Recetas clase 6
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NOM BRE: SUSPIROSINVERTIDOS CATEGORIA: POSTRE #PAX: UTENSILIOS: tanque de nitrógeno líquido , sifón FECHA: 17/05/2015 PPM DESINFECCION DEEQUIPOS(CLORO): 80PPM PPM DESINFECCION DEALIM ENTOS(YODO): 20PPM INGREDIENTE T. REQUERIDA RE UN IDAD APP ALERG /INTOLER M ISE EN PLACE FACTOR M ERM A COSTO PRODUCTO Cóctel GelatinaColapes unidad 5 0,80 LicorPájaro Azul cc 70 1,10 Azúcar g 150 0,03 Agua cc 75 0,01 GingerAle cc 250 0,02 lim ón sutil (zum o) cc 80 0,40 Alm íbar Eucalipto Hem bra, HojaR hojas 5 0,20 Hierbabuena g 20 0,13 lim ón sutil cc 50 0,20 Azucar g 100 0,16 Agua cc 50 0,01 Cargade gasparasifón u 4 2,70 Nitrogeno líquido kg 2 13,30 Jeringuillas unidad 1 0,35 Cucharasopera Costo Bruto 19,41 1. Hidratarlashojasde colapesen aguafría M argen de error5% 0,97 2.-Realizarun jarabe con aguayazúcara95ºC Costo Neto 20,38 3.-Enfriarycom binarcon el resto de ingredientes Costo porporción 5,09 4.-Colocarlapreparación en un sifón junto con 3cargasde gasNO2 5.-Refregerarpor10m inutos Parael Alm íbar 1.-Blanquearlashojasde hierbabuena 2.-Realizarun alm íbarcon aguayazúcara95ºC 3.-Retirarel alm ibardel fuego e infusionarcon lashojasde eucalipto 4.-Cernirlapreparación ylicuarcon lashojasde hierbabuena 5.-Llevara85ºC yform arel alm íbar 6.-Añadirel lim ón yenfriarrápidam ente. 7.-Colocarlapreparación en jeringuillas Parael M ontaje 1.-Ponerlaespum asobre unacucharayverteren un recipiente con nitrogeno liquido dándo unaform aesférica 2.-Retirarel suspiro invertido del nitrógeno e inyectarel alm íbarde eucalipto yhierbabuena. calorias(kcal) proteinas(gr) grasas(gr) carbohidratos(gr) el nitrógeno líquido estaa-192grados nitrógeno líquido centígrados, este congelainstantaneam ente al aguano dejando que se form en cristalesde hielo lo que le daunatexturaperfectaasorbetesyhelados lapersonaque em pezo ausaresto esel chefHeston. INFORM ACION NUTRICIONAL RESEÑA HISTORICA PUNTOSIM PORTANTES FACULTAD DE TURISM O , HO TELERÍA Y GASTRO NOM ÍA RECETA ESTANDAR UTE TIEM PO DEALM ACENAM IENTO: 6horas TEM PERATURA DEALM ACENAM IENTO: -40°C CRIOCOCINA(nitrógeno líquido)//sifón tecnicade congelación.//espum as PROCEDIM IENTO TÉCNICAS GLOSARIO
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NOMBRE: SUSPIROS INVERTIDOSCATEGORIA: POSTRE# PAX: UTENSILIOS: tanque de nitrógeno líquido , sifón
FECHA: 17/05/2015PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPMPPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE CANT. REQUERIDA RECETAUNIDAD APP ALERG /INTOLER MISE EN PLACE FACTOR MERMA COSTO PRODUCTO
CóctelGelatina Colapes unidad 5 0,80Licor Pájaro Azul cc 70 1,10Azúcar g 150 0,03Agua cc 75 0,01Ginger Ale cc 250 0,02limón sutil (zumo) cc 80 0,40
AlmíbarEucalipto Hembra, Hoja Redondahojas 5 0,20Hierba buena g 20 0,13limón sutil cc 50 0,20Azucar g 100 0,16Agua cc 50 0,01
Carga de gas para sifón u 4 2,70Nitrogeno líquido kg 2 13,30Jeringuillas unidad 1 0,35Cuchara sopera
Costo Bruto 19,411. Hidratar las hojas de colapes en agua fría Margen de error 5% 0,972.- Realizar un jarabe con agua y azúcar a 95ºC Costo Neto 20,383.- Enfriar y combinar con el resto de ingredientes Costo por porción 5,094.- Colocar la preparación en un sifón junto con 3 cargas degas NO25.- Refregerar por 10 minutos
Para el Almíbar1.- Blanquear las hojas de hierba buena2.- Realizar un almíbar con agua y azúcar a 95ºC3.- Retirar el almibar del fuego e infusionar con las hojas deeucalipto4.- Cernir la preparación y licuar con las hojas de hierbabuena5.- Llevar a 85ºC y formar el almíbar6.- Añadir el limón y enfriar rápidamente.7.- Colocar la preparación en jeringuillas
Para el Montaje1.- Poner la espuma sobre una cuchara y verter en un recipiente con nitrogeno liquido dándo una forma esférica2.- Retirar el suspiro invertido del nitrógeno e inyectar el almíbar de eucalipto y hierbabuena.
calorias (kcal)proteinas (gr)grasas (gr)carbohidratos (gr)
el nitrógeno líquido esta a -192 grados nitrógeno líquido centígrados , este congela instantaneamente
al agua no dejando que se formen cristales de hielolo que le da una textura perfecta a sorbetes y heladosla persona que empezo a usar esto es el chef Heston.
INFORMACION NUTRICIONAL
RESEÑA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
RECETA ESTANDAR UTE
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 6 horasTEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: -40°C
CRIOCOCINA(nitrógeno líquido) // sifón tecnica de congelación.// espumas
PROCEDIMIENTO
TÉCNICAS GLOSARIO
NOMBRE: INSTANT SORBETCATEGORIA:# PAX: UTENSILIOS: tanque de nitrógeno líquido , sifón
FECHA: 17/05/2015PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPMPPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE CANT. REQUERIDA RECETAUNIDAD APP ALERG /INTOLER MISE EN PLACE FACTOR MERMA COSTO PRODUCTO
INSTANT SORBETJugo de naranja cc 500 1,00Toronja u 1 0,50Aceite de oliva extra virgen cc 50 0,45Azúcar gr 20 0,03Nitrógeno líquido
Costo Bruto 1,98INSTANT SORBET Margen de error 5% 0,101. Mezclar el jugo, azúcar y emulsionar con el aceite, ver- 2,08ter lentamente el nitrógeno sin dejar de batir Costo por porción 0,522. Sumergir los gajos de toronja cortados a vivo en el ni-trógeno, dejar congelar, aplastarlos con la ayuda de unpalote pastelero
calorias (kcal)proteinas (gr)grasas (gr)carbohidratos (gr)
tecnica de emulsion.
PROCEDIMIENTO
TÉCNICAS GLOSARIO INFORMACION NUTRICIONAL
RESEÑA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
RECETA ESTANDAR UTE
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 6 horasTEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: -40°C
Emulsión/ nitrogeno
