.

Cada vez más, las empresas que trabajan en la creación de productos de limpieza tienen en cuenta que además de higienizar, el producto debe cuidar al cliente y hacer más cómoda la vida de los usuarios.

Servilletas multiusos, que terminan haciendo el papel de limpiones para la cocina, o líquidos que desmanchan lo que tocan. A la hora de limpiar la carrera parece ser por quién ofrece lo mejor, pero también lo más económico, ambiental y eso sí: innovador.

Para cumplir con las necesidades de unos clientes cada vez más exigentes y con menos tiempo, las empresas


LIMPIEZA HASTA EN LA COMIDA

perfeccionan sus laboratorios de producción y crean los nuevos “robots” de la limpieza que no son máquinas pero que sí sorprenden por su tecnología.

Empresas como Ecolab tienen para ofrecer dentro de los negocios de restaurantes y servicios de alimentación en general, nuevos desarrollos en los procesos de limpieza, orientados por ejemplo a la desinfección de frutas, verduras, carnes blancas y rojas, y limpieza y desinfección de manos.

Según Iván Grondona, gerente de mercadeo de esa organización, productos como el Tsunami, que desinfecta frutas y verduras sin requerir enjuague, han logrado demostrar una gran efectividad en el campo de batalla, garantizando mejor calidad en los resultados al momento de su aplicación.

BPM

Pero lo más importante es que permiten a los dueños de empresas de alimentación, hoteles o restaurantes, cumplir más fácilmente los requerimientos de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), por su eficiencia en reducción de microbiología y efectividad al reforzar los niveles de desinfección.

Por ejemplo, está comprobado que productos como el Inspexx 100 ó 200 puede eliminar la salmonela, un patógeno que afecta el pollo o las carnes rojas y que puede trasmitir infecciones a los seres humanos. Brotes de enfermedades por este microorganismo, han obligado a las

empresas alimenticias a mejorar los sistemas higiénicos y los procesos de elaboración de los alimentos.

Lo mismo ocurre en el caso de las frutas y verduras, que por los químicos con los que muchas veces son producidas, pueden generar enfermedades e infecciones en humanos, para esto el nuevo producto Tsunami, ayuda a la desinfección sin necesidad de enjuagar y sin cambiar los componentes alimenticios.

Incluso, la última innovación de esta empresa, permite también evitar la infección de las llamadas comidas listas para ingerir, aplicándola en el momento del empaque, se trata de Octa-Gon y es el primer producto en el mercado que reduce la contaminación en este tipo de alimentos.

Todas estas innovaciones tienen además dispensadores tipo hidráulicos que garantizan el correcto uso por parte de

sus operarios y ayudan al control de sus costos. Esto quiere decir que con solo un spray, limpieza y desinfección son seguras.

Más limpio

Otras empresas como Kimberly también tienen en el mercado productos que no solo facilitan la limpieza sino que rebajan los costos. Tal es el caso de los paños de limpieza WypAll, en presentaciones distintas, que reemplazan en el caso de trabajo pesado las estopas y bayetillas, o trapos y excedentes textiles, reduciendo costos porque además son reutilizables.

La línea Kimberly-Clark Professional también lanzó recientemente al mercado la nueva toalla Scout 3 en 1 multicorte, este producto, elaborado 100 por

ciento de papel, permite ser empleada en labores generales de limpieza y ser desechada inmediatamente después de su uso.

Asegura la empresa que su condición de doble hoja, así como el tamaño mayor de sus hojas, ofrecen un excelente nivel de absorción permitiendo secar rápidamente superficies lisas.

Su presentación 3 en 1 en rollo de 240 toallas ofrece un mayor rendimiento mientras que la opción del multicorte permite ajustar el tamaño de las mismas

según la tarea que se realice. Igualmente su color blanco sin impresión ofrece la garantía de higiene necesaria para evitar la contaminación en cocinas industriales, superficies de procesamiento de alimentos ó la alteración de resultados en laboratorios.

Limpiador y pulidor de acero inoxidableEste producto de 3M limpia y pule el acero inoxidable, cromo, aluminio de arquitectura y superficies laminadas en plástico. Autorizado para ser usado en plantas procesadoras de carnes y aves inspeccionadas federalmente.

Limpiador industrial cítricoProducto de 3M, elimina grasa, mugre, alquitrán y suciedad en general. No contiene disolventes y no es corrosivo.

Paño de Limpieza WypAll® X-70 en Rollo Blanco Reutilizable De Kimberly. Son paños súper absorbentes. Reemplazan trapos y excedentes textiles reduciendo los costos totales.

Surgy Bac 57De Ecolab. Limpieza y desinfección de manos en un solo paso. Altamente efectivo en procesos de manipulación alimenticia.

OTROS PRODUCTOS

Cada vez son más las empresas que trabajan en la creación de productos

de limpieza, los cuales además de higienizar, deben cuidar al cliente y

hacerle la vida más cómoda.

LA COCINA-LABORATORIOLA LLAMADA COCINA MOLECULAR ESTÁ REVOLUCIONANDO EL MUNDO, EN VEZ DE OLLAS Y CUCHILLOS SE USAN PROBETAS, MICROSCOPIOS Y SOPLETES

052

La llamada cocina molecular ha aportado algo tan valioso como desconocido: el quinto sabor. Es sabido que los cuatro sabores, dulce, salado, ácido y amargo tienen una zona especial de percepción en la lengua, por ejemplo el dulce y el salado se sienten en la punta, mientras que el amargo en la parte de atrás y el acido en los costados.

El quinto sabor fue descubierto a comienzos de 1900 por el profesor Kikunae Ikeda de la Universidad Imperial de Tokio. Ikeda notó que ciertos productos tenían un sabor en común el cual no era parecido a los cuatro ya antes mencionados.

El glutamato de sodio es la sal que le da sabor a este gusto, en Japón se llama umami o ajinomoto y aunque no es un sabor fácil de reconocer en un plato, todos los seres humanos teóricamente estamos en la capacidad de percibirlo, ya que en el plano de sabores de la lengua no tienen una zona especial si no que se siente en toda la boca; productos como el tomate, los espárragos, el nori, la carne cruda y algunos quesos como el manchego y el parmesano son excelentes exponentes de este sabor que la cocina y la ciencia han descubierto para llevarlo a nuestros paladares.

EL 5TO SABOR

por JUAN C. VÁSQUEZ [email protected]

Para quienes no están involucrados con el mundo culinario el nombre de

cocina molecular no dice nada. Para quienes sí lo están, es una tendencia fascinante, sin embargo, es un interrogante que aún no se ha terminado de responder.

Esta escuela gastronómica, nacida en Europa, en su concepto teórico es relativamente nueva, pero en la parte práctica existe desde el mismo día en que se le modificó el sabor a algo con sal, azúcar o cambió por medio de su proceso natural de descomposición.

La cocina molecular hace uso de ciencias como la física y la química para llegar hasta la esencia, hasta la desintegración del alimento y así saber de que está compuesto químicamente para reconstruirlo en formas impensables. Una tarea nada fácil.

Ollas de aire

No obstante, chefs dedicados -aparte de su cocina- a la ciencia, como Ferran Adriá y Heston Bluementhal (calificados como los dos mejores chefs del mundo) entre otros, han llegado a limites insospechados en la elaboración de alimentos. Para no ir muy lejos, Bluementhal tiene el récord de velocidad en la elaboración de helado de vainilla: le tomó sólo 30 segundos prepararlo o Adriá, quien inventó el “caviar” de melón y hoy en día está desarrollando “la olla de aire”, como la llama él, que en pocas palabras es comer aire en forma de burbujas.

Para poder llegar a estas exóticas preparaciones la cocina debe valerse de la ingeniería. Esto no es nuevo, de hecho, esta ciencia ha acompañado de tiempo atrás las innovaciones culinarias. Seguramente

en su época la licuadora, la batidora e incluso el exprimidor de limones fueron una novedad porque, aparte de facilitar los procesos, transformaban el alimento, Adriá, pionero en el uso de esta técnica, ha desarrollado con sus colaboradores máquinas para hacer el ya mencionado caviar de melón, aparatos que fabrican espumas de casi cualquier producto, incluso ha reinventado implementos como la máquina de preparar el popular algodón de azúcar para hacerlo en miniatura y con relleno de sabores.

Multidisciplinario

Sí bien esta técnica enriquece la gastronomía y requiere de elementos no convencionales, no se propone relegar la cocina tradicional, es simplemente una tendencia más, como lo son la comida fusión o la cocina de autor.

Lo que sí es cierto es que estos chefs revolucionarios transforman sus cocinas en novedosos laboratorios y ellos se convierten en los hombres de la ciencia culinaria. Claro, esta gastronomía de élite tiene un secreto: el trabajo en equipo, y como cualquier equipo debe tener talentos en todas las áreas posibles, allí se ven involucrados desde cocineros hasta arquitectos y diseñadores industriales para la elaboración del plato.

Aunque esta comida termina en la boca de los clientes como cualquier otra, el trabajo para llegar a ella es largo y en ocasiones tedioso ya que, un plato puede tardar hasta más de un año en servirse desde su concepción en el laboratorio; claro, esto no es garantía de que el comensal, a pesar de pagar sumas exorbitantes, dé su visto bueno.

EQUIPO

SÍ HAY TECNOLOGÍA PA’TANTA GENTE

SIN UNA TECNOLOGÍA BIEN PENSADA Y DESARROLLADA NO HAY PLAZOLETA DE COMIDAS QUE PUEDA OPERAR BAJO EL ESQUEMA DE “TODOS LOS RESTAURANTES SON UNO SOLO”.

computadores de última versión, comunicaciones inalámbricas, impresión remota de pedidos o comandas, pagos electrónicos inalámbricos, en los que el mesero lleva a la mesa el equipo para pedir la solicitud de la entidad financiera y realiza toda la operación frente al tarjeta habiente: todo lo anterior para darle total confianza al cliente.

Lo cierto es que 15 o 20 restaurantes en simultánea, recibiendo pedidos para diferentes clientes con múltiples cuentas en una misma mesa es una labor casi imposible y, por más Einstein que se crea, a los diez minutos, en un movimiento fuerte, al coordinador se lo llevarían para la clínica con una isquemia cerebral, por abusar de su capacidad.

Si se hiciera una revisión de los procesos se comprobaría por qué sin tecnología es imposible manejar el tema restaurante en una plazoleta de comidas de un centro comercial que alberge unos 15 restaurantes o más; donde los meseros no son de nadie y son de todos, donde los platos, no importa en qué restaurante los utilizaron, toca lavarlos y ponerlos al servicio lo más pronto posible y donde la comida debe llegar, preferiblemente al mismo tiempo, sin importar de qué

restaurante viene y la cuenta al final sea una sola, bien discriminada y exacta.

Es la tecnología...

Ya no es secreto, sólo con tecnología se puede controlar la hora precisa en que debe ponerse a cocinar el plato para que el pedido esté sincronizado e incluso con sólo mover una variable para definir nuevos tiempos de entrega para un restaurante específico, porque es muy común que en la plazoleta de comidas algunos de los restaurantes sean el caballito de combate y todos los

clientes quieran algo de él.

Es más fácil si se está sobrevendido, sencillamente los tiempos de entrega aumentan y si al

cliente se le dice con anticipación que el plato de cebolla milanesa que pidió tomará unos 30 minutos, o si prefiere que se le traiga el pedido al mismo tiempo o tal vez prefiera ir recibiendo en la medida en que estén listos, en fin, variables, sólo variables que hay que controlar.

Si todo sale como está pensado, no hay mejor elección que una plazoleta de comidas en la que cada quien pida lo que quiere, en la que sin estrés atiendan la mesa y al final, en cuestión de segundos, la cuenta está clara y precisa.

053

Para plazoletas de comidas bajo el esquema de “todos los

restaurantes son uno solo” existen soluciones informáticas en las que

la tecnología se juega su papel más importante.


Tablet PC

EL MENAJE TAMBIÉN SE ACTUALIZA CON LOS “JUGUETES” MÁS MODERNOS PARA DARLE SAZÓN TECNOLÓGICA A SU COCINA.

054

Uno de los grandes retos de la industria restauradora,

principalmente de los pequeños y medianos negocios, es la profesionalización de sus servicios. Para lograrlo, es básico apoyarse en el uso de la tecnología en la búsqueda de mejorar sus procesos productivos y operacionales. Productos tan extraños, como novedosos complementan la oferta actual que le ayudan a poner su establecimiento en el ‘punto’ tecnológico. A continuación, algunos de los mejores ejemplos existentes en el mercado.

Tablet PCPequeño computador que se le proporciona al cliente a manera de carta, donde además de poder apreciar el menú, se ven imágenes de los platillos, y mediante una sencilla interfaz táctil, es posible hacer el pedido al mesero, a través de la conexión inalámbrica que dispone el equipo. Una de las mayores utilidades de esta herramienta es que modificar la carta (precios, nuevas referencias, añadas) es mucho más fácil e instantáneo.


PLATAFORMA A LA ESTANDARIZACIÓN

GlobalitiSe trata de un programa informático, incorporado a una PDA y una mini-impresora que facilita el trabajo en los restaurantes, pues ahorra tiempo y desplazamientos. El mesero apunta los pedidos en una PDA, información que reciben automáticamente en la cocina a través de una mini-impresora, todo a través de la comunicación inalámbrica. Así mismo, el camarero puede preparar la factura de la comida en dicha PDA y, entregársela en el acto al cliente, pues lleva consigo también una mini-impresora.

Conexión Wi-Fi

Esta tecnología inalámbrica permite que los computadores portátiles y de mano se conecten, sin cables, a Internet o a

redes corporativas. La comunicación se realiza mediante ondas de radio. Varios restaurantes, hoteles y aeropuertos de Colombia ya ofrecen la opción para navegar, situación que los aventaja ante la competencia.

Mantel SilpatEs una hoja de caucho siliconado y reforzada con tela, que está destinada a la cocción sobre bandejas para hornear cualquier masa. La particularidad de esta herramienta es que mantiene su antiadherencia desde los -40º hasta los +300º.

Sacacorchos de dos pasos

Este compacto sacacorchos desarrolla un efectivo sistema de extracción de dos pasos con dos palancas de elevado incluidas. En el primer paso del elevador extrae los 3/4 del corcho y en el segundo paso extrae el resto. Su agarradera está hecha de fibra de vidrio extra resistente y su cuchilla es de acero inoxidable.

Vasos de PolicarbonatoSon ligeros pero no frágiles, irrompibles y se pueden lavar numerosas veces sin deterioro.

iTouchlessSe trata de un sensor infrarrojo incorporado en un basurero, de modo que la tapa se levanta cuando se acerca alguien, luego se cierra suavemente y

de manera automática. Tiene 13 galones de capacidad (49 litros), es muy liviano y opera con cuatro baterías grandes. Según la empresa fabricante, consume poca energía: las baterías duran seis meses, con un aproximado de 20 aperturas diarias

GaggenauEs un potente filtro que emerge automáticamente de la cocina, ajusta su altura según la olla que esté en uso y gira en un ángulo de noventa grados. También puede controlarlo y ajustarlo a su gusto. Cuando ya no hay nada que aspirar, el filtro se retrae solo.

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Sacacorchos de dos pasos

Mantel Silpat

Gaggenau

iTouchless

056


Aunque cada uno cumple una función distinta, todos tienen algo en común: no solo buscan hacer más fácil el

trabajo y ayudar al hombre con las tareas repetitivas, sino que además quieren ser mucho más eficientes con la energía.

De eso sabe Jorge Buitrago, gerente Comercial de Industrial Taylor, una empresa que vende en Colombia más de 80 marcas con soluciones completas para la industria de alimentos y la mejor tecnología: “en las fábricas en el extranjero tienen por ejemplo expertos en combustión de la Nasa trabajando en nuevos proyectos, porque saben que ahora lo que se necesita es ser mucho más eficientes con la energía,

que se requieren, por ejemplo, hornos que puedan producir el doble o el triple de uno convencional”.

Además, las ventajas de algunas máquinas como empacadoras al vacío, licuadoras

programables o las que cortan alimentos es que pueden suplir al hombre en tareas que

son repetitivas y que además necesitan que el producto final sea uniforme.

“Hay máquinas que ya vienen computarizadas y programan toda la labor, por esto, ayudan a que el hombre se dedique sólo a accionar el equipo y no a pensar en cómo debe ser el producto final… Ayuda a que la labor sea mucho más fácil y garantiza el estándar”, asegura Buitrago.

A esto se suma que evitan pérdidas y ayudan a ganar tiempo. “Por ejemplo lavar losa es una labor que a nadie le gusta hacer, ¿por qué no hacerlo de una forma mejor, con una máquina lavadora, que ahorra en costos de reposición de vajilla una cantidad importante de dinero?”, agrega el gerente de Mercadeo de Industrial Taylor.

Entre algunas novedades está el horno Convection Express, de Amana, que es una revolución en cocción. Combina las cualidades de horneo, dorado y crocancia de la cocción con la velocidad del microondas.

En el tema de las licuadoras programables está la Portion Blending System que se pueden programar para licuar hasta 4 bebidas (60 onzas) con el pulso de un solo botón.

Y cuando ya toda la comida esté preparada y lo que se necesite sea dejar todo como nuevo, las maquinas lavadoras se encargan del tema de la loza y de aclarar las vajillas.

Lo importante es que todos estos nuevos inventos están para el beneficio del consumidor final, pero también de los dueños de los hoteles o restaurantes que verán como con tecnología, la vida se facilita, los procesos se estandarizan y los costos se reducen.

LAS INNOVACIONES EN MÁQUINAS PARA LA COCINA BUSCAN HACER MÁS EFICIENTES LAS FUENTES DE ENERGÍA, CONSERVAR LOS PRODUCTOS, AHORRAR TIEMPO, DINERO Y REEMPLAZAR AL HOMBRE EN LAS TAREAS REPETITIVAS.

EN LA COCINA, LO IMPORTANTE ES GANAR EN

TIEMPO Y ENERGÍA

“Hay máquinas que ya vienen computarizadas y programan toda la

labor, ayudan a que el hombre se dedique sólo a accionar el equipo y no a pensar en

cómo debe ser el producto final”

Aunque cada uno cumple una función distinta, todos tienen algo en común: no solo buscan hacer más fácil el trabajo y ayudar al hombre con las tareas repetitivas, sino que además son más eficientes con la energía. Horno Comvection Express

de Amana

Estufa por inducción

el personal de cocina puede estar seguro de que obtendrá un resultado consistente en los productos que prepare. La unidad funciona en modo de reserva al 30%, a diferencia de otros dispositivos que funcionan al 100% aún cuando hay poca actividad.

• Sistema de Aclarado Garantizado (SAG)

El Sistema de Aclarado Garantizado (GRS), además de ofrecer la completa higienización de la vajilla, permite también un gran ahorro energético cualquiera que sean las condiciones del agua.

Lo que convierte el nuevo lavavajillas en realmente Active es que el aclarado empieza solamente cuando el agua está a la temperatura correcta de higienización de 84°C, mientras que la bomba auxiliar de aclarado incorporada, proporciona una alimentación de agua caliente constante.

• Cook Tec. Estufa por inducción.

Es más rápida que el gas, porque la energía es directamente transferida a través del metal, induciendo el calor. Es mucho más seguro que cualquier otro método convencional, pues no se necesita encender llamas u otra fuente que produzca calor. La superficie permanece fría, por lo que se puede limpiar con esponjas la estufa, incluso mientras se cocina.

• Ultracongelador

Usados para enfriar rápido los alimentos y al mismo tiempo conservar las características originales del producto. Permite llevar la temperatura hasta los -18°C en el menor tiempo posible, pero evitando la formación de escarcha y asegurando que en el descongelamiento no se pierdan los líquidos o cualidades específicas del producto. Adicionalmente esta máquina tiene ventiladores distribuidos en todo el gabinete que proporcionan un congelamiento homogéneo.

Los productos más tecnológicos

• Air –O-System

Incrementa el tiempo de durabilidad del alimento, permitiendo planificar más eficazmente el flujo de trabajo en la cocina (sin horas extras) evitando el desperdicio de comida. Se caracteriza por dos funciones particulares que permiten rendimientos de cocción nunca antes alcanzados: control preciso de la humedad a un solo grado y el Air-o-wind, un revolucionario sistema de circulación de aire que evita la pérdida de peso y resequedad del alimento.

Los nuevos paneles de control muestran y dan acceso a todas las funciones disponibles, sin entrar en muchos menús. Además, air-o-steam ofrece una función completamente automática de autolimpiado.

• Horno Convection Express, de Amana

Ciclo de cocción totalmente programable que permite descongelar, hornear y mantener los productos. Permite al usuario cocinar a 11 niveles diferentes de microondas y hasta a 475°F. Almacena hasta 100 productos, y se pueden preparar con tan solo oprimir un botón.

Ideal para pizza (fresca y congelada), muffins, panes, productos prefritos, entradas, galletas, sánduches, postres, quesadillas, etc.

• Horno calentador Thermo-Finisher, de Hatco.

La velocidad a la que este horno calentador multifunción calienta o entibia una amplia variedad de productos alimenticios les permite a los operadores servirlos más rápido y satisfacer así mejor al cliente.

El Thermo-Finisher es rápido y fácil de operar. Con un único botón que oprimir,


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Air-O-System

CONSUMO RESPONSABLEempieza la campaña

LUIS FERNANDO ROJASo el mago del bar

MESA & BAR consejos

Prohíbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad y mujeres embarazadas - DIAGEO te invita a disfrutar con responsabilidad

BODEGANAVARRO CORREAS

DIAGRAMACION: César Gutiérrez - FOTOGRAFIA: Miguel LlerasDIRECCIÓN Y COORDINACIÓN DEL PROYECTO: Martín G. Sierra y Edna M. Agudelo

DIAGEO COLOMBIA S.A.DIAGEO COLOMBIA S.A.

Tradición, prestigo y elegancia / 4-5

VENTAS TENDENCIAS

Luis Fernando Rojas

Cosmopolitan Rock Garden2 onzas de Smirnoff½ onza de triple sec

½ onza de jugo de limón4 onzas de jugo de cranberry

HieloSe prepara en un mezclador y se sirve en copa grande.

2

Si alguien debe saber de licores en su establecimiento, ese es usted. Debe saber todo sobre marcas, distribuidores y toda la información al respecto. Por ello creemos que es muy importante que guarde los siguientes teléfonos junto al de los bomberos y la policía... solo por si algún día se queda sin inventario y tiene una verdadera emergencia.

DISLICORESBogotá (1) 3 71 08 99 / Medellín (4) 2 32 30 60 Armenia Cll 15 # 22 - 61 / Pereira (6) 3 20 02 34 Manizales (6) 83 31 94 ALTIPALBogotá (1) 4 11 72 73-4 / Ibague (8) 2 72 56 10Villavicencio (1) 4 11 72 72-3 / Valle (2) 6 65 74 25Cauca (2) 8 32 66 79MEICOBarranquilla (5) 3 46 59 86 / Santander (7) 6 53 18 00Boyacá (8) 7 42 51 97 / Nte de Santander (7) 5 78 15 00DISMELCartagena (5) 6 53 99 00VEGA VEGA HnosNeiva (8) 8 71 21 74EDIGIO CLAROSFlorencia (8) 4 35 21 07

DISTRIBUIDORES

el ARTE de VENDER

Si usted quiere participar en esta sección con algún coctel novedoso preparado con las marcas DIAGEO, escribanos a: [email protected]

Vender no es limitarse a ofrecer una lista de productos. Es un proceso en el que se debe

tener conciencia de las acciones para ser más efectivo. Por eso tenga en cuenta estas guías:

Anuncie recomendaciones de expertos

Las recomendaciones de profesionales, expertos u otros clientes facilitan las ventas. Por ejemplo:

cite las palabras de un reconocido chef, acuda a algún artículo de una revista que nombre el

producto que se aconseja, tome guía de los conceptos de un buen catador de vinos, etc.

Ofrezca un rango de precios

Si usted recomienda o sugiere tres artículos que complementen el producto, trate de ofrecer una

mezcla de precios: productos que oscilen entre precios altos, bajos y medios.

o el MAGO del bar

Cinco minutos, las copas vuelan a la par que las botellas y cuando menos se espera, aparece una deliciosa y perfecta combinación de ingredientes y hielo, acompañada de un show lleno de creatividad y energía. Así será la presentación de Luis Fernando Rojas en el Certamen Panamericano de Coctelería 2006, que se llevará a cabo del 28 al 31 de agosto en Cuzco. Participará en la categoría de flair, -que significa jugar con las botellas- donde se enfrentará con bartenders de más 14 países invitados.

Su reto es preparar un cóctel con tres variaciones del mismo y la idea es utilizar ingredientes que reflejen el trópico y todo el sabor colombiano. Tres de los jurados califican el sabor del cóctel y los otros cuatro el flair, tendrán en cuenta las caídas, el exacto vertimiento y el ingenio con que Luis Fernando los asombre en tan sólo 5 minutos.

Es bartender flair y ha sido campeón dos veces, en el 2004 y 2005, de la cadena de restaurantes TGI Fridays. Hace además magic bar, magia en la barra con billetes, cartas, monedas y levitación de vasos. Ha capacitado diferentes bares y actualmente trabaja en el Rock and Garden Pub de Bogotá.

Sea pertinente

Si usted sobrecarga al cliente con muchas sugerencias de venta innecesarias, o que no tienen relación entre sí, lo echará a perder. Es importante reconocer qué producto ofrecer, que sea apropiado para cada tipo de cliente y acorde con el tipo de experiencia que este desea tener.

Pruebe paquetes de servicio o de producto

Los paquetes de ventas han sido una estrategia utilizada para tentar al interesado a que compre no sólo un producto, sino todo un paquete. En ese caso, si usted ofrece una botella de vodka, muéstrele a su cliente cuáles pueden ser unos buenos acompañantes para comer o con qué tabaco se maximizan los sabores del licor. Si es posible ofrecer un precio especial, será más fácil cerrar la venta.

Vinos bodega Argentina

4Prohíbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad y mujeres embarazadas - DIAGEO te invita a disfrutar con responsabilidad

PRODUCTO LICORES

Tres palabras son las apropiadas para resumirle a su cliente la historia y calidad de la Bodega Navarro Correas: Tradición, Prestigio y Elegancia.Ubicada en uno de los paraísos vitivinícolas argentinos mas importantes, en la provincia argentina de Mendoza, la bodega Navarro Correas, tiene una completa línea de vinos. Dulces y suaves son cultivados con delicados procesos de maduración y maceración. Hay uno para cada gusto y para cada ocasión. Vinos perfectos y variados para que su cliente se vaya satisfecho cualquiera haya sido su elección.

Línea Ultra

Es la expresión de máxima calidad de vinos dentro de la bodega Navarro Correas.

Ultra 2002

Composición de Cabernet Sauvignon, Malbec y Merlot. El vino Ultra Premium de la Bodega. Este vino ícono se desarrolla en barricas de roble francés 100% nuevas por 18 meses. Fue lanzado en noviembre de 2001 y se ubica en la franja de clientes más exclusivos del mercado. Deleita con aromas complejos que recuerdan a frutos rojos maduros típicos del Malbec y aromas especiados, recordando al Cabernet Sauvignon y al Merlot.

Línea Gran Reserva

Compuesta por dos nobles varietales: Cabernet Sauvignon y Malbec. Los dos tienen su crianza

en barricas de roble francés 100%, por un tiempo promedio de 14 meses, en ambientes con

temperatura y humedad adecuada. Símbolo del talento del equipo de enólogos de la Bodega, que

se percibe en el sabor de sus vinos. La cosecha Cabernet Sauvignon 2002, por su parte, se puede

describir como una de las mejores de la última década.

Línea Colección Privada

Elaborados con uvas provenientes de las privilegiadas zonas vitivinícolas de Mendoza.

Cada varietal es cultivado en suelos aluviales, permitiendo obtener uvas de gran

concentración frutal, marcada identidad varietal y buenos niveles de acidez. Estos vinos tienen su crianza en barricas de roble francés,

30%, por 12 meses. Para clientes clásicos y tradicionales, esta línea presenta variedad de tintos -Cabernet Sauvignon, Malbec, Merlot

y el trivarietal Cabernet-Malbec-Merlot- y blancos -Sauvignon Blanc y Chardonnay-.

AlmacenarVINOUno de los aspectos más importantes del vino se refiere a su almacenamiento.

He aquí unas claves básicas:

Posición horizontal: para que el vino esté en contacto con el corcho, evitando que se seque y que una cantidad exagerada de oxígeno penetre

matando los aromas y oxidando el vino.

Humedad: ni muy extrema ni muy baja. Sin que sus etiquetas se desprendan. Así el vino se

desarrollará en su ambiente predilecto.

Luz: lugares oscuros, sin exponerlos a la luz extrema.

Olores: el vino es en extremo sensible y tiende a captar los olores externos y mezclarlos con sus componentes naturales, por eso, evite una cava cerca de la cocina.

Evitar cambios bruscos de temperatura: las condiciones ideales para el envejecimiento son de 15 grados centígrados.

EVENTOS CONSEJOS

6

MESA BAR empieza la campaña

Atender mesas no es un oficio que se aprenda de la noche a la mañana, requiere

conocimiento y preparación. Por eso en esta sección de LN le damos algunos consejos

y recomendaciones útiles para ser un profesional mejor capacitado cada día:

• Saber qué plato es para quién

Es bueno escribir alguna característica que describa a quien ordenó el plato, así es más

fácil entregarlos en la mesa.

• Servir primero a las mujeres y a los mayores

Es una cortesía tradicional. También es posible servirle primero al invitado de honor y

después siguiendo las manecillas del reloj.

El viernes 17 de junio, se dio inicio a la campaña de consumo responsable, que visitó

los bares del Paseo del Faro y de la Zona T. Un recorrido para crear conciencia en los clientes y

en el personal de los establecimientos.

Con el apoyo de Asobares, Diageo, la Alcaldía de Chapinero y el Fondo de Prevención Vial (FPV), la jornada fue exitosa gracias a la receptividad de

los asistentes y de los bartenders en los diferentes lugares que se visitaron.

En los establecimientos un grupo de modelos se acercaba a las mesas para llevar el mensaje de

consumo responsable y elegir al conductor de la noche. A la persona que voluntariamente se sometía

a unas pruebas de coordinación y alcoholemia y las aprobaba, se le tomaba una foto como muestra

de su responsabilidad. Además en las mesas, las botellas, se marcaban para recordar el motivo de la

campaña.

El objetivo, tanto para clientes como para bartenders, es crear una mayor conciencia

ciudadana. Entender que es posible divertirse sin excederse y poder manejar las situaciones

con responsabilidad y seriedad.

A su vez, lugares como Ozzy Pub o Chamois, entre otros, también han tomado medidas al respecto. Para esos efectos están afiliados a

la empresa Planet, que provee el servicio de valet parking y taxis. “Algo realmente bueno, pues así las personas pueden consumir y se

abstienen de

manejar. Es necesario aprender a consumir con responsabilidad y conocer los límites. Que haya alguien que se lo recuerde a uno, como lo que se está haciendo, es novedoso además de práctico”, opina Fabián Pulido, de Ozzy Pub.

Es cierto que el bartender tiene una gran responsabilidad con el cliente por ser quien le suministra las bebidas alcohólicas. “Aunque no podemos obligar a nadie, sí es bueno ofrecerles otras opciones. Muchas veces aunque no las tomen, por lo menos les

Fabián Pulido - Bartender Ozzy Pub

• Servir la comida por el lado izquierdo del cliente

Evita accidentes y choques entre sí, tropiezos o golpes que ocasionan derrames, que se rompa el vaso, o se pierda la bebida, la comida o el momento agradable. Por el contrario, las bebidas, por protocolo, se sirven por el lado derecho.

• Respete el espacio personal

Espere a que todos hayan terminado de comer. Retire los platos, vasos y cubiertos por el lado derecho del cliente, rápido y en silencio, siguiendo las manecillas del reloj. Que su cliente no se sienta intimidado, pero que le sea fácil llamarlo si necesita algo.

• Retirar los platos usados: Una mirada, un gesto indican el momento ideal.

PRODUCTO

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d m a

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SMIRNOFF ICE

Ahora hay otra forma de tomar Smirnoff Ice. Su nueva presentación en lata, fácil, práctica y útil para el cliente sigue brindando toda la experiencia de su sabor y mayor contenido. Un 27% más por envase (de 275 ml por botella pasó a 350 por lata) a un mejor precio por mililitro.

Así es posible disfrutar de Smirnoff Ice en otras ocasiones sin complicaciones y con la calidad que lo identifica.

CON SISTEMAS DE A-“POLLO”

FRISBY ESTÁ CRECIENDO DE LA MANO DE LA TECNOLOGÍA. ÉSTE ES UN EJEMPLO DE CÓMO UTILIZARLA EN ARAS DEL MEJORAMIENTO DE LA ORGANIZACIÓN.

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Los avances tecnológicos y el interés por innovar son clave para posicionar una marca y para mejorar

el funcionamiento de una organización. La inversión en este campo se ha tornado en una necesidad imperiosa para los restauradores y en el caso colombiano, una de las empresas a las que mejor le ha resultado esa apuesta es a Frisby S.A, quien con su evolución y buen uso de los recursos ha mostrado cómo hacer una aplicación tecnológica exitosa.

Para Frisby, la importancia de incorporar innovaciones en el sector de alimentos radica en varios aspectos: se logra estandarizar el producto, se mantiene la calidad que se ofrece y se evitan algunos errores de la parte humana y “de esta manera se posiciona una oferta homogénea para la competitividad”, dice Alfredo Hoyos, uno de los fundadores de esa compañía.

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Sin embargo, saber implementar la tecnología no es tarea fácil, muchas veces las ganancias del negocio no pueden acarrear una inversión de estas o simplemente no se percibe como necesaria. Como una respuesta al tema, esta compañía líder en el negocio del pollo frito en el país, formó un grupo de investigación que tiene la labor de estar al tanto de cuán rentable podría ser una inversión en tecnología, basados en las tendencias de consumo del momento y con base en esto tomar futuras decisiones.

Conectados

En la medida que Frisby ha crecido, el tema administrativo también se ha hecho más dispendioso y bajo la necesidad de sistemas de apoyo que faciliten dicha gestión, los programas que se han aplicado son cada vez más especializados. En ese orden de ideas se implementó una plataforma de sistemas de comunicación que permite tener, en tiempo real, toda la información de las operaciones realizadas en el restaurante. “Sabemos en cualquier momento lo que pasa en nuestros 92 establecimientos: ventas, inventarios, transacciones, factura promedio, etc., situación que además nos permite ajustar detalles y emprender acciones de ajuste oportunamente” asegura Liliana Restrepo Arenas, otra fundadora de la cadena.

Otro de los beneficios de esta plataforma, es la posibilidad de tener controlada las existencias de los productos, las fechas de vencimiento, los lotes despachados de materia prima y las entregas en los restaurantes, que aseguran la calidad en el sector de comidas.

En cuanto a servicio al cliente, Frisby se ha enfocado en su call center de domicilios, el cual le ha ayudado a descongestionar los restaurantes. Anteriormente debían dividir sus funciones en atender las llamadas para los pedidos y despachar las órdenes de mesa. Ahora con dicho call center, que está ubicado en Medellín, llegan las llamadas de todas las ciudades donde se encuentran los puntos de atención de Frisby, para remitir posteriormente el pedido hecho a la sucursal que le corresponda.

Maquinando soluciones

En el tema de maquinaría Frisby, que desde sus inicios se ha caracterizado por ser pionero en materia de pollo frito, cuenta con la más modernas fritadoras de fabricación estadounidense que fritan el pollo a presión, lo vuelven más jugoso, crocante, tostado y además le controlan las temperaturas para que se selle en sus jugos naturales, proceso por el cual las aves mantienen su humedad, sus sabores originales y no resultan grasosas.

Entre las más importantes adquisiciones de maquinaría de Frisby se puede mencionar la fritadora de ocho pollos, que permite en pocos minutos llevar al punto deseado las aves, sin necesidad de una acomodación especial u otro proceso después de haber salido de la máquina. De la canastilla al plato.

La tecnología juega un papel clave en esta parte del proceso de producción, pues gracias a una programación realizada en las freidoras en cuanto al peso de los pollos, éstos se obtienen siempre homogéneos, se evitan cambios en el color, tamaño, degustación y más

exactamente, en la calidad del producto, situación que “le garantiza

al cliente una crocancia y un sabor característico de los productos de Frisby” como lo afirma Alfredo Hoyos.

Estandarizando procesos

No obstante la tecnología aplicada en esta compañía no se limita únicamente a la maquinaria y la comunicación. En el intento de estandarizar formas de producción y de la mano con proveedores se han hecho pruebas con productos para acortar su tiempo de preparación. Esto con el fin de aprovechar la tecnificación de otros para mejorar lo propio.

Recientemente Frisby recibió la Certificación de calidad ISO 9001-2000, hecho que demuestra como la estandarización en la calidad del producto a través de las ayudas tecnológicas, es un paso necesario en todas las empresas deseosas de posicionarse en un mercado cada vez más competitivo y, así mismo, con un público más exigente.

Frisby creó una plataforma de sistemas de comunicación que permite tener, en tiempo real, toda la información de las

operaciones realizadas en el restaurante.


CON SAZÓN LOCAL

EL TURISMO SIGUE CRECIENDO EN COLOMBIA Y LAS REGIONES DEL PAÍS QUE QUIERAN PARTICIPAR DE ESE NEGOCIO DEBEN ESTAR PREPARADAS. EL ASPECTO GASTRONÓMICO ES FUNDAMENTAL PARA LOGRARLO. UNA DE LAS MUCHAS ENSEÑANZAS DEL TALLER CALDENSE DE RESTAURANTES Y HOTELES

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1er TALLER CALDENSE de RESTAURANTES Y HOTELES

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ISabanas, valles, ríos y nevados, muchas montañas y paisajes de todas las formas, termales, colores y climas. Festivales, ferias, fiestas y eventos culturales, reinados, discotecas y tablados populares. Hoteles grandes y pequeños, hospedajes rurales, fincas, inmensas haciendas cafeteras, senderos ecológicos y una infraestructura vial que se ha estado mejorando sostenidamente. Y sobre todo, gente. Gente cálida, pujante y gentil; hombres trabajadores y amables; hermosísimas y luchadoras mujeres es lo que tiene el departamento de Caldas para mostrar a propios y extraños. Sin duda este departamento, como el resto de regiones de Colombia, tiene todo lo que se necesita para convertirse en un destino turístico apetecible para viajeros nacionales e internacionales.

Eso lo ha entendido la gobernación del departamento y es por eso que en los últimos años se ha estado trabajando con ahínco para que el turismo se convierta en uno de los pilares de la economía de esta zona, en el centro del país.

Pero más allá del paisaje y de su gente, en Caldas se ha comprendido que una oferta turística completa necesita del componente gastronómico como parte fundamental de la experiencia del viajero.

Quizás la persona que más se ha preocupado por esto es la esposa del gobernador, María Teresa Londoño. Según ella cuando se decidió trabajar por convertir a Caldas en un destino turístico masivo se pensó en qué quisiera y necesitaría un viajero que visitara esa zona. Uno de los aspectos que resaltó fue indudablemente la necesidad de una propuesta culinaria amplia, que representara a la región y que fuera de calidad.

Por eso, a pesar de las bellezas naturales, como el Nevado del Ruiz o del interés que pueden representar eventos como la Feria de Manizales o el Carnaval del Diablo, por mencionar sólo tres de los atractivos del centenario departamento, se estableció que había que propender por tener restaurantes a la altura del resto de lo que Caldas tiene para mostrar. Algo para lo que evidentemente el departamento todavía no está preparado, como muchas otras zonas del país.

De acuerdo con la esposa del gobernador: “Los caldenses no eran concientes de eso. Cuando la gente no tiene la

oportunidad de salir, de tener otro punto de vista o un punto de comparación cree que está haciendo las

cosas bien. De ahí nació la idea de hacer un taller, no una conferencia o un seminario. Algo que fuera efectivo, práctico y con lo que se pudieran ver resultados casi inmediatos. Un espacio donde se hiciera un trabajo directo y con resultados”.

El taller, entonces, debía estar enfocado fundamentalmente en dos sentidos: uno referido a la cocina y a la oferta gastronómica en sí. El otro, igual de importante, debería ir encaminado a instruir acerca de aspectos administrativos como calidad, control de costos, aspectos legales, gestión, servicio al cliente, etc.

Leo, cocina y guayabaLa primera etapa de este proceso se le encargó a Leonor Espinosa. Debido al trabajo que la cartagenera había hecho rescatando los sabores de la Costa Atlántica y llevándolos al punto más alto de la gastronomía mundial en su restaurante Leo cocina y cava, se le pidió desde la gobernación hacer lo mismo en Caldas. Recorrer la región en busca de los sabores locales, redescubrir una

Más allá del paisaje y de su gente, en Caldas se ha comprendido que una oferta turística completa necesita

del componente gastronómico como parte fundamental.

Leonor EspinosaLa chef colombiana del momento. Rescató los sabores de Caldas y les dio nivel en su presentación. De su labor en el Taller dijo que ha sido “la experiencia más sublime de su vida profesional”

Mariana VelásquezColumnista de importantes revistas culinarias y asesora de proveedores en la presentación de conceptos para restaurantes.

Marcelo PeláezEs experto en temas de calidad, certificación y protocolo. Ha estudiado en las más prestigiosas universidades del mundo y trabajado en distintos proyectos hoteleros y de restauración como director o consultor asociado.

Juan Manuel MorenoRestaurador y columnista de varias revistas. Es experto en manejo de costos aplicados a alimentos y bebidas.

Manuel BarrazaBarista profesional de Espresso Brewery Coffee and Tea House en Chicago, EE.UU. Es asesor y consultor en el montaje de barras de café.

LOS EXPERTOS

agradecimiento especial a Mariana Velásquez, fotos Caldas

foto Sebastián Ritoré

Leonor sería en vano si a la vez no se enseñaba que una buena comida debía ir acompañada de una excelente gestión.

En ese sentido, conocedor de la labor de LA BARRA y del compromiso de esta publicación por lograr un sector restaurador y hotelero profesional, el gobierno departamental pidió a las directivas de la revista coordinar un equipo multidisciplinario que pudiera,

de la mano de Leonor, ilustrar a los asistentes en cómo prepararse para atender correctamente y de forma rentable

una demanda turística creciente y cada vez más exigente.

IISegún cifras de Proexport, mientras que en 2002 entraron a Colombia alrededor de 570.000 turistas intencionales, en 2005 ese número se incrementó casi hasta el millón de visitantes. Esto quiere decir que hubo un aumento de aproximadamente un 18 por ciento en el número de extranjeros que ingresaron al país. Adicionalmente en solo los primeros cuatro meses de 2006 ese crecimiento, con respecto al mismo periodo del año pasado, fue del 15,5 por ciento, es decir, entre enero y abril de este año 317 mil viajeros extranjeros pisaron suelo nacional.

Si bien es cierto que estas estadísticas están lejos de las que registran otros países latinoamericanos como México, Perú o la misma Venezuela, también es verdad que poco a poco la percepción negativa del país ha comenzado a revertirse y Colombia empieza a ser tenida en cuenta como un destino atractivo dentro del panorama turístico internacional.

De hecho, en los últimos tiempos son varios los acontecimientos que hacen pensar que incluir a Colombia en el

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cocina con mucho para brindar, pero olvidada por desconocimiento o por creerla de poco valor respecto a otras cocinas regionales.

Leo caminó y caminó, compartió con cocineras tradicionales y con chefs de universidad y probó, probó y probó cuanto sabor se le atravesó. Para ella, una hija del trópico acostumbrada a los sabores del mar Caribe, los resultados de su investigación en el interior fueron tan maravillosos como sorprendentes.

En palabras de la misma Leo: “Fue una experiencia mágica. Tener esa cercanía con productos con los que no había tenido relación y el contacto con la gente, que hace parte de toda la experiencia. Y certificar que Colombia tiene muchísimos sabores. Fue algo sublime”.

En esa labor, Espinosa se encontró con el limón mandarino, la guayaba agria, el chachafruto, el corozo tipo nuez, los chorizos de Villa María y hasta con la panela, a la que le dio nuevos usos. Alimentos que siempre han estado ahí, que han hecho parte de la dieta de los caldenses, pero por los que no se sentía orgullo ni pertenencia y de los que no se había percibido su alto significado como para convertirse en otro valor agregado del departamento.

Por otra parte, la gobernación de Caldas era conciente de que la misión de

Espinosa se encontró con el limón mandarino, la guayaba agria, el

chachafruto, el corozo tipo nuez, los chorizos de Villa María y hasta con la

panela, a la que le dio nuevos usos.

El trabajo de Leonor Espinosa fue quizás de los más apreciados por los asistentes. Ella, les mostró como era posible crear, con productos de toda la vida, nuevas preparaciones y presentaciones atractivas, sin traicionar las raíces de su cocina.

El helado de guayaba agria; una variación del sudao de pollo; el fiambre de pollo y arroz con leche de corozo; carne con panela; lomo de cerdo con leche de corozo, costillitas en café, lengua rellena en salsa con puré de chachafruto, fueron entre otros los platos que mostró Leo. Quién además afirmó que los países a la vanguardia gastronómica son los que han mostrado sus productos.

LAS RECETAS

mapa de los viajeros ya no es la quimera idealista que era unos años atrás. Además de las alentadoras cifras, sendos artículos, reportajes y documentales de algunos de los medios de comunicación más importantes del mundo han mostrado a este país del Sagrado Corazón no como el infierno que siempre ha aparecido en las noticias sino también como un paraíso por descubrir o como lo describiera The New York Times: “el secreto mejor guardado de América Latina “.

Colombia, nuevo destino

Así mismo, la guía de viajes más importante del globo, Lonely Planet, ubicó a Colombia en el noveno puesto como uno de los diez lugares a visitar en 2006; la revista Sports Illustrated usó las Islas de Rosario como locación de su archipopular edición de vestidos de baño; Condé Nast Traveller incluyó a Leo cocina y cava, en La Macarena de Bogotá, como uno de los mejores restaurantes del mundo. Y como si eso fuera poco, el reconocimiento de artistas colombianos, como Shakira o Juanes, fuera de nuestras fronteras ha despertado el interés de más gente por conocer acerca de estas tierras.

Todo esto se suma a una mejora en la percepción de seguridad ciudadana, a una agresiva campaña internacional con lemas como el de Colombia es pasión o Y tú qué sabes de Bogotá, además de la designación de esta última ciudad como capital mundial del libro y de Cartagena como sede del Congreso Internacional de Turismo en 2007 y del reconocimiento del buen nivel de la medicina nacional que ha traído consigo un aumento del llamado turismo médico.

Por otra parte, de acuerdo con Cotelco, los 576.000 turistas extranjeros que visitaron el país en 1999 gastaron en sólo alimentos y bebidas 120 millones de dólares, cifra que en la actualidad podría ser poco más del doble si se tiene en cuenta el aumento del número de visitantes. El mismo estudio muestra además que el 26 por ciento de su presupuesto lo destinan en gastos de alimentación.

Teniendo como base los argumentos anteriores y el evidente crecimiento de viajeros nacionales dentro del mismo país, no es de extrañar pues que la gobernación de Caldas haya pensado en el turismo como uno de sus polos de desarrollo en el futuro cercano.


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Durante todos los ciclos del Taller en Manizales hubo casi 500 asistentes y en los municipios, donde se pensaba que el número de gente sería menor, la presencia fue en promedio de 150 personas por población.

La respuesta no podía haber sido mejor. Las locaciones abarrotadas de gente, incluso de pié así lo demostraron.

Pero donde realmente más se ha visto reflejado el éxito del evento es en que algunos de los establecimientos que hicieron presencia ya están aplicando lo aprendido, tal y como se había planeado.

Por un sector profesional

Ya muchos restaurantes están modificando sus cartas, están trabajando en la presentación de las comidas; están entendiendo la importancia de la calidad como motor de crecimiento e implantando gestiones de manejo que les permitan un mejor control de los procesos y en ese orden de ideas les den un mayor margen de rentabilidad.

Los propietarios, gerentes y administradores de los negocios de alimentos y bebidas de la región han entendido que para estar acordes a la demanda del turismo deben consolidar su servicio basados en una visión profesional de él. No importa si es en Bogotá o en Titiribí, en Manizales o en Pácora, en Cartagena o en Aracataca. Esa fue la apuesta del Primer Taller Caldense de Restaurantes y Hoteles y esa ha sido desde siempre la filosofía de LA BARRA.

Esta experiencia, que ya se quiere replicar en otros departamentos, es un ejemplo de cómo con voluntad política, el compromiso de todos los que hacen parte de este sector y trabajando en conjunto es posible

IIIEl Primer Taller Caldense de Restaurantes y Hoteles (TCRH), se llevó a cabo en el Recinto del Pensamiento de Manizales y tres municipios más del departamento (Anserma, Salamina y La Dorada), porque se quería que fuera algo que abarcara todo el departamento. En la capital se hicieron dos sesiones de tres días cada una y en cada pueblo, una sesión de dos días.

El objetivo era mostrar a los asistentes cómo se podía brindar una oferta gastronómica de calidad, acorde a las exigencias del turista. Una oferta que además no requería de recursos extra, sino que todo estaba ahí mismo; sólo se necesitaba dirigirlo hacia el lugar indicado para lograr mejores resultados. O como diría Marcelino Arango, gerente general de LA BARRA y otro de los gestores del TCRH: “la idea era demostrar que hacer las cosas bien o mal vale mismo; con la diferencia que si uno las hace bien puede tener mejores retornos”.

En ese orden de ideas, Leonor Espinosa, con la ayuda de Mariana Velásquez, trató todos los temas referentes a la cocina, sus redescubrimientos de productos, la historia gastronómica del departamento, la presentación de los platos y claro, mostró nuevas recetas, como el helado de guayaba agria o las costillas de cerdo con café.

Por su parte, el equipo conformado por LA BARRA se dedicó a los temas administrativos: Marcelo Peláez, disertó sobre aspectos relacionados con mercadeo, servicio al cliente y protocolo. Juan Manuel Moreno acerca de la gestión de los restaurantes e hizo hincapié sobre la importancia de costos, recursos humanos y aspectos legales, entre otros; y, finalmente, Manuel Barraza, se refirió al café, sus técnicas y a la importancia de este producto en un establecimiento.

crear experiencias favorables de las que se beneficie la mayoría.

También es primordial entender que estas no pueden ser iniciativas de una vez. Se requiere seguimiento. En Caldas, por ejemplo, ya hay un grupo que hará el acompañamiento, pero el interés de la gobernación es que esto vaya más allá de esta administración y se convierta en una política de largo plazo. Así mismo, el objetivo es que esta primera semilla dé paso para dar capacitaciones más específicas dependiendo de las dificultades o de los obstáculos que encuentren los restauranteros en el camino.

Cualquier información adicional cerca del Taller o capacitaciones para el sector comunicarse con LA BARRA:Teléfono [email protected]


Entre enero y abril de este año 317 mil viajeros extranjeros pisaron suelo nacional, un crecimiento

del 15,5 por ciento con respecto al mismo periodo en 2005

“Fue espectacular”, así definió la Primera Dama de la Nación el TCRH. Lina Moreno de Uribe asistió uno de los días al Recinto del Pensamiento y tuvo un concepto inmejorable sobre lo que se realizó. Resaltó, especialmente, el rescate de lo local como aporte para el turismo y como factor de identidad de los pueblos. También habló de la necesidad de cualificar el sector con miras a un crecimiento del turismo.

LINA MORENO DE URIBE TAMBIÉN ESTUVO

HUÉSPEDES DE LUJOCON EL FIN DE SATISFACER A SUS HUÉSPEDES, LOS HOTELES SE ADAPTAN, SEGÚN EL GUSTO DEL CLIENTE, EN LUJOS Y SERVICIOS PERSONALIZADOS.

HOTELES

El Mosaic Hotel, un hotel ubicado en el corazón de Beverly Hills, tiene entre sus huéspedes altos ejecutivos de la industria de la moda y el entretenimiento que buscan sentirse casi en una propiedad residencial como las que circundan el sitio en el que habitualmente se alojan. Allí desde el gerente de turno, pasando por cada uno de los conserjes, saben quién es quién en este negocio: reconocen perfectamente a cada una de las personas que allí se encuentran y así durante toda su estadía les hacen sentir que no cualquiera pertenece a ese mundo.

Lo que pareciera una exageración y una forma desmedida de atención para huéspedes que no dejan de ser a fin de cuentas personas comunes y corrientes, es para la industria hotelera en las principales ciudades del mundo, una manera de garantizar clientes asiduos de alto nivel que buscan más que una buena atención, que quieren que ésta sea brindada de manera personalizada y exclusiva a cualquiera de las 24 horas del día.

Para hoteles y resorts esto no ha sido ningún problema, pues para los clientes que buscan esta calidad de servicio, el dinero tampoco lo es. Es así como se ha logrado imponer una última tendencia de servicio basada en la relación unipersonal como el mayor factor de lujo que pueda existir. La cantidad de “turistas de lujo” se ha incrementado según encuestas realizadas en el sector y esta nueva generación de adinerados, no se conforman con televisores de pantalla

plana en sus habitaciones, todo lo contrario esperan disponer del personal del hotel en sus itinerarios personales, tener instructores privados para clases de golf o tenis o los mejores aparatos para hacer spinning, si de mantener la figura se trata.

Conociendo al cliente

En The Rittenhouse, un hotel de cinco estrellas ubicado en Filadelfia (EE.UU.), tienen la costumbre de ofrecer champaña y fresas con chocolate a la entrada. Como casi siempre se trata de huéspedes frecuentes, los conserjes con ayuda de un sistema, pueden saber qué comidas han elegido anteriormente, qué servicios y qué actividades han solicitado.

De manera que en cada visita, el personal de servicio puede sortear sin inconvenientes, y a veces sin que ni

siquiera los clientes lo ordenen, todo lo que para el huésped pueda significar una buena estadía.

Vickram Sood, gerente del The Sanctuary, en la isla Kiwah de Carolina del Sur, calificado como uno de los diez mejores resorts de Estados Unidos según la revista Conde Nast Traveller (la misma que incluyó a Leo Cocina y Cava como uno de los mejores restaurantes), piensa que el turismo global está cambiando y, así mismo, la forma en que los hoteles proporcionan sus servicios “Estamos viendo más y más gente dispuesta a pagar grandes cantidades de dinero a cambio de experiencias de calidad”.

Además agrega: “Los huéspedes ahora son más educados y valoran más los ambientes únicos y de lujo. Todo se trata de superar las expectativas.”

El tipo de solicitudes que hacen en el St. Regis Hotel, de Nueva York, en la Quinta Avenida, es en su mayoría de limosinas, reservaciones a restaurantes y entradas a obras de teatro. Para el personal del hotel rastrear a sus clientes es esencial, pues es lo mínimo que sus clientes esperan. Este tipo de consideraciones, significan en tiempos de prosperidad el nuevo concepto que tienen ahora huéspedes y turistas de todo el mundo, acerca del lujo.

Un factor determinante en este cambio de concepto sobre lujo que ahora poseen los viajeros, puede ser que se trate de personas más educadas, más conocedoras sobre viajes y del área donde se encuentran, según coinciden trabajadores de los mismo hoteles, como es el caso de María Wittorp-Dejonge, cheff del St. Regis, quien además insiste en que estos cambios en el nivel de servicios, se traducen en trabajar más duro para estar un paso delante de sus clientes, acostumbrados a obtener lo mejor.

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Grupo GHL:

Este grupo cuenta en Bogotá con tres hoteles exclusivos, calificados en la categoría cinco estrellas, el Windsor House, el Capital y el Hamilton, los cuales ya han entrado en esta tendencia. Entre los servicios adicionales que ofrecen se encuentran: recibimientos personalizados, servicio de peluquería con renombrados estilistas, asistencia médica disponible durante 24 horas, droguería, recorridos turísticos por Bogotá, servicios de masajes, reserva de tiquetes, alquiler de autos e incluso gimnasios y spa.

Plenitud: La revista Cambio, en su edición del 10 de julio del año en curso, mencionó este hotel que ofrece más de 100 de habitaciones de 66 a 98 metros cuadrados, las cuales cuentan con restaurante de primera categoría, bar, sauna, gimnasio, iglesia, salones para eventos, zona social, televisión por cable, Internet con banda ancha, cajilla de seguridad, cocina equipada, lavandería, garaje y chapas electrónicas. Una noche en cualquiera de los apartamentos en Bogotá, Cali o Medellín puede llegar a 200.000 pesos; una quincena alcanza los 2.200.000 pesos; y un mes los 3.400.000 pesos.

Lancaster House: Ofrece en Bogotá uno de los mejores servicios del mercado. Por un lado, sus 55 habitaciones se distinguen por la arquitectura y diseño Art Deco y también ofrecen servicios de urgencias, emergencias médicas, sauna, centro de negocios, chefs internacionales para eventos especiales y chimeneas en algunas habitaciones.

LUJO CRIOLLO

Cada vez hay más y más gente dispuesta a pagar grandes

cantidades de dinero a cambio de experiencias de calidad.

Hoteles de las grandes ciudades de Colombia, también

están preparados para largas temporadas de vacaciones.

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Los gremios del turismo y los industriales de la hotelería han dicho en los últimos días que Colombia se alista para vivir su ‘cuarto de hora’ hotelero, teniendo en cuenta el auge tanto en la construcción como en la remodelación y ampliación de la infraestructura, en inversiones que de acuerdo con la Dirección de Turismo del ministerio de Comercio han sido del orden de los 27.000 millones de pesos durante los primeros cinco meses del año.

Sin embargo, hay empresarios que no se atreven a confirmar esta aseveración, pues para ellos, no es más que una ‘cortina de humo’ influenciada por las cifras que tanto el Gobierno como las autoridades migratorias presentaron sobre la llegada de visitantes al país.

El gerente del hotel Tequendama de Bogotá, Orlando Salazar Gil, afirma por ejemplo en un reportaje al diario Portafolio que las cifras de ocupación hotelera en el país “son todavía muy bajas como para pensar en ampliar la infraestructura”. De hecho, las cifras estimadas que presentó Cotelco para este año alcanzan el 67 por ciento.

En primer lugar, y según algunos empresarios del sector, esta cifra no es todavía lo suficientemente alta como para pensar en abrir el país a otras cadenas hoteleras o en aumentar la capacidad de los que ya están.

En segundo lugar, hay que tener en cuenta que ese número nace del reporte y del promedio de todas las ciudades y, por tanto, no es significativo para pensar en una cifra global del país, pues mientras algunas regiones registran una alta ocupación, existen otras donde aún es muy baja.

El mismo presidente de Proexport, Luis Guillermo Plata, dijo en una ocasión que por ahora, mayores crecimientos serían

inmanejables, en esencia porque la infraestructura aeroportuaria, hotelera y de servicios públicos todavía es insuficiente.

En este punto coincide Salazar, quien afirma en el mismo reportaje que todavía se debe ser cauto sobre las reales perspectivas de crecimiento del sector y, en esa misma medida, antes que construir nuevos hoteles, se deben fortalecer los que existen y controlar la competencia desleal que se presenta con la para hotelería.

Mientras tanto, muchos agentes de viajes coinciden en asegurar que en todo caso hay una creciente demanda de servicios turísticos en el país, y esta tendencia

es la que ha generado un movimiento de inversiones hacia la industria hotelera, que se puede ver tanto en las firmas extranjeras y grandes cadenas internacionales

que han anunciado su ingreso al país en el número de hoteles y consorcios colombianos que incursionan en el extranjero.

En ese orden de ideas, los agentes aconsejan, igualmente, que todos los esfuerzos se enfoquen en traer turismo de calidad antes que en masificarlo. La idea es conservar los ecosistemas, los recursos naturales y, por supuesto, la imagen del país.

¿‘BOOM’ HOTELERO EN COLOMBIA?

OPINIÓN

por CARLOS SANDOVAL periodista económico

Antes que construir nuevos hoteles, se deben fortalecer los que existen y controlar la

competencia desleal.


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HOTELES

AIRE SANOEL AIRE, JUNTO CON EL AGUA, ES EL ELEMENTO VITAL POR EXCELENCIA. MANTENERLO LIBRE DE HUMO E IMPUREZAS ES FUNDAMENTAL PARA LA SALUD DE TODOS.

En una cocina es fundamental que el aire fluya de manera natural y, por supuesto, que esté limpio y libre de impurezas. Por ello, uno de los factores que más se deben tener en cuenta en esta área del establecimiento se refiere a la extracción de humo y a la correcta circulación del elemento vital.

Es importante que el aire se esté renovando constantemente, porque si no se pueden sufrir los efectos de una mala ventilación: dolores de cabeza, mareo, malestar general, cansancio, sopor e incluso enfermedades respiratorias. Además, una campana extractora debe ser bien diseñada, en cuanto a la inclinación de sus filtros de retención de grasas, debido a que se debe tener en cuenta el coeficiente de deslizamiento del aceite para evitar que caigan gotas de estos aceites y vapores condensados de la cocción sobre las planchas o recipientes que se encuentren en preparación, pues son aceites sucios y quemados que dañan el sabor, calidad, color que hacen los alimentos antihigiénicos y perjudiciales para la salud.

Por otra parte, la acertada escogencia de una campana no sólo garantiza un ambiente libre de grasa y malos olores, es también un seguro para evitar afecciones a la salud de los empleados que se encuentran en esa área y de los clientes que reciben la comida.

Según Julia Inés Mesa Villegas, médica de la Universidad de Caldas, los peligros más comunes a los que se expone una persona que está constantemente expuesta al

humo de los alimentos están relacionados con problemas respiratorios y cutáneos.

De acuerdo con Mesa: “Cuando uno piensa en el ambiente encerrado, húmedo y poco ventilado de una cocina como factor de riesgo, se puede presentar la enfermedad pulmonar obstructiva crónica (EPOC), que es una inflamación crónica e irreversible de los pulmones”

Por otra parte, dice la doctora Mesa: “un ambiente húmedo y cálido continuamente puede empeorar algunas enfermedades dermatológicas o hacerlas más sintomáticas. Algunas por ejemplo son la dermatitis atópica, la rosácea, los siringomas o la urticaria física”.

Para evitar enfermedades pulmonares (profesionales) en las personas que trabajan en las cocinas, por las altas temperaturas que deben soportar, las

campanas deben ser diseñadas con inyección de aire fresco y filtrado a manera de cortinas

de aire, haciéndose más importante cuando en el ambiente existe aire acondicionado. Esto es especialmente en ciudades como Bogotá o en sitios donde hay aire acondicionado por el choque térmico que se presenta.

En cuanto a la ventilación, no sólo en una cocina sino en cualquier lugar, siempre será importante una buena circulación del aire por el riesgo de tuberculosis. Ésta se contrae mas fácilmente en medios nos ventilados, donde el microorganismo que la produce permanece suspendido en el aire muchísimo tiempo y se puede inhalar y contraer la enfermedad.

El ambiente encerrado, húmedo y poco ventilado en una cocina es un factor de riesgo para contraer

ciertas enfermedades

CLUBES PASADOS POR AGUA

EN PLENA TEMPORADA INVERNAL EL RÍO BOGOTÁ SE ENSAÑÓ CON LOS CLUBES DE LA CAPITAL.

HOTELES

Uno de los miedos más grandes que afrontan frecuentemente los clubes sociales es la amenaza de cerrar sus puertas a causa de una emergencia y suspender sus servicios indefinidamente. Esta situación la vivieron en días pasados algunos de los más importantes clubes de Bogotá por las fuertes lluvias que azotaron a la capital y que de paso inundaron sus instalaciones.

Lo más afectados sin duda fueron aquellos cercanos al río Bogotá, el cual aumentó su caudal hasta en un 400 por ciento, situación que perjudicó a instituciones como Hato Grande, Pueblo Viejo y el Rincón de Cajicá, cuya cercanía a la cuenca les costó severos daños en las cañerías y en los campos de golf.

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En el caso particular de Hato Grande, los caudales de los ríos Teusacá y Bogotá aumentaron de tal manera que el nivel del agua subió hasta inundar su planta de tratamiento, lo que impidió el trabajo adecuado del sistema de cañerías y aguas negras. La situación se agravó debido a que el agua acumulada no tenía una forma de salida y dejó como principal damnificado al campo de golf, donde los lagos artificiales se expandieron hasta cubrirlo en su mayoría.

A raíz del incidente, el club tuvo que sus suspender sus actividades durante 20 días y el área de golf aún se mantiene cerrada bajo arduos cuidados que garanticen un restablecimiento total de los céspedes. De acuerdo con Luis Romero, intendente del área de golf, la expectativa es que para finales de julio estén habilitados al menos nueve hoyos.

Trabajando en llave

Es principal que en las políticas de los clubes esté muy claro qué persiguen y qué quieren para sus socios, pues de esta manera la parte directiva siempre tendrá, incluso en momentos de crisis como estos, un plan maestro acorde con sus ideales.

Situaciones como la ocurrida con la inundación de dichos clubes sociales evidencian la importancia de los canjes y acuerdos entre los mismos cuando alguno esté cerrado para el público, por las razones que sea, pues en dicho caso, y en aras de un mejor servicio para sus socios, la colaboración del resto de las instituciones no afectadas del sector, se ha hecho evidente en cuanto al préstamo de sus instalaciones.

Aunque los socios sigan aportando su cuota

mensual el club se ve afectado por los gastos

extras de reparación.

• Bogotá ofrece condiciones óptimas para la práctica del golf: un clima ideal, poco viento y la altitud de 2.600 metros que permite que la bola de golf vuele más.

• Los campos del club El Rincón de Cajicá fueron escogidos en 1979 por la revista Golf Magazine de Estados Unidos como una de las 50 mejores canchas de golf del mundo.

HOYO EN UNO

Sin lugar a dudas, el área de golf en los diferentes clubes ha sido la más afectada, bien sea por los daños ocasionados a sus greens o por la cancelación de los diferentes torneos programados en la rama. En Hato Grande, por ejemplo, la inundación impidió la realización de eventos como la octava parada del Torneo de Semilleros 2005, hecho que por el momento se resolvió gracias a la colaboración del club San Andrés que dispuso, en tiempo récord, la logística necesaria para acoger a los 230 jugadores inscritos.

De la misma manera, algunos de los que no han podido restablecer sus servicios, como El Rincón de Cajicá, han tenido que desarrollar alternativas de canje con otros clubes. Gracias a esta cooperación, El Rincón encontró una solución para la realización de su habitual campo de verano gracias a un acuerdo hecho con el club La Pradera, que acogerá a los inscritos al programa y prestará sus instalaciones para realizar dicha actividad.

Siguen pagando

Es válido resaltar que en casos como estos, aunque los socios siguen aportando su cuota mensual, el club de igual manera se ve afectado por los gastos extras de reparación que debe asumir; sobre todo si se está hablando de lugares como los campos de golf cuya inversión es de las más elevadas y con canchas que requieren de cuidados especializados.

Otra de los afectados es el personal que depende de la actividad de los campos

de golf, como los caddies. En este caso Hato Grande ha optado por contratar a dichos ayudantes, para que colaboren en la restauración de los green y al mismo tiempo sigan teniendo su entrada económica. Una solución en la que todos ganan.

La pregunta entonces es, ¿cómo actuar eficientemente ante una situación de éstas? De acuerdo con Romero, la principal labor de Hato Grande en estos momentos es mantener en constante funcionamiento la motobomba que expulsa el agua de las áreas más afectadas; adicionalmente se conservan sacos de arena a orillas de sus zonas circundantes con el río Bogotá y,

con el fin de evitar futuras inundaciones, hay un constante monitoreo para

saber cuándo aumenta el caudal.

En cuanto a la recuperación como tal de los campos, en primer lugar se ha procedido a la rehabilitación de los lagos, a reducirlos a su tamaño original y posteriormente a restaurar la grama que se estropeó en su mayoría. Esta labor que hasta el momento ha sido una faena diaria de dedicación busca lo más pronto posible volver a ofrecerle a los afiliados la oportunidad de jugar en la totalidad de sus canchas.

Acontecimientos como estos dejan claro que los clubes sociales son vulnerables, que un buen plan de contingencia puede marcar la diferencia y también, que en momentos de crisis las alianzas con otros protagonistas de su sector, incluso posibles competidores, son una opción válida a fin de seguir ofreciendo el mejor servicio posible a sus socios.

La importancia de los canjes se manifiesta en situaciones de esta clase, donde gracias

a la colaboración de los clubes los socios pueden gozar del mejor servicio.

Campos de golfdel club Hato Grande

Hato Grande en la inundación

TIPS PARA MEJORAR COSTOS DE COMIDA

EN LOS DETALLES ESTÁ EL AHORRO. ASÍ SE DESPRENDE DE ESTOS 29 PRÁCTICOS CONSEJOS PARA UNA MEJOR GERENCIA DE LA COCINA.

El manejo de costos es en muchas oportunidades el mayor dolor de cabeza de quienes se enfrentan a la venta de alimentos y bebidas. ¿Cómo reducirlos sin afectar el funcionamiento del negocio? Aquí hay algunos trucos que le pueden ser útiles.

CASINOS

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1. Aumente algunos precios, especialmente en los platos de precios medios – 500 pesos en más de seis platos puede significar una diferencia 0.5% menor en costos de comida.

2. Haga paso a paso una reducción de costos en dos o tres aspectos cada semana. De esta manera los empleados van a sentirlo como un proyecto realizable (incluso divertido), más que una empresa masiva.

3. Imprima un plano de su cuarto frío y de su área de almacenamiento, así los empleados nuevos podrán encontrar las cosas rápido y no habrá excusa si no se guardan las cosas en el lugar adecuado.

4. Ponga un plato debajo de los pequeños platos de entrada en el momento de servir (hace lucir la porción más grande). No tenga miedo de tener muchos platos al momento de servir si esto significa tener el tamaño correcto para cada plato en particular.

5. Trate de usar platos ovalados para servir algunas comidas (esto también hace lucir la porción más grande)

6. Dueños y gerentes deben pagar por sus comidas (en sus cuentas o pagar en efectivo). Esto elimina la idea de que es gratis para todos.

7. Tenga dentro de las posibilidades del menú, alternativas para todo tipo de personas –esto podrá incluir, por ejemplo, a los vegetarianos- . Haga una revisión y cocine de acuerdo a esto; de otro manera, los platos especiales tendrán que ser elaborados y los beneficios que se reciben de un menú para todos será perdido.

8. Busque que el tamaño de cucharones y cucharas encaje perfecto con la porción que debe ser servida.

9. Compre pequeños platos que sean utilizados como adorno. Ejemplo: pequeños vasos de barro justos para mayonesa y cremas - los empleados puede tener la satisfacción de llenarlos justo en el borde superior.

10. Tenga la comida propiamente seca antes de fritar – use menos aceite y cocine más rápido.

11. A finalizar el turno, escurra el aceite en un filtro en forma de cono mientras está caliente todavía. Estará frío y listo para usar la mañana siguiente.

12. Tenga un espacio donde la comida caliente pueda aclimatarse, de otra manera si la ponen dentro del cuarto frío de manera prematura la hará recalentar.

13. Cerciórese de que los cocineros entiendan la química de enfriar ciertos elementos, por ejemplo, la sopa de calabaza se puede echar a perder si no se enfría de manera apropiada.

14. Asgúrese de que el cuarto frío sea lo suficientemente espacioso, o que la comida no sea empaquetada en un

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espacio estrecho – toma más tiempo cocinar a un menor volumen y esto puede estropear la comida.

15. Use un equipo de prueba para ver cuando el aceite esté listo para ser cambiado. Cámbielo cuando sea necesario, no de acuerdo a un horario preasignado (cambiando todos los freidores todos los lunes en la mañana va a ser una pérdida si se tuvo un fin de semana calmado).

16. Rote los fritadotes y mantenga uno especial para los productos que son pesados en el aceite, como aquellos donde quedan migajas de comida. Si se tiene uno exclusivo para estos productos, solo ese se cambiará de manera más frecuente que el resto.

17. Sólo compre lo que sea necesario para la semana. En general las órdenes grandes y las promociones “uno gratis por la compra de diez” solo benefician la comisión del vendedor. Tener grandes cantidades en el inventario conduce al hurto y la extravagancia, y raramente conduce al ahorro.

18. Tenga esferos a la mano y amarrados cerca del depósito y de los cuartos fríos, así los víveres pueden ser fácil y rápidamente marcados.

19. Recuerde que el empleado es más propicio a robar cuando está disgustado o infeliz. ¿Cómo es el clima emocional en su negocio?

20. Mantenga sus políticas sobre inspección de entregas y devoluciones impresa y laminadas en el muro; de esta manera, en un apuro, no hay argumentos para cambios por parte de las personas de entrega.

21. Arregle con su proveedor, que le envíe un fax semanalmente para revisar los precios. Encomiende esta tarea a uno de sus empleados que sea quisquilloso con detalles, de forma que observe pequeños cambios en los precios – los grandes cambios son los que le interesan a usted.

22. Tenga sus tiempos de entrega impresos en la factura de entrega, así no habrá mal entendidos.

23. Tenga como regla que la comida de sobra no pueda ser tomada por los empleados, incluso si hay en exceso – esto puede crear una cultura donde el acceso a la producción puede empezar a ser una costumbre y las líneas serán difusas entre lo legítimamente llevado a casa y la ratería.

24. Empiece una nueva regla: todas las nuevas recetas deben pasar por un proceso de revisión antes de ser ofrecidas en el menú, escritas y costeadas, luego probadas en marketing y en concepto. Esto evitará fracasos u ofertas impopulares y más certeza en la orden de porciones individuales de platos populares.

25. Contrate un chef que trabaje específicamente en los costos de las recetas – es mucho el trabajo para esperar que pueda ser hecho por parte de los empleados.

26. Tenga sus tiempos de entrega en un cartel a la entrada del área de entrega – esto permitirá una recepción y revisión calmada de bienes a su conveniencia, y no a la conveniencia del conductor.

27. No cambie su proveedor por querer adquirir precios más bajos sin tener un presupuesto; dé a su proveedor actual la oportunidad de encontrar la forma de mejorar el precio. Todos los proveedores ofrecen acuerdos fabulosos para empezar y los precios se acercan sigilosamente a lo que espera, cuando usted es complaciente.

28. Tenga una política de quitar el plato menos rentable del menú todas las semanas – gradualmente irá eliminando los más débiles.

29. Mantenga contacto con el encargado de lavar los platos para estar al tanto de los alimentos que regularmente no son consumidos – este es el producto que tiene que salir del menú o del plato.

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En cada una de las tres comidas principales del día, desayuno, almuerzo y cena, se deben incluir la mayor parte de los alimentos energéticos, plásticos y reguladores. Hay que tener en cuenta que:

• Se debe aportar al menos medio litro de leche diario.• Se deben evitar las grasa animales, sobre todo evitar los dulces industriales.• Se debe incluir diariamente alimentos ricos en fibra.• Se deben excluir en lo posible colorantes y conservantes.• No se debe sustituir la fruta fresca por zumos. Son alimentos complementarios.• Se deben dejar los fritos y precocidos para situaciones especiales no como alimento habitual.• Las tartas y dulces si pueden ser caseros, mejor. En cualquier caso tampoco deben formar parte de la dieta habitual.

LOS ALIMENTOS QUE DEBE INCLUIR CADA COMIDA

Fuente: Nutrición al día.

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Que comer entre comidas engorda o que una buena dieta se debe ceñir a las tres raciones diarias son algunos mitos que empiezan a ser debatidos por nutricionistas que sugieren que cinco comidas al día pueden ser no sólo una terapia placentera, sino que suministra energía para completar con ánimo la jornada laboral.

La idea no es agregar a la rutina de alimentación diaria otras dos bandejas descomunales que incluyan entrada, plato fuerte o postre, sino dos bocadillos: uno a la media mañana y otro a la media tarde.

“El objetivo es conseguir que el cuerpo cuente durante toda la jornada con la energía suficiente para hacer frente a la actividad diaria, además de facilitar la digestión y evitar los atracones al llegar al

LOS MANUALES DE NUTRICIÓN RECOMIENDAN TRES COMIDAS DIARIAS, PERO LO QUE MUCHOS NO SABEN ES QUE SI SE LE AGREGA A ESTA REGLA UNIVERSAL OTRAS DOS, RESULTA UNA SUMA QUE AUMENTA LA PRODUCTIVIDAD Y NO, LOS KILOS

ALIMENTOS PARA MANTENER EL RITMO

CASINOS

almuerzo o a la cena con gran apetito”, explica la nutricionista y dietista, Angélica María Arriaga, de Nutrición al Día.

Calorías bien repartidas

Por eso, comer entre comidas no necesariamente implica el aumento de peso. Según Arriaga, no hay que

confundir el picoteo, con las comidas entre horas y hay que saber que lo importante no es que al final de día se haya consumido la cantidad

recomendada de calorías, sino que éstas hayan sido bien repartidas.

Lo importante es que estas dos comidas adicionales, llamadas de sostén, sean complementarias y aporten aquellos alimentos que requieren un mayor número de raciones diarias como la leche, la fruta, los cereales.

“Cada día debe tener una mezcla perfecta de hidratos de carbono,

proteínas, grasas, vitaminas, minerales y agua, importantes

para gozar de una buena salud”.

La experta asegura que en el caso de las personas mayores, y según el tipo de trabajo que desempeñen, puede ser suficiente con cuatro comidas al día, pero en el caso de los niños sí es necesario acostumbrarlos a comer cinco veces al día y enseñarles a no abusar de alimentos ricos en azúcar, grasa o sal.

Existe un consejo distinto de nutrición para cada público, pues depende de la contextura y actividad física que desarrolla durante el día. Es por eso que en empresas como Sodexho o Compas Group, encargadas de la alimentación en muchas empresas del país, primero examinan a qué tipo de personas se debe alimentar, la zona geográfica que habitan, la labor que desempeñan, para después establecer la rutina de alimentación y, en muchos casos, incluir esos tentempiés que mantendrán el ritmo de los trabajadores. Eso sí, aunque un refrigerio puede ayudar, de nada sirve que las tres comidas importantes no tengan los componentes nutricionales que exige el organismo.

Para cada cual

Sodexho tiene claro que no es lo mismo alimentar a una persona que tiene que realizar trabajo pesado bajo el sol o a la que todo el día está sentada en una oficina...

De esto, depende que cada jefe oriente la alimentación de su empleado para mantener la productividad, en caso de que exista comedor en la empresa; pues está claro que una mala nutrición puede producir pérdidas de productividad, que se traducen en pérdidas económicas.

“Por ejemplo, a un maquinista debemos darle productos que den energía, no se le puede dar un súper sancocho al almuerzo, pues posiblemente le dará sueño. Lo importante es entender que la comida debe ser muy sana. Cocinamos alejados de las mantequillas y cremas de leche, preferimos las frutas, las carnes”, asegura Joaquín Suárez, director nacional de Formación Gastronómica de Sodexho.

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En los contratos que la empresa maneja en tierra caliente se específica que es muy importante mantener a los trabajadores bien hidratados, incluso entre comidas, por lo que hay una considerable dotación de jugos, agua, leche; y por ejemplo, en tierra fría, no puede faltar la sopa al almuerzo.

Suárez asegura que en algunos lugares también les exigen refrigerio con el fin de mantener la energía de los empleados.

Lo que sí está claro es que en la nutrición diaria debe existir un componente

proteico: pollo, carne o pescado; pero también granos, pastas o arroz y vegetales. Y cuando el hambre ataca entre comidas, nada mejor que una fruta, un cereal, un pequeño dulce... En resumidas cuentas, cada día debe tener una mezcla

perfecta de hidratos de carbono, proteínas, grasas, vitaminas, minerales y agua, importantes para gozar de una buena salud.

ConstructoresContienen principalmente proteínas. Hacen parte de este grupo las carnes, la leche, el queso, los huevos, las leguminosas y las mezclas vegetales. ReguladoresContienen vitaminas y minerales. Hacen parte de este grupo las frutas y verduras. Éstas son una buena opción para la alimentación entre comidas.

EnergéticosContienen carbohidratos y grasas. Dentro de este grupo están los cereales y los productos derivados (tubérculos, plátanos, azúcares y aceites). Aunque también son una opción entre comidas, en caso de una actividad que demande mucha pérdida de energía, hay que tener cuidado, pues en exceso pueden producir obesidad.

CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Fuente: Nutrición al día.

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EQUIPO

POR UNA PIZCA

UN “MÁS O MENOS” NO SÓLO PUEDE DAÑAR UN EXCELENTE PLATO, TAMBIÉN DE PIZCA EN PIZCA, EL AHORRO PUEDE SER CONSIDERABLE.

Nadie discute que la porción exacta de cada ingrediente es la clave de la buena sazón, pero tal vez nunca se piensa que las buenas medidas, las balanzas, los cálculos precisos, son también significado de economía.

Así como por una pizca, una cucharada o un gramo extra, el más exquisito de los platos se convierte en algo salado, dulce o seco, también de pizca en pizca y de gramo en gramo se pueden mantener en su “buen punto” los ingresos, adobar la economía y disfrutar de las buenas finanzas. Pesar es un verbo que implica ganancia.

Cada receta tiene sus propias condiciones y no siempre a ojo funciona la culinaria. Para cumplir con estas reglas, nada más útil que la utilización de medidores, balanzas y porcionadores, que se encuentran de todas las variedades en el mercado.

Y aunque parezca que un kilo no afecta el bolsillo de nadie, de kilo en kilo se desinfla el marrano, bien lo sabe Javier Vargas, gerente de Javar Ltda., quien ha tenido que ver cómo por la falta de una balanza o de un buen pesaje, muchos negocios pueden perder millones por año. “Conozco el caso del dueño de una salsamentaria que compró tres básculas, pero que antes de comprarlas, fue confiado y no pesaba la carne. Le hicimos la cuenta y le estaban robando 30 millones de pesos al año, todo por la pereza de no pesar”.

Por eso el verbo pesar está ligado con la entrada de las provisiones al restaurante, a la salida de alimentos, si se vende al por mayor, y también en la preparación. “Ahora

Una salsamentaria, por no pesar la carne que entraba,

estaba perdiendo 30 millones de pesos al año.

• 1 libra equivale a 453 gramos.

• 1 onza a 28 gramos.

• Una pizca es lo que se puede coger en la punta de los dedos.

• 1 cucharada es ½ onza o 14 gramos.

ALGUNAS EQUIVALENCIAS

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los restaurantes son empresas con un sistema en el cual hay entradas y salidas. Antes se controlaba por unidades, ahora hay que controlarlo por peso: cuánto entra, cuánto sale y cuánto se le va a dar al cliente”, asegura Vargas.

El mito de los costos

Para controlar la mercancía que entra y sale en insumos existen en el mercado unas balanzas especiales que en el caso de los restaurantes pueden ser de 50, 60 o hasta 300 y 650 kilos que sirven incluso para pesar bultos y que son de gran utilidad cuando la producción es al por mayor. Con las de 50 kilos se puede pesar la carne, el pollo y los langostinos “que tanto cuestan” y en los que un kilo menos es una cifra considerable.

Con el fin de pesar la porción servida al cliente en un restaurante, hay básculas de cinco ó 10 kilos que casi siempre están en la cocina del chef y que están compuestas por platos pequeños que hacen parte del paisaje de herramientas que debe tener cualquier cocina que se respete.

Para el gerente de Javar es una sorpresa encontrarse aún con que todos los restaurantes evolucionaron hacia freidoras y equipos de cocción más modernos, pero que nadie está

controlando el peso “el tema de pesar o medir se lo dejan al ojo”. Situación que se da en parte por una idea infundada de que las balanzas son muy costosas, que el bolsillo no aguanta y que no vale la pena pesar, mito que desvirtúa Vargas con cifras. “Lo que pasa con las balanzas es algo parecido a lo de los computadores, la gente cree que es caro porque fue muy costoso en una época pero ahora ya bajó el precio: hace 10 años una

báscula de 150 kilos valía 2,3 millones de pesos; hoy se puede conseguir por 1,1 millones y una de 60

kilos puede valer 900.000 pesos”.

En otros utensilios para medir los precios son también muy módicos. Empresas como Estra tienen jarras medidoras de un litro que se consiguen fácilmente en el mercado. También se encuentra diversidad en el tema de los dispensadores, sin embargo su oferta en Colombia no es tan amplia y es preciso entonces conseguirlos por internet: los hay para cereal, para acompañamientos de ensaladas y para granos. Sus costos oscilan entre los 69 y 840 dólares.

Lo cierto es que hacer el intento de medir, esforzarse por controlar lo que entra al restaurante y no sólo confiar en lo que certifica una factura, es una buena manera de agregarle más ceros a las utilidades de su establecimiento.

De gramo en gramo se pueden mantener en su “buen punto” los

ingresos, adobar la economía y disfrutar de las buenas finanzas”.

• Control total de la medida deseada.

• Ahorro no sólo en comida, también en dinero.

• Para las personas en dieta o diabéticas, pesar es casi una obligación, esto les asegura que no comerán segundas porciones.

• Aunque en la casa, las medidas se hacen de manera artesanal y con los utensilios de cocina que estén a la mano, tener una balanza pequeña u objetos de plástico con regla de medición, permitirá seguir esos libros de recetas que siempre, siempre, vienen con medidas.

• La buena medida de cada elemento puede arruinar o hacer exquisito un plato.

VENTAJAS DE PESAR, MEDIR Y PORCIONAR

Báscula electrónica para pesar pescado

PRODUCTO INVITADO

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PENEDÉSSituada en la región de Cataluña y

unida a las tradiciones culturales de esta zona española, los vinos del Penedés conjugan la tradición catalana de innovación y vocación por la excelencia de sus productos. Por muchos años la región se caracterizó por la producción de vinos tintos, para ser fieles a su tendencia de vanguardia, pero comenzaron a realizar vinos espumosos con el método francés -conocido en todo el mundo como Cava-, los cuales forjaron a la región del Penedès como una gran cultivadora de vides blancas y una de las mas famosas productoras de Cava en el país ibérico. De las 26.000 hectáreas que están cultivadas en la zona, el 80 por ciento hace parte de

las uvas de variedad Macabeo, parellada y xarel que aportan a los vinos la acidez y frescura precisas para competir con su rival directo: La champaña.

Pero si en la zona son innovadores con los vinos espumosos y blancos, también lo son con los tintos, aquí encontramos variedades mas amplias como la Garnacha, Merlot, Cariñena, Tempranillo, Pinot Noir, Cabernet Sauvignon, Monastrell. Vinos que a través de los años van mostrando las diferentes características propias de los climas de la región y además aportan la novedad de salirse un poco de lo rutinario y apostar fuerte por los vinos de ensamble que entrarán al mercado para hacerle compañía a los ya famosos monovarietales.

UTIEL REQUENA

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La Denominación de Origen (DO) Utiel Requena hace parte de la región española de la comunidad valenciana, a 70 Km. del mar mediterráneo y con una altura que va desde los 650 mts a los 900 mts, adquiriendo así unas características muy especiales. Esta zona se caracteriza por sus vinos tintos y rosados y por el cultivo de una variedad casi única llamada Bobal que prácticamente es cultivada sólo en esta zona. De las 40.000 hectáreas que componen la DO Utiel Requena, el 94,27 por ciento pertenece al cultivo de uvas para la producción de vinos tintos, el resto de su producción se da en vinos blancos. Esta DO protege las siguientes cepas:

Tintas: Bobal, Tempranillo, Garnacha, Cabernet Sauvignon, Merlot y Syrah

Blancas: Macabeo, Merseguera, Planta Nova o Tardana, Chardonnay y Sauvignon Blanc.

En orden de importancia cada cepa cumple una función dentro de la denominación de origen. Por ejemplo: la Bobal es muy apropiada especialmente para obtención de vinos rosados, de gran frescura y tintos de maceración carbónica y desde hace unos años, se ha convertido en la variedad estrella de la Denominación de Origen Utiel-Requena.

Esta región tiene una clasificación de vinos muy particular, además de las normales; Crianza, Reserva y Gran Reserva, existen denominaciones como Superior (Vinos blancos, rosados o tintos, de 1º o 2º año, sin envejecimiento) Tradición (Vinos cuya principal característica es que sean obtenidos a partir de la variedad Bobal, solamente admitirá una mezcla de otras variedades en un máximo del 30%) , Vinos de Licor y Bobal Clásica (Tintos, con o sin crianza, elaborados con uva de la variedad Bobal procedente de viñedos con más de 50 años y con un rendimiento inferior a 3.000 kg. Los vinos tendrán una graduación alcohólica mínima de 12,5%)

por PEDRO [email protected]

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ENÓLOGOS DE TALLA MUNDIAL

LOS FLYING WINEMAKERS ASESORAN CASAS VINÍCOLAS PARA OBTENER MEJORES VINOS. DOS CELEBRIDADES, MICHEL ROLAND, QUIZÁS EL MÁS CONOCIDO EN EL MUNDO Y ALBERTO ANTONINI EL MÁS GRANDE DE ITALIA, HABLARON PARA LA BARRA.

Michel Rolland o el placer de la viña.

Considerado un genio por sus admiradores, este hombre nacido en Bordeaux, Francia, es sobre todo un agricultor en el alma, su pasión siempre ha sido trabajar con la tierra. Fue él quien comprendió que las uvas necesitaban de madurez aromática y que esa madurez era un parámetro distinto a la riqueza de azúcar de la fruta.

Alumno de los tres padres de la enología: Jean Ribéreau-Gayon, Pascal Ribéreau-Gayon y Emile Peynaud, aprendió de ellos los secretos de pasar de una enología curativa y reactiva, a una preventiva y preactiva. Pero Rolland fue más allá, en 1973 se convirtió en socio del laboratorio de Monsieur Chevrier y tres años más tarde adquirió el 100 por ciento de sus acciones, quedando en total libertad para cumplir su sueño de hacer vinos diferentes.

Hoy asesora más de 200 viñedos alrededor del orbe, en el Viejo y en el Nuevo Mundo y además aconseja a casa vinícolas de

Francia, España, Italia, Hungría, Sudáfrica, Chile, Argentina y Estados Unidos. Sus admiradores encuentran, en los vinos con su firma, un sello de maestría.

Algunos de los vinos en los que Michel Rolland ha tenido participación y que se encuentran en el país son el Chateau Bonalgue (Denominación de Origen Pomerol Controlada, 2002) y el Chateau les Hauts Conseillants (D.O Lalande de Pomerol controlada, 2002). (Importados por SPR Gastronomie)

Alberto Antoninio del vino para todos.

Entre tanto, Alberto Antonini fue el hacedor de vinos de la famosa bodega italiana Antinori, que elabora uno de los mejores Chianti clásicos de Italia. Su estilo no nace de la vanidad de firmar vinos de autor, sino que prefiere armar equipos de trabajo y de allí volcar su conocimiento. Se independizó, hace algunos años, para convertirse en un consultor de bodegas en todo el mundo, recorrió países vitivinícolas para buscar un sitio en el cual fundar su propio establecimiento y en 1995 tuvo un deslumbramiento al probar en Mendoza los Malbec argentinos y decidió radicarse en ese país.

Unos de los vinos que el florentino ha ayudado a elaborar y que además se pueden encontrar en Colombia son los Malbec de la casa argentina Altos las Hormigas -de su propiedad- en las categorías Reserva y Clásica colonia Las Liebres Bonarda. (Importador: Doblevía)

Michel Rolland

Antonini vino a Colombia por primera vez el pasado mes de marzo y quedó encantado con el país, habló en exclusiva para LA BARRA, al igual que Michel Rolland quien, con la colaboración de Sèbastien J.B. Pradairol gerente de SPR Gastronomie, fue entrevistado para esta publicación.

La Barra ¿Qué factores busca cuando colabora en la elaboración de un vino? ¿Qué tanto influye el gusto personal, más allá del terruño o la cepa?

Michell Rolland: Una excelente relación de trabajo y entendimiento, con un objetivo preciso de acuerdo con la definición del producto deseado.

Alberto Antonini: Para mí un vino tiene que ser la combinación de varios elementos: las condiciones climáticas tienen una influencia fuerte sobre las características del vino; las variedades de uva, que también determinan las características organolépticas del vino; y por último, las acciones del hombre, en el sentido de las técnicas vitícolas y enológicas que se aplican, las tradiciones, el desarollo del conocimiento, etc. Esos tres elementos son igualmente importantes.

LB: ¿Cómo ve los vinos del Nuevo Mundo contra los del Viejo Mundo? ¿Qué otros nuevos países pueden sorprender al mundo en los próximos años con su oferta de vinos?

MR: Todos los vinos tienen una personalidad propia que provienen del viejo o nuevo mundo. En los buenos vinos cada uno encuentra su placer, es una cuestión de apreciación de cada persona, siempre habrá un consumidor que prefiera un estilo más que el otro. Yo creo mucho en que Europa del Este, y la China podrían tener más protagonismo como productor y como mercado de consumo.

AA: El Nuevo Mundo, en general, es más orientado al mercado, al consumidor. Se preocupa mucho de hacer un vino que sea aceptado por la gente. En cambio, el Viejo Mundo tiene tradiciones más antiguas y le cuesta más hacer cambios y adaptarse a la evolución del mercado y también tiene reglas productivas más rígidas con el tema de las denominaciones de origen por ejemplo. El ideal es combinar los dos conceptos, en el sentido de hacer vinos con mucha personalidad y una identidad bien marcadas, que sean hijos de su tierra pero hechos con un estilo que sea bien

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Alberto Antonini

aceptado por el consumidor final: con buena fruta, buenos taninos, redondos, jugosos y de acidez equilibrada con el resto de los componentes.

Con respecto a los nuevos países, hay varios que están desarollándose, como los países del Este europeo (Rumania, Bulgaria, Armenia, Georgia, etc.) y unos países asiáticos como China e India. Todavía su presencia en el mercado es chica pero tienen, sin duda, las herramientas para crecer con éxito; China es un gigante y seguro en unos años puede ser un país vitivinícola importante. Claro que el vino no es como otros productos: armar una marca y una imagen de calidad demora varios años.

LB: Con tantas marcas de vino en el mercado ¿Cómo hace una casa nueva para destacarse?

MR: Muy simple: Calidad, posicionamiento y mercadeo.

AA: Haciendo vinos modernos, con personalidad e identitad, buen packaging y marketing y con una relación entre calidad y precio atractiva para el consumidor.

LB: En cuanto al sector de los restaurantes, hoteles y clubes, ¿Qué opina de estos lugares como sitio para impulsar los vinos? ¿Son los lugares para capacitar al consumidor o su objetivo comercial distorsionar ese aspecto?

MR: Es un sector que no conozco muy bien, sin embargo no creo que sea el más activo. En general creo que los vinos son demasiados caros en los restaurantes.

AA: El desarrollo de la cultura vitivinícola es la primera etapa para la introducción del vino en un país. Así que un club de consumidores

que quieren saber más, un club de somelier, organización de degustaciones e iniciativas de este tipo son muy bienvenidas y son las fundaciones del desarrollo comercial del vino

LB: ¿Cuáles son los factores más importantes para que un consumidor pueda percibir todo lo que usted quiere expresar a través de un vino?

MR: ¡Que tengan un placer extraordinario tomándolos!

“Conozco a Michel y le tengo muchísimo respeto como persona y como profesional. Creo que lo que este hombre ha hecho para el mundo del vino no tiene precio. Viajando y trabajando en los últimos 20 años en casi todos los países vitivinícolas del mundo ha contribuido mucho al crecimiento cualitativo y ha entendido bien la evolución del gusto del mercado, haciendo vinos de gran calidad y de gran éxito en el mercado mismo”. A. Antonini “Me he encontrado con Alberto solamente una vez y pienso que ejerce esta profesión con mucha pasión y entusiasmo” M. Rolland

DE ENÓLOGO A ENÓLOGO

“El Nuevo Mundo, en general, es más orientado al mercado, al consumidor. Se preocupa mucho de hacer un vino que sea aceptado por la gente” Antonini.

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PRODUCTO INVITADO

Alberto Antonini


Mucho se ha dicho en torno a que la forma, el material, el diseño y hasta el tamaño de las copas inciden directamente en una buena o mala experiencia con el vino. De acuerdo o no con esta premisa, lo cierto es que una copa apropiada con el vino favorito puede convertirse en una experiencia sensorial al ciento por ciento. Luigi Bormioli, la reconocida marca italiana, se propuso demostrar que, en efecto, para el sabor y el bouquet del vino sí existe la copa perfecta. Su nombre: Esperienze. Y lo mejor, ya está en Colombia.

Lo primero que hay que decir es que estas copas, como una especie de catalizador, tienen el efecto de extraer todos los aromas de un excelente vino. De hecho, las copas Esperienze Luigi Bormioli tienen un soporte tecnológico y científico que les permite ser reconocidas como únicas en su género. Un buen ejemplo de una de las características perfectas de esta línea tiene que ver con la experiencia única de una cata de vinos,

SE VIVE LA COPALA TRADICIÓN DEL CRISTAL Y LA CULTURA DEL VINO ESTÁN JUNTAS EN LA LÍNEA DE COPAS ESPERIENZE DE LA MARCA ITALIANA LUIGI BORMIOLI

pues permite percibir plenamente el fascinante mundo del vino de una manera incomparable.

Novedad en la cataAntonio Petroni, Gerente de Eurolink, empresa que trae las copas al mercado colombiano, opina que, “las copas Esperienze exaltan las propiedades organolépticas (que se puede percibir por los sentidos) del vino gracias a la transparencia del cristal y el efecto de las ondas en el fondo del cáliz que aumenta la superficie en contacto con el vino y

mejora el proceso de agitado de éste consiguiendo una rápida y completa oxigenación. Esta gama patentada es una recentísima

novedad para la cata y degustación de vinos. Proporciona a los entendidos - profesionales y aficionados - una nueva opción para un disfrute tan completo de la vista, olfato y gusto como el que los vinos importantes y de edad pueden ofrecer.”

Esta extraordinaria gama de copas diseñadas por Federico de Majo se ha realizado en cristal por Luigi Bormioli gracias a su alta capacitación tecnológica. La creatividad, tecnología y destreza manual son una gran combinación que ha permitido a esta firma realizar un diseño único e innovador como una nueva expresión de la cultura del vino en un mundo en continua evolución.

La colección está compuesta de 9 clases de copas y un decantador. Hay de diferentes tamaños, capacidades y usos para los que buscan un producto

que combine diseño y tecnología.

Mayores informes, Calle 85 # 9-86. Tels. 2579613 / 5302426 - Bogotá. www.eurolink.com.co

AA: Que el consumidor tenga verdadero deseo de conocer más sobre el gran trabajo que está detrás de la elaboración de un vino de calidad y no lo haga sólo por moda. Que el vino sea amigable y tenga características bien marcadas de su terruño, variedad y origen. Y que la persona que explica el vino lo haga con palabras fáciles que el consumidor comprenda y no se asuste.

LB: Las visitas a los lugares que usted asesora son por lo general cortas. ¿Cómo logra alguien como usted entender un terruño en tan poco tiempo y presentar en la botella el resumen de lo que ese terruño más ese clima y esa cepa querían expresar?

MR: Es verdad que no me puedo quedar mucho tiempo, pero voy cada cuatro meses y en algunas propiedades lo hago desde hace 20 años. He tenido tiempo para aprender.

AA: En realidad mi trabajo es un trabajo de equipo, que hago junto a los agrónomos y enólogos de las varias empresas que asesoro; combino el conocimiento específico de los profesionales del lugar con mi conocimiento, ancho y global; esto es importante para hacer vinos que mezclen tradición e innovación, terruño, personalidad y mercado.

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PRODUCTO INVITADO

LB: Alberto, cuéntenos acerca de su visita a Colombia. ¿Cómo vio el desarrollo de la cultura del vino? ¿Qué tal la oferta de vinos? ¿Qué tal la oferta gastronómica?

AA: Me sorprendió el gran interés y las ganas de conocer más sobre vinos de las personas que vinieron a las dos degustaciones que se hicieron. Eso significa que hay lugar para desarrollo de la cultura vitivinícola; y ojalá que vengan enólogos y productores de todos lados del mundo para traer su experiencia y su conocimiento y compartirlo con los colombianos.

La oferta de vinos es interesante para tres países (España, Argentina y Chile). Los vinos italianos todavía son muy pocos, así como los vinos de otros países. Sin duda en un futuro cercano la gama de vinos se va a ampliar. Por su parte, la oferta gastronómica me llamó mucho la atención: muy buenos restaurantes de varios tipos, muy buena atención y comida verdaderamente de primer nivel y la experiencia que he tenido en Andrés Carne de Res ha sido inolvidable.

Emoke Ljjaász

Esta colombiana de origen húngaro tiene una formación extensa en España, Alemania, Chile y Argentina. Llegó a Colombia con el fin de investigar la adaptación de la producción del vino en un país fuera de la franja vitivinícola dedicándose a asesorar múltiples hoteles, clubes y restaurantes locales y a dictar numerosos cursos sobre vinos. Emoke está complacida con el auge que ha tenido la divulgación de la enología no sólo en el mundo, sino en el país, agregando también que el medio crece y que el vino como cultura está siendo conocido y estudiado cada vez más por los colombianos.

LOS COLOMBIANOS

Antonio Giraldo

Colombiano egresado de la Escuela de Vinos de Hungría. Antonio se siente afortunado de poder ejercer su profesión en Colombia y agrega que si bien nuestro país no cuenta con grandes viñas, si cuenta con grandes importadores de vinos que le han permitido trabajar prolijamente. Ha sido enólogo de empresas como Marpico, la multinacional Seagram, y actualmente se encuentra trabajando con Dislicores y representando a Viña San Pedro de Chile. Considera que tanto Michel Rolland como Alberto Antonini han hecho grandes aportes al mundo vinícola gracias a su experiencia, situación que se refleja en la satisfacción de sus clientes y en las ventas de sus vinos.

Fernando España

Fernando asegura que más que ser un enógolo, es un enófilo (no profesional dedicado a disfrutar más el vino que su producción o mercadeo). Considera, de la misma manera, que la oferta en un país no vinícola como Colombia es increíblemente amplia y que año tras año mejora tanto la cantidad como la calidad de los licores. Este colombiano autor del libro: El vino: Conózcalo y disfrútelo cree que el papel fundamental de los enólogos y enófilos es fundar clubes de vino, dar charlas y ayudar a crear otras profesiones como la de Sommelier (persona que en los restaurantes maneja la conservación y maridaje del vino).

“En los buenos vinos cada uno encuentra su placer, es una

cuestión de apreciación de cada persona” Michel Rolland

PRODUCTO INVITADO

EL VINO SÍ PAGA

EL BUEN MANEJO DE LA CULTURA VINÍCOLA, UNA CARTA DE PRESENTACIÓN PARA SU RESTAURANTE.

La cultura gastronómica en Bogotá empieza a tener reconocimiento internacional y por esta razón el vino

como servicio, más que como acompañamiento juega un papel fundamental en el medio restaurador. Una cava bien dotada, una atención especializada y una carta atractiva, son aspectos que permiten darle a su establecimiento un sello de calidad y distinción.

La relevancia que adquirió el consumo del vino en nuestro país en los últimos años lo ratifica Acodil con cifras que sostienen un crecimiento considerable en lo últimos años: Colombia pasó de importar 485.993 cajas en el año 2000 a 961.366 cajas en año 2005 y el consumo per cápita aumentó de 0.3 litros en el 2003 a 0.8 litros en el 2005.

En cuanto a la escogencia de los vinos, según Armando Peñalosa, sommelier de Global Wines & Spirits y Concha y Toro de Chile, lo primero que se debe tener en cuenta es la naturaleza de su carta, entenderla y entender de paso su clase de comensales (preferencias, gustos y poder adquisitivo). Por ejemplo, en el caso de un establecimiento de gastronomía especializada es preciso tener una buena diversidad de Reservas, Gran Reservas y Premium; claro está, sin dejar de lado la importancia de una carta variada que le brinde al cliente la escogencia de múltiples posibilidades de cepas.

Sin embargo, la esencia de la carta no sólo está en la variedad, otro de los aspectos importantes es que en ella se aprecie un fuerte vínculo entre el precio y la calidad, pues en ocasiones el establecimiento trata de obtenerle a una botella de vino el mismo margen de ganancia que

IronWine: Producto de calidad en un envase nuevo, novedoso y con un gran diseño. La ventaja de esta nueva marca es que por su mismo empaque resulta práctico de llevar a cualquier lugar.

Blush: Se trata de un vino proveniente de uvas cosechadas tempranamente (Cabernet Sauvignon) de coloración leve y tono rosado, que se ha elaborado con el fi n de competir con la cerveza, pues goza de una baja graduación alcohólica y se bebe a una temperatura no superior a los 9 grados.

Dtour macon-villages: Vinos de calidad, en bolsas metálicas, dentro de un dispensador de cartón redondo dotado de una llave para sacar el líquido.

French Rabbit: Vinos en novedosos empaques Epods (similares a los TetraBrik pero con más capas de cartón y una de aluminio para proteger la bebida). Tiene capacidad para un litro de vino, las cajas viene en llamativos colores y con prácticos dispensadores para beber en cualquier momento.

CAUTIVANDO AL PÚBLICO JOVEN

a una botella de vodka, sin tener en cuenta que el consumo del primero puede llegar a ser más alto.

En este sentido un buen ejemplo puede ser La Cigale, que desde su creación, y gracias a alianzas estratégicas con compañías vinícolas, se ha enfocado en la oferta de vinos de excelente calidad a precios asequibles. Dicho restaurante en vez de buscar la vieja fórmula de ganar hasta tres o más veces en una sola botella optó por vender a un menor precio pero más cantidad, situación con la que un mayor número de personas tienen el privilegio de consumir una buena comida seguida de los más exclusivos frutos de la vid.

No obstante, de nada sirve un buen vino si no se le acompaña debidamente. Por ello, otro tema de suma importancia en la mesa es el maridaje. Peñalosa asegura que lo principal en cuanto a la combinación de sabores es que no haya una saturación ni del vino ni del plato, pues la intención es lograr una correlación de sabores; por ejemplo, las salsas de crema de mantequilla tipo bechamel van muy bien con un Chardonay blanco o con un tinto Malbec porque son intensos en sabor y tienen una textura especial para este tipo de preparaciones.

En ese sentido, la presencia de personal especializado en el medio restaurador resulta de vital importancia, así como lo afirma Armando Peñalosa: “para vender

vino hay que hablar de él”. Pensando en dicho fin, importadores como Julio E. Rueda y enólogos como Antonio Giraldo se han esmerado en ofrecer capacitaciones y catas sobre el tema de maridaje, buscando que eventualmente el personal de atención conozca de términos y estilos de vino. Uno de los establecimientos que ha entendido la importancia de este aspecto es el restaurante Astrid y Gastón, donde mediante la formación de sus meseros, se les enseña a los clientes las mejores cepas para acompañar los diferentes platos de América Latina.

Entendida la importancia de la oferta vinícola y de su respectivo maridaje, es imperioso no descuidar la bebida en la etapa final de consumo, es decir en la copa que se sirva. Ésta, de preferencia,

debe ser de cristal o de un buen vidrio, con una tulipa amplia, transparente, sin

tallados ni colores y además bastante espaciosa para captar todos los aspectos de la cepa. Según afirma Francois Cornelis de La Cigale, “las copas se convierten en un vehículo de placer implícito en un sorbo de vino”

Ante las exigencias de una cultura gastronómica que crece aceleradamente es preciso que la práctica vinícola esté a su altura y que el sector restaurador entienda que no se trata sólo de vender un vino, sino hacer de él toda una experiencia que le brinde recordación y valor agregado a su establecimiento.

En la escogencia de los vinos, es preciso entender la carta y

entender su clase de comensales.

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ilus. luisa uribe

PRODUCTO INVITADO

EL VINO EN LETRAS¿QUÉ REVISTAS DE VINOS EXISTEN? ¿CUÁL ES LA MEJOR? TODO LO QUE USTED QUERÍA SABER SOBRE LAS PUBLICACIONES VINÍCOLAS PERO NUNCA SE ATREVIÓ A PREGUNTAR.

• DecanterInglesa y la más conservadora en el mundo del vino según expertos. Interesantes artículos, pero carente en informaciones de catas. Se publica mensualmente y cuenta con la colaboración de prestigiosos periodistas como Michael Broadbent y Víctor de la Serna.

Para más información visite:

http://www.decanter.com/

• The World of Fine WineLa revista inglesa revelación del momento. Cada número se acerca a las 150 páginas; sus artículos son extensos y bien escritos. La diagramación se distingue por ser sobria y elegante, contando además con fotografías magníficas que han suscitado en sus lectores la idea de estar recibiendo una revista de arte. Se puede encontrar en el mercado seis veces al año; sin embargo, no es fácil comprarla ‘suelta’ pues los mismos editores anuncian que “sólo está disponible por suscripción y en tiendas especializadas”.


http://www.finewinemag.com/

• La Revue du Vin de France: Francesa y número uno en su país por prestigio y antigüedad. Gira en torno a los vinos franceses, aunque en los últimos meses se está notando una cierta apertura hacia los internacionales. Sale al mercado diez veces al año y desde hace cierto tiempo se escuchan rumores, sin confirmar, de una versión en inglés.


http://www.idealwine.com/fr/corporate/rvf.html

• Wine SpectatorLa más vendida en todo el mundo. Se publica 18 veces en el año y el costo de su suscripción es de 135 dólares. Sin embargo la mayoría de sus contenidos están disponibles en su sitio de Internet.


http://www.winespectator.com/Wine/Home/

• VinumDe origen suizo, con versiones en diferentes países como Alemania, Francia, Italia, España y naturalmente Suiza. Con particulares reportajes e informaciones serias, aparece en el mercado cada dos meses.


http://www.vinum.info/es/index.jsp

• Gambero RossoLa más conocida en su país natal, Italia, es el ‘brazo periodístico’ del movimiento Slow Food. La revista es especial para los interesados en vinos de “carácter internacional”. Se publica mensualmente y tres veces al año realizan una versión en inglés.


http://www.gamberorosso.it

La cuota colombianaAunque nuestro país carezca de ediciones vinícolas periódicas, cabe resaltar la aparición en el mercado de: El vino: conózcalo y disfrútelo, libro escrito por el enólogo Fernando España Abadías, que logró ser nominado en los premios del Gourmand World Cookbook Awards.

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PRODUCTO INVITADO

BURBUJAS A LA CARTA

CHAMPAÑAS Y ESPUMOSOS SE NIEGAN A SER CONSUMIDOS SÓLO EN FECHAS ESPECIALES

Ausente todavía en muchas cartas de licores nacionales, bien sea

porque su apelativo de vino espumoso no puede competir con la fama del Champagne, porque está reservado para ocasiones especiales o simplemente porque la fama de su costo lo precede; el vino espumoso (incluyendo la champaña francesa y la cava española) se presenta como una opción para mejorar y personalizar la oferta vinícola de los restaurantes.

Hay quienes aseguran que la champaña es un vino espumoso,

pero también hay expertos que contradicen esta

afirmación. Con el fin de buscar claridad en el tema en 1927 el gobierno Francés definió por ley que sólo los producidos

en la región de Champagne podían llevar el nombre de su tierra de origen. Sin embargo, con o sin controversia,

ambos licores gozan de una modesta graduación alcohólica, de una buena conservación (hasta dos semanas después del descorche) y de una excelente tolerancia.

Dichas cualidades presentes sobre todo en la champaña resultan muy adecuadas para combinar comidas grasosas y contrarrestar de paso ciertos sabores fuertes; es el mejor acompañamiento para las ostras, el cangrejo y la langosta; situación que se da en parte por las burbujas que limpian y refrescan el

Los colombianos se han dedicado más al estudio y aprendizaje de

los tintos, dejando relegados a los blancos y burbujeantes

Los espumosos vienen secos o dulces, pesados o livianos, afrutados o de gran cuerpo. Los hay también de distintos orígenes geográficos. El más famoso de todos es la champaña, de la región de Champagne en Francia y que además, dentro de la legislación internacional, es el único vino espumoso que puede utilizar esa denominación. Otros famosos son el Cava (de España), el Franciacorta (de Italia), el Sekt (de Alemania) y el Sparkling Wine (de Estados Unidos).

CLASIFICACIÓN DE LOS ESPUMOSOS

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paladar. Por su parte, los espumosos dulces, secos o extra secos son excelentes como aperitivos, pues actúan como estimulantes de las papilas gustativas.

El acompañamiento de esta variedad de vinos con las comidas habituales es una costumbre en países de Europa, replanteando el papel de los burbujeantes que en su mayoría han sido destinados a la celebración de fechas especiales. De la misma manera, las diferentes posibilidades que ofrecen los espumosos se han trasladado a Manhattan; por ejemplo en el Gramercy Tavern y en el Union Square (dos de los restaurantes más conocidos de Nueva York) se ofrece por siete dólares el Gruet Blanc de Noirs, un vino espumoso de Nuevo México, mientras se disfrutan de unas palomitas con especias de la India o de un sabroso pan asado en horno tandur.

En nuestro país el consumo tanto de champaña como de vino espumoso ha sido más bien moderado, pues según Sèbastien J.B. Pradairol gerente de SPR Gastronomie los colombianos se han dedicado más al estudio y aprendizaje de los tintos, dejando relegados a los blancos y burbujeantes. Sin embargo, como lo asegura el mismo Sèbastien existen restaurantes como Armadillo con una buena oferta de espumosos en sus cartas y algunos bares que han adoptado la costumbre de utilizar champaña en la preparación de sus cocteles.

Algunas de las mejores champañas que se pueden encontrar en el mercado nacional son: Moët & Chandon, Viuda de Clicquot, Don Perignon, Canard - Duchêne y la cava Benito Escudero.

Los espumosos y la champaña son especiales para

acompañar comidas grasosas y contrarrestar sabores fuertes.

Del seis al diez de septiembre se llevará a cabo en Budapest el Festival Internacional del Vino Espumoso en el que se contará con más de 170 bodegas nacionales y extranjeras, las cuales presentarán lo mejor de sus productos. Este año el plato favorito para acompañar los vinos será la trufa húngara y los visitantes podrán disfrutar la armonía de una inmensa variedad de quesos.

Para más información visite: http://www.vinagora.hu/

FESTIVAL ESPUMOSO

De la mano con el auge y crecimiento gastronómico en nuestro país, es posible encontrar cada día un mayor número de seguidores de la buena mesa y el buen beber, situación que enfrenta al mercado restaurador a personas conocedoras y de esta misma manera exigentes con la carta. El buen manejo del mundo vinícola, por ejemplo, es uno de los aspectos que más llama la atención de sus comensales.

Sin embargo, es posible que en ocasiones elegir un buen vino se convierta en un odiosea de precios, marcas y cepas que confunden al consumidor y que, de la misma manera, lo pueden llevar a equivocarse. Pensando en estos casos se crearon selecciones como las best-value (mejor valor), que buscan orientar al público en cuanto al producto que adquiere, la viña que lo respalda y la relación precio-calidad. Por otra parte también es de suma importancia que los establecimientos tengan un nivel de exigencia con los importadores y distribuidores, para así poder ofrecer mejores precios y obtener un mayor consumo.

Una de las promotoras de dicha selección es la especializada y prestigiosa revista británica Decanter (http://www.decanter.com/) la cual, año tras año, con la ayuda de un panel de expertos escoge entre su oferta local aquellos vinos cuyo precio oscila entre las cinco

PRODUCTO INVITADO

EL PRECIO DE LA EXCELENCIA

y 15 libras esterlinas (entre 20 y 60 mil pesos aproximadamente) y que además cumplen requisititos de carácter y confiabilidad. El aporte principal de este especial es que les brinda al público información específica y referencia sobre vinos, incitando además a probarlos y a poder comprobar personalmente lo que se está afirmando.

La publicación busca mayoritariamente señalar en medio del mundo vinícola aquellas bebidas que son producidas en grandes cantidades, pero bajo los más exigentes estándares de calidad que aseguren al consumidor una compra acertada, “la excelencia producida masivamente” tal como lo afirma el grupo editorial.

No es un secreto que el éxito de cualquier negocio depende de la satisfacción

del cliente, por lo tanto sería erróneo echar en saco roto clasificaciones como la best-value o de otras índoles que se convierten en

parámetros para el consumo. Dicha situación obliga inevitablemente a que, bajo este nuevo escenario, el sector restaurador se encuentre preparado y sobre todo conserve una propuesta acorde a las exigencias de sus comensales, quienes al tener ya un conocimiento, una pauta y una guía como la best-value es natural que decidan deleitarse con nuevas cepas, vinos de calidad, pero sobre todo a precios consecuentes con

LAS PUBLICACIONES BEST-VALUE, UNA GUÍA MÁS A LA HORA DE COMPRAR Y VENDER VINO.

La enseñanza y el ideal de las selecciones best-value es demostrarle al consumidor que en cuanto vinos el viejo

mito de caro = calidad, no siempre es real.

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los atributos de la bebida ordenada. Esta situación de la misma manera permite aumentar el consumo, fidelizar al cliente y, en asocio con sus distribuidores, desarrollar actividades como catas o cursos de maridaje.

La importancia de la edición mediante su especial anual radica en que, ante miles de alternativas para elegir un vino, ofrece una garantía y referencia en cuanto al nivel de calidad de estos; situación que instantáneamente posiciona a los elegidos como mejores en su género. En casos como el de Decanter la influenza sobre el consumidor es elevada, más si se tiene en cuenta que la revista es la cuna de algunos de los críticos más influyentes a nivel internacional y goza de una enorme credibilidad que se ve reflejada en su lector, quien la interpreta como una guía y ayuda cuando no se conoce un producto, marca específica o simplemente desea referencias. De esta manera Decanter logra integrar a consumidores finales, establecimientos de consumo, ferias especializadas e identificar de paso lo más destacado en esta materia.

Un ejemplo para destacar en nuestro continente es la industria vitivinícola chilena, la cual ha entendido y aplicado este concepto y que además ha visto resultados en su acelerado crecimiento de exportaciones; todo gracias a su famoso “value for money”, que establece que debe haber la mejor proporción entre el beneficio del producto y el dinero gastado.

El panorama local

Aunque en Colombia supermercados, restaurantes e importadores han contribuido al aumento del consumo per cápita nacional de vinos con significativas cantidades de bebida de gran calidad y además económicas, por cuestiones de cambio de moneda, aún no es posible considerar, localmente, como best-value algunos de los elegidos por la misma Decanter. Sin embargo de acuerdo con Maritza Muñoz de Global Wines, un paso para mejorar el panorama de precios es que en la medida en que el consumidor vaya entendiendo de vinos, como ha ido aconteciendo, en ese mismo orden exija a los diferentes sitios de consumo que el costo de los productos estén acorde a su calidad.

El objetivo y el ideal de las selecciones best-value es demostrarle al consumidor que en cuanto a vinos el viejo mito de caro = calidad, no siempre es real y así mismo, convertirlo en un conocimiento que ayude a mejorar la oferta del mercado vinícola en los establecimientos.

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- Alta Vista 2004 Torrontes, Mendoza- Santa Julia 2001Mendoza Malbec- Altos Las Hormigas 2000 Mendoza Malbec- San Telmo 2003 Mendoza Malbec- Trapiche 2003 Mendoza Malbec- Casillero del Diablo 2005Cabernet Sauvignon

BEST-VALUE QUE ESTÁN EN EL MERCADO

COLOMBIANO

Considerado la mano derecha de todo chef, como el pincel para el pintor o el formón para el carpintero, un adecuado uso del cuchillo, su mantenimiento y la buena calidad del mismo son imprescindibles para todo aquel preocupado por preparar alimentos de calidad.

La Barra contactó al chef francés Philippe Lamusse para hablar de cuchillos y su importancia en el quehacer del cocinero.

La Barra ¿Cuál cree usted que es el instrumento más importante para un chef en la cocina?

Philippe Lamusse. Para mí los cuchillos son lo más importante y después sigue la estufa con cuatro fuegos a gas.

LB. ¿Qué cuchillos usa usted con más frecuencia?

PL. Los cuchillos que suelo utilizar más en la cocina son el que yo llamó el “cuchillo del chef”, que sólo utilizo yo, después sigue el cuchillo para filetear y el de deshuesar.

LB. Dicen que el cuchillo es una herramienta muy personalizada, es como un estilógrafo que se va desgastando de acuerdo a la forma como escribe el dueño ¿comparte esa idea?

PL. La comparto plenamente, pero más allá de eso opino que estos elementos son demasiado importantes en la medida en que cada uno tiene su utilidad y función en tareas específicas como la cocina o la pastelería. Estos deben cortar muy bien.

LB. En mantenimiento de cuchillos, ¿alguna recomendación? ¿Agua caliente, por ejemplo?

PL. El mantenimiento de los cuchillos es un tema muy importante; el lavado con agua tibia y la desinfección antes del uso son fundamentales. Una vez limpios siempre guardarlos dentro de su forro original. Una recomendación muy oportuna es saber afilar de manera óptima sus cuchillos sin dañar el hilo que tienen.

LB. En este tema de los cuchillos, ¿tiene alguna(s) recomendación para los chefs jóvenes?

PL. Las recomendaciones para los chefs jóvenes son, entre otros, tener cuchillos de buena calidad, tenerlos siempre bien afilados y si es posible no prestarlos, son como una mujer, no se prestan.

ACCESORIOS

EL CUCHILLO DEL CHEF

ENTRE TODOS LOS ELEMENTOS DE LA COCINA, EL CUCHILLO ES EL QUE COBRA MÁS RELEVANCIA. INCLUSO, ES CALIFICADO COMO LA HERRAMIENTA MÁS IMPORTANTE DE LA HUMANIDAD.

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El francés Philippe Lamussechef ejecutivo del Hotel Portón de Medellín

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QUIÉN ES PHILIPPE LAMUSSE

El chef Philippe Lamusse, con más de 15 años en Colombia, es actualmente el chef ejecutivo del Hotel Portón de Medellín desde Junio de 2005; allí atiende el restaurante El Portón y cinco salones de convenciones para 300 personas.

Después de trabajar como chef en la Armada francesa, Lamusse llegá a Colombia en la década del 90 y durante todos estos años ha laborado en varios puntos importantes dentro del sector como la cadena Magali París, en Cartagena, luego en el Sofitel Santa Clara por 4 años como chef ejecutivo, lo mismo que en el Sofitel Altamira de Ibagué. Adicional a esto, prestó sus servicios en el Sofitel Bogotá Victoria Regia y de allí pasó al Club Hato Grande de Bogotá. Ha sido profesor de la Esgant de Medellín.

Cortador de huesosCorta la carne alrededor de los huesos.

Cuchillo para panCorta todo tipo de pan, tanto crocante

como suave.

Los que nunca deben faltar en su cocina:

• Un cuchillo de chef de 8 pulgada • Un cuchillo de pelar de 4 pulgadas. • Un cuchillo para pan. • Una tijera para aves o multiuso

Tijera multiuso

Cuchillo multiusoSirve para pelar y rebanar pequeños

pedazos de carne.

Cuchillo del chefPela y corta frutas frescas y vegetales.

Cuchillo rebanadorCorta en rebanadas carnes y aves

asadas de mediano tamaño, así como frutas y vegetales.

Cuchillo de sierra para carnesEs un cuchillo dentado para llevar a la

mesa y facilitar el corte de la carne.

Cuchillo de pelarPela, rebana y corta pequeñas frutas y

vegetales.

AmoladorMantiene el filo de los cuchillos en

estado óptimo.

UNA HERRAMIENTA BIEN AFILADA

Un panel de expertos, lectores y editores de la revista Forbes eligió al cuchillo como la herramienta más importante de todos los tiempos, en términos de su impacto en la humanidad.

Una de las herramientas más antiguas de la historia, con más de dos millones de años de uso, el cuchillo ha ido de la mano del hombre y ha cambiado de formas para satisfacer nuestras necesidades y exigencias. El cuchillo nos ha ayudado a alimentarnos, a conseguir abrigo, a defendernos y a asegurar nuestra supervivencia. Es, pues, -según Forbes- la más útil, confiable e importante herramienta en la historia del ser humano.

DE LA SOLUCION, Y NO DEL PROBLEMA

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Hace poco, y con el apoyo decidido de alrededor 100 empresarios de la noche, nació en Bogotá la Asociación de Bares de Bogotá –ASOBARES- . Ha surgido en un momento coyuntural donde las prácticas del sector, las vulnerabilidades de nuestra industria y las debilidades de nuestras empresas son públicas y, como nunca antes, visibles.

La cooperación para sacar adelante los proyectos que lleven a transformaciones de fondo en la operación de nuestros negocios y a reformas en la normatividad local, distrital y, por qué no, nacional, son el objetivo último de una agenda programática que integra temas tan diversos y complejos como la Ley 232, turismo, reforma tributaria, Plan de Ordenamiento Territorial (POT) y otros más puntuales, pero no menos importantes, como prevención, seguridad y manejo de emergencias, profesionalización y planes de capacitación para el recurso humano, derechos de autor, policía, tabaquismo, responsabilidad social y consumo responsable de licor, entre muchos otros.

Los empresarios del sector dejamos la indiferencia que nos caracterizó durante décadas y hoy somos conscientes de la necesidad de la Asociación para trabajar en bloque y avanzar en una sola agenda, en beneficio inclusive de aquellos que no se sumen por indiferencia o desconfianza, creyendo que individualmente lograrán beneficios puntuales. Y no.

El llamado está hecho para que emprendamos el camino de la solidaridad de gremio, de los ejercicios generales con resultados

positivos para todos; donde, desde la noche, salgamos, pongamos la cara y crezcamos como industria trabajando juntos y no con esfuerzos individuales e inmediatos para lograr sólo operar el fin de semana que llega. Esta Asociación, con el concurso de todos, está para perdurar en el tiempo con el apoyo manifiesto de las instituciones públicas y

empresas privadas que después de algunos meses de trabajo serio y constante,

tenemos las puertas abiertas para beneficio de todos.

La invitación formal a participar en la construcción de nuestra industria está hecha desde esta columna; los empresarios de bares con empresas legalmente establecidas y socialmente comprometidas con su entorno son los llamados a participar en ASOBARES con beneficios tangibles para sus compañías, proveedores, sociedad civil e instituciones públicas.

Queremos firmemente desde ASOBARES ser parte de la solución y no del problema.

por CAMILO OSPINA Presidente ASOBARES

OPINIÓN

A S O B A R E S

Tenemos que crecer como industria trabajando juntos y no con esfuerzos individuales e inmediatos para lograr

sólo operar el fin de semana que llega.


ALIMENTOS Y BEBIDAS

DE SAL Y DE DULCEEL HOJALDRE REQUIERE DE BASTANTE CONOCIMIENTO Y TIEMPO PARA SU PREPARACIÓN; POR ESO, SI NO SE POSEEN ESE PAR DE CUALIDADES, DEJE QUE OTRO LO HAGA POR USTED.

El hojaldre es uno de los productos más funcionales en la cocina; no sólo se utiliza en panadería y repostería, también es un aliado importante en la comida de sal. Sin embargo, debido a su dispendioso proceso de elaboración, en muchas ocasiones algunos cocineros prefieren desechar su uso antes que obtener un producto que no cumpla los requerimientos de sabor, textura, color, etc.

Según el chef español Iñigo Murua: “Con el hojaldre, hoy en día, se elaboran muchas clases de pasteles y tartas y es también muy utilizado en la pastelería salada”. Y agrega: (El hojaldre) “Es una de las bases de la pastelería y requiere una técnica precisa y una elaboración sin prisas.”

En ese sentido, la preparación de esta masa requiere de mucho tiempo, además necesita del control de varios aspectos importantes como son la precisión en el momento de pesar los ingredientes, la humedad de la harina, el

tiempo de reposo entre doblez y doblez y el cuidado en la manipulación de la masa una vez que está lista para hacer las diferentes preparaciones.

Una vez finalizado el proceso, la calidad de un buen hojaldre se puede medir teniendo en cuenta la suavidad de la pasta, su sabor neutro, su textura almidonada y de capas independientes, la crocancia al gusto y, sobretodo, en que no deje residuos grasos en la boca.

Alcanzar este nivel de perfección puede costar años de trabajo y de aprendizaje y, cuando los hojaldres no son la especialidad de un establecimiento, este procedimiento puede convertirse en un desperdicio de material y de tiempo. Así que es recomendable que antes de involucrarse en la elaboración de alimentos con hojaldre evalúe si es conveniente hacerlo en su local o encargar a un especialista externo que lo haga por usted. (Ver recuadro)

Como se ha señalado en LA BARRA en diversas ocasiones, una de las buenas soluciones para los establecimientos que quieren evitar la preparación de ciertos productos, como los hojaldres -bien sea por sus costos, su operación, su tiempo o su especialización-, es la contratación de empresas dedicadas al suministro de esos alimentos que, dependiendo de cada caso, pueden presentar dificultades para hacerlos In-house.

De esa forma asegura productos listos y elaborados bajo los más estrictos estándares de calidad, disminuye la carga operacional del restaurante, pero conservando la variedad de la carta y de forma que puede agilizar el servicio.

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ALIMENTOS Y BEBIDAS

PÓNGALE VINAGRE

ES TOQUE ÁCIDO EN LAS COMIDAS, ADEREZO EN LA ENSALADA E INGREDIENTE COMÚN PARA PREPARAR SALSAS.

Desde hace más de 4.000 años el vinagre de cerveza o cerveza ácida ya se utilizaba en la antigua Mesopotamia. Se consumía como un fermentado ácido de cereal que tenía propiedades conservantes. En Roma, Apicio, contemporáneo de Tiberio, fue autor del libro de cocina más antiguo del que se tenga noticia, De Re Coquinaria, donde aparece el vinagre en casi todas sus recetas. Sin embargo, estas antiguas preparaciones de vinagre eran resultado de la casualidad.

Hoy día, los diferentes vinagres que se conocen se pueden producir de manera consciente gracias al descubrimiento realizado por Luis Pasteur durante la segunda mitad del siglo XVIII: la fermentación acética, donde cierto tipo de bacteria (acetobácter) actúa sobre el alcohol etílico para convertirlo en ácido acético, elemento que le da su esencia al vinagre.

Varios son los métodos que permiten la elaboración del vinagre, pero todos deben contener dos fermentaciones: primero la alcohólica, donde una levadura convierte el azúcar en alcohol y luego la acética, donde la bacteria convierte el alcohol en ácido acético. El vinagre contiene entre cuatro y seis por ciento de ácido acético.

En las grandes casas bodegueras de Europa, cuando se les pinchaba una bota

o se le subía de acidez al vino, lo retiraban y lo utilizaban para vinagre, este se envejecía durante muchos años

en barricas de roble y su resultado era un vinagre de vino excelente. Así, este vinagre, procedente de la fermentación del vino o de la uva, se convirtió en un ingrediente de tradición en la cultura gastronómica de distintos países de Europa, particularmente en las cocinas de Francia e Italia.

Se puede encontrar tanta cantidad de vinagres procedentes del vino, como cantidad de vinos existen; sin embargo, cada uno de estos se presta para un uso diferente: el de vino tinto, realza el sabor de las carnes rojas; el de vino blanco, ideal para la elaboración de salsas (mayonesa, holandesa). Bastante apreciado por su ligero y suave sabor acaramelado es el vinagre de Jerez y el vinagre de vino Rioja; excelente para el paladar, es el vinagre balsámico combinado con aceite de oliva y pimienta. Se elabora con un fresco zumo exprimido de uva sin fermentar, que se hierve para concentrar el

Puede haber tantas clases de vinagre como vinos

existen. Pero también los hay artificiales y de frutas.

por MATEO ZULUÁ[email protected]

Este vinagre se produce al norte de Italia. Es un vinagre maduro

y suave. La producción del verdadero Aceto Balsámico no

supera las 100,000 unidades y su presentación característica es de

100ml (no mas grande que una botella de ají), cuyo valor va desde

los 30 a los 60, incluso 80 euros por envase comprado directamente al productor. Es sin lugar a dudas un

producto que va de la mano con el Foie Gras tipo A, las Trufas negras

de temporada y el mejor Caviar.

ACETO BALSAMICO O “VINAGRE” DE MODENA

contenido de azúcar y el sabor, y se deja envejecer de seis a doce años. Existen también vinagres famosos procedentes de Módena, Champagne y Oporto (excelente vinagre para preparar vinagretas).

Un ingrediente que se incluye en la mayoría de los platos de países asiáticos, como China o Japón, es el vinagre de arroz. Se trata de un vinagre con sabor suave y algo dulce y con un color que oscila entre el blanco, dorado pálido o rojizo, según se elabore sólo con arroz o se combine con otros cereales como el trigo, el sorgo o el mijo.

Muy consumido por su suave y delicado sabor, es otro grupo de vinagres: el de frutas o de sidra. El de manzana, se puede elaborar a partir de la pulpa de manzana o su zumo, el azúcar se convierte primero en alcohol y posteriormente en ácido acético, o a partir de la sidra o mosto de manzana fermentado. Cualquier fruta puede ser utilizada para elaborar esta clase de vinagre. A las ensaladas les proporciona un toque a manzana y combina muy bien con pescados, carnes blancas y salsas suaves.

El vinagre blanco, destilados de alcohol y caña, es el más usado en el hogar. Presenta un tono casi transparente y un sabor fuerte y pronunciado. Se elabora generalmente a partir de la caña de azúcar, el maíz o la melaza, y es el más empleado en la elaboración de encurtidos, salsas envasadas, etc.

También existe el vinagre artificial (tinto y blanco) que no es otra cosa que ácido acético (derivado de petróleo), agua y colorante que por su menor costo es el que mayor demanda el publico consumidor.

El vinagre casero se puede preparar reduciendo un vino a tres cuartas partes a fuego vivo de manera que espese sin dejar de estar líquido. Se le puede añadir un poco de azúcar para quitarle acidez. Cualquier vinagre se puede aromatizar

o condimentar con hierbas aromáticas (romero, tomillo, estragón, albahaca,

eneldo...), especias (ajo, pimienta, chiles...), frutas (frambuesa, manzana, plátano, naranja, piña, zarzamoras, limón...) u otros condimentos como azúcar o miel. El resultado: un vinagre aromatizado que da un toque especial a las comidas.

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Muy consumido por su suave y delicado sabor, es otro grupo de vinagres: el de frutas o de sidra.

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ALIMENTOS Y BEBIDAS

EL CORDERO, DE LA HISTORIA A LA MESA

UNA CARNE POCO UTILIZADA EN EL PAÍS ES LA DE CORDERO; SIN EMBARGO, YA SE EMPIEZAN A VER AVANCES.

A través de la historia de la humanidad las ovejas han participado en la vida del hombre, ofreciendo su vida en sacrificios religiosos y su carne y lana para el subsistir diario. Se le atribuye el origen del queso a la leche ordeñada de una oveja y almacenada en el estomago de un cordero, y el consumo de su carne se fue incrementando en la medida en que el pastoreo de los rebaños no exigía tierras muy fértiles.

Los europeos y en especial los ingleses, franceses y españoles, dieron a la carne de cordero un puesto privilegiado dentro de la gastronomía mundial.

Llega a AméricaCon el descubrimiento de América llegan los primeros rebaños y es al norte y sur del continente, donde la cría extensiva de la oveja se afianza y va prosperando con el mejoramiento de razas.

La industria del cordero en los EE.UU. agrupa a más de 80.000 productores, que producen alrededor de 4 millones de borregos para los mercados nacionales e internacionales. El cordero norteamericano, recibe una alimentación a base de grano, y por lo general es de mayor tamaño, con más músculo que el cordero que se produce en cualquier otra parte del mundo. El peso del canal promedio está entre los 28 y 30 kilos.

El cordero en la Patagonia se sitúa entre la cordillera de los Andes y la costa marítima al sur de la provincia de Buenos Aires. Es una tierra fría y ventosa, con extensas llanuras que admiten una intensa producción de ovinos con pastizales naturales. El resultado es una carne de alta calidad, tierna , jugosa y suave.

El tradicional cordero patagónico es un animal criado al pie de su madre, alcanzando entre los 60 y 90 días de vida un peso vivo que promedia los 24 kilos.

Poca cría

En Colombia, la cría de ovejas ha permitido al habitante de tierras frías el consumo de carne para su sustento y una fuente de ingreso que proporciona trabajo en hilados y confección de prendas artesanales elaboradas a mano en telares.

Se empiezan a conseguir en el mercado nacional cortes

que requiere la cocina internacional.

El consumo de esta carne en nuestra gastronomía, se ha visto relegado en la mayoría de los casos a la cocina regional del altiplano cundiboyacense.

Hasta hace muy poco tiempo la inclusión del cordero en las cartas de los restaurantes era bastante escasa, pues se debían importar los cortes, ya que nuestro mercado se limitaba a ofrecer corderos de razas sin mejorar, criados sin ninguna técnica y sacrificados después del año de vida. El resultado era una carne dura, poco jugosa y con

un aroma bastante marcado. Además, por no tener mucha demanda, se debían comprar las medias canales

o las campanas completas para poder acceder a cortes específicos que la cocina internacional requiere.

Hoy por hoy la historia ha ido cambiando. Ya existen en el mercado empresas colombianas tecnificadas, que con gran esfuerzo en el mejoramiento del pie de cría, la alimentación y trazabilidad de su ganado, aseguran una excelente calidad del producto. Hoy es posible conseguir cortes como el rack, el bistec de pierna, las chuletas de costilla o chops, que facilitan al restaurante el manejo del producto, el control de costos y, a su vez, ofrecer al comensal alternativas variadas y diferentes dentro del menú.

por IVÁN ERNESTO GALOFRE CARRASCODirector Académico de Gato Dumas Colegio de Cocineros

Sede Bogotá

SALCHICHAS A LA PARRILLA

EL ARTE DE ASAR A LA PARRILLA CONFIERE A LOS CÁRNICOS LAS MEJORES CARACTERÍSTICAS, CONVIRTIÉNDOLOS EN VERDADEROS PLACERES A LA HORA DE SERVIR.

Es típico, especialmente en Europa, el asar salchichas gruesas a la parrilla (como salchichas alemanas en tripa de cerdo, salchichas suizas, salchichas de ternera), lo cual da un suculento sabor complementario a cualquier asado. Aquí se muestran algunos tips para asar salchichas a la parrilla.

1. Escoja salchichas de alta calidad: Una salchicha corriente tendrá resultados desastrosos ante el reto de una buena parrilla con brasas bien hechas, es importante escoger salchichas tipo europeo, cocidas, con un alto contenido cárnico y empacadas en tripa natural de cerdo, estas se reconocen por su diámetro ancho (30 mm. aprox), y su forma ligeramente curva hacia un lado (como media luna). Se pueden conseguir con el nombre de salchichas de ternera, suizas o alemanas. Asegúrese de tener una marca reconocida y de observar un buen contenido de carne en la salchicha.

2. Prepare la parrilla: Para obtener unas salchichas bien asadas, es importante seguir los mismos pasos para obtener una parrilla bien caliente, utilizar brasas bien hechas y bien calientes, con carbón de leña preferiblemente.

3. Ponga las salchichas a asar: Tome la tira de salchichas y póngalas sobre la parrilla bien caliente pero no en los puntos de carne sino un poco a los lados; permita que se doren bien por un lado, luego deles la vuelta y permita un dorado uniforme en su superficie. 3 minutos antes de sacarlas les puede dar un toque de su salsa barbecue favorita y coloque a la parrilla para que la salsa se “adhiera” a la salchicha. Es recomendable no colocar la salsa al comienzo ya que esta se puede quemar antes de que las salchichas queden bien

asadas; se puede utilizar una pequeña brocha para aplicarla.

4. Sacar las salchichas: La temperatura interna de las salchichas debe ser lo suficientemente alta como para que salgan jugos de su interior en el momento de pincharlas con un tenedor. Se recomienda hacer esta prueba para

conocer el punto en el cual se deben retirar de las brasas, si la piel se torna muy oscura, se

deben pasar a un sector menos caliente de la parrilla.

Las salchichas también se pueden cortar en rodajas o mitades para hacerlas más rápido y con presentaciones diferentes. Se recomienda acompañar las salchichas con rodajas de cebollas asadas o pimentones y tomates asados para dar un mejor sabor.

ALIMENTOS Y BEBIDAS

Las salchichas europeas también son un excelente productos para

asados y barbeches.

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ALIMENTOS Y BEBIDAS

EL QUESO, DESDE SIEMPRE Y PARA SIEMPRE

PRESENTE EN CASI TODAS LAS CULTURAS, EL QUESO ES UN ALIMENTO CON MUCHA HISTORIA, QUE REQUIERE DE UNA BUENA CONSERVACIÓN.

Suave, picante, cremoso, de aroma penetrante, el queso ha sido desde la más remota antigüedad una de las más notables creaciones gastronómicas. Era un alimento habitual en los tiempos bíblicos y hace unos 1.900 años el escritor Plinio el Viejo, autor de “Naturalis Historia”, alababa su delicioso sabor explicando que en Roma las preferencias se volcaban hacia los quesos azules, antecesores del actual roquefort.

Al igual que en la Roma Imperial, y antes que en ella, el queso era popular en Grecia y dicen que Penélope, símbolo de la fidelidad conyugal en La Odisea, además de tejer y destejer su interminable tela esperando a Ulises se entretenía fabricando sabrosos quesos para

amigos y parientes. Lo cierto es que poco a poco la fama del queso se fue extendiendo por todas partes, muchas veces con la ayuda de los monasterios europeos, cuyos monjes tenían debilidad por la gastronomía.

La palabra “queso” proviene del latín “caseus”. El “fromage” de los franceses tiene su origen en la palabra griega “formos” que se utilizaba para designar a la canasta de mimbre en la que se le quitaba el suero al queso en Grecia. Españoles, portugueses, holandeses, alemanes, e ingleses, usaron la raíz latina (ques-queijo-kaas-käse-cheese), mientras que italianos y franceses se volcaron hacia la denominación griega (formaggi~fromage).

Conservación de los QuesosDependiendo del tipo de queso su conservación varía, igualmente su manipulación y proceso hacen que la conservación tenga otras maneras. Lo que sí podemos afirmar es que existen unos procedimientos básicos para lograr una perfecta conservación de estos productos lácteos.

En Naturalis Historia de Plinio el Viejo, ya se alababa su delicioso

sabor explicando que en la antigua Roma las preferencias se volcaban

hacia los quesos azules.

A continuación unos consejos para conservar los quesos de la mejor manera:

• El mejor sistema de conservación es el papel parafinado a temperatura no superior a los 14º y con una humedad entre el 70 y el 80 por ciento. El queso es de los pocos alimentos que no pueden congelarse.

• El queso fresco siempre necesita de una temperatura de 4º C, por lo que se debe conservar siempre en las neveras o cuartos fríos, en la parte alta.

• El queso blando se conserva poco tiempo, por lo que es aconsejable consumirlo lo antes posible. Se conserva menos que el curado debido a que tiene más contenido en agua por lo que aumentan las posibilidades de crecimiento de microorganismos.

• Siempre procure comprar bloques de quesos para evitar que comience a perder cualidades al momento de cortarlo.

• Si quiere hacer una guarda más adecuada para sus quesos, guarde los quesos frescos de cabra en salmuera, los quesos de pasta en aceite de oliva y si lo desea, los puede aromatizar con hierbas aromáticas.

por PEDRO [email protected]

Contrario a lo que muchos piensan y a la tradición decembrina el pavo es una de las carnes más versátiles y de fácil preparación, que bien puede ser incluida tanto en estofados como en arroces, pastas, sopas, entradas, ensaladas, o incluso ser preparada a la parrilla, proporcionándole de esta forma a su carta nuevas opciones y un menú variado.

El auge que ha gozado en los últimos años obedece a todas las cualidades y características que le permiten a esta ave ser un nutriente suculento y delicado, pues su carne es la más blanca, la más aromática, la de menor grasa (contiene entre un tercio y la mitad menos de grasa y calorías que otras carnes) con un bajo nivel de colesterol y sodio. Por su parte, la creciente preocupación en la sociedad por mejorar sus hábitos de vida y consumir alimentos que además de ricos, sean saludables le da al pavo una ventaja adicional sobre las carnes rojas.

Todos los cortesAsí mismo, es una carne que se puede aprovechar casi en su totalidad: hoy en día es posible conseguir pavo en todos

ALIMENTOS Y BEBIDAS

EL PAVO SE QUITA EL TRAJE NAVIDEÑO

los cortes que su negocio requiera, desde t-bone de pechuga, pasando por ossobuco hasta muslos y alas trozadas; todo con la posibilidad de adquirirlo en porciones pequeñas o en cantidades grandes. Además de estos cortes existe una gama completa de carnes frías tipo premium que se caracterizan por la menor cantidad de grasa y por su exquisitez en presentaciones como pastrami o la pechuga campesina francesa, que resultan muy útiles al momento de preparar sánduches, entradas y ensaladas.

Sumado a estas características, otro de los atributos del pavo es que con

el pasar de los años el consumo de su carne se ha ido consolidando en el mercado colombiano e

incluso actualmente compite con los precios de la carne de res. Por ejemplo, un kilo de ossobuco de pierna o muslo de pavo cuesta 8.500 pesos, valor inferior a algunos cortes de res o cerdo.

No hay que tener miedo del pavo. Es una forma de ofrecer a sus clientes un menú variado con una exquisita y nutritiva alternativa, y ahora, por precios y accesibilidad del producto, resulta mucho más fácil y práctico.

BRINDAR A LOS COMENSALES ALTERNATIVAS GASTRONÓMICAS SALUDABLES Y DELICIOSAS, ES CADA VEZ MÁS FACIL, PRÁCTICO Y RENTABLE

La consolidación del pavo en el mercado colombiano ha hecho que

sus precios se hayan vuelto muy accesibles

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El nuestro es uno de los pocos, o tal vez el único país del mundo, que ha desarrollado el consumo de las aguas aromáticas al nivel en que lo tenemos. Y ese es quizá uno de los contrasentidos más grandes de nuestra gastronomía, pues no existe una razón para que en la tierra que cultiva los mejores cafés del mundo, los comensales hayan preferido el agua aromática al delicioso café.

Si analizamos con detenimiento el desarrollo de la industria productora de café tostado en Colombia, encontramos que en el país de los mejores cafés una buena comida se termina con un agua aromática y que la industria de los restaurantes ha llegado al punto de ofrecerla con frutas, hierbas, muchas veces con fresas o con un toque de canela, pero casi nunca con un buen café.

¿Qué fue lo que pasó?

Creíamos que los colombianos no merecíamos disfrutar de nuestro excelente café y, por ser considerado un producto de la canasta básica familiar, sólo se permitía tostar la pasilla y los subproductos de ésta, permitiendo que en el país se empezaran a tostar nuestros cafés de exportación internamente para disfrutarlos en la mesa.

Las consecuencias de haberlo considerado un producto de la canasta familiar y utilizarlo con materias primas de baja calidad son claras: mientras que Brasil consume 4.5k per/capita por año, Colombia consume 1.9kg y mientras que para Brasil el consumo interno es del 38 por ciento de la producción total, para Colombia el consumo interno es apenas del diez por ciento de su producción. Afortunadamente llegaron épocas de cambio y hoy es posible encontrar compañías dedicadas exclusivamente

a tostar cafés de la más alta calidad y a enseñar a la industria gastronómica cómo prepararlos para que el cierre de la experiencia permanezca por un largo periodo.

Internacionalmente es válido mencionar el caso de la SCAA, donde a través de comunicación, se educa a los clientes para que disfruten de un delicioso café especial.

Es muy triste ver en nuestro país, como la gran industria torrefactora en vez promover la educación y los cafés especiales en un momento en el que los subproductos no suplen el total de la demanda, resuelven importar productos de otros países.

No quiero terminar esta nota sin invitar a la industria gastronómica a que implemente y mejore la rentabilidad

de sus negocios adoptando un programa de cafés especiales. Tenemos que dejar la costumbre de regalar un café mal preparado, de mala calidad y viejo (que fue lo que abrió el camino a las aromáticas) para empezar a servir y a vender el mejor café del mundo: el café de Colombia, con las mejores técnicas y servido como el vino: en la taza adecuada para tipo de bebida.

EL CAFÉ EN EL PAÍS DE LAS AROMÁTICAS

OPINIÓN

por LUIS FERNANDO VÉLEZPropietario Amor Perfeito

Mientras que para Brasil el consumo interno es del 38 por ciento de la producción total,

para Colombia el consumo interno es apenas del diez por ciento de su producción.


ALIMENTOS Y BEBIDAS

Hoy por hoy, los comensales que no pueden ingerir grasas, aguas que no sean tratadas, azúcares, o demasiadas harinas, por ejemplo, son muy selectivos a la hora de optar por un buen restaurante en el que además de ofrecerles calidad, en todo el sentido, y buen precio, también se preocupan por su salud.

Hablando de un caso específico, quizás el que más preocupa en estos tiempos, como es el de la excesiva ingesta de azúcares que causa problemas como la obesidad, alcanza cifras epidémicas y otras tantas dolencias causadas por el exceso de estos productos alterados. Se estima que para el 2010 habrá un 44%

más de diabéticos en Sudamérica, en tanto que a nivel mundial, para el 2025, existirían unos 300 millones.

Esta realidad que ya es casi alarmante ha hecho que tanto el gremio biomédico como el industrial empiecen a considerar aquellos otros edulcorantes de origen natural procedentes de la gran biodiversidad de ciertos países privilegiados como Colombia, entre otros.

En respuesta a estas necesidades surge el mercado de los edulcorantes no calóricos tanto naturales como sintéticos que se utilizan en reemplazo de los azúcares en la formulación de alimentos, golosinas y bebidas. Y es justo aquí cuando se debe hablar de la stevia, un endulzante natural alternativo al azúcar y a los endulzantes artificiales.

Dicho endulzante es inocuo desde salsas, encurtidos y confites hasta gaseosas. Además, reduce costos de producción por ser 300 veces más eficiente que la sacarosa y tiene un poder sinérgico que potencializa la dulzura y el sabor. Los productos congelan rápidamente y demoran más en descongelar y no fermenta ni reacciona con otros componentes presentes en los alimentos. Importante anotar también que la stevia es aceptada por la FDA de USA como aditivo alimentario inocuo desde 1997.

Los expertos han calificado a la stevia como una de las maravillas de la flora universal. Tras el descubrimiento realizado en una investigación encarada por médicos endocrinólogos europeos y locales, que detectaron propiedades medicinales en el principio activo de la stevia dicen que mejora el nivel de insulina en pacientes diabéticos y la presión arterial en personas hipertensas.

QUÉ ES LA STEVIA

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UNA HISTORIA DE SALVAVIDAS

CUIDAR LA SALUD DE LOS COMENSALES SE HA CONVERTIDO HOY DÍA EN UNA RESPONSABILIDAD OBLIGATORIA POR PARTE DEL SECTOR RESTAURADOR Y, SOBRE TODO, DE LOS PROVEEDORES

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ALIMENTOS Y BEBIDAS

CON EL “GUSANITO” POR EL TEQUILA

SEGÚN LA HISTORIA, EL TEQUILA ERA TOMADO EN UN COMIENZO POR LADRONES Y RANCHEROS MEXICANOS, SIN EMBARGO, HOY DÍA, ESTÁ PRESENTE EN LOS MEJORES BARES DEL MUNDO.

La mayoría de las personas tiene su primer encuentro con el tequila a través de cócteles como el margarita; no obstante, este licor, considerado como la primera bebida destilada de Norteamérica, ha perfeccionado su calidad hasta el punto de quitarle espacio a bebidas tan prestigiosas y tradicionales como el whisky o el cognac.

En 1.758 el Rey de España cedió el derecho de cultivar una parcela de la zona a un señor conocido como José Antonio Cuervo. Sin embargo, el tequila adquirió verdadera importancia hasta 1.821 cuando se dio la independencia mexicana y, por consiguiente, los productos españoles escasearon.

Es casi imposible desconocer el nombre de José Cuervo cuando se habla de tequila, sabiendo que es el mayor productor de esta bebida en todo el mundo. Las otras destiladoras aparecerían en el transcurso del siglo XIX dentro de las que se pueden nombrar marcas tan prestigiosas como Tequila Herradura y La Preservancia Sauza.

El gusanoUna de las confusiones o mitos acerca del tequila es encontrar un gusano dentro de la botella. Aunque algunas marcas utilizaron este mito como gancho para su producto en la década de 1940, la verdad es que las botellas de tequila no

incluyen ningún tipo de gusano; sin embargo, algunas marcas de mezcal vienen con una oruga. Tanto la oruga roja como la blanca viven

en la mata de maguey y hacen parte del menú en los mercados de Zapotec. La idea es comerse el gusano con el mezcal. Si en algún momento se ve obligado a experimentar sirve de consuelo saber que estos gusanos pasan por un proceso de selección y, en general, no contienen ningún tipo de pesticida.

El proceso para elaborar tequila tiene cinco pasos básicos. El primero de ellos es la cocción de los corazones del agave. Después se pasa el concentrado a un molino donde se extrae el azúcar de la fibra del agave. Una vez terminado el proceso llega la etapa de fermentación que se lleva a cabo en barriles abiertos de acero inoxidable. A continuación se procede con la destilación del líquido, en la primera se quitan las impurezas y en la segunda se enriquece el contenido alcohólico del mosto. Finalmente, llega el proceso de maduración donde se emplean barriles de características y texturas especiales para darle un sabor característico a cada tequila.

Un regalo de los dioses en las leyendas

mexicanas, el tequila, desde

1.997, ha empleado casi cuarenta mil

trabajadores y noventa mil acres

del país Azteca.

Uno de los mitos acerca del tequila es encontrar un gusano

dentro de la botella. Aunque fue usado como gancho, en

realidad la oruga es del mezcal.

Hace algunos años era imposible pensar que un restaurante en Colombia pudiera ofrecer hasta 200 referencias de vinos con un rango de precios desde los cuarenta mil hasta el millón de pesos; actualmente esto es una realidad y se ve cada día un mayor número de sitios con una oferta de vinos, que nadie hubiera imaginado a mediados de los años noventa.

Sin embargo, este fenómeno que se ha dado con los vinos, no ha resultado igual con el café. Siendo Colombia un país productor de este grano, en muchas ocasiones es posible encontrar sitios que lo ofrecen a baja calidad, mal preparado y recalentado. Uno de los argumentos más comunes en respuesta a este hecho es que el precio de los equipos para preparar un buen café es muy alto; no obstante, Luis Fernando Vélez, experto en el tema, asegura que dicha bebida es una de las categorías con mayor margen bruto de ganancias dentro de la oferta de un establecimiento, con lo que la inversión en una buena máquina se puede ver recompensada rápidamente.

Haciendo cuentasDe acuerdo con Vélez: “Hoy en día el precio de un espresso en un establecimiento oscila entre los 1.500 y los 3.800 pesos; sin embargo, el costo del café y del azúcar para prepararlo no

ALIMENTOS Y BEBIDAS

supera los 200 pesos, esto equivale a un margen entre el 87 y el 95 por ciento de rentabilidad” (sin contar la mano de obra). En cuanto a un capuchino, a las materias primas del espresso, se le agrega el costo de la leche que puede llegar a ser máximo de 300 pesos, lo que da un total de 500 pesos: teniendo en cuenta que su precio de venta puede estar entre los 2.500 y 4.500 pesos la ganancia estimada podría llegar a ser del 80 al 89 por ciento.

En cuanto a la parte tecnológica, actualmente una maquina de espresso con su molino respectivo tiene un precio que varía (incluido el IVA) entre los 10 y

16 millones de pesos. Con base en estas cifras, se necesitaría vender 25 bebidas de café diarias a un valor promedio de 1.733

pesos para que, en un año, la maquina se pague sola.

Teniendo en cuenta estos cálculos, la labor de los establecimientos es entonces tomar conciencia de la calidad que deben tener los cafés, más aún en la tierra que produce los mejores. Al servirlos, si bien es importante el tema de rentabilidad, de la misma forma es preciso que también se le preste atención a la calidad de esta bebida insigne. Que se dignifique la tarea de los caficultores que se esmeran para producir el que ha sido reconocido como el mejor café del mundo.

MEJORE LA RENTABILIDAD DE SU NEGOCIO IMPLEMENTANDO UN PROGRAMA DE CAFÉS DE CALIDAD.

Siendo Colombia un país productor de éste, en ocasiones es posible encontrar sitios que lo ofrecen a baja calidad, mal

preparado y recalentado.

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RENTABILIDAD CON CALIDAD

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por MANUEL VICENTE ORTIZEnólogo

ALIMENTOS Y BEBIDAS

VINIFICACIÓN EN BLANCO

EN EL CAPÍTULO ANTERIOR VIMOS EN QUÉ CONSISTÍA LA FERMENTACIÓN DEL MOSTO DE UVA, EN ÉSTE EMPEZAMOS A VINIFICAR EN BLANCO.

La mayor parte de los vinos blancos presentes en el mercado son vinos jóvenes. Vinos elaborados con la intención que una vez embotellados o en el periodo de un año después del embotellado sean consumidos, pues es en este periodo cuando el vino alcanza su mayor calidad.

Vinos blancos de calidad

Material idóneo de elaboraciónAcero inoxidable

Operaciones que confieren calidad• Maceración en frío: consistente en dejar en contacto la piel de la uva con el mosto durante un número variable de horas y con una temperatura baja, se consigue que las sustancias aromáticas de calidad, contenidas en el hollejo, pasen al mosto. El frío es para evitar el arranque de la fermentación. Esta operación es relativamente costosa, sólo se suele realizar en blancos donde se quiere obtener la máxima calidad.

• Escurrido: para obtener un mosto de máxima calidad. Se hace por simple gravedad, caída del mosto, sin tener que realizar ninguna acción mecánica enérgica sobre las uvas, si acaso una ligera en escurridores especiales.

• Desfangado

• Control de la temperatura de fermentación

La principal diferencia en la elaboración de blanco y tinto es que en el blanco no esta presente el hollejo( piel ) de la uva durante la fermentación, mientras que el tinto es de ese hollejo de donde extrae su color característico.

ConsumoPara apreciar el vino blanco con todas sus buenas características aromáticas, gustativas y visuales se debe consumir en un periodo no superior al año o año y medio después de la fecha de la vendimia.

Escurrido

EMBOTELLADO

Procesos de acabado(clasificación y estabilización)

Maceración en frío

Para extraer los máximos aromas del hollejo

Hollejos y mostosMosto Yema

Estrujado - Despalillado(Este último opcional)

El estrujado da lugar a la primera separación del mosto y los hollejos

Fermentación maloláctica

El ácido málico pasa a ácido láctico, dando lugar a una mayor suavidad

Frío (24-48 horas)

VENDIMIA

Tratamiento de frío(precipitación de los tartratos)

Desfangado

Separación de los fangos: resto hollejos, pepitas, ceras, levaduras, material vegetal, tierra, etc.

Orujos secos

Mosto prensa

En algunos casos se mezcla con el de yema,

normalmente pasa a vinos de 2° calidad

Fermentación alcohólica

Transformación del azúcar de la uva en alcohol etílico y anhídrido carbónico.

Control de temperatura (18-20° C.)

Prensado

Así como es importante presentar un menú variado y llamativo en la carta de comidas, la oferta en bebidas no se debe dejar a un lado. Una extensa lista de vinos, refrescos o jugos no es suficiente: el aumento del consumo del agua embotellada en el mundo es un indicativo de que ésta no debe ser relegada de los menús.

Cada vez son más las personas que optan por el agua embotellada. Como lo demuestran las cifras, el líquido vital ha tenido un crecimiento constante en todo el mundo a lo largo de los últimos 30 años y es al mismo tiempo el sector más dinámico de toda la industria de alimentos y bebidas con un consumo promedio de un 12 por ciento anual.

Teniendo en cuenta que la gente se preocupa actualmente por su figura y salud, han visto en el agua embotellada una opción de seguridad y calidad. Este hecho beneficia a las compañías que han encontrado en su auge consumo la posibilidad de una oferta más variada.

El agua en el menúEn función de un mejor servicio y de unos clientes satisfechos, sobre todo en materia de turistas, quienes

ALIMENTOS Y BEBIDAS

EL AGUA DA LA CARA

representan una importante cifra de consumo en el medio restaurador y que además tienen el hábito de consumir aguas de tipo mineral, es necesario que su establecimiento se encuentre a la altura de estas nuevas exigencias y complazca a sus comensales con una amplia oferta en la materia. Uno de las prácticas ya reconocidas en algunos negocios son las aguas embotelladas de marca propia como una efectiva estrategia de marketing que ayuda a posicionar su sitio.

Entre las prioritarias y esenciales a tener en su carta se pueden mencionar, la mineral natural, la de manantial, la purificada, con gas, de pozo y la saborizada. No obstante, para un servicio óptimo no basta con una extensa oferta de aguas embotelladas, otro factor importante es la manera

como éstas llegan a las mesa. Cuénteles a sus clientes la variedad de aguas que posee

y las diferencias entre ellas, muéstreles por qué no son lo mismo que el agua de la llave. Adicional, para lograr un total disfrute y asegurar la total calidad se deben cumplir cuatro requisitos básicos: presentar para su consumo las botellas cerradas, rotuladas, precintadas y con un vaso para la bebida.

LA VARIEDAD DE AGUAS EMBOTELLADAS, UNA POSIBILIDAD QUE POTENCIALIZA Y COMPLEMENTA EL SERVICIO DE SU ESTABLECIMIENTO

Cada vez son más las personas que optan por el agua embotellada

haciendo necesario, en función de un mejor servicio, una amplia oferta en

este tema.

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por JUAN MANUEL MORENO [email protected]

OPINIÓN

C AV I L A N D O

Los colombianos tenemos una particularidad con respecto a nuestros vecinos y es que en cierta medida somos mas atentos y complacientes; pero a pesar de tener un recurso humano tan interesante, lo estamos enviando a la caneca, porque los dueños de los restaurantes y las personas que gerencian y administran el sector, no han entendido que ese recurso humano hay que capitalizarlo y hacer de él un representante de nuestro negocio en todas y cada una de las labores que realice.

Existen hoy en día academias para todos los tipos de cocina, pero para la persona que tiene el contacto directo con el cliente no hay capacitaciones, ni formación. Estas personas llegan a las organizaciones recomendadas por el vecino o el ex compañero de trabajo y empiezan a trabajar sin siquiera saber donde queda el baño del establecimiento: por esto nuestro servicio, a pesar de un recurso humano tan bueno, es deplorable.

No quiero hablar de protocolo o del servicio del vino, quiero mencionar aspectos tan básicos como no tutear al cliente o estar prestos a servir. Actitudes que día a día y con la cantidad de restaurantes que tenemos actualmente se han convertido en una verdadera peste.

Me he encontrado con meseros haciendo inventario, aseo, hablando con los compañeros, tomando tinto o simplemente “ocupados”, y ni hablar de los que le dicen a la señora de 65 años –“Hola como estas?”, los cuales no han podido ayudarme a sentirme más a gusto en inversiones millonarias,

que ven perder su capital, por falta de meseros más capacitados, que en lugar de preguntar que queremos, nos den opciones y oportunidades y nos sugieran bebidas y platos de la carta, hemos caído en la cultura de los toma pedidos que se limitan a anotar lo que les solicitamos, sin preguntar o indagar. He presenciado clientes que devuelven Martinis por fuertes o Carpaccios por que están crudos, eso es falta de cultura del cliente, pero es más falta de mesero,

el cual no fue capaz de explicar, ni de lograr que su cliente se haga una imagen en la cabeza de su

plato, solamente se limitó a anotar en un papel lo que el cliente quería.

Señores dueños: hay que capacitar, lograr una cultura de servicio al cliente, es trabajo de todos los días y hay que hacerlo, repetir, repetir y repetir; señores meseros, no se limiten a pararse cerca de una mesa: lean, prepárense, infórmense, estudien, no esperen aprender con el tiempo, vuélvanse proactivos es la única manera de ser mejores cada vez más, para lograr algún día el anhelado y esperado por nuestros clientes: BUEN SERVICIO.

“No quiero hablar de protocolo o del servicio del vino, quiero mencionar

aspectos tan básicos como no tutear al cliente o estar prestos a servir”

EL CLIENTE: AMIGO O ENEMIGO


Los principales sitios por conocer y visitar en Colombia encontraron por fin un espacio en el libro que dibuja nuestro país mediante mapas y fotos que le brindan al viajero nuevas opciones de excursión, y al sector turístico la posibilidad de darse a conocer y posicionarse en el medio.

Actualmente la Guía de Rutas por Colombia (GRC), es el manual turístico más importante, más actualizado y así mismo es el que goza de mayor credibilidad en el sector. Como todo proyecto empezó poco a poco, haciendo patria a pulso y tratando de comprimir en un libro todo un país que se extiende lo suficiente como para que los caminantes puedan soñar con sus paisajes.

El objetivo principal de la guía es evidenciar el abanico de posibilidades existentes al momento de viajar, los sitios más importantes por visitar y sobre todo qué hacer en ellos. Bajo esta concepción se ha desarrollado su diseño y gracias a la

LA RUTA DEL TURISMOGUÍA DE RUTAS POR COLOMBIA, LA PUBLICACIÓN DE LAS OPORTUNIDADES PARA VIAJEROS Y EL SECTOR TURÍSTICO.

ayuda de mapas viales, deslumbrantes fotos y circuitos con las mejores rutas colombianas, este libro, que inicialmente se creó con 100 páginas y en la actualidad alcanza las 450, se ha convertido en la Biblia del turista.

Su número estimado de lectores llega a 2’000.000, cifra importante para todo aquel establecimiento que pertenezca al gremio turístico y que logre aparecer en la guía, pues gracias al reconocimiento alcanzado por ella, seguramente su lugar será una parada obligada en el camino del viajero. Adicionalmente, con el interés que nace en la publicación por mencionar lugares que hasta ahora eran poco conocidos o visitados, éstos pueden beneficiarse al convertirse en una nueva opción para el itinerario de travesía.

De acuerdo con Orlando Díez, director comercial de GRC, para que un establecimiento pueda aparecer en ella, basta con que sea socio de Acodrés, goce de cierto reconocimiento público y además tenga vigencia.

Sin pretender ser una guía gastronómica y de clasificación de restaurantes como lo es la prestigiosa Michelin ni un libro para ‘mochileros’ como las guías mundiales de Lonely Planet, sí se puede decir que GRC es la publicación más importante del país en su campo y que aparecer allí puede ser garantía de visitas por parte del turismo.

La edición número siete (2006 - 2007) de Guías de Rutas por Colombia estará en el mercado a partir de noviembre comprobando como lo ha hecho hasta ahora, que en nuestro país es posible construir nación y cultura, bien sea con el sol de acera y con el sol de playa.

Su número estimado de lectores llega a

los 2’000.000, cifra importante para todo

aquel establecimiento que pertenezca al

gremio turístico y que logre aparecer en la guía.


Contactos: Orlando Díez Bernal Tels. 3121540 Fax: 312 1745 [email protected]

• Peajes

• Foto Japón

• Turiscades

• Panamericana

• Distribuidoras Unidas

• Puntos Efectivy de Servientrega

• Hoteles

• Agencias de Viaje

PPV: $ 13.000

GRC SEADQUIRE EN:

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EMPANADAS DE CACHÉLa empresa Luscious ha revolucionado el con-cepto de empanada con su nuevo producto “Empanadas Gourmet” que satisface por igual a los amantes de los sabores exquisitos y aquellos fieles a las recetas típicas. Esta marca conserva la característica masa de maíz en todos sus productos, pero además ha incor-porado una exquisita combinación de quesos madurados, champiñones de varias clases, aceitunas negras y verdes e ingredientes de la cocina thai. Mayores informes en: 2144645.

ESTRENANDO EN CASA Casa Ibáñez España, lanzara próximamente su nueva línea de vinos, Ibáñez, producida desde sus propios viñedos. Al mercado saldrán cuatro monovarietales: Ibáñez Chardonnay, Ibáñez Sauvignon Blanc, Ibáñez Merlot, Ibáñez Cabernet Sauvignon, Ibáñez Syrah y complementando además esta oferta están Ibáñez Rioja e Ibáñez Ribera del Duero, todos cosechados en la tierra de Castilla. La particularidad de estos vinos es su buena relación calidad precio, puesto que son producción propia.

EL VALOR DE LA VIDCasillero del diablo sigue siendo elogiado alrededor del mundo. En esta ocasión, su cosecha de Cabernet Sauvignon 2005 alcanzó el reconocimiento como el mejor best-value del planeta en la revista Británica Decanter.

DISEÑO EN LA MESACon la nueva colección Character, Schönwald incorpora a su portafolio una reciente y marcada tendencia del diseño de interiores: el deseo de abandonar el sobrio funcionalismo en favor de una atmósfera más emocional y con rasgos más decorativos. El estilo de Character es el de una estructura aparentemente hecha al azar, consistente en bandas anchas que se superponen, añadiendo un nuevo e inequívoco carácter a las creaciones culinarias.

NOVEDADES

LUKAFÉ SE ESPECIALIZALukafé sorprende al mercado nacional con el lanzamiento de su nuevo producto: Lukafé Gourmet edición especial. Este producto es un café tostado y molido, 100% colombiano, tipo excelso de exportación. Su bolsa, de 500 mg, es la única del mercado con el sistema de cierre fácil y para su embalaje se manejan cajas corrugadas de seis tarros o diez bolsas.

UNA UVA CALEÑALa capital vallecaucana se prepara para el Gran Festival Internacional del Vino, Vendimia, evento que se realizará del 5 al 8 de octubre, en el Hotel Intercontinental de Cali. Durante cuatro días los mejores expositores de la vinicultura y artes relacionadas, se darán cita con exhibiciones permanentes de vinos del viejo y nuevo mundo.

MANUALIDADESSanta Rita estrena su línea de vinos Floresta, cuya particularidad es la de una cosecha completamente manual. Esta nueva línea tiene una limitada disponibilidad y algunas de las referencias que actualmente es posible encontrar en el mercado colombiano son: Casa Real, Medalla Real, Vieja Reserva y 120 Reservado.

REFRIGERANDO EN LÍNEAA Colombia llegó la gran novedad del mercado en refrigeración y climatización: Sitrad. Este es un software que vía Internet permite la administración de instalaciones de refrigeración y calentamiento. Mayores informes acceder a: www.sitrad.com para conocer el software.

MEZCLA ORDENADAEurolink sigue retando al diseño con su nuevo plato de la línea Showpiece de la casa Hutshenreuther de Alemania, el cual permite servir comidas separadas en una sola pieza. Adicionalmente esta nueva creación ofrece flexibilidad para servir diferentes tipos de alimentos como entradas, postres, platos fuertes, ensaladas y logra de esta manera convertirse en una pieza funcional.

ASIA EN LA MARIANOLa Escuela de Gastronomia Mariano Moreno, traerá la primera semana de Agosto al Chef Iwao Komiyama, quien dictará un seminario de tres días para profesionales de la cocina que quieran ampliar sus conocimientos de cocina Asiática. Mayores informes: 6197040.

EXPENDEDORES DE CARNEEl domingo, 3 de septiembre, Frigorífico Guadalupe y la Central de Carnes Guadalupe, le rinden un homenaje a los expendedores de carne de la ciudad, en el Día Guadalupe del Expendedor de Carne, un evento que se realizará en simultánea con Manizales, Calí, Armenia y Medellín. Este año la meta es que más expendios se vinculen al programa para que sean más los que se esfuerzan por hacer un buen manejo de los productos cárnicos. inscripciones en Frigorífico Guadalupe: 7104200, 7240471 o al mail: [email protected].

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Revista La Barra Edición 18

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