NOMBRE: SUSPIROS INVERTIDOSCATEGORIA: POSTRE# PAX: UTENSILIOS: tanque de nitrógeno líquido , sifón

FECHA: 17/05/2015PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPMPPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM

INGREDIENTE CANT. REQUERIDA RECETAUNIDAD APP ALERG /INTOLER MISE EN PLACE FACTOR MERMA COSTO PRODUCTO

CóctelGelatina Colapes unidad 5 0,80Licor Pájaro Azul cc 70 1,10Azúcar g 150 0,03Agua cc 75 0,01Ginger Ale cc 250 0,02limón sutil (zumo) cc 80 0,40

AlmíbarEucalipto Hembra, Hoja Redondahojas 5 0,20Hierba buena g 20 0,13limón sutil cc 50 0,20Azucar g 100 0,16Agua cc 50 0,01

Carga de gas para sifón u 4 2,70Nitrogeno líquido kg 2 13,30Jeringuillas unidad 1 0,35Cuchara sopera

Costo Bruto 19,411. Hidratar las hojas de colapes en agua fría Margen de error 5% 0,972.- Realizar un jarabe con agua y azúcar a 95ºC Costo Neto 20,383.- Enfriar y combinar con el resto de ingredientes Costo por porción 5,094.- Colocar la preparación en un sifón junto con 3 cargas degas NO25.- Refregerar por 10 minutos

Para el Almíbar1.- Blanquear las hojas de hierba buena2.- Realizar un almíbar con agua y azúcar a 95ºC3.- Retirar el almibar del fuego e infusionar con las hojas deeucalipto4.- Cernir la preparación y licuar con las hojas de hierbabuena5.- Llevar a 85ºC y formar el almíbar6.- Añadir el limón y enfriar rápidamente.7.- Colocar la preparación en jeringuillas

Para el Montaje1.- Poner la espuma sobre una cuchara y verter en un recipiente con nitrogeno liquido dándo una forma esférica2.- Retirar el suspiro invertido del nitrógeno e inyectar el almíbar de eucalipto y hierbabuena.

calorias (kcal)proteinas (gr)grasas (gr)carbohidratos (gr)

el nitrógeno líquido esta a -192 grados nitrógeno líquido centígrados , este congela instantaneamente

al agua no dejando que se formen cristales de hielolo que le da una textura perfecta a sorbetes y heladosla persona que empezo a usar esto es el chef Heston.

INFORMACION NUTRICIONAL

RESEÑA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

RECETA ESTANDAR UTE

TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 6 horasTEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: -40°C

CRIOCOCINA(nitrógeno líquido) // sifón tecnica de congelación.// espumas

PROCEDIMIENTO

TÉCNICAS GLOSARIO

NOMBRE: INSTANT SORBETCATEGORIA:# PAX: UTENSILIOS: tanque de nitrógeno líquido , sifón

FECHA: 17/05/2015PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPMPPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM

INGREDIENTE CANT. REQUERIDA RECETAUNIDAD APP ALERG /INTOLER MISE EN PLACE FACTOR MERMA COSTO PRODUCTO

INSTANT SORBETJugo de naranja cc 500 1,00Toronja u 1 0,50Aceite de oliva extra virgen cc 50 0,45Azúcar gr 20 0,03Nitrógeno líquido

Costo Bruto 1,98INSTANT SORBET Margen de error 5% 0,101. Mezclar el jugo, azúcar y emulsionar con el aceite, ver- 2,08ter lentamente el nitrógeno sin dejar de batir Costo por porción 0,522. Sumergir los gajos de toronja cortados a vivo en el ni-trógeno, dejar congelar, aplastarlos con la ayuda de unpalote pastelero

calorias (kcal)proteinas (gr)grasas (gr)carbohidratos (gr)

tecnica de emulsion.

PROCEDIMIENTO

TÉCNICAS GLOSARIO INFORMACION NUTRICIONAL

RESEÑA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

RECETA ESTANDAR UTE

TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 6 horasTEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: -40°C

Emulsión/ nitrogeno