Revista La Barra Edición 16

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No. 16

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fundamentalespara mejorar la competitividad

EL CORRAL

fundamentalespara mejorar la competitividad

EL CORRAL

Certificacióny calidad Certificacióny calidad

LA I REVISTA I PARA I GERENTES I DE I RESTAURANTES I HOTELES I Y I CLUBES

ESPECIALASESORÍAS

PÁG. 80

LIQUOUR NEWS La tradicionalrevista de DIAGEOdesde ahora en LABARRA.VER PÁGS. CENTRALES

ISSN 1692-3669

ESPECIAL DECORACIÓNY DISEÑOLos mejores arquitectosde restaurantes hablanpara LA BARRA PÁG. 36

Pág 52

AspectosAspectos

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EDICIÓN No. 16

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6

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expresa de los editores.

Junta Directiva RICARDO ÁVILACRISTINA VALDES

Gerencia General MARCELINO ARANGO L.CELULAR: 300 203 8435E-MAIL: [email protected]

Dirección Editorial MARIANO ARANGO L.CEL: 300-208-0496E-MAIL: [email protected]

Editor General ÁLVARO ACUÑACEL: 311-482-5045E-MAIL: [email protected]

Redacción

Concepto Gráficoy Diagramación JOSÉ LUIS RIVERA SALAZAR

Fotografía

Ilustración ALEXANDER BERMÚDEZ

Gerente Comercial CONRADO LLANOCEL: 312-432-0293E-mail: [email protected]

Ejecutivos de cuenta NICOLÁS MONTOYACELULAR: 300 271 8431E-MAIL: [email protected]

WILSON PALACIOSCELULAR: 315 3080413E-MAIL: [email protected]

JORGE EDUARDO PALACIOCEL: 300-271-8431

CEL: 311-332-2840E-MAIL: [email protected]

Medellín: MAURICIO ARCHILACEL: 300-788-8115

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Área Administrativa PAULA NARVÁEZ

Colaboraronen este número

Producción e Impresión

SumarioSumarioEdición 16 / Marzo de 2006

PANAMERICANAFORMAS E IMPRESOS S.A.

HECHO EN COLOMBIA, POR COLOMBIANOS

MARZO DE 2006EDICION NÚMERO 16

[email protected]

8 Editorial

9 A fuego lento

10 Opinión/María de Jesús Jesús: "Ahora de moda los bed and breakfast"

11 Quién es quien

Marco Cardona, el gerente de una casa llena de espuma

11 El Espejo / La enóloga del Danubio

14 Consejos del propietario

Mezeler, el restaurante de "la eterna primavera"

16 Premios La Barra

18 Feria de Chicago 2.006: imposible perdérsela

20 Alimentec: una feria llena de sabor

22 El menú de la discordia

CAPACITACIÓN

24 Campos de acción para estudiantes de cocina

26 Conversatorio: "Yo sé quién sabe lo que usted sí necesita"

NEGOCIOS

28 Todo queda en casa

30 Alianzas, alternativa de crecimiento

32 "Colombian restaurants" por el mundo

34 Datáfonos, ¿engorrosos para su establecimiento?

ESPECIAL: ARQUITECTURA, DISEÑO Y DECORACIÓN.

36 Diseños únicos y con personalidad

40 Diseños que generan sensaciones

42 Diseño integral: construyendo placer para la gente

44 Rediseñando y redecorando sin miedo

48 La relación entre arquitectura, diseño y decoración

50 Negocios con terrazas, diseño y rentabilidad

PORTADA

52 El Corral: Certificando lo que ya es bueno

A PARTIR DE ESTA EDICIÓN USTEDENCONTRARÁ EN LAS PÁGINASCENTRALES DE LA BARRA ,"LIQUOR NEWS" DE DIAGEO.

No olvide fotocopiar el cupón de suscripcióny enviarlo al fax 6911452.

JAIME ANDRÉS VÁSQUEZ,

DANIEL SALAZAR, PEDRO ESCOBAR

JUAN PABLO GÓMEZ,E-MAIL: [email protected]

MAURICIO OSORIOJOS IGNACIO TOLEDOÉ

CATHERINE FIERROCEL: 312-432-1528

LILIANA GUTIÉRREZ, JUAN CARLOS ROJAS, MATEO ZULUAGA, JAIME QUESSEP, GUILLERMO FISHER, JUAN CARLOS OTOYA, GUSTAVO DE LA VEGA,MARCELO PEL EZ, CARLOS GAVIRIA, ÁJUAN M. MORENO, JULIA VELASQUEZ,MARIA FERNANDA GONZALEZ, AUGUSTOFIGUEROA, H CTOR CASTRO.É

HOTELES

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57 Ventiladores: más que abanicos

58 La asamblea general de la OMT 2.007 será en un "corralito de piedra"

CLUBES

60 Oportunidades "eventuales"

MAQUINARIA Y CAFÉ

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62 La herramienta que es el cuchillo

64 El abatidor rápido de temperaturas o ultracongelador

66 El espresso del café

68 El café, la máquina, ¿un buen espresso?

70 Manteniendo hornos y estufas

72 Con los asadores: listo el pollo

74 Asadores de carne

76 Tiempos de plástico

79 Contenedores plásticos para domicilios

SERVICIO INVITADO: CONSULTORÍAS

80 La importancia de las consultorías

83 Medición de la calidad en los servicios y la certificacion bajo normas

84 La franquicia como instrumento de mercadeo: consejos prácticos

86 Asesoría jurídica: un aporte invaluable para el desarrollo de su negocio

88 Asesorándose en costos

91 De las buenas prácticas...

ALIMENTOS

92 Crema sin leche

94 El pan en Colombia

95 El jamón y su infinidad de posibilidades

96 La mostaza

97 Una salsa original de nombre mayonesa

BEBIDAS

98 De la Vendimia

99 Del manantial

100 Valdepeñas - Rueda

102 Si es buen Ron, que le piquen caña

104 Maridaje en la mesa (II)

105 Cifras del sector

106 Novedades

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Nace la asociación colombiana de estudiantes de turismo

Tapas con cárnicos, una opción sencilla con alto valor agregado.

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94

POR: ÁLVARO ACUÑA, EDITOR GENERAL / [email protected]

Cuando existen significativos inte-reses en riesgo o se trata deaspectos importantes que requie-ran de un conocimiento especiali-zado, no se puede actuar improvi-sadamente y con ligereza. Esto

adquiere mayor peso cuando se habla de unentorno empresarial de cambios, eficiencia,competencia, globalización y orientación efecti-va al cliente, como lo es el sector de alimentos ybebidas.

Por eso es que los de La Barra creemos quetodo lo que se haga en y por el sector debe serbajo la égida de la Calidad. No en vano, y comolo reseñamos en esta entrega, los estableci-mientos y personas que se destacan en este ricoy diverso sector son aquellos que le han dado altema de la Calidad certificada un sitial de honordentro de su planeación inicial. Es decir, lo hanconvertido en toda una cultura empresarial y nosimplemente como un periodo del año en elque deben completar la documentación necesa-ria ante la visita de un auditor.

Desde los inicios de esta publicación el temade la Calidad siempre ha sido más que una con-signa, y lo demuestra el hecho que a través desus páginas siempre se hace mella en que sinCalidad, como premisa básica, no habrá futuroexitoso. En las grandes cadenas, y también enlos más reconocidos restaurantes, se puede pal-par que desde el momento mismo en que sepuso la primera piedra o se firmó una simplepromesa de venta, o se escribió la primera letradel menú se acudió a un Consultor profesionalque, como aparece en este número que tieneusted en las manos, existe para cada disciplinaque va desde lo legal, hasta los costos. Ahí, yahay Calidad.

Para la muestra, hemos decidido destacar,dándole portada, a la orgullosamente colombia-na empresa "Hamburguesas El Corral" que, sin

ninguna falsa modestia, se jacta de ser la pri-mera empresa en el mundo, según el Icontec,en ser certificada en un sistema integrado degestión de Calidad en multisitio a más de 96sedes en todo el país. Esto significa que estaorganización es la única en cumplir a la vez conlas normas ISO 9001, BPM (Buenas Prácticas deManufactura) y HACCP (Análisis de peligros ypuntos de control crítico) para todos sus pun-tos de venta. Señores, eso sólo se consiguepensando y haciendo todo con Calidad, sinescatimar esfuerzos de ninguna índole.

Como se ve, en todo lo que tenga que vercon Calidad no debe existir el menor atisbo deimprovisación. En este mismo sentido, en nues-tro acostumbrado ESPECIAL abordamos en estaocasión lo referente a "Arquitectura, Diseño yDecoración" y para ello quisimos resaltar laCalidad a la hora de la creatividad y funcionali-dad en todos los diseños de los distintos esta-blecimientos dentro del sector. Y tanto es asíque no quisimos quedarnos rezagados en loconcerniente al tema y por eso decidimos ofre-cer este especial de la mano de verdaderosexpertos en diseño. Así, los arquitectos, diseña-dores y gestores de Calidad de reconocidos ico-nos dentro del sector de alimentos del paíscomo Crepes y Waffles, Juan Valdez, El Corral,pasando por La Cigale, y hasta el mismo Nazca,nos colaboraron y escribieron para todos uste-des, nuestros caros lectores.

Que no quede la menor duda, el tema de laCalidad debe ser una constante que no sepuede olvidar ni por un momento. Y la verdadsea dicha, en La Barra nos lo tomamos tan apecho que a partir de nuestra próxima ediciónusted encontrará una sección permanenente yespecializada dedicada a la Calidad.

Así, con la Calidad como la atalaya de estesector, no hay TLC, bueno o malo, pero que yaes una realidad, que nos coja desprevenidos.

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El factor calidad

A FUEGO LENTOArrivederci Rafaelo...

ESegún una alta fuente de fidelidad...como dijera elrecién fallecido Arturo Abella...la salida del chef ita-liano Rafaelo Di Saurio del restaurante 8 y ½ no fuea causa de unas merecidas vacaciones, ni de algunaespecialización como informara hace unos días, enunos de sus bocadillos, un medio nacional. La salidadel señor Di Saurio del restaurante fue "definitiva yconveniente", según la fuente. ¡Una salida italianis-sima!

Avenida Jiménez de Waffles...Ya llega... ya viene...ya huele...si

señores los de Crepes y Waffles,después de mucho pensarlo,abrirán local en el centro deBogotá y justo en la calle másfamosa de Colombia. En plena

Avenida Jiménez, donde queda-ba El Espectador, los comensales

del centro bogotano tendrán la fortuna de degustarlas delicias de C&W. ¿Y no dijeron cuándo?

La buena rumba llega a la TLa ya reconocida Zona T,famosa por sus buenosrestaurantes, será testi-go del nacimiento de unnuevo concepto denegocio: un espectacu-lar rumbeadero, sobretodo para los jovenes detreinta en adelante. Elnegocio, que en el díaserá un elegante restau-rante, estará presente en

plena Zona T a partir del segundo semestre de 2.006.¡Con la T de tortellini y timbales!

Exposición permanente de Wok

en el Museo NacionalY para seguir con la presencia de los buenos restaurantesen el centro de Bogotá, el querido y acogedor restaurantede comida oriental Wok también "abrirá sede" en un sec-tor bastante cultural, nada menos y nada más que conti-

guo al Museo Nacional. ¿Y el primer domingo de cadames será gratis también?

Cocinando a fuego rápido...En junio la "Madre patria"tendrá entre sus huéspedesmás ilustres a don Juan val-dez. En efecto, las TiendasJuan Valdez abrirán unpunto en el "viejo conti-nente". ¡Unas tapitas contintico y olé!

Es tanta la acogida que ha tenido la cava de LaCigale, que Francoise decidió ampliar y retocar suárea de vinos para los próximos días. !La cava deltriunfo!

Los de La Fragata no quisieron dar más gabela y sedieron cuenta de que un verdadero restaurante decomida de mar hacía falta en una Zona como la T yentonces decidieron echar la red y pronto tendremosFragatta para rato..."Todos trucha"

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¡Qué maravilla! Estuve enCartagena el fin de semana pasado; mi sorpresa fue total,pues desde hace unos tres años no pisaba la ciudad amu-rallada - que, entre otras, está espectacular - las calleslucen limpias y ordenadas, es notoria la inversión en nue-vos edificios y proyectos; en el casco antiguo las viejascasonas están siendo remodeladas de manera impecable,la recuperación de esas joyas es de verdad invaluable;indudablemente Cartagena merece ser patrimonio arqui-tectónico del mundo, ni Santo Domingo, ni San Juan dePuerto Rico cuentan con tan fabuloso tesoro.

Mientras la apertura de nuevas opciones de restau-rantes está casi estática, es decir, casi nula, pues sólo hanabierto un par de nuevas opciones que merezcan la penaser destacadas, como es el caso de 8 /18, sitio acogedor ybien servido, con una oferta de platos estudiada y bienelaborada; o Fusión, algo más sencillo que el anterior, perobien atendido y en cuya carta se encuentra una óptimavariedad de viandas de buena calidad. De otra parte, esta-blecimientos que abrieron hace no muchos meses, comoel caso de La Brusqueta, dejan mucho que desear.

Dicen que en el sector de Castillo Grande han abiertouno que otro restaurante sin pretensiones gastronómicasmás allá de las consabidas cartas a que nos hemos acos-tumbrado quienes viajamos a esta querida ciudad desdehace tantos años. Son muchos los restauranticos simpáti-cos que se encuentran en cada esquina de la ciudad, sinembargo, pocos los restaurantes de verdad. No puedodesconocer a la Vitrola, o Langosta, o a la misma Fragata,alejada del mundanal ruido, el Árabe, o el Tinajero, no;pero mi querida Cartagena merece mucho más, pues eneste aspecto Puerto Rico y Santo Domingo nos llevan ladelantera y de lejos.

Lo que sí me impresionó sobre manera es la apariciónde la moda americana y europea de los interesantes Bedand Breakfast, pequeños hoteles de seis, ocho o diez habi-taciones divinamente dispuestos en casas viejas remodela-das a la perfección y decoradas con un gusto formidable.Tal es el caso de Agua, sin duda un lugar en el que se res-pira una atmósfera muy acogedora, sus espacios son algo

limitados, pero estéticamente no puede ser mejor, su con-junto extremadamente armónico, y cada pieza de arteseleccionada con precisión. Los costos del alojamientofluctúan entre los cuatrocientos setenta y cinco mil pesosy los quinientos mil en acomodación doble con excelentedesayuno incluido, lo cual en términos internacionales sondoscientos veinte dólares por noche, lo que encuentrobien razonable comparándolo con cualquiera de los queencuentra una en la campiña Toscana o en Andalucía.

Se está remodelando otra gran casona, Cuadrifolioserá su nombre, son ocho habitaciones magníficas, másespacioso que Agua, sus puertas serán abiertas próxima-mente y desde ya se espera lleno. En este caso se puedealquilar por temporadas y su concepto incluye ademásconfortables salones de reuniones dotados de la máximatecnología existente en la actualidad; es una dicha encon-trar televisiones de plasma y equipo de sonido compactoen las habitaciones, computadores e Internet bandaancha; los baños son espaciosos, las toallas finas; la coci-na es perfecta, incluso incursionaron en el tema de losvinos y una cava de selección de guarda será diseñadapara ofrecer vinos del mundo a sus comensales; en laterraza cuenta con un cómodo jacuzzi y los ambientespara lectura y relajamiento han sido pensados sin dudapor expertos conocedores del nuevo esquema hotelero.Sus costos son similares a los de Agua.

También están La Merced y La Casa del Arzobispado,conceptos que de igual manera se unen a la moda de losBed and Breakfast; todos ellos serán excelente opción dealojamiento para quienes le huimos a los hoteles grandesque han perdido personalidad, pues nos sentimos comomosco en leche y buscamos por el contrario, pequeñosremansos de paz donde volver a ser personas con nombrepropio y no un número más perdido entre los asistentes acongresos y convenciones que visitan a Cartagena deIndias.

Claro está que siguen estando el Hilton, el CharlestonSanta Teresa y el Santa Clara, este último un poco dete-riorado, al menos los espacios que recorrí, pues el claustrodel Santa Clara es espectacular.

OPINIÓN POR: MARÍA DE JESÚS JESÚS

La opinión de los columnistas no refleja necesariamente la posición editorial de La Revista LA BARRA

Ahora de modalos Bed andBreakfast

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Elegante y muy cordial, así es Emoke IjjaászStift una encantadora húngara (de nacio-nalidad colombiana) que no escatima en

agradecer a Colombia, el país que se place enaprender de sus geniales conocimientos en eno-logía. Más de 20 años en el medio en una laborde docencia e investigación constante hacen deella una experimentada profesional del vinodedicada a la enseñanza y difusión dela cultura del vino mundial.

Esta reconocida enóloga, quetuvo su propia revista (Bebidas y man-jares) e hizo parte de una importanteeditorial dirigiendo las publicacionesde cocina durante 5 años, es unaamante de Colombia, de su gente yde su excelente café. Su plato nacio-nal predilecto es el ajiaco bogotanoacompañado de un buen vinoChardonnay, dice.

Con una formación extensa enEspaña, Alemania, Chile y Argentina,Emoke llegó a Colombia con el fin deinvestigar la adaptación de la produc-ción del vino en un país fuera de lafranja vitivinícola y se dedicó, luego desu trabajo en el mundo editorial y deobtener valiosos conocimientos gas-tronómicos, a asesorar múltiples hoteles, clubesy restaurantes en el país y a dictar numerososcursos sobre vinos.

Emoke reconoce y admira los procesosmodernizadores de la producción y comerciali-zación de vinos y está complacida con el augeque ha tenido la divulgación del la enología nosólo en el mundo, sino también en el país. Paraella el vino es una necesidad social que hace

parte de la cultura culinaria de una nación. "Losaficionados se han dado cuenta de su impor-tancia como bebida lúdica y saludable", afir-mando, además, que un buen vino es poesía.

A pesar de la escasez de especialistas en elpaís Emoke asevera entusiasmada que el medioestá creciendo y que el vino como cultura estásiendo conocido y estudiado cada vez más por

los colombianos. Por eso su planteamiento es lapromoción de sommeliers y la elevación delnivel cultural de los meseros. "No se puedesaber de vinos sin saber de historia y geo-grafía", señala. Para Emoke lo importantes esdarle estatus a la cocina colombiana. "Si loscolombianos conservan y promueven su cultu-ra, el medio va a seguir creciendo como lo havenido haciendo".

EL EESPEJOEL EESPEJO

Emoke Ijjász Desde octubre de 2005, en la esquina de la94 con 13, está funcionando "La Casa de laCerveza", un bar con un amplio espacio detres pisos, capacidd para 1200 personassentadas, música crossover y precios másbajos que los del resto del sector. El gestorde esta idea es Marco Antonio Cardona,gerente comercial de "El Rancho de Jonás"empresa familiar caleña con una experien-cia de 28 años en el negocio de la restaura-ción y el entretenimiento."El Rancho de Jonás", nació como un res-taurante de comida típica y a través de losaños se ha diversificado como una organi-zación que, hoy en día, reúne bajo su tute-la "La Casa de la Cerveza", "BebederoTienda Vieja", "El Rancho de Jonás" y "K-

listo", una línea de congelados que ahoracuenta con tiendas propias para la venta desus productos fríos o preparados. Marco Antonio empezó en la compañía desu padre Jonás desde que era un niño. Allíocupó cargos tanto operacionales comoadministrativos; esta experiencia, sumada asu preparación como administrador delICESI y máster en finazas de Eafit, ha sidofundamental para concebir el concepto de"La Casa de la Cerveza"."La idea principal de "La casa de la cerve-za" es estar en una zona de estrato alto,pero con los mejores precios", cuentaMarco Antonio Cardona. Es por eso quedesde el principio se pensó en un formatode gran tamaño, en el que los precios bajosse compensaran con el volumen de gente.En Cali ya hay tres de estos establecimien-tos que venden las "amargas nacionales" yque se suman al que hay en Bogotá, el quese abrirá en la T para agosto de 2006 y tresmás, aparte de franquiciar establecimientosen Medellín y Cartagena.

¿Quiénes quién?

Marco Cardona,el gerente deuna casa llena

de espuma La enólogadel Danubio

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Y ese es tal vez uno de los principalesméritos de este restaurante y bar de vinos,estar en el centro de sus amores: la pasión porla gastronomía y en la capital antioqueña.

Y esto lo afirma la creciente curiosidad delos paisas por aprender de temas como la gas-tronomía y la enología y la internacionalizaciónde Medellín a través de los eventos que se rea-lizan en la ciudad anualmente. No es casual,entonces, que Mezeler, surja como una nuevaalternativa gastronó-mica que busca gene-rar toda una nuevacultura alrededor de labuena mesa en lacapital paisa.

Y es que una delas razones que tieneMezeler para ser mos-trado como un buenpatrón a seguir es queno se escatimó enningún detalle a lahora de abrir sus puer-tas. Desde la arquitectura, hasta la elección delmenaje, pasando por los mejores ingredientes,los estándares de calidad, el menú y la selec-ción y entrenamiento del personal, fueron fac-tores que se consideraron determinantes parael buen desarrollo de sus actividades.

Así, los propietarios del Restaurantedemuestran su amor por su ciudad y la pasiónque tienen por la culinaria, por el mundo delos vinos, y por hacer que la "ExperienciaMezeler" se convierta en algo inolvidable parael comensal.

Según María Consuelo Lozano su chef eje-cutiva y copropietaria, "el formato de la mesaMezeler tiene sus orígenes en el Mediterráneo,en donde los platos se sirven pausadamente alcentro de la mesa para ser compartidos portodos los comensales y propiciar de esta mane-ra la tertulia. Ofrecemos platos de diversos orí-genes culturales, que se prestan para disfrutardel recorrido a través de los sabores, aromas, ysensaciones que despierta cada uno".

Históricamente elvino ha jugado unpapel importante enlas mesas Mezeler y espor esto que losamantes del vino,

pueden gozar de la cava, o del "Winekeeper",que ofrece la oportunidad de degustar vinospor copa, para lograr el ideal maridaje con lacomida.

La atención a los comensales es una prio-ridad y un reto del servicio Mezeler, tanto esasí que los meseros están siendo capacitadospara guiar a los clientes a lo largo de la expe-riencia, brindan asesoría y sugieren las mejoresalternativas a los comensales.

La versatilidad de esta propuesta permiteacoger a un diverso público que va desde losgrupos familiares y de amigos, hasta ejecutivosque buscan un ambiente reservado para com-partir y deleitarse con los sabores y la tertulia,alrededor de la mesa Mezeler.

Así, pensar en grande, en materia gas-tronómica, no sólo se puede hacer en París,Nueva York, Barcelona, Bogotá o cualquierotra capital, los de Mezeler le apostaron a suconvicción y a su amor por esa Medellín, la de"la eterna primavera".

POR: JUAN SEBASTIÁN BARCONSEJOS DEL PROPIETARIO

Este establecimiento puede estar perfectamente en ciudadesgastronómicas como París, Nueva York, Barcelona o inclusoBogotá...sin embargo, Mezeler le apostó a Medellín, una

ciudad en pleno auge de la buena mesa.

Mezelerel restaurante de

"la eterna primavera"

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PREMIOS LA BARRA

ganadora, a su vez, de los codiciados premioseuropeos de diseño Red Dot.

Es claro que este galardón no es cualquierpieza de porcelana de la vajilla de la abuela. No.Por el contrario, cada plato que reciben los pre-miados, es una obra de arte hecha con losmejores materiales y que ha pasado por los másdiversos procesos para llegar a ser lo que es.

Una pieza de la colección Event inicia suvida en la región de Baviera, Alemania, comouna simple mezcla de caolín, feldespato ycuarzo. Esa combinación de elementos seintroduce en un molde y, con la más alta tec-nología, se prensa hasta que se elimine la másmínima burbuja de aire que pueda haber en elinterior. Ya con la forma futura en ciernes, éstase hornea para consolidar la consistencia finalde la loza.

El baño en esmalte es el último paso y elque reviste a la vajilla de su resistencia, color ybelleza. La esmaltada y posterior horneada amás de 1000° C., hacen que uno de estos pla-tos sea tan blanco como la nieve y tan durocomo el diamante, de hecho, nada lo raya ynada lo corta.

Pero claro, lo que hace única a una piezaEvent, que reciben todos los laureados por LABARRA, es su maravillosa concepción estéticaque resalta sobre los tradicionales platosredondos y que en últimas es lo que hizo aesta colección ganadora de los renombradospremios de diseño Red Dot.

Es de resaltar, también, que el proceso demarcación de los platos fue hecho exclusiva-mente para LA BARRA y para cada premiado.Es una calcomanía que, a altísimas temperatu-ras, se funde por debajo del esmalte y jamásperderá su color, intensidad y textura.

UN LARGO VIAJE (EL CAMINO ES LARGOY CULEBRERO)

La parte tangible de esta exquisita obra

de arte no es lo único que reciben lospremiados, también están implíci-tos en él largas horas de caminopara poder llegar hastaBogotá. El viaje comenzó enlas lejanas tierras de Baviera,en el sur de Alemania,donde una tractomulaVolvo de 475 caballos defuerza transportó los pla-tos hasta el puerto deHamburgo, tras seishoras de viaje.

Un par de días des-pués el envío sería afora-do en un buque de cargacon rumbo a Colombia.Fueron tres semanas enalta mar surcando elAtlántico, desde las fríasaguas del Mar del Norte,pasando por el Canal de laMancha, resistiendo inclemen-tes tormentas y abismales olashasta llegar a la caribeña Cartagenade Indias.

Claro, allí no terminó la travesía,todavía faltaba cruzar ríos, subir y bajar yvolver a subir montañas y páramos, atravesarsabanas, valles, ciénagas y cuanto accidentetopológico esconde la geografía nacional paraque estos galardones por fin arribaran enBogotá, sin un solo rasguño, intactos y con elmismo brillo con el que salieron de la pequeñapoblación de Schönwald.

Hemos querido, pues, desde LA BARRA,que estos platos sean un símbolo representati-vo del profesionalismo, tesón, arduo trabajo yentrega de quienes hacen parte de este sectory de su destacada labor en 2005. Recordemosquiénes ocuparon los primeros puestos encada categoría:

- PPropuestade CCarta: Criterión- FFidelización dde llos cclientes:Pajares Salinas- OOferta mmás nnovedosa een pplatos: Astrid yGastón- EExcelente ooferta een ppastelería yy rrepostería:Myriam Camhi- EExcelente ooferta een ccafé: Juan Valdez- EExperiencia mmás ccompleta een vvino: Astrid y

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Los trofeos que se entregan a los ganadores de los primerosPremios LA BARRA, son tan valiosos como quienes los reciben.Estos platos conmemorativos, fabricados por la prestigiosa

compañía alemana Schönwald, hacen parte de la colección Event,

Historia de l

Gastón- DDestacada ooferta een

comida ttípica ccolombiana: LeoCocina y Cava- MMáxima ccalidad een sservicio aal ccliente: Astrid yGastón- MMás iinnovador: Leo Cocina y Cava- PPropuesta mmás ddestacada hhasta $$15.000:Crepes y Waffles- PPropuesta mmás ddestacada eentre $$ 115.000 yy

$40.000: Leo Cocina y Cava- PPropuesta mmás ddestacada dde $$40.000 eenadelante: Astrid y Gastón

- DDestacado een ddiseño yy ddecoración: Nazca- MMejor ssonorización: Astrid y Gastón

- MMejor aatención dde cclientes iinternacio-nales: San Isidro

- RRestaurador mmás ddestacado: HarrySasson

- EEn ccamino aa ddestacarse ccomouno dde llos mmejores cchefs:Leonor Espinoza- MMayor pproyección ccomoempresa: H. Sasson- RRestaurante rrevelación: LeoCocina y Cava- RRestaurante mmás eextraña-do: NU

PROVEEDORES:Más ddestacado pproveedor yy ffabricante ddemaquinaria nnacional: JoserragoExcelente ddistribución dde aalimentos: AlpinaMás ddestacado een vventa dde mmaquinaria iimpor-tada: Industrial TaylorMás ddestacado ddistribuidor dde llicores: J.E.Rueda y Cia.Más ddestacado pproveedor dde ddotaciones:Carmiña VillegasMás ddestacado een ttecnología ppara eel ssector:Industrial TaylorMás ddestacado een pproductos cconsumibles:FamiliaMás ddestacado ppor ssu ccompromiso ccon eeldesarrollo dde ssu ccliente: J.E. Rueda y Cia.Más ddestacado een sservicio aal ccliente: J.E.Rueda y Cia.Proveedor mmás iinnovador: J.E. Rueda y Cia.

Cuando en LA BARRA

decidimos empezar a des-

tacar una vez por año las

cosas buenas que hacen los

mejores del sector, fuimos cons-

cientes de lo que podría suscitar-

se. Y hay que empezar diciendo

que en un evento de este tipo

es muy difícil que todos queden

contentos. Lo supimos desde un

principio, y por eso reiteramos

que estos premios, que hoy se

entregan, son fruto de la opi-

nión de 40 expertos en el sector

gastronómico.

Y justo en este punto tenemos

que ofrecerle disculpas al señor

Kendon McDonald pues, aun-

que él fue parte de nuestro ilus-

tre cuerpo de jurados, por un

error totalmente involuntario su

nombre no apareció en la lista.

Mil disculpas señor Kendon.

También, de manera involuntaria,

por parte de algunos jurados, el

restaurante Mamas figuró en

nuestros premios como el cuarto

restaurante más extrañado

cuando en realidad Mamas está

muy vigente.

Y por último, por otro error invo-

luntario la categoría de

"Proveedor revelación de 2.005"

no fue publicada. Por lo tanto,

queremos publicar y felicitar a

los ganadores en su respectivo

orden: 1. AAmucef 22. BBest

Choice yy 33. CCartex CComercial.

OTROS DATOS DE LOS PREMIOS

los premios

CON LA COLABORACIÓN DE PEDRO ESCOBAREVENTOS

tener que estar de un lado para otro, pues eselugar existe y se llama la NRA SHOW que serealiza anualmente en Chicago USA.

El Show NRA ha sido el evento líder de laindustria de hoteles y restaurantes desde sucreación en 1.920. Año tras año, este eventoha ido fortaleciendo su presencia transformán-dose en el evento más importante de los sec-tores hotelero y gastronómico de los EstadosUnidos y en uno de los más importantes en elmundo.

La feria NRA 2.006 contará con más de100 países expositores de productos y equipa-miento para restaurantes y hoteles entre losque podemos destacar: vajillas, manteles,equipamiento para cocinascomerciales, para cafeterías,bares, etc., muebles, artícu-los de iluminación y de deco-ración, sistemas de compu-tación para el manejo y con-trol de empresas gastronó-micas, productos especialespara limpieza de cocinascomerciales, equipos paracontrol de pestes, equipos de seguridad contraincendios, alimentos y bebidas, y una amplísi-ma gama de productos innovadores paraempresas gastronómicas. Además de los expo-sitores que anualmente visitan esta feria unos73.000 visitantes son esperados para esta citaque se llevará a cabo en el McCormick Place,Chicago, los días 20, 21, 22 y 23 de mayo de2.006.

POR QUÉ IR A ESTOS PABELLONESLas ventajas de visitar estas ferias radican

en el aprendizaje que se logra al estar codeán-dose con los líderes indiscutibles del sectorhotelero y alimenticio, las técnicas y tecno-logías utilizadas son de punta y siempre lainnovación marca la tendencia. Por ejemplo,este año la NRA tendrá pabellones que fueronmuy exitosos en el 2.005 pero que este añoseguramente serán la sensación:Pabellón dde lla ccocina iinternacional: La mejorvitrina para los productos y servicios delmundo globalizado, también se mantendráuna muestra de cocina multi étnica por partede los países participantes.Innovaciones dde CCocina: Cómo se utilizan losmás recientes equipos para cocina.

Pregúntele aa llos eexpertos eendiseño: Los mas exitososdiseñadores de cocina, inte-riores y demás, mostraráncómo se está moviendo elmundo actual en cuanto atendencias de diseño serefiere. Pabellón dde lla TTecnología:Lo último en tecnología

para rebajar costos y estar a la vanguardia enel sector. Exhibiciones del más novedoso soft-ware, hardware y servicios, cual es su aplica-ción práctica. Sesiones educativas en las cualeslos expertos emitirán conceptos que lo ayuda-ran con su negocio.Pabellón FFrancés: Lo más selecto del mundorestaurador francés.Feria AAmericana dde CComida: Los anfitrionesmostrarán la más sofisticada y moderna mate-ria prima y productos para el sector.Orgánico YY NNatural: El pabellón estrella del

año 2005 repite este año para traer a exposi-ción lo mas novedoso en productos orgánicos,un tema que está por convertirse en un movi-miento mundial.Pabellón DDe MMinoristas: Pequeños proveedoresofrecerán sus productos y servicios en uncampo marcado por la confianza que generael reconocimiento local. Centro dde DDistribuidores: Los distribuidores sepueden reunir con proveedores para hacernegocios y discutir sobre los temas que más losinteresan.Pabellón DDe CComida CCongelada: En estepabellón se mostrara todo lo que la sociedadde comida congelada de los Estados Unidostiene para ofrecer a los dueños de negociosalrededor del mundo.

18

Feria de ChicagoImposible perdS

i está usted interesado en la creación de algún negocio afíncon la restauración y la hotelería o en su defecto tieneproductos y servicios que pueda ofrecer y vender a esos

sectores, y para completar quiere que sea en un sólo lugar para no

Las ventajas de visitar estas

ferias radican en el

aprendizaje que se logra al

estar codeándose con los

líderes indiscutibles del

sector hotelero y

alimenticio.

o 2.006:dérsela

EVENTOS

2.004 Alimentec reunió a 145 expositores ymás de 13.000 visitantes. Desde 2.001hemos visto un crecimiento importante ennuestra feria gracias a que la economía hasalido de una recesión importante y va bien",afirma Roberto Vergara, SubdirectorComercial de Corferias.

A la tendencia positiva económica delpaís se sumó el esfuerzo de entidades comola Cámara de Alimentos de la ANDI, laAsociación Colombiana de AlimentaciónEscolar y Cotelco, todos estos entes trabaja-ron de forma interdisciplinaria para sacar ade-lante la feria.

Para esta ocasión la meta es promoverplanes de alimentación a nivel nacional a

través de los alcaldes de las distintas regionessegún lo cuenta el Subdirector, "lo principales mostrarle a los alcaldes de las zonas másalejadas del país que existe un sistema mon-tado para crear unos menús infantiles y hacerde la alimentación una inversión para el futu-ro de Colombia. Los índices de educación hanaumentado y queremos contribuir a estalabor alimentando bien a estas personas queson nuestro futuro"; la promulgación de estetipo de programas pretende cobijar tantocolegios privados como públicos.

EL SECTOR HOTELERO EN ALIMENTECPor otra parte, Cotelco, quien ya se ha

hecho presente en el marco de las ferias con

Expocotelco, se encarga de hacer las invita-ciones para el sector hotelero del país. "Loque hemos hecho es integrar a Cotelco en laFeria de la Alimentación, por eso el nombrecompleto es "Feria Internacional de laAlimentación y la HoteleríaAlimentec Expocotelco".Este año estamos pasandode un área que le habíamosasignado a Cotelco de alre-dedor de 1.000 metros cua-drados, a una de 3.000metros para todo lo que esdotación hotelera" diceVergara.

Este año, a los aportes

de estas entidades se unirá el de la CámaraColomboalemana, que dedicará la mayorparte de la exposición al tema de alimentosorgánicos, que es hoy día bastante acogidopor los comensales europeos "el eventodenominado BIO Oportunidades, organizadopor la Cámara Colomboalemana, tiene comoobjetivo traer empresas certificadas en la ela-boración de alimentos orgánicos y de lamisma manera van a montar un programadirigido a compradores de este tipo de pro-ductos", puntualiza el funcionario.

A su vez, el SENA estará encargado demontar el show gastronómico en el que algu-nos de los más conocidos cocineros naciona-les harán exposiciones y mostrarán sus prepa-

raciones. Adicionalmente, el SENA dará aconocer algunos cursos para aquellos quequieran informarse en un tema específico, locual no significa que la participación de otrasescuelas gastronómicas esté restringida,según lo explica el Subdirector. "no tenemosexclusividades, lo que buscamos es abrirleespacio a todo el mundo. 'Nacho' Cajiao nosestá ayudando con el tema del show gas-tronómico. La parte comercial de la feria estáinvitando a todas las escuelas para que ven-

gan, hagan parte de laferia y promuevan las insti-tuciones con el ánimo deprofesionalizar la indus-tria." Para complementarlas demostraciones de loscocineros, Alimentec abriráespacios para que los 'bar-men' de todo el país hagansus propias demostracionesy le enseñen a los asisten-

tes preparaciones de cócteles con licor y sinlicor, lo cual también estará a cargo del SENA.

ENTRE LAS MEJORES DEL MUNDOAlimentec no es sólo una ventana para

conocer más sobre alimentación, tambiéncombina la parte tecnológica y de negocios;en la anterior versión, según cifras oficiales, larueda de negocios reportó más de quince milmillones de pesos en actividades comerciales"el mejor índice que tenemos es que todosquieren estar en la feria, ya este año tenemosalrededor de 1.500 metros cuadrados reser-vados lo que nos hace pensar que puede lle-gar a más de 3.000 metros", comentaVergara.

20

Sin duda alguna, una de las citas importantes para el sectorgastronómico en el 2.006 será Alimentec, una feria pionera enmateria tecnológica y pedagógica para todas las instituciones

involucradas en el segmento de alimentos. De hecho, en el año

Alimentec abrirá espacios

para que los 'barmen' de

todo el país hagan sus

propias demostraciones y le

enseñen a los asistentes

preparaciones de cócteles

con licor y sin licor, todo

estará a cargo del SENA.

Alimentec:una feria llen

Este logro se da en parte gracias a lainversión que hacen conjuntamenteProexport, la Cámara de Comercio deBogotá y Corferias para traer inversionistas yhacer de la feria un evento atractivo interna-cionalmente. El trabajo de estos entes pareceestar arrojando las primeras semillas, y paraeste año ya tienen confirmadas la participa-ción de varios países "a nivel internacionalCorferias ha venido nombrando unos repre-sentantes en el exterior para traer empresasde estos sectores a participar en la feria. Eneste momento podemos decir que están enun noventa por ciento confirmados Brasil,Argentina, Chile, España y México", cuentael Subdirector, y agrega "la feria se ha dirigi-

do mucho al tema de alimentos procesados;pero tenemos conversaciones con los ameri-canos para que traigan sus carnes, obvia-mente, con todos los permisos del Invima."

Aunque las condiciones del país seanmejores en materia económica y la proyec-ción de la feria esté creciendo, el subdirectorpiensa que es mejor programar este eventode forma bienal por cuestiones de calendario

y para alternar con otras ferias importantespara el sector como el caso de Agroexpo,feria en la cual se incluye un pabellón de ali-mentos.

El futuro parece augurarle buenos vientosa Alimentec, la meta, como lo comentaVergara, es que la feria se ubique entre feriasgastronómicas tan importantes como Anuga,que ocupa más de 300 mil metros cuadradospara alojar a los 1.122 expositores que cadatres años hacen parte de este evento querevoluciona el segmento de alimentos"Alimentec debiera ser un evento más impor-tante que la feria industrial. Colombia debeespecializarse en lo que mejor sabe hacer,que es el campo agrícola."

na de sabor

21

POR PEDRO ESCOBAREVENTOS

ideas y declaraciones de las cuales, una enespecial, puso a todo el mundo a hablar.

En este caso fue el chef español FerránAdrià el cual expresó su idea de hacer desa-parecer las cartas de "platillos" y reempla-zar éstas por menús de degustación. Otrade sus ideas era crear un nuevo movimien-to culinario en reemplazo de la NouvelleCuisine de Paul Bocuse, este movimientotendría 23 puntos de referencia y sería lide-rado por él.

Lo importante de esta declaración esque pone a pensar a todas las personasinvolucradas en el mundo de la restauraciónacerca de su viabilidad y muchos reacciona-ron airadamente mientras que otros apoya-ron la moción y otros cuantos necesitaronde un espacio para poder meditar lo quedirían al respecto.

Pero más allá de pensar en una reaccióndel tema, lo más importante es encontrar laforma en que los restaurantes estén cadavez más llenos, que el número de comensa-les aumente en cada servicio y que los pla-tos del chef sean cada vez probados pormás gente.

Se puede pensar que el menú de degus-tación es una herramienta para ocupar massillas en un restaurante, lo que genera laprotesta es la deshabilitacion del menú tra-dicional o de "platillos" como lo llamaAdrià. Y es justo aquí donde nos encontra-mos en la obligación de trasladar estos con-ceptos más al ámbito nacional, dejando a

22

Apenas comenzaba elaño 2006 y el mundoculinario ya se

alborotaba, todo sucedió en lacumbre de la gastronomíamundial realizada en MadridEspaña, su nombre: MadridFusión, que como su nombre loindica era una fusióninterminable de conceptos,

El menú de la di

Chef Ferrán Adriá, participante de Madrid Fusión.

un lado el continente europeoen donde el juego de los restau-rantes está a la vanguardia y sedebería reseñar en un capítuloespecial.

LA REACCIÓN CRIOLLARevista La Barra consultó a

varios chefs de Bogotá paraconocer su opinión al respecto ycuáles eran sus contrapropues-tas para lograr atraer más clien-tes a sus restaurantes.

A Virgilio Martínez, Chef deAstrid Y Gastón, el comentariono lo hizo enfurecer y su respues-ta fue inmediata en cuanto a queal cliente hay que ofrecerle másopciones que lo hagan sentirse

bien atendido y por supuesto quese preocupan por él. Es así comoVirgilio, además de su carta tradi-cional, tiene otras opciones nove-dosas para que los comensalesescojan y tengan la oportunidadde probar otras posibilidadesdiferentes a las habituales.

Una posibilidad del restau-rante es: "Virgilio Propone" yson las clásicas sugerencias delchef para cada día, siempreteniendo en cuenta cuáles pro-ductos están en temporada y sufrescura es la más propicia paraofrecer a la clientela. Para com-pletar el chef ofrece un Menú de

Degustación, el mismo queAdrià quiere imponer, pues aquíse ofrece y es otra opciónademás de las ya mencionadas.

Otro de los restaurantes pio-neros en la capital es Circa, quea través de su chef, CristianMcallister, siempre ha dado losprimeros pasos para realizarcambios significativos en la res-tauración de la Capital. ParaMcallister la propuesta de FerránAdrià es muy buena para élmismo y para su restaurante quese da el lujo de estar reservadopor los próximos dos años, lomismo que para los pocos res-taurantes europeos de tres estre-llas Michelín que cuentan conuna amplia fama.

Según Mcallister, enColombia apenas se está en laetapa de enseñanza y aprendiza-je de los gustos y los sentidos, enla cual la responsabilidad de losrestaurantes es ir introduciendoen el mundo de las sensaciones acada comensal que se sienta a sumesa, por esto un menú único dedegustación no es apto para estaetapa ya que cortaría el procesoque esta en marcha.

Una forma de continuar conla tarea de enseñanza, y en estecaso muy al tono de Adrià, esen el caso de Circa que poseeun menú de degustación deentradas en el cual se sirve a losclientes 5 entradas para queden un pequeño paseo por lossabores que allí ofrecen. Antetodo la idea del restaurante y suchef, es la de que a los restau-rantes no se va a alimentarse, seva a consentir a los sentidos yen este proceso las diferentesopciones de menús son la mejoralternativa.

discordia

Ante todo la idea del

restaurante y su chef, es la

de que a los restaurantes

no se va a alimentarse, se

va a consentir a los

sentidos y en este proceso

las diferentes opciones de

menús son la mejor

alternativa.

24

trata el tema de los distintos campos de acciónen los que se pueden desenvolver los estu-diantes de cocina, tan en boga en nuestropaís.

La fortuna del cocinero en su campo labo-ral confirma el hecho de que se vive de un ofi-cio y no de una profesión.

Nosotros, los cocineros, tenemos la fortu-na de ejercer en cualquier parte del mundo yeso ya nos hace ampliar el horizonte laboral eninmensas proporciones ampliando, por ende,los campos de acción.

Desde que el alumno entra tiene un pro-ceso académico que culmina con un titulo deCOCINERO, si señor, COCINERO y empecemosa promulgar y defender nuestro nombre,dejando el tema de CHEF a un cargo que porgrandes méritos y experiencias se llega a ocu-par dentro de una carrera. Nunca se gradúanChef, se llega a ser. Algo así como no segradúan Gerentes, se llega a ser.

POR CARLOS GAVIRIA ARBELÁEZDIRECTOR ACADÉMICO DE LA ESCUELA SUPERIOR DE GASTRONOMÍA "MARIANO MORENO"

CAPACITACIÓN

De manera muy gentil, elDirector Académico de laEscuela Superior de

Gastronomía "MarianoMoreno", el cocinero y pasteleroCarlos Gaviria Arbeláez, escribiópara los lectores de Revista LaBarra el siguiente artículo que

Desde que el alumno entra tiene un

proceso académico que culmina con

un titulo de COCINERO y empecemos

a promulgar y defender nuestro

nombre, dejando el tema de CHEF a

un cargo que por grandes méritos y

experiencias se llega a ocupar

dentro de una carrera.

Campos de accióestudiantes de

Ese cocinero que sale de laescuela debe empezar su carreraprofesional, igual que el Cadeterecién graduado de Tenienteempieza su carrera a General.Larga, compleja, dura y difícilcomo el ejemplo, pero es que elcocinero tiene algo que le permitesuplir todas esas dificultades, elarte, la pasión y el amor por lo quehace, sin estos dos ingredientes,para ponerlo en términos culina-rios, el cocinero no llegará acapitán.

Tenemos entonces unCocinero recién graduado, o seaun teniente, (no puede ser masparecido y el símil) así que debeescoger el arma tantas como losmilitares las tienen: Hotelería,Restauración, Catering,Asesoramiento gastronómico,Periodismo especializado, escrito-res, marketing de empresas, desa-rrollo de productos en el campo dealimentación industrial y docenciagastronómica.

En los campos de la hotelería,restauración y catering, los cocine-ros que apenas comienzan podránhacer su carrera completa, empe-zando desde asistentes de cocina

para ir ocupando cargos de res-ponsabilidad dentro de la misma yposteriormente fuera de ella y yadespués chef de plaza, chef decocina, subchef y chef ejecutivo,entre otros.

Fuentes laborales serían pocasy más aún con el gran auge y desa-rrollo gastronómico de Colombia yel mundo.

En el tema de Catering, estecocinero también tendrá la posibi-lidad de escoger en segmentos deeventos a grande, mediana, omenor escala a nivel social, empre-sarial, o escolar.

El asesoramiento gastronómi-co, campo absolutamente impor-tante para todos aquellos inversio-nistas que quieren iniciar negociosen el medio y para aquellos que yalo están, implica que dicho cocine-ro tenga una trayectoria o sea quenuestro personaje ya debe ser"Coronel", por lo menos.

El campo del marketing ydesarrollo de productos, encuadra-do para el cocinero en el trabajode empresas de alimentos de con-sumo masivo, juega un papelimportantísimo en la gastronomía.

Por último, en el campo acadé-mico estaremos aquellos que dedi-cados al estudio, con aptitudes ydesarrollos docentes, tenemos laresponsabilidad de educar y formarlos cocineros del mañana. Es indis-pensable que hagamos de este ofi-cio algo científico, profundo y téc-nico en donde posteriormente elestudiante tenga la posibilidad decrear y componer y no simplemen-te interpretar recetas.

Nosotros, los cocineros,

tenemos la fortuna de

ejercer en cualquier parte

del mundo y eso ya nos

hace ampliar el horizonte

laboral en inmensas

proporciones ampliando, por

ende, los campos de acción.

ón paracocina

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requieren, en el tema de personal, los distin-tos establecimientos de alimentos y bebidas ylo que están proveyendo, y podrán proveer,las diferentes escuelas.

El desempleo estructural es una figuraque los economistas utilizan para contrastar ladiferencia de los perfiles de quienes buscanun empleo con quienes lo ofrecen, es decir,desajuste entre la oferta y la demanda

Una, pero no la única, de las causas deesas diferencias tan marcadas en nuestro países la incompetencia de los trabajadores paracumplir con las funciones asignadas por losempresarios, incompetencia que tiene subase en la educación.

COMPETENCIAS:Están definidas como un conjunto de acti-

tudes, valores, conocimientos y habilidades(personales, interpersonales,profesionales y organizacio-nales) que facultan a las per-sonas para desempeñarseapropiadamente frente a lavida y al trabajo.

Por lo general las com-petencias poco o nada tie-nen que ver con la tradicio-nal titulación de los sistemaseducativos. Por el contrario,es parte de su esencia el desempeño real delas personas; es decir, la demostración de loque real y efectivamente todo individuo "sabehacer" (independientemente dónde y cómolo haya adquirido) que es lo que, en últimainstancia, valora la sociedad en los actualestiempos

Es posible que el trabajador empírico leofrezca algunas competencias básicas adquiri-das en su experiencia laboral, tales como eldominio en lo procedimental y el manejo dealgunas herramientas. Por su parte, el acadé-mico podría ser el complemento del empíricoy viceversa: en síntesis, uno u otro son incom-petentes en relación con las funciones que elempresario le asignará

COMPETENCIAS BÁSICAS La consulta se debe dirigir al Ministerio de

Educación, a la Secretaria de educación deBogotá, al Icfes, a la Universidad Nacional, y aalgunas universidades y organizaciones parti-culares y varios investigadores nacionalesquienes están produciendo textos en los cua-les se puede consultar el estado del arte deeste tema de candente interés para la educa-

ción formal y no formal.

COMPETENCIASLABORALES

Varias organizacioneshan venido impulsando elmodelo de formación basa-da en competencias para eltrabajo a través de foros,seminarios, medios electró-nicos como Internet y con

la publicación de libros sobre el tema.Instituciones como el SENA, Colciencias y gru-pos particulares de investigación se han ocu-pado de analizar el tema de la educaciónlaboral.

La disertación sobre el tema tiene dosreferentes: el primero, el de las competencias

POR JULIO ARBELÁEZ - CONSULTORCAPACITACIÓN

En el cuarto conversatorio, realizado en días recientes porRevista La Barra y las escuelas de cocina, se llegó a variasconclusiones muy interesantes sobre todo en el tema de

capacitación y en lo que tiene que ver con lo que realmente

Por lo general las

competencias poco o nada

tienen que ver con la

tradicional titulación de los

sistemas educativos. Por el

contrario, es parte de su

esencia el desempeño real

de las personas.

"Yo sé qui n sque usted sí n

é

básicas, que le corresponde en especial a esta fasedel sistema educativo, y el segundo, el de las com-petencias laborales o profesionales, que correspondedirectamente a la educación orientada a la forma-ción de trabajadores.

Profesional iintegral ((SENA 11997) ddefinió lla ffor-mación pprofesional aasí:

La formación profesional, constituye un procesoeducativo, teórico-práctico de carácter integral,orientado al desarrollo de conocimientos técnicos,tecnológicos y de actitudes y valores para la convi-vencia social, que le permiten a la persona actuar crí-tica y creativamente en el mundo del trabajo y de lavida.

Competencia LLaboral: Capacidad de realizar lasactividades correspondientes a una profesión con-forme a los niveles esperados en el empleo. El con-cepto incluye también la capacidad de transferir lasdestrezas y conocimientos a nuevas situaciones den-tro del área profesional y más allá de esta, a profe-siones afines. Esta flexibilidad suele implicar un nivelde destrezas y conocimientos mayor a lo habitual,incluso entre trabajadores con experiencia.

En esta caracterización, las competencias labora-les están reguladas por funciones empresariales conlas cuales los sujetos se movilizan en el mercadolaboral, de acuerdo con la estructura de estas orga-nizaciones. Lo anterior significa que un trabajador escompetente para desempeñarse en la estructura pro-ductiva en tanto demuestre capacidad de análisis, desíntesis, sepa tomar decisiones, manipule una herra-mienta, pueda trabajar en equipo, comprenda losprocesos tecnológicos y, sobre todo, desarrolle capa-cidad productiva en el marco de la estructura empre-sarial.

Se infiere, entonces, que el desempeño laboralrequiere dominios concretos y que éstos pueden serorganizados e identificados con el propósito de quela educación los asuma. Las competencias laboralesse originan en el universo empresarial y su relacióncon la educación depende de los resultados o reali-zaciones que ésta alcance en términos de eficienciay rendimiento productivo.

sabe lonecesita"

28

NEGOCIOS

Tener una planta de producción puedeparecer una inversión costosa a corto plazo; sinembargo, los resultados posteriores garantizanla reducción de costos, el mantenimiento de lacalidad y el desarrollo de conocimientos. Bastacon asesorarse de un experto o mirar el catálo-go de equipos para darse cuenta de que elmontaje de una planta de producción no esuna labor simple; no sólo por los costos sinopor la normatividad que los entes sanitariosexigen para el funcionamiento de la misma.

Aunque puede parecer una labor titánicapara cualquier tipo de negocio, los beneficios alargo plazo parecen valer la pena "los produc-tos elaborados en la planta nos garantizan unestándar de calidad, sabor y especificación pro-pia del producto. Los podemos manejar noso-tros y así mismo guardamos la receta originalque le gusta al cliente", comenta la ingenieraNohora Stella Puerto, Gerente de Gestión deCalidad de Hamburguesas El Corral, empresacon más de cien sucursales a nivel nacional.

Y es que en Bogotá, los del Corral distribu-yen la carne molida juntocon las salsas y para lasregionales se distribuyen laspastillas de carne debida-mente empacadas y conge-ladas con las salsas. Aún sisu negocio no tiene propor-ciones muy grandes y nodebe cumplir con un pedidoinmenso de productos laimplementación de unaplanta de producción lepuede ayudar a generar mejores y más variadosinsumos que lo conducirán a un sabor único ensus platos.

EN LA PLANTA DE PICCOLOSegún Luciano Mossali, Gerente de Piccolo

Café "nos dimos cuenta que comprando pastaa otras personas no podíamos mantener unacalidad excelsa, razón por la cual vimos la nece-sidad urgente de instalar nuestra propia planta.

Obtuvimos mejor calidad; además, cuandoantes sólo teníamos tallarines, espaguetis y unapequeña selección de pastas cortas, ahoratenemos una selección de pastas cortas, largasy de colores hechas a base de productos natu-

rales."Precisamente es la bús-

queda de calidad la quemotiva a los empresarios amontar sistemas con el obje-tivo de mantener estándaresy especificaciones en todoslos productos y, aunquepuede sonar como una visiónpropia de una gran cadena,el concepto mantiene vigen-cia para todos los tamaños

"el estado óptimo sería tener toda la cadenade lo que uno vende, que uno supiera la pro-cedencia y tratamiento exacto de donde vienetodo, para tener siempre la misma calidad y elmismo grado en todos los valores", agregaMossali.

De hecho, el que usted produzca todos losinsumos que requiere su negocio puede tomar-se como un estado ideal; sin embargo, ante lafalta de una capacidad de producción para rea-

lizar todas estas tareas es conveniente que ela-bore un listado con proveedores seleccionadospor parámetros claros como precio, cumpli-miento y calidad "hay productos que no elabo-

ramos como el pan, las papas, y, engeneral, los productos congeladospara los que tenemos distribuidorescalificados. Así mismo, nos apoya-mos en proveedores externos pararealizar las labores de calibración ymantenimiento de todos nuestrosequipos", explica Puerto.

Una de las tendencias de losconsumidores en el viejo continen-te es encontrar productos estiloboutique, elaborados con materiaprima natural que le dan sabores ytexturas distintivas "los italianosestán tendiendo a buscar pequeñosproductores de pasta que no sonindustriales, para buscar un algomás específico que recrea la hechu-ra y el sabor de las pastas tradicio-

nales. En Colombia la gente sigue aprendiendosobre los productos, ya no somos primariosestamos educándonos y exigiendo más en estesentido.", comenta el Gerente de Piccolo.

EMPIECE CON EL PIE DERECHOAntes de empezar a sacar las cuentas del

monto al que puede llegar este tipo de infraes-tructura, es conveniente empaparse de lasregulaciones y requisitos necesarios para fun-cionar bajo los parámetros exigidos paraencontrar una locación adecuada donde puedaconvertir su sueño realidad. El Decreto 3075 esuna herramienta que esta desde el año 1997 lacual explica cómo debe ser la infraestructurapara el centro de procesos o una planta pro-ductora de alimentos, cómo debe ser el man-tenimiento de los equipos y cómo deben serlos mismos.

No sólo las especificaciones del sitio y losequipos merecen total atención; también el per-sonal que laborará en la planta debe ser cuida-dosamente seleccionado. Adicionalmente esconveniente realizar una programación de capa-citaciones y reentrenamiento para mantener losconocimientos frescos y cumplir con los están-dares de producción para cada producto.

Todo queda en casa

Los productos elaborados

en la planta garantizan un

estándar de calidad, sabor y

especificación propia del

producto. Se puede manejar

por la propia gente de la

empresa y así mismo se

guarda la receta original

que le gusta al cliente.

l éxito de muchos establecimientos con plantas de producciónpropias radica en estándares de calidad, sabor y especificacionesEúnicas de los distintos productos.

Planta de producción de El Corral.

NEGOCIOS

33

es muy importante este tema.Lastimosamente, la gran mayoría de propieta-rios o administradores de establecimientosgastronómicos están dedicados a lo que lesgusta, la presentacion de los platos, el saborde los mismos y el servicio, dejando el tema delas cifras, en las manos del contador y el Jefede costos, lo cual es razonable, siempre que demanera fácil e intuitiva pudieran hacer susconfrontaciones, auditorías o revisiones.

Esto es mas facil si el restaurante cuentacon un sistema de punto de venta, que,además de manejar el tema facturacion, cum-pliendo con las normativasfiscales, tenga un sistema decontrol de inventarios y cos-tos que ojalá se actualice demanera automática median-te un interfaz con el POS.

También, que en lamedida en que se van com-prando nuevas materias pri-mas, los costos se calculenautomáticamente y por último un sistema con-table que preferiblemente se actualicemediante interfaz con POS e Inventarios, afec-tando de manera automática las cuentas con-tables, las cuentas por cobrar y por pagar, lascuentas de caja y de bancos.

Todo esto sumado a los movimientos con-tables de aplicación de gastos y los procesosde conciliaciones bancarias, que permitanobtener un estado de ganancias y pérdidas, unbalance general o calquier otro de los innume-rables informes en tiempo real. Si se hacenproyecciones y se controla su comportamien-

to, se debe armar un presupuesto de gastoscon una buena herramienta de control presu-puestal.

Una vez se cuente con todo el andamiajedescrito, viene la mejor parte, armar unosinformes propios utilizando la mejor de lasherramientas que hay en el mercadoMicrosoft® Excel, mediante la utilizacion deAdd-in, que permitan traer a las hojas de cál-culos cualquier dato que se encuentre en lasbases de datos de Contabilidad, de Inventarioso de POS.

Basadas en esta metodología, muchasempresas arman sus table-ros de mando, dondejugando con colores pue-den visualizar en una pan-talla el estado de la empre-sa; otras, mediante cuadroscomparativos entre lascifras presupuestadas y lasejecutadas van controlandola tendencia de la empresa

y toman las decisiones o correctivos basadosen cifras reales, que, si se conocen a tiempo,seguramente darán los resultados que se espe-ran.

En conclusión, ningún restaurante queaspire a ser exitoso y que esté proyectado parapermanecer en el tiempo puede operar sin elapoyo de una herramienta integral. De heco,la falta de controles, la deficiencia o lentituden el servicio, los altos costos de operación porsobrecostos de mano de obra y el apremio dela competencia terminarán por sacarlo delmercado.

Un verdaderosistema contable

Todos los negocios, sin importar su tipo, requieren de unmanejo contable adecuado si se quiere contar con informacionque apoye la toma de decisiones acertadas; los restaurantes no

sólo no son la excepcion, sino que por la complejidad de los mismos,

Ningún restaurante que

aspire a ser exitoso y que

esté proyectado para

permanecer en el tiempo

puede operar sin el apoyo

de una herramienta

integral.

30

NEGOCIOS

con el fin de maximizar recursos y potenciarfortalezas. Una empresa es la suma de múlti-ples componentes: sus proveedores, sus pro-cesos de producción, sus clientes, sus trabaja-dores, su mercadeo y hasta su propia compe-tencia. Sin embargo, también es indispensa-ble la conciencia de que en el entorno, y noen la propia organización, pueden estar lassoluciones necesarias para cumplir con susobjetivos. Probablemente usted no se ha dadocuenta, pero en distintos lugares de la cadena

de valor se pueden encontrar oportunidadesvaliosas para reforzar las estrategias de creci-miento y puede ser que la mejor manera desacarles provecho sea a través de un socio.

SOLO O ACOMPAÑADO Hay momentos dados en que una empre-

sa, en su plan de expansión, se ve enfrentadaal reto de diversificar su portafolio, no obs-tante, no posee los recursos o el conocimien-to necesario para hacerlo o, simplemente, esuna inversión que a pesar de redundar enbeneficios para la propia organización nopertenece a su sector de interés.

La disyuntiva se presenta así: seguir solos,confiar en las propias capacidades, invertirrecursos propios y aprender en la marcha obuscar un compañero y formar una alianzaestratégica.

Según Endeavor, organización mexicanapara emprendedores, las alianzas estratégicastraen consigo varias ventajas que son necesa-rias considerar: Se comparte información,experiencia y clientes, se llega a otros merca-dos, se reducen costos, se aumentan las ven-

tas y se dan soluciones a las necesidades delos clientes. Fundamentalmente permiteexpandirse, sin perder independencia y flexi-bilidad. Así, al trabajar en cooperación conotra empresa, es probable que se alcancenlos objetivos más rápido que si se hubierahecho por separado.

La alianza estratégica, hay que tener encuenta, es distinta al outsorcing, que no esmás que la subcontratación de los serviciosde un tercero para realizar una labor de la

compañía. En una alianza, ninguna empresaestá contratando a la otra, por el contrario,todas las partes están poniendo recursos paralograr un fin común, cada una aporta suscualidades y lo mejor de sí con el objetivo decomplementar las necesidades del otro y asíbeneficiarse ambos por igual. Por eso, másque tercerización, es un tipo de sociedad.

EN COLOMBIAEn el caso colombiano, un ejemplo inte-

resante se ha dado en el sector de la cons-trucción. A raíz de la recesión económica definales de los noventa y de la caída en el pre-cio de los bienes raíces, los inversionistas vie-ron su liquidez disminuída. No había dinerosuficiente para adquirir lotes, adecuarlos,construir, comercializar, etcétera.

Cuando empezó la recuperación de laeconomía, los bolsillos de los empresariosseguían muy golpeados y vieron que una delas salidas para volver a construir era que par-tes de la cadena, que habían trabajado usual-mente por separado, se empezaran a juntar ya unir esfuerzos con el fin de sacar adelante

proyectos ambiciosos.Uno aportaba el lote, otro diseñaba, otro

construía, otro comercializaba, de tal formaque todos ponían y dividían el riesgo; un ries-go en el que de perder, obviamente, se perdíamucho menos y, claro, aunque las gananciastambién tocaba dividirlas, la posibilidad deinvertir en distintos proyectos de algunaforma suplía la disminución de ingresos.

CONCRETOLos ejemplos de alianzas estratégicas exi-

tosas son innumerables y son aplicables atodos los sectores económicos y, por supues-to, la restauración no es la excepción. Dehecho, en el norte de Bogotá se está abrien-do una opción inigualable para quienes en elsector de alimentos y bebidas están interesa-dos en este tipo de sociedades: Multiparque,el parque de diversiones a las afueras de lacapital, reconocido por su famosa pista dekarts y otras atracciones para la familia, estáen el proceso de elegir un socio operativopara manejar una nueva zona de comidaspara el público.

Puede llamarlas alianzas estratégicas, matrimoniosempresariales, colaboración para competir, la semántica noimporta, el caso es que en el mundo de los negocios, cada

vez más se impone la coalición entre dos o más organizaciones

alternativa de crecimAlianzas,

En sintonía con las alianzas estratégicas,las directivas del parque han decidido unirsecon alguna persona natural o jurídica, queconozca los intríngulis del negocio de la res-tauración y que esté dispuesta a invertir sus

conocimientos y compromiso en un proyectoque en promedio recibe 30.000 visitantes almes.

El objetivo de Multiparque es el de forta-lecer su oferta en alimentos y bebidas, comocomplemento a su actividad de entreteni-miento. Para ello se han puesto en la tarea deencontrar un socio que tenga mucha másexperiencia operativa en ese tema y quepueda aportar el Know How del negocio.Desde el montaje de la cocina y el menú,hasta la operación del res-taurante.

Aunque en un principiose contempló la idea deadecuar la zona de comidaspara arrendarla, esta se des-cartó ante la evidencia deque al asociarse, a pesar delmayor riesgo y una inver-sión más alta, ambas partespueden sacar mejores divi-dendos de la operación sicada una aporta sus mejo-res cualidades.

Con una amplia superfi-cie, destinada para uno o varios restaurantes,y una capacidad de 120 mesas, más o menos,Multiparque tiene ciertas características quehacen que una zona de comidas allí se con-vierta en un atractivo negocio para quiendecida ser el otro jugador del proyecto.

La alta afluencia de público es sin duda elmayor atributo que tiene este popular sitio. Yes que 30.000 personas es una cifra nada

despreciable; más, si se tiene en cuenta quees más de cuatro veces la capacidad delPalacio de los Deportes, por ejemplo.Además, hay que tener en cuenta que en sumayoría los asistentes a este lugar son fami-lias de estrato cuatro hacia arriba, lo quegarantiza una alta capacidad de compra.

La facilidad de parqueo es otro valoragregado. Uno de los grandes inconvenien-tes que muchos comensales encuentran encentros comerciales convencionales y en res-

taurantes a las afueras dela ciudad, es la reducidaoferta de lugares para dejarel carro; en Multiparque secuenta con 1.000 espaciosy la oportunidad de ampliarese número si fuese nece-sario.

Hay que resaltar queaunque ya existen dos res-taurantes allí, no son sufi-cientes para la demandadel público. Existe, sinduda, un mercado sinexplotar todavía y quien

finalmente pueda brindar las condicionesque garanticen un negocio de ganancia paratodas las partes, se habrá hecho a una granoportunidad. Ya varias personas y compañíasestán en una puja que está como para alqui-lar balcón. No obstante, sus socios siguenoyendo propuestas y alternativas de cómoexplotar mejor la oferta de alimentos y bebi-das en su parque de diversiones.

El objetivo de Multiparque

es el de fortalecer su oferta

en alimentos y bebidas,

como complemento a su

actividad de

entretenimiento. Para ello

se han puesto en la tarea

de encontrar un socio que

tenga mucha más

experiencia operativa en

ese tema.

miento

exportar la culinaria colombiana a otros luga-res del mundo se ha convertido en una reali-dad cada vez más cercana y accesible, pues laglobalización, los tratados comerciales y labuena imagen que está teniendo el país hansido fundamentales.

De hecho, cada vez son más los restauran-tes que, no conformes son su éxito a nivelnacional, han decidido ampliar sus mercados aotros países llevando al exterior la buena ima-gen del país y asegurando aún más su supervi-vencia en un mundo cada vez más globalizado

y sin fronteras, demostrando que en materiade exportación y tratados de libre comercio,Colombia no sólo está dispuesta a recibir, sinoque también tiene mucho para dar.

Restaurantes con iniciativa, dispuestos ainnovar y captar nuevos mercados con unavisión clara hacia el futuro, que han hecho unaplaneación estratégica decidida y ven su ingresoa otros países como una inversión que los harámás sólidos como empresas multinacionales. Esees el caso de la cadena de restaurantes Creppes& Waffles, una de las empresas del sector culi-

nario con más reconocimiento nacional por sualto impacto y su capacidad de innovación.

Ellos han sido uno de los pioneros en dareste primer paso a otros lugares más allá de lafrontera. Creppes & Waffles, que empezócomo un proyecto de estudiantes universita-rios, no sólo ha abierto sucursales enCartagena, Cali, Medellín, Pereira y Barran-quilla, sino también en Quito, Ciudad dePanamá, Caracas, Ciudad México y Madrid,contando actualmente con 40 sucursales y másde mil empleados, asegurándose como una delas empresas más sólidas y con proyecciónhacia el futuro del sector culinario nacional.

OTROS PAÍSES, OTROS MERCADOSSegún las empresas que ya han sacado sus

productos a otros mercados, el mayor poten-

32

NEGOCIOS

En días recientes, el "Washington Post" reseñó, en sus páginasinteriores, que el ajiaco santafereño era de los platos másconsumidos en el país del norte. Podría pensarse que esto se

debe, en gran parte, a que en los últimos años, la posibilidad de

"Colombian restapor el mundo

cial que tiene la internacionaliza-ción es la ampliación del nicho deconsumidores, capturando más ensitios donde no ha probado lacompetencia local. Ese es el casode Hamburguesas El Corral, quecuenta con más de sesenta restau-rantes en todo el territorio nacionaly acaba de abrir un nuevo local enCiudad de Panamá, aprovechandoel crecimiento turístico que ha teni-do esta ciudad en los últimos años.Actualmente el sector turístico estácreciendo bastante en Colombia,pero llegar a otras ciudades turísti-cas del continente es una manerade "llevar la montaña a Mahoma",ampliando la oferta de consumopara su negocio.

Por otro lado,uno de los mayo-res riesgos deampliar su nego-cio a otros merca-dos, es la compe-tencia local quelógicamente estátan arraigada en su país, comoposiblemente usted lo esté enColombia. Por eso, una buenaestrategia es apuntar a regionesque cuenten con una gran pobla-ción de inmigrantes colombianospara que, basados en la nostalgiapor el país, consuman sus pro-ductos como una manera de'estar más cerca de casa'. Esa hasido, por ejemplo, la estrategiade Helados San Jerónimo, otra delas empresas pioneras en el mer-cado internacional y una institu-ción en materia de heladerías enel país.

Helados San Jerónimo, queempezó hace ya más de cuarentaaños como un pequeño negociofamiliar que vendía helados a loscolegios de la sabana de Bogotá,

hoy cuenta con un Premio Interna-cional de Calidad, otorgado enBarcelona, España, en 1992, y es laúnica empresa heladera colombia-na que hasta el momento exportaa Miami, Florida. Esto le ha permi-tido cautivar a la colonia colombia-na de esa ciudad, que en estemomento es una de las más gran-des, sin necesidad de hacer gastosdemasiado extensivos en materiade infraestructura y estrategiascomerciales.

'SACANDO' PROVECHOPero la internacionalización del

sector culinario es también unamanera de sacarle provecho a los

tratados interna-cionales, ya queno sólo se tratade recibir, sinotambién de dar.Ese es el caso, pore jemplo de lacadena de tiendasJuan Valdéz, que

ahora le está sacando bastanteprovecho al Tratado de Libre Co-mercio con los Estados Unidos.Este proyecto de la FederaciónNacional de Cafeteros, con elapoyo de la Presidencia de laRepública, arrancó apenas en 2002con la meta simple de vender en elpaís café 100% colombiano. Peroluego de cuatro años, no sólo hatenido un éxito arrollador en elpaís, sino que según Gabriel SilvaLuján, gerente de la FederaciónNacional de Cafeteros de Colom-bia, a la fecha se han recibido4.400 solicitudes de todo el mun-do solicitando franquicias de estenegocio. Silva Luján dijo en la revis-ta Cambio que el proceso deexpansión internacional apenascomienza.

La internacionalización del

sector culinario es

también una manera de

sacarle provecho a los

tratados internacionales.

aurants"

CON LA COLABORACIÓN DE GUSTAVO DE LA [email protected]

NEGOCIOS

Una vez se cumplen los requisitos porparte del establecimiento, viene la negociaciónde la comisión.. Las comisiones en Colombiapueden variar entre el 6.70% el máximo y4.77% el mínimo en promedio .

A partir de aquí, bien vale la pena pre-guntar, ¿de qué depende que la comisión seamayor o menor? Existen varios factores queson tenidos en cuenta para determinar lacomisión, uno de los más importantes es elnúmero de transacciones que el estableci-miento espera realizar mes a mes; cuando unestablecimiento está siendo creado por pri-mera vez, ¿cómo sacar ese cálculo?.

Inclusive los planes de negociomejor desarrollados no son infalibles yel número de transacciones a realizarmensualmente es un cálculo bastantesubjetivo, en la mayoría de los casos.

TIPOS DE DATÁFONOSOtro factor en la puesta en funcio-

namiento del servicio de pago con tar-jetas de crédito es la cantidad deDatáfonos por establecimiento y el tipo deDatáfonos. De hecho, la cantidad deDatáfonos puede estar determinada por lacantidad de mesas y rotación esperada. Que aunos establecimientos les den Datáfonosinalámbricos y a otros Datáfonos fijos, es reser-va del proveedor de éstos y una de las razonespara esta distribución podría ser la disponibili-dad.

Aquellos establecimientos a los cuales se

les asigna Datáfonos inalámbricos deben teneren cuenta que dicho Datáfono inalámbrico nonecesariamente mejora la operación del res-taurante, puesto que algunos

de estos aparatos requieren que el equipo, unavez leída la tarjeta, sea ubicado nuevamenteen la base para realizar la transacción.

Así que el tiempo que se toman en realizarla transacción en relación con los Datafonosfijos es el mismo, inclusive mayor debido a quequien transporta el Datáfono es el mesero, quepuede realizar alguna otra actividad antes deubicar el Datáfono en la base.

Para los Datáfonos fijos, su uso ha sidobastante cuestionado debido al alto indicie declonación que se presenta en restaurantes yhoteles. En este tipo de establecimientos elcliente pierde de vista su tarjeta durante apro-ximadamente cinco minutos en baja rotación;cuando un restaurante se encuentra lleno latarjeta puede demorar aproximadamente 10minutos en volver a manos del dueño. Difícil

queda combatir la clonación si para clonaruna tarjeta sólo es necesario hacer uso

de un minuto aplicando el métodode skimming (rozarla por

el Datáfono) para clonar latarjeta.

34

Con el nuevo sistema de adquisición del servicio de tarjetas decrédito, cuando el restaurante realiza la apertura de sucuenta en el Banco, el asesor de servicio le ofrece el servicio

de tarjetas de crédito para recibir pagos por este medio en elestablecimiento.

Aquellos establecimientos a los

inalámbricos deben tener en cuenta

necesariamente mejora la operación

del restaurante.

Datáfonos,¿engorrosos para su establecimiento?

que dicho datáfono inalámbrico no

cuales se les asigna datáfonos

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ambiente producido por los elementos quecomponen el espacio es el que invita a lagente a entrar. La intención de este artículoes explicar, a través de dos ejemplos reales,algunas pautas de diseño que permiten quela gente se sienta bien dentro de un estable-cimiento de este tipo. La atmósfera por símisma no garantiza el éxito de un restauran-te. Sin embargo, la atención en el diseño ylos detalles pueden atraer clientes y respon-der a la competencia en el mercado, es poreso que contar con un diseño único y conpersonalidad puede llegar a ser una alterna-tiva a tener en cuenta.

De hecho, no es secre-to que la originalidadpuede ayudar a atraerclientes. En este mercadotan competitivo, es impor-tante ofrecer una idea origi-nal que dé carácter al espa-cio y acompañe la comida.La lista de elementos queinfluyen en la perso-nalidad de un estable-cimiento puede serinfinita; los colores, lailuminación, las tex-turas, la música, losolores, la comida, latemperatura del lugar,son sólo algunos deestos factores; lo másimportante es deter-minar cómo éstos

influyen en los clientes y sacarles partidodentro del espacio.

Estos son dos casos concretos que per-miten entender cómo un negocio puede serinterpretado como ejemplo de diseño único ycon personalidad.

ACCENTO, LIBROS, REVISTAS & ACCE-SORIOS

Situado en el parque de la 93 en Bogotá,una zona de una bulliciosa actividad comer-cial, lúdica y cultural, este diseño deStudioSUR, refleja en sus interiores los dife-

rentes usos que puedenadquirir sus espacios a lolargo del día puesto que fun-ciona indistintamente comocafé, librería, bar y restau-rante.

El diseño interior y ladecoración de este local sur-gieron a partir de una pre-gunta sencilla hecha a sus

dueños,¿qué es loque más les interesaresaltar dentro delespacio de su local?.Aunque parece uninterrogante simple,la verdad es que elobjetivo principal deun diseño con perso-nalidad es crear unespacio acorde a lasnecesidades de sus

dueños. Alejandro Gutiérrez, uno de lospropietarios del negocio, estuvo involucradoen todas las fases de diseño aportando ideas,el conocimiento sobre la operación del nego-cio, su funcionamiento y los requerimientosen cuanto a equipos e instalaciones. La pro-puesta de diseño fue una interpretación concriterio del análisis de sus necesidades.

36

POR LILIANA GUTIÉRREZ. STUDIOSUR [email protected] 57.1.254.6151

Existen debates en torno a cómo cuantificar el impacto quedebe producir el diseño del espacio en los negocios dealimentos y bebidas, después de todo, lo más importante en

esta profesión es la comida, sin embargo, es evidente que el

Diseños úniccon persona

La atmósfera no garantiza

el éxito. Sin embargo, la

atención en el diseño y

los detalles pueden atraer

clientes y responder a la

competencia en el

mercado.

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La ubicación del local dentrode Portobelo, el centro de diseñomás importante de la ciudad, y elénfasis en la venta de libros dediseño, arquitectura y arte, fueroncondiciones imprescindibles en lapropuesta espacial. El objetivo prin-cipal de este proyecto era ofrecer al

visitante un entorno lleno de deta-lles acordes a la estudiada colec-ción de libros, revistas, películas,música, café, vinos, licores y comi-da gourmet de primer orden.

La intervención del espacio diocomo resultado un establecimientode interiores eclécticos y plagados

icos yalidad

de soluciones arquitectónicas ydecorativas que componen unaatmósfera enormemente interesan-te, propicia para leer un libro ocomo punto de encuentro paracomer, tomarse un café, un martinio un buen vino.

La combinación de mueblesclásicos y modernos, la diversidadde lámparas decorativas, la combi-nación de texturas y formas, el usodel color, la iluminación y el cuida-do especial por el detalle crean eneste espacio, una atmósfera atem-poral y componen un ambientemuy teatral y atractivo. Tanto suspropietarios, como sus diseñado-ras, pensaron que atrás quedó elminimalismo como única alternativa dediseño. Las nuevas tendencias combinan todotipo de elementos: pop, deco, barroco, kitsch,etc., con muebles de líneas simples y depura-das. Como conclusión de ello, en Accento seimponen los ambientes coloridos y atrevidos.Cada elemento arquitectónico como lascolumnas, los techos, o las paredes, son trata-dos con especial cuidado, dando lugar a unagran variedad de posibilidades dentro de unamisma atmósfera cálida que enriquece elambiente. Así, en Accento la original mezclade estilos provoca la imaginación y despiertalos sentidos de quienes visitan este lugar; elespacio en sí mismo se convierte en un libromás de diseño.

BRASSERIEEl segundo ejemplo que vamos a analizar

está ubicado en Nueva York y concebido por

Diller + Scofidio en el 2.000 des-pués de que en 1.995 un incen-dio destruyó el restaurante origi-nal ubicado en el sótano del edi-ficio Seagram, paradigma arqui-tectónico del movimiento moder-no.

Para conseguir un espíritucontemporáneo y a la vez atem-poral, el proyecto siguió los prin-cipios y desafíos del racionalismo.El nuevo espacio interior utilizópieles de la madera y terrazocomo elementos espaciales y fun-cionales.

En el área principal, la made-ra envuelve el espacio en suelo,paredes y techo y crea una banca

corrida que se convierte en parte de unaenvoltura del espacio.

En los laterales una serie de páneles verti-cales inclinados son tapizados funcionandocomo sofás en un lado de la mesa y en el otrolado, gracias a un perfil en acero, se conformala silla. Las mesas son unos entrepaños en resi-na que salen de la pared.

Una particularidad del restaurante es queno tiene ventanas al exterior; razón por lo cualel diseño incorpora cámaras de vídeo que pro-porcionan imágenes en tiempo real de la calleque son transmitidas en monitores de plasmaen el interior. Adicionalmente, un sensor en lapuerta de acceso acciona cámaras que anun-cian la llegada de cada cliente y son transmiti-das en pantallas de LCD sobre la barra.

Nota: Liliana Gutiérrez, junto a Andrea

ESPECIAL

38

fotos cortesía de Liliana Gutiérrez diseñadora de Accento. Sánchez, fueron las diseñadoras de Accento.

la calidad en el servicio, y la identidad propiade un lugar. Precisamente en este últimoaspecto vale la pena detenerse , en el relacio-nado con crear ambientes propios, atmósferasque hacen que el lugar sea el preferido.

Así, se tiene que partir de la base de quela arquitectura es el diseño total en tres dimen-siones. Como lo afirma Juan Carlos Rojas,arquitecto y diseñador de las tiendas JuanValdez "en este tema, lo que se busca es afec-tar un espacio a través del diseño y la arqui-tectura es la herramineta que se tiene"

De la misma manera, afectar ese espaciotiene que ir mucho más allá de utilizar mate-riales prácticos e incluso de última tecnología.Lo que se busca es que a través de un diseñoespecífico se tenga unefecto directo, quegenere sensaciones.

En La Barra sequiso tomar comoreferente específico alas tiendas Juan Valdezya que a través de susinstalaciones se buscaconstantemente gene-rar experiencias y paraesto se parte de labase de que hay unconcepto detrás decada una de ellas.

Para la gente de laorganización se tuvoclaro, desde un

comienzo, que el nombre deJuan Valdez nunca había sidomarca pero sí un producto pre-mium y como tal sofisticado yaspiracional. Entonces, cuandose decide salir a competir escomo un producto gourmet y nocomo simple café, producto desupermercado.

Los Juan Valdez pretendenser un sitio especial dirigido a un

perfil urbano, educado, culto, exigente, que vadesde los 20 a los 60 años. Así, cuando se dala atmósfera correcta se puede cobrar por unproducto premium.

REINTERPRETANDO ELEMENTOSLa relación que existe entre diseño, decora-

ción y ambientación, a través de las 20 tiendasde Juan Valdez en el país y las 6 de afuera (2 enNueva York, 2 en Washington y 2 en Seattle),da como resultado un concepto integral.

40

ESPECIAL

Cuando muchas personas ofrecen los mismos productos, así seaen diferentes presentaciones, es muy difícil diferenciarse. Y esjusto en ese momento cuando se debe pensar en variables

determinantes como excelentes relaciones entre producto,

que generansensaciones

Diseños

Del mismo modo, en Juan Valdez se estáasistiendo a una reinterpretación de elementospropios de Colombia. Así, el café representatres cosas: es entrañable - es cálido - es tecno-logía. Por eso es que en los establecimientosaparecen elementos como madera, (las barras,páneles de exhibición de productos, las pérgo-las) fique, (el hermano naturaldel café, los sacos de café sonde fique) lámparas en papel defique, entre otros.

A pesar de que los coloresvinotinto y crema son los máspredominantes en los negociosJuan Valdez,. siete colores,equivalentes a siete tipos de cafés, como: Rojocafé, Beige, Azul intermedio, Verde claro,Naranja, Amarillo, Verde medio, Gris, Morado,fueron convertidos en un elemento arqui-tectónico que llena de color y les da vida a losestablecimientos.

CAFÉ CONTEMPÓRANEO,INFORMAL Y DE ALTA ROTACIÓN

Las tiendas Juan Valdez se podrían definir

de diseño contemporáneo, pero también esinformal y sofisticado. Es de alta rotación perotambién de permanencia. Tienen sillas cómo-das y autoservicio y se procura que haya unabuena atmósfera que transmita calidez y tran-quilidad.

Y aunque los Juan Valdez son negociosmás para el día, o terminar eldía, que para la noche, la luz,que suele ser cálida es un ele-mento indispensable paradarle calidez al espacio y a lavez resaltar la preparación delcafé.

Después de observar lastiendas Juan Valdez se puede deducir queconstruir un ambiente va mucho más allá desimplemente colocar una mesa acá o una luzallí. Se tiene que partir de un claro conceptoespacial, esto es parte integral para el éxito deun negocio cualquiera que este sea.

Colaboró con este artículoJuan Carlos Rojas, arquitecto

y diseñador de las tiendas Juan Valdez.

Lo que se busca es que

a través de un diseño

específico se tenga un

efecto directo, que

genere sensaciones.

proyecto arquitectónico. Lo importante no esbuscar el protagonismo del constructor odiseñador reflejados en su obra final. El prota-gonista de ese producto final es el cliente, elcomensal.

De hecho, más allá de unaintención altruista, que debe irintrínseca, lo que realmentedebe implicar determinado lugar,en términos de arquitectura, esuna filosofía de vida, de estilo,de agradar al que va a ser el ocu-pante de dicho espacio. Lo pura-mente relacionado con el nego-cio viene por extensión, de loque se trata es de empezar conun concepto claro en la direccióncorrecta. Así se consigue identi-dad y vigencia, que es quizás loque más se busca en los estable-cimientos de comidas hoy porhoy.

Dicha arquitectura no debeser "sobreactuada " y a vecespoco funcional. No debe reflejarque ese diseño fue el medio queutilizó el profesional de turnopara satisfacer su ego y pasarse allamar en vez de arquitecto,"egotecto".

Entonces, partiendo delhecho de que la satisfacción delcliente no es el medio, sino el finde todo proyecto de arquitectu-ra, diseño, y decoración en losdistintos establecimientos, sepuede deducir que la arquitectu-ra debe coincidir, e incluso inte-grarse, con aspectos como elmenú y hasta el servicio mismo.

42

ESPECIAL

Diseño integral:

Hacer para crear ambientes. Hacer para crear experiencias.Hacer para crear estados de ánimo. Hacer para crear placeren la gente. Ese es el secreto de un buen diseño. De una

buena construcción. La gente debe ser el fin con el que se hace un

Construyendo placerpara la gente

POR GUILLERMO FISCHER ARQUITECTO DE CREPES Y WAFFLES

SATISFACCIÓN,LO QUE ELLOS BUSCAN

No es difícil imaginar lo queesperan encontrar los comensalesen determinado sitio a la hora deoptar por una buena comida de lalínea que sea. Satisfacción, entoda la extensión de la palabra. Porejemplo, no es suficiente con unaexcelente preparación si está muyfrío o muy caliente o si hay unamúsica estridente. O qué tal unolor, cualquiera que sea, demasia-do penetrante que no permita con-centrarse en el plato.

En este mismo orden de ideas,al cliente le gusta,en la mayoría delos casos, ser vistoen un excelentesitio, ojalá recono-cido y, sobre todo,rodeado de suspares, que corres-ponda a su entor-no, quizás. Aquíes importante eltema arquitectóni-co. No se entra aun sitio cualquiera, se quiere el máscómodo, el más atractivo a la vista,al oído, a la percepción...así segenera fidelidad, haciendo restau-

rantes a largo plazo y no por moda.En el caso específico de la

cadena Crepes y Waffles se tratade un caso en el cual desde uncomienzo se construyó un concep-to integrado que se ha mantenidoa lo largo de los años y cada díaconquista a más y más comensales.Esto ha contribuido al éxito de lacadena colombiana. La expansiónde sus muchos puntos así lodemuestra.

Sin embargo, para lograr estecometido no se necesita que elcomensal pague un sobrecosto pordicha arquitectura. Excesos de

arquitectura seven todos los díasy tan apoteósicasson sus aperturas,como estruendo-sas sus caídas, cualelefantes blancos.

Así, de lamisma maneracomo se hace labuena cocina conlos productos másfrescos y no con

los más costosos, también se pue-den crear y construir espacios conlas ideas y los materiales más prác-ticos y económicos.

En el caso específico de

la cadena Crepes y

Waffles se trata de un

caso en el cual desde un

comienzo se construyó

un concepto integrado

que se ha mantenido a lo

largo de los años y cada

día conquista a más y

más comensales.

sucursal de Mc Donald's en Londres casi podríadecir que es igual a una en el sultanato deOmán.

No obstante, este concepto, en lo que adecoración y diseño se refiere, se ha venidorevaluando en los últimos cinco años, especial-mente en América Latina.

Las crisis económicas en distintas nacionesy los atentados del 11 de septiembre en NuevaYork, trajeron un marcado descenso en lasinversiones y planes de expansión de las gran-

des corporaciones mundiales, situación a laque Mc Donald's no fue ajena.

Sin embargo, la crisis argentina, en espe-cial, demostró que si bien no se podía crecerhacia afuera, había que aprovechar los recursosexistentes para mejorar en lo que ya había. Esasí como se empezó a experimentar en loslocales con ideas que se salían del rígidomanual y se adoptaron elementos que mesesantes habrían sido catalogados como profanosen cualquier local de la cadena en el mundo.

En el resto de Latinoamérica, países como Brasilo Colombia también empezaron a implementarcambios que se salían de lo común.

Poco a poco, este proceso que cada paísllevaba en solitario, se convirtió en todo unmovimiento colectivo en el que participa lagran mayoría de países de la región que hoyestá a la vanguardia en su campo, tanto así queel nuevo "libro sagrado" de la arquitectura deMc Donald's es el que han desarrollado losdiseñadores de la firma en América Latina.

De hecho, constantemente representantesde cada país de la región sostienen teleconfe-rencias y una vez al año se reúnen en Chicagocon el fin de intercambiar experiencias y opi-niones en cuanto a materiales, seg-

ESPECIAL

Rediseñando

Si algo ha distinguido a Mc Donald's durante los años que llevahaciendo presencia en casi todos los países del mundo ha sidola estandarización de todos sus elementos, desde una Big Mac

hasta la forma y tamaño de las sillas. Una persona que conozca una

y redecorandosin miedo

mentación de espacios, sonorización, ilumina-ción, fachadas, etc. y de acuerdo a esto se vantrazando directrices de hacia dónde debe enca-minarse la nueva imagen de la cadena.

"DESPLASTIFICANDO"Las enseñanzas han sido

variadas y las conclusionesmuchas, quizás la más impor-tante de ellas es que hay que"desplastificar" los restauran-tes, tanto en materiales comoen colores. Según Pedro FelipeHerrera, gerente de proyectosde Mc Donald´s, Colombia , "el objetivo eslograr menos artificialidad".

Es por eso que ahora materiales como elcuero, la madera, el ladrillo y componentes queden una imagen pétrea son los que se estánincorporando al diseño. Y aunque el tradicionalamarillo y rojo continuarán

haciendo parte de la iconografía que por déca-das ha diferenciado a Mc Donald's, el contras-te con colores más reposados y el uso de plan-tas en los comedores y parqueaderos se dirige

hacia el mismo propósito deque una apariencia menossintética sea percibida.

Junto con la desplastifica-ción, el otro gran empeño seha puesto en la segmentaciónde los espacios del restauran-te: "Siempre hemos tenidoespacios definidos, lo quepasa es que ahora se está

haciendo una acentuada diferenciación" diceHerrera y agrega que "hay que ofrecer lascosas específicas para cada uno. Un restauran-te donde los distintos públicos estén juntospero no revueltos".

Mc Donald's siempre se ha distinguido -opor lo menos así lo nota la gran mayoría de susclientes- como un restaurante enfocado princi-palmente hacia el público infantil; con lasremodelaciones se ha querido dejar atrás esapercepción y crear espacios claramente defini-dos para cada grupo de comensales. Uno en elque adultos, jóvenes, niños y familias tengansu propio lugar.

De esta forma, ahora, hay muros interioresque separan las distintas áreas como Mc Café,

Playland, el lobby, las terrazas, la esquinade las mamás o el área de Internet (esta

última aún no se ha introducido enColombia). Y en cuanto a las for-

mas, se ha dejado

Mc Donald's es todo un

ícono de la cultura

popular, que ha creado un

estilo y la gente sabe qué

esperar y qué va a ver

cuando llega a una de sus

sucursales.

atrás el concepto del restaurante cuadrado ycurvas, arcos, divisiones abstractas han entradoa hacer parte del paisaje de los locales, demanera que luzcan más funcionales, que cadaárea tenga su identidad y que las zonas de tran-sición entre los distintos ambientes hagan partede un balance preconcebido para armonizarcon el resto del restaurante.

NO SE NOTA, PERO SE VIVEOtra característica fundamental en la sepa-

ración de los diversos sectores ha sido laambientación mediante luz y sonido. En esesentido, Pedro Felipe Herrera afirma que: "Eléxito de esto está en que el cliente no lo notepero que lo viva". Para lograrlo se han adapta-do los locales acústicamente, la música es sec-torizada y los géneros de la misma puedenvariar dependiendo de la hora del día.

De la misma manera, la iluminación se haestudiado minuciosamente para que haya unequilibrio entre luces fluorescentes, que dansensación de limpieza y claridad, y las incan-descentes, que dependiendo de la temperaturageneran el ambiente deseado. Incluso en losbaños estos aspectos han sido tenidos en cuen-ta, "que cuando usted entre a un baño no pier-da la magia" dice Herrera.

En todo caso, el riesgo no es poco. McDonald's es todo un ícono de la cultura popu-lar, durante medio siglo ha creado un estilo y lagente sabe exactamente qué esperar y qué vaa ver cuando llega a una de sus sucursales. Conlos últimos cambios en el diseño, elementosque han sido emblemáticos van a ir desapare-ciendo, como el techo y las barandas rojas enlas terrazas, por ejemplo.

Pedro Felipe Herrera considera que el granreto está en lograr que las modificacionesadoptadas se conviertan en nuevos paradigmasde la imagen corporativa, que sean asociadas a

la marca de la misma forma en que los ante-riores componentes lo eran. "Incorporar imá-genes que se conserven jóvenes a pesar deltiempo", señala Herrera.

Para tener el norte claro en este aspecto sehan tenido en cuenta dos factores fundamen-tales: oír al cliente e ir aprendiendo de la expe-riencia . En palabras de Herrera: "Siempre hayque ir a la misma velocidad que va el cliente.Cuando empezamos este proceso nos pregun-

tamos qué era lo que esperaba el cliente yhacia allá nos enfocamos".

Así mismo, el gerente de proyectos enfati-za en que el hecho que el cambio se haya dadosimultáneamente en distintos lugares y quehaya habido un permanente intercambio deideas ha evitado que se repitan errores, hamejorado la utilización de los recursos y hamostrado más claramente hacia dónde sedeben dirigir los esfuerzos.

ESPECIAL

46

Aunque suene difícil de creer, los países

de América Latina son quienes han esta-

do a la vanguardia del rediseño de Mc

Donald's. Lo que empezó como un

experimento aislado en distintos países

de la región pronto se convirtió en una

causa común que ha dado las

pautas de lo que debe ser

un local de Mc

Donald's hoy en día.

Es tanto el apoyo

que la casa

matriz ha brinda-

do a los arquitec-

tos latinoamerica-

nos, que un par

de años atrás les

dieron la autonomía

de remodelar un restau-

rante en Costa Rica y de incor-

porar todo lo que se les ocurriera que

podría servir en cuanto a materiales,

colores, diseño, etc. Cuando estuvo

listo, se evaluó qué podría llevarse a la

práctica, teniendo en cuenta que no se

traicionaran los tres pilares de la com-

pañía: seguridad, limpieza y calidad y

que debía adaptarse a las estrictas nor-

mas sanitarias, de ventilación e indus-

triales exigidas por esa organización.

- En un par de meses estará

actualizado el manual de

arquitectura, diseño y

decoración elabora-

do por los latinoa-

mericanos.

- Es tal el éxito y

el prestigio adqui-

rido por los lati-

noamericanos en

sus diseños, que ya

de otros Mc Donald's

en el resto del mundo

están solicitando el manual.

China es uno de esos países.

- El mejor ejemplo en Colombia de hacia

donde va Mc Donald's se puede ver en

su restaurante de Chía, Cundinamarca.

EL DISEÑO McDONALDS

lo que conocemos como decoración o como elarte que combina dichos elementos.Arquitectura, diseño y decoración, tres pala-bras que constituyen esencialmente el enun-ciado o componente del diseño arquitectóni-co, que se traduce específicamente en la frase"Arquitectura y Diseño".

Dentro de los preceptos etimológicos, laArquitectura del latino Architetura, es sencilla-mente el arte de proyectar y construir edificios;seguidamente, el Diseño del it. disegno, es eltrazo o delineación de un edificio o de unafigura, y, por último, Decoración, del latíndecoratio, es el conjunto de elementos queadornan una habitación, un ambiente, etc. Sedice del arte que estudia la combinación de loselementos ornamentales, por consiguiente no

se puede dejar atrás el concepto literal de Artedel latín ars, artis, que se define como la mani-festación de la actividad humana mediante elcual se expresa una visión personal y desinte-resada que interpreta lo real o imaginado conrecursos plásticos, lingüísticos o sonoros.

PARA LA MUESTRA...Para el caso de un establecimiento de ali-

mentos y bebidas se tienen en cuenta estosconceptos, desde el inicio, cuando se ha pen-sado en proyectar un espacio con unas conno-taciones, características y determinantes espa-ciales y técnicas muy concretas. En primera ins-tancia, en el producto a ofrecer, su diseño, loselementos que lo componen y a quién estarádirigido (individuo y/o comensal), así, estos

conceptos empiezan a fusionarse y compro-meterse arquitectónica y espacialmente.

Por ejemplo, en el caso específico del res-taurante La Cigale se partió de la base de ofre-cer un espacio con fuertes connotaciones refe-rentes a la cultura gastronómica francesa ymediterránea, es por ello que el concepto de"bistro", asociado a la manera rápida de orde-nar un plato, se funde con el esquema de ofre-cer una cocina abierta, dispuesta a todos loscomensales.

De igual manera, las grandes cavas demadera, que flanquean el "bistro" y quesoportan y ofrecen al instante una innumera-ble variedad de vinos, envuelven la atmósferagastronómica y salpican de texturas y coloreslos imponentes muros de color de la videxpuestos a la sensación traslúcida de los jue-gos de luces cálidas que acogen al comensal ylo transportan a un escenario invadido de sen-saciones, olores y sabores.

El trazo de los volúmenes puros, las aristasdeterminantes y erguidas del contorno de susmesas, la transparencia de sus vidrieras, queinvitan al exterior desde dentro, hacen al tran-seúnte protagonista tácito del espectáculoarquitectónico e invita a imaginar y construirel más osado de los momentos gastronómicos.

IDENTIDAD ARQUITECTÓNICAEsta incesante búsqueda del comporta-

miento arquitectónico en el mundo contem-poráneo ha conducido a los proyectistas dehoy a reunir diferentes teorías en torno a unobjetivo específico, que es el de buscar unaidentidad arquitectónica.

Precisamente, parece que dicha identidadarquitectónica se ha perdido aún más cuandola dialéctica, entre lo material y virtual, se hacecada vez más evidente, se insinúa el lenguajede imágenes sobre el lenguaje de superficiesy/o texturas, episodio en el que el hombre haperdido el contacto real con el hecho y suentorno, donde las cualidades táctiles y senso-

48

POR JAIME QUESSEP BITARESPECIAL

La relaciódiseño

Un tema muy discutido y de una alta sensibilidad hoy día es ladialéctica que contempla la inclusión o no dentro delcontexto de arquitectura y diseño de ese elemento, o

conjunto de elementos ornamentales, que en definitiva conforman

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riales de nuestra realidad se hacen aún másetéreas, en definitiva, donde el hombre se hadesconectado de su hábitat,del contacto con el acentonatural del color, con el orna-mento y a su vez con las tex-turas universales que lo cir-cundan, en definitiva, delverdadero mundo real.

Es por ello que esos tresgrandes protagonistas, ante-riormente mencionados, vanuno del otro de la mano, yaque no podemos concebir

Arquitectura sin diseño y/o viceversa, diseñosin elementos que integren y adornen un

espacio, es decir "ornamen-tos", que en definitiva desdela antigüedad e inclusivedesde el inicio de la humani-dad existieron y seguirán per-maneciendo, aportando asígrandes valores artísticos yplásticos que, sumados al uni-verso del color y al tacto de lastexturas universales, confor-man el gran legado del mundodel Diseño y la Arquitectura.

Arquitecto del restaurante La Cigale. Su poyec-to "Casa Quessep"obtuvo mención destacadacomo mejor proyecto regional en la BienalNacional de Arquitectura SCA (sincelejo).Además, actualmente dirige varios proyectosen Av Balboa, San francisco, Cerro Patacón,Cerro Campana, Amador y el Master planingColinas de Versalles en Ciudad de Panamá,incluidos también sus proyectos en Managua,Nicaragua (Casa Espinoza, casa SedánMatagalpa,) y planes de remodelación, diseñointerior y restauración del patrimonio arqui-tectónico en Bogotá.

ión entre arquitectura, ño y decoración

"(...) La arquitectura

trasciende más allá del

espacio, es el diálogo

poético de su atmósfera

con el acento natural del

color….es la esencia viva

del silencio y a su vez el

desborde infinito de los

sentidos(…)"

Jaime Quessep Bitar es el Diseñador y

en épocas más cercanas, algunas familias dis-frutan del tradicional paseo de olla o del paseoa la vera de la carretera en donde las familiascargan hasta con el perro enel vehículo familiar y se dedi-can a improvisar la fogata enla que se procederá a hacer elasado o sancocho que se dis-frutará más adelante.

Todo esto sirve de preám-bulo para llegar a nuestrotema, poder explicar la predi-lección actual de los comen-sales por disfrutar de un buenrato al aire libre; las terrazas,

sobre todo en el caso de Bogotá, sufrieron unatransformación trascendental con la llegada delos calefactores a sus áreas, en épocas no muy

lejanas sentarse en una terra-za se convertía en una especiede tortura moderna ya quetocaba tomarse media botellade licor (máximo entre trespersonas si se quería obtenerel resultado deseado) paralograr disfrutar medianamentela terraza.

Hoy en día los calefactoreshan logrado que las terrazaslogren acogedores ambientes

y permitan que susclientes disfruten depar-tiendo en el aire libre;aunado a eso, las actua-les terrazas cuentan conel impulso adicional delos fumadores, los cua-les fueron desterradosde los interiores de losestablecimientos (sola-mente en algunos) y sededican en la actualidada contaminar los exterio-res de los negocios.

LAS TERRAZAS NOSE PUEDENCONVERTIR ENUNA EXTENSIÓNDEL NEGOCIO

Cuando hago esaafirmación trato dehacerles entender que laterraza debe guardaruna identidad, y esaidentidad debe contarcon una diferenciaciónal mobiliario interior, lasterrazas, en la medidade lo posible, debencontar con sillas y mesasdiferentes que hagansentir al comensal en unlugar diferente; si esposible sin manteles o servilletas de tela, loscuales sufren deterioro al estar al aire libre, sise hace uso de éstos debe estar muy atento alaseo del montaje de la mesa para evitarenfrentamientos con la clientela.

Las terrazas hoy en día deben tener encuenta una serie de normas las cuales debenconsiderar corta vientos o materas móviles, tie-nen que hacer uso del espacio del estableci-miento y no usurpar el espacio público, losparasoles o carpas que permitan en los díassoleados que los comensales se puedan sentircómodos, deben ser retráctiles o de recoger a

50

POR JUAN MANUEL MORENO J.ESPECIAL

Desde tiempos inmemoriales los seres humanos han tenidouna predilección especial por comer al aire libre, en películasde época podemos ver a familias enteras disfrutar de

sentarse en el césped, extender un mantel y disfrutar del aire libre;

Las terrazas no se

pueden convertir en una

extensión del negocio

interior ya que éstas

tienen que guardar una

identidad que debe

contar con una

diferenciación al

mobiliario interior.

diseño yrentabilidad

Negocios con

INTERIOR.

la hora del cierre, para evitar inconvenientescon las autoridades.

Del mismo modo, la utilización de tarimaspara lograr una mayor altura de la terraza noestá regulada por las autoridades, así quetenga mucho cuidado a la hora de implemen-tarlas.

En la época de lluvia no son concurridas,así cuente con instalaciones que impidan queel comensal se moje, esto se debe a que lasensación térmica es muy baja y las personas,en los días lluviosos, prefieren los espaciosinteriores, por lo anterior tome las previsiones

del caso para evitar excesos de personal en suestablecimiento.

Este tipo de espacios se convierte en unaextensión del negocio, pero poder capitalizarsu rotación depende de la planeación adecua-da tanto en los esquemas de servicio, como enla utilización del mobiliario correcto que hagande él un espacio acogedor en los climas fríos yque no deja de lado el uso de los calefactores.De todas maneras, recuerde siempre acudir alas autoridades para que le den las normassobre el montaje de las terrazas en su estable-cimiento.

terrazas,

seguido creciendo y a un ritmo que superacualquier expectativa. Los casi ocho millonesde hamburguesas, 100% carne de res, ven-didas el año pasado pueden ser la prueba deque un proceso de certificación es tambiénuna forma de consolidar el crecimiento.

Año tras año, I.R.C.C. LIMITADA, com-pañía que agrupa a El Corral, El CorralGourmet y Beer Station, ha venido, a travésde esas marcas, aumentando sus ventas yexpandiendo su presencia en Colombia;tanto así que ya se encuentra en 14 ciudadesdel territorio nacional y hay planes de seguiraumentando esa participación. De hecho, ElCorral es una de las pocas organizacionesque se puede dar el lujo de afirmar quedurante los últimos años ha venido creciendoanualmente con cifras de dos dígitos, másdel 10 por ciento.

No obstante, hay momentos en algunasempresas en que el crecimiento ha llegado atal punto que seguirlo haciendo se convierteen un reto más difícil cada día. En ese senti-do, Nohora Stella Puerto, ingeniera industrialy gerente de gestión de calidad de I.R.C.C.,cree que para lograrlo hay que adoptar nue-vas herramientas y sumarlas a las ya existen-tes.

PRIMEROS EN EL MUNDOQue El Corral siempre se ha distinguido

por la calidad de su comida no es nuevo, sinembargo, y a pesar de eso, ellos decidieron

52

PORTADA

esde el momento en queen Hamburguesas El

de entrar en un proceso de

forma de ofrecer un valoragregado más a los clientes y deimponer pautas en el mercado;no obstante, esta cadena ha

CertificandoCertificando lDCorral se tomó la decisión

certificación, se hizo como una

implementar hace más de dos años y medioun programa integral de gestión de calidad.

Esto derivó en que a finales de 2.005Hamburguesas El Corral consiguiera algo que,según el Icontec, ninguna otra empresa en elmundo ha logrado: ser certificada en un siste-ma integrado de gestión de calidad en multi-sitio a más de 96 sedes o puntos de venta.Esto significa que estaorganización es la única encumplir a la vez con las nor-mas ISO 9001, BPM(Buenas Prácticas deManufactura) y HACCP(Análisis de peligros y pun-tos de control crítico) paratodos los puntos de venta.Un objetivo nada fácil de alcanzar si se tieneen cuenta la gran cantidad de empleados y elamplio número de puntos de venta y el menúvariado que maneja esta cadena en todo elpaís, además de una planta en la que se pro-cesan sus propios alimentos.

La certificación obtenida por El Corral

aplica a todos los procesos y alimentos quemaneja en sus tres marcas y en el Centro deProceso de Alimentos. Aunque no compren-de las bebidas alcohólicas, sí incluye el restode productos alimenticios como cárnicos,ensaladas, frituras, salsas, aderezos, sopas,postres y bebidas no alcohólicas.

El propósito de obtener este sistema inte-grado y no simplemente elISO, que manejan muchascompañías, se debió a quese quería certificar no sólo laempresa sino también losprocedimientos y, sobreto-do, el producto.

Si bien el reto parecierafácil, ya que El Corral desde

su nacimiento ha propendido por manejaraltos patrones de calidad, el desafío requería,principalmente, demostrar a los propiosempleados por qué algo que ya estaba bienrequería de mejoramiento, cambiar toda unacultura existente, adquirir nuevas costumbresy reenseñar procedimientos conocidos.

La certificación obtenida

por El Corral aplica a todos

los procesos y alimentos

que maneja en sus tres

marcas y en el Centro de

Proceso de Alimentos.

es buenolo que ya

54

PORTADA

TODOS EN EL MISMO CORRALPara la ingeniera Puerto lo más satisfac-

torio de este proceso fue que tan pronto setomó la decisión de realizar la gestión, todoslos empleados, especialmente los operarios,se pusieron la camiseta de la empresa y juga-ron todos para el mismo equipo. Por eso afir-ma que no fue un proceso traumático enningún sentido: sumado al compromiso desus propios colaboradores, se trabajó en llavecon los proveedores; además, HamburguesasEl Corral contaba ya con tecnología avanzaday espacios físicos adecuados para lograr suobjetivo sin complicaciones.

El trabajo con los proveedores fue sinduda uno de los aspectos más importantes detodo el proceso, de hecho, no se cambió aninguno de ellos. Por el contrario, se estable-ció una relación mucho más cercana en laque, tanto El Corral como ellos, examinaronqué actitudes podrían mejorarse en aras deaumentar la calidad del servicio y con base enello se hicieron los ajustes necesarios. SegúnPuerto, "cuando gana usted y pierde su pro-veedor, pierden los dos". Así, por ejemplo,mientras el proveedor se comprometió acambiar el horario de distribución de lossuministros (no a las horas pico sino a una demenor ocupación), la cadena se aseguró deampliar el número de días de pago o de queuno de sus operarios estuviera siempre listo aayudar en la recepción de las materias primasen los centros comerciales, donde este sueleser un tema complicado.

Por otra parte, en los puntos de venta sedeterminaron cuatro puntos claves paramedir los índices de calidad: microbiología

(relacionada con elcontrol de bacterias,toxinas, etc.), quejas yreclamos, control dedesperdicios y controlde procesos. En esteúltimo se tienen encuenta la recepción delas mercancías, lastemperaturas adecua-das y las pruebas sen-soriales (algo así comouna cata de alimentos).

Así mismo, lacapacitación se dio endos direcciones. Unapara la gente nueva,donde hay un alto nivelde rotación a nivel deoperarios, que iniciabacon los cambios adop-tados y otra para elpersonal antiguo, unalabor más dispendiosasi se tiene en cuenta

que hubo que cambiar costumbres adquiri-das. En todo caso, lo primordial fue generaruna cultura de la responsabilidad y el com-promiso entre todos los miembros de la orga-nización de autogestionamiento, en el senti-do que los problemas salieran a flote, no seescondieran y se expusieran para enfrentarlosy solucionarlos.

TODOS LOS PUNTOS EN SU PUNTOEs de resaltar que, a raíz de la capacita-

ción, todos los operarios de El Corral están ala par de una persona con formación técnica.En cada punto de venta de El Corral cualquie-ra de sus empleados está preparado para darinformación detallada del proceso de gestiónde calidad, además de conocer, por ejemplo,cuál es la madurez y tamaño del tomate quese necesita para una hamburguesa o quéparte de la lechuga no se debe usar.

Si bien un proceso de certificación puedeimplicar unos altos costos que no todas lasempresas pueden asumir, Nohora StellaPuerto, basada en su experiencia con laimplementación de este sistema en I.R.C.C.LIMITADA. y cada una de sus marcas, afirmaque lo que sí debe hacer toda organización estener un sistema de gestión de calidad, sinimportar si se piensa certificar o no a la com-pañía. De hecho, Puerto afirma que el certifi-cado puede ser sólo un papel más sino se

Aunque muchas personas suelen

calificar a El Corral como un res-

taurante de comidas rápidas, ellos

se definen como uno de comida

casual. Es decir, a pesar de mane-

jar un formato parecido al de

muchos restaurantes de "fast

food", ellos no tienen comidas

previamente preparadas, todo es

hecho a la medida de cada cliente

y en el momento en que lo pide y

los tiempos de espera pueden ser

mayores diferentes.

Ingeniera Nohora Stella Puerto, Gerente de

Gestión de Calidad de Hamburguesas El Corral.

COMIDA CASUAL

hace con el ánimo real de mejorary o frecer productos de altísimacalidad. Aunque aún no se hancuantificado económicamente losbeneficios de la certificación, cua-litativamente sí se ven los resulta-dos: mientras que antes de empe-zar el sistema de gestión de cali-dad en el año 2003 el cumpli-miento de las normas Iconteccumplimiento del índice de cali-dad era alrededor del 20 porciento, para el año siguiente ya sehabía conseguido llegar al 68 porciento y en 2005, justo antes de lacertificación, ese porcentaje habíasubido a 90.6 por ciento. Para2006 se espera que el índice bajeun poco, pero no porque losestándares vayan a disminuir sinodebido a que, por el contrario, seharán más controles y los topesmínimos requeridos serán másseveros que los actuales. De

hecho, los niveles exigidos ahorason incluso mucho mayores quelos más estrictos del Invima.

A pesar de todo el trabajoextra que ha requerido la imple-mentación del sistema integradoen gestión de calidad, El Corral nose ha dormido sobre los laureles yha continuado con una expansiónacelerada: en tres años se pasó depoco más de 900 empleados aalrededor de 1.500; en el 2004 seinauguraron 18 puntos de venta yel año pasado, 11, incluyendo ciu-dades en las que por primera vezse hizo presencia como SantaMarta, Ibagué o y Neiva. Ademásen solo 2005 se crearon 140empleos directos y, comparadocon 2004, el incremento en laventa de platos principales fue del16.2 por ciento. Para este año, porsu parte, se espera llegar a las 104

Nohora Stella Puerto fue la per-

sona encargada de llevar a cabo

la implementación del plan de

gestión de calidad en El Corral;

de acuerdo con su experiencia,

estos son algunos de los aspec-

tos a tener en cuenta:

Tener un direccionamiento

claro, con metas alcanzables y

donde se puedan prevenir futu-

ros traumatismos.

Saber desde el principio que es

un proceso costoso y que hay

que contar con los recursos

necesarios para llevarlo a cabo.

Tiempo, dinero y estudios ¡pero

por sobre todo compromiso y

actitud positiva frente al cam-

bio!!.

Los mayores gastos los generan

las auditorías internas, especial-

mente cuando hay muchos

puntos de venta distintos. Estas

deben ser constantes y además

de hacer el trabajo normal se

debe prestar atención a los nue-

vos procedimientos.

Durante las auditorías es acon-

sejable que todo el personal de

planta esté presente, de esta

forma unos podrán atender a

los auditores y los otros podrán

estar atentos al punto de venta

sin causar represamientos.

Contar con los operarios y

empleados de base como parte

fundamental del cambio o el

proceso que se pretende reali-

zar. Respetarlos como personas

y, además, explicarles no sólo el

cómo sino el por qué del proce-

so.

Finalmente, los procesos de cer-

tificación son una excelente

herramienta, tanto como para

consolidar el crecimiento como

para conocer a fondo la organi-

zación y mirar al futuro.

PARA TENER EN CUENTA...

sucursales.

56

busca, por primera vez en Colombia, a estu-diantes de turismo que se agremien para pro-mover y desarrollar el sector turístico en el paísenfocado principalmente al desarrollo delturismo juvenil.

Y es que gracias al gran auge del turismoen Colombia y a la activaparticipación de los jóvenesen el sector, un grupo deestudiantes vio la necesi-dad de agremiar a todas laspersonas que estudian pro-gramas relacionados con elturismo en el país, buscan-do el desarrollo y la capaci-tación de sus afiliados parapoder adquirir las destrezasnecesarias y así estar encapacidad de salir a crearempresa o apoyar amplia-mente el sector real de laindustria.

¿DE DÓNDESURGE LA IDEA?

Este nuevo capítulo dela Asociación Hotelera deColombia Cotelco, consti-tuido por estudiantes yjóvenes técnicos, tecnólo-gos y profesionales directa-mente involucrados con laindustria hotelera, se hacecon el deseo de hacer deColombia un país lleno deoportunidades con respon-

sabilidad social y generadores de cultura turís-tica para todos sus ciudadanos.

Así, la misión de Cotelco Joven será agre-miar y representar a los jóvenes de la industriadel sector turístico y hotelero en Colombia,uniendo esfuerzos que contribuyan al desarro-

llo del sector como herramienta de transfor-mación social.

Algunos de los objetivos de la Asociaciónserá el de fomentar la cultura de la asociativi-dad, realizar estudios e investigaciones relacio-nados con el comportamiento y desarrollo dela industria turística y hotelera, participar acti-vamente en el desarrollo de políticas públicasdel sector turístico y hotelero, generar acuer-dos y alianzas promoviendo la realización deprácticas empresariales, entre muchos otros.

ALGUNOS BENEFICIOS DE PER-TENECER A COTELCO JOVEN

Todos los estudiantes que seafilien a Cotelco Joven serán, porderecho propio, parte de LaAsociación Hotelera de Colombia -Cotelco-, así mismo Cotelco Jovenserá el medio directo para estar encapacidad de proveer a la industriahotelera de todo tipo de vacantes yfuturos nuevos empleos. El fuertede la Asociación será el de capaci-tar a los jóvenes en todas las áreasrelacionadas con la industria hote-lera para así lograr ser más compe-titivos.

Mayores informes con DAVID FF. DDUQUE GGUERRERODIRECTOR GENERALCel. 31148938764Mail: [email protected]

KAROL FFAJARDO MMARIÑOJEFE DE PRENSACel: 3118487597 - 3123100361Mail: [email protected]@[email protected]

El pasado 15 de marzo tuvo lugar en el Auditorio principal dela Universidad Externado de Colombia el lanzamiento de laAsociación Colombiana de Estudiantes y Jóvenes

Profesionales de Turismo: Cotelco Joven. Con dicha Asociación se

Nace la AsociaciónColombiana de Estudiantes

y Jóvenes Profesionalesde Turismo

HOTELES CON LA COLABORACIÓN DE LA OFICINA DE PRENSA DE COTELCO

TENDENCIAS

33

una hay un tipo de ventilador. En un restau-rante un ventilador ayuda a eliminar el calordel local o cocina y proporciona ciertas condi-ciones de bienestar a los trabajadores.

El ventilador transporta básicamente aire,que puede ser limpio o lleno de impurezas queha adquirido durante el proceso. En las cocinaslas impurezas están formadas por el calor pro-ducido por el proceso de cocción de los ali-mentos, por las luces y equipos utilizados y elcalor que genera el cuerpo humano debido almetabolismo y a la actividad desarrollada porlas personas, además de las grasas, olores ypolvo generado en el proceso.

Estos contaminantes si no se eliminanpueden ser nocivos para la salud y el bienestarde los trabajadores y en últimas puede afectara los clientes.

UN AIRE LIBRE DE IMPUREZASEl centro de producción y preparación de

alimentos debe ser de alta asepsia y paralograrlo se debe eliminar el contaminante delambiente y proporcionar a todos los que uti-lizan estos espacios un aire libre de impure-zas y de una calidad mínima para su respira-ción.

De aquí que un ingrediente en la com-petitividad del restaurante es la oferta devalor que un cliente puede recibir al brindár-sele un buen producto en un ambiente agra-dable y la satisfacción de que su procesoobedece al principio de la producción limpia.

Todo esto se puede lograr con un ade-cuado sistema de ventilación que eliminetodas las impurezas y proporcione aire con lacalidad y pureza que el cliente merece.

COLABORACIÓN: GILBERTO GIL CASTAÑO

Ventiladores:más que abanicos

Etransportar la energía calórica de un ambiente o masa en un

proceso de producción. Las aplicaciones son múltiples y para cada

l ventilador puede mover el aire como un abanico y

58

a los 165 países asociados a esta entidad. LaBarra entrevistó a Manuel Bermúdez,Presidente (e) de la Asociación Hotelera deColombia (Cotelco) sobre los beneficios deeste nombramiento y los preparativos que seestán tejiendo con miras a este hecho histó-rico para la hotelería nacional.

¿Cuál ees lla iimportancia ddel nnombramientode CCartagena ccomo ssede dde lla AAsambleaGeneral dde lla OOMT ppara eel 22007?Para el país es un reconocimiento de la recu-peración de seguridad que el Gobierno le hadado a Colombia, el mejoramiento de ima-gen, la recuperación económica. ParaColombia y Cartagena la Asambleaanual de la OMT recoge la presen-cia de 165 países asociados a laOMT y aproximadamente unos 200delegados que vendrán al evento,los cuales podrán comprobar lasituación y la realidad colombiana,no sólo en Cartagena también enlas otras ciudades por dondepasarán.

¿Cómo ees lla ddinámica een eeste ttipode aasambleas?La Asamblea dura una semana,durante este tiempo se tocan dife-rentes temas de orden político,gubernamental y técnico que invo-lucran a todos los países y afiliados.

¿Qué ppreparaciones eestá hhaciendoCotelco ccon mmiras aa eesta rreunión?Estamos trabajando en varios fren-tes. Primero, sensibilizando a loshoteles de la importancia de este

evento, segundo la necesidad de mejorar lainfraestructura hotelera en Cartagena y enlas otras ciudades, y tercero, estamos arman-do unos paquetes turísticos con tarifas atrac-tivas para que puedan desplazarse a otrasciudades y conozcan los principales destinosde Colombia.

Los ddelegados ttuvieron een ccuenta ootras cciu-dades ccomo ppotenciales ssedes dde llaAsamblea, ttal ffue eel ccaso dde KKuala LLumpur yyPraga, ¿¿qué llos hhizo ooptar ppor CCartagena?Indiscutiblemente la labor del Gobierno, lalabor del Fondo de Promoción Turística, lalabor de Proexport y de los gremios que estu-

vimos en contacto permanente con losMinistros de Turismo de los otros países, conlos embajadores, con las asociaciones, con laOMT, un lobby permanente y una gran cam-paña del país mostrando nuestra buena cara.

Concretamente, ¿¿en qqué cconsisten llos pplanesque sse eestán ddiseñando ppara qque nno ssóloCartagena, ssino llas ootras cciudades, sse bbenefi-cien dde lla AAsamblea?Con los mayoristas colombianos estamosconcretando qué incluirán estos planes,obviamente, también estamos involucrandoa las líneas aéreas para que los participantes,antes y después del Congreso, puedan ir adestinos como San Andrés, Santa Marta,Barranquilla, Eje Cafetero, Leticia, Cali,Medellín y Bogotá.

¿El pproceso dde ccategorización dde llos hhoteleses uuna mmeta ppara eel iinicio dde eeste eevento?

Entre el 20 y el 28 de Noviembre de 2007, Cartagena seconvertirá en la sede de la Asamblea General de laOrganización Mundial de Turismo (OMT), una ventana para

promocionar el turismo nacional y mostrar los avances del sector

La asamblea general de lserá en un "Corralito

SEC

CIÓ

N H

OTE

LES

Este proceso se inició en Abril de2005, ha venido avanzando pocoa poco, estamos seguros que paraesa época habrá un buen númerode hoteles certificados.

Uno dde llos eespacios iimportantespara llograr eesta mmención ffueronlas fferias, ¿¿qué ootros ffueron ccla-ves?La presencia en los ComitésEjecutivos de la OMT, la presenciaen las reuniones Regionales quehace este organismo (Chile,Bulgaria), la presencia del grupogubernamental fomentando labuena imagen del país.

¿Cada ccuánto sse ccambia lla ssedede lla AAsamblea?Cada dos años.

¿Qué aaportes ppueden ggenerarsepara eel ssector tturístico ccolombianoen eesta AAsamblea?Para el país en general podemosver que los participantes gene-rarán movimiento en el comercio yen el turismo. Se fomentará laimagen de Colombia.Adicionalmente, en el transcursode la Asamblea se presentaránvarios invitados y conferencistasque aportarán sus conocimientosen temas puntuales de la hote-lería.

¿Cree qque een uun ffuturo ootra cciu-dad ccolombiana ppuede sser nnom-brada ccomo ssede dde lla AAsamblea?Por ahora se va a demorar untiempo, son 165 países afiliados,de los cuales muchos propondránsus respectivas ciudades comosede. Para que vuelva la Asamblea

a Colombia va a pasar buen tiem-po; pero vendrán otras asambleasmundiales. Ya tenemos conoci-miento de la solicitud, por partede la Anato, proponiendo aBogotá como sede de la AsambleaMundial de Agencias de Viaje parael próximo año.

Es eevidente eel rrepunte ddel ssectorhotelero een nnuestro ppaís. ¿¿Ustedcree qque eestamos llistos ppara sseruna vvitrina mmundial een eel ttema?Se ha venido trabajando paramejorar en todo sentido; si depronto no estamos totalmente lis-tos en todos los aspectos pode-mos decir que hemos avanzado ymuchos destinos turísticos hanimplementado varios proyectos.

En uun pparalelo een eel qque uubicaría-mos llos ppuntos aa mmejorar yy llospuntos ffuertes ddel ssector ¿¿ustedcuáles aanotaría een ccada ccolumna?Por mejorar hay varios temas; porejemplo, la infraestructura vial y laconectividad aérea, este es un pro-blema serio porque no existe unplan de servicio permanente haciaalgunas ciudades; internamente,cada ciudad debe mejorar los ser-vicios públicos para llegar a ofre-cer condiciones de primer orden.En los puntos fuertes se puededecir que el turismo ha mejoradolas calidades de los servicios, lacapacitación de todos los trabaja-dores, como Cotelco hemos desa-rrollado por cuatro años un plannacional de capacitación dondehemos tenido doce mil empleadosde la industria hotelera en las dife-rentes áreas operacionales ygerenciales.

la OMT 2.007o de piedra"

extracurriculares, hacer vida social o deporte,relajarse un rato, son sólo algunas de las acti-vidades principales que usualmente se practi-can dentro de un club.

Sin embargo, el tiempo libre tambiénsuele estar plagado de rutina y aburrimiento.Es por eso que innovar, buscar nuevas activi-dades que puedan atraer a los socios al clubdurante su tiempo libre, puede resultar unagran oportunidad para, no sólo mantener alos socios contentos, sino también mejorar larentabilidad de un club.

SATISFACIENDO NECESIDADES"Por lo general los socios de un club

siempre se dividen en dos: los socios activos ylos socios sociales", comenta Luis GilbertoSarmiento, presidente del club Hatogrande."A los primeros les gusta la actividad y eldeporte, así que vienen al club a hacer ejerci-cio, a entretenerse un rato y a jugar con susamigos. Los otros prefieren el relax y la com-

pañía, así que vienen a almorzar, a tomaralgo o a meterse al turco, pero principalmen-te, a encontrarse con otra gente. Es a partirde este tipo de socios que se deben crear loseventos dentro de un club".

Es así como, por un lado, torneos y exhi-biciones deportivas resul-tan fundamentales paraatraer al primer tipo desocios, y por el otro, ban-quetes, conciertos, o bin-gos que integren a lagente, son de gran utili-dad para atraer a los delsegundo tipo.

Otro aspecto que nodebe olvidarse a la horade realizar eventos, es que los clubes son antetodo familiares. "Entre más familiares puedareunir un evento, más acogida tendrá dentrodel club", dice Jaime Velásquez, presidentedel Club La Sabana. "Por eso, no sólo son

necesarios los eventos que sean importantesdel club para afuera, sino los que lo seantambién del club para adentro".

Es así como varios clubes han optado porrealizar eventos que involucren especialmen-te a los niños: conciertos infantiles, fiestas deHalloween o torneos infantiles, en donde laasistencia de los padres sea necesaria paraque acompañen a sus hijos.

Aún así, no se debe olvidar que así comoun evento debe ser siempre rentable, tam-bién puede entenderse como una inversión,

que no sólo mejore laimagen de un club haciaafuera, sino que tam-bién pueda ser aprove-chado desde un puntode vista mercado-técni-co. Fue bajo esa pers-pectiva, por ejemplo,que el club Serrezuelatrajo a su club "El Tourde las Américas" un

evento de golf de talla internacional, que nosólo trajo excedentes al club, sino que ofre-ció a los socios un evento de gran calidadque le dio bastante reconocimiento interna-cional.

No cabe duda de que el mayor potencial de un club seencuentra en el tiempo de ocio de la gente. Mal que bien,para eso es que utilizan el club los socios: salir a almorzar

durante el fin de semana, inscribir a los hijos en clases

60

Innovar, buscar nuevas

actividades que puedan atraer a

los socios al club durante su

tiempo libre, puede resultar una

gran oportunidad para, no sólo

mantener a los socios

contentos, sino también mejorar

la rentabilidad de un club.

CLUBES

Oportunidades"eventuales"

característicos. Sin embargo, podría decirse quelos jamones, según su preparación, pueden divi-dirse en dos categorías básicas: cocidos y curados.

Según el diccionario LarousseGastronomique, un buen jamón cocido debe serde color rosa claro homogéneo, carnoso y rodea-do, bajo la corteza, de una fina capa de grasa.Anteriormente se solía inmergir el jamón en sal-muera durante varias semanas, sin embargo,ahora se sala mediante una inyección de salmue-ra en las venas antes de deshuesarse y limpiarse,o en los músculos después del mismo proceso.

Por su parte, los jamones curados son todoslos jamones secos, sean o no ahumados. La tradi-ción exige que se froten repetidamente con sal,sin inyecciones de salmuera No obstante, lamaduración constituye la fase más importante dela fabricación: durante este período es en el queel jamón adquiere su sabor y su textura.

Desde antaño las características de los distin-tos jamones crudos estaban vinculadas a la natu-raleza de la sal, al procedimiento de conservación,a la raza, a la alimentación y a la edad del cerdo,y de ahí sus denominaciones geográficas. Estassiguen estando justificadas en el caso de numero-sos jamones regionales, pero en la actualidadmuchos de ellos son objeto de una reglamenta-ción europea y, por ello, la denominación a menu-do ya no corresponde más que a una técnica depreparación, sea cual sea el lugar de producción.

PROSCIUTTO, SERRANO E IBÉRICOQuizás, de estas carnes curadas, las tres más

conocidas son el prosciutto italiano y los jamonesespañoles: Serrano e Ibérico.

El prosciutto, también conocido como jamónde Parma, se caracteriza por venir de cerdos ali-mentados con una dieta líquida; su maduración esde 10 meses, para perniles de ocho y nueve kilosy de 12 meses, para pesos mayores. Las lonchasdeben ser de color rosa o rojo uniforme, de grasablanca; de una textura muy fina y de un saborsuave no salado.

En cuanto a los curados españoles, la carnedel jamón ibérico es más ligera que la del jamónserrano, ya que éste es mucho más magro. Loscerdos ibéricos se crían en el campo, tienen unaalimentación basada en bellotas y pasto, y hacenmás ejercicio, lo que se manifiesta en las vetasblancas de grasa en la carne. Además, el cerdoibérico es la única raza posible para hacer obteneresta carne. Su maduración es de hasta 36 mesesy su sabor es potente, ligeramente rancio.

En cambio, para el jamón serrano puedenusarse diferentes razas de cerdos blancos, comoPietran, Duroc o Landrace, alimentados con pien-sos de cereales. Su curación dura entre siete y 16meses y tiene una loncha bastante oscura. Es desabor suave y variable según la producción. Eljamón serrano ocupa el 90 por ciento del merca-do de las carnes curadas en España.

y su infinidad deposibilidades

El jamón

El jamón, o muslo del cerdo, es quizás la carne que másposibilidades ofrece. La cantidad de preparaciones y usosque se le puede dar son innumerables. De hecho, en los

países europeos cada región tiene sus propias técnicas y sabores

TENDENCIAS

PRODUCTO INVITADO

opaco, no tiene punta y devez en cuando lo pasan poruna piedra

(literalmente una pie-dra, traída de la finca o lavereda, por algún emplea-do), con movimientos errá-ticos para ver si es posibleconseguir que corte unpoco más.

Los cuchillos son unaherramienta indispensabley así mismo un cocinerodebe aprender a utilizarlos,a afilarlos y a cuidarlos. Hoyen día hay una gran ofertaen esta rama; están los clá-sicos suizos, los fuertes ale-manes y los afiladísimosjaponeses, cada uno consus propias características.

Existen varios puntos atener en cuenta en elmomento de adquirir unjuego de cuchillos para suestablecimiento, pues no esbarato y depende tanto desu propósito mismo comoen el momento de entrenara su personal para sacarlela mejor tajada a esta inversión, sobre todo sise va a trabajar con pescado.

CORTANDO PESCADOUn cuchillo en buen estado y con el filo al

día tiene muchas ventajas para la operación desu establecimiento. Los cortes, en especial depescado, van a ser más limpios y por lo tanto

no sólo sus platos van a estar mejor presenta-dos, sino que también tendrá menos desperdi-cio a la hora de limpiar filetes grandes de atúno de salmón, por ejemplo. El trabajo se podráhacer en menor tiempo, por lo que podrá opti-mizar su producción y será mucho más seguropara sus cocineros.

Una cortada con un cuchillo poco afilado

La herramientes el cucM

uchas veces menospreciados, los cuchillos en cocina estánpor ahí dando vueltas, cualquiera sirve, el que esté a lamano. Y siguen dando vueltas en muchas cocinas aún

cuando el filo ya ha adquirido una forma curva, es totalmente

POR MATEO ZULUAGA RODRÍGUEZ

[email protected]

es mucho más grave que una con buen filo.Suena irónico, pero al trabajar con un cuchillogastado, es necesario hacer más fuerza y setiene menos control sobre elángulo de corte, por lo que esmás fácil perderlo y sufrir unacortada profunda. Una corta-da con un cuchillo en buenestado es limpia y cicatrizarásin problemas si se le dan loscuidados necesarios, mientrasque una cortada brusca dificulta la recupera-ción y por lo general es más profunda.

Volviendo a la cocina se debe tener encuenta que la mayoría de los pescados tiene

una carne suave que requiere un buen cuida-do en todo momento. Hay varios tipos decuchillos aptos para trabajar con esta carne,depende del establecimiento y la capacitacióndel personal para el tipo de cuchillo que másle convenga.

Debe haber mínimo dos cuchilos en sucocina y así uno, por lo menos, cada dos coci-neros si su brigada es numerosa. Sus cuchillosson herramientas de trabajo y como en cual-quier profesión, según algunos grandes Chefalrededor del mundo, un arte requiere de losmejores implementos para obtener los mejo-res resultados; de hecho, implementos medio-cres y ordinarios dan resultados mediocres y

ordinarios. Es necesarioentrenarse bien en el uso desus cuchillos, el afilado yconservación. Créalo o nosus clientes lo notaran mástemprano que tarde y supersonal de cocina lo agra-decerá, así podrá trabajar

con más eficiencia, profesionalismo y seguri-dad. De igual manera, usted conservará y lesacará el mejor provecho a su inversión y a sunegocio.

ta quechillo

Los cuchillos son una

herramienta indispensable

y así mismo un cocinero

debe aprender a utilizarlos,

a afilarlos y a cuidarlos.

- Los cuchillos tipo europeo son más fácilesde conservar, requieren menos cuidados y seafilan con mayor rapidez. Este último puntodepende mucho del tipo de aleación de laque esté fabricado el mismo. Entre más fuer-te sea, mayor duración y vida en cocinatendrá, pero a la vez requerirá más tiempode práctica y dedicación para conseguir unbuen filo, los cuchillos más blandos sonmucho más fáciles de afilar, pero de igualmanera hay que hacerlo más seguido, con loque la vida del cuchillo se acorta. - Es fundamental aprender a afilar los cuchi-llos en una piedra de afilar, por lo generalestas piedras se utilizan húmedas. Al afilarlos cuchillos es necesario hacerlo siempre conel mismo ángulo y en movimientos largoscontinuos. Es muy importante lavar y secarbien la hoja una vez hayamos terminado deafilar y dejarla reposar al menos 20 minutosantes de utilizar el cuchillo, de esta forma elfilo se asienta y así durará más tiempo enbuen estado. - Nunca utilizar la hoja de otro cuchillo para

afilar, con esto lo único que se consigue esuna agudeza del filo instantánea que asímismo no durará nada y que terminará pordañar el ángulo de corte de ambos cuchillos. - Los hierros o chairas son buenos en caso deque se necesite agudizar y mantener el filo(solo tipo europeo) en caso de que no hayamucho tiempo, esto se puede hacer variasveces al día y seguir trabajando. Siemprepasar el mismo número de veces por cadalado de la hoja para nivelar el filo, sin embar-go esto no sustituye el trabajo de afilado conuna piedra, el cual debe hacerse al menostres veces por semana para conservar enbuen estado su material de trabajo.- Los cuchillos japoneses deben afilarse siem-pre con una piedra de agua, nunca utilizar lachaira en estos cuchillos. Hay que tenerespecial cuidado, pues el ángulo de estoscuchillos es mucho más delicado.- Cortar siempre sobre una tabla, nuncasobre el mesón de trabajo, menos si es dealuminio, pues dañará el ángulo de corte ydeteriorará el cuchillo.

PUNTOS IMPORTANTES: QUÉ HACERY QUÉ NO DEFINITIVAMENTE

64

continuación tienen la posibilidad de ceñir-se a las necesidades particulares de cadanegocio.

El abatidor: maquinaria que sirve parabajar rápidamente la temperatura de todosaquellos productos elaborados que alcan-cen temperaturas que sobrepasan los 5grados; allí, la multiplicación bacteriana esexponencial.

Es especialmente útil e imprescindiblepara bajar la temperatura de fondos, esto-fados, cremas elaboradas con lácteos yovoproductos. Sus principales ventajasson:- Mejora la calidad del producto- Posibilidad de introducir el pro-ducto recién salido del horno conlo que se consigue reducir sutiempo total de elaboración.- Menor tiempo de congelado.Cristales mas pequeños = MejorTextura Final- Amplia vida útil del producto- Menor índice bacteriológico- Fundamental para el trabajo enpanadería y pastelería

La particularidad de este ins-trumento de las cocinas moder-nas radica en la acción que lacadena de frío ejerce ante losmicroorganismos y bacterias,estos seres se reproducen en condi-ciones favorables de temperaturas queoscilan entre los 6 y 60°C. Con el enfria-miento y la congelación rápida de tempe-ratura, la franja de peligro se atraviesa en

tiempos muy reducidos, evitando cualquierdesagradable inconveniente en el alimen-to, como el riesgo de toxi-infecciones ali-menticias, dificultades digestivas.

PROCESO DE CONSERVACIÓNLos alimentos, para ser óptimos en su

conservación, deben tener un proceso pre-vio y este se da teniendo en cuenta variosaspectos en una cadena de hechos que seanota a continuación:

+70 + 3°C: Enfriamiento Rápido, Unavez el producto ha terminado su proceso

de cocción se debe enfriar rápidamente, enlo posible en una cámara lo más herméti-camente posible, en un tiempo de menosde 90 minutos debe bajar a +3°C elcorazón del producto, una vez terminadoeste proceso, el producto se puede conser-var de 5 a 7 días.

+70 - 18°C: Congelación Rápida.Después de ser cocinado, se le realiza unproceso de congelamiento en menos de270 minutos, en el que el centro del pro-ducto debe quedar a una temperatura de -18°C. Una vez completado este proceso,los alimentos se pueden conservar por 6 ó12 meses a -18°C. La rápida congelaciónde éstos ayuda a que dentro del productono se formen microcristales de hielo, prin-cipales responsables del deterioramientode la estructura y forma del producto ymantiene el grado justo de humedad rela-tiva que se debe tener. Una vez desconge-

lado se obtiene un alimento conmucho más parecido al original.

Sistema de TrabajoOrganizado: Si se cuenta contodas las opciones para realizarpreparación, cocción, enfriamien-to y congelación rápida, se puededisponer de una cocción de ali-mentos diferida y después viene lacongelación rápida, luego la con-servación, y una vez restablecidaslas temperaturas se gana tiempoen el servicio ya que se separan lostiempos de producción de lostiempos de servicio.

OTRAS VENTAJASOtras ventajas adicionales en

el uso del abatidor en las cocinasson:

- Se amplía el menú, pudiendo pre-

POR PEDRO ESCOBARMAQUINARIA

os elementos de una cocina pueden ser muchos y dentro deltema del frío hay unos que son muy interesantes. Así mismo,

motivo por el cual los diferentes artefactos que se definen a

o UltracongEl abatidor rápido de

L el mantenimiento de la cadena de frío es muy importante,

sentar un mayor número de platos, gra-cias a la disponibilidad de alimentos yaprecoccionados.- Se evita producir alimento, con la espe-ranza de que lo preparado se venda.- Mejora la calidad del trabajo de cocina,sin tiempos muertos que hace que se pro-duzca menos estrés entrelos operadores.- Se da la opción a losmiembros del staff de coci-na que tengan la posibili-dad de invertir más tiempoen la presentación delplato y así tener un pro-ducto final más atractivo.

La mayoría de abatido-res tiene posibilidades de

abatir piezas de gran tamaño en las cualesla temperatura del centro está muy alejadade la superficie; por ejemplo, perniles, roastbeefs, Jamones, pavos etc. Por lo tanto, esmuy útil para la utilización en los hoteles yen los establecimientos que ofrezcan unagran cantidad de alimentos.

Otra característicamuy popular en estos ele-mentos es una sonda ovarias para medir los cen-tros de los alimentos opiezas que entran al aba-tidor, entre mas puntos demedición tenga la sonda,mucho más segura será laobtención de las tempera-turas.

Con el enfriamiento y la

congelación rápida de

temperatura, la franja de

peligro se atraviesa en

tiempos muy reducidos,

evitando cualquier

desagradable inconveniente

en el alimento.

geladore temperaturas

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opcional: Caldera, Grupos de erogación,Sistema de preinfusión del café, Grifos deagua caliente y de vapor, Calienta tazas,Generador de presión del agua, Dosificadordel volumen de agua.

CALDERALa caldera contiene en su interior agua

caliente y vapor. Con el agua de la caldera nose hace café, sino que sirve únicamente paragenerar el vapor y calor necesarios que indi-rectamente calentará el agua del grupo através del intercambiador para tenerlo a latemperatura adecuada.

GRUPOS DE EROGACIÓNEl grupo es la parte donde se inserta el

portafiltro, accesorio que contiene el filtro y enel que se coloca el café molido. Hay variosmodelos según fabricantes y se diferencianpor su diámetro y profundidad.

SISTEMA DE PREINFUSIÓN DEL CAFÉLas mejores máquinas del mercado dispo-

nen de un sistema de preinfusión del café,consistente en dejar un volumen de aguasobre la pastilla de café producto de la expan-sión de apertura del grupo, que impregnaráprogresivamente las capas de café molido dis-puestas en el interior del portafiltros.

GRIFOS DE AGUA CALIENTE Y DE VAPORPermiten disponer de agua caliente para la

preparación de infusiones u otras bebidas

calientes, calentar bebidas frías o montar laleche para hacer cappuccinos, respectivamen-te.

CALIENTATAZAS Tiene la función que su nombre indica, y

es un accesorio importante en toda máquina.En algún caso tiene una resistencia eléctricapropia, y en otros utiliza el calor que expide lacaldera, por convección o a través de un ser-pentín de vapor. Es conveniente evitar que elcafé en la taza se enfríe con demasiada rapi-dez, dando como resultado un café frío alsegundo o tercer sorbo, con lo que se pierdeuna parte importante de su capacidad de pro-ducir el aroma deseado.

GENERADOR DE PRESIÓN DE AGUAPara atravesar la masa de café molido en

el porta, el agua caliente debe estar sometidaa una presión determinada. Esta presión laproduce normalmente una bomba, en algunoscasos se aprovecha la presión de la red y

MAQUINARIA

Revista La Barra le cuenta cómo es un máquina espresso ycómo trabaja para darle paso a un excelente producto. Unamáquina de café espresso está compuesta por los siguientes

elementos o sistemas básicos, alguno de los cuales puede ser

dEl espressoEl espresso

puede así mismo tener origen porla expansión de un muelle/ resor-te comprimido sobre un pistón.

DOSIFICACIÓNAl hacer un café tenemos en

mente el volumen de agua aemplear, que es la suma del aguaque constituye el café, la que sequeda con el poso y la de la des-carga. Este volumen puede fijarsede forma manual o automática,por tiempo, calculando los segun-dos que debe circular el agua conun caudal conocido, a ojo, en elcaso de erogación continua enque pararemos el flujo de agua alalcanzar la medida deseada, o por

volumen, fijándolo de antemanoy deteniendo la erogación al lle-gar al valor seleccionado.

UN BUEN CAFÉ ESPRESSOCrema: Color avellana, con

estrías atigradas, de 2/3 mm deespesor, consistente dos tresminutos, como mínimo

Cualidades ssensoriales:Cuerpo denso. Aromático, pocoamargo. Permanente en el pala-dar

Taza: De loza, redondeada ycóncava. En espera de uso, a unatemperatura normalmente entre40 y 50 ºC, según el calor especí-fico y la masa del material.

Se considera que Luiggi

Bezzera y Desiderio Pavoni,

en el año 1901, fueron los

inventores de la máquina

de café espresso, si bien se

basaron en una má- quina

que Angelo Moriondo

patentó en 1.885 que

calentada a gas, suministra-

ba agua y vapor. En los ini-

cios de los 50, Carlo

Ernesto Valente diseñó la

máquina de erogación con-

tinua, que no fue patenta-

da hasta 1961, dando ori-

gen al conocido grupo E-

61. La aportación principal

fue la de introducir un tubo

que, ubicado dentro de la

caldera, calienta el agua

que circula por su interior y

que proviene directamente

de la red. De ahí el nombre

de erogación continua.

Este tubo es conocido

como intercambiador. A

partir de aquí, se han intro-

ducido pocos cambios fun-

damentales en el sistema

de hacer café espresso. Lo

que sí ha evolucionado han

sido estos intercambiadores,

las prestaciones de algún

fabricante en gama alta de

electrónica (que permiten

un mayor y mejor control

de los parámetros de

extracción de café), intro-

ducción de elementos para

la extracción ideal del café

natural, un aumento de la

fiabilidad y últimamente la

emergente expansión de las

máquinas superautomáticas

que reúnen en una sola, la

máquina y el molino.

del café

BREVE RESEÑA HISTÓRICA

68

interés, escudándose en aquello de que ¡es elcafé que nos traen!, o ¡la máquina lo hace así!

Hay multitud de procedimientos parapreparar café, tanto domésticos como pro-fesionales. Con todos los sistemas sepuede elaborar un buen café, aunquecon características distintas, y sólo seexige atención y seguir unossomeros consejos paracrear esa agradableatmósfera alrededorde una humeante yaromática taza decafé.

El productor de caféen su plantación pretendeque en una taza se consiga apre-ciar y valorar el esfuerzo de generacionescomprometidas con la calidad: al tostador legustaría demostrar su maestría en ladelicada tarea del tueste, al restaura-dor le interesa demostrar que haseleccionado las mejores mezclas parasu clientela, personalizando una oferta,y, finalmente, al barista le debe satisfacerdemostrar su profesionalidad. Debenponerse a disposición deeste profesional, lasmáquinas adecuadas einformarle de los pará-metros que para cadacafé le ayudarán a obteneruna taza con el perfil deseado.

Para la obtención de un buen café espres-so, es necesario que los elementos principales -

café y aguase combinen adecuadamente enuna máquina de calidad. La máquina de café esla herramienta que permite someter el cafémolido y prensado a la acción del agua a unatemperatura determinada y a una presión fija yconstante.

La presión de extracción debe estar situadaentre 8 y 9 bars mientras que la temperaturaadecuada puede variar entre 90 y 96 ºC, -algún fabricante aconseja entre 85 y 90 ºC -, a

la llegada sobre la pastilla de café molidodurante la erogación, en función de las

necesidades de la mezcla de café.Con este proceso, que permite

la extracción de todos loscoloides, aceites naturales,azúcares y proteínas, seobtendra el mejor café

espresso, con todo su sabor,crema y aroma. No debe olvidarse que las tazas

con las que se va a servir el café deben sermantenidas a una cierta temperatura,nunca excesiva, evitando así que el café seenfríe o se requeme al entrar en contactocon la superficie fría de la taza.

LA MÁQUINA DE CAFÉ ESPRESSOEl nombre espresso, le ha sido conferido

a estas máquinas por sus características deelaboración rápida del café en el

momento de pedirlo. Estamáquina permite disponer deforma constante y automática

de las condiciones necesariaspara la producción continuada de

tazas de café. Además es capaz de darservicio de agua caliente y vapor. El sistemaestá formado por una caldera generadora deagua caliente y vapor, uno o varios grupos parala elaboración de café, y un sofisticado equipo

MAQUINARIA

De poco sirve utilizar un café de excelente calidad si en elmomento final no se extraen de él todos sus aromas y sabor.Comidas dignas de recordar por su calidad y servicio, no

pueden terminarse con un café mal tratado, servido sin amor ni

El café, la m¿un buen es

de control y seguridad. El control del nivel delagua en el interior de la caldera, puede serautomático o manual, aunque es preferible elprimero por su mejor control de nivel. Ademásde facilitar el trabajo, evitagolpes de agua fría en la cal-dera, cosa que indirectamen-te produce un enfriamientogeneralizado de la máquina ypor lo tanto también delagua para extracción decafé.

La temperatura del aguase mantiene constante mediante sistemas deregulación: mecánicos (como el presostato, demenor fiabilidad debido a su lenta reacción) oelectrónicos (como la sonda de temperatura,más fiable gracias a su sensibilidad en la detec-ción de oscilaciones de temperatura).

CARACTERÍSTICAS DEUN CAFÉ ESPRESSO

El espresso es un tipo de elaboración decafé de origen italiano. Esta forma de prepararcafé ha tomado carta de naturaleza en

Colombia, con unas características algo dife-rentes de las imperantes en Italia, donde se hacreado un organismo sectorial que emite certi-ficados de lo que considera es un verdadero

café espresso italiano. No hay que escudarse

en la fácil excusa de quetodo son gustos y que cadacual defina su café espressocomo le apetezca. Es conve-niente establecer unos pará-metros para definir estaforma de elaborar un café,

en función del café utilizado, del tueste, delmolino y la máquina, sin descuidar el compor-tamiento térmico y la forma de la taza.

En cuanto al tipo de café es aconsejableuna mezcla de las variedades de cafés arábica ypoco robusta que confieran al perfil de taza unaacusada personalidad, que se identifique plena-mente con el destinatario al que el creador delblend y el barista dirigen su propuesta. En eltueste, para el espresso, normalmente se utilizaun café algo más tostado que lo habitual paraconsumo doméstico o café filtrado.

El nombre espresso, le ha

sido conferido a estas

máquinas por sus

características de

elaboración rápida del café

en el momento de pedirlo.

máquina,spresso?

En el tema de los hornos y las estufas, exis-ten tres componentes dentro de un buen pro-grama de mantenimiento:

1- Conozca las condiciones de su estufa uhorno la vida e historia de los componentespara que usted pueda hacer predicciones razo-nables de posibles fallas.

2- Entienda el impacto del daño y los cos-tos colaterales en términos de pérdida del pro-ducto producido, el alto a las operaciones,sobrecostos de reparación y el costo de laoportunidad.

3- Determine el nivel de riesgo que estádispuesto a asumir y los costos que le puedenacarrear situaciones como un alto en las ope-raciones cuando su restaurante está lleno y lospedidos se han hecho.

EL USO Y EL ABUSONo sólo el uso constante deteriora una

estufa, un horno, un utensilio ó cualquierpieza dentro de un engranaje; el paso deltiempo o la misma falta de uso, también cum-plen su rol en un proceso de desgaste o avería.Sin embargo, existe una fórmula, que por sen-cilla no puede dejar de ser constante, la pre-vención, resultado de un mantenimientoperiódico.

La clave resulta tan simple como prestarleatención a los pequeños problemas, para asíevitar que éstos se conviertan en grandes cos-tos. Pero, ¿qué se necesita para que no suce-dan esos imprevistos que se pueden volver"normales" debido a su frecuencia?.

LOS HORNOSEn el mercado existen básicamente tres

grandes clases de hornos. El horno tradicionalque funciona con una cámara con quemado-res debajo de la misma que permiten la prepa-ración del producto.

Otro tipo de hornos es el de convexión. Adiferencia del tradicional, éste posee una tur-bina en la parte trasera que hace circular airecaliente dentro de la cámara, haciendo que elhorneo dentro de cualquier parte de la cáma-ra sea parejo.

Finalmente, encontramos el horno Combique combina la función de convección con unelemento esencial a la hora de cocinar, elvapor. La cámara de este horno genera vapor,haciendo que en el interior de la misma se pro-duzca un ambiente propicio y de esta forma elproducto no pierda tanta humedad.

El mantenimiento de los hornos es básico.El horno mismo tiene una función de enjuaguea través de la utilización del vapor que elmismo genera. Se baja la temperatura y con

70

MANTENIMIENTO

La inspección y la valoración de los hornos y estufas, comoparte de los programas de mantenimiento preventivo, juntocon la información exacta de la vida de las piezas y su

historial son los fundamentos del programa de mantenimiento.

Manteniendohornos y estufasManteniendohornos y estufas

una manguera que el mismo horno posee, seda la etapa de preenjuague. Luego se cierra elhorno y se aumenta el nivel de vapor y elhorno se lava por dentro. Adicionalmente, loscomponentes dentro de la cámara se puedendesarmar fácilmente permitiendo el acceso alos rincones del horno.

LAS ESTUFASMantener en buenas condiciones de uso la

estufa consta de dos partes. Primero, mante-nerla en un estado de limpieza excepcional ysegundo mantener los componentes principa-les en óptimas condiciones de funcionamiento.

La importancia de la limpieza, no sólo dela estufa sino de todos los implementos de lacocina, es toda. En cuanto a alimentos es muyimportante la limpieza en general de todos losespacios, constituye un tema de higiene asícomo de imagen del establecimiento.

En cuanto a limpieza en general siemprese espera hacer un mantenimiento preventivo.A pesar de esto, todavía existen sitios que seesmeran muy poco por tener limpia la cocina

ya que no se tiene concien-cia de la importancia deltema, y menos aún de larelevancia a nivel de costosque puede acarrear un malmantenimiento sistemático.

En el caso que la estufaesté muy engrasada, gene-ralmente las estufas se vanllenando de grasa, se requiere un productomás fuerte que agua y jabón, por lo general serecurre a un desengrasante, que posea algúnolor o color, que es importante juagarlo muybien después de la aplicación.

Dicho producto es un desengrasante nor-

mal que sólo actúa sobre la grasa y no sobre lasuperficie, por lo tanto no va a dañar la estu-fa. Es a base de amoniaco y agua, y se aplicasobre la estufa, con mucha precaución duran-te 10 minutos, tiempo después del cual seenjuaga con agua caliente, con ayuda de uncepillo suave.

Con una limpieza sistemática de la estufa,se evitarán en gran medida las acciones correc-

tivas. La estufa poseeunos componentes delarga durabilidad en eltiempo si se conservanlimpios y libres de acumu-laciones de grasa. Esto,en definitiva, alargará lavida útil del aparato aldoble siempre y cuando

se realice periódica y adecuadamente. Con un óptimo proceso en el manteni-

miento preventivo se logrará disminución deltiempo muerto, tiempo de parada de equi-pos/máquinas, mayor duración de los equipose instalaciones.

Para un buen mantenimiento

es importante una cultura de

vigilancia y observación, un

responsable del mantenimiento

y una comunicación entre los

observadores y el reparador.

vez en su su vida, un asadero depollos. De hecho, los hay en todoslados, de todos los precios y llenosa todas horas. Su popularidad esinnegable.

Por eso, si usted ha pensadoque un rosticero es una adquisiciónimprescindible para su restauranteo está considerando incursionar enel negocio del pollo, es importanteque tenga en cuenta que un buenproducto depende en buena medi-da del equipo que use.Básicamente en el mercado se con-siguen tres tipos de rosticeros: acarbón, a gas y eléctricos.

El horno asa-dor a carbón es elmás común enC o l o m b i a ."Tenemos la cultu-ra de lo natural, lagente prefiere elverdadero sabor deun pollo a labrasa" dice AlirioDíaz, gerente general de IndustriasDíaz, y que con 35 años en el mer-cado es quizás la persona que mássabe de asadores de pollo en elpaís.

GASSin embargo, los hornos de

gas vienen cogiendo más fuerzacada día. Si los asadores de carbóntienen como ventaja comparativael sabor del pollo, los de gas pre-

sentan otros atributos que loshacen igualmente atractivos.

En primera medida, su manejoes menos dispendioso ya que seevita el uso de un material, quecomo el carbón vegetal, requierede espacio para su almacenamien-to y del que toca estar pendienteconstantemente. Mientras que elequipo a gas sólo requiere abriruna válvula y manejar unos boto-nes, el carbón necesita cargarse ydescargarse diariamente ademásde una permanente vigilancia ysupervisión.

Podría decirse que el manejode un asador acarbón es muchomás artesanal yrequiere de muchamás práctica yc o n o c i m i e n t o ;mientras que enrosticeros a gas elprocedimiento esmás automatizado.

Estos últimos funcionan congas natural o gas propano, el calores irradiado al pollo por medio demuflas o a través de piedras refrac-tarias y sólo basta con programarla temperatura con un pirómetro osaber que el tiempo de cocción secumplió porque un temporizadorda aviso. En el de carbón, por elcontrario, desde el encendidohasta el control de temperatura sehacen "a ojo", moviendo las bra-

EQUIPOS

Aunque el pollo asado a

la brasa es muy

apetecido por los

colombianos, los

asadores de gas vienen

tomando mucha fuerza

en el mercado.

Si hay algún gusto que los colombianos detodos los estratos sociales compartan, a la horade comer fuera de casa, es, sin duda, el pollo

asado. Casi podría decirse que no hay ciudadanodel país que no haya visitado, por lo menos una

Asadores,

sas o adicionando más carbón si es necesario. En todo caso, hay ciertas especificaciones

que en los dos tipos de equipo se deben cum-plir, tanto para que el producto quede perfec-tamente preparado como para que el funcio-namiento sea correcto y cumpla con las espe-cificaciones ambientales y de higiene.

Según Alirio Díaz, la posición del asador yde la campana, la dimensión de la chimenea yel sentido de la ventilación en la evacuación,son los cuatro pilares fundamentales quegarantizan, entre otras cosas, que ingrese lacantidad de oxígeno suficiente para que lallama sea lo más limpia posible y el humoemita cero partículas de monóxido de carbo-no. Además, de esto también dependerá queel calor de los rosticeros no se traspase al restodel restaurante. Si un asador cumple con todasestas especificaciones la temperatura en el

área de preparación no debe aumentar más decuatro o cinco grados centígrados y la delcomedor debe permanecer intacta. Además, lacomida no quedará contaminada ya que hayuna llama libre de impurezas.

ELÉCTRICOSLos asadores eléctricos, por su parte, se

caracterizan por ser equipos muy modernosdonde el control de todo el proceso esautomático: el nivel de dorado, el ciclo de coc-ción, la cantidad de calor, el movimiento de lasespadas, en fin, cada uno de los procedimien-tos se maneja por medio de botones. Por otrolado, algo que llama mucho la atención deeste tipo de rosticeros es que no es necesariala extracción de humo, lo que evita adecua-ción de chimeneas y campanas; sin embargo,algunos señalan que, debido a la ausencia del

humo, el sabor no es el mismo que se obtienecon los asadores de carbón o gas.

Cuando vaya a adquirir uno de estos pro-ductos pregunte siempre por capacidades,consumo de energía, tiempos de cocción. Noolvide tampoco que un asador a gas es máscostoso que uno a carbón, pero su consumode combustible es menor. A su vez, los preciosde los rosticeros eléctricos son más altos quelos de gas, pero, como se dijo, no hay necesi-dad de extracción de humo.

En fin, no podría decirse que un asador esmejor que otro, cada uno tiene unas carac-terísticas únicas que dan soluciones específicasa las distintas necesidades. Por eso es buenotener en cuenta las diferencias y similitudes deestos hornos con el fin de obtener un produc-to que se ajuste a las expectativas y ase el pollotal como se espera.

listo el pollo

73

EQUIPOS

74

los de gas y los de carbón vegetal. Los de gaspueden diseminar el calor por llama directa oa través de irradiación, por medio de mate-riales refractarios como piedras volcánicas obriquetas cerámicas.

En ambos es primordial que la entrada deoxígeno sea la apropiada con el fin de teneruna llama limpia y que haya una campanaextractora que cumpla a la perfección con laevacuación del humo.

Quizás una de las características que másse debe tener en cuenta en los asadores,especialmente cuando se manejan altos volú-menes de carne, es la presencia de un sistemapara alejar y acercar el emparrillado de lafuente de calor. Algunos, incluso, traen dos omás parrillas independientes, lo que permiteuna manipulación de los alimentos usandodiferentes distancias para controlar el términode cocción.

El portal argentino pasqualinonet.comrecomienda que las parrillas se puedan mover

verticalmente con una distancia que oscileentre los 10 y 30 cm. de separación frente alcarbón, el gas o el material refractario.

CARNES EN VEl ángulo de la parrilla también es muy

importante, se aconsejan unos 3 ó 4 gradosde inclinación hacia adentro y que ésta estéseparada de la pared interior en aproximada-mente 10 cm. Estas características sirven parados propósitos: el primero, que la grasa quese derrite durante la cocción de las carnespuede escurrir por las varillas del asador paraser recolectado en un recipiente al final de laparrilla; el segundo, que el plano de coccióninclinado y con un espacio libre detrás, avía elhumo y lo canaliza mejor por el conducto dela chimenea.

El emparrillado se construye, general-mente, con barras de hierro en forma de Vcon un ángulo de 90° y con una separaciónentre ellas de 1.5 cm. Otro emparrillado, algomenos largo y construído de la misma forma,se superpone fijo al de abajo de manera quela grasa nunca se cae al fuego, siempre vienerecogida por las canaletas del emparrillado deabajo o el del arriba. Otra forma en que se

suele usar en la parrilla son varas redon-das de cinco milímetros de diáme-

tro. En algunas ocasiones, seanredondas o en V, las parrillas vie-

nen forradas en losa para facilitar sulavado.

La dosificación de las brasas bajo el plande cocción está en relación con la cantidad decarnes allí yacientes y la altura que se da a laparrilla. De todas maneras, bien sea en asa-dores de gas o de carbón, es muy importan-te la manipulación por parte de alguien quetenga experiencia en el manejo de carnes a labrasa porque sin este requisito, a pesar deque usted tenga el mejor equipo del mundo,nunca tendrá una carne de óptimas carac-terísticas.

Sin duda, uno de los secretos de una buena carne es el asadoren el que se prepara. Pero, ¿qué características debe tener unabuena parrilla para obtener una cocción perfecta? Según el

combustible que usen en el mercado hay dos clases de asadores:

Con la carneen el asador

EQUIPOS

decirse que ha sido el de la edad de plás-tico.

El plástico está presente en casi todoslos usos de la vida moderna y ha probadode sobra sus ventajas frente a otros mate-riales. Por eso, no es de extrañar que ahorafibras de vidrio y policarbonatos, poliureta-nos y polietilenos estén reemplazando lamadera, los metales, la porcelana y otrosmateriales de marras.

Los atributos del plás-tico son variados y susventajas, comparadasfrente a otros productos,son diversas dependiendodel tipo de material,además que se pueden encontrar distintascaracterísticas que satisfagan necesidadesespecíficas.

TAMBIÉN PARA CATERINGPor ejemplo, en el negocio del abaste-

cimiento de comidas y bebidas, bien sea enrestaurantes, hoteles, cocinas, etc., los con-tenedores plásticos son una excelente solu-ción para diferentes necesidades, desde elalmacenamiento de alimentos, pasandopor el transporte de los mismos, hasta lle-gar a la presentación de productos al públi-co.

Pero, ¿por qué elegir el plástico, porencima de otros materiales? Rosa Helena

Pineda, de MaderplastLtda., empresa que lleva12 años en el negocio delos contenedores indus-triales, da varias razonespara ello: "Los contenedo-

res plásticos no se oxidan, no absorbenhumedad ni olores, son inertes -no se com-binan con otros cuerpos- y son antiadhe-rentes y no porosos, esto garantiza que nose conviertan en caldo de cultivo para laproliferación de hongos y bacterias que

contaminen o descompongan los alimen-tos."

Según el tipo de material utilizado,cada plástico ofrece distintas cualidades: elpolietileno es más económico, el policarbo-nato es casi irrompible, el polipropileno dealto impacto es mejor para contenedoresindustriales y el poliuretano se usa pararevestimientos térmicos.

En todo caso, siempre es importanteque tenga en cuenta la ficha técnica decada producto que va a utilizar y evalúe sies el indicado para su necesidad.

76

Hay contenedores plásticos

para todo: desde

almacenamiento hasta

transporte y exhibición.

El mundo ha pasado por la Edad de piedra, la Edad de bronce,la Edad de hierro y hasta el Siglo de oro español. Si la historiauniversal se divide de acuerdo a los materiales usados por el

hombre en diversas épocas, este último medio siglo podría

Tiempos de p

Compruebe cuál es el rango detemperaturas que cada materialsoporta, si el cierre es herméti-co, si son compatibles con eluso de alimentos o aprobadospor el Invima o, en su defecto,por su par en Estados Unidos, laFDA, si maneja código de colo-res, si se pueden apilar unoencima de otro, el peso, la capa-cidad, la vida útil, la higroscopi-cidad - propiedad de absorber oexhalar la humedad-; en fin,

revise cada aspecto que ustedcrea necesario para aprovecharal cien por ciento todas las ven-tajas que usar materiales sintéti-cos ofrece.

En el mercado se puedeconseguir prácticamente detodo. Los productos más comu-nes son los recipientes, tanto losque se usan para almacenarcomo los que usan para exhibi-ción. Estas vasijas se consiguenen distintos tamaños y de distin-

plástico

EQUIPOS

78

tas formas. Su uso es muypráctico en el mise en place,permite prealistar los alimen-tos y guardarlos de formasegura.

VARIEDAD E INOCUIDADDebido a que elementos

como el policarbonato y elpolietileno pueden ser trans-parentes o semitransparen-tes, se evita el tener que abrircada receptáculo para com-probar qué alimento hay encada uno y, claro, estoimpide, en buena medida,el riesgo de contaminacióncruzada. Es importanteseñalar que, en algunoscasos, se debe tener encuenta que la forma delrecipiente ayuda a unamejor conservación o a quese guarden los alimentos más eficaz-mente.

Por ejemplo, los recipientes redondosofrecen mejor circulación de aire y su formahace que sea fácil batir su contenido, por loque son recomendables para sopas, salsas ylíquidos en general; por su parte, los cua-drados optimizan espacio; los contenedo-res más hondos, por su amplitud, son exce-lentes para almacenar granos y los máspandos son buenos para labores enlas que se necesita estar disponiendode materiales poco a poco, comocuando se agregan ingredientes auna pizza.

Así mismo, los recipientes paraexhibición tienen la ventaja de podersimular la apariencia de otros mate-riales, conservando la elegancia de laporcelana o el cristal, pero con la vir-tud de funcionar también para elalmacenamiento de los mismos pro-ductos. En este sentido, las tapas jue-gan un papel fundamental: existentapas planas, con asa, con muescapara pinzas o cucharas, con visagra odeslizables para evitar la necesidadde retirarla y herméticas que evitanlos derrames y el peligro de contami-nación cruzada. La mayoría de lasmarcas como Cambro, Rubbermaid o

Plastihogar permite el uso de distintastapas en un mismo recipiente facilitando eluso de un mismo envase para la presenta-ción al público o para el almacenamiento.

SOBRE RUEDASUna de las referencias menos conoci-

das, pero más prácticas, de estos artículos,

son los carros para ingredientes.Estos contenedores son especialespara guardar alimentos secos a gra-nel, vienen provistos de ruedas parasu fácil desplazamiento de la zona derefrigeración a la de preparación yestán diseñados para caber debajode las mesas de trabajo. Los carrospara verduras son muy parecidos alos anteriores, pero con la utilidadadicional de poseer un grifo en la

parte inferior para el drenaje delagua. De esta forma, ustedpuede traspasar directamente lasfrutas y vegetales al contenedor

y lavarlos allí mismo sin que esosproductos tengan contacto con mos-tradores contaminados o con otrosalimentos.

Por otro lado, la retención térmicaque se puede lograr en los plásticos, por

medio del poliuretano, es quizás una de lasvirtudes que más dividendos puede repre-sentar para el sector de los alimentos ybebidas. Y es que al tener la capacidad deconservar temperaturas, sea para fríos ocalientes, usted crea la posibilidad de tenermovilidad sin necesidad de invertir en equi-pos de refrigeración o de calentamiento.

En otras palabras, para llevar un desa-yuno a la habitación, en un hotel, no setendrá que conformar simplemente conservir cereales o pan, sino que un carro tér-

mico para la entrega de alimentos lepermite manejar un menú calienteigual al que se sirve en el restaurante.En esta área de térmicos, no sóloestán los carros para entrega decomidas: hay de todo, platos isotér-micos, contenedores para recipien-tes, gabinetes para retención de ali-mentos no envasados, estaciones deservicio para bebidas, vagones parahielo y helados, incluso mostradoresportátiles para autoservicios.

Las posibilidades del plástico soninnumerables. Para cada necesidadhay una solución. Y aunque nopodría decirse que este material es elmás económico, sí es el más resisten-te y el más durable en el tiempo.Elegir un contenedor plástico le brin-da muchas ventajas y es una brillanteopción para maximizar recursos.

EQUIPOS

Caliente y en lapuerta de la casa

que estos pierdan sus condiciones originalesde sabor, temperatura y presentación, requie-re de contenedores especiales que garanticenla conservación de estas propiedades. La FAO(Organización de las Naciones Unidas para laAgricultura y la Alimentación), en un códigode buenas prácticaspara el transporte dealimentos preparados,da una guía que esimportante tener encuenta a la hora deelegir el equipo ade-cuado. Entre otrasrecomienda comparti-mentos separados yh e r m é t i c a m e n t ecerrados que se pue-dan proteger del sol,el polvo, la lluvia, etc.,y donde se puedanseparar los elementosfríos de los calientes.

En ese sentido,los recipientes isotér-micos, fabricados enplástico, brindantodas la cualidadesnecesarias para quelas comidas a domici-lio puedan ser trasla-dadas de un lugar aotro sin el temor deque se dañen o semodifique su sabororiginal.

Generalmente estos contenedores sonfabricados en polietileno de una pieza, dedoble pared y con poliuretano espumado,que, finalmente, es el material que conservalas temperaturas por horas enteras sin nece-sidad de electricidad ni botes térmicos.

Es necesariotener en cuenta tam-bién que en muchasocasiones -quizás lamayoría- estos conte-nedores van a estarexpuestos al airelibre, acondicionadosen motos o en bici-cletas, por lo que esimportante que esténhechos en materialesresistentes a golpes,como el policarbona-to o el polietileno,que se cierrenherméticamente yque preferiblementeposean comparti-mentos separados orieles interiores quepermitan acomodardistintas bandejaspara separar los ali-mentos sin riesgos decontaminación cru-zada y que a pesar delos saltos del vehículose mantengan intac-tos.

Que un plato de comida en la casa tenga la misma calidadque uno en el restaurante es uno de los grandes retos queenfrentan quienes tienen la opción de servicio a domicilio

en sus establecimientos. Transportar los alimentos y las bebidas, sin

La FAO recomienda que los alimentoscalientes, para su correcto transporte,estén a temperaturas superiores de 60°C, cuando se vayan a consumir enmenos de seis horas.Un contenedor con espuma aislante depoliuretano conserva las temperaturaspor tiempos considerables, de hecho,en cuatro horas solo se enfría unos 9°C. Es decir, si fue empacada a 86° encuatro horas estará en 77°.En el caso de los fríos, uno de estosequipos solo deja aumentar la tempera-tura en 2° C. Durante el mismo tiempo.

POR MARCELO PELÁEZ URIBE CHA, ISHC SERVICIO INVITADO

importantes que requieren deun conocimiento especializado.En estas ocasiones, es usual quela dirección empresarial recurraa la orientación de especialistasexternos. Estos son sus consul-tores.

Se ha comprobado que elbuen desarrollo de un proyectono es sólo poner en ejecuciónuna idea con decisión y recur-

sos, es definitivo saber hacerlo oilustrarse para ello, particular-mente cuando no se está real-mente familiarizado con la acti-vidad.

Esas preocupantes estadísti-cas que se mencionan hanincrementado el empleo deconsultores, aunque se mantie-ne una cierta tendencia porparte de los empresarios a des-conocer los riesgos en los pro-yectos de menor tamaño o apensar que los aparentes éxitosde otros también pueden serfácilmente propios. El descono-cimiento de las causas de lamortalidad empresarial lleva arepetir la historia y sólo mante-ner moderadas tasas de éxito.No es extraño encontrar el con-cepto equivocado sobre el valorde la orientación de expertoscuando ésta se toma como ungasto secundario o innecesario.Evidentemente podrá serlocuando no se recurre a los pro-

fesionales adecuados. Simples proyecciones

aritméticas pueden ilustrarsobre el ahorro de una oportu-na consultoría al proponer unaestructura financiera convenien-te, al identificar realmente alcliente, al recomendar diseñoseficientes y amables, equiposadecuados, al plantear sistemasde control efectivos, al diseñar

procesos para la calidad, alcapacitar, en fin, a todo aquelloque ayude a orientar efectiva-mente la gestión y a conseguirresultados. Al meditar sobre lologrado por los exitosos que sonreferencia, pensemos que dealguna manera llegaron allí dis-minuyendo riesgos y aumentan-do posibilidades. Estos son, jus-tamente, los propósitos de unabuena consultoría.

CONSULTAR, CONSULTAR YCONSULTAR

En el mundo de las grandesempresas no se adelanta un pro-yecto sin los debidos estudios yconceptos. Es una forma respon-sable y profesional de manejarrecursos. Un banco o instituciónfinanciera no aportará dinero, sincontar con los respectivos análi-sis, objetivamente elaborados porexpertos. Vale pensar entonces sihay razón para dejar de aplicar lamisma exigencia en cualquier

En un ámbito empresarial de cambios,eficiencia, competencia, globalización yorientación efectiva al cliente, quienes

toman decisiones responsablemente no lo hacencon ligereza. Y menos, cuando hay significativosintereses en riesgo o se trata de aspectos

La importa

empresa del sector gastronómico u hotelero.También es notable el desconocimiento de laimportancia de aquellos aspectos menos evi-dentes de los negocios - los que no se perci-ben a primera vista - pues allí está buenaparte de los riesgos: finanzas, mercadeo, ges-tión, regulación, controles,recursos humanos, pormencionar algunos. Todosellos, vitales para la gestiónexitosa.

Consultor, como lo indi-ca la palabra, es el que esconsultado. Consultar,según el diccionario, espedir el parecer o un dicta-men. En el mundo empresa-rial es una actividad paraprofesionales calificados, de reconocida expe-riencia y, por lo tanto, merecedores de con-fianza.

La responsabilidad de un consultor es

orientar de manera clara y sustentada. Al defi-nir su papel, hay que precisar que el consultorno es parte de la línea organizacional y por lotanto no es responsable de ejecutar. Estocorresponde a los gerentes. Por esto, el con-sultor y el gestor deben actuar en equipo para

lograr resultados.Entre los aspectos

importantes al considerarun consejero profesional,está su portafolio y lossoportes o conexiones -network para unos - queindican la capacidad decontar con un respaldointerdisciplinario, es decir,con la colaboración deexpertos en diferentes cam-

pos. Esto tiene hoy gran valor por los nivelesde especialización que se requieren.Claramente, los aspectos legales deben sermanejados por abogados especialistas, los

económicos por financistas o los de gestiónhotelera por profesionales en ese campo. Enla consultoría especializada, como para la ges-tión de restaurantes y hoteles, una coordina-ción de expertos para un proyecto sectorialcorrespondería, por ejemplo, a un especialistahotelero.

Hay escenarios donde es imprescindibleuna consultoría. Es el caso cuando al iniciar unproyecto se debe realizar objetivamente elanálisis financiero, la identificación de merca-dos o visualizar alternativas estratégicas.También es conveniente para el diseño funcio-nal de planta, la decoración, ambientación yla imagen institucional. Para la adecuadaselección y entrenamiento del equipo huma-no. Para realizar diagnósticos, enfoquescorrectivos o acciones puntuales como revi-sión de cartas y menús, elaborar un Plan deMercadeo, establecer precios competitivos yrentables, implementar sistemas de control oprocesos de mejoramiento. Igualmente, paradefinir estructuras legales, aplicar la regula-ción vigente, proteger marcas y patentes. Deigual forma, para elaborar contratos, negociaracuerdos, manejar impuestos o valorar nego-

cios. En fin, para todas aquellas accionesimportantes que, generalmente, no son per-manentes o no corresponden a la rutina de lagestión y ameritan cuidadosa y responsableatención.

La consultoría hay que entenderla comoun recurso de asistencia que ayuda a optimi-zar un desarrollo, a realizar gestión efectiva, amejorar una rentabilidad, a analizar oportuni-dades, a controlar, a capacitar, a actuar bajocriterios de calidad.

CÓMO CONSULTAR POR UNCONSULTOR

Para hallar consultores se recurre frecuen-temente a las referencias dentro de la activi-dad, a las Cámaras de Comercio, a asociacio-nes profesionales y de consultores, universida-des, centros de estudio y también a las publi-caciones especializadas. La fuente más utiliza-da es la referencia que está relacionada con elnúmero y calidad de proyectos ejecutados. La

El precio de una consultaría

es parte de la inversión en

un proyecto y no un

incremento en gastos. La

responsabilidad del

consultor está en lograr

unos resultados o

beneficios tangibles

superiores a su costo.

tancia de lasconsultorías

81

SERVICIO INVITADO

información que existe en Internet sobre ase-sorías para empresas es amplia pero requiereespecial cuidado si se opta por esta alternativa.

Para seleccionar un consultor convieneconocer los trabajos que ha realizado asícomo la experiencia y conocimiento delcampo. Estos aspectos constituyen su valorfundamental. También es importante la for-mación y ojalá experiencia académica e inves-tigativa. La actualización es trascendental. Lashabilidades interpersonales también lo son,pues éstas aportan aspectos de comunicacióny motivación que resultanvaliosos al efectuar los análi-sis o implementar las pro-puestas. De otro lado, ycomo referencia deseable,conviene que cuente conregistros formales comoconsultor. Esto ha tomadoimportancia pues las asocia-ciones internacionales deexpertos sectoriales tienenexigentes requisitos paraaceptar miembros.

No hay que olvidar que el compromiso delconsultor es el de asistir y guiar en el desarro-llo de un proyecto pero la responsabilidad deimplementar lo recomendado, es de quienesté en capacidad de tomar las decisiones yejecutarlas, generalmente los mandos delínea. Esto no deja de ser un riesgo para laactividad del consultor pues la implementa-ción de sus orientaciones está fuera de sucontrol. Ocasionalmente, consultores conexperiencia y capacidad de gestión, son desig-nados por sus clientes para poner en práctica

unas recomendaciones puntuales.En procura de un trabajo de consultoría

satisfactorio, los términos y el alcance debenestar consignados en una propuesta formal, lacual debe reflejar, de manera clara, lo quedesea el cliente y lo que aportará el consultor.Es decir, describir el alcance propuesto, lametodología, la modalidad de desarrollo, lasprevisiones de ley y los costos. Con frecuen-cia, la propuesta misma, al ser aprobada, seemplea como contrato.

Los trabajos se tasan por su importanciaobjetiva y por el nivel deexperiencia que requieren.También por la responsabi-lidad involucrada así comopor la dedicación necesaria.Todos estos factores inci-den en el precio. En casosparticulares, como la valo-ración de una propiedad ode un negocio, se estableceun porcentaje. En un estu-dio de mercado o en capa-

citación, según la dedicación que requiere elalcance deseado. De todas formas, siempreexiste como referencia el valor en el mediolaboral de los servicios de un profesional conlas calificaciones deseadas en el consultor.

Marcelo Peláez Uribe es profesional conestudios sectoriales avanzados y amplia expe-riencia en gestión hotelera. Miembro de diver-sas Cofradías mundiales de la Mesa.Actualmente dirige Marez HospitalityInternational, un portafolio de consultoresespecializados para el sector de Hoteles yRestaurantes.

En procura de un trabajo de

consultoría satisfactorio, los

términos y el alcance deben

estar consignados en una

propuesta formal, la cual

debe reflejar, de manera

clara, lo que desea el

cliente y lo que aportará el

consultor.

La calidad del servicio semenciona frecuentemente en restauran-tes y hoteles como una ventaja competi-tiva. Se siente que aquí hay una mayordificultad de imitación por parte de com-petidores, respecto a otras posibles ven-tajas basadas en aspectos tangibles. Poresto, la objetiva medida de la calidad delservicio y sus resultados, es ahora, unanecesidad para fundamentar decisionesestratégicas, de competitividad e imageninstitucional.Medir la calidad de los servicios no estarea fácil por su propia naturaleza y elconcepto mismo de calidad. A diferenciade los productos elaborados, la calidaddel servicio no se puede definir a partirde unos parámetros técnicos, sino sobreaspectos intangibles difíciles de identifi-car, cuantificar y muy susceptibles deespontáneos cambios así como de subje-tivas valoraciones por los clientes. A estadificultad de definición conceptual seune la de gestión, pues los servicios enrestaurantes y hoteles no se puedeninventariar y se ofrecen in situ etmomentum. Esto dificulta las accionesde prevención que aseguren, por antici-pado, una comprobación de la calidad.En la industria manufacturera los siste-mas de control detectan los problemas

en la línea de producción antes de llegaral consumidor.Esa dificultad de conceptualizar, medir ygestionar calidad en los servicios es loque se convierte en una oportunidad dediferenciación con respecto de la compe-tencia. Una correcta gestión de calidaden el servicio consistirá en saber medirlay atender efectivamente las necesidadesy expectativas del cliente, preparar con-secuentemente los elementos tangiblesque se asocien al servicio, emplear losprocesos apropiados, seleccionar y entre-nar adecuadamente el equipo humanoasí como habilitarle para actuar en situa-ciones imprevistas. Además, retroalimen-tar los procesos permanentemente. Todoesto reduce la posibilidad de ofrecer ser-vicios defectuosos, es decir no acordescon las expectativas del cliente.Las Normas de calidad, se desarrollanpara reflejar unos parámetros o directri-ces que se han comprobado comodemostrativos de esa gestión de calidad.A su vez, las entidades certificadoras tie-nen el cometido de establecer el nivel deconformidad - adopción- de esas normasy comprobar la regularidad de su aplica-ción. Aquí radica la importancia de lascertificaciones y de la apropiada escogen-cia de la organización certificadora.

OPINIÓN POR: MARCELO PELÁEZ

La opinión de los columnistas no refleja necesariamente la posición editorial de

La Revista LA BARRA

Medición de la calidaden los servicios

bajo normasy la certificación

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mercadeo, calidad y ventas que permitan ope-rar un mercado, y por otro lado, el diseño deuna estrategia comercial para el soporte de lared de franquicias. Esta infraestructura implicaque el futuro franquiciante elabore un manualde operaciones que transmita su saber hacer(Know How) al franquiciado, entendiendo queel saber hacer incluye toda aquella informaciónnecesaria que permita reproducir el negocio.

Además, esa reproducción debe poderhacerse con razonable facilidad para que suscomponentes materiales y humanos seanexpeditamente obtenibles. Esto abarca losrequerimientos para mantener la uniformidaddel tipo de ubicación para los puntos deventa, sus fachadas y la decoración y mue-blería internas, las dotaciones iniciales deequipo, los tipos y calidades de los insumos deuso y consumo, etc. También debe tener encuenta que los estándares de trabajo y aten-ción al público sean viables para el franquicia-do ante su personal.

Es indispensable construir una buena ima-gen comercial, un "goodwill" o aviamiento,para que la franquicia o licenciamiento de unsistema de servicios tenga aceptación porparte de empresas que puedan ser "franqui-ciadas". Además, es necesario que la imagencomercial tenga continuidad, para lo cualdebe contar con protección como propiedadindustrial registrada a nombre del franquician-te. Ello supone haber obtenido los títulos ycertificaciones pertinentes de laSuperintendencia de Industria y Comercio.

Ahora, desde la perspectiva del interesadoen adquirir una franquicia conviene señalarque éste debe realizar una investigación acer-

La idea cursante en el concepto de franquicia es que sereproduzca un negocio en forma controlada por quien logesta. Para esto es necesario, de un lado, crear una

infraestructura en la que se defina, entre otras, una política de

La franquicconsejos práctcomo instrumento de merc

SERVICIO INVITADOFIGUEROA SIERRA & ASOCIADOS ABOGADOS, WWW.FIGUEROASIERRA.COM

POR: AUGUSTO FIGUEROA Y JULIA VELÁSQUEZ TORRES.

ca de quién es el franquiciante;cuál es su mercado; si tiene regis-tradas sus marcas que pretendefranquiciar; analizar la veracidad yrentabilidad de la informaciónotorgada por el franquiciante; yevaluar si las capacidades y aptitu-des propias son adecuadas para elnegocio propuesto.

LOS CONSULTORES ENEL TEMA DE FRANQUICIAS

Es esencial para lograr unasolidez en la negociación, como entodo modelo empresarial, elapoyo profesional en materia jurí-dica y de mercadeo que puedanofrecer las fir-mas de aboga-dos y especialis-tas en licencia-miento y propie-dad industrial,así como con-sultores especia-lizados en laestructuraciónde franquicias con salida de merca-do de modo que se alcance unproyecto empresarial adecuado ala intención de las partes.

También es importante consul-tar la Guía Técnica Colombianapara la etapa precontractual en lanegociación de las franquicias,GTC 126, elaborada por el

Instituto Colombiano de NormasTécnicas y Certificación, ICONTEC,y se debe continuar a lo largo de lanegociación, hasta que esta finali-ce con un contrato entre franqui-ciante y franquiciado en el cual seincluyan las obligaciones y dere-chos de cada parte, de modo quecada uno tenga claro a qué se estácomprometiendo.

Las asesorías de mercado yjurídicas no sólo se limitan a la for-malización de un contrato, sino,también, al proceso de selecciónde la franquicia que mejor se adap-te a las necesidades de los intere-sados de manera que se tengan encuenta los aspectos técnicos delnegocio, para los cuales su identifi-cación requiere de un conocimien-to especializado, de ahí la asesoríaen mercadeo a la que se hacemención. La decisión respecto a laintegración de un sistema de fran-quicia debe darse después de undetallado estudio comercial, finan-ciero y jurídico de la empresa, queen muchas oportunidades las par-tes no están en capacidad dehacer.

Una vez finalizada la etapa enla que se formaliza el contrato defranquicia, el trabajo de los consul-tores se extiende a la etapa de eje-cución de las acciones empresaria-les objeto de la franquicia, quepueden consistir en el seguimiento

de estas accio-nes, como delcumplimiento delas estipulacionescontractuales. Enrelación con esteúltimo aspecto, -cump l im i en todel contrato-, laasesoría jurídica

resulta fundamental para que lasposibles reclamaciones basadas endesacuerdos, sobre cualquiera delas cláusulas contractuales, quepuedan llegar a formularse poralguna de las partes, se resuelvansin necesidad de tener que acudir alargos, difíciles y costosos procesosjudiciales.

El sistema de franquicias

como fórmula empresarial

para la expansión de su

negocio, si es desarrollada

correctamente, reduce en

gran medida los riesgos que

se están asumiendo.

ciaticosrcadeo:

escuchar a los interesados en establecer su pro-pio negocio decir, cuando se les sugiere contar

"Y para qué necesito un abogado! Prefiero notener problemas con nadie".ó "Los abogadosson caros, no los puedo pagar, yo nunca tengoproblemas, hasta ahora me ha ido bien" y unaserie de argumentos a favor de no tenerlos. Pero,¿por qué es importante contar con un asesorjurídico?

En primera instancia, es indispensable tenerquién le pueda ayudar a estructurar su negocio,evitando omisiones que le generen problemasfuturos. Qué tipo societario debe escoger paraestructurar su sociedad; determinar si la zona dela ciudad donde desea establecer su negocio per-

mite el uso al cual destinará su establecimientocomercial; si va a comprar o a arrendar el inmue-ble donde funcionará su negocio, en qué térmi-nos y condiciones lo debe celebrar; qué tipo decontrato de obra debe suscribir para garantizar lacorrecta ejecución de las adecuaciones locativasque requiere; si su negocio se origina en unafranquicia, conocer las implicaciones y obligacio-nes que se derivan de la suscripción de dichocontrato, en fin, son algunos de los aspectos ini-ciales que deberá afrontar y en los que el apoyode un asesor jurídico será de gran utilidad.

NO NECESARIAMENTE PROBLEMASEn segunda instancia, es muy importante

que cuando haya problemas tenga quién le

pueda ayudar y que seleccione o consiga a estaspersonas cuando NO tenga problemas. Esto lepermitirá que en el momento en que se presen-te algún problema no deba tomar una decisiónbajo presión y con el temor inminente de afron-tar un problema legal. Un asesor es la persona ala cual se le podrá pedir consejo cuando serequiera o es la que hará algún tipo de trabajocuando así lo amerite la situación. Esto permitiráal promotor del negocio concentrarse en hacer loque sabe y contar con el asesor cuando así lorequiera.

¿Cuántas veces no nos damos cuenta de losproblemas que tenemos dentro de la empresa, apesar de estar todo el tiempo en ella y dedican-do toda nuestra energía a la misma? y, aún más,¿cómo es que las personas desde afuera puedenpercatarse fácilmente de estos problemas?Contar con una asesoría le brindará la oportu-nidad de tener una opinión externa y objetivasobre los aspectos sometidos a consideración delasesor.

86

Estructurar y poner en marcha un negocio propio no es tareasencilla. Por ello, para que sus expectativas no se veanfrustradas, no debe olvidar la importancia que tiene el contar

con una adecuada asesoría jurídica en este proceso. Es común

Asesoría Jurídica:un aporte invaluable parael desarrollo de su negocio

POR. MARÍA FERNANDA GONZÁLEZ REY [email protected] INVITADO

con un asesor jurídico:

En tercer lugar, debe recordar que la apertu-ra de su establecimiento al público requiere delcumplimiento de normas generales (uso delsuelo, pago de derechos de autor, cumplimientode normas sanitarias, normas de policía sobrehorarios, intensidad auditiva y otras) y puederequerir el cumplimiento de disposiciones especí-ficas. En el caso de los hote-les y restaurantes turísticos,no olvide inscribirse en elRegistro Nacional de Turismoante el Ministerio deComercio, Industria yTurismo. El incumplimiento deestas disposiciones puede,incluso en algunos casos,implicar el cierre del estableci-miento. Asesórese, no permi-ta que el desconocimiento delas normas legales frustre sus expectativas.Recuerde siempre que "el desconocimiento de laley no sirve de excusa".

OTROS ASPECTOS IMPORTANTESUna vez superados los pasos iniciales deberá

considerar aspectos tales como el registro de sumarca, las normas sobre publicidad exteriorvisual etc. y para la apertura de su estableci-

miento deberá contratar personal, cumplir lasnormas tributarias, entre otros aspectos las rela-cionadas con facturación y un conjunto de pun-tos que tienen un alto contenido legal en los quela asesoría jurídica le será de gran utilidad.

Un negocio en marcha requiere de una cons-tante asesoría jurídica, cambios de normatividad

que afecten su negociodeben ser conocidos oportu-namente, aspectos que pocoa poco van desarrollándoseen el mundo legal comoaquellos relacionados con laresponsabilidad civil frente aterceros, tema que no puedeolvidarse, pues en algúnmomento puede verseenfrentado a una situacióncon un cliente de la cual se

deriven implicaciones de este orden. reiteran laimportancia de contar con un asesor legal.

*MARIA FFERNANDA GGONZALEZ RREYAbogada dde lla UUniversidad ddel RRosario, EEspecialista eenDerecho dde NNegocios dde lla UUniversidad EExternado dde

Colombia, DDiplomada een DDerecho dde NNegociosInternacionales - RRégimen dde llos EEstados UUnidos dde AAmérica yy

Colombia- yy een DDerecho TTributario dde lla UUniversidad

Javeriana. AAsesora JJurídica IIndependiente.

Deberá considerar aspectos

tales como cumplir las

normas tributarias y otros

aspectos las relacionadas

con facturación y otros

puntos que tienen un alto

contenido legal en los que

la asesoría jurídica le será

de gran utilidad.

Escoja un abogado que tenga el tiempo y la

disposición de sentarse a hablar y discutir

un problema legal por teléfono cuando

usted lo necesite. Si llama a su abogado

varias veces, sólo para que le contesten que

le regresará la llamada después

de varios días o semanas,

busque otro que aprecie

su negocio y que tenga

el tiempo para hacer jus-

ticia a sus necesidades.

Un buen abogado le dirá

si sus necesidades están

fuera de su línea principal de

práctica y le recomendará a otro

que pueda hacer un trabajo mejor para

usted, antes que hacerle perder su tiempo y

dinero en llamadas telefónicas.

La disponibilidad está estrechamente rela-

cionada con la confiabilidad. Asegúrese de

que su abogado pueda ayudarlo con sus

problemas. Los abogados están vendiendo

un servicio al igual que usted y otros propie-

tarios de negocios. Si no pudiera proveer su

servicio a tiempo y en buen orden, a un

precio consistente con su valor real, encuen-

tre uno que sí lo haga.

Asegúrese de entender el

plan de honorarios de su

abogado, ya que ésta es

el área más difícil de

entender entre clientes y

asesores legales; lo mejor

es definir los acuerdos por

escrito. Si quiere obtener un

excelente consejo legal, tiene

que estar preparado para pagarsatisfac-

toriamente por él. Una vez que ha estableci-

do una relación firme con un buen aboga-

do, habrá encontrado un apoyo humano

invaluable".

fuente http://www.contactopyme.gob.mx/guiasempresariales

BUSCANDO EL ASESOR CORRECTO

POR HÉCTOR CASTRO, JEFE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS CLUB EL NOGALSERVICIO INVITADO

estándares. Tampoco cuál ha sido el ultimoprecio de compra, la merma, o las sustraccio-nes mas frecuentes en insumos, materia primao producto terminado.

Para iniciar un sistema de control es nece-sario definir los objetivos económicos: precisarlos volúmenes de venta necesarios, su costoestándar y los gastos a incurrir así como losmárgenes de utilidad deseados. Si no se tieneel conocimiento para hacerlo, una opción esrecurrir a un consultor.

De hecho, una operación de alimentos ybebidas en un hotel, restaurante, club, hospi-tal ó cualquier otro establecimiento, es tam-bién una actividad con procesos de manufac-tura y con todos los riesgos propios de la natu-raleza de los productos y las materias primas.Éstos, en su mayoría, son altamente perecede-ros. De aquí nace la necesidad de que laadministración implemente un sistema para sumanejo y control, precise los resultados queespera y desarrolle las acciones para alcanzar-los. Así, representa el gasto más importante enla producción.

ESTABLECER ESTÁNDARES QUE PERMI-TAN MANTENER EL NIVEL REQUERIDOSIN BAJAR CALIDAD Y EFICIENCIA.

Es importante definir la estructuramediante una planeación del negocio queincluya la determinación de un costo estándar

en los alimentos y bebidas. Esto significa esta-blecer un límite que se procurará mantener. Aeste nivel, se añade un margen y se estableceentonces el precio de venta que, a la vez, deberesultar competitivo en el mercado objetivo.

Se debe tener en cuenta que enel concepto de costo de ali-mentos y bebidas, se hacereferencia únicamente alvalor de las materias pri-mas empleadas en unperíodo determinadopara generar unvolumen de ventas.Éstas deben permitirsolventar los demásgastos y generar una uti-lidad. El costo de alimentosy bebidas es una cifraque varía al ritmo de lascompras (buenas negocia-ciones) y de las ventas (altasrotaciones y aprovecha-mientos).

En el tema de los cos-tos de los platos o coctelesque se venden en los res-taurantes, hay que decirque se arranca construyen-do las recetas estándaresutilizando las unidades demedida mínimas (gramos,cucharaditas), apoyados enprocesos automáticos de conversión deunidades de medida de compra (arrobas, kilo-gramos, libras), a unidades de medida de uti-lización, tratando de construir primero las

recetas base que se utilizan en otras (anida-miento).

Todos los costos de los ingredientes de lasrecetas los toma un sistema POS de maneraautomática y así calcula cada una de las subrecetas y muestra la sumatoria de los mismoscomo costo total de la receta. Se pueden hacerestos cálculos, incluyendo o no componentesdel costo como: mano de obra MO, maquina-rias MAQ y costos indirectos de fabricacionCIF.

88

Una de las principales razones por la que fracasan variosrestaurantes es que los propietarios, administradores ogerentes no han organizado un sistema de control de

costos, por lo cual no tienen la forma de saber lo que hace falta

Asesorándoseen costos o si los costos no se ajustan a los

Lo ideal es que el Punto deVenta de Restaurante (POS) seacapaz de enviar la informacion dela venta al sistema de inventarios ycostos para que sin tener que digi-tar los datos, se genere el descar-gue de los insumos, aprovechandoque con el mismo proceso se cons-truya y actualice toda la informa-cion contable del negocio, conasientos discriminados por formade pago y cuentas de ingreso quepermitan la construcción de losinformes financieros detallados,incluyendo el tema de impuestosque es uno de las preocupacionesmás grandes de los administrado-res. En el caso de los Hoteles, lacuenta del consumo en el POS,debe ser posible cargarla a la habi-tacion o a las cuentas de los even-tos o banquetes, permitiendo sucontrol.

Se mencionaba que a todaoperación debe definírsele su

estructura de costos. Puesbien, esto se inicia

desde el desarrollo

de las cartas, al seleccionar los pla-tos y las bebidas que las integran ypara esto se deben tener en cuen-ta objetivos como estos:

1. OOfrecer uuna vvariedad dde oopcio-nes qque ppermitan aacertar ccombi-naciónes ccon bbase een:-El apetito- La dieta- La ocasión- La hora del día- El clima.

2. LLograr uun eequilibrio een lla rrela-ción ccon eel ccliente // ccomensal,mediante:- Precios competitivos- Consumos proyectados por per-sona- Satisfacción

El diseño de la carta debecorresponder a una estructuraingeniosa, imaginativa y amigablea la vez, que llene las expectativasdel cliente y muestre el carácter dellugar. Su contenido es importanteya que de acuerdo a éste, se hace

la selección de las materias primas. Influye, porejemplo, en el mise en place, término adopta-do del francés que aglutina todas aquellas pre-paraciones previas e imprescindibles para reali-zar la producción y el servicio de alimentos ybebidas.

ESTÁNDARES DE COMPRALas compras son el inicio del proceso de

control. Todo negocio debe tener estándaresde compra en sus productos de acuerdo a sucategoría. Esto ayuda a mantener un nivel decostos en la materia prima y así se ahorra dine-ro. Igualmente, evita desperdicios y devolucio-nes.

Otra práctica fundamental es una alacenacorrectamente surtida, es decir, que mantengael nivel adecuado de inventario. Recordemosque el exceso de mercancía almacenada signi-fica dinero improductivo. Tampoco deben fal-tar los productos que se ofrecen.

BUENAS PRÁCTICASEN COMPRAS SON:

Programar al máximo compras al pormayor para obtener mejores precios evitandocompras momentáneas o parciales.

Emplear los estándares de compras comopatrones de calidad, peso, tamaño, control yde características especiales.

Definir artículos substitutos con el corres-pondiente estándar para prevenir situacionesde escasez o interrupción de suministro dealgunos productos principales. Su propósito esobtener uniformidad y estabilidad en la pro-ducción y el costo. Es particularmente reco-mendable en la compra de productos perece-deros como frutas, verduras, pescados, maris-cos y productos de granja.

Un ejercicio de verificación es recomenda-ble, antes de proceder a la venta formal, sehace necesario recalcular los costos de cadaplato y bebida, en condiciones reales, paracomprobar su validez y tomar decisiones sobresu oferta o no.

El control de los costos es un trabajo del

equipo pues todos intervienen en su proceso:

1- Gerencia de Alimentos y Bebidas, elAdministrador del negocio o responsable delmismo.2- Compras3- Recepción de mercancías4- Almacén5- Distribución de salidas6- Producción 7- Servicio8- Venta

SON BUENAS PRÁCTICAS DE CONTROL:

Mantener iinformación ddiaria dde- Control de compra de mercancía- Solicitudes de compra- Ordenes de compra- Lista de mercado- Reporte diario de recepción de mercancía

Control dde eentradas yy eexistenciasde mmercancíasControl de salidas y consumos, mediante- Requisiciones- Reporte diario de salidas- Transferencia- Créditos al costo

Se debe incluir un control del área de ser-vicio: el movimiento del producto desde lacocina o bar hasta el servicio final y en últimainstancia, hasta el cliente mismo, es un reto.En costos hay que poner atención a todos losdetalles y esto se consigue mediante asesoríacon gente experta en el tema.

Para iniciar un sistema de control, es nece-sario definir los objetivos económicos: precisarlo volúmenes de venta necesarios, su costoestándar y los gastos a incurrir así como losmárgenes de utilidad deseados. Si no se tieneel conocimiento para hacerlo, una opción, esrecurrir a un consultor.

SERVICIO INVITADO

El concepto de costo de alimentos y

bebidas, se hace referencia

únicamente al valor de las materias

primas empleadas en

un período determinado para

generar un volumen

de ventas.

90

TENDENCIAS

De las buenas

No poner en práctica los conceptos mínimos y básicos de lamanipulación de los alimentos trae como consecuenciaintoxicaciones, toxiinfecciones y demás enfermedades

producidas por alimentos (ETAS). De hecho, en el mundo se

prácticas...registran entre 25.000 y 81.000 millones deintoxicaciones y más de 10 millones de muer-tes por ETAS, según la Food and DrugAdministration (FDA) de Estados Unidos.

Y es que en los países pobres las infeccio-nes alimentarias, al igual que el problema deabastecimiento de agua potable, son proble-mas de salud pública que están a la orden deldía y que inciden directamente sobre el estadonutricional y por ende de salud de la poblaciónen general.

Una de las estrategias utilizadas para evi-tar las llamadas enfermedades transmitidaspor Alimentos (ETAS), es prevenir el deterioroy la contaminación de los alimentos a travésde las capacitaciones en Manejo Higiénico deAlimentos creando con-ciencia en los manipulado-res de alimentos sobre laresponsabilidad, el com-promiso y la necesidad deproporcionar suficienteselementos de juicio, decomportamiento y dehábitos que contribuyan ala salud de los consumido-res y/o clientes, y de ellosmismos.

La educación sobrecualquier riesgo de conta-minación microbiana posi-bilita a los manipuladores de alimentos tenersiempre presente la salud de los consumidoresy la prevención de los posibles orígenes deintoxicaciones y/o de infecciones alimentarias,las cuales pueden presentarse en cualquier

etapa del proceso de elaboración de un pro-ducto (recepción, almacenamiento, elabora-ción, servido, y almacenamiento del productofinal).

En el año 2.000 según el Sistema deVigilancia en Salud Publica (SIVIGILA) se regis-traron 2.987 casos de ETAS, en el 2.001 lacifra aumentó a 5.423 y a 6.567 en el 2002.Estos datos no dan cuenta de la situación realpor cuanto no todos los casos de infecciones,toxiinfecciones e intoxicaciones alimentariasno se reportan.

Las materias primas, los insumos y produc-tos alimentarios manipulados en los serviciosde alimentos y plantas de alimentos, lo mismoque en las plantas de adecuación de productos

para la comercialización enfresco o en industria proce-sadora, son muy perece-deros, lo cual les imprimeuna característica de riesgoepidemiológico moderadoo alto.

El manejo de las mate-rias primas insumos pro-ductos terminados tieneuna gran importancia yaque la eficiencia, y las bue-nas condiciones higiénicascon que se lleven a caboestos procesos van a de-

pender de la conservación del producto o laalteración del mismo, lo que influirá en una cali-dad deficiente, lo cual no permitirá la acepta-ción del mismo por el cliente lo cual redundaráen perdidas económicas para la empresa.

alimentos, a raíz del desarrollo de las cremasvegetales cada vez más y más productos tradi-cionalmente preparados a base de leche y susderivados, están deshaciéndose de esos ingre-dientes, pero conservando las característicasoriginales de los productos.

Las cremas vegetales, como alternativa ala crema de leche, pueden ser utilizadas comotales, para rellenos o decoración, por ejemplo,o como ingredientes en la producción de otrosartículos lácteos como margarinas, helados opostres.

Y es que no sólo son el sustituto obviopara quienes por razones de salud o por servegans (no consumen ningún producto ani-mal) han optado por abandonar yogures, hela-dos o postres, entre otros. No, las cremasvegetales también ofrecen otras cualidadesadicionales que hacen que la ausencia de lac-tosa sea sólo una de sus virtudes.

En primer lugar, comparativamente, lascremas vegetales son más baratas, tanto porsu precio como por ser más rendidoras.Mientras que, después de batirlo, un litro decrema de leche- alrededor de 10.300 pesos-logra crecer el 50 por ciento de su tamaño, esdecir hasta 1.5 litros, la crema vegetal - entre9.500 y 9800 pesos litro-multiplica su volumenhasta cuatro litros. De hecho, estas cremasofrecen tantas ventajas sobre sus pares lácteosque alrededor del 60 por ciento del mercadomundial de las cremas batidas pertenece a lasvegetales.

MENOS PERECEDORAPor otra parte, este producto es más esta-

ble y tiene una mayor resistencia para seresculpido, lo que sumado a su textura lisa ysin burbujas lo convierte en un excelente alia-do para trabajos de repostería: se consiguenpreparaciones más elegantes, mejor presenta-

92

ALIMENTOS

Debido a las extensas posibilidades de las cremas vegetales,hoy por hoy lácteo y leche, no son sinónimos exclusivos.Claro, los puristas del idioma no estarán de acuerdo y

apelarán al origen etimológico común de las dos palabras (el latínlac o lactis). Pero lo cierto es que, en el sector de las bebidas y

Cremasin leche

das y que duran firmes mucho más tiempo. Enese sentido, esta es una de las razones del porqué muchos chefs y reposteros tienden a pre-ferir las cremas vegetales. Aunque muchostambién se niegan a abandonar el uso de laslácteas por su sabor diferencial, sí utilizancombinaciones, 50 por ciento cremas anima-les, 50 por ciento vegetal, para aprovechar lasvirtudes de las dos variedades. Cabe mencio-nar que, a su vez, estas características tambiénredundan en un producto que se sostiene ver-ticalmente con facilidad, dando mayor libertadartística a los creadores culinarios.

Así mismo, las grasas vegetales soportanmucho más tiempo la oxidación que las grasaslácteas y son mucho más tolerantes a las varia-ciones de la temperatura por lo que su lapsode vida es mucho mayor,aun cuando las condicionesde almacenamiento varíen.Claro, como cualquier pro-ducto alimenticio hay queseguir unas recomendacio-nes para sacarle ventaja almáximo y que se conservepor más tiempo; antes deabierta, una caja de crema vegetal puededurar, incluso, hasta un año en perfecto esta-do si está almacenada por debajo de los 20°centígrados.

Se debe tener en cuenta que el usoespecífico de las cremas vegetales varía ydepende de la proporción de grasas vegetales

que se incluyan. Así, las cremas para cocinartienen un contenido de aproximadamente 20por ciento, las batidas, de 20 a 40 por cientoy las "doble crema", entre 35 y 50 por ciento.De todas maneras, la composición estándar detodas estas cremas debe contar con el porcen-taje de grasa vegetal necesario, pequeñas por-ciones de emulsificante y de estabilizante,caseinato de sodio, agua y colorantes, saboresy vitaminas según se requiera.

CERO COLESTEROLUna de las tendencias que más auge ha

tomado en los últimos años es la de búsquedade estilos de vida más saludables, pero conmenores sacrificios. En ese orden de ideas, siusted está buscando menús y dietas que se

amolden a ese perfil, las cre-mas vegetales tienen cuali-dades invaluables con res-pecto a ese propósito. Lapresencia de colesterol escero, los ácidos grasos insa-turados, comunes en las gra-sas animales, no se encuen-tran en las vegetales, no tie-

nen preservativos, son libres de gluten y bajosen calorías, dependiendo de la variedad de lacrema. Además, el hecho de que se puedanagregar aditivos, como proteínas o vitaminas,da la posibilidad de incluir calcio u otros fortifi-cantes muy apreciados que se encuentran enlos lácteos o de incluir distintos sabores.

Las cremas vegetales

también ofrecen otras

cualidades adicionales que

hacen que la ausencia de

lactosa sea sólo una de

sus virtudes.

arepa, el arroz, la yuca, el plátano y demásharinas las cuales sirven para complementarcierto tipo de platos.

El colombiano promedio utiliza el pancomo complemento esencial del desayuno yen el resto de las comidas no entra a compe-tir como un serio adversario, es por eso quela mañana es el campo de batalla en el cualel pan se tiene que batir con elementos tanfamosos y prestigiosos como la arepa. Tan esasí esta situación, que las últimas cifras indi-can que el 94,2% de los colombianos consu-me pan para el desayuno y cada colombianoconsume 24 kilos de

pan al año mientras que en países comochile se consumen 96 kilos en promedio.

DÓNDE SE COME PANLas zonas del país en las que más se

come pan es en el altiplano cundi boyacensey en la capital del país con un 80% de con-sumo diario. El colombiano promedio prefie-re el pan de panadería, el fresco, el reciénsalido del horno y mucho mejor si es de cienpesos.

No obstante, las marcas van ganandoterreno en estas luchas; cada vez las principa-

les marcas de pan tienen mas recordación

entre el publico ya que entraron al mercadopegando duro y con altas inversiones. Sinembargo, la lucha del pan de cada día esta enel segmento de las panaderías de barrio.

Así, el pan es sinónimo de desayuno másno de acompañante como en los otros paísesy esto se debe a que para el colombiano lacompañía por excelencia es el arroz con un92,3 % que se consume a diario como com-plemento de las comidas diarias.

Entonces, la lucha diaria de los panaderosse traslada a no acabar tradiciones como elpan de cien o la ñapa que algunas panaderíasdan a sus clientes, pero se encuentran confactores que los golpean directamente: si noes el dólar el que sube el precio de la harinade trigo, son la margarina y los lácteos que lohacen, por esto el panadero está día a día enla búsqueda de soluciones a los difíciles retosque le exige el diario vivir.

Y es que pese a que las tradiciones eneste sector siguen muy arraigadas, existenotras causas que también determinan seriosproblemas y es el caso de los impuestos, yaque que la harina está siendo gravada con el10 % y este porcentaje siempre es reflejadoen el producto final, el pan. El gremio se sien-te desprotegido en materia de apoyo estatal ycomo el resto del país depende de lo que pasecon el T.L.C. para poder tomar decisiones defondo.

Debe recordarse que el 98% del trigo quese consume a nivel nacional es importado (es

de mejor calidad y tiene más contenidoproteico.)

POR PEDRO ESCOBARALIMENTOS

94

El panen ColombiaL

a situación actual del pan en nuestro país es peculiar yatraviesa una crisis que depende de varios factores. EnColombia el pan es el acompañante ideal para la comida.

Sin embargo, se debe aclarar que también son acompañantes la

La ventaja de las tapas es que es algo fácily rápido de preparar, a continuación sedan algunas recetas y ejemplos sencillos

que pueden aportar una marcada diferenciade un negocio dando un enorme valor agre-gado a sus clientes.

RECETAS PRÁCTICASEl "pa amb tomàquet" o pan con tomate,

muy común en el noreste de España, se pre-para frotando una rebanada de pan del díacon tomate (o tomate rallado), se rocía conaceite de oliva y se tapa con una fina loncha dejamón serrano. El jamón serrano también seacostumbra picar en cubos y pinchado con unpalillo de madera.

La piperade, típica del país vasco, consistede pimientos verdes asados, con cebolla,tomate y jamón serrano (se puede servir sobreun pan). El alzado de jamón, que se realiza conpimentón verde en trozos, freído, se pinchajunto con el pan, una rodaja de huevo cocido,

mayonesa o salsa de ajo, y jamón serrano.Pinchos de jamón Serrano, que se preparansacando bolitas de melón, se maceran convino oporto y se pinchan envueltas en un buenjamón serrano.

Pinchos de jamón cocido, en los cuales semezcla queso roquefort con mantequilla, secoloca sobre lonchas de jamón, se enrollan yse meten un rato a la nevera. También sehacen picando jamón cocido, pimentonesrojos y verdes y queso emmental, se mezclancon mayonesa y se colocan sobre una rebana-da de pan.

Con tocineta se pueden envolver ciruelas,aceitunas o manzanas, sujetar con un palillo yfreír, haciendo los famosos rollitos calientes.

Las conocidas "tapitas" tienen muchasformas de prepararse, entre otras se encuen-tran las de pan con chorizo curado (o salami osalchichón madurado o lomo embuchado),pepinillo y queso maduro. Pan huevo cocido,chorizo o salami, jamón serrano y aceitunas.Pan queso maduro, jamón serrano, chorizo osalami, queso y aceituna. Pan, chorizo o sala-mi, anchoas, aceitunas y pepinillos.

Las croquetas de jamón cocido y queso,en donde se hace una bechamel espesa y semezcla con jamón picado, se deja enfriar y secoloca en la mitad un trocito de queso (sepede agregar un pequeño sofrito de cebolla yperejil), se pasa por huevo y miga de pan paraluego freírlas, siendo estas un verdaderoespectáculo.

ALIMENTOS

una opción sencilla conalto valor agregado

Tapas con cárnicos,

ALIMENTOS

La mas popular en las cocinas de occiden-te es la "mostaza blanca" (sinapis alba), nativade la región mediterránea y base de las mos-tazas tipo ingles y americanas. Sus semillas sonun poco más grandes que las otras dos varie-dades y de color amarillo claro. También existela mostaza negra y la parda, más picantes, desemillas pequeñas y utilizadas en especial en lacocina de la India.

MOSTAZA PREPARADALa mostaza ha pasado por muchas cocinas

y mesas alrededor del mundo, desde los grie-gos, antiguos egipcios yromanos, hasta los japone-ses; sin embargo su augetuvo lugar en Europadurante los siglos XIII y XIX,donde ya se encontraban almenos 93 tipos de esta enel mercado. El proceso deelaboración, al igual que en el caso del vino,aunque contando con equipos modernos yavances industriales, sigue conservando losmismos pasos que hace varios siglos. Es muy

importante tener en cuenta que una vezmaceradas las semillas en el mosto, vino ovinagre, deben molerse muy suavemente y latemperatura nunca debe pasar los 40*C, pueslas semillas perderían sus aceites esenciales ycon estos se evaporaría el aroma y gran partedel sabor.

TIPOS Y USOSMostazas FFuertes yy ssuavesBásicamente estos son los tipos de mosta-

za preparada que se encuentran en el merca-do y depende de un hecho muy sencillo: la

vaina de la semilla.En la preparación de las

mostazas suaves se deja lavaina por lo tanto la propor-ción en el final de la prepara-ción es mayor, mientras quepara la mostaza fuerte estase tamiza, obteniendo un

producto mas concentrado. A partir de estepunto existen miles de combinaciones aromá-ticas y gustativas para darle una identidad pro-pia a la mostaza de cada región.

Mostazas EEspeciadasYa en el siglo XVI estas mostazas

contaban con una gran popularidad,sobre todo en Inglaterra. Actualmentehay muchas en el mercado…aromati-zadas con albahaca, estragón o menta,pimienta verde, limón, bayas e inclusivecerveza, miel y hasta whisky de malta.

Mostaza SSecaLa mostaza en polvo es de sabor y

aroma muy fuerte, al igual que pican-te. De la misma forma que el Wasabijaponés, debe mezclarse con algúnliquido frio para que desarrolle todassus cualidades. Hoy en día es posibleencontrar mezclas de mostaza enpolvo que incluyen harina de trigo, sal,azúcar y en algunos casos cúrcumamolida para intensificar el color.

Mostaza GGerminadaLos pequeños brotes de mostaza

germinada se hicieron muy populares enInglaterra y hoy en día ya es un producto utili-zado en varias cocinas sobretodo en la prepa-ración de ensaladas, dándole un toque de fres-cura y picante.

La mostaza hoy en día es reconocida alre-dedor del mundo como un producto de exce-lente calidad y buen gusto. Si bien se consi-guen en cualquier supermercado una granvariedad de estas, desde las de combate; hoyen día la oferta es mucho mayor y refinada.Una gran mostaza se destaca del montón, deigual manera que un gran chef a la cabeza deun gran restaurante lo hará al incluir un pro-ducto como este en su repertorio y mediantesu propio ingenio logre darle una nota de dis-tinción para que sobresalga por encima de lagran mayoría.

96

xisten innumerables tipos de mostazas; picantes, suaves,

de la misma familia: la col.

La mostaza hoy en día es

reconocida alrededor del

mundo como un producto

de excelente calidad

y buen gusto.

La Mostaza

-La mostaza Japonesa Karashi (ojo! No wasa-bi) debe mezclarse con agua caliente parapotencializar su aroma.- La mostaza occidental o mediterránea debemezclarse siempre con agua fría y debe repo-sar al menos 15 min. antes de usarla.- Al cocinar si se agrega mostaza preparadadebe agregarse al final de la cocción y calen-tarse levemente, de lo contrario pierde aroma.

CONSEJOS DE COCINA

aromáticas…sin embargo, como en la mayoría de los casos enEel mundo culinario, estas provienen de tan solo tres miembros

ALIMENTOS

brigada y se le otorgó la Orden de Caballero deSan Luis en 1756. Para celebrar la victoria elDuque de Richelieu ofreció un banquete en suhonor.

En el menú se incluyó una salsa nueva quefue creada por el chef del Duque. Algunos dicenque estaba por hacer una salsa estándar decrema y huevo, pero que no había podido conse-guir la crema. Otros, que se había propuestoinventar una salsa nueva desde el principio.Cualquiera sea la razón, el chef hizo una salsacon aceite de oliva y huevo, en lugar de crema yhuevo, creando de este modo una salsa original.

En honor de la victoria en el puerto deMahón, la salsa fue llamada Mahonnaise.Tiempo después se le cambió el nombre pormayonnaise, que se castellanizó como mayo-nesa.

LA MAYONESA, UNPRODUCTO HEAVY DUTY

La definición más común para una mayo-nesa, es que es una mezcla de aceite y huevo.Sin embargo, una definición más precisa, comouna emulsión, es la que consiste en una disper-sión, un líquido en otro con ayuda de un emul-sionante. Para el caso de la mayonesa las gotasde aceite se dispersan gracias al batido y estadispersión se hace estable por la acción de lalecitina que contiene la yema de huevo. Es así

de donde proviene esa textura cremosa de unaexcelente mayonesa.

De la calidad de los ingredientes tantocomo de los tiempos de mezclas y muchasBuenas Prácticas de Manufactura depende queel producto obtenido sea de una calidad muysuperior, además de otras bondades que ofre-cen al mercado consumidor habitual de mayo-nesas propiedades como las de tener un pro-ducto Heavy Duty.

El término Heavy Duty hace que el concep-to de las mezclas, que tienen como base lasmayonesas, cambie radicalmente y garanticeuna completa estabilidad de la emulsión. Estole permite a un gremio como la Hotelería y laRestauración, por ejemplo, usar el producto encondiciones que ninguna otra mayonesa lo per-mite.

Cuando se preparan los alimentos paravarios comensales, siempre se piensa en que elproducto se mantenga fresco, conserve la tex-tura y no adquiera coloraciones indeseables enel momento de hacer la presentación de losplatos. Con un producto que reúna todas lascaracterísticas Heavy Duty se puede lograr, yaque tiene unas condiciones de sabor, acidez,textura y color con los que se logra que lasrecetas conserven todo el sabor de la prepara-ción y no enmascare los sabores que loscomensales quieren encontrar.

de nombreUna salsa original

Al comienzo de la Guerra de los Siete Años (1756-1763), losfranceses atacaron la fortaleza inglesa de Saint Philip, en elpuerto de Mahón, que era la capital de la isla de Menorca.

Después de la victoria, Rochambeau fue ascendido a general de

Mayonesa

BEBIDAS

pero con la alegría que siempre nos conduce ala divulgacion de la cultura del vino. Ahoraexplicaremos este momento, y no os olvideisde las consultas al enólogo, en el correoelectrónico que siempre os doy, o poniéndoseen contacto con Casa Ibáñez España enBogotá, que es quien tiene la cortesía de queestas divulgaciones se realicen.

Ahora ya entramos en materia, pues hayque continuar controlando las fermentaciones.

LA VENDIMIA Una vez alcanzada la maduración total de

la uva, se procede a vendimiar. Es importanteelegir con precisión este momento, pues deesta elección depende en gran parte la calidaddel vino que vamos a obtener e incluso quétipo de vino podemos obtener.

Como vimos en la lección anterior, las sus-tancias que han ido modificando sus concen-traciones durante la maduración alcanzan enun momento determinado un nivel, llamémos-le así, óptimo. Se trata de obtener los valoresadecuados de esas sustancias para que el vinoque vamos a elaborar se acerque a las carac-terísticas que deseamos darle.

Dos son los parámetros clásicos en los quenos basamos para determinar este momento:contenido en azúcares y contenido en ácidos.A esto hay que añadir, en el caso de los tintos,el contenido en sustancias polifenólicas, queson las que proporcionan el color.a) AAzúcares:Tenemos que alcanzar unos valo-res adecuados al grado alcohólico del vino quequeremos obtener. Por cada 17 g/l. de azúcarse viene a formar, aproximadamente, un gradode alcohol.

b) ÁÁcidos: La acidez del vino debe ser com-pensada: sin ser muy alta (daría lugar a unvino difícil de beber), pero sin ser tampocobaja: Una adecuada acidez es buena para elestado sanitario del vino, para evitar la prolife-ración de determinados microorganismos per-judiciales que se desarrollan con un pH másalto.

En contraposición a los azúcares queaumentan continuamente, la acidez va des-cendiendo: así, normalmente si se vendimiatarde, con la uva muy madura, la uva tiende aestar con la acidez justa o incluso le falta paradarle equilibrio al mosto.

Por eso es importante elegir la fecha de lavendimia en el momento en que estando ya lauva con mucho color y aromas, y su gradoalcohólico deseado, tenga un acidez correcta,que no sea demasiado baja.

El vino no empieza en la bodega comomucha gente cree, sino que es vital seguir eldesarrollo de la vid durante todo el año y, fun-damentalmente, los meses previos a la vendi-mia.

Hola amigos, esta vez hablaremos de la vendimia en Españaasí que a tope de trabajo, y despues de tanta espera ycuidados de las uvas, es un momento crucial, ya que nos

jugamos los vinos del 2006 con todas sus variantes de crianzas, etc,

De la vendimiaPOR: MANUEL VICENTE ORTIZ

BEBIDAS

calizas y dolomitas. Este tipo de roca se disuel-ve fácilmente con la lluvia y se fractura. Elagua resultante es ácida. A medida que laroca se disuelve y fractura, se forman espaciosque permiten que el agua fluya. Si el flujo eshorizontal, éste puede alcanzar la superficiede la tierra, resultando en un manantial.

NO TODAS LAS AGUAS SON IGUALES. En la práctica, al degustar cualquier tipo

de agua, ésta deja un ligero sabor en el pala-dar. Ese sabor casi inapreciable lo confierenlos gases disueltos, sales minerales, compues-tos orgánicos y microor-ganismos que tiene elagua en su composición.En el caso del agua tra-tada, el potabilizanteempleado para su desin-fección deja un l igeroolor y sabor.

AGUA MINERALNATURAL

Las aguas mineralesnaturales son benéficaspara la salud ya que sunaturaleza y origen subterráneo le confiereminerales, oligo-elementos y otros compo-nentes con efectos sobre el cuerpo humano.Por ejemplo, el agua mineral natural ayuda ala formación de huesos y dientes, tiene unimportante papel en el equilibrio nervioso ytrabaja en la coagulación sanguínea y lastransmisiones nerviosas.

El origen subterráneo de las aguas mine-rales naturales garantiza su protección frentea la polución química o microbiológica ydesde su extracción hasta que llegan a la

mesa, siguen estrictos procesos de control.Por un lado, se emplean equipos en su capta-ción y conducción que preservan al máximosu pureza original. Por otro lado, los operariosque intervienen en su manipulación respetanunas reglas de higiene estrictas. Y por último,el envasado se realiza a pie de manantial paraevitar cualquier tipo de contaminación, ya seaen el transporte o durante su manipulación.

ALGUNAS CLASES DE AGUA IMPOR-TANTES POR SU FUNCIÓN:

Aguas hhiposódicas ""diuréticas". Aguascon bajo contenido ensodio -menos de 20mg/l-. Las dietas de bajocontenido sódico benefi-cian a quienes tienenhipertensión arterial,problemas cardiacos,afecciones renales oalteraciones asociadas aretención de líquidos.

Aguas dde ddébilmineralización. Sonaquellas que tienenaportes de calcio inferio-

res a 150 mg/l y aportes de magnesio demenos de 50 mg/l. Por encima de esos valo-res, las aguas cálcicas y magnésicas represen-tan una mayor sobrecarga renal. Las aguas dedébil mineralización están recomendadaspara la elaboración de los preparados alimen-ticios infantiles y para personas con proble-mas de riñón.

Aguas bbicarbonatadas. Su aporte debicarbonatos supera los 600 mg/l. Tienenefecto neutralizante de la secreción gástrica yestimulan la digestión.

Del manantialU

n manantial resulta cuando un acuífero (reserva subterráneade agua) se llena hasta el punto en que el agua se desbordaa la superficie de la tierra. Los manantiales pueden formarse

en cualquier tipo de roca, pero se encuentran principalmente en las

BEBIDAS

La Denominación de origen Rueda cuenta con unos medios naturales muy favorablespara la producción de vinos de alta calidad. Siendo una zona especializada en la ela-boración de vinos blancos, de amplio reconocimiento internacional, ela-

bora además vinos tintos y rosados con un gran potencial y que pocoa poco van obteniendo mas renombre a nivel internacional.Sus vinos blancos son elaborados a partir de una uva autóc-tona: La variedad Verdejo permite a la denominaciónRueda contar con un vino singular y de gran aprecioentre los consumidores, también son permitidaspor el ente regulador otras variedades blancas:como el Sauvignon Blanc, Viura y PalominoFino.En cuanto a los tintos se refiere, la deno-minación de origen cuenta entre susuvas permitidas a las variedadesTempranillo, Cabernet Sauvingnon,Merlot y Garnacha.

Rueda

Apesar de tener una historia milenaria, esta denominación de origen se estableció amediados de los años 30 y es la segunda más conocida de España, según las últimasencuestas de reconocimiento de marca. Las variedades de uva blanca autorizadas en

la denominación de Valdepeñas son: Airén, Macabeo, Chardonnay, Verdejo,Sauvignon Blanc y Moscatel de grano menudo. Todos los vinos tintos ampa-

rados a la denominación de Valdepeñas se elaboran exclusivamentecon uvas de las variedades Cencibel o Tempranillo, Garnacha,

Cabernet Sauvignon, Merlot, Sirah y Petit Verdot, siendo laprincipal la Cencibel, que ocupa mas del 80% de la super-

ficie de variedades tintas.Las características de los Valdepeñas ya son conoci-

das a nivel mundial y tanto los blancos como lostintos tienen características muy marcadas como,

en el caso de los blancos, graduación alcohóli-ca de 11 a 12,5 grados, ligeros en la boca,poco alcohólicos, color amarillo pálido ymoderadamente ácidos, de aroma fino, lim-pio y discretamente afrutado. Debentomarse fríos y preferentemente en elmismo año. Los tintos con una graduaciónalcohólica de 12 a 13,5 grados, son vinoscon más cuerpo. Su color rojo violáceo, leconfiere un aspecto muy sugestivo. Sonafrutados a la nariz, suaves en la boca y delargo postgusto. Los tintos de Valdepeñas

evolucionan muy bien durante su crianza enbarricas y botellas, adquiriendo finalmente un

bouquet muy agradable. Alcanzan su esplen-dor entre los cuatro y los seis años y deben

tomarse a una temperatura de entre 16 y 17 gra-dos, siendo aconsejable abrir la botella un rato antes.

Valdepeñas

en su segundo viaje al Nuevo Mundo, trajoconsigo cortes de caña, una planta que hastaese momento era desconocida en las Indiasoccidentales.

La caña se adaptó excepcionalmente a lascondiciones del suelo y a la temperatura delos países caribeños y pronto se convirtió en uncultivo mayor. Además, el azúcar por eseentonces era todavía un producto muy exóti-co, costoso y apetecido en Europa, de modoque las plantaciones se extendieron con rapi-dez por todas las colonias caribeñas para satis-facer la demanda.

No pasaría mucho tiempo antes de que loscolonizadores y los propios esclavos descubrie-ran que la melaza -el líquido sobrante en lapreparación del azúcar-, si se hidrataba, podíaser fermentada. Muy rápido, los colonizadorestransformaron lo que esencialmente era des-perdicio en un negocio todavía más rentableque el azúcar: la melaza fermentada se desti-laba para ser convertida en ron.

"UNA BEBIDA FUERTE Y BRUTAL"Las plantaciones se extendieron por todo el

Caribe y las Antillas y con ellas las destilerías

que ya hacían parte integral de los ingeniosazucareros. Con el pasar del tiempo cada des-tilería mejoró las técnicas de preparación y cadauna desarrolló su propio estilo. El ron, que enun principio era una "bebida fuerte y brutal" -como lo describiera un cronista de la colonia -asociada a piratas, filibusteros y esclavos, se fueconvirtiendo, poco a poco, en un licor fino,lleno de matices y delicado al paladar.

El cuerpo de cada ron depende del tipo deproceso que se lleve a cabo. Los ligeros, sedestilan en columnas y los recios, de mayorcuerpo, en alambiques. Después de eso, eseaguardiente se deja envejecer en barriles demadera, para obtener el añejamiento deseado.

Cada país productor del licor ha desarrolla-do unas características que distinguen su ron,unas particularidades con las que pretendenlograr sabores únicos y diferentes. Rones oscu-

102

BEBIDAS

Al igual que el Descubrimiento de América, a Cristóbal Colónle debemos la existencia del ron. Por supuesto, él no fuequién se dio cuenta de que de la destilación de la caña de

azúcar se obtenía este tipo de aguardiente; pero sí fue quien,

Si es buen Ron,que le piquen caña

Alambique para la destilación de licores como el ron.

ros, claros, aromatizados, añejos,ligeros, recios, premium, etc, todoshacen parte de un licor que trae ensu esencia todo el sabor del Caribe.

Este es un pequeño recorridopor las cualidades del ron según suorigen:

Puerto RRico: es el mayor pro-ductor del mundo y base de pro-ducción del ron más vendido delplaneta, el Bacardí (aunque es ori-ginario de Cuba). Se distingue porcrear rones secos, de cuerpo ligeroy añejados poruno, tres ó seisaños. Como la leyde ese país per-mite la adición desabores, tambiénse caracteriza porlos rones aroma-tizados como elfamoso CapitanMorgán.

Martinica yy HHaití: a diferenciade la mayoría de rones, estos paí-ses hacen la destilación directa-mente del guarapo - jugo de lacaña de azúcar- en vez de la mela-za. Se obtienen licores de cuerpomedio y son recomendables paratomarlos como tragos puros.Además, en Haití, gracias a lainfluencia francesa, se hace dobledestilación (igual que el coñac).

Guyana: Fabrica rones muyoscuros y de alta graduación (70°),aunque de cuerpo medio. Deme-

rara, una de las tres regiones delpaís, fue durante mucho tiempo ellugar donde se destiló el ron quehacía parte de la ración oficial parala Armada británica.

Jamaica: Conocidos por ser añe-jos y oscuros, el ron jamaiquino esnaturalmente fermentado, es decir,no se le añaden levaduras. Es doble-mente destilado y añejado en alambi-ques de roble por cinco años, mínimo.

Venezuela: Los rones de estepaís son los que más terreno han

venido ganandoen el mercadomundial en los últi-mos años. Marcascomo Santa Teresao Pampero hansido premiadas porsu calidad. El climade este país haceque la caña con-centre mayores

niveles de sacarosa y que el procesode envejecimiento se dé tres vecesmás rápido, lo que da una evapora-ción del alcohol más intensa.

Colombia: Los rones nacionalesgeneralmente son añejados natural-mente por un mínimo de tres añosen barriles de roble y durante esteproceso se le agregan extractos defrutos secos. Los recientes premiosrecibidos por Ron Viejo de Caldas, lahan dado un gran impulso a un ronprácticamente desconocido fuera delas fronteras colombianas.

Muy rápido, los

colonizadores

transformaron lo que

esencialmente era

desperdicio en un negocio

todavía más rentable que

el azúcar: el ron.

El líquido sobrante de la fabricación del azúcar, la melaza, es generalmente lamateria prima del ron. Este es el proceso para lograrlo:

1. La melaza se hierve de nuevo para reducir la cantidad de glucosa.2. Entonces, otros ingredientes se agregan: agua, levaduras, la espuma que

sube cuando el jugo de la caña es hervido y los sedimentos dejados en ladestilación previa.

3. Esa mezcla se deja fermentar, desde 24 horas hasta varias semanas. (entremás lenta la fermentación, mayor el bouquet)

4. Esa infusión que se obtiene es la que se destila. Se hace en un alambiqueo en una columna de destilación.

5. La gran mayoría de rones sale de los alambiques con una graduación de65 a 90 grados de alcohol, por lo que se requiere cierto tiempo de añe-jamiento para que los distintos ácidos y el alcohol se combinen debida-mente. Generalmente se añejan en barriles de roble.

DE MELAZA A RON

ESTAMOS EN LOS PRINCIPALES RESTAURANTES, SUPERMERCADOS,DELIKATTESEN Y ALMACENES DE CADENAS DE TODO EL PAIS

EL EXCESO DE ALCOHOL ES PERJUDICIAL PARA LA SALUD. Ley 30 de 1986. SE PROHIBEEL EXPENDIO DE BEBIDAS EMBRIAGANTES A MENORES DE EDAD. Ley 124 de 1994.

BUCARAMANGA:Cra. 40A No 41 -06 TEL: (7) 6572358

TENDENCIAS

Armando Peñalosa, somelier de Concha y Torode Chile y de Global Wine & Spirits enColombia, sobre las pautas que se deben teneren cuenta para seleccionar los vinos de acuer-do al menú establecido y al montaje de sulocal. Esta es la segunda parte de la entrevista.

La BBarra: NNo ssólo eel ssentido ddel ggusto sse uutilizaen eel mmaridaje eentre vvinos yy pplatos, ttambién lla

parte vvisual eentra een jjuego, ¿¿qué ttan rrelevan-te ees?Armando PPeñalosa: Hoy día la gastronomíaesta siendo muy artística. Es muy bonita a lavista, mezcla mucho los sabores, las figuras ylas posiciones de la guarnición respecto alplato fuerte. Los colores se combinan mucho,se sabe que las carnes blancas sin salsas debenser acompañadas con un vino blanco tanto

por estética como sabor. Lasnuevas tendencias que hevisto en Bogotá presentanplatos muy coloridos y es poresto que la parte visual no esmuy importante, el plato pre-senta una gran faceta decolores por sí mismo, el vinoacompaña su sabor básico.

L.B: ¿¿Qué ttanta iimportanciase lle ddebe ddar aa llas ccopas ddevino?A.P: La copa es muy impor-tante. Preferiblemente debeser de cristal o de un buenvidrio, con una tulipa amplia.Además debe ser transparen-te, sin tallados ni colores ybastante espaciosa para cap-tar todos los aspectos delvino. Prácticamente ahora seusa la misma copa para vinoblanco y tinto; lo que diferen-cia es el contenido de servi-cio. Siempre el de vino blancoes un poco menos que el detinto, esto se debe a que el

blanco se debe mantener frío, si se sirve unpoco más se tiende a calentar por lo que elmesero debe estar pendiente de llenar la copacon prontitud. El tinto no necesita este cuida-do porque incluso la botella puede ir sobre lamesa y, en ocasiones, algunos comensales lesgusta servirse.

L.B: HHoy ddía eel mmercado nnos oofrece vvinos ddedistintas ggamas. EEncontramos ccrianza, rreserva,gran rreserva, PPremium, eentre ootros, ¿¿cuántosdebemos ttener een lla bbodega dde ccada uuno?A.P: La escogencia tiene que ver con los pla-tos; pero sobre todo con el tipo de clientes. Sedeben analizar sus preferencias y gustos, porejemplo si es un restaurante formal con un ser-

vicio y gastronomía especializada generalmen-te los comensales son personas mayores, unpoquito más conocedoras de vino y se les debetener una buena variedad. Estos clientestoman vinos complejos y representativos queson reservas, gran reservas y Premium. Lamayoría de restaurantes tiene un perfil econó-mico parejo y uno se da cuenta de cuánto estádispuesto a pagar una persona por una bote-lla de vino, inclusive el precio de carta da unapauta para saber qué vinos se deben tener. Si tiene un restaurante con estilo más informalse aconseja tener vinos mas jóvenes no com-plicados, porque el cliente no tiene muchoconocimiento. La base en ese punto es anali-zar su cliente, su poder adquisitivo y su cono-cimiento en el tema; que es lo que debe iden-tificar un buen mesero. (FINALIZA EN NUES-TRA PRÓXIMA EDICIÓN, LA 17).

104

Antes, la premisa para escoger los vinos que harían parte dela bodega de su restaurante era muy sencilla "vinos rojospara carnes rojas y vinos blancos para carnes blancas", sin

embargo, hoy día esta frase resulta obsoleta. La Barra consultó a

En cuanto al protocolo, se debe

presentar la botella al comensal,

leerle lo más importante de la

etiqueta para que la persona sepa

que se le trajo lo que pidió.

Maridajeen la mesa (II)

CIFRAS DEL SECTOR

al respecto para este año, los rumores indicanque el ritmo no cede.

Y ni que hablar de la demanda, ya queésta incentivó a que durante todo ese año seimportaran al país cerca de ocho millones delitros de vino, de cientos de regiones alrededordel mundo.

Pero el año pasado nos sorprendió pormás motivos que el incremento en el volumende compras y la cantidad de registros de marcasolicitados. Algunas de las novedades másinteresantes del 2005 fueron: el ingreso dereferencias de países tan exóticos para el temadel vino como pueden ser Israel, Uruguay o

Brasil, la caída del arancel para la importaciónde vinos de Argentina y el continuo crecimien-to de las importaciones desde Chile, pese alincremento del arancel hasta el 20 por ciento.

Para el 2006 la expectativa es que se man-tenga la tendencia de crecimiento en todos lossectores, pues se espera la llegada de vino pro-cedente de Bolivia y que se fortalezca la parti-cipación de países como Sudáfrica y de marcasmás exclusivas de países como Francia yEspaña, También que establecimientos máspequeños como cadenas de restaurantes yhoteles empiecen a hacer importaciones direc-tas de la bebida.

Y siguecreciendo...E

l crecimiento de la oferta vinícola en Colombia parece notener fin. Tan sólo en el último trimestre del 2005 laSuperintendencia de Registros y Patentes recibió solicitudes

para más de 193 marcas de vino. Aunque no se tienen cifras claras

GOODY GGROUPLLEGA AA CCOLOMBIA

En el primer semestre de 2006 estará llegando aColombia Goody, la empresa que viste a afama-dos chefs de toda Latinoamérica, comoMartiniano Molina y Donato de Santis, entreotros. Goody Group es patrocinador oficial delGourmet.com y de Utilísima Satelital.www.goddy.com.ar

MÁS SSABOR, MMENOS CCALORÍASElegido por la revista Time como uno de losmejores inventos de 2005, el Flavor Sprite Diet,creado por el Chef David Burke de Nueva York,está revolucionando el mundo de la comidalight. Es un pequeño aerosol que simula saboresde comidas altas en calorías pero que no tienencalorías ni carbohidratos ni grasa. Está disponibleen 18 sabores entre naturales y artificiales, comoBBQ, pesto o chocolate

LA ÚÚLTIMA CCOLECCIÓN DDESCHÖNWALD ¨̈SIGNATURE¨ GGANÓ

EL PPREMIO IIF DDE DDISEÑO 22.006Basados en que la presentación creativa de la

comida hoy en día es tan importante como lacalidad de la cocina, la firma alemanaSchönwald creó la colección de vajillas Signature.Para darle la mejor presentación a la comida,Signature abandona la tradicional forma redon-da y pone sobre la mesa nuevos acentos conunas delicadas formas ovales que combinan per-fectamente con tazas de orejas curvilíneas ymodernas.

RESTAURANTES CCON CCATEGORÍALos restaurantes Palogrande, Drive in Cerritos,Chuzos Caliche y Potro Rojo de Manizales fue-ron los primeros del país en recibir su certifica-ción de calidad en la norma que ordena la cate-gorización de los restaurantes por tenedores,puesta en vigencia hace cinco meses por elMinisterio de Comercio, Industria y Turismo. Loscuatro establecimientos fueron clasificados bajola norma NTS-USNA 008 de un tenedor.

LAS RRECETAS DDE CCARULLA"El placer de cocinar con los mejores" es el nom-bre del recetario que editó Carulla con recetas de12 de los mejores chefs del país, entre los que seencuentran Harry Sasson, Juanita Umaña,Leonor Espinosa, Hans J. Voight y Luis Forero.Los reconocidos cocineros revelan 72 recetas,distribuidas en un DVD y seis libros divididos en:Sopas y entradas, pescados y mariscos, carnes,pollos, pastas y postres.

DEL VVECCHIO CCUMPLE 885 AAÑOSCon motivo de su octogésimo quinto aniversa-rio, la fábrica de quesos italianos Del Vecchio lan-zará al mercado el "boncoccini de mozzarella",como complemento a su producto "boconccellode mozzarella". Este queso vendrá en presenta-ciones unitarias de 10gr. o en bolsas de 250 o500 Son ideales para la preparación de las recetasgourmet, pues su alto contenido nutricional ybajo nivel de grasa los hace muy apetecibles.

RESERVAS GGASTRONÓMICASUna nueva organización llega al sector. Se tratade Reservas Gastronómicas de Colombia (RGC).Con una base de datos de más de 6000 organi-zaciones, RGC pretende comercializar los mejo-res restaurantes de Bogotá entre el sectorempresarial de la ciudad. Si usted quiere que surestaurante haga parte de la oferta de RGCcomuníquese al siguiente [email protected].

CHIVAS OOBSEQUIA CCASAEl pasado 14, 15 y 16 de febrero, Pernord Ricardy Chivas Regal, en una iniciativa por reconocer elesfuerzo de los meseros, entregaron tres casas aigual numero de ellos. Luis Enrique López Ariasfue el feliz ganador en Bogotá, las otras doscasas se entregaron en Medellín y Bucaramanga.

BBC EEN LLA 885El 1 marzo abrió sus puertas el quinto BogotáBeer Company de la ciudad. En plena esquina dela calle 85 con carrera 13, este pub a la bogota-na continúa ofreciendo sus tradicionales cerve-zas artesanales Monserrate Roja, CandelariaClásica y Chapinero Porter, además de excelen-tes platos para picar y una hora de parqueaderogratis.

RECONOCIMIENTO PPARA VVINOSDE DDOBLE VVÍA

Elogiosas calificaciones recibieron por parte dedos prestigiosas publicaciones especializadasalgunos de los vinos que distribuye Doble Vía. ElAustral Spectactor, editado en Argentina, noahorró calificativos para alabar a Aurelio Montes

como el winemaker más exitoso de esa edición(2006) y seis de sus vinos quedaron entre los 70mejores. Por su parte, el Wine Maker publicacada año la lista de los 100 mejores vinos, en elque Montes ocupó el puesto 62 con el MontesAlpha Shiraz. La casa Alto de las Hormigas, a suvez, ocupó el puesto 42 en este ranking con sucosecha 2002.

SUBWAY SSE EEXPANDEDos sucursales abiertas el año pasado y otras dosfranquicias a inaugurar durante 2006 consolidana Subway, no sólo como la cadena de sándwi-ches más importante del mundo, sino como lade más rápido crecimiento en Colombia. Parainformación de franquicias: 2572053 ó2571529.

VIKINGOS PPARA SSEMANA SSANTAUna excelente opción para esta época de cua-resma son los productos de mar Vikingos deCasa Luker. Congelados como merluza, róbalo,corvina, pargo, palmitos de cangrejo, langosti-nos, cazuela de mariscos, coctel de langostinos oenlatados de atún y sardinas hacen que la vigiliaesté llena de variedad.

ANITA LLAVA LLA TTINAUno de los detalles desconocidos del nuevo res-taurante Anita Lava La Tina, es que todo lo quese encuentra dentro de él se vende: los cubier-tos, la lencería, la decoración y los muebles. Todoestá disponible, hasta la misma carta, pues losclientes pueden proponer y desarrollan nuevosplatos y cocteles para incluir en el menú y ven-derlos. Las propinas, se las lleva quien lo inventó.Cra 10ª # 69-38 tel: 5450021

DOLLY IIRIGOYENEN LLA MMARIANO MMORENO

Para todos los seguidores de Dolly Irigoyen,directora del Gourmet.com les tenemos magni-ficas noticias: la Esuela de Gastronomía MarianoMoreno traerá a esta reconocida cocinera en laúltima semana de abril donde dictará un tallerdemostrativo para profesionales y estudiantes degastronomía. Informes: 6197040

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POR: ALVARO ACUÑANOVEDADES

Revista La Barra Edición 16

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