El Café Es originario de Etiopía, antiguamente Abisinia, y más concretamente de la región

de Kaffa; de ahí posiblemente tomo su nombre el café.

Las plantas de cafeto ofrecen un fruto

diferente como, los cafés arábicas

(Centroamérica, Suramérica, Asia y

Este de África) y los cafés robusta

(fundamentalmente África y también

Brasil y Asia) suman el 98% de la

producción mundial.

En el siglo XVI, exactamente el año

1.554, se crea el primer local

destinado a la venta de café en

Constantinopla concretamente.

Fue en 1.720, siglo XVIII, cuando este

producto inició la conquista de los

ciudadanos europeos, con la

inauguración del afamado café

Florián, ubicado en la Plaza de San

Marco de Venecia y fundado por

Floriano Francesconi.

Las primeras referencias sobre la

llegada del árbol CAFETO a América

datan del siglo XVIII, tras recibir el rey

Luis XIV de Francia unas plantas de

café como regalo del municipio de

Ámsterdam. Años más tarde, en

1.723, una de estas plantas fue

embarcada por Gabriel de Clieu con

destino a América. Tras un duro y

largo viaje, el cafeto fue plantado por

el propio Clieu en su jardín,

obteniendo su primera cosecha en

1.726, tres años después.

Posteriormente, los portugueses

introdujeron el cafeto en Brasil; más

tarde los ingleses hicieron lo propio en

Jamaica y Cuba, y los españoles en

Colombia.

En el siglo XIX, aparecen en España

los primeros establecimientos

dedicados a la venta de café,

concretamente en Cádiz, Madrid y

Barcelona. Los más conocidos, aún

hoy en día, son el Café Gijón de

Madrid y el Siete Puertas de Barcelona

. Café Arábica

Originario de Etiopía, comprende un gran número de variedades, las cuales se

diferencian solamente porque crecen en diferentes suelos, a diferentes altitudes, en

distintos climas o porque están sujetas a diferentes influencias.

Algunas de ellas son:

» typica

» bourbon

» java

» criollo

El arbusto del café arábica crece en alturas que van desde los 800 a los 2000 metros

y su cultivo se desarrolla en plantaciones. El café obtenido de estas plantas, ronda

niveles de cafeína del 1% al 1,5% e incluso inferiores, lo cual supone una diferencia

sustancial con el café robusta, con niveles del 3%.

Entre otros también existe el Café Arábica Lavada que son grandes granos, de

forma elíptica, de coloración verde azulada y olor a verde. Tostado desarrolla

grandemente su volumen y en la taza es un café aromático de excelente sabor. Se

produce fundamentalmente en países centroamericanos y este-africanos y el Café

Arábica no lavado cultivado básicamente en Brasil; su cultivo se inició en 1732 en

las entonces colonias portuguesas de Pará, Amazonas y Marañón.

En 1760 se introdujeron cafetos procedentes de la colonia portuguesa de Goa, en

la India. Son granos ovalados, de coloración verde amarillenta y olor a hierba verde,

con sabores muy variados en función de la región de cultivo. Son típicos los Río,

Riados y Riozonas por su característico y acusado sabor que recuerda a yodo.

Café Robusta

El café robusta no es más que una de las especies de las variedades de la especie

Canephora, pero que por su importancia mundial da el nombre a la especie,

identificándose así canephora con robusta

Destacan las variedades Comilón, Kouilloi, Niaouli, Uganda… aportando un 30% a

la producción mundial.

Especie descubierta al observar que era inmune a la plaga de hongos Hemiliea

Vastatrix que diezma a los arábicas, de ahí le viene el nombre. Originarios del Zaire,

los principales cultivos están en zonas bajas y secas de África, Indochina y Brasil.

Son cafés con un mayor contenido de cafeína, del 2 al 4%. Presenta un grano

amarillento y con olor a paja seca.

El tueste es normal y da lugar a un café fuerte, de gran cuerpo, de color oscuro y

de fuerte sabor con un punto amargo que se pega al paladar. Café normalmente

tratado en seco no lavado, que comporta la posible presencia de tierra en las

hendiduras y otros defectos.

Café Liberica El café Liberica se da en un árbol fuerte y de gran tamaño, de hasta 18 metros de

altura, de hojas grandes y coriáceas.

El fruto y la semilla (grano) son también grandes. El café Libérica se cultiva en

Malasia y en África Occidental, pero sólo se comercia en cantidades muy pequeñas,

dado que la demanda de sus características de aroma y sabor es muy escaso.

El tueste y el mezclado

del grano El tipo de tueste del café viene

determinado por la región de Europa

en el que se realiza. De este modo, se

elabora el café al gusto del

consumidor de cada lugar. CAFES

BAQUE realiza el llamado “Tueste de

Capuchino” que, junto a la costumbre

de tostar separadamente los

diferentes orígenes, dan como

resultado una calidad excepcional.

Al someter los granos de café al calor,

al tostado, liberan diferentes

sustancias que se encuentran en el

interior de las células que conforman

el grano: grasas, azúcares, proteínas,

lípidos, etc. Con el tostado, estas

sustancias salen al exterior y se

traducen en diferentes aromas y

sabores.

Con el tueste, el grano de café

aumenta su volumen, en ocasiones lo

dobla, y pierde humedad, lo que

disminuye su peso. La merma que

sufre el grano de café con el tostado

varía entre un 14% si el tueste es

ligero y un 22% en un tueste fuerte.

Si sometemos el grano a una alta

temperatura, o ampliamos el tiempo

de tostado, obtendremos un café más

amargo y oscuro, y enmascaremos

posibles defectos. Por el contrario, con

un tueste más ligero y de menor

duración, el sabor de la taza será más

ácido (cualidad a potenciar en cafés

de alta gama), manteniendo su

frescura y buenas cualidades

sensoriales, tales como los aromas

frutales y sabores vainillados y

chocolateados.

Existen tres tipos de tueste, que se aplican en función de la variedad de café:

- Tueste ligero (Light roast)

- Tueste medio (Medium)

- Tueste fuerte (Full)

¿Cómo catar café? El café es una bebida compleja capaz

de más de 800 aromas, sin embargo

no se suele poner atención a la

variedad de matices y sus

posibilidades.

A medida que probamos y ampliamos

la esfera perceptiva y sensorial,

podemos apreciar puntos más finos,

descubrir componentes, orígenes, y

finalmente apreciar y disfrutar mucho

más

Algunos puntos específicos que nos

servirán de guía: el aroma, la acidez,

el cuerpo, el sabor y el regusto o

retrogusto.

Para preparar el café a catar se debe

echar agua casi hirviendo sobre el

café en la proporción que nos resulte

agradable (unos 8 a 10 gramos para

una taza pequeña).

En lo posible el café debe ser fresco y

estar recién molido. No es que sea

indispensable, pero si queremos

aprovechar al máximo la ocasión es

importante que el café sea lo más

fresco posible para distinguir mejor

sus cualidades. Para eso también es

importante verificar la calidad del

agua, supervisar la higiene de todos

los utensilios y elegir un ambiente

despejado y neutro.

El café inicialmente flota, formando

como una costra que paulatinamente

se hundirá. Entre tres y cuatro minutos

después el café estará listo para catar.

Se remueve y separa el poco café que

aún flote y comienza la cata.

Este tipo de cata se

denomina brasileña, para sorber y

oler el café se recomienda utilizar una

cucharilla lo más plana posible y casi

aspirar la bebida para empapar

completamente el paladar. Es

frecuente contar con un recipiente

para escupir posteriormente la bebida

si se trata de probar varios cafés

.

Recomendaciones

1. Elegir el método de preparación que más se adapte a sus gustos.

2. Usar café en grano y moler lo necesario en el momento de su preparación.

3. Utilizar molinos de muelas y no de aspas, ya que en estos últimos, la

molienda no es homogénea y suelen quemar el café.

4. Una vez abierto el paquete, colocar un bote hermético y refrigerar en la

nevera.

5. Utilizar agua mineral o filtrada, eliminando sabores extraños y cal.

6. Preparar sólo la cantidad necesaria, ya que a los 30 minutos el café pierde

casi todos sus aromas.

7. Nunca servirlo recalentado.

8. Precalentar las tazas para que se mantenga por más tiempo la temperatura

y crema del café.

Rasgos a Considerar

Aroma

Lo que saboreamos está determinado

por lo que olemos, el aroma nos

anticipa el sabor del café. Un buen

bebedor de café, al igual que un

catador de vinos, antes de mojar los

labios en el café, aspira su aroma. Con

el olfato el paladar gana en variedades

y matices.

Acidez

Es la propiedad vivificante y

limpiadora del paladar, es una

característica deseable en el café, que

no deber ser confundida con lo agrio o

amargo. Se experimenta en la

sequedad que el líquido produce en

los bordes de la lengua y en la parte

de atrás del paladar, y le da a su sabor

cualidades marcadas, vibrantes e

individuales. La acidez del café varía

conforme la altura del terreno en el

que crecieron los granos, a mayor

altitud niveles más altos de acidez,

también influye el proceso de secado,

los que utilizan el método húmedo son

más altos en acidez, y el tostado, el

grano llevado a un color más oscuro

pierde acidez.

Cuerpo

Característica relacionada con los

aceites y las sustancias que se

extraen durante el tratamiento del

grano. Se refiere a la consistencia y

permanencia del café en la boca, a la

viscosidad, peso y grosor con que es

percibido en la lengua. Puede oscilar

de ligero a fuerte o intenso.

Sabor

La impresión general de aroma,

acidez, y cuerpo. Es la relación de

estos tres factores hacen o

determinan un café más o menos

agradable. Las características típicas

del café son: riqueza, gama,

complejidad y balance. La riqueza

describe una plenitud interesante y

satisfactoria. La gama se refiere a la

concentración de las notas distintivas

en relación con la complejidad, y ésta

se refiere a las posibilidades del café

que se revelan en distintos momentos

de la degustación con una sensación

final de equilibrio. El balance es otro

término difícil, debe tener suficiente

complejidad sin que una característica

abrume a las demás.

Retrogusto

El final o retrogusto es un término

relativamente nuevo en la cata de

café. Traído por los conocedores del

vino, en él se describe la sensación

inmediata después que el café es

tragado. Algunos cafés se desarrollan

al final, cambiando de manera

agradable. Un tono picante puede

moderarse y virar a cacao o chocolate

en el acabado, o un matiz demasiado

seco puede endulzarse al final.

Cualidades

Brillo, sequedad, agudeza,

acaramelado, achocolatado, delicado,

terroso, fragante, frutal, floral, maduro,

dulce, salvaje, almendrado, picante:

todos estos términos son apropiados

para referirse a lo que es deseable en

un café.

Amargo, muerto, sucio, plano, graso,

agrio, delgado, duro, fangoso, rancio,

áspero, gomoso, aguado, en cambio

no hablan bien de una taza de café.

Orígenes y particularidades

Los granos arábica cultivados en América Central a una gran altitud tienen un cuerpo ligero, bien equilibrado y suave sabor.

Por lo general, el café cultivado en América del Sur, específicamente Brasil, tiene un cuerpo más pesado que el café cultivado en Centroamérica. El café de América del Sur también tiene un aroma distinto y un sabor intenso y crujiente. Los cafés de Asia suelen tener más cuerpo que los de Sur y Centroamérica. El café de Sumatra tiene un cuerpo muy fuerte. El café de Indonesia tiene un cuerpo pesado, rico aroma, sabor dulce y baja acidez. Los cafés de Etiopía y algunas zonas de Kenia son considerados por muchos mas livianos, pero su aroma es rico e intenso. El café de Kenia, por ejemplo, se destaca por sus notas cítricas. Con esta afirmación no se pretende afirmar que el café de Kenia sabe a pomelo – sigue sabiendo a café, pero se pueden percibir diferentes matices.

Un café de Costa Rica suele ser equilibrado. Uno de Kenya debería ser a la vez complejo y equilibrado, los granos de Sumatra pueden ser desequilibrados por prepotentes tonos picantes y a lo mejor puede ser un poco áspero.

Un café colombiano puede ser muy vivaz, esta característica se percibe en los costados de la lengua. Por el contrario, un café como el Sumatra tiene una acidez muy baja.

En general, se suele decir que quien quiera un café fuerte, tomará café

robusta.

Quien prefiera aroma, se decantará por un café arábica suave.

Quien le guste el amargor se decantará por un café arábica suave.

Quien le guste el amargor y la negrura, preferirá el café torrefacto.