Restaurante estación paraíso
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RESEÑA HISTORICA
RESTAURANTE ESTACION PARAISO nace en el 2000, fue creado por Pablo Alfonso Tobón el 16 de septiembre, esta ubicado en el Km 10 vía la Tebaida.
Fue creado a partir de un sueño, de lograr ser uno de los restaurantes mas reconocidos de la región, implementando los mejores platos y el mejor ambiente típico para toda ocasión.
PRODUCTO ESTRELLA
Costilla ahumada a la BBQ
Fue creado mediante la idea de un restaurante típico de Medellín, en el cual las costillas eran su fuerte al utilizar diferentes tipos de salsas. En Estación Paraíso se introdujo principalmente la costilla a la BBQ, al buen acogimiento que tuvo, logramos que este nuevo producto impactara en nuestros clientes y llegara a ser, el producto de mas consumo.
PROCESO: ELABAORACION DE UNA COSTILLA A LA BBQ
Entradas Procedimiento Salidas
MP: Costilla de cerdo. Insumo: Sal, aceite, cebolla, especias y salsa BBQ.
1.Selección de costilla 1.Costilla de buena calidad lista para su transformación.
Maquinaria y Equipo: Parrilla, cuchillos, bandeja, sartén mezclador, tenedores.
2.Adobar la costilla con especias.
2.Costilla adobada lista para poner al carbón.
Recurso Humano: Chef y auxiliar de cocina.
3.Costilla al carbón para proceso de sellamiento.
3.Costilla ahumada.
Infraestructura: Cocina amplia con extractores., buena circulación de aire, buena iluminación, mesas fijas en acero inoxidable.
4. Agregar salsa BBQ 4.Costilla ahumada a la BBQ.
5.Servir en plancha. 5.Lista para presentación a cliente.
6.entrega. 6.Cliente satisfecho.
Ambiente externo:
• Costo de la costilla .
• Vías de acceso.
• Impuestos.
• Estrategias del gobierno.
Retroalimentación:
• El chef se encuentra permanentemente en el restaurante, dirige los procesos, se cumple con los requerimientos de buenas practicas de manufactura.
FLUJOGRAMA
RESTAURANTE ESTACIÓN PARAISO Proceso: PreparaciónDueño Proceso: CHEFInicio: CocinaTermina: Cocina
Fecha: 20/11/2012N° Descripción Distancia Tiempo D1 Se dirige a la nevera 2 mts 2 Coge la costilla 3 Se dirige al mesón 2 mts
4 Corta la costilla con el cuchillo
5 Se dirige a la báscula 1 mt 6 Pesa la costilla
7 Se devuelva al mesón 1 mt
8 Coge un recipiente 9 Adoba la costilla
10 Se dirige a la parrilla 3 mts
11 Pone la costilla en la parrilla
12 Coge la salsa BBQ
13 Echa la salsa encima de la costilla
14 Espera a que esté lista 12
15 Inspecciona la costilla
16 Sirve la costilla en el plato
RESTAURANTE ESTACIÓN PARAISO
Proceso: Preparación
Dueño Proceso: Auxiliar de cocina
Inicio: Cocina
Termina: Cocina
Fecha: 20/11/2012
N° Descripción Distancia Tiempo D
1 Se dirige a la nevera 2 mts
2 Coge la cebolla
3 Se dirige al mesón 2 mts
4Corta la cebolla con el cuchillo
5Guarda la cebolla en un recipiente
6Alista las especias para el chef
7 Se dirige a la parrilla 3 mts
8Alista la salsa BBQ para el chef
9Espera que el chef termine
23
10 Lleva el plato a la sala 7 mts
PRODUCTIVIDAD LABORAL
437 platos anuales
23 minutos cada plato – 0,383 horas cada plato
2 personas
4372𝑥167,51
=1,30𝑝𝑙𝑎𝑡𝑜𝑠hh
PRODUCTIVIDAD MULTIPLES FACTORES
437 Platos anuales
Auxiliar: $216.752
Chef: $854.335
MP: $1’368.262
437𝑈𝑁𝐼𝐷𝐴𝐷𝐸𝑆$216.752 + $854.335 +$1’368.262
¿0,000179146𝑈𝐷𝑆/ $
PRONOSTICOTrimestre Ventas 0,1 0,3
1 $ 2.583.300,00 $ 1.033.320,00 $ 1.549.980,00 $ 1.033.320,00 $ 1.549.980,00
2 $ 1.564.200,00 $ 1.188.318,00 $
375.882,00 $ 1.498.314,00 $
65.886,00
3 $ 3.626.100,00 $ 1.225.906,20 $ 2.400.193,80 $ 1.518.079,80 $ 2.108.020,20
4 $ 2.583.300,00 $ 1.465.925,58 $ 1.117.374,42 $ 2.150.485,86 $ 432.814,14
5 $ 1.577.663,02 $ 2.280.330,10
$ 5.443.430,22 $ 4.156.700,34
MAD 0,2 $ 1.360.857,56
MAD 0,5 $ 1.039.175,09
CAPACIDAD DE OPERACIÓN
CAPACIDAD DE DISEÑO: (23 minutos X 437platos ) = 1051
UTILIZACION: (437 platos/ 1051) = 41,58%
EFICIENCIA: 437 platos / 500 = 87.4%
PUNTO DE EQUILIBRIO
PEQ und =
PEQ und = 0,014
310
23500 - 2451
PUNTO DE EQUILIBRIO
9
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