Recetario Grupo Gastronómico
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8/17/2019 Recetario Grupo Gastronómico
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RECETARIOPlatos Tradicionales de Cuzco
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Cuy chactado con cevicheserrano
Ingredientes 2 Cuyes tiernos
7 cdas de Aceite achiotado
20 ml de FONDO CHEFF PESCADO
1 cda de Pimienta
1 ½ kg de de manteca de maiz
250 gr de Tomate en brunoisse
120 gr de Cebolla en juliana
7 limones
40 ml de Aceite de oliva
½ ají limo (picado)
½ rocoto ( picado) Culantro ( picado)
Harina
Preparación
Limpiar bien los cuyes y cocinarlos por cincominutos en agua hirviendo.
Aderezarlos con el FONDO CHEF de PESCADO,pimienta, y el aceite de achiote.
Dejarlos enfriar antes de espolvorear con la harinade maíz.
Freírlos en la manteca comenzando por el lado dela piel y presionarlos con una piedra redonda paraque se mantengan estirados. Esperar a que la pielreviente y se ponga crocante y luego voltear.
Servir las piezas acompañándolas con choclopreviamente aderezado.
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Lomo Saltado deAlpaca
Ingredientes
200 gr Lomo de alpaca
120 gr Papas Fritas
1 und Cebolla Roja
1 und Tomate sin pepas
1 und Ají amarillo
5 gr Culantro
40 ml Fondo CHEF decarne
Preparación Picar el lomo de alpaca en cubos
medianos, marinar el lomo con 20ml deFondo CHEF CARNE.
Poner a calentar la sartén con aceite ysellar la carne por ambos lados, reservar.
Agregar la cebolla en juliana gruesa juntocon el ají y saltear por un minuto.Posteriormente, agregar la carnepreviamente salteada, agregar el tomate,cocinar por unos segundos.
Finalmente agregar 20ml de Fondo CHEFCARNE diluido en agua. Decorar con
culantro y servir con papas fritas y arroz.
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Pechuga de pato con especiasy salsa de tumbo
Ingredientes
1 Pechuga de pato 2 und de Pimienta de chapas
2 und de Anís Estrella
1/2 und de Nuez Moscada
1 raja de Canela
1 pizca de Comino
1 cda de Ají mirasol en pasta
25 ml FONDO CHEFF POLLO
1/2 cebolla blanca en brunoisse
1 taza de Zumo de Tumbo
20 gr de Mantequilla
40 gr de Crema de leche
1 cda de Culantro picado
1 cda de Azúcar rubia
1 rama de Romero fresco
Ralladura de una naranja
Preparación
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En un mortero colocar la pimienta, la canela, elanís estrella, el comino, la nuez, la ralladura de lanaranja, romero, el culantro y con la ayuda delmazo triturar, luego untar con esta mezcla , el ajímirasol Y el fondo de pollo la pechuga y dejarreposar por media hora, luego darle un sellado porambos lados a la pechuga.
Pre calentar el horno a 200 °C por 10 miny llevar en una lámina engrasada la pechuga ydejarlo por 40 min, quedará en término medio(color rosado).
Derretir la margarina y caramelizar la cebolla,agregar el zumo de tumbo y dejar reducir hastaque tome consistencia, añadir el azúcar y la crema
de leche, mover hasta que se haga una mezclahomogénea.
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TIRAMISÚ CLÁSICO
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Ingredientes Preparación En una batidora eléctrica colocar la leche fresca fría, crema de
leche fría y el DOCELLO tiramisú. Batir por 5 minutos.
Hidratar el colapís y llevarlo al microondas por 30 segundos,mezclarlo suavemente con el mousse.
En un aro colocar el keke de vainilla en la base.
Hacer un almíbar con el NESCAFÉ y el azúcar, embeber el keke ycolocar encima el tiramisú. Refrigerar por una hora.
Desmoldar y decorar espolvoreando la cocoa.
¼ und. Keke de vainilla
200 gr. DOCELLO TIRAMISÚ
240 ml. Leche fresca
240 ml. Crema de leche
20 gr. Colapís
10 gr. NESCAFÉ
50 gr. Azúcar blanca
20 gr. Cocoa
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Ingredientes Preparación
TORTA DE CHOCOLATE
1 und. Keke de chocolate
100 gr. DOCELLO MOUSSECHOCOLATE
200 ml. Leche fresca 10 gr. Colapís
1 kg. Fudge
Cortar el keke en tres partes iguales.
En una batidora eléctrica colocar la leche fresca y elDOCELLO MOUSSE DE CHOCOLATE, batir.
Hidratar el colapís y llevarlo al microondas por 30segundos. Mezclarlo con el mouse suavemente, ponerloen una manga pastelera y proceder a rellenar losdiscos de keke para formar una torta.
Cubrir con fudge y decorar.
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